Сервелат фото – — .

Сервелат домашний из свинины ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Сервелат — деликатесный сорт копчёной колбасы из говядины, свинины, с добавлением шпика. Также при изготовлении данного вида колбасы можно добавлять другие виды мяса: конину, крольчатину или птицу. Как правило, сервелат мы привыкли покупать в магазинах, супермаркетах или рынках, ведь в современном мире довольно большой выбор колбас, доступных и наоборот, дорогих. Но даже та колбаса, что стоит баснословных денег, порой не несёт в себе всё то, что заявлено производителем на упаковке. Зачастую, в фарш для производства сервелата добавляют много «ненужных» добавок, которые делают колбасу более дешёвой и иногда несъедобной.

Мы сегодня поговорим, как приготовить сервелат в домашних условиях, чтобы Вы могли быть уверенными на все сто процентов, что внутри батона находится исключительно мясо, шпик и специи. Больше в колбасе ничего быть не должно. Уж поверьте, такую домашнюю колбаску сможет сделать любая хозяйка. Главное иметь на это желание и немного времени.

По советским стандартам (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины (грудки), нитритную соль, сахар, молотый чёрный или белый перец, кардамон или мускатный орех. Всё это должно быть упаковано в плотную, хорошо облегающую оболочку и колбаска на срезе должна быть плотной, не рыхлой. Сегодня посмотрим, какая получается колбаса-сервелат в домашних условиях и сравним её на вкус.сервелат варёно-копчёный

Потребуется:

Вариация моя из свинины:

  • Свинина нежирная — 2500 гр.
  • Сало (шпик) — 600-700 гр.
  • Соль нитритная — 20-25 гр. на 1 кг.мяса (я положила 3,5 ст.л. немного с верхом)
  • Чеснок гранулированный сухой — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Мускатный орех — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Чёрный (белый) молотый перец — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Чёрный перец горошком — дроблёный — 1 ч.л. на весь объём фарша
  • Оболочка — у меня коллагеновая 65 мм.
  • Шпагат
  • Опилки — для копчения (у меня ольховые)
  • Термометр

Предлагаю базовые варианты приготовления сервелата

База на 1 кг:

  • Свинина нежирная 40% (можно кролик)
  • Свинина жирная 40%
  • Говядина лопатка 20%

Вариация на 1500 гр.:

  • Шея свиная жирная — 1375 гр.
  • Говядина лопатка — 350 гр.
  • Всего: 1725 гр.
  • (Соль 25 гр. на 1 кг мяса)
  • Соль нитритная 17 гр.
  • Соль поваренная 25 гр.
  • Сахар 1,5 ч.л
  • Черный перец 0,5 ч.л
  • Мускатный орех 0,5 ч.л
  • Кориандр молот 0,5 ч.л
  • Оболочка колбасная — у меня коллагеновая 65 мм.
  • Шпагат — для обвязки колбасы
  • Термометр

 

Как приготовить домашний сервелат из свинины:

Мясо и сало нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с решёткой 5 мм. Всё можно крутить в одну глубокую миску.свиной фарш на колбасу

В полученный фарш добавляем по вкусе специи и нитритную соль. Специи Вы можете добавить на своё усмотрение (больше или меньше) или вовсе добавить что-то ещё.

А теперь фарш нужно хорошенько вымесить вручную в течении 15-20 минут до образования «нитей». Фарш должен получиться как бы рваный. Примерно к 12-15 минуте перемешивания фарша, Вы увидите этот эффект.

Теперь фарш необходимо отправить в холодильник на 2 суток.фарш на колбасу

После того, как вышло 2 суток, вынимаем фарш из холодильника и начинаем набивать колбасную оболочку (или кишки). Как я уже сказала, использую оболочку коллагеновую диаметром 65 мм. Можно набивать колбасу в обычную кишку или любую другую оболочку. Коллагеновую оболочку предварительно необходимо выдержать в соляном растворе в течении 5 минут. Она станет мягкой и её будет удобно набивать фаршем.набиваем фарш в оболочку

Аккуратно, с помощью ложки небольшими порциями набиваем мясным фаршем колбасу. Можно для этого использовать мясорубку со специальной насадкой. Хорошо трамбуйте фарш в оболочку, чтобы по возможности не было пустот.сервелат

