Классический армянский рецепт: долма в виноградных листьях

Содержание:
1. Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.
2. Технология приготовления летней армянской долмы.
3. Полезные рекомендации.

Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях

Для приготовления традиционного блюда Армении понадобятся такие продукты:

• 45 виноградных листочков;

• 1,5 кг баранины;

• головка чеснока;

• пучок зелени;

• 100 г грецких орехов;

• 3 головки репчатого лука;

• 50 мл сметаны;

• по паре щепоток перца, куркумы и шалфея;

• 50 мл растительного масла;

• соль (по вкусу).

Выполняются при создании классического армянского блюда такие действия:

1. С помощью мясорубки измельчается лук, чеснок и баранина.

2. Зелень мелко рубится.

3. Орехи крошатся ножом и в течение двух минут просушиваются на хорошо прогретой сковороде. Сразу после этого остужаются.

4. Фарш выкладывается в миску.

5. К мясу добавляются зелень, соль, специи и орехи.

6. Полученную массу тщательно вымешивают, время от времени приподнимая и с усилием бросая на дно посуды.

7. Листья винограда перекладываются в дуршлаг и обдаются крутым кипятком.

8. Твёрдые черешки с них отсекают.

9. Когда листики остывают, на них выкладывается фарш. На каждый лист при этом расходуется около столовой ложки.

10. Боковые края листвы подворачиваются внутрь. После этого формируют плотные, аккуратные рулеты.

11. На дно кастрюли выкладывается несколько листов винограда.

12. Сверху размещается будущая долма. Рулеты выкладывают плотно друг к другу.

13. Воду смешивают с растительным маслом.

14. Полученную жидкость переливают в кастрюлю с рулетами. Они должны быть полностью погружены в воду.

15. Ёмкость ставится на плиту.

16. Долма тушится в течение двух часов.

Технология приготовления летней армянской долмы

При применении этого рецепта удастся получить блюдо, максимально схожее с голубцами. Главным его отличием является использование листьев винограда. Благодаря этому сухофрукты приобретают особые вкусовые качества. Подавать долму в этом случае следует с кисло-сладким соусом.

В ходе приготовления потребуются такие продукты:

• 1 кг баранины;

• 20 г риса;

• 250 г листьев винограда;

• 2 луковицы;

• 50 г кинзы;

• по 100 г чернослива и кураги;

• 1 л томатного сока;

• соль, перец и хмели-сунели (по вкусу).

Приготовление производится в несколько этапов:

1. Листва обдаётся кипятком и после этого вымачивается в прохладной воде.

2. Рис тщательно промывается и сразу заливается кипятком.

3. Лук очищается и шинкуется в виде небольших кубиков.

4. На сковородку вливается масло и прогревается.

5. На горячую сковородку выкладывается лук и прожаривается. В результате таких действий он должен приобрести золотистый оттенок.

6. Баранина очищается от пленок, промывается и измельчается с помощью мясорубки.

7.  Кинзу моют, просушивают и мелко рубят ножом.

8. Все подготовленные ранее продукты (за исключением листов винограда) смешиваются с фаршем.

9. В состав также добавляются перец, соль и специи.

10. На виноградные листья выложить фарш и сформировать маленькие рулеты.

11. На дно в кастрюле выложить несколько листиков винограда.

12. Сверху выложить долму.

13. Добавить в состав измельченные сухофрукты.

14. Влить томатный сок. Он должен полностью покрыть сформированные рулеты.

15. Поставить ёмкость на плиту и прикрыть крышкой.

16. Томить продукты на плите на протяжение часа.

Сразу после этого долму можно подавать.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовить традиционную армянскую долму, следует учитывать несколько важных моментов:

• использовать следует листы с винограда белых сортов;

• выбираются небольшие, молодые листики. Они достаточно мягкие, более ароматные. Кроме того, у них ещё нет грубых жил;

• большие листы допускается разрезать пополам. Рулеты должны быть одинакового размера;

• перед началом процесса приготовления листву рекомендуется около получаса выдержать в подсоленной воде;

• использоваться может любое мясо. Единственное, что нужно учитывать — если берутся нежирные сорта, дополнительно в состав вводится сливочное масло;

• чтобы блюдо не подгорело, на дно кастрюли обязательно выкладываются виноградные листы;

• посуду следует использовать исключительно толстостенную;

• при приготовлении вегетарианского варианта долмы фарш готовится из овощей и грибов;

• с целью придания насыщенного аромата, в состав добавляются всевозможные травы и специи. Их допускается использовать в свежем и сушеном виде;

• при приготовлении рыбной долмы можно добавить мяту и лимонный сок;

• фарш нередко смешивают с пшеницей или рисом;

• блюдо может показаться сухим. Чтобы этого не произошло, к нему подают соусы. Как правило, предпочтение отдается соусам, приготовленным на основе сметаны или сливок;

• сверху долму, при приготовлении, следует покрывать виноградной листвой. Она выступает в качестве своеобразного пресса;

• вместо воды допускается использовать бульон. За счет этого блюдо получится ещё более ароматным;

• можно в качестве начинки брать фасоль и картофель. Такой вариант допускается при приготовлении вегетарианского блюда.

Кстати! Женщины любят делиться маленькими секретами!

Справиться с приготовлением долмы под силу каждой хозяйке. Главное, ответственно подойти к этому процессу. Прежде всего следует изучить все тонкости рецептуры и выбрать качественные продукты. После этого можно смело приступать к работе. Результат усилий не заставит себя ждать. Спустя непродолжительное время можно будет побаловать себя и близких невероятно вкусным армянским блюдом.

Долма и толма, личный опыт Азербайджана, Армении и Грузии

О долме и толме нужно говорить искренне, со знанием дела. Чтобы материал получился максимально правдивым и точным, мы поговорили с шеф-поварами московских ресторанов, которые родились в Азербайджане, Армении и Грузии. Они подкрепили свои слова практикой, поделившись с нами любимыми рецептами долмы и толмы. Ещё мы покопались на своих книжных полках и узнали, что об этом блюде писали в советских кулинарных книгах, изданных в Тбилиси, Ереване и Баку. Изучили и свою коллекцию рецептов. Выбрали из них 9 самых популярных блюд плюс подобрали ещё и парочку советов по приготовлению блюда от российского ценителя долмы и толмы, Андрея Бугайского – результат этой работы перед вами.

Итак, долма и толма – это «родственники» наших голубцов. Начинку аккуратно заворачивают в листья, чаще всего виноградные (но могут быть и листья капусты), и обычно томят в бульоне или в воде, хотя, как писали чуть выше, есть нюансы. Обычно для блюда используют мясной фарш с рисом, но есть варианты рыбной или овощной начинки.

Азербайджанская долма

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.

Об азербайджанской долме рассказывает Талех Гамидов, шеф-повар в московском ресторане Zafferano city.

Талех Гамидов

В Азербайджане – именно «долма». Азербайджанскую долму лучше готовить с виноградными листьями и что самое важное – с листьями белого винограда. У чёрного винограда листья жёсткие! Рекомендую выбирать сорта винограда шаны и сарыгиля. Листья для долмы должны быть обязательно без повреждений.

Для приготовления фарша советую использовать мякоть ягнёнка, лучше всего срезать для этого мясо с косточки. И мякоть желательно рубить. Использовать мясорубку не стоит, так как она давит мясо, из которого выходит весь сок.

В фарш я добавляют репчатый лук, круглый рис, кинзу, укроп, свежую мяту, соль, свежемолотый чёрный перец и чуточку куркумы. Также в фарш добавляю топлёное масло и подаю долму обязательно с домашним мацони.

Азербайджанская долма от Талеха Гамидова

Азербайджанская долма от Талеха Гамидова

Для приготовления 6 порций нужно:

• 400 г виноградных листьев, можно и консервированных плюс для выстилания кастрюли
• 800 мякоти ягнятины
• 120 г круглозерного риса
• 150 г лука
• 20 г сливочного масло
• 1 г куркумы
• 15 г кинзы
• 10 г укропа
• 3 г мяты
• 1 г сушёной мяты
• 9 г соли
• 2 г свежемолотого чёрного перца
• 0,6-1 л питьевой воды (зависит от высоты подставки)
• 60 г топлёного масла
• мацони для подачи

1. Если виноградные листья консервированные, прокипятите их 2 мин. Снимите с огня и оставьте до использования. Свежие виноградные листья промойте под проточной водой.
2. Мясо порубите тяжёлым ножом. Смешайте с сыром рисом, луком, пропущенным через мясорубку, размягчённым сливочным маслом, куркумой, мелко нарезанной кинзой, укропом и всей мятой. Посолите и поперчите фарш. Перемешайте до однородности.
3. Разделите фарш на части, по числу листьев и сформируйте долму.
4. На дно кастрюли поставьте невысокую подставку, чтобы долма не соприкасалась с дном кастрюли. Выстелите подставку виноградными листьями (здесь можно использовать и порванные листочки), на них выложите одним слоем долму.
5. Залейте долму водой и добавьте в неё кусочке масла. Сверху накройте долму виноградными листьями, поставьте на них пресс, чтобы долма в процессе приготовления не раскрылась. Накройте кастрюлю крышкой.
6. Готовьте на слабом огне, 60-80 мин. Подавайте с мацони.

Азербайджанская долма по версии кулинарных книг 1940 и 1982 г. издания

«Азербайджанская кулинария», Азербайджанское государственное издательство, Баку, 1982 г. 

В издании мы обнаружили нескольких блюд, объединённых словом «долмасы»: «Кялям долмасы», «Помидор долмасы», «Бибяо долмасы» и по нашей теме – «Ярпаг долмасы», что в переводе с тюркского означает – «Долма из виноградных листьев». Интересно, что это блюдо авторы книги относят к диетическим и рекомендуют использовать его для стола № 2 (хронические и острые гастриты), 5 и 5а (заболевания печени и желчных путей), 7 (острый и хронический нефрит), 9 (сахарный диабет), и 15 (различные заболевания, не требующие специальных диет).

Для получения 250 г ярпаг долмасы нужно (нетто): 78 г баранины, 30 г риса, 17 г лука, 12 г зелени (киндза, укроп, мята) 40 г виноградных листьев, 20  г мацони, 1 яицо, 10 г сливочного масла.

Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить в фарш специи, нашинкованную зелень, яйцо, полуотварной рис, всё тщательно перемешать. Виноградные листья бланшировать в кипятке и после остывания завернуть в них фарш в виде голубцов, только более мелких. Сложить в глубокую посуду, налить немного воды, добавить сливочное масло и тушить под крышкой. При подаче сверху полить мацони.

Также в Азербайджане есть ярпаг долмасы по-бакински. Для его приготовления используют фарш из баранины и говядины.

«50 блюд азербайджанской кухни», Госториздат, Москва, 1940 г. 

В этой книге тоже есть ярпаг долмасы, но в более замысловатом и оригинальном варианте приготовления. Для этой вариации блюда потребуется ещё алыча (20 г на 160 г виноградных листьев) плюс не сливочное, а топлёное масло для подливы.

Есть разница и в технологии приготовления.

• Рис предварительно не отваривают, а промывают, замачивают, откидывают на сито, а потом добавляют в фарш.
• После формовки долму выкладывают в кастрюлю на виноградные листья слоями, прокладывая каждый слой алычой.
• Ярпаг долмасы подают с мацони, смешанным с толчённым чесноком или молотой корицей, смешанной с сахарным песком.

