Перкельт: Пёркёльт из свинины по старинному венрегскому рецепту

ОТ alexxlab

Содержание

Пёркёльт из свинины по старинному венрегскому рецепту

Пёркёльт (перкелт, перкельт, pörkölt) — схожее с рагу блюдо венгерской кухни, приготовленное из сочного мяса, лука и паприки. Можно сказать, что это не просто блюдо, а скорее способ приготовления тушеных мясных блюд.

Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и сала. В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».

Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну и чесноком, куда же без него. Уникальная особенность венгерской кухни — сочетание в одном блюде первого и второго. К примеру, известное лечо (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. Гуляш — кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Перкельт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. Паприкаш — по своей сути то же но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.

Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества паприки для нас не особо привычен. Но суть таких блюд — очень густые (загущенные) супы, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, азу по-татарски, суп кесме, грузинское чанахи, яхния, и т. д.

Если вспомнить бограч на костре или мадьярский гуляш — это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, молотой паприки, помидоров, картофеля, моркови и специй. Готовится на огне в котелке. Собственно «бограч» с венгерского и есть «котелок», также часто можно встретить термин «бограч-гуляш», или «бограч-гуйяш».

Все варианты — способы приготовления густых супов путем тушения мяса с овощами, практически без добавления воды. В процессе тушения добавляется лук, перец, чеснок и обязательно паприка. В качестве гарнира обычно подается тархоня (tarhonya) — венгерская паста или картофель. Но иногда картофель добавляется непосредственно в блюдо. Пёркёльт из свинины — такой рецепт идеально подходит для готовки на костре, особенно в походе или на рыбалке с ночевкой.

Перкельт (Pörkölt) | Picantecooking

Категории: Классика, Венгерская кухня, Свинина, Рабочие будни

Перкельт — это наверное самое популярное венгерское блюдо среди самих венгров, которое там, вместе с лангошем,  наверняка популярнее чем бограч-гуляш. После посещения Венгрии и прочтения нескольких довольно авторитетных книг о венгерской кухне, у меня сложилось впечатление, что бограч больше популярен у нас в Закарпатье, чем в самой Венгрии. Даже консул Венгрии в Украине, на один из очередных праздников Дня независимости Венгрии, на одном украинском ведущем телеканале, готовил ничто иное как перкельт. Это был перкельт с мангалицы, особой породы венгерских кучерявых свиней, мясо которых венгры настолько любят, что тот же консул его везет с собой из Венгрии в Украину. Признаюсь, я выросла на очень качественной свинине, вскормленной на натуральных продуктах, мясо таких свиней очень вкусное, хотя и из обычной свиньи, и я не понимаю ажиотажа вокруг мяса мангалицы. Я его пробовала, но совершенно не почувствовала разницы с родной качественной свининой. Итак, с чистой совестью, предлагаю вам приготовить, настоящий венгерский перкельт из свинины. Можно готовить перкельт из говядины. Это второй очень популярный вид мяса для перкельта. Из других видов мяса редко готовят перкельт. Есть еще перкельт из говяжьего рубца и иногда встречается перкельт из баранины. Из мяса птицы и телятины чаще готовят паприкаш.

А еще, настоящий перкельт от перкельт случайных, отличается тем, что когда он готов, он имеет однородный вид, соус у него темный и густой, такой, что окутывает мясо. Именно такой перкельт подают в Венгрии. А для этого, нужно достаточное количество паприки и терпения. Настоящий перкельт готовится долго, но его вкус того стоит.

Сметану в сам перкельт, в отличие от Паприкаш, не кладут, но зато, очень часто подают с небольшим количеством сметаны. Она очень удачно оттеняет вкус интенсивного перкельт, создает удачный контраст. А еще, огромное количество блюд в Венгрии и это также, посыпается в конце зеленью петрушки. Это любимая зелень венгров.

Готовить перкельт можно в кастрюле с толстым дном или в котелке. Можно готовить перкельт и на костре, как бограч. Но вообще, это блюдо которое можно и даже следует приготовить заранее, а потом разогреть перед подачей. Просто идеально для рабочих будней! Ведь как каждое тушеное мясо, перкельт становится лишь лучшим после остывания и повторного нагрева. Можно приготовить его вечером предыдущего дня, или когда есть время, оставить остывать, а на следующий день, просто подогреть и приготовить простой гарнир. Также, перкельт можно замораживать. То есть стоит готовить его в большем количестве, время приготовления от этого почти не изменится, а у Вас будет запасной ужин в морозильной камере.

