Крема Каталана: традиционный десерт — Путеводитель Барселона ТМ

Крема Каталана – потрясающий десерт, который пленяет подлинного гурмана с первой ложки из-за соединения контрастов: мягкой прохладной середки и хрустящей корочки карамелизированного сахара.

Про то, кто же на самом деле первый выдумал данный десерт, ведут спор англичане, французы и каталонцы, и любой, как это бывает, это новаторство ставит в заслугу своему народу. На то имеются свои причины: на самом деле есть десерт, похожий на крема Каталана, который именуется крем-брюле, но рецепт его слегка отличается: добавляются сливки заместо молока, для ароматизации – ваниль, а изготавливается он на водяной бане.

Однако и на данном этапе версии происхождения разнятся: англичане вменяют его создание Тринити-колледжу в семнадцатом столетии, а французы делают отсылки на первое упоминание о крем-брюле в 1691 году Франсуа Мессьяло. Чтобы никого не задеть, стоит придерживаться традиционно каталонской версии происхождения крема Каталана.

«Crema!»

Крема Каталана признается одним из наиболее старинных десертов Европы, упоминания о нем есть еще в каталонских кулинарных книгах Llibre de Sent Soví (14-е столетие) и Llibre del Coch (16-е столетие). Но своим именем он должен быть благодарен одной истории, которая произошла в 18-и столетии: монахини каталонской обители, в ожидании приезда епископа, задумали изготовить на десерт флан (своего вида пудинг), но он получился очень жидким. Чтоб выкрутиться из этой ситуации, монахини решили улучшить блюдо при помощи корочки из карамелизированного сахара. При подаче блюда корочка еще оставалась горячей, и епископ, отведав его, вскрикнул: «Crema!», что переводится с каталонского – «Обжигает!».

Крема Каталана превратился в популярный праздничный десерт на территории Каталонии, традиционно его изготавливали на праздник Святого Иосифа 19 марта (в современности в данный день празднуется и День Отца в Испании). Как раз потому крем превратился в неотделимую часть семейных праздничных обедов в Каталонии, он упомянут в произведении «Quadern gris» («Серый блокнот») каталонского писателя Жозефа Пла.

В настоящее время Крема Каталана стал популярным в целой Испании, его едят и 19 марта, и тогда, когда душа желает сладкого торжества. Он одинаково обожаем и среди испанцев, и среди путешественников, его делают и дома, и в ресторанных заведениях. Зачастую подают крем в глиняных порционных тарелочках.

Крема каталана: рецепт

Вариантов крема Каталана не такое уж большое количество, различаются они только задействованными компонентами: порой используется стандартный крахмал заместо кукурузного, в современных рецептах порой прибавляются сливки, но на каталонских землях молоко не ароматизируют ванилью, как практикуют это французы в своем крем-брюле.

Чтоб изготовить 4-6 порций крема Каталана, потребуются такие компоненты:

• Молоко – 1 литр
• Яичные желтки – 6 штук
• Сахар – 100 г для крема и чуть-чуть для корочки
• Кукурузный крахмал – 40 г
• Кожура половинки лимона (без белой части)
• Кожура половинки апельсина (без белой части)
• Корица – палочка размером с палец

В один литр молока прибавляется кожура лимона, апельсина и палочка корицы – так оно будет ароматизироваться. На среднем огне молоко нагревается, после, без доведения до кипения, убирается с огня и настаивается под крышкой полчаса-час.

После того шесть желтков перемешивают со 100 гр сахара до абсолютного смешивания компонентов, прибавляется 40 гр кукурузного крахмала и опять смешивается.

Через сито заливается в яичную смесь молоко, тщательно смешивается до получения однородной консистенции.

Полученная смесь переливается в кастрюлю и ставится на умеренный огонь. Все время размешивая деревянной либо силиконовой лопаткой либо ложкой, пока слой, остающийся на ложке после размешивания, не уплотнится.

Крема Каталана

Приготовленный крем еще раз пропускается через сито. Наливают его в персональные порционные тарелочки (классический вариант – глиняные), покрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник минимально на четыре часа.

После того как крем отлично застынет, присыпают сверху сахаром, и с помощью горелки карамелизируют сахар до появления хрустящей корочки коричневого оттенка.

Процесс создания корочки

Советы

• До того, как очищать кожуру с лимона и апельсина, их надо хорошо помыть, лучше щеткой. Еще нельзя допускать, чтоб в блюде оказалась белая часть кожуры – у нее очень горький вкус, который может ухудшить блюдо, потому нужно пользоваться очень острый нож.
• При смешивании продуктов не нужно применять миксер, как не нужно и смешивать чересчур активно и продолжительно: это приведет к чрезмерное появлению пузырьков, которые потом образуют неэстетичную пену.
• Еще не нужно карамелизировать сахар предварительно, перед тем, как помещать десерт в холодильник, или под влиянием влаги он лишится своей хрустящей текстуры.
• Что же делать в той ситуации, если в домашнем обиходе отсутствует горелка? Выход имеется. Возможно взять столовую ложку либо металлический шпатель (пользуясь при том кухонной прихваткой либо полотенцем), сильно нагреть над огнем (раскалить) и провести по слою сахара до образования корочки. Еще вариант – охлажденный крема Каталана, присыпанный слоем сахара, поставить в духовку, нагретую до максимума на режиме гриль, максимально приближенно к нагревательному элементу на три-четыре минуты, но тут важно тщательно следить за процессом, чтобы не переборщить.

Со вкусом крема каталана

Сказочный вкус крема Каталана вдохновил работников коммерческой индустрии на создание ликеров, мороженого и традиционного испанского лакомства – туррона, которые производят со вкусом крема Каталана.

Туррон

Мультимедиа Арт Музей, Москва | Выставки | Элизабетта Каталано

Портрет! Не сыщется жанра проще и сложнее, явственнее и в то же время сокровеннее
Шарль Бодлер

«Между портретом в живописи и фотографии особой разницы нет» — писал Альберто Моравиа, представляя книгу Элизабетты Каталано. Если это действительно так, сказанное особенно верно, когда речь идёт о портретах, созданных Каталано и опирающихся на великую традицию портретной живописи XVI века. В любом случае создать портрет, значит сфокусировать взгляд, вглядеться с близкого расстояния в того, кого ты изображаешь, остановить движение на миг, когда позирующий замирает, создать иллюзию вечности. Элизабетта Каталано начала заниматься фотографией на съёмочной площадке будущего шедевра Федерико Феллини «8 ½» — совсем юная, она сыграла в фильме роль двоюродной сестры героини Анук Эме, с Феллини её познакомил Гвидарино Гвиди. В ранних снимках уже заметна тщательная работа над изображением — например, в фотографии, подчёркивающей контраст между изогнутыми линиями головного убора Барбары Стил и прямоугольными линиями железной конструкции. Впрочем, ещё в 1961 году художник Фабио Маури поручил юной Элизабетте вести документальные съёмки во время работы над серией «Экраны»: было ясно, в каком направлении будет развиваться Каталано как фотограф — в сторону художественного творчества, тесной связи с миром кино и визуальных искусств, к которым вскоре прибавилась и литературная сфера. На одном из портретов Маури изображён перед картиной, он смотрит вниз, свет падает слева. К этому периоду относятся и фотографии, которые можно назвать первопроходческими, — например, фотография занятых беседой Пальмы Букарелли и Альберто Джакометти: герои жестикулируют, включённая в сцену скульптура воспринимается как третий персонаж. За несколько месяцев до смерти Пино Паскали Элизабетта Каталано снимала художника на Венецианской Биеннале 1968 года — Биеннале бунтарей. Паскали отказался закрыть свой зал и, чтобы объяснить своё решение, обратился к толпе. Друг Паскали Витторио Рубиу рассказывал: «Его путь на Биеннале оказался долгим, в каком-то смысле его творчество было созвучно бунту молодёжи, однако бунтарство было заложено в самом произведении, он попытался это объяснить, и у него всё получилось. Это было замечательно, Паскали одержал победу: вокруг него сложился круг художников, критиков, галеристов, отстаивавших его правоту, это стало его лебединой песнью, помню, что стоявший рядом со мной Барилли произнес: «Теперь он захочет закрепить победу». Фотографии Каталано запечатлели исторический момент в развитии итальянского искусства, отношения между художником-лидером и его зрителями, в портрете можно увидеть отражающуюся в стёклах очков толпу. Замечательны двойные портреты Пьера Паоло Пазолини и Лауры Бетти (снятые рядом с домом писателя в районе ЭУР, 1969): первый основан на контрасте — она блондинка, он брюнет, у него более резкие, подчёркнутые черты лица, их позы тоже контрастны; второй портрет выстроен, отталкиваясь от центра, от V-образной фигуры, образованной ветвями деревьев, которые сжимает Пазолини и за которыми виднеются две фигуры. Говоря об этих портретах, отличавшийся проницательностью Моравиа употребил термин «контрапункт». Первая студия Элизабетты Каталано находилась на площади Фарнезе, хотя обычно начинающие фотографы предпочитают работать не в помещении — поначалу так поступала и Каталано, однако вскоре она сосредоточилась на портретах, которые снимала в студии и которые требовали максимальной психологической сосредоточенности: как правило, герой находится на первом плане, изображение погрудное, фон — однотонный и размытый, как на картинах. Чувствуется, что фотограф прилагает огромные усилия, пытаясь уловить внешнее проявление внутренней жизни, добиться того, чтобы на лице героя отобразилась суть его характера. Каким был Рим в легендарные 60-е годы? Многие говорят, «волшебным»: жизнь кипела вокруг Пьяцца дель Пополо (где Элизабетта Каталано снимала Мэри Маккарти) — кафе «Розати» и знаменитой галереи «Тартаруга» Плинио де Мартииса (другой знаменитой галереей тех лет была «Салита», принадлежавшая Джан Томазо Ливерани, а в конце 60-х известность завоевала галерея «Аттик» Фабио Сарджентини). Рим был большой деревней и одновременно подлинной, крупной культурной столицей, на равных разговаривавшей с американской культурой. Фабио Маури вспоминал, как американские художники, такие как де Кунинг и Ротко, приходили к нему в мастерскую на Виа дель’Ока и в мастерские других римских художников…

