Котлеты по-киевски рецепт от Шефмаркет
В ресторанах по всему миру подают изысканное блюдо — котлеты по-киевски. Рецепт с пошаговым фото поможет хозяйкам приготовить такой деликатес в домашних условиях. На первый взгляд технология создания блюда может показаться сложной. На самом деле это не так. Предлагаем техники, которые докажут, что не так сложно приготовить котлеты по-киевски. Классический рецепт также успокоит: для блюда потребуются вполне доступные продукты.
Классическая технология приготовления котлет по-киевски
Отличительная особенность таких котлеток заключается в использовании филе вместо фарша. Но поскольку классическая технология предполагает наличие косточки, предлагаем рецепт котлеты по-киевски из куриной грудки, вырезанной вместе с крылышками.
Потребуется:
· Целая курица – 1 шт;
· Масло – 140 гр.;
· Зелень петрушки и укропа – 20 гр.;
· Яйца – 2 шт.;
· Специи;
· Молоко – 100 мл.;
· Мука – 60 гр.;
· Панировочные сухари – 140 гр.
Приготовление:
2. Снимаем с грудки шкурку, аккуратно удаляем сухожилия.
3. Зачищаем крылышко так, чтобы осталась очищенная косточка, удаляем кончики.
4. Грудку разделяем на две половинки. Каждая из них состоит из большой и маленькой филейной части. Аккуратно отбиваем каждую по-отдельности молоточком с менее рельефной стороной. Должна получиться толщина лепешки не около 0,5 см.
5. Только солью и перцем доводят до вкуса классические котлеты по-киевски. Рецепт с пошаговым исполнением в домашних условиях позволяет использовать специи, сушенные травы.
7. На филе большего размера кладем подмороженную начинку. Закрываем ее филе меньшего размера. Формируем котлетку в виде плотного рулета так, как закручиваются голубцы. Придайте овальную форму, затем смочите немного изделие руками водой и обваляйте в муке. Снова помните, чтобы края надежно скрепились. Отправьте в морозилку на 10 минут.
8. За это время подготавливаем все необходимое на кляр, в котором будет смочена котлета по-киевски. Рецепт пошагового приготовления прост: яйца взбиваем со щепоткой соли, ложкой муки и молоком.
10. Готовим фритюр, опускаем полуфабрикат в горячее масло. Обжариваем до золотого цвета. Вынимаем на подготовленный противень. Доводим до готовности в разогретой духовке на протяжении 15 минут.
11. Перед подачей блюда проткните каждую котлетку шпажкой, чтобы выпустить горячий пар.
Котлета по-киевски с сырной начинкой
Благодаря использованию сыра получается ароматная котлета по-киевски. Рецепт пошагово с фото позволит приготовить блюдо, уместное на любом столе: будь это праздничный ужин или семейный обед.
Потребуется:
· Филе курицы – 4 шт.;
· Масло – 140 гр.;
· Зелень (стандартно: петрушка и укроп) – пучок;
· Твердый сыр – 100 гр.;
· Мука – 3 ст. л.;
· Яйца – 2 шт.;
· Панировочные сухари – 150 гр.;
· Специи по вкусу;
· Подсолнечное масло для фритюра.
Приготовление:
1. Для простоты приготовления рекомендуем начинать рецепт котлеты по-киевски из куриного филе с начинки. Измельчаем зелень, сыр, смешиваем их с маслом. Из полученной массы формируем заготовки овальной формы. Каждую заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.
3. Формируем полуфабрикаты: на крупную часть выкладываем подмороженную начинку и слайс сыра. Накрываем мелким филе и сворачиваем в плотный рулет.
4. Корректируем пальцами заготовку, чтобы получилась овальная котлета по-киевски. Рецепт с фото дает понимание правильной формы.
5. Затем смачиваем руки, обмакиваем котлетки в муке и повторно доводим форму до совершенства.
6. Взбиваем в отдельной миске яйца с молоком, мукой и специями. Обмакиваем порционные котлетки в кляре, затем в панировке. Проделываем то же самое еще раз, чтобы получилась двойная панировка.
7. Обжариваем котлетки на горячем растительном масле. Золотистая равномерная корочка получается во фритюре, но также можно использовать сковороду.
9. Перед подачей проверяют на готовность, выпускают горячий пар проколом зубочистки и подают с гарниром.
Котлета по-киевски с грибным фаршем
Сочетание сочной курицы и ароматных грибов оценили по достоинству повара по всему миру. Переняли удачный опыт комбинации ингредиентов и обычные хозяйки. Особенно вкусен тандем нежного куриного мяса и грибов в котлете по-киевски. Классический рецепт с фото здесь используется в качестве основы. Грибы выступают начинкой, которая делает блюдо особенным.
Потребуется:
· Филе куриное – 1 кг.;
· Грибы (шампиньоны) – 300 гр.;
· Масло – 140 гр.;
· Зеленый лук – 50 гр.;
· Зелень укропа и петрушки – 1 пучок;
· Сухари панировочные – 150 гр.;
· Яйца – 2 шт.;
· Молоко – 100 мл.;
· Чеснок – 2 зубка;
· Специи;
· Масло для жарки.
Приготовление:
1. Рецепт котлет по-киевски в домашних условиях начинаем с приготовления начинки. Это облегчит процесс готовки начинающим хозяйкам. Измельчаем зелень, смешиваем ее с маслом и выдавленными зубками чеснока.
2. Масляную массу разделяем на порции, заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.
3. Нарезаем небольшими кусочками грибы, обжариваем до полуготовности с измельченным зеленым луком.
5. Теперь по классическому рецепту приготовления котлет по-киевски готовим куриную филейку.
6. На крупную половинку выкладываем десертной ложкой грибы. Сверху кладем масляную начинку. Накрываем мелким филе и сворачиваем плотным рулетом.
7. Далее формируем каждый полуфабрикат, обмакиваем в двойном кляре, как расписано в классическом рецепте.
8. Обжариваем, доводим до готовности в разогретой до 180 градусов духовке и подаем с гарниром.
Котлеты по-киевски с начинкой из сухофруктов
За божественное сочетание нежного мяса и хрустящей корочки широкую популярность обрели куриные котлеты по-киевски. Рецепт этого блюда неоднократно видоизменялся. Добавляя различные ингредиенты, повара вносят в котлетку «изюминку». Она позволяет удивлять публику и угождать вкусам гурманов. Именно такую, оригинальную разновидность рецепта предлагаем приготовить прямо сейчас.
Потребуется:
· Куриное филе – 4 шт.;
· Грецкие орехи – 60 гр.;
· Чернослив – 12 шт.;
· Курага – 12 шт.;
· Зеленый лук – пучок;
· Чеснок – 2 зубка;
· Молоко – 100 мл.;
· Яйца – 2 шт.;
· Специи по вкусу;
· Растительное масло для обжарки.
Приготовление:
1. Начинаем готовить начинку на куриные котлеты по-киевски. Рецепт с фото используем классический в качестве основы для мясных лепешек. Фарш же для котлеток здесь абсолютно другой. Для него замачиваем сухофрукты в горячей воде, даем набухнуть и тщательно промываем.
3. Зачищенное от сухожилий филе разделяем на большую часть и маленький кусок. Отбиваем аккуратно молотком стороной с мелким рельефом. Толщина пласта должна выйти не меньше 0,5 см.
4. Отбитые лепешки выкладываем на пищевую пленку. В середину каждой кладем порцию начинки, накрываем меньшей частью филе.
5. Заворачиваем рулет с помощью пленки так, как формируется киевская котлета из куриной грудки. Рецепт довольно прост, главное, чтобы края лепешек оказались внутри.
7. Обваливаем полуфабрикаты в муке, затем – в яичной массе, после – в сухарях. Повторяем еще раз яичный слой и из сухарей.
8. Обжариваем котлетки во фритюре, доводим в духовке.
9. Поскольку в начинке нет масла, блюдо может показаться сухим. Чтобы этого избежать, к таким котлеткам готовят соус. Смешайте сок 1⁄2 лимона, 50 гр. горчицы в зернах и 1 ст. л. оливкового масла.
10. Подайте готовое блюдо с зеленью или гарниром и соусом в пиалке.
Котлетки из фарша, как по-киевски
Существуют разнообразные рецепты котлеты по-киевски из курицы с начинкой на основе масла. Приготовленное из свежего филе, блюдо выходит превосходным. Но не менее вкусным и аппетитным получается котлетка из куриного фарша по технологии, как по-киевски. Готовы экспериментировать?
Потребуется:
· 500 гр. куриного филе или готового фарша;
· 150 гр. масла;
· 1 пучок зелени или грибы/сыр/ветчина по желанию;
· 3 яйца;
· 200 гр. панировочных сухарей;
· Специи по вкусу;
· 3 ложки муки;
· 100 гр. молока;
· Растительное масло для жарки.
Приготовление:
1. Чтобы получились даже у начинающей хозяйки безупречные котлеты по-киевски из грудки, рецепт начните готовить с начинки. Масло потребуется комнатной температуры, чтобы хорошо смешать ингредиенты.
3. Если планируете использовать грибы – обжарьте небольшими кусочками. Хорошо сочетаются сыр и ветчина в таком блюде. Нарежьте эти компоненты тонкими слайсами.
4. Лучше всего использовать куриное филе. Тогда фарш будет качественным и абсолютно натуральным. Мясо зачищаем от сухожилий, пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой. Фарш доводим до вкуса солью и специями.
5. Готовим панировку в трех отдельных пиалках. В первую насыпаем муку, во вторую – сухари. В третьей готовим кляр из яиц, молока и 1,5 ст. л. муки.
6. Достаем подмороженную масляную начинку. Нарезаем колбаску порциями около 50 грамм. Размер порции должен соответствовать размеру будущей котлетки. Если вы предпочитаете крупные, отмерьте больше.
7. Влажными руками отбираем часть фарша. Формируем лепешку, внутрь кладем масло. Если планируется добавлять грибы, то на лепешку выкладываем чайную ложку обжаренных грибов, затем колбаску масла и заворачиваем. Если сыр с ветчиной, то на фарш кладем сыр, затем масло, наверх ветчину и заворачиваем фаршем начинку в середину.
8. Формируем полуфабрикат внимательно, чтобы содержимое не просвечивалось.
9. Обмакиваем каждую заготовку в муке, затем – в яичной массе и измельченных сухарях. Повторите действие еще раз, чтобы панировочная оболочка была прочной.
10. Обжарьте на горячей сковороде с маслом, количество которого налейте больше обычного. А лучше – используйте фритюр.
11. На сковороде котлеты готовятся до готовности. После образования румяной корочки огонь следует поубавить, чтобы пропеклась серединка. Если же применяется фритюр, доведите котлетки в духовке до готовности.
Новогодний ужин в кругу семьи
Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров
Как появились котлеты по-киевски? | Еда и кулинария
Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.
Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они — аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте — сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.
История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитым ученый с мировым именем, историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике Вильям Васильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославился ученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.
Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Но не у всех.
История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели — не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.
Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.
История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке наши котлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».
После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни.
Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называют котлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.
История с котлетами.
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.
Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.
В конце концов чудо-котлеты распространились по всей системе общепита и, естественно, деградировали. В первый раз я отведал их в 1964-м году в ресторане «Метро». Божественное ощущение. В последний раз — два года назад в одном кафе в центре города. Нечто приторное, жирное, безвкусное. Больше пробовать не хочу. По крайней мере, в этом кафе.
Котлета по-киевски | Рецепты Джейми Оливера
- После приготовления вы получите 4 порции
- Время приготовления: 45 минут
Котлета по-киевски или Киевская котлета известна также по курьезным случаям. Как приготовить, как подать и как съесть, чтобы не «обляпаться»
Киевская котлета (котлета по-киевски) — блюдо из курицы в русской и украинской кухне.
Для приготовления котлет используется целое очищенное от кожи филе курицы. Сначала филе разрезают пополам и отбивают.
Далее мясо фаршируется охлажденным маслом и смесью зелени.
Затем котлеты макают в яйцо, панируют в сухарях и ставят на холод, чтобы мясо и начинка застыли перед приготовлением.
Наконец, котлеты по-киевски готовятся так: их обжаривают во фритюре в течение нескольких минут.
Вместо того, чтобы готовить их во фритюрнице, их можно обжарить в сковороде, а затем запечь их в духовке. Очень часто при приготовлении котлеты на мясе оставляют грудную косточку.
Котлета по-киевски. История блюда
На самом деле, точно никто ничего не знает… Предполагают, что было так, но кто знает!
Изобретение блюда приписывают поварам петербургского дворянского ресторана в Гранд Отеле Европа. Этот ресторан существовал с 1910 года до 1917 года, и в его меню были «Ново-михайловские котлеты», которые, возможно, получили свое название от расположенного поблизости Михайловского дворца.
Нынешнее название блюда утвердилось только после 1947 года, когда под этим названием котлеты стали предлагать в киевском ресторане. Киевские котлеты стали стандартом в русских ресторанах.
Блюдо принято в международную гастрономическую практику. Это был хит всех советских ресторанов и ресторанов а-ля рюс по всему миру.
Киевские котлеты иногда путают с пожарскими котлетами, которые, как правило, готовят из мясного фарша.
Киевские котлеты не только многие боятся готовить, но и боятся есть… и вот почему!
Когда котлеты готовят, то боятся, что ароматное масло может вытечь из котлеты. А когда едят, то боятся, что ароматное масло может вытечь из котлеты... или того хуже, котлета может брызнуть соками во все стороны…
Как приготовить котлеты по-киевски
Котлета по-киевски технологическая карта
Пищевая ценность блюда. Котлета по-киевски: калорийность
561 ккал
Жиры 16,1 г
Белки 49,2 г
Углеводы 58 г
Клетчатка 10,2 г
А вот Джейми предлагает вам рецепт котлеты, который может приготовить каждый без страха и упрека!
Котлета по-киевски рецепт от Джейми Оливера
Рецепт из новой книги Джейми «7 способов: простые идеи на каждый день недели»
В чем секрет рецепта Джейми? — В рецепте подробно написано…
Ингредиенты 4 порции
2 зубчика чеснока
1 пучок петрушки (30 г)
30 г мягкого несоленого масла
4 куриных грудки без кожи по 150 г
4 листа теста фило
оливковое масло
красный винный уксус
800 г картофеля
400 г замороженного горошка
200 г брокколи (пурпурного цвета)
оливковое масло первого отжима
Как приготовить
Разогреть духовку до 200°С.Очистить и мелко натереть чеснок, мелко нарезать петрушку, стебли и все листочки, затем смешать с мягким маслом и приправить морской солью и черным перцем.
Кончиком острого ножа надрезать самую толстую часть каждой куриной грудки и сделать карман.
Нафаршировать маслом, затем придать грудкам первоначальную форму, запечатав масло внутри.
Собрать один лист фило волнами и обернуть вокруг котлеты. Повторить то же самое с остальными грудками, класть готовые изделия на большой смазанный маслом противень.
Смешать 1 столовую ложку оливкового масла с 1 чайной ложкой красного винного уксуса, затем слегка смазать фило, оставив смесь на «потом».
Запекать котлеты внизу духовки 25 минут или до золотистого цвета, прожаренного цвета.
Тем временем нарезать картофель кусками равного размера и варить в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой 15 минут или до готовности, добавив горошек в течение последних 2 минут.
Обрезать концы стеблей брокколи, разрезать более толстые стебли пополам, перемешать с оставшейся смесью масла и уксуса и добавить в противень для курицы в последние 10 минут. Слить воду из картофеля и гороха, затем растереть с 1 чайной ложкой оливкового масла и приправить.
Подавать все вместе.
Советы
— Что касается ароматизированного сливочного масла, вы можете экспериментировать с разными травами, добавляя немного специй или цедры лимона, даже немного нарезанных анчоусов. Возможности безграничны.