Армянская толма

Об армянской толме рассказывает Сергей Навасартов, армянин с корнями из западной Армении. Он возглавляет кухню столичного ресторана «Ноев ковчег».

Сергей Навасартов 

В Армении – толма. Армянское название любимого всеми блюда имеет прямое отношение к слову «толимис», где «толи» – лоза, «мис» – мясо. Толму заворачивают в виноградные листья, а летом  баклажаны, перцы или помидоры – фаршируют молодой капустой.

Для правильной толмы должны использоваться только молодые виноградные листья, собранные в апреле или мае. В остальное время толму готовят или с сушёными листьями, которые необходимо вымачивать, или с маринованными, которые нужно обдать кипятком, чтобы смыть маринад. Армяне никогда не готовят толму с пекинской капустой, листьями салата айсберг или латук. Недавно я услышал о такой московской толме и был, мягко говоря, шокирован.

Для приготовления фарша в основном все используют мясорубки, потому что армяне не готовят толму на 2-3 порции, а рубить большое количество мяса неудобно. Мне нравится, когда фарш более мягкий, а этого эффекта можно достигнуть именно благодаря мясорубке. Чаще всего для толмы начинку используют мясную – из говядины, свинины, баранины, но иногда готовят рыбную. У меня в меню есть толма с армянской стерлядью и форелью. А вот курицу для толмы армяне не берут. Из зелени в мясной фарш идёт петрушка, кинза и реган (фиолетовый базилик), если рыбная начинка, тогда — укроп и тархун.

Стандартная технология приготовления армянской толмы: готовим фарш, отвариваем рис, заворачиваем его в листья, выкладываем толму в кастрюлю под гнёт и томим до полной готовности. Толму никогда не запекают и никогда не готовят на пару. Подают обязательно с мацуном, по желанию добавляя в него измельчённый чеснок и свежую зелень. И не вздумайте подать толму с майонезом.

Многие армяне для толмы готовят бульон. Например, если толму начиняют фаршем из баранины/ягнятины, мясо обрезается с костей и мякоть используется ддя начинки, а на костях варят ароматный и насыщенный по вкусу бульон, которым потом заливают толму в кастрюле и томят её до полной готовности.

Недавно я готовил банкет на 30 человек, и одним из главных блюд на нём была именно классическая толма. Для меня это обязательное блюдо каждого застолья.

Армянская толма от Сергей Навасартова

Армянская толма от Сергей Навасартова

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 800 г говядины
• 200 г жирной свинины
• 150 г лука
• 150 г риса
• 20 г петрушки
• 20 г регана (фиолетового базилика)
• 500 г виноградных листьев
• мацун для подачи, можно с измельчённым чесноком
• соль

1. Мясо и лук пропустите через мясорубку. Смешайте с отварным рисом, измельчённой зеленью. Посолите. Тщательно перемешайте до однородности.
2. Заверните начинку в подготовленные виноградные листья и заворачиваем в виноградные листья.
3. Переложите толму в кастрюлю, накройте виноградными листья, водрузите гнёт и томите под закрытой крышкой 30-40 мин. Подавайте с мацуном.

Армянская толма по версии рецептурного сборника 1909 г. издания

«Сорок армянских блюд», издательство «Посредник», Москва, 1909 г. 

В книге есть два интересующих нас рецепта – №21 Долма из виноградных листьев и №33 Долма из свежей капусты (написание именно «долма»).

Для долмы из виноградных листьев нужно изрубить говядину и, по желанию, прибавить баранину, посолить и поперчить. Добавить рис, завернуть фарш в виноградные листья, придавая аккуратную четырёхугольную форму. Положить долму в кастрюлю, залить бульоном, подержать немного на плите. Потом переставить в духовку, «чтобы (долма) упрела». Перед подачей прибавить в бульон сметану, при желании немного шафрана, «посыпать сахаром, корицей, если это по вкусу».

Для долмы из свежей капусты слегка отварить в подсолённой воде кочан капусты, отрезать кочерыжку. Положить в капустный лист фарш из рубленной говядиной с луком, перцем, рисом, солью. Завернуть долму аккуратно четырёхугольником, переложить в кастрюлю, полить бульоном и поставить в духовку, «чтобы упрела». Перед подачей, «кто любит кладёт изюм, миндаль или айву, антоновские яблоки, нарезанные кусочками».

Грузинская толма

Грузинскую толму представляет Бадри Лемонджава, который родился в Сухуми. Сейчас Бадри – бренд-шеф Megobari и «Оджахури» в Москве. 

Бадри Лемонджава

В России долма – через букву «д», а в Грузии готовят толму, с ударением на первом слоге. Если в Грузии кого-нибудь спросить, что такое долмА, никто не ответит, а тОлму все знают.

На юге Грузии толму почти и не делают. Точнее, делают, как голубцы, заворачивая в капусту. Но тот, кто любит правильно приготовленную толму, заворачивают начинку только в виноградные листья. Тем более, когда листья «молочные»,  свежие толма получается идеальной, просто бомба. Мне кажется, толму готовить с капустой категорически нельзя. Это как завернуть начинку в листья подорожника, например.

Баранина для начинки толмы используется только в горах – в ресторанах города Тушетии и Казбеги. Там для фарша мясо рубят, как и для хинкали. В остальных регионах Грузии толму делают только из говядины со свининой, обязательно пропуская мясо через крупную мясорубку, чтобы кусочки чувствовались. Если внутри толмы фарш будет консистенции паштета, он потеряет сочность, а сама толма будет выглядеть нехорошо, поскольку «скукожится». Однозначно, никогда в Грузии не будут готовить толму с курицей.

В любом случае, начинка для грузинской толмы примерно на 80-90% готовится из мясного фарша, остальные 10-20% приходятся на овощи (лук и чеснок) и свежую пряную зелень. Грузины обязательно используют тархун для свежести вкуса и приятного аромата толмы.

Для грузинской толмы используют классически приправы и специи. Я, например, в классическую толму кроме молотых хлопьев перца чили вообще ничего не кладу. Хотя многие добавляют кинзу, мяту, чеснок. На юге добавляют наши грузинские приправы – уцхо-сунели и молотый кориандр. А вот зиру, тмин, куркуму никогда в Грузии для толмы не используют.

Толму у нас обычно подают с мацони, в который можно добавить чуть-чуть укропа, чеснока и соли. Мацони очень хорошо сочетается с виноградными листьями, правильно приготовленными и хорошо заправленными мясной начинкой. В Грузии любят соус сацебели или аджику, но их не принято подавать к толме.

Вообще в толму не нужно добавлять ничего лишнего. Толма – это натурпродукт, основу которого составляют мясо и виноградные листья. Конечно, много зависит от того, как готовят толму. Есть места, и в Грузии тоже, где толму томят на слабом огне. Её выкладывают на дно кастрюли, заливают бульоном или водой, придавливают прессом и готовят при закрытой крышке. В этом случае виноградные листья становятся грязными, немного «чёрствыми», весь бульон выпаривается и толма лишается своего характерного, манящего аромата. Правильную толму готовят на пару. Да, это занимает время – примерно 1,40 – 1,45 мин., но именно так получается идеальное блюдо. Проваренные на пару виноградные листья становятся мягкими, не теряют цвет, на них нет «грязи» от бульона. И мясо, приготовленное на пару, очень сочное.

Самый главный совет по приготовлению грузинской толмы: обязательно соблюдайте рекомендуемое соотношение свинины и говядины, примерно 40 на 60%. В толме обязательно должен быть жир. Мясо выбирайте свежее и качественное, ни в коем случае не используйте замороженное или упакованное в вакуум.

Грузинская толма от Бадри Лемонджавы

Грузинская толма от Бадри Лемонджавы

Для приготовления 6-7 порций, 55-60 штук толмы нужно:

• 700 г говядины, отруб яблоко
• 200 г телятины, отруб яблоко
• 200 г подчеревка свиного, пашина
• 110 г свиного сала
• 300 г лука
• 15 г мяты
• 15 г тархуна
• 10 г петрушки
• 8 г зелени сельдерея, листья
• 8 г укропа
• 5 г уцхо сунели
• 5 г сушёной кинзы
• 4 г молотых хлопьев перца чили
• 30 г длинозерного риса
• 150 мл кефира жирностью 1% зе
• 400 г виноградных листьев
• 25 г соли

1. Всё мясо зачистите, нарежьте крупными кусками для мясорубки. Вместе с пряной зеленью пропустите мясо через мясорубку.
2. Смешайте фарш с рисом и кефиром, перемешайте до однородности.
3. Виноградные листья промойте питьевой водой, потом промойте под проточной и переложите в дуршлаг.
4. На каждый лист выкладывайте по 35-40 г фарша и сворачивайте, чтобы получилась толма.
5. Готовую толму перекладывайте в дуршлаг и готовьте на пару, 60-90 мин. или до готовности риса. Толму можно готовить и в пароварке.

Грузинская толма по версии кулинарной книги 1959 г . издания

«Грузинские блюда», типография издательства Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959 г. 

В издании – 11 рецептов толмы! Есть с капустными листьями, есть рецепт «Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины», «Толма с фаршем из варёной говядины», «Толма из печёнки», «Толма из свинины с тушёной капустой» и два нужных нам рецепта – с виноградными листьями.

Для первой вариации говядину или баранину (мякоть с жиром) нужно нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку. Добавить свежемолотый чёрный перец, соль, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6-8 мин., потом вынуть и охладить. На каждый виноградный лист положить «комочек мясного фарша величиной с грецкий орех, и, завернуть на подобие голубца». Уложить толму в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она её слегка покрыла. Поставить варить на 1,5-2 ч. Мацони в салфетке подвесить, чтобы стекла сыворотка, потом сгусток взбить. Готовую толму выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

В другом рецепте используется метод, отлично подходящий для экономных хозяек: в кастрюлю на дно укладывают кости баранины, с которой до этого срезали мясо для фарша, на них – плотными рядами толму. Дальше готовить, как и в предыдущем рецепте, залив толму водой.

Рецепты долмы и толмы плюс советы по приготовлению блюда от gastronom.ru

Андрей Бугайский, наш давний друг и автор, рассказывает, как он сворачивает виноградные листья для долмы и толмы. Если у вас нет своего метода формовки долмы и толмы, воспользуйтесь советом Андрея.

«Берёте виноградный лист и кладёте перед собой на стол, лицом вниз, то есть жилками наружу, черешком к себе. У виноградного листа пять лопастей. Ближе к черешку выложите примерно чайную ложку с верхом фарша. Подворачиваете наверх нижние лопасти и прокатываете лист немного вперёд.

Подворачиваете верхние боковые лопасти и снова прокатываете вперёд по самой верхней непарной лопасти. У вас должен получиться ровный цилиндрик размером с фалангу пальца. Моего пальца, то есть примерно, как треть толстой сосиски.

Навыком этим вы, возможно, овладеете не сразу, но, учитывая, что таких цилиндриков нужно скатать примерно сотню, на третьем десятке начнет получаться уже пристойно».

И ещё. Если вы обратите внимание, количество риса во всех рецептах очень разное: от 20-30 г на 800 г мяса и до 100 г на 1 кг. Андрей объясняет это так: «Рис обычно кладут в фарш, но можно и без него. Он скрепляет колбаску мяса внутри долмы (толмы) и впитывает бульон, к тому же снижается расход мяса, что немаловажно».

