• Ириша_я
• Росинка
• MilaSuro

Хлеб Хала — рецепт себе на стену:

Дрожжевое тесто холодного приготовления. Литовская хала

Для начала: Ферментация (брожение)
Ферментация — это то, что происходит, когда дрожжи вступают в контакт с мукой и водой. Дрожжи поглощают сахар из крахмала. Пузырики, которые мы видим при брожении. происходят из углекислого газа, который выделяет крахмал. Именно углекислый газ создает закваску и придает тесту его неповторимую структуру. Дрожжи — живое одноклеточное растение, которые поедает сахар, выделяя при этом углекислый газ и этиловый спирт по мере роста и размножения. Мука же относится к углеводам — её молекулы состоят из сотен молекул сахара. Когда дрожжи, вода и мука смешиваются, ферменты (энзимы) муки разбивают углеводы на сахар. Дрожжи едят сахар, растут и множатся. а выпущенный газ и спирт держатся белками, сформированными в процессе вымешивания муки и воды. Это приводит к поднятию теста. Спирт дает хлебу его запах и вкус. И спирт и газ испаряются при выпечке.
Вкус хлеба появляется также при действиях бактерий, находящихся в атмосфере. Эти бактерии соревнуются с дрожжами за сахар. Они придают хлебу вкус уксусной и молочной кислоты.
При ферментации большую роль играет температурный фактор. Дрожжи становятся активными при т. между 33 и 130 по Ф. Сам процесс ферментации также производит тепло. Когда ферментация происходит при очень высоких температурах (свыше 90 Ф), хлеб приобретает неприятный вкус. Остужённые дрожжи впадают в спячку и выпускают больше спирта. Эта замедленная активность даёт бактериям возможность кормиться сахаром, расти и производить уксусную кислоту. Температуры от 40 до 55 Ф идеальны для образования уксусной кислоты. Температуры от 55 до 90 ответственны за образование молочной кислоты. Уксусная кислота придает хлебу намного больше кислотного вкуса, чем молочная. Она также укрепляет структуру теста, однако в слишком больших количествах приводит к противоположному эффекту. Вот почему многие хлебопекари предпочитают более медленную холодную расстойку теста.
Время расстойки — еще один важный фактор, который решает и вкус и цвет хлеба. Если тесто бродит слишком долго, дрожжи и бактерии используют весь сахар в муке и у хлеба будет бледная корочка и неинтересный вкус. Для вкуса и цвета просто необходимы остатки сахара в тесте.
Более длительная ферментация позволяет тесту дополнительно выделить клейковину, добавляет глубину и сложность вкуса с более длительным покрытием и в конечном итоге увеличивает сохранность хлеба на полке. Она также делает возможным класть меньше дрожжей, что, в свою очередь позволяет вкусу пшеницы проявиться. Короче, чем дольше ферментация, тем меньше дрожжей нам нужно.
Слишком большое количество закваски делает хлеб чересчур кислым и ослабляет структуру клейковины. Однако, почти все виды хлеба только выиграют, если к ним добавить закваски, ведь закваска позволяет максимально проявиться потенциальному вкусу данного хлеба.
Когда вы ставите закваску в холодильник, ей требуется несколько часов, чтобы охладиться до 50 Ф. Однако, она никогда не будет такой же холодной, как ваш холодильник, п.ч. ферментация, даже замедленная, производит тепло. Важно знать, что когда вы используете для вымешивания инструмент, как стационарный или ручной миксер, температура теста увеличивается на 1-3 по Ф каждую минуту вымешивания. Поэтому так важно не увлечься и не убить тесто. Вы можете добавлять закваску, которая хранилась в холодильнике для компенсации энергии, созданной миксером. Поэтому многие хлебопекари добавляют густую закваску (бигу, или старое тесто) к уже замешанному тесту. Они рассчитывают, что у этой закваски уже было 3-5 минут замешивания и если его добавить к тесту в начале, может произойти перегрев теста.
Большинство видов закваски используют коммерческие дрожжи (в противоположность диким дрожжам). Исключение — так наз. sourdough или levain, т.е. по-нашему, домашнаяя закваска. Существует несколько типов закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter или sourdough starter .

Хотелось бы написать по поводу….хотела сказать «халтуры», но это будет не правильно. По поводу того, как и когда мы можем сокращать или наоборот увеличивать этапы приготовления хлеба на закваске, где мы можем без ущерба схалтурить упростить, а какие моменты стоит оставить без изменений. Рецептов заквасок и хлеба на закваске в сети — тьма тьмущая, и некоторые даже прямо противоречат друг другу, тем не менее, все это — реальный опыт, которым люди делятся и говорят: посмотрите, вот так тоже получается. Тем не менее, не каждый опыт стоит перенимать.

Почему?

Почему, работая с тестом, мы делаем именно так, а не иначе? Напомню, что, хлебное тесто на закваске мы «строим» поэтапно, и это всегда опара на закваске, а потом уже замес теста, его последующая ферментация, разделка, предварительная расстойка (когда куски теста округляем и даем отдохнуть перед формовкой) формовка, окончательная расстойка, надрезы при необходимости, и выпечка с паром. Может показаться, что слишком много возни, но мы же хотим печь вкусный красивый хлеб, добиться наилучшего результата, поэтому я лично стараюсь не пропускать ничего из того, что нужно сделать с тестом. Все это называется «технологией», «методом», а по сути есть способ, который возник не просто так, а исходя из физических и химических свойств компонентов и способности их влиять друг на друга: муки, воды, дрожжей/закваски, соли, сахара, масла и прочих добавок.

Понимая процессы, происходящие с тестом, представляя, что для чего и что происходит на каждом этапе, при необходимости можно упростить работу с минимальными потерями. Начнем по порядку.

1)Опара на закваске.

Я обычно ставлю ее на ночь, чтобы утром приступить к работе, и стараюсь использовать ее, когда она созрела не полностью, вспухла, стала пышной, но при этом не перезрела и не кислила сильно (про этот метод можете прочитать в статье про ). Что делать, если не получается прямо сейчас замесить тесто? Можно поставить в опару холодильник и спокойно преступить к тесту, когда будет возможность. Простоять в холодильнике она может несколько часов в зависимости от температуры и степени зрелости, этого будет достаточно, чтобы вы доделали дела, доработали работу, накормили-уложили детей спать и, наконец, занялись любимым делом))

2)Аутолиз.

Взяла за привычку замешивать с аутолизом, особенно это актуально для цельнозернового теста, которому нужно время, чтобы кроме белка набухли отруби-зародыши и начала образовываться клейковина. Перемешиваю в тестомесе закваску, воду и муку, накрываю, чтоб не тесто сохло, и оставляю на 20 минут. Заметьте, тесто из белой муки без присутствия закваски может отлеживаться все 40 минут, а то и час, тесту на закваске нужно намного меньше времени, потому что молочная и другие кислоты, присутствующие в закваске, способствуют скорейшему набуханию белка. Тесто из белой муки, в общем-то, можно замешивать и без аутолиза, но вот с цельнозерновым лучше не пренебрегать. Но что делать, если не успеваете подойти к тесту через 20 минут аутолиза? Если задерживаетесь на 10-15 минут — ничего страшного, но если больше, найдите секунду и поставьте тесто в холодильник. Низкая температура замедлит действие ферментов, приводящих к разрушению клейковины и вы сможете преступить к замесу тогда, когда появится возможность. Но если вы заранее предполагаете, что не сможете подойти к тесту в положенное время, смешивая его, добавьте соль. Она несколько затормозит набухание белка, но и ферменты она тоже замедлит. И в холодильник! И если поставили тесто в холодильник, учитывайте, что оно будет бродить медленно, пока не согреется.

3)Замес.

Тут даже не знаю, что сказать, если месите руками, то вам там как раз про машинный и ручной замес. Если лень месить — замешивайте складываниями, периодическими короткими подходами к тесту или в процессе активного замеса давайте тесту отдохнуть минут 5, чтобы расслабить клейковину, это очень хороший способ. И тут важно помнить,что лучше недомесить,чем перемесить, может, хлеб и получится не таким пышным, но вкусным — точно. Про перемес и почему из-за него хлеб получается невкусным, кстати, можно почитать в этой статье.