Когда оболочка нафарширована, плотно завязываем колбасы с двух сторон шпагатом. Делаем плотный батон, в нескольких местах можно наколоть оболочку. Это фото со следующего моего домашнего сервелата из свинины.сервелат свиной

Колбасу подвешиваем в прохладном месте (при температуре +8-+10 градусов) на 1 сутки. Я подвешивала сервелат в холодильнике на 1,5 суток.сервелат

Затем (через 1,5 суток в холодильнике) я подвесила колбасу при комнатной температуре (не более +20 градусов) на 8-10 часов. Можно оставить колбасу на ночь, чтобы хорошо просушить.сервелат домашний

Когда время выдержки колбасы вышло, займёмся её приготовлением. Сервелат можно сразу коптить в коптильне в течении 6 часов до температуры внутри батона +70 градусов (не более). Для этого в один из батонов мы вставляем термометр с щупом, который показывает температуру внутри колбаски. Я первый раз готовила сервелат в обычной газовой духовке, поэтому для соблюдения температурного режима, пользовалась термометром. Температуру внутри батона я проверяла в конце приготовления с помощью электронного термометра-щупа. Возможно при приготовлении от 50 до 80 градусов, придётся духовку немного приоткрывать, чтобы градусы были точными.запекаем колбасу в духовке

Также можно готовить сервелат в духовке (2 полоски+вентилятор) или в обычной газовой духовке при температуре:

1 час — +50 С.

2 часа — +60 С.

1 час — до достижения внутри батона колбасы 70 градусов. Как правило последний час колбаса должна готовиться на 70-80 градусах. Это фото приготовления домашнего сервелата в электрической духовке. Здесь я уже пользуюсь специальным термощупом от духовки, который показываем на табло духовки, какая температура внутри батона колбасы. Это очень удобно.сервелат свиной в духовке

Обязательно при приготовлении колбасу кладите в холодную духовку, а затем в процессе приготовления переворачивайте, чтобы не образовывался «отёк». Приготовление должно быть медленное и равномерное. Вот такую красивую колбаску мы получили после 4-х часового запекания.сервелат

А это фото после 4 часового пребывания в электрической духовке.сервелат свиной

После того, как время приготовления вышло и мы достигли температуры внутри батона колбасы 70 С, колбаски можно подкоптить в течении 40-60 минут. Затем подвесить их на проветривание на 4-5 часов и отправить в холодильник как минимум на сутки. Если Вы колбаски не коптите после духовки, просто охладите их под холодной водой в течении 20-30 минут и отправляйте в холодильник на сутки. Мы подвешиваем колбаски для копчения. подготовка к копчению

И коптим сервелат в течении 30-60 минут.коптим сервелат
А вот такая красота получилась после копчения.сервелат подкопченый

Вкусную домашнюю колбаску после всех манипуляций нам нужно подвесить для проветривания в прохладное место.проветриваем сервелат

На следующий день можно снять пробу с колбасы. У меня колбаса еще 10-14 дней лежит без укрытия в холодильнике. Получается более сухая и вкуснее. Но здесь уже вы делайте на своё усмотрение. Обычно, уже нет терпежу и колбаска разрезается уже на утро…сервелат свиной варёно-копчёный

Выбираем любую понравившуюся колбаску, иииииииииииииииииииииисервелат свиной варёно-копчёный

Эта колбаска из электродуховки и после небольшого подкопчения и дальнейшего охлаждения. На мой взгляд она получилась безумно красивой.сервелат свиной

Разрезаем…..сервелат варёно-копчёный

Красивые, ровные кусочки домашнего сервелата сведут с ума любого…
сервелат варёно-копчёныйОболочка с колбасы снимается отлично.
сервелат варёно-копчёный

Мой второй сервелат бесспорно получился намного лучше предыдущего. Думаю, что на фото это отчётливо видно. Вкусный домашний сервелат сведёт с ума любого, кто любит колбасу и в частности — сервелат. Его не сравнить с магазинным.сервелат свиной

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

kulinarochka2013.ru

Сервелат – 82 вкусных рецепта с фото и пошаговым описанием

Пицца "Новогодние часы"Пицца «Новогодние часы»

тесто дрожжевое (на 1 пиццу) — 200 гр
кетчуп «лечо» тм «махеев» — 2 ст.л.
сыр твёрдый — 50 гр
сервелат (или салями) — 12 кружков
кетчуп «томатный» тм «махеев» для украшения — 1 ст.л.
майонез «оливковый» тм «махеев» для украшения — 2 ст.л.

