Мадлен пирожное – Пирожное «Мадлен», 13 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

сахарная пудра, мука, яйца куриные

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Гамзат Цадаса писал: «Страницы книг познания истоки». С этой истиной не поспоришь. Благодаря художественной литературе можно узнать не только об исторических фактах, мыслях и чувствах героев книги, но и о блюдах того времени, когда происходит действие и вкусовых ощущениях от этих блюд или десертов героев той или иной книги. Мне всегда было интересно, какие же именно пирожки несла Красная Шапочка своей бабушке или как варили шоколад в кафе, которое открыла Анжелика, или, какой на вкус паштет, который требовал от Карлика Носа герцог, или, почему ни один Форсайт не давал ещё обеда без седла барашка. Что же в нём было что-то такое, что делало его весьма подходящей едой для людей «с положением»? Помнится, мне было лет 15, когда я обнаружила на письменном столе родителей ксерокопию романа Марселя Пруста «В поисках утраченного времени: В сторону Свана» в переводе А.Франковского. В нем автор описывает ощущения героя, которые он испытал, взяв кусочек пирожного в рот и вкус, которого разжёг фейерверк воспоминаний и эмоций, заискривший в душе героя. Ох, как мне тогда хотелось попробовать эти маленькие пирожные! Моя мечта сбылась, я не только их попробовала, но и научилась их печь. И я не только я узнала рецепт, но и у меня есть форма, благодаря которой могу печь их классической формы в виде морских ракушек. Форму я заказала из США, но знаю, что в России и на Украине они точно продаются. Конечно, я так красочно свои ощущения описать не смогу, могу лишь сказать, что пирожное получается элегантным на вид с деликатным вкусом ванили и лимонной цедры. Предупреждаю, что «Madeleines» это пирожное не в классическом понимании этого слова, мы бы скорее назвали его печеньем, но я думаю, что всё дело оригинальном названии. Во Франции их называют gâteaux Petites Madeleines или просто Petites Madeleine. Gâteaux переводится как «торт», «пирожное». Марсель Пруст в своём произведении тоже рассказывая о Мадленах использует слово «gâteaux» и при переводе на русский язык они остались пирожными. В англоязычных источниках говоря о Madeleines пишут cake и вредких случаях cookie.

В кулинарную книгу

   

www.edimdoma.ru

Пирожное мадлен («madeleines») – пошаговый рецепт с фотографиями

Растопить масло и отставить в сторону остывать.

Взбить яйца с сахарной пудрой в крепкую пену, добавить ваниль на кончике ножа и цедру лимона.

Смешать муку с солью и содой, и потихоньку вмешать просеянную муку в массу.

Продолжая взбивать, влить в массу растопленное масло.

Нюанс. В англоязычных источниках, кулинары утверждают, что тесто мадленов перед выпечкой необходимо подержать в холодильнике три часа. Такой же совет есть в инструкции к форме. Т.е. нам надо накрыть массу пищевой плёнкой и поставить в холодильник минимум на три часа.

Через три часа достать тесто из холодильника и снять плёнку. Важно, чтобы тесто было воздушным.

Смазать форму растопленным маслом и припылить мукой. Выложить в формочки тесто.

Выпекать пирожные в разогретой до 190˚С духовке 11-12 минут.

Гамзат Цадаса писал: «Страницы книг познания истоки». С этой истиной не поспоришь. Благодаря художественной литературе можно узнать не только об исторических фактах, мыслях и чувствах героев книги, но и о блюдах того времени, когда происходит действие и вкусовых ощущениях от этих блюд или десертов героев той или иной книги. Мне всегда было интересно, какие же именно пирожки несла Красная Шапочка своей бабушке или как варили шоколад в кафе, которое открыла Анжелика, или, какой на вкус паштет, который требовал от Карлика Носа герцог, или, почему ни один Форсайт не давал ещё обеда без седла барашка. Что же в нём было что-то такое, что делало его весьма подходящей едой для людей «с положением»? Помнится, мне было лет 15, когда я обнаружила на письменном столе родителей ксерокопию романа Марселя Пруста «В поисках утраченного времени: В сторону Свана» в переводе А.Франковского. В нем автор описывает ощущения героя, которые он испытал, взяв кусочек пирожного в рот и вкус, которого разжёг фейерверк воспоминаний и эмоций, заискривший в душе героя. Ох, как мне тогда хотелось попробовать эти маленькие пирожные! Моя мечта сбылась, я не только их попробовала, но и научилась их печь. И я не только я узнала рецепт, но и у меня есть форма, благодаря которой могу печь их классической формы в виде морских ракушек. Форму я заказала из США, но знаю, что в России и на Украине они точно продаются. Конечно, я так красочно свои ощущения описать не смогу, могу лишь сказать, что пирожное получается элегантным на вид с деликатным вкусом ванили и лимонной цедры. Предупреждаю, что «Madeleines» это пирожное не в классическом понимании этого слова, мы бы скорее назвали его печеньем, но я думаю, что всё дело оригинальном названии. Во Франции их называют gâteaux Petites Madeleines или просто Petites Madeleine. Gâteaux переводится как «торт», «пирожное». Марсель Пруст в своём произведении тоже рассказывая о Мадленах использует слово «gâteaux» и при переводе на русский язык они остались пирожными. В англоязычных источниках говоря о Madeleines пишут cake и вредких случаях cookie.

