Как готовить пироги — Граф Краснов (Санкт-Петербург)

Пироги – излюбленное блюдо и детей, и взрослых. Для того чтобы оно получилось, как нужно, необходимо уделить немало внимания процессу приготовления. В первую очередь выбирается рецепт пирога, по которому замешивается подходящее тесто. Среди возможных вариантов можно сделать: бисквитное, дрожжевое, песочное, слоеное и заварное тесто. Приготовление пирогов неразрывно связано с тем, каким он будет – открытым или закрытым.
Для открытых изделий начинка выкладывается поверх коржа, в закрытом пироге она помещается между двумя коржами.

Согласно древнерусским обычаям, пироги участвовали в различных обрядах. Свадебный пирог подавали молодым, поминальным потчевали на поминках. Существует даже такое понятие как новогодний пирог, который украшается по-особому. В русской кухне можно встретить целое разнообразие пирогов на любой вкус: расстегаи, курники, ватрушки с творогом, кулебяки с мясом и другие. В связи с этим изобилие рецептов позволяет каждому сотворить это чудо на своей кухне.

Для того чтобы приготовить вкусный и ароматный пирог, необходимо не только следовать рецепту, но и соблюдать некоторые хитрости в готовке.

• Для того чтобы тесто не подгорело, поставьте миску с водой в духовку. Это касается любого вида теста.
• При приготовлении теста на дрожжах продукты нужно предварительно вытащить из холодильника, чтобы они стали хотя бы комнатной температуры. Это позволит тесту быстрей поднимется.
• При замешивании теста руки нужно держать сухими.
• Перед тем, как поставить пирог в предварительно разогретую духовку, следует дать ему подойти в течение 15-20 мин.
• В тесто желательно добавлять нерастопленное сливочное масло, поскольку в противном случае ухудшится структуру теста.
• Дрожжи стоит подбирать внимательно: они должны быть обязательно свежими, без неприятного запаха.
• Соду и ванилин можно недосыпать, но не переборщить.
• Для того чтобы добиться сухости снизу пирога, следует посыпать этот пласт крахмалом. После этого можно класть начинку.
• Тонкое тесто можно просто раскатать при помощи скалки, обмотанной чистой полотняной тряпкой.

Это далеко не все основы, по которым можно приготовить вкуснейшие пироги. Главное, в первый раз не опускать руки, даже если вы не смогли порадовать себя ароматной выпечкой. В любом случае всегда есть служба доставки пирогов, где вы можете заказать пирог по своему вкусу.

 

Предыдущая запись
История русского пирога Следующая запись
Как приготовить осетинский пирог

Пирог на кефире – Рецепты. Тесто на кефире для пирога. Как приготовить пирог на кефире.

Необычайно вкусный, ароматный, к тому же быстрый в приготовлении пирог на кефире – это не просто любимое лакомство и взрослых, и детей, но и чрезвычайно полезный продукт, в состав которого входит удивительное лекарство. Да-да, вы не ослышались – именно лекарство… от старения. Так называют основной ингредиент теста – ценный, полезный и питательный кефир. Недаром долгожители Кавказа считали его своим напитком и, как великую тайну, долгие годы хранили секреты приготовления кефирного грибка, способного продлить годы и сохранить здоровье.

Замесить тесто на кефире чрезвычайно быстро и просто, а получается оно лёгким, похожим на бисквитное. Как правило, в состав теста на кефире входят сам кефир, яйца, сахар и мука. Если среди ингредиентов присутствует сода, то использовать уксус не стоит, ведь соду с таким же успехом можно погасить кефиром. Есть рецепты, где в тесто добавляют сливочное масло или маргарин, это делает пирог на кефире немного суше, но, в то же время, как-то вкуснее и насыщеннее.

Кефир для приготовления теста подойдёт любой жирности и любой разновидности: биокефир, бифидок с разными полезными бактериями и добавками и другие молочнокислые продукты. Какой бы кефир вы не выбрали, имейте в виду, что при выпечке некоторые полезные свойства кефира всё же потеряются. Но зато какая чудесная в результате получается выпечка – нежная, воздушная! Ко всему прочему, пирог на кефире долго сохраняет свою свежесть.

Рецептов приготовления пирога на кефире существует столько, что новый пирог можно выпекать хоть каждый день, ни разу не повторившись в течение долгого времени. Пироги отличаются разве что количеством взятых ингредиентов и, конечно же, начинкой. Она может быть и сладкой, и солёной. Каких только вариантов сладких пирогов на кефире не существует: пирог на кефире с вареньем, со свежими ягодами (вишней, малиной, клубникой – если ягоды слишком сочные, их можно обвалять в манке, она впитает в себя лишний сок), фруктами (яблоками, абрикосами, грушами и т.д.). Можно добавлять в пирог на кефире творог, мак, корицу, орехи, сухофрукты, какао. Для любителей несладкой выпечки выбор ничуть не меньше: пирог на кефире со всевозможным мясом (свининой, говядиной, курятиной, индейкой), капустой, грибами, сыром, колбасой, баклажанами, смесью яиц и зелёного лука, рыбой, есть даже морковный пирог на кефире для тех, кто обожает овощи. Те, кто придерживается диеты, а вкусненького всё же хочется, могут сделать свой пирог на кефире менее калорийным, приготовив его без добавления яиц. Абсолютно нет времени стоять у плиты? Приготовьте самый быстрый пирог из довольно жидкого теста, которое выливают в форму, затем укладывают начинку, а сверху опять заливают жидким тестом. У вас получится наливной или «ленивый» пирог.

Духовка должна быть заранее разогрета, время выпекания пирога на кефире – 20-40 минут. Выпекать пирог на кефире можно не только в духовке, но и в мультиварке. Его готовность определяется с помощью спички или зубочистки. Если, проткнув спичкой готовый пирог в нескольких местах, вы обнаружили, что она сухая, всё – ставьте чайник.

Предлагая вам некоторые рецепты пирога на кефире, мы искренне надеемся, что какой-то из них станет вашим любимым, семейным, традиционным и займёт почётное место в вашей записной кулинарной книжке.

Пирог на кефире с любимым вареньем

Ингредиенты:
1 стак. кефира,
1 стак. варенья,
1,5 стак. муки,
2 яйца,
½ стак. сахара,
1 ч.л. соды.

Приготовление:
При помощи варенья погасите соду (появятся пузыри и варенье изменит цвет). Взбейте яйца с сахаром, перемешайте с кефиром, всыпьте муку и замесите тесто. Затем добавьте к тесту смесь варенья с содой и ещё раз хорошенько перемешайте. Вылейте тесто в предварительно смазанную маслом форму для выпечки и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 20-25 минут. Проверьте готовность пирога с помощью спички. Если пирог готов, остудите его, разрежьте пополам и промажьте вареньем. Пирог можно подавать и горячим, не промазывая.

Творожный пирог на кефире

Ингредиенты:
200 г творога,
200 г кефира,
1 стак. муки,
1 стак. сахара,
3 яйца,
1 крупное яблоко,
1 ч.л. соды,
немного соли,
ванильный сахар, корица – по вкусу.

Приготовление:
Смешайте яйца с сахаром и добавьте кефир, всыпьте соду, сахар, щепотку соли, затем муку и всё хорошо перемешайте. Натрите на крупной тёрке яблоко, смешайте его с творогом и добавьте полученную массу в тесто. Поместите тесто в смазанную маслом форму для выпечки и выпекайте пирог в разогретой до 200°С духовке 30 минут.

Шоколадный пирог на кефире

Ингредиенты:
3 стак. муки,
300 мл кефира,
3 яйца,
100 г сливочного масла,
1 стак. сахара,
1 ч.л. соды,
50 г какао,
шоколадная стружка – количество по вкусу.

Приготовление:
Соедините все ингредиенты, тщательно перемешайте и выложите получившееся тесто в форму, смазанную маслом. Выпекайте шоколадный пирог 25 минут в разогретой до 200°С духовке. Готовый пирог украсьте шоколадной глазурью или же полейте растопленным на водяной бане белым или тёмным шоколадом, а сверху посыпьте шоколадной стружкой.

Абрикосовый пирог на кефире

Ингредиенты:
2,5 стак. муки,
1 стак. кефира,
3 яйца,
400 г абрикосов (можно консервированных),
1 стак. сахара,
100 г сливочного масла,
1 пакетик ванильного сахара,
1 ч.л. соды.

Приготовление:
Замесите тесто из кефира, соды, сахара, размягчённого масла, муки и яиц. Оно должно быть по консистенции как густая сметана. Вылейте в подготовленную форму для выпечки чуть больше половины теста, затем выложите абрикосы и залейте оставшимся тестом. Выпекайте пирог при температуре180°С 40 минут.

Яблочный пирог на кефире

Ингредиенты:
1 стак. муки,
1 стак. кефира,

4 средних кисло-сладких яблока,
1 стак. сахара,
1 ч.л. корицы или ванильного сахара,
½ ч.л. соли,
½ ч.л. соды.

Приготовление:
Смешайте просеянную заранее муку, соду, соль, сахар, корицу (или ванильный сахар), залейте всё кефиром и хорошо перемешайте. Очищенные яблоки нарежьте кубиками и выложите в тесто, ещё раз аккуратно перемешайте получившуюся массу. В форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, равномерно выложите тесто и выпекайте в духовке при температуре 180°С 40 минут. Готовый пирог охладите, не вынимая из формы. Затем выложите на блюдо и по желанию смажьте каким-либо вареньем или просто присыпьте сахарной пудрой.

Морковный пирог на кефире

Ингредиенты:
250 г муки,
½ стак. кефира,
½ стак. сахара,
1,5 стак. тёртой моркови,
3 яйца,
1 ч.л. корицы,
½ ч.л. соды.

Приготовление:
Смешайте муку с содой и корицей. Добавьте яйца, сахар и кефир, затем морковь и тщательно перемешайте получившуюся массу. После чего выложите её в форму и выпекайте в разогретой духовке 1 час при температуре 200°С. Готовый пирог можно украсить сахарной пудрой, смешанной с корицей, или посыпать измельчёнными орехами.

Маковый пирог на кефире

Ингредиенты:
500 г муки,
1 стак. кефира,
3 яйца,
2 стак. мака,
250 г сливочного масла,
300 г сахара,
1 ч.л. гвоздики,
50 г измельчённых грецких орехов,
корица – по вкусу.

 

Приготовление:
В посуду, предназначенную для замешивания теста, всыпьте муку, мак, добавьте сливочное масло, 200 г сахара, 2 яйца, корицу, гвоздику, влейте кефир и замесите тесто. Затем раскатайте его и выложите на смазанный маслом противень. Смажьте тесто яйцом, посыпьте оставшимся сахаром, измельчёнными орехами и выпекайте в разогретой до 200°С духовке 45 минут.

Манный пирог на кефире

Ингредиенты:
Для теста:
1 стак. кефира,
1 стак. манной крупы,
1 стак. муки,
1 стак. сахара,
2 яйца,
50 г сливочного масла,
1 пакетик разрыхлителя для теста.
Для глазури:
100 мл 20% сливок,
2-3 ст.л. сахара,
1 ч.л. растворимого кофе,
1 ч.л. крахмала,
50 г шоколада,
соль – на кончике ножа.

Приготовление:
Залейте манку кефиром и оставьте на 20 минут. Взбейте яйца с сахаром и влейте в манку с кефиром. Добавьте растопленное масло, соль по вкусу, разрыхлитель, стакан муки и всё перемешайте. Выложите массу в форму и выпекайте в духовке при температуре 200°С 40 минут. Затем выньте из духовки и займитесь приготовлением глазури. Для этого вылейте сливки в небольшую кастрюльку и поставьте на минимальный огонь. Добавьте к сливкам шоколад, кофе, сахар, соль и варите, постоянно помешивая, до полного растворения сахара и шоколада. В отдельной чашке разведите крахмал с 2 ст.л. холодной воды и, помешивая, влейте его в сливочную массу. Варите ещё 1 минуту, затем снимите с огня, остудите и полейте глазурью пирог.

Пирог на кефире с картошкой и сыром

Ингредиенты:
Для теста:
3,5 стак. муки,
½ стак. кефира,
2 яйца,
100 г твёрдого сыра,
½ ч.л. соды,
сахар, соль – по вкусу.
Для начинки:
5 картофелин,
100 г тёртого сыра,
50 г сливочного масла.

Приготовление:
Взбейте яйца с сахаром, добавьте соду, кефир, тёртый сыр и муку, перемешайте, чтобы получилось мягкое тесто. Очищенный картофель нарежьте тонкими кружочками, посолите и обжарьте. В форму, предназначенную для выпечки, постелите пергаментную бумагу и поместите в неё половину теста, затем начинку: половину картофеля, тёртый сыр, затем оставшийся картофель. Вторую часть теста распределите сверху. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180-200°С 40 минут.

Пирог на кефире с капустой и яйцом

Ингредиенты:
Для теста:
20 ст.л. муки,
300 мл кефира,
2 сырых яйца,
8 ст.л. майонеза,
1 ч.л. разрыхлителя.
Для начинки:
1 средний кочан капусты,
4 варёных яйца,
2 луковицы,
200 г тёртого сыра.
1 ст.л. соевого соуса.
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Для начала приготовьте начинку. Нашинкуйте капусту и лук, потушите на сковороде в небольшом количестве масла. Добавьте в капусту нарезанные вареные яйца, соевый соус, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Пока начинка остывает, займитесь приготовлением теста. При помощи миксера взбейте сырые яйца, кефир, майонез, муку, разрыхлитель до консистенции слегка густой сметаны. Форму для выпечки смажьте маслом, присыпьте мукой и вылейте туда половину теста. На тесто выложите остывшую начинку и сверху посыпьте тёртым сыром. Залейте начинку оставшимся тестом и поставьте выпекаться в духовку при температуре 200°С на 40 минут.

Пирог на кефире с грибной начинкой

Ингредиенты:
Для теста:
1 стак. кефира,
2 стак. муки,
200 г маргарина,
1 ч.л. соды,
соль – по вкусу.
Для начинки:
150 г сушёных грибов,
2 луковицы,
½ стак. нарезанного зелёного лука,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Смешайте растопленный маргарин с кефиром и добавьте, постепенно помешивая, муку, соду и соль. Замесите тесто и оставьте его на 40-50 минут. Сухие грибы предварительно замочите на 1-2 часа в тёплой воде, затем мелко нарежьте и смешайте с измельчённым репчатым луком, добавьте соль, перец, поместите в посуду, залейте водой так, чтобы она покрывала грибы, и варите на большом огне в течение 5-7 минут. Затем с помощью дуршлага слейте воду и оставьте в нём грибы на некоторое время, чтобы стекла лишняя вода. Готовое тесто раскатайте, уложите в форму и сформируйте корж с бортиками. Сверху ровным слоем уложите начинку, которую посыпьте мелко нарезанным зелёным луком. Прикройте слегка начинку бортиками и выпекайте в разогретой до 200°С духовке 30-40 минут.

Рыбный пирог на кефире

Ингредиенты:
Для теста:
400 мл кефира,
3 стак. муки,
2 яйца,
3 ст.л. майонеза,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. соды.
Для начинки:
2 банки рыбных консервов в масле,
100 г варёного риса,
1 луковица.

Приготовление:

Взбейте яйца с солью, добавьте кефир, соду, муку, майонез и замесите тесто как на оладьи. Для начинки измельчите лук, выложите консервы вместе с маслом и разотрите вилкой, добавьте рис и перемешайте. Смажьте форму для выпечки маслом и выложите половину теста, затем всю начинку и оставшуюся половину теста. Поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180°С до готовности. Когда корочка схватится, смажьте её взбитым яичным желтком и снова поставьте в духовку до полной готовности.

Пирог на кефире с курицей

Ингредиенты:
Для теста:
500 мл кефира,
2 стак. муки,
1 яйцо,
3 ст.л. сметаны,
2 ст.л. растительного масла,
1 ч.л. соды.
Для начинки:
500 г куриного мяса (бёдра, грудка),
1 луковица,
соль, приправы – по вкусу.

Приготовление:
Смешайте кефир, яйцо, соду, масло, сметану и муку и замесите тесто чуть мягче по консистенции, чем на пельмени. Разделите его на 2 части. Одну часть распределите по форме для выпечки, предварительно смазанной маслом, и выложите на неё мелко нарезанный лук. Сырую курочку отделите от костей, посолите, добавьте приправ по вкусу и выложите сверху на лук (чтобы курочка была немного сочнее, можно перемешать её с небольшим количеством майонеза). Оставшееся тесто раскатайте и накройте начинку. Поставьте пирог выпекаться в разогретую до 200°С духовку на 40 минут.

Остаётся лишь добавить, что какую бы вы начинку не предпочли, ваш пирог на кефире, благодаря наличию в тесте этого поистине чудодейственного напитка, выйдет просто восхитительным!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина 

Пирог с киви рецепт с фото, как приготовить пирог с киви в духовке, простой рецепт пирога с киви пошагово

На всякий случай рекомендую запасти 4 киви а не 3, возможно вы решите его использовать в процессе приготовления (но у меня ушло ровно 3 шт.)

Сливочное масло растопить в микроволновке, остудить до комнатной температуры. Пока масло остывает яйца взбить с сахаром до пышной массы (примерно 5 минут).

Смешать муку, разрыхлитель и соль. Эту смесь добавить в тесто и аккуратно перемешать стараясь не осадить массу.

Форму для выпечки застелить пергаментом или смазать маслом (у меня форма 24 см) и вылить аккуратно тесто.

2 киви порезать колесиками (толщиной примерно 5-7 мм)

Выложить первый ряд киви колесиками с расстоянием между ними примерно на половину дольки (это расстояние пригодится в дальнейшем что бы у пирога был красивый срез когда будете резать на кусочки). Второй ряд я выложила полу колёсиками. Поставить в разогретую духовку до 160-170 градусов и выпекать примерно 7-10 минут.

Когда тесто еще не испечется и внутри будет жидким, но сверху начнет схватываться тонкой корочкой пирог необходимо достать (примерно так будет выглядеть пирог в готовом виде если с ним ничего не делать, это было моей «шишкой №1 под названием утопленные фрукты»)

Порезать оставшееся киви полу дольками

Не до конца утонувшие фрукты немного утопить вручную. Если вы не планируете обильно в итоге посыпать пирог сахарной пудрой в конце, можно немного посыпать уже на этом этапе.

Выкладываем в промежутки теста, которые были между первым слоем фруктов полу дольки киви (это необходимо для красивого разреза пирога, т.к. как правило пирог мы стараемся разрезать по тесту, а не по фруктам при разрезании в срез попадет нижний ярус дольки, а сверху кусочек будет украшать также долька киви, вероятность что при разрезании будет просто тесто станет минимальной, это была моя «шишка №2 под названием «непрезентабельный внешний вид»))

Отправляем пирог в духовку еще примерно на 20-30 минут и выпекаем до румяного состояния и «сухой спички» (ориентируемся на время в основном по своей духовке). Если пирог еще не пропекся, а верх уже довольно румяный можно накрыть его фольгой.

Остается только посыпать сахарной пудрой (что бы дольки не засыпались и пирог не превратился в «снежное поле» кусочки киви я накрывала вырезанными примерно по форме вкладышами, которые затем благополучно убрала). Лучше кушать пирог свежим, примерно на следующие сутки становится уже не таким презентабельным.

А так выглядит кусочек)

Быстрая выпечка: самый вкусный пирог с мясом на осеннее равноденствие

Пирог с мясом рецепт / ua.depositphotos.com

День осеннего равноденствия в 2021 году, согласно астрономическому календарю, наступит 22 сентября.

Тогда солнце будет пересекать небесный экватор и день и ночь разделятся поровну по двенадцать часов. Осеннее равноденствие наступит в 22:20 по Киеву.

В этот магический день, который еще называют — День силы, есть множество ритуалов, для привлечения здоровья, богатства и удачи.

Главред расскажет, что стоит обязательно приготовить на осеннее равноденствие 2021, чтобы весь год была удача.

По примете, в День осеннего равноденствия стоит приготовить пирог, обязательно круглой формы.

Что означает испеченный пирог на Осеннее равноденствие 2021:

• Пирог с капустой – символ денежной удачи.
• Пирог с мясом — удача и карьерный рост.
• Пирог с брусникой и малиной — любовь и семейный достаток.

Важно знать, ваш пирог категорически не должен пригореть, это к проблемам и неурядицам. Если пирог на осеннее равноденствие получил красивый, золотистый окрас — вас ждет большое счастье.

Вкуснейший пирог с мясом — рецепт за 30 минут

Вам понадобится:

• Филе куриное 200 гр.
• Мука — 2 столовые ложки.
• Сметана — 2 столовые ложки.
• Майонез — 2 столовые ложки(по вкусу).
• Яйца — 2 штуки.
• Твердый сыр — 200 грамм. Помидор и болгарский перец — пот 1 штуке.
• Зелень — по вкусу.
• Соль, специи — по вкусу.

Куриное филе хорошо моем, обсушить полотеничком и нарезаем полосочками по 2-3 см.

Болгарский перец и помидор моем, перец чистим от семян и нарезаем брусочками. Помидор нарезаем кружочками. Сырые яйца, сметану и майонез по вкусу, можно просто больше сметаны, хорошо смешиваем. Туда добавляем предварительно просеянную муку, и хорошо вымешиваем. Тесто должно стать, как густая густая сметана.

Читайте такжеАстролог рассказала, что нельзя делать каждому знаку Зодиака в день осеннего равноденствия

Смазываем круглую форму маслом и выливаем туда тесто. Поверх теста ложим нашу начинку. Курочку, далее болгарский перец, кружочки помидора.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Как только пирог подрумянился, натираем сыр и посыпаем тщательно наш пирог с мясом, можно добавить сверху зелень.

Готовить пирог с курицей в духовке еще 7 минут. Достаем, немного остудить и подаем к столу.

А вот рецепт пирога с капустой, можно узнать тут.

Круглосуточная бесплатная доставка еды на дом и офис в СПб, заказать еду на дом 24 часа

Бесплатная доставка еды 24 часа домой и в офис

Представьте, что специально для вас трудятся квалифицированные повара. Они замешивают душистое тесто, делают оригинальные соусы. Изысканные десерты, закуски становятся шедеврами в руках настоящих мастеров. Вы можете попробовать новое блюдо или заказать что-то традиционное. Совсем не обязательно искать поваренную книгу, хорошее заведение рядом с домом или работой. Идеальный обед, перекус или ужин гораздо ближе, чем вы думаете.

Доставка еды — это самый удобный способ попробовать блюда разных кухонь мира быстро и без хлопот, ведь Dostaевский привозит заказы 24 часа 7 дней в неделю. Термосумка сохраняет тепло горячих блюд, поддерживает оптимальную температуру для прохладительных напитков. Вы получаете именно то, что заказывали, всё свежее, горячее и аппетитное. Где заказать еду с бесплатной доставкой? Выбор очевиден! В меню Dostaевского:

• Суши и роллы. Японская кухня – одна из самых популярных в СПб. Соберите себе индивидуальный сет или закажите набор из нашего меню.
• Пицца — итальянскую кухню любят многие петербуржцы. Универсальный вариант: это блюдо подойдет и для обеденного перерыва в офис и для домашнего ужина вдвоем или в компании друзей.
• Осетинские и русские пироги — горячие, с разными начинками и воздушным тестом с поджаристой корочкой.
• Бургеры — сытный стритфуд для любых случаев.
• Салаты — лёгкие и питательные для быстрого перекуса.
• Закуски — удобный формат для шумных компаний.
• Десерты и сладкие пироги — угощение на каждый день.
• Соусы — добавляют вкуса и выразительности каждому блюду.
• Напитки — натуральные соки, морсы, лимонады и не только.

Заказать еду на дом

Чем еще мы можем порадовать своих клиентов? Например, круглосуточной доставкой еды по Санкт-Петербургу. Если настигнет голод, мы готовы решить эту проблему с помощью наших логистических и кулинарных возможностей. Мы с удовольствием доставим вам первые и вторые блюда, десерты, суши, снеки и напитки, приготовленные по рецептам русской, итальянской, японской и осетинской кухонь. Кроме традиционных национальных, у наших шеф-поваров есть собственные кулинарные рецепты, которые непременно стоит попробовать.

Dostaевский принимает ваши заказы на доставку еды на дом 24 часа в сутки, отвечая на звонки, обрабатывая онлайн-заявки, при этом вы всегда можете рассчитывать на оперативную связь и множество вариантов оплаты. Первостепенное значение для нас имеет качество ингредиентов и обслуживания, для этого мы прилагаем все усилия, чтобы развиваться и совершенствоваться. Добавляя в меню новые позиции, мы учитываем ваше мнение.

Сегодня Dostaевский располагает кухнями во многих районах Петербурга, а над приготовлением блюд трудится команда опытных специалистов. Теперь вы знаете, куда обращаться, чтобы заказать еду на дом и офис в Санкт-Петербурге круглосуточно. Изучите наши специальные предложения и спешите ими воспользоваться!

Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Крем

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

	Кол-во	Ед.изм.	Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0)	3	шт.	165
Сахар	90	г.	90
Мука пшеничная	90	г.	90
Кокосовая стружка	50	г.	50
Молоко	75	г.	75
Масло растительное	40	г.	40
Разрыхлитель	5	г.	5
Суммарный вес ингредиентов			515
Вес бисквита, коэффициент 75%			386
Пропитка для бисквита
Вода	70	г.	35
Сок лайма	2	ст.л.	20
Сахар	50	г.	25
Суммарный вес ингредиентов			80
Вес пропитки, коэффициент 80%			64
Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый	100	г.	100
Сливки, 33-35%	70	г.	70
Кокосовая стружка	35	г.	35
Цедра лайма	1	лайм	5
Суммарный вес ингредиентов			210
Вес ганаша, коэффициент 90%			189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр	450	г.	450
Сливки, 33-35%	125	г.	125
Сахарная пудра	75	г.	75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			650
Крем для покрытия торта
Сливочный сыр	250	г.	250
Масло сливочное	50	г.	50
Сахарная пудра	50	г.	50
Какао	15	г.	15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			365
Итого, вес торта			1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

Торт «Фрезье» — пошаговый рецепт с фото (без яиц)

Торт Фрезье получил свое название от слова «fraise», которое переводится с французского как “клубника”. Этот десерт очень популярен во Франции.

В оригинальном рецепте торта Фрезье ингредиенты немного другие и не подходят вегетарианцам. Я решила поэкспериментировать и заменить некоторые составляющие рецепта.

Этот торт для тех, кто любит муссовые десерты. Моей семье и друзьям он пришелся по вкусу.

Состав:

Тесто:

• 2,5 стакана муки
• 250 г сливочного масла
• 150 г сахара
• 1 ч. ложка соды

Начинка:

• 500 г крупной клубники
• 800 мл сметаны
• 5-6 ст. ложек сахара
• 4-5 ч. ложек агар-агара
• небольшой пучок мяты (по желанию)

Торт Фрезье – рецепт с фото:

1. Для торта Фрезье я замесила песочное тесто по рецепту пирога с творогом. Размягченное сливочное масло нужно смешать с сахаром и погашенной содой. Постепенно насыпать муку и замесить тесто.
2. Тесто разделить на две равные части и каждую распределить по дну формы (у меня диаметр 21 см) и выпечь 2 коржа. Остудить.

   Выпекаем коржи

3. В измельчитель положить мяту и добавить немного сметаны. Тщательно измельчить.

   Измельчаем мяту со сметаной

4. Полученную мятную смесь смешать в кастрюле с оставшейся сметаной и сахаром, всыпать агар-агар.

   Готовим крем

5. На среднем огне, постоянно помешивая, довести смесь до кипения, дать покипеть 1-2 минуты. Убрать с огня и дать немного остыть.
6. Клубнику промыть и удалить плодоножки. Разложить ягоды на полотенце и дать немножко обсохнуть.

   Чистим клубнику

7. Несколько самых крупных ягод разрезать пополам по вертикали.

   Разрезаем несколько ягод

8. Кольцо от разъемной формы обернуть пищевой пленкой. Я использовала пластиковую подставку под горячее. На дно уложить 1-й корж и выложить по кругу половинки клубники срезом наружу.

   Выкладываем по краю коржа разрезанную клубнику

9. Немного остывший (но еще горячий) крем взбить миксером.

   Взбиваем крем

10. Несколько ложек крема распределить по коржу.

    Наносим немного крема на корж

11. Выложить оставшуюся клубнику на корж и залить кремом, оставив 3-4 ст. ложки для верхнего коржа.

    Делаем слой клубники и заливаем кремом

12. Накрыть вторым коржом и хорошо прижать его.

    Накрываем коржом

13. По верху распределить оставшийся крем.

    Смазываем верх Фрезье кремом

14. Убрать торт в холодильник примерно на 3 часа.
15. Когда мусс застынет, снять кольцо. Переложить торт Фрезье на блюдо и украсить по своему усмотрению. Я украсила тертым какао и клубникой.

Приятного аппетита!

В сезон клубники не забудьте приготовить также вкусный клубничный пирог.

Катерина автор рецепта

Рецептов: 18

Loading…

Америка разучилась делать корочку для пирога. Может ли он вспомнить, пока не стало слишком поздно?

Я вырос в доме, где на пироге говорили свободно. В детстве я предполагал, что этот пирог появляется у всех на столе, как и у меня круглый год. Оглядываясь назад, мне кажется, что я путешествовал не столько по кругу солнца, сколько по временам года, а по краю формы для пирога: от лимонного безе до кислой вишни, от кислой вишни до пурпурной малины, от пурпурной малины до персика, затем яблоко и, наконец, праздничная тыква и орех пекан.

Только когда я ушел из дома, я понял, насколько необычно иметь мать и бабушку, которые бросают идеальные пироги, как некоторые люди бросают остроумные эпиграммы, и насколько удивительными были их корочки.

Меган МакАрдл, обозреватель Washington Post и автор книги «Положительная сторона медали: почему неудача — ключ к успеху».

Фотография Тома Маккоркла для The Washington Post; стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post

Для многих пирог — это все, что нужно для начинки; корочка — это запоздалая мысль.А без корочки вы едите мусс, заварной крем или компот — все вкусно, но явно не пирог. И если вы собираетесь упаковать эти прекрасные продукты в вялый лоскут безвкусного теста, почему бы не пропустить лишние калории и приготовить только хорошее?

Итак, пирог, достойный своего имени, должен иметь хорошую корочку — не просто средство для начинки, а само по себе удовольствие. В нем нежность сочетается с ленивостью. Он тонкий, но достаточно прочный, чтобы держать начинку на своем месте.Это совсем не похоже на жесткие и сухие вещи, которые имеют в виду большинство людей, когда говорят «пирог с корочкой».

Это не совсем их вина, потому что, вероятно, большая часть этих корок покупается в магазине. В 2019 году более 50 миллионов американцев использовали замороженные корки для пирогов и более 40 миллионов использовали охлажденные. Хотя магазинная корочка ужасная.

Но коммерческие пекарни не намного лучше. Когда я освещал праймериз Демократической партии в начале прошлого года, я попытался посетить самые известные пирожные в каждом штате.После более чем дюжины остановок я нашла ровно два пирога, которые охотно забрала домой, чтобы познакомиться с родителями. (Это были вишневая крошка и коричневый пекан с маслом в Petsi Pies в Сомервилле, штат Массачусетс. В следующий раз, когда вы будете в Бостоне, сделайте себе одолжение.) У большинства других корки были слишком дряблыми, слишком жесткими или слишком пережаренными, чтобы их можно было приготовить. стоит съесть.

Как они могут сойти с рук? — подумал я. Размышляя об этом задолго до того, как COVID-19 положил начало общенациональному возрождению выпечки, я понял, что американцы, которые в основном перестали делать свои собственные корки для пирогов давным-давно, не имеют ничего лучше, с чем их можно было бы сравнить.

Это одна из причин , почему в возрасте 48 лет я решил заняться изготовлением пирогов. Впервые в своей взрослой жизни я не пытаюсь раздвинуть свои кулинарные границы, осваивая новый ингредиент или блюдо. Вместо этого я иду назад и внутрь, к тому, что я всегда знал и не могу позволить себе потерять.

[Прочтите семейный рецепт автора имитационного пурпурного малинового пирога]

Итак, это не просто эссе о пироге. Это полемика. Я хочу убедить вас, что американский пирог особенный, потому что он такой.Американский пирог великолепен отчасти из-за его богатой, маловероятной истории. Но и американский пирог находится в тяжелом положении, потому что американские повара по большей части разучились готовить самую важную часть.

Это означает, что мы рискуем потерять не просто десерт, а частичку того, кем мы являемся как страна.

Великий кондитерский раскол

Семья моей матери, вероятно, пекла пироги вскоре после того, как она прибыла сюда в 1620-х годах. К тому времени британская традиция пирогов уходит корнями в глубину веков, когда повара заключали куски мяса в толстую броню из мучного теста, известную как «гроб».«В течение многих лет американские кулинарные традиции в основном принадлежали им; Первая американская кулинарная книга Амелии Симмонс «Американская кулинария» 1796 года явно напоминает свои английские аналоги.

Вскоре после обретения нами независимости от Британии наши традиции изготовления пирогов также начали расходиться. Если вы когда-нибудь смотрели «Великое британское шоу выпечки», то знаете, что для британца пирог — это что-то, что часто готовят с мясом, например, из свинины или стейка, или, в последнее время, из курицы в карри. Для современных американцев пирог — почти исключительно сладкий десерт.Эта тенденция к сладкому начинает проявляться в кулинарных книгах США еще в 1830-х годах.

«Американская кулинария» Амелии Симмонс (слева) и «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» Фанни Фармер. (Библиотека Университета штата Мичиган)

«Пирог — это английское учреждение, — написала Харриет Бичер-Стоу в своем романе 1869 года« Жители Старого города », — который, посаженный на американской земле, сразу же разросся и распространился на неисчислимое разнообразие родов и родов. Не только старый мясной пирог, но и тысяча строго американских саженцев из этого основного поголовья продемонстрировали способность американских домохозяек приспособить старые учреждения для новых целей.Пироги с тыквой, пироги с клюквой, пироги с черникой, пироги с вишней, пироги с зеленой смородиной, пироги с персиком, грушами и сливами, пироги с заварным кремом, яблочные пироги, пироги с пудингом Мальборо, — пироги с верхней корочкой и пироги без, — пироги, украшенные всевозможные причудливые флейты и архитектурные полосы, проложенные поперек и вокруг, а также различные другие, свидетельствовали о безграничном плодородии женского разума, когда он однажды был выпущен в определенном направлении ».

«Американская кулинария» включает несколько рецептов пикантных пирогов, но только три для фруктовых пирогов.К 1896 году в знаменитой кулинарной книге Fannie Farmer это почти полностью изменилось: целая глава посвящена сладким пирогам, а рецептов мясных пирогов всего два — бифштекс и курица.

Кажется естественным, что Америка, с ее близостью к сахарным плантациям Карибского моря, в конечном итоге стала производить больше сладкого; даже сейчас мы любим поливать мясо сладкими кетчупами, сладкими соусами для барбекю или горчичными соусами, богатыми медом. Но это не объясняет, почему мы начали отказываться от мясных пирогов.

В своей истории пирогов 2009 года Джанет Кларксон предполагает, что это отражает нехватку пшеницы, которой в Соединенных Штатах оставалось относительно мало, пока поселенцы не переселились на Великие равнины.Домохозяйки могли сэкономить муку для изготовления сладостей, которые, как правило, едят в меньших количествах, чем основное блюдо.

Кроме того, по мере продвижения поселенцев на запад восточные сады поставляли сушеные яблоки для путешествия. Эти яблоки, по словам Кларксона, неизбежно использовались для приготовления пирогов, что, возможно, укрепило ассоциацию «пирог» со «сладким».

