Пирожное «Шу» рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Пшеничная мука 200 г

Вода 180 мл

Сахар 110 г

Сливочное масло 100 г

Куриное яйцо 5 штук

Соль щепотка

Яичный белок 2 штуки

Ванильный сахар по вкусу

Орехи 30 г

Сливочный крем по вкусу

Бисквитные крошки 30 г

Пирожные Шу заварные рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим пирожные Шу заварные

Предлагаю приготовить французские пирожные Шу. По внешнему виду они очень напоминают эклеры или профитроли. Это такие же пирожные, приготовленные из заварного теста и наполненные внутри кремом.

Но есть одна особенность, которая делает Шу интересней и вкуснее. Это кракелин — вкусная, хрустящая корочка, которая выпекается вместе с основным тестом и служит как украшением пирожного, так и придаёт ему особенный вкус и вид.

Как приготовить «Пирожные Шу заварные» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления кракелюра нам понадобится мука, какао, сахар, сливочное масло.

Шаг 2 Ссылка

Муку (40 г) соединить с сахаром (60 г) и просеянным какао (20 г).

Шаг 4 Ссылка

Дальше быстро домесить руками.

Шаг 5 Ссылка

Поместить тесто между двумя листами пергаментной бумаги и раскатать в слой толщиной 1-2 мм. Положить в морозильную камеру минимум на 1 час.

Шаг 6 Ссылка

Для заварного теста нам понадобится сливочное масло, мука, вода, яйца, соль.

Шаг 7 Ссылка

В кастрюле соединить воду (200 мл) и сливочное масло (100 г). Довести до кипения.

Шаг 8 Ссылка

Всыпать сразу всю просеянную муку (100 г).

Шаг 9 Ссылка

Быстро мешая, держать массу на огне до тех пор, пока тесто не скатается в шар и не станет отставать от стенок кастрюли.

Шаг 10 Ссылка

Снять с огня и остудить немного (2-3 минуты). А дальше по 1 вмешивать в тесто яйца (всего 4 штуки). Каждое следующее яйцо вмешивать только после того, как полностью вмешается предыдущее.

Шаг 12 Ссылка

На противень, выстеленный пергаментной бумагой, отсадить кружки диаметром 3-4 сантиметра. Не забудьте оставлять место между заготовками, так как они существенно подрастут при выпекании.

Шаг 13 Ссылка

Достать замороженную заготовку и вырезать круги диаметром 3-4 сантиметра.

Шаг 14 Ссылка

Выложить замороженные заготовки на тесто.

Шаг 15 Ссылка

Выпекать в предварительно разогретой до 210°С духовке 10 минут, а затем температуру убавить до 180°С и готовить ещё 20-25 минут. Осталось только наполнить пирожные шу любимым кремом и подавать к столу.

Эклеры или шу

Общие данные Реал. вес 0 грамм Вес 684 грамм Калории* 227 Цена 20,59 Ручной вес 0 грамм Ручные калории 0 Ручная цена 0 Белки* 5,56 Жиры* 14,1 Углеводы* 18,58 Кол-во ингр. 5 * белки, жиры, углеводы, калории и цена подсчитаны на 100 грамм

Список продуктов id Название Количество продукта Коэфф е.и. Вес в граммах Калории Белки* Жиры* Углеводы* 24 Сливочное масло 100 грамм 0,01 100 717 0,85 81,11 0,06 91 Соль 2 грамм 0,01 2 0 0 0 0 205 Вода 250 миллилитр 0,01 250 0 0 0 0 69 Мука пшеничная 200 грамм 0,01 200 325 10,3 1,1 63 56 Яйцо 4 штук 0,33 132 143 12,58 9,94 0,77 ИТОГО СУММАРНОЕ (с учётом количества продукта и единиц измерения):   684 1556 38,06 96,43 127,08 ИТОГО НА 100 ГРАММ: Для подсчёта калорий подставлены следующие значения: Для подсчёта белков подставлены следующие значения: Для подсчёта жиров подставлены следующие значения: Для подсчёта углеводов подставлены следующие значения: (1556 / 684) * 100 (38,06 / 684) * 100 (96,43 / 684) * 100 (127,08 / 684) * 100 = = = = 227,45 5,56 14,1 18,58

Пирожное Шу с различными наполнителями: рецепт

Французское сладкое пирожное с интересным названием «Шу», ведет свою историю с конца VIII века. За это время рецепт изысканного десерта модифицировался, дорабатывался десятки раз и, в конце концов, дошел до нас в своем совершенном виде.

Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку “Шу” от уже привычных всем профитролей и эклеров. С виду “Шу” – обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав  воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка “шу”, возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.

Капуста стояла у истоков “шу”?

Булка “шу” – это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт “шу” француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.

Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или “шу” впервые, назвав свое блюдо “маленькой капусточкой”. Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.

Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт “шу” что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.

Классический рецепт “шу” с крамблом

Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления “шу”. Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.

Для крамбла:

• сливочное масло – 90 г
• сахар коричневый – 110 г
• мука пшеничная – 110 г
• экстракт ванили

Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой “шу”. Отправить все в морозилку.

Для теста:

• свежее коровье молоко – 225 мл
• соль – 1/4 ч.л.
• сливочное масло – 100 г
• пшеничная мука 160 г
• сахар-песок – 20 г
• крупные куриные яйца – 4 шт

Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.

Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.

Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.

Для крема Патисьер:

• желтки куриного яйца – 4 шт
• сахар-песок – 100 г
• кукурузный крахмал – 30 г
• мука пшеничная – 20 г
• молоко коровье – 500 мл
• экстракт ванили

Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.

Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому “шапочку” булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а “шапку” снова вернуть на место.

Рецепт пирожного “шу” с малиновым конфи

Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий “классический” рецепт “шу”. А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.

Для малинового конфи:

• однородное малиновое пюре – 200 г
• сахар-песок – 50 г
• пектин NH (загуститель) – 4 г
• сок половины лимона

Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.

Для крема:

• сливки 35% – 500 мл
• сахарная пудра – 100 г
• ваниль
• закрепитель для сливок

Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.

Заготовке булочки “шу” нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. “Шапочку” прикрепить на место.

Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.

Видео-рецепт приготовления пирожного “Шу”

Пирожное шу с нежным кремом с матча • Жизнь

В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.

Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.

Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.

Подготавливаю яйца.

Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.

Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.

Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.

Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.

Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.

Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.

Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.

После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.

Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.

В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!

ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ И ШУ: А В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ?

Это вопрос мучил меня очень долго!.. И он, конечно, интересный… Особенно — если учесть, что их всех мы многие годы считали просто заварнухами. И это, кстати, правда! И эклеры, и профитроли, и шу — это полые пресные пирожные с радикально любой начинкой из заварного теста, однако…..

Кстати, ОФ-ТОП: заварное тесто я готовлю следующим образом:

— 250мл жидкости (125мл воды + 125мл молока, если что — можно использовать только воду)

— 100г сливочного масла

— 150г пшеничной муки

— 4 яйца

— щепотка соли и щепотка сахара

1. В небольшую кастрюлю добавляем жидкость, соль/сахар и сливочное масло. Греем смесь на маленьком огне, пока масло не растает.

2. Когда масло растает, убираем кастрюлю с огня, всыпаем в горячую жидкость муку и быстро все размешиваем венчиком или деревянной ложкой. За секунды у нас все содержимое кастрюли слепится в достаточно густой шар. Как только это произойдет, возвращаем кастрюлю на огонь и продолжаем активно мешать еще секунд 30, пока шар из теста не станет гладким, блестящим и начнет красиво отставать от стенок кастрюли. Это все и есть процесс заваривания теста.

3. Даем тесту полностью остыть. После этого воодим в него яйца по одному — т.е. каждое следующее добавляем тогда, когда предыдущее полностью вмешалось.
4. Противень выслилаем пергаментом (жиром не смазываем). С помощью кондитерского мешка (или на худой конец — мокрой ложки) отсаживаем на противень пирожные нужной формы на расстоянии сантиметров 5-ти друг от друга (эти гады зверски растут!) и выпекаем все это дело минут 25-30 при 180-ти градусах. При этом важно не открывать духовку в процессе выпекания, ибо пирожные могут «упасть», а если они упадут, то уже не поднимутся.

​
Так а в чем же все-таки анонсированая разница? Звучит банально, однако в ФОРМЕ!

ПРОФИТРОЛЬ — это сфера или шарик, любого размера и с любой рельефностью, однако в общих чертах — он круглый! Начинка обычно вводится внурть испеченного теста с помощью кондитерского шприца через отверстие в дне или боку так, чтобы ее (начинки) не было видно.

Вот так, например, выглядит мой профитроль с шоколадным штройзелем, начинкой из сметанного крема и ванильным соусом.

ЭКЛЕР — это продолговатое пирожное, которое выглядит, как профитроль (только вытянутый), и заполняется начинкой, как профитроль. 

Пример — мои эклеры с кремом Шантильи.

И наконец ШУ — это профитроль или эклер с отрезанной верхушкой. Полая а-ля корзиночка, которая получается при обезглавливании заварного пирожного, щедро наполняется начинкой, на которую укладывается откромсанная шляпа. Т.е. начинка остается достаточно очевидной для внешних наблюдателей.

А это — мое шу с заварным кремом и шоколадным сабайоном.

ОНЛАЙН_РЕЦЕПТЫ_С_ВИДЕО > Заварное тесто и карамельный крем для Шу и эклеров + крокелюр

магазин тортов > онлайн_рецепты_с_видео > заварное тесто и карамельный крем для шу и эклеров + крокелюр — онлайн рецепт с видео Базовый рецепт заварного теста, крокелюра и заварного карамельного крема для ваших Шу или эклеров.

