Сайт о вкусной и здоровой пище

Основные продукты для получения примерно 2 литров консоме: 1,5 кг курицы (1 кг куриных костей или частей курицы, содержащих большое количество костей, плюс 0,5 кг мяса) для бульона 2 сырых яйца и 200 грамм куриного мяса для оттяжки 1 крупная морковь и примерно 1/5 корня сельдерея 1 луковица Пучок из стеблей петрушки и лука порея Вода 4 л Специи: перец горошек (смесь), лавровый лист Также возможно использование вина (100 мл мадеры или хереса) или винного уксуса (20-40 мл), добавление других кореньев и специй, а также одного-двух сушеных грибов. Для подкрашивания, если возникает такое желание, используют жженый сахар, куркуму, томатную пасту.   Варка бульона. Если мясо и коренья обжигались в духовом шкафу или на сковороде, его нужно переложить в кастрюлю и залить холодной водой. Само собой, при обжаривании в кастрюле — просто добавляется вода в количестве 4 литров. В процессе закипания очень тщательно снимается образующаяся пена, после чего к костям несколько горошин черного и душистого перца, при желании 2-4 гвоздики. Варить на слабом огне при открытой крышке около двух часов. При необходимости добавлять кипяток, чтобы мясо и кости всегда оставались ею покрыты. Приготовление оттяжки для осветления. Пока варится бульон, мясо, срезанное с бедер, пропустить через мясорубку. Слегка взбить два яичных белка, смешать их с мясом. Добавить для красивого цвета немного, не более 1 чайной ложки томатной пасты (или ½ ложки куркумы) и по желанию мелко нарезанный репчатый лук и/или лук порей. Влить в смесь стакан холодной воды, тщательно перемешать и поставить в холодильник до момента готовности бульона. Оттяжка не только позволяет очистить бульон от плавающих в нем частиц, но будучи приготовленной на основе мяса прибавляет консоме наваристости и вкуса. Осветление бульона Из готового бульона извлечь мясо и кости, снять с поверхности ложкой жир, снять кастрюлю с плиты, дать немного остыть, чтобы не вводить оттяжку при кипении. Смесь для оттяжки разбавить стаканом горячего бульона (очень важно чтобы температура оттяжки не имела слишком большой разницы с температурой бульона) , размешать и при помешивании влить в кастрюлю. Довести до самого слабого кипения при постоянном помешивании. Далее либо держать бульон на самом слабом огне минут 40-60, либо снять бульон с огня минут через 10-15, вновь дать ему остыть, повторно довести до кипения, а затем повторить все и в третий раз. Важно начиная с момента первого подогрева не трогать образующуюся на поверхности плотную корку и не допускать сильного кипения. После завершения варки процедить через два-три слоя марли или хлопчатобумажную салфетку, которые укладывают в дуршлаг. Марлю или салфетку перед процеживанием необходимо смочить и отжать. Заметим, что для осветления менее «капризных» и менее наваристых бульонов аналогичную смесь для оттяжки достаточно проварить в бульоне один раз около четверти часа.    Вино и уксус вводят в бульон после осветления и процеживания. В итоге должно получиться примерно 2 л бульона. Если жидкости заметно больше, или бульон кажется недостаточно крепким то уварить его еще до нужного объема или нужной наваристости. После чего посолить по вкусу.  Проверка готовности. Если пара ложек бульона вылить на блюдце и поставить в холодильник, то он должен застыть в желе, хотя бы и довольно жиденькое — может больше похожее на кисель — что означает достижение поставленной цели. Впрочем, застывание важно лишь в том случае если консоме будет подаваться в качестве холодной закуски, аналога холодца. Да и в этом случае все можно подправить добавлением небольшого количества желатина. (О том, как добавлять желатин см. в разделе посвященном Заливным блюдам). А для подачи в горячем виде способность превращаться в желе не имеет существенного значения. Главное, чтобы вкус и консистенция вас устраивали. Подача консоме. С одной стороны, для приготовления консоме использовались самые простые продукты, с другой – оно потребовало значительного времени и усилий для придания красивого цвета, прозрачности и хорошей клейкой консистенции. Так что вряд ли стоит относиться к нему как простому повседневному блюду. Оно хорошо для праздничных обедов, так что и выбор посуды должен быть соответствующим. Консоме подают как в бульонных чашках, так и в суповых тарелках. Желательно чтобы они были белоснежными, чтобы дать возможность проникновению света и подчеркнуть красоту бульона. Одним из популярных трендов является подача консоме в различных стеклянных стаканах и даже в фужерах. Соответственно и суповые гарниры (готовые продукты, добавляемые в бульоны при его подаче) должны выглядеть достаточно нарядно, красиво нарезанными. Поскольку речь идет о французской кухне, то стоит сказать, что французы придумали для него немало традиционных суповых гарниров, у многих из которых есть свои названия, например, «Брюнуаз» – лук порей и сельдерей, порезанные мелкой соломкой или «Каролин» – блинчики, также нарезанные мелкой соломкой. Обычно эти и другие гарниры подают на отдельном блюде и каждый добавляет их себе по желанию. Само собой, вполне допустимо использование любых других гарниров. Например, яиц-пашот, отварных или обжаренных грибов, готовых макаронных изделий, свежих трав. Помимо гарниров к консоме принято подавать профитроли — крохотные пирожки из заварного теста. Из такого готовят пирожные эклер, но в данном начинкой служат не сладкие кремы, а паштеты, либо обходятся без начинки. Их либо кладут в бульон (без начинки), либо заедают ими консоме вприкуску. Также частым атрибутом консоме служат разнообразные пирожки и тарталетки с мясной или овощной начинкой. В летнее время консоме можно подавать в охлажденном виде в виде желе. Существует множество упрощенных рецептов консоме, но если затрачено немало времени и усилий на приготовление классического консоме, то стоит помнить: это блюдо самодостаточно и не стоит превращать его множеством добавок в обычный суп. Хранение. Консоме хорошо хранится в холодильнике в течении нескольких суток (до недели). Но, во-первых, стоит помнить, что крышка должна быть плотно закрыта, чтобы бульон не «втянул» в себя запахи.  И во-вторых, подогревать готовое консоме желательно не доводя до кипения.   Владимир Кузьмин Рекомендуем материалы нашего сайта: Как правильно варить бульон Готовим куриный фарш, готовим из фарша. Куриные истории продолжаются. Котлеты по-министерски. Котлеты из куриного фарша. Диетические, но вкусные. Как приготовить «Котлету по-киевски» Просмотров:6647 Краткое пособие по ресторанному бизнесу 21 июня – самый длинный день в году, который мы можем окрасить в еще более яркие краски с помощью специального меню: Полезный новогодний подарок Кастрюля с запираемой крышкой – добрая помощница любой хозяйки. Современная кухонная посуда экономит силы, газ или электричество. в чем различие молока и сыров Эти оладушки можно подавать горячими на завтрак и холодными, если они доживут, на ужин. Их можно брать с собой на работу, учебу и в поездку. Это суфле можно есть даже при похудении, особенно, если не можете без сладостей. У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч! Почти половина людей в мире старше 100 лет живет на Кавказе. Придуманная ученым пастеризация полностью изменила производство продуктов и теперь используется во всем мире. Вкусные десерты я готовлю из свежих и замороженных ягод, фруктов и тыквы. В качестве подсластителя использую фруктозу, ксилит, сорбит и стевию… Каждый год на российских грядках появляются новые овощи. ЛЕТО – пора овощей и сладкого ревеня. Первые майские походы в лес хороши не только распускающейся листвой. Пока не появилась трава, под деревьями можно найти весенние грибы. Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины. Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки! Прибалтика для человека, рождённого в СССР, — это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру. Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки — мягкими и нежными. Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи. Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии. Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам. О мангале большинство людей сейчас знают не понаслышке – это обязательный атрибут дачи и багажника автомобиля. Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите? К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы? В стихотворении у Корнея Чуковского на чудо-дереве растут чулки и башмачки… Зимой праздник приходит за праздником. Что подать гостям, если не все любят мясо? или что на обед у борцов весом в 200 килограммов Вы любите брынзу — приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества. Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий? Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу — бродет. Из кабачков можно приготовить целый обед – маринованную закуску, суп-пюре, оладьи и сытную запеканку. Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран. Поездка в другой город или в другую страну — что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале. или как я научилась готовить цветы Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница — приятная армянская девушка с огромными черными глазами. Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови. Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари. Мифы и правда в анекдотах Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего. Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед. Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой. На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться. Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты. Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться? В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года. Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование. Чем накормить мужа, больного диабетом Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса Как правильно пить. Два коктейля с шампанским. Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства. Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки. Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки Про наши подливки и «ихние» соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать Все о чесноке, по чесноку! Размораживание, чистка, разделка Сегодня все больше людей отказывается от химических средств Сезам, открой свои тайны! В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается. Импортные сорта яблок из России и со всего света Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков… Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее. А также из лимона и апельсина. Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного. Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля. Все гениальное просто! Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко. Если мед кристаллизуется — хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет? Нет, без помидоров нам уже никак нельзя. Просто, вкусно, сытно, новый вкус Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо! Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую. Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка). О тонкостях приготовления популярной горячей закуски. Продолжаем разговор о жульенах. Омлеты и яичницы. Супы с вареным яйцом и яйцом пашот. Заправка сырым яйцом. Наивный вопрос? А вот как посмотреть! Орехи. «Пища Богов» — уважительно называли их в Древней Греции. Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники. Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой! … и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол» А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух. Сколько существует вариаций на блинную тему? Чем размять картофель в пюре. Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре. Два в одном или картошка с плюсом Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре Картофельное пюре. Классика жанра. …и как их правильно есть Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык. Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам. Продолжаем разговор о приготовлении заливного. Правильно приготовленное заливное — яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола. Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи 11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости. Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке. Что такое панировка и что с ней едят. Что такое припускание О технологии су вид, пошировании и водяной бане. У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание. Секреты приготовления отварной курицы. Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком. Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи Часть 2. Простое запекание в духовке Часть 1. Что такое запекание и его виды. Сколько видов молока вы знаете? Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит? Шпигование. Панировка. Фарширование. Механическая и тепловая обработка Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи От традиционных до высокотехнологичных Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь! Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична Варим яйца без скорлупы. Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов. Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина. Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся! Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!» Бутон не батон, но тоже вкусный! Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом? Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью! Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила? Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней. Им квас как воздух был потребен… Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо. Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных 29 марта — Национальный день сыра во Франции А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье. С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту. Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону — в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт. Открытие самой большой продуктовой выставки России — ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным! Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко… Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою… Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный). Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную. Правда ли, что нектарин — родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье! Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами… При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает! Клубника — ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок! Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов. Из песни: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени…» Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только… Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье… Не ищите мясо в колбасе! По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка! -Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье… Почему дети так любят макароны? Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”… Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске. «Докторская»? Кто же выписал рецепт? Я люблю пельмени. Но делаю это тайно. Русская пастила и «Домострой». Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию. 

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

• курица на кости 500 г
• репчатый лук 1 шт.
• морковь 1 шт.
• корень пастернака 100 г
• черный перец горошек 4 шт.
• лавровый лист 1 шт.
• петрушка 5 веточек
• яичный белок 2 шт.
• соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

1. Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
2. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
3. Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
4. Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
5. Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
6. Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
7. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
8. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
9. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
10. Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

Консоме из курицы — кулинарный рецепт. Миллион Меню

1

Куриный консоме – это король прозрачных супов – очень насыщенный, стильный, цвета темной карамели. Его кажущаяся простота обманчива. Приготовление этого супа потребует нескольких часов, а прозрачность бульона – некоторых усилий. Если вы готовите такой суп для официального ланча или ужина (а он для таких мероприятий очень подходит), положите в тарелки тонко порезанное мясо сырого гребешка или креветок, а затем влейте кипящий суп. Морепродукты будут готовы через минуту, а через три минуты вы можете подавать суп гостям.

2

1. Курицу разделать. Грудку отделить от костей и убрать филе для другого блюда. Снять мясо с одной куриной ноги и очень мелко порезать или пропустить через мясорубку. Выложить на смазанный маслом противень оставшиеся куски курицы, кости от грудки и ноги и запекать 30 минут при температуре 200С. Бульон из запеченных кусочков курицы и костей получается более насыщенным, прозрачным и вкусным.

3

2. Выложить курицу в кастрюлю. Вылить из противня, на котором она запекалась, весь жир и добавить 500 мл воды. Поставить противень на средний огонь, довести жидкость до кипения, лопаткой потереть дно противня, чтобы отошли все приставшие к нему кусочки. Вылить получившуюся жидкость, плюс еще полтора литра воды, в кастрюлю к курице.

4

3. Довести до кипения, снять пену и добавить пастернак, одну морковь, одну луковицу, стебель сельдерея, перец, черенки от петрушки, 2 зубка чеснока, соль и букет гарни. Готовить на медленном огне 2 часа. Если жидкость опустится ниже ингредиентов, добавить еще воды. Процедить бульон через сито, проложенное марлей. Оставить кастрюлю с твердыми ингредиентами на минутку. За это время курица и кости отдадут еще примерно половник бульона. Процедить его тоже. Хорошенько остудить процеженный бульон.

5

4. Теперь надо приготовить очищающую смесь. Взбить белки, добавить томатную пасту и хорошо размешать. Оставшиеся морковь, луковицу, лук порей, листья петрушки, 1 зубок чеснока мелко порезать. Тщательно размешать взбитые белки, порезанные овощи и куриное мясо (с ноги) и остудить получившуюся смесь. Добавить очищающую смесь в бульон. Медленно довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы белки не прилипали к стенкам кастрюли.

6

5. Когда бульон закипит, снизить огонь до минимума и томить полтора часа без крышки. За это время очищающая смесь превратится в плотную пластину сверху бульона. Проколоть дырку в пластине, чтобы проверить прозрачность получившегося супа.

7

6. Когда консоме будет совсем чистым и прозрачным, процедить суп через дуршлаг, проложенный марлей. (Сделать отверстие в пластине шире и выливать суп половником в кастрюлю, над которой установлен дуршлаг. Не опрокидывать весь суп, иначе он будет более мутным.)

8

7. Если вы подаете суп с гребешками, отделить белое мясо от икры и разрезать его вдоль на три тонких кружочка.

9

8. Выложить сырые гребешки, креветку или другой ингредиент по вашему вкусу (тонкий кусок сырой форели, например) на дно тарелок.

10

9. Разлить горячее консоме по тарелкам, украсить зеленью и подавать со свежим теплым хлебом.

суп прозрачный

Блюдо консоме. Что такое консоме? Бульон консоме рецепт классический, из курицы, телятины, говядины. Особенности приготовления консоме

В этой статье вы узнаете, что такое консоме, как его готовить, и с чем есть.

Слово «консоме» французское. А означало оно в классической французской кухне – осветленный куриный или говяжий бульон.

Современные кухни мира это блюдо немного преобразовали, и теперь это – крепкий, сильно соленый бульон из мяса, овощей, и даже фруктов, осветленный белком яйца.

И все же только на мясном бульоне получится настоящий консоме, а вот, например, на овощах бульон будет называться лорет, на основе раков – наварин, с добавлением сыра – пармезан.

Процесс приготовления

Кость, очищенный лук и морковь кладём в кастрюлю, заливаем водой, солим и закрываем крышкой, дожидаясь закипания. После этого делаем слабый огонь и варим ещё часа 2. Через час после варки достаём овощи, добавляем небольшие кусочки говядины, бросаем лавровый лист, перец и продолжаем готовить наш будущий консоме.

В это время месим тесто для профитролей. Для этого нам понадобится:

– полстакана воды;

– 50 г маргарина;

– полстакана муки;

– яйца – 2 шт.;

– соль.

Что это такое, что за мудрёное слово, мы уже разобрались, поэтому попробуйте приготовить этот французский шедевр, и вы убедитесь в необычности и изысканности этого блюда.

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Разновидности

Двойное консоме – это блюда с усиленной концентрацией. Существует, по крайней мере, три метода производства этого варианта:

• удваивание количество мяса, используемого в рецепте;
• приготовление обычного консоме и уменьшение до половины его объема путем медленного кипячения;
• замена воды в рецепте равным количеством уже приготовленного консоме.

Другим распространенным вариантом является охлажденный или желеобразный консоме. Что это такое? Это блюдо подается холодным. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что блюдо застынет должным образом.

Английский изысканный супчик

И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.

На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.

Состав:

• 3-4 картофелины;
• сельдерейный корень;
• морковь;
• ½ ст. сливок;
• 3 ст. л. масла мягкого сливочного;
• 5 пучков лука зеленого;
• соль;
• перчик свежемолотый черный;
• яйца;
• 2 луковицы.

На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.

Приготовление:

1. Морковь, картофелины и сельдерейный корень почистим, промоем и нарежем большими кусками.
2. Отвариваем подготовленные овощи в слегка соленой воде до готовности.
3. Луковицы почистим и порубим мелко ножом.
4. Пассеруем лучок до золотистости на масле сливочном.
5. Вводим к луку сливки и томим все вместе на небольшом уровне конфорки пару минут.
6. Бульон вместе с овощами перекладываем в емкость блендера и добавляем содержимое сковороды.
7. Взбиваем блендером суп в кашеобразное однородное пюре.
8. Яйцо вобьем в кружку и введем 1 ст. л. очищенной воды. Размешаем и поставим яичную смесь в микроволновую печь буквально на минутку.
9. Супчик немного подогреем, разольем по порционным тарелкам, добавим яйцо. Готово!

Для приготовления, возможно, вам понадобятся

• 1Куриный консоме – это король прозрачных супов – очень насыщенный, стильный, цвета темной карамели. Его кажущаяся простота обманчива. Приготовление этого супа потребует нескольких часов, а прозрачность бульона – некоторых усилий. Если вы готовите такой суп для официального ланча или ужина (а он для таких мероприятий очень подходит), положите в тарелки тонко порезанное мясо сырого гребешка или креветок, а затем влейте кипящий суп. Морепродукты будут готовы через минуту, а через три минуты вы можете подавать суп гостям.
• 21. Курицу разделать. Грудку отделить от костей и убрать филе для другого блюда. Снять мясо с одной куриной ноги и очень мелко порезать или пропустить через мясорубку. Выложить на смазанный маслом противень оставшиеся куски курицы, кости от грудки и ноги и запекать 30 минут при температуре 200С. Бульон из запеченных кусочков курицы и костей получается более насыщенным, прозрачным и вкусным.
• 32. Выложить курицу в кастрюлю. Вылить из противня, на котором она запекалась, весь жир и добавить 500 мл воды. Поставить противень на средний огонь, довести жидкость до кипения, лопаткой потереть дно противня, чтобы отошли все приставшие к нему кусочки. Вылить получившуюся жидкость, плюс еще полтора литра воды, в кастрюлю к курице.
• 43. Довести до кипения, снять пену и добавить пастернак, одну морковь, одну луковицу, стебель сельдерея, перец, черенки от петрушки, 2 зубка чеснока, соль и букет гарни. Готовить на медленном огне 2 часа. Если жидкость опустится ниже ингредиентов, добавить еще воды. Процедить бульон через сито, проложенное марлей. Оставить кастрюлю с твердыми ингредиентами на минутку. За это время курица и кости отдадут еще примерно половник бульона. Процедить его тоже. Хорошенько остудить процеженный бульон.
• 54. Теперь надо приготовить очищающую смесь. Взбить белки, добавить томатную пасту и хорошо размешать. Оставшиеся морковь, луковицу, лук порей, листья петрушки, 1 зубок чеснока мелко порезать. Тщательно размешать взбитые белки, порезанные овощи и куриное мясо (с ноги) и остудить получившуюся смесь. Добавить очищающую смесь в бульон. Медленно довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы белки не прилипали к стенкам кастрюли.
• 65. Когда бульон закипит, снизить огонь до минимума и томить полтора часа без крышки. За это время очищающая смесь превратится в плотную пластину сверху бульона. Проколоть дырку в пластине, чтобы проверить прозрачность получившегося супа.
• 76. Когда консоме будет совсем чистым и прозрачным, процедить суп через дуршлаг, проложенный марлей. (Сделать отверстие в пластине шире и выливать суп половником в кастрюлю, над которой установлен дуршлаг. Не опрокидывать весь суп, иначе он будет более мутным.)
• 87. Если вы подаете суп с гребешками, отделить белое мясо от икры и разрезать его вдоль на три тонких кружочка.
• 98. Выложить сырые гребешки, креветку или другой ингредиент по вашему вкусу (тонкий кусок сырой форели, например) на дно тарелок.
• 109. Разлить горячее консоме по тарелкам, украсить зеленью и подавать со свежим теплым хлебом.

← Вернуться к рецептам «Супы разные» Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

• Оценить
• Поделиться
• Получить код
• Ошибка!
• Печать

4.73 голосов: 14

Уже поделились: 2

Консоме по-германски…

Хе из курицы

Приготовление

Давайте сварим и осветлим консоме по классическому рецепту, а потом рассмотрим ещё несколько вариаций его подачи. Приготовление говяжьего бульона
Приготовление консоме

Пока ещё многим слово «консоме» покажется странным и незнакомым, но большинство увлекающихся кулинарией людей прекрасно знают, что это обыкновенный бульон, только осветлённый. Как и у любого другого блюда, в его приготовлении есть классический рецепт (из куриного либо говяжьего фарша) и множество вариаций, когда бульон готовят на овощной или фруктовой основе (часто используют свёклу, спаржу, апельсины). Понятие «консоме» дошло до нас из Франции, впервые оно появилось в XVI веке. Существует две версии происхождения этого слова. Согласно первой, в основе «консоме» лежит словосочетание «долго варить», по второй версии глагол «поглощать», который трансформировался в кулинарное понятие «насыщенный». Пройдя свой немалый путь (почти в пять веков), консоме превратился в сильно посоленный крепкий бульон, который подают с пирожком. Диетологи многих стран ведут между собой споры насчёт вреда этого блюда. Ввиду того, что оно очень насыщенное, организм человека накапливает излишки холестерина. Однако это вредит только тем, кто употребляет такой бульон слишком часто. Причём если для приготовления консоме использовать нежирное мясо либо куриную грудку, оно вполне может сойти за диетическое блюдо. Варка консоме практически не отличается от приготовления обычных бульонов, точно также добавляют коренья, лук и морковь. Единственное его отличие – двойное кипячение. После этого подготавливают осветляющую массу, которая и превращает бульон в консоме. Для осветления используют яичные белки. Их предварительно взбивают, смешивают с мясным фаршем (кулинары называют такую массу оттяжкой), отправляют в кипящий бульон, варят и ещё раз процеживают.

То есть весь процесс приготовления невероятно простой – довести до кипения, снять, процедить (тем самым убрав лишний жир), снова вскипятить и осветлить. Основа под консоме готова, а дальше уже всё зависит от рецептуры и личных вкусовых предпочтений. Например, можно подать его с фрикадельками с добавлением отварных кореньев, морковки и стручковой фасоли, первое блюдо получится очень вкусным и празднично красивым. А чтобы получилось по-французски изысканно, поговорим о том, как подают и с чем едят консоме.

Приготовление консоме

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску. Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.

Шаг 2: варим бульон.

Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!

Шаг 3: готовим массу из овощей и фарша.

Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.

Шаг 4: готовим консоме.

С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень. Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень! В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его. Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон. Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.

Шаг 5: подаем консоме.

Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами. Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.

– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.

– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.

– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!

Консоме по-итальянски, по-милански

Консоме по-милански
Консоме по-милански

Рецепт:

Для консоме по-милански понадобится:

• 1 курица
• 2 морковки
• 1 репчатая луковица
• 2 небольшие корешка сельдерея
• 1 ст. ложка масла оливкового
• 1 стебель лука порея
• 4-5 листочков зеленого салата
• 1 большой помидор
• 1 огурец
• 50 г макарон
• по 2-3 ветки петрушки и укропа

Для профитролей к консоме понадобится:

• 4 ст. ложки воды
• щепотка соли
• 1 чайн. ложка сахара
• 2 ст. ложки масла сливочного
• 4 ст. ложки муки
• 2 яйца

Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится:

• мясо от 1 курицы, на которой варился бульон
• 3 ст. ложки молока
• 1 сырой желток
• соль

1. Из 1 курицы, порезанной на куски, 1 моркови, 1 сельдерея, репчатого лука, соли варим бульон, когда бульон сварится, достаем все из него: кости и овощи выбрасываем, а мясо нам пригодится на фарш. Бульон процеживаем.
2. По 1 штуке моркови и корня сельдерея мелко режем, слабо поджариваем на оливковом масле.
3. Стебель лука порея, несколько листиков зеленого салата, большой помидор мелко режем кусочками.
4. 1 огурец режем кубиками.
5. Длинные макароны отвариваем, промываем, режем на маленькие кусочки, длиной 1 см.
6. Бульон со всеми ингредиентами доводим до кипения и разливаем в суповые тарелки, посыпаем зеленью петрушки и укропа, отдельно на пирожковой тарелке подаем фаршированные профитроли.
7. Готовим профитроли. Смешиваем воду, щепоть соли, сахар, масло сливочное и кипятим, постепенно всыпаем муку и быстро вымешиваем тесто, чтобы не было комков, когда тесто загустеет, снимаем с огня, немного остужаем и добавляем по одному яйцу. После каждого добавления яиц вымешиваем тесто до однородного состояния. Загружаем тесто в кондитерский шприц и выпускаем на лист небольшие шарики или палочки. Печем на среднем огне около 20 минут, не открывая духовку.
8. Готовим куриный фарш. Вареное мясо курицы, что осталось после приготовления бульона, пропускаем через мясорубку, прибавляем молоко, сырой желток, соль, хорошо взбиваем и протираем через сито.
9. Остывшие профитроли надрезаем сбоку, заполняем фаршем, выкладываем на лист и ставим в горячую духовку на 1-2 минуты.

Правильный консоме

Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.

Потребуется времени: 3–3,5 часа

Понадобится едоков: 4–6 человек

Вот перечень требуемых продуктов для бульона:

• Вода – 2–2,5 литра;
• Мясная говяжья косточка;
• Стебельки сельдерея – 2 шт. ;
• Морковь – 1 средняя шт. ;
• 2 крупных луковки;
• Корень петрушки;
• Зеленый набор из укропа и петрушки;
• Растительный жир для поджарки овощей;
• Соль.

Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:

• 300–400 чистой мякоти говядины;
• Яичные белки – 2-3 шт.

Начинаем готовить:

1. Мясную косточку помоем, зальем водой и поставим вариться сначала на сильный огонь. Подождем закипания, снимем пенку от мясного сока и убавим огонь до медленного. Пускай томится потихоньку.
2. Овощи и корешки нужно поджарить на небольшом количестве растительного жира. Мелко резать их не нужно: лук на 4 части, морковку крупными кружками, сельдерей тоже крупно порубить, корень петрушки целиком. Пожарив их до золотистого цвета, сразу вбросим овощи в бульон и посолим его. С овощами и корешками суп пусть варится часика два.
3. Через 2 часа суп выключим и немного остудим. Это позволит снять лишний застывший жир.
4. Затем снова закипятим наше консоме и потомим примерно полчаса, после чего нужно вытащить из него кость и овощи, а бульон процедить.
5. Можно приступить к осветлению. Для него нам нужно перемолоть мясо и вбить туда 3, можно 2 белка. Эту массу вбросим в кипящий бульон. Как только фарш сварится, он заберет в себя все, что делает суп темным.
6. Теперь нужно еще раз процедить консоме через марлевый отрез, сложенный в несколько слоев. Фарш, естественно, не выбрасываем: он еще съедобный, можно сделать с ним омлет или кашу.
7. Теперь осталось вбросить в прозрачный золотистый бульон нарубленную зеленушку, и можно подавать.
8. Что касательно подачи к столу, то лучшим дополнением к консоме станут фрикадельки либо профитроли. Можно украсить суп кружочками морковки, вырезанными в виде звездочек или шестеренок.

Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.

Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!https://www.youtube.com/embed/FPs_jlmmpUI

Калорийность

Название ингредиента	Ккалорий на 100 г	Жиры на 100 г	Белки на 100 г	Углеводы на 100 г	Вес ингредиента г	Ккалорий г	Жиры г	Белки г	Углеводы г
Бульон говяжий	4.0	0.2	0.6	0.0
Бульон куриный крепкий домашний	36.0	1.2	2.5	3.5
Говяжий фарш	254.0	20.0	17.2	0.0
Индейка фарш	161.0	8.0	20.0	0.5
Куриный фарш	143.0	8.1	17.4	0.0
Яйцо куриное (белок)	44.0	0.0	11.1	0.0
Итого:
Количество порций В расчете на 1 порцию:

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество Сообщить об ошибке

Консоме Нельсон

Консоме «Нельсон»
Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.

Консоме «Нельсон»

Рецепт:

Для консоме «Нельсон» понадобится:

• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 небольшой корень сельдерея
• 6 стаканов воды
• 5 пучков зеленого лука
• 1 шт. небольшого репчатого лука
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 0,5 стакана сливок.

Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится:

• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды

1. Чистим и режем картофель, морковку, небольшой корень сельдерея заливаем 6 стаканами воды и ставим вариться овощной бульон.
2. Измельчаем зеленый лук и репчатый лук, и поджариваем на сливочном масле, заливаем сливками и 2 минуты тушим.
3. Бульон с овощами, лук со сливками взбиваем блендером до однородности, выливаем в кастрюлю и подогреваем.
4. Сырое яйцо разбиваем на тарелку, вливаем сюда же 1 ст. ложку воды, включаем микроволновку и ставим тарелку с яйцом на 1-2 минуты.
5. На порционную тарелку выкладываем яйцо, наливаем горячий суп-пюре – и консоме «Нельсон» готов.

Томатный консоме

Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.

Что понадобится:

• томаты — 1 кг;
• лук шалот — 3 головки;
• чеснок — 3 зубчика;
• базилик — 2–3 веточки;
• майонез, соль, перец — по вкусу;
• оливковое масло.

Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.

Калорийность — 75 кКал.

Шаги приготовления:

1. Лук и чеснок мелко нарезают;
2. Выкладывают их в кастрюлю, добавляют 1 ст. л. оливкового масла и ставят томиться на слабый огонь;
3. Тем временем подготавливают помидоры: моют и на обдают крутым кипятком, чтобы лучше отделить шкурку. Мякоть натирают на терке и отправляют в кастрюлю, солят;
4. В кастрюлю выкладывают майонез и порезанные стебли базилика;
5. Огонь усиливают и варят 10 минут;
6. Периодически помешивая, пробуют на соль и при необходимости досаливают. Добавляют перец и измельченные листья базилика;
7. При необходимости добавляют немного воды;
8. Проваривают еще 5 минут и консоме из томатов готов.

Описание

Консоме – это крепкий и осветленный бульон из мяса. Его часто делают из курицы, говядины, свинины, телятины, индейки. В классической французской кухне лакомство готовят из куриного продукта. Поэтому именно из него мы сделаем сегодняшнее кушанье. Аппетитное блюдо можно часто делать на обед для тех, кто придерживается ПП и диеты. Он довольно низкокалорийный, поэтому подойдет даже для детей. Все продукты, которые входят в состав, прекрасно сочетаются между собой и наполняют кушанье невероятным вкусом и ароматом. За счет того, что бульон мясной, суп получается очень сытным. Чтобы не возникало вопросов во время готовки, вам необходимо придерживаться технологии приготовления и следовать пошаговым инструкциям с фото.

Концентрированный бульон консоме служит для дальнейшего приготовления вкуснейших супов. Заготовку можно хранить в холодильнике до 1-й неделе, а в морозильной камере — до 1 месяца. Как видите, это очень удобно в том случае, если хотите быстро и просто сварить аппетитное блюдо в домашних условиях.

Совет! Для того чтобы получить чистый и осветленный бульон, вам необходимо его процедить с помощью марли. А также воспользуйтесь куриными яйцами. Их нужно разбить в кастрюлю с кушаньем и варить несколько минут. После этого вновь процедить и варить уже чистый, прозрачный бульон.

Дополнять консоме можно гренками, тостами, свежим хлебом или соленым салом. Для украшения по желания используйте зелень укропа или петрушки. Особых правил подачи и оформления не существует. Руководствуйтесь личными желаниями.

Существует много видов и способов приготовления консоме, но мы расскажем, как правильно сделать французское блюдо из курицы в домашних условиях. Ниже наглядный рецепт с пошаговыми фото, который поможет вам.

Готовим вместе!

Вид и консистенция

Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет насыщенный янтарный (для консоме из говядины или телятины) или бледно-желтый цвет (для блюда из домашней птицы).

Затем его осторожно выливают из кастрюли и пропускают через фильтр. Чтобы обеспечить его максимальную прозрачность, консоме подвергают длительному процессу очистки, после которого весь видимый жир удаляется с поверхности.

Некоторые хозяйки специально ставят блюдо в холодильник — при низких температурах из бульона выделяется оставшийся жир, который можно легко снять с помощью марли. В качестве альтернативы, консоме можно поместить в широкий неглубокий контейнер (например, сотейник или большая чаша), и вдоль поверхности разместить широкие полоски пергаментной бумаги. Малые частицы остающегося жира приклеиваются к пергаменту, оставляя консоме полностью обезжиренным.

Консоме классический готовят из говядины, при этом хрящи и сухожилия должны быть оставлены на мясе из-за содержащегося в них желатина, что усиливает насыщенность вкуса супа. Если используется говядина или телятина, мясо из голени подойдет идеально, потому что оно содержит очень мало жира, но много хрящей. Несмотря на то, что эта часть туши считается нежелательной для приготовления большинства других супов, она почти необходима для консоме. Рецепт классический также подразумевает измельчение мяса при готовке.

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон – консоме. Страна происхождения этого бульона – Франция, а как известно, французы – большие гурманы. Консоме – блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.

По своей сути консоме – это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное – этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.

Подготовим все продукты по списку.

Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.

Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.

Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук – кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.

Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.

Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.

Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.

Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.

Теперь наступает второй этап приготовления консоме – осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.

В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.

Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета – это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.

Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.

Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.

Консоме – это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!

Особенности

Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.

Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.

Консоме, рецепт классический

Консоме классический

Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы.

Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты:

1. Чтобы осветлить бульон используются оттяжки: из перемолотого нежирного мяса и яичных белков, из натертой на терке моркови с белками, из одних яичных белков, из костей птицы и дичи, из рыбной икры вместе с взбитыми белками.
2. Оттяжка из мяса. Мясо без жира пропускается на мясорубке, разбавляется водой 1:1, добавляется соль, подержав на холоде 1-2 часа, затем добавляются белки яиц и все перемешивается, а затем уже все добавляется в бульон.
3. Оттяжка из моркови. Чтобы осветлить 1 л бульона, нужно 100 г натертой моркови перемешать с белками 1-2 яиц. Оттяжка готова.
4. Для консоме подходят все кости, кроме позвоночных костей. В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.
5. Чтобы бульон был прозрачен и, ещё в придачу, красивого коричневого оттенка, нужно морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу испечь в духовке до коричневого цвета, и прибавить в бульон.
6. Чтобы осветлить бульон, его охлаждают до температуры 50-60°C, прибавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно, затем процеживают.
7. Осветляя бульон, мы тем самым насыщаем его полезными компонентами, которые есть в этих продуктах.
8. Во многих рецептах по приготовлению консоме требуется букет гарни. В этот букет входит такая зелень: 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листка, 5 стеблей петрушки, несколько листочков базилика, 1 стебель сельдерея.

Классический консоме из говядины

Классический консоме из говядины

Рецепт:

Для консоме понадобится:

• 2,0-2,5 л воды
• 0,5 кг говяжьего мяса с косточкой
• 2 стебля сельдерея
• 1 средняя морковка
• 2 крупные репчатые луковицы
• 1 корешок петрушки
• 2-3 ст. ложки какого-нибудь растительного масла

Для оттяжки понадобится:

• 300-400 г говяжьего фарша
• 2-3 сырые яичные белки

1. На кастрюлю бульона для 4-6 человек, наливаем в неё 2,0-2,5 л воды, опускаем сюда же говяжью косточку, и ставим вариться.
2. Пока бульон не закипел, включаем сильный огонь, а когда начнет закипать, снимаем пенку, и уменьшаем огонь до слабого горения.
3. Крупно режем стебли сельдерея, среднюю морковку, лук, корешок петрушки и поджариваем все на нескольких ложках растительного масла, пока овощи не будут золотистыми.
4. Бросаем овощи в кастрюлю к мясной косточке, солим, и варим 2 часа, затем выключаем и даем постоять.
5. Через 0,5-1 часа снимаем сверху жир с бульона, который отстоялся, и кипятим ещё полчаса.
6. Снимаем с печки бульон, выбрасываем из него овощи и косточку, а сам бульон процеживаем.
7. Теперь осветлим бульон, добавив к нему перемолотую сырую говядину и сырые белка от яиц, варим несколько минут, пока не сварится фарш.
8. Достаем из бульона фарш вместе со сваренными белками, нам он уже не понадобится, но такой фарш можно добавить в кашу или омлет.
9. Бульон процеживаем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, он получается прозрачный, золотистый, добавляем к нему измельченную зеленую петрушку и укроп, можно подать с фрикадельками.

Консоме с профитролями

Консоме
Такой супчик с профитролями известен в России давно. Ещё Екатерине Второй подавали его на обед.

Консоме с профитролями

Рецепт:

Для консоме понадобится:

• 0,5 кг говяжьего мяса с косточками
• 2,5 л воды
• 1 морковка
• 1 луковица средней величины
• 0,5 кг филе говядины
• по 4-5 веточек зеленой петрушки и укропа

Для профитролей к консоме понадобится:

• 0,5 стакана воды
• 50 г маргарина или же сливочного масла
• щепоть соли
• 0,5 стакана муки
• 2 яйца

1. Заливаем водой в кастрюле говяжьи косточки с мясом, даем закипеть, снимаем пену, опускаем сюда же очищенные овощи (морковь, луковица), солим, и варим на слабом огне 2 часа.
2. Снимаем с огня, достаем овощи, а в бульон опускаем 0,5 кг филе говядины, порезанное на кусочки, лавровый листик, черный перец в горошке, и варим, пока мясо не будет готово.
3. Мясо достаем из бульона, а бульон цедим сквозь марлю.
4. Подавая на стол, на тарелку выкладываем кусочки мяса, заливаем бульоном, посыпаем мелко порезанной зеленью, отдельно на тарелке подаем профитроли.
5. Готовим профитроли. В кастрюле с водой размешиваем маргарин или сливочное масло, соль, и нагреваем до кипения, когда закипит, постепенно засыпаем муку и все время вымешаем.
6. Снимаем тесто с огня, постепенно вводим по одному яйцу, взбивая, получится жидковатое тесто, но оно не должно расплываться.
7. С помощью двух, смоченных в воде, ложек, выкладываем тесто небольшими кучками на смазанный маслом лист.
8. Печем профитроли, придерживаясь температуры 200°C, около 20 минут, не открывая дверцу, и не стуча по ней.
9. Испеченным профитролям даем остыть и можно подавать к столу.

Отдельно на тарелке к консоме подаются профитроли

С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту

К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы

Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки

Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли

Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.

Вот некоторые из них:

• «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
• «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
• Яйца-пашот
• Отваренные или жареные грибы
• Макароны и другие мучные изделия
• Свежая пряная зелень

Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.

• Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
• Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
• Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.

Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.

Консоме с яйцом по-парижски

Консоме с яйцом по-парижски
Консоме с овощами и яйцом по-парижски

Рецепт:

Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.

Для консоме по-парижски понадобится:

• 800 г куриных крылышек и ножек
• 2 моркови
• 2 небольшие корешка сельдерея
• 1 корень петрушки
• 1 луковица
• 2 л воды
• соль
• 5-6 шт. черного перца горошком
• 1-2 лавровые листики
• 2 яичные белки
• 200 г цветной капусты
• 100 г стручков зеленой фасоли
• 100 г зеленого горошка
• по 2-3 веточки петрушки и укропа
• 4 яйца

1. Из куриных крылышек и ножек, 1 моркови, 1 корня сельдерея, репчатого лука, 2 л воды варим бульон, в конце солим, бросаем в суп лавровый лист и черный перец, ещё немного даем покипеть, снимаем с огня, осветляем взбитыми белками, даем настояться и процеживаем.
2. Берем цветную капусту, разбираем на соцветья, стручки зеленой фасоли и зеленого горошка режем небольшими кусочками, также режем соломкой 1 морковь, по одному корню сельдерея и петрушки.
3. Берем отдельную кастрюлю, наливаем в неё небольшое количество бульона и варим все овощи по отдельности, до готовности, остужаем их.
4. В отдельной кастрюле кипятим воду, опускаем в кипяток по одному 4 сырые яйца и варим «в мешочек» (4-6 мин.), а затем охлаждаем в холодной воде.
5. В суповую тарелку выкладываем сваренные овощи, очищенное от скорлупы яйцо, порезанную зелень петрушки и укропа, заливаем горячим прозрачным бульоном. Отдельно подаем гренки из французского багета, посыпанные пармезаном.

Особенности приготовления консоме

Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.

1. Первое, на что нужно обратить внимание — это выбор мяса. Именно мясо придает вкус бульону. Лучше отдать предпочтение свежему или же охлажденному виду. В таких кусках дольше сохраняются полезные компоненты, а самое главное вкус. Но, если мясо для консоме Вы приобрели замороженное, то для получения насыщенного и ароматного бульона необходимо правильно его разморозить. Для этого есть два варианта: либо поместить замороженный продукт в камеру холодильника, либо, предварительно промыв мясо под теплой водой, положить его в посуду с крышкой и оставить его до полной разморозки. Многие, для более быстрого эффекта, кладут мясо на продолжительное время в холодную воду или же пользуются микроволновкой. Это в корне неправильно, поскольку мясо, при такой разморозке, потеряет все свои полезные свойства;
2. Для хорошего консоме подойдет не каждый мясной кусок. Идеальными вариантами считаются оковалок и кострец. Мясо этих вырезок наиболее мягкое, в нем меньше прожилок. Перед варкой мясо моют, обрезают пленку. Варить лучше цельный кусок, это поспособствует вкусовой насыщенности;
3. Правильная варка консоме заключается в том, что подготовленный кусок мяса укладывают в кастрюлю, которую заполняют холодной водой и ставят варить на медленный огонь в течении 2 часов. Образовавшуюся в процессе варки пенку убирают ложкой. Если ее оставить, то она превратится в комочки и осядет, что испортит вид бульона;
4. После завершения варки бульон процеживают и получают его в чистом виде;
5. Подают консоме, как в горячем, так и холодном виде. Иногда добавляют желатин для придания большей вязкости.

Классический рецепт

Ингредиенты	Количество
питьевая вода –	2 литра
кость мясная говяжья –	1 шт.
морковка –	1 шт.
лук –	2 шт.
стебель сельдерея –	2 шт.
зелень укропа и петрушки –	0,5 пучка
корень петрушки –	1 шт.
растительное масло –	50 мл
соль –	по вкусу
яичные белки –	2–3 шт.
фарш говяжий –	300 г
Время приготовления: 180 минут	Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал

Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.

Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.

А теперь переходим к приготовлению:

1. Говяжью косточку хорошо промывают, помещают в кастрюлю и заливают чистой водой. Отправляют на сильный огонь и ждут закипания. Появившуюся пену на поверхности бульона убирают по возможности всю. Как только бульон закипит, дать ему прокипеть пару минут, а затем убавить огонь до медленного уровня и оставить будущее консоме томиться;
2. Лук, морковь, сельдерей и корешки нарезаются крупно и обжаривают на масле до приобретения золотистого цвета. Как только овощи поджарятся, их бросают в бульон;
3. Через 2 часа бульон выключают и остужают естественным путем. На остывшем бульоне легко собрать скопившийся жир;
4. После, консоме опять ставят на огонь до закипания, а потом томят в течении 30 минут. По прошествии полчаса достают кость, овощи, а сам бульон процеживают;
5. Процеженный консоме снова кипятят и выкладывают в него смесь вытяжки: фарш, смешанный с белками. Сваренный фарш вытянет все компоненты из бульона, которые придают ему темный оттенок;
6. Теперь снова процеживают бульон, только в этот раз через сложенную в несколько раз марлю. Фарш убираем, его можно использовать в другом блюде;
7. В чистый бульон добавляют овощи. Он полностью готов для подачи.

Говяжье консоме

Что это такое и как его делают? На самом деле все достаточно просто. Консоме изготавливают путем смешивания мясных субпродуктов с комбинацией из моркови, сельдерея и лука, добавляя помидоры и яичные белки. Ключ к созданию продукта высокого качества – обильное кипячение.

Процесс кипения на большом огне в сочетании с частым перемешиванием приводит к появлению мутного слоя на поверхности, который затем рассеивается из-за присутствия кислоты в помидорах. В конце концов, твердые частицы начинают застывать на поверхности бульона, образуя так называемый «плот», основа которого — яичные белки. Как только начинает появляться эта пленка, интенсивность подогрева необходимо снизить. Далее консоме (рецепт классический) варится на медленном огне до тех пор, пока не приобретет желаемые вкусовые качества. Этот процесс обычно занимает от 45 минут до 1-1,5 часа.

Консоме из курицы

Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.

Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):

— курица (небольшая) – 2 шт— куриное мясо – 1 кг— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг— яйца – 3 шт— зелень— вода – 6,5 ст

Способ приготовления:

1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;

2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;

3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;

4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;

5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;

6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;

7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.

История происхождения консоме

История происхождения консоме

Его история переносит нас во Францию восемнадцатого столетия. Для воющей французской армии был объявлен конкурс на лучшее приготовление блюда, хранящегося, как в домашних условиях, так и в ситуациях военных действий.

Победил парижский повар, доказавший, что если налить в прокипяченную бутылку сок, закрыть крышкой плотно, он не испортится. Первое блюдо, отправленное для военных, стал бульон из курятины, с большим добавлением соли.Его предварительно варили несколько часов. Название consommé стало для многих синонимом крепкому, питательному прозрачному бульону. Он остывает и загустевает. Становится похожим на желе. Потом стали добавлять приправы и овощи.

Разная традиция подачи блюда интересна для историков и простого обывателя. Традиционно французы едят бульон сильно горячим, сопровождая хрустящим поджаренным хлебом. А в России же его подавали при правлении императрицы Екатерины, но непременно с ветчиной. Многие русские рестораны тех лет разливали его по чашкам.

Немного истории

В России это блюдо появилось в 19 веке, его подавали к обеду на стол самой Екатерине II.

Интересно и то, что именно с этого супа началась история консервации продуктов. В начале 18 века во Франции проходил конкурс на самый лучший способ хранения продовольствия. Это нужно было для того, чтобы обеспечить долго хранящимися продуктами французскую армию. Победил на этом конкурсе Николя Аппер, который доказал, что бульон дольше сохраняется в прокипяченных и плотно закрытых ёмкостях. Поэтому, задаваясь вопросом — консоме, что это такое, знайте, что это блюдо самым первым стало поставляться в герметичных упаковках.

что это такое, из курицы, телятины, с гарниром, со спаржей, бульон Емельяненко

Консоме — это изысканное блюдо французской кухни, которое было придумано в военных целях. В XVIII провели конкурс среди поваров на пищу, которая не только быстро восстанавливает силы, но и долго не портится. В числе лидеров оказался этот крепко посоленный бульон.

Блюдо консоме: что это такое

Это не простой бульон, а очень концентрированный и необычайно прозрачный. Раньше его варили только из говяжьих мозговых костей, но теперь готовят из мяса разных видов. Он настолько важен в кулинарии, что по технике приготовления проверяют мастерство поваров.

Нужно подготовить миропуа — овощной набор, придающий консоме изысканный вкус, и букет Гарни — набор из специй. В миропуа обязательно входят репчатый лук, морковь и сельдерей.

Внимание!
Лука должно быть в 2 раза больше, чем остальных овощей.
Букет Гарни — это мешочек с пряностями и травами, придающими особый ароматический оттенок. Без них настоящий консоме не подать.

Ингредиенты:
• 2 л холодной воды;
• 1 кг мозговых говяжьих костей;
• 100 г лука;
• 50 г моркови;
• 50 г сельдерея;
• 2 листа лавра;
• по 10 горошин душистого и черного перца;
• по 3 ветки тимьяна и петрушки.

Из такого продуктового набора получится не более 1 л консоме. Ни в коем случае нельзя увеличивать количество жидкости, ведь вкус задает концентрация.
Пошаговый рецепт с видео:
1. Кости промывают, рубят на части, по ширине каждая 5-7 см. Выкладывают на противень и поливают растительным маслом. Запекают в духовке, заранее разогретой до 190 °С, в течение 30-40 минут.

2. Овощи для миропуа нарезают приблизительно одинаковыми кусочками. Сельдерей чистить не обязательно.

3. Специи выкладывают на марлю, завязывают узелком. Использовать букет Гарни намного удобнее.

4. Кости перекладывают в кастрюлю, заливают водой. Кастрюлю доводят до кипения и оставляют вариться на малом огне.

5. Жир, оставшийся на противне, почти полностью сливают с листа, но противень не моют. На него перекладывают овощи для миропуа, перемешивают, пропитывая оставшимся жиром. Запекают 10 минут. Всыпают в кастрюлю с кипящим супом из костей.

6. Противень тщательно очищают лопаткой, добавляя воду из супа. Все вливают обратно в кастрюлю. Особенно ценным считается то, что осталось на противне после запекания костей.

7. Закидывают букет Гарни, привязывая за веревочку к ручке.

8. Бульон варят не менее 4 часов, постоянно снимая пену, но не перемешивая. Готовый бульон процеживают через сито и обязательно охлаждают.

Интересно!
В дорогих ресторанах костный бульон варят в течение 8 часов, снимая пену каждые 15 минут.

Теперь жидкость нужно осветлить. Для этого используются белковые коагулянты:

• мясной нежирный фарш;
• яичные белки;
• миропуа очень мелкой нарезки;
• кислотные ингредиенты: для говяжьего бульона — это измельченные томаты, для куриного — лимоны, а для рыбного — белое вино.

Осветляющие продукты перекладывают в кастрюлю и тщательно перемешивают. Вливают к ним холодный бульон и нагревают кастрюлю на слабом огне, пока он не начнет кипеть, а на поверхности не образуется слой с пеной и кусочками миропуа. Варят 1,5 часа, убавляя огонь, чтобы бульон не кипел, а томился. Сито застилают марлей и процеживают консоме, жир с поверхности промокают салфетками. Солят в самом конце. На этом этапе и добавляют дополнительные продукты — зелень, кнели, профитроли и другие. Подавать принято со сдобными пирожками.

Консоме из курицы с гарниром

Это блюдо любят сторонники здорового питания — по их мнению, суп из птицы способствует похудению. Это блюдо быстро поможет восстановить силы, справиться с последствиями изнурительных заболеваний и насыщенных тренировок.

Интересно!
Кулинар Лазерсон предлагает ускорить приготовление бульона следующим способом. Снимают с птицы кожицу, варят первый бульон в течение 10 минут после закипания. Сливают воду, промывают курицу и кастрюлю. Вновь варят, залив мясо холодной водой, постоянно снимая пену. После того как добавили миропуа, варить достаточно 45 минут.

Ингредиенты:
• 1 курица;
• 1 пастернак;
• 2 моркови;
• 2 репчатых луковицы;
• 6 зерен черного перца;
• 1 стебель порея;
• 2 стебля сельдерея;
• 1 пучок петрушки;
• 2 белка;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 3 зубчика чеснока.

Специи добавляют по своему вкусу, но их обязательно нужно объединить в букет Гарни.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Снимают шкуру с тушки курицы. Филе не понадобится. С костей ног отделяют мясо, которое нарезают помельче. Раскладывают заготовки на противне и запекают в разогретой духовке при 200 °С.

2. Варят суп по тому же принципу, что и в классическом рецепте. Заливают заготовки водой, доводят до кипения, а в оставшемся жире запекают нарезанные овощи — 20-30 минут.

3. Добавляют 2/3 овощей в кастрюлю, вместе с остатками жира, и еще 1,5 л воды. Варят около 2 часов, опустив букет Гарни. Если поверхность мяса обнажится, воду добавляют.

4. Бульон процеживают через сито, застеленное марлей, и остужают.

5. Для приготовления очищающей смеси белки взбивают с томатной пастой и мелко нарезают оставшиеся овощи, смешивая с белками.

6. Опускают все в кастрюлю. Томят 1 час 30 минут в кастрюле без крышки. Очищающая смесь поднимается плотным слоем на поверхность бульона. В нем прокалывают дырку, проверяя прозрачность консоме. Процеживают бульон через дуршлаг.

Внимание!
Солят в самом конце.

Такой консоме принято подавать с гребешками. Их подготавливают следующим образом: выкладывают сырые гребешки, разрезав тонкими пластинками, на дно тарелки. Заливают горячим процеженным бульоном и подают с горячим хлебом. Украшают зеленью.

Рецепт консоме из телятины

Этот ускоренный способ приготовления значительно отличается от классического. Зато им легко воспользоваться в домашних условиях. Не требуется сложная подготовка и предварительная термообработка ингредиентов.

Ингредиенты:
• 0,5 кг телятины на кости;
• 2 луковицы;
• 0,5 крупной моркови;
• соль по вкусу.

Набор специй: 2 лавровых листа, 3 горошины белого и черного перца, зеленого — 2, 2 веточки сельдерея и 3 — свежего укропа.
Пошаговый рецепт:
1. Мясо заливают водой в кастрюле — на 5 см выше поверхности.

2. Пока содержимое кастрюли закипает, чистят и нарезают овощи крупно.

3. Снимают пену, выкладывают овощи, варят в течении 1-1,5 часов. За 20 минут до выключения добавляют перец и лавровый лист.

4. Готовый бульон процеживают, если нужно, осветляют яичными белками и солят.

Внимание!
Если требуется осветление, сначала суп нужно остудить, а соль добавлять потом.

Мясо мелко нарезают, зелень шинкуют. Добавляют, когда бульон разлит по тарелкам. Идеальное дополнение — чесночные сухарики.

Консоме со спаржей

Приверженцам здорового питания можно порекомендовать в качестве гарнира спаржу. Калорийность такого гарнира всего 105 ккал на 100 г. Если выбрать самый легкий бульон, то пищевая ценность блюда будет составлять не выше 22-37 ккал на 100 г.

Пошаговый рецепт:
1. Стебли моют. С нижней толстой части отрезают по 2 см — текстура в этом месте слишком плотная, а продукт ценят за нежность. Очищают с поверхности толстую кожицу.

2. Заготовки варят в кипящей воде под крышкой 5-10 минут, подсолив и добавив сок лимона. Продолжительность приготовления зависит от степени зрелости.

3. Готовую спаржу сразу перекладывают из кастрюли на блюдо. Если нужно, сбрызгивают еще раз лимоном, а уже потом распределяют по тарелкам с бульоном.

Внимание!
Переваренная спаржа имеет неприятный вкус. Поэтому нужно следить за текстурой – как только свободно прокалывается зубочисткой, пора доставать.

Рецепт консоме с гарниром

Дорогое ресторанное блюдо легко приготовить дома. Правда, процессов много, придется потратить время. Но зато и результат себя оправдает. Блюдо получается не только вкусным, но и интересным, за счет профитролей — миниатюрных булочек из заварного теста.

Ингредиенты:
• готовый говяжий бульон — 2 л;
• говядина — 300 г;
• луковица — 1 шт.;
• соль, сахар;
• яйца — 4 шт.;
• яичные белки — 3 шт.;
• вода — около 250 мл;
• сливочное масло — 125 г;
• мука — 140 г;
• филе курицы — 300 г;
• сливки — 70-100 мл.

Лучше всего готовить бульон по классическому рецепту. Но если столько времени и нужного набора компонентов нет, то можно довольствоваться обычным. Только обязательно процедить.

Пошаговый рецепт с видео:
1. Говядину пропускают через мясорубку с репчатым луком, солят, вымешивают с 2 яичными белками и небольшим количеством воды.

2. Перекладывают в говяжий бульон и варят на слабом огне, периодически помешивая. Через 30 минут бульон процеживают через сито.

3. Приступают к профитролям. В ковшик наливают 220 г воды, выкладывают сливочное масло, подсаливают, доводят до кипения.

4. Всыпают муку и варят, постоянно мешая, чтобы не было комков.

5. Снимают с огня густое липкое тесто и вбивают в него, слегка охладив, 2 яйца. Замес перекладывают в кулинарный конус. Застилают противень пергаментом и выдавливают на него профитроли. Запекают при 200 °С 8-10 минут в разогретой духовке.

6. Для кнели в чаше кухонного комбайна измельчают 300 г куриной грудки с яичным белком, подсаливают, вливают 100 мл 33% сливок.

7. Разогревают воду, формируют кнели и опускают, проваривая около 2 минут.

Внимание!
Самое важное — подача. В каждую тарелку выкладывают по 3-4 кнели, наливают бульон, посыпают свежей зеленью. Перед самой подачей добавляют кнели, иначе они размокнут.

Консоме: бульон Емельяненко

Известный кулинар рассказывает, что поможет приготовить изысканное блюдо французской кухни в домашних условиях. Чтобы сварить консоме, нужно правильно выбрать говядину. Это может быть грудинка с сахарной косточкой трубчатой текстуры или голяшка с костным мозгом.

Пошаговый рецепт на 0,5-0,7 кг мяса:
1. Отваривают мясо в холодной воде, всыпая соль сразу же после закипания. Она вытянет все соки, и суп будет более наваристый.

2. На сухой сковороде обжигают половину почищенной небольшой моркови и лук. Шелуху не снимают, его только разрезают пополам, удаляя корневую и верхнюю часть.

3. Овощи отправляют к мясу, как только появились подпалины.

4. Добавляют лавровый лист.

5. Тщательно снимают пену, добавляют молотый перец и томят на медленном огне без крышки. Досаливают и удаляют пену.

6. За 15 минут до выключения лавровый лист меняют на свежий, вынимают мясо.

7. При подаче на тарелку выкладывают мелко нарезанное мясо, очищенный от шкурки маринованный томат и зелень.

Внимание!
Консоме процеживают, остужают, осветляют и только потом досаливают.

Обязательная добавка к консоме — это лавровый лист. Он подчеркивает вкус мяса и придает особый оттенок блюду. Это единственная приправа, которая незаменима. А вот с перцами можно экспериментировать.

Суп-консоме с рисом. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Читайте также

125. Консоме по-парижски

125. Консоме по-парижски продукты 1 яйцо, 30 г цветной капусты, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г сельдерея, 20 г зеленой стручковой фасоли, 20 г зеленого горошка, перец, соль. Время приготовления – 30 мин. Очищенные морковь, сельдерей, зеленый горошек, стручки зеленой фасоли

162. Консоме по-германски

162. Консоме по-германски продукты 250 мл бульона, 60 г краснокочанной капусты, 30 г сосисок, 30 г корня хрена. Время приготовления – 15 мин. Краснокочанную капусту отварить и нарезать соломкой. Сосиски отварить и нарезать кружочками. Хрен очистить и натереть.В прозрачный

Консоме с дичью «Диана»

Консоме с дичью «Диана» К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнели из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином «Марсала».Приготовление кнели. Филе птицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе,

Консоме из цыпленка «Нинон»

Консоме из цыпленка «Нинон» В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»),

Консоме из цыпленка «Беатриче»

Консоме из цыпленка «Беатриче» Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса (см. Консоме с дичью «Диана») и роаяль из помидоров.Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и

Консоме с гренками

Консоме с гренками Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать

Консоме с гренками

Консоме с гренками Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать

Консоме из цыпленка «Нинон»

Консоме из цыпленка «Нинон» В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы.На отдельной тарелке подать волованы, наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими

Консоме из цыпленка «Беатриче»

Консоме из цыпленка «Беатриче» Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса и роаяль из помидоров.Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.Состав: прозрачный бульон — 1,5

Консоме по-милански

Консоме по-милански Приготовить прозрачный бульон (куриный). Морковь, сельдерей нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой, отваренные макароны — кусочками по 1 см, а свежие очищенные зеленые огурцы — кубиками. Все

Консоме с дичью «Диана»

Консоме с дичью «Диана» К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнель из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином «Марсала». Состав: прозрачный бульон — 1,5 л, кнель из дичи — 250 г, вино «Марсала»

Консоме с раками «Наварин»

Консоме с раками «Наварин» Состав: прозрачный бульон — 1,5 л, роаяль из зеленого горошка, раковые шейки — 100 г, петрушка. В качестве гарнира в бульон положить роаяль из зеленого горошка (100 г пюре из горошка развести 50 г бульона и добавить взбитое яйцо), шейки сваренных

Консоме (Consomme)

Консоме (Consomme) Для приготовления бульона вам понадобится:— 1 птица весом 2,5 кг— 1 л воды— 1 чайная ложка соли— 8 горошинок черного перца— 4 нарезанных головки лука-порея— 4 крупных моркови, нарезанных кружочками— 1 большая луковица, нарезанная колечками— 1 стебель

Консоме по-парижски

Консоме по-парижски 1 яйцо, 30 г цветной капусты, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г сельдерея, 20 г зеленой стручковой фасоли, 20 г лопаток горошка, перец, соль.Очищенные морковь, сельдерей, лопатки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками,

Консоме по-германски

Консоме по-германски 250 мл бульона, 60 г краснокочанной капусты, 30 г сосисок, 30 г корня хрена.Краснокочанную капусту отварить и нарезать соломкой. Сосиски отварить и нарезать кружочками. Хрен очистить и натереть.В прозрачный бульон в качестве гарнира добавить

КОНСОМЕ

КОНСОМЕ (см. Бульон)

В Чувашии проходят Отборочные соревнования на право участия в финале VII Национального чемпионата «Молодые профессионалы» – 2019 по компетенции «Поварское дело»

На минувшей неделе  в Чувашии на базе площадки Чебоксарского техникума технологии питания и коммерции (ЧТТПиК) стартовали Отборочные соревнования на право участия в финале VII Национального чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) – 2019 по компетенции «Поварское дело».

Чебоксарский техникум  второй раз становится  площадкой для  проведения соревнований такого уровня благодаря наличию современной инфраструктуры для подготовки кадров, соответствующей требованиям международных стандартов.

В течение 9 дней соревнований представители 68 регионов Российской Федерации будут бороться за право участия в финале VII Национального чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) – 2019 по компетенции «Поварское дело». Впечатляет география участников Отборочных соревнований: от Южно-Сахалинска до Калининграда, от Мурманска до Крыма

Конкурсанты будут работать в две смены.  Им предстоит приготовить 3 блюда: холодную закуску – рулет из птицы, консоме из курицы с индивидуальным гарниром из теста собственного приготовления и десерт – «Эклер».

29 марта прибыли участники из 9 регионов, сопровождающие их эксперты-компатриоты, менеджер компетенции Александра Козубенко. Особо стоит отметить, что в ЧТТПиК работают сразу два главных сертифицированных эксперта: по поварскому делу Евгений Иришкин и кондитерскому делу Елена Леленкова. Так как наряду с отборочными соревнованиями в ЧТТПиК проходит тренировка национальной сборной WorldSkills Russia по компетенции «Кондитерское дело».

В первый день конкурсанты завезли на площадку тулбоксы — наборы рабочих инструментов. Состоялось заседание экспертного сообщества по компетенции «Поварское дело». Прошло обсуждение проекта конкурсного задания, вскрытие «чёрных ящиков», рассмотрение модулей, изменение известного конкурсного задания на 30% и тестирование оборудования. Далее состоялась жеребьевка, объяснение, оценка и распределение модулей.

30 марта конкурсанты выполняли по 3 практических задания – рулет из птицы, консоме и эклеры. Каждое блюдо готовили в трех порциях (два на дегустацию, одно на выставку). Работа на конкурсной площадке по компетенции «Поварское дело» проходит в 2 смены.

31 марта в соответствии с конкурсным заданием выполняли на рабочей площадке по 3 модуля. За 4 часа ребятам было необходимо продемонстрировать все профессиональные навыки, ориентированные на лучшие российские и зарубежные стандарты и передовые технологии. Сопровождающие (компатриоты) наблюдали за работой своих подопечных в режиме онлайн.

В рамках деловой программы Отборочных  соревнований прошел круглый стол на тему «Дополнительное профессиональное образование как инструмент инновационного развития профессиональных компетенций выпускников» для экспертов-компатриотов.

Сопровождающие (компатриоты) ознакомились с материально-технической  базой Чебоксарского техникума технологии питания и коммерции, интересовались вопросами финансирования и  были удивлены объемами средств, которые система среднего профессионального образования Чувашской Республики получает из республиканского бюджета.

На целых два часа задержались компатриоты в лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены, товароведения и экспертизы качества. По их мнению, электронные образовательные ресурсы и современное оборудование, которого в лаборатории предостаточно, дают возможность студентам заглянуть в самое сердце продовольственного и непродовольственного товара, определить его свойства, качество и состав. Преподаватели колледжей и техникумов России приняли участие в интерактивном творческом семинаре-лаборатории по экспертизе качества потребительских товаров, превратившись на некоторое время в пытливых студентов. Проводила его кандидат педагогических наук, преподаватель ЧТТПиК Александра Большова.

Подробнее>>>

Классический гарнир · Кухня Шивеша

Что такое гарнир?

Слово «гарнир» происходит от французского слова, означающего «украшать или обставлять». В английском языке мы используем это слово для обозначения украшения или украшения блюда путем добавления других предметов. Это слово также используется для обозначения этих предметов декора. Но на самом деле этот термин использовался для обозначения самых разных приготовлений и техник в истории классической и современной кухонь.

Классический гарнир

В классической кулинарии термины «гарнир» и «гарнир» используются так же, как и мы.Другими словами, гарниры — это любые предметы, которые кладут на блюдо, тарелку или в тарелку для супа в дополнение к основному предмету. Гарнир — это элемент, который добавляют в еду при подаче. В наше время основная цель гарнира — визуальная, но иногда гарнир также может служить дополнением или контрастом со вкусом основного блюда. Гарнир можно класть на еду или вокруг нее. В наше время петрушка может быть наиболее часто используемым гарниром, от которого отказываются. Мало что известно о том, что у него действительно есть цель (по крайней мере, теоретическая) — сделать дыхание более сладким после еды.

Простые гарниры, используемые в повседневной кулинарии, — это измельченный чеснок, петрушка или другие травы, тертый сыр, сбрызнутый оливковым маслом или долька или тонкий ломтик лимона, особенно с рыбой. Иногда то, что считается гарниром, является немного произвольным: капля перца считается гарниром, а молотый черный перец — приправой.

Не все гарниры съедобны. Суши часто украшают пластиковой травой, которая называется «баран», а коктейли могут идти с зонтиками для коктейлей.

Гарниры когда-то считались модными, но к концу 1900-х годов они начали приобретать «липкий» вид. Одни и те же гарниры десятилетиями готовили до смерти в ресторанах и поставщиках среднего класса: томатные розы, цветы моркови, вырезки из желатина, фигурные лепешки из сливочного масла, сливочный сыр с трубками. Большинство из них просто отодвигается на тарелке или на сервировочных тарелках шведского стола. Тем не менее, некоторые блюда не являются самими собой без гарнира, люди определенно ожидают вишни на банановом мороженом.На тарелках для шведского стола гарниры обычно располагаются вокруг основного блюда, и обычно это предметы, с которыми людям легко справиться, когда они обслуживают себя: например, брокколи или копья спаржи, а не горох. Профессиональные и увлеченные домашние гарниры приобретают целый ряд специализированных инструментов, от бигуди для масла до шариков для дыни и кондитерских пакетов.

Ниже приведен список некоторых классических гарниров, используемых во французской кулинарии.

Africaine

• В африканском стиле, как практикуют французские повара.Блюда, носящие это название, должны отражать стиль продуктов питания, потребляемых на огромном континенте Северной, Западной, Центральной и Восточной Африки и Южно-Африканского Союза. Однако французские повара без разбора применяли его к блюдам во время правления Наполеона III, когда опера Мейербера L’Africaine пользовалась большой популярностью. Основные ингредиенты, используемые в качестве гарнира, давали блюдам право носить это название: курица, грибы, помидоры, баклажаны, карри и пряности; блюда, украшенные пикантным рисом или приправленные чесноком или перцем и арахисом.Кокосовые и фисташковые орехи находят свое место в сладком блюдо.