Каталог: ПиццаМисс
  • 23 ноября 2018, 06:29
Пицца для ленивыхПицца для ленивых

основа для пиццы — 1 шт.
кетчуп —
майонез —
сервелат —
помидор —
маринованные огурчики —

Каталог: ПиццаEdoki
  • 11 февраля 2019, 14:55
Пицца-рулетПицца-рулет

дрожжевое тесто
сервелат европейский тм «окраина»
томатный соус
сыр сулугуни
сыр моцарелла

Каталог: Пиццаannakarenina
  • 27 марта 2016, 10:54
Пирог с салями и сыром.Пирог с салями и сыром.

тесто
2 ст. муки, 50~60 гр. сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ч.л. сахара, 2/3 ч.л. соли, 150 гр. сметаны, 1/4 ч.л. соды
начинка
150 гр. творога, пучок петрушки, 1 небольшой зубчик чеснока, 1/4 ч.л. соли, ~200 гр. сыра, 12~15 тонких ломтиков копченой колбасы (салями, сервелат и т.п.)

Каталог: Другая выпечкаmaksiolla
  • 30 ноября 2007, 23:37
КорабликиКораблики

яйцо
шпажки для канапе — 3 шт
колбаса докторская( можно заменить сервелатом татарским)
огурец

Каталог: КолбасыКристина
  • 24 января 2016, 10:51
Солянка сборная мяснаяСолянка сборная мясная

1. говядина с костями — 400-500 гр
2. подкопченные сосиски — 3 шт.
3. колбаса (сервелат или салями) — 250 гр.
4. капуста свежая — 500 гр
5. маринованные огурцы (кол-во в зависимости от размера)
6. консервированные маслины — 5-6 шт.

Каталог: Другие основные блюдаorfeus
  • 10 ноября 2008, 11:44
Пицца (слоеное тесто)Пицца (слоеное тесто)

тесто слоеное пресное
колбаса сервелат в/к
колбаса докторская или ветчина
сыр твердый
сыр пармезан
соус heinz острый

Каталог: ПиццаstrochyЛегкий салатЛегкий салат

сервелат тм «окраина» — 150 г
морковь небольшая – 1 шт.
огурец свежий – 1 шт.
сыр твердый – 100 г
кукуруза консервированная – 70 г
сметана

Каталог: Салат с колбасойвикалапа
  • 19 марта 2016, 11:05
Салат "серпантин"Салат «серпантин»

консервированная кукуруза — 200 гр.
свежий огурец — 1 шт.
колбаса сервелат — 100 гр.
сыр твердый — 50 гр.
морковь по-корейски — 100 гр.
майонез — 2 ст.л.

Каталог: ВинегретКсюшина кухня
  • 27 апреля 2017, 16:02
Пицца по-домашнемуПицца по-домашнему

упаковка слоеного дрожжевого теста, 2оо гр. зернистого сервелата, болгарский перец 2 шт. 200 гр. сыра (пошехонский или российский)и соус томатный (в моем случае тайский чили)

Каталог: Пиццаcolacao
  • 17 октября 2010, 01:26
Салат "венгерский набоб"Салат «венгерский набоб»

2 зеленых перца
2 красных перца
150 гр. сервелата
2 красные луковицы
заправка: 6 ст.лож. сметаны
1 ст.лож. белого винного уксуса или сухого терпкого вина

Каталог: Другие салатыююю
  • 21 апреля 2009, 15:10

www.koolinar.ru

Сервелат Свиной — Сервелаты и салями

С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы :). Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была  долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений. :)

Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой. 

 

Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья  самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку  фиброузную. 

 

DSC_2197.jpg

 

Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она  вообще не рвется  просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник. 

Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно  и фарш для сервелата готов. 

Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало. :)

 

Цифры:

 

Свиная лопатка — 1 кг

Шпик хребтовой — 200 гр

Соль нитритная — 20 гр

Смесь №2 по ГОСТ — 4 гр

 

DSC_2700а.jpg

 

Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.  

 

DSC_2149.jpg

 

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 800С до достижения внутри 700С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом  в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +40С для охлаждения и кристаллизации жира.

Все очень просто и достаточно быстро.

Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.


www.emkolbaski.ru

Сервелат в домашних условиях, рецепт с фото пошагово — wowcook.net

Сервелат в домашних условиях,

Как сделать сервелат в домашних условиях

Сервелат — один из старейших сортов колбасы. В переводе с итальянского сервелат — это мозг. Изначально в колбаску добавляли мозги для жирности, а потом заменили этот ингредиент на сало. Колбасу обваривали в кипятке, а после коптили. В настоящее время колбасу просто коптят, но количество консервантов, красителей, качество мясного сырья и цена иногда пугает простого обывателя. В соответствии с советским ГОСТом сервелат должен содержать 25% нежирной говядины, 25% нежирной мякоти свинины и 50% жирной свинины, нитрат натрия, соль, сахар, черный и белый молотый перец, мускатный орех или кардамон. Но производители зачастую отвлекают внимание надписью «ГОСТ» на упаковке, указывая в составе совсем иные ингредиенты и дополнительные вредные добавки (проверьте ради интереса).
Приготовленный домашний сервелат вкуснее и дешевле магазинного аналога. Пропорции мяса можно использовать по тому же советскому ГОСТу, а можно взять только свинину, чтобы колбаса получилась еще мягче. Предлагаю вам очень простой и быстрый рецепт сервелата, который не потребует особых навыков. В результате получится недорогая колбаска, которую можно подать на праздничный стол. Для получения ветчинного вкуса и яркого цвета необходимо использовать нитритную соль. Количество этой соли должно быть в два раза меньше рекомендуемого в инструкции, так как колбасу мы будем подвергать термической обработке.

Ингредиенты:

  • Свинина, мякоть -500 г;
  • Сало сырое — 100 г;
  • Нитритная соль — 6 г;
  • Пищевая каменная соль — 6 г;
  • Мускатный орех молотый — ½ ч.л.;
  • Черный молотый перец — ½ ч.л.;
  • Паприка молотая (копченая) — 1 ч.л.;
  • Петрушка сушеная — 1 ч.л.;
  • Чеснок — 2 зубчика.

ингредиенты для сервелата

Выход: 2 небольшие колбаски.

Рецепт сервелата в домашних условиях

1. Половину мяса нарезать мелкими кубиками с размером сторон около 5 мм.

подготавливаем мясо

2. Вторую половину свинины нарезаем крупно и измельчаем в блендере с ножами или пропускаем через мясорубку вместе с чесноком.

мясо в блендере

3. Сало слегка примораживаем, затем нарезаем острым ножом, как можно мельче. Соединяем кубики мяса, фарш и сало.

готовый фарш

4. Добавляем нитритную соль, каменную соль и специи. Хорошо вымешиваем фарш до вязкости. Отбиваем о доску (подымаем двумя руками и кидаем на разделочную доску). Перекладываем в посуду, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа. Затем отправляем мясной полуфабрикат в холодильник на 36 часов. После созревания в холодильнике сервелат приобретет приятный ветчинный аромат.

добавляем специи

5. Сервелат готовится в плотной натуральной оболочке. Для настоящего швейцарского сервелата используют импортируемые из Бразилии бычьи кишки.  Если нет плотной натуральной оболочки, можно использовать пищевую пленку для микроволновых печей или пакет для запекания в духовке. Расстилаем пленку на доске.

пленка на доске

6. Выкладываем фарш.

фарш в пленке

7. Сворачиваем мясное сырьё рулетом, закрепляем с одной стороны конец пленки. Не жалеем пленку, заворачивая сервелат в несколько слоев. Фарш подтягиваем и уплотняем, придаём будущей колбасе цилиндрическую форму. Завязываем плотно нитью второй конец пленки. При варке не должно быть проникания воды в колбасу. Я сделала колбаски разного диаметра, различия во вкусе я не заметила.

плотно заворачиваем

8. Колбасу укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и нагреваем на конфорке до кипения. Томим около часа на самом медленном огне и остужаем в кастрюле. Если мясо у вас не нашпигованное, то жидкости в колбасе практически не образуется. Остывшую колбасу разворачиваем.

сервелат готов
9. Сервелат в домашних условиях готов! Нарезаем колбасу острым ножом. Сервелат отличается от других сортов колбасы своим пестрым рисунком. На разрезе видны включения разного цвета и размера: светло-красное мясо, темно-красный фарш и белые шарики сала.

