Рассольник как готовить: Рассольник с перловкой классический, пошаговый рецепт с фото — Любимая кухня простые вкусные рецепты кулинарные статьи

Содержание

Как приготовить рассольник с рисом — Рецепт фото

История приготовления рассольника

Знакомый нам рассольник с рисом и огурцами не является самым традиционным по содержанию ингредиентов, потому что такой суп, содержащий солёные огурцы и рассол, готовился славянами ещё в пятнадцатом веке, а рис был привезен в Россию только Петром Первым. Именно поэтому русский знаменитый рассольник с рисом и солеными огурцами с рецептом классическим имеет мало общего, потому что в виде супа он должен был содержать не рис, а перловку. Если посмотреть дальше на корни этого блюда, пытаясь точно узнать, как варить рассольник с рисом самым старинным способом, то можно удивиться – изначально рассольник был не первым блюдом, а мясным или рыбным сдобным пирогом с гречневой кашей и отварными яйцами, который заливался горячим огуречным рассолом. Современным хозяйкам хорошо знакомы базовые инструкции того, как приготовить рассольник с рисом повкусней. Основу этого теперь традиционно русского блюда, которое популярно на домашних кухнях и в общепитах всего постсоветского пространства, составили сразу три старинных яства:

кальи – икорной похлёбки с соленьями;
солянки – острого наборного заправочного мясного, грибного или рыбного супа;
похмелки – специального кислого кушанья с пикантной остринкой, предназначенного для народного лечения абстинентного синдрома.

Перед вами опробованный неоднократно рассольник с рисом по пошаговому рецепту с фото, всегда пользующийся успехом у домочадцев и гостей ХозОбоза, только с небольшой новинкой – белый рис заменен на красный. Всё остальное – стандартные решения для заправочных супов этого вида.

Ингредиенты

куриное филе – 800 г;
сосиски в натуральной оболочке – 400 г;
картофель – 6 шт.;
морковь – 2 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
чеснок (опционально) – 1 головка;
рис красный – 1 стакан;
огурцы солёные – 6 шт.;
помидоры – 2 шт.;
перец красный сладкий – 1 шт.;
масло растительное – 100 мл;
сахар – 1 ст. л.;
уцхо-сунели – 1 ч. л.;
хмели-сунели – 1 ст. л.;
вода – 4 л;
соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление рассольника с рисом и огурцами

Подготовим все необходимые для рассольника продукты: филе из куриных грудок, молочные сосиски в натуральной оболочке, красный рис, солёные на зиму огурчики, лук репчатый и чеснок, морковь, картофель, помидоры, сладкий перец, воду, соль, сахар, масло растительное и специи (уцхо-сунели (так называется голубой пажитник) и хмели-сунели).
Выкладываем на столе все продукты, которые пригодятся для приготовления рассольника с красным рисом и огурцами
Отварим куриное филе, снимая пенку.
Отвариваем курятину
Очищенный и вымытый картофель порежем мелкими кубиками и добавим в куриный бульон, из которого уже достали готовое филе.
Картофель нарезается небольшими кубиками и добавляется в бульон
Красный рис промываем (некоторые этого не делают из-за специальных микроэлементов) в прохладной воде и добавляем в бульон.
Промываем рис, бросаем его в бульон
Нарезаем для заправки лук репчатый мелко.
Режем лук для заправки
Морковь натрём на крупнозвенной тёрке.
Морковь натираем крупно
Спассерруем до светлого золотистого оттенка лук в растительном масле.
На растительном масле пассеруем лук
Добавим к пассеровке натёртую морковь.
Добавляем в пассеровку морковь
Нарежем красный сладкий перец небольшими плашками.
Перец сладкий нарезаем квадратиками
Помидоры порежем такими же кусочками.
Нарезаем помидор кубиками
Тонкие сосиски нарезаем кружками.
Порежем сосиски
Измельчим отварное куриное филе, как на риет.
Куриное филе нарезается мелко
Добавляем перец, помидоры, сосиски и курятину в пассеровку, заливаем всё небольшим количеством бульона.
Нарезанные продукты соединяются с пассеровкой в сковороде или сотейнике и заливаются бульоном
Огурцы нарезаем мелким кубиком и добавляем их для припускания в заправку.
Порезать огурцы кубиками
Воспользуемся ступкой для измельчения уцхо-сунели.
Уцхо-сунели потолчём в ступке
Толчёный уцхо-сунели, хмели-сунели и сахар завершат вкусовую композицию заправки для рассольника.
Добавим специи и сахар в заправку
Заправка для рассольника готова. Опционально можно добавить чеснок, пропущенный через пресс, и соединить заправку с остальным супом.
Заправка для рассольника готова
Наш рассольник с рисом и огурцами готов! Дадим блюду настояться, остыть до комфортной температуры, и подаём со сметаной и хлебом. Наслаждайтесь вкусом сытного блюда!
Рассольник готов, пусть он немного настоится перед подачей

О пользе рассольника

Как и любое первое блюдо, такой рассольник хорошо насытит любого, кто выберет его себе в качестве обеда. Хотите согреться и наполниться энергией? Выбирайте острый мясной или рыбный рассольник! Рис – источник кремния и кальция, а в красном рисе их намного больше, чем в белом, поэтому вы не прогадаете, выбрав рецепт с таким ингредиентом!

Об альтернативных вариантах рассольника

Если добавить в такой же рассольник свежую зелень или репчатый лук заменить луком пореем, включить в мясное ассорти куриные сердечки и желудки, использовать в качестве базовых специй молотый кориандр, можжевельник и лавровый лист, то можно получить совершенно новый вкус.

ХозОбоз хочет надеяться, что представленный выше рассольник с рисом по рецепту пошаговых фото поможет справиться с задачей приготовления вкусного обеда даже начинающему кулинару, а опытные повара и хозяйки почерпнут знания о каких-то новых возможностях для приложения своих талантов. Готовьте с ХозОбозом!

тонкости приготовления • INMYROOM FOOD

Сегодня мы расскажем о рассольнике — одном из самых колоритных блюд русской кухни, которое отлично может дополнить ваше летнее меню. Оно обладает тонизирующим кисловатым привкусом, приятной, нежирной консистенцией и питательностью.

Как правильно его готовить, какую крупу использовать, на каком мясе варить бульон для рассольника? Раскрываем основные секреты.

Секрет №1: бульон и крупа

От того, какую основу для бульона вы возьмете, будет зависеть и выбор крупы. Традиционно рассольник варят на говяжьих или птичьих потрошках с перловой крупой. Но сегодня существуют и другие вариации. Например, рыбные рассольники, которые известны под названием калья. Для приготовления используют лосось, севрюгу, белугу.

Если брать за основу гусиные или утиные потрошки, то с ними хорошо будет сочетаться ячневая крупа. С индюшачьим и куриным бульоном варят рис, а с говядиной – перловку. Вегетарианцы готовят рассольник с грибами.

При приготовлении рассольника из перловой крупы стоит сварить ее отдельно и добавить в бульон, иначе суп может приобрести синий оттенок.

Секрет №2: огурцы и рассол

Кислый суп обязательно готовится с добавлением рассола или соленых огурцов. Иногда для усиления вкуса в него добавляют и то и другое. Рассол должен составлять четвертую часть всей жидкости.

Перед тем как вливать в суп, его необходимо прокипятить и процедить. Кипячение усилит вкус и предотвратит процесс брожения, а процеживание необходимо для того, чтобы очистить рассол от частичек пряностей.

Огурцы желательно очистить от кожицы, вычистить семечки и нарезать небольшими кубиками. Обдайте их кипятком, перед тем как закладывать в суп, так они сохранят свою форму. Иногда вместо огурцов в рассольник добавляют грузди.

Секрет №3: другие ингредиенты

Итак, что же можно класть в рассольник? Обязательными ингредиентами являются картофель, морковь, лук, оливки или маслины, укроп, сельдерей и петрушка. Также в рассольник можно добавлять брюкву и репу. Такие корнеплоды делают суп в меру соленым.

Обычно для рассольника не жалеют пряностей и зелени, приправляют его эстрагоном, лавровым листом, луком-пореем, чабером и пастернаком. Иногда добавляют корень петрушки, который придает рассольнику пикантный аромат и привкус.

Из специй можно использовать белый и черный перец горошком.

Секрет №4: не солить

Кулинары советуют не солить рассольник, а регулировать его вкус при помощи рассола или соленых огурцов. Этого будет вполне достаточно. Если же вы пересолите суп, то он будет иметь неприятный приторный вкус.

Секрет №5: томление

После того как вы сварите рассольник, не спешите его подавать. Оставьте суп на плите. Рассольнику, как и борщу, необходим «отдых». Благодаря этому небольшому секрету блюдо приобретет насыщенный, ароматный и богатый вкус.

Традиционно рассольник подают со свежеиспеченным ржаным хлебом, а приправляют сметаной. Рыбные вариации сметаной не заправляют.

Рассольник по-домашнему

Предлагаем вам рецепт, в который входят все традиционные ингредиенты для этого вкусного супа с пикантной кислинкой.

Ингредиенты:

Говядина 200 г
Капуста 100 г
Картофель 180 г
Морковь 1/2 шт.
Лук репчатый 80 г
Петрушка (корень) 1 шт.
Соленый огурец60 г
Сельдерей (корень) 20 г
Топленое масло 20 г
Сметана 15% 20 г
Зелень по вкусу
Рассол по вкусу
Черный перец (молотый)по вкусу
Соль по вкусу
Лавровый лист по вкусу

Способ приготовления
Налейте в кастрюлю 1 литр воды и опустите туда мясо. Поставьте на газ. Когда мясо сварится, выньте его и отложите в сторону.

Нарежьте лук и морковь соломкой. Спассеруйте их на масле.
Картофель нарежьте брусочками, а коренья петрушки, сельдерея и свежую капусту соломкой. Соленые огурцы отделите от кожицы, наискосок нарежьте ломтиками и обдайте кипятком.
Процедите бульон и поставьте его на огонь, когда он закипит, положите в него капусту. Подождите, когда бульон с капустой снова закипит, к нему добавьте белые коренья и картофель.
Через 5 минут добавьте пассерованные лук, морковь и соленые огурцы. Приправьте специями. Оставьте на огне до готовности.
Когда рассольник приготовится, влейте в него кипяченый огуречный рассол.

Как приготовить рассольник: правила и секреты готовки

Рассольник – классическое блюдо русской кухни, такое же колоритное, как и сама страна. Хотя еще до 15 века то, что мы привыкли называть рассольником, имело твердую форму и подавалось в виде пирога.

Но с течением времени рецепты совершенствовались, и сегодня без этого горячего жидкого варева не обходится меню ни одной семьи. Рассольник является тем супом, который хорош в любое время года: зимой он согревает, а летом тонизирует за счет приятной кислинки и необычного вкуса.