Традиционно, перкельт подают с особым видом макаронных изделий, тархоня, которые появились на территории Венгрии, наиболее вероятно, вместе с турками, там это изделие называется тархана и есть множество блюд с ним. Это разновидность макарон с очень тугого теста на яйцах, что протирается через сито и сушится на солнце. Процесс приготовления тархони довольно сложный и тяжелый. В странах, где тархоня распространена, можно купить ее готовой. Я свою привезла из Венгрии. Также перкельт можно подавать с нокедли, мелкими клецками которые очень легко готовить дома. В крайнем случае, можно подать перкельт с картофелем. Иногда, даже добавляют картофель к мясу. Особенно когда готовят перкельт на открытом огне и нет возможности готовить гарнир отдельно.

Что касается паприки, то в идеале использовать венгерскую паприку. Ее можно найти в интернет-магазинах и на Закарпатье и конечно же, в Венгрии :-). Это самая ароматная паприка которую только можно себе представить. Она бывает сладкая и пикантная, обычная и немного подкопченая. Венгерская копченая паприка, на мой взгляд, имеет более благородный аромат и вкус чем испанская копченая паприка. В крайнем случае, можно использовать ту паприку, что у Вас в наличии. Главное, следить, чтобы она не подгорела, ведь она тогда придаст блюду горечь. В венгерской кухне даже существует специальная техника добавления паприки к блюдам, для этого, хорошо разогретую кастрюлю с жиром, луком, а порой еще с чем-то, в зависимости от рецепта, снимают с огня, добавляют паприку, перемешивают и когда она хорошо прогрелась от тепла стенок посуды и продуктов, которые уже тушились или жарились, добавляют немного воды и возвращают на огонь. Паприка лучше раскрывает свой аромат при нежном нагревании в жире, но она также очень быстро пригорает, поэтому нужно быть бдительным. Я давно готовлю с паприкой и умею добавлять ее без снятия посуды с огня, но если практики у кого-то мало, советую воспользоваться с венгерским методом добавления паприки. Так безопаснее.

Ну вот, пожалуй это все, что хотела написать о венгерском перкельте. Все очень просто, главное готовить с любовью. Хорошего Вам настроения и вкусных блюд!


4 порции:

  • 1 кг свиной лопатки (можно использовать говядину)
  • 1 ст.л. смальца
  • 2 луковицы, порезать полукольцами
  • 1/2 ч. л. зерен тмина
  • 3 ст.л. не острой паприки (в идеале венгерской)
  • 1 зеленый сладкий перец, удалить сердцевину с семечками, порезать кубиками
  • 1 помидор, почистить, порезать кубиками
  • Вода, столько сколько нужно, чтобы прикрыть мясо доверху
  • Соль по вкусу

Для подачи:

  • Сметана
  • 1/4 пучка петрушки, мелко порезать

Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):


1) В кастрюле с толстым дном, на среднем огне, разогреть жир. Добавить лук, посолить по вкусу и тушить, время от времени помешивая, пока лук сделается мягким.


2) Тем временем, зерна тмина подрумянить в сухой сковородке, снять с огня.


3) Добавить к луку мясо и тушить, все вместе, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет.


4) Снять мясо на минуту с огня и добавить тмин и перец, хорошо перемешать.


5) Добавить помидор, сладкий перец, соль по вкусу и долить столько воды, чтобы мясо было покрыто полностью.


6) Поставить кастрюлю с мясом на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 1,5 часа, перемешивая перкельт каждые 20-30 минут. Большинство жидкости должно испариться, а мясо должно быть очень мягким, таким чтобы можно было его разделить вилками, без ножа.


7) Снять перкельт с огня, оставить на 15 минут «отдыхать».

Подавать с картофелем, венгерскими клецками нокедли или тархоней. Каждую порцию сбрызнуть сметаной или красиво выложить ее ложкой и посыпать свежей зеленью петрушки.


Приятного аппетита!


Смотри также

2 Апреля 2014

Или же венгерский гуляш в котелке на костре. Это моя версия наверное самого популярного венгерского блюда.

27 Октября 2016

Моя интерпретация традиционного венгерского блюда. Ароматный паприкаш из курицы — сытное блюдо со скромным перечнем ингредиентов.

21 Февраля 2016

Наверное самый простой из всех гуляшей, согревающий трансильванский гуляш из квашеной капусты и свинины, с паприкой и тмином.

26 Февраля 2020

Очень вкусная и сытная венгерская блюдо Турошчуса с домашней, широкой яичной лапши с творогом, сметаной и беконом.

Пёркёльт, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

В котелке растапливаем и хорошенько прогреваем до смалец, кладем в него мелко нарезанный лук и обжариваем, помешивая, до мягкости и медово-золотистого цвета. В готовый лук всыпаем молотую паприку, перемешиваем, получаем ароматнейшую подушку, которая и придаст в дальнейшем сладкий привкус всем блюду.

