Вкусный вкус
Как правило человек по-настоящему воспринимает лишь то, чему дал название: культурологи любят писать, что древний мир знал меньше цветов, чем современный, хотя и человеческий глаз, и радуга в небе были теми же, что сегодня. Неизвестно, кто первым сказал людям, что синий и зелёный — это два разных цвета. А пятый вкус еды в 1908 году открыл Кикунаэ Икеда, профессор Токийского университета. Он установил, что в бульоне из водорослей комбу (японской ламинарии) содержится глутамат и что вкус этого вещества — ни один из четырёх известных, а самостоятельный пятый. Икеда назвал его «умами» от «умаи» — вкусно и «ми» — вкус, что обычно переводится на русский как «приятный вкус».
Окончательно подтвердили существование вкуса умами в 2000-е годы, когда были обнаружены особые рецепторы языка (не только у человека, но и у животных), взаимодействующие именно с глутаматом. Есть рецептор — есть вкус. Не аромат и не текстура, а именно вкус.
Простого слова вроде «сладкий» или «солёный» для этого вкуса и не подберёшь. Вызывающий слюнотечение, обволакивающий. Сам по себе вроде и не особенно приятный, но в сочетании с другими вкусами и запахами делает еду гораздо вкуснее.
Молекулярная структура (MSG) Глутамат натрия
Через год после открытия Икеда получил патент на производство глутамата натрия. Сегодня эту популярную пищевую добавку получают ферментацией крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника и патоки. Позднее были найдены и другие вещества со вкусом умами — нуклеотиды инозинмонофосфат (ИМФ) и гуанозинмонофосфат (ГМФ). Теперь они тоже используются как пищевые добавки и тоже, конечно, вызывают страх: таинственные химикалии, которые воздействуют на мозг человека и делают вкусной даже подошву от башмака, а сами, небось, ядовитые… Есть ли чего бояться?
Глутамат — это соль глутаминовой кислоты (обычно натриевая). А глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков. Некий российский политический деятель однажды выступил с призывом «пометить все продукты, содержащие глутаматы» — если закон будет принят именно в этой формулировке, чёрной метки избегнут разве что соль и сахар, во всех остальных продуктах на полках супермаркета точно есть белки. Можно говорить о «добавленном глутамате», то есть таком, который не содержался в продукте изначально, а был введён как дополнительный ингредиент. Чем это страшно и страшно ли вообще — к этому мы ещё вернемся. Что касается ГМФ и ИМФ — первый встречается в каждой молекуле РНК нашего организма, второй — его близкий родственник и тоже абсолютно необходим живым существам.
Таким образом, вкус умами — это вкус пищи, которая когда-то была живой. Горькими, кислыми, солёными и даже сладкими могут быть и неорганические вещества, но умами — это вкус свободных аминокислот, из которых наш организм может построить собственные белки. Видимо, в этом и секрет его притягательности. Даже самый ярый противник поедания соседей по планете без белковой пищи долго не протянет.
Глутамат и ИМФ либо ГМФ действуют синергически: вместе обладают более сильным вкусом, чем по отдельности. Собственно, разные народы догадались об этом намного раньше, чем начали изучать биохимию. Японцы едят суп из водорослей комбу (глутамат) с сушёным тунцом (ИМФ). Европейцы сочетают сыр (глутамат) и грибы (именно в грибах впервые был найден ГМФ как источник вкуса). Мнение, что вкус умами характерен только для азиатских блюд, неверно. Любите кетчуп? Помидоры богаты глутаматом, хотя и отстают по этому показателю от сыров.
Многие считают, что умами — разновидность солёного вкуса, и в каком-то смысле это верно: рецепторы солёного на языке реагируют на ионы Na+, так что глутамат натрия, конечно, солёный. Кстати, соль глутаминовой кислоты обладает более сильным вкусом умами, чем сама глутаминовая кислота. С другой стороны, несолёный суп, обогащённый компонентами со вкусом умами, мы солим меньше: он и так вкусный.
