Разница между холодцом и заливным. Чем отличается студень от холодца? Есть ли между ними разница
Заливное, студень и холодец
– это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.
Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи. В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.
В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.
Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.
Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.
Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины. Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.
Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.
Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.
Особенности приготовления в домашних условиях
Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.
Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.
Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.
Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.
На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.
Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.
Зельц классический
Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо — зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон — это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.
Подводя итоги…
Правильно приготовить самое вкусное заливное, студень или холодец на своей домашней кухне не составит труда даже неопытному кулинару. Эти блюда не требуют особых кропотливых операций в процессе своего приготовления, а также непонятных и чересчур сложных процедур. Все предельно просто!
Если готовить одно из вышеуказанных холодных блюд, вам приходится впервые, то, прежде всего, изучите подходящий пошаговый рецепт с фото в данном разделе сайта. Все инструкции расписаны максимально подробно. В дополнение пошаговые фото в рецепте помогут быстрее сориентироваться и понять, как правильно выполнить ту или иную процедуру.
Сомневаетесь, что сможете приготовить заливное, студень или холодец лучше любимой бабушки… Напрасно! Рецепты приготовления этих блюд весьма просты и требуют лишь четкого выполнения указанных рекомендаций.
Практически все хозяйки имеют несколько своих коронных рецептов, которые выручают в праздники и в какие-то особенные дни, когда уж очень хочется побаловать семью чем-то вкусным. И некоторые варианты таких блюд передаются в семье из поколения в поколение, становясь настоящей традицией. Это касается и холодца – действительно народного блюда, которое на самом деле пришло к нам из Франции. Итак, темой нашего сегодняшнего разговора станет разница между холодцом и студнем. Обсудим их отличия. Еще расскажем как готовится простой холодец, рецепт классический студня приведем.
Чем отличается студень от холодца
?
Многие хозяйки считают, что холодец и студень – это одно и то же. Но на самом деле, это разные блюда, которые имеют определенные тонкости в приготовлении.
Рецепт классический холодца
Холодец является мясным блюдом. В его основе лежит костный бульон высокой насыщенности. Такое блюдо обладает желеобразной консистенцией, оно с легкостью сохраняет форму. Холодец имеет приятный и выраженный мясной вкус и замечательный аромат. Обычно такое блюдо ставят на стол холодным. Его принято подавать вместе с острыми добавками, к примеру, с хреном либо с горчицей. Также такое блюдо подают к столу в одно время с закусками непосредственно перед основным блюдом.
По своей структуре холодец на шестьдесят – восемьдесят процентов – это мясо. Оставшиеся сорок – двадцать процентов – это желеобразный бульон.
Чтобы приготовить действительно настоящий холодец применяют несколько разновидностей мяса, а также костные полуфабрикаты. Основу для такого блюда могут составить продукты, представленные свиными ушами, мозговыми костями, свиной голяшкой, говядиной на кости и целой тушкой домашней курицы. При варке эти компоненты закладывают поэтапно. Вначале варят голяшку, уши либо кости, которые делают бульон вязким, где-то спустя час-два добавляют оставшиеся ингредиенты.
Длительность варки может достигать пяти-шести часов. При этом бульон должен кипеть на огне минимальной мощности под прикрытой крышкой. Он не должен бурлить, а должен лишь немного колыхаться. Примерно за час до окончания варки блюдо нужно посолить, добавить пряности. Также в такое блюдо хозяйки добавляют морковку, лавровый листик и коренья (петрушки и/или сельдерея).
После окончания приготовления бульон снимают с огня. Вначале его нужно слить сквозь дуршлаг, а затем – процедить сквозь марлю, чтобы получить действительно прозрачный холодец.
Мясо нужно отделить от кости, измельчить, разложить по формам подходящего размера и залить бульоном. Дальнейшее приготовление холодца проводят в прохладном месте, которое хорошо проветривается. Многие хозяйки оставляют формы с холодцом просто в холодильнике на ночь.
Готовим студень — рецепт классический
В принципе, студень готовится по тому же принципу что и холодец. Но в основе такого блюда лежит не курица, и не свинина, а лишь говядина. Так, хозяйке для приготовления студня нужно обязательно запастись говяжьими ногами, хвостами или головой. Их нужно тщательно почистить и предварительно выдержать в подсоленной воде (минимум три-четыре часа). Далее воду нужно слить, а ингредиенты промыть.
Мясо и кости необходимо закладывать в емкость для варки одновременно. Читателям «Популярно о здоровье» нужно залить их холодной водой, отправить на огонь и довести до кипения. После огонь необходимо уменьшить до минимального, а с бульона следует снять пенку.
Студень должен вариться дольше, чем холодец – в течение семи — девяти часов. За это время бульон успевает полностью напитаться костным желатином. Но благодаря длительному периоду приготовления студень выглядит более темным. За час до окончания процесса приготовления нужно подсолить бульон.
Далее готовый студень нужно процедить – вначале слить сквозь дуршлаг, а затем процедить сквозь марлю. Также бульон при приготовлении такого блюда необходимо осветлить. Чаще всего для этого используют яичный белок. Процеженный бульон нужно отправить на огонь и ввести в него взбитый в пену белок, постоянно помешивая. Доведите жидкость до кипения, далее остудите в течение десяти минут. Белок свернется и заберет на себе крохотные частицы взвеси, которые и делают бульон мутным. Добавьте в жидкость тертый чеснок и оставьте до остывания. После остывания белок осядет на дно. Устраните сор с поверхности бульона, используя шумовку. Далее процедите жидкость сквозь марлю, сложенную в несколько слоев.
Мясо необходимо разобрать и разложить по формам. Залейте его бульоном и оставьте до остывания.
Итак, студень и холодец — чем отличается
?
Таким образом, разница между студнем и холодцом очевидна.
Холодец изготавливают на основе костного бульона и мясного ассорти (в основном свинины и птицы). Студень же получается из костной части говядины: ног, головы либо хвостов, а мясо используется лишь говяжье.
Холодец готовят в несколько этапов: вначале варят один вид мяса, затем добавляют к нему второй, а перед окончанием приготовления – овощи. Ингредиенты для студня закладывают в один этап.
Для осветления студня применяют взбитый белок, а холодец изначально получается прозрачным.
Холодец варят около пяти-шести часов, студень – гораздо дольше.
В составе классического холодца могут находиться коренья и специи, а в студень добавляют лишь толченый чеснок.
На самом деле, каждая хозяйка может приготовить холодец или студень своими руками, придерживаясь вышеописанной инструкции.
ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.
Источник: Ожегов. Словарь русского языка.
1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .
СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом
2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.
Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.
Людям, достаточно далеким от приготовления пищи, кажется, что студень, холодец, заливное – это все одинаковые блюда, отличающиеся только названием.
Однако варка холодца или студня настолько различны между собой что настоящая хозяйка никогда не поставит их рядом – ведь по сути это два совершенно разных блюда.