www.koolinar.ru

Пирожные «мадлен» (Марсель Пруст. «В сторону Свана»)

«Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых «мадлен», формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены».

Желание приготовить пирожные «мадлен» не покидало меня уже очень давно. Не стану утверждать, что с того самого момента, как я впервые взяла в руки Пруста. Тогда, признаться, это мне и в голову не пришло. Но когда однажды мне на глаза случайно попался рецепт этих маленьких кексиков (один из неисчислимого множества бытующих нынче вариантов), в памяти сразу всплыла целая вереница ассоциаций, у истоков которой стояла прочитанная когда-то книга. Клубок связанных с ней воспоминаний в моём случае, конечно, был не столь многослоен и психологичен, как тот, что был размотан в душе прустовского героя вкусом пресловутого пирожного. Но я вспомнила это тягучее чувство погружения в текст, словно в размеренно волнующиеся морские воды, нашептывающие, убаюкивающие, обволакивающие тебя со всех сторон, — и этого, в принципе, было вполне достаточно.

«…В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне».

О форме

В принципе, не так уж важно, какие формы использовать для выпечки: главное — хорошее тесто и правильное настроение. А уж если в рамках дегустации результата ещё и заварить себе чайничек липового чаю, мироощущение преображается до такой степени, что становится совсем не до подобных формальностей. Тем не менее стремление к идеалу — всё же отличная штука.

Современные мадлены обычно имеют форму продолговатых ракушек. «…Раковинки пирожных, такие ярко чувственные, в строгих и богомольных складочках…» Для их выпечки чаще всего используются противни с углублениями соответствующей конфигурации — силиконовые или антипригарные металлические. С не меньшим успехом можно задействовать и отдельные формочки для печенья и шоколада — тоже в форме ракушек. Это в какой-то мере даже правильнее, потому что в воспоминаниях Пруста эти пирожные круглые, а не вытянутые. Впрочем, он вообще говорит о том, что мадлены выпекаются в настоящих раковинах — и это, пожалуй, самый интересный вариант. Их можно набрать самостоятельно на морском берегу. Или просто купить необработанные ракушки, например, в зоомагазине (так они иногда продаются для украшения аквариумов). Но в любом случае — хорошенько помыть и прокипятить. А потом — смазать маслом и посыпать мукой. Последний трюк стоит проделать и с алюминиевыми формочками для печенья, а вот силиконовые в этом, к счастью, не нуждаются.

О сути

«И вдруг воспоминание всплыло передо мной. Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре (так как по воскресеньям я не выходил из дому до начала мессы) угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею».

Что ж, попробуем приготовить? Мадлен — традиционное лакомство родом из Коммерси (Лотарингия). Мне хотелось найти максимально классический рецепт, но я очень быстро потерялась в многообразии вариантов и поняла бессмысленность этой затеи. К тому же, наверное, не только сейчас, но и во времена Пруста у каждой хозяйки был свой взгляд на тонкости приготовления этих пирожных (или печений? или кексиков? вот ещё один спорный вопрос). В итоге я взяла за основу рецепт, прилагавшийся к моим силиконовым формам для мадленок. Формы были куплены во Франции, так что и рецепт можно считать более или менее аутентичным. Тем более что по сути он таковым и является. Да и результата меня вполне устраивает на вкус.

Основные ингредиенты:
190 г сахара
3 яйца
240 г муки
90 г сливочного масла
75 г молока

В рецепте значилось также 6 г (около чайной ложки) пекарского порошка. Но я поэкспериментировала и пришла к выводу, что без него получается не хуже. При использовании таких маленьких форм, которые нужны для мадлен, для разрыхления теста вполне достаточно воздуха, содержащегося во взбитых яйцах, особенно если взбить их хорошенько, а муку — просеять. Впрочем, это дело вкуса.

