Фарш в виноградном листе название: Азербайджанская долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт на 2860 ккал, фото, ингредиенты — Любимая кухня простые вкусные рецепты кулинарные статьи

Содержание

Долма в виноградных листьях | Кулинарные рецепты

Долма — в самом широком значении — овощи или листья с начинкой. Но обычно долмой называют начиненные виноградные листья.

Блюдо очень распространено в среднеазиатской, турецкой, балканской, греческой и кипрской кухнях, кавказской и североафриканской кухне. Названия могут отличаться — долма, толма, тулма, долмас, сарма, но суть остается одной и той же.

В качестве начинки обычно используется рис или булгур с овощами и/или фаршем.

Часто долму подают на праздничный стол.

Долма в виноградных листьях

Распечатать рецепт

Порции	Время подготовки
8	30 минут

Время приготовления

1 час 15 минут

Порции	Время подготовки
8	30 минут

Время приготовления

1 час 15 минут

Ингредиенты

250 гр Виноградные листья / свежие или квашеные
500 гр Фарш / смешанный или бараний
½ стакана Рис
1 шт Репчатый лук
1 пучок Кинза и/или петрушка / небольшой
по вкусу Соль.
по вкусу Свежемолотый черный перец.

Инструкции

Лучше всего использовать свежие молодые виноградные листья. Если их нет, то на любом рынке продаются квашеные виноградные листья.
На 500 грамм фарша понадобится примерно 250 грамм листьев. Лучше взять чуть больше, поскольку листья могут попадаться и рваные, и маленькие.
Рис тщательно промываем до чистой воды.
Если листья квашеные, то сначала нужно промыть их в кипятке. Кипятим большую кастрюлю воды, выключаем огонь и по нескольку листьев опускаем их в кипяток. Оставляем их на 5-10 минут. Затем промываем под холодной водой. Аккуратно удаляем черенки.
Нарезаем лук мелким кубиком. Также мелко нарезаем зелень.
Растапливаем в сковородке сливочное, а лучше топленое масло и обжариваем в нем лук до прозрачности и появления запаха жареного лука, слегка подсолив.
В большую миску выкладываем мясной фарш, обжаренный и слегка остывший лук, нарезанную зелень, очень хорошо промытый рис — его не нужно предварительно отваривать, добавляем соль и черный перец по вкусу.
Очень тщательно вымешиваем фарш.
В каждый виноградный лист плотно заворачиваем кусочек фарша, размером с крупный грецкий орех. Выкладываем фарш на матовую сторону листа, рядом с местом, где крепился черешок. Выкладываем продолговатую колбаску из фарша поперек листа. Заворачиваем боковые части листа на фарш, а потом движением от себя плотно заворачиваем фарш в виноградный лист. Следите, чтобы не оставалось отверстий, через которые проглядывал бы фарш.
На дно глубокого сотейника или толстодонной кастрюли выкладываем несколько виноградных листьев, чтобы при приготовлении долма заведомо не подгорела.
Выкладываем долму в кастрюлю или сотейник, плотно прижимая ее друг к другу. Как только один слой заполнен, выкладываем второй, третий и так далее, пока не закончится вся долма. Остающийся внешним краешек листа должен быть снизу, чтобы долма не разворачивалась.
Если остались виноградные листья, то ими сверху прикрываем долму.
Добавляем немного соли, хотя она есть и в фарше, и в виноградных листьях , но ее может быть недостаточно.
Накрываем долму широкой плоской тарелкой, чтобы она максимально накрывала максимальную площадь кастрюли.. Тарелка не даст долме всплывать и при кипении долма не будет шевелиться.
Заливаем в посуду воду, можно сразу кипяток, так, чтобы вода практически полностью покрыла тарелку. Доводим до кипения и снижаем нагрев так, чтобы поддерживалось очень слабое кипение.
Варим долму под крышкой минут 40, этого достаточно, чтобы рис сварился. Далее выключаем огонь, и вынимаем тарелку из кастрюли.

Примечания для рецепта

Как называется мясо в виноградном листе

Долма в виноградных листьях

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Для приготовления долмы используют подготовленный фарш. Чаще всего долму делают из говядины или свинины. Попробуйте сделать долму на основе куриного мяса. Вам должно очень понравиться!

Установить, где именно впервые стали готовить долму, практически невозможно. Она была популярна среди народов Османской империи, ее готовили и готовят в России, Турции, на Балканах, в Азербайджане, Армении, Грузии, Египте, Греции и многих других странах всего мира. Долму относят к восточной кухне, чаще всего под этим название понимают мясное блюдо в виноградных листьях. Листья тоже особые… но обо все по порядку, читайте мой рецепт, как приготовить долму в виноградных листьях.

Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Птица / Курица / Виноградные листья Блюдо: Горячие блюда / Долма

Ингредиенты:

Куриное мясо — 800 Грамм
Рис — 4-5 Ст. ложек (в сыром виде. Рис следует отварить до полуготовности.)
Репчатый лку — 1 Штука (большая)
Виноградные листья — 30 Штук
Бульон куриный — 1 Литров

Количество порций: 15

Куриное мясо перекрутите в фарш. Мелко нарежьте репчатый лук. Слегка проваренный рис (полусырой) откиньте на сито. Дайте стечь жидкости. Остывший рис добавьте к фаршу.

К фаршу добавьте соль, специи к восточным блюдам. Вбейте 1 яйцо, вымешайте хорошо фарш. Вот фарш для долмы и готов.

Для приготовления долмы в магазинах продают подготовленные листья. Я беру листики, заготовленные мною с лета. У меня мороженные листья винограда, без соли. Вымачивать их не нужно. Если ваши листья приготовлены в рассоле, их нужно предварительно вымочить, чтобы удалить лишнюю соль. На листик винограда (обрежьте ножку листика) выложите котлетку из подготовленного фарша.

Заверните так, чтобы листик плотно закрыл котлетку, почти конвертиком сворачиваем.

У нас получается большое количество долминок.

Уложите их в кастрюльку. Залейте водой или куриным бульоном.

Поставьте на плиту, на низком огне варите около 40 минут. Помешивать или вмешиваться в процесс приготовления не надо. Бульон у меня был соленый. Соль я уже не использовала. Фарш мы солили отдельно. Для подачи долмы следует приготовить сметанный соус. Для этого смешайте сметану с грецким орехом. Добавьте соли и специй по вкусу. Перемешайте. Соус готов!

Когда блюдо будет готово, выкладывайте на тарелку только саму долм, бульон-юшку я уже не использую. Отдельно подайте сметанный соус.

средняя оценка: 4.8, всего голосов: 8

Я приготовил(а)

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует: Подборки рецептов: Baburkina 06.10.2017 16:20 «Ответить

Отличный вариант, как альтернатива голубцам и фаршированному перцу. Только вкуснее всего с самых молоденьких листочков!

Евдокия Антонова АВТОР 22.06.2016 21:17 «Ответить

Как приготовить замороженные листья долмы дома (летом)? Возьмите белый виноградник. Снимите с лозы 2, 3, 4 листик от края. Делать это нужно в период май-июнь. Далее листья становятся жесткими и с горчинкой. Принесите листья домой. Промойте под проточной водой. Удалите ножку листика. Сложите влажные листики стопкой, один на другой. В стопке должно быть по 40-50 листиков. Выложите их на лист пищевой пленки(длинной 20-30 см). Сверните листики в тугой рулетик, вместе с пленкой. Получим конфетку. Края подожмите. Положите в морозилку. Все. Далее, начнете делать долму- за 30 минут до момента Х выложите их на кухонный стол. Они разморозятся. Удалите пленку и готовьте. Такие литья не нужно обрабатывать. Все сделал мороз.

Евдокия Антонова АВТОР 22.06.2016 21:12 «Ответить

Спасибо девочки, что похвалили. Отвечу всем и сразу: долму тушат и в сметане и в томатном соке и в сметане и соке вместе и даже на воде или бульоне. Этим рецепты и разнятся. Особенность в том, какие листья вы взяли? Если свежие, только что с лозы, то их нужно обработать (подготовить), если маринованные в соли или рассоле- их нужно вымочить, если мороженные( как в моем случае)- разморозь и готовь. Относительно заливки. Лично мне долма в томате горчит… в сметане она нежнее, но сметана долго тушиться не может, а долму нужно не просто проготовитьт(проварить), а утущить. Сметана при таком раскладе створаживается слегка. От этого внешний вид блюда и вкус немного другой. Я пробовала несколько вариантов. Долма на легком бульоне или на воде лучший вариант для приготовления долмы из замороженных листьев. С маринованными листьями или с консервированными я не пробовала. Не скажу.

Антонина Панина 20.06.2016 11:51 «Ответить

Спасибо, что так подробно все показали. Я очень хочу научится вкусно ее готовить. А можно томатным соком залить?

Добавление рецепта в книгу Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

povar.ru

Голубцы в виноградных листьях (Долма)

Виноградные листья 35–40 шт.

Мясной фарш (свинина, говядина) 450–500 г
Рис сухой 2–3 стол. ложки
Лук репчатый 1–2 шт.
Чеснок 2 зубчика
Соль по вкусу
Чёрный молотый перец по вкусу
Мускатный орех 0.3 чайн. ложки
Зелень (петрушка, укроп, кинза) 1–2 веточки
Орегано по вкусу

Сметана 250 г
Томатная паста 3–4 стол. ложки
Масло (оливковое или подсолнечное) 1 стол. ложка
Вода 1 стакан
Соль по вкусу
Чёрный молотый перец по вкусу
Паприка по вкусу

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Посуда, Сковорода, Казан, Кастрюля, Плита Для приготовления долмы необходимы молодые листочки. Их можно отличить по цвету — они светло-зелёные с уходом в желтизну. Если готовить голубцы из старых листьев, то они могут оказаться слишком жёсткими. Оптимальный размер листа для голубца — примерно с ладонь. Не нужно брать слишком крупные листы, иначе вместо начинки Вы будете чувствовать только зелень, а в слишком маленькие листы начинку будет положить проблематично, поэтому остановимся на золотой середине. Виноградные листья тщательно промываем, лучше в миске или раковине, несколько раз меняя воду. Аккуратно укладываем листья в кастрюлю с кипятком и выдерживаем их 5 минут. Затем воду сливаем и стряхиваем излишки её с листьев. С каждого листа удаляем стебелёк, которым лист крепится к лозе. В кастрюлю с горячей водой выкладываем рис и варим его до полуготовности. Лук мелко шинкуем и отправляем на сковородку, где пассеруем его до прозрачного цвета. Добавляем к нему рубленую зелень и выдавленный чеснок, как следует перемешиваем, чтобы не пригорело. Выкладываем к смеси лука и зелени фарш, приправляем всеми специями, солим и немного обжариваем, пока фарш не побелеет, но не до полной его готовности и выключаем огонь. Соединяем рис и обжаренный фарш, перемешиваем — начинка для голубцов готова! На гладкую сторону виноградного листа со стороны, где был черешок, выкладываем примерно 1 столовую ложку фарша. Сворачиваем к центру правую сторону листа, затем левую, образуя конвертик, и закрываем сверху, затем скатываем в трубочку. Для приготовления голубцов нам потребуется казан или кастрюля с толстым дном. Чтобы предотвратить подгорание голубцов, дно казана устилаем 2-3 виноградными листами, на них выкладываем голубцы в один ряд, затем снова ряд виноградных листов и снова голубцы. Заливка для голубцов готовится следующим несложным образом: соединяем сметану с томатной пастом, перемешиваем, можно немного взбить вилкой, добавляем воду, масло, соль и специи (перец, паприку), как следует перемешиваем. Заливаем голубцы получившейся заливкой, покрываем верх казана перевернутой тарелкой и накрываем крышкой. Это необходимо затем, чтобы голубцы не высплыли. Сверху на тарелку можно поставить груз в виде литровой банки, заполненной водой, но можно обойтись и без этого. Доводим голубцы до кипения, огонь убавляем и тушим в течение часа. Когда время выйдет и Вы выключите огонь, оставьте голубцы настояться еще около 20 минут, так они будут более насыщенного вкуса. Голубцы готовы и станут настоящим праздником на Вашем столе. Подавать их следует обязательно горячими, в качестве соуса используйте заливку, сметану или майонез. Приятного аппетита!

