Как приготовить моцареллу самостоятельно: инструкция к применению

Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — «Моцарелла Буфало»). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют «Фиоре ди Латте» (молочный цветок).

Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.

Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются «Перлини», размером с черешню — «Чильеджини», а крупные шарики размером с кулак — «Боккончини».

Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется «Трэччя») или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название «Аффумиката» и хранится дольше обычного.

Моцарелла по праву считается одной из основ итальянской кухни. Так, твердую моцареллу используют для приготовления пиццы, сырных запеканок, лазаньи и различных пирогов. А вот белая рассольная моцарелла — один из основных ингредиентов салатов и различных закусок, как, например, брускетта с томатами и моцареллой, рецепт которой можно найти здесь.

Но самый простой и популярный способ полакомиться этим сыром — приготовить салат капрезе: выложить поочередно ломтики моцареллы и свежих помидоров, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками базилика.

Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.

Моцарелла в домашних условиях из коровьего молока

Если вам для салата, пиццы или любого другого блюда нужен сыр моцарелла, не спешите бежать в магазин. Предлагаю самим приготовить моцареллу в домашних условиях из коровьего молока. У меня этот рецепт в закладках находился давно и вот я решила его опробовать. Действительно, получается практически настоящая моцарелла, при формировании сыр тянется в длинные нити, а затем его можно скатать в маленькие шарики или один большой шар. Сыр получается упругим, нежным и вкусным, попробуйте! Для приготовления моцареллы молоко используется только домашнее. Из данного количества молока получается около 200 грамм сыра.

Для приготовления моцареллы в домашних условиях из коровьего молока понадобится:

уксус 9% — 5-7 ст. л.;

соль крупная — 2-3 ст. л.;

вода ледяная.

Домашнее молоко комнатной температуры налить в кастрюлю.

Поставить кастрюлю на огонь, включить средний газ. Нагревать молоко до температуры 45-50 градусов. Если нет градусника, пробуйте молоко пальцем, при нужной температуре вы его сможете свободно держать в молоке несколько секунд. Перегревать молоко также нельзя, как и не догреть. Газ выключить, а в молоко добавлять по 1 столовой ложке уксуса, интенсивно мешая его. Должен отделиться сгусток чуть тянущегося сыра от сыворотки. У меня ушло 7 столовых ложек уксуса, пока сыворотка полностью не отделилась от сыра.

Сыр переложить шумовкой в миску.

Хорошенько его отжать от сыворотки руками (делается это несложно, сыр легко собирается в комок).

Далее сыворотку нагреть на газу приблизительно до 70-75 градусов (над сывороткой должен появиться пар), всыпать соль, перемешать. Опустить ком сыра в горячую сыворотку, дать прогреться несколько секунд, а затем его нужно достать из сыворотки, выложить в миску и руками (очень горячо, можете надеть толстые перчатки) растягивать сыр. Как только он перестанет тянуться, сложить его в шар и снова поместить его в сыворотку, нагретую до 70-75 градусов, на несколько секунд. Затем снова нужно растягивать в миске. Таким образом растягивать сыр, прогревая его, 3-4 раза и складывая в шар.

После последнего прогрева сформировать из сыра маленькие шарики или один большой.

Сразу же шарики моцареллы поместить в ледяную воду на 30-40 минут для стабилизации.

У меня получилось около 200 грамм домашней моцареллы.

Моцарелла, приготовленная в домашних условиях из коровьего молока, получается нежной, вкусной, можете делать с ней салаты или печь пиццу. Хранится сыр не более 3-х суток в холодильнике в пергаменте и в закрытом пластиковом контейнере или в рассоле, который можно сделать самому: в 1 стакане воды растворить 1 столовую ложку соли.

Приятного аппетита!

история, репецт и фото домашнего сыра из Италии

В нашей статье мы расскажем про сыр моцарелла, его рецепты, историю и вкус.

Страна, славящаяся сырами… Это не только Франция, но и Италия. Пармезан, единственный настоящий Parmigiano Reggiano, известен всем людям, пробовавшим итальянскую кухню. Но ассортимент настоящих сырных драгоценностей более разнообразный. Каждый край имеет другую отличительную особенность. Это относится и к известной во всем мире моцарелле. 

Основная информация 

Итальянцы любят претендовать на звание лучших в мире. Правы они или нет, их моцарелла стоит внимания. В этом отношении применимо правило: каждое название – это термин в кулинарном мире. Традиционных сортов сыра есть более 400; 30 самых известных из них имеют товарный знак Европейского Союза. Это не позволяет другому производителю готовить этот продукт. Знак PDO (Protected Designation of Origin) присваивается продукции с оригинальным рецептом, связанным со строго определенным географическим регионом.

Итальянцы – это европейские лидеры по сырному производству. Они производят 440000 т в год. Традиционно наибольшее их количество экспортируется в США.

Среди них – моцарелла, относящаяся к свежим сортам. Ее также можно найти на нашем рынке.

Итальянские сыроделы имеют свою ассоциацию – Assolatte (Associazione Italiana Lattiero Casearia). По данным этой ассоциации, они производят продукции общей стоимостью на 13 млрд. евро в год. На производствах работают 35000 человек, а общий объем продукции составляет миллиарды килограммов.

Что такое моцарелла

Это итальянский мягкий белый паровой сыр с тонким вкусом, имеющий грибную структуру, слабо соленый.

Его название впервые появилось в кулинарной книге, опубликованной в 1570 г Варфоломеем Скаппи, поваром, работавшим при папском дворе. Оно произошло от слова «mozzare» («обрезка», «нарезка»).

Продукт эластичный, покрытый тонкой корочкой с гладкой глянцевой поверхностью. Тесто наслоено, пропитано сывороткой, вытекающей при нарезке. Типичная особенность – аромат, отсутствие консервантов в составе. Он легко усваивается, поэтому подходит для маленьких детей старше 9 месяцев, людей, соблюдающих различные диеты.

Интересно, что этот вид, широко распространенный в мире, ранее считался побочным веществом производства сыра проватура.

Паровой сыр

Легенда гласит, что первая моцарелла произошла случайно – итальянский сыродел уронил кусок творога в кипящую воду. Находчивый производитель, вместо выбрасывания испорченного творога превратил его в совершенно новую пищу. Правда это или нет, производственный процесс практически не изменился. В нагретое молоко добавляется сычужный фермент, способствующий отделению творога отсыворотки. Затем творог разогревается (пропаривается) для образования растягивающейся массы. Она не обязательно приобретает традиционную известную форму; производятся и другие формы, охлаждаемые, хранимые в рассоле или в вакуумной упаковке. Сегодня моцарелла изготавливается с помощью промышленного оборудования. Но если у вас на тарелке окажется шарик с неким «хвостом» на одном конце, знайте, что перед вами пища ручного приготовления.

Почему стоит включить моцареллу в рацион питания?

Это пища, подходящая для рациона людей, соблюдающих правила здорового питания. Она рекомендуется для потребления даже при похудении. При этом важно соблюдать рекомендуемое количество (каждая диета имеет определенные калорийные нормы), контролировать ежедневное потребление и расход энергии. В 125 г продукта (этот вес составляет одну упаковку) содержится:

• 1591 кДж;
• 26 г белка;
• 3 г углеводов;
• 29 г жиров.

Это единственный молочный продукт, при потреблении которого диетологи рекомендуют отдать предпочтение «light» версии. Она в равной степени полна белка, но содержит половину жира, энергии. Но, как было сказано, потребляемое количество зависит от общего потребления энергии, отдельных макроэлементов в течение дня. 

Этот сыр – один из нежирных молочных изделий, поэтому относится к наиболее подходящим вариантам здоровых закусок, ужинов при соблюдении различных диет. Он содержит только 40% молочного жира. Никакой другой вид не может сравниться с моцареллой в этом отношении.

В ней содержится относительно много кальция, воды. Поэтому она подходит для людей, страдающих заболеваниями печени, почек. Она также помогает контролировать высокое давление, подходит для облегчения симптомов воспаления мочевого пузыря (высокий процент воды в составе способствует быстрому выведению вредных веществ).

В 100 г моцареллы содержится в среднем 437,5 мг кальция, что составляет 83% от рекомендуемой суточной дозы. Благодаря этому свойству речь идет об отличной профилактике остеопороза – истончения костей. 100 г покрывают около 80% суточной потребности в кальции.

Закуска, основное блюдо и десерт

Молочный сгусток смешивается, замешивается или прессуется вручную для максимального устранения из него сыворотки. Наконец, продукт формируется в соответствии с требованиями заказчика – от маленьких шариков до больших голов.

Соль непосредственно втирают в поверхность, или моцареллу ненадолго помещают в соляную ванну. На рынок она выходит еще сырая, поскольку употребляется в свежем виде как не созревший сорт, имеет мягкий, сливочный вкус, более плотную консистенцию, чем может показаться.Характерная особенность – сытность.

Моцарелла восхитительна в качестве закуски, компонента салата Капрезе.

Она хорошо сочетается с томатами, базиликом, перцем, оливковым маслом, подается первым и даже основным блюдом. Ее подача зависит от вкуса: она подходит для применения в качестве составляющего пиццы, лазаньи, выпечки, рассматривается как десерт или отдельное блюдо (в этом случае подается на глиняной посуде или майолике). Моцарелла, независимо от формы, приобретенной при приготовлении, украшается оливками, различными травами, ароматной веточкой мирты, восхитительной в сочетании с сыром. Желательно подавать ее с белым вином Пино Гриджио (Pinot grigio), Пино Бьянко (Pinot bianco).

Два вида – одно качество

Под названием «моцарелла» производятся 2 сорта сыра. Первый – fior di latte

 (коровий). Его родина – южная часть Италии, область Кампании, но его производство также встречается на севере страны. Второй тип – Mozzarella di Bufala Campana, производимый в основном в провинциях Казерта и Салерно. Он также относится к свежему тянущему сыру, но является буйволиным. Основное различие между ними заключается не во вкусе, а в более высоком содержании жира и белка в буйволином молоке.

При производстве молоко должно быть обработано в течение 16 часов после доения, содержать не менее 7% жира. Оно осаждается с помощью кислых веществ, образуя свежий творог, сразу же кипятимый. Осажденную сырную массу дополнительно обрабатывают растяжением в горячей воде для получения волокнистой структуры. Масса растягивается до тех пор, пока из нее не получаются длинные «веревки», впоследствии срезаемые (как указано выше, отсюда происходит название). Вследствие этого процесса образуются шарики или оплетки, погружаемые в рассол. 

После открытия моцарелла должна храниться в собственном растворе, содержащем немного соли. При покупке свежего буйволиного сорта, помните, что его не следует помещать в холодильник (оптимальный вариант – холодная кладовка), потребить в течение 2 дней. Он не должен храниться в морозилке – при таком хранении полностью теряются все его свойства. 