Как готовится холодец
Холодец – приготовленная на крепком костном бульоне мясная закуска. За счет большого количества костного бульона блюдо получается желеобразным, причем даже при комнатной температуре сохраняет такую форму. Холодец любят за насыщенный мясной вкус. А неповторимый аромат этого блюда получается за счет различных приправ и пряностей, добавляемый в мясной бульон при его варке.
бычно подают на стол это блюдо холодным, к нему обычно ставят острые приправы – горчицу, хрен и т. д. Его подают вместе с закусками до первых или вторых блюд.
Обычно сначала ставят варить свиные ножки, мотолыжку, часть свиной головы. После закипания примерно через 50 – 60 минут добавляют куски говядины с костями, тушку курицы. За счет того, что при варке холодца используется несколько разных сортов мяса, и создается неповторимый аромат этого блюда.
Обычно холодец варится на медленном огне около ¼ суток. Примерно за 50 – 60 минут до окончания варки в холодец кладут коренья петрушки, зелень укропа, чеснок, репчатый лук, морковь, лаврушку, перец черный горошком, соль и другие пряности по вкусу.
После окончания варки бульон необходимо процедить (через дуршлаг или сложенную в несколько слоев марлю). Мясо необходимо отобрать от костей, нарезать мелкими кубиками и разложить в специальные глубокие формы примерно на 2/3 и залить процеженным бульоном. Остужать холодец нужно в прохладном месте, желательно – на сквозняке.
Прозрачный бульон — легко!
Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.
Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.
Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.
Как правильно варить студень?
Студень варится по тому же принципу, что и холодец. Однако основным отличием студня является то, что он варится из говядины без добавления других сортов мяса. Обязательно при варке студня добавляют тщательно очищенные ноги, хвост и голову. Предварительно их необходимо несколько часов продержать в соленой воде.
При варке студня все мясо и кости закладываются в воду одновременно, доводят до кипения, обязательно снимают мясную пену и убавляют огонь. Студень варится не менее 1/3 части суток, в процессе варки из костей в бульон перешел весь желатин из костей.
Когда студень готов, то бульон процеживают так же, как и при приготовлении холодца. Однако бульон для студня перед тем, как разливать в формы с мясом, необходимо сделать более светлым. Для этого обычно используют смесь из сбитого в крепкую пену яичного белка и лимонного сока. Эту смесь аккуратно смешивают с процеженным бульоном, и только потом можно добавлять осветленный бульон в формы с мелко нарезанным мясом. По вкусу в бульон добавляются специи, чеснок и т. д.
Определения
Холодец
– кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.
Холодец
Заливное
– холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.
Заливное
В чем разница между этими блюдами?
Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус
, а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.
- Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
- Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
- Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
- Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
- В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.
Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного
Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.
- Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
- Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
- Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
- Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные — в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.
Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) — время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.
Надо о, аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.
Холодец по-американски
Пришла пора поговорить об одном из самых противоречивых блюд в русско-американских семьях: о холодце.
Частенько “наши люди” совершенно уверены, что к холодцу настоящие американцы испытывают брезгливое омерзение:
– Вареные свиные ноги? С застывшим жиром?! Нет, спасибо, не буду!
А ведь это не так!
В американской кухне есть не менее вкусная и не менее любимая разновидность одного из главных украшений нашего традиционного новогоднего стола – aspic или stirlits.
Недоумеваете почему холодец так выглядит? Да потому что он американский!Откуда есмь холодец пошел“Отцом” русского холодца можно смело считать обычный наваристый мясной бульон. Придумали это блюдо кочевые народы, селившиеся на севере. Именно они еще тысячу лет назад заметили, что если вынести наваристый бульон из мяса и костей на холод, то он непременно застынет.
Такую еду купцы, воины и охотники стали брать с собой в дорогу. Придумать что-то удобнее было трудно: холодец складывали в берестяную торбу, и если была возможность, разогревали перед тем, как есть, чтобы получить горячий и сытный бульон.
Интересное наблюдение на тему студня есть у Ивана Гончарова в романе “Обломов”, когда управительница Ильи Ильича, Агафья Матвеевна, размышляет об ожидающей барина участи, мол, жизнь может дойти и до того, что Илья Ильич “станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…”.
Впрочем, непритязательность студня вовсе не мешала ему иметь пламенных поклонников царского рода: например, датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, готовил для него студень каждый день: любил российский реформатор начать обед хорошим куском студня с солеными огурцами и квашеной капустой.
Два брата-славянина и их французский кузенМногие хозяйки уверены, что студень и холодец – всего лишь разные названия одного итого же блюда. Это не совсем так. Скорей уж, их можно назвать двоюродными братьями. Разница в способе приготовления и в стране.
Студнем это блюдо называют в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке чаще можно услышать слово “холодец”. В “Домострое” можно найти упоминания о том, что студень – блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы и прочего, между тем холодец — блюдо украинское и готовится из свинины.
Блюдо же с добавлением желатина – это уже не холодец, а заливное. И это основное его отличие от студня-холодца.
Некоторые кулинарные эксперты также считают, что разница в бульоне – для холодца он должен быть осветлен, с поверхности нужно полностью убрать жир, его необходимо процедить. Та самая прислуга, о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном для студня – мутным и неосветленным.
То ли под видом холодца, то ли под видом студня, но рецепт тот попал в Западную Европу, к французам. А те его усоршенствовали, придали ему лоска и облагородили, добавив овощи, коренья и вареные яйца. Кроме того, они разнообразили набор мясных продуктов и стали добавлять в бульон птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. После того, как мясо было готово, прокручивали его в фарш и смешивали его со специями и яйцами. Потом слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Называлось это блюдо “галантин”, что в переводе со старофранцузского означало “желе”.
В начале ХIХ века француженка Мари-Антуан Карим изобрела chaud froid – тот самый прозрачный бульон, который впоследствии и стал аспиком и отправился на североамериканский континент.
Американский холодец – найдите десять отличий от нашегоВ Америке аспик приобрел известность еще в начале 20-го века.
А к 50-ым годам прошлого века он стал весьма и весьма популярным блюдом на всей территории США, впрочем, как и другие блюжа с использованием желатина – такие, например, как tomato aspic.
После Второй мировой войны в магазинах все чаще стали появляться рубленные овощи в лимонном желе, заливные ананасы и огурцы, и даже желе со вкусом имбиря. Все это разноводности холодца.
Говорят: «Сто хозяек — сто борщей». Пожалуй, то же самое можно сказать и о холодце.
Для кого-то идеальный холодец – родом из советского детства, когда перед новогодними праздниками на плиту водружался эмалированный бак, в котором часами кипели привезенные из деревни свежайшие свинные ножки и ушки. И холодец из них получался наваристый, со слоем жира сверху, с “начинкой” не только из чистого мяса, но и из хрящиков и шкурок. И горчица к нему нужна была поядренее, и чтобы на улице – мороз! Прийти, обтрясти с себя снег, веником обшоркать валенки – и скорее за стол. А там чтобы борщ дымящийся, огурчики-помидорчики маринованные, и он – венец зимнего кулинарного искусства – Его Величество Холодец…Ну, а что пить при всем этом великолепии – вы сами знаете.