Долма с бараниной

Такую долму подают обязательно горячей, раскладывая из кастрюли понемногу по тарелкам, чтобы она не остывала. 

Долма с бараниной

Для приготовления 6 порций нужно:

• 60-70 г длиннозерного риса
• 600 г маринованных виноградных листьев
• 1 кг мякоти баранины
• 2 средние луковицы
• по 1 пучку мяты, кинзы и фиолетового базилика
• 1,5 ч. л. молотого кориандра
• 60-100 мл холодной воды
• 2-3 зубчика чеснока
• 200 г мацони
• молотый перец чили
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Промойте рис и замочите в тёплой воде на 1 ч.
2. Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить остатки маринада. Откиньте­ на дуршлаг и дайте воде стечь.
3. Нарежьте баранину и проверните через мясорубку вместе с луком.
4. Мелко нарежьте зелень. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой. Смешайте фарш, рис и зелень, хорошо посолите, приправьте кориандром, чёрным и острым перцем. Влейте холодную воду и перемешайте. Фарш не должен быть плотным.
5. Положите виноградный лист прожилками вверх. Удалите черешок, если он есть. На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
6. Плотно уложите долму в широкую кастрюлю, прижмите тарелкой и залейте водой, чтобы она покрывала долму на 1-2 см. Накройте кастрюлю крышкой. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите 1 ч.
7. Для подачи мелко порубите чеснок и смешайте с мацони. Выложите горячую долму на блюдо и подавайте с мацони.

Толма с бараниной и говядиной

Были бы виноградные листья да вкусный фарш, плюс чуточку терпения – и восторг домочадцев и гостей обеспечен.

Долма с бараниной и говядиной

Для приготовления 6 порций нужно:

• 300-350 г консервированных виноградных листьев
• 1 большой пучок смеси трав (кинза, мята, рейхан, тархун)
• по 250 г мякоти баранины и говядины
• 2 большие луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 50 г риса
• 100 г мацони + ещё для подачи
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 кг говяжьих или бараньих костей
• соль, свежемолотый черный перец

1. Виноградные листья опустите в кипяток на 30 сек., сполосните в холодной воде, выньте и остудите.
2. Зелень мелко порубите. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавьте рис, зелень, посолите, поперчите. Тщательно перемешайте, добавьте мацони и лимонный сок, тщательно перемешайте.
3. В каждый виноградный лист заверните по небольшому количеству фарша (большие листья разрежьте на 2 половинки).
4. На дно глубокой кастрюли с толстым дном аккуратно уложите кости для бульона и выложите­ сверху толму, стараясь укладывать её поплотнее.
5. Накройте толму перевернутой жаропрочной тарелкой, залейте холодной водой до уровня тарелки, закройте кастрюлю крышкой и поставьте варить на слабый огонь.
6. Толма готова, когда рис в фарше стал мягким, обычно это занимает примерно 40 мин. Подавайте толму горячей с мацони и зеленью.

Толма с говядиной 

В магазинах и на рынках теперь продаются консервированные виноградные листья, так что делать толму можно в любое время года.

Толма в виноградных листьях

Для приготовления 6 порций нужно:

• 60 г длиннозерного риса
• 45-50 шт. виноградных листьев (свежих или консервированных)
• 700 г мякоти говядины с жирком
• 1 большая луковица
• 4-5 веточек петрушки
• растительное масло
• 1 большая морковка
• густой йогурт для подачи
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Замочите рис в воде комнатной температуры на 2-3 ч. Если у вас свежие виноградные листья, их нужно ошпарить крутым кипятком. Если консервированные – промойте их в холодной питьевой воде. Обрежьте у листьев черенки.
2. Говядину и лук нарежьте небольшими кусками. Проверните мясо с луком через мясорубку.
3. Очень мелко нарежьте петрушку, добавьте к фаршу. Оставьте немного рисового отвара, сам рис откиньте на сито, добавьте в фарш. Посолите, поперчите, приправьте растительным маслом, тщательно перемешайте, добавляя столько отвара, чтобы фарш для толмы получился не слишком плотным.
4. Выложите по ложечке получившейся начинки на каждый виноградный лист ближе к его основанию. Заверните рулетом, подворачивая открытые боковые края так, чтобы получились конвертики.
5. Залейте толму тёплой питьевой водой и закройте кастрюлю крышкой. После того как она закипит, уменьшите огонь до минимума и тушите 40-45 мин. Подавайте толму с йогуртом.

Мы довольно подробно рассказали о долме и толме, которую готовят наши замечательные соседи с Кавказа. Но для этого блюда нет границ, поэтому встречайте долму из Ливана и Греции, Турции и Узбекистана.

Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками из Ливана

Долму с рисом, изюмом и кедровыми орехами можно встретить в ливанских кафе и закусочных. Над начинкой «поработали» арабские переселенцы, подогнав её под свой вкус. Подают такую долму полностью остывшей в качестве закуски. 

Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• 80-90 г длиннозерного риса
• 1 крупный лук 
• 1 крупная морковь 
• 3 ст. л. растительного масла 
• 50-60 г кедровых орехов
• 3 ст. л. светлого крупного изюма
• 2 ст. л. нарезанной свежей мяты
• 20 виноградных листьев, можно маринованных 
• 2 ч. л. лимонного сока
• 1 щепотка молотого перца чили
• 2 ст. л. томатного пюре
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Рис тщательно промойте в нескольких водах. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Откиньте на дуршлаг и оставьте на 30 мин.
2. В кастрюле вскипятите 0,8-1 л слегка подсоленной воды. Всыпьте рис, на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 15 мин. Откиньте на дуршлаг и охладите до комнатной температуры.
3. Лук и морковь мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарьте овощи, 5-6 мин. Добавьте кедровые орешки и готовьте, пока они не станут золотистыми.
4. Переложите овощи с орехами в большую миску, добавьте изюм и мяту. Приправьте солью и чёрным перцем. Выложите в миску рис и тщательно перемешайте.
5. Виноградные листья промойте холодной водой, обсушите. Несколько листьев поместите на дно кастрюли. У оставшихся удалите черенки. Положите листья блестящей стороной вниз и распределите между ними приготовленную начинку. Плотно сверните листья конвертиком.
6. Поместите долму в кастрюлю. Смешайте 250-300 мл питьевой воды с лимонным соком, перцем чили и томатным пюре. Добавьте оставшееся растительное масло и влейте смесь в кастрюлю с долмой.
7. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне 30-35 мин. При подаче блюдо можно украсить ломтиками лимона и листиками мяты.

Долма с черносливом, айвой или с яблоками

Универсальная, беспроигрышная, любимейшая закуска. Подают её и холодной, и тёплой. Такую долму готовят в курдских еврейских общинах. Она чуть сладковатая, но прекрасно освежает. Главное – в ней много пряной зелени..

Долма с черносливом, айвой или с яблоками

Для приготовления 6 порций нужно:

• 1 средняя луковица
• по 1 среднему пучку петрушки, кинзы и укропа
• 2-3 веточки мяты
• 2-3 веточки базилика
• 2 айвы или 3 зелёных яблока
• 30 виноградных листьев
• оливковое масло «экстра вирджин»
• 100 г протёртых помидоров
• 2 ст. л. томатной пасты
• 120-150 мл лимонного сока
• 350 г круглозерного риса
• 15 ягод чернослива без косточек
• 60-80 г коричневого сахара
• 600 мл питьевой воды
• соль

1. Мелко нарежьте лук и зелень. Если используете айву, очистите её и нарежьте крупными дольками. Яблоко можно и не очищать.
2. Если используете свежие виноградные листья, положите их в миску и залейте кипятком, через 1 мин. слейте воду. Если же вы используете солёные листья, промойте их в холодной воде от рассола. Положите листья на дуршлаг, чтобы стекла вода.
3. В сотейнике разогрейте 4 ст. л. оливкового масла и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета. Положите к луку протёртые помидоры, томатную пасту, влейте половину лимонного сока, хорошо перемешайте. Добавьте рис и зелень, перемешайте ещё раз и снимите сотейник с огня.
4. Положите виноградный лист прожилками вверх. На основание листа, у черенка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью. Уложите долму плотно в сотейник несколькими, прокладывая их черносливом и кусочками айвы или яблок.
5. Смешайте 2 ст. л. оливкового масла, сахар, оставшийся лимонный сок и воду, посолите и залейте долму. Доведите до жидкость до кипения, закройте крышкой и варите на слабом огне 40-45 мин.

Долмадакья, долма по-гречески

«В Греции всё есть». И долма тоже есть, называется она здесь долмадакья. Долма с барашком – любимое праздничное блюдо, а в будни греки готовят долму без мяса, заворачивая в листья только рис и зелень. Зато в конце приготовления они заливают долму потрясающим соусом из яиц и лимонов – авголемоно. Получается так вкусно, что никакого мяса не нужно.

Долмадакья, долма по-гречески

Для приготовления 6 порций нужно:

• 300 г маринованных виноградных листьев
• 2 средние луковицы
• 1 большой пучок зелени (петрушка, мята, укроп)
• 200 г круглозерного риса
• 3 ст. л. оливкового масла
• сок 1 лимона
• соль, свежемолотый чёрный перец

Для соуса авголемоно:

• 3 яйца
• сок 2 больших лимонов

1. Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить излишки маринада. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
2. Лук очень мелко нарежьте или измельчите при помощи блендера (следите, чтобы у вас получились кусочки, а не пюре). Мелко нарежьте зелень. Смешайте рис, лук и зелень, хорошо посолите и поперчите.
3. Положите виноградный лист на рабочую поверхность прожилками вверх. На основание листа, у черенка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
4. Складывайте долму в широкую кастрюлю с толстым дном, долма должна плотно прилегать друг к другу. Когда вся долма окажется в кастрюле, положите на неё плоскую тарелку, это не даст ей всплыть. Влейте в кастрюлю столько воды, чтобы она была на 1-1,5 см выше уровня долмы. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, немного посолите и поставьте на огонь, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите долму 1 ч., до готовности риса.
5. Для соуса взбейте яйца с лимонным соком. Зачерпните в кастрюле с долмой 1 половник горячей жидкости и очень тонкой струйкой влейте в соус, постоянно размешивая его венчиком. Будьте осторожны, чтобы яйца не сварились!
6. Снимите кастрюлю с долмой с огня и влейте соус. Накройте крышкой и слегка потрясите кастрюлю, чтобы соус равномерно распределился. Оставьте на 30 мин. Подавайте долму тёплой вместе с соусом.

Турецкая долма с обжаренной начинкой

До сих пор точно не установлено, кто же придумал долму. За это право борятся Греция, Армения, Азербайджан и Турция. У каждой турецкой хозяйки есть свой особый рецепт долмы – этот один из них.