Элероны

• Кончики крылышек курицы. Блюда, украшенные небольшими птичьими крылышками или рыбными плавниками некоторых видов рыб. Пример. Консоме «Элероны» Куриное консоме, украшенное фаршированными куриными крылышками и вареным рисом.

Айоли

• A Провансальский соус из оливкового масла и чеснока. В Провансе айоли — это название самого блюда, будь то рыба, овощи или улитки, поданные с этим холодным соусом.
• Соус — Майонезный соус со вкусом чеснока и яйцом вкрутую, посыпанный кайенским соусом.

Аляска

• Ранее называвшаяся Русской Америкой, это территория Соединенных Штатов Америки.
• Sole Alaska — цельная подошва пашот в белом вине, наполовину покрытая соусом из розовых креветок, а другая половина — соусом из белого вина (приготовленная из рыбного ликера), украшенная устрицами-пашотами и картофелем «нуазет».
• Запеченная Аляска — любимый десерт Америки. Это замороженное ванильное мороженое, помещенное на бисквитную основу, быстро покрытую безе и запеченную в горячей духовке, чтобы безе сразу подрумянилось.
• Канталупа Аляска — разрезать дыни на 2 части, залить мороженым, посыпать безе и подрумянить.

Александра

• Александра была супругой (королевой) Эдуарда VII, короля Великобритании и Ирландии, в честь которого были названы многие блюда.Указывает на наличие кончиков спаржи.
• Консоме Александра — Куриное консоме, загущенное тапиокой, украшенное тертой курицей, листьями салата и кончиками спаржи.
• Соте с курицей Александра — Куриные грудки обжарить на сливочном масле, замаскировать тонким соусом субиз, разбавленным сливками, и украсить кончиками спаржи.

Allemande

• В немецком стиле блюда, украшенные квашеной капустой или маринованной свининой или копчеными колбасами.
• Consommé Allemande — Консоме из говядины, приправленный ягодами можжевельника, утолщенный мукой тапиоки, украшенный жульеном из красной капусты и ломтиками копченых колбас.
• Салат Allemande — Ломтики яблока, молодого картофеля, свеклы, смешанные с копченым филе сельди и корнишонами, посыпанные рубленой петрушкой и заправкой для заправки винегретом.

Посол

• Дословно означает жена посла.
• Sole Fish — Раки в оболочке из филе подошвы, пашот и подаются с соусом Норманде.
• Пудинг — Насыщенный заварной крем, приправленный киршем, со слоем клубники, подается с процеженным клубничным джемом, приправленным киршем.

Америка

• В американском стиле, который практикуется французскими поварами, этот гарнир используется по-разному для гарнира разных рецептов,
• С рыбой — Кусочки хвоста омара и трюфели.
• С соусом — Томатный соус, обогащенный сливками, смешанный с толченым коралловым маслом и мясным хвостом. Уменьшить с жирным рыбным бульоном.
• С десертом — Форма бомбы из мороженого, выложенная клубничным мороженым, приправленным гренадином, в сочетании с фисташковым мороженым.
• С салатом — Нарезанный картофель, помидоры, сельдерей, кольца лука и нарезанные вкрутую яйца с французской заправкой.

Андалуз

• В андалузском стиле, испанская провинция.
• Куриный консоме — , украшенный нарезанными кубиками помидорами, огурцом и вареной вермишелью.
• C old Sauce — Майонез + томатное пюре, смешанное с брюнуазом из перца.

Английский

• В английском стиле, приготовленный французскими поварами. Обозначает блюдо «просто / просто приготовленное».
• Гарнир для курицы — Овощной микс (морковь, фасоль, репа, картофель, цветная капуста), приготовленные в подсоленной воде.
• Côtelette de veau- Котлеты в панировке на гриле с гарниром из отварного картофеля, обжаренного на масле.

Анна

• Имя Анны Амелии, герцогини Саксонской, родившейся 24 ^-го октября 1739 года, в основном относилось к определенному способу приготовления картофеля, изобретенному шеф-поваром Дуглере, который в довоенные дни был шеф-поваром кафе D’anglaise в Париже. .
• Картофель — Очищенный, нарезанный тонкими ломтиками, выложенный в неглубокую форму с топленым маслом и приправами.Запекается в духовке до золотисто-желтого цвета.

Аргентюил

• Название района во Франции, известного своей спаржей.
• Potage- Суп из спаржи, загущенный рисом и украшенный очками спаржи.
• Цыпленок — Большое плоское филе, припущенное и покрытое превосходным соусом с добавлением пюре из спаржи.

Au Bleu

• Мясо / рыба, приготовленные несложно и свежо.
• Truite au bleu- Форель принесена на кухню живой, оглушенной и выпотрошенной непосредственно перед приготовлением в воде и белом вине. Приправленный травами и уксусом, подается с картофелем петрушкой, голландским соусом или топленым маслом.

Аврора

• Рассвет дня. Римская богиня зари — Аврора. Консоме из телячьего бульона с добавлением томатного пюре, украшенный кубиками курицы.
• Соус — Соус Бешамель, приправленный эстрагоном и слегка окрашенный томатным пюре или омаром, в случае рыбы.
• Oeufs- Жульен из сваренных вкрутую яиц в соусе аллеманда с тертым сыром и подрумяненным под саламандрой.
• Фрукты — Холодный десерт, приготовленный из сезонных фруктов на клубничном мороженом с соусом Забайоне (сабайон), приправленным Курако.

Баба

• Турецкий для отца. Принято считать, что изобретение торта Baba au rhum принадлежит русскому королю Станиславу.Царь читал сказки о 100 ночах и назвал это место в честь своего любимого героя — Али Бабы.
• Baba au Rhum- Легкое тесто из дрожжевого теста, подслащенное и обогащенное маслом и яйцами. Пока он еще горячий, его окунают в горячий сахарный сироп, сильно сдобренный ромом, сверху на торт кладут взбитые сливки. Baba au kirsch, как указано выше, использует кирш вместо рома.

Батай

• Хрупкий, бой, боевой порядок или Батейли — замок в районе Бордо.
• Картофель — Нарезанный квадратом ½ дюйма и обжаренный во фритюре в жире.

Баттенбург

• Название семьи немецких графов, которая вымерла около 1314 года. Название было возрождено в 1851 году.
• Торт «Баттербург» — Решетчатый узор из розового, желтого и шоколадного торта Генуаз, заключенный в густую миндальную пасту.

Баворуаз

• Баварский крем, баварский стиль.Пример баварских кремов, ароматизированный заварной крем с двойным объемом сливок (по отношению к молоку)
• Соус — Насыщенный голландский соус, приправленный пюре из раков и паприкой.

Байонез

• Город в Испании славился своей ветчиной, свининой и продуктами. Говорят, что сначала майонез был написан как Байонез , и Испания заявляет, что майонез является одним из ее кулинарных творений.
• Канапе- Кружок ржаных тостов с фаршем из ветчины.
• Poulet sauté- Молодой цыпленок, обжаренный с рубленой ветчиной, тушенный в коричневом соусе и поданный с отварным рисом.

Bearnaise

• Из провинции Беарн во французских Пиренеях.
• Соус — Беарнез назван шеф-поваром Генриха IV в Сен-Жермене, который первым представил этот соус. Яичные желтки, нагретые в пароварке, с измельченным луком-шалотом и зеленью, с добавлением масла по частям, пока соус не станет густым, как майонез, лимонный сок и добавленный кайенский перец.
• Chauteaubriand- Двойное филе говядины, смазанное оливковым маслом, обжаренное, с гарниром, с водяным кресс-салатом и поданное с соусом медвежий.

Бешамель

• Маркиз де Бешамель, придворный на службе у короля Людовика XIV, по слухам, изобрел соус Бешамель.
• Лобстер- Нарезанный кубиками и смешанный с бешамелем, возвращенный в скорлупу и запеченный.
• Соус — Насыщенный сливочно-белый соус из муки, сливочного масла и молока, приправленный солью, перцем, мускатным орехом и лавровым листом.
• Артишоки- Вареные артишоки подаются с соусом бешамель.

Belle Helene

• Предположительно названа в честь оперы Оффенбаха «Прекрасная Элен», произведена в 1864 году.
• Tournedos de Boeuf- Маленькое филе, приготовленное на гриле и украшенное соломенным картофелем, а также дно кресс-салата и артишока, заправленное соусом беарнез.
• Десерты- Свежие фрукты, такие как груши, персики, тушеные в сахарном сиропе со вкусом ванили.В холодном состоянии положить на мороженое и покрыть насыщенным глянцевым шоколадным соусом, украсить взбитыми сливками и орехами.

Bel Paese

• Насыщенный сливочный сыр итальянского происхождения с мягким вкусом, весом 2–3 фунта каждый.

Берси

• Это пригород и рынок Парижа.
• Potage- Пюре из весенней репы, загущенное сливками и яичным желтком.
• Соус — Тонкая глазурь для мяса с измельченным луком-шалотом, разбавленным белым вином и обогащенная свежим маслом, лимонным соком и измельченной петрушкой
• Sole Fish- Рыбное филе в рулетах, приготовленное на сливочном масле с измельченным луком-шалотом, грибным ликером, белым вином и измельченной петрушкой, замаскированным соусом из берси.

Бигард

• Горький севильский апельсин из Испании.
• Canard Sauvage- Дикая утка подается с апельсиновым салатом и соусом бигард.
• Соус — Утиный соус, измельченный мелкими кусочками апельсина и приправленный апельсиновым соком и небольшим количеством желе из красной смородины.

Болонский

• В стиле Болоньи, города в Италии, известного своими болонскими сосисками.
• Спагетти- Приготовленные в подсоленной воде, процеженные в сочетании с нарезанной кубиками / фаршем из говядины в масле с рубленым луком, смоченным телячьим бульоном, приправленным чесноком и помидорами.

Bonne Femme

• Хорошая женщина J– Стиль домохозяйки.
• Potage- Густой суп из белой фасоли и курицы с жульеном из овощей (лук-порей, щавель, морковь и репа).
• Соус — Сливочно-белый соус из мелко нарезанных грибов и лука-шалота, смешанный со сливочным маслом, заправленный сливками и яичным желтком и заправленный белым вином.
• Sole- Приготовленное филе соломы, приготовленное с измельченным луком-шалотом, грибами, петрушкой, рыбным бульоном и белым вином. Маскируется рыбным велутом и поджаривается.
• Poulet Sauté — молодой цыпленок, обжаренный с жирным соусом с добавлением белого вина, украшенный нарезанным кубиками беконом и луком.

Bordelaise (а-ля)

• В стиле города Бордо.
• Соус — Насыщенный коричневый соус, разбавленный красным вином и нарезанным луком-шалотом, эстрагоном и петрушкой.

Буден Нуар

• Традиционная кровяная колбаса на гриле для празднования Сочельника в Германии (Эльзас).

Bouilliabaisse

• Провансальское слово означает закипание, а затем остановку.
• Буйабаз — Средиземноморское тушеное мясо из нескольких видов рыбы, нарезанных на мелкие кусочки и залитых маслом с измельченными травами и луком, смоченным белым вином, приправленным шафраном, помидорами и чесноком, украшенное рубленой петрушкой.Очень популярен среди рыбаков на набережной в Марсельезе, которые готовят это для позднего завтрака с остатками утренней распродажи

Букетьер (а-ля)

• В манере цветочниц, обычно это гарнир, состоящий из небольших мелких овощей, приправленных небольшими кучками вокруг мяса

Бурбон

• Название семьи французских правителей.
• Консоме — Куриное консоме, загущенное тапиокой, украшенное трюфелями, нарезанными причудливой формы (сердечки, ромбики, полумесяцы и т. Д.)) и мелко нарезанный кервель.

Бургиньон

• Бургундский стиль, как правило, блюда, в приготовление которых добавляется бордовое вино.
• Соус Espagnole- Соус, приправленный мелко измельченным луком-шалотом, тимьяном, петрушкой, эстрагоном и мускатным орехом. Обычно добавляют бургундское вино.
• Гарнир для жаркого — Шампиньоны и лук в сливочном масле с небольшими кубиками постного бекона и бордовым вином.

Брессан

• Стиль Бресса Французский провансальский район, известный своими откормленными цыплятами, Poulardes des Bresse.
• Crème- Крем-суп из тыквы, украшенный Mezzanelli (итальянская паста) и обогащенный сливками.

Бриллат-Саварин

• Известный французский гастроном и автор французских работ, в основном известный своей книгой «La Physiologie du Gout» (физиология вкуса).Его именем назван всем известный легкий губчатый дрожжевой пирог в форме кольца.

Брюнуаз

• Брюнуа — район во Франции, знаменитый своими весенними овощами, приготовленными мелко нарезанными кубиками, для гарнира консоме.
• Консоме — насыщенный консоме из говядины , украшенный мелкими кубиками моркови, луком-пореем, луком, репой и сельдереем, обжаренных в небольшом количестве масла, приготовленного в консоме.

Кардинал

• Самый высокий сановник в Римско-католической церкви после папы.Поскольку кардинал носит характерное алое платье и алую шапку, кухонный термин означает любое блюдо этого цвета. Обычно кораллы омаров играют важную роль в рыбных блюдах.
• Консоме — Куриное консоме, приправленное томатным пюре, украшенное мелко нарезанным жульеном из овощных полосок трюфелей и клецками с лобстером.
• Lobster- Смесь омаров, нарезанных кубиками, смешанная с соусом Америкэн и наполненная панцирями омаров, посыпанная сыром и панировочными сухарями и обжаренная в духовке.
• Соус — Насыщенный соус из белой рыбы, смешанный с толчеными кораллами омаров для придания ему правильного цвета, приправленный эссенцией анчоусов и эстрагоном.
• Гарнир для рыбы — Нарезанный кубиками лобстер, трюфель, креветки или креветки и кардинальный соус.
• Десерт- Клубника, персики или груши, отваренные в сиропе и заправленные клубничным или малиновым мороженым с малиновым или клубничным соусом и посыпанные нарезанным жареным миндалем и небольшими фисташковыми орехами.

Карем

• Антуан Карем (1784-1833) Шеф-повар короля Георга IV, а затем австрийского императора Франциска II и русского царя Александра I, автор многих кулинарных произведений. Многие блюда названы в честь этого самого известного шеф-повара.

Кармен

• Кармен Сильва была псевдонимом Елизаветы, королевы Румынии, и родилась 29 декабря 1843 года.
• Звездная роль в одноименной опере Бизе, впервые поставленной в Париже на сцене Opera Comedie 3 ^{-го числа} марта 1875 г.
• Консоме — Прозрачное консоме из говядины, хорошо окрашенное томатным пюре, украшенное звездчатым перцем, отварным рисом и кервелем.

Шарлотта

• Форма «Шарлотта» (высокая форма с прямыми сторонами), выложенная нахлестом вафельного печенья и наполненная клубничным или малиновым кремом, смешанная с небольшим количеством желатина и сливок.

Селестин

• Семья Селестин была признана ветвью бенедиктинцев. Селестина — монах, названный так в честь Папы Селестена. Некоторые блюда носят это название и обладают изысканным характером.Память святой Селестины отмечается 6 ^-го апреля каждого года.
• Консоме — Прозрачный бульон, украшенный тертыми блинами и измельченными травами.

Шантильи

• Город и район Франции, известный своими сливками и прекрасным зеленым горошком.
• Острый соус — Насыщенный соус бешамель, смешанный со слегка взбитыми сливками.
• Соус Холодный — Майонезная смесь соуса со взбитыми сливками, приправленная лимонным соком.

Charcutiere

• В стиле мясника свинины.
• Соус — Деми-глазурь, смешанная с измельченным луком-шалотом, жульеном из корнишонов, разбавленным белым вином, лимонным соком, сахаром и петрушкой и горчицей в завершение.

Шартрез

• Монастырь, известный как La Grande Chartreuse недалеко от Гренобля, Франция, бывшая резиденция картезианских монахов. Эти монахи, которые были строгими вегетарианцами, изобрели овощную композицию (ликер), которую обычно очень тщательно готовили и готовили в формах.Когда монахи были изгнаны из Франции, они поселились в Испании. С тех пор это название получили всевозможные блюда, в том числе шартрез из мяса, дичи и птицы. Строго говоря, все блюда, носящие название «Шартрез», должны иметь овощной ликер. Это сладкий ликер, производимый в Voirens во Франции, до тех пор, пока монахи не выпустили его и теперь производят в Испании. Секрет рецепта тщательно охраняется. Цвета желтый и зеленый.

Егерь

• Охотник, охотник, тип охотника из знаменитых егерей легкой пехоты или кавалерийских полков, которые охотились за пропитанием в лесу или на горных высотах.
• Consommé- Насыщенный прозрачный суп из дичи, украшенный фрикадельками из дичи, приготовленными из как можно большего количества разновидностей дичи.
• Соус — Рубленый лук-шалот и грибы, обжаренные и обжаренные в белом вине и деми-глазури, нарезанная петрушка.
• Poulet Sauté- Куриное соте и запекание в духовке с помидорами, коричневым куриным соусом, нарезанными грибами, нарезанным луком-шалотом и посыпанным рубленой петрушкой.

Замок

• Замок, феодальная крепость, цитадель; также винодельческие предприятия с виноградниками.Картофель Chateau — это картофель, разделенный на четвертинки, со скругленными острыми углами, который готовят в течение нескольких минут на сливочном масле в кастрюле, а затем обжаривают в духовке, которую часто используют для украшения жареного мяса.

Шатобриан

• Виконт Франсуа Огюст Шатобриан родился в Сен-Мало 14 ^-го сентября 1763 года умер 4 ^-го июля 1848 года. Французский писатель и большой гурман. В его честь названо любимое блюдо — стейк из двойного филе или голова из вырезки.Шеф-повар Монмирей (шеф-повар Vicomte de Chateaubriand) сформировал кармашек в толстом бифштексе, чтобы наполнить его рубленым луком-шалотом и костным мозгом. Английские повара сэндвич свои стейки нарезали ломтиками лука-шалот. Двойное филе говядины теперь подают по-разному. Оригинальный Chateubriand, изобретенный шеф-поваром Монмиреем, был разрезан и наполнен нарезанным луком-шалотом, брошенным в сковороду с костным мозгом, в который был добавлен нарезанный чеснок мясной глазурью, приправленный кайенским соусом и солью.
• Соус — Насыщенный коричневый соус, приготовленный из хорошо измельченного бульона до полуглазуры, обогащенный маслом и приправленный лимонным соком, желе из красной смородины, кайенским перцем и рубленой петрушкой.

Чауд-Фроид

• Считается, что прототип chaud-froid был впервые представлен маркизом де Шофруа, который призвал вернуть холодную птицу в застывшем соусе и одобрил ее в таком состоянии.
• Соус (белый) — Это маскирующий соус, приготовленный из хорошо обжаренного велюра, смешанного с достаточным количеством растворенного желатина или холодца для застывания соуса в холодном состоянии.
• Соус (коричневый) — Хорошо прожаренный соус из коричневого мяса или дичи, обработанный, как указано выше. Также доступны красные (помидоры) и зеленые (шпинат).

Шифонада

• Шифон — это тряпка. Буквально овощи в тряпках, длинные кусочки овощей. Листовые овощи, такие как кресс-салат, салат и шпинат.
• Consommé- Осветленный суп, украшенный мелко нарезанными листьями салата, головками зеленого лука и другими подобными овощами, приправленный листьями мяты и эстрагоном.

Клермонт

• Консоме — C консоме из говядины с гарниром из обжаренных луковых колец и королевского заварного крема.

Петух-порей

• В больших количествах этот знаменитый шотландский суп был съеден на фестивале столетия Бернса в Хрустальном дворце в Сиденхэме в 1859 году. Трудно проследить происхождение этого супа. Некоторые говорят, что это произошло во времена петушиных боев, когда побежденного петуха бросали в кастрюлю с луком-пореем для придания аромата.Затем этот суп с частями птицы раздавали зрителям. Другая версия состоит в том, что в старину, когда петух миновал молодость, последней целью, которой он служил, был праздник «Петух и лук-порей». Однако это было и остается грандиозным блюдом. Утверждается, что этот суп из Уэльса, эмблемой которого является лук-порей.

Кольбер

• Два знаменитых блюда Sole a la Colbert и Consommé a la Colbert пользуются постоянным спросом. Подошва названа в честь Шарля Кольбера де Круасси, известного французского дипломата, а восхитительный суп назван в честь Жана Батиста Кольбера, государственного деятеля Франции времен Людовика XIV.Консоме отличается тем, что украшается яйцом-пашот, в то время как подошва отличается начинкой из сливочного масла Maitre d ’Hotel, которое помещается внутрь перед отправкой на стол.
• Масло Кольбер — Масло Maitre d’hotel, смешанное с небольшим количеством мясной глазури и измельченным эстрагоном / петрушкой.
• Соус Кольбер — Насыщенный жидкий коричневый соус с мелко нарезанными травами и лимонным соком.
• Consommé- Прозрачный суп из говядины, украшенный яйцом-пашот.
• Подошва — Вся подошва осторожно раскрыта по центру и удалена. Яйцо промыть, покрошить и обжарить, налить масло Кольберта.

Чорон

• Александр Этьен Шорон, родился в Кане, Франция, 21 ^-го, октября 1771 года, умер в Париже 29 июня 1834 года. Французский композитор, имя которого часто путают с Хорином или Хироном.
• Соус Чорон- Соус Медвежий, смешанный с хорошим концентратом томатного пюре.

Конде

• Название около двадцати деревень во Франции. Также старая французская семья, принц Луи де Конде.
• Десертные фрукты, такие как абрикосы, ананасы, персики или груши, отваренные в сиропе и заправленные на слой кремового риса, покрытые соответствующим фруктовым соусом и украшенные консервированной вишней и дягиля, подаются в горячем или холодном виде.

Креси

• Это место важного сражения Наполеона.Город и округ Франции, используется морковь.
• Пюре — Пюре из молодой моркови, загущенное ячменем.
• Консоме — Сытное консоме из говядины, украшенное жульеном из моркови.

Сидр

• Яблочный сок ферментированный и неферментированный. Вкус и общее качество всех видов сидра зависят от фруктов и кожуры, использованных при приготовлении. Крепкий сидр — это сидр, который подвергали ферментации до тех пор, пока сахар не превратился в алкоголь.Это ферментированный напиток на яблочной основе; он освежающий и менее крепкий, чем вино. Используются особые яблоки, кисло-сладкие и терпкие. Хороший сироп получается из 1/3 сладких и 2/3 кислых и кислых яблок.

Бордовый

• Название прекрасных красных вин из Бордо. Превосходство кларета и причина, по которой он может по праву претендовать на приоритет перед всеми другими красными винами, заключается в том, что он гармоничен и естественен из всех.

Дам Бланш

• Французское белое вино Бордо «Белая леди» — Комическая опера.Дама — это официальное английское обозначение жены или вдовы баронета. Это название должно носить только посуда белого цвета.
• Bombe- Снаружи ванильное мороженое, а внутри — миндальная паста, украшенная взбитыми ванильными сливками и сахарной пудрой.
• Консоме — Куриное консоме, украшенное нарезанной кубиками куриной грудкой и рояль со вкусом миндаля.
• Crème- Куриный велут, украшенный саго и нарезанной кубиками куриной грудкой.

Даубе

• Древний термин для провансальского блюда из тушеного мяса или птицы. «Жаркое в горшочке» или тушеное мясо, тушенное en daube, то есть в более или менее герметично запечатанной посуде для тушения. Старый способ заключался в том, чтобы заклеивать края крышки кастрюли крутым тестом из муки и воды, которое при выпекании выбрасывали.
• Daubiere- Специальная кастрюля, в которой готовится мясо en daube.

Дофин

• Часть Франции, которая включала герцогство старшего сына короля, когда Франция была королевством, особенно при семьях Валуа и Бурбонов.
• Консоме — Куриное консоме с гарниром из кончиков спаржи, листьев эстрагона и рояля, нарезанного причудливой формы.
• Картофель — Картофельная смесь Duchesse, смешанная с заварной пастой, сформированная в шарики размером с грецкий орех и обжаренная во фритюре.

Дофинуаз

• Блюда, посыпанные тертым швейцарским сыром и маслом и запеченные в коричневый цвет.

Diable, a La

• Дьявол, фаршированный соусом, слегка приправленное острым блюдом, очень приправленное и сопровождаемое соусом дьябл.
• Диаблотины- Маленькие пельмени, сильно приправленная смесью с тертым сыром, поджаренная / поджаренная на гриле. Используется как закуска или гарнир для супа.
• Соус — Обжарить нарезанный лук-шалот, добавить уксус, плюс деми-глазурь, красное вино, Вустерширский соус и кайенский перец.

Диана

• Римская богиня луны и охоты, отождествляемая с луками, стрелами и полумесяцами. Любая дичь, украшенная гренками в форме полумесяца.

Dieppoise

• В стиле Дьеппа, прибрежного города на севере Франции, в стиле морепродуктов.
• Crème- Богатый рыбный велут, украшенный хвостами креветок, мидиями и нарезанными грибами со сливками.
• Гарнир — Хвосты креветок, мидии и грибы, богатый рыбным соусом для велута.

Forestiere

• Poulet sauté Forestiere- C курицу, обжаренную на сливочном масле, добавьте нарезанные грибы, нарезанный кубиками лук-шалот и залейте сковороду белым вином и хорошо размельченной мясной глазурью; Смажьте соусом и украсьте рулетами из бекона на гриле и картофелем парментье.

A La Francaise

• Французский стиль — термин, применяемый к ряду французских блюд, приготовленных и приготовленных простым способом, и в основном обозначает стиль района, в котором изначально жил повар или повар.
• Sole a la Francaise- Целая или филейная подошва, пропитанная молоком и мукой, обжаренная и поданная с томатно-анчоусным соусом.
• Cotelettes d ’Agneau a la Francaise- Котлеты из баранины в панировке, обжаренные на сливочном масле, с гарниром из овощных овощей и соусом Мадейра.

Франция

• Искусство французского гостеприимства было представлено во Франции Екатериной Медичи в начале 16, ^-го, -го века. Это искусство вскоре было развито французскими поварами, чье воображение и творческие способности принесли некоторые улучшения итальянцам в более тяжелый способ приготовления блюд. Большинство французских блюд носили имя какого-нибудь святого, мифического бога, какого-нибудь итальянского события или знаменитости, и это явное свидетельство того, что они были созданы не во Франции, а в какой-то другой стране.Постепенно великие французские повара чествовали даже актрис, актеров, певцов и поэтов. Имя госпожи Нелли Мельба навсегда увековечило свое имя благодаря все еще популярному блюду — персиковой мельбе.

Гарибальди

• Знаменитый итальянский патриот, родившийся в Ницце, 4 ^-го июля 1807 года, умер на Капейре, 2 ^-го июня 1882 года. Гизеппе Гарибальди, итальянский генерал времен Первой мировой войны, родился в Мельбурне, 29 ^-го июля 1879 года. Итальянский патриот.
• Консоме Гарибальди- Куриный консоме, загущенный приготовленными спагетти и украшенный нарезанным чесноком с жульеном. Отдельно подавать тертый сыр.
• Соус Гарибальди- Насыщенный коричневый соус, приправленный чесноком, карри, каперсами, горчицей и пастой из анчоусов, подается с рыбой или мясом.

Генуаз

• Относится к итальянскому городу Генуя. В стиле Генуи, практикуемом французскими поварами.Так назывался соус, который подают только к рыбе в придворном бульоне. В кондитерских изделиях торты из генуазской смеси называются «Генуазский бисквит»
.

Греческий

• Греческий, относящийся к греческому стилю, который практикуется рыбными поварами, блюда a la grecque должны быть греческого происхождения по способу приготовления, но на практике это случается редко, хотя иногда случается, что блюдо, называемое a la grecque на Меню ресторана имеет греческое происхождение.Чаще всего название получают блюда французского происхождения
• Potage a la Grecque- Пюре из гороха, приготовленное в баранине, с гарниром из овощей, нарезанных жульеном.

Германия

• Многие любимые блюда немецкого происхождения, особенно сосиски и гамбургеры. Немцы любят готовить много кисло-сладких блюд; сочетание фруктов, сахара и специй. Лимон и изюм часто придают желаемый кисло-сладкий вкус.Немецкие повара дотошны и часто следуют собственным методам приготовления традиционных блюд своей страны. Германии мы обязаны способом обработки овощей (особенно капусты), который делает их вкусными и вкусными.

Глостер

• Название длинной линии графов и герцогов, восходящей к 1121 году. Было бы правильно указать блюда, названные так в день рождения нынешнего герцога. Портовый город и провинциальный городок, Глостершир, Англия.
• Соус Глостер- Майонезный соус, смешанный со сметаной, измельченным эстрагоном и приправленный острым уксусом и горчицей.
• Глостерский королевский пирог — Это был пирог, сделанный миногами в старину. Эти пироги были богато украшены позолоченными украшениями и часто знаменами с гербом Глостерского двора.

Гримальди

• Джованни Франческо, итальянский архитектор, художник и гравер, родился в Болньи 18 ^-го сентября 1606 года.Джозеф Гримальди, известный актер, родился 18 ^-го декабря 1779 года.
• Consomme Grimaldi- Прозрачный говяжий бульон, приправленный помидорами и украшенный жульеном из сельдерея.
• Sole Grimaldi- Свернутое или свернутое филе, припущенное и заправленное в запеканке на ложе из приготовленных спагетти, покрытых соусом Nantua и покрытых нарезанным трюфелем.

Хаггис

• Хаггис можно считать национальным блюдом Шотландии.Когда это блюдо подается на некоторых крупных банкетах в Шотландии, его сопровождают волынщики, отдающие дань уважения своему национальному поэту Роберту Бернсу. У шотландцев Хаггис обслужили и преподнесли с должной помпой и церемонией. Его вносит в комнату слуга, которого сопровождает волынщик, и во время еды принято пить виски. Блюдо состоит из вилочковой железы, начиненной смесью фаршированных субпродуктов и овса, а затем запекается.

Гамбургер

• В начале 18, ^, века Франция доставляла лучшую говядину с тризийских равнин через Гамбург, морской порт Германии.Животных гнали стадами по дорогам Европы. Вкусные стейки гамбургеров теперь стали всемирно известными.
• Стейки для гамбургеров — Стейк из тонко измельченной говядины, приправленный солью, перцем, мускатным орехом, смешанный с сырым яйцом, в форме кукурузы, посыпанный мукой и обжаренный на сливочном масле, украшенный жареным луком и сверху выложенным жареным яйцом.

Hollandaise, a La

• В голландском стиле, который практикуют французские повара, голландский стиль.Голландская кулинария тесно связана с бельгийской. Будучи страной с богатыми пастбищами, здесь изобилие высококачественных молочных продуктов, особенно сыра, который представляет собой один из крупнейших экспортных товаров страны. Голландия — страна, в равной степени посвященная животноводству и рыбной ловле, поэтому голландский стол отличается большим разнообразием характеристик, а также соленой и копченой рыбой. Селедка — основной продукт питания голландцев.

Hongroise

• Венгерский, в венгерском стиле французских поваров.Блюда, приготовленные в стиле а-ля-хонгруаз, готовятся в сливочном соусе, заправленном перцем.
• Hongroise- Стейк из говядины на сливочном масле, приготовленный с соусом хонгруаз (велюр, смешанный со сметаной и белым вином, хорошо сдобренный паприкой) и гарнир из бекона.

Индия

• Индийский стиль в традициях французских поваров.
• Croquettes a l’indienne- Лобстер и рис, заправленные порошком карри в форме крокетов, затем обжаренные и поданные с соусом карри.
• Potage a l’indienne- Суп Маллигатони с добавлением кокосового молока и вареного риса.

Италия

• Итальянский стиль в традициях французских поваров. Название, данное блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей. Все эти блюда содержат мелко нарезанные грибы. Название l’italienne также дано методу приготовления макарон или других макаронных изделий. Итальянская кухня — одна из старейших в Европе.Он происходит от традиций греческой кухни, а они, в свою очередь, происходят от восточной кухни. Выберите любое обычное итальянское блюдо, и оно станет точной копией того, чем когда-то наслаждались гурманы, отдыхая на балконах в Древнем Риме.
• Итальянская полента такая же, как пульс, приготовленный римлянами в пути, когда они намеревались завоевать мир. Они поджарили зерна пшеницы, измельчили их и сделали из результата кашицу. Единственная разница в том, что полента теперь производится из кукурузной муки грубого помола.Итальянская кухня считается матерью всех европейских кухонь.

Жардиньер

• Стиль садовода с разнообразными овощами, название гарнира из свежих овощей; морковь и репа (в форме плоской или рифленой шариковой ложки, нарезанной полым трубчатым ножом или нарезанной кубиками) зеленый горошек, мелкая фасоль, французская фасоль, нарезанная кубиками или леденцами, цветная капуста. Овощи готовятся отдельно, одни варят, другие глазируют.Они располагаются вокруг основного блюда отдельными группами. Этот гарнир подают к жареному, тушеному или тушеному мясу, а также к жареной птице.
• Consommé Jardinière- Прозрачный суп, украшенный различными огородными овощами.

Жюльен

• Жан Жюлих был известным французским поваром, который в 1785 году впервые приготовил прозрачный овощной суп из овощей, нарезанных полосками. Это имя теперь применяется ко всем овощным гарнирам, нарезанным таким образом.

Лазанья

• Лазанья — это итальянская паста, сделанная из листов свежего теста, приготовленная любым из способов, предусмотренных для макарон и лапши. Lasagna Lisci и Lasagna Ricci — это лазанья с волнистыми бороздками с обеих сторон. Вышеупомянутые названия даны супам, содержащим эту пасту в качестве гарнира. Теперь приправлен шпинатом (зеленый), помидором (красный / розовый) и чернилами кальмара (черный), что дает широкий выбор.

Лоретта

• Парижанка высшего класса, очаровательная женщина.
• Картофель — Пюре со сливками, смешанный с заварным тестом, отформованный в форме полумесяца и обжаренный во фритюре.

