Кухня осетии: Национальная кухня Осетии: пальчики оближешь! — Любимая кухня простые вкусные рецепты кулинарные статьи

Содержание

Национальная кухня Осетии: пальчики оближешь!

Достопримечательности Северная Осетия

Национальная кухня – один из критериев, благодаря которому легче и приятнее знакомиться с традициями и культурой народа. Северная Осетия не является исключением. Осетинская кухня – нечто особенное, уникальное и органичное, отражающее пламенную душу жителей гор.

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ОСЕТИН: ДРЕВНИЕ ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛИЙ

Национальные блюда Осетии неотделимы от молитвы и застольной речи. На любом празднике ведущую роль играют старейшины, произносящие мудрые напутствия. Сама трапеза не обходится без характерных яств, подаваемых для гостей.
Мясо для древних осетин всегда было своеобразным деликатесом, поскольку в горах добыть его сложно. Домашний скот зачастую выступал в качестве денежного эквивалента. В старину представители народа питались скромно – повседневное меню состояло из чурека, хомыса (овсяного блюда) и молока, либо ключевой воды.
В советские времена кухня Северной Осетии впитала в себя российские традиции, частично ассимилировавшись с нашей кулинарией. Но в последнее время повара всё чаще пытаются вернуть старинный уклад трапезы и культуру приема пищи. Несмотря на некоторые приходящие метаморфозы, в глобальном смысле традиционное меню осетинской кухни за два века почти не изменилось, оставшись аутентичным и простым.

БЛЮДА ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

Особенности осетинской кухни сложились под влиянием кочевого образа жизни, который свойственен этому гордому народу. Посему местный рацион простой, но питательный. Основой выступают следующие блюда:

Осетинские пироги. Дигория – край скрупулезного соблюдения традиций. Поэтому здесь на каждом празднике или по случаю прихода гостей хозяйки непременно выкладывают на стол три осетинских пирога. Они символизируют божественное начало, живительные лучи солнца и соль земли. Наиболее популярны пироги с картофелем, брынзой, листьями свеклы, фасолью, тыквой. Обычно их выпекают круглыми или треугольными как символ божественного триединства. Осетинские хозяйки никогда не кладут в тесто яйца и маргарин – это яркая особенность местной кухни. Также осетины обожают фыдджын – пирог с говядиной или бараниной.

Осетинское пиво. Помимо молока, изобилующего в горном краю, крепкой араки и сладкого кваса, осетины обожают хмельное пиво. Вкус напитка необычен и очень вкусен. Особенно востребован сорт алутон, готовящийся по древним рецептам и непременно на кристально чистой талой воде. Осетинское пиво делают из равного количества пшеницы и ячменя, добавляя в него дрожжи, обжаренную кукурузную муку и сахар. Бродить оно должно долго – тогда традиционный напиток станет выдержанным. Примечательно, что пиво варят и сразу выпивают –длительное хранение, ввиду натуральности, не предусмотрено.

Домашний сыр. Традиционная осетинская кухня невозможна без этого продукта. Осетинский сыр известен далеко за пределами края. Ирон цыхт варится из молока коров, коз или овец. Сыр готовят по особой, старинной рецептуре. Готовый продукт добавляется во многие блюда, но чаще всего в национальные пироги.

Мясо в казане. Лывжа – базис местного меню. По сути, это похоже на говяжье или баранье жаркое. Для приготовления берут казан с толстыми стенками, килограмм мясной мякоти, полкило картофеля, три крупных луковицы и много зелени. Пока баранина тушится на медленном огне в небольшом количестве воды, хозяйка режет картофель (крупно), а лук и зелень – мелко. У осетин нет привычки пассеровать овощи, поэтому все названные ингредиенты добавляются к мясу сырыми. Зелень отрывается руками от стебля (ножом пользоваться нельзя), связывается в пучок и кладется в казан. Это делается в последний момент, буквально за пару минут до готовности. Подают блюдо в глиняном горшке, который идеально сохраняет температуру яства.

Осетинская кухня, рецепты которой просты в исполнении, может похвастать такими блюдами, как давонджын – пирог с черемшой, кабускаджын – капустный пирог, цахтон – острый и пряный соус, часто подаваемый к лывже. В блюдо входит жирная сметана и маринованный жгучий перец вместе с листьями.
Из десертов сказочно популярен осетинский хворост – дзуката. Его с удовольствием уплетают и дети, и взрослые. Дзуката – частый гость на свадьбах.

КАФЕ ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ: ГДЕ НАЙТИ

Где можно отведать лучшие осетинские пироги? Дигория – регион, наполненный кафе и ресторанами национальной кухни. Но не только здесь можно познакомиться с традиционными блюдами Северной Осетии – рестораны осетинской кухни есть во многих городах России – от Владикавказа до Ростова-на-Дону. Например, славится вкуснейшими блюдами ростовская мини-пекарня «С пылу с жару», расположенная в Ленинском районе, а также кафе «Осетинские пироги» на Сладкова. Осетинская национальная кухня также достойно представлена во владикавказских ресторанах «Жемчужина» и «Къона».

Кухня Осетии неотделима от старинной культуры прекрасной республики, поэтому спешите впитать ее традиции вместе с вкуснейшими аутентичными кушаньями. А если удастся попасть в гости к местным жителям, то угощение обещает быть незабываемым!

Что попробовать в Осетии и как это приготовить

Что мы знаем об осетинской кухне? В сознании всплывают художественные фильмы с почти театрализованным кавказским застольем. Важные мужчины, поднимающие кубки, длинные речи, витиеватые тосты. И еще обязательно – осетинские пироги.

Осетины – потомки древних алан, сарматов и скифов. И культура питания осетинского народа тесно связана с его вековыми политеистическими верованиями, на которые наслоилось более позднее православие.

Праздничный стол – место, где прежде всего молятся, а только потом едят

Застольные традиции – это главное, чем уникальна национальная трапеза осетин. Традиции вместе с языком, менталитетом и духом народа называется у осетин словом «фарн» – от древнеиранского – хварна, воспринимаемого символически как счастье, доля, судьба и бережется пуще всего остального, как бы далеко от Родины ни жила семья.

Осетинская кухня не слишком разнообразна, традиционных блюд немного, хотя они необыкновенно вкусные и аутентичные, поскольку приготовлены по строгим и почти неизменным правилам, как и века назад, с использованием тех же домашних продуктов.

Ритуал осетинского застолья довольно сложен. Причем основные традиции трапезы до сих пор соблюдаются даже среди молодежи, люди же постарше придерживаются практически тех же правил, что и их предки 200 лет назад. Правил десятки, если не сотни. Вот только некоторые из них.

Праздничный стол – место, где прежде всего молятся, и отношение к застолью должно быть самое уважительное. Поэтому нарушать вековые традиции и порядки нельзя.

Застолье может длиться очень долго, но никто не должен пьянеть. Мало того, вести себя за столом следует степенно, не проявляя большого рвения в еде и, тем более, в питье.

За столом обязательно есть старший, тамада (фынджы хистар). Это очень почетно. Он сидит во главе стола и от него зависит дух всего застолья и соблюдение правил. Справа от него сидит второй старший фидауджыты хистар, а слева третий. Старшими могут назначаться только самые уважаемые мужчины.

Женщины сидят за отдельным столом, а при строгом соблюдении традиций даже в отдельном помещении. Молодежь сидит поодаль. Не допускается сажать детей рядом со старшими, тем более, на колени. Их место за отдельным столом или рядом с женщинами.

В честь праздника на стол ставят непременные три пирога на одном блюде, голову и шею жертвенного животного (обычно, бычка), кладут «базыг» (правую лопатку животного), отваренные, а потом запеченные три правых ребра одним куском. А также физонаг (шампур с шашлыком, приготовленным из нечетного количества кусков легких, сердца и печени). Когда пирует много людей, то пироги ставят на стол из расчета по три пирога на каждые 6 человек.

Начинает застолье старший мужчина. Он встает, держа в правой руке чашу с пивом, а в левой – базыг. Все сидящие за столом тоже встают, молодежь подходит ближе. Старший произносит молитву. Все благоговейно слушают. Молитва в зависимости от повода, по которому собрались все присутствующие, может отличаться. При этом обязательно возносится хвала трем основным богам, среди которых Стыр Хуцау – великий Бог, Уастырджи – герой, божество осетинской мифологии, который со временем стал ассоциироваться со Святым Георгием. И Уацилла – бог, который с приходом православия стал ассоциироваться со святым пророком Ильей. А также другим богам и святым покровителям, среди которых Мады Майрам – Дева Мария.

В молитве обычно просят милости и защиты этих богов, а также процветания хозяевам дома и благополучия селению, в котором они живут. Также просят, чтобы застолье всегда собиралось по радостному поводу, а на столе всегда стояло три пирога. (Поскольку три пирога – это признак праздника, а два пирога готовят только на поминки). Все присутствующие мужчины сопровождают молитву возгласами хором: «Оммен, Хуцау»! (Аминь).

После того, как над пирогами прочтены молитвы и произнесен главный тост, пироги разрезаются на восемь частей (при этом их нельзя поворачивать!) и старший застолья раскладывает эти куски гостям. Только тогда можно начинать трапезу, в которой больше говорят и поднимают кубки, чем едят.

Символика трех осетинских пирогов

Вообще символика трех осетинских пирогов на одном блюде – это целый повод для культурологического исследования. Это символ единения Бога, земли и солнца. На поминальном обеде подают лишь два из них, поскольку символ солнца – лишь для праздников. Начинка может быть самая разнообразная, но почти в любую обязательно добавляется свежий домашний сыр или брынза. Вот самые распространенные варианты осетинских пирогов:

Уалибах – с сыром
Картофджын – с картошкой
Цахараджын – с листьями свеклы
Кабускаджын – с капустой
Давонджын – с листьями черемши
Нашджын – с тыквой
Хъадурджын – с фасолью.
Фыдджын – с мясным (говяжьим или бараньим) фаршем – это чуть ли не единственный вариант осетинских пирогов, куда не добавляется сыр.

Пироги обыкновенно пекутся круглой формы, но есть особые случаи, когда их пекут треугольными, как символ триединства осетинских богов. А также – как символ триединства верхнего мира, который населён светлыми духами; среднего мира, который предоставлен человеку, обращающемуся за помощью к земным духам; и нижнего мира, в котором царит могущество сил земли и воды.

Пирог Уалибах с сыром

Самый распространенный пирог – уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 400 г
Дрожжи сухие – 1 ч л
Кефир – 2 стакана
Молоко – 1/2 стакана
Масло сливочное растопленное – 20 г
Сахар – 1 ч л
Соль – по вкусу
Осетинский сыр – 300 г

Как приготовить:

Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч л пшеничной муки, добавляем во все это теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.

Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком. Замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2–3 часа.

Для начинки: 300 г осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. Осетинский сыр сейчас продается во многих сырных лавках, но в крайнем случае его можно заменить адыгейским или несоленой брынзой (но тогда начинку не подсаливать).

Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретый, слегка смазанный маслом противень. Делаем в центре маленькую дырочку в тесте, чтобы выходил пар.

Пирог Фыдджын с мясом

Один из самых любимых осетинами пирогов – фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха.

А вот рецепт начинки: 500 г не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через мясорубку с крупной насадкой. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.

Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый – также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй – раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.

Лывжа с бараниной

Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой – нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом.

Ингредиенты:

Баранина – 900 г
Картофель – 400 г
Репчатый лук – 100 г
Зелень (петрушка, кинза, орегано) – 100 г
Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

900 г не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену. Солить, перчить – это уже потом, после закипания. Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, нарезаем лук и картофель. Лук режем полукольцами, картофель пополам.

На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта. Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом. Репчатый лук, наоборот, режем мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым. Когда мясо почти готово, солим, перчим и кладем овощи. Тушим, пока картофель не станет мягким.

Теперь настает время специй и зелени. Сперва чабер. Эта сухая травка просто перетирается в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого бульон кипит еще несколько секунд. Зелень добавлять надо в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня. Потребуется целый букет: петрушка, кинза, орегано (душица). Отделяем листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их. Листья рвем на кусочки руками: ножом пользоваться нельзя, от соприкосновения с металлом вкус зелени получается совсем не тот. Добавляем зелень в готовящееся блюдо, сразу снимаем с огня.

Подавать лывжу лучше в глиняном горшочке, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.

Острый соус Цахтон

К любому мясу, в частности к лывже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр – то только свежий, осетинский. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени: листья и плоды. Баночку с такой заготовкой можно найти на рынках. Листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант. Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец для запаха. И, наконец, последний штрих. Берем сухой красный перец «птичий глаз» и измельчаем его в пыль ладонями (лучше в перчатках, иначе ладони будут «гореть»), добавляем в блюдо. Этот перец очень острый, достаточно всего одного маленького стручка.

Что пить, как пить

Традиционное осетинское застолье бывает затягивается надолго. Не принято вставать из-за стола, пока все не съедено. При этом тосты следуют один за другим. Среди национальных напитков самыми излюбленными всегда были пиво, арака́, брага, квас. Известны также производные спиртных напитков — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток тутыра» (смесь араки с квасом). Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и России в целом. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня эпоса осетин.

В процессе застолья есть ритуалы поднесения торжественных бокалов гостям и хозяевам дома. Так, после молитвы и трех тостов, первый ритуальный бокал преподносится афсинтан (людям, готовившим еду и накрывавшим на столы), второй – женщинам-гостьям, обычно самой старшей из них, третий – старшей женщине в семье. Ведущий застолья поручает трем молодым людям отнести такие же бокалы к столу, за которым сидят соседи и родственники. Часто такой жест внимания делается и в адрес молодежи. Затем хозяин дома с двумя молодыми людьми преподносит почетные бокалы прочим гостям.

Однако это ничуть не значит, что осетинское застолье сопровождается обильными возлияниями. Напротив, дойти до состояния опьянения считается бесчестьем, позором. Поэтому далеко не все торжественно подносимые бокалы выпиваются до дна. Женщины могут, приняв почетный бокал и поблагодарив, отослать его назад. В этом никакой обиды быть не может. Да и в остальном традиционная осетинская праздничная трапеза – это скорее общее театрализованное действо, в котором все члены общины находят удовольствие в соблюдении множества обычаев, чем просто праздничный стол, за которым едят, пьют и веселятся.

Осетинская национальная кухня: основные кулинарные особенности

Статьи

Осетинская кухня имеет особую историю. Жители Осетии всегда были тесно связаны с другими народами Кавказа, что оказывало заметное влияние на их быт, культуру, историю. В то же время сами условия для жизни в Осетии являлись довольно суровыми: здесь не было изобилия продуктов, и потому долгое время основными блюдами осетинской кухни являлись мясо и выпечка. Особенный характер осетинской кухне придает обилие жгучих специй, используемых для почти всех основных блюд. Кроме того, сами рецепты у осетин не вполне обычны: мясо обычно варилось в походном казане, что позволяло ему лучше впитывать приправы, выпечка также готовилась по особым рецептам так, чтобы добиться яркого аромата и вкуса.

Осетинская кухня — это рецепты, возраст которых насчитывает несколько веков. Приготовление пищи у осетин имело тесную связь с национальными традициями, и лучшим примером этого является осетинский пирог. Такая выпечка присутствовала на каждом праздничном столе, именно по ней судили о том, насколько хорошей является хозяйка. Осетинские пироги тесно связаны с верованиями народа, одновременно с этим являясь вкусным, сытным, необычным угощением.