Так какие продукты имеют вкус умами кроме разных видов ламинарии? Рыба, моллюски, грибы, многие овощи (спелые помидоры, китайские кабачки, шпинат, сельдерей), зелёный чай. Вкус умами приобретают многие продукты, которые производят с участием бактериального или дрожжевого ферментирования, — сыры, а также рыбный или соевый соус. Ещё римляне готовили соус гарум, ферментируя кровь и внутренности рыб. По нашим понятиям малоаппетитно, но римляне гарум любили. Богаты глутаматом дрожжевые экстракты.
Да, и про ужасы. Одно время много писали о «синдроме китайского ресторана» — повышенном потоотделении, покраснении кожи, головной боли и даже онемении разных участков лица и тела после употребления в пищу блюд дальневосточной кухни. Вот только зафиксировать этот синдром в эксперименте так и не удалось. Людям, заявлявшим о своей гиперчувствительности к глутамату, давали его либо плацебо и статистически значимой разницы в самочувствии не обнаружили.
Отсюда не следует, что деликатесами китайской, корейской или любой другой кухни можно злоупотреблять безнаказанно. Опасность вкуса умами, природного или «добавленного», только в одном: он так хорош, что может выключить тормоза. Умами-бургер потенциально вреден не потому, что он умами, а потому, что он бургер, богатый жирами и углеводами.
Кикунаэ Икеда
вкусно — Викисловарь
вкусно (наречие)[править]
Морфологические и синтаксические свойства[править]
вку́с-но
Наречие; неизменяемое. Сравнительная степень — вкусне́е, вкусне́й.
Корень: -вкус-; суффиксы: -н-о.
Произношение[править]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- приятно на вкус ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
- частичн.: лакомо, смачно
Антонимы[править]
- невкусно, безвкусно
Гиперонимы[править]
- приятно, хорошо
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
| Список всех слов с корнем «кус⁽ʲ⁾-/куш-/вкус⁽ʲ⁾-/вкуш-» | [править] | |
| ||
Этимология[править]
Происходит от существительного вкус, далее от церк.-слав. въкоусъ (др.-греч. γεῦσις), γεῦμα) от коуси́ть, кус; ср.: готск. kausjan. Использованы данные словаря М. Фасмера. См. Список литературы.
Перевод[править]
Анаграммы[править]
вкусно (прилагательное)[править]
вку́с-но
- краткая форма среднего рода единственного числа прилагательного
ru.wiktionary.org
Только пошаговые кулинарные фото и видео рецепты
Новые рецепты с фотографиями
Пикантный свекольный торт
Хочу поделиться с вами рецептом пикантного свекольного торта с творожным кремом, который можно приготовить для праздничного стола или для выходного семейного обеда или ужина. Пикантность торту придает чернослив,… Рецепт полностью »
Запечённое мясо с киви
Делюсь рецептом приготовления необычного мясного блюда — мяса, запечённого с киви. Уже никого не удивишь, мясом, приготовленным с консервированным ананасом. У этого блюда есть свои поклонники и те,… Рецепт полностью »
Морковный рулет со сливочным сыром
Предлагаю испечь сочный, очень нежный рулет из моркови и сливочного сыра с зеленью и чесноком. Основа рулета готовится из моркови и яиц, без грамма муки. Чтобы рулет получился… Рецепт полностью »
Пицца «Елочка» со шпинатом
На праздничный новогодний стол планируете готовить выпечку или закуску? Тогда я вас познакомлю с пиццей в виде елочки, это закуска будет отлично смотреться на праздничном столе и порадует… Рецепт полностью »
Творожный торт без выпечки
Если вам захотелось вкусного десерта, но не хочется включать духовку, торт с апельсиновым творожным кремом порадует вас своим восхитительным вкусом. Этот легкий и воздушный десерт готовится без выпечки… Рецепт полностью »
Котлеты де-воляй (Cotelettes de volaille)
Происхождение этой котлеты сложно отнести к одной отдельно взятой стране. Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, королевы Елизаветы. Эти нежные и… Рецепт полностью »
delo-vcusa.ru
Вкус блюда зависит от этих неожиданных факторов
Из чего складывается вкус блюда?
Оказывается, вкусовые ощущения могут претерпевать значительные искажения, меняя наши представления о еде вне зависимости от ее реального вкуса. Так, одно и тоже блюдо в разные дни и в разных компаниях может вызвать как море восторга, так и абсолютное равнодушие. Хотите узнать, что влияет на вкусовые рецепторы, стирая границы объективности? Читайте.
