Тесто дрожжевое постное — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

274

Углеводы, г: 

49.3

В состав постного теста не входят молочные продукты или яйца, а это значит, что при процессе сдавливания тесто может очень быстро принимать первозданную форму.

Изделия, которые приготовлены из постного дрожжевого теста, могут сохраняться более длительное время.

Калорийность постного дрожжевого теста

Калорийность дрожжевого постного теста составляет 274 ккал на 100 грамм продукта.

Состав дрожжевого постного теста

Из-за содержания в тесте сухих дрожжей и муки, оно содержит в себе полезные вещества: витамины РР, группа В, С, минеральные соли, магний, цинк, фосфор, кальций, медь и др.

Масло добавляет продукту витамин Е.

Тесто дрожжевое постное в кулинарии

Такое тесто отлично подойдет для тех хозяек, которые решили испечь пирожки, пирог или приготовить жареные пирожки. Если пирожки планируются с начинкой, то в тесто необходимо добавить несколько ложечек сахара. Тогда тесто будет довольно нежным и вкусным, а процесс его приготовления вполне приятный и нетрудный.

Для того чтобы сделать постное, тесто потребуются следующие компоненты: от 10 до 20 гр. сухих дрожжей; 1 стакан простой воды; 3-4 столовые ложки подсолнечного масла; 500 гр. муки; половинка чайной ложки соли и 2 чайные ложки сахара. Растворить дрожжи в тёплой воде и насыпать туда сахар. Оставить примерно на 15 минут до того времени, пока на поверхности не начнет образовываться пена. В миску засыпать соль и просеянную муку. Залить туда дрожжи и добавить растительное масло (калоризатор). Далее замешиваем тесто. Если замесили тесто, его необходимо положить в миску, стенки которой смазаны маслом, примерно на 2 часа.

Через час тесто необходимо разок промять.

Калорийность дрожжевого теста. Состав и виды дрожжевого теста



Свойства дрожжевого теста

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит дрожжевое тесто ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

56 р.

 

Булочки с маком, корицей или повидлом, пироги со сладкими начинками, мясными, овощными или рыбными, кулебяки, ватрушки и растягаи, оладьи, пончики, сахарные крендельки, пирожки, пиццы и даже хлеб. Это далеко не исчерпывающий список самых популярных рецептов, основой которых является дрожжевое тесто. Еще древние египтяне знали способ изготовления дрожжевого теста и пекли из него хлеб.

В древних источниках было обнаружено описание чуда,которое помогло людям в открытии дрожжевого теста. В обычное тесто случайным образом попали дрожжевые клетки и запустили процесс брожения.

Тесто вдруг ожило и стало расти на глазах. Что удивительно и интересно, до наших времен хозяйки очень трепетно подходят к замесу теста. Говорят, что тесто не делают, а творят.

Существуют даже специальные правила и традиции приготовления дрожжевого теста. Перед тем как замешивать тесто хозяйки на Руси очищали свое тело и душу. Творили тесто только в чистом одеянии и с чистыми мыслями в голове, пели специальные душевные песни. Считалось, что тесто «не взойдет», если у хозяйки дурные помыслы.

Состав дрожжевого теста

В процессе приготовления дрожжевого или кислого теста используют свежие кулинарные дрожжи. Углекислый газ, который образуется при сбраживании дрожжей и их взаимодействии с мукой, образует в тесте волшебные пузырьки, которые и подымают дрожжевое тесто. Основные ингредиенты для приготовления дрожжевого теста таковы: мука, вода, дрожжи. Чтобы получить разные виды дрожжевого теста для особой выпечки в тесто могут добавлять: молоко, соль и сахар, фрукты и жир.

Существует пожалую две основных разновидности дрожжевого теста — хлебное или сдобное. Из названия видов понятно, что хлебное дрожжевое тесто используют для выпечки хлеба, в для сдобы и кондитерских изделий используют сдобное дрожжевое тесто. До начала приготовления дрожжевого теста нужно разобраться каким способом готовят тесто для той или иной выпечки. От того как приготовят дрожжевое тесто зависит вкус и качество вашей готовой выпечки.

Есть безопарный и опарный способы замеса дрожжевого теста. И в первом и во втором случае рецептура остается неизменной, все дело в процесс. При безопарном способе ингредиенты сразу смешивают, а при опарном способе дают тесту сначала пару часов отстоятся. Опарный способ был придуман еще в древности, в настоящее время его редко используют из-за временных затрат.

Обращаем пристальное внимание тех, кто худеет- калорийность дрожжевого теста достаточно велика (226 Ккал на 100 гр), поэтому не стоит налегать на выпечку.

Помните, народную пословицу «растет, как на дрожжах», так и ваш вес начнет неминуемо увеличиваться. Уровень калорийности дрожжевого теста высок, но не стоит навсегда вычеркивать его из своего рациона. Ведь другая народная мудрость гласит — «все хорошо, что в меру».

Калорийность дрожжевого теста 225.7 кКал

Энергетическая ценность дрожжевого теста (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 6.4 г. (~26 кКал)
Жиры: 2.2 г. (~20 кКал)
Углеводы: 48.1 г. (~192 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|9%|85%

Рецепты с дрожжевым тестом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 500 граммов

 

Пищевая ценность и состав дрожжевого теста

Моно- и дисахариды

1.2 г

Холестерин

4. 9 мг

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

0.009 г

Органические кислоты

38.5 г

Пищевые волокна

1.1 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Дрожжевое тесто отзывы и комментарии

Просмотров: 22806

Пирожки жареные из дрожжевого теста рецепт с фото, калорийность блюда

1 Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40–50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды.

После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

2 Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

3 За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.

4 Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом примерно 40–50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5–1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

5 После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.

Рецепты с пшеничной мукой Посмотреть все рецепты Сырники из творога

Состав: Творог, Мука пшеничная, Яйцо, Подсолнечное масло, Сахар

Крем-суп из шампиньонов

Состав: Свежие шампиньоны, Сливки 25%-ные, Сушеные белые грибы, Мука пшеничная, Оливковое масло, Сливочное масло, Тимьян, Чеснок, Соль, Перец черный свежемолотый

Чебуреки с сыром

Состав: Вода, Мука пшеничная, Плавленый сыр

Тесто дрожжевое — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

299 килокалорий

Мягкое, воздушное тесто, которое часто используется для пирогов.

Приготовление

Дрожжевое тесто готовится из пшеничной муки, дрожжей, сахара, масла или маргарина, соли и воды, кефира или молока. Как правило, в него еще добавляют яйца. Все ингредиенты должны быть нагреты до температуры 35–37 градусов, которая является идеальной для активизации дрожжей.

Тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Опарное тесто готовится в два этапа. Первоначально подготавливается опара: жидкость немного нагревается, в нее добавляют дрожжи и половину муки. Опара оставляется на час и более в зависимости от объема. Затем в тесто добавляют остальные ингредиенты, замешивают и дают подойти еще раз.

Безопарное тесто готовится путем смешивания всех ингредиентов сразу.

Стоит отметить, что дрожжевое тесто не любит холодную температуру, сквозняки. В холодной среде оно может не подняться, но и при температуре выше 50 градусов дрожжевые грибки гибнут.

Муку рекомендуют просеять перед использованием – это насытит ее кислородом и сделает тесто пышным.

Когда опара или тесто «подходят», их нужно накрывать сухим или влажным полотенцем, которое не позволит влаге испаряться, но и позволит тесту «дышать».

Дрожжевое тесто требует внимания и не любит, когда о нем забывают. Если оно будет стоять слишком долго, то станет кислым.

Виды

Опарное дрожжевое тесто позволяет испечь более мягкие, воздушные и ароматные изделия. Оно подходит для сдобной выпечки, куличей, плюшек, пирогов, кулебяки, булочек, плетенок.

Безопарное тесто отличается меньшими пузырьками. Его используют для несдобных булочек, пирожков, пиццы, оладий, блинов, пончиков.

Тесто дрожжевое: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

299 килокалорий

Общая информация

Вода 32,6 г

Энергетическая ценность 299 ккал

Энергия 1251 кДж

Белки 7,1 г

Жиры 6 г

Неорганические вещества 1,6 г

Углеводы 52,6 г

Клетчатка 1,9 г

Сахар, всего 0,18 г

Минералы

Кальций, Ca 11 мг

Железо, Fe 3,21 мг

Магний, Mg 15 мг

Фосфор, P 75 мг

Калий, K 74 мг

Натрий, Na 483 мг

Цинк, Zn 0,49 мг

Медь, Cu 0,101 мг

Марганец, Mn 0,476 мг

Селен, Se 23,3 мкг

Витамины

Тиамин 0,541 мг

Рибофлавин 0,341 мг

Никотиновая кислота 4,073 мг

Пантотеновая кислота 0,302 мг

Витамин B-6 0,03 мг

Фолаты, всего 88 мкг

Фолиевая кислота 70 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 18 мкг

Фолиевая кислота, DFE 137 мкг

Холин, всего 6,9 мг

Лютеин + зеаксантин 11 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,08 мг

Витамин К (филлохинон) 2,5 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 1,47 г

14:0 0,027 г

16:0 0,794 г

18:0 0,649 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 3,149 г

16:1 недифференцированно 0,011 г

18:1 недифференцированно 3,149 г

20:1 0,011 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,923 г

18:2 недифференцировано 0,876 г

18:3 недифференцированно 0,047 г

Аминокислоты

Триптофан 0,088 г

Треонин 0,194 г

Изолейцин 0,246 г

Лейцин 0,49 г

Лизин 0,158 г

Метионин 0,126 г

Цистин 0,151 г

Фенилаланин 0,359 г

Тирозин 0,215 г

Валин 0,286 г

Аргинин 0,288 г

Гистидин 0,159 г

Аланин 0,229 г

Аспарагиновая кислота 0,3 г

Глутаминовая кислота 2,4 г

Глицин 0,256 г

Пролин 0,826 г

Серин 0,356 г

Калорийность теста: дрожжевого и бездрожжевого

Большинство из нас не представляет своей жизни без мучного и сладкого, именно поэтому изделия из теста часто оказываются на нашем столе. Их готовят из разных видов муки и различными способами, что значительно влияет на пищевую ценность и калорийность теста, а также готовых блюд.