Блюда осетинской кухни сегодня

В настоящее время осетинская кухня в Москве становится особенно популярной: необычные вкусовые сочетания, яркие ароматы, отличное качество блюд

— благодаря всему этому у осетинской кулинарной традиции появляются все новые и новые поклонники. Здесь стоит отметить, что кавказская и, в частности, осетинская кухня всегда пользовалась особенной любовью в России: это вкусные и сытные блюда, которые способны стать украшением каждого стола.

Сегодня осетинская кухня — это доставка готовых блюд, а также многочисленные рестораны и кафе, где подают традиционные блюда. По-прежнему главный секрет вкуса осетинских блюд — это только натуральные продукты, а также традиционные рецепты. Осетинские пироги, а также другие блюда национальной кухни отлично подходят для обеда или ужина. Кроме того, нередко они украшают собою праздничные столы. Очень питательные, обладающие ярким вкусом, ароматные, красивые — знакомство с осетинской кухней всегда оказывается по-настоящему приятным.

Национальная осетинская кухня: мясные блюда и пироги

На сегодняшний день Осетия, местность, раскинувшаяся на территории центрального Кавказа, разделена на две части: республику Северная Осетия (Алания), входящую в состав Российской Федерации, и Южную Осетию. Несмотря на такую обособленность, рецептами национальной осетинской кухни пользуются как в южной, так и в северной части данного региона, и уж что-что, а кухню Осетии делить на две части точно не стоит.

История осетинской кухни

На традиционную кухню Осетии оказал неизгладимое влияние образ жизни древних аланов. В отличие от нынешних жителей Осетии, их предки кочевали из одной земли Кавказа в другую. Аланы представляли собой скифо-сарматские племена. Общение их происходило на старинном иранском диалекте. Ещё в первом веке нашей эры одна половина кочевников решила осесть на территории нынешней Осетии, остальные – пошли дальше.

Именно этот период положил начало истории традиционной кухни осетин. Кухня скифов-кочевников постепенно преобразуется в блюда народа Осетии. А иначе и быть не могло, теперь осетины живут на одном месте, имеют свои дома и хозяйство. Самым важным продуктом питания для них в это время становится мясо.

Мясо — основа национальной кухни Осетии

Существует немало осетинских мясных блюд, приготовленных самыми разными способами. Так, осетины очень любят и часто готовят мясо в казане, это блюдо доводят до готовности на открытом огне. К нему положено подавать бесподобный соус Цахдон либо Нурыдзахдон, приготовленный на сметане, он имеет весьма острый и пряный вкус.

Широко применяется в традиционной кухне Осетии домашняя баранина либо говядина. Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они развели домашний скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию предков. Прошли века, но жители Осетии всё так же варят неразделанные туши и режут мясо огромными кусками.

Мясо длительно выдерживают на огне, добавляя к нему пряные травы и всевозможные приправы. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, заправленным по обыкновению острым чесночным соусом с овощами либо черемшой.

Второе блюдо, которое по сложившейся народной традиции должно присутствовать на столе, — это осетинские пироги с самыми разными мясными начинками.

Осетинские пироги — визитная карточка национальной кухни

Знаменитый по всей Осетии пирог Чъирите выпекают из пшеничной муки. Начиняют его бараниной, говядиной либо мясом домашней птицы. Не менее известны также осетинские чуреки, их готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки.

По традиции гостей угощают не менее чем тремя пирогами. Так осетины выражают своё уважение и расположение пришедшему к ним в дом. В тесто для пирогов осетинские хозяйки не добавляют маргарин и яйца, и это одна из особенностей национальной кухни. Ещё с начала прошлого столетия тесто для мясных пирогов Фыдчин замешивалось лишь на пшеничной муке, сыворотке либо воде.

Пресное тесто на сегодняшний день утратило свою популярность. Осетинские пироги начиняются не только мясом. С этой целью широко используются также и овощи: тыква, листья свеклы, картофель, капуста. Нередко в качестве начинки применяется традиционный осетинский сыр, который изготавливают в домашних условиях, называется он Уæлибах.

Традиционные напитки осетин

Как правило, у горцев Осетии скудное питание, в их рационе преобладают мясные и хлебные блюда. Народными осетинскими напитками по праву считаются созданный на основе мёда ронг, квас, арака и тутыра. Почти в каждом хозяйстве имеется домашний скот, поэтому осетины часто употребляют молоко.

По всей России, и на Кавказе в частности, большую популярность имеет осетинское пиво. Этот хмельной напиток, произведённый в Осетии, обладает отменными вкусовыми свойствами. Среди местных жителей ходит легенда, что секрет его рецепта был раскрыт осетинам древним героем Нартовского Эпоса — Шатаном (Сатеником).

Республика Северная Осетия — Алания — уникальная еда

У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.

Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.

Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.

Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением сливочного масла и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогает им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.

Национальный осетинский стол имеет свой неповторимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.

Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу.

В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.

И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.

Перечень некоторых блюд осетинской кухни:

Дзыкка (дзикка) — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки

Ахсарфамбал — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле

Арака — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки)

Баганы — осетинское пиво

Къуымал — квас

Куфеи — кушанье из поджаренной кукурузной муки

Месин — кислое молоко

Нартхор — хлеб из кукурузы

Хъадуржын — осетинский пирог с фасолью

Фыдджин — осетинский пирог с мясом

Уалибах — осетинский пирог с сыром.

Цахараджын — осетинский пирог с листьями свеклы

Сера — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке

Сувели — горьковатая на вкус съедобная трава

Цаку — воздушная жареная кукуруза

Чурек — кукурузный или просяной хлеб

Осетинская кухня как часть религии

На новогодний стол осетины подают не только самые вкусные угощения, но и ритуальную пищу, символизирующую религиозные воззрения осетин.

Служитель святилища «Джимарайы Тыхосты Уастырджийы дзуар» Анатолий Варзиев рассказывает, что осетины на Новый год обязательно пекли пирог «Артхурон»:

«Название этого пирога переводится как «огонь-солнце», олицетворяет эти стихии, культ огня и солнца распространен в древних верованиях осетин. Круглый пирог как символ бесконечности начиняли сыром, жиром «фиу», монетами. На праздничный стол подавали и пирог с внутренним говяжьим или бараньим жиром «фиуджын». Фиу – говяжий внутренний жир – солили и держали в хорошо проветриваемых помещениях на чердаке или подвешивали над очажной цепью над огнем и коптили. Фиу имеет сакральное значение – олицетворяет изобилие «бæркад». Жир и копченое мясо заготавливали с ноября – с праздника Джеоргуыба. На Новый год закалывали барана или быка, или индюка, реже козу. Выпекали на Старый Новый Год и на Рождество из соленого крутого теста фигурки домашних животных и людей «басылтæ».

Осетинское застолье всегда начинается с молитвы Богу, застольный этикет состоит из десятков молитв, правила поведения за столом строго регулируются кодексом чести «æгъдау».

Продолжает Анатолий Варзиев:

«Все молитвы возносятся старейшинами с чашей осетинского пива или кваса – къумæл. После основных молитв подаются крепкие напитки – графин араки, старики пили, молодежь – нет. Юноши за стол никогда не садились, они оказывали почести старшим и обслуживали стол».

Осетинская национальная кухня аскетична, состоит из мясных, мучных и молочных блюд, потому что традиционная пища осетин сформировалась под влиянием кочевого образа жизни предков осетин – скифов, сарматов и алан. Блюда осетинской кухни просты в изготовлении, используются приправы, распространенные на Северном Кавказе, – перец, кинза, семена укропа, джеджун. Суровый быт горцев не обходился без отварного мяса – исключительно говядина и баранина, – приправленного сметанным соусом с чесноком и перцем – «цахдон», «нуры цахдон». Распространено в Осетии известное на Кавказе мясное блюдо – шашлык «физонæг»; в Осетии на праздничный стол старейшинам подается также шашлык из субпродуктов – легкого, печени, сердца. Служитель святилища «Ног дзуары кувæндон» селения Батако Ахсар Цкаев полагает, что это демонстрация чистоты блюда, а также чистоты помыслов младших, обслуживающих застолье старейшин, – «уырдыглæуджытæ».

Основополагающими блюдами осетинского праздничного застолья являются три пирога сыром и шашлык из трех правых ребер быка, принесенного в жертву.

Большую известность осетинской традиционной кухне принесли «уæливыхтæ» или «чъиритæ». Осетины столетиями пекут пироги, начиненные сыром, мясом, зеленью, тыквой и т.д. Пироги обильно смазывают топленым маслом. В приготовлении теста издревле осетины использовали закваску из пивных дрожжей. Для осетин пироги не просто еда, они имеют сакральный смысл – три пирога с сыром на круглом столе на трех ножках – «фынг» – символизируют Бога, небо и Солнце и Землю, а православные верующие ассоциируют три осетинских пирога со Святой Троицей.

Гастрономический шедевр – пирог с рубленым мясом «фыдджын» – обязателен на званых обедах. В шутку его называют «разгонным» – его подают к концу застолья, как бы намекая гостям, что пора расходиться по домам. Обогащают осетинскую кухню как отдельные блюда традиционной кухни осетинский сыр цыхт и осетинское пиво бæгæны.

Повседневную пищу в старину составлял чурек из кукурузной муки – кæрдзын, запиваемый пивом, молоком, кефиром (туаг æхсыр) или сывороткой, остававшейся после приготовления сыра – сылы, хуырх.

Разнообразен ассортимент национальных напитков осетин – это пиво, арака, брага, квас. В осетинских селениях путника обязательно угостят аракой двойной перегонки или «напитком Тутыра» («Тутыры нозт»), смесью араки с квасом. «Тутыр в осетинской мифологии – одно из главных божеств, покровитель волков».

Известный в Осетии кулинар, директор Торгово-экономического техникума, член Общественной палаты Северной Осетии Валерий Абиев отмечает, что многие традиционные блюда забыты, но осетинские пироги становятся все популярнее за пределами Осетии – в российских мегаполисах осетинские пироги конкурируют с итальянской пиццей:

«В старину пироги пекли не в духовках, разумеется, а над костром, на над очажной цепью, на железном основании, отсюда и название пирога – «уæливых» – испеченный над огнем. Готовность пирога определяли по закипанию начинки в пироге. В доме соблюдалась чистота, чистота была главным требованием не только к жилищу, но и требовалось духовное очищение. Домохозяйки держали пост перед торжествами и только после того морально и духовно очищались, и только в таком состоянии могли допускаться к выпечке пирогов, которые посвящаются Всевышнему и над которыми совершается молитва».

Абиев отмечает, что продукты для праздничных угощений заранее заготавливались – сыр, мука и масло держались отдельно от продуктов, используемых в повседневной пище. До сих пор многие хозяйки придерживаются этого запрета – продукты, предназначенные для ритуального застолья, нельзя пробовать во время приготовления пищи, а блюдо можно отведать только после вознесения молитвы Всевышнему. Предназначенный для жертвоприношения бык также содержался отдельно, и за ним был лучший уход».

Осетины готовили «задын» – десерт из проросших зерен пшеницы и меда. И одно из любимых блюд осетинской кухни – дзыкка. Рассказывает Валерий Абиев:

«Дзыкка – это торжественное национальное блюдо. Это «женское» блюдо. Его готовят и подают гостьям. Дзыкка очень быстро готовится, это блюдо олицетворяет изобилие – для его приготовления необходим свежий осетинский сыр. Готовят это кушанье из свежих сливок тоже. Есть также еще одна разновидность – «уæлкъаейы дзыкка»: свежий сыр с добавлением кукурузной муки готовят как осетинский пирог в духовке. А добавив к этим ингредиентам топленое масло «царв», можно приготовить «Царвæхсидаен». На новогодний стол всегда готовится дзыкка – олицетворение изобилия и богатства».

Осетинская кухня рецепты. Осетинская кухня с традициями кавказских национальных блюд

В праздничной кухне народов Азии обязательно присутствует . Его готовят женщины, умело разминая тесто, а затем выпекают в печи. Но, к счастью, это изумительное щедрое блюдо можно с легкость испечь в обычной духовке. Взглянув на ароматный, румяный пирог, невозможно представить, что он готовится так быстро и так легко! Ну как тут устоишь…

Редакция «Так Просто!» делится рецептом колоритного пирога, который ты с удовольствием будешь готовить всё лето!

Осетинский пирог с сыром

Ингредиенты для теста

2 ст. муки
250 мл кефира
50 г сливочного масла
7 г сухих дрожжей
0,5 ч. л. соли

Ингредиенты для начинки

200 г творога (можно взять сулугуни)
300 г зелени по вкусу (петрушка, укроп, щавель, листья свеклы)
100 г сметаны
50 г сливочного масла

Приготовление

Осетинский — блюдо очень вкусное, правда калорий в нём хоть отбавляй. Но румяная корочка и сочная начинка точно выглядят привлекательно. Чудесный пирог!

Поклонница живописи, особенно Моне и Климта. Обожает кино, ценит музыку на виниле. Архитектура и скульптура — то, что вдохновляет любознательную личность круглосуточно! Кристина занимается изучением цифровых технологий для протезирования в стоматологии. Девушка выбирает минимализм и простоту как в интерьере, так и в жизни. Вдохновляющий горный вид и книга «Двадцать тысяч льё под водой» Жюля Верна — вот что нужно для счастья нашему очаровательному автору!

Осетинская кухня — это национальная кухня региона, который расположен в центральной части Кавказа. Народ, который исторически проживает на территории Осетии называет себя осетинами.

В настоящее время на территории Осетии располагается два обособленных государства. Республика Северная Осетия, которая осталась в составе РФ, другое ее название Алания.

И Республика Южная Осетия, официальность которой не все признают в мировом сообществе. По рецептам национальной осетинской кухни готовят пищу и в Южной, и в Северной Осетии. Национальная осетинская кухня сложилась в первую очередь под влиянием образа жизни древнего народа Алан.

Предки современных осетинов были кочевниками, которые перемещались по кавказским землям. Аланы были выходцами из скифо-сарматских племен и разговаривали на древнем иранском диалекте. Часть кочевых Аланов решили продолжить свой путь, а часть остались на современной территории Осетии еще в I веке нашей эры.

С этого времени начинается зарождаться осетинская кухня. Кухня кочевых скифов начинается трансформироваться в блюда осетинской кухни. Главной причиной становится оседлый образ жизни на одной территории. Теперь главным в рационе осетин становится мясо.

Мясные блюда осетинской кухни разнообразны и изготавливаются различными способами. Наиболее любимо и популярно в Осетии мясо, приготовленное в казане на открытом огне. К мясу подают отменный сметанный соус Цахдон или Нурыдзахдон, пряный и одновременно очень острый на вкус.

Осетины используют в своей национальной кухне мясо домашней говядины или баранины. Аланы поселившись на Кавказе стали выращивать домашний скот и птицу. Их потомки осетины продолжают славные традиции прадедов. Как и столетия тому назад осетины предпочитают варить мясные туши целиком или нарезать мясо большими кусками.