— Если хотите, можете заранее собрать котлеты, приготовить для запекания, можно даже заморозить.
— Использовать можно и другие овощи, такие как шпинат или спаржа, вместо гороха.
Видео Как Джейми готовит котлету по-киевски
И напоследок вам совет: как есть киевскую котлету, не обляпавшись и не заляпав других…
Правила поедания котлеты по-киевски*
- — Вначале ее проколоть вилкой и выпустить масляный сок.
- — Чтобы масло не брызгало, прокалывать котлету следует рядом с косточкой.
*Раньше иностранцам, которым было незнакома котлета по-киевски, выдавали специальную брошюру, как употреблять это блюдо, чтобы случайно не обжечься горячим маслом. - — Масло должно вытечь на гарнир. Теперь можно есть…
- — Если котлета с косточкой, то учтите, что держать котлету за нее не следует, потому что котлета может упасть.
- Калории: 561 ккал
- Жиры: 16,1 г
- Углеводы: 58 г г; Белки 49,2 г, Клетчатка 10,2 г
Приятного аппетита!
5 способов приготовления киевской котлеты
Блюдо украинской кухни давно известно за ее пределами. Основная его особенность заключается в том, что внутри находится жидкая начинка. При этом приготовить идеальную котлету по-киевски с вытекающим маслом, считается высшим пилотажем даже для бывалых поваров. Предлагаем несколько рецептов, которые раскроют самые важные секреты приготовления. Средняя калорийность мясного блюда 444 ккал на 100 г.
Сочная котлета по-киевски — фото рецепт пошагово
Чтобы приготовить по-настоящему праздничную горячую закуску, нужны самые простые продукты. Основной секрет оригинального внешнего вида и изумительно нежного вкуса заключается в правильной панировке заготовок. Стандартные панировочные сухари никогда не дадут той особой воздушности.
Время приготовления: 50 минут
Количество: 4 порции
Ингредиенты
- Куриное филе: 600 г
- Соль, перец: по вкусу
- Укроп свежий: 1 ст. л.
- Сок лимона: 1 ч. л.
- Масло сливочное: 50 г
- Батон белый: 4-5 ломтиков
- Мука пшеничная: 3 ст. л.
- Яйцо куриное: 4 шт.
- Молоко: 1/3 ст.
- Масло растительное: 1 л
Инструкция приготовления
Заранее достаем масло из холодильника, к моменту готовки оно должно быть мягким. Берем другие продукты по списку. Моем и подсушиваем салфетками куриное филе.
В небольшой емкости разминаем при помощи вилки сливочное масло. Вливаем сок лимона, кладем мелко порубленный укроп. Все тщательно перемешиваем.
Массу перекладываем на полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. Формируем колбаску, упаковываем и отправляем в морозильную камеру.
Батон нарезаем на ломти толщиной не более одного сантиметра. Обрезаем корку. Мякиш нарезаем на небольшие кусочки.
Перекладываем их в чашу блендера и измельчаем до достаточно крупной крошки.
Если нет измельчителя, то порезанный мякиш подсушиваем в духовке (но не до сухарей), а потом пропускаем через мясорубку с крупной сеткой. Или же с целого батона двухдневной давности срезаем корку (на ломти резать не надо) и натираем мякиш на крупной терке.
Зачищаем филе от сухожилий, пленки и хрящей. Отделяем от большого филе с внутренней стороны две маленькие филейки. Они нам тоже понадобятся. Само филе разрезаем вдоль на две части.
Обращаем внимание на то, какое филе по величине. Если оно небольшого размера, то из одной половинки куриной грудки можно сделать только одну котлету. Если достаточно большое, то две.
Разрезаем каждую филейную часть острым ножом вдоль пополам, но не до конца. Пласт мякоти должен быть не более 0,5 сантиметров. Раскрываем пласт.
В развернутом виде заготовка должна выглядеть как на фото. В итоге должно получиться из двух филе четыре широких пласта.
На рабочей поверхности раскатываем пищевую пленку, на нее выкладываем заготовки и сверху тоже накрываем пищевой пленкой. Слегка отбиваем с обеих сторон.
Для кляра в миску вбиваем яйца и вливаем молоко. Обычной вилкой взбиваем до однородности.
Муку для панировки просеиваем в неглубокую тарелку.
Достаем подмороженное масло из морозилки. На каждую отбивную кладем по центру кусочек масла и маленький кусочек филе, посыпаем солью и перцем. Масла нужно столько, чтобы можно было легко свернуть отбивную конвертом.
Края отбивной заворачиваем вовнутрь, чтобы получилась заготовка по форме напоминающая котлету.
Котлеты будут обжариваться во фритюре. В небольшую кастрюлю (примерно 2 литра), наливаем растительное масло, ставим на огонь и хорошо разогреваем.
Сначала панируем заготовки в муке. Это нужно для того, чтобы панировка хорошо держалась.
Затем погружаем в льезон и следим за тем, чтобы изделие было полностью им покрыто.
После этого обваливаем в хлебной крошке, хорошо ее прижимая (двумя руками, как будто лепим снежок). Опять погружаем в льезон и снова обваливаем в хлебной крошке.
Опускаем изделие при помощи шумовки в разогретый фритюр, жарим до золотистого цвета.
Обжаренные котлеты укладываем в противень, ставим в разогретую духовку, доводим до готовности при температуре 180° в течение 10-15 минут.
Подаем в горячем виде с любым гарниром. Сверху такие котлетки покрыты румяной хрустящей корочкой, внутри сочное мясо и зелень. При разрезании вытекает вкусный жирок.
Котлета по-киевски из куриного филе — классический рецепт
Котлета по-киевски в классическом варианте готовится из цельного куриного филе. Только из него можно сформировать полуфабрикат, который удачно переносит заморозку и потом обжаривание во фритюре. Предлагаем максимально простой и быстрый рецепт. Мясо в панировке получается хрустящим, румяным, а начинка внутри не вытекает даже при длительной термообработке.
В качестве панировки можно использовать обычную муку, хлебную крошку или измельченные чипсы.
Необходимые продукты:
- 2 куриных филе;
- 60 г сливочного масла;
- Панировочные сухари;
- Соль и перец по вкусу;
- Растительный жир для фритюра.
Приготовление:
- Куриное филе моем и просушиваем одноразовым полотенцем. Накрываем пищевой пленкой и хорошо отбиваем молотком. Толщина мяса должна остаться средней: не слишком толстой, но и не просвечиваться.
- Каждую отбитую филешку разрезаем пополам, солим и перчим с обеих сторон. Отрезаем длинные прямоугольники замороженного сливочного масла (немного короче, чем ширина кусочка мяса). Кладем на отбивную и сворачиваем рулетом, подгибая противоположные края.
- Панируем изделия в панировочных сухарях и сразу отправляем на сковороду с большим количеством разогретого растительного жира. Жарим на среднем огне до румяности, осторожно переворачиваем и доводим до такого же состояния с другой стороны.
- Готовые котлеты перекладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Подаем только в горячем виде. Для гарнира идеально подойдет рис, спагетти или картофельное пюре.
Как приготовить котлеты по-киевски из фарша
Бывает, что в холодильнике есть только фарш, а домашние хотят именно котлетки по-киевски. Выход есть, главное знать удачный рецепт. Куриный фарш подходит для приготовления как нельзя лучше. Он не впитывает в себя лишний жир, но становится сочным и нежным, благодаря ароматной сливочной начинке. В результате – вкусное главное блюдо к любому гарниру или свежему салатику.
Необходимые продукты:
- 1 кг готового куриного фарша:
- 1 яйцо;
- 5 ст. л. панировочных сухарей;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ч. л. соли (или по вкусу).
Для сливочной начинки:
- 400 г сливочного масла;
- Пучок укропа;
- Цедра половины лимона;
- 1-2 ст. л. лимонного сока:
- 3 зубчика чеснока.
Приготовление:
- Готовим фарш. Для этого добавляем к измельченному мясу соль и перец, яйцо. Вымешиваем руками. Всыпаем сухари. Может уйти немного больше или меньше, чем указано в рецепте, смотрите по консистенции фарша.
- В сливочное масло добавляем измельченный укроп, чеснок, лимонную цедру и сок. Разминаем вилкой в однородную массу.
- Лепим руками небольшие колбаски. Выкладываем на плоскую тарелку, застеленную пищевой пленкой и отправляем в морозилку на 25 минут. В отдельные тарелки наливаем чистую воду (чтобы смачивать руки при формовании изделий) и насыпаем панировочных сухарей. В третью разбиваем яйца и взбиваем до однородности.
- Формуем из фарша котлеты, заворачивая внутрь подмороженную масляную колбаску. Обваливаем в сухарях, затем в яйце и снова в сухарях. Обжариваем в большом количестве растительного масла до румяности. Затем перекладываем на противень и доводим до готовности в духовке в течение 15 минут при 190 градусах.
Котлеты по-киевски в духовке
Без грамма жира в духовке можно приготовить восхитительные котлеты по-киевски. Вкус будет немного другим, но таким же насыщенным. Если планируете подавать блюдо на праздничный стол, то отправляйте его в духовку уже во время подачи холодных закусок. Ведь в остывшем виде эти котлетки теряют всю свою прелесть.
Специи можно добавлять в панировку на свое усмотрение: по списку или то, что есть.
Ингредиенты;
- 1300 г куриного фарша;
- 1-2 луковицы;
- 5 зубчиков чеснока;
- Соль, перец по вкусу;
- 130 г сливочного масла;
- 200 г шпината;
- 2 яйца;
- 100 мл сливок;
- 100 мл оливкового масла;
- 150 г крахмала;
- 150 г пшеничной муки;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. куркумы;
- 1 ч. л. черного перца;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ч. л. разрыхлителя;
- 1 ч. л. сухого чеснока.
Приготовление:
- Готовим фарш из куриного мяса, чеснока, лука. Солим, перчим, вымешиваем до однородности. Делим на порционные шарики, придавливаем их рукой, чтобы получить плоские заготовки.
- Охлажденное сливочное масло режем на небольшие ломтики. В середину каждого пласта помещаем кусочек масла и немного измельченного шпината. Заворачиваем края внутрь, формируя котлеты.
- Делаем панировку из муки, крахмала, разрыхлителя и специй. В другой емкости соединяем яйца со сливками. Обмакиваем каждую котлетку со всех сторон сначала в льезоне, а затем в панировке. Выкладываем на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
- Запекаем 25 минут при температуре 180 градусов. За 5 мин до готовности хорошо смазываем котлеты растительным маслом для получения румяной корочки.
Рецепт котлет по-киевски с сыром
Всем известно, что если разрезать котлету по-киевски, из нее вытекает растопленное сливочное масло. Но что если там будет еще и расплавленный сыр? Такой вариант ничуть не хуже стандартного, зато поможет разнообразить привычное меню. Ведь готовятся такие котлетки не дольше обычных.
Сыр можно брать любой, но все же лучше подойдет нежный и мягкий, например, Гауда. Он легко плавится и не имеет ярко выраженного вкуса и пряного запаха.
Ингредиенты:
- 700 г куриной грудки;
- 1 яйцо;
- 1 большая луковица;
- 50 г сливочного масла;
- 100 г твердого сыра;
- Соль, перец – по вкусу;
- Сушеный чеснок;
- Паприка.
Приготовление:
- Для начинки масло и сыр обязательно замораживаем, а затем трем на мелкой терке. Перемешиваем осторожно, из массы формируем шарики. Выкладываем их на тарелку и отправляем в морозилку.
- Далее отбиваем мясо для классических киевских котлет или же мясо и лук пропускаем через мясорубку. Вбиваем яйцо, солим, перчим и тщательно вымешиваем. Два прочных пакета вставляем друг в друга. Перекладываем фарш. Выдавливаем воздух, завязываем на два узла и осторожно бросаем с небольшой высоты примерно 40 раз. После данной манипуляции фарш становиться более вязким и удобным в работе.
- Достаем из холодильника начинку. Каждую оборачиваем хорошим слоем фаршем и придаем нужную форму. Обваливаем в панировочных сухарях со всех сторон. Сразу же обжариваем во фритюре до легкой золотистой корочки.
- Перекладываем на салфетку, чтобы ушло все лишнее масло. Противень для выпечки выстилаем фольгой. Выкладываем котлетки и запекаем 15 минут в разогретой духовке. Оптимальная температура – 180 градусов.
Советы и рекомендации
Способов приготовления котлет по-киевски так много, что иногда сложно выбрать что-то одно. Советуем экспериментировать, чтобы найти свой собственный фирменный рецепт. Но если вы собираетесь приготовить блюдо впервые, следующие советы точно пригодятся:
- Начинка может быть очень разной, но ее основа – сливочное масло. Покупайте только качественный продукт.
- Дополнительно можно использовать зелень, чеснок, сыр или приправы.
- Для соединения с добавками основной ингредиент сначала необходимо оставить при комнатной температуре. Вымешать в однородную массу, а затем снова заморозить.
- Формировать можно сразу маленькие колбаски, прямоугольники, шарики или одну длинную колбаску, а уже потом нарезать ее ножом под необходимый размер.
- При приготовлении котлет из целых кусков мяса из одной филейки получится две штучки.
- Фритюр не должен быть очень горячим, иначе мясо останется сырым, хоть снаружи котлеты и будут выглядеть готовыми.
- При необходимости обжаренные изделия всегда можно довести до готовности в духовке.
Как видно, приготовить настоящие котлеты по-киевски не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Лучше всего в этом помогут рецепты с пошаговыми фото, но можно воспользоваться видео-рецептом, который откроет все секреты классического приготовления оригинального блюда.
Автор статьи — LadyElena
Давайте знакомиться!
LadyElena — наша команда
Ждем ваших комментариев и оценок — это для нас очень важно!
Похожие записи
7 секретов приготовления • INMYROOM FOOD
Котлета по-киевски привлекает кулинарных гурманов своей аппетитной корочкой, тонким ароматом и сочностью. Ее относят к ресторанным блюдам, так как для приготовления котлеты требуются определенные навыки. Она представляет собой отбитое куриное филе, внутрь которого заворачивают кусочек сливочного масла.Готовая котлета имеет необычную форму, напоминающую эллипс. В классическом рецепте в один из концов котлеты закрепляется куриная косточка, на которую принято надевать папильотку.
Зная определенные тонкости, вам не составит большого труда приготовить изысканное угощение в домашних условиях.
Секрет №1: правильно разрезать филе
Куриное филе разрезайте острым ножом c утолщенного края, чтобы насквозь не прорезать его. Сделайте аккуратно надрез и разверните в виде книги. С каждого куска срежьте малое филе (оно еще пригодится).
Секрет №2: отбить филе
Все куски филе необходимо слегка отбить. Должна получиться равномерная закругленная лепешка. Так потом проще сформировать котлеты. К тому же благодаря отбиванию готовое блюдо получится более нежным. Воспользуйтесь пищевой пленкой и оберните филе — так вы избежите разрывов.
Секрет №3: начинка из масла
Начинку из масла называют «зеленым маслом», так как обязательно в него добавляется измельченный, обсушенный укроп. Именно он придает неповторимый аромат блюду. Существует несколько способов приготовления начинки: небольшие брусочки масла обмакивают в укроп или же добавляют зелень в размягченное масло. Начинку обязательно отправляют в морозилку для застывания. Если вы выбрали второй способ, тогда размягченное масло выложите на пищевую пленку и скатайте в виде колбаски.
«Зеленое масло» вполне уместно с другими блюдами. Если положить такой кусочек масла на рыбный или мясной стейк, оно пропитает их своим ароматом. При желании добавляйте в масло рубленый чеснок.
