Два проверенных рецепта французских пирожных макарунс French macarons — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Фатима 🏃♂️ .
1 Рецепт
210 г сахарной пудры
95 г миндальная мука мелкого помола
1 ч л соль
3 яичных белка, комнатной температуры
50 г сахара
1⁄2 ч л экстракт ванили
2 капли пищевого красителя (смотря какого цвета вы хотите)
Ванильнно-сливочный крем
230 г сливочное масло,комнатной температуры
360 г
1 ч л экстракт ванили
3 ст л сливки 35 % жир
2 рецепт
Ингредиенты
150 гр миндальной муки (можно взять очищенный миндаль и пропустить его в кухонном процессоре)
150 гр сахарной пудры
55 гр белка комнатной температуры
Итальянская меренга:
150 гр сахара
40 гр воды
55 гр белка комнатной температуры
Пирожное макарон с тремя начинками рецепт – Европейская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»
Пирожное макарон с тремя начинками рецепт – Европейская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»+ Подбор рецептов
Выпечка и десерты
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыТыкваКабачкиСладкий перецСвининаГовядина
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
АВТОР: Ольга Саланова1 час
1 час
Добавить в книгу рецептов1373
ДобавитьфотоАвтор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Яичный белок
6 штукМолотый миндаль
250 гСахарная пудра
400 гСливочное масло
240 гВаниль
1 чайная ложкаСливки
1 столовая ложкаМолотые фисташки
1 гКлубничное варенье
1 чайная ложкаПищевой краситель
1 гЛимонная цедра
1 чайная ложкаИнструкция приготовления
Распечатать
1Отделить белки от желтков. Белки взбить до пышности. Добавить сахарную пудру. Взбить до однородности. Добавить молотый миндаль и аккуратно перемешать.
2Разделить массу на 4 части. Добавить в каждую часть по капле красителя.
3Наполнить кулек и выложить печенья на противень, застеленный вощеной бумагой.
4Дать печеньям постоять 30 минут. Верх печения должен слегка затвердеть. Затем печенья поставить в духовку. Печь около 15 минут при температуре 170 градусов. Вынуть, остудить слегка на противне, затем снять и полностью остудить.
5Тем временем, приготовить масляный крем. Для этого сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить сливки и ваниль. Вместо пудры можно использовать сахар.
6Разделить крем на 4 равные части и в каждую часть добавить: 1 чайную ложку варенья, в другую — какао, в третью — лимонную цедру, в четвертую — фисташки. Таким образом получается 4 вида начинки.
7Теперь можно собрать пирожные. Розовые макаруны прослоить клубничным кремом, зеленые — фисташковым, коричневые — кремом с какао и желтые — лимонным.
Совет к рецептуНастоящие французские макаруны, приготовленные с 4-мя разными начинками. В качестве начинки использован масляный крем с добавлением клубничного варенья, какао, фисташек и лимонной цедры. Очень важно, чтобы печенье было равного размера, так как собираются из двух половинок. Поэтому для удобства лучше начертить на вощеной бумаге кружочки одинакового диаметра, тогда выдавливать одинаковые печенья будет намного проще.
Комментарии (20):Показать все комментарии
0
и со мной поделитесь)))
ОтветитьПожаловаться
0
поделитесь, пожалуйста!
ОтветитьПожаловаться
0
Настоящие французские макаруны, вообще-то, называются макарон.
ОтветитьПожаловаться
Читайте также:Похожие рецептыАвтор: тульский пряник10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: тульский пряник7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: тульский пряник7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна4 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Маргарита3 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: тульский пряник9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Andrew Sokolofsky17 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Yana8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
как приготовить макаруны самостоятельно • INMYROOM FOOD
Миниаютюрные французские пирожные macarons — абсолютный хит в мире сладостей. В России их называют по-разному: макароны, макаруны, макаронс. Но это именно тот случай, когда название ничего не меняет. Французские крошки влюбляют в себя за воздушную консистенцию, многообразие вкусов и широкую палитру оттенков.
KitchenMag разделяет мировую любовь к макарунам. Мы обожаем этот французский десерт и решили рассказать вам, как приготовить идеальные макаруны в домашних условиях.
Немного истории
Макаруны представляют собой миниатюрные печенья-безе, которые соединены друг с другом при помощи крема или джема. Гурманов они привлекают своим аппетитным внешним видом и многообразием вкусов. Макаруны бывают самых разных оттенков: от пастельных до ярких. А вкусов, пожалуй, существует еще больше: маракуйя, миндаль, лаванда, малина, карамель, шоколад, маття.
Доподлинно установить происхождение французского десерта невозможно. По некоторым данным, их изобрел итальянский кондитер, которого Екатерина Медичи пригласила в XVI веке в Париж, чтобы он приготовил десерты для ее свадьбы с Генрихом II.
Другие источники говорят, что десерт изобрели еще раньше в одном из монастырей Лотарингии. Две сестры-монахини Маргарита и Мари-Элизабет попытались обойти строгие церковные запреты и придумали рецепт легких пирожных из миндальной муки.
Но до середины XX века макаруны представляли собой меренгу, которую подавали к столу с джемом. В 1930-м году кондитеры старейшей французской кондитерской Ladurée придумали «скреплять» две меренги с помощью крема или джема. Так и появился внешний облик современных макарун.
Секреты идеальных макарун
Существует множество разнообразных рецептов макарун. Список ингредиентов минимален, но сама техника их приготовления требует определенной сноровки. Делимся хитростями лучших шеф-кондитеров, которые помогут вам готовить идеальные макаруны для близких.
Выбирайте самые свежие ингредиенты
Приготовление макарун — это практически ювелирная работа. Результат зависит от многих факторов, среди которых особое место занимает качество и свежесть ингредиентов. Именно они во многом определяют консистенцию и вкус французского десерта.
Идеальные макаруны можно приготовить только из самых свежих и качественных яиц и муки. Тогда пирожные получатся воздушными, нежными и очень вкусными. Не поленитесь сходить в магазин, если в вашем холодильнике не обнаружится максимально свежих продуктов.
Используйте сито (несколько раз!)
Для приготовления макарун вам неизбежно придется смешивать несколько ингредиентов сыпучей консистенции: к примеру, муку и сахарную пудру. В рецепте вы можете найти рекомендацию, согласно которой такие продукты придется несколько раз просеять через сито. Не игнорируйте этот совет. Он действительно работает.
Когда вы просеиваете муку, она напитывается кислородом. В результате тесто получается максимально воздушным и нежным. И если для приготовления других десертов муку достаточно просеять один раз, то для макарунов эту цифру можно смело увеличить до двух-трех раз.
Хорошенько взбивайте белки
Яичные белки — еще один доминирующий ингредиент в любом рецепте макарун. Их следует взбивать особенно тщательно. Смело используйте для этих целей миксер и чередуйте среднюю и высокую скорость.
Белки, взбитые до идеальной консистенции, должны быть очень густыми. Проверить это просто: остановите миксер и оцените взбитые белки на венчиках. Их форма должна быть неизменной. Это называется «взбить белки до жестких пиков». Помните: в случае с макарунами белки лучше взбивать чуть дольше необходимого.
Добавьте секретные ингредиенты
Французы добавляют в тесто для макарунов так называемый cream of tartar. Этот секретный ингредиент не имеет ничего общего с созвучным соусом. В переводе это означает «винный камень». Его активно используют в кондитерском деле для приготовления всевозможных сладостей. Винный камень «склеивает» ингредиенты и делает тесто более плотным. Макаруны получаются не только вкусными, но и весьма фактурными и аппетитными.
Если вам не удастся найти в магазинах винный камень, то попробуйте заменить его на пекарский порошок или лимонную кислоту. В первом случае количество остается таким же, а вот во втором немного меняется. Если по рецепту требуется 1/2 чайной ложки винного камня, то добавить следует всего лишь щепотку лимонной кислоты.
Не игнорируйте начинку
В погоне за идеальными домашними макарунами многие забывают про начинку и пренебрегают ее качеством. А она на практике очень важна. Вы же наверняка уже пробовали безе и меренги и знаете, что их отличает пусть и изысканный, но весьма нейтральный вкус. Если бы не разнообразие начинок, то все макаруны на вкус были бы практически одинаковыми.
Экспериментируйте и пробуйте новые вкусы и сочетания. В качестве начинки вы можете взять как крем на основе яичных желтков и сливочного масла, так и джем или варенье.
Миндальные макаруны с ванилью
Существует множество рецептов макарун. В любом кондитерском доме вы найдете несколько десятков вкусов фирменных французских сладостей. Экспериментировать можно бесконечно.
Для начала предлагаем освоить рецепт миндальных макарун с ванилью.
Ингредиенты:
- Миндальная мука2/3 стакана
- Сахарная пудра1,5 стакана
- Яичные белки3 шт.
- Сахар5 ст. л.
- Ванильный экстракт1 ст. л.
- Для начинки:
- Сливочное масло7 ст. л.
- Яичный желток2 шт.
- Сахар или сахарная пудра1/4 стакана
- Молоко3,5 ст. л.
- Ванильный экстракт1 ч. л.
Способ приготовления:
- Духовку необходимо разогреть до 120 градусов.
- Противень застелить бумагой для выпекания. Предварительно вы также можете нарисовать на противне небольшие круги по форме ваших будущих макарун.
- В миске соедините сахарную пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте получившуюся смесь через сито. Так вы сможете добиться идеальной воздушной консистенции.
- Яичные белки взбейте с помощью миксера на средней скорости до жестких пиков.
- Аккуратно добавьте сахар и ванильный экстракт. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать. Сахар должен раствориться.
- Соедините белковую и мучную смеси. Размешайте лопаткой до получения однородной массы.
- Переместите тесто в кондитерский мешок. Выдавите его на противень, используя прорисованные «трафареты».
- Оставьте противень при комнатной температуре на 15–20 минут. Тесто не должно прилипать к пальцам.
- Отправьте макаруны в духовку на 15–20 минут.
- Остудите макаруны.
- Тем временем займитесь приготовлением начинки. Сливочное масло разрежьте на небольшие кусочки и с помощью вилки разомните до однородной массы.
- Яичные желтки взбейте с сахаром или сахарной пудрой. Добавьте молоко и снова хорошенько взбейте.
- Перелейте яично-молочную смесь в сотейник и поставьте на низкий огонь. Готовьте, пока смесь не загустеет.
- Перелейте смесь обратно в миску и размешайте. Остудите до комнатной температуры.
- Добавьте сливочное масло и снова размешайте. Должна получиться идеальная кремовая консистенция.
- Намажьте получившуюся начинку на половинки макарун. Соедините их и подавайте к столу.
Источник фото для тизера: Pinterest
Как приготовить печенье макарун | ХозОбоз
Сегодня вместе с Вами мы изготовим домашние макаруны, и не только сами меренги, но и ганаш к пирожным. Но прежде чем начать повествование про макаруны и изложить пошаговый рецепт, мы, конечно, поговорим об истории десерта, его видах и пользе, которую может от него получить.
Итак, кто же придумал макаруны и в чем их секрет?