Мясо долго томят на огне, добавляя пряности и приправы. Подают мясо в Осетии преимущественно с острыми чесночными соусами с добавлением черемши или с овощами. Обязательным вторым блюдом для осетинской кухни являются национальные пироги с мясными начинками.

Рецепт пирога Чъиритæ известен каждой осетинской хозяйке. Мясной осетинский пирог пекут из пшеничной муки, в качестве начинки может использоваться мясо говядины, баранина или домашней птицы. Среди мясных рецептов осетинской кухни можно выделить чуреки, которые изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки.

Обычно гостю подавали сразу три пирога или более. В Осетии это считается знаком уважения и расположения к человеку. Что примечательно настоящий рецепт осетинских пирогов не предполагает использовать для приготовления теста маргарина или яиц. Еще в начале прошлого века осетинские хозяйки делали тесто для мясных пирогов Фыдчин только из пшеничной муки и воды или сыворотки.

Так называемое пресное тесто в наше время уже не пользуется популярностью в Осетии. Помимо мясной начинки знаменитые осетинские пироги начиняют овощами, к примеру картофелем, тыквой, капустой или свякольными листьями. Часто для начинки используют домашний осетинский сыр Уæлибах.

Скудный рацион горцев, которые живут в Осетии обычно ограничивался блюдами из мяса и хлеба. Национальными напитками в осетинской кухне считаются ронг (на основе меда), арака, тутыра, брага и квас. Осетины всегда разводили домашний скот, поэтому в их рационе присутствует молоко.

В Российской Федерации и в странах Кавказа широко известно осетинское пиво. Пиво в Осетии отличается достойными вкусовыми качествами. Осетины верят, что рецепт этого хмельного напитка подарил им сам Шатана или Сатеник, древний герой известного памятника осетинской литературы — Нартовского Эпоса.

Важнейшей частью культуры жизнеобеспечения является пища. Традиционная пища осетин готовилась из продуктов, произведенных в условиях земледельческо-скотоводческого (зернового и мясомолочного) хозяйства. Небольшую часть рациона осетин составляли продукты собирательства и охоты. В горных районах овощной и растительный компонент был представлен незначительно, источником витаминов и других биологически необходимых элементов питания становились дикорастущие растения.

Пищу в науке принято делить на повседневную и ритуальную (которая, в свою очередь, делится на праздничную, похоронно-поминальную, жертвенную), а также престижную и непрестижную.

Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда и снедь из мучных, молочных и растительных продуктов.

Блюдом принято называть продукт, не предназначенный для хранения и готовый к употреблению без какой-либо дополнительной обработки (например: суп, каша и т. п.). Снедь же допускает более или менее длительное хранение (например: сыр, хлеб и др).
Мучная пища. Из повседневных мучных изделий следует выделить чурек из кукурузной муки («нартхоры кæрдзын») . Как отмечал Коста Хетагуров, кукурузная лепешка с куском сыра или чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина.

Пшеничная мука в Осетии использовалась для приготовления праздничных пирогов с разнообразной начинкой. Хлеб из пшеничной муки был редкостью. Дрожжевой пшеничный хлеб назывался «æнхъизæнджын».

Немаловажную роль в осетинской кухне играл овес, из которого готовились три наиболее популярных в народе блюда: «быламыхъ», «хомыс» и «къæлуа». Для изготовления этих блюд овес в зерне предварительно варился, высушивался и шел в помол: мука просеивалась и поступала на стол. В первом случае в одной чашке подавалась мука, в другую наливали квас. Каждому предоставлялась возможность разбавлять «быламыхъ» по своему вкусу. Комок липкого теста из тех же частей, предварительно мятый — «хомыс» . Наконец, такое же тесто, но более крутое и рассыпчатое — «къæлуа».

К названным видам пищи по способу приготовления и вкусовым качествам примыкает ряд блюд из предварительно прожаренных зерен ячменя. В осетинском фольклоре часто употребляется просьба витязя дать ему в дорогу еды, которую «легко нести и приятно есть» («хæссынæн æнцон, хæрынæн адджын»). Вероятно, речь в данном случае шла о муке, приготовленной из предварительно сваренных или обжаренных зерен злаков.

Из овсяной муки готовили вид киселя — «цымгæ». Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили. Получалась желеобразная масса, которую ели с чесночным соусом («цæхдон»).

В Осетии были распространены изделия из ячменного солода. Солод, обладавший необычным вкусом, был одной из древнейших сладостей. Из него пекли лепешки («задын») и пироги («лакъами»).
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу «сир». Подавали ее обычно с топленым маслом. Из кукурузной муки готовили вид галушек («хæлтъамæ»). Тесто разрезали на части, бросали на полчаса-час в кипящие растительные супы.

Растительная пища. В весенне-летнем рационе присутствовали блюда с различными травами, одно из них — «цæхæра» . Готовилось оно из семи разных трав (крапива, лебеда и др.), которые варились, мелко рубились. Затем зелень добавляли в сметану вместе с сырыми яйцами и кукурузной мукой и варили. Весной часто пеклись пироги с начинкой из свежего сыра и черемши (дикого лука) — «давонджын».

Переселение осетин с гор на равнину привело к тому, что повседневная пища осетин обогатилась продуктами полеводства и огородничества. На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте. Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками («картофджын» — с картофельным пюре и мягким сыром, «цæхæраджын» — с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, «къабускаджын» — с тушеной капустой и луком, «насджын» — с тыквой и луком и др.).

Молочная пища. Важное место в питании осетин занимало молоко и продукты его переработки («урсаг») . Среди них следует выделить осетинский сыр («цыхт») , отличавшийся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем заквашивания молока сычугом («ахсæн») готовился сыр двух видов: свежий мягкий сыр («фæлмæн цыхт») и твердый соленый сыр («хъæбдер цыхт»). Твердый сыр либо хранился в бочке с рассолом («хæндыджы цыхт»), либо сушился («хус цыхт») . Мягкий сыр служил начинкой для приготовления пирогов, а твердый — являлся снедью. Заготовка твердого сыра происходила обычно в конце лета и начале осени. Он хранился под прессом в кадках с рассолом из молочной сыворотки («суардзæхдон») и требовал тщательного ухода. После получения сыра оставалась сыворотка, которую употребляли в свежем («сылы») , и кислом («хуырх») виде.

Из свежего малосольного сыра готовили вид каши — «дзыкка» . Для этого сыр бросали в котел с небольшим количеством воды, подсыпая понемногу пшеничной муки, непрерывно помешивали деревянной лопаточкой в одном направлении и нагревали до тех пор, пока масса не начнет тянуться в длинные нити и выделять масло. Аналогичную по вкусовым качествам кашу готовили и из сметаны («царвæхсидæн»). В старину эти блюда считались почетным женским угощением, хотя и мужчинам не возбранялось их есть.

Из молока делали масло в специальных маслобойках («хъуылæг») или кожаных бурдюках («лалым»). Взбитое свежее масло («нæлхæ», «гарачъи») осетины перетапливали и получали топленое масло («царв»), которое могло долго храниться.

После взбивания масла оставалась кисломолочная масса — пахтанье («мисын») , из которой, в свою очередь, могли приготовить творог («къæдор») .

Мясная пища. Мясные блюда были немногочисленны. Осетины предпочитали мясо, сваренное без всяких приправ («къуыдырфых дзидза») , а также жаренное на огне («физонæг») .

Престижными блюдами считались рагу из говядины («лывзæ») и курятины («карчы цурд»). Вареную курицу расчленяли на мелкие кусочки, бросали в котел со сливками, приправленными пахучими травами, перцем и доводили до кипения.

Редко кому, отмечал Коста Хетагуров в очерке «Особа», удавалось заготовить себе на зиму лакомые копченки из баранины, говядины и превосходной дичи (тур, олень, серна, лань). Из внутренностей готовили несколько видов колбасы, более характерных для осенне-зимнего рациона питания («руд», «дзормæ»).

Повседневная пища осетин могла включать также мясные, куриные и растительные супы, приправленные различными специями. Подавались они всегда в конце еды.

Повседневные напитки. К повседневным напиткам осетин можно отнести молоко и молочные сыворотки (свежую — «сылы» , кислую — «хуырх» ), квас («къуымæл») и брагу («махсымæ») . К древним кисломолочным напиткам относятся кефир, заквашенный посредством грибков («къæпытымисын») и пахтанье из обезжиренного молока («мисын»).

Брага отличается от кваса тем, что ей дают больше времени для брожения, а стало быть в ней присутствует некоторый процент алкоголя. Брагу иногда смешивали с медом. Приготовление этих двух напитков единообразно: крупно перемолотый ячмень или просо замешиваются на воде, вывариваются, а затем подвергается брожению. В качестве бродильных средств применяются солод и дрожжи. К повседневным напиткам можно отнести и второсортное пиво («къаматтаг»).

История осетинской кухни

Мясо — основа национальной кухни Осетии

Широко применяется в традиционной кухне Осетии домашняя баранина либо говядина . Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они развели домашний скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию предков. Прошли века, но жители Осетии всё так же варят неразделанные туши и режут мясо огромными кусками.

Осетинские пироги — визитная карточка национальной кухни

Пресное тесто на сегодняшний день утратило свою популярность. Осетинские пироги начиняются не только мясом. С этой целью широко используются также и овощи: тыква , листья свеклы, картофель, капуста. Нередко в качестве начинки применяется традиционный осетинский сыр, который изготавливают в домашних условиях, называется он Уæлибах.

Традиционные напитки осетин

В статье рассматривается традиционная ритуальная пища осетин как неотъемлемая часть культуры жизнеобеспечения, которая не только сохраняется в современной культуре, но и демонстрирует инновационный ресурс. На материалах этносоциологического исследования предпринимается попытка определить степень сохранности традиционных ритуальных блюд в Республике Северная Осетия – Алания, их востребованность и перспективы в современных условиях. В ходе научной экспедиции, включающей сбор полевого этнографического материала, планируется проведение социологических опросов, для выявления современного состояния в потреблении национальной кухни и ее перспективной востребованности. Экспедиционная работа включает экспертный и массовый опрос. В ходе экспертного опроса выяснить круг потребляемых блюд ограниченных ритуальной и престижно-знаковой пищей. В ходе массового опроса определить перечень потребляемых блюд национальной кухни, желание/нежелание, а также умение/неумение их готовить.

популяризация

Возрождение

традиционные напитки

традиционный мясной комплекс

ритуальная выпечка

этнокультурный брендинг

1. Канукова З.В. Традиционная осетинская пища. Серия «Моя Осетия». Владикавказ, 2005. С.11.

2. Канукова З.В. Этнокультурный бренд как ресурс инновационного развития и межнационального согласия // Культура и пространство. Книга третья. Этнокультурный бренд и историко-культурные образы в инновационном развитии Северо-Кавказского региона: Сборник научных статей. Ростов-на-Дону; Пятигорск, 2011. С.31.

3. Научный архив Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В.И. Абаева. Материалы этносоциологической экспедиции СОИГСИ. 2014. Ф. 9. Оп.1. С.38-44.

4. Осетинская этнографическая энциклопедия. Владикавказ: Проект-Пресс, 2013. С.537.

5. Осетины. Серия «Народы и культуры». М.: Наука, 2012. С.229.

Этнокультурный брендинг, направленный на достижение узнаваемости региона, повышение его имиджа и инвестиционной привлекательности, укрепление экономики и решение некоторых социальных проблем, включает элементы традиционной материальной, социальной и духовной культуры. Самой популярной и широко используемой формой брендинга является традиционная культура жизнеобеспечения и, прежде всего, национальная кухня.

В Республике Северная Осетия-Алания предметом брендирования стала исключительно ритуальная пища, которая включает выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво. Осетинский традиционный ритуальный стол олицетворяет картину мира и посвящался высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своеобразным посредником между богом и людьми. Три пирога (с сырной начинкой) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»). В случае траурной трапезы пироги подают четными числами — отсутствует средний пирог, символизирующий солнце. Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки. В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами. Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: их режут на 8 частей после произнесения молитвословия; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями о фундаменте мироздания, о стабильности процесса жизнедеятельности .

В ходе научной экспедиции, включающей сбор полевого этнографического материала и проведение социологических опросов, было выявлено современное состояние в потреблении национальной кухни и ее перспективная востребованность. Экспедиционная работа включала экспертный и массовый опрос. В последнем приняло участие 500 человек, из них 180 — жители сельской местности. В ходе экспертного опроса выяснилось, что круг потребляемых блюд ограничен ритуальной и престижно-знаковой пищей. В ходе массового опроса определен перечень потребляемых блюд национальной кухни, желание/нежелание, а также умение/неумение их готовить.

Ритуальные и престижно-знаковые элементы осетинской кухни: современное состояние и перспективы

Ритуальные и престижно-знаковые элементы осетинской кухни	Потребляются ли нижеуказанные блюда в повседневном быту и на праздниках	Умеете ли Вы готовить нижеуказанные блюда	Какие из нижеуказанных блюд Вы предпочитаете приобретать готовыми
большой ритуальный пирог с начинкой из свежего сыра (гуыдын)
пироги круглые с сырной начинкой (уæлибæх)
пирог круглый со свежим сыром или творогом, испеченный на масле (хæбизджын)
пироги с сыром овальные
пироги с сыром треугольные
пироги круглые с другими начинками
пироги круглые с начинкой из рубленого мяса (фыдджын)
мясо отварное (с головой, шейной частьюи ребрами)
шашлык из внутренностей (физонæг)
каша «дзыкка»

Таким образом, в современном быту осетин наиболее потребляемыми являются традиционные пироги круглой формы со всеми видами начинок, пиво, каша «дзыкка» и отварное мясо. Большинство опрошенных умеет печь пироги, готовить мясной комплекс, гораздо меньше умеющих готовить кашу «дзыкка», варить пиво и гнать араку. Если желающих приобретать пироги и напитки на заказ достаточно много, то мясные блюда большая часть опрошенных предпочитает готовить в домашних условиях .

Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх») и рубленого мяса (фыдджын»). Пирог с начинкой из рубленого мяса (фыдджын) — пищевое воплощение комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций. Такой пирог выпекали только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями; он был обязательным элементом свадебного застолья, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.

К традиционной выпечке относятся также:

большой ритуальный пирог с начинкой из свежего сыра (гуыдын), а иногда и куриного мяса, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков, на Новый год, юноше, впервые отправляющемуся на косьбу; свадебный гуыдын пекли в доме невесты и привозили в дом жениха со свадебными дарами ;
пирог со свежим сыром или творогом, испеченный на масле (хæбизджын).

Из всех видов пирогов в этнокультурном брендировании используются пироги круглой формы; кроме традиционных начинок их выпекают с начинкой из свекольной ботвы, капусты, тыквы, фасоли, листьев черемши. Эти пироги вошли в систему общественного питания, выпекаются на заказ, вывозятся за пределы республики. Они перестали быть исключительно ритуальной пищей и потребляются в качестве повседневной. Мощным механизмом брендирования традиционной выпечки стал проводимый в Республике Северная Осетия-Алания фестиваль «Осетинские пироги» (Ирончъирита), а также конкурс «Осетинский сыр».

В жертвенной трапезе особой символикой был наделен и комплекс мясной пищи. Традиционно мясо употребляли в пищу в вареном виде и значительно реже в жареном. Оппозиция «вареное-жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез. Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделения туши, переработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного. Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу.

