КАПУСТА СОЛЕНАЯ способом специально выбранным мною для своего варианта КАПУСТЫ ПРОВАНСАЛЬ.

Нехитрый рецепт соленой капусты + ссылка, которую очень хочется дать на источник (там очень трогательная и милая бабушка, посмотрите). Мой неправильный рецепт капусты провансаль. Часть текста из ГОСТа, который посвящен капусте провансаль и ссылка на одно обсуждение. Подробности под катом…

….
Этот способ засолки был выбран потому что он мне, субъективно, кажется лучшим для капусты провансаль. И еще из рецепта по ссылке я исключила морковь, потому что в капусте провансаль она мне кажется лишней.

На банку объемом 3л понадобиться 2-2,5кг капусты (у меня было 2,5кг). Капусту мелко нашинковать и поместить в банку слегка утрамбовывая.
Отдельно в литровой банке приготовить рассол. В 1л кипяченой и охлажденной воды растворить 2 ст.ложки соли (60г) (обычной каменной). Воду я использовала не кипяченую из скважины..
Залить рассолом банку, накрыть марлей (марлю зафиксировать резинкой или веревочкой).
Банку установить на поднос или тарелку.
При комнатной температуре капусту отставить на брожение, которое будет длиться 3-4 сут.
Раз в день следует делать проколы в капусте при помощи деревянной палочки или обычной поварской вилки.
После того как активная фаза ферментации (брожение) закончится, через 3-4 сут. Капусту закрыть не герметично капроновыми крышками и поместить в холодильную камеру с тепературой 4С-5С , там и хранить.

ЗАМЕЧАНИЯ. Рассола лучше приготовить 1,5л на случай если придется доливать.
Готовила несколько недель тому 2 вар. В одном из вариантов соли взяла чуть меньше. Оба варианта уже готовы и прекрасно себя чувствуют в холодильнике.

КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ

представляет собой сочетание соленой и (или) квашеной капусты с самыми разными маринованными фруктами, ягодами, свежими ягодами и(или) сухофруктами, приправленную специями, сахаром и с небольшим количеством раст.масла, уксуса и т.д… что следует из ГОСТа (полный текст которого легко гуглится в интернете если забить в поисковик «капуста провансаль ГОСТ»):

ГОСТ КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ:
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для изготовления квашеной капусты провансаль применяют следующие виды сырья:
— капусту квашеную по ГОСТ Р 53972;
— яблоки моченые;
— клюкву свежую по ГОСТ 19215;
— бруснику свежую по ГОСТ 20450;
— фрукты быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;
— виноград сушеный по ГОСТ 6882;
— чернослив по ГОСТ 28501;
— сливу маринованную;
— вишню маринованную;
— масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по [2], ГОСТ 32187;
— продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;
— сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
— корицу по ГОСТ 29049;
— перец душистый по ГОСТ 29045;
— гвоздику по ГОСТ 29047;
— горчицу порошок;
— уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097.
4.3.2 Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

МОЙ НЕПРАВИЛЬНЫЙ ВАРИАНТ КАПУСТЫ ПРОВАНСАЛЬ.

Обычно этот салат очень хорош к Новогодне/Рождественским праздникам. Он не тяжелый и можно сказать бодрящий)). Количества маринованных фруктов и ягод очень вариабельны — на глаз и сколько захочется.

В моем варианте это:
— соленая капуста (без моркови) как основа;
— яблоки моченые, нарезанные тонкими дольками обязателльно;
— клюква мороженная обязательно;

далее по желанию и при наличии

— маринованный виноград;
— маринованная или соленая вишня без косточек
— изюм вымоченный в медовой сыте;
— маринованный крыжовник;
— дольки ананаса из банки (лучше использовать кольца, нарезанные на сегменты), ананас очень хорош в этой капусте.

Уксус в этой капусте не использую, скорее тут уместнее фруктовый маринад одного из тех фруктов, которые используются. Сахар — когда как, чаще — нет. Масло растительное мне не нравится, но если уж , то только чуть сбрызнуть. Ни корицу и тмин лично я не добавляю.

Саму капусту провансаль отсниму и покажу ближе к зимним праздникам.