Волосы слегка развеваются на ветру, рот приоткрыт, ямочки, маленькие руки прячут нежные груди, белизна обнажённого тела, прикрытого лишь браслетом, кольцом, золотой цепочкой: такой предстает Стефания Сандрелли на знаменитом портрете Элизабетты Каталано (1967). Это не изображение фигуры на первом плане и не портрет в полный рост: формат подчёркивает, что перед нами юная девушка, подросток — так изображена актриса, воплощавшая в то время миф о немного наивной, кокетливой героине итальянской комедии (хотя к этому времени после двух фильмов Пьетро Джерми в 1965 году актриса снялась у Антонио Пьетранджели в ленте «Я её хорошо знал» в роли Адрианы, «равнодушной» девушки, лишённой амбиций и неосознанно двигающейся к трагическому финалу — самоубийству).
Говоря о фотографиях, снятых Элизабеттой Каталано на съёмочной площадке «Сатирикона» Феллини, важно отметить одну особенность. Сам режиссёр попросил её создать «портретную галерею» к фильму, и выбор не случайно пал на Каталано. Мы уже отмечали, что её портреты ближе всего к классическим бюстам. Именно в это время Каталано находит тип портрета, который станет её визитной карточкой. Элизабетта Каталано всегда полагала, что современные портреты соответствуют классическим бюстам, опыт работы на съёмочной площадке у Феллини, вероятно, ещё сильнее подтолкнул её в этом направлении. В фильме «Сатирикон», где черты лица подчёркнуты причёсками и украшениями, в кадре постоянно присутствуют скульптура, статуэтки, гигантские скульптурные головы, перед зрителем разыгрывается театральное представление в масках — одним словом, отсылка к классическому бюсту возникает постоянно.
Среди персонажей, которых неоднократно снимала Элизабетта Каталано, — один из величайших итальянских писателей, Альберто Моравиа. В центре портрета 1970 года — глаза, проницательный взгляд поразительной силы. Позднее Каталано неоднократно снимала Моравиа, создавая невероятно выразительные портреты — например, портрет с собакой, на котором писатель веселится от души: Моравиа любил жизнь, воспринимал её, как ребёнок, был любопытен — эта черта, радостное любопытство, сближала его с Каталано, возможно, поэтому она так любила снимать писателя. У Наталии Гинзбург она подметила печальное, горькое выражение, отразившееся и в том, как писательница опирается подбородком о руку. Счастливые, неразлучные Мариса Беренсон и Хельмут Бергер сняты в снегах на вилле Боргезе (1976). Еще один двойной портрет: Донйел Луна и Антонелло Аглиоти, снятые со спины, от пейзажа их отделяет парапет, однако они до такой степени слиты с природой, что растительные мотивы тканей их одежды сливаются с арабесками цветущей природы Капри. Одна из первых работ Каталано — групповой портрет: режиссёр Пол Моррисси (из «клана» Энди Уорхола, Рим, 1974, на съёмочной площадке фильма «Плоть для Франкенштейна») с друзьями, на этот раз фотография снята не в студии. На пленэре сделан и другой групповой портрет — юных актёров, занятых в фильме Витторио де Сики по роману Джорджо Бассани «Сад Финци-Контини» (1970): Хельмут Бергер, Доминик Санда, Лино Каполиккьо валяются на лужайке в теннисных костюмах, картина дышит покоем и гармонией, в неё ещё не проникла буря, которую можно уловить в тревожном взгляде Бергера. Когда фильм вышел, известный итальянский кинокритик Туллио Кезич подчеркнул отличающие его стилистику «глухие тона» и «расплывчатые краски»: на фотографиях мы видим те же приглушённые, нечёткие цвета.
В 70-е годы Элизабетта Каталано много работает для журнала Vogue — итальянского, американского, французского изданий. Пьер Клеманти прижимает к груди котёнка на съёмочной площадке фильма «Пацифистка» Миклоша Янчо (1971). Урсула Андресс, словно статуя с пластичными формами, резко оборачивается и приподнимает очки (на съёмках фильма Петри «Десятая жертва», 1965). В портрете Шарлотты Рэмплинг поражает её ясный и проницательный взгляд. Так создаётся настоящая портретная галерея, показывающая женственность в разных её проявлениях. Чёткий, подчёркнутый головным убором с вуалью, профиль Сильваны Мангано, сфотографированной на съёмках фильма Лукино Висконти «Семейный портрет в интерьере» (1974). На другой фотографии Мангано (в роли маркизы Бьянки Брумонти, волевой главы семьи, которая разрушает тихую, отданную науке, жизнь профессора — его играет Берт Ланкастер) стоит в дверном проёме, за её спиной — анфилада пышных гостиных. На этом примере хорошо видно, как Каталано использует обстановку: она не отвлекает зрителя, а дополняет портрет. В 60-е — 70-е годы Каталано часто работает на съёмочных площадках, снимает «людей кино»: многие портреты становятся иконами своего времени, например, фотография Флоринды Болкан, женщины-волны с плавными изгибами тела, женщины-сфинкса, львицы и человека, вытянувшейся по горизонтали на плакате фильма Патрони Гриффи «Приходи как-нибудь вечером поужинать» (1968). Каталано также снимает для еженедельников Il Mondo, L’Expresso и др. В 1978 году компания «Полароид» заказывает ей серию портретов выдающихся итальянских кинорежиссёров (Джилло Понтекорво, братьев Тавиани, Марко Феррери, Федерико Феллини) для коллективной выставки, которую два года спустя фирма проводит в Бостоне. После этой работы Каталано начинает заниматься не только чёрно-белой, но и цветной фотографией.
Два серых костюма, один из которых, вероятно, в ёлочку. Две белых рубашки, два галстука (один — строгий, другой — более дерзкий), две пары ботинок на шнурках. Костюм — вторая кожа, граница нашего тела. Два пиджака на трёх пуговицах — перед нами Гилберт и Джордж, английские художники, живущие в искусстве с изнеженностью денди. Фотография расположена по вертикали, фигуры вписаны в зрительную пирамиду, фон серый, нейтральный, как костюмы героев. Первый мужчина сидит, сложив руки, сжав колени, второй — стоит, он в очках, курит, одна нога манерно приподнята. Серия портретов художников, снятая в 1973 году (и показанная на выставке «Люди» в римской галерее «Иль Кортиле»), состоит из выразительных портретов. В портрете Алигьеро и Боэтти (как называл себя сам художник) поймано главное — лёгкость, признак быстрого, проницательного ума. На портрете, где он изображен с приятелем-афганцем Дастагиром, художник и его двойник показаны в мультикультурном противопоставлении — эта тема характерна для его творчества. Надменный, элегантный Джино де Доминичис, волосы развеваются по ветру. Нужно сказать, что для многих людей искусства портрет Каталано сыграл особую роль. Например, есть изображение Джино де Доминичиса, снятое в 1975 году Буби Дурини, на котором де Доминичис сфотографирован в полный рост, лицо прикрыто портретом Элизабеты Каталано, который в данном случае превращается в маску: герой подменяет себя своим портретом.
В эти годы Элизабетта Каталано реализует репортажи самых важных выставок того времени — например, Венецианских Биеннале. Она работает и на крупных международных смотрах: в 1972 году в Касселе Марио Мерц стоит перед иглу из пакетов — художник запечатлён рядом со своим произведением, как и в других случаях — например, Марио Чероли сфотографирован в галерее «Тартаруга» среди деревянных фигур. Бальдассар Кастильоне, живший в XVI веке и писавший о хороших манерах, непременно подчеркнул бы «некоторую небрежность» в стиле Франческо Клементе, которая сочетается с его пронзительным, ясным взглядом. В 1978 году тесное сотрудничество Элизабетты Каталано с художниками позволяет ей устроить выставку в венецианской Галерее Бароцци, названную «Work with». Своими снимками Каталано доказывает, что фотограф осознаёт смысл работы каждого из мастеров. В качестве примера вспомним многолетнее и показательное сотрудничество с Фабио Маури: «Она лучше всех фотографировала мои работы», — признавался художник. Каждая фотография — встреча фотографа и её героя, а значит, каждая фотография — отдельная история, часть совершенно особых отношений. При этом остаётся общее: на наш взгляд, Фабио Маури справедливо говорит, что «различает признаки навязчивого