 

Как купить?

• Кладите товар в корзину, оплачивайте по защищённому соединению и Вам на указанную почту придёт рецепт.

Наименование	Количество
Весы	1 шт
Вырубка круглая	1 шт
Жаропрочная лопатка	1 шт
Кастрюля с толстым дном	1 шт
Кондитерский мешок	2 шт
Миксер	1 шт
Насадка с круглым соплом	1 шт
Пергаментная бумага	1 шт
Плита	1 шт
Силиконовая лопатка	1 шт
Скалка	1 шт
Сотейник	2 шт

ТАКЖЕ ВАМ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ

Нет в наличии К сожалению, данного товара нет в наличии. Добавить его в корзину невозможно. от

Заварное тесто (Pâte à Choux)

Сегодня я учу вас, как приготовить заварное тесто (pâte à choux), используя около 100 изображений, чтобы показать вам, как это делается. Если вы не копаете все пошаговые фотографии, видеоуроки и объяснения, прокрутите вниз до рецепта, чтобы начать работу. 🙂

По многочисленным просьбам мы занимаемся французским тестом для выпечки: заварным тестом, произносимым , обувным тестом . Или, по-французски, pâte à choux. Я научился делать заварное тесто на уроке французской выпечки, который я посещал этим летом.Мы провели день, погружаясь в эту универсальную классику, и я делюсь с вами всем, что узнал сегодня.

«Заварная» означает капуста , а паштет означает паста . Другими словами, паштет из капусты. Вы спросите, почему это называется «капустная паста»? Название происходит от сходства теста с крошечной капустой. При выпекании тесто вздувается с небольшими складками и рюшами, как на фото выше. Кочан капусты! Но вместо капустной паштета назовем это просто заварным тестом.

Заварка имеет репутацию сложного блюда, но, как я убедился на примере нескольких других пекарей на нашем уроке французской выпечки, это на удивление просто. Овладейте этим простым рецептом, и вы сможете приготовить много пирожных, которые боятся попробовать большинство пекарей. Вырубите бревна и наполните кремом из теста для эклеров, дольками для трубок и бутербродами со взбитыми сливками или мороженым для слоеного сливочного крема и профитролей, смешайте его с сыром и зеленью для пикантных гужеров, обжарьте во фритюре для чуррос, французских пончиков с круллер, заварных бенье и т. Д. список продолжается.

Заварное тесто — прекрасный рецепт для освоения, потому что, если вы будете придерживаться 1 базового рецепта, приведенного ниже, дверь к ДЕСЯТКАМ других видов выпечки будет широко открыта.

Сегодня я покажу вам, как приготовить слоеные сладкие сливки и профитроли. Позже на этой неделе я покажу вам, как приготовить эклеры. (Обновление: вот рецепт эклеров!) Не стесняйтесь использовать это базовое заварное тесто в любом из перечисленных выше пирожных!

ДВА ПРОСТОГО ПРАВИЛА ДЛЯ ЗАВАРНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ

1. придерживаться ингредиентов и размеров
2. Не открывайте духовку во время выпечки

Семь ингредиентов являются основными продуктами, которые, вероятно, есть у вас прямо сейчас на кухне: масло, вода, молоко, сахар, соль, мука и яйца.В некоторых рецептах вместо молока + воды используется вся вода, но я считаю, что это сочетание дает немного более мягкое и насыщенное тесто. Не во многих рецептах заварного теста требуется сахар, но только 2 чайные ложки обеспечивают легкий аромат. Основу теста составляют яйца. Яйца обеспечивают некоторую закваску, позволяя выпечке вздуться. Центры мягкие, легкие, воздушные. Внешний вид золотой и свежий. Красивый брак фактур !!

Заварное тесто готовится примерно за 10-15 минут.Большинство ингредиентов готовятся вместе на плите; Эта начальная варка вызывает клейстеризацию крахмала в муке, что помогает тесту удерживаться на пару и вздуться. В Spruce Eats есть интересная статья, объясняющая науку о заварном тесте, если вам это нравится!

После того, как заварное тесто будет аккуратно приготовлено на плите, переложите его в миску и добавьте ОКОЛО 4 взбитых яиц. Это привередница — количество яиц в заварном тесте не всегда одинаково между партиями.Влажность, точный размер яйца или случайные лишние 1/2 чайной ложки муки создают несоответствия. Тем не менее, 4 взбитых яйца — это идеальная отправная точка. Добавляйте ровно столько, сколько вам нужно, чтобы получилось блестящее, густое и гладкое тесто тонкой консистенции. Я обычно оставляю после себя несколько чайных ложек взбитого яйца, которые можно использовать вместе с мытьем для яиц.

Яичный желток придает заварному тесту большую часть аромата и цвета:

На этом наше заварное тесто готово! Да, это действительно все, что вам нужно сделать, прежде чем формировать / запекать его.Приготовьте 6 ингредиентов на плите, затем добавьте яйца.

А теперь приготовим слоёные кремы или профитроли.

КРЕМ ПУФФ

С начинкой из взбитых сливок со вкусом. Сегодня я использую домашние ванильные взбитые сливки, также известные как Crème Chantilly. Сверху посыпать кондитерским сахаром или ложкой шоколадного ганаша.

ПРОФИТЕРОЛЫ

С начинкой из мороженого и замороженной. С шоколадным ганашем. Профитроли были моим ЛЮБИМЫМ !!! Мы использовали сливочное мороженое с пеканом и кофейное мороженое.

Видеоурок по заварному тесту

Посмотрите, как я делаю заварное тесто и формирую / выпекаю слоеные кремы и профитроли:

У вас есть лучшее понимание процесса после просмотра видеоурока? Совсем не страшно, правда? Вы полностью это поняли!

ОДИН ТРЮК, КОТОРЫЙ Я ИЗУЧИЛ

И это имеет огромное значение в (1) том, насколько вздувается тесто и (2) насколько вкусным оно является на вкус.Выпекайте пирожные на пергаментной бумаге — ЛУЧШЕЙ антипригарной поверхности для этого заварного теста. Но перед тем, как вылить тесто на пергаментную бумагу, смочите его водой. Вы можете увидеть, как я делаю это в видеоуроке выше.

Почему? Подумайте о чизкейке. Запекаем сырники на водяной бане, правда? Чизкейк, как и заварное тесто, очень яичный. Яйцам нужна влажная и влажная среда в духовке, чтобы (1) правильно подняться и (2) избежать высыхания и подгорания.

Смоченная водой пергаментная бумага = отлично взбитая выпечка с восхитительно легкой серединой и хрустящей поверхностью.Кондитерское совершенство.

Для слоеного крема и профитролей используйте трубку Wilton 1A. Вырубите 2-дюймовые насыпи на расстоянии 3 дюймов друг от друга. (Посмотрите видео выше, чтобы наглядно увидеть.) Вы также можете использовать сумку с застежкой-молнией и отрезать угол, чтобы облегчить застегивание канта. Смоченным в воде пальцем разгладьте выступы и слегка смажьте каждый холмик яичной жидкостью.

↑ Эти холмы запекаются в этом золотистом слоеном тесте! ↓

Расколите испеченную и охлажденную выпечку, затем залейте домашними взбитыми сливками, лимонным творогом, джемом, кремом для выпечки, их комбинацией или вашей любимой начинкой !! Вы также можете проделать отверстие в выпечке и выдвинуть начинку внутрь.

Оцените эту прекрасную полую выпечку благодаря пару, создаваемому влагой внутри и снаружи теста!

А профитроли — мороженое с обильным душем ганаша. Я научу вас, как приготовить эти слоеные кремы и профитроли на фото, в примечаниях к рецептам ниже.

Распечатать часы значок часов

---

Описание

Заварное тесто можно использовать во всем: от слоеных кремов, профитролей и эклеров до чуррос, крокембуш, французских пончиков с круллер, заварных бенье и гужеров! На приготовление уходит всего около 10 минут, а варианты наполнения и придания формы безграничны.

---

Заварное тесто

• 1/2 стакана (115 г; 8 столовых ложек) несоленого сливочного масла , нарезанного на 8 частей
• 1/2 стакана (120 мл) воды
• 1/2 стакана (120 мл) 2% или цельного молока
• 1/4 чайной ложки соль
• 2 чайные ложки сахарный песок
• 1 стакан (125 г) универсальной муки (выровненная ложка)
• 4 больших яйца , взбитые
• мытье яиц: 1 яйцо взбитое с 1 столовой ложкой молока или воды