– — Если промывать листья проточной водой, то очень легко можно повредить их целостность.

– — Если Вы используете консервированные листья, их лучше залить кипятком и оставить в таком состоянии на ночь, чтобы часть соли перешла в воду.

– — Мясной фарш может быть как из свинины, так и из говядины и из баранины, а также ассорти всех перечисленных видов мяса.

www.tvcook.ru

Долма (в виноградных листьях) — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Происхождение блюда и названия Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)со значением «заполнять». По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг Сталика Ханкишиева: … первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).

Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья».По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне: С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня.

Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Согласитесь, когда речь заходит о составлении меню для праздничного стола, многим из вас приходится очень глубоко задуматься по поводу выбора горячего блюда. Хочется приготовить нечто особенное, что будет нетривиальным, и что способно удивить гостей.

Такой «изюминкой» праздничного стола может стать традиционное восточное блюдо – долма в виноградных листьях! Где взять виноградные листья? В первую очередь волнует вопрос: где достать виноградные листья? Мало вероятно, что у вас под окном растет виноградная лоза( как у меня) , и вы всегда можете нарвать свежих молодых листьев. Также нужно отметить, что если вы готовите долму из свежих листьев винограда, тогда вам нужно будет сначала промыть их, а потом залить кипятком и оставить на 3-4 минуты. Я провариваю минут 5, для вкуса нашей семьи не достаточно просто вымочить листья в кипятке Если свежий вариант листьев недоступен, тогда можно приобрести соленые листья.

Если вы купили для своей долмы именно такой вариант, то прежде, чем использовать листья, залейте их большим количеством теплой воды и оставьте на ночь – так из них выйдет лишняя соль. Кроме этого, перед приготовлением каждый лист нужно будет тщательно промыть. И не стоит забывать, что листья уже соленые, поэтому на конечной стадии приготовления долмы – варке – стоит учитывать данный факт.

Если же вы не смогли найти ни свежие, ни соленые листья, тогда в супермаркете вы можете приобрести консервированные листья. Какой бы вариант вы не приобрели для долмы, в любом случае перед приготовлением вам нужно отрезать черенки у каждого листочка. В идеале конечно же долма готовится из баранины. Но есть и отступления от идеалов! Я предлагаю уже « европейский вариант долмы»

yummybook.ru

Азербайджанская долма в виноградных листьях. Ингредиенты: фарш (баранина и говядина), виноградные листья , мята

Приготовление

2 часа и 30 минут

ОПИСАНИЕ

Существует различное множество рецептов долмы, в разных районах Азербайджана долму готовят по разному. Я бы хотела представить вам рецепт, полученный от азербайджанской женщины, прожившей большую часть своей жизни в Баку. Соответственно и рецепт будет на Бакинский лад. Самое главное о чем надо помнить, готовя данный вид долмы — это то, что она в отличие от некоторых других видов очень любит зелень. Сколько не делала этот рецепт, даже самим азербайджанцам очень нравится. Надеюсь понравится и вам!!!

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Нашу зелень тщательно промываем и мелко режем. Что касается мяты, то нам понадобятся только листочки, стебельки мы не используем.

Ингредиенты

фарш (баранина и говядина)

500 г

Когда вся зелень нарезана, мы добавляем ее к нашему фаршу. Если у вас нет бараньего фарша, то можно использовать только говяжий. Ну а вообще я только 100 грамм бараньего фарша добавляю (+400 г говядины), потому что иначе для меня сильно жирно. Ну если любите пожирней, то соответственно можно и побольше барашка добавить.

Ингредиенты

Затем добавляем мелко нарезанный лук (1 большую или 2 маленькие луковицы) и рис. Что касается риса, то я добавляю полу готовый. Хотя многие используют и сырой рис.

Ингредиенты

Последним шагом подготовки фарша является добавление на кусочки порезанного сливочного масла, соль, перец и затем все тщательно перемешать.

У нас получается вот такая смесь.

Ингредиенты

Дальше мы промываем виноградные листья. Я использовала засоленные листья из пачки. У кого есть свежие, тому повезло больше. Чтобы избавить листья от такого большого количества соли я замачивала их в кипятке на минут 15, затем тщательно промывала каждый листочек. Если этого не сделать, то с такими листьями из пачки получится очень соленое блюдо. Дно кастрюли прокладываем небольшим слоем виноградных листьев. Если у вас попадутся порванные или слишком маленькие листочки, то можно использовать их.

Дальше мы заворачиваем получившуюся смесь из фарша, риса, лука и зелени в промытые виноградные листья. Лист кладем шершавой (матовой) стороной вверх. Кончик листика срезается. Затем мы выкладываем небольшое количество фарша на лист (острой стороной лист лежит от нас). Накрываем фарш стороной листа ближней к нам (той стороной с которой мы срезали кончик). Затем заворачиваем стороны листа на начинку (справа и слева). И закатываем долму в оставшуюся часть листа (просто крутим по направлению от нас). В итоге у нас получается небольшая трубочка.

Тоже самое мы проделываем со всеми остальными листами и выкладываем их в кастрюльку, плотно прижимая друг к другу. Затем закрываем тарелкой и заливаем кипяченой водой. Залить надо не до конца, а так чтобы верхний слой хорошо виднелся, он отлично приготовится и на пару, иначе воды будет сильно много и долма переварится. Варить ее надо до тех пор, пока вся вода не испарится из кастрюли. Чтобы проверить есть ли еще вода на дне, то можно немного наклонить кастрюльку в сторону и если видите воду, то надо еще немного поварить. Подавать долму можно с натуральным йогуртом.

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

www.edimdoma.ru

Рецепт приготовления вкусной долмы в виноградных листьях

5/5 (2)

Хочу с вами поделиться рецептом приготовления в домашних условиях долмы из свежих виноградных листьев с пошаговым фото. По нему получается больше сотни маленьких рулетиков.

Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.

Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.

Рецепт долмы по-армянски с фото

Кухонные принадлежности: миска; разделочная доска; мясорубка; кастрюля с толстым дном; нож.

Репчатый лук крупный	2 шт.
Мякоть баранины или говядины	450-500 г
Зира	1 ч. л.
Круглый рис	1/3 стак.
Морковка средняя	1 шт.
Укроп, базилик, петрушка, мята, кинза	1 пучок
Очищенная вода	1 л
Виноградные листья	50-60 шт.
Молотый перец, соль	по вкусу
Мацун или сметана, йогурт, кефир (для соуса)	200-250 мл
Чеснок (для соуса)	2-3 зубка
Растительное масло	50-60 мл
Острый перец	1 стручок
Свежий огурец средний (не обязательно)	1 шт.
Лимон (не обязательно)	1 шт.

Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.
Для традиционной долмы предпочтительно брать листья синего винограда. Аккуратно, чтобы не повредить лист, обрезаем черенки и складываем их в миску. Заливаем кипятком, чтобы они полностью были покрыты водой, и отставляем. Так лист станет мягче, и в него будет легче завернуть фарш.
Пока запариваются листья, приготовим фарш для долмы. Для этого нарезаем произвольными кусками 450-500 г мяса и пропускаем через мясорубку. Удобнее нарезать полосками, которые легче войдут в отверстие мясорубки. Конечно же, самая настоящая долма готовится из баранины. Но она имеет немного специфический запах и вкус, поэтому ее можно заменить говядиной или телятиной. Главное, выбирать мясо пожирнее, тогда и фарш получится сочный. Также можно взять уже готовый смешанный фарш.
По вкусу солим и перчим фарш, и добавляем треть стакана риса. Лучше взять круглый не пропаренный. Варить его не нужно. Долма делается именно с сырым рисом. Он полностью успеет приготовиться во время тушения.
Очищаем от шелухи две крупные луковицы. Одну целую и половину другой нарезаем мелкими кусочками. Перекладываем лук в фарш. Некоторые перемалывают его вместе с фаршем или измельчают в блендере. Но я рекомендую его очень мелко нашинковать, чтобы сохранить сок.
Сливаем из миски с листьями воду. За это время они уже стали послушными и готовыми к дальнейшей работе.
Мелко рубим зелень: укроп, базилик, петрушку и мяту, и тоже кладем в миску с мясом. По желанию, добавляем и листья кинзы. У зелени используем только листочки, так как палочки будут не очень приятно чувствоваться в фарше. Мята очень часто присутствует в мясных блюдах кавказской кухни. Она придает им особый вкус, особенно баранине.
Добавляем хорошую щепотку зиры и тщательно перемешиваем.
Оставшуюся половину луковицы разрезаем пополам и шинкуем. Очищенную морковку разрезаем вдоль на две половины и нарезаем не толстыми полукольцами. От стручка горького перца отрезаем примерно треть и мелко нарезаем.
Ставим на плиту посудину, в которой будет готовиться долма. Наливаем 50-60 мл растительного масла и выкладываем овощи. Поджариваем до золотистости лука, выключаем и даем немного остыть. Овощи послужат нам своеобразной подушкой, заодно и придадут пикантный вкус бульону, а, соответственно, и готовому блюду.

Готовим долму

Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.

Соус из мацони

Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.

Как сделать мацони

Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.

Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
Кладем горбушку черного хлеба.
Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

Если вы решите и дальше делать мацун, то получившуюся массу можно использовать в качестве закваски. А из следующего сделать другую порцию и так далее. Кстати, известный многим освежающий тан – это и есть разбавленный очищенной или родниковой водой мацун.

Варианты соуса

Соус для долмы из сметаны

Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте

Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус

Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

Видеорецепт

Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.

Для меня это самый вкусный рецепт традиционной долмы. С нетерпением жду ваши отзывы о нем в комментариях. Приятного вам аппетита!

www.alizy.club

Долма в виноградных листьях — рецепты с фото блюда по-армянски, по-азербайжански, в мультиварке, видео

Последнее обновление Июн 5, 2018

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

0,5 кг мясного фарша;
100 г круглого риса;
2 репчатых луковицы;
1 болгарский перец;
0,5 перца чили;
2 крупных помидора;
30-35 крупных виноградных листьев;
по 5 веточек кинзы, петрушки;
по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
30 г сливочного масла;
соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

200 мл сливок;
3 зубочка чеснока;
50 г сливочного масла;
по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

Нарубить мясо на фарш.
Рис промыть холодной водой.
Очистить и мелко нарезать лук.
Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
Листья винограда промыть холодной водой, удалить черенки.

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

Промытые виноградные листья выложить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (примерно 2 ст.л. на 1 литр воды). Эта процедура размягчит и очистит листья. Дать настояться 5-7 минут, затем слить воду. Если листья жесткие – можно проварить их около 5 минут.