Есть несколько теорий происхождения этих пирожных: одни считают, что впервые макаруны появились во времена эпохи Возрождения в Венеции, другие же настаивают на французском гражданстве этого лакомства. Мы сегодня выбрали для изложения именно французский рецепт этого десерта, а потому в этом обзоре поведаем Вам именно французскую версию «рождения» этого лакомства. По мнению историков кулинарии это пирожной снискало удивительную популярность еще при дворе Марии Антуанетты об этом факте говорят даже кадры одноименного всемирно известного фильма Софии Копполы.
Для сцены в этом фильме макаруны изготавливал не кто нибудь, а лично кондитер знаменитого дома кондитерского искусства Laduree. Что же касается первых упоминаний об этом десерте, так сказать, в массах, оно датируется 1830 годом. Именно тогда эти сладости впервые появились во французских кондитерских, причем начинка для макарун тогда не была вполне привычной — ликер, специи и джем. Вообще, во Франции все превращают в высокую моду и есть макаруны — это еще один национальный фетиш. Если Вы бывали во Франции, то наверняка обратили внимание на то, что их изображения венчают едва ли не на каждую палатку и витрину. Более того, моду кулинарную переносят даже в статус высокой, изображая милые сладкие пирожные так похожие на миниатюрные гамбургер на предметах одежды и аксессуарах. В Париже Вы запросто можете встретить модно одетую барышню в футболке с изображением макаруна или сумкой с таким же принтом. И, представьте себе, что во Франции это не только никого не удивляет, но даже кажется забавным и вполне стильным, а все потому, что каждому французу отлично известен божественный вкус макаруна.
Благодаря уникальному аромату и просто обескураживающей популярности на родине миндальные макаруны не только распространились по миру, но и расширили границы своих начинок и ингредиентов. Сегодня на прилавках кондитерских легко можно встретить сотни разный вкусов и ароматов. Есть макаруны фисташковые, малиновые, апельсиновые, ягодные, клубничные, карамельные ну и, конечно, шоколадные. Настолько же как вкусы разнообразны и их цвета: синий, зеленый, желтый, оранжевый, малиновый или красный. Безусловно, это далеко не полный список, ведь вкусов и цветов макарун может быть столько сколько кондитеров, которые их готовят. Главное условие только одно — все ингредиенты должны быть исключительно натуральными и обязательно свежими. И тут, как нам кажется, самое время переходить к обсуждению пользы блюда, а уж потом можно поговорить и о том как сделать макаруны.
Польза макарун
Уже исходя их предложенных ингредиентов можно сделать вывод о том, что эти пирожные, в отличие от множества других , не так вредны для фигуры уже потому, что в их составе нет коварной пшеничной муки высшего сорта. Вместо этого используются более «здоровые ингредиенты», такие как миндальная мука и яичные белки. Этот тот редкий случай когда больше вкуса и больше пользы. Всем хорошо известно о пользе орехов, а также о том, что они содержат много полезных жиров и при этом лишены холестерина, насыщены ценным белом и при всем при этом отличаются низким содержанием углеводов, а значит почти безвредны для фигуры.
Что касается яичных белков, то они при полном отсутствии жира, а значит и холестерина, дают нашему мозгу ценнейший ниацин, тем самым питая его и стимулируя активность. Единственное, от чего не удалось отказаться в этом, как и в любом десерте — это сахар. И это естественно, ведь без сахара никакого десерта не получится, поэтом с его мириться, пожалуй, придется. Вообще, следует отметить и то, что пользу этого десерта следует рассматривать с точки зрения его составляющих, так что попробуем разобраться из чего состоит пирожное. Корж макаруна — это меренга, а начинка — ганаш.
Меренга — это белковое кондитерское изделие, напоминающее по виду и консистенции безе. Однако, в отличие от безе, готовится оно не только на основании белков и сахара, а с добавляем миндальной муки. Рецептов меренги существует несколько: итальянки и французский. Отличаются они не столько ингредиентами, сколько самим процессом их введения в тесто. Мы сегодня воспользуемся французским, а о составе и пользе французской меренги мы уже поговорили.
Теперь пару слов про ганаш. Вообще, сам этот термин однозначно французского происхождения, обозначающий в кулинарии шоколадный крем или начинку для пирожных и конфет. Со временем кондитеры пошли дальше и стали называть ганашем не только шоколадные, но и любые другие кремы для промазывая кондитерских изделий. В случае с макарунами под ганашем может подразумеваться любая начинка на основе сливочного масла, сыра маскарпоне, конфитюра, шоколада, свежего ягодного или фруктового пюре и мн.др. Для наших макарун мы использовали крем из фисташковой пасты с добавлением белковой пены и сливочного масла, так что немного вредных животных жиров в наших пирожных будет. Но если вспомнить о том, что и сливочное масло в разумных пределах, исключительно полезно для красоты кожи, здоровья желудка и обновления клеток этому стоит только порадоваться.
Из всего сказанного можно сделать вывод о том, что макаруны можно отнести к низкокалорийным десертам, особенно если в качестве ганаша использовать не масло, а, например, джем или ореховую пасту. А теперь мы предложим Вам свое видение того как приготовить макаруны и рецепт наш будет по традиции с фото.
Ингредиенты для макарун
Ингредиенты для меренги:
- Белки яичные — 4 шт.
- Мука миндальная — 165 гр
- Сахар — 150 гр
- Сахарная пудра — 165 гр
- Соль — щепотка
- Краситель (гелевый) — 5-6 капель
Ингредиенты для фисташковой пасты:
- Фисташки очищенные не солены — 250 гр
- Краситель зеленый (гелевый)- 3-4 капли
- Сахар — 125 гр
- Вода — 3 ст.л.
Ингредиенты для ганаша:
- Фисташковая паста — 50 гр
- Белок яичный — 1 шт.
- Сахар — 60 гр
- Сливочное масло — 80 гр
Как приготовить макаруны
- Заготовим продукты для изготовления меренги;
Вначале займемся меренгой и подготовим все необходимые нам продукты
- Смешиваем в миске миндальную муку, сахарную пудру и соль;
В отдельной миске соединяем сахарную пудру, миндальную муку и соль
- Все сухие ингредиенты тщательно размешиваем с помощью миксера;
Чтобы все хорошо и равномерно размешать используем миксер
- Теперь смесь сухих ингредиентов следует просеять;
Для воздушности меренги просеиваем через сито все сухие ингредиенты
- В результате получаем готовую к замешиванию теста смесь;
Теперь сухие ингредиенты готовы к преобразованию в тесто
- Отделяем желтки от белков;
В отдельную посуду помещаем яичные белки
- Слегка взбиваем их миксером;
Белки вначале немного взбиваем миксером
- Затем по немного начинаем вводить сахар;
Как только пена начнет схватываться, начинаем медленно добавлять сахар
- Снова взбиваем до того момента пока сахар полностью на растворится;
Взбивать следует до того момента пока не растает сахар
- По капле начинаем вводить гелевый краситель;
Для придания меренге цвета добавляем по капле краситель
- Для наших макарунов с фисташками подходящим будет оттенок зеленого. Получается стойкая зеленная белковая пена;
Мы готовим макаруны с фисташками и потому закрашиваем белки зеленым красителем и взбиваем их в плотную пену
- По немного вводим в белок смесь сухих ингредиентов;
Для получения теста начинаем всыпать смесь миндальной муки и других сухих ингредиентов
- В результате получаем тесто такой консистенции как на фото;
После введения всех составляющий тесто должно быть достаточно плотной консистенции, как на фото
- Готовое тесто закладываем в кондитерский мешок;
Чтобы макаруны получились одинаковыми по форме, используем кондитерский мешок
- Противень застилаем ковриком с выемками и выдавливаем на него пирожные. Потом следует пару раз стукнуть противнем по столу, чтобы выгнать воздух и перед выпечкой дать пирожным подсохнуть около 1 часа;
Чтобы все макаруны были одинакового размера, выстилаем противень специальным ковриком и на него отсаживаем меренгу. Затем следует выбить из пирожный воздух, для этого нужно просто стукнуть противнем по столу. Готовые меренги перед отправкой в духовку должны постоять не менее 1 часа
- Теперь на 15 минут отправляем пирожные в духовку, разогретую до 150 градусов;
Пекутся пирожные примерно 15 минут при температуре 150 градусов
- Выньте пирожные из духовки, снимите вместе с ковриком с противня и прежде чем переложить на тарелку дайте хорошенько остыть;
Готовые основания для макарунов нельзя оставлять на горячем противне, поэтому коврик нужно переложить и дать пирожным остыть. Только после этого их можно перекладывать
- А пока подготовим все необходимое для фисташковой пасты;
Займемся фисташковой пастой
- Очищенные орехи помещаем в блендер и размалываем на кусочки;
Фисташки следует измельчить
- Затем орехи нужно выложить на сухую сковородку;
Выкладываем измельченные фисташки в сковороду
- Добавляем сахар;
В орехи необходимо добавить сахарный песок
- Дайте сахару растопиться, но не допускайте потемнения. Затем переложите карамелизированные орехи в миску;
Ждем пока орехи карамелизируются, а затем выкладываем их в миску
- Добавляем зеленый краситель;
Вводим 3 капли зеленого красителя
- Добавляем немного воды;
Теперь вводим по немного воду
- Из всех этих ингредиентов с помощью силиконовой лопатки замешиваем фисташковую пасту;
Используя лопатку, вымешиваем все составляющие и готовим фисташковую пасту
- Теперь начинаем готовить крем и для этого подбираем нужные ингредиенты;
Самое время готовить ганаш и для этого нам понадобится все то, что на фото
- В мягкое сливочное масло добавляем фисташковую пасту;
Для ганаша смешиваем мягкое масло и фисташковую пасту
- Все соединяем с помощью миксера;
Тщательно перемешиваем миксером до однородной консистенции
- Отдельно взбиваем белок;
Белок взбиваем в крепкую пену
- Аккуратно вводим белок в масляный крем с орехами;
Соединяем и аккуратно смешиваем лопаткой белок и сливочный крем
- Готовый ганаш должен быть достаточно плотным и не растекаться;
По консистенции ганаш должен получится как на фото
- Теперь берем половинку меренги, намазываем ее свежим ганашем и накрываем второй половинкой;
На одно пирожное намазываем ганаш, а вторым накрываем его сверху
- Когда процесс завершится, пирожные надо оправить в холодильник минимум на 12 часов. Вот такие они — макаруны!
Готовые макаруны будут выглядеть вот так. Приятного всем аппетита
Как Вы сами видите, готовить макаруны дома не так уж просто и тем более не быстро. С другой стороны, результат Вам и всем домашним точно понравится, а потому постараться очень даже стоит. Вы только представьте как вместо того чтобы жевать печенье Вы кладете в рот такой нежный и хрустящий макарун. Думаю сомнений не осталось и Вы уже отправляетесь на кухню чтобы готовить вкуснейшие пирожные. Если же у Вас есть собственные рецепты не менее вкусных десертов, мы ждем их с нетерпение. Помните, что в нашем лице у Вас всегда есть друг, советник и собеседник. Желаем всем отличного настроения и кулинарных успехов. Всегда Ваш ХозОбоз.