4)Внесение добавок и масла.

Вы можете бросить семечки, изюм и орехи в начале замеса, но тогда эти добавки затруднят развитие клейковины теста, потому что будут рвать ее при замесе. Даже в хлебопечки рассчитаны на внесение всевозможных добавок ближе к концу замеса, когда тесто уже сформировано. Аналогично и с маслом.

5)Ферментация и расстойка.

С ферментацией вообще масса вариантов. Тесто на закваске удобно тем, что бродит долго и, пока оно бродит, можно переделать кучу дел и даже с детьми погулять или в магазин сходить. Чтобы ускорить процесс, можно поставить его в более теплое место а если у вас есть расстоечный шкафчик Brod&Taylor , это сделать очень просто, там температура выставляется и стабильно поддерживается, пока вы ее не измените. Если же хотите время брожения увеличить, холодильник вам в помощь, там тесто может стоять долго, вплоть до 8 часов, и медленно расти. Аналогично и с окончательной расстойкой. Если печете несколько буханок по очереди, пока печется одна, вторую, чтоб не перестояла, можно спрятать в холодильник и так дотянуть до выпечки.

6)Предварительная расстойка.

Можно проскочить этот этап, но, чтобы качественно сформовать заготовку, лучше сделать. Для чего она вообще нужна? Вы делите тесто на куски, чтобы испечь две и более буханок, округляете, и даете тесту немного отдохнуть. С одной стороны, почему бы сразу не сформовать и не положить тесто в ? Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, а позволяя клейковине расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке и во время выпечки и получается более пышным и округлым. Напряженная клейковина во время натяжения может рваться, а тесто сопротивляться (попробуйте сразу после активного замеса разделить тесто и раскатать, оно будет сопротивляться и стягиваться), а если дать клейковине немного расслабиться, с ним можно творить, что годно. Аналогично и относительно, если не делите тесто, апечете одну буханку их всего.

7) Единственное, с чем не получится схитрить — это выпечка и увлажнение.

Температура выпечки должна быть достаточно высокой. Если изначально выберите низкую или недостаточно прогреете духовку, заготовка поплывет и будет не очень пышной, если передержите, хлеб подгорит и мякиш будет слишком сухой. С паром в начале выпечки аналогично, если влаги будет слишком много и увлажнение слишком долгим (дольше 15 минут), надрезы не раскроются и сравняются с коркой, а корка получится гладкой и блестящей.

Недавно мне довелось побывать в местной пекарне, где совсем недавно начали выпекать хлеб на закваске. Прежде, чем расскажу, как они это делают, скажу, что хлеб у них действительно вкусный. Так вот, пекари, чтобы оптимизировать производство, пропускают процесс ферментации перед выпечкой, замешивают тесто, сразу формуют и ставят на расстойку.

С одной стороны, а как же побродить после замеса, сложить конвертом, укрепить клейковину, потанцевать с бубном? А вот так, издержки производства. С одной стороны, как-то неправильно получается, но в том, что делают профессиональные пекари, пропуская ферментацию, и мы, аматоры-новички, есть большая разница. Они знают и понимают, что и зачем делают и имеют на выходе превосходный хлеб, а практика, как известно — критерий истины. Но если мы начнем творить что вздумается, то никогда не научимся печь хорший хлеб и свободно работать с разным хлебным тестом, потому что, не познав азы, толку от такой работы не будет.

Честно скажу, что я тут же попыталась повторить их опыт и тоже пропустить процесс брожения, но в итоге получилось плохо. Не дождалась, когда хлеб подойдет, как надо (но мне на тот момент казалось, что подошел хорошо)), испекла, получилось, в общем-то, вкусно, но плоско, и это «плоско» касается и вкуса, и внешнего вида хлеба. Кроме того, и тесто вело себя несколько иначе во время формовки, было слишком податливым и неупругим.

В следующей статье, раз выпала возможность поснимать в пекарне, я расскажу, как устроено профессиональное производство хлеба, какую технику используют в пекарне и сравню с тем, что мы можем делать дома. И, конечно, расскажу подробнее, как местные пекари приловчились печь хлеб на закваске, не выбраживая его после замеса.

Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.

В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.

Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.

Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.

2 буханки

Ингредиенты

• 400 грамм пшеничной муки
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 330 мл очень холодной воды
• Семолина, или простая мука для посыпания поверхностей
• Оливковое масло для смазывания теста и посуды

1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.


NB: В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).

3. Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.

4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.

Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.

Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.

Сегодня у меня багеты с двойным выбраживанием. И снова от Фредерика Лалоса.
Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре — при их приготовлении применяется как пулиш — жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней — дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.

Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.

Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное…

РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):

ПУЛИШ (12 часов при +25С):

176 г. – мука хлебопекарная в/с;
— 176 г. – вода;
— 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):

421 г. – мука хлебопекарная в/с;
— 351 г. – зрелый пулиш;
— 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные;
— 12,3 г. – соль;
— 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Базовая температура для теста +50С (сумма температур воздуха, муки и воды)
Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).
Температура теста после замеса должна быть +25С.

Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.

Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.

Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.

Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.

Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.

На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:

Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это — 50 — (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:

Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).

На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:

Тесто после холодной расстойки:

Разделить тесто на три куска по 320 грамм:

Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два — маленьких, половинного размера:

Формовка предварительных заготовок:

30-ти минутная предварительная расстойка:

Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:

Начало 90-минутной расстойки:

В конце расстойки:

Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто — это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.

Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора:

Основными задачами, стоящими перед современной хлебопекарной и пивоваренной промышленностью, является повышение эффективности производства, улучшение качества продукции, снижение ее себестоимости.

Применение ферментов в хлебопечении дает возможность сбалансировать содержание природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки. Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении и кондитерском производстве химические агенты.

Известно, что качество пшеничной муки зависит от химического и биохимического состава зерна пшеницы и определяются в основном двумя ее показателями: сахарообразующей способностью и «силой» муки, обуславливающей газо- и формоудерживающую способность теста. На химический состав зерна и его биохимические показатели влияет целый ряд факторов, таких как сортовые и видовые особенности пшеницы, климатические и погодные условия выращивания, агротехнические мероприятия и т. д. Разнообразие сортов пшеницы и условий ее выращивания приводит к получению зерна с различными качественными показателями, а следовательно ш муки с различной газообразующей и газоудерживающей способностью. Отечественная хлебопекарная промышленность перерабатывает ежегодно значительные количества сортовой пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными качествами. При работе с такой мукой для получения хлеба хорошего качества необходимо улучшать как сахарообразующую, так и формоудерживающую способность муки, что достигается за счет использования ферментных препаратов.

Действие ферментов в тесте

Любая мука содержит три важнейших компонента: крахмал, пентозаны и белок клейковины. Тесто не просто поглощает воду, но еще и созревает в процессе приготовления. Соотношение этих веществ в муке влияет на процесс созревания теста и качество готовых изделий. Однако названные вещества поглощают влагу неодинаково. Крахмал, на долю которого приходится 68% массы пшеничной муки, впитывает 50% влаги. Клейковина (содержание которой в муке около 12%) адсорбирует 27% воды, а пентозаны, которых в муке всего лишь 3%, поглощают 12% влаги.
Часть ферментов уже изначально содержатся в самом зерне и всегда участвуют в процессе производства хлеба. Суть работы ферментов заключается в расщеплении крахмала до сахаров, которые служат питательными веществами для дрожжевой клетки; протеазы разрыхляют плотную структуру белка клейковины. Однако уровень изначально содержащихся в муке ферментов различен в разных сортах зерновых культур, зависит от года урожая и многих других факторов, отсюда колебания в качестве производимого хлеба. В какой-то мере обогатить тесто ферментами можно путем внесения осоложенной муки или растительного сырья, однако спектр действия и соотношение ферментов в таких добавках не всегда соответствует требованиям современных технологий и потребителей.

