Продукты и Бренды в Россия

Закуски Сладкие и соленые закуски, такие как чипсы, кукурузные чипсы, вяленое мясо, попкорн, крендели, крекеры, бары гранолы, микс сушеных фруктов и орехов и рисовые лепешки. подробнее … Мясо Полный ассортимент мяса и вырезки, таких как бекон, ребрышки, куриные грудки, свиные отбивные, солонина и жареная индейка. подробнее … Напитки Горячие и холодные напитки, такие как соки, газированная вода, фруктовые коктейли, кофе, пиво, вино и коктейли. подробнее … Овощи Все овощи, такие как грибы, морковь, картофель, помидоры, брокколи, салат, горошек и лук. подробнее … Орехи и Семена Популярные орехи и семена, такие как миндаль, арахис, орехи пекан, фисташки, грецкие орехи и семена подсолнечника. подробнее … Салаты Все ваши любимые салаты, такие как салат из капусты, картофельный салат, салат «Цезарь», яичный и куриный салаты. подробнее … Соусы, Специи и Пасты Все виды соусов и специй, такие как кетчуп, яблочное пюре, макаронный соус, сальса, оливковое масло, майонез, заправки для салатов, хумус и кленовый сироп. подробнее … Супы Все виды супов, такие как чили, с бамиями, раковый суп, густые похлёбки, рагу и бульоны. подробнее … Фастфуд Продукты из всех ваших любимых сетей ресторанов, такие как гамбургеры, картофель фри, буррито, тако, хот-доги и пиццы. подробнее … Фрукты Популярные фрукты, такие как яблоки, бананы, клубника, апельсины, виноград, персики, груши и грейпфруты. подробнее … Яйца Различные виды простых и приготовленных яиц, таких как, яичные белки, яйца сваренные вкрутую, омлет, жареные и вареные. подробнее … Другие Продукты Популярные блюда, такие как пельмени, гренки, чау-мейн, французский тост, пирог с заварным кремом, жаренные фаршированные блинчики и овсяная крупа. подробнее … Популярные Продуктовые Марки А Амка, Атлантика, Арсеньевская Ферма Б Бизнес Повар, Биокей, Бельгийские Пекарни В Вавилон, Василеостровский, Вкусное Событие Г Грант Сервис, Главпродукт, Галери Галетт Д Даниэль М, Дивеево, Два Чабана Е Егорьевская Фабрика, Елея, Ермолино Ё Ё Батон, Ёгурти, Ёхор Ж Живая Еда, Жаворонки, Жигули З Золотая Осень, Знаменский Ветчинный Дом, Золушка И Ижмолоко, ИП Савинков, Из Старой Деревни Й Йола, Йошкар-Олинский Мясокомбинат, К Караван Сарай, Калужский Мясокомбинат, Красный Пищевик Л Лайтнес, Ля Фам, Ласкова Весница М МакКофе, Могилевхлебпром, Медовый Край Н Настроение, Николаевский, Наша Ряба О От Фермера, Овощная Фабрика, Обнимама П Продукты из Елани, Пенные Истории, Петербурженка Р Рославль Хлеб, Русский Десерт, Русскарт С Славянские Традиции, Славянский Хлеб, Созвездие Т Тореро, Тульский Шампиньон, Тот Рис У Утренняя Свирель, Уник, Урожай Ф Фрутлайн, Фрутмотив, Фактор Веса Х Хлебозавод 6, Хлебокомбинат Петровский, Хайран Ц Цена и Качество, Цыпа, Целая Жизнь Ч Чудо Чадо, Чернышихинское Мясо, Чишминский Ш Шеф Повар, Шкипер Брукк, Шельф Щ Щодня, Щучинский МСЗ, Щедрая Буренушка Э Элефант, Эдем, Эколь Ю Южный Вкус, Южная Гавань, Юг Руси Я Яготинский, Яшкино, Ясно Солнышко … Найти больше популярные продуктовые марки Ресторанов и сети ресторанов А Автопицца, Академия Кофе, Андерсон Б Бургер Кинг, Бодрый День, Булка Хлеба В Вьеткафе, Волконский, Вольчек Г Гиннотаки, Город Сад, Грабли Д Достаевский, Двор Помидор, Домашняя Италия Е Ешь Фреш, Евразия, Евро Кебаб Ё Ёбидоёби, Ж Жар Пицца, З За Обе Щеки, Злата Печка, Забыли Сахар И Идеальное Меню, Империя Пиццы, К Коржов, Колбасофф, Кукумбер Л Линдфорс, Любовь Пирогова, Люди Любят М Мишка Bakery, Маки Маки, Момо Н На Парах, О Остерия Марио, Обед Буфет, Осака П Прайм Стар, Престо, Пекарня Вольчека Р Робин Сдобин, Ростик’c — KFC, Рустерс С Студия Суши, Счастье, Скалка Т То-То, Токио, Токио Сити У Урюк, Ф Фарфор, Французская Пекарня, Х Хлеб Соль, Хачапури и Вино, Хачо и Пури Ц Цех 85, Ч Чикен Хауз, Чайхона, Чайная Ложка Ш Штолле, Шикари, Шоколадница Э Этаж, Ю Юность, Я Япоша, Япона Мама, Якитория … Найти больше ресторанов и сети ресторанов Супермаркеты А Азбука Вкуса, Авоська, Алые Паруса Б Бристоль, Балтимор, Бегемаг В Виктория, Виват, Верный Г Глобус Гурмэ, Гулливер, Гроздь Д Дикси, Добрянка, Дон Густо Е Елисейский, Евроспар, Евророс З Закрома, Золотая Подкова, Зельгрос И Идея, Ижтрейдинг, К Квартал, Кировский, Каждый День Л Ленд, Лайм, Лотос М Метро, Миндаль, Магнолия Н НК Сити, НК, Наш Магазин О Окей, О’кей, П Перекресток Зеленый, Парус, Полушка Р Раут Маркет, Реал, Роса С Стокманн, Сотка, Сильпо Т Твой Дом, Татищев, Три Кота У Универсам Невский, Ф Фреш 25, Фикс Прайс, Фудсити Х Холидей, Ц Центрум, Ш Шамса, Э Экомаркет, Я Я Любимый, … Найти больше супермаркеты

Оливье по-советски пошаговый рецепт с видео и фото – русская кухня: салаты

Докторская колбаса 300 г

Картофель 4 штуки

Морковь 1 штука

Куриное яйцо 4 штуки

Репчатый лук 1 штука

Маринованные огурцы 4 штуки

Консервированный зеленый горошек ½ банки

Майонез по вкусу

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Винегрет с квашеной капустой и свеклой рецепт – европейская кухня: салаты. «Еда»

Квашеная капуста 250 г

Картофель 400 г

Морковь 2 штуки

Соленые огурцы 2 штуки

Свекла 1 штука

Репчатый лук 1 штука

Консервированный зеленый горошек ½ банки

Растительное масло 60 мл

Уксус 3% 1 чайная ложка

Молотый черный перец по вкусу

Соль по вкусу

Раскладка борща на 1 порцию

Калькулятор Борща – онлайн расчет пропорции соотношения ингредиентов для борща. Сервис позволяет рассчитать продукты для борща, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции борща – 250мл/300г)

10 комментариев

Спасибо, однозначно сохраню эти калькуляции борща. Есть масса сайтов с рецептами борща, но пропорции ингредиентов там менять нельзя, а тут можно — это удобно!

Не нашел в рецепте куда класть томатную пасту. В зажарку что-ли?

Так ко всем рецептам борща, кроме зеленого со щавелем и яйцами, указано, что томатная паста добавляется к уже обжаренным овощам и тушится вместе с ними на сковороде еще некоторое время — это стандартный способ приготовления зажарки для борща.

В расчете ингредиентов на классический борщ вижу свеклу. Если в борщ идёт свекла, то он автоматически становится свекольником или у свекольника другой рецепт?

а как может быть борщ без свеклы?

Там же написано в рецепте свекла две штуки

Алина,свекольник варится без капусты

Неплохой расчет ингредиентов на борщ, спасибо!

Я просмотрела приведенные на сайте пропорции рецептов борща — в целом с соотношением ингредиентов соглашусь. В некоторых рецептах используется томатная паста — понимаю, что это более универсально и продукт доступен в любой сезон, но я все-же люблю готовить борщ (зажарку) на основе свежих томатов, а не пасты. Так борщ вкуснее и натуральнее.

Данную калькуляцию борща можно использовать как базовую, при подсчёте нужного количества ингредиентов на количество человек/порций.

А вообще рецепт борща у каждой хозяйки свой, поэтому борщ и считается неповторимым блюдом.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Брутто	Нетто
Мясо	67	48
Масса отварного мяса	30
Свекла	95	75
Морковь	37	30
Лук репчатый	37	31
Картофель	133	100
Томат-паста	15	15
Капуста	100	80
Лист лавровый	0,18	0,18
Масло растительное	17	17
Соль	4	4

Выход

300/30

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности. За 3 – 5 минут до готовности кладут растертый чеснок.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса отварной говядины

или Говядина, подлопаточная частьили Говядина, грудинка (мякоть)или Говядина, покромкаСвеклаКапуста белокочаннаяЛук репчатыйМорковь, краснаяКартофельТоматная паста. КонсервыМасло подсолнечноеПетрушкаСметана 10,0% жирностиБульон мясной № 511или Вода

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Тип довольствующихся	Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад

Технология приготовления блюда

Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхност. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Винегрет рыбный №105

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

Требования к качеству: Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны ломтиками. Винегрет равномерно перемешан. Цвет от свёклы бордовый. Вкус в меру солёный. Консистенция овощей мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 200 гр.	Нетто на 200 гр.
Осетр	73,4	44
или севрюга	68,8	44
или ледяная рыба	88,8	40
Картофель	33	24
Огурцы солёные	30	24
Помидоры свежие	28,2	24
Морковь	20,2	16
Горошек зеленый консервированный	12,4	8
Свёкла	20,4	16
Лук зеленый	25	20
или лук репчатый	23,8	20
Вишня, слива маринованные	14,6	8
Майонез	30	30
Выход	—	200

Жареная рыба под маринадом №140

Обработать мелкую рыбу, а более крупную разделать порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Приготовить прозрачный маринад. Морковь нарезают соломкой или гребешками. Репчатый лук нарезать кольцами. Пассировать овощи на растительном масле, добавить томат. Влить бульон, положить соль, перец, лавровый лист гвоздику и проварить 5-7 минут. Заправить маринад уксусом и сахаром, добавить разведённый картофельный крахмал и довести до кипения.

Остывшую рыбу сложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и выдерживать в нём 1 час. Выложить рыбу на закусочную тарелку и залить маринадом.

Требование к качеству.

Вкус островатый, свойственный данному виду рыбы, с ароматом специй. Рыба и овощи мягкие, сохранившие свою форму. Нарезка овощей аккуратная. Подаётся в холодном виде.

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 2 порции	Нетто на 2 порции	Брутто на 1 кг. маринада	Нетто на 1 кг. маринада	Брутто на 150 гр. маринада	Нетто на 150 гр маринад:
Рыба	—	75	—	150
Мука	5	5	10	10
Масло раст.	5	5	10	10
Лук зелёный	13	10	26	20	100	100	15	15
Маринад №892	—	75	—	150	625	500	94	75
Морковь					238	200	36	30
Лук репчатый					200	200	30	30
Томатное пюре					300	300	45	45
Уксус 3%					30	30	4,5	4,5
Бульон рыбный					100	100	15	15
Выход		160		320

Салат «Весна» | GoodCaviar.ru

Ингредиенты

• 3 помидора
• 3 огурца
• 200 гр редиски
• пучок салатных листьев (100 гр)
• 100 гр сметаны
• 2 яйца
• пучок зеленого лука (70 гр)
• 1 ч.л. лимонного сока
• несколько веточек петрушки и укропа
• соль, перец по вкусу

Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

Похожие рецепты:

Салат из свеклы с грецкими орехами: рецепт с фото пошагово

Салат Любовница: пошаговый рецепт с фото (классический)

Салат с баклажаном и нутом

Свекольный пряный салат: рецепт приготовления

Салат с цукини и помидорами по Таджикски: рецепт

Салат с грибами и фасолью: рецепт с фото – очень вкусный

Ваши отзывы и советы

Новое на сайте:

К сезону десертов:

480 мин. / Средне

480 мин. / Средне

180 мин. / Сложно

480 мин. / Средне

480 мин. / Сложно

Мы в соцсетях

FOODideas (идеи для еды) – это сайт, посвящённый искусству приготовления пищи дома, где собраны лучшие рецепты кулинарных блюд с фотографиями и подробными пошаговыми инструкциями, специально, чтобы вы могли приготовить любое, даже самое сложное блюдо в домашних условиях. Так же наши рецепты вы можете читать в нашем Яндекс Дзен канале – Foodideas Zen

Лучшие рецепты: Весенние салаты

Весной хочется больше ярких красок и легких салатов. Пополнить витаминно-минеральный баланс нам помогут свежие фрукты, зелень и овощи.
Салаты — это смесь нарезанных холодных овощей, зелени, фруктов и пр., заправленная соусом. Чтобы салат не дал много сока, заправляйте и солите салаты непосредственно перед подачей, т. к. заранее посоленные овощи выделяют много сока. Лучше подавать салаты на охлажденных тарелках.

Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой и с салатной заправкой или соусом. Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске лучше всего двумя большими вилками, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник. Блюдо или салатник салатом до краев не заполняют — края остаются свободными на 2—3 см. Готовый салат заливают остатками соуса и украшают.

Неперемешанные салаты. Продукты, из которых готовится салат, раскладываются отдельно в разную посуду или на большое блюдо отдельными порциями. Салатная заправка или несколько разных соусов подаются на стол в соусницах или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по вкусу.

Салаты, залитые соусом или заправкой. Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо или в салатник, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями. Салат заливается сверху соусом и не перемешивается, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовятся из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка.

Сочетаемость продуктов в салатах

Огурцы свежие:
яйца, зелень свежая (лук, укроп, петрушка, кинза), салат зеленый, картофель отварной, помидоры, редис, перец сладкий, перец острый, цукини, яблоки свежие, сыр, творог, чеснок, йогурт, гренки.

Помидоры свежие:
сыр, творог, чеснок, зелень свежая (базилик, кинза, петрушка), салат зеленый, лук репчатый, оливки, маслины, перец сладкий свежий, перец сладкий запеченный, перец острый, баклажаны запеченные, отварная перловка, макаронные изделия.

Отварная свекла:
сельдь, лук зеленый, лук репчатый, бобы-фасоль консервированные, картофель отварной, зеленый горошек, яблоки свежие, груши свежие, тофу жаренный, проросшие ростки, огурцы маринованные, чеснок.

Картофель отварной:
грибы жареные, грибы соленые, огурцы маринованные, капуста квашеная, лук зеленый, лук репчатый, салат зеленый, яблоки свежие, зеленый горошек, мясо отварное, ветчина, птица отварная, язык отварной, огурец свежий, сельдерей черешковый, бекон обжаренный, брынза, сыр голубой, фасоль зеленая.

Рис отварной:
рыба припущенная или в собственном соку (лосось, тунец, форель), печень трески, отварная курица, яйца отварные, лук зеленый, маслины, орехи кедровые, орехи грецкие, сыр, чеснок, кукуруза консервированная, яблоки свежие, груши свежие, нектарины, курага, орехи, мята свежая.

Капуста белокочанная свежая:
морковь свежая, огурцы свежие, редис, яблоки свежие, лук зеленый, перец острый, перец сладкий, сельдерей корневой, апельсины и грейпфруты свежие, базилик, петрушка, виноград.

Заправки для салатов
• Лимонный сок, соль, перец.
• Растительное или оливковое масло, уксус, соль, перец.
• Растительное масло, лимонный сок, горчица, соль, перец.
• Растительное масло, измельченный чеснок, соль, перец.
• Майонез с измельченными травами, чесноком и лимонным соком.
• Майонез с измельченными корнишонами, петрушкой, лимонным соком и репчатым луком.
• Сметана с чесноком, измельченными травами, солью и перцем.
• Майонез или сметана, смешанные с протертыми томатами и чесноком.

Рецепт салата “Весна”

Рецепт салата “Весна”

Когда в рецепт салата входит много свежих овощей и зелени, а в качестве заправки используется сметана, то такой салат обязательно называется “Весна”.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Листовой салат помыть, обсушить, нарезать и разложить на тарелке.

Свежий огурец нарезать кружочками и добавить на тарелку.

Помидоры черри разрезать половинками и добавить на тарелку.

Редис нарезать тонкими кружочками и выложить к остальным овощам.

Зеленый лук мелко нарезать и разбросать по тарелке.

Белки яиц отделить от желтков. Белки натереть на крупной терке и разложить поверх всех овощей.

Для соуса поместить в миску сметану, мелко нарезанный укроп, измельченный вилкой желток, соль, перец.

Размешать и соус для заправки салата “Весна” готов.

Теперь полить этим соусом-заправкой все овощи на тарелке, отдельно можно добавить сметану без добавок. И очень вкусный салат “Весна” готов.

Приятного аппетита!

Салат «Весна»

Легкий и витаминный весенний салат. В салате использованы молодые листочки сныти (сныть — кладезь витаминов и микроэлементов, весной из нее можно приготовить множество блюд), консервированная кукуруза ТМ «Фрау Марта», свежие огурцы и шарики из рикотты с пикантным вкусом. Попробуйте приготовить такой витаминный салат!

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

В кулинарии этот кисломолочный продукт используется очень часто. Иногда рикотту называют сыром, но формально это не так. Дело в том, что готовится продукт не из молока, а из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Поделиться с друзьями:

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Салат «Весна» Ссылка на основную публикацию

Оцените рецепт ОценитьПрименить

Сборник тестов и задач по кулинарии

Мдк.01 «Овощи и грибы»

ТЕСТ.

1.Какие овощи относятся к клубнеплодам?

А) ботат, картофель, хрен, свекла

Б) морковь, томаты, цветная капуста

В) картофель, топинабур, ботат

2. Из каких операций состоит механический способ?

А) очистка, мытье, дочистка

Б) мытье , чистка, сортировка

В) сортировка, калибровка, мытье, очистка

3. Калибровка – это

А) картофель сортируется по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине

В) очистка картофеля, затем дочистка

4. Химический способ – это

А) обработка картофеля, нагретым до 85С;

Б) обработка картофеля при температуре 65С

В) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85С

5. Термический способ – это

А) бланширование картофеля

Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью

В) обработка картофеля паром

6. Фигурная нарезка овощей – это

А) карвинг

Б) сложная нарезка

В) карбование

7. От чего зависит процент отходов (картофеля)?

А) от размеров

Б) от сезона

В) от сорта

8. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить

А) в воду

Б) в солёную воду

В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)

9. Артишоки – это

А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды

Б) десертные овощи в виде цветочной корзины

В) все выше перечисленные

10. Сушеные грибы принято

А) перебрать и промыть

Б) замочить в воде

В) перебрать, промыть 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде

 

11. Что получают из очисток картофеля?

А) крахмальное молочко

Б) крахмал

В) ничего

12. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде

А) не более 1 ч

Б) не менее 4 ч

В) не более 3 ч

13. Паровой способ – это

А) картофель обрабатывается давлением

Б) картофель обрабатывается паром высокого давления

В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица

14. Огневой способ – это

А) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200С в течение 6 -12 ч

Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу

В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу

15. Органолептический способ проверки качества овощей – это

А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

Б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

В) проверка в щелочном растворе на качество овощей

При составлении задач был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994 года выпуска.

Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

1Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь.

Дано: Мбр=32кг

Найти: Х – масса (после очистки) нетто

Решение: 50 кг – 100%

Х – 25% (отходы, из таблицы 1)

32кг*25%/100%=8 кг (отходы) 32 – 8=24 кг (чистыми) нетто

Ответ: Мн=24кг.

2.Первоначальный вес картофеля 75 кг. Найти массу после очистки на декабрь

Дано: Мбр=75 кг; Х – 30% (нетто)

Решение: 75кг – 100% Х – 30% (из табл.1)

75кг*30%/100%=22,5кг (отходы) 75кг – 22,5кг =52,5кг – нетто

Ответ: Мн=52,5кг

3.Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг

Данно: Мбр=17кг 25% — отходов (из табл.1)

Найти: Х – нетто

Решение: 17 – 100% Х – 100% — 25% 17*75кг/100%=12,75

Ответ: Мн=12,75кг

4.Определить массу нетто свеклы в декабре, если брутто 9 кг

Дано: Мбр=9кг Х – 20%

Решение: 9*20%/100%=1,8кг

Ответ:Мн=1,8кг

5. Определить массу нетто свеклы в декабре, если брутто 9 кг

Дано: Мбр = 240 кг; Мн = Мбр х (100% — Нотх) Нот = 25%

Решение: Мн =240кг х (100% — 25%)=240кг х 75%= 180 кг

М н =180 кг

Ответ: m н = 180 кг.

6. Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 43кг в сентябре

Дано: Мбр=43кг 25% — отхода 3% — уваривание Найти: выход — ?

Решение: 43кг – 100% Х – 100% — 25%

43кг*75%/100%=32,25кг 32,25кг – 100% Х – 100% — 3%

32,25кг*97%/100%=31,3кг

200г составляет порция =0,2 31.3кг/0,2=116.5 порций

Ответ: выход отварного картофеля составил 31,3кг

7.Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 32кг в марте. Сколько порций получиться весом 200 грамм?

Дано: Мбр=32кг 40% — отходов 3% — уваривание

Решение: 32 – 100% Х – 100% — 40%

32кг*60%/100%=19,2кг

100% — 3%=97% 19,2кг*97%/100%=18,624кг 18,624/0,2=93,12п

Ответ: выход = 19,2кг; порций = 93,12порций

8.Определите массу нетто репчатого лука, если первоначальный вес 78кг. Найти массу после очистки

Дано: Мбр=78кг 16% отходы Х – масса нетто

Решение: 78кг – 100% Х – 16% (из табл.1)

78кг*16%/100%=12,48кг 78 – 12,48=65,52 (нетто)

Ответ: Мн=65,52кг

9. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после очистки.

Дано: Мбр=4кг 5% количество отходов (табл.1)

Найти: Мн=?

Решение: 4кг – 100% ; Х – 5% 4кг*5%/100%=0,2 (отходы) 4 – 0,2=3,8(нетто)

Ответ: Мн=3,8кг

10. В столовую поступило свежая стручковая фасоль 124кг. Найти массу после очистки

Дано: Мбр=124кг 10% количество отходов (табл.1)

Найти: Мн=?

Решение: 124 – 100% Х – 10%

124*10%/100%=12,4кг(отходы) 124кг – 12,4кг=111,6кг (нетто)

Ответ: Мн=111,6кг

МДк.02 «Крупы, бобовые и макаронные изделия».

Тест.

Почему пшено необходимо хорошо промывать

А)потому что оно придаёт каше не приятный запах

Б)потому что оно придаёт каше горький вкус

В)потому что необходимо, чтобы примеси сплыли

2. В какой воде промывают крупу

А)в холодной 4 раза

Б)в горячей 1 – 2 раза

В)в тёплой 2 – 3 раза

3. Крупы из дроблённых зерен и плющенные крупы

А)промывают в тёплой воде

Б)нельзя промывать

4. Почему замачивают бобовые

А)чтобы улучшить качество

Б)чтобы увеличить массу

В)чтобы сократить время варки

5. Когда соль кладут в котёл

А)до засыпания крупы

Б)после засыпания крупы

В)значение не имеет

6. Какие способы варки макаронных изделий существуют

А)холодный, горячий

Б)сливной, несливной

В)сливной, холодный

7. Сколько литров воды необходимо при варки 1кг макаронных изделий (1 способом)

А)2л

Б)2 – 4л

В)5 – 6л

8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся

А)да

Б)нет

9. Зачем поджаривают крупу

А)для улучшения вкуса

Б)для ускорения варки

10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)

А)она разварится, при варке

Б)ухудшится вкус

В)бобовые быстро закиснут

11. Перед варкой макаронные изделия

А)перебирают, промывают

Б)просеивают, очищают от примесей

В)перебирают, просеивают от мучели

12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы

А)30 г

Б)10 г

В)5 г

13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?

А)содержит ядовитые вещества

Б)так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет

В)для улучшения вкуса

14. Когда кладут соль при варки бобовых

А)в начале варки

Б)в середине варки

В)в конце варки

 

 

 

 

Каши и блюда из них, блюда из макаронных изделий

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л – 100%

х1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л. молока

100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг – 80%

х2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100%/80% = 7,5 л » 10 л

80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

1)     Рис. – 1,33 кг

Молоко – 2,95 л

Воды – 1,97 л

Сахара – 0,18 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

2)     Для варки каши берем котел объемом 10 л

2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

  Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 – 0,1 = 3 л

Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л

Количество воды, которая наливается в котел 24 – 8 = 16 л

Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы – 28 г. 28 г. х 8 = 224 г.

Ответ: 16 л воды; 224 г соли.

 

3.Определить количество воды и крупы для приготовления вязкой гречневой каши на 100 порций

Решение: 200 г порция – 0,2кг 0,2*100=20кг

250 г(вязкая гречневая каша из табл.) – 0,25кг

0,25 кг*20 кг=5кг (гречки) 0,80л(из табл.)*20кг=16 л (воды)

Ответ: вода – 16л; 5кг – крупы

 

4.Определить количество крупы и воды для приготовления 50 порций каши пшённой вязкой

Решение: 200 г – 0,2 кг (порция) 0,2*50=10кг

0,25(вязкая пшённая каша)*10кг=25кг (крупы)

0,8*10=8 л (воды)

Ответ: 25 кг – крупы; 8 л – воды.

 

5. Определить количество воды для приготовления 300 порций каши вязкой геркулес

Решение: 200 г — 0,2кг 0,2*300=60кг 0,82*60=49,2л (воды)

Ответ: 49,2 л воды.

 

6.Определить количество порций каши пшённой вязкой, которой можно приготовить из 6кг пшена.