стремления достичь максимальной выразительности». Элизабетта Каталано — непримиримая перфекционистка, она останавливается только, когда уверена, что ей удалось поймать суть характера. При этом, в начале, она словно снимает со своего героя все наслоения: всё, что обусловлено личной «идеологией», желанием предстать перед другими не таким, какой ты на самом деле. Вероятно, поэтому Каталано, хотя в её багаже есть знаменитые модные снимки, не любила работать для модных журналов — в них образ человека, так сказать, задаётся заранее. Для неё важно убрать всё фальшивое, наносное, докопаться до самой сути. Тщательно дозируя свет и тени, Каталано добивается того, что изображение оказывается чётким, чистым, ясным — возможно, так было лишь в американском кино 40-х годов. Каталано не снимает исподтишка (хотя развитие техники позволяло ей делать непостановочные кадры): не потому, что она заставляет героев замереть в найденных позах, а, наоборот, потому что ей важно показать внутреннее движение, а это возможно лишь при совместной работе фотографа и модели. Как подметил Умберто Сильва, «Каталано не бальзамирует» своих героев. Достаточно обратить внимание на то, насколько по-разному она показывает тех, кого фотографировала неоднократно: Моравиа, Паризе, Арбазино, Оттьери и других писателей, которые нередко помещали её фотографии на обложки своих книг. «Для меня портрет — одна из возможных истин» (Элизабетта Каталано). Она делает серию портретов французских интеллектуалов, а потом показывает их на выставке «Париж — Рим», организованной Полем Табе во Французском культурном центре в Риме в 80-м году. На выставке показаны работы трёх французов — Даниэля Будине, Мишеля Делаборда и Бернара Плоссю, которые снимали Рим, и трёх итальянцев — Элизабетты Каталано, Франко Фонтаны и Луиджи Гирри, снимавших Париж. Каталано превращает портрет в средство постижения города: Париж открывает свои неизвестные стороны в лицах интеллектуалов, которые решили в нём поселиться, — например, Итало Кальвино. В 1987 году Каталано выпускает книгу «Время портретов». Один из рассказанных в ней эпизодов вызывает особый интерес: для телевидения она снимает фильм-портрет Жака-Анри Лартига — фотографа, который «мечтал стать ангелом». Джули Теймор: погружена в себя, фигура вписана в зооморфную мебель-скульптуру-архитектуру. Стройная и изящная женщина, уверенно и стремительно сбегающая по лестнице — Сюзанна Аньелли. Все фотографии Элизабетты Каталано отличаются естественностью: позы героев не бывают застывшими, выражение лица всегда подходит к характеру, движения плавные, освещение не театральное.
Моравиа писал: «Всякий портрет, прежде всего, рассказывает о себе, об обществе, к которому принадлежит изображённый на нём человек. Главное — понять, что это за общество». Моравиа признаётся, что ничего об этом не знает, и поручает потомкам обнаружить тонкую нить, которая связывает все изображённые на портретах лица. Что за общество или его часть снимает Элизабетта Каталано? Общество, производящее искусство и культуру, состоящее из художников, интеллектуалов, поэтов, из их творений, которые отразились в лицах творцов. Речь идёт не о социальном классе, а о свободном сообществе людей мыслящих и творящих, Каталано показывает их не отстранённо, как учёный-социолог, а как тот, кто живёт с ними одной жизнью, занят совместным творчеством. Остаются взгляды, выразительные жесты, души и умы героев. Ибо портрет — прежде всего, акт веры в человека. «Каждый из них сфотографирован так, словно он единственный, кого фотографировала Элизабетта Каталано», — верно подметил Оттьеро Оттьери. Яннис Кунеллис выступает из темноты — глаза горят, мудрое лицо, в руках сигарета. Вим Дельвуа иронично замер, стоя по стойке смирно, рядом — лопата (один из предметов, которые он модифицирует, превращая в ready-made, используя старинную фламандскую технику декорирования), кажется, он только что её положил, тень, фигура и лопата образуют трезубец. В последние годы Элизабетта Каталано продолжала снимать в стиле, который сформировался в 60-е годы: портрет в студии, сосредоточенный, своего рода бюст, помещённый перед абстрактным живописным фоном. Фон, который использует Каталано для портретов в студии, — тщательно продуманный и подготовленный, заслуживает отдельного разговора. Идеальный фон для чёрно-белых портретов, во всё более многочисленных цветных портретах он обретает большую самостоятельность, становится элементом, помогающим отразить физические и психологические характеристики персонажа. Например, фотография Нагасавы сделана минимальными средствами, всё сведено к сути, акцент на бесконечно мудром взгляде героя. И в то же время заметно стремление к новому. Удивительно, что Элизабетта Каталано, работая в строгих рамках, отличается умением обновляться, словно рождаться заново. Во многих портретах последних лет заметно стремление включить в рассмотрение среду, в которой изображён герой, — эта среда воспринимается как отражение персонажа, его неотъемлемая часть, важнейший инструмент, позволяющий понять суть характера. Эта тенденция заметна ещё в таких работах, как портрет Манцу — скульптор снят в мастерской, он словно ведёт беседу со своим произведением (это подчёркнуто тем, что головы обоих покрыты). Впрочем, это было заметно ещё ранее, на снимке, запечатлевшем беседу Джакометти с Букарелли. Вспомним портрет Фабио Маури, запечатлённого перед своей картиной. Энцо Кукки почти становится частью своих картин — как на чёрно-белой, так и на цветной фотографии, на цветной его лицо перекликается с лицом, написанным внизу слева. Вся фотография умело построена на перекличке линий картин и линий окна (Леон Баттиста Альберти, разработавший в эпоху Возрождения теорию перспективы, считал, что картина — аналог окна). Затем Элизабетта Каталано делает новый шаг вперед, находит способ иначе показать своих героев, пробует его, снимая художников и их произведения, добивается новых результатов. Изображения оживают благодаря проекции слайдов, представляющих собой последовательность кадров. Кажется, будто тореадор Мондино на самом деле участвует в корриде, жесты и выражение его лица созвучны. Пара Гилберт и Джордж словно раздваивается перед рисунками (то, что изображено на первом плане, не соответствует тому, что видно в глубине), подчёркивая ироничный характер своего творчества. То же можно сказать и о другой последовательности, на которой двое с манерными движениями словно крутятся на карильоне, распевая детскую песенку, а на знаменитом портрете 1973 года подчёркивалось лишь сходство простых повседневных жестов героев (выкурить сигарету, выпить чая, почитать газету…), представленных как деяния, достойные войти в историю. И если Каталано, как правило, стремится показать суть характера, фотографируя художников, она пытается также рассказать главное об их работе. Впервые проекция была показана на выставке Джан Энцо Спероне в Риме в 1999 году (слайды использовались и в Галерее Массимо Минини в Брешии в 2004 году, в работе «Action portrait»). По сути, здесь заложена идея активного портрета, портрета в движении, который готовили работы предыдущих лет. Эта находка возникла одновременно со стремлением придать портрету большую динамичность и, в каком-то смысле, проложила путь в этом направлении. Как предвестников этой тенденции можно рассматривать фотографии художников и театральные перформансы Маури.
Со временем отличительное свойство фотографий Элизабетты Каталано становится всё более заметным: её увлекает азарт, ненаигранная радость, с которой режиссёр, художник, музыкант, писатель, кто угодно, воплощает в жизнь свои идеи, создаёт произведения. Именно поэтому её портреты всё больше превращались в «портреты в действии». В этом смысле предвестниками стали фотографии, снятые на съёмочной площадке у Феллини: в них Элизабетта Каталано сумела показать не только напряжённое творчество, волнение, тревогу, но и удовольствие, глубокое интеллектуальное наслаждение, подлинное счастье.