как сделать Сервелат в домашних условиях,

Благодаря нитритной соли отваренная колбаса остается приятного красноватого цвета. Кроме того, эта соль способствует правильному вызреванию фарша в холодильнике в течение 36 часов, не позволяя развиваться в нем микроорганизмам.
Если у Вас нет нитритной соли, то ее можно заменить на обычную, в этом случаем не следует выдерживать фарш 36 часов. Во колбасе будет отсутствовать ветчинное послевкусие, а сам сервелат получится серого цвета. А если Вам понравился рецепт с фото и Вы любите делать домашние колбасы, приготовьте в следующий раз эту вкуснейшую сыровяленую колбасу. Приятного аппетита!

Сервелат в домашних условиях,

wowcook.net

Как сделать сервелат в домашних условиях

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

  • свинина (лопатка) — 1,8 кг;
  • сало — 200 г;
  • соль нитритная — 18 г;
  • соль поваренная — 18 г;
  • сахар — 5 г;
  • сухое молоко — 10 г;
  • белый перец — 3 г;
  • мускатный орех — 3 г;
  • кардамон — 3 г;
  • коньяк — 40 мл.

Способ приготовления: 

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Фото © Венера Осепчук

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см. 

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Фото © Венера Осепчук

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Фото © Венера Осепчук

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Домашний сервелат

Это, собственно, сам виновник — Домашний Сервелат, ага.
Вот, честно скажу, я «девушка» избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это…
Да-да-да. Но как он пахнет!
Делать сами будем?
Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.

Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.
Надо! Свинина!

  • для фарша:
  • Свиная шея — 300 г
  • Свиная грудинка — 300 г
  • Свиная лопатка — 300 г
  • специи на 1 кг фарша:
  • Соль — 20 г
  • Сахар — 1 г
  • Молотый черный перец — 3 г
  • Черный перец горошком — 3 г
  • Мускатный орех — 1 г
  • Чеснок — 10 г
СохранитьСбросить
  • Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
  • Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
  • Молотый черный перец обязательно должен быть свежим — запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
  • И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего — натуральные подготовленные кишки

А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят «по-лионски» — тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.

Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в рецепте их паштета писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!

Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных «сосиссонов» (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).

Теперь готовим специи — перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

Вот такая вот смесь.

Все отправляем в фарш, а фарш в миксер. Нам надо хорошо его вымесить!

До такой вот прекрасной консистенции.

Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. Плавающая в воде бечевка тоже не просто так. Если вы будете перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.

Кишки промыли и подготовили к наполнению.

Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.

Когда сам батон готов, его накалывают такой вот штукой. Это чтобы он потом при высыхании не лопнул.

Теперь ее аккуратно развешивают. И профессиональная шутка мясника: Колбасы как жандармы, всегда по двое.
Колбаса должна подсушиться и «отвисеться» ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подусядет в размере.
Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.

Вот какие красавицы.

Дальше, когда колбаса «отвиселась», ее варят на водяной бане при 85°C около часа.
И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. И, если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще горячей, а это отдельное удовольствие, поверьте. У меня машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней.

И быстрый вам рецепт домашней колбасы «по-лионски»: Обжарить лук (с чесноком и тимьяном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160°C духовку на 35-40 минут . Лук за это время станет сладким замечательным почти мармеладом. Сочетание — безупречное. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба или бриошью.

Понятно, что единственное, с чем у вас могут возникнуть проблемы — это кишки. Но, насколько я знаю, достать их в Москве давно уже не проблема. Их заказывают мясникам на рынках, да и в специализирующихся на продаже мяса магазинах они вроде есть. Если не нашли… помните мы с вами делали куриную колбасу в пленке и потом запекали ее в духовке в бульоне? Почему нет?

А вот так вот уже дома. С ней совершенно прекрасны теплые салаты с картофелем, опять же, как я выше писала, колбаса «по-лионски» (или запеките ее с розмарином, чесноком и тимьяном в духовке), да и просто порезанная и со сладким луком и гренками… абсолютный наркотик, моментальное привыкание, ага. Берегитесь!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Вот такая колбаса. Из чего сегодня делают сервелат? | Продукты и напитки | Кухня

Чтобы понять, сохранилось ли такое трепетное отношение к сервелату сегодня, Союз потребителей «Росконтроль» проверил сервелат популярных марок.

