Как печь пироги в русской печи? Особенности выпекания пирогов в русской печи

Как печь пироги в русской печи

1. Подготовка печи

2. Выбор формы для выпечки пирогов

3. Процесс выпекания пирогов

• Для пирогов, которые предстоит выпекать в печи, рекомендуется замешивать достаточно крутое тесто. В этом случае в процессе приготовления они не изменят форму и начинка не вытечет. Дрожжевое тесто должно несколько раз хорошо подойти.
• Перед отправкой сформованных изделий в печку, следует смочить их водой с помощью специальной кондитерской кисточки или обильно сбрызнуть, затем поставить ближе к центру и закрыть печь.
• В течение 20 минут заслонку открывать нельзя, чтобы не нарушить температурный баланс, иначе пироги опадут и пышными уже не получатся.
• По истечении 20 минут за выпечкой следует постоянно следить. Лучше всего изготовить заслонку из огнеупорного стекла, тогда процесс наблюдения будет значительно легче. Металлическую заслонку можно немного отодвинуть.
• Если пироги начинают подгорать следует передвинуть форму от центра к любой из стенок, где температура немного ниже.
• Время выпекания пирогов в печи — 40-50 минут. Проверить готовность можно тонкой деревянной палочкой. За 10 минут до готовности выпечку следует вынуть из печи, смазать яичным желтком или сахарным сиропом и отправить обратно.

Пышные пирожки из печи

Пироги и пирожки выпекаются по единому принципу, с той лишь разницей, что при приготовлении пирожков значительно сокращается время выпечки — изделия следует доставать из печи как только зарумянится корочка. Пирожки полностью выпекаются в среднем за 10-15 минут.

Пироги с грибами — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

4 порции

30 — 60 минут

Ингредиенты

Сметана

80 г (30%)

Разрыхлитель

1/3 ч.л.

Растительное масло

Для начинки:

Шампиньоны

250 г

Белые грибы

200 г

Тимьян

5 веточек (только листья)

Зеленый лук небольшой пучок

Сливочное масло

60 г

Соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Соедините все ингредиенты для теста в кухонном комбайне BORK B801 и замесите однородное эластичное тесто. Если оно получилось слишком липким, добавьте еще немного муки. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 10 минут, чтобы оно подошло.
2. Для начинки сложите лук в кухонный комбайн BORK B801 вместе с грибами, листика ми тимьяна и зеленым луком, измельчите все в импульсном режиме, чтобы остались небольшие кусочки.
3. Рубленые овощи обжарьте на сливочном масле небольшими порциями, до золотистого цвета. Добавьте соль, перец.
4. Небольшой кусок теста (70–80 г) раскатайте в овал 3–4 мм. В центр выложите 1–2 ст. л. грибной начинки и защипните края пирога. Слепите остальные пирожки, сверху смажьте их растительным маслом.
5. Поместите противень в разогретую до 170–180 °С мини-печь BORK W500. Выпекайте 20–25 минут до золотистого цвета.

Техника

Как правильно запечь тесто для пирога

Частичная выпечка (также известная как выпечка вслепую) является неотъемлемой частью многих рецептов пирогов и основной техникой, которую нужно иметь в заднем кармане.

Приготовление корочки для пирога звучит довольно устрашающе, особенно если вы уже нервничаете по поводу приготовления пирога. Я здесь, чтобы сказать вам (и показать!), Что слепая корочка для пирога — это просто, но есть несколько советов, которые помогут гарантировать успех.

Почему Par-Bake?

Зачем печь корочку для пирога без начинки? На самом деле, есть несколько примеров.Когда вы готовите пирог с заварным кремом, пирог без выпечки, пирог с заварным кремом, тыквенный пирог, кремовый пирог, пирог с пудингом или просто хотите получить хрустящую корочку пирога.

ПОЛНОЕ СЛЕЙНОЕ ВЫПЕЧКА / ЧАСТИЧНОЕ СЛЕЙКОЕ ВЫПЕЧКА

Если в рецепте пирога требуется запеченная оболочка для пирога, вы хотите его полностью испечь. И я научу вас, как это сделать, в этом сообщении в блоге. Но для некоторых рецептов требуется частично запеченная корочка для пирога, и эти рецепты обычно включают в инструкции «предварительное выпекание» или «частичное запекание» корочки. Я тоже учу тебя, как это делать.Независимо от того, выпекаете ли вы полностью слепую или частично слепую корочку для пирога, процесс будет одинаковым; отличается время выпечки.

1. Выпекайте корочку для пирога полностью вслепую, если вы готовите пирог без выпечки. Мы, очевидно, не хотим есть невыпеченное тесто для пирогов.
2. Выпекайте тесто для пирога частично вслепую, если начинка для пирога требует более короткого времени выпекания, чем для пирога. А если вы хотите получить более хрустящую корочку для яблочного пирога, вы можете частично испечь ее перед добавлением начинки.

Как приготовить корочку для пирога

Хотя процесс довольно прост, это не просто бросание теста для пирога в форму для пирога и выпечка.

Вот наша проблема: По мере выпекания теста для пирога жир тает. Из-за этого корка пирога сжимается по бокам формы для пирога. А когда жир тает, образуется пар. Steam и хорош, и плох. Он создает ВКУСНЫЕ слои и хлопья, но также заставляет тесто для пирога вздуваться, когда его не утяжеляет тяжелая начинка.

Вот наш ответ: утяжелите корку пирога чем-нибудь, чтобы она не вздулась в центре и не сморщилась по бокам. Сначала аккуратно выстелите тесто для пирога пергаментной бумагой, затем добавьте немного веса. Вы можете приобрести специальные веса для пирогов или использовать сушеные бобы. Я также видел использование сахарного песка и даже пенсов. Я просто придерживаюсь веса пирога. Примечание: обязательно понадобятся 2 упаковки этих весов для пирогов!

Как состыковать тесто для пирога

Так как корочка покрыта грузом, нижняя часть корочки не готовится.Это легко исправить. Как только корка станет коричневой по краям, осторожно удалите пергаментную бумагу + утяжелители и дайте корке еще немного вариться самостоятельно. Я всегда беспокоюсь, что нижняя часть корочки вздувается, поэтому я протыкаю ее вилкой. Это позволяет пару выходить и предотвращает сильную затяжку. Проколотые отверстия в корке пирога также называют «стыковкой» корочки пирога.

Некоторые пекари просто стыковывают тесто вместо утяжелителей. Мне так никогда не везет! Бока моей корочки для пирога все еще сжимаются.Поэтому я всегда использую утяжелители для пирогов, снимаю их после того, как края становятся коричневыми, стыкую корку вилкой и возвращаю в духовку, чтобы дно готовилось. Оставшееся время в духовке зависит от того, хотите ли вы: — частично слепое тесто для пирога или полностью слепое тесто — . В некоторых случаях начинку можно заливать сразу после того, как вы удалили утяжелители, как в случае с тыквенным пирогом.

Как предотвратить усадку корочки пирога

Утяжелители для пирогов предотвращают вздутие нижней корки, а помогают предотвращать усадку сторон, но до недавнего времени у меня все еще были проблемы с потерей формы боковых сторон.Это было так неприятно. Я поигрался с некоторыми техниками, и теперь мои корки для пирогов никогда не сжимаются . У меня хорошая толстая корочка с красивой рифленой формой вокруг формы для пирога. И вы тоже можете!

1. Обязательно охладите скорлупу пирога перед выпечкой.
2. Сделайте так, чтобы у вас была толстая корочка по бокам, используя мою технику «полоски теста».

Охлаждение корпуса пирога перед выпечкой не требует особых объяснений, поэтому позвольте мне показать вам, как я получаю толстые края.Вы можете посмотреть, как я это делаю, на видео ниже!

ТЕХНИКА ПОЛОСЫ ДЛЯ ТЕСТА

Раскатайте тесто для пирога и наполните форму для пирога. Возьмите лишнее тесто для пирога, нарежьте его полосками и сложите полоски по краям.

Пальцами вдавите лишние полоски теста по краям.

Теперь это одна однородная корочка с очень толстыми и прочными краями. В моей технике полоски теста используется примерно 1 и 1/2 корочки для пирога.Ничего страшного, так как по моему рецепту корочки для пирога получается 2 корочки. У вас останется 1/2 корочки пирога, чтобы в следующий раз вам понадобились кусочки теста!

Тебе было брошено много информации, но я обещаю, что с ней можно справиться.

Описание

Как слепить тесто для пирога.

