Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

На уроке:

·        приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать такой способ готовки, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержаться в рыбе.

В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запеченные.

Варка. Почти все породы рыб можно отваривать. Самые вкусные отварные блюда получаются из морского окуня, морского карася, ставриды, тунца и камбалы.

Варят рыбу целиком или порционными кусками. Кожу с рыбы не срезают, а просто надрезают в нескольких местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.

Если варят рыбу порционно, то ее кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем рыба получается вкуснее. На один килограмм рыбы берут около двух литров воды.

Чтобы рыба получилась вкусной, обязательно надо добавить специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Для вкуса еще добавляют очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь. Все это быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Очень важно, чтобы жидкость не кипела сильно. Мелкую рыбу надо варить 10-15 минут, рыбу средних размеров, если она нарезана порционно – надо варить 15-20 минут.

Как же определить готовность рыбы? Ее надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, то, значит, рыба готова.

Если рыба переварена, то ее мясо расслаивается.

До подачи вареную рыбу надо держать в бульоне.

Припускание.

Это одна из разновидностей варки. При припускании рыбу в посуде заливают водой только на одну треть ее высоты. Затем нагревают при закрытой крышке. Получается, что нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя – на пару.

Для припускания можно использовать любую рыбу. Рыбу без кожи и костей укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа вниз, и заливают водой. На один килограмм рыбы берут полтора стакана воды. Для вкуса надо добавить специи.

Еще одним видом тепловой обработки рыбы является жарка.

Существует два основных способа жарки рыбы – основной когда рыбу жарят в небольшом количестве масла и во фритюре.

При жарке порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировать, обмакнуть в кляр.

Какая же бывает панировка?

Мучная – это просеянная пшеничная мука.

Белая – это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш пшеничного хлеба. Мякиш надо брать без корки.

Если нет времени делать белую панировку дома, то на прилавках магазина можно встретить готовые панировочные сухари.

Что же такое кляр?

Кляр – это жидкое тесто, которое готовят из пшеничной муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Для его приготовления надо взять молоко и муку в пропорции один к одному, на каждые четыре ложки молока надо взять одно яйцо.

В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Потом его надо поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы набухло.

Для жарения на сковороде с небольшим количеством масла подходит любая рыба.

Жарят рыбу, как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Перед панировкой рыбу посыпают солью, перцем.

Когда жарят филе рыбы, то для того, чтобы как можно больше соков осталось внутри рыбы, его панируют в муке.

Давайте рассмотрим технологию жарения рыбы в небольшом количестве масла.

Сначала жир нагревают на сковороде. В качестве жира можно взять растительное масло, кулинарный жир, сало или топленое масло.

После этого кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. После этого нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу в течении 5-7 минут.

Для жарения во фритюре лучше использовать такую рыбу как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом рыба называется рыба фри.

Для ее приготовления куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Благодаря такой двойной панировке мясо рыбы остается более сочным и нежным.

Такая рыба, как хек или треска, то, в которой не очень много жира, вкуснее, если приготовлена в кляре.

Для этого рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками по одному полтора сантиметра и длиной семь десять сантиметров. Посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко порезанную зелень, растительное масло и лимонный сок, перемешивают и ставят в холодильник на 20-30 минут, чтобы рыбка промариновалась.

Затем каждый кусочек рыбы окунают в тесто и жарят во фритюре то есть кипящем жире в течении 3-5 минут.

Еще один вид тепловой обработки – запекание. Запекают рыбу целиком или кусочками. Для запекания можно использовать сырую, припущенную или обжаренную рыбу.

Сначала духовой шкаф хорошо разогревают. Потом на сковороде или противне или в специальной форме запекают до образования румяной корочки. Запекать можно с различными гарнирами и соусами. Чаще всего запеченную рыбу подают в той же посуде, что и готовят. В качестве украшения можно использовать зелень.

Какую же кухонную утварь используют для жарения и запекания? Для жарения используют сковороды и сотейники. Для запекания – противни и специальные формы.

Для удобства можно воспользоваться электросковородой или фритюрницей.

Не менее вкусны и блюда из котлетной массы.

Для ее приготовления используют рыбу, в которой не очень много межмышечных костей. Такую как треска, морской окунь, камбала, зубатка хек и другую.

Рыбу разделывают на филе без рёберных и позвоночных костей, можно с кожей, а можно и без. Затем нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, установив крупную решетку.

После этого надо фарш смешать с пшеничным хлебом, но только без корки. Предварительно его надо замочить в холодной воде или молоке.

После этого в рыбную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Для второго перекручивания, лучше взять мелкую решетку.

Затем в фарш надо добавить одно два сырых яйца.

Что же можно приготовить из котлетной массы? Это и котлеты и биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Давайте рассмотрим технологию приготовления котлет и биточков.

Из пропущенной через мясорубку рыбной массы формируют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Потом доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Для того, чтобы котлеты и биточки получились вкусными, можно добавить репчатый лук.

Для приготовления тефтелей массу надо сформировать в виде шариков, обжаритьих, сложить в сотейник, залить томатным или сметанным соусом и тушить 10-15 минут.

Если говорить о морепродуктах, то из них можно приготовить любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, различные салаты.

Теперь давайте перечислим требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов.

·         Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена. Но при этом она не должна разваливаться.

·         Если рыба жарилась, то вся ее поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

·         Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким. Но оно не должно быть дряблым.

·         Блюда из котлетной массы должны сохранять свою форму, их поверхность должна быть гладкой, без трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Как же подают блюда из рыбы и морепродуктов?

Горячие рыбные блюда подают на стол тёплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края оставались свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.

Подведем итоги урока. Сегодня на уроке мы рассмотрели основные приемы тепловой обработки рыбы и морепродуктов. Сформулировали требования к таким блюдам. Рассмотрели, как правильно их подавать.

5 самых сложных блюд из мяса для приготовления в домашних условиях

Мясные блюда вкусные и питательные, их любят многие. Отбивные, котлеты или стейки просты в приготовлении. Однако существуют мясные блюда, которые очень трудно готовить. Вот 5 самых сложных блюд, которые требуют усердия и определенной кулинарной подготовки при приготовлении.

Домашняя буженина

Эта закуска получается невероятно сочной, вкусной. Но чтобы она была такой, необходимо мариновать мясо в течение 12–24 часов. А еще она требует разнообразия пряностей – горчицы, перца, тимьяна, кориандра, кардамона, молотой паприки. В мясном куске делаются глубокие, тонкие надрезы, куда кладется чеснок. Запекается он в фольге в течение 2 часов.

Зразы с мясом

Для них нужно тщательно приготовить тесто из картофеля, прожарить фарш. В составе должны быть морковь, яйцо, лук. Картофель же перекручивается на мясорубке, чтобы он был клейким. Зразы при жарке нужно часто переворачивать, чтобы тесто не пригорело, а начинка из фарша была достаточно прожаренной.

Говяжьи ребрышки с кус-кусом

На 1300 г ребрышек нужно приготовить всего лишь чашку кус-куса. Чтобы блюдо было действительно вкусным, в него добавляются консервированные помидоры, чеснок, курага, оливки, имбирь, тмин, корица, перец и кориандр. Тушить мясо нужно как минимум полтора часа. А за 15 минут до подачи следует сварить кус-кус, тщательно следуя инструкции по приготовлению. Блюдо украшается кориандром.

Рулеты из мяса с луком, грибами

Мясо для приготовления этого блюда сначала надо обжарить в муке (причем каждый рулет обжаривается до появления корочки), а затем тушить в большом количестве сметаны, зелени. На приготовление тратится не менее получаса. Тушение блюда требует большого внимания, так как огонь должен быть небольшим.

Сердце, обжаренное в кляре

Перед тем как приготовить это кушанье, сердце замачивается в рассоле в течение суток. Субпродукт следует тщательно промывать под проточной водой, а в маринад добавлять не только соль, но и лимонный сок и цедру цитруса. Кляр же готовится из яиц, муки и воды. Субпродукт перед жаркой нарезается тонкими кусочками, в него добавляются специи. Готовое сердце должно быть достаточно острым. Сердце не доводится до готовности, тогда оно получится очень сочным.