Секрет №4: как правильно завернуть котлету
Важно правильно сформировать котлету, чтобы масло из нее не вытекло. На середину каждого куска филе выкладывайте замороженный кусочек масла. Теперь вам понадобится малое филе. Им накройте масло сверху и тщательно заверните на манер голубцов. Котлеты должны получиться удлиненной формы без просветов.
Чтобы котлеты не потеряли свою форму, заверните их в пищевую пленку и отправьте в морозилку минут на десять.
Секрет №5: двойная панировка
Панировка также является очень важным этапом в приготовлении блюда. Она служит защитным слоем от вытекания масла, а также в результате правильной панировки, получается та самая аппетитная корочка. Для панировки вам понадобится мука, яйца и панировочные сухари. Муку обязательно просеивайте, чтобы не было комочков.Котлеты вначале обмакивайте в муку, затем в яйца и в сухари. Повторно в муку обмакивать уже не следует.
Перед панировкой обязательно промокните котлету бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
Секрет №6: фритюр
Для фритюра предпочтительнее выбирать рафинированное кукурузное, оливковое, арахисовое или подсолнечное масло. Это влияет на вкус готового блюда. Нередко используют жир домашней птицы или свиной.
Секрет №7: обжарка
Масло накалите до состояния закипания. Когда начнут появляться небольшие пузыри, кладите котлеты. Обжаривать их необходимо 3 минуты, до образования золотистой корочки. Затем их следует отправить в разогретую духовку (200 градусов) до состояния готовности на 10 минут. Для равномерной прожарки масло должно полностью покрывать котлету.
Не используйте для фритюра сливочный маргарин или масло, так как при высокой температуре они будут пригорать. Следите за тем, чтобы жир из емкости не вытекал.Совет
Пока мясо будет готовиться в духовке, сделайте в этом фритюре картошку фри или по-селянски. Подадите ее в качестве гарнира к котлете.
Котлеты по-киевски: упрощенный рецепт без косточки
Ингредиенты (рассчитаны на 2 котлеты):
- Филе куриное 2 шт.
- Масло сливочное 100 г
- Яйца 2 шт.
- Укроп 50 г
- Мука 50 г
- Панировочные сухари 150 г
- Соль, перец по вкусу
- Растительное масло для фритюра 1 л
Способ приготовления:
- Сразу
сделайте начинку для котлет из сливочного масла, соли и зелени укропа, Укроп
предварительно помойте и просушите.
- Все
хорошо перемешайте, сформируйте колбаску, заверните в пленку и отправьте в
морозилку (20–30 минут).
- В
это время помойте и слегка обсушите куриное филе. Затем срежьте малое филе, а в
больших кусках сделайте аккуратно надрезы и разверните в виде книги.
- Отбейте
слегка и посолите с двух сторон. Используйте пищевую пленку, чтобы уберечь филе
от разрывов.
- Застывшее
масло разрежьте напополам и выкладывайте на середину каждого куска. Накройте
маленькими филе.
- Аккуратно
заверните со всех сторон, как голубцы. Следите, чтобы нигде не оказалось просветов. Котлеты должны получиться удлиненной формы.
- Отправьте
их в морозилку минут на 10–15.
- В
это время в отдельные емкости поместите муку, яйца (взбейте их с солью),
панировочные сухари.
- Достаньте
котлеты из холодильника, обмакните бумажным полотенцем. Затем начинайте
панировать. Последовательно, со всех сторон вначале обмакните в муке, затем в
яйцах и в сухарях. Проделайте эту процедуру еще раз. Помните, двойная панировка
является надежной защитой от вытекания масла.
- В глубокую емкость, сковороду или
казанок, налейте масло, накалите его до состояния закипания и обжаривайте
котлеты в течение трех минут, чтобы образовалась румяная корочка. Разогрейте
духовку до 200 градусов и готовьте их еще в течение 10 минут.
Подают котлеты по-киевски горячими с овощами, картофелем фри или рисом.
Кроме масла в начинку можно класть сыр, грибы, яйца. Блюдо считается правильно приготовленным, если при надрезе из котлеты вытекает масло, которое придает блюду неповторимый аромат и сочность. Приятного аппетита!
Котлета по-киевски с сыром и маслом в духовке
История
происхождения
Блюдо под названием котлета по-киевски снова и снова возникало и описывалось в различных кулинарных книгах. К примеру, в довоенных 1940 годах такая еда часто описывалась в различных кулинарных записях в Северной Америке. Благодаря эмигрантам, котлета по-киевски была в США еще в 20-е годы.
Даже владелец ресторана в Чикаго под названием «Яр» Владимир Ященко рекомендовал русскую еду и, в особенности, котлеты по-киевски. Кроме того, были записи, в тех же американских газетах, с подробным описанием этого невероятного блюда.
Котлета по-киевски с сыром
Котлету по-киевски с сыром, чаще всего, в то время, называли цыплёнком. Рекомендовалось разрезать с более тонкого края. Ведь в таком случае сливочное масло, которое находится внутри будет меньше вытекать в тарелку.
Даже известный The Essential New York Times Cookbook, удостоил котлету по-киевски тем, что описал ее рецепт на своих страницах. И здесь же указывалось, что впервые это блюдо появилось именно у них в стране и затем уже русские повара стали использовать их рецепт.
Наверное, максимальную популярность котлета по-киевски получила в 1950-1960 годы. Поскольку это блюдо стали активно готовить не только в обычные, но и на важные семейные торжества.
Также есть другая более логическая версия о том, что это мясное кушанье возникло все же в Киеве, а затем завезли в Америку.
В Санкт-Петербурге под названием «ново-михайловские котлеты» готовили нечто подобное еще в 1912 году.
Также в отеле «Континенталь» в 1910 году подавали такую котлету гостям. А ведь именно здесь останавливались самые известные, знаменитые и популярные личности. Так, журналистка Фели Май также упоминала восхитительные котлеты, проживая в этом отеле, на страницах своих заметок в газете «Радянське мистецтво».
И, только в 1913-14 гг., это блюдо появилось в сборнике кулинарных рецептов, которые были перепечатаны в «Журнал для хозяек». Удивительно то, что даже в то время в мясо укладывали сливочное масло, затем заворачивали, обмакивали в яйцо и в панировочные сухари. Только в этом варианте использовали не куриную грудку, а именно фарш, который делали как из птицы, так и с телятины.
Кроме того, котлеты по-киевски в духовке или жаренные во фритюре стали все чаще появляться в различных ресторанах и столовых. Но, из-за желания сэкономить и сделать такую еду более дешевой, ее сильно изменили, что не могло не повлиять на вкус. И это, в свою очередь, привело к тому, что котлеты по-киевски стали появляется намного реже. И даже ассоциироваться с невкусной едой.
Сейчас же, на просторах интернета всегда можно найти множество уникальных и интересных рецептов приготовления котлеты по-киевски и с видео. Что поможет в точности повторить оригинальный рецепт и попробовать настоящую киевскую котлету.
Есть также вариации приготовления котлеты по-киевски в духовке или в большом количестве подсолнечного масла. Также есть и котлета по-киевски с сыром, именно он заменяет сливочное масло, чтобы сделать блюдо более легким.
Собираясь приготовить котлету по-киевски, видео может сильно помочь с пониманием нюансов всего процесса приготовления.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Котлета по-киевски» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Котлета по-киевски» самостоятельно дома легко и просто.
Котлета по-киевски: история происхождения блюда и домашний рецепт — Новости дня
Итак, основа котлеты по-киевски – куриное филе. Его отбивают, далее заворачивают в него кусочек холодного сливочного масла. Сформированную котлету макают во взбитое яйцо, обкатывают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. К сливочному маслу иногда добавляют зелень, грибы, тертый сыр, яичный желток и другие ингредиенты. При подаче на одном из концов котлеты закрепляют куриную косточку и папильотку.
Читайте также Рецепты из рубленого куриного филе: полезные нагетсы, сочные котлеты с гренками и митболы
Откуда происходит котлета по-киевски
Поговаривают, что история этого вкусного и весьма калорийного блюда восходит к XVIII веку, во времена правления Елизаветы Петровны. Императрице очень понравилась французская кухня, которая уже тогда славилась по всей Европе как эталон изысканности вкуса и подачи. Поэтому талантливых кулинаров отправляли в Париж – перенимать секреты тамошней кухни.
По одной из версий, именно из Парижа и пришел к нам рецепт нежных, сочных котлет из куриной грудки. Идея блюда, называвшаяся «котлеты де воляй», якобы принадлежала повару Николя Апперту. И готовили его только дворянам.
Котлета по-киевски / Фото Shutterstock
По второй версии, котлеты из отбитого куриного филе начали подавать в 1912 году в купеческом клубе в Санкт-Петербурге. И называли их «новомихайловскими», потому что клуб, где подавали это блюдо, был на Михайловской улице.
Однако санкт-петербургский рецепт очень отличается от нынешних котлет по-киевски (например, масло не заворачивали, а вбивали в мясо), поэтому эту историю не можем считать достоверной.
Впервые рецепт «котлет киевских» из курятины или телятины опубликовал в 1915 году московский «Журналъ для хозяекъ».Отличие киевской котлеты от французской лишь в том, что в последнем варианте вместо масла добавляют разнообразные соусы, например сливочно-грибной, и чуть больше приправ. В остальных моментах рецепты практически одинаковы.
Кстати, в самом Киеве похожее блюдо – «котлету де-воля по-киевски» – готовили во времена гетмана Павла Скоропадского. Ими якобы угощали офицеров гетманского штаба в ресторане «Континенталь».Знали об украинском способе приготовления котлет и за океаном. Так, в 1937 году на страницах газеты «Chicago Tribune» вышла статья о владельце чикагского ресторана «Яр» Владимире Ященко, который среди прочего упомянул «куриную грудку по-киевски».
Кулинарная визитка Киева / Фото Shutterstock
Как бы там ни было, а популярным в Украине блюдо с киевским названием стало благодаря случаю, связанному с Францией. Когда в 1947 году, после подписания ряда мирных договоров со странами – бывшими сателлитами гитлеровской Германии, украинская делегация возвращалась из Парижа, в ее честь был устроен торжественный прием, во время которого подавали котлеты, начиненные сливочным маслом. Это блюдо так понравилось руководству делегации, что вскоре его начали готовить в ресторанах.
Считается, что именно в Украине возникла идея подавать котлеты по-киевски на косточке с папильоткой, чтобы их было удобно есть руками.Сегодня котлета по-киевски, как и киевский торт, является кулинарной визитной карточкой украинской столицы.
Секрет успеха блюда – в идеально подобранной курятине
Рецептов котлет по-киевски существует множество. Мы же предлагаем начать с классического варианта, предусматривающего использование нежного сочного куриного филе или фарша. Именно куриное мясо идеально подходит для приготовления этого блюда, ведь оно не только питательное, но и диетическое, поэтому добавление масла не делает котлету высококалорийной.
Но чтобы блюдо получилось и вкусным, и полезным, важно выбрать качественную курятину. Поэтому рекомендуем отдавать предпочтение проверенным производителям, чья продукция прошла проверку на содержание антимикробных веществ. В Украине такую проверку успешно прошла мясная продукция ТМ «Наша Ряба». По результатам независимого аудита ее производитель одним из первых в нашей стране получил право наносить на товар маркировку «без антибиотиков класса А».
Рецепт котлет по-киевски
Рецепт котлет по-киевски / Фото Shutterstock
Ингредиенты:
куриное филе ТМ «Наша Ряба» – 1,2 кг;сливочное масло – 140 г;
зелень петрушки – 20 г;
яйца – 2 шт.;
соль – 1/2 ч. л.;
молоко – 100 мл;
пшеничная мука – 60 г;
растительное масло – 300 мл;
панировочные сухари – 140 г;
перец на ваш вкус.
Приготовление:
- Накройте куриное филе пищевой пленкой и осторожно отбейте.
- Очень мелко нарежьте зелень петрушки.
- Смешайте мягкое сливочное масло с измельченной петрушкой, разделите ложкой на порции и положите на 3 – 5 минут в морозильную камеру, чтобы масло немного затвердело.
- Подмороженную масляную начинку выложите на середину отбитого филе и заверните котлету так, чтобы края заходили друг на друга.
- Поместите котлеты в морозильную камеру на 5 минут.
- Яйца и молоко взбейте веничком, как для омлета.
- Котлеты поперчите, посолите и обкатайте в муке. Обмакните котлеты в яично-молочную смесь и обкатайте в панировочных сухарях. Повторите последние два действия еще раз.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте на ней котлеты до золотистой корочки (в течение 5 минут).
- Тем временем разогрейте духовой шкаф до 200 градусов.
- Переложите котлеты со сковороды на выстеленный фольгой или пергаментной бумагой противень и отправьте в духовку на 10 минут.
- Готовые котлеты по-киевски подавайте с гарниром.
Приятного аппетита!
Котлеты куриные по-киевски | Рецепт
Котлеты по-киевски
31 августа 2013 в Курица, Основные блюда от Юлии ВолхинойОбщее время приготовления: 2ч
Это один из рецептов украинской кухни , названный в честь столицы России. Украина — Киев / Киев, но довольно популярна в остальных странах бывшего СССР.
Цыпленок по-киевски — необычный рецепт, но определенно стоит потраченного времени: нежное куриное мясо, обернутое вокруг масла с пряностями , покрытое панировочными сухарями и яичным тестом и приготовленное.
Хитрость заключается в том, чтобы сложить мясо и котлеты в кляре так, чтобы масло с травами не протекало через отверстия во время жарки во фритюре.
Ингредиенты:
- 3 половинки куриной грудки (около 1,5 фунта)
- Масло с травами по вкусу, около 4 унций
- 2-3 яйца
- 1/3 стакана молока
- Около 2 стаканов панировочных сухарей
- 1 стакан универсальной муки
- Перец черный молотый по вкусу
- Соль по вкусу
- Масло для жарки
Как приготовить, пошагово:
- Приготовить ингредиенты: Котлеты по-киевски куриные Рецепт: Шаг 1
- Давайте начнем с приготовления жидкого теста для окунания:
Взбить яйца в миску, добавить молоко Приправить немного соли и молотого черного перца и взбить все вместе до однородной массы - Следующая часть несколько сложна — нам нужно будет разгладить курицу грудь.Отрежьте внутреннюю часть грудки (ту, которая почти не прикреплена к ней): Котлеты из курицы по-киевски Рецепт: Шаг 3
- Со стороны ломтика аккуратно сдвиньте грудку, оставив кусочки соединенными: Котлеты по-киевски Рецепт: Шаг 4
- Повторите то же самое для грудок и меньших кусочков: Котлеты из курицы по-киевски Рецепт: Шаг 5
- Выложите все куриные котлеты внутренней стороной вверх, накройте 2-3 слоями пищевой пленки и аккуратно взбейте их размягчителем для мяса, чтобы они разгладились: Котлеты по-киевски с курицей Рецепт: Шаг 6
- Сложите 3 котлеты:
Приправьте куриное мясо солью и молотым черным перцем по вкусу Выложите немного больше 1 унции травяного масла в середине большого куска Тщательно накройте его меньшим кусочком
Сложите с одной стороны Сделайте Убедитесь, что вы сложили плотно, без дырок. Повторите для всего мяса.