1. Приготовить тесто для пирога: Приготовить рецепт корочки для пирога на шаге 5.
2. Посмотрите видео выше, чтобы увидеть, как я выполняю каждый из следующих шагов.
3. Раскатайте охлажденное тесто для пирогов: На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте один из дисков охлажденного теста (второй храните в холодильнике). После каждых нескольких рулетов переворачивайте тесто примерно на четверть оборота, пока не получите круг диаметром 12 дюймов.Осторожно выложите тесто в 9-дюймовую форму для пирога. Сложите его пальцами, убедившись, что он полностью гладкий.
4. Техника полоски теста: Этот шаг не является обязательным, но поможет предотвратить усадку сторон, а также обеспечит получение толстой и прочной корочки. Выньте из холодильника диск для теста 2-го пирога. Разверните так же, как и первый. Используя нож для пиццы, нарежьте закругленные полоски размером 1 или 2 дюйма и разложите по краям. Пальцами соедините обе корочки вместе.По сути, вы здесь добавляете еще один слой корочки только по краям. Сделайте канавки по краям. Теперь они должны быть красивыми и толстыми. Снова заверните оставшуюся корочку пирога, чтобы использовать ее в следующий раз. Заморозьте на срок до 3 месяцев.
5. Охлаждение: Охладите корку пирога в холодильнике от 30 минут до 5 дней. Или заморозить на срок до 3 месяцев. Если вы остываете дольше 30 минут или замораживаете, накройте тесто полиэтиленовой пленкой. Если вы заморозили его, дайте ему оттаять пару часов в холодильнике, прежде чем продолжить.
6. Пока корочка остывает, разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C).
7. Заливка массой: Выстелите охлажденную корку пирога пергаментной бумагой. (Сначала измельчите пергаментную бумагу, чтобы вы могли легко придать ей форму корочки.) Наполните утяжелителями для пирогов или сушеными бобами. Убедитесь, что вес равномерно распределен по форме для пирога.
8. Выпекать: Выпекать до тех пор, пока края корочки не начнут подрумяниваться, примерно 15–16 минут. Достаньте пирог из духовки и осторожно извлеките пергаментную бумагу (с грузиками) из пирога.Проколите вилкой дырочки вокруг нижней корки. Верните корку пирога в духовку.
9. Если вам нужна полностью испеченная корочка для пирога , выпекайте, пока нижняя корка не станет золотисто-коричневой, примерно на 14-15 минут дольше. Для частично испеченной корочки пирога (например, если вы запекаете корочку пирога, когда она заполнена как пирог с заварным кремом) выпекайте до тех пор, пока нижняя корка не начнет подрумяниваться, примерно 7-8 минут.
10. Если вы готовите пирог без выпечки, дайте испеченной корке полностью остыть, прежде чем добавлять начинку.Для пирогов, которые снова отправляются в духовку, например пирога с заварным кремом или тыквенного пирога, корочка может быть теплой, когда вы добавляете начинку.

Банкноты

1. Инструкции по приготовлению: Вы можете приготовить тесто для пирогов и заморозить его на срок до 3 месяцев. Подробнее см. Мой рецепт корочки для пирога. Если вы хотите заранее придать форму тесту для пирога, см. Шаг 5 выше.

Как слепить корочку для пирога без утяжелителей

Если вы никогда не запекали корочку вслепую, сам термин немного сбивает с толку, но это просто еще один способ описания предварительно запеченной корочки.Это метод, который в основном предназначен для пирогов с безе и заварным кремом, которые не выпекаются долго или недостаточно горячо, чтобы образовалась хрустящая золотистая корочка, но он также может помочь улучшить цвет и хруст в некоторых типах пирогов с открытым лицом, особенно с крошка или посыпка штрейзелем.

Процесс выпечки вслепую достаточно прост, но дезинформация изобилует, превращая то, что должно быть красивой корочкой пирога, в покоробленное и жирное месиво. Дело не в том, что у меня проблемы с уродливым пирогом; Дело в том, что эти недостатки возникают из-за неоптимального таяния масла, из-за чего тесто не становится хрустящим и слоеным.Вдобавок ко всему, усадка означает, что оболочка пирога не будет удерживать столько начинки, сколько должна, увеличивая скорость выпекания оставшейся начинки, что приводит к потрескавшимся и свернувшимся пирогам с заварным кремом.

Такие проблемы не обязательно должны быть обычным явлением, и их легко избежать, если вы знаете, как обращаться с тестом.

Совет 1. Начните с правильного рецепта

Тесто для пирогов, которое использует все уловки, чтобы избежать образования глютена, не имеет силы, чтобы держаться вертикально в духовке.Это делает выпечку вслепую сложной задачей, так как тесто с гораздо большей вероятностью потеряет форму. Нечего бояться правильного развития глютена, тем более что он помогает пирогу стоять в духовке. * В моем старомодном тесте для пирогов достаточно глютена, чтобы оно оставалось в вертикальном положении во время выпекания вслепую.

* Подробнее о моей теории пирога с проглютеном здесь.

Совет 2: Выберите правильную тарелку для пирога

Тяжелые керамические тарелки для пирога проводят тепло слишком медленно, что неизбежно приводит к тому, что корка становится менее шелушащейся и хрустящей, чем должна быть.Вместо того, чтобы образовывать хлопьевидные слои, масло просачивается в бледную и мучнистую корочку.

Этого нельзя избежать, просто включив высокую температуру для выпекания вслепую при более высокой температуре, потому что керамика лучше всего защищает вещи от тепла (отсюда наша склонность к керамическим прихваткам). Абсолютно лучший вариант для запекания вслепую — это тарелка из закаленного стекла или алюминия.

Конечно, эти скромные тарелки для пирога могут быть не такими красивыми, как лакированная керамика, но они быстро проводят тепло, поэтому масло тает с правильной скоростью, образуя хрустящую корочку.Вы можете прочитать более подробно об этих вариантах здесь.

Совет 3. Раскатайте, придайте форму, затем охладите тесто

Перед тем, как запекать вслепую, важно начать с холодной ракушки для пирога. Не только потому, что клейковине в тесте нужна возможность расслабиться, но и потому, что масло растает с правильной скоростью. Если все сделано правильно, выпечка вслепую позволяет воде, содержащейся в масле, стекать между слоями даже до того, как матрица клейковины примет форму теста. Если не охладить должным образом, масло будет сочиться не на своем месте, не взбивая слои, создавая мучнистую текстуру в тесте.

Чтобы все было красиво и холодно, многие рецепты начинаются с куска теста, который охлаждают на час или два, прежде чем скрутить, придать форму и запечь вслепую. Проблема в том, что хорошо охлажденное и расслабленное тесто нагревается и напрягается во время раскатывания и формования, что способствует его усадке и усадке в духовке, если только ему не дадут еще один шанс остыть.

Чтобы сэкономить время, я предпочитаю делать, раскатывать и формировать тесто за один раз. Это несложно, пока температура теста составляет от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C), диапазон, который вы автоматически установите, когда «комнатная температура» будет на уровне 73 ° F (23 ° C) или ниже.В более теплых условиях вам нужно предпринять несколько профилактических шагов, чтобы контролировать температуру теста.

После формирования декоративного бордюра охладите тесто для пирога не менее двух часов перед выпеканием вслепую, чтобы оно было идеально холодным и расслабленным.

Совет 4. Выпекайте медленно и медленно

Большинство рецептов предусматривают выпечку вслепую в два этапа, начиная с теста для пирога с утяжелителями и подкладками в очень горячей духовке (от 400 до 425 ° F / 200 и 220 ° C). После того, как тесто слегка подрумянится, через 15-20 минут корочка выйдет из духовки, грузы снимаются, тесто стыкуется, затем снова помещается в духовку и выпекается еще 15-20 минут.

Мало того, что это удивительно похоже на то, что вы делаете хоки-поки («Вы кладете корочку пирога, вы вынимаете корку пирога, затем вы берете вилку и высовываете ее все»), результаты не так уж и хороши. Высокая температура способствует усадке и вздутию теста для пирога, уменьшая его способность к заполнению, искажая декоративный бордюр и создавая воздушные карманы на всем дне и по бокам корочки.

Я очень предпочитаю запекать вслепую в течение часа при температуре 180 ° C (350 ° F) и все время держать утяжелители на одном месте.Во-первых, это не требует никаких усилий с моей стороны — я кладу тесто в духовку, а когда готово, вытаскиваю его. Но во-вторых, выпечка вслепую при более умеренном огне уменьшает усадку и вздутие, в результате чего корочка золотисто-коричневого цвета становится идеально ровной по дну и бокам.

Оказывается, я не одинок. Такие шеф-повара, как Нэнси Сильвертон и Вольфганг Пак, с середины 80-х пропагандировали медленный и медленный подход. В конечном счете, это не займет намного больше времени, чем подход с высокой температурой, но соотношение усилий и вознаграждения не имеет себе равных, а результаты еще более блестящие и четкие.

Совет 5: Алюминий сверху и снизу

Большинство методов выпечки вслепую требуют выложить пирог пергаментом, но это не лучший вариант. Во-первых, он впитывает масло, поэтому вес вашего пирога каждый раз загрязняется. Кроме того, он слишком жесткий, чтобы соответствовать изгибам тарелки для пирога, что позволяет пузырькам воздуха легко деформировать дно и стороны.

Я люблю алюминий, потому что он сохраняет веса моих пирогов чистыми и облегает каждую изгибаемую тесто. Его даже можно перевернуть, чтобы защитить края корочки от чрезмерного потемнения; не требуется «круговой щиток».Согласно совету № 3, перед добавлением алюминиевого вкладыша оболочку пирога необходимо тщательно охладить, поскольку она может прилипнуть к более мягкому тесту и / или деформировать его форму.

Я также рекомендую положить пирог на алюминиевый противень, чтобы не разбить декоративную границу своенравной прихваткой для духовки, когда вы входите в духовку или выходите из нее. Алюминиевые противни также проводят тепло вдоль дна формы для выпечки, помогая нижней корке подрумяниться.