Популярным мясным блюдом остается шашлык — физонæг. Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже — говядина. Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл). Для физонæг»а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки. Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят. Это — ритуальный физонæг. Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост. После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим. Осетины жарили шашлык и в котле (аджыфизонæг). Физонæг готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное .

Весь описанный мясной комплекс является широкоупотребляемым, его готовят не только в домашних условиях, но и в супермаркетах, в ресторанах.

У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) — древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.

С целью возрождения этого напитка в Республике Северная Осетия-Алания проводится ежегодный национально-культурный конкурс «Осетинское пиво», организаторами которого выступают министерство культуры и пивоваренная компания «Бавария». В результате собраны рецепты приготовления пива в разных ущельях Осетии, в чем особенно была заинтересована пивоваренная компания, желающим наладить производства пива предложено участие в системе кредитования малого бизнеса, что может стать вкладом в решение проблемы занятости на селе . В настоящее время актуализировалось потребление и изготовление араки, которую многие предпочитают другим крепким напиткам как экологически чистый продукт. Таким образом, представляя неотъемлемую часть современной культуры, ритуальная пища обладает потенциалом, способствующим развитию экономики, культуры, социальной сферы, оживлению рекреационной и туристической коммерческой деятельности, повышению инвестиционной привлекательности.

Исследование проведено при поддержке РГНФ, проект № 14-21-13001 «Инновационные ресурсы культурного наследия Северной и Южной Осетии».

Рецензенты:

Марзоев И.Т., д.и.н., ведущий научный сотрудник ФГБУН Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В. И. Абаева ВНЦ РАН и Правительства РСО-А, г. Владикавказ;

Чибиров Л.А., д.и.н., профессор, заведующий отделом этнологии ФГБУН Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В. И. Абаева ВНЦ РАН и Правительства РСО-А, г. Владикавказ.

Библиографическая ссылка

Хубулова Э.В., Канукова З.В. ТРАДИЦИОННАЯ РИТУАЛЬНАЯ ПИЩА ОСЕТИН КАК ЭТНОКУЛЬТУРНЫЙ БРЕНД // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 6.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=15889 (дата обращения: 09.05.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Вкус дома: новогодний праздник в Северной Осетии

из Gastronomica 13: 4

Переходя от душного поезда советских времен к заснеженной платформе внизу, я наполняю грудь долгожданным глотком горного воздуха, смешанного с морозом и сигаретным дымом. Белые шапки Кавказа возвышаются в сумрачно-сером небе. Смуглые мужчины в меховых шапках предлагают руки женщинам в косынках, выходящим из поезда. На мгновение я представляю себя героиней дореволюционного русского приключенческого романа, впервые здесь, на краю империи.«Пойдем», — резко выводит меня из задумчивости Юлия, таща меня и свой чемодан к вокзалу. «Мы опоздаем на ужин!»

До кануна Нового года осталось несколько дней, и Юлия пригласила меня сопровождать ее на праздничный уик-энд в доме детства ее покойного отца во Владикавказе, столице юго-западной российской провинции Северная Осетия.1

Этот регион занимает крошечный кусок смятой земли посреди Кавказских гор, которые охватывают юго-западную границу России от Черного моря на восток до Каспийского моря.Сразу за границей находятся Республика Грузия и ее спорная территория Южная Осетия, которая была оккупирована российскими войсками после многодневной войны в августе 2008 года.

Юлия выросла примерно в трехстах милях к северо-западу отсюда, в городе с населением около миллиона человек под названием Краснодар, расположенном в двух часах езды от побережья Черного моря. Я встретил ее в местном университете, где я учился по стипендии, а она заканчивала бакалавриат по английскому и немецкому переводу.Она живет со своей матерью украинского происхождения на окраине города, в маленькой квартирке на верхнем этаже пятиэтажного жилого дома. Много лет назад, до того, как он умер от болезни, о которой я никогда особо не спрашивал, там жил и ее отец. Остальная часть его семьи осталась во Владикавказе, и теперь Юлия время от времени ездит туда (во «Владик», как она ласково называет это), чтобы навестить своих осетинских родственников и пообщаться с частью себя и своим наследием, что она может » Не найду в Краснодаре.

Горы над Владикавказом создают великолепный фон для того, что в противном случае могло бы выглядеть унылым городом, с его блочными бетонными признаками советского чиновничества и самодельными домами, скрытыми от глаз массивными металлическими воротами, которые выходят на боковые улицы.Однако название города говорит о другом прошлом: оно означает «управлять Кавказом» на русском языке и отражает его основание как первой крепости, из которой императорская армия совершала набеги, чтобы поработить близлежащие горные народы под царской властью.2

Для остальной части России Северный Кавказ излучает сложную загадочность, одновременно манящую и пугающую. Легенда гласит, что гора, к которой Прометей был прикован навеки в наказание за кражу огня у богов, находится среди этих пиков.Титаны русской литературы девятнадцатого века нарисовали прочный портрет необузданной земли, населенной гордыми воинами и молчаливыми черноволосыми красавицами, образ, который продолжает наполнять воображение людей сегодня. Графические репортажи вечерних новостей, в которых задокументированы многочисленные насильственные конфликты, вспыхнувшие в регионе после распада Советского Союза в 1991 году, мало что сделали для борьбы со стереотипами. Смертельная осада школы в Беслане в 2004 году боевиками, утверждающими, что они связаны с лидерами чеченских повстанцев, произошла менее чем в двадцати милях от Владикавказа: вы можете увидеть выпотрошенную школу с проезжающего мимо поезда.Периодические взрывы террористов-смертников на общественных рынках и другие отдельные акты насилия продолжают нарушать относительное спокойствие.

Однако для Юлии это место представляет собой нечто совершенно иное: память об отце, теплоту большой семьи, которой у нее нет в Краснодаре, и очарование культурных традиций, которых не разделяет ее мать. «Навестить Владика — это как вернуться домой», — говорит она мне, хотя на самом деле она здесь никогда не жила. Я сразу чувствую ее связь с этим местом: когда водитель ее дяди Марат плетет нас по заснеженным улицам, поросшим голыми тополями, она засыпает его вопросами о двух его дочерях-подростках.Она показывает мне статуи местных героев и правительственные здания яркими глазами человека, которому не нужно смотреть на них каждый день. Она визжит от нетерпения, когда мы свернем на тихий переулок, где уже более века проживают поколения ее родственников.

Осетины, происходящие от иранского народа, поселившегося в этих горах еще в восьмом веке нашей эры, ощутимо гордятся своей исторической и культурной самобытностью. Их предки поддерживали могущественное королевство, которое извлекало выгоду из торговых связей с Китаем через торговцев Шелкового пути.Большинство осетин — русские православные христиане, что отличает их от большинства других северокавказских народов, считающих себя мусульманами (по крайней мере, на словах, если не на практике). Наряду с русским они говорят на иранском языке, не имеющем отношения к языкам их соседей. Тем не менее, как и во всем регионе, концепции личной чести, мужского авторитета и уважения к старшим упорядочивают осетинское общество более или менее предсказуемым образом, а обычаи в значительной степени определяют ход повседневной жизни. Хотя их родина была поглощена Российской империей в начале XIX века, осетины продолжают сохранять свой язык, литературный канон и, конечно же, кулинарные традиции.

Когда мы переступаем порог недавно отремонтированного подъезда Мамсуровых, нас встречает сонм сияющих членов семьи и приветливая суета готовящейся к действию кухни. Кажется, каждый знает свое место: Юля садится на тарелку с ароматными кучками свежей кинзы и укропа, а ее двоюродный брат Казик ныряет туда-сюда, принося из подземного погреба банки с домашним виноградным соком, маринованными овощами и ягодными консервами. Старший брат Казика Гика нагревает над плитой графин с арака (крепкий спирт, полученный из кукурузы), чтобы довести его до комнатной температуры, а трехлетний Артур бегает у всех под ногами, поднимая радостный шум.

Прилагая все усилия, чтобы быть полезным, меня поражает контраст между относительной роскошью этого дома, в котором все по американскому размеру, новой бытовой техникой, двором и садом, и тесной квартирой в советском стиле, в которой Юлия и ее мама поделиться обратно в Краснодаре. Дядя Юлии, Алек, усатый патриарх семьи в очках, отвел меня в сторону, чтобы рассказать немного об истории рода Мамсуровых, которая, как мне кажется, имеет здесь некоторое значение.Их люди были награждены ветеранами вооруженных сил, уважаемыми государственными служащими и видными деятелями общества. Типа людей, которых вы посещаете, чтобы добиться цели. Интересно, заставляет ли Юлия чувствовать себя из-за этого, что она упускает то, что должно быть ей.

Вскоре стол заполняется соблазнительным множеством горячих и холодных блюд, так много, что их приходится складывать друг на друга. Тем не менее, мы не можем сесть: мы должны дождаться прибытия трех пикантных пирогов, которые составляют центр любого осетинского застолья и определяют его кухню для остальной России.Как объясняет Гика, каждый из троицы представляет разные области: землю, солнце и небо. Только поминальные столы накрыты двумя пирогами, «солнце» символически отсутствует. Каждый пирог диаметром более 30 см может быть наполнен любым количеством начинок, от сыра до картофеля и свежих трав и зелени. Безумный рывок к столу, когда тетя Юлии Жанна врывается с дымящейся стопкой их из местной пекарни.

Здесь и по всему Кавказу традиция требует, чтобы гости получали царское обращение, и мне, как человеку, который проделал самый дальний путь, чтобы сесть здесь, предоставляется место прямо справа от изголовья стола.Это место зарезервировано для дяди Алека, который открывает трапезу ритуальной молитвой с призывом и ответом, произнесенной — почти спетой — на гортанном осетинском языке с богатыми согласными звуками. (Разговор за столом ведется на русском языке для Юлии и меня — ее отец никогда не говорил с ней или ее матерью по-осетински.) Мужчины и мальчики встают со своих мест, чтобы встать, хором отвечая на бормочущие слова через определенные промежутки времени, громкость увеличивается. при каждом повторении. Когда они закончили, мы чокаемся с нашим первым праздничным снимком арака и начинаем.

В отличие от скандинавских рождественских обедов, которые моя семья проводит каждый год, когда мы формируем упорядоченную очередь за шведским столом и следим за справедливым распределением шведских фрикаделек, это бесплатное для всех, и это намного веселее. Когда я жую и не могу возражать, на моей тарелке появляются груды разных блюд, потом вторая и третья порции.Моя рюмка всегда наполняется, когда я не смотрю, и как только я уверена, что наконец-то все попробовала, я замечаю блюдо неизведанной гастрономической территории, манящее меня с другого конца стола.

Блюдо сочетает в себе удивительное разнообразие вкусов, намекающее на влияние турецкой и персидской кухонь, а также русских и панкавказских традиций. Жанна законсервировала кусочки баклажанов прошлого урожая в нежном томатном соусе с чесночным оттенком, а мы зачерпываем его кусочками жевательных лепешек и ломтиками мягкого сыра.Сладкая свекла и зеленый горошек играют фольгой с острым хрустом маринованных огурцов и квашеной капусты в русском салате винегрет . Мы преследуем araka с маринованными помидорами собственного производства, их уксусный сок вырывается из-под тугой алой кожуры. Я даже рискну впервые попробовать русскую новогоднюю традицию: холодец из свиных лапок, заправленный сливочным соусом из хрена.

Мы съедаем три пирога на дольках, как пиццу: в одном говяжий фарш с перцем, в другом — свежий сыр, а в третьем — тертая тыква.«Моя мама и я пытались сделать это в Краснодаре, — рассказывает мне Юлия, доедая один кусок и тянется к другому, — но у них никогда не получается. Тесто недостаточно мягкое, и сыр другой ». Теперь я тоже беру второй кусок и смакую каждый кусочек еще чуть-чуть, зная, что я никогда не съем другой такой же.

Чтобы очистить свой вкус, мы жуем веточки сырой кинзы, укропа и зеленого лука, заставляя меня чувствовать, что лето снова пришло.К тому времени, когда появляется десерт, я уже полностью набит, но кто устоит перед соблазном кавказской пахлавы , сладкой ореховой пасты, намазанной между слоями слоеного сметанного теста, запеченной до медово-коричневого румянца.

В то время как семнадцатилетний сводный брат Юлии Борик выполняет свой долг как самый молодой мужчина за столом, поддерживая наши рюмки до краев, Алек выполняет свои обязанности старшего, поддерживая нас пьяными, осушая каждую добавку в быстрой последовательности с тостами за наши старшие, которые много пережили в своей жизни; нашим детям, которым еще многое предстоит пережить; и до Нового года, который не за горами, со всеми проблемами и сюрпризами, которые он принесет.Я внимательно слушаю, как Алек произносит осетинские молитвы, следующие за каждым тостом, завороженный тонами и ритмами языка, на котором говорят всего около полумиллиона человек во всем мире. Есть одно слово, которое выделяется, потому что он повторяет его снова и снова. Слово « хадзар », что, шепчет Гика, означает «дом».

«Как кстати», — думаю я, смакуя последний кусок тыквенного пирога, который Юлия подобрала ко мне на тарелку, пока меня поворачивали. Каким бы далеким ни был его вкус от кондитерского изделия с имбирем и корицей, которым венчает праздничный стол моей семьи, он, тем не менее, служит долгожданным напоминанием о том, что дом, как он определен на обеденной тарелке, легко переводится на любой язык.

банкноты

В советский период светский Новый год заменил Рождество как главный праздник середины зимы после того, как политика государства запрещала публичное выражение религиозных убеждений. Эта традиция сохраняется после распада СССР, хотя многие семьи празднуют и то, и другое. Русская православная церковь следует юлианскому календарю, который примерно на две недели отстает от григорианского (западного) календаря, который регулирует католические и протестантские религиозные праздники и гражданские дела большинства стран.Таким образом, русские православные христиане отмечают Рождество 7 января, когда оно выпадает по юлианскому календарю. В духе праздника некоторые россияне также отмечают «Старый Новый год», или Новый год по юлианскому календарю, который приходится на 13–14 января. Описанные здесь события произошли незадолго до 31 декабря.

Россия аннексировала территорию Северной Осетии в результате договора с Османской империей в 1774 году. В отличие от многих соседних народов, северные осетины, большинство из которых к тому времени приняли православное христианство, довольно мирно приняли правление России.

Дженни Холм — писательница и разработчик рецептов из Вашингтона, округ Колумбия, которая специализируется в первую очередь на продуктах питания бывшего Советского Союза. Она провела год, изучая местные и импортные кулинарные традиции в качестве стипендиата программы Фулбрайта в Краснодаре, Россия, где у нее возникла неистовая привязанность к маринованным помидорам, хурме и сале. Позже она преподавала английский язык в Батуми, Грузия, в обмен на уроки виноделия, выпечки сырного хлеба и пиршества. В настоящее время она работает над сборником рассказов и рецептов кавказского региона.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Осетинская кухня и столовые традиции. Рецепт включен!

Здравствуйте дорогие читатели!
Меня зовут Алина. Я родился в республике Северная Осетия и, несмотря на то, что сейчас живу в другом месте, сохраняю свою культуру. В предыдущей статье я рассказывал в основном о людях и семейных традициях, а здесь — об осетинской кухне и этикете за столом, которому мы следуем. Я уверен, что это отличается от многих других народов, поэтому, если вы хотите хорошо знать, как все это работает в нашей республике, и быть по-настоящему вежливым гостем — я здесь, чтобы помочь вам в этом! Просто прочтите эту статью!

