Сколько запекать профитроли. При какой температуре запекать профитроли. Заварные профитроли.

В духовке профитроли запекать 10 минут при температуре 200 градусов, затем 25-35 минут при температуре 180 градусов.

Как запекать профитроли

Продукты
Мука — 1 стакан объёмом 300 миллилитров
Молоко — 1 стакан
Куриные яйца — 3 штуки
Сливочное масло — 100 грамм (половина стандартной пачки)
Соль — щепотка
Вода — 3 столовые ложки

Как запекать профитроли
1. Растопить кусочки сливочного масла до жидкого состояния.
2. Молоко влить в кастрюльку, влить масло.
3. Поставить кастрюльку на огонь, довести содержимое до кипения на тихом огне.
4. Постепенно добавляя муку, размешивать смесь в тесто, довести до густого состояния и остудить.
5. В тесто разбить куриные яйца, перемешать.

Запекание в духовке
1. Форму для запекания смазать маслом.
2. Выложить на противень заготовки для профитроли с помощью столовой ложки на расстоянии друг от друга 2-3 сантиметра.

3. Разогреть духовку до 220 градусов в течение 10 минут.
4. Поставить противень с профитроли 10 минут.
5. Уменьшить температуру духовки до 180 градусов. 6. Запекать профитроли ещё 25-35 минут.

Перед подачей начинить профитроли заварным кремом.

Заварной крем для профитроли

Продукты
Молоко — 1 стакан
Ванильный сахар — 1 чайная ложка с горкой
Мука — 1 столовая ложка
Сахар — половина стакана
Желтки куриных яиц — 2 штуки

Как приготовить заварной крем
1. Куриные яйца разбить, вылить в миску только желтки.
2. Добавить к желткам муку, сахар и ванилин, хорошо перемешать.
3. Молоко влить в кастрюльку и поставить на тихий огонь.

4. Как только молоко закипит, выключить огонь и остудить молоко.
5. Влить молоко в смесь желтка и муки, хорошо перемешать и поставить на огонь.
6. Довести смесь до кипения, варить 5-7 минут до загустения, непрерывно помешивая.
Полученным кремом начинить профитроли.

Сливочный рецепт заварного крема

Продукты
Куриные яйца — 4 штуки
Сахар — 1,5 стакана
Мука — 3 столовые ложки
Молоко — половина литра
Сливочное масло — 2 пачки
Ванилин — половина чайной ложки

Как приготовить сливочный заварной крем
1. Куриные яйца выдержать 2 часа в холодильнике.
2. Сливочное масло растопить до жидкого состояния.
3. Разогреть сковородку на среднем огне, всыпать муку и обжарить её при постоянном помешивании до потемнения (6-8 минут).

4. Куриные яйца разбить в миску, добавить сахар и растереть. 5. Жареную муку остудить, выложить в миску.
6. Постепенно добавляя к муке яичную смесь, перемешивать ингредиенты.
7. Молоко влить в кастрюльку и поставить на тихий огонь. 8. Как только молоко закипит, тонкой струйкой влить в него яично-мучную смесь.
9. Когда смесь закипит, выключить огонь и остудить до температуры 35 градусов (при прикосновении рукой, температура не должна отличаться).
10. Взбить заварное блендером.
11. Масло взбить блендером, влить в него заварное тонкой струйкой и всыпать ванилин.
12. Перемешать заварной крем с помощью блендера.
Тёплым кремом начинить профитроли и подавать к столу.

Домашние профитроли из заварного теста

С самого детства мои любимые пирожные – это профитроли. Но так сложилась судьба, что когда я решил научиться их готовить в домашних условиях, они у меня не получились. Видимо, в 10 лет ещё рано готовить заварное тесто. В те времена уже были серьёзные перебои с продуктами. И рисковать ещё я не стал. Да и мама ругалась, что я перевёл яйца и масло. Сейчас я расскажу на столько вкусный и простой рецепт профитролей, что их сможет приготовить дома десятилетний ребёнок.

Как приготовить профитроли — видео рецепт:

Ингредиенты для заварных профитролей:

1 стакан молока

пол пачки сливочного масла

1 стакан муки 160-170 гр., чтобы изделия лучше держали форму увеличить на 10-15%

щепотка соли

немного воды

3 крупных яйца

Приготовление домашних профитролей:

Приступим к заварному тесту для профитролей. Рецепт так радует своей простотой! Поехали! Добавить в молоко кусочки масла (у меня масло растаявшее, поэтому целый кусок). Довести молоко до кипения на медленном огне, следить, чтобы всё масло растаяло. Если не уверены, что молоко свежее, вскипятите его отдельно, а потом растопите в нём масло. Чтобы молоко не пригорало, в кастрюлю с молоком налейте немного воды. В кипящее на медленном огне молоко постепенно всыпьте муку, при этом постоянно помешивайте, пока вся мука не разойдётся и тесто не загустеет.Тесто немного остудить. Добавить в тесто яйца по одному, тщательно размешивая каждый раз. Консистенция теста должна получиться как талое мороженое. (Не совсем жидкое, а густое талое мороженое). Смазать противень маслом или маргарином. Рекомендуется тонким слоем. Выложить на противень тесто в виде профитролей. Можно выкладывать кондитерским шприцом. Если его нет, то можно выложить тесто с помощью двух чайных ложечек. Много теста не кладите, профитроли хорошо поднимаются.

Заранее разогреть духовку до 220 градусов. Выпекать профитроли 8-10 минут на 220 градусах, затем уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 25-30 минут. Если изделия внутри влажные, досушить при температуре 160-170 градусов. Как самостоятельное блюдо профитроли не подаются. Их нужно начинить.

Начинка для домашних профитролей:

Начинить профитроли можно с помощью кондитерского шприца. Или сделать снизу небольшой надрез и начинить профитроли с помощью чайной ложки. Для начинки можно использовать: варёное сгущенное молоко (рецепт здесь), сырный салат по такому рецепту и т.п. Но самая вкусная начинка для профитролей — это заварной крем, читайте рецепт на странице.

Наши домашние профитроли из заварного теста готовы!Приятного аппетита!

Расскажите в комментариях, какие варианты начинок для домашних профитролей знаете вы.

Оценка статьи:

Загрузка…

Сохранить рецепт на своей страничке:

Профитроли в домашних условиях: рецепт с пошаговыми фото

Профитроли — маленькие заварные булочки с сюрпризом внутри. Это настоящее спасение для хозяйки, которая, быстренько замесив заварное тесто, сможет  сделать впрок заготовки ( пустые профитроли). В случае внезапных гостей останется только вынуть  из морозилки и разогреть заварные булочки, часть из них наполнить сытной начинкой, а остальные — сладкой. Палочка-выручалочка, не так ли?

Сегодня я расскажу, как сделать идеальное заварное тесто, которое всегда получается. Покажу, как красиво наполнить профитроли, какие сытные и сладкие начинки любят в нашей семье. Может, и вам  они тоже понравятся и станут любимыми! А пока приготовим ингредиенты.

Продукты для заварного теста:

• Пшеничная мука  — 1 стакан ( в рецепте используются стаканы объемом 250 гр.)
• Вода — 1 стакан
• Соль — 1/3 ч. ложки
• Сливочное масло — 100 гр.
• Яйца — 4 шт.

Ингредиенты для заварного крема:

• Яйцо — 4 шт
• Сахарный песок —  1 стакан
• Мука (или кукурузный крахмал) — 60 г
• Молоко — 1 литр
• Сливочное масло — 100 г
• Экстракт ванили — 1 ч. л. или 1 маленький пакетик ванильного сахара (11 г)

Как приготовить профитроли в домашних условиях:

В сотейник с толстым дном выливаем воду (1 стакан ), выкладываем масло (100 гр.)