Оборудование

---

1. Посмотрите видео в сообщении блога выше; он поможет вам выполнить следующие несколько шагов.
2. Сделайте заварное тесто: Смешайте масло, воду, молоко, соль и сахарный песок в средней кастрюле на среднем огне. Перемешивайте, пока масло не растает. Доведите смесь до кипения. После закипания убавьте огонь до минимума и сразу всыпьте муку. Мешайте, пока мука полностью не смешается, а густое тесто не превратится в комок. Разомните шарик из теста о дно и стенки сковороды в течение 1 минуты, чтобы мука стала мягко готовиться. Снимите с огня и переложите в чашу стационарного миксера с лопастной насадкой или, если вы используете ручной миксер, в большую чашу для смешивания.Дайте остыть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять яйца на следующем этапе.
3. Прочтите этот шаг полностью перед тем, как начать. При работе миксера на низкой скорости медленно добавьте яйца в виде 3-4 отдельных порций, перемешивая в течение 30 секунд между каждым. Сначала смесь будет выглядеть свернувшейся, но по мере работы миксера она начнет собираться. Очень медленно влейте последнюю добавку из взбитых яиц. Прекратите добавлять, когда заварное тесто достигнет желаемой текстуры: блестящей, густой и гладкой с консистенцией.Я обычно оставляю после себя несколько чайных ложек взбитого яйца, которые можно использовать вместе с мытьем для яиц.
4. Заварное тесто готово! Вы можете использовать его сразу или накрыть и поставить в холодильник на срок до 3 дней.
5. Для слоеного крема и оболочки из профитроля: Разогрейте духовку до 400 ° F (204 ° C). Выстелите два противня пергаментной бумагой. Слегка смажьте пергамент водой, это создаст влажную среду для кондитерских оболочек, позволяя им вздуться, не высыхая и не подгорая.
6. Перелейте заварное тесто в кондитерский мешок с наконечником Wilton 1A. Вырубите 2-дюймовые насыпи на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Посмотрите видео в сообщении блога выше для наглядности. Вы также можете использовать сумку с застежкой-молнией и отрезать угол, чтобы ее было легче застегнуть. Смоченным в воде пальцем разгладьте пики и слегка смажьте их яичной жидкостью.
7. Выпекайте 20 минут, затем оставьте выпечку в духовке, уменьшите температуру духовки до 350 ° F (177 ° C) и продолжайте выпекать еще 10-15 минут до золотистого цвета.Не открывайте духовку во время приготовления выпечки, так как прохладный воздух не даст им вздуться должным образом. Вынуть из духовки и переложить на решетку для охлаждения. Дайте полностью остыть перед наполнением.
8. Раскрыть выпечку и заправить взбитыми сливками домашнего приготовления, лимонным творогом, кремом для выпечки, джемом, их комбинацией или вашей любимой начинкой. Вы также можете проделать отверстие в выпечке и выдвинуть начинку внутрь. Для моих изображений слоеных сливок и профитролей см. Примечания к рецептам.
9. Накройте крышкой и храните оставшуюся выпечку с начинкой в ​​холодильнике не более 3 дней.Накройте и храните незаполненную выпечку при комнатной температуре в течение 1 дня, в холодильнике в течение 5 дней или заморозьте до 3 месяцев. Перед заливкой и подачей на стол разморозьте в холодильнике.

---

Банкноты

1. Приготовление вперед Инструкции: Приготовьте тесто для заварного теста на шаге 3. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 3 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев. Перед формованием и запеканием разморозьте в холодильнике.
2. Специальный инструмент: Настольный миксер KitchenAid | Стеклянная миска для смешивания на 5 кварт с откидной головкой | Стеклянный мерный стаканчик | Деревянная ложка | Медная кастрюля | Противень | Wilton # 1A Наконечник для круглых труб | Мешки для трубок | Кисть для кондитерских изделий
3. Слойки со сливками (на фото): Раскройте каждую охлажденную оболочку из теста и щедро ложкой домашние взбитые сливки (со вкусом ванили, поэтому он называется Crème Chantilly) по внутри каждой.Сверху посыпьте кондитерским сахаром или сбрызните шоколадным ганашем (инструкции по ганашу ниже).
4. Профитроли (на фото): Раскройте каждую охлажденную оболочку печенья и залейте шариком вашего любимого мороженого. Заморозьте на 1 час или до 1 дня. Сверху выложить шоколадный ганаш. Для шоколадного ганаша мелко нарежьте две плитки полусладкого шоколада по 4 унции и поместите в миску среднего размера. Нагрейте 1 стакан (240 мл) жирных сливок в небольшой кастрюле, пока они не начнут медленно кипеть. (Не доводите до быстрого кипения — это слишком горячо!) Полейте шоколад и оставьте на 2-3 минуты, чтобы шоколад мягко размягчился.Медленно перемешайте, пока шоколад полностью не смешается и не растает. Дайте остыть в течение 3 минут, прежде чем заливать выпечку.

По материалам Baltimore Chef Shop, где я проходил уроки кондитерских изделий

Как приготовить идеальное заварное тесто

Хорошо, давайте поговорим о заварном тесте. Также известен как Pâte à Choux. Если вам нужны советы по приготовлению Perfect Choux Pastry для использования в классических профитролах , эклерах, кракелине , шукетах и ​​т. Д., значит, вы попали в нужное место!

Надежный рецепт легкого, воздушного, пышного, хрустящего заварного теста ( Pâte à Choux) !

Итак, что мы знаем о заварном тесте (также известном как Pâte à Choux) ?

Мы знаем, что он из Франции. Это легкое, воздушное, хрустящее тесто, используемое для изготовления шукетов, слоеных кремов / профитролей (сладких и соленых), заварного крема с кракленом, крокембушей, гужеров, французских сухарей и многого другого. Мука, ​​яйца, масло и вода — все, что вам нужно для его приготовления. И в зависимости от того, кого вы спросите, заварное тесто приготовить либо очень легко, либо безумно сложно. Что с этим? Давайте выясним.

В детстве я ел много эклеров и слоеных сливок, поэтому заварное тесто занимает особое место в моем сердце. И я считаю довольно изобретательным то, что в заварном тесте не используется химический разрыхлитель. Вместо этого для подъема используется воздух и влага, задержанные в тесте (вода и яйца).

Поперечный разрез коробки для заварного теста, демонстрирующий воздушную середину и хрустящую внешнюю оболочку.

В течение некоторого времени я утверждал, что являюсь мастером заварного теста, потому что это была одна из первых выпечок, которую я научился готовить. Но однажды я просто не смог понять это правильно! И я не мог понять, что делаю не так. Поэтому я начал тестировать разные способы его создания, пока, наконец, не понял, что заставило меня работать. Если ваш рецепт заварного теста не всегда работает, то ЭТО надежное руководство по идеальному заварному тесту для вас.Этот пост поможет вам понять, ПОЧЕМУ и КАК работает заварное тесто, с множеством советов по устранению неполадок.

Почему домашнее заварное тесто просто лучше?

Купленные в магазине кондитерские изделия из заварного теста почти всегда сухие и безвкусные. Это верно как для купленных в магазине слоеных кремов, так и для эклеров. А вот домашнее заварное тесто — это настоящее дело! Хрустящий снаружи и воздушный и заварной крем внутри. А когда вы понимаете, как работает заварное тесто и что происходит на каждом этапе, его действительно очень легко приготовить.

Итак, давайте узнаем, , как приготовить ИДЕАЛЬНОЕ заварное тесто каждый раз. . Это ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО по приготовлению ЗАЩИТНОГО ЗАВОДНОГО теста (pâte à choux), идеальных профитролей / слоеных кремов, эклеров, кракелинов и других десертов на основе заварного теста. Это длинный пост, в котором я расскажу о ВСЕХ аспектах приготовления идеального заварного теста, устранении проблем с заварным тестом, советах по приготовлению профитролей и эклеров, а также их вариациям. Так что держись крепче!

Что такое ИДЕАЛЬНОЕ заварное тесто ( Pâte à Choux) ?

Пирожное с легкой и хрустящей внешней оболочкой и восхитительной, мягкой, кремовой, похожей на заварной крем внутри.И он просторный, с большими воздушными карманами внутри, идеально подходящий для наполнения сладкой начинкой. На внешней стороне будут видны несколько трещин, но он по-прежнему сохраняет форму, в которой был вставлен трубопровод.

Может быть круглой для профитролей / кремовых слоек и кракелинов или удлиненной для эклеров.

Лично мне нравится, чтобы мои профитроли были немного мягче, а у эклеров — более плотная оболочка. Это связано с тем, что удлиненная форма эклеров хорошо держится, и они более устойчивы, если их скорлупа будет более прочной.Профитроли более снисходительны и надежны, чем эклеры, из-за их круглой формы, и поэтому я предпочитаю, чтобы они были немного мягче. Заварные булочки (профитроли, слойки с кремом) менее подвержены разрушению по сравнению с эклерами.

НО, дерьмо может случиться, когда вы пытаетесь испечь идеальное заварное тесто

Что может пойти не так с pâte à choux ?

Профитроли или эклеры рухнули.

Они плоские или выглядят сдутыми.У эклеров вогнутое дно или трещина на дне.

Заварное тесто слишком мягкое и мокрое.

Обычно профитроли или эклеры имеют хрустящую корочку. Хрустящая корочка длится недолго на воздухе или с начинкой из кондитерского крема. Однако они никогда не должны быть мокрыми.

Профитроли или ракушки эклеров имеют множество трещин сверху.

Они поднялись нерегулярно, с множеством трещин и выглядят как уродливый цветок осла.

Оболочка заварного теста слишком сухая, рыхлая или рассыпчатая.

Теперь давайте посмотрим, почему это происходит.

L к R — рецепт в соотношении 2: 1: 1: 2, жидкое тесто, тесто не готовится дольше, дополнительная мука

Устранение неполадок с заварным тестом

Почему мои оболочки из теста плоские, мягкие и мокрые?

У вас рухнули оболочки профитроля? У ваших эклеров вогнутое дно? Это не круглые, полые, идеальные ракушки из заварного теста, которые вы видите в пекарнях?

Итак, что вызывает это?

Причина 1

Скорее всего, тесто было слишком влажным и жидким.Когда вы выдавливаете жидкое тесто, оно, вероятно, не сохранило свою форму (см. Рисунок выше — жидкое тесто как бы растекается). Это означает, что в нем слишком мало муки или слишком много жидкости в виде воды, яиц и / или масла.

Причина 2

Слишком раннее извлечение заварного теста из духовки — еще одна причина, по которой ваши заварные оболочки будут плоскими. Если они вначале были мокрыми, они не поднимутся должным образом. Но даже если они поднимутся, они сдуваются, когда остынут, из-за слишком большого количества влаги внутри корпуса, особенно если вы вытащите их из духовки слишком рано.Раковины не успели образовать прочную корку, поэтому при остывании они разрушаются.