После того, как все 3 котлеты будут сложены, положите их в морозильную камеру на 10-20 минут, это упростит дальнейшие действия. - Пора покрыть котлеты. Цель состоит в том, чтобы полностью запечатать котлету, повторите шаги с яично-молочной смесью и панировочными сухарями, если необходимо, чтобы закрыть все отверстия:
Начните с муки, полностью накройте котлету, затем окуните ее в смесь яиц и молока Раскатайте в панировочных сухарях, прижмите покрытие руками
Снова обмакнуть в смесь яйца и молока и снова обвалять в панировочных сухарях Прижать покрытие в котлету хорошо, перейти к тарелке - Повторить этапы покрытия с оставшимися котлетами: Котлеты по-киевски куриные Рецепт: Шаг 9
- Разогрейте глубокую кастрюлю с растительным маслом на умеренном уровне нагревать (если вы используете большую кастрюлю, вы можете обжарить все три котлеты одновременно, но вам также понадобится больше масла для их жарки; если вы используете кастрюлю меньшего размера, жарьте котлеты по одной).Добавляйте котлеты в: Котлеты по-киевски с курицей Рецепт: Шаг 10
- Если в кастрюле, которую вы используете, и количества масла недостаточно, чтобы полностью окунуть котлеты, время от времени переворачивайте их, чтобы приготовить равномерно: Котлеты по-киевски куриные Рецепт: Шаг 11
- Move приготовленные котлеты на противень, затем запекать их еще 10-15 минут в духовке, разогретой до 400F: Котлеты по-киевски куриные Рецепт: Шаг 12
- Подавайте курицу по-киевски горячей с картофельным гарниром, картофелем фри или жареным на ваш выбор с курицей по-киевски подойдет картофель: Котлеты по-киевски куриные Рецепт
Предыдущая / Следующая запись
Котлеты по Киеву на сковороде
Домашний рецепт приготовления жареных котлет в Киеве.Котлеты готовятся на сковороде. В начинке сливочное масло, сыр и укроп.
Ингредиенты
Куриная грудка (без кожи) — 2 шт.
Масло сливочное — 50 г
Сыр твердый — 50 г
Масло растительное для жарки
Зелень свежая — по вкусу
Соль — по вкусу
Яйцо куриное — 1 шт.
Панировочные сухари — 200 г
Процесс приготовления
Сочная, нежная, вкусная котлета по-киевски! Популярность котлет в Киеве не знает кулинарных границ.Это блюдо готовят в столовых, кафе и ресторанах не только славянского происхождения. Котлета в Киеве есть у французов и американцев, но уже в национальных вариациях.
У нас сегодня на ужин — чисто русские котлеты по-киевски на сковороде. Такие котлеты можно найти в обычных столовых. Готовятся они быстро, но очень нежные и сочные.
Товары берем из списка.
Куриная грудка для котлет в Киеве должна быть без кожи.
Грудку нарезать тонкими ломтиками. Бейте молотком небольшими надрезами или тыльной стороной.
Котлеты из грудки солить с двух сторон. В середине разместим кусочки замороженного масла.
Предварительно масло следует смешать с тертым сыром, зеленью и солью.
Перемешать и положить на пищевую пленку. Превратить в колбасу и заморозить, а затем нарезать кубиками.
Котлеты, завернутые в мини-рулетики, придающие форму котлетам.Для комфорта рук рекомендую смочить водой.
Котлеты сначала вываливают в куриное яйцо, взбитое вилкой.
Далее в панировочных сухарях.
Котлеты в Киеве в панировке отправляем за 10 минут в морозилку.
В это время разогреваем сковороду. Добавляем подсолнечное масло. Разместим котлеты по Киеву на сковороде. Обжарить на среднем огне снизу.
Переверните и немедленно выключите огонь.Жарить на другой стороне. Накроем крышку сковороды. Продолжаем жарить котлеты по-киевски на закрытой сковороде не менее 20 минут. Режим нагрева — от среднего до минимального. Котлеты не должны гореть, но должны быть румяными.
Жареные на сковороде котлеты в Киеве готовы к дегустации! Праздничный стол подадим как основное горячее блюдо. На поле добавить свежую зелень и зеленый горошек.
Котлета по-киевски: классический пошаговый рецепт.Котлета по-киевски: секреты приготовления
Сочные, с хрустящей корочкой и сливочным маслом котлеты по-киевски подходят как для повседневного обеда, так и в качестве авторского горячего блюда к праздничному столу … Чтобы приготовить их в домашних условиях, нужно разбираться в технологии приготовления и помнить несколько секреты.
Этот метод приготовления является основой всех остальных рецептов.
Необходимые продукты:
- 4 куриных филе;
- 100 г слив. масла;
- 2 яйца категории С 1;
- 200 мл молока;
- панировочных сухарей;
- 30 г измельченного укропа, петрушки;
- соль и черный перец;
- Неароматическое масло для жарки.
Технологии шаг за шагом.
- Сливочное масло заранее достают из холодильника, разминают вилкой, солят, поперчивают и смешивают с зеленью.
- Из полученной массы ложкой формуют продукты и помещают в морозильную камеру на 5 минут. Так начинка останется внутри котлета при жарке.
- Филе очищают от пленок и семян, срезают острым ножом с одной стороны, разворачивая в виде раскрытой книги. Мелкое филе нарезают и откладывают, большое филе накрывают пищевой пленкой, отбивают, затем солят.
- Замороженное масло с зеленью кладут в центр взбитого цыпленка и покрывают небольшим филе.
- Большое филе аккуратно заворачивают со всех сторон, чтобы получилась удлиненная форма, и отправляют в морозилку на 3 минуты. Этот трюк упрощает панировку полуфабрикатов, а также позволяет маслу оставаться внутри.
- Пока заготовки остывают, яйца и молоко взбивают венчиком.
- Замороженные котлеты окунают в молочно-яичную смесь, посыпают панировочными сухарями.Процесс повторяется дважды. Двойная панировка защищает от вытекания масла и обеспечивает восхитительную хрустящую корочку.
- Масло наливают в кастрюлю высотой не менее 1,5 см.
- Полуфабрикаты помещают в кипяченое масло и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
- Затем огонь убавляют и жарят котлеты еще 15 минут.
- По окончании варки плиту выключают, и котлеты оставляют на сковороде «отдохнуть» на 5 минут, чтобы масло окончательно распределилось по массе.
Как приготовить куриную грудку?
Сочность и аппетитный чесночный аромат этих котлет никого не оставит равнодушным, а приготовить их сможет даже начинающая хозяйка.
Вам понадобится:
- 900 г куриной грудки;
- 100 г слив. масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 яйцо;
- Базилик, укроп, петрушка по 10 г;
- панировочных сухарей;
- соль и перец;
- 80 мл растительного масла.
Способ приготовления.
- Грудь разделена на 4 части поперек волокон. Каждую часть отбивают и слегка подсаливают.
- Зелень измельчают, чеснок пропускают через пресс и смешивают со сладким маслом, солью и перцем, затем охлаждают в морозильной камере в течение 5 минут.
- Холодная начинка помещается в центр каждой части груди.
- Мясо заворачивают в двойную оболочку, дважды обмакивая сначала в яйце, затем в крекерах (если грудка плохо скручивается, можно накрыть отверстие другим куском курицы).
- Полученные заготовки обжаривают на кипящем масле сначала на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем на слабом по 15 минут.
Совет: чтобы котлеты из куриной грудки были еще более пикантными, можно перед жаркой снаружи посыпать мясо чесноком.
С грибной начинкой
Котлеты, приготовленные по этому рецепту, нужно подавать горячими прямо из духовки. Они идеально сочетаются с жареным или отварным картофелем и овощным салатом.
Список покупок:
- 2 куриных филе;
- 50 г слив. масла;
- 200 г сырых грибов;
- 1 яйцо;
- 50 г муки;
- 50 г панировочных сухарей;
- 120 мл масла растительного;
- 20 г свежей петрушки;
- соль, перец черный.
Этапы приготовления.
- Грибы нарезают на более мелкие кусочки, обжаривают в ложке растительного масла и охлаждают.
- Петрушка мелко нарезанная, смешанная с грибами и слегка размягченным маслом.Начинка помещается в морозильную камеру.
- Филе отбивается под пищевой пленкой, солится, перчится.
- Положите ложку начинки в середину филе, затем плотнее заверните мясо.
- Котлеты в панировке в последовательности: мука, омлет, сухарики, яйцо, сухарики.
- Полуфабрикаты обжаривают в большом количестве сливочного масла до появления корочки.
- Котлеты по-киевски грибные доводят до готовности в духовке при температуре 190 ° С в течение 12 минут.
Фарш в духовке
Для фарша можно использовать любое мясо: телятину, свинину, курицу.а , чтобы котлеты не развалились, лучше брать нежирные сорта.
Состав:
- 0,5 кг фарша;
- 2 яйца;
- 80 мл жирных слив. масла;
- 80 г муки;
- панировочных сухарей;
- соль.
Пошаговый рецепт.
- Фарш солят и делят на 4 части. Из каждой формируется слегка приплюснутый шар.
- В центр заготовки кладут кусочек масла и вдавливают внутрь.
- Полуфабрикаты поочередно опускают в миски с мукой, яйцом, панировочными сухарями. Процесс повторяется.
- Сырые рубленые котлеты по-киевски выкладываем на разделочную доску и отправляем замораживаться на полчаса.
- Замороженные полуфабрикаты готовятся при предварительном нагреве до 180 ° C в течение 40 минут.
Со специями в мультиварке
Котлеты по-киевски особенно вкусны и сочны в мультиварке.
Состав продукции:
- 300 г куриного филе;
- 100 г сливочного масла;
- 4 маленьких зубчика чеснока;
- 10 г сухих приправ на ваш выбор;
- 30 г свежего укропа;
- 1 яйцо;
- 100 г панировочных сухарей;
- соль.
Кухонная техника.
- Филе делится на 2 половинки, каждая отбивается.
- Чеснок и укроп измельчить, смешать с 50 г масла, добавить сюда приправы и соль.
- На каждую часть кладем половину начинки, затем мясо закатываем.
- Каждую котлету окунают во взбитое яйцо, затем 2 раза в сухарики.
- В чаше мультиварки растопить оставшееся масло и приготовить на нем котлеты по программе «Жарить», установленной на 15 минут.
С добавлением сыра
Приготовить такие продукты намного проще, чем по классическому рецепту, так как начинка более густая и не протекает, даже если мясо не очень плотно раскатано.
Необходимые компоненты:
- 2 куриных филе большего размера;
- 50 г сливочного масла;
- 2 крупных яйца;
- 110 г твердого сыра;
- 160 г муки и панировочных сухарей;
- 250 мл молока;
- фритюр;
- соль и перец.
Пошаговый рецепт.
- Масло и сыр измельчают на средней терке, перемешивают, заворачивают в пищевую пленку в виде колбасы и помещают в морозильную камеру на четверть часа.
- Филе отбиваем, солим, перчим.
- Кусок сливочно-сырной начинки помещается в центр каждой основы. Филе заворачивают в конверт.
- Приготовить панировку: в одной тарелке яйца смешать с молоком, во вторую засыпать муку, в третью добавить сухари.
- Заготовки поочередно окунают в муку, молочно-яичную смесь, сухарики. Панировка повторяется.
- Полуфабрикаты можно полежать в морозильной камере 20 минут.
- Котлеты обжариваются в большом объеме во фритюре четверть часа.
Рецепт пошаговый.
- Грудка отрезается от тушки вместе с крыльями.
- Часть крыла удаляется, остается плечевая кость.
- Срезана выпуклая часть галтеля.
- Оставшееся филе с косточкой отбивают и солят.
- Сливочное масло и мелко нарезанная петрушка смешиваются.Из этой массы скатываются маленькие шарики и немного замораживаются.
- Поместите шарик для начинки в центр отбивной. Накрыть ранее отрезанным филе.
- Полуфабрикаты помещаем в морозильную камеру на 10 минут.
- Сырье дважды окунают в яичное пюре, затем в крекеры.
- Каждую киевскую котлету с косточкой обжаривают во фритюре около 15 минут, затем блюдо доводят до мягкости в духовке на 45 минут.
Рецепт котлеты из куриной грудки невероятно популярен.Каждый второй ресторан Киева считает своим долгом включить это блюдо в меню. Этому есть несколько объяснений. Во-первых, это блюдо очень вкусное — хрустящая тонкая корочка, нежная сочная курица внутри и топленое масло со свежей зеленью, выходящей при разрезании, — даже звучит как музыка.
Во-вторых, причина популярности в том, что в качестве основного ингредиента вы используете целое куриное филе, а в котлету по-киевски для вкуса не входят лишние добавки вроде жирного сала, сыра или калорийного майонеза.Благодаря тому, что куриное филе не измельчается, оно сохранит всю сочность и полезность белкового продукта для организма.
История киевской котлеты сложна и запутана, так как даже американцы приписывают происхождение блюда своей стране, учитывая название «Котлета по-киевски» или «Курица по-киевски», что означает выходцев из Украины.
Украинцы утверждают, что эти куриные котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не достигли. И только в 1947 году во время банкета в честь возвращения украинской делегации из Германии рецепт приготовления киевских котлет понравился всем и блюдо быстро вошло в меню ресторана.Основоположником этого блюда был французский шеф-повар, виноторговец и кондитер Николя Аппер, который изобрел «котлеты де волайль» (côtelettes de volaille), сочные котлеты из куриной грудки.
Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях — рецепт с фото пошагово
Ингредиенты
- Куриные грудки — 1 кг (3 филе)
- Сливочное масло — 100 г
- Соль — 1 ч. Ложка
- Черный перец — по вкусу
- Укроп — 1 пучок
- Панировочные сухари — 100 г
- Мука — 100 г
- Яйцо — 2 шт.
- Кефир — 2 ст. ложек
- Масло растительное — для жарки, около 300 мл
Время приготовления 25 мин + 20 мин на запекание и 10 мин на запекание
На выходе: 6 штук
Итак, приступим к приготовлению котлет по-киевски. Пошаговый рецепт с фото расскажет, как из килограммового куриного филе приготовить сытный ужин ресторанного уровня на шестерых. Процесс приготовления прост и понятен, продукты легко купить в супермаркете или снять с кухонной полки, это не займет много времени, а результат превзойдет затраченные усилия.
Готовим все ингредиенты для куриных котлет в Киеве. Рецепт предполагает, что вы будете готовить из свежего охлажденного филе, а не замороженного, так как при размораживании сок, содержащийся в мясе, вытечет наружу и котлеты будут сухими. Традиционно котлеты по-киевски готовят из куриной тушки, но если по каким-то причинам нельзя использовать куриное мясо, можно приготовить котлеты по-киевски из фарша из свинины.
Прежде всего, необходимо приготовить нежную сердцевину котлеты по-киевски.Именно она тает при жарке и запекании, делая куриное филе сочным и ароматно-сливочным изнутри. Смешайте мягкое сливочное масло и мелко нарезанный укроп в глубокой миске. Если масло замороженное, только что из холодильника нагрейте его 30 секунд в микроволновке на среднем огне.
Затем расстелите полиэтиленовый пакет или пищевую пленку на плоской поверхности и выложите все укропное масло прямоугольником на пакет. Оберните его, чтобы масло превратилось в палочку. Поместите в морозилку на 40-50 минут, чтобы масло хорошо застыло, ведь в рецепте котлет по-киевски в домашних условиях это будет наша вкусная начинка.
Переходим к основному ингредиенту котлеты по-киевски. Классический рецепт предполагает приготовление котлет по-киевски на кости, но многие кулинары готовят котлеты без костей из чистого филе. Мы поступим так же, тем более что косточка выполняет чисто декоративную функцию и абсолютно не влияет на вкус.
Перед приготовлением куриных котлет выберите кусочки филе. Мясо должно быть хорошего качества, практически без запаха, бледно-розового цвета, нежного цвета. Лучше, если филе и, как следствие, все котлеты будут одного размера, чтобы они равномерно прожарились на сковороде.
Сначала отрежьте небольшое филе и разрежьте его вдоль пополам. Затем острым ножом разделите оставшееся большое филе на две части, также разрезав продольно, параллельно столу. Таким образом, из трех филе у вас получится шесть заготовок для котлет из курицы по-киевски — шесть больших и шесть маленьких.
Положить на доску большое куриное филе, накрыть пищевой пленкой и немного взбить. Старайтесь не рвать филе, если есть дырочки — при жарке через них будет вытекать начинка.Толщина мяса должна быть 5-7 мм.