Традиции приготовления

Вкусное и питательное блюдо готовят сегодня совершенно по-разному, но существуют традиционные рецепты. Так, для приготовления этого супа всегда использовались соленые огурцы, и даже рассол.

Для традиционного варианта характерна предварительная подготовка соленых огурцов: перед тем, как отправить нарезку солений в кастрюлю, необходимо очистить огурчики от шкурки и пассеровать на медленном огне.

Хотя сегодня рассольник можно приготовить и с помощью современной кухонной техники. К примеру, некоторые хозяйки предпочитают делать рассольник в мультиварке.

Еще одна традиция приготовления – заправка супа. Дело в том, что в силу вкуса компонентов, входящих в состав блюда, рассольник не солят.

Зато издавна на Руси принято заправлять жидкое варево самыми разными ингредиентами. Наиболее распространенный сегодня вариант – сметана, но раньше рассольник заправляли смесью перцев и эстрагоном, а также делали заправку из лимонного сока и чеснока. Считалось, что подобные компоненты улучшают вкусовые характеристики супа.

Нестандартные варианты рассольника

Рассольник считается древним блюдом, и сегодня его редко можно встретить в меню ресторанов, а вот во Франции этот суп пользуется популярностью. Правда, то, что французы подают под названием «рассольник», для русского человека просто дико.

Местные повара варят суп на основе утиного бульона и свежих огурцов. То есть, от первоначального варианта рассольника в таком блюде вообще ничего нет, кроме того, французы заправляют суп сливками, то кажется уж совсем странным.

Классический рецепт рассольника постоянно видоизменяется, добавляются новые компоненты. Одни хозяйки готовят суп с добавлением маринованных томатов, другие добавляют еще немного «соли», опуская в бульон фрикадельки из соленой селедки, третьи же и вовсе предпочитают заменять огуречный рассол жидкостью из баночки с солеными томатами.

Но, как ни странно, вкус рассольника от таких манипуляций не становится хуже, напротив, – нестандартные варианты добавляют изюминку, от которой вкусовые качества и аромат меняются лишь в лучшую сторону.

Секреты приготовления

Вне зависимости от рецепта и компонентов, существуют определенные секреты приготовления рассольника. Если их знать, можно приготовить вкусный солоноватый суп даже из непривычных ингредиентов.

Бульон и крупа

Классический рецепт предполагает приготовление на говяжьем бульоне с использованием перловой крупы, но сейчас существуют и другие варианты, поэтому выбор крупы основывается на том, из какого мяса будет бульон. Так, есть рецепт рассольника на рыбном бульоне, а в качестве «начинки» в этом случае больше подойдет рис.

С утиным бульоном сочетается ячневая крупа, а есть и вовсе вегетарианские рецепты без мясного бульона. В этом случае для получения наваристого супчика используют грибы. Однако, если предпочтение в любом варианте приготовления отдано традиционной перловке, варить ее необходимо отдельно, а лучше – предварительно замочить на несколько часов.

Соленые огурцы и рассол

Настоящий рассольник нуждается в соленых огурцах, очень часто вместе с ними добавляют и рассол из банки, но в этом случае жидкость необходимо предварительно прокипятить и процедить. Эти процедуры помогут избавиться от твердых частичек маринада, а также предотвратят брожение в готовом супе.

Сами огурцы лучше очистить от шкурки и удалить все семечки, после чего продукт нарезают небольшими кубиками и обжаривают на маленьком огне. В вегетарианском рецепте без мясного бульона лучше добавить соленые грузди. Это усилит вкус и сделает блюдо наваристым и ароматным.

Прочие компоненты

Кроме крупы, в рассольник нужно добавить другие твердые компоненты – картофель, лук и морковь. В частных случаях добавляют маслины и репу, но это скорее исключение, нежели правило. Чтобы супчик получился более ароматным, его необходимо приправить специями.

В этом вопросе все остается на усмотрение хозяйки, чаще всего блюдо приправляют петрушкой, перцем, эстрагоном или пастернаком. Эти специи хорошо сочетаются с соленым бульоном и огурцами, придавая пикантный вкус горячему блюду. Как уже говорилось, солить суп не нужно, количество соли следует регулировать рассолом.

Томление

Традиционные русские супы нуждаются в томлении. Рассольник также не следует подавать к столу сразу после приготовления, необходимо дать ему настояться хотя бы 15-20 минут. Этим секретом хозяйки не всегда пользуются, и зря: через 15 минут после полного приготовления рассольник приобретает выраженный вкус и аромат, а все составляющие «привыкают» друг к другу.

При подаче на стол классический суп на мясном бульоне стоит заправить жирной сметаной, а к самому рассольнику подать хлеб из ржаной муки. Рассольник на рыбном бульоне, а также вегетарианские варианты заправлять сметаной нет необходимости.

Рецепт классического рассольника

Традиционный рассольник готовится на говяжьем бульоне с перловой крупой и солеными огурцами. При этом суп должен получиться довольно густым, «начинки» должно быть очень много, но важно не переусердствовать: каши в кастрюле быть не должно.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

0,5 кг говядины или говяжьих костей;
3-4 средних соленых огурца;
0,5 л рассола;
200 г перловой крупы;
Картофель;
Морковь;
Репчатый лук;
Черный перец горошком, лавровый лист, зелень.

Накануне дня приготовления супа необходимо замочить перловую крупу в холодной воде.

Приготовление

Сварить мясной бульон, регулярно снимая пену. Когда мясо почти готово, и пена больше не появляется, отправить в кастрюлю промытую крупу.

В это время обжарить мелко нарезанный лук и тертую морковь на небольшом количестве растительного масла. Когда эти ингредиенты будут готовы, добавить к ним нарезанные огурцы и пассировать еще несколько минут.

Из бульона вытащить готовое мясо, порезать его на кусочки и отправить обратно в кастрюлю вместе с нарезанным кубиками картофелем.

Через 20 минут варки отправить в бульон остальные овощи вместе с огурцами и добавить рассол. Варить еще 5 минут, после чего добавить специи и выключить огонь. Суп оставить на плите под крышкой на 15 минут. Подавать со сметаной и черным хлебом.

Приготовление довольно простое, если следовать рецепту, однако важно обязательно замочить перловку. Если отправить сухую крупу в бульон, суп приобретет синеватый оттенок.

Как приготовить рассольник: 3 рецепта на любой вкус

Рассольник – вкусное блюдо, но на «любителя», в каждой семье его готовят по-своему, как и борщ. Если добавить или немного заменить в классическом рассольнике ингредиенты – можно получить привычное блюдо с совершенно новым, ярким вкусом.

Редакция FoodOboz делится с вами 3 вкусными рецептами рассольника, которые понравятся всем.

1. Рассольник с рисом и почками

Ингредиенты:

вода – 1-2 л
картошка – 2-3 шт.
почки свиные или говяжьи – 400-500 г
рис – 3 ст. л.
соленые огурцы – 3 шт.
лук – 1 шт.
морковь – 1 шт.
сода — 2 ст. л.
сливочное масло – 30 г
уксус – 2 ст. л.
лавровый лист – 1 шт.
зелень любая на ваш вкус – по 30 г
соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Видео дня

Первым делом снимите пленки с почек и каждую
разрежьте на три-четыре части. Положите в воду на 1-2 часа, чтобы избавиться от специфического запаха или же просто посыпьте их содой, добавьте уксус и так оставьте на 10 минут, после – промойте водой и отварите около 30 минут.
Картофель очистите от кожуры и порежьте кубиком, бросьте в воду и варите, туда же добавьте промытый рис.
Морковь натрите на крупной терке, лук порежьте кубиком, все обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, посолите, поперчите.
Почки остудите, порежьте кубиком и добавьте в суп, после – пассировку, перемешайте и последними бросьте измельченные огурцы.
Огонь убавьте, накройте крышкой и варите еще 15 минут.

Подавать лучше всего блюдо горячим, со сметаной и зеленью.

2. Рассольник с грибами и перловкой

Ингредиенты:

вода – 2 л
картошка – 1-2 шт.
белые грибы – 150 г
говядина на кости – 300 г
перловая крупа – 3 ст. л.
соленые огурцы – 2 шт.

морковь – 1 шт.
лук – 1 шт.
чеснок – 3 зуб.
томатная паста – 2 ст. л.
подсолнечное масло – 2 ст. л.
перец горошек – 4 шт.
соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Мясо залейте водой, оставьте на 20 минут, слейте воду и переложите в кастрюлю с водой, добавьте перец горошек, лавровый лист, соль и варите еще 60-90 минут, обязательно снимайте пену.
Грибы помойте и замочите на 30 минут.
Перловку замочите на 20-30 минут, порежьте картошку и отправьте вместе в мясной бульон вместе в грибами, а мясо достаньте и порежьте, отправьте назад в суп.
Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте кубиком, обжарьте все на сливочном масле, добавьте томатную пасту и тушите под крышкой около 10 минут на слабом огне.
После – добавьте в кастрюлю, посолите, поперчите и добавьте измельченные огурцы, варите еще 10 минут.

Подавать блюдо лучше горячим с зеленью.

3. Рассольник с курицей и пшеном

Ингредиенты:

картошка – 2-3 шт.
вода – 1-2 л
пшено – 2 ст. л.
филе – 1 шт.
морковь – 1 шт.
лук – 1 шт.
соленные огурцы – 3 шт.
мука – 1 ст. л.
сливочное масло – 30 г
подсолнечное масло – 2 ст. л.

лавровый лист – 1 шт.
соль, перец – по вкусу
перец горошек – 2 шт.

Способ приготовления:

Отварите филе с солью и перцем.
Картофель порежьте кубиками и бросьте в воду вместе с пшеном, варите около 20 минут.
Морковь натрите на терке, измельчите лук и пожарьте на сливочном масле до готовности.
Филе порежьте и также добавьте в сковороду, посолите, поперчите, добавьте ложку муки, перемешаете и наройте крышкой, тушите около 5 минут на слабом огне.
Готовую зажарку переложите в суп и варите около 10 минут и можно подавать.

Лучше перед подачей приправить зеленью и сметаной.

Ранее OBOZREVATEL сообщал, что приготовить на обед из кабачков, чтобы это было сытно и вкусно.

Кондитер, судья проекта «МастерШеф» Лиза Глинская поделилась рецептом вкусного бисквита микрю с карамельным кремом, который с легкостью можно приготовить дома.

Рассольник » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Очень давно хочу приготовить этот суп. Но для него нужны вкусные солёные огурцы. И вот. В один прекрасный день, мой друг Дмитрий угостил меня баночкой домашних, очень вкусных, солёных огурцов. А Старый Лис, в очередной раз напомнил о рецепте рассольника, чем ещё сильнее мотивировал меня.

