ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ
Традиционные блюда русской кухни готовятся из привычных и известных в нашей полосе продуктов. Основу русской кухни составляют разнообразные каши, пироги, блюда из мяса, дичи, рыбы и грибов. По мере проникновения новых продуктов на территорию нашей страны традиционные русские блюда приобрели новые ингредиенты, без которых сложно представить застолье. Такими «гостями», например, стали картошка, помидор и кабачок. В современные рецепты все чаще приникают доступные приправы, специи и масла, привезенные из других стран.
Большинство продуктов готовились в печи: томились, жарились или запекались
Блюда русской кухни, конечно же, потеряют свое очарование без ароматных разносолов. Соление и мочение, как раньше, так и сейчас, служит способом сохранить любимые продукты и витамины для холодной зимы и разнообразить привычные блюда и угощения.
Супы русской кухни
Рассольник
Наваристые похлебки — русские национальные блюда. Они всегда были очень распространены, потому что сочетали в себе самые питательные продукты и позволяли досыта накормить большую семью. Отличным примером такого супа является рассольник .
Уха
Уха из речной рыбы — классическая сытная еда рыбаков и жителей прибрежных территорий. Как готовить её правильно, какие пряности использовать и с чем подавать, читайте в нашей статье о вкусной ухе.
Окрошка
На 4 порции понадобится:
Мясо вареное или копченое разных видов (говядина, курица, свинина и т.п.) — 900 гр.
Белый квас — 1 литр
Яйцо — 4 шт.
Огурец свежий — 4 шт.
Зеленый лук, укроп — большой пучок
Горчица, хрен, сметана, соль, перец по вкусу
Приготовление:
Приготовленное мясо, огурцы и яйцо нарежьте кубиками. Всю зелень мелко порубите. Разложите одинаковое количество ингредиентов в тарелки, в которых будете подавать, посолите, поперчите, добавьте по чайной ложке горчицы и хрена, залейте холодным белым квасом. Заправьте сметаной и перемешайте.
Также вы можете воспользоваться более современным рецептом приготовления окрошки на квасе
Щи
Традиционно щи готовятся на свежей капусте летом или на квашеной — зимой. Это русское национальное блюдо — визитная карточка русской кухни. В основе рецепта — наваристый бульон из говядины на косточке, много капусты, картофель и морковь.
Солянка
Солянка также показывает пример сытности и разнообразия традиционных русских блюд. Готовится она на мясе или рыбе, но в основе всегда лежит солёный вкус огурцов, который в современных рецептах обогащается каперсами и маслинами. Читайте наш рецепт рыбной солянки .
Русская национальная кухня
© shutterstock.comРоссия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.
Щи
© shutterstock.comЩи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.
Пельмени
© shutterstock.comПельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.
Каша
© shutterstock.comКаши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей… Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.
Русские пироги
© shutterstock.comПирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.
Блины
© shutterstock.comБлины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.
Оливье
© shutterstock.comТак же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.
Винегрет
© shutterstock.comЭтот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.
Соленые огурцы
© shutterstock.comЛюбое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.
Варенье
© Лариса ПашковаПастила
© Лариса ПашковаПастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.
Квас
© Лариса ПашковаКвас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.
Холодец (студень)
© Лариса ПашковаХолодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.
Десять самых популярных блюд со всего мира • INMYROOM FOOD
Кухня каждой страны обладает определенными характеристиками, которые присущи только ей. Зачастую гастрономические шедевры становятся национальным достоянием и достопримечательностью наряду с музеями, памятниками и архитектурными сооружениями. Туристы, которые приезжают в ту или иную страну, чтобы еще лучше узнать привычки, культуру и обычаи незнакомого народа, пробуют блюда местной кухни. И национальные лакомства могут рассказать о народе гораздо больше, чем привычные туристические развлечения.Сегодня вовсе необязательно путешествовать, чтобы познакомиться с кухней другой страны. Это можно сделать и дома, освоив несколько рецептов.
Учимся готовить 10 вкусных национальных блюд из разных стран, которые уже успели завоевать любовь гурманов по всему миру.
1. Пицца
Итальянская пицца уже давно эмигрировала из страны и готовится сегодня по всему миру. Это именно то блюдо, от которого устать практически невозможно, ведь с начинками можно экспериментировать бесконечно.
Тесто для пиццы можно купить как в супермаркете, так и приготовить дома. Конечно, последний вариант предпочтительнее, если вы хотите, чтобы блюдо получилось максимально вкусным и таяло во рту. Как приготовить тесто самостоятельно, читайте в материале.Попробуем приготовить летнюю пиццу, с курицей, беконом и клубникой. Сытно и очень вкусно!
Ингредиенты:
- Тесто для пиццы300 г
- Моцарелла250 г
- Вареное или жареное филе куриной грудки200 г
- Копченый бекон4 ломтика
- Красная луковица1 шт.
- Клубничный джем (не очень сладкий)1/3 стакана
- Бальзамический уксус1/4 стакана
- Соус чили1 ч. л.
- Кинза5 веточек
- Клубника8–10 ягод
- Манка2 ст. л.
- Металлический противень поместить на средний уровень духовки и разогреть ее до 225 градусов.
- Обжарить бекон на сковороде, пока он не станет хрустящим. Переложить на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Наломать бекон небольшими кусочками.
- В сотейник налить бальзамический уксус. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 4–5 минут, пока жидкость не уварится наполовину. Добавить клубничный джем и острый соус, хорошо перемешать. Снять соус с огня и остудить до комнатной температуры.
- Тесто для пиццы раскатать в круг диаметром примерно 35 сантиметров. Присыпать лист бумаги для выпечки манкой и переложить на него тесто.
- Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Куриное филе нарезать небольшими кубиками и смешать с 2 столовыми ложками бальзамического соуса.
- Остальной соус вылить сверху на тесто и равномерно распределить, оставляя свободными 2 сантиметра с каждого края. Выложить курицу на тесто.
- Посыпать курицу 3/4 сыра, а затем равномерно распределить бекон и лук. Посыпать оставшимся сыром.
- Переложить пиццу на горячий противень в духовке и выпекать 8–10 минут, пока сыр не расплавится, а края теста не станут золотистыми.
- Достать пиццу из духовки и дать немного остыть.
- Нарезать ягоды клубники и мелко порубить кинзу. Посыпать пиццу кинзой и клубникой и сразу же подавать к столу.
2. Бургеры
Классическая американская еда полюбилась жителям абсолютно разных стран мира. Действительно, бургеры — это вкусно, питательно, сытно. Такое блюдо очень спасает, когда нужно по-быстрому перекусить и восстановить потраченные силы.
Ингредиенты:
- Филе куриной грудки2 шт.
- Молотый кориандр1 ч. л.
- Тертый имбирь1 ст. л.
- Майонез4 ст. л.
- Смесь салатных листьев1 пучок
- Перец чили1 шт.
- Лимон1 шт.
- Свежая мята1 ст. л.
- Огурец1 шт.
- Булочки с кунжутом4 шт.
- Провернуть филе в мясорубке или в кухонном комбайне. Смешать фарш со специями. Слепить 4 котлетки. Прожарить их на сильном огне 6–8 минут.
- Смешать вместе майонез и листья мяты. Полить ими изнутри разрезанные пополам булочки с кунжутом.
- Сверху выложить огурец, нарезанный тонкими ломтиками с помощью овощечистки, листья салата и куриные котлетки.
- Подавать с соусами по вкусу или картофелем фри.
3. Паста
Еще одно вкусное итальянское блюдо, которое сегодня подают в лучших ресторанах по всему миру, — это паста. Она бывает разная и экспериментировать на кухне, радуя домашних, тут тоже можно бесконечно. Попробуйте приготовить пасту
Ингредиенты:
- Цукини40 г
- Томаты черри40 г
- Консервированные томаты75 г
- Паста (пенне)80 г
- Чеснок5 г
- Спаржа45 г
- Пармезан10 г
- Тобаско1 ст. л.
- Сольщепотка
- Черный перецщепотка
- Пенне опустить в кипящую подсоленную воду и отварить аль-денте. Воду слить.
- Спаржу помыть и отварить в подсоленной воде 3–4 минуты.
- Чеснок, цукини, помидоры ополоснуть водой. Чеснок нарезать небольшими кусочками, цукини – брусочками, а помидоры разрезать пополам.
- В сковороду налить оливковое масло, добавить измельченный чеснок, слегка обжарить.
- Через некоторое время отправить в сковороду цукини и помидоры. Жарить 5–7 минут.
- Выложить в сковороду отваренную спаржу и жарить 3–5 минут.
- Консервированные томаты выложить в блендер, измельчить в однородную массу и вылить в сковороду.
- Добавить соль, перец и соус и тушить еще 1–2 минуты.
- Затем выложить в сковороду пенне и тушить 2–5 минут.
- Готовую пасту выложить на тарелку и перед подачей посыпать пармезаном, измельченным на крупной терке.
4. Паэлья
Классическую испанскую паэлью готовят с добавлением морепродуктов и подают на стол в больших сковородках. Если вы любите пробовать что-то новое, то повторите этот рецепт у себя дома и устройте вечеринку испанской кухни.
Ингредиенты:
- Рис700 г
- Помидоры3 шт.
- Оливковое масло1/4 чашки
- Королевские креветки500 г
- Чеснок1 зубчик
- Петрушкапо вкусу
- Мидии600 г
- Зеленый горошек1 банка
- Лук1 шт.
- Сольпо вкусу
- Перецпо вкусу
- Красный перец1 шт.
- Зеленый перец1 шт.
- Шафран1 ч. л.
- Вода2 л
- Кольца кальмар300 г
- Сварить креветки в подсоленной воде. В другой кастрюле сварить мидии в кипящей воде в течение 5 минут, пока они не откроются.
- Процедить бульон для приготовления мидий и смешать с бульоном, где варились креветки. Добавить шафран.
- Влить в сковороду для паэльи оливковое масло и разогреть сковороду. Добавить мелко нарезанный лук и пассеровать на медленном огне. Затем добавить измельченный чеснок.
- Очистить помидоры от кожицы и нарезать их кубиками вместе с зеленым болгарским перцем. Отправить овощи в сковороду.
- Добавить кольца кальмаров и немного подсушить их.
- Отварить рис до полуготовности. Отправить его в сковороду. Обжаривать в течение 5–10 минут помешивая.
- Залить готовящееся блюдо бульоном и довести до кипения. Убавить огонь и варить около 20 минут, добавляя больше бульона, если это необходимо. Рис больше не перемешивать.
- Положить креветки за 5 минут до готовности паэльи.
- Нарезать продольно красный болгарский перец и отправить в сковороду.
- Посыпать паэлью рубленной петрушкой, добавить мидии и зеленый горошек.
- Перед подачей на стол накрыть паэлью фольгой и оставить на 5 минут. После можно подавать блюдо к столу.
5. Борщ
Ароматный борщ, традиционное первое блюдо украинской кухни, приобрел популярность, благодаря своему восхитительному вкусу. Именно борщ прославил кухню восточных славян по всему миру. Учимся готовить это блюдо правильно.
Ингредиенты:
- Говяжья грудинка на кости500 г
- Свиное сало200 г
- Средняя луковица3 шт.
- Свекла2 шт.
- Картофель2 шт.
- Морковь2 шт.
- Кочан капусты1/2 шт.
- Чеснок4 зубчика
- Петрушка1 пучок
- Томатная паста2 ст. л.
- Яблочный уксус1 ст. л.
- Лавровый лист1 шт.
- Сахарщепотка
- Сольпо вкусу
- Черный перецпо вкусу
- Сметанадля подачи
- Грудинку положить в кастрюлю объемом 5 литров. Полностью залить холодной водой и поставить на средний огонь. Снять пену, уменьшить огонь, добавить 1 чайную ложку соли и лавровый лист. Варить 1,5 часа.
- По истечении этого времени достать грудинку, срезать мясо с костей мелкими кусочками и вернуть в бульон (кости не понадобятся).
- Разогреть сковороду. Положить половину сала, а через 3 минуты добавить лук. Обжаривать, тщательно помешивая, 5–7 минут.
- Затем добавить тертую на крупной терке морковь, перемешать и обжаривать 5 минут.
- В другой сковороде на слабом огне обжарить оставшееся сало. Туда же добавить свеклу, сахар и уксус. Обжаривать 10 минут, тщательно помешивая. После добавить к свекле томатную пасту и обжаривать еще 2 минуты.