Перед подачей коровьего сорта рекомендуется вынуть его из холодильника минимум за 30 минут, после чего погрузить на несколько минут в теплую воду. Вкус моцареллы лучше раскрывается в сочетании с помидорами, оливковым маслом, свежим базиликом. Но она также используется для жарки, приготовления пиццы, сырных соусов, салатов и т.д. 

Как при покупке определить свежесть продукта? Поверхность не должна быть желтоватой, а строго чисто белой. Он должен пахнуть сывороткой, напоминать молочный аромат. После разрезания видна многослойная структура. 

Классическая моцарелла из коровьего молока 

Аналогично ассоциации прохладного розового вина и летних дней, в жаркое время итальянцы наслаждаютсяодним из классических местных сыров – моцареллой. Он свежий, освежающий, чаще всего подается холодным с помидорами.

Чаще всего, практически по всей Италии, он производится из пастеризованного коровьего молока. Предпочтительно потреблять моцареллу совершенно свежей. Обычно еепоставляют в виде белых шариков весом 20-250 г, размером от вишни до большой клецки. В готовом виде она должнасодержать минимум 44% жира в сухом веществе.

Первоначально он производился из кисломолочной массы на грани порчи.

Для улучшения вкуса вещество погружалось в горячую воду, что останавливало процессы разложения, приводило к появлению тягучести. Затем масса замешивалась, из нее вручную формировались большие шары или связки. По причине отсутствия охлаждающих технологий это был скоропортящийся продукт. Для продления срока хранения шары коптились.

Сегодня процесс производства упростился. Для приготовления используется свежее молоко. После отделения творога от сыворотки, тот кипятится в горячей воде, масса начинает тянуться, образуются слои. Она смешивается, отдельные слои отделяются, сворачиваются, нарезаются на шарики, впоследствии погружаемые в холодную воду.

Это позволяет придать готовому продукту более плотную консистенцию. Приготовленные формы можно сразу потреблять. При поступлении на продажу, их заливают рассолом.

Качественная моцарелла имеет гладкую поверхность, сама она эластичная. Чрезмерная твердость указывает на менее качественный продукт. Если хорошо видимые слои внутри начинают растворяться, шарики теряют эластичность,мягкость, это свидетельствует о старости сыра. 

Большие шарики называются боккончини (bocconcini), маленькие – цилигини (ciliegine), т.е. вишня. 

Моцареллу рекомендуется употребить в день покупки, максимум до истечения срока годности, указанного на упаковке. 

Моцарелла из буйволиного молока

Настоящее лакомство – это традиционная итальянская пища, приготовленная из молока буйволиц. Она принадлежит торговой марке ЕС DOP с 1993 г. Он производится в районах Казерта, Неаполь, Салерно, Фрозиноне, Латина, Рим, Фоджа, в основном на западном побережье Италии от Рима до Кампании, откуда он также получил свое название. На восточном побережье он производится только на узкой полосе, отделяющей «итальянский ботинок» от материковой части. На отдельных производственных площадках Mozzarella di Bufala Campana также называется Piana del Sele, Piana del Volturo, Aversana, Pontina.

Молоко буйволиц, пасущихся в дикой природе, обрабатывается в течение 16 часов (согласно архивным документам, оно используется для приготовления моцареллы в Италии с XII в.). 

Для отделения творога от сыворотки требуется 4-5 часов. Затем масса погружается в горячую воду при 95°C, перемешивается вручную или с помощью машины (современный метод приготовления).После тщательного «массажа» при помощи устройства или вручную создаются шарики разных размеров, охлаждаемые в холодной воде, как и при приготовлении продукта из коровьего молока. Шарики, весом 20-800 г, имеют белый жемчужный цвет. 

Моцарелла из молочной смеси и другие виды 

При производстве моцареллы оба вида молока иногда смешиваются. Также можно встретить ее в виде колбасы с пониженным содержанием воды, используемый, в частности, для приготовления пиццы. Указанные сорта дополняет mozzarella affumicata – копченая. Она производится из больших шариков эластичного сыра, что предотвращает его расслоение во время копчения. Пребывание в дыму из щепы придает ему приятный дымный вкус. Сегодня копченая моцарелла имеет только вкусовой аспект, но изначально этот шаг имел чисто практический фон: ее обычно производили из почти испорченного молока; хотя кипяток несколько останавливал процессы разложения, он оставался скоропортящимся продуктом. Обработка дымом увеличивала его долговечность.

Для пиццы и салата к моцарелле также применяется типичный способ консервирования – она продается в маринованном виде в сыворотке. Что касается форм, кроме классических шаров встречается форма «nodiny» («узелки»).

Для максимального развития вкуса сыра не подавайте его холодным. Вид, приготовленный из буйволиного молока, нецелесообразно подвергать термообработке, лучше потреблять его свежим. 

Вид Fior di latte также подходит для приготовления горячих блюд, в частности, для жарки.

Как выбрать моцареллу

Само название «моцарелла» не имеет особой защиты, поэтому его могут носить продукты из любого государства. Защищены только 2 из них: упомянутая Mozzarella di BufalaCampana из молока буйвола и Mozzarella – гарантированный традиционный продукт. Сыр, носящий эти названия, можно производить только в Италии. Что касается страны происхождения «обычной» моцареллы, не поддавайтесь первому впечатлению, произведенному продуктом. Часто встречается, что в итальянских упаковках продаются не итальянские товары. Это приемлемо с нормативной точки зрения, но только в случае, если на этикетке указана фактическая страна происхождения. Хорошая подсказка для определения страны производства – ветеринарный овал, в который входит аббревиатура страны.

Сыр может принимать разные формы. В нашей стране под простым названием «моцарелла» чаще всего продается продукт из коровьего молока с содержанием жира около 45% в сухом веществе.

• Mozzarella light – это сыр с низким содержанием жира, изготовленные из менее жирного молока,обычно содержащие около 30% жира в сухом веществе.
• Mozzarella di bufala отличается не только типом используемого молока, но и его характеристиками. Этот продукт более дорогой, имеет выразительный вкус, характеризуется большей жирностью, чем обычная моцарелла. При разрезании он обычно выпускает больше жидкости.
• Pizza mozzarella – это часто встречающееся торговое наименование больших упаковок моцареллы, продаваемых в основном для гастрономии. Сыр обычно формируется в длинный цилиндр, продается без рассола.

Подобным методом производятся и другие виды сыра:
• Буррата (Burrata) – это сыр в виде завязанного мешочка. Он производится из той же массы, что и моцарелла, наполняется сливочными сырами (рикоттой, маскарпоне). Продается в рассоле.
• Скаморза (Scamorza) производится из той же массы, что и моцарелла. Единственное отличие – жесткая сухая консистенция. Скамоза продается без рассола, как правило, в форме груши. Часто в магазинах можно встретить ее копченый вариант, называемый scamorza affumicata.

Поскольку моцарелла чаще всего продается в рассоле, упаковка содержит 2 указателя веса: общий вес продукта, включая рассол, и вес твердого вещества, самого сыра. Внимание следует обращать на вес сухих веществ. Этот показатель может варьироваться в зависимости от производителя: на рынке можно найти продукты, где доля сухого вещества составляет как 63%, так и только 50%.

Многие люди не очень любят моцареллу, но…

Многие наши соотечественники не любят моцареллу, потому что «это белое вещество без вкуса». Но вкусовые свойства напрямую зависят от качества купленного продукта. Конечно, этот сыр, в отличие от других видов, менее ароматный. Но он полезнее многих. Кроме того, он имеет широкий диапазон способов применения. Например, используется для приготовления настоящей итальянской пиццы, пасты, салатов. Неслучайно он входит в состав традиционного салата из Кампании под названием«Insalata Caprese», цвета которого соответствуют цветам итальянского флага.

Как приготовить Insalata Caprese? Просто нарежьте помидоры ломтиками, добавьте к каждому кусочку моцареллу, лист базилика. Приправьте солью, оливковым маслом.

Что делать с моцареллой?

Моцарелла из коровьего молока имеет множество применений, она используется в холодной, теплой кухне, при приготовлении сладкой, соленой еды. Кроме традиционных итальянских блюд, в мире существует огромное количество современных рецептов, комбинаций различных кухонь, применяющих этот продукт. Моцарелла может быть жареной, запеченной с пастой, мясом, овощами, превращенной в соус или просто нарезанной в овощной или фруктовый салат.

Помните: сыр из буйволиного молока используется только в холодной кухне; термическая обработка навредит ему.

Моцарелла – свежий сыр, не имеющий длительного срока годности. Поэтому старайтесь употребить его как можно быстрее. При необходимости хранения держите его в оригинальном рассоле.

Домашняя моцарелла

Приготовление домашнего сыра несложное. Оно требует лишь немного терпения.

Вам понадобится:

• 2 л молока;
• 1 ч.л. лимонной кислоты;
• ½ ч.л. сычужного фермента.

Процесс приготовления:

• Смешайте молоко с лимонной кислотой, нагрейте в кастрюле до 38°C.

• Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте сычужный фермент, перемешайте, подождите, пока творог не отделится от сыворотки (этот процесс занимает около 20 минут или дольше).
• Нагрейте смесь еще раз, варите при перемешивании около 10 минут, чтобы жидкость свернулась в комки.
• Процедите смесь через ситечко, сохраняя сыворотку для последующего хранения продукта.
• Налейте в кастрюлю воду, нагрейте ее почти до температуры кипения – около 90°С.
• Погрузите в нагретую воду сито с будущим сыром на 5 минут.
• Когда сыр достигнет температуры 60°C, выньте его из воды, оставьте стечь, проработайте руками, как тесто.

• Сформируйте моцареллу в буханки или шарики,храните в холодильнике в сыворотке, возникшей во время приготовления, смешанной с 250 мл воды и 1 ст.л. соли.

Лучшие рецепты из моцареллы

Моцарелла относится к группе свежих сыров, поэтому она диетическая, содержит большое количество воды, кальция и, наоборот, мало соли, фосфора. Следовательно, онащадящим образом воздействует на печень, почки, подходит для потребителей всех возрастов. Этот сыр не противопоказан людям, страдающим гипертонией, рекомендуется в качестве пищи, предотвращающей истончение костной ткани. Из-за относительно низкой энергетической ценности моцарелла часто является компонентом диет для диабетиков, других пищевых программ (как лечебных, так и для похудения). Кроме того, она очень легкая, освежающая, что делает ее отличным выбором в теплые летние дни.

Моцарелла с пармской ветчиной

Вам понадобится:

• пармская ветчина;
• моцарелла;
• помидоры черри;
• оливковое масло.
Процесс приготовления:

• Нарежьте моцареллу на ломтики.
• Помидоры промойте, разрежьте на половинки.
• Положите на тарелку ветчину, ломтики мыра,помидоры, сбрызните оливковым маслом, подавайте в качестве закуски.