Чаще всего мучные блюда получаются довольно калорийными, поэтому их не рекомендуют употреблять в больших количествах, особенно, если у человека есть склонность к полноте, либо же он сидит на диете. Это зависит, прежде всего, от повышенной калорийности теста, как одного из основных ингредиентов таких блюд. Но не все так плохо, ведь в тесте, приготовленном из «полезных» видов муки содержится много ценных витаминов и веществ, без которых не может обойтись организм, поэтому полный отказ от употребления мучных блюд – это довольно спорный вопрос.

Кроме того, калорийность теста в разных блюдах может отличаться в зависимости от того, из какой муки его сделали, а также от того, каким способом оно было приготовлено. Существует несколько разновидностей данного продукта, поэтому калорийность теста зависит от его вида, а также от дополнительных ингредиентов в его составе (сахара, соли, масла). Чем больше калорийных ингредиентов в составе теста, тем больше калорий будет содержаться в нем, а затем и в готовом блюде. Именно поэтому, для того чтоб понять, сколько калорий в тесте, необходимо учесть все дополнительные компоненты в его составе.

Особенно важно следить за калорийностью теста, а также правильно выбирать и употреблять мучные изделия тем, кто следит за своей фигурой, ведь на его усвояемость организмом влияет еще и консистенция (рыхлость). Поэтому в тесто часто добавляют различные разрыхлители биологической, химической или механической природы. Это могут быть дрожжи, сода, а также взбитые белки. В зависимости от этого тесто делят на дрожжевое, бездрожжевое, слоеное, песочное и т.д. Рассмотрим эти виды теста подробнее, а также поговорим об их калорийности.

Свойства и калорийность дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят с использованием специальных кулинарных дрожжей, которые при взаимодействии с мукой и водой способны образовывать обильные пузырьки углекислого газа. Благодаря этому оно получается высоким, пышным и мягким. Кроме главных ингредиентов в тесто также иногда добавляют сахар, сухофрукты, молоко и различные жиры, которые повышают калорийность дрожжевого теста, поэтому злоупотреблять подобными добавками не стоит.

Дрожжевое тесто может быть хлебным и сдобным, а также приготовленным опарным или же безопарным способом. Последний из способов позволяет тратить меньше времени на приготовление теста, однако он не всегда гарантирует получение ожидаемого результата. Калорийность дрожжевого теста всегда зависит от его состава, однако, если не использовать дополнительные добавки, то в среднем этот показатель составляет около 230 ккал на 100 г. Данный показатель довольно высокий, однако это не значит, что небольшое количество теста вовсе нельзя использовать в своем рационе.

Калорийность бездрожжевого теста, его приготовление и виды

В современной кулинарии разновидностей бездрожжевого теста больше, чем достаточно. Это и заварное тесто, и песочное, и бисквитное, и даже слоеное. Все они обладают воздушной и пористой структурой, которая достигается путем добавления различных разрыхлителей и помогает ему хорошо пропекаться. Калорийность бездрожжевого теста при этом не меняется.

Как упоминалось ранее, разрыхлители могут быть химическими или механическими. Основной представитель химических разрыхлителей – это сода пищевая. Она способна выделять углекислый газ при нагревании и тем самым придавать готовому блюду пористость. Механический способ разрыхления теста подразумевает его взбивание или же раскатывание.

Так, например, путем взбивания готовят бисквитное тесто, а при помощи раскатывания получают слоеное тесто, калорийность которого является немного завышенной, особенно если добавлять к нему сливочное масло. Практически во всех видах бездрожжевого теста используют дополнительные добавки: яйца, сахар, молоко, сухофрукты и различные жиры. Особым составом отличается и заварное тесто, в которое обычно кладут много яиц и сливочного масла, которые заваривают специальным способом в кипящей воде.

Калорийность бездрожжевого слоеного теста и заварного довольно высокая, поэтому диетологи не рекомендуют подобные изделия для частого употребления. В среднем калорийность бездрожжевого теста, приготовленного самым простым способом (как на блины), составляет около 180-190 ккал, в то время как самым калорийным считают песочное тесто, калорийность которого может достигать 400 ккал на 100 г.

Помните, сколько калорий в тесте бы ни было, его лучше употреблять нечасто и умеренно, даже если у вас нет проблем с лишним весом. Особенно это относится к песочному и слоеному тесту, калорийность которого составляет около 330-340 ккал, а если рассматривать готовое блюдо из него, например, пирожное, то в нем калорийность теста может достигать и 390-420 ккал.

Но что же делать тем, кто следит за своей фигурой и не может себе позволить употребление столь калорийного продукта, как тесто? В таком случае, можно воспользоваться рецептом диетического теста, калорийность которого не столь велика. Для его приготовления используют воду, небольшое количество дрожжей и муки, а также щепотку соли и сахара (если это сладкое тесто). Сколько калорий в тесте такого типа будет зависеть лишь от количества добавленного сахара. Сама по себе калорийность теста без добавления сахара будет невелика (до 150 ккал), потому как остальные ингредиенты в его составе не слишком калорийны.

При употреблении теста и блюд с его участием важно помнить о достаточном уровне физических нагрузок, чтоб сжечь лишние приобретенные калории. Поэтому регулярно занимайтесь спортом, если вы хотите иногда побаловать себя «вкусненьким» и не утратить привлекательность форм.

Калорийность пирожков — с капустой и картошкой

Сколько калорий в 1 пирожке с картошкой?

Пирожки готовят из различных видов теста. Но если речь идет о жареном либо запеченном угощении, то за основу чаще всего берется тесто на дрожжевой основе. Идеальная начинка – отварной картофель. Правда, этот овощ называют вторым хлебом и сторонники правильного питания не рекомендуют сочетать картошку с тестом, но разве истинных ценителей пирогов это останавливает?

Итак, сколько калорий в печеном пирожке с картошкой? Пищевая ценность пирожков, приготовленных в духовом шкафу, будет составлять примерно 235 килокалорий из расчета на 100 г продукта. А вот один пирожок среднего размера содержит в себе до 175 килокалорий.

На заметку! Как видите, угощение слишком калорийное. Но у духовой выпечки пищевая ценность чуть ниже по сравнению с жареными собратьями-пирожками.

А сколько калорий в пирожке с картошкой жареном? В стограммовой порции будет насчитываться ориентировочно 275 килокалорий. Да и калорийность одного пирожка будет слишком высокой – примерно 206 килокалорий.

Высокая калорийность обжаренных пирожков связана с тем, что их томят в рафинированном растительном масле. Им пропитывается тесто, в результате чего увеличивается количество углеводов и жиров, а следовательно, и энергетическая ценность.

На заметку! Если вы хотите найти альтернативу пирожкам с картофельной начинкой, можете готовить любимую выпечку с рыбным филе либо яблочным наполнителем. Малокалорийными такие блюда назвать нельзя, но все-таки их пищевая ценность будет ниже.

От чего зависит пищевая ценность?

Наверняка немногие любители таких угощений знают, что пирожки, несмотря на высокую калорийность, несут в себе огромную пользу. Но если это пирожки, испеченные в духовом шкафу. Это блюдо помогает укрепить иммунную систему, нормализовать кишечную микрофлору, работу пищеварительного тракта. А вот в жареном виде пирожки могут навредить. И в первую очередь следует задуматься о том, что выделяется из масла при его термической обработке.

Пищевая ценность пирожков с картофельной начинкой будет зависеть от ряда факторов.

Основные факторы:

• вид выбранного теста;
• дополнительные ингредиенты в начинке;
• способ тепловой обработки.

С тепловой обработкой мы определились. С пользой для здоровья лучше кушать запеченные пирожки. Что касается теста, то дрожжевые продукты более калорийны. Еще большей пищевой ценностью обладает сдоба. Вы можете найти альтернативу и приготовить, к примеру, бездрожжевое тесто. Следует отметить, что еще есть возможность снизить калорийность путем замены муки. К примеру, вместо пшеничной используйте ржаную или муку с отрубями.

Картофель в чистом виде — уже калорийный продукт, а если добавлять печеночный паштет, мясо либо обжаренные овощи, то пищевая ценность пирожков будет увеличиваться пропорционально.

Конечно, в кулинарном мире не существует рецепта низкокалорийных пирожков. Поскольку такое понятие несовместимо с тестом. Если вы хотите почерпнуть максимум пользы, то готовьте тесто на бездрожжевой основе, а высококалорийную начинку замените ягодами, фруктами либо зернистым творогом с минимальным процентом жирности.

Для начинающих хозяек

Вы до сих пор думаете, что работа с тестом – это адский труд? Понадобится только ловкость рук и пару часов свободного времени. Как уже было сказано, гораздо полезнее пирожки, приготовленные в духовом шкафу. Именно приготовление этого угощения и будем сегодня осваивать.

На заметку! Для приготовления начинки можно выбирать молодые картофельные клубни — в них содержится меньше крахмала.

Ингредиенты:

• тесто полуфабрикатное слоеное – 500 г;
• соль;
• яйцо;
• рафинированное масло плодов оливы – одна стол. ложка;
• молотая паприка – одна щепотка;
• картофель – 0,5 кг.

Приготовление:

1. За основу возьмем полуфабрикатное слоеное тесто без добавления дрожжей. Его необходимо сначала разморозить. Делаем это путем естественного оттаивания.
2. Очищаем от кожуры картофельные клубни, промываем их и отвариваем до полной готовности. Картошка для начинки должна стать рассыпчатой.
3. Когда тесто полностью разморозится, разрезаем его на одинаковые квадраты. Перекладываем на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой.
4. С отварного картофеля сливаем водичку. Немного отвара можно оставить для измельчения картошки.
5. Вливаем к картофелю рафинированное масло плодов оливы. Любым удобным способом превращаем картошку в пюре.
6. Для аромата можно добавить немного укропа. Вполне подойдет замороженная зелень.
7. Сюда же вводим соль и пару щепоток молотой паприки. Можно использовать острый красный перчик либо другие пряности.
8. На каждую заготовку из теста выкладываем картофельную начинку. Одной десертной ложечки будет вполне достаточно.
9. Защепляем плотно края теста, формируя пирожок. Можно ему придать необычную, например, треугольную форму.
10. Застилаем дно противня пергаментной бумагой и слегка смазываем ее рафинированным растительным маслом.
11. Разбиваем сырое куриное яйцо и аккуратно отделяем желток.
12. Смазываем поверхность пирожков взбитым яичным желтком.
13. В таком виде отправляем пирожки в духовой шкаф ориентировочно на 25 минут. Температуру устанавливаем на отметке в 190-200°.
14. Готовые пирожки можно кушать в горячем виде либо немного их остудить.
15. Калорийность одного такого пирожка будет высокой. Но если вы замените этим угощением полноценный прием пищи, то можете не опасаться за свою фигуру.