- Картошку очистить и нарезать кубиками. Капусту тонко нашинковать.
- Довести бульон до кипения и добавить картошку. Варить на небольшом огне 3 минуты. Затем положить капусту и варить еще 5 минут. После добавить морковь с луком и свеклу. Варить суп на маленьком огне под крышкой в течение примерно 10 минут.
- Чеснок очистить. Порубить с петрушкой как можно мельче и добавить в борщ.
- Закрыть крышку, выключить огонь и дать борщу настояться в течение 10 минут. Подавать со сметаной.
6. Роллы
Сегодня японская кухня уже не является чем-то экзотическим. Доставка суши и роллов доступна практически везде, а некоторые даже сами готовят эти лакомства в домашних условиях. Научитесь и вы. Осваиваем рецепт «Филадельфии».
Для приготовления роллов в домашних условиях вам потребуется бамбуковая циновка и пищевая пленка.
Ингредиенты:
- Рис для суши350 г
- Вода360 г
- Рисовый уксус80 г
- Сушеные водоросли нори1 упаковка
- Слабосоленая форель или семга1 упаковка
- Сыр «Филадельфия»300 г
- Васаби для подачи
- Имбирьдля подачи
- Соевый соусдля подачи
- Сварить рис для суши, четко следуя указаниям на упаковке.
- Целый лист нори разрезать пополам. Повторить то же самое и с другими листами из упаковки.
- Циновку тщательно завернуть в пищевую пленку — это поможет избежать ненужных загрязнений.
- Рыбу нарезать тонкими пластинами примерно одинаковой толщины и длины.
- Положить перед собой циновку. Половину листа нори расположить гладкой стороной вниз на часть циновки, которая ближе к вам.
- Выложить рис на нори тонким слоем. Перед тем как взять новую порцию риса, нужно смачивать руки в холодной воде. Оставить ближайший край нори свободным на сантиметр.
- Накрыть рис и нори второй половиной циновки и перевернуть циновку вместе с нори, слегка прижимая ее ладонью. Развернуть циновку — рис должен оказаться снизу, а нори сверху.
- На середину нори выложить сыр. Края оставить пустыми, иначе сыр полезет наружу во время сворачивания ролла.
- Свернуть ролл, плотно прижимая циновку к нори. Придать роллу круглую форму.
- Рядом со скрученным роллом вплотную разложить ломтики рыбы. С помощью циновки завернуть ролл в рыбу.
- Разрезать ролл на кусочки острым ножом. Необходимо каждый раз смачивать его холодной водой, чтобы роллы не развалились.
- Подавать с васаби, имбирем и соевым соусом.
7. Луковый суп
Культовое блюдо французской кухни, которое пробуют практически все без исключения туристы, оказавшись в Париже. А что делать, если возможности отправиться во Францию пока нет? Приготовить его дома.
Ингредиенты:
- Полутвердый или твердый сыр100 г
- Лук500 г
- Сливочное масло50 г
- Сахар1 ст. л.
- Мука1 ст. л.
- Мясной или куриный бульон1,5 л
- Портвейн2 ст. л.
- Ломтики багетапо вкусу
- Сольпо вкусу
- Черный перецпо вкусу
- Лук тонко нарезать полукольцами. Растопить масло в кастрюле с толстым дном и в течение 20 минут на среднем огне готовить лук, часто помешивая, чтобы он не подгорел, а только зазолотился и стал мягким. Посолить и поперчить.
- По истечении этого времени посыпать лук сахаром, мукой и готовить помешивая еще 10 минут.
- Влить половину горячего бульона к луку и довести до кипения. Варить на медленном огне 15 минут. Затем влить оставшийся бульон и портвейн и варите еще 30–40 минут.
- Разлить суп по огнеупорным тарелкам или горшочкам. Разложить ломтики хлеба, слегка их утопив, чтобы они чуть намокли с обеих сторон.
- Посыпать суп тертым сыром и запекать под грилем или в предварительно разогретой до 180 градусов духовке до тех пор, пока сыр не образует румяную корочку. Это примерно 5–7 минут. Сразу же подавать к столу. =»margin:>
8. Пельмени
Определить точное географическое происхождение пельменей не представляется возможным. В целом это блюдо русской кухни, имеющее древние китайский, финно-угорские, тюркские и славянские корни.
Сегодня пельмени крайне популярны в России. И не удивительно, ведь домашние пельмени — это настоящее произведение искусства.
Ингредиенты:
- Яйца1 шт.
- Вода1 стакан
- Соль1 ч. л.
- Пшеничная мука600 г
- Для начинки:
- Говяжий фарш250 г
- Свиной фарш250 г
- Луковица1 шт.
- Чеснок1 зубчик
- Сольпо вкусу
- Черный перецпо вкусу
- Просеять муку горкой. Сделать сверху углубление, влить в него яйцо и 1 столовую ложку воды. Добавить щепотку соли.
- Собирая муку с краев к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления, замесить тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и однородным, примерно 10 минут. Накрыть влажным полотенцем и оставить на полчаса. Вода для пельменного теста должна быть ледяной. Для этого нужно поставить ее в холодильник заранее.
- Пока расстаивается тесто, нужно приготовить начинку. Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить. Смешать говяжий и свиной фарш. Добавить к начинке лук с чесноком. Посолить и поперчить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
- Готовое тесто разделить на 4 части, 3 части накрыть влажным полотенцем и отложить в сторону. Оставшееся тесто скатать в жгут толщиной 2 сантиметра. Нарезать его на кусочки шириной примерно 1,5 сантиметра. На присыпанной мукой поверхности раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку.
- Выложить в центр каждой лепешки по 1,5 чайной ложки начинки. Сложить кружок с начинкой пополам так, чтобы получился полумесяц. Соединить концы полумесяца и скрепить их. Чтобы концы хорошо склеились, нужно плотно прижать их пальцами.
- Выложить пельмени на поднос или плоское блюдо, присыпать мукой и поставить в холодильник. Таким же образом приготовить пельмени из оставшегося теста.
- Пельмени необходимо сразу же отварить или заморозить.
9. Рататуй
По сути, рататуй представляет собой своеобразное овощное рагу французского происхождения. В Средние века это блюдо было популярно среди крестьян, которые кормились тем, что выращивали сами. Сегодня рататуй подают в лучших ресторанах по всему миру.
Ингредиенты:
- Чеснок3 зубчика
- Баклажан1 шт.
- Кабачок1 шт.
- Помидор3 шт.
- Морковь1 шт.
- Сладкий перец1 шт.
- Репчатый лук1 шт.
- Растительное масло3 ст. л. для заправки + для жарки
- Сушеный базилик1 ст. л.
- Сушеный орегано1 ст. л.
- Черный перецпо вкусу
- Сольпо вкусу
- Прежде всего, необходимо приготовить овощную подушку, на которой и разместится рататуй. Лук и морковь нарезать небольшими кусочками и слегка поджарить их на растительном масле.
- После добавить нарезанный перец и тушить еще пару минут.
- Затем положить в сковороду очищенный от кожицы и нарезанный помидор. Добавить немного соли и базилика. Убавить огонь и тушить овощи примерно 10 минут под крышкой.
- Взбить смесь блендером в однородную густую массу. Выложить ее ровным слоем на дно огнеупорной формы.
- Приступить к нарезке овощей. Идеальный вариант — подобрать кабачок, баклажан и томаты одинакового диаметра, тогда рататуй получится как с картинки. Баклажан не нужно очищать от кожуры, а вот кабачок, если он достаточно большой, лучше очистить. Нарезать все тонкими кружками и выложить, чередуя, на овощную подушку по кругу.
- Мелко порубить чеснок, смешать его с маслом, солью и специями. Щедро полить овощи заправкой. Накрыть рататуй фольгой и поставить в разогретую до 180–200 градусов духовку на 40–45 минут. Затем снять фольгу и запекать блюдо еще 10–15 минут.
10. Тирамису
Конечно, не обойтись в этом списке и без десертов. Итальянское тирамису полюбилось всем сладкоежкам, которые успели его попробовать, независимо от страны проживания. Хорошая новость: чтобы отведать десерт с богатым и изысканным вкусом, вовсе необязательно отправляться в Италию!Ингредиенты:
- Маскарпоне250 г
- Шоколадная крошкапо вкусу
- Какао-порошок1 ч. л.
- Яичный желток3 шт.
- Сахарная пудра3 ст.л.
- Сливки жирность 33-%1/2 стакана
- Печенье савоярди1 пачка
- Яичный белок2 шт.
- Десертное вино (Марсала)1/3 стакана
- Для приготовления мусса нужно взбить желтки на пару до цвета слоновой кости. Тонкой струйкой постепенно влить вино и, не прекращая взбивать, продолжить держать массу на пару, пока мусс не загустеет. Охладить.
- Сыр размешать, добавив в него сахарную пудру.
- Сливки взбить.
- Охлажденные белки также взбить, добавив щепотку соли, пока не образуется стойкая пена. Осторожно по ложке добавить белки в яичный мусс и аккуратно перемешать.
- Пропитать печенье вином и уложить на дно формы. Вместо вина можно использовать крепкий кофе.
- Сверху на печенье выложить сыр, затем слой мусса и слой взбитых сливок. Повторить, пока не закончатся все ингредиенты. Посыпать какао-порошком и тертым шоколадом.
- Накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник как минимум на пару часов, а лучше на всю ночь.
10 русских блюд, которые должен попробовать каждый
Традиционные русские блюда
Русские блюда — это вкусные супы, разнообразные каши, пельмени, ароматная выпечка. Занимая первое место в мире по территории, Россия вобрала в себя элементы культуры многих народов, в том числе кулинарные традиции. Территория с разными географическими и климатическими особенностями внесла свой вклад в разнообразие меню. И мясоеды, и вегетарианцы найдут в русской кухне блюдо по душе.
Фотографии традиционных русских блюд выглядят аппетитно. Но усилия фотографов не передают богатой вкусовой гаммы русской кухни. С чего же начать, если вы решили познакомиться с кулинарным наследием России? Конечно, с самых популярных русских блюд.
Популярная русская еда включает в себя традиционные русские рецепты и блюда других славянских государств. Борщ характерен для украинской кухни, но в каждом русском ресторане он присутствует в меню. Не будем зацикливаться на географических тонкостях и назовем 10 самых вкусных блюд, которые нужно попробовать в России.
Русские пельмени
Когда вспоминаешь названия русских блюд, пельмени — первое, что приходит на слух. Впервые их начали готовить на Урале более 600 лет назад. Форма пельменей напоминает ушную раковину— от этого сходства и произошло название, означающее «хлебное ухо». Рецепт простой — смесь говяжьего, бараньего и куриного фарша, завернутая в конверт из пресного теста. Плотное тесто замешивают на основе яиц, муки и воды. Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде, куда добавляют черный перец горошком, пару лавровых листиков. Подают с бульоном или без него. В качестве приправ и соусов используют горчицу, сметану, сливочное масло.В быту пельмени готовят всей семьей. Хозяйка ставит на стол посуду с фаршем, тонко раскатывает тесто на круги, а члены семьи накладывают фарш и залепляют уголки. Обычно пельмени готовят на несколько приемов пищи. Часть отваривают сразу, а другую часть замораживают.
Солянка
Это вкусное блюдо готовят на бульоне из мяса, грибов, рыбы. В бульон обязательно добавляют кисло-соленые продукты: огурцы или грибы, маслины, лимон, рассол. В мясной бульон кладут отварное или жареное мясо, солонину, копчености или колбасные изделия. Рыбный вариант включает в себя соленую, отварную или копченую рыбу, чаще всего осетрину. Грибная солянка готовится на основе съедобных грибов. В солянку добавляют много зелени, капусту, морковь, картошку — это блюдо разновидность сельской похлебки.
Щи
Щи — традиционная русская еда. Это суп с характерным кисловатым вкусом. Обычно щи готовят из квашеной капусты, добавляя рассол. Есть зеленые щи, которые готовят из щавеля. Технология приготовления супа проста: подготовленные ингредиенты без предварительной тепловой обработки кладут в кипящий бульон и отваривают. Только квашеную капусту заранее тушат до мягкого состояния. В щи, как и другие блюда русской кухни, добавляют зелень и коренья.