Приведенные рецепты мясных блюд достаточно сложны в приготовлении и требуют много времени. Но вознаграждением за такие старания будет невероятный вкус кушанья и восторг гостей или членов семьи за праздничным столом.

Мне нравится2Не нравится

Приготовление вкусных блюд из птицы и субпродуктов

Современная кулинария изобилует разнообразием существующих блюд из птицы, как максимально простых в приготовлении, так и утонченных кулинарных шедевров для гурманов. Огромная популярность блюд из птицы объясняется не только доступностью, но и способностью угодить вкусу любого, и ребенка, и взрослого. Мясо птицы едят представители всех религий и народностей, оно рекомендуется диетологами для укрепления иммунитета и восстановления сил.

В чем же основная польза мяса птицы

Научные исследования показали, что мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами, его употребление способно снизить риск гипертонии, предотвратить инсульты и инфаркты, нормализовать обмен веществ, укрепить иммунитет. При этом куриное мясо незаменимо для растущего или ослабленного организма, ведь оно является известным «рекордсменом» по содержанию легкоусваиваемых белков, витаминов группы В, к тому же достаточно постная. Мясо и субпродукты птицы универсальны: они полезны как при повышенной, так и при пониженной кислотности желудка. Птица — один из самых низкокалорийных продуктов, без этого блюда не обойтись любителям всевозможных диет и соблюдающим принцип здорового образа жизни.

Как приготовить вкусное блюдо из птицы и субпродуктов в мультиварке

Счастливые обладательницы мультиварки знают, что небольшое универсальное устройство открывает большие возможности даже начинающему кулинару-любителю. К тому же приготовление блюд станет занимать у Вас минимальное количество времени и усилий, а изысканный вкус и аромат гарантированно порадует друзей и домочадцев.

Наш портал вкусностей предлагает Вам уникальное множество различных по сложности рецептов приготовления блюд из птицы и субпродуктов с подробными инструкциями и фотографиями. Начинающим кулинарам мы рекомендуем попробовать запечь курицу в мультиварке целиком, ведь ее готовить проще чем любую другую птицу. Немного практики и у Вас не возникнет трудностей с приготовлением индейки, гуся или утки.

Стоит отметить, что мясо птицы по вкусовым качествам вполне совместимо практически с любым гарниром, рецепты которых Вы также сможете найти на нашем портале. Из этого продукта можно приготовить разнообразные горячие обеденные блюда, фарши, закуски, бульоны, паштеты и даже изысканные кушанья для праздничного стола. Готовьте вместе с нами и получайе удовольствие от неповторимого вкуса и аромата приготовленных блюд! 

Приготовление блюд из мяса, рыбы, овощей длительным тушением, 8 (восемь) букв

Примеры употребления слова томление в литературе.

Вероятно, то, что я намереваюсь сказать, покажется не вполне понятным, но обойти этот факт невозможно: будущий уицраор должен был поглотить сердце своего предшественника и отца, средоточие круга его чувств и его воли, бесприютно носившееся в состоянии невыразимого томления по пространствам Крагра — того слоя, где происходят битвы уицраоров — после того, как его демонический шельт опустился в глубоких Уппум, мир, называемый Дождем Вечной Тоски, Схватках и взаимоистреблению жругритов и неистовствам Велги не представлялось конца.

В нем только радость жизни и нет ужаса смерти, а потому нет и ужасного бессмыслия, нет пустоты, миллионы веков гасящих радость в сердце человека, ввергающих его в непостижимое томление духа.

Один из них, красивый, чернобородый, но предрасположенный к полноте человек, был армянин по имени Саргис, по каким-то причинам покинувший город Ани, вероятно спасаясь от неверных, и поселившийся в Киеве, где лечил всю княжескую семью: Ярослава от бессонницы, Святослава от нарывов, Ингигерду от сердечного томления, а Всеволода от колотья в боку.

Но, вместо того чтобы взглянуть на ром и мараскин, сухари и пумперникель, а то и приняться за них, восторженный Бальтазар не мог отвести взора, полного искренней любви и мучительного томления, от прелестной девы и тщился найти слова, которые должны были выразить все, что в это мгновение чувствовал он в глубине души.

А Таня вся ослабла от какого-то сладкого томленья, тихо улыбается Прохору, лениво взмахивает в воздухе каемчатым платком.

Источник: библиотека Максима Мошкова

10 изысканных блюд, которые готовятся быстрее, чем работник фастфуда собирает заказ

Принято считать, что на приготовление блюд ресторанного уровня требуется масса времени, а ингредиенты для них вряд ли можно отыскать на обычной кухне. Но спешим развеять этот миф: некоторые известные во всем мире блюда, которые предлагают самые пафосные и дорогие заведения общественного питания, вполне можно приготовить в домашних условиях без ущерба для кошелька. Более того, кушанья, о которых пойдет речь в этой статье, готовятся очень быстро.

AdMe.ru изучил кухни разных народов, чтобы найти рецепты самых известных, вкусных и быстрых в приготовлении блюд. А конце вас ждет бонус, который позволит почувствовать себя королевской особой.

Качио-э-пепе (Cacio e pepe)

Одно из самых известных итальянских блюд осилит даже начинающий повар, ведь для его приготовления требуется всего 4 ингредиента.

Ингредиенты:

• 1 упаковка спагетти
• 120 г сыра пекорино романо (при желании можно заменить любым твердым сыром)
• черный перец-горошек (обжарьте его на сковороде и раздробите так, как вам нравится)
• соль

Приготовление:

Отварите спагетти до состояния альденте, а пока они варятся, натрите сыр на мелкой терке. В тарелку, в которой будете подавать блюдо, добавьте большое количество черного перца. Когда спагетти будут готовы, откиньте их на дуршлаг, затем положите в тарелку, долив немного воды, в которой они варились. Постепенно добавьте 100 г сыра, постоянно помешивая, чтобы он расплавился. Украсьте оставшимся сыром и подавайте.

Время приготовления: 15 минут.

Крок-месье (Croque-monsieur)

Классический вариант французского сэндвича, который, как правило, едят на завтрак, готовится с сыром грюйер и традиционной ветчиной жамбон, однако их можно заменить на более доступные ингредиенты.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 1 ст. л. сливочного масла
• 1,5 ст. л. муки
• 250 мл горячего молока
• 0,5 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. черного перца
• 250 г грюйера или другого твердого сыра, натертого на мелкой терке
• 8 ломтиков хлеба для сэндвичей
• дижонская горчица
• 4 кусочка ветчины

Приготовление: Разогрейте духовку до 200 °C. Растопите на медленном огне масло, добавьте муку и тонкой струйкой влейте молоко, постоянно помешивая. Когда соус загустеет, снимите его с огня и сразу же добавьте 50 г натертого сыра, соль и перец.

Положите хлеб в духовку и запекайте 5 минут, переверните и подержите еще 2 минуты. Вытащите его, слегка смажьте с одной стороны горчицей, положите на 4 ломтика по куску ветчины, распределите половину оставшегося сыра и накройте еще одним кусочком хлеба. Выложите на противень, полейте сырным соусом, припорошите сыром и отправьте в духовку еще на 3–5 минут.

Время приготовления: 25 минут.

Аранчини (Arancini)

Аранчини переводится с итальянского как «маленький апельсин», поскольку эти шарики похожи на него по форме и цвету. Если у вас вдруг оказался в холодильнике большой запас отварного риса, а гости уже стучатся в дверь, этот рецепт станет палочкой-выручалочкой. Оригинальный вариант подразумевает начинку из фарша, зеленого горошка, сельдерея, моркови и лука, однако можно приготовить простую, но вкусную вариацию итальянского блюда.

Ингредиенты:

• отварной круглый (или какой-либо другой с вязкой консистенцией) рис или заранее приготовленное ризотто
• по 1 маленькому шарику моцареллы на каждый аранчини
• мука, яйца и панировочные сухари
• масло для фритюра

Приготовление:

Возьмите немного риса и расплющите его на ладони — слой должен получиться таким, чтобы начинка в процессе приготовления не вытекла. Положите в центр шарик моцареллы, закройте со всех сторон рисом и сформируйте шарик. Обваляйте его в муке, затем во взбитом яйце и панировочных сухарях. Жарьте в разогретом масле (шарики должны в нем плавать) до тех пор, пока аранчини не станут золотистыми.