Решение: 1 кг крупы = 4 кг каши

6кг*4кг=24кг(каши) 24кг/0,2=120 порций

Ответ: 120 порций

 

7.Определить количество порций, которой можно приготовить из 10кг рисовой крупы – каша вязкая

Решение: 1 кг рисовой крупы= 4,50 кг каши рисовой

4,50кг*10кг=45кг (каши) 45кг/0,2=225 порций

Ответ: 225 кг порций

 

8.Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций

Решение: 200г порция – 0,2кг 0,2кг*5=1кг (каши)

333гр круппы кукурузной (из табл.) и 0,80л воды (из табл.)

 

 

9.Определить количество воды и крупы для приготовления ячменной каши вязкой на 75 порций

Решение: 300гр(из табл.) – 0,3кг порция каши

03кг*75=22,5кг (общий вес каши)

222г – 0,222кг (на одну порцию крупы из табл.)

0,222кг*22,5кг=4,995=5кг (крупы ячневой)

Воды 0,82г (из табл. на одну порцию)

0,82л*22,5кг=18,45л (воды)

Ответ: воды 18,45л; крупы 5кг.

 

10.Определить количество воды и крупы для приготовления 15 порций пшеничной рассыпчатой каши

Решение: 150г порция каши – 0,15кг; 0,400г крупы 0,72л воды(из табл.)

0,15кг*15=2,25кг 0,400*2,25кг=0,9кг(купы) 0,72л*2,25кг=1,62л (воды)

Ответ: воды 1,62л; крупы 0.9 кг

 

мдк.03 «Блюда из яиц и творога»

Тест.

1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на

А)свежие, диетические

Б)известкованные, холодильниковые

В)свежие, диетические, холодильниковые, известкованные

2.Процесс коагуляции – это

А)белковый порошок

Б)нагревание яйца

В)свёртывание белка

3. Яйца варят

А)в скорлупе

Б)в скорлупе и без скорлупы

4. Яйца варят различной консистенции

А)вкрутую, всмятку

Б)»в мешочек», всмятку, вкрутую

В)»в мешочек», пашот

5.Меланж — это

А)яичный белок замороженный в банках

Б)яичный желток замороженный в банках

В)смесь яичных белков и желтков замороженных в банках

6.Яичный порошок – это

А)высушенная смесь белков яиц

Б)высушенная смесь белков и желтков яиц

В)высушенная смесь желтков яиц

7.По способу кулинарной обработки блюда из яиц делят

А)отварные, жареные

Б)жареные, запечённые

В)отварные, жареные, запечённые

8.Можно ли хранить готовые блюда из яиц?

А)да

Б)нет

9.Блюда из творога делят

А)жаренные, запечённые

Б)жирные, обезжиренные

В)отварные, запечённые, жаренные

10.В какой посуде хранят творог и творожную массу

А)алюминевой

Б)пластмассовой

В)неокисляемой

11.Выпускается творог

А)жирный 18% и полужирный 9%

Б)жирный 18% и обезжиренный

В)жирный 18%, полужирный 9% и обезжиренный

12.Все творожный блюда делят на

А)холодные

Б)холодные и горячие

В)горячие

Примеры решения задач

Рассчитайте массу готового омлета натурального в столовой II категории из яиц массой 45 г

Дано: МБр=45г Исходя из сборника рецептур (№217, 2008г) «Омлет натуральный» для приготовления используют

Яйца 2 шт, молоко или вода 30 мл, сливочного масла 10г.

Решение: Мн=Мяиц в скорлупе*Х, Мн=45*2=90г+10г=100г+0,30мл=100,3г

Ответ: масса готового омлета 100,3 г

Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 15 порций омлета (по рецептуре №218, 2008г)

Дано: яичный порошок 20г, вода 70г, масло сливочное 10г,

Решение: 20г*10г*0,70=140г порция готового омлета из яичного порошка

140г*15=2100кг составит 15 порций омлета из яичного порошка

Ответ: 2,100 кг

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории

Дано: (сборник рецептур №226, 2008г) творог 150г, мука пшеничная 20г,

Яйцо 1/8 шт =5г, Готовый полуфабрикат 170г

Решение: 150г (творог)*65=9750кг 20г (мука)*65=1300кг

5г(яйца)*65=325г 170г(полуфабрикат)*65=11050кг

Порция готовых сырников составляет по сборнику 150г*65=9750кг выход готовых сырников на 65 порций

Рассчитайте количество необходимое для приготовления 78 порций блюда «Вареники ленивые отварные» (полуфабрикат)

Дано: вареники (полуфабрикат) 190г, отварные 200г,

Решение: 190г*78=14820кг (полуфабрикат), 200г*78=15600кг (отварные)

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 46 порций блюда «Вареники ленивые» (полуфабрикат)

Дано: творог 820г, мука пшеничная 115г, яйцо 1 1/2шт=60г, сахар 60г, соль 8г

Выход полуфабриката 1000г=1кг

Решение: 820г*46=37,72 кг (творог), 115г*46=5,19кг (мука),

60г*46=2,76кг (яиц) – 69шт, 60г*46=2,76кг (сахар), 8г*46=0,368г (соли)

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 33 порций блюда «Запеканка из творога», (сборник рецептур №230, 2008г)

Дано: творог 140г, крупа манная 10г, сахар 10г, яйцо 1/10 шт – 4г, маргарин столовый 5, сухари 5г, сметана 5г. Готовая запеканка 150г.

Решение: 140г*33=4,62кг (творога), 10г*33=0,33г (сахар), 4г*33=0,528г (яиц) – 13,2 шт яиц, 5г*33=0,165г (маргарин, сухари, сметана).

Готовая порция запеканки 150г*33=4,95кг

 

мдк.03 «обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».

Тесты.

1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу?

А)1

Б)2

В)3

2.На какие группы делят рыбу по способу обработки

А)чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б)простоя, сложная

В)чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

3.Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А)оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б)оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В)удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

4.Под разделкой подразумевается

А)удаление чешуи, внутренностей, плавников головы, костей и кожи

Б)удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В)оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

5. Как оттаивают рыбу?

А)в холодной воде

Б)на воздухе или воде

В)при комнатной температуре

6. Рыбу вымачивают двумя способами:

А)в холодной и горячей воде

Б)в сменной воде и горячей воде

В)в сменной воде и в проточной воде

7. Время вымачивания соленой рыбы

А)24 часа

Б)12 – 18 часов

В)8 – 12 часов

8. Рыбные полуфабрикаты делят на

А)крупные, мелкие, порционные

Б)крупные, порционные, мелкокусковые

В)порционные, мелкие

9. Как оттаивают кальмары

А)на воздухе

Б)при комнатной температуре

В)в холодной воде

10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить

А)уксус

Б)соду

В)лимонную кислоту

11. Для чего панируют рыбу?

А)чтобы при жарке рыба не теряла много жидкости

Б)чтобы на поверхности образовалась поджаристая корочка

В) оба варианта

12. Виды панировки

А)мучная, хлебная

Б)красная, белая

В)оба варианта

13. Для чего используют маринование рыбы?

А)для придания готовому изделию специфический вкус и аромат

Б)для размягчения соединительной ткани рыбы

В)оба варианта

14. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках, должен быть

А)12ч

Б)24 ч

В)3 суток

Примеры решения задач

1. . В столовую поступило 80 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано: Мбр = 80 кг.

Мфиле — ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе не пластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Отходы при разделке не пластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей — 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% — 39% = 15%.

Выход рыбы не пластованной 100% — 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы специальной разделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 — 100% 15-х = 15 х 100 = 23,4% таким образом, масса филе

80 кг — 100% х 2 — 23,4% х 2 = 80кг х 23,4/100 = 18,72 кг

М филе = 80 — 18,72 = 61,28 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 61,28 кг.

На предприятие поступило 10 кг трески потрошеной. Определите какое количество филе с костей и без костей получится при разделки?

Дано: Мбр=10 кг, Мфиле — ?,

Отходы при разделки (установлено) 39%

При разделки на филе с кожей без костей 54%

Дополнительные отходы 54% — 39%=15%

Выход рыбы потрошенной 100% — 39%=61%, т. е. при поступлении рыбы потрошенной дополнительные отходы при разделки на филе составят

61 — 100%, 15 – х= 15*100/61=23,4%, таким образом масса филе

10 кг – 100%, х – 23,4% = 10кг*23,4%/100=2,34кг

Мфиле=10 – 2,34=7,66кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 7,66 кг.

На производство поступило 37 кг окуня морского неразделённого весом брутто. Определите вес нетто, если окунь морской разделывается на филе с кожей и рёберными костями.

Дано: Мбр – 37кг Найти: Мн — ?

Решение: 37кг – 100% х – 47% (согласно сборнику рецептур)

Х=37кг*47% /100%=17,39кг – отходы, 37кг – 17,39кг =19,61 кг — Мн

Ответ: Мн=19,61кг.

Определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей

Дано: Мбр – 40кг Найти: Мн — ?

Решение: 40 кг – 100% Хкг (отх.) – 60%

Х=40кг*60% / 100%=24 кг (отходы) 40 – 24=16 кг (Мн)

Ответ: выход нетто = 16кг.

В горячий цех поступило 110кг окуня морского потрошенного с головой. Сколько рыбы запеченной (по колонке 1) можно приготовить

Дано: Мбр – 110кг

Решение: для рыбы, запечённой с картофелем по-русски (рец.№248) требуется на 1 порцию окуня морского Мбр = 174г (без головы)

Мн после обработки 110 кг составит х=110кг*47% /100%=51,7 кг (отходы)

110 кг – 51,7 кг = 48,3 кг 48,3/ 0,174=277,5 порций

Ответ: 277,5 порций

Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей

Дано: для одной порции согласно (сборнику рецептур) требуется 66г

Тогда для 100 порций 100*66г=6600г 6600 г = 6,6кг

Потери при холодной обработке составляют 24%, тогда

100% — 24% = 76%

Х=6,6 кг*100/76=8,68кг

 

Мдк. 05 «обработка мяса и мясопродуктов»

Тест.

1.Основные ткани мяса

А)костная, мышечная, жировая, мускульная

Б)мышечная, соединительная, жировая, костная

В)соединительная, мышечная, костная

2.Обвалка частей – это

А)деление мяса

Б)отбивание мяса

В)отделение мякоти от костей

3.От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными

А)от соды

Б)от того что пропускают фарш2 раза через мясорубку

В)от того что выбивают котлетную массу

4.Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия

А)в металлических ящиках

Б)в деревянных ящиках

В)в металлических и деревянных ящиках

5.Пищевая ценность субпродуктов

А)одинакова

Б)различна

6.Старую птицу используют для

А)тушения и жарки

Б)варки и жарки

В)тушения и варки

7.Обработка дичи складывается из следующих операций

А)оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание

Б)удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание

В)ощипывание, опаливание, промывание, просушивание

8. Субпродукты относят к группе

А)с длительным сроком хранения

Б)скоропортящимися

9. Ко II категории субпродуктов, относят

А)печень, почки, вымя говяжье

Б)лёгкие, ноги, уши говяжьи и свиные

В)рубцы, губы говяжьи, мясо-костные хвосты говяжьи

10. Тушки птицы заправляют

А)»в кармашек»

Б)в одну нитку, в две нитки

В)оба варианта

 

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано: М бр = 70 кг (По рецептуре №283, стр. 214, 2008г)

М г.пр = 100 г.

Мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.(брутто).

Из таблицы. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

70 кг — 100%

х кг — 40,3% х = 70 кг х 40,3% /100% = 28,21 кг

Мн = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. — 218 шт.

Ответ: Мn = 218 шт.

2.Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре (№276, 2008г) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100г

Дано: Мбр=65кг Мг. пр=100г, мяса для приготовления бефстроганов =120г

Из таблицы «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов» находим, что составляет 40,3% от массы полутуши 65кг — 100%

Хкг – 403%=65кг*40,3% /100%=26,195кг

26,195кг/120г=218,3шт порций

Ответ: 218 порций

3.Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций эскалопа, если в наличии свинина обрезная.

Дано: количество порций 60 шт,

Найти: свинина обрезная, Мбр — ?

Решение: из сборника рецептур выяснили, что порция эскалопа составляет 173 г, 173г*60п=10,38кг, Жир животного составляет 10г, 10г*60п=0,6г

Ответ: 10,38кг свинина, 0,6 кг жир животного

4.Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранина

Мбр баранины на порцию – 166г, Лук – 24г,

Выход жаренного шашлыка – 75г

Мбр=166г*20п=3,32кг, 24г*20п=0,48г,

Выход жаренного шашлыка Мн=75г*20п=1,5кг

Ответ: мясо баранины 3,32кг, лука 480гр.

 

мдк. 06 «Холодные блюда и закуски».

Тест.