А кого-то наоборот пугает кажущееся эстетическое несовершенство сытной классики и он обращает свой взор на запад, наслаждаясь диетическим вкусом и презентабельным вкусом французского аспика.
Ну а кто-то настойчиво требует золотой середины – чтобы и красиво, и по канонам. И для всех у нас найдется рецепт: и диетический, и классика с рульками, и аспик из курицы.
Диетический холодец из говяжьей голени и курицы
Ингредиенты:
- Вода – 2.5 л
- Говядина голяшка на кости – 600 г
- Желатин – 25 г
- Куриная голень – 300 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Перец чёрный молотый – 2 щепотки
- Соль – 2 ч. л.
- Чеснок – 4 зубчика
Вымойте и положите в кастрюлю говяжьи голени и курицу, залейте мясо водой и поставьте вариться. Доведите до кипения и не забудьте снять пену! Варить мясо лучше на минимальном огне с приоткрытой крышкой – такой режим приготовления гарантирует прозрачность бульона.
Через 1 час варки добавьте в кастрюлю луковицу, морковь, лавровый лист, соль и перец чёрный молотый по вкусу. Через 1 час курица будет готова – достаньте ее из кастрюли. Говяжьи голени продолжайте варить ещё 2-2,5 часа.
Когда голень станет мягкой, достаньте мясо из кастрюли. Бульон процедите, снимите с поверхности жир. В горячий бульон добавьте быстрорастворимый желатин. (можно использовать обычный желатин – залейте его небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть, а потом добавьте в горячий бульон).
Варёное мясо отделите от костей, шкурки, хрящей, мелко нарежьте и выложите в тарелки. Добавьте измельчённый чеснок. Залейте мясо с чесноком бульоном и поставьте в холод до полного застывания. Подавать можно с хреном и горчицей.
Классический холодец из свинины
Ингредиенты:
- Корень сельдерея – 60 г
- Лавровый лист – 3 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 0.5 шт.
- Свиная рулька – 2000 г
- Соль – 1.5 ст. л.
- Специи для бульона – 5 г
- Чеснок – 5 зубчиков
Совет: для холодца из свинины берут обычно ножки или рульки. Если вы выберете рульку вместо привычной свиной ноги, то бульон получится более наваристым и вкусным. Перед варкой рульки лучше разрубить, шкурку хорошо промыть горячей водой и поскоблить ножом.
Уложите мясо в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, не забудьте снять пену!
Овощи промойте и нарежьте крупными кусками.
Добавьте в бульон приготовленные овощи и варите при медленном кипении 4 часа.
Часа через 3 медленного кипения добавьте пряности и 1 лавровый лист (остальные 2 листа — минут за 10 до выключения плиты). В конце варки мясо должно легко отделяться от костей!
Достаньте овощи и мясо, бульону дайте отстояться. Мясо можно измельчить при помощи кухонного комбайна или мясорубки: так масса получается более однородной. Если нарезать мясо кусочками или разделить на волокна, то холодец получается красивее, но его сложнее аккуратно нарезать: волокна мешают, поэтому если вы выберете этот способ, то лучше разливать его по порционным формочкам.
Мясную составляющую разложите по формочкам или глубоким тарелкам и залейте отстоявшимся (или процеженным) бульоном.
Приправьте раздавленным чесноком и поставьте на несколько часов в холодное место.
Когда холодец застынет, можно подавать на стол. Чтобы было вкуснее, к холодцу можно подать горячий отварной картофель, горчицу или хрен.
Хорошо известный на территории США аспик можно приготовить из мяса, птицы, рыбы или морепродуктов, залитых прозрачным желе из концентрированного осветлённого бульона. В русской кулинарной традиции название иногда заменяется на искаженный термин — ланспик, способ приготовления которого очень похож на нижеописанный.
Аспик из курицы с овощами
Ингредиенты:
- Ветчина – 100 г
- Горошек консервированный – 50 г
- Желатин – 12 г
- Кукуруза консервированная – 50 г
- Куриное бедро – 3 шт.
- Лимон – 0.5 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь -1 шт.
- Соль по вкусу
Положите куриные бёдра в кастрюлю с морковью и луковицей, залейте холодной водой и варите до готовности мяса, добавьте соль по вкусу. Во время варки бульона всё время постоянно удаляйте образующуюся пену. Готовый бульон необходимо слегка остудить.
Удалите из бульона луковицу, вареную морковь нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте ветчину. Подготовьте кукурузу и зелёный горошек.
Снимите мясо с куриных бёдрышек, разберите его и порежьте на мелкие кусочки.
Листовой желатин замочите в холодной воде на несколько минут. Вместо листового желатина при желании можно использовать порошковый.
Через мелкое сито процедите 500 мл бульона. Осветлить бульон можно сырым куриным белком. После этого выдавите сок из 1/2 лимона и добавьте в бульон. Затем бульон следует слегка нагреть и добавить отжатый от лишней жидкости желатин. Размешать до полного растворения желатина и дать бульону немного остыть.
Овощи и кусочки мяса выложите в миску и залейте полученным бульоном. Равномерно перемешайте, разложите по маленьким (монопорционным) формочкам или выложите всё в 1 форму большего размера. Спрячьте в холодильник на ночь или на сутки.
Приятного аппетита!
Холодец, 16 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Говядина с костями 1 кг
Морковь 2 штуки
Лавровый лист 2 штуки
Тимьян 15 г
Петрушка 30 г
Черный перец горошком 5 штук
Гвоздика 5 штук
Чеснок 1 зубчик
Горчица ½ чайной ложки
Растительное масло 1 столовая ложка
Уксус 1 чайная ложка
Холодец (студень) — советы по приготовлению и срок хранения
Холодец (другие названия блюда «Студень» и «Холодное») — это блюдо из мясного бульона, который в процессе охлаждения сгустился до желеобразной массы и кусочков мяса. Для приготовления холодца чаще всего используется свинина, говядина и курятина.
Отличие холодца от Студня — это одно и то же блюдо. Студнем называют холодец в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке России, а также других странах, блюдо чаще называют холодцом.
Правила приготовления холодца
Холодец это блюдо, которое готовится неспешно — это самое главное правило приготовления холодца. Этому блюду нужно время на застывание бульона до консистенции желе. В этом есть плюс — холодец можно приготовить заранее, за 2-3 дня до мероприятия, что позволит не тратить на холодец время в день проведения банкета.
Онлайн-расчет: калькулятор холодца
Мясо
- Для приготовления холодца можно использовать любое мясо: говядину, свинину, баранину, курицу, утку, гуся и даже дичь.