Ферменты микробного происхождения полностью устраняют зависимость пекаря от непостоянства состава исходного сырья и в каждом конкретном случае позволяют выбрать наиболее подходящую их пропорцию. При этом еще можно улучшить стабильность и подъем теста.

Существует несколько теорий, объясняющих действие гемицеллюлаз. Суть их сводится к тому, что ферменты этой группы разрывают полимерные молекулы нерастворимых пентозанов пшеницы до растворимых высокомолекулярных фрагментов. Последние характеризуются высокой водосвязывающей способностью и взаимодействуют с белками, образуя стабильные белковые пены с развитыми заполненными воздухом порами. В результате тесто становится устойчивым к оседанию и при выпечке хорошо поднимается.

Гемицеллюлазы, используемые в хлебопечении, получают из микробных культур рода Aspergillus. Причем такие ферментные добавки лучше адаптированы к рН теста и обеспечивают отличную стабильность и великолепное качество французского белого хлеба. А вот гемицеллюлазы, синтезированные микроскопическими грибами рода Trichoderma, делают тесто очень мягким благодаря тому, что расщепляют гемицеллюлозу до более мелких остатков. При этом очень значительно понижается вязкость суспензий из пшеничной и рисовой муки, что весьма желательно для приготовления теста для печенья и вафель.

Новый для хлебопечения фермент — трансглютаминаза — способствует образованию поперечных связей между молекулами клейковинного белка и таким образом улучшает реологические свойства теста в процессе выпечки. Прекрасно дополняя другие хлебопекарные ферменты, трансглютаминаза усиливает белок клейковины и способствует формированию оптимальных характеристик теста.

Стабилизация теста

Наглядным и вместе с тем простым способом определения стабилизирующего эффекта ферментов на тесто является так называемый тест на оседание. Тест на форму для выпечки, заполненную тестом, ставят на две деревянные дощечки, которые затем резким движением убирают, и тесто оседает под собственной тяжестью. При последующей выпечке стабильность теста легко определить визуально по относительному подъему.
Стабилизирующее действие ферментов также используют при изготовлении изделий с высоким содержанием клетчатки. К примеру, при большом содержании в рецептуре отрубей нарушается оптимальное соотношение крахмала, глютена и пентозанов, что приводит к ухудшению свойств муки. В присутствии ферментных добавок основные компоненты муки стабилизируются и влияние клетчатки не сказывается на результате выпечки.
В последние годы все больше пекарей применяют для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий тесто замедленного брожения и замороженные тестовые заготовки. В таких технологиях тесто замораживают, когда оно находится в процессе ферментации или после предварительного сбраживания. Естественно, охлаждение и хранение при отрицательных температурах сильно влияет на свойства дрожжевого теста и в таких экстремальных условиях на помощь снова приходят ферментные добавки.

Сохранение свежести хлеба

Ежегодно огромное количество готового хлеба и изделий из теста выбрасывается, так как продукты черствеют. Причиной очерствения считается, так называемая, ретроградация крахмала. В результате структура кристаллизуется, что и вызывает ощущение черствости хлеба. Если этот процесс предотвратить, то продукт дольше останется мягким и свежим.
Для этого предлагаются ферментные препараты, оказывающие влияние на структуру теста и увеличение срока хранения. Такие ферменты модифицируют крахмал и другие компоненты, подавляя процесс ретроградации.
При изготовлении пирожков и крекеров очень важно, чтобы структура белка в тесте стала пластичной и прочной, а эластичность ослабла. В ряде других изделий, наоборот, желательно чтобы белок клейковины размягчился. В обоих случаях ферментные добавки дадут идеальный эффект.

Добавление ферментов очень благоприятно сказывается при изготовлении вафель. Для получения взбитого жидкого вафельного теста (суспензии муки в водной среде) нужна мука с низким уровнем белка. Внесение протеаз как раз способствует расщеплению белка клейковины и препятствует коагуляции протеина. Тесто получается без комочков и не забивает форсунок при заливке в формы для выпечки. Ферментные препараты благотворно влияют на вязкость вафельного теста даже при пониженном содержании воды, что обеспечивает снижение энергозатрат на перекачку теста и выпаривание влаги при сушке. Готовые вафельные листы получаются однородными и менее ломкими.

Замена химических агентов

При подготовке теста для достижения определенных его характеристик широко практикуется добавление различных химических веществ. Многие пекари до сих пор их применяют (к примеру, в качестве окислителя берут бромат калия). Однако, помимо окисляющего эффекта, бромат калия повышает прочность теста. В результате при замесе увеличивается расход энергии, а при выпечке в присутствии бромата калия тесто сильно поднимается.
Несколько ослабить тесто можно, если внести в ходе замеса аскорбиновую кислоту. Но с этой же целью лучше добавить фермент, что способствует релаксации и стабилизации теста. При этом также снизятся энергозатраты на замес, а тесто хорошо поднимется естественным образом.
В практике хлебопечения часто в качестве восстановителя используют метабисульфат. Если вместо него использовать ферменты протеазы, тесто получается очень послушным и из него легко делать пирожки.
Замена эмульгаторов . Эмульгаторы, входящие в состав хлебопекарных улучшителей, представляют собой соединения, делающие тестовую массу более однородной. В большинстве своем они являются химическими агентами, и исследователи активно пытались заменить их природными биологическими веществами. Ими стали ферменты.
Надо сказать, что в последнее время развитие технологий, применяемых в хлебопекарной отрасли, в большой степени обусловлено внедрением разнообразных улучшителей, обогатителей. Ежегодно разрабатываются и внедряются сотни новых ингредиентов, среди них ферментные препараты и добавки отличаются рядом преимуществ. Главные из них — природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых продуктов и отсутствие отрицательных эффектов, проявляющихся на поздних стадиях технологии. Кроме того, в практической деятельности ферменты позволяют пекарям расширить ассортимент своего предприятия и сэкономить как сырье, так и энергоносители .

Хала. Праздничный еврейский хлеб

Хала — еврейский праздничный хлеб из сдобного теста. Традиционное тесто для халы включает много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожжи. Современные рецепты могут варьироваться: например, добавляется меньше яиц (есть рецепты без яиц), а белую пшеничную муку заменяют цельнозерновыми продуктами. Иногда в качестве подсластителя используют мёд или патоку. Тесто переплетают в косичку, смазывают яйцом для получения блестящей золотистой корочки. Сверху халу часто посыпают маком или кунжутом. Наш рецепт халы — с начинкой из ягод замороженной смородины, которые придают изделию приятную кислинку и свежесть.

Ингредиенты

• нерафинированное подсолнечное масло — 20 мл;
• молоко — 50 мл;
• ванильный сахар — 50 г;
• мука — около 300 г;
• яйца — 1 шт.;
• сливочное масло — 40 г;
• свежие дрожжи — 7 г;
• замороженная смородина — 150;
• соль — 2 г.

Как приготовить халу

1. Подготовьте три емкости. В одной взбейте до пены яйцо с ванильным сахаром; в другой перемешайте подсолнечное масло и растопленное сливочное, чуть остуженное. В третьей посуде активируйте дрожжи — покрошите их в теплое молоко, добавьте ложку сахара и столько же муки,  перемешайте и оставьте минут на 10-15 до появления пены. Свежие дрожжи заменяют сухими, уменьшая дозировку в трое.
2. Просеиваем большую часть муки, добавляем щепотку соли, перемешиваем.
3. В просеянную муку вливаем все жидкие смеси, включая заигравший дрожжевой раствор. Приступаем к замесу.
4. В процессе замеса варьируем норму пшеничной муки, подсыпаем и скатываем колобком мягкое дрожжевое тесто, оставляем его в теплом месте под салфеткой до увеличения в 2-2,5 раза.
5. Через 1,5-2 часа подошедшее тесто слегка обминаем.
6. Разделяем тесто на три равные части.
7. Раскатываем продолговатые лепешки длиной 35-40 см, шириной — 10-12 см.
8. По центру заготовки выкладываем замороженную смородину; присыпаем, по желанию, сахаром с корицей. Надежно скрепляем боковые стороны, плотно прижимая пальцами стыки.
9. Швом вниз переворачиваем трубочки с ягодами, скрепляем с одной стороны и заплетаем обычную «косу».
10. Помещаем халу в форму для запекания на противень. Смазываем растительным маслом, посыпаем сахаром. Выпекаем в раскаленной духовке при температуре 170 градусов около 45-50 минут.
11. Готовую халу остудите халу под льняной салфеткой и подавайте с молоком, к чаю или другим напиткам.