Время приготовления: около 20 минут.

Фриттата (Frittata)

Видов фриттаты (или, проще говоря, омлета с начинкой) великое множество: ее можно приготовить с абсолютно любой начинкой, будь то мясо, овощи или морепродукты. Но, несмотря на вариативность ингредиентов, принцип приготовления всегда один, а вы можете взять любые продукты, которые, по вашему мнению, сочетаются с яйцами.

Ингредиенты:

• 8 яиц
• 125 мл воды
• свежие или сухие травы в зависимости от предпочтений (можно использовать готовые «букеты» итальянских или прованских трав)
• по 1/8 ч. л. соли и перца
• 300 г овощей, морепродуктов или любой другой начинки
• 50 г сыра

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 °C. Яйца взбейте с водой, солью, перцем и травами. Обжарьте на неглубокой сковороде до готовности начинку будущей фриттаты и залейте яичной смесью. Готовьте в течение 8–10 минут до тех пор, пока снизу яйца не прожарятся, а сверху не останутся чуть жидкими, посыпьте натертым сыром и отправьте в духовку, чтобы он расплавился.

Время приготовления: 20 минут.

Гаспачо (Gazpacho)

Знаменитый холодный испанский суп — блюдо настолько же изысканное, насколько и простое. Фактически его не нужно готовить — все сделает за вас кухонный комбайн. Блюдо, конечно же, должно быть холодным, поэтому, если нет времени охлаждать, можете добавить в готовый суп кубики льда. Этот вариант рецепта позволит вам приготовить почти такой же гаспачо, который подавала своим гостям героиня фильма Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва».

Ингредиенты:

• 2 крупных помидора
• 1 болгарский перец
• 1 большой огурец
• 1 зубчик чеснока
• 1 маленькая луковица
• 1 стакан ледяной воды
• 1 ст. л. оливкового масла
• немного уксуса
• небольшой ломтик вчерашнего хлеба
• соль

Приготовление:

Все ингредиенты поместить в блендер и взбить до однородности. Подавать в высоких стаканах.

Время приготовления: 5 минут.

Спагетти карбонара (Spaghetti alla carbonara)

Пожалуй, самое популярное и известное в мире итальянское блюдо очень простое в приготовлении. В оригинале используется соленая свиная щековина — гуанчале, однако ее вполне можно заменить беконом (хотя итальянские шеф-повара, конечно же, не рекомендуют). И, главное, в карбонару не добавляют сливки и используют спагетти. Это закон.

Ингредиенты:

• 1 пачка спагетти
• 150 г бекона (или гуанчале, если сумеете отыскать)
• 3 желтка и 1 целое яйцо
• 100 г пармезана или другого твердого сыра (в оригинале кладут пекорино романо)
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

Обжарьте бекон на сухой сковороде в течение 10 минут, чтобы он стал хрустящим. В миске взбейте яйца и сыр, приправьте перцем. Отварите спагетти в течение времени, указанного на упаковке, откиньте их на дуршлаг (воду из кастрюли не выливайте), а потом положите в сковороду с обжаренным беконом и перемешайте. Выложите в блюдо, в котором будете подавать, добавьте яичную смесь и быстро перемешайте — спагетти должно «затянуть» кремообразным соусом. Если вам покажется, что блюдо суховато, добавьте воды, в которой варились спагетти. Подавать немедленно.

Время приготовления: 20 минут.

Цыпленок сапожника (Chicken scarpariello)

Классическое итало-американское блюдо, несмотря на множество входящих в него ингредиентов, не требует особых кулинарных навыков, а его вкус и аромат таковы, что гости будут абсолютно уверены в том, что его готовил как минимум профессиональный повар.

Ингредиенты:

• 700 г куриной грудки без кожи и костей (можно использовать любые части цыпленка, однако время приготовления увеличится)
• 1 ч. л. приправы для курицы
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 болгарских перца, нарезанных кубиками 1 × 1 см
• 3 маленьких острых перчика или немного хлопьев красного перца
• 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 100 мл белого сухого вина
• 100 мл куриного бульона или воды
• немного нарубленной петрушки
• соль, перец

Приготовление:

Нарежьте грудку крупными кусками, натрите солью, перцем и приправой. Разогрейте тяжелую сковороду на среднем огне и добавьте оливковое масло. Положите курицу в горячее масло и жарьте в течение 3 минут, не трогая, а затем переверните и готовьте еще 3 минуты.

Затем уберите филе со сковороды, положите в нее оба вида перца и чеснок и обжаривайте, постоянно помешивая, 5 минут. Добавьте вино, дайте ему выпариться (на это уйдет около 1 минуты), влейте бульон и доведите его до кипения. Положите в сковороду мясо, добавьте петрушку и готовьте еще 3 минуты. Блюдо готово.

Время приготовления: около 20 минут.

Брускетта с помидорами (Bruschetta al pomodoro)

Начинкой для брускетты — поджаренных ломтиков хлеба — может служить что угодно, однако классический вариант готовится именно с томатами.

Ингредиенты:

• 8 кусочков хлеба (в идеале это домашний хлеб, например чиабатта)
• 1 небольшая красная луковица (по желанию)
• 4 сливовидных помидора (можно взять любые; главное, чтобы у них была плотная мякоть)
• 1 зубчик чеснока
• немного оливкового масла
• листики базилика и сушеный орегано по желанию

Приготовление:

Помидоры нарезать кубиком, удалив семена, добавить к ним мелко нашинкованный лук, посолить и перемешать. Хлеб обжарить на гриле, в духовке или тостере до хрустящей корочки. Немного натереть ломтики чесноком, сбрызнуть оливковым маслом и выложить нарезанные томаты. Добавить порванные листики базилика и слегка присыпать орегано (можно использовать готовый «букет» итальянских трав). Подавать немедленно, чтобы хлеб не успел размокнуть и стать мягким.

Время приготовления: 10 минут.

Паэлья (Paella)

Принято считать, что паэлья — суперсложное блюдо, включающее много ингредиентов. На самом деле рецептов этого испанского кушанья около трех сотен, и некоторые из них весьма просты.

Ингредиенты:

• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 нарезанный стебель лука-порея (можно заменить шалотом или репчатым)
• 110 г колбасы чоризо (можно заменить любой сыровяленой или сырокопченой колбасой и добавить во время ее обжарки немного паприки)
• 1 ч. л. куркумы для цвета
• 300 г длиннозерного риса
• 1 литр горячего куриного или рыбного бульона (если его нет, можно заменить водой, но вкус станет чуть менее насыщенным)
• 200 г свежего или размороженного зеленого горошка
• 400 г замороженных морепродуктов

Приготовление:

Разогрейте масло в глубокой сковороде, обжарьте лук до мягкости, а затем добавьте чоризо и жарьте все вместе до тех пор, пока из колбасы не вытопится жир. Засыпьте рис и куркуму, влейте бульон, доведите до кипения и варите в течение 15 минут, периодически помешивая. Добавьте горошек, готовьте еще 5 минут, а потом положите туда размороженные морепродукты и доведите их до готовности в течение 1–2 минут. При необходимости посолите и подавайте на стол с дольками лимона.

Время приготовления: 30 минут.

Бонус: апельсины в карамели — любимое блюдо Людовика XIV

Это изысканное и очень простое блюдо позволит почувствовать себя «королем-солнцем», ведь именно это лакомство было частым гостем на столе ставшего уже легендой правителя Франции.

Ингредиенты:

• 350 г сахара
• 200 мл воды
• 8 небольших апельсинов

Приготовление:

Снимите с апельсинов всю кожицу так, чтобы обнажить их до мякоти. Высыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Подождите, пока вода нагреется, медленно помешивайте. Прибавьте огонь (после этого ни в коем случае не мешайте карамель, иначе сахар кристаллизуется), дождитесь закипания, затем убавьте нагрев до среднего и готовьте, пока карамель не станет темно-янтарного цвета.

Полейте карамелью апельсины и дайте ей застыть. В оригинале блюдо подавалось со съедобным золотом, однако вполне можно обойтись и без него, поскольку никакого вкуса эта кулинарная «драгоценность» не имеет. Для украшения можно использовать цедру.

Время приготовления: 20 минут.

А у вас есть свои рецепты быстрых в приготовлении, но изысканных блюд?