Ингредиенты:

телятина 500 гр.

огуречный рассол 1-2 стакана (по вкусу)

крупа перловая 30-50 гр

пара картофелин

средняя морковь

средняя луковицы

немного петрушки и укропа

растительное масло

сметана для заправки

соль

Приготовление рассольника:

Для этого супа вам в первую очередь понадобятся вкусные солёные огурцы. Я пока не выкладывал их рецепт. Если У вас они есть или есть у кого взять, то прежде чем готовить рассольник, рекомендую попробовать главный ингредиент. Если понравились, можно приступать.
Одним из спорных ингредиентов я считаю перловку. Если её правильно приготовить, то вопросов быть не должно. Перловую крупу заранее, тщательно промыть. Заварить кипятком и поставить разбухать в тёплое место на час, можно и два. Мне хватило времени варки телятины. Собственно к этому и переходим после замачивания перловки. Варим телятину. Я заливал её горячей водой, ибо бульон в рассоле не главное.
Когда мясо сварилось. Вылавливаем из бульона его и режем на небольшие кусочки. А в бульон высыпаем перловку и ставим на медленный огонь вариться. Время варки 40 минут. Будет очень удобно его засечь.
Морковь я этот раз я потёр на крупной тёрке, лук как всегда мелко нарезал.Пассеруем морковь с луком на растительном масле.
Через 20 минут после начала варки перловки, добавить в суп нарезанную картошку.
Огурцы очистить от кожуры. Если семеня твёрдые, их тоже желательно вынуть. И нарезать огурчики кубиками. Огурцы добавить в рассольник минут за 10 до готовности.
И главный, секретный ингредиент!!! Нужно вскипятить 1-2 стакана рассола.
И за 5 минут до готовности добавляем в суп пассерованные овощи, вливаем рассол и добавляем нарезанное мясо.

Пробуем на соль, если нужно, то досолить. Если укроп с петрушкой сухие, как у меня. То добавить их в суп после рассола. Если свежие, то при подаче на стол.

Подавая суп в тарелке, положите сметану. В этот раз рассольник получился очень вкусным. Все, дети и жена съели с огромным удовольствием. А всё по тому, что перловка была хорошенько распарена и огурцы с рассолом очень вкусными. Мне подумалось, что такой суп должен хорошо помогать от похмелья. Приятного аппетита!!!

Рассольник «Южный». Пошаговый рецепт с фото

Рассольник — блюдо вроде простое. Это если его совсем упростить. А если вкусно, то и не совсем просто. В нашей семье рассольник — это еда с историей.

Давным-давно… А точнее в 1980 году я познакомился с одной очень хорошей азербайджанской семьей. Глава этой семьи (а это действительно настоящий ГЛАВА) Алладин Абульфаз оглы кроме своей основной профессии мастера производственного обучения профтехучилища имеет еще массу дополнительных навыков и умений.

И наиболее ценным его мастерством мне показалось умение вкусно, красиво и сытно готовить. Бозбаш, хаш, пити, долма и много позабытых уже мной азербайджанских вкуснятин он делал с любовью, умением и необычайным желанием и удовольствием.

Я, тогда еще совсем неумелый младший помощник повара, несколько раз попытался накормить Алладина щами и борщом. Теперь уже стыдно вспоминать, как позорил я нашу национальную русскую кухню. Но вот рассольник почему-то получился. Может потому, что мы им «лечились» после очередного дня рождения?

Но не это важно. А важно то, что именно Алладин подсказал мне некоторые дополнительные ингредиенты этого блюда, которые я с тех пор активно использую и в рассольнике, и в других супах. К сожалению, пути наши разошлись и мы очень давно не общались, но каждый рассольник я вспоминаю…

Итак, к делу! Почему «Южный»: кроме обычных составляющих этого обычного блюда есть 4 «южных» составляющих. Настоящий повар сразу определит их в списке продуктов.

Ингредиенты

На кастрюлю 5-6 л

мясо, на косточке (лучше свинина) — 400 г (или сколько не жалко)
картофель — 4-5 средних клубней
морковь — 1 среднего размера
соленые огурцы — 0,5 кг
перловая крупа — 50 г
лук-репка — 2 средних луковицы
чеснок — 2 зубчика
тмин, перец горошком, перец душистый, семена укропа, лавровый лист — по вкусу
небольшие пучки свежего укропа и свежей петрушки

А вот и «южане».
соленые бурелые помидоры — пару штук для красоты и помидорного аромата;
нут — 100 г;
белая фасоль — 100 г;
сельдерей черешковый — 1 стебелек.

Из всех этих четырех составляющих только нут откровенно южный, но и остальные обычно в традиционный рассольник не попадают, а на юге — частые гости в супах.
Есть у нас в семье и особенности процесса приготовления «Южного».

Приготовление
Нут и фасоль замачиваем минимум на 3 часа. Обычно просто на ночь.
Огурцы порезать мелкими кубиками, помидорки небольшими дольками, картофель кубиками, морковь небольшими кубиками или брусочками, сельдерей запятыми (поперек стебля). Перловую крупу несколько раз промыть и оставить набухать. Зелень мелко нарезать, чеснок размельчить чеснокодавилкой.
Ничего не жарить! В рассольник жареное противопоказано.
Поскольку нам нужно, чтобы мясо максимально отдало свой сок в бульон, то закладываем его в холодную воду, доводим до кипения и варим без соли 1 час. Вместе с мясом закладываем одну надрезанную по центру крестом луковицу и пару лавровых листочков.
По истечении часа бульон процеживаем, добавляем нут и фасоль и варим с мясом еще 30-40 минут до размягчения нута и фасоли. Без соли! В конце этого доваривания вынимаем первую луковицу и запускаем вторую, заменяем и лавровые листья на новые.
Когда нут и фасоль стали съедобными, в отдельной посуде (это важно!) в небольшом количестве воды (только прикрыть на 2 пальца) начинаем отваривать огурцы. Если огурцы варить вместе с картофелем, то картофель получится грубоват и совсем не будет развариваться. А вот сваренный картофель огурцы уже не испортят.
В это же время заправляем в мясной бульон картофель, морковь и перловку.
Одновременно с этим вносим сухие специи. Я использую для этого вот такое устройство.
Через 10-15 минут после закипания огурцов добавляем в эту кастрюлю помидоры и сельдерей.
Варим еще 10 минут. Пробуем картофель. Если он готов, то выливаем огурцы, помидоры и сельдерей вместе с их рассолом в большую кастрюлю.
Вынимаем вторую луковицу. Ее дело сделано.
Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты. Пробуем на соль. Если маловато, досаливаем. Тут надо аккуратно!
Заправляем зелень и чеснок.
Еще раз доводим до кипения и выключаем.
Укутываем кастрюлю в ткань и даем настояться рассольнику 20-30 минут. За это время соль насытит все ингредиенты (варили мы все почти до конца без соли), и суп насытится запахами приправ.
Вот теперь уже можно и поесть.
Этот не совсем традиционный рассольник в нашей семье иногда кончается быстрее, чем остывает после приготовления.
Сколько варить рассольник. Сколько времени варить рассольник?
Рассольник варить 1 час 25 минут-1 час 55 минут
Рассольник в мультиварке варить 1 час 40 минут
Сколько времени варить рассольник?
Для приготовления рассольника вам понадобится: мясо, перловка, лук, морковь, картофель, соленые огурцы и томатная паста. 0,5 стакана крупы предварительно надо перебрать и замочить на несколько часов. Затем кусок говядины 500-600 грамм помойте, удалите пленки, залейте холодной водой, добавьте немного соли, лавровый лист и черный перец горошком. Ставьте на плиту, доведите до кипения, снимите пенку, уменьшите огонь и варите 1 час. Мясо выньте, порежьте кусочками и положите обратно в кастрюлю. После этого промойте перловку. Высыпьте ее в бульон. Варите еще 30 минут.
В это время почистите овощи. Измельчите лук и морковь и обжарьте их на растительном масле. Нарежьте несколько соленых огурцов соломкой, добавьте их к пассированным овощам с небольшим количеством бульона и тушите 15 минут. Положите 2-3 столовых ложки томатной пасты, перемешайте и снимите с огня. К мясу с перловкой отправьте нарезанный кубиками картофель, примерно 3-4 штуки. Варите в течение 15 минут. Потом в бульон добавьте пассированные овощи с огурцом. Поперчите, при необходимости посолите. Налейте немного огуречного рассола. Кипятите еще 10 минут. Итого рассольник с перловкой варится 1 час 55 минут.
Также для приготовления этого блюда можно использовать рис. Тогда злак промойте в нескольких водах. И закладывайте его вместе с картофелем после того, как приготовится мясо. В остальном все останется без изменений. В общем, рассольник с рисом варится 1 час 25 минут.
Конечно же, кроме говядины можете использовать кролика, курицу, нутрию и свинину.
Это количество ингредиентов рассчитано примерно на 4-х литровую кастрюлю.
Сколько времени варить рассольник в мультиварке?
Помойте мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Очистите картофель, лук и морковь, после чего измельчите овощи. Теперь выберите на мультиварке режим «Выпечка». Налейте немного растительного масла и отправьте к нему мясо, лук и морковь. Закройте крышку. Через полчаса отправьте в чашу нарезанный картофель, промытую перловку и залейте все горячей водой. После звукового сигнала выберите режим «Тушение» и таймер установите на 1 час. Через 30 минут добавьте измельченные соленые огурцы. В конце посолите и поперчите. Итого рассольник в мультиварке варится 1 час 40 минут.