Приготовьте все ингредиенты для кляжи Киевских котлет. В первую миску разбить яйца и залить кефиром. Перемешайте и добавьте немного соли. Во вторую посуду всыпать муку (перед этим лучше просеять). В качестве панировки для белого хлеба можно использовать киевские котлеты вместо муки, мелко покрошив его в миску. Высыпать панировочные сухари в третью миску. У меня есть сухарики из магазина, но их можно приготовить самостоятельно, измельчив черствый хлеб в блендере.
Достаньте начинку для котлеты «Котлета по-киевски» из морозильной камеры. Рецепт с пошаговым фото филе рассчитан на шесть котлет, поэтому начинку делим на шесть кубиков. Убедитесь, что кусок сливочного масла не больше ширины большого куриного филе.
Сейчас мы покажем, как заворачивать котлеты в Киеве. Чтобы результат вас не разочаровал, очень важно правильно завернуть котлету по-киевски, а рецепт пошагово с фото подскажет, как это сделать.Положите большие филе на разделочную доску. Сверху на более широкую часть положите палочку замороженного укропного масла. Кстати, если вместо нашего плавленого сыра с масляной начинкой положить кусочек, то получатся очень вкусные котлеты по-киевски с сыром, которые при разрезании аппетитно растают внутри нарезанной котлеты.
Приправить куриное филе солью и перцем по всей поверхности. Накройте блок сливочного масла небольшим куриным филе, края заверните под блок, сделав кармашек.
Теперь заверните котлету в рулет с широкого края, чтобы вся наша масляная начинка осталась внутри котлеты. Чтобы в конце не задумываться, почему котлеты по-киевски сухие, нужно как следует спрятать наше масло в слоях мяса, чтобы оно не вытекло раньше времени.
Итак, есть способ приготовить вкусные и сочные киевские котлеты. Это ответ на вопрос, почему котлеты по-киевски панируют в панировке. Есть хозяйки, которые вообще не пекут котлеты перед жаркой или запеканием.Это очень большая ошибка, потому что именно благодаря плотной, толстой панировке из нескольких слоев сок остается внутри мяса, и результат становится намного лучше и вкуснее.
Формованную котлету обвалять в муке, обвалять в ней со всех сторон.
Затем посыпанную мукой котлету осторожно переложить в смесь яйца и кефира, намочить ее со всех сторон, чтобы жидкость покрыла всю поверхность котлеты.
Сразу перекладываем котлету из куриной грудки по-киевски обратно в муку, при этом добиваемся той самой двойной панировки, благодаря которой корочка будет хрустящей, а куриное мясо — сочным.Затем снова переложите продукт на яйцо с кефиром, смочив его со всех сторон.
И последний этап панировки — обвалять котлету в панировочных сухарях. Кстати, панировочные сухари для котлеты по-киевски можно сделать самостоятельно из хлеба. Для этого нарежьте и обсушите хлебные корки, затем поместите их в блендер и взбейте в крошку. Хорошо обвалять в панировочных сухарях со всех сторон.
Итак, как жарить котлеты по-киевски на сковороде? Разогрейте сковороду с большим количеством масла, чтобы куриные котлеты были примерно наполовину погружены в масло.Обжарить котлеты с одной стороны, не убавляя огонь под сковородой, до образования красивой золотисто-коричневой корочки, затем немного убавить огонь, перевернуть и жарить еще несколько минут, затем перевернуть на третью сторону, перевернуть котлету еще раз после образования корочки и обжарить до подрумянивания. Сколько жарить котлеты по-киевски? В сумме и в зависимости от размера котлет весь процесс жарки занимает 10-15 минут.
Осторожно выложите обжаренные с четырех сторон котлеты на противень с антипригарным покрытием и поместите в духовку, разогретую до 190-200 градусов, на 10-15 минут.Так вы доведете куриное мясо до готовности, даже если оно где-то на сковороде прожарилось неравномерно. В мультиварке можно как жарить, так и готовить котлеты по-киевски в режимах «Жарить» и «Выпекать».
После того, как котлеты вынуты из духовки, сразу же подавайте их. Как видно на фото, при нарезке котлеты аппетитно выливается серединка, состоящая из топленого масла и свежей зелени.
Подавайте свежие овощи с любимым соусом в качестве гарнира к киевским котлетам.Подойдет любой соус для котлет по-киевски — кетчуп, аджика или соус барбекю и сацебели. Традиционным считается также картофельный гарнир, который подают в виде пюре или картошки фри.
Можно ли заморозить котлеты по-киевски впрок?
Если вы обнаружите, что котлет для вашей семьи много, как у вас после формирования, не спешите их жарить. Ведь если готовые котлеты встанут, они частично потеряют свои вкусовые характеристики — панировка перестанет быть хрустящей, а топленое масло впитается в куриное мясо и не вытечет при разбивании.
Поэтому перед жаркой котлет в Киеве рекомендую часть из них заморозить в морозилке вашего холодильника. Думаю, нет необходимости отвечать, зачем киевские котлеты хранят в холодильнике — сырое мясо нужно замораживать, чтобы предотвратить возможное размножение вредных организмов. Их всегда можно достать и за 20-25 минут приготовить замечательное блюдо на ужин практически без особых усилий.
Как жарить котлеты по-киевски — полуфабрикаты на сковороде
Достаньте из морозилки замороженные котлеты по-киевски, которые вы приготовили для себя в морозилке.Размораживать их не нужно, их можно сразу положить в хорошо разогретое растительное масло на сковороде и жарить на медленном огне под крышкой немного дольше обычных котлеток по-киевски из свежего куриного филе.
Можно ли запечь котлеты по-киевски в духовке без жарки?
Панированные котлеты можно выпекать сразу в сильно разогретой духовке, минуя этап жарки. Конечно, времени потребуется гораздо больше, как если бы вы готовили уже обжаренные котлеты, и у вас не получится той хрустящей корочки.Конечно, котлеты по-киевски в духовке без запекания намного калорийнее и полезнее для здоровья.
Сколько калорий в котлетке по-киевски
В 100 граммах готовых котлет, приготовленных классическим способом, содержится 245 ккал. Сколько углеводов в котлетке по-киевски? Если использовать панировку из муки, яиц и панировочных сухарей, то состав котлеты следующий: жиры — 16,91 г, углеводы — 9,52 г, белки — 13,31 г.
Почему котлеты по-киевски жарят сразу
Если вы не замораживаете котлеты, попробуйте их жарить сразу после панировки.Дело в том, что сок, который выделяется из мяса, при длительном нахождении при комнатной температуре может «смыть» всю панировку с котлеты и корочка на котлетке из курицы по-киевски будет с дырочками, что скажется на сочности. самой котлеты.
Другие варианты котлет по-киевски
Котлета по-киевски — рецепт куриного фарша
Как приготовить киевские котлеты в домашних условиях
Куриную грудку пропустить через мясорубку, добавить специи, хорошо перемешать и взбить фарш, оставляя его резко в миску, чтобы волокна мяса «прилипли» друг к другу и котлеты при жарке развалились.
Далее делаем те же действия, что и при приготовлении котлет по-киевски по рецепту с фото пошагово, приведенным выше. Приготовленное масло достаньте из морозилки и разделите на равные части по количеству котлет, и сформируйте котлеты. Форма киевских котлет традиционно коническая цилиндрическая, лепить котлеты удобно мокрыми руками. Сделайте лепешку из фарша на ладони, положите на нее сливочное масло и аккуратно покройте фаршем со всех сторон, чтобы масло нигде не проявилось.
Затем обмажьте каждую лепешку двойной панировкой и обжарьте на сковороде. Обжарить котлеты из фарша необходимо в кипящем масле — фритюре (расход масла 300-400 грамм), а затем довести до готовности на противне в духовке около 15 минут.
Котлеты по-киевски с грибами
Ингредиенты
- куриное филе — 1 шт
- петрушка, зелень — 20 г
- масло сливочное — 150 г
- перец, соль — по вкусу
- молоко — 1/2 стакана
- панировочных сухарей.150 г
- свежие грибы — 200 г
- масло растительное для фритюра — 300-350 мл
- куриные яйца — 2 шт.
- мука — 50-60 г
Как приготовить котлеты по-киевски с грибами
Нарезать филе следующим образом — куриное мясо положить вверх дном и разрезать филе от середины вдоль в обе стороны, каждый кусок раскрыть так, чтобы он стал в 2 раза больше и было комната для начинки. Получившиеся слои мяса аккуратно отбейте ножом или плоским молотком.
Грибы вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле, посолить, остудить. Смешайте нарезанную петрушку, мягкое масло и грибы до получения однородной массы. Из двух столовых ложек сформируйте кусочки начинки, похожие на перепелиные яйца … Поместите их в морозильную камеру на 5 минут, чтобы маслянистая форма не растеклась.
Поместите замороженную начинку поверх филе. Оберните котлету небольшими кусочками филе. Снова убрать в морозилку, заморозить.
Взбить для панировки яйцо и молоко, поперчить замороженные котлеты и обвалять их сначала в муке, затем в яйце и молоке.Снова обмакнуть в панировку. Положите котлеты на разделочную доску. Если корочка недостаточно плотная, снова окуните котлеты в молоко и сухарики.
Далее обжарить и довести до готовности как на фото-рецепте киевских котлет выше. Как только золотистая корочка начнет темнеть, вынуть котлеты и подавать к столу.
Вот так должна выглядеть правильно сформированная долька — тонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой льется ароматное масло — очень вкусно! Эта сочная котлета многим знакома, жаль, что в наши дни она стала повседневным фастфудом, потеряла изысканность и незабываемый вкус.То, что нам предлагает пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов, не сравнить с котлетой , приготовленной на домашней кухне своими руками … Процесс приготовления котлет по-киевски непростой и требует некоторой подготовки, но результат стоит .
Вам понадобится:- перец черный молотый
- масло сливочное 100 гр
- яйцо 2 шт
- мука 2 ст.
- панировочных сухарей 1 стакан
Классическая киевская котлета сделана из отбитой куриной грудки, в которую завернуто масло.С крыла на косточку кладется филе, поэтому котлета очень похожа на куриную ножку. Впервые об этом подумал киевский ресторатор, поэтому в его названии значится чудесный город Киев. Начинающему кулинару практически невозможно добиться качественного результата с первого раза — сложно сформировать котлету, чтобы при жарке из нее не вытекло масло, а уж тем более сделать конструкцию вместе с косточкой . Но не отчаивайтесь, можно прибегнуть к маленьким хитростям и у вас все получится.
Во-первых, кость вообще не нужна — утешительная новость. А во-вторых, о начинке для котлет нужно позаботиться заранее — сливочное масло , можно даже за несколько дней. Советую покупать 80-82,5% натурального сливочного масла — этот, казалось бы, невидимый ингредиент играет важную роль в кулинарии. Только настоящее сливочное масло придаст киевской котлете незабываемый вкус, сочность и аромат.
Пошаговый фото рецепт приготовления:Масло нарезать на 4 части , выложить на тарелку, чтобы они не слипались и отправить в морозилку, чтобы они хорошо заморозили — это основная хитрость — при жарке замороженное масло растает помедленнее, она не закипит внутри котлеты и не будет стремиться вырваться наружу.При желании кусочки сливочного масла можно сделать на более округлыми , если есть время, повозится. Я использовал масло с травами , но это необязательно. Как сделать такое масло см. →
Совет: Когда я готовлю филе куриной грудки, я отрезаю так называемую стрелку — небольшую часть — она всегда мешает. Кстати, именно эту небольшую часть используют в классических котлетах в Киеве — в нее заворачивают косточку и уже эту «конструкцию» заворачивают внутрь большого филе.Но, раз уж мы решили облегчить процесс, можем смело его прервать. Таких стрелок от четырех до пяти галтелей по весу соответствует одно полное галтели.
С ними можно готовить и одной грудкой накормить всю семью.
Грудка разрезать пополам вдоль , не разрезая до конца.
Расширить в обоих направлениях — получится большой тонкий кусок.
Поместите филе в пакет, чтобы брызги не разлетались во все стороны, а отбивала … Сделайте это для всех грудей.
Приправить филе солью и перцем, обернуть в него замороженное масло и сформировать котлеты .
Приготовить панировку: слегка взбить яиц , разлить в разные емкости муки и панировочных сухарей .
Котлета обвалять в муке , обвалять в яйцах и рулетать в панировочных сухарях … Для прочности панировки повторить весь процесс еще раз: мука, яйцо, сухарики.
Сформированные котлеты убрать в морозильную камеру на 15-20 минут .
Fry Котлеты по-киевски нужно в большом количестве растительного масла во фритюрнице или фритюрнице. Также можно жарить обычным способом, но на это уйдет больше времени, а более длительный нагрев грозит вытеканием масла, которое превратит наши необычные котлеты в обычные, но мы этого совершенно не хотим. Столько суеты и на ветер! Поэтому масло не жалейте и хорошо его нагревайте.В достаточно горячем масле котлет обжариваются всего 5-7 минут … По мере приготовления переворачивайте котлеты, пока они не подрумянятся со всех сторон.
Ну вот и результат! В идеале: тонкой хрустящей панировки, нежное сочное мясо и ароматное топленое масло! Топленое масло внутри котлеты — изюминка блюда. Соединяясь с соком куриного мяса, образует восхитительный соус … Я просто хочу окунуть в него каждый кусочек!
Вам понадобится:
- куриное филе 800 гр (4 грудки)
- перец черный молотый
- масло сливочное 100 гр
- яйцо 2 шт
- мука 2 ст.
- панировочных сухарей 1 стакан
- Масло растительное для жарки 0,5 л
Куриную грудку разрезать пополам вдоль, не разрезая до конца.
Разворачиваем филе и отбиваем.
Приправить солью, перцем и завернуть кусочек (25 грамм) замороженного масла.
Формованную котлету обвалять в муке, обмакивать во взбитые яйца, обвалять в панировочных сухарях.
Для получения плотной панировки повторить процесс: мука, яйца, сухарики.
Обжарить котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут.
Во время жарки переворачивайте, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.
Котлета по-киевски готовится только из рубленого куриного филе, в которое завернута батончик холодного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Фаршированное мясо панировано, обжаривается во фритюре и подается определенным образом. И хотя киевскую котлету можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в разделе круглосуточных магазинов, приготовить в домашних условиях героиню нескольких кулинарных легенд как минимум интересно.
Состав
- курица — бройлер
- яйцо — 2 шт.
- панировочные сухари — 150 г
- масло сливочное — 170-180 г
- зелень
- масло растительное для фритюра
- специи
Подготовка
Большие фотографии Маленькие фотографииМелко нарезать зелень и добавить размягченное масло.
Затем разделите массу на две части и положите в морозильную камеру, сделав две маленькие сосиски (или сосиски) и скрутив их в полиэтиленовую пленку.Секрет этого шага в равномерности: масло и зелень необходимо тщательно перемешать.
На курице отделите кожу от грудки.
Обрежьте крыло так, чтобы плечевая кость оставалась на туше
и очистите его ножом.
Куриное филе освободить от костей.
У вас должно получиться два филе без костей и два филе меньшего размера из одной грудки (оно очень легко отделяется от основного большого филе).
Маленькие филе взбить молотком, поместив их между слоями пищевой пленки.
На большом галтели сделать неглубокие продольные и поперечные надрезы, чтобы в конце он раскрылся как книга, а также отбить слоями пленки.
Приправить фарш приправить молотым перцем и солью, на большое филе положить кусочек замороженного масла с зеленью,
накрыть сверху небольшой частью филе и, образовав эллиптическую котлету, закрыть начинку со всех сторон.
Готовый мясной продукт обернуть пищевой пленкой и поставить в морозильную камеру на 10 минут.