Готовила Anna, специально для Леди-Шеф.Ру

Смотрите также

Хала — Однажды повар

Хала с богатым, слегка сладковатым вкусом, блестящей золотистой корочкой и мягким внутренним слоем предназначена не только для еврейских праздников — она ​​понравится всем и в любое время!

Фото Александры Граблевски (Хроники, 2018)

Хала — это хлеб праздника в еврейской традиции, но я помещаю его в категорию супов из мацы и рогаликов: он нравится всем. Это насыщенный сладковатый хлеб с блестящей золотистой корочкой и мягкой, как подушечка, внутренней стороной.Но что делает его по-настоящему особенным, так это его отличительная коса, которая, помимо прочего, символизирует объединение семьи и друзей.

Будьте уверены, хала выглядит намного больше неприятностей, чем есть на самом деле. Думайте об этом как о сеансе терапии выпечкой. Замесить и заплести тесто, почувствовать запах халы, выпекаемой в духовке — это действительно приятно. А когда за обеденным столом подают плетеный батон, это просто зрелище!

Я в большой степени благодарен за этот рецепт Нанси Хиршорн, одной из моих прекрасных читательниц, которая совершенствовала свой рецепт халы более тридцати пяти лет.Спасибо, Нанси, за все указатели!

Внимание: по этому рецепту получается одна буханка 16 дюймов. Это огромный! Если у вас остались остатки, используйте их для приготовления французских тостов Хала, французских тостов с запеченным яблоком или пудинга из темного шоколада.

Что вам понадобится для приготовления халы

Рецепт предусматривает использование дрожжей быстрого или быстрого роста, которые растут быстрее, чем обычные активные сухие дрожжи. Открытые дрожжи хранятся в холодильнике от трех до шести месяцев. Дрожжи продаются в банках (как на фото) или отдельными пакетами.Если вы не выпекаете много хлеба, лучше покупать пакеты; просто учтите, что количество, необходимое для этого рецепта (1 столовая ложка), составляет более одного пакета.

Убедитесь, что ваши яйца комнатной температуры; это тесто медленно поднимается, а холодные яйца замедляют его еще больше.

Как приготовить халу

Шаг 1: замесить тесто

Начните с смешивания теплой воды, масла, меда, двух яиц и яичного желтка; хорошо взбейте и отложите.

В настольном миксере с крючком для теста смешайте муку, дрожжи и соль.

Смешайте для объединения.

Добавьте жидкие ингредиенты к сухим ингредиентам.

Месите на средней или низкой скорости, пока не получите липкое тесто, которое прилипнет ко дну чаши, 5-7 минут. Тесто может показаться слишком влажным, но имейте в виду — так и должно быть.

Обильно посыпьте руки мукой, затем соскребите липкое эластичное тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Слегка посыпьте тесто мукой.

Измельчите в мягкий гладкий шар.

Шаг 2. Дайте ему подняться

Слегка смажьте большую миску маслом или антипригарным кулинарным спреем. Поместите тесто в миску, переверните его один раз, чтобы верх был слегка смазан маслом, а затем накройте миску полиэтиленовой пленкой.

Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не станет пухлым и увеличится вдвое, 2–3 часа. Имейте в виду, что при выпечке дрожжевого хлеба время подъема является только ориентиром.Температура на кухне, уровень влажности на улице и то, как вы замешиваете тесто, — все это влияет на время подъема.

Шаг 3: плести тесто

Если в вашей жизни была маленькая девочка или вы когда-либо были вожатым летнего лагеря, у вас есть преимущество в плетении халы. Но даже если нет, уверяю вас, это легко сделать. Есть десятки способов, но я думаю, что эта 4-х прядная коса самая легкая и самая красивая.

Для начала переверните поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и присыпьте мукой.Он сдувается.

Разрезать тесто на четыре равных части. (Если вы хотите быть точным, каждая часть должна весить приблизительно 9 унций или 260 г.)

Растяните и скатайте каждый кусок в веревку длиной около 20 дюймов. Уложите веревки параллельно друг другу (вертикально). Сожмите их плотно сверху, а затем развейте веером. Если веревки немного усадятся, просто верните им исходную длину.

Начните с того, что прядьте крайнюю правую прядь и проденьте ее влево через другие пряди, используя следующий узор: сверху, снизу, сверху.

Возьмите крайнюю правую прядь и повторите схему плетения еще раз: сверху, снизу, сверху.

Повторяйте этот узор, всегда начиная с самой правой прядки, пока не будет сплетена вся буханка.

Заправьте концы под буханку, чтобы придать ей законченный вид.

Шаг 4: Поднимите плетеное тесто

Осторожно переложите плетеный хлеб на пергаментный противень размером 13 x 18 дюймов.Слегка накройте буханку полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в теплом месте без сквозняков, пока он не станет в 1,5 раза больше, в течение 1-2 часов. Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 350 ° F и установите решетку в среднее положение. (Обратите внимание, что буханка будет продолжать немного подниматься в духовке.) В небольшой миске взбейте оставшееся яйцо и щедро смажьте взбитым яйцом поднявшееся тесто. (Примечание: если хотите, посыпьте халу маком или кунжутом перед тем, как поставить ее в духовку.)

Шаг 5: Выпекать

Поместите противень на другой противень; это предотвратит слишком сильное подрумянивание нижней корочки.Выпекайте от 30 до 35 минут, пока корка не станет насыщенно-коричневого цвета, а внутренняя температура не будет между 190 ° F и 200 ° F на термометре с мгновенным считыванием. Достаньте хлеб из духовки и поставьте на решетку, чтобы он остыл. Халлу лучше всего употреблять в свежем виде, но остатки еды можно хранить в герметичном пластиковом пакете несколько дней.

Фото Александры Граблевски (Хроники, 2018)

Вам также может понравиться

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как это получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже.Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Хала

Хала с богатым, слегка сладковатым вкусом, блестящей золотистой корочкой и мягким внутренним слоем предназначена не только для еврейских праздников — она ​​понравится всем и в любое время!

Состав

• 4–1 / 4 стакана универсальной муки, насыпанной ложкой в ​​мерный стакан и выровненной, плюс еще для присыпки
• 1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей (см. Примечание)
• 2 чайные ложки соли
• 3/4 стакана теплой воды
• 6 столовых ложек растительного масла
• 6 столовых ложек меда
• 3 яйца, при комнатной температуре
• 1 яичный желток комнатной температуры