Лотарингия

• Провинция Эльзас, Лотарингия. Район с высокой гастрономической репутацией. Здесь ценители хорошей кухни отведают множество сочных блюд и найдут восхитительными белые, розовые и красные вина. Хотя некоторые из них более ароматны, чем другие, блюда Лотарингии по большей части основательны; возглавляет список кулинарных деликатесов того, что когда-то было древней провинцией.Quiche Lorraine, пожалуй, самое известное блюдо.

Лион

• Лион, город Франции, в стиле Лиона. В районе Лион изобилуют картофелем хорошего качества, а также прекрасным луком, например, из Роана, который используется для приготовления большого количества особых блюд.

Мальтийский

• Относится к острову Мальта.
• Potage Maltaise — Тонкий суп из телятины с гарниром из нарезанных кубиками апельсинов, немного тертого перца, перца чили и очень маленького жульена из апельсиновой цедры.
• Ris-de Veau Maltaise — B , выращенный с соусом бернез, украшенный мальтийским крестом в мясе Force.
• Мальтийский соус — Голландский + апельсиновый сок

Мандарин

• Французская форма мандарина — это небольшой апельсин, из которого делают ликер.
• Глазурь Мандарин- Наполните оболочки мандаринов апельсиновым льдом, посыпав меренгой и быстро запекайте.

Маренго

• Деревня на севере Италии, где 14 июня 1820 года между Наполеоном Бонапартом и австрийцами произошла знаменитая битва при Маренго, победа которой была увековечена шеф-поваром Дунаром, поваром Наполеона; созданием куриного блюда прямо на поле боя. Poulet Sauté Marengo.Для него характерно гарнир из раковых хвостов, яйца пашот с гренками в форме сердца и петрушки.

Мармит

• Складной горшок, металлическая или глиняная посуда, закрытый горшок на ножках или без них, в зависимости от того, используется ли он для приготовления пищи в очаге или на плите.
• Petit Marmite — Название прозрачного пикантного бульона, разновидности горячего горшка, приготовленного и поданного в глиняном горшочке. Этот бульон был изобретен в Париже и очень ценится гурманами.

Майрланд

• Один из 13 первых штатов США, известный своими кулинарными творениями.
• Chicken Maryland — Жареные крошки, украшенные кукурузными оладьями, беконом, жареными помидорами и жареными бананами.

Майонез

• Есть предположения, что этот соус был изобретен шеф-поваром герцогу Ришелье после победы Махона (Махонна).Другие убеждены, что следует отдать должное Испании за его происхождение. Майонез, вероятно, является искажением Moyeeinoise, происходящего от старого французского слова Moyeau, что означает яичный желток. По сути, это холодный соус, состоящий из яичных желтков и масла, смешанных в эмульсии.

Мельба

• Дама Нелли Мельба — британское оперное сопрано. Ее настоящее имя было Хелен Портер Митчелл. Она приняла сценический псевдоним Мельба, поскольку она была уроженкой Мельбурна, Австралия.
• Peach Melba- Шарики ванильного мороженого, покрытые половинками персика-пашот и глазированные малиновым джемом / соусом.

Безе

• Небольшая кондитерская из яичного белка и сахара. Говорят, что блюдо было изобретено в 1720 году швейцарским кондитером по имени Гаспарин, который практиковал свое искусство в Мерингеме, небольшом городке в провинции Саксен-Кобург. До начала 19-го, ^-го, -го века безе имели форму ложки, так как кондитерский мешок еще не был изобретен.

Менье

• Миллер, стиль жены Миллера готовить рыбу, слегка приправленную, посыпанную мукой и обжаренную на масле. Перед подачей выдавите несколько капель лимонного сока и накройте его. Посыпать петрушкой и полить горячим маслом. Пример — Sole meuniere.

Мексиканская

• Относится к Мексиканской Республике в мексиканском стиле, приготовленном французскими поварами.
• Potage Mexican — Пюре из томатного супа с приправленным консоме.
• Poulet Sauté Mexicaine- Грибы стручковый перец и помидоры (гарнир).

Резьба

• Мелкий и нежный картофель, нарезанный толще, чем спичечный картофель (alumettes), приготовленный таким же образом.

Миланский

• В стиле Милана, итальянского города. Обычный гарнир — спагетти с тертым языком, трюфелями и грибами, смешанные с томатным пюре и посыпанные тертым сыром Пармезан.Панированное мясо смешано с тертым сыром и панировочными сухарями и подается с томатным соусом.
• Choufleur Milanese- Приготовленные бутоны цветной капусты, обжаренные на сливочном масле, с тертым сыром, намазанные маслом и запеченные.
• Суфле по-милански — Суфле со вкусом лимона, покрытое бисквитной крошкой и приправленное фисташками.

Mille Feuille

• Паста слоеная «Тысяча листьев»; кондитерские изделия очень популярны в Париже.Это делается путем укладки тонких слоев слоеного теста один на другой с прослойками крема или другой начинки между ними. Mille Feuille можно выпекать в виде больших конфет, украшенных различными способами, или, как в кондитерских Paris, на небольшие отдельные порции, разрезая слоеное тесто на кусочки шириной 5 см и кладя их друг на друга, как упомянуто выше.

Минуты

• 60 секунд; что-то маленькое или короткое а-ля-минутка, наскоро приготовленная подошва и другая подобная рыба в филе готовится в стиле меньер.
• Минутные вырезки — Это 4-5 унций. размера, тонко нарезать и обжарить с рубленым луком-шалотом и зеленью.
• Pommes Minute- Нарезанные кубиками и жареные.

Mirepoix

• Duc de, французское дворянское семейство. Основные ингредиенты большинства коричневых супов, соусов и первого этапа тушения — это приготовление обжаривания жира, ароматных овощей, зелени и т. Д. До коричневого цвета.

Морней

• Филип Де Плесси Морне, французский протестант, родился 5 ^{-го года} ноября 1549 года.Название дано насыщенному сливочному соусу с начинкой из сыра Пармезан.
• Sole Mornay- Пашот, покрытый соусом Mornay и глазированный.

Нантюа

• Город во Франции
• Соус — Бешамель, приправленный жирным рыбным фуметом, с добавлением раков или креветочного масла.
• Гарнир для рыбы — Хвосты раков (или креветок) с соусом нантуа и кусочками трюфеля.
• Омлеты- С начинкой из курицы и трюфелей, салпикон и соус нантуа.

Неаполитанская

• В стиле Неаполя, город южной Италии, часто применяется для посуды, содержащей 3 различных цвета — красный, белый и зеленый, цвета итальянского флага.
• Consommé- Прозрачный суп из дичи, украшенный кусочками ветчины и сельдерея и большим количеством макарон.
• Соус — Коричневый соус с добавлением бордо и желе из красной смородины с рубленым ветчиной-луком-шалотом, тертым хреном, приправленным лавровым листом, гвоздикой и тимьяном.
• Глазурь — Мороженое, разложенное слоями трех разных цветов и вкусов, в продолговатых формах и нарезанное продолговатыми ломтиками.

Наварин

• Относится к большому городу Наварин в Италии, месту битвы 20 ^-го октября 1827 года.
• Navarin Printanier- Сытное тушеное мясо из баранины или баранины коричневого цвета с морковью, репой и картофелем.

Нисуаз

• В стиле Ниццы, город на юге Франции.
• Консоме — Консоме с вермишелью и очищенными помидорами, нарезанными небольшими квадратиками. Довести до кипения, отдельно подать тертый сыр.
• Соус — Деми-глазурь и томатное пюре.
• Гарнир для рыбы — Нарезанные помидоры, обжаренные с чесноком, ломтики лимона и филе анчоусов, посыпанные каперсами.
• Салат — Фасоль, помидоры, картофель, оливки и филе анчоусов.

Нуазетт

• Фундук — термин, применяемый также к маленьким, круглым, бескостным и обезжиренным кускам мяса, таким как баранья филейная часть, свернутая, тонкие нарезки на небольшие кусочки.
• Масло — Масло осветленное, коричневого цвета лесного ореха.
• Соус — соус Supreme, масло нуазетт, толченый лесной орех.
• Картофель — Маленький картофель размером с лесной орех, обжаренный в масле или во фритюре до золотисто-желтого цвета.

Normande

• В стиле Нормандии, северо-западной провинции Франции. Основными характеристиками рыбных блюд являются мидии, устрицы и креветки с яблоками, которые используются в большинстве рецептов из мяса, птицы и дичи.
• Соус — Белый соус с яичным желтком и маслом, сдобренный сливками с добавлением лимонного сока.
• Картофель — Нарезанный, приготовленный в запеканке с молоком, лук и лук-порей, поджаренный сверху под грилем.

Восточная

• Относится к восточному, восточному стилю.
• Консоме — Морковь и репа в форме полумесяца, отварные, подаются горячими в консоме с обычным отварным рисом.
• Соус — Соус Америкэн, слегка обжаренный нарезанным кубиками луком и приправленный карри.

Орли

• Бернар ван Орли, известный фламандский художник. Рыба или мясо, покрытые рисовым яичным тестом, обжаренные во фритюре и обычно подаются с острым томатным соусом.
• Соус — Насыщенный белый соус, смешанный с мясным экстрактом и наполненный томатным пюре.

Paloise

• Низко расположенные виноградники Жиронды, принадлежащие Палусу, производят самые дешевые виды моркови.
• Соус — Соус Беарнез с настоем свежей мяты.

Парижанка

• В парижском стиле посуда обычно украшена вычурно.
• Консомме- Гарнир из овощей белый лук-порей и королевский заварной крем.
• Соус — Насыщенный коричневый соус с измельченной петрушкой и луком-шалотом, мадейрой и мясной глазурью со свежим сливочным маслом и зеленью.
• Картофель — Картофель размером с мрамор, обжаренный в сливочном масле и измельченный зеленью.
• Соте из курицы — Цыпленок, обжаренный в масле, заправленный готовым блюдом, приготовленный в томатном соусе со свежими нарезанными грибами в течение 2 минут. Подавать курицу, заправленную соусом на блюде, и украсить макаронами со сливками.

Парментье

• Антуан Огюстен (1737-1813) Французский агроном, писатель и кулинар. В 1786 году он ввел картофель во Францию ​​и создал множество стилей приготовления этого клубня.
• Картофель — Нарезанный крупными кубиками, бланшированный и приготовленный в запеканке с маслом и мелко нарезанной петрушкой.

Пармезан

• Сыр из коровьего молока, произведенный в Парме, Италия, очень твердый, используется в качестве гарнира для многих итальянских блюд из пасты, супа и курицы, для которых он является подходящим партнером.

Paysanne

• По-крестьянски, по-крестьянски.Обычно блюда готовятся в кастрюле или запеканке с луком, соленой свининой и дном артишока.
• Картофель — Нарезанный тушеный и мелко нарезанный лук, щавель, кервель и запеченный в духовке со свиными каплями.

Perigourdine / а La Perigord

• Относится к Перигор, Франция. Блюда закончились трюфелями из этого района.
• Соус Perigourdine — Деми-глазурь с пюре из фуа-гра.Украшается дольками трюфелей.

Poivrade

• Пикантный перечный соус.
• Соус — соус из коричневого перца, приправленный ветчиной, луком, сельдереем, лавровым листом и тимьяном, приправленный уксусом и черным перцем.

Полонез

• Польский стиль в традициях французских поваров.
• Соус — Велют со сметаной, измельченным фенхелем, лимонным соком и тертым хреном.

Помпадур

• Jeanne Antoinette Poison Le Normand D’etrores, Marquis De Pompadour. Хозяйка Людовика XV Франции, родилась 29 ^-го декабря 1721 года, имела большое влияние в политике Франции.
• Консоме — Куриный консоме, украшенный репой и морковью, розового, зеленого и королевского цветов, красиво нарезанный.
• Салат — Веточки вареной цветной капусты, нарезанный картофель, сельдерей, приправленные солью из сельдерея.
• Соус — Allemande или Veloute со слегка приготовленным рубленым луком-шалотом, сливками, желтками, рублеными грибами и петрушкой.

Портерхаус

• Стейк Портер Хаус — Толстый стейк, вырезанный из середины говяжьих ребер толщиной ½ — 2 дюйма.

Португальский

• Consommé — Сытный суп из прозрачной говядины с черносливом, разрезанным на косточки и пополам, нарезанными кубиками спелыми помидорами и полосками лука-порея.
• Соус — Томатный соус с добавлением жирной телячьей подливки, приправленный чесноком, луком и рубленой петрушкой.
• Гарнир- Мелкие фаршированные помидоры, шато картофель с томатным соусом.

Пулет

• Название очень популярного бархатного соуса, приготовленного на яичной связке.
• Соус — Насыщенный белый соус, приправленный травами, сгущенный яичным желтком и свежим маслом, заправленный лимонным соком и рубленой петрушкой.

принесла картофель в Макк Prince, Princesse, Princierre (Принц, Принцесса, Княжеская)

• Consommé- Прозрачный куриный бульон, украшенный кубиками курицы и спаржей.
• Соус — Соус из белой рыбы, обогащенный раками, маслом, мелко нарезанными раками и трюфелями.

Printanier, a La Printaniere, Printemps

• Весеннее, весеннее, весеннее.
• Potage Printanier- Суп из яровых овощей.
• Consommé- Прозрачный суп, украшенный весенними овощами, которые могут иметь форму шара или мелко нарезанные.
• Соус- Rich Veloute и пюре из зеленых овощей с мелко нарезанными зелеными овощами.

Провансаль

• Прованс, формально морская провинция Франции. А ля Провансаль в стиле этого региона обычно подразумевает использование чеснока, оливкового масла и помидоров.

Ратафия

• Считается, что это слово происходит от слова Mala Tafia, ликера из тростникового сахара. В некоторых случаях для ратификации договора или соглашения требовалось. Теперь напиток представляет собой легкий ликер с горьковатым миндальным привкусом.

Ravigotte, Ravigoter (оживить, обновить)

• Соус (острый) белый соус, приправленный мелкими травами, разбавленный белым вином и уксусом и завершенный сливочным маслом и сливками.
• Соус (Холодный) пряный майонез зеленого цвета с пюре из шпината, смешанный с мелко нарезанным чесноком, петрушкой и эстрагоном.

Ремонт

• В стиле знаменитого клуба реформ, поваром которого был Алексис Сойер.
• Гарнир для котлет и закусок — жульен из ветчины, языка, трюфелей, вареного яичного белка, грибов, моркови, свеклы и корнишонов + соус «реформинг».
• Соус — Соус Poivrade, разбавленный портвейном и желе из красной смородины.

Ришелье

• Кардинал Арман Жан дю Плесси де Бонн в Париже.
• Консомме- Консоме из говядины с гарниром из куриных фрикаделек с жульеном из моркови и репы с тертым кервелем.
• Соус — Насыщенный коричневый соус с вином Мадейры и мясным экстрактом.

Ризотто

• Итальянский рис Арборио, смоченный в бульоне. Приправленный, приготовленный на пару в сковороде под крышкой, не перемешивая.Затем добавляют белое вино, масло и тертый сыр.

Роберт

• Имя одного из первых королей Франции. Король Неаполя, сын Карла II
• Соус — Насыщенный коричневый соус и нарезанный обжаренный лук с добавлением холодного уксуса, красного вина и приготовленной горчицы, острый и острый.
• Картофель — Нарезанный и тушеный в соусе Роберт или запеченный, вычерпанный мякоть, сдобренная чесноком, в форме котлет и обжаренных на мелком огне.

Ромэн

• В порядке, относящемся к Риму.
• Potage- Куриный бульон, рис, лук, морковь, сельдерей, кремовая приправа.

Рокфор

• Французский сыр из молока Эве, получивший мировую известность. Зеленые пятнышки появляются вокруг панировочных сухарей, которые используются при ее приготовлении.

Россини

• Жиронда Антонио знаменитый итальянский оперный композитор.Родился в Пасио, друг поваров и метрдотелей в космополитических ресторанах Европы. Турнедо и филе миньон
• Итальянский метод — Обжаренные в масле, выложенные на слегка обжаренный кусок хлеба и украшенные тушеными кончиками спаржи, белыми итальянскими трюфелями и небольшими помидорами, приготовленными на гриле; в окружении деми-глазури.
• Французский метод — Вареная вырезка покрыта ломтиками фуа гра , заправленными маслом, замаскированными соусом Мадейра.

Royal, Royale, a La Royale (Королевский стиль)

• Custard Royal- Яйца с молоком или консоме, приготовленные на пару, нарезанные кубиками, могут быть приправлены или покрыты пюре из овощей, птицы или дичи.
• Консомме — Консоме из говядины, украшенный простым королевским заварным кремом.

Россия

• Русские были настоящими гурманами.Они знали, как есть и как приготовить блюдо, которое всегда было вкусно по палитре. Их Zakuski — это довольно сложная увертюра к трапезе. Знаменитую русскую икру смакуют на французском столе.
• Борщ- Суп из говядины, приготовленный из красной свеклы, лука, сельдерея, капусты, картофеля и моркови, подается со сметаной.
• Blinis- Блины из гречневой муки, подаются с копченым осетром или лососем и икрой, сметаной и топленым маслом.
• Шашлык Московский — Филе свинины, маринованное и обжаренное на вертеле на открытом огне, подается с вареными или сырыми овощами.
• Пахлава- Оригинальное тесто из теста, меда, орехов и масла.
• Русский Ром Баба Вкусный дрожжевой пирог, приправленный солью, сахаром, приправленный корицей и приготовленный в роме.

Сабайон

• Итальянский винный крем или яичный пунш, который подают в бокалах в качестве десертной сладости и едят ложкой. Zabaglione или Zabaione на итальянском языке. Также относится к густой консистенции, полученной при интенсивном взбивании яичных желтков и сахара.

Сен-Жермен

• Пригород Парижа, где был построен замок Людовиком VI, здесь был подписан Сен-Жерменский договор.
• Crème- Пюре из гороха и лука с телячьим бульоном, обогащенное сливками и яйцом; украшенный веточками свежей мяты.

Субиз

• Шарль де Роган, принц де Субиз, пэр и маршал Франции.
• Соус — Насыщенный сливочный соус, смешанный с луковым пюре, приправленный сахаром, солью, перцем, мускатным орехом.

Испания

• Испанская еда очень ароматная и красочная, с добавлением перца и помидоров. Испанцы утверждают, что первыми изготовили M ayonnaise и Espagnole . Характерной чертой испанской кухни является смешение ряда ингредиентов в одном блюде. По большей части их готовят на масле, так как масло дорогое.

Стэнли

• Сэр Генри Мортон, известный британский исследователь Африки.
• Соус — Насыщенный сливочный соус с тертым хреном и порошком карри.

Штрудель

• Венский десерт из тонкого теста для вафель в форме рулетов с нарезанными яблоками, фисташками, изюмом, сахаром, цедрой лимона и корицей.

Высший

• Наивысшее качество. Лучшие части птицы, куриная грудка.
• Соус — Насыщенный белый бархатный соус из очищенного куриного бульона, обогащенного сливками.
• Лобстер — Лобстер, нарезанный кубиками, смешанный с нарезанными оливками, яйцами вкрутую, каперсами, французской заправкой, охлажденный и поданный на подушке из охлажденного салата, попеременно окруженный ломтиками огурца и помидора, украшенный клешнями омара.

Сюзетта

• Считается именем подруги VIP-персон; в конце 19-го, ^-го, -го века, во время которого шеф-повар Анри Шарпантье создал в ее честь креп-сюзетту в скромном парижском кабаре.
• Блинчики- Тонкие блинчики, залитые густым соусом из апельсинового сока, лимонного сока, сливочного масла, сахара, приправленного цедрой, и апельсинового ликера, обожженного бренди и поданного в горячем виде.

Термидор

• Название, данное во время Французской революции 11 ^-му месяцу года в республиканском календаре.
• Лобстер- Жареное мясо лобстера в сливочном соусе с луком-шалотом, петрушкой, горчицей, мясом эстрагона, сливочным маслом.Уложенные в скорлупу посыпанную тертым сыром, размолотым в духовке.

Тутти Фрутти

• Итальянский термин, используемый в отношении мороженого, в котором используются различные виды цукатов.

Тирольен

• Тирольский манер; австрийская провинция в Альпах.
• Соус (холодный) — Томатно-майонезный соус.
• Соус (острый) — Насыщенный голландский соус с томатным пюре.

Верди

• Джузеппе Фортино Франческо, известный итальянский оперный композитор и певец. Родился в 1913 году.
• Sole- Сложенное филе, припущенное в вине, заправленное на приготовленные макароны, смешанные с кусочками трюфеля и лобстера, покрытые сырным соусом и глазированные.

Вероник

• Французская форма Вероники, характеризующаяся использованием винограда без косточек.
• Sole- Раскатанное филе-пашот, заправленное 3-4 виноградными лозами (очищенными и очищенными) и покрытое смесью голландского соуса и соуса Вин Блан.

Vert-Pre

• Green Meadow- Блюда подаются со свежими зелеными овощами. Украсить куриным консоме. Зеленый горошек, кончики спаржи, фасоль, салат, кервель, цикорий.

Виши

• Город Франции, известный курорт, Виши Селестин — вода практически без запаха и может использоваться в качестве столовой воды.
• Potage- Пюре из красной моркови со сливками.
• Морковь — Глазированная маслом, сахаром, солью, петрушкой в ​​воде Виши.

Вирджиния

• Южный штат США известен своей кухней.
• Ветчина — Хорошая ветчина, плоская и нежирная от «Рапо». Черная свинка, арахисовая подкормка и копченый цикорий.
• Курица — Филе обжарить в сливочном масле, смоченном сливками, тушить до готовности.Подавать на ломтике ветчины Вирджиния и украсить кукурузными оладьями.

Вальдорф

• Один из самых известных отелей Нью-Йорка. Waldorf Astoria, старый Waldorf, названный в честь деревни Вальдорф недалеко от Гейдельберга, Германия.
• Салат — Жульен из сельдерея, нарезанных кубиками яблок, смешанных с майонезом, положить на слой салата, посыпанный измельченными грецкими орехами.
• Яйца — Яйца-пашот на пасте из канапе с фуа-гра и грибами сверху.Подается с соусом Мадейра и трюфелями. Помидор: с начинкой из вальдорфского салата.

Walewaski, Walevska

• Польская графиня, любовница Наполеона, родила ему сына, который затем стал графом Валеваски, французским политиком, дипломатом и писателем.
• Sole- Пашот сложенное филе, заправленное на рагу из нарезанного лобстера, грибов и трюфеля, смешанное с соусом из лобстера, покрытое сырным соусом и глазированное под саламандрой.
• Омлеты- Фаршированные омарами, трюфелями, икрой, нарезанными кубиками.

Веллингтон

• Артур Уэлсли, первый герцог Веллингтон, прославившийся победой над Наполеоном в битве при Ватерлоо в июне 1815 года.
• Говядина — Приправленная говядина, завернутая в паштет, дюксель и слоеное тесто. Запеченный и нарезанный, подается с соусом Мадейра.

чч CCcccccfffffffffffffffffgggggggg

Словарь французских кулинарных терминов

Водяная баня
Противень или форма для запекания, частично заполненная водой, чтобы пища готовилась медленнее и была защищена от прямого воздействия сильного тепла.Используется для заварного крема и терринов.

Bavarois
Сливочный пудинг, приготовленный из сливок и яиц, затем заправленный желатином.

Beignets
Оладьи. Жареные маленькие ложечки теста.

Beurre Manié
Масло и мука смешиваются в равных частях и используются для загущения жидкостей.

Beurre Noisette
Поджаренное масло.

Bisque
Загущенный суп из моллюсков.

Blanquette
Тушеное мясо, приготовленное из мяса, которое не было подрумянено или обжарено. Обычно относится к рагу из баранины, курицы или телятины.

Bouchées
Ящики для слоеного теста.

Бульон
Бульон или бульон.

Букет Гарни
Смесь свежих трав, связанных веревкой и используемая для придания вкуса рагу, супам и т. Д. Это смесь петрушки, лаврового листа, тимьяна (а иногда и стебля сельдерея). Перед подачей букет снимают.

Brunoise
Овощи нарезать очень маленькими кубиками.

Канапе
Закуска, состоящая из небольшой хлебной или бисквитной основы, покрытой ароматной начинкой.

Chapelux
Панировочные сухари.

Подбородок
Для снятия позвоночника со стойки ребер.

Concasser
Нарезать примерно

Consommé
Бульон, который был приготовлен.

Кулис
Густой соус, обычно приготовленный из одного основного ингредиента, например, малинового соуса.

Court Bouillon
Ароматизированная жидкость, используемая для приготовления рыбы.

Блинчики
Очень тонкие блины.

Крокеты
Смесь картофеля с фаршем из мяса, рыбы или птицы, сформированная в шарики, котлеты или другие формы и покрытая панировкой перед жаркой.

Croustade
Кусок хлеба, смоченный в масле и выпекаемый до хрустящей корочки.

Croûte
Crust. Иногда относится к тесту, иногда к поджаренному или жареному хлебу.

Croûtons
Маленькие кубики хлеба, используемые в качестве гарнира в салатах и ​​супах.

Dariole
Маленькая форма в форме замка, используемая для лепки салатов или выпечки тортов.

Déglacer
Для удаления глазури, чтобы ослабить подрумянившийся сок и жир со дна сковороды или кастрюли, добавляя жидкость, доводя до кипения и перемешивая. Жидкость обычно представляет собой воду, вино или бульон.

Dégorger
Для извлечения сока из мяса, рыбы или овощей, обычно путем их соления с последующим замачиванием или промыванием.Обычно это делается для устранения сильного привкуса.

Dépouiller
Для удаления накипи, которая скапливается на поверхности бульона или соуса.

Duxelles
Сырые грибы мелко нарезанные, используемые в качестве начинки. Иногда сочетается с рубленой ветчиной или морскими гребешками.

Entrecôte
Филе филе.

Entrée
Термин, используемый для обозначения того, что подавали до основного блюда, но теперь используется для обозначения самого основного блюда.

Entremets
Десертные или сладкие, кроме выпечки.

Escalops
Тонкий кусок мяса, который часто растирают, чтобы сделать его тоньше.

Фарс
Фарш.

Flamber или Flambé
Для поджигания спирта.

Frappé
Что-то, что обледенело, поставлено на ледяной слой или находится в нем.

Fricassé
Рагу из птицы, мяса или кролика с белым соусом.

Glace de Viande
Разбавленный коричневый бульон, используемый для придания цвету и вкусу соусам.

Gratiner или Au Gratin
Для того, чтобы посыпать поверхность приготовленного продукта панировочными сухарями и маслом, а иногда и сыром и подрумянивать под жаркой. Готовый продукт называется запеканкой, как картофель-запеканка.

Hors d’Oeuvres
Первое блюдо или закуска.

Jus или Jus de Viande
Соки, получаемые естественным путем при приготовлении пищи.

Jus Lié
Густой соус.

Liaison
Ингредиенты, используемые для загущения соусов, супов или других жидкостей.

Macédoine
Мелкие нарезанные кубиками овощные смеси, обычно содержащие по крайней мере один корнеплод. Иногда также означает смесь фруктов, например фруктовый салат.

Marmite
Французское слово для обозначения закрытой глиняной посуды для супа. В нем и готовят, и подают суп.

Mirepoix
Смесь для тушения овощей.

Mortifier
Для передачи мяса, дичи или птицы.

Moulè-â-manqué
Форма для торта, у которой шире в основании, чем в верхней части, и только около 1 дюйма в глубину.

Napper
Чтобы покрыть, замаскировать или укрыть чем-нибудь.

Noisette
Это слово буквально означает «орех». Обычно это орехово-коричневый цвет. Например, beurre noisette — это масло, обжаренное на огне до орехово-коричневого цвета. Это также может относиться к баранине без костей, которую скручивают, связывают и разрезают на кружочки. Это слово также может относиться к фундуку.

Nouvelle Cuisine
Термин, относящийся к стилю приготовления, который подразумевает более легкие блюда с более легкими соусами и очень свежими ингредиентами.

Panade
Очень густая смесь, обычно приготовленная из смеси муки, масла и молока, которая используется в качестве основы для таких блюд, как суфле и рыбные котлеты.

Панер
Для посыпания яйцом и крошкой перед жаркой.

Papillote
Обертка из пергаментной бумаги вокруг рыбы или мяса, используемых для приготовления пищи. Бумага сохраняет влагу в продуктах питания.

Parisienne
Относится к картофелю, скрученному в шарики с помощью ложки дыни и обжаренному или запеченному.

Pâte
Основная смесь или паста. Часто относится к сырому тесту или выпечке.

Паштет
Паста из печени, свинины или дичи.

76200
Сладкое или кондитерское изделие, также относится к кондитерской.

Пикер
Для добавления жира, бекона, ветчины и т. Д. В мясо или птицу.

Пуссен
Молодой цыпленок.

Quenelle
Рыбный или мясной фарш, который формуют в небольшие формы и пашот. Это также относится к форме, в которую превращается измельченная смесь.

Ragoût
Рагу

Réchauffée
Разогретая еда.

Repere
Мука, ​​смешанная с водой или яичным белком и используемая для герметизации кастрюль при медленном приготовлении пищи. Часто используется при приготовлении рагоута.

Revenir
Для быстрого обжаривания мяса или овощей в горячем жире для их прогрева.

Roux
Топленое масло с добавлением муки. Используется как загуститель для соусов или супов.

Rouille
Чесно-масляная эмульсия, используемая в качестве ароматизатора.

Sautoir
Глубокая сковорода с крышкой, используемая для рецептов, в которых требуется быстрое, а затем медленное приготовление.

Террин
Паштет или смесь измельченных ингредиентов, запеченная или приготовленная на пару в контейнере в форме буханки.

Timbale
Блюдо, приготовленное в форме, которая выше ее ширины и имеет наклонные стороны.

Велуте
Соус, приготовленный из масла, муки, сливок и бульона.

Vol-au-vent
Большая форма для выпечки из слоеного теста, которая обычно используется как емкость для блюд со сливками, например, для куриных сливок.

В открытом виде | The Independent

Эликсир, хрусталь и бульон звучат так гламурно в меню. Но ясно ли, что они из себя представляют? Не позволяйте причудливым названиям вводить вас в заблуждение — они не более чем consommé in drag. Как только вы разберетесь с терминологией — французы просто любят украшать свои блюда и меню сложными терминами — вы поймете, что это просто разные названия прозрачного супа.

Эликсир, хрусталь и бульон звучат так гламурно в меню. Но ясно ли, что они из себя представляют? Не позволяйте причудливым названиям вводить вас в заблуждение — они не более чем consommé in drag.Как только вы разберетесь с терминологией — французы просто любят украшать свои блюда и меню сложными терминами — вы поймете, что это просто разные названия прозрачного супа.

Подобные прозрачные супы вы найдете где-нибудь в мире — описанные без особой суеты. В Азии прозрачный бульон, например даси, составляет основу большинства супов. И хотя они могут выглядеть тонкими и не особенно интересными, прозрачные супы могут иметь удивительную глубину вкуса. В свое время я ел несколько невероятных прозрачных супов, от ароматных тайских бульонов до итальянского бродо с крошечными пакетиками пасты аньолотти, наполненными кроликом, и интенсивными консоме из лобстера, настоянными на трюфеле.

Как бы это ни называлось, консоме всегда занимало место в классических французских меню. В суповой секции будет один легкий и роскошный вариант сливочного супа или бульона, а в грандиозных старых банкетных меню почти наверняка будет консоме перед рыбным блюдом или после первого блюда.

Как коммис-шеф-повар на кухне отеля, вы обычно должны делать разъяснения или основу для консоме, которое состоит из мяса, рыбы или овощей. Вы можете приготовить консоме практически из чего угодно, но основа обычно состоит из нежирного ароматного мяса, такого как говяжья голень, овощи и зелень, измельченные и смешанные с яичным белком и холодным бульоном, затем доведенные до медленного кипения и готовить очень осторожно в течение часа или около того.Затем смеси дают отстояться и тщательно процеживают через сложенный вдвое муслин.

Раньше на кухнях больших отелей у нас было это страшное приспособление, называемое измельчителем чаш, вращающейся чашей с двумя быстро движущимися острыми двойными лезвиями. Вы подаете ингредиенты с одного конца, и они выходят измельченными. Вероятно, это был самый полезный и самый опасный предмет на кухне. Вот и вы, немного нечетко, болтаете со своими коллегами о событиях прошлой ночи, подавая еду в машину… Ой. Я не буду идти дальше, так как я бы хотел, чтобы вы приготовили прозрачный суп и наслаждались им, не ассоциируя его с молодыми поварами, которым не хватает пальца или двух.

Эти консоме, приготовленные такой ценой, были вытеснены пенистыми велутами и супами с капучино. Невероятно, как пена прижилась с тех пор, как Гордон Рамзи начал ее в «Баклажане», придав супам удивительное дополнительное измерение. Теперь все заняты приготовлением супов с помощью ручных блендеров. Сказав это, эти пузыри начинают терять свою привлекательность, теперь они повсюду.Так что давайте забудем всю пену и серьезно попробуем прояснить проблемы.

Если вы не слишком беспокоитесь о том, чтобы ваш прозрачный суп был кристально чистым, вы можете из свежих ингредиентов и осторожного приготовления приготовить бульон, который по-прежнему будет считаться консоме. Тем не менее, это часто больше удачи, чем суждения, поскольку кровь на костях или тушах делает ложе мутным. Один из способов обойти эту проблему — бланшировать кости, доведя их до кипения от холода, затем слить и промыть их, а затем просто приготовить бульон в обычном режиме.

Базовый прозрачный куриный бульон

На 2 литра

Этот рецепт дает основу для идеального прозрачного супа — все, что вам нужно сделать, это добавить гарнир. Это не будет считаться полным консоме с предполагаемой глубиной вкуса. Способ сделать это — сделать двойной запас, используя его вместо воды в качестве основы для следующей партии. Из куриных крылышек и шейки получается очень хороший бульон, хотя крылышки оставят на бульоне изрядное количество жира.От этого нетрудно избавиться. Охладите бульон, чтобы жир затвердел, а затем снимите его. По этому рецепту получается пара литров. Заморозьте его в меньших количествах, и он будет храниться до шести месяцев.