Совет 6. Забудьте о весе, используйте сахар

Моя кухня и бюджет слишком ограничены, чтобы вместить мешок с керамическими весами для пирогов или шариками, и я предпочитаю сохранить рис и бобы на ужин.Дело не в том, что вес не важен, просто мой выбор гораздо менее традиционный: простой белый сахар. Во-первых, это то, что есть у любого пекаря, и, имея семь унций на чашку, оно невероятно тяжелое. Кроме того, он более детализирован, чем любой другой вариант.

Это позволяет сахару оседать в каждом уголке и щели покрытой алюминием корки, распределяя его значительный вес по дну и бокам сковороды, а также упираясь в более высокие края. В качестве массы для пирога сахар полностью исключает риск оседания, усадки или вздутия, а также избавляет от необходимости стыковки.Результат? Метод невмешательства, который дает мне корочку, достаточно глубокую и плоскую, чтобы удержать каждую последнюю каплю начинки. Когда вы закончите, просто охладите сахар до комнатной температуры и переложите в герметичный контейнер.

С сахаром вы не будете тратить деньги на несъедобные веса для пирогов или бобы, которые когда-нибудь придется выбросить. После охлаждения его можно использовать как обычный сахар в любом рецепте или зарезервировать еще на несколько раундов пирога, пока он не станет бледно-коричневым. К этому моменту поджаренный сахар будет иметь достаточно характера, чтобы добавить восхитительной сложности традиционному безе, смягчить сладость черничного пирога или завершить вкус классического бананового хлеба.Если идея выпечки сахара вас пугает, прочтите эту концепцию здесь.

Независимо от того, выберете ли вы мой рецепт корочки для пирога или свой, эти методы будут иметь большое значение для улучшения качества ваших корочек, запеченных вслепую, поэтому вы можете рассчитывать на хрустящую основу для всех своих пирогов с безе и заварным кремом.

Получить рецепты:

Советы профессионалов, как испечь отличную

Kristine M. Kierzek | Специально для журнала Milwaukee Journal Sentinel

Турция может быть звездой за обеденным столом в День Благодарения, но давайте посмотрим правде в глаза.Мы все здесь ради пирога.

Возможно, это праздничный продукт, который хранится в вашей семье из поколения в поколение. Возможно, в этом году вы собираетесь не с большой семьей и друзьями и хотите создать новую традицию за столом.

Пирог — идеальное место для начала.

Это может напугать, если вы никогда не делали пирога, но никто не должен позволять этому откладывать.

Для пирогов не нужны необычные инструменты или ингредиенты. Все, что вам нужно, это кухня, план и немного уверенности в себе.

Кейт Макдермотт преподает приготовление пирогов с 2008 года, и ее самые известные мероприятия — ее «лагеря пирогов» в Порт-Анджелесе, штат Вашингтон. Она вложила знания и надежные рецепты, созданные за долгие годы, в свою новейшую кулинарную книгу «Pie Camp: The Навыки, необходимые для приготовления любого пирога »(Countryman Press, 35 долларов).

В этом году она ходила на онлайн-классы из-за пандемии.

«Я прошел путь от обучения более 4000 человек в Северной Америке и Европе к переходу в виртуальный мир по очевидным причинам с COVID», — сказал Макдермотт.«Все идет очень хорошо. Я предложил первый трехдневный лагерь по пирогам, и он заполнился за три минуты. Следующий заполнен через два часа ».

Многие пекари в этом году обнаружили, что вещи перевернуты. Американский совет по пирогам отменил соревнование национального чемпионата по пирогам 2020 года, где Osseo’s Norske Nook и семейный ресторан Wayne’s в Оконто в 2019 году получили голубые ленточки, а HoneyPie Cafe в Милуоки провело свой ежегодный конкурс виртуально, а не лично, при этом участники присылали рецепты.

Макдермотт воочию убедился в растущем интересе к обучению приготовлению пирогов в этом году. Она ожидает, что онлайн-классы будут продолжать расти, и ценит то, что она может обучать людей, когда они используют свои собственные печи и оборудование.

«У меня на каминной полке висит фотография бабушки, и я могу видеть ее со своего прилавка для выпечки», — сказал Макдермотт. «Я всегда думаю о том, что она сказала. ‘Просто сделай это. Не беспокойтесь о тесте ». Люди подходят к нашим прилавкам, потому что мы ищем способы восстановить связь с этими воспоминаниями, когда у нас нет возможности пообедать или перекусить.”

Поскольку во время пандемии люди чаще остаются дома, родители также ищут возможности для занятий с детьми. У Джека Бишопа, креативного директора America’s Test Kitchen, есть новая детская книга «Пейтон выбирает идеальный пирог», новейшую из серии книг America’s Test Kitchen Kids, посвященных еде, которые включают рецепты.

«Последние семь месяцев большую часть времени посвящали тому, как занять детей, пока вы занимаетесь чем-то другим», — сказал Бишоп. «Вы можете также привлечь их к Дню Благодарения.У них появится это чувство собственности, и когда у них появится чувство собственности, в том числе в приготовлении пищи, они будут больше инвестированы. Они более охотно пробуют то, в создании чего они участвовали ».

Не бойтесь позволить детям помогать, но постарайтесь начать с простого. Дети могут выполнять соответствующие возрасту задания под присмотром. Помогите руками при измерении ингредиентов, замешивании начинки для пирогов, прижимании теста в форму или обжатии краев корочки пирога перед выпечкой.

Пироги связаны с воспоминаниями и для Джонатана Дая.Основатель компании Mr. Dye’s Pies, 8103 W. Tower Road, продает пироги круглый год. Его личный must-have — традиционный пирог со сладким картофелем, приготовленный так, как если бы он рос, ел у своей бабушки. Безусловно, его бестселлером является вишневый пирог с бренди Old Fashioned, а на очереди — лаймовый пирог Key.

Dye планирует приготовить более 700 пирогов на День Благодарения в этом году, и он также продает половинки пирогов. Ищите их в Rupena’s, 7641 W. Beloit Road, Pete’s Fruit Market на King Drive и Bunzel’s Meat Market, 9015 W.Burleigh St.

Молли Салливан, владелица кафе и кондитерской Miss Molly’s по адресу 9201 W. Center St., продает пироги только на День Благодарения. В этот год пандемии, когда люди хотят больше выпекать дома,

она также создала наборы для тыквенных пирогов, в которых есть все, что нужно пекарям, включая диск с тестом, одноразовые формы и ящик для транспортировки, а также ссылку на обучающее видео.

«Я чувствую, что тесто — всегда самая сложная часть для людей», — сказал Салливан. «Мы дадим вам это, и мы также покажем вам, как делать тесто, если вы хотите сделать свое собственное, если вы хотите расширить свой набор навыков.Вы получаете лучшее из обоих миров ».

Лучшие советы по приготовлению теста для пирогов

Салливан предлагает этот простой совет, чтобы получить наилучшую корочку для пирога с нуля.

«Храните масло охлажденным и используйте высококачественное масло; эти вещи сделают ваше тесто лучше. Большинство пекарен Милуоки, вероятно, будут использовать сливочное масло по-европейски в своем тесте. Вы можете приобрести в продуктовом магазине такой распространенный бренд, как Plugra. В нем меньше воды, поэтому из него получится более вкусное, более слоеное тесто.Некоторые используют сало. Я не использую жир и жир; Я использую чистое масло ».

Для идеальных пирогов не требуются изящные инструменты, хотя приготовить тесто станет легче, если вы позволите кухонному комбайну сделать эту работу.

«Процесс нарезания жира на муку, из-за которого многие люди сходят с конвейера, намного проще с кухонным комбайном», — сказал Бишоп. «Очевидно, моя бабушка, возможно, ваша бабушка, не пользовалась кухонным комбайном, а только двумя ножами или блендером для выпечки».

Добавил еще одну насадку для раскатывания и перекатывания теста.

«Пергамент действительно полезен для людей, которые изо всех сил пытаются раскатать тесто. Положите его между двумя листами пергамента. Если вы зажали его между верхним и нижним листами пергамента, это простой способ переместить это тесто и раскатать его. Когда у вас будет 12-дюймовый круг, его легко сдвинуть с пергамента на тарелку для пирога ».

Тесто можно приготовить за месяц и заморозить; разморозьте и раскатайте, когда будете готовы к использованию. Конечно, готовое, купленное в магазине тесто — всегда вариант.

Рассмотрим тарелку для пирога

Когда дело доходит до тарелок для пирога, знайте, что большинство рецептов написано для 9-дюймовых противней. Если у вас есть что-то большее или меньшее, вам нужно будет отрегулировать. Вы также можете приготовить мини-пироги в формах для кексов или, как отмечает Макдермотт в своей книге, даже консервировать крышки. В ее коллекции более 100 тарелок для пирогов.

«Они все работают. Вам просто нужно знать их характеристики. Если вы используете — давайте начнем с высокого класса — керамику французских производителей, таких как Emile Henry, ее свойства — это равномерное распределение тепла.Я знаю, что когда я испеку пирог, у меня получится хорошая выпечка на корочке. То же самое с Ле Крезе и Стаубом. Они не так быстро остывают, но отлично работают. Pyrex, вы получите хорошую выпечку, а прелесть нового пекаря в том, что вы можете увидеть дно и посмотреть, готово ли оно ».