рецепт знаменитого десерта Крем Каталана — Информационный портал

«Кинотавр» завершается, но travel-сезон в Сочи только набирает обороты. Привлекательным курорт делают бескрайнее синее море и теплое южное солнце, многочисленные ивенты и интенсивно пополняющаяся новыми точками гастрономическая карта города.

В конце мая в Сочи состоялось открытие нового ресторана Barceloneta со своей концептуальной особенностью: кулинарными изысками от трех испанских бренд-шефов и панорамным видом на море, старинный Морской порт и близлежащий субтропический парк. Новый ресторан запустил крупнейший ресторанный холдинг черноморского побережья — London Restaurant Group.

Ресторан Barceloneta в Сочи

Два этажа с открытыми и закрытыми террасами, открытая кухня и аутентичное меню от трио бренд-шефов — Рикарда Мартинеса, Чано Сагьер и Жорди Бланка, в креативном исполнении шеф-повара Алексея Павлова.

В меню главные специалитеты каталонской столицы и не только: из интересных цитат — филе нежного кальмара на подушке из томленого горошка, испанский гаспачо с копчеными лангустинами, паэлья с дарами моря, томленая говядина с эскаливадой, а также каталонский крем с фруктовой эспумой. Как приготовить последнее блюдо — традиционный испанский десерт — с HELLO.RU поделился шеф-повар заведения Алексей Павлов.

Крем Каталана

Ингредиенты:

Картиньелес (миндальное печенье) — 20 г
Лимонный сорбет — 30 г
Лимонная цедра — 0,5 г
Тростниковый сахар — 5 г
Сливочный крем Каталана — 40 г

Для приготовления крема:
Молоко — 0,5 л
Яичный желток — 3 шт
Тростниковый сахар — 80 г
Кукурузный крахмал — 30 г
Лимонная цедра — 5 г
Корица — 1 палочка

Способ приготовления:

1. Сделать крем Каталана. Для этого молоко довести до кипения на слабом огне с лимонной цедрой и корицей. Взбить с помощью миксера желтки с сахаром, добавить крахмал и взбивать еще пару минут. Постепенно добавить теплое молоко, предварительно удалив палочку корицы и перемешать еще раз. Остудить крем и убрать в холодильник на три часа.

2. Миндальное печенье размельчить, высыпать в емкость для десерта, сверху выложить лимонный сорбет, посыпать лимонной цедрой. Поверх добавить крем Каталана, посыпать тростниковым сахаром и в течение нескольких секунд обжечь горелкой.

По материалам: ru.hellomagazine.com

Числа Каталана

Несомненно, самым замечательным математическим фактом является тождество . В нем удивительным образом сошлись, казалось бы, совершенно не связанные константы из разных областей математики. Доказать это тождество не так сложно, но объяснить его, понять глубинный смысл, удается немногим.
В качестве еще одного замечательного факта хотелось бы вспомнить числа Каталана, которые удивительным образом всплывают в самых разных комбинаторных задачах. К сожалению, они выпадают из рассмотрения типовой школьной программы, но уверен, что любой специалист компьютерных наук должен быть знаком с ними.

Само число Каталана выражается формулой C(n) = (2n)!/n!(n+1)!, где восклицательный знак, как обычно, обозначает факториал. Начало последовательности выглядит так: 1, 2, 5, 14, 42, 132, 429, 1430, 4862, 16796…
Английская Википедия утверждает, что известно, как минимум 66 различных конструкций, которые приводят к появлению чисел Каталана. Вот некоторые из них:

• Правильные скобочные последовательности – наборы открывающихся и закрывающихся скобок, в которых каждой открывающейся скобке соответствует закрывающаяся. Число возможных последовательностей с фиксированным числом пар скобок выражается числом Каталана. Например, 14 правильных последовательностей из четырех пар скобок:
  (((()))), ((()())), ((())()), ((()))(), (()(())), (()()()), (()())(),
  (())(()), (())()(), ()((())), ()(()()), ()(())(), ()()(()), ()()()()
• Двоичные деревья – деревья, из каждого узла которых (кроме листьев) выходит ровно две ветки. Количество бинарных деревьев с заданным числом листьев – число Каталана. На рисунке представлены пять деревьев с 4 листьями в каждом.
  
  Такие деревье уже обсуждались на Хабре
• Любые деревья. Число неизоморфных деревьев с заданным числом вершин также равно числу Каталана. Такие деревья тоже обсуждались
• Монотонные пути в квадрате – маршруты из левого нижнего угла квадрата в правый верхний, которые идут по линиям сетки вверх или вправо и не заходят выше диагонали. На рисунке все такие пути для квадрата 3×3.
  
• Триангуляции многоугольника. Количество различных триангуляций выпуклого многоугольника диагоналями равно числу Каталана.
  
• Разбиение вершин многоугольника на пары. Четное число точек на окружности можно объединить в пары непересекающимися хордами. Число способов таких объединений также равно числу Каталана.
  
• Таблица Юнга – прямоугольник, заполненный последовательными числами так, чтобы они возрастали во всех строках и столбцах. Число таблиц Юнга размером 2xn также выражается числом Каталана.
  

Для каждой из этих конструкций можно либо по индукции, либо реккурентными соотношениями доказать, что число соответствующих объектов выражается числом Каталана. Не буду останавливаться на этих доказательствах – их можно найти в учебниках по дискретной математике. Также есть некоторые замечательные соотношения, которые можно получить, используя некоторые из упомянутых построений. Но это требует написания громоздких формул, чего хотелось бы избежать. Сейчас интереснее другое – неужели совпадение всех этих количеств для совершенно разных вещей случайность?
Конечно же, нет. Связь этих конструкций гораздо глубже. Можно построить взаимнооднозначное соответствие между этими объектами и некоторые из таких соответствий я попробую продемонстрировать. Помимо простого любопытства это имеет и некоторую практическую ценность. Например, задачу о генерации всех бинарных деревьев (решение которой в лоб неочевидно) можно свести к гораздо более простой задаче о генерации скобочных последовательностей.

Соответствие 1

Очень легко построить соответствие между скобочными последовательностями и монотонными путями в квадрате. Читая скобочную последовательность слева направо, будем строить путь, начав из левого нижнего угла, – для каждой открывающейся скобки нарисуем горизонтальный отрезок, для закрывающейся скобки – вертикальный.
Так как в последовательности было равное число открывающихся и закрывающихся скобок, то путь в итоге закончится в правом верхнем углу, а тот факт, что каждая открывающаяся скобка стоит раньше соответствующей ей закрывающейся скобки (ведь последовательность — правильная) гарантирует нам, что путь не перейдет в верхнюю половину квадрата. Очевидно, что это построение обратимо и из каждого монотонного пути можно получить скобочную последовательность.
На приведенном рисунке соответствующие скобки и отрезки отмечены одним цветом. Хорошо заметно, что отрезки, соответствующие одной паре скобок «видят друг друга»:

Соответствие 2

В качестве второй задачи построим соответствие между правильными скобочными последовательностями и таблицами Юнгам 2xn. Тут тоже все просто. Пронумеруем скобки слева направо. Если скобка открывающаяся, то соответствующее ей число пишем в верхнюю строку. Если закрывающаяся, то в – нижнюю. Так как i-ая открывающаяся скобка всегда стоит левее i-ой закрывающейся, то число соответствующее открывающейся скобке будет меньше числа, соответствующего закрывающей. А значит, верхнее число в таблице окажется меньше нижнего в той же колонке, то есть из правильной скобочной последовательности мы получили таблицу Юнга. Это построение также обратимо, а значит получено взаимно-однозначное соответствие.

Соответствие 3

Теперь займемся бинарными деревьями. Очень легко увидеть соответствие между бинарными деревьями и расстановками скобок в выражении с однородными операциями, но это дает несколько другие последовательности. Для привязки бинарных деревьев к правильным скобочным последовательностям надо воспользоваться несколько другим подходом. Воспользуемся стандартным обходом дерева и пронумеруем вершины (корень примем за 0) в порядке обхода. Теперь, если при переходе к числу I мы спустились от родителя к ребенку, то на i-ое место ставим открывающуюся скобку. В противном случае ставим закрывающуюся.

Дерево – бинарное, поэтому у каждого узла есть сосед. А значит, спустившись к ребенку и поставив открывающуюся скобку, мы рано или поздно доберемся до его соседа и поставим закрывающуюся скобку. Это гарантирует правильность получившейся последовательности. Построение легко обратить и взяв за основу скобочную последовательность получить бинарное дерево.
Заметим, что если в скобочной последовательности n пар то соответствующее дерево имеет n+1 лист.

Соответствие 4

Для построения соответствия между триангуляциями многоугольника проще всего использовать бинарное дерево. На этот раз мы занумеруем в нем все листья слева направо (остальные узлы пометим буквами). Для триангуляции возьмем многоугольник, в котором вершин на одну больше, чем листьев в дереве. Одну из сторон этого многоугольника отметим, как стартовую, а остальные занумеруем (для наглядности – против часовой стрелки).
Далее выполняем следующую процедуру – если два вершины дерева соседние, то соответствующие стороны многоугольника «стянем» диагональю, которую пометим той буквой, которой помечен родитель этой пары узлов в дереве. Далее продолжаем процедуру «стягивания» пока от многоугольника не останется единственный стартовый отрезок.

Как можно заметить три стороны каждого треугольника в получившемся разбиении соответствуют одному родительскому узлу и двум его потомкам. Поэтому, если взять два разных дерева, то получится два разных разбиения.

Вместо эпилога

Ну и в заключение приведу табличку, в котором изображено соответствие объектов для третьего числа Каталана.

Автор: bay73

Источник

Крема каталана — традиционный испанский десерт • AllSpain.info

Крема каталана — популярный десерт во всей Испании. Его вам предложат практически в любом кафе или ресторане. 