На больших торжествах

На любом большом мероприятии мужчины и женщины занимают разные столы и никогда ничего не празднуют вместе за одним столом.Это просто не так, как это работает.

Несмотря на то, что женщину на Кавказе очень уважают, она занимает свое положение в обществе и не должна иметь большого права голоса при принятии решений. Смотреть в глаза кавказскому мужчине — тоже не лучшая идея. Конечно, сегодня можно увидеть женщин и мужчин, сидящих за одним столом, и даже услышать тост, который произносит женщина. Лет 50 назад вы даже не могли представить себе такую картину. Это также может относиться к культуре в деревнях или небольших городах Северной Осетии.

Скромность — самое главное качество кавказской женщины и, конечно же, отличные кулинарные навыки (или хотя бы любые кулинарные навыки). Девушка, не умеющая готовить осетинскую еду и особенно пироги, озадачит любого кавказца. Просто девушка не умеет его готовить!

Конечно, на протяжении веков многие традиции исчезли или изменились, но эта останется навсегда: , когда вы приедете в этот регион в качестве гостя, вас всегда будут приветствовать и рассматривать как самого важного человека в мире.

В гостях

Прежде всего расслабьтесь! 🙂 Представьте, что вы посещаете бабушку, цель которой — любой ценой накормить любого. Осетины, как и представители других кавказских культур, считают традицию обеда одной из самых важных — они готовят много, а количества еды на столе обычно хватает на 10+ человек, даже если вас там всего 4 человека.

Я знаю, что западным культурам может быть довольно сложно это понять, но, пожалуйста, не пытайтесь быть такими логичными и практичными.В особенности никогда не останавливайте своих хозяев, если они собираются устроить такую «вечеринку». Они просто хотят показать, что ценят вас как гостя и готовы дать вам все, что у них есть, поэтому еда — лишь одно из проявлений их отношения. То же правило работает и в дальнейшем, когда начинается ужин — вы делаете , а не отказываетесь от еды, которую они вам предлагают. Это крайне невежливо. Если по какой-то причине вам не хочется есть, все равно возьмите и положите небольшую порцию в тарелку. Никто не винит вас, если в конце концов вы его не съедите.

Если вас пригласили на осетинский праздник вместе с множеством других гостей, вам также нужно знать кое-что:
— У нас есть традиция подавать тосты, что означает, что вы не пьете, пока кто-то не произнесет речь.
— Хотя это может быть очень долго, никому не разрешается перебивать, и все мужчины должны встать, чтобы послушать его.
— Также, если встает пожилой человек (он / она собирается уходить, или он / она только что пришел), вы также должны встать. Это знак уважения.

Поблагодарить за ужин и признать отличный вкус еды — всегда хорошая идея!

Осетинская кухня

Если говорить о традиционной осетинской кухне, я бы не сказал, что она очень разнообразная.Однако вы можете найти любые блюда, которые вам нравятся.

Конечно, осетинская кухня — это в первую очередь осетинские пироги! У пирогов есть свои традиции и свое значение. На каждый праздник печется по три пирога с сыром, и это единственный пирог, который можно подавать в сопровождении молитвы (обязательного ритуала для начала трапезы на любом мероприятии).

На самом деле, пирог можно заполнить чем угодно. Сами осетины предпочитают несколько основных видов начинок для пирогов: сыр, говядину, пюре и сыр, листья и сыр свеклы, капусту, древесный чеснок.Однако вы никогда не найдете такой популярной за пределами региона начинки, как курица или грибы.

Конечно, в Осетии только пирогами не питаются. Их подают по особому случаю или гостям. В остальные дни мы едим супы, блюда из мяса, овощей и много салатов. Эти ингредиенты всегда можно найти на местном рынке, и это так дешево!

За последние пару лет во Владикавказе стало популярнее питание в ресторанах.Как и везде, люди обедают или ужинают со своим другом вместо того, чтобы готовить дома. Однако, когда я учился в университете, рестораны казались слишком дорогими и дорогими, чтобы ходить в них. Когда мы хотели познакомиться, мы могли просто навестить друзей и пообедать дома. Я все еще думаю, что ничто не может сравниться с домашними блюдами!

Рассказ и рецепт «Дзыкка»

Дзыкка — одно из самых простых осетинских блюд, которое легко испортить. 🙂 В горячем виде выглядит как каша из сметаны, муки, а иногда и мягкого (домашнего) сыра.Хотя некоторые едят его холодным, что больше похоже на запеканку.

У этого блюда своя история. Предки осетин аланы использовали дзыкку в ритуалах плодородия: сырно-пшеничная каша ритуально приносилась в жертву богу-покровителю скота. Сейчас его готовят на празднике под названием Кахтс. Фактически, это день, когда рождается мальчик, и ближайшие родственники собираются вместе, чтобы его отпраздновать. Потом еще и его первый день рождения ( читайте об этой традиции в предыдущей статье ).

Интересно, что не всем осетинам нравится Дзыкка, потому что она слишком жирная и тяжелая. Но я думаю, что это вкусно! Еще говорят, что лучший вкус получается, если повар молчит, готовя его. Думаю, причина в том, что вам нужно уделять много внимания и всегда следить за своей кастрюлей в течение всего процесса приготовления.

Вот рецепт, описанный в несколько шагов:

Вам понадобится только сметана и мука.

Разогреть сковороду (примерно до 180 градусов)
Положить 300 мл сметаны и перемешивать 10-15 минут.Если вам кажется, что он слишком густой, добавьте воды.
После того, как сметана закипит, добавьте 2-3 столовые ложки муки и немного соли
Постоянно перемешивайте венчиком, пока не увидите масло на поверхности
Положите на тарелку и ешьте, пока она не станет горячей

Если у вас белый, мягкий и средне-соленый сыр (например, творог), вам следует начинать готовить с него. Сначала вы хорошенько разминаете его руками, чтобы при добавлении сметаны оба ингредиента образовали смесь однородной консистенции.Следующие шаги такие же.

Обычно дзикку с лавашом можно есть, просто погрузив его глубоко.

На картинке вы можете увидеть, как это выглядит 🙂 Приятного аппетита!

Осетинская кухня. Блюдо дзыкка.

Если у вас есть вопросы, не стесняйтесь оставлять комментарии ниже или найти меня в социальных сетях
Instagram: @meat_and_potato
Facebook: Алина Кассабьева

До встречи во Владикавказе!

П.С. Если вы любите готовить и хотите поэкспериментировать с приготовлением осетинских блюд в домашних условиях, обратите внимание и на этот рецепт.

Рецепт осетинского пирога — Рецепты кавказской кухни

Национальное блюдо Осетии. Осетинский пирог готовят с разными начинками (с картофелем, с мясом, с сыром). Мы приготовим один из самых распространенных рецептов с сыром, зеленым луком и листьями свеклы. Можно отнести к вегетарианским блюдам. Так что нам понадобится.

Ингредиентов для теста:

мука — 300 г;
молоко — 100 мл;
вода — 100 мл;
масло сливочное — 30 г;
дрожжи свежие — 10 г;
сахар — 1 ч.
соль по вкусу.

Готовим тесто

Молоко смешать с теплой водой, добавить соль, сахар и дрожжи. Перемешивание.

Муку просеять, добавить топленое масло, замесить мягкое тесто. Отставить на 40-50 минут, до готовности.

Пока тесто настаивается, приготовить начинку.

Ингредиентов для начинки:

свекольных листьев — 300 г;
сыр адыгский — 200 г;
лук зеленый — 100 г;
сливочное масло топленое — 1,5 ст.
соль по вкусу;
черный перец по вкусу;

Приготовление фарша

Листья свеклы хорошо промыть и просушить.Отрежьте стебли и выбросьте их, они вам не пригодятся. Листья нарезать соломкой. Нарезать зеленый лук.

Сыр можно натереть на крупной терке или размять вилкой. Смешать листья свеклы, зеленый лук и сыр. Солим только перед приготовлением пирога, иначе начинка даст сок, который будет мешать.

Тесто готово, пора делать пирог.

Раскатать тесто толщиной около 10 мм.

Выкладываем начинку.

Протянуть тесто от краев к центру, соединить и закрепить.

Перевернуть и выложить на противень. Не забудьте в центре проделать отверстие для выхода воздуха и пара. Можно посыпать кунжутом.

Выпекать 20-30 минут в духовке, разогретой до 200 градусов.

Готовый осетинский пирог смазать маслом. Очень нежно и вкусно!

Приятного аппетита!

осетинских народных блюд.Осетинская кухня

Осетинская национальная кухня — это собрание неописуемо вкусных кулинарных изысков. Он поражает богатой палитрой вкусов и ароматов, безграничной любовью к фаршированным пирогам и, как принято на Кавказе, красочными мясными вариациями.

Дуэт картофеля и сыра

Кулинарная гордость Осетии — осетинские пироги, а особенно картофель. Соединяем 100 мл молока и воды, разводим 10 г сухих дрожжей и 1 ч. Сахара. Постепенно вводим 300 г муки, 30 г топленого масла, щепотку соли и замешиваем тесто.Накройте полотенцем и оставьте на час. Из 4-х отварных картофелин взбить пюре, всыпать 100 г тертого осетинского сыра и 2 ст. л.сметаны. Из теста раскатываем лепешку толщиной 1 см, сверху кладем начинку, края подтягиваем к середине и снова раскатываем. Сделайте отверстие в центре и запекайте корж в духовке 20 минут при температуре 200 ° С. Смажьте горячий картофельный джин маслом и он станет еще аппетитнее.

Капуста идеальная

Кабускаджин с капустой покорил сердца многих гурманов.Разводим в 150 мл теплой воды 20 г сухих дрожжей и 1 ч. муки, дайте тесту подняться. Смешайте его с 400 г муки, 120 мл воды, 3 ст. л.растительного масла, щепотку соли и замесить тесто. Пока оно поднимается, нашинкуйте 300 г белокочанной капусты и 2 моркови, потушите их в масле со специями и солью. Добавить 250 г тертого сыра фета и перемешать. На лепешку из теста кладем начинку, края соединяем по центру и утрамбовываем. Сделав круглое отверстие, поместите его в духовку на 20 минут при 190 ° C.Если взять вместо сыра разные овощи, получится отличный нежирный пирог.

Зелень в снегу

Давонгин — с осетинским сыром и листьями дикого чеснока, перед которым невозможно устоять. Развести 10 г дрожжей в 250 мл теплого кефира и настоять 10 минут. Добавить 350 г муки, 50 мл растительного масла, щепотку соли и замесить тесто. Накрыв тканью, оставьте в теплом месте на 2 часа. Пучок черемши измельчить, смешать с 200 г осетинского сыра и сформировать 6 комочков.Выкладываем их на лепешки из теста, собираем в виде пакетиков и раскатываем. Поставить в духовку на 25 минут при 180 ° С. Кстати, их можно брать на весенний пикник для всей семьи.

Cherry Dreams

Из сладостей есть особое угощение — вишневый балджин. Растворить 1 ч. дрожжи и 1 ст. л.сахара на 50 мл молока. Через 15 минут добавьте 400 г муки, 100 мл кефира, 50 г топленого масла, яйцо и щепотку соли. Замесить тесто и убрать на 2 часа на огонь.300 г вишни без косточек всыпать к сахару по вкусу. А чтобы при запекании из пирога не потек сок, ягоды посыпьте 1 ст. л.крахмала. Раскатать из теста две лепешки. Выкладываем на одну вишенку, накрываем вторую и красиво скрепляем края. Делаем 5-6 отверстий в виде лепестков и отправляем выпуклость в разогретую до 180 ° С духовку на 30 минут. Что может быть лучше розового сладкого чайного пирога?

Ягненок управляет мячом

Домик из баранины — блюдо осетинской кухни для тех, кто хочет полноценно поесть.Рубим 700 г баранины, заливаем водой на 2 см выше мяса и доводим до кипения. Положите 1 ч. семена укропа, соль и перец горошком по вкусу. Продолжаем варить бульон, постоянно снимая пену. Опускаем в него перевязанный ниткой пучок кинзы — в конце снимем. Когда мясо закипит, уложить 2 луковицы полукольцами, 500 г картофеля кубиками, 1 среднюю морковь кольцами и довести суп до готовности. Добавьте 3 зубчика измельченного чеснока и ½ ч. Л. тимьян. В Осетии к домику подают соус цахтон из 500 граммов сметаны, пучка укропа и зубчика чеснока — он удачно подчеркивает вкус баранины.

Телятина и компания

Осетины не меньше любят телятину, поэтому ей посвящено множество рецептов. Нарезать кубиками 500 г телятины, полить красным перцем и солью. 500 г стручковой фасоли и 400 г помидоров измельчить дольками, пучок зеленого лука, петрушки, кинзы и укропа измельчить по вкусу. На дно сковороды кладем лук, затем слоями мясо, фасоль и помидоры. Заливаем зеленью, заливаем 100 мл растительного масла, 400 мл горячей воды и тушим под крышкой 2 часа.Время от времени встряхивайте сковороду, чтобы содержимое не подгорело. Соус тахтон из предыдущего рецепта, в который мы добавим кольца острого перца, придаст телятине нотки телятины.

Чудеса на шампурах

Особое место среди рецептов осетинской кухни занимает шашлык. Крупные баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 минут. Измельчить ломтики красного и желтого сладкого перца. 200 г бараньей печени, сердца и легкого нарезаем кусочками, посыпаем солью и специями и нанизываем на шпажки.Жарим их на тлеющих углях 8-10 минут, снимаем с шампуров и заворачиваем каждый кусочек нутряного жира. Снова нанизываем их на шпажки, чередуя кусочки баклажана и перца. Чаще переворачивая, подрумяниваем на решетке. Такая вариация заинтересует даже опытных ценителей шашлыка.

Если домашним гурманам срочно требуется что-то вкусное и необычное, осетинская кухня — именно то, что вам нужно. Эти восхитительные блюда оживят ваше семейное меню и порадуют всех без исключения.

Приветствую вас, уважаемый читатель, всем известно, что питание для любого человека, независимо от его места жительства и национальности, является самым необходимым в его жизни, а потому осетинская кухня с ее национальными рецептурными традициями в приготовлении и приеме пищи имеет достаточно сильные влияние на жизнь современного кавказца.

Самым важным фактором здоровья является ее количество и качество, ассортимент потребляемых продуктов и, конечно же, регулярность приема пищи.

Издавна у осетин основной пищей были вареное мясо и хлебные изделия, которые, как правило, готовились из кукурузной муки.

Национальная кухня Осетии возникла еще в те времена, когда возникло и начало постепенно развиваться на земле древнее государство кочевых народов — аланы, ставшее впоследствии прародителем современных осетин в своих устоявшихся географических границах.

Их предки-кочевники жили в сложных, а иногда и тяжелых условиях горных районов, где было довольно сложно охотиться за добычей, поэтому в большинстве случаев они занимались скотоводством и земледелием.

Помимо средств к существованию денежной единицей служили животноводство и сельскохозяйственные плоды.