Канапе с дыней с моцареллой

Вам понадобится: • 1 упаковка моцареллы «ciliegine»; • 1 небольшая дыня; • ½ ст. бальзамического уксуса.

Процесс приготовления: • Налейте бальзамический уксус в кастрюлю, варите на слабом огне до уменьшения до половины количества. • Полученной жидкостью покапайте большую тарелку или поднос. • Разрежьте дыню 2-сантиметровые кубики, нарежьте«ciliegine». • Наколите кусочек дыни и сыра на зубочистки или специальные палочки, положите на тарелку (поднос).

• Подавайте сразу или через некоторое время, после охлаждения в холодильнике.

Пряная маринованная моцарелла с оливками

Вам понадобится:

• 150 г «ciliegine»;
• 4 зеленые луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 перца чили;
• 8 оливок; • 6 помидоров черри;
• 250 мл оливкового масла;
• 2 лавровых листа;
• 2 шарика душистого перца;
• 5 шариков белого перца;
• 2-4 веточки трав на выбор (тимьян, орегано, базилик, майоран, любисток, кориандр…).

Процесс приготовления:

• Очистите и измельчите чеснок.
• Порежьте зеленый лук на кусочки примерно по 4 см.
• Вымойте помидоры.

• Вымойте и перережьте на половинки перец чили.
• Процедите, оставьте скапать оливки.
• Вымойте и высушите травы. 
• В банку поочередно положите все ингредиенты, в конце залейте маслом, закройте крышкой, оставьте на несколько дней. 
• Подавайте со свежим хлебом или поджаренным багетом.

«Mozzarella in Carrozza» 

Вам понадобится:

• 8 ломтиков тостового хлеба;
• 200 г моцареллы;
• 2 яйца;
• 250 мл молока;
• мука;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. растительного масла;
• соль;
• перец.

Процесс приготовления:

• Оставьте сыр скапать, затем нарежьте ломтиками.
• Каждый ломтик тостового хлеба перережьте по диагонали на 2 половинки, положите между ними кусочек сыра.

 • Взбить яйца со щепоткой соли, перца с молоком. 
• Тосты сначала макните в муке, затем – в яичной смеси (для увлажнения хлеба). 
• Жарьте тосты на сливочном и растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета. 
• Оставьте скапать, подавайте теплыми.

Запеченный цуккини с моцареллой

Вам понадобится:

• 2 цуккини среднего размера; 
• 2 упаковки сыра; 
• сушеный чеснок; 
• соль; 
• перец. 

Процесс приготовления:

• Вымойте цуккини, нарежьте на колесики толщиной около 1см.
• Выложите нарезанный цуккини на противень, выстланный бумагой для выпечки.
• Посыпьте сушеным чесноком, солью, перцем по вкусу (любители остроты могут добавить немного молотого чили или кайенского перца).
• Поместите противень с цуккини в духовку, запекайте при температуре 180°C в течение 10-15 минут, пока овощ не станет хрустящим.

• Затем выньте блюдо из духовки, посыпьте тертой моцареллой, снова поставьте в духовку примерно на 5 минут для расплавления сыра.

Куриная грудка с моцареллой в томатном соусе

Вам понадобится:

• 2 куриные грудки без кости;
• 1 моцарелла;
• 225 г томатного соуса;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ст.л. оливкового масла;
• 1 ч.л. сушеного базилика;
• 1 ч.л. сушеной петрушки;
• 1 ч.л. сушеного орегано;
• соль;
• перец.

Процесс приготовления: 

• Вымойте куриные грудки, очистите, разделите пополам, чтобы получить в общей сложности 4 порции. 
• В миске смешайте сушеные травы, соль, перец с оливковым маслом, перемешайте и натрите смесью мясо. 
• Положите грудки на большую сковороду или в кастрюлю, разогрейте со всех сторон. 
• Затем добавьте измельченный чеснок, томатный соус,некоторое время варите на медленном огне. 
• Наконец, посыпьте мясо тертой моцареллой.
• После расплавления сыра моно подавать блюдо (оно хорошо сочетается с рисом, пастой, жареными овощами, свежим салатом). 

Пицца – это классика 

Маргарита и, конечно же, капрезе, вмесьте с помидорами, листьями базилика… Варианты приготовления пиццы предусматривают применение сушеных томатов наряду со свежими помидорами – в зависимости от сезона можно свободно менять их соотношение. Шеф-повара советуют подавать базилик в виде песто – измельчите траву в ступке вместе с крупной солью, орехами, чесноком, пармезаном, хорошим оливковым маслом. Грубость соли поможет измельчить листья базилика, поэтому добавьте ее в ступку как можно скорее. Кроме кедровых орехов, типичного компонента песто, часто используются фисташки. Чеснок перед приготовлением соуса лучше грубо нарезать – это облегчит последующее перетирание. Масло влейте под конец приготовления: чем меньше масла, тем жестче песто, и наоборот.

Интересные факты

Вы уже узнали, что знаменитый итальянский сыр чаще всего производится из коровьего молока, но наиболее качественный продукт получается из молока буйволиц. Но есть еще несколько интересных фактов.

• В Египте сыр, подобный моцарелле, делают из верблюжьего молока.
• В Лапландии он готовится из молока оленей.
• Нет способа определить количество видов продукта.Многие семейные фермы, небольшие кооперативы, деревни по всему миру производят собственный продукт, рецепт которого отличный от оригинального.
• Моцарелла также продается в виде спреев.

• Традиционный итальянский продукт снижает уровень холестерина.
• Исследование 2005 г показало, что сыр, потребленный за 30 минут до сна, способствует лучшему сну. Аминокислота триптофан, содержащаяся в нем, уменьшает стресс, успокаивает.
• Моцарелла – это самый популярный сыр в мире.
• В Греции среднее потребление продукта на человека составляет 27,3 кг.
• 1 кг готового продукта требует 10 кг коровьего или 6 кг буйволиного молока.
• Моцарелла помогает предотвратить разрушение зубов, способствует слюноотделению, нейтрализует сахар,кислоту во рту.

• Некоторые ученые говорят, что регулярное ее употребление продлевает жизнь. Согласно некоторым исследованиям, она улучшает сердечно-сосудистую систему.
• В американском штате Висконсин в 1935-1937 г был принят закон, гласящий, что в ресторанах каждое мясное блюдо должно сопровождаться сыром, в частности, моцареллой.

Как определить заменители?

Сыр – это продукт, содержащий натуральный молочный жир. Но в эту категорию входят продукты с растительным заменителем молочного жира – в английской терминологии они называются «filled cheese». Этот тип не должен быть помечен как «сыр»! К сожалению, с коммерческой точки зрения маркировка заменителей более сложная. Нигде не сказано, как производитель должен их называть. Поэтому продукция носит различные названия, способствующие улучшению продаж. Эти названия иногда очень похожи на названия сыров.

Эти названия ассоциируются с сырами, но не позвольте ввести себя в заблуждение. При наличии подозрений, проверьте этикетку. Если слово «сыр» не используется, будьте осторожны. Производители также могут называть свой товар просто – «пищевой продукт» или «плавленый продукт». Это соответствует действующему законодательству.

Сырные заменители присутствуют не только на наших рынках, но и в других странах. Важный факт – отсутствие обмана потребителей, надлежащая маркировка продукции. Молочные продукты (сыры) по сравнению с заменителями более мягкие, вкусные. Их консистенция – кремовая, насыщенная, эластичная, тягучая (благодаря молочному жиру).

Немного слов в заключение 

Моцарелла – это современная классика в мире кулинарии.Особенно известен салат Капрезе, потребляемый как полезная вкусная закуска. Он часто присутствует на больших общественных, корпоративных мероприятиях. Не является он редкостью и на столах обычных любителей сыров.

Моцарелла предлагает много других возможностей применения. Если вы относитесь к любителям этого свежего сыра, с небольшой долей умения и терпения его можно приготовить самостоятельно. Так вы получите не только замечательный вкус, но также уверенность в качестве домашнего продукта.

Моцарелла и еще 151 блюдо итальянской кухни у нас на сайте!

Домашняя Моцарелла рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Сыр Моцарелла в домашних условиях

Одним из популярных молодых сыров и, более того, одним из основных продуктов в Италии является сыр «Моцарелла» (Mozzarella). Своё название сыр получил из-за названия его массы «mozzatura», что в переводе означает «обрезь». Формы и размеры Моцареллы могут быть разными. Можно встретить как в форме шариков от самых маленьких, по размеру с горошину «перлини», с крупную черешинку «чильеджини» и до самых больших, размером с кулак, «боккончини», но и в форме косичек «трэчча». Кроме того, можно встретить копчёную Моцареллу «аффумиката» и в виде сырных рулетов с пармской ветчиной, оливками, вялеными томатами и пряными травами.

Моцареллу, в первую очередь, активно используют при приготовлении пиццы, традиционного пирога-пиццы кальцоне, а также белыми шариками активно дополняют салаты и холодные закуски. Кроме того, Моцарелла является одним из основных ингредиентов национального блюда «Капрезе», имитирующего триколор итальянского флага: ломтики помидора и Моцареллы дополненные базиликом.

Мы не покупаем сыр «Моцарелла» в магазине, но приготовленный по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям этого сыра в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.

Конечно, классическая Моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, но даже в продаже преобладает Моцарелла, произведённая из молока коровьего. Поэтому, приготовив сыр в домашних условиях, можно смело сравнить с покупным. Хотя, наверно, очень трудно сегодня найти в магазине сыр хорошего качества, что ставит под сомнение факт «настоящий».

Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла — молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат «Ацидин-пепсин».

Процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях на самом деле очень простой. Но необходимо соблюсти температурный режим. В кастрюле без термометра «на глазок» готовить очень рискованно. А вот, если у вас есть мультиварка с режимом «Мультиповар» или любым другим режимом, позволяющим вручную сделать настройку температуры, то всё у вас получится и без термометра. Прежде, чем поделиться с вами рецептом, я приготовила его несколько раз и всё получалось. Постаралась описать очень понятно и очень доступно, чтобы и у вас всё получилось. Но если у вас возникнут вопросы, то обязательно задавайте, я очень постараюсь вам помочь. Готовьте смелее и пусть вам будет легко!

Моцарелла – Сыр моцарелла. Сыры. Кулинарная энциклопедия

Моцарелла (Mozzarella) – это мягкий молодой сыр из южной Италии. В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте.

Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы. Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне такой вкусный, а фирменная итальянская закуска капрезе просто бы не появилась на свет. Но главное спасибо стоит сказать чёрным буйволицам, чьё молоко трудолюбивые итальянцы взяли за основу этого замечательного вкусного сыра.

История моцареллы

Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения. В его книге Opera, изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше.

Моцарелла (Mozzarella) – это видоизменённое сочетание слов неаполитанского диалекта. Mozza означает резать, а mozzare – отрезать, что намекает на технологический процесс производства этого сыра.