Всё очень просто:
1. Взбиваем яйца с сахаром — тщательно и от всей души.
2. Добавляем молоко, закрепляя результат миксером.
3. Постепенно просеиваем в полученную смесь муку и мешаем миксером на средней скорости до полной однородности.
4. Вливаем растопленное, но уже не очень горячее сливочное масло — и снова перемешиваем.
5. Раскладываем тесто по формочкам (удобно использовать для этого две чайные ложки).
6. Отправляем будущие мадленки в духовку, разогретую до 200 ºС минут на 20, а точнее — до готовности, которую лучше всего определять на глаз.

Вот и всё, если упрощенно. Теперь нюансы.

О наполнении

«Несомненно, то, что трепещет так в глубине меня, должно быть образом, зрительным воспоминанием, которое, будучи связано с этим вкусом, пытается следовать за ним до поверхности моего сознания. Но оно бьется слишком далеко, слишком глухо; я едва воспринимаю бледный отблеск, в котором смешивается неуловимый водоворот быстро мелькающих цветов; но я не в силах различить форму, попросить ее, как единственного возможного истолкователя, объяснить мне показание ее неразлучного спутника, вкуса, попросить ее научить меня, о каком частном обстоятельстве, о какой эпохе прошлого идет речь».

Я с восторгом обнаружила, какой простор для фантазии предоставляет этот незамысловатый рецепт. Сама по себе выпечка из такого теста обладает довольно простым и незатейливым вкусом. Но если ее чем-нибудь ароматизировать, получается нечто совершенно особенное. И за счёт этого можно получить из одного рецепта десятки разных вариантов.

В классические французские мадлены добавляют флёр-д’оранж — апельсиновую воду. У нас это, прямо скажем, не самый ходовой продукт, найти его в продаже не так-то просто, а то, что всё-таки представлено на российском рынке, обычно позиционируется как косметическое средство, а не кулинарная добавка. Но назначение этого ингредиента — придать выпечке лёгкий апельсиновый аромат, а этого эффекта можно добиться и менее экзотическими средствами. Я, например, использую апельсиновое масло — пары капель вполне достаточно (правда, оно было привезено мне в качестве гостинца из заграничной поездки, и я, опять же, не знаю, где его раздобыть у нас). Но можно и просто добавить в тесто тщательно измельчённую апельсиновую цедру — получится тоже очень хорошо.

И тут уже можно начинать фантазировать. Например, отлично подойдёт цедра лимона или лайма, а вкус будет совсем другой.

А можно добавить в тесто ложку апельсинового ликёра. Или лимонного. Или, например, черносмородинового. В последнем случае неплохо всыпать и немного соответствующих ягод. А вообще, в такой выпечке очень хорош самый разный алкоголь. Скажем, добавление рома тоже практикуется очень широко.

Добавим какао или растопленный шоколад (одновременно сократив количество муки) — и получим шоколадные мадлены.

Добавляем немного чая матча (также уменьшая количество муки) — и получаем зелёные кексы 🙂

Добавляем фиалковый сироп (из экзотических у меня только такой, но, думаю, можно и разные другие) — и получаем мадленки с совершенно бесподобным ароматом.

Ещё мне очень нравится печь мадлены из простого теста и в середину каждого кекса класть по ягоде (например, малины).

И, конечно, самый простой, но от этого не менее восхитительный вариант — ваниль. Вот уж чем точно не испортишь выпечку. Эта специя хороша ещё и тем, что отлично сочетается со многими предложенными выше вариантами.

Ритуал

Как бы то ни было, как только пирожные будут готовы, можно пить чай и предаваться воспоминаниям. Но для полноты погружения в дебри чужого сознания стоит дать им отлежаться хотя бы сутки (пирожным, не воспоминаниям — последние и так достаточно выдержаны), ведь слегка подсохшие мадлены гораздо приятнее (и логичнее) размачивать в чае. И, конечно, не забываем про липовый цвет!

«Через несколько мгновений я входил поцеловать ее [тётю]; Франсуаза заваривала ей чай; или же, если тетя чувствовала себя возбужденной, она просила сделать ей вместо чая липовую настойку, и тогда мне поручалось отсыпать из аптекарского кулечка в тарелку необходимое количество липового цвета, который нужно было затем заварить в кипятке».

Наверное, его и сейчас можно купить в аптеке — кажется, мне встречался даже пакетированный липовый чай. Но мне повезло больше: у меня есть мешочек липового цвета, заботливо собранного моей бабушкой. И это, конечно, несказанно прекраснее всех аптечных вариантов…

«Засохшие стебельки переплетались в прихотливом узоре, в просветы которого глядели бледные цветочки, как если бы их разместил, расположил в самом живописном порядке искусный художник. Листочки, потеряв или изменив свою форму, имели вид самых несообразных вещей: прозрачного крыла мухи, белой оборотной стороны ярлычка, лепестка розы — и были перемешаны, перепутаны и поломаны, как те крошечные предметы, из которых птицы вьют гнезда».