Молочное блюдо каталонской кухни с обожженной сахарной корочкой впервые упоминается в каталанских рецептах уже в XIV веке.

Волшебный вкус Crema catalana вдохновил работников гастрономической индустрии на создание всевозможных ликёров, мороженного и туррона, которые производят со вкусом Крема каталана.

Чем Крема каталана отличается от схожего французского варианта Крема-брюле? Вместо жирных сливок используют молоко, которое загущают кукурузным (или обычным) крахмалом, а также добавляют цедру лимона и корицу.

 

Итак, для приготовления 4-6 порций каталанского десерта, понадобятся ингредиенты:

Молоко — 1 литр

Яичный желток — 6 шт

Кукурузный крахмал — 40 г

Цедра половины лимона

Цедра половины апельсина

Палочка корицы

Для карамелизированной корочки — 100 г сахарного песка

 

Этапы приготовления:

К молоку добавить корицу и цедру лимона, варить на медленном огне, не давая закипеть, несколько минут. Снять с огня и оставить на 5 минут настояться. Отделить желтки от белков. Смешать и растереть сахарный песок с крахмалом и яичными желтками. Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Все вместе снова поставить на огонь, осторожно помешивая с помощью деревянной ложки до тех пор, пока смесь не загустеет (минут 15).

Разлить в индивидуальные формы, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей десерта небольшое количество сахарного песка насыпать сверху в каждую форму и карамелизировать с помощью кулинарной горелки для фламбирования.

Совет. Нельзя допускать, чтобы в блюдо попала белая часть кожуры апельсина или лимона. Из-за горького вкуса можно испортить десерт.

 

Читайте также:

Самые известные блюда испанской кухни

Выбираем оливковое масло

Готовим классический Гаспачо

Выбираем испанское вино

Фуэт — сыровяленый деликатес из Испании

Тортилья — испанский омлет на оливковом масле из куриных яиц с картофелем

 

Читайте нас и подписывайтесь в Яндекс.Дзен

Поделитесь с друзьями

Crema Catalana

Рецепт и фотографии предоставлены Вероникой Шайн для Hispanic Kitchen

Многие путают «crema catalana» с французским «крем-брюле». Основное различие заключается в характерной приправе, используемой в крема каталана из кожуры цитрусовых и корицы, и в том, что заварной крем застывает при охлаждении. Исторические архивы подтверждают, что этот рецепт — настоящая испанская сладость. Crema catalana в своей категории является старейшей пустыней в Европе и фигурирует в нескольких средневековых каталонских кулинарных книгах.

Согласно данным Гильдии кондитеров Барселоны, истоки крема каталана были созданы еврейскими жителями Каталонии. Говорят, что они, как любители сладкого, приготовили этот заварной крем, используя смесь молока и яиц. Эта классическая группа ароматизирована мавританским влиянием корицы и лимона, и, следовательно, имеет свою собственную специфику ингредиентов и аромата для завершения. Еда каталонской крема быстро распространилась за пределы своих каталонских корней на остальную часть Испании, и ее решили подавать 19 марта в ресторане St.День Иосифа (испанский эквивалент Дня отца).

Каталонский институт кулинарии объявил это простое блюдо национальным десертом Каталонии, и теперь это фирменное блюдо, которое подают в ресторанах и дома в течение многих летних вечеров.

Это десерт, который легко приготовить и подать в жаркие летние дни. Самое приятное, что вы можете приготовить этот десерт за день до того, как захотите его подать. Его можно приготовить быстро, и вы заметите, что ингредиенты очень похожи на те, которые у вас, вероятно, уже есть дома.Другой вариант — приготовить заварной крем, как указано, и вместо этого вылить его в тесто. Добавьте свежую малину, чернику, клубнику или что-нибудь из ваших любимых блюд в летний сезон.

Обслуживает 4

Ингредиенты:

• 1 стакан сахара, плюс дополнительно для посыпания сверху для карамелизации
• 8 яичных желтков
• 1 столовая ложка кукурузной муки
• 1/2 цедры лимона
• 1/2 апельсиновой цедры
• 1 стручок ванили
• 1 палочка корицы
• 1 литр молока

Направление:

1.Нагрейте в кастрюле молоко с цедрой апельсина и лимоном, стручками ванили и корицей.
2. Смешайте яичные желтки с сахаром и кукурузной мукой, пока смесь не станет светло-желтой и слегка пенистой.
3. Как только молоко закипит, добавьте его в смесь, затем пропустите смесь через ситечко и снова поместите в кастрюлю.
4. Тушить, постоянно помешивая лопаткой, пока смесь не загустеет, и сразу же снять сковороду.
5. Поместите в отдельные глиняные горшки или жаропрочные тарелки с заварным кремом и поместите в холодильник, накрытый полиэтиленовой пленкой, для застывания минимум на 4 часа.
6. При подаче положите сверху сахар и затем обожгите поверхность в духовке с верхней решеткой или с помощью кухонной паяльной лампы для карамелизации сахара.

Crema Catalana — Кулинария Кэролайн

Crema Catalana, возможно, не так хорошо известен, как крем-брюле, что ему больше всего нравится. Но для меня и многих других, кто это знает, это и лучше, и проще.

Этот пост может содержать партнерские ссылки, где мы зарабатываем на соответствующих покупках.См. Более подробную информацию на странице политики.

В первый раз я жил в Испании в Каталонии, и, несмотря на некоторые языковые трудности, когда мне пришлось немного выучить каталонский и испанский, это было отличное место для проживания. В регионе есть красивое побережье, конечно же, Барселона, а также Гауди, кава и многое другое.

Но в маленьком городке, в котором я был, больше всего продавалась еда. Я никогда не забуду чудесный рынок, а также отличную еду, которую мы ели.

От прекрасных тапас, таких как перец с начинкой из соленой трески и контомат на сковороде, до калько (например, лука-порея) с соусом ромеско, коки (испанская пицца) и фидеуа (например, паэлья с короткой пастой).

Список десертов никогда не был длинным, но в нем было несколько отличных вариантов, например, arroz con leche (испанский рисовый пудинг) и, возможно, тарта де Сантьяго (миндальный пирог). Crema Catalana появлялась почти во всех меню и была и остается одним из моих любимых.

В чем разница между крем-брюле и кремом каталонским?

Crème brûlée и crema Catalana очень похожи и представляют собой сладкий заварной крем, покрытый корочкой из кристаллизованного сахара. Основные отличия:

• Crema Catalana обычно готовят из молока с использованием кукурузного крахмала, чтобы загустить его, а крем-брюле готовят из сливок.
• В то время как крем-брюле обычно приправлен ванилью, крем-каталана приправлен апельсином, часто лимоном и корицей.
• Крем-брюле часто бывает более густым и застывшим заварным кремом, и корочка имеет тенденцию быть толще.
• Наконец, способ их приготовления немного отличается. Крем-брюле обычно готовят в пароварке / водяной бане, в то время как крем-брюле можно приготовить прямо на сковороде на медленном огне.

Есть некоторые споры о том, что было первым, почти так же, как споры о том, что было первым — кава или шампанское.Радость быть соседями! Конечно, это не так уж и важно. И, как я уже сказал, я думаю, что если вы попробуете crema Catalana, вы сможете превратить ее в свою любимую.

Одна из замечательных особенностей такого десерта — это не только то, что он восхитителен, он требует всего лишь нескольких ингредиентов, и все их легко найти в местном масштабе. Фактически, молоко — один из самых местных ингредиентов (с фермы до холодильника примерно 48 часов!), И вы можете чувствовать себя хорошо, поддерживая местных молочных фермеров, когда копаете.

Как приготовить крем Catalana

1. Разогрейте молоко с кусочками апельсиновой и лимонной цедры и палочкой корицы, чтобы оно настоялось.
2. Взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал (кукурузная мука).
3. Постепенно добавляйте яичную смесь в теплое молоко , взбивая по ходу движения, чтобы не образовались комочки-болтуньи.
4. Снова поставить на слабый огонь и нагреть, постоянно помешивая, пока он не загустеет. .
5. Перелейте в формочки (или керамическую посуду), дайте остыть, затем охладите не менее 4 часов.
6. Равномерно посыпьте сахар сверху, затем либо растопите сахар с помощью паяльной лампы, либо под жаровней (грилем), чтобы образовалась сахарная корка .

Небольшое предупреждение: не все сахара работают так же хорошо, как другие. В первый раз, когда я сделал это, я сначала попробовал более крупный сахар, и он просто не плавился. Вместо этого верх крема Catalana немного подрумянился. Затем я попробовал более мелкий сахарный песок, и он работал нормально.

Вы должны быть немного храбрыми, чтобы позволить сахару пузыриться и карамелизироваться.Может возникнуть соблазн вынуть его слишком рано. Признаюсь, я мог бы оставить это немного дольше, но он все равно был великолепен.