Самое главное, какой бы тип тарелки для пирога вы ни использовали, следуйте инструкциям производителя.

«У меня разбились сковороды из пирекса из-за ошибки оператора», — сказал Макдермотт. «Я бы не советовал класть его прямо из морозильной камеры в духовку.Установите его на прилавок и дайте ему немного остыть, пока вы разогреваете духовку, затем вставьте его. Когда вы вынимаете пирекс (из духовки), обязательно кладете его на сухую ткань, а не на металл, не на что-нибудь покруче «.

Алюминиевые и одноразовые противни для выпечки подойдут, но их следует ставить на предварительно разогретый противень или камень для пиццы для равномерного выпекания нижней корочки и поддержки их при извлечении из духовки.

Определите место для приземления, затем достаньте пирог из духовки. Держать его слишком долго — куда я его положу? — ждет катастрофа.

Если можете, приготовьте пирог накануне или в начале дня, когда вы планируете подавать. «Большинству пирогов лучше приготовить, даже если вы хотите, чтобы они были теплыми», — сказал Бишоп. «Охладите его и, если хотите, снова поставьте в духовку на несколько минут перед подачей на стол. Одна из самых больших ошибок, которую вы можете сделать, — это слишком рано отказаться от этого ».

У Макдермотта есть одно золотое правило приготовления пирогов: «Держите все в охлажденном состоянии, особенно себя. Тогда не переполняйте форму для пирога, чтобы получить пирог, очищенный в духовке, тот, который включает дымовую пожарную сигнализацию.Сделать пирог несложно, и помните, что он не обязательно должен быть похож на обложку журнала ».

Делать пироги для других

Макдермотт любит раздавать пироги семье и друзьям, особенно в этом году, когда собрания для многих будут меньшими и социально изолированными.

«Я называю это пирожком», — сказал Макдермотт. Она регулярно раздает пироги друзьям, семье и нуждающимся организациям.

«Так мы регистрируемся. Моя 93-летняя соседка через улицу, семья проверяет ее, но она находится на карантине одна.Я испеку что-нибудь и оставлю на ее крыльце, а потом позвоню, — сказала она. — Я вижу тебя, я знаю, что ты все еще там. Я думаю о тебе и приготовил тебе пирог ».

И если в этом сезоне вы действительно путешествуете самолетом, у Макдермотта есть еще один совет. «Вы можете путешествовать с пирогом в самолете. Это одна из вещей, с которой TSA на своем веб-сайте сообщает, что вы можете путешествовать, и я это сделала », — сказала она. «Я кладу его в прочную коробку и оставляю открытым, чтобы я мог пройти через TSA, и они увидели, что это такое, а затем я запечатываю его, как только прохожу через TSA.Это моя ручная кладь, и она проходит под сиденьем. Убедитесь, что вы используете достаточно загустителя, потому что правило четырех унций для жидкостей действует даже для пирога ».

СВЯЗАННЫЕ: Если выпечка пирогов не подходит, купите один на День Благодарения в пекарнях, ресторанах района Милуоки

СВЯЗАННО: День благодарения 2020: рестораны Милуоки, которые будут открыты или предлагают еду на вынос

СВЯЗАННЫЕ: Стань маленьким и оставайся дома: Как сделать День Благодарения 2020 особенным

СВЯЗАННО: Получите все питательные вещества и аромат от своей индейки на День Благодарения: Сделайте запас

СВЯЗАННО: Свежемолотая мука добавляет аромат и питательные свойства к праздничной выпечке

*****

РЕЦЕПТОВ

Джек Бишоп включил этот рецепт в новейшую детскую книгу от America’s Test Kitchen Kids «Пейтон выбирает идеальный пирог» (17 долларов.99, Penguin Random House). Даже если у вас нет детей, которые помогают на кухне, в этом рецепте используется приготовленное тесто для пирогов, и он понравится всем.

Самый лучший яблочный пирог

• 2 (12-дюймовых) круга из теста для пирогов (см. Примечание)
• 2 фунта яблок Golden Delicious, Fuji или Jonagold, очищенных, очищенных от сердцевины и нарезанных ломтиками толщиной дюйма
• 1½ фунта McIntosh, Cortland или яблоки ампир, очищенные, очищенные от кожуры и нарезанные ломтиками толщиной ¼ дюйма
• 2 столовые ложки универсальной муки
• 1 чайная ложка тертой лимонной цедры плюс 1 столовая ложка сока, выжатого из половины лимона
• ¼ чайной ложки соли
• ⅛ чайной ложки молотой корицы
• ½ чашка (3½ унции) плюс 1 чайная ложка сахара, разделенная на части
• 1 большое яйцо, слегка взбитое

Осторожно поместите 1 круг из теста для пирога в 9-дюймовую тарелку.Осторожно прижмите тесто ко дну и бокам формы для выпечки, чтобы излишки теста свисали с края тарелки. Неплотно накройте форму для выпечки полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник примерно на 30 минут, пока она не станет твердой. Охладите тесто для второго пирога, пока оно не понадобится.

Установите решетку духового шкафа в самое нижнее положение и нагрейте духовку до 425 градусов. Выстелите противень с бортиком алюминиевой фольгой.

В большой миске, подходящей для использования в микроволновой печи, с помощью резиновой лопатки перемешайте яблоки, муку, цедру лимона, соль, корицу и ½ стакана сахара. Нагрейте яблочную смесь в микроволновой печи, периодически помешивая, примерно 5 минут, пока яблоки не станут слегка мягкими.Используйте прихватки, чтобы вынуть миску из микроволновой печи.

Вмешайте лимонный сок в яблочную смесь и дайте остыть в течение 10 минут. Выложите яблочную смесь в охлажденную форму для пирога, выложенную из теста, слегка нарезав яблоки посередине.

Выложите оставшееся охлажденное тесто по кругу на центр яблочной смеси. Используйте ножницы, чтобы обрезать край теста на ½ дюйма за край формы для выпечки. Пальцами плотно сожмите края верхней и нижней корок. Выложите лишнее тесто под себя на край формы для выпечки; край загиба должен быть на одном уровне с краем тарелки.Пальцами и костяшками пальцев обожмите края теста вокруг пирога.

Сделайте пять 2-дюймовых разрезов в верхней части теста ножом для очистки овощей. Смажьте верх пирога взбитым яйцом. Равномерно посыпать оставшейся 1 чайной ложкой сахара.

Выложить пирог на противень, застеленный фольгой, и поставить в духовку. Выпекайте, пока корочка не станет светло-золотистой, около 25 минут. Уменьшите температуру духовки до 375 градусов и продолжайте выпекать, пока сок не закипит, а корочка не станет темно-золотистой, 30–35 минут.

Используйте прихватки, чтобы вынуть противень из духовки.Переложите пирог в охлаждающую решетку и дайте остыть не менее 2 часов. Подавать слегка теплым или комнатной температуры.

Примечание: Раскатайте 2 круга теста для пирогов, купленных в магазине, в круглые круглые кружки диаметром 12 дюймов или приготовьте домашнее тесто для пирогов. См. Рецепт теста для пирогов на сайте ATKkids.com/pie_dough.

*****

Кейт Макдермотт делится этим риффом о тыквенном пироге. Как и все тыквенные пироги, вытащите его из духовки до того, как он полностью застынет, когда вы увидите легкое покачивание в центре. Этот рецепт взят из книги Кейт Макдермотт «Лагерь пирогов: навыки, необходимые для приготовления любого пирога» (The Countryman Press / W.У. Нортон).

Тыквенный пирог с пахтой и бурбоном

Рецепт, проверенный Кристиной М. Кьерзек

Делает один 9-дюймовый мелкий пирог

• Раскатанное тесто по рецепту ½
• 3 яйца
• Одна банка тыквенного пюре на 15 унций (около 2 стаканов) )
• 1 стакан пахты
• ⅓ стакана сахарного песка
• ½ стакана коричневого сахара в упаковке
• ½ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1 чайная ложка молотого имбиря
• ¼ чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
• Крошечная щепотка молотого гвоздика
• 2 столовые ложки виски из бурбона

Разогрейте духовку до 425 градусов.Раскатайте тесто для пирога, выложите на сковороду и обожмите края. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.

Взбейте яйца в средней миске, пока они не станут светлыми и пушистыми. Добавьте тыкву, пахту, белый и коричневый сахар, соль, корицу, имбирь, мускатный орех, гвоздику и бурбон. Смешайте до однородной массы.

Вылейте начинку в форму для выпечки из теста. Поставить в горячую духовку и сразу же убавить температуру до 375 градусов. Выпекать примерно 50 минут.

Выньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке.