«Вскоре тетя могла намочить в кипящем настое, вкус которого, отдававший палым листом и увядшим цветком, так ей нравился, маленькую мадлену и угощала меня кусочком ее, когда пирожное достаточно размокало».

«…Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания».

read-and-eat.livejournal.com

👌 Пирожные Мадлен, рецепты с фото

Пирожные Мадлен или просто Мадленки. Это классический французский десерт, который обожал Марсель Пруст. О них он писал в своем романе: «Она послала за теми маленькими, пухлыми пирожными, которые называются
petites madeleines
и выглядят как маленькие ракушки… Исключительное удовольствие отпечаталось в моем сознании…»

Эти нежные и воздушные маленькие пирожные или просто бисквитики могут быть с разными вкусами. Традиционно их готовят с добавлением лимонной или апельсиновой воды, которую делают из цветков цитрусовых, и называется эта водичка красивым французским словом «флердоранж».

Пирожные эти потрясающе выглядят, потому как тесто заливается в форму в виде ракушек.

Для приготовления вам понадобится:


Варианты добавок:

— какао-порошок
— цукаты
— засахаренные вишни
— цедра лимона/апельсина
— крепкий черный кофе
— шоколад

Приступим к приготовлению теста. Включаем духовку для разогрева на 190 градусов.

На слабом огне растапливаем сливочное масло. Я это сделала в микроволновой печи.

Подготовьте миску или любую другую посуду, которую вы можете поставить на водяную баню. Туда разбиваем яйца, подмешиваем ванильный сахар и обычный. Если нашли апельсиновую воду, ее кладем туда же.

Ставим кастрюлю на водяную баню и взбиваем до получения густого светлого крема.

У меня на эту процедуру ушло минут 8. Я взбивала и венчиком, и миксером. Даже подумала, что ничего у меня не выйдет. Но все получилось, к счастью.

Как только получился крем, снимаем сосуд с огня и взбиваем еще две минуты, чтобы крем немного остыл. Просеиваем муку и насыпаем в крем, постоянно помешивая.

Достигнув однородного теста, вливаем в смесь растопленное масло. Тщательно размешиваем. Тут можно добавлять различные наполнители. Я хотела попробовать вкус классических мадленок, потому ничего не добавляла.

Все, тесто готово и можно наполнять формочки и выпекать. Проще всего это делать чайной или десертной ложкой.

Выпекаем 10-15 минут. Все зависит от вашей духовки. Но постоянно проверяйте готовность теста через 10 минут. Оно должно быть нежное и пружинистое.

Этого количества теста мне хватило на 3 захода. В последнюю партию я добавила немного какао.

Вкус у них и правда очень и очень необычный и приятный. К чаю или кофе эти пирожные просто идеальны! Тесто не сухое. В следующий раз я обязательно попробую с разными вкусами.

Надеюсь, вы вдохновитесь моим рассказом и тоже попробуете блюдо времен Людовика 15-го.

Желаю вам приятного чаепития.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

яйца куриные, сахар, сахар ванильный

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Неоднократно находя в магазине формочки для печенья «Мадлен», я себя отговаривала от этой покупки, так как дома форм уже ооочень много ) Но все же, встретив их в очередной раз, не удержалась! Не смогла устоять перед таким интересным и вкусным пирожным! Печенье Мадлен — это классика французской кулинарии. Их история началась в 18-м столетии во французском городе Коммерси в Лотарингии. Конечно, тут не обошлось без французов. Однако началось все с поляков. В один из чудных вечеров 1755 года бывший польский король, лотарингский герцог Станислав Лещинский давал бал. Но перед самым балом внезапно заболел повар. Гости рисковали остаться без угощения. Однако, положение спасла сообразительная и расторопная служанка – на скорую руку она приготовила печенье в форме ракушки. Десерт произвел фурор среди гостей. Было решено назвать печенье по имени девушки – Мадлен. Вкусная новинка возможно так бы и осталась незамеченной, если бы не дочь герцога, Мария Лещинская – королева Франции, супруга Людовика XV – она передала рецепт “Мадлен” кондитерам Версаля. Так печенье “Мадлен” появилось на столе короля Людовика. В то время Франция безоговорочно диктовала моду практически на всё. Поэтому изысканное и в то же время простое в приготовлении печенье стало любимым десертом европейской знати. Существует множество рецептов приготовления печенья “Мадлен”. Один из лучших описан в “Кулинарном словаре” Александра Дюма. Да-да, того самого Дюма. Гурман, знаток кухни, да и просто большой любитель поесть, Дюма не мог не упомянуть “Мадлен”. Ведь в то время “Мадлен” уже подавали к столу в каждом приличном доме Франции. С тех пор популярность мадленок резко возросла, и сегодня их любят и готовят во многих странах по всему миру. Кстати, именно «Madeleines» были выбраны представлять Францию в рамках инициативы «the Cafe Europe» австрийского председательства в Европейском союзе, на День Европы 2006 года. Мадленки делают из нежного теста, которое представляет собой смесь сливочного масла, сахара, яиц, муки с традиционным добавлением лимонной или апельсиновой цедры. Чтобы пирожные стали еще нежнее вместо сахара можно использовать сахарную пудру. При желании вы можете добавить немного ванильного сахара или ванилин. Если у вас нет подходящих формочек в виде морского гребешка, не расстраивайтесь! Печенье можно приготовить в формочках для кексов, вкус у него точно не поменяется.) Просто будет немного другая форма.