Crema Catalana — удивительно мягкий кремовый десерт. В нем есть смесь слегка снисходительного, но в то же время деревенского стиля. Это давно было моим фаворитом; попробуйте, и он может стать вашим тоже.

Попробуйте другие сливочные десерты:

Распечатать рецепт

Crema Catalana

Crema Catalana похожа на крем-брюле, но легче и с чудесным оранжевым оттенком.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время20 минут

Курс: десерт

Кухня: испанская (каталонская)

Порций: 2

калорий: 261 ккал

Автор: Caroline’s Cooking

СохранитьСохранено!

Ингредиенты

• 1 стакан молока 240 мл
• 1 полоска цедры апельсина (без цедры)
• 1 полоска цедры лимона (без цедры)
• 1 палочка корицы
• 2 яичных желтка
• 3 столовые ложки сахара (мелкий / обычный подойдет )
• ½ столовых ложки кукурузного крахмала (кукурузной муки)
• 2 столовые ложки сверхтонкого сахара (наверх)

Инструкции

Опережая время

• Осторожно нагрейте молоко на среднем или медленном огне в небольшой кастрюле с кусочками апельсиновой и лимонной цедры и палочкой корицы, чтобы оно настоялось.

• Тем временем взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал (кукурузную муку).

• Выньте цедру лимона и апельсина и корицу из молока. Постепенно добавляйте яичную смесь в теплое молоко, взбивая, чтобы не образовались комочки. Обычно я снимаю его с огня, чтобы не перегреть яйцо слишком сильно.

• Поставьте сковороду на слабый огонь и нагрейте, постоянно помешивая, пока она не загустеет.

• Разлейте по отдельным формочкам (или керамической посуде), дайте остыть, затем охладите не менее 4 часов или на ночь. Я бы рекомендовал прикрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы она не образовывала толстую пленку.

Примечания

Обратите внимание, если у вас есть комочки в смеси, вы можете процедить ее через мелкое сито, выливая в формочки / форму. Если вы хотите приготовить большее количество, умножьте все, кроме палочки корицы — достаточно одной палочки для двойного или тройного рецепта.

Питание

Калорий: 261 ккал | Углеводы: 40 г | Белок: 6 г | Жиры: 8 г | Насыщенные жиры: 4 г | Холестерин: 207 мг | Натрий: 61 мг | Калий: 180 мг | Сахар: 36 г | Витамин А: 455 МЕ | Витамин C: 2,6 мг | Кальций: 179 мг | Железо: 0,6 мг

Посмотрите некоторые из моих любимых кулинарных инструментов и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

Этот рецепт был создан в сотрудничестве с семьями молочных ферм Новой Англии. Для получения информации о семьях молочных ферм Новой Англии, школьном питании, здоровье и благополучии посетите сайт New England Dairy.

Не забудьте закрепить на потом!

Лучший рецепт крема-каталонского крема — Devour Barcelona

Это сообщение в блоге было первоначально опубликовано 30 января 2015 г. и обновлено 5 февраля 2021 г.

Crema catalana — менее известный заварной крем в Европе, и мы здесь, чтобы удостовериться, что он заслуживает похвалы!

Легко сравнить crema catalana и его французский аналог, creme brûlée . Оба очень похожи друг на друга, но с некоторыми заметными различиями.И затем, есть вопрос об их происхождении — по сей день люди все еще спорят о том, кто это придумал первым!

Но мы еще вернемся к этому. Независимо от того, в чью версию истории вы верите, этот рецепт crema catalana обязательно скрасит ваш день.

Истоки рецепта крема каталана (и чем он отличается от крем-брюле)

Crema catalana — самый старый заварной крем в Европе. Историки нашли в каталонских кулинарных книгах рецепты 14 века! С другой стороны, creme brûlée не появлялись на рынке до 17 века.Если вы спросите нас, доказательство — пудинг (или заварной крем).

Хотя оба десерта похожи в том, что они состоят из восхитительно сливочного заварного крема с карамелизированным верхом, подаваемого в формочке, между crema catalana и крем-брюле есть несколько ключевых различий.

• Crema catalana изготавливается из молока, тогда как в крем-брюле используются сливки.
• Crema catalana отличается вкусом лимона и корицы, а крем-брюле — нет.
• Для приготовления крем-брюле вам нужна горячая водяная баня, но не crema catalana , так что последнее, пожалуй, проще!

Но мы пришли сюда не для того, чтобы обсуждать историю или методы приготовления. Мы пришли сюда, чтобы поговорить об этом невероятно хорошем рецепте crema catalana . Освежающая кремовая нотка цитрусовых с оттенком корицы и хрустящим слоем жженого сахара — неудивительно, почему эта каталонская классика заняла свое место в десертных меню по всей Испании.

Наш рецепт crema catalana от наших друзей из винодельни Bodega La Palma, где (по нашему скромному мнению!) Лучшая версия этого блюда в Барселоне.Мы надеемся, что вам он понравится так же, как и нам!

СМОТРИ ТАКЖЕ : Где найти лучшую Crema Catalana в Барселоне

Вкусный crema catalana становится завершающим штрихом.

Crema catalana recipe

Обслуживает 4

Состав

• 250 мл (1 стакан) цельного молока
• 4 столовые ложки взбитых сливок
• ¼ палочки корицы
• 1 полоска лимонной цедры
• 1 полоска апельсиновой цедры
• 3 яичных желтка
• 50 граммов (¼ чашки) сахар
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала

Инструкция

1. Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю.Добавьте корицу, цедру лимона и цедру цитрусовых. Доведите смесь до кипения на слабом огне.
2. Тем временем добавьте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал в большую миску и взбейте до однородной массы.
3. Медленно процедите горячее молоко и сливки в смесь яичных желтков. Постоянно взбивайте, чтобы яйца не перемешались.
4. Верните смесь в чистую сковороду и готовьте на среднем огне 10 минут, постоянно взбивая, до густоты и однородности.
5. Перелейте смесь в жаропрочную посуду (в идеале — в отдельные глиняные формочки) и дайте остыть.
6. Покройте верх заварной смеси ровным слоем сахара и с помощью паяльной лампы карамелизируйте верх. Если у вас нет паяльной лампы, просто поместите crema catalana под жаровню духовки на несколько минут.

Принесите ароматы Испании в свой дом с нашей новой цифровой кулинарной книгой «Испанские праздники от Devour Tours Kitchen». (Это тоже отличный подарок!)

Продолжайте пожирать

РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ CREMA CATALANA

Рецепт Crema Catalana — это классический рецепт испанской кухни, всемирно известный, но его часто путают с другим кулинарным шедевром: крем-брюле.

Этот десерт отлично подходит на все случаи жизни: завершение семейного ужина как маленький грех перед сном! Крем с тонкой корочкой из карамелизированного сахара, хрустящий и вкусный.

Вот рецепт и история Crema Catalana!

Если вам нравится этот рецепт, пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
Это простое действие способствует развитию этого блога и делает меня очень счастливым 🙂

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 литр (1 литр) цельное молоко
8 желтки
4.5 столовых ложек (40 г) кукурузного крахмала
1 органический лимон
2 палочки корицы
11 столовых ложек (160 г) сахарной пудры + еще для корочки

ПРОИСХОЖДЕНИЕ CREMA CATALANA

Crema Catalana — это один из самых известных во всем мире испанских десертов . В Испании его обычно называют Crema de Sant Josep : действительно, этот сливочный десерт традиционно подают 19 марта, на праздник Святого.

Crema Catalana происхождение древнее и удивительное. Легенда хочет создать этот сладкий из-за ошибки и вкусное средство .

Монахини каталонского монастыря приготовили флан в честь приехавшего в гости епископа. К сожалению, пирог получился из духовки слишком жидким, поэтому монахиня вылила на десерт несколько ложек опаленного сахара.

Поедая сливки, епископ кричал: Крем! , что по-испански означает сливки, а также «горячо!» .С этого дня Crema Catalana также будет называться Crema Cremada (кремовый крем)

.

Помимо легенды , кажется, что изобретение Crema Catalana было вдохновлено Creme Anglaise , приготовленным в Англии, по крайней мере, начиная с VII века.

Кроме того, в Кембридже , Creme Anglaise назывался Burned Cream и служил с эмблемой колледжа с оттиском , выжженным штампом над сахарной коркой.

РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ CREME ANGLAISE, CREMA CATALAN И CRÈME BRULEE

Битва между французскими, английскими и испанскими поварами по поводу , какой из этих трех десертов вдохновила другие , является жесткой.

К ужасу французов и испанцев, многие думают, что Creme Brulee и Crema Catalana — это одно и то же…

Вот основные отличия между этими тремя сладостями.

CREME ANGLAISE — Многие считают его «предшественником» всех рецептов яичных кремов. Официальный рецепт Creme Anglaise был написан в XVII веке, но, вероятно, его происхождение намного старше.

Creme Anglaise состоит из яиц и молочных сливок, без муки и кукурузного крахмала.