Раскатное тесто Кейт МакДермотт

• 2 1/2 стакана неотбеленной муки, плюс еще для раскатки теста
• 1 стакан охлажденного жира по вашему выбору, нарезанный кусочками размером со столовую ложку (см. Примечание)
• 1 столовая ложка в гранулах сахар (по желанию)
• ½ чайной ложки соли
• ½ стакана ледяной воды, при необходимости еще 1-2 столовые ложки

Убедитесь, что все ингредиенты охлаждены. В большую миску насыпьте муку, жир, сахар и соль. Чистыми руками быстро перемешайте смесь или используйте одно лезвие меццалуны или кондитерского блендера движением вверх и вниз, пока ингредиенты не станут похожи на крекерные крошки с комочками размером с горошек и миндаль.Эти комки делают вашу корку шелушащейся. Не смазывайте всю муку жиром. Когда вы закончите, вы все равно увидите в миске белые мучные пятна. Работайте быстро, чтобы тесто по-прежнему оставалось холодным.

Сбрызните смесь 5–6 столовыми ложками ледяной воды, слегка взбивая и взбивая вилкой. При необходимости поливайте водой по столовой ложке и взбивайте вилкой после каждого дополнительного приема, пока она не скрепится. Когда тесто в миске выглядит лохматым, вы приближаетесь.Крепко пожмите часть теста и посмотрите, держится ли оно. Если этого не произошло, добавьте еще немного воды, чтобы тесто собралось. Тесто должно быть влажным, но не липким.

Сформируйте из теста большой шар. Если он кажется немного суховатым снаружи, окуните пальцы в немного ледяной воды и похлопайте их снаружи в нескольких местах. Не мочите его настолько, чтобы он стал липким. Тесто должно быть холодным, твердым, но податливым.

Разделите тесто пополам и сделайте два круглых диска примерно 5 дюймов в поперечнике.Оберните диски отдельно полиэтиленовой пленкой и охладите от 20 минут до трех дней.

Примечание: Если вы предпочитаете сливочное тесто, используйте 2 палочки соленого или несоленого сливочного масла, нарезанные мелкими кусочками и охлажденные. Чтобы приготовить веганский продукт, используйте 8 столовых ложек (1 палочку) веганских масляных палочек Earth Balance и 1/2 стакана овощного жира.

Наши подписчики делают эту отчетность возможной. Пожалуйста, подумайте о поддержке местной журналистики, подписавшись на Journal Sentinel на jsonline.com / сделка.

Как приготовить идеальную корочку для пирога, Whats Cooking America

Что готовит Америку »Кулинарные статьи» Рецепты десертов »Пироги» Пирог с корочкой »Идеальные советы по приготовлению корочки для пирога

Идеальная корочка для пирога состоит из трех основных ингредиентов: жир, мука и жидкость .

Вы можете придумать множество вариантов, просто изменив основные ингредиенты и их соотношение. Ознакомьтесь с любимыми рецептами идеального пирога с корочкой.

Холодные ингредиенты и ограниченное обращение — ключ к приготовлению великолепной корочки для пирога.

Чем холоднее, тем лучше. Все ингредиенты (даже мука) перед смешиванием должны быть ледяными. Особенно важно, чтобы жир, который вы используете (масло, сало и / или растительное масло), был очень холодным.Профессионалы говорят, что тесто для пирогов никогда не должно нагреваться выше 60 градусов по Фаренгейту . Если вы готовите тесто в кухонном комбайне, вы можете даже заморозить жир перед его использованием.

Жиры: Тип используемого жира влияет на вкус и шелушение, а количество влияет на нежность. Слоистая корка возникает, когда кусочки нерасплавленного жира накладываются между слоями муки и тают во время выпечки. Их можно приготовить из различных твердых жиров, таких как сливочное масло, растительный жир и сало.Ознакомьтесь с рецептами пирогов с корочкой, в которых используются различные типы жиров.

Масло, сало и овощное масло перед употреблением необходимо охладить. Если она будет слишком теплой, мука впитает слишком много жира и образует плотную корку. Если вы используете сливочное масло или маргарин, нарежьте его небольшими кусочками, прежде чем добавлять в муку.

Совет: Нарежьте масло небольшими (около 3/4 дюйма) кубиками. Заверните в полиэтиленовую пленку и заморозьте до полного застывания, не менее 30 минут. Совет по сливочному маслу: измельчите замороженное масло в муке с помощью терки для сыра.

Жидкости: Для получения нежной корочки вам нужно ровно столько жидкости, чтобы смочить муку, не заливая ее. Жидкости должны быть хорошо охлажденными ( на самом деле жидкости должны быть ледяными). Замешивание после добавления воды имеет решающее значение для приготовления теста для пирогов — воду следует добавлять постепенно. к сухим ингредиентам, а не сразу.

Перемешайте вручную пальцами или кондитерским блендером. Используйте минимальное количество жидкости и как можно меньше обращайтесь с тестом.Переработка теста сделает его жестким. ПРИМЕЧАНИЕ: Если добавлено слишком много воды, тесто придется смешать с большим количеством муки, что приведет к перегрузке и вязкости. Если добавить слишком мало воды, это приведет к получению сухого рассыпчатого теста с плохими эксплуатационными качествами.

Совет: Вы можете использовать щипковый тест, чтобы проверить, достаточно ли в вашем тесте жидкости. Возьмите небольшой комок теста и аккуратно сожмите его пальцами. Когда тесто слипается с небольшими сухими трещинами, тесто получается идеальным.

Мука: Для придания мягкости корочке пирога выберите пшеничную муку с низким содержанием белка, такую ​​как мука для тортов или кондитерская мука. Универсальная мука легко доступна, и она хорошо подходит для корок для пирогов. Небеленая мука более нежная. Всегда просеивайте муку перед ее измерением. Фактически, все сухие ингредиенты нужно просеивать вместе.

Мука для кондитерских изделий: Чтобы приготовить муку для кондитерских изделий из универсальной муки, поместите 1 столовую ложку кукурузного крахмала или другой безглютеновой муки на дно мерного стакана на каждый отмеренный стакан муки.

Если вы хотите использовать цельнозерновую муку для приготовления корочки для пирога, дайте ей дополнительное время. У вас будет гораздо более нежная корочка, если вы охладите тесто для пирога на ночь перед выпечкой, чтобы отруби полностью увлажнились.

Раскатка теста:

Тесто для пирогов лучше, чем после замеса. Это облегчит раскатывание и придание формы тесту. Когда тесто соберется, сформируйте из него диск (толщиной примерно 1/2 дюйма) и плотно заверните в полиэтиленовую пленку.Готовое тесто на это время поместите в холодильник. Пока тесто хранится в холодильнике, вы можете хранить его там до 24 часов. Когда тесто будет готово к использованию, дайте ему постоять при комнатной температуре примерно за 20–30 минут перед раскатыванием. ПРИМЕЧАНИЕ. На этом этапе тесто также можно заморозить для дальнейшего использования. Когда все будет готово, разморозьте тесто на ночь в холодильнике.

Если вы раскатываете тесто на вощеной или пергаментной бумаге, это облегчит уборку.Чтобы вощеная бумага не соскальзывала, сбрызните столешницу несколькими каплями воды, прежде чем укладывать бумагу.

Раскатывая тесто, всегда начинайте с центра и продвигайтесь во всех направлениях. Для раскатки корочки пирога используйте тяжелую скалку.

Тарелки для пирога:

Стеклянные тарелки для пирогов Pyrex — лучший выбор для выпечки пирогов, так как этот тип формы для пирога равномерно проводит тепло, что позволяет нижней корке пирога полностью пропечься.Также вы можете увидеть, когда нижняя корочка вашего пирога подрумянится. Если вы используете стеклянную тарелку для пирога, уменьшите температуру духовки на 25 градусов по Фаренгейту. Не смазывайте маслом или жиром стеклянные тарелки для пирогов.

Тонкие алюминиевые противни для выпечки — плохой выбор, поскольку они готовятся неравномерно. Если вам нужно их использовать, удвойте их и используйте два. Тусклые металлические тарелки для пирогов лучше, чем блестящие металлические формы для пирогов. Блестящие металлические сковороды предотвращают подрумянивание корочки.

Советы по предотвращению намокания нижней корки:

Охладите тесто (в форме для выпечки) на 15 минут перед добавлением начинки.

Если у пирога только нижняя корочка, вы можете запечь ее вслепую (см. № 4 ниже), а затем сделать ее влажной. Вы можете смазать его небольшим количеством яичного белка через две-три минуты после того, как он выйдет из духовки.

Хороший способ предохранить корку пирога от сырости — посыпать ее смесью из равных частей сахара и муки перед добавлением начинки.

Другой способ — смазать необожженную нижнюю корку пирога хорошо взбитым яичным белком перед начинкой. Так ягоды и другие фрукты не станут мягкими.

Выпечка замороженного пирога также может помочь, так как корочка начинает выпекаться до того, как жар оттаивает начинку, и весь пирог выпекается дольше, чем обычно.

Выпекать корочку для пирога вслепую:

Чтобы предотвратить скольжение при выпекании вслепую, сначала выстелите форму для пирога алюминиевой фольгой. Возьмите кусок алюминиевой фольги, сложенный пополам, чтобы он закрыл тарелку для пирога. Сложите его пополам, затем сформируйте на столе, прижав руку к середине и потянув вверх по бокам (получится форма чаши.) Теперь поместите фольгу в оболочку для пирога и осторожно прижмите ее, чтобы она равномерно покрыла дно и стороны теста для пирога. Теперь установите утяжелители для пирогов (вы можете использовать бобы, рис, каменную соль — практически любые небольшие жаропрочные предметы, чтобы утяжелить корку, чтобы она не вздулась и не соскользнула). Выпекать в разогретой духовке около 10 минут. Выньте алюминиевую фольгу и веса для пирогов и продолжайте выпекать, пока они не подрумянятся.