2 кг куриных костей с максимально удаленным жиром
2 очищенные и крупно нарезанные луковицы
1 крупно нарезанный и промытый лук-порей
3 крупно нарезанных стебля сельдерея
1 лавровый лист
несколько веточек тимьяна
10 горошин черного перца

Порубите куриные кости тяжелым ножом или тесаком несколько раз, затем промойте их в холодной воде.Выложите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Слить на дуршлаг, слить воду и снова смойть холодной водой. Вернитесь в чистую кастрюлю с остальными ингредиентами и залейте холодной водой. Доведите до кипения и тушите 1 ¹ 2 часа, просматривая время от времени. Процедите бульон через мелкоячеистое сито, попробуйте и продолжайте кипятить, чтобы сконцентрировать его, если ему нужно больше аромата. Затем бульон можно приправить по вкусу и украсить тертым вареным цыпленком и овощами, особенно грибами или спаржей.Если вы хотите называть его бродо, добавьте к нему несколько крошечных агнолотти или других небольших пакетиков макарон с начинкой. Или купите готовые тонны вон в китайском супермаркете и превратите их в суп в тоннах вон.

Базовое консоме из говядины

На 2 литра

Консоме можно приготовить из говядины, куриных ножек (без костей) или дичи. После приготовления его можно заморозить и использовать как основу для множества интересных супов. Добавьте тертое мясо и овощи или следуйте рекомендациям выше для итальянского или китайского супа.

3 литра холодного говяжьего бульона (подойдет хороший кубик)
300 г говяжьей голени, измельченной или мелко нарезанной в кухонном комбайне
1 небольшая луковица, очищенная и крупно нарезанная
1 крупно нарезанный сельдерей
Половина лука-порея, крупно нарезанная и вымытая
несколько веточек тимьяна
1 чайная ложка томатного пюре
Соль и молотый черный перец
2 яичных белка

Овощи мелко нарезать в кухонном комбайне вместе с тимьяном и томатным пюре. Добавьте говядину и яичный белок.Хорошо перемешайте с холодным бульоном в кастрюле; для этого подойдет венчик или руками. Медленно доведите до кипения, помешивая пару раз в первые несколько минут, затем оставьте. По мере закипания яичный белок и мясная смесь образуют твердую корочку. Не поддавайтесь искушению помешать — просто оставьте его очень осторожно кипеть в течение часа. Тщательно процедите консоме через дуршлаг или ситечко, выложенное сложенным вдвое муслином или чистым кухонным полотенцем.

Тайский бульон из креветок со специями

На 4 порции

После пиршества с моллюсками я ненавижу выбрасывать раковины, так как из них получается такой хороший бисквит или прозрачный суп.Если вы не собираете ракушек, как я, просто покупайте креветок с головой и раковинами.

для супа

500г больших сырых креветок с головами и панцирем
1 очищенная и крупно нарезанная луковица
1 маленький лук-порей, крупно нарезанный и промытый
1 палочка лимонной травы, крупно нарезанная
2 листа лайма
Небольшой кусочек (около 20 г) корня имбиря или галангала
3 зубчика чеснока
Стебли тайского базилика и кориандра
1 ¹ 2 литра рыбного бульона (подойдет хороший кубик)
3 столовые ложки тайского рыбного соуса

для украшения

1 палочка лимонной травы, внешние листья обрезаны и нарезаны
4 листа лайма
Небольшой кусочек корня имбиря, очищенный и измельченный
1 мягкий красный перец чили, очищенный от семян и измельченный
2 зеленых лука, порезанных и тонко нарезанных под углом
Несколько веточек тайского базилика
Несколько веточек кориандра
60г Восточные грибы — эноки или хой шемеги

Снимите с креветок скорлупу и головы, оставив хвостик.Уберите мясо в холодильник. Ракушки вымыть и выложить в кастрюлю с остальными ингредиентами супа. Доведите до кипения и тушите на медленном огне, регулярно снимая жир, в течение 1 часа. Процедите суп через мелкое сито в чистую сковороду и при необходимости приправьте солью и перцем. Проведите маленьким ножом по задней части креветок и пальцами удалите черные внутренности под краном. Выложите креветки и остальные ингредиенты для гарнира в суп, тушите 4-5 минут и подавайте к столу.

Борщ с уткой

На 4-6 порций

В таких странах, как Венгрия и Россия, есть много вариантов этого замечательного супа, некоторые из которых включают говядину, гуся и курицу в качестве основы. Его можно подавать горячим или холодным, а летом можно превратить в желе. Традиционно он, вероятно, обычно толще, чем этот, и его можно подавать со сметаной и небольшими пирогами с начинкой, называемыми пирогами. Это наоборот — рубиново-красный бульон драгоценной прозрачности.Правда, не такой домашний, как некоторые борщи, но смотрится очень эффектно. Это довольно много проблем и потенциально беспорядочно, но если вы действительно хотите заняться приготовлением прозрачных супов, это доставит вам чувство удовлетворения. Попробуйте купить для этого сырую свеклу, так как вы придадите супу больше аромата. Удалите жир с утки перед тем, как начать готовить суп, но не выбрасывайте жирную кожицу, так как из нее получается отличный ингредиент для салата, обжаренный до хрустящей корочки. Добавьте в горький салат, например фризе, или просто посыпьте морской солью в качестве закуски к напиткам.

1 утка среднего размера без кожи и жира или 4 большие утиные ножки
1 очищенная и крупно нарезанная луковица
1 крупно нарезанный и промытый лук-порей
несколько веточек тимьяна
10 горошин черного перца
1 кг сырой свеклы, очищенной и крупно нарезанной (1 маленькая или 200 г зарезервированы для гарнира)
Куриный бульон 3 литра
1 яичный белок

Снимите с утки ножки и удалите кость острием острого ножа. Положите кости в кастрюлю вместе с остальной тушкой утки с грудкой, луком, луком-пореем, тимьяном, перцем и половиной свеклы.Если вы используете только утиные ножки, снимите мясо с двух из них и отложите в сторону, добавив кости и две другие целые ножки в кастрюлю. Добавьте небольшую свеклу или кусочек 200 г, залейте куриным бульоном (добавьте воды, если он не полностью покрывает утку), доведите до кипения и тушите в течение одного часа, периодически снимая сливки.

Процедить через мелкоячеистое сито, оставив тушку грудкой (или двумя целыми ножками) и весь кусок свеклы для украшения. Процеженный суп поставить где-нибудь, чтобы остыть.Готовое мясо удалить с костей и нашинковать. Измельчите кусочек свеклы на спички ножом или мандолиной, если она у вас есть, и храните в холодильнике до тех пор, пока она не понадобится. Положите оставшуюся сырую свеклу в кухонный комбайн с сырым утиным мясом (удалите кости с ножек, если вы еще этого не сделали) и крупно перемешайте. Выньте из комбайна и переложите в большую кастрюлю из нержавеющей стали. Добавьте яичный белок и приправьте солью и перцем.

Когда бульон остынет, хорошо перемешайте его руками или венчиком со свекольной смесью и поставьте на слабый или средний огонь.Тщательно перемешайте пару раз в течение первых двух минут, затем дайте ему равномерно закипеть. Смесь образует корочку, которая будет плавать поверх бульона. Не поддавайтесь искушению помешивать, просто дайте ему очень осторожно покипеть в течение часа. Тщательно процедите суп половником через дуршлаг или ситечко, выстланный сложенным вдвое муслином или чистым кухонным полотенцем, стараясь не повредить корку слишком сильно. У вас получится густой прозрачный бульон с рубиновым оттенком.

Приправить суп по вкусу, затем добавить утку и свеклу и тушить около минуты, чтобы снова нагреться.

Рецепт консоме | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

15 яичных белков

1 фунт нежирной курицы

1 луковица, мелко нарезанная

1/2 фунта моркови, нарезанной небольшими кубиками

1/2 фунта лука-порея, нарезанного небольшими кубиками

1/2 фунта сельдерея, нарезанного небольшими кубиками

1 стакан томатного пюре

5 горошин черного перца

2 лавровых листа

1/2 пучка стеблей петрушки

3 веточки свежего тимьяна

1 галлон куриного бульона, холодный

Солить по вкусу

Острый соус по вкусу

Глоссарий по продуктам питания и классические французские гарниры

А

À emporter (прил.) Идти (в отличие от на месте здесь).
À l’ancienne старомодно, как и в une baguette à l’ancienne .
À point (прил.) Средняя редкость.
Абац (м. Пл.) Субпродукты.
Абрикос (м) абрикос.
Дополнение (f) чек / счет.
Агно (м) баранина.
Agrume (м) цитрус.
Aiguillette (f) у птицы (чаще всего утка или курица), кончик грудки мяса.
Ail (м) чеснок.
Algue (f) водоросли.
Алиго (м) картофельное пюре со свежим горным сыром; фирменное блюдо из Оверни.
Amande (е) миндаль.
Amuse-bouche (m) или amuse-gueule. Пикантные закуски подаются перед едой, чтобы вызвать аппетит.
Ананас (м) ананас.
Andouillette (f) колбаса из курицы.
Анет (м) укроп.
AOC (f) Appellation d’Origine Contrôlée. Сертификат, выданный определенным продуктам питания (например, сортам сыра или продукции), произведенным в определенной области в соответствии с определенным производственным процессом.
Apéritif (m) или apéro. Напиток перед ужином. Также: общий термин для напитков и закусок перед ужином. Также широко распространен обычай приглашать людей всего за l’apéro , что является более непринужденным способом развлечься, чем полноценное приглашение на ужин.
Арахид (е) арахис.
Пластина Assiette (f).
Баклажан (е) баклажан.
Avant-goût (м) предвкушение.
Avoine (м) овес.

Б

Baba au rhum (m) губчатый дрожжевой торт, пропитанный ромовым сиропом, часто подается со взбитыми сливками.
Badiane (f) звездчатый анис.
Штанга (м) штанга или морской окунь.
Базилик (м) базилик.
Bavette (f) стейк из юбки.
Beaufort (m) твердый коровий сыр из области Бофор во французских Альпах.
Beignet (м) оладьи, пончик.
Berceuse (f) меца-луна; режущий инструмент с двумя ручками и двумя лезвиями-полумесяцами.Буквально: колыбельная из-за раскачивания при ее использовании.
Беттерав (е) свекла.
Beurre (м) масло сливочное. Beurre doux несоленый, beurre salé соленый.
Bien cuit (прил.) Молодец.
Bière (е) пиво.
Bigorneau (м) winkle.
Bio (прил.) (Сокращение от biologique ), органический.
Бискот (е) сухарик.
Печенье (м) печенье.
Реймсское бисквитное розовое (м) розовая прямоугольная божья рука, фирменное блюдо из Реймса, оно было разработано для окунания в бокал шампанского. Он сохраняет форму во влажном состоянии, что делает его идеальным для шарлоток .
Blanc (прил.) Белый.
(м) грудка.
Blanc-manger (м) комплексный пудинг на миндальном молоке.
Blanquette (f) сливочное тушеное мясо, обычно из телятины, приготовленное с морковью, луком и грибами.
Blé (m) пшеница.
Blettes (ф. Пл.) Также: bettes. Швейцарский мангольд.
Bleu (прил.) Очень редко. Буквально: синий.
Boeuf (м) говядина.
Boeuf bourguignon (м) тушеное мясо из говядины, красного вина и овощей; фирменное блюдо из Бургундии.
Bonbon (м) конфета.
Бушон (м) пробка.
Boudin antillais (м) кровяная колбаса острая. Поворот на буден нуар и фирменное блюдо с Антильских островов, французских Карибских островов.
Boudin blanc (м) мягкая белая колбаса.
Буден нуар (м) кровяная колбаса.
Бутель (е) флакон.
Brandade de morue (f) соленая треска, растертая с оливковым маслом и молоком до однородной массы; иногда делают с картофелем; фирменное блюдо из Прованса.
Brasserie (f) Изначально ресторан, где подавали пиво (буквальное значение brasserie — пивоварня) и простые сытные блюда, часто вдохновленные эльзасскими традициями.Этот термин теперь используется в более широком смысле для традиционных ресторанов, которые больше, чем бистро, и предлагают более длинное меню, которое подается круглосуточно (шукрут, мясо на гриле, блюда из моллюсков и т. Д.).
Bresaola (f) итальянская говядина воздушной сушки.
Brick (f) (альтернативное написание: brik) очень тонкое пшеничное тесто, используемое в североафриканской кухне, похожее на тесто филло, но немного толще и зернистее.
Бриошь (е) слегка сладкое дрожжевое тесто, приготовленное из яиц и масла.
Броше (м) щука.
Brochette (f) шпажка.
Brousse (f) свежий сыр из Прованса. Он называется brocciu , когда производится на Корсике.
Brut (прил.) Сырой, грубый.
Bulot (м) палка.

К

Cabillaud (м) код.
Cacahuète (f) арахис.
Кафе (м) кофе; при заказе в кафе или ресторане: эспрессо.
Café allongé (м) эспрессо с добавлением воды.
Café crème (м) кофе с молоком.
Торт (м) торт, испеченный на противне.
Calamar (м) кальмар.
Calisson (м) кондитерское изделие в форме миндаля из Экс-ан-Прованса, сделанное из миндальной пасты, сахара и кристаллизованных дынь, с вафельной бумагой внизу и хрустящей сахарной глазурью сверху.
Утка (м) утка.
Canelé (м) (альтернативное написание: cannelé) небольшой торт из города Бордо, карамелизированный и хрустящий снаружи, мягкий и жевательный внутри.
Cantine (f) школьный или офисный кафетерий, иногда его используют для обозначения ресторана с непринужденной и непринужденной атмосферой, где вы можете видеть себя обедающим или ужином каждый день.
Какелон (м) горшок для фондю.
Карамболе (е) карамболь.
Caramel au beurre salé (m) карамель с соленым маслом.
Carbonade flamande (е) тушеное мясо из говядины, пива и лука; фирменное блюдо французской Фландрии и Бельгии.
Cari (m) карри (в креольской кухне).
Carré (м) стойка (как в стойке с бараниной). Буквально: квадрат.
Меню карт (е).
Carte des vins (f) карта вин.
Кассис (м) черная смородина.
Cassonade (f) мягкий коричневый тростниковый сахар.
Кассуле (м) тушеное мясо с юго-запада Франции, состоящее из белой фасоли и различных видов мяса, приготовленных на гусином жире.
Céleri-rave (м) корень сельдерея.
Сепе (м) белый гриб.
Céréale (f) зерно.
Cerfeuil (м) кервель.
Cerise (f) вишня.
Cervelle de canut (f) блан из овсянки, приправленный травами и чесноком; специальность из Лиона. Буквально: мозг шелкоткача (шелкоткачество было традиционным ремеслом Лиона).
Chalumeau (м) паяльная лампа; можно использовать для карамелизации сахарной начинки на крем-брюле.
Шампиньон (м) гриб.
Chapelure (е) сушеные панировочные сухари.
Charcuterie (f) магазин на полпути между мясной лавкой и гастроном. Кроме того, в таких магазинах продается множество колбас и продуктов из свинины (джембон, саусиссон, салями, мортаделль, паштет…).
Шарлотта
(е) десерт без выпечки, в котором форма выстлана божьими пальцами, затем заполнена слоями фруктов и слоями заварного крема или бланка.
(f) разновидность мелкого картофеля, сладкого и нежного.
Châtaigne (f) каштан.
Chatini (m) креоль чатни.
Chaud (прил.) Горячий (температура).
Chauve-souris (f) летучая мышь.
Chèvre
(е) коза.
(m), сокращенно fromage de chèvre , козий сыр.
Chichi (м) удлиненный пончик, похожий на испанский churro , обычно продаваемый прибрежными торговцами, обваливаемый в сахаре и подаваемый в бумажной упаковке. Иногда называется chouchou .
Chicorée (f) цикорий.
Chipiron (м) маленький кальмар.
Chocolat (м) лучшая съедобная вещь на Земле.
Chocolat au lait (m) молочный шоколад.
Chocolat blanc (м) белый шоколад.
Chocolat noir (м) темный шоколад.
Chocolatier (м) ремесленник, который производит и продает шоколадные кондитерские изделия.
Chocolatière (f) как чайник, но для горячего шоколада.
Чоу (м) капуста. Chou rouge (красная капуста), chou blanc (белокочанная капуста), chou frisé (савойская капуста), chou-fleur (цветная капуста)…
Chou à la crème (m) слоеный крем.
Choucroute (е) квашеная капуста.
Choucroute garnie (f) квашеная капуста с колбасным ассорти и вяленым мясом.
Chouquette (м) слоеное тесто размером с мяч для гольфа, посыпанное жемчужным сахаром.
Ciboulette (f) чеснок.
Цитрон (м) лимон.
Цитрон верт (м) лайм.
Цитроннад (е) лимонад.
Цитроннель (е) лемонграсс.
Цивета (м) тушеная.
Clafoutis (m) простой бабушкин десерт, в котором тесто для пудинга (обычно сделанное из муки, сахара, молока и яиц, иногда сливочного масла) поливают фруктами (чаще всего вишней, чтобы приготовить clafoutis aux cerises ) и запеченный.Фирменное блюдо региона Лимузен.
Clou de girofle (m) гвоздика.
Cochon (м) свинья.
Coco-fesse (f) кокосовый орех по форме точно такой же, как пара ягодиц, уникальный для Сейшельских островов и, как говорят, обладает афродизиакальными свойствами.
Cocotte (е) тяжелый (чаще всего чугунный) горшок с крышкой.
Кокотка-минутка (ж) скороварка.
Покрытие (м) айва.
Cointreau (м) ликер со вкусом апельсина.(Cointreau — торговая марка.)
Colvert (м) кряква. Буквально: зеленая шея.
Complete (прил.) Полный (для ресторана) или целиком (для зерна).
Компот (е) десерт из фруктов, медленно приготовленных с сахаром или сиропом. Также используется для овощей или мяса, приготовленных таким же образом.
Comptoir (м) счетчик.
Comté (m) полутвердый коровий сыр из Юры, горного хребта на востоке Франции.
Конфи (m) применяется к любым продуктам, приготовленным на собственном жире или медленно приготовленным до очень мягкого состояния.
Confit de canard (м) утиная ножка, медленно соленная и приготовленная, а затем заправленная собственным жиром. Типичное блюдо юго-запада Франции.
Конфитюр (ф) варенье.
Конфитюр д’уаньон (е) луковое варенье.
Confiture de lait (f) варенье из молока. Это французский эквивалент dulce de leche , т. Е. Сливочно-карамельный спред, приготовленный из сгущенного молока и сахара.
Confrérie (f) братство.
Coque (à la) (f) в оболочке. Oeuf à la coque — яйцо всмятку, которое подается в скорлупе.
Coquetier (м) чашка для яиц.
Coquillage (м) морская ракушка или моллюск.
Coquille Saint-Jacques (е) морской гребешок.
Coriandre (f) кинза / кориандр.
Корнишон (м) корнишон.
Кот (f) ребро, или рубленая.
Côtelette (f) нарезка.
Courge (f) сквош.
Кабачок (е) кабачки.
Нож Couteau (м).
Crème anglaise (f) ванильный заварной соус.
Crème brûlée (f) десерт, похожий на заварной крем, подается в круглой и неглубокой глиняной формочке и посыпается слоем сахара, который перед подачей превращается в карамельную корочку. Буквально: подгоревшие сливки.
Crème de cassis (f) ликер из черной смородины, обычно смешанный с белым вином для приготовления коктейля кир .
Crème de marron (f) подслащенное каштановое пюре.
Crème fleurette (f) также: кремовый жидкий.Взбитые сливки.
Crème fraîche (f) густой, слегка сметанный крем, который не свертывается при нагревании (это жирность, понимаете…). Замените жирными сливками или сметаной, желательно их смесью.
Блинчики (е) большие и тонкие блинчики. Фирменное блюдо из Бретани.
Crêperie (f) ресторан, специализирующийся на блинчиках и галетах .
Крессон (м) кресс-салат.
Crevette (е) креветки.
Croquant de Provence (м) хрустящее миндальное печенье из Прованса.
Croque au sel (à la) (f) стиль употребления сырых овощей с солью в качестве единственной приправы. Особенно подходит для редиса ( radis à la croque au sel ).
Croque-madame (м) крок-месье с жареным яйцом на вершине.
Croque-monsieur (м) жареный бутерброд с сыром и ветчиной, иногда с соусом бешамель.
Croustillant
(прил.) Хрустящий.
(м) любой хрустящий продукт.
Croûte (е) корочка.
Cru (прил.) Сырой.
Cuillère (f) (Альтернативное написание: cuiller) ложка.
Cuisse (f) бедро.
Cuit (прил.) Приготовлено.

Д

Datte (f) дата (плод).
Daurade (е) морской лещ.
Déca (m) эспрессо без кофеина.
Дегустация (е) дегустация.
Déjeuner
(м) обед.
(v) пообедать.
Делис (м) восторг.
Délicieux (прил.) Вкусно.
Деми (приставка) полу- (как у полубагет ).
Дижестив (м) послеобеденный напиток, обычно бренди, такой как арманьяк или коньяк.
Dîner
(м) обед.
(v) пообедать.
Doux (прил.) Мягкий или мягкий.
Droguerie (f) хозяйственный магазин. Несмотря на название, не занимается продажей легальных или иных наркотиков.
Droit de bouchon (м) плата за пробку.

E

Échalote (f) лук-шалот.
Écorce d’orange confite (f) цукаты из цедры апельсина.
Écrevisse (е) раки.
Épaule (f) плечо.
Épeautre (м) по буквам.
Épice (f) специя.
Épicé (прил.) Пряный.
Épicerie (f) старинный продуктовый магазин.
Épinard (м) шпинат.
Érable (м) клен.
Eau (е) вода.
Eau du robinet (f) водопроводная вода.
Entrecôte (f) ребристый стейк.
Entrée (f) первый курс.
Escargot (м) улитка.
Эспадон (м) рыба-меч.
Эстрагон (м) эстрагон.

Факс

Faire moit ’moit’ (v) для разделения блюд. Сокращенно от moitié moitié , что означает «половина половины».
Farci (прил.) Фаршированный, как в «фаршированный кабачок», а не «я фаршированный» (это будет j’ai Assez mangé , у меня достаточно, или j’ai trop mangé , Я съел слишком много).
Фарин (е) мука.
Fécule de maïs (f) кукурузный крахмал. Также упоминается под торговой маркой Maïzena .
Fécule de pomme de terre (f) картофельный крахмал.
Fenouil (м) фенхель.
Ferme-auberge (f) трактир, то есть ферма, которая также работает как ресторан с непринужденной обстановкой, в котором готовятся и подаются продукты с фермы.
Fermier (прил.) Выращивается на ферме или выращивается на ферме.
Feuille guitare (е) лист пластика, который шоколатье используют для придания блеска кондитерским изделиям.Буквально: гитарный лист.
Fève (f) фасоль фава / широкая фасоль.
Filet de boeuf (м) говяжья вырезка.
Филе пуле (м) куриная грудка.
Financier (м) небольшой миндальный пирог в форме золотого слитка.
Fleur de sel (f) частички морской соли, собранные на поверхности солончаков. Серо-белый, слегка влажный, с характерным нежным вкусом.
Florentin (m) маленькие кружочки миндаля и цукатов, запеченные вместе в сахаре, меде, масле и / или сливках и обмакнутые в шоколад.Рецепт здесь.
Florilège (м) подборка лучших товаров в категории.
Фуа (м) печень.
Фуа-гра (м) печень откормленной утки или гуся.
Fondue bourguignonne (f) вид фондю, в котором вы готовите кубики мяса (обычно говядины) в горячем масле, а затем едите их с различными соусами для макания.
Fondue savoyarde (f) сырное фондю, приготовленное из белого вина и сыров из Савойи, региона на французской стороне Альп.
Formule (f) ограниченный выбор блюд, предлагаемых по установленной цене, обычно дешевле, чем меню .
Четыре печи (м).
Four à bois (м) дровяная печь.
Вилка Fourchette (f).
Фурм д’Амбер (м) голубой сыр из Оверни, горного хребта в центре Франции.
Frais (прил.) Свежий.
Fraise (е) клубника.
Фрамбуаз (е) малиновый.
Фритта (прил.) Жареная.
Frites (ф. Пл.) Картофель фри.
Friture (ф) что-нибудь жареное. В частности: крошечная жареная рыба, которую подают на юге Франции, и пасхальные шоколадные конфеты в форме рыбок, которые символизируют их.
Froid (прил.) Холодный.
Fromage (м) сыр.
Fromage blanc (m) гладкий несоленый свежий сыр, похожий на йогурт.
Fromage frais (м) свежий сыр.
Fruits de mer (м. Пл.) Моллюски.
Fruits déguisés (м.пл.) буквально: замаскированные фрукты. Традиционное рождественское кондитерское изделие, в котором косточки сушеных фруктов (в основном финики и чернослив) заменены на кусок яркого марципана.
Фрукты сек (м. Пл.) Сухофрукты. Иногда в эту категорию входят орехи.
Fumé (прил.) Копченый.

г

Galette (f) пикантный блинчик из гречневой муки. А также: любой препарат плоской и круглой формы или в форме пирожка.
Galette des rois (f) пирог из слоеного теста, наполненный франжипаном , который представляет собой смесь миндального крема и кондитерского крема. Это один из традиционных тортов, которые подают на Крещение, христианский праздник, отмечаемый 6 января.
Гамбас (ф. Пл.) Джамбо-креветки.
Ганаш (е) гладкое изделие из шоколада, растопленное со сливками и / или маслом. Он используется, в частности, в шоколадных конфетах с начинкой и шоколадных тортах.
Gâteau (м) торт.
Gaufre (f) вафельный.
Gelée (f) желе.
Gésier (m) желудок.
Gibier (м) дичь.
Gigot d’agneau (м) баранина.
Gingembre (м) имбирь.
Giraumon (м) тыква.
Girolle (f) гриб лисичка.
Glacé (прил.) Замороженный, охлажденный.
Glace (f) лед или мороженое.
Goûter
(m) полдник детям дают, когда они выходят из школы около 16:00, отсюда и другое название: le quatre-heure .
(в) по вкусу.
Зерно (е) посевной.
Зародыш (f) проросшие семена.
Gras
(прил.) Жирный, жирный.
(м) жир.
Гратен (м) запеканка.
Grenier (м) чердак.
Gressin (м) крекер из хлебных палочек в форме карандаша, похожий на итальянский гриссино.
Гриль (прил.) На гриле.
Groseille (е) красная смородина.
Грюйер (м) твердый коровий сыр из городка Грюйер в Швейцарских Альпах.

H

Hareng (м) сельдь.
Фасоль (м) фасоль. Фасоль vert = зеленая фасоль, белая фасоль = белая фасоль, красная фасоль = красная фасоль.
Фасоль зеленая (м) горох снежный. Буквально: фасоль, которую можно есть все (в отличие от обычного гороха, стручок тоже можно есть).
Haricot tarbais (m) белая фасоль в форме почки из Тарба в Пиренеях. Это единственный боб, который защищен ярлыком «Label Rouge» и региональным наименованием, и его можно собирать только вручную.
Harissa (f) паста из красного чили и чеснока из Северной Африки.
Homard (м) лобстер.
Huile (f) масло.
Huître (f) устрица.

I

Ile flottante (f) яичные белки, взбитые до твердого состояния, затем пашот или запекание и подаются в чашке с английским кремом. Буквально: плавучий остров.
Настой (е) травяной чай.

Дж

Джамбон (м) ветчина.
Jambon à l’os (m) ветчина на кости.
Jambon cru (м) вяленая ветчина.
Jambon cuit (м) вареная ветчина.
Jarret de veau (m) телячья голень.
Joue (е) щека.
Jus (м) сок.

К

Каки (м) хурма.

л

Лабиринт (м) лабиринт.
Лайт (м) молоко.
Lait de coco (m) кокосовое молоко.
Lait ribot (m) ферментированное молоко из Бретани ( laez ribod в Бретоне), двоюродный брат североафриканского кефира.
Лангустин (е) scampi.
Лапин (м) кролик.
Лардон (м) небольшая полоска бекона.
Léger (прил.) Свет.
Légume (м) овощной.
Légumineuse (е) бобовые.
Levain (м) стартер.
Lieu (м) минтай.
Lisette (е) маленькая скумбрия.
Lotte (f) морской черт.

М

Macaron (м) печенье из молотого миндаля и яичных белков. В частности, макарон parisien состоит из двух нежных, похожих на безе печенья, зажатых между собой кремовой начинкой.
Mâche (f) салат ягненка, то есть зеленый салат, который поставляется в виде небольших букетов из листьев с мягким вкусом в форме капель (или ушей ягненка).
Madeleine (f) небольшой чайный пирог с высоким содержанием масла, запеченный в овальной форме, которая придает ему форму, напоминающую гребешок.Тесто поднимается в духовке, образуя характерный комок, который для некоторых является самой вкусной частью мадлен.
Magret (м) грудка откормленной утки или гуся.
Maigre (прил.) Постный.
Maison, или Fait maison домашний.
Макерау (м) скумбрия.
Марше (м) фермерский рынок.
Marron glacé (m) засахаренный / глазированный каштан, т. Е. Каштан, который готовят в нескольких ваннах с сахарным сиропом до плавления нежности.Типичный рождественский деликатес.
Mélasse (f) меласса.
Membrillo (испанский) айва.
Mendiant (м) шоколадный диск с сухофруктами и орехами. А также: любое блюдо (торт, мороженое, шоколадный пирог…), включающее шоколад, сухофрукты и орехи.
Menthe (f) монетный двор.
Mérou (м) морской окунь.
Mi-cuit (прил.) Полуфабрикаты.
Mie (f) крошка буханки хлеба. Не путать с миет, , крошки.
Миэль (м) мед.
Miette (f) крошка, например, «на столе крошки».
Mille-feuille (m) Наполеон, т. Е. Прямоугольное тесто из чередующихся слоев слоеного теста и ванильного крема для теста, покрытое белой помадой или посыпанное кондитерским сахаром. А также: любое блюдо, состоящее из слоеных ингредиентов. Буквально: тысяча листов.
Mimolette (е) ярко-оранжевый сыр с севера Франции. Он имеет маркировку extra-vieille («экстра-старый») при длительной выдержке до хрупкого и очень острого состояния.
Mirabelle (f) маленькая желтая слива.
Moelle (f) костный мозг.
Moelleux (прил.) Мягкий, нежный. В отношении вина: сладкое.
Mont d’Or (м) мягкий коровий сыр из Юры с более толстой коркой, завернутый в сосновую кору и продаваемый в круглой деревянной коробке. Популярным способом его подачи является boîte chaude (горячий ящик), в котором Mont d’Or запекают в духовке в ящике с добавлением белого вина и едят в теплом виде.
Morue (f) треска свежая или соленая.
Mouillette (f) кусок поджаренного хлеба, обычно намазанный маслом, который нужно окунуть в яйцо всмятку.
Moule (f) мидия.
Форма для выпечки Moule à gâteau (м).
Moût (м) должен.
Moutarde (f) горчица.
Mûr (прил.) Спелый.
Mûre (е) ежевика.
Muscade (f) мускатный орех.
Myrtille (е) черника.

№

Навет (м) репа.Также: плохой фильм.
Нуазетт (е) лесной орех.
Noix (ф) орех грецкий.
Noix de coco (f) кокосовый орех.
Нуга (е) хрустящая смесь карамели и измельченного миндаля, часто используется в выпечке в качестве слоя или украшения.

О

Oeuf (м) яйцо.
Oeuf cocotte (m) яйцо, запеченное в формочке с другими ингредиентами — обычно ветчиной и крем-фреш, с необязательной начинкой из тертого сыра.
Oie (f) гусь.
Оиньон (м) лук.
Онглет (м) стейк-вешалка.
Orangette (f) шоколадное кондитерское изделие, в котором полоска засахаренной цедры апельсина погружена в темный шоколад, иногда с кусочками миндаля. Рецепт здесь.
Орге (м) ячмень.
Орти (е) крапива.
Os à moelle (m) костный мозг.
Осель (м) щавель.
Урсин (м) морской еж.