варка, жарка, су-вид, бланширование, фламбирование — Свои

Разбираемся, чем пассерование отличается от припускания, маринование от квашения и что такое су-вид и фламбирование.

Варка и готовка на пару

Варка — самый привычный и простой способ приготовление. Продукт помещают в кастрюлю с водой, воду доводят до кипения, убавляют газ и оставляют вариться до готовности. Варить можно в воде, мясном или овощном бульоне, молоке или другой жидкости.

Обычно варку используют для приготовления супов, круп, макарон, мяса, рыбы, яиц и овощей. А с помощью варки паром готовят котлеты, манты и пигоди — паровые пирожки с овощными, мясными и фруктовыми начинками.

При варке на пару продукт не касается жидкости, а готовится под воздействием пара.

Варка на пару: в нижней части мантоварки кипящая вода, пар от которой поднимается в вверх и доводит манты до готовности

На пару можно готовить с помощью паро‑, манто‑, мультиварки или на водяной бане: в большую кастрюлю с водой ставят кастрюлю поменьше и внутрь кладут продукт, который нужно приготовить.

Жарка на масле, гриле, открытом огне

Есть несколько видов жарки:

• открытая — на сковороде или противне с добавлением небольшого количества жира или масла;
• во фритюре — в нагретом до 120 – 190 °С масле или жире, продукт полностью погружается в масло на 3 – 10 минут. Так готовят картофель фри, креветки в кляре и сырные палочки;
• закрытая жарка — приготовление в духовке, печи или жарочном шкафу с добавлением масла или жира;
• инфракрасная — приготовление в электро‑, аэрогриле;
• на гриле — жарка на углях, вертеле, решетке или на электрогриле.

Высокая температура жара обезвоживает продукт, а масло или жир создают на поверхности хрустящую корочку.

Запекание

Запекание — это приготовление блюд в духовке, печи или жарочных шкафах при температуре 120 – 200 °С в течение 30 – 90 минут. 

Запекание бывает:

• открытым — на вертеле или шампурах;
• закрытым, например запекание картофеля с грибами в горшочках под крышкой или овощей в фольге;
• кратким — запекание верхнего слоя готового блюда. Например, отваренный картофель запекают в духовке, чтобы получить золотистую корочку. 

Тот же самый процесс, но для блюд из теста, например пирогов, бисквитных коржей, хлеба, называют выпеканием.

Бланширование, пассерование и припускание

Бланширование, пассерование и припускание — это вспомогательные способы приготовления. Их используют в сочетании с основными: жаркой, варкой, тушением или запеканием.

Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком в течение 1 – 2 минут. Используют, чтобы облегчить чистку продуктов, например, чтобы снять кожицу с кальмаров или томатов; чтобы убрать горький привкус, к примеру у лука или репы.

Пассерование — быстрое обжаривание в масле на медленном огне. К примеру, пассерование используют, когда готовят зажарку для борща: быстрое обжаривание моркови, лука, зелени и томатов в небольшом количестве масла усиливает вкус и аромат овощей.

Еще пассерование используют в приготовлении соусов — обжаривают муку, чтобы она была рассыпчатой и не образовывала комков в соусе.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве воды, бульона или собственного сока. Жидкость покрывает продукт не больше чем на ⅓. Такой способ приготовления позволяет сохранить форму и текстуру продуктов, например, рыба не разварится на кусочки, как при варке.

Тушение

Если скомбинировать пассерование и припускание, получится тушение: продукты быстро обжаривают в небольшом количестве масла, чтобы получить корочку, а затем припускают до готовности. Таким способом готовят овощное рагу, мясо, картофель. Кроме комбинации пассерования и припускания есть еще два вида тушения: томление и конфи. 

Томление — медленное, долгое и равномерное нагревание блюда под закрытой крышкой в духовке, печи, мультиварке или на плите. Томление отличается низкой температурой — от 70 до 90 °С — и долгим приготовлением, от часа до восьми часов. Томить можно овощи, мясо, птицу, рыбу и каши.

Конфи — медленное томление продуктов в жиру при температуре до 100 °С. В XIX веке конфи использовали для консервации и хранения блюда, а сейчас — для сочного, солоноватого вкуса и яркого аромата.

Конфи из утки. Этот способ приготовления чаще всего встречается во французской кухне

Обычно конфи используют для приготовления мяса и птицы. Продукт должен быть полностью погружен в жир, тогда бактерии не смогут попасть внутрь и блюдо можно будет в течение нескольких месяцев хранить в запечатанной банке в прохладном месте.

Су-вид, или готовка в вакууме

Су-вид — это способ приготовления продуктов в вакуумном пакете при постоянной низкой температуре. Например, приготовление стейка при температуре 62 ℃ или говяжьей лопатки при 68 ℃.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет, а затем варится или готовится на водяной бане с точной температурой. Варка в вакууме может занимать до 96 часов. Вакуумный пакет позволяет сохранить форму продукта, а долгое приготовление — равномерно приготовить мясо или овощи.

Например, если обжаривать стейк на сковороде, в центре куска и по краям степень прожарки будет отличаться. А если этот же кусок приготовить в су-виде, прожарка будет одинаковой в любой части стейка.

Главное преимущество су-вида в том, что каждый раз получается предсказуемый результат: нельзя пережарить или недожарить мясо, а овощи точно не подгорят.

Для су-вида понадобится оборудование: машина и пакеты для вакуумной упаковки, термостат для контроля температуры и насос для циркуляции воды.

Сравнение приготовления стейков су-видом и жаркой

Фламбирование

Фламбирование, или фламбе, — это не совсем способ приготовления, а способ подачи блюда. Стейк, закуска или десерт поливаются крепким алкоголем, например ромом или абсентом, и поджигаются на 30 – 60 секунд.

Фламбирование закуски из крабов

Фламбирование используют, чтобы удивить гостей эффектной подачей или придать блюду аромат.

Маринование, засолка и квашение

Маринование, засолка и квашение — это способы консервации продуктов. Обычно используются для грибов и овощей, например огурцов и капусты.

Маринование — консервирование с помощью соли и кислоты, например уксуса, лимонного сока или вина. Соль и кислота подавляют размножение бактерий, что позволяет хранить продукты долгое время. 

Продукты моют, сортируют по размеру, кладут в банку и заливают смесью из кипятка, соли, уксуса и пряностей. Этот же способ используют, чтобы сделать мясо или рыбу нежнее и мягче, но эти продукты не хранят в банках: заливают маринадом на несколько часов, а затем жарят или запекают.

Засолка — консервирование продуктов с помощью соли. Засаливают овощи, например огурцы и помидоры, в соленом растворе, рыбу и мясо — в соли без воды.

В некоторых регионах России засаливают арбузы

Квашение — консервация продуктов за счет молочнокислого брожения. В продуктах образуется молочная кислота, которая в сочетании с солью защищает их от бактерий. В России обычно квасят капусту, яблоки, огурцы, а в странах Азии — манго и лаймы.

Копчение

Копчение — это обработка продуктов дымом, которая придает им особый аромат и позволяет дольше хранить. Обычно коптят рыбу, мясо или птицу. Копчение бывает двух видов:

горячее — продукт обрабатывается горячим дымом с температурой 45 – 120 °C. Процесс занимает от 30 минут до пары часов;

холодное — продукт обрабатывают дымом с температурой до 25 °C в течение нескольких часов или дней. Перед холодным копчением рыбу или мясо предварительно засаливают. 

Для копчения используют коптильню — это металлический ящик с решеткой и крышкой, который устанавливают над костром. Есть и электрические модели.

Сушка и вяление

Сушка и вяление — нетермические способы обработки продуктов. Они позволяют хранить овощи, фрукты, мясо и рыбу долгое время и делают их вкус более концентрированным.

Сушка — это удаление из продуктов влаги, сушат обычно грибы, мясо, фрукты и ягоды. Высушивать продукты можно естественным и искусственным способами:

естественный способ — продукты оставляют на открытом воздухе, например, вывешивают рыбу или дольки яблок на веревке на балконе, и ждут, пока влага из них испарится; 

искусственный — влагу из продуктов убирают под действием вакуума, давления или потока воздуха под давлением в сушильных аппаратах. 

В домашних условиях для сушки можно использовать дегидратор — прибор, который удаляет влагу из фруктов и овощей.