Еще один способ утяжелить тесто — поставить пустые формы для пирога поверх теста в тарелке для пирога.Это называется двойным панорамированием.

Пирог с двумя корками: Смажьте немного воды краем нижней корочки перед тем, как выложить верхнюю корочку. Это помогает создать хорошее уплотнение после того, как они будут зажаты вместе.

Совет от Сары Максек из Вифлеема, штат Пенсильвания: перед тем, как поставить в духовку пироги с двойной коркой, свободно оберните края корочки алюминиевой фольгой. Это поможет краям не потемнеть слишком быстро. Удалите алюминий примерно за 10 минут до того, как пироги будут готовы выйти из духовки, чтобы корочка хорошо подрумянилась.

Фруктовые пироги: Всегда делайте глубокие надрезы в верхней части фруктового пирога. Если этого не сделать, начинка будет мягкой и мокрой.

Чтобы корочка не потемнела, можно накрыть ее полоской алюминиевой фольги или пирогом. У вас также есть возможность снизить температуру духовки, если вы заметите, что вещи становятся слишком темными.

Мытье яиц: Моя мать, Дороти Хагерман, научила меня этому трюку приготовления яичной промывки для получения красивой золотисто-коричневой корочки.

1 столовая ложка жирных сливок или молока
1 большой яичный желток

В небольшой миске взбить сливки и яичный желток. С помощью кондитерской кисти смажьте поверхность верхней корочки пирога. Выпекать по вашему рецепту.

ПРИМЕЧАНИЕ: Моя мама также наносит на верхнюю корочку только сливки или молоко.

Охлаждение запеченных пирогов:

Холодные пироги на решетке, поставленной на прилавок. Решетка позволяет воздуху циркулировать под пирогом, предотвращая его отсыревание из-за остающегося в нем пара.

Хранение подготовленного теста для пирогов:

Тесто для пирогов можно хранить в холодильнике до 2 дней. Замороженный, до 3-х месяцев.

Выпечка на большой высоте:

При приготовлении пирогов на большой высоте корки пирога не сильно страдают. Небольшое увеличение количества жидкости может помочь предотвратить их высыхание. Раскатывая тесто, используйте как можно меньше муки.

Как испечь идеальный пирог с нуля

Это практический, интенсивный пирог, который просит вас уничтожить или, по крайней мере, отказаться от любой робкой натуры.Не взбивать масло. Боюсь, вы будете только массировать масло в более мелкие шарики масла и запутаться в очень долгой и утомительной процедуре получения теста. Погрузитесь в чашу, как ваше сердце погружается в любовные письма. Действуйте намеренно и выкладывайтесь на полную.

Растолочь и растолочь масло в муку и сахар страстными кулаками. Единичные ингредиенты превратятся в единое угощение. Зимой используйте сливочное масло, температура которого близка к комнатной. Во влажный летний день используйте охлажденное сливочное масло; в противном случае из мягкого сливочного масла будет сложнее работать.

По мере замешивания, копаясь в миске, чтобы все сложить, тесто сначала станет рассыпчатым. Он соберется вместе, образуя аккуратный шар с минимальными трещинами. Моя двоюродная сестра Беттина описывает создание этого теста как «построение замка из песка, а затем его разрушение». Когда все будет готово, вы увидите полосы масла, похожие на летние блики.

При выдавливании теста в форму для пирога оно формуется как глина. Придавите его, размажьте тонко (но не слишком тонко, чтобы он не был отвесным и не просматривал сковороду) и растяните по сковороде, чтобы заполнить все складки.Легкость работы с тестом на этом этапе и с добавлением начинки зависит от климата на вашей кухне.

Температура имеет значение. Особенно с окружающей средой, в которой вы выпекаете, и маслом, которое вы используете для приготовления теста.

Я испек много пирогов на кухне без кондиционера или промышленного вентилятора, поэтому на моей пекарской станции ощущается температура около 232 ° C (450 ° F). При выпекании на кухне с температурой выше 71 ° F (22 ° C) тесто становится более жестким для работы, оно трескается и потеет под действием тепла ваших рук.Хотя это не невозможно, и это, безусловно, опыт, я предлагаю каждому попотеть. В более прохладной и умеренной комнате масло остается твердым, когда оно входит в тесто, а его эластичность остается неизменной. Влажность — враг, поэтому чем холоднее на кухне, тем лучше пирог. Тесто потрескается под воздействием влажности, потеет и расколется в духовке.

Тесто Омы не является традиционным слоеным тестом, типичным для американских пирогов. Но это потому, что Ома на первом месте в Голландии, а на втором — в Канаде.Тесто таарт имеет более плотную консистенцию, очень похожую на корочку песочного печенья. Он плохо раскатывается, поэтому его нужно вдавить в форму для выпечки.

Он треснет. Даже если ты все сделаешь идеально, получится чуть-чуть. Он не будет идеальным, в отличие от типичного определения термина «идеальный». Моя Ома традиционно скатывает бревна теста между пальцами, а затем выкатывает их на стол, пока они не станут похожи по длине на садовую змею. Когда она осторожно поднимает его, он всегда рассыпается пополам.Но вместо того, чтобы поднять руки вверх, она продолжает начинку и просто соединяет их вместе поверх пирога. Ее непринужденное и без излишеств отношение можно объяснить ее карьерой медсестры на протяжении всей жизни, и ее следует усвоить. Пирог испечется, и не имеет значения, что треснуло, когда его растирают вилкой.

ДОБАВКА

Думайте вне решетки. Конечно, традиционный топпинг — это классический выбор, который сложно — извините за каламбур — сверху. Но есть еще много творческих возможностей.Если пирог — это подношение, съедобный объект, который можно потреблять, общаться и общаться, пусть он будет восклицательным знаком на вашем столе.

С помощью формочки для печенья или почерка со своим ножом для овощей вырежьте из теста буквы и фигурки, чтобы передать смысл.

При вырезании фигур и букв прижмите тесто, чтобы получить холст толщиной около ¼ дюйма (6 мм). Охладите тесто в течение 20-25 минут, чтобы оно укрепилось, если на кухне слишком влажно.

Когда начинка будет готова, смойте ее яйцом и небольшим количеством воды, чтобы она подрумянилась во время выпекания.Посыпать сахаром и корицей.

Здесь безупречность. Пусть соки переливаются и окрашивают корочку.

СОВЕТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Выпечка вслепую: Выложив тесто на форму для выпечки, дайте ему постоять в холодильнике не менее 2 часов, пока оно не станет твердым. Смажьте маслом лист фольги и вставьте его в оболочку для пирога. Вы можете использовать утяжелители для пирогов, чтобы взвесить тесто, но мой любимый — и я нашел, самый эффективный — инструмент, позволяющий обмануть корочку и заставить ее поверить в то, что она печет что-то и сохраняет свою форму, — это сухие бобы гарбанзо.Выпекайте при температуре 175 ° C в течение 50 минут до золотистого цвета. Выньте пирог из духовки, дайте ему остыть в течение горячей минуты, а затем снимите фольгу и грузики. Вернуть пирог в духовку на 10 минут.

Выпекайте все пироги на решетке, установленной в середине духовки, и всегда при температуре 350 ° F (175 ° C). Это стандартная температура для запекания. Хотя для некоторых пирогов может потребоваться более длительное время выпекания при этой температуре, низкая и медленная техника гарантирует, что все будет выпечено равномерно и сохранит самые яркие ароматы начинки.

Получение идеально хрустящей корочки на дне — это вопрос выбора в кастрюлях. Существует множество форм для запекания — керамика, пирекс, олово. Каждый материал по-разному проводит тепло, что влияет на тесто. Один пирог с обильно выделенной начинкой, запеченный на сковороде, такой как сковорода с персиковым блеском «Огненный король», может выглядеть красиво, но сковорода плохо справляется с хрустящей корочкой. Нижняя корочка все вместе превратится в неаккуратный комок дна. Вкусный и напоминающий крошку, он не идеален для десерта с нижней корочкой.Сковороды из стекла Pyrex, металл и алюминиевая фольга дадут вам лучшую корочку на дне.

Используйте шкалу для точности. Чего вы не хотите, так это слишком много муки и слишком мало масла. В итоге вы получите рассыпчатое тесто, которое очень легко развалится. Идеальная текстура будет гладкой с минимальными трещинами. Вы можете уменьшить количество сахара в тесте до стакана (50 г).