- Мясо для холодца лучше использовать свежее. Если используете замороженное — разморозьте его перед варкой до комнатной температуры и промойте водой.
- Лучше всего застывает свиной холодец, но он самый мутный и менее привлекательный на вид.
- Для холодца можно комбинировать различные виды мяса между собой.
Коллаген (образующее желе вещество)
Коллаген — вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани.
Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань (вспомните, как тяжело жуются хрящи) — именно этот компонент и способствует застыванию бульона в желе.
- Чем старше животное, тем больше в организме коллагена. Для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». Из молодой телятины или цыплят холодец не получится (разве что добавлять желатин в бульон).
- Коллаген переходит из сухожилий в бульон медленно и при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне.
- Для хорошего застывания холодца нужны те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки, говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным. Хорошо подходит мясо петуха. Куриные головы и лапы лучше не покупать — они хоть и хорошо образуют желе из бульона, но могут придать блюду ненужный привкус.
Подготовка мяса и костей
- Мясо промываем под проточной водой. Особенно это касается копыт. Особенно хорошо отмываем свиные рульки в области копыт. Копыта же, лучше разрубить вдоль, чтобы очистить грязь.
- Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде, желательно несколько раз сменить воду. После замачивания легче счистить остатки грязи.
- Срезать с мяса, особенно со свинины излишки жира. Жир не даст холодцу хорошо застыть, а также делает бульон мутным.
- Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.
- Кости варить целиком или разрубать с аккуратностью — мелкие осколки костей не должны попасть в бульон.
Посуда
- Лучшая посуда для варки холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать другую, какая есть в доме (эмалированная или с нержавейки).
- Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.
- Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних. А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.
Вода
- Воду для варки холодца нужно заливать в кастрюлю сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца.
- Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.
- Вода должна закрывать мясо сверху на пару сантиметров.
Варка бульона
- Мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.
- Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи шумовки. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон.
- Слить первый бульон, промыть мясо проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет, но бульон будет прозрачнее.
- После повторного закипания также собираем всю пену шумовкой.
- После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли. Остальную соль надо будет добавить в самом конце.
- Варить мясо без крышки на малом огне. Только так у вас получится прозрачный бульон.
- Холодец должен вариться минимум 3-4 часа. Оптимально — варить холодец 8 — 12 часов.
- Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей. Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным и слишком мягким по консистенции.
Овощи
- Если положить луковицу в шелухе, то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.
- Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.
- Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки. Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.
- Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.
- Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.
Разбор мяса
- Овощи и корнеплоды после варки можно убрать или оставить — вкус бульону они придали, присутствие в застывшем холодце не обязательно.
- Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).
- Мясо обязательно разбирайте руками, так вы удалите все маленькие косточки.
- По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если нудно, ножом (не используйте для измельчения мясорубку или комбайн).
- Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.
Готовый холодец
- Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то вода замерзнет кристалликами и испортит вкус.
- Холодец застывает за 5-6 часов.
- Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.
- Если вы добавляете в холодец чеснок, то раздавите его при помощи пресса.
- Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.
- Если холодец не застыл, то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.
- Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.
- Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.
- Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.
Срок хранения холодца
На срок хранения холодца влияют температура хранения и входящие в состав холодца ингредиенты.
Температура хранения
При хранении в холодильнике (температура +8°C) срок годности холодца 3-4 дня. Этот срок хранения актуальный, если в составе холодца только мясо, соль и специи.
Если в холодец добавлены зелень и овощи (картофель, морковь, зеленый горошек и т.д.) — срок хранения холодца 36-48 часов (1.5-2 дня).
Среди хозяек бытует мнение, что если в холодец добавить хрен, чеснок или лук — срок хранения холодца увеличится. Это не так — эти овощи лишь заглушат запах холодца, который начал портиться, но никак не продлят срок его хранения.
Заморозка
При обсуждении вопроса заморозки холодца мнения хозяек расходятся — одни категорически против такого метода увеличения срока годности холодца, т.к. после разморозки блюдо теряет свои первоначальные свойства, другие напротив являются сторонниками заморозки студня, т.к. это существенно увеличивает срок хранения и после разморозки холодец вполне пригоден к употреблению. Если решите заморозить холодец — используйте метод «шоковой заморозки», т.к. при мгновенной заморозке холодец промерзает более равномерно и не будет кристаллизации бульона.
Заморозка увеличивает срок хранения холодца до 2-6 месяцев. Максимальный срок хранения достигается, если в холодце только мясо и нет зелени или овощей. После разморозки холодец лучше заново прокипятить и дать загустеть, также размороженный холодец можно использовать как готовую основу для супа.
Условия хранения
Хранить холодец нужно в стеклянной или керамической посуде с крышкой. Нельзя хранить холодец на одной полке холодильника с другими салатами, т.к. салаты могут перенять запах от холодца или передать ему свой аромат.
Как проверить свежесть холодца: прежде всего по запаху и вкусу — они должны быть приятными и естественными. Если холодец был прозрачный, а стал мутный или сверху появился хотя бы минимальный налет плесени — студень нужно выбросить, холодец испортился, употреблять в пищу его опасно.
Роспотребнадзор запретил кормить детей чипсами и холодцом
Каждая детская организация будет обязана кормить детей горячими блюдами, обогащать их еду витаминами и во время готовки обязательно использовать йодированную соль. В школьных столовых разрешат ставить вендинговые автоматы, но там будут только сухофрукты, молочная продукция и другая полезная еда — никаких жвачек, леденцов, чипсов и газировок. Домашнюю еду детям подавать запретят, кстати, как и пассажирам авиалиний. Всё это прописано в новых санитарно-эпидемиологических требованиях к организации общественного питания, которые 11 ноября утвердила глава Роспотребнадзора Анна Попова. Как ведомство предписывает кормить детей, разобралась «Парламентская газета».
Один вместо семнадцати
Новые СанПиНы начнут применяться с 1 января 2021 года. В них включены требования 17 разных актов, регламентирующих сферу общепита. Девять из них с нового года перестанут действовать. Новые правила сокращены в пять раз по сравнению с действующими сейчас профильными СанПиНами. Этого удалось добиться благодаря исключению дублирующих норм и применению риск-ориентированного подхода, следует из пояснений Роспотребнадзора.
Отличительная особенность новых СанПиНов — это учёт современных технологий и видов упаковки сырья. Новый документ иначе структурирован: все требования установлены исходя из биологических, химических и других факторов.
Конкретизированы требования к работе общепита в больницах и хосписах. Например, определено, что столовые должны размещаться в отдельном здании, но его можно соединить транспортными тоннелями со всеми палатными отделениями, кроме инфекционных. При ряде условий допускается работа пищеблока в лечебном корпусе. В дневных стационарах, где не подают горячих обедов, должна быть комната с микроволновкой.
Есть стандарты для воздушных перевозок. Так, пассажирам авиалиний запрещено подавать еду домашнего приготовления, а стюардессы обязаны раздавать блюда в фартуках и перчатках.