Как делают моцареллу

Молоко заквашивают специальной сырной культурой, иногда добавляют сычужный элемент. После чего готовую массу, похожую на простоквашу, нагревают и перемешивают до отделения сыворотки, которую сливают. Полученную эластичную массу вымешивают руками до состояния крутого теста и отрезают куски нужного размера, помещая их в холодный соляной раствор. Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии – рикотты.

Виды и формы моцареллы

Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы. Боккончини – большие шарики размером с яйцо, чильенджи – шарики размером с крупную черешню, перлини – совсем маленькие. Моцарелла иногда продаётся в форме косички (тречча) или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком.

Считается, что моцарелла в большом шарике без рассола предназначена для запекания, на самом деле любая моцарелла может запекаться, но в рассоле сыр нежней и вкусней, а большой и сухой сыр просто ниже классом, что автоматически сужает его применение.

Что приготовить с моцареллой

В первую очередь мы рекомендуем готовить с моцареллой холодные закуски и салаты. Это не требует нагревания и очень быстро готовится. Проще всего приготовить салат из свежих овощей и трав, добавив немного моцареллы, оливок и заправив оливковым маслом с лимонным соком и солью. Эта классика средиземноморской кухни не устаревает с веками и очень уместна в жаркое время года. Обязательно попробуйте салат-закуску капрезе: это лёгкая закуска из ломтиков помидоров, кусочков моцареллы и листиков базилика, заправленная оливковым маслом, чёрным перцем и морской солью. Готовится за минуту и может быть подана на завтрак или к бокалу вина. Не забудьте добавить к капрезе ломтики свежего пшеничного хлеба!

Моцарелла – один из главных сыров, используемых в традиционной пицце. Неаполь, как родина и столица итальянской пиццы, это и главный город региона Кампания, где и начали производить моцареллу. Непонятно, что было первопричиной – то ли пиццаоли всегда хотели сыр для пиццы с такими чудесными свойствами, то ли моцарелла сделала обычную лепёшку с начинкой пиццей в привычном нам понимании, но то, что моцарелла идеально подходит для пиццы – это факт неоспоримый.

Попробуйте разные стили приготовления пиццы: укладывайте сыр сверху соуса, но под начинкой, чтобы связать все ингредиенты, или кладите моцареллу поверх начинки, чтобы сделать пиццу нарядней. Не забывайте, что моцарелла – это пресный сыр, и если вы не положили солёные ингредиенты, то стоит немного посолить пиццу перед выпеканием.

С моцареллой делают классический итальянский закрытый пирог кальцоне. Этот пирог чем-то напоминает чебурек, но вообще-то, это та же пицца, только сложенная пополам. Видов и стилей кальцоне великое множество, но чаще других сыров в кальцоне используют моцареллу.

С моцареллой иногда готовят лазанью. Лазанья – это плоские листы из пасты, «макаронная бумага», уложенные слоями с начинкой (сыр, фарш, овощи, грибы), залитые соусом и запечённые в печи или духовке. Моцарелла играет здесь роль связующего звена, соединяющего вкусы всех компонентов. Чрезвычайно сытное и вкусное блюдо, которое несложно готовится, имеет «фирменный» вид и входит в меню многих ресторанов мира.

С моцареллой можно готовить запеканки, различные овощные, мясные, грибные блюда «под сыром», добавлять в блюда «в горшочках», к печёным или жареным овощам. Здесь нужно соблюсти одно простое правило: если сыр является частью начинки или находится внутри блюда, то добавлять его можно вместе с остальными ингредиентами, а если сыр укладывается сверху, то делать это стоит за 5-10 минут до готовности. Дело в том, что моцарелла очень быстро плавится, и длительный жар высушивает сыр и ухудшает его вкус.

Рецепты с моцареллой

Капрезе

Это лёгкая закуска родом с острова Капри. Сочетание цветов в этом блюде совпадает с цветами итальянского флага, и капрезе считается национальным итальянским блюдом. В идеале, моцарелла должна быть из буйволиного молока, помидоры сорта «бычье сердце», а оливковое масло не должно горчить. Капри – это своего рода средиземноморский Эдем для русской интеллигенции. В разное время на Капри жили Леонид Андреев, Иван Бунин, Максим Горький, Владимир Ленин, Анатолий Луначарский, Константин Паустовский, Константин Станиславский, Иван Тургенев и Пётр Чайковский. Так что кухня Капри родная нам хотя бы через дух произведений русских классиков.

Ингредиенты:

Помидоры,
Моцарелла,
Базилик,
Оливковое масло,
Чёрный перец, соль.

Приготовление:

Уложите кругом дольки помидора, сверху положите по кусочку моцареллы и накройте каждую дольку листиком базилика. Сбрызните оливковым маслом, поперчите и посолите. Капрезе – это идеальная закуска к лёгкому сухому вину.

Пицца Маргарита

Эта очень вкусная и простая неаполитанская пицца, по легенде, была приготовлена впервые в честь супруги короля Италии Маргариты Савойской в 1889 году. Цвета пиццы символизируют цвета итальянского флага. Маргарита была очень впечатлена видом пиццы, и с тех пор пицца из бедняцкой пищи перешла в разряд национальной гордости Италии.

Ингредиенты:
Тесто для пиццы,
Томатный соус,
Помидоры,
Листья базилика,
Моцарелла,
Чёрный перец,
Соль.

Приготовление:
Раскатайте тонкий блин из дрожжевого теста. Смажьте томатным соусом, уложите кружки помидоров и сверху разбросайте моцареллу. Поперчите и посолите. Выпекайте 15-20 минут при 230 градусах или 7-12 минут при 270 градусах. Готовую пиццу украсьте листьями зелёного базилика.

Лазанья с цукини и моцареллой

Лазанья – это тонкие пласты пасты, сложенные с начинкой наподобие торта. Начинка для лазаньи может быть какой угодно, но неизменным остаётся присутствие сыра, соуса и листов пасты. Вы можете дополнить овощи мясным фаршем или мелко нарезанными кусочками курятины, менять состав овощей или заменить соус на томатный.

Ингредиенты:
Готовые листы для лазаньи,
Для соуса бешамель:
50 г сливочного масла,
50 г муки,
500 мл молока.

Для начинки:
1-2 цукини,
1 луковица,
200 г мясного фарша,
200 г моцареллы,
150 г тёртого пармезана.

Приготовление:
Готовим бешамель:
Поставьте согреваться молоко, но не доводите до кипения!
Растопите сливочное масло, добавьте муку, постоянно помешивая.
Добавляйте молоко к смеси масла с мукой небольшими порциями, постоянно помешивая и добиваясь однородности.

На этом этапе разогрейте духовку до 180 градусов.

Готовим начинку:
Обжарьте нарезанный кубиками лук.
Добавьте фарш и обжарьте пару минут.
Добавьте нарезанный кубиками цукини и всё обжарьте 5-7 минут.

Собираем лазанью:
Смажьте форму сливочным маслом.
Выложите небольшой слой начинки, немного соуса бешамель и укройте листом пасты.
Опять слой начинки, кусочки моцареллы и тёртого пармезана, немного соуса. Укройте листом пасты.
Ещё один слой начинки, соус, моцарелла и пармезан. И опять лист пасты.
Сверху уложите остатки сыра и посыпьте оставшимся пармезаном. Влейте по краям остатки соуса.
Запекайте 35-40 минут при 180 градусах.

Лазанья хорошо сочетается с вином, это плотное и вкусное блюдо.

Моцарелла прекрасно сочетается со многими продуктами, это универсальный сыр, хорошо подходящий для холодных закусок, салатов, пиццы и запеканок.

Алексей Бородин

Итальянский сыр Моцарелла – цены, сорта, фото

Моцарелла – популярный во всем мире молодой итальянский сыр, который производят из молока буйволиц. Он является представителем семейства сыров быстрого созревания. Свое название он получил от глагола «mozzare», что означает отрывать, отрезать. Именно такой прием до сих пор используют на некоторых частных сыроварнях, когда от крупного куска именно отрывают небольшие круглые кусочки.

Обратите внимание, что настоящую моцареллу готовят строго из молока буйволиц, которое имеет сладковатый привкус, оно более жирное и густое, в сравнении с коровьим. Также оно более богато белком и кальцием. Сыр, который приготовили из коровьего молока внешне похож на оригинальный, но его вкусовые свойства несколько иные, а цена – более доступна.

Нужно сказать, что впервые производить моцареллу начали в Италии, где из-за широкого распространения поголовья буйволов местные жители стали придумывать способы использования и сохранения молока.

Для питья оно не подходило, зато сыр из него получался очень вкусный. Позднее его научились коптить, что существенно продлило сроки его хранения. Моцарелла может иметь разную форму, но наиболее распространены небольшие шарики, не требующие нарезки. У сыра слоистая структура, а при нарезке выделяется сыворотка.

Описание

Она скапливается в волокнах еще на этапе приготовления. Пользуется популярностью и твердая копченая моцарелла. У данного продукта несоленый сливочный вкус, шарики имеют белоснежный цвет и гладкую поверхность. Отметим, что технология изготовления остается неизменной уже несколько веков.

Фото: peterbb / pixabay.com

Классический рецепт предполагает использование молока черной буйволицы и закваски. Затем начинается процесс прогревания и ферментации молока. Когда масса становится плотной и густой, ей придают нужную форму и помещают в подсоленную воду.

Созревший продукт кладут в емкости и заливают рассолом. Интересно, что данной технологии приготовления сегодня придерживаются только итальянцы.

Если говорить про других производителей, то они чаще всего заменяют буйволиное молоко на коровье или козье. Приготовленная моцарелла имеет белый цвет и ее традиционно подают на стол уже на следующий день после приготовления. Сроки хранения довольно небольшие и она может храниться в рассоле до недели.

Блюда с моцареллой

Этот сыр используется в приготовлении салатов, различных закусок, а также он хорош в качестве самостоятельного блюда, которое подают совместно с вином. Также стоит добавить, что моцарелла незаменима в приготовлении большинства видов пиццы, нескольких блюд из пасты или ее подают с нарезанными ломтиками помидоров и базилика в салате «капрезе».

Фото: jereskok / pixabay.com

Качественный свежий сыр имеет эластичную консистенцию, а его поверхность плотная. Цвет равномерный, без вкрапления пятен, а срез имеет зернистую поверхность. Сыр в форме косички называется — трэчча, в виде маленьких горошин – перлини, в форме шариков – чильеджини, в виде крупных шариков – боккочики.

Также можно разделить сыр на несколько сортов. Классический – делают строго из молока буйволиц, пресный – из молока коров или коз, обезжиренный – из очищенного от сливок молока, копченый – готовый продукт коптят.

Нужно сказать, что в Италии этот вид сыра производится по всей стране и его официальное название — Моцарелла ди Буфала, так как буйволы есть во всех итальянских регионах. Fior di latte — делают из коровьего молока, но это довольно сильно снижает его стоимость.