Инструкции

1. В настольном миксере с крючком для теста смешайте муку, дрожжи и соль.Перемешивайте на низкой скорости в течение 30 секунд. В отдельной миске смешайте теплую воду, масло, мед, 2 яйца и яичный желток. Добавьте к сухим ингредиентам и месите на средней или низкой скорости, пока не получите липкое тесто, которое прилипнет ко дну миски, 5-7 минут. Тесто может показаться слишком влажным, но имейте в виду — так и должно быть.
2. Обильно посыпьте руки мукой, затем соскребите липкое эластичное тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Слегка посыпьте тесто мукой и быстро замесите мягкий гладкий шар.Слегка смажьте большую миску маслом или антипригарным кулинарным спреем. Поместите тесто в миску, переверните его один раз, чтобы верх был слегка смазан маслом, а затем накройте миску полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не станет пухлым и увеличится вдвое, от 2 до 3 часов.
3. Переверните тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и присыпьте мукой. Он сдувается. Разрежьте тесто на четыре части по 9 унций, затем растяните и скатайте каждый кусок в веревку длиной около 20 дюймов.Уложите веревки параллельно друг другу (вертикально). Сожмите их плотно сверху, а затем развейте веером. Если веревки немного усадятся, просто верните им исходную длину.
4. Начните с того, что проденьте прядь вправо и проденьте ее влево через другие пряди, используя следующий узор: сверху, снизу, сверху. Отведите крайнюю правую прядь и повторите схему плетения еще раз: сверху, снизу, сверху. Повторяйте этот узор, всегда начиная с самой правой прядки, пока не будет заплетена вся буханка.Подоткните концы, чтобы батон выглядел законченным.
5. Осторожно переложите плетеный хлеб на пергаментный противень размером 13 x 18 дюймов. Слегка накройте буханку полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в теплом месте без сквозняков, пока он не станет в 1,5 раза больше, в течение 1-2 часов. Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 350 ° F и установите решетку в среднее положение. (Обратите внимание, что буханка будет продолжать значительно подниматься в духовке.)
6. В небольшой миске взбейте оставшееся яйцо и обильно смажьте взбитым яйцом поднявшееся тесто.(Примечание: если хотите, посыпьте халу маком или кунжутом перед тем, как поставить ее в духовку.) Поместите противень на другой противень; это предотвратит слишком сильное подрумянивание нижней корочки. Выпекайте от 25 до 35 минут, пока корка не станет насыщенно-коричневого цвета, а внутренняя температура не станет между 190 ° F и 200 ° F на термометре с мгновенным считыванием. Достаньте хлеб из духовки и поставьте на решетку, чтобы он остыл. Халлу лучше всего употреблять в свежем виде, но остатки еды можно хранить в герметичном пластиковом пакете несколько дней.
7. Примечание: Активные сухие дрожжи можно использовать вместо быстрорастворимых / быстрорастущих дрожжей, однако тесто поднимется дольше.
8. Примечание: При выпечке дрожжевого хлеба время подъема является только ориентиром; температура на кухне, уровень влажности на улице и то, как вы замешиваете тесто, — все это влияет на время подъема.
9. Инструкции по приготовлению вперед: Подготовьте буханку до точки, где она заплетена, и на сковороде. Накройте его пластиковой пленкой, смазанной жиром, и поместите на ночь в холодильник.На следующий день достаньте плетеное тесто из холодильника и поставьте его на столешницу (накройте). Дайте ему нагреться до комнатной температуры и подождите около 1 часа, прежде чем запекать, как указано.
10. Инструкции по использованию в морозильной камере: Халу можно запекать, охлаждать, плотно упаковывать и замораживать на срок до 3 месяцев. Дайте ему оттаять при комнатной температуре не менее 3 часов перед подачей на стол.

Информация о питании

Powered by

• На порцию (16 порций)
• Размер порции: 1 ломтик
• калорий: 206
• Жиры: 7 г
• Насыщенные жиры: 1 г
• Углеводы: 32 г
• Сахар: 7 г
• Клетчатка: 1 г
• Белки: 5 г
• Натрий: 126 мг
• Холестерин: 35 мг

Этот веб-сайт создан и предназначен только для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и ​​способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с учетом фактических ингредиентов, используемых в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

Смотреть еще рецепты:

Рецепт Халы I | Allrecipes

Я делал это раньше, но только вчера понял, как сделать его идеальным.Я уменьшил рецепт вдвое и изменил его следующим образом: (1) Я использовал весь пакет быстрорастущих дрожжей вместо 1 1/2 чайной ложки [это означает, что вам нужно сократить время расстойки примерно наполовину], (2) Я использовал 1/2 стакана меда вместо 1/4 стакана [Ммм!], (3) Я использовал одно целое яйцо плюс три ярма [это придает ему гораздо более похожий на хал вкус], (4) Я добавил около столовой ложки мед в жидкость для мытья яиц, и (5) я сократил время выпекания примерно на 6-7 минут, не забудьте накрыть халу фольгой примерно через 20 минут, чтобы предотвратить слишком сильное потемнение.Получилось великолепно, и я предлагаю эти изменения всем, кто любит чуть более сладкую и яичную халу!

Когда я начал готовить халу по вечерам в пятницу, я больше года искал хороший рецепт. На самом деле я купил поваренные книги с одним рецептом халы в надежде, что он окажется «единственным». Потом я нашла этот рецепт. Это, без сомнения, лучшая хала, которую я когда-либо делал (и намного лучше, чем большинство купленных в магазине в районе Бостона). Он особенно хорош с изюмом, посыпанным корицей.Одно предостережение: будьте осторожны со временем выпечки. Моя никогда не выдерживает более 25 минут в духовке.

Мы живем в Израиле и вкус этого рецепта такой же аутентичный, как и хлеб, который мы покупаем в магазине на Шаббат !!! Отличный вкус и простота приготовления (впервые испекла хлеб). Один хлеб я приправил луком, а другой — зеленью. Превосходно.

Очень-очень хороший хлеб. Я сделал это дважды, один раз с быстросъемными дрожжами и один с традиционными активными сухими дрожжами.Активные сухие дрожжи работают на 100% лучше. Обязательно дайте дрожжам / теплой воде постоять десять минут с чайной ложкой сахара, прежде чем добавлять другие ингредиенты. Использование хлебной муки также дает лучший продукт, чем использование универсальной муки. Использовали одно яйцо, три яичных желтка для теста по совету другого рецензента и в конце добавили столовую ложку меда в ванну для яиц. Обязательно возьмите предложение запекать только 30 минут, а через 20 накрыть фольгой.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВЕЛИКОЛЕПНО !!! Когда я обнаружил, что в моей местной пекарне на Рош ха-Шана нет круглого чалота, я приготовил этот рецепт, просто выполнив поиск по запросу «медовая хала» в поисковой системе.После многих лет бесплодных попыток приготовить халу, которая была либо слишком дрожжевой, либо просто безвкусной и жесткой, это НАСТОЯЩИЙ ПОБЕДИТЕЛЬ, и мои дети тоже так думают !!! Огромное спасибо! … я бы просто хотел, чтобы он получился более пушистым.

Я люблю печь хлеб, и частое пробование новых рецептов дало мне хороший ориентир. Этот хлеб было легко приготовить, и он получился действительно красивым, с прекрасным хрустом и прекрасным вкусом. Я добавил немного больше меда, чем требовалось, для отличного сладкого хлеба.Тесто было отличным, и его легко было формовать.

Моя бабушка приготовила халлу на субботу, поэтому я надеялся получить такой же вид, который она приготовила по этому рецепту. Хлеб выглядел фантастически и представлял собой идеальную лепешку Халы, но как только я попробовал его, я понял, что это не то же самое. Я не уверен, как это исправить, но ему точно нужно больше яичных желтков и меда, ему не хватало медового яичного вкуса, который требовал Буббе! Кроме того, тесто было слишком липким с 8 чашками муки, и я обнаружил, что мне пришлось добавить немного больше, чтобы работать с ним.Я подумываю использовать только яичные желтки, больше меда и сократить потребление воды. Хорошая новость в том, что из него получаются отличные французские тосты и гренки, так что это не полная потеря!

Раньше я никогда не готовила халу, но думаю, что это действительно хороший рецепт. В следующий раз я думаю, что добавлю еще щепотку соли или, может быть, больше меда — просто чтобы придать ему немного вкуса. Я также подумал, что это хороший базовый рецепт для добавления трав и специй. Думаю, в следующий раз добавлю укроп, чтобы посмотреть, что произойдет. Я не знал, должен ли я отделить третье яйцо для мытья яиц, поэтому сохранил его целиком; в результате я получил несколько кусочков яичницы-болтуньи на вершине! Думаю, в следующий раз я просто сделаю желток? Любые идеи?

Мне нужна была красивая буханка хлеба, на приготовление которой не уходило много времени, вот и все.Моей семье он понравился, и я получил много комплиментов от друзей, которые считали его красивым. Я никогда раньше не плела хлеб, поэтому не знала, чего ожидать, но это было так просто. Спасибо за рецепт!