ТААРТ ТЕСТА

OMA’S DUTCH TAART DOUGH

ВЫХОДИТ ОДИН 9 «(23-СМ) ПИРОГ И ТОПИНГ

• 1½ стакана / 239 г небеленой универсальной муки
• ¾ чашки / 157 г сахарного песка
• Цедра 1 лимона
• Щепотка соли
• ¾ чашки / 176 г, около 1½ палочки, несоленое масло
• 1 яйцо

ВЕГАНСКОЕ ТЕСТО

УРОЖАЙНОСТЬ ДВУХ ПИРОГОВ 9 «(23 СМ) И НАСАДКА

• 3 стакана / 360 г небеленой универсальной муки
• 1½ стакана / 288 г сахарного песка
• 1½ стакана / 325 г нерафинированного кокосового масла,
• комнатная температура
• Цедра 1 лимона
• Щепотка соли

ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО

ВЫХОДИТ ОДИН 9 «(23-СМ) ПИРОГ

• 1 стакан / 143 г небеленой универсальной муки
• ½ стакана / 31 г какао-порошка
• ¼ чашки + 1 столовая ложка / 65 г сахара
• Щепотка соли
• 1 чайная ложка апельсиновой цедры
• ¼ чашки + 1 столовая ложка / 75 г несоленого масла
• 1 яйцо

Чтобы приготовить тесто, смешайте все ингредиенты, кроме сливочного или кокосового масла для веганского теста, в большой миске.Перемешивайте, пока ингредиенты не станут однородными. Добавьте масло и перемешайте руками. Зачерпните муку движением вверх пальцами в форме когтей и сожмите смесь, надавливая ладонями вниз, чтобы разбить и трансформировать масло. Примерно через 5-7 минут замешивания тесто должно начать собираться. Продолжайте, пока он не превратится в клубок и не упадет несколько крошек.

Чтобы вылить тесто в форму для таарта, отломите куски теста и разровняйте ладонью. Выдавить тесто в подготовленную форму для пирога и разложить пальцами до упора, не ломаясь.Продолжайте делать это, трансформируя вместе, пока боковые стороны и дно не будут выстланы тестом.

Чтобы сделать решетку так, как ее готовит Ома, возьмите горсть теста и скатайте ее в шар. На чистой рабочей поверхности раскатать тесто в бревна. Поместите одно полено теста поверх начинки для пирога, начиная с центра и постепенно выходя, образуя крестики по ходу движения. Если одно бревно сломается, слейте его обратно и продолжайте.

Взбейте яйцо в небольшой миске и добавьте немного воды. С помощью кондитерской кисти или очень чистыми пальцами промойте верхнюю часть корочки с яйцом.Если вы готовите веганское тесто, вы можете заменить мытье яйцом оливковое или растопленное кокосовое масло, разбавленное небольшим количеством воды.

ПРИМЕЧАНИЕ. Голландское тесто Таарт Омы легко удваивается, чтобы сделать три 9-дюймовых (23 см) пирога или один 9-дюймовый (23-сантиметровый) пирог с достаточным количеством теста, чтобы сделать решетку и дизайн для сногсшибательного украшения. Вместо того, чтобы использовать 1,5 стакана (360 г) сливочного масла (3 палочки) при удвоении рецепта, используйте 1 стакан и 6 столовых ложек (330 г) (2 палочки и 6 столовых ложек).

ТРАДИЦИОННЫЙ ГОЛЛАНДСКИЙ APPELTAART

Ома пообещала, что если вы идеально очистите кожуру яблока одним движением, перебросите ее через голову и дадите приземлиться на пол, форма, которую она примет, будет первым инициалом вашей второй половинки.Я рос, размахивая кожурой бабушки Смит над головой, как будто готовился к родео. (Инициал моей второй половинки обычно обозначается как расплывчатая буква «N» или, может быть, «S», если вы покачиваете головой.) Эта техника гадания — одно из многих удовольствий при составлении традиционного таарта.

Независимо от того, говорит ли ваша кожура о вашем будущем романе или нет, традиционное простое голландское лакомство Омы наверняка вызовет много любви. Я продолжаю возвращаться к этому рецепту раз за разом на званых обедах, на праздниках Благодарения и просто еще в один вечер на выходных.Тонко нарезанные яблоки образуют слои, похожие на блинчики, которые превратят любителя яблочного пирога в энтузиаста, поскольку кусочки не заглушают укус. Терпкий хруст яблок, подкрепленный сладкой корочкой, бодрит вкусовые рецепторы. Добавьте сверху прохладный фактор ванильного мороженого, и внезапно кусок пирога станет больше похож на приворотное зелье.

ПОДГОТОВКА: 15 МИНУТ / АКТИВНЫЙ: 5 МИНУТ / ВЫПЕЧКА: 50 МИНУТ / ИТОГО: 1 ЧАС 10 МИНУТ / ДЕЛАЕТ ОДИН 9-дюймовый (23-СМ) ПИРОГ

• 2 фунта (примерно от 4 до 5 яблок) / 1 кг терпких яблок (Mutsu или Granny Smith), очищенных и нарезанных ломтиками толщиной ¼ дюйма (6 мм)
• 1 столовая ложка / 14 мл лимонного сока
• 3 ст. Л. / 37 г сахарного песка
• 2 столовые ложки / 16 г молотой корицы
• 1 чайная ложка соли Ванильное мороженое, для подачи, по желанию
• Взбитые сливки, для подачи, по желанию

Разогрейте духовку до 175 ° C (350 ° F).

Приготовьте традиционное тесто для пирога Омы и форму (стр. 25).

Руками перемешайте яблоки в миске с лимонным соком, сахаром, корицей и солью. Попробуй! Если вы хотите, чтобы они были немного слаще, добавляйте по чайной ложке сахара за раз и перемешивайте, чтобы распределить добавленную сладость.

Равномерно выложите яблочную начинку на подготовленную форму для пирога и сверху с решеткой или декоративным узором по вашему выбору. Если вы хотите попробовать дизайн с розой, см. Страницу 94.

Выпекать от 45 до 50 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым.Дайте пирогу остыть на сковороде в течение 30–35 минут. Жидкость, выделяющаяся из яблок, будет продолжать готовиться и загустевать, пока вы терпеливо ждете, держа вилку поблизости.

Наслаждайтесь шариком ванильного мороженого или домашними взбитыми сливками.

Советы : Вы можете использовать мандолину при нарезке яблок, чтобы получить стабильно тонкий ломтик. Но и здесь подойдет острый нож для очистки овощей и внимание к деталям.

Вы можете использовать форму для пирога диаметром 9 дюймов (23 см), но в Голландии традиционно используется форма пружинной формы для приготовления яблочного пирога с глубоким блюдом.

Выдержка с разрешения из Поваренной книги Taartwork Pies Cookbook, автор: Бриттани Беннет, Page Street Publishing Co., 2018. Фотография предоставлена: Morgan Ione Yeager

Как испечь пирог на открытом воздухе в голландской печи

Выпекать пирог на открытом воздухе в голландская духовка не сложнее домашней выпечки, и летом она не отапливает дом. Как только вы освоите этот процесс, вы сможете съесть свежий домашний пирог в любое время, даже во время похода.

чрезвычайно универсальны, и в них можно выпекать практически все, что вы можете приготовить в домашней духовке.Выпечка пирога в голландской духовке ничем не отличается от запекания пирога в помещении. Начните с приготовления вашего любимого рецепта пирога, приготовьте угли и приступайте к выпеканию домашнего пирога на открытом воздухе, не нагревая дом.

Большинство пирогов требует начального выпекания при высокой температуре, около 425 ° С, в течение 30 минут. Это застынет корочкой и предотвратит намокание пирога. После этого в духовке убавляют температуру примерно до 350 ° С еще на 20-40 минут, чтобы начинка для пирога приготовилась полностью.

Этот двухступенчатый процесс приготовления идеально подходит для голландской духовки. Угли, естественно, немного истощатся по мере расходования топлива. Кроме того, снизить температуру так же просто, как удалить несколько углей с помощью щипцов с длинной ручкой.

Хотя вы можете просто испечь пирог прямо на дне голландской духовки, используя пергаментную голландскую подкладку для духовки, я использовал свою очень большую голландскую духовку, чтобы выпекать пироги прямо на тарелке. Это сохраняет голландскую духовку чистой, предотвращает впитывание ароматов и означает, что я могу использовать одну и ту же голландскую духовку для выпекания нескольких вещей, одну за другой.

Когда я испек свой банановый хлеб в голландской печи, угли накалились, и духовка была горячей в течение полных 2 часов после того, как банановый хлеб закончил готовиться. В этих углях много лишнего тепла, и стыдно тратить его зря.

Стандартная металлическая форма для пирога подойдет, но я использую чугунную форму для пирога, чтобы корочка стала хрустящей. Выпечка пирога прямо в чугуне помогает получить хрустящую корочку и предотвращает попадание влажной начинки на дно.

Особенно хорошо подходит для летних фруктовых пирогов, таких как персик или клубничный ревень.Летние фрукты, как правило, бывают влажными, а лето — лучшее время, чтобы испечь пирог на открытом воздухе.

Чугунные сковороды для пирогов прекрасно подходят и в помещении, и они являются отличным способом приготовить партию домашних булочек или булочек с корицей. Я купил свой в Lehmans, но у Amazon есть несколько разных вариантов, как от Lodge cast iron, так и от Camp Chef. Версия Camp Chef помещается в мою 14-дюймовую голландскую печь, а версия лоджа должна быть такого же размера.

У меня есть чугунная подставка под тарелкой для пирога, которая добавляет немного пространства между дном голландской духовки и формой для пирога.Благодаря этому голландская духовка работает как обычная духовка, а пирог готовится равномерно при косвенном нагреве.