CREME BRULEE — Рецепт Creme Brulee был впервые опубликован в Поваренной книге Le Cuisinier Royale et Bourgeois в 1691 году.

По сути, это Creme Anglaise , приготовленный из половины молока, полусливок и небольшого количества муки (но во многих версиях мука не используется).

Крем последовательно выпекается в запеканке на водяной бане , затем обжигается до карамели для сахарной корки.

CREMA CATALANA — Первые письменные известия о Crema Catalana датированы XVIII веком и датированы годами, так что это, по-видимому, младший вариант этих кремов.

Crema Catalana — это , приготовленный исключительно из молока с добавлением кукурузного крахмала , чтобы немного загустить смесь.

НАСКОЛЬКО ТОЛЩИНА ДОЛЖНА БЫТЬ CREMA CATALANA?

Это сложный вопрос. Многие повара предпочитают подавать довольно жидкую Crema Catalana , но некоторые другие готовят эту сладкую гуще.

Количество кукурузного крахмала обычно составляет от 2,5 до 5,5 столовых ложек на 1 литр молока.

То же самое и с яйцами : стандартный рецепт требует 8 желтков на 1 литр молока, но в некоторых вариантах предлагается до 15 желтков.

СПЕЦИИ И АРОМАТЫ

Оригинальные ароматы Crema Catalana — это цедра лимона и палочки корицы .

В дополнение к этим, даже если не строго традиционным, ванильные стручки или апельсиновые корки идеально сочетаются со вкусом яиц и молока.

КАК СДЕЛАТЬ CREMA CATALANA CRUST

Сахарная корка традиционно изготавливается на специальной железной горелке под названием Salamander , но в настоящее время большинство поваров предпочитают использовать кулинарную горелку.

В некоторых рецептах предлагается жарить Crema в духовке.Лично я не рекомендую этот вариант: в этом случае высок риск образования комков на заварном креме.

Кроме того, Crema Catalana нужно подавать холодным с только горячей корочкой.

Выход: 4

РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ CREMA CATALANA — Испанский крем для выпечки с карамельной корочкой

Рецепт Crema Catalana — это классика испанской кухни, всемирно известная, но ее часто путают с другим кулинарным шедевром: Creme Brulee.

Этот десерт отлично подходит на все случаи жизни: завершение семейного ужина как маленький грех перед сном!

Крем с тонкой корочкой из карамелизированного сахара, хрустящий и вкусный.

Вот рецепт и история Crema Catalana!

Время подготовки 30 минут

Общее время 30 минут

Состав

• 1 литр (1 литр) цельного молока
• 8 желтков
• 4.5 столовых ложек (40 г) кукурузного крахмала
• 1 органический лимон
• 2 палочки корицы
• 11 столовых ложек (160 г) сахарной пудры + еще для корочки

Инструкции

АРОМАТИЧЕСКОЕ МОЛОКО

1. Прежде всего, налейте молоко в кастрюлю, затем добавьте желтую цедру органического лимона и 2 палочки корицы.
2. Теперь поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте, пока не увидите, как закипает первый пузырек.

ЯЙЦА И САХАР

1. Пока молоко нагревается, разбейте яйца и отделите желтки от белков.
2. Теперь вылейте желтки в миску и смешайте с 11 столовыми ложками сахара. Добавьте также 4,5 столовые ложки просеянного кукурузного крахмала или такое количество, чтобы получить желаемую плотность (более подробную информацию см. В параграфе «КАКОЙ ТОЛЩИЙ ДОЛЖЕН БЫТЬ CREMA CATALANA?» Выше).
3. Взбейте смесь, пока она не станет воздушной и однородной.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯИЧНЫХ СЛИВКОВ

1. Как только молоко начнет закипать, поставьте кастрюлю подальше от огня и сразу же добавьте яичную смесь, постоянно взбивая энергично до однородности.
2. Теперь снова поставьте кастрюлю на минимальный огонь. Продолжайте постоянно взбивать сливки, пока они не достигнут желаемой густоты.
3. Теперь разлейте Crema Catalana в отдельные сервировочные тарелки, затем сразу же накройте кремовую поверхность полиэтиленовой пленкой, чтобы сохранить влажность.
4. Как только Crema Catalana нагреется до комнатной температуры, поставьте на пару часов в холодильник.

CREMA CATALANA CRUST

1. Непосредственно перед подачей на стол накройте Crema Catalana тонким слоем сахара и обжарьте, пока он не станет слегка подгоревшим и карамелизованным, затем сразу подавайте.

Информация о питании

Урожайность

4

Размер порции

1
Количество на порцию Калории 193 Всего жиров 10 г Насыщенные жиры 4 г Трансжиры 0 г Ненасыщенные жиры 6 г Холестерин 374 мг Натрий 49 мг Углеводы 18 г Волокна 1 г Сахар 12 г Белки 8 г

Авторы и издатели этого блога не являются диетологами или диетологами. Вся информация, представленная и написанная в нашем блоге, предназначена только для информационных целей.Эта информация предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной. Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Вы не должны полагаться на эту информацию как на замену или замену профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Если у вас есть какие-либо опасения или вопросы по поводу вашего здоровья, вам всегда следует проконсультироваться с врачом или другим медицинским работником. Авторы и издатели этого блога не несут ответственности за побочные реакции, эффекты или последствия, возникшие в результате использования каких-либо рецептов или предложений здесь или в дальнейшем.Ни при каких обстоятельствах этот блог или его владельцы не несут ответственности за любые убытки или ущерб, возникшие в результате вашего использования информации о питании, предоставленной на этом сайте. Используя этот блог и его содержимое, вы соглашаетесь с этими условиями.

Вам понравился этот рецепт? пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
Это простое действие поможет развитию этого блога и сделает его очень счастливым 🙂

ПОСМОТРИТЕ НА ЭТО!

Охрана домашнего скота

Цыпленок по-каталонски был выведен в районе Каталонии, Испания, недалеко от Барселоны.Он берет свое название от Каталонии и иногда упоминается как «Прат» в знак признания сельскохозяйственного района Эль-Прат-де-Льобрегат (более известного как «Эль-Прат»), который расположен к юго-западу от Барселоны. Порода была выведена в течение длительного периода времени с использованием местных домашних птиц, вероятно кастильских кур, с примесью азиатского поголовья во второй половине девятнадцатого века. Неясно, были ли азиатские поголовья цыплятами Кочин или китайцами Кочинхинди; более поздние из них — обычные куры ландраса двойного назначения, обитающие в это время в морских портах Востока.Испания, будучи парусной страной, безусловно, имела доступ к ним.

Порода была представлена ​​остальному миру на Всемирной выставке 1902 года, проходившей в Мадриде, Испания. Она была встречена благосклонно и к 1949 году была признана стандартом в Америке как признанная порода. Курица по-каталонски привлекла ограниченное количество поклонников в США и Канаде, но была популярна в странах Латинской Америки. В течение 1920-х годов порода очень успешно использовалась в коммерческом секторе Аргентины.Фактически, в 1998 году один аргентинский джентльмен принес инкубационные яйца на выставку из 10 000 птиц, проходившую в Колумбусе, штат Огайо. Его семья все еще использовала курицу Catalana в коммерческих целях, и он предоставил яйца, чтобы способствовать распространению породы. Несколько любителей домашней птицы взяли начало в этой породе с этого импорта.

Выносливая порода двойного назначения, цыпленок Catalana обладает стилем, настороженностью, активностью и способностью собирать пищу, типичными для средиземноморских кур. Они много откладывают большие белые яйца и редко становятся насиженными.Петушки и кур-несушки отличаются очень хорошими тушами и сочным мясом. Петушков также используют для производства качественного каплуна в Испании. По цвету они имеют насыщенный охристый цвет с черными хвостами — у самцов серпы переливаются переливающе-зеленым оттенком, а шея, спина и седельные перья — красновато-желтоватым оттенком. Птенцы выносливы и имеют бледно-желтый цвет, иногда с очень слабым рисунком бурундука на спине. В Испании в дополнение к баффу признан белый сорт Catalana.Порода отличается отличной термостойкостью.

Цыплята Catalana должны иметь белые мочки ушей; большие красные гребешки, сгибающиеся у самок; красноватые гнедые глаза; голубоватые сланцевые голени и пальцы ног; розовато-белая кожа; и светлые клювы цвета рога. Мужчины весят 8 фунтов, а женщины — 6 фунтов.

---

Вас может заинтересовать …

Прочитать рецепт тыквенного крема-каталана онлайн

Традиционный крем Catalana часто содержит цитрусовые и корицу, но наша версия этого заварного крема сделана из тыквы и различных специй.Он такой сливочный и насыщенный, что ты больше никогда не сможешь подавать тыквенный пирог.