Похожие рецепты
Добавить комментарий
проще заказать, чем испечь самому
Десерт макаруны: простые ингредиенты для сложного рецепта
Макарони – целая эпоха в мире сладостей. Французский миндальный десерт по традиции состоит из двух половинок, соединенных кремом, ганашем или джемом. Маленькие милые макаруны разнообразных цветов могут быть самых невероятных и неожиданных вкусов: от розы и ревеня до кетчупа или васаби. И, если учесть малое количество ингредиентов, необходимых для приготовления печенья, может показаться, что испечь макарони дома проще простого. Но это далеко не так. Давайте разберемся, почему, и сначала поговорим о продуктах, которые вам понадобятся.
Миндальная мука
Этот ингредиент можно приготовить самостоятельно или приобрести в супермаркете. В любом случае, миндальная мука для выпекания разноцветных печенек macarons должна быть самого высокого качества. Лучше всего просеять ее несколько раз, чтобы отделить крупные кусочки. Впоследствии они могут существенно испортить десерт. Поэтому за консистенцией муки нужно тщательно следить.
Яичные белки
Яичные белки – не менее важная составляющая рецепта пирожного. Желая приготовить десерт макаруны, помните, что белки обязательно должны быть комнатной температуры. Иногда их выдерживают 2-3 дня при такой температуре. После взбивания белки должны быть плотными по своей консистенции и одновременно мягкими. И стоит сразу определиться, на основе какой меренги будут ваши макарони – французской или итальянской.
Ванильный сахар и соль
Для приготовления десерта лучше использовать ванильные семена, а не экстракт. Будь то голубые макаронс или их классические разновидности, помните, что все ингредиенты необходимо тщательно взвешивать и отмерять. Переборщив с солью или другими специями, можно раз и навсегда испортить десерт.
Сахарная пудра
Сахар в приготовлении макарони скорее вспомогательный ингредиент. Его добавляют, чтобы случайно не «перевзбить» белки. В домашних условиях это особенно актуально. Иначе есть риск получить излишне сухую или зернистую массу.
Процесс приготовления пирожного
Макарони – десерт, не терпящий никаких послаблений. Пирожное получится только в том случае, если все будет идеально. «Правильное» макарони идеально круглое, маленькое, в диаметре примерно 2 сантиметра. Откусив кусочек, вы сначала распробуете глянцевую хрустящую корочку. А потом ощутите вкус мягкого, нежного и немного вязкого основания. Это единственно возможная текстура для поистине королевского пирожного. И самое важное: настоящий французский десерт никогда не пристает к зубам. Самое время поговорить о наиболее важных моментах в приготовлении макарони.
На крупных предприятиях технологию по выпеканию французского десерта оттачивают в течение нескольких месяцев. Прежде, чем пирожные попадут на прилавки, необходимо отработать каждую деталь. Кондитер должен обладать высокой квалификацией и знать все тонкости процесса производства.
Важную роль играет создание заготовки. Если допустить какие-либо ошибки, она легко деформируется в духовом шкафу или просто-напросто станет слишком сухой. В отдельных случаях макарони может и вовсе остаться без своей фирменной «юбочки» сбоку.
После того как заготовки с макарони выложены на специальные противни, им нужно дать отстояться. На это уходит около 1 часа. Сколько будут «отдыхать» маленькие пирожные, зависит от влажности воздуха в помещении. Даже для специалистов это один из самых трудных этапов.
Макарони выпекаются в печи с определенной температурой примерно час. В этот момент важно не превратить их в безе. По разным оценкам, вес одного пирожного, как правило, не превышает 20 грамм.
Особая часть пирожного – это начинка. Обычно ее состав и технология приготовления держится в строгом секрете. Так как именно эта тонкая прослойка играет большую роль в создании неповторимого вкуса маленького макарони.
Все эти и еще многие другие нюансы играют важную роль в приготовлении классического пирожного макарони. Риск, что десерт не получится, слишком велик. Поэтому гораздо проще не тратить драгоценное время на кухне, а заказать готовые макарони с доставкой и в праздничной упаковке.
Компания «Макароника» предлагает своим клиентам яркие наборы для детей, большой выбор корпоративных и брендированных подарков, а также роскошные композиции со свежими цветами. Если вы запланировали день рождения или свадьбу за городом, такой яркий кейтеринг будет как нельзя кстати.
Макарун, макарон, макаронс
Наконец-то я решилась попробовать сделать эти пирожные. Получились не с первого раза. Дело в том, что моя духовка оставляет желать лучшего. Поэтому первый раз сверху мои macarons пригорели, снизу не допеклись. Но руки чесались пробовать-пробовать и пробовать. И вот: кофейные и апельсиновые готовы!
По поводу названия я запуталась. На одних сайтах пишут, что истинное название — только макаруны. Другие повара клеймят макаруны позором и пишут, что правильно — макаронс. И поэтому я решила писать по-французски:))
Про приготовление подробно описано здесь, я от рецепта не отступала.К слову, сражаться мне пришлось не только с духовкой. Мой кондитерский шприц сломан, и поэтому отсаживать было нелегко. Надеюсь в ближайшие дни купить нормальный мешок для отсадки макаронс, иначе мои нервы не выдержат.
Вижу свои недочеты и понимаю, к чему еще стремиться. Но главное, что я перешагнула этот страх перед таинственными macarons, и теперь мне хочется их готовить бесконечно.
Рецепт:
- 110 гр миндальной муки
- 200 гр сахарной пудры
- 100 гр белка комнатной температуры (приблизительно 3 яйца)
- 50 гр мелкого сахара
Белки и сахар взбить на средней скорости до твердых пиков. Если миску перевернуть, белки должны оставаться на месте. Краситель подмешивается на последних минутах взбивания. Лучше сухой, чтобы в пирожных не было лишней влаги.
Муку и пудру просеиваем два раза. Муку, кстати, я готовила сама. Для этого очищенный и подсушенный миндаль нужно смолоть в кофемолке.
Затем сухую смесь высыпаем в белки и начинаем энергично вымешивать силиконовой лопаткой. Готовое тесто должно равномерно стекать с лопатки, а после отсадки хвостики почти сразу исчезают.
На бумагу или силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка и круглой насадки 0,5-0,8 мм отсаживаем кружочки 3-3,5 см диаметром на расстоянии друг от друга. Дает подсохнуть 30 минут, затем выпекаем при 150 градусах 15 минут.
Готовые macarons достаем из духовки, оставляем на 5 минут на противне, потом снимаем и даем полностью остыть.Начинка для кофейных macarons:
- 50 мл 20% сливок
- 100 гр горького шоколада (50-60% какао)
- 1 ч.л. растворимого кофе
Пирожным с начинкой нужно не менее 12 часов, чтобы «сдружиться». Потерпите, они действительно становятся вкуснее после того, как пройдет время. И да, хранить готовые macarons лучше в холодильнике, чтобы они не потрескались.
Вот пока и весь мой опыт. Надеюсь до конца недели еще потренироваться, энтузиазма хоть отбавляй.
Клубничные макаронс на итальянской меренге (Macarons a la fraise)
Париж… Эйфелева башня… круглые пирожные самых ярких красок и оттенков вкусов… все это ассоциируется с пирожным Macaron.
Сегодня мы с вами научимся их готовить 😉
По большому счету, в самой технологии ничего сложного нет. Но за счет многих тонкостей и нюансов, макаронс относятся к разряду сложной выпечки. Считается, что на сегодняшний день, это наиболее «капризное» кондитерское изделие. По своему опыту, могу сказать, что этот рецепт нужно неоднократно приготовить, чтобы довести до автоматизма на всех этапах приготовления. И еще, приготовление макаронс нужно «прочувствовать». Вернее, понимать сам процесс, и интуитивно чувствовать, как в каждом конкретном случае лучше поступить. Все дело в качестве продуктов: миндальной муки и белка. Они каждый раз хоть немного, но разные (жирность муки, влажность продуктов), поэтому требуют к себе разного подхода, при том, что рецепт кардинально не меняется.
Не скажу, что мои макаронс идеальны, и что больше не к чему стремиться. Еще есть над чем поработать. Но меня радует, что тот результат, который мне удалось получить — стабильный. К этому результату я шла довольно долго: сначала осваивалась с рецептом, потом начали получаться неплохие макаронс, а потом вдруг совершенно перестали получаться, и я долго не могла понять, в чем причина… причиной оказалась миндальная мука.
И я рада, что мой путь к удачным макаронс был именно таким — трудным и тернистым 🙂 Это позволило мне накопить некоторый опыт, не только положительного результата, но и ошибок. Позволило мне в какой-то степени научиться анализировать процесс. Очень надеюсь, что эта статья поможет и вам, т.к. я старалась рассказать вам о макаронс так, чтобы они обязательно получились у вас! 😉
Несмотря на то, что я рассказывала выше, о сложности приготовления макаронс, процесс приготовления — это увлекательнейшее занятие. И макаронс хочется готовить снова, и снова…
Рецепт получился очень большой, т.к. своей целью я ставила рассказать вам обо всех нюансах приготовления макаронс, и подробно остановиться на тех моментах, которые вызывали трудности у меня.
Ну а теперь приступим к делу 😉
Желаю всем вам, дорогие друзья, удачи, терпения и вдохновения!
Ингредиенты
миндальная мука | 150 г |
---|---|
сахарная пудра | 150 г |
яичные белки | 56 + 56 г |
сахар (мелкокристаллический) | 150 г |
вода | 37 мл |
краситель пищевой (порошковый, водорастворимый) | |
белый шоколад | 400 г |
сливки (от 33%) | 100 мл |
клубничное пюре (комнатной температуры) | 200 г |
сливочное масло (комнатной температуры) | 20 г |
Общая информация
Общее время приготовления
1 ч
Сложность
Сложный
Кол-во порций
20
Подготовить и взвесить ингредиенты для клубничного ганаша с белым шоколадом .
Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.
Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.
Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.
Аккуратно перемешать шоколад со сливками, начиная размешивать от центра к краям.
Добавить клубничное пюре и мягкое сливочное масло.
Снова перемешать смесь от центра к краям.
Пробить ганаш погружным блендером, до однородности.
Совет. Клубничное пюре готовится следующим образом: размораживается клубника над дуршлагом (чтобы стек лишний сок), затем пробивается блендером. По желанию, пюре можно протереть через сито.Затем, на весах, отмеряется необходимое количество пюре.
Переложить в миску, затянуть пищевой пленкой, так, чтобы она легла прямо на поверхность шоколадной массы, и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь.
Ганаш достать из холодильника за 30-60 минут до наполнения макаронс (он должен согреться и стать пластичным, но не слишком жидким).
Теперь приступим к приготовлению макаронс.
Перед началом работы подготовьте инвентарь, и убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.
Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага
Подготовить технику и инвентарь
Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего — электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся «на глазок»!
Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.
Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет — он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.
Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи 😉
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.
Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.
Подготовить необходимые ингредиенты
Миндальная мука.
Миндальная мука — один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс — найти хорошую муку.
Как я уже упоминала — не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо «светится». При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат — найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться — сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит — можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.
Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.
Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота — в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего 😉 Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.
Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о «состаривании» белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат «состаривание» влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из «состаренных» белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми «юбочками», макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы «состарить» белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более «жидким». Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое 🙂
Кроме того, «состарить» белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) — белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) «состаривать» белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца — из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало — ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.
Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя — большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.
Приготовление макаронс
1. Подсушивание миндальной муки:
Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.
Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.
Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).
2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:
Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой — суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).
Совет. Просеивание — очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.
К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.
Слегка перемешать белок с красителем (чтобы краситель начал расходиться в белке).
Отставить миску в сторону и заняться приготовлением итальянской меренги.
3. Приготовление итальянской меренги.
В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.
Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.
Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.
Совет. После того как сироп закипит, его больше не следует помешивать, во избежание кристаллизации. Также, до закипания, можно окунать чистую силиконовую кисточку в миску с холодной водой и омывать стенки кастрюли, если на них налипли кристаллики сахара. Это делается также во избежание кристаллизации сиропа.
После закипания сиропа, огонь можно увеличить до среднего.
В кастрюлю с сиропом поместить термометр для карамели так, чтобы его кончик не касался дна кастрюли (иначе показатели будут неверными). Сироп нужно довести до температуры 114°C.
Совет. Вообще, диапазон температур для приготовления сиропа для макаронс на итальянской меренге, гораздо шире. Сироп можно довести до температуры от 110 до 118°C. И, при условии, что все остальные действия выполнены правильно, макаронс получатся и на 110 и на 118°C. Я для себя выбрала золотую середину — 114°C — стадия мягкого шарика.
Кстати, если готовите сироп без термометра, его готовность можно проверить так: рядом с кастрюлькой поставить миску с ледяной водой. После закипания сиропа зачерпывать немного сиропа чистой ложкой и капать в миску с водой. Если такую крупную каплю сиропа можно достать пальцами и скатать в шарик, который, при этом, будет мягким и податливым на ощупь — сироп готов.
Не довести сироп до 110°C, либо нагревать более 118°C — плохо скажется на качестве меренги, и макаронс могут не получиться.
Если сироп уже почти дошел до необходимой температуры, а белки еще не взбились, можно влить около 1 чайной ложки холодной воды — сироп немного охладится, а белки успеют взбиться, пока сироп снова дойдет нужной температуры.
Когда сироп дойдет примерно до 108-110°C, можно начинать взбивать белки (параллельно варим сироп и взбиваем белки).
Белки нужно взбить до легкой пены.
Время взбивания может зависеть от свежести белков.
Для того чтобы проверить достаточно ли взбиты белки, нужно периодически выключать миксер и смотреть на венчики: если хоть немного пены «цепляется» за венчики — белки взбиты достаточно.
Белок взбитый до легкой пены.
Если белки взбились раньше, чем сироп дошел до 114°C, миксер можно выключить — за короткое время белки не опадут. Пока доваривается сироп, миксер можно включать на секунду, чуть подбивая белки. Также, можно увеличить нагрев сиропа, чтобы он быстрее дошел до нужной температуры.
Совет. Я взбиваю белок (и полностью всю меренгу) на 2 скорости моего 5-ти скоростного миксера, не меняя скорость. На средней скорости, меренга получается более стабильной. Если в вашем миксере 3 скорости, можно попробовать взбивать на 1 или 2 — нужно приспособиться индивидуально.
Как только сироп нагрелся до 114°C.
Начинаем вливать кипящий сироп, тонкой струйкой, по стенке миски, в белки, одновременно взбивая на средней скорости миксера.
Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом — скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент! Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску — если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая — продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер — меренга готова. Важно — не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.
Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.
Готовая итальянская меренга взбита до мягких пиков.
Пики загибаются в, так называемый, «птичий клюв».
При этом, меренга не выливается из миски при наклоне.
4. Приготовление теста. Макаронаж.
Миндальную муку с сахарной пудрой, белком и красителем тщательно растереть, при помощи силиконовой лопатки, до однородности (масса должна получиться густой и пластичной).
Добавить к миндально-яичной массе третью часть итальянской меренги (для того, чтобы немного «расслабить» густую массу).
Перемешать до однородности, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.
Добавить оставшуюся часть меренги.
Аккуратно(!) перемешать тесто, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.
Процесс перемешивания теста называется «макаронаж».
Тесто нужно перемешивать недолго, лишь до тех пор, пока оно станет однородным.
Если тесто стекает с лопатки широкой густой лентой — оно готово. Больше перемешивать не нужно.
Излишнее перемешивание сделает тесто слишком жидким, а недомешанное тесто будет слишком густым и на макаронс могут остаться «хвостики».
Совет 1. Есть еще один способ макаронажа. При этом способе миндальная мука не растирается с белком лопаточкой, а просто смешивается с жидкими ингредиентами: белком, меренгой и красителем. В большую миску всыпается миндальная мука с сахарной пудрой, добавляется белок, краситель и вся меренга — тесто аккуратно перемешивается до состояния «ленты». Этот способ очень хорош, т.к. макаронаж проходит более мягко, не приходится «расслаблять» тесто, оно сразу хорошо замешивается. Но, если готовить макаронс на новой (неопробованной ранее) миндальной муке, мне больше нравится способ растирания (описанный в рецепте). Т.к. при этом способе, еще на этапе растирания теста, можно увидеть какая мука, как она впитывает жидкость. На некоторой муке тесто на этапе растирания получается слишком густым, оно размазывается по миске и его трудно перемешивать. Скорее, всего, когда в тесто введется меренга — оно все равно будет густоватым, в таком случае, струящейся «ленты» во время макаронажа, не стоит ждать, лучше слишком долго не вымешивать — перемешали до однородности, еще несколько движений и остановились. Если тесто получается таким густым, можно влить немного белка или добавить побольше гелевого красителя. Главное, как я выше говорила, чтобы мука была не жирная.
Каждый из подобных моментов с мукой индивидуален, поэтому лучше обсуждать это отдельно (спрашивайте в комментариях, на форуме буду ждать ваши фото с получившимися макаронс, либо с фото-вопросами 🙂
Совет 2. Еще несколько слов хочется сказать о моменте добавления красителя. В интернете, во многих рецептах, краситель добавляют в сироп. Я бы советовала это делать в самом крайнем случае, т.к. одна из главных задач — правильно приготовить итальянскую меренгу. Краситель, добавленный в сироп, может изменить структуру меренги (красители ведь тоже разного производства и состава). Белок, вообще очень чувствителен ко всякого рода добавкам (мы ведь и миску моем с уксусом, чтобы смыть все лишнее), поэтому лучше добавить краситель в самом конце взбивания меренги, либо в белок, который перемешивается с миндальной мукой (как описано в рецепте). Конечно, когда вы научитесь готовить макаронс, тогда можно экспериментировать с добавлением красителя в сироп, меренгу и т.п. Когда усвоена база — эксперименты даже очень приветствуются 😉
5. Отсаживание макаронс на противень и образование корочки (заветривание)
На кондитерский мешок одеть круглую насадку (диаметр 8 мм).
Закрутить кончик кондитерского мешка (вместе с насадкой), чтобы пока мы не приступим к работе, тесто не выливалось через отверстие.
Вставить кондитерский мешок в высокий и широкий стакан.
Переложить тесто в кондитерский мешок.
Положить кондитерский мешок с тестом на рабочую поверхность, развернуть закрученный кончик, и при помощи скребка, «подогнать» тесто ближе к насадке.
Аккуратно закрутить кондитерский мешок (там, где будете брать его в руку).
На рабочую поверхность положить перевернутый противень.
На него положить трафарет, сверху положить лист пергамента по ширине противня.
Быстро и аккуратно отсаживать макаронс по трафарету в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха).
Кондитерский мешок нужно держать вертикально, почти касаясь пергамента насадкой (но все же, не касаясь его).
Совет. Не стоит огорчаться, если с первого раза макаронс получаются разного размера, неровные и т.п. Это всего лишь дело практики. Чем чаще будете их готовить, тем, от раза к разу, лучше и ровнее они будут получаться.
Если у отсаженных макаронс не расходятся хвостики, можно аккуратно постучать противнем по застеленному полотенцем столу (если хвостики сами по себе разошлись — стучать не нужно, иначе макаронс расплывутся и нарушится их ровная округлая форма).
После того, как отсадили макаронс на пергамент (в кондитерском мешке остается еще тесто), аккуратно вытащить трафарет из-под макаронс.
Положить трафарет на второй противень, застелить пергаментом и отсадить оставшееся тесто.
После того, как макаронс отсажены, им нужно дать заветриться.
Для этого, макаронс нужно оставить на 15 минут-1 час при комнатной температуре.
Совет. Чем дольше состарены белки, тем меньше понадобится времени на заветривание макаронс. Итак, хорошо состаренные белки: время заветривания может быть около 10-15 минут. Не состаренные белки (столовые яйца): время заветривания может быть около 1 часа. Также, при высокой влажности в помещении, макаронс могут дольше заветриваться. Ориентироваться, опять же, нужно не по времени, а по «корочке», образующейся на поверхности макаронс. Если прикоснуться пальцем к макаронс, и к пальцу ничего не прилипнет, более того, пальцем можно даже слегка, не надавливая, провести по поверхности макаронс — они достаточно заветрились. Их можно отправлять в духовку. Если макаронс заветриваются слишком долго — крышечки пересохнут и макаронс не получатся, поэтому ищем «золотую середину».
Если макаронс не заветриваются очень долго — макаронс, скорее всего, не получатся — неправильно приготовлена меренга.
6. Выпекание макаронс
Противень с макаронс поставить в заранее разогретую до 140-150°C духовку и выпекать около 12-14 минут.
Снять пергамент с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне — они будут продолжать подсушиваться).
Совет 1. Т.к. все духовки разные, в случае выпечки макаронс, нужно просто приспособиться к своей духовке. Диапазон температур для выпечки макаронс, в разных рецептах колеблется от 140 до 180°C. Какой температурный режим подходит для вашей духовки, можно выяснить только опытным путем.
В своей электрической духовке, я выпекаю макаронс по следующей схеме: ставлю макаронс в разогретую до 150°C духовку (низ+конвекция), через 3 минуты уменьшаю температуру до 140°C (низ+конвекция). Еще через 3 минуты (юбочки к этому моменту уже сформировались), переключаю духовку в режим нагрева верх+низ (без конвекции) и продолжаю выпекать при температуре 140°C, около 4-5 минут, до готовности. На 6 минуте иногда открываю духовку, чтобы выпустить лишний пар, если вижу, что юбочки слишком высоко поднимаются (это обычно бывает с не состаренным белком).
Иногда применяют конструкцию из двух противней, помещая их в духовку один над другим — это позволяет немного рассеять жар (если ваша духовка очень интенсивно греет снизу).