1.Бутерброды бывают

А)открытые, закрытые

Б)сэндвичи, канапе, тарталетки

В)открытые, закрытые, закусочные

2. Пита – это

А)сложный вид бутерброда

Б)лепёшка из дрожжевого теста

В)начинка для бутербродов

3.Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет

А)морковь

Б)свекла

В)фасоль

4.Консистенция студня должна быть

А)хорошо застывшей

Б)плотной

В)слабой (слегка застывшей)

5. В чизбургере используется

А)сосиски

Б)мясо

В)рубленный бифштекс

6. Зелёное масло это смесь

А)масло и краситель

Б)масло и сок шпината

В)масло с зеленью

7. Сколько часов выдерживают студень

А)12ч

Б)24ч

В)8ч

8. Холодные блюда и закуски, являются

А)с длительным сроком хранения

Б)скоропортящимися

9.Холодные блюда хранят, при температуре

А)4 – 8С

Б)10 – 12С

В)0С

10. Нарезанные продукты для бутербродов, хранят

А)1 час,

б)30 – 40 мин,

в)24 часа

 

мдк. 07 «Супы и бульоны».

Тест.

1.По способу приготовления супы подразделяют

А)заправочные, пюреобразные, разные

Б)прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные

В)прозрачные, заправочные, холодные, горячие

2.Бульоны бывают

А)концентрированные

Б)не концентрированные

В)концентрированные и нормальные

3.Бульоны всегда в конце

А)солят

Б)процеживают

В)осветляют

4.В каком из соусов используется яйцо

А)льезон

Б)белый соус

В)красный соус

5.Лавроый лист в суп вводят?

А)в начале варки

Б)в середине варки

В)в конце варки

6.Борщ – национальное блюдо

А)России

Б)Украина

В)Германии

7.Основным ингредиентом рассольников явялется

А)картофель

Б)перловая крупа

В)солёные огурцы

8.В молочные супы сливочное масло кладут

А)в конце варки

Б)перед подачей

В)значение не имеет

9.Основой супов-пюре является

А)овощи

Б)мясо

В)белый соус

10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда

А)да

Б)нет

11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют

А)мукой

Б)крахмал

В)водой

12. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до

А)100 0С

Б)65 0С

В)40 0С

13. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до

А)10 0С

Б)12 0С

В)45 0С

 

Примеры решения задач

1.Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 25 порций борща украинского по рецептуре №91, 2008 г в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 – 40%

Масса порции борща составляет 500 г

Таким образом, следует приготовить 25п*500г=12,5кг

По рецепту масса нетто картофеля равна 160 г на 1000г выхода

Таким образом, Мн=0,160кг*12,5кг=2кг

Норма отходов картофеля в апреле составляет 40% по табл.1

Мбр=2кг*100% /100% — 40%=3,33кг

При приготовлении борща на 1000г выхода берут 30г томатного пюре, т. е. 0,030г*12,5=0,375,

Замену на томатную пасту произведём с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где =0,3

По формуле х=а *х*с *х, где

Х – масса заменяющего продукта

А – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

С – количество порций

Х1 – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто

Х=0,375*0,3=0,1125кг(0,113)

Ответ: для 25 порций борща украинского в апреле необходимо 3,33кг неочищенного картофеля и 0,1125кг(0,113) томатной пасты.

2.Нужно приготовить 20 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия?

Дано: 20п – суп овощной, капуста белокочанная сушеная

Найти: Мбр (капусты сушеной) — ?

Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000гр выхода супа овощного по 2 колонке требуется 100гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500гр супа

500гр*20п=10000гр=10л

На 1 порцию капусты =100/2=50гр, значит 20п*50гр=1000гр капусты

1000гр капусты свежей соответствует 0,074гр сушеной,

Ответ: нужно взять 0,074гр =74г сушеной капусты.

3.Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского из сборника рецептур, на 18 декабря.

Дано: общий вес рассольника при порции 500гр=1000*15=15000гр

Картофель 400*15=6000, в декабре =0,86гр

Крупа 30*15=0,450, Морковь 50 в декабре 0,94, Петрушка 13 в декабре 0,26

Лук репчатый 24 в декабре 0,43, Лук-порей 26 в декабре 0,52

Огурцы солёные (очищенные) 67 в декабре 1,26, Томатное пюре 30*15=0,450

Маргарин столовый 20*15=0,300, Бульон или вода 700*15=10,500

4.Определить закладку овощей для приготовления 40 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце.

Дано: общий выход супа при 1п – 500г=500*40=20000гр=20л

На 1кг(г), на 20 кг(л) в декабре

Капуста свежая 200г*20л=4,0кг, Картофель 107г*20л=2,14кг

Крупа (перловая) 40г*20л=0,8г, Репа 40г*20л=0,8 г

Морковь 25г*20л=0,5г, Корень петрушки 13г*20л=0,26г

Лук репчатый 48г*20л=0,96г, Томатное пюре 20г*20л=0,4г

Жир животный 20г*20л=0,4г Бульон или вода 800г*20л=16л

 

5.Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко

Дано: общий вес супа при 1п – 500гр, 500гр*50п=25000гр=25л

ингредиенты

Брутто / 50порций

Нетто / 50порций

Молоко

800г*50п=20000

800г*50п=20000

Вода

250г*50п=6250

250г*50п=6250

Крупа пшено

80г*50п=2000

80г*50п=2000

Масло сливочное

12г*50п=300

12г*50п=300

Сахар

10г*50п=250

10г*50п=250

выход

1000г*50п=250

0

25000

По таблице взаимозаменяемости продуктов 1кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12кг молока сухого.

Отсюда: молоко 0,12кг*0,8/1=0,096г сухого молока на 1000гр выхода, на 25л — 0,096г*25л=2,4кг

Воды для приготовления молока 800г*25л=20л

 

«соусы».

Тест.

1.Значение соусов заключается в том, что они

А)разнообразят вкус блюда

Б)придают более сочную консистенцию и повышают каллорийность

В)оба варианта

2.Соусы способствуют

А)возбуждению аппетита

Б)лучшему усвоению пищи

В)оба варианта

3.На порцию блюда соус отпускают

А)25, 50, 75, 100 г

Б)50, 100г

в)25, 50 г

4.По температуре подачи соусы делят

А)горячие

Б)холодные

В)оба варианта

5.По цвету соусы подразделяют

А)белые

Б)красные

В)белые и красные

6.Особую группу соусов составляют

А)сметанные

Б)сладкие

В)промышленного производства

7.Все соусы можно разделить на 2 группы

А)с загустителями и без загустителей

Б)густые и жидкие

8.По технологии приготовления различают соусы

А)основные

Б)производные

В)оба варианта

9.Чтобы соус был эластичным, однородным, муку предварительно

А)пассеруют

Б)заливают кипятком

В)перемешивают с жиром

10.Для приготовления 1л жидкого соуса, требуется

А)50г муки

Б)100г муки

В)25 – 50г муки

11.В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на

А)сухую и жировую

Б)густую и жировую

В)жидкую и жировую

12.Красная пассеровка приготавливается 2-мя способами

А)с жиром и пряностями

Б)без жира и без муки

В)с жиром и без жира

13.Сухая пассеровка может храниться

А)в охлаждённом виде 24 часа

Б)в горячем виде 24 часа

В)в охлаждённом виде 12 часов

14.Соусы с мукой используют в

А)холодном виде

Б)горячем виде

В)оба варианта

15.Чтобы не образовалась плёнка на поверхности соуса, необходимо

А)поверхность посыпать солью

Б)на поверхность кладут кусочек маргарина

16.Существуют 3 вида молочных соусов

А)жидкий, сухой, густой

Б)густой, средней густоты, жидкий

17.Холодные соусы приготавливают на

А)растительном масле

Б)уксус

В)оба варианта

18. Загустителем сладких соусов служит

А)картофельный крахмал

Б)мука

В)оба способа

19.Сладкие соусы подают

А)в холодном виде

Б)в горячем виде

В)оба варианта

20. Наиболее распространённым соусом промышленного изготовления, является

А)кетчуп

Б)майонез

В)горчица

21. Концентраты соусов представляют с собой

А)жидкость

Б)порошок

В)густую смесь

22. Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде

А)в течение 24 часа

Б)в течение 2 – 3 суток

В)в течение 7 дней.

Примеры решения задач

1.Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного, который подается к 260 порциям блюда «Котлеты картофельные»

Согласно рецептуре на 1 порцию подаётся 50 гр соуса, итого для 50порций 50*260=13000=13л

Соус сметанный на 1 порцию брутто нетто на 260 порций в гр

Сметана 250бр 250нетто 250г*13л=3,25

Мука пшеничная 75бр 75нетто 75г*13л=0,975

Бульон или отвар 750*13л=9,75

Масса белого соуса 750*13л=9,75

 

2.Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 3кг соуса молочного сладкого по рецептуре №385.

ингредиенты	Брутто / на 3кг	Нетто / на 3кг
Молоко	500*3=1,5кг	500*3=1,5кг
Масло сливочное	45*3=0,135кг	45*3=0,135кг
Мука пшеничная	45*3=0,135кг	45*3=0,135кг
Вода	500*3=1,5кг	500*3=1,5кг
Сахар	80*3=0,240кг	80*3=0,240кг
Ванилин	0,05*3=0,15г	0,05*3=0,15г
Выход		1000*3кг=3кг

 

«сладкие блюда».

Тест.

1.Сладкие блюда подают

А)в начале обеда

Б)в конце обеда

2.Сладкие блюда называют

А)десертными

Б)третьими

В)оба варианта

3.Сладкие блюда можно использовать также во время

А)завтрака и полдника

Б)полдника и ужина

В)завтрака, полдника и ужина

4.По температуре подачи сладкие блюда делят на

А)холодные

Б)горячие

В)холодные и горячие

5. Температура подачи сладких холодных блюд

А)10 – 200С

Б)300С

6.Температура подачи сладких горячих блюд

А)550С

Б)250С

В)750С

7. По температуре сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, десертных тарелках, глубоких блюдцах

А)горячие

Б)холодные

В)холодные и горячие

8.По температуре сладкие блюда отпускают на фарфоровых, мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах

А)холодные

Б)горячие

В)холодные и горячие

9. Виноград отпускают

А)целой гроздью

Б)отдельно разделёнными по виноградинке

10. Арбузы, дыни свежие подают

А)в горячем виде

Б)в охлаждённом виде

В) в замороженном виде

11. Для улучшения вкуса компотов из сухофруктов, добавляют

А)аскорбиновую кислоту

Б)лимонную кислоту

В)мяту

12. Готовый компот из смеси сухофруктов охлаждают до

А)100С

Б)260С

В)150С

13. Компот из сухофруктов выдерживают для настаивания

А) 24 часа

Б)сутки

В)10 – 12 часов

14. Сахар в компот следует класть

А)в начале варки

Б)в середине варки

В)в конце варки

15. В зависимости от консистенции кисели делят на

А)густые и жидкие

Б)густые, средней густоты и полужидкие

16. Для приготовления 1 кг густого киселя берут картофельного крахмала

А)100г

Б)35 – 50г

В)60 – 80г

17. Для приготовления 1 кг средней густоты киселя берут картофельного крахмала

А)50 – 60г

Б)35 – 50г

В)15 – 20г

18. Для приготовления 1 кг полужидкого киселя берут картофельного крахмала

А)10г

Б)20 – 40г

В)40г

19. Наиболее распространены кисели

А)густые

Б)средней густоты

В)полужидкие

20. Продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают, называется

А)лимонная кислота

Б)пищевой желатин

В)инвертный сироп

21. На порцию желе отпускают

А)100 – 200гр

Б)200гр

В)100 – 150гр

22. Хранят готовое желе на холоде

А)не более 12 часов

Б)не менее 12 часов

23. Для получения 1кг мусса берут

А)15г желатина

Б)17г желатина

В)27г желатина

24. Концентраты поступают в виде

А)брикетов

Б)порошке

В)оба варианта

25. Концентраты хранят в сухом помещении

А)5 месяцев

Б)4 – 6 месяцев

В)1 год

26. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильнике, при температуре

А)от 00 до 60 С

Б)10 – 12 0С

В)8 0С

27. Горячие сладкие блюда хранят

А)в жарочном шкафу

Б)на мармите

В)оба варианта.

Примеры решения задач

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре № 428. Если масса порции 200 г.

Дано: Решение: 300п*200г=60000г=60л

продукты	Масса брутто, г	Масса нетто, г
яблоки	114*60л=6,84	100*60л=6
Слива	111*60л=6,66	100*60л=6
Сахар	120*60л=7,2	120*60л=7,2
Лимонная кислота	1*60л=60	1*60л=60
Вода	840*60л=50,4	840*60л=50,4
Выход		1000*60=60

 

2.Определите норму расхода продуктов для изготовления 320 порций компота из сухофруктов по рецептуре №431, если масса порции 200г

320п*200г=64000=64л

продукты	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Урюк	100*64л=6,4кг	250*64л=16кг
Сахар	100*64л=6,4кг	100*64л=6,4кг
Лимонная кислота	1*64л=64гр	1*64л=64гр
Вода	1000*64л=64л	1000*64л=64л
выход	—	1000*64л=64л

3.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций

киселя из клюквы по рецептуре №432, если масса порции 200 г.

