Проезд

Чтобы замесить тесто, просейте муку на чистую сухую рабочую поверхность.Сделайте углубление посередине и добавьте соль, яйца и отмеренную воду, постепенно перемешивая муку руками, чтобы получилось плотное тесто. Хорошо вымесить 5–7 минут. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в холодильнике 30 минут. А пока приготовьте начинку.

Чтобы приготовить начинку для мяса и рыбы, тщательно перемешайте соответствующие ингредиенты в отдельных больших мисках.

Чтобы приготовить овощную начинку, мелко нарежьте грибы, лук, чеснок и петрушку в кухонном комбайне.Нагрейте масло на большой сковороде и обжарьте овощную смесь с соевым соусом в течение 5 минут. Выключите огонь и добавьте кедровые орехи, соль и перец. Дайте смеси остыть перед работой.

К этому моменту тесто должно быть готово. Достаньте из холодильника и раскатайте на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности. Для достижения наилучших результатов используйте макаронную машину, так как вам нужно изготавливать листы толщиной около 1,5 мм, что вы получите, используя настройку номер 7 на макаронной машине.

С помощью рюмки или формочки для печенья вырежьте из теста диски диаметром примерно 1 1/2–2 1/2 дюйма (4–6 см). Поместите чайную ложку начинки в середину каждого диска и сложите пополам, чтобы получился полумесяц, затем снова сложите так, чтобы края полумесяца склеились.

Пельмени можно приготовить сразу или заморозить для последующего приготовления, используя тот же метод, что и ниже, при необходимости увеличивая время приготовления.

Чтобы приготовить, доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой, добавив лавровый лист и бульонный кубик.Добавить пельмени порциями в кипящий бульон и варить по 5 минут. Вы знаете, что они готовы, когда всплывают на поверхность.

Вылейте пельмени в суповые тарелки с бульоном, посыпав их свежей зеленью, сметаной и черным перцем. Если вы предпочитаете есть их без бульона, переложите их в миски шумовкой и добавьте щедрую ложку сливочного масла, а также остальные ингредиенты для сервировки. Таким образом получается около 10 порций пельменей, но если это больше, чем количество ртов, которые вы должны кормить, они хорошо замораживаются, хранясь плоскими слоями в пакете для заморозки.

Когда вы делаете покупки по нашим ссылкам, мы получаем небольшую комиссию. Это отличный способ поддержать государственные СМИ без каких-либо дополнительных затрат!

Пельмени: Сибирские пельмени ручной работы

Нажимая «Перейти», я подтверждаю, что прочитал и принимаю Penguin Random House. Политика конфиденциальности а также Условия эксплуатации и соглашаетесь получать новости и обновления от TASTE и Penguin Random House.

148

с пельменицей; 100 вручную

Тесто

3½ с

мука общего назначения

1 ст.

кошерная соль

1 lg

яйцо

¾ c

плюс 2 столовые ложки холодной воды

Наполнение

½ фунта

Говяжий фарш

½ фунта

свиной фарш

½ фунта

фарш из телятины

½

мелко натертый лук (включая его жидкость)

⅔ c

вода со льдом

1 ст.

плюс 1 чайная ложка кошерной соли

до финиша

Масло

Уксус

Поваренная соль

Сметана или крем-фреш

Зеленый лук, петрушка или листья сельдерея (или их сочетание)

Адаптировано из Качка: возвращение к русской кулинарии Бонни Фрумкин Моралес

Вы можете сделать их вручную, используя 2-дюймовую круглую формочку для печенья и превратив пельмени в своего рода тортеллини.Но, честно говоря, я не могу подчеркнуть мощь пельменицы. Пельменица быстрее! Производит меньше отходов! Купить пельменицу недорого! Это делает больше пельменей! Позвольте этой последней точке проникнуть в суть. Делает. Более. Пельмени. Разве это не всегда конец игры?