Ингредиенты

Состав теста:

1. Молоко – 500 мл.;
2. Вода – 100 мл.;
3. Сахарный песок – 3 ст. л.;
4. Дрожжи сухие– 1 ч. л.;
5. Яйца – 2 шт.;
6. Соль – 0,5 ч. л.;
7. Сливочное масло – 100 гр.;
8. Мука – 1 кг.

Тесто можно сделать обычным опарным методом, который подразумевает отдельное приготовление дрожжей, ожидание их активизации, затем добавление всех остальных ингредиентов. Обычно тесто оставляют подходить на 40 минут. После чего вымешивают для дальнейшего разделывания.

Пока тесто подходит в теплом месте, хозяйка может взяться за приготовление начинки.

Ингредиенты для начинки из печени:

1. Печень – 500 гр.;
2. Морковка – 1 шт.;
3. Лук репчатый – 1 шт.

Чтобы печень была мягкая и не горчила, ее вымачивают в воде в течение получаса. Чтобы горечь ушла быстрее, а печень стала нежной, можно вымочить ее в молоке, предварительно порезав на кусочки.

Калорийность пирожков

С чем у большинства из нас ассоциируются пирожки? Со счастливым детством, каникулами у бабушки в деревне и еще массой памятных и обязательно приятных моментов.

Пирожки занимают одно из главных мест среди традиционных блюд русской кухни. Это непременный атрибут праздничных застолий и частый гость за повседневным столом. Пирожки – калорийное блюдо, но, несмотря на это, они остаются популярными даже в эпоху всеобщего стремления к стройности. Сытные, ароматные и вкусные – пирожки не оставляют равнодушными даже самых стойких «борцов» с лишними калориями.

То, насколько калорийными получатся пирожки, зависит от нескольких факторов:

• из какого теста они изготовлены и какая мука бралась за основу;
• каким способом их готовили;
• что вошло в состав начинки.

Способов приготовления пирожков два: их можно печь или жарить. Печеные пирожки отличаются меньшей калорийностью. Жареные изделия из теста к собственной немаленькой калорийности прибавляют еще и калорийность масла, которое использовалось для обжарки.

Начинка для пирожков может быть настолько разной, насколько хватит фантазии у хозяйки: картошка и капуста, мясо и грибы, творог и повидло. Пирожки сладкие и соленые, с простой начинкой и комбинированной – всего и не перечислишь.

Вы внимательно относитесь к своему рациону питания и лишние калории вам ни к чему, а побаловать себя и своих домашних пирожками все-таки хочется? Остановите свой выбор на печеных пирожках с капустой.

Калорийность 100 грамм пирожков с капустой, приготовленных по следующему рецепту – 175 ккал.

Как их приготовить? Никаких особых секретов здесь нет.

Для приготовления теста понадобится:

• мука пшеничная – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• растительное масло – 70 мл;
• дрожжи сухие – 10 грамм;
• соль – 2 чайные ложки;
• сахар – 2 столовые ложки.

Дрожжи разводятся теплой водой. Как только они «разойдутся», добавляются остальные ингредиенты, и замешивается мягкое тесто. Пока оно будет «подходить», самое время заняться начинкой.

Для начинки нам понадобится капуста и лук. Лук мелко режется и пассируется на сковороде в растительном масле. Капуста шинкуется и добавляется к луку. Будущую начинку солим, перчим и тушим под крышкой до готовности.

Пирожки с печенью жареные на подсолнечном масле

Существует опарный и безопарный метод приготовления дрожжевого теста. Начинку же для пирожков можно подобрать на любой вкус. Очень вкусные пирожки получаются с начинкой из печени. Причем печень может быть любая: свиная, говяжья или куриная. Также можно готовить начинку с сердцем. А добавление к ней лука и моркови придадут начинке пикантный вкус и аромат.

Пирожки из дрожжевого теста могут быть приготовлены самыми разными способами

Многим может показаться, что начинка из печени требует долгого приготовления. Однако это не так. После того, как тесто будет замешено и оставлено подходить, можно приступить к готовке начинки – таким образом, процесс приготовления будет выстроен с максимальной экономией времени и сил.

Калорийность пирожков с картошкой

Пирожки с картошкой пользуются большим спросом. Но вот калорийность пирожков с картошкой нельзя назвать низкой, так как она составляет 300 ккал на сто грамм продукта. Речь здесь идет о печеном пирожке с картошкой. Если же говорить о жареном виде, то в этом случае, калорийность пирожков с картошкой будет в несколько раз выше. Здесь калорийность определяется видом теста.
В зависимости от вида теста, будет повышаться или понижаться калорийность в пирожках с картошкой. Сдобное тесто на молоке и яйцах намного калорийнее простого теста на воде. Кроме того, пирожки лучше всего печь в духовке – канцерогенов и калорий в этом случае будет меньше.

Сколько калорий содержится в пирожке?

Насчет калорий сегодня можно поспорить, однако насчет способа приготовления пирожков все диетологи сходятся во мнении, что однозначно вредными для здоровья являются жареные пирожки. При жарке таких пирожков проходят процессы окисления жиров, которые имеются в наших пирожках. А это в свою очередь провоцирует развитие сердечно сосудистого заболевания и атеросклероза. В жареном пирожке много канцерогенных веществ, которые приводят к возникновению и развитию онкологических заболеваний.

Итак, калорийность пирожка зависит от начинки и от теста, из которого его готовят. В среднем, на сто граммов пирожка вы можете рассчитывать на двести тридцать калорий.

Калорийность пирожка с яйцом

Говоря о калорийности пирожка с яйцом, нельзя не сказать, что она тоже зависит от вида теста. Но можно уменьшить калорийность пирожка с яйцом, взяв для теста нежирное молоко, муку твердых сортов пшеницы.
Также следует сказать, что калорийность пирожка с яйцом жареным на сковороде, будет в несколько раз выше, чем калорийность пирожка с яйцом, испеченным в духовке. Так, калорийность пирожка печеного составляет всего 240 ккал на сто грамм продукта, а калорийность пирожка жареного на сковороде 340 ккал на сто грамм продукта. Как видно разница в калориях большая.

Калорийность пирожков печеных (на 100 г):

• Калорийность пирожков с капустой — 214 ккал
• Калорийность пирожков с картошкой — 235 ккал
• Калорийность пирожков с яйцом — 204 ккал
• Калорийность пирожков с мясом — 256 ккал
• Калорийность пирожков с грибами — 192 ккал
• Калорийность пирожков с рыбой — 180 ккал
• Калорийность пирожков с яблоком — 177 ккал
• Калорийность пирожков с творогом — 209 ккал
• Калорийность пирожков с повидлом — 240 ккал

Калорийность пирожков жареных (на 100 г):

• Калорийность пирожков с капустой — 263 ккал
• Калорийность пирожков с картошкой — 276 ккал
• Калорийность пирожков с яйцом — 260 ккал
• Калорийность пирожков с мясом — 342 ккал
• Калорийность пирожков с грибами -226 ккал
• Калорийность пирожков с рыбой — 215 ккал
• Калорийность пирожков с яблоком — 205 ккал
• Калорийность пирожков с творогом — 217 ккал
• Калорийность пирожков с повидлом — 289 ккал

Пирожок с капустой жареный

Любые жареные продукты – это не только высокие показатели калорийности, но и дополнительная нагрузка на печень и поджелудочную. В отношении пирожков это правило еще более актуально, в связи с тем, что тесто обладает способностью впитывать в процессе жарки большое количество масла.

Ничего удивительного, что калорийность пирожков с капустой, приготовленных по вышеуказанному рецепту, но не печеных, а обжаренных в масле, почти в 2 раза выше.

Показатель калорийности такого блюда составляет 292 калории на 100 грамм продукта.

А если это еще и не домашние пирожки, а купленные в супермаркете или ларьке, то вреда в такой еде однозначно больше, чем пользы.супам. Понятно, что речь идет в данном случае только о пирожках с несладкой составляющей.

Свойства пирожков

О пользе жареных продуктов мало кто пишет, потому что и писать-то нечего. Так же дело обстоит и с жареными в большом количестве масла пирожками. Вследствие окисления жиров появляются свободные радикалы, провоцирующие развитие атеросклероза и всевозможных сердечнососудистых заболеваний. Канцерогены, испаряющиеся из горящего масла (разогретого многократно), вызывают онкологию.
Также излишне жирная жареная пища пагубно воздействует на желудочно-кишечный тракт и самочувствие в целом, вызывая чувство тяжести, и сильно «бьет» по печени.

Но если жаренье заменить выпеканием в духовке, то все кардинально измениться. «Правильные» углеводы, расщепленные в процессе брожения, насыщают организм необходимой энергией, дрожжевые палочки нормализуют пищеварение, образуя полезную микрофлору в кишечнике. Питательные вещества помогают повысить сопротивляемость организма и иммунитет. Более того, печеные пирожки способствуют выведению канцерогенов и токсинов. Это отличный источник калорий для детей и работников с тяжелыми физическими нагрузками. Еще больше пользу печеных пирожков повышают различные начинки: мясные, рыбные, ягодные, овощные, из зелени, вареных яиц, грибов и т. д.

Правильное употребление

Употреблять пирожки нужно с умом, помня о некоторых правилах:

1. Пирожки содержат большое количество углеводов. Днем эти углеводы перевариваются и тратятся в процессе вашей активности. Если же их большое количество поступает в организм после 18 часов (в виде съеденного на ночь пирожка), то они будут преобразованы в жировую ткань.
2. Для начинки выбирайте свежие натуральные овощи или нежирное мясо – курицу или индейку. Для сладких пирожков хорошим вариантом начинки станет обезжиренный творог.
3. Тесто имеет свойство слипаться и мешать прохождению пищи по кишечнику. Поэтому после съеденных пирожков желательно следующий прием пищи сделать легким и по возможности включить в него жидкое блюдо.