В кулинарную книгу

   

www.edimdoma.ru

ПЕЧЕНЬЕ «МАДЛЕН» ОТ МАРСЕЛЯ ПРУСТА

Печенье “Мадлен” (madeleine)  – кондитерская классика французской кухни, пользующаяся заслуженным успехом у сладкоежек всего мира. В своей основе – это небольшой бисквит  в виде ракушки, который впервые появился  в Лотарингии на северо-востоке Франции в XVIII веке. Традиционно их готовят из нежного теста, в которое добавляется флёр-д’оранж — апельсиновую воду.  По одной из версий мадленки получили свое наименование по имени молодой девушки Madeleine Paulmier.

В 1755 году Станислав Лещинский, герцог Лотарингский и тесть Людовика XV, давал большой обед в замке Коммерси. Во время подготовки разгорелся нешуточный спор между управляющим и поваром, переросший в скандал. В конечном итоге повар объявил форменную забастовку, отказавшись готовить десерты к герцогскому столу. Положение спасла горничная Мадлен, которая вызвалась приготовить печенье по рецепту своей бабушки. Необычный вкус печенья привел в восторг герцога и его свиту и вскоре «

мадленки» стали популярным лакомством в Версале. По крайней мере, так говорит легенда.

 

Но повсеместную известность печенье мадлен получило благодаря семитомной эпопеи Марселя Пруста “В поисках утраченного времени”. Пруст (1871-1922) вошел в историю мировой литературы как один из ярких представителей французского модернизма и родоначальник современной психологической прозы. Он заложил основы нового типа литературы, получившей название литература “потока сознания” . В основе его монументального труда — исследование трансформации человеческого “я” с течением времени, а основная идея заключается в том, что Время можно обрести только через обращение к возвышенному. Творчество – это способность вернуться назад, окунувшись в прежние ощущения и давно забытые переживания.

Эпизод, посвященный мадленкам, стал одним из наиболее цитируемых в мировой литературе.

“Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых Petites Madeleines, формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены. В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне”.

Марсель Пруст, “В сторону Свана”(1913)

Благодаря “мадленкам” герой романа переносится в прошлое, в безоблачное детство, с которым у него ассоциируется вкус печенья. Во французском языке выражение “мадленка Пруста” стало устойчивой метафорой, обозначающей не только “вкус детства”, но и любую простую вещь, которая возвращает нас к воспоминаниям о счастливых моментах прошлой жизни. Известный французский философ Жиль Делез в своей работе “Марсель Пруст и знаки” подробно рассматривает феномен “Мадлен” как “непроизвольный шлюз для целого обвала воспоминаний”.

… Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею. Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания”.
Марсель Пруст, “В сторону Свана”(1913)

За долгие годы своего существования классический рецепт приготовления печенья “мадлен” оброс неимоверным количеством разнообразных вариаций. В современных рецептах экзотический флёр-д’оранж заменяют на цедру апельсина или лимона, а также часто используют дополнительные ингредиенты: мед, чай, ликер, ром, какао, шоколад, сироп, ягоды, разнообразные ароматизаторы и т.п.

Выпекают их в специальных формах в виде ракушек, но можно использовать и другие мелкие формочки для пирожных.

Рецепт ванильно-лимонного печенья “мадлен”
Ингредиенты:
2 крупных яйца
2/3 стакана сахара
1 чайная лодка ванильного экстракта
1/2 чайной ложки лимонной цедры
1 стакан муки
10 столовых ложек растопленного сливочного масла
Щепотка соли
Взбейте яйца с сахаром до белого цвета. Добавьте муку и смешайте миксером до полной однородности. Влейте растопленное масло (не горячее!), добавьте цедру, ванильный экстракт и соль еще раз перемешайте миксером. Перед выпечкой дайте тесту постоять не менее 10 мин. в холодном месте.
Разложите тесто по формочкам, предварительно смазав их маслом. Заполняйте формочки на 1/2, т.к. тесто в процессе выпекания поднимется. Выпекайте в разогретой духовке (180–200 градусов) 7-10 мин. Когда мадленки стали светло-желтыми, проверьте спичкой на готовность и вынимайте из духовки.