Проезд

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА: В чаше миксера с крючком для теста смешайте муку и соль. Добавьте яйцо и медленно сбрызните водой.Мешайте, пока не образуется тесто, затем месите 10 минут, пока тесто не превратится в гладкий эластичный шар. Если у вас нет миксера, вы можете сделать это вручную, но месите 20 минут. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой или поместите в закрытый контейнер и дайте постоять при комнатной температуре не менее 1 часа.
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПОЛНЕНИЯ: Поместите все ингредиенты в чашу миксера, снабженного лопастной насадкой, и перемешивайте, пока смесь не соединится.Вы хотите, чтобы жир превратился в эмульсию, которая будет включать всю ледяную воду и луковую жидкость и покрывает смесь красивым жирным блеском. Если вы остановите миксер и возьмете щепотку, она будет липнуть к пальцам. Недостаточная или чрезмерная обработка приведет к сухому мясу, так что попробуйте это приятное липкое место — остановитесь и проверьте. Весь процесс должен занять 1-2 минуты с насадкой-лопастью (дольше вручную). Охладите, пока не будете готовы к сборке. Начинку лучше всего приготовить в тот же день, когда вы собираете пельмени, но при необходимости ее можно приготовить за день вперед.
3. СОБИРАЙТЕ ПЕЛЬМЕНИ: Приготовьте пельменицу! Разделите тесто на 8 равных шариков и возьмите распылитель с водой (или тарелку с водой и кисточку для выпечки), скалку с прямой стороной и противень с бортиком, посыпанный мукой. Обильно посыпьте пельмени мукой. Возьмите один шар (оставив остальные накрытыми кухонным полотенцем, чтобы они не высохли) и раскатайте его на слегка посыпанной мукой столешнице, пока он не станет немного больше вашей формы.Оберните раскатанное тесто поверх пельмени так, чтобы оно заходило за края формы. Слегка прижмите или похлопайте тесто, чтобы на тесте остался отпечаток формы, расположенной ниже.
4. С помощью двух ложек или кондитерского мешка с широким наконечником вылейте небольшую каплю начинки в каждую из 37 ячеек. Вам понадобится всего лишь чайная ложка с горкой или около того, чтобы все еще можно было запечатать вещи (не увлекайтесь количеством начинки!).Когда вы заполните все прорези начинкой, раскатайте второй кусок теста, пока он не станет немного больше вашей формы. Слегка сбрызните немного воды поверх пельменей с начинкой или слегка смажьте оголенное тесто водой, если у вас нет пульверизатора, а затем осторожно поместите второй круг теста поверх. Плотно перекатайте верхнюю часть троллинговой булавкой несколько раз по мере необходимости, чтобы запечатать пельмени и разрезать тесто между ними. Переверните пельмени вверх дном на подготовленный противень и вытолкните начиненные пельмени, при необходимости разделив их пальцами.Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой. Пельмени можно приготовить или заморозить для использования в будущем (заморозить на противне, чтобы они не прилипали, а затем переложить в герметичный пакет).
5. ПОДАТЬ ПЕЛЬЧИНЫ: Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте около 20 пельменей на человека. Отрегулируйте огонь так, чтобы кипение было здоровым, но не слишком сильным. Несколько раз помешивайте, пока они готовятся. Вы же не хотите, чтобы клецки прилипали к дну кастрюли! Готовьте, пока клецки не поднимутся на поверхность, а затем еще 1 минуту.Это займет от 4 до 5 минут. Если вы не уверены, когда они будут готовы, удалите один и разрежьте его пополам. Если начинка прожарилась, пельмени готовы.
6. Тем временем приготовьте миску, достаточно большую, чтобы в нее поместилось столько пельменей, сколько вы готовите. На каждую порцию пельменей добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку белого уксуса и щепотку соли. Когда клецки приготовятся, снимите их с воды шумовкой или слейте на дуршлаг, стряхивая остатки воды.Поместите их в подготовленную миску и перемешайте. Размягченное масло и уксус соединятся с жаром кнедликов и движением перемешивания, превратившись в соус. Продолжайте перемещать пельмени в миске, пока все масло не смешается. Либо храните их в миске, либо переложите на сервировочное блюдо. Сверху добавьте здоровое количество сметаны или крем-фреш, а затем зелень.

Скотт Хокер

Скотт Хокер — писатель, редактор, разработчик рецептов, автор поваренной книги, консультант по содержанию и редакции.Он работал в журналах, на кухнях, в информационных бюллетенях, ресторанах и многих других местах, о которых он сейчас не помнит. Он также был главным редактором Likor.com и Tasting Table.

Еженедельно получайте наши самые свежие функции и рецепты.

Нажимая «Перейти», я подтверждаю, что прочитал и принимаю Penguin Random House. Политика конфиденциальности а также Условия эксплуатации и соглашаетесь получать новости и обновления от TASTE и Penguin Random House.

Пельмени, Сибирские пельмени | Продовольственная Перестройка

После всех моих лет пробовать их в ресторанах и сообщать о них на этих страницах, я очень надеюсь, что вы знаете, что такое пельменей . Одно из самых известных блюд русской кухни, которое ели в домах по всей бывшей советской империи и в русских закусочных по всему миру. Но откуда берутся эти пельмени? «Сибирь!» кто-то может торжествующе воскликнуть, не задаваясь вопросом, как в одном из наименее населенных и наиболее климатически враждебных регионов мира родилось блюдо, приготовленное из ингредиентов, выращиваемых обычно за тысячи километров (просто посмотрите на эту карту производства пшеницы в России), или Интересно, как блюду удалось завоевать мировую известность, несмотря на такие неблагоприятные обстоятельства.Конечно, это требует некоторых пояснений.

Слово pelmeni происходит от слова pelnyan (пельнянь), что на финно-угорских языках коми и удмуртском языке буквально означает «хлеб для ушей». Имея такую ​​информацию, можно с полным основанием утверждать, что они родом из Удмуртии, Республики Коми и Пермского края. Не в Сибири, заметьте, нет, а в Уральских горах (откуда они, скорее всего, позже распространились на соседнюю Сибирь). И ни один из них не славится своими силосами для пшеницы.Или их коровы. Или их свиньи. Я не говорю, что вы не нашли бы там ничего из этих вещей несколько веков назад, но их было бы слишком мало, чтобы стать основой для местных деликатесов.

Итак, если название было придумано на Урале, идея варки фарша, завернутого в тесто, вероятно, возникла еще дальше. Хотя нет ничего определенного, наиболее логичным кандидатом является китайский вонтон: существует много видов вонтонов, но некоторые из них демонстрируют очень похожее тесто, начинку, форму и приготовление.И да, чтобы попасть на Урал из Китая, можно пересечь часть Сибири. Или вы можете вместо этого пересечь Казахстан, где тушпара — пельмени, почти идентичные пельменям , за исключением мясной смеси. Уральский, китайский, сибирский, казахский, выбирайте…

Совершенно очевидно, что пельмени оказались особенно эффективным средством сохранения мяса в течение долгих зим, особенно с точки зрения устранения необходимости содержать скот в те холодные месяцы.Охотники или исследователи, направляясь в тайгу, носили с собой мешки с замороженными пельменями : легко приготовленные, несколько недолговечные продукты. Тот факт, что для пельменей требовался лишь тонкий слой теста, также был явным преимуществом, поскольку мука могла быть довольно редкой.