Турецкая долма с обжаренной начинкой

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 200 г риса басмати
• 500 г нежирной говядины
• 1 средняя луковица
• 1 пучок петрушки
• 5 веточек мяты
• оливковое масло
• 2 ст. л. гранатового соуса наршараб
• 2 ч. л. лимонного сока
• 2/3 стакана варёного или консервированного нута
• 30 больших виноградных листьев
• 50 мл лимонного сока
• 200 мл питьевой воды
• соль, свежемолотый чёрный перец

Для подачи:

• йогурт
• обжаренный лук
• зёрна граната

1. Отварите рис в большом количестве кипящей подсоленной воды. Откиньте на сито и дайте стечь воде. Немного остудите.
2. Нарежьте мясо и проверните через мясорубку с мелкой решеткой. Мелко нарежьте лук. Измельчите листья петрушки и мяты.
3. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло и обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте говяжий фарш и жарьте, разбивая комочки фарша лопаткой, пока фарш не поменяет цвет, 7-10 мин. Положите в сковороду зелень, влейте гранатовый соус и лимонный сок. Готовьте 5 мин., затем добавьте приготовленный рис и нут. Хорошо перемешайте начинку и снимите сковороду с огня.
4. Замочите виноградные листья на 30 мин. в холодной воде. Положите виноградный лист прожилками вверх. На основание листа, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
5. На дно большой широкой кастрюли налейте немного оливкового масла и плотно уложите долму. Смешайте лимонный сок с водой и равномерно полейте долму. Если нужно, влейте ещё немного воды, чтобы она лишь покрывала долму, прижмите тарелкой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 40 мин.
6. Подавайте долму тёплой или полностью остывшей с йогуртом, жаренным луком и зёрнами граната.

Персидская долма

Персидская кухня считается довольно сложной, каждое блюдо требует множества манипуляций с продуктами, тщательного подбора специй и приправ. Но это блюдо к сложным не относится, а вот к эффектным – несомненно. Его хорошо готовить на большую компанию гостей, и пусть каждый выбирает себе овощи по вкусу. 

И да, это блюдо гораздо разнообразнее, чем долма в виноградных листьях.

Персидская долма

Для приготовления 6-8 порций нужно:

Для начинки:

• 200-220 г длиннозерного риса
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок мяты
• 4 зубчика чеснока
• 2 большие луковицы
• 1 помидор
• 800 г мясного фарша из баранины или баранины с говядиной
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. смеси специй гарам масала
• 1 ст. л. сумаха
• сок 1 лимона
• 3 ст. л. гранатового соуса наршараб
• соль, свежемолотый чёрный перец

Для фарширования:

• 1 средний кабачок или цукини
• 3 средних помидора
• 3 разноцветных сладких перца
• 12 виноградных листьев
• 3-5 капустных листьев
• 3 луковицы шалота

Для варки:

• 60 мл оливкового масла
• 300 г бараньих рёбрышек
• 2 ст. л. томатной пасты

Для подачи:

• йогурт
• лепёшки

1. Замочите нут на 6–8 ч. Отварите до полуготовности, 1 ч.
2. Приготовьте начинку. Хорошо промойте рис и переложите в большую миску. Мелко нарежьте зелень. Порубите чеснок. Очистите лук и нарежьте средними кубиками. Мелко нарежьте помидор. Добавьте фарш, помидор, зелень, чеснок и лук к рису, всыпьте специи,­ влейте лимонный сок и наршараб, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.
3. Разрежьте цукини поперек на 3 части. Ложкой выскребите часть мякоти из цукини, чтобы получились бочонки, удалите семена. У помидоров срежьте «крышечки», удалите часть мякоти ложкой. Нарежьте мелко мякоть цукини и помидора и добавьте к начинке. Срежьте «крышечки» с перца, удалите семена и перегородки. Свободно наполните перцы, цукини и помидоры начинкой, накройте «крышечками».
4. Маринованные виноградные листья промойте в холодной воде. Листья капусты залейте на 5 мин. кипящей водой, затем достаньте и стряхните. Заверните начинку в виноградные и капустные листья.
5. У лука-шалота срежьте кончики с двух сторон, надрежьте лук вдоль по одной стороне. Положите лук в сотейник, залейте кипящей водой и поставьте на огонь. Варите 2 мин., чтобы лук стал мягче и можно было разъединить слои. Свободно наполните начинкой один слой лука, сверху оберните еще 2–3 слоями.
6. Смажьте дно большой толстостенной кастрюли маслом и выложите фаршированный лук. Затем выложите бараньи ребрышки и нут. Следующим слоем выложите фаршированные капустные и виноградные листья, цукини и перец. Последним слоем положите помидоры.
7. Влейте по стенкам кастрюли в нескольких местах масло. Поставьте­ кастрюлю на средний огонь на 5–7 мин., за это время поджарится лук на дне.
8. Разведите томатную пасту в воде и влейте в кастрюлю, вода должна лишь покрыть овощи. Посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне 45–50 мин., вода должна почти впитаться. Выключите огонь и дайте постоять 10 мин.
9. Выложите овощи на блюдо, рядом положите бараньи ребрышки и нут. Подавайте с йогуртом и лепешками.

Токош, узбекская долма

Узбеки тоже готовят долму. Её начинка получается сочной, ведь они добавляют в неё говяжий жир.

Токош, узбекская долма

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 80 г круглого риса
• 400 г мякоти говядины
• 100 г лука
• 200 г говяжьего жира
• 1 зубчик чеснока
• 2-3 веточки кинзы
• 2-3 веточки мяты
• 400 г маринованных виноградных листьев
• йогурт для подачи
• соль, черный молотый перец

1. Рис промойте в нескольких водах. Говядину и лук нарежьте кубиками и проверните через мясорубку. Добавьте промытый рис, жир, соль, перец, мелко нарезанный чеснок и зелень.
2. Отщипните черенки у виноградных листьев. Заверните в каждый лист по 1 ст.л. фарша. Укладывайте долму в казан слоями.
3. Залейте долму горячей водой, только чтоб полностью покрыла. Подсолите воду, накройте перевернутой тарелкой. Варите на среднем или слабом огне 40-50 мин. после закипания. Подавайте, посыпав зеленью, с йогуртом.

Долма из баранины в виноградных листьях

Долма из баранины — простое восточное блюдо, которое очень напоминает привычные нам голубцы. Однако, вкус у этих двух блюд совершенно разный уже только потому, что голубцы готовят с капустой, а долму с листьями винограда. Существует также отдельный рецепт приготовления маринованных виноградных листьев, который вы легко можете найти у нас на сайте. Также можно приобрести листья для долмы в магазине. Продаются они в банках, завернутые в очень плотные рулеты.

Пошаговый рецепт сытной долмы из баранины в виноградных листьях с фото расскажет вам о том, как приготовить это восточное необычное блюдо в домашних условиях самым простым способом. Заворачивается долма практически так же, как и голубцы. Фарш для блюда мы будем готовить из баранины с рисом, томатной пастой и специями.

Долма получится невероятно нежной и аппетитной, готовить её можно в большом количестве, а подавать как в горячем, так и в холодном виде. Это блюдо самостоятельное, так что оно не требует никаких дополнительных гарниров, разнообразить его вы можете разве что различными специями.

Приступим к приготовлению долмы с бараниной на ужин.

Шаги приготовления

шаг 1Если вы приобрели свежие листы винограда, то перед основной готовкой их необходимо отварить. Для этого выкладываем листья в глубокую объемную кастрюлю, заливаем их водой и доводим жидкость до кипения. Варим листья винограда в течение 15 минут, затем перекладываем в миску с ледяной водой для того, чтобы они не потеряли свою структуру. Маринованные листья необходимо кипятить 1-2 минуты.

шаг 2Кусочек свежей баранины промываем в холодной воде, затем сушим бумажным полотенцем и после измельчаем в мясорубке. Выкладываем фарш в глубокую миску, добавляем к нему зубчики очищенного и продавленного через пресс чеснока. Также отправляем в миску с ингредиентами указанное количество томатной пасты или соуса, мелкоизмельченный репчатый лук и соль с перцем по вкусу. Тщательно вымешиваем ингредиенты. Добавляем в миску полстакана холодной воды и тщательно промытый рис. Смешиваем плотный бараний фарш для долмы.

шаг 3Остывшие листы винограда чуть сушим и начинаем заворачивать в них мясо. Выкладываем на сухую чистую столешницу первый виноградный лист, кладем ближе к основанию ложку подготовленного фарша, заворачиваем сначала нижнюю часть, затем боковые и только после этого сворачиваем аккуратный рулет. Проделываем данные манипуляции со всеми оставшимися ингредиентами.

шаг 4Рулеты с бараниной выкладываем на дно глубокого сотейника или кастрюли, заливаем их водой полностью, добавляем кусочки сливочного масла в воду. Варим долму в течение 10-15 минут до полного приготовления.

шаг 5Выкладываем готовое блюдо в порционные тарелки и подаем к столу в горячем виде с ломтиками лимона. Долма с бараниной в виноградных листьях готова.

Приятного аппетита!

В армянском языке слово «долма» является бессмысленным набором звуков

По словам Ханкишиева, слово «историк» берется в кавычки потому, что Похлебкин являлся историком в совсем другой области — геральдики и скандинавистики. По поводу долмы же этот «историк» писал вот что:

«С XVII до начала XIX века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».

Источник: «Национальные кухни наших народов», глава Армянская кухня.

Далее кулинар предлагает посмотреть, что написал тот же Похлебкин в другом месте, в главе о литовской кухне, очевидно позабыв написанное ранее в «Кулинарном словаре от А до Я»: 

«Голубцы — блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV—XV веках заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII — начале XIX века (см. крепинет)».

«Чего-чего, Вильям Васильевич? XIV-XV век, говорите? А как же Армения, поделенная между Ираном и Турцией? Как же «истинно армянские блюда»? Может быть, оговорился человек – мало ли чего случается? Тем более что и про долму в капустном листе здесь какая-то пурга метет. Не надо было славянам заменять виноградные листья на капустные, эта долма и без того была распространена почти у всех тюркских мусульманских народов!», — пишет Ханкишиев.

Также кулинар предлагает ознакомиться и с тем, что Похлебкин написал про голубцы как вариацию долмы. Тут Ханкишиев в качестве источника приводит раздел «Национальные кухни наших народов».

Перейдя по ссылке, можно прочесть, что в XIV-XVI веках Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами — Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей.

пошаговый рецепт быстро и просто от Марины Выходцевой

Вариант 5: Постные армянские голубцы с кислой капустой

Второй вариант голубцов с капустой, засоленной целым кочаном. Но здесь начинка будет постная из пшеничной крупы, фасоли и нута. Бараний горох желательно заранее вымочить, можно взять уже вареный или маринованный продукт.

Ингредиенты

• 1 кочан кислой капусты;
• 150 г нута;
• 100 г риса;
• 0,5 стакана белой фасоли;
• 150 г пшеничной крупы;
• 2 луковицы;
• 1 ложка пасты;
• 15 г чеснока;
• специи, зелень по вкусу.

Как приготовить

Шаг 1:

Замоченные с вечера фасоль и нут варим дор готовности. Пересыпаем в миску. Отдельно готовим рис, также нужно сварить густую пшеничную кашу. Все приготовленные ингредиенты перекладываем в миску. Берем большую посуду, в которой будет удобно размешивать фарш.

Шаг 2:

Обжариваем пару луковиц на сковороде, размер и форма нарезки не имеют значения. Добавляем чеснок и пасту, размешиваем, перекладываем в миску с крупами. Зелень, специи по вкусу.

Шаг 3:

Разбираем капусту на листочки, срезаем жесткие и крупные жилы, сворачиваем голубцы с бобовой начинкой. Укладываем в кастрюлю, заливаем кипятком. Вода должна покрыть свертки на половину сантиметра. Тушим блюдо два часа.

Необязательно использовать в начинке только лук. С морковью, болгарским перцем, разной зеленью тоже получится очень вкусно.