150п*200г=30л

игредиенты	Масса бутто, г	Масса нетто, г
Клюква	105*30л=3,15кг	100*30л=3кг
Вода	930*30л=27,9л	930*30л=27,9л
Сахар	100*30л=3кг	100*30л=3кг
Крахмал картофельный	45*30л=1,35кг	45*30л=1,35кг
выход	——	1000*30л=30000=30л

 

4.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №443, если масса порции 150г

80п*150г=12кг

продукты	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Молоко	750*12кг=9л	750*12кг=9л
Сахар	120*12кг=1,44кг	120*12кг=1,44кг
Ванилин	0,03*12кг=0,36г	0,03*12кг=0,36г
Желатин	30*12кг=0,360г	30*12кг=0,360г
Вода (для желатина)	180*12кг=2,16кг	180*12кг=2,16кг
выход	——-	1000*12кг=12000=12кг

 

5.Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №457

Сухари 40г*50п=2кг

Молоко 80г*50п=4кг

Яйцо 20г*50п=1кг

Сахар 15г*50п=0,75г

Изюм 15г*50п=0,75г

Масло сливочное 5г*50п=0,25г

Готовый пудинг 140г*50п=7кг (выход)

 

 

 

 

 

 

 

«напитки».

1.По температуре подачи напитки делят на

А)холодные

Б)горячие

В)оба варианта

2.Температура подачи горячих напитков

А)65 0С Б)75 0С В)85 0С

3.Температура подачи холодных напитков

А)от 7 до 14 0С

Б)от 10 до 15 0С

В)от 25 до 45 0С

4.Чтобы не терялись ароматические вещества, сухой чай хранят

А)при комнатной температуре

Б)упакованным

В)в проветриваемом помещении

5.Кипячение настоя чая приводит к

А)к потере аромата

Б)к потере прозрачности и ухудшению цвете

6. Кофе содержит

А)ароматические масла

Б)кофеин

В)глутамат

7.Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количеством считается

А)0,1 – 0,2 г кофеина

Б)0,5 г кофеина

В)0,6 – 0,8 г кофеина

8.Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количеством молотого кофе, считается

А)15 – 25г

Б)10 – 30г

В)15 – 17г

9. Чёрный кофе отпускают по

А)50 – 100мл

Б)100 – 150мл

В)100 – 200мл

10. Кофе по-восточному, отпускают

А)в стакане со льдом

Б)в стакане холодную кипячённую или минеральную воду

В) с сахаром

11. Кофе по-варшавски, отпускают с

А)сухофруктами

Б)мороженым

В)молочной пенкой

12. Кофе по-венски, отпускают с

А)мороженым

Б)взбитыми сливками

В)сиропом

13. Кофе-гляссе, отпускают с

А)мороженым

Б)взбитыми сливками

В)шоколадом

14. Айс-крим подают

А)со льдом

Б)в длинных бокалах

В)соломинкой и ложкой

15. Напитки, в которых все компоненты и мороженое взбивают вместе в шейке или миксере, подают в высоких стаканах с соломиной, называют

А)айс-крим

Б)фраппе

В)прохладительные напитки

Примеры решения задач

1.Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №467

продукты	Масса нетто, г	200 порций
Чай-заварка	50	100
Вода	150	30л
Сахар	15	3кг
Выход: с сахаром	200	40л

 

2.Определите норму расхода чая сухого для приготовления 350 порций чая с молоком по рецептуре №469

продукты	Масса нетто, г / на 350 п
Чай-заварка	50г*350п=17,5кг
Сахар	15г*350п=5,25кг
Молоко	50г*350п=17,5л
Вода	100г*350п=12,250л
Выход	150/50/150=52,5/17,5/52,5

 

«основы лечебного питания»

1.Диетическим, или лечебным, называют питание

А)организуемое в целях предупреждения возникновения различных заболеваний

Б)организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний

2.Диеты обозначаются

А)буквами

Б)цифрами

В)кодами

3.К основным приёмам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят

А)варку в воде или на пару

Б)жарку, тушение, запекание

В)варку, припускание

4.При резком обострении заболеваний желудка и кишечника назначают диету

А)№1

Б)№1А

В)№2А

5.Какая диета назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки)

А)№1

Б)№2

В)№3

6. Для всех видов диеты №1 режим питания

А)2 – 3 раза вдень

Б)4 – 5 раз в день

В)5 – 6 раз в день

7. Какая диета назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов

А)№1

Б)№2

В)№5

8. Какая диета назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистита, гепатите)

А)№2

Б)№4

В)№5

9. В основе диеты №5 лежит

А)ограничение жира

Б)введение значительного количества животного белка

В)оба варианта

10.Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением

А)ополоснуть в холодной воде

Б)продезинфицировать

В)промыть кипятком

11.Проверку качества готовых диетических блюд проводят путём

А)органолептической оценкой

б)проверкой на доброкачественность

в)снятия пробы (бракераж)

12.Органолептической оценкой пищи, является

А)оценка по 5-ти бальной шкале

Б)оценка на вкус

В)оценка по внешнему виду, консистенции, запаха и вкуса

13.Холодные диетические блюда хранят

А)в охлаждающем месте при температуре 26 0С

Б)на мармите при температуре 5 0С

В)в холодильном шкафу не выше 6 0С

14.Какие холодные диетические блюда хранят до 12 часов

А)салаты, паштет, творожные массы

Б)винегрет, студни, желе, сливки

В)кисели, муссы, рубленную сельдь

15. Какие холодные диетические блюда хранят до 24 часов

А)салаты из овощей

Б)мяса и рыбы в не заправленном виде

В)изделия из теста с мясным и рыбным фаршем

16.Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение

А)5 часов

Б)2 – 3 часов

В)10 – 12 часов

17.При подаче диетических первых блюд температура должна быть

А)не ниже 75 0С

Б)не выше 75 0С

В)не выше 85 0С

18. При подаче диетических вторых блюд температура должна быть

А)не ниже 65 0С

Б)не ниже 75 0С

В)не ниже 85 0С
 

мдк.08 «изделия из теста»

1.Изделия из теста являются неотъемлемой частью

А)европейской кухни

Б)русской кухни

В)кавказской кухни

2.Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления

А)биологические, химические

Б)химические, механические

В)биологические, химические, механические

3.При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют

А)сода

Б)лимонная кислота или уксус

В)дрожжи

4.При химическом способе разрыхления теста используют приёмы

А)натрий двууглекислый

Б)углекислый аммоний

В)оба способа

5.При механическом способе разрыхления теста используют приёмы

А)взбивание

Б)раскатка

В)оба варианта

6.Дрожжи – это

А)это кристаллический порошок

Б)микроорганизмы

В)дрожжевые грибки

7.Натрий двууглекислый (питьевая сода) – это

А)микроорганизмы состоящие из неподвижных клеток

Б)кристаллический порошок

8.Углекислый аммоний – это

А)солоноватый слабощелочной порошок

Б)углекислый газ и аммиак

В)кристаллический порошок или комочки белого цвета

9.В зависимости от способа разрыхления тесто делят на

А)дрожжевое (пресное), бездрожжевое (кислое)

Б)дрожжевое (кислое), бездрожжевое (пресное)

10.Изделия из теста делят на следующие группы

А)мучные блюда, мучные гарниры

Б)мучные кулинарные изделия

В)оба варианта

11.Для приготовления дрожжевого теста используют муку

А)крупного помола высшего и 1 сорта

Б)среднего помола высшего и 1 сорта

В)тонкого помола высшего и 1 сорта

12.Качество готовых изделий зависит от качества

А)дрожжей

Б)муки

В)остальных ингредиентов

13.Показателем качества муки является количество и качество

А)углекислого аммония

Б)клейковины

В)влажность

14.По содержанию клейковины и её качеству муку делят на

А) «сильную» и «слабую»

Б) «среднюю» и «слабую»

В) «сильную» и «слабую», «среднюю»

15.Дрожжевое тесто приготавливают

А)безопарным способом

Б)опарным способом

В)оба варианта

16.Приготовление теста складывается из следующих стадий

А)брожение, замес теста, разделка, выпечка

Б)замес теста, брожение, расстойка, разделка

В)подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка

17.При безопарном способе используют

А)большое количество сдобы

Б)небольшое количество сдобы

18.При опарном способе приготовлении теста

А)с большим содержанием сдобы

Б)с небольшим содержанием сдобы

19.Как разделывают тесто

А)вручную

Б)тестоделительной машине

В)оба способа

20.Зависит ли температура и время выпекания изделий от размера изделий

А)да

Б)нет

21.Упёком, называют

А)уменьшение размеров изделий

Б)испарение углекислого газа из изделий

В)испарение части влаги при остывании изделий и уменьшении массы

22. Упёк составляет

А)10%

Б)15 – 30%

В)14 – 20%

23.Для приготовления блинов используют муку

А)гречневую и кукурузную

Б)пшеничную и кукурузную

В)пшеничную и гречневую

24.По консистенции тесто жидкое на 1 кг муки берут

А)1л жидкости

Б)1,5л жидкости

В)2л жидкости

25.Тесто для оладьев приготавливают из

А)гречневой муки и пшеничной

Б)кукурузной муки и манной крупы

В)пшеничной муки и манной крупы

26.Готовят тесто более густое, на 1 кг муки берут

А)0,5л жидкости

Б)1л жидкости

В)1,5л жидкости

27. Назовите какое это тесто: в котёл наливают воду, кладут соль, масло, доводят до кипения, при помешивании всыпают муку, проваривают 2 минуты. Тесто охлаждают и в несколько приёмов вводят яйца при взбивании

А)бисквитное

Б)заварное

В)слоеное

28. Срок реализации изделий из теста

А)12 часов

Б)24 часа

В) 3 суток

Ответы к тестам.

«Овощи и грибы».

1в. 2в. 3а. 4в. 5б. 6в. 7в. 8б. 9в. 10б. 11в. 12б. 13а. 14б.

«Крупы, бобовые и макаронные изделия».

1б. 2в. 3б. 4в. 5а. 6б. 7в. 8б. 9б. 10в. 11в. 12в. 13а. 14в.

«Блюда из яиц и творога».

1в. 2в. 3б. 4б. 5в. 6б. 7в. 8б. 9в. 10в. 11в. 12б.

«Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».

1в. 2в. 3б. 4а. 5б. 6в. 7в. 8б. 9в. 10а. 11в. 12в. 13в. 14б.

«Обработка мяса и мясопродуктов».

1б. 2в. 3в. 4в. 5б. 6в. 7а. 8б. 9б. 10в.

«Холодные блюда и закуски».

1в. 2б. 3б. 4а. 5в. 6в. 7в. 8б. 9а. 10б.

«Супы и бульоны».

 1б. 2в. 3б. 4а. 5в. 6б. 7в. 8б. 9в. 10а. 11в. 12в. 13б.

«Соусы».

1в. 2в. 3а. 4в. 5в. 6б. 7а. 8в. 9а. 10в. 11а. 12в. 13а. 14б. 15б. 16б. 17в. 18в. 19в. 20б. 21б. 22б.

«Сладкие блюда».

1б. 2в. 3в. 4в. 5в. 6а. 7б. 8б. 9а. 10б. 11б. 12а. 13в. 14а. 15б. 16в. 17б. 18б. 19б. 20б. 21в. 22а. 23в. 24в. 25б. 26а. 27в.

«Напитки».

1в. 2б. 3а. 4б. 5в. 6б. 7а. 8в. 9в. 10б. 11в. 12б. 13а. 14в. 15б.

«Основы лечебного питания».

1б. 2б. 3в. 4б. 5а. 6б. 7б. 8в. 9в. 10в. 11в. 12в. 13в. 14б. 15в. 16б. 17а. 18а.

«Изделия из теста».

1б. 2в. 3в. 4в. 5в. 6в. 7б. 8в. 9б. 10в. 11в. 12б. 13б. 14в. 15в. 16в. 17б. 18а. 19в. 20а. 21в. 22в. 23в. 24б. 25в. 26б. 27б. 28б.

 

Как приготовить заправку для салата из винегрета — соотношение, варианты и многое другое

Я всегда любил хороший зеленый салат. Дело в том, что мне никогда не удавалось найти в магазине заправку для салатов, которая мне нравилась бы. Большинство из них — особенно магазинные заправки с маслом и уксусом — кажутся мне приторными и странными.

Но знаете что? Это нормально! Почему? Потому что это супер, пупер легко — сделать свою домашнюю заправку из масла и уксуса . И намного дешевле. и Я точно знаю, что в нем идет!

Винегрет, заправка, сделанная из масла и уксуса, — мой любимый — и, возможно, его легче всего взбить вместе.Мы говорим 30 секунд или около того. Меньше времени, чем нужно на покупку бутылки продукта в магазине!

Итак, пока я встряхивал свою сотую банку винегрета, я подумал: «Эй! Я должен написать новый учебник!

Каковы пропорции для традиционного винегрета?

1 часть уксуса 3 части масла
+ соль и перец по вкусу

Просто, правда ?! Но это еще не все, что вам нужно знать! Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как приготовить для вас идеальный домашний винегрет.

Состав винегрета

Какое масло лучше всего для домашнего винегрета?

Вы не ошибетесь с оливковым маслом холодного отжима, которое я использую 95% времени.

Или выберите легкое масло без запаха, такое как масло виноградных косточек, масло канолы или растительное масло. Масло авокадо тоже может быть восхитительным. Для дополнительного вкуса вы даже можете заменить немного орехового масла, например, орехового или лесного орехового; или немного кунжутного масла добавляют ореховую атмосферу, которая прекрасно дополняет азиатские блюда.Просто слегка прикоснитесь к более сильнодействующим маслам.