В начале 19 века пельменей все еще использовались в урало-сибирской кухне. Большинство россиян узнали о них только из книг, если вообще узнали. Эти книги обычно представляли собой словари региональных слов или сборники региональных историй, в которых просто давались определения слов.Самым известным из них является « Примечания и Замечания о Сибири » Екатерины Авдеевой, опубликованные в 1837 году, в которых объясняется, что пельменей «сделаны из теста для макарон, с рубленой говядиной, рыбой или грибами; замораживаются и становятся камнями »:

Нельзя сказать, что русские никогда раньше не слышали о пельменях. Они прекрасно понимали, что вареные пельмени ели разные народы, например, на Кавказе или в Средней Азии ( манты, были известны в России еще в XVI веке).Но все эти блюда имели разные названия и были окутаны пеленой экзотики; большинство людей не пробовали их на собственном опыте. Русские тоже знали вареников , но традиционные вареники не были наполнены мясом (не забывайте: традиция — мать невежества).

Но тогда бац! Пельмени вырвались из Сибири и снискали всенародную известность. Как? Что ж, это следствие промышленной революции. Железные дороги, миграция людей и массовое книгопечатание означают, что региональные традиции, наконец, могут стать национальными.Торговля продуктами питания также становится общенациональной, и теперь товары можно отправлять по стране. В то же время славянофильское движение 1850-60-х годов привлекает внимание к старинным блюдам и традициям. Пельмени идеально подходят, потому что они богаты историей, дешевы, просты в приготовлении и одинаково подходят для еды дома или вне дома — и нет ничего лучше блюда с финно-угорским названием, чтобы воспитать славянофила. движение, правда? В 1855 г. выходит в свет «Альманах Гастрономов » Игнати Радецкого, в том числе один из первых рецептов пельменей , которые можно найти в печати.Пельмени состоят из теста для макарон и начинки из свинины, оленины и лука. Радецкий кладет на каждый диск теста количество начинки размером с яичный желток и формирует пельмени в виде полумесяца. Форма полумесяца более аутентична или ее просто сделать проще? Или Радецкий одобряет это по какой-то другой причине? Кто знает.

Как говорится, остальное уже история. Если вы читаете по-русски, вы можете заглянуть в этот отличный блог для получения дополнительной информации не только о пельменях , но и о русской кухне в целом.В современной русской культуре купленные в магазине пельменей считаются полуфабрикатом и ассоциируются со стилем жизни студента или холостяка, потому что даже самый неумелый повар может сварить некоторые пельмени в кастрюле с водой. Если это все еще сложно, на помощь всегда можно вызвать российские сети быстрого питания, подобные этой. С другой стороны, давайте посмотрим на рецепты из поваренной книги…

В своей «Поваренной книге советских людей » Поклебкин дает нам рецепт настоящих пермских пельменей — это его единственный рецепт пельменей в книге.Начинка состоит из говядины, баранины и свинины, а также лука, яиц, муки, крапивы и подагры. Тесто раскатывают как можно тоньше, по форме напоминают тортеллини, а каждая клецка довольно мелкая (с начинкой из 1 чайной ложки мяса). pelnyani варится в мясном бульоне или воде с луком, лавровым листом и петрушкой. Слегка причудливый выбор ингредиентов может резонировать с предостережением прямо из Википедии: разные авторы подчеркивали, что книги Похлебкина содержат большое количество основных ошибок, включая неправильные концепции и выдуманные факты.

В серии «Еда и кулинария России » Лесли Чемберлен красочно рисует сибирские пельменей , связанные с нравами:

Говорят, что целые деревни все еще собираются за один день до наступления зимы, чтобы сделать огромную партию пельменей. Женщины лепят тесто и рубят мясо, мужчины складывают. Последние за свою кропотливую работу наслаждаются стаканом водки на каждые сотые пельмени. […] Сразу после работы жители села устраивают застолье, к которому обязательна ледяная водка.Остальные пельмени в козьих мешках в снегу глубоко замораживают. Периодически проводятся конкурсы по поеданию пельменей.

Было ли это когда-либо правдой, или Чемберлен разделяет с Похлебкиным любовь к пряже? Я не могу сказать. Каким-то образом я мог бы представить, что женщины будут заботиться о тесте, начинке и складывании, в то время как мужчины будут пить водку, 100-й пельменей или нет. А теперь все пьют водку, потому что у них уже есть магазинные пельменей в морозилке.Сам рецепт Чемберлена довольно прост.

Наконец, я недавно приобрел прекрасный Кухня России: традиции и современность . Его авторы утверждают, что стандартная начинка для пельменей состоит из говядины, баранины и свинины (как и в случае с Поклебкиным), потому что «это единство мяса для древнего Урала символизировало принесение в жертву богам всех одомашненных животных». Это могло быть правдой, а могло быть, что прямо сейчас кто-то где-то на Урале смеется над своей задницей при мысли, что им удалось напечатать эту абсурдную историю.Тем не менее, в этой кулинарной книге, похоже, есть несколько хороших приемов в рукаве, таких как использование мясного бульона для дополнительной сочности (хотя я уже понял это) и немного муки, чтобы « добавить вязкости мясу ».

Верные читатели помнят мои частые жалобы на пельменей в ресторанах: начинка слишком густая, мясо недостаточно сочное, тесто слишком густое, пельмени сухие. Тогда иногда клецки просто идеальны. Наконец, пора посмотреть, насколько хорошо я готовлю самостоятельно.Я впервые придумал этот рецепт давным-давно, но так устал есть пельмени, что даже не успел закончить. Взяв его сейчас снова, я понимаю, что все мои усилия окупились: это какие-то вызывающие привыкание пельмени .