Можно ли есть пирожки на диете

При внимательном изучении представленной выше таблицы можно заметить, что наименьшая калорийность печеных пирожков с овощными начинками – капустой, щавелем, луком и яйцом. Съев такой пирожок между обедом и ужином, вы употребите всего около 150 ккал – как раз столько, сколько должен «весить» нормальный перекус между приемами пищи. Причем эти 150 ккал будут содержаться в хлебе, яйцах, овощах, богатых клетчаткой, белком, сложными углеводами, витаминами, минеральными соединениями и аминокислотами – одним словом, в полезных и питательных продуктах. А больше всего калорийность жареных пирожков с мясом, рыбой, грибами, рисом.

Кроме информации о калорийности пирожков, очень важно помнить и о том, что в них очень много углеводов, а углеводы перевариваются после 18:00 намного медленнее. Это значит, что пирожки, съеденные ближе к вечеру, рискуют остаться непереваренными к моменту вашего отхода ко сну. Это приведет к тому, что во время сна углеводы будут находиться в пищеварительной системе. Днем они бы превратились в калории и израсходовались на вашу активность, спящему организму совершенно не нужно тратить на что-либо много энергии, поэтому он эти углеводы будет преобразовывать в жиры.

Если же вы съедите пирожок до 16:00, то к вечеру он уже полностью переварится, калории, содержащиеся в нем, израсходуются и не уйдут в жировую ткань. Если вы съели между приемами пищи пирожок, то следующий прием пищи должен быть легким и по возможности содержать жидкое блюдо, овощи, кисломолочные продукты – это будет отличной профилактикой запора, так как тесто имеет способность слипаться в комочки и затруднять проход пищи по кишечнику.

Если вы решили не отказываться от любимого блюда во время диеты, готовьте пирожки сами. Калорийность пирожков, приготовленных дома, будет ниже – вы сами сможете ее регулировать, и они будут более полезными. В покупных пирожках используется не сливочное масло, а пальмовое или маргарин, мясо или овощи там не первой свежести, а если пирожки жареные, то даже страшно подумать, сколько раз это масло было использовано и сколько партий пирожков на нем было приготовлено.

Готовьте домашние пирожки из бездрожжевого пресного теста, для его приготовления покупайте муку грубого помола, отрубную или ржаную муку – в ней и калорий меньше, и пользы намного больше, чем в пшеничной муке высшего или первого сорта. Для начинок выбирайте свежие натуральные овощи, нежирное мясо, а лучше птицу. Например, очень вкусные пирожки получаются из индейки, рубленной с томатами и болгарскими перцами, или из брокколи, свежей зелени, сельдерея, вареных яиц и адыгейского сыра.

Калорийность печеных пирожков из индейки с овощами будет не выше 160 ккал на 100 г, из овощей, яиц и сыра – около 150 ккал на 100 г. Сладкие пирожки можно готовить с творогом, медом, изюмом, курагой – эти натуральные продукты очень полезны, а в сочетании с мукой грубого помола или отрубной мукой вы получите вкусное питательное блюдо, которое можно есть и во время диеты.

Сочетание пирожков с диетическим меню

Почему диетологи не рекомендуют регулярно включать в меню пирожок с картошкой или капустой? Основной вред наносит не калорийность продукта, а высокое содержание простых углеводов. Простые углеводы быстро проникают в кровь. Они всасываются намного быстрее, чем организм получит энергию от них. В результате резко повышается уровень сахара, начинается инсулиновая реакция. Процесс приводит к накоплению жира.

Как сочетать употребление пирожка с похудением? При сбросе веса рекомендуется на время исключить блюдо из рациона, но на этапе поддержания массы тела не возбраняется съесть в редких случаях этот вкусный продукт.

Основное правило – изделия на основе муки должны быть приготовлены в духовке, жареная пища не сочетается с диетическим питанием.

Как правильно есть пирожки, соблюдая диету?

1. Нельзя перекусывать пирожком капустой или картошкой в вечерние часы. В этом случае все калории и углеводы пойдут в живот и бедра.
2. Съесть пирог можно на завтрак или во время перекуса перед обедом. Основное время перекуса этим блюдом – до 14.00.
3. Количество пирожков не должно превышать больше одного.
4. Предпочтение лучше всего отдавать постному печеному пирожку с капустой. В нем меньше калорий, чем в таком же продукте с картошкой.

Чтобы уменьшить калорийность мучного блюда с картошкой или капустой, стоит готовить их дома. Хорошо подходит для диеты использование бездрожжевого пресного теста. Можно использовать в рецепте нежирное молоко, оливковое масло, муку грубого помола. В покупных изделиях часто содержится маргарин или пальмовое масло.

Как снизить калорийность пирожков

Пшеничная мука высшего сорта, используемая при изготовлении различных пирожков, бедна ценными элементами и, по сути, является источником пустых калорий. Кроме того, такие углеводы быстро усваиваются и становятся причиной ожирения. Для того, чтобы не худеть в условиях угнетающих запретов и лишений, любителям пирожков, которые, тем не менее, следят за собственной массой тела, следует снизить калорийность пирожков и заменить такую муку мукой более низкого сорта (второго и т.п.).

Мука низких сортов содержит включения из зерновых оболочек, богатых витаминами группы В и грубыми пищевыми волокнами. За счет этого снижается калорийность готового продукта, увеличивается время переваривания, снижается гликемический индекс. Можно также дополнительно добавить в муку отруби, чтобы усилить данный эффект.Калорийность печеных пирожков с капустой и картошкой.

Картофельную начинку пирожков, которая изготавливается по принципу картофельного пюре можно заменить картофельным пюре, приготовленным из запеченного или отваренного в мундирах картофеля. Сливочное мало неплохо заменить оливковым (в нем можно быстро обжарить мелко нарезанный лук), а молоко использовать с пониженным процентом жирности.

В такую начинку также целесообразно добавить рубленую зелень – источник ценных растительных волокон, витаминов и микроэлементов. Подобными приемами по замене следует руководствоваться и при изготовлении пирожков с другими видами начинки.

Испеченные по таким рецептам пирожки будут не менее вкусны, но гораздо более ценны и полезны с точки зрения поддержания нормальной массы тела и здоровья в целом.

Жареные дрожжевые пирожки с картошкой — Сочувствие

Бабушкины пирожки на сковородке.

Простой рецепт на сухих дрожжах с расчетом калорий и фото.

Совсем без вымешивания теста.

Хотелось написать ленивые пирожки или на скорую руку – не подходит такая характеристика для этих пирожков. Это обычные пирожки, надо ждать когда подойдет тесто, быстро их сделать не получится.

Всю свою взрослую жизнь пеку пирожки на сковородке. Чаще всего с картошкой или зеленым луком. Что может быть проще.

Естественно за много лет и рецепт изменился, а самое главное метод. Я уже много лет пеку хлеб и булочки. Привыкла вымешивать тесто – удовольствие и гимнастика для рук.

Много раз слышала, что у моих пирожков раньше были более нежное тесто. Считала, что мука изменилась, дрожжи и картошка другие. А потом решила применить старый бабушкин метод.

Моя бабушка говорила, что для пирожков на сковородке не стоит слишком развивать клейковину, не надо вымешивать тесто, только замесить. Когда тесто поднимется, опустить вилкой. После второго подъема можно печь.

Только не надо думать, что моя бабушка была дремучей женщиной и мало что понимала в поварском искусстве. Как раз наоборот. Она еще до революции работала у богатого помещика и знала высокую кухню тех времен основательно.

Как известно мягкие и нежные пирожки можно сделать такими за счет большого количества сдобы в тесте: масла, яиц, молока, а можно сделать их с минимумом сдобы, не вымешивая тесто.

Несколько раз пекла пирожки на сковородке из теста для булочек, когда оно уже готово. Почему не взять часть готового теста, чтобы испечь немного пирожков на сковородке, когда семье хочется? И всегда они говорили, что это не мои пирожки.

Кстати в 90‑х приходилось печь таким способом пирожки с минимумом яиц и на воде. Два условия: тонкий слой теста и много начинки – все было вкусно.

Подробный рецепт с недолгим вымешиванием теста я опубликовала много лет назад, он тоже хороший и по нему я пекла пирожки много лет.

В этот раз точно определила расход продуктов и посчитала калорийность готовых пирожков. Точно определила количество растительного масла, которое впиталось в пирожки, т. е. отняла остаток масла на сковороде. Оказалось, что калорийность пирожков по сравнению с другой выпечкой средняя.

Итак, рецепт.

Жареные дрожжевые пирожки с картошкой

Ингредиенты:

Для теста:

1. Мука – 375 г
2. Дрожжи сухие «Саф‑Момент» – 6 мл
3. Яйцо – 1 шт.
4. Масло растительное – 15 г
5. Сметана 20% – 30 г, 1 столовая ложка с горкой
6. Вода теплая – 170 мл
7. Сахар – 2 чайных ложки – 12 г
8. Соль – ¾ чайной ложки

Для начинки:

1. Картофель – 500 г
2. Луковица маленькая – 1 шт. , 80 г
3. Растительное масло для жарки лука – 20 г
4. Сливочное масло – 50 г
5. Перец черный молотый по вкусу

Вес готовых пирожков: 1214 граммов

В 100 граммах готовых пирожков: 264 ккал

Приготовление:

Готовим начинку:

Ее можно приготовить заранее или тогда, когда тесто стоит для подъема в теплом месте.

1. Почистить картофель, сварить до готовности в соленой воде. Воду слить. Пока варим картофель, порезать и поджарить лук на растительном масле.

Картофель помять картофелемялкой, добавить сливочное масло и жареный лук вместе с маслом, на котором жарили, конечно, если растительного масла немного. Поперчить. Попробовать на соль. При необходимости досолить. Перемешать начинку.

Пирожки будут вкуснее, если начинка из картофеля будет более соленой, чем картофельное пюре для гарнира.

Готовим тесто:

2. Просеять муку в высокую посуду (у меня на 3 литра), добавить сухие дрожжи Саф‑Момент, перемешать венчиком. Как я отмеряю сухие дрожжи.