Когда ребёнку можно конину
Самая объёмная глава санитарных правил посвящена приготовлению еды в детских садах, учебных заведениях, летних лагерях и больницах. Отметим, она во многом согласуется с недавним законом о детском питании. Как и в законе, СанПиНы требуют подавать детям горячие блюда, заменять их буфетной продукцией запрещено. Выдавать «сухой паёк» разрешено только во время поездки длительностью до четырёх часов.
Следуя императиву закона, что детский рацион должен быть сбалансированным, питательным и полезным, Роспотребнадзор расписал режимы питания, массы порций, наборы продуктов, суточную потребность в витаминах и микроэлементах для детей разных возрастов. Ещё он привёл таблицу замены одних продуктов другими. Например, вместо 100 граммов говядины можно взять 104 грамма конины или оленины.
Разрешается корректировать детское меню с учётом национальных, конфессиональных и территориальных особенностей. Также отдельное меню нужно составлять для ребят, которым выписано лечебное или диетическое питание. Это единственный разряд блюд, которые родители могут сами готовить детям: школьникам позволят есть домашние обеды в столовой, если там есть холодильник и микроволновка.
СанПиНы требуют точного соблюдения норм калорийности детских завтраков, обедов и ужинов, отклоняться от которых можно на плюс-минус 5 процентов в неделю. Летом, когда дети отдыхают, оздоровляются и активно участвуют в соревнованиях, турслётах и сборах, а также во время выходных, каникул и праздников калорийность суточного рациона нужно повышать на 10 процентов в день.
Никаких макарон по-флотски
В детских учреждениях разрешили ставить вендинговые аппараты, но продавать там можно только соки, нектары, негазированную воду, молочную продукцию, орехи, сухофрукты и выпечку.
Для профилактики йододефицита у детей при приготовлении еды нужно использовать йодированную соль, отмечено в СанПиНах. В регионах, где люди испытывают нехватку тех или иных микроэлементов, детские блюда нужно дополнительно обогащать необходимыми веществами, а также давать ребятам витаминные напитки. Например, по данным учёных, жителям Архангельской области может недоставать магния — значит, добавки с этим элементом включат в меню маленьких архангелогородцев. Заменять добавки поливитаминными препаратами нельзя.
В палаточных лагерях и во время турпоходов обязательно нужно выделять кухонную зону под навесом. В таких условиях запрещено готовить блины, оладьи, салаты, блюда из рубленого мяса и рыбы. Всю еду дети должны съедать в течение двух часов после приготовления, подогревать готовую пищу нельзя, говорится в документе.
В отдельном приложении дан список запрещённых для детей продуктов. В нём перечислены как пресловутые чипсы и газировка, так и несколько неожиданные холодец, ливерная колбаса и макароны по-флотски.
Справка. Что нельзя включать в детское меню:
Пирожные и торты с кремом
Холодец, кровяную и ливерную колбасу
Форшмак из сельди
Макароны по-флотски или с рубленым яйцом
Грибы
Квас, кумыс
Сырокопчёное мясо и колбасу
Пальмовое, рапсовое, кокосовое и хлопковое масло
Еду, жаренную во фритюре, фастфуд
Уксус, горчицу, хрен, острый перец, кетчуп, майонез
Натуральный кофе и энергетические напитки
Арахис
Газированные напитки
Жвачки
Карамель и леденцы
Окрошку и холодные супы
Блюда из сухих концентратов
Чипсы и снеки
Творожные сырки
Источник: Выдержки из СанПиН 2.3/2.43590-20
Холодец и холодное
Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.1. Холодец в русской кухне означает студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».
2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное).
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное
отличие и достоинство в жаркое летнее время.
Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.
| Холодец «Окраина» | 300 | Не обнаружено | Не обнаружено | < 0,002 | < 0,002 | Образец включает в свой состав желатин (бульон) — в среднем количестве, мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань в незначительном количестве, жировую ткань — в незначительном количестве, чеснок, пряности, растительный жир, крахмал в отдельных случаях | 1,37 | 10,8 / 6 | 1,5 / 4 | Продукт в виде застывшей, неравномерно перемешанной массы, образованной желе и включением рецептурных компонентов, поверхность ровная с наличием застывшего жира | Неравномерно перемешанная масса, содержащая желе и кусочки вареной говядины и субпродуктов | Свойственный данному виду продукта, без постороннего запаха, со сладковатым привкусом, с выраженным ароматом чеснока, черного и белого перца | |
| Холодец «Диво» | < 40 | Не обнаружено | Не обнаружено | 0,014 | < 0,002 | Образец включает в свой состав желатин (бульон)- в умеренном количестве, мышечную ткань — в достаточном количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань в незначительном количестве, лук репчатый, экстракты пряностей | 1,09 | 6,7 / 7,84 | 1,7 / 1,9 | Продукт в виде застывшей, неравномерно перемешанной массы, образованной желе и включением рецептурных компонентов, поверхность ровная с наличием застывшего жира | Неравномерно перемешанная масса, содержащая желе и кусочки вареной говядины и свинины | Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом чеснока, пряностей | |
| Студень «Ремит» | > 30 000 | Обнаружено | Не обнаружено | < 0,002 | < 0,002 | Образец включает в свой состав желатин (бульон) — в умеренном количестве, мышечную ткань — в достаточном количестве, соединительную — в незначительном количестве, жировую в незначительном количестве, чеснок, пряности | 1,58 | 7,6 / 7 | 1,65 / 15 | Продукт в виде застывшей, неравномерно перемешанной массы, образованной желе и включением рецептурных компонентов, поверхность ровная с наличием застывшего жира. Наличие значительного количества отделившейся свободной влаги в упаковке. | Неравномерно перемешанная масса, содержащая желе и кусочки вареной говядины и субпродуктов | Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом чеснока, черного перца, душистого перца, лаврового листа | |
| Студень «Снежана» | 460 | Не обнаружено | Не обнаружено | 0,016 | < 0,002 | Образец включает в свой состав желатин (бульон) — в умеренном количестве, мышечную ткань — в достаточном количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань — в незначительном количестве, чеснок, лавровый лист, пряности | 1,7 | 10,7 / 9 | 1,3 / 7 | Продукт в виде застывшей, равномерно перемешанной массы, образованной желе и включением рецептурных компонентов, поверхность ровная с наличием застывшего жира | Равномерно перемешанная масса, содержащая желе и кусочки вареной говядины и свинины, крупные кусочки недостаточно разваренной соединительной ткани | Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом чеснока, черного перца, душистого перца, лаврового листа | |
| Студень «Хрустальная снежинка / Русские деликатесы» | > 30 000 | Не обнаружено | Не обнаружено | 0,035 | 0,018 | Образец включает в свой состав желатин (бульон) — в умеренном количестве, мышечную ткань — в достаточном количестве, жировую ткань — в незначительном количестве, лук репчатый, чеснок, лавровый лист | 1,37 | 9,7 / 6,5 | 1,6 / 1,5 | Продукт в виде застывшей, неравномерно перемешанной массы, образованной желе и включением рецептурных компонентов, поверхность ровная с наличием застывшего жира | Неравномерно перемешанная масса, содержащая желе и кусочки вареной говядины и свинины | Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом чеснока, черного перца, душистого перца, лаврового листа |
Что такое холодец из говядины? (с иллюстрациями)
Холодец из говядины — это мясной продукт, приготовленный из измельченной говядины, смешанной с желатином, залитой в форму и оставленной для застывания. Обычно его подают холодным, например, на позднем завтраке с ассортиментом других холодных блюд. Для сервировки заливной говяжий хлеб не формуют, что позволяет людям с легкостью нарезать клинья и посыпать их различными приправами. Этот фирменный продукт иногда можно купить в магазинах деликатесов или приготовить дома.