Совет 2. Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места — макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка «ездит», сдвигается от легкого толкающего движения пальцем — макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.
Готовые макаронс могут легко сниматься с пергамента, но могут и прилипать — главное, чтобы «не ездила» шляпка и макаронс не были сырыми — остальные варианты могут быть нормой.Если макаронс плохо снимаются с пергамента, пергамент с макаронс можно перетащить на влажную (протертую влажным полотенцем) поверхность либо, сразу после выпечки, убрать вместе с пергаментом в холодильник. После этого макаронс легко отойдут от противня.
Еще обратите внимание, что макаронс не должны быть пересушенными — тогда их даже не спасет никакая начинка. Проверить пересушены макаронс или нет можно так: при несильном надавливании пальцем на обратную сторону макарон, — серединка будет оставаться мягкой.
7. Наполнение макаронс начинкой
Половинки макаронс отсортировать по размеру и разложить попарно (из разложенных макаронс, половина будет наполняться ганашем, и склеиваться со второй, ненаполненной половинкой).
Кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 8 мм) наполнить ганашем.
Отсадить ганаш в центр половины макаронс.
Аккуратно «склеить» со второй половинкой макарона.
Получившиеся макаронс аккуратно сложить в чистую коробку, затянуть пищевой пленкой или накрыть крышкой и убрать в холодильник на 48 часов (2 суток).
Совет. Макаронс должны пропитаться ганашем, настояться, как обычно мы оставляем настаиваться торты. И только тогда они станут настоящими «Macarons» и полностью раскроют свой великолепный, утонченный вкус. Только что приготовленные — эти пирожные совсем неинтересны, ну прямо как торты без пропитки — вроде и вкус есть, но чего-то не хватает. А не хватает именно выдержки 😉
8. Хранение готовых макаронс
Хранить готовые макаронс можно в холодильнике около 3-5 дней (в зависимости от начинки), либо в морозилке около месяца (также зависит от начинки) — главное, чтобы макаронс не впитали в себя запахи холодильника/морозилки.
За полчаса до подачи, достать макаронс из холодильника.
Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macaron, у себя дома!
Путь к освоению пирожных был нелегок (чего стоит, хотя бы прочитать столько текста рецепта…)?! Но жизненный опыт показывает: что дается с трудом, то больше ценится :)))
Bon Appetit!
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!
Присоединяйся к нам в
Telegram
Поделись рецептом с друзьями!
Рецепт французских макарон | Легкий рецепт макарон от Jordan Winery
Разогрейте духовку до 325 градусов. Ключ к этому рецепту — в приготовлении — перед тем, как начать, отмерьте и приготовьте все ингредиенты. Отделите яичные белки и держите при комнатной температуре до смешивания.
В кухонном комбайне измельчите сахарную пудру и миндальную муку. Комбинированную смесь просеять 2 раза. Взбить миксером яичные белки комнатной температуры до образования пены, а затем добавить винный камень.Медленно влейте сахар высшего качества и взбивайте, пока он не станет жестким и блестящим, примерно 2 минуты на высокой скорости.
Осторожно добавить желаемый пищевой краситель и / или ароматический экстракт, сахар и мучную смесь в смесь яичного белка. Как можно меньше складывайте ингредиенты, пока они не станут гладкими, блестящими и слегка жидкими. Если он сохранил форму, значит, он недостаточно перемешан. Зачерпните в кондитерский мешок с маленьким круглым наконечником.
Нанесите трубку на противень, выстланный пергаментной бумагой, удерживая кондитерский мешок в одном месте и одновременно надавливая на него.Сбросьте давление, когда сформируется 1-дюймовое печенье, и аккуратно вытащите кончик из смеси, не образуя пика. Это позволит печенье оставаться гладким сверху. Дать постоять при комнатной температуре 30-40 минут.
Выпекать в духовке, разогретой до 325 градусов, 5-10 минут, пока печенье не станет твердым и хрустящим. Обязательно внимательно следите за печеньем — оно не должно подрумяниваться сверху. Вынуть печенье из духовки и остудить.
Для приготовления основной начинки безе положите яичные белки и сахар в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой.Взбивайте, пока сахар не растворится и смесь не нагреется до 160 градусов на термометре для конфет. Снимите с огня, взбивайте на высокой скорости, пока смесь не остынет и не сформируются твердые пики, примерно 6 минут. Добавьте ванильный экстракт. Используйте немедленно.
Сэндвич с двумя миндальными печеньями одинакового размера с 1 чайной ложкой безе, ароматизированным сливочным кремом или другой желаемой начинкой. Подавайте сразу же или сложите между слоями пергамента, хорошо заверните в полиэтилен и заморозьте на срок до 3 месяцев.
HowToCookThat: торты, десерты и шоколад | Легкий рецепт французского макарона (миндальное печенье)
Меня часто спрашивают, почему у меня испортились макароны ?! Почему нет ног ?! Почему треснули скорлупы макарон? А какой рецепт вы используете для своих макарон? Итак, вот он… рецепт французских макарон и способы их устранения.
На недавнем празднике я нашла на книжной полке моей мамы кулинарную книгу 200-летней давности. В нем говорится, что король Генрих VIII пожаловал поместье на Лиденхолл-стрит госпоже Корнуоллис в награду за прекрасные пудинги, которые она ему подарила. Следуйте этим простым шагам, чтобы сделать макарон подходящим для короля. Вы получите такое удовольствие, которое будет приятно на вкус, и, если вам повезет, возможно, вам также будет предоставлено поместье!
На рисунке выше показан рецепт макарон 200-летней давности.Они назвали их миндальными затяжками. Лично я предпочитаю готовить их с помощью электрического миксера по приведенному ниже рецепту.
Состав французского рецепта макарон
4 больших яичных белка (или 5 маленьких) примерно 140 г (4,94 унции)
1/3 стакана или 70 г (2,47 унции) сахарной пудры (также известной как сверхтонкий сахар)
1 1/2 стакана или 230 г (8,11 унции) чистой глазури сахар. ЕСЛИ вы хотите использовать смесь для пудры ВМЕСТО сахарной пудры, вам понадобится 1 3/4 стакана или 275 г (9,7 унций) смеси для пудры
1 чашка или 120 г (4.23 унции) миндальной муки
2 г (0,07 унции) соли (крошечная щепотка)
гелевый пищевой краситель (по желанию) обратите внимание на то, что слишком много жидкости приведет к выходу макарон, поэтому, если вы впервые заставляете их попробовать без цвета, пока не получите техника разобрана.
Указания по рецепту макарон
По этому рецепту получается примерно 40 ракушек или 20 макарон с начинкой.
Разогрейте духовку до 150 ° C (302 градуса по Фаренгейту)
Просейте миндальную муку, сахарную пудру и соль вместе, отбросив все комочки миндаля, которые слишком велики, чтобы пройти через сито.
Поместите яичные белки и сахарную пудру в миску и перемешайте электрическим миксером, пока она не станет достаточно жесткой, чтобы перевернуть миску вверх дном, чтобы она не выпала. Сколько времени это займет, будет зависеть от вашего миксера.
Продолжайте взбивать еще 1-2 минуты.
Добавьте гель или порошкообразный пищевой краситель и продолжайте перемешивать еще 20 секунд.
Добавьте смесь миндаля и сахара в яичные белки. Это самый важный шаг, с которым у большинства пекарей макарон возникают проблемы.
Это должно занять примерно 30-50 складок с использованием резинового шпателя, но, очевидно, это будет зависеть от вашей техники складывания. Смесь должна быть гладкой и очень вязкой, не жидкой. Посмотрите видео, чтобы увидеть, что вы собираетесь делать. Перемешайте, и ваши макароны будут плоскими и без ножек, а при перемешивании они не будут гладкими сверху. Примеры см. В статье об устранении неполадок с макаронами.
Выложите на противни, выстланные бумагой для выпечки, плотно поставьте противни на стол (это предотвращает образование трещин), а затем запекайте в духовке примерно 20 минут.Убедитесь, что вы используете бумагу для выпечки с НЕ прилипающей бумагой, иначе она прилипнет. Проверьте готовность макарон, быстро открыв духовку и слегка надавив на одну из них — если она слегка сдавливается, значит, она еще не готова, закройте духовку, чтобы температура в духовке не изменилась. Если вынуть их слишком рано, внутренности упадут, и у вас останутся полые раковины.
ПОЖАЛУЙСТА, просмотрите часто задаваемые вопросы о Macarons и видео по устранению неполадок. Таким образом, вы сможете учиться на ошибках и вопросах тех, кто совершал их до вас.
Наполнение миндального печенья
Мой любимый ганаш со вкусом, но вы можете использовать джем и сливки, сливочный крем или просто есть их без добавок.
Рецепт ганаша
100 г (3,53 унции) шоколада
30 мл сливок
Доведите сливки до кипения и полейте шоколадом. Дайте постоять минуту, а затем перемешайте. Если он не расплавился должным образом, поставьте в микроволновую печь на 20 секунд и перемешайте — повторите до получения однородной массы. Дайте ему остыть и загустеть, прежде чем выкладывать на макароны.
Еще рецепты макарон для вас:
БОЛЬШОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ
В течение прошлого года я был занят планированием, написанием и наблюдением за фотографией и оформлением моей первой поваренной книги! Там куча моих любимых рецептов десертов с главой о выпечке, мороженом, вкусных тортах, художественных десертах и, конечно же, шоколадных десертах. В каждой главе есть собственное вступление, объясняющее науку о питании, которую вам нужно знать для успеха каждый раз. Книжные магазины, где вы можете приобрести свой собственный экземпляр: http: // бит.ly / ARcookbook
Все рецептурные количества в книге указаны в граммах, унциях и чашках.
Как сделать самые красивые макароны дома
Вас пугает мысль о приготовлении французских макарон? Больше не волнуйтесь, наше пошаговое руководство и рецепты сделают это проще простого.
Для предыдущей коллекции рецептов праздничного печенья мы разработали два рецепта макарон — популярного лакомства безе, родом из Франции. Несмотря на то, что они красивы и вкусны, многие находят их слишком пугающими, чтобы пытаться делать это дома.Больше не волнуйтесь, мы готовы помочь с нашим удобным пошаговым руководством.
Рецепт макарон
Следуйте нашему рецепту макарон с фисташками и ванилью и макарон с малиновым шоколадом и приведенными ниже инструкциями.
Как приготовить макароны
Шаг 1
Выстелите два больших противня пергаментом. Если у вас нет пергамента, вы можете выровнять их силпатом. Если вы не застелите простыни, макароны могут прилипнуть или порваться, когда вы попытаетесь их снять.