Само собой разумеется, что масло более высокого качества будет лучшим на вкус. Но лично, как вы можете видеть на фото, я не против небольшой любви к бренду Costco. Для меня очень вкусный!

Какой уксус лучше для винегрета?

Ааа, так много прекрасных сортов уксуса. Из большинства винных уксусов получается более легкий винегрет. Рисовый уксус — тоже хороший и легкий выбор. Яблочный уксус дает приятный вкус (мне нравится использовать его в салатах с яблоком).Бальзамический уксус — более смелый выбор, но он придает смеси чудесный сладко-терпкий вкус. Хересный уксус тоже хорош, но может быть жирным, так что действуйте осторожно.

Лимонный сок часто заменяют уксус, но я предпочитаю добавлять в уксус кислые цитрусовые соки (апельсиновый и лаймовый соки также попадают в эту категорию), а не полностью заменять уксус. Обычно я заменяю половину уксуса на сок цитрусовых, если иду по этому пути.

Что можно добавить в винегрет для аромата?

Как я уже упоминал в приведенной выше формуле, кроме масла и уксуса, единственное, что вам действительно нужно для превосходного и сверхпростого винегрета, — это немного соли (мне нравится кошерная соль или морская соль) и перец (я предпочитаю свежий молотый черный перец).

Сахар или мед помогают смягчить кислотность уксуса. Бонус, если вы используете мед, который также работает как эмульгатор для заправки салатов (подробнее об эмульгаторах чуть позже).

Если хочешь, делать даже больше — это весело! Вот несколько идей для надстройки заправки салата маслом и уксусом:

Бальзамический винегрет

Используйте бальзамический уксус. Легкое добавление подсластителя — сахарного песка, меда, чистого кленового сиропа или даже коричневого сахара — помогает смягчить кислотность, а немного дижонской горчицы помогает смягчить ее.Мне нравится использовать белый бальзамический уксус для более легкой бальзамической заправки как по вкусу, так и по внешнему виду.

Винегрет с травами

Добавьте свежие нарезанные травы, такие как укроп, базилик, петрушка, кинза, мята или тимьян (сушеные травы тоже подойдут, но могут быть более сильнодействующими — вам нужно начать с 1/3 сушеных, а не свежих)

Винегрет с имбирем

Добавить мелко нарезанный имбирь.

Винегрет с чесноком

Добавьте мелко измельченный свежий чеснок или немного чесночного порошка.

Винегрет с малиной

Добавьте свежую или замороженную малину вместе с другими ингредиентами заправки для салата в блендер и сделайте пюре. Также работает с клубникой или черникой! Добавьте примерно 1/2 стакана ягод на 1 стакан заправки. Также подойдут немного лука-шалота и немного меда.

Винегрет с шампанским

Используйте шампанский уксус для легкого и элегантного прикосновения.

Цитрусовый винегрет (лаймовый, апельсиновый или лимонный винегрет)

Замените половину уксуса на сок лимона, лайма или апельсина.Особенно красив красный апельсин! Добавьте немного изюминки, чтобы получить дополнительный эффект.

Пряный винегрет

Измельченные хлопья красного перца, немного хрена или даже немного шрирачи добавляют тепла.

Винегрет-шалот

Добавьте в уравнение немного мелко нарезанного лука-шалот. Лук-шалот добавляет аромата! Вы также можете добавить лук или зеленый лук.

Дижон винегрет

Дижонская горчица придает аромат и действует как эмульгатор — это лучший выбор винегрета.Подробнее об эмульгировании через минуту. Я люблю добавлять половину чайной ложки на чайную ложку дижонской горчицы на 1 стакан заправки.

Как смешать винегрет: два моих любимых метода

Да, масло и уксус любят разделять. Но для винегрета мы хотим, чтобы он был вместе — по крайней мере, достаточно долго, чтобы добавить его в наш салат.

Один из эффективных способов смешивания (также известный как «эмульгирование») — использование блендера. Но мне кажется, что это слишком усложняет процесс, и, честно говоря, мне не нравится дополнительная уборка.И это все просто!

Так что я почти всегда смешиваю винегрет одним из двух способов:

Взбить в миске

Добавьте все ингредиенты в небольшую миску и быстро взбивайте, пока все ингредиенты не соберутся вместе. Вот и все! Вы также можете добавить все ингредиенты, кроме масла, затем взбивать, добавляя масло струей, что может помочь с эмульгированием.

Совет, которым поделился бренди, тоже немного изменил жизнь: просто взбейте винегрет прямо в салатнике, добавьте зелень и перемешайте.Это работает только в том случае, если у вас есть только необходимое количество салата, но это все равно невероятно удобный вариант, когда звезды совпадают.

Встряхнуть в каменщике

Это мой любимый метод, потому что он проще (читай: ленивее). Просто добавьте все ингредиенты в банку каменщика, закрутите крышку, встряхните несколько секунд и: вуаля, винегрет!

Бонус: теперь у вас есть готовый контейнер для хранения остатков заправки в холодильнике на будущее!

Попробовать, отрегулировать приправы и подать

После того, как все будет смешано, просто попробуйте и, если хотите, отрегулируйте приправы, и все готово.Совет по дегустации: чтобы получить наиболее точное представление о вкусе заправки для салата, окуните лист в заправку, стряхните излишки и попробуйте.

Если вы не подаете винегрет сразу, возможно, вам придется снова встряхнуть его перед подачей на стол. Но здесь вступает в игру бонус пары надстроек: и дижонская горчица, и мед помогают эмульгировать заправку, что позволяет ей дольше держаться. Так что подумайте о добавлении одного или обоих из них, если вы развлекаетесь и не хотите смущения из-за сломанной одежды (ужас!) Или если вы просто устали трястись.

И… все!

Любимые домашние заправки и салаты

Если попробуете этот рецепт, оставьте пожалуйста оценку! И, если вы сочтете это достойным публикации — а я надеюсь, что вы это сделаете — поделитесь, пожалуйста. Отметьте #kitchentreaty в Instagram, Facebook или Pinterest и не забудьте ознакомиться с другими моими рецептами!

Как приготовить заправку для салата из винегрета

4,95 звезд из 20 оценок

Домашний винегрет намного лучше, чем купленный в магазине — и ЛЕГКО! Этот рецепт дает достаточно, чтобы слегка заправить салат на четверых.Прочтите весь пост, чтобы узнать о множестве вариантов и идей!

• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима ((или масла с более нейтральным вкусом, например, виноградных косточек, канолы или овощей))
• 1 столовая ложка белого винного уксуса ((или бальзамического, яблочного уксуса, рисового, хересного или другого винного уксуса) ))
• Щепотка кошерной соли
• Череда свежемолотого черного перца

Дополнительные надстройки (прочтите весь пост, чтобы узнать больше!):

• 1-2 столовые ложки свежих измельченных трав ((например, укроп, базилик , петрушка, кинза, мята или тимьян.Сушеные травы тоже подойдут, просто используйте вместо них 1-2 чайные ложки.))
• Мелко измельченный зубчик чеснока
• 2 чайные ложки мелко рубленого или тертого имбиря
• 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, зеленого лука или лука
• 2 столовых ложки мелко натертого или измельченный пармезан ((пекорино романо, горгонзола или фета тоже восхитительны))
• Щепотка измельченных хлопьев красного перца (или 1 столовая ложка хрена или 1/4 чайной ложки шрирача)
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 1/2 — 1 чайная ложка сахара или меда

• Добавьте все ингредиенты в небольшую емкость для каменщика, закрутите крышку и встряхните до однородности.Вы также можете взбить ингредиенты в миске или взбить их в блендере.

• Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы. Добавьте в салат, перемешайте и подавайте.

• Храните остатки повязки в закрытой банке в холодильнике в течение 2–3 дней.

Порция: 2 столовые ложки (1/2 рецепта), калорийность: 189 ккал, углеводы: 1 г, белок: 1 г, жиры: 21 г, насыщенные жиры: 3 г, натрий: 29 мг, сахар: 1 г, железо: 1 мг

Этот пост может содержать партнерские ссылки, а это означает, что если вы нажмете на ссылку и сделаете покупку, я могу получить часть выручки.Подробнее об этом здесь.

Как приготовить идеальную домашнюю заправку для салатов с помощью One Easy Formula

В наши дни я редко полагаюсь на рецепт, когда хочу приготовить домашнюю заправку для салата. Используя только простую формулу, которую я запомнил, я обычно могу приготовить винегрет, который идеально подходит для всего, что я готовлю, и использую все, что у меня есть в кладовой.

Благодаря тому, что я постоянно применял эту сверхлегкую формулу на практике, теперь я точно знаю, на какие ингредиенты следует полагаться (и сколько их использовать), чтобы каждый раз создавать отличную домашнюю заправку для салатов.Например, если я чувствую себя соусом в азиатском стиле для зерновой миски с жареными овощами, я беру рисовый уксус, мисо и кунжутное масло, и я знаю, сколько каждого ингредиента использовать для приготовления хорошо сбалансированная, полностью включенная повязка, которая не расслаивается.

С помощью этого одобренного поваром метода вы можете приготовить превосходную домашнюю заправку для салатов, даже не взломав кулинарную книгу. Запомни это, и ты удивишься, насколько вкуснее станут все твои салаты.

Каждой заправке для салата нужен источник жира, источник кислоты и что-то, что связывает их вместе.

Одри Бруно

Если вы используете только масло и уксус в заправке для салатов, вы, вероятно, заметите, что они никогда не сочетаются полностью. «Масло не смешивается с водой, и для самого простого винегрета вы заметите, что как только вы его перемешаете, масло и уксус в конечном итоге снова разделятся на слои», — Максин Юнг, RD, обученный кондитер и владелец о Wellness Whisk, — рассказывает СЕБЕ.

Это потому, что есть третий ингредиент, эмульгатор, который вам нужен, чтобы соединить масло и уксус.«Эмульгатор покрывает молекулы масла и облегчает смешивание масла и уксуса на водной основе», — объясняет Юнг. Кроме того, при этом получается более густая заправка, которая будет более равномерно прилипать к салату.

Эмульгаторы включают такие ингредиенты, как мед, майонез и горчицу, которые вы все равно захотите добавить в заправку для салата, Билл Уильямсон, шеф-повар BLT Prime Дэвида Берка из Вашингтона, округ Колумбия, говорит СЕБЕ. Такие продукты, как томатная паста, тахини, мисо и яичные желтки, также относятся к категории эмульгаторов.

Как правило, используйте соотношение трех частей масла к одной части уксуса и небольшого количества эмульгатора. Оттуда добавьте другие ингредиенты по вкусу.

Для идеальной заправки, по словам Уильямсона, вы должны использовать три части масла на одну часть уксуса вместе с небольшим количеством эмульгатора, который может составлять от чайной ложки до столовой, в зависимости от количества заправки, которую вы делаете.

Легкий домашний бальзамический винегрет — щепотка полезного

• Поделиться 90
• Pin 755
• Yummly 1

Сегодня я перепубликую старый, но вкусный: мой легкий домашний бальзамический винегрет.

Это один из моих самых популярных и любимых рецептов, дополненный некоторыми новыми видео любви на YouTube. 🙂

Список ингредиентов довольно прост, и, вероятно, у вас уже есть эти продукты в кладовой или в холодильнике.

Мой исходный пост содержал инструкции о том, как приготовить одну порцию, что я делаю постоянно. Но! Я знаю, что некоторые люди предпочитают делать целую банку, чтобы съесть ее в течение недели или двух. Так что я немного освежил ситуацию.

В последнее время я люблю использовать каменную кувшинку для этого. Если вы предпочитаете делать целую бутылку, используйте пропорции, указанные в скобках в приведенном ниже рецепте.

Эта заправка довольно крепкая и ароматная, поэтому вам не понадобится тонна, чтобы получить сильный аромат. Одна порция составляет около 1,5 столовых ложек. Если вам нужно больше, вы не должны чувствовать себя слишком плохо, потому что он довольно легкий и здоровый.

Бальзамический винегрет — один из моих фаворитов ВСЕГДА, потому что он очень универсален. Я использую его несколько раз в неделю, и я использую его в тонне своих рецептов здесь, в блоге.

Некоторые примеры других рецептов, которые я использую в

Вегетарианский рубленый салат с нутом и яйцом

Салат капрезе орзо

Куриный салат на гриле с малиной, грецкими орехами и сердцами артишока

Греческий салат

Греческий салат

Простой домашний бальзамический рецепт винегрета

Дайте мне знать, если вы попробуете. Это один из моих любимых! Прикрепите этот рецепт, если он вам нравится.