Лучший рецепт хлеба для халы — Как приготовить хлеб для халы

Эмили Хлавац Грин

Пора применить свои навыки плетения кос! Хала — это богатый яйцами хлеб, который традиционно плетут в косу, что делает его самым красивым товаром.Как и бриошь, хлеб слегка сладкий и удивительно мягкий внутри. Из любого остатка хлеба можно приготовить французский тост. Как и в случае с большинством хлеба, лучше всего подходит хала, но любые остатки можно завернуть в полиэтилен, когда хлеб полностью остынет и хранится при комнатной температуре. Поскольку этот хлеб мягкий и не имеет твердой корочки, обернуть его в пластик — это здорово. Для более хрустящих хлебов, таких как закваска, мы рекомендуем хранить в бумажном пакете!

Нет стационарного миксера? Без проблем! Вы можете сделать это тесто вручную, просто знайте, что оно должно быть липким.При замешивании обильно посыпьте поверхность мукой и слегка смочите руки, чтобы тесто не прилипало к вам. Старайтесь не добавлять слишком много муки во время замешивания и используйте верстак, чтобы поднять и сложить тесто.

Вы это уже сделали? Сообщите нам, как это было, в комментариях ниже!

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 12 порции

Время подготовки: 0 часы 10 минут

Общее время: 3 часы 30 минут

Для теста

(0.25 унций) пакет активных сухих дрожжей

плюс 1 ч. сахарный песок

Для мытья яиц

Семена мака или кунжута (по желанию)

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. В небольшой миске или мерной чашке смешайте теплую воду, дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дайте настояться до образования пены, около 5 минут.
2. В дежу миксера, оборудованного крючком для теста, добавьте муку, оставшиеся ⅓ стакана сахара, соль и взбейте для смешивания. Добавьте дрожжевую смесь, масло и яйца и перемешивайте на средней скорости, пока не образуется гладкое тесто, которое отходит от стенки миски, примерно 10-15 минут.Тесто по-прежнему будет немного липким.
3. Поместите тесто в смазанную маслом миску и дайте ему подняться под крышкой, пока оно не увеличится вдвое, на 1,5–2 часа.
4. Выстелите большой противень пергаментной бумагой. На слегка посыпанной мукой поверхности снимите тесто и разделите на 3 равные части. Скатайте каждый кусок в веревку длиной 20 дюймов и шириной около 1 дюйма. Положите веревки на подготовленный противень, сожмите их верхушки и заправьте. Слегка смочите руки, чтобы при необходимости сжать их вместе.
5. Сплетите тесто в одну длинную веревку.Зажмите нижние концы вместе и заправьте под тесьму. Накройте кухонным полотенцем и дайте подняться до тех пор, пока после проталкивания теста не останется отступ, который почти не увеличится вдвое, около 1 часа.
6. Разогрейте духовку до 350 °. Взбить яйцо, воду и сахар и смазать поднявшееся тесто. При желании посыпать маком или кунжутом.
7. Выпекайте, пока хлеб не станет золотистым, 25 минут. Дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как нарезать ломтиками.

Эмили Хлавац Грин

Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Реклама — продолжить чтение ниже

Классическая хала | Выпечка короля Артура

Как приготовить хлеб для халы: легкий рецепт хлеба для халы

В этом рецепте хлеба халы мы увидим, как легко и просто приготовить шестипрядный плетеный хлеб халы.

Что такое хлеб хала

Хала — это дрожжевой хлеб, очень похожий на бриошь, но без молочных продуктов.

Хлеб Хала — это кошерный плетеный хлеб.

Простое тесто для халы готовится из яиц, воды, муки, масла, дрожжей, меда и соли. Хлеб обычно бледно-желтого цвета, потому что используется очень много яиц, и он также имеет богатый вкус.

Халлу едят в пятницу вечером и в субботу. Это еврейский заплетенный хлеб или субботний хлеб, который едят с первым блюдом накануне субботы.Его также едят на следующий день на завтрак и обед.

В воскресенье любую оставшуюся халу можно превратить во французские тосты или хлебный пудинг.

Ингредиенты для хлеба для халы

• Мука: 550 г или 4 и 1/4 стакана (неплотно упакованные)
• Теплая вода: 210 мл или 3/4 стакана + 2 столовые ложки
• Мед или сахар: 50 г (1/4 стакана сахара или 1/6 стакана мед)
• Соль: 1 и 1/2 чайной ложки или 9 г
• Дрожжи: 2 чайные ложки или 6 г
• Растительное масло: 3 столовые ложки или 40 г
• Яйца: 2

Как приготовить хлеб хала

Плетеный хлеб Хала можно приготовить за шесть простых шагов

Как приготовить халу

1.Приготовить тесто

2. Расстойка теста

3. Разделить тесто и дать отдохнуть

4.Сделайте форму халы в рулонах

5. Окончательная проверка

6. испечь хлеб

1. Приготовить тесто для хлеба хала

Это хлебное тесто приготовить так просто.

Влейте в миску воду, соль, сахар, масло, яйца, дрожжи и смешайте все вместе.

Теперь добавьте муку и перемешайте до образования лохматой массы из теста.

Переложить тесто на чистую рабочую поверхность и замешивать 9-10 минут.

После замеса наше тесто станет мягким и гладким.

Поместите его в миску.

Накройте его влажной тканью или полиэтиленовой пленкой.

2. Расстойка теста

Поставьте миску с крышкой в ​​теплое место на 45 минут, чтобы тесто могло заквашиваться и подняться; это первая расстойка.

3. Разделить тесто и дать отдохнуть

После первой расстойки взбить поднявшееся тесто.

А затем разделить тесто на равные части.Я разделил тесто на 2 равные части, а затем каждую на шесть равных частей.

Скатайте каждую порцию в круглый шар.

Держите шарики накрытыми примерно на 8 минут.

4.Плетеный хлеб Хала

Раскатайте каждый шарик из теста, а затем скатайте из него продолговатую цилиндрическую полоску (около 20 см).

Поместите каждый из них на стол, пока мы не закончим остальные булочки, а затем возьмите первый, который мы сформировали.

Вытяните тесто и раскатайте его, чтобы удлинить тесто.

Когда он достигнет длины примерно 30 см, отложите его в сторону, пока мы не закончим все шесть.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как заплести шестипрядный хлеб хала.

Поместите шесть полосок параллельно друг другу и затем защипните верхние части полосок.

5.Финальный подъем

Перед тем, как забрать их для окончательного всхода, мы можем промыть яйца.

В этом простом рецепте халы мы делаем двойную промывку яиц, чтобы придать нашему простому хлебу халы красивый блеск и золотистый цвет.

Если вы не хотите промывать яйца, вы можете пропустить этот шаг.

Накройте лоток полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять 90–120 минут.

После окончательного подъема давайте еще раз промыть яйцо, а затем посыпать его сверху семенами кунжута.

Это придаст приятный блеск и золотисто-коричневый цвет нашему легкому хлебу хала.

Теперь они отлично выглядят и готовы к отправке в духовку.

6. испечь хлеб халы

Выпекайте хлеб халы в духовке, предварительно нагретой до 180 ° C, в течение 28-30 минут или до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневого цвета.

После выпечки получается мягкий и пышный хлеб хала золотисто-коричневого цвета.

Этот хлеб для халы — один из лучших видов хлеба для халы, который мы можем приготовить дома.

По тому же рецепту хлеба халы мы можем приготовить замечательные булочки для халы или булочки для халы.

Хала — это сладкий хлеб

Да, Хала — это слегка сладковатый хлеб. Халля — один из лучших видов хлеба для французских тостов.

Если вы хотите уменьшить сладость своего хлеба халы, вы можете уменьшить количество меда или сахара, добавленного в этот простой рецепт халы, до 1 или 2 столовых ложек.

Чем отличается хлеб хала

Хлеб Хала изготавливается из основного дрожжевого теста, обогащенного яйцами, маслом и небольшим количеством сахара.