Шаг 2
В наших рецептах мы использовали тонкоизмельченные фисташки и миндальную муку (нам нравится Bob’s Red Mill).Чтобы приготовить фисташковую и миндальную муку (отличный и менее дорогой вариант), сначала пропустите измельченные орехи через сито. Затем перемешайте в кухонном комбайне 1 стакан очищенных фисташек или бланшированного измельченного миндаля с 1-1 / 2 стакана сахарной пудры. Добавление сахарной пудры предотвратит превращение орехов в ореховое масло. Взболтайте, пока орехи не станут очень мелкими, затем пропустите через сито в миску. Верните оставшиеся в сите грубые орехи в кухонный комбайн с несколькими ложками смеси молотых орехов и сахарной пудры из миски.Повторите просеивание. Повторяйте эти шаги, пока у вас почти не останется грубых орехов. Просеивание также важно, поскольку оно удаляет комки в вашей смеси.
Шаг 3
Взбить 3 яичных белка. Для рецепта макарон нужно использовать настоящие яичные белки. Пастеризованные яичные белки (из картонной упаковки) не подойдут. Убедитесь, что яичные белки имеют комнатную температуру. Убедитесь, что ни одна капля яичного желтка или жира не загрязняет белки или миксер, поскольку белки не взбиваются должным образом. Взбить яичные белки на среде примерно 30 секунд до образования пены, затем тонкой устойчивой струей добавить 2 ст.л. сахарного песка.Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до образования мягких пиков при поднятии битеров, примерно 1 мин.
Шаг 4
Взбить смесь сахарной пудры и орехов в яичные белки. Складывание — это метод, используемый для аккуратного смешивания двух или более ингредиентов вместе, чтобы сохранить как можно больше воздуха в смеси. Добавьте смесь ореховой пудры и сахарной пудры двумя порциями, пока ПРОСТО не смешается (больше не будет полос).
Шаг 5
Измельчите макароны в круглые кусочки диаметром 1 дюйм. Трубопровод может нервировать, но вам не о чем беспокоиться.Это похоже на приготовление блинов: первая пара «пробует». Самое главное, чтобы макароны были одинакового размера, чтобы вы могли сложить их вместе. Если вы аккуратно сложили ингредиенты, тесто должно получиться густым, напоминая тесто для торта. Осторожно вставьте трубку в 1 дюйм. курганы, 1/2 дюйма отдельно, чтобы освободить место для распространения. Если у вас есть выступы, просто накиньте кухонное полотенце на стойку и несколько раз постучите по нему нижней частью простыни, пока верхняя часть не станет гладкой.
Шаг 6
Дайте макаронам просохнуть от 45 минут до 1 часа. Это может быть одним из самых важных шагов в изготовлении макарон. Тесто нужно оставить в покое для высыхания — по крайней мере, от 45 минут до 1 часа — чтобы получить гладкие плоские поверхности. Вы поймете, что макароны достаточно сухие, если дотронетесь до вершины насыпей, и тесто не прилипнет к пальцам. Поверхность должна быть гладкой и сухой, но вы все равно можете аккуратно надавить на нее, чтобы верхушка не сломалась. Если на поверхности макарон будет хоть немного влаги, они потрескаются при запекании.Если макароны не высохли в течение 1 часа, дайте им высохнуть дольше и проверяйте их каждые 15 минут. Совет : Влажность влияет на сушку макарон. Это означает, что дождливые и ненастные дни — не идеальные дни для приготовления макарон. (Однако, если вам нужно их сделать, мне удалось высушить простыни в ванной с включенным вентилятором и закрытой дверью.)
Шаг 7
Выпекать в центре духовки от 16 до 18 мин. Макароны выпекаются при низкой температуре, чтобы они не переварились и не подрумянились.Выпекайте противни в центре духовки. Если ваша решетка в духовке вмещает только один противень, выпекайте каждый противень по очереди. Не используйте настройку конвекции. Выпекание макарон занимает от 16 до 18 минут, поэтому мы рекомендуем установить таймер на 16 минут, а затем проверить макароны. При выпекании макароны должны образовывать «ножки», пузырящуюся нижнюю часть макарон. Когда вы касаетесь верхней части макарон, он не должен двигаться на ногах. Если это так, значит, они еще не выпекались. Продолжайте выпекать и проверять с интервалом в 2 минуты, пока макароны не перестанут двигаться при прикосновении.
Шаг 8
Дайте макаронам остыть. Переложите макароны в охлаждающую решетку, чтобы полностью остыть. Если при попытке удалить макароны еще теплые, они могут порваться или прилипнуть к пергаменту. Как только они выйдут из пергамента, попробуйте положить в них начинку. (Я предпочитаю выкладывать начинку трубкой, а не намазывать ее, чтобы она выглядела красивее).
Шаг 9
Подача или хранение. Макароны вкусны сразу же и могут храниться до 2 дней в герметичном контейнере.После этого они начнут портиться. Вы также можете приготовить бутерброды заранее, а затем заморозить их в герметичном контейнере на срок до 2 недель, накладывая между каждым слоем пергамент или вощеную бумагу. Просто достаньте из морозильной камеры и дайте им остыть до комнатной температуры на ночь перед подачей на стол.
Часто задаваемые вопросы о макаронах
Почему мои макароны поднимаются с одной стороны, а с другой — нет?
Это могло быть по разным причинам. Одной из причин может быть неравномерное распределение тепла в духовке.Другой причиной может быть чрезмерное сворачивание. Макароны могут покоробиться, если тесто было перемешано слишком много или было выпущено слишком много воздуха.
Почему мои макароны прилипают к листу, хотя я выстилал его?
Если ваши макароны не совсем остынут, вы рискуете разорвать их на части. Кроме того, макароны могут быть недо пропеченными. Хотя мы даем рекомендуемое время от 16 до 18 минут, все духовки не похожи. Если температура в духовке немного ниже, возможно, вам придется запекать ее немного дольше (проверяйте с 2-минутными интервалами, как указано выше).
Почему у меня жидкое тесто?
Жидкое тесто обычно получается из-за того, что яичный белок недостаточно взбит или перевернулся. Ваше тесто должно быть густым, но при этом слегка проседать.
Мои макароны с трубочкой не выходят идеальными кругами — это нормально?
Да! Практика ведет к совершенству, поэтому на получение идеальных раундов может уйти немного времени. Конечный результат по-прежнему будет восхитительным!
Первоначально опубликовано в октябре 2017 г. Обновлено в марте 2020 г.
Искусство выпечки макарон
Цветут цветы и светит солнце, что, на мой взгляд, является прекрасным поводом испечь элегантное печенье и поделиться им с семьей и друзьями.
Макарон попал из Италии во Францию в XVI веке, а первый письменный рецепт появился во Франции в XVII веке. Эти очаровательные бутерброды с печеньем были популярны и модны с тех пор, и на их основе было сделано множество вариаций.
Макароны состоят из миндальной муки, яичных белков и сахарной пудры, и их часто путают с макаронами. Миндальное печенье также родом из Италии, но его делают из тертого кокоса вместо миндальной муки. Они стали популярными в европейской еврейской общине. Когда доходит до этого, оба типа включают яичные белки и сахар, но когда все сказано и сделано, они выглядят и имеют совершенно другой вкус. Хотя их изготовление может быть дорогостоящим и требует деликатного процесса, вы будете рады, что в итоге сделали их.
Шоколадные макароны
- Время подготовки: 1 час
- Время приготовления: 14 минут
- Общее время: 1 час 14 минут
- Порций: 17
- Средний
- 1/2 стакана миндальной муки
- 1 стакан сахарной пудры
- 1 чайная ложка несладкого какао-порошка (необязательно)
- 2 яичных белка
- 1/8 чайной ложки кремового винного камня
- 2 столовые ложки сахарного песка
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
- 1 щепотка соли
- 2 капли пищевого красителя, если оставить какао-порошок
Состав
Шаг 1
Ночью перед приготовлением отделите яичные белки и поместите их в контейнер в холодильнике на ночь для созревания.Выньте их примерно за 1 час до приготовления и доведите до комнатной температуры.
Сидней МаранвиллШаг 2
Разогрейте духовку до 320 ° по Фаренгейту и застелите 2 больших противня пергаментной бумагой. Затем в кухонном комбайне смешайте миндальную муку, сахарную пудру, какао-порошок и соль до получения мелкой текстуры. Затем просейте смесь в миску среднего размера.Если у вас нет кухонного комбайна, просто пропустите этот шаг и дважды просейте смесь. Отложите в сторону.
Сидней МаранвиллШаг 3
Взбейте яичные белки ручным миксером до пенистой консистенции. Затем медленно добавьте сахар. Как только яичные белки станут белыми и вы увидите, как образуются морщинки, добавьте винный камень. Взбивайте до образования мягких пиков.Затем добавьте экстракт ванили и взбивайте до образования жестких пиков.
Сидней МаранвиллШаг 4
Медленно добавьте немного смеси миндальной муки к яичным белкам и аккуратно перемешайте. Продолжайте добавлять смесь муки, пока она не смешается полностью. Продолжайте складывать, пока не получите из теста восьмерку.
Сидней МаранвиллШаг 5
На облицованных противнях начните нарезать очень маленькие (около 1 дюйма) круглые кружки, используя кондитерский мешок или инструмент для украшения торта с большим закругленным кончиком.
Сидней МаранвиллШаг 6
Постучите посудой по столу примерно 5 или 6 раз, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Используя зубочистку, осторожно проткните большие пузырьки воздуха, застрявшие под поверхностью, и разгладьте их. Оставьте на 30 минут или до тех пор, пока вы не сможете провести пальцем по каждому печенью, чтобы не испачкать его.
Сидней МаранвиллШаг 7
Выпекайте их около 14 минут или пока они немного не поднимутся и не оторвутся от пергамента, не прилипая.Дайте им полностью остыть, прежде чем вынуть их из кастрюль и залить сливочным кремом и ганашем.
Сидней МаранвиллШаг 8
Возьмите одну скорлупу печенья и залейте ганашем или малиновым сливочным кремом. Положите сверху еще одну скорлупу и слегка надавите. Хранить в контейнере в холодильнике. Наслаждаться!
Сидней Маранвилл
Все мы знаем, что приготовление макарон — не самая простая задача, но по ходу дела я узнал несколько секретов:
1. Все зависит от того, как вы готовите яичные белки. Не забудьте выдержать их на ночь и довести до комнатной температуры перед взбиванием. Это уменьшает влажность в них и придает им более пушистую консистенцию.
2. Не упустите зубной камень! В некоторых рецептах его можно не использовать, но он придает белкам больше объема и быстрее взбивается. Печенье может расплющиться в духовке при выпекании и не подняться должным образом, если вы не используете винный камень.
3. Нет необходимости размещать точки жидкого теста по четырем углам вашего противня. Он просто тратит тесто и создает беспорядок.
4. Выдавите НЕБОЛЬШОЕ количество жидкого теста. Если вы положите слишком много, пути назад не будет. Он выровняется, как только появится возможность застыть. Всегда хорошо начинать с малого и продолжать добавлять.
Простой шоколадный ганаш
- Время подготовки: 2 минуты
- Время приготовления: 5 мин.