При приготовлении говяжьего хлеба может пригодиться венчик.Это блюдо — одно из множества блюд, приготовленных путем смешивания различных ингредиентов с желатином или заливным и дать им застыть. Эти блюда были чрезвычайно популярны в 1950-х годах, о чем свидетельствуют многие исторические кулинарные книги, хотя с тех пор их популярность уменьшилась в пользу менее сложных способов приготовления пищи.Несмотря на то, что холодец стал менее известным, чем когда-то, он иногда появляется на вечеринках и обедах в различных регионах мира вместе с ассортиментом других формованных и охлажденных блюд.
Мятное желе — обычная приправа к желе из говяжьего хлеба.Вкус холодца из говяжьего хлеба может широко варьироваться в зависимости от вкуса повара. Некоторые повара любят смешивать приготовленные овощи с приготовленной и измельченной говядиной, например, чтобы сделать блюдо менее тяжелым. Его также можно приправить свежей зеленью и специями, а некоторые повара даже делают его пряным с добавлением перца.Блюдо можно подавать с различными приправами, такими как мятное желе, горчица, приправы, чатни, клюквенный соус и т. Д.
Чтобы приготовить говяжий рулет, вам понадобится приготовленная и нашинкованная говядина. Вы можете получить его в местном гастрономе или приготовить дома; Для этой цели часто идеально подходит жаркое из говядины, приготовленное на медленном огне.Если вы хотите добавить овощи, приготовьте их, нарежьте или мелко нарежьте и смешайте с говядиной и любыми специями. Тем временем растворите желатин в холодной воде, а затем взбейте его в кастрюле с говяжьим бульоном и дайте смеси приготовиться, пока она не начнет затвердевать. Смешайте бульон с говядиной и вылейте смесь в любую форму для выпечки хлеба, чтобы она застыла, и остудите перед подачей на стол. Держите холодный холодец до тех пор, пока вы не планируете подавать его, и охладите его сразу после подачи, чтобы снизить риск пищевых заболеваний.
Как правило, на каждые две чашки мяса и овощей нужно две чашки бульона и полторы столовые ложки желатина. Вы также можете разлить смесь в небольшие формы, если хотите приготовить заливные из говядины по индивидуальному заказу различных размеров и форм.
Холодец из говядины готовится либо из желатина, либо из заливного.Холодец или язык партии
Ингредиенты
— 300 г говядины (вырезка) и говяжий язык
— 20 г желатина
— 200 г моркови
— 100 г лука
— 2 яйца, сваренные вкрутую
— лавровый лист
— перец горох
— соль
— зелень
— Клюква для украшения
ПРИМЕЧАНИЕ.
Вместо говяжьего или говяжьего языка можно взять куриную грудку или индейку, фазана.
По вкусу можно добавлять любые овощи, например горох.
Морковь нельзя нарезать кубиками, а звездочки или другие фигурки — см. Карвинг-2 и украшение посуды.
При желании этот наполнитель можно изготавливать партиями, но в одной крупной форме,
Из этого количества ингредиентов получается 6 порций закусочных.
Аналогично готовим и заливную рыбу, но не отварную рыбу нарезаем кубиками и кладем в каждую порцию по 1-2 штуки.Предварительно нарезанные, порционные кусочки рыбы солят и созревают сначала 15-20 минут (чтобы не развалились), а затем отваривают 15 минут.
Готовка
Положите мясо (или говяжий язык), очищенную морковь и лук в сковороду, залейте 0,6 литрами воды, быстро доведите до кипения, убавьте огонь до минимума (чтобы появились пары булькающих) и готовьте под крышкой в течение 1 часа. час.
Если у нас нет говяжьей вырезки и говядины или другого языка, варить 1,5 часа.
Филе птицы варить 40-45 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для получения красивого цвета наполнитель можно сначала прокипятить в воде 15 минут, очистить от кожуры лука, затем слить бульон и использовать вместо воды для дальнейшего приготовления продуктов.
Для отвара на 1 литр воды обычно берется 1 горсть луковой шелухи.
За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и соль.
Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и дать набухнуть на время, указанное на упаковке.
Набухший желатин Положить на ситечко, чтобы стакать лишнюю воду.
Готовый отвар (всего нужно 500-600 мл отвара), добавить набухший желатин, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и сразу начать снимать с огня.
Белки отделяются от желтков.
Белки нарежем кубиками.
Желтки нам не нужны, так как их используют для добавления в различные салаты или натирают сметаной или майонезом для заправки различных салатов.
Желтки натереть размягченным при комнатной температуре и малосоленым маслом, можно приготовить вкусный бутерброд с маслом или украшение блюд.
Морковь отварная нарежем кубиками
Мясо нарежем кубиками.
Осторожно перемешайте нарезанное мясо, белки и морковь.
Формы a la carte выпускают клюкву и зелень.
На клюкву и зелень опубликуем смесь из рубленого мясного белка и моркови.
Залейте раствор желатина в бульон.
Помещаем формы в холодильник до полного застывания наполнителя (примерно 5-7 часов).
ПРИМЕЧАНИЕ.
Для дополнительного украшения можно оставить несколько порций бульона, слегка его отбелить кремом (или кремом), а после застывания наполнителя разлить по формочкам еще одним слоем толщиной около 1 см и кисель до полного застывания.
После нанесения наполнителя на блюдо a la carte побеленный слой будет ниже. Этот слой можно добавлять перед отцеженным отваром отварного лука.
Перед подачей на стол протереть формочки для желе тканью, смоченной в горячей воде, они накроют плотную тарелку или доску и перевернут.
Освободившиеся от формочки для желе разложим по блюдам a la carte и предоставим на стол
с вашего собственного сайта.
Холодец | Все самое сицилийское и не только
Счастливые повара Bar Idda (фото).
Лиза и Альфредо (справа) — владельцы бара Idda на Лигон-стрит. Они вернулись из отпуска на Сицилии полные идей и энтузиазма по поводу своего небольшого сицилийского ресторана.