В эту же емкость добавляем соль (1/3 ч. ложки).

На среднем огне, постоянно помешивая, доводим смесь до однородного состояния.

Когда масло с водой на огне закипит, убавляем огонь до минимума и засыпаем всю муку (лучше ее предварительно просеять). Сразу же начинаем интенсивно мешать, пытаясь разбить все комочки.

Мука начнет завариваться, тесто на глазах будет становиться густым и блестящим. Продолжайте вымешивать содержимое сотейника даже после того, когда смесь соберется в комок.

Время заваривания  теста составит 2-3 минуты. Не спешите снимать с огня! Нужно основательно прожарить муку. Именно поэтому тесто называется «заварным». На фото можно увидеть характерную пленочку на дне сотейника — это говорит о том, что вы достаточно подержали тесто на высокой температуре.

Убираете с плиты сотейник и остужаете тесто до 60-70 С. На это потребуется не больше пяти минут. Начинаем вбивать куриные яйца по одному, каждый раз интенсивно размешивая тесто до однородности.

Вам может показаться, что вы никогда не вмешаете яйца (так как, тесто будет делиться на куски и скользить в яичной массе), но спустя некоторое время вы увидите, что тесто становится однородным.

В итоге должно получиться густое тесто, которое не течет. Если у вас очень крупные яйца, возможно вам потребуется 3 целых яйца и желток (а не четыре, как я указала в ингредиентах). Не вбивайте все яйца сразу, чтобы заварное тесто для профитролей не получилось слишком жидким.

Показываю правильную консистенцию заварного теста на фото: густое, эластичное, вязкое, не течет с лопатки, а лежит комком.  Имейте в виду, что следующее яйцо не стоит добавлять, пока тесто не «проглотило» предыдущее.

Выкладываем его в кондитерский мешок (или в плотный полиэтиленовый пакет от молока). Я использую для профитролей насадку небольшого диаметра. Вы можете использовать  как фигурную насадку, так  и обычную, без рисунка. Можно отрезать край пакета и выдавливать смесь без насадок.

Для формирования профитролей не стоит использовать обычный тонкий полиэтиленовый пакетик, так как, он порвется ( тесто вязкое и густое, требует усилий при надавливании).

На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем небольшие профитроли. Расстояние между пирожными должно составлять 3-4 см (чтобы профитроли не слиплись в духовке).

Перед началом процесса отсаживания смазывать бумагу ничем не нужно, но если пергамент, которым вы пользуетесь, не очень хорошего качества (не имеет силиконового верхнего слоя), лучше смазать бумагу растительным маслом.

Острые кончики от шприца придавливаем влажным пальцем. Так заварные  будут выглядеть аккуратнее.

Еще один вариант отсаживания заварных пирожных — с помощью чайной ложки.

Профитроли готовы отправляться в духовку.

Духовой шкаф должен быть заранее разогрет до температуры 200 С. Выпекаем профитроли 10 минут при t 200 C, затем (когда они зарумянятся  и покроются корочкой)  убавляем до 180 С и выпекаем еще 25 минут (чтобы хорошо пропечь стеночки между полостями внутри).

При выпекании изделий из заварного теста следует обязательно обеспечить перепад температуры. Если печь все время на более низкой температуре — пирожные плохо поднимутся. Если все время держать высокую — очень сильно затвердеют и будут крошиться при попытке разрезать.

Готовые профитроли имеют аппетитную светло-коричневую корочку, легко отделяются от противня, имеют большие полости внутри, при постукивании по изделию слышен глухой звук.

Остужаем заварные пирожные при комнатной температуре.

Если вы один раз научитесь готовить идеальное заварное тесто, вы обеспечите себя «волшебной палочкой». Один взмах — и готовы закусочные профитроли (например, с начинкой из семги и творожного сыра), второй взмах — и готовы вкуснейшие эклеры со сгущенкой. Заварное тесто открывает простор для фантазии, множество закусок и десертов вы сможете приготовить, если найдете подход к рецепту.

Как сытные, так и сладкие, профитроли нежны и аппетитны. Хрустящая корочка сверху и нежное воздушное тесто внутри — что может быть вкуснее?

Начинки

На вкус заварное тесто получается нейтральным, а, значит, отлично будет сочетаться как с сладкими, так и с несладкими начинками.

В нашей семье любимы такие несладкие начинки:

• вареное яйцо+сыр+майонез+зелень
• творожный сыр+семга+зелень
• измельченная в блендере куриная печень, предварительно обжаренная с луком и морковью

Во всех трех начинках специи добавляем по вкусу!

Из сладких начинок нам нравятся:

• вареная сгущенка+ обжаренные орешки
• творог с сахаром
• заварной крем
• белковый крем ( на итальянской меренге)

Профитроли с заварным кремом

Сегодня я покажу вам, как сделать простейший заварной крем для профитролей

Для его приготовления размешиваем сахар (1 стакан объемом 250 г), 4 яйца и 60 г. муки (или кукурузного крахмала). Размешиваем до однородности, затем добавляем 1 стакан теплого молока, чтобы удобнее было соединять все составляющие.

Остальное молоко (3 стакана) ставим в сотейник или кастрюльку на огонь. Нагреваем до горячего состояния, затем вливаем заварную смесь, при этом интенсивно мешаем, чтобы не образовались комочки.

Варим крем на медленном огне до загустения. Когда крем станет густым, выключаем огонь.

Добавляем в крем ванильный сахар или экстракт ванили (1 ч. л.) Перемешиваем.

Ванильный сахар лучше добавить в самом начале, когда готовим заварную часть крема, а экстракт ванили —  в конце приготовления.

В немного остывший крем добавляем размягченное сливочное масло (100 г) и взбиваем до однородности.
Крем накрываем пищевой пленкой контактным способом и оставляем остужаться до комнатной температуры. Пленка должно полностью соприкасаться с кремом, иначе на нем образуется толстый заветренный слой.

Наполняем профитроли остывшим кремом, раскладывая его ложкой по половинкам. Можно не разрезать профитроли на две половинки, а начинять с помощью кондитерского шприца.
Украсить  сладкие профитроли можно  сахарной пудрой и дробленными орехами, а несладкие — зеленью и икрой.
Поделитесь, пожалуйста, в комментариях тем, какие начинки вы используете для профитролей, может, у вас есть какие-то свои секреты выпечки заварного теста, интересно о них узнать.
На нашем видеоканале в You Tube я выложила видеорецепт приготовления профитролей, если вам легче воспринимать информацию по видео, добро пожаловать!

Я рада всем откликам к рецепту, не стесняйтесь задавать вопросы, делиться фотографиями готовых пирожных и закусок на основе профитролей.
Приятного аппетита!
Если вы будете выкладывать фото профитролей в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Заварное тесто для профитролей | Волшебная Eда.ру

Этот простой рецепт заварного теста со всеми нюансами и подробностями поможет испечь профитроли даже новичку на кухне! Вы сможете приготовить пористые и легкие заварные пирожные, полые внутри, с золотистой корочкой.

Как правило, профитроли готовят небольшими (в диаметре 3 см), а затем начиняют всевозможными начинками. Это может быть как соленая начинка, например, какой-то паштет, икра или салат, так и сладкий наполнитель, чаще всего кондитеры используют заварной крем или взбитые сливки. Такое угощение займет достойное место не только на семейном чаепитии, но и на праздничном столе.