Сила маринованных огурцов: руководство к сохранению практически всего — от варенья до чатни | Еда
Консервирование — секретное оружие домашней повара больше, чем любой другой бытовой прибор. Если у вас есть огород, фруктовые деревья или приусадебный участок, это старинный способ сделать так, чтобы летний избыток урожая и осенний урожай длились во время зимней нехватки, когда нечего выращивать или собирать. Даже если в магазинах продаются свежие продукты, которые продаются круглый год, сверкающий ряд банок с драгоценными камнями, доверху заполненных хрустом и специями, может скрасить самую тусклую еду.
Идея приготовить собственное кимчи или разлить по бутылкам партию чатни может вас отпугнуть. Но все, что вам нужно, — это несколько ключевых ингредиентов и немного терпения. Вот несколько идей для начала.
Что сохранить
Ключевым моментом является знание сезона, где бы вы ни находились. В Великобритании сейчас вы найдете последние из прошлогодних яблок и груш, но цветная капуста и капуста набирают обороты, а изобилие мягких фруктов не за горами. Между тем, приходя в США весной, в колонке Serious Eats ‘Preserved можно найти, среди прочего, ревено-клубничное и томатное варенья.
Звучит очевидно, но обязательно выбирайте то, что вам нравится по вкусу, и в разумных количествах. Я говорю это на собственном опыте: нет смысла наполнять двухлитровую банку Килнера маринованными киви в кожуре, если вы единственный, кто собирается их есть. Используйте маленькие баночки. Используйте ароматы, которые вам нравятся. Дело в том, чтобы ничего не тратить зря.
Безупречный … стерилизация банок Килнера в духовке. Фотография: CW Images / Alamy
Как оставаться в безопасности
Как сказал Тони Костиан из ресторана Grön в Хельсинки: «Сохранение — это наличие в продуктах только нужных видов бактерий и избавление от любых вредных.«Соленья, джемы и закваски можно безопасно приготовить дома с помощью основного кухонного оборудования.
Обязательно тщательно очищайте руки, поверхности, посуду и производите. Вымойте все банки, бутылки и крышки в теплой мыльной воде и тщательно ополосните. Когда вы наполняете их, они должны быть горячими, сухими и стерильными. Итак, для консервов, которые вы собираетесь израсходовать быстро, поместите свои банки (без резиновых уплотнений) в духовку при 140 ° C (вентилятор 120 ° C) / 285F / газовая отметка 1 на 20 минут, рассчитав время, чтобы они были готовы, когда будет готов ваш продукт.И накройте все, что вы храните, кружком вощеной бумаги перед запечатыванием.
Для всего, что вы собираетесь хранить в шкафу в течение длительного времени, используйте подходящие консервные банки (которые закрываются крышками и кольцами) и, в идеале, технологию обработки на кипящей водяной бане. Это больше, чем нужно любому новичку с первого раза, но если вы хотите узнать, как это сделать, ознакомьтесь с руководствами Марисы Макклеллан на foodinjars.com.
В рассол … ингредиенты для маринованного укропа. Фотография: Джордж Фишер / Алами
Соленья
Быстрые — или рефрижераторные — соленья — это то, что писатель по кулинарии Рэйчел Родди называет угощениями начального уровня.Она использует простой рассол для маринования: 550 мл белого винного уксуса, 200 мл воды и по одной столовой ложке с горкой мелкой соли и сахара (плюс ароматические вещества по вашему выбору: перец чили, чеснок, залив, укроп…) на 1 кг измельченной садовой еды ( морковь, репа, краснокочанная капуста, свекла, фенхель, красный лук). Доведите рассол до кипения, добавьте овощи на одну минуту, затем разделите по банкам (в которые вы налили одну столовую ложку оливкового масла), залейте жидкостью и специями и закройте. Соленые огурцы можно съесть в течение 24 часов, а в холодильнике они хранятся в течение двух месяцев.
Рисовый винный уксус делает более мягкие быстрые реакции, хотя более низкая кислотность означает, что они имеют более короткий срок службы. Вы можете пойти очень сладким (японский рассол Кайли Ньютон добавляет 380 г сахара к 450 мл рисового винного уксуса и 450 мл воды, всего лишь чайной ложки морской соли и несколько горошин перца) или совсем не сладким (Анна Томсон настаивает свой рассол — 350 мл риса или белый винный уксус, 800 мл воды, 4½ чайной ложки соли — с лемонграссом, чесноком, свежим имбирем и красным перцем чили.)
Еще одна замечательная вещь, которую нужно иметь в холодильнике, — это смешанные приправленные пряностями соленые огурцы — половина салата, половина приправы — например, малазийский пенанг акар.Овощ здесь требует немного большей подготовки. Энджи Лью из Huangkitchen.com советует смешать по 200 г нарезанной капусты, моркови, стручковой фасоли и ананаса с 500 г огурца (очищенного от кожицы, удалить мягкую сердцевину и нарезать ломтиками) с 1 столовой ложкой соли и оставить на 30 минут. Выдавите жидкость, затем бланшируйте в кипящей воде с уксусом, затем слейте и оставьте сохнуть в течение часа. Между тем, измельчите вместе смесь из 10 свежих и 5 сушеных перцев чили (замоченных в воде до мягкости), 10 луковиц шалота, 5 зубчиков чеснока, по 2 см куркумы и корня галангала (я бы заменил эти два последних кусочком имбиря 4 см, если бы я не нашел), по 20 г семян кориандра и креветочной пасты и несколько свечей (или используйте вместо них орехи макадамия или кешью).Обжарьте эту пасту в масле до появления аромата, затем добавьте 200 мл уксуса, 180 г сахара и 1 чайную ложку соли, затем добавьте 100 г молотого арахиса, овощи и, наконец, 100 г поджаренных семян кунжута, тщательно перемешивая после каждого добавления. Хранить не менее 24 часов перед подачей на стол и до 2 недель в холодильнике.
Есть более острые сорта, которым требуется время, чтобы созреть. Некоторая версия огуречного маринада встречается в большинстве стран, но все, от зеленой фасоли до свежего горошка, тоже работает. Для иранского торши бадемжан баклажан сначала пропаривают в равных частях уксуса и воды, затем выжимают, разрезают посередине и фаршируют зубчиками чеснока, сушеной мятой и небольшим количеством соли.Плотно упакуйте в банку, достаточно маленькую, чтобы жидкость для маринования (125 мл свежего яблочного уксуса на 1 столовую ложку кипяченой и охлажденной воды) покрывала овощи. Закройте и храните их в темном прохладном месте не менее месяца, а после открытия храните в холодильнике.
Фрукты тоже любят мариновать. Хью Фернли-Уиттингстолл разливает вишню — косточки, стебли и все остальное — в горячий сироп (200 мл воды, 300 мл белого вина или яблочного уксуса, 250 г сахарной пудры, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ягоды можжевельника и 2 гвоздики) и уходит за месяц до использования.Найджел Слейтер использует аналогичный сироп для косточковых фруктов, но предупреждает, что, поскольку никакое количество уксуса не смягчит твердые фрукты, лучше всего сначала очистить персики от косточек и пропарить, а затем очистить от кожицы; с абрикосами он оставляет кожицу. И наоборот, эти соленья готовы в течение трех дней. То есть: внимательно следуйте рецептам. Не пропускайте ни одного шага и соблюдайте все указанные сроки.
Живая и здоровая … ферментация цветной капусты и овощей. Фотография: Марина Машкина / Alamy
Ферменты
Для Костяна молочное брожение приносит не только известную (хотя и не доказанную) пользу для здоровья, но и самое интересное с точки зрения вкуса.Он рекомендует крыжовник, хотя подойдут и любые другие фрукты. Для быстрого брожения ваши банки не нужно стерилизовать, но они должны быть безупречно чистыми. И вам нужно использовать хорошую фильтрованную воду (без хлора) и хорошую морскую соль (без комков).
Смешайте 1 кг свежих ягод с 30 г соли в большой стеклянной банке с крышкой и положите пленку поверх продуктов, придавив ее небольшим грузом. Затем неплотно закройте крышкой. Оставить при комнатной температуре (18-22С) на 15-30 дней.Попробуйте через 15 дней и решите, хотите ли вы еще больше усилить фанковый вкус.
Дрожжи или плесень могут расти на поверхности, если то, что вы ферментируете, попадет в контакт с воздухом или если на вашей кухне слишком жарко. Доверяйте своим чувствам. Если что-то неприятно пахнет, начните снова. Если нет, удалите верхний слой и продолжайте. Кулинарный писатель Регула Исевейн недавно нашла две банки закваски — по сути, ферментированного теста — в ящике в своем погребе, где они стояли, забытые, с тех пор, как она переехала в дом два года назад.От одного пахло рангом, и она выбросила его в мусорное ведро. От другого сладко пахло традиционным темным ржаным хлебом, поэтому она кормила его, пока он не закипал, и теперь печет с ним.
Варианты квашеной капусты с использованием сельдерея, яблока и моркови, а также капусты — и готовы в течение 7-15 дней.