Окрошка
Это холодный суп из нарезанных мелкими кубиками овощей, солений, мяса или рыбы. Раньше ее делали из остатков заготовок. Поэтому мясо было нескольких видов (птица, говядина, свинина) и разного способа приготовления (отварное, жареное, копченое). Сейчас в окрошке используют отварную говядину, курятину или колбасные изделия. Добавляют свежие или соленые огурчики, отварной картофель, морковь. Затем мясо-овощную смесь перемешивают с пряной заправкой. Кладут зелень, закрывают крышкой и помещают в холодное место минимум на 30 минут. Перед подачей на стол блюдо заливают квасом и добавляют ложку сметаны. В классическом варианте для заливки используют окрошечный квас, но часто его заменяют на хлебный.
Осетрина
Если вы приехали в Россию, обязательно попробуйте традиционные русские рецепты из этой рыбы. Осетрина подалась к столу в царской семье, считалась привилегией знати. Ее запекали целиком, фаршировали овощами и мясом, делали заливное. Осетр является источником ценной черной икры. Сейчас научились выращивать эту рыбу в специальных рыбных питомниках, поэтому поголовье осетра в природе постепенно восстанавливается.
Русский борщ
Борщ легко можно назвать главным славянским супом. Его давным давно делят между собой традиционная русская и украинская кухни. Не мудрено, ведь история рецепта борща насчитывает несколько столетий. Говорят, что впервые его стали готовить в Киевской Руси еще в XIV веке. Разновидностей борща огромное множество, но традиционный борщ – это суп на основе говяжьего или свиного бульона с добавлением овощей — свеклы, капусты, моркови и картошки.
Борщ подается с заправкой, как правило это сливки или сметана. Кроме того, к борщу могут подавать расстегай или пампушку, а украинский борщ едят с ржаным хлебом и салом.
Холодец (студень)
Это популярное блюдо готовят на основе мяса, которое долго варится на огне. Для холодца выбирают те части тела, в которых содержится много желирующих веществ (голова, ноги, уши, хвосты). Можно поставить мясо со специями вариться на ночь на медленном огне, а утром отделить от костей и добавить в бульон. Мясо с бульоном разливают в формы и охлаждают. Иногда в формочки для холодца кладут нарезанную вареную морковь, чеснок, отварное яйцо.
Блины
Это знаменитая русская еда из жареного тонкого теста. Изначально блины считались обрядовой пищей, готовились на Масленицу или на поминки. Круглая форма блинов символизировала солнце, а также жизненный круг, цикл. Со временем ритуальный смысл блинов утратили, стали печь по любому поводу. К столу блины подают с медом, маслом, вареньем. Аналоги блинов у других народов — pancakes, crepes.
Пироги
Русская кухня немыслима без пирогов. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, курники, сочники – пироги с разнообразными начинками, открытые и закрытые, сладкие, мясные, рыбные. Сложно выделить отдельный пирог — рекомендуем попробовать разные виды и решить, какой нравится вам.
Разносолы
Традиционно на Руси делали много заготовок на холодное время годы. Овощи обычно солили или мочили. Соленые огурцы и грибочки использовались для приготовления супов, вторых блюд, пирогов, шли как самостоятельное блюдо. Засаливали рыбу и мясо. В таком виде продукты хранились дольше, а у хозяек был богатый выбор ингредиентов в зимний период.
Популярная русская еда не ограничивается этим списком. Выбор блюд зависит от ваших вкусовых предпочтений и пищевых пристрастий. Ассортимент русской еды велик, поэтому вы обязательно откроете новые вкусовые сочетания. Приятного аппетита!
Кухни России: традиционные блюда и их история
Из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.
Центральная Россия: 60 видов щей и каши
Карл Лемох. Крестьянский обед (фрагмент). 1893. Одесский художественный музей, Одесса, Украина
До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.
Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.
Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.
Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.
Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.
Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.
Русский Север: треска, кёж и поморская уха
Николай Богданов-Бельский. Рыбалка на реке (фрагмент). Начало XX века. Частное собрание
Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.
С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.
Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.
Читайте также:
Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».
Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.
Кухня Сибири: пельмени, шаньги и чай
Михаил Курзин. Пельмени (фрагмент). 1956. Государственный музей искусств им. И.В. Савицкого, Нукус, Республика Каракалпакстан, Республика Узбекистан
Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.
Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.
Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.
Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.
Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешевых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.
Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты
Сергей Емец. Промысел (фрагмент). 1991. Студия «Свободный формат», Москва
Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.
В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.
На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.
Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики
Урфан Абдуллов. Сабантуй. Казань. 1000 лет (фрагмент). 2002. Частное собрание
Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.
Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.
Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.
Поволжье: кулага, плов и штрудель
Константин Чепраков. Едоки плова (фрагмент). 1967. Академия художеств Республики Узбекистан, Ташкент, Республика Узбекистан
На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.
Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.
Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.
Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.
Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.
Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык
Ольга Минкина. Борщ (фрагмент). 2016. Частное собрание
Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.
С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.
Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.
Автор: Ирина Кирилина
Что можно приготовить в аэрогриле, простые рецепты для блюд
Однажды попробовав приготовить на аэрогриле, вы уже не сможете от него отказаться. Он настолько удобен, многофункционален и практичен, что его можно сравнить с духовым шкафом с конвекцией компактного размера. В аэрогриле можно и коптить, и готовить выпечку, и тушить, и варить. И все это — без добавления жира и масла.
Как готовить с помощью аэрогриля?
На домашнем аэрогриле готовят тысячи блюд. Только до начала приготовления следует изучить основные его возможности и особенности. Самое важное в нем — крышка, в которую встроены нагревательная система, панель управления и вентилятор. Колба из стекла играет роль духовой печи или камеры. В этой колбе происходит процесс приготовления еды. Когда прибор работает, галогенная лампа или ТЭН нагревают воздух внутри колбы до выставленной температуры, а вентилятор обеспечивает циркуляцию.
Современные аэрогрили могут не только запекать мясо, готовить каши и супы, но и высушить фрукты и ягоды, закоптить продукты или сделать их консервацию.
Для приготовления разных видов блюд предусмотрено несколько режимов. Современные аэрогрили могут не только запекать мясо, готовить каши и супы, но и высушить фрукты и ягоды, закоптить продукты или сделать их консервацию.
Интересной особенностью приготовления является то, что из мяса и птицы вытапливается жир и возможные добавки, которые могут использовать некоторые производители. Вся жидкость аккуратно стекает в отдельную чашу (если готовить продукты на решетке).
Преимущества прибора, которые делают продукты вкуснее, а процесс приготовления приятнее:
- мультифункциональность;
- готовить можно в любой посуде, кроме пластиковой и деревянной;
- нет необходимости добавлять масло или жир;
- простота и скорость приготовления.
Аэрогриль используется вместо духового шкафа, тостера, гриля, сковородки, ростера, пароварки и другой кухонной техники. Он может размораживать и подогревать еду. Благодаря компактности он экономит кухонное пространство, а еще его можно взять с собой в дорогу.
Особенно вкусной получается еда в глиняных горшках — каши, сметана, молоко, супы, картошка и грибы имеют такой вкус, словно приготовлены в настоящей русской печи. Мясо, рыбу и птицу можно запекать на шампурах или на решетке.
Немаловажным для каждой хозяйки является то, что в аэрогриле при правильно выставленной температуре продукты не пригорают. Можно выставить режим работы и заниматься своими делами. За счет вентилятора каждый ингредиент будет приготовлен равномерно. Это особенно удобно, если готовить блюда в панировочных сухарях, поскольку на сковороде они обычно пригорают.
Секрет приготовления котлет в панировке заключается в следующем: подготовленные полуфабрикаты или домашние котлеты смазываются небольшим количеством масла и запекаются на решетке в течение 10 минут с каждой стороны. Аналогично готовятся крылышки или люля-кебаб.
Как пользоваться аэрогрилем?
В комплекте прилагаются все аксессуары для колбы. До начала приготовления в нее нужно поместить (в зависимости от рецепта) или противень, или решетку, или жаропрочную кастрюлю. Если позволяет место, то можно расположить сразу несколько блюд. На нижней решетке лучше готовить целую птицу, большие куски мяса или рыбы.
Перед началом рабочего процесса выставляется температурный режим, время приготовления и интенсивность циркуляции воздуха. Бонусом для кулинара является возможность наблюдать за всем процессом через прозрачную колбу. После завершения приготовления обязательно нужно вымыть прибор.
Что готовить?
То, что можно приготовить в аэрогриле дома, перечислять придется очень долго. К основным видам кулинарных вкусностей относят рецепты приготовления:
- копчений;
- гриля;
- пиццы;
- запеканок;
- шампиньонов;
- овощей;
- запеченных овощей и мяса;
- супов и каш.
Интересными и лакомыми являются копчения. В домашних условиях с помощью аэрогриля можно получить насыщенный и особый аромат копченостей. Кулинары со стажем советуют использовать для лучшего эффекта ольховую стружку или «жидкий дым».
Чтобы приготовить копченную рыбу, готовим ее как обычно: промываем, натираем солью, смазываем «жидким дымом» и оставляем на час для пропитки. После этого связываем веревкой и опускаем в колбу на решетку. Температура запекания для скумбрии выставляется на отметке 180oC, для карпа и других видов рыбы — около 150oC. Длительность приготовления составляет 30 минут.
Для приготовления копченого мяса используется та же технология, что и для рыбы: промываем мясо, обтираем солью, обрабатываем «жидким дымом» и оставляем мариноваться на час. В нагретый гриль выкладываем ольховую стружку и закладываем мясо с добавлением небольшого количества воды. Блюдо готовится в течение 30 минут при температуре 240oC со средней скоростью вентилятора.
Самым необычным блюдом, приготовленным в аэрогриле, будут домашние шпроты. Для этого нужно: 500 г шпротной кильки, растительное масло, лавровый лист, перец, соль и ольховые опилки. Технология приготовления простая: обработанную кильку без внутренностей и головы солят и поливают маслом. В миске раскладывают рыбку послойно и ставят на нижнюю решетку. Под нее насыпают ольховую стружку. Запекают при температуре 175oC в течение получаса до появления желтого цвета.
накрываем рождественский стол на Сочельник и Свят вечер правильно
Каждое из 12 блюд на Сочельник — такое название рождественского ужина больше знакомо нашим родителям — имеет свое значение. И хотя почти во всех современных семьях есть свой уклад в подготовке праздничного застолья, многие продолжают соблюдать традиции, которые передавались им из поколения в поколение. Возможно, перечисление 12 блюд на Рождество, которые готовили наши предки, сможет вдохновить вас на решение о том, какие блюда приготовить на Свят вечер.
Перед тем, как подать на стол 12 рождественcких блюд, под скатерть хозяйка клала зубчики чеснока. Он должен был отогнать нечистую силу. Все члены семьи в рождественскую ночь должны находиться дома. Обязательным для каждого было попробовать все 12 блюд на столе (хотя на некоторых территориях их было 7, 9 или 17).
Подавала на стол блюда жена, а всем остальным во время ужина нельзя было говорить, вставать и пить воду или рождественский узвар, чтобы во время жнив не хотелось пить. Если кто-нибудь чихал, это было к счастью. Все ели из одной миски и пили из одной чашки – считалось, что пока будут так делать, в доме будет любовь и единство. В некоторых селениях после ужина ложки связывались, чтобы весь род на протяжении следующего года держался вместе.
На приготовление рождественского ужина нельзя было одалживать деньги. Хозяйка исходила из тех запасов, которые имелись дома. Семья благодарила прошедший год и просила все силы природы о помощи и урожайности в следующем году. Свят вечер не был демонстрацией толстого кошелька, в этот день главное богатство семьи проявлялось в слаженности работы при подготовке к Рождеству и уважении друг друга.
КутьяКутья – это главное из 12 рождественских блюд Святого вечера. Возраст рецепта кутьи можно измерять столетиями. Наши предки верили, что начиная трапезу с кутьи, люди таким образом заботились о душах умерших. Считалось, что в тот момент, когда человек вкушает пшеничные зерна с медовой водой, души в потустороннем мире также испытывают сладость и радость.
Целые зерна пшеницы в кутье на Рождество символизировали жизнь, которая проходит и снова возрождается. Мак (одними из его значений были сон и смерть) олицетворял души умерших, а мед был символом сладости и радости от доброй вести рождения Христа. Поэтому рождественские блюда на столе ежегодно возглавляет кутья. Забирай лучшие 5 рецептов традиционной кутьи на Рождество.