Взбейте яйцо, не очень взбитое, со щепоткой соли.
Перед жаркой котлеты обвалять в муке,
затем в яйце
и затем в панировочных сухарях (в яичной смеси и в панировочных сухарях нужно 2 раза обвалять).
Обжарьте котлеты на раскаленном масле до золотистой корочки.
После жарки переложить котлеты по-киевски на противень и в течение 10 минут довести до готовности, температура нагрева в духовке должна быть 190 градусов.
Блюдо очень вкусное и сочное, но есть его нужно только горячим.
2. Примечательно, что до того, как котлету начали выпускать в больших количествах, в филе молотком забивали сливочное масло (превращая его в нежнейшую сливочную курицу) — и только потом его начали лепить и заворачивать. мясо.Попробуйте забить, но знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что вам нужно постепенно добавлять небольшие кусочки масла за раз.
3. Начинка может состоять из сливочного масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и специй и даже ветчины. И это далеко не все перечисленные ингредиенты, которые можно найти в рецептах киевских котлет.
4. В некоторых ресторанах котлеты подают на специально приготовленных гренках, а куриную ножку можно «стильно» выложить и «обуть» кулинарной папиллотой из бумаги.Однако не спешите хватать его за кость, придерживайте вилкой, иначе под тяжестью мяса он отломится.
5. Фритюр — не самый диетический способ приготовления. Поэтому, если хотите более диетический вариант, немного обжарьте котлеты на масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. При этом жарка во фритюре — это традиционный рецепт приготовления котлет в Киеве, и для этого требуется довольно много масла.
История рецепта киевских котлет
Котлета по-киевски — блюдо, известное во всем мире.Умение готовить входит в обязательную программу кулинарного образования в кулинарных школах Европы и Америки. И, как это часто бывает, несколько стран спорят о происхождении рецепта.
Вот он, Апперт
По французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — буквально «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений — некий Аппер. Потом, как сейчас говорят, в рамках международной программы гуманитарной помощи рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) своей кулинарной традиции.Якобы его завезли российские студенты-повара, причем во времена Елизаветы.
По словам тех же французов, после победы над Наполеоном русские попытались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей и переименовали рецепт куриных котлет в Михайловский, заявив, что их придумал шеф-повар из Михайловского дворца.
По русской версии, французы тут ни при чем, а вот Михайловский дворец правда.А это наш рецепт, наш, даже авторский! Киевскую котлету изобрели в ресторане Санкт-Петербурга от Клуба купцов. Называлась она «Ново-Михайловская», так как ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там его стали подавать папильотами, которые ценили и любили публика. «Клуб купцов» задумывался как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но … музыка длилась недолго.После революции от идеи остались только эти новые Михайловские котлеты, которые на время исчезли со сцены.
Украинская версия такая же, как и русская. Украинцы утверждают, что котлеты им привозили из России сразу после революции — совсем нового Михайловского. Тем не менее популярности они не добились и надолго были забыты. И только намного позже, в 50-х годах прошлого века, их оценили по достоинству, после того как их подготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события.Потом они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «Киевская котлета».
Наконец, есть американская версия происхождения рецепта. Конечно, американцы утверждают, что все это они изобрели. Вы спросите, почему котлеты называются киевскими? Все очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Похоже, американцы уже оформили копирайт …
Увы, современный полуфабрикат котлет с косточкой, который продается в каждом продуктовом магазине, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных аналогов.Вывод простой: либо угощайтесь в хорошем кулинарном заведении, либо приготовьте котлеты по-киевски по рецепту в домашних условиях. Тогда развлекайся.
Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, следует запомнить некоторые правила, при которых можно без труда насладиться этим вкусным блюдом … Однако об одной коварной особенности котлет лучше, чем Похлебкин …
Похлебкин о рецепте киевских котлет
«Это блюдо неизменно поражало иностранцев непредсказуемым поведением во время еды.Он испортил бесчисленное количество белоснежных рубашек и дорогих курток, оставив неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто осмеливался его попробовать.
Когда была сделана попытка разрезать его ножом (в европейском стиле, прилично), из него выплеснулась длинная струя масла, заливая липкой жидкостью либо лицо склонившегося над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов, иностранные компании, отправляющие своих туристов в СССР, были вынуждены включить в свои буклеты специальное предупреждение об осторожном обращении с «киевскими котлетами».
Между тем у посетителей советских ресторанов никогда не было проблем с киевскими котлетами, потому что они угощали их по-русски, то есть не пытались ножом разрезать их на куски, а просто воткнули в них сразу всю вилку (для прочности ), прокалывая котлету без какого-либо ее сжатия одновременно в трех или четырех местах (в зависимости от количества зубцов вилки) и тем самым обеспечивая равномерный поток масла из котлеты. А потом, слегка удивившись, что «котлета течет», они слегка встряхнули ее над тарелкой на вилке и надежно и бесстрашно откусили сразу половину, не увлекаясь всевозможными ножами, обрядами и приличиями.И никто из них не пустил киевскую котлету … »
«Развлекательная кулинария» М, 1974 г.
Вы умеете готовить классические котлеты по-киевски? Да, те очень сочные куриные котлеты, покрытые хрустящей корочкой, из которой при разрезании красиво вытекает жидкая желто-прозрачная начинка с вкраплениями ароматной зелени. Сегодня специально для вас рецепт с фото настоящих киевских котлет, с косточкой, которые традиционно подают не только в украинских и русских ресторанах, но и в Европе и даже в США.
Классические котлеты по-киевски готовятся из рубленого куриного филе, внутри которого есть масло с зеленью (чаще всего укроп). Обычно размер продукта довольно внушительный, и, чтобы его было легче разрезать, повара придумали нарезать курицу так, чтобы крылышко оставалось с грудкой. Традиционно все мясо с крылышка очищается от кожуры, остается только аккуратная косточка, призывно торчащая из румяной котлеты, за которую котлету удобно держать при разделке. Как «сотворить такое чудо» из, казалось бы, самых простых и доступных продуктов, сегодня я подробно опишу в рецепте с пошаговыми фото… Обязательно приготовьте — я уверен, что ваши киевские котлеты получатся точно такими же, как в ресторане!
Состав
- куриная грудка с крылышком 2 шт.
- масло сливочное 100 г
- укроп свежий 10 г
- соль 0,5 ч. Л.
- смесь перца молотого 2-3 стружки.
- буханка 200 г
- яиц крупных 2 шт.
- мука пшеничная 2 ст. л.
- масло растительное для фритюра
Как приготовить котлеты по-киевски
- Первым делом нужно приготовить ароматное масло, так как для его застывания потребуется время.Для этого смешиваю мягкое, предварительно размягченное при комнатной температуре масло с мелко нарезанным укропом и хорошо перемешиваю столовой вилкой до однородности. Для аромата можно добавить немного соли.
-
Заворачиваю «зеленое» масло в полиэтиленовую пленку, получая что-то вроде конфет. Отдельно упаковываю кусок буханки. И обе заготовки кладу в морозилку, чтобы они чуть подмерзли. -
А пока перерабатываю курицу. Можно купить готовую грудку с крылышком (как в моем случае) или курицу разделать самостоятельно — из одной тушки можно приготовить 2 большие киевские котлеты.Если будете заниматься разделкой самостоятельно, то сначала отделите грудку вместе с крыльями от скелета. Затем разрежьте его по килю на две равные части. Снимите кожуру и удалите лишний жир, если он есть. -
Я отрезал фаланги наружных крыльев, оставив только кость, прилегающую непосредственно к самой груди. Она очистила кость, то есть удалила кожу и все мясо. -
У нее аккуратно срезана внутренняя выступающая часть груди — так называемый подвес. В результате получается большое (на кости) и маленькое филе.На месте утолщения на большом основном куске мяса я сделал пару надрезов, но не полностью, чтобы обнажить филе, как книгу. Посолить и поперчить. -
Покрыла мясо пищевой пленкой и отбила его молотком. Здесь главное, чтобы филе было максимально тонким, но при этом не порвать его! -
Между тем масло уже затвердело. Я разделил его на 2 равные части (по количеству порций) и положил во взбитое филе.Я прикрыл верх подвесом. -
И заворачивала концы так, чтобы начинка оказалась внутри (по аналогии с рулетом). Если аккуратно отбить мясо, то проблем возникнуть не должно. Если все же конструкция выглядит не очень надежно, можно скрепить ее концы деревянными зубочистками. -
Для разогрева кладу фритюр — кастрюлю с большим количеством растительного масла (рафинированного). Кусок батона, который я заморозил в начале процесса, нарезал на мелкой терке.Благодаря тому, что хлеб хорошо заморозился, он моментально превратился в крошку. Загнал яйца в миску, слегка посолил и вилкой разрыхл (не взбивать!). Как только фритюр хорошо разогреется, раскатайте котлеты в такой последовательности: мука, рассыпные яйца, панировочные сухари, а затем снова в рассыпных яйцах и крошках. -
Сразу обжарить на кипящем масле — до румяной корочки около 5-6 минут. Масло лучше не жалеть, иначе придется переворачивать изделие на другую сторону, в этом случае будьте предельно осторожны, чтобы не обжечься! - Затем она вынула его из фритюра шумовкой и переложила в форму для запекания.Отправила котлеты по-киевски в духовку, разогретую до 180 градусов, еще минут 5-10, в зависимости от размера, чтобы мясо успело дойти до полной готовности. Подавайте их сразу же горячими.
Видите разрез? Если все сделать правильно, из котлеты красиво потечет масло, а сами они получатся очень сочными и нежными, с громко хрустящей корочкой. Блюдо лучше всего подавать со свежими овощами и зеленью. При желании, конечно, можно добавить любой понравившийся гарнир.
Французские рецепты куриной грудки — выбор рецептов
фото src: foodtech.biz
Котлета по-киевски (украинский: ??????? ?? — ????????, котлета по-киевский , Русский: ??????? ?? — ???????, kotleta po-kiyevski ; буквально «котлета по-киевски») — блюдо из куриного филе, растертое и обвалившееся на холодном масле, затем покрытый яйцом и панировочными сухарями, жареный или запеченный. Вообще блюдо из куриной грудки с начинкой также известно в украинской, русской и польской кухнях как côtelette de volaille (русский язык: ??????? ?? — ?????, тр. kotleta de-volyay , польский: kotlet de volaille ; от французского «куриная котлета»). Поскольку филе в профессиональной кулинарии часто называют супремес, блюдо также носит название suprême de volaille à la Kiev . Он особенно популярен в постсоветских государствах, некоторых других странах бывшего Восточного блока и в англоязычном мире.
фото src: foodnext.us
Карты, маршруты и обзоры мест
История
История этого блюда плохо документирована, и различные источники делают противоречивые заявления о его происхождении.
С XVIII века русские повара переняли многие приемы французской высокой кухни и соединили их с местными кулинарными традициями. Его усыновлению способствовали французские повара, такие как Мари-Антуан Карим и Урбен Дюбуа, которых наняли русские дворяне. В частности, использование качественных мясных нарезок, таких как различные котлеты, стейки, эскалопы и супрем, стало широко распространенным в 19 веке, и в то время в России был разработан ряд оригинальных блюд с такими нарезками.
Côtelette de volaille
Французский термин de volaille буквально означает «из птицы», но во французских кулинарных книгах означает почти исключительно блюда из курицы. Название côtelette de volaille означает просто «куриная котлета». Несмотря на оригинальное французское название, русский рецепт неизвестен во французской кухне, где термин côtelette de volaille относится к куриным грудкам в целом и используется почти как синонимы с куриным филе или suprême .Французский термин также обозначает котлету в форме котлеты из куриного фарша. Общий русский термин для куриных котлет kurinaya kotleta (??????? ???????) относится преимущественно к рубленым котлетам, тогда как kotleta de-voliay применяется исключительно к фаршированной куриной грудке. блюдо. Последнее название появляется в до- и послереволюционной русской литературе (как в кулинарных книгах, так и в художественной литературе) с начала ХХ века и обычно упоминается как обычное ресторанное блюдо.
Рецепт из классического русского кулинарного учебника Практические основы кулинарного искусства Пелагеи Александровой-Игнатьевой (в 1899-1916 годах вышло одиннадцать выпусков) включает сложную начинку, похожую на кнель (смесь фарша, в данном остальное мясо курицы и сливки), но с добавлением масла. В нем также указывается, что «котлеты de volaille сделаны из цельного куриного филе, как и котлеты из дичи à la Maréchale ».Рецепту предшествует аналогичный для «котлет из рябчика а ля марешаль » с начинкой из кнели и трюфелей. Другая русская кулинарная книга, опубликованная в то же время, дает в основном идентичные рецепты для côtelette de volaille и côtelette à la Maréchale и отмечает, что единственная разница между ними состоит в том, что первые сделаны из курицы, а вторые — из дичи, например как рябчик, тетерев и т. д.
Термин à la Maréchale («маршальский стиль») обозначает во французской кулинарии нежные куски мяса, такие как котлеты, эскалопы, сладкое печенье или куриные грудки, которые обрабатываются à l’anglais («по-английски»), i.е. покрытый яйцом и панировочными сухарями и обжаренный. Многочисленные рецепты таких блюд, некоторые из них с начинкой, описаны как в западных, так и в русских кулинарных книгах XIX века. Среди вариантов с начинкой он находит рецепт «куриного филе à la Maréchale », фаршированный трюфелями и травами, в «Искусство французской кухни XIX века» (1847) Марии-Антуана Карем и аналогичный филе пуле в маршале с травами и фаршем в Классическая кухня (1868) Урбена Дюбуа. Елены Молоховец «Подарок молодым домохозяйкам », самая успешная русская поваренная книга XIX века, с момента своего первого издания в 1861 году включает в себя тщательно продуманный рецепт «рябчика à la Maréchale » с начинкой из соуса мадера, грибов портобелло и трюфели.
Котлета Пожарского
Основное отличие старинной котлеты côtelette de volaille от современной куриной котлеты по-киевски состоит в том, что сложная начинка прежняя заменена сливочным маслом.Использование сливочного масла для куриных котлет в русской кухне известно как минимум с момента изобретения Пожарской котлеты в первой половине XIX века. Котлеты «Пожарский» — это панированные куриные котлеты, для которых в фарш добавляют масло. В результате получается особенно сочная и нежная консистенция. Блюдо было широко ценимым изобретением русской кухни 19 века, которое также было принято французской высокой кухней , а затем и международной кухней.
Хотя корни курицы по-киевски, таким образом, можно проследить до французской высокой кухни и русской кулинарии 19 века, происхождение особого рецепта, известного сегодня как курица по-киевски, остается спорным.
Индивидуальная атрибуция
Поваренная книга русской чайной комнаты отмечает, что котлета по-киевски «скорее всего … творение великого французского шеф-повара Карем при дворе Александра I.» Мария-Антуан Карим провела всего несколько месяцев 1818 года в Санкт-Петербурге.-Петербург, но за это короткое время оказал глубокое влияние на русскую кухню. Реформы, проведенные его последователями, ввели в русскую кухню, в частности, различные мясные нарезки. Рецепт русского котлета côtelette de volaille отсутствует в упомянутом выше крупном произведении Карима, но его «куриное филе à la Maréchale » могло послужить отправной точкой для дальнейшего развития таких блюд.
Некоторые российские источники приписывают создание этого блюда (или его предшественника) Николя Апперу, французскому кондитеру и шеф-повару, наиболее известному как изобретатель герметичного консервирования продуктов.Напротив, в общих биографических источниках Апперта это блюдо не упоминается, и происхождение этих утверждений неясно.