Многоуровневый дегидратор, 3244 рубля на Озоне

Вяление — сушка продуктов при температуре до 40°C, например, на ярком летнем солнце. Из-за воздействия температуры в продуктах происходят биохимические реакции, за счет которых овощи, мясо, фрукты получаются более упругими и сочными, чем при сушке.

Чтобы продукты завялились, их оставляют на открытом воздухе при ярком солнце на 1 – 3 дня. Продукты подвешивают вертикально на столбах, палках выше человеческого роста — это нужно для естественной обдувки воздухом.

Способы приготовления кулинарных блюд

Давно известно, что и качество, и вкусовые особенности, и польза еды зависят от технологии приготовления. Если говорить о кулинарных шедеврах, то и от рук мастера, конечно. Однако потребность питаться каждый день людям других профессий заставляет самостоятельно выбирать продукты, рецепты и способы приготовления. При приготовлении одного и того же продукта разными способами может меняться не только вкус, но и его свойства.

Для того, чтобы разобраться какой способ полезнее и при этом не забирает вкус продукта, нужно рассмотреть каждый вид приготовления. Есть четыре основных вида, которые мы используем ежедневно: это жарка, варка, тушение и запекание.

Жарка. Жареные продукты считаются одними из самых вредных, поскольку содержат самое большое количество жира. Свести его к минимуму — возможно, убрать совсем – проблематично. Естественно жареное мясо содержит в себе мало что полезного. Жареные продукты имеют свои вкусовые особенности, некоторые люди не могут отказаться от жареной картошки с хрустящей корочкой, но между ежедневным потреблением жареной пищи и приготовлением иногда любимых блюд есть большая разница. И речь идет не только о красивой фигуре, но и о здоровье.

Варка. При варении продуктов вкус у продуктов соответственно совершенно другой. Однако не стоит забывать, что, например, при приготовлении мяса, к его собственному жиру при жарке добавляется масло, а при варке остается только естественный жир, который к тому же можно уменьшить, если речь идет о бульоне или супе, сменив воду. Наиболее полезным видом, а точнее подвидом варки – является варка на пару. Продукты находятся в сетке над водой в закрытой емкости и обрабатываются с помощью пара. Такие продукты максимально полезны, однако имеют не такую яркую вкусовую особенность.

Тушение. Тушение волшебным образом способно превращать жесткие продукты в мягкие, когда при приготовлении влажный жар проникает, например, в мясо и размягчает соединительные ткани. Часть соков продукта уходит в бульон, что делает его вкус особенно ярким.

Запекание. Часто запекание является наиболее подходящим способом приготовления и им часто пользуются те, кто старается ограничить количество жареной пищи в своем рационе. Запекание является особенным видом, поскольку запеченная рыба или мясо в соусе, не говоря уже о десертах, мало кого способны оставить равнодушными. Конечно, при запекании тоже используются жиры, однако без них гораздо проще обойтись, просто используя пергамент для запекания или фольгу.

Дополнительными способами стоит отметить барбекю и гриль. Без использования жира, выходят потрясающе вкусная и, главное, здоровая пища. Хрустящая корочка и особенный запах! Проблемой является только возможность приобретения и использования гриля в будни.

Так же, нельзя не отметить, что многие семьи стали готовить в микроволновой печи. Это действительно быстро и удобно, однако влияние на здоровье должно играть большую роль. Полуфабрикаты, созданные для микроволновой печи, при содержащихся в них консервантах, жирах и сахарах, полезными для нашего организма не назовешь.

Каждый сам выбирает, какой именно способ предпочтителен для него, однако не стоит забывать про здоровье, которое под регулярным давлением от наших же действий.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

 

Кулинария по книгам — предприятия, размышления и обзоры

Keto Chili

По совету врача мой муж недавно решил сесть на кето-диету в течение следующих двух месяцев. Учитывая внутреннюю роль, которую еда играет в нашем образе жизни, я не мог позволить ему делать это одному. Так что я присоединился к нему в этом предприятии с высоким содержанием жиров, умеренным содержанием белка, без углеводов и сахара.

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка …

Свиные отбивные с перцем Peppadew

На этой неделе Cooking from Books исполняется 8 лет. Итак, 333 сообщения позже, вместо того, чтобы публиковать новую, я решил опубликовать свою самую первую публикацию от 8 мая 2014 года. Думаю, мы прошли долгий путь. Я благодарю вас за вашу постоянную поддержку и с нетерпением жду еще восьми лет совместного с вами моих кухонных приключений.

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка …

Цыпленок с 40 зубчиками чеснока

После того, как на прошлой неделе я разочаровался в моем предприятии «ретро-американец», в морозильной камере было найдено множество куриных голеней вместе с еще одним ретро-рецептом, на этот раз с веб-сайта New York Times «Кулинария». Я попробовал еще одно американское блюдо 30-летней давности: «Цыпленок с 40 зубчиками чеснока.Это адаптация Марион Беррос из поваренной книги Джейн и Майкла Стернов 1991 года « American Gourmet ».

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка …

Зубчатый тунец

Чтение обширной биографии Джона Бердсолла о Джеймсе Берде, Человек, который слишком много ел, , побудило меня просмотреть некоторые из кулинарных книг Берда. Он был плодовитым автором и определенно заслужил свое место среди тех поваров, которые повлияли на американскую кухню, подчеркивая сезонность, используя местные ингредиенты и избегая элитарности середины века, воплощенной в журнале Gourmet Magazine и его франкофильных редакторах.

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка …

Тосканские креветки и фасоль

Во время этой пандемии мы смотрели телевизор больше, чем когда-либо: фильмы, документальные фильмы, оперу Метрополитена и, что неудивительно, кулинарные шоу. В самом деле, с тех пор, как мы «перерезали кабель» и перешли к потоковой передаче, я удивляюсь тому, сколько сейчас телевизионных поваров. И хотя мы открыли несколько новых каналов, таких как Tastemade и Bon Appetit , на мой взгляд, ни один из них не обеспечивает более высокое качество, чем старый добрый PBS .

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка …

Цитрусовый лосось медленной обжарки с салатом из трав

Иногда блюдо получается настолько хорошим, что я сожалею, что не сфотографировал для блога, как его готовлю. Затем слишком часто такие блюда теряются в моих файлах и никогда не записываются здесь. Ну, вчера вечером я приготовил такое блюдо и решил написать о нем в блоге, хотя единственные фотографии, которые у меня остались, были сделаны после того, как оно было приготовлено.

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка…

Шафрановая рыба с красным перцем и консервированными лимонами

Возможно, пандемия размыла время, и Пасха, казалось, неожиданно подкралась к нам в субботу днем. В результате я ничего не планировал на наш первый седер. Почти все мясо было в морозилке и не размораживалось к обеду. Тогда моя более спокойная лучшая половина предложила в качестве альтернативы рыбу. У нас было много лосося, и хотя он тоже был в морозилке, на разморозку потребовалось всего пару часов.

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка …

Пенне с пряными калабрийскими креветками

Изначально я планировал начать серию публикаций, посвященных ретро-блюдам 50-х и 60-х годов. Однако этот план отошел на задний план, когда мой брат предложил рецепт пенне с пряными калабрийскими креветками из последней кулинарной книги Джады Де Лаурентис, Eat Better, Feel Better .
Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка…

Орекьетте с лососем, рукколой и артишоками

И снова рецепт, описанный в сегодняшнем посте, был предложен моей второй половиной, которая сообщила мне, что в нашей переполненной морозильной камере есть улов лосося, который нужно сократить. Рецепт «Орекьетте с лососем, рукколой и артишоками» составлен автором кулинарной книги Грейс Паризи и взят из декабрьского 2012 года выпуска Food and Wine .

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка…

Жареный цыпленок и картофель на сковороде

В конце еще одной напряженной пандемической недели я снова искал привычную пищу. Что-то домашнее, простое и знакомое. Мои поиски привели меня к верхней полке моего книжного шкафа и к ресторану Modern Comfort Food Ины Гартен, где я нашла рецепт жареной курицы с картофелем, запеченной на сковороде.

Подробнее

Нравится:

Нравится Загрузка …

Что для вас значит приготовление пищи «с нуля»?