Общее время: 40 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 20-25 шт. | Калорийность: 223.38 кКал на 100 г

Ингредиенты

• куриные яйца – 2 шт.
• пшеничная мука – 80 г
• сливочное масло – 50 г
• вода – 125 г
• сахар – 1 щеп.
• соль – 1/4 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Включить духовку на разогрев до 200 градусов. Подготовить все необходимое, сразу отмерить нужное количество муки. В сотейник налить воду, туда же положить сливочное масло, щепотку сахара и четверть чайной ложки соли.

2. Поставить сотейник на огонь, чтобы жидкость прогрелась, а масло полностью растаяло. Довести до кипения, но не кипятить.

3. Размешивая массу круговыми движениями, всыпать в сотейник ВСЮ МУКУ. Этот момент очень важный — если добавить сразу всю муку, то в заварном тесте не будет комочков.

4. Постоянно помешивая и не снимая сотейник с огня, держать тесто на плите примерно 2 минуты (нагрев ниже среднего). Оно должно собраться в плотный комок, абсолютно однородный и очень густой. При этом он будет отставать и от стенок, и дна сотейника. На этом процесс заваривания теста завершен, нужно убрать его с плиты.

5. Подождать примерно минуту, пока тесто немного остынет (если будет слишком горячим, то есть риск, что яйца свернутся; но оно и не должно остывать полностью, поэтому буквально минуты будет достаточно). Далее нужно ввести в заварное тесто по одному сырому яйцу (строго по 1 штуке!). После каждого тщательно вымесить тесто лопаткой или ложкой, пока оно не станет абсолютно однородным.

6. Как только тесто «возьмет» в себя первое яйцо, вбить второе и снова размешать до однородности. Я всегда беру яйца прямо из холодильника. Всего на это количество теста вам понадобится пара яиц (крупных). Тесто должно получиться блестящим, абсолютно гладким и быть без комочков. Консистенция у него не слишком крутая, но и не растекающаяся. Если у вас получилось тесто слишком густым, то добавьте еще яйцо — но не целое, а расколотите его вилкой в пиале и влейте еще чуть-чуть, добавляйте понемногу, возможно, вам добавится еще треть или половина. Здесь важно вовремя остановиться, иначе консистенция получится слишком жидкой. Если все сделать правильно, то консистенция будет средней, а само тесто будет сползать с лопатки широкой и тяжелой лентой.

7. Тесто нужно переложить в мешок, удобнее всего поместить его в высокий стакан и переложить тесто лопаткой. Если у вас есть насадка для эклеров, то используйте ее (открытая звезда, широкая насадка). Если нет, то можно просто срезать кончик мешка и сделать отверстие диаметром около 1 см. Или можно выкладывать тесто на противень парой чайных ложек, смачивая их каждый раз в воду, чтобы тесто не налипало.

8. Противень застелить пергаментом (смазывать не нужно) и отсадить на него маленькие круглые заготовки — обязательно на некотором расстоянии, так как профитроли в духовке сильно вырастут и раздуются. Всего из указанного количества теста у меня получилось 24 штуки. По задумке, профитроли будут маленького размера, на один укус, они займут один противень.

9. Сразу же поставить противень в горячую духовку, заранее разогретую до 190-200 градусов. Выпекать 15 минут, а затем, не открывая духовку (!), снизить температуру до 150 градусов и подсушить еще 20 минут. Дверку духовки нельзя открывать раньше времени, иначе профитроли у вас опадут.

Готовые изделия должны быть золотистыми, сухими и легкими, при постукивании издавать глухой звук. Проверьте, не вынимая из духовки, одну штучку – если нужно, то досушите оставшиеся еще немного (возможности каждой духовки индивидуальны, многое также зависит от диаметра изделий, чем они крупнее, тем дольше будут готовиться). Профитроли полые внутри, с хрустящей корочкой. Осталось выбрать начинку для будущей закуски или десерта. Приятного аппетита!

Профитроли пошаговый рецепт с фото в домашних условиях, как приготовить вкусные и несладкие пирожные без начинки на Webspoon.ru

Как приготовить профитроли

Профитроли – это очень удобная закуска, внешне схожая с эклерами. В переводе с французского «profitrole» означает «выгода». Простые вкусные профитроли может приготовить каждый, а вот сделать их оригинальными и необычно подать – это получится не у всех, а только у тех, кто использует наш пошаговый рецепт профитролей.

Сложилось всеобщее мнение, что классические профитроли – это пирожное. Да, они выглядят как десерт, но в отличие от пирожных, они вполне могут быть несладкими. Например, когда мы выпекаем их и подаем без начинки к обеду, вместо хлеба. Или, скажем, начинку сделаем несладкой. Перед тем, как приготовить профитроли в домашних условиях, нужно определить, с какой начинкой они будут. Конечно же, лучше приготовить сразу несколько начинок – сладких и несладких, чтобы получилась и несладкая закуска, и десерт.

Зачем покупать готовые профитроли или заказывать в ресторане, если можно приготовить их дома? Мы предлагаем пошаговый рецепт вкусных профитролей с фото, который поможет вам не допустить ошибок в процессе их приготовления. Этот трудоемкий процесс превратится в приятное времяпровождение, а результат непременно порадует всех и украсит любой стол.

Как приготовить «Профитроли» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления заварного теста на профитроли нам понадобятся: 4 яйца, 100 г сливочного масла, вода, 130 г муки и соль.

Шаг 2 Ссылка

В кастрюлю с антипригарным покрытием наливаем 1 стакан воды. Ставим её на плиту.

Шаг 3 Ссылка

Как только вода начнёт закипать, кладём сливочное масло и 1 щепотку соли. Можно масло положить и в холодную воду, а потом подогревать всё вместе. Разницы нет.

Шаг 4 Ссылка

Сливочное масло растворяеся в воде.

Шаг 5 Ссылка

Когда масло растворилось, всыпаем просеянную муку (130 г) и начинаем интенсивно перемешивать тесто, не снимая кастрюлю с плиты, на маленьком огне.

Шаг 6 Ссылка

В результате через несколько минут получается однородное, без комочков тесто.

Шаг 7 Ссылка

Даём тесту немного остыть и по 1 вбиваем яйца (4 штуки).

Шаг 8 Ссылка

В процессе добавления яиц, тесто становится более податливым. Получаем гладкую, вязкую и однородную массу. Заварное тесто для профитролей готово.

Шаг 9 Ссылка

С помощью кулинарного мешка отсаживаем профитроли на лист для выпечки. Маленькие будут для бульона, а покрупнее — для пирожных. Ставим в духовку, разогретую до 190°C и выпекаем первые 15 минут при такой температуре. Затем уменьшаем её до 170-175°C и печём ещё минут 15-20. Достаём профитроли из духовки через 15 минут после выключения.

Шаг 10 Ссылка

Вот такие получаются профитроли для бульона.

Шаг 11 Ссылка

А такие для пирожных.

16 секретов приготовления заварного теста и три варианта начинки | Кухня

Эклеры, профитроли, заварные булочки – все это готовится из заварного теста. Если использовать различные начинки, то из заварных булочек можно сделать множество разнообразных десертов и закусок.

Чем бы вы ни набили такие булочки, в итоге получится блюдо, за которое можно быть совершенно спокойным, подавая его на стол. Все будут в восторге от нежных, немного хрустящих профитролей с вкусной начинкой.