Причина 3

Скорлупу нужно наколоть ближе к концу времени выпекания (и / или после), чтобы скорлупа высохла. Если вы этого не сделаете, горячий влажный воздух разрушит мягкую оболочку, когда она остынет.

Как исправить pâte à choux , который слишком жидкий

Это происходит, если вы добавили слишком много яиц, ИЛИ вы не готовили тесто достаточно долго и в нем слишком много воды. .

Что бы вы ни делали, НИКОГДА НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ МУКУ! НИКОГДА! Повторяю за мной — Я никогда не добавлю сырую муку в жидкое заварное тесто. Я вижу рецепты, предлагающие это, и это всего лишь рецепт катастрофы .

Так что же тогда делать?

Сделайте еще половину замеса из приготовленного теста с водой, солью, маслом и мукой (без яиц!). После того, как вы приготовили эту часть теста в кастрюле и приобрели нужную консистенцию, дайте ему остыть (накрыть).Добавляйте охлажденное тесто в жидкое тесто понемногу, хорошо перемешивая с тестом, пока не получите нужную консистенцию. Это всегда работает как шарм!

Вынул их из духовки слишком рано, или слишком много влаги в скорлупе?

Если это так, оставьте их в духовке на более длительный срок (пока скорлупа не станет темно-коричневого цвета). Если вы выпекали их при температуре 350 ° F или ниже, увеличьте температуру духовки.

И ВСЕГДА не забывайте прокалывать запеченные ракушки из заварного теста (профитроли или эклеры) шпажкой или острым ножом и позволять влаге внутри ящиков уйти во время сушки ракушек.Это помогает предотвратить свертывание скорлупы, поэтому вы можете получить идеальную оболочку из заварного теста. Я также люблю колоть скорлупу в течение последних нескольких минут выпечки, чтобы помочь высушить ее.

Некоторые рецепты требуют, чтобы оболочки из заварного теста просохли в духовке с полуоткрытой дверцей. Вы тоже можете это сделать, но если вам нужно испечь еще одну партию заварного теста, это может быть неудобно. Так что дайте заварному тесту остыть в теплом месте без сквозняков. Я предпочитаю держать их на кухне (которая уже теплая, потому что духовка делает свое дело).

Подробнее об эклерах читайте в моем посте здесь.

На моей оболочке из заварного теста слишком много трещин или она выглядит неровной.

Итак, вы протягиваете заварное тесто красиво и гладко, но когда оно выходит из духовки, оно выглядит очень странно.

Причина 1

Паштет из заварного теста имеет нерастворенные твердые частицы или неоднородный. Соль или сахар не растворились должным образом. Тесто неоднородное из-за неправильно перемешанных комков муки или из-за того, что вы добавили в тесто сырую муку после добавления яиц.

Скорее всего, в вашем тесте есть вещества, которых там не должно быть. Такие вещи, как непросеянная мука или нерасплавленная соль. Это может повлиять на гладкость теста.

Причина 2

Заварное тесто выпекалось при слишком высокой температуре. Быстрый подъем теста при высоких температурах также может привести к его растрескиванию.

Многие рецепты требуют выпекания заварного теста при двух разных температурах.Сначала при более высокой температуре в течение нескольких минут, а затем завершите при более низкой температуре. Причина в том, что чем выше темп. облегчает подъем теста, так как высокая температура заставляет воду испаряться быстрее, тем самым поднимая тесто быстрее и выше. Затем температуру понижают, и тесту дают просохнуть и хорошенько пропечь.

Причина 3

Метод трубопровода также может вызвать трещины. Это включает в себя консистенцию трубопровода, а также форму наконечника трубопровода (сопла).Если вы укладываете эклеры или профитроли, убедитесь, что трубы прокладываются последовательно.

Колебания в тесте приводят к появлению трещин. Особенно это актуально для профитролей. Поэтому убедитесь, что кончик теста всегда касается поверхности теста, когда вы проводите трубку, и вы прилагаете плавное и постоянное давление, не вызывая ряби.

Хотя форма наконечника трубопровода не имеет особого значения, когда дело доходит до профитролей, это может привести к нестабильности при работе с эклерами.Эклеры с круглым наконечником могут вызвать больше трещин на поверхности по сравнению с наконечником «французская звезда» с «более тонкими зубьями».

Эти линии или отметки в тесте с трубками увеличивают площадь поверхности и позволяют оболочке эклера расширяться, не вызывая неприглядных трещин. Для получения более подробной информации ознакомьтесь с моим подробным руководством по устранению неполадок при приготовлении эклеров.

Как убедиться, что ваши кондитерские изделия не трескаются или не имеют неправильной формы

ПЕРЕД кипением воды убедитесь, что весь сахар и соль растворились.

Я читал, что добавление полностью растворенной соли, по-видимому, помогает предотвратить образование трещин на скорлупе, хотя не знаю почему. Я не проверял это без соли, чтобы убедиться, что это действительно так. В любом случае вам нужно добавить в тесто немного соли, потому что это действительно усиливает вкус заварного теста, поэтому нет причин отказываться от соли. Просто не забывайте часто помешивать смесь воды и масла, чтобы соль и сахар хорошо растворились до того, как вода закипит.

Убедитесь, что мука мелкая и в тесте нет комков муки.

Просейте муку перед тем, как добавить ее в кипящую воду. Это позволит убедиться, что в муке не было комков, а она была хорошей и легкой. Смешайте муку с водой с огня, чтобы убедиться, что вода впитывается мукой и нет комков. Мне нравится использовать для этого гибкий силиконовый шпатель и замешивать тесто, расплющивая при помощи шпателя любые комочки, которые я вижу.Затем я возвращаю его на огонь и перемешиваю, чтобы сварилась лишняя вода.

Готовьте заварное тесто при более низкой температуре в течение всего времени выпекания, а не переключаться с высокой на более низкую.

Теория выпечки заварного теста при двух разных температурах может сработать для некоторых. И если вам это нравится, вы можете продолжать это делать. Тем не менее, я считаю, что приготовление заварного теста при одной заданной температуре на протяжении всего процесса дает более стабильные результаты с гладкой верхней частью и минимальными трещинами.Плюс, конечно, удобнее.

Я обнаружил, что высокая температура, которой требует большинство рецептов, заставляет заварное тесто расширяться и подниматься быстро, почти хаотично, в результате чего тесто раскалывается и выглядит некрасиво.

Консистенция трубопровода

Убедитесь, что кончик трубопровода всегда касается теста и не вызывает рябь в тесте. Также убедитесь, что в кондитерских пакетах нет пузырьков воздуха.

Патрубок

Если вы делаете эклеры, я настоятельно рекомендую французские звездочки. Это также минимизирует некрасивые трещины на раковинах эклеров и поможет сохранить форму ваших эклеров.

Почему моя выпечка слишком сухая, рыхлая или рассыпчатая

У вас действительно получается хорошая хрустящая скорлупа, но когда вы ее открываете, она не такая восхитительно «сладкая» или мягкая внутри. Или, что еще хуже, он вообще не поднялся и на вкус как яичный хлеб. Упс!

Причина 1

Вы добавили слишком много муки или недостаточно яиц.Отсутствие глянцевого блеска на тесте — хороший признак того, что заварное тесто будет плотным и сухим.

Или, если вы добавили сырую муку в тесто, потому что оно слишком жидкое, это также может испортить конечную консистенцию.

Причина 2

Вы запекали его слишком долго, и скорлупа почти подгорела, и очевидно, что он будет слишком сухим. Другая причина в том, что вы даете заварному тесту слишком сильно высохнуть, особенно если вы даете заварному тесту остыть в духовке и забываете вынуть его.

Это также может произойти, если вы позволите заварному тесту постоять за пределами непокрытым в течение нескольких часов после того, как оно остынет. Вы МОЖЕТЕ оставить заварное тесто в герметичном контейнере!

Ищите этот глянцевый блеск!

Как закрепить сухой pâte à choux shells

Время выпекания

Если вы выпекали слишком долго в первый раз, просто уменьшите время в духовке на несколько минут в следующий раз. Каждая духовка немного отличается в зависимости от того, насколько она на самом деле горячая, а также от горячих и холодных точек, которые есть в каждой духовке.

Консистенция теста

Обязательно проверьте консистенцию теста и не добавляйте сырую муку, чтобы замесить жидкое тесто.

Если ваше тесто не имеет блеска даже после добавления всех яиц, не волнуйтесь! Просто добавляйте дополнительные яйца, пока не получите нужную консистенцию. Скорее всего, вы готовили тесто слишком долго и испарилось слишком много воды, но это легко исправить, добавив дополнительные яйца. Просто добавляйте понемногу, а не целое яйцо сразу.

Могу ли я использовать муку для выпечки или хлебную муку вместо AP Flour?

Хлебная мука имеет более высокое содержание глютена, чем мука AP Flour. Из хлебной муки можно получить заварное тесто с более толстой оболочкой, которое поднимется меньше, чем заварное тесто, приготовленное из АР-муки.

Из хлебной муки получаются более прочные профитроли и оболочки эклеров, которые лучше держат форму. По этой причине я предпочитаю использовать хлебную муку для приготовления своих эклеров.

Кондитерская мука содержит меньше глютена, чем мука AP. В результате получается более легкая выпечка, которая больше поднимается. Они отлично подходят, если вам нужны профитроли «легче воздуха» или, может быть, вы хотите сочетать их с кракелином. Я вообще не люблю использовать муку для заварного теста с начинкой — это просто мои личные предпочтения.