Фото: pxhere.com

А еще можно купить моцареллу из овечьего молока, она распространена в Лацио, на Сардинии и Абруццо, где ее также называют «моццапекора». Также существует сыр из козьего молока, который появился относительно недавно, но производителей этого вида мало. Он больше подойдет тем людям, которые не переносят коровье молоко.

Если говорить про цены, то в магазинах за 250 граммовый пакетик моцарелла ди Буфала попросят заплатить около 5 евро. Стоит отметить, что этот продукт очень полезен.

Сыр улучшает обменные процессы, укрепляет сердечную мышцу, помогает снизить артериальное давление. Если вы съедаете 150 грамм моцареллы в день, то это поможет предотвратить ревматизм, головные боли, а также нарушение работы пищеварительного тракта.

Фото: DominikSchraudolf / pixabay.com

Входящий в состав биотин помогает в укреплении волос и снижения ломкости ногтей. Также сыр рекомендован беременным женщинам в качестве источника полезных веществ. Моцарелла – неповторимый и полезный продукт.

Если вы хотите приготовить лазанью или пиццу, то подобрать похожий по вкусу и свойствам продукт невозможно. Любой другой мягкий сыр не будет так тянуться и не придаст необходимой консистенции.

Данный сыр является диетическим продуктом, поэтому он не навредит даже людям, пристально следящими за своей фигурой. Вес одного шарика – около 30 г. Из них 7 г приходится на белки, 4 г на жиры и лишь 1 г на углеводы. В нем содержатся витамины, калий, кальций, фосфор, йод, медь, а также цинк.

В среднем энергетическая ценность продукта на 100 г составляет около 300 кКал. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянскую ветчину прошутто, где вы узнаете о ее разновидностях, процессе приготовления и сможете посмотреть цены в магазинах Италии.

Цены на бронирование отелей в Милане

Booking.com

Моцарелла — всё самое интересное про этот популярный сыр

Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).

Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.

Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.

И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.

Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.

Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».

После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.

А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.

Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.

И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.

От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.

По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.

Косички плетут вручную.

Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.

Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.

Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.

Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.

Бесплатные изображения, картинки и роялти-фри фотографии с моцареллой

Тыква с моцареллой

моцарелла

Прошутто и Моцарелла

Салат из свежей моцареллы 2

Буффало

Салат из свежей моцареллы 3

кусок пиццы

Pre-Pizza

Пицца

Пицца

Вкусная пицца 2

Мороженое

Пицца

Вкусная пицца

Пицца Pizazz Too

Пицца

Пицца

Пицца Калабреза

Стейк

Пицца

Мясной ужин

пицца

лазанья крупным планом

Йемек

Чили Кон Карне

Готовые к употреблению

Лазанья

еда

салат

Вкусная пицца 1

Приготовленная лазанья 2

Паста с тунцом

Салат

пирог

Пицца

Чилисоус и соя

пицца

Вкусная булочка

Азиатская кухня 1

обед

Фруктовые и сырные пироги…. | эм … какой

Салада

Паэлья, декабрь 2006 г. 1

полезный бутерброд

кекс

Приготовленная лазанья 3

Пицца — тоскана в Бразилии

овощи 2

роза 1

Гранатовый восторг 2

борек

Индийская кухня от Sat Bhatti prt

Китайская кухня 14

Горячий летний перец халапеньо и мясная пицца

мясо и салат 2

Мясной шашлык

Недостающая часть

Омар

готовлю # 2

Pizzaherz

Простой салат

пицца

Китайская еда 5

Паста 3

Чистые тарелки 1

Закуски (вино, моцарелла, салями, колбаса)

пицца

Пицца

Канапе 2

Топпинг для пиццы

Чугунная курица Parm 1

Китайские помидоры и яйца

Тайское блюдо 5

Черепаха

Салат прошутто капрезе 5

салат

Пицца

летняя паста

Салат Капрезе 1

пицца на тарелке

Куриная пицца BBQ

Кусок пиццы с колбасным перцем

Бэйкуэлл Тартс

Домашний пирог с пиццей

Недостающая часть

пицца с брокколи 2

салатник

фруктовый торт

Ферроаксинит с кварцем :: Axe

помидоры и сыр

Как приготовить старомодную моцареллу и буррата, согласно DiStefano Cheese

Добро пожаловать в Out of the Kitchen, наше постоянное исследование самых крутых кулинарных мастеров Америки.В течение следующих нескольких месяцев мы обучаемся у лучших кузнецов ножей, производителей сидра и блендеров для специй, а затем возвращаем их знания и опыт на нашу домашнюю кухню — и на вашу.

«В моих руках больше нет чувств», — говорит мне Стефано Бруно .

Стефано опускает руки в миску с водой с температурой 170 градусов, чтобы посмотреть, достаточно ли она горячая для приготовления моцареллы. «Не совсем», — решает он. Он ищет температуру от 180 до 185 градусов, которая смягчит творог, но не подожжет его.Мы находимся в офисе в промышленном районе Помона, Калифорния, районе, который не совсем известен своей итальянской кухней. Но DiStefano Cheese производит одни из лучших в стране видов моцареллы и буррата.

Как ни странно, отец Стефано, Миммо Бруно , поначалу вообще не хотел делать сыр. Выросший в Италии, он начал работать на заводе по производству моцареллы в 11 лет. «Я приехал в Америку за новым приключением, — говорит Миммо, иммигрировавший в 1987 году в возрасте 22 лет.«Меньше всего мне хотелось приготовить моцареллу».

Однако все изменилось, когда он почувствовал вкус конкурса: «Это был не тот вкус, с которым я вырос».

Миммо хотел чего-нибудь легкого и молочного, но нашел сыр слишком жестким или слишком соленым. В 1993 году он решил действовать по-своему, основав собственную сыроварню. Он продал его в 1996 году, а в 2009 году открыл еще одну сыроварню — DiStefano Cheese, названную в честь его отца и старшего сына.

DYLAN + JENI

Стефано Бруно формирует шар из моцареллы.Фото: DYLAN + JENI

Несмотря на то, что ему 13 лет не хватало практического сыроварения, он, очевидно, сохранил способность к этому: когда я звонил в уважаемые сырные магазины в поисках лучшего в стране, имя ДиСтефано постоянно всплывало. . Должно быть, это нежная текстура и молочный вкус сыров ДиСтефано — «молочный», как я понял, — один из высших комплиментов, которые можно дать моцарелле и буррате.

Ключ к созданию сыра, который Миммо запомнил в детстве? Применяя методы, которым он научился в Италии, при некоторой помощи калифорнийских коров.Работая с местным фермером, компания получает молоко от коров, которым дают особый корм, богатый травой (за их рационом следит диетолог), предназначенный для повышения содержания молочного жира в производимом ими молоке. В результате получается молоко с содержанием молочного жира от 3,6 до 3,8 процента, что выше, чем 3,25 процента жира в обычном молоке. «Это действительно имеет значение, — говорит Стефано.

Вы можете почувствовать разницу не только в моцарелле, но и в ее более молодом, модном собрате: буррате, теперь знаменитой претензии ДиСтефано.Кошелек с моцареллой, наполненный страциателлой (кусочками моцареллы в сливках), буррата когда-то был специальным сыром, практически не распространявшимся за пределами региона Апулия, где родился Миммо. Никто не знал, что это было, когда он впервые попытался продать его в США в 1993 году, говорит он. «Никто этого не хотел».

После года «нет» Mimmo получил чрезвычайно важное «да». Повар Нэнси Сильвертон купила буррат для своего любимого лос-анджелесского ресторана Osteria Mozza. «Все следят за всем, что делает Нэнси Сильвертон, — говорит Миммо.

Медленно, но верно интерес к буррате распространился по всей стране, и теперь кажется, что сыр так же вездесущ в новых ресторанах, как повара с татуировками . В частности, сыр DiStefano входит в меню не только в Mozza, но и в 800 Degrees, Wayfare Tavern и других заведениях (большинство их клиентов находятся на западном побережье, так как свежий сыр лучше всего подходит к дому).

Mimmo прошла путь от неохотного производителя сыра до главы предприятия площадью 8000 квадратных футов (в следующем месяце компания переходит на завод, который будет вдвое больше), который перерабатывает 2 миллиона галлонов молока в год.В компании работает около 75 человек, в том числе около дюжины «малышек буррата» (они же женщины), которые наполняют мешочки буррата с поразительной скоростью.

DYLAN + JENI

«Малыши буррата» за работой. Фото: DYLAN + JENI

Он привлек свою семью к процессу — трое из его сыновей работают на ДиСтефано (четвертому всего 11 лет, так что еще есть время). Двадцатитрехлетний Стефано всю жизнь занимается семейным бизнесом. «Приходили инспекторы, и мои родители тайком прятали нас в шкафы», — шутит он.

Теперь Стефано — президент компании, и он стоит передо мной, опустив руку в почти кипящую воду. Он показывает мне, как приготовить свежую моцареллу из творога, который ежедневно производят на месте.

Он упрощает вид. (Пару раз пытаясь приготовить моцареллу, я знаю, что это не так.) Он нарезает творог длинными полосками по диагонали, а не однородными кубиками, которые я видел раньше. Он предпочитает разбивать его на более мелкие кусочки руками — разбрасывая их, творог ломается, так сказать, по естественным линиям разлома, а не в результате вынужденного перелома ножа.

Бережное обращение с творогом имеет решающее значение для приготовления хорошего сыра, — говорит Стефано. Он несколько раз нагревает творог в очень горячей воде, время от времени смело проводя руками по смеси, чтобы равномерно распределить тепло. Медленно позволяя творогу нагреться, вы получите сверхмягкую текстуру. В конце концов творог начинает образовывать одну массу, и именно тогда Стефано знает, что он готов к растяжению.

DYLAN + JENI

Стефано Бруно придает творогу из моцареллы хорошую растяжку. Фото: ДЫЛАН + ДЖЕНИ.

Используя руки (а иногда и ложку, чтобы продемонстрировать, как это могут делать домашние повара, все еще сохраняющие чувствительность в пальцах), он поднимает массу из воды и начинает ее месить. Стефано создает формы из моцареллы, как клоуны лепят животных из воздушных шаров. : Он может сделать соску, браслет, слона, петлю (последнюю по просьбе фотографа)…. Его фаворит — nodini , что по-итальянски означает «крошечный узелок». Поскольку для его приготовления требуется меньше усилий и усилий, белки перерабатываются меньше, что помогает сохранить аромат.

Он повторяет процесс с бурратой, заполняя нежный, тонкий участок моцареллы страциателлой. Буррата ДиСтефано кремовая и похожая на облако, лучшее, что я когда-либо пробовала. И, что самое главное, говорит Стефано, это не так уж и плохо. Он высмеивает бурраты конкурентов, которые теряют все свои сочные сливки на тарелке, как только вы их разрезаете — результат, по его словам, использования обычных сливок. В DiStefano используют только panna , густые сливки, которые отделяются от молока естественным путем, намного гуще, чем сливки, с которыми большинство из нас знакомо, которые разделяются с помощью оборудования.

