Это вариант нежного соуса с четким ореховым вкусом. В отличие от грецкого ореха, миндаль придаёт соусу более яркий ореховый вкус и аромат. В рецепте используется бальзамический уксус, но его вполне допустимо заменить свежеотжатым соком лимона или столовым уксусом.

Ингредиенты:

• бальзамический уксус – две столовых ложки;
• 120 мл качественного масла;
• три крупных зубца «резкого» чеснока;
• сырое яйцо;
• горсть очищенного миндаля;
• небольшая щепотка соли

Способ приготовления:

1. Почистить миндаль и чеснок и  измельчить ножом.
2. Соединяем, добавляем яйцо и небольшую щепоть соли, тщательно взбиваем блендером.
3. В получившуюся массу вливаем уксус и, продолжая работать блендером, тоненькой струйкой вводим оливковое масло.
4. Не используйте максимальную скорость, взбивайте на слабых оборотах и делайте это больше времени, чтобы соус не расслаивался, а равномерно перемешивался, приобретая легкий желтый оттенок.

Горчичный соус Айоли

Горчицу можно использовать любую как острую, так и более мягкую Дижонскую. Всё зависит от того какой вкус желаете получить – резкий или более мягкий.

Ингредиенты:

• оливковое масло – 1+1/2 стакана;
• сырые желтки от двух яиц;
• чеснок;
• ложка сока из свежего лимона;
• горчица — «Дижонская» или острая «Русская» .

Способ приготовления:

1. Меленько рубим три крупных зубца чеснока, складываем в ступку, присаливаем и тщательно растираем. Должна образоваться однородная кашица.
2. В тёплой воде с содой промываем яйца. Разбив, аккуратно сливаем белки в отдельную ёмкость, а желтки добавляем к чесноку. Белки не понадобятся.
3. Процеживаем лимонный сок, отмеряем столовую ложку и доливаем к желткам. Слегка взбивая венчиком, смешиваем все компоненты до однородной массы.
4. Не прекращая взбивания, и подливая небольшими частями, вводим всё масло. Затем кладём горчицу и ещё раз тщательно взбиваем.

Соус Айоли с грецкими орехами

В приготовлении орехового соуса без ступки не обойтись и сам процесс займёт больше времени. Плотные ядра грецкого ореха нужно тщательно растирать с чесноком, чтобы орехово-чесночная основа была кашеобразной консистенции.

Ингредиенты:

• столовая ложка рубленного укропа;
• 30 мл высокоочищенного растительного масла;
• две ложки мелкорубленых грецких орехов;
• половина лимона;
• чесночная головка.

Способ приготовления:

1. Чеснок очищаем от плёнок, три дольки среднего размера продавливаем прессом в ступку. Добавляем мелкорубленые орехи и тщательно растираем пестиком.
2. Ошпаренный кипятком лимон оставляем в горячей воде. Выдержав порядка минуты, достаём, разрезаем и отжимаем сок. Профильтровав сквозь марлю, отмеряем ровно столовую ложку.
3. В пастообразную орехово-чесночную массу подсыпаем соль и немного молотого перца, наливаем ложку сока и, не переставая перетирать, постепенно вводим всё масло.
4. Готовый соус смешиваем с измельчённой зеленью свежего укропа.

Соус Айоли с базиликом и хлебом

Универсальный рецепт, соус прекрасно дополнит любое блюдо. Необычное решение – использование почерствевшего хлеба для основы. Мякиш размачивается в молоке, после чего с желтком и свежим базиликом перебивается до однородности блендром.

Ингредиенты:

• горсть свежих листьев базилика;
• полстакана молока;
• чеснок;
• один желток;
• 125 мл подсолнечного вымороженного масла;
• оливковое масло – 125 мл;
• два небольших ломтика хлеба, лежалого, слегка подсохшего.

Способ приготовления:

1. Замачиваем хлебный мякиш в молоке.
2. В ступке, добавив половину ложечки соли, в кашицу растираем три дольки чеснока.
3. Хорошо отжимаем размокший мякиш, добавляем к нему чесночную кашицу и порванный на мелкие кусочки базилик.
4. Добавляем немного молотого перца, желток и хорошо перебиваем всё блендером до пастообразного состояния.
5. Если масса будет излишне густой, добавляем немного молока, оставшегося от размачивания хлеба.
6. Взбивая приготовленную для соуса основу, тонкой струйкой подливаем не торопясь масло. Не прерываем взбивания, пока не получим однородной массы.