Шаг 2

Филе курицы (или иное мясо) режем на небольшие кусочки, размером с игровой кубик (примерно 2х2х2 см). Добавляем мясо к луку, чуть-чуть присаливаем, уменьшаем огонь и закрываем крышку. Мясо должно дать собственный сок.

Шаг 3

Помидоры порежьте на такие же кусочки как мясо и через 10 минут добавьте в пёркёльт. Только не насилуйте это блюдо пластиковыми томатами с кисло-бумажным привкусом. Если нет хороших спелых и сочных помидоров лучше купить банку томатов в собственном соку. На наш объем мяса уйдет 0,5 кг консервированных помидоров вместе с соком.

Шаг 4

Теперь делаем огонь еще меньше и продолжаем тушить мясо до полной его готовности. Консистенция блюда должна походить на относительно однородный соус.

Шаг 5

И только теперь, когда всё уже почти готово, добавляем перец, порезанный на кусочки, тмин и соль (если вам показалось, что блюдо чуть не досолили). Тушим блюдо еще 5 минут и выкладываем с гарниром на тарелки. Гарнир может быть любым – картофельное или гороховое пюре, каши, макароны, галушки, жареная капуста

Шаг 6

Последний штрих: сметана. Мадьяры очень красиво декорируют ей блюда, но никогда не перемешивают. Это сделает самостоятельно тот, кто будет наслаждаться пёркёльтом

Полезный совет

В пёркёльтах рекомендую тщательно взвешивать специи. Ибо если их будет меньше, чем положено, вы не влюбитесь в это блюдо так, как оно того заслуживает. И еще один момент: используйте любое мясо (птицу, говядину, свинину, баранину), но берите куски попроще, не грудку (у курицы) и не вырезку. Пёркёльт – народное блюдо.

Пёркёльт из курицы | Домашние рецепты

 

Пёркёльт из курицы — венгерское блюдо не менее популярное, чем гуляш и представляющее собой предварительно обжаренную курицу, тушеную с луком, сладким перцем, томатами и большим количеством паприки.

 

Пёркёльт может готовится не только с курицей, но и бывает из телятины, рыбы, кролика, индейки, говядины и свинины, даже крабов.

 

В отличие от венгерского паприкаша, в перкельт не добавляется сметана при готовке, но зачастую подается к уже готовому блюду.

 

 

 

 

 

 

Чтобы приготовить венгерский пёркёльт из курицы понадобится

 

 

 

 

  • Курица. 1 шт или ее части.
  • Сладкий перец. 3-5 шт, в зависимости от размера.
  • Репчатый лук. 2 средние луковицы.
  • Помидоры. 300-500 гр. Лучше всего в собственном соку или пассата (протертые помидоры). Если свежие — то очень спелые.
  • Паприка. 2 столовые ложки.
  • Чеснок. 2-3 зубчика (здесь чайная ложка сухого чеснока).
  • Черный молотый перец. По вкусу.
  • Острый красный перец. По вкусу.
  • Соль. По вкусу.
  • Сахар. По вкусу. В зависимости от кислоты томатов.
  • Сметана. Для подачи.

 

 

 

 

Готовим венгерский перкельт из курицы.

 

 

Курицу разрезаем на куски или используем уже нарезанные части курицы.

 

Разогреваем в сотейнике растительное масло, солим и перчим куски курицы и выкладываем их в сотейник.

 

 

 

 

Обжариваем курицу со всех сторон до румяной корочки. До готовности курицу доводить не нужно, поскольку она еще будет тушиться.

 

 

 

 

Пока курица обжаривается, нарезаем репчатый лук небольшими кусками.

 

 

 

 

Сладкий перец чистим от семян и также нарезаем небольшими кусками.

 

 

 

 

Достаем из сотейника обжаренную курицу и выкладываем ее на тарелку. В том же жире обжариваем репчатый лук до прозрачности.

 

 

 

 

Добавляем нарезанный сладкий перец и перемешиваем.

 

 

 

 

Минуты через 3, когда начал появляться запах болгарского перца, добавляем соль, чеснок, черный молотый перец и острый молотый красный перец.

 

 

 

 

Перемешиваем, даем специям немного прогреться и выкладываем в сотейник две больших столовых ложки молотой паприки.

 

 

 

 

Снова перемешиваем, слегка обжариваем, примерно одну минуту, и выкладываем в сотейник отложенные куски курицы.

 

 

 

 

Добавляем пассату (перетертые томаты), или, если вы используете свежие помидоры, то их нужно мелко нарезать. Если же у вас просто томаты в собственном соку, то их достаточно просто раздавить рукой.  Сок от томатов также выливаем в сотейник.