Вот что дает мне наиболее стабильные результаты при приготовлении заварного теста.

Приготовление теста

Взвесьте ингредиенты. Каждый из них.

Весовое соотношение Майкла Рулмана для заварного теста составляет 2: 1: 1: 2 воды, масла, муки и яиц.Хотя это хорошо работает, я считаю, что добавление небольшого количества муки помогает приготовить идеальное хрустящее и стабильное заварное тесто. Выпечка сохраняет форму во время выпечки — очень желанный результат.

По возможности, ВСЕГДА измеряйте ингредиенты по весу, а не по объему , а не по объему . Это актуально для любого вида выпечки. Хотя для некоторых рецептов у меня нет проблем с измерением объема, я всегда предпочитаю использовать вес , потому что это дает более стабильные результаты. Вот хорошие кухонные весы, которыми можно пользоваться, и они стоят недорого.

Я люблю разбивать яйца в кувшин и взбивать их перед добавлением в тесто.

Сначала приготовьте тесто

Заварное тесто или pâte à choux уникально тем, что для идеального результата оно требует, чтобы тесто было сначала приготовлено! В результате этого уникального шага получается действительно прочная оболочка из теста, которая также имеет текстуру, напоминающую заварной крем, внутри.

Всегда начинайте с холодной воды (или молока). Добавьте в воду соль и сахар.Нарежьте масло кусочками (или меньше), чтобы оно растаяло ДО того, как вода закипит. Не стоит постоянно помешивать кипящую воду, чтобы растопить масло. Часто помешивая воду, пока она нагревается, соль, сахар и масло растают до того, как вода закипит.

Как только водная смесь закипит, снимите ее с огня (но не выключайте плиту) и добавьте ВСЮ МУКУ ЗА ОДИН РАЗ. Немедленно перемешайте примерно 45 секунд, чтобы убедиться в отсутствии комков.Это важно, потому что вам нужно хорошо перемешать муку (мука должна впитывать всю влагу смеси масла и воды), а гладкое тесто означает, что позже у вас не будет трещин на скорлупе.

Затем готовьте тесто дальше на плите, чтобы испарилось достаточно влаги для получения хорошего теста. Во многих рецептах говорится о различных признаках, на которые следует обратить внимание при приготовлении теста — от теста, отрывающегося от стенок сковороды, до теста, похожего на картофельное пюре, или оставления пленки теста на дне сковороды.

Слишком долгое нагревание теста может привести к отделению масла от теста. Так что убедитесь, что вы этого не делаете.

Вот что я ищу

• Тесто, оставляющее пленку на дне кастрюли (если вы используете сковороду из нержавеющей стали).
• На дне кастрюли образуются капли масла (если вы используете сковороды с антипригарным покрытием).
• Тесто сливается, образуя вязкое тесто, которое очень аккуратно снимается со стенок кастрюли.
• Абсолютно никаких комков муки в тесте.
• Если я воткну столовую ложку в шарик из теста, он останется вертикальным и не упадет (как показано на рисунке ниже). Это называется…. «тест ложкой». Если ложка упадет, это явный признак того, что в тесте еще слишком много жидкости / влаги.

Следующий этап — охлаждение теста

Это важно, потому что вы не хотите добавлять яйца, пока тесто слишком горячее. Это поможет приготовить яйца и даже придать заварному вкусу яичный привкус.Поэтому вам нужно подождать, пока яйца остынут как минимум до 160 ° F.

Я предпочитаю охлаждать тесто, когда кладу яйца в миску, а затем разглаживаю тесто по краям миски. Это увеличивает площадь поверхности, поэтому он быстрее остывает, а при этом испаряется больше воды.

По некоторым рецептам тесто нужно замесить в настольном миксере в течение нескольких минут. Это тоже нормально, но убедитесь, что вы смешиваете его только на низкой скорости и не дольше 2–3 минут.Слишком сильное перемешивание теста может привести к тому, что масло отделится от теста, и тогда вы получите действительно маслянистое тесто.

Добавление яиц

Количество добавленных яиц варьируется. Обычно это 4, что для этого рецепта составляет 8 унций (потому что 1 яйцо считается 2 унциями, но это, очевидно, зависит от размера яиц).

Как упоминалось ранее, Мне нравится, когда все яйца хорошо взбиваются в кувшине, прежде чем добавлять их в тесто . Это потому, что я могу добавлять понемногу, пока не получу желаемую консистенцию.Заблаговременно взбивая их, вы всегда будете добавлять в тесто однородную смесь яичного белка и желтков.

Если хотите, можете добавлять по одному яйцу за раз. Просто убедитесь, что последнее яйцо (4-е) взбивается в небольшой миске и добавляется только понемногу, чтобы тесто не получилось слишком жидким.

Смешивайте каждое добавленное яйцо перед добавлением следующего. Вы можете проверять консистенцию теста по ходу приготовления и не добавлять слишком много яиц.Вначале вы можете добавлять примерно 1/4 стакана (или 1 яйцо) яиц за раз, но затем добавляйте последний кусочек небольшими порциями.

Когда в заварное тесто впервые добавлены яйца, тесто будет казаться вязким и вязким. Но продолжайте смешивать! Яйца смешиваются. Но тесто по-прежнему сухое и негладкое, поэтому нужно больше яиц.

То, что вы ищете, — это тесто, которое выглядит глянцевым, но все же густым, может держать форму и растягиваться по трубке. Иногда мне нужно добавить только 3 1/2 яйца, прежде чем я получу нужную консистенцию, и если я добавлю все 4-е яйцо, мое тесто потеряет необходимую мне жесткость.Если это произойдет, тесто не сохранит свою форму в трубке, что приведет к плоскому заварному тесту. Не хорошо.

Заварное тесто после добавления половины яиц. Тесто все еще сухое, не гладкое и не блестящее.

Почему количество добавленных яиц варьируется?

Потому что, когда вы ранее добавляли воду для приготовления теста, количество воды, испаряемой в процессе приготовления, может сильно различаться. От того, как вы отмеряли воду, в какой кастрюле готовили тесто, как долго вы готовили тесто, зависит, сколько воды осталось в тесте.

Меньше воды в тесте — нужно добавить больше яиц.

Больше воды в тесто — меньше яиц нужно добавлять.

Тип муки также может повлиять на то, сколько яиц нужно добавить.

Для кондитерской муки требуется меньше яиц, чем при использовании муки AP.

Хлебная мука требует больше яиц, чем если бы вы использовали АР-муку.

На этом изображении показана небольшая разница в консистенции заварного теста. Слева в тесте яиц почти достаточно.Справа идеальное количество яиц, где заварное тесто более гладкое и имеет глянцевый блеск.

Вот некоторые признаки, на которые следует обратить внимание при проверке консистенции заварного теста.

1. Пальчиковый тест — Проведите пальцем по поверхности заварного теста, чтобы создать желоб. Бока кормушки должны оставаться вертикальными и не проваливаться в тесто. Если да, то потому, что тесто слишком жидкое.Если стенки желоба приподняты, значит, консистенция правильная. Убедитесь, что тесто имеет красивый блеск, когда будете делать этот тест.
2. V-тест — Поместите резиновую лопатку в тесто в вертикальном положении, затем немного перемешайте тесто и медленно поднимите лопатку прямо вверх. Тесто должно иметь V-образную форму на конце лопатки (как показано на картинке в сообщении), если оно правильной консистенции.

Я использую комбинацию обоих тестов, чтобы проверить консистенцию теста. Я предпочитаю пальцевой тест V-тесту. Однако я бы рекомендовал использовать оба в начале.

Метод пальца Шпатель V тест

Вырезание теста по трубопроводу

Чаевые для профитролей

Убедитесь, что кончик трубочки касается поверхности раскатанного теста, и двигайтесь вверх по мере продвижения. Это поможет создать меньше ряби и складок. Таким образом у вас будет меньше трещин на корпусе. Вы также можете использовать ложку или небольшую ложку для печенья, чтобы переложить тесто на противень.

Я все же рекомендую установить трубопровод. Также не забывайте держать кондитерский мешок (и наконечник) вертикально, когда накрываете профитроли, а не под углом. Таким образом, ваше заварное тесто будет идеально подниматься вверх, а не быть перекосом.

Не забудьте влажным пальцем разгладить вершину или любые точки, иначе эти точки будут гореть, когда вы запечете скорлупу профитроля.Однако, если вы поливаете заварное тесто кракелином, этого делать не нужно.

После того, как вы выложили заварное тесто на один противень, оставьте оставшееся тесто в кондитерском мешке до тех пор, пока не будете готовы выпекать следующую партию. Тесто хорошо хранится даже в холодильнике, если оно завернуто в кондитерский мешок или герметичный контейнер.

Я использую либо Wilton 1A Round Tip, либо Wilton 2A Round Tip для своих кондитерских изделий из профитрола, и мне очень нравятся мои 16-дюймовые одноразовые кондитерские пакеты, потому что они прочные и вмещают больше теста.Любой круглый наконечник диаметром 1/2 дюйма (или наконечник аналогичного размера) подойдет для обычных профитролей или кремовых затяжек.

Обрызгивание противня водой или присыпание сахаром

Еще одна уловка, которую я использую, чтобы заставить оболочки из заварного теста еще больше расшириться, — это опрыскать противень небольшим количеством воды. Это просто, но прекрасно работает. Поскольку вода на противне испаряется из-под теста, она помогает «поднять» тесто снаружи, а влага в тесте помогает поднять его изнутри.

Однако, если вы хотите получить хрустящую корочку больше объема, то перед выпечкой просейте сверху немного кондитерского сахара.

Наконечники для окантовки идеальных эклеров

Для получения более подробной информации и изображений ознакомьтесь с моей публикацией «Шоколадные эклеры».

Эклеры немного сложнее, чем профитроли, когда дело касается поддержания формы. Но я обсудил все советы и рекомендации в своем посте об эклерах, так что вы тоже можете каждый раз делать идеальные шоколадные эклеры!

При обвязке эклеров выкладывайте тесто под углом 45 ° и выдерживайте давление.Чтобы сохранить правильную форму, нарежьте немного теста с двух концов, чтобы эклеры не приобрели овальную форму.

Для эклеров я также предпочитаю использовать наконечник в виде французской звезды, а не круглый. Это действительно помогает сохранить форму раковины эклера. Я использую 1/2 дюймовую насадку French Star из набора Ateco French star. Я также предпочитаю использовать хлебную муку, чтобы тесто было более крепким (чем с мукой AP).

Сильпат против пергаментной бумаги

Эклеры лучше пекутся на силпате, чем на пергаментной бумаге! Кто бы мог подумать? Это связано с отводом тепла снизу, что обеспечивает гладкую, равномерно пропеченную оболочку эклера без трещин и разрушения.

Так как я также не хочу, чтобы мои эклеры слишком надувались, я предпочитаю посыпать эклеры кондитерским сахаром вместо воды. Сахар кондитера слегка карамелизируется на ракушках, придавая им дополнительную сладость и восхитительный хруст.

Для получения дополнительной информации, ознакомьтесь с этим постом , чтобы узнать, как приготовить эклеры трубкой и классические шоколадные эклеры.

Выпечка заварного теста

Температура выпечки

По некоторым рецептам заварное тесто нужно выпекать при двух разных температурах.Если это работает для вас, продолжайте. Как я упоминал ранее, я обнаружил, что высокая температура заставляет оболочки слишком сильно расширяться, вызывая трещины. Кроме того, после того, как я испек один противень из заварного теста, я не хочу ждать, пока температура снова поднимется, прежде чем испечь следующий противень. Итак, я каждый раз выпекаю заварное тесто при одной постоянной температуре — 375 ° F в течение 35–45 минут, чтобы получить идеальное заварное тесто.

Не открывайте дверцу духовки, пока ракушки из заварного теста не застынут должным образом

Поскольку во время выпечки заварное тесто расширяется за счет пара, очень важно, чтобы не открывал дверцу духовки, пока оболочки заварного теста не застынут должным образом. Это означает, что вы никогда не должны открывать дверцу в течение первых 25-30 минут выпечки (для заварного теста стандартного размера; время уменьшается для небольших скорлупок и увеличивается для больших). Я жду, пока ракушки не станут золотистыми, прежде чем открыть дверь. Это предотвращает выход пара слишком рано, что приведет к разрушению скорлупы.

Из-за этого я выпекаю только один противень за раз, потому что трудно переключить противни в середине времени выпекания.

Прокол заварного теста

Я протыкал каждую скорлупу заварного теста зубочисткой, как только она выходила из духовки и остывала, чтобы высушить скорлупу. Но теперь я обнаружил, что прокалывание скорлупок в течение последних 5–10 минут выпечки помогает сушить их еще больше и сохранять их хрустящими и прочными. Итак, теперь я открываю дверцу духовки на отметке 25-30 минут, протыкаю каждую скорлупу зубочисткой или шпажкой в ​​течение последних 5-10 минут выпечки и позволяю выходить пару внутри скорлупы. Используйте острую зубочистку, чтобы проткнуть оболочку.

Для больших паштетов и заварного теста (более 2,5 дюймов в диаметре) и ракушек эклера я накалываю их еще раз, когда заварное тесто выходит из духовки (после выпекания до красивого, слегка темного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки). ).Дайте им остыть в теплом месте без сквозняков (я обычно делаю это рядом с духовкой или поверх нее), чтобы резкое изменение температуры не привело к их разрушению.

Начинка заварного паштета из ракушек (заварного теста)

Если вы знаете, как приготовить идеальное заварное тесто, начните его творчески!

Есть много разных видов начинок, которыми можно заливать профитроли или эклеры! Самая популярная начинка — это ванильный крем для выпечки, который также известен как крем-патиссир. Рецепт крем-патиссир можно найти здесь.

ИЛИ, если вы, , предпочитаете шоколадный крем patissiere (шоколадный крем для выпечки), получите рецепт прямо здесь.

Рецепт крема «Дипломат с соленой карамелью» можно найти в рецепте «Заварный кракелин с кремом из соленой карамели».

Какие варианты можно попробовать с заварным тестом?

Молоко против воды — Вы можете использовать 1/2 молока и 1/2 воды вместо воды (по 4 жидких унции воды и молока).Это даст вам более мягкую скорлупу, но будет более ароматной из-за молока.

AP Мука против хлебной муки против кондитерской муки — Вы также можете использовать хлебную муку или кондитерскую муку вместо AP-муки. Я предпочитаю хлебную муку для изготовления эклеров и муку AP для профитролей. Но вы можете попробовать любой из них и посмотреть, что вам больше нравится. Не забудьте отрегулировать количество добавляемых яиц, чтобы получить нужную консистенцию.

Начинки — Вы также можете сделать маленькие диски для печенья (кракелин) и положить их поверх профитролей, чтобы получить хрустящую версию булочек из заварного теста.Этот вариант заварного теста называется CHOUX AU CRAQUELIN.

Хранение заварного теста

Невыпеченное заварное тесто можно хранить в герметичной таре и в холодильнике до 2 суток. Я кладу тесто в кондитерский мешок и запечатываю его так, чтобы тесто не контактировало с воздухом. Вы также можете поместить тесто в миску, а затем накрыть всю поверхность полиэтиленовой пленкой.

Вы также можете придать заварному тесту нужную форму и заморозить как можно быстрее.Как только заварное тесто застынет, можно складывать его в пакеты с застежкой-молнией. Я лично не пробовал, но есть пекарни, которые так делают и все равно получают хорошие результаты. Самое главное — не допустить ожога при заморозке.

Запеченное заварное тесто можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 24 часов (без начинки). Они действительно теряют свою хрусткость, так что вы можете разогреть их до 300 F, пока они не прогреются и не станут хрустящими.

Незаполненные ящики также можно дольше замораживать в герметичных контейнерах.Но перед наполнением его нужно будет разогреть в духовке.

Я никогда раньше не готовила заварное тесто. Что вы посоветуете новичку?

Просто дерзайте! 🙂 Даже если вы ошиблись, они все равно будут вкусными! Получить ИДЕАЛЬНЫЕ результаты действительно очень просто даже с первой попытки! Просто прочтите сотни комментариев, которые я получил ниже от моих читателей, которые попробовали это впервые и получили все! 🙂

Проблема с большинством рецептов заключается в том, что они не говорят вам, на какие признаки обращать внимание, чтобы приготовить идеальное заварное тесто.Но я позаботился об этом!

Если вы новичок, начните с профитролей или кремовых затяжек. Их сделать проще и снисходительнее. Тогда вы сможете перейти на эклеры, а затем даже попробовать свои силы в этих восхитительно вкусных кракелинах!

И дамы и господа, вот как вы каждый раз готовите Perfect Choux Pastry ! 🙂

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗОВАЛ ДЛЯ ДАННОГО РЕЦЕПТА

WILTON 1A Круглый наконечник

WILTON 2A Круглый наконечник

ATECO Набор круглых наконечников

Набор насадок ATECO French

Одноразовые кондитерские пакеты, 16 дюймов

Весы кухонные цифровые

Коврики Silpat

ВИДЕО

Ищете другие рецепты? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты в свой почтовый ящик! Найдите меня, чтобы поделиться вдохновением на Pinterest и Instagram.

Основное заварное тесто и руководство по устранению неисправностей

Кухня: европейская, французская

Шаг за шагом узнайте, как приготовить идеальное заварное тесто — единственное руководство по рецептам, которое вам когда-либо понадобится для приготовления заварного теста с идеальным результатом каждый раз. А также руководство по устранению неполадок для рецепта заварного теста. Из заварного теста можно приготовить профитроли, эклеры, слоеные кремы и многое другое. Каждая оболочка теста в этом рецепте получается из ложки теста (наложенного на противень или выложенного на противень диаметром примерно 2 дюйма).Приведенное здесь время выпечки основано на этом. EASY — Это могут сделать начинающие пекари. Тем не менее, я настоятельно рекомендую прочитать этот рецепт + пост перед тем, как впервые попробовать заварное тесто. Чашка, чайная ложка, столовая ложка на основе США. Преобразование общих единиц измерения

Подготовка: 20 минут

время охлаждения: 30 минут

Готовка: 1 час

Общее время: 1 час 50 минут

Порций: 27 2-дюймовых ящиков

Инструкции:

• Разогрейте духовку до 375 ° F.

• Добавьте соль, воду, сахар (если используется) и масло в кастрюлю и нагрейте на среднем огне, периодически помешивая. Когда вода закипит (масло должно растопить на этом этапе), добавьте муку за один прием (сделайте это, поставив кастрюлю подальше от плиты / тепла) и энергично перемешайте муку, чтобы она впитала все вода (для этого используйте деревянную ложку или лопатку). Когда мука впитает воду и превратится в тесто, верните сковороду на плиту (средний огонь).

• Готовьте тесто в течение 1-3 минут (на среднем огне), перемешивая и перемещая его по сковороде, пока не получите тесто, которое отходит от стенок сковороды, образует пленку или капли масла на сковороде. дно формы, и когда вы вставляете в тесто обычную столовую ложку, оно остается в вертикальном положении. (Время приготовления зависит от вашей плиты).

• Перелейте тесто в миску и дайте ему немного остыть в течение нескольких минут. Добавьте экстракт ванили (если используется), а затем ручным миксером (или венчиком) перемешайте тесто, добавляя яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления.Убедитесь, что яйца слегка взбиты, чтобы вы могли сразу прекратить добавление яиц, когда вы достигнете нужной консистенции (т. Е. Тесто с глянцевым блеском и консистенцией по трубопроводу. Вы можете использовать или не использовать все яйца, см. Сообщение для подробности).

• Подготовьте противень с пергаментной бумагой и опрыскайте поверхность водой (либо с помощью распылителя, либо слегка сбрызните водой руками — это необязательный шаг).

• Нанесите трубку нужной формы на противень — либо с помощью кондитерского мешка с большим наконечником (я использую наконечник Wilton 1A или 2A, либо вместо этого вы можете вырезать отверстие для кондитерского мешка), либо ложкой на лоток, используя чайную ложку.Затем влажным пальцем разгладьте верхушку и любые точки.

• Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 30–40 минут в центре духовки или пока оболочки из заварного теста не вздуться и не станут золотисто-коричневыми сверху. Не открывайте дверцу духовки, по крайней мере, пока не дойдете до отметки 25 минут. Важно отметить, что время выпечки зависит от размера вашей кондитерской оболочки. Если вы предпочитаете более сухую скорлупу, запекайте еще на пару минут.

• В течение последних 5-10 минут выпечки наколите каждую скорлупу шпажкой или зубочисткой и дайте им высохнуть в духовке во время выпекания.

• Достаньте из духовки и дайте формам для заварного теста полностью остыть в помещении без сквозняков. Желательно в не холодном месте. (Даже лучше, но не обязательно, дать им остыть в открытой, но выключенной духовке).

• Добавьте сладкую или соленую начинку и сразу подавайте. Или вы можете хранить охлажденные оболочки из заварного теста в герметичном контейнере до одного дня. Чтобы хранить их дольше, храните их в морозильной камере в герметичном контейнере.

Советы и хитрости

Обратите внимание на — это инструкции для небольших кондитерских коробок (1 1/2 — 2 дюйма в диаметре в трубчатом состоянии).
Если вы делаете профитроли большего размера, вы можете запекать ящики при температуре 420 ° F в течение 10 минут, а затем при 350 ° F в течение 20-30 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и вспученными. Это может занять больше времени, поэтому следите за выпечкой. Выпекайте, пока они не станут темно-золотистыми, чтобы они не свалились при остывании. Или вы можете запекать их при 375 ° F в течение более длительного времени.

• Если вы хотите более густое заварное тесто, которое лучше держит форму, можно заменить хлебную муку.
• Замените половину воды молоком для получения более мягких форм для заварного теста с лучшим вкусом.

Прочие рецепты заварного теста Шоколадное заварное тесто, Рецепт идеальных кремовых слоек, Идеальные шоколадные профитроли, Chouquettes (французские сахарные слоенки), Choux au craquelin, Классические шоколадные эклеры, Эклеры Earl Grey, Куриные буши (куриные слоенки)

Пищевая ценность:

Калории: 58 ​​ккал (3%) Углеводы: 2 г (1%) Белки: 1 г (2%) Жиры: 4 г (6%) Насыщенные жиры: 2 г (13%) Холестерин: 40 мг (13%) Натрий : 45 мг (2%) Калий: 18 мг (1%) Витамин A: 150 МЕ (3%) Кальций: 11 мг (1%) Железо: 0.3 мг (2%)

«Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости. Данные о питании собираются в основном из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, если таковая имеется, или из других онлайн-калькуляторов ».

Курс: закуски, десерты, кондитерские изделия, сладости

Кухня: европейская, французская

Ключевое слово: заварное тесто, слоеные кремы, как приготовить заварное тесто, как приготовить эклеры, профитроли

Еще рецепты, которые вам понравятся…

Рецепт классического домашнего заварного теста

Пищевая ценность (на порцию)
141	калорий
10 г	жир
8 г	Углеводы
6 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания × 910 10% дневная норма *

Пищевая ценность
Порций: 16
Сумма на порцию
калорий	141
10 г	12%
Насыщенные жиры 6 г	28%
61 мг	20%
155 мг	7%
8 г	3%
Пищевые волокна 0 г	1%
Всего сахаров 0 г
6 г
Витамин C 0 мг	0%
Кальций 126 мг	10%
Железо 0 мг	2%
Калий 45 мг	1%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Заварное тесто (произносится как «шу») используется, среди прочего, для приготовления бенье, слоеного крема, эклеров и гужеров, и оно полностью заквашивается паром, а не разрыхлителем, пищевой содой или дрожжами.

Это достигается путем запекания заварного теста сначала при высокой температуре для образования пара, а затем при более низкой температуре, чтобы тесто застыло и подрумянилось снаружи.

Традиционно использовать кондитерский мешок с плоским наконечником 1/2 дюйма, чтобы вылить заварное тесто на противень. Вы можете просто переложить его в маленькие холмики или, для эклеров, сформовать тесто в маленькие цилиндры руками. А вот кондитерский мешок точно даст вам более приятный результат.

Примечание: Единственная небольшая хитрость в этом рецепте заключается в том, что я написал его так, как вы, возможно, не привыкли видеть, то есть я использую веса, а не измерения объема для ингредиентов.Это не очень распространено в США, но вам будет проще использовать нужное количество всего, и ваш заварный напиток получится намного лучше.

Я указал приблизительные размеры для каждого, просто чтобы дать вам представление, но вам определенно стоит ориентироваться на вес. Это означает, что вам понадобится цифровая шкала, которая может быть установлена ​​на грамм.

Наконец, важно использовать хлебную муку, а не универсальную муку или муку для выпечки, чтобы завар имел хорошую структуру и не сдувался.

Рецепт шоколадного эклера Пола — BBC Food

Возьмите эклер в качестве следующего испытания Bake Off. По легкому рецепту Пола Голливуда всегда получается хрустящее легкое заварное тесто.

Ингредиенты

Для заварного теста

Для начинки

Для глазури

Метод

1. Разогрейте духовку до 200C / 400F / газа 6. Обильно смажьте противень маслом.

2. Просейте муку на лист жиронепроницаемой бумаги.

3. Налейте 120 мл воды в кастрюлю среднего размера с солью и маслом и осторожно нагрейте, пока масло полностью не растает — не дайте воде закипеть и не испаряться. Быстро доведите смесь до кипения и всыпьте всю муку за один раз. Снимите сковороду с огня и яростно взбейте деревянной ложкой — не волнуйтесь, смесь сначала будет выглядеть неаккуратно, но вскоре соберется и превратится в гладкое тяжелое тесто.

4. Поставьте сковороду на слабый огонь и взбивайте тесто около минуты, чтобы тесто слегка поджарилось — оно должно отходить от стенок сковороды и образовывать гладкий блестящий шар.Перелейте тесто в большую миску и дайте ему остыть, пока оно не станет прохладным.

5. Взбейте яйца в миске до однородности, затем постепенно вбивайте их в тесто электрическим венчиком, миксером или деревянной ложкой, тщательно взбивая после каждого добавления. (Возможно, вам не понадобится все яйцо.) Тесто должно быть очень блестящим и пастообразным и выпадать из ложки при легком встряхивании.

6. Выложите тесто ложкой в ​​кондитерский мешок, снабженный простой насадкой 1,25 см / ½ дюйма, и протяните трубку длиной 12 x 10 см / 4 дюйма на смазанный маслом противень.

7. Сбрызните противень, а не тесто, несколькими каплями воды и запекайте в духовке в течение 15 минут. Затем, не открывая дверцу, уменьшите температуру духовки до 170C / 325F / Gas 3 и выпекайте в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета и до хрустящей корочки.

8. Выньте противень из духовки и осторожно проделайте небольшое отверстие сбоку каждого эклера для выхода пара. Вернитесь в духовку и запекайте еще пять минут или пока тесто не станет полностью хрустящим.Достаньте из духовки и переложите на решетку, чтобы остыть.

9. Для начинки взбить сливки с сахаром и ванильным экстрактом в миске до их состояния.

10. После того, как эклеры остынут, отрежьте одну сторону каждого эклера и добавьте взбитые сливки.

11. Растопите шоколад на пароварке или в миске, подвешенной над кастрюлей с кипящей водой (не позволяйте дну миски касаться воды) и дайте ей немного остыть.Обмакните верхнюю часть эклеров в шоколад и дайте шоколаду застыть перед подачей на стол.

Заварное тесто без глютена + эклеры без глютена

Рецепт идеально легкого, хрустящего полого заварного теста без глютена + эклеры без глютена. С начинкой из взбитых сливок и ганашем из темного шоколада. Они являются прекрасным лакомством для людей, страдающих целиакией и избегающих глютена, а также могут быть сделаны без молочных продуктов.

В этом посте используются партнерские ссылки , с которых я могу получить небольшую комиссию.Как партнер Amazon я также зарабатываю на соответствующих покупках. Заработанная комиссия не требует дополнительных затрат для вас. Спасибо за поддержку этого блога .

НЕ ПОТЕРЯЙТЕ РЕЦЕПТ! ЗАКЛЮЧИТЕ ДЛЯ ПОЗЖЕ…

Заварное тесто без глютена + эклеры без глютена — очень необходимый рецепт

Этот рецепт заварного теста без глютена + эклеры без глютена — любимый семейный рецепт. Впервые он был разработан для меня и моей дочери примерно в 2013 году, после того, как мы получили положительный диагноз целиакия . Шоколадные эклеры и профитроли были одним из наших самых упускаемых из виду лакомств. И кажется, мы были не одни.