Легкий домашний бальзамический винегрет на одну порцию

Легкий бальзамический винегрет — без искусственных ингредиентов и полностью вкусный

Порции 1 порция (9 значений порций в скобках) Автор Марджори @APinchOfHealthy

Ингредиенты

• 1 чайная ложка бальзамического уксуса целая бутылка)
• 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима (1/4 стакана на всю бутылку)
• 1 чайная ложка воды (1/4 стакана на всю бутылку)
• 1 чайная ложка дижонской или острой коричневой горчицы (1/4 стакана на целую бутылку) бутылка)
• капля меда (1 чайная ложка на всю бутылку)
• соль и перец по вкусу (щепотка черного перца)
• по желанию капля сушеного орегано и сушеного базилика (1/8 чайной ложки на всю бутылку)
• банка с крышка для смешивания

Инструкции

1. Ингредиенты указаны для одной порции, с размерами бутылки в скобки.

2. Поместите все ингредиенты в банку с крышкой и встряхните, чтобы перемешать. Насколько это просто ?!

3. Наслаждайтесь немедленно и охладите любые остатки (<- достаньте из холодильника и оставьте на несколько минут при комнатной температуре перед подачей на стол.

Видео с рецептом

Примечания к рецепту

Приведены измерения для одной порции, а также для бутылки на несколько порций в скобках.

Пищевая ценность является приблизительной и была рассчитана с помощью генератора этикеток с рецептурными питательными веществами.

Пищевая ценность

Простой домашний бальзамический винегрет на одну порцию

Количество на порцию

калорий 43 калорий из жиров 36

% дневной нормы *

000 9000 9000 натрия 9000 58 мг 3%

Углеводы 1 г 0%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

(Посещали 99381 раз, 19 посещений сегодня)

• Поделиться 90
• Значок 755
• Вкуснятина 1

Рецепт заправки для салата с маслом и уксусом

Рекомендации по питанию (на порцию)
362	калорий
41 г	жир
0 г	Углеводы
0 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий	362
% дневная норма *
41 г	52%
Насыщенные жиры 6 г	28%
0 мг	0%
530 мг	23%
0 г	0%
Пищевые волокна 0 г	0%
Всего сахаров 0 г
0 г
Витамин C 0 мг	0%
Кальций 2 мг	0%
Железо 0 мг	2%
Калий 1 мг	0%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Пищевая ценность рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Этот рецепт является шаблоном, поскольку, если сразу перейти к нему, заправка из масла и уксуса — это просто определенное соотношение масла и уксуса. Это означает, что вы можете взять любое имеющееся у вас масло или уксус, вставить их в шаблон, и все получится правильно. То же самое и с приправами — соль и перец очень важны, но кроме этого, вы можете добавить щепотку чесночного порошка, немного свежей петрушки или все, что у вас есть под рукой.Только не переусердствуйте.

Соотношение винегрета составляет 3: 1: три части масла на одну часть уксуса. Эта формула будет работать всегда, но это не значит, что она будет идеально в 100 процентах случаев. Во-первых, не каждый уксус имеет одинаковую крепость. Это приблизительный указатель, который позволяет многое настроить в соответствии с вашими вкусами.

Приготовление заправки заключается в объединении масла и уксуса вместе с любыми приправами и ароматизаторами и их физическом перемешивании с образованием временной эмульсии.Невероятно эффективный способ сделать это — смешать ингредиенты в стеклянной банке, плотно закрутить крышку и встряхнуть.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть, как заправка для салата из масла и уксуса объединилась

6 советов по приготовлению идеального винегрета

Мы многого ожидаем от заправок с маслом и уксусом — или винегретов , как их еще называют. Даже от самого простого человека просят не меньше, чем бросить вызов законам природы.

Это потому, что масло и уксус не смешиваются естественным образом.Несомненно, вы сами это видели — встряхните бутылку заправки для салата, и две части соединятся. Поставьте бутылку, и через несколько секунд они снова начнут разделяться, пока все масло не окажется наверху, а весь уксус — на дне.

Лучшее, что мы можем сделать, — это побудить их ненадолго собраться вместе, что они неохотно и делают, при условии, что мы их хорошо встряхиваем, перемешиваем или иным образом перемешиваем.

Мы называем это временной эмульсией — временной, потому что масло и уксус начинают разделяться, как только вы перестаете перемешивать или перемешивать.Вот несколько советов и приемов, которые помогут сделать ваши винегреты идеальными каждый раз.

Базовая формула винегрета

Ель

Если вы больше ничего не помните о винегретах, запомните следующее: волшебное соотношение масла и уксуса составляет 3: 1. Если вы это знаете, вам больше не придется обращаться к рецепту винегрета.

У разных видов уксуса разная крепость, поэтому соотношение 3: 1, возможно, потребуется изменить в зависимости от вкуса. Бывают случаи, когда вам понадобится более острая повязка, а в другие — более мягкая.Однако по большей части соотношение 3: 1 представляет собой золотую середину винегрета.

Лучший способ проверить вкус винегрета — окунуть в него кусочек салата, стряхнуть излишки и затем откусить. Это даст вам лучшее представление о вкусе салата, чем если вы попробуете винегрет «прямо».

Масла

Ель

Вообще говоря, любые масла с пометкой «растительное масло» или «салатное масло» подходят для приготовления основного винегрета.Вы также можете использовать любое легкое масло с нейтральным вкусом, такое как сафлоровое, каноловое или соевое масло. Один из наиболее распространенных вариантов — замена оливкового масла оливковым маслом. Если вы это сделаете, убедитесь, что вы используете оливковое масло первого холодного отжима, а не более дешевые «легкие» сорта. Если учесть широкий спектр ароматизированных масел, доступных сегодня, включая такие уникальные масла, как грецкий орех или авокадо, возможные варианты базовой формулы винегрета буквально безграничны.

Уксусы

Ель

Вкусы и типы специального уксуса, такие как бальзамический, хересный или малиновый, максимально разнообразны и разнообразны.Яблочный уксус готовят из яблок, и он является хорошим выбором для фруктовых винегретов. Бальзамический уксус — сладкий, темный, выдержанный в специально обработанных деревянных бочках — один из самых изысканных видов уксуса, которые вы можете найти. Еще один интересный выбор, особенно для винегретов с азиатским вкусом, — это рисовый уксус, который делают из ферментированного риса. Уксус с самым нейтральным вкусом — это белый уксус, но мы обычно не используем его в винегретах. Если это единственный доступный вариант, возьмите хотя бы белый винный уксус.

Соки

Ель

Лимонный сок — отличный компонент для заправки винегретами. Обычно он используется для дополнения и улучшения уксуса, а не для его полной замены (хотя простую заправку из оливкового масла и лимонного сока, сбрызнутую свежим летним салатом, трудно превзойти).

В винегреты могут входить все виды соков, не только лимонные, хотя цитрусовые, такие как лимон, лайм и апельсин, используются чаще всего из-за их высокого содержания кислоты.Каждый цитрусовый фрукт имеет свой уникальный вкусовой профиль — например, апельсиновый сок добавляет сладости в дополнение к терпкости, но общая формула винегрета остается той же.

Приправы

Ель

Простому винегрету не нужно больше приправ, чем немного кошерной соли и молотого белого перца. В смесь часто входят измельченный чеснок, лук, лук-шалот и зелень, а также такие специи, как черный перец, семена сельдерея, перец и т. Д. Также распространены другие ингредиенты, такие как горчица или соус Вустершир.

Мед оказывается отличным дополнением к винегрету, поскольку он добавляет сладости, что приятно уравновесить терпкость от уксуса или цитрусовых. Это также помогает стабилизировать эмульсию. Винегрет с медом дольше остается эмульгированным. Медовые винегреты отлично подходят для презентаций, когда вы не хотите, чтобы масло и уксус разделялись по всей тарелке.

Смешивание

Ель

Самый эффективный способ смешать масло и уксус — в блендере.Если у вас нет блендера, вы можете смешать все в стеклянной миске или миске из нержавеющей стали и просто тщательно взбить их. Только не используйте алюминиевую миску — кислота в уксусе может реагировать с алюминием, давая металлический привкус. Вы даже можете запечатать ингредиенты в чистой стеклянной банке или бутылке и встряхнуть, чтобы они смешались.

Для достижения наилучших результатов все ваши ингредиенты в начале должны быть комнатной температуры. Чем холоднее масло, тем сложнее приготовить эмульсию.

После того, как вы все перемешали, приятно дать ароматам некоторое время смешаться, особенно если вы выходите за рамки основной формулы и вводите дополнительные ингредиенты, такие как измельченный лук, чеснок, травы и т. Д. В таком случае в идеале вам следует приготовить винегрет заранее, а затем оставить на от 1 до 3 часов. Только не охлаждайте его в это время!

Как приготовить винегрет Dessing

Винегрет — стандарт в заправках для салатов. Он легкий, полезный, сезонный и полностью настраиваемый.Практически в каждом ресторане есть «домашний винегрет», и вы тоже должны это сделать.

Давайте будем здесь по-настоящему: заправки для салатов из винегрета, купленные в магазине, — это просто так. Независимо от того, насколько премиум-класса или насколько модно выглядит этикетка, они просто не имеют хорошего вкуса. И вы даже не хотите смотреть на этикетку с ингредиентами.

Сделать простой винегрет очень просто. Вы просто комбинируете кислоту и жир вместе с несколькими другими ингредиентами. Как только вы изучите базовую технику, вы сможете создавать бесконечные вариации, и вам больше никогда не придется (или не захочется) покупать ее в магазине.

Высказывание о том, что обучение приготовлению винегрета может изменить вашу жизнь, может показаться немного экстремальным, но это действительно так. Использование свежего домашнего винегрета поднимет ваш салат на новый уровень, и вы получите более питательный и ароматный салат. Это своего рода методика перехода ко многим другим, которые появятся в будущем.

Винегрет был первым соусом, который я научился готовить. Мой отец научил меня, и сегодня я делаю то же самое, что и в детстве, помогая с ужином.Многие рецепты винегрета, которые вы найдете, содержат гораздо более высокое процентное содержание масла по сравнению с уксусом. Я думаю, что здесь они ошибаются. В конечном итоге они получаются маслянистыми и не обладают вкусом, присущим салату «вау».

После того, как вы выпили винегрет, я настоятельно рекомендую вам передать знания своей семье, друзьям, детям и случайным людям на улице. Хорошо, может быть, не последняя часть, но вы меня поняли.

Это отличная задача — дать людям ужин, когда они спрашивают: «Чем я могу помочь?» Кроме обычного «Ой, ничего.Спасибо.» ответьте, пусть они достанут все ингредиенты и расскажут, как приготовить винегрет для салата. Это вовлекает их, а потом они тоже учатся это делать.

Хотя винегрет официально не входит в список «французских материнских соусов», я в значительной степени считаю его одним из них. Винегреты подходят не только для салатов. Они могут сделать почти все лучше. Изучение базовой техники и ингредиентов, которые входят в ее состав, действительно поможет улучшить ваши универсальные кулинарные навыки.

Что такое винегрет?

Винегрет в своей основной форме — это просто смесь уксуса и масла. Это может полностью сработать в крайнем случае; но добавление всего лишь нескольких ингредиентов имеет решающее значение и может идеально сочетаться с любым блюдом.

Научиться делать простой винегрет — это меняет правила игры

В течение 2 минут от начала до конца у вас есть идеальная заправка для салата. Обычный винегрет хорошо сочетается практически с любым салатом и всегда является фаворитом.

Использование для винегретов

Винегреты предназначены не только для салатов . Добавление винегрета к разнообразным блюдам — ​​это как усиление вкуса блюда, выводящее его на совершенно другой уровень. Это сделает его ярче и поможет создать идеальный баланс между основным блюдом и вторым блюдом. Вот лишь несколько возможных вариантов использования:

• Маринад для курицы или рыбы
• Подается с жареными или жареными овощами
• Поливают тако
• Добавляют в овощную или куриную обертку

Это все о создании баланса

У этого винегрета есть терпкость и вкус из-за кислотности уксуса и горчицы.Затем мы используем оливковое масло первого отжима, ровно столько, чтобы покрыть каждый кусочек вашего салата насыщенным ароматом и легкой сладостью меда, кленового сиропа или сахара. Лук-шалот — мой секретный ингредиент, он придает глубину аромата, которая делает этот винегрет абсолютно восхитительным.

Эмульгирование — ключ к успеху

Нефть и вода не смешиваются естественным образом. Эмульгирование — это процесс разрушения молекул обоих веществ на очень мелкие, маленькие капли, чтобы предотвратить разделение комбинации.

Горчица — это эмульгатор, который помогает в процессе смешивания масла и уксуса. Однако добавление около 1 чайной ложки майонеза отлично помогает предотвратить повторное разделение масла и уксуса. Это также делает смесь более стабильной, поэтому она остается эмульгированной еще дольше.

Добавление майонеза не является обязательным, но сочетание горчицы и майонеза дает замечательный, смелый вкус, добавляя идеальную сливочную нотку винегрету.

Вместо того, чтобы встряхивать эту смесь в сосудах из каменной кладки, лучший способ добиться полного эмульгирования ингредиентов — это добавлять ингредиенты в правильном порядке.Начните с взбивания уксуса с луком-шалотом, горчицей, солью, перцем и майонезом (если используете). Затем медленно влейте масло в уксусную смесь, постоянно взбивая, чтобы разбить ее на мелкие капельки.

Ингредиенты для винегрета

Свежие и высококачественные ингредиенты — это ключ к успеху. Если вы используете старое масло, полученный вкус винегрета будет отражать это. Дешевый уксус особой сложности не представит.