Ново-Михайловская котлета
Российский историк кулинарии Вильям Похлёбкин утверждал, что котлета по-киевски была изобретена в 1912 году как Ново-Михайловская котлета в? Санкт-Петербургский купеческий клуб, расположенный недалеко от Михайловского дворца, в 1947 году был переименован в котлета по-киевски советским рестораном. Однако эти утверждения противоречат первоисточникам.В кулинарной книге Александровой-Игнатьевой (включая издания до и после 1912 года) действительно описаны ново-Михайловские котлеты и упоминается, что они были изобретены в клубе возле Михайловского дворца. Однако в приведенном рецепте эти котлеты готовятся из мясного фарша аналогично котлете Пожарского, с той лишь разницей, что мясо растирается с помощью размягчителя до фарша. Это позволяет удалить с мяса сухожилия и в результате получается более нежная консистенция мясного фарша, чем после использования мясорубки.Автор также отмечает, что таким способом можно приготовить не только грудки, но и другие части курицы и добавить их в смесь мяса и масла.
Второе утверждение версии Похлёбкина недействительно, так как упоминания о курином Киеве появились в опубликованных источниках гораздо раньше, с 1910-х годов.
Современная курица по-киевски
Устная традиция в Киеве приписывает изобретение «котлеты de volaille по-киевски» ( kotleta de-volyay po-kievski ) ресторану гостиницы «Континенталь» в Киеве в начале 20 век.Роскошный отель, построенный в 1897 году в центре Киева, он эксплуатировался до вторжения нацистской Германии в Советский Союз в 1941 году. Затем здание было заминировано отступающей Красной армией и взорвалось, когда немецкая армия (Вермахт) оккупировала Киев в сентябре. 1941. После войны здание было перестроено и с тех пор используется Киевской консерваторией. По воспоминаниям современников, «Котлета по-киевски» была визитной карточкой ресторана гостиницы.
Раннее упоминание «Киевских котлет из курицы или телятины» можно найти в сборнике рецептов Cookery Digest (1915), который был опубликован в Московском журнале для домохозяек в 1913-1914 годах.Это были котлеты из фарша, похожие на котлеты Пожарского, но по форме напоминающие крокет, в центре которого была помещена полоска холодного масла. Как и современные котлеты по-киевски, крокеты покрывали яйцом и панировочными сухарями и жарили.
Позже «котлеты из курицы по-киевски» числились в Уделах для обедов, отдельных блюд и других продуктов общественного питания (1928), которые служили эталоном для советских заведений общепита. В книгу вошли и другие предметы для куриных котлет, такие как «котлета de volaille » и «котлета а ля марешаль ».Книга требовала переименования многих традиционных ресторанных блюд, чтобы заменить «буржуазные» (в основном французские) названия простыми «пролетарскими» формами. В частности, «котлету по-киевски» пришлось переименовать в «куриную котлету, фаршированную маслом». Эта программа была реализована не сразу (по крайней мере, не полностью), и ее преемник, Справочник по распределению продуктов питания (1940), опубликованный Министерством пищевой промышленности СССР, все еще содержал традиционные названия. В послевоенных публикациях этого справочника и в других советских кулинарных книгах, таких как Cookery (1955), название «по-киевски» было сохранено, но термины de volaille и à la Maréchale были действительно упал в пользу простых названий, таких как «куриная котлета, фаршированная молочным соусом» и «куриная котлета, фаршированная печенью».В результате этой политики названия de volaille и à la Maréchale исчезли из меню советских ресторанов.
«Старомодное» название «котлета de volaille по-киевски» время от времени упоминалось в некоторых советских художественных книгах после Второй мировой войны. В частности, в рассказе « Это не написано в поваренной книге » (1947) советский солдат и бывший шеф-повар московской дворянской гостиницы Евгений Воробьев объясняет своему товарищу по оружию, что «котлеты de volaille — это» сделан на два вкуса.Есть котлеты de volaille по-киевски и котлеты de volaille jardiniere . «
В Польше название kotlet de volaille до сих пор используется для котлеты по-киевски.
Упоминания о котлетах по-киевски также встречаются в США. Газеты, начиная с 1937 г. В репортажах описывается оформленный в русском стиле ресторан «Яр» в Чикаго, где подают это блюдо. Ресторан просуществовал до 1951 г. и принадлежал бывшему полковнику Российской императорской армии Владимиру Ященко.Он был оформлен в стиле известного одноименного московского ресторана и посещался знаменитостями того времени. После Второй мировой войны в американских газетах упоминалось, что курица по-киевски подавалась в ресторанах Нью-Йорка. Рецепты «куриной котлеты по-киевски» были опубликованы в The New York Times в 1946 году и в журнале Gourmet в 1948 году.
С конца 1940-х или начала 1950-х годов курица по-киевски стала стандартной едой. в советских ресторанах высокого класса, в частности в гостиничной сети «Интурист», обслуживающей иностранных туристов.Туристические буклеты предупреждали посетителей об опасности, которую они представляют для их одежды. В то же время популярность этого блюда в США росла. По словам Дарры Гольдштейн, курица по-киевски стала « символом русской высокой кухни ».
Французские рецепты куриной грудки Видео
Варианты
Котлета по-киевски приготовлена из грудки без костей и кожи, продольной разрезанной, растертой и фаршированной маслом. В западных рецептах обычно используется чесночное масло, а в русских — обычное.В масло можно добавить зелень (петрушку и укроп). В некоторых американских рецептах масло заменяется сыром с плесенью.
В классическом препарате French côtelettes de volaille плечевая кость крыла прикреплена слева. То же самое и с их русскими версиями и, в частности, с котлетой по-киевски. Для сервировки косточку обычно накрывают бумажной салфеткой с оборками. Однако в настоящее время часто используют чистое филе промышленного производства, а котлеты подают без кости.Это обычный способ подачи курицы по-киевски в США. Версия сферической формы была разработана английским шеф-поваром Джесси Данфорд Вуд.
фото src: www.erecipe.com
полуфабрикаты
В середине 20 века в СССР появились котлеты из полуфабриката из фарша. В просторечии известные как котлеты «Микоян» (названные в честь советского политика Анастаса Микояна), это были дешевые котлеты в форме котлет из свинины или говядины, которые напоминали промышленно производимые американские гамбургеры из говядины.Некоторые разновидности носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность котлет из свинины получила название «Киевская котлета». «Настоящие» куриные киевские котлеты с позднего советского времени стали предлагать в России в качестве полуфабрикатов.
Представленный в Великобритании в 1976 году, курица по-киевски была первым готовым блюдом компании Marks & Spencer. В целом, курица по-киевски остается популярной в Великобритании, ее легко купить в супермаркетах и подать в некоторых сетях ресторанов.Широкая популярность курицы по-киевски в качестве предварительно упакованных блюд привела к тому, что термин Kiev стал применяться к различным фаршированным блюдам из курицы, таким как «порей с беконом по-киевски» или «по-киевски с сыром» (последний термин замена курицы Кордон Блю).
фото src: www.seededatthetable.com
Подобные блюда
Среди других основных блюд, похожих на котлету по-киевски, на Западе особенно популярна уже упоминавшаяся курица Кордон Блю с начинкой из сыра и ветчины вместо масла.Рецепт каракуля, сербской котлеты из телятины или свинины в панировке, был вдохновлен киевской курицей.
фото src: Cook.nytimes.com
Культурные отсылки
Цыпленок по-киевски — это имя, которое Уильям Сафайр использовал в своей речи, произнесенной в Киеве в августе 1991 года тогдашним президентом США Джорджем Бушем, предостерегающим украинцев от «самоубийственного национализма» «.
Источник статьи: Википедия
Из русских с любовью: Котик по-киевски
Билл Тернер
В более ранних выпусках номера At The Lake этого года наши статьи о кулинарии были сосредоточены на некоторых великих международных классических блюдах с использованием курицы в качестве основного ингредиента.В весеннем выпуске мы представили индийскую курицу в сливочном масле. В летнем выпуске мы предложили отличный латиноамериканский стандартный arroz con pollo. (Если вы еще не пробовали эти рецепты, перейдите в раздел «Кухня» и попробуйте.) Мы продолжим международную тему в этом выпуске с помощью замечательного русского фаворита — курицы по-киевски.
Курица — прекрасный источник белка — с низким содержанием жира, относительно недорогая, с тысячами способов ее приготовления. Я всегда помню, как 25-летняя королева Елизавета попросила подать на ее коронационный обед куриный салат с карри вместо традиционного ростбифа и йоркширского пудинга.Рты в ужасе отвисли, но она добилась своего, и британцы до сих пор называют это «цыпленком для коронации». Мой список любимых блюд из курицы можно продолжать бесконечно, начиная с простого жареного цыпленка, который мы все любим покупать в последний момент в местном супермаркете. Затем есть курица cacciatore, курица по-французски, куриный пармезан, куриный суп с лапшой, куриный жареный рис, куриное карри и т. Д. И т. Д.
ПРОШЛОЕ НА ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНЕ
В постоянном поиске новых способов приготовления этого популярного мяса птицы мы решили попробовать знаменитую фаршированную куриную грудку под названием «Цыпленок по-киевски».Это классическое русско-украинское блюдо с интересной историей.
На протяжении 1800-х годов французская кухня стала очень популярной среди высших слоев общества в России. Знаменитый французский шеф-повар Мария-Антуан Карим был назначен ко двору Александра I в 1818 году. Многие русские повара учились во Франции, и многие французские повара были приглашены в Санкт-Петербург и Москву, чтобы заняться своим ремеслом. Все рестораны стали использовать французские названия блюд. Côtelette de volaille (куриная котлета), фаршированная различными способами, стала очень популярной.
В 1897 году в Киеве на Украине открылась грандиозная гостиница «Континенталь». В их меню была курица по-киевски, известная нам сегодня; конечно, они назвали это côtelette de volaille a la Kiev. Когда в 1917 году разразилась русская революция, все эти буржуазные атрибуты, такие как французские имена, быстро вышли из моды, и название было изменено на kotleta po-kiyevski, что означает котлета по-киевски.
ИЗВЕСТНО В МИРЕ
русских и украинских эмигрантов привезли блюдо в Западную Европу и США.С. после Первой и Второй мировых войн. Он остается чрезвычайно популярным на своей исконной родине и является почти основным продуктом питания в Великобритании. Это было первое готовое блюдо, предложенное ведущим британским ритейлером Marks and Spencer в 1979 году. Это действительно классическое блюдо, которое стоит попробовать.
Это не самый простой рецепт, поэтому убедитесь, что у вас достаточно времени для приготовления. Также подумайте о том, чтобы удвоить рецепт — приготовленные куриные грудки можно заморозить и позже приготовить для отличного обеда. Прочтите технические примечания перед тем, как начать.Они помогут вам добиться успеха при приготовлении этого блюда.
ТЕХНИЧЕСКОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: НАРЕЗАНИЕ КУРИНОЙ ГРУДКИ
По ряду рецептов, включая курицу по-киевски, требуются гребешки из куриной грудки толщиной около 1/4 дюйма. Для этого удалите филе, которое находится на внутреннем крае грудки. Сохраните их, чтобы приготовить куриные палочки домашнего приготовления. Большинство куриных грудок слишком толстые, чтобы их можно было растолочь, и их сначала нужно нарезать. Положите грудку на разделочную доску и прижмите не доминирующей рукой. Острейшим ножом аккуратно разрежьте грудку горизонтально.Возьмите гребешок и поместите между двумя листами полиэтиленовой пленки. Плоской стороной молотка (молотка) осторожно расплющите гребешок, слегка двигая его наружу, пока вы колотите.
КУРИЦА КИЕВСКИЙ РЕЦЕПТ
Порций: 8-10
Шестерня:
- Противень с решеткой
- Большой сотейник на 51⁄2 литра
- Пластиковая пленка
Состав:
- 5 куриных грудок без костей и кожи, приготовленных в виде котлет толщиной 1⁄4 дюйма
- 1 кусок сливочного масла, размягченного до комнатной температуры 1⁄2 стакана нарезанной петрушки
- 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
- 1 стакан растительного масла или по мере необходимости для достижения глубины 1/4 дюйма в сотейнике
- 2 стакана панировочных сухарей панко
- 2 яйца
- 1 стакан муки
Указания:
- Смешайте сливочное масло, петрушку и чеснок.Сделать это можно на разделочной доске с помощью силиконового шпателя. Сформируйте из масляной смеси бревно размером 6 дюймов, заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник для застывания — примерно на 30 минут.
- Приготовьте куриные гребешки, как описано слева в Технической записке.
- Положите грудки на вощеную бумагу и приправьте обе стороны солью и перцем.
- Как только масляная смесь затвердеет, разрежьте ее на 10 равных кусочков и приложите подушечки к узкому концу каждой грудки.
- Оберните каждую грудку в масляной смеси и сложите широкий конец грудки, чтобы закрыть концы.Переложите каждую грудку в кусок полиэтиленовой пленки и плотно скатайте. Затем плотно закрутите концы пеленки и загните под грудку. Положите каждую грудку на решетку на противне. Каждая грудка должна быть аккуратной «колбасой» длиной 4 дюйма.
- Положите свернутые грудки в холодильник на 30 минут. Это помогает сохранять форму во время готовки.
- Разогрейте духовку до 400 F.
- Положите следующие ингредиенты в три широкие низкие миски: муку в одну; два взбитых яйца с одной ст.воды во втором; и панировочные сухари Panko в третьем.
- Когда все будет готово, убедитесь, что у вас есть 1/4 дюйма масла в сотейнике и нагрейте до 350 F. (См. Техническое примечание ниже).
- Снимите грудки с пластиковой упаковки. Обильно обваляйте каждый кусочек сначала в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях панко. (На этом этапе возьмите любую грудь, которую хотите заморозить, заверните ее в полиэтиленовую пленку, скрутите концы упаковки и поместите пакеты в пакет для заморозки галлонов.Заморозить до трех месяцев.
- Обжаривайте грудки по одной минуте с каждой стороны или до золотистого цвета. Работайте партиями, чтобы не перегружать сковороду.
- Выложите грудки на противень с решеткой и запекайте в духовке 15 минут.
- Дайте постоять пять минут перед подачей на стол.
Подавать с рисовым пловом или картофелем и зелеными овощами. Настоящая радость от этого блюда — когда вы разрезаете раскатанную грудку и видите, как масляная смесь сочится.
ТЕХНИЧЕСКОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: ВАЖНОСТЬ ТЕМПЕРАТУРЫ МАСЛА ПРИ ЖАРЕНИИ
Магическое число при жарке — 350 F. Все, что ниже, и жареные продукты имеют мягкий желтый оттенок. Что-нибудь выше, и они быстро становятся темно-коричневыми или черными. Лучше всего измерять температуру с помощью термометра с мгновенным считыванием. Лучшим из них является Thermapen, доступный в Интернете по цене около 80 долларов. Дорого, но он прослужит всю жизнь и отлично подходит для проверки температуры во время приготовления на гриле.
Цыпленок по-киевски — на двоих # EattheWorld — Рецепт Снехи
Во время моего недавнего визита в страны Балтии у меня была возможность попробовать местную кухню этих стран.Это был потрясающий опыт.
Еда во всех этих странах более или менее одинакова, поскольку все они были частью России, и, конечно, имеет сильное влияние России, теперь они независимы.
Одним из таких блюд был «Котлета по-киевски» на Украине, популярная котлета, приготовленная из измельченной куриной грудки и обвалившейся вокруг охлажденного чесночного масла с зеленью, затем панированной и жареной или запеченной.Блюдо традиционно считается украинским по происхождению, так как его название происходит от Киева, столицы Украины.Этот рецепт «Курица по-киевски» настолько прост и удобен, что делает его полноценным блюдом с овощами на пару и картофельным пюре.