Помидоры очистить, обдав их кипятком.
Болгарский перец и перец чили нарезать и измельчить в блендере вместе с очищенными помидорами.
Мелко нарезать лук и зелень.
Смешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидором, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Поперчить по вкусу.

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

разложить на ровной поверхности виноградный лист толстыми прожилками вверх;
выложить на середину ложку начинки;
завернуть сначала нижнюю часть листа, затем боковые части, а далее скрутить в трубочку, плотно прижимая получившийся брусок. Так проделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на дно кастрюли.

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

glav-dacha.ru

Долма как она есть

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

фарш (свинина+говядина) – 350-400г
рис- 60-80г
репчатый лук – 1-2 шт.
растительное масло – 50-70 мл
сливочное масло – 30-40г
морковь – 1 шт.
черный перец, соль
бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
зира (молотая)
зелень укропа и петрушки – средний пучок
сухие травы (кинза, мята, базилик)
виноградные листья – 40-55 шт.
казан или сотейник на 2-2,5л

Большие фото Маленькие фото

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.
Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.
Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.
Начинка для долмы
Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.
В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.
Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.
В миске соедините рис и спасерованные овощи.
Посолите и поперчите по своему вкусу.
Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.
Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.
Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.
Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.
Загните к центру боковые части.
Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.
Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).
Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.
Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.
После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

5 лимонов
5 яиц
1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
½ чайной ложки соли (для крема)
чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.

Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

volshebnaya-eda.ru

Долма — Простые рецепты

Вкусное и неповторимое блюдо долма. Рецепт простой, сложно лишь найти виноградные листья.

Долма — первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать».

Комбинацию мясной фарш, рис, виноградный лист можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.

Чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они должны быть молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.

Вот как-то раз, покупая в магазине продукты, увидели в продаже виноградные листья в рассоле. Тут же вспомнилось, как наша бабушка Галя, которая живет в Ереване, давала мастер класс по приготовлению долмы. Делимся рецептом приготовления сибирской долмы.

Ингредиенты для приготовления долмы

фарш мясной, 500 гр
лук репчатый, 2 шт
рис круглозерный, 1 ст
соль, перец, базилик
виноградные листья, 200гр
зелень
сметана

Как приготовить долму

Признаюсь фарш из баранины намного вкуснее для долмы, чем фарш из свинины или говядины. Но на сегодня мы имеем готовый фарш из свинины. В фарш добавляем мелко нарезанный лук.

Любимые приправы, соль, перец по вкусу. Можно добавить зелень.

Тщательно перемешиваем фарш.

Заливаем рис холодной водой.

Рису надо время, чтобы набухнуть, около 20 минут. Лучше конечно рисом заняться самым первым этапом. Рис не отвариваем, так как долму мы будем томить долго на медленном огне и рис успеет приготовиться и не развариться.

Итак, набухший рис выкладываем в фарш и с добрыми мыслями еще раз мешаем фарш.

Кладем виноградные листья на разделочную доску. Выкладываем на каждый по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшого колобка и поместив его ближе к основанию листа.

Накрываем фарш сначала широкой частью виноградного листа.

Затем закрываем фарш боковыми частями виноградного листа.

После чего сворачиваем небольшим рулетом. И так, терпеливо сворачиваем листик за листиком. Конечно лучше позвать на подмогу домочадцев, все веселее и быстрее.

На дно толстодонной кастрюли выкладываем 1-2 слоя виноградных листьев, для этих целей подойдут порванные листья. И плотно выкладываем готовые долмушки, так, чтобы они не разворачивались.

Заливаем водой или бульоном так, чтобы скрывались водой. Сверху накрываем тарелкой, чтобы при кипении долма была прижата. Накрываем крышкой и доводим до кипения.

После снижаем температуру ,чтобы медленно томилась долма, около часа — полтора.

Дадим немного отдохнуть готовой долме после кипения и томления. Долму снимаем с огня и даем настояться около 10 минут, за это время бульон впитается в долму, и она становится еще сочнее и вкуснее.

Аккуратно убираем тарелку (груз). Выкладываем готовую долму на большое блюдо, можно порционно.

Скрасим долму сметаной или любимым соусом, например мацони. Надеюсь всем по нраву этот рецепт долмы. Помните, что вы в праве совершенствовать рецепт. И нет предела совершенству.

Долма по-узбекски. Как приготовить долму. Блюда узбекской кухни.

Узбекская кухня богата интереснейшими и необычными для европейца рецептами со всевозможными специями и широким использованием всех даров природы Узбекистана. Одним из таких узбекских блюд является долма (дулма), приготовление которой связано с наступлением весны. Это блюдо готовится и в холодную пору — тогда свежая кислинка виноградных листьев напоминает вкушающим о весне и лете.

Долма — это, по сути, те же голубцы, однако вместо капустных листьев используются молодые листья виноградника. Именно поэтому долму готовят преимущественно весной, пока листья у виноградника молодые, мягкие и еще не загрубевшие от жарких лучей среднеазиатского солнца. Такие листья часто консервируют, чтобы можно было приготовить долму и в другое время года, из заготовок.

Начинкой для долмы может быть мясной фарш (говяжий/бараний) с добавлением риса (или без него), репчатого лука, зелени (кинзы, петрушки, мяты, зеленого лука и др.) и различных специй. Есть рецепты, в которых хозяйки советуют вмешать в фарш яйцо.

Рецепт долмы по-узбекски предполагает приготовление завернутого в виноградные листья мясного фарша в небольшом количестве бульона. Чтобы долма не развалилась в процессе варки, листья перевязывают ниткой или ставят на дно кастрюли глубокую тарелку, в которой аккуратно выкладывают долму и заливают до уровня тарелки бульоном. Эту тарелку накрывают другой тарелкой того же диаметра, дном вверх, а сверху кладут пресс, к примеру, бокал с водой. Дальше снова доливают бульон. Готовое блюдо подают на стол со сметаной. Виноградные листья придают блюду особую пикантную кислинку.

Виноградные листья придают блюду особую пикантную кислинку.

Аналогичное блюдо есть и у других народностей (в Азербайджане, Армении, Греции, Иране, Турции и др.).

Чтобы Вы смогли приготовить долму самостоятельно, предлагаем самый простой и распространенный рецепт долмы по-узбекски:

Продукты:

•	Мякоть баранины — 400 гр.;
•	Виноградные листья — 100 гр.;
•	Репчатый лук — 2-3 шт.;
•	Рис — 2 ст. л.;
•	Яйцо — 1 шт.;
•	Растительное масло — 2 ст. л.;
•	Зелень (петрушка, кинза) — 50 гр.;
•	Специи: кориандр;
•	Соль, перец по вкусу.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш мелко нарезанный репчатый лук (1-2 шт.) и зелень, промытый рис, яйцо, специи, соль и перец. Все тщательно перемешать. Начинка для долмы готова.

Виноградные листья залить кипятком и оставить на 1-2 минуты. Завернуть фарш в каждый виноградный лист (если листья мелкие — то в два листа, слегка наложенные друг на друга). Оставшийся лук нарезать полукольцами и слегка обжарить в масле на дне казана. Затем аккуратно выложить поверх лука долму, залить небольшим количеством подсоленной воды и тушить под крышкой 50 мин. на медленном огне. Чтобы долма не развернулась и не всплывала, можно положить поверх нее тарелку вверх дном либо использовать способ, описанный выше.

Приятного аппетита!

Фотографии долмы:

смотреть все фото »»

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала – только с разрешения автора.

Долма в виноградных листьях — Сайт о Крите

Долма — вкусное, полезное и сытное блюдо, довольно популярное в греческой кухне. На Крите долму чаще готовят с начинкой из риса, лука и зелени. А вот в северной Греции, как правило, в виноградные листья заворачивают мясной фарш с добавлением риса и петрушки. Название этого блюда (долма, далма, толма, дулма, дурма, долмасы, долмады) происходит от тюркского (турецкого) глагола dolmak, что значит «заполнять», «фаршировать». Аналогом этого блюда является сарма, чье название произошло от тюркского sarmak, т.е. «заворачивать».

Помимо Греции, долма популярное блюдо в Азербайджане, Армении, Иране и Турции. В России тоже существует похожее блюдо, всем известные голубцы, только вместо виноградных листьев используются капустные.

В греческой кухне долма обычно подаётся с йогуртом или с лимоном и оливковым маслом.

Рецепт приготовления блюда «Долма в виноградных листьях»

Ингредиенты:

Листья винограда (свежие или консервированные)

1 пучок укропа (или петрушки)

500 грамм мясного фарша

2 головки репчатого лука

100 мл оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Режем мелко репчатый лук, петрушку и укроп (я кладу в долму и то и другое) и смешиваем с фаршем. Затем высыпаем сухой (не варёный) рис в фарш, солим, перчим и хорошенько перемешиваем.

Как солить фарш? Я солю фарш из расчёта 1 чайная ложка соли (без горки) на 500 грамм фарша. А учитывая, что здесь ещё добавляется рис, то прибавляю ещё половину чайной ложки соли.

Когда долма приготовится, то попробуйте её, достаточно ли соли. Если не достаточно, то можно слегка подсолить сметану, с которой будем подавать долму.

Если используем свежие виноградные листья, то нужно каждый листочек промыть холодной водой.

Если виноградные листья консервированные, то нужно вытащить их из банки и хорошо расправить.

На каждый лист укладываем начинку и плотно заворачиваем.

Долму можно готовить в духовке, тогда я укладываю её в такой противень:

Так и на плите в кастрюле:

На дно противня или кастрюли (смотря в чём готовим долму) наливаем немного оливкового масла для жарки, чтоб не прилипала. Затем, когда долму плотно уложили, наливаем воду, чтобы она слегка покрывала долму (не выше 5 мм) и подливаем немного оливкового масла.

Если готовим долму в противне, то закрываем его фольгой и ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.

Если готовим в кастрюле, то также заливаем долму водой и слегка маслом, закрываем крышкой и ставим на огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь до самого маленького и варим долму минут 40. Если в эти 40 минут вся вода впитается в фарш, то можно добавить ещё немного водички.

По истечении 40 минут достаём одну штучку, разрезаем и пробуем. Если рис уже мягкий, то наша долма готова, и можно подавать к столу со сметаной и половинкой лимона.

Приятного аппетита!

Заверните, пожалуйста | Публикации | Вокруг Света

— Сорт винограда имеет значение?

-Конечно! Прекрасно подходят листья белых сортов винограда — они гладкие, тонкие, почти прозрачные. А дикий виноград ни в коем случае не берите — ничего из него не получится.

— Какая начинка лучше всего для долмы подходит?

— Рис обязательно берут, он нужен фаршу для связки. Лук,кинзу тоже. И мяту. Из всех трав долма больше всего мяту любит. И конечно, мясо. Самая вкусная долма с бараниной. Отменный фарш получается из мякоти задней ноги, он будет еще вкуснее, если сливочное масло заменить на курдючный жир. Мясо лучше не в мясорубке прокручивать, а рубить топориком.Так будет гораздо вкуснее, в мясорубке же весь мясной сок на стенках остается. Если из рубленой баранины долму сделать, очередь отсюда до Баку стоять будет.

— Как принято есть долму?

— Плов руками едят? Да. Вот и долму — тоже руками!

Укутывание начинки в виноградный лист — самый важный ритуал. Почти повсеместно на Востоке его исполняют женщины. Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства — умение закрутить начинку в тугой сверток пальцами одной руки. Если в листочке дырка — не беда, положат заплатку — кусочек другого листа. Достойная замена свежим — листья, заготовленные впрок. Для засолки их собирают в стопки по 10–20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью.

Испуская пар

Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят. На дно кастрюли кладут прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного воды. Она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. Верхний слой накрывают еще одной тарелкой — она работает как гнет и не дает листу развернуться.К праздничному обеду, который длится часа три, а то и больше, берут вместительную кастрюлю — объем зависит от количества едоков. Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Бакинцы постарше утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная. Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала.

Отступаем от канонов

У долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. А иногда на азербайджанском столе появляются и облегченные версии долмы — с фасолью и рисом. Мясоеды полупрезрительно называют такую долму обманкой. Летом, пока виноградный лист дожидается своего часа в рассоле, с долмой происходят необыкновенные метаморфозы. В отдельных районах Азербайджана используют листья конского щавеля, айвы, инжира, граба. Некоторые версии долмы и вовсе не похожи на оригинал. Азербайджанская летняя долма — это фаршированные мясом овощи: баклажан, сладкий перец, помидор. Второе название этого блюда — бадымжан долмасы, то есть баклажановая долма, поскольку именно синекожий овощ исполняет в этом трио главную партию. Не менее популярна у азербайджанцев и помидор долмасы — название не нуждается в переводе. В большом семействе под названием «долма» готов прописаться едва ли не любой продукт, который можно нафаршировать. У поваров-экспериментаторов есть пища для творчества. Но никто пока не придумал ничего лучше классической композиции — мясо, рис, виноградный лист. Для каждого в этом сочетании есть что-то свое, сокровенное. То, что вызывает не только аппетит, но и ностальгию по дому, старому винограднику и маминой долме.

Рецепт

Долма с индейкой и инжиром

На сколько персон: 10
Время приготовления: 1,5 часа

3 кг филе индейки
1 кг репчатого лука
900 г консервированных (либо 500 г свежих ) виноградных листьев
300 г сушеного инжира
150 г круглозерного риса
200 г размягченного сливочного масла
2 средних пучка кинзы
пучок укропа
пучок свежей мяты
щепотка куркумы
соль

Долма (в виноградных листьях) — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Турецкая Япрак Сарма (листья винограда, фаршированные мясом)

Поделиться — это забота!

Турецкая сарма или фаршированные виноградные листья с мясным фаршем и рисом, поданные в соусе, популярное блюдо во многих частях мира.

Что такое сарма?

Сарма — разновидность долмы. Долма — это все овощи, фаршированные мясом и рисом, например, баклажаны, перец, кабачки и так далее. Это также может означать куски мяса (например, курицы или говядины) и даже морепродукты (трубки кальмаров) с начинкой из мяса или риса.

Япрак Сарма относится к виноградным или капустным листьям, начиненным мясом, мясом и рисом или только рисом и другими вегетарианскими ингредиентами. Или фаршируйте их рыбой и беконом, чтобы получился необычный, но очень вкусный вариант.

Они являются одним из основных продуктов турецкой кухни и пользуются огромной популярностью на Балканах, Ближнем Востоке, в Центральной и Восточной Европе. В основном это регионы, которые когда-то были оккупированы Османской империей.

Например, румынский сармале — наше национальное блюдо.А еще мы фаршируем виноградные листья свиным фаршем или рисом и грибами для постных трапез.

Что вам нужно?

Виноградные листья:

Листья можно купить маринованными в банках или пропылесосить. Я определенно предпочитаю те, что в банках, я считаю, что вакуумированные слишком крепкие даже после приготовления.
У меня было ровно 32 рулона, и мне нужно было около 40 листов, чтобы скрутить это количество.
Тщательно подумайте, готовя их к розливу, многие в банке будут слишком маленькими, сломанными или сломаются, когда вы попытаетесь их свернуть.
В этом случае используйте два меньших / сломанных листа, чтобы сформировать один рулон.

Рис:

Я предпочитаю использовать короткозернистый рис для любого вида сармы, долмы или чего-нибудь с начинкой. Возможно, это просто вопрос личных предпочтений, но я чувствую, что короткозернистый рис лучше впитывает жидкость, он становится более пухлым, мягким и приятным при использовании в качестве начинки.
Однако и длиннозерный рис тоже подойдет.

Мясо:

Говядина или баранина.
Я чаще всего использую говядину, потому что здесь вообще нет фарша из баранины. Однажды я сам измельчил баранину, и фаршированные винные булочки были восхитительны, но обычно я просто придерживаюсь говядины.
Не используйте самую постную говядину, в ней должно быть достаточно жира.
Для восточноевропейского варианта рулетов с начинкой из листьев используйте свинину или смесь свинины и говядины.

Травы:

Укроп и петрушка свежие, мята сушеная.

Как залить сарму?

Подготовить виноградные листья:

Листья аккуратно раскатываем, обычно они сворачиваются в небольшие пучки. А пока доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Тушите их на медленном огне около 3-4 минут. Хорошо слейте воду и оставьте, пока не остынет.

Приготовьте рис:

Готовьте рис, но только половину времени, указанного в инструкции на упаковке.Например, мой рис нужно варить 20 минут, поэтому я готовлю его только 10 минут. Слейте воду с риса и дайте ему немного остыть.

Наполнение:

Готовьте мелко нарезанный лук примерно 3-4 минуты и дайте ему немного остыть. Смешать с мясом, рисом, тертым чесноком, зеленью и специями, посолить и поперчить по вкусу.

Рулон:

Положите виноградный лист на рабочую поверхность. Если они слишком малы или сломаны, расположите два из них друг над другом, чтобы получить большую поверхность или закрыть отверстия.
Добавьте примерно 2 чайные ложки начинки в среднюю-нижнюю часть листа.
Сложите левую и правую стороны листа поверх начинки, затем сформируйте рулон, начиная скручиваться у основания свертка.
Положите рулет швом вниз в кастрюлю. Повторяйте, пока не израсходуете всю начинку, аккуратно и плотно разложив рулеты в кастрюле.

Повар:

Вскипятите немного воды в чайнике и залейте ею булочки, чтобы они почти не покрывали их.
Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и тушите на слабом огне 30-40 минут. Через 30 минут проверьте, не стал ли рис еще мягким, подождите еще немного.
Осторожно достаньте приготовленные булочки из кастрюли и согрейте их в более крупной и глубокой сервировочной посуде.
Вам понадобится их кулинарная жидкость, чтобы приготовить соус.

Соус:

Растопите масло в небольшой кастрюле. Посыпать мукой и хорошенько перемешать 1-2 минуты.
Добавьте томатную пасту и снова хорошо перемешайте.
Медленно начните добавлять жидкость для готовки, постоянно взбивая. Добавьте немного куриного бульона или овощного бульона, если чувствуете, что жидкости для приготовления не хватает.
Варить на медленном огне 1-2 минуты, непрерывно помешивая.
Если соус получился слишком густым, добавьте еще немного бульона или бульона.
Отрегулируйте вкус, добавив лимонный сок, соль и перец.
Полить фаршированные виноградные листья соусом и сразу же подавать.

Как хранить?

Турецкая сарма хранится в холодильнике 2-3 дня, ее можно разогреть в соусе. Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды или бульона.

Вы также можете их заморозить. Выложите их на тарелку или форму для запекания и заморозьте. Когда они затвердеют, перенесите их в пакеты или контейнеры для заморозки. Разморозить в холодильнике и осторожно подогреть. При разогреве добавьте в кастрюлю немного бульона или бульона.

Как обслуживать?

Подайте сарму Япрак с ложкой турецкого или греческого йогурта.Мы также любим сметану, сметану или крем-фреш.

Лучше всего подойдет свежий хрустящий хлеб. Но тоже прекрасны отварное или пюре.

Еще турецкие рецепты:

Турецкие фрикадельки — рецепт говядины

Шпинат Борек

Легкие кебабы из индейки

Рулетики с мясом по-турецки

Состав

Рулоны:
около 40 виноградных листьев из банки (Примечание 1)
2 столовые ложки короткозернистого риса
1 луковица
1 столовая ложка растительного масла
450-500 г / 1–1.1 фунт говяжьего фарша (Примечание 2)
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка нарезанного укропа
1 столовая ложка нарезанной петрушки
1 столовая ложка молотого сладкого перца
1 чайная ложка сушеной мяты
1 чайная ложка мелкой морской соли
свежемолотый черный перец
Соус:
2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка муки
1 чайная ложка томатной пасты
1 столовая ложка лимонного сока
несколько брызг овощного бульона или куриного бульона, только при необходимости (Примечание 3)

Инструкции

Виноградные листья:

Сучковатые виноградные листья обычно скручиваются в небольшие пучки.Разверните их очень осторожно, они нежные.
А пока доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте листья винограда и тушите на медленном огне около 3-4 минут.
Хорошо слейте воду и оставьте, пока не остынет.

Начинка:

Поместите рис в небольшую кастрюлю, залейте ее водой, доведите до кипения и варите половину времени, указанного в инструкции на упаковке. Например, мой рис нужно варить 20 минут, поэтому я готовлю его только 10 минут.Слейте воду с риса и дайте ему немного остыть.
Для начинки очень мелко нарезать лук. Нагрейте масло в небольшой сковороде и варите лук, пока он не станет мягче, около 3-4 минут. Дать немного остыть.
Смешайте говяжий фарш, рис, лук, тертые зубчики чеснока, мелко нарезанный укроп и петрушку, сушеную мяту, сладкий перец, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Рулоны:

Положите виноградный лист на рабочую поверхность. Если они слишком маленькие или сломанные, используйте два, чтобы получить большую поверхность заполнения или закрыть отверстия.
Добавьте около 2 чайных ложек начинки (в зависимости от размера листа) в среднюю-нижнюю часть листа.
Сложите левую и правую стороны листа поверх начинки, затем сформируйте рулон, начиная скручиваться у основания свертка.
Положите рулет швом вниз в кастрюлю.
Повторяйте, пока не израсходуете всю начинку, аккуратно и плотно уложив рулеты в кастрюлю.

Повар:

Облейте булочки кипятком (из чайника), они не должны быть покрыты жидкостью.Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и тушить 30-40 минут.
Примерно через 30 минут попробуйте один рулет, чтобы убедиться, что рис мягкий, в противном случае увеличьте время приготовления.
Когда рулеты из виноградных листьев готовы, осторожно выньте их из кастрюли шумовкой. Выложите их на более глубокое блюдо и согрейте.
Вам понадобится их кулинарная жидкость, чтобы приготовить соус.

Соус:

Растопите масло в небольшой кастрюле.Добавьте муку и хорошо перемешайте 1-2 минуты. Добавьте томатную пасту и еще раз хорошо перемешайте.
Медленно начните добавлять жидкость для готовки из булочек из виноградных листьев, непрерывно взбивая. Добавьте немного куриного бульона или овощного бульона, если чувствуете, что у вас недостаточно жидкости для приготовления.
Дайте настояться 1-2 минуты, непрерывно помешивая.
Если соус получился слишком густым, добавьте еще немного бульона. Отрегулируйте вкус соком лимона, солью и перцем.
Полейте соусом фаршированные виноградные листья в сервировочном блюде и подавайте, как указано выше.

Банкноты

У меня было 32 рулона, но мне нужно было более 32 виноградных листьев. Приготовьте немного больше, чем вам на самом деле нужно, некоторые сломаются, а некоторые будут слишком малы для наполнения. В таком случае используйте два виноградных листа, чтобы сформировать один рулет. Положите два листа друг на друга, чтобы закрыть сломанные части или увеличить поверхность заполнения.
Говядина не должна быть слишком постной. Вместо этого можно использовать фарш из баранины. Для восточноевропейской версии сармы вы можете использовать свиной фарш или смесь свинины и говядины.
Требуется только в том случае, если в кастрюле слишком мало жидкости для приготовления соуса или если соус получается слишком густым. Также полезно при разогреве булочек.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 32 Размер порции: 1 рулон
Количество на приём: Калории: 69 Всего жиров: 4 г Насыщенные жиры: 2 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 16 мг Натрий: 87 мг Углеводы: 4 г Волокно: 0 г Сахар: 0 г Белки: 5 г

Пищевая ценность не всегда точна.

Фаршированных виноградных листьев: прикосновение к Ближнему Востоку

Кредит: F_A https://goo.gl/xZ9Y7n

Долмады — это разнообразные фаршированные овощные блюда, популярные на Ближнем Востоке и в соседних регионах. У греков, египтян и многих стран Средиземноморья есть свои версии долмы. Хотя каждый регион имеет свое название для этого фаршированного лакомства, их версии имеют много общего.

Долмадес или Махси Вара’Энаб?

В статье Mideats «Виноградные листья, фаршированные рисом и говяжьим фаршем (Mahshi Wara ‘Enab)» описывается египетская и ближневосточная версия фаршированных виноградных листьев: «Вы посмотрите на ближневосточную кухню, вы заметите что у них тоже есть привычка набивать вещи.Зеленый перец, лук, помидоры, мангольд, цуккини / кабачки, баклажаны и капуста обычно фаршируются — обычно смесью риса, фарша и различных специй. Что касается виноградных листьев, то в каждой средиземноморской или ближневосточной стране есть своя смесь. Греки и ливанцы любят баранину в своей кухне, поэтому они используют фарш из баранины в своих долмадах. Египтяне тяготеют к говядине, поэтому вместо этого они фаршируют свои листья говяжьим фаршем. Большинство египетских застолий и посиделок предполагают подачу аккуратно завернутых виноградных листьев.”

Greek Food эксперт Линн Ливанос Атан делится своими знаниями о фаршированных виноградных листьях в « Фаршированные виноградные листья с рисом и травами — Долматакия ». Афан говорит: « Использование виноградных листьев для обертывания пищи восходит к временам Александра Великого. Фаршированный рисом , кедровыми орехами , и свежей зеленью, долматакия (dol-mah-THAH-kya) требует немного времени на приготовление, но оно того стоит.Их можно подавать холодными или при комнатной температуре и представляют собой классическую греческую закуску или мезе ». Ее версия требует виноградных листьев, риса, кедровых орехов, укропа и мяты.

В «Фаршированных виноградных листьях (по-египетски) » AmerArab Wife также дает свою версию того, как фаршированные виноградные листья готовятся в Египте. По словам неназванного автора, : « Фаршированные овощи и особенно фаршированные виноградные листья — одна из самых известных ближневосточных закусок.Есть горячие и холодные версии, начинки на мясной и рисовой основе, короткие и толстые рулеты и длинные и тонкие рулеты… »

Ее версия требует томатной пасты, куриного бульона и мелко нарезанной петрушки, кинзы и укропа. Она дает подробный совет о том, как собрать каждую начинку: « Сборка виноградных листьев: Я предлагаю настроить сборочную линию в этом конкретном порядке (при условии, что вы правша): виноградные листья слева, разделочная доска или тарелка. прямо перед вами, рисовая смесь за разделочной доской и кастрюля справа.Это позволит легко содержать все в порядке. Возьмите виноградный лист и положите его прожилками вверх на разделочную доску перед собой так, чтобы основание листа находилось ближе всего к вам. Возьмите примерно 1 ч. рисовой смеси и распределите ее тонкой горизонтальной линией, как показано на рисунке:

«Затем сложите нижнюю часть листа над рисом. Затем согните стороны, а затем скатайте лист снизу вверх, заправляя лишние части. У вас должен получиться плотный рулон; если он ослабнет, он развалится во время готовки, так что вы, вероятно, захотите повторить это.Я обычно использую свой палец в качестве ориентира, чтобы определить, какого размера он должен быть, чтобы все они оказались примерно одного размера… »

Сочетания вин

Долмадес, долматакия или махси вараенаб — очевидно, блюдо ручной работы, требующее немало внимания. Фаршированные виноградные листья, фаршированные бараниной или говядиной, хорошо сочетаются с красным вином. В статье компании Wine Combinations «Испанское вино и греческая еда» подчеркивается, что две бутылки идеально подходят для фаршированных виноградных листьев: Бутари Наусса и Монтебуэна 2009 года из региона Риоха.Планируете ужин при свечах? Вы не ошибетесь, выбрав ни бутылку, ни тарелку долматакии, так что просто расслабьтесь и наслаждайтесь!

— это то, что я ем | Виноградные листья, фаршированные мясом и рисом (Mahshi wara enab)

Перейти к рецепту
Это одно из моих любимых блюд на все времена. Я знаю, что часто использую здесь слово любимое, потому что на самом деле я публикую только то, что мне нравится, но это блюдо действительно там. Это единственное блюдо, которое я всегда прошу приготовить маму, когда возвращаюсь домой в Торонто, чтобы навестить ее, — виноградные листья с начинкой из мяса и риса, известные как Египет как mahshi wara enab .
С самого детства я ЛЮБИЛ эти маленькие упаковки с мясом и рисом. Они острые, ароматные, сочные и просто идеальные. Все дети в моей семье любили их. Потом мы вдыхали на каждом семейном сборе.
Теперь, когда я делаю свой собственный wara enab, я действительно поражен тем, как часто моя мама и Тета делали это для нас. Хотя их несложно сделать, они требуют времени. Чтобы их перевернуть, нужно время и терпение, но, как правило, они съедаются так быстро, что на самом деле является частью награды шеф-повара.
Мне нравится настраивать себя на то, чтобы кататься по телевизору и не отвлекаться. Этот процесс частично терапевтический, частично — боль в шее (в буквальном смысле), но они того стоят.
Итак, позовите кого-нибудь, кто поможет вам их катить или, по крайней мере, сделать вам массаж шеи после этого.
На этот горшок у меня ушло около полутора эпизодов «Закона и порядка». Моя шея была недовольна мной, и я думал, что не буду делать это снова какое-то время. Но когда мы ели их на обед с салатом из огурцов и йогурта (а это было так, так хорошо), я спросил свою четырехлетнюю дочь, как она их оценила по шкале от 1 до 10.Она сказала 100. Так что, может, я сделаю это привычкой.
Приготовление виноградных листьев с начинкой из мяса и риса
Приготовить начинку несложно. Просто смешайте фарш с хорошо промытым короткозернистым или среднезернистым рисом. Добавьте мелко нарезанную петрушку, кинзу, помидоры, чеснок и специи. Хорошо перемешайте, желательно руками.
начинка из мяса и риса (hashwa)
Свернуть листья тоже довольно просто, если вы освоитесь. К счастью, если вы сделаете из них целую кастрюлю, у вас будет много практики!
Visuals действительно помогает в объяснении процесса прокатки, поэтому вот шаги на картинках.
1. Положите лист гладкой стороной вниз, отрежьте стебель и добавьте небольшое количество начинки2. Плотно загните нижнюю часть 3. Сложите стороны4. Сверните плотно!
Подготовка горшка
1. Выстелите дно горшка листьями (простите, ужасное фото!) 2. Выложите все тонко нарезанные овощи, которые вы используете, затем начните заполнять горшок фаршированными виноградными листьями3. Повторите сотню раз, добавляя по ходу стебли и очищенные дольки чеснока
Приготовление и подача
Если у вас есть лишние листья, вы можете накрыть ими скрученные листья, а затем полить их бульоном, пока они не будут покрыты.Если вам не хватает бульона, просто залейте его водой.
Затем найдите тарелку, которая помещается прямо в горшок, и положите ее на виноградные листья. Пластина утяжелит их, чтобы они не всплывали и не раскручивались.
Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на слабом огне около часа. Их делают, когда листья нежные и легко разрываются вилкой. Когда они кажутся готовыми, добавьте в кастрюлю лимонный сок и готовьте еще 10 минут. Выключите огонь и дайте им постоять 10-15 минут.
Для обслуживания у вас есть два варианта. Вы можете удалить виноградные листья и разложить их на блюде (оставьте жидкость для приготовления, чтобы разогреть остатки). Если вы хотите перевернуть кастрюлю на блюдо, осторожно слейте большую часть варочной жидкости (но не выбрасывайте ее!), Накройте кастрюлю тарелкой и переверните.
Горшок с виноградными листьями, перевернутый на блюдо
Нам нравится, когда это сочетается с салатом из огурцов и йогуртом, но он также отлично сочетается с обычным йогуртом для макания.
Бел хана вел шифа!
Виноградные листья, фаршированные мясом и рисом
Пикантные виноградные листья фаршируются мясом и рисом, луком, чесноком и множеством трав и специй, затем тушатся в бульоне до сочной и нежной консистенции.
Время приготовления 1 час 30 минут
Время приготовления 1 час
Курс: ужин, основное блюдо, меззе, гарнир
Кухня: африканская, египетская, ближневосточная
Ключевое слово: долма, виноградные листья, фарш, махши, рис, фаршированный
Автор: Далия Морчед
Фарш (хашва)
1½ стакана промытого египетского риса или риса с калозой (замените другим мелкозернистым или среднезернистым рисом)
1 фунт говяжьего или ягненого фарша
1 мелко измельченная луковица
1 чашка мелко нарезанной петрушки
1 чашка кинзы мелко нарезанный
1 помидор мелко нарезанный
2 чайные ложки душистого перца
1 чайная ложка алебского перца или хлопьев чили по желанию
½ чайной ложки кардамона
½ чайной ложки корицы
1 столовая ложка кристаллов кошерной соли Половина количества при замене крупной или столовой соли
черный и белый перец свежемолотый по вкусу
Для листьев и горшка
1 фунт виноградных листьев
1 головка очищенного зубчика чеснока
4 чашки куриного бульона, предпочтительно домашнего приготовления
3 лимона, приготовленного сока
Дополнительные дополнения в горшок
1 средний картофель, нарезанный тонкими ломтиками
2 небольших помидора, нарезанный тонкими ломтиками
Для виноградных листьев
При использовании виноградных листьев с банками выньте из банки и промойте листья рассолом.
Выровняйте дно горшка несколькими виноградными листьями, если у вас есть порванные листья, используйте их здесь.
Если вы используете, создайте слой картофеля и / или помидоров.
Скрученные виноградные листья
Положите виноградный лист на рабочую поверхность гладкой стороной вниз. Отрежьте, но оставьте ствол. Выложите примерно 1 ч.л. фарша на лист, как показано на рисунке.
Плотно сложите нижнюю часть листьев, затем сложите с каждой стороны и закатайте вверх.Не используйте слишком много начинки, желательно меньшие и более плотные рулоны. Если у вас очень большие листья, разрежьте их пополам вдоль и сделайте из каждого большого листа по два рулета.
Начало облицовки горшка скрученными виноградными листьями. Разбросайте стебли и очищенные дольки чеснока по всей кастрюле. Когда вы закончите, накройте скрученные листья лишними листьями, которые у вас могут быть.
Приготовление виноградных листьев
Убедитесь, что куриный бульон хорошо приправлен, и при необходимости добавьте соль.Затем полейте скрученные листья бульоном, пока они не покроются.
Положите тарелку на виноградные листья, чтобы прижать их. Это гарантирует, что они останутся погруженными в воду и не раскрутятся во время приготовления.
Нагрейте на среднем или сильном огне, пока палочка не закипит. После закипания убавьте до минимума, накройте крышкой и варите около часа. Их делают, когда листья нежные и легко разрываются вилкой. Когда они кажутся готовыми, добавьте лимонный сок и готовьте еще 10 минут.Выключите огонь и дайте им постоять 10-15 минут.
Для сервировки
Вы можете вынуть и разложить виноградные листья на блюде (оставьте кулинарную жидкость для разогрева остатков). Если вы хотите перевернуть кастрюлю на блюдо, осторожно слейте большую часть жидкости для приготовления пищи (но не выбрасывайте ее!), Накройте кастрюлю тарелкой и переверните.
Подавать с салатом из огурцов и йогурта.
Зарезервируйте жидкость для жарки.Если у вас остались остатки, вы можете хранить и разогревать виноградные листья в жидкости, чтобы они не высохли.
Фаршированные виноградные листья — mahshy
Перейти к рецепту
Этот рецепт так дорог моему сердцу. Несомненно, мое любимое блюдо, единственное, чем я могу наслаждаться в любой момент и от которого я никогда не устану, — это тарелка горячих, сочных, лимонных виноградных листьев, наполненная ароматной рисовой смесью с травами. Этот рецепт полностью вегетарианский, и это прекрасное блюдо на растительной основе, которое можно добавить в меню.Ароматный рис, приправленный несколькими зелеными травами, томатной пастой, чесноком и луком, аккуратно засыпается в ароматный виноградный лист с лимонным рассолом. Фаршированные виноградные листья имеют множество названий в зависимости от страны, в которой они сделаны: долма, сарма, варак ‘энаб, ябрак, долмадес и наше простое египетское название — махши.
Mahshy по-арабски буквально означает фаршированные овощи, и хотя мы делаем множество разновидностей фаршированных овощей, главными из которых являются перец, баклажаны, молодые кабачки и виноградные листья, простое mahshy относится к типичным виноградным листам, скрученным плотно с сочной начинкой. ароматный рис, аккуратно заправленный внутрь.
Что внутри?
Как много названий этого блюда, существует также бесконечное количество рецептов и начинок, на которые повлияли не только их регион происхождения, но и бабушки и поколения домашних поваров, которые с любовью скручивали их и подавали. Египетский рецепт обычно представляет собой вегетарианскую начинку и не использует мясо, хотя многие люди теперь добавляют фарш, как это делается в регионах Леванта. Иногда я добавляю и мясо, но редко, потому что это блюдо идеально без мяса (не говоря уже о более полезном и легком в приготовлении).Комбинация короткозернистого риса со свежей петрушкой, укропом, кинзой и сушеной мятой заправлена тмином, рубленым чесноком и луком, томатной пастой и оливковым маслом. Идеальное количество начинки очень аккуратно заправляют в лист, а затем плотно скручивают, чтобы обеспечить сочный результат после приготовления. Я считаю, что скручивание этих листьев маленькими и тугими руками — половина успеха этого рецепта. Если они рыхлые или большие, сочной начинки не получится. Жидкость для приготовления пищи также очень важна, поскольку она маринует листья и придает аромат всей посуде.Я использую много лимонного сока, томатной пасты, некоторых специй, куриный или бараний бульон и позволяю им готовиться медленно и медленно.
Как приготовить фаршированные виноградные листья
Каждый рецепт предполагает сложение скрученных листьев в кастрюлю и покрытие ароматным бульоном. Я так много экспериментировал с бульонами, мясом внизу, картофелем внизу, виноградными лозами внизу, приготовлением под давлением, тушением с грузом наверху и запеканием в духовке. Как заядлый едок махши из разных домов и регионов, могу заверить вас, что у меня есть довольно хорошее резюме для безупречных результатов.Все это просто восхитительные методы, но вот мой любимый метод и комбинация стратегий:
В то время как листья египетского винограда наполнены веганской смесью, мы готовим ее в небольшом бульоне. Я либо наливаю в соус куриный бульон, либо, чтобы придать ему особый вкус и к радости моих детей, выстилаю дно кастрюли бараньими отбивными. Кость важна — она выделяет ароматный бульон в кулинарную жидкость вместо куриного бульона. Я предпочитаю любой кусок говядины с косточкой баранине, но мои дети любят баранину.Ягненок в горшочке также является традиционным для сирийских и ливанских рецептов, которые я вырос, наслаждаясь и абсолютно ЛЮБЛЮ.
Всегда выстилайте дно кастрюли толстыми ломтиками картофеля. Всегда . Это любимые всеми. Они впитывают весь этот острый вкус соуса и защищают ваши драгоценные скрученные вручную виноградные листья от ожогов. Добавьте также несколько ломтиков помидора, чтобы получить приятный цвет и дополнительный аромат. Кусочки мяса, если они используются, могут проходить между ломтиками картофеля или под ними.
Используйте много чеснока. Я выкладываю дно кастрюли с картофелем и мясом поверх оливкового масла, которое медленно кипело с нарезанным или измельченным чесноком. Также посыпьте нарезанный чеснок между слоями виноградных листьев.
Тушите горшок с листьями на плите (в жаростойкой посуде, такой как эмалированный чугун Staub) в течение 30 минут, чтобы они стали мягкими. Затем переместите кастрюлю в духовку с температурой 400 градусов (f) на 20 минут, чтобы все стало хорошо обугленным и хрустящим. Всем, кто пробовал их, это очень нравится.Дымный аромат, хрустящие обугленные листья и другие овощи так идеально приготовлены таким образом.
Я всегда добавляю лук и фаршированные кабачки в один горшок с виноградными листьями. Это началось по ошибке, потому что у меня всегда был лишний рис, но я считаю, что это помогает удерживать виноградные листья на месте, и они не распадаются! Мне не нужен вес. Рулонный лук, конечно же, придает ароматный бульон. Иракская долма восхитительна и почти всегда включает в себя рулет из лука.Здесь вы можете найти мой метод фарширования кабачков и других овощей.
Где найти виноградные листья?
Вы будете удивлены, обнаружив, что виноградные листья легко доступны на лозах для осыпания. Там, где я вырос, в Мичигане, за нашей школой их росло много, и мы выбирали их, чтобы готовить дома. Я был с друзьями в машине, и женщина, которая отвезла нас домой, останавливалась на дороге, когда замечала виноградную лозу, чтобы сорвать листья! направились в виноградник? Спросите, можете ли вы собрать несколько листьев! Я быстро научился определять листья (см. Мою картинку ниже).Вы также можете просто посадить виноградное растение у себя во дворе — и он быстро разрастется, прежде чем вы об этом узнаете! Просто выберите растение с маленьким гладким листиком. Если вам неинтересно собирать листья (что вам действительно следует сделать хотя бы раз в жизни!), Вы можете легко найти банку с рассолом виноградных листьев на международном рынке или в бакалейной лавке Ближнего Востока. Просто промойте и слейте воду перед использованием.
Как скрутить виноградные листья?
Если вы используете листья из банки, просто хорошо промойте и дайте им стечь.Раньше я варил и бланшировал, но считаю этот шаг ненужным. Если вы используете свежие листья, просто вымойте их или бланшируйте в кипящей подсоленной воде со столовой ложкой уксуса. Когда я говорю «бланшировать», я имею в виду, что не оставляйте их дольше 2 минут! Если листья станут слишком мягкими, вы не сможете их свернуть. Такое бланширование свежих листьев сделает их немного более гибкими и придаст им восхитительный ароматный аромат.
Чтобы скрутить листья, просто положите гладкую сторону на тарелку, а неровные лозы смотрят вверх.Срежьте все толстые стебли — они нежелательны во рту при употреблении махши. Небольшую чайную ложку начинки установите в центре узкой линией. Размер этой начинки обычно зависит от размера скрученного виноградного листа. Сложите стороны, затем сверните, аккуратно подгибая стороны, пока вы складываете более широкую часть листа. Если лист особенно большой, разрежьте его пополам. Все скрученные листья должны получиться примерно одного размера. Сложите их в кастрюлю (поверх всех этих ломтиков картофеля, конечно же!) Круговыми движениями, пока не получите полный слой.Добавьте несколько ломтиков чеснока между виноградными листьями и переходите к следующему слою. Это проект продолжительностью 1 час (или больше!), Который включает в себя то, что вы можете расслабиться, включить свой любимый фильм или мыльную оперу, или провести послеобеденное время с друзьями и семьей, катаясь и болтая вместе! Я считаю лечебным сидеть сложа руки и смотреть мои шоу, катаясь по сторонам. Самый продуктивный способ запоем смотреть телевизор
Положите ровной стороной вниз, с грубыми лозами вверх. Обязательно отрежьте толстый стебель по центру! Выложите начинку по центру в линию.Сложите, и начинайте сворачивать, плотно удерживая скрученные детали. Спасибо моей семилетней фотомодели! Вот она. Аккуратно сложите горшок стороной со швом вниз, чтобы он не распускался. Ярко-зеленые листья — это свежие собранные листья, а более темные — из банки. Оба вкусны и выглядят одинаково в приготовленном виде! Вы непременно можете попробовать свежесть!
Фаршированные виноградные листья (Махши)
Восхитительное блюдо на растительной основе, приготовленное из ароматного риса с пряностями, начиненного сочным и острым рассолом виноградного листа.
Время приготовления 1 час
Время приготовления 45 минут
Курс: закуска, основное блюдо
Кухня: египетская, ближневосточная
Ключевое слово: долма, виноградные листья, махши, варак энаб
2 фунта виноградных листьев, промытых и осушенных
Дно кастрюли
2 столовые ложки оливкового масла
5 зубчиков чеснока, нарезанных или измельченных
1 фунт косточки в бараньих отбивных или говяжьей вырезке ПРОПУСТИТЕ ДЛЯ ВЕГАНСКОГО РЕЦЕПТА
3 средних картофеля, нарезанных 3/4 дюйма толщиной
2 помидора, нарезанных 1 дюйм толщиной
Для начинки
2 стакана короткозернистого риса, промытого и замоченного на 20 минут Я использую египетский рис, рис для суши тоже подойдет
1 пучок петрушки, удалены стебли
1 пучок укропа, удалены стебли
1/2 пучка кинзы, измельченной
1 столовая ложка сухой мяты
2 столовые ложки томатной пасты
1 средний лук, измельченный
2 столовые ложки измельченный чеснок
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки молотого черного перца
Для приготовления соуса
4 стакана воды
1 чашка курицы бульон, если не используются куски мяса. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ОВОЩНОЙ БУЛЬ ДЛЯ ВЕГАНСКОГО РЕЦЕПТА
2 столовые ложки томатной пасты
5 нарезанных дольками чеснока
2 свежих лимона, отжатых 1 / 2-1 чашка лимонного сока
1 чайная ложка соли
щепотка черный перец
1 чайная ложка корицы
1/2 чайной ложки тмина
2 столовые ложки оливкового масла
Вымойте виноградные листья и ополосните их.Отложите для слива. Если вы используете свежие собранные листья, бланшируйте в кипящей подсоленной воде со столовой ложкой уксуса в течение 1-2 минут. Дайте остыть перед работой.
В большую кастрюлю добавьте масло и ломтики чеснока на очень слабом огне. Дайте чесноку раствориться в масле, затем аккуратно положите куски мяса, если используете. Также равномерно выложите картофель по дну.
Увеличьте огонь и обжарьте мясо и картофель с одной стороны. Переверните каждый кусок и выключите огонь.Поместите ломтики помидора, если используете.
Смешайте все ингредиенты для начинки в средней миске.
Возьмите по одному листу, гладкой стороной вниз, и заполните лист примерно 1 чайной ложкой начинки в линию вдоль дна, где был удален стебель.
Сложите нижние стороны и медленно скатывайте вверх, сохраняя плотный рулон и складывая стороны по ходу движения. Положите свернутый лист в горшок швом вниз. Продолжайте со всеми виноградными листьями, создав ровный слой скрученных листьев, прежде чем начинать второй слой.Нарежьте дольки чеснока для приготовления соуса между скрученными листьями и между слоями. Если вы используете фаршированные кабачки или лук, вставьте их между листьями в верхнем и нижнем слоях, так как они удерживают все фаршированные виноградные листья на месте.
Когда начинка будет готова, смешайте все ингредиенты кулинарного соуса, кроме оливкового масла, и хорошо перемешайте. Равномерно полейте кастрюлю, покрыв все махши. Равномерно полейте оливковым маслом.
Поставьте кастрюлю на плиту на средний или сильный огонь и доведите до кипения.После закипания накройте кастрюлю крышкой и тушите 30 минут. Обязательно добавьте воды, если она подсохнет или махши пригорит на дне. Пока готовится, разогрейте духовку до 400.
После того, как махши закипит в течение 20-30 минут, поставьте кастрюлю в духовку на среднюю решетку без крышки. Убедитесь, что сверху видно достаточно соуса, иначе он пригорит и высохнет. Сверху сбрызните оливковым маслом и положите на гарнир ломтики лимона. После жарки лимоны выглядят великолепно!
Снимите кастрюлю через 15-20 минут, следя за тем, чтобы она никогда не высыхала из жидкости.Наслаждайтесь острым с йогуртовым соусом и лавашем!
Если вы используете кабачки, баклажаны или лук, просто вымойте их и срежьте верхушки. У кабачков и баклажанов вычерпайте сердцевину с помощью инструмента для удаления длинной сердцевины или ножа для масла. Для лука нарежьте его по длине от корня до головки стебля, наполовину и остановитесь. Не разрезайте его полностью. Это позволяет луку раскрываться и превращаться в легко захватываемые слои. Положите лук в кипящую воду на 10-15 минут, пока слои не станут расслаиваться и открываться.Дать остыть и разделить слои; они легко удерживают столовую ложку начинки и закатывают. Положите их на верхнюю часть кастрюли, так как они восхитительны на вкус при обугливании в духовке!
Любые продукты Amazon, на которые я ссылаюсь в своих сообщениях, получены в результате моего личного использования и рекомендаций. Как партнер Amazon, я получаю комиссию от соответствующих покупок.
Виноградных листьев Рецепт Алеппо | Allrecipes
Я делаю почти тот же рецепт (из Ливана), за исключением того, что использую листья капусты. Я также запекаю все это в форме для запекания, полностью заливая булочки водой, лимонным соком, нарезанным чесноком и несколькими каплями маргарина.Это намного проще, чем делать это на плите. Всю соль. Мне очень нравится острый чесночный лимонный вкус!
Мне очень нравится этот рецепт. Для тех из вас, кто считает их немного мягкими, продолжайте читать. Я сириец, и этому рецепту меня научила бабушка. За прошедшие годы я немного подправил его по своему вкусу. Все в восторге от того, что это лучшие виноградные листья, которые у них когда-либо были. После многих проб и ошибок я считаю, что это лучший вариант! Это даже любимое блюдо моих парней.Это довольно сложный рецепт, требующий много времени и усилий. Удачи!! да!
Роберт — БОЛЬШОЕ спасибо! Это просто фантастика. Они острые и ИДЕАЛЬНЫЕ! Я обнаружил, что мне не нужны все виноградные листья. Мне нужно было около полутора банок. Если вы не можете найти фарш из баранины, попросите мясника измельчить для вас жаркое из баранины или спланируйте заранее и позвоните в некоторые магазины, чтобы узнать, могут ли они заказать вам фарш из баранины. Вкус баранины важен! Ищите виноградные листья в проходе с оливками…они действительно купили их в Safeway, хотя я был готов пойти за ними в продуктовый магазин этнической кухни. Я буду делиться этим рецептом и готовить блюдо снова и снова!
Рецепт хорош, но не на мой вкус. Не поймите меня неправильно, это неплохо, но не из моих любимых. Я делаю виноградные листья немного иначе. Добавляю в начинку лук, помидоры и чеснок, а лимонный жук опускаю. Также вместо того, чтобы заливать водой, я покрываю их простым томатным соусом, который сам готовлю (нарезанные помидоры, капля оливкового масла, чайная ложка томатной пасты, немного воды и соли, нагреваются до мягкости помидоров.когда он остынет, я просто измельчаю его в блендере / кухонном комбайне. Помидоры и лук придают ему более насыщенный вкус.
Этот рецепт похож на один из нескольких способов, которыми моя мама делала фаршированные виноградные листья. Она также родилась в Алеппо, Сирия, и скончалась в апреле прошлого года в возрасте 93 лет. Они вкусные! И обязательно приготовить из баранины, они не будут вкуснее ни с чем другим.
Очень близко к бабушкиному рецепту! (Она была из южной части Сирии, а я обнаружил, что Алеппо находится точно на севере.) Я остался доволен этим, и хотя я точно следовал рецепту, в следующий раз планирую сделать пару незначительных изменений. Я собираюсь разделить перец пополам и увеличить душистый перец на половину чайной ложки. Вместо того, чтобы замачивать рис, бабушка всегда добавляла около 1/2 стакана воды в мясную смесь с сухим рисом. Это дало возможность рису впитать немного влаги без дополнительной подготовки или чрезмерно жесткой середины. (Для большей ароматности она предпочла крупно размолотую баранину. Короткозерный рис также является традиционным рисом для начинки виноградных листьев.Еще один совет — использовать меньшее количество начинки, чтобы исходное количество было размером с короткий карандаш. Готовые листочки будут размером с детский маркер. Таким образом, они будут иметь красивую форму, и вы будете использовать большую часть своих побитых листьев. Наконец, она никогда не добавляла чеснок, но мне он очень понравился! И в следующий раз не забуду добавить оливки! Я подавал с добавлением лимонного простого йогурта и лаваша и думал, что вернулся во времени 🙂
Рецепт зверя, который у меня когда-либо был для виноградных листьев.Я добавила в смесь немного корицы и петрушки. Приготовленные на бульоне из курицы вместе с водой, и да, вы должны поставить небольшую тарелку сверху, чтобы удерживать их. Подавать с соусом из очищенного чеснока и измельченного огурца.
Я никогда раньше не делала виноградных листьев, но это было легко и получилось очень вкусно! Я добавил примерно по чайной ложке сушеного укропа и сушеной мяты, и это добавило великолепного аромата. Если бы ягненок заменил говяжьим фаршем, я думаю, что было бы даже лучше с бараниной.Я подал его с соусом цацики (соус из йогурта и огурца) с этого веб-сайта, и это был идеальный комплимент.
Практически повторяет рецепт Ситу прямо из Бейрута. Спасибо за переулок памяти! Мы используем рис / баранину в соотношении 1: 1 (для растяжки), а баранина очищается от костей / рубится вручную. Кости, используемые для инвентаря. Также добавляйте свежий чеснок, разбрасывая неочищенные целые зубчики между слоями. Подвод ч / м бараньего бульона для воды тоже. Используйте кастрюлю с ТЯЖЕЛЫМ дном или поставьте пароварку, чтобы не обжечься.Традиция гласит, что для выравнивания горшка используйте «непригодные» листья, но они все равно пригорают и могут испортить вкус всего горшка.
Koupepia me Ampelofylla (Фаршированные кипрские виноградные листья)
Поделиться — это забота!
Купепиа (как мы их называем на Кипре) — это долмады, приготовленные из виноградных листьев, фаршированные свиным или телячьим фаршем, рисом, зеленью и приправами, приготовленные с томатным и лимонным соком.
Их можно подавать как часть мезе или салатной тарелки, есть как закуски или как основное блюдо.
Отличие от обычных греческих в том, что на Кипре мы не добавляем соус авголемоно, а вместо него добавляем помидоры и корицу, аналогично многим рецептам, найденным на Эгейских островах, что придает этому блюду райский вкус и непреодолимый запах, пока они готовятся.
Это одно из любимых блюд моей семьи, и это один из тех немногих случаев, когда мне не нужно готовить второй обед, потому что все любят это.
Пока я готовил, я вспомнил, что это рецепт, который я знал еще со школы.
Когда я сдавал свой Первый Сертификат по английскому языку (так называемый Нижний Сертификат), мне было 14 лет.
Наш учитель сказал нам, что экзаменаторы обычно просят учеников рассказать о том, что им нравится делать. Я помню, что даже тогда я решил говорить о кулинарии.
Они спросили меня, какое у меня любимое блюдо, и я сказал им, что это купепия, фаршированные виноградные листья.
Экзаменатор попросил меня описать всю процедуру приготовления этой еды.
Хотя я не уверен, какими были мои кулинарные навыки тогда, я сдал экзамены, но полагаю, что после стольких лет я, должно быть, улучшил свои кулинарные навыки.
Хотя, когда я закончил учебу, я получил много степеней уровня GCEs O, а затем и степень владения английским языком, я не знаю о своих навыках английского языка, так как с тех пор прошло много лет, и хотя я использую английский во всех своих вакансии, я не знаком с кулинарными терминами.
Я надеюсь, что я все еще смогу объяснить процедуру, и что вы поймете мои инструкции.Теперь, когда я веду блог на английском, я надеюсь узнать больше о кулинарии и попрактиковаться в английском
Хотя долмады лучше подавать в теплом виде, купепию лучше подавать холодными, поэтому их можно легко подавать в качестве закуски, во время вечеринки или собрания.
На Кипре мы также готовим это блюдо с использованием другой листовой зелени, такой как свекла или капуста, или фаршированные цветы цуккини или лук.
Если у вас есть виноградная лоза, посмотрите, как вы можете хранить свои виноградные листья.
Состав
60 свежих или соленых виноградных листьев
1 кг (2.20 фунтов) свиной фарш
1/3 стакана оливкового масла, разделенное на части
2 мелко нарезанные луковицы
1 стакан мелко нарезанной петрушки
3-4 столовые ложки сушеной мяты
2 стакана свежих спелых помидоров, протертых, разделенных на кусочки, или 1 стакан концентрированного томатного сока и 1 стакан воды
½ стакана каролина или другого короткозернистого крахмалистого риса
Соль
Перец черный свежемолотый
¼ ч.л. корицы
½ стакана лимонного сока
1½ стакана воды
Инструкции
Вымойте свежие виноградные листья и бланшируйте их в течение 5 минут.Добавьте холодную воду и слейте воду. Если вы используете рассоленные в банке виноградные листья, вымойте, ополосните и слейте воду.
В сковороде нагрейте половину оливкового масла и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте фарш и обжарьте, пока он не станет белым. Добавьте половину помидора и половину лимонного сока и готовьте 5 минут, время от времени помешивая.
Добавьте остальные ингредиенты и дайте остыть.
Положите лист на тарелку веной вверх, удалите стебель и положите около стебля около столовой ложки смеси.
Аккуратно сложите левый край, затем правый край и затем сверните до упора.
Заверните в форму сигары (не складывайте слишком сильно, так как рис будет расширяться во время приготовления).
Повторите то же самое с оставшимися виноградными листьями и начинкой.
Положите кастрюлю аккуратно стороной со швом вниз, начиная от края, двигаясь по кругу к центру. Сверху можно разместить второй и третий слои.
Добавьте оставшиеся помидоры, оливковое масло и лимонный сок и накройте их тарелкой (которая должна быть размером с кастрюлю).
Наконец, добавьте воды, чтобы накрыть тарелку, и доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и варите около 30 — 35 минут.
Дайте немного отдохнуть перед подачей на стол.
Подавать с греческим йогуртом.
Информация о питании
Выход 8 Размер порции 1
Количество на порцию Калорий 499 Всего жиров 35 г Насыщенных жиров 11 г Трансжиров 0 г Ненасыщенных жиров 22 г Холестерина 118 мг Натрия 263 мг Углеводы 11 г Волокна 2 г Сахар 3 г Белков 34 г
Вы приготовили этот рецепт?
Пробовали рецепт? Отметьте меня @ivyliac и используйте хэштег #kopiaste!
Похожий рецепт включен в мою кулинарную книгу «Мята, корица и цветочная вода», «Ароматизаторы Кипра», «Копиаст»!
НРАВИТСЯ ЭТО ЗАПИСЬ?
Вы можете навести курсор на это изображение, чтобы закрепить его на доске Pinterest.Кроме того, не стесняйтесь делиться им со своими друзьями и коллегами-блогерами, используя инструменты публикации.
ПИН ДЛЯ ПОЗЖЕ
Копиасте и Кали Орекси!
Поделиться — это забота!
Яланджи Сарма: фаршированные армянскими виноградными листьями
Так как это сезон отпусков, это также сезон для праздничных вечеринок!
В рамках нашего поиска рецептов со всего мира, ориентированных на праздник, мы также решили, что было бы неплохо найти вдохновение, чтобы подарить праздничное настроение гостям вашей вечеринки.
На сегодняшний день, в рамках этой погони за фантастически праздничной закуской, мы нашли идеальное место для начала: яланчи сарма.
( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, щелкнув здесь.)
Что такое Яланчи Сарма?
Yalanci sarma имеет непонятное значение при буквальном переводе на английский язык. На турецком языке слово yalanci означает «подделка», а sarma означает «завернутый».Таким образом, технически это рецепт «поддельной упаковки».
Чтобы понять, что это на самом деле означает и почему яланджи сарма называется именно так, давайте погрузимся в ее коренную кухню, армянскую и ее региональные влияния.
Армянская кухня в целом принадлежит к большой семье кавказских кухонь или к тем общинам, которые находятся в Кавказских горах и окружают их между Черным и Каспийским морями. «Члены семьи» армянской кухни включают персидскую, турецкую, арабскую, грузинскую и греческую кухни.
Для каждой из этих пищевых культур используется очень уникальный ингредиент — виноградный лист, который собирают только что с виноградной лозы и используют в качестве очень питательной обертки для различных видов начинок и риса. Конечно, помогает то, что виноградные листья сами по себе являются прекрасным источником клетчатки, витамина А и витамина К.
Чаще всего из этих виноградных листьев делают долм , или виноградные листья, фаршированные рисом, мясным фаршем, овощами и, возможно, некоторыми зерновыми.Каждая кухня Кавказа и древней Османской империи имеет свой собственный вариант долмы, но все они будут иметь какую-то форму виноградного листа с мясистой рисовой начинкой.
По-турецки долма означает «фаршированная», поэтому долма сарма означает, что вы едите «фаршированные роллы». Поскольку рецепт мясной долмы был настолько распространен, когда появилась вегетарианская версия яланчи сарма, она получила сомнительный ярлык «подделка».
Будьте уверены, что это настоящий рецепт. И действительно хорошо.
О рецепте
Из-за того, что на их приготовление уходит много времени, и долма, и яланчи являются краеугольным камнем продуктов для особых и праздничных случаев в армянском доме. Рождество, Новый год и Пасхальный праздник могут быть тремя такими случаями.
Сделать начинку для яланчи не составляет особого труда. Приготовление ингредиентов несложно, и вы смешиваете все ингредиенты сразу (за исключением лука), чтобы тушить вместе.Однако важно, чтобы они оставались на медленном огне, чтобы каждый ингредиент в определенной степени сохранил свой индивидуальный вкусовой профиль. Кроме того, это позволяет рису оставаться слегка сырым, прежде чем он полностью готовится внутри виноградного листа.
Искусство приготовления яланчи на самом деле заключается в том, чтобы обернуть виноградный лист вокруг начинки. Сам процесс заворачивания виноградного листа можно легко понять, но ключ к получению действительно красивого и плотного рулона заключается в первой складке виноградного листа под начинкой, установленной в центре листа.
После того, как вы поместили начинку в середину и сформировали ее, возьмите нижние части виноградного листа и потяните их к начинке, чтобы подоткнуть их. В зависимости от того, насколько хорошо вы можете заправить лист под начинку, виноградный лист либо будет готовиться красиво, либо может распасться в процессе кипячения.
Наш взгляд на рецепт
Одна вещь, которую мы отметили в нашем исследовании рецепта, — это то, насколько действительно разнообразны методы и подходы к приготовлению яланчи.Один рецепт, который вы найдете, может иметь совершенно другой набор шагов, чем другой рецепт, найденный в Интернете, и практические правила будут совершенно другими. И все же вы получаете такой же восхитительный конечный результат!
Мы сослались на этот оригинальный рецепт из «Армянской кухни» для собственного приготовления, потому что он был наиболее простым в исполнении, но мы внесли множество корректировок, основываясь на предложениях других рецептов.
Например, мы добавили тонну и дополнительных трав, чем было использовано в исходном рецепте.Армянская кухня относительно экономна в использовании специй, но очень сильно полагается на свежие травы для аромата, поэтому наша версия рецепта включает больше трав, которые являются общими для армянских рецептов. В обильном количестве были добавлены такие травы, как петрушка, мята и базилик.
Далее, вместо смородины, которую добавляют в некоторые яланчи, мы добавили кедровые орехи и нарезанные кубиками помидоры черри, чтобы сделать начинку более насыщенной.
Наконец, мы решили варить яланчи в лимонной воде вместо того, чтобы запекать их.Запекать их — отличный способ, и конечный результат тоже восхитителен, но кипячение дало нашим яланкам больше влаги и аромата для самого виноградного листа.
Et voila! Благодаря этому рецепту вы получите идеальную небольшую, но элегантно выглядящую закуску для ваших гостей, которая будет радовать их едой и праздничной атмосферой.
Вы делали яланчи раньше? Какие у вас есть советы по скатыванию виноградных листьев? Комментарий ниже!
( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, нажав здесь.)
Яланджи Сарма
Подготовка 10 минут
Готовка 1 час, 25 минут
Всего 1 час, 35 минут
Автор По материалам The Armenian Kitchen
Урожайность 10-15 виноградных листьев на 4 человека
Ингредиенты
Начинка
чашка оливкового масла первого отжима
1 средний желтый лук, очищенный и измельченный
⅓ чашка длиннозерного риса
4 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки воды
1 горка горсть помидоров черри (минимум 4, но предпочтительнее)
¼ чашки кедровых орехов, измельченных
Дополнительные травы и специи (выберите то, что вам нравится)
1 горсть нарезанного базилика
1 горсть с горкой нарезанного укропа
1 горсть нарезанной петрушки
1 горсть нарезанной мяты
1 чайная ложка молотого душистого перца
1 чайная ложка кайенского перца
1 чайная ложка паприки2
Соль
3 9003 902
10-15 виноградных листьев, промытых и бланшированных
Сок из 2 лимонов
Не менее 3 стаканов воды (или больше в зависимости от размера стока) kpot)
Инструкции
Этап 1 — Создание начинки Yalanci
Поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте масло
После нагрева добавьте лук и готовьте в течение 3-5 минут по мере необходимости. они начинают потеть и становятся полупрозрачными
Когда лук немного прожарился, добавьте рис, томатную пасту, воду, помидоры черри, кедровые орехи и любые травы и специи по вашему выбору
Приготовьте все ингредиенты вместе в кастрюле на на среднем огне в течение 5-7 минут, затем уменьшите огонь до кипения.
Дайте ингредиентам покипеть еще ~ 10 минут.Цель состоит в том, чтобы слегка приготовить ингредиенты для начинки, но оставить рис слегка сырым
Через 10 минут снимите кастрюлю с начинкой яланчи с огня и отставьте в сторону
Этап 2 — Бланшируйте виноградные листья
По мере того, как начинка закипает, доведите до кипения воду.
Когда вода закипит, добавьте виноградные листья и дайте покипеть 2-3 минуты.
Через 2-3 минуты выньте виноградные листья и слейте воду.Обрежьте все оставшиеся стебли, пока листья еще мягкие
Этап 3 — Скрутите виноградные листья и создайте Яланчи Сарма
Положите один из бланшированных виноградных листьев на плоскую поверхность, как разделочную доску, блестящей стороной вверх (или сторона листа с прожилками, обращенная вниз)
Поместите 1-1,5 чайных ложки начинки в центр листа и сформируйте начинку в виде небольшого шарика
Чтобы начать складывать сарму яланчи, возьмите нижнюю половину Ваш виноградный лист накрыть начинкой и заправить снизу с другой стороны (таким образом закрывая начинку).
Осторожно потяните виноградный лист как можно дальше назад, не разрывая его.После того, как начинка будет плотно упакована, раскатайте лист вперед 1-2 раза.
Сложите левую и правую стороны виноградного листа в центр, чтобы полностью закрыть начинку.
Продолжайте раскатывать свою яланчи сарму вперед, пока весь виноградный лист обернут вокруг начинки
Этап 4 — Приготовьте Yalanci Sarma
Положите в кастрюлю маленького или среднего размера готовую, мелко скатанную яланчи сарму. Обязательно плотно сложите их вместе и создайте несколько слоев, уложенных друг на друга. Профессиональный совет: если у вас остались остатки или «непригодные для использования» виноградные листья, выровняйте их на дне кастрюли, чтобы защитить яланчи от прямого нагрева плиты.
Добавьте лимонный сок и воду в кастрюлю, чтобы они погрузились в воду. . После погружения в воду вам нужно будет поставить небольшой груз, например, тяжелую тарелку или блюдо (что-то, что выдерживает высокую температуру кипящей жидкости), поверх яланчи, чтобы они оставались на месте
Накройте кастрюлю и доведите ее до кипения.
No related posts.