Lodge поставляются с удобной температурной диаграммой, которая поможет вам определить, сколько углей использовать как над, так и под голландской печью. Я использую 14-дюймовую голландскую печь, а это значит, что мне понадобится 25 углей сверху и 13 под ними для начального запекания при 425. После этого я уменьшу температуру до 350 градусов с 21 углем сверху. и 11 снизу.

Поскольку температура увеличивается, важно положить значительно больше углей на верхнюю часть голландской печи, чем на нее.Оставьте пространство между голландской духовкой и углями на дне, и это поможет рассеять тепло.

В последнее время я использую кусковой древесный уголь, у которого нет стандартных размеров брикетов. В таком случае вам просто нужно его крыло…

Независимо от того, что вы используете для углей, при выпекании на открытом воздухе температура сильно колеблется. Внешняя температура, ветер и размер угля имеют значение. Не забудьте проверить свой пирог пораньше, чтобы убедиться, что все идет правильно.

Выпечка пирога на открытом воздухе в голландской духовке может потребовать некоторой бдительности, но оно того стоит. Нарезать свежий домашний пирог в летние месяцы без обогрева дома — бесценно, а настоящий домашний пирог во время похода еще лучше.

Если вы хотите облегчить себе жизнь, приготовление начинки для домашнего яблочного или персикового пирога заранее сэкономит много сил. Просто раскатайте корочку (мне нравится этот старинный рецепт корочки для пирога) и добавьте начинку для пирога из домашних консервов, и готово.

Как слепить рецепт пирога с корочкой ЛЕГКИЕ СОВЕТЫ

Что такое слепая выпечка?

Выпечка вслепую — это частичное или полное выпекание корочки перед добавлением начинки. Речь идет не о том, чтобы кого-то сворачивать вслепую и играть в какую-то кулинарную игру-мэшап «Прикрепите хвост к ослу». Это было бы опасно и, вероятно, не слишком вкусно. Запекание корочки вслепую поможет предотвратить образование сырости на дне и приведет вас к изысканности.После того, как корочка запекается голой (без начинки), добавляется начинка, а затем завершается выпечка или охлаждается, в зависимости от рецепта.

При выпекании корочки вслепую вы выравниваете ее, а затем утяжеляете корку утяжелителями для пирогов, фасолью, сухим рисом или чем-то подобным, чтобы нижняя часть была плоской, а стороны не провисали. Во время выпечки тесто будет вздуваться и провисать, поэтому кулинарным решением является выпечка вслепую. После того, как он пропекется достаточно долго, чтобы застыть, вы можете удалить материал, утяжеляя его, а затем закончить либо запекать его до тех пор, пока он не станет сухим, либо закончить выпечку с хлопьевидным золотисто-коричневым цветом, в зависимости от ваших потребностей.

Когда испечь корочку вслепую?

Существует 2 основных типа рецептов, которые полезны или нуждаются в выпечке вслепую. Когда начинка достаточно жидкая (например, пирог с заварным кремом, пироги с заварным кремом, например, тыквенный пирог). В этом случае вы будете выпекать корочку частично вслепую, обычно до тех пор, пока она не потеряет тестообразный вид, а корочка не начнет слегка подрумяниваться и казаться более сухой. Другой раз, когда вы запекаете вслепую, — это когда начинка совсем не приготовлена, как, например, для пирога с кокосовым кремом или шоколадного шелкового пирога. В этом случае вы полностью запекаете корочку, а затем обычно заливаете и охлаждаете свой восхитительный шедевр.

Видео: как слепить пирог с корочкой

Советы по слепому выпеканию корочки для пирога

Вот несколько советов по выпечке вслепую:

• Охладите или заморозьте тесто перед выпеканием (минимум 30 минут, но мы предпочитаем час или около того, особенно если в тот день на кухне тепло) . В частности, масляная корка хочет усадиться, и чем она холоднее, тем больше оно затвердевает в тесте и предотвращает или, по крайней мере, уменьшает усадку.
• Раскатайте тесто и сформируйте его немного больше , чем вы хотите получить окончательный размер. Даже если вы охладите тесто, часто все равно будет небольшая усадка, особенно если вы используете домашнее тесто с большим количеством сливочного масла (это самый вкусный и самый слоеный вид, который мы любим больше всего).
• Мы предпочитаем выстилать тесто для пирогов фольгой (желательно толстой фольгой) . Ей можно придать красивую форму и использовать в качестве защиты от корки, чтобы выровнять готовку по краям и дну, пока они готовятся с весами.Однако бывают дни, когда я становлюсь немного более неуклюжим и в конечном итоге раздавливаю края корки, выстилая ее фольгой. В те дни отличной альтернативой станут пергаментный круг или даже кофейный фильтр.
• Я люблю гирь для пирогов. Совершенная покупка. Но если у вас их нет под рукой, сушеные бобы, рис, цельнозерновые ягоды, соль, сахар и т. Д. Отлично подойдут. Вам просто нужно будет выбросить их после (или оставить для следующего слепого запекания), но они не будут готовить по рецептам.Убедитесь, что вы набрали достаточно веса, чтобы подняться примерно на 2/3 в сторону.

Как слепить пирог с корочкой

Выпечка вслепую — это довольно простой процесс. Мы предпочитаем эту технику.

1. Раскатайте до немного большего размера, чем желаемый. Выложите в форму для торта или пирога, подогнав ее по краям. Обрежьте лишнее тесто (обычно мы обрезаем примерно на 1/2 дюйма выше формы).
2. Дайте тесту расслабиться и остыть в холодильнике или морозильной камере не менее 30 минут (поможет свести к минимуму усадку при выпекании).

Выпекать корочку пирога вслепую: Выстелить корочку алюминиевой фольгой с достаточным количеством фольги, чтобы полностью покрыть стороны, а затем заполнить слоем веса пирога. King Arthur Flour также поделился хитроумной альтернативной техникой (см. Их Технику № 2, когда вам все равно, как выглядят верхние края корочки после завершения — обычно, когда начинка собирается полностью покрыть ее).

Выложить корочку пирога на противень. Выпекать 15 минут, осторожно снять фольгу и грузики. Проткните основание вилкой несколько раз. Если вы запекаете в парном, запекайте еще 5-10 минут или до тех пор, пока корочка не подрумянится. Если выпекается полностью (например, для рецепта охлажденной начинки), запекайте еще 20 минут или до золотистого цвета и готовности.

Этот рецепт выпечки вслепую был первоначально опубликован в 2019 году. Мы любим слепить нашу корочку, когда делаем здесь рецепт домашнего пирога с заварным кремом.

Слепой запеченный пирог с корочкой

• 2 1/2 стакана (310 г) универсальной муки
• 2 палочки холодного несоленого масла (225 г или 1 стакан), нарезанные на кусочки 1/2 дюйма (12 мм)
• 2 чайные ложки (10 мл) сахара
• 1 чайная ложка (5 мл) кошерной или морской соли
• 1/2 стакана (120 мл) холодной воды (вы можете не использовать все количество)

• В миске сожмите кончиками пальцев муку, масло, сахар и соль, пока большая часть больших кусков масла не расплющится или не расколется и не останется сухих кусков муки.

• Добавьте достаточно холодной воды в муку, пока смесь не соединится и не превратится в шершавый шар. Месите шарик до тех пор, пока тесто не станет примерно гладким. Не переусердствуйте с тестом, иначе оно станет жестким.

• Разделите тесто пополам, затем скатайте каждую половину в шар, а затем расплющите в диск. Оберните полиэтиленовой пленкой и охладите не менее 30 минут (можно охладить на ночь или заморозить для использования в будущем).

• Раскатайте немного больше желаемого конечного размера. Выложите в форму для торта или пирога, подогнав ее по краям. Обрежьте лишнее тесто (обычно мы обрезаем примерно на 1/2 дюйма выше формы).

• Дайте тесту расслабиться и остыть в холодильнике или морозильной камере не менее 30 минут (это поможет свести к минимуму усадку при выпекании).

• Выпекать корочку пирога вслепую: Разогреть духовку до 375 ° F.

• Выстелите корочку алюминиевой фольгой с достаточным количеством фольги, чтобы полностью покрыть стороны, а затем заполните слоем пирога (или сушеных бобов, соли, сахара и т. Д.)…) , чтобы заполнить примерно 2/3 поверхности корки .

• Выложите корочку пирога на противень. Выпекать 15 минут, аккуратно снимаем фольгу и грузики. Проткните основание вилкой несколько раз.

• Если запекать в парном бисквите, запекайте еще 5-10 минут или пока корочка не подрумянится. Если выпекается полностью (например, для рецепта охлажденной начинки), запекайте еще 20 минут или до золотистого цвета и полной готовности.

Количество питательных веществ на одно целое 9-дюймовое тесто.

калорий: 1394 ккал, углеводов: 123 г, белков: 17 г, жиров: 93 г, насыщенных жиров: 58 г, холестерина: 243 мг, натрия: 1181 мг, калия: 194 мг, клетчатки: 4 г, сахара: 4 г, витамина А: 2824 МЕ, кальция: 51 мг , Железо: 7 мг

Курс: Десерт

Кухня: Выпечка

Калорийность: 1394

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.