Чтобы что-то побыстрее, попробуйте двухдневную закваску из моркови и капусты от кухни студии датского художника Олафура Элиассона в Берлине. : смешать 2 натертые на терке морковь и небольшую нашинкованную капусту с 1 столовой ложкой соли и поместить в большую стеклянную банку с крышкой.Оставьте в холодильнике на пару дней или дольше, чтобы аромат был сильнее.
Конечно, чем больше времени у вас будет на приготовление консервов, тем лучше. Для получения квашеной капусты массируйте 1 столовую ложку соли в 1 кг измельченной капусты, пока она не высвободит сок, затем плотно сложите в банку, надавливая, пока жидкость не поднимется над поверхностью (при необходимости добавьте немного фильтрованной воды). Закройте и оставьте при комнатной температуре не менее четырех дней, пока не появятся пузырьки. Шеф-повар Том Хант говорит, что на этом этапе вы можете продолжать ферментацию при комнатной температуре в течение нескольких месяцев или даже лет.Помещение его в холодильник замедлит процесс и смягчит вкус. В Интернете вы найдете рецепты различных вариантов капусты с использованием сельдерея, яблока и тертых корнеплодов.
Кимчи — еще одна легко адаптируемая закваска на основе капусты. Хёсун Ро из Koreanbapsang.com предлагает более 20 различных рецептов, от простых до веганских до традиционных. А в Food52 есть отличные инструкции по приготовлению любого вида кимчи без рецепта. Это отдельный мир, так что читайте его.
Оля Геркулес делает газированные помидоры, помещая 500 г фруктов среднего размера в большую стерилизованную банку для консервирования и накрывая охлажденным рассолом (1 литр воды, 7 чайных ложек соли, 5 чайных ложек сахара) вместе с некоторыми ягодами душистого перца, горошком черного перца, 2 головки укропа, 1 лавровый лист и 4 измельченных стебля сельдерея.Она оставляет запечатанную банку в теплом месте на кухне (25 ° C) на одну неделю, затем переносит ее в холодильник или в подвал, где ее можно хранить в закрытом виде в течение нескольких месяцев.
Наконец, для чего-то очень медленного приготовьте лаймовый маринад Клэр Латтин. Смешайте дольки 2-3 лаймов (250 г) с 1 столовой ложкой соли и 1 чайной ложкой сахара. Упакуйте в стерилизованную банку с крышкой и оставьте бродить на четыре недели (сделайте запись в дневнике). Когда все будет готово, нагрейте на сковороде 4 столовые ложки горчичного масла и обжарьте специи (1 столовая ложка куркумы, 3 чайные ложки кайенского, 3 чайные ложки семян горчицы и 1 чайная ложка семян пажитника), пока семена не начнут лопаться.Добавьте лайм со всем соком вместе с 1 столовой ложкой яблочного уксуса и готовьте пять минут. Дайте остыть, затем снова упакуйте в банку и храните еще неделю, чтобы ароматы смешались. Ни один цитрус никогда не приносил такой награды.
Чатни
Ньютону нравится, как в чатни можно использовать что-нибудь немного перезрелое (просто удалите коричневые или помятые кусочки). Ее смесь яблока и эля — хорошее начало. Положите 900 г нарезанного кубиками лука, 600 мл яблочного уксуса и 400 г сахарного песка в большую кастрюлю с широкими краями и доведите до кипения, затем тушите 15 минут, пока не уменьшится на одну треть.Смешайте 1,5 кг яблок (очищенных, с сердцевиной и нарезанными кубиками) и цедру 2 лимонов. Наполните небольшой муслиновый мешочек 1 палочкой корицы, 1 звездчатым анисом, 1 чайной ложкой хлопьев перца, 1 чайной ложкой перца и 1 лавровым листом, свяжите веревкой и добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения и тушите, периодически помешивая (накройте поверхность пергаментной бумагой) в течение 20 минут. Когда он загустеет, перемешайте 2 чайные ложки соли и 300 мл эля и тушите еще пять минут. Наполните подогретые стерилизованные банки до 5 мм от края, закройте, заклейте этикетку, укажите дату и храните в шкафу до 12 месяцев.После открытия храните в холодильнике до трех месяцев.
Застрял в .. домашнее малиновое варенье с семенами чиа. Фотография: NelliSyr / Getty Images / iStockphoto
Джемы
Сладкие консервы варьируются от сливочного творога (лимон, а также ежевика, малина, крыжовник, апельсин и черника) до желе и рецептов из цельных фруктов. Вы называете фрукт, сахар творит с ним чудеса. Ирландский шеф-повар и основательница Ballymaloe Cookery School Дарина Аллен считает малиновое варенье хорошей отправной точкой.Чтобы привлечь внимание запаниковавших студентов, она иногда готовит булочки, а затем начинает готовить варенье. «К тому времени, как булочки вынут из духовки, — пишет она, — варенье готово. Это так просто! »
Размять 900 г свежих или замороженных ягод в широкой кастрюле из нержавеющей стали и варить три-четыре минуты на среднем огне, пока не начнет стекать сок. Добавьте 900 г нагретого сахара и перемешайте на слабом огне до полного растворения. Доведите до кипения и варите около пяти-шести минут, часто помешивая.Чтобы проверить застывание, положите чайную ложку на холодную тарелку и оставьте на несколько минут в холодильнике. Если он мнется при нажатии, значит, он готов. Немедленно снимите с огня. Снимите жир, разлейте по стерилизованным банкам для варенья и сразу же накройте крышкой.
Настои и ароматические добавки украсят основную идею, от слив Найджела Слейтера с миндалем и розовой водой до инжира Лилли О’Брайен и чая Эрл Грей. А обжарка фруктов — как сливы Анна Джонс — усиливает присущую им сладость. Некоторые фрукты — например, виноград — достаточно сладкие, чтобы не добавлять сахар.Конечно, сахар является консервантом, и чем меньше вы его используете, тем короче срок службы вашего продукта.
Из семян чиа можно получить мгновенное варенье, которое хранится около двух недель. Просто потушите немного фруктов, затем добавьте подсластитель, немного лимонного сока и семена чиа и оставьте на 5-10 минут, чтобы они загустели.
Наконец…
Как выразился автор Guardian Фил Дауст, если все это звучит как тяжелая работа, сделайте себе выпить. «Несколько горстей малины или ежевики превратят самую дешевую водку», но то же самое можно сказать о апельсинах и роме или терне с джином.Положите 500 г фруктов в большую банку и залейте 250 г сахара и литром спирта. Закройте крышку, встряхните (продолжайте встряхивать каждый день, пока сахар не растворится) и поместите в темный шкаф на три месяца. Процедите фрукты, затем разлейте в бутылки и храните не менее года. Чем дольше, тем лучше.
Приготовление солений — 9.304 — Добавочный номер
Распечатать этот информационный бюллетень
П. Кендалла и К. Шульца ^* (10/11)
Краткая информация…
Используйте только свежие фрукты и овощи без пятен и по современным рецептам, основанным на исследованиях.
Используйте чистую, гранулированную, не иодизированную соль для консервирования или маринования, высококачественный уксус с 5-процентной кислотностью и свежие специи.
Перемешайте маринованные продукты на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте, отрегулированного на высоте над уровнем моря.
Хранить обработанные соленья в темном, прохладном, сухом месте.
Соленья могут испортиться при использовании непроверенных рецептов, некачественных ингредиентов или неправильных методов консервирования и оборудования.
Многие разновидности маринованных и ферментированных продуктов классифицируются по типам ингредиентов и способам приготовления.Обычные маринованные огурцы и квашеная капуста ферментируются и сушатся около трех недель, укроп в холодильнике — около недели. Во время отверждения цвет и вкус изменяются, а кислотность увеличивается. Соленые огурцы в упаковке Freshpack или быстрого приготовления не ферментируются; их солят от нескольких часов до ночи, затем сливают и засыпают уксусом и приправами. Фруктовые огурцы обычно готовят путем нагревания фруктов в сиропе с приправами, подкисленном лимонным соком или уксусом. Приправы готовятся из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных с добавлением приправ и уксуса.
Состав
Огурцы. Огурцы, выращенные на маринование, дадут лучший продукт. Каталоги семян — хороший источник информации о подходящих сортах. Выберите твердые огурцы подходящего размера: около 1 1/2 дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте более зрелые огурцы необычной формы для приправы и солений в виде хлеба с маслом. Собирайте огурцы в начале дня, чтобы избежать горького привкуса. Не покупайте вощеные огурцы для маринования — кислота или соль не проникнут в них должным образом.
Фрукты и овощи прочие. Выбирайте свежие нежные овощи и свежие твердые фрукты без пятен. Используйте как можно скорее после сбора. Если фрукты или овощи нельзя использовать в течение одного или двух часов после сбора урожая, поставьте их в холодильник без мытья или разложите в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Тщательно мойте все фрукты и овощи непосредственно перед маринованием. Удалите и выбросьте ломтик размером 1/16 дюйма с цветков свежих огурцов. Цветки могут содержать фермент, вызывающий чрезмерное размягчение.
Соль. Используйте неойодированную консервную или маринованную соль. Не слеживающиеся материалы, добавленные к другим солям, могут сделать рассол мутным. Поскольку хлопьевидная соль различается по плотности, ее не рекомендуется использовать для приготовления маринованных и ферментированных продуктов. Для получения информации о соленых огурцах с пониженным содержанием натрия см. Информационный бюллетень 9.302, Консервирование продуктов без сахара или соли .
Уксус. Используйте высококачественный сидр или белый дистиллированный уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен). Используйте белый дистиллированный уксус со светлыми фруктами и овощами, чтобы сохранить их светлый цвет.Не используйте домашние уксусы или уксусы неизвестной кислотности.
Специи. Специи быстро теряют аромат. Для достижения наилучших результатов всегда используйте свежие специи при консервировании или мариновании.
Осторожно
Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для его безопасности, как и вкус и текстура. Во всем смешанном продукте должен быть минимальный и равномерный уровень кислоты, чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий. Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов.Не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте, а также не используйте уксус с неизвестной кислотностью.
Обработка
Оборудование
Контейнер емкостью 1 галлон, который не вступает в реакцию с кислотой, необходим на каждые 5 фунтов свежих овощей, которые нужно рассолить. Глазированная каменная кувшин на 5 галлонов идеально подходит для ферментации около 25 фунтов свежей капусты или огурцов. Емкости из пищевого пластика и стекла — отличная замена каменным черепкам. Осторожно: Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора в качестве контейнеров для рассола. Ферментация квашеной капусты в литровых и полгаллонных банках является приемлемой практикой, но может привести к еще большей порче. Вымойте, ополосните и ошпарьте контейнеры перед использованием.
Котел, используемый для нагрева травильного раствора или продукта, может быть изготовлен из алюминия, нержавеющей стали или эмали без стружки. Не используйте утюг, медь, латунь или оцинкованную посуду.
Ложка из нержавеющей стали с длинной ручкой, воронка с широким горлышком, подъемник для банок и устройство для удаления пузырьков — необходимые инструменты.Пластиковая или резиновая посуда, похожая на нож, может служить более свободным от пузырей.
Для хранения солений используйте стандартные консервные банки без трещин и сколов. Банки для майонеза или другие банки и крышки от консервированных продуктов не рекомендуются, потому что трудно обеспечить надлежащую герметизацию. Винтовые ленты можно использовать повторно, если они в хорошем состоянии, но крышки должны быть новыми.
Травление означает повышение кислотности продукта таким образом, чтобы организмы, вызывающие пищевое отравление, такие как Clostridium botulinum , не размножались и не производили токсин.Это может происходить в процессе ферментации и / или путем прямого добавления кислотного ингредиента, такого как уксус или лимонный сок. В любом случае следуйте надежному рецепту, чтобы обеспечить надлежащее подкисление.
После того, как продукт был должным образом подкислен, примите меры для предотвращения порчи микроорганизмами, которые процветают в кислой среде, и для инактивации ферментов, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру. Охлаждение является приемлемым методом краткосрочного (до шести месяцев) хранения полностью сброженных продуктов, таких как квашеная капуста и длинносоленый укроп.Консервирование — лучший способ хранения полностью ферментированных солений и квашеной капусты, и это рекомендованная процедура только для свежих маринованных продуктов. Время обработки и процедуры варьируются в зависимости от кислотности пищи и размера кусочков пищи.
Баня с кипящей водой
Для обработки на кипящей водяной бане упакуйте фрукты или овощи в чистые горячие стеклянные банки для консервирования в соответствии с инструкциями по рецепту. Соленья, обработанные менее 10 минут на уровне моря, необходимо упаковать в горячие стерилизованные банки; см. ниже.Выпустите пузырьки воздуха, вставив плоский пластиковый (не металлический) шпатель между продуктом и банкой. Медленно поверните банку и перемещайте лопатку вверх и вниз, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Отрегулируйте свободное пространство, затем очистите край банки влажной бумажной салфеткой.