 

 

 

 

Все перемешиваем, добавляем немного воды, если мало влаги от томатов. Курица должна быть почти покрыта жидкостью.

 

Пробуем и при необходимости правим на соль и сахар.

 

Тушим перкельт около часа до полной готовности курицы.  Мясо должно легко отделяться от костей.

 

 

 

 

Перкельт из курицы традиционно подается с картофелем или с венгерским же блюдом тархоня, являющимся одним из видов пасты. Впрочем, никто не мешает отварить привычную пасту — ту, которая хорошо удерживает соус, например  фарфалле, фузилли или пенне.

 

Выкладываем на тарелку гарнир, соус и куски курицы.  Добавляем сметану по вкусу и, при желании, посыпаем нарезанной зеленью.  Подаем на стол.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

2 991

Гуляш, пёркёльт и венгерская кухня

Один из самых главных вопросов у туристов: где попробовать национальную венгерскую кухню в Будапеште? Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда.

  • Таково, например, лечо (lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász.

  • Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт (pörkölt). Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится.

  • То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш (paprikás), например, куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры.

  • Ещё одно блюдо — токань — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.
  • Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye).

  • Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле (halaszle/halasz leves). Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров.

  •  Венгры очень любят блины всевозможных сортов. В качестве закуски часто подают фаршированные блины “hortobagyi palacsinta” заправленные мясным гуляшом с большим количеством паприки со сметаной.

  • Квинтэссенция венгерской кухни это гуляш (gulyasleves). Во многих кафе его подают в мини-котелке. Очень атмосферно. И вкусно.

P.S. Приятного аппетита!

Перкельт из свинины (густой и наваристый венгерский суп): рецепт с фото

пошаговый рецепт с фото

Густой и наваристый венгерский суп, по сути, является одной из вариаций рагу. В переводе с венгерского перкельт означает «слегка поджаренный», ведь в процессе приготовления мясо сначала обжаривается и только после этого тушится с добавлением паприки, овощей и специй. Готовиться суп может на основе говядины и свинины — именно последнему варианту и отдают предпочтение венгры, которые любят добавлять в блюдо также немного обжаренного бекона или сырокопченой грудинки, за счет чего суп получается более жирным и питательным. Для приготовления перкельта подойдет мякоть лопатки или окорока, причем если взять жирное мясо, то вполне можно обойтись без дополнительных добавок, ограничившись парой ложек растительного масла для жарки.

В готовый перкельт принято добавлять отваренный картофель или подавать блюдо отдельно к картофельному пюре, как мясное рагу. Суп получается густым, очень ароматным и сытным, он наверняка понравится любителям необычных первых блюд и станет отличной альтернативой традиционному борщу.

Ингредиенты

  • свинина — 500 г
  • пшеничная мука — 3 ст. л.
  • репчатый лук — 1 шт.
  • чеснок — 3 зуб.
  • морковь — 1 шт.
  • болгарский перец — 1 шт.
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • томатная паста — 2 ст. л.
  • вода — 300 мл
  • сахар — 1 ч. л.
  • молотая сладкая паприка — 1 ст. л.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • соль — 1,5 ч. л.
  • смесь молотых перцев — 0,5 ч. л.

Приготовление

1. Свинину нарезаем достаточно крупными кубиками величиной приблизительно 2 на 2 сантиметра.

2. Обваливаем мясо в муке и сразу же обжариваем на растительном масле.

3. В глубокой сковороде или в сотейнике разогреваем растительное масло и выкладываем в него мясо небольшими порциями, обжаривая его до уверенного золотистого цвета (без соли!). Обжаренное мясо перекладываем в миску.

4. На сковороде, где жарилось мясо, пассеруем репчатый лук, нарезанный кубиком.

5. Морковь очищаем и измельчаем небольшим кубиком, после чего обжариваем до мягкости вместе с луком.

6. Болгарский перец (в данном рецепте использовался желтый и красный перец) очищаем от семян, нарезаем кубиком и отправляем в сковороду к овощам, обжариваем 1 минуту на сильном огне.

7. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, продолжаем тушить смесь еще 1-2 минуты, помешивая.

8. Добавляем сахарный песок, соль, паприку и обжаренные кусочки свинины, заливаем водой.

9. Доводим мясо до кипения до кипения, убавляем огонь и тушим до полной готовности 1,5 часа. За 10 минут до конца приготовления добавляем рубленый чеснок и пару лавровых листиков.

10. Готовый перкельт подаем в горячем виде. Приятного аппетита!

Комментировать

Rating: 5.0/5. From 1 vote.