Следовательно, еды у них было мало, а ассортимент продуктов был невелик. Осетинские аланы редко ели мясо, только по большим праздникам или во время национальных церемоний.
Основой их еды был кукурузный чурек, запиваемый простоквашей, сваренным пивом или обычной родниковой водой.

Они позволяли себе готовить мясо только в особых случаях — при рождении или бодрствовании, когда в большом походном котле на открытом огне готовили огромную тушу рогатого животного.Отсюда блюда осетинской кухни были достаточно однообразными.

Основы осетинской кухни

За годы жизни человек накапливал опыт выращивания и переработки продуктов, тем самым изменяя и обогащая свой рацион, а вместе с тем и свою национальную кухню.
И сегодня национальный осетинский стол придерживается своих традиций. При подаче блюд, как правило, их начинают расставлять с изголовья стола, где сидит уважаемый всеми старший тамар, задача которого вести за столом, поэтому всегда стоит голова и шея вареного зверя. рядом с ним.

Как и все национальные кухни, осетинская кухня не развивалась отдельно от других народов. Однако кулинария каждого народа по-прежнему сохраняет свои национальные традиции, уникальные для него.

Так в осетинской кухне можно встретить разные кавказские блюда, а осетинские пироги, считающиеся самыми вкусными на Кавказе, сегодня есть на столах многих других народов нашей страны.

Современная кухня Осетии, как и кухни других народов, расширила свой ассортимент, обогатив его национальными, специфическими для нее специфическими приправами, придав многим блюдам характерный для осетинской кухни вкус и аромат.

Осетинская национальная кухня не стоит на месте и меняется, например, если раньше осетинские пироги готовили из пресного теста, смешанного с водой или молочной сывороткой, то теперь готовят тесто для пирогов с молоком или кефиром, добавляя маргарин и яйца.

Это, в свою очередь, влияет на вкус пирогов и позволяет дольше сохранять их великолепие и свежесть, а многие мясные блюда также изменили свой рецепт.
Осетины, как и многие народы Кавказа, любят готовить ароматный шашлык, рецептов которого бесчисленное множество.

Традиционные осетинские блюда

Главным блюдом осетинской кухни во все времена было и остается отварное свежее мясо говядины или баранины, иногда птицы — курицы или утки. Его варят целиком и подают на стол на большом подносе.

К мясу всегда подавали свежую зелень и всегда разные острые соусы с перцем и чесноком, а также горькие бобовые и черемшу на сметане или бульоне. Аппетитный шашлык до сих пор считается самым популярным мясным блюдом Кавказа.
В осетинской кухне широко использовались пироги из пшеничной муки с добавлением треугольной и круглой кукурузной муки с разными начинками, количество которых зависит от назначения стола. Как правило, на большом блюде было принято подавать три круглых пирога.

В качестве закуски щедрый осетинский сыр в большинстве случаев подается на щедрый осетинский стол, а здоровый свежий редис, заправленный подсолнечным маслом и солью с ароматными травами, используется в качестве национального салата.

Баклажаны с сыром или грецкими орехами, приправленные чесночно-молочным соусом, можно подавать как легкую закуску.

Первое блюдо любой кухни — жидкие супы, поэтому в осетинской кухне таким блюдом является говядина или баранина на кости с картофелем, луком и зеленью, либо суп с рисом или домашней лапшой, приготовленные на курином бульоне.
Вторым традиционным блюдом осетинской кухни часто является тушеное мясо молодого барашка с картофелем и луком, заправленное острым перцем, чесноком и острым тимьяном.Готовится и второе блюдо из мяса птицы, где курицу или утку готовят в горшочках с овощами, ароматными приправами и чесноком.

Неповторимый аромат и восхитительный вкус осетинского блюда из птицы порадует даже самого искушенного гурмана.

Плов из баранины или голубцы из телятины, поданные с кисломолочным соусом, приготовленным на кефире, или сыворотке, также могут быть на вашем столе в качестве второго блюда. Чаще всего этот плов готовят в большом казане с толстым дном.

Самая известная осетинская выпечка, заменяющая хлеб, — традиционный кукурузный чурек с сыром, приготовленный в виде лепешки и долго хранящийся.

Это главный запеченный деликатес горцев Осетии, который едят горячим, от которого исходит неповторимый хлебный вкус. Простота рецепта и скорость приготовления снискали всемирную известность.

Знаменитые осетинские пироги

Пожалуй, нет такого человека, который хоть раз побывал и не пробовал настоящих осетинских пирогов с домашним пивом.Многонациональная республика с ее кухней предлагает широкий выбор блюд с незабываемым вкусом.

Все это разнообразие выражено в знаменитых рецептах осетинского пирога, история которого отражена в многовековых народных сказках жителей Северного Кавказа.
Три осетинских пирога, лежащие в одной порции на большом блюде, имеют не только кулинарное, но и ритуальное значение, так как символизируют тройственность мироздания — солнце, воду и землю.

Правильно приготовленный осетинский пирог имеет тонкий слой теста и большое количество начинки, а хозяин, умеющий приготовить самый тонкий пирог в духовке на большой сковороде, поданный с основными блюдами вместо хлеба, считается мастером. виртуоз в его подготовке.

В качестве такого наполнителя обычно может быть:

картофель толченый отварной с молоком,
Осетинский сыр мягкий рассольный,
измельченных свекольных листьев,
тушеная капуста острая
мелко нарезанных листьев черемши,
фасоль вареная с курдючным жиром,
тыква вареная нарезанная.

Лидером кулинарного искусства среди тортов Осетии, покорившим мировых гурманов, считается популярный мясной пирог с говяжьим фаршем.

В процессе приготовления в середине мясного лакомства делается небольшое отверстие или надрезы для выхода пара, а после запекания оно смазывается значительным кусочком сливочного масла. Подается на стол такой торт исключительно в горячем виде.

Шедевры осетинской кулинарии

Самая вкусная сладость кавказской кухни — хрустящие хворосты, посыпанные медом, а также белые маленькие шарики из теста, приготовленные в топленом масле и посыпанные сахарной пудрой, эти сладкие десерты понравятся как взрослым, так и детям.

В качестве десерта к осетинскому столу подают популярные во многих кухнях сладкие пирожные, начинкой которых могут быть яблоки, лимон или вишня.

Для жителей не только Кавказа, но и других регионов нашей страны домашнее осетинское пиво, приготовленное с добавлением небольшого количества меда, — особый напиток, обладающий темным насыщенным цветом и изысканным вкусом.
Наряду с осетинским сыром и знаменитыми пирогами многие диетологи признали осетинское пиво одним из лучших напитков в мире.

Еще один распространенный в Осетии слабоалкогольный напиток из зерновых культур — кукурузы и ячменя на большие праздники и поминки — это арака, средняя крепость которой составляет 25 градусов.

В горных районах республики Северная Осетия, небольшой республики на Кавказе, с ее маленьким гостеприимным народом, осетинская кухня, широко известная за пределами этой маленькой республики своими размерами и населением, остается неизменной и сохраняет свои многовековые традиции.
Безусловно, современная цивилизация глубоко проникла в жизнь осетинского народа.Изменилась и форма подачи блюд к столу. Осетинские столы теперь стали сервировать строго по этикету.

Поэтому, несмотря на то, что в современной кулинарии все очень быстро меняется, традиционный осетинский стол остается неизменным, не теряющим национального колорита, где всегда в Северной Осетии главным блюдом на любом застолье будет одно и то же — три пирога, курица. и кувшин домашнего осетинского пива. Приятного аппетита и будьте здоровы!

А тех, кто интересуется многочисленными рецептами осетинской кухни, приглашаю посетить горную солнечную Осетию, чтобы живо отведать все эти национальные кулинарные шедевры.

И на сегодня это все, и спасибо, мой дорогой читатель, за внимание. Надеюсь, вам понравилась моя статья о традиционных кавказских блюдах осетинской кухни. Теперь вы знаете, какие кулинарные шедевры можно увидеть на столах щедрых осетин, рецепты их приготовления.

Может вы их уже пробовали, тогда выскажите свое мнение по этому поводу в комментарии к статье, мне будет интересно это прочитать. Позвольте мне попрощаться с вами и до новых встреч, дорогие друзья.

Предлагаю вам подписаться на обновления блога, чтобы получать мои статьи на свою почту. А также вы можете оценить свою статью по системе 10, отметив ее определенным количеством звездочек. Приходите ко мне в гости и приводите своих друзей, потому что этот сайт создан специально для вас. Всегда рад вас видеть и уверен, что вы обязательно найдете здесь много полезной и интересной информации.

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась еще в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа.С тех пор его основным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро приправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. По сей день сохранились многие традиции кулинарного этикета. Пироги, например, всегда подают на блюде в количестве трех штук, а на памятном столе они должны быть четными.

Закуски

Закускам в кухне Северной Осетии отведено немного места, тем не менее, главные из них — основные: цаку — жареный попкорн, дзикка — из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки.Сам осетинский сыр — это еще и закуска, которую по правилам местной кухни принято готовить в вяленом говяжьем желудке. Бродящая в нем сыворотка становится воздушным и вкусным сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления — смесь редиса, подсолнечного масла и соли. Стоит упомянуть легкую закуску — баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.

Первый прием пищи

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не стала исключением. Фасолевый суп, который на местном диалекте называется картофелем кадура баш, готовят на молоке. Помимо этих ингредиентов обязательно есть картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп — хамююп, приготовленный на основе баранины на кости. Примечательно, что мясо не рубят, а подают крупными кусками вместе с косточкой на широком блюде отдельно от бульона.К первым блюдам относится и каша, в кухне Северной Осетии кукурузная мука становится основой для большинства из них. Национальная мамалыга, шир — кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Вторые блюда

Как было сказано выше, основная еда осетин — мясо, на втором месте — пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов очень много, поэтому ниже будут рассмотрены только основные национальные блюда.
Самым популярным является приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправляя различными соусами, в основном чесноком. Среди разнообразия соусов можно выделить захтон, приготовленный на основе сметаны, и нура захтон — очень острый чеснок. Также популярен Цывзидахдон — необычный острый соус из листьев стручкового перца, залитый сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется ложей — это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (приправа, используемая как в кулинарии, так и в лечебных целях).Помимо тушеного мяса, в Осетии его популярно готовить в виде шашлыка не только из корейки, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердце молодняка нанизывают на деревянные шпажки и обжаривают на углях.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы. Среди них есть традиционные блюда, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь, это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами.Основная приправа к этому блюду — пикантная. Для приготовления утиного мяса характерно наличие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают его на широких тарелках, очень часто в дополнение к нему вместо хлеба едят пирог со свеклой.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни — плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном.Подается с кисломолочными соусами, в состав которых входит сыворотка или кефир.

Выпечка по осетинской кухне

Самым известным угощением в кавказской кухне был и остается заменитель хлеба — чурек. Его основа — кукурузная мука, а чурек традиционно запекают с сыром. Перед запеканием его смазывают водой, чтобы готовый корж не растрескался. Готовые изделия можно хранить до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью — в отличие от обычного хлеба.Появление чурека на столах осетин тоже можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно плохо, и чуреки были одним из основных употребляемых блюд. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячее — когда издают неповторимый аромат. Простота и скорость рецепта распространили это блюдо по всему миру.
Какая кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду.Основное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном диалекте блины называют лужей, блины — лауизтой. Эти блюда подаются с простоквашей или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

Пироги осетинские

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые торты: история рецептов исчисляется веками, что отражено в кавказских народных сказках.Правильно приготовленным считается торт с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Осетинские пироги имеют не только кулинарное, но и ритуальное значение, о чем свидетельствует поставка, безусловно, трех штук на порцию. Три пирога символизируют солнце, воду и землю — три основы Вселенной. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
— Картофджин — самая популярная еда, встречающаяся в любом списке рецептов осетинского варенья.Основа для него — толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, а затем из него выпекаются лепешки. Кулинарным виртуозом считается тот, у кого самые тонкие картофельные лепешки. В качестве начинки в блюде подают сыр. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— С картофельным джином может конкурировать только пирог с мясной начинкой — фиджин . Он является визитной карточкой Осетии в области мирового кулинарного искусства. Это кармашек из тонкого теста с говяжьим фаршем.Блюдо подают исключительно горячим, перед употреблением смазав сливочное мясо.
— Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымесить и посолить. При запекании этого продукта в его середине обязательно делают надрез — чтобы выходил пар, а сыр не выходил.
Часто в начинку осетинских пирогов входят полезные овощи или их листья, среди которых можно выделить самые традиционные:
— Цахараджин — в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр.Листья свеклы — самый распространенный ингредиент овощных блюд Осетии.
— Хедуржын — начинка для начинки готовится из вареной измельченной фасоли и сала. При подаче готовый продукт заливается сметаной.
— Насджин — Это пирог с нарезанной тыквой. В осетинских блюдах также часто встречается тыква — это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а бета-каротин — чемпион по содержанию в нем витаминов.
— Кабускаджин — пирог с капустой и сыром. Его часто подают вместо хлеба к основным блюдам.

Осетинские десерты

Самая распространенная национальная сладость осетин — зуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех кухнях кавказской кухни и считается сладким как взрослыми, так и детьми. У народов Кавказа хворост перед подачей традиционно поливают медом.
Еще можно выделить такую необычную сладость, как белый халуа — это небольшие шарики из теста, которые готовятся с использованием топленого масла и сахарной пудры.Ну а традиционно в качестве десертного блюда подают лепешки со сладкой начинкой, самыми популярными среди них являются вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называется фаткудзин, а пирог с вишней — булгин.

Напитки

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво — это не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу.В рецепт входят ячмень, пшеница и зерна кукурузной муки. Иногда туда же добавляют мед, что придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
Второй по величине алкогольный напиток осетинской кухни — арака, приготовленный из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в умеренных количествах, но в большие праздники или поминки арака и пиво — необходимые элементы стола.Средняя сила араки составляет 25%.

Кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает радушие и гостеприимство хозяев! В связи с тем, что это многонациональная республика, кухня здесь также отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но обязательно удивят вас незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, который бывал в Осетии и не пробовал традиционные пивные пироги!

Традиционные осетинские блюда готовились из продуктов, произведенных в рамках интегрированного сельскохозяйственного и животноводческого (зернового и мясомолочного) хозяйства.Продукты охоты, сбора съедобных дикорастущих растений и рыболовства внесли некоторое разнообразие в пищевую систему.

В традиционном питании осетин они играли второстепенную роль.

Осетинская ритуальная еда включала выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво.

Ритуальный стол олицетворял картину мира и был посвящен высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своего рода посредником между Богом и людьми.

Халатность, нечестность (физическая и словесная) в отношении хлеба, а тем более ритуальных пирожных, считались крайне аморальными проступками.

У осетин было три пирога (с сыром) в ритуальном контексте означало три основные категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуйцау»), солнце («хур»), земля («зухх»),

В случае траурной трапезы торты подаются четными числами — среднего торта, символизирующего солнце, нет.

Только пироги с сыром ( «Uælibæh» ) и фарш ( фыджын » ).

Пироги с другими овощными начинками — это инновация, результат этнокультурных влияний.

Тесто для пирогов было приготовлено из пшеничной муки.

В силу специфических экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин издавна наделены сакральными качествами.
В зависимости от цели ритуала их форма могла быть круглой, треугольной и овальной.

Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: после произнесения молитвы их разрезают на 8 частей; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями об основании мироздания, об устойчивости жизненного процесса.

Треугольные и овальные пироги обычно ломают руками.

Традиционная выпечка также включает:

1) Guidyn — Большой ритуальный торт, готовится в особых случаях: для пойманной невесты, на праздник новорожденных мальчиков (kækhtsgænæn), на Новый год, юноша, впервые идущий на стрижку.

Свадебный гайдын выпекали в доме невесты и приносили в дом жениха с свадебными подарками (хуйн).
Для выпечки гайдина были специальные большие печи.
Он был начинен свежим сыром, а иногда и курицей.

2) Куйрд гайдын — «Чурекский кузнец». Гуйдын, фаршированный сыром, больших размеров, который обязательно приносили деревенскому кузнецу вместе с оплатой выполненного заказа.

3) Фыджын — пирог с фаршем.

Это пищевое воплощение комплексного развития сельскохозяйственных и пасторальных традиций.

Эти пироги готовились только к праздничным обедам, связанным с положительными эмоциями.
На поминках фиджын никогда не служили.
Фыджын был непременным элементом свадебного застолья, так называемым «оверклокерским» блюдом, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.

4) Хубизджин — пирог со свежим сыром или творогом, запеченный на сливочном масле.

5) Skyudadzhintæ (davonjint) — пирожки с черемшой.

В основном готовится и подается на поминках.

Согласно народным поверьям, во время Великого поста в ночь «Лаузгунн» (поминовение блинов) умершие уходят далеко в небеса на «давон».
Якобы эта растительная пища заменяет мертвые плоды.

6) Dedatæ (basylt) — Тортильи из пшеничной муки.

К этому времени хозяйки готовят пшеничные лепешки в виде фигурок людей, животных, различных предметов.

Большой называется дед, а другие lpppynts, которые носят названия разных инструментов: плуги, коромысла, бороны и т. Д.

Также готовят сырники под названием basilt. Если ритуал «лппинто» предназначался для взрослых рабочих, то «базильто» предназначалась для колядования детей в канун Нового года.

В жертвенной трапезе комплекс мясных блюд также был наделен особыми символами.

Традиционно мясо ели вареным и гораздо реже — жареным. Противостояние «варено-жареное» в прошлом определяло характер священных и мирских трапез.

Стабильная традиция ритуального убоя животных способствовала сохранению традиционных методов отделения туш, обработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы.Незаменимым элементом трапезы в случае ритуального убоя и по сей день остается отварная голова животного.

Голова (sær), шейная часть (bærzæy), лопаточная часть (unæ) или курдюк (smog) как самые почетные части кладутся на стол перед старейшинами, возглавляющими ритуально престижную трапезу.

Популярным мясным блюдом был шашлык — физ.

Для него выбирали в основном баранину свежую, реже — говядину.

Физонег , обжаренные на железных и деревянных шпажках (uæhst) над горячим углем (arty tsæhæryl).

Для физонэга также используются некоторые внутренние органы, особенно часто легкие, затем печень и почки.

Один из этих кусков мяса разрезают на куски, которые оборачивают слоем сальника, кладут на шпажку и обжаривают.

Это ритуальный лекарь.

Он обычно появляется при произнесении первого тоста на пиру. Взяв с таким физиком в левую руку шампур, а в правую — стакан, старец произносит особенно торжественный тост.

После произнесения тоста вертел с шашлыком передается младшим.

Осетины также жарили шашлык в казане (аджи афисонг).

Этот физонег был приготовлен из свежего мяса сразу после заклания барана или быка (но не жертвенного). Обычно его дарили тем, кто вырезал и освежил жертвенное животное (kusartgartnjytın).

Все известные модели продуктов включают напитки с хмелем.

У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (bægæny) — самый старый из напитков, известный еще в скифскую эпоху.Он играл центральную роль в религиозных магических церемониях.

Приготовление пива — сложный и длительный процесс, требующий виртуозного искусства.
Очищенный созревший ячмень вымачивали, проращивали и превращали в продукт, богатый ферментами.

Измельченный на мельнице солод заливали водой и получали сусло, которое фильтровали и кипятили с хмелем.

Отфильтрованное из хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения.

В начале 19 века известный русский ученый Г.Ю. Клапрот во время поездки на Кавказ отметил достоинства осетинского пива: « Осетинское пиво — лучший на всем Кавказе и напоминает

Ри при условии хорошей кухни, английский портер.

Несколько бутылок его было отправлено князю Потемкину в Петербург, который нашел его настолько хорошим, что выписал осетинским пивоварам. «

Особый престиж пива и его сравнение с духовностью, отвагой и изобилием прослеживается в особом « Пиво для молебного брожения »:

«Готовься вручную
Нарт, хозяйка Сатаны!
Твоя честь будет честью Сидамона
Мужество Альгуза будет твоей храбростью
Изобилие Кусагона — твое изобилие!
Очистись
Для кого ты подготовлен?
Как толстый, будь хорошим
Кто тебя выпьет.
Мои работы вам пойдут на пользу!
Мне мало твоей славы. «

Особенностью ритуальных возлияний было непременное наполнение сосуда.

Полная чаша была символом всех обрядов и идей, связанных с изобилием; выразили идею о достатке и благополучии.

Ритуальное питье сопровождалось старинной застольной песней «Возьми и выпей это».

Осетины называли особый сорт пива «Элутон» сказочной едой, «утоляющим голод навсегда».

Для приготовления такого пива в нем заваривали бараньи завитки или даже целые туши.

В исторической памяти осетин сохранилось существование хмелевого напитка из меда «ронг», но способ его приготовления не дошел до нашего времени.

Традиционная повседневная осетинская пища включала, в основном, блюда из мучных, молочных и овощных продуктов.

Самым популярным мучным изделием был кукурузный чурек («нартори кæрдзын»), который готовили из холодного замешиваемого теста в виде круглых лепешек.
Предварительно обжаренные чуреки запекали в золе.

Иногда их кипятили в воде («хæлтамæто»).

Чурек употребляли с сыром или кисломолочными продуктами.

Из кукурузы, ячменя, овсянки и пшеничной муки готовили кашевые супы, среди которых наиболее распространенными были следующие:

. хамбох — рагу из пшеничной муки на молоке с добавлением топленого масла.

Подается горячим, считается женским или детским блюдом;

.бламых — овсяные хлопья смешанные с квасом;

. Homys — комок липкого теста, смешанный с овсянкой и квасом;

. калуа — блюдо из теста, густо перемешанного с овсянкой и квасом.

Желе из овсяных хлопьев — «Цимго».

Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, фильтровали и кипятили.

Были распространены продукты из ячменного солода, имевшие необычный сладкий вкус.Из него пекут лепешки («задник») и пироги («лаками»).

Квашу готовили из кукурузной муки, приготовленной на кислой сыворотке.

Каша Dzrna была приготовлена из зерна кукурузы и пшеницы.

Важное место в питании осетин занимали молоко и молочные продукты.

Осетинский сыр, полученный путем сквашивания молока с сычугом, отличался высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Свежее блюдо осетинской кухни — дзикка было приготовлено из свежесоленого сыра.

Сыр, плавленный в чугунном котле, замешивали с мукой и варили до образования кашицеобразной массы и выделения масла.

Это блюдо считалось женственным.
Также потреблялась молочная сыворотка.

Летом из него готовили безалкогольный напиток Гуйрхдон.

Сливочное масло изготавливали из молока с использованием деревянных маслобоек или кожаных мехов.

Они предпочли разогреть его.

После взбивания масла осталась кисломолочная масса, из которой был приготовлен творог.

Мисын ели с хлебом или чуреком.

Изготовлен из него кефир («кыпыты мисын») в основном в нагорной части.

Его употребляли как питательный и безалкогольный напиток.

Кефир готовили из коровьего или овечьего молока.

Для закваски молока и получения из него кефира грибы (к (æpytæ) «ожили», залили чуть теплой кипяченой водой и выдержали в ней 24 часа.

После этого грибки удалили, а затем перенесли доить.Обычно в каждой горной семье был запас этих грибов в сушеном виде или на закваске.

Осетинские повседневные напитки включают квас («куймул») и брага («максим») .

Квас готовили из крупно измельченного ячменя или проса с добавлением солода и дрожжей.

Это быстрый напиток, не требующий длительного брожения.

Брага отличается от кваса тем, что ферментируется и, следовательно, содержит определенный процент алкоголя.

В дореволюционные времена в горных районах Кавказа, в частности в Осетии, овощная и фруктовая составляющая в рационе питания была представлена в основном дикорастущими съедобными растениями.

Они были важным источником витаминов, минеральных солей и других важных элементов биологически ценного питания.

Некоторые фрукты, ягоды, орехи и травы употребляли в сыром виде, другие готовили, запекали, сушили и солили.

Массовое переселение осетин на равнину и последующее развитие буржуазных форм хозяйства способствовали росту этнокультурных контактов с соседними народами.Процесс взаимодействия культур затронул все сферы повседневной жизни и отразился на еде.

Она обогатилась продуктами полеводства и огородничества.

На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте.

Начали выпекать пироги с различными овощными и овощными добавками ( Potatojin — с пюре и мягким сыром, «Цохрайын»  — с измельченной ботвой свеклы и мягким сыром, Кабускаджин — с тушеной капустой и луком, Насжын — с тыквой и луком и др.).

Картофель стал важным продуктом питания.

Его использовали не только как самостоятельное блюдо, но и в качестве ингредиента традиционных блюд, в частности, пирогов с картофельной начинкой — картофжинто.

Также распространены такие виды овощных культур, как фасоль (hdur), тыква (us), капуста (kabuska), редис (насыпь), свекла (tskhhra) и др., Также входящие в состав некоторых традиционных блюд.

Традиция сбора овощей и фруктов на зиму получила дальнейшее развитие.

Этот растительный компонент пищи отражает его надстройку.

Канукова Залина

Широко известно разнообразие и самобытность кавказской кухни. Но делится на подгруппы по территориям проживания тех или иных. Например, аварская кухня может несколько отличаться от ингушской, хотя там и там используются одни и те же техники приготовления. Так что осетинская кухня имеет свои особенности, о которых стоит поговорить.

Особенности и традиции осетинской кухни

На его формирование повлияло само происхождение сегодняшних осетин.Базовые пищевые предпочтения этого народа не удивляют исследователей. Если вспомнить, что история осетинской кухни тесно связана с историей самого народа, многое становится понятным. Ведь предки аланов были скифо-сарматского происхождения, то есть были кочевыми племенами.

Как и все кочевые народы, они не имели возможности заниматься земледелием, но активно использовали мясо в пищу. Поэтому именно мясо по-прежнему составляет основу всей кухни.

Территория современной Осетии была заселена скифами-аланами в самом начале первого тысячелетия нашей эры. Несмотря на то, что теперь они смогли вести малоподвижный образ жизни, мясо оставалось в их рационе на первом месте. Со временем к мясным блюдам присоединились блюда на основе запекания.

Сегодня можно выделить следующие основные направления в питании осетин:

Мясные и мучные блюда — это основа всей национальной кухни.
Приправы и специи используются, в основном, не импортные, а те, которые произрастают в самой Осетии.
Во многих блюдах используется сыр (еще один продукт животноводства).
Для большинства блюд мясо не измельчают и не измельчают, а нарезают крупными кусками.
Основная задача приготовления — создавать вкусные, не слишком жирные и в то же время очень сытные блюда.
Среди напитков особое внимание уделяется производству местного пива, которое известно далеко за пределами Осетии.

Несмотря на то, что практически все блюда не требуют особых кулинарных навыков и создаются с использованием местных, а не импортных продуктов, настоящие блюда осетинской кухни можно попробовать исключительно в ресторане.

Свинины здесь практически не водятся; говядину или баранину используют для мяса. Это связано с местными традициями животноводства. Мясо готовят в казанах, а к готовому блюду часто подают острые соусы и зелень в большом количестве.

Говоря об особенностях, нельзя не упомянуть еще одну очень важную часть национальной кухни — знаменитую. Без сомнения, все в России о них слышали. Даже далекие люди знают, что Осетия славится своими знаменитыми пирогами с множеством начинок.

Если раньше их почти всегда наполняли только мясом, то сегодня можно найти пирожки с начинкой из творога, картофеля, тыквы. Знатоки утверждают, что изумительным вкусом обладает совершенно простой на вид пирог со свекольной ботвой. И, конечно же, сыр — этот продукт очень часто используют в качестве начинки.

Самые популярные блюда осетин

Чтобы понять привлекательность национальных блюд, стоит привести несколько рецептов осетинской кухни. Несмотря на то, что используемые ими продукты простые, сами блюда получаются необычайно вкусными и разнообразными.Готовят осетины и супы (из баранины, говядины, курицы), и каши (рисовые, кукурузные, с сыром и сметаной), и закуски (где используются яйца, сыр, картофель) и, конечно же, лепешки и плов.

Лижжа (курица и крем-суп)

Очень популярное блюдо, не требующее особых навыков в приготовлении пищи и часто поданное в ресторанах. Все ингредиенты этого супа готовятся отдельно. Приготовленную курицу вынуть из бульона, отварное и пюре в отдельной посуде, а на сковороде обжарить лук.

Затем в куриный бульон добавляют все указанные ингредиенты, а также сметану и специи. Однако часто хозяйки предпочитают подавать курицу отдельно к супу. Эта традиция характерна для многих сервировок — мясо не оставляют в бульоне, а выкладывают на отдельном блюде.

Баранина с картофелем (домик)

Без него не обходится ни один праздничный стол. Готовим такого барашка в казане. Сначала в нем обжариваются ломтики баранины, затем в этом же жире отдельно пассируется лук с томатным соусом и специями.Затем влить в бульон лук и только после этого снова выложить мясо. Блюдо тушится под крышкой, а во время варки туда добавляется измельченный картофель. Особенность этого блюда в приправах: в него необходимо положить измельченный чеснок и тимьян.

Знаменитые осетинские пироги

Пирогов очень много, в основном они фаршированные, но почти все содержат свежий домашний сыр и сыр фета, рассмотрим самые распространенные из них:

По старинным рецептам его готовили из бездрожжевого теста на молоке, но теперь для приготовления пирога используют еще и дрожжевое тесто.Начинка готовится из говяжьего фарша с чесноком, луком и приправами с добавлением бульона. Из теста раскатываются две лепешки, затем на нижнюю накладывается фарш, верхняя закрывает начинку, края ощипываются.

Пирог выпекается в разогретой духовке 7-10 минут. Особенность этого и других пирогов в том, что тесто нужно раскатывать достаточно тонко, не более 3-5 мм. На лепешке, которую готовят для верхнего коржа, вырезаются отверстия — это позволяет пхиджину дышать в духовке и лучше пропекаться.

Валибах. Тесто готовится по тому же рецепту, что и для фидзин, в принципе, как и для всех остальных пирогов. Начинка сделана из сыра и молока.

Цахараджин. Начинка для этого вида состоит из листьев свеклы, маринованного сыра (если сыр очень соленый, то лучше его замочить в воде), зелени и сметаны.

Картофджин. В состав начинки входит картофель, он является основным ингредиентом, а также сыр, масло и молоко.

Нашын. Для этого пирога начинку готовят из тыквы, лука и специй.