Рецепт медового печенья “Мадлен”
Ингредиенты:
½ стакана растопленного сливочного масла
1 ½ стакана муки
1 чайная ложка разрыхлителя
3 яйца комнатной температуры
½ стакана сахара
½ стакана меда
Сахарная пудра
Смешайте яйца, сахар и мед. Взбейте миксером на большой скорости, пока смесь не увеличиться в размере и не приобретет белый цвет (около 5 мин.) Смешайте муку с разрыхлителем и объедините с медово-яичной смесью. Влейте растопленное масло и смешайте до однородного состояния. Поставьте тесто в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 190С. Смажьте форму маслом, заполняйте формы тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте 10-12 мин, пока края печенья не станут золотисто-коричневого цвета. Остывшее печенье присыпьте сахарной пудрой.

Рецепт шоколадного печенья “Мадлен”
Ингредиенты:
70 гр муки
90 гр сахара
3½ столовых ложки какао-порошка
½ чайной ложки разрыхлителя
2 больших яйца комнатной температуры
100 гр растопленного сливочного масла
щепотка соли
Смешайте вместе муку, какао и разрыхлитель. Взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли до белого цвета. Добавьте к яйцам муку, масло и смешайте до однородного состояния. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
Смажьте формы маслом, заполните тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте в разогретой духовке (180С) 10-15 мин. до готовности.

Рецепт печенья Мадлен с ягодами
Ингредиенты:
100г сахара
100 г пшеничной муки
100 г растопленного сливочного масла
2 яйца
1 пакетик ванильного сахара
Ягоды (смородина, черника, малина и др.)
Миксером смешайте яйца, сахар и ванильный сахар. Добавьте муку и аккуратно перемешайте со взбитыми яйцами. Добавьте растопленное масло и смешайте до однородного состояния.
Смажьте формочки маслом и разложите тесто по формочкам на половину объема. Сверху выложите ягоды и вдавите их в тесто. Разогрейте духовку до 190С и выпекайте печенье до готовности. По желанию готовое печенье можно присыпать сахарной пудрой. Сервировать йогуртом, добавив фрукты.

 

Похожие статьи

Еще вам могут понравиться статьи

www.art-eda.info

Наша кухня: «Ах, Мадлен…» Печенье Пруста

«Ах, Мадлен…» — так начинается одна из легенд возникновения знаменитого печенья в виде ракушки с нежнейшей текстурой, в которую добавляли флёр-д’оранж — апельсиновую воду, — и которое появилось предположительно на северо-востоке Франции в XVIII веке. По одной из версий, его назвали в честь молодой девушки Madeleine.

Она была то ли горничной, то помощницей на кухне графа Лотарингии, свергнутого короля Польши Станислава Лещинского, и звали её Madeleine Paulmier. Легенда гласит, что в 1755 году Луи XV, зять графа, на одном из приёмов был настолько очарован и обольщён маленькими печеньями, что назвал их в честь девушки. Жена на удивление не стала ревновать, а привезла рецепт в сам Версаль, после чего мадленки, став официальным королевским лакомством, покорили всю Францию.

По другой легенде, их привезли пилигримы, возвращающиеся из Испании, и Мадленой звали монашку, которая привезла с собой печенье в форме морских раковин и передала рецепт французским поварам. Само собой, эта версия во Франции не очень популярна, но не сказать о ней я не могу, равно как и той, что печенье могло появиться веком раньше в замке кардинала Поля де Гонди в местечке Коммерси.

Так или иначе, но первое описание рецепта встречается только в XVIII веке, и в исторических скрижалях, увы, нет ни точного имени его автора, ни упоминаний о самой Мадлен Польмье, ни о какой другой женщине, и выглядит рецепт в переводе так:

На фунт муки вам понадобится фунт сливочного масла, восемь яичных желтков и белков, три четверти фунта сахара, полстакана воды, немного цедры от свежего лайма или консервированной лимонной кожуры, цветков и воды апельсина. Смешайте всё вместе и испеките маленькие печеньки, посыпав их при подаче сахарной пудрой».

Пусть вас не удивляет использование в те времена «консервированного лимона», он столетиями существует в южно-азиатских и северо-африканских кухнях, откуда и попал в Европу. Касательно цветков и апельсиновой воды, то эта всё та же флёр-д’оранж (фр. fleur d’orange — «цветок апельсина»), для приготовления которой использовались белоснежные цветки померанцевого дерева. В старину этим словом обозначался и настой, и напиток из них, известная вам как померанцевая вода, упоминаемая, в том числе у Куприна в рассказе «Пунцовая кровь», но на французский уже манер — «чашка чая с флёрдоранжем».