3. В миску (у меня она 1,5 литра) выложить растительное масло, сметану, яйцо, сахар, соль. Хорошо перемешать вилкой или венчиком, добавить теплую воду. Если яйцо и сметана из холодильника вода может быть и погорячее (50‑60 градусов). Перемешать.

4. В центре муки сделать углубление, влить жидкую смесь. Замесить вилкой тесто. Оно должно отставать от стенок посуды. Если получилось липкое и жидкое, понемногу, разбрасывая по поверхности, добавить муку. Имейте в виду, что тесто после подъема станет более мягким и жидким.

5. Закрыть посуду с тестом крышкой или пленкой, поставить в теплое место.

6. В зависимости от температуры в помещении тесто поднимется через 2‑3 часа. У меня на кухне 21°C. Рядом с газовой плитой, на которой половину этого времени готовился обед, тесто подошло через 3 часа.

На фото видно как оно поднялось в посуде объемом 3 литра. Тесто заполнило 2/3 кастрюли.

Лепим пирожки:

7. Выложить тесто на присыпанный мукой стол.

8. Раскатать скалкой или расплющить руками в прямоугольную лепешку толщиной около 0,5 см.

9. Острым ножом разрезать тесто на прямоугольники произвольной формы. Выложить начинку. У меня на 29 пирожков по столовой ложке с горкой, использовала всю начинку.

10. Защипать пирожки, выложить на присыпанный мукой стол или поднос швом вниз. Накрыть полотенцем, чтобы не сохли.

Жарим пирожки:

11. Разогреть сковороду с растительным маслом. Проверка на готовность – бросить щепотку муки, масло должно зашипеть. Выпекать на среднем огне с двух сторон. Очень высокие пирожки можно еще и поставить на бочок и обжарить сбоку. Это необязательно, да и без сноровки можно обжечь руки.

12. Готовые пирожки выложить на тарелки с бумажными салфетками, чтобы лишний жир стек. Если не подавать горячими, теплые пирожки переложить в другую посуду. Стенки выстлать бумажным полотенцем. Накрыть полотенцем или крышкой. Плотно крышку не закрывать, пирожки могут размокнуть от пара.

Так выглядит готовый пирожок в разрезе.

Расчет калорийности блюда

«Жареные дрожжевые пирожки с картошкой»

Продукты	Вес г	В 100 г ккал	Всего ккал
Для теста:
Мука	375	334	1253
Дрожжи «Саф-Момент»	3	410	12
Маcло растительное	15	899	135
Сметана 20%	30	206	62
Сахар	12	399	48
Яйцо	50	157	78
Соль	4
Вода	170
Всего в тесте:	659		1578
Картофель сырой без кожуры	500	83	415
Лук без шелухи	68	35	24
Масло растительное	20	899	180
Масло сливочное 72%	50	665	333
Всего в начинке:	638		952
Масло растительное для жарки	75	899	674
Итого в пирожках:			3204

Итак, вес готовых пирожков 1214 граммов.

В 100 граммах готовых пирожков: 3204 : 1214 х 100 = 264 ккал

Удачи!

© Таисия Февронина, 2019.

 

Важность качества воды в выпечке | 2019-04-16

Для выпечки высококачественных продуктов требуется надежное сочетание навыков выпечки, хорошо сбалансированной формулы, отличных ингредиентов, функциональности и производительности. На протяжении многих лет спецификациям муки уделялось большое внимание, но воду, этот простой ингредиент, слишком часто забывают и принимают как должное.

Вода — второй по величине ингредиент тестовой системы, поэтому для пекаря она так же важна, как и мука.В большинстве случаев мы думаем, что «вода есть вода», и как только она станет питьевой, ее можно использовать в выпечке.

Обычно понимают, что пекари не уделяют должного внимания его характеристикам и тому, как они могут повлиять на качество конечной продукции. Однако глубокое понимание функций этого ингредиента в выпечке может показать, что качество воды так же важно, как и качество муки.

Вода выполняет множество функций в выпечке; некоторые из них очевидны, другие иногда недооцениваются пекарями.Цель этой статьи — описать несколько ролей воды в процессе выпечки и понять, как изменение ее качества или характеристик может повлиять на консистенцию конечных продуктов, следовательно, необходимо иметь воду как можно более однородной.

Для выпечки вода, независимо от ее происхождения, должна быть пригодной для питья. В большинстве случаев для приготовления теста можно использовать обычную водопроводную воду. Однако, технически говоря, качество воды может иметь некоторое влияние на характеристики теста, характеристики хлеба и на правильное функционирование некоторых единиц оборудования.При выборе качества воды необходимо учитывать три фактора: вкус, содержание химикатов и минералов.

Вкус

Необычный неприятный вкус или неприятный запах, обнаруженный в воде, может изменить вкус конечного продукта. Это может происходить в определенное время года, например, после сильных дождей или во время смены сезонов, когда запасы воды и методы лечения могут варьироваться. Также широко распространено мнение, что вода из определенных частей мира может иметь прямое влияние на вкус конечных продуктов (например, воды New York).

Химический состав

В зависимости от естественного качества воды компании водоснабжения добавляют различные химические вещества, чтобы превратить ее в безопасную и питьевую воду. Хлор — это химическое вещество, которое оказывает более заметное влияние на тесто, особенно на активность брожения. Дрожжи, являясь естественным микроорганизмом, чувствительны к хлору. Тесты показали, что при уровне хлора в воде 10 частей на миллион производительность дрожжей в тестовой системе отрицательно сказывается.Высокий уровень хлора также может повлиять на работу некоторых компонентов муки, таких как ферменты. Более медленная активность ферментов также повлияет на реологию теста, а также на активность ферментации.

Содержание минералов

Содержание минералов определяет жесткость и мягкость воды. Основные из них — кальций, магний и натрий. Жесткая вода содержит большое количество минералов, тогда как мягкая вода содержит более ограниченное количество минералов.

На характеристики теста может повлиять минеральное содержание воды.Минералы будут использоваться дрожжами в качестве питательных веществ, поэтому изменение концентрации минералов в воде повлияет на активность брожения. Косвенно изменение ферментации повлияет на характеристики теста, сделав его сильнее или слабее.

Дидье Росада — владелец компании Red Brick Consulting, обслуживающей хлебопекарную промышленность.

Жесткая вода обеспечивает более быстрое брожение и тесто с тенденцией к избыточной прочности, в то время как мягкая вода вызывает более медленную ферментацию и тесто с тенденцией к потере прочности.

Некоторые пекарни, озабоченные качеством воды, выбирают установку специального устройства для очистки воды, называемого системой обратного осмоса. Это оборудование, использующее естественный процесс гиперфильтрации, уменьшает химическое содержание и примеси, остающиеся в водопроводной воде, и помогает сбалансировать содержание минералов. Однако важно отметить, что системы обратного осмоса тратят большое количество воды, и, учитывая, что вода является очень ценным ресурсом, этот тип технологии совсем не является «экологичным».Кроме того, система обратного осмоса удаляет воду, не оставляя в ней никаких питательных веществ и вкуса. Тогда необходимы дополнительные системы для повторного включения этих характеристик, и трудно поддерживать согласованность.

Воздействие воды на процесс выпечки

Вода играет множество функций на протяжении всего процесса выпечки, начиная от смешивания и заканчивая выпечкой хлеба и вплоть до срока хранения хлеба. Наиболее значительная роль воды может быть обнаружена в замесе теста.На этом первом этапе процесса выпечки вода будет иметь решающее значение для получения желаемых характеристик теста.

Гидратация мучного компонента и формирование теста

Двумя основными компонентами муки являются крахмал и белок. Вода сначала увлажнит частицы крахмала и запустит формирование теста. Тогда белок начнет впитывать немного воды и начнет формировать клейковину теста. На этом этапе интересно отметить, что белок будет поглощать воду медленнее, чем крахмал.Поэтому для пекаря важно иметь достаточно времени для включения на первой скорости. Это обеспечит правильное образование клейковины и правильное связывание компонентов муки.

Вода также разбавит и обеспечит надлежащее проникновение в тесто всех других ингредиентов, таких как соль и дрожжи.

Контрольная консистенция теста

В зависимости от желаемой конечной консистенции теста (большую часть времени в прямой зависимости от времени замеса, времени ферментации и характеристик конечного продукта) количество воды можно регулировать в формуле.При большом количестве воды получается тесто с мягкой консистенцией, а при меньшем количестве воды получается тесто более густой консистенции.

Более мягкое тесто создает более слабую структуру клейковины, более растяжимую и менее эластичную. Этот тип теста отличается длительным периодом брожения и иногда складывается во время первого брожения. Конечный продукт будет иметь более открытую и жевательную структуру мякиша и более сложный вкус.

Более крутое тесто создает более прочную структуру клейковины, менее растяжимую и более эластичную.В этом случае более короткое время ферментации будет более подходящим, чтобы избежать избытка крепости во время формования. Конечный продукт будет иметь более плотную клеточную структуру, и если не будет использоваться предварительная ферментация, вкус будет немного более мягким.

Вода запускает все химические реакции

Вода отвечает за все естественные химические реакции, происходящие в системе теста. Двумя наиболее важными являются активность фермента и активность ферментации. Без воды эти две важные реакции не были бы активированы, что сделало бы процесс выпечки невозможным.Что еще более важно, количество воды в тесте влияет на скорость этих реакций. Сильно гидратированное тесто будет бродить быстрее, а менее гидратированное — медленнее. Конкретно, пекарь должен будет учитывать этот факт при разработке формул. Например, процент дрожжей следует уменьшить во влажном тесте и увеличить в более крутом.

Вода контролирует температуру теста

Конкретная конечная температура теста имеет решающее значение для достижения хорошей ферментационной активности.Поскольку вода — самый простой ингредиент для изменения температуры (с помощью водоохладителя или водонагревателя), пекарь использует ее для контроля конечной температуры теста. Температура воды будет иметь прямое влияние на конечную температуру теста. Логично, что холодная вода создает более низкую температуру теста, а более теплая вода создает более высокую температуру теста.

Во время смешивания, безусловно, очень важна функция воды. Тесто с хорошей консистенцией приведет к хорошим характеристикам конечного продукта, в то время как тесто слишком жесткое или слишком мягкое, вероятно, потребует некоторых корректировок в процессе выпечки.