Он роняет каждый шар (или «слона») в таз с водой комнатной температуры, но никогда с ледяной водой. « Одна из самых больших ошибок, которую делают люди, — это переходить с горячей воды на ледяную », — говорит он. Он шокирует сыр, затвердевает и потенциально повреждает кожицу. Я цепляюсь за эту подсказку.

Наблюдая за работой Стефано, я могу сказать, что он точно чувствует, когда творог нужно обрабатывать больше, и момент, когда ему нужно остановиться. Это результат многолетней практики, которой у меня нет.А поскольку скоро я буду готовить моцареллу, я прошу его и Миммо дать еще один совет по производству отличного сыра. (Тщательный расчет содержания молочного жира в молоке, который я использую, кажется невозможным.)

« Не охлаждайте его », — говорит Миммо. Охлаждение моцареллы сжимает жиры, затрудняя проявление аромата, поэтому лучше всего съесть ее как можно скорее после приготовления. Оказалось, что один из самых важных шагов к хорошей моцарелле — самый простой.

Я решил сделать свой для следующей части серии «Вне кухни», зная, что получу хотя бы одну часть правильно.

Narragansett Creamery

Наши сыры

Моцарелла: Наша моцарелла с маслянистым ароматом и легким послевкусием настолько хороша, что вы захотите съесть ее все, прежде чем вернуться домой. Спросите нас об оволине, чилигине, перлини и твороге.

Копченая моцарелла: Та же прекрасная моцарелла, но слегка копченая над настоящей древесной стружкой из вишни и дуба.Доступен только в 8 унциях. обернутые вручную шарики.

Burrata: Нежная, вытянутая вручную свежая моцарелла, наполненная страчателлой (сливки и пряди свежей моцареллы). Небесный восхитительный сыр Буррата следует смаковать при комнатной температуре с небольшим количеством оливкового масла и свежего болгарского перца с фермы или свежего инжира. Победитель наград ACS и WCMA!

Atwells Gold: Итальянский сыр, выдержка 10-12 месяцев. Этот универсальный сыр можно нарезать, расплавить и перекусить.Это наш флагманский сыр, и мы думаем, что он вам понравится.

Сыр для гриля: Этот сыр в средиземноморском стиле можно готовить на гриле, запекать или жарить. В конечном итоге он сохраняет форму снаружи, но становится сочным и вкусным в середине. Подумайте о жареном сыре без хлеба!

Divine Providence: Этот полувзрослый сыр в стиле Гауда имеет натуральную кожуру и орехово-гладкое послевкусие. Возраст пещеры составляет 3-5 месяцев, и он доступен только в ограниченном количестве.

Salty Sea Feta: Изготовленная из цельного молока и морской соли, наша фета выиграла золотую медаль на чемпионате мира по сыру в Висконсине! Наши фанаты «Ocean State» гордились не меньше нас.

Рикотта Ренессанс: Нагретая в пароварке, а затем вручную окунающая в традиционные банки, нашу Рикотту Ренессанс можно подавать как соленую, так и сладкую. Этот сыр получил множество наград, и как только вы его попробуете, вы поймете, почему.

Queso Blanco: Наш Queso Blanco — это разновидность фермерского сыра, чистый, свежий и с упругой текстурой.Смочите его оливковым маслом, затем поставьте на решетку или под жаровню. Он становится мягким и хрустящим, но не тает.

Queso Fresco: Этот латинский сыр похож на наш Queso Blanco, но более рассыпчатый. Он предназначен для пупуш, фасолевых супов или салатов из тако. Мы делаем это в больших колесах 12+ фунтов, которые немного крошатся при резке.

Angelito — Plain, Garlic & Herb, Jalapeño : Этот пастообразный сыр, похожий на сливочный сыр, но с меньшим содержанием жира, простой, свежий и приготовленный без стабилизаторов! Продается в упаковках по 8 унций и в коммерческих размерах.

Pirate Spread: Острый сладкий спред, сделанный из соленого морского фета, вяленых помидоров, розмарина, кайенского перца и оливкового масла. Его смелость делает его идеальным дополнением к хрустящим крудитэ, вегетарианской пицце или жареному в духовке.

Olive Treasure : Невероятная паста из оливок Каламата, нашего соленого морского фета, орегано, чеснока и оливкового масла. Еда вернет вас обратно в отпуск на греческом острове.

Йогурт — Обычный, ванильный, клубничный : Наш йогурт в тосканском стиле сделан из свежего молока, пробиотических культур и ничего более.Молоко негомогенизировано, а это означает, что сверху вы найдете небольшой слой сливок. Доступен в: Plain (цельное молоко), Vanilla (нежирное) и Strawberry (нежирное).

Crescendo : Этот фирменный сыр является нашей версией Stracchino di Crescenza. Рецепт северной Италии дает настоящий острый вкус с мягкой кремовой текстурой. Мы производим его небольшими партиями вручную, поэтому количество ограничено. Мы выиграли несколько синих лент с этим великолепным сыром без корки.

Корзина Сыр : Этот итальянский деликатес выходит только с нарциссами весной. Используйте его для приготовления PizzaGaina или сочетайте с оливковым маслом и свежим хлебом. Это универсальный винтажный сыр, который сложно найти.

Неизменное нежное очарование сыра Моцарелла

Это самый популярный сыр в США, и без него пиццы в том виде, в каком мы ее знаем, не существовало бы. Мы практически отлучены от моцареллы.Но что связывает сырные закуски, которые мы упаковываем в школьные обеды, с чувственно сливочной бурратой, которую подают в лучших ресторанах?

Простая плавленая моцарелла, с которой мы знакомы, представляет собой сорт с низким содержанием влаги, обычно массово производимый в машинах из коровьего молока и непродолжительного высушивания. Он держится дольше и прекрасно тает, но сильно отличается от свежей моцареллы ручной работы, которая источает сыворотку и может сделать пиццу суповой.

Два производных моцареллы особенно популярны в ресторанах за их пышную текстуру: страчателла и буррата.Stracciatella — это моцарелла, которую в процессе растяжки растягивают и рвут на очень тонкие пряди, придавая ей отчетливую мягкую текстуру ( stracciare означает «измельчать», а не «растягивать», что составляет allungare ). Его часто замачивают в жирных сливках, чтобы подчеркнуть свежую текстуру. Буррата — это просто пропитанная кремом страчателла, заключенная в «скорлупу» из моцареллы, из которой получается шар, который сочится при разрезании.

Предоставлено Obicà Mozzarella Bar и Fabrizio Ferri

Королем моцареллы является итальянская Mozzarella di Bufala Campana DOP (Защищенное обозначение происхождения), которое производится вручную с использованием молока водяного буйвола с сертифицированных молочных заводов в определенных частях регионов Кампания и Лацио.

В то время как другие моцарелла ди буфала доступны по всей Италии и импортируются в США, Моцарелла ди Буфала Кампана — единственный вид моцареллы, имеющий охраняемый статус, как Прошутто ди Парма и Пармиджано Реджано. В 1993 году ему был предоставлен итальянский статус denominazione di origine controllata (DOC), а в 2008 году Европейский Союз предоставил ему более широкий статус DOP.

Совет . Если вы используете свежую моцареллу для пиццы, нарежьте ее тонкими ломтиками за несколько часов до того, как сыворотка вытечет.Промокните ломтики перед использованием.

Не зря пользуется высоким статусом. Моцарелла ди Буфала Кампана нежная, молочная и свежая, но ее особый вкус и текстура делают ее одним из лучших сыров мира. Молоко — это ключ. Молоко водяного буйвола содержит намного больше жира и белка, чем коровье молоко. Молоко водяного буйвола пить не хочется, но оно идеально подходит к сыру.

Моцарелла Буффало / Getty

«Моцарелла ди Буфала Кампана DOP — пикантная, сочная и полная нюансов минеральности», — говорит Раймондо Боджа из Obicà, итальянского «бара с моцареллой», расположенного в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Великобритании и США. Япония.«Если вы хотите купить настоящий в супермаркете, убедитесь, что на упаковке написано полное заявление« Моцарелла ди Буфала Кампана DOP »».

«По сравнению с другими сырами, называемыми моцарелла, он намного сложнее, ярче, а когда его делают опытные сыроделы, он также имеет очень уникальную текстуру».

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Хотя производство относительно простое, подлинная Моцарелла ди Буфала Кампана отличается от серийных версий сыра по нескольким причинам.

«Молоко, конечно, должно быть на 100% из буйволиного молока, но также очень важны трава и сено, [которые] едят животные, а также ферменты и соли, которые производитель сыра добавляет в молоко, чтобы сделать его творог », — говорит Боггиа.«Эти детали так же секретны, как смесь соли и трав, используемая для прошутто или саляме, или дозировка, добавляемая в шампанское».

Если вам посчастливилось найти человека, который регулярно привозит свежеприготовленную Моцареллу ди Буфала Кампана, важно узнать о сроках производства и способах хранения. Например, надежный поставщик обеспечивает надлежащее хранение и быструю оборачиваемость. (Большая часть Mozzarella di Bufala Campana, продаваемая на крупных рынках, обычно не производится за несколько недель и может быть заморожена.) Во многих случаях вам может быть лучше найти местного производителя свежей моцареллы из коровьего молока; купите несколько свежих моцарелл и попробуйте их на вкус.

Глоссарий по моцарелле

Mozzarella affumicata копченая моцарелла

Боккончини маленькие шарики из свежей моцареллы

Ovolini — уменьшенная версия bocconcini

Treccia плетеная моцарелла

«Моцарелла аффумиката.”Или копченая моцарелла / Фото Франца Конде, flickr

Джастин Баздарих, шеф-повар нью-йоркского ресторана Speedy Romeo, ежедневно готовит моцареллу для ресторана.

«Обожаю отличную домашнюю моцареллу!» он говорит, добавляя: «Я считаю, что предпочитаю легкий, сливочный, бархатистый вкус домашнего моцца. Иногда импортированные стили могут быть немного острыми и могут быть немного агрессивными по отношению к другим ингредиентам в блюде. Я проталкиваю творог через решетку грубого помола, которая придает ему текстуру и позволяет соли проникнуть внутрь.Мы также делаем все замешивание под горячей водой, чтобы добавить больше влаги и ощущение мягкости. Где бы он ни был, я предпочитаю покупать моццо в жидком виде — я считаю, что он имеет более мягкую текстуру, чем в упаковке Cryovac ».

Совет: Покупая моцареллу с низким содержанием влаги для плавления, откажитесь от нежирной или частично обезжиренной моцареллы. Они не тают так хорошо, как цельномолочная моцарелла, и они также имеют тенденцию отрываться листами, а не сочиться мягкими волокнами.