Жир (масло)
Хорошая идея — узнать свое масло и попробовать его на вкус, прежде чем использовать.Некоторые оливковые масла первого холодного отжима могут быть горькими, что проявляется в острой части винегрета.

Вы не ограничены только оливковым маслом. Другие масла, такие как грецкий орех, лесной орех, кунжутное масло (но совсем немного), могут полностью изменить вкус.

Кислота — уксусы (большая звезда) .
Не только уксус! Чаще всего используют бальзамический уксус, но есть много разных сортов уксуса, с которыми можно поэкспериментировать. Цитрусовый сок также великолепен и делает винегрет легким и острым.

The Sweet
Чтобы слегка подсластить винегрет и уравновесить кислоту, добавьте мед, кленовый сироп, обычный сахар или агаву. Не пропускайте этот ингредиент. Добавление подсластителя — это то, что действительно помогает создать баланс между всем и дает эффект «вау».

Дижонская горчица добавляет вкусу сложность и кремообразность. Он также действует как эмульгатор. Вы также можете использовать майонез, чтобы помочь в процессе эмульгирования.

Шалот придает винегрету сладковатый и глубокий вкус с нотками чеснока.Вымачивайте измельченный лук-шалот в уксусе в течение 5-10 минут перед смешиванием масла, чтобы уменьшить резкость и смягчить вкус. .

Кошерная соль и свежемолотый перец необходимы для придания блеска всем ингредиентам винегрета.

Идеи для добавления других ингредиентов и приправ
Я обычно стараюсь сделать это простым, но вот несколько идей, чтобы оживить его или идеально сочетать с тем, что вы делаете: свежая зелень (чеснок, кервель, эстрагон, кинза или Итальянская петрушка) измельченный чеснок, жареный чеснок, сушеный орегано и / или оливки.

Есть 3 простых метода замешивания винегрета

• Чаша и венчик — просто сделайте винегрет в миске, в которую вы собираетесь перемешивать салат, и свой любимый венчик.
• Блендер или иммерсионный блендер — использование электрического прибора приведет к отличному эмульгированию, а также полностью превратит лук-шалот и другие ингредиенты в пюре, что дает немного другую консистенцию и текстуру. Лучше всего подходит для создания кремового бальзамического винегрета.
• Метод встряхивания — этот метод отлично подходит для приготовления винегрета на неделю.Добавьте все ингредиенты, взбалтывайте и каждый раз выливайте то, что вам нужно.

1. Добавьте в емкость все ингредиенты, кроме масла (выберите способ выше).
2. Взбейте венчиком или взбейте.
3. Медленно добавьте масло к уксусной смеси, энергично взбивая, пока вы вливаете ее.
4. Тест на вкус! Это обязательно. Обмакиваем кусочек салата. При необходимости отрегулируйте, добавив больше сахара, уксуса или масла. Когда вы научитесь разбираться во вкусах, вы можете использовать ложку.

Когда вы выучите основную формулу, вы сможете развлечься и проявить творческий подход!

Как приготовить винегрет по своему вкусу

Некоторым людям нравится их винегрет яркими и острыми, другим — сладкими и мягкими.Внося небольшие изменения в количество подсластителя, уксуса, горчицы и масла, вы можете полностью настроить его на свои вкусовые предпочтения и приспособить для разных блюд. Всегда пробуйте, чтобы знать, какие ингредиенты изменили вкус на то, что вы предпочитаете.

Приготовьте винегрет впереди

Винегрет отлично подходит для приготовления достаточного количества на неделю, так что вы можете быстро и легко приготовить салат в будние дни. Из-за высокой кислотности заправки для салатов на основе уксуса хранятся в холодильнике несколько недель без свежих ингредиентов, таких как лук-шалот или зелень.Когда вы приготовили винегрет, перелейте его в банку и плотно закройте крышкой.

Базовая пропорция винегрета

3 части масла на 1 часть уксуса. (но иногда 2: 1.)

Формула винегрета

Соотношение 3 частей масла на 1 часть уксуса + измельченный лук-шалот + дижонская горчица + сахар + соль + перец

Это основное соотношение, которое полностью зависит на ваш вкус и другие ингредиенты, которые вы используете. У разных видов уксуса разная кислотность.

Отношение 3: 1 — отличная отправная точка. , но я часто увеличиваю количество уксуса, потому что мне нравится немного более кислый и яркий. Чтобы дать вам представление, я часто использую соотношение ближе к 2: 1 и, возможно, добавляю еще немного меда или сахара, если он слишком терпкий. Все дело в том, что вам нравится, и именно поэтому это так весело.

Варианты рецептов винегрета

• Бальзамический винегрет — крепкий и пикантный; обычно делается из 3 частей масла на 1 часть бальзамического уксуса, дижонской горчицы, подсластителя, соли и перца
• Lemon Vinaigrette — острый и сладкий с ярким свежим вкусом; сделано с маслом, лимонным соком, белым уксусом, подсластителем, солью и перцем
• Raspberry Vinaigrette — сладкий фруктовый вкус; сделано из смеси малины, масла, белого или красного винного уксуса, подсластителя, соли и перца
• Champagne Vinaigrette — свежий, яркий вкус; сделано с оливковым маслом, шампанским уксусом, дижонской горчицей, лимонным соком, луком-шалотом, медом, солью и перцем
• Red Wine Vinaigrette — ярко выраженный универсальный вкус; изготовлен из оливкового масла, красного винного уксуса, чеснока, орегано или итальянской приправы и соли
• Яблочный сидр Vinaigrette — легкий, острый с оттенком сладости; сделано с маслом, яблочным уксусом, подсластителем, дижонской горчицей и солью
• Citrus Vinaigrette — терпкий, пикантный с цитрусовым вкусом; сделано с маслом, легким уксусом, например шампанским уксусом, апельсиновым соком, лимонным соком, солью и перцем
• Dijon Vinaigrette — пикантный и ароматный; сделано из оливкового масла, лимонного сока, белого винного уксуса, дижонской горчицы, измельченного чеснока, соли и перца
• Basil Vinaigrette — свежий, травяной аромат; сделано с маслом, базиликом, красным винным уксусом, чесноком, дижонской горчицей, солью и перцем
• Sherry Vinaigrette — насыщенный ореховый вкус; сделанный с маслом, хересным уксусом, дижоном, чесноком, солью и перцем
• Винегрет с беконом — насыщенный, острый с привкусом бекона; сделано с маслом, беконом, горчицей, чесноком, солью и перцем
• Tomato Vinaigrette — свежий яркий вкус; сделано с маслом, помидорами, чесноком, солью и перцем
• Miso Vinaigrette — глубокий, сложный вкус умами; сделано с маслом, пастой мисо, рисовым уксусом, подсластителем, чесноком, солью и перцем

Часто задаваемые вопросы по винегрету

Как уберечь винегрет от разделения?

Добавление горчицы, меда и, по желанию, майонеза должно предотвратить расслоение винегрета.Если он все же расслаивается, вы можете добавить немного горчицы, меда или майонеза или просто энергично взбить заправку.

Если вы используете метод миски и венчика, вы можете просто добавить все ингредиенты в миску (без масла) и взбить в масле прямо перед тем, как подавать салат.

Лучший способ хранения винегрета

Винегрет лучше всего хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Только не забудьте вынуть его вовремя, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, чтобы оливковое масло могло раствориться.

Как долго я могу хранить винегрет?

Если хранить в холодильнике, в течение недели следует использовать винегрет из свежих ингредиентов, таких как лук-шалот, травы или майонез. Если в нем нет свежих ингредиентов, его можно хранить несколько недель.

Лучший способ хранения уксуса — Знаете ли вы, что правильное хранение уксуса и масел также очень важно? Пожалуй, худшее место — хранить их рядом с плитой / духовкой или у окна. Храните уксус в холодильнике для оптимального вкуса и долговечности.

Советы по заправке салата с винегретом

• Полейте заправкой салат в миске, а не кладите салат в миску так, чтобы заправка была внизу. Если в миске было слишком много заправки, то она будет переодетой, и пути назад не будет (кроме как добавить больше салата).
• Осторожно перемешайте. Используйте щипцы, две посуды или лучший ваш самый ценный кухонный инструмент, свою руку.

Содержит партнерские ссылки, по которым я могу получить комиссию, если вы совершите покупку, без каких-либо дополнительных затрат для вас.Спасибо за поддержку!

• 1/4 стакана уксуса
• 1 столовая ложка мелко измельченного лука-шалота
• 2 чайные ложки дижонской горчицы
• 1 столовая ложка сахара или меда
• 1/4 чайной ложки кошерной соли
• 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца 3
• / 4 стакана оливкового масла первого холодного отжима

• В миске взбейте все ингредиенты винегрета, кроме оливкового масла, чтобы смешаться и раствориться.

• Медленно сбрызните оливковое масло в миску, постоянно взбивая, чтобы сделать винегрет эмульсией.

• Проверьте вкус на кислотность, сладость и соль и при необходимости отрегулируйте.

Как приготовить винегрет, от супер-простого до экстра-фантазийного

Конечно, вы можете выбрать одну из сотен бутылок, доступных в любом продуктовом магазине, или вы могли бы вспомнить немного арифметики заправки салата и знать, как приготовить винегрет в любое время, в любом месте и с ингредиентами, которые у вас, вероятно, уже есть под рукой. Бонус: он будет вкуснее, и вы, вероятно, потратите меньше денег в долгосрочной перспективе.

Формула начинается с самого простого сочетания винегрета: простого старого масла и уксуса. После того, как вы научитесь комбинировать эти два ингредиента, добавьте еще один, а затем еще один, в конечном итоге продвигаясь к нашей окончательной версии из семи ингредиентов. Один за другим, каждый новый ингредиент будет добавлять оттенки вкуса и текстуры, пока ваша заправка не станет настолько хорошей, что вы удивитесь, почему вы вообще разливали в бутылки.

Делайте простые или сложные вещи — просто помните: создать собственную повязку так же просто, как 2, 3, 4, 5, 6, 7.

Сделайте роскошную и сливочную заправку для салата

Просмотреть историю

2 Ингредиенты: основы

Для приготовления винегрета с голыми костями все, что вам нужно, это уксус (херес, шампанское, бальзамический, сидр, красное, белое или рисовое вино. уксус все работает) и масло (используйте нейтральное растительное масло, например, виноградные косточек, для мягкой основы, или ваше лучшее оливковое масло первого холодного отжима для более травянистых оттенков). Традиционные рецепты винегрета требуют соотношения трех частей масла и одной части уксуса. Однако некоторые люди, такие как я, предпочитают, чтобы их заправки были более эффективными, и выбирают соотношение масла и уксуса 2: 1.Некоторые уксусы имеют более высокий уровень кислотности, чем другие, поэтому всегда полезно попробовать свою заправку и внести соответствующие коррективы.

Чтобы приготовить винегрет, добавьте немного кошерной или мелкой морской соли в уксус, пока он не растворится. Начните с чайной ложки соли на столовую ложку уксуса. Продолжайте взбивать и медленно сбрызните двойным количеством масла по сравнению с уксусом, затем попробуйте. Мне нравится обмакивать лист салата в заправку, чтобы посмотреть, как он будет на вкус в моем салате, вместо того, чтобы пробовать его самостоятельно.

При желании постепенно добавляйте больше масла, постепенно пробуя вкус, пока не достигнете желаемого баланса кислотности и жира. Эта двухкомпонентная заправка никогда не превратится в эмульсию полностью, но при энергичном взбивании она будет держаться достаточно долго, чтобы заправить салат (просто встряхните или взбейте еще раз перед подачей, если вы добавите больше, чтобы наслаждаться в течение недели). Завершите заправку свежемолотым черным перцем.

Замечание о цитрусовых: соки лимона, лайма, апельсина или грейпфрута придают восхитительный блеск, если добавить часть уксуса в винегрет.Но, как следует из названия, эта заправка должна содержать уксус, чтобы считаться настоящей винегретой.

Салат из морковной ленты с винегретом заатар. Но подождите, мы еще не совсем там.

Фото Челси Кайл, дизайн опоры Алекса Брэнниана, дизайн еды Мишель Гаттон

3 Ингредиенты: эмульгирование с горчицей

Готовы вывести свою заправку на новый уровень? Добавьте горчицу в винегрет и наблюдайте, как происходит волшебство эмульгирования. При взбивании или смешивании с горчицей масло и уксус внезапно превращаются в гладкую кремообразную смесь.Добавьте около ½ чайной ложки дижонской или зерновой горчицы на столовую ложку уксуса.

4 Ингредиенты: подсластить горшок

Ключ к вкусному винегрету — это правильный баланс между уровнями кислоты и жира. Добавление подсластителя, такого как коричневый или белый сахар, мед, агава, кленовый сироп или патока, может смягчить кислотность уксуса. Добавьте сахарозаменитель по вашему выбору (небольшое количество имеет большое значение, поэтому начните с щепотки сахара или от ½ до 1 чайной ложки жидкого подсластителя на каждую столовую ложку уксуса) вместе с солью и взбейте, чтобы растворить в уксусе, затем добавьте масло .