Во Франции у ресторанов теперь есть способ сообщить клиентам, приготовлена ​​ли еда с нуля или нет.NPR сообщает, что изображение в окне ресторана, на крыше, закрывающей кастрюлю, теперь будет появляться в ресторанах, где готовят домашнюю еду. Рестораны, которые используют в своих блюдах уже приготовленные продукты, не смогут отображать графику в своих окнах.

Однако возникает вопрос. Что с нуля? Эта фраза вызывает в воображении образы еды, идущей прямо с фермы прямо на кухню ресторана, даже не будучи на заводе по упаковке, но это не всегда так.Рестораны с логотипом могут использовать только те продукты, которые «не претерпели существенных изменений, включая нагревание, маринование, сборку или сочетание этих процедур».

Разрешены продукты, которые ранее были заморожены, включая овощи и фрукты, которые были нарезаны, а затем заморожены. Это может заставить вас подумать: «Это не на пустом месте», но если вы подумаете об этом, подумаете ли вы, что мясо, которое ранее было разделано на различные части, заморожено, отправлено, а затем приготовлено в ресторане, не было частью блюда, которое был сделан с нуля? Вы действительно ожидаете, что ресторан забьет свое собственное мясо, прежде чем он сможет заявить, что готовит домашнюю еду? Кто-то еще «разделывает» овощи по-другому?

Может быть, дело в том, что у людей есть предубеждение против замороженных овощей, которое у них не обязательно против замороженного мяса.

Рестораны во Франции, которые используют частично приготовленную пищу, недовольны этим новым названием. Они считают, что частично приготовленные продукты могут иметь такое же качество, как и продукты, приготовленные с нуля.

Когда замороженное мясо и овощи можно назвать «с нуля», становится ли этот термин двусмысленным? Что именно означает «с нуля»? Я думаю, что для разных людей это означает разное.

Например, я использую смесь специй из своей полки для специй в качестве приправы для тако вместо того, чтобы покупать пакет заранее приготовленной приправы.Я обычно смешиваю его с подрумяненной местной говядиной травяного откорма, чтобы приготовить начинку для тако. Я думаю, что это можно было бы считать приготовлением мяса для моих тако с нуля, но я не выращивал и не сушил специи сам и не зарезал корову.

Другой человек может купить пакет приправы для тако, чтобы добавить его в говяжий фарш, и посчитать его домашним, потому что он не купил банку предварительно заправленного говяжьего фарша и не разогрел его в микроволновой печи.

Большинство из нас использует ингредиенты, которые были подвергнуты некоторой обработке, прежде чем мы их получили.Мы можем купить уже размолотую муку, банки с бобами вместо сушеных, чтобы приготовить еду быстрее, или приготовленную дижонскую горчицу для придания вкуса заправкам, которые мы используем для салатов, которые мы готовим с нуля.

У меня к вам вопрос: где вы лично проводите черту «с нуля»? Как вы думаете, в какой момент вам нужно перестать говорить, что блюдо было приготовлено с нуля, и начать говорить, что оно, как говорит одна телеведущая, полу-самодельное.

Кулинария | Британника

Приготовление , процесс использования тепла для приготовления пищи к употреблению.Кулинария так же стара, как сама цивилизация, и наблюдатели воспринимали ее как искусство и науку. Его история проливает свет на самые истоки человеческих поселений, а его разнообразие и традиции отражают уникальные социальные, культурные и экологические влияния. В следующей статье прослеживается эволюция кулинарии до появления национальных кухонь. См. Также кухня; большая кухня; новая кухня; молекулярная гастрономия; разделы о культуре различных деревенских статей.

Происхождение: от охотников-собирателей до оседлых земледельцев

Точное происхождение приготовления пищи неизвестно, но в какой-то момент в далеком прошлом первые люди победили огонь и начали использовать его для приготовления пищи.Исследователи обнаружили остатки костров, созданных 1,5 миллиона лет назад Homo erectus , одним из первых видов человека. Фактически, антропологи, такие как Ричард Рэнгэм, утверждали, что приготовление пищи сыграло важную роль в эволюции человека. Приготовление пищи делает ее более усвояемой, поэтому содержащиеся в ней калории и некоторые питательные вещества легче усваиваются. Таким образом, кулинария позволила древним людям использовать более широкий спектр источников пищи и получать от них больше питания.

Британская викторина

Еда во всем мире

Из какой страны произошло слово «мокко»? В какой стране произрастает маш? Совершите кругосветное путешествие в этом исследовании мировой кухни.

Археологические свидетельства приготовления пищи, подкрепленные знаниями о том, как современные охотники-собиратели готовят пищу, позволяют предположить, что первые повара мало что делали с пищей в плане приготовления или техники приготовления. Мясо животных либо жарили на огне, либо кипятили в воде, чтобы оно стало мягким, фрукты собирали и очищали от кожуры, а орехи очищали. Необходимость, а не вкус, обычно диктовала, как охотники-собиратели прошлого готовили пищу.Некоторые продукты приходилось готовить осторожно, чтобы удалить токсины. Племена коренных американцев в Калифорнии, например, разработали процедуру, позволяющую сделать желуди съедобными, удалив их горькую дубильную кислоту. Дальше на юг коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэлы научились удалять цианид из маниоки (также называемой маниок), крахмалистого корня, используемого для производства тапиоки и основных сельскохозяйственных культур в тропиках.

Охотники-собиратели обрабатывали пищу, чтобы сохранить ее. Поскольку некоторые общества охотников-собирателей сталкивались с нехваткой продовольствия, особенно зимой, они разработали такие методы, как копчение и сушка, чтобы продукты оставались дольше.Они также создали такие препараты, как пеммикан (смесь мяса, жира, а иногда и фруктов) для консервирования продуктов. Алкоголь также требовал тщательной подготовки, и общества во всем мире усовершенствовали способы ферментации фруктов или зерна в спирт.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Сельское хозяйство было изобретено независимо в разных местах и ​​в разные времена по всему миру, когда люди научились приручать местные растения и животных и начали вести оседлый образ жизни.Этот прогресс стал поворотным моментом в истории человечества, поскольку сельское хозяйство кормило людей более надежно, чем охота на дичь и сбор дикорастущих растений, хотя в первые дни земледелие было нелегким делом и без риска. Это также оказало большое влияние на развитие кулинарии.

Неурожаи, которые случались часто, означали голод и смерть, а чрезмерная зависимость от одной или нескольких культур приводила к недоеданию, когда этим культурам не хватало необходимых витаминов или питательных веществ. Археологические данные показывают, что голод и дефицит витаминов были одними из самых распространенных проблем со здоровьем в ранних обществах.Однако постепенно сельскохозяйственные общества улучшили свои навыки ведения сельского хозяйства, повысили свою производительность и снизили риск голода. Земледелие стало более продуктивным, чем охота и собирательство.

И все же сельское хозяйство сделало диеты скучными. В то время как охотники-собиратели полагались на самые разные растения и животные, которые менялись в зависимости от сезона, фермеры были более ограничены в выращивании культур, и поэтому обычно ели одни и те же продукты. Это побудило людей придумывать способы сделать свою диету более интересной и вкусной, что привело к новой причине для приготовления пищи: улучшение вкуса и разнообразия продуктов.Поскольку сельское хозяйство освободило по крайней мере часть общества от задачи обеспечения продуктами питания, люди начали тратить время на другие дела, включая кулинарные эксперименты.

Профессионализация кулинарии

В большинстве традиционных обществ задача ежедневного приготовления пищи ложилась в первую очередь на женщин, хотя и мужчины, и женщины активно участвовали в добыче продуктов питания. Цивилизация позволила большему количеству людей специализироваться на других профессиях, и эта тенденция в конечном итоге привела к появлению класса профессиональных поваров, основной работой которых было приготовление пищи для других.Росписи, скульптуры и археологические раскопки более 5000 лет назад ясно показывают, что в Древнем Египте уже было много различных работ, связанных с едой, включая бойню, выпечку, пивоварение и виноделие. Пивоварение могло быть начато намного раньше в результате выращивания зерновых культур, возможно, 10 000 лет назад. У всех этих профессий были свои магазины и помещения, часто с несколькими сотрудниками, работающими на хорошо организованных кухнях.