Упрощённый рецепт домашнего соуса Айоли

Ингредиенты:

• крупное яйцо;
• три чайных ложечки свежего лимонного сока;
• полторы чайных ложки острой горчицы;
• треть ложечки мелкой соли;
• чеснок;
• стакан растительного, в идеале – оливкового, масла.

Способ приготовления:

1. В чистый, непременно сухой, стакан блендера вливаем, выдержанное не менее часа в тепле, яйцо. Действуем аккуратно, чтобы желток оставался целым.
2. Сверху наливаем всё масло и лимонный сок. Добавляем горчицу, солим. Поместив прямо на желток венчик блендера, начинаем взбивать. На данном этапе блендер не перемещаем.
3. Когда масса достаточно сгустится, несколько раз, не прекращая взбивать, приподнимаем и опускаем прибор, чтобы добиться однородности.
4. Густота зависит от количества используемого масла – чем его больше, тем соус гуще.
5. В готовый соус вмешиваем толчённый в ступке чеснок, не менее трёх зубцов, и тщательно перемешиваем.
6. Для более насыщенного чесночного вкуса, даём соусу настояться порядка трёх часов.

Хитрости приготовления соуса Айоли – полезные советы

• Дорогое оливковое масло заменимо качественным подсолнечным. Можно сделать соус на смеси этих двух жиров – качество и вкус нисколько не пострадают от этого.
• Если в соус добавляются желтки, яйца заранее следует выложить из холодильника и прогреть до комнатной температуры. Это относится и другим продуктам, все они должны быть одной температуры. Холодные продукты сложно взбить, а разная температура может привести к расслаиванию уже готового соуса.
• При желании можно экспериментировать с составом любого соуса – добавлять при взбивании любимые специи и пряности.

С чем подавать?

Соус айоли является, пожалуй, одним из самых универсальных, базовых дополнений к основному блюду. Его можно подавать к следующим кушаньям.

• Овощам, например, свежим, порезанным тонкими ломтиками или соломкой, идеально подходит в качестве закуски. Можно также заправлять салаты. А во французском Провансе айоли традиционно подают с вареными овощами, рыбой и яйцами.

• К дарам моря. Насыщенный чесночный вкус наилучшим образом оттенит нежное мясо. Подойдет абсолютно все, но шеф-повара Франции в особенности рекомендуют его к белой морской рыбе с плотной мякотью (например, треска, окунь). Она должна быть отварной или припущенной. Популярно также ассорти из морепродуктов с маленькой пиалой ароматного соуса, а в Испании с ним едят паэлью.
• К мясу, запеченному в духовке или пожаренному на гриле, вместе с овощами.

Обязательно приготовьте соус айоли. Рецепт можете взять традиционный или с грушей, которую, кстати говоря, легко можно заменить айвой, с миндалем, помидорами, зеленью, красным вяленым перцем и тому подобное. Экспериментируйте и ищите свой идеальный вкус.

Источник
Источник 2
Источник 3

Похожие Статьи:

www.tatros.info

Невыразимая легкость кулинарного бытия…: Соус «Айоли»

Айоли, как и майонез, представляет собой эмульсию из яичных желтков и оливкового масла. Как и в майонез, в айоли могут добавляться уксус или лимонный сок. Главное отличие: в айоли всегда присутствует чеснок, который, собственно, и делает айоли айоли 🙂

Главный Дегустатор мой (выросший в Каннах в непосредственной близости от Прованса), узнав, что я собираюсь готовить айоли, весь оживился (хотя классический майонез он не любит и даже запрещает мне его покупать и использовать!) и тут же просветил меня в плане того, что «айоли обязательно надо подавать с морской белой рыбой.» Оказалось, это действительно так! Айоли непременно подают к отварной или припущенной морской рыбе с белой плотной мякотью, например, к треске. Поэтому на ужин «под айоли» была приготовлена именно припущенная в овощном бульоне рыба. Получилось замечательно! Соус эмульсифицировался быстро и легко, никаких проблем с ним не было, он был шелковистым, нежным, вкусным, очень «чесночным», и с рыбой действительно отлично сочетался.