Пироги — настоящее ритуальное блюдо для осетин. Их обязательно подготовят к каждому празднику. Причем сразу на банкетный стол кладут три пирога, которые становятся символами Бога, Земли и Солнца. Кстати, если стол не праздничный, а поминальный, то пирогов всего два вместо трех.

Еще одно ритуальное блюдо — три ребра животного, которым закололи ради пиршества.Это блюдо состоит из трех ребер, вырезанных с правой стороны животного и обжаренных на открытом огне. Часто эти ребра подают прямо на трех символических пирогах и подают старшим и уважаемым людям, присутствующим за столом.

В одной статье сложно рассказать о разнообразии и богатстве осетинской кухни. В будущем мы познакомим вас с еще большим количеством рецептов осетинских блюд.

осетинской кухни Фыджин мясной пирог и овощи на дереве Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти.Изображение 13802826.

осетинская кухня фыджин мясной пирог и овощи на дереве Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Изображение 13802826.

Осетинская кухня Фыджин мясной пирог и овощи на дровах

S M L XL

Таблица размеров

Размер изображения	Идеально подходит для
S	Интернет и блоги, социальные сети и мобильные приложения.
M	Брошюры и каталоги, журналы и открытки.
L	Плакаты и баннеры для дома и улицы.
XL	Фоны, рекламные щиты и цифровые экраны.

Используете это изображение на предмете перепродажи или шаблоне?

Распечатать Электронный Всесторонний

5616 x 3744 пикселей | 47.5 см x 31,7 см | 300 точек на дюйм | JPG

Масштабирование до любого размера • EPS

5616 x 3744 пикселей | 47,5 см x 31,7 см | 300 точек на дюйм | JPG

Скачать

Купить одно изображение

6 кредитов

Самая низкая цена
с планом подписки

Попробовать 1 месяц на 2209 pyб
Загрузите 10 фотографий или векторов.
Нет дневного лимита загрузок, неиспользованные загрузки переносятся на следующий месяц

221 ру

за изображение любой размер

Цена денег

Ключевые слова

Похожие изображения

Нужна помощь? Свяжитесь с вашим персональным менеджером по работе с клиентами

@ +7 499 938-68-54

Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее работать.Используя наш веб-сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, как описано в нашей Политике использования файлов cookie

. Принимать

5 причин посетить Южную Осетию. www.politicalholidays.com/south-ossetia… | by «Политические праздники»

www.politicalholidays.com

Автор: Команда PH

Южная Осетия — непризнанная страна и постсоветская «зона замороженного конфликта». Она расположена глубоко в горах Кавказа и признана во всем мире как ее часть. соседней Грузии.

Страна является национальным домом осетинского народа, иранской этнической группы, проживающей в горах Кавказа, которые, как говорят, являются потомками «аланского» народа.

Южная Осетия — это истинное определение места назначения в глуши, и вот почему!

Южная Осетия, безусловно, наименее посещаемая непризнанная страна и, безусловно, наименее посещаемая постсоветская непризнанная страна.

В отличие от Абхазии, Южная Осетия не имеет открытого пограничного перехода с Грузией.Фактически, единственный путь, ведущий в страну и из нее, — это единственная дорога, ведущая из Северной Осетии в Россию через Кавказские горы.

Это создает физический барьер при попытке проникнуть на территорию, не имеющую выхода к морю. Кроме того, как и в большинстве других непризнанных стран, в Южной Осетии нет действующего международного аэропорта, и к ней также нельзя добраться по воздуху.

В Южной Осетии, в отличие от других спорных регионов, нет туризма со стороны российских граждан.С другой стороны, Абхазия, Приднестровье и Крым извлекают выгоду из относительно высокого уровня туризма из России.

По всем этим причинам Южная Осетия, вероятно, наименее посещаемая из всех наших направлений!

Корея — не единственная разделенная нация в мире. На самом деле в мире есть несколько разделенных народов, и Осетия — одна из них.

Северная Осетия — республика в Российской Федерации, а Южная Осетия (международно признанная как часть Грузии) — непризнанная страна.

Ранее находившиеся под контролем Советского Союза Северная и Южная Осетия были объединены под одним национальным флагом. Однако с распадом Советского Союза в начале 1990-х годов Северная Осетия перешла под контроль России, а Южная Осетия — под контроль независимой Грузии.

Таким образом, осетинский национализм ведет к борьбе за независимость. Эта независимость, наконец, достигла кульминации во время российско-грузинской войны 2008 года, что привело к фактической независимости Южной Осетии.

Южная Осетия заявила о планах присоединения в будущем к Российской Федерации, чтобы снова объединить всех осетин под одним флагом, но на этот раз — российским.

Хотя на данный момент Южная Осетия остается непризнанной страной и официально не является частью России и не претендует на нее.

Природа Южной Осетии

Кавказские горы известны во всем мире своей огромной природной красотой, и Южная Осетия является лучшим примером этого. Кавказский регион, богатый культурой и многочисленными этническими группами, является одним из самых разнообразных регионов мира.

Благодаря удаленному расположению Южной Осетии в горах, это определенно одно из лучших мест, где можно ощутить истинный и аутентичный вкус кавказского региона и его обширных горных хребтов.

Народ Осетии считается потомками «аланов» — отсюда и термин «Северная Осетия-Алания». Осетины — уникальная этническая группа Кавказа, говорящая на индоевропейском языке в окружении кавказских этнолингвистических групп.

Аланы были иранским кочевым народом в древности.Алания была средневековым царством, которое процветало в регионе Северного Кавказа, примерно на территории Черкесии и современной Северной Осетии-Алании, с момента обретения независимости от хазар в конце IX века до его разрушения монгольским нашествием в 1238–1239 годах.

Поскольку у осетинского народа другие исторические корни, чем у других этнических групп в регионе, культура и кухня непризнанной страны также весьма уникальны для этого региона.

Хотя на протяжении своей общей истории их кухня также вобрала в себя аспекты как русской, так и грузинской кухонь.

Осетинская кухня, как известно, полна соленого и традиционного мяса, пирогов, сыров и для тех, кто любит пробовать все во время путешествий — даже традиционные алкогольные напитки.

#Южная Осетия #Южная ОсетияTravel # Цхинвали # Владикавказ

Осетинские пироги — Люкумская кулинарная лаборатория

Осетинские пироги — явление кулинарии. Люди пробуют их один раз и жаждут на всю оставшуюся жизнь.

Осетинские пироги — это тонкие круглые закрытые пироги с разными начинками, которые представляют собой сочетание сыра, похожего на фету, и измельченных сырых и вареных овощей — картофеля, капусты, листьев свеклы, фасоли, тыквы, чеснока и т.Овощная часть отражается в названии пирога и вносит свой вклад в его аромат. Три сложенных осетинских пирога — украшение праздничного стола в Осетии. Осетинские пироги можно подавать как еду, так и тяжелую закуску на дегустацию вин.
Осетинские пироги: Кабускаджин сыхт

Осетинские пироги: Цахараджин

Валиба — только сыр
Картофджин — картофель + сыр
Цахараджин — листья свеклы + сыр
Кабушкаджин — капуста + сыр
Давонджин + сыр Давонджин Давонджин + сыр Давонджин — тыква + сыр

Fidjin — это пирог с мясным фаршем, в котором нет сыра.Сладкие пирожки тоже делают без сыра.

Цахараджин — мой любимый и, на мой взгляд, самый невероятный среди всех осетинских пирогов. Готовится из измельченных листьев свеклы. Они похожи на мангольд и обычно используются в кухнях Европы, Средиземноморья и Кавказа. При приготовлении с фета-подобным сыром листья свеклы образуют ароматную комбинацию, которая на удивление вызывает привыкание.

Тесто для осетинских пирогов очень мягкое, влажное и липкое. Его консистенция одинакова по всей Осетии, но есть разные жидкие ингредиенты.При выпекании тесто превращается в восхитительно кремовую крошку. Мой рецепт адаптирован под местные ингредиенты.

Работа с тестом с высоким содержанием влаги может быть затруднена. Для приготовления осетинских пирогов толщиной 1/2 дюйма требуются определенные навыки и опыт. Приходите на мой 3-часовой урок кулинарии «Осетинские пироги», чтобы посмотреть демонстрацию, потренироваться, попробовать различные пироги в конце урока и взять пирог домой. Билеты в дверь, 65 долларов с человека.

Пироги осетинские

Время приготовления2 часа

Время приготовления30 минут

Общее время5 часов 30 минут

Курс: закуска, основное блюдо

Кухня: восточноевропейская, осетинская

Ключевое слово: свекла, капуста, сыр, зелень, ликокинг, люкумская лаборатория, пирог, тыква, рецепт, овощи

Порций: 2 пирога

для теста

400 г хлебной муки
5 г быстрорастворимых дрожжей Saf
2 ч.л. кошерной соли
2 ч.л. сахара
220 мл воды
100 г сметаны
1 большое яйцо
2 столовые ложки подсолнечника масло

для начинки Цахараджин

160 г листьев свеклы мелко нарезанного
10 г чеснока мелко нарезанного
10 г кинзы мелко нарезанного
180 г сыра Фета

начинки для капусты Кабушка мелко нарезанный

50 г лука мелко нарезанный

1 чайная ложка подсолнечного масла

1 щепотка кошерной соли

1 щепотка свежемолотого черного перца

50 г грецких орехов поджаренные, мелко нарезанные

115 г сыра Фета

для начинки

90 г чеснока мелко нарезанного
60 г пандуса мелко нарезанного
115 г сыра фета

для теста

Смешайте все ингредиенты для теста, кроме масла.Месите достаточно долго, чтобы образовалась клейковина. Стационарный миксер с плоским взбивателем лучше всего подходит для этой работы. Добавьте масло, когда тесто будет почти готово, и закончите замешивание, сформировав мягкий шар.
Подождите 2–3 часа (в зависимости от температуры в помещении) для подъема. Его объем должен утроиться. На этом этапе тесто можно поставить в холодильник в закрытом контейнере для более позднего выпекания. Хранится до 4 дней.
Приготовьте начинки. См. Инструкции ниже.
Осетинские пироги выпекаются по два на двух противнях.Их запекают на голом камне или в неглубокой сковороде с толстым дном. То, что хорошо для запекания пиццы, хорошо для запекания осетинских пирогов. Я предпочитаю сковороды. Разогрейте духовку до 450F с двумя 12-дюймовыми противнями внутри. Не придайте форму пирогам, пока ваша духовка не будет готова.
Разделите тесто на 2 части. Поскольку в нем очень высокое содержание влаги, это супервлажное тесто требует обильной посыпки мукой. • Осторожно разгладьте порцию теста ладонями, поместите в центр шарик начинки и разгладьте его.
Осторожно утрамбуйте начинку в тесто.
Аккуратно раскатайте тесто с начинкой внутри в тонкий диск диаметром 1/2 дюйма, осторожно перевернув его 2-3 раза. Достаньте форму из духовки и переложите в нее фигурный пирог. Будьте осторожны! Сковорода очень горячий! Сделайте отверстие в верхнем слое теста в центре пирога. Через вентиляционное отверстие выходит пар во время выпекания. Начинайте выпечку на нижней решетке. Через 5 минут переместите ее на верхнюю решетку и выпекайте еще одну. 5 минут.Возможно, вам придется отрегулировать время для вашей духовки.
Пирог готов, когда он станет золотисто-коричневым. После того, как вы достанете его из духовки, вы можете удалить с поверхности лишнюю муку. Любая кулинарная кисть подойдет. Затем нанесите немного растопленного сливочного масла, чтобы корочка размягчилась. Дайте ему постоять несколько минут, и он готов к подаче.

для начинки Цахараджин

Вымойте ботву свеклы, каждый лист индивидуально. Промокните их насухо бумажными полотенцами.Разделите стебли и зелень и мелко нарежьте их.
Нагрейте сковороду с 1 чайной ложкой растительного масла. Сначала обжарьте нарезанные стебли, затем добавьте зелень и завяните. Дайте вареной ботве свеклы остыть до комнатной температуры.
Добавьте другие измельченные травы или зелень и покрошенный сыр. Все хорошо перемешайте руками. Хранить в холодильнике в закрытом контейнере.

для начинки Кабушкаджин-Сыхт

Лук нарезать кубиками и карамелизировать.
Капусту мелко нарезать и карамелизировать.
Поджарить и нарезать грецкие орехи.
Смешайте все ингредиенты с рассыпчатым сыром. Хранить в холодильнике в закрытом контейнере.

.
No related posts.

Национальная кухня Осетии: пальчики оближешь!

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ОСЕТИН: ДРЕВНИЕ ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛИЙ

БЛЮДА ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

КАФЕ ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ: ГДЕ НАЙТИ

Что попробовать в Осетии и как это приготовить

Праздничный стол – место, где прежде всего молятся, а только потом едят

Символика трех осетинских пирогов

Пирог Уалибах с сыром

Пирог Фыдджын с мясом

Лывжа с бараниной

Острый соус Цахтон

Что пить, как пить

Осетинская национальная кухня: основные кулинарные особенности

Блюда осетинской кухни сегодня

Национальная осетинская кухня: мясные блюда и пироги

История осетинской кухни

Мясо — основа национальной кухни Осетии

Осетинские пироги — визитная карточка национальной кухни

Традиционные напитки осетин

Республика Северная Осетия — Алания — уникальная еда

Республика Северная Осетия — Алания — уникальная еда

Осетинская кухня как часть религии

Осетинская кухня рецепты. Осетинская кухня с традициями кавказских национальных блюд

Осетинский пирог с сыром

Ингредиенты для теста

Ингредиенты для начинки

Приготовление

История осетинской кухни

Мясо — основа национальной кухни Осетии

Осетинские пироги — визитная карточка национальной кухни

Традиционные напитки осетин

Библиографическая ссылка

Вкус дома: новогодний праздник в Северной Осетии

банкноты

Нравится:

Осетинская кухня и столовые традиции. Рецепт включен!

На больших торжествах

В гостях

Осетинская кухня

Рассказ и рецепт «Дзыкка»

Вот рецепт, описанный в несколько шагов:

Рецепт осетинского пирога — Рецепты кавказской кухни

Ингредиентов для теста:

Готовим тесто

Ингредиентов для начинки:

Приготовление фарша

Приятного аппетита!

осетинских народных блюд.Осетинская кухня

Дуэт картофеля и сыра

Капуста идеальная

Зелень в снегу

Cherry Dreams

Ягненок управляет мячом

Телятина и компания

Чудеса на шампурах

Основы осетинской кухни

Традиционные осетинские блюда

Знаменитые осетинские пироги

Шедевры осетинской кулинарии

Особенности и традиции осетинской кухни

Самые популярные блюда осетин

Лижжа (курица и крем-суп)

Баранина с картофелем (домик)

Знаменитые осетинские пироги

осетинской кухни Фыджин мясной пирог и овощи на дереве Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти.Изображение 13802826.

5 причин посетить Южную Осетию. www.politicalholidays.com/south-ossetia… | by «Политические праздники»

Осетинские пироги — Люкумская кулинарная лаборатория

Пироги осетинские

для теста

для начинки Цахараджин

начинки для капусты Кабушка мелко нарезанный

для начинки

для теста

для начинки Цахараджин

для начинки Кабушкаджин-Сыхт

Оставить ответ Отменить ответ