Первое коммерческое производство мадленок наладили в местечке Коммерси, Лотарингия, экспортируя печенье с местной железнодорожной станции сразу в Париж. Были они очень популярны и во времена Наполеона, а мировую известность приобрели только в XX веке благодаря Марселю Прусту.

За годы суще­ство­ва­ния рецепт мад­ленок варьировался: флёр-д’оранж стали заменять на сок и цедру апель­си­на или лимо­на. Кто-то добавляет в тесто новые ингреди­ен­ты: мёд, ликер, ром, какао, шоко­лад, сироп, изюм, ягоды. 

Вы поступайте, как хотите, а я даю вам основной рецепт приготовления печенья, в которое всегда добавлялось что-то цитрусовое, и после которого расскажу о появлении термина «мадленка Пруста» в литературе и психологии.

Традиционно печенье Мадлен выпекают в спе­ци­аль­ных фор­мах — в виде раку­шек или морских гребешков, но можно исполь­зо­вать и обычные фор­моч­ки для выпечки.

Ингре­ди­ен­ты на 10-12 маленьких мадленок:

2 яйца
100 г сахара
100 г муки высшего сорта 
1 лимон, сок и цедра
¾ чайной ложки пекарского порошка
100 г растопленного сливочного масла, плюс для смазки формы

Приготовление:

Яйца взбиваем с саха­ром до полного его растворения. Добавляем муку и с помощью мик­се­ра вымешиваем до полной одно­род­но­сти. Вливаем тёплое рас­топ­лен­ное мас­ло, добавляем цедру и сок лимона. Еще раз всё хорошенько смешиваем. 

Даём тесту постоять не менее 20 минут.

Раскладываем его по фор­моч­кам, пред­ва­ри­тель­но смазанным мас­лом. Запол­няем их на половину, так как в процессе выпечки тесто под­ни­мет­ся. 

Выпе­каем в заранее разо­гре­той духов­ке при температуре 180-200 гра­ду­сов около 8-10 минут. Когда мад­лен­ки приобрели свет­ло-жёл­ты­й цвет, про­веряем спич­кой на готовность и выни­маем. Остужаем и при желании посыпаем сахарной пудрой перед подачей.

Важное примечание: мадленки лучше всего съедать в тот же день, а французские повара вообще рекомендуют это сделать в течение часа.

Фото: Alberto Duran Photography / Shutterstock.com

Теперь вы думаете, в каких формочках приготовить мадленки. Я советую в любых маленьких — от кексов и маффинов до произвольных и выдавленных из кухонного шприца или целлофановой воронки-пакета на обычный противень или даже выложенных столовой ложкой. Но тогда добавьте в тесто пару ложек миндальной муки для придания ему чуть более густой консистенции, но ни в коем случае не пшеничной — испортите текстуру.  

Кстати, старинные рецепты наряду с цитрусовой цедрой часто предполагали добавление тёртого или молотого миндального ореха, рекомендую попробовать. Не забудьте и про ваниль, её тоже можно добавить в мадленки. Только не добавляйте всё сразу, выберите для своего рецепта что-то одно.

А я расскажу вам, почему это печенье так любил Марсель Пруст, и почему оно стало метафорой в литературе и психологии.

Поднимите руку, кто из вас читал все семь томов эпопеи «В поисках утраченного времени» Марселя Пруста? А теперь поднимите руку, кто о нём слышал? Вот и славно, тогда очень вкратце напоминаю про автора и труд и перехожу к его мадленкам.

Родо­на­чаль­ник совре­мен­ной пси­хо­ло­ги­че­ской про­зы и представитель французского модернизма, Пруст зало­жил осно­вы лите­ра­ту­ры, в которой текст преподносится как некий «пото­к созна­ния». В осно­ве упомянутого тру­да стоит иссле­до­ва­ние трансформации человеческо­го «я» с течением вре­ме­ни, а время можно обрести только через обращение к возвышенному, например, творчеству, которое есть способность как заглянуть вперёд, так и вернуться назад, погрузившись в давно забытые ощущения и переживания.

И вот тут наши, точнее, прустовские мадленки объясняют это лучше всего.

Мно­го лет уже, как от Ком­б­ре для меня не суще­ство­ва­ло ниче­го боль­ше, кро­ме теат­ра дра­мы мое­го отхо­да ко сну, и вот в один зим­ний день, когда я при­шёл домой, мать моя, уви­дя, что я озяб, пред­ло­жи­ла мне выпить, про­тив мое­го обыкно­ве­ния, чаш­ку чаю. Сна­ча­ла я отка­зал­ся, но, не знаю поче­му, пере­ду­мал. Мама веле­ла подать мне одно из тех круг­лень­ких и пуза­тень­ких пирож­ных, назы­ва­е­мых Petites Madeleines, фор­моч­ка­ми для кото­рых как буд­то слу­жат желоб­ча­тые рако­ви­ны мол­люс­ков из вида мор­ских гребешков. И тот­час же, удру­чён­ный уны­лым днём и перспек­ти­вой печаль­но­го зав­тра, я маши­наль­но под­нёс к сво­им губам ложеч­ку чаю, в кото­ром намо­чил кусо­чек мадленки.