п

Боль (м) хлеб.
Pain d’épice (м) медовый пряный торт, буквально «пряный хлеб».
Pain de campagne (м) деревенский хлеб. Буквально: деревенский хлеб.
Pain perdu (m) Французский тост, то есть ломтики дневного хлеба или булочки, обмакнутые в яичное тесто и обжаренные в масле до золотистого цвета.
Pain Poilâne (m) деревенский стартовый хлеб, продаваемый пекарней Poilâne.
Pain polaire (m) мягкий плоский круглый хлеб с ямочками из Швеции.
Palombe (е) лесной голубь.
Palourde (f) моллюск.
Pamplemousse (м) грейпфрут.
Панаис (м) пастернак.
Panisse (м) пирожок из нутовой муки. Это фирменное блюдо из Марселя, которое обычно продается у пляжных торговцев.
Papillote (f) метод, при котором ингредиенты (чаще всего рыба) заворачиваются в фольгу или пергаментную бумагу и запекаются в духовке.
Pâques (ф. Пл.) Пасха.
Patate douce (f) сладкий картофель.
Паштет (m) смесь мелко нарезанного или протертого мяса с приправами, обычно используется в качестве намазки на хлеб.
Паштет из заварного теста (е) Заварное тесто. Мягкое тесто из масла, муки, соли, воды и яиц, которое вздувается при выпекании. Из него делают разнообразную выпечку: шукеты, эклеры, салямбо, сен-Оноре, профитероль, гужер…
Pâte brisée (f) слоеное тесто из муки, масла, яиц и, если оно есть, использовать для сладкого приготовления, сахар.
Pâte d’amande (f) миндальная паста или марципан.
Pâte de Fruit (f) фруктовая паста.
Pâte feuilletée (f) слоеное тесто.
Pâte sablée (f) сладкое рассыпчатое тесто.
Pâtisserie (f) выпечка. А также: кондитерская.
Pâtissier (м) кондитер.
Паве (м) прямоугольный кусок мяса или рыбы. Буквально: брусчатка.
Peau (f) скин.
Pendaison de crémaillère (е) новоселье.( Une crémaillère — это трамвай, регулируемый крюк, который использовался для подвешивания горшков в камине; празднование новоселья было организовано в тот день, когда это необходимое оборудование было добавлено в новый дом.)
Persil (м. ) петрушка.
Pétillant (прил.) Игристое.
Petit beurre (м) хрустящее прямоугольное масляное печенье.
Petit déjeuner (м) завтрак.
Petit gris (м) маленькая улитка.
Petit pois (м) горох.
Petit suisse (m) свежий несоленый сыр, продаваемый в небольших цилиндрических картонных коробках.
Pétoncle (f) гребешок гнедой.
Pichet (м) кувшин, кувшин.
Пиньон (де штифт) (м) кедровый орех.
Пимент (м) перец чили.
Pintade (f) цесарка.
Piperade (f) тушеный перец, помидоры и лук в сочетании с яичницей; фирменное блюдо французской Страны Басков.
Pissaladière (е) луковый пирог с маслинами и анчоусами на тонкой, похожей на хлеб корочке.Фирменное блюдо из Ниццы на юге Франции. Название происходит от писалат , приправы, приготовленной из протертых анчоусов, гвоздики, тимьяна и лаврового листа, которую традиционно намазывали на пирог перед выпечкой.
Фисташка (е) фисташка.
Пистоу (м) паста из базилика, оливкового масла, чеснока и иногда сыра, эквивалент итальянского песто. Фирменное блюдо Прованса.
Plat (м) блюдо, или основное блюдо.
Plat du jour (м) особенное сегодня.
Основное блюдо (м) основное блюдо.
Плато (м) тарелка.
Poché (прил.) Браконьерский.
Poêlée (е) любое блюдо, приготовленное на сковороде.
Пуар (е) груша.
Пуаро (м) лук-порей.
Pois chiche (м) нута.
Pois gourmand (м) горох снежный.
Пуассон (м) рыба.
Poisson d’eau douce (м) пресноводные рыбы.
Poisson de mer (м) морская рыба.
Poitrine (f) грудка или, для свинины, брюшко.
Poitrine fumée (f) бекон.
Пуавр (м) перец.
Пуиврон (м) болгарский перец.
Pomme (е) яблоко. Иногда также используется для обозначения картофеля, сокращенно от pomme de terre , как в pommes sarladaises , pommes sautées , pommes frites , pommes dauphines и т. Д.
potato (pomme de fato) . Буквально: земляное яблоко.
Pommes sarladaises (ф. Пл.) Картофель, обжаренный с чесноком (а иногда и с грибами) в утином жире. Фирменное блюдо из Сарла в регионе Перигор.
Porc (м) свинина.
Pot-au-feu (м) тушеная говядина с морковью, луком, репой и луком-пореем.
Potimarron (m) зимняя тыква с нежным ароматом каштана. Его французское название — сумочка из потирон (тыква) и маррон (каштан).
Potiron (м) тыква.
Пулет (м) курица.
Поулпе (м) осьминог.
Pounti (m) (также: pountari) террин из свинины, швейцарского мангольда и чернослива; фирменное блюдо из Оверни.
Наконечник Pourboire (м).
Примечание: во Франции цены на меню включают плату за обслуживание в размере 15%.
Пусс (е) росток, или молодой лист.
Praire (f) моллюск.
Пралине
(е) паста из молотых карамелизированных орехов и шоколада.
(f) шоколадный кусочек, наполненный вышеуказанной пастой.
(е) карамелизированный орех, обычно миндаль или арахис.
Praline rose (f) миндаль в сахарной оболочке с розовой окраской; специальность из Лиона.
Пре-десерт (м) промежуточное блюдо, которое подают после основного блюда или сырного блюда, чтобы очистить вкус и приготовить его к десерту.
Pressé (m) прессованный террин.
Чернослив (е) слива.
Purée (f) картофельное пюре или любой другой продукт с пюре.

К

Quenelle (f) овальные клецки, классически приправленные щукой, подаются пашот или запеченные.Также используется для обозначения формы такого вареника.
Quetsche (f) овальная слива с пурпурной кожицей и зеленой мякотью. Он похож на чернослив, но слаще.
Очередь (е) хвост.

р

Radis (м) редис.
Раффине (прил.) Очищенный. Non raffiné означает нерафинированное — цельное (для муки) или сырое (для сахара).
Рагот (м) рагу.
Раифорт (м) хрен.
Изюм (м) виноград.
Rascasse (е) морской окунь.
Рататуй (f) овощное рагу, приготовленное из помидоров, кабачков, баклажанов, перца, лука, зелени и оливкового масла; фирменное блюдо из Прованса.
Ratte (f) небольшой ореховый картофель, похожий на картофель-молодь.
Réglisse (f) лакрица.
Reine claude (f) круглая слива с зеленой кожицей. Буквально: королева Клод.
Rince-doigt (м) влажная салфетка с запахом цитрусовых, которой можно вытирать пальцы после употребления морепродуктов.Также: небольшая миска, наполненная цитрусовой водой, служащая той же цели.
Ris (pl, m) сладкое печенье из телятины или баранины.
Риз (м) рис.
Riz au lait (м) рисовый пудинг.
Рокамадур (м) отдельный круглый козий сыр, производимый в окрестностях города Рокамадур в регионе Перигор.
Rocher à la noix de coco (m) макарун с кокосом. Буквально: кокосовая пальма / валун.
Rognon (м) почка.
Roquette (f) рукола или руккола, острый и острый салат с листьями копья.
Rosé
(прил.) Редко, когда речь идет о стадии приготовления утки или баранины.
(м) розовое вино.
Рёсти (м) картофельный блинчик с сыром.
Rôti
(прил.) Жареный.
(м) обжарка.
Rouge (прил.) Красный.
Rouget (м) козлёнок, или кефаль.
Rouget barbet (м) красная кефаль.
Руло (м) рулон.

S

Sabayon (м) сладкий взбитый соус, приправленный вином.
Sablé (м) масляное печенье песочной консистенции.
Sabodet (м) колбаса из свиной головы из Лиона.
Saignant (прил.) Редко.
Сен-Жак (или Кокий Сен-Жак) (е) морской гребешок.
Сен-Пьер (м) Джон Дори.
Салон (м) 1: гостиная. 2: выставка.
Sarrasin (м) гречка.
Saucisson (м) колбаса сухая.
Saumon fumé (м) копченый лосось.
Сек. (прил.) Сухой.
Séché (прил.) Сушеный.
Seiche (f) каракатица.
Seigle (м) рожь.
Седло Selle (f).
Сироп (м) сироп.
Сомелье (м) официант в ресторане, специализирующемся на вине.
Souris d’agneau (f) голень ягненка.
Speculoos (м) хрустящее печенье с корицей и кассонадой из Бельгии.
Sucre (м) сахар.
Sucre de canne (m) тростниковый сахар.
Sucre glace (м) сахар кондитерский.
Sucre roux (м) коричневый сахар.
Supion (м) маленький кальмар.
Sur место (прил.) Для here (в отличие от à emporter , to go).
Surgelé (прил.) Замороженный.

Т

Tapenade (f) паста из зеленых или черных оливок.
Тартар (м) блюдо, состоящее из сырого ингредиента, мелко нарезанного или нарезанного кубиками и приправленного.Самый классический пример — тартар из стейка, приготовленный из сырой говядины, но этот термин также используется для приготовления сырой рыбы или овощей.
Tarte flambée (f) тонкий эльзасский пирог, обычно украшенный крем-фреш, луком и салом.
Tarte tatin (f) фруктовый пирог (традиционно сделанный с яблоками), запеченный с корочкой поверх фруктов, но переворачиваемый перед подачей на стол.
Тартин (f) первоначально — кусок хлеба, поджаренный или нет, с чем-то намазанным, обычно съедаемый на завтрак.Совсем недавно основное блюдо состояло из одного или двух ломтиков хлеба, на которые выкладывались ингредиенты, создавая своего рода бутерброд с открытой крышкой.
Террин (м) продукт из мяса, рыбы или овощей, приготовленный или собранный в глиняной посуде и подаваемый холодными ломтиками. А также: глиняная посуда, из которой готовятся такие блюда.
Tête de moine (f) швейцарский сыр в форме колеса. Его традиционно подают в виде тонкой стружки, которую срезают с вершины сыра вращающимся ножом, установленным в центре колеса.Буквально: голова монаха.
Тимьян (м) тимьян.
Tiède (прил.) Теплый или слегка теплый.
Timbale (f) стакан, можно использовать для любого блюда, подаваемого в маленькой чашке или в форме маленькой чашки.
Tisane (е) травяной чай.
Топинамбур (м) Топинамбур.
Torchon (м) кухонное полотенце.
Tourte (е) пикантный пирог с корочкой. А еще: буханка деревенского хлеба.
Tourteau (м) большой краб.
Tourteau fromagé (м) сырный пирог из региона Пуату, который традиционно готовят из свежего козьего сыра.
Транш (е) срез.
Тесьма Tresse (f).
Truffe (f) трюфель.
Truite (е) форель.

В

Вашерин
(м) мороженое и торт безе.
(м) другое название сыра Mont d’Or.
Vapeur
(ж) пар.
(прил.) На пару (тогда это означает cuit à la vapeur ).
Veau (м) телятина.
Velouté (м) гладкий и бархатистый суп.
Vergeoise (f) мягкий коричневый (или светло-коричневый) сахар, сделанный из сахарной свеклы, и деликатес из Бельгии.
Verre (м) стекло.
Verrine
(е) шаровая банка, используемая при консервировании.
(е) любое блюдо, подаваемое в банке или стакане.
Viande (е) мясо.
Vigneron (м) винодел.
Vinaigre (м) уксус.
Vinaigre balsamique (m) бальзамический уксус.
Фиолетовый (м) вид моллюсков с мягкой и глубоко морщинистой раковиной, похожей на камень, покрытый водорослями, и ярко-желтой мякотью. Также называется biju или patate de mer .
Volaille (f) домашняя птица.

Y

Yaourt (м) йогурт.
Yaourtière (f) устройство для приготовления йогурта.

Сокращения

— прил. : прилагательное
— v : глагол
— f : существительное женского рода — используется с la / une
— m : существительное мужского рода — используется с le / un
— pl : существительное во множественном числе — используется с les / des

………………………………………………………………………………………………………………….

2 классических французских гарнира / описания

1. Africaine:
В африканском стиле, как практиковали французские повара. Блюда, носящие это название, должны отражать стиль блюд, потребляемых на огромном континенте Северной, Западной, Центральной и Восточной Африки и Южно-Африканского Союза. Однако французские повара без разбора применяли его к блюдам во времена правления Наполеона III, когда опера Мейербер «Африка» пользовалась большой популярностью. Основными ингредиентами, используемыми в качестве гарниров, дающих блюдам право носить это название, являются: курица, грибы, помидоры, баклажаны, томаты, приготовленные в масле, карри и пряности, блюда, украшенные пикантным рисом или приправленные чесноком или перцем и арахисом, кокос. и фисташки находят свое место в сладком блюдо.
2. Элероны:
Кончики крыльев цыпленка. Еда украшена небольшими птичьими крылышками или плавниками некоторых видов рыб. Например. Consomme Ailerons. Куриный консоме, украшенный фаршированными куриными крылышками и вареным рисом.
3. Айоли:
Провансальский соус из оливкового масла и чеснока. В провинции айоли — это название самого блюда, будь то рыба, овощи или улитки, поданные с этим холодным соусом.
Соус: Майонезный соус со вкусом чеснока и яйцом вкрутую, посыпанный кайенским соусом.Картофельное пюре можно использовать для загустения.
4. Аляска:
Ранее называвшаяся Русской Америкой, это территория Соединенных Штатов Америки.
например. (i) Sole Alaska — Подошва, отваренная целиком в белом вине, наполовину покрытая соусом из розовых креветок, а другая половина — соусом из белого вина (приготовленного из рыбного ликера) с гарниром из устриц-пашот и картофелем-нуазетт.
(ii) Запеченная Аляска — знаменитый десерт Америки. Это замороженное ванильное мороженое, которое кладут на бисквитную основу, быстро покрытую безе, и запекают в горячей духовке, чтобы безе сразу же подрумянилось.
(iii) Мускусная дыня Аляска — разрезать дыни на 2 части, залить сверху мороженым безе и подрумянить.
5. Александра:
Была супругой (королевой) Эдуарда VII, короля Великобритании и Ирландии, в честь которого были названы многие блюда. Указывает на наличие наконечников аспаргуса.
например. (i) Консоме Александра: куриный консоме, загущенный тапиокой, украшенный тертой курицей, листьями салата и спаржей.
(ii) Куриное соте «Александра». Куриные грудки обжарить на сливочном масле, замаскировать тонким соусом субиз с добавлением сливок и украсить кончиками спаржи.
6. Allemande:
Блюда по-немецки, украшенные квашеной капустой, соленой свининой или копчеными колбасами.
например. (i) Консоме, загущенный мукой из тапиоки, украшенный жульеном из красной капусты и ломтиками копченых колбас.
(ii) Салат «Аллеманда»: слайды из яблока, молодого картофеля, свеклы, смешанные с копченым филе сельди, и корнишоны, посыпанные рубленой петрушкой и заправкой для заправки винегретом.
7. Amabassadrice:
Буквально означает жена посла.
например.(i) Подошва: Раки, заключенные в свернутые филе подошвы. Пашот и подается с нормандским соусом.
(ii) Пудинг:
Насыщенный заварной крем, приправленный киршем, со слоем клубники, подается с процеженным клубничным джемом, приправленным киршем.
8. Америкэн: В американском стиле французских поваров. Гарнитур для рыбы с кусочками хвоста омара и трюфелями.
Соус: томатный соус, обогащенный сливками, смешанный с толченым коралловым маслом и мясным хвостом. Уменьшить с жирным рыбным бульоном.
Бомба: Бомба из мороженого, выложенная клубничным мороженым, приправленным гренадином, в сочетании с фисташковым мороженым.
Салат: Нарезанный картофель, помидоры, сельдерей, кольца лука, нарезанные вкрутую яйца с французской заправкой.
9. Andalouse:
В андалузском стиле. Испанская провинция. Куриный консоме, украшенный нарезанными кубиками помидорами, огурцом и вареной вермишелью. Холодный соус — майонез, томатное пюре, смешанное с мелко нарезанным брюнуазом перца.
10. Anglaise:
В английском стиле, приготовленный французскими поварами.Указывает на «безупречно приготовленное» блюдо.
Гарнир для курицы: Овощной микс (морковь, фасоль, репа, картофель, цветная капуста), приготовленный в подсоленной воде.
Cotelettes de veau: Котлеты в панировке на гриле, украшенные отварным картофелем, обжаренным на масле.
11. Анна:
Имя Анны Амелии, герцогини Саксонской, бон 24 октября 1739 года. В основном оно относится к определенному способу приготовления картофеля, изобретенному шеф-поваром Дуглере, который был шеф-поваром еще в довоенные дни в Париже. .
Картофель: Очищенный, нарезанный тонкими ломтиками, выложенный в форму с топленым маслом и приправами. Запекается в духовке до золотисто-желтого цвета.
12. Argentuil:
Название района во Франции, известного своей спаржей.
Potage: Суп из спаржи, загущенный рисом и украшенный остриями спаржи.
Цыпленок: Большое плоское филе, припущенное и покрытое соусом преме с добавлением пюре из аспарги. С гарниром из спаржи.
13. Au Bleu:
Мясо, приготовленное свежим и сразу после убийства, Truite au bleu Форель принесена на кухню живой, оглушенной и потрошенной непосредственно перед приготовлением в воде и белом вине.Приправленный травами и уксусом, подается с петрушкой, картофелем, голландским соусом или топленым маслом.
14. Аврора: Рассвет, рассвет. Римская богиня рассвета (Аврора). Консом из телячьего бульона с добавлением томатного пюре, украшенный кубиками курицы.
Соус:
Соус Бешамель, приправленный эстрагоном и слегка окрашенный томатным пюре или омаром, в случае рыбы.
Oeufs: Жюльен из промасленных яиц в соусе Альлеманда с тертым сыром, подрумяненным под грилем.
Фрукты: Холодные десерты, приготовленные из сезонных фруктов на клубничном мороженом с соусом Забайене (Сабайон), приправленным кураку.
15. Баба:
Турецкий для отца. Принято считать, что изобретение торта Baba au rhum принадлежит королю России Станишлаусу. Король рассказывал сказки о 100 ночах и назвал их в честь одного из своих любимых героев Алибаба.
Babaau Rhum:
Легкое тесто из дрожжевого теста, подслащенное и обогащенное маслом и яйцами. Пока он горячий, его пропитывают горячим сахарным сиропом, сильно сдобренным ромом, поверх торта выкладывают взбитые сливки. Baba au Kirsch, как указано выше, в кирше вместо рома.
16. Батай: Хрупкий, бой, бутылочный массив или батайли — замок в районе Бордо.
Картофель: нарезать квадратами ½ дюйма и обжарить во фритюре в жире.
17. Баттенбург:
Название семьи немецких графов, которая вымерла около 1314 года. Название было возрождено в 1851 году.
Баттербургский торт: решетчатый узор из розового, желтого и шоколадного генуэзского бисквита, покрытый густой миндальной пастой.
18. Бавруаз: Баварский крем в беварском стиле. Пример баварских кремов со вкусом заварного крема с использованием двойного объема сливок (по сравнению с молоком).
Соус: Насыщенный голландский соус, приправленный пюре из раков и паприкой.
19. Байонез:
Испанский город славился своей ветчиной и продуктами из свинины. Говорят, что «Майонез» сначала написали «Байонез», Испания утверждает, что майонез является одним из своих кулинарных творений.
Cancape:
Круг ржаных тостов с фаршем из ветчины.
Poulet Saute: молодой цыпленок, обжаренный с рубленой ветчиной, тушенный в коричневом соусе и подаваемый с отварным рисом.
20. Bearnaise:
Из провинции Бин во французской Пиренсе.
Соус: Медвежий соус назван шеф-поваром Генриха IV в Сен-Жермене, который первым представил этот соус. Яичные желтки, нагретые в пароварке, с измельченным луком-шалотом и зеленью с маслом, добавляемыми по частям, пока соус не станет густым, как майонез, лимонный сок и кайенский перец.
Шотобриан: Двойное филе говядины, смазанное оливковым маслом, обжаренное, украшенное кресс-салатом и заправленное соусом Бирнез.
21. Бешамель:
Маркиз де Бешамель, придворный на службе у короля Людовика СиВ, по слухам, изобрел соус Бешамель.
Лобстер: нарезанный кубиками и смешанный с бешамелем, вынутый в раковину и запеченный.
Артишоки: Вареные артишоки подаются с соусом Бехкамель.
22. Belle Helene:
Предположительно названа в честь оперы. «Belle Helen», выпускаемая часто в 1864 году.
Tournedoss de boeuf:
Маленькое филе говядины, приготовленное на гриле, с гарниром из соломенного картофеля, кресс-салатом и дно артишока, заправленное соусом Бирнез.
Десерты: Свежие фрукты, такие как груши, персики, тушеные в сахарном сиропе со вкусом ванили. В холодном состоянии положить на мороженое и покрыть насыщенным глянцевым шоколадным соусом, украсить взбитыми сливками и орехами.
23. Belle Paesse:
Насыщенный сливочный итальянский сыр с молочным вкусом весом 2-5 фунтов каждый.
24. Берси:
Это пригород и рынок Парижа.
Potage: Пюре из репы, загущенное сливками и яичным желтком.
Соус: Тонкая глазурь для мяса с измельченным луком-шалотом, измельченным в белом вине и обогащенным свежим маслом, лимонным соком и измельченной петрушкой.
Подошва: Рулет из рыбного филе, приготовленный под крышкой, на сливочном масле с измельченным луком-шалотом, грибным ликером, белым вином и измельченной петрушкой, замаскированный соусом Берси.
25. Bigarade:
Горький севильский апельсин из Испании.
Колбаса из утки: Дикая утка, подается с апельсиновым салатом и соусом бигард.
Caneton: Утенок, приготовленный недожаренный. Филе нарезают и подают с соусом бигард.
Соус: Утиный соус, измельченный очень мелкими дольками апельсина, приправленный апельсиновым соком и небольшим количеством желе из красной смородины.
26. Болонье (а-ля):
В стиле Болоньи, итальянского города, известного своими колбасами Богонье.
Спагетти: Приготовленные в подсоленной воде, процеженные, в сочетании с нарезанной кубиками / рубленой говядиной в масле с рубленым луком, смоченным телячьим бульоном, приправленным чесноком и помидорами.
27. Bonne Femme:
(Хорошая женщина) — Домашний стиль
Potage: Густой суп из белой фасоли и курицы с жульеном из овощей (лук-порей), морковью и репой из щавеля.
Соус: сливочно-белый соус из мелко нарезанных грибов и лука-шалот, смешанный с маслом, приправленный, загущенный сливками и яичным желтком и сдобренный белым вином.
Подошва: Приготовленное филе подошвы, приготовленное с измельченным луком-шалотом, грибами петрушкой, рыбным бульоном и белым вином. Маска с рыбным соусом велут и подрумяненным.
Соус Poulet: молодой цыпленок, обжаренный в жирной подливке с добавлением белого вина, гарнир с нарезанным кубиками беконом и луком.
28. Бордо (а-ля):
В стиле города Бордо.
Соус; Насыщенный коричневый соус с добавлением красного вина и рубленого лука-шалота, эстрагона и петрушки.
29. Boudin Noir:
Традиционная колбаса на гриле с кровяным соусом для празднования Сочельника в Германии (Алькас).
30. Bouilli A Baisse:
Провансальский мир указывает на то, что нужно вскипеть, а затем остановиться.
Буйабаз — Средиземноморское тушеное мясо из нескольких видов рыбы, нарезанных на мелкие кусочки и залитых маслом с измельченными травами и луком, смоченным белым вином, приправленным шафраном, помидорами и чесноком. Украсить мелко нарезанной петрушкой. Очень популярен среди рыбаков на набережной в Марсельезе, которые готовят это для позднего завтрака с остатками утренней распродажи.
31. Бульон (запас):
Бульон, преимущественно говяжий.
32. Bouquetiere (а-ля):
В манере «цветочниц» обычно гарнир, состоящий из маленьких прекрасных овощей, приправленных небольшими кучками вокруг мяса.
33. Бурбон:
Название рода французских правителей.
Консоме: куриный консоме, загущенный тапиокой, украшенный трюфелями, нарезанными причудливой формы (сердца, бриллианты, полумесяцы и т. Д.) И, наконец, нарезанным кервелем.
34. Bourguignonne (a la):
Бургундский стиль: Как правило, блюда, в приготовление которых добавляют бургундское вино.
Соус Espagnole: соус, приправленный мелко измельченным луком-шалотом, тимьяном, петрушкой, эстрагоном и мускатным орехом. Обычно добавляют бургундское вино.
Гарнитур для жаркого: шампиньоны и лук в масле с небольшими кубиками постного бекона и бургундским вином.
35. Брессан (а-ля):
Стиль Бресса Французский провансальский район, известный своими откормленными цыплятами. Poulardes des Bresse.
Crème:
Тыквенный крем-суп, украшенный мезанелли (итальянская паста), обогащенный сливками.
36. Brillat — Savarin:
Известный французский гастроном и автор кулинарных произведений, в основном известный своей книгой. «La Physiologie du gout» (физиология вкуса). Его именем назван всем известный легкий губчатый дрожжевой пирог в форме кольца.
37. Брюнуаз:
Брюнуа — район во Франции, знаменитый своими весенними овощами, нарезанными мелкими кубиками приготовленными корнеплодами для гарнира консоме.
Консоме: сытная говядина, консоме с гарниром из мелко нарезанной моркови, лука-порея, лука, репы, сельдерея, обжаренная в небольшом количестве масла, приготовленная в консоме.
38. Кардинал:
Самый высокий сановник Римско-католической церкви после Папы Римского. Если кардинал носит ярко-красное платье и алую шапку, кухонный термин означает любое блюдо этого цвета. Обычно кораллы омаров играют важную роль в рыбных блюдах.
Консоме: куриное консоме, приправленное томатным пюре, украшенное мелко нарезанным овощным жульеном, полосками трюфелей и клецками с лобстером.
Лобстер: Смесь омаров, нарезанных кубиками, смешанная с соусом Америкэн, заправленная в раковины, посыпанная сыром и панировочными сухарями и обжаренная в духовке.
Соус: насыщенный соус из белой рыбы, смешанный с толчеными кораллами омаров для придания правильного цвета, приправленный эссенцией или анчоусами и эстрагоном.
Гарнитур для рыбы: лобстеры, трюфели, креветки или креветки и кароинальный соус.
Десерт: Клубника, персики или груши, отваренные в сиропе и заправленные клубничным или малиновым мороженым с малиновым или клубничным соусом, посыпанные ломтиками жареного миндаля и небольшими фисташковыми орехами.
39. Careme:
Antoin Careme (1784 — 1833) Шеф-повар короля Георга IV, а затем австрийского императора Франциска II и русского царя Александра I, автор многих кулинарных произведений. Многие блюда названы в честь этого самого известного шеф-повара.
40. а. Кармен Сильва:
была псевдонимом Елизавета, королева Румынии, родилась 29 декабря 1843 года.
р. Звездная роль в одноименной опере Бизе, которая впервые была поставлена ​​в Париже в Opera Comedie 3 марта 1875 года.
Консоме: Прозрачный консоме из говядины, хорошо окрашенный томатным пюре, украшенный звездочками из вареного риса и кервеля.
41. Шарлотта:
Форма «Шарлотта» (высокая форма с прямыми сторонами), выложенная наложенными друг на друга бисквитами и наполненная клубнично-малиновым кремом, смешанная с небольшим количеством растопленного желатина и сливок.
42. Селестина (а-ля):
Селестинцы были признаны ветвью бенедиктинцев, Селестин был монахом, названным так в честь Папы Селестена. Некоторые блюда носят это название и обладают изысканным характером. Память святой Селестины ежегодно отмечается 6 апреля.
Консоме: Прозрачный бульон, украшенный тертым блинчиком и измельченными травами.
43. Шантильи:
Город и район Франции, известный своими сливками и прекрасным зеленым горошком.
Соус: (a) Горячий, насыщенный соус бешамель, смешанный с слегка взбитыми сливками (b) Холодный майонезный соус: смешанный со взбитыми сливками, приправленный лимонным соком.
44. Charcutier:
В стиле свинины.
Соус: Демиглаз, смешанный с измельченным луком, жульеном и корнишонами, разбавленными белым вином и горчицей в завершение.
45. Шартрез:
Монастырь, известный как Ла Гранд Шартрез, недалеко от Греноля, Франция, является резиденцией картезианских монахов.Эти монахи, которые были строгими вегетарианцами, изобрели овощную композицию (ликер), которую обычно очень тщательно готовили и готовили в формах. Когда монахи были изгнаны из Франции, они дали это название, включая шартры из мяса, дичи, птицы и т. Д. Строго говоря, однако, все блюда, носящие название шартрез, должны содержать вегетарианский ликер. Это сладкий ликер, первоначально сделанный в Испании. Секрет рецепта тщательно охраняется.
Цвета — желтый и зеленый
46. Егерь:
Преследователь, охотник в стиле знаменитых егерей легкой пехоты кавалерии