• Разрежьте их пополам, и выйдет сок. Для этого есть очень веская причина: я добавляю в мясо меньше бульона!
• Они довольно большие (размером примерно с экземпляры Игнати Радецкого 1855 года), потому что я считаю, что это увеличивает соотношение мяса к тесту.И действительно, я подозреваю, что многие версии, особенно коммерческие, меньше по размеру просто потому, что сделаны на итальянских машинах тортеллини.
• Я раскатываю тесто как можно тоньше, что также исторически достоверно (так как муки было мало), но рецепт теста сам по себе богаче, чем у большинства. Я использую много яиц и масла, пытаясь достичь эмпирического баланса между мягкостью, эластичностью и вкусом.
• Наконец, в то время как некоторым людям нравится готовить пельменей в мясном бульоне, я получаю еще более ароматный результат, добавляя их в соус из говяжьего бульона, масла и сливок с уменьшенным содержанием жира — точно так же, как если бы вы закончили блюдо из макарон в сковорода с соусом.

В моем первоначальном рецепте не хватало интересного способа закончить блюдо. Традиционно приготовленные пельмени подают в бульоне, отдельно или с топленым маслом или сметаной. Также популярны горчица, хрен, томатный соус и уксус. Поэтому я решил сделать три версии, вдохновленные несколькими из этих гарниров:

• Сначала пельмени au naturel , добавленные в мой бульон-сливочный соус (как и все три версии), но законченные просто с измельченным луком и тертой цедрой лимона.Просто, но не обязательно менее хорошо.
• Вторая версия увенчана голландской водкой, отличной вариацией голландского яичного белка, который я опубликовал здесь. Если вы когда-нибудь пробовали пельменей с уксусом, этот соус предлагает преимущества этого сочетания в более тонкой упаковке, и вы даже можете думать о намеке на выпивку как о подмигивании сибирским сказкам Чемберлена. Если взять голландский, на порцию хватит 6 пельменей , а из 4 — неплохая закуска.
• В-третьих, некоторые рестораны Нью-Йорка предлагают пельменей , запеченные с яйцом, сыром и укропом, специально для позднего завтрака. Пельмени по-московски (просто сходите на выходных к Маше и Медведю, чтобы попробовать). Я никогда не был фанатом и не совсем понимаю, откуда это название, потому что никогда не видел этого в Москве, но я знаю москвичей, которые свалят все, что у них есть в холодильнике, в сковороду с яйцами и сыр. Кроме того, покойный оплакиваемый Moscow 57 / Kapowski’s придумал то, что я считал блестящей идеей: пельменей , покрытые томатным соусом и сыром, в стиле лазаньи.Короче говоря, все это напомнило мне ачма , сырную лазанью Джорджии, и разве не было бы замечательно, если бы мы могли совместить вкусные пельмени и склонность Джорджии к передозировке соленого сыра? Это пельменей ! Это ачма ! Это пелахмени !

Я рекомендую вам попробовать это трио, хотя понимаю, что это серьезное кулинарное мероприятие. Не бойтесь объединиться со своей второй половинкой, чтобы сделать большую партию пельменей , которые затем можно заморозить.Остается приготовить только пару соусов.

Как всегда, всегда есть что попробовать. Тесто для макарон от Serious Eats работает лучше моего? Действительно ли мука «добавляет вязкости мясу» и разве это менее неприятно, чем кажется? Должны ли мы все начать собирать крапиву и подагрический гриб? Действительно ли я понравлюсь Богу больше, если я зарежу половину животных Творения, чтобы сделать пельмени? Может быть, я дам тебе ответ через пять лет.

Говяжий бульон
Урожай около 950 г (хватит на более 40 пельменей)

500 г бычьего хвоста
соль
15 г оливкового масла
75 г очищенной моркови, большие кубики
75 г сельдерея, крупные кубики
150 г очищенного лука, большие кубики
2 г очищенного чеснока
1 зубчик
2 горошка перца
1 ягода можжевельника
3 веточки тимьяна
1/2 лаврового листа
900 г воды

• Приправить бычий хвост солью.В кастрюле скороварки на сильном огне обжарьте бычий хвост в оливковом масле до коричневого цвета со всех сторон. Добавьте морковь, сельдерей, лук и чеснок и перемешивайте 2–3 минуты.
• Добавьте гвоздику, перец горошком, ягоды можжевельника, тимьян, лавровый лист и воду. Накрыть крышкой, довести до давления, затем варить под давлением 1 час.
• Дайте остыть в течение 30 минут и пропустите через шоколад, выбрасывая твердые частицы. Перелейте в контейнеры с пинтами и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
• Когда бульон остынет, удалите застывший жир с поверхности.

Тесто для макарон
Урожайность около 40 пельменей (+ обрезки)

300 г муки (иногда немного больше, см. Ниже)
3,5 г соли
140 г (около 3) яиц
20 г (около 1) яичного желтка
25 г сливочного масла, топленого

• В чашу электрического миксера с лопастью поместите половину муки, а также соль, яйцо и яичный желток. Перемешайте на низкой скорости до однородного состояния, соскребая со сторон лопаткой. Добавьте остальную муку и растопленное масло, затем снова перемешайте, пока не образуется однородная паста.
• Переложите на посыпанную мукой поверхность и месите руками около 3 минут. При необходимости всыпать еще немного муки, пока тесто не перестанет липнуть. Оберните полиэтиленом и дайте постоять 30 минут.