ВЕРХ: ВНИЗ СЛЕВА: ВНИЗ СПРАВА:

Пироги с яблоком, вишней и тыквой, приготовленные по семейным рецептам автора Меган МакАрдл. (Фото Тома Маккоркла для The Washington Post; стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post)

Также возможно, что мясной пирог исчез из-за того, что первые американские реформаторы здравоохранения зациклились на нем, хотя по причинам, которые остаются неясными.Автор одной поваренной книги середины XIX века практически отругала своих читателей за такой нездоровый интерес: «Это действительно было бы большим улучшением в вопросе здоровья. . . если бы люди ели свои восхитительные летние фрукты с хорошим легким хлебом вместо того, чтобы перерабатывать муку с водой и маслом до соединения, которое почти не поддается перевариванию. . . И все же женщины сделают пирогов; а матери отдадут их своим маленьким детям ». Автор также написал, что пироги с мясом «никогда не надо делать.

Это кажется практически разумным по сравнению с миссис Е. В выпуске своего информационного бюллетеня за декабрь 1883 года г-жа Е.Е. напечатала заявление, которое вызывает пирог. . . алкоголизм.

Пространство не позволяет мне изложить аргумент в его полном, великолепном бреду, но он грубо резюмируется в разделе, где автор упрекает матерей, предлагающих пироги, за то, что они доводят своих детей «от неправильного питания до диспепсии, от диспепсии до плохого лекарства. , а оттуда в крепкие напитки.

Американцы в то время были не менее восприимчивы, чем мы, к увлечениям здоровьем. Но, возможно, им, как и нам, было труднее всего отказаться от своих любимых десертов, так что, возможно, пикантный пирог погиб под натиском Келлогов и их попутчиков, в то время как сладкий пирог выжил как виноватое удовольствие.

Какими бы ни были причины, к концу XIX века пикантные пироги почти исчезли из американского лексикона. Вот тогда, я бы сказал, американский пирог действительно набрал обороты.

Золотой век пирога

В 1905 году Верховный суд задумался над одним из жизненно важных вопросов эпохи: может ли государство ограничивать рабочее время пекаря?

Генри Вайсманн, адвокат владельца пекарни Йозефа Лохнера в деле Lochner v.New York апеллировал к разуму и практичности. Затем он схватил струны сердца и дернул:

«А вот и американская домохозяйка. Вот настоящий художник в бисквитах, пирогах и хлебе, не говоря уже об американском пироге. Домохозяйка не может [ограничивать] свои дневные и еженедельные часы работы. Ей приходится трудиться, иногда до поздней ночи, чтобы удовлетворить потребности своей растущей семьи. Похоже, этим нерадивым законодателям никогда не приходило в голову включить в сферу действия закона этих самых важных из всех художников, занимающихся этой важнейшей из профессий.

Обратите внимание, что он упомянул «американский пирог». Сознание Стоу пирога как чего-то особенного для нас явно прижилось — в широком смысле.

«Пирог — это английское учреждение, которое, посаженное на американской земле, сразу же стало безудержным и вылилось в неисчислимое разнообразие родов и видов».

Гарриет Бичер-Стоу

До второй половины XIX века пирог явно ассоциировался с Новой Англией Стоу. Его ели повсюду, особенно в День Благодарения, но жители Новой Англии, как считалось, были безумны из-за этого, ели пирог при каждом приеме пищи.

Но через некоторое время после Гражданской войны пирог начал вырываться за пределы своих региональных границ.

«Когда-то Новую Англию называли пирожным поясом, — писал редактор журнала Baker’s Helper в 1921 году. — Сегодня Соединенные Штаты — это пироговый пояс».

«Сундук для пирогов» был обычным явлением — шкаф с перфорированными жестяными дверными панелями, позволяющими пирогам безопасно остывать. Это говорит о том, сколько пирогов готовили американские повара.

Американцы, которые отважились далеко от своих сундуков с пирогами, писали из-за границы, сетуя на свою неспособность раздобыть приличный пирог.Корреспондент одного мормонского молодежного журнала якобы объявил пирог «оплотом нашей американской цивилизации». . . единственное, что отличает прогрессивность и напористость Нового Света от бурбонизма и изнеженности Старого ».

Дома американцы писали передовицы газет и речи о пироге. Один из выступавших за ужином отметил, что «среди достижений наших американских женщин изготовление пирогов имеет самое далеко идущее влияние от штата Мэн до Калифорнии.«Это не была встреча профессиональных пекарей; он был предложен на конференции Американской библиотечной ассоциации в Сан-Франциско.

Примерно тогда американский пирог принял свою окончательную, высшую форму.

Освоив корочку, американские повара стали, как джазовые музыканты, играть вариации. По мере того как новые ингредиенты, такие как бананы, становились все более доступными, а охлаждение — более распространенным, повара добавляли в свой репертуар культовые пироги с кремом; С появлением дешевого и надежного желатина стали делать воздушные шифоновые пироги.Не все их изобретения были хорошей идеей — вы не поверите и не съедите то, что некоторые из них придумали с зефиром. Но достаточно здравого смысла, чтобы я с уверенностью назвал первые десятилетия 20-го века золотым веком американского пирога.

Но это был также момент, с которого можно отметить его упадок. И в этом у нас может быть виноват торт.

The Tech Revolution

Рекламная открытка конца XIX века для разрыхлителя Heckers.

До того, как химическая закваска стала обычным явлением с изобретением коммерческих разрыхлителей в середине 19 века, у поваров было два основных способа приготовить легкий пирог.Они могли добавить в хлебное тесто достаточно сахара, чтобы образовался «пирог», который мы бы назвали очень сладким хлебом, например, бабка или панеттоне. Или они могли вбивать воздух в тесто с большой силой, так что крошечные карманы оказались в ловушке сети жиров и белков. Во время выпекания воздух будет расширяться при нагревании, заставляя торт подниматься.

Разрыхлитель — смесь бикарбоната натрия и кислоты, которая во влажном состоянии выделяет углекислый газ — делала легкий пирог простым и обычным. Затем появился роторный взбиватель для яиц (повернутый вручную) — и внезапно безе, которое раньше подвергалось яростным взбиваниям вилкой или венчиком, можно было получить за считанные минуты легкого труда.

Вскоре к этим технологиям присоединилась настоящая волшебная пыль своей эпохи: дешевый и надежный порошкообразный желатин. Формованная форма Jell-O — это шутка для гурманов сегодня, но до изобретения гранулированного желатина формованный десерт или салат означал какой-то дорогой, сложный и трудоемкий процесс, такой как осветление и процеживание желе для ног теленка. На рубеже 20-го века сначала Knox, а затем Jell-O успешно продавали американским домохозяйкам продукты, для которых требовалась лишь кипяченая вода и все, что вы хотели добавить, как если бы вы могли мгновенно воспроизвести ужин в Per Se за несколько центов за штуку. пакет или около 2 долларов.50 коробка.

Чудеса накладывались друг на друга. Угольные и дровяные печи уступили место газовым или электрическим, а с термостатами — благом для выпечки. Холодильники уступили место холодильникам, что упростило приготовление мусса или желатиновой формы. Электрические миксеры сокращают время и усилия, необходимые для взбивания торта или партии печенья. Смеси для тортов позволили даже неумелым поварам приготовить что-то съедобное, если не экстраординарное.

Конечно, многие из этих изобретений помогли приготовить пироги. Небольшое количество разрыхлителя поможет сделать корочку менее шелушащейся.Миксеры могут ускорить процесс измельчения жира в муку.

Но хотя технический прогресс сделал десерты проще, они не становились легче с той же скоростью .

Торт когда-то занимал больше времени и труда, чем пирог, возможно, поэтому американцы любили говорить, что что-то простое «проще простого». Сегодня при наличии достаточных инструкций и подходящем оборудовании даже неподготовленный повар может приготовить приличный мусс, заварной крем или слоеный пирог за несколько часов, большая часть которых тратится на ожидание, пока вещь испечется или застынет.Но пирог по-прежнему занимает весь день, много беспорядка и немного мускулов. Неудивительно, что мы перестали зарабатывать на этом так много.

Как правильно делать

«Готовка — это искусство; выпечка — это химия », — говорят они, и в целом это правда. Приготовьте основное блюдо относительно свободной рукой, и вы можете приготовить что-то довольно хорошее. Но нельзя просто смешать несколько сухих ингредиентов с жиром и небольшим количеством жидкости и надеяться получить воздушный торт или восхитительно хрустящее печенье. Вы должны правильно подобрать ингредиенты: взвесьте, просейте и наполните мерную емкость жидкости на уровне глаз, не добавляя даже капли слишком много; разогрейте духовку, разогрейте масло и сковороды мукой; добавьте ингредиенты по порядку.Если вы все это сделаете, у вас наверняка получится что-нибудь вкусное.

Но корочка для пирога — это не совсем искусство и не совсем химия; это тоже немного волшебства.

Чтобы сделать корочку для пирога, как это делала моя бабушка, вы берете холодный жир и нарезаете его в муку, пока кусочки не станут размером примерно с небольшой камешек. Затем добавьте воду — холодную воду, чтобы масло не таяло, пока оно не попадет в духовку, — и втапливайте его, пока тесто не станет достаточно влажным на , чтобы его было достаточно на , чтобы удержаться вместе. Наконец, вы сжимаете его , ровно столько, сколько , чтобы создать слабую сеть из белка, называемого глютеном, прежде чем положить тесто в холодильник для охлаждения на несколько часов.

Эта сеть образует каркас, внутри которого куски жира будут таять при выпечке, создавая характерные хлопья, которые отличают тесто от мучной лепешки. Если вы добавите слишком много воды или даже немного переборщите с ней, глютен станет перевозбужденным, и вы получите что-то жевательное и вялое, а не хлопьевидное и нежное.

(Билл О’Лири / The Washington Post)

Это кулинарные основы моей семьи: поваренная книга Бостонской кулинарной школы бабушки МакАрдл, поваренная книга Бетти Крокер, по которой моя семья до сих пор готовит большую часть выпечки, знаменитый рецепт тыквенного пирога и сборник семейных рецептов, который моя двоюродная бабушка Хелен превратила в книгу большого размера для моей бабушки Фаррелл, когда она начала ослепнуть из-за дегенерации желтого пятна.

В отличие от большинства традиционных рецептов, вы не можете знать заранее, сколько воды вам понадобится. Это зависит от вашей муки, влажности окружающей среды и, как я полагаю, от того, мстят ли боги пирогов. Поэтому вы должны добавлять воду понемногу, пока она не будет выглядеть и ощущаться как надо.

Эти последние этапы нельзя передавать по субподряду детям, поскольку однажды моя мама поручила мне отмерить муку, а сестру — работать миксером для ее тортов. Корки для пирогов требуют решения опытного кондитера, потому что их нельзя точно измерить или измерить.Буквально все в руках повара. Они работают наощупь не меньше, чем на глаз.

Бывает момент, когда волшебство случается, а когда нет, и чтобы овладеть им, нужна практика. Если вы используете кухонный комбайн, как это делает большинство людей в наши дни, вы не можете объяснить момент, когда нужно убрать палец с кнопки; вы просто знаете . И если вы собираете рыхлую корочку с помощью техники, известной как растрескивание — как это делает моя мама, — при которой небольшие горсти теста проталкиваются по вашей рабочей поверхности, чтобы получилась более слоистая, более слоистая корка, вы не сможете показать кому-либо точное количество давление, которое создает длинные тонкие слои с прожилками масла между ними, не просыпая глютен.

В последние годы пищевые хакеры изобрели корки для пирогов, которые больше похожи на рецепты пирожных — с использованием точных количеств для изготовления теста, которое гораздо легче собирается. Но вам все равно придется раскатывать корку, что требует определенных навыков, как бы легко это ни выглядело в видеороликах YouTube. Корка трескается, и эти трещины должны быть немедленно закрыты, чтобы они не раскололись на 20-вооруженную морскую звезду. Вы должны прикладывать равномерное давление, чтобы добиться одинаковой толщины со всех сторон. Неопытные ролики с большей вероятностью получат что-то тонкое как бумага с одной стороны и толщиной в дюйм с другой.Кроме того, он скорее будет иметь форму овала или ромба, чем круг вашей сковороды.

Если вы готовите пирог с двумя тестами, вам нужно запустить этот гантлет дважды. Мы даже не будем говорить о решетках и других декоративных штучках.

Более того, как только вы достанете охлажденное тесто из холодильника, комочки масла начинают размягчаться, поэтому все эти проблемы необходимо решать в течение нескольких минут, потому что, если масло станет слишком мягким, тесто разорвется или потеряет лещадность. . Но не скручивайте слишком сильно или слишком сильно, потому что, если вы переусердствуете с клейковиной, тесто станет жестким.

Наконец, сборка: раскатайте корочку на скалке и накройте ею сковороду, затем прижмите ее плотно, но легко, не разрывая.

Как узнать, что вы все сделали правильно? Только на практике, если, конечно, вы не похожи на мою бабушку по отцовской линии, Кэтрин, которую я никогда не знал, но которая, как сообщается, выламывала корочки настолько тонкие и тонкие, что сквозь них можно было видеть свои руки.

Можем ли мы спасти наш пирог?

Имитация пурпурного малинового пирога, приготовленная по семейному рецепту автора Меган МакАрдл.(Том Маккоркл для The Washington Post; стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post)

Все это помогает объяснить, почему никто не готовит хороший пирог с первого раза. И почему год за годом в День Благодарения так много семей решают купить корочку пирога — или весь пирог. А может, купим вкусный тыквенный чизкейк.

Каждый раз, когда семьи делают такой выбор, они разрывают цепочку, растянувшуюся на века, от матери к дочери и от духовки к духовке.И заново связать звенья чрезвычайно сложно, потому что дети и внуки тех, кто постепенно отказывался от пирога, даже не знают, к чему стремиться.

Начинающие пекари, какими бы осторожными они ни были, склонны делать что-нибудь твердое и не особенно аппетитное — вероятно, очень похоже на все другие корки для пирогов, которые они когда-либо ели. Если они не знают, чего им не хватает, на этом они, скорее всего, остановятся.

Вот почему я боюсь, что американский пирог умрет из-за пренебрежения.По мере того, как культура питания становится все лучше и лучше, и многие из них застряли дома во время пандемии, американцы переняли утерянные искусства, такие как сыроварение и пивоварение. Но даже если из-за пандемических запретов появится нация новоиспеченных пекарей, смогут ли они вернуть то, о чем они даже не подозревают?

Что ж, я по натуре оптимист, и, благодаря успехам хакеров в сфере еды, я верю, что мы можем вернуть наш пирог, может быть, даже лучше, чем когда-либо. При наличии небольшого оборудования и некоторого терпения даже люди, не знакомые с хорошей корочкой для пирога, могут приготовить что-то восхитительное.Все, что им нужно сделать, это вспомнить, как этого хочется.

(любезно предоставлено Меган МакАрдл)

Моя бабушка Фаррелл, тетя Энни, дедушка Фаррелл и я примерно 6-летнего возраста за обеденным столом ели пурпурный малиновый пирог. Это рождественские украшения, поэтому пирог должен был быть сделан из замороженных ягод, взятых летом прямо из дедушкиного сада. Этот пирог — моя любимая еда во всем мире.

Подробнее:

Прочтите семейный рецепт Меган МакАрдл для имитации пурпурного малинового пирога

Наши лучшие рецепты четвертого июля для жареного мяса, сезонных гарниров и готовых десертов

Меган МакАрдл: Почему поваренная книга Бетти Крокер 1950-х годов находит отклик у меня сейчас

Судип Агарвала: Думаете, у вас закончились пекарские дрожжи? Подумай еще раз.

Тамал Рэй: Я провожу свой день, работая в больнице. Потом прихожу домой и пеку.

Джеймс Хоманн: Моя говядина с эпицентром

Как приготовить пирог с корочкой

Тесто для пирогов известно своей сложной выпечкой. Хотя для овладения техникой приготовления теста для пирога может потребоваться время и хороший рецепт, вам не следует бояться этого любимого десерта, даже если вы беспокоитесь, что не сможете сравниться с шелушащейся корочкой вашей бабушки. Я собрал руководство по всему, что вам нужно знать о приготовлении пирогов, чтобы вы были уверены, что сможете приготовить лучшие фруктовые, сливочные, безе, пикантные и любые другие пироги.

Как приготовить пирог

Различные виды коржей для пирогов

Любой домашний пекарь знает, что количество стилей корочки для пирога может быть огромным. Крошка? Решетка? Двойное тесто? Один только яблочный пирог бывает так много разновидностей, что вас может парализовать еще до того, как вы начнете печь. Один из способов избежать этого — сохранять простоту и постепенно переходить к более сложным коркам. Как только вы научитесь делать основную корочку для пирога, решетка станет гораздо менее устрашающей. Кроме того, форма пирога облегчит ваше решение.Некоторым просто совершенно необходима корка крекера из Грэма, например.

Прежде чем выбрать корку для пирога и начать тесто, примите этот совет близко к сердцу: убедитесь, что ваши ингредиенты ХОЛОДНЫЕ. Если вы уберете только одну подсказку, убедитесь, что она такая! Обещаю, это будет самый простой способ улучшить ваше тесто.

Теперь выберите свою корочку ниже и приступайте к работе. И, если вам нужно полезное руководство, ознакомьтесь с моей историей в Instagram Pie Dough 101.

Ознакомьтесь с моими основными инструментами для приготовления пирогов и пирогов.

Тесто для теста

Чтобы начать приготовление корочки из теста, убедитесь, что сало заморожено, а масло — в холодильнике. Помните, холод — ваш друг. На самом деле, в теплые летние дни я иногда даже замораживаю муку, чтобы масло не растопилось. Вот мой любимый рецепт теста от Дори Гринспен « Baking: From My Home to Yours », из которого получается 9-дюймовое двойное тесто, что делает его универсальным рецептом для всех видов пирогов.

Как приготовить тесто для решетчатого пирога

Состав:

• 3 стакана (375 г) универсальной муки (можно заменить 1/2 стакана цельнозерновой мукой)
• 1/4 стакана (50 г) сахара
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 2 1/2 палочки (283 г) очень холодного (хорошо замороженного) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками размером со столовую ложку (* если вы используете Kerrygold или другое европейское или европейское масло, вам не нужен дополнительный овощной жир .См. Мое видео Apple Galette IGTV для получения дополнительной информации.)
• * 1/3 стакана (63 г) замороженного овощного жира, нарезанного кусочками размером со столовую ложку
• Примерно 1/2 стакана ледяной воды — на всякий случай приготовьте еще
• Мытье яиц (1 яйцо, смешанное с 1 столовой ложкой воды)
• Сахар для посыпки

Инструкции:

1. Есть много способов нарезать масло и масло мукой, но я предпочитаю использовать комбинацию моего Cuisinart и моих рук.Cuisinart быстро расщепляет жир, поэтому у него остается меньше времени, чтобы нагреться. Добавьте масло в машину на 3 части и взбейте 2-3 раза. К тому времени, как вы добавите все сливочное масло, часть его полностью смешается с мукой, а часть превратится в крупные куски размером с горошину. Добавьте ледяную воду в тесто по 3 столовые ложки за раз и взбейте только один раз, чтобы все перемешалось. Если вы пульсируете слишком сильно в этот момент, вы продолжите слишком сильно расщеплять масло.
2. После того, как вы добавили всю воду, вылейте тесто на стол или в большую плоскую миску (хорошо подойдет миска для макарон).Возможно, ему все еще понадобится вода, поэтому я предпочитаю делать остальное вручную, чтобы не слишком сильно разложить масло.
3. Сначала попробуйте сжать тесто, чтобы определить, не слишком ли оно сухое. Если он не держится или все еще остается порошкообразная мука, добавьте еще пару столовых ложек воды и попробуйте снова сжать. Тесто должно сойтись, не развалившись, но не слишком мягким от воды.
4. Вдавите в бревно и разрежьте на 2 части. Сформировать тесто в диски и хорошо обернуть полиэтиленом.Посмотрите на целые кусочки масла в тесте, это то, что вы хотите создать для создания слоености. Охладите не менее 2 часов.
5. После того, как тесто остынет, посыпьте прилавок мукой, роллпатой или кусок толстого винила. Раскатайте тесто из центра, добавив немного муки и повернув тесто на 1/4 оборота, чтобы убедиться, что оно не слишком прилипает к поверхности. Если вы используете валик или винил, вы будете использовать меньше муки.
6. Убедитесь, что тесто подходит по размеру используемой формы.Вокруг тарелки для пирога должно быть около 2 дополнительных дюймов. С помощью скалки переложите тесто на форму для выпечки. Поместите скалку в середину теста и оберните тесто, чтобы оно приподнялось.
7. Поместите тесто в форму для выпечки, не прикладывайте к нему силу и не растягивайте, иначе при выпекании оно сморщится по бокам. Поставьте форму для пирога с тестом в холодильник, пока будете делать решетку.
8. Раскатайте следующий диск теста так же, как и первый, но на этот раз вам нужно построить его на листе винила или роллпатоне, чтобы его можно было поднять.Теперь вы будете использовать тестовый круг, чтобы нарезать тесто полосками. В зависимости от вашей личности вы можете измерить полоски или навести на них глазки. Когда вы закончите разрезать полоски, снимите каждую и отложите в сторону.
9. Сложите каждую вторую из оставшихся полосок до середины. Положите один из отложенных кусочков поверх плоских полосок. Разверните полоски и повторите со следующим набором. Продолжайте, пока не дойдете до конца этой стороны, а затем начните это с другой стороны.
10. После того, как решетка будет подготовлена, положите виниловую пленку или рулон на разделочную доску или противень, чтобы их можно было легко переложить в холодильник. Вам нужно дать этому остыть, чтобы легче было скользить по начиненному пирогу.
11. Когда решетка остынет, она легко скользит по оболочке пирога, наполненной фруктами. Затем вам нужно будет обрезать лишнюю длину полосок решетки. Они должны располагаться чуть выше начинки. Согните стороны ракушки для пирога, а затем обожмите их любым дизайном, который вы выберете.
12. Смажьте поверхность решетки, но не край скорлупы пирога, моющим средством для яиц. Посыпаю сахаром, затем я кладу пирог в морозильную камеру примерно на 15 минут, пока духовка разогревается до 425 F. Заморозка теста поможет застыть тесту так, чтобы оно не взорвало ваш рисунок, когда оно пойдет в духовку. . Через 30 минут уменьшите температуру до 375 ° F и выпекайте, пока фрукты не станут пузыряться, а соки не станут полупрозрачными. Продолжительность выпекания пирога будет зависеть от начинки.Мой персиково-малиновый пирог занял около часа. Возможно, вам придется растянуть корочку, если она слишком быстро подрумянивается при полном пропекании начинки.

Двойное тесто для пирога

Хорошая особенность теста для двойного пирога заключается в том, что, освоив технику приготовления теста для пирога, вы можете легко создать тесто для двойного пирога. Вам понадобится достаточно теста для дна и верха, но многие рецепты, подобные приведенному выше, созданы для двойного теста. Вы также можете создать забавный дизайн с вырезами для верхней части пирога, что является одной из причин, по которой пирог так хорош для особых случаев.

Решетка для пирога

Если вы последуете моему полному рецепту, приведенному выше, вы увидите, что у вас получится красивый решетчатый пирог. Решетчатая отделка — это изысканный способ украсить ваш пирог, и это простой способ добавить немного дизайна в образ. Вместо того, чтобы осваивать сложные выкройки, вы просто нарезаете тесто на полоски. Внешний вид решетки может быть немного сложным, но еще раз ознакомьтесь с моими историями в Instagram, чтобы узнать, как сделать идеальный пирог.

Чтобы вдохновиться дизайном пирогов или просто насладиться красивыми пирогами, посмотрите книгу моей подруги Лорен Ко «Пиометрия».

Грэхэм Крекер Краст

Когда я думаю о корке крекера, я думаю о чизкейке. Вкус крекера из Грэма — это как раз то количество сладости, которое нужно для насыщенной начинки. Кроме того, одна из лучших особенностей корки крекера из Грэма — это то, насколько просто ее приготовить. Если у вас есть амбициозность, вы можете попробовать мои домашние крекеры из Грэма, но также можете купить в магазине работу по этому простому рецепту.Эта корочка также является идеальной основой для одного из моих любимых пирогов: лайма.

Состав:

• 1 чашка крошек из крекера Грэм (около 5 унций)
• 3 столовые ложки коричневого сахара
• 1/2 чайной ложки корицы
• соль щепотка
• 2 унции топленого несоленого масла

Инструкции:

1. В кухонном комбайне смешайте крекеры, коричневый сахар, соль и масло.
2. Вылейте смесь в подготовленную форму и выдавите ровным слоем.
3. Выпекайте около 12 минут, пока он не станет слегка поджаренным.

Сверху в крошке

Мне нравится послевкусие решетчатого пирога, но сладкую маслянистую, сладкую начинку из крошек трудно превзойти. К тому же, нет ничего проще. Версия, изображенная выше, выводит начинку из крошек на новый уровень: начинка из штрейзеля сделана с гречкой и пепитасом — идеально, чтобы поднять вашу игру с тыквенным пирогом на ступеньку выше. Попробуйте это с этим пирогом из пахты и тыквы.

Виды пирогов

Что самое лучшее в пироге? Для меня это разнообразие.Если вам нравится крепкий заварной крем, для этого есть пирог. Красивое пушистое безе? Пирог за это. Или вы можете придерживаться классического фруктового пирога, например, яблочного. Независимо от вашего вкуса, времени года или случая, вы можете найти пирог, из которого получится идеальный десерт. Я люблю эти виды пирогов, с рецептами, в том числе парочкой несладких блюд.

Фрукты

Фруктовые пироги настолько классические, насколько это возможно. Красивый яблочный пирог подходит как на Пасху, так и на Четвертое июля, и на День Благодарения.Ключ к хорошему фруктовому пирогу — это идеальное тесто и повышение естественной сладости фруктовой начинки, ровно настолько, чтобы вы почувствовали фруктовый вкус с небольшим дополнительным вкусом.

Рецепты фруктовых пирогов
Идеальный яблочный пирог
Черничный пирог
Персик-малиновый пирог
Клубничный пирог с ревенем

Заварной крем

Хороший заварной крем — это богатое сладкое лакомство, обладающее разными вкусовыми характеристиками. Вкус хорошего чизкейка, аппетитных шоколадных кремов и классических блюд, таких как лаймовый пирог, — это пикантная насыщенность.Каждому из них отведено свое место в вашем репертуаре для выпечки, и у всех есть одно общее: кремовая, успокаивающая начинка из заварного крема.

Рецепты пирогов с заварным кремом
Чизкейк с черничным вихрем
Пирог с арахисовым маслом из молочного шоколада
Пирог с лаймом

Кремовый пирог

Хороший кремовый пирог требует мягкой начинки, которая остается вместе, когда вы разрезаете угощение. Небольшое количество кукурузного крахмала будет иметь большое значение в пироге с банановым кремом, например, чтобы придать начинке достаточно толщины, чтобы она скрепилась при разрезании первого ломтика.Ниже приведен мой рецепт пирога с банановым кремом, а также рецепт французского шелка — это прекрасная кремовая начинка.

Рецепты кремового пирога
Банановый кремовый пирог
Французский шелковый пирог

Пироги с безе

Как вы, наверное, уже знаете, фонарик — один из моих любимых кухонных принадлежностей. Я люблю поджигать верхушки безе пламенем, чтобы придать своим десертам потрясающий вид поджаренного коричневого цвета. Кроме того, им очень приятно пользоваться. Ключ к хорошему безе — это довести его до красивых жестких пиков, чтобы убедиться, что оно держится, когда вы добавляете его в верхнюю часть пирога.

Рецепты пирогов с безе
Лимонно-медовый пирог с безе
Лимонно-коричневый сахарный пирог с безе

Несладкий

Трудно превзойти теплый, успокаивающий пирог с курицей и слоистой корочкой в ​​холодный зимний день в Миннесоте. Золотисто-коричневая корочка — прекрасный контраст со сливочным тушеным цыпленком внутри.

Рецепты пикантных блюд
Пирог с курицей

Лучшие инструменты для приготовления пирогов

Хорошие инструменты могут иметь решающее значение при приготовлении выпечки.Ниже приведены некоторые из наиболее важных предметов, которые вы будете использовать при приготовлении пирога, и некоторые из моих любимых продуктов. Здесь вы можете найти все мои любимые инструменты для приготовления пирогов и другие предметы первой необходимости.

Скалка

Хорошая скалка должна быть легкой в ​​обращении и достаточно тяжелой, но не слишком тяжелой. Вы хотите контролировать процесс раскатывания пирога и избегать прилипания и растрескивания теста. Для пирога вам также понадобится булавка, достаточно большая, чтобы заполнить пространство, необходимое для раскатки пирога.Ниже представлены два варианта: с ручками и без. Оба отлично подходят для пирогов и достаточно универсальны для другой выпечки.

Моя скалка выбирает
J.K. Скалка с французским дюбелем Adams
J.K. Маленькая скалка Adams с ручками

Тарелки для пирогов

Существует три основных типа тарелок для пирога: стеклянные, керамические и металлические. Вы найдете разных пекарей, которые будут восхвалять разные материалы, и выбор часто зависит от ваших приоритетов в приготовлении пирогов. Я обычно выбираю керамическую тарелку для пирога для презентации и медленного выпечки, но многие домашние пекари предпочитают стеклянную форму, чтобы видеть корочку и визуально оценить ее степень готовности.Мне также нравится прочность керамической тарелки для пирога, но большая часть споров о тарелке для пирога решается личным выбором.

Выбор My Pie Plate Pick: керамическая тарелка Emile Henry

Вес пирога

При предварительном выпекании корки пирога используются утяжелители

, чтобы предотвратить образование пузырьков воздуха. Вы можете приобрести керамические или металлические утяжелители для пирогов, представляющие собой маленькие круглые шарики, но сушеные бобы тоже подойдут. Все, что вам нужно сделать, — это приложить достаточно веса к тесту для пирога, пока оно выпекается, чтобы сохранить его форму, поэтому не беспокойтесь о покупке шариков правильного веса для пирога. Bon Appétit даже обнаружил, что шариковые подшипники хорошо работают в качестве утяжелителей.

Если вы хотите порекомендовать, Cook’s Illustrated протестировал различные веса пирогов.

Кухонные весы

Чтобы получить более точные измерения, вам следует подумать об использовании кухонных весов при приготовлении пирога. Измерительные чашки работают нормально, но, учитывая привередливый характер теста для пирогов, вы хотите, чтобы ваши ингредиенты и измерения были максимально точными, а хорошие кухонные весы — лучший прибор для точности.

My Kitchen Scale Pick: Кухонные весы Bakers Math

Горелка

Если вы когда-нибудь использовали фонарик, чтобы закончить выпечку, или даже видели, как повар использует его на шоу выпечки, вы, вероятно, знаете, как весело им пользоваться. В частности, я люблю заканчивать безе поцелуем от паяльной лампы. Вы получите красивый золотисто-коричневый цвет, который можно получить только при сильном нагревании.

Torch Pick: Bernzomatic Torch

История пирога

С его местом за обеденным столом и его ролью в Америке, мы думаем о пироге как о американском десерте.Но так было не всегда. Как отмечает NPR, происхождение пирога можно проследить до латинского слова «pica», или сорока, в 13 веке, с одной теорией, согласно которой острое мясо внутри напоминало черно-белую клетку сороки. Или, возможно, набор разнообразных мелочей был назван в честь того, что сорока собирала записки для своего гнезда.

В конце концов, это тесто стало называться сокращенно «пирог», и из него (удачно для нас) превратилась сладость. В статье в Slate говорится, что сладкие пироги можно найти еще в 1379 году, но сладкие пироги, какими мы их знаем, не появлялись, пока пироги не были привезены в Америку из Англии.На протяжении многих лет пекари поддерживали рецепты как сладких, так и соленых пирогов, и список рецептов расширился, чтобы включить в него те лакомства, которые мы знаем сегодня.

Возможно вам понравится:

Рецепт самого слоеного масляного пирога каждый раз

Привет, смелые пекари!

Осень — это когда мы, как правило, делаем много пирогов, поэтому я хотел поделиться своим лучшим рецептом масляного пирога с корочкой, который также является моим основным рецептом, чтобы вы всегда знали, как идеально приготовить корочку для пирога.

Это лучший рецепт, который я встречал за все годы работы кондитером. Вам будет легко воссоздать это дома (также см. Мое пошаговое видео для руководства), поэтому вам больше не придется покупать готовые ракушки для пирогов в супермаркетах.

Пожалуйста, не покупайте готовые ракушки для пирогов. Они печалят мое сердце. А если приготовить корочку для пирогов так просто, нет никакого оправдания, чтобы не сделать этого — потому что вы сразу же можете получить нужную корочку для таких пирогов, как черничный пирог, самый лучший пирог с орехами пекан или даже мой классический вишневый пирог.

Использование сливочного масла против шортенинга

Я буду честен с вами, когда мы росли в Ирландии, мы никогда не использовали сокращение. Там его на самом деле ни для чего не используют, если только это не коммерческое производство, потому что оно сделано из нефти и, следовательно, дешевле (и более низкого качества). Я знаю, что многие люди здесь, в штатах, клянутся этим, но я собираюсь привести следующий аргумент: масло — это жир, полученный из коров, и это лучший выбор по качеству и вкусу!

Что нужно для приготовления пирога с корочкой

Как приготовить корочку для домашнего пирога

Сделать тесто для пирога настолько просто, что вы удивитесь, почему вы все это время покупали его заранее приготовленным.Один из членов нашей команды раньше этим занимался, теперь он отказывается делать пироги иначе, как по моей технике. Вот как это сделать двумя способами: с помощью кухонного комбайна и вручную (и не забудьте получить полный рецепт с размерами на странице внизу):

1. Добавьте муку, масло, сахарную пудру и соль в кухонный комбайн. Взбить в виде мелкой крошки. (Вы также можете сделать это вручную, просто втирайте ХОЛОДНОЕ масло в сухие ингредиенты, пока оно не образует грубую консистенцию, похожую на панировочные сухари.И не беспокойтесь, что у вас будут однородные шишки!)
2. В отдельном кувшине смешайте яичные желтки и воду, затем добавьте к сухим ингредиентам.
3. Перемешайте в кухонном комбайне, пока не сформируется тесто, около 10 секунд. (Опять же, вы можете сделать это вручную, смешав все и замешивая до тех пор, пока тесто не сойдется.)
4. Оберните тесто пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы клейковина расслабилась, перед скручиванием.
5. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности, чтобы оно соответствовало вашей форме или форме для пирога.Хорошая толщина — ¼ дюйма.
6. Выпекайте при температуре 180 ° C / 350 ° F в зависимости от того, как вы его используете, согласно рецепту.

Советы по приготовлению корочки для пирога:

• Добавляйте жидкость по частям. Всякая мука по-разному впитывает воду, поэтому вам может понадобиться меньше или больше. Вы же не хотите мокрого теста.
• Оставить яйцо вне — Замените яйцо 2 столовыми ложками холодной воды. Яйцо делает его богаче, но если вы не едите яйца, используйте воду.
• Не волнуйтесь — если вам кажется, что тесто слишком сухое, продолжайте собирать его пальцами.Следите за тем, чтобы не налить слишком много жидкости.
• Охладите перед скручиванием — Заверните и поместите в холодильник минимум на 30 минут. Это поможет глютену расслабиться, и его будет легче свернуть.
• Заморозьте корочку пирога — Заморозьте до 8 недель. Раскатайте корочку для пирога и поместите ее в форму. Когда все будет готово, достаньте из морозильной камеры и запекайте прямо из замороженного. Если вы используете его для пирога, который обычно нужно выпекать вслепую, просто запекайте его как есть, без бусинок и бобов.Просто запекайте корочку из замороженного, избавляя от необходимости выпекать вслепую. Ура!!!
• Использование для пикантных блюд — Не используйте сахар, и этот пирог отлично подходит и для пикантных пирогов, таких как горшечный пирог.

[Без глютена? Сделай мою самую слоеную корочку для пирога без глютена! ]

Почему корочка для пирога сжимается

Вы здесь не один! Это действительно распространенная проблема, и, к счастью, решение простое. Ответ — слишком много ВОДЫ! Добавление слишком большого количества воды в тесто приведет к его усадке.Думаю об этом! Когда вода нагревается, она испаряется. Что касается теста, это означает, что когда вы идете в духовку, тепло заставляет воду в корке испаряться, что, в свою очередь, приводит к ее усадке. Теперь это имеет смысл, правда?

Решение состоит в том, чтобы просто добавить минимальное количество воды, необходимое для того, чтобы собрать тесто в шар. Если кажется, что это может быть немного суховато, не волнуйтесь и не бросайтесь в воду. Интересный факт о кондитерских изделиях заключается в том, что они выделяют воду, когда они отдыхают, поэтому они фактически становятся более влажными, когда находятся в холодильнике на время отдыха.

Как избежать мокрой корочки пирога

Это не то, что вы сделали неправильно, это просто зависит от того, какой пирог вы делаете. Когда дело доходит до приготовления корки для пирога, пирог с заварным кремом, яблочный пирог и пироги с более влажной начинкой могут иметь тенденцию к мокрому дну. Если вы не хотите этого, можете испечь корочку для пирога вслепую. Для этого нужно просто положить пергамент на корку пирога и наполнить его сушеными бобами или чечевицей, чтобы утяжелить его во время запекания. Выпекайте его, пока он не станет частично хорошим (или полностью готовым, в зависимости от пирога, который вы готовите).В итоге у вас получится более хрустящее тесто.

Когда вы освоите эту домашнюю корочку для пирога, праздничный сезон станет намного проще. Используйте эту корочку для домашнего пирога для моего домашнего тыквенного пирога и моего пирога с ореховой помадкой.

Получите больше рецептов!

И не забудьте купить мою поваренную книгу по выпечке Bigger Bolder Baking Cookbook!

Полный (и распечатанный) рецепт ниже!

Попробуйте эти рецепты!

Получайте вкусную выпечку каждый раз с этими секретами приготовления пирогов

Некоторые продукты на День Благодарения вселяют страх в сердца пекарей, как пирог с нуля.Откровенно говоря, пирог дает вам достаточно места, чтобы действительно облажаться, и знание того, как избежать катастрофы, обычно приходит благодаря множеству проб и ошибок. Но у нас нет времени на обучающие моменты — это День Благодарения, и все должно быть идеально.

Если говорить как о человеке, который приготовил много действительно плохих пирогов, сделать все правильно намного проще, чем кажется. Используя правильные методы и немного терпения, вы можете превратить практически любой рецепт в безупречный пирог, даже если вы никогда этого не делали раньше.

Оборудование имеет значение, но оно не обязательно должно быть модным

Помимо рук, для приготовления пирога вам понадобятся ровно три инструмента: большая миска для смешивания, скалка и алюминиевая тарелка для пирога. Нет, не одноразовый вид из углового магазина — 8- или 9-дюймовая анодированная алюминиевая пластина, которую вы можете купить в Интернете или в магазине кухонных принадлежностей примерно за 6 долларов. Если у вас нет скалки, не беспокойтесь, вам не придется ее покупать: бутылка вина или дешевый деревянный дюбель из хозяйственного магазина подойдут также.

Думаю, важно поговорить о том, почему алюминиевые тарелки для пирогов являются здесь лучшим выбором. Корка пирога содержит тонну жира, обычно сливочного масла, которое очень сильно зависит от тепла. Идеальная корочка зависит от того, насколько быстро жир переходит из холодного состояния в кипящее — если он слишком долго находится в этом расплавленном промежуточном состоянии, корка тоже тает.

Хотя стеклянные и керамические плиты могут работать, они медленно нагреваются и сохраняют тепло, а не передают его, что значительно увеличивает погрешность.Алюминий очень быстро нагревается и эффективно проводит тепло, поэтому ваш пирог сразу начинает готовиться. Если вы новичок в пироге, поверьте мне: алюминий — ваш друг.

Слово дня: «холодно»

Лед не только охлаждает напитки — он также может быть разницей между крутым тестом для пирога и огромным беспорядком. А.А. Ньютон

Даже если вы никогда раньше не делали тесто для пирогов, вы можете знать, что масло должно быть холодным. Итак, прежде чем делать что-либо еще, освободите место в морозильной камере для пирога.Вам нужно будет охладить масло и сам пирог, и если убрать это с дороги, вы избавитесь от головной боли в будущем.

И дело не только в сливочном масле: вода, мука, инструменты и столешница должны быть как можно более холодными. Я кладу масло, нарезанное кубиками, в морозильную камеру на несколько минут и наполняю мерный стакан ледяной водой, пока измеряю сухие ингредиенты; Зимняя погода позаботится обо всем остальном. Если на вашей кухне особенно жарко, ознакомьтесь с советами Стеллы Паркс по выпечке в жаркой среде — она ​​рекомендует охлаждать инструменты и сухие ингредиенты, а также холодильные столы с пакетами со льдом, чтобы предотвратить расплавление корки.

Микс умнее, не менее

Когда вы готовите пирог, это нормально. А.А. Ньютон

Когда пора действительно замесить тесто, сначала нужно отпустить страх. Я шучу только наполовину; Из-за привередливости теста для пирогов создается такое большое давление и шумиха, что легко почувствовать себя немного напуганным.

Не паникуйте. Секрет идеального теста для пирогов — как можно меньше использовать масло. Вне зависимости от того, что написано в вашем рецепте, не добавляйте масло к муке, пока оно не «станет похоже на грубую муку», что бы это ни значило — просто растолкните кубики между большим и указательным пальцами, чтобы превратить их в пухлые хлопья.Вот и все.

Отсюда добавьте (ледяную) воду, которую требует рецепт, и аккуратно замесите тесто в миске или на слегка присыпанной мукой столешнице, пока оно не склеится. Это должно занять максимум 30 секунд. Разделите тесто по мере необходимости, разожмите на диски и плотно заверните в полиэтилен. Охладите по вашему рецепту. Посмотри на себя — ты только что приготовил тесто для пирога!

Раскатать корочку как профи

Раскатывая тесто… ПИВОТ! А.А. Newton

Тесто для пирогов раскатать проще всего, когда оно прямо из холодильника, поэтому дайте ему остыть не менее часа, прежде чем продолжить.Присыпьте столешницу и скалку мукой, разверните тесто и дайте ему пару сильных, но нежных ударов скалкой. (Если вы используете винную бутылку, будьте осторожны.) Поверните ее на 90 градусов и повторяйте процесс, пока диск не станет заметно больше и ровнее. Если края начинают трескаться, раскатайте их на столе или сожмите тесто пальцами, чтобы скрепить их.

А теперь самое страшное: раскатать его по кругу. Не волнуйся — ты понял. Все, что вам нужно сделать, это вращать, вращать, вращать.Держите нажатой лампу и поворачивайте тесто на 90 градусов после каждого прохода булавкой. Время от времени переворачивайте тесто, добавляя больше муки, если оно начинает прилипать. Все эти повороты и переворачивания распределяют давление скалки, поэтому ваша корка раскатывается равномерно и с минимальным растрескиванием края.

Когда тесто раскатано до подходящего размера, вдавите его в форму для пирога и поместите в морозильную камеру, чтобы подготовить начинку.

Советы для идеального наполнения

Это покалывание на ваших вкусовых рецепторах незадолго до того, как вы поставите пирог в духовку… A.A. Newton

Начинка для пирога в значительной степени зависит от рецепта, но есть несколько практических правил, которые помогут вам в правильном направлении.

Если вы готовите фруктовый пирог, вам нужно по-настоящему набить эту присоску фруктами, потому что в духовке она значительно усадится. Серьезно, вам нужен холм — это будет выглядеть безумно, но это так правильно. Купите дополнительные ингредиенты для начинки на всякий случай и нарежьте яблоки очень тонкими ломтиками, чтобы их можно было сложить в кучу.

Для пирогов с заварным кремом — в основном, любых блюд с яйцами — убедитесь, что температура корочки соответствует температуре начинки, прежде чем она отправится в духовку.Несоответствие температуры создает странную ситуацию неравномерной готовки, при которой начинка встречается с корочкой. Если вы готовите заварной крем, охладите его, прежде чем наливать в холодную корочку, или нагрейте корочку до температуры, прежде чем заливать горячую начинку.

Выпекать вслепую или не печь вслепую? (Спойлер: наверное, нет.)

Это подводит нас к немного спорной теме: выпечка вслепую. Это означает, что выстелите пустую корку пирога пергаментом или фольгой, утяжелите ее чем-нибудь и запекайте до тех пор, пока корка не будет частично или полностью приготовлена.И да, это легкая или умеренная боль в шее.

Хорошая новость заключается в том, что выпечка вслепую действительно необходима только для охлажденных пирогов без выпечки, которые иначе не выдерживают высокой температуры духовки. Если ваш рецепт предусматривает выпечку вслепую, сделайте это, но пообещайте мне, что вы не будете тратить деньги на «утяжелители пирогов». Это либо шарикоподшипники с завышенной ценой, либо керамические шарики с завышенной ценой, и ни один из них не работает так хорошо. Вы также можете сохранить сушеные бобы и рис — автор Стелла Паркс утяжеляет корки сахарным песком, а Деб Перельман из Smitten Kitchen прижимает смазанную жиром алюминиевую фольгу к поверхности.

Наконец, пора печь

Уборка после выпечки? Нет, спасибо. Вы будете слишком заняты поеданием пирога, чтобы соскрести пригоревшую начинку с пола духовки. А.А. Ньютон

После всего этого тщательного перемешивания, скатывания, наполнения и охлаждения, наконец, пришло время запустить духовку и вставить этот пирог прямо внутрь.

Но не так быстро. Перед тем, как включить духовку, положите полностью собранный пирог в морозильную камеру, а алюминиевый противень — в духовку, а затем разогрейте до подходящей температуры.Дайте вашему пирогу полчаса для охлаждения, чтобы корка осталась на месте, а предварительно разогретый противень запустит процесс приготовления (и удержит капли с пола духовки).

Когда пирог испечется, откройте дверцу духовки и дайте пирогу остыть вместе с духовкой. Продолжительное и медленное охлаждение помогает наполнению наладиться, поэтому вы получаете кусочки с идеальным изображением, которых вы заслуживаете. Если повезет, вы должны смотреть на самый красивый пирог, который вы когда-либо видели в своей жизни — и вы его приготовили.

Классический двойной пирог с корочкой | Король Артур Выпечка

Взвесьте муку или отмерьте ее, аккуратно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки.

В миске среднего размера взбейте муку и соль.

Добавьте кулинарный жир, перемешивая его до тех пор, пока смесь не станет однородной рассыпчатой, как крупный пляжный песок; вы хотите, чтобы все было тщательно совмещено.

Нарезать масло небольшими кубиками (примерно 1/2 дюйма).

Добавьте сливочное масло в мучную смесь и тщательно перемешайте пальцами, кондитерской или миксером.Не будьте слишком тщательными; смесь должна быть довольно неравномерной, с большими кусками масла среди более мелких. Люди нервничают из-за корочки для пирога и в своем беспокойстве склонны слишком много замешивать тесто. Полностью перемешайте масло, чтобы образовалась мучнистая корочка, а не шелушащаяся.

Сбрызните мучную смесь 4 столовыми ложками воды, аккуратно перемешивая.

Добавьте достаточно воды, чтобы получилась густая, довольно вязкая смесь.Он должен скрепиться, когда вы немного соберетесь и сожмете его в руке. Остерегайтесь слишком большого замешивания теста и / или добавления слишком большого количества воды, так как это сделает корку более жесткой.

Осторожно сформируйте из теста вязкую массу. Или перед формованием сделайте еще один шаг: нанесите лохматую смесь на кусок пергаментной бумаги. Сдавите его в грубый прямоугольник и сложите тесто втрое, как деловое письмо. Если необходимо, сбрызните все сухие участки холодной водой, разровняйте и снова сложите, повторяя процесс до тех пор, пока не будут смешаны все ошибочные кусочки теста.Складывая тесто таким образом, ваша финальная корочка станет более слоистой.