1. Дизайнерская упаковка
Почему компании вкладывают огромные деньги в разработку брендовой упаковки для своего продукта? Потому что от правильного дизайна зависит не только привлекательность товара, но и конечный вкус блюда. Чем красивее и ярче упаковка, тем вкуснее кажется содержимое. Кроме того, аромат и фактура продукта должны соответствовать ожиданиям потребителей. Простое упоминание о натуральности сока улучшает его вкус на несколько единиц. Придание товару округлой формы повышает сладость. Угловатый шрифт добавляет горечи. Все эти нюансы грамотно используются при маркетинге.
Упаковка запросто может повлиять на конечный вкус блюда. Пример: упаковка макаронных изделий от компании Pavan.2. Стоимость блюда
Простой и незамысловатый напиток может показаться сверхвкусным, если изготовитель нальет его в дорогую бутылку и поставит заоблачную цену. Ничем не примечательное пирожное, посыпанное пищевым золотом и поданное на брильянтовой тарелке, мы тоже сочтем за нечто из ряда вон. Все потому, что дороговизну наша психика автоматически воспринимает за качество. Из-за этого мозг незаслуженно переоценивает вкус блюда.
3. Место и окружение
Согласитесь, ужинать в компании любящих людей куда вкуснее, чем давиться едой рядом с теми, кого мы презираем. Пить кофе на вершине Ай-Петри в разы приятнее, чем делать то же самое в пыльном рабочем кабинете. Место влияет на нас, стереотипы взаправду работают. Грузинское вино в цветущем Батуми покажется насыщеннее, чем в погребе у дяди Гриши. Круассан с шоколадом у Эйфелевой башни мы подсознательно сочтем ароматнее и свежее, чем в лавочке напротив дома. Все дело в ожиданиях.
4. Музыкальное сопровождение
Чем громче и безобразнее будет звучать музыка во время трапезы, тем менее выразительным покажется нам вкус еды. Чем она будет мягче и мелодичнее, тем выгоднее и вкуснее станут блюда. Этим знанием активно пользуются заведения самых разных уровней. Так, забегаловки специально включают мусорную музыку, чтобы отвлечь посетителей от некачественных продуктов. Тогда как в ресторанах высокой кухни стараются предоставить живой голос под аккомпанемент оркестра, чтобы сделать вкус более насыщенным. Ну а в суши-барах вкус морепродуктов традиционно закрепляют мелодией морского прибоя.
5. Настроение
Вкус пищи может меняться и в зависимости от душевного состояния человека. Так, во время стресса у человека понижается уровень серотонина, из-за чего любимое лакомство может казаться совсем не таким сладким, как обычно. А депрессия известна тем, что делает все пресным, превращая кулинарный шедевр в безвкусную серую массу.
6. Цвет посуды
Кроме места и настроения, на вкусовые рецепторы оказывают влияние и цветовые решения. Многочисленные эксперименты подтвердили, что вкуснее всего нам кажутся блюда, поданные на белой, оранжевой и красной тарелках. Синий и болотный напрочь отбивают аппетит. Это знание может помочь при похудении, если вам сложно контролировать размер съедаемой порции.
7. Аромат готового блюда
Обонятельные рецепторы прочно связаны с вкусовой системой, обеспечивая едва ли не 50% вкуса. Не верите? Попробуйте закрыть глаза, зажать нос и распробовать луковицу. Уверены, вы не отличите ее от обычного яблока. Именно запах делает вкус насыщенным, а пищу желанной, тогда как его отсутствие лишает процесс удовольствия. По этой же причине магазинская еда кажется менее вкусной, чем та, которую мы готовим сами.
8. Температура
Известный факт: чем блюдо горячее, тем слаще оно кажется. Чем оно холоднее, тем более соленое на вкус. Этот эффект можно проследить на мороженом, которое в теплом виде будет казаться гораздо слаще, чем в холодном. Кстати, оптимальная температура, при которой вкусовые ощущения раскрываются в максимальном диапазоне, находится в пределах 20-40 градусов.