Приготовленный

Состав

• 1 пинта жирных сливок
• 1/2 стакана молока
• 1 1/2 чайной ложки ванили
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• 3/4 стакана сахарного песка
• 7 больших яичных желтков
• 1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха
• 1/4 чайной ложки молотого имбиря
• 3/4 чайной ложки молотой корицы
• Щепотка молотого душистого перца
• Гвоздика молотая щепотка
• 1 чашка пюре из вареной тыквы
• 1/2 стакана сырого сахара или сахара турбинадо, для начинки
• 1 Набор десертов Crema catalana

Щелкните этот значок над
, чтобы добавить товары в корзину

это текст как образец

Chef View

Препарат

ШАГ 1

Разогрейте духовку до 300 ° F.

ШАГ 2

Обжарить сливки, ваниль, коричневый сахар и специи в тяжелой кастрюле. Яичные желтки и сахарный песок взбить миксером до бледно-желтого и густого цвета. Очень медленно влейте смесь сливок в смесь желтков, взбивая на самой низкой скорости. Добавьте тыкву и снимите пену.

ШАГ 3

Осторожно переложите половиной стакана казуэллы и поместите в большую жаровню.Налейте очень горячую воду в жаровню до тех пор, пока уровень воды не станет на 2/3 высоты казуэлы. Выпекать примерно 40 минут. Не перепекайте, коридоры еще могут немного «нервничать». Вынуть из духовки, дать остыть.

ШАГ 4

Перед подачей охладите не менее 3 часов. Непосредственно перед подачей посыпьте верх сахаром-сырцом и карамелизируйте пропановой горелкой, жаровней или утюгом / саламандрой, пока верх не станет коричневым и не станет пузырящимся.

Отзывы (1)

ноябрь 2015

Это отличный рецепт, это вкусно!

Crema Catalana — Блуждания на моей кухне

Я должен сделать оговорку о том, что я собираюсь сказать.Я ОБОЖАЮ крем-брюле. Это один из моих любимых десертов, и я не могу не заказать его, когда вижу его в десертном меню. Он очень насыщенный, легкий и не слишком сладкий.

Но насколько я люблю крем-брюле, я люблю крем-брюле еще больше.

П.С. Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете ссылку, я могу получить небольшую плату за соответствующие покупки. Я включаю только ссылки на то, что активно использую, всем сердцем рекомендую или думаю, что вы найдете особенно полезным.

Что такое Crema Catalana?

Я уже слышу вопросы: что такое crema Catalana и как эта женщина посмела так оскорблять крем-брюле ?!

Crema Catalana — каталонский двоюродный брат французского крем-брюле и британского крем-англэ. Но так проще. И еще ароматнее. И — скажу — лучше.

Этот десерт встречается по всей Испании, но происходит из Каталонии, региона в дальнем северо-восточном углу страны.Вы знаете Каталонию, потому что Барселона — региональная столица. В Каталонии свой язык и своя культура питания, отличная от остальной Испании. Crema Catalana переводится как каталонский крем.

Каталония — это также родина испанской кавы! Кава — игристое вино Испании, и когда мы с мужем посетили Коста Брава и Барселону в прошлом году, у нас было много каталонской сливки и холодной хрустящей кавы.

В чем разница между Crème Brûlée и Crema Catalana?

Crème brûlée и crema Catalana очень похожи — они оба сделаны из смеси молочных продуктов, яичных желтков и сахара.Основные различия между ними заключаются в том, как они ароматизируются и загущаются.

Crème brûlée не приправлен ничем, кроме ванили. Обычно в нем используются жирные сливки, поэтому он очень жирный. Это натуральный вкус, настоящие сладкие и густые сливки.

Crema Catalana, с другой стороны, использует цельное молоко вместо жирных сливок, и это молоко приправлено ванилью, палочкой корицы и цедрой цитрусовых. Для меня это добавляет сложности вкуса, который мне очень нравится.Есть je ne sais quoi о крема каталонском, который исходит из этого экстравагантного вкуса.

Crema Catalana и крем-брюле также имеют разную густоту (догадайтесь, какой из них сложнее?). Крем-брюле требует запекания на водяной бане для застывания крема. Crema Catalana загущена кукурузным крахмалом и поэтому легко нагревается на плите.

Как приготовить Crema Catalana

Базовый план приготовления крема Catalana выглядит следующим образом: добавить ароматизатора в молоко -> добавить яичные желтки + кукурузный крахмал + сахар + нагреть, чтобы загустеть -> охладить в холодильнике -> покрыть сахаром и обжарить сверху.

Чтобы молоко настаивалось, просто осторожно нагрейте его с палочкой корицы, апельсиновой цедрой и экстрактом ванили. Вы могли бы использовать здесь ванильные бобы, если бы они у вас были, но мне очень понравился аромат с экстрактом ванили.

Пока молоко настаивается, вы смешиваете кукурузный крахмал, сахар и яичные желтки. Это смешивается с горячим молоком, затем полностью смешивается с молоком и нагревается до загустения.

После того, как Crema Catalana загустеет, вы кладете его в формочки и оставляете в холодильнике на несколько часов (планируйте соответственно!).Затем, как и в случае с крем-брюле, вы покрываете верх сахаром и сжигаете до карамелизации.

Советы по успешному использованию Crema Catalana

У меня есть 3 совета по приготовлению крема Catalana, на самом деле у меня есть 2 совета и 1 совет.

Во-первых, для крема Catalana используйте сахар сверхтонкого помола . Особенно, если вы брюлеете верхнюю часть гриля, используя жаровню, а не кухонный фонарик (подробнее об этом через минуту). Вы можете увидеть это в продуктовом магазине, называемое сахарной пудрой.Это более мелкие гранулы, поэтому они легче тают.

Бонус: сахарная пудра растворяется легче, чем обычный сахар — так что, если вы настроены на что-то вроде мохито и не хотите делать простой сироп, сахарная пудра — ваш лучший друг!

Во-вторых, смешайте желтки с горячим молоком. Если вы никогда раньше не темперировали яичные желтки, не пугайтесь — это действительно просто. Сначала смешайте в миске сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал.Затем добавьте 2 полных ложки горячего молока и взбейте. Добавьте еще 2 полных ложки и снова взбейте. Теперь вы медленно подняли яйца на более высокий огонь, чтобы они не взбивались. Ура ты! Теперь вы можете спокойно влить эту смесь в остальную часть горячих сливок и снова взбить, чтобы смешать их.

После того, как горячее молоко смешано с яичным желтком, сахаром и кукурузным крахмалом, медленно нагрейте его, пока оно не начнет загустевать. Как только молоко перестанет пузыриться, крем готов.Когда вы это сделаете, вы поймете, что я имею в виду!

Наконец, у меня есть предложение. Я не могу сказать, что это совет, потому что я даже не последовал этому совету. Используйте кухонную горелку вместо жаровни. Вы можете приготовить крему по-каталонски, используя жарочную печь (я сделал!), Но вы должны смотреть за этим как HAWK, и вы неизбежно получите несколько пригоревших пятен.

Если вас это не беспокоит, или если вам нужно приготовить крем-каталану прямо СЕЙЧАС (эй, вот я) и у вас еще нет кухонного фонарика, вы можете приготовить это на своем жаровне.

Если вы готовы потратить 13 долларов и любите крем-брюле или крем-каталон, то я бы купил и купил кухонную горелку . Одна из моих хороших подруг однажды принесла свой, чтобы приготовить крем-брюле, и это изменило правила игры. У вас будет гораздо более ровная сахарная корка без пригоревших пятен.

Если вы делаете эту крему Catalana (с помощью кухонной горелки или вашего жаровни!), То напишите мне в комментариях или на Facebook или Instagram .Мне нравится видеть, что вы придумываете!

Приятного аппетита!

Испанский Crema Catalana

Crema Catalana — испанская версия крем-брюле, только более легкая и ароматная! Элегантный и приятный десерт

• 2 чашки цельное молоко
• 1 столовая ложка экстракт ванили
• 3 большие апельсиновые корки
• 1 палочка корицы
• ¾ чашка сверхтонкий сахар разделенный
• 2 столовая ложка кукурузный крахмал
• 5 средние яичные желтки

1. Начните с нагревания цельного молока, цедры апельсина, палочки корицы и ванили в средней кастрюле на среднем медленном огне.Когда закипит, выключите огонь и дайте ароматическим веществам настояться в горячем молоке 5-10 минут.

2. Пока молоко настаивается, взбейте венчиком 1/2 стакана сверхтонкого сахара, кукурузного крахмала и яичных желтков.

3. Удалите палочки корицы и апельсиновые корки из горячего молока, затем добавьте 2 половника в смесь яйца и сахара, взбивая, чтобы смешать.

4. Продолжайте темперировать смесь яиц и сахара — добавьте еще 2 ложки горячего молока и снова взбейте.После того, как примерно половина молока будет в смеси сахара и яиц, добавьте все вместе в среднюю кастрюлю и взбейте, чтобы смешать.

5. Нагрейте смесь на среднем или умеренно слабом огне в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Как только молоко перестанет пузыриться и смесь станет достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть деревянной ложки, снимите ее с огня.

6. Вылейте горячий заварной крем в отдельные формочки и дайте немного остыть.Накройте крышкой и дайте настояться в холодильнике на 3-4 часа.

   No related posts.