В то самое мгно­ве­ние, когда гло­ток чаю с крошка­ми пирож­но­го кос­нул­ся мое­го нёба, я вздрог­нул, пора­жён­ный необык­но­вен­но­стью про­ис­хо­дя­ще­го во мне. Сла­дост­ное ощуще­ние широ­кой вол­ной раз­ли­лось по мне, каза­лось, без вся­кой при­чи­ны. Оно тотчас же напол­ни­ло меня рав­но­ду­ши­ем к пре­врат­но­стям жиз­ни, сде­ла­ло безобид­ны­ми её невзго­ды, при­зрач­ной её ско­ро­теч­ность, вро­де того, как это дела­ет любовь, напол­няя меня неко­ей дра­го­цен­ной сущ­но­стью: или, вер­нее, сущ­ность эта была не во мне, она была мною. Я пере­стал чув­ство­вать себя посред­ствен­ным, слу­чай­ным, смерт­ным. Отку­да мог­ла прий­ти ко мне эта могу­чая радость? Я чув­ство­вал, что она была свя­за­на со вку­сом чая и пирожного, но она без­мер­но пре­вос­хо­ди­ла его, она долж­на была быть иной при­ро­ды. Отку­да же при­хо­ди­ла она? Что она озна­ча­ла? Где схва­тить её? Я пью вто­рой гло­ток, в кото­ром не нахо­жу ниче­го боль­ше того, что содер­жа­лось в первом, пью тре­тий, прино­ся­щий мне немнож­ко мень­ше, чем вто­рой. Пора остано­вить­ся, сила напит­ка как буд­то сла­бе­ет. Ясно, что исти­на, кото­рую я ищу, не в нём, но во мне».

Мар­сель Пруст, «В сто­ро­ну Свана» (1913 г.)

Бла­го­да­ря этим самым мад­лен­кам герой рома­на переносит­ся в дет­ство, с кото­рым и ассоцииру­ет­ся вкус пече­нья. После выхода романа во фран­цуз­ском язы­ке появилось выраже­ние «мад­лен­ка Пру­ста», ста­в устой­чи­вой мета­фо­рой как в литературе по психологии и философии, так и в разговорной речи. Обо­зна­ча­ет фраза не толь­ко «вкус дет­ства», но и любую про­стую вещь, кото­рая возвраща­ет нас к вос­по­ми­на­ни­ям о счастли­вых момен­тах прошлой жиз­ни. Фран­цуз­ский фило­соф Жиль Делез вообще называет фено­мен прустовской мадленки «непро­из­воль­ным шлюзом для цело­го обва­ла вос­по­ми­на­ний».

Вкус этот был вку­сом кусоч­ка мад­ле­ны, кото­рым по воскрес­ным утрам в Ком­б­ре уго­ща­ла меня тётя Лео­ния, пред­ва­ри­тель­но намо­чив его в чае или в настой­ке из липово­го цве­та, когда я при­хо­дил в её ком­на­ту поздоровать­ся с нею. Когда от дав­не­го про­шло­го ниче­го уже не оста­лось, после смер­ти живых существ, после разру­ше­ния вещей, одни толь­ко, более хруп­кие, но более живу­чие, более невеще­ствен­ные, более стой­кие, более вер­ные, запа­хи и вку­сы дол­го ещё продол­жа­ют, слов­но души, напо­ми­нать о себе, ожи­дать, наде­ять­ся, продолжают, сре­ди раз­ва­лин все­го про­че­го, нести, не изне­мо­гая под его тяжестью, на сво­ей едва ощу­ти­мой капель­ке, огром­ное зда­ние вос­по­ми­на­ния».

Больше и лучше, и уж тем более к Марселю Прусту, мне добавить нечего, кроме того, что, конечно, нас с вами печенье Мадлен вряд ли вернёт к вкусу и запахам детства, потому что у каждой мамы на кухне были свои печеньки. Хотя, если задуматься, то французские мадленки по своему составу очень похожи на советские сливочные печенья и пирожные из нашего  детства. 

Разве нет? 

Давайте приготовим и посмотрим, куда нас с вами унесёт поток сознания и подсознания, по каким волнам запахов, вкусов и ассоциаций…

tsargrad.tv

Оставить ответ

Обязательные поля помечены*