Хала бриошь

Хала очень похожа на бриошь, но это не булочка

Оба вида хлеба — насыщенные, яичные дрожжевые, но бриошь определенно богаче.

В чем разница между халой и булочкой

Хала — это дрожжевой хлеб, обогащенный яйцами, похожий на бриошь.

Самая большая разница между тестом для хлеба халы и бриошь состоит в том, что бриошь содержит много масла, а хала содержит масло.

Как произносится Хала

Правильное произношение слова «хала» на иврите — hahll-ah .
Когда произносится «х» в хале, «с» молчит.

Почему мой хлеб халы раскалывается

Хлебное тесто раскалывается во время выпечки — одна из распространенных проблем при приготовлении халы.

Это обычно случается, когда фасонной и плетеной хале не позволяли подниматься до абсолютного максимума.

Другая вероятная причина заключается в том, что тесто для хлеба халы плохо вымешивается .

Как узнать, что хала готова к выпечке?

Хала будет выглядеть вздутой, а поверхность — морщинистой. Он должен увеличиться в размере вдвое после того, как вы его заплели, и должен иметь небольшое колебание.

Почему моя хала густая

• Наиболее вероятная причина густого хлеба — тесто, которое недостаточно поднялось.

Если время подъема слишком короткое (второе повышение), у дрожжей не будет шанса образовать пузырьки, а углекислый газ заставит пузырьки расшириться.

• Наверное дрожжи неактивны . Это может произойти, если у дрожжей не истек срок годности. В этом случае попробуйте другие дрожжи. Другой причиной является то, что дрожжевые клетки не живые или мертвые. Убедитесь, что вода, добавляемая при приготовлении теста, не горячая, а только теплая, так как горячая вода может убить дрожжевые почки.

Почему хала горит снаружи, а сырость и тесто внутри

В этом случае хала была запечена в слишком горячей духовке, позволяющей потемнеть снаружи до того, как внутренняя часть будет полностью приготовлена. Уменьшите температуру до следующей более низкой точки (около 10 C) и запекайте.

Как приготовить пушистую халу

• Чтобы хала получилась более пышной, старайтесь не добавлять лишнюю муку при замешивании теста . Мы хотим, чтобы тесто для хлеба было мягким и хорошо увлажненным, чтобы получился пышный хлеб халы.
• Месите как следует 8-10 минут или пока не получится мягкое, гладкое эластичное тесто.
• Правильно приготовьте форму для халы . Подождите, пока сформированный хлеб хала не поднимется и не увеличится вдвое, прежде чем положить его в духовку.

Почему моя хала пахнет дрожжами

• Поднятое тесто для халы . Остановите подъем, когда тесто увеличится почти вдвое.
• Неполная выпечка. Если хлеб хала не испечен должным образом в середине, хлеб будет пахнуть дрожжами.

Как хранить хлеб хала

Хлеб можно хранить при комнатной температуре в сухом прохладном месте до 2-3 дней.Оберните его полиэтиленовой пленкой или храните в бумажном пакете.

Жара и влажность вызывают плесень на хлебе. Поэтому, если вы хотите хранить его дольше, хорошо заверните его и храните в холодильнике. Хлеб будет храниться в холодильнике до семи дней, но вероятность того, что хлеб высохнет, выше, если мы храним его в холодильнике.

Можно ли заморозить этот хлеб халы?

Да, хлеб хала можно заморозить. Просто заверните его в пластиковую или алюминиевую фольгу, чтобы защитить его от ожога в морозильной камере, и храните в замороженном виде до одного месяца.

Вынимайте его, когда вам нужно, и просто кладите его в тостер или в предварительно разогретую духовку на 10 минут, и вы получите свежий хлеб, готовый к употреблению.

Как мне приготовить этот хлеб халы раньше времени?

После второго этапа хлебное тесто можно хранить в холодильнике.

После первой расстойки хорошо накрытое поднятое тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней.

Каждый раз, когда вы хотите испечь хлеб, достаньте тесто из холодильника и оставьте его на прилавке, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры (это может занять около 20 минут).

Разделите и сформируйте хлеб халы.

Поместите его на противень и дайте ему подняться и увеличиться вдвое (это может занять немного больше времени, чем ожидалось, поскольку тесто не очень теплое).

Примерно через 1 час они действительно хорошо поднимутся. Теперь поместите противень в предварительно разогретую духовку.

Выпекайте при температуре 350 F или 180 C в течение 28-30 минут.

Как кушать халу и добавлять ли начинки

Халу можно есть с простым маслом или джемом или с пикантной начинкой в ​​виде бутербродов.

Некоторые типичные начинки включают яичный соус, овощной соус (например, соус из баклажанов / свеклы / сладкого картофеля) или соус из авокадо. Или с супом. Или с оливками / солеными огурцами / салатом.

Чем заменить яйца в этом легком рецепте хлеба халы

На 1 яйцо можно использовать равный объем воды (около 45 мл) для приготовления этого легкого хлеба халы.

Вместо 2 яиц вы можете добавить 80 мл _ / + 10 мл теплой воды, чтобы приготовить тесто для хлеба халы.

Вам не нужно вносить другие изменения в рецепт.

Добавление яиц обогащает аромат и вкус дрожжевых булочек и придает тесту желтоватый оттенок.

Хотя яйца играют важную роль в этом рецепте еврейского хлеба, мы можем приготовить восхитительный хлеб халы даже без добавления яиц.

Вы будете удивлены, увидев, насколько мягкой и пушистой получилась эта простая буханка белого хлеба даже без добавления яиц в рецепт.

Что можно использовать вместо мыла для яиц

Мытье яиц — это то, что придает блеск и золотистый цвет хлебу халы при выпекании.

Если мы используем молочную жидкость вместо яичной, мы не сможем добиться такого блеска, но она может дать золотисто-коричневый цвет с своего рода матовым покрытием.

Итак, если вы не хотите использовать промывку для яиц, можно либо пропустить добавление промывки для яиц, либо использовать промывку молоком вместо промывки для яиц.

Если хорошо замесить тесто, то даже без яичной промывки булочки получатся красивыми, с легким блеском и золотисто-коричневым цветом. Здесь, в рецепте булочек для гамбургеров, вы можете увидеть, насколько красивыми они получаются без яичной промывки.

Почему хлеб хала требует более длительного времени расстойки

Обогащенное тесто, такое как хала, может подниматься очень долго, особенно в холодную погоду, из-за большого количества сахара, яиц и масла, из-за которых дрожжи работают намного тяжелее, чем в более простом тесте, не содержащем этих ингредиентов. .

Хала уже выглядит темно-коричневой снаружи, но выпечка проходит только частично:

В этом случае накройте верхнюю часть халы куском алюминиевой фольги, чтобы предотвратить дальнейшее подрумянивание халы, и дайте ей закончить приготовление.Если это происходит на ранней стадии процесса выпечки, возможно, необходимо снизить температуру духовки.

Как приготовить французские тосты с хлебом хала

Из этого хлеба халы так легко приготовить французские тосты.

В неглубокой посуде нужно взбить яйцо, чайную ложку ванили и половину чайной ложки порошка корицы.

Добавьте 1/4 стакана молока.

Обмакнуть хлеб в яичной смеси, переворачивая, чтобы равномерно покрыть обе стороны.

Готовьте ломтики хлеба на слегка смазанной маслом сковороде с антипригарным покрытием или неглубокой сковороде на среднем огне, пока они не подрумянятся с обеих сторон.

Из этой смеси можно приготовить 4 ломтика французских тостов.

Наслаждайтесь!

Как приготовить хлеб хала видео

Как приготовить хлеб Хала

Этот рецепт хлеба халы поможет вам приготовить мягкий, пушистый, слегка сладкий хлеб хала простым и легким способом. Его так вкусно есть, как простой хлеб, с маслом или джемом.