Читайте также: 10 секретов дрожжевого теста и один очень быстрый рецепт

Главная задача хозяйки — правильно сделать и выпечь булочки из заварного теста. Но не всегда это легко получается с первого раза. Так как заварное тесто довольно капризное, необходимо учитывать некоторые нюансы, о которых почему-то молчат кулинарные книги.

Как приготовить заварное тесто

Ингредиенты

125 г сливочного масла

1 стакан воды

1 стакан муки

4-5 яиц

Щепотка соли

Шаг 1

Сначала вы доводите до кипения воду и полностью растворяете в ней масло. И солите. А затем засыпаете муку.

Автор фото: Мария Тихменева

Секрет 1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков. После добавления муки тесто получится очень плотное и густое.

Автор фото: Мария Тихменева

Секрет 2. Это тесто называется заварным, потому что его проваривают. Варить нужно 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Мешать надо быстро, чтобы ничего не подгорело и все тесто равномерно проварилось.

Шаг 2

Добавление яиц. Их нужно вбивать по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.

Автор фото: Мария Тихменева

Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто надо снять с огня и немного охладить. Просто перемешивайте его пару минут.

Секрет 4. Яйца не должны быть прямо из холодильника. Когда начинаете готовить тесто, их нужно достать, вымыть под струей теплой воды. Пока делаете тесто – они нагреются.

Секрет 5. Количество яиц определяется на глаз. Если яйца большие – то обычно идет 4 яйца на порцию. Если маленькие, то может потребоваться 6 яиц. Я обычно делаю сразу 2 порции теста и кладу 8-9 яиц.

Секрет 6. Не используйте миксер. С ним тесто будет очень жидким.

Автор фото: Мария Тихменева

Секрет 7. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца. Даже если вам кажется, что оно еще слишком густое.

Шаг 3

Смажьте противень жиром и выкладывайте ложкой тесто, формируя булочки.

Автор фото: Мария Тихменева

Секрет 8. Обязательно нагрейте духовку до 200 градусов, перед тем как поставить первую партию булочек. Духовку нужно включить одновременно с началом приготовления теста.

Секрет 9. Когда выкладываете тесто, обмакивайте ложку в воду. Оно будет хорошо отлипать.

Секрет 10. Делайте не очень большие булочки, они будут хорошо пропекаться. Для их формирования подойдет чайная ложка. Имейте в виду, что будущие эклеры увеличатся в 2 раза в размере.

Шаг 4

Выпекайте булочки в течение 20-30 минут.

Автор фото: Мария Тихменева

Секрет 11. Сначала булочки ставятся в горячую духовку, около 200° С. А когда они поднимутся и зазолотятся, температуру надо уменьшить до 150° С и допечь. Опасность в том, что если раньше убавить температуру, булочки упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся. Время выпечки зависит от размера булочек. Но средние эклеры пекутся примерно 15 минут при высокой температуре и 15 минут при низкой.

Автор фото: Мария Тихменева

Секрет 12. Чтобы определить, готовы ли булочки, нужно быстро вытащить одну. Если она не упадет от холодного воздуха, значит — готова и можно вынимать.

Секрет 13. Вторую партию булочек нужно выкладывать на холодный противень. Так что остудите его под струей воды.

Шаг 5

Булочки нужно вынуть, остудить и набить.

Автор фото: Мария Тихменева

Секрет 14. Когда раскладываете булочки на блюде, старайтесь сделать так, чтобы к каждой был доступ воздуха. То есть второй слой надо сделать очень редким.

Секрет 15. Заварные булочки могут легко отсыреть и превратиться в тряпку, поэтому закрывать блюдо с булочками можно только бумажными салфетками, оставлять в проветриваемых помещениях. Не ставьте булочки в холодильник.

Секрет 16. Чтобы набить булочку, надо надрезать верхушку. Для этого нужен очень острый и тонкий нож. Неплохо себя зарекомендовал для этих целей небольшой керамический ножик.

Начинки для заварных булочек

Можно набить булочки как сладким кремом, так и солеными начинками: икрой, салатами, паштетом, даже брынзой с чесноком и с зеленью.

Творожный крем

Автор фото: globallookpress.com

250 г творога

250 г жирных сливок

150 г коричневого сахара

Жидкая ваниль на кончике чайной ложки

Шаг 1. Взбить сливки.

Шаг 2. Добавить к ним сахар, творог, ваниль и снова все взбить.

Паштет

Автор фото: globallookpress.com

500 г куриной печени

200 г жирных сливок

100-150 г сливочного масла

1 луковица

4 ст.л. растительного масла

1 ч.л. соли

Перец по вкусу

Шаг 1. Куриную печень перебрать, обмыть и обрезать соединительную ткань.

Шаг 2. Лук нарезать полукольцами. Обжарить до золотистого цвета на 2 ст.л. масла. Переложить в миску.

Шаг 3. В сковороду влить 2 ст.л. масла, разогреть и выложить печень. Обжарить до корочки со всех сторон.

Шаг 4. Поперчить, закрыть крышкой и снять с огня. Остудить до комнатной температуры.

Шаг 5. Печень и лук провернуть через мясорубку. Добавить жидкость с маслом из сковороды. Перемешать.

Шаг 6. Размягченное масло взбить миксером или блендером. Добавить к нему печень.

Шаг 7. Взбивать все и постепенно добавлять сливки. Потом посолить.

Масляный крем

 

300 г масла

1 банка сгущенки

1 ч.л. ванильного сахара

Шаг 1. Масло довести до комнатной температуры. Начать взбивать миксером.

Шаг 2. Постепенно к маслу добавлять сгущенку, не прекращая взбивать все. Внимательно следите, чтобы крем не расслоился. В конце добавить ванильный сахар.

Совет

Чем меньше ваши профитроли, тем они эффектнее выступают на праздничном столе. Но выпекать их придется очень долго. Поэтому я делаю средние булочки, они хорошо пропекаются и не отнимают много сил: две порции теста приходится печь в три захода примерно 40 минут на каждый.

Смотрите также:

Заварное тесто для эклеров и профитролей-рецепт с фото

Заварное тесто для эклеров можно готовить по-разному – на воде, на молоке или на смеси того и другого. Добавление молока делает тесто нежнее, поэтому опытные кондитеры советую готовить его в смеси 50/50. Готовые профитроли и эклеры из такого теста более мягкие, нежные и тающие во рту.

Именно такое заварное тесто на смеси молока и воды мы и будем сегодня готовить. Рецепт как всегда с пошаговыми фото.

Продукты:

• 100 г масла
• 150 г муки
• 100 мл молока
• 100 мл воды
• 4-5 яиц
• Щепотка соли

Рецепт приготовления заварного теста для эклеров и профитролей с фото.

Молоко и воду вылить в глубокую чашку

Выложить туда сливочное масло

Добавить соль и поставить на огонь

Приготовить муку в отдельной чашке, так как весь объем муки надо высыпать сразу.

Как только  водно-молочно-масляная смесь закипит, высыпаем весь объем муки и быстро перемешиваем ложкой или деревянной лопаточкой. Муку нужно высыпать одним махом. Быстро перемешивать, чтобы она вся заварилась.

Все это делаем прямо на огне.

Огонь убавляем и завариваем тесто еще минуты 2-3 , постоянно перемешивая.

Затем убираем чашку с тестом с огня и немного остужаем, но несильно

Как оно остынет до такой температуры, что не будет обжигать пальцы (суньте палец в тесто, если горячо, то подождите еще).

Берем миксер и начинаем вбивать яйца по одному.

В принципе 3 яйца можно разбить сразу и перемешать миксером, а вот остальные  вбиваем по одному и следим за консистенцией.

Правильное заварное тесто не должно быть слишком густым или жидким должно стекать с ложки широкой лентой или как говорят «треугольником»

Оно больше похоже на очень густой крем.

У меня ушло 4 целых яйца и 0,7 пятого. Пятое яйцо я разбила в кружку и взбила вилкой до однородного состояния, вливала в тесто по 1 чайной ложке, взбивала и смотрела на консистенцию. Куриные яйца хоть и 1 категории, однако, они все разные по размеру, поэтому понадобилась часть пятого яйца для теста.

Если у вас нет кондитерского мешка — просто выкладывайте профитроли и эклеры чайной ложкой на бумагу для выпечки или на специальный силиконовый коврик.

Для профитролей достаточно — 1 чайной ложки теста

Для эклеров — 2 чайные ложки.

Если мешок есть, то берите насадку с зубчиками и отсаживайте с ней

В процессе выпечки тесто раздувается и готовые профитроли, и эклеры увеличиваются в объеме в 3 раза, именно поэтому отсаживать их нужно на расстоянии 2-3 см друг от друга

Как выпекать эклеры и профитроли из заварного теста:

Противень с эклерами или профитролями надо ставить только в нагретую духовку до 190-200 градусов.

Выпекаем при этой температуре 10 минут и уменьшаем нагрев до 150 градусов и печем еще 20 минут, чтобы их подсушить.

Дверцу духовки во время выпечки открывать нельзя! Особенно первые 20 минут. Иначе тесто осядет, и вы получите плоские как подошва изделия.

Если ваша духовка печет неравномерно и выпечка подгорает снизу – поставьте металлическую чашку с водой, как только включите духовку.

В газовой духовке часто нельзя выставлять температуру, а можно только увидеть показатели.

Я ставлю эклеры выпекать в нагретую духовку на максимальном огне на 15 минут, а затем сразу уменьшаю пламя до минимума и пеку еще 15-20 минут.

Пеку с чашкой воды, по опыту эклеры, выпеченные во влажном горячем воздухе, получаются более нежными. Можно просто сбрызнуть стенки дно вашей духовки водой из пульверизатора, как только поставите противень в духовку.

Можно поступить иначе. Выпекать при максимальной температуре до появления «румянца» и сразу выключать духовку оставить до остывания. Остаточного тепла хватит, чтобы допечь (подсушить) эклеры изнутри.

Выбирайте способ выпечки эклеров из заварного теста на свой вкус.

Как только вы первый раз испечете эклеры или профитроли, опытным путем поймете, какой способ выпечки вам нравится больше, а возможно изобретете свой, подстраиваясь под свою духовку.

Профитроли получаются полые внутри, и румяные снаружи, не оседают и хорошо держат форму как в теплом, так и в горячем виде. Эту полость и заполняют разными начинками, закусками и кремами

Вот и все. Теперь у вас есть пошаговый фото-рецепт заварного теста для эклеров, профитролей и тортов.

Подписывайтесь на новые рецепты или Push-уведомления, чтобы всегда быть в курсе новостей.

Как приготовить профитроли Рецепт

Чтобы приготовить заварное тесто, доведите воду до кипения в сковороде с толстым дном. Добавьте масло в воду, чтобы оно растопило.

Просейте муку, соль и сахар вместе на листе пергаментной бумаги. Когда смесь воды и масла закипит, добавьте мучную смесь прямо в кастрюлю.

Непрерывно взбивайте тесто деревянной ложкой по мере его загустения. Продолжайте взбивать, пока тесто не станет гладким и не отойдет от стенок сковороды.Снимите тесто со сковороды и положите в миску, чтобы оно остыло.

Когда тесто остынет, взбить яйца вилкой в ​​чистой миске. Постепенно добавляйте взбитую яичную смесь понемногу, хорошо перемешивая между каждым добавлением; Теперь смесь должна иметь консистенцию капли, но все еще достаточно твердую, чтобы ее можно было поместить в кондитерский мешок. (Возможно, вам не понадобится использовать все взбитые яйца.)

Разогрейте духовку до 200C / 400F / газа 6. Сбрызните противень для выпечки с антипригарным покрытием небольшим количеством воды.(Это создаст пар, когда заварные булочки готовятся в духовке.)

Наполните кондитерский мешок с простым соплом заварным тестом и выложите тесто на маленькие булочки диаметром около 5 см на противень, оставив на минимум дюйм между каждой булочкой.

Выпекайте заварные булочки в предварительно разогретой духовке в течение 20-25 минут, пока они не станут воздушными, золотистыми и хрустящими. Снимите и остудите на решетке для охлаждения.

Когда булочки немного остынут, переверните булочки и проделайте в их основании отверстие примерно того же размера, что и насадка для кондитерского мешка, и дайте им полностью остыть.

Для шоколадного соуса разломайте шоколад в миске, поставленной над кастрюлей с медленно кипящей водой (вода не должна касаться дна миски).

Добавьте золотой сироп и апельсиновый сок и дайте ингредиентам раствориться вместе с образованием соуса, осторожно помешивая.

Для фисташкового крема взбейте сливки ручным венчиком до образования мягких пиков.

Нарезать фисташки и аккуратно добавить во взбитые сливки.Слегка перемешайте сахарную пудру металлической ложкой.

Наполните чистый кондитерский мешок фисташковым кремом и используйте его для наполнения охлажденных профитролей.

Для подачи разложите профитроли на тарелке и полейте сверху шоколадным соусом.

Рецепт профитролей | Allrecipes

Кляр не должен быть «жестким» или густым. Вот что делает затяжки такими нежными внутри. Я делаю их несколько раз в год, и они получаются «идеальными», если точно следовать рецепту.Как упомянул другой рецензент, вы должны подождать, пока вода и масло полностью закипят, а затем сразу же всыпать муку. Также имеет значение, если вы не добавляете яйца одно за другим, как указано. Картинка, которую я добавил выше, представляет собой точный рецепт, который соблюдается на 100%. Отредактировано для добавления: Обратите внимание, что в разных областях «густые» и «взбитые» сливки — одно и то же. Это определенно должно быть кремом, который вы взбиваете. Кроме того, если ваши затяжки сдуваются, когда выходят из духовки, это может быть из-за слишком сильного удара по противню или просто из-за климата в вашем районе.Я нахожу надежный способ предотвратить выпадение воздуха — это делать прорези на стороне каждой затяжки, как только вы достаете их из духовки, чтобы позволить горячему воздуху выйти и предотвратить их падение. Я заметил, что кто-то упомянул, что их затяжки горели на дне. Мои никогда не делали этого, но некоторые духовки нагреваются сильнее, чем другие, поэтому попробуйте вместо этого снизить температуру до 400 градусов. Кроме того, я использую Silpat, который, кажется, хорошо работает с ними.

Рецепт неплохой. Тесто такое же, как и для слоеного крема, поэтому я пошел туда после того, как моя первая попытка была слишком жидкой.По сути, один из ключевых моментов заключается в том, что вы ДОЛЖНЫ убедиться, что вода и масло сильно закипают, прежде чем добавлять муку !! Если ваша жидкость недостаточно горячая, мука не схватится должным образом. В остальном очень мило. Мой парень любит профитроли, и я сделала это на его день рождения. Он был очень впечатлен!

Я люблю профитроли, но розовая вода выводит это на совершенно новый уровень. Я использую кондитерский мешок для теста (он помогает получить однородность, но в этом нет необходимости), и я обычно люблю смешивать сливки с сахаром и розовой водой, прежде чем взбивать его.Проще меньше шагов. Если вы планируете подавать их позже, подождите, чтобы добавить шоколадный соус, потому что после его высыхания аромат соуса теряется, и он просто придает неприятную текстуру профитролям.

Я делал это много раз, и ЛУЧШИЙ способ сделать это — использовать силиконовый коврик! Они никогда не пригорят на дне, и у вас не будет шанса испортить их, когда вы попытаетесь снять их со сковороды! Они снимаются сразу без усилий!

Замечательный рецепт.Получилось лучше, чем я ожидал. Очень легкий и нежный. ЛЕГКО сделать, не потребовалось времени. Я бы удвоила порцию рецепта кремовой начинки. Мне хватило только на половину затяжек. Прекрасный рецепт, спасибо.

Вау — Кто знал, что делать профитроли так легко и быстро! По этому рецепту получается красивый и впечатляющий классический десерт. Я последовал советам других рецензентов о том, чтобы добавить муку сразу, и все отлично перемешалось! Этот рецепт хранитель! Большое спасибо!

Вау — кто знал, что профитроли — это так просто? Как говорили другие, доведите воду и масло до кипения, затем добавьте все цветы и снимите с огня, затем перемешайте и добавьте яйца по одному.Дольки должны быть примерно столовой ложки с горкой. Я могу разместить около 12 на стандартном противне для печенья. Не позволяйте им упасть; постарайтесь сложить их высоко, чтобы они не раздувались. Свою я готовил всего 20 минут. Моя вторая партия затяжек была намного больше, поэтому они заняли 24 минуты. Некоторые из них сдулись, но большинство остались надутыми. Меньшие держались лучше. Одна чашка сливок была для меня достаточной начинкой. Я добавила 1 чайную ложку ванили вместо розовой воды. Я бы посоветовал использовать чуть меньше 1/4 стакана сахара, потому что он действительно сладкий! Я использовал палочку для еды, чтобы проделать отверстие в дне, когда они остынут, прижал кулинарный мешок с застежкой-молнией к отверстию и сжимал его, пока не почувствовал, как слойка наполняется кремом.Затем обмакнул его в смесь растопленного шоколада и НЯМ! На вкус они настоящие и потрясающие.

Это было прекрасно! ВКУСНЫЙ! На вкус было как кусочек рая!

Отличный рецепт. Сделать очень просто. Они были настолько большими, что требовалось только по одному на человека, так что у меня осталось 9 штук!

Не понравился вкус затяжек. Крем с другой стороны был восхитителен! Пил с кофе …

Рецепт профитролей

Почему это работает

• Предварительное вычерпывание мороженого упрощает и ускоряет сборку.
• Присыпка профитролей сахарной пудрой позволяет им равномерно расширяться в духовке и обеспечивает минимальное расслоение и растрескивание.
• Если вернуть испеченные профитроли в выключенную духовку, они останутся хрустящими.
• Небольшое количество порошка эспрессо усиливает насыщенный вкус шоколадного соуса.

В отличие от некоторых сладких заварных пирожных, которые можно употреблять сразу в качестве закуски или легкого десерта, например, шукетов и слоеных сливок, профитроли — хрустящие заварные «бутерброды» со сливочно-ванильным мороженым, покрытые теплым шоколадным соусом, попадают прямо в корзину. послеобеденная десертная категория.

Так как это десерт, который я люблю подавать всем сразу, мне нравится предварительно вычерпывать и замораживать отдельные шарики мороженого, что позволяет быстро и легко собрать полную рецептурную партию из 18 профитрелей. Однако, если вам нужно собрать всего пару порций за раз или вам не хватает места в морозильной камере (как многие из нас), не стесняйтесь пропустить этот этап предварительного зачерпывания и вместо этого заполните запеченный завар ложками слегка размягченного льда. кремовый цвет; Просто помните, что после того, как профитроли будут собраны, их нужно будет подавать сразу же, прежде чем размягченное мороженое растает.

Следуя нашему надежному рецепту заварного теста, я призываю добавить в тесто воду и небольшое количество сахара. Благодаря воде заварная выпечка становится легкой и полой, а внешняя поверхность приобретает хрустящий золотистый оттенок, а сахар добавляет сладости, которая дополняет как начинку, так и соус. Присыпание заварного теста сахарной пудрой перед выпечкой усиливает подрумянивание, уменьшает серьезность трещин и придает дополнительную хрусткость и сладость.

После выпекания и полного остывания просто используйте зубчатый нож, чтобы аккуратно разделить каждый завар на две части.Зачерпываете ли вы шарики мороженого заранее или собираете их на лету, положите одну мерную ложку на нижнюю «булочку» нарезанного заварного теста и положите ее на верхнюю половину. Выложите один, два или три профитроля на тарелку и закончите, обильно сбрызнув густым шоколадным соусом, который представляет собой только что нагретые жирные сливки, взбитые с измельченным горько-сладким шоколадом, солью и порошком эспрессо — всего за пару порций. минут. Обязательно подавайте профитроли с дополнительными салфетками, так как сочетание тающего мороженого и шоколадного соуса грязно, но вкусно.

Как приготовить заварное тесто

Как приготовить заварное тесто?

При приготовлении заварного теста очень важно взвесить ингредиенты и быть точными, поэтому мы добавили также измерения яиц для всех, кто хочет быть максимально точным.

Молоко и вода — Используйте цельное молоко и воду. Молоко придаст приятный насыщенный вкус.

Мука — Всегда используйте универсальную муку, обычную муку или муку 00, другие виды муки не могут использоваться в этом рецепте, потому что в них недостаточно глютена и крахмала.

Масло — Используйте свое любимое сливочное масло, но НЕ МОЖЕТЕ заменить его кокосовым маслом, маргарином или другими маслами.

Яйца — Самый простой способ смешать яйца, вы можете заранее взбить их в миске или даже использовать погружной блендер, а затем постепенно вливать яйца в смесь, постоянно перемешивая ручным миксером. В противном случае добавляйте по одному яйцу за раз, добавляя еще одно яйцо только после того, как предыдущее было полностью смешано.Не забывайте постоянно перемешивать, используя электрический миксер.

Сахар — В этом рецепте нет сахара, что делает их идеальными как для соленых, так и для сладких блюд. При желании можно добавить столовую ложку сахара в заварное тесто (одновременно с солью), если вы готовите сладкий десерт.

Важно: когда масло полностью растопилось и смесь закипела, сразу всю муку и очень хорошо взбейте, чтобы получить красивую густую консистенцию (фото вверху — слева), ее не должно быть любые белые комочки или белые пятна от муки.

Когда вы добавляете яйца, перемешайте их электрическим миксером для более легкого и быстрого приготовления заварного теста. Вам нужно получить красивую глянцевую текстуру, как видно на фото ниже — справа.

Совет, который всегда помогает: Тесто должно оставаться на деревянной ложке и медленно, под действием силы тяжести, падать из ложки в кастрюлю (фото внизу слева).

Заварное тесто слишком тонкое: Если заварное тесто слишком тонкое, оно не останется на деревянной ложке и быстро упадет обратно в кастрюлю.В этом случае заварное тесто не будет достаточно пышным и при выпечке оно не будет достаточно подниматься. Причина? Оно было недостаточно приготовлено или мы добавили слишком много яиц.

Заварное тесто слишком густое: Если заварное тесто не падает с деревянной ложки, значит, оно слишком густое. Взбейте яйцо в миске и постепенно тонкой струйкой начните добавлять в смесь небольшое количество взбитого яйца, перемешивая миксером. Проверить консистенцию.

Размер: Каждое заварное тесто должно быть около 4-5 см (2 дюйма) в диаметре.Если они больше или меньше, скорректируйте время приготовления.

С помощью пальца, смоченного водой, разгладьте выступы.

Выпекание: Выпекайте в общей сложности около 30 минут. Не открывайте дверцу духовки первые 20 минут, иначе они рухнут.

Какие сладкие или соленые начинки использовать в заварном тесте?

Возможности безграничны. Вы можете приготовить профитроли, крокембуши, эклеры, бенье, чуррос или пикантные блюда, такие как картофельные крокеты, или заправить их простым, но невероятно вкусным сырным соусом.

Базовое заварное тесто — BakeClub

Приготовить 20-30 мин. Для приготовления 30 профитролей или 12 порций эклеров среднего размера.

Совершенно уникальное в мире кондитерских изделий заварное тесто противоречит всем правилам, изложенным в книге: яйца важнее сливочного масла, смесь нагревается, а метод перемешивания — взбивание, в отличие от «растирания».

Состав

• 150 г (1 стакан) простой муки
• 185 мл (¾ стакана) воды
• ½ чайной ложки соли
• 75 г сливочного масла, нарезанного кубиками
• 4 яйца (по 59 г)

Метод

1. Просейте муку на лист бумаги для выпечки.
2. Смешайте воду, соль и масло в средней кастрюле и нагрейте на среднем огне до кипения. Немедленно снимите с огня, всыпьте сразу всю муку и энергично перемешайте деревянной ложкой, чтобы все перемешалось.
3. Верните кастрюлю на огонь и энергично взбивайте на слабом огне в течение 30 секунд или до тех пор, пока смесь не станет однородной и не начнет отрываться от стенок сковороды, а на дне сковороды не образуется мука (изображение 1) . Снимите кастрюлю с огня и отставьте на 3-5 минут или пока немного не остынет.
4. Взбейте вилкой 3 яйца. Добавьте примерно четверть взбитых яиц в мучную смесь за один раз (изображение 2) , тщательно взбивая деревянной ложкой после каждого добавления, пока смесь не станет однородной и не загустеет и не станет гладкой перед добавлением еще (изображение 3 и 4) . Слегка взбейте вилкой лишнее яйцо и постепенно добавляйте к мучной смеси по чайной ложке (изображение 5) и хорошо взбивая после каждого добавления, пока смесь не станет густой, блестящей и сильно не упадет с ложки (изображение 6 ) .Возможно, вам не понадобится использовать все последнее яйцо.
5. Выпекайте трубку (как показано ниже) и немедленно запекайте или хорошо накройте и храните в холодильнике до 24 часов, прежде чем выпекать, как указано. Перед использованием довести до комнатной температуры.

Baker’s Tips

Приготовление заварного теста

Чтобы добиться успеха при приготовлении заварного теста, необходимо помнить о трех основных вещах:

1. Тщательно отмерьте ингредиенты, так как ключ к хорошему заварному тесту — это баланс между основными ингредиентами — мукой, водой и яйцами.Если между ними есть дисбаланс, велика вероятность, что ваш завар не пойдет, не станет хрустящим или приобретет золотисто-коричневый цвет.
2. Постепенно добавлять яйцо. Необходимое количество яиц будет варьироваться и определяется тем, сколько может быть поглощено мукой (которое может незначительно отличаться от партии к партии). Если добавить слишком много яиц или слишком быстро, это повлияет на консистенцию заварного теста и, в свою очередь, на его способность подниматься. Точно так же, если добавить недостаточно яиц, заварное тесто не станет слоеным и будет плотным внутри.Это связано с тем, что влага в яйце превращается в пар при нагревании духовки, что, в свою очередь, создает внутри воздушный карман. Таким образом, чем больше яиц, тем больше вздувается смесь.
3. Температура духовки важна. Если температура духовки слишком низкая или дверца духовки открыта слишком долго и во время выпечки теряется ценное тепло, заварное тесто тоже не поднимется. То же самое, если вы не запекаете его достаточно долго.

Кантри заварное

• Заварное тесто можно выложить ложкой или выложить на противень для выпечки, выстланный бумагой для выпечки, в зависимости от желаемого результата.
• Сбрызните выстланный противень небольшим количеством воды, прежде чем готовить заварное тесто или формировать его — это создаст в духовке дополнительный пар и поможет заварному тесту подняться и взлететь.
• Выложите заварное тесто ложкой в ​​большой кондитерский мешок с большой насадкой для выпечки. Поверните конец кондитерского мешка, чтобы удержать смесь, и протолкните его по направлению к концу сопла, чтобы удалить любые воздушные карманы. Поместите скрученный конец между указательным и большим пальцами пишущей руки и поместите сумку в ладонь.Другой рукой возьмитесь за конец форсунки и направьте его по трубке.
• Крепко держите сумку примерно на 1 см над лотком с подкладкой и под небольшим углом. Слегка надавите рукой, удерживающей пакет, проталкивая тесто через насадку и перемещая пакет, чтобы придать ему желаемую форму. (Для профитролей и небольших патронов держите пакет и насадку непосредственно над лотком, перпендикулярно лотку и выдавите трубку нужного размера.)
• Когда вы достигнете желаемой длины, нанесите смесь снова на форму, когда закончите, чтобы избежать остроконечного конца.Придавите и аккуратно обработайте выступы влажным кончиком пальца.
• Чтобы создать эклеры одинаковой длины, можно наметить карандашом линии на нижней стороне бумаги для выпечки. Для получения заварных слоёв равного размера вы можете пометить выстланный противень кусачком желаемого размера, пропитанным мукой.
• Выпекать заварное тесто согласно рецепту.

Охлаждение заварного теста

• Идеальное заварное тесто — пышное и хрустящее, полое внутри и темно-золотистого цвета. Чтобы эклеры и слойки высохли внутри, вы можете либо разделить их пополам, либо проделать отверстие в основании или сбоку, прежде чем они остынут, чтобы выпустить излишек пара.

Для приготовления заварного теста с помощью миксера

• Следуйте рецепту до момента снятия мучной смеси с огня. Перелейте смесь в чашу электрического миксера с лопастной насадкой и взбивайте 3 яйца по одному, взбивая, пока они хорошо не смешаются и не станут однородными после каждого добавления. Слегка взбейте вилкой последнее яйцо и постепенно добавляйте к мучной смеси по чайной ложке, тщательно взбивая после каждого добавления, пока смесь не станет густой, блестящей и сильно не упадет с ложки.Возможно, вам не понадобится использовать все последнее яйцо.

Этот рецепт взят из онлайн-колонки Аннеки на SBS Food, Bakeproof: Choux Pastry.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы увидеть больше рецептов противовеса.

Фотография Алана Бенсона.

Заварное тесто | Процессы выпечки

Происхождение

Пантанелли, шеф-повар Екатерины Медичи из Флоренции, изобрел заварное тесто после переезда во Францию ​​в 1540 году. Это тесто, названное в его честь, было, по сути, горячей сушеной пастой, из которой он делал торты и пирожные, которые распространились по Франции.Его неправильная форма после запекания принесла ему название «заварная» (по-французски капуста). Дальнейшая изысканность и совершенство были введены в 19 веке Антуаном Каремом.

Как это работает?

В отличие от песочного, слоеного или слоеного теста, заварное тесто готовится из воды и муки, которая дополнительно обогащается и становится светлее за счет включения яиц во время взбивания пасты.