Тесто разделить пополам. Соберите каждый кусок в грубый диск. Разгладить диски; Ничего страшного, если на поверхности есть несколько трещин. Сгладьте их края, проведя дисками по посыпанной мукой поверхности, как колесо.

Оберните корки полиэтиленом или любой другой многоразовой пленкой для хранения.Охладите в течение 30 минут или до ночи. Или оберните пластик алюминиевой фольгой и заморозьте на срок до двух месяцев.

Полную информацию о завершении пирога (включая раскатывание теста, переложение его на форму, добавление начинки и корки, а также выпечку) см. В нашем Руководстве по выпечке пирогов.

Пирог! Как стать лучше: Life Kit: NPR

Лорен Ко, пекарь, художник и автор пьометрии . Харпер Коллинз скрыть подпись

переключить подпись Харпер Коллинз

Лорен Ко, пекарь, художник и автор Пиометрии.

Харпер Коллинз

Свой первый пирог я испекла в феврале 2018 года.Я знаю это, потому что опубликовал его фотографию в своем аккаунте в Instagram. В нем была ежевичная начинка, и вкус был достойным. С другой стороны, это выглядело довольно отвратительно. Мой друг позвонил мне и сказал, что если я хочу чувствовать себя еще хуже из-за моего первого набега на выпечку пирогов, я должен проверить аккаунт в Instagram под названием @lokokitchen.

@lokokitchen — это аккаунт Лорен Ко, посвященный ее изысканным пирогам в стиле произведений искусства. Меня зацепили ее выкройки — каждый пирог сложнее предыдущего.Я никогда не видел ничего подобного и с тех пор слежу за ней. Меня вдохновляют ее пироги и пироги.

Новая поваренная книга Ко Pieometry вышла как раз к началу сезона выпечки. Внутри есть бесчисленное количество красивых фотографий ее «печенек», сопровождаемых подробными инструкциями по работе с решеткой, плиточными корками и ломтиками фруктов. Кроме того, если вы фанат каламбуров не меньше пирогов, вас ждет дополнительное угощение.

Я поговорил с Ко о простых способах улучшить вашу игру с пирогами. Но если вы чувствуете воодушевление, во что бы то ни стало!

Это интервью отредактировано и сжато для ясности.

ШЕРЕН МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: Для тех, кто плохо знаком с выпечкой, где им следует пирог?

ЛОРЕН КО: Я вижу, что вы там сделали! Я имею в виду, что пирог — отличное место для начала! Это не так трудоемко или технически, как готовый пирог.Одна из трудностей пирога — тесто — оно требует нежной руки. Но я готовлю пирожные в кухонном комбайне, так что есть немного больше свободы. Оно не такое нежное, как тесто для пирогов. У меня также есть пирожные [в Pieometry ], которые не относятся к тесту. Вы можете смешать печенье speculoos с топленым маслом, и у вас получится скорлупа. Или поджарьте кокос и орехи пекан и добавьте сливочное масло для другой скорлупы. Есть некоторая гибкость с ингредиентами.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: Если кто-то хотел приготовить пирог на День Благодарения, какая начинка подходит для праздника?

KO: В моей книге есть пирог с клюквенным творогом, получивший восторженные отзывы.У него яркие цвета и яркие ароматы, которые будут контрастировать с множеством более насыщенных и тяжелых десертов, которые вы можете найти. Кроме того, нарезанный вручную грушевый пирог с песочной корочкой и очень простой кремовой начинкой из кардамона. Это выглядит очень сложно, но на самом деле очень просто выполнить. Это отличный способ привлечь внимание к вашему столу, не беспокоясь о том, что потратите слишком много времени или усилий.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: Хорошо, приступим к пирогу.Какой твой совет номер один?

KO: Золотое правило приготовления пирогов — держать все в холоде. Я вытаскиваю масло сразу, когда собираюсь его использовать. Я не позволяю ему оставаться на прилавке. А когда раскатываю тесто для пирога, достаю его прямо из холодильника. С некоторыми из моих более сложных пирогов я люблю на несколько минут ставить их обратно в холодильник, если во время работы они тают или становятся мягкими. И даже когда я готовлю пирог, мне нравится ставить его в морозилку, пока духовка нагревается.Это помогает сохранить целостность дизайна, когда он запекается в горячей духовке.

Еще одна приятная вещь во всех этих маленьких шагах — это то, что они действительно способствуют прерыванию процесса. Так что, если кто-то отвечает за огромную трапезу на День Благодарения и пытается успокоить себя, тесто для пирога — отличная вещь, которую вы можете приготовить заранее.

МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: А как насчет наполнения? Я часто смотрю серию The Great British Baking Show , поэтому знаю, что пирог легко промокнет, особенно если вы используете свежие фрукты.Что вам подойдет, если вы нервничаете из-за мокрых ягодиц?

KO: Тыквенный пирог очень традиционный в это время года. Это хороший вариант, потому что вам нужно предварительно запечь корочку вслепую, а это значит, что вы запекаете корочку самостоятельно, прежде чем добавлять начинку и выпекать ее во второй раз. Другой совет: я люблю держать камень для пиццы в духовке. Я кладу свой пирог на противень, чтобы собрать остатки сока, а затем просто кладу этот противень прямо на камень для пиццы, чтобы все это дополнительное тепло было направлено на форму для выпечки, чтобы убедиться, что на нем нет мокрого дна. .

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

MARISOL MERAJI: Если люди чувствуют себя компетентными в традиционной ситуации с пирогом и готовы проявить больше творчества, что они могут сделать, чтобы подняться на ступеньку выше?

KO: Мне нравится делать цветное тесто для пирогов, заменяя ледяную воду в тесте для пирога овощным или фруктовым соком. Сок шпината даст действительно красивую зеленую корочку, черничный сок сделает красивую пурпурную корочку, свекольный сок сделает действительно глубокую пурпурную корочку.И что действительно странно и красиво в добавлении этих натуральных красителей, так это то, что они на самом деле не добавляют никакого дополнительного аромата. Таким образом, это становится действительно отличным холстом для создания действительно красивых дизайнов, которые могут быть сладкими или солеными, потому что вы все еще сохраняете этот хрустящий маслянистый вкус в корочке.

МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: А как насчет мытья яиц?

KO: Мытье яиц — индивидуально! Я не использую яичные смывки для цветного теста для пирогов, потому что хочу сохранить его яркость.Но я использую яичный раствор на основном неокрашенном тесте, чтобы получить глубокий золотисто-коричневый цвет. Я использую взбитое яйцо с небольшим количеством сливок. И я также люблю посыпать сахаром демерара, чтобы придать ему дополнительный блеск и хруст.

Фирменный дизайн спиц Лорен Ко: Пошаговые инструкции

Поместите 2-дюймовый круговой нож в центр начинки в качестве ориентира. Используя небольшую кисточку для выпечки, слегка смочите водой край оболочки для пирога.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Достаньте полоски теста из холодильника.Осторожно возьмите полоску теста, взяв ее только за концы, и положите ее поперек пирога, так чтобы полоса касалась внешней стороны круглого ножа. Слегка прижмите полоску к краям пирога, чтобы закрепить.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Положите на пирог еще одну полоску теста. Центр этой второй полоски должен немного лежать поверх первой, а также касаться резца центрального круга.Конец полоски в вашей левой руке должен лежать на ½ дюйма слева от первой полоски, а конец в ваших правых руках — справа от первой.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Продолжайте выкладывать полоски теста таким же образом, дважды обходя поверхность пирога.Не поддавайтесь желанию вручную изгибать каждую полоску. Оптическая иллюзия полного дизайна создает эффект изгиба, но отдельные полосы должны оставаться прямыми.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Прижмите края пирога, чтобы полоски закрепились на месте. Держа нож для очистки овощей под углом 45 градусов к рабочей поверхности, проведите им по краю формы для выпечки, чтобы обрезать лишнее тесто.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Осторожно снимите резак с центральным кольцом и аккуратно наполните ящик стакана черники.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Выпекать и вуаля!

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Советы и инструкции любезно предоставлены Лорен Ко.

Подкаст-часть этого эпизода была подготовлена ​​ Сильви Дуглис.

Мы будем рады услышать от вас. Оставьте нам голосовое сообщение по телефону 202-216-9823 или напишите нам по адресу [email protected] .

Чтобы получить больше Life Kit, подпишитесь на нашу рассылку новостей .

Как приготовить лучшее тесто для пирогов, по мнению эксперта по тесту для пирогов

Важно понимать, почему вода добавляется только после того, как смешаны мука и масло: когда вода присоединяется к вечеринке, начинает образовываться глютен.Клейковина делает тесто более жестким, делая готовую корочку тяжелой и твердой, а не легкой и хлопьевидной. Но при смешивании муки с холодным маслом перед добавлением воды масло покрывает белки муки, тем самым препятствуя взаимодействию между водой и мукой и уменьшая образование глютена.

6. Не перемешивайте слишком много.

Даже если у вас возникнет искушение перемешать смесь до тех пор, пока она полностью не соединится, как тесто для печенья, сопротивляйтесь. Замешивайте только до тех пор, пока не начнет подниматься тесто, но не до конца. Когда вы перекладываете тесто на прилавок, оно все еще должно быть немного рассыпчатым и лохматым, с небольшими заметными кусочками масла. Сухие кусочки будут увлажнены в холодильнике и сойдутся вместе, когда вы раскатываете тесто.

7. Дайте тесту отдохнуть.

Собрав тесто, я формирую из него круглый диск или кирпич, в зависимости от формы, в которую я буду его раскатывать. Затем я заворачиваю его в полиэтиленовую пленку и провожу скалкой по тесту, чтобы оно разгладилось, прежде чем положить в холодильник для отдыха.

Важно дать тесту для пирога отдохнуть перед его раскатыванием. Если дать тесту хорошо отдохнуть, мука сможет полностью впитать воду, так что тесто может полностью собраться. Отдых теста также позволяет клейковине расслабиться, что, как я упоминал ранее, облегчает раскатывание теста и снижает вероятность его усадки в духовке.

8. Раскатайте тесто уверенно и СКОРОСТЬ.

Достаньте тесто из холодильника, положите его на стол и оставьте на 10–15 минут, пока оно не станет мягким, но твердым, прежде чем раскатать.Цель состоит в том, чтобы тесто было достаточно податливым, чтобы раскатываться, но не настолько мягким, чтобы оно начало прилипать.

А пока освободите место и приготовьте скалку, а также все, что вам может понадобиться, например, верстак, формочку для печенья, линейку, колесо для выпечки, нож и муку (или в некоторых случаях сахар) для вытирайте пыль с рабочей поверхности. Что бы ни случилось с тестом после раскатки, убедитесь, что оно готово, будь то противень, выстланный пергаментной бумагой, или тарелка для пирога или сковорода, на которую вы будете выложить тесто.Вам не нужно застеливать противень пергаментной бумагой или мыть и сушить тарелку для выпечки, пока раскатанное тесто разогревается на прилавке.

Как только вы начнете кататься, двигайтесь быстро: даже самый твердый кусок теста начнет очень быстро казаться очень мягким, потому что он нагревается от трения скалки и тепла ваших рук. Так что просто сосредоточьтесь и катитесь. Весь процесс не должен занимать больше минуты или двух.

9. Смажьте маслом форму для пирога.

Это может быть необычно, но я всегда смазываю форму для пирога перед тем, как выложить на нее тесто.Масло помогает тесту прилипнуть к сковороде. Я смазываю сливочным маслом достаточно, чтобы он был видимым слоем на тарелке для пирога. Я обычно использую для этого холодное масло, но немного смягченное тоже работает.

10. Выложите тесто в форму для выпечки или сковороду.

Чтобы «выровнять» тарелку для пирога, то есть убедиться, что тесто плотно внутри, первое, что вам нужно сделать, это снять тесто с поверхности, на которой вы его раскатывали, и поместить его на тарелку для пирога (или пирог Сковорода). Есть два способа сделать это. Вы можете сложить тесто пополам и перенести его.Или вы можете раскатать тесто на скалке и перенести на нее. Я складываю тесто, если выстилаю круглую форму для пирога, и раскатываю тесто на скалке, если я использую форму для желе, для которой требуется кусок большего размера.

No related posts.