Недавно я опубликовал в социальных сетях информацию, чтобы узнать, может ли кто-нибудь еще заинтересоваться нашим семейным рецептом, я был весьма потрясен положительным откликом. Следующие два дня я провел, тестируя свой рецепт с альтернативной смесью муки, а также без молочных продуктов, чтобы убедиться, что он подойдет всем, кто этого хочет.

Теперь он готов к совместному использованию (а я размером с небольшой дом), проверив его учетные данные для внешнего мира.

Что такое заварное тесто?

Произносимое «обувное» тесто, Choux — это тесто для теста, которое возникло во Франции в 1540 году. Первое , созданное шеф-поваром Екатерины Медичи (человек по имени Пантерелли), позже его усовершенствовал Антуан Карим в 19 век.

Pâte à choux в переводе означает «капустный паштет». Конечно, к капусте это не имеет никакого отношения. Но из-за того, что из слоеного теста он выглядит как морщинистые капустные шарики, название прижилось.

Как бы вы это ни называли, традиционная заварная паста содержит всего 4 простых ингредиента. Это мука, масло, вода и яйца. Но магия исходит из процессов, с помощью которых его можно эффективно приготовить дважды. Первая «варка» происходит в кастрюле с нагреванием и жидкостью, что позволяет крахмалу в муке развиваться, расширяться, желатинизироваться и загустевать (для структуры). Вторая «выпечка» забирает влагу из заварной пасты и быстро превращает ее в пар (другие разрыхлители не требуются), заставляя пасту подниматься и расширяться в полый корпус с хрустящей внешней оболочкой.

И таким должно быть заварное тесто. Независимо от того, в форме ли он слойки, эклеры или профитроли, он должен быть легким, пустотелым, хрустящим и легко заполняемым.

Само по себе заварное тесто довольно невзрачное и довольно мягкое. Его декаданс и восхитительность проистекают из того, что он наполнен и покрыт любым количеством сладких и соленых сливочных добавок. Брак текстуры и небесной роскоши.

Как приготовить заварное тесто без глютена?

Даже в глютеновой форме заварный напиток имеет репутацию сложного в приготовлении.На самом деле это не так! Но может потребоваться несколько попыток, чтобы ознакомиться с тем, как он должен выглядеть и ощущаться на каждом этапе процесса. Уверенность, которую дает опыт, нельзя недооценивать, особенно если ее репутация пугает вас.

Когда я впервые разработал рецепт заварного теста без глютена + эклеры без глютена, было (конечно) пара «неудач». Для перехода от муки, содержащей глютен, придающей структуру, к альтернативной смеси без глютена, потребовалось бы немного поправить.

Традиционный завар — не ломайте то, что работает

Мой рецепт эклеров без глютена полностью основан на том, что моя мама (и ее мама до нее) использовала в течение 100 лет между ними. Единственная разница в том, что он был тщательно «обезглавлен».

Меня часто смущают рецепты заварного теста без глютена, которые я нахожу в Интернете. Некоторые добавляют сахар, некоторые используют молоко, некоторые «промывают булочки яйцом перед выпечкой», и я даже нашел один рецепт с добавлением пектина! В этом нет необходимости.

Хуже всего рецепты, в которых используется самоподнимающаяся мука или разрыхлитель! Почему ну почему? Чтобы заварное тесто поднялось, обязательно нужно полагаться на пар. Если нужен разрыхлитель, рецепт неправильный и текстура будет неправильной. Конец.

Рецепт, который вы здесь найдете, основан на традиционной мудрости Завода. Уровни жира, воды и яиц вместе со смесью безглютеновой муки тщательно сбалансированы, чтобы гарантировать, что эти безглютеновые эклеры, профитроли и булочки могут соперничать со своими глютеновыми аналогами.Сделайте их хорошо, и вы не заметите разницы.

Лучшие советы по приготовлению лучшего заварного теста без глютена + эклеры без глютена

1.

Какую муку мне использовать?

Я считаю, что успех этого заварного теста частично зависит от баланса конкретной мучной смеси, используемой вместе с другими ингредиентами. Смешивание собственной муки без глютена. — это то, что я всегда делал, чтобы обеспечить лучшее и наиболее аутентичное качество выпечки… особенно когда я пытался воспроизвести любимое воспоминание о глютене.Хотя коммерческие мучные смеси улучшились, я по-прежнему считаю, что они очень различаются по результатам, текстуре и питательности. Тот факт, что я могу приготовить успешный завар из собственной мучной смеси, свидетельствует о том, что это отличная смесь. Действительно, это остается лучшей смесью муки для обеспечения консистенции, хрустящей корочки снаружи и полой середины для этих заварных ящиков. Так что прошу прощения, если вы читаете это с мыслью: «Я действительно не хочу смешивать свою муку».

Обязательно приготовьте этот рецепт заварного теста с другими безглютеновыми мучными смесями, с которыми вы знакомы.Нет причин, по которым они категорически не могут работать, но вам, возможно, придется поэкспериментировать с соотношениями, если вы недовольны результатами.

Сказав это, и поскольку многие из вас хотели получить хороший рецепт заварного теста + эклеры без глютена, я протестировал его на смеси Doves / Freee из простой белой муки (популярная коммерческая смесь, частично на рисовой основе). Хотя для достижения хорошей консистенции пастообразной консистенции потребовалось еще от ½ до столовой ложки яичного белка, тем не менее, он хорошо поднялся и имел хрустящую скорлупу.Центр получился не таким пустым или сухим, как у моей смеси, но, тем не менее, это был хороший результат.

2. Нужно ли мне использовать ксантановую камедь для заварного теста без глютена?

Простой ответ — да. Это рецепт, который основан на структуре, которую он приносит, чтобы избежать рассыпчатого беспорядка, и я бы не хотел отказываться от него. Возможно, вы могли бы заменить измельченную шелуху псиллиума, если вы не переносите ксантановую камедь, но я не тестировал этот переключатель.

Имейте в виду, что если вы решите использовать альтернативную смесь муки, которая уже содержит ксантановую камедь, вам не нужно добавлять ее в смесь для этого рецепта.

3. При приготовлении заварного теста важен размер яиц.

Использование яиц в заварном тесте важно как для текстуры, так и для структуры конечного заварного теста. И размер имеет значение! В этом рецепте Gluten Free Alchemist используются большие яйца, которые (для каждого яйца) весят от 65 до 70 г в скорлупе или с трещинами… на каждый белок + желток: 58-60 г.

Если вы не уверены, слишком ли маленькие ваши яйца или слишком большие, взвесьте их. А если вы используете другую смесь муки, знайте, что вам может потребоваться добавить немного больше, как описано в рецепте ниже.В конечном итоге вам нужно добавить ровно столько яиц, сколько сможет вместить ваша паста. Если слишком много, паста станет слишком влажной и схлопнется. Слишком мало — будет слишком сухо.

4. Кипятите жир и воду перед добавлением муки.

Научная наука в выпечке заварного шурупа — это необходимость готовить муку перед тем, как она попадет в духовку. Это делается путем тщательного взбивания смеси с кипящей водно-жировой смесью перед добавлением яиц. Поэтому очень важно довести жидкость до полного кипения, добавить и взбить муку без промедления и до того, как жидкость и сковорода успеют остыть.

Также важно использовать хорошую прочную кастрюлю с антипригарным покрытием , независимо от ее размера. Независимо от того, делаю ли я большую или маленькую партию заварного теста, я всегда использую хорошую сковороду, которой можно доверять.

5. Что мне следует замешивать Заварную пасту вручную или электрическими взбивателями?

Я всегда делал заварные изделия вручную. И это меня еще ни разу не подводило. Но это требует некоторого «благополучия». Процесс взбивания (на обоих этапах) важен не только для объединения ингредиентов в однородную пасту, но и для поддержки образования слоев газа, которые помогают подняться.

Если необходимая сила руки не для вас, непременно используйте прочную стойку или ручную взбивку. Это должно быть необходимо (если вообще требуется) на стадии взбивания яиц, чтобы получить гладкую и шелковистую пасту. Однако вам может потребоваться время, чтобы соскрести очень липкую смесь с лопаток в конце.

6. Убедитесь, что вы охладили тесто из муки перед добавлением яйца.

Это действительно очень важно. Ни в коем случае нельзя готовить яйца до того, как они отправятся в духовку.Если вы попытаетесь добавить их слишком рано, когда сковорода еще горячая, есть все шансы, что у вас получится омлет. И это нехорошо!

7. Убедитесь, что ваша духовка горячая.

Если вы посмотрите в Интернете, вы найдете различные мнения о том, как испечь заварное тесто. Некоторые рецепты предлагают использовать только одну температуру. А некоторые предлагают три смены температуры во время приготовления. Кто знает, что правильно, а что нет…

В этом рецепте я воспользуюсь мудростью, переданной мне от мамы и бабушки.Это то, что всегда работало для нас … Начните с горячей духовки (при 220 C / 425 F / газ 7), чтобы убедиться, что влага быстро превращается в пар и выталкивает пасту, прежде чем она успеет приготовиться и «застыть». Затем выключите духовку (до 150 C / 300 F / Gas 2), чтобы тесто было сухим и хрустящим. Просто и логично.

Однако наряду с этой мудростью есть еще одно важное правило. НЕ открывайте дверцу духовки до завершения первого (горячего) этапа выпечки. Если вы это сделаете, температура