По возможности, лучше всего есть свежую моцареллу в тот день, когда она была приготовлена, не охлаждая ее.Если вам нужно подержать его какое-то время, охладите его в жидкости, в которой он был. Вы также можете погрузить его в соленое молоко (1 чайная ложка на чашку). Поместите моцареллу в как можно меньший контейнер и храните его не более трех дней после изготовления, независимо от того, какой срок продажи указан на упаковке. Перед тем, как подавать его на стол, подождите три часа, чтобы сыр нагрелся до комнатной температуры.

Как сочетать вино с моцареллой

Сочетая вино с моцареллой, подумайте, едите ли вы его без украшений или как часть блюда с другими компонентами, которые следует учитывать.

«Treccia» или плетеный сыр моцарелла, маринованный в красном вине / Getty

«Я предлагаю попробовать его отдельно с итальянским игристым вином Brut Nature metodo classico — Franciacorta, Trento или Aversa Asprinio, которое происходит из Кампании, региона моцарелла. происхождения », — говорит Боггиа. «Я также люблю его с Furore Bianco от Marisa Cuomo, смесью Фалангина и Бьянколеллы, двух местных сортов винограда из Кампании. Когда его подают с помидорами или пиццей, попробуйте свежий красный цвет средней полноты, например Chianti Classico Riserva или Morellino di Scansano.

«Страчателла и буррата, более сливочные и насыщенные, чем Моцарелла ди Буфала, очень хорошо сочетаются с Шардоне, особенно с икрой, боттаргой или белым трюфелем. Среди местных итальянских сортов винограда попробуйте его с Erbaluce di Caluso или Rosa del Golfo из Апулии ».

Speedy Romeo’s Bazdarich говорит: «Я люблю моцареллу с этим редким итальянским сортом винограда под названием Матаоссу. Он сбраживается естественным образом, чтобы получился маслянистый, но без жирности, как некоторые дубовые Шардоне. Он усиливает вкус сыра, не разрезая его, как слишком кислое вино.”

Getty

Рецепт: Зимний салат из кабачков, радиккио и свежей моцареллы

(Insalata di Zucca, Radicchio, e Mozzarella)

Этот салат, одинаково подходящий в качестве закуски или основного блюда, является отличной альтернативой салату Капрезе зимой, когда помидоры грустят.

Состав

• 1 фунт радиккио
• Зимние тыквы весом 2 фунта (деликата, кабоча, желудь или красный кури)
• ½ стакана оливкового масла первого холодного отжима, разделенное на части
• Соль по вкусу
• 1 фунт свежей моцареллы, нарезанной небольшими кусочками
• Традиционный бальзамический уксус Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), для орошения

Указания

Разрежьте радиккио вдоль на четверти или пополам.Отложите в сторону. Разогрейте духовку до 425 ° F. Нарезать тыкву на полмески. Отрежьте концы тыквы, разрежьте пополам вдоль, удалите семена и волокнистые кусочки и нарежьте полумесяцами ½ дюйма. Смажьте или перемешайте тыкву и радиккио с оливковым маслом, достаточным для покрытия (всего около стакана). Слегка посолить.

Выложить в один слой на противне. Готовьте 30 минут, перевернув на полпути (должно быть нежным, с легким обугливанием по краям).

Обрежьте и выбросьте сердцевины радиккио и отдельные листья.Разложите тыкву и радиккио по тарелкам и сверху полейте моцареллой (заправляя сыр так, чтобы тепло смягчило его). Сбрызните 1 столовую ложку оливкового масла и 1 чайную ложку традиционного бальзамического уксуса на тарелку. На 4 порции как основное блюдо, 8 на закуску

Пара

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba; 25 долларов, 90 очков. Свежее и изысканное, это восхитительное легкое вино открывается нотами розы, лесных ягод и запахом темных кулинарных специй.Яркий, пикантный вкус предлагает сочную красную вишню, малину и белый перец, а также яркую кислотность и полированные танины. Пейте до 2018 года.

Рецепт укусов из помидоров и моцареллы

Оооооооооо !! Я буквально ПРОСТО разместил этот рецепт здесь, после того, как нашел похожий на другом сайте. Я принес их вчера вечером на пикник, и они были хитом! Их не осталось и я сделал их около 50! Я купил все у Торговца Джо — пачку базилика, сладких помидоров черри и шариков моцареллы, которые были в контейнере с маринадом из оливкового масла и трав.Я собрал их, как на этой картинке, и, поскольку шарики уже были в маринаде, я просто выложил немного маринада, оставшегося в контейнере, на всю тарелку! Затем я посыпала немного соли и перца. Кроме того, я использовал оставшуюся часть базилика, чтобы покрыть тарелку, прежде чем укладывать их. Прекрасная презентация! Обязательно для вечеринок, пикников, где угодно !!

Я использовал Ciliegine Mozzarella (самые маленькие свежие шарики из моцареллы), но мне жаль, что меня больше не беспокоило качество моцареллы, а не размер.Бренд, который я выбрал, был совершенно безвкусным. Я могу разделить более крупный шар пополам, но безвкусной моцарелле сложно придать аромат.; O) Как и многие рецензенты, я использовал уксус и масло в качестве маринада, а не в качестве соуса. Не экономьте на соли! Думаю, в следующий раз я либо поставлю небольшую миску соли, чтобы обвалять помидоры, либо подам укусы на подушке из кошерной соли. Отличная закуска на ужин с феттуцином альфредо … спасибо! Фотография SiNsGirl великолепна, так что я избавил себя от смущения, разместив фотографию.LOL Отличная работа, SiNsGirl!

Если вы используете на зубочистке только половину виноградных листьев томата и базилика и половину шарика моцареллы, у вас есть закуска на один укус! Вкусный!

Я использую виноградные помидоры и шарики моцареллы примерно одинакового размера и разрезаю их пополам, кладя их на зубочистку, начиная с 1/2 куска помидора, базилика, моцареллы, базилика и помидора, кладу их на сервировочное блюдо …. затем я делаю оливки тапенад и сбрызнуть помидоры моцареллой ….. восхитительно! рецепт тапенад следующий: 1/4 стакана нарезанных оливок калматы без косточек 1/2 стакана xtra v.OO 1/4 чайной ложки измельченного чеснока 1/4 чайной ложки измельченного красного перца щепотка сушеного орегано .. смешайте все в мини-блендере и взбивайте до однородной массы .. полейте помидорами …. теперь это 5 звезд !! эта тапенада хорошо застывает для будущего использования!

Я подавал их на вечеринке с закусками, и все думали, что они действительно милые и вкусные. Вместо того, чтобы использовать бальзамический уксус в качестве соуса, я сбрызнул им кусочки пикантной итальянской заправки и сушеных трав. Получилось здорово.

Очень легко сделать Я попросил свою дочь соединить их вместе.Я купил свежую моцареллу в молочном отделе и нарезал ее на 1/2 кубика, мини-шарики из свежей моцареллы были немного дорогими. Я также только что купил бутылку бальзамового винагрета и замариновал в ней укусы. На вкус как бручетта без хлеба!

Я тоже использовал масло и уксус в качестве маринада и обнаружил, что это очень легкая вкусная закуска. Поскольку я не люблю соленую пищу, я изначально не добавляла много соли, но увеличила количество после прочтения обзора IMVINTAGE.Это сильно изменило вкус. Небесный!

Это было действительно хорошо! Я использовала маринованную косу от Trader Joes, просто расплела ее и разрезала кусками. Сделано около 40 штук. Я вылил всю эту смесь эву и бальзамного уксуса поверх и просто слил ее, прежде чем выложить (30 минут спустя), в следующий раз, я думаю, я сделаю намного меньше и сбрызну их после того, как выложу их.

Эти качали !! Всем на барбекю, которым я его взял, НРАВИТСЯ и просил.Спасибо всем, кто предложил маринованную моцареллу от Trader Joes — ням! Это, несомненно, станет одним из моих любимых. Спасибо за вкусный рецепт !!

Очень красиво! Однако после того, как я поставил противень, сыр начал очень быстро сохнуть. Когда я начал их готовить, они были намного вкуснее, чем когда они были съедены примерно через час.

От буйволов, которых лечили до массажа, джаза и удобных кроватей

Счастливый буйвол пасется, пока готовит молоко для лучшей в мире моцареллы Фото: Tenuta Vannulo

Тенута Ваннуло

Для пуристов лучшая моцарелла получается из буйволиного, а не коровьего молока.Для более требовательных ценителей, однако, это не просто буйволов из , а скорее итальянские буйволы, выращенные на ранчо с эксклюзивной этикеткой DOP (Protected Designation of Origin), которая, как и AOC (Appellation d’Origine Controllé) с хорошими винами — это знак более высокого качества.

Сертификация гарантирует, что моцарелла ди буфала выращена и упакована на месте, и что она была изготовлена ​​местными фермерами и ремесленниками с использованием традиционных методов. Естественно, что вместе с этикеткой DOP идет более высокая розничная цена.

Сотрудники молочной фермы Tenuta Vannulo готовят моцареллу из буйвола Фото: Mario Laporta / AFP / Getty … [+] Images

Итак, если вы настоящий «гурман моцареллы», тогда ваш сыр должен поступать не только из одного из регионов DOP, но и из места, которое, как сообщается, является «лучшей моцареллой в мире», где музыкально развлекают буйволов. , которым делают массаж, едят экологически чистые продукты и, одним словом, балуют.

Собственно, приготовить моцареллу может где угодно и кто угодно.От счастливых буйволов до несчастных коров — выбор качества и цен огромен.

Буйволы стоят в очереди на массажные процедуры, расслабляясь, пока джазовое пианино наполняет воздух. Фото: Mario … [+] Laporta / AFP / Getty Images

Как и многие хорошие вина и оливковые масла из определенных регионов, подлинная Моцарелла ди Буфала происходит из семи провинций Центральной и Южной Италии, включая Казерту и Салерно, а также регионов Беневенто, Неаполь, Фрозиноне Латина и Рим.

Особенно ценятся товары с юга Лацио до севера Кампании и различных частей Апулии.

Салат Капрезе Фото: Shutterstock

Более 58% производится в провинциях Казерта и Неаполь, 34% в Салерно, 7% в южном Лацио и 1% в Фоджа и Венафро.

В то время как разведение буйволов в Италии восходит к 10 веку, до 1980-х годов оно было в основном местным делом в руках мелких производителей из-за трудностей с охлаждением молока для транспортировки.

С 1981 года Консорциум по защите моцареллы буйвола (Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala), институт, признанный Министерством сельского хозяйства Италии, отвечает за защиту и продвижение моцареллы из этого региона.