Традиции приготовления этого блюда уходят корнями в глубокую древность, а на право считать его своим исконным лакомством претендуют разные национальные кухни. Процесс подготовки листьев практически неизменен для всех рецептов, мы приводим разные описания только с тем, чтобы можно было воспользоваться как свежим продуктом, так и консервированным.

Ингредиенты:

• четыре десятка виноградных листьев;
• пол-литра любого мясного бульона;
• 600 граммов фарша из любого мяса или смеси;
• четыре крупные луковки;
• шесть ложек круглозёрного риса;
• по 70 граммов сливочного и растительного масла;
• маленький сборный пучок молодой зелени;
• стакан сметаны, средней жирности;
• четверть чесночной головки;
• щепоточка растёртых семян зиры.

Пошаговый рецепт голубцов в виноградных листьях

Шаг 1:

Нежные виноградные листья залить минут на пять очень горячей водой. Аккуратно переложить в дуршлаг, дать им полностью стечь, а затем стряхнуть влагу. Под самое начало листа срезать черешки, удобно это сделать ножницами.

Шаг 2:

Рисовую крупу перебрать и слегка промыть, залить в кастрюле холодной водой, в соотношении 2:1 и поставить на огонь. От начала закипания проварить до трёх минут, выложить в дуршлаг.

Шаг 3:

Налить в сковороду постное масло, поставить на малый нагрев. Спустя минуту выложить сливочное и дать ему медленно растопиться. Очистить и меленько нарезать, а затем порубить лук, подрумянить на смеси масел.

Шаг 4:

Собрать в одной просторной миске фарш, рис, третью часть зелени, пассерованный лук. Добавить соль, зиру и несильно поперчить. Тщательно перемешать, до равномерной окраски начинки.

Шаг 5:

Листья раскладываем на разделочной доске по одному. На каждый лист, со стороны, где раньше находился черешок, выкладываем маленькую порцию начинки в форме продолговатой котлеты. Подворачиваем на начинку сначала нижние части листа, на них заводим боковые, только после этого туго сворачиваем голубец.

Шаг 6:

В процессе подготовки и сворачивания голубцов какая-то часть листов неизбежно порвётся, или окажется по другим причинам непригодной. Не выбрасывайте их, уложите на дно котелка или кастрюли. Далее, плотно уложите слоями голубцы, швами книзу. Если осталось ещё несколько листков, укройте ими блюдо сверху.

Шаг 7:

Влейте разогретый, но не горячий бульон вровень с голубцами, сверху уложите перевёрнутую плоскую тарелку. Прижмите лёгким грузом, например, пол-литровой фарфоровой чашкой с водой, это не даст при кипении разворачиваться голубцам. Поставьте на нагрев, и варите после закипания на самом слабом огне до полутора часов.

Шаг 8:

Зелень порубите в крошку, чеснок очистите и тоже измельчите. Перемешайте со сметаной, присолите и подавайте к горячему блюду.

Далее будут предложены ещё и способы приготовления таких голубцов в мультиварке и методом запекания, быстрым же предлагается считать блюдо, которое готовится из заготовленных листьев. Как правило, они уже перебраны и не требуют столь долгого ошпаривания.

Ингредиенты:

• 40 солёных виноградных листьев;
• две среднеразмерных репчатых луковички;
• три столовых ложки сухого риса;
• 450 граммов фарша;
• соль, зелень, тёртый мускатный орех, перец.

В заливку:

• полный стакан сметаны и столько же воды;
• томат-паста, 25-процентная – три ложки;
• ложка рафинированного масла;
• перец, паприка, крупная соль.

Как быстро приготовить голубцы в виноградных листьях

Шаг 1:

С листьев винограда слить рассол, промыть и залить чуть тёплой водой. Дождаться закипания и через минуту слить всю жидкость. Разложить листочки в сите для полного стекания влаги.

Шаг 2:

Рисовую крупу отвариваем до полуготовности, количество воды не рассчитывайте, высыпьте слегка промытую крупу в литровую кастрюльку полную кипятка. Дошедший до требуемого состояния рис вылейте вместе с водой в дуршлаг и оставьте стекать и остывать.

Шаг 3:

Луковки очищаем и нарезаем мелкими шашечками-квадратиками. Пассеруем в разогретом масле, добавляем рубленую зелень и тёртый чеснок, помешиваем, не давая слишком поджариваться. В пассеровку выкладываем фарш и на малом огне прогреваем, только до потери розового цвета, обжаривать не нужно! Добавьте все специи и осторожно присолите, перемешивая, разминайте образующиеся комки.

Шаг 4:

Дав немного приостыть обеим массам, смешиваем фарш с рисом, Сделайте это тщательно, ориентируйтесь на цвет начинки, он должен быть равномерным, крупных вкраплений того или иного продукта быть не должно.

Шаг 5:

Покупные консервированные листья винограда, помимо того, что их чуть меньше выдерживают в кипятке, обладают ещё одним приятным отличием – на них, как правило, удалены стебли, а это ещё немного сэкономит нам времени. Раскладываем каждый листок на доску, местом крепления черенка к себе, поперёк листа кладём порцию фарша, примерно со столовую ложку. Подвернув нижние части листа, заводим на них боковины, а далее сворачиваем в виде самого обычного голубца.

Шаг 6:

Для заливки голубцов смешиваем все компоненты, предварительно растворив соль в воде. Масло вливаем последним. Голубцы удобно сразу, по мере сворачивания, выкладывать в котелок. Застелите дно посудины несколькими листьями и, если остаются неизрасходованными, перестилайте несколькими листьями каждый слой голубцов.

Шаг 7:

Заливаем соусом голубцы, прижимаем их плоским блюдом, чтобы при варке они не всплывали и не разворачивались. Тушим час, после закипания, на малом нагреве, обязательно под крышкой.

Вариант 8: Голубцы в виноградных листьях в духовке

Список рецептов почти полностью повторяет такой же, если бы вы готовили голубцы более привычным способом, заворачивая начинку в капустные листья. Разумеется, нельзя в таком случае обойти технологию приготовления в духовке. Для тех, кто на «ты» с этим замечательным кухонным прибором, наш следующий рецепт.

Ингредиенты:

• поровну, по 180 граммов свинины и говядины;
• две луковицы;
• пять ложек с горкой пропаренного риса;
• виноградные листья, в количестве 40-50 штук;
• молодой лук, петрушка и укроп – пышный сборный пучок зелени;
• масло растительное и чистая вода;
• неполная ложечка готовой приправы «хмели-сунели».

Как приготовить

Шаг 1:

В кастрюлю с кипящей водой засыпаем рис, слегка присаливаем, варим при умеренном кипении до готовности. Промываем и оставляем в дуршлаге обсушиваться. Меленько шинкуем очищенные и промытые луковицы, слегка подрумяниваем на постном масле и подливаем примерно до половины стакана воды. Тушим, прикрыв крышкой, на малом огне, дожидаясь испарения влаги.

Шаг 2:

Мясо нарезаем ломтиками и дважды перемалываем мясорубкой. Зелень промываем, выбираем и удаляем стебли, а нежную часть мелко рубим, высыпаем к фаршу. Туда же добавляем приостывшую пассеровку, рис, заправляем специями и немного присаливаем. Вымешанный фарш прикрываем в миске крышкой и временно ставим в общую камеру холодильника.

Шаг 3:

Листья винограда перебираем, отобранные для голубцов складываем в дуршлаг и опускаем его в просторную миску с кипящей водой. Выдерживаем до семи минут, и промываем проточной водой. Раскладываем по застеленной тканью плоскости стола, даём остыть и чуть обсохнуть.

Шаг 4:

Листья, которые в процессе перебора вам не подошли по различным причинам, ещё раз пересмотрите, срежьте все подозрительные места, надорванные, тоже не выбрасывайте. Ошпарьте их точно так же, как предыдущую партию листов, промойте и стряхните влагу. Разложите по дну формы или глубокого противня, на них будем укладывать свёрнутые голубцы.

Шаг 5:

Голубцы начиняем и заворачиваем по одному, обязательно подгибая лист со всех сторон, чтобы фарш не вываривался. Укладываем плотно в застеленную жаровню, подливаем подогретую воду, оставляя голубцы непокрытыми примерно на сантиметр. Регулятор температуры духовки устанавливаем на сто семьдесят градусов, готовим голубцы ровно час. Подаём с жирной сметаной, можно взять низкокалорийный продукт и смешать его с рубленым чесночком, зеленью и перцем.

Длительный процесс тушения как нельзя лучше может обеспечить современная помощница хозяек – мультиварка. Если устройство обеспечивает функцию приготовления в режиме скороварки, возьмите продолжительность тепловой обработки обычных голубцов из сборника рецептов, поставляемого производителем устройства.

Ингредиенты:

• свино-говяжий фарш – один килограмм;
• двести граммов риса;
• полпачки высокожирного «Традиционного» масла;
• соль крупная и молотый вручную перец;
• виноградные листья – около полусотни.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Листы, независимо от того консервированные они или свежие, перебираем и промываем проточной водой. Складываем в просторную плоскую миску, заливаем кипятком и ставим на умеренный нагрев. Семь минут выдерживаем, в случае если у вас листья только с лозы, и не дольше трёх, если листья хранились в рассоле.

Шаг 2:

В фарш вмешиваем перебранный и тщательно промытый рис, присаливаем, добавляем по вкусу специи. Тщательно вымешиваем массу и начиняем ею голубцы. Ёмкость мультиварки, вымытую и высушенную, густо натираем маслом. Укладываем голубцы в чашу плотными рядами, обязательно швом книзу. Последний ряд можно застелить слоем листьев, если остались надорванные.

Шаг 3:

На голубцы устанавливаем перевёрнутую плоскую тарелку, сверху помещаем любой чистый груз, массой до килограмма. Подливаем тёплую воду так, чтобы она чуть прикрыла голубцы, программируем программу тушения на полтора часа, плотно прикрываем крышку.

Шаг 4:

Готовые голубчики подаём, предложив к ним отдельно зелень и сметану, смешанную с тёртым свежим чесноком и хорошо посоленную.

И как говорят «на десерт» – рецепт ленивых голубцов. По вкусу они почти ничем не отличаются от всех прочих, разве что заливка на кефире немного необычна. Можете использовать томатную, сметанную или любую другую, даже просто подлить чистой, чуть подсоленной воды.

Ингредиенты:

• свиной среднежирный фарш – полкилограмма;
• большая сочная луковица;
• стакан рисовой крупы;
• примерно 200 граммов виноградных листьев;
• масло «Фермерское», сливочное – четверть пачки;
• полный стакан кефира и половина – чистой воды;
• два куриных яйца;
• соль крупного помола и три щепоточки перца.

Как приготовить

Шаг 1:

Размолоть блендером или натереть средней тёркой очищенную луковицу. Рис слегка промыть и отварить почти до готовности, вылить из кастрюли вместе с водой в дуршлаг и промыть под краном.

Шаг 2:

В миске смешиваем рис с луком и фаршем, кладём половину ложечки масла, специи и обязательно присаливаем. Листья винограда заливам кипятком на срок до десяти минут. Отлично подойдут те, которые по разным причинам не подошли для сворачивания обычных виноградных голубцов. Распаренные листочки рвём на части, но не совсем уж мелко.

Шаг 3:

Натерев керамическую ёмкость для запекания изнутри маслом, устилаем, не толще чем в один слой, листья. Раскладываем и разравниваем половину фарша, перестилаем слоем листьев. Слои повторяем, но старайтесь не делать их слишком много, не более двух мясных, прослоенных листьями посередине, снизу и сверху.

Шаг 4:

Взбиваем (несильно) яйца с солью, разбавляем кефиром и водой. Заливаем заливкой продукты в форме. Нагрев духовки должен составлять ровно 180 градусов, продолжительность выдержки ленивых голубцов – до часа. Готовое блюдо слегка приостужаем, не вынимая из формы, затем нарезаем на порции и подаём с острыми соусами или подсоленной сметаной.

Три составляющие долмы | Будь Здорова

Сказать, что долма вкусна – это не сказать ничего. Она умопомрачительно вкусна. А тот, кто не согласен, просто не умеет ее готовить.

Если начать знакомство с долмой, купив замороженный полуфабрикат в магазине, то велик риск получить неправильное представление о вкусе этого совершенного замечательного блюда. Сказать, что долма вкусна – это не сказать ничего. Она умопомрачительно вкусна. А тот, кто не согласен, просто не умеет ее готовить.

Слово долма в азербайджанском языке обозначает нечто, наполненное фаршем. Но это нечто должно быть обязательно растительного происхождения: капустные или виноградные листья, овощи или даже фрукты.

Азербайджанцы, болгары и греки считают долму своим национальным блюдом, а армяне называют ее толмой и готовят сходным образом. Голубцы из виноградных листьев умели делать и на Дону. Сейчас же это умение распространилось на довольно большой территории – потому что вряд ли что-то объединяет людей надежнее, чем вкусная еда. И мигрирующие рецепты, в этом смысле, выполняют роль послов мира и посредника между народами.

Первая составляющая: оболочка

Для начала нужно определиться: из чего будем делать долму? Один из самых распространенных вариантов – мясной фарш в виноградных листьях. Однако можно фаршировать баклажаны, помидоры, болгарский перец, а в армянской кухне мясом начиняют кабачки, яблоки и айву.

Виноградный лист

Если овощи и мясо можно купить в магазине, то за виноградными листьями придется идти на рынок. Летом есть шанс найти свежие, засоленные продаются круглый год в отделе маринадов и солений. Выбирать надо листья поярче, размером, желательно, с ладонь, не больше. Чем моложе и нежнее лист, тем он вкуснее. Кстати, пряности для долмы тоже найдутся на рынке.

Свежие виноградные листья обваривают кипятком, засоленные промывают горячей водой и отмачивают в ней минут 15-20. Затем удаляются стебли – и лист готов к фаршированию. А вот воду из-под вымоченных листьев выливать не надо, она пойдет в дело позже.

Овощи-фрукты

Если решено готовить долму из овощей (то, что мы привыкли называть фаршированными помидорами/перцами/баклажанами/кабачками), то им придется предварительно придать вид ларчика или мешочка. У перцев и помидоров срезается «крышечка» – сегмент с плодоножкой, аккуратно вынимается мякоть, так, чтобы не повредить оболочку. В отличие от внутренностей перца, которые выбрасываются, помидорные складывается в какую-нибудь тарелку (вообще, приготовление долмы требует большого количества посуды).

Баклажаны в азербайджанском кухне чистят, делают на боку надрез и обжаривают на растительном масле со всех сторон: после того, как их бока станут мягонькими и приобретут желто-коричневый оттенок, они сами раскроются. Так же можно поступить и с кабачками (молодые чистить не обязательно), или просто разрезать вдоль и вычистить семечки.

С яблок срезают «крышечку», вырезают сердцевину, шкурку оставляют. Айву следует отваривать минут пять – тогда она не будет жестковатой.

Оболочка готова, можно начинять.

Вторая составляющая: начинка

Для фарша долмы, как и для всех мясных блюд кавказской кухни, рекомендуется баранина. Но те бараны нагуляли бока на горных лугах, и вкус их не сравним с тем мясом, которое продается в наших магазинах. Поэтому уместнее будет смешать говядину и нежирную свинину. В фарш добавляется лук, полуотваренный длинный рис и пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик. Хотя и тут есть варианты: в Азербайджане для начинки иногда используется поджаренное до золотистости молотое мясо или рыбный фарш. В Армении – отваренная чечевица и горох.

На каждый виноградный лист, ближе к срезанному стеблю, выкладывается небольшой кусочек фарша и заворачивается конвертом, так, чтобы гладкая поверхность листа оказалась внутри. Фаршем заполняются подготовленные овощи-фрукты и закрываются «крышечками».

Начиненные долмушки выкладываются плотными рядами в кастрюлю на растопленное масло или на нарубленные мясные косточки. Если долму делают из айвы и яблок, то между ними можно положить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук. Для овощной подойдет оставшийся томатный сок или внутренности помидоров.

Долму заливают водой из-под вымоченных листьев примерно на палец выше верхнего слоя и накрывают тарелкой. Некоторые предлагают придавливать тарелку небольшим грузом, но долмушки не всплывут и без этого. А солить воду и фарш надо только в том случае, если долма из свежих листьев – в соленых этого добра хватает и после вымачивания.

Затем все это великолепие ставится на огонь примерно на час. Долма будет готова, когда сварится рис. Ничего специально расковыривать не нужно, все равно отдельные рисинки нет-нет да и пробьются на свободу, найти их можно. Кроме того, готовность легко определить по запаху. Он такой… от виноградных листьев, мяса, пряностей… Аромат, одним словом.

Если долму готовят мужчины, то часовой перерыв они используют, как правило, однообразно – выпивают рюмку-две приличествующего случаю напитка. Женщины обычно за это время стараются быстренько приготовить подливу, отмыть от фарша руки, надеть что-нибудь понаряднее и достать тарелки.

Третья составляющая: подлива

Готовую долму поливают тем бульоном, который остался в кастрюле.

Классическим соусом к долме считается мацони с толченым чесноком. У нас мацони не водятся, и их вполне можно заменить нежирной сметаной или домашней простоквашей. А кефир нежелателен – подлива должна быть кислой или кисло-сладкой, но без намека на брожение. Некоторые предлагают добавлять в соус еще томатной пасты, но, на мой взгляд, это излишество: вкус долмы, оттененный сметаной и чесноком, совершенен и самодостаточен.

армянских фаршированных виноградных листьев | Яланчи Сарма

На 4-8 человек (всего 20)

Это восхитительный вариант традиционных фаршированных виноградных листьев, которые мы видим в салат-барах супермаркетов. Армяне делают фарш из виноградных листьев без интенсивного рассола уксуса. Вместо этого аромат несет земляная корица и смородина. Просто прекрасно!

Состав:

1 банка виноградных листьев объемом 16 унций
6 столовых ложек оливкового масла
1 нарезанная кубиками луковица (около чашки)
1/2 стакана риса басмати
2 столовые ложки томатной пасты
3 столовые ложки сушеной смородины
1 столовая ложка лимонного сока
3/4 стакана воды
соль
1/4 стакана кедровых орехов
1/2 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки молотого душистого перца
1/2 чайной ложки молотой корицы
4 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

Метод:

1.Обжарьте лук в оливковом масле в большой сковороде на среднем огне. Примерно через 5 минут после того, как они станут золотистыми, добавьте рис, томатную пасту, смородину и лимонный сок. Готовьте еще одну минуту.

ПРИМЕЧАНИЕ: смородина похожа на крошечный изюм:

Слева: смородина; Справа: изюм

2. Добавьте воду и соль и доведите до кипения. Уменьшить до кипения и накрыть крышкой. Готовьте до готовности, около 15 минут.

3. Выключите нагрев. Добавьте кедровые орехи, сахар, душистый перец, корицу и петрушку.

4. Набейте листья следующим образом: Положите листья тусклой стороной вверх на ровную поверхность. Добавьте 1 чайную ложку начинки на конец стебля. Сверните стороны и сверните в форму буррито. Вдавите конец листа в рулон. Более подробно о том, как начинить виноградные листья, можно узнать на фотографиях ниже.

5. Покройте дно кастрюли для лазаньи виноградными листьями, чтобы предотвратить прилипание. Залить виноградными листьями, при необходимости поднявшись на 2-3 слоя. При желании поставьте в холодильник на ночь.

6. Выложите виноградные листья в сковороду. Отяжите тарелкой. Добавьте достаточно кипящей соленой воды, чтобы она покрылась. Варить на медленном огне 30 минут.

7. Осторожно вынуть из воды. Полностью остыть. Подавать охлажденным или комнатной температуры.

Это восхитительный вариант традиционных фаршированных виноградных листьев, которые мы видим в салатных барах в супермаркетах.Армяне делают фарш из виноградных листьев без интенсивного рассола уксуса. Вместо этого аромат несет земляная корица и смородина. Просто прекрасно!

Ингредиенты

• 16 унций виноградные листья (в банках)
• 6 столовых ложек оливковое масло
• 1 лук, нарезанный кубиками
• 1/2 стакана рис басмати
• 2 ст. томатная паста
• 3 ст. сушеная смородина
• 1 столовая ложка лимонный сок
• 3/4 стакана воды
• поваренная соль
• 1/4 стакана кедровые орешки
• 1/2 чайной ложки сахар
• 1/2 чайной ложки молотый душистый перец
• 1/2 чайной ложки Молотая корица
• 4 ст. петрушка (свежемолотая)

Порции: фаршированные виноградные листья

Единицы: метрические, США, имперские

Инструкция

1. Обжарьте лук в оливковом масле в большой сковороде на среднем огне.Примерно через 5 минут после того, как они станут золотистыми, добавьте рис, томатную пасту, смородину и лимонный сок. Готовьте еще одну минуту.

2. Добавьте воду и соль и доведите до кипения. Уменьшить до кипения и накрыть крышкой. Готовьте до готовности, около 15 минут.

3. Выключите огонь. Добавьте кедровые орехи, сахар, душистый перец, корицу и петрушку.

4. Набивайте листья следующим образом: Положите листья тусклой стороной вверх на ровную поверхность. Добавьте 1 чайную ложку начинки на конец стебля.Сверните стороны и сверните в форму буррито. Вдавите конец листа в рулон.

5. Покройте дно кастрюли для лазаньи виноградными листьями, чтобы предотвратить прилипание. Залить виноградными листьями, при необходимости поднявшись на 2-3 слоя. При желании поставьте в холодильник на ночь.

6. Выложите виноградные листья в сковороду. Отяжите тарелкой. Добавьте достаточно кипящей соленой воды, чтобы она покрылась. Варить на медленном огне 30 минут.

7. Осторожно вынуть из воды. Полностью остыть.

8. Подавать охлажденным или комнатной температуры.

Сделайте армянскую сарму / Фаршированные виноградные листья — Армянское блюдо

Сарма является двоюродным братом греческих долмадов, однако это армянское основное блюдо имеет очень уникальный и невероятно восхитительный вкус. Армянская сарма имеет вкус лимона и оливкового масла мощностью тысячи ватт — и в этот рецепт добавлены улучшенные помидоры, паста из острого перца, перец Алеппо и еще одна нотка гранатовой патоки.Вкус невероятно вкусный. Я настоятельно рекомендую вам потратить время на приготовление этой впечатляющей веганской закуски, если вы еще этого не сделали.

Труд любви

Sarma несложно, это требует времени. Это одно из тех блюд, когда вы берете своего лучшего друга или партнера и сидите вместе, скручивая сочные сигары из виноградных листьев, пока вы «chenneh» или сплетничаете о последних новостях. Есть еще одна Сарма, в которой есть говяжий фарш и рис, которую я обязательно сделаю для этого блога, однако я всегда надеялся, что Сарма, которую я нашел на столе на наших семейных собраниях, была вегетарианской версией.

Это рецепт моей бабушки. Иногда она отказывалась от кедровых орехов, заменяла их грецкими орехами или даже время от времени делала их с нутом. Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ кедровые орехи. Это определенно отличный рецепт, который можно приготовить за один или два дня до званого ужина, так как аромат становится только лучше, когда он остывает в холодильнике. Ты подаешь эту холодную!

Но на самом деле, кому нужен званый обед, чтобы их приготовить? Долго они не протянут.

Армянская сарма: техники приготовления и скручивания

Мне повезло жить в той части Торонто, где есть множество невероятных продуктовых магазинов на Ближнем Востоке.Мне очень нравится здесь жить. Надеюсь, вы найдете виноградные листья, разлитые в рассол, иначе вы можете сорвать их прямо с виноградной лозы ранней весной / летом, когда они станут мягкими, а затем бланшировать в кипящей воде. Я настоятельно рекомендую избегать свежих листьев, обработанных пестицидами.

Смойте рассолом листья после того, как вытащите их из банки. Я обычно замачиваю листья на несколько минут, затем промываю и повторяю 2-3 раза. Вы обнаружите, что некоторые виноградные листья порваны — сохраните их и выстелите ими дно тяжелой кастрюли.Также сохраните несколько «несовершенных» листьев, чтобы покрыть верхнюю часть вашей сармы, чтобы защитить их во время приготовления.

Для рулета возьмите острый нож, снимите стержень и положите его блестящей стороной вниз. Положите чайную ложку смеси с горкой рядом со стеблем. Раскатайте одно дно вверх, затем другое. Затем согните с каждой стороны и осторожно, но сильно надавливайте, пока катитесь. Это сделано для того, чтобы сарма не развалилась во время приготовления, и вы также не можете катиться слишком сильно, так как они могут взорваться!

Выровняйте сарму поверх листьев в горшке и, когда вы добавляете следующий слой, выравнивайте их в противоположном направлении каждый раз, когда вы добавляете уровень.Когда вы закончите упаковывать, накройте булочки в кастрюле слоем виноградных листьев. Налейте лимонный сок и ванну с оливковым маслом, а затем добавьте жаропрочную тарелку (лицевой стороной вниз) на верх булочек. Залейте в горшок столько воды, сколько нужно, чтобы полностью погрузить сарму. Накройте крышкой, чтобы пар выходил. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру до слабого кипения и дайте Сарме вариться в течение 60 минут. Булочки впитают весь лимон / масло / воду и станут кусочками волшебного аромата.

Для наилучшего вкуса дайте ему остыть и поместите в холодильник перед подачей на стол. Отметьте меня, если вы пробовали это! Это такой особенный рецепт. Անուշ Ըլլայ!

Состав

• 1 банка виноградных листьев в рассоле
• Наполнение
• 2 чашки длиннозернистого белого риса, промытого и высушенного
• 1 чашка кедровых орехов
• 1 крупный пюре из спелых помидоров (или 1/2 стакана измельченных помидоров)
• 1 головка петрушки, вымытая и мелко нарезанная
• 3 чашки нарезанного белого лука
• 3 столовые ложки томатной пасты
• 2 столовые ложки пасты из острого перца
• 3/4 чайной ложки черного перца (или по вкусу)
• 3/4 чайной ложки соли (или по вкусу)
• 3/4 чайной ложки перца Алеппо (или по вкусу)
• 1 столовая ложка гранатовой патоки
• Варочная ванна
• 1 1/2 стакана оливкового масла
• 1 стакан лимонного сока
• Вода

Инструкции

Виноградные листья промыть и замочить, повторить 2–3 раза.Слейте листья. Отложите несовершенные листья, чтобы выстилать горшок.

Смешайте оливковое масло и лимонный сок. Отложите в сторону.

Смешайте все ингредиенты начинки. Вкус приправы.

С помощью ножа для очистки овощей удалите небольшой жесткий стебель с виноградного листа и положите его блестящей стороной вниз. Добавьте большую чайную ложку начинки в нижнюю часть листа, близко к стеблю.Сложите одну нижнюю часть листа, а затем другую. Сложите по бокам и аккуратно, но твердо сверните, подгибая стороны.

Выровняйте рулоны Сармы вплотную к дну тяжелого горшка, выстланного несовершенными листьями. Продолжайте наслоить Сарму в противоположных направлениях.

Добавьте сверху еще один защитный барьер из листьев. Налейте оливковое масло и лимонную ванну и добавьте воды ровно настолько, чтобы покрыть булочки.Поместите сверху жаропрочную обеденную тарелку, чтобы сарма удерживалась на месте во время приготовления. Накройте сверху крышкой. (Я даю выйти пару.)

Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и дайте ему покипеть в течение 60 минут.

Проверьте Сарму, чтобы убедиться, что рис и листья прожарены.

Снимите с огня и дайте остыть.

Охладите в холодильнике, затем подавайте на стол.

Банкноты

Обычно я начинаю проверять сарму через 45-50 минут, чтобы убедиться, что они сварились. Жидкость будет испаряться по мере приготовления, поэтому убедитесь, что приготовлены самые верхние!

Яланчи Сарма | Фаршированные салаты из виноградных листьев / Гарниры / Закуски блог

Ну, этот блог нельзя было бы назвать «Фаршированный виноградный лист», если бы не рецепты, подобные этому.Есть что-то , удивительно увлекательное в сочетании вкусов, которые входят в Яланчи Сарма.

Хотя этот особый вид сармы готовится из большого количества нарезанного кубиками лука, лук сливается со всеми другими ароматами, присутствующими в рецепте, так что вы действительно не замечаете сильного лукового вкуса.

Подается охлажденная, Яланчи Сарма — отличная закуска или дополнение ко многим армянским или средиземноморским блюдам.

Виноградные листья: Виноградные листья Орландо Калифорния рекомендуется или другой уважаемый бренд.В банке Orlando California Grape Leaves содержится примерно 75 виноградных листьев, но вы не сможете использовать их все. Если некоторые кусочки имеют неправильную форму, вы можете оторвать кусочки от других листьев неправильной формы, чтобы заполнить промежутки.

Лук: Хотя используется много лука, в этой сарме нет сильного лукового вкуса. Рекомендуется белый или желтый лук.

Рис: Рис Calrose обычно используется в этом рецепте. Калроуз — это разновидность короткозернистого белого риса, который приятно смягчается и впитывает все чудесные ароматы Яланчи Сарма.

Оливковое масло: Оливковое масло первого холодного отжима придает этому блюду нужный аромат.

Томатный соус: Подойдет и небольшая банка. Некоторые рецепты требуют банку томатной пасты и дополнительного количества воды, но я добился успеха с небольшой банкой томатного соуса.

Лимонный сок: Ищите большие свежие лимоны. Вам, вероятно, понадобится всего два лимона на 6 столовых ложек сока.

Кедровые орехи: Это один дорогой орех, но они придают блюду чудесный аромат, который нельзя пропустить.Купите их в большом пакете в Costco и храните в морозильной камере, чтобы они оставались свежими.

Приправы: Мята, перец, соль и перец. При запекании в кастрюлю также можно добавить несколько свежих листочков мяты.

Рис промыть на дуршлаге с мелкими ячейками и отложить. Нарежьте лук или измельчите его в кухонном комбайне, пока он не станет мелко нарезанным кубиками. Затем обжарьте лук, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте соль и рис. Залить горячей водой и тушить 20 минут.

Охладить 5 минут и добавить банку томатного соуса, измельченную петрушку, кедровые орехи, перец, перец, сахар, сухую мяту и лимонный сок.

Соберите сарму. Разложите один виноградный лист на тарелке или разделочной доске. Обрежьте плодоножку у виноградного листа. Убедитесь, что более толстые вены находятся снаружи. В середину положите большую столовую ложку начинки сармы. Поднимите нижнюю часть листа над начинкой. Подвернуть по бокам и раскатать до верха. Вот отличное видео, объясняющее, как скатывать виноградные листья.

Сложите свернутую сарму в кастрюлю. Добавьте сверху слой виноградных листьев и добавьте в сковороду 1 стакан воды и несколько свежих листьев мяты (по желанию).

Состав

• 1 большая банка виноградных листьев (16 унций)

• 3 г. нарезанный лук

• 1 1/2 с.Калроуз рост

• 1 с. оливковое масло первого холодного отжима

• 3/4 г. кедровые орехи

• 1 см. банка томатного соуса (8 унций)

• 1 1/2 с. фарш свежей петрушки

• 1 ч.перец

• 2 ч. Л. соль

• 1/2 ч. Л. черный перец

• Сок из 2 лимонов (6 ст. Л.)

• 1 ч. сушеная мята

• Несколько свежих листьев мяты для добавления в воду при выпечке.(Необязательно)

• 1 1/4 стакана горячей воды

• 2 ч. Л. сахар

Инструкции

1. Промойте рис под холодной водой в сетчатом фильтре. Отложите в сторону.

2. Лук нарезать мелкими кубиками вручную или в кухонном комбайне. Обжарьте лук в масле до полупрозрачности.

3. Добавьте соль и рис. Залить горячей водой и тушить 20 минут. Остудить 5 минут и добавить банку томатного соуса, измельченную петрушку, кедровые орехи, перец, перец, сахар, сухую мяту и лимонный сок.

4. Собрать сарму. Разложите один виноградный лист на тарелке или разделочной доске. Обрежьте плодоножку у виноградного листа. Убедитесь, что более толстые вены находятся снаружи. В середину положите большую столовую ложку начинки сармы. Поднимите нижнюю часть листа над начинкой.Подвернуть по бокам и раскатать до верха. Вот отличное видео, объясняющее, как скатывать виноградные листья.

5. Выстелите пригодную для духовки кастрюлю слоем виноградных листьев. Выложите скрученную сарму в кастрюлю. Добавьте сверху слой виноградных листьев и добавьте в сковороду 1 стакан воды и несколько свежих листьев мяты (по желанию). Накройте верх формой для запекания для дополнительной поддержки, а затем накройте крышкой.

6. Выпекайте при температуре 350 ° F в течение 75 минут.

7. Охладите сарму и подавайте в холодном виде.

Примечание рецепта

Примечание: Количество порций было рассчитано из двух сарм, составляющих одну порцию. Но смеем вас не есть несколько порций!

Как приготовить домашнюю фаршированную говядину на виноградных листьях (рецепт армянской долмы)

Фаршированная говядина в виноградных листьях (Рецепт армянской долмы)

Привет всем, это снова я, Дэн, добро пожаловать на мой сайт рецептов.Сегодня мы приготовим фирменное блюдо — фаршированную говядину в виноградных листьях (рецепт армянской долмы). Один из моих любимых рецептов еды. Лично я сделаю это вкусненьким. Это будет вкусно пахнуть и выглядеть.

Говядина, зерна и зелень завернуты в капусту или виноградные листья и подаются почти во время каждого приема пищи. В армянской и ближневосточной кухнях долма относится к семейству фаршированных овощных блюд, чаще всего завернутых в виноградные или капустные листья. В этом любимом фаршированном виноградном листе есть укроп, мята, говяжий фарш и рис.