А эта ссылка на обсуждение капусты провансаль в соо «Кулинарный ларец» https://kulinarny-larec.livejournal.com/185511.html

Сылки на маринованный и соленый крыжовник, на моченые яблоки и маринованный виноград можно найти и в этом журнале на фб и в моем журнале в жж по тегам.

А этот пост был просто о рецепте капусты, который, как мне кажется, лучше всего подходит для приготовления капусты провансаль.

PS Совсем забыла! В качестве кружочков, которые в банке будут в качестве гнета, лучше использовать небольшие блюдца стеклянные/фаянсовые или стеклянные крышки, которые диаметром меньше, чем горловина банки. Вот.)
….

bufetum.livejournal.com

Солим капусту: 5 интересных рецептов

Капуста «Слава»

Надо:
белокочанная капуста сорта Слава (без зеленых листьев)
морковь – по вкусу
нейодированная соль крупного помола (1 горсть на ведро непримятой капустно-морковной смеси)

Как готовить:

1. Капусту нарезать тонкой длинной лапшой, смешать с натертой на крупной терке морковью.

2. Перетереть с солью и плотно утрамбовать в промытые и ошпаренные трехлитровые банки.

А как насчет вкусного супчика из цветной капусты или оригинальной и суперполезной капусты с перловкой? Смотрите подробные видеорецепты!

3. Банки поставить в кастрюли, чтобы сок в процессе брожения не тек на стол.

4. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать на холод.

Процесс закваски занимает примерно 4 дня, поэтому каждые 4 часа капусту надо протыкать длинной деревянной палкой, чтобы выходил газ, образующийся в процессе брожения, иначе капуста будет горькой. Попробуйте на вкус. Если вы любите не очень кислую капусту, то 2–3 дней будет вполне достаточно.

 

Замечательные рецепты домашних заготовок ищите в новой книге Издательства «Эксмо» «Овощи на зиму. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, капуста, свекла, лук»!

Капуста «Провансаль»

Надо:
(на 3-х литровую банку)
1 кг белокочанной капусты
300 г моркови
300 г кисло-сладких яблок
500 г зеленого винограда без косточек

Маринад:
1,5 л воды
2 ст.ложки сахара
1 ст.ложки соли
3 лавровых листа
1/2 ч.ложки молотой корицы
5 горошин душистого перца
100 мл растительного масла
150 мл уксуса 5%

Как готовить:

1. Очистить капусту от верхних увядших листьев и нарезать крупными кубиками.

2. Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать дольками шириной 1 см. Виноград также хорошо промыть и отделить ягоды от веточек.

3. Капусту смешать с морковью, яблоками, ягодами винограда и уложить в кастрюлю. Заранее подготовить пресс.

4. Для маринада смешать воду с сахаром, солью, пряностями, растительным маслом, довести до кипения, прокипятить 2–3 мин. Выключить огонь, добавить уксус и осторожно, чтобы не обжечься паром, залить овощи маринадом.

5. Придавить капусту прессом на 1 день.

6. На следующий день переложить овощи вместе с маринадом в банки и убрать в холодильник. Еще через сутки капусту можно будет подавать на стол.

Капуста со свеклой

Надо:
(на 4 литровые банки)
2 кг белокочанной капусты
2–3 шт. острого перца
7–8 горошин душистого перца
300–400 г свеклы
150 г чеснока

Рассол:
1 л воды
100 г соли

Как готовить:

1. Для рассола растворить соль в теплой кипяченой воде.

2. Капусту нашинковать, свеклу нарезать ломтиками.

3. Уложить в банку ломтики свеклы, затем половину перца двух видов и чеснока, слой капусты. Повторить.

4. Залить рассолом и положить гнет.

5. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре.

6. Разложить по банкам. Хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с клюквой

Надо:
(на 6 литровых банок)
3 кг белокочанной капусты
2 ст. ложки семян укропа
120 г соли
100 г клюквы
9 горошин душистого перца

1 ст.л. сахара

Как готовить:

1. Нашинковать капусту соломкой.

2. Перебрать клюкву.

3. Овощи пересыпать солью, сахаром и семенами укропа, перетереть до появления сока.