Предыдущие сообщения:
5 июля они отпраздновали свой первый день рождения, и на их новое меню сильно повлияли их недавние открытия различных рецептов, которые они испытали на Сицилии.
Энтони работает в баре, и после обсуждения с ним вина мы выбрали бутылку ROSSOJBLEO, биоорганического сицилийского Nero d’Avola из Кьярамонте Галфи (Рагуза). Затем мы с моим партнером попробовали много очень приятных сицилийских блюд.В их числе:
Горячий суп из рикотты с домашней пастой. Рикотта очень ценится сицилийцами, особенно когда она только что приготовлена. В частности, в Рагузе и окрестностях люди посещают сыроваров (иногда на фермах) и наблюдают, как делают рикотту. Ковши горячего свежего творога и сыворотки обычно выливают на куски хлеба и едят как суп. См. Предыдущий пост:
СИСИЛИЙСКИЙ СЫР. ВИЗИТ НА МАССАРО (фермер-сыродел) В РАГУЗА .
Gelatina di maiale (зельц, приготовленный из свинины — см. Рецепт и фото ниже) и немного affettati ( выбор мясного ассорти salum i) . баклажан капоната также был включен в это антипасто. (См. Рецепт CAPONATA SICILIANA) .
Farsumagru ( il falsomagro — мясной рулет из говядины с начинкой из сваренного вкрутую яйца и может включать сыры, салями и мортаделлу).Он тушится в томатном соусе и подается нарезанным. В данном случае он был приготовлен из говяжьего фарша, а версия Альфредо включала немного цуккини для цвета и разнообразия текстур. Farsumagru переводится в ложно-тощий . Он содержит восхитительные ингредиенты, включая мясо, так что это каламбур на «постной» еде — во время литургических сезонов католики должны были есть простую пищу и воздерживаться от мяса. Со временем эти законы смягчились.
фарсумагру сопровождался теплым картофельным салатом с каперсами и комишонами , а также салатом из фенхеля и апельсина с посыпкой гранатовых зерен.
Затем мы выпили бокал Malvasia , десертного вина с очень богатым вкусом, приготовленного путем сушки винограда Мальвазия (белый сорт бьянке) перед измельчением. Это было отличное дополнение к небольшой жареной выпечке под названием cassateddi . Есть много местных вариаций этого рецепта, и в этом варианте тесто было начинено рикоттой, корицей и медом. Я тоже почувствовал вкус алкоголя. (В районе Рагуза вместо сахара используют мед).
Спасибо, бар Idda, за очень приятный ужин. Auguri e Complimenti и, может быть, еще много лет впереди.
Рецепт и фото желатины, которую я готовлю
Желатина (означает желатин или желе). Он продается как еда Smallgoods.
В разных частях Сицилии gelatina di maiale называют разными именами: jlatina di maiali, Suzu, suzzu , o r zuzu.
Я нашел рецепт gelatina , нацарапанный в одной из многих записных книжек, которые я использую для записи рецептов, когда приезжаю в Италию.В этом конкретном блокноте 1980 года есть много сицилийских рецептов, но в этой конкретной поездке я, должно быть, посетил родственников в Генуе (тётя из Пьемонта, вышедшая замуж за брата моего отца и живущая в Генуе, и её дочь Розадель, которая также отлично готовит) . Еще были рецепты, написанные в Триесте (моя зия Рената была из Ровиго и вышла замуж за брата моей матери).
Я не делал gelatina di maiale f и много лет назад, но я всегда добавлял половину свиной головы — это обеспечивает желеобразный компонент.Язык придает текстуру и дополнительный аромат (можно выкинуть глаза).
Всегда полезно заранее заказать свиную голову, и мне не удалось ее купить. Вместо этого я использовал свиные ножки (как вы можете видеть на этой фотографии), и, к счастью, все получилось очень хорошо. В этот желатин я включил около 1500 кг нежирной свинины (нарезанной крупными кусками) и четыре свиных лапки.
ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОЦЕССЫ
Рецепт одного из моих рецептов Зиа Нилуцца, который живет в Рагузе (Сицилия), просто говорит:
1 часть уксуса на 3 части воды, хлопья красного чили или цельные зерна перца и соль.Используйте смешанный выбор свинины, включая голову.
Поместить в смесь с холодной водой, накрыть мясо крышкой.
Варить 6 часов (под крышкой) на медленном огне.
Бульон процедить, удалить часть жира и измельчить, удалить кости, измельчить мясо.
Выложить мясо в глиняную посуду, залить остывшим бульоном и дать застыть.
Со временем я изменил рецепт и добавил лавровый лист и перец горошком, а свинину без уксуса варю всего около 3 часов (пока не увижу, как мясо отваливается от костей).
Когда он готов, я оставляю его на ночь.
На следующий день я вынимаю мясо из желе, добавляю в бульон ½ стакана уксуса и сок пары лимонов и уменьшаю количество жидкости до трети от первоначального количества.
Я измельчаю мясо, кладу его в террин и накрываю остывшим измельченным бульоном. Любой жир поднимется на поверхность, и его можно будет соскрести, когда он остынет (фактически, он действует как уплотнение).
Рецепт и фото ФАРСУМАГРО, которое я готовлю.
Я называю это Polpettone.
Быстро и легко Холодец — Холодец мясной
Заливное мясо, или, как его называют украинцы, Холодец, это в основном мясо, заключенное в какой-то холодец. Раньше это было очень популярное блюдо в 1950-1970 годах, но не сегодня, по крайней мере, не везде. Славяне, видимо, не получили памятку и до сих пор служат этому Быстрому и Легкому Холодцу на своих семейных сборищах. Я один из тех, кто не получил памятку и все еще люблю делать ее время от времени.
Традиционно желирующий агент готовят путем приготовления мяса с помощью свиных лапок (как в этом рецепте Холодца), которые, естественно, содержат желатин и выделяют его после долгих, долгих часов приготовления (у меня есть рецепт для этого). Я хотел поделиться рецептом быстрого и легкого варианта Холодец, не требующего 5-7 часов кипячения свиных лапок, чтобы получить желирующее средство. Продовольственная полиция заперла бы меня и выбросила бы ключ, если бы узнала, но я не думаю, что у нас здесь есть какие-то места, так что я думаю, что я в безопасности.Кроме того, эта версия позволяет использовать любое мясо, поэтому, если вы не хотите употреблять свинину, скажем так, этот рецепт «Быстрый и легкий холодец» для вас!
Я не люблю подавать холодный мясной холодец в больших блюдах из чистокровной пищи, потому что он не очень хорош. Я думаю, что подавать его в небольших отдельных чашках / блюдах эстетически лучше, но, если хотите, вы определенно можете приготовить холодец в одном большом блюде.
Холодец Мясной Холодец Холодец Холодец
Быстрый и легкий рецепт Холодца (холодец) — классическое украинское блюдо.Холодец из курицы, моркови, лука и приправ.
Состав
- 2 фунты куриные бедра без кожи / говяжий цыпленок / свиная лопатка любой из них или их комбинация, на ваш выбор
- 1 большой лук очищенный
- 1 большая морковь очищенный
- 1 лавровый лист
- 10 целые горошины перца
- 3 гвоздика чеснок
- 1/2 связка Петрушка
- 1 Столовая ложка Соль пробовать
- Неароматизированный желатин
В большой кастрюле залейте мясо водой примерно на 2 дюйма.
Доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь и варите, пока мясо не станет почти нежным (для курицы — около 1 часа; говядины — 2 часа; свинины 2 часа).
Непрерывно очищайте верхнюю часть от загрязнений шумовкой. Не накрывать крышкой.
Если мясо всплывает вверх и не покрывается жидкостью, накройте мясо небольшой крышкой, чтобы оно оставалось погруженным.
Если вода испаряется, добавьте достаточно горячей кипящей воды, чтобы мясо всегда было погружено в воду.
Добавьте лук, морковь, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу (бульон должен быть чуть более соленым, чем обычно) и варить еще 40 минут — 1 час, пока мясо не станет мягким. Добавьте 1/2 пучка петрушки, перевязанного шпагатом, за последние 10 минут до окончания приготовления.
Удалите мясо. Добавить прессованный чеснок и петрушку и варить еще 2 минуты.
Застелите через сито 3-4 слоями бумажных полотенец и слейте бульон.Бумажные полотенца собирают жир.
Удалить овощи / ароматические углеводороды.
Застелите сито еще 3-4 слоями бумажного полотенца и снова слейте бульон, убедившись, что в сливаемом бульоне нет жира.
Измельчите мясо двумя вилками, удаляя жир и кости.
Разложите мясо в большом блюде из чистокровной смеси или между 10–12 маленькими порционными тарелками / формочками, заправив мяса.
Измерьте, сколько у вас бульона. На каждую чашку бульона потребуется 1¼ чайная ложка неароматизированного желатина.
Уберите от остатка ½ стакана бульона. Добавьте желатин в ½ стакана бульона и оставьте на 2-4 минуты, чтобы желатин расцвел.
Нагрейте смесь примерно 20 секунд в микроволновой печи (не кипятить!). Перемешивайте, пока желатин не растворится.
Перелейте теплую желатиновую смесь в кувшин или что-нибудь, из чего легко вылить, медленно добавьте остаток бульона.Размешивать.
Медленно полейте мясо, убедившись, что оно полностью погружено в воду.
При обнаружении жира промокните верх бумажным полотенцем.
Добавьте петрушку для украшения.
Перенести в холодильник и дать настояться 2 часа.
Подавать с соусом из хрена или васаби.
Печать
Подавать с соусом из хрена или васаби.
Пищевая ценность
Quick & Easy Холодец Мясной Холодец
Сумма на порцию
калорий 214 Калорий в составе жира 117
% дневная стоимость *
Жир 13 г 20%
Насыщенный жир 5 г 31%
Холестерин 78 мг 26%
Натрий 970 мг 42%
Калий 12 425 мг% Углеводы 2 г 1%
Белки 22 г 44%
Витамин A 1310IU 26%
Витамин C 2.1 мг 3%
Кальций 27 мг 3%
Железо 2,4 мг 13%
* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.
Приятного аппетита!
Холодец (Холодец) | Шерил Приор
https://www.copymethat.com/r/iilstar/jellied-meat-kholodets/
24478562
iilSTAr
- Свиные скакательные суставы с мясом, костями и хрящами, около 2 фунтов
- Говяжья рулька с мясом и костями, около 1.5 фунтов
- Курица для супа, с мясом, костями и кожей, примерно 1,5 фунта
- 2 моркови
- 1 корень петрушки или пастернак
- Ломтик корня сельдерея
- 1 луковица
- 4-5 лавровых листьев
- 2 зубчика чеснока
- 10 целых зерен черного перца
- 1-2 цельные зерна душистого перца
- Соль по вкусу
Направления в Enjoyyourcooking.ком
Никогда больше не потеряйте рецепт, даже если исходный веб-сайт исчезнет! Используйте кнопку Copy Me That, чтобы создать свою собственную полную копию любого рецепта, который вы найдете в Интернете. Узнать больше! Это бесплатно!Холодец — Рецепт холодца из говядины
Холодец — Русский холодец из говядины
От Crainny 13 лет назадКак это сделать
- Тщательно вымойте коровьи лапы; при необходимости воспользуйтесь кистью
- Залить все мясо водой, довести до кипения.
- Удалите серую пену шумовкой.
- Добавьте неочищенный лук и головку чеснока.
- Посолить и поперчить по вкусу
- Накрыть крышкой и варить на очень слабом огне 5 часов, пока мясо не станет очень мягким и не отвалится от костей.
- Добавьте очищенную морковь (целую) и готовьте, пока морковь не станет мягкой.
- –
- Удалите все из бульона, выбросьте лук и чеснок.
- Процедить мясной бульон через мелкое сито или дуршлаг, положив в него бумажное полотенце.
- Добавьте измельченный чеснок.
- Нарежьте морковь.
- Нарежьте яйца вкрутую.
- Удалите кости с коровьих ног, а оставшееся мясо и нежные хрящи вместе с грудинкой нарежьте крупно
- –
- В глубокие сервировочные тарелки или подносы положите в красивой форме кусочки мяса, моркови, яиц и свежемолотую петрушку.
- Медленно залейте приправленный бульон, пока он не покроет все крепления в миске.
- Охладите, пока бульон не станет твердым.
- –
- Нарежьте, как пирог, и подавайте охлажденным с соусом из хрена на основе свеклы (его можно найти в кулинарии или молочном отделе любого супермаркета).
- Обильно используйте соус из хрена.
Люди, которым нравится это блюдо
2Рейтинг
Отзыв от 2 человекМясное желе | Украинские рецепты
Холодец — желеобразное блюдо из мясного бульона.Он получил свое название от «холод», украинского слова, означающего холод, и традиционно подается в Украине во время зимних праздников.
В обслуживаемом состоянии холодец имеет форму таза, в которой он охлаждался. Кусочки мяса хорошо видны сквозь прозрачное желе, перевернувшееся бульоном. Холодец подают холодным на закуску с острой горчицей или крепким соусом из хрена.
Сегодня мы приготовим особый холодец, в котором сочетаются курица, свинина и говядина. У него потрясающе вкусный и красивый вид.
Состав:- 2-3 столовые ложки соли
- 1 луковица чеснока
- 2 луковицы репчатого лука
- 200 г (7 унций) говядины
- 200 г (7 унций) свинины
- 4-5 см корень имбиря
- 200 г курицы
Тщательно промойте курицу, свинину и говядину. Выложите свинину и говядину в кастрюлю с водой.