Ингредиенты (я уменьшила пропорции от исходного рецепта вдвое):

3 зубочка чеснока

щепотка соли

1 сырой яичный желток

220 мл оливкового масла

сок половины лимона (или по вкусу)

Сразу предупрежу, что в таких пропорциях айоли получается довольно-таки «чесночным» и «лимонным.» Нам это нравится, но, если вы любите более мягкий вкус майонеза, уменьшите количество этих ингредиентов.

herringinfurs.blogspot.com

Соус «Айоли» в домашних условиях, пошаговый рецепт

Опубликовано: 31.01.2018
Разместил: Natasha.Isa. [Offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Соусы стали очень популярными в наше время и любое блюдо всегда сопровождается и подается с тем или иным соусом. Вкус блюда мгновенно меняется, если к нему подать правильно приготовленный и вкусный соус. Домашний майонез многие уже научились готовить, но теперь будем переходить к новым вершинам и учится готовить различные соусы. Сегодня займемся приготовлением в домашних условиях очень вкусного и оригинального соуса под названием «Айоли». Поможет вам в этом мой пошаговый и подробный рецепт. Этот соус чем-то похож на майонез, но отличается некоторыми вещами. В состав «Айоли» входит острый чеснок, который и делает соус узнаваемым среди остальных соусов. Есть одна особенность у такого соуса: его подают к столу исключительно в холодном виде. Запекать мясо, смазав его таким соусом, не желательно, так как соус растечется и не будет держать форму. Соус зачастую подают к готовой рыбе, к бургерам и к салатам. Можно просто сдобрить соусом «Айоли» обычный французский багет и будет очень вкусно.

Пошаговый рецепт с фото:

Растираем чесночные зубчики в пюре: можно воспользоваться блендером или самой мелкой теркой, которая до гладкости измельчит дольки чеснока.

К чесночному пюре вбиваем один куриный желток, выдавливаем немного лимонного сока. Следим, чтобы косточки из лимона не упали в соус.

Вливаем по чуть-чуть растительное масло. Для соуса можно использовать растительное или оливковое масло.

Взбиваем венчиком (лучше взять венчик блендера) и через 5-7 минут соус будет готов. Он слегка посветлеет от взбивания и это будет означать его готовность. Соус солим и перчим по вкусу. Понадобится буквально щепотка соли и перца.

salat-legko.ru

рецепт и приготовление. С чем подавать айоли?

Кулинарное искусство немыслимо без соусов. Густые и жидкие, кисло-сладкие и острые, пряные и свежие – все они добавляют вкусу любого блюда завершенности и гармонии. Вопреки расхожему мнению, готовить соусы не так уж и сложно, особенно те, что состоят из нескольких ингредиентов. Именно таким и является айоли. Существует, конечно же, много вариаций, но для начала стоит попробовать традиционный рецепт, существующий уже не одно столетие.

Соус айоли: состав

Звучное и красивое название ароматного соуса айоли с французского языка переводится очень просто – чеснок и оливковое масло. Собственно говоря, назван он так благодаря составу ингредиентов. Когда появился этот рецепт, сказать сложно, наверное, с того момента, когда жители северной части (от Испании до Италии) средиземноморского побережья стали готовить еду. Со временем исходный состав претерпевал изменения, вносились новшества. И дело не в отдельных поварах, а в целых регионах. Даже в одной стране в разных областях соус айоли и его ингредиенты могут значительно отличаться.

В традиционном варианте только оливковое масло и чеснок. Готовится соус максимально просто, быстро и вкусно – в этом весь секрет гениальности. Кроме этого, в соус часто добавляют яйцо (желток или белок), горчицу, лимонный сок, грушу (в Каталонии), крошки галет и помидоры (на Мальте) и т.д. Для приготовления используйте качественное оливковое масло, нужно его не так много на одну порцию, а вот разница вкуса по сравнению с самыми дешевыми сортами будет весьма ощутимой.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить соус айоли, возьмите 120 мл масла оливкового и 2-3 зубчика чеснока. Сначала в ступке с помощью пестика разотрите чеснок и щепотку соли, а затем постепенно добавляйте масло и растирайте до однородной густой массы. Безусловно, можно использовать блендер, но, по мнению многих кулинаров, от этого очарование вкуса теряется.

Соус айоли: рецепт с яичным желтком

Для него вам потребуется: 250 мл масла оливы, 2 яичных желтка, 4 крупных зубчика чеснока, 1 ст.л. ложка сока лимона и по вкусу соль.

Чеснок и соль нужно перетереть до однородной массы. Затем добавить по одному желтки и лимонный сок. В смесь, которая получилась, тонкой струйкой вливайте оливковое масло и тщательно взбивайте. Используйте ступку с пестиком или блендер. Когда масса достигнет густой консистенции, аккуратно закройте миску пищевой пленкой и поставьте соус в холодильник на один час. Подавайте к столу в охлажденном виде.