9. Установки, полученные извне
Люди по своей природе внушаемы. Именно поэтому их так легко убедить нахваливать то, что им изначально не понравилось, или критиковать то, что они всегда любили. Данный эффект легко проследить, наблюдая за людьми, перешедшими на здоровое питание. Неожиданно вкус редьки или горького шоколада начинает казаться им невероятно вкусным, тогда как привычные пончики – слишком сладкими, а кусок жареной свинины – чрезмерно жирным.
10. Стиль подачи
Что покажется вам вкуснее? Гора сваленного в кучу салата или те же овощи, красиво порезанные на тарелке и политые нежным соусом? Вот и секрет. Шеф-повара прекрасно знают о том, как важна правильная презентация. Чтобы блюдо выглядело аппетитно, тарелку нельзя перегружать едой. Лучше использовать цветовые и текстурные контрасты. Яркое с темным, мягкое с хрустящим. А в конце не забыть об эпичном поджигании. Вот тогда клиент точно оценит!
11. Генетическая предрасположенность
На вкусовые ощущения влияют и унаследованные нами гены. Они определяют чувствительность человека к сладкому, горькому, его потребность в мясе или алкоголе. Например, есть гены, которые усиливают чувствительность к андростенону, тем самым уменьшая удовольствие от потребления мясных изделий. Таким людям изначально проще отказаться от мяса. Есть гены, которые повышают чувствительность к горечи, заставляя задаваться вопросом, что окружающие находят в брокколи или хрене? Получается, вкусы человека в чем-то заранее предопределены.
Текст: Flytothesky.ru
Читайте также:
7 причин, почему вы должны есть рыбу
Поделитесь постом с друзьями!
flytothesky.ru
Крупа Кускус Мистраль — «Вкус-вкусно!!!»
Про эту чудесную крупу я придумала загадку: не яичница,не доширак,не магазинные пельмени,а готовится супербыстро? И при этом еще и полезное,и вкусное одновременно?
Это кускус — крупа из манки и пшеничной муки,может изготавливаться также из кукурузной муки,проса,но в наших магазинах продается кускус из пшеницы твердых сортов. Технологию изготовления приводить не буду,скажу лишь,что это настоящая «нано-технология»,в результате получаются этакие «мини-микро спагетти»,которые при готовке не слипаются и не склеиваются между собой,оставаясь рассыпчатыми.
Вот такой он, кускус- внешне похож на пшенку,вкусом-на итальянскую пасту из «твердой» пшеницы.
При этом его калорийность ниже,чем у белого риса или пасты!
Кускус-настоящий хамелеон,принимает аромат и вкус основного блюда:и с мясом.и с рыбкой,и с овощами он хорош! Этакая послушная субстанция,любое блюдо из него можно приготовить.
Ну и наконец,помимо того,что он вкусный и полезный,кускус обладает третьим достоинством,неоценимым для хозяек — его ОЧЕНЬ быстро приготовить!
Можно на пару,используя в сотейнике насадку-пароварку,когда тушится мясо,крупа быстро впитывает влагу,разбухает,пропитывается ароматом мяска — и можно подать на гарнир,можно отдельно скушать.Также им можно фаршировать овощи,например,перец.
Если мяса нет — еще проще: берем полстакана крупы,добавим соль и специи,перемешаем в немелкой чаше и зальем стаканом кипятка (знакомая технология,не так ли?)))
Через 15 минут кускус впитает воду,и можно кушать,предварительно заправив маслом,каким нравится! Поверьте,очень вкусно! Я обычно сыплю смесь средиземноморских трав,и заправляю оливковым маслом,ням!)
Рецептов блюд из кускуса множество:и пловы,и салаты,и с лаймом,и с овощами,с ним хоть что можно сьесть! Вот вам на сладкое масфуф — сладкий кускус:(сахар и мед добавляйте на свой вкус,сколько считаете нужным)
-кускус растереть с растопленным сливочным маслом,положить в чашу
— в кипятке развести мед,сахар,добавить сок лимона и соединить с крупой
— после того,как смесь набухнет,минут через 15,добавьте обжаренные орешки и зерна граната(да побольше!) говорят,с кедровым орехом особенно вкусно,но можно с любыми орехами.
Приятного аппетита!
irecommend.ru