Фаршированная говядина в виноградных листьях (рецепт армянской долмы) — одно из самых популярных блюд на земле в последнее время. Это легко, быстро, вкусно. Каждый день его ценят миллионы. Фаршированная говядина в виноградных листьях (рецепт армянской долмы) — это то, что я любила всю свою жизнь. Они в порядке и прекрасно выглядят.

Чтобы начать работу с этим рецептом, мы должны сначала подготовить несколько ингредиентов. Вы можете фаршировать говядину в виноградных листьях (рецепт армянской долмы), используя 15 ингредиентов и 8 шагов.Вот как это приготовить.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фаршированной говядины в виноградных листьях (рецепт армянской долмы):

1. Виноградные листья (свежие или соленые) 40-50 шт.
2. Готовая вода для виноградных листьев — 500 мл
3. Get Для начинки
4. Возьми говядину —
5. Возьми рис —
6. Приготовить лук —
7. Кориандр, розмарин, петрушка —
8. Приготовить томатную пасту —
9. Подготовьте зеленый базилик, мяту, укроп, кинзу на маленьком пучке
10. Получить помидор —
11. Черный перец —
12. Готово Красный перец —
13. Приготовить паприку —
14. Базилик сушеный —
15. Готовая соль —

Только мы сделали их из фаршей из баранины с рисом, мятой и лимоном.вкусный. Я не могу найти виноградные листы с бараниной в них даже в ресторане, который их продает. Я попробую это, но добавлю баранину и оставлю смородину и кедровые орехи. Если вы используете свежие виноградные листья, быстро бланшируйте их в кипящей воде. При использовании консервов или банок этот шаг не требуется.

Шаги по приготовлению фаршированной говядины в виноградных листьях (рецепт армянской долмы):

1. Выложить виноградные листья в миску, залить кипятком и оставить на 5-7 минут.
2. Отложите листья на дуршлаг ․ Слить воду, удалить лишнюю воду с листьев.
3. Положить в миску говяжий фарш, добавить мелко нарезанный лук, рис, мелко нарезанную зелень, соль, перец, сушеный базилик и томатную пасту.
4. Хорошо перемешайте начинку.
5. Положите виноградные листья на стол блестящей стороной вниз и прожилками вверх. Добавьте немного начинки в центр листа. Сначала сложите начинку, загнув верхние края листика. Затем сложите начинку боковыми сторонами листа и скатайте в плотную трубочку.
6. После этого выложите все это на дно кастрюли с толстым дном, но предварительно накройте дно кастрюли с толстым дном слоем нарезанных помидоров.
7. Залейте виноградные трубки уровнем воды.
8. Варить на слабом огне 30-40 минут.

Промыть консервированные листья или листья в банках для долмы можно приготовить в пароварке, чтобы предотвратить ожоги, или выложить в кастрюлю сломанные листья. Поместите все рулеты в горшок, аккуратно выровняв их и сложив стопкой, пока все не будут в горшке. Узнайте, как приготовить самую вкусную долму, фаршированную долму из виноградных листьев, с помощью этого подробного рецепта и видео! Набивайте листья следующим образом: Положите листья тусклой стороной вверх на ровную поверхность.Это восхитительный вариант традиционных фаршированных виноградных листьев, которые мы видим в салатах из супермаркетов.

Итак, на этом закончим рецепт этой исключительной фаршированной говядины в виноградных листьях (рецепт армянской долмы). Большое спасибо за уделенное время. Я уверен, что вы сделаете это дома. Скоро появятся интересные блюда по домашним рецептам. Не забудьте сохранить эту страницу в браузере и поделиться ею со своей семьей, друзьями и коллегами. Спасибо за чтение. Готовь!

Марис Фаршированные виноградные листья Рецепт

• 60 минут сделать
• Обслуживает 6

Это блюдо — любимое блюдо моего мужа Стива.Его мама, Мэри, делала фаршированные виноградные листья, которые в своей семье называли Сарма, на все семейные праздники. Рецепт от ее отца и матери, которые приехали в Америку много лет назад из Армении. Подробнее Некоторые могут назвать это блюдо «долма» или «долмад», и рецепты его приготовления различаются от семьи к семье. Все, что я знаю, это то, что Стив, его братья и наши сыновья ссорятся из-за того, сколько из них получают каждый … Проще говоря, это любимец этой семьи !! Идеально сочетается с рисовым пловом и салатом с простым оливковым маслом, лимоном и соленым винегретом.Видеть меньше

• ручная
• мне
• вниз
• армянский
• мамы
• рецепт
• чеснок
• лук
• виноградные листья
• брак
• Средиземное море

шагов по приготовлению фаршированной говядины в виноградных листьях (рецепт армянской долмы)

Фаршированная говядина в виноградных листьях (рецепт армянской долмы) .Выложить в миску говяжий фарш, добавить мелко нарезанный лук, рис, мелко нарезанную зелень, соль, перец, сушеный базилик и томатную пасту. Положите виноградные листья на стол блестящей стороной вниз и прожилками вверх. Выложить в миску говяжий фарш, добавить мелко нарезанный лук, рис, мелко нарезанную зелень, соль, перец, сушеный базилик и томатную пасту.

Поместите все рулеты в горшок, аккуратно выровняв их и сложив стопкой, пока все не будут в горшке. Накройте пластиной, чтобы предотвратить всплытие. Хорошо, вот как это работает. «Долма» означает фарш, а «Сарма» означает завернутый.

Всем привет, это Дрю, добро пожаловать на мою страницу рецептов. Сегодня я покажу вам, как приготовить оригинальное блюдо — фаршированную говядину в виноградных листьях (рецепт армянской долмы). Это один из моих любимых рецептов еды. На этот раз я сделаю немного вкуснее. Будет очень вкусно.

Одна замечательная вещь в том, чтобы стать зеленым, — это принять решение упростить жизнь и получать от этого удовольствие. Несмотря на быстрый темп нашего современного мира, вы можете этого добиться. Мы должны сделать шаг назад и вылечить болезни до того, как они разовьются.Многие люди не думают о том, чтобы плохо обращаться со своим телом сейчас, а потом поправить таблетку. Вы не можете обернуться, не услышав о новейших таблетках для лечения ваших проблем со здоровьем. Есть таблетки, которые помогают, но только если вы внесете в свою жизнь пару существенных изменений. Когда ваше тело перестает нормально функционировать, вы не можете получить новое тело. Нельзя откладывать это на потом, иначе будет уже поздно заботиться о себе. Ваше тело не может нормально работать, если не получает адекватного питания.

Рецепт отмеченной наградами фаршированной говядины в виноградных листьях (Рецепт армянской долмы)

Фаршированная говядина в виноградных листьях (рецепт армянской долмы) — одно из самых популярных блюд в мире. Это просто, быстро, вкусно. Каждый день это ценят миллионы. Они милые и выглядят фантастически. Фаршированная говядина в виноградных листьях (рецепт армянской долмы) — это то, что я любила всю свою жизнь.

Выложить в миску говяжий фарш, добавить мелко нарезанный лук, рис, мелко нарезанную зелень, соль, перец, сушеный базилик и томатную пасту.Положите виноградные листья на стол блестящей стороной вниз и прожилками вверх. Выложить в миску говяжий фарш, добавить мелко нарезанный лук, рис, мелко нарезанную зелень, соль, перец, сушеный базилик и томатную пасту.

Чтобы начать с этого конкретного рецепта, нам нужно подготовить несколько ингредиентов. Вы можете фаршировать говядину в виноградных листьях (рецепт армянской долмы), используя 15 ингредиентов и 8 шагов. Вот как этого добиться.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фаршированной говядины в виноградных листьях (рецепт армянской долмы):

1. {Виноградные листья (свежие или соленые) 40-50 шт.
2. {Вода для виноградных листьев — 500мл.
3. {Взять для начинки.
4. {Получите 500-600 г говядины -.
5. {Приготовьте 1 стакан риса -.
6. {Получите 1 шт. Лука -.
7. {Получите 1,5 стакана кориандра, розмарина, петрушки -.
8. {Возьмите 1/2 стакана томатной пасты -.
9. {Сделайте на маленьком пучке зеленый базилик, мяту, укроп, кинзу.
10. {Получите 1,5 шт помидоров -.
11. {Получите 1 чайную ложку черного перца -.
12. {Возьмите 1 столовую ложку красного перца -.
13. {Возьмите 1 столовую ложку паприки -.
14. {Получите 1/4 стакана сушеного базилика -.
15. {Получите 2 столовые ложки соли -.

Итак, мясная долма в виноградных листьях технически тоже сарма, потому что они завернуты в листья. Голубцы подойдут точно так же. В зависимости от того, где вы находитесь, фаршированные виноградные листья представляют собой простой плов из риса и лука, который включает мясо (обычно говяжий или бараний фарш), овощи или ни то, ни другое — приготовленные в бульоне до мягкости.Подавайте фаршированные виноградные листья с йогуртовым соусом, таким как цацики, томатным соусом, свежей фетой или сбрызнув оливковым маслом.

Шаги по приготовлению фаршированной говядины в виноградных листьях (рецепт армянской долмы):

1. Поместите виноградные листья в миску, залейте кипятком и настаивайте 5-7 минут.
2. Сложите листья на дуршлаг ․ Слейте воду, удалите лишнюю воду с листьев ..
3. Положите в миску говяжий фарш, добавьте мелкие нарезанный лук, рис, мелко нарезанная зелень, соль, перец, сушеный базилик и томатная паста..
4. Хорошо перемешайте начинку ..
5. Положите виноградные листья на стол блестящей стороной вниз и прожилками вверх. Добавьте немного начинки в центр листа. Сначала сложите начинку, загнув верхние края листика. Затем сложите начинку боковыми сторонами листа и скатайте в плотную трубочку.
6. После этого выложите все это на дно кастрюли с толстым дном, но предварительно накройте дно кастрюли с толстым дном слоем нарезанных помидоров..
7. Залейте виноградные трубочки уровнем воды.
8. Варить на слабом огне 30-40 минут.

Слейте воду с виноградных листьев и осторожно промойте под холодной водой, чтобы они остыли. Переложите влажные листья на тарелку, затем слегка накройте влажным кухонным полотенцем, чтобы они оставались влажными, оставив рваные листья. Работая с одним листом за раз, срежьте все оставшиеся твердые стебли. Их можно найти в ресторанах средиземноморской кухни, но вместо этого приготовьте эту здоровую и комфортную еду дома.В этом рецепте виноградные листья начинены вкусной смесью мяса и риса, приправлены теплыми специями (душистый перец и тмин) и заправлены свежей зеленью в виде петрушки, укропа и мяты.

Для людей, которые хотят начать вести более здоровый образ жизни, приведенные выше советы помогут в этом. На самом деле вам нужно избегать всех обработанных пищевых продуктов, которые вы можете легко купить в магазинах, и начать готовить свежие продукты для еды.

На этом мы закончим рецепт особой фаршированной говядины в виноградных листьях (рецепт армянской долмы).Спасибо за прочтение. Я уверен, что ты сможешь сделать это дома. В домашних рецептах будет больше интересной еды. Не забудьте добавить эту страницу в закладки в своем браузере и поделиться ею со своей семьей, коллегой и друзьями. Спасибо за чтение. Готовь!

Рецепт долмы на армянском языке — Как приготовить долму в виноградных листьях — ВосМаркет

Просмотры 231

Блюдо из фарша в виноградных листьях в разных странах имеет разное название — долма, толма, голубцы.
Сегодня мы познакомим вас с армянским вариантом приготовления долмы из говяжьего фарша в виноградных листьях.