Соус: полки демигласов и томатов, которые охотились за пропитанием в лесу или на горных высотах.
Консомме; Насыщенный прозрачный суп из дичи, украшенный фрикадельками из дичи, приготовленными из как можно большего количества разновидностей дичи.
Соус: Рубленый лук-шалот и грибы, обжаренный в белом вине и демигласе, измельченная петрушка.
Соте из пуле: Соте из курицы, готовая в запеканке в духовке, с помидорами, коричневым куриным соусом, нарезанными грибами, нарезанным луком-шалотом и посыпанной мелко нарезанной петрушкой.
47. Замок:
Замок, феодальная крепость, цитадель; также винодельческие предприятия с виноградниками.Картофель Chateau — это картофель, разделенный на четвертинки, со скругленными углами; готовить несколько минут на сливочном масле в сотейнике, а затем обжаривать в духовке, которую часто использовали для украшения жаркого.
48. Шатобриан:
Виконт Франсуа Огюст Шатобриан родился в Сен-Мало 14 сентября 1763 года, умер 4 июля 1848 года. Французский писатель и большой гурман. В честь него названо блюдо из двойного филе. Шеф-повар Монмирей (шеф-повар Vicomte de Chateaubriand) сформировал в толстом бифштексе из вырезки кармашек, чтобы фаршировать его рубленым луком-шалотом и костным мозгом.Английские повара засыпали свои стейки нарезанным луком-шалотом. Двойное филе говядины не подаётся так по-разному. Оригинальный шатобриан, изобретенный шеф-поваром Монмирэлем, был разрезан и наполнен нарезанным луком-шалотом, брошенным в кастрюлю с костным мозгом, к которому был добавлен нарезанный чеснок мясной глазурью, приправленный кайенским перцем и солью.
Соус: насыщенный коричневый соус, приготовленный из измельченного бульона до полуглазурки, обогащенный маслом и приправленный лимонным соком, желе из красной смородины, кайенским перцем и рубленой петрушкой.
49. Chaud-Froid:
Считается, что прототип chaud-froid был впервые представлен маркизом де Шофруа, который призвал вернуть холодную птицу в застывшем соусе и одобрил ее в это состояние.
Соус (белый): это маскирующий соус, приготовленный из хорошо обжаренного велюра, смешанного с достаточным количеством растворенного желатина или холодца, чтобы соус застыл в холодном состоянии.
Соус Коричневый: Соус для коричневого мяса или дичи, обработанный так, как описано выше. Также доступен в красном (томатный) и зеленом (белый соус и пюре из шпината).
50. Шифонада:
Шифон — это тряпка. Буквально овощи в тряпках — длинные кусочки овощей (листовые овощи, такие как кресс-салат, салат, шпинат).
Консоме: Осветленный суп, украшенный мелко нарезанными листьями салата. Кочаны зеленого лука и другие овощи, заправленные свежей зеленой мятой и листьями эстрагона.
51. Claremont:
Consomme: Консоме из чистой говядины, украшенное обжаренными луковыми кольцами и нарезанным кубиками заварным кремом по-королевски.
52. Cock-A-Leckie:
В больших количествах этот знаменитый шотландский суп был съеден на фестивале столетия Бернса в Хрустальном дворце, Сиденхэм, 1859.Происхождение этого супа сложно проследить. Некоторые говорят, что это произошло во времена петушиных боев, когда побежденного петуха бросали в горшок с луком-пореем для придания аромата. Затем этот суп с частями птицы раздавали зрителям. Другая версия состоит в том, что в былые времена, когда петух миновал молодость, последнее предназначение, которому он служил, по-прежнему — грандиозное блюдо. Этот суп также считается родом из Уэльса, эмблемой которого является лук-порей.
53. Colbert:
Два знаменитых блюда — соле а ля Кольбер и консоме а ля Кольбер пользуются постоянным спросом.Подошва названа в честь Шарля Колбе де Круасси, известного французского дипломата, а восхитительный суп назван в честь Жана Батиста Кольбера, государственного деятеля Франции времен Людовика XIV. Консоме украшают яйцом-пашот, а подошва — начинкой из сливочного масла Maitre d’hotel, помещенного внутрь перед отправкой на стол.
Соус Кольбер: насыщенный жидкий коричневый соус с мелко нарезанными травами и лимонным соком.
Подошва: Вся подошва осторожно раскрыта по центру и удалена от позвоночника.Эгед, измельченный и обжаренный, нафаршируйте пространство маслом Кольберта.
54. Choron:
Александр Этьен Шорон родился в Коэне, Франция, 21 октября 1771 года, умер в Париже 29 июня 1834 года. Полное имя французского композитора часто путают с Хорином или Хироном.
Соус Чорон: соус Беарнез, смешанный с хорошим сочетанием томатного пюре.
55. Conde:
1. Название примерно двадцати деревень во Франции
2. Также старинная французская семья, принц Луи де Конде
Десерты, фрукты, абрикосы, ананасы, персики или груши, приготовленные в сиропе и одетые на кровать из рис со сливками, покрытый соответствующим фруктовым соусом и украшенный консервированной вишней ангелика, подается горячим или холодным.
56. Креси:
был местом важного сражения Наполеона.
Город и округ Франции, использование моркови.
Пюре: из молодой моркови, загущенной ячменем.
Консомме; Сытное консоме из говядины, украшенное жульеном из моркови.
57. Сидр: яблочный сок ферментированный и неферментированный. Вкус и общее качество всех видов сидра зависят от фруктов и кожуры, использованных при приготовлении. Твердый сидр — это сидр, который подвергали ферментации до тех пор, пока сахар не изменился на спирт.Это ферментированный напиток на яблочной основе, он освежающий и менее алкогольный, чем вино. Используются особые яблоки — кисло-сладкие, терпкие. Хороший сироп делают из 1/3 сладких и 2/3 кислых и кислых яблок.
58. Claret: название изысканных красных вин Бордо. Превосходство кларета и причина, по которой он может по праву претендовать на приоритет среди других красных вин, заключается в том, что он самый гармоничный и естественный из всех.
59. Дама Бланш
1. Французское белое вино Бордо
2. «Белая леди» Комическая опера
3.Дама — это официальное английское обозначение жены или вдовы баронета или рыцаря.
Одноразовые блюда белого цвета должны носить это название Bombe Выровнены снаружи ванильным мороженым, а внутри наполнены миндальной пастой, украшены взбитыми ванильными сливками и сахарной нитью.
Консоме: куриное консоме с нарезанной кубиками куриной грудкой и королевским вкусом миндаля.
Крем: Куриный велут, украшенный саго и нарезанной кубиками куриной грудкой.
60. Даубе: древний термин для провансальского блюда из мяса или птицы.«Жаркое в горшочке» из тушеного мяса, тушеного en daube, то есть в более или менее герметично закрытой посуде.
Старый способ заключался в том, чтобы заклеивать края крышки кастрюли крутым тестом из муки и воды, которое при выпекании выбрасывалось.
Добьер: Особый сотейник, в котором готовится мясо en daube.
61. Дофин: часть Франции, которая включала герцогство старших сыновей королей, когда Франция была королевством, особенно при семействах Валуа и Бурбонов.
Консомме; Куриный консоме с гарниром из кончиков спаржи, листьев эстрагона и нарезанного по-рояля причудливой формы.
Картофель: смесь картофеля «Дюшес» из заварного теста в форме шариков размером с грецкий орех, обжаренных во фритюре.
62. Дофинуаз: Блюда, посыпанные тертым швейцарским сыром и маслом и запеченные в коричневый цвет.
63. Diable A La: Дьявольское дьявольское блюдо, слегка острое, очень приправленное соусом дьябл.
Диаблотины: Маленькие пельмени, сильно приправленные тёртым сыром, поджаренные под трелью. Закуски или суповые гарниры.
Соус: нарезанный лук-шалот обжарить, добавить уксус, красное вино с демигласом, Вустерширский соус и кайенский перец.
64. Диана: римская богиня луны и охоты, отождествляемая с луками, стрелами и полумесяцами. Любая игровая заготовка украшена гребнями в форме полумесяца.
65. Диппуаз (а-ля): В стиле Дьеппа, прибрежного города на севере Франции, в стиле морепродуктов.
Crème: Насыщенный рыбный велут, украшенный хвостами креветок, мидиями, нарезанными грибами, заправленными сливками. Гарнир из хвостов креветок, мидий и грибов насыщенный рыбным соусом велут.
66. Forestierre:
Poulet sauté forestierre: курицу, обжаренную на сливочном масле, добавьте нарезанные грибы, нарезанный кубиками лук-шалот, залейте сковороду белым вином и покрывайте мясной глазурью соусом и украсьте рулетами из жареного бекона и картофелем парментье.
67. A La Francaise: французский стиль — термин, применяемый к ряду французских блюд, приготовленных и приготовленных простым способом, и в основном обозначает стиль района, в котором первоначально жил повар.
Eg ”s
(a) Sole a la franciase
68. Франция: Искусство французского гостеприимства было представлено во Франции Катрин де Медикт в начале 16 века. Это искусство вскоре было развито французскими поварами, чье воображение и творческие способности помогли итальянцам усовершенствовать более тяжелый способ приготовления блюд.Большинство французских блюд носили имя святого, мифического бога, какого-то итальянского события или знаменитости, и это явное свидетельство того, что они были созданы не во Франции, а в какой-то другой стране. Постепенно даже актрисы, актеры, певцы и поэты были отмечены великим французским шеф-поваром, например. Имя госпожи Нелли Мельба навсегда увековечено этим все еще популярным блюдом «печ Мельба».
69. Гарибальди
1. Знаменитый итальянский патриот, родившийся в Ницце 4 июля 1807 года, умер в Каперии 2 июня 1882 года.
2. Гизиппе Гарибальди, итальянский генерал времен Первой мировой войны, родился в Мельбурне 29 июля 1879 года. Внук итальянского патриота.
70. Генуаза: Относится к Генуе, итальянскому городу. В стиле Генуи, как это практикуется французскими поварами. Так назывался соус, который подавали только к рыбе, запеченной в вареном льве (в частности, с лососем и лососевой форелью). В кондитерских изделиях лепешки из генуазской смеси называются «Генуазская губка».
71. Gree (a la Greque): Greem, в греческом стиле, который практикуется французскими поварами, блюда a la grecque должны быть греческого происхождения по способу приготовления, но на практике это бывает редко, хотя иногда случается, что Блюдо, которое в меню ресторана называется а ля грек, действительно греческого происхождения.Чаще всего так называют блюда французского происхождения. Например. Potage a la Grecque — пюре из гороха, приготовленное на баранине, с гарниром из нарезанного овощами жульена.
72. Германия: Многие из любимых блюд немецкого происхождения, особенно сосиски и гамбургеры. Немцы любят готовить многие продукты «кисло-сладкие», сочетая фруктовый сахар, специи, лимон, а иногда и изюм, часто с желаемым кисло-сладким вкусом.
Немецкие повара дотошны и часто следуют собственным методам приготовления традиционных блюд своей страны.Германии мы обязаны способом обработки овощей (особенно капусты), который делает их вкусными и вкусными.
73. Gloucester:
1. Название графов и герцогов, относящееся к 1121 году. Правильнее было бы добавить блюда, названные так в день рождения нынешнего герцога.
2. Город, порт и провинциальный городок, Глостершир, Англия
Eg’s. Соус Глостер: майонезный соус, смешанный со сметаной, измельченным эстрагоном и приправленный холодным уксусом и горчицей.
Глостерский королевский пирог — это был пирог, сделанный в старину при дворе кампрейсов в Северне.Эти пироги были богато украшены транспарантами с глостерским двором.
74. Grimaldi:
1. Джованни Франческо, итальянский архитектор, художник и гравер, родился в Болньи, 18 сентября 1606 года.
2. Джозеф Гримальди, известный актер, родился 18 декабря 1779 года.
Consomme Grimaldi — чистый говяжий бульон, сдобренный помидорами. и украшенный жульеном нарезанного сельдерея.
Sole grimaldi — Свернутое или свернутое филе, пашот и заправленное в запеканке на дне из приготовленных сфагетти, покрытых соусом нантуа и покрытых нарезанным трюфелем.
75. Хаггис: Хаггис можно рассматривать как национальное блюдо Шотландии, когда это блюдо подается на некоторых больших банкетах в Шотландии, оно сопровождается эскортом волынщиков, воздавая должное своему национальному поэту Роберту Бернсу, у шотландцев Хаггис представлен и служили с должной помпой и церемонией. Его вносит в комнату слуга, которого сопровождает волынщик, и во время еды принято пить виски. Блюдо состоит из вилочковой железы, начиненной смесью фаршированных субпродуктов и шуб, а затем запекается.
76. Гамбургер: В начале восемнадцатого века. Франция покупала лучшую говядину на Тризийских равнинах через Гамбург, морской порт Германии. Животных гнали стадами по дорогам Европы. Вкуснейшие стейки гамбургеров стали всемирно известными. Eg’s
Maburger steaks: наконец, фарш из говяжьего стейка, приправленный солью, перцем, мускатным орехом, смешанным с сырым яйцом, в форме кукурузной муки, посыпанной мукой и обжаренной на сливочном масле, украшенный жареным луком и жареным яйцом.
77. A la Hollandiase: В голландском стиле, который практикуется французскими поварами в голландском стиле.Голландская кулинария тесно связана с кухней Бельгии, а не Германии. Будучи страной богатых пастбищ, здесь изобилие высококачественных молочных продуктов, особенно сыра, который представляет собой один из крупнейших экспортных товаров страны. Голландия — страна, в равной степени посвященная животноводству и рыболовству, поэтому голландский стол отличается большим разнообразием характеристик, а соленая и копченая рыба. Сельдь — основной продукт питания голландцев.
78. Хонгруаз: венгерский, в венгерском стиле французских поваров.Блюда, приготовленные в стиле а-ля-хонгруаз, готовятся в сливочном соусе, заправленном перцем.
1. Entrecote a la Hongrois — стейк из говядины, приготовленный на сливочном масле с соусом Hongrois (соус велут, смешанный со сметаной и белым вином, хорошо приправленный паприкой) и гарнир из бекона.
79. Indienne a la: индийский стиль, практикуемый французскими поварами. A Croquettes a l ’indienne: омар и рис, приправленные силой карри, в форме крокетов, обжаренных и поданных с соусом карри.
Potage a l’indienne — Суп муллагутвани с добавлением кокосового молока и хорошо промытого вареного риса.
80. Итальянский: итальянский — итальянские манеры, применяемые французскими поварами — название, данное различным блюдам из мяса, птицы, рыбы, содержащих мелко нарезанные грибы. Название italianne также дано способу приготовления макрони или пасты.
Итальянская кухня — одна из старейших в Европе. Он происходит от традиций греческой кухни, а они, в свою очередь, происходят от восточной кухни. Выберите любое обычное итальянское блюдо, и оно станет точной копией того, чем когда-то наслаждались гурманы, отдыхая на балконах в Древнем Риме.
Итальянская полента — это то же самое, что и пульс, приготовленный римлянами в пути, когда они отправлялись покорять мир. Они поджарили зерна пшеницы, раздавили их и сделали из результата кашицу с той лишь разницей, что теперь полента сделана из кукурузной муки грубого помола. Итальянская кухня считается матерью всей европейской кухни.
81. Жардинетеры: стиль сада с разнообразными овощами. Название, данное гарниру из свежих овощей — морковь и репа (в форме плоской или трепанной шариковой ложкой, нарезанной трубчатым ножом или кубиками) зеленый горошек, мелкая фасоль, французская фасоль, нарезанная кубиками или леденцами, цветная капуста и т. Д. .Овощи готовятся отдельно, одни вареные, другие глазированные. Они располагаются вокруг основного блюда отдельными группами. Этот гарнир подают к жареному, тушеному или тушеному мясу, а также к жареной птице.
Consomme Jardiniere — прозрачный суп с гарниром из различных огородных овощей.
82. Жюльен: Жан Жюлих был известным французским шеф-поваром, который в 1785 году впервые приготовил овощной суп из овощей, нарезанных соломкой. Это имя теперь применяется ко всем овощным гарнирам, нарезанным таким образом.
83. Лазанья: макрони с лентой, итальянская паста, приготовленная любым из способов, предусмотренных для макарон и лапши.Лазанья Лиски и Лазанья Риччи — это лазанья с волнистыми бороздками с обеих сторон. Вышеупомянутые названия даны супам, содержащим эти пасты в качестве гарнира. Теперь приправлен шпинатом (зеленый), помидором (красный / розовый) и чернилами кальмара (черный), что придает мудрое разнообразие.
84. Лоретта: паразиатская женщина высшего класса, очаровательная женщина. Картофель: пюре и сливки, смешанный с заварным тестом, отформованный в форме полумесяца и обжаренный во фритюре.
85. Лотарингия: Провинция Аляска — Йоррен
Район высокой гастрономической репутации.Здесь ценители хорошей кухни отведают множество сочных блюд и найдут восхитительными белые, розовые и красные вина. Хотя некоторые из них более ароматные, чем другие, блюда или лотарингия по большей части являются существенными и возглавляют список кулинарных деликатесов того, что когда-то было древней провинцией.
86. Лион: Лион, город Франции, в стиле Лиона или относящийся к нему. В районе Лион изобилуют картофелем хорошего качества, а также прекрасным луком, например, из Роана, который используется для приготовления большого количества особых блюд.
87. Мальтазис: относится к острову Мальта.
Potage Maltaise — Тонкий суп из телятины с гарниром 3 нарезанных кубиками апельсина, немного тертого перца, чили и 2 унции очень маленького жульена из апельсиновой цедры.
Ris-de Veau Lamtaise — Тушеный с соусом Bearnoise, украшенный мальтийским крестом, в мясном соусе forece maltaise + Hollandaise + (кровавый) апельсиновый сок.
88. Мандарин: французская форма мандарина — это небольшой апельсин, из которого делают ликер. Glace Mandarin — Наполните скорлупы мандаринских апельсинов апельсиновым льдом, покрытые безе и быстро запекаемые.
89. Маренго: деревня на севере Италии, где 14 июня 1820 года произошло знаменитое сражение при Маренго между Наполеем Бонапартом и австрийцами, победа которого была увековечена Шеф-поваром, создав блюдо из курицы на поле битвы: соте из птицы Маренго.
90. Марнит: кастрюля, металлическая или глиняная посуда, крытая кастрюля с ножками или без них, в зависимости от того, используется ли он для приготовления пищи в очаге или на плите.
Пти марнит — Название прозрачного пикантного бульона, разновидности горячего котла, который готовят и подают в глиняном горшочке.Этот бульон был изобретен в Париже и очень ценится гурманами.
91. Мэриленд: Один из 13 первых этапов США, известный своими кулинарными творениями. Курица Мэриленд — обжаренные в крошке суставы, украшенные кукурузными оладьями. Рашеры с беконом, помидоры на гриле и жареные бананы.
92. Майонез: Есть предположения, что этот соус был изобретен шеф-поваром герцогу Ришелье после победы MaHON (Махонез). Другие убеждены, что следует отдать должное Испании за ее происхождение. Майонез, вероятно, представляет собой искаженную версию moyeinoise, происходящего из старого французского мира Moyeu, что означает яичный желток.В основном это холодный соус с основными ингредиентами
93. Мельба: Даме Нили, Мельба — британское оперное сопрано. Ее настоящее имя было Хелен Портер Митчелл. Она приняла сценический псевдоним Мельба, поскольку она была уроженкой Мельбурна, Австралия.
94. Безе: Небольшая кондитерская из яичного белка и сахара. Говорят, что блюдо было изобретено в 1720 году швейцарским кондитером по имени Гаспарин, который практиковал свое искусство в Мерингеме, небольшом городке в штате Саксен-Кобург. До начала XIX века безе изготавливали в форме ложки, так как мешочек для выпечки еще не изобрели.
95. Менье: Миллер, стиль жены Миллера — Метод приготовления рыбы, слегка приправленной, посыпанной мукой и обжаренной на масле. Для подачи выдавите несколько капель лимонного сока, накройте его. Посыпать петрушкой и полить горячим маслом, например. Sole meuniere.
96. Максикаин: Относится к Мексиканской Республике в мексиканском стиле, приготовленный французскими поварами.
Potage Mexican — Пюре из томатного супа с консоме из морепродуктов.
Poulet sauté Mexicaine: грибы, перец, помидоры (гарнир).
97. Резка: маленькая и нежная
Картофель — нарежьте толще, чем спички (alumettes) и приготовьте таким же образом.
98. Милан: в стиле Милана, итальянского города. Обычный гарнир — спагетти с тертым языком, трюфелями, грибами, смешанными с томатным пюре и посыпанными тертым сыром (пармезаном). Панированное мясо смешано с тертым сыром и панировочными сухарями и подается с томатным соусом. Eg’s
1. Choufleru milanaise — приготовленные соусы из цветной капусты в масле, посыпанные тертым сыром, намазанные маслом и запеченные.
2. Миланское суфле: суфле со вкусом лимона, покрытое бисквитной крошкой и приправленное фисташковыми орехами.
99. Mills Feuille: слоеная паста «Тысяча листьев» — кондитерские изделия, очень модные в Париже. Это делается путем укладки тонких слоев слоеного теста один на другой со слоями крема или другим слоем между ними. Mille feuille можно выпекать в виде больших конфет, украшенных различными способами, или, как в кондитерских Paris, на небольшие отдельные порции, разрезая слоеное тесто на кусочки шириной 5 см и кладя их один на другой бутерброд, как упоминалось ранее.
100. Минута: 60 ​​секунд — что-то маленькое или короткое а-ля минуту, наскоро приготовленная подошва и другая подобная рыба в филе, приготовленная в стиле мюньер.
Minute Tenerloins — это 4-5 унций, тонко нарезать и обжарить с рубленым луком-шалотом и зеленью. Pommes минута: маленькие жареные кубики.
101. Мирепуа: Благородная французская семья. Основные ингредиенты большинства коричневых супов, соусов и первого шага тушения — это подготовка жира, овощей, зелени и т. Д. Для обжаривания до коричневого цвета.
102. Normony:
1. Филип де Плесси Морне, французский протестант, родился 5 ноября 1549 года.
2. Название, данное богатому сливочному соусу, наполненному пармезаном Чессес.
Sole Mornay — Пашот и глазированный соусом Морне.
103. Нантюа: город во Франции —
Соус: Бешамель, приправленный жирным рыбным фуметом, с добавлением раков или креветочного масла.
Гарнитур для рыб — Хвосты раков (или креветок) с нантуа и кусочками трюфеля.
Омлет — с начинкой из курицы и трюфелей сальпикон под соусом нантуа.
104. Napolitaine: В городе Неаполь в южной Италии часто применяется к посуде, содержащей 3 различных цвета.
Консоме: прозрачный суп из дичи, украшенный кусочками ветчины и сельдерея и большим количеством макарон.
Соус: Коричневый соус с добавлением прозрачного и красного желейного желе с рубленым луком-шалотом из ветчины, тертым хреном, приправленным лавровым листом, гвоздикой и тимьяном.
Glace — Мороженое трех разных цветов и ароматов в продолговатых формах и нарезанное продолговатыми ломтиками.
105. Наварин: Относится к большому городу Наварин в Италии, где происходило сражение 20 октября 1827 года.
Наварин Принтаньер — Сытное тушеное мясо ягненка или баранины с морковью, репой и картофелем.
106. Нисуаз: В стиле Ниццы, город на юге Франции.
Консоме — Консоме из вермишели и очищенных помидоров, нарезанных небольшими квадратами. Довести до кипения, отдельно натереть сыр.
пюре.
Гарнир для рыбы — обжаренные нарезанные помидоры с чесноком, дольками лимона и филе анчоусов с каперсами.
Салат — фасоль, помидоры, картофель, оливки и анчоусы.
107. Нуазетт: также термин «лесной орех», применяемый к маленьким, круглым бескостным и обезжиренным кускам мяса, таким как баранья вырезка, свернутая, тонкие нарезки на изящные кружочки.
а. Сливочное масло — топленое масло коричневого цвета лесного ореха.
г. Соус — высший соус, сливочное масло, толченый лесной орех.
г. Картофель — небольшой картофель размером с лесной орех, обжаренный в масле или обжаренный во фритюре до золотисто-желтого цвета.
108. Норманда: В стиле Нормании, северо-западной провинции Франции. Основные характеристики рыбных блюд — это моллюски, устрицы и креветки с яблоками, которые присутствуют в большинстве рецептов из мяса, птицы и дичи.
Соус: Белый соус с яичным желтком и маслом, приправленный сливками с добавлением лимонного сока.
Картофель: нарезанный ломтиками, приготовленный в запеканке с молоком, с луком и луком-пореем, поджаренным сверху под грилем.
109. Orientale: Относится к восточному, восточному стилю.
Консоме: морковь и репа в форме полумесяца, сваренные, подаются горячими в консоме с обычным вареным рисом.
Соус: Америкэн, обжаренный кубиками лук карри с легким вкусом.
110. Орли: Бернар Ван Орли отмечен как художник Флеммеш.Рыба или мясо, покрытые яичным тестом, обжаренные во фритюре и обычно подаются с острым томатным соусом.
Соус: насыщенный белый соус, смешанный с мясным экстрактом и наполненный томатным пюре.
111. Paloise: Низко расположенные виноградники Жиронды, относящиеся к palus, производят более дешевые сорта кларета.
Соус — Медвежий соус с настоем свежей мяты.
112. Parisienne: В парижском стиле блюда обычно украшены тщательно.
а. Консоме — гарнир из белых овощей, белого лука-порея и королевского заварного крема.
г. Соус — Насыщенный коричневый соус с рубленой петрушкой и луком-шалотом, амдейрой и глазурью со свежим сливочным маслом и зеленью.
Соте из курицы — Сочлененная курица, обжаренная в масле, приправленная по готовности, приготовленная в томатном соусе со свежими нарезанными грибами в течение 2 минут. Подавать курицу, заправленную на тарелке, с соусом и украсить макаронами со сливками.
113. Парментье: Антуан Август (1737-1813), французский агроном, писатель и кулинар. В 1786 году он ввел картофель во Францию ​​и создал множество стилей приготовления этого клубня.
Картофель: нарезать крупными кубиками и обжарить в запеканке с маслом и мелко нарезанной петрушкой.
114. Пармезан: сыр, сделанный в Парме, Италия, из коровьего молока, очень часто используется в качестве гарнира для большинства итальянских прошлых блюд, супов и курицы, для которых он является подходящим партнером.
115. Пейсанна: В крестьянском стиле, в стиле жены фермера. Обычно блюда готовят в кастрюле или запеканке с луком, солью, свининой и дно артишока.
Картофель — Нарезанный тушеный и мелко нарезанный лук щавель и кервель, запеченные в духовке со свиным капельком.
116. Perigourdine / A la Perigourd: Относится к периголду — блюда, приготовленные с трюфелями из этого района.
Соус Перигурдин — Демиглас с пюре из фуа-травы, украшенный кусочками трюфелей.
117. Poivrade: пикантный перечный соус
Соус: соус из коричневого перца, приправленный ветчиной, луком, сельдереем, лавровым листом, тимьяном, приправленный уксусом и черным перцем.
118. Полонез: польский стиль в традициях французских поваров.
Соус: Велюр со сметаной, измельченным лимонным соком фенхеля и тертым хреном.
119. Помадур: джинсы Антуанетта Пуассон ле Норманд д’Этрорес Маркиз де Паападур, хозяйка Людовика XV во Франции, родившаяся 29 декабря 1721 года, оказала большое влияние на политику Франции.
Консоме — Куриное консоме, украшенное репой и морковью, розовой, зеленой и простой, красиво нарезанной.
Салат — Веточки вареной цветной капусты, нарезанный картофель, сельдерей, приправленные сельдереем, солью.
120. Портерхаус: Стейк Портерхаус — толстый стейк, вырезанный из середины говяжьих ребер толщиной ½ — 2 дюйма.
121. Portugaise
Консоме — насыщенный прозрачный суп из говядины с сохраненным и разрезанным пополам черносливом, нарезанными кубиками спелыми помидорами, полосками лука-порея.
Соус — Томатный соус с добавлением телятины, приправленный чесноком, луком и рубленой петрушкой.
122. Poulette — название очень популярного бархатного соуса, приготовленного с яичной связкой.
Соус — насыщенный белый соус, приправленный зеленью, густой с яичным желтком и свежим маслом, заправленный лимонным соком и измельченной петрушкой.
123. Prince, Princesse, Princiers (Принц, Принцесса, Княжество)
Консоме — прозрачный куриный бульон, украшенный кубиками курицы и спаржей.
Соус: Соус из белой рыбы, обогащенный раками, сливочным маслом, мелко нарезанными раками и трюфелями.
124. Printanier a la Printaniere, printeemps: Весна, как весна, весенняя пора.
Potage Printanier — суп из яровых овощей.
Консоме — прозрачный суп, украшенный весенними овощами, которые могут иметь форму шара или мелко нарезанные.
Соус — насыщенный велут и пюре из зеленых овощей с мелко нарезанными зелеными овощами.
125. Провансаль: провинция, бывшая приморская провинция Франции.А ля Провансаль в стиле этого региона, как правило, используется чеснок и оливковое масло.
Соус — Демиглас с томатным пюре мелко нарезанными обжаренными грибами, луком, петрушкой, оливками, чесноком и лимонным соком.
126. Ратафия: Считается, что это слово происходит от малайского слова «тафия», спирта или ликера, сделанного из тростникового сахара. В некоторых случаях для ратификации договора или соглашения требовалось. Теперь напиток представляет собой легкий ликер с горьковатым миндальным привкусом.
127. Ravigote, Ravigoter: Чтобы оживить, освежить
Соус (острый) приправленный белым соусом и мелкими травами, приправленный белым вином и уксусом и завершенный сливочным маслом и сливками.
Соус (холодный) пряный майонез зеленого цвета с пюре из шпината, смешанный с мелко нарезанным чесноком, петрушкой и тархуном.
128. Reformme: В стиле знаменитого лондонского клуба реформ, шеф-поваром которого был Алексис Сойер. Гарнир для котлет и закусок — Жюльен из ветчины, языка, трюфелей, вареного яичного белка, грибов, моркови и свеклы, а также соус Reform Sauce с корнишонами.
Соус: Соус Poivrade, разбавленный портвейном и желе из красной смородины.
129. Richelieu; Кардинал Арман Жан дю Пресси де Бонн в Париже
Консоме — куриное филе с гарниром из говядины, жульен из моркови и репы с тертым кервелем.
Соус — Насыщенный коричневый соус с вином Мадейры и мясным экстрактом.
130. Rrisotoo: итальянский рис, жареный, смоченный в бульоне. Приправленный на пару в сковороде под крышкой, не перемешивая. Затем добавляют белое вино, масло и тертый сыр.
131. Роберт:
1. Имя одного из первых королей Франции.
2. Король Неаполя, сыновья Карла II
Соус — насыщенный коричневый соус и нарезанный обжаренный лук с добавлением уксуса чили, красного вина и приготовленной горчицы, острый и острый.
Картофель — Нарезанный и тушеный в соусе Роберт или запеченный, вычерпанный мякоть, сдобренная чесноком, в форме котлет и обжаренных мелко.
132. Ромен: В манере Рима.
Potage — Куриный бульон, рис, лук, морковь, сельдерей, сливки
133. Рокфор: французский сыр из овечьего молока, получивший всемирную известность. Зеленые пятнышки появляются вокруг панировочных сухарей, которые используются при ее приготовлении.
134. Rossini: Groaechine Antonio Известный итальянский оперный композитор, родившийся в Пасио, друг поваров и метрдотель в космополитических ресторанах Европы.
Турнедо и филе Migonons —
Итальянский метод — обжарить в масле, выложить на слегка обжаренный кусок хлеба и украсить кончиками спаржи, тушеными белыми (итальянскими) трюфелями и небольшими жареными помидорами.Окружите демигласом.
Французский метод — Вареная вырезка покрыта ломтиками фуа-гра, сброшенными на сливочное масло и протертой с соусом Мадейра.
135. Royal, Royale, a la Royale — Egla — Любезные стили:
Custard Royal — яйца с молоком или консоме, приготовленные на пару, нарезанные кубиками, могут быть приправлены / покрыты пюре из овощей, птицы или дичи.
Консоме — Консоме из говядины с простым королевским заварным кремом.
136. Россия — россияне были настоящими гурманами. Они умеют есть и как приготовить блюдо, чтобы было выложено восхитительно на палитре.Их «Заковский» — это несколько замысловатый переворот в трапезе. Знаменитую русскую икры смакуют на французском столе.
Борщ — Говяжий суп, приготовленный с красной свеклой, луком, сельдереем, капустой, картофелем и морковью. Подавать сметану.
Блины — Блины из гречневой муки, подаются с копченым осетром или лососем и икрой, сметаной и солодовым маслом. Шашлык московский — свиная корейка, маринованная и обжаренная на вертеле перед открытым огнем, подается с вареными или сырыми овощами.
Пахлава — оригинальное тесто из теста, меда, орехов и масла.
Русский Ром Бабха — восхитительный торт, приправленный солью, сахаром, приправленный корицей и приготовленный в роме.
137. Сабайон: итальянский винный крем или яичный пунш, который подают в бокалах в качестве десертной сладости и едят ложкой.
138. Сен-Жермен: пригород Парижа, когда Людовиком VI был построен замок, здесь был подписан Сен-Жерменский договор.
139. Субиз — Шарль де Роган, принц де Субиз, пэр и маршал Франции.
Соус — насыщенный сливочный соус, смешанный с луковым пюре, приправленный сахаром, солью, перцем, мускатным орехом.
140. Испания — Испанская еда очень ароматная и красочная с использованием перца и помидоров. Испанцы утверждают, что первыми сделали майонез и соус Espagnole. Характерной чертой испанской кухни является смешение ряда ингредиентов в одном блюде. По большей части их готовят на масле, так как масло дорогое.
141. Стэнли — сэр Хомри Мортон / известный британский исследователь Африки.
Соус — Насыщенный сливочный соус с тертым хреном и порошком карри.
142. Штрудель: венский десерт из жидкого теста в форме рулетов с нарезанными яблоками, фисташками, изюмом, цедрой сахарного лимона и корицей.
143. Supreme
1. Высшее качество
2. Лучшие части куриной грудки
Соус — Насыщенный белый бархатный соус, приготовленный из прозрачного куриного бульона, обогащенного сливками.
Лобстер — омар, нарезанный кубиками, смешанный с нарезанными оливками, яйцами вкрутую, каперсами, французской заправкой, охлажденный и поданный на подушке из хрустящего салата, попеременно окруженный ломтиками огурца и помидора, украшенный клешнями омара.
144. Сюзетти: Считается, что это имя подруги VIP-персон. в конце 19 века, во время которого посетил скромный.В ее честь шеф-повар Генри Шарпантье создал парижское кабаре, блины-сюзет.
Блинчики — Тонкие блинчики, залитые густым соусом из апельсинового сока, лимонного сока, сливочного масла, сахара, приправленного цедрой, и апельсинового ликера, залитые бренди и поданные в горячем виде.
145. Термидор: Название, данное во время Французской революции 11-му месяцу года в республиканском календаре.
146. Tutti Frutti: итальянский термин, используемый в отношении мороженого, где используются различные виды цукатов.
147. Тироль: в духе Тироля, австрийской провинции в Альпах.
Соус (холодный) — томатно-майонезный соус.
Соус (острый) — Насыщенный голландский соус с томатным пюре.
148. Верди: Guissepppe Fortino Francesso — известный итальянский оперный композитор и певец. Родился в 1813 году.
Sole — Сложенное филе, припущенное в вине, заправленное на приготовленные макароны, смешанные с кусочками трюфеля и лобстера, покрытые сырным соусом и глазированные.
149. Вероника: французская форма вероники, характеризующаяся использованием винограда без косточек.
Подошва: Раскатанное филе-пашот, заправленное 3-4 виноградными лозами (очищенными и очищенными от косточки) на каждом и покрытое смесью голландского соуса и соуса Вин Блан.
150. Vert-Pre: Зеленый луг — блюда из свежих зеленых овощей. Украсить куриным консоме. Зеленый горошек, кончики спаржи, французские бобы, салат, кервель, цикорий.
151. Виши: Город Франции отметил курорт Виши Селестин практически без запаха и может использоваться как столовая вода.
Potage — Пюре из красной моркови со сливочным кремом.
Морковь, пропитанная маслом, сахаром, солью, петрушкой в ​​воде Виши.
152. Вирджиния: Южный штат США, известный своей кухней.
Ветчина — Хорошая ветчина, плоская, нежирная свиная спина «рапос», откормленная арахисом, копченая с цикорием.
Курица — филе обжарить в масле, смочить тушеным кремом до конца. Подавать на ломтике ветчины Вирджиния, соте и кукурузных оладьях.
153. Waldorf: один из самых известных отелей Нью-Йорка. Waldorf Astoria, старый Waldorf, названный в честь деревни Вальдорф недалеко от Гейдельберга, Германия.