Поместите крышку прокладкой вниз на уплотняемую поверхность банки и наложите резьбовую ленту. Следуйте инструкциям производителя крышки для правильной подготовки и закручивания крышек банок. Поставьте банки на решетку для консервов или в глубокий чайник, наполовину заполненный горячей (140 градусов F) водой для сырых продуктов или очень горячей (180 градусов) для горячих продуктов.При необходимости добавьте еще кипящей воды, чтобы уровень воды был как минимум на 1 дюйм выше крышек банок. Включите огонь в крайнее верхнее положение, пока вода не закипит.
Закройте устройство для консервирования, установите таймер для необходимого времени обработки и отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать слабое кипение в течение всего технологического графика, включая необходимую настройку высоты (Таблица 1). Рецепты в этом информационном бюллетене адаптированы для использования на высотах от 1001 до 10 000 футов. Если время обработки дано только на уровне моря, используйте Таблицу 1, чтобы увеличить время обработки.
Для стерилизации пустых банок поместите лицевую сторону на решетку в автоклав с кипящей водяной баней. Заполните консервную банку и фляги горячей водой на 1 дюйм выше крышек фляг. Варить 10 минут плюс 1 минута на каждые 1000 футов над уровнем моря. Снимите банки, слейте воду и залейте продуктом. Экономьте горячую воду для обработки наполненных банок.
Таблица 1: Корректировка времени обработки для высоты.
Увеличение времени обработки уровня моря
Высота 20 мин.или менее Более 20 мин.
(фут) (минут) (минут)
1 000 1 2
2 000 2 4
3 000 3 6
4 000 4 8
5 000 5 10
6 000 6 12
7 000 7 14
8,000 8 16
9 000 9 18
10 000 10 20
Хранение
Когда время обработки истечет, снимите банки и поставьте их в вертикальном положении на расстоянии около 2 дюймов друг от друга на решетку или полотенце.Дайте остыть в спокойном состоянии в течение 12–24 часов.
Перед хранением снимите завинчивающиеся ленты с двухсекционных крышек, еще раз проверьте герметичность и начисто протрите банки. Затем промаркируйте банки с названием продукта, использованным методом обработки и датой.
Хранить маринованные продукты в прохладном, темном, сухом месте, где нет опасности замерзания.
Брак
Мягкие, скользкие или слизистые соленые огурцы испорчены, и их следует уничтожить, чтобы люди или животные не могли съесть испорченное содержимое.Такие проблемы, как недостаточная термическая обработка и плохая герметизация банок, приводят к порче. Обработка солений на кипящей водяной бане и использование стандартных консервных банок с новыми крышками помогут предотвратить эти проблемы. К другим факторам, приводящим к порче, относятся неспособность удалить кончики соцветий, неспособность тщательно вымыть продукты, подлежащие маринованию, не удаление накипи, которая накапливается на рассоле для посола, использование слабого рассола или раствора уксуса, отсутствие покрытия соленых огурцов рассолом на протяжении всего процесса отверждения. обработайте, используя испорченные ингредиенты, такие как заплесневелый чеснок или гнилые специи, или храните соленые огурцы при слишком высокой температуре.
Другие проблемы
Сморщивание чаще всего встречается в очень сладких или кислых соленых огурцах и в крупных соленых огурцах. Это вызвано использованием слишком крепкого раствора соли, сахара или уксуса в начале процесса маринования. Переварка, переработка или отказ от свежих продуктов также могут вызвать усыхание.
Пустотелые соленые огурцы являются результатом неправильного выращивания или отверждения.Поскольку полые огурцы обычно плавают, их можно легко сорвать, если их помыть. Огурцы, которые перед обработкой постоят более 24 часов, могут стать полыми. Для достижения наилучших результатов используйте их для приправ, а не для целых солений.
Обесцвечивание солений может быть вызвано попаданием железа в жесткую воду или утюгом с кухонной утварью. Йодированная соль, молотые специи, слишком много специй или упаковка пакета для специй в банки сделают соленые огурцы темнее. Соленья, приготовленные в медной посуде, станут необычно зелеными.Те, что приготовлены на цинковой сковороде, потеряют свой цвет. Из-за перезрелого укропа жидкость для маринада может стать розовой вскоре после консервирования. Загорелые или перезрелые огурцы могут давать тусклые или блеклые соленья. Соленья с небольшими коричневыми пятнами перед маринованием выдерживались слишком долго.
Белый осадок на дне емкости может быть вызван антислеживанием в соли или ферментирующими бактериями. Ни одна из причин не вредна.
Голубой, пурпурный или сине-зеленый чеснок может быть результатом незрелого чеснока или чеснока, который не полностью высох, медных сковородок или большого количества меди в воде.Чеснок содержит антоцианин, водорастворимый пигмент, который в кислой среде может стать синим или пурпурным. Сине-зеленый цвет также может развиться у солений, приготовленных из хранящегося чеснока с красной кожицей. За исключением сине-зеленого цвета, вызванного аномально высокой концентрацией сульфата меди, такие изменения цвета не указывают на присутствие вредных веществ.
Цельные огурцы укропа Quick Fresh-Pack
8 фунтов маринованных огурцов диаметром от 3 до 5 дюймов
1 1/4 стакана консервной или маринованной соли (разделенная)
2 галлона холодной воды
1 1/2 литра уксуса (5% -ная кислотность)
1/4 стакана сахара
2 литра воды
2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования
3 (около) столовых ложки цельного горчичного зерна (1 чайная ложка на пол-литровую банку)
14 головок свежего укропа или 4 1/2 столовых ложки семян укропа
Урожайность: От 7 до 9 пинт или 4 кварты
Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Растворите 3/4 стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать.
Смешайте уксус, 1/2 стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения.
Банки наполнить огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1 1/2 головки свежего укропа (или 1 1/2 чайной ложки семян укропа) в каждую пинту. Используйте вдвое больше квартов.
Залейте кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Процесс на кипящей водяной бане:
Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или менее
20 минут на высоте 6000 футов
Квартов:
20 минут на высоте 6000 футов или менее
25 минут на высоте 6000 футов
Быстрые сладкие соленья
8 фунтов маринованных огурцов диаметром от 3 до 4 дюймов
1/3 стакана консервной или маринованной соли
Колотый лед или кубики льда
4 1/2 стакана сахара
3 1/2 стакана уксуса (5% -ная кислотность)
2 чайные ложки семян сельдерея
1 столовая ложка цельного душистого перца
2 столовые ложки семян горчицы
Урожайность: От 7 до 9 пинт
Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Огурцы нарезать дольками или соломкой. Поместите в большую миску и посыпьте 1/3 стакана соли. Накройте 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Охладите от 3 до 4 часов. При необходимости добавьте еще льда. Хорошо слейте воду.
Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в кастрюле объемом 6 литров. Нагрейте до кипения.
Слейте воду из огурцов и разложите без нагрева в чистые банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.
Заполните банки на 1/2 дюйма от верха горячей травильной жидкостью.Удалите пузырьки воздуха пластиковым шпателем. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Процесс на кипящей водяной бане:
Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут на высоте 6000 футов
Квартов:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут на высоте 6000 футов
После обработки и охлаждения храните банки от четырех до пяти недель, чтобы дать им проявиться аромату.
Маринованные кабачки с маслом и хлебом
16 чашек свежих нарезанных цуккини (толщиной 3/16 дюйма)
4 чашки тонко нарезанного лука
1/2 стакана консервной или маринованной соли
4 стакана белого уксуса (5% кислотности)
2 стакана сахара
4 столовые ложки семян горчицы
2 столовые ложки семян сельдерея
2 чайные ложки молотой куркумы
Урожайность: Примерно 8-9 пинт
Процедура: Залейте цуккини и лук 2,5 см ледяной воды и соли.Дать постоять 2 часа; тщательно слить.
Смешайте уксус, сахар, семена горчицы, семена сельдерея и куркуму. Довести до кипения; добавить кабачки и лук. Тушить 5 минут.
Заполните банки смесью и травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Обрабатывать пинты или кварты в консервном банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.
Приправы для солений
3 литра мелко нарезанных огурцов
3 стакана мелко нарезанного зеленого перца
3 стакана мелко нарезанного красного перца
1 чашка мелко нарезанного лука
3/4 стакана соли для консервирования или маринования
4 чашки льда
8 стаканов воды
4 чайные ложки горчичного зерна, куркумы, цельного душистого перца и цельной гвоздики
2 стакана сахара
6 стаканов белого уксуса (5% кислотности)
Урожайность: около 9 пинт или 18 полпинт
Процедура: Добавьте в воду огурцы, перец, лук, соль и лед и дайте постоять четыре часа.Слейте воду и снова залейте свежей ледяной водой еще на час. Снова слейте воду.
Смешайте специи в мешочке для специй или марле. Добавьте специи к сахару и уксусу. Нагрейте до кипения и залейте смесью овощи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
Нагрейте травильную смесь до кипения и разлейте горячим в чистые банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Обработайте пинты или полпинты в консервном банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.
Маринованные сладкие зеленые помидоры
От 10 до 11 фунтов зеленых помидоров (16 чашек, нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма)
2 чашки тонко нарезанного лука
1/4 стакана соли для консервирования или маринада
3 стакана коричневого сахара
4 стакана уксуса (5% кислотности)
По 1 столовой ложке семян горчицы, душистого перца, семян сельдерея и цельной гвоздики
Урожайность: около 9 пинт или 4 1/2 кварты
Процедура: Вымойте и нарежьте помидоры и лук.Поместите в миску, посыпьте 1/4 стакана соли и дайте постоять от 4 до 6 часов. Осушать.
Нагрейте и перемешайте сахар с уксусом до полного растворения. Свяжите семена горчицы, душистый перец, сельдерей и гвоздику в мешочке для специй. Добавить в уксус с помидорами и луком. При необходимости добавьте минимум воды, чтобы покрыть кусочки.
Доведите до кипения и тушите 30 минут, помешивая по мере необходимости, чтобы предотвратить подгорание. Помидоры при правильном приготовлении должны быть нежными и прозрачными. Снимите пакет для специй.
Заполните банки и накройте их горячим травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Процесс на кипящей водяной бане:
Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут на высоте 6000 футов
Квартов:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут на высоте 6000 футов
Приправы сладкого перца
5 чашек молотого зеленого болгарского перца (около 7-8 перцев)
5 чашек молотого красного болгарского перца (около 7-8 перцев)
1-1 / 2 стакана измельченного лука (около 3 средних желтых луковиц)
2-1 / 2 стакана сидра или белого дистиллированного уксуса (5% -ная кислотность)
2 стакана сахара
4 чайные ложки маринованной соли
4 чайных ложки горчичного зерна
Урожайность: Около 6 пинт или 12 полпинт
Процедура: Перец хорошо вымыть; обрезать, чтобы удалить стебли и семена.Лук очистить, удалить сердцевину и вымыть. Перец и лук нарезать крупными кусочками. Отдельно крупно измельчить перец и лук. Отмерьте 5 стаканов молотого болгарского перца каждого вида с соком и 1-1 / 2 стакана молотого лука, включая сок.
Смешайте мерные перец и лук с уксусом, сахаром, маринованной солью и горчичными семечками в большой кастрюле. Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении 30 минут, часто помешивая, чтобы не подгореть.
Наполните приготовленную пинту или полпинты оладий горячим лакомством, оставив свободное пространство размером 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до 1/2 дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты в соответствии с инструкциями на упаковке.
Обработайте пинты или полпинты в консервном банке с кипящей водой в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.
Список литературы
Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по консервированию в домашних условиях , AIG 539, U.С. Департамент сельского хозяйства, 2009 г.
Reynolds, S., Williams, P., and Harrison, J. So Easy to Preserve , Cooperative Extension Service, University of Georgia, 5th ed., 2006.
^* П. Кендалл, Университет штата Колорадо, заместитель декана по исследованиям, науке о продуктах питания и питанию человека; и К. Шульц, бывший агент по семейным и потребительским наукам
, округ Лаример. 10/99. Пересмотрено 11.10.
Государственный университет Колорадо, U.S. Министерство сельского хозяйства и округа Колорадо сотрудничают. Программы повышения квалификации доступны всем без какой-либо дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.
В начало страницы.
Наука кулинарии: соленья | Exploratorium
Наука кулинарии: соленья | Exploratorium
Травление это древнее кулинарное ремесло консервирования продуктов в соли рассол или уксус.На протяжении тысячелетий культуры разных земного шара повозились с рецептами маринования для приготовления блюд охватывающий весь спектр вкусов.

