Карбонад с молоком и мускатным орехом

5 порций

30 — 60 минут

Ингредиенты

Сливочное масло

30 г

Репчатый лук

200 г

Мускатный орех

200 г

Приготовление

1. Карбонад обжарьте со всех сторон. Затем
2. на сливочном масле обжарьте мелко порезанный лук. Влейте в сковороду молоко,
3. сливки, перемешайте все ингредиенты
4. и доведите до кипения, в конце процесса
5. добавьте мускатный орех.
6. Карбонад погрузите в готовую молочную
7. смесь, поместите в глубокую форму для запекания и поставьте на решетку. Запекайте
8. до готовности в течение 50 минут при температуре 180 °С.
9. Выньте мясо из духовки, дайте остыть.
10. Нарежьте мясо тонкими ломтиками, выложите на тарелку.
11. Оставшийся после запекания в форме соус
12. взбейте блендером и обильно полейте ломтики мяса.

Техника

все Мини-печи

Карбонад запеченный — Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal

Так и подмывало дописать в названии, уже порядком набившее оскомину, завязшее в зубах и ничего кроме кривой ухмылки не вызывающее: …по ГОСТу. Хватит уж носиться с ним, как с той самой писаной торбой, лучше оставить этот удел ушлым маркетологам. Просто в домашних условиях, опираясь на знания и опыт, можно получить продукт не только не хуже хваленого промышленного, а то и гораздо лучше. При этом затраты минимальны, технология простейшая, специального оборудования или ингредиентов не надо, даже нитритная соль здесь не нужна…

Карбонад, давно и основательно, стал синонимом банальной корейки. Хотя своим названием, скорее всего, карбонад больше обязан способу приготовления и французскому языку. Сама же корейка, это продольная спинно-поясничная мышца: не жирное, достаточно нежное, за счет отсутствие в ней соединительной ткани, быстро приготовляемое мясо. При этом, наличие небольшого количества жира, оставленного при разделке на куске, при приготовлении идет только на пользу вкусу. Не даром же большим успехом пользуются натуральные котлеты на косточке, например.

Об истории и чем-либо подобном, в данном случае, говорить сложно. В книге Конникова, например, если взять ее за условную отправную точку, карбонад приготовляется на костях (ребрах), а из специй используется только мускатный орех или чеснок.

Позднее, по техническим ли или экономическим ли причинам, а возможно по обеим сразу – карбонад стал бескостным. Из рецептуры постепенно выпал мускатный орех, но появился красный перец. Технология слегка упростилась и карбонад, если говорить о нем как о готовом деликатесе, приобрел знакомый теперь практически каждому вкус и вид.

Для того, чтобы получился действительно деликатес, какого-то особого по своим качествам мяса не требуется. Конечно, из фермерской, содержавшейся на правильном откорме свиньи, результат может быть и лучше, но и обычное мясо из супермаркета, вполне подойдет и, даже если оно было замороженным, то тоже пойдет. Единственное обязательное условие, чтоб на куске сверху был не большой слой жира, толщиной не более 5 мм.

На 1 кг	г.	%
Соль	20,0–25,0	2,0–2,5
Мускатный орех, тертый	≈ 1,0	≈ 0,1
Паприка или в смеси с жгучим перцем	≈ 1,5	≈ 0,15
Чесночный порошок	≈ 0,5	≈ 0,05

Набор специй не богат, но в таком сочетании дает превосходный результат. Мускатный орех взят из раннего, Конниковского варианта – для изысканности и пущей деликатЭсности. Паприка пришла позднее и вместе с чесноком, в итоге, они стали главными. Для придания пикантности, часть паприки можно заменить на жгучий перец, а для любителей

(или как было принято писать в те времена: по требованию потребителей), посыпать карбонад исключительно жгучим перцем. Чесноком же лучше не злоупотреблять, дабы не огрублять вкус. Вот чего себе промышленность, как правило, и не позволяет: маскируя бешеными дозами чеснока дефекты сырья, а в итоге – по вкусу «дешевка». Рациональнее всего, конечно, использовать чесночный порошок или проще, взять небольшую дольку чеснока и растереть ее в кашу вместе с паприкой.

Мясо, лучше достать из холодильника заранее, дать ему какое-то время нагреться, тогда оно равномернее пропечется и приготовится быстрее, чем холодное. Так как мясо зачищено от костей, то по желанию

или отсутствию лени… можно обвязать кусок, придать ему форму, чтоб готовый карбонад выглядел красиво …а не был растекшимся ошметком.

Три четверти соли по рецепту смешать с тертым мускатным орехом – этой смесью натереть кусок со всех сторон.

Подготовленное таким образом мясо положить салом к верху на хорошо смазанный жиром противень. У меня вот, противень слегка облупившийся от покрытия и немного подржавевший на дне (нет чтоб жаровню нормальную купить, жмот), поэтому на дно положил кусок бумаги для выпечки, так же смазанный жиром – а так, это не обязательно. Надо учесть, что для оттока и испарения влаги, на противне должно быть достаточно места. Использовать же для запекания узкую форму, например кексовую, может показаться на первый взгляд логичным шагом, но в результате мясо будет томлено-тушеное, запеченное только сверху. И про пакеты для запекания здесь надо забыть, не тот случай чтоб их использовать.

Сверху кусок посыпать оставшейся солью. Противень с мясом поставить запекаться в заранее разогретую духовку.

Запекать рекомендовано при температуре 120–170°C… Собственно, чем крупнее кусок, тем температура приготовления должна быть меньше. В данном случае, кусок весом 1,6 кг запекался при 130 °C. Спешить не надо, при высокой температуре есть риск получить бОльшую потерю влаги и, особенно, если мясо проходило заморозку. Ну и снизу сильно зажарится, чего тоже избежать хотелось бы.

Карбонад будет готовым при достижении 67-68°C внутри куска. Как правило, в промышленных рецептах, пишут про 72°C, перестраховщики… не, в таком случае мясо будет более сухое, с большой потерей влажности, на мой вкус, мало съедобно.

Кстати, интересный момент, чем резче остужаешь кусок, тем быстрее, подскакивает температура у него внутри. Заметил этот факт по ветчине, когда она уже готова и внутри куска 68°C — ставишь форму в ледяную воду, бац: 72-73°C! Здесь же охлаждение воздушное, до 70°C еле-еле доползло. От чего такое, почему, не знаю… в школе по физике не заслуженная тройка была.

С горячего куска срезать обвязку, смахнуть оставшуюся соль сверху, переложить его на решетку, чтобы стекал жир и капли сока. И, пока он горячий, натереть верх смесью паприки (и/или острого перца) с чесночным порошком (растертым чесноком). Дать остыть до температуры порядка 40°C внутри куска, далее, ни чем не накрывая, как есть, убрать в холодильник на сутки, до полного остывания и охлаждения до 8-10°C.

Ну воот… настал момент: берем, аккуратно нарезаем карбонад на тоненькие ломтики… наслаждаемся – божественно! Аппетитное мясо с тонкой, пряной и солоноватой корочкой, приятно контрастирующей, но при этом и дополняющей, казалось бы, совсем не соленую мякоть. Тонкий аромат мускатного ореха, исключительно подчеркивает мясной вкус, отлично гармонирует с тонами паприки, умеренными нотами чеснока и легкой остротой красного перца во вкусе. Буквально – тает во рту. И ни какого хлеба не надо…

…этого достаточно!

«…Этим изящным полукреслом мастер Гамбс заканичает серию мебели…» и получив левел-ап, переходит к водным процедурам…»

[А неплохой, оказывается, домашний шаркутерный гарнитур вышел…]

Бекон домашний — Fresh bacon

Прессованая ветчина – техника и технология

Ветчина из мелко-рубленного фарша

Ветчина рубленная

Ветчина цельнокусковая

Ветчина прессованная цельнокусковая, v.2

Ветчина куриная (pre-release)

Ветчина с оливками

Мясной хлеб — Meat Loaf

Мясной хлеб ветчинный — Ham Meat-Loaf

Свиной пирог — Pork Pie

Солонина из говядины со специями

Солонина из говядины со специями — 2 — Spiced Salt Beef

Солонина из говядины отварная со специями — Corned beef

Говядина пряная вареная — Сorned Beef v.2

Пастрома из говядины домашняя — Home-Oven Pastrami

Окорок отварной

Окорок запеченный в ржаном тесте

Окорок тамбовский вареный

Домашние итальянский колбаски — Homemade Italian Sausage (Salsicci)

Шпикачки — Špekáčky

Медистер — Medisterpølse

Типо чоризо (сыровяленная колбаса)

Свинина по-каджунски, копченая — Tasso

Язык сальмистрированный

Зельц из свиной головы

Швартенблок — Schwartenblock

Сало топленое — Schmalz — Lard

Рийет или риллет (Rilletes) из утки

Риет из свинины — Rillettes de cochon

Паштет из куриной печени — Mousse de foie de volaille (Chicken Liver Mousse)

Расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации

Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша

Мобильное приложение для рассчета количества нитритной и поваренной соли

горячего, холодного копчения, как коптить

Чтобы приготовить варено-копченый карбонад в домашних условиях, нужно выбрать мясо, замариновать его, подвергнуть тепловой обработке и закоптить. Можно сделать маринад и без варки.