Выводы

Я нашел систему под названием New York WaterMaker, которая представляет собой комплексную систему фильтрации воды, которая фильтрует, дезинфицирует, смягчает и удаляет накипь воду, и использует 100% воды, которая проходит через Система, снижая стоимость и сохраняя этот драгоценный ресурс. Он на 100% не содержит химикатов, зарекомендовал себя как чрезвычайно эффективный и стабильный и может обслуживать несколько областей пекарни, например тестомесильные машины, пар для печей и льдогенераторы.

Кроме того, эта система разработана таким образом, что позволяет пекарю воспроизводить характеристики воды из любой части мира или настраивать воду в соответствии с любыми характеристиками, которые предпочитает пекарь, позволяя пекарням с несколькими производственными центрами достигать одинаковых качество и постоянство продукции в любом месте. Это также может помочь снизить расходы и повысить производительность. Как и в случае с мукой, качество и консистенция воды являются двумя ключевыми факторами успеха в выпечке прекрасного хлеба.

Наука о выпечке на дрожжах — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр. 24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без него не было бы некоторых из наших самых первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем в основном только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»). Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые различаются в основном содержанием влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой суспензии и воды, из которой удалено достаточно влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann во время Второй мировой войны, чтобы армия США могла выпекать хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев.Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания. Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как на дрожжах поднимается хлеб?

При замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ. Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится отличный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник. Это дает больше времени для брожения, что создает желательные вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в группы, а спирт накапливается вместе с углекислым газом, поднимающим тесто. Выдавливание или перемешивание теста в этот момент перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к неприятным запахам. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи.Если начать с нуля, дрожжи лучше проветривают хлеб во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи были мертвыми еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «подтвердить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара.Если дрожжи активны, в течение 10 минут из них образуется пузырьковая масса.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода при температуре ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов. Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно перемешано или взбито. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Помимо выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба. Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба.Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения. Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость содержания алкоголя от 10% до 14% в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты. Одним из них является глутаминовая кислота, обладающая глубоким вкусом умами (пикантный) и составляющая основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка.Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, приятной в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя. Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжайте подниматься при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для выращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде. Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать на день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день. Более низкая температура и более длительное время созревания позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

10 самых худших сортов хлеба, которые можно съесть

Если у вас нет серьезной силы воли, вы, вероятно, очень страстно любите хлеб. Хотя это может быть частью здорового питания, есть много мест, где вы можете ошибиться. Если вы потребляете слишком много видов, приготовленных из рафинированной муки, вы можете рассчитывать на то, что насытитесь тонной простых углеводов и очень низкой пищевой ценностью. Обычно это оставляет вас неудовлетворенным и стремящимся к большему. Это не значит, что вам следует бояться хлеба. Просто помните, какой вы выберете. Чтобы не есть пустые калории, избегайте этих 10 вариантов.

1. Французский багет

Французские багеты не полезны. | iStock.com

Французы могут питаться багетами, но это один из худших видов хлеба, который можно есть. Обычно они готовятся из основных ингредиентов, таких как вода, белая мука, соль и дрожжи. Проблема французских багетов в том, что они часто имеют очень низкую пищевую ценность.По данным MyFitnessPal, 6-дюймовая порция содержит около 416 калорий. Не говоря уже о 79 граммах углеводов и 926 миллиграммах натрия. Этим хлебам также не хватает витаминов, кальция и других полезных питательных веществ.

2. Круассаны

Круассаны вкусные, но нездоровые. | iStock.com

Еще одно французское творение, круассаны вкусны на завтрак или полдник, но плохо сказываются на талии. Поскольку они не сделаны из цельного зерна и содержат большое количество масла, они не слишком высоки по шкале здоровья. Популярные сети быстрого питания, такие как Starbucks, предлагают круассаны, которые содержат 240 калорий, 12 граммов жира и 330 миллиграммов натрия. Слоеное тесто Dunkin ’Donuts ничем не лучше. Их простые круассаны содержат 340 калорий, каждый из которых содержит 18 граммов жира (8 из которых насыщенные), 350 миллиграммов натрия и 37 граммов углеводов. Они также делают свои с добавлением фруктозы и сухих веществ кукурузного сиропа.

3. Валки Kaiser

Выберите другой рулет для сэндвичей. | iStock.com/ Лаура Клэй-Баллард

Какими бы хорошими ни были бутерброды на булочке Кайзера, эти австрийские булочки обычно готовятся из белой муки высшего сорта.Многие торговые марки также включают масло и сахар. CalorieKing говорит, что ваш средний ролл обычно содержит 30 граммов углеводов, менее 2 граммов клетчатки и около 300 миллиграммов натрия. Несмотря на то, что в булке содержится всего около 167 калорий, вам следует помнить об отсутствии питательных веществ.

4. Хлеб белый

Белый хлеб худший. | iStock.com

Белый хлеб имеет плохую репутацию по уважительной причине. WebMD утверждает, что у этих пушистых буханок отсутствует питательная ценность из-за того, как они обрабатываются.Очищенные зерна, используемые для изготовления муки, лишены внешнего слоя, который является частью, содержащей клетчатку и другие полезные питательные вещества. С таким большим количеством углеводов и таким низким содержанием клетчатки вы вряд ли будете удовлетворены. Это облегчает переедание, что может привести к увеличению веса.

5. Печенье

Относитесь к бисквитам как к особой закуске. | iStock.com

Печенье — еще один источник в основном углеводов с минимальным содержанием клетчатки и белка. Основные ингредиенты включают универсальную муку, масло, молоко и иногда сахар для придания вкуса.По данным Self Nutrition Data, коммерчески выпеченное обычное печенье или печенье из пахты обычно содержит 128 калорий, 6 граммов жира, 17 граммов углеводов и всего 2 грамма белка. Вы также можете ожидать более 300 миллиграммов натрия и без клетчатки. Итак, если вы съедаете более одного печенья за обеденным столом, эти числа действительно могут складываться.

6. Бублики

Выберите на завтрак что-нибудь другое. | iStock.com

Бублики — любимые завтраки, но они содержат много калорий и углеводов. Благодаря разнообразию доступных вкусов, есть варианты, которые могут превышать 400 калорий — и это без каких-либо намазок или добавок.Диабетикам следует быть особенно осторожными, выбирая бублик, потому что их высокое содержание углеводов может быстро поднять уровень сахара в крови. Greatist говорит, что рогалики могут содержать некоторое количество клетчатки, железа и белка, но это не делает их полностью полезными для вас. Если вы собираетесь купить рогалик, выберите половину цельнозерновой или цельнозерновой, чтобы она была лучше питательной.

7. Чиабатта

Чиабатта не поможет вам оставаться сытым. | iStock.com

Согласно Livestrong.com, для приготовления этого хлеба обычно используются дрожжи, мука, масло, вода и соль. Эти ингредиенты обладают прекрасным вкусом, но их пищевая ценность немного менее замечательна. Большинство калорий поступает из углеводов, и почти нет жира, клетчатки или белка, которые могли бы насытить. Ролл с чиабаттой также содержит много натрия и мало витаминов и минералов, поэтому в большинстве случаев вы захотите отказаться от этого варианта.

8. Английские маффины

Английские кексы кажутся здоровыми, но это не так. | iStock.com

Если вы не спортсмен, не делайте английский маффин частью своего ежедневного рациона.Внешний вид этого бутерброда с беконом, яйцом и сыром уже содержит 134 калории. И если мы хотим быть честными, большинство из нас пойдет на эту вкусную тройку. Стандарт McDonald’s содержит 300 калорий, 12 граммов жира, 30 граммов углеводов, 18 граммов белка и 730 миллиграммов натрия. Даже если вы будете есть дома английский маффин, скорее всего, вы намазываете много масла и джема.

9. Пита

Пита по-прежнему высококалорийна. | iStock. com

Кто не любит лаваш с начинкой? Kitchn думает, что это может быть даже первый полуфабрикат.К сожалению, лаваш страдает тем же недостатком, что и английский маффин — он содержит много натрия и калорий. По данным AOL Food, одна порция лаваша будет стоить вам 165 калорий и 320 граммов натрия, что дает вам небольшую пищевую ценность. Если вы не можете отказаться от этой лепешки, добавьте в нее побольше овощей и постного белка, чтобы убедиться, что вы получаете достаточно клетчатки и белка.

10. Кукурузный хлеб

Кукурузный хлеб вкусный, но обычно он вам не подходит.| iStock.com

Это хлеб из кукурузы, разве он может быть плохим? Если вы идете по коробочному маршруту, это плохо. И учитывая, что микс Jiffy является основным продуктом для многих, мы подумали, что подчеркнем, по крайней мере, почему вы всегда должны делать его с нуля. Согласно Livestrong.com, домашние продукты могут быть довольно полезными, поскольку содержат приличную дозу клетчатки. Смесь в коробках, напротив, полна натрия, сахара и странных наполнителей.

Джордан Портер-Вудрафф также внес свой вклад в эту статью.

Hydration — Хлебное тесто | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Хлебопечки часто говорят о процентах гидратации теста или воды Baker’s% ; это вес жидкостей по отношению к весу муки. Гидратация — один из наиболее важных факторов при смешивании и окончательном внешнем виде продукта, поскольку уровень гидратации помогает пекарю предсказать текстуру мякиша.ПРИМЕЧАНИЕ: жидкие ингредиенты также включают воду, молоко, алкоголь и сок. Также важно учитывать тип муки, используемой в формуле. У разных мельниц разное содержание глютена в муке, и если используется другой тип муки, процентное содержание водяного пекаря, вероятно, изменится. Например, большая часть сухого теста, такого как рогалики и крендели, состоит на 50–57 процентов по пекарскому содержанию воды, в то время как большая часть хлеба состоит на 58–65 процентов по пекарскому содержанию воды.

Чтобы рассчитать уровень гидратации по традиционному рецепту, сначала взвесьте муку и воду или другую жидкость.Разделите вес воды на вес муки, а затем умножьте результат на 100. Например, рецепт, содержащий 1 1/4 стакана воды (10 унций) и 3 стакана универсальной муки (15 унций), будет уровень гидратации 67 процентов (10/15 x 100 = 67), что указывает на умеренно воздушную крошку.

Процент увлажнения теста также можно рассчитать с помощью его Процент Бейкера .

Формула французского хлеба в качестве примера. Гидратация теста составляет 60%, так как это процент воды в формуле.

ИНГРЕДИЕНТ	ПРОЦЕНТ
Мука	100
Вода	60
Дрожжи	2
Соль	2

Гидратация влияет на процесс изготовления хлеба и характер конечного результата. Вообще говоря, чем больше воды в тесте, тем более рыхлой будет мякиш готового хлеба. Хлеб также можно разделить на три категории в зависимости от гидратации: жесткий, стандартный или деревенский.

ТЕКСТУРА	% УВЛАЖНЕНИЕ	ВИД ХЛЕБА И КЫША
Stiff: Очень плотный, сухой и атласный; не липкий	От 50 до 57	Дает плотную крошку в хлебе, таком как рогалики, крендели. Бублики (от 50 до 57% гидратации) являются одним из наименее гидратированных тесто, и они очень жесткие.Это означает, что им требуется тонна замеса, чтобы смешать всю муку и развить глютен; это также означает, что они совсем не липкие в форме теста.
Стандарт: Липкий, но не липкий; гибкий	58 по 65	Обеспечивает более плотную закрытую крошку в хлебе, таком как хлеб для сэндвичей, булочки, французский и другие европейские виды хлеба. Многие рецепты, такие как белый хлеб для сэндвичей, французский хлеб и хала, содержат от 57 до 65% гидратации.Тесто становится более липким, но при этом более растяжимым. Это тесто может хорошо держать форму, но также обеспечивает больший объем расстойки (подъема).
Рустик: Мокрый, липкий	От 65 до 80 и более	Придает воздушную крошку и большие неправильные отверстия в хлебе, таком как чиабатта, фокачча, пицца. На более высоком конце диапазона у вас есть такие виды хлеба, как фокачча и чиабатта, содержание влаги в которых может составлять от 65 до 80% или более.Это тесто очень липкое. Замешивание этого теста обычно не работает, и вместо этого используются такие техники, как переворачивание (складывание) или просто позволить тесту самостоятельно развить клейковину в течение длительного периода времени (без замешивания). Мы используем эту технику с рецепт хлеба фокачча из цельной пшеницы с пармезаном, беконом и грецкими орехами . Это тесто требует тщательной формовки. Им может потребоваться немного больше времени для выпекания, чем обычно, чтобы внутренняя часть не стала липкой.

ПРИМЕЧАНИЕ. Различные типы муки по-разному впитывают воду из-за содержания в них глютенового белка.Возможно, вам потребуется отрегулировать консистенцию теста; гидратацию одной муки с содержанием 75%, возможно, потребуется отрегулировать до 73% или 77% при использовании другой марки или типа.

Вода | Выпечка короля Артура

Вода — важный ингредиент хлебного теста. Хотя это легко упустить из виду — в конце концов, откройте кран, и он там, — полезно знать, какое влияние вода оказывает на нашу выпечку. Наиболее важные атрибуты следующие:

• Глютен образуется в присутствии воды.
• Вода служит растворителем и диспергатором (для соли, сахара и дрожжей).
• Вода необходима для брожения и размножения дрожжей; более мягкое тесто сбраживается быстрее, чем сухое.
• Вода отвечает за консистенцию хлебного теста.
• Температуру воды можно варьировать, чтобы получить тесто нужной температуры.

Жесткость воды

Степень жесткости — это показатель количества ионов кальция и магния в воде, выраженный в частях на миллион (ppm).В мягкой воде содержится менее 50 частей на миллион, а в жесткой воде — более 200 частей на миллион. Обычно для выпечки хлеба лучше всего подходит вода средней жесткости с содержанием минералов от 100 до 150 частей на миллион. Минералы, содержащиеся в воде, служат пищей для дрожжей и, следовательно, могут способствовать брожению. Однако, если вода слишком жесткая, клейковина будет затягиваться, а скорость брожения снизится (минералы затрудняют абсорбцию воды для белков в муке). С другой стороны, если вода слишком мягкая, из-за недостатка минералов тесто станет липким и рыхлым.Вообще говоря, большая часть воды не является экстремальной в обоих направлениях, и если вода питьевая, она подходит для выпечки хлеба.

При создании закваски или закваски есть еще одно соображение. Если используемая вода сильно хлорирована, хлор может оказать негативное влияние на культуру. В этом случае просто оставьте ведро или банку с водой на ночь без крышки. На следующий день большая часть хлора улетучится.

Вода и pH

Степень кислотности, выраженная как pH (потенциальный водород), также влияет на ферментацию.Жесткая вода более щелочная, чем мягкая, и может снизить активность дрожжей. Для выпечки хлеба предпочтительна слабокислая вода (pH немного ниже 7).

Пар

Другой способ воздействия воды на хлеб — это пар, который впрыскивается в печь во время загрузки. Любой, кто печет в духовке с впрыском пара, знает о достоинствах пара. Правильное приготовление на пару оказывает сильное влияние на хлеб по ряду причин. Это способствует насыщенному цвету корочки и блеску поверхности хлеба, а также увеличивает объем хлеба.

Цвет корочки усиливается, когда в духовку подается пар. Это связано с тем, что на ранних этапах выпечки происходит быстрое повышение ферментативной активности на поверхности хлеба. Эти ферменты расщепляют крахмал в тесте на сахароподобные соединения, называемые декстринами, и другие простые сахара, называемые редуцирующими сахарами. Пропаривание в духовке оказывает охлаждающее действие на тесто, и это позволяет ферментам оставаться активными в течение более длительного периода времени. Это, в свою очередь, способствует потемнению корки в результате реакции Майяра, а затем из-за карамелизации корки.В духовке, не приготовленной на пару, поверхность буханки быстро становится слишком горячей для функционирования этих ферментов, и получаемый хлеб имеет бледную матовую корочку.

В правильно приготовленной духовке получается корочка с хорошим блеском. Это связано с тем, что пар на начальных этапах выпечки обеспечивает влагу, которая желатинизирует крахмал на поверхности хлеба. Крахмал набухает и становится глянцевым, образуя сияющую корочку. В духовке без пара корка подвергается процессу, называемому пиролизом.Вместо желатинизации крахмал и корочка хлеба остаются тусклыми.

При правильном приготовлении на пару получается хлеб большего объема. Когда мы загружаем духовку без пара, поверхность батона быстро нагревается. По мере того как на поверхности образуется корка, пружина печи уменьшается, и способность хлеба достигать большего объема ухудшается. С другой стороны, в печи, приготовленной на пару, поверхность теста дольше остается влажной, что позволяет достичь большей упругости печи до образования поверхностной корки, и в результате получается хлеб с превосходным объемом.

Польза от пара проявляется только в течение первой трети цикла выпечки. Если пекарь не подаст пар во время загрузки хлеба, он не сможет компенсировать это, запарив духовку через несколько минут. Чтобы корочка оставалась тонкой и хрустящей, важно завершить выпечку в сухой духовке. По этой причине из духовки следует вентилировать или частично открыть дверцы для последней порции выпечки.

Как подсчитать калорийность хлеба на закваске

За последние несколько лет я культивировал интересы в еде, которые могут показаться противоречащими друг другу.С одной стороны, как в основном свидетельствует этот блог, — это здоровое питание, калорийность, приготовление пищи # 1200изобильная жизнь. С другой стороны, особенно если вы следили за моими историями в Instagram, она состоит из большого количества углеводов, в основном в виде хлеба на закваске. Но я никогда не считал эти вещи взаимоисключающими. И когда я понял, как подсчитать калорийность закваски, приготовленной дома, мне не пришлось выбирать между тем или иным образом жизни. Я должен испечь хлеб и съесть его.

Итак, в этой статье я расскажу вам, как вычислить количество калорий в буханке домашнего хлеба по граммам. Мне нравится этот метод, потому что в отличие от выпечки печенья, где вы можете разделить на 12 или 24, или даже пиццы, где вы можете разделить на количество ломтиков, гораздо сложнее получить равные порции, когда вы нарезаете кусочки буль или батард. Однако, если вы определяете количество калорий по весу, вы можете просто бросить ломтики или кусочки хлеба на весы и вычислить количество калорий на лету.

Я проделал этот процесс подсчета калорий достаточно раз и получил примерно одинаковые результаты, поэтому мне не обязательно выполнять эти шаги с каждым выпекаемым хлебом, но это была особая ситуация. Коллега недавно спросил меня о закваске с халапеньо и чеддером (подробнее об этом скоро?) И знаю ли я, где их купить и как их приготовить. Что ж, тогда мой ответ был отрицательным по обоим пунктам, но я работаю над тем, чтобы это изменить. В качестве эксперимента на этих выходных я испекла буханку закваски с нарезанным кубиками сыром Гауда, и получилось довольно красиво, если я сам так говорю:

(Однако урок усвоен: эта копченая Гауда не растаяла так сильно, как я ожидал, и в результате куски остались довольно большими.В следующий раз? По-моему, клочки грубые.)

Поскольку это был новый хлеб с новыми ингредиентами, я решил пройтись по процессу подсчета калорий на IGTV, но я также набираю здесь:

1.

Определите распределение ингредиентов в тесте для хлеба, предпочтительно по весу.

В этом разделе есть немного математики, но пусть это вас не смущает. Или переходите к шагу 2, если вас не интересует игра за игрой.

Подсчет калорий в закваске может быть немного сложнее, чем в других хлебобулочных изделиях, потому что вам нужно учитывать вашу закваску / леваин в дополнение к другим ингредиентам в хлебном тесте, а это означает, что нам нужно знать, сколько из этой закваски на самом деле калорий. (мука) и сколько воды.Если вы знаете уровень гидратации закваски, вы можете решить ее довольно легко, хотя это становится немного сложнее, если вы кормите закваску смесью муки, как я.

В моем случае я использую закваску со 100% -ным увлажнением, которую используют в равных частях из универсальной и цельнозерновой муки. Я кормлю свой левен той же смесью муки. Итак, в моем хлебе Гауда 210 г леваина распадаются следующим образом: 30 г закваски (15 г воды + 7,5 г муки AP + 7,5 г муки WW) + 90 г воды + 45 г муки AP + 45 г муки WW. Другими словами, мне нужно посчитать 105 г воды + 52,5 г муки AP + 52,5 г муки WW только для леваина.