Мастера кулинарии обычно готовили совсем не так, как женщины, которые готовили только для своих семей.Например, выпечка квасного хлеба была в значительной степени профессиональной деятельностью, потому что владеть и эксплуатировать духовки было дорого. Для нагрева земли, глины или кирпича внутри печи требовалось много топлива, и при достижении нужной температуры максимальная эффективность могла быть достигнута только в том случае, если выпекалось много буханок. Большинство людей покупали или обменивали свой хлеб.

Лепешки, напротив, можно приготовить просто на сковороде или даже на камне. Культуры всего мира изобрели различные формы лепешек — от тортильи в Мексике до чапати в Индии и лефсе в Норвегии.Поскольку лепешки не требовали печи или какой-либо сложной подготовки, их обычно готовили дома как часть крестьянской кухни.

Профессионализация хлебопечения, пивоварения и виноделия произошла по трем причинам: дорогое оборудование; все более сложные пищевые продукты требовали навыков и опыта для приготовления; и росло число состоятельных клиентов. Повара и кулинары использовались как для практических целей, так и в качестве символов статуса, а люди, готовые платить больше за лучшую еду, создали готовый рынок для новых рецептов и техник.

Кулинария | Британника

Приготовление , процесс использования тепла для приготовления пищи к употреблению. Кулинария так же стара, как сама цивилизация, и наблюдатели воспринимали ее как искусство и науку. Его история проливает свет на самые истоки человеческих поселений, а его разнообразие и традиции отражают уникальные социальные, культурные и экологические влияния. В следующей статье прослеживается эволюция кулинарии до появления национальных кухонь. См. Также кухня; большая кухня; новая кухня; молекулярная гастрономия; разделы о культуре различных деревенских статей.

Происхождение: от охотников-собирателей до оседлых земледельцев

Точное происхождение приготовления пищи неизвестно, но в какой-то момент в далеком прошлом первые люди победили огонь и начали использовать его для приготовления пищи. Исследователи обнаружили остатки костров, созданных 1,5 миллиона лет назад Homo erectus , одним из первых видов человека. Фактически, антропологи, такие как Ричард Рэнгэм, утверждали, что приготовление пищи сыграло важную роль в эволюции человека.Приготовление пищи делает ее более усвояемой, поэтому содержащиеся в ней калории и некоторые питательные вещества легче усваиваются. Таким образом, кулинария позволила древним людям использовать более широкий спектр источников пищи и получать от них больше питания.

Британская викторина

Еда во всем мире

Из какой страны произошло слово «мокко»? В какой стране произрастает маш? Совершите кругосветное путешествие в этом исследовании мировой кухни.

Археологические свидетельства приготовления пищи, подкрепленные знаниями о том, как современные охотники-собиратели готовят пищу, позволяют предположить, что первые повара мало что делали с пищей в плане приготовления или техники приготовления. Мясо животных либо жарили на огне, либо кипятили в воде, чтобы оно стало мягким, фрукты собирали и очищали от кожуры, а орехи очищали. Необходимость, а не вкус, обычно диктовала, как охотники-собиратели прошлого готовили пищу.Некоторые продукты приходилось готовить осторожно, чтобы удалить токсины. Племена коренных американцев в Калифорнии, например, разработали процедуру, позволяющую сделать желуди съедобными, удалив их горькую дубильную кислоту. Дальше на юг коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэлы научились удалять цианид из маниоки (также называемой маниок), крахмалистого корня, используемого для производства тапиоки и основных сельскохозяйственных культур в тропиках.

Охотники-собиратели обрабатывали пищу, чтобы сохранить ее. Поскольку некоторые общества охотников-собирателей сталкивались с нехваткой продовольствия, особенно зимой, они разработали такие методы, как копчение и сушка, чтобы продукты оставались дольше.Они также создали такие препараты, как пеммикан (смесь мяса, жира, а иногда и фруктов) для консервирования продуктов. Алкоголь также требовал тщательной подготовки, и общества во всем мире усовершенствовали способы ферментации фруктов или зерна в спирт.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Сельское хозяйство было изобретено независимо в разных местах и ​​в разные времена по всему миру, когда люди научились приручать местные растения и животных и начали вести оседлый образ жизни.Этот прогресс стал поворотным моментом в истории человечества, поскольку сельское хозяйство кормило людей более надежно, чем охота на дичь и сбор дикорастущих растений, хотя в первые дни земледелие было нелегким делом и без риска. Это также оказало большое влияние на развитие кулинарии.

Неурожаи, которые случались часто, означали голод и смерть, а чрезмерная зависимость от одной или нескольких культур приводила к недоеданию, когда этим культурам не хватало необходимых витаминов или питательных веществ. Археологические данные показывают, что голод и дефицит витаминов были одними из самых распространенных проблем со здоровьем в ранних обществах.Однако постепенно сельскохозяйственные общества улучшили свои навыки ведения сельского хозяйства, повысили свою производительность и снизили риск голода. Земледелие стало более продуктивным, чем охота и собирательство.

И все же сельское хозяйство сделало диеты скучными. В то время как охотники-собиратели полагались на самые разные растения и животные, которые менялись в зависимости от сезона, фермеры были более ограничены в выращивании культур, и поэтому обычно ели одни и те же продукты. Это побудило людей придумывать способы сделать свою диету более интересной и вкусной, что привело к новой причине для приготовления пищи: улучшение вкуса и разнообразия продуктов.Поскольку сельское хозяйство освободило по крайней мере часть общества от задачи обеспечения продуктами питания, люди начали тратить время на другие дела, включая кулинарные эксперименты.

Профессионализация кулинарии

В большинстве традиционных обществ задача ежедневного приготовления пищи ложилась в первую очередь на женщин, хотя и мужчины, и женщины активно участвовали в добыче продуктов питания. Цивилизация позволила большему количеству людей специализироваться на других профессиях, и эта тенденция в конечном итоге привела к появлению класса профессиональных поваров, основной работой которых было приготовление пищи для других.Росписи, скульптуры и археологические раскопки более 5000 лет назад ясно показывают, что в Древнем Египте уже было много различных работ, связанных с едой, включая бойню, выпечку, пивоварение и виноделие. Пивоварение могло быть начато намного раньше в результате выращивания зерновых культур, возможно, 10 000 лет назад. У всех этих профессий были свои магазины и помещения, часто с несколькими сотрудниками, работающими на хорошо организованных кухнях.

Мастера кулинарии обычно готовили совсем не так, как женщины, которые готовили только для своих семей.Например, выпечка квасного хлеба была в значительной степени профессиональной деятельностью, потому что владеть и эксплуатировать духовки было дорого. Для нагрева земли, глины или кирпича внутри печи требовалось много топлива, и при достижении нужной температуры максимальная эффективность могла быть достигнута только в том случае, если выпекалось много буханок. Большинство людей покупали или обменивали свой хлеб.

Лепешки, напротив, можно приготовить просто на сковороде или даже на камне. Культуры всего мира изобрели различные формы лепешек — от тортильи в Мексике до чапати в Индии и лефсе в Норвегии.Поскольку лепешки не требовали печи или какой-либо сложной подготовки, их обычно готовили дома как часть крестьянской кухни.

Профессионализация хлебопечения, пивоварения и виноделия произошла по трем причинам: дорогое оборудование; все более сложные пищевые продукты требовали навыков и опыта для приготовления; и росло число состоятельных клиентов. Повара и кулинары использовались как для практических целей, так и в качестве символов статуса, а люди, готовые платить больше за лучшую еду, создали готовый рынок для новых рецептов и техник.

Готовка для одного

Готовка для одного

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Добавить в корзину

В наличии

Специальная цена 19 долларов.99 Обычная цена 29,99 долл. США Экономия: 10,00 $ (33%)

Откройте для себя радость готовки.

Какой бы ни была причина, по которой вы готовите для одного, будь то проживание в одиночестве или разные вкусы, диетические потребности или расписание, чем у других в вашей семье, Cooking for One избавляет от догадок при приготовлении одной порции и предоставляет вам рецепты и ресурсы, необходимые для приготовления сытных блюд. Мы решаем уникальные задачи приготовления пищи для одного человека, такие как масштабирование ингредиентов, предотвращение пищевых отходов, повторное использование остатков и многое другое. И мы предоставляем вам инструменты, чтобы готовить вкусные блюда на лету.Ресурсы включают в себя советы и рекомендации по заполнению кладовой, более разумным покупкам, хранению ингредиентов и многому другому! Благодаря 168 идеально порционным, гибким и настраиваемым рецептам у вас, наконец, будет возможность исследовать и готовить с ингредиентами и ароматами , которые вам нравятся.

Некоторые из рецептов, которые вы найдете внутри:

Стейк из цветной капусты

Цветная капуста — отличный гарнир. , а — удивительно вкусное блюдо. В готовом виде его ореховый, сладкий вкус и мясная текстура отлично справятся с любым видом мяса.Поскольку в большинстве рецептов стейков из цветной капусты используется комбинация приготовления на плите и в духовке, мы упростили процесс приготовления, применив метод запаривания на пару, при котором все приготовление происходит в духовке. Наш стейк из цветной капусты без суеты и насыщенный вкусом — это воплощение мечты индивидуального ужина.

Сочные свиные отбивные на плите

Для приготовления сочных, нежных, идеально подрумяненных свиных отбивных на одного человека необходимо использовать более толстые отбивные (мы предпочитаем толщину от до 1 дюйма) и сковороду подходящего размера (10-дюймовую сковороду).Использование сковороды среднего размера помогло нам добиться лучшего подрумянивания, придав отбивным мягкую и сочную корочку.

Stovetop Spinach Macaroni and Cheese

Есть причина, по которой макароны с сыром являются любимой едой для многих домашних поваров — это миска пасты, покрытая жирным сливочно-сырным соусом! В рецепте мы использовали настоящий американский сыр и особо острый чеддер, добавив в него молодой шпинат для свежести. И если вы еще не знаете, почему вам следует отказаться от упакованной коробки с сырным пакетом, наш рецепт не требует слива.С меньшим беспорядком и меньшим стрессом этот рецепт — комфорт по требованию.

Съедобное тесто для печенья

Иногда вам просто нужно тесто для печенья. Не печенье, просто тесто для печенья. Поскольку сырое тесто для печенья содержит яйца, которые небезопасно есть в сыром виде, мы создали вкусную и простую версию без яиц, которую вы можете быстро взбить. Поскольку муку также небезопасно есть в сыром виде, мы обработали ее в микроволновой печи, чтобы удалить все бактерии. Использование коричневого сахара помогло нам придать тесту более глубокий вкус.Всплывающие раунды чистого удовольствия, вы можете заморозить их для использования в будущем.

Подробности

Рецепты: 168
Формат: Твердая обложка
Страниц: 352
Номер позиции: CG08
Вес предмета: 2 фунта

Meals Made Your Way

страниц с рецептами Кухня Improv »с советами, которые помогут вам разжечь творческий потенциал в приготовлении блюд. Вы найдете замену ингредиентов, предлагаемые дополнения и новые рецепты, которые можно приготовить, чтобы использовать оставшиеся ингредиенты.Вы также узнаете, как адаптировать любой рецепт к своему вкусу! Теперь , что — это навык.

Избегайте пищевых отходов

Воспользуйтесь нашей удобной справочной таблицей, чтобы узнать, как можно использовать ингредиенты в других рецептах.

Включите микроволновую печь

Изучите новый набор методов, которые помогут оптимизировать процесс приготовления пищи с использованием микроволновой печи. Удивительное разнообразие кулинарных приемов, вы увидите свою микроволновую печь в совершенно новом свете!

Готовим для ваших детей | Еда / Повар

Позвольте профессионалам помочь вам спланировать и приготовить еду для вашей семьи — 100 домашних рецептов, по которым повара накормят своих любимых!

Ищете блюда, которые понравятся всем за столом? Эта книга — первая в своем роде — является идеальным решением: она включает 100 рецептов — завтраков, обедов, закусок, ужинов, угощений — из репертуара всемирно известных поваров, которые готовят для своих детей дома.Очаровательные истории от первого лица позволяют заглянуть в их личную жизнь, поскольку они стремятся воспитать отважных (и здоровых) едоков. С помощью «реальных» фотографий с собственных кухонь поваров, большая часть из которых была сделана самими поварами, и очаровательных иллюстраций, специально созданных Штейном, повара объясняют, почему каждое блюдо так любят, и подчеркивают, как ингредиенты могут расширить вкус. , поделитесь советами инсайдеров и поделитесь своими проблемами, связанными с балансом работы и личной жизни. Загляните за занавес того, что на самом деле делают дома лучшие повара мира — идеально подходит для домашних поваров любого уровня подготовки и опыта.

Среди авторов: Палиса Андерсон, Карена Армстронг, Елена Арзак, Рим Ассил, Алекс Атала, Дэнни Боуен, Шон Брок, Маноэлла Буффара, Андреас Каминада, Джеймс Кнаппетт и Сандия Чанг, Джереми Чарльз, Филип Клейс и Сандра Клэйс, Кларк и Беверли Ким, Маргарита Форес, Сюзанна Гоин и Дэвид Ленц, Уилл Голдфарб, Аделина Граттард, Джоселин Гест и Эрика Накамура, Родольфо Гусман, Фергус Хендерсон и Марго Хендерсон, Дилан Джонс и Дуангпорн Сонгвисава, Эдуардоан, Джордан Ангелос Лантос, Саммер Ле, Пиа Леон и Вирджилио Мартинес, Маргарита Манцке и Вальтер Манцке, Гисли Мэтт, Джей-Пи МакМахон, Мари-Од Мери и Даниэль Роуз, Бонни Моралес, Номпумелело Маквебу, Владимир Мухин, Йошихиро Нарисфие, Анне-Соубет Прюитт, Хайнц Рейтбауэр, Елена Рейгадас, Джонатан Роудс, Рубен Риффель, Ник Робертс и Брук Уильямсон, Ана Рош, Илона Шолл и Макс Строэ, Дидем Сенол, Бен Шьюри, Пьер Тиам, Кванг У и Мина Парк, Микаэль Вильян Ли Энн Вонг, Клодетт Зепеда-Уилкинс, Джок Зонфрилло.

Технические характеристики:

• Формат: Твердый переплет
• Размер: 220 x 160 мм (8 5/8 x 6 1/4 дюйма)
• Страниц: 240 стр.
• иллюстраций: 0 иллюстраций
• ISBN: 9781838662523

Наука и кулинария: от высокой кухни до науки о мягком веществе (химия)

Модуль 1: Молекулы, моль, ароматизатор и pH
Включает обсуждение Дэниела Хамма из Eleven Madison Park в Нью-Йорке о вкусе, pH и секрет его знаменитого утиного соуса и научные дискуссии о главных молекулах пищи, вкусе, молях и pH.
Модуль 2: Энергия, температура и тепло
Включает приветственный напиток от Дэйва Арнольда из Букера и Дакса в Нью-Йорке, чтобы поджарить курс, и научное обсуждение того, как приготовить идеальное яйцо. Этот модуль будет посвящен одному из наиболее распространенных способов приготовления пищи — добавлению энергии в виде тепла для повышения температуры пищи и, таким образом, изменения ее внутренней структуры.
Модуль 3: Фазовые переходы
Джоан и Джорди Рока из El Celler de Can Roca, недавно признанного лучшим рестораном в мире, объяснят, как они управляют фазовыми переходами при приготовлении пищи с помощью таких приемов, как су-вид и ротация.Научное обсуждение будет сосредоточено на том, что вызывает фазовые переходы в пищевых продуктах с макроскопической и микроскопической точки зрения.
Модуль 4: Распространение и сферификация
Хосе Андрес, шеф-повар и владелец мини-бара, Jaleo и The Bazaar, познакомит нас с замечательными блюдами, которые он создает с помощью желирующих веществ. Доминик Кренн из Atelier Crenn в Сан-Франциско приготовит вяленое мясо из моркови, а America’s Test Kitchen покажет нам их секрет приготовления отличной яичницы и салата из капусты.Научные дискуссии в этом модуле будут включать гелеобразование, модернистские загустители и диффузию, которые делают возможными некоторые замечательные блюда.
Модуль 5: Теплопередача
Карме Рускаледа, шеф-повар и владелец ресторана Sant Pau, будет готовить стейки и другие кулинарные блюда, которые демонстрируют особое внимание, которое повара уделяют рассеиванию тепла при приготовлении пищи.

No related posts.