ХлебОсобое внимание хозяйка уделяла хлебу, калачам и пирожкам – их тоже причисляют к 12 рождественским блюдам. Для выпекания рождественского хлеба посвящали отдельный день. Хлеб был символом урожая и жизни. Была традиция запекать в хлеб символы, которые приносили бы удачу, богатство и защищали от неудач: чеснок, горох, мелкие монеты и т.д. Сейчас можно сделать это блюдо на Свят вечер, используя современную хлебопечку. Рецепт постного хлеба на Рождество смотрите ниже на этой странице.
ВинегретСреди 12 рождественских блюд должны быть холодные салаты, которые могут стать альтернативой гарниру. Поэтому многие предпочитают заготавливать винегрет из отварной свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также квашеной капусты или соленых огурцов. И, что обязательно, добавляют туда зеленый или репчатый лук. Совсем недавно HOCHU.ua публиковал рецепт классического салата винегрет – пожалуй, самое универсальное блюдо, особенно для постного стола.
УзварЕсли вы хотите учесть все блюда, которые готовят на Рождество, то рекомендуем не пропустить узвар – его не смогут заменить никакие газированные или другие готовые напитки. А напитка, который бы подходил к праздничной кутье лучше, чем узвар просто не существует Для того, чтобы приготовить узвар, хозяйки всегда использовали сушенные яблоки и груши, а особенно ценились дикие плоды. Наши предки верили, что именно в этих фруктах содержится солнечная энергия.
Чтобы созреть яблоку или груше, а затем высушиться на солнце, им необходимы были теплые солнечные лучи. Возможно, в декабре и январе, когда дни самые короткие в году, этот напиток служил обращением к Солнцу. С помощью него наши предки просили у светила дополнительных сил и солнечного света в свою жизнь. Поэтому вам однозначно стоит знать, какие есть простые рецепты вкуснейшего узвара на Рождество 2020.
Борщ с ушкамиБорщ тоже есть среди рождественских блюд, которые можно приготовить у себя дома. Раньше вкус борща был кисловатым, так как основной его составляющей был квас. И хотя в течение нескольких столетий рецепт борща видоизменялся – к капусте, морковке и петрушке добавилась фасоль, а в XIX веке – и помидоры. Традиционный рождественский борщ состоит из свекольного кваса, самой красной свеклы, воды и грибного отвара для вкуса. К слову, борщ может быть в числе рождественских постных блюд, ведь его нередко готовят без мяса. А у нас есть популярный материал, в котором собраны 5 лучших рецептов украинского борща – на любой вкус и «пост».
СоленьяЗадаваясь вопросом, какие блюда готовят на Рождество, не забудьте поставить на праздничный стол соленья. Можно сказать, что это легкие рождественские постные блюда, которые дополняют любую пищу. Если вы делали консервации и запасы еще с лета, то с соленьями на Рождество проблем быть не должно.
ГолубцыГолубцы – это одно из самых любимых 12 блюд на Рождество у многих украинцев. В капустные листы заворачивались пшеничная, гречневая или рисовая каши, а также тертый картофель со всевозможными добавками. Листы капусты символизируют продолжение рода (недаром детей «находили» в капусте). Голубцы считались также и свадебным блюдом, так как своим видом отдаленно напоминали голубей. Смотрите на этой странице замечательный рецепт закарпатских голубцов от ХОЧУ.ua
РыбаРождественские блюда для многих ассоциируются не с красным мясом, а с рыбой. Ее редко покупают на Новый год, а вот в Сочельник частенько предлагают для семьи и гостей. Рыбу на Рождество готовят в разных вариантах – жарят, пекут с овощами, а в некоторых домах принято заранее делать заливную рыбу.
ВареникиВареники или вареные пироги можно встретить в итальянской, китайской, литовской и славянской кухне. Кто придумал делать их первыми? Вряд ли мы когда-либо узнаем об этом. В украинской кухне вареники считались праздничным блюдом и готовились на большие праздники, такие, как Рождество, и по воскресным дням.
Пухлые, наполненные начинкой вареники также символизировали продолжение рода. И блюда на Свят вечер тоже всегда пополняли вареники с разнообразной начинкой. Самое сложное в приготовлении вареников – это тесто, но в этой статье смотрите самые простые рецепты приготовления теста, с которым не придется долго возиться.
Капуста с горохомКапусту с горохом не так часто встретишь среди 12 блюд на Свят вечер у современных украинцев, хотя еще 2-3 поколения назад без него не мог обойтись не один праздник осеннее-зимнего периода. Капуста с горохом на Рождество – это нечто среднее между юшкой и постной кашей, которая очень полезна для здоровья.
КапустнякИнтересно, что среди 12 блюд на Свят вечер есть капустняк. В каждой семье капустняк всегда готовили по-разному, поэтому состав его ингредиентов может немного отличаться. Капустняк делают как постное домашнее блюдо или же варят на бульоне из грибов. Возможны также варианты бульонов из жирной свинины или рыбы.
Печеные яблокиРождественские постные блюда – это всегда вкусные запеченные яблоки. Чтобы приготовить этот фрукт как десерт, яблоки запекают с медом и изюмом. Сейчас современная кухня предлагает новые варианты приготовления печеных яблок на Свят вечер, дополняя их особыми ароматными пряностями – корицей и гвоздикой.
В нашей галерее мы публикуем несколько рецептов на Сочельник, которые помогут приготовить вам самые важные угощения из 12 рождественских блюд. Счастливого Рождества 2021 от всей нашей редакции.
Также читайте про рождественские гадания.
Материалы по теме:
26 блюд, которые вы должны научиться готовить, когда вам будет за двадцать
Вы знаете, когда вы находитесь в итальянском ресторане и там есть миска с оливковым маслом с небольшой плавучей лужей бальзамического уксуса, в которую вы можете окунуть свой хлеб? Это в основном заправка для салата, которую не взбивали. Зная основы, вы действительно сможете приготовить любой рецепт заправки для салата. Основы следующие:
• Соотношение примерно составляет 1 часть кислоты на 3 части масла. Кислота обычно означает уксус или лимонный сок.
• Вы начинаете с кислоты, затем добавляете масло.
КАК:
1. Начните с большой миски или банки с крышкой. * Чаша должна быть большой, потому что взбивание в маленькой миске глупо и раздражает, и вам придется довольно сильно взбивать, чтобы соус превратился в эмульсию / загустел.
2. Тогда начнем с кислоты . Кислота может быть соком лимона, соком лайма или сочетанием сока цитрусовых. Вы можете использовать уксус вместо или в дополнение к цитрусовым — белый винный уксус, красный винный уксус, бальзамический уксус, шампанский уксус, рисовый уксус или хересный уксус придадут вам более приятный вкус, чем простой белый уксус или яблочный уксус, которые являются добрыми сурового.
Измерьте количество кислоты, которое вы используете, потому что вы захотите использовать в три раза больше, когда будете измерять свое масло. Помните, что если вы используете уксус + цитрусовые, это должно быть треть от количества масла.
3. Медленно вбить оливковое масло, как мелкая морось. . Итак, если вы используете одну ложку лимонного сока, используйте три ложки масла. Если вы использовали 1/4 стакана лимонного сока и / или уксуса, используйте 3/4 стакана оливкового масла.
Если вы используете банку с крышкой, вы можете просто бесцеремонно добавить все масло сразу, закрутить крышку и встряхнуть.Если вы делаете это в блендере, то же самое. (Блендеры особенно хороши, когда у вас есть такие вещи, как лук-шалот или чеснок в заправке для салата, потому что они измельчаются и имеют прекрасный вкус.)
4. Добавьте много кошерного салата и перца по вкусу.
( После того, как вы закончите основы: Если вы хотите добавить другие ароматизаторы, добавьте их в уксус или лимонный сок, прежде чем добавлять какое-либо масло. SO — рубленый лук-шалот, рубленый чеснок, рубленый имбирь, мед, соевый соус, острый соус, рыбный соус, что угодно, положите все это или все это в миску с кислотой в любом количестве, которое, по вашему мнению, будет приятным на вкус.Еще один отличный ингредиент, который следует добавить в кислоту перед добавлением масла, — это горчица, потому что она выполняет двойную функцию: горчица придает аромат, но она также является отличным эмульгатором, что означает, что она помогает смешать масло и кислоту и превратить ее в подходящую заправку. Травы можно добавлять в любое время.)
Следуйте этому базовому рецепту. Другие хорошие базовые рецепты — это рецепт лимонного винегрета и все, что здесь, и у Cooking Light есть хорошие пошаговые фотографии.
Почему мы готовим еду и что происходит, когда мы это делаем?
Последнее обновление: 8 ноября 2010 г.Обзор кулинарии
Часть 1: Введение
В настоящее время у нас нет убедительных доказательств происхождения кулинарии.Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад. Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире. Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений.Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.
Что готовит?
Кулинария — это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева. Кулинария — это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.
1. Почему мы готовим еду?
1.1. Безопасность
Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые в случае употребления могут вызвать болезнь.Оптимальная температура для размножения большинства бактерий, вызывающих пищевое отравление, составляет от 5 до 63 o C, в то время как при температурах выше 70 o C большинство бактерий погибает, а ниже 5 o C большинство бактерий, отравляющих пищевые продукты, могут размножаться только медленно. или совсем нет. Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 o C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие болезни пищевого происхождения, которые в противном случае проявились бы, если бы была съедена сырая пища.
Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и, как сообщается, вместе ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС). В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.
Таблица 1: Распространенные бактерии пищевого отравления, их вероятные пищевые источники и симптомы
Бактерии | Наиболее вероятные источники пищи | Симптомы |
Campylobacter | Сырая птица и мясо, непастеризованное молоко | Лихорадка, головная боль, диарея |
Сальмонелла | Сырое мясо, птица и яйца, сырые немытые овощи, непастеризованное молоко и молочные продукты | Лихорадка, диарея, рвота, боли в животе |
Listeria monocytogenes | Сырое молоко, мясо, птица, сыры (особенно мягкие, созревшие с плесенью), салат из овощей | Гриппоподобные симптомы, менингит, сепсис и, у беременных, аборт, выкидыш |
1.2. Усвояемость
Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается за счет пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.
Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?
1. 3. Съедобность
Желание поесть в первую очередь обусловлено потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является незаменимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызывать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.
Для многих продуктов процесс приготовления придает им характеристики, которые мы ассоциируем со съедобными продуктами, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, происходящих при нагревании продуктов.Таким образом, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут сочтены несъедобными.
Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?
2. Какие основные виды приготовления?
Основные типы кулинарии, от которых происходят методы приготовления пищи в Европе и, вообще, во всем мире, перечислены ниже.
2. 1. Жарка
Жарка — это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.
Существует несколько различных типов жарки, которые различаются в зависимости от количества необходимого жира / масла, времени приготовления и типа сковороды:
- Жарка с перемешиванием — сковорода или вок используется для приготовления пищи при очень высокой температуре в тонком слое жира.Блюда жарятся очень быстро, при этом их постоянно помешивают, чтобы они не подгорели.
- Фритюрница — большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполнена жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
- Жарение на мелкой поверхности — большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть примерно одну треть каждого куска жареной пищи. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.После нескольких минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.
Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей
Как правило, приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка — в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла для жарки зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.
При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.
По своему составу можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные жиры.Насыщенные жиры — это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также содержат много насыщенных жиров, таких как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры чаще выделяют дым и пену при нагревании.
Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в таких маслах, как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное. Они тоже жидкие при комнатной температуре.
Транс-жиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их вредных для здоровья свойств.По соображениям здоровья идеальное масло для жарки должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).
Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи
Жиры или масла | Использование для приготовления пищи | Тип жира | Температура дыма ° F | Температура дымления ° C |
Миндальное масло | Тушение, жаркое | Мононенасыщенные | 420 ° F | 216 ° С |
Масло сливочное | Выпечка, кулинария | насыщенный | 350 ° F | 177 ° С |
Масло топленое, осветленное | Жарение, тушение | насыщенный | 375-485 ° F (в зависимости от чистоты) | 190-250 ° C (в зависимости от чистоты), |
Рапсовое масло (рапсовое масло) | Хорошее универсальное масло.Заправка и приготовление салатов. | Мононенасыщенные | 400 ° F | 204 ° С |
Кокосовое масло | Глазурь кондитерская, шортенинг | насыщенный | 350 ° F | 177 ° С |
Кукурузное масло | Жарение, заправки для салатов, шортенинг | Полиненасыщенные | 450 ° F | 232 ° С |
Хлопковое масло | Маргарин, заправки для салатов, шортенинг, жарка. | Полиненасыщенные | 420 ° F | 216 ° С |
Масло виноградных косточек | Тушение, жарка, заправки для салатов. | Полиненасыщенные | 392 ° F | 200 ° С |
Масло лесного ореха | Заправки для салатов, маринады и выпечка. | Мононенасыщенные | 430 ° F | 221 ° С |
Сало | Выпечка и жарка | насыщенный | 370 ° F | 182 ° С |
Оливковое масло | Приготовление пищи, заправки для салатов, тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарка во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение, выпечка | Мононенасыщенные | Extra Virgin — 320 ° F | 160 ° C |
Пальмовое масло | Кулинария, ароматизаторы | насыщенный | 446 ° F | 230 ° С |
Арахисовое масло | Жарка, варка, заправки для салатов | Мононенасыщенные | 450 ° F | 232 ° С |
Кунжутное масло | Кулинария, заправки для салатов | Полиненасыщенные | 410 ° F | 232 ° С |
Шортенинг овощной | Выпечка, жарка | насыщенный | 360 ° F | 182 ° С |
Масло подсолнечное | Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг | Полиненасыщенные | 450 ° F | 232 ° С |
Растительное масло | Кулинария, заправки для салатов | Полиненасыщенные | ||
Масло грецкого ореха | Тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарение во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение | Мононенасыщенные | 400 ° F | 204 ° С |
2.2 Выпечка
Выпечка — это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпекания влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки готовит пищу. Общие типы запеченных продуктов включают: хлеб, торты, картофель в мундире и выпечка.
2.3 Кипячение
Варка — это приготовление пищи в жидкости (например, в воде, молоке или бульоне) при температуре кипения. Общие типы вареной пищи включают: овощи, рис и макаронные изделия.
Бланширование — это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, а затем ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.
2,4 Кипячение
Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет 85-95 o ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.
Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления таких хрупких продуктов, как яйца и рыба.
2,5 Гриль
Гриль — это приготовление пищи с использованием прямого сухого тепла. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для приготовления на гриле, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.
2.6 Приготовление на пару
Варка на пару — это приготовление пищи на пару. Пар образуется за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.
2.7 Обжарка
Обжарка — это приготовление пищи с использованием сухого тепла. Это может быть приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.
Часть 2: Что происходит с едой при ее приготовлении?
Нагревание вызывает сложную серию физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.
1. Ароматизатор
Карамелизация
Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:
Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 o C до 180 o C.
По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.
Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.
На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран и мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.
Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление пригоревших, горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.
Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации
Описание карамели | Температура ( o C) | Карамельный ароматизатор | Карамельный цвет |
Светлая карамель | 180 | Интенсивный, очень сладкий вкус | От бледно-янтарного до золотисто-коричневого |
Средняя карамель | 180–188 | Насыщенный сладкий вкус | От золотисто-коричневого до каштаново-коричневого |
Темная карамель | 188-204 | Горький, несладкий вкус | Очень темно-коричневый |
Черный | 210 | Жженый, горький вкус | Очень темно-коричневый / черный |
Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.
Реакция Майяра
Реакция Майяра — одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.
Реакция Майяра — это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для начала реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, требуется тепло.
Подобно карамелизации, во время реакции Майяра образуются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра отвечает за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.
Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра
Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, — это жарка, запекание, приготовление на гриле и жарение.
Разложение крахмала
Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих продуктах питания, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.Когда готовятся продукты, содержащие крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.
Типы продуктов питания, которые могут подвергаться разложению крахмала
Любые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают кипячение, выпечку, жарку, жарку, приготовление на гриле и приготовление на пару.
2. Цвет
Карамелизация
Помимо образования важных вкусовых соединений, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамели. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамели и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.
Виды продуктов питания, которые могут подвергаться карамелизации
Любые продукты с высоким содержанием углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.
Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации
Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка
Реакция Майяра
Наряду с карамелизацией, реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов подрумянивания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам питания, например кофе, хлебу и мясу.
Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра
Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.
Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра
Жарка, выпечка, гриль и жарка
Потеря пигментации
Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл — зеленый пигмент, каротиноиды — пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы — красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин — белый пигмент.
Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл представляет собой жирорастворимый пигмент и, таким образом, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. В результате появляется ярко-зеленый цвет. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин a (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый -зеленый пигмент).Со временем хлорофилл продолжает деградировать до желтоватого цвета.
Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и овощах во время приготовления.
Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и вступают в реакцию с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.
Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоцианы содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и, таким образом, могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без использования воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.
Виды пищевых продуктов, которые могут потерять пигмент
Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, — это кипячение, жарка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.
3. Текстура
Денатурация белка
Многие продукты содержат белки, такие как мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепочки аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем прочные пептидные связи, образующие цепочки.
Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.
Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и образовывать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению жидкой текучей текстуры на жесткую твердую.
И наоборот, денатурация белка также может вызвать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани в мясе, имеет жесткую жевательную консистенцию. Однако во время варки слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это делает мясо нежнее, придавая ему более мягкую и приятную консистенцию.
Типы продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка
Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: кипячение, жарка, гриль, запекание, приготовление на пару и запекание.
Желатинизация полисахаридов
Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, такие как кукурузная мука и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.
Гранулы крахмала состоят из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.
Типы продуктов питания, которые могут подвергаться клейстеризации крахмалаЛюбые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, — это кипячение.
Разложение полисахаридов
Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к значительному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.
Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, запекание и запекание.
4. Пищевая ценность
Витамины
Витамины — важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).
Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов
Водорастворимый | Жирорастворимый | ||
Витамин | Научное название | Витамин | Научное название |
B1 | Тиамин | А | Ретинол |
B2 | Рибофлавин | D | – |
B3 | Ниацин | E | Токоферол |
B5 | Пантотеновая кислота | К | – |
B6 | Пиридоксин | ||
B7 | Биотин | ||
B12 | Кобаламин | ||
С | Аскорбиновая кислота |
Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.
Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени. E.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины имеют тенденцию теряться во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.
Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают уменьшить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.
Виды продуктов питания, которые могут привести к потере витаминов
Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, — это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.
Минералы
Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Незаменимые минералы или макроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию методов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.
Виды продуктов питания, которые могут привести к потере минералов
Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, — кипячение.
5. Образование нежелательных и желаемых соединений
5.1 Нежелательные соединения
За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и связанного с ним вкуса копчения, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Они содержатся в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.
Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-либо причине он не может вырваться (например, в запечатанных банках или банках), он остается в пище в течение некоторого времени. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например при жарке, жарке и жарке, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бензо (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.
Тем не менее, большинство загрязняющих веществ в пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.
Виды пищевых продуктов, которые могут выделять нежелательные соединения при приготовлении
Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.
5.2 Желательные соединения
Несмотря на то, что приготовление пищи может вызвать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты — это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.
Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении
В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, — это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.
Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.
ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов
Способ приготовления | Виды продуктов | Химические процессы | Кулинарные эффекты |
Жарка | Мясо, рыба, яйца, овощи | Реакция Майяра, карамелизация, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений |
Выпечка | Хлеб, печенье, пирожные, торты | Карамелизация, реакция Майяра, деградация полисахаридов, денатурация белка, образование нежелательных и желательных соединений | Цвет, вкус, текстура, нежелательные и желательные соединения поколения |
Кипячение | Рис, макаронные изделия, овощи, бобовые | Деградация полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белков, желатинизация полисахаридов, потеря витаминов, потеря минералов | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция |
Гриль | Мясо, рыба, овощи, фрукты, хлеб | Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений |
Варка на пару | Рыба, овощи | Распад полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция |
Обжарка | Мясо, овощи, орехи | Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений | Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений |
Часть 3: Происходят ли такие же изменения с едой при приготовлении в больших количествах?
Пищевая промышленность
Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.
Производство пищевых продуктов в Европе разнообразно: от небольших единиц, производящих продукцию ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.
Как производятся продукты питания
Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.
Начальная разработка
Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения пищевых отходов и времени приготовления.
Томатный соус для пасты
Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной панели, для получения около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет получен желаемый вкус, текстура и цвет.
Уровень пилота
После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно выполняется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабных испытаний вполне вероятно, что может потребоваться изменить такие переменные, как время / температура приготовления, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы гарантировать желаемый результат. конечный продукт все еще получается.
Томатный соус для пасты
Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и дайсера (способных готовить партии по 2 кг. овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются для соответствия большему объему готовящейся пищи.
Заводские испытания
По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.
Томатный соус для пасты
Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки (способной приготовления 10-килограммовых партий овощей) для производства около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.
Полномасштабное производство
Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.
Томатный соус для пасты
Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.
Таким образом, производство продуктов питания начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.
Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, питательного состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.
Примеры количества ингредиентов, участвующих в рецепте томатного соуса в промышленных и домашних масштабах.Производство томатного соуса | Промышленность | Home |
Помидор | 100 000 | 2 |
Сахар | 600 | 2 sp |
Уксус, соль, специи | 1,200 | 3 sp |
Краситель, консерванты | 25 | |
Производственная мощность | 25 000 | 1 |
Список литературы
- Барсби Т.Л., Дональд А. и Фрейзер П.Дж. (2001). Крахмал-достижения в структуре и функциях. Королевское химическое общество
- Belitz H.D. и Грош В. (1999). Пищевая химия. Springer
- Delwiche J. (2003). Справочник по характеристике вкуса. CRC Press
- Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Заболевания пищевого происхождения.
- Food-info.net. Карамелизация.
- Агентство по пищевым стандартам (2003) Группа экспертов по витаминам и минералам. Безопасный верхний уровень витаминов и минералов.
- Набор инструментов для акриламида CIAA
- Вацлавик В.А. и Кристиан, E.W. (2007). Основы пищевой науки. Springer
- Витальоне П. и Фольяно В. (2004). Использование антиоксидантов для минимизации риска для здоровья человека, связанного с мутагенными / канцерогенными гетероциклическими аминами в пищевых продуктах. Журнал хроматографии B 802: 189-199
Готовьте один раз, ешьте безопасно в течение недели
Thinkstock / Creatas / Creatas Images
После долгого дня на работе насладиться домашней едой — это звучит привлекательно; Однако не у всех есть время и силы каждую ночь париться над раскаленной плитой.Одно из решений — готовить еду на выходных и разогревать ее в течение недели. Вопрос в том, насколько заранее можно приготовить еду, оставаясь при этом безопасным для употребления?
Тест: Как долго остатки хранятся в холодильнике?
A: 1-2 дня
B: от трех до четырех дней
C: от одной до двух недель
Хотя одна-две недели может показаться разумным ответом, ответ — B. Большинство остатков, таких как вареная говядина, свинина, морепродукты или курица, перец чили, супы, пицца, запеканки и тушеное мясо, можно безопасно хранить в течение трех-четырех дней. .Картофельные салаты или любой вид картофеля хранятся от трех до пяти дней, приготовленные овощи — от трех до четырех дней, а свежие салаты — от одного до двух дней для максимального вкуса и свежести.
Магазин в субботу. Готовьте в воскресенье.
Планирование, а затем приготовление пары блюд на выходных обеспечивает быстрые обеды или ужины на работе в течение недели. Запеките куриные грудки или приготовьте запеканку из тунца. Запеченный картофель, рис и даже макароны можно приготовить заранее. Во время ужина добавьте упакованный салат или свежие овощи в микроволновую печь для полноценного обеда.
Обеспечьте максимальное качество продуктов питания
При приготовлении навалом не позволяйте продуктам остыть в больших контейнерах при комнатной температуре перед тем, как положить их в холодильник. Сразу же разложите по контейнерам меньшего размера и поставьте в холодильник. Если еда хранится в больших контейнерах, ей нужно время, чтобы остыть. В это время могут размножаться бактерии, и пища становится небезопасной для употребления в пищу.
Разогрейте остатки должным образом
Вместо того, чтобы разогревать все блюдо, разогревайте только части для вечернего приема пищи.После разогрева пищи в микроволновой печи или духовке используйте термометр, чтобы убедиться, что остатки достигают безопасной внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту.