- Общее время: 7 минут
- Порций: 17
- Легко
- 4 столовые ложки жирных сливок
- 1/3 чашки полусладких шоколадных чипсов
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
- 1/8 чайной ложки соли
Состав
Малиновый крем
- Время подготовки: 20 минут
- Время приготовления: 0
- Общее время: 20 минут
- Порций: 17
- Легко
- 1/2 стика несоленого масла
- 2 унции сливочного сыра
- 1 3/4 стакана сахарной пудры
- 1 1/2 столовой ложки малинового джема
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
- 1/8 чайной ложки соли
- 1/2 столовой ложки молока
Состав
Шаг 1
Взбейте сливочное масло и сливочный сыр до однородной массы.Добавьте сахарную пудру и перемешайте. Затем добавьте варенье, ваниль и соль. После смешивания добавьте молоко и взбивайте до однородной массы. Выдавите небольшое количество смеси на формы для печенья.
Сидней Маранвилл
#SpoonTip: Макароны — это милый подарок! Разложите их в праздничной коробке с домашним конфетти.
Sydney MaranvilleВам решать, насколько красивым или традиционным вы хотите быть.В наши дни есть ТАКОЕ много разновидностей, которые можно попробовать. Освоив базовый рецепт, вы сможете начать изобретать различные пищевые красители и комбинации. Макароны, безусловно, требуют небольшого количества проб и ошибок, но они так сытны и вкусны, когда вы их правильно приготовили. Сделайте партию и пригласите друзей на чаепитие или оставьте их себе.
Как приготовить классические французские макароны — Видео с практическими рекомендациями
Шеф-кондитер Джоан Чанг впервые научилась готовить макароны в кондитерской Payard в Нью-Йорке.«Франсуа Пайяр был известен своими великолепными макаронами», — сказала нам Джоанн. «Мы делали их огромными партиями, и меня это вполне устраивало! Я питаю к ним слабость, особенно контраст хрустящего печенья и кремовой начинки ».
Текстура — ключ к созданию этого маленького печенья, которое представляет собой просто два безе из молотого миндаля, яичных белков и сахара, прослоенных сладкой начинкой, такой как ганаш или лимонный творог. Классические французские макароны — не путать с американскими кокосовыми кондитерскими изделиями, макаронами — заполняют витрины некоторых из самых элегантных кондитерских изделий Парижа.Теперь они направляются сюда в кондитерские, в том числе в пекарни Joanne’s Boston.
В этом видео Джоанна делится своими секретами правильного получения этого фактурного контраста. Она шаг за шагом проведет вас через процесс приготовления печенья, а затем покажет, как приготовить две восхитительные начинки: лимонный творог и ванильный масляный крем. (Не волнуйтесь, любители шоколада, рецепт шоколадной начинки Джоанны вы можете найти здесь.)
Рекомендация Джоан: «Проявите творческий подход, не бойтесь.Комбинации практически безграничны ».
Начните с создания нежно-сладких миндальных макарон, которые представляют собой невероятно универсальный чистый холст.
Вам понадобится:
7-3 / 8 унций. (1-3 / 4 стакана плюс 2 столовые ложки) кондитерского сахара
4-3 / 8 унции. (1-1 / 4 стакана плюс 2 столовые ложки) миндальной муки
4 больших яичных белка при комнатной температуре
1/4 стакана сахарного песка
Начинка для макарон на ваш выбор: лимонный творог, ванильный крем и / или шоколадный ганаш
Сделать тесто
Выложите 3 плоских противня на пергаментную или антипригарную подложку и отложите в сторону.
Просейте кондитерский сахар и миндальную муку через сито со средним размером ячеек в большую миску и отложите в сторону. В чистом настольном миксере, оборудованном насадкой для венчика (или используя большую чашу и ручной миксер), взбейте яичные белки на средней скорости до образования пены и следа от миксера (-ов) в течение 1-2 минут. Добавьте 1 ст. сахарного песка и продолжайте взбивать еще 30-45 секунд. Повторить 3 раза с оставшимся сахарным песком. После того, как весь сахар смешан, продолжайте взбивать белки до тех пор, пока они не станут глянцевыми и жесткими (когда вы поднимаете венчик (и) из миски, белки должны иметь прямой выступ, который не закручивается на кончике, от 4 до Еще 8 минут.
Советы Джоанны: Используйте весы для взвешивания таких ингредиентов, как кондитерский сахар и миндальная мука — это намного точнее, чем мерная чашка. И перед использованием довести яичные белки до комнатной температуры; они лучше подбегут. (Разделяйте яйца, когда они холодные; это проще сделать).
С помощью большого резинового шпателя сложите половину сахарной смеси кондитера. После того, как большая часть смеси будет смешана, добавьте оставшуюся смесь, пока она не смешается.
Трубка печенья
Используя кондитерский мешок с круглым наконечником от 1/2 до 3/4 дюйма (Ateco # 806 — # 809), нанесите тесто на подготовленные листы круговыми движениями диаметром около 1 дюйма и диаметром от 1/4 до 80 мм. 1/2 дюйма толщиной, на расстоянии около 11/2 дюйма друг от друга.Пока вы трубите трубку, держите пакет перпендикулярно противню и щелкайте концом пакета, когда вы заканчиваете каждое печенье, чтобы свести к минимуму выступы. Постучите простыней по стойке несколько раз, чтобы сгладить холмики и лопнуть любые большие пузырьки воздуха. Дайте настояться, пока безе не перестанет быть липким, от 20 до 30 минут. Тем временем установите решетки в верхней и нижней трети духовки и нагрейте духовку до 325 ° F.
Советы Джоанны: Используйте плоский противень и новый кусок пергамента (или антипригарную прокладку для выпечки), чтобы печенье получилось красивой круглой формы.Если противень покоробился или пергамент помят, у вас может получиться печенье в форме амебы. И проверьте поверхность теста после того, как оно постояло 20-30 минут. Он должен немного подсохнуть и перестать быть липким, чтобы каждое печенье образовывало хрустящую нежную верхушку при выпечке. Если тесто по-прежнему липкое, дайте ему постоять еще несколько минут перед выпеканием.
Выпекать печенье
Поместите 2 противня в духовку и немедленно уменьшите температуру до 300 ° F (оставьте третий противень при комнатной температуре).Выпекайте, вращая листы и меняя их местами через 8 минут, пока безе не станет очень бледно-золотистым, всего от 15 до 20 минут. Полностью остудить на противнях на решетках. Тем временем верните температуру духовки на 325 ° F, а затем выпекайте третий лист, как вы делали первые два.
Снимите безе с пергамента и соедините их по размеру.
Совет Джоанны: Поверните противень на полпути, чтобы печенье получилось ровным бледно-золотистым.
Заполните куки
Используя кондитерский мешок с тем же наконечником, который использовался для подачи печенья, нанесите от 1 до 1-1 / 2 чайных ложки начинки на половину печенья — вы хотите использовать столько начинки, чтобы она распространялась к краю при покрытии сверху, но не при укусе сильно не сжимается. Сверху заполненные половинки выложите их партнерами. Лучше всего печенье в тот день, когда оно было приготовлено, но вы можете хранить его в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 дня или в морозильной камере до 2 недель.
Совет Джоанны: При нанесении начинки на дно печенья оставьте узкую незаполненную границу. Если положить сверху еще одно печенье, начинка будет доходить до края.
Macarons | Король Артур Выпечка
Перемешайте миндальную муку и кондитерский сахар в кухонном комбайне в течение 20 секунд.Просейте, чтобы удалить все крупные кусочки и аэрировать смесь.
Разделите яйца и положите белки в миску, в которой будете взбивать их. Пока не взбивайте, но добавьте по щепотке соли и винного камня (или сливок Bakewell).
Смешайте воду и сахарный песок в небольшой кастрюле. Перемешайте на среднем огне, пока сахар не растворится, затем доведите до быстрого кипения.
Варить 2 минуты; температура сиропа должна достигать 235–240 ° F.Снимите сироп с огня. Сразу же приступайте к взбиванию яичных белков с помощью миксера. Когда они держат изогнутый выступ на конце взбивателя, остановитесь, возьмите кастрюлю с горячим сиропом, возобновите взбивание и равномерно вливайте сироп в белки, пока вы взбиваете.
Совершенствуйте свою технику
БлогСделайте французские макароны дома
Автор PJ Hamel
Продолжайте взбивать, пока безе не станет гладким, глянцевым и не образует мягких выступов.
Добавьте миндальную муку / сахар до однородной массы, затем начните перемешивать. Это разбавит смесь. Перемешивайте, пока тесто не начнет превращаться в ленты, которые снова исчезнут в массе через 10-20 секунд. Часто тестируйте и прекратите помешивать, когда дойдете до этой точки.
Используйте ложку для печенья с чайной ложкой или кондитерский мешок, чтобы выложить большую круглую каплю теста размером с чайную ложку на покрытый пергаментом противень.Печенье должно выровняться, а не оставаться в виде высокой капли. Если не растекается, еще раз перемешайте тесто; ваша цель — дискообразное, довольно плоское печенье.
Повторите то же самое с оставшейся частью жидкого теста. Поскольку печенье не растекается по мере выпекания, вы можете расположить его достаточно близко друг к другу.
Дайте постоять в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха (подойдет столешница) до тех пор, пока вы не сможете осторожно прикоснуться к ним и отойти чистым пальцем, около 2 часов.К концу времени отдыха разогрейте духовку до 275 ° F.
Выпекайте печенье от 25 до 30 минут, пока верх не станет твердым.
Достаньте их из духовки и полностью остудите на листе. Тонкой лопаткой аккуратно отделите их от пергамента или фольги.
Половину печенья намазать джемом, ганашем, глазурью, ореховым маслом или любой комбинацией начинок, которые душе угодно.Сверху выложите оставшееся печенье.
Как приготовить идеальные шоколадные макароны | Французская еда и напитки
Я должен признать, что, когда мой редактор предложил миндальное печенье для этой колонки, я надеялся, что она говорит о сладком, кокосовом виде, который можно найти в каждой уличной пекарне, или, в крайнем случае, о хрустящем миндальном печенье в этой колонке. то же имя из Лотарингии. По сути, все, что угодно, только не невероятно красивое, которое можно найти в каждой витрине парижской кондитерской.
Хотя я наивно верю, что у моей губки Victoria будет неплохой шанс на деревенском празднике со средней конкуренцией, макароны (они заслуживают красивого французского названия, давайте посмотрим правде в глаза) вселяют страх в мое сердце.Они требуют терпения и точности — оба навыка для меня так же естественны, как и моноцикл. Они такие … стильные. И, к сожалению, это не первое слово, которое большинство моих друзей использовали бы, чтобы описать меня.
Исходя только из этого, я хотел бы быть против макарон, так же как я категорически против кексов, но я просто не могу им быть, потому что, в отличие от указанного чудовища с сахарной начинкой, они больше, чем просто красивое лицо. Хрустящая, радужно-яркая оболочка, которая трескается при малейшем давлении на зубы, эта мягкая, нежно жевательная, ореховая внутренность, не говоря уже о шелковистом гладком ганаше, который сжимает две половинки вместе: попросту говоря, они возвышенные, одна из лучшие образцы французского кондитерского искусства.