Айоли по-каталонски с грушей

Данный вариант соуса – настоящие открытие. Тонкий и изысканный вкус с легким фруктовым ароматом и чесночной остротой. Соус айоли с грушей станет идеальным дополнением к стейку из говядины, свинины, птице и жирной рыбе. Для его приготовления вам потребуется: 1 большая груша Конференция, 1 ч.л. сахара, 120 мл масла оливы, 2 ст.л. яблочного уксуса, одна головка чеснока и по вкусу соль.

Грушу нарезать крупными кубиками и бланшировать в сладкой воде в течение нескольких минут. Головку чеснока слегка очистить от кожуры и срезать верхнюю шапочку. Затем заверните ее в фольгу и запеките в духовке в течение примерно 20 минут при 180 °С. Кусочки груши достать, дать стечь воде, затем добавить запеченные дольки чеснока и остальные компоненты. Тщательно пробейте все блендером до однородной консистенции. Ключевой ингредиент соуса айоли в данном случае — сладкая груша. В качестве эксперимента можно попробовать заменить ее персиками или айвой, к примеру.

Айоли с миндалем

Это вариант нежного соуса с четким ореховым вкусом. Чтобы приготовить его, вам потребуется: маленькая горстка миндаля, 120 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. бальзамического уксуса, одно большое куриное яйцо и щепотка соли.

Процесс элементарно прост. Чеснок нужно почистить, а потом вместе с миндалем, щепоткой соли и яйцом тщательно перемешать в блендере. Затем добавьте уксус и тонкой струйкой влейте оливковое масло, периодически продолжая взбивать смесь. Используйте слабые обороты и делайте это больше времени, чтобы соус не расслаивался, а равномерно перемешивался, приобретая легкий желтый оттенок.

С чем подавать?

Соус айоли является, пожалуй, одним из самых универсальных, базовых дополнений к основному блюду. Его можно подавать к следующим кушаньям.

• Овощам, например, свежим, порезанным тонкими ломтиками или соломкой, идеально подходит в качестве закуски. Можно также заправлять салаты. А во французском Провансе айоли традиционно подают с вареными овощами, рыбой и яйцами.

• К дарам моря. Насыщенный чесночный вкус наилучшим образом оттенит нежное мясо. Подойдет абсолютно все, но шеф-повара Франции в особенности рекомендуют его к белой морской рыбе с плотной мякотью (например, треска, окунь). Она должна быть отварной или припущенной. Популярно также ассорти из морепродуктов с маленькой пиалой ароматного соуса, а в Испании с ним едят паэлью.
• К мясу, запеченному в духовке или пожаренному на гриле, вместе с овощами.

Обязательно приготовьте соус айоли. Рецепт можете взять традиционный или с грушей, которую, кстати говоря, легко можно заменить айвой, с миндалем или помидорами, зеленью, красным вяленым перцем и т.д. Экспериментируйте и ищите свой идеальный вкус.

fb.ru

Айоли (Аioli) — прославленный соус Прованса

Айоли (Аioli) — прославленный соус Прованса

Порций: 250 мл

Время приготовления: 30 мин

Именно об этом соусе знаменитый поэт Прованса Ф. Мистраль писал, что он «…вбирает в себя жару и радость южного солнца…». Название соуса Айоли (Аioli) переводится как «чеснок-и-оливковое масло». Готовится он точно так же, как майонез – собственно, это и есть майонез, но с большим количеством чеснока.

Ингредиенты

• 5 долек чеснока
• 250 мл оливкового масла
• 1 яичный желток
• 1 ст. ложка лимонного сока
• щепотка соли

Способ приготовления

1. Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда растительное масло лучше эмульгируется.
2. Очищаем чеснок и измельчаем. Растираем его до состояния однородной кашицы в ступке. Можно еще сложить в стакан для блендера и с его — блендера – помощью эту кашицу сделать.
3. Вообще-то классический Айоли делается вручную, долгим растиранием и смешиванием. Но у нас есть свои кухонные «помощники», а потому мы берем ручной миксер, или меняем насадку на блендере, или действуем венчиком.
4. На средней скорости взбиваем чеснок с желтком, начинаем по каплям добавлять масло – та же технология, что и для майонеза. (Кстати, вы уже знакомы с рецептом майонеза, который делается за 1 минуту – и без желтков?)
5. Когда соус загустеет, можно вливать масло тоненькой струйкой.
6. В самом конце добавляем лимонный сок и соль. 
7. Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез. Если он кажется слишком густым – добавляем немного воды и еще раз слегка взбиваем.
8. Пробуем на вкус – и можем вместе с знаменитым драматургом 17 века Ж. Расином воскликнуть: «…ничего вкуснее я не едал.»

povarixa.ru