Готовьте навалом
Если есть одно и то же блюдо изо дня в день, вам становится скучно или вы приготовили больше соуса для пасты, чем вы можете съесть за три-четыре дня, порционируйте на еду и замораживайте на потом. Замороженные продукты останутся в безопасности намного дольше. К продуктам, которые плохо замораживают, относятся яйца в скорлупе, листья салата, творог и майонез. Хорошо замораживаемые продукты включают супы, запеканки, хлеб и некоторые овощи.
Когда сомневаешься, выбрось его
Помните, остатки еды не вечны. Очевидно, не ешьте зеленые и пушистые остатки еды или запах старых кроссовок. Но что, если он пролежал в холодильнике неделю и выглядит нормально? Вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения, не видны или не учуимы. Ошибайтесь с осторожностью и съешьте или заморозьте все остатки до истечения трех-четырех дней.
Если заранее приготовить ужин и безопасно его разогреть, у вас останется время вечером расслабиться и расслабиться.Используйте дополнительное время, чтобы научиться новому хобби, почитать детям или прогуляться по окрестностям.
Рут Фрехман, MA, RDN, CPT, является сертифицированным персональным тренером ACE, автором и бывшим представителем Академии питания и диетологии.
72 Лучшие рецепты чугунных сковородок
Неважно, ломаете ли вы новую чугунную сковороду или вам повезло, что она унаследовала от бабушки, одно можно сказать наверняка: он, вероятно, будет одним из самых универсальных, сильно использованные инструменты на вашей кухне.Хотя чугун требует особого внимания (если вам нужно освежиться, вот как очистить чугунную сковороду), хорошо выдержанная сковорода прослужит несколько поколений. Это намного дольше, чем пять или шесть лет, которые вы можете ожидать от сковороды с антипригарным покрытием, и все же хорошо выдержанная чугунная сковорода имеет относительно антипригарное покрытие! (И если приправа действительно изнашивается, вот как заново приправить чугунную сковороду.)
На самом деле, когда дело доходит до определенных задач, таких как поджаривание практически любого стейка или приготовление кукурузного хлеба, чугун может нет равных.Это потому, что сам по себе утюг отлично удерживает тепло, а это означает, что он может создавать желаемый уголь на поверхности куска мяса, а приправа помогает пище «высвобождаться» с поверхности, когда она готовится, поэтому вы этого не сделаете. соскребать все со сковороды. Все это, и , он может легко перемещаться от плиты к духовке, принимая температуры, которые могут деформировать или согнуть другие сковороды. Но лучше всего? Качественный чугун действительно недорого! Вам не нужно тратить сотни долларов, чтобы получить сковородку, которую можно любить и использовать годами.Фактически, мы собрали некоторые из наших любимых чугунных принадлежностей, и сковорода часто стоит всего 25 долларов.
Чтобы помочь вам максимально использовать эту кухонную рабочую лошадку, мы делимся нашими лучшими рецептами чугунных сковородок. Здесь вы найдете партию обжаренной колбасы с капустой и яблоками Pink Lady, а также кукурузный хлеб на сковороде, украшенный свежемолотым черным перцем и сливочным маслом. Или попробуйте одно из наших любимых блюд, курицу в сковороде с брюссельской капустой и яблоками. На десерт приготовьте наши чугунные яблоки-ежевики в крошке со сметаной взбитыми сливками.Вы будете поражены, насколько быстро ваша семья съест это!
Советы по здоровому приготовлению пищи — Better Health Channel
Здоровое питание не означает отказ от любимой еды. Ваши любимые рецепты можно легко адаптировать, чтобы обеспечить более здоровую альтернативу. Например, можно использовать посуду с антипригарным покрытием, чтобы уменьшить потребность в растительном масле. Овощи также можно приготовить в микроволновой печи или приготовить на пару вместо варки, чтобы сохранить ценные питательные вещества.Есть много способов сделать пищу более здоровой. Ограничьте потребление жиров, сахара и соли и включите в свою готовку много овощей, фруктов, злаков, нежирного мяса и нежирных молочных продуктов.Продукты с добавлением жиров, сахара или соли менее полезны, чем продукты, в которых они содержатся в естественных условиях.
Сведите к минимуму количество жиров
Выбирайте постное мясо и обезжиренные молочные продукты и ограничьте количество обработанных пищевых продуктов, чтобы свести к минимуму скрытые жиры. Орехи, семена, рыба, соя, оливки и авокадо — все это более здоровые варианты, потому что они содержат незаменимые длинноцепочечные жирные кислоты, и эти жиры сопровождаются другими полезными питательными веществами.
Если вы добавляете жиры во время готовки, сведите их к минимуму и используйте мононенасыщенные масла, такие как оливковое и рапсовое.
Приготовление с низким содержанием жира начинается, когда вы делаете покупки:
- По возможности выбирайте продукты с пониженным или низким содержанием жира — например, молоко, сыр, йогурт, заправки для салатов и подливы.
- Выбирайте нежирное мясо и куриные грудки без кожи.
- Ограничьте употребление фаст-фудов, чипсов, чипсов, мясных полуфабрикатов, выпечки и пирогов, которые содержат большое количество жира.
Приготовление с низким содержанием жира
Предложения включают:
- Если вам нужно использовать масло, попробуйте кулинарные спреи или нанесите небольшое количество масла кисточкой для выпечки.
- Готовьте в жидкости (например, бульоне, вине, лимонном соке, фруктовом соке, уксусе или воде) вместо масла.
- Используйте обезжиренный йогурт, обезжиренное молоко, сгущенное обезжиренное молоко или кукурузный крахмал вместо сливок в соусах или супах.
- Когда овощи подрумяниваются, положите их на горячую сковороду, затем сбрызните маслом, а не добавляйте масло сначала в сковороду. Это уменьшает количество масла, которое впитывается овощами во время приготовления.
- Альтернативой обжариванию овощей на сковороде является их приготовление сначала в микроволновой печи, а затем на пару минут поджаривать под грилем.
- Используйте песто, сальсу, чатни и уксус вместо сметаны, масла и сливочных соусов.
Сохранение питательных веществ
Водорастворимые витамины хрупкие и легко разрушаются во время приготовления и приготовления. Чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ:
- Очищайте овощи, а не очищайте их, так как многие питательные вещества находятся близко к коже.
- Овощи не варить в микроволновой печи или готовить на пару.
- Если вы любите варить овощи, используйте небольшое количество воды и не кипятите их слишком сильно.
- Включите в свой рацион больше рецептов жаркого. Жареные овощи готовятся быстро, чтобы сохранить их хруст (и связанные с ними питательные вещества).
Уменьшение количества соли
Соль является обычным усилителем вкуса, но исследования показывают, что диета с высоким содержанием соли может способствовать ряду проблем со здоровьем, включая высокое кровяное давление. Рекомендации по уменьшению соли:
- Не добавляйте соль в пищу автоматически — сначала попробуйте.
- Добавьте немного оливкового масла, уксуса или лимонного сока ближе к концу времени приготовления или к приготовленным овощам — это может усилить вкус так же, как соль.
- Выбирайте свежие или замороженные овощи, так как консервированные и маринованные овощи обычно упаковываются с солью.
- Ограничьте употребление соленых мясных продуктов, таких как салями, ветчина, солонина, бекон, копченый лосось, сосиски и куриный рулет.
- Выбирайте хлеб с пониженным содержанием соли и хлопья для завтрака. Хлеб и крупы являются основным источником соли в рационе.
- Лучше всего йодированная соль. Основной диетический источник йода — растительная пища. Тем не менее, появляются новые доказательства того, что австралийская почва может быть с низким содержанием йода, и поэтому растения, выращиваемые на ней, также содержат мало йода.Если вы едите рыбу хотя бы раз в неделю, потребность в йодированной соли снижается.
- Избегайте обработанных пищевых продуктов с содержанием соли, таких как ароматизированные макаронные изделия быстрого приготовления или лапша, консервированные или обезвоженные суповые смеси, чипсы и соленые орехи.
- Маргарин и масло содержат много соли, но не доступны разновидности без добавления соли.
- Большинство сыров содержат очень много соли, поэтому ограничьте потребление или выберите сорта с меньшим содержанием соли.
- Сократите употребление соевого и томатного соусов, а также обработанных соусов и приправ (например, майонеза и заправок для салатов), поскольку они содержат большое количество соли.
Травы
Кулинарные травы — это листовые растения, которые придают вкус и цвет всем типам блюд. Они также богаты полезными для здоровья фитоэстрогенами. Во многих случаях травы могут заменить аромат соли и масла.
Помните:
- Травы имеют тонкий вкус, поэтому добавляйте их в готовку в последние несколько минут.
- Сушеные травы ароматнее свежих. Как правило, одна чайная ложка сушеных трав равна четырем чайным ложкам свежих.
- Помимо мясных блюд, травы можно добавлять в супы, хлеб, горчицу, заправки для салатов, уксусы, десерты и напитки.
- Травы, такие как кориандр, имбирь, чеснок, перец чили и лемонграсс, особенно полезны в рецептах жарки на овощной основе.
Варианты бутербродов
Чтобы сделать бутерброд еще более полезным:
- Перейдите на цельнозерновой хлеб с пониженным содержанием соли или цельнозерновой хлеб.
- Ограничьте спреды с высоким содержанием жира, такие как масло или маргарин.Вы не пропустите сливочное масло, если в вашем сэндвиче уже есть несколько вкусных ингредиентов.
- Используйте много овощей или начинок для салатов
- Ограничьте употребление спредов с высоким содержанием насыщенных жиров, таких как масло и сливочный сыр. Замените их тонкой пастой из арахисового масла или других ореховых паст, хумусом, нежирными сырными пастами или авокадо.
- По возможности выбирайте обезжиренные ингредиенты, например нежирный сыр или майонез.
- Постарайтесь сократить употребление обработанного мяса. Вместо этого используйте рыбу, такую как лосось, тунец или сардины.
- Поджаренные бутерброды с запеченной фасолью.
Общие рекомендации по приготовлению здоровой пищи
К здоровым методам приготовления относятся:
- Готовить на пару, запекать, готовить на гриле, тушить, варить или готовить в микроволновой печи.
- Измените или исключите рецепты, которые включают сливочное масло или предлагают жарить во фритюре или тушить в животном жире.
- Избегайте добавления масел и сливочного масла; вместо этого используйте посуду с антипригарным покрытием.
- Не добавляйте соль в пищу во время приготовления.
- Снимите кожу с курицы и удалите жир с мяса.
- Ешьте больше свежих овощей и бобовых.
- Ешьте больше рыбы с высоким содержанием белка, низким содержанием жиров и высоким содержанием незаменимых жирных кислот омега-3.
Другие советы
Предложения включают:
- Потратьте немного времени на презентацию. У вас больше шансов получить удовольствие от еды, если она будет не только вкусной, но и привлекательной.
- Сделайте каждую трапезу событием. Накрывать на стол. Ешьте всей семьей. Дайте себе возможность насладиться едой, не отвлекаясь, например, от телевизора.
- Длительные депривации, например интенсивная диета, не работают. Позвольте себе время от времени получать удовольствие от чувства вины.
- У вас меньше шансов переедать, если вы будете есть медленно и наслаждаться каждым глотком.
Куда обратиться за помощью
- Австралийская ассоциация диетологов Тел. 1800 812 942
- Ваш врач
Что нужно помнить
- Во многих случаях любимые рецепты можно изменить, чтобы они предлагали более низкое содержание жира.
- Выберите приготовление пищи на пару, запекание, гриль, тушение, кипячение или микроволновую печь, а не обжаривание во фритюре.
- Используйте посуду с антипригарным покрытием.
- Разогревайте овощи в микроволновой печи или готовьте на пару вместо того, чтобы варить их, чтобы сохранить питательные вещества.
Правильное приготовление пищи | nidirect
Правильное приготовление пищи поможет убрать вредные бактерии. Неправильно приготовленная пища может вызвать пищевое отравление.
Убедитесь, что еда достаточно горячая
Чтобы проверить, правильно ли приготовлена еда, убедитесь, что она полностью остыла на пару.Это значит, что он достаточно горячий для выхода пара.
Разрежьте еду маленьким ножом, чтобы убедиться, что она горячая посередине. Как правило, если посередине блюдо горит горячим паром, оно будет оставаться горячим на всем протяжении. Но если вы готовите очень большое блюдо, вам может потребоваться проверить его в нескольких местах, потому что некоторые части блюда могут быть недостаточно горячими.
Термометры для готовки или датчики температуры могут быть простым способом проверить правильность приготовления пищи.Пища должна достигать температуры 70 ° C в течение более двух минут или 75 ° C в течение 30 секунд в средней или самой толстой части.
Некоторые продукты меняют цвет во время приготовления. Анализ цвета особенно полезен для проверки мяса.
Проверка правильности приготовления мяса
Очень важно убедиться, что птица, свинина и мясные продукты, такие как гамбургеры, колбасы и шашлык, полностью приготовлены должным образом.
Если вы проверяете бургер, колбасу, курицу или свинину, разрежьте ее посередине и проверьте, не осталось ли розового мяса.Мясо также должно быть горячим в середине.
Если вы проверяете целую курицу или другую птицу, проткните самую толстую часть ноги (между голенью и бедром) чистым ножом или шпажкой, пока не вытечет сок. В соках не должно быть розового или красного цвета.
Почки, печень и другие субпродукты следует тщательно готовить, пока они не станут горячими.
Редкое мясо
Можно есть стейки и другие целые куски говядины и баранины, если только внешняя часть была должным образом приготовлена или «запечатана».Стейки обычно запекают на сковороде на сильном огне.
Важно запечатать мясо, чтобы убить любые бактерии, которые могут быть снаружи. Вы можете сказать, что кусок мяса был правильно запечатан, потому что все снаружи изменит цвет.
Можно также подавать куски говядины и баранины на редкость, если это цельный кусок мяса, а не рулет (сделанный из разных кусков мяса, скрученных вместе).
А вот свиные и рулетики нельзя подавать редко.Чтобы убедиться, что такие швы правильно приготовлены, вставьте шпажку в центр шва. В соках не должно быть розового или красного цвета.
Помните, что нельзя есть такие редкие виды мяса:
- птица
- свинина
- бургеры, колбасы, куриные наггетсы
- рулетики
- шашлык
Это потому, что в этих видах мяса могут быть бактерии полностью сквозь них, а не только снаружи. Поэтому, если они не приготовлены должным образом, никакие бактерии в мясе могут не погибнуть.
Остатки
Если вы приготовили пищу, которую не собираетесь есть сразу, охладите ее как можно быстрее (в идеале в течение одного-двух часов), а затем храните в холодильнике. Убедитесь, что в вашем холодильнике температура от 0 ° C до 5 ° C.
Не храните остатки дольше двух дней.
Когда вы разогреваете пищу, убедитесь, что она до конца остается горячей. Если еда только теплая, ее есть небезопасно. Не разогревайте еду более одного раза.
Около трети продуктов, которые мы покупаем, выбрасывается, и большая часть из них могла быть съедена.Одна из основных причин выбрасывать еду — это то, что люди слишком много готовят и готовят.
Старайтесь готовить ровно столько, сколько вам нужно. Но если вы все же готовите слишком много, использование остатков пищи — это хороший способ сократить количество продуктов, которые вы тратите, а также сэкономить деньги, если вы делаете это безопасно.
Как приготовить все рецепты в Chef
Есть семь официальных рецептов, основанных на продуктах из фильма Chef , и вот как их все приготовить. Chef — драматический фильм, ориентированный на еду, — не освещает драму, но все же стал независимой сенсацией благодаря безупречному стилю еды, саундтреку и актерскому составу (включая Скарлетт Йоханссон, Дастина Хоффмана, Робера Дауни-младшего и Софию. Вергара), и трогательный сюжет. Chef имеет прямолинейную историю, но в конечном итоге это нормально, потому что Chef не делает вид, что это пытается вывести из себя или шокировать — это просто об отце, сыне и еде, которую они готовят вместе.
Чтобы создать невероятную еду, которая появляется в Chef , Джон Фавро (режиссер, продюсер и звезда Chef ) пригласил шеф-повара Роя Чоя. Чой — знаменитый шеф-повар, известный своим мексикано-корейским грузовиком для тако Kogi Korean BBQ, где он положил начало тенденции сочетать изысканную еду с доступностью грузовика с едой.Чой создал рецепты, использованные в Chef , и теперь играет вместе с Фавро в дополнительном реалити-шоу на Netflix под названием The Chef Show .
Связанный: Роберт Дауни-младший.Снял только 5 фильмов, не относящихся к Marvel, за последнее десятилетие
Фильм Chef теперь также на Netflix, и некоторые зрители могут почувствовать вдохновение от фильма о кулинарии Джона Фавро, чтобы попробовать свои силы в кулинарии. К счастью для них, существует официальный веб-сайт The Chef Show , на котором представлены рецепты нескольких потрясающих и аппетитных блюд, отмеченных в Chef (большинство из которых воссозданы на The Chef Show ).Вот как приготовить Spicy Braised Chicken , Scarlett’s Pasta (Aglio e Olio) , Mojo Pork , Cubanos , Cheese Cheese , Chocolate Lava Cake и Berries and Cream .
Как приготовить пряную тушеную курицу
Пряный тушеный цыпленок не является рецептом из фильма Chef , но Chef, звезда и режиссер Джон Фавро готовит Пряный тушеный цыпленок с шеф-поваром Роем Чоем и комиком Сетом Рогеном в фильме The Chef Show .Этот рецепт требует небольшой подготовки и большого количества ингредиентов, но при некотором планировании и организованном рабочем месте сам рецепт выполним для среднего домашнего повара. Тушение — это процесс жарки ингредиентов на сильном огне с последующим добавлением жидкости, накрыванием кастрюли, уменьшением огня и медленным приготовлением пищи, пока она не будет готова.
Kochujang (также известный как gochujang) — это острая корейская паста с чили, приготовленная из ферментированного липкого риса, придающего ему слегка сладковатый вкус.Кочукару (также известный как гочугару) — это сушеные хлопья чили из корейского перца чили. И кочуджанг, и кочукару — довольно распространенные ингредиенты, которые можно найти во многих супермаркетах, а также они легко доступны в Интернете или в магазине азиатских продуктов.
Пряный маринад из свинины:
- 1/2 стакана маринада калби (см. Рецепт)
- 2 стакана кочуджан
- 1/2 стакана котукару
- 3 халапеньо
- 1/2 стакана сахара
- 1/2 зубчика чеснока
Чили паста:
- 2 ст.л. kochujang
- 1 ч. Кочукару
- 2 ст.л. чесночного пюре
- 2 ст.л. имбирного пюре
- 2 ст.л. устричного соуса
- 1/2 стакана соевого соуса
- 3/8 стакана коричневого сахара Magic
:
- 250 г кочуджан
- 250 г кочукару
- 6 унций рыбного соуса
- 125 г кунжутного масла
- 2 ½ столовых ложки измельченного чеснока
- 3/4 цельного желтого лука, нарезанного
- Калби 250 г говяжьего бульона 9 Маринад:
- 1 кварта соевого соуса
- 2 стакана кленового сиропа
- 2 1/2 стакана сахара
- 2 1/2 стакана лука
- 1 зеленый лук
- 3/4 стакана цельного зубчика чеснока
- 1 киви, очищенный от кожуры
- 1 / 2 Азиатская груша
- 1 стакан Magic Sauce (см. Рецепт)
- 1/2 стакана острого маринада из свинины (см. Рецепт)
- 1/2 стакана Chili Paste (см. Рецепт)
- 2-3 стакана куриного бульона
- 2 столовые ложки масла канолы
- 1 целая курица (разрезанная на 8 частей)
- 16 унций овощей с жульеном (лук, сладкий перец, морковь, халапеньо)
- 8 унций молоди картофеля (разрезать на четвертинки, замочить в холодной воде)
- 16 унций лапши с вермишелью на 16 унций
- 3 унции холодного масла
- Соль и перец
- Рис Калроза (приготовленный)
- 1 фунт сушеных спагетти
- 1 стакан оливкового масла первого холодного отжима
- 12 больших зубчиков чеснока, тонкие полоски
- 1 столовая ложка измельченных хлопьев красного перца
- 1 чашка свежей петрушки, измельченной
- 1/2 стакана тертого сыра пармезан
- морская соль
- черный молотый перец
- 2 лимона
- 6 фунтов свиной лопатки
- Маринад Моджо для свинины:
- 2/3 стакана оливкового масла
- 2/3 стакана кинзы
- 4 столовые ложки листьев мяты
- 1/2 стакана апельсинового сока
- 1/2 стакана свежего выжатый сок лайма
- 7 измельченных зубчиков чеснока
- 1 1⁄2 столовой ложки тертой апельсиновой цедры
- 2 чайных ложки измельченного свежего орегано
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 2/3 чайных ложки черного перца молотого
- 2/3 чайных ложки морская соль мелкая
- Апельсиновый сок 4 мл
- 3.5 стаканов воды
- 1/2 стакана рисового уксуса
- 1/2 стакана пряного рома
- 1/2 стакана соли
- 1/4 стакана сахара
- много измельченного чеснока
- По 1 столовой ложке каждого свежего тимьяна, свежего розмарина, свежий орегано, свежий шалфей, перец горошком
- 3 лавровых листа
- ¾ фунта тонко нарезанной жареной свинины Моджо
- Шесть 6-дюймовых мягких кубинских багетов или рулетов героя, разрезанных вдоль
- Размягченное масло, для смазывания кистью
- 6 унций тонко нарезанной ветчины на гриле
- ½ фунта тонко нарезанного швейцарского сыра
- 3 соленых огурца из укропа, тонко нарезанные вдоль
- Желтая горчица, для смачивания
- 2 ломтика хлеба на закваске
- 1 ломтик грюйера
- 1 ломтик пармезана
- 1 ломтик желтого чеддера
- 1 ломтик белого чеддера
- Размягченное несоленое масло, для чистки пасты 000
- Масло оливковое 9 , и масло.Нагрейте сковороду или сковороду на среднем или сильном огне и сбрызните оливковым маслом. Намажьте одну сторону каждого ломтика хлеба размягченным маслом и положите на разогретую сковородку сливочной стороной вниз. Сложите по одному ломтику грюйера, пармезана, белого и желтого чеддера на один из ломтиков хлеба. Перемещайте хлеб, пока он не станет золотисто-коричневым.
- 14 унций темного шоколада
- 1/2 стакана жирных сливок
- 12 столов несоленого масла
- 6 яиц
- 1/2 стакана светло-коричневого сахара
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 2 столовые ложки Grand Marnier
- 6 столовых ложек универсальная мука
- Масло комнатной температуры, для смазки
- Сахар-сырец
- взбитые сливки
- клубника
- черника
- сахарная пудра
- какао-порошок
- По 1 стакану малины, ежевики, черники, клубники
- ½ стакана сахара
- Горсть свежих листьев мяты с жульеном
- 2 столовые ложки Grand Marnier
- 2 стакана белого сахара
- 1 стакан жирных сливок
- ¼ c сахарной пудры
Острый тушеный цыпленок:
Метод:
Начните со сбора ингредиентов для соусов.После того, как ингредиенты для каждого соуса будут отмерены в отдельных мисках, взбейте каждый соус по одному и отложите. После того, как соус, необходимый для Spicy Braised Chicken , будет отмерен, остаток каждого соуса можно сохранить и использовать позже.
Связано: Рецепты шоу шеф-повара: все Джон Фавро и Рой Чой Кук
Подготовьте остальные овощи, нарезав их толстыми спичками (также известными как жульен) и отложив в сторону.Разбейте курицу целиком на восемь частей (по две крылышка, голени, грудки и бедра). Нагрейте 2 столовые ложки рапсового масла в чугунной сковороде (также известной как голландская духовка) или другой сковороде с толстым дном и крышкой, затем обжарьте курицу на среднем или сильном огне, пока все части курицы не станут слегка золотисто-коричневыми. Добавьте одну чашку волшебного соуса, полчашки пряного маринада из свинины, полстакана пасты с чили и два-три чашки куриного бульона. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте курицу крышкой и готовьте 30-45 минут.
Попробуйте соус и при необходимости отрегулируйте его. Затем добавьте морковь и слитый картофель и готовьте 5 минут, затем добавьте лук и готовьте еще 10. Добавьте зеленый лук и лапшу, затем готовьте в течение 3 минут, прежде чем вносить последние изменения, добавляя соль, кислотность или нагревание, если необходимо.Завершите блюдо, добавив сливочное масло. Подавать с отварным рисом.
Как приготовить пасту Скарлетт (Aglio E Olio)
Aglio e Olio — классическое итальянское блюдо из чеснока (аглио) и масла (олио).Это простой рецепт, на приготовление которого не потребуется больше получаса. Шеф-повар Каспер готовит это простое блюдо для Молли, героини Скарлетт Йоханнсон, и обменивается кокетливыми взглядами между нарезанием обильного количества чеснока и петрушки — основных вкусов в этой интерпретации Aglio e Olio.
Состав:
Отварите макароны в подсоленной воде и оставьте немного воды для макарон, прежде чем слить спагетти — примерно стакана воды для макарон должно хватить.Жидкость для приготовления пасты из воды содержит крахмалы, которые сгущают и эмульгируют соусы для пасты, а также добавляют приправы и помогают соусу более равномерно покрыть пасту.
Связанный: Повар фильм Правдивая история: Сколько основано на реальной жизни Джона Фавро
Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне, затем добавьте чеснок.Обязательно помешивайте чеснок во время приготовления, иначе он приготовится неравномерно и начнет подгорать. Когда чеснок станет золотисто-коричневым, добавьте хлопья перца, соль и перец, затем добавьте приготовленные спагетти и перемешайте, пока паста полностью не покроется. Добавляйте по несколько столовых ложек воды для пасты по мере необходимости, пока соус не приобретет желаемую консистенцию. Выключите огонь, прежде чем добавлять петрушку и пармезан, продолжая перемешивать. Попробуй соль и отрегулируй соответственно. Перед подачей украсьте немного лимонным соком и большим количеством пармезана.
Жаркое из свинины Моджо
Несмотря на длинный список ингредиентов, Mojo Pork готовится просто.Возможно, это кулинарная звезда Chef . Мартин Mojo Pork необходим для создания знаменитых кубинских бутербродов, которые продает их фургон с едой, El Jefe, когда они едут из Майами в Лос-Анджелес. Метод кратко показан, поскольку Мартин (Джон Легуизамо) готовит бутерброды для мужчин, которые помогали им загружать свое оборудование в грузовик с едой. Он рассол, мариновал и жарил свинину, а затем тем же вечером нарезал ее и приготовил кубинцы. На самом деле этот рецепт нужно спланировать за день-два вперед.
Состав:
Рассол для свинины:
Приготовьте рассол в большой миске, кастрюле или пластиковой ванне, а затем рассолите свинину, погрузив ее в жидкость и поставив в холодильник на 12 часов. Когда 12 часов почти закончились, смешайте ингредиенты для маринада.Через 12 часов вынуть свинину из рассола и обсушить (не промывать), затем замариновать свинину не менее 2 часов. Обычно процесс маринования сырого мяса не должен длиться более 12-24 часов. Свинину можно замариновать в том же контейнере (после того, как слита жидкость для рассола), но если маринад не полностью покрывает свинину внутри кастрюли или ванны, поместите свинину в полиэтиленовый пакет с маринадом. Во время маринования свинину также можно поворачивать, чтобы она полностью покрылась слоем.
Запекайте свинину в низкотемпературной духовке (250–300 градусов по Фаренгейту), пока внутренняя температура не достигнет 170 градусов по Фаренгейту, что может занять до 10 часов в зависимости от температуры духовки и размера разреза.Поливайте свинину маринадом на протяжении всего процесса приготовления.
По теме: Netflix: лучшие новые телешоу и фильмы на этих выходных (4 декабря)
Обратите внимание, что свинина все еще будет слегка розовой, но не забудьте проверить температуру в двух-трех разных местах на свинине, поднося термометр как можно ближе к центру разреза, не касаясь кости.Когда свинина полностью приготовится и вытащится из духовки, дайте ей постоять 15-20 минут, прежде чем нарезать ее. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и используйте ее в следующем рецепте: кубинский бутерброд.
Как сделать кубан
Кубано (или кубинский сэндвич) — это прессованный сэндвич, который обычно готовят со свининой, ветчиной, швейцарцами, солеными огурцами и горчицей на сэндвич-ролле.Затем сэндвич прессуют в прессе для сэндвичей plancha , который представляет собой плоский пресс для сэндвичей, отличный от рифленого пресса для панини. Хотя многие считают, что кубинский сэндвич возник во Флориде на рубеже веков, история сэндвича предшествует этому на четыреста лет.
Тонкий хрустящий бутерброд, популяризируемый общинами кубинских иммигрантов во Флориде, возник на Кубе, возможно, более 500 лет назад.Племя таино сделало похожий бутерброд из мяса, фаршированного тонкими ломтиками хрустящего хлеба, хотя в то время на Кубе не было свинины [через Thrillist]. Когда кубинцы иммигрировали во Флориду, они начали делать версию сэндвича, которая стала популярной в Америке и известна как кубинец.
Состав:
Чтобы приготовить кубано в стиле Chef , обжарьте на гриле бутербродный рулет с маслом до золотисто-коричневого цвета.Возьмите тонко нарезанную свинину Mojo Pork вместе с ветчиной, сыром, солеными огурцами и горчицей и выложите их на один ломтик сэндвич-рулета в следующем порядке: свинина, ветчина, швейцарцы, соленые огурцы. Намажьте горчицей другой кусок хлеба, закройте бутерброд, смажьте маслом и надавите на решетку (не нужен пресс для бутербродов — просто используйте тяжелую чугунную сковороду или просто нажмите металлической лопаткой) до хрустящей корочки. золотой и тающий.
Связанный: Роберт Дауни-младший подтверждает, что он все сделал с фильмами MCU
Как приготовить сыр на гриле
Сочетание разных сыров на хорошей хрустящей закваске выводит эту классику на новый уровень.Грюйер — швейцарский сыр, который мягче и слаще, чем острый швейцарский сыр, который обычно продается в американских супермаркетах, и он лучше плавится. Проверьте прилавок гастронома в супермаркете или магазине изысканной еды, чтобы найти Грюйер, но швейцарский сыр также подойдет в крайнем случае.
Состав:
Положите другой кусок хлеба поверх сыра поджаренной стороной вверх.Смажьте верхнюю часть сэндвича сливочным маслом, затем переверните сэндвич и снова полейте маслом верхнюю часть сэндвича, продолжая перемещать сэндвич по сковороде. Проверяйте хлеб, пока он готовится, и снимите бутерброд с сковороды, когда хлеб станет темно-золотисто-коричневым. Смажьте верх еще раз небольшим количеством масла и подавайте.
Как сделать шоколадный торт из лавы
Несмотря на всю ярость, проявленную в Chef , Chocolate Lava Cake — декадентский и восхитительный десерт, приготовить который так же весело, как и поесть.Это тоже не так сложно, как может показаться. Шоколадный торт с лавой изготавливается путем помещения шарика замороженного ганаша, запеченного в стандартное тесто для шоколадного торта. Ганаш тает по мере выпекания торта, и — когда он подается горячим — расплавленный ганаш вытекает из торта, когда он разрезается, открывая пещеру горячего, липкого, шоколадного совершенства, скрытого внутри торта. Как герой Джона Фавро, Карл Каспер, громко заявляет во взрыве вируса: : «Вот что заставляет его расплавиться!»
Связанный: Железный человек: Тони Старк убил персонажа MCU Джона Фавро в комиксах
Состав:
Для украшения:
Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.Чтобы приготовить ганаш, растопите 4 унции темного шоколада в пароварке. Подойдет металлическая миска для смешивания, поставленная над небольшой кастрюлей с небольшим количеством едва кипящей воды — просто будьте осторожны с металлической миской, так как она станет горячей. Как только шоколад растает, медленно добавьте сливки. Поскребите стенки миски, затем накройте миску и заморозьте не менее двух часов.
В пароварке растопите оставшиеся 10 унций темного шоколада с маслом.Отложите в сторону. В большой миске взбейте яйца и коричневый сахар до образования пены, затем добавьте ванильный экстракт и Grand Marnier (или другой апельсиновый ликер или несладкий апельсиновый сок). Медленно добавляйте растопленный шоколад и масло к яйцам и сахару, затем взбивайте по столовой ложке муки.
Смажьте 8 формочки (или формы для маффинов) сливочным маслом, затем посыпьте сахаром-сырцом.Заполните каждую форму для формочки или кексов наполовину тестом для торта. Разделите замороженный ганаш на шарики размером примерно одну-две столовые ложки. Затем поместите по одному шарику ганаша в каждую формочку поверх теста для торта и равномерно покройте оставшимся тестом.
Выпекайте 11 минут при 425 F, затем выньте лавовые лепешки из духовки и поместите их на решетку для охлаждения.Проведите ножом по краям кексов, чтобы они не выскользнули из формы или формочки. Положите тарелку на каждую формочку и быстро переверните. Снимите формочку с торта, которая должна выскочить на тарелку. Сверху посыпьте взбитыми сливками и ягодами, затем посыпьте сахарной пудрой и какао-порошком и сразу подавайте — иначе ганаш снова застынет, что все еще вкусно, но не так захватывающе.
Связанный: Скарлетт Йоханссон присоединяется к Роберту Дауни-младшему.для шеф-повара Джона Фавро
Как приготовить ягоды и сливки
Это деревенское, но элегантное блюдо состоит из скромных ингредиентов, но действительно достойно лучшего ресторана — момент, который шеф-повар Каспер хотел доказать, подав его в тот вечер, когда вернулся его заклятый кулинарный критик.К сожалению, его уволили до того, как он успел подать блюдо, и вместо этого готовит его дома.
В фильме Chef Карл Каспер кипятит сахар, чтобы образовалась карамельная пыль, выливает его на сковороду, растрескивает, а затем просеивает ягоды, создавая уникальную начинку для этого простого блюда.Ягоды покрыты сахаром, который выделяет сок. Затем яркий фруктовый аромат ягод дополняется мятой, апельсиновым ликером, сливками и «карамельной пылью». Любой, кто смотрел The Great British Baking Show , знает, что работа с сахаром более чем привередлива. К счастью, это простое применение вареного сахара будет хорошей практикой для тех, кто хочет попробовать свои силы в приготовлении конфет.
Состав:
Сначала посыпьте ягоды половиной стакана сахара и отставьте примерно на час.Чтобы сделать карамельную пыль, начните с кипячения остального сахара на среднем огне. Сахар растворится и закипит сам по себе, но не перемешивайте сахар во время приготовления. Вместо этого возьмите сковороду и регулярно аккуратно перемешивайте сахар.
В оригинальном рецепте говорится, что сахар должен быть «карамельного цвета», но это чрезвычайно расплывчато.Если есть термометр для конфет, варите сахар как минимум до 300 градусов по Фаренгейту, но не выше 310 градусов по Фаренгейту. Если ледяной термометр недоступен, проведите тест в холодной воде, чтобы увидеть, достиг ли сахар стадии «твердой трещины», бросив немного карамелизованного сахара в миску с ледяной водой. Если сахар затвердевает и пряди сахара не сгибаются, а ломаются, значит, готово.
Связанный: Обзор ‘Chef’
Вылейте карамель на противень, выстланный силиконовым ковриком для выпечки или пергаментной бумагой, и оставьте на один час.Тем временем взбейте сливки и сахарную пудру до средних пиков. Нарежьте мяту на длинные тонкие пряди, затем перемешайте мяту и Гран Марнье с подслащенными ягодами. Сверху полейте взбитыми сливками. Рукояткой крепкой ложки разбейте сахар на кусочки и взбейте в блендере до мелкого помола, затем просейте полученный порошок через сито над ягодами и сливками. Тем не менее, метод, показанный в Chef , также будет работать — вбить сахар в полотенце, а затем просеять ягоды.
Chef — восхитительный фильм. Страсть персонажей к еде естественным образом исходит от них из-за страсти актеров и съемочной группы к еде и съемкам фильмов.Повара из реальной жизни прокомментировали, насколько фильм основан на реальности, а не поварам фильм понравился за то, как он проходит границу между слишком претенциозным и слишком скучным характером. Еда в Chef — это праздник для глаз, и теперь с этими рецептами он может стать настоящим праздником — и хорошо укомплектованной кладовой.
Подробнее: 25 лучших фильмов на Netflix прямо сейчас
Каждый фильм DC, идущий после хищных птиц (включая Черную канарейку)
Об авторе Кэролайн Фокс (Опубликовано 143 статей)Кэролайн Фокс — писатель-фрилансер, всю жизнь страстно увлекавшаяся писательской деятельностью, и имеет степень бакалавра истории.