«Одна из наиболее достоверных гипотез утверждает, что его (буйволы) распространились по всей южной Италии в нормандский период, начиная с Сицилии, куда животные были завезены — в конце 10 века — после вторжений сарацинов и — мавры, — поясняет Консорциум на своем веб-сайте. — Эти народы завезли буйволов в Южную Италию, а впоследствии, с 1189 по 1266 год, они прибыли в свои нынешние районы размножения ».

В последние десятилетия их защищенный сыр получил международное признание, ценился в лучших ресторанах мира и востребован гурманами.

И там, в итальянском регионе DOP с моцареллой в Кампании, в 50 км к югу от Салерно и в 15 минутах от живописных древних руин Пестума, находится Tenuta Vannulo, органическая ферма, принадлежащая семье Ваннуло с 1988 года и одна из немногих 100 % органических ферм по производству моцареллы в мире.

Водяной буйвол получает массаж, терясь о гигантскую щетку на молочной ферме Tenuta Vannulo … [+] Ферма Фото: Mario Laporta / AFP / Getty Images

Они известны в стране и среди престижных ресторанов и гурманов мира благодаря производству легендарной моцареллы ди буфала.

Ваннуло верят, что у счастливых буйволов молоко получается лучше и вкуснее. Имея это в виду, их 600-полутонные черные водяные буйволы живут очаровательной жизнью, бездельничая на резиновых матрасах, жуя органическое сено, принимая мягкий душ из мелкого тумана, доставляемого по трубам и успокаиваемого классической и джазовой музыкой.

Спокойные и гладкие в своих черных шубах, буйволы наслаждаются массажем, лечатся гомеопатическими препаратами и доятся машинами только тогда, когда они чувствуют себя готовыми, два или три раза в день, производя около двух галлонов свободного от стресса молока.

Скрученная моцарелла Фото: Tenuta Vanullo

Tenuta Vanullo

На ферме продается около 300 кг (около 700 фунтов) моцареллы в день. Большая часть его потребляется на месте, и люди часами ездят за этой привилегией.

Международная репутация фермы означает длинные очереди в магазин, где помимо моцареллы продаются другие продукты на основе молока буйвола, такие как йогурт, мороженое и шоколад, а также сумки и ремни из буйволовой кожи.

По местным данным, за один летний месяц магазин обслуживает до 45 000 покупателей.

12 видов моцареллы, которые нужно знать, любить и растапливать

Вот то, что вы уже знаете: вы любите моцареллу. Но вы любите всех видов моцареллы? Вы можете отличить оволин от боккончини? Буфала из буррата? Вы не узнаете, пока не разделите их, от творога, с которого все началось, до готового продукта: вашей знаменитой лазаньи, домашней пиццы, пасты для закусок, салата капрезе или бутерброда с фрикадельками.Вот 12 видов моцареллы, которые превзойдут ваши ожидания, растопят ваше сердце и даже превратятся в идеальную нить. Признайтесь: вам всегда было интересно, как это работает.

Творог Моцарелла

Творог, строительный блок свежей моцареллы, вряд ли можно найти в вашем местном супермаркете или даже магазине для гурманов, каким бы обширным ни был их прилавок с сыром. Купите творог на хорошо укомплектованном итальянском рынке через поставщиков общепита (Polly-O делает респектабельный творог) или приготовьте его дома.Моцарелла производится из культивированных и ферментированных твердых веществ, которые образуются на первом этапе процесса производства сыра: отделение творога (комки затвердевшего молочного белка, также известного как фермерский сыр) от теплой жидкой сыворотки с использованием подкислителя, такого как сычужный фермент, лимонная кислота. или йогурт. Вы можете узнать эту стадию «творога и сыворотки» из знаменитого детского стишка маленькой мисс Маффет, и если бы у нее был горшок с кипящей водой, несколько резиновых перчаток и немного соли вместо арахнофобии, у нее были бы все инструменты, необходимые для создания свежей моцареллы. (что делает сказку более захватывающей).

Моцарелла свежая

После того, как у вас есть творог, процесс приготовления нежной эластичной моцареллы относительно прост: нагрейте рассыпчатый и рассыпчатый творог, соберите его руками в резиновых перчатках, добавьте соль и попеременно растягивайте и складывайте творог обратно в себя (это известно на данный момент как «pasta filata»), пока он не станет твердым, эластичным и глянцевым и не превратится в шарик, или, как это делают в Италии, шарики нескольких размеров, в зависимости от того, как вы будете его есть.

Оволин

На размер меньше обычного шарика свежей моцареллы — оволин, или «яйцевидные» порции примерно по четыре унции каждая.Используйте один в качестве центральной части салата, нарежьте тонкими ломтиками для ползунков или возьмите заметку из его названия, лепите вокруг него горячую итальянскую колбаску и хлеб и жарьте во фритюре для яйца виски с расплавленным сыром.

Боккончини

Эти небольшие шарики моцареллы весом от одной до двух унций каждый идеально подходят для добавления в салат из пасты песто или на вертел с помидорами черри и базиликом для простых традиционных закусок. Этот размер легко найти в супермаркетах — поищите в отделе охлажденного сыра или в батончике с закусками / оливками.Вы можете купить их без добавок или маринованные в оливковом масле, уксусе, измельченном чесноке, хлопьях чили и свежей зелени.

Perline

Эти самые маленькие шарики моцареллы, названные в честь своего «жемчужного» размера. Эти крошечные кусочки весом всего пару граммов идеально подходят для добавления в горячую пасту или суп непосредственно перед подачей на стол (отличный усилитель минестроне). Попробуйте положить их в маринованный вишневый перец или посыпать ими запеченные макароны с сыром перед жаркой.Можно представить, что из них тоже получится красивое колье.

Моцарелла ди буфала

Моцарелла ди буфала, изготовленная из насыщенного итальянского буйволиного молока из Кампании вместо домашнего коровьего молока, имеет в два раза больше жира, чем ее традиционный аналог, и обладает вдвое более ароматным вкусом. Примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла, более сладкие, молочные нюансы буфалы и пушистая маслянистая текстура широко ценятся и широко используются вместе с важными итальянскими помидорами Сан-Марцано и свежим базиликом для настоящей пиццы Наполетана и салатов из семейных реликвий капрезе, а также служат естественной парой для спелых фрукты.Моцарелла, приготовленная в этом стиле, но из свежайшего коровьего молока высочайшего качества, известна как fior di latte. Оба продукта следует употребить как можно скорее после приготовления.

Буррата

Это сочное лакомство, по сути, представляет собой оболочку моцареллы, покрытую «кремом из моцареллы», или смесью мягких кусочков моцареллы, пропитанных сливками и содержащих процентное содержание молочного жира, которое сразу вызовет возбуждение и отпугнет вас. С таким названием, как буррата, что буквально переводится как «с маслом», вам понадобится как минимум один партнер, чтобы съесть стандартную порцию от восьми до десяти унций.Разбейте внешнюю оболочку и наблюдайте, как сливочная серединка выползает наружу, затем зачерпните кусочком хрустящего итальянского хлеба и сбрызните оливковым маслом (просто забудьте на этом этапе о жирности) или позвольте хорошему каскаду пролиться на спелые помидоры, жареную свеклу, косточки. фрукты или кабачки на гриле. Подавать сладкий картофель во время праздников? Отвернитесь навсегда от зефира и вступите в славную эру буррата. После вскрытия буррата не остается свежей, поэтому обязательно доделайте ее. Хорошие новости: у вас не будет никаких проблем.

Страчателла

Помните те лоскутки или «тряпки» от процесса приготовления моцареллы, пропитанные кремом, из которых состоит начинка буррата? Это эластичное, кремообразное и невероятно вкусное вещество, известное как страчателла, получается путем нагревания творога до состояния, когда оно не собирается в комок. Полученные «кусочки» полуформированной моцареллы складываются в густые сливки, которые после перемешивания образуют смесь, похожую на рикотту, которую восхитительно намазывают на хлеб или добавляют в традиционный итальянский суп из яичных капель.Страчателла также является популярным вкусом джелато, хотя рассматриваемая текстура создается моросью замороженного шоколада, а не эластичными кусочками моцареллы.

Строка

Почему не весь сыр моцарелла отслаивается на идеальные ровные нити при вытягивании? Струнный сыр относится к семейству частично обезжиренных сыров моцарелла, более низкое содержание жира в котором способствует более равномерному, менее маслянистому плавлению, а белковая структура которого регулируется для получения однородной текстуры. Творог, нагретый до температуры не более 130 градусов, сохраняет твердые белки молока, которые не идеально сочетаются друг с другом, что способствует неустойчивому характеру его тягучести.Вы по-прежнему сможете оторвать кусок таким же образом, но не сможете предсказать, в каком направлении он будет отслаиваться. Нагревая творог до 140 градусов и исключая часть жира, который делает его достаточно мягким, чтобы его можно было сломать, не используя цельное молоко, вы перемещаете белки в линию, по которой они расщепляются и расщепляются естественным образом.

Измельченный

Хотя измельчение сыра может показаться легкой задачей, как только ваш свежий шарик цельномолочной моцареллы нагреется из холодильника до комнатной температуры, он превратится в кашу, прежде чем послушно пройдет через терку.Предварительно измельченная моцарелла также обычно относится к семейству частично обезжиренных продуктов, которое отличается однородностью с меньшим содержанием жира, лучше сохраняет форму и более равномерно натирается на терке. Ломтики перед упаковкой посыпают картофельным крахмалом, целлюлозой или кукурузным крахмалом, чтобы впитать лишнюю влагу и предотвратить слипание или комкование, а с точки зрения равномерной плавкости измельченная моцарелла является королем.

Скаморца

Этот вариант моцареллы готовится таким же образом, путем нагревания, растягивания и формования творога до образования тугого и блестящего.Отличие скаморзы, на которую итальянцы часто ссылаются как на единственный другой «подходящий» сыр для настоящей пиццы, заключается в том, что творог не удаляется из сыворотки для растяжения сразу после разделения, а остается в сыворотке от двух до пяти часов. Здесь творог слегка застывает, в результате чего приобретает более выраженный аромат сброженного сыра. Затем его растягивают, месят и формуют в шар, который связывают вокруг середины (или «душат») и подвешивают для просушки, прежде чем нарезать и съесть.

Копченая

Моцареллу можно коптить любого размера, формы и состава, что добавляет землистый слой аромата, который дополняет многие из самых популярных применений сыра. Обычно используются гикори и вишня, и главное — поддерживать температуру внутри коптильни на достаточно низком уровне, чтобы сыр не плавился. Тщательно охладите сыр и используйте достаточно сгоревшую древесину, чтобы выделять очень мало тепла. Разложите охлажденные шарики моцареллы на марле, разложив ее по решеткам курильщика, чтобы они не провалились, создайте вентиляционное отверстие для выхода как можно большего количества тепла (не волнуйтесь, внутри останется много дыма) и дайте сыру остыть. сидеть, пока он не приобретет золотисто-коричневый оттенок.