До прошлой недели я, как и большинство парижан, придерживался мнения, что, как и круассан, их лучше оставить экспертам. В конце концов, зачем париться над раскаленной плитой в потрепанном фартуке, когда такие, как Ладуре и Пьер Эрме, делают макароны лучше, чем я когда-либо мог надеяться всего за 1,85 фунтов стерлингов за штуку — ага. Вот почему. Кроме того, конечно, это весело.
Я решил делать шоколадные макароны на том основании, что это один из немногих вкусов, который позволяет сравнивать рецепты некоторых мастеров искусства, но как только вы прибьете основные техника, макароны — одна из тех вещей, которые вознаграждают немного творческой кулинарии.И ты справишься, я обещаю. Итак, опытные мастера по изготовлению макарон наверняка заметят, что над моей трубкой нужно немного поработать, но поверьте мне, практика делает ее еще более совершенной. И я намерен много тренироваться.
Метод
Как ни странно, учитывая точность, необходимую в кондитерских изделиях (каждый ингредиент, включая жидкости, должен быть точно взвешен), существует два совершенно разных способа приготовления макарон. Хорошо, оба основаны на безе, но все же, c’est bizarre, нет?
Макарон по рецепту Клэр Кларк.Фотография: Felicity CloakeПервый, с использованием французского безе, включает в себя взбивание яичного белка и сахарной пудры до густоты, затем добавление сухих ингредиентов (молотый миндаль, сахарная пудра и, в случае шоколадных макарон, обычно какао-порошок), и пользуется популярностью у знаменитой сети Ladurée и у Клэр Кларк, одного из лучших кондитеров в мире. Близкие к макаронам Пьер Эрме («Пикассо в кондитерских изделиях» согласно французскому Vogue) и Адриано Зумбо из Сиднея выступают на стороне итальянского безе, что означает добавление сахара в яичный белок в виде горячего сиропа — в виде белков. взбивают.
Австралийский писатель по кулинарии Дункан Маркхэм, который написал отличное и чрезвычайно подробное руководство по макаронам в своем блоге Syrup and Tang, описывает французское безе как более простой метод, но «чреватый разочарованием» и действительно пробуя рецепт Клэр. Я склонен согласиться с версиями Зумбо и Эрме. Хотя результаты более светлые и менее сладкие, они также выглядят менее впечатляющими.
Я разорван: жонглирование горячим сиропом (который необходимо добавлять к взбиваемым белкам при температуре 118 ° C) и стресс, связанный с очисткой затвердевшего остатка из моего любимого миксера KitchenAid, указывают мне на рецепт Клэр, но результаты кажутся говорить за себя.А потом, слава богу, меня осенило. Возможно, это была дополнительная практика (раньше трубка не была моей сильной стороной), но рецепт Дэвида Лебовица получился почти идеальным. Несомненно, это макарон, который, к моему облегчению, доказывает, что действительно можно приготовить хороший макарон без горячего сиропа. Добавьте к кольцу непревзойденную легкость текстуры, и не будет соревнований: это французское безе. Оставьте сахарные ожоги тем, кому за них платят.
Нужны стабилизаторы?
Макарон по рецепту Пьера Эрма.Фотография: Felicity CloakeКак и в случае с любым другим предметом кухонной магии, взбивание яичных белков окружено большой загадочностью, и многие рецепты макарон включают некоторые уловки, чтобы белки оставались стабильными и при желании покачивались в приятное безе. Клэр Кларк использует щепотку винного камня в своем рецепте в Indulge, Zumbo добавляет 2 г порошка яичного белка для усиления пены, а Hermé выдерживает свои яичные белки в течение недели перед употреблением. Он называет результаты «жидкими яичными белками», объясняя в своей великолепной книге «Макароны», «за это время яичные белки теряют свою эластичность, белок разрушается, и их будет намного легче взбить до мягких пиков без риска переворачивания». зернистый ».Я стараюсь, но, учитывая, что мне не повезло иметь доступ к сверхсвежим яйцам, для моего неопытного глаза это не имеет большого значения.
В любом случае, поскольку есть ограничение на количество заварного крема, которое должна съесть одна женщина, я использую изящные маленькие коробочки с яичным белком, доступные в большинстве супермаркетов — они также значительно упрощают его точное измерение. Поскольку внешний вид очень важен для макарон, я думаю, что разумно максимально использовать свой яичный белок, поэтому какой-то стабилизатор кажется подходящим — но зачем смешивать винный камень или порошкообразный яичный белок, когда щепотка соли будет на самом деле усилить аромат готового блюда?
Советы, хитрости и температура
Hermé попросил меня сделать шаблон для макарон, состоящий из 3 штук.Круги диаметром 5 см, расположенные на расстоянии 2 см друг от друга на листе пергамента для выпечки, для наклеивания трубочки, что оказывается невероятно полезным для новичка и может использоваться снова и снова. Если несколько раз уронить противень с небольшой высоты, смесь выровняется.
Замбо запекает свои макароны при 135 ° C, в отличие от всех остальных 180 ° C — даже по прошествии указанных 16 минут они все еще остаются липкими. 180C кажется популярным по какой-то причине: если подняться выше, верхушка начнет трескаться, но вам нужно высушить смесь.
Дай отдохнуть
Макарон, приготовленный по рецепту Адриано Зумбо. Фотография: Felicity CloakeКларк, Эрме и Зумбо говорят вам, чтобы макароны с трубками отдыхали примерно на полчаса перед выпечкой, последнее в своей книге «Зумбо» объясняет, что кожа, которая образуется, «важна, поскольку она приподнимается во время приготовления макарун. готовит, создавая «ногу» у основания ». Нога — термин, который всегда напоминает мне моллюсков, — это оборка на дне каждой раковины. Крекинг, хотя и не одобряемый сверху, положительно поощряется в основании макарон.Дэвид Лебовиц сомневается в необходимости этого, и сначала я с ним: у его макаронов ноги лучше, чем у многих из тех, которые уже успели отдохнуть, но чтобы проверить теорию, я делаю две порции одного и того же теста и отдыхаю, пока другая выпечка. Разница очевидна: расслабление, кажется, сгладило верхушки ног, создав более ровную ступню по окружности. Это может быть не обязательно, но, безусловно, помогает.
Ингредиенты
Макарон, приготовленный по рецепту Дэвида Лебовица. Фотография: Felicity CloakeКларк, Зумбо и Лебовиц добавляют шоколад в скорлупу, просеивая какао-порошок вместе с молотым миндалем и сахарной пудрой, в то время как Hermé использует растопленный шоколад.Это делает вкус слишком интенсивным, на мой вкус — сам бисквит должен быть сладким и легким, чтобы контрастировать с богатой шоколадной горечью начинки из ганаша.
Сахарный песок, выбранный Лебовицем и Эддом Кимбером, добавляет больше хрусткости скорлупе макарон, но поскольку я изо всех сил пытаюсь добиться гладкой текстуры как таковой, я собираюсь придерживаться более обычного кастрюля. В этой связи Дэвид услужливо предлагает взбить молотый миндаль в кухонном комбайне или измельчителе для специй перед использованием, чтобы немного измельчить их, что является хорошим советом (хотя, сколько бы раз я их не просеивал, некоторые неприятные кусочки все же проходят.Возможно, мне нужно вложить деньги в более мелкое сито).
Ганаш
Шоколадные макароны требуют шоколадной начинки. Без сомнения, Nutella подойдет для ленивых, но если вы приложили столько усилий, вы также можете приготовить ганаш, основными ингредиентами которого в данном случае являются сливки, шоколад и масло. Zumbo также добавляет масло какао, что делает его довольно маслянистым, а Lebovitz добавляет кукурузный сироп, что я не считаю необходимым: начинка, я думаю, должна быть немного горькой, в отличие от сладости скорлупы.Двойные сливки, которые используют он и Клэр Кларк, кажутся слишком твердыми для легкого намазывания: сливки для взбивания Zumbo дают более гибкий результат.
Самое главное, это правда, что, как отмечают все повара, макароны действительно улучшаются с возрастом. Это может показаться невероятным для чего-то такого нежного, но начинка постепенно тает в скорлупе — они могут быть довольно сухими в день изготовления. Но если вы можете подождать 24 часа, не «проверяя» ни одного из них, вы лучше меня.
Идеальные шоколадные макароны
Идеальные шоколадные макароны Фелисити.Фотография: Felicity Cloake Примерно 10 шт. , нарезанное
20 г сливочного масла, нарезанное небольшими кусочками
Щепотка морской соли
1. Сначала приготовьте ганаш. Нагрейте сливки на маленькой сковороде, пока они не начнут закипать, затем снимите их с огня и добавьте шоколад.Оставьте на пару минут, затем интенсивно перемешайте до однородной массы. Постепенно добавьте масло и добавьте щепотку соли. Отложить, чтобы … установить.
2. Для изготовления макарон вам понадобится шаблон. Отрежьте два куска пергамента по размеру вашего противня и с помощью ножа для стекла или теста диаметром около 3,5 см покройте один кусок темными чернильными кружками, расположенными на расстоянии около 2 см друг от друга. Выложите это на противень и накройте другим куском пергамента: сквозь него должны быть видны круги.Подготовьте кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см или отрежьте конец одноразового мешка, чтобы получилось отверстие диаметром около 1 см.
3. Взбейте миндаль в кухонном комбайне или мельнице для специй в течение нескольких минут, затем просейте их вместе с сахарной пудрой и какао в миску. Повторите, чтобы они хорошо перемешались.
4. Положите яичные белки и щепотку соли в миксер и начните взбивать. Как только белки начнут принимать форму, добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока не получите жесткое безе — вы сможете без страха держать миску вверх дном (продолжайте!).
5. Добавьте сухие ингредиенты, а затем энергично взбивайте смесь, пока она не достигнет консистенции, которая отпадет от лопатки: если она слишком густая, ее будет трудно перелить. Не беспокойтесь о том, чтобы выбить из него воздух: вы не хотите, чтобы слишком много попало в раковины.
6. Выложите смесь ложкой в кондитерский мешок и осторожно нанесите на кружочки. Поднимите противень и несколько раз опустите его на рабочую поверхность, затем оставьте примерно на 30 минут, пока макароны не станут сухими на ощупь: они не должны быть липкими.Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C.
7. Выпекайте макароны примерно 17 минут, пока они не станут твердыми, приоткрыв дверцу духовки несколько раз во время приготовления, чтобы выпустить пар. Убедившись, что они готовы, сразу же снимите пергамент с противня, чтобы макароны перестали готовиться. Полностью охладите бумагу, затем аккуратно снимите кожуру: если они приготовлены, они должны легко отделиться.
8. Когда остынет, приготовьте макароны одинакового размера, а затем, используя небольшой мастихин или ложку, положите их вместе с ганашем.Охладите на 24 часа, затем подавайте при комнатной температуре.
Из всех кулинарных безумств последних лет стоит ли рекламировать макароны? Если так, то есть ли смысл в нас, простых смертных, пытаться устроить их как дома, когда такие, как Эрме и Ладурэ, делают это так хорошо; а если нет, то что еще лучше оставить профессионалам?
.