4. Утрамбовать в банки слоями капусту и клюкву, пересыпая перцем и лавровым листом.

5. Оставить под гнетом в тепле до появления пены, сразу сделать проколы деревянным стержнем.

6. Через 7 дней убрать банки в прохладное место.

Капуста с луком и чесноком

Надо:
(на двухлитровую банку)
1,8 кг капусты
100 г моркови
300 г репчатого лука
2 головки чеснока
3–4 горошины душистого перца
2 ст.л. соли

Как готовить:

1. Капусту нашинковать. Морковь натереть.

2. Капусту перемешать с морковью и солью и хорошо размять.

3. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок, перец и еще раз перемешать.

4. Переложить капусту в банку и положить гнет, оставить в теплом месте на сутки, затем поместить в холодильник.

domashniy.ru

Капуста «Провансаль», классический рецепт с клюквой

Честно признаюсь — это мой самый любимый рецепт быстрого маринованного овощного салата в сезон капусты. Готовлю я его почти каждую пятницу — на субботу и воскресенье. Готовить капусту «Провансаль» быстрого приготовления по этому классическому рецепту одно удовольствие — просто и очень быстро, а результат получается на столько вкусным, что салат редко «доживает» до обеда или ужина — его начинают таскать за долго до полного приготовления. Эта удивительная капуста «Провансаль» с клюквой нравится всем моим домашним.

Ингредиенты:

— капуста — 2 кг.,
— морковь большая — 1 шт.,
— яблоко зеленое — 1 шт.,
— клюква — 200 гр.,
— чеснок — 3 зубчика,
— лавровый лист — 3-4 шт.,
— перец горошком — 6-8 шт.,
— гвоздика — 1-2 шт.,
— уксус 6% (можно яблочный) — неполный стакан,
— сахар — 120-150 гр.,
— масло растительное — 50 гр.,
— соль — 2 ст.л.,
— вода — 1 л.

Капусту помойте, обсушите, нарежьте крупным кубиком, сложите в удобную глубокую посуду.

Морковь почистите, помойте, натрите на терке для корейской моркови или нарежьте тоненькой соломкой.

Яблоко очистите от семечек, нарежьте тонкими ломтиками, добавьте к овощам.

Всыпьте клюкву. Если клюква заморожена — ее нужно предварительно разморозить, если свежая — помыть и слегка обсушить.

Теперь приготовим маринад. В глубокий сотейник нужно влить 1 литр воды, добавить лавр, соль, сахар, гвоздику, перец горошком и нарезанный пластинками чеснок. Количество сахара можно уменьшить, если не любите сладковатый привкус, нам 150 г на это количество продуктов в самый раз. Как только сахар и соль растворятся а вода закипит, влейте масло, уксус и дайте закипеть, сразу же выключите маринад.

Залейте горячим маринадом капусту. Сначала может показаться что маринада маловато, пусть вас это не смущает, спустя час-два капуста пустит сок и маринада станет более, чем достаточно.

Накройте емкость блюдом и установите гнет, оставьте капусту мариноваться на сутки. Спустя сутки перемешайте содержимое и можно подавать. Яблоки съедаются моментально, поэтому их количество можете смело увеличить.

Разложите капусту «Провансаль» по баночкам и храните в холодильнике. Дольше 3-4 дней у меня она не стоит, поэтому точное время хранения сказать не могу. Готовую капусту «Провансаль», маринованную с клюквой подавайте как салат к основным блюдам.