Пельмени начинка
Урожайность около 40 пельменей

350 г говяжьего бульона
0,1 г агар-агара
25 г сливочного масла
120 г очищенного лука-шалота, тонко нарезанного
8 г очищенных зубчиков чеснока, тонко нарезанных
1 г звездчатого аниса, молотого
240 г говяжьих ребер без костей
240 г свинины живот, бескостный, с содержанием жира около 50%
7 г соли
0.3 г черного перца, молотого

• В кастрюле на сильном огне уменьшите количество говяжьего бульона до 1/3. Смешайте агар-агар, затем снимите с огня и переложите в пластиковый контейнер. Дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов, пока не застынет.
• Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне и обжарьте лук-шалот и чеснок в масле до мягкости. Добавьте звездчатый анис и варите около 10 минут, регулярно помешивая, до карамелизации. Дайте остыть и охладите.
• Нарезать говядину и свинину большими кубиками и приправить солью и перцем.Пропустить мясо через большую головку мясорубки в миску. Добавьте измельченный бульон и смесь лука-шалота, перемешайте лопаткой и снова измельчите, на этот раз используя небольшую головку кофемолки. Охладите до очень холодного состояния.

Пельмени
Урожайность 40 пельменей

20 г яичного желтка
20 г воды
тесто для макарон
мука для опудривания
пельмени начинка

• Смешайте яичный желток и воду в небольшой миске, чтобы сделать промывку для яиц.
• Разделите тесто на четыре партии и продолжайте по одной партии, выполняя следующие шаги, оставляя остальную часть теста накрытой полиэтиленовой пленкой (это предотвращает высыхание и разрыв теста при формировании пельменей ).
• Используя макаронную машину, раскатайте тесто до тончайшей толщины и держите его на посыпанной мукой поверхности. С помощью кольцевой формы нарежьте диски диаметром 9 см.
• Смажьте каждый диск яичной жидкостью и поместите около 15 г мясной начинки в центр.Сложите пополам и скрепите края пальцами — теперь у вас есть полумесяцы. Соедините два кончика, как в итальянском тортеллини, и защипните их вместе. Храните пельмени на противне, присыпанном мукой.
• Пельмени можно переложить в пакет для заморозки и заморозить. Обрезки теста можно использовать повторно: собрать в шарик, при желании запечатать под вакуумом в пакет с су-вид и дать отдохнуть 30 минут, затем раскатать в машине для макарон и приготовить длинную лапшу.

Сборка для пельменей с натуральными добавками
Урожайность 2 порции по 8 пельменей

100 г говяжьего бульона
10 г жирных сливок
10 г сливочного масла
16 пельмени
соль
зеленый лук нарезанный
1/2 лимона

• На сковороде на среднем огне уменьшить говяжий бульон на 2/3.Вмешайте сливки и масло и тушите пару минут, пока соус не покроет пресловутую заднюю часть ложки. Накройте и согрейте.
• Отварить пельмени в подсоленной воде, пока тесто не станет очень мягким.
• Достаньте пельмени из кастрюли с помощью шумовки и переложите в кастрюлю с соусом. Обмажьте клецки соусом на медленном огне в течение минуты.
• В каждую миску поместите восемь пельменей и сбрызните небольшим количеством соуса. Посыпать зеленью лука и немного цедры лимона, натертой на терке Microplane.

Голландская водка
Дает около 2 порций

55 г шампанского уксуса
30 г очищенного лука-шалот, тонко нарезанного
110 г яичных белков
50 г сливочного масла, нарезанного ломтиками
40 г молока
4 г соли
25 г водки
1 г ксантановой камеди

• Смешайте уксус и лук-шалот в маленькой кастрюле и уменьшите вдвое на сильном огне.
• Процедите уксусный раствор и взвесьте 23 г жидкости, отбросив остаток.
• Поместите уксус, яичные белки, масло, молоко, соль и водку в пакет «су-вид».Готовьте на водяной бане 75 C / 167 F в течение 25 минут.
• Перенесите содержимое пакета в блендер, добавьте ксантановую камедь и перемешивайте на средней скорости в течение 1 минуты.
• Перенести в сифон на 1 литр и заправить двумя картриджами N2O. Встряхните несколько раз, затем оставьте на водяной бане 65 C / 150 F до подачи.

Сборка для пельменей с голландской водкой
Получено 2 порции по 6 пельменей

80 г говяжьего бульона
8 г жирных сливок
8 г сливочного масла
12 пельмени
соль
голландская водка
зеленый лук нарезанный
1/2 лимона

• На сковороде на среднем огне уменьшить говяжий бульон на 2/3.Вмешайте сливки и масло и тушите пару минут, пока соус не покроет пресловутую заднюю часть ложки. Накройте и согрейте.
• Отварить пельмени в подсоленной воде, пока тесто не станет очень мягким.
• Достаньте пельмени из кастрюли с помощью шумовки и переложите в кастрюлю с соусом. Обмажьте клецки соусом на медленном огне в течение минуты.
• В каждую чашу положите по шесть пельменей . Залить водкой голландский с помощью сифона.Посыпать зеленью лука и немного цедры лимона, натертой на терке Microplane.

Сборка для Пелахмени
Выход 2 порции

150 г свежей моцареллы
55 г (примерно 1) яйца
20 г (примерно 1) яичного желтка
40 г жирных сливок
100 г болгарской феты
соль
черный перец молотый
100 г говяжьего бульона
10 г жирных сливок
10 г сливочного масла
16 пельмени

• Нарезать моцареллу ломтиками и процедить на бумажные полотенца в течение 5 минут (у меня осталось около 140 г).
• Перемешайте в блендере яйцо, яичный желток, жирные сливки, моцареллу и фету на средней скорости в течение нескольких секунд, затем на высокой в ​​течение доли секунды. Сырная смесь должна быть жидкой с небольшими кусочками. Приправить солью и перцем и отложить.
• На сковороде на среднем огне уменьшить говяжий бульон на 2/3. Вмешайте сливки и масло и тушите пару минут, пока соус не покроет пресловутую заднюю часть ложки. Накройте и согрейте.
• Отварить пельмени в подсоленной воде, пока тесто не станет очень мягким.
• Достаньте пельмени из кастрюли с помощью шумовки и переложите в кастрюлю с соусом. Обмажьте клецки соусом на медленном огне в течение минуты.
• В каждую из двух маленьких кокоток из керамогранита (диаметром около 10 см, высотой 7,5 см) упакуйте по 4 пельменей , полейте немного сырным соусом, затем добавьте еще 4 пельменей и оставшуюся часть сырного соуса. Выпекайте в духовке при 225 C / 450 F в течение 8 минут, затем жарьте, пока верх не станет коричневого цвета. Подавать немедленно.

Рецепт сибирских пельменей | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

450 грамм телячьей шеи, нарезанной кубиками

1 фунт говяжьей лопатки, нарезанной кубиками

1 большая луковица, нарезанная и карамелизованная

1/2 стакана нарезанного укропа

4 унции белого хлеба Pullman без корки, пропитанного 1 стаканом жирных сливок

1 яйцо

Соль и свежемолотый черный перец

Около 80 оберток Wonton

3/4 стакана очень тонко нарезанных грибов (шиттаке, кремини, эноки или белые грибы), приготовленных

3 столовые ложки вареной или маринованной свеклы, мелкие кубики

18 листьев мяты, крупно нарезанные или порванные вручную

3 столовые ложки нарезанного свежего укропа

3 литра консоме из говядины или курицы / бульон, острый

Пельмени (сибирские пельмени с начинкой) на BakeSpace.com

Тесто:
1 ч. поваренная соль
3 яйца
1 стакан воды
Универсальная мука от 4 до 4-1 / 2 стакана
Наполнение:
2 ст. масло
1 ст. растительное масло
1/2 стакана мелко нарезанного лука
1/2 фунтаГовяжий фарш
1/2 фунта свинины (можно не добавлять свинину, а просто использовать 1 фунт говядины)
1 ч. поваренная соль
1/2 ч. Л. молотый черный перец

Проезд

Тесто:

В большой миске смешайте муку и соль и сделайте глубокий углубление в центре. Добавьте яйца и воду и руками или большой ложкой медленно, но тщательно перемешайте муку с жидкими ингредиентами, пока смесь не соберется в компактный шар.

Перенесите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите его, сложив его встык, затем надавив на него и несколько раз толкая вперед пяткой руки. При необходимости посыпьте тесто мукой, чтобы оно не прилипло к доске.

Месите около 10 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным. Затем сформируйте из него шар, свободно оберните вощеной бумагой и дайте ему постоять при комнатной температуре не менее часа.

Наполнение:

Растопите масло в масле на сковороде и добавьте лук. Обжаривайте, часто помешивая, на умеренном огне в течение 3-4 минут или пока они не станут мягкими и светлыми. Переложите лук в большую миску.

К луку добавить мясо, соль, перец и 1/2 стакана воды. Смешайте все ингредиенты до однородной массы.

Раскатайте тесто до толщины прибл. 1/16 дюйма. Вырежьте 2-1 / 2-дюймовые круги или квадраты.Залить мясной начинкой (примерно 3/4 ч. Л.) Нижнюю половину каждой. Закройте края, проведя пальцем, смоченным в воде, по краям, затем сложите тесто поверх начинки. Сильно надавите на края, затем поднимите два угла, сжимая их вместе, чтобы образовался небольшой мешочек в форме ушка или треугольник.

Лучше всего заморозить их перед приготовлением, хотя они могут быть приготовлены в свежем виде. Они будут храниться в замороженном виде около 3 месяцев. Готовьте их замороженными; размораживать не нужно.

Слишком сильный нагрев принесет 3 кварты. соленой воды до сильного кипения и бросьте около дюжины клецок в воду, убавьте огонь до минимума и готовьте их без крышки в течение 8–10 минут или пока они не поднимутся на поверхность воды. Однако не кипятите их интенсивно. Шумовкой переложите клецки на теплую тарелку и сбрызните растопленным сливочным маслом, чтобы они не прилипали.

Подавать с топленым маслом, сметаной, измельченным майораном, русской горчицей или перцем и уксусом

Приготовьте это: Сибирские пельмени с пельменями от Salt & Time

Ссылки Breadcrumb Trail

1. Life
2. Еда и питье
3. Культура

«После приготовления и замораживания на приготовление уходит около пяти минут.Это действительно быстрое зимнее блюдо, когда не хочется готовить », — говорит шеф-повар Алиса Тимошкина.

Автор статьи:

Дата публикации:

Обзоры и рекомендации объективны, продукты отбираются независимо. Postmedia может получать партнерскую комиссию за покупки, сделанные по ссылкам на этой странице.

Содержание статьи

Наша кулинарная книга недели — «Соль и время: рецепты русской кухни» от шеф-повара Алисы Тимошкиной. Завтра мы публикуем интервью с его автором.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Чтобы попробовать еще один рецепт из книги, обратите внимание: Яйца фаршированные с форшмаком и щи.

Пельмени — миниатюрные клецки, фаршированные смесью из свинины и говядины, — являются одним из основных продуктов сибирской кухни. «Когда люди спрашивают:« Что является культовым сибирским блюдом? », Это определенно пельмени», — говорит Алиса Тимошкина, добавляя, что признание пельменей является культурным объединителем. «Несмотря на то, что в какой-то момент истории он возник в Сибири, он распространился по всему бывшему Советскому Союзу, его любят все и едят во всех частях бывшего Советского Союза».

Сытные и согревающие пельмени идеально подходят для этого времени года.Соберите группу друзей или семью, чтобы помочь собрать их вместе, как это обычно делается в Сибири, где изготовление имеет даже большее значение, чем еда. «Может быть, три поколения соберутся за одним столом, сделают почти тысячи пельменей, а потом просто запастят друг друга морозильниками, и на этом вечеринка закончится», — говорит Тимошкина. «После того, как они приготовлены и заморожены, на приготовление уходит около пяти минут. Это действительно быстрое зимнее блюдо, которое можно не готовить.”

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Здесь Тимошкина предлагает три варианта начинки — мясную, рыбную и грибную, а также дополнительный бульон для приготовления пельменей, который в ее семье является любимым способом есть пельмени.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПЕЛЬМЕНИ

Для теста:
3 стакана (700 г / 1 фунт 8 унций) итальянской муки «00» плюс добавка для присыпки
1 чайная ложка соли
2 яйца
Щедрые 3/4 стакан (200 мл) воды

Для мясной начинки:
250 г (9 унций) свинины
250 г (9 унций) говяжьего фарша
1 луковица, очень мелко нарезанная
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перец

Для рыбной начинки:
340 г (12 унций) филе лосося без кожи, нарезанное мелкими кусочками
340 г (12 унций) филе форели без кожи, нарезанное мелкими кусочками
340 г (12 унций) филе трески без кожи , нарезать мелкими кусочками
1 луковица, очень мелко нарезанная
2 зубчика чеснока, натертые на терке
Пучок чеснока, мелко нарезанные
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца

Реклама

Это объявление еще не загружено, но ваш статья продолжается ниже.

Содержание артикула

Для грибной начинки:
400 г грибной смеси (лесные грибы или смесь белых и кремини)
1 луковица, разрезанная на четвертинки
2 зубчика чеснока
Небольшой пучок плоских листьев мелко нарезанная петрушка
2 столовые ложки подсолнечного масла
Соевый соус
Щедрый 1 чашка (150 г / 5 1/2 унций) кедровых орехов
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца

Для приготовления бульона (по желанию ):
1 лавровый лист
1 овощной, рыбный или мясной бульонный кубик, в зависимости от начинки

Для подачи:
Несоленое масло (при подаче без бульона)
Нарезанная зелень
Сметана
Свежемолотая черный перец

Шаг 1

Чтобы замесить тесто, просейте муку на чистой, сухой рабочей поверхности.Сделайте углубление в середине и добавьте соль, яйца и отмеренную воду, постепенно вмешивая в него муку руками, чтобы получилось плотное тесто. Хорошо вымесить 5–7 минут. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в холодильнике 30 минут. А пока приготовьте начинку.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание изделия

Шаг 2

Чтобы приготовить начинку из мяса и рыбы, тщательно перемешайте соответствующие ингредиенты в отдельных больших мисках.

Шаг 3

Чтобы приготовить овощную начинку, мелко нарежьте грибы, лук, чеснок и петрушку в кухонном комбайне. Нагрейте масло на большой сковороде и обжарьте овощную смесь с соевым соусом в течение 5 минут. Выключите огонь и добавьте кедровые орехи, соль и перец. Дайте смеси остыть перед работой.

Step 4

К этому моменту тесто должно быть готово. Достаньте из холодильника и раскатайте на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности. Для достижения наилучших результатов используйте машину для макаронных изделий, так как вам нужно сделать листы размером примерно 1.Толщиной 5 мм, которую вы получите, установив на макаронном станке настройку номер 7.

Step 5

С помощью рюмки или формочки для печенья вырежьте из теста диски диаметром примерно 1 1/2–2 1/2 дюйма (4–6 см). Поместите чайную ложку начинки в середину каждого диска и сложите пополам, чтобы получился полумесяц, затем снова сложите так, чтобы края полумесяца склеились.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание изделия

Step 6

Пельмени можно приготовить сразу или заморозить для последующего приготовления, используя тот же метод, что и ниже, при необходимости увеличивая время приготовления.

Шаг 7

Для приготовления доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения, добавив лавровый лист и бульонный кубик. Добавить пельмени порциями в кипящий бульон и варить по 5 минут. Вы знаете, что они готовы, когда всплывают на поверхность.

Step 8

Вылейте пельмени в суповые тарелки с бульоном, посыпав их свежей зеленью, сметаной и черным перцем.Если вы предпочитаете есть их без бульона, переложите их в миски шумовкой и добавьте щедрую ложку сливочного масла, а также остальные ингредиенты для сервировки. Таким образом получается около 10 порций пельменей, но если это больше, чем количество ртов, которые вы должны кормить, они хорошо замораживаются, хранясь плоскими слоями в пакете для заморозки.

Делает: около 200 пельменей (на 10 порций)

из книги «Соль и время: рецепты русской кухни» Алиссы Тимошкиной.Опубликовано в 2019 году издательством Interlink Books. Используется с разрешения издателя.

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Реклама

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже в пути. Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Следующий выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Мы столкнулись с проблемой при регистрации. Пожалуйста, попробуйте еще раз

Комментарии

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях.На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными. Мы включили уведомления по электронной почте — теперь вы получите электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновление в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, комментарии. Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Пельмени Рецепт

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Пельмени — это типичная русская легкая еда, пельмени — это мясные пельмени, традиционно начиненные говяжьим, свиным, а иногда и бараниным фаршем. Затем их подают с красным винным уксусом, черным перцем и топленым маслом. В некоторых регионах России распространены также грибные, квашеные и овощные начинки.Слово «пельмени» описывает ушкообразный вид этих пельменей, аналог польского uszka , («маленькие ушки»), уменьшенной версии польских вареников.

Тесто и начинку можно приготовить заранее, а на следующий день собрать и приготовить пельмени. Использование формы для пельменей вместо ручного формования пельменей также может ускорить процесс.

«Пельмени с пельменями были восхитительны, а мясная смесь — отлично приправлена.Я заполнил и сформировал их вручную, что заняло некоторое время, но оно того стоило! Форма для пельменей сократит время приготовления и станет хорошим вариантом, если вы планируете часто делать пельмени », — Диана Раттрей

Для теста:

• 2 крупных яйца, комнатная температура

• 2/3 стакана теплой воды

• 1 столовая ложка растительного масла

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 3 1/4 стакана (460 г) универсальной муки, разделенная на кусочки, плюс еще для посыпки

Для наполнения:

• 1 крупная луковица, мелко натертая

• 8 унций нежирной свинины

• Чак из говяжьего фарша 8 унций

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще для сервировки

Для обслуживания:

• Топленое масло

• Красный винный уксус

• Сметана

Сделайте тесто

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Диана Чиструга

2. В кухонном комбайне смешайте яйца, воду, масло, соль и половину муки.

   Ель / Диана Чиструга

3. Добавьте оставшуюся муку и взбивайте, пока не образуется однородное тесто.

   Ель / Диана Чиструга

4. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите около 5 минут, пока оно не перестанет быть липким.

   Ель / Диана Чиструга

5. Оберните полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.В этот момент тесто можно поставить в холодильник, пока оно не будет раскатываться.

   Ель / Диана Чиструга

Сделайте начинку

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Диана Чиструга

2. В средней миске смешайте лук, свиной фарш, говяжий фарш, соль и перец и перемешайте до полного перемешивания.

   Ель / Диана Чиструга

3. Охладите под крышкой до использования.

   Ель / Диана Чиструга

Форма пельменей

1. Разрежьте тесто на 8 равных частей, примерно от 3 до 3 1/4 унции каждый.

   Ель / Диана Чиструга

2. Держите остальные накрытыми, пока вы раскатываете один кусок теста в цилиндр шириной с палец.

   Ель / Диана Чиструга

3. Тесто разрезать на 10 частей.

   Ель / Диана Чиструга

4. Скатайте каждую из 10 частей в круг диаметром 2 дюйма.

   Ель / Диана Чиструга

5. Распределить по кругу почти до краев 1 чайную ложку начинки.

   Ель / Диана Чиструга

6. Возьмите круг и сложите его, чтобы получился полумесяц.

   Ель / Диана Чиструга

7. Сожмите края вместе, убедившись, что в них нет воздуха, который может взорвать их во время готовки.

   Ель / Диана Чиструга

8. Выложите сформированные пельмени на противень, выстланный пергаментом.Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой.

   Ель / Диана Чиструга

Приготовить пельмени

1. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. В кипящую воду бросьте 10 пельменей.

   Ель / Диана Чиструга

2. Когда пельмени поднимутся на поверхность, варите еще 1-2 минуты.

   Ель / Диана Чиструга

3. Вынуть клецки из воды шумовкой и переложить в блюдо с крышкой, чтобы согреться.Повторите то же самое с оставшимися клецками.

   Ель / Диана Чиструга

4. Подавайте вареные пельмени с топленым маслом, красным винным уксусом, черным перцем и сметаной, если хотите. Наслаждаться.

   Ель / Диана Чиструга

Подсказки

• При формировании и наполнении пельменей вручную работайте с 1 порцией теста и примерно 1/3 стакана мясной смеси, а остальное оставляйте в холодильнике. Вы также можете установить миску с начинкой в ​​большую миску, наполненную льдом и водой, чтобы она оставалась холодной во время работы.
• Храните наполненные формованные пельмени в холодильнике, пока вы не будете готовы их приготовить.
• По завершении мясная начинка будет достигать температуры не менее 160 F в центре.
  

Варианты рецептов

• После закипания пельмени можно обжарить на сливочном масле до легкого румяного цвета.
• Пельмени можно раскатать и наполнить в стиле вареников.

Как хранить

• Пельмени можно приготовить и заморозить для последующего приготовления; Поместите противень с пельменями в морозильную камеру, пока он не заморожен, а затем переложите в пакет с застежкой-молнией.Их можно заморозить на несколько месяцев. Готовьте, как указано, прибавляя к общему времени примерно 4–5 минут.
• Охладите приготовленные пельмени в герметичном контейнере в течение 2 часов и ешьте в течение 3 дней.

В чем разница между пельменями и варениками?

В то время как пельмени и вареники являются восточноевропейскими пельменями, пельмени — это блюда русской кухни, а вареники — польские. Еще одно отличие состоит в том, что вареники готовят с соленой или сладкой начинкой, а пельмени — только с пикантными ингредиентами.

Сколько соли нужно добавлять в воду для пельменей?

Посолите воду для пельменей, как воду для пасты, примерно от 1 до 1 1/2 чайной ложки кошерной соли на литр воды.

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!