Остальные ингредиенты теста достаточно просты: 20 г муки WW + 80 г пшеничной муки + 400 г хлебной муки + 300 г воды + 12 г соли + 200 г копченого сыра Гауда.

Окончательные количества теста выглядят так:

• 72,5 г цельнозерновой муки
• 80 г пшеничной муки
• 452,5 г белой муки (для простоты я просто пометил все это как хлебная мука)
• 405 г воды
• 12 г соли
• 200 г копченого сыра Гауда

В конструкторе рецептов MyFitnessPal это выглядит так:

(Для любителей хлеба конечное количество муки в этом рецепте составляет 605 г, то есть гидратация 66.9% и изменение… которое я округляю до 67%.)

2. Поместите ингредиенты в MyFitnessPal (или в приложение для подсчета калорий по выбору).

После того, как вы разработали все ингредиенты, поместите их в средство создания рецептов в MyFitnessPal или в любое другое приложение, которое вы используете. На данный момент вы можете установить размер порции равным 1 — мы изменим его позже.

На данный момент мы знаем, что весь наш хлеб содержит 2942 калории (!), Но мы не собираемся съесть весь хлеб за один присест (я имею в виду, вероятно, но вы это делаете).

Примечание. Здесь вы можете подумать: Нам известно количество калорий и вес теста (1222 г). Разве мы не закончили? Нет! Помните, ваше тесто будет терять водный вес по мере выпекания и охлаждения. Поэтому следующий шаг…

3. Выпекать хлеб!

Если вы не планируете есть сырое тесто, вам нужно подождать, пока ваш хлеб полностью выпечется И остынет, чтобы завершить расчет пищевой ценности. Поверьте мне, вы увидите снижение веса прямо из духовки, но ваша буханка будет терять граммы, пока не достигнет комнатной температуры.Подожди этого.

Когда буханка полностью остынет, поместите ее на (чистые) кухонные весы и посмотрите, каков общий вес. Конечный охлажденный вес этого хлеба Гауда составил 1085 г, что означает, что этот буханка потеряла 137 г воды в процессе выпечки / охлаждения.

Теперь мы можем вернуться к рецепту MyFitnessPal и изменить количество порций на общий вес хлеба в граммах. Теперь мы можем видеть, что каждый грамм этого хлеба содержит около 3 калорий (MFP округляет, так что на самом деле это немного меньше, и вы увидите реальный счет, отраженный при выборе количества порций).

4. Отрезав кусок, положите его на весы.

Взвесьте свой домашний хлеб в граммах, а затем введите этот вес как «количество порций» в MyFitnessPal. Вуаля! Теперь вы точно знаете, сколько калорий в вашем восхитительном хлебе на закваске, независимо от того, насколько он большой, маленький или необычной формы.

Этот метод работает с другими выпечками, которые вы можете взвесить после выпечки, например фокачча, банановый хлеб и крекеры — для последних просто сложите их в миску и взвесьте!

И, очевидно, это не относится исключительно к закваске.Вы можете использовать эту технику для определения калорий в любом домашнем хлебе или другом рецепте, где вы можете рассчитать ингредиенты, но можете разделить их на равные части.

Хотите узнать больше о выпечке на закваске? Посмотрите мою электронную книгу, недавно выпущенную в магазине Kindle:

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

калорий, углеводов и пользы для здоровья

Мармит — это темно-коричневый дрожжевой спред, популярный в Соединенном Королевстве.Но мало кто из американцев знает, что это такое и как им пользоваться. Если вы ищете низкокалорийную пасту для тостов или крекеров, вы можете попробовать. Мармит помогает увеличить потребление важных витаминов и минералов и обеспечивает другие преимущества для здоровья.

Пищевая ценность

Следующая информация о питании предоставлена ​​Министерством сельского хозяйства США для 1 чайной ложки (5 г) мармита.

• Калорий: 8
• Жиры: 0 г
• Натрий: 166 мг
• Углеводы: 0.8 г
• Клетчатка: <1 г
• Сахар: <1 г
• Белок: 1 г

Вы вряд ли будете использовать много мармита, если намазываете его на тосты или крекер. Таким образом, калории мармита могут не иметь большого значения для питательной ценности вашей еды. Но вы получите определенные ключевые микроэлементы.

Одна порция Marmite содержит всего восемь калорий, один грамм белка, менее грамма углеводов (в основном сахара) и нулевое количество жиров.Но эта одна чайная ложка обеспечивает около 25% рекомендуемой суточной нормы рибофлавина, 50% рекомендуемой суточной дозы тиамина и около 25% рекомендуемой суточной дозы ниацина. Вам также будет полезна здоровая доза фолиевой кислоты (20% от рекомендуемой нормы потребления), витамина B12 (25%) и железа (15%).

Имейте в виду, что Marmite — это всего лишь одна марка дрожжевого экстракта. На рынке есть и другие бренды, и сведения о питательных веществах этих брендов могут незначительно отличаться.Например, Vegemite — еще один популярный дрожжевой спред, и его питательная ценность схожа, но не идентична. Производители Vegemite заявляют, что их продукт богат витамином B и содержит рибофлавин, фолиевую кислоту и ниацин.

Некоторые потребители смешивают мармит со сливочным маслом или другими продуктами, чтобы разбавить вкус. Если смешать спред со столовой ложкой сливочного масла, то питание Мармита изменится. Вам нужно будет добавить 100 калорий и около 11 граммов насыщенных жиров к общей сумме еды. Если вы едите мармит с сыром, вам нужно добавить около 113 калорий и примерно 10 граммов жира на каждый кусок сыра, который вы потребляете.

Несмотря на то, что аромат мармита часто описывается как интенсивный и неприятный, клейкая паста остается популярной из-за своих питательных свойств. В интервью BBC диетолог Мелани Браун сказала: «Мармит играет такую ​​полезную роль в рационе многих людей и невероятно полезен для пожилых людей, которым не хватает витамина B-12. Он полон фолиевой кислоты, и есть много доказательств. что многие женщины, молодые женщины детородного возраста испытывают дефицит фолиевой кислоты ».

Людям, которые следят за потреблением соли, возможно, стоит избегать мармита, поскольку он богат натрием. Мармит кошерный и подходит как для веганов, так и для вегетарианцев. Мармит не безглютеновый.

Состав

Мармит — это спред, сделанный из дрожжевого экстракта и приправы. Спред был изобретен в начале 1900-х годов Юстусом Либихом, и в оригинальный рецепт входили только соль, специи и сельдерей. Теперь ингредиенты, перечисленные на этикетке Marmite, включают дрожжи, сахар, соль, минеральную соль (хлорид калия), карамельный краситель, кукурузный мальтодекстрин, минералы (железо), витамины (ниацин, тиамин, рибофлавин, фолат, B12), травы и специи. .Существует также австралийский вариант мармита, который включает карамель и сахар.

Польза для здоровья

Дрожжи, используемые для приготовления мармита, являются побочным продуктом пивоваренной промышленности, также называемыми пивными дрожжами. Пивные дрожжи иногда используются в альтернативной медицине для улучшения пищеварения. Также считается, что они помогают в лечении ряда заболеваний, включая простуду, грипп, диарею и диабет, но научных данных, подтверждающих эти преимущества, недостаточно. .

Витамины и минералы в Marmite помогают улучшить здоровье несколькими способами. Например, тиамин необходим для нормального обмена веществ. Он также помогает сердцу, нервам и мышцам правильно функционировать. Рибофлавин и ниацин помогают организму превращать углеводы в энергию. Витамин B-12 помогает поддерживать здоровье нервов и клеток крови и важен для синтеза ДНК. Те, кто придерживается веганской диеты, подвержены более высокому риску дефицита витамина B 12. Но одна порция Marmite обеспечивает 25% рекомендуемой дневной нормы.

Были некоторые опасения в Дании, где Marmite был удален с рынка на короткое время, потому что правительство не разрешает продукты, обогащенные до тех пор, пока они не будут проверены на безопасность. Однако он снова стал доступен вскоре после того, как продукт прошел тест на оценку риска.

Мармитовый вкус

Вкус мармита вызывает споры. Некоторым британцам это нравится, а некоторым — нет. Один британский писатель описал его как «дрожжевой, соленый вкус соевого соуса с консистенцией старого моторного масла. «Большинство едоков описывают вкус как уникальный. Некоторые из заядлых фанатов Marmite советуют новичкам не нюхать спред перед тем, как съесть его в первый раз.

Люди часто сравнивают вкус мармита со вкусом вегемита, который производится в Австралии. Вегемит также имеет коричневатый цвет, и его часто едят после намазывания на хлеб или тосты. Но знатоки скажут вам, что эти два разворота очень разные.

Использование и рецепты мармита

Многие люди просто намазывают мармит на хлеб, тосты или крекеры, чтобы добавить пикантности.Компания, которая производит Marmite, также делает чипсы со вкусом Marmite, потому что комбинация популярна. В некоторых регионах есть даже шоколад со вкусом мармита.

Если вы готовы попробовать эту уникальную еду, вы можете использовать ее как соус для овощей, таких как морковь или сельдерей. Вы также можете использовать его вместо горчицы или майонеза в бутерброде. Некоторые люди даже поливают спагетти мармитом вместо соуса для спагетти.

Но если вы хотите изучить другие способы использования Marmite, вы найдете сотни рецептов в Интернете.

• Например, вы можете приготовить пиццу Gourmet Marmite с сыром, мармитом, оливковым маслом и вашими любимыми начинками, такими как нарезанный лук, грибы, сердца феты или артишока.
• Хотите быстро перекусить? Приготовьте фаршированные яйца Marmite, смешав небольшое количество пасты с яйцами, сваренными вкрутую, майонезом, горчицей и чесноком.
• Для сытной трапезы приготовьте суп из чечевицы Мармит, добавив его в кастрюлю с картофелем, сельдереем, чечевицей, грибами, зеленью, чечевицей и куриным бульоном.
• А если вам нравится печь, добавьте ее в свой любимый рецепт хлеба. Некоторые пекари даже добавляют йогурт, чеснок и мак для дополнительного вкуса.

Мармит можно найти практически в любом продуктовом магазине Соединенного Королевства. В Соединенных Штатах. Marmite доступен в Интернете через розничных продавцов, таких как Amazon, или в некоторых продуктовых магазинах, таких как Walmart.