При выпечке получается хрустящая корочка с тонким влажным слоем приготовленной пасты и полым центром.В заварном тесте нет разрыхлителя. Вместо этого в этой выпечке используется пар, образующийся во время выпечки, чтобы вздуться и сформировать полый центр.

Заварному тесту перед выпечкой можно придать форму для изготовления разнообразных продуктов.

Типичная рецептура заварного теста включает:

^2,3

Состав	Baker’s%
Кондитерская мука (9,0–11,0% белка)	100,0
Жидкие цельные яйца	140.0–170,0
Вода	75,0–90,0
Цельное молоко	75,0–90,0
Сливочное масло	75,0–80,0
Сахар (сахароза рафинированная, гранулированная)	0,0–4,0
Соль	1,5–3,0

Этапы обработки (приготовление пасты):

• Довести до кипения молоко, воду, сахар, соль и масло, перемешать.
• Снимите с источника тепла, всыпьте муку и продолжайте помешивать.
• Снова нагрейте смесь, помешивая, пока смесь не станет вязкой массой и не очистит стенки кастрюли.
• Перелейте смесь в миксер с лопастной насадкой. Перемешивайте на низкой скорости, пока смесь не достигнет температуры около 43–60 ° C, затем постепенно добавляйте ¾ яиц до полного растворения.
• Добавьте оставшиеся яйца до достижения желаемой консистенции (вязкости). Паста должна быть гладкой и влажной, но достаточно твердой, чтобы держать форму.Как вариант, в смесь можно добавить горячее молоко, чтобы отрегулировать ее консистенцию.

Этапы обработки (выпечка пасты):

• Выдавите смесь по трубам или нанесите на нее, чтобы получить желаемую форму.
• Выпекайте заварную смесь при 176 ° C (350 ° F) в течение 10 минут в конвекционной печи с закрытым вентиляционным отверстием, а затем при 163 ° C (325 ° F) в течение 15–20 минут с открытым вентиляционным отверстием.
• Выпеченный продукт должен иметь хорошо подрумяненный внешний вид с сухой серединой.

Приложение

Для успешного производства заварного теста можно использовать следующие варианты: ²

• Обычно в рецепте используется комбинация воды и молока, но также можно использовать всю воду или все молоко.Более высокий уровень молока улучшает нежность и цвет теста, а высокий уровень воды обеспечивает более высокую температуру выпечки.
• При необходимости масло можно заменить маргарином или жиром.
• Кондитерская мука предпочтительна из-за более мягкого содержания белка, который предотвращает растрескивание и деформацию теста во время выпечки. Также можно использовать хлебную муку, но это может потребовать более высокой гидратации муки и может уменьшить расширение выпеченного продукта.
• Небольшое количество сахара, которое может быть добавлено в рецепт для придания выпечке желаемого цвета и вкуса (вместе с солью).
• Следует избегать чрезмерного кипячения жидкостей из-за возможного вредного воздействия на гидратацию муки.
• Переварка смеси после добавления муки может вызвать денатурацию белков, что приведет к неполному всасыванию яиц и образованию негомогенной смеси.
• Поскольку разрыхление теста полностью зависит от пара, важно следить за тем, чтобы в тесте было достаточное количество воды (из воды, молока и яиц).
• В морозильной камере можно хранить как невыпеченную, так и запеченную заварную пасту.Непеченую смесь при необходимости можно разморозить и выпечь в обычном режиме.
• Важно помнить, что все изделия из запеченной заварной пасты имеют короткий срок хранения из-за проблем с ухудшением текстуры.

Список литературы

1. Джонс, Бриджит и Робюшон Жоэль. «Слоеное тесто.» New Concise Larousse Gastronomique: Кулинарная классика, пересмотренная и обновленная, Hamlyn, 2007, стр. 293.
2. Суас, М. Продвинутый хлеб и кондитерские изделия «Pastry Dough»: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр.400-441.
3. Гисслен, В. Профессиональная выпечка «Основы кондитерских изделий», 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017 г., стр. 311-348.

Мастер заварного теста для эклеров и профитролей — Chef Iso

No. 06

Pâte à Choux — один из основных продуктов французской кухни. У большинства людей завар ассоциируется с такими пирожными, как эклеры, профитроли и бенье. Но универсальность заварного напитка делает его полезным для приготовления пикантных блюд, таких как гужеры и даже французские ньокки.Заварку приготовить относительно легко; сложная часть — это знать, как получить правильную последовательность.

Perfect choux полый со слегка хрустящими краями

Состав

На 30 профитрелей или 16 эклеров.

• 120 г цельного молока (1/2 стакана)
• 120 г воды (1/2 стакана)
• 120 г сливочного масла (8,5 столовые ложки сливочного масла)
• 145 г хлеба или муки с высоким содержанием глютена (1 стакан)
• 6 грамм соли (0.2 унции, 1 столовая ложка кошерной соли без горки)
• около 6 целых крупных яиц

Использование муки с высоким содержанием глютена сделает заварный рост более равномерным, так как он лучше сохранит свою структуру. Вы можете использовать универсальную муку, но, скорее всего, у вас будет больше трещин.

Количество яиц будет варьироваться в зависимости от размера яиц и того, сколько влаги остается в тесте.

Специальное оборудование

Метод

Нагрейте молоко, воду, масло и соль, пока масло полностью не растает и не начнет пар.Просейте муку в миску.

Добавьте сразу всю муку и быстро перемешайте

Продолжайте нагревание еще 2 минуты, чтобы удалить лишнюю влагу. Дно сковороды должно образовать заварную пленку.

Выньте заварку и переложите в миску. Он должен немного остыть перед добавлением яиц, иначе вы их приготовите. Используя насадку с ложкой или лопастью с настольным миксером, начните взбивать яйца по одному.

Подождите, пока яйцо полностью не смешается, прежде чем добавлять следующие

Остановитесь, когда вы достигнете гладкой и мягкой текстуры.Попробуйте ложкой зачерпнуть тесто. Он должен падать под собственным весом. Если этого не произошло, продолжайте добавлять яйца. Теперь завар готов к выпечке.

Заварная смесь должна выпасть из ложки под действием собственного веса

Если вы делаете профитроли, эклеры или что-нибудь, что «пыхтит», я настоятельно рекомендую использовать наконечник с множеством зубцов (например, Ateco # 865). Это увеличит площадь поверхности и предотвратит образование больших трещин при использовании круглых наконечников.

Для профитролей труба сверху

Чем больше гребней, тем больше площадь поверхности и более ровный подъем

Традиционные рецепты предусматривают выпечку заварного теста при высокой температуре 450 ° F (232 ° C) для подъема, затем выключение духовки и, наконец, снижение температуры до 350 ° F для завершения выпечки. Хотя теория, лежащая в основе этого метода, имеет смысл (быстрое повышение, затем хрустящая корочка), я запекаю заварную смесь только при фиксированной температуре 360 ° F и никогда не замечал разницы.

Выпекайте при температуре 360 ° F примерно 30-35 минут, но время будет зависеть от вашей духовки и заварного теста. Вы хотите, чтобы завар был коричневым, не бледным и немного хрустящим. Они совсем не должны быть вялыми. Это идеальная текстура, так что, как только они наполнятся, у вас будет немного хрустящей корочки, ведущей к сладкому заварному крему внутри.

Освоив одну из основных техник французской выпечки, теперь вы готовы приготовить эклеры из белого шоколада.

Для получения новых рецептов, техник и учебных пособий, подобных этой, подпишитесь на наш список рассылки и никогда не пропустите ни одного поста.

---

.