konservashka.ru

Капуста «Провансаль», классический рецепт с клюквой

Опубликовано: 26.01.2018
Разместил: julia123 [Offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Так же, как в нашу русскую культуру питания постепенно, с ростом туризма, с развитием информационных сетей, проникают традиции питания других народов, так и блюда русской национальной кухни становятся всемирно известными и популярными в других странах. Этот взаимообмен опытом приводит кулинаров к саморазвитию и, как итог, к созданию новых шедевров из простых продуктов. Так, в нашем регионе издавна широко была распространена капуста, из которой делали салаты, квасили, использовали в виде начинки для пирогов. На сегодняшний день существует бесчисленное множество рекомендаций и способов приготовления блюд с этим замечательным и бесспорно полезным овощем. В этот раз я хочу обратить Ваше внимание к интересному блюду, в котором идеально сочетаются капуста и клюква – капуста «Провансаль» с клюквой. Маринованная описанным ниже способом капуста обладает сочным и пикантным вкусом. А союз с известной ягодой сможет обеспечить любого человека необходимым количеством витамина С, так нужного всем зимой в период простуд. На праздничном столе такой зимний салат, благодаря ярким красным ягодам, сразу привлечет внимание гостей. Классический рецепт удивительной закуски я подробно описала и для вас, дорогие мои читательницы. Советую вам попробовать и такой салат из свежей капусты с уксусом как в столовой.

Ингредиенты:

— 1 килограмм белокочанной капусты,
— 100 грамм клюквы,
— 1 морковь среднего размера,
— пол головки чеснока,
— 100 грамм сахара,
— 100 грамм рафинированного растительного масла,
— 0,5 литра очищенной воды,
— 100 грамм столового 9% уксуса,
— 1 столовая ложка поваренной соли,
— 2 штуки лаврового листа,
— черный перец горошком.

Пошаговый рецепт с фото:

В первую очередь, освободите белокочанную капусту от кочерыжки, разделите головку капусты на 4 части. Затем нарубите каждую часть на квадратики.

Морковь очистите, промойте и натрите на крупной терке.

Клюкву промойте и просушите.
В удобную большую емкость уложите овощи слоями, соблюдая такой порядок: на дно – капуста, далее морковь и клюква.

После этого займитесь приготовлением маринада. Очистите любым способом чеснок от кожуры, нарежьте дольки пластинами. В отдельную кастрюльку налейте воду, добавьте соль, сахар, чеснок (я его не добавляла по просьбе мужа), черный перец, лавровый лист и рафинированное масло, перемешайте до растворения сыпучих ингредиентов. Варите маринад приблизительно 2-3 минуты, после чего добавьте столовый уксус и доведите до кипения.

Теперь залейте овощи готовым горячим маринадом.

Оставьте капусту мариноваться на 2 суток при комнатной температуре. Хранить капусту «Провансаль» необходимо в любом холодном месте, оптимально при температуре 1-4 градуса, не более 2 недель. Уверена, вы также будете в восторге от капусты «Провансаль» с клюквой, виноградом и яблоками.

salat-legko.ru

Капуста Провансаль — любимый рецепт

Готовлю по нему уже 20 лет, как только попробовала впервые — мама принесла рецепт с работы, на празднике кто-то из сотрудниц угощал (раньше же столы нарывали тем, что сами из дома притаскивали, было время))).

Краснокочанную капусту в народе называют «синей» или «фиолетовой». Люблю ее за красивый вид и хорошую плотность, но делю только одно, вот то самое любимое блюдо (не считая свежего салата), которое называется «Капуста Провансаль» (почему Провансаль, не спрашивайте, видно, таковы были ассоциации автора =).

Проходит пора свежих овощей и по осени начинет тянуть «на солененькое», появляется желание открывать маринады. Мы за последние пару месяцев уже слопали несколько банок квашеных огурцов, и вот я вспомнила, что давно не делала капусту по этому рецепту.

Итак, берем небольшой кочан, такой, чтобы он мог в порезаном кубиками 3 на 3 см виде наполнить трехлитровую банку. Трем среднюю морковь. Чистим и режем головку чеснока. Я еще от себя лично добавляю стручек острого перчика. Укладываем слоями в банку.

Готовим маринад. В 1,5 л воды добавляем 100г масла растительного, 5 шт лаврового листа, 1 чл перца горошка, 200г схара, 2 ст л соли. Я еще пару гвоздик бросаю, опять же это уже мое добавление, получается как маринад для шмпиньонов. Как вскипит, вливаем 200г уксуса 9% и заливаем кипятком подготовленную в банке капусту.

Маринада должно быть до горлышка, закрываем капроновой крышкой и оставляем при комнатной темпертуре на сутки. Все, можно есть! Но вкуснее на второй день, из холодильника.

А что вы готовите из «синей» капусты?

rebro-a-dama.livejournal.com