На две порции
Ингредиенты
25 граммов размягченного масла
1 большой измельченный зубчик чеснока
¼ чайная ложка соли или по вкусу
¼ чайная ложка черного или белого перца
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки Куриная грудка — разрезать пополам от центра
Сухие хлебные крошки по мере необходимости
¼ Чашка универсальной муки
1 большое яйцо
Масло для неглубокой жарки
Для подачи
Картофельное пюре
Овощи на пару
Метод
Добавьте в миску масло, чеснок и петрушку.Приправить солью и перцем. Смешайте, чтобы соединиться. Выложите смесь ложкой в центр полиэтиленовой пленки. Сверните и скрутите концы, чтобы запечатать. Раскатайте доску, чтобы получилось длинное бревно. Заморозьте, пока не станет твердым.
Острым ножом разрежьте куриную грудку пополам. Между двумя пластиковыми листами слегка приплюсните их.
Промокните их насухо и приправьте щепоткой соли и порошком черного перца.
Снимите с масла полиэтиленовую пленку.
Сливочное масло нарезать кружочками.
Поместите кусочки масла в каждый кусочек курицы
Сверните в плотный рулон
Оберните их полиэтиленовой пленкой и скрутите концы, чтобы запечатать.Подержите в морозилке на 20-30 минут, чтобы он сохранил круглую форму и масло затвердело.
Положите панировочные сухари на большую тарелку.
Насыпьте муку на тарелку и приправьте щепоткой соли и перца.
Взбейте яйцо в неглубокой миске. Обваляйте каждый кусок курицы в муке, стряхивая излишки. Обмакнуть в яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях. Повторите этот процесс дважды и снова поставьте в морозилку на 15 минут.
Тем временем в небольшую глубокую сковороду налейте масло.Нагрейте на среднем слабом огне, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны или до золотистого цвета.
Подавать с картофельным пюре и овощами на пару.
Ярлыки: Курица, Украина, во фритюре, картофельное пюре, тушеные овощи, сливочное масло, петрушка, чеснок, Eat the World, Международная кухня
Присоединяйтесь к нам, мы Eat the World !!!
Каждый месяц Эвелин из CulturEatz приглашает нас посетить страну и познакомиться с их едой. В этом месяце это Эйгпт.
Ознакомьтесь со всеми замечательными египетскими рецептами, приготовленными другими участниками Eat the World, и поделитесь ими с #eattheworld.Нажмите здесь, чтобы узнать, как присоединиться к нам и развлечься, исследуя страну в месяц на кухне вместе с нами!
Отведайте все замечательные египетские блюда, приготовленные другими участниками Eat the World, и поделитесь ими с #eattheworld. Нажмите здесь, чтобы узнать, как присоединиться к нам и развлечься, исследуя страну в месяц на кухне!
Ознакомьтесь со всеми замечательными украинскими блюдами, приготовленными другими участниками Eat the World, и поделитесь ими с #eattheworld. Нажмите здесь, чтобы узнать, как присоединиться к нам и развлечься, исследуя страну в месяц на кухне! Творить чудеса: Мазурики
Кулинарные приключения с Камиллой: Налисники (Украинские блинчики)
Сахарные специи: Украинский маковый рулет, Макивник
Пандемониум Noshery: украинские маринованные помидоры
День из жизни на ферме: Галушки-суп
Кухня Фрау: гречневая каша с говядиной
DishntheKitchen: Рулетики из свекольных листьев, фаршированные закваской
Рецепт Снехи: курица по-киевски — на двоих # EattheWorld
Кулинарные приключения Эми: украинские драки (Рогалики)
Котлет Де-волай: рецепт с фото.»Де валя»
Котлеты De Voliai — изысканный трюк!Котлета де воля — это изысканный трюк. Масляный соус находится внутри филе мяса, а не снаружи. Конечно, чтобы действовать как волшебник, нужно попробовать, но не обязательно быть волшебником.
Котлеты де волай (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски.
Котлеты De Volai — это также кусочки куриной грудки с обернутой начинкой и хрустящей панировкой.
Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи, между котлетами де Воляй и киевскими котлетами есть определенные отличия, о которых мы поговорим ниже.
- Куриное филе
- Шампиньоны
- Крем
- Лук
- Яйцо
- Масло сливочное
- Панировочные сухари
- Соль
- Перец черный молотый
Итак, о различиях между котлетой и котлетой.
Если не учитывать, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас не так часто бывает, разница все же есть.
Главное отличие котлет «де-волай» от котлет по-киевски состоит в том, что начинка для котлет по-киевски — сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А вот для котлет де волай в качестве начинки используется соус.
Соусы бывают разные, в данном случае я решила приготовить котлеты де волай со сливочно-грибным соусом… Именно поэтому шампиньоны входят в список ингредиентов.
Приготовление котлет де воля.Сначала его нужно приготовить, так как ему нужно будет остыть.
Лук нарезать кубиком.
Нагрейте сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне и отправьте лук жариться.
Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, грибы мелко нарезать.Чем меньше кусочки грибов, тем однороднее будет соус.
Грибы нарезаю кусочками примерно 5х5х5 мм.
Отправляем нарезанные грибы к луку жариться.
Добавьте к грибам немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.
Вообще почти любое жаркое солят дважды.Первый раз соль добавляется после ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.
А во второй раз в конце добавляют соль, чтобы получить необходимую соленость всего блюда.
Перемешайте грибы и лук.
Обжарить луково-грибную смесь на среднем огне до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываются легкой золотистой корочкой.
Добавьте к грибам около стакана сливок и перемешайте.
На очень слабом огне доведите соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости поправляем на соль.
Вылейте готовый соус в соусник, накройте его пленкой так, чтобы пленка касалась соуса, и уберите в холодильник, чтобы он быстрее застыл и загустел.
Переходим к непосредственному приготовлению котлет де волай.
Куриные грудки делим на большое и маленькое филе. Большое филе также можно разрезать пополам.
Раскладываем кусочки филе по одной на разделочной доске, накрываем пищевой пленкой и отбиваем филе плоским молотком, стараясь не повредить целостность куска.Не допускайте просветов в мясе, иначе при варке весь соус вытечет.
Прожилки нарезаем острым ножом, чтобы они не давали усадку и не ломали форму котлеты при варке.
Яйцо разбить на глубокую и широкую тарелку, добавить немного соли и свежемолотого черного перца. Размешайте яичный белок и желток вилкой до получения однородной массы. Размешиваем, а не взбиваем в пену.
Берем кусок большого филе и кладем на него примерно 2, в зависимости от размера куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.
Сверху накрыть соус небольшим кусочком взбитого филе так, чтобы соус был покрыт куриным филе со всех сторон.
Куриное филе завернуть в рулет, герметично запечатав соус внутри.Основное внимание уделяем концам рулона, чтобы там не было дырок.
Обмакнуть рулет в яйцо.
Затем рулет обваливаем в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания концам рулета и делая на них максимально плотную панировку.
Снова обмакните булочку в яйцо.И снова обвалять в панировочных сухарях, образовав тем самым плотную оболочку из панировочных сухарей.
Котлеты можно жарить во фритюре, но я обычно делаю это по-другому.
Нагреваю на маленькой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя около полутора сантиметров. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета прожарилась, а панировка не пригорела.
Выкладываем котлеты де волай в раскаленном масле.Стараемся в первую очередь попасть в горячее масло той части котлеты, где проходит шов.
Обжарьте котлеты со всех сторон, пока панировка не станет золотисто-коричневой.
Пока котлеты жарятся, разогрейте духовку до 180 ° C.
Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего почти готовые котлеты перекладываем на застеленный бумагой для выпечки противень и отправляем котлеты в духовку на 20 минут.
Горячие котлеты сразу подаем в разгар жары. Чаще всего к котлетам де волай подают сложный гарнир из запеченных, тушеных или тушеных овощей.
Осторожно нарезать во время еды котлет наискосок, чтобы острый соус не попал на одежду или скатерть.
Нежная, сочная, золотисто-румяная хрустящая панировка, с сюрпризом таяния «зеленого» масла в середине — вот какие они, знаменитые котлеты Киева! Это очень вкусное блюдо, по праву достойное ресторанного меню.При этом шикарные котлеты Де-Воляй можно запросто приготовить в домашних условиях.
Почему «Де-волай»? …
История блюда загадочна и увлекательна. По одной из версий, киевские котлеты происходят из Франции 18 века. Молодые повара, приехавшие во Францию изучать кулинарное искусство по направлению Елизаветы I, привезли с собой иностранный рецепт. По-французски блюдо называлось изысканно и загадочно: cotelette de volaille. В переводе это звучит прозаичнее — «котлета де будет» означает «куриная котлета».Оригинальное блюдо вскоре они отведали и полюбили, но после событий 1812 года французские котлеты переименовали в нейтральные «Михайловские», а в ХХ веке о них совсем забыли.
Но ближе к 1950-м годам вкусное блюдо возродили благодаря шеф-повару одного из ресторанов Киева, который нашел незаслуженно забытый рецепт и приготовил вкуснейшие котлеты … Всем, кто попробовал, блюдо очень понравилось, да и рецепт снова стал известен и популярен — теперь под названием «Киевские котлеты».
На эту тему придумано множество вариаций: котлеты «Киевские» из куриного и мясного фарша, фаршированные маслом, грибами или сыром; иногда — на кости, иногда — без.
Сегодня у меня котлеты «Де-волай» из куриного фарша:
Состав:
- 1 куриное филе,
- 2 зубчика чеснока,
- 1 яйцо,
- масло сливочное,
- панировочных сухарей,
- масло подсолнечное,
- мука,
- зелень,
- соль,
- специй.
Добро пожаловать в мой уютный дневник. Сегодня я решила порадовать семью экстравагантным и необычайно вкусным блюдом — котлет «Де валяй» … Согласитесь, мало кто знает о таком блюде, тем не менее в разных ресторанах такие котлеты идут «на ура», они несколько несколько похожи на котлеты по-киевски, только в Киеве начинка сливочная, а начинка обжаривается в котлетах. грибы (шампиньоны) и плавленый сыр с чесноком и зеленью. Итак, приступим к приготовлению котлет из куриного филе с грибами и сыром .
Продукты на 6 котлет:
- 2 филе куриных грудок
- 100 г свежих шампиньонов
- 3 зубчика чеснока
- Сыр плавленый (1шт.)
- Пучок петрушки
- 3 яйца
- Полстакана муки
- Буханка белого хлеба (с запасом)
- Соль и специи
Подготовка:
Каждое филе разрезать вдоль на 3 части, посыпать приправами и солью, отбить через полиэтиленовый пакет.
Куриное филе для кошачьих котлет
Отбиваем филе через пакет.
как отбить куриное филе
Приготовление начинки для кошачьих котлет.
Грибы нарезать, обжарить на сковороде.
приготовление начинки для котлет — грибы жареные
Натереть чеснок, нарезать петрушку и добавить к тертому чесноку. Затем натрите туда растопленный чеснок на крупной терке.
тертый чеснок с петрушкой
Начинка для кошачьих котлет
Добавить туда жареные грибы, все перемешать.
начинка для котлет с жареными грибами и сыром
приготовление начинки для котлет с начинкой
Начинку для котлет делим на части, у меня получилось 10 частей, так как продуктов взяла побольше.
Готовая начинка для фаршированной котлеты — грибы жареные, сыр, зелень, чеснок
Начинаем заворачивать котлеты.
Положите начинку на край взбитого куриного филе и начинайте заворачивать.
завернуть начинку в куриное филе
Последний этап приготовления котлет, фаршированных жареными грабами и сыром, — обваливание в муке, хлебе (буханку предварительно натереть на терке или измельчить на мясорубке) и яйце.
рулет кошачьи
Сначала обвалять в муке, потом в яйце, потом снова в муке, потом в яйце.Далее в тертом хлебе.
Тогда в яйцо.
Потом снова в хлебе.
То есть раскатать 2 раза, чтобы котлета стала большой и крепкой. Верхний слой — натертый на терке хлеб, примерно полсантиметра.
Прародительница киевской котлеты — котлета де Воля. Нет необходимости в двойной панировке и скручивании масла, как при приготовлении котлет по-киевски. Основное отличие двух блюд — начинка. В котлетах де волей используется соус как качество.
Состав
- Цыпленок целиком — 1 шт .;
- масло сливочное — 150 г;
- яйцо куриное — 3-4 шт .;
- мука пшеничная — 150 г;
- яблоки зеленые — 2 шт .;
- сахарный песок — 150 г;
- хлеб белый — 1 буханка;
- масло растительное — 1 л;
- брусника свежемороженая — 300 г;
- соль по вкусу;
- перец по вкусу.
Рецепт
1.Для котлеты де-вола нужна целая курица … Филе отделить от ножек, снять кожицу, а затем удалить филе ножек вместе с костью крыла, таким же образом удалить второе филе.
2. Очищаем от мякоти куриную кость, измельчаем так, чтобы длина кости была два сантиметра. Изнутри отрубаем голову и оставляем кость только на одном сухожилии.
3. Ножом отделить большое филе от малого, развернуть большое филе в виде книжки, аккуратно отбить оба филе.
4. Не надо очень тонко отбивать большое филе — из этой котлеты не потечет начинка.
5. Теперь начинка: для измельченного яблочного фарша очистить яблоки и зерна, нарезать небольшими кусочками.
6. Положите яблоки, горсть брусники в кастрюлю, добавьте сахар и тушите на медленном огне с небольшим количеством воды. Можно добавить немного размягченного сливочного масла.
7. Полученную начинку выложить в середину большого филе, накрыть небольшим кусочком филе и прижать косточкой, чтобы котлета не «развалилась».
8. Из взбитого яйца с мукой и солью делаем мороженое, готовим панировку из белого хлеба.
9. Обвалять котлету в муке, обмакивать в мороженое — и в белой панировке.
10.В сотейник с толстым дном налить масло, обжарить котлету до золотистого цвета, довести котлету до готовности в духовке.
11. Подавать с брусничным соусом.
Во времена правления Людовика XIV, в самом начале 18 века французский шеф-повар Николя Аппер придумал очень простой и элегантный рецепт котлет из куриного мяса … В хорошо выбитое куриное филе завернул небольшой кусочек сливочного масла, панировку получившуюся котлету в панировочных сухарях и обжаренную на кипящем масле.Получилось на удивление вкусно, и блюдо быстро завоевало популярность.
В России котлета де воля, что в переводе с русского означает «котлета из птицы», пришла во времена Елизаветы Петровны вместе с модой на все французское. Русские, любящие плотную и вкусную еду, оценили этот кулинарный шедевр, и в течение следующих полутора веков его часто подавали как при дворе, так и в дорогих столичных ресторанах. А после революции, в 1918 году, один предприимчивый киевский ресторатор решил дать этому французскому лакомству новое, более простое название, и с тех пор все поколения советских граждан знают это блюдо как «Киевская котлета».
Сегодня существует множество самых разных рецептов приготовления котлет де воля, но все они основаны на простом и гениальном изобретении французского повара.
Рецепт котлет де воля «Оригинал»
Для приготовления этого блюда, помимо традиционных ингредиентов, необходимы шампиньоны.
- 500 г грибов и 2 луковицы мелко нарезать и обжарить на топленом масле … После того, как вся жидкость из шампиньонов выпарилась, нужно добавить 0.25 мл сливок не менее 20% жирности все перемешать и оставить на медленном огне тушиться до загустения. Полученную смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник.
- Куриное филе должно быть прекрасным, но очень осторожно взбивать. Важно, чтобы мясо не рвалось, так как при дальнейшей варке вся начинка может вытечь.
- Вымыть 3 яйца, перелить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
- Положите охлажденную грибную начинку на каждое филе и аккуратно заверните его, образуя маленькие котлеты, стараясь не допускать даже самых маленьких отверстий, через которые может пролиться соус.
- Затем окуните каждую котлету в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Эту процедуру нужно повторить дважды, чтобы панировка стала более плотной.
- Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки .