Что такое хинкали, как их готовят и едят? | Tkemali Tour

Хинкали — визитная карточка грузинской народной кухни. Своим происхождением блюдо обязано жителям горных районов. Родиной известного лакомства считается Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Есть версия, что первыми их научились готовить в Кахетии.

Сегодня хинкали готовят повсюду. Существует множество их разновидностей. Вот только некоторые:

• Хинкали «Калакури» — с фаршем из смеси свинины, баранины и ароматных трав;
• Хинкали «Мтиалури» — то же самое, только без трав;
• Хинкали «Пасанаурули» — с рубленым мясом;
• Хинкали «Кахетинские» — с фаршем из свинины.

Иногда можно встретить хинкали с сыром, грибами, картошкой или даже крабовым мясом.

Простое с виду блюдо готовить сложнее, чем кажется. Нужно долго месить тесто, чтобы оно стало эластичным. Чем больше складок получается при лепке — тем выше мастерство повара. Внутри, кроме мяса, должен оставаться пряный бульон.

Чтобы правильно съесть хинкали, нужно взяться за «ножку» и надкусить «мешочек» сверху. Затем высосать бульон. Пользоваться ножом и вилкой строго запрещено. Если после трапезы тарелка осталась чистой — поздравляем, Вы победили!

Пошаговый рецепт

Ингредиенты на 2 порции:

Для теста:

Мука пшеничная — 2 кг

Вода — 600 гр

Яйца — 1 шт

Соль — по вкусу

Для фарша:

Говядина — 500 г (обязательно с жирком)

Свинина — 500 г (обязательно с жирком)

Внутренний жир — 150 г

Репчатый лук — 80 г

Зелень (кинза, петрушка) — по 20 г

Зеленый лук — 30 г

Стручковый перец зеленый — 1 шт

Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Мясо помыть, очистить, порубить и пропустить через мясорубку. Затем смешать с нашинкованным луком и мелко порезанной зеленью и перцем. Добавить соль, перец. Перемешать.

Получившийся фарш разбавить заранее охлажденной кипяченой водой. Добавить столько, сколько мясо сможет впитать.

Муку высыпать на большое плоское блюдо. Собрать холмиком. В центре сделать углубление и влить холодную воду. Добавить соль и замесить тесто.

Готовое тесто разделить на куски и раскатать в лепешки. Очень важно, чтобы лепешки получились тонкими и при этом оставались эластичным и крепким.

Осторожно выложить в середину каждой лепешки фарш и, создавая складки, собрать края в «ножку». Желательно, чтобы в каждом хинкали было не меньше 18 складок. Небольшой хвостик затем нужно обрезать.

Готовые хинкали варить в подсоленной воде в течение 12-13 минут. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто. Перед подачей на стол облить холодной водой.

Подавать с рюмкой чачи или с бокалом пива. Ни в коем случае не с вином!

Приятного аппетита!

 

Share «Что такое хинкали, как их готовят и едят?» via:

хинкали — это… Что такое хинкали?

хинкали

     Популярные на всем Кавказе и в Закавказье особо приготовленные пельмени.

      Рецепт приготовления. Мясо 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Просеять муку, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 — 30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать осторожно, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Едят хинкали обычно руками, взяв за узелки.

      Тесто. 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль.

      Фарш. 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или ³/₄ баранины и ¹/₄ говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде, без каких либо приправ

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Хинкали

особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Хинкали

Хинкали — особо приготовленные пельмени. Подаются в горячем виде, без каких либо приправ.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

Домашние хинкали по-грузински рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Как сделать домашние хинкали по-грузински? Подготовьте продукты. Я взяла готовый говяжий фарш. Петрушку не использовала. Обязательно охладите воду перед началом готовки. Муки может уйти разное количество, будете смотреть по тесту.

Шаг 2:

Муку просейте на рабочую поверхность. Сделайте в центре углубление типа кратера, всыпьте в него соль. Начните понемногу вливать воду в центр, собирая муку от краев к центру.

Шаг 3:

Работайте только вилкой — налили воду, перемешайте — и так до конца, пока не кончится вода.

Шаг 4:

Вся мука должна намокнуть и собраться в комок. Мне пришлось добавить немного воды, потому что тесто оставалось сухим. Имейте в виду, что муки у вас может уйти больше или меньше, чем у меня. Ориентируйтесь на консистенцию теста.

Шаг 5:

Далее начните месить тесто руками. Время от времени разрезайте тесто пополам и выворачивайте его, так как внутри оно более влажное, чем снаружи. Иногда подсыпайте муку, чтобы тесто не прилипало.

Шаг 6:

Месите тесто долго и усердно, оно должно стать крутым, но при этом эластичным.

Шаг 7:

Готовое тесто заверните в пакет и оставьте на два часа «отдыхать». За это время в нем разовьется клейковина, и тесто станет очень эластичным.

Шаг 8:

Пока тесто отлеживается, займитесь фаршем. Если у вас мясо, то прокрутите его через мясорубку вместе с луком. Так как у меня фарш, я просто натерла лук на терке.

Шаг 9:

Зелень хорошо помойте, обсушите. Мелко нарежьте ее.

Шаг 10:

Добавьте в фарш лук, зелень, специи и соль. Хорошо перемешайте.

Шаг 11:

Начните порциями добавлять воду в фарш, хорошо вымешивая после каждой порции. Фарш должен стать жидким. Я добавила воды меньше, около стакана. Готовность фарша можно определить так — воткните в него ложку, она должна начать крениться. Уберите фарш в холодильник на час.

Шаг 12:

Вылежавшееся тесто скатайте в колбаску, затем нарежьте ее на одинаковые куски. Каждый кусок раскатайте в круг толщиной в 2 мм и величиной с ладонь. Старайтесь края сделать тоньше, чем центр.

Шаг 13:

Раскатайте таким образом все куски. Сложите их один на другой, пересыпая мукой. У меня вышло 16 штук, но можно было сделать и все 20, так как хинкали вышли большими.

Шаг 14:

Пришло время лепить хинкали. Для удобства возьмите небольшую пиалку. Накиньте на нее кусок теста. В центр положите столовую ложку фарша. Собирайте края теста складочками в центр.

Шаг 15:

Последнюю складку заверните вокруг других, соединив с первой.

Шаг 16:

Слегка закрутите хвостик против часовой стрелки.

Шаг 17:

Верх хвостика отрежьте ножом.

Шаг 18:

Таким образом сформируйте все хинкали.

Шаг 19:

Чтобы отварить хинкали, вскипятите воду в кастрюле. Посолите ее. Закиньте хинкали. Не варите сразу большое количество, чтобы они не слиплись при варке. Время от времени перемешивайте содержимое кастрюли, чтобы хинкали не прилипли ко дну. Варите хинкали около 14 минут, затем выньте при помощи шумовки на тарелку.

Хинкали: рецепт пошаговый с фото | Как лепить, как варить хинкали

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня – рецепт самых распространенных хинкали, так называемых “калакури”, или городских, – с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

“Арифметика” идеальных хинкали

1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц – так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки – его лучи.

Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.

Ингредиенты

для теста без яиц:

• пшеничная мука – 500 г
• соль – 1 ч. л.
• ледяная вода – 250 мл
• подсолнечное масло – 2 ст. л.

для начинки:

• говядина – 300 г
• свинина – 300 г
• репчатый лук – 200 г
• чеснок – 2 зуб.
• тимьян молотый – 1 щеп.
• сушеная зира – 1 щеп.
• хмели-сунели – 0,5 ч. л.
• соль – 1 ч. л. неполная
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• кинза – 1 пуч.
• теплая вода – 100 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Тесто для хинкали

   *Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

   Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

2. Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

3. Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

4. Начинка

   Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

   Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

   Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

5. Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

6. В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

7. Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

   Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

8. Как лепить хинкали

   Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

9. Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

10. Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

11. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

12. От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

14. Как варить хинкали

    Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

    Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

15. Подача. Как правильно есть хинкали

    Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

    С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

    С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

Тесто:

мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

Начинка:

говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Чье национальное блюдо хинкали?

Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.

Откуда появились хинкали

Грузинские клецки с мясом впервые появились в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оттуда они начали стремительно распространяться по всему Кавказу, получая изменения в технологии приготовления и рецептуре. Каждый народ привносил, что-то свое по ингредиентам, методике лепки, варке и наделял это блюдо колоритом, характерным для определенной местности. Поэтому часто на Кавказе можно услышать спор о том, чье национальное блюдо хинкали и как правильно его готовить. Рецептов действительно очень много, каждый по-своему хорош, и они ничего не имеют общего с полуфабрикатами, продающимися в наших магазинах.

Исторический факт установлен и по этимологии происхождения слова доказано, что родина хинкали – Грузия, а более точно, город Пшуари. Существует много легенд о том, как придумали это национальное блюда. Но суть этих историй сводится к тому, что эта еда придает силы и обладает целительными свойствами, особенно получаемый в процессе варки бульон. Он намного целебней куриного, потому что в состав блюда входило рубленая баранина, лук, чеснок.

Как попробовать настоящий хинкаль

Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда. Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.

Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:

1. В качестве начинки для хинкали используется традиционная баранина или козлятина, обязательно рубленая;
2. Размеры должны совпадать с грецким орехом;
3. Для приготовления теста используется только мука и питьевая вода;
4. На верхней части, называемой пуповиной или шапкой, должно быть не менее 12 складок.

Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.

Готовим по-грузински

Лучше всех в своем национальном блюде разбираются грузины, которые знают, какой вариант самый вкусный, как его нужно готовить, какой состав ингредиентов и сколько продуктов надо. Они советуют готовить наиболее популярные и любимые «калакури». Так называются городские хинкали родом из Тбилиси со свининой и говядиной, специями и тестом на воде.Для их приготовления потребуется проверить все ли ингредиенты есть под рукой и при необходимости докупить требуемый элемент:

1. Муки на тесто не менее пол килограмма;
2. Килограмм мяса. Говядина и свинина по 500 г;
3. Лук репчатый – 300г;
4. Чеснок;
5. Пучок кинзы;
6. Соль;
7. Растительное масло
8. Специи – перец черный, сушенная зира, тимьян.

Если у вас все под рукой, то можно смело браться за приготовление.

Тесто

Основное отличие хинкали от пельменя заключается в бульоне, который удерживается в нем. Из-за этого возникла и своеобразная традиция подачи блюда и его поедания. Поэтому к тесту предъявляется основное требование — оно не должно рваться. Чтобы добиться такого результата важно соблюдать технологию его изготовления:

1. Муку тщательно просеивают и посередине делают ямку, в которую постепенно заливают ледяную воду и размешивают получающуюся смесь. На 500 г муки необходимо 250 мл подсоленной воды. Соль нужно полностью растворить в воде;
2. Добавляется растительное масло;
3. Вымешивается тесто не менее 15 мин до тех пор, пока оно не станет полностью эластичным и не липнущим;
4. На 30 минут поместить в холодильник;
5. Раскатываем отдохнувшее тесто до толщины 1,5 см и с помощью стакана вырезаем кружочки. Советуют раскатывать до толщины около 2 мм и диаметра 12 см, тогда мешочек будет с упругими стенками и хорошо проварится.

После укладки, получившегося фарша в тесто, постарайтесь слепить хинкаль, как на фото, чтобы в получившемся мешочке с мясом оставалось свободное место, которое заполнит бульон.

Начинка

Чтобы получились вкусные хинкали они должны быть максимально сочными. Чтобы добиться такого результата профессионалы советуют правильно подбирать соотношение лука к мясу, оно должно быть 1 к 3. Подготавливать начинку следует соблюдая правила:

1. Выбирайте мясо быть без прожилок. Для рубленой начинки старайтесь нарезать кубики минимального размера. В случае с мясорубкой выбирайте решетку с самыми большими отверстиями;
2. На 1 кг мяса нужно почистить и порезать 300 г лука, исходя из приведенной оптимальной пропорции 1:3. Чтобы получить максимальное количество сока, рекомендуют измельчать лук в блендере;
3. Мелко рубите кинзу, давите 3 зубчика чеснока и вместе с луком добавляете в мясо;
4. На такое количество начинки рекомендуется добавить 1 ч.л. соли и по половинке ч.л. черного перца и хмели-сунели, а темьяна и сушенной зиры будет достаточно по 1 щепотки;
5. Все смешиваем и постепенно добавляем 150 мл теплой воды.

В итоге должна получиться однородная мясная масса, которая легко перемешивается ложкой и в ней отсутствуют комья. Готовую начинку необходимо выдержать в закрытой емкости при комнатной температуре не менее получаса. После этого фарш можно раскладывать по подготовленным лепешкам в количестве 1 столовая ложка 40 г начинки на круглую формочку. Лепешка в идеале, тоже должна весить около 40 г. При соблюдении этого условия получается идеальная пропорция теста к мясу 1:1. В этом случае хинкали равномерно провариваются и получаются сочными, ароматными.

Лепить нужно так, чтобы в итоге получилась форма, показанная на фото. С первого раза может не получиться, но отчаиваться не стоит, постепенно загибая края лепешки, как на видео, и сводя их вместе вверх вы сможете добиться желаемого результата. Если соблюдать всё правила приготовления, то из 1 кг мяса получается 20 штук настоящих грузинских хинкалин.

Варка

Главное, чтобы у хинкали был хвостик, взявшись за него вы сможете опустить его в кастрюлю с водой, чтобы сварить, а потом, после приготовления, правильно съесть. Овладеть этим искусством гораздо тяжелее, чем их отварить, требуется взяться за хвостик и надкусить хинкалину так, чтобы она не лопнула и можно было выпить весь бульон, который образовался внутри. После этого приступают к поеданию основы. Хвостики оставляйте, их не едят, они служат напоминанием о количестве съеденного.

Варятся хинкали очень просто. Для этого требуется широкая кастрюля, чтобы они не липли друг к дружке, стенкам и днищу. Поэтому в кипящую подсоленную воду опускают по одной штучке и активно мешать воду ложкой. Как только хинкали перевернутся в воде хвостиком вниз, то засекайте время – варить их нужно еще около 15 минут. После этого аккуратно доставайте из воды и выкладывайте на широкую тарелку

Приятного аппетита

Перед тем, как подавать хинкали на стол, их посыпают молотым перцем. Ни каких соусов, хлеба по грузинским традициям не предусмотрено. Допускаются соления и сметана, а из спиртных напитков – чача или пиво. Вино с такой едой не гармонирует. Кушать, желательно сразу, пока они не остыли. В Грузии говорят, что остывший хинкали больше в пищу не годится, ведь отваривать в воде заново не получится. Но можно поджарить на сковородке, получается очень вкусно.

Хинкали с говядиной и бараниной — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Отзывы (75)

pupi77

В качественную муку,добавляют качественные яйца-что ж плохого?Пельмени ничем не хуже,а порой и лучше…приправу сделайте-много рецептов…а если и мясо к пельменям супер-то держитесь хинкали…рецептов множество-Вы их все не пробовали-а судите о пельменях-и ставите впереди хинкали???

23 October 2018 в 13:28

michel1987bike

Извините конечно… Но, это скорее пельмени, чем хинкали… Яйца не должны добавляться в тесто! Где кинза, чеснок, и т.д.? Тесто традиционно должно иметь 20 слоев.

25 August 2017 в 21:15

rockyouout

ничего нового … за то легко и просто+ вкусно (если с фантазией всё в порядке..) я например обожаю делать всяческие соусы к таким блюдам как пельмени, вареники , хинкали ну и т.п вот вам один из них : 7-8 зубчиков чеснока + 1 ст . ложку любого растительного масла взбить блендером .Добавить немного соли , немного перца . Все тщательно перемешать , и добавить 1.5-2 ст ложки сметаны (любой жирности) снова все взбить блендером и добавить мелко нарезанную зелень укропа , петрушки или кинзы . Всю эту прелесть смешать и подавать к тем же хинкали , пельменям , вареникам с картошкой и т.п Пикантно и самое главное вкусно. Приятного всем аппетита .

13 August 2017 в 19:01

dimma25rus

Любая попытка — не пытка!!! Любой рецепт надо сначала опробовать, а потом делать выводы… Дерзайте , Дамы и Господа!!!)

31 May 2017 в 07:12

otchik

Это же тупо рецепт пельменей! Только замаскированных внешне под хинкали) Где зелень? Почему фарш не жидкий, а густой? Эффф….

27 May 2017 в 14:05

Раушан Мукашева

Те люди, которые не видят разницы между хинкали и пельменями, не знают как нужно готовить классические пельмени.

31 March 2017 в 16:07

alexandr6785

вкуснее потому, что мяса в них больше… а так в данном рецепте ни в мясе ни в тесте никакого отличия с пельменями… ну никакого…

26 January 2017 в 16:30

olya.atabaeva

Как можно сравнивать хинкали с пельменями??? Совершенно разные вкусы,но если честно,возможно субъективно,но хинкали вкуснее пельменей.Спасибо за рецепт.

28 December 2016 в 17:14

kalininaev56

Тот кто сравнивает хинкали с пельменями и мантапи кушает только полуфабрикаты ,которые сделаны из отходов ,своими руками они ничего не готовят или полные профаны в кулинарии

2 December 2016 в 23:37

klasniy_chel

ту кто говорит, что обычные пельмени, походу не ели хинкали нормальных.

18 September 2016 в 08:10

я про100*

Пельмени и ничего нового.

3 January 2016 в 17:04

pikanovk

Спасибо большое. Пошел готовить!

6 December 2015 в 07:45

vova.dayger

если сварить на пару будут манты так что не чего нового

21 May 2015 в 14:25

vova.dayger

обычные пельмени тоже мне удивили .только геморрой в мешочках .

21 May 2015 в 14:23

yo_asakura2000

Азимахмадова,Мохира
15апреля,2015
Угастили.в Новосибирске очень понравилась около Дунайского рынка
пригатовлю завтра.
спосибо за рецепт.

15 April 2015 в 21:38

из чего готовить и как есть!

Слава грузинской кухни давно перешагнула географические границы собственно Кавказа и Закавказья. Одно из самых вкусных национальных блюд – хинкали, грузинские пельмени, остаться равнодушными к которым просто невозможно. Рецепт приготовления хинкали в домашних условиях не столь сложен, однако надо придерживаться правил. Кстати, хинкали нужно есть особым способом. Впрочем, обо всем по порядку.

Из чего готовят хинкали

Разнообразие вариантов приготовления хинкали столь же внушительно, как и длинна история этого очень вкусного грузинского блюда. Сегодня для начинки используют и картофель, и грибы, и даже мясо раков. Получаются настоящие кулинарные шедевры.

Но поскольку родом хинкали из горных районов Грузии, классический рецепт — из баранины без зелени. Но затем стали делать хинкали из свинины и говядины с добавлением специй и именно они получили широкое распространение за пределами Грузии. Их мы и будем делать.

Итак, начинаем готовить тесто для хинкали. Кстати, готовится оно без яиц. Нам потребуются следующие ингредиенты для приготовления теста:

пшеничная мука — 500 г

соль — 1 ч. л.

подсолнечное масло — 2 ст. л.

250 мл холодной воды.

При приготовлении теста необходимо соблюдать соотношение воды и муки 1:2. То есть, если у нас 250 мл холодной воды, то муки нужно 500 г.

Для мясной начинки нужны следующие ингредиенты: мясо (баранина, либо говядина и свинина вместе), лук репчатый, перец черный молотый Kamis, красный перец, кинза, тимьян молотый, сушеная зира, хмели-сунели, соль. Без специй хинкали не получатся столь вкусными.

Как делают тесто и начинку

Тесто для хинкали должно удерживать бульон, который и делает начинку максимально сочной. Поэтому главные черты теста – упругость и эластичность.

Эластичным тесто сделает растительное масло, которое тоже очень важно добавить. После того, как тесто готово, нужно отправить его на 30 минут в холодильник и перейти к приготовлению начинки.

Идеальные части туши для хинкали из говядины и свинины – говяжий антрекот и свиной ошеек. Их нужно очень мелко порезать, так как кавказские повара делают хинкали с рубленой начинкой. Впрочем, можно воспользоваться для приготовления начинки и мясорубкой.

Обязательный ингредиент – кинза, которая придает блюду неповторимый вкус. Ее нужно мелко порубить ножом, а лук измельчить – вручную или с помощью блендера. Далее надо всыпать в получившуюся массу тимьян, зиру, и смешать с мясом. Можно добавить чеснок.

В начинку обязательно добавьте 150 мг воды, которая образует бульон. Она должна быть теплой или комнатной температуры, чтобы в фарше не образовались комки.

Далее получившуюся начинку обязательно надо поставить мариноваться на 30-40 минут. Ведь мясо должно хорошо впитать в себя ароматы трав и специй.

Затем мы достаем тесто и начинаем лепить хинкали. Сначала делаем кружки, каждый из которых нужно раскатать в тонкую лепешку диаметром в 12 см, толщиной в 2 мм и весом в 40-42 г. Соотношение теста и мяса в традиционных хинкали – 1:1. Это означает, что на 40 г теста мы берем 40 г мяса (это 1 столовая ложка).

Далее нужно поднять края теста вверх, чтобы образовался своеобразный мешочек с фаршем. Чем больше в мешочек попадет воздуха, тем лучше – бульона тоже будет больше. Получились мешочки со складочками и хвостиками, которые нужно подровнять, чтобы получить более совершенный вид. Получившиеся мешочки мы помещаем в кипящую и хорошо подсоленную воду.

Не стоит варить в кастрюле сразу много хинкали, чтобы они не слиплись. Когда мешочки перевернутся хвостиками вниз, нужно варить еще 8-10 минут. И вот наше вкусное блюдо готово!

Как правильно есть хинкали

Процесс подачи хинкали на стол и даже еды – это тоже искусство. Так, их никогда не подают с хлебом или кетчупом. Их принято есть с зеленью, можно с традиционными грузинскими соленьями.

Хинкали едят руками, ни в коем случае не используя вилку или нож. Сначала нужно взять хинкали за хвостик, перевернуть его, откусить краешек и выпить бульон. Лишь затем можно есть саму основу.

Хвостики по правилам не едят, а оставляют на тарелке. В Грузии после традиционной трапезы даже подсчитывают хвостики, чтобы узнать, кто же победил в своеобразном соревновании.

В старые времена угощение хинкали было целым ритуалом. Сытным обедом стремились накормить всех членов семьи, соседей, гостей. Хинкали могут быть и первым, и вторым блюдом – в этом тоже состоит их ценность и универсальность.

Если вы желаете оставить какое-то количество про запас, то их спокойно можно заморозить в морозильной камере холодильника. В этом случае их готовят, как и пельмени – высыпают в кипящую воду. Если остыли, то лучше всего поджарить, тогда они сохранят свои вкусовые качества.

***

Хинкали – превосходное блюдо на все случаи, которым не стыдно встретить дорогих гостей. Но не менее вкусное блюдо – тажин, рецепт которого также читайте на нашем сайте.

Грузинские гигантские пельмени, рожденные в результате завоевания

Некоторые похожие пельмени, такие как турецкие и армянские мантов , связаны с хинкали, по словам кулинарных писателей Айлин Тан из Турции и Фусии Данлоп, английского специалиста по китайской кухне. Они выполнили одну из немногих строгих стипендий по истории пельменей, представив в 2012 году доклад, в котором прослеживаются связи пельменей вдоль Шелкового пути между китайскими и турецкими сортами .

Рейчел Лаудан, историк из США, написавший «Кухня и империя: кулинария в мировой истории», проявляет особый интерес к пельменям, поскольку она нанесла на карту их распространение по всей Азии и Европе.По словам Лаудана, хотя хиникали потребуют дополнительного изучения, то, что они впервые прибыли с монголами, «чрезвычайно вероятно». «Гораздо более правдоподобно, что это своего рода призрачный остаток того, что произошло 700 лет назад, чем то, что -« О, мальчик! »- они просто изобрели это независимо».

Китайскому врачу Чжан Чжунцзину, жившему во втором веке нашей эры, часто приписывают первую свалку под названием jiaozi , расположенную более чем в 5000 км к востоку от Грузии, на юго-западе Китая.Фактически, если вы посмотрите на карту, на которой страны традиционно ели пельмени, они находятся в пределах границ (примерно) исторической Монгольской империи, которая передала этот кулинарный продукт через завоевания, сказал Лаудан.

«Монголы невероятно умны в создании своей императорской кухни, — сказал Лаудан. Историки перевели поваренную книгу 1330 года, найденную при монгольском дворе в Китае, под названием «Правильные и необходимые для еды и напитков императора», которая показывает, как рецепты были адаптированы с учетом уважения к местным народам.По ее словам, в одно блюдо из лапши для турецкой аудитории добавляют йогуртовый чесночный соус, но в Китае добавляют имбирь, цедру апельсина и соевый соус.

«Это очень преднамеренный пример того, что сейчас называется« присвоением »истории кухонь регионов, для создания новой гибридной имперской кухни».

Хинкали: грузинские пельмени как произведение искусства!

Ни один праздник в Грузии не обходится без хинкали, одного из самых традиционных блюд страны.

С помощью профессионального шеф-повара репортер «Вкус» Клаудио Росмино открыл для себя его историю, способы его приготовления и особую технику, чтобы отведать большие вкусные клецки с мясной начинкой.

Хинкали традиционно были пищей пастухов в горах, но затем стали популярными по всей стране.

Обычно его едят в специализированных ресторанах, вроде того, что в Тбилиси посетил «Вкус».

Репортер Клаудио встретился с Малхазом Циколией, главой кухни ресторана «Цисквили», и спросил его, откуда берутся хинкали.

«Хинкали — грузинское блюдо, приготовленное много лет назад в горных районах», — пояснил шеф-повар.

«Это быстро стало любимым блюдом всей страны, и сегодня люди из многих других стран приезжают в Грузию, чтобы отведать настоящие хинкали».

Так как же готовят хинкали и из каких ингредиентов готовят?

«Сначала делаем тесто, — сказал Малхаз.

«Затем вставляем фарш из говядины и свинины и немного специй. Заклеиваем тесто с мясом внутри.Вы кладете его в кипящую воду, и через семь минут он готов ».

Хинкали — это что-то вроде произведения искусства из-за своей очаровательной формы. При приготовлении требуется деликатный подход. Не у всех он есть — как обнаружил Клаудио, когда он пробовал!

Есть несколько разновидностей хинкали со свининой, говядиной или бараниной, но есть также вегетарианские версии с сыром или грибами.

Хотя приготовление происходит довольно быстро, приготовление ингредиентов требует нескольких отдельных этапов.

На кухне все должны быть скоординированы, как в оркестре, чтобы производить сотни этих традиционных грузинских пельменей в день.

И когда дело доходит до еды, задача состоит в том, чтобы не пролить вкусный сок. Цель состоит в том, чтобы на тарелку попадало как можно меньше сока. А для этого действительно нужно овладеть особой методикой, которую шеф-повар Малхаз продемонстрировал Euronews.

«Прежде всего, откусите, — сказал он.

«Потом сок выпьешь — и действительно очень хорошо!»

Что национальное блюдо Грузии говорит о стране

Блюдо с хинкали, тестообразным и дымящимся на пару, может сбить с толку непосвященных.Грузины с удовольствием наблюдают, как озадаченные иностранцы с опаской смотрят на свою первую порцию. Как подойти к плиссированным курганам? Разрезать их ножом? Поднять их и укусить? А что насчет пухлого стебля в центре?

Добрые грузины проливают бобы, прежде чем взволнованный посторонний смущается, показывая, что бледные клецки хватаются за их пухлый центральный стержень (известный как пупок, или чипи ) и переворачиваются вверх ногами, иногда присыпанные щепоткой черного перца. .Первый укус — это крошечный надрез, через который можно потягивать бульон, высвобожденный из рубленого мяса, лука и чеснока, понемногу, как клецки из шанхайского супа. Использование столовых приборов на мясных пакетах — смертный грех.

Только когда начинка слита, вы можете грызть стебель, пока не останется ничего, кроме комка теста размером с большой палец, зажатого между пальцами. Большинство городских жителей останавливаются на достигнутом, отказываясь от пресной жевательной основы. Однако в деревне эта практика считается буржуазной: тратой очень хороших калорий.В горах Тушети и на равнинах Кахети люди издеваются.

Как известно, хороший хинкали сложно приготовить правильно. Тесто должно быть достаточно крепким, чтобы запечатлеть сок, но достаточно непрочным, чтобы играть второстепенную роль после сытной начинки. Повара месяцами оттачивают технику плиссировки и таким образом усваивают вкус мяса. Немного воды смешивают с нарезанной говядиной и свининой (иногда с бараниной в высокогорьях), которая превращается в эмульсию с жиром, выделяемым мясом, когда клецки закипают, образуя фирменный бульон блюда.

Местная легенда гласит, что блюдо было изобретено, чтобы накормить воинов, искалеченных после битв с персами, веками покорявшими Восточную Грузию. Обильная порция чеснока служила элементарным антисептиком, в то время как бульон, как полагали, обладал целебными свойствами, которые ускоряли выздоровление раненых солдат.

Более правдоподобная правда в меньшей степени обязана грузинской исключительности, но не менее интересна. Хинкали, вероятно, были привезены в Грузию монголами, когда они мародерствовали через Среднюю Азию в горы Кавказа.Они изобрели клецки как портативную закуску для своих воинов, которые распространили основную идею теста с начинкой по всей Евразии, народы, которых они завоевали, адаптируя универсальный формат к своим местным вкусам. Карта разновидностей пельменей в Европе и Азии довольно точно отслеживает границы Монгольской империи. Корейские mandu и российские пельмени , вероятно, являются родственниками грузинской закуски.

Вероятно, монголы распространили пельмени по Европе и Азии

Разновидности пельменей по всей Евразии отслеживают границы Монгольской империи

Источник: Рэйчел Лаудан, Cuisine and Empire

.

Во время визита в Пасанаури, город к северу от столицы Тбилиси, откуда предположительно происходит это блюдо, я сел с Гочей Кавтарадзе и Мананой Апциаури, которые владеют рестораном, где подают, вероятно, одни из лучших пельменей в стране.Поинтересуйтесь самыми вкусными хинкали в городе, и вас направят в Чвени Убани («Наше место»), что на северном конце улицы Сталина. (Эта пара связана с моим другом, но это не повлияло на мое мнение об их пельменях.)

Они считают, что секрет хороших хинкали — это самое жирное мясо животных, которые паслись только в горах. «Если коровы пасутся в низине хотя бы месяц, это меняет вкус их мяса. Мы всегда используем местных животных », — говорит Апциаури.Хинкали Чвени Убани не нуждаются ни в чем, кроме хорошей говядины, лука, соли и перца чили. Тесто крепкое и слегка липкое, хорошо приправленное мясо настолько жирное, что практически тает на языке. Мой друг использовал вилку для хинкали, побудив Кавтарадзе пренебрежительно заметить, что даже я был лучшим грузином, чем его племянник.

Ирония грузинской кухни в том, что она почти неизвестна на Западе, на который Грузия смотрит политически, но популярна в России. В большинстве европейских столиц есть всего несколько грузинских ресторанов, и это трагедия для того, что датский шеф-повар Рене Редзепи назвал «последними великими неизведанными кулинарными культурами Европы».

Напротив, в России, которую Грузия считает оккупантом двух из своих спорных территорий, есть грузинский ресторан в каждом районе: наследие коммунистического периода, когда грузинские эмигранты распространили свою кухню во всех уголках советской империи. «В советские времена грузинские рестораны стали известны как места для празднования особых событий, — говорит Эрик Скотт, автор книги Знакомые незнакомцы . «Популярность грузинской кухни в России пережила распад Советского Союза и ухудшение отношений между двумя странами.”

Подходя для блюда, рожденного адаптацией и культурным меланжем, грузинские и иностранные повара продолжают экспериментировать с хинкали. В ресторане Culinarium, который игнорирует табу, шеф-повар Текуна Гачечиладзе предлагает суп хинкали, с пятью миниатюрными пельменями, покачивающимися в травяном бульоне в японском стиле. В ресторане Métis, принадлежащем французскому эмигранту, подают хинкали из улиток в галльском стиле, а итальянский шеф-повар приготовил шоколадную версию после поездки на Кавказ. Но современные варианты древних рецептов придутся по вкусу далеко не всем.«Невозможно улучшить совершенство», — ворчит Кавтарадзе.

Рецепт хинкали (грузинские пельмени с мясной начинкой)

Хинкали — фирменное блюдо кавказского народа Грузии. Их чаще всего едят в специальных ресторанах, где вкусные пельмени с мясной начинкой подают просто с щедрой посыпкой измельченного черного перца. Хотя чаще всего используются фарш из говядины и баранины, вы также можете приготовить хинкали с начинкой из рубленых грибов или сыра.

На приготовление от 12 до 15 пельменей

Состав

Тесто

• Мука — 3 стакана
• Соль — 2 чайные ложки
• Яйцо, взбитое (по желанию) — 1
• Вода — от 1 до 1 1/2 стакана

Наполнение

• Говяжий или бараний фарш — 1 фунт
• Свиной фарш — 1/2 фунта
• Бульон или вода — 1/2 стакана
• Репчатый лук — 2
• Петрушка, нарезанная — 1/4 стакана
• Укроп, нарезанный — 1/4 стакана
• Тмин молотый — 1 столовая ложка
• Соль и перец — для приправы

Метод

1. Смешайте муку и соль в большой миске.Сделайте углубление в центре и добавьте яйцо и 1 стакан воды. Вмешайте яйцо и воду с помощью вилки в муку. При необходимости добавьте воды, чтобы получилось мягкое тесто. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите до однородного и мягкого состояния примерно 5-6 минут. Накройте крышкой и отставьте минимум на 20 минут для отдыха.
2. В другой миске смешайте ингредиенты для начинки. Приготовьте небольшую порцию в смазанной маслом сковороде, чтобы попробовать приправу, и при необходимости отрегулируйте.
3. Разрежьте остывшее тесто на 2 части.Раскатайте одну часть теста до толщины примерно 1/4 дюйма. Вырежьте из теста 3-дюймовые кружочки, используя формочку для печенья или большой стакан. Раскатайте каждый круг в 5- или 6-дюймовый круг. Посыпьте каждый круг небольшим количеством муки и откладывайте, когда закончите с остальным.
4. Поместите около 1/4 стакана начинки в центр круга из теста. Работая вокруг клецки, поднимите край теста над начинкой, сделайте складки в тесте и соедините края поверх начинки.Сожмите верхнюю часть клецки, чтобы скрепить ее и сформировать ручку. Повторите то же самое с оставшимися кругами из теста и начинкой.
5. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте клецки в воду и варите при слабом кипении 15-20 минут.
6. Переложите клецки на сервировочное блюдо шумовкой. Обильно приправить тертым черным перцем и подавать горячим.
7. Как есть хинкали : Возьмите клецки за верхнюю ручку и поднесите ко рту.Тщательно откусите первый кусок. Если клецки были запечатаны должным образом, из него выльется вкусный бульонный сок. Съешьте оставшуюся часть клецки, кроме верхней ручки. Ручку грузины никогда не едят. Вместо этого положите их на тарелку, чтобы следить за своим аппетитом.

Вариации хинкали

• Мясные начинки : Начинка из говядины и свинины наиболее распространена в низинах и городах, тогда как баранина чаще встречается в горах. Вы также можете попробовать использовать фарш из курицы или индейки.
• Хинкали с сыром : В сырных хинкали обычно используются два местных сыра. Сулгуни — это свежий сыр, похожий на моцареллу. Чанах — более острый рассольный сыр, который можно заменить фетой. Натереть или покрошить около 2 фунтов сыра по вашему выбору и размять его вместе с 4 столовыми ложками размягченного сливочного масла и нарезанными травами, чтобы получилась начинка.

Где попробовать лучшие хинкали в Тбилиси

Хинкали в Грузии

Грузинская кухня так же разнообразна, как и ее ландшафт.В каждом регионе страны есть свои блюда или свой собственный взгляд на популярные блюда, такие как хачапури, сырный пирог, похожий на пиццу. Хинкали — национальное блюдо Грузии, которое обязательно стоит попробовать здесь.

Хинкали — это пельмени, которые родом из горных районов Пшави, Хевсурети и Мтиулети. Позже он распространился по всей стране, в результате чего появились разные сорта.

Первоначальный рецепт, хевсурули , требует фарша (смесь свинины и говядины или баранины), перца чили, лука, тмина и соли.Вы заметите в ресторанах еще один вариант хинкали — kalakuri (с английского это переводится как «городская версия»). В его состав входят такие свежие травы, как кинза и петрушка. Сегодня многие рестораны также готовят его из грибов, шпината, сыра, картофеля, творога и даже из морепродуктов.

На многих площадках сейчас используются специальные машины и оборудование для замеса теста и заворачивания хинкали. Когда-то все делалось вручную, что придавало ему еще более аутентичный и изысканный вкус.К сожалению, сегодня в ресторанах редко подают хинкали с начинкой из баранины. Таким образом, лучшее место, чтобы попробовать настоящую, настоящую еду, по-прежнему в горах — Хевсурети или Тушети.

При приготовлении хинкали мясо сырое. Сырые кусочки кладем в большую кастрюлю с кипящей водой. При приготовлении мясо выделяет сок внутри теста.

Хинкали едят в чистом виде голыми руками, с черным перцем или без него после подачи. Сначала вам нужно немного откусить, чтобы высосать сок, а затем продолжать есть его как обычно.Говорят, что человек хорошо ест хинкали, если не пролил ни одной капли сока на тарелку. Верхнюю часть, называемую kuchi (желудок по-английски), нельзя есть, и ее кладут на тарелку для подсчета.

Если вам неудобно есть хинкали голыми руками, можно сначала попробовать засунуть вилку в верхнюю часть и взять ее другой рукой. Однако никогда не пользоваться какой-либо посудой в горных районах, это считается невежливым.

Где поесть лучший хинкали в Тбилиси

Zodiaqo

Zodiaqo или Зодиак на английском языке — это недавно открывшийся ресторан в Тбилиси.Это филиал ресторана в Телави, Кахети. Здесь подают различные виды хинкали и основные блюда грузинской кухни, такие как мцвади, салат из помидоров и огурцов с грецкими орехами, а также местную сырную тарелку. Кусочки хинкали довольно большие и мясистые. Еще у них есть хинкали с начинкой надуги (молочный продукт, похожий на рикотту). В отличие от других ресторанов, начинка довольно неплохая.

Захар Захарич

Это, наверное, единственное место в городе, где можно попробовать хинкали из баранины.Кроме того, они делают тесто полностью вручную, в результате чего получаются самые пушистые, чуть меньшие и более липкие хинкали. Кроме того, у них также есть разновидности грибов, картофеля и сыра, если вы предпочитаете вегетарианскую версию.

HB

HB или Hofbrauhaus — еще одна известная сеть ресторанов, где подают очень хорошие хинкали и импортное немецкое пиво. Интерьер выполнен в немецком стиле с использованием типичных для Баварии предметов декора. В меню также представлены блюда обеих стран.

Pasanauri

Pasanauri — это сеть ресторанов, предлагающих разнообразные блюда грузинской кухни.По мнению многих местных жителей, здесь подают один из лучших хинкали в городе. В интерьере деревянные столы и стулья, на стенах висят черно-белые изображения старого Тбилиси. Их сеть на Майдане работает круглосуточно, поэтому сюда всегда можно прийти в любое время суток. Но из-за того, что он находится в туристической зоне, в течение дня здесь больше людей.

Beer Time

Beer Time, расположенный в районе Сабуртало, немного далеко от центра города, — еще один хороший выбор для хинкали-ползания.Это идеальное место для любителей пива с большим выбором импортных и местных напитков. Как и в любом другом ресторане, где подают хинкали, здесь типичные варианты — Khevsuruli , Kalakuri , а также вегетарианские блюда.

И, конечно же, мы настоятельно рекомендуем присоединиться к совместному туру с Forktown Tours и Карги Гого из Портленда, чтобы получить замечательный гастрономический опыт в Грузии, где вы можете научиться готовить настоящие хинкали.

Или отправляйтесь в гастрономический тур Taste Georgia в Тбилиси! Http: // www.taggeorgia.co

Следите за нами и ставьте лайки:

Хинкали — Полина Чеснакова

Остатки монгольских нашествий XIII и XIV веков, хинкали — это большие сочные суповые клецки с мясной начинкой, приправленные чили, кинзой, мясным ассорти. характеризуются множеством складок и маленьким узлом на верхней части, куди (шляпа) или кучи (пупок) на грузинском языке. В горах Джорджии их готовят из доступной баранины, но в других местах они готовят из говядины и свинины.Хинкали с сырной и грибной начинкой тоже не редкость. Хотя каждый пельменный домик в городе и деревне заявляет, что их хинкали являются лучшими, Пасанаури с его минеральной водой из местных горячих источников всегда будет считаться настоящей Меккой для любителей хинкали.

Хинкали обычно подают с посыпкой свежемолотого черного перца и чувством срочности — их лучше всего есть, как только они вынутся из кастрюли. При этом несколько кусочков масла или ложка сметаны (мой личный фаворит) сверху тоже не повредит.Вы можете подавать хинкали с салатом и легко называть это едой, хотя в Грузии это часто всего лишь часть supra , застолья из нескольких блюд.

Готовьте столько, сколько вы думаете, что съедите, а остальное заморозьте до тех пор, пока не возникнет следующая тяга к клецкам. Любые оставшиеся вареные пельмени можно и нужно оживить на следующий день легким обжариванием на сливочном масле.

для теста:

3 стакана универсальной муки, плюс дополнительно для присыпки
1 чайная ложка кошерной соли
1 стакан плюс 2 столовые ложки теплой воды *, плюс еще при необходимости

для начинки:

1 фунт говядина и свинина в равных частях (жирные нарезки), молотые **
1 средний лук, очищенный и крупно нарезанный
1 чашка кинзы, листьев и стеблей
2 столовые ложки петрушки, листьев и стеблей
1 чайная ложка хлопьев красного перца
½ чайной ложки молотого тмин (по желанию)
2 чайные ложки кошерной соли
1 стакан холодной воды

Масло или сметана для сервировки (по желанию)

Чтобы замесить тесто, насыпьте муку в большую миску или на чистую рабочую поверхность.Сделайте колодец и добавьте соль и теплую воду. Постепенно смешайте муку большой ложкой или лопаткой.

Замесите тесто на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности, добавляя больше муки, если тесто станет липким, в течение хороших 5-6 минут. Вы хотите, чтобы тесто стало гладким и эластичным — оно отскакивало назад, когда вы его толкаете. Накройте влажным чистым полотенцем и оставьте на час.

Тем временем, чтобы приготовить начинку, поместите говяжий и свиной фарш в большую миску. Добавьте лук, кинзу и петрушку в кухонный комбайн и взбивайте смесь, пока лук и зелень не будут мелко нарезаны.Как вариант, вы можете сделать это вручную или с помощью насадки для мясорубки настольного миксера. Добавьте смесь лука и трав к фаршу вместе со специями и солью и месите вручную, пока все полностью не смешается. Постепенно добавляйте воду к мясу и продолжайте хорошо вымешивать, пока все не смешается. Оставьте смесь на 30 минут. Добавление воды здесь важно, потому что она сохраняет начинку влажной и сочной в процессе приготовления. Он, в свою очередь, впитывает аромат и жир мяса и становится чудесным бульоном, которым славятся клецки.

Разрежьте остывшее тесто на 2 части. Возьмите одну часть (убедитесь, что другая половина закрыта) и раскатайте ее на присыпанной мукой рабочей поверхности в большой круг толщиной около 1/8 дюйма. Вам нужно, чтобы тесто получилось более толстым, потому что вы снова будете раскатывать его, как только разрежете его на кружочки. Другая причина в том, что мясная начинка тяжелая и влажная — меньше всего вам нужно, чтобы тесто лопнуло.

Используйте стакан диаметром от 3 до 4 дюймов и вытесните круглые части из теста — оставшиеся вырезы можно объединить и разместить под другими закрытыми частями.Раскатайте каждый круг примерно до 4 дюймов в диаметре.

Поместите одну полную столовую ложку начинки в центр каждого круга. Пальцами возьмитесь за один край и поднесите к центру. Двигаясь по часовой стрелке, начните загибать края так, чтобы каждая складка теста перекрывала предыдущую. Таким образом, продолжайте складывать и защипывать, пока начинка не будет полностью покрыта. Магическое количество складок — 19. Все, что меньше, считается непрофессиональным. Конечно, это требует большой практики, так что постарайтесь как можно лучше.Пока крышка плотно закрыта (вы не хотите, чтобы из нее вытекли соки!), Это все, что вам нужно. Чтобы обеспечить плотное прилегание, крепко зажмите «горлышко». Как вариант, защипните шею и скрутите складки вместе, поворачивая клецки в другую сторону. В любом случае, вы хотите слегка подтянуть образовавшийся узел вверх , чтобы образовалось небольшое пространство между тестом и начинкой. Формованные хинкали держите накрытыми влажной тканью — они не должны высыхать. Повторите то же самое с оставшимися кругами, а затем с оставшимися двумя частями теста.

На этом этапе вы можете приготовить их все или , просто приготовьте то, что вы знаете, что будете есть, а остальное заморозите. Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой и, работая партиями по 10 штук, опустите каждый хинкали пучком вниз. Встряхните кастрюлю, чтобы пельмени не прилипли, а затем не перемешивайте, пока пельмени не будут готовы. После того, как кастрюля снова доведется до кипения, дайте ей вариться в течение 8–10 минут — они всплывут вверх, когда будут готовы. Вынуть шумовкой, выложить на сервировочное блюдо и украсить свежемолотым черным перцем.Подавайте сразу же, но не забывайте о том, что вторая партия закипела в кастрюле — ради вас и ради ваших голодных гостей.

* Всегда используйте для приготовления теста воду комнатной температуры или, еще лучше, теплую воду — так оно будет более нежным.

** Ищите качественное мраморное мясо — чем жирнее, тем ароматнее будет ваш бульон и мясо. Обычно мы покупаем рибай или филе и просим мясника измельчить его для нас.

Примечание о поедании хинкали :

Прежде чем проткнуть вилкой хинкали , остановитесь ! Вы все делаете неправильно.Все искусство поедания хинкали состоит в том, чтобы ни в коем случае не допускать утечки бульона куда-либо, кроме как в рот. Верхний пучок, который нельзя есть, служит вам ручкой для удерживания клецки, а также вашим способом подсчитать, сколько вы съели. Итак, выберите самый вкусный на вид хинкали и возьмите его пальцами за пучок. Проколоть тесто надкусом, выпуская в рот струю елейного бульона и счастья. Прихлебните эти соки и сделайте следующий кусочек, обнажив сочное нежное мясо.Съедайте клецки, пока все, что у вас не останется, не станет рыхлым пучком. Продолжайте есть хинкали , пока ваша тарелка не будет завалена куди — победит тот, у кого больше всего.

Как приготовить грузинские хинкали

Из всех грузинских продуктов, приобретенных у вторгшихся врагов, хинкали не имеют себе равных. Имея поразительное сходство с среднеазиатскими мантами , местная легенда помещает происхождение грузинского блюда в руки татар, правителей 13 ^{-х годов} века на территории нынешних Грузии и Армении.

Как бы то ни было, мы все можем согласиться с тем, что тот, кто привез это блюдо в Грузию, был кулинарным гением — немногие продукты могут обеспечить уровень комфорта, достигнутый от живота, полного хинкали и домашнего вина.

И если хачапури — национальное блюдо, то хинкали , пожалуй, национальная гордость. Никакая другая грузинская еда не может вызвать такие страстные дискуссии и соревнования среди друзей и семьи, как дискуссии о гамбо в Луизиане, роллах с лобстером в штате Мэн или шашлыке из свинины в Теннесси и Северной Каролине.

Научиться готовить хинкали — серьезное обязательство к грузинской кухне, но оно того стоит. (Если вы хотите рецепт попроще, возможно, начните со свинины мцвади.)

Ниже приведено то, что вам нужно знать.

ГРУЗИНСКИЕ ХИНКАЛИ

Время приготовления: 2-3 часа

Урожайность: ~ 35 пельменей

Оснащение:

• Валик для теста
• 2 больших миски (одна для теста, одна для начинки)
• Большая кастрюля для варки пельменей
• Цифровые весы (опция)
• Кухонный комбайн (опция)

Состав

Для теста:

• 1.1 кг / 8 рыхлых стаканов Универсальная мука (плюс еще для обсыпки / замешивания)
• 450 мл / 2 стакана теплая вода (НЕ горячая вода)

Для наполнения:

• 400 г / 14 унций говяжий фарш
• 300 г / 10,5 унций свиной фарш
• 2 маленьких луковица , рубленая
• 3 зубчика чеснок , измельченный
• 1 небольшой пучок кинза , рубленая (1/2 стакана)
• ½ чайной ложки сушеного Хлопья красного перца
• Соль и перец по вкусу
• 500 мл / 2 стакана воды

Для кипячения:

Для еды:

• Свежемолотый черный перец по вкусу

ИНСТРУКЦИЯ

Сделайте заполнение

1. Добавьте в миску мясо, лук, чеснок, кинзу и соль / перец / специи и перемешайте вручную.
2. Начните добавлять примерно ¼ стакана воды за раз в смесь, сжимая и перемешивая смесь, пока не будет добавлено примерно 500 мл / 2 стакана. Так вы убедитесь, что в каждом клецке достаточно «супа», то есть сока / бульона, когда вы откусываете свой первый кусок.
3. Отложить и приготовить тесто.

Сделайте тесто

1. Добавьте 1,1 кг / 8 стаканов муки в большую миску. Сделайте углубление в середине миски и добавьте яйца и теплую воду.
2. Рукой (или вилкой) смешайте яйцо и воду с мукой изнутри наружу, двигая рукой по кругу.(В конце концов, вы просто будете смешивать все вместе, как обычно).
3. Из теста превратить в лохматый шар.
4. Разделите мяч на два меньших шара, накрыв один из них в миске (достаточно полиэтиленовой пленки или даже влажного кухонного полотенца) и вытащив другой.
5. Присыпьте столешницу мукой и начните замешивать / складывать шарик из теста, пока он не станет гладким и твердым, около 6 минут.
6. Раскатайте тесто, пока оно не станет толщиной примерно 1/3 дюйма.
7. Вырежьте отдельные кружки с помощью стакана или формочки для печенья примерно 2-3 дюйма в диаметре.
8. Удалите лишнее тесто (и раскатайте / повторите, если хотите дополнительные клецки).
9. Используйте тестовый валик, чтобы превратить каждую лепешку в тонкую круглую форму размером 6-8 дюймов. Чем тоньше, тем лучше, однако он должен быть достаточно прочным, чтобы иметь складки при формировании клецки (чтобы правильно судить, это требует практики).

*** ПРИМЕЧАНИЕ. Не рекомендуется складывать лепешки из теста, если вы не посыпали их мукой.В противном случае они слипнутся и / или порвутся, когда вы будете готовить клецки.

Сделайте пельмени

1. Начните нагревать кастрюлю с подсоленной водой — она ​​должна закипеть к тому времени, когда вы закончите готовить клецки.
2. Возьмите одну лепешку из теста и положите на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой.
3. Добавьте 1 столовую ложку мясной смеси с горкой в ​​центр котлета. (Идеальное количество мяса зависит от размера вашей лепешки / круглой лепешки — вы хотите, чтобы клецки плотно прилегали к мясу, а не оборачивали лишнее тесто вокруг слабой части.1-2 дюйма теста по краю мяса идеально подходит для начала складывания.)
4. Большим и указательным пальцами возьмитесь за край сплющенного теста и сложите тесто вокруг мяса, вращая котлету по ходу движения, пока не окажетесь там, где начали, и не закроете клецки. Это требует некоторой практики — чем больше складок, тем лучше (~ 20 — уважаемое число в Грузии — грузинские женщины НЕ бездельничают, когда дело доходит до плиссирования клецок).
5. Отщипните лишнее тесто, закройте все щели в складках и слегка поверните ручку, чтобы закончить работу.
6. Положите каждый хинкали на разделочную доску или поднос, обильно посыпанный мукой.
7. Повторите то же самое с оставшимися лепешками из теста.
8. Осторожно поместите клецки в кастрюлю с кипящей соленой водой. Вы хотите, чтобы каждая клецка могла свободно плавать и подпрыгивать — не перегружайте горшок. Перед тем как продолжить, не забудьте быстро перемешать кастрюлю — пельмени не должны прилипать к дну кастрюли.
9. Варить 8 минут — пельмени всплывут вверх, когда они будут почти готовы (в зависимости от того, сколько мяса вы поместили внутрь, индикатор всплытия может появиться немного раньше).
10. Повторите весь процесс с оставшимся шариком теста (он должен быть все еще покрыт миской для теста), пока вы варите первую партию.

*** ПРИМЕЧАНИЕ. — Мы рекомендуем сразу же вскипятить первую партию, а не оставлять ее стоять. Вы рискуете позволить «соку» просочиться через тесто и прилипнуть к поверхности подноса / доски (даже при посыпке мукой), вызывая разрыв клецок, когда вы, в конце концов, попытаетесь переместить их в горшок. Чем меньше времени они сидят, тем лучше.

Подать клецки

1. Это довольно просто.Подавать хинкали горячими, украсить только свежемолотым черным перцем (по желанию).

Съешьте клецки

Есть хинкали по-грузински требует некоторой практики. К счастью, у вас будет около 35 возможностей сделать это с помощью этого рецепта.

1. Используйте плиссированную ручку как ручку и поднесите корпус клецки хинкали ко рту.
2. Откусите немного от одного угла клецки хинкали , держа отверстие для укуса вверх, чтобы сок не пролился на тарелку.
3. Осторожно залейте сок / бульон из пельменей хинкали , а затем приступайте к употреблению остального мяса и теста.
4. Прекратите есть, когда дойдете до ручки — эта часть не съедается, а используется для обозначения того, сколько хинкали пельменей вам понравилось (вы просто оставляете их на тарелке).

Дополнительные примечания / совет:

• Стандартная отдельная упаковка говяжьего / свиного фарша будет весить около 1 фунта 5 унций или около 600 г.Обычно мы просто делаем дополнительную начинку (добавляя порции других ингредиентов по мере необходимости) и используем оставшуюся смесь для лепешек, тако или с рисом. В противном случае взвесьте его по рецепту, а остальное отложите.
• При смешивании свинины и говядины соотношение 50:50 вполне подойдет. Однако мы предпочитаем немного больше говядины, чем свинины, поэтому соответствующим образом скорректировали этот рецепт.
• Раскатывая круги из теста в кругленькие / лепешки, не поленитесь — сделайте их как можно тоньше.Нет ничего хуже, чем клецка с обилием теста.
• На самом деле вам нужно всего лишь пару сантиметров теста помимо мяса — это обеспечит «плотное прилегание», когда вы сложите их вместе. Если больше места, то в клецках и вокруг жареного мяса появятся ненужные лишние места.
• Приготовьте клецки двумя партиями, приготовив первую сразу после их складывания. В противном случае сочная мясная смесь будет просачиваться сквозь тесто, заставляя их прилипать к той поверхности, на которую вы их положили.Это может вызвать слезы при попытке сдвинуть их позже.
• Не забудьте перемешать кастрюлю, когда добавляете клецки в кипящую соленую воду, иначе клецки утонут и прилипнут ко дну, вызывая слезы, когда вы пытаетесь их вытащить.
• Залейте в кастрюлю подсоленную воду для второй порции — вы хотите, чтобы клецки плавали, а не прилипали ко дну.

Для наглядных учеников ниже приведено фото-руководство по процессу рецепта хинкали , описанному выше.

Примерно так должна выглядеть ваша «мизансцена» для хинкали.

Добавьте в миску мясо, лук, чеснок, кинзу и соль / перец / специи и перемешайте вручную.

Добавляйте в смесь примерно ¼ стакана воды, сжимая и перемешивая смесь, пока не будет добавлено примерно 500 мл / 2 стакана. Так вы убедитесь, что в каждом клецке достаточно «супа», то есть сока / бульона, когда вы откусываете свой первый кусок.

На вкус это намного лучше, чем кажется.

Вот так будет выглядеть мясная смесь, когда будет добавлена ​​вся «соковая» вода.Отложите и приготовьте тесто.

Добавьте 1,1 кг / 8 стаканов муки в большую миску.

Сделайте углубление в середине миски и добавьте яйца и теплую воду.

Рукой (или вилкой) смешайте яйцо и воду с мукой изнутри наружу, двигая рукой по кругу. (В конце концов, вы просто будете смешивать все вместе, как обычно).

Из теста превратился в лохматый шар.

Разделите мяч на два меньших шара, накрыв один из них в миске (достаточно полиэтиленовой пленки или даже влажного кухонного полотенца) и вытащив другой.

Присыпьте столешницу мукой и начните замешивать / складывать шарик из теста, пока он не станет гладким и твердым, около 6 минут.

Раскатайте тесто, пока оно не станет толщиной примерно 1/3 дюйма.

Вырежьте отдельные кружки с помощью стакана или формочки для печенья примерно 2-3 дюйма в диаметре.

Удалите лишнее тесто (и раскатайте / повторите, если хотите лишних хинкали пельменей).

Не складывайте лепешки из теста — иногда они могут слипаться, если их не посыпать мукой.

Используйте тестовый валик, чтобы превратить каждую лепешку в тонкую круглую форму толщиной 6-8 дюймов. Чем тоньше, тем лучше, однако он должен быть достаточно прочным, чтобы иметь складки при формировании клецки (чтобы правильно судить, это требует практики).

*** ПРИМЕЧАНИЕ. Не рекомендуется складывать лепешки из теста, если вы не посыпали их мукой. В противном случае они слипнутся и / или порвутся, когда вы будете готовить клецки.

Теперь вы готовы приготовить хинкали пельмени.

Обратите внимание на соотношение мяса и теста — вам нужно ровно столько теста, чтобы оно плотно прилегало к начинке при закрытии складками.

Начните нагревать кастрюлю с подсоленной водой — она ​​должна закипеть к тому времени, когда вы сделаете пельмени.

Возьмите одну лепешку из теста и положите на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой.

Добавьте 1 столовую ложку мясной смеси с горкой в ​​центр котлета. (Идеальное количество мяса зависит от размера вашей лепешки / круглой лепешки — вы хотите, чтобы клецки плотно прилегали к мясу, а не оборачивали лишнее тесто вокруг слабой части.1-2 дюйма теста по краю мяса идеально подходит для начала складывания.)

Большим и указательным пальцами возьмитесь за край сплющенного теста и сложите тесто вокруг мяса, вращая котлету по ходу движения, пока не окажетесь там, где начали, и не закроете клецки. Это требует некоторой практики — чем больше складок, тем лучше (~ 20 — это уважаемое число в Грузии — грузинские женщины НЕ бездельничают, когда дело доходит до плиссирования своих пельменей хинкали .)

Я правша. Я использую указательный палец левой руки, чтобы скрепить / удерживать складки, а большим / указательным пальцем правой руки складываю тесто в стопку, как будто складывается гармошка.

Поскольку складки складываются вместе, вам придется повернуть пирожок, чтобы освободить дополнительное рабочее пространство.

Вот мне в конце лень … На меня тут бы наорала грузинка.

Отщипните лишнее тесто, закройте все щели в складках и коротко поверните ручку хинкали , чтобы закончить работу.

Положите каждый хинкали на разделочную доску или поднос, обильно посыпанный мукой.

Повторите то же самое с оставшимися лепешками из теста.

Осторожно поместите пельменей хинкали в кастрюлю с кипящей соленой водой. Вы хотите, чтобы каждые клецки хинкали могли свободно плавать и подпрыгивать — не перегружайте горшок. Перед тем как продолжить, не забудьте быстро перемешать кастрюлю — пельмени не должны прилипать к дну кастрюли.

Варить 8 минут — пельмени хинкали всплывут наверх, когда они будут почти готовы (в зависимости от того, сколько мяса вы поместили внутрь, индикатор плавучести может появиться немного раньше).

Повторите весь процесс с оставшимся шариком теста (он должен быть все еще покрыт миской для теста), пока вы варите первую партию.

Подавать горячими, при желании украсив только свежемолотым черным перцем. Хинкали не работают как остатки.Фактически, в Грузии, если почему-то не все их едят, когда их подают, семьи часто жарят их на конце supra , чтобы снова съесть их горячими.

Есть хинкали по-грузински требует некоторой практики. К счастью, у вас будет около 35 возможностей сделать это с помощью этого рецепта.