Блюдо из свинины хорошо подходит для праздничных нарезок

Состав и калорийность продукта

В варено-копченом продукте содержатся:

• витамины: B1, B2, E, PP;
• макро- и микроэлементы: натрий, калий, фосфор, магний, сера, железо.

Пищевая ценность:

• белки – 16 г;
• жиры – 8 г;
• углеводы – 0 г.

Калорийность свиного варено-копченого карбонада составляет 135 ккал на 0,1 кг.

Принципы и способы копчения карбонада

Копченый карбонад может быть трех видов:

• горячего копчения;
• холодного копчения;
• варено-копченый.

До начала процесса во всех трех случаях необходим этап засолки или маринования, а затем просушки. Далее следует само копчение.

При горячем копчении коптильня устроена так, что топочная камера расположена непосредственно под продуктами. В этом случае мясо подвержено воздействию горячего дыма с температурой в среднем от 80 до 100 градусов. Коптить карбонад в коптильне горячего копчения проще и быстрее.

Важно! При горячем способе нельзя передерживать мясо в коптильне, иначе при воздействии высоких температур оно потеряет много влаги и станет жестким и сухим.

При холодном способе коптильная камера с полуфабрикатами удалена от источника огня на расстоянии 1,5-2 м. Дым от тлеющей древесины поступает в нее по дымовому каналу, где остывает естественным образом до 20-30 градусов. Для копчения свинины нужна температура около 22. Холодный метод сложен технологически и требует намного больше времени.

Варено-копченый карбонад перед процессом копчения подвергают термической обработке: его погружают в горячую воду при 90 градусах и варят до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 82-85.

Для приготовления дыма потребуются опилки или щепа. Для свинины можно использовать древесину бука, ольхи, груши, яблони, вишни, абрикоса, орешника, клена.

Щепа должна быть хорошо высушенной, без признаков плесени

Подготовка карбонада к копчению

Маринады для мяса могут быть сухими, в виде рассола и смешанными. Рецепты для копчения карбонада зависят от технологии приготовления.

Сухой заключается в обильном обсыпании мяса солью и различными приправами. Куски должны быть покрыты специями со всех сторон. Затем продукт нужно держать в холодильнике 2—3 дня под гнетом. Время от времени части переворачивать, чтобы они просолились равномерно, а образующийся мясной сок – сливать.

При мокром способе свинину погружают в рассол или шприцуют (вводят жидкий маринад в толщу мяса шприцем). В зависимости от способа копчения мясо замачивают на срок от нескольких суток до 2-х недель.

При смешанном способе продукт сначала нужно обсыпать солью и оставить на 3-5 дней. Затем выделившийся из мяса сок слить и залить кусок рассолом, где он будет находиться от 1 до 10 дней.

Для засолки свинины рекомендуется взять эмалированную или деревянную посуду

Особого внимания требует подготовка к холодному копчению, поскольку продукт не подвергается термической обработке. Свинина обязательно должна быть свежей. Ее нужно правильно засолить или замариновать, полностью соблюдая технологию, чтобы она перед отправкой в коптильню уже была пригодна для употребления.

Как замариновать карбонад для копчения

Для маринования карбонада перед горячим копчением в коптильне рецепт можно взять следующий:

• свинина – 700 г;
• вода – 1 л;
• соль крупного помола – 2 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец горошком – 8 шт.;
• молотый кориандр – по вкусу;
• перец черный грубого помола – по вкусу.

Правила приготовления:

1. Чеснок нарезать пластинками.
2. В кастрюлю с водой положить перец горошком, лавровый лист, соль, чеснок. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
3. Мясо положить в маринад, чтобы кусок был полностью погружен, установить сверху груз. Отправить на трое суток в холодильник.
4. Достать посуду с маринованной свининой. Мясо нужно промыть и обсушить в течение трех часов, затем посыпать смесью кориандра и крупномолотого перца.
5. Далее можно приступать к копчению.

Для горячего копчения мариновать мясо можно и сухим, и мокрым способом

Технология засолки для холодного копчения отличается. Лучше всего замариновать его комбинированным способом. Для сухого маринада потребуются следующие ингредиенты:

• соль каменная – 1 кг;
• молотый свежий перец – 1 ст. л.;
• лавровый лист рубленый – 1 ст. л.;
• сахар – 40 г.

Порядок приготовления:

1. Все ингредиенты соединить и перемешать.
2. Кусок свинины натереть со всех сторон этой смесью.
3. Насыпать смесь для посола на дно эмалированной посуды (толщина слоя – 1 см), положить мясо, на него высыпать остатки сухого маринада. Поместить под гнет на 7 дней.

Затем приготовить рассол из следующих ингредиентов (на 1 кг свинины):

• вода – 1 л;
• соль – 120 г;
• сахар – 1 ч. л.

Дополнительно в рассол для карбонада из свинины перед копчением можно добавить и другие приправы по своему вкусу.

Порядок действий:

1. Высыпать сахар и соль в воду, поставить на огонь и прокипятить в течение 3 минут.
2. Рассол остудить и переложить в него карбонад. Мариновать 14 дней.
3. По окончании засолки подвесить свинину в прохладном продуваемом помещении. Мясо должно провяливаться в течение 5 дней. Затем можно отправлять в коптильную камеру.

Совет! Сушить карбонад после засола рекомендуется в подвешенном состоянии в проветриваемых помещениях. От насекомых его защищают куском марли.

Как коптить свиной карбонад

Лучше всего коптить свиной карбонад в специально оборудованной коптильне. Это может быть покупная конструкция или изготовленная своими руками. Идеальный вариант – использовать дымогенератор. С ним можно коптить и горячим, и холодным способом, он прост в эксплуатации, не требует особых навыков, хорошо подходит для начинающих. В качестве коптильной камеры можно приспособить любую емкость.

Как закоптить карбонад в коптильне горячего копчения

Для приготовления карбонада горячего копчения в коптильне часто используют ольховую щепу. Предварительно ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут. Можно добавить немного яблоневой, вишневой, грушевой, сливовой щепы.

Порядок приготовления:

1. Положить на дно коптильни щепу.
2. Уложить на решетку кусок мяса. Закрыть крышку.
3. Установить на источник огня.
4. Коптить при температуре около 90 градусов 2,5 часа.
5. Продукт извлечь из коптильни, остудить. После этого он должно сутки полежать в темном прохладном месте, чтобы горечь от дыма ушла, мясо дозрело, то есть приобрело насыщенный вкус.

В домашних условиях лучше всего коптить свинину горячим способом

Рецепт карбонада холодного копчения

Для приготовления карбонада холодного копчения в домашних условиях лучше взять часть тушки поросенка возрастом до 1 года. В этом случае готовый продукт получается мягким и сочным.

Порядок приготовления:

1. Подвесить карбонад в коптильне холодного копчения, обернутым в 2 слоя марли.
2. Коптить 6 суток. Нельзя прерывать процесс первые 8-9 часов. Затем допустимо останавливать копчение в ночное время.
3. Достать из коптильной камеры карбонад, подвесить его в продуваемом месте на сутки. Затем можно пробовать готовый продукт.

Карбонад холодного копчения – настоящий деликатес

Рецепт варено-копченого карбонада

Приготовить варено-копченый карбонад можно следующим образом:

1. Засолить свинину сухими или мокрым способом.
2. Когда мясо полностью просолится, отправить его в кастрюлю с водой, нагретой до 90 градусов.
3. Варить при 82-84 градусах, пока в толще мяса температура не повысится до 70.
4. Положить в коптильню продукт, насыпать щепу, установить на плиту на сильный огонь на 15 минут, чтобы древесина начала интенсивно тлеть.
5. Выключить плиту и дать карбонаду остыть в коптильне в течение 3 часов. За это время свинина приобретет характерный запах дыма и вид копченого мяса.
6. Далее переложить в холодильник и остудить до 8 градусов.
7. Карбонад готов к употреблению.

Варено-копченый карбонад домашнего приготовления можно использовать как ингредиент других блюд

Чтобы приготовить копчено-вареный карбонад в домашних условиях, свинину сначала нужно подкоптить, а затем отварить.

Что приготовить из варено-копченого карбонада

Из варено-копченого карбонада можно приготовить много повседневных и праздничных блюд. Это салаты, блинчики, бутерброды, сэндвичи, солянка, пицца, пережарка с луком к макаронам или картофелю.

Правила хранения

Карбонад горячего копчения хранится мало – не больше 3 суток в общей камере холодильника. Лучше всего завернуть его в пергамент или смоченную в соляной раствор льняную ткань. Если съесть карбонад за это время не представляется возможным, его нужно переложить в морозильник, где оно пролежит до 4 месяцев при температуре минус 8 градусов.

Нежелательно хранить копченый карбонад в подвальных помещениях и погребах, которые отличаются довольно высокой влажностью. В таких условиях оно может покрыться плесенью.

Заключение

Если приготовить варено-копченый карбонад в домашних условиях, можно обеспечить свою семью деликатесом. Продукт отлично подходит для нарезки на праздничный стол, можно добавлять его в качестве ингредиента в различные блюда.

Стейки из карбонада МЯСНОВЪ в японском маринаде

Автор рецепта: Щадилова Вера, участник Кулинарного клуба МясновЪ Кухня

Ингредиенты

на количество порций:   6

Приготовление:

1.	Нарежьте карбонад поперек волокон на порционные куски толщиной примерно 1,5 см. Каждый кусок можно разрезать пополам — стейки с меньшей площадью удобнее жарить на сковороде.
2.	Слегка отбейте каждый кусок с обеих сторон. Удобнее всего отбивать мясо на пластиковой разделочной доске, покрыв сверху упаковочной пленкой, — тогда мясо при отбивании не будет прилипать к молотку.
3.	Приготовьте маринад: смешайте вино, соевый соус, мед и имбирь. Положите нарезанное и отбитое мясо в маринад, перемешайте (чтобы маринад полностью покрывал стейки).
4.	Для маринования карбонада достаточно получаса, т.к. это мясо, к тому же отбитое, само по себе мягкое и нежное, не нуждается в дополнительном размягчении. Но при желании можно мариновать и дольше.
5.	Разогрейте сковороду с растительным маслом. Лучше использовать сковороду с толстым дном — она лучше распределяет жар и держит нужную температуру. Масло для жарки мяса лучше всего использовать оливковое.
6.	Каждый кусок мяса аккуратно обсушите с помощью бумажной салфетки или бумажного полотенца и положите на сковороду.
7.	Обжарьте стейки на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Затем доведите до желаемой степени готовности, обжаривая необходимое количество времени (около 15 минут) на более слабом огне.
8.	Стейки по этому рецепту можно также приготовить на углях — на решетке барбекю — или на аэрогриле.
9.	Стейки имеют характерный пряный аромат, «карамелизованную» корочку (благодаря меду, входящему в состав маринада) и остро-сладковатый вкус.
10.	Подавать стейки рекомендуем со свежими овощами и зеленью.

Сочный домашний карбонад в духовке. Пошаговый рецепт. Видео

Предлагаемый способ приготовления позволяет получить вкусный и сочный карбонад. Его можно подать на стол тёплым сразу после приготовления, но лучше дать постоять несколько часов в холодильнике, а затем использовать в качестве закусочного мяса. Также оно идеально подходит для бутербродов.

Ход работы

Приготовление карбонада делится на три этапа. Все они крайне просты, но требуют времени. Сначала готовим рассол. В кастрюлю наливаем воду, высыпаем соль, кладём специи, лавровый лист и очищенный чеснок, разрезав зубчики пополам. Вместо соли и специй, взятых по отдельности, можно использовать так называемую адыгейскую соль, в состав которой входит интересный букет приправ.

Доводим всё до кипения, выключаем плиту и даём рассолу остыть до комнатной температуры. После этого закладываем в кастрюлю мясо и убираем в холодильник на 2 суток.

Закладываем в рассол мясо и убираем в холодильник на 2 суток

По истечении этого времени мясо хорошо просолилось, можно его готовить дальше. В духовку на самый нижний уровень устанавливаем глубокий противень и наливаем в него воду. Если духовой шкаф небольшой, достаточно 1 стакана.

В противень наливаем воду

Мясо выкладываем в жаропрочную посуду и ставим в холодную духовку на средний уровень. Устанавливаем температуру нагрева +100°С и после того, как духовка с мясом прогрелась, засекаем время запекания 2 часа.

Запекаем мясо 2 часа

Затем отключаем нагрев, но мясо сразу не вынимаем — даём ему остыть в закрытом духовом шкафу как минимум 1 час. Всё, карбонад готов, можно резать и раскладывать по тарелкам.

Так выглядит мясо сразу после запекания

Но гораздо лучше будет убрать его в холодильник на ночь или хотя бы на 2-3 часа. После этого вы получите вкусное, в меру пряное и солёное сочное мясо. Его можно подать на стол в качестве холодной закуски или использовать на завтрак для приготовления бутербродов.

Так выглядит разрезанный кусок мяса после охлаждения в холодильнике

В следующем видеоролике вы можете посмотреть весь процесс приготовления домашнего карбонада в подробностях.

Такое мясо выглядит не настолько ярко, как магазинное, но оно не содержит нитритной соли, красителей и других нежелательных добавок. К тому же его стоимость окажется более привлекательной по сравнению с той, что вы видите в супермаркетах.

Другие интересные рецепты приготовления мяса:

Свиной карбонад в беконе | Мир домохозяйки

Свиной карбонад  — это кусок свинины спинной части, в идеале с тонким слоем жира. Может быть на косточке.

Здравствуйте, друзья! Я не зря начинаю статью с небольшого ликбеза по поводу карбонада. Поскольку начав подбирать ключевые слова к статье, обнаружила, что у нас половина кулинарных статей, рассказывая об этом мясном продукте, называет его карбонатом!

Это неправильно, друзья! КарбонаТ – это из области химии. Здесь не будем вдаваться в подробности, не моя тема. Вернемся к нашему свиному карбонаду.

Итак, по случаю купила хороший кусок карбонада, чтобы запечь мужу на бутерброды. Но, так как знаю, что эта часть свининки может быть суховата, решила запечь его в беконе.

Подкопченного бекона в моем ближайшем «Мяснове» не бывает, решила обойтись сырой грудинкой, порезанной на тонкие полоски.

Ингредиенты для запекания свиного карбонада

• Кусок карбонада или окорока (он тоже суховат) – до килограмма
• Полоски сырой грудинки или подкопченного бекона – примерно 300 граммов
• Чеснок – 1 крупный зубок
• Соль – десертная ложка (желательно крупного помола)
• Перец – по вкусу
• Луковица

Свиной карбонад в беконе

Мясо вымыть, просушить бумажным полотенцем и замариновать.

Классический маринад для свинины

Чеснок пропустить через чесноко- давилку, смешать с солью и перцем.

Я предпочитаю использовать каменную соль крупного помола, в отличие от обычной мелкой соли, она не тает так быстро, и при смешивании с чесноком превращается в кашицу, а не в соленую воду.

Итак, тщательно натираем мясо маринадом, кладем в подходящую посуду, у меня стеклянная кастрюлька, и отправляем в холодильник часов на пять.

Запекаем свиной карбонад в беконе

Когда свининка хорошо пропиталась, приступаем к основному действу.

Чтобы не особенно пачкалась форма, её можно выстелить фольгой. У меня форма керамическая, можно было этого и не делать, но вот так захотелось.

Чтобы мясо не приклеивалось к фольге, делаем подушку из репчатого лука. Просто разрезаем луковицу на кружки примерно 5 мм и укладываем их в форму.

Кроме того, луковица придает дополнительный аромат и вкус блюду и соусу.

Где-то в это время можно включить духовку, для начала на 210 градусов.

Далее, выстилаем форму полосками бекона так, чтобы можно было потом завернуть ими карбонад. На этом фото несколько часто лежат полоски, я их потом раздвинула и так же уложила на противоположную сторону формы.

Затем кладем наш кусочек мяса и поочередно перехлёстываем полоски, посмотрите на фото вверху. Сверху еще присыпаем перчиком и солью.

Запекаем 15 минут при температуре 210 градусов, затем убавляем до 160 и выставляем таймер на полтора часа.

Минут за 15 до конца можно включить обдув, если есть такая функция в вашей духовке, чтобы мяско еще больше подрумянилось.

На самом деле, можно выставить таймер и заниматься другими делами, но это же невозможно! Такой сумасшедший аромат разлетается по всей квартире, то хочешь – не хочешь, а постоянно туда бегаешь.

Вот, чтобы не бегать зря, можно пару раз открыть духовку и аккуратно, чтобы не обжечься, полить мяско выделившимся соком.

Прошу прощения за не очень хороший снимок, было уже поздно и пришлось снимать при искусственном свете. И несмотря на позднее время, мы не удержались, чтобы не отведать по кусочку, даже ребенок приложился! Очень вкусно!

А на следующий день сделала бутерброд, надо же было испытать, чем мужа кормлю!? Так вот, свиной карбонад, запеченный в беконе, с огурчиком, болгарским перцем и салатным листом – просто супер! Рекомендую!

Теперь вы знаете, как приготовить свиной карбонад так, чтобы он не был сухим. Если у вас другая часть свинины, более сочная и жирная, то можно приготовить немного по-другому, посмотрите здесь.

Для корейки на косточке, могу порекомендовать другой вариант, выбирайте.

А я прощаюсь с вами до следующих встреч и рецептов.

С уважением, Галина

Вернуться на Главную страницу

ПОДПИСКА НА РАССЫЛКУ

Чтобы получать информацию о новых статьях и рецептах, подпишитесь на рассылку

Конфиденциальность гарантирована

Вы можете посмотреть другие интересные статьи:

Плов с карбонадом — как приготовить, рецепт с фото по шагам, калорийность

Как приготовить блюдо «Плов с карбонадом»

1. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке и отправить все в кастрюлю.
2. Мясо нарезать кубиками, отправить в кастрюлю за луком и морковью. Перемешать с овощами и посолить по вкусу.
3. Сверху ровным слоем высыпать рис.
4. Залить содержимое кастрюли кипяченой горячей водой, так чтобы рис был покрыт полностью на 2 пальца сверху. Накрыть крышкой и варить 30 минут на медленном огне.
5. Открыть крышку, добавить чеснок и специи. Оставить томиться еще на 10 минут.
6. Тщательно перемешать. Выключить плиту и оставить плов немного остыть.

Этот плов очень вкусный и необычный. Особенность этого рецепта приготовления плова заключается в том, что плов получается не рассыпчатым, а кашеобразным. Это придает особый вкус плову. В итоге получится большая кастрюля плова, оценивайте это, когда речь пойдет о пропорциях.

Приятного аппетита!

Ингредиенты рецепта «Плов с карбонадом»:

• Карбонад (свиной шейный) — 1 кг.
• Рис — 800 гр.
• Морковь (крупная) — 4 шт.
• Лук репчатый (большой) — 4 шт.
• Чеснок — 1 шт.
• Соль — по вкусу.
• Специи — по вкусу.
• Вода — 1 л.

Пищевая ценность блюда «Плов с карбонадом» (на 100 грамм):

Калории: 127.8 ккал.

Белки: 6.5 гр.

Жиры: 2.5 гр.

Углеводы: 20.2 гр.

Число порций: 10

Плов с карбонадом — пошаговый рецепт с фото

Компоненты и калорийность рецепта «Плов с карбонадом»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

Карбоннаде (фламандское тушеное мясо из говядины и пива)

В отличие от французского тушеного мяса из говядины с вином, карбоннад — фламандское тушеное мясо — основан на глубоком темном вкусе бельгийского пива в стиле аббатства. Но что действительно придает блюду особый характер, так это добавление коричневого сахара и яблочного уксуса, кисло-сладкое сочетание, которое прекрасно сочетается с карамелизованным луком и насыщенным пивом. Получить рецепт рагу из фламандской говядины и пива ». Барбара Райс

За свою карьеру я приготовил много тарелок, но только некоторые из них стали едой, которую я кормлю свою семью, например boeuf carbonnade a la flamande .Готовить фламандское рагу из говядины и лука меня научил мой наставник, бельгийский шеф-повар Леон Даененс, когда я был молодым поваром. В отличие от французского тушеного мяса из говядины с вином, carbonnade основывается на глубоком темном вкусе бельгийского пива в стиле аббатства. Но что действительно придает carbonnade его отличительный характер, так это добавление коричневого сахара и немного яблочного уксуса, кисло-сладкое сочетание, которое прекрасно сочетается с карамелизованным луком и насыщенным пивом. — Чарли Палмер, шеф-повар ресторана Aureole в Нью-Йорке и Лас-Вегасе

Что вам понадобится

Карбоннада (фламандская говядина и тушеное пиво)

В отличие от французских тушеных блюд из говядины с вином, карбоннад основан на глубоком темном вкусе бельгийского пива в стиле аббатства.

Выход: 4 порции

Состав

• 2 фунта говяжьего цыпленка, нарезанного ломтиками толщиной 2 x 1/2 дюйма
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• ¹ ⁄ ₄ стаканов муки
• 4 ст. несоленое сливочное масло
• 4 ломтика бекона, мелко нарезанного
• 6 зубчиков мелко нарезанного чеснока
• 3 средних желтых луковицы, тонко нарезанных вдоль
• 2 чашки бельгийского эля, например Ommegang Abbey Ale
• 1 стакан говяжьего бульона
• 2 ст.темно-коричневый сахар
• 2 ст. яблочный уксус
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки петрушки
• 2 веточки эстрагона
• 1 лавровый лист
• Хлеб для сервировки

Инструкции

1. Приправить говядину в миске солью и перцем; всыпать муку и перемешать. Разогреть 2 ст. сливочное масло в 6 квартах. Голландская духовка на среднем или сильном огне. Работая порциями, добавьте говядину; варить, переворачивая, пока не подрумянится, около 8 минут.Перевод на тарелку; отложить. Добавьте бекон; варить, пока не станет жиром, около 8 минут. Добавьте оставшееся масло, чеснок и лук; варить до карамелизации, около 30 минут. Добавьте половину пива; готовьте, очищая дно кастрюли, примерно 4 минуты, пока она немного не уменьшится. Верните говядину в кастрюлю с оставшимся пивом, бульоном, сахаром, уксусом, тимьяном, петрушкой, эстрагоном, лавровым листом, солью и перцем; кипятить. Уменьшите огонь до средне-слабого; готовьте под крышкой, пока говядина не станет мягкой, около 1 ½ часа. Подавать с хлебом.

См. Все 150 классических рецептов, представленных в нашем 150-м выпуске »

Carbonnade Flamande (фламандское рагу из говядины) для Insant Pot или Slow Cooker

Carbonnade Flamande довольно легко приготовить, и его можно адаптировать к нескольким различным методам приготовления.Самый важный ключ — сосредоточиться на создании вкусов в начале и их балансировании в конце. Когда дело доходит до первой части, убедитесь, что вы сосредоточились на правильном и тщательном поджаривании говядины, приготовлении бекона, карамелизации лука и использовании хорошего пива (подробнее об этом последнем ниже). Если говядина не подрумянить в достаточной степени или полностью карамелизовать лук, вы откажетесь от очень удивительного химического состава вкуса, что приведет к более мягкому и неутешительному конечному продукту.Что касается баланса вкусов, вы хотите попробовать готовое тушеное мясо на вкус и настроить его в соответствии со своими личными предпочтениями. Вы можете сбалансировать и улучшить готовое тушеное мясо, добавив больше коричневого сахара (сладость), сидра (кислинка / кислотность) или соли. Обязательно оставьте рагу на некоторое время, прежде чем слишком сильно регулировать вкус, и будьте разумны с вашим количеством.

Этот рецепт во многом обязан рецепту Carbonnade Flamande от шеф-повара Чарли Палмера, опубликованному на сайте Saveur еще в 2012 году.За эти годы я приспособил его к вкусам моей семьи и использовал различные методы приготовления (см. Ниже). Фактические ингредиенты не так уж и различны (я опускаю эстрагон, так как лично я не думаю, что он здесь особо полезен), но разница в количествах на самом деле может существенно отличаться. Например, этот рецепт больше основан на хорошем говяжьем бульоне и немного меньше на пиве. И пока мы говорим об этом, я действительно предпочитаю, как трипель работает в карбоннаде, а не более темные коричневые эли, но вы можете прочитать об этом больше в примечаниях ниже.

Этот рецепт может быть легко адаптирован для электрической скороварки (например, Instant Pot), мультиварки или плиты. Первоначальные этапы подрумянивания и карамелизации по-прежнему требуются для каждого варианта, так что это ни в коем случае не блюдо типа «поставил и забыл», но у этого есть дополнительное преимущество, заключающееся в том, что результаты очень схожи между различными методами. Ознакомьтесь с конкретными примечаниями ниже.

Carbonnade Flamande можно легко сделать без содержания молочных продуктов без какого-либо реального воздействия на общий характер или качество.Его также можно приготовить без глютена, хотя важность пива делает это немного сложнее. Подробности см. Ниже.

Учитывая бельгийские корни этого блюда, неудивительно, что пиво — это большое дело.

Идут споры о том, какое пиво лучше всего использовать в Carbonnade Flamande, но я не собираюсь вдаваться в подробности (или, надеюсь, проблемы). Я лично считаю, что бельгийские трипели идеально подходят для такой кухни, так как они прекрасно сочетают в себе сладкий, кислый и горький вкусы.Они смелые и самобытные, но не подавляющие. Классические бельгийские трипели включают Chimay Triple, Westmalle и Karameliet. Есть также ряд замечательных трипелей, производимых в очень небольших количествах (например, в монастырском траппистском стиле), но приготовление из них в некоторой степени похоже на использование бутылки Бордо за 500 долларов для приготовления бургиньона. Есть те, кто предпочитает делать карбоннад с бельгийскими золотыми или красными элями. Мне самому очень нравятся трипели, но я уверена, что они тоже были бы прекрасны.Я считаю, что лучше избегать очень темных даббель и коричневых элей, так как я нахожу их богатое, тяжелое тело немного похожим на обжаренную говядину и бекон.

Я люблю хорошее бельгийское пиво, их бывает сложно найти, где я живу, и они могут немного сломать банк (особенно если вы наливаете их в тушеное мясо). К счастью, есть несколько прекрасных сортов трипеля, сделанного и за пределами Бельгии. При приготовлении этой партии для Diversivore я обратился к канадскому пиву, которым наслаждаюсь уже много лет: Fin du Monde.Это отличный крепкий эль верхового брожения в стиле трипеля, который довольно легко найти в Канаде. Unibroue, пивоварня из Квебека, которая производит Fin du Monde (и многие другие прекрасные сорта пива), принадлежит пивному гиганту Sapporo с 2006 года, поэтому вы можете обнаружить, что на многих рынках его немного легче найти, чем некоторые другие трипели.

С самого начала я хочу прояснить одну вещь: не существует «быстрой» версии Carbonnade Flamande. Метод скороварки, безусловно, самый быстрый, но он по-прежнему включает в себя обжаривание всей говядины, приготовление бекона и карамелизацию лука заранее.И хотя я обычно большой поклонник способности Instant Pot обжаривать продукты перед приготовлением под давлением, последовательность шагов и количество ингредиентов, используемых в этом рецепте, облегчают начало всего процесса в большой тяжелой сковороде на сковороде. плита. Даже с учетом этого, мне все еще нравится метод электрической скороварки, поскольку он относительно надежен и по-прежнему дает значительную экономию времени по сравнению с другими методами.

Еще раз (для тех, кто готовит скиммеры), обязательно сделайте все подрумянивание / карамелизацию ПЕРЕД тем, как продолжить эти методы приготовления!

Скороварка — Перелейте все ингредиенты в электрическую скороварку (например, скороварку).грамм. мгновенный горшок). Закройте крышку и готовьте при высоком давлении (ручная настройка) 45 минут. Я предпочитаю, чтобы давление снизилось естественным образом, когда тушеное мясо закончится, но если у вас мало времени, вы можете отпустить клапан через 15 минут.

Мультиварка — Перелейте все ингредиенты в мультиварку. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне в течение 6-7 часов или пока говядина не станет мягкой.

Stovetop — Хотя эта версия имеет то преимущество, что ее готовят в той же посуде, что и этапы поджаривания и карамелизации, это немного более практично.Доведите все ингредиенты до кипения на среднем или сильном огне, затем накройте крышкой и уменьшите огонь до слабого кипения в течение 2-3 часов или пока говядина не станет мягкой. Если вы хорошо знаете свою плиту, у вас не должно возникнуть особых проблем с этим, но может быть сложно поддерживать достаточно низкий огонь, чтобы избежать пригорания, но достаточно высокий, чтобы тушить мясо. В общем, лучше дольше оставаться на стороне более низкой температуры. Время от времени помешивайте его (не слишком часто, иначе вы всегда будете выпускать тепло и влагу) и подумайте о доливе жидкости, добавив немного воды или пива, если вы теряете слишком много влаги из-за горшок.

ПРИМЕЧАНИЕ : метод скороварки имеет тенденцию ломать лук на очень мелкие кусочки, создавая густой маслянистый соус или подливу. Тем не менее, при использовании двух других методов лук обычно остается более или менее неповрежденным, в результате чего соус остается гораздо более жидким (но все же вкусным). Для этого можно сделать одно из двух:

1. Смешайте немного лука и соуса (погружной блендер делает это особенно легко, но подойдет и обычный блендер или кухонный комбайн).
2. Добавьте около 1,5-2 столовых ложек кукурузного крахмала, перемешайте с небольшим количеством воды и смешайте с подливкой перед подачей на стол.

Рецепт карбоннада из говядины | Epicurious

Это было восхитительно и пойдет в оборот, так как это прекрасная комфортная еда! Я подавал его с фарро, а не с лапшой с маслом. Для пива я использовал Lagunitas Imperial Stout (думаю, важно, что это темное пиво) с куриным бульоном и варил его в духовке около 2 часов при 300 градусах.Из-за других комментариев о том, что он мягкий, я использовал 1 чайную ложку тимьяна и добавил 1 столовую ложку коричневого сахара в лук во время поджаривания. Я также добавил столовую ложку дижона с горкой и много перца, прежде чем он отправился в духовку. При подаче я добавил ложку крем-фреш. Это было восхитительно!

Я делал этот рецепт несколько раз, с очень небольшими изменениями, и мне он всегда нравился. Изменения: Солить мясо не менее чем за час до приготовления. Добавьте перец перед мукой. Обжарить мясо в духовке, на промасленном противне, все сразу! Самое большое изменение? Я делал это в голландской духовке, но это также работает в скороварке (горшок быстрого приготовления).

Моя бельгийская семья делала это, и есть одна хитрость, о которой еще никто не упоминал. Обязательно посыпьте мясо перцем, прежде чем обвалять его в муке. В этом вся разница. У меня это тоже было в Брюсселе, и его подавали с картошкой. Небесный, и я действительно думаю, что у человека из Каламазу есть правильное представление.

Этот рецепт требует помощи. Если вы последуете за ним как написано, что вы не собираетесь в конечном итоге с настоящим иметь дело. Я работал в бельгийском ресторане несколько лет в другой жизни, и мне пришлось немало ковыряюсь, чтобы он на вкус был таким, каким я его помнил.Я использовал около 20 унций Chimay Blue (вы должны использовать это пиво или очень похожее), добавил еще тимьян, дополнительный зубчик чеснока, четыре гнезда листья и около 2 столовых ложек красного вина уксус в конце приготовления. Готовила 3 ​​часа на сильном огне в мультиварке и сгущала мукой — приготовлю даже в следующий раз дольше, чтобы мясо получилось по-настоящему нежным. Самым большим изменением является то, что вы должны карамелизировать лук с коричневым сахаром! Я использовал около 4 столовые ложки. Итак, дополнительный тимьян, дополнительный чеснок, дополнительное пиво, добавляем коричневый сахар, добавить красный винный уксус, добавить залив листья, и варить намного дольше!

Много лет назад я ел Beef Carbonnade во время поездки в Брюссель на Sabena Airlines.Это была еда для самолетов, но очень вкусная. Я давно хотел попробовать это снова. Я воспользовался рекомендациями рецензента из Каламазу, и это было восхитительно. Я обязательно использовал бельгийское пиво, две бутылки. Я также добавил свежую зелень и уксус. Так вкусно!

Комментарии ниже к более травы / специи хорошо обоснованы. я использовала свежую зелень в пакетике d’espice и приправленные по вкусу. Можно использовать безалкогольное темное пиво. без заметных изменений в вкус. Размягчение мяса происходит из-за времени приготовления, не из-за кислой эффект.Я настоятельно рекомендую сушка мяса перед приготовлением муки для две причины, во-первых, у вас не будет столько муки налипает на мясо, и вы получите лучшее подрумянивание эффект тоже. Тем больше внимания платит за карамелизацию лука и шаг подрумянивания мяса, тем более ароматным это блюдо становится.

Это поистине чудесный рецепт вечеринки. У меня никогда не было менее чем положительного отзыва. Хорошо готовится и хорошо хранится. Он одинаково удобен для сидения или фуршета. Мне нравится вкус и текстура.Это настоящий хранитель.

Повар из Чикаго прав. Вкус этого блюда в целом определяется пивом, которое вы используете. Использовать для этого что-нибудь, кроме богатого бельгийского трипеля, все равно, что делать Boeuf Bourguignonne на воде.

Когда это блюдо было готово, оно не имело вкуса. К тому времени, когда я закончил с ним (больше чеснока, тимьяна, говяжьей основы, перца, даже немного кетчупа), он не имел ничего общего с оригинальным рецептом. Должен быть рецепт получше. Мясо было произведено в Whole Foods, поэтому оно было высокого качества.

Отлично, если внести несколько изменений. Я также добавил карамелизированный лук с коричневым сахаром. Я добавил восемь стаканов приправы для говядины Магги, а затем медленно приготовил мясо после бровей и соскабливания кусочков в соус. Если у вас есть мультиварка в духовке, готовьте в течение 8 часов или используйте мультиварку с приставной поверхностью. Говядина будет небесно нежной.

Я сделал это, включив некоторые изменения, предложенные предыдущими рецензентами: я карамелизировал лук в голландской духовке примерно на 25 минут до приятного темно-золотистого цвета (последние 5 добавлял чеснок).Я поджаривал мясо партиями на другой сковороде, пока делал это, а затем переложил его в луковую смесь (выключив огонь). После говядины я обжарил 4 ломтика нарезанного бекона, слил воду и добавил. Я использовал примерно столовую ложку измельченного свежего тимьяна, горсть измельченной петрушки, 2 лавровых листа и 2 столовые ложки коричневого сахара. Чтобы приготовить жидкость, я удалил глазурь из кастрюли, в которой варил лук, с бутылкой светлого эля Sierra Nevada и 2 стаканами телячьего бульона. В конце я добавил три столовые ложки красного винного уксуса (а также соль и перец).Чтобы говядина стала мягкой, потребовалось около 2,5 часов. У меня никогда не было настоящих вещей в Бельгии, поэтому у меня нет оснований для сравнения, но всем это нравилось.

Согласен с другими отзывами. Без дополнительных специй он был бы слишком мягким. Я добавил красный винный уксус, как было предложено, и кошерную соль и перец.

x

Избавьтесь от этого рецепта. Это отстой. Я сделал ошибку, приготовив оригинальный рецепт, и это было ужасно.Вместо этого мы заказали пиццу.

Я бы сделал это снова, однако я последовал примеру дамы kalamazoo, так как настоящая бельгийская карбоннада всегда содержит коричневый сахар и уксус, а также бекон! Я думаю, что повар из Agoura CA, возможно, использовал слишком хороший кусок мяса, для этого действительно требуется меньший кусок, который может выдержать длительный процесс приготовления. Я использовал короткие ребра бескостного патрона и оставил его более крупными. Это также помогает карамелизовать лук, если вы добавляете в него немного сахара во время приготовления.

Карбоннада а-ля Фламанда — сытное тушеное мясо из говядины с бельгийским дуббельским элем

Карбоннада а-ля Фламанде — традиционное фламандское тушеное мясо из говядины. Сделано из крепкого бельгийского эля и имеет глубокий, землистый, сладкий и слегка кисловатый вкус.

Говядина настолько сочная, что это тушеное мясо, естественно, можно отнести к категории обычных блюд. Комфортный, а также требовательный к бельгийскому элю 🙂

Прокрутите вниз до карточки рецепта и видео, чтобы получить подробные инструкции о том, как его приготовить, или прочтите, чтобы сначала узнать об истории блюда.

Карбоннада в стиле фламандского происхождения

Карбоннада (/ ˌkɑːbəˈnɑːd /; французское слово, означающее густое тушеное мясо из говядины, лука, зелени и т. Д., приготовленный в пиве) возник в регионе, который сейчас называется Французская Фландрия, на северо-востоке Франции, к югу от Бельгии.

Этот регион когда-то был частью феодального государства Графство Фландрия , затем часть Южных Нидерландов.

Следовательно, тушеное мясо является своего рода общим традиционным блюдом для нескольких регионов современной Европы, но из-за того, что требуется богатый бельгийский эль, Карбоннад а-ля Фламанда часто считается бельгийским тушеным мясом, тогда как точнее называть его фламандским .

Carbonnade a la Flamande Ingredients

Учитывая историю этого блюда, существует множество рецептов, и хотя они предлагают небольшие вариации, основные ингредиенты всегда одни и те же.

Вам понадобится

• говядина для тушения, нарезанная мелкими кубиками и покрытая мукой
• жирная свинина (сало или копченый бекон) для приготовления в качестве основы блюда
• лук
• говяжий бульон
• специи, коричневый сахар и горчица
• и конечно — бельгийский эль

Мы выбрали рецепт Найджеллы Лоусон, моей давней любимой волшебницы комфортной еды.Поскольку по ее рецепту действительно можно накормить группу из 8-10 человек (а это отличный способ приготовить потрясающий обед для большой группы, не проводя слишком много времени на кухне), мы немного уменьшили его.

Выбор пива

Наш выбор эля — удостоенный множества наград New Belguim Abbey , дуббель-эль в бельгийском стиле, который варят прямо здесь, в нашем городе. Это всегда было одним из наших самых любимых сортов пива Coloradan, а New Belgium Brewing Co. — одна из наших любимых крафтовых пивоварен.Если вы когда-нибудь приедете в Форт-Коллинз, обязательно посетите их пивоварню, мы всегда принимаем наших гостей, и всем это нравится.

В остальном, классические бельгийские варианты пива включают Chimay и Duvel, но вы также можете использовать Ommegang Abbey Ale и даже рассмотреть темный эль, сладкий с сильным солодовым основанием и не слишком охмеленный.

Это рагу! Как любитель копченой свинины, я за вкусное сало в карбонаде. Мы использовали копченую свинину из гикори, но вы также можете использовать толстые кусочки копченого бекона.

Украшаем кресс-салатом — его тонкий, острый вкус прекрасно дополняет рагу.

Другие идеи для украшения: добавить запеченные гренки и тертый сыр поверх тушеного мяса в кастрюле, а затем положить все это под жаровню на минуту или две.

Предложения по сервировке Карбоннада а-ля Фламанда

Традиционно Карбоннада подается с широкой лапшой или картофелем фри. Оба варианта — отличный выбор.

На этот раз я приготовил картофельное пюре с маслом и жирными сливками, потому что я считаю картофельное пюре лучшим ингредиентом для комфортной еды.

Вы также можете подавать тушеное мясо с белым рисом, но еще лучше налить немного карбоннада в миску для свежеиспеченного хлеба.

Наконец, на всякий случай, мы действительно подчеркнули это — это тушеное мясо идеально сочетается с бельгийскими элями. Бельгийский трипель Криса был выдающимся с этим блюдом, как и сам эль Abbey.

Carbonnade a la Flamande — Тушеная говядина с бельгийским Dubbel Ale

Доходность: 6 порций

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 3 часа

Общее время: 3 часа 15 минут

Сочная говядина, приготовленная на медленном огне в насыщенном бельгийском эле.Сочетайте с большим количеством бельгийского эля и получайте кусочек рая.

Состав

• 2 фунта говяжьей рульки или цыпленка, нарезанные мелкими кубиками
• 1 стакан копченого свинины сала или бекона, нарезанного небольшими кусочками, свиная щека отлично подойдет
• 3 средних желтых луковицы, нарезанные
• 1 2/3 стакана говяжьего бульона
• 2 чашки темного бельгийского эля
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1/4 стакана муки
• 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы
• 2 столовые ложки мягкого коричневого сахара
• 2 ч.л. сушеного тимьяна
• 3 лавровых листа
• 1 чайная ложка молотого душистого перца
• 1 чайная ложка соли
• щепотка черного перца

Инструкции

1. Включите духовку до 300 ° F.
2. Нагрейте большую тяжелую кастрюлю (с крышкой) на среднем или сильном огне и растопите масло.
3. Добавьте сало и готовьте до хрустящей корочки.
4. Убавьте огонь до средне-слабого и добавьте лук. Хорошо перемешайте и готовьте до полупрозрачности.
5. Добавьте сушеный тимьян и молотый душистый перец и смешайте их с луком и салом.
6. Добавьте кубики говядины, посыпьте их мукой и несколько раз переверните.
7. Добавьте горчицу и коричневый сахар и перемешайте.
8. Добавьте говяжий бульон и пиво и снова перемешайте.
9. Увеличьте огонь и доведите до кипения.
10. Добавьте лавровый лист, соль и перец, окончательно перемешайте и накройте крышкой.
11. Поставить накрытую кастрюлю в духовку и варить 3 часа. Убедитесь, что мясо мягкое на вилке (должно быть), и при необходимости готовьте еще 30 минут.

Информация о питании:

Выход: 4 Размер порции: 4-6 порций
Количество на порцию: Калорийность: 527, насыщенные жиры: 6 г, холестерин: 140 мг, натрий: 11 мг, углеводы: 22 г, волокна: 2.5 г Сахар: 7,4 г Белки: 51 г

Вы приготовили этот рецепт?

Используйте форму ниже, чтобы подписаться на больше лайков или поделиться ею на Pinterest.

Карбоннада из говядины Фламанда

Сегодня у нас самое первое собрание нашего клуба кулинарных книг — клуб из реальной жизни, в котором мы коллективно выбираем поваренную книгу, из которой будем готовить, или тему, которой придерживаемся, и каждый делает что-то и приносит это, мы едим, смеемся и приветствует нашу удачу, что мы все можем наслаждаться обществом друг друга обычным вечером вторника.

Наша первая тема — семейные рецепты, чтобы отпраздновать наше разнообразное прошлое и подарки, чтобы вспомнить, где наши родители, бабушки и дедушки родились и выросли, что они ели и как они оказались здесь, и как изменилось или осталось повседневное питание наших семей. такой же. (Фактически, мы начали собирать наши коллективные рецепты в небольшие электронные книги, чтобы собрать средства для Агентства ООН по делам беженцев.)

Я приготовила бельгийскую карбоннаду из говядины моей бабушки — бельгийское рагу, в котором не очень нежные куски говядины медленно тушатся в бульоне и пиве, создавая очень ароматный соус — и единственный рецепт, который я помню, как приготовила эта бабушка.Он очень мясистый, без овощей, за исключением лука и чеснока, и традиционно подается с яичной лапшой, смазанной маслом, хотя картофельное пюре тоже очень вкусное — вам просто нужно что-то, чтобы поймать весь этот соус. Ее рецепт написан на трех (четырех?) Страницах причудливым от руки, но на самом деле это не так уж сложно — стоит потратить десять минут на поджаривание мяса на плите. После этого духовой шкаф сделает свою работу.

(Это было бы божественно с куском грудинки — просто скажи.)

Доходность 1 ServingQuarter (0.25 порций) Половина (0,5 порции) По умолчанию (1 порция) Двойная (2 порции) Тройная (3 порции)

рапсовое или оливковое масло, для приготовления

3-4 ломтика бекона, нарезанного

2-3 фунта (1,25 кг) тушеная говядина, патрон или лезвие, нарезанные кубиками диаметром 1 дюйм

Соль и перец

1 большой лук, нарезанный или тонко нарезанный

2 измельченных зубчика чеснока

1 стакан говяжьего бульона

1 банка или бутылка тяжелого эля или темного стаута (я использовал Big Rock Scottish Heavy Ale)

1 ст.коричневый сахар

1 ст. бальзамический уксус

несколько веточек свежего тимьяна

яичная лапша или картофельное пюре, для подачи

масла, для подачи

1

Разогрейте духовку до 300 ° F.

2

Поставьте широкую кастрюлю или форму для тушения на средний или сильный огонь, добавьте немного масла и обжарьте бекон до хрустящей корочки; переложить в неглубокую миску, не допуская капель.

3

Обжарить говядину в каплях со всех сторон, работая порциями, посыпая сковороду солью и перцем и отставляя ее на тарелку, пока она не подрумянится и не станет коркой по краям.Добавьте в кастрюлю лук и варите до золотистого цвета; добавить чеснок и варить еще минуту или две.

4

Добавьте говяжий бульон в сковороду, соскребая с дна подрумяненные кусочки. Верните говядину в кастрюлю, залейте пивом, добавьте коричневый сахар и бальзамический уксус и добавьте веточки тимьяна. Накрыть крышкой и варить 2 1 / 2-3 часа, пока мясо не станет очень мягким. Снимите крышку и, если соус слишком жидкий, поставьте сковороду на плиту и тушите без крышки, пока она не загустеет.

Ингредиенты

рапсовое или оливковое масло для приготовления

3-4 ломтика бекона, нарезанного

2-3 фунта.(1,25 кг) тушеная говядина, патрон или лезвие, нарезанные кубиками диаметром 1 дюйм

Соль и перец

1 большая луковица, нарезанная или тонко нарезанная

2 измельченных зубчика чеснока

1 чашка (иша) говяжьего бульона

1 банка или бутылка тяжелого эля или темного стаута (я использовала Big Rock Scottish Heavy Ale)

1 ст. коричневый сахар

1 ст. бальзамический уксус

несколько веточек свежего тимьяна

яичная лапша или картофельное пюре, для подачи

масла, для подачи

Указания

1

Разогрейте духовку до 300 ° F.

2

Поставьте широкую кастрюлю или форму для тушения на средний или сильный огонь, добавьте немного масла и обжарьте бекон до хрустящей корочки; переложить в неглубокую миску, не допуская капель.

3

Обжарить говядину в каплях со всех сторон, работая порциями, посыпая сковороду солью и перцем и отставляя ее на тарелку, пока она не подрумянится и не станет коркой по краям. Добавьте в кастрюлю лук и варите до золотистого цвета; добавить чеснок и варить еще минуту или две.

4

Добавьте говяжий бульон в сковороду, соскребая с дна подрумяненные кусочки.Верните говядину в кастрюлю, залейте пивом, добавьте коричневый сахар и бальзамический уксус и добавьте веточки тимьяна. Накрыть крышкой и варить 2 1 / 2-3 часа, пока мясо не станет очень мягким. Снимите крышку и, если соус слишком жидкий, поставьте сковороду на плиту и тушите без крышки, пока она не загустеет.

Фламандское рагу из говядины и пива (Карбоннада Фламанда)

Это фламандское рагу из говядины и пива, чаще всего сокращаемое как «Карбоннада», является популярным в Бельгии, а также на севере Франции. С большим количеством кусочков говядины, карамелизированным луком, коричневым элем и добавлением коричневого сахара это блюдо имеет отчетливый сладкий и соленый вкус, который выделяет его из толпы. Его богатая блестящая подливка и нежные кусочки говядины — это настоящая комфортная еда, которая делает ее идеальным блюдом, которым можно насладиться в холодное время года.

Происхождение блюда.

В этом блюде с уверенностью можно почувствовать сильное влияние бельгийской Фландрии, где для тушения мяса используется коричневый эль, а не вино, как это обычно делается в остальной французской кухне, например, в знаменитом Бургиньоне из говядины.T фламандский регион, расположенный на франко-бельгийской границе, известен во всем мире своими пивоварнями и элями, которые очень часто используются в репертуаре местной кулинарии.

Как и в Бельгии, Карбоннада — очень популярное блюдо во Французской Фландрии, и вы можете найти его в большинстве «Эстаминетов» — так называются местные бистро на севере Франции, где подают типичные региональные блюда и напитки. Традиционный карбоннад готовится из коричневого эля, говядины и коричневого сахара. Но вы можете найти в нем разные местные изюминки — например, кролик заменяет говядину или местное печенье спекулос, которое крошится в соусе вместо традиционного коричневого сахара.Фактически, вы можете найти версию рецепта Rabbit и Speculoos Carbonnade в моей кулинарной книге «Простая французская кухня в деревенском стиле».

Советы для достижения успеха:

Говядина

Как и в случае с любым тушеным мясом, возможно, самый важный шаг — начать с правильного нарезания говядины. Для карбоннада выбирайте богатые коллагеном отрубы (известные как «тушеную говядину»), такие как рулька, кончик филе, жареный цыпленок и лезвие.

Держитесь подальше от предварительно упакованных кусков, которые после приготовления становятся жевательными.Вместо этого выберите один или несколько больших кусков (всего 2 1/2 фунта), а затем разрежьте их на кубики размером от 1 1/2 до 2 дюймов . Постарайтесь придерживаться этого размера нарезки, так как кубики будут немного сжиматься во время готовки. Делайте еще меньше, и они не дотянут до часов тушения.

Реакция Майяра

Еще один ключ к отличной карбоннаде — это правильное подрумянивание говядины . Подрумянивание происходит на среднем или сильном огне, когда говяжий белок плавится с сахаром, образуя новые молекулы, отвечающие за аромат и вкус жареного.Этот процесс, называемый реакцией Майяра, необходим для придания тушеному вкусу вкуса. Не торопитесь с этим шагом — оно того стоит. Работаем несколькими небольшими партиями. Не переполняйте сковороду и убедитесь, что кубики говядины покрыты коричневой корочкой с обеих сторон, прежде чем начинать новую партию.

В процессе приготовления из кусков говядины выделяется сок, но если между ними достаточно места, сок будет испаряться правильно. Если кусочки будут расположены слишком близко друг к другу, сок окружит их и закипит, в результате получатся сероватые и эластичные кубики говядины.Кроме того, всегда не поддавайтесь желанию помешивать мясо во время приготовления. Кусок, скорее всего, сначала прилипнет, а после того, как подрумянится, оторвется.

Какое пиво выбрать для карбоннада?

Fleminsh Carbonnade использует коричневый эль для создания насыщенного, сладкого и соленого соуса. Традиционные рецепты требуют глубокого бельгийского траппистского эля, такого как Dubbel или более сильного Tripel, , если вы хотите получить более темный и насыщенный соус.

Эти бельгийские траппистские эли темно-коричневого цвета с легкой горчинкой и довольно тяжелыми округлыми телами, что делает их идеальными для приготовления сочных, землистых тушеных блюд.У них отличный зерновой характер и сладкие, похожие на карамель солодовые нотки, которые хорошо проявятся в карбоннаде, придавая ему отчетливую сладкую и соленую привлекательность.

Мои предложения:

• Dubbels: Westmalle Dubbel, Chimay Premiere, La Trappe Dubbel, Rochefort 6.
• Tripels: Westmalle Tripel, Chimay White, La Trappe Tripel, Achel 8.

Бельгийский траппистский эль обычно довольно крепкий (крепость 6-8%), но не беспокойтесь — большая часть алкоголя испаряется в процессе приготовления.

Горшок

Чтобы приготовить это тушеное мясо, вам понадобится голландская печь с толстым дном (около 6-кварца) , которая может перемещаться от плиты до духовки.

Время

Карбоннада — это большое блюдо, которое лучше всего подходит для выходных, когда вы можете провести несколько часов дома. Это простой рецепт, который требует минимальных усилий и подготовки, но тушеное мясо готовится 2 1/2 часа, , так что планируйте соответственно.

Но знайте, что еще лучше при повторном нагревании на следующий день г., так как ароматы сливаются и улучшаются за ночь в холодильнике.

Обслуживание

Во Фландрии карбоннад обычно подают с картофелем фри. Я лично люблю подавать его с отварной молодой морковью и / или отварным картофелем или яичной лапшой.

Сводка советов по приготовлению:

• Используйте голландскую печь с толстым дном (около 6-кварца).
• Для говядины выберите нарезку, богатую коллагеном, например, голень, кончик филе, жареный цыпленок и лезвие. Нарежьте его кубиками размером от 1,5 до 2 дюймов. Не торопитесь подрумянивать говядину.
• Для пива выберите бельгийский траппистский эль, например Dubbel или Trippel.

Я надеюсь, что вам понравится этот рецепт фламандской говядины и тушеного пива (карбоннада фламанда) не меньше, чем мне! Если у вас есть вопросы, оставьте, пожалуйста, комментарий.

Вам также могут понравиться:

Ингредиенты

2 1/2 фунта (1.14 кг) жареного цыпленка, нарезанного на кусочки по 2,5 см (или другой кусок тушеной говядины — см. Примечания выше)
Соль, свежий молотый черный перец по вкусу
4 столовые ложки (56 г) сливочного масла, разделенные на части
2 средних желтых лука, очищенных и нарезанных Полукруглые кружки толщиной 1/4 дюйма
3 зубчика чеснока, очищенные, оставленные целиком, но слегка измельченные
3 столовые ложки (23 г) универсальной муки
1 1/2 стакана (бутылка 12 унций) бельгийского траппистского эля
1 чашка (250 мл) говядины запас
4 веточки свежего тимьяна
2 лавровых листа
1 ½ столовой ложки (18,75 г) темно-коричневого сахара

Инструкции

Шаг 1 — Промокните кубики говядины бумажным полотенцем и хорошо приправьте их солью и черным перцем .Дайте настояться примерно на 30-45 минут до комнатной температуры перед началом приготовления.

Шаг 2 — На плите на среднем или сильном огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла в голландской печи. Работая порциями, добавьте кубики говядины и обжарьте их примерно по 3 минуты с каждой стороны. Будьте осторожны, чтобы кубики мяса не переполнились и не перекрывали друг друга, иначе они не подрумянятся должным образом. Чтобы подрумянить 2 ½ фунта говядины, потребуется от 3 до 4 порций. Переложите обжаренную говядину в отдельную миску.

Разогрейте духовку до 325F (163C) с решеткой посередине.

Шаг 3 — Уменьшите огонь до среднего, добавьте еще 2 столовые ложки сливочного масла в голландскую печь, чтобы они растопились, и добавьте нарезанный лук и чеснок. Готовьте около 10-15 минут, пока лук не подрумянится и не станет карамелизированным.

Шаг 4 — Добавьте муку и перемешивайте в течение 2 минут, пока лук не станет равномерно покрытым и мука не начнет подрумяниваться. Это приготовит из муки «сырость».

Шаг 5 — Влейте коричневый эль и соскребите с дна кастрюли подрумяненные кусочки деревянной ложкой. Добавьте говяжий бульон, тимьян, лавровый лист, коричневый сахар, кусочки обжаренной говядины и перемешайте. Жидкость должна покрыть почти все кубики говядины.

Накрыть крышкой и поставить в духовку. Готовьте в течение 2 часов, пока говядина не станет мягкой.

Перед подачей на стол при необходимости измените приправу и выбросьте тимьян и лавровый лист.

Вы сделали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже, оцените рецепт и / или поделитесь фотографией в Instagram и отметьте @pardonyourfrench

Easy Carbonnade Flamande Beef Stew

Carbonnade flamande или фламандский карбонаден: крепкое мясное рагу с пивом и патокой. Подавайте это рагу с порцией золотистого бельгийского картофеля фри!

По-английски это рагу известно под названием «карбоннад фламанде».

Другими словами, фламандское рагу из карбонада, классическое бельгийское тушеное мясо с пивом.

Из-за этих основных ингредиентов вы также можете представить, что это очень популярное блюдо у меня родом.

Что мне нравится в этом рецепте, так это то, сколько вариантов вы можете найти. Это такое простое тушеное мясо, которое многие люди готовят дома, и поэтому у него есть свой особый рецепт.

Моя очень вкусная, а тушеное мясо с фламандом из карбонады моего брата выглядит точно так же, но вкус немного другой.

Ну, я предполагаю, что это потому, что некоторые используют секретный ингредиент или добавляют что-то, что традиционно не входит в это тушеное мясо фламанда с карбоннадой, но является творческим подходом!

Но сначала позвольте мне рассказать вам кое-что о мясе, которое я использую для рецепта ниже.

Свинина или говядина

Карбонаден — это фламандское название особого отруба свинины на лопатке и спинке. Возможно, вы также слышали о его синониме «stoofvlees», который очень похож на тушеное мясо из карбонада.

Однако, поскольку мы в основном готовим stoofvlees (что буквально означает «тушеное мясо») с говяжьим фаршем, это тушеное мясо может быть немного темнее по цвету, чем версия тушеного мяса из свинины с карбонадой и фламандом.

Но ведь эти 2 названия довольно часто используются как синонимы.

Карбонад

Все равно рецепты более-менее одинаковые — только мясо может быть разным.

Может быть, потому что, например, во Франции тушеное мясо «карбонад» также готовят с говядиной. Carbonade flamande или carbonnade flamande, написание во французском иногда немного отличается. А фламанде означает из Фландрии, в данном случае фламандское рагу из кабонадена.

Патока груша

Вот моя фламандская версия.

Итак, как я уже упоминал ранее: основные ингредиенты здесь — мясо и пиво!

И особый ингредиент, делающий это рагу богатым и немного кисло-сладким.

Я говорю о бельгийской грушевой патоке из бельгийского города под названием Льеж. Мы называем его «echte Luikse siroop» на фламандском, что означает «настоящий сироп Liegeois».

Сироп Лигуа

Этот сладкий и липкий продукт очень популярен там, потому что он вызывает привыкание. В детстве я намазывал его на бутерброды или на теплые блины и блины.

Вкусно!

В этом рагу из фламанды с карбонадой можно использовать любые груши или фруктовые патоки.Или просто возьмите коричневый сахар, это тоже хорошо сработает. Некоторые даже добавляют небольшой кусочек имбирного пряника. Здесь мы называем это «пеперкук», что буквально переводится как «перечный пирог».

Круиденкук — это тоже фламандское название пряного пирога.

Можно ли найти грушевую патоку по месту жительства?

Как подавать тушеное мясо с фламандом из карбоннады

Какие старые добрые гарниры к этому рагу?

Что ж, я предпочитаю подавать тушеное мясо фламанд с карбоннадом, конечно, с великолепной порцией золотистого бельгийского картофеля фри, хорошей ложкой домашнего майонеза и хрустящим зеленым салатом.

Или классическое картофельное пюре с маслянистой морковью и горошком.

Мультиварка

Это фламандское тушеное мясо фламанд с карбоннадой необходимо долго тушить и тушить, чтобы оно стало как можно более нежным и мягким.

No related posts.