В роли свинины курица?

В лабораторию отправили семь образцов сервелата популярных брендов: «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние Горки», «Каждый день» и «Ремит».

Хоть и добровольный, ГОСТ предписывает делать сервелат (варёно-копчёную колбасу) из 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины с добавлением специй — соли, сахара, перца чёрного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха. Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и её соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия. А вот присутствие фосфатов в варёно-копчёной колбасе ГОСТом не предусмотрено.

Эксперты проверили состав образцов сервелата. Сразу нашлись лидеры: ингредиенты в «Велком» и «Ближние Горки» соответствуют рекомендациям действующего ГОСТа. А вот сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта — в их составе присутствует замена сырья. В «Черкизово», например, использовали шпик. Но нашлись и те, кто шагнул ещё дальше: «Останкино» и «Каждый день» включили в состав нетипичные ингредиенты, например куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям (ТУ).

Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал, то есть, по сути, обманул потребителей. Это же проделал и производитель образца «Каждый день». На его этикетке написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты костей, хрящей и мышечной ткани птиц, иными словами, куриное мясо механической обвалки. Более того, в составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты.

Оба указанных образца отличились ещё и высоким содержанием коллагенового белка (это основной белок соединительной ткани) — 17,3% («Останкино») и 28,3% («Каждый день»).

Нажмите для увеличения Нажмите для увеличения

Влага вместо мяса

Согласно стандарту, массовая доля влаги в сервелате не должна превышать 42%. Но не такие цифры показал физико-химический анализ: этот норматив превышен у всех образцов. Самым водянистым оказался «Каждый день» — массовая доля влаги в этом сервелате достигала 64,1%. Это позволяет предполагать, что производитель использовал влагоудерживающий агент с целью увеличения конечной массы продукта. Близки к стандарту только два участника — «Черкизово» и «Ближние Горки». У обоих по 46,2%.

Производителям не удалось правильно «угадать» пищевую ценность своих колбас. В пяти образцах белка меньше, чем полагается по ГОСТу (должно быть не менее 16%).

«Жирность» ни в одном из образцов не превышает требования стандарта (должна быть не более 47%), однако на этикетке нет ни одного точного попадания, а в некоторых случаях («Черкизово» и «Ближние Горки») расхождение реального состава с маркировкой составляет от 34 до 44%.

«Содержание жира в сервелате зависит от того, какого качества было исходное сырьё и какую рецептуру использовал производитель. По ГОСТу для сервелата допустима массовая доля жира не более 47%. Но очень часто реальные показатели содержания жира хотя и соответствуют стандарту, но не совпадают с указанными на этикетке, потому что производитель „прикидывает“ эти данные, а не проверяет в лаборатории», — говорит главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова.

Начинка из микробов?

Проверка на микробиологическую безопасность особенно важна для продуктов, которые имеют длительный срок годности. У сервелата, как указали на этикетке производители, он от 30 до 45 суток. Образцы протестировали на посторонние микроорганизмы, наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствие сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл и листерий. Все образцы оказались безопасными.

А есть ли мясо в «Докторской» колбасе? Читайте на портале «Росконтроль».

Результаты  экспертизы  сервелата*
Марка Массовая доля общего фосфора (в пересчёте на P₂O5) ГОСТ 32009-2013 Массовая доля влаги, % (должно быть не более 42%)
ГОСТ 9793-2016
Массовая доля белка, % (должно быть не менее 16%) ГОСТ 25011-81 Массовая доля жира, % (должно быть не более 47%)
ГОСТ 23042-2015
Гистоло-
гическое исследование
«Клинский» 0,493 53,2 15,8 25,2  
«Велком» 0,443 53,5 15,1 26,7  
«Останкино»** 0,556 54,7 13,6 22,3 В составе  присутствует крахмал.
«Черкизово» 0,460 46,2 15,7 30,7  
«Ближние Горки» 0,311 52,5 17,2 26,2  
«Каждый день»** 0,418 64,1 11,5 13,8 Обнаружено мясо птицы механической обвалки.
«Ремит» 0,422 53,2 17,5 21,3  
*Предоставлено НП «Росконтроль». **Сделано по ТУ.
Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы.

aif.ru

Оставить ответ

Обязательные поля помечены*