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 30 минут

Время расстойки 2 часа 15 минут

Общее время 3 часа 10 минут

Завтрак, гарнир

Кухня Американская, британская

Порции 2 буханки хлеба для халы

• 550 г муки 4 и 1/4 стакана (свободно упакованные)
• 210 мл теплой воды 3/4 стакана +2 столовые ложки
• 50 г меда или сахара (1/4 стакана сахара или 1/6 стакана меда)
• 1 и 1/2 чайные ложки соли 9 г
• 2 чайные ложки дрожжей 6 г
• 3 столовые ложки растительного масла 40 г
• 2 яйца

Приготовьте тесто

• Влейте теплую воду, соль, сахар, масло, яйца, дрожжи и смешайте все вместе.Теперь всыпаем муку и перемешиваем до образования лохматой массы. Переложим тесто на чистую рабочую поверхность и месим 9-10 минут. После 8-10 минут замеса тесто станет мягким и мягким. гладкой. Поместите ее в миску. Накройте влажной тканью или полиэтиленовой пленкой.

Разделить и дать тесту отдохнуть

• После первой расстойки взбить поднявшееся тесто. Затем разделить тесто на равные части. Я разделил тесто на 2 равные части, а затем каждую на шесть равных частей.Скатайте каждую порцию в круглый шар и держите разделенное тесто под крышкой 5-8 минут.

Сформируйте булочки для халы

• Раскатайте каждый шарик из теста и затем скатайте его в удлиненную цилиндрическую полоску (около 20 см). Поместите каждую из них на стол, пока мы не закончим остальные булочки. затем возьмите первую, которую мы сформировали. Удлините тестовую прядь, вытянув ее и затем раскатав. Когда она вырастет примерно до 30 см, мы можем сформировать из них хлеб хала.Посмотрите видео, чтобы узнать, как заплести шестинитный хлеб хала.

Final Rising

• Перед тем, как взять их для окончательного подъема, мы можем промыть яйца. В этом рецепте хлеба халы мы делаем двойную промывку яиц, чтобы придать нашему хлебу хала красивый блеск и золотистый цвет. Если вы хотите промыть яйца, вы можете пропустить этот шаг. Накройте противень полиэтиленовой пленкой и дайте хлебу халы постоять в течение 90-120 минут. немного кунжута.

Ключевое слово хала, хлеб хала, рецепт хлеба хала, как приготовить хлеб хала

Хала Молли | Выпечка короля Артура

Лучший рецепт хлеба для халы — Momsdish

Хлеб для халы сладкий, пушистый и один из лучших видов хлеба! Хала предназначена не только для еврейских праздников, она также идеально подходит для завтрака, бутербродов с желе и даже просто с маслом.

Хлеб Хала — это плетеный белый дрожжевой хлеб. Это традиционно еврейское блюдо, которое пекут в честь субботы и других праздников.

Что отличает хлеб для Халы

Красивое плетение — вот что делает Халлу особенной. Хотя это выглядит сложно, даже простая коса из 3 или 4 прядей дает прекрасный результат.

Хлеб Хала также имеет большое культурное значение. Термин «хала» происходит от ссылки в Торе, где Моисею велено использовать часть каждого хлеба в качестве приношения.Наблюдательные домашние пекари и сегодня по-прежнему следуют этой практике, сначала сжигая кусок теста в духовке перед выпечкой.

Поскольку в хале не используются молочные продукты, они считаются кошерными и включены в еврейские ритуалы. Форма хлеба хала может варьироваться в зависимости от случая. Например, в Рош ха-Шана, еврейский Новый год, хлеб халы плетут круглой формой, чтобы представить непрерывность.

В других частях света Хала может называться разными именами. В России его часто называют чалкой.В Беларуси, России и Украине его иногда называют хала.

Как приготовить лучшее тесто для хлеба для халы

• В чаше миксера смешайте воду, столовую ложку сахара и дрожжи. Дайте настояться, пока дрожжи не начнут пузыриться.
• Взбейте яйца и масло. Медленно добавляйте муку по одной чашке за раз.
• Замесите тесто с помощью настольного миксера с крючком для теста (или вручную), пока тесто не станет эластичным и гладким. Если тесто для халы липкое и влажное, можно добавить дополнительную муку.
• Дайте тесту подняться в большой промасленной миске, накрытой полотенцем. Через час взбейте тесто и дайте ему подняться еще 30 минут.

Формирование хлеба для халы

Вот шаги, чтобы сделать два плетеных хлеба из четырех частей. Также можно сделать один большой каравай или косу с разным количеством прядей.

• Разделите тесто на 8 частей. Скатайте каждый кусок в длинную веревку.
• Выровняйте 4 части и соедините верхние концы вместе.Сформируйте косу, зажмите концы и заправьте под каравай.
• Повторите со второй буханкой.

Примечание: По этому рецепту получается одна очень большая буханка или 2-3 средних / больших буханки. В зависимости от размера вам может потребоваться отрегулировать время выпечки.

Выпечка хлеба хала

• Разогрейте духовку и поместите лепешки халы на противень, чтобы они поднялись на 30 минут. Смажьте хлеб взбитым яйцом — смывка для яиц придаст ему блестящий золотистый оттенок.
• Выпекать халу в предварительно разогретой духовке 30-40 минут. Запеченная хала будет красивой и золотой.

Знаете ли вы? Из оставшегося хлеба Хала получаются ЛУЧШИЕ французские тосты.

FAQ

Халла — это то же самое, что бриошь?

Хлеб не то же самое, что бриошь, но они похожи. И хала, и булочки — это сдобный, яичный дрожжевой хлеб. Основное отличие в том, что бриошь готовится на сливочном масле, а в хале используется масло (так что она кошерная).

Каков вкус халы?

Хала обладает богатым вкусом и слегка сладковатой. Текстура мягкая, пушистая, рыхлая.

Какая мука лучше всего подходит для халы?

Для халы лучше всего подходит универсальная мука или хлебная мука. Мои любимые бренды — King Arthur Flour или Bob’s Red Mill.

Как сделать пушистую халу?

Ключ к пушистой хале — не торопить время подъема. Важно набраться терпения и позволить дрожжам творить чудеса.

В чем особенность хлеба халы?

Хлеб Хала особенный, потому что он кошерный и имеет красивую плетеную форму. Он бледно-желтого цвета и обладает восхитительным насыщенным вкусом.

Приготовление хлеба для халы заранее

Хлеб можно приготовить заранее, заплетая буханки и замораживая их перед выпечкой. Выложите неотпеченную плетеную халу на противень и заморозьте. После замораживания вы можете переложить в герметичный контейнер. Хала остается свежей в морозильной камере до 3 месяцев.

Горячий совет: Чтобы запечь замороженную халу, дайте ей оттаять не менее 4 часов перед выпеканием.

Больше сладкого хлеба, чтобы попробовать

• Бриошь — Он воздушный, слоеный и тает во рту!
• Булочки бриоши — Эти булочки бриоши легкие, пушистые и идеально подходят для слайдеров.
• Булочки с маком — Классические восточноевропейские булочки с маковой начинкой.
• Рецепт Ватрушки — русский / украинский десерт с начинкой снаружи.
• Рулетики с маком — Не требует времени для подъема и идеально подходит для завтрака, закуски или десерта.

Рецепт

Рецепт предоставил: Наталья Дрожжина

Хлеб — сладкий, пушистый и один из лучших видов хлеба! Хала подходит не только для еврейских праздников, она также идеально подходит для завтрака, бутербродов с желе и даже просто с маслом.

• 1 3/4 стакана теплой воды при 110F
• 3 1/2 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана растительного масла
• 4 больших яйца
• 1 чайная ложка соли
• 7 чашка муки, в зависимости от марки муки, вам может потребоваться меньше или больше
• 1 крупная яичная чистка ботвы
• 1 чайная ложка мака для ботвы

Пищевая ценность

Рецепт хлеба Хала

Количество на порцию

Калории 340 калорий из жира 81

% дневная норма *

жир 9 г 14%

насыщенные жиры 6 г 30%

трансжир 1 г

Витамин C 1 мг 1% 2

Железо 3 мг 17%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.