---

THE COOKERY BIBLE почти все, что вы хотели знать о кулинарии. 2

17

СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ * A la king: Блюда, нагретые в насыщенном белом соусе, сливочном соусе или соусе со вкусом хереса. * A la mode: буквально, в моде или манере; эта фраза широко используется в американской кулинарии; может означать пропитанную пищу, а иногда приготовленные, в маринаде; также пирог, поданный с горкой мороженого на нем; или любой десерт с мороженым сверху.* Анжелика … Засахаренный стебель европейских трав, используемый для украшения тортов, конфет, десертов и т. Д. * Антипасто … Итальянское ассорти из закусок. рыба, мясное ассорти или овощи. * Закуска: Еда или напитки подаются перед первым блюдом обеда или ужина. * Холодец: почти любое блюдо, кроме десерта, которое загущено желатином или покрыто им. Раньше означало мясо, курицу или рыбный бульон, иногда включая кусочки мяса и овощей, сваренные так, что в холодном состоянии они загустевали собственным желатином.* Au beurre … С маслом или приготовленное на нем. * Au gratin … Еда в соусе, сверху покрытая панировочными сухарями и маслом; или сыр; или как крошки, так и сыр, запеченные или жареные до румяной корочки. формируется сверху. * Баба … Французский пирог, сделанный из дрожжевого теста; и обычно приправляется ромом или фруктовым соком. * Запекать … Готовить в духовке, нагретой до желаемой температуры. Применительно к мясу это называется обжариванием. * Барбекю … Для жарки мяса, птицы или рыбы на углях или на вертеле, часто поливая с сильно заправленным соусом; готовить такие блюда в остром соусе на плите или в духовке.* Bar-le-duc … Варенье, изначально сделанное в Bar-leduc, Франция, из смородины и меда. Семена с трудом выталкивали иглой. Популярно производится в Соединенных Штатах из оставшихся семян. * Полоскание: для увлажнения пищи во время приготовления путем нанесения жидкости или жира на поверхность. Поливать жидкость ложками во время приготовления, чтобы сохранить ее от высыхания и для придания аромата; либо жидкость из кастрюли, в которой готовится пища, либо другая жидкость. * Тесто … Гладкая смесь муки, жидкости и других ингредиентов, которая льется.Полужидкая смесь из муки, жидкости и других ингредиентов, к которой необходимо приложить тепло. * Взбить … Ложкой, вилкой, венчиком, вращающейся или электрической взбивалкой, чтобы пропустить воздух через любую пищевую смесь; быстрое, регулярное, круговое или многократное, частичное и частичное перемешивание ложкой или венчиком. * Взбивать ложкой … Быстрое поднятие смеси снова и снова ложкой, чтобы непрерывно вывести нижнюю часть на поверхность, и равномерно перемешать ингредиенты. * Beurre noir … Обжаренный масляный соус. * Биск: жирный крем-суп; раньше бисквитными назывались только крем-супы из моллюсков.Также замороженные взбитые сливки или сливочные десерты. * Бланширование … Погрузить пищу на короткое время в кипящую воду, затем сразу слить и промыть холодной водой. * Смешать … Тщательно перемешать. * Варить … Варить в кипящей жидкости, в которой постоянно всплывают и лопаются пузырьки. На уровне моря вода закипает при 212 ° F. Как только жидкость закипает, убавьте огонь. Медленное кипячение воды так же эффективно, как и быстрое. * ТОЧКА КИПЕНИЯ … Температура, достигаемая, когда смесь поддерживает полное кипение на своей поверхности.* Bombe … Замороженный десерт в форме круглой дыни или дыни, совмещение замороженных смесей. * Борщ … Украинский национальный суп. . . сделал со свеклой или различными овощами * Соус с приправой в бутылках … Любой из мясных соусов в бутылках с тонкой консистенцией. * Густой соус с приправой в бутылках … Любой из мясных соусов в бутылках довольно густой консистенции. * Ботулизм … Отравление бациллой, которая может заразить консервированные продукты, особенно мясные и овощные. Этот токсин разрушается при нагревании при 212 ° F., на 5 минут. После охлаждения высокую температуру повторяют один или два раза. * BOUILLABAISE … Похлебка из нескольких сортов рыбы и вина. * Бульон … Прозрачный коричневый бульон, приготовленный путем кипячения мяса с водой и приправами или из бульонных кубиков, приготовленных в магазине. Когда подается как суп, его называют бульоном; комбинированный бульон (мясо и птица) — консоме; рыбный бульон называют придворным бульоном. Но в использовании этих имен нет единообразия. * Тушить … Обжарить мясо или овощи со всех сторон в небольшом количестве горячего жира или масла.Затем, чтобы добавить немного жидкости, накрыть крышкой и готовить на слабом огне или в медленной духовке. * Хлеб … Чтобы покрыть или покрыть пищу панировочными сухарями; пища в панировке обычно сначала окунают в жидкость, чтобы крошки прилипали. * Хлебные крошки … Мелкие или сухие панировочные сухари изготавливаются из сухого хлеба или тостов, раскатанных или измельченных до грубого порошка. Мягкие панировочные сухари получают путем удаления корки с хлеба, а затем разрезания или разрушения центральной части на мелкие кусочки. * BREW … Готовить в горячей жидкости до полного исчезновения аромата.* Бриошь … Слегка сладкий французский завтрак дрожжевая булочка. * Жарить … Готовить на жаровне. Для приготовления пищи путем прямого воздействия лучистого тепла, будь то угли, пламя или электрическая нагревательная установка. Этот термин также используется для продуктов, приготовленных на сковороде, когда в сковороду не добавляется жир. * Бульон … Тонкий суп; или жидкость, в которой были приготовлены мясо, птица, рыба или овощи. * Коричневый … Для придания внешней поверхности пищевого коричневого цвета путем тушения, жарки, поджаривания, жарки или запекания. * Кисть с жиром и т. Д… Слегка покрыть жиром, сливками, слегка взбитым яичным белком и т. Д. С помощью кондитерской кисти или мятой вощеной бумаги. * Масляные шарики … Ошпарьте и охладите пару деревянных лопаток для масла в ледяной воде. Положив чайные ложки с горкой в ​​ледяную воду, бросьте кусочки сливочного масла. Когда остынет, слегка покатайте каждый кусок между лопастями, чтобы сформировать шар. Чтобы сделать цилиндры, расплющите шарики в цилиндры между лопастями. Положите на охлажденную тарелку или в ледяную воду. * Butter Curls … Обмакивайте бигуди в горячей воде каждый раз, когда используете.Затем, начиная с противоположной стороны отпечатка полфунта или фунта масла, слегка и быстро потяните бигуди к себе, делая тонкую бритву, которая завивается; затем опустите в ледяную воду до использования. * Формы для масла … Используйте причудливые формы для масла. Ошпарить и охладить их. Хорошо залить сливочным маслом, разровнять ножом, выдавить и охладить. * Cafe au lait … Кофе с горячим молоком. * Канапе … Закуска, состоящая из жареного или поджаренного хлеба или … хрустящих крекеров, покрытых спредом из рыбы, мяса, сыра или салата.* Конфеты … Консервировать или консервировать путем кипячения с сахаром. Инкрустировать или посыпать сахаром. * Capon … Кастрированный цыпленок-самец; большой; нежное мясо. * Карамелизировать … Растопить сахар в сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до образования золотисто-коричневого сиропа для ароматизации супов, овощей и других блюд; также используется в пирогах, глазури, конфетах и ​​соусах. * Икра … Готовая и соленая икра (яйца) осетр и другая крупная рыба. Черные или красные, их подают как закуску. * Шантильи … Блюдо, в состав которого входят взбитые сливки.Название происходит от названия замка к северу от Парижа. * Шарлотта … Желатиновый десерт, содержащий ароматизаторы. взбитые сливки, формованные в форме, выложенной бисквитными полосками или дамскими пальчиками. * Chicken-Curry Glace: крем из куриного супа, порошка карри и молока. Цикорий … Корень растения, нарезанный ломтиками, высушенный и обжаренный в кофе. Листья растения используются для салата и иногда называются вьющимися эндивиями. * Chill … Поместить в холодильник или другое холодное место, пока не остынет. * Нарезать … Нарезать ножом или в миске на мелкие кусочки.Не используйте измельчитель пищи. * Похлебка … Полусуп, полутуша из овощей, рыбы или других продуктов. * Сидр … Сок из прессованных яблок, используемый в качестве напитка или для приготовления уксуса. * Чатни … Пряный, немного сладковатый вкус, приготовленный из нескольких фруктов и овощей. Родом из Индии. * Уточнение … Чтобы жидкость стала прозрачной, добавив взбитый яичный белок и яичные скорлупы. Яйцо коагулирует в горячей жидкости, и к нему прилипает непрозрачность. Затем жидкость процеживают. * Уточнение … Сделать жидкости, такие как кофе или супы, полностью прозрачными путем добавления яичного белка или другого агента; через несколько минут нагревание яйца белый в жидкости, белый коагулирует, собирая в себе твердые частицы; эту порцию можно процедить, оставив полностью прозрачную жидкость.* Покрытие … Покрытие всей поверхности данной смесью. Например, чтобы окунуть пищу в приправленную муку, пока она не будет равномерно покрыта со всех сторон. * Coatspoon … Когда смесь образует тонкую ровную пленку на ложке. * Сапожник … Форма глубокого фруктового пирога; может иметь только верхнюю корку или верхнюю и нижнюю корки. * Коктейль … Напиток, алкогольный или приготовленный из фруктовых или овощных соков, подается в качестве закуски перед едой; также чашка нарезанных фруктов или морепродуктов, заправленных терпкий соус, подаваемый в качестве первого блюда. * Coddle … Для медленного и осторожного приготовления в жидкости с температурой чуть ниже точки кипения.* Компот … (1) Блюдо на стеблях. (2) «Тушеное мясо» из фруктов, медленно приготовленных в сиропе, во время которого фрукты сохранили свою естественную форму. * Сгущенное молоко … Цельное молоко коммерчески концентрируют выпариванием, затем подслащивают. * Приправа … Едкое вещество, такое как кетчуп, чатни, горчица, чтобы еда была более аппетитной. Приправы, такие как соль, перец, перец, включая специи и травы; также используется для обозначения соусов, таких как Tabasco, Worcestershire, A-l и аналогичных приправ в бутылках. * Кондитерский сахар… Лучшая форма тростникового или свекловичного сахара; используется для глазури и кондитерских изделий. Не путайте с сахарной пудрой, которая более грубая и не такая сладкая. * Consomme … Прозрачный суп из мяса и курицы, или, как сегодня говорят, любой прозрачный суп. * Ядро … Ядро плода — это стебель, проходящий через него, окруженный семенами. Сделать сердцевину из яблока или груши — значит удалить сердцевину; цилиндрический нож для этой цели называется пробоотборником. * Хрустящие кусочки … Хрустящие частицы, оставшиеся после того, как жир был обжарен. * Сливки … Вязать масло тыльной стороной ложки до легкого и пушистого состояния.Можно использовать электрическую взбивку. Чтобы размягчить жир, взбивая его ложкой или взбивателем, пока он не будет взбиваться почти как очень густые сливки; также означает однородное смешивание жира и сахара. * Креольский … Добавление в соус или блюдо помидоров, зеленого перца, острых приправ и иногда нарезанной бамии или кукурузы; в стиле новоорлеанской кулинарии. * Крокеты … Пища, сырая или приготовленная, мелко измельченная, скрепленная густым соусом или яйцом, сформированная в маленькие формы (шарики, цилиндры, конусы, кубики) и приготовленная в горячем жире.* Croustade … Ящик для тостов. * Гренки … Крошечные кубики хлеба, обжаренные в жире или поджаренные, и служащие гарниром к супам и другим блюдам. * Куб … Чтобы разрезать на кусочки одинакового размера. * Карри … Тушеное мясо, приготовленное или приправленное карри. * Разрезать … Разделить продукты ножом или ножницами. * Врезать … Для превращения жира или шортенинга в муку или кукурузную муку пальцами, двумя ножами или кондитерским блендером до тех пор, пока смесь не станет похожей на очень грубую муку. * Разрезать и сложить … Обычно применяется для добавления взбитых яичных белков в жидкость или другие смеси; нарезание производится поворотом ложки в сторону, когда она входит в смесь, как если бы нарезали ножом.Складывание означает, что смесь поднимается со дна миски, затем складывается над верхней частью и повторяется до тех пор, пока две смеси не объединятся. * Котлета … Кусок мяса из окорочка или ребра; также смесь крокетов в виде отбивной или мясной котлеты. * Жарение во фритюре … Для жарки в большом котле, почти заполненном жидким жиром, который был нагрет так, чтобы пища плавала или погружалась в него, быстро подрумянилась. * Demitasse … Буквально полстакана; маленькая чашка послеобеденного кофе. * С пряностями … Еда с большим количеством специй.* Кубики … Нарезать мелкими кубиками. * Растворить … Смешать сухое вещество с жидкостью до растворения. * Точка … Чтобы разбросать мелкие кусочки, например сливочное масло, по поверхности пищи. * Тесто … Смесь муки и жидкости, достаточно густая для замешивания. * Нарисовать … Используется по отношению к домашней птице, означает разрезать птицу и удалить или вытащить внутренности. * Земснаряд … Для покрытия таких продуктов, как мясо, путем его погружения и полного покрытия мелкой порошкообразной смесью муки и приправ или крошек с приправами; или посыпать пищу мукой и другими смесями; плоды обваливают в сахаре или с сахаром.* Одетый … Относительно домашней птицы означает, что были удалены перья, но не голова, ноги или внутренности; значение варьируется на разных рынках и в разных сообществах. * Капли … Жиры и соки, приготовленные из говядины, телятины, свинины, баранины, баранины или птицы во время жарки или жарки; жир, оставшийся на сковороде, где готовился бекон, отбивные или другое мясо. * Сухие ингредиенты … Такие ингредиенты, как мука, разрыхлитель, сода, винный камень, соль, сахар, специи и т. Д. *Эклер. Слоеная кремовая паста, запеченная в овальной форме, заправленная взбитыми сливками или заварным кремом.* Яйца, слегка взбитые … Целые яйца взбитые, пока желтки и белки не смешаются. * Яйца, хорошо взбитые … Целые яйца взбитые до легкой пены. * Яичные белки, сильно взбитые … Взбитые до тех пор, пока они не встанут на вершины, когда взбиватель поднимается с поверхности, но все еще влажные и блестящие. * Яичный желток, хорошо взбитый … Взбитый до густоты и лимонного цвета. * En brochefte … Французский термин, означающий приготовление на вертеле. * Entree … Сегодня основное блюдо из простой трапезы; в более сложных меню — интересное «готовое» блюдо, которое подается между супом и мясом, или рыбой и мясом, или с мясом или основным блюдом.* Эскаллоп … Более обычный термин — гребешок, означающий запекать любую еду с соусом и начинкой из крошек или крошек и сыра; иногда запекают в раковине морского гребешка или в блюде в форме раковины, отсюда и название. * Espagnole … в испанском стиле; похож на креольский в кулинарии, так как часто подразумевает добавление томатов или томатной пасты, лука и острых приправ. * Сгущенное молоко … Цельное молоко, из которого выпарилось 60% воды. * Eviscerate … Удалить внутренности птицы или дичи. * Жир … Сливочное масло, маргарин, шортенинг, сало, масла, жир из птицы и мяса.* Филе миньон … Небольшой отборный кусок говяжьей вырезки, иногда завернутый в бекон и приготовленный на гриле. * Филе … Кусок курицы, рыбы или мяса, из которого были удалены кости или который изначально не содержал костей. * Хлопья … Разбить на небольшие части или кусочки вилкой или ложкой. * Мука, ​​подрумяненная … Мука нагревается в несмазанной сковороде на медленном огне до коричневого цвета: перемешайте, чтобы не поджечь. * Сложить … Обычно относится к добавлению взбитых сливок, взбитого яичного белка и т. Д. Например, при складывании взбитых сливок в желатиновую смесь кладут взбитые сливки поверх желатиновой смеси.Затем пропустите венчик или ложку через смесь, затем проведите ею по дну, поднимите часть смеси и поместите ее сверху. Повторяйте, пока смесь не смешается, аккуратно работая, чтобы не потерять воздух, взбитый в сливки. * Помадка … Сахарная смесь, равномерно перемешанная и замешанная, используемая в качестве начинки для конфет. * Фондю … Применяется к запеченным сырным смесям и крошкам, или сыру и вину, раритетам, по-швейцарски. * Frapp’e … Смесь фруктов или соков, замороженных до состояния кашицы, но не твердой; ликер или ликер, залитый на треснувший лед.* Французский … Из бараньих отбивных, чтобы отделить мясо от кости. Из говяжьей вырезки измельчить ножом. Зеленой фасоли нарезать продольной тонкой соломкой. При жарке: погрузить пищу в глубокий горячий жир до тех пор, пока поверхность не станет коричневой. * Картофель фри … Для приготовления в горячем жире, достаточно глубокого, чтобы пища плавала. * Fricassee … Для приготовления нарезанного мелкими кусочками мяса, птицы или дичи в жидком и жирном виде. * Оладьи … Пища, покрытая жидким тестом или смешанная с жидким тестом, обжаренная в глубоком горячем жире или на сковороде. * Frizzle…Жарить на сковороде до скручивания краев. * Fromage … Французское слово, обозначающее сыр. * Frost … Чтобы намазать глазурью или глазурью торт, печенье или другие продукты. * Глазурь … Сахар, который готовили и использовали для покрытия тортов и других продуктов. * Жарить … Готовить на раскаленном жире. Suet’e или Pan-fry … Для приготовления на сковороде в небольшом количестве жира, беконного жира или капель. Фритюр … Для приготовления во фритюре в горячем жире или салатном масле, достаточном для плавления пищи. Мелкая обжарка … Для приготовления, частично погружая в 1 или 2 дюйма горячего жира или салатного масла на сковороде.* Гарнир … Для придания декоративного цвета блюду с петрушкой, фруктами и другими продуктами. * Потроха … Сердце, печень и желудок птицы. * Имбирь … ароматный, острый корень, который продается свежим, сушеным или молотым. Может использоваться в соленьях, консервах, молотом. Может использоваться в соленьях, пресервах, тортах, печеньях, пудингах, супах, жареном в горшочке. * Glac’e … (1) Покрытый сахарным сиропом, приготовленный для стадия «трещины». (2) … Замороженный. * Глазурь … Блестящая шерсть, придаваемая еде; глазированный окорок имеет сахарно-жировую глазурь или заливное или желатиновое; глазированная морковь покрывается сахаром и маслом.* Гуляш … Густое тушеное мясо из венгерской говядины или телятины. сдобренный овощами и паприкой. * Натереть … Чтобы натереть терку и таким образом образовать частицы, как в тертой цедре лимона, сыре и т. Д. посуда, известная как терка или на различных мелких решетчатых устройствах. * Измельчение … Для измельчения продуктов измельчителем с помощью мелкого, среднего или крупного лезвия. * Соус … Соус, приготовленный из сока мяса, птицы или рыбы на сковороде, в которой они готовились, с другими добавленными жидкостями и приправами и, возможно, мукой для утолщение.* Смазать жиром … Натереть внутреннюю поверхность блюда жиром, чтобы продукты, помещенные в блюдо, не прилипали к поверхности; натереть форму для запекания маслом или жиром. * Гриль … Для приготовления пищи на решетке или металлической решетке при открытом огне или на открытом огне. * Крупа … Очищенная и крупно измельченная кукуруза или другое зерно. * Гамбо … (1) … Вест-Индское растение, бамия, бывшее в употреблении для придания аромата и загустения. (2) … Суп, обычно густой с бамией. * Heavy Cream … Сливки такой жирности, что взбиваются. * Букет трав … Сочетание трав.* Голландский … Соус. * Hors d’oeuvre … Французская версия закусок, которые подают перед едой: оливки, сельдерей, маринованная свекла, маринованные грибы, сардины и другие продукты. * Горячий суп с маслом: заправленное маслом добавьте в суп непосредственно перед подачей на стол. * Горячий суп-коктейль: томатный суп, разбавленный бутилированным соком моллюсков и заправленный Вустерширским соусом. * Лед … Смесь фруктового сока, замороженная до твердого состояния и гладкости; заморозить означает охладить либо в холодильнике, либо на льду; или добавление льда в пищу или питье.Также означает нанесение глазури на торт. * Настой … Чай, кофе, зелень, завариваемые добавлением кипятка, который сливают и подают в качестве напитка. * Облучать … Добавлять витамин D в пищу под воздействием ультрафиолетовых лучей. * a I’italienne … В итальянском стиле; украшенный пармезаном или итальянской томатной пастой; или приготовленные на оливковом масле, или все три. * Тест на желе … Окуните ложку в кипящее желе и дайте соку стечь с края ложки. Если он проходит в двух отдельных потоках, желе не готово.Когда последние несколько капель стекают с ложки одним листом, а не двумя или более отдельными струями, желе готово. * Жюльен … Нарезать тонкими продольными полосками. * Джанкет … Десерт из молока, свернутого сычужным ферментом, подслащенный и ароматизированный. * Поцелуи … Маленькие безе. * Замесить … Сложить тесто или смесь на себя, затем слегка надавить костяшками пальцев, как будто покачивая. Повторяйте до получения гладкой и атласной. * Сало. Для того, чтобы положить полоски соленой свинины или бекона поверх или в порезы на боках рыбы или мяса, чтобы предотвратить высыхание.Или вставлять их в нежирное мясо с помощью * иглы для жира … Используется игла для жира, или в мясе надрезают надрезы и протыкают жир; а также кусочки жира, накладываемые на мясо, птицу, дичь или рыбу для придания вкуса и обогащения пищи во время приготовления. Сало — это жир свинины. * La Soupe … Название, данное сегодняшнему ужину в некоторых сельских районах Франции. Время насладиться дымящимся и пикантным содержимым этого улыбающегося, кипящего чайника. Мы взяли из этого слово ужин. Но мы оставили суп, из которого готовили еду.* Закваска … поднять; некоторые разрыхлители — разрыхлитель, сода, яйца. * Лук-порей … Луковица похожа на луковицу, но поменьше и острее. чем лук. * Бобовые … Овощи семейства гороховых или стручковых, включая фасоль, чечевицу и арахис. * Легкие сливки … Тонкие или кофейные сливки. * Ликер … Жидкость, в которую упакована пища, например устричный ликер или ликер из консервированных фруктов; Горшечный ликер — это жидкость, в которой варились овощи отдельно или с мясом. Термин используется для всех алкогольных напитков. * Теплый … Температура от 100 ° до 110 ° F.* Лион … Заправленный луком, петрушкой. * Миндальное печенье … Маленькие пирожные из яичных белков, сахара и миндальной пасты или измельченного миндаля. * Mac’edoine … Смесь фруктов или овощей. * Moitre d’hotel … (1) … Французский термин, означающий «главный управляющий или повар». (2) … Соус. * Маргарита … Соленый крекер, покрытый смесь вареной глазури и орехов или кокоса . . . запекать в духовке до золотистого цвета. * Маринад … Смесь масла и кислоты, используемая для придания вкуса мясу или салатам. * Мариновать … Чтобы покрыть пищу любой жидкостью, чтобы придать ей аромат.Французский соус часто используется для маринования овощей и мяса, а также уксуса и лимонного сока. Могут быть добавлены различные приправы; используются фруктовые соки, вина, молоко; жидкость, в которой обрабатывается пища, называется маринадом. * Marjarom … Можно использовать как в зелени, так и в сухом виде для ароматизации супов и рагу, а также для начинки любого мяса и рыбы. * Растопить … Разжижить при нагревании; плавку обычно производят на слабом огне. * Безе … Смесь взбитых яичных белков и сахара; могут быть приготовленными или сырыми. * Миньон… (1) … Французский термин, означающий «любимый, нежная, дорогая «. (2) … Точно нежный кусок говяжьей вырезки без костей. * Фарш … Нарезать очень мелкими кусочками. * Лук рубленый … Лук разрезать пополам. Затем разрежьте поверхность одной из половинок на крошечные квадраты любой глубины. Удерживая лук наполовину на режущей поверхности, нарежьте ломтики по 1% за раз — измельченный лук опадет, когда вы нарежете. * Рубленая петрушка … Ножницами нарежьте мелко. Или положите на режущую поверхность и, крепко придерживая левой рукой, измельчите острым ножом.Таким же образом измельчите мяту. * Минестроне … Итальянский для густого овощного супа. * Смешать … Чтобы соединить ингредиенты, как при перемешивании. * Мокко … Кофейный аромат; обычно смесь кофе и шоколада. * Глутамат натрия … (глутамат натрия). Белый кристалл вещество из растительных белков. Усиливает естественный вкус продуктов. * Морней … Белый соус с сыром. * Мусс … Замороженный мусс обычно содержит взбитые сливки и желатин, приправлен фруктами, сладкими соусами, вином или ликером и замораживается в форме, упакованной во льду; приготовленный мусс, такой как мусс из ветчины или рыбный мусс, также содержит желатин и сливки и запекается или готовится на пару.* Луковый сок … Разрежьте лук пополам, затем соскребите сок из центра краем чайной ложки. Оберните оставшийся лук в вощеную бумагу. * Орегано … Цельный или молотый, с сильным ароматным запахом, используется с томатными соусами, пиццей и блюдами из телятины. * Жарить на сковороде … Для приготовления таких блюд, как стейк, без крышки, на несжиженной или слегка смазанной маслом горячей сковороде, сливая жир во время приготовления. * Жарить на сковороде (Saut’e) … Готовить на сковороде с небольшим количеством жира; почти то же самое, что и жарка на сковороде, хотя при любой жарке на сковороде добавляется немного жира. * Парбоил…Сварить в кипящей воде почти до нежности; затем приготовление обычно завершается каким-либо другим способом. * Pare … Снять внешнее покрытие, разрезая ножом, как в случае с яблоком. * Парфе … Гладкое, насыщенное мороженое из яиц, замороженных в маленьких бумажных стаканчиках; или высокий десертный стакан, наполненный сиропом или фруктами, мороженым и взбитыми кремовый цвет. * Пастеризовать … Применять к пище нагревание ниже температуры кипения на определенное время для уничтожения бактерий; используется в коммерческих целях для молока; используется в домашних условиях для консервирования фруктовых соков и других продуктов.* Pat’e: Паста обычно из протертой, приправленной печени. * Pat’e de foie gras … Импортная паста из гусиной печени с измельченными трюфелями. * Пирожок … Котлетка из воздушной пасты, наполненная сливочная смесь из курицы, рыбы и т. д. * Peel … Снять внешнее покрытие, как с банана. Урезать; также для удаления пальцами кожуры апельсинов, мандаринов и т. д.; для снятия кожуры с помидоров и других фруктов и овощей с тонкой кожурой. * Petits Fours … Маленькие квадраты, круглые и причудливые формы торта, покрытого льдом. *Плов…Рис, тушеный с мясом, птицей или рыбой, специями и т. Д. * Трубка … Протолкнуть трубочку из теста; глазурь, заправки для салатов или овощное пюре иногда добавляют к другим продуктам для декоративного эффекта. * Пиканте … Острый соус. * Яма … Чтобы удалить косточки или косточки с фруктов. * Пашот … Для деликатного приготовления пищи в кипящей жидкости, чтобы еда сохраняла свою форму. * Полента. Итальянский для кукурузной муки или кашицы с фариной, в которую часто добавляют сыр. * Pot au feu … Это всегда кипящий на плите суп, в который французская хозяйка бросает травы, концы овощных ярлыков и мясные кости.Все ароматы извлекаются и смешиваются во время долгого медленного приготовления, в то время как чайник улыбается и хихикает, но никогда не смеется в полную силу. * Предварительный нагрев … Чтобы включить огонь в духовке и нагреть до желаемой температуры перед тем, как положить пищу для запекания или запекания. * Пунш … Напиток из фруктовых соков, чай. газированные напитки; или любой из них в сочетании с алкогольными напитками. * Пюре … Чтобы пропустить приготовленную пищу через сито, пищевую мельницу, ситечко или марлю. * Рагу … Французское для коричневого тушеного мяса.* Рамекин … Индивидуальная форма для запекания или запеканка: раньше только из фарфора. * Равиоли … Маленькие итальянские лепешки или лапши пастообразный намаз с мясной или овощной начинкой сложенный и приготовленный в мясном бульоне. смаковать. Пища с сильным вкусом, которую используют с другими продукты для стимуляции аппетита. * Рендеринг … Для нагрева любого твердого животного жира до точки плавления; также называется «попробовать». * Рис .. Чтобы протолкнуть пищу через более крупное или крупное сито; применяется к пюре и другим продуктам питания. * Rissole … пикантная мясная смесь, заключенная в сдобное тесто и обжаренное во фритюре.* Жаркое … Готовить на сухом огне в духовке. * Икра … Яйца из рыбы, обычно приготовленные с рыбой; икра осетровых рыб; икра шэда достаточно велика, чтобы ее можно было приготовить отдельно. * Рулон … (1) … Положить на доску и разложить тонким слоем. скалкой. (2) … Маленькая форма, сделанная из теста и запеченная. * Roux … Паста, которая является основой всех сливочных соусов, белых соусов и подливок: она изготавливается путем смешивания растопленного жира и муки; в коричневом соусе мука сначала подрумянивается на горячей сковороде. * Салатное масло … Кулинарное масло из хлопкового, кукурузного или арахисового масла.Отлично подходит для обжаривания, жарки во фритюре, заправок для салатов и т. Д. *Поваренная соль. Приправить или посолить. * Saut’e … Для приготовления пищи на сковороде, содержащей небольшое количество жира. * Ошпарить … Нагреть чуть ниже точки кипения. С молоком нагрейте в пароварке, пока пузырьки не соберутся по бокам и не образуется пленка на поверхности. * Лук-шалот или лук-шалот … Лук без луковиц. * Морской гребешок … Для запекания блюд в запеканке слоями с соусом. См. Escallop. Тоже моллюск. * Счет … Сделать мелкие надрезы или надрезы на поверхности ножом, вилкой или другим приспособлением.Чтобы разрезать на полпути; например, перед запеканием на жирном покрытии ветчины делается надрез; внешняя кожура огурца надрезается вилкой. * Очистить … Чтобы удалить внешнюю оболочку или мякоть овоща или фрукта, держа нож с лезвием, находящимся под прямым углом к ​​продукту, и перемещая его вперед и назад царапающим, а не режущим движением. * Обжарить … Быстро подрумянивать поверхность на сильном огне, как на горячей сковороде или во время запекания. * Приправленная мука … Мука смешанная с солью и перцем в пропорции 1 гр.муки на 1 ст. соль и 1/4 ч. перец. * Шербет … См. Лед. Яичный или молочный белок, добавленный в ледяную смесь, классифицирует лед как шербет. * Укорочение … Жир, используемый для выпечки. Относится к таким твердым жирам, как сливочное масло, маргарин, овощи. * Измельчить … Разорвать или нарезать тонкими кусочками или полосками. * Просеять … Пропустить через сито для муки или мелкое сито. * Варить на медленном огне … Чтобы готовить в жидкости с температурой чуть ниже точки кипения, при кипении на поверхности жидкости появляются только случайные пузырьки; около 185 ° F на уровне моря. * Шампур …Длинная булавка из металла или дерева, на которую держат пищу во время приготовления; также более мелкие булавки, используемые для скрепления кусков мяса или кусков птицы во время Готовка. * Skim … Чтобы удалить жир или другой материал, который плавает на поверхности жидкости, с помощью скиммера или ложки. * Обезжиренное молоко … Молоко, из которого удалены сливки. * Slice … Чтобы разрезать тонкий плоский кусок поперек что-то. * Щепка … Чтобы разрезать или расколоть на длинные тонкие кусочки. * Замочить … Погрузить на время в жидкость. * Суфле … Нежный заварной крем, содержащий сыр, фрукты, фарш или овощи .. . сделана легким за счет взбитых яичных белков. * Soup Nogs: крем-супы, взбитые с яйцом и молоком. Подавайте холодным или медленно нагревайте на слабом огне. * Суп на камнях: Прозрачный консом, налитый на кубики льда в низкой стеклянной миске. * Суповые коктейли: крем-супы, взбитые с молоком и подаваемые охлажденными, украшенные веточкой мяты или ломтиком огурца. * Шпатель … Гибкий нож с широким лезвием и закругленным концом, используемый для разрыхления кексов и т. Д. После выпечки. * Бисквит … Тесто на дрожжах. * Пар … Для приготовления наверху и в окружении пара, поднимающегося от кипящей воды.Пароварки обычно содержат решетку, на которой стоит сковорода или форма для еды, пока она готовится на пару. * Запекать на пару … Готовить в духовке на сковороде или в форме для запекания, поставленной в другую кастрюлю с водой для приготовления на пару. * Настаивать .. Чтобы твердое вещество оставалось в жидкости чуть ниже точки кипения, при этом цвет, аромат и другие качества извлекаются из него; например, заваривают заварку в кипяченой воде при заваривании чая; см. Настой. Перемешивание: перемешивание ингредиентов круговыми движениями. * Стерилизовать … Для уничтожения микроорганизмов кипячением в воде, сухим теплом или паром.* Тушить … Готовить медленно в небольшом количестве жидкость на долгое время. * Перемешать … Перемешать ложкой вращательными движениями. * Сток … Жидкость, в которой готовится мясо, курица, рыба или овощи. * Tamale ‘… Очень приправленное мексиканское блюдо из фарша, приправ, вареной кукурузной муки, бобов, спелых оливок и жира, завернутое в масляную кукурузную шелуху, приготовленное на пару или отварное. * Эстрагон … Листья имеют острый, острый вкус. Полезно для использования во всех салатах и ​​соусах. Используется для ароматизации уксуса. * Timbale … Несладкий заварной крем в сочетании с овощным, куриным или рыбным фаршем, формованный и запеченный.* Футляр Timbale. Обжаренная на тимбале небольшая ракушка. * Тосты … Поджарить на гриле, в духовке или в тостере. * Toast Points … Сделано путем разрезания каждого ломтика тоста по диагонали от одного угла до противоположного. * Торт … Сытный пирог, обычно из крошек, яйца и орехи. . . или безе, запеченное в виде торта. * Тортилья … Тонкий круглый мексиканский пирог. . . сделал кукурузной муки и горячей воды и запеченные на сковороде. В них часто закатывают мексиканские горячие смеси. * Бросать … Смешивать легкими движениями, обычно поднимая вилкой или ложкой.* Ферма … Для закрепления шпажками или шпагатом, как связка лап и крыльев птицы для запекания. * Попробуйте … Для жарки кусочков твердого жира или жирного мяса до тех пор, пока жир не отделится от мембраны, как в случае соленой свинины. * Тутти-фрутти … Фруктовый микс. * Пока не застынет … Пока жидкость не затвердеет. . . часто относится к смеси желатина или заварного крема. * Вишисуаз: крем из куриного супа, лук, масло, картофель, соль, перец, вода, легкие сливки, молоко и чеснок. * Взбивать … Быстро взбивать, обычно рукой, электрическим взбивателем или проволочной венчиком для включения воздуха.* Цельное молоко: молоко, из которого не был удален крем … * ХХХХ сахар … См. Сахар кондитеров. * Zwieback. Разновидность поджаренного печенья или сухарей.

шагов, чтобы сделать Гордона Рамзи консомме Paysanne

Consomme Paysanne

Всем привет, это я, Дэйв, добро пожаловать на наш сайт рецептов. Сегодня мы приготовим отличное блюдо — консоме пайсанн. Один из моих любимых. Лично я сделаю немного вкусненьким.Будет очень вкусно.

Consomme Paysanne — одно из самых популярных блюд в мире. Ежедневно его ценят миллионы. Это легко, быстро, вкусно. Они прекрасны и прекрасно выглядят. Consomme Paysanne — это то, что я любил всю свою жизнь.

Чтобы начать работу с этим рецептом, мы должны сначала подготовить несколько компонентов. Вы можете приготовить консоме пайсан, используя 21 ингредиент и 7 шагов. Вот как этого добиться.

Ингредиенты, необходимые для приготовления Consomme Paysanne:

1. Получите 1 л охлажденного говяжьего или куриного бульона
2. Приготовить 100 г говяжьего или куриного фарша
3. Получить 1 яичный белок
4. Приготовить 60 г Томатного пюре
5. Получите 1 лук-бруле
6. Take Mire poix:
7. Возьмите 70 г репчатого лука, крупно нарезанного
8. Получите 35 г крупно нарезанной моркови
9. Возьмите 35 г крупно нарезанного сельдерея
10. Готово Букет гарни:
11. Взять 1 лавровый лист
12. Получите 1 г тимьяна
13. Приготовьте 1-2 горошины черного перца
14. Подготовьте 3-4 стебля петрушки
15. Получите 1-2 зубчика
16. Приготовьте 1 муслиновую ткань
17. Возьмите для гарнира консоме:
18. Взять 10 г моркови, нарезать пайсанне
19. Взять 1-2 французских боба, нарезать пайсанне
20. Взять 10 г цветков цветной капусты (по желанию)
21. Приготовьте 10 г картофеля, нарезанного пайсанне (по желанию)

Шаги по приготовлению Consomme Paysanne:

1. Смешайте в миске мясной фарш, томатное пюре, яичные белки и ингредиенты топленого шампиньона.
2. Смешайте охлажденный бульон и мясную смесь в глубоком сотейнике.
3. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и дайте очень медленно закипеть.
4. Теперь добавить в бульон букет из гарни и луковое брюле, варить 1-2 часа.
5. Теперь процедите консоме через ситечко для супа, выстланное муслиновой тканью.
6. Для обслуживания: — Нагрейте немного масла в кастрюле, обжарьте нарезанный овощ несколько секунд без окраски.
7. Добавьте консоме, добавьте приправы и подавайте горячим.

Итак, завершаем это специальным рецептом консоме paysanne. Спасибо за прочтение. Я уверен, что ты сможешь сделать это дома. Скоро будут новые блюда по домашним рецептам. Не забудьте добавить эту страницу в закладки в своем браузере и поделиться ею со своей семьей, коллегой и друзьями. Еще раз спасибо за чтение. Готовь!

.