Рецепты и мероприятия по приготовлению классических укропов, маринованных огурцов тунец, ферментируйте кимчи, приготовьте батарею для солений и многое другое!
Найти из того, что делает маринованный огурец, почему соленые огурцы встречаются во многих культурах и более глубоких Философия рассола .
Пройдите свой путь через международных Маринованная галерея .

Ферментация и Food : общие черты солений, сыр, хлеб, вино и многие другие продукты.
Раса микроорганизмов : Травление — это искусство управления микробным садом в продуктах питания.

Соленья: В чем твой секрет?

Корея кимчи страсть.
А Краткая история кетчупа .
Восхитительные факты о маринаде .
© Эксплораториум — — -Использование Политика — — -Конфиденциальность Политика
Самый простой рецепт сладких солений в холодильнике без готовки
Я как сумасшедший делился в своих Instagram историями о наших приключениях в саду! Веселое приключение: вырастить растения из семян и собрать урожай, достаточный для приготовления любимого рецепта сладких солений без холодильника!
Впервые в этом году мы запустили все наши растения семенами.Это потребовало большого планирования и самоотверженности, но вау, оно того стоило, не говоря уже о том, что действительно помогло бюджету , когда дело доходит до садоводства!
Мы начали большую часть нашего сада с нуля. в этом году… мы сажали семена еще в зимние месяцы, а по мере приближения весны мы обнаружили, что наши саженцы превратились в растения, из которых нам пришлось пересадить в горшки побольше, и вскоре мы стали собственно сажаем наши овощные растения в землю!
Теперь мы пожинаем плоды, и это не могло быть веселее… на самом деле я действительно, честно думаю, что это стало настоящим счастливым местом для каждого из нас в нашей семье.Это много работы, самоотверженности и времени, но позвольте мне сказать вам: знать, откуда берутся наши овощи, — это хорошая мысль!
Все это говорит о том, что у нас из ушей выходят огурцы — не буквально, а почти !!!! Так что, кроме их поедания … что ты с ними делаешь? Что ж, мы уже МНОГОЕ поделились с семьей и друзьями плюс…
Я уже приготовил три партии этого рецепта сладких солений без варки в холодильнике — сегодня собираюсь приготовить четвертую! Это очень полезно.
В любом случае — в своих историях в Instagram я публиковал чаще всего каждый раз, когда мы делали их партию, и многие из вас просили рецепт, которым я рад поделиться со всеми вами. Позвольте мне также сказать, что это один из САМЫХ ЛЕГКИХ рецептов — и это еще одна причина, по которой я не мог полюбить его больше!
Начните с подготовки ваших стеклянных банок 1/2 галлона , вымыв их и подготовив к работе! Мне очень нравится использовать стекло, и эти консервные банки с широким горлом идеально подходят для использования из года в год.
Урожайность: 1/2 галлона
Сладкие соленья без варки в холодильнике
Время приготовления 15 минут
Общее время 15 минут
Ингредиенты
1/2 галлона тонко нарезанных огурцов
3 гр. сахар
3 гр. уксус
3/4 ч. куркума
3/4 ч. горчичное зерно
3 ч. соль
3/4 ч. семена сельдерея
1 средний, тонко нарезанный лук
Инструкции
Вымойте огурцы.
Нарежьте огурцы и лук тонкими ломтиками.
Поместите семена горчицы и сельдерея на дно банки объемом 1/2 галлона.
Положите в банку огурцы, покрытые слоем лука. Не существует волшебного способа уложить огурцы и лук — только ваше предпочтение!
Смешайте сахар, уксус, куркуму и соль в сотейнике и доведите до кипения в течение 3 минут.
Вылейте жидкую смесь в банку поверх огурцов / лука и закрутите крышку.
Поместите в холодильник на 2 недели и наслаждайтесь.
Примечания
— Эти соленья долго хранятся в холодильнике!
— Также не бойтесь добавить больше лука, если вам больше нравится — я говорю вам, вы действительно не можете испортить этот рецепт !!!!
— Я настоятельно рекомендую использовать стеклянную банку, и если у вас нет банки емкостью 1/2 галлона, вы всегда можете разделить рецепт на банки для консервирования в литрах.
Нам нравится есть их в качестве гарнира при приготовлении на гриле летом. Я также нарезаю их и использую в нашем салате с курицей, или мы добавляем их в бутерброд с индейкой.Так много отличных способов использовать этот рецепт соленья.
Дайте мне знать, если вы попробуете и что вы думаете!
Наш рецепт приготовления идеальных солений
Я обожаю соленые огурцы. Вот почему уход за урожаем огурцов возглавляет мой список садовых работ. Конечно, свекла, стручковая фасоль, капуста, кабачки, фиддлхед и лук (для коктейлей!) — все это отличные соленья, но хрустящий, острый огуречный огурец — это то, что делает любой гамбургер полноценным и превращает бутерброд в обед. Нет ничего хуже сырого, вялого, без хрустящего огурца.Когда я готовлю соленые огурцы, моя самая большая цель — сделать так, чтобы они оставались хрустящими!
Мариновать большинство овощей очень просто. Свежие овощи, стерильные банки, хороший чайник и некоторые основные ингредиенты — это все, что вам нужно. Самое важное оборудование — это ваши вкусовые рецепторы. Маринование — это баланс соли, кислотности уксуса, специй и естественной сладости овощей. Рецепты — отличное место для начала, но не бойтесь пробовать новые комбинации и вариации на свой вкус. От традиционных полукисло и чесночных копий до ломтиков хлеба с маслом и традиционных чипсов из укропа — есть бесконечное количество комбинаций специй, но всего несколько ключевых приемов для обеспечения хрустящей корочки.
Отличные соленья начинаются с отличных огурцов. Особые сорта маринования не нужны, но их размер и тонкая кожица делают их идеальными. Кирби, вероятно, самый популярный, но другие, такие как Calypso и National Pickling, также хорошо работают в домашнем саду. Хотя есть сорта с желтой и белой кожей, я неравнодушен к традиционным темно-зеленым. Однако самый важный фактор — это тонкая кожа. Толстая восковая кожица замедляет или препятствует процессу засолки, в результате получается очень влажный рассол с ароматом «одной ноты».Когда вы собираете урожай огурцов (даже если они из мусорного ведра в продуктовом магазине или на фермерском рынке), ищите маленькие, твердые, тонкокожие булочки, а глянцевые, покрытые воском, сохраните для салата. Если вы выращиваете ракушку в саду, собирайте урожай, пока он еще маленький — от 4 до 6 дюймов в длину.
Я стараюсь собрать достаточно урожая для одной партии за один раз. Для меня это от 10 до 12 жареных блюд, или достаточно, чтобы заполнить четыре пол-литровые банки. Сбор урожая непосредственно перед началом процесса маринования помогает гарантировать, что содержание сахара во всех фруктах остается высоким и постоянным, а кожура остается твердой и неповрежденной.Я также стараюсь собирать их, пока они не набрались слишком много. В свежих, тонких, твердых лепешках больше всего сахара, что — если вы делаете соленый или ферментированный рассол — позволяет наиболее полезным бактериям работать и в результате дает больше вкуса. Если вы готовите консервированный маринад, лучше всего подойдут только что собранные огурцы, потому что они сохранят больше своей естественной сладости, чтобы сбалансировать кислотность уксуса. Когда у вас есть огурцы, следующий шаг будет зависеть от того, какой маринад вы готовите.
Ферментированные огурцы
Традиционный полукислый маринад или маринованный огурчик — тот, который можно купить в хорошем гастрономе — вы будете бродить. Приготовить ферментированный маринад можно быстро и легко, и приступить к нему следует сразу после сбора урожая. Все, что вам нужно, это чистые банки, крупная соль, ледяная вода и укроп, чеснок или любые другие ароматизаторы, которые вы хотите добавить. Используйте соль для маринования или кошерную соль, не содержащую йода и агентов, препятствующих слеживанию, потому что эти добавки могут обесцветить ваши соленые огурцы.
Начните со стерилизации полных банок.Вымойте огурцы, стараясь удалить остатки цветов. Банки плотно засыпьте огурцами. Обычно в банку умещается три огурца. Добавьте в банку травы, специи и другие ароматизаторы.
Затем в миске или большом мерном стакане смешайте соленую и холодную воду. Начните с 1 столовой ложки соли на стакан воды; количество можно варьировать по вкусу. Перемешайте, пока соль не растворится, а затем вылейте этот солевой раствор (рассол) по банкам, убедившись, что огурцы полностью погружены в воду.
Дайте банкам постоять при комнатной температуре два-три дня. Некоторые люди закрывают банки для рассола, когда они стоят на прилавке, но я предпочитаю создавать воздухопроницаемую временную крышку, используя двойной слой марли и резиновой ленты. Хотя может показаться немного странным оставлять открытую банку с огурцами на прилавке на три дня, это позволяет полезным микробам в воздухе творить чудеса, добавляя аромат в процессе ферментации. Чем дольше соленые огурцы бродят, тем они кислее.Для лучшего вкуса и хрустящей корочки поставьте в холодильник через 3-4 дня. Если на поверхности рассола образуется пена, просто снимите ее. Эти соленья хранятся около недели.
Для получения наилучших результатов готовьте соленые огурцы в тот же день, когда собираете их.
Консервированные соленья
Если вам предстоит долгая поездка, вы можете приготовить консервированный огурец — приготовленный с уксусом и консервированный в бане с горячей водой. Вот где рецепты действительно разнятся. Я не собираюсь рекомендовать какое-то одно направление, просто два обязательных шага для получения четкого результата.
Как можно скорее после сбора урожая, вымойте огурцы, нарежьте дольками и откиньте на дуршлаг. Перемешайте их с несколькими щепотками крупной соли и смешайте в поддоне с кубиками льда. Установите дуршлаг в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять в холодильнике, пока вы не будете готовы обрабатывать соленые огурцы. Вы захотите промыть и высушить их, прежде чем помещать их в банки, но этот шаг — сохранение соленых и холодных огурцов — даст вам отличный результат.
Второе обязательное блюдо идет рука об руку с первым: Не готовьте огурцы .Независимо от того, что говорится в рецепте, приготовьте смесь уксуса и специй, как указано (некоторые требуют кипячения, а некоторые нет), но не готовьте блинчики . Просто положите огурцы в банку и полейте горячей смесью.
Наконец, обработайте банки на водяной бане до тех пор, пока они не закроются. Консервированным соленым огурцам требуется около недели, чтобы полностью развлечься, но лучше две недели.
Развивайте свой собственный
Научитесь выращивать огурцы в овощной энциклопедии.
подсказки
Cukes — растения для жаркой погоды.Они ненавидят холодную почву и холодную погоду. При посадке почва должна быть не менее 65 градусов, а лучше 70 градусов.
Полосатый огуречный жук — серьезная проблема во многих областях. Научитесь определять и контролировать этого вредителя.
Есть два основных типа ракушек: кустовые и виноградные. Виноградные ракушки обычно дают больше фруктов, чем кустовые.
Чем больше соберете огурцов, тем больше получите. Никогда не позволяйте ракушкам стать большими и потрепанными, иначе растение решит, что его работа сделана.
Несмотря на то, что существуют разновидности маринованных ракушек и другие, называемые слайсерами, любой вид можно мариновать или употреблять в свежем виде в салатах.
Получить грязь
Будьте в курсе новых статей и советов. Пожалуйста, заполните информацию ниже.
Как приготовить соленья в домашних условиях
Домашние соленья восхитительны, и если их приготовить с соблюдением кулинарных требований, они превращаются в ферментированную пищу, богатую пробиотиками и фантастическую для нашего здоровья.Самое главное, что они невероятно просты в приготовлении и такие вкусные! Узнайте, как приготовить соленые огурцы дома, с помощью этого простого пошагового руководства.
Маринованные и ферментированные: в чем разница?
Маринованные продукты обычно консервируются в кислой среде, например в уксусе. Рассол часто нагревают, а затем готовый продукт консервируют (хотя это не всегда так, поскольку вы можете быстро приготовить соленые огурцы, которые хранятся в холодильнике несколько дней). Приобретенные в магазине маринады с уксусом обычно также содержат сахар, консерванты и искусственные красители, чтобы сохранить их стойкость при хранении.
Ферментированные продукты , такие как квашеная капуста или маринованные овощи, часто используют рассол, состоящий из соли, смешанной с водой, которую затем выливают на овощи. Это создает среду, в которой микробы превращают сахар в овощах в молочную кислоту, создавая острый кисловатый вкус. Вы также можете использовать множество специй и трав для аромата. Но при этом вы не добавляете сахар, уксус или консерванты.
Здесь вы можете не ограничиваться только солеными огурцами — вы также можете использовать этот простой метод маринования для маринования моркови, свеклы, лука, стручковой фасоли и всего остального!
Приступим.
Соберите все ингредиенты. На литровую банку солений вам понадобится:
Около 8-12 небольших огурцов
3-5 зубчиков чеснока (в зависимости от того, насколько чесночный вы их любите)
1/4 стакана — 1/2 стакана свежего укропа (или 2 столовые ложки сушеных семян укропа)
2 столовые ложки морской соли
1 чистая банка Мейсона
Около двух стаканов нефторированной воды
Бросьте зубчики чеснока и укропа в банку.
Добавьте огурцы. Я рекомендую сложить нижний слой огурцов, а затем положить несколько огурцов горизонтально, чтобы вклинить их. Это поможет держать огурцы под водой для оптимального брожения молочной кислоты.
Добавьте воды, пока не дойдете до той части банки, которая начинает сужаться. Убедитесь, что все бугорки закрыты.
Налейте воду из кувшина в мерный стаканчик. На каждый стакан воды добавляйте от 1/2 до 1 столовой ложки морской соли (я использую примерно 3/4 столовой ложки на стакан воды — вам может понадобиться меньше или больше, в зависимости от того, насколько соленые вы любите).
Размешайте соль с водой до полного растворения, а затем снова вылейте в банку с огурцами.
Закройте банку и поставьте на прилавок под крышкой или в не слишком горячий и не слишком холодный шкаф. Следите за тем, чтобы огурцы оставались погруженными в рассол, иначе может развиться плесень. Если они продолжают появляться, положите сверху скатанный лист капусты или какой-нибудь груз, чтобы они оставались под рассолом.
Дайте настояться 3 дня, а затем переложите в холодильник.Откройте, когда будете готовы. Возьмите овощи чистой вилкой или ложкой (без двойного окунания).
Примечание: ферментация других видов овощей
Если вы ферментируете другие виды овощей, например, фасоль или морковь, им может потребоваться больше времени. Я рекомендую оставлять их на столе с аккуратно закрытой крышкой, не закрывать или накрывать тканью, чтобы не допустить попадания насекомых и пыли. Попробуйте через 3, 4, 5 дней и т. Д., Пока они не приобретут тот вкус и консистенцию, которые вам больше всего нравятся.Затем переложите в холодильник. Возможно, вам понадобится снять с поверхности немного пены. Если вы когда-нибудь заметите нечеткость или ошибки, это плохо, и от них лучше отказаться. Если сомневаетесь, выбросьте!
Какие ваши любимые ферментированные продукты? Поделитесь своими советами и ссылками ниже!
Как быстро засолить что-нибудь
Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.
Карантин изменил то, как мы готовим. Меньше остановок до продуктового магазина означает, что ваши продукты растягиваются настолько, насколько это возможно. Если когда-нибудь и было время сесть на поезд с малоотходным поездом, то сейчас самое подходящее время. Но изменение своих кулинарных привычек не обязательно означает экономию на вкусовых качествах. Используйте быстрое маринование, один из самых простых способов придать вкус любого блюда мгновенно вкусному, сохраняя при этом овощи на выходе.
Дополнительная литература: в чем разница между маринованием и ферментацией?
Для быстрого маринования овощи добавляют в рассол и хранят в холодильнике.Поскольку брожение не происходит, консервирование не требуется. Быстрые маринованные огурцы можно приготовить практически из любых продуктов, которые у вас есть, что делает их идеальным вариантом для приготовления в карантине. Красный лук, лук-шалот, морковь, огурцы и редис — одни из наиболее распространенных вариантов, но вы также можете быстро засолить помидоры черри, фенхель, стебли швейцарского мангольда и даже ягоды. Быстрые соленые огурцы можно подавать ко всему: от завтрака и зерновых до тако и тушеного мяса.
Эксперименты с быстрым травлением
Вы можете не только проявить творческий подход к продуктам, которые быстро засолить, но и поэкспериментировать с ингредиентами, которые вы используете для рассола.Приведенный ниже рецепт служит базовым, но вы можете легко заменить яблочный уксус, рисовый уксус или даже шампанский уксус, в зависимости от того, что у вас есть под рукой.
Сахар и соль должны быть включены всегда, но вы можете изменить пропорции в зависимости от того, насколько сладкими или солеными вы хотите свои соленья. Когда дело доходит до ароматизации рассола, загляните в глубины своей кладовой в поисках вдохновения. Можно легко добавить выносливые травы, такие как орегано, тимьян и розмарин, а также семена кориандра, розовый перец, перец халапеньо, звездчатый анис и даже палочку корицы.
Рецепт быстрых солений
Время приготовления: 5 минут Время приготовления: 5 минут
Состав
½ стакана дистиллированного белого уксуса
½ стакана воды
1 столовая ложка сахара
2 чайные ложки кошерной соли
1 чайная ложка черного перца
2 слегка раздавленных зубчика чеснока
1 лавровый лист
Овощи по выбору, нарезанные ломтиками
Инструкции
Добавьте уксус, воду, сахар, соль, перец горошком, чеснок и лавровый лист в небольшую кастрюлю.Поставить на сильный огонь и довести до кипения, взбивая, пока сахар и соль не растворится.
Добавьте овощи в кастрюлю и снимите с огня. Остудить при комнатной температуре 1 час.
Перелейте маринованные огурцы в герметичный контейнер и храните в холодильнике до одной недели.
Изображение заголовка — Alexis deBoschnek.
.
No related posts.

	Увеличение времени обработки уровня моря
Таблица 1: Корректировка времени обработки для высоты.
Высота	20 мин.или менее	Более 20 мин.
(фут)	(минут)	(минут)
1 000	1	2
2 000	2	4
3 000	3	6
4 000	4	8
5 000	5	10
6 000	6	12
7 000	7	14
8,000	8	16
9 000	9	18
10 000	10	20

Как приготовить рассольник с рисом — Рецепт фото

История приготовления рассольника

Ингредиенты

Пошаговое приготовление рассольника с рисом и огурцами

О пользе рассольника

Об альтернативных вариантах рассольника

Похожие рецепты

Добавить комментарий

тонкости приготовления • INMYROOM FOOD

Как приготовить рассольник: правила и секреты готовки

Традиции приготовления

Нестандартные варианты рассольника

Секреты приготовления

Бульон и крупа

Соленые огурцы и рассол

Прочие компоненты

Томление

Рецепт классического рассольника

Приготовление

Как приготовить рассольник: 3 рецепта на любой вкус

Рассольник » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Ингредиенты:

Приготовление рассольника:

Рассольник «Южный». Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

Приготовление

Сколько варить рассольник. Сколько времени варить рассольник?

Сколько времени варить рассольник?

Сколько времени варить рассольник в мультиварке?

Сила маринованных огурцов: руководство к сохранению практически всего — от варенья до чатни | Еда

Приготовление солений — 9.304 — Добавочный номер

Краткая информация…

Состав

Осторожно

Обработка

Оборудование

Баня с кипящей водой

Хранение

Брак

Другие проблемы

Цельные огурцы укропа Quick Fresh-Pack

Быстрые сладкие соленья

Маринованные кабачки с маслом и хлебом

Приправы для солений

Маринованные сладкие зеленые помидоры

Приправы сладкого перца

Список литературы

Наука кулинарии: соленья | Exploratorium

Самый простой рецепт сладких солений в холодильнике без готовки

Сладкие соленья без варки в холодильнике

Ингредиенты

Инструкции

Примечания

Наш рецепт приготовления идеальных солений

Ферментированные огурцы

Консервированные соленья

Развивайте свой собственный

подсказки

Получить грязь

Как приготовить соленья в домашних условиях

Маринованные и ферментированные: в чем разница?

Примечание: ферментация других видов овощей

Какие ваши любимые ферментированные продукты? Поделитесь своими советами и ссылками ниже!

Как быстро засолить что-нибудь

Рецепт быстрых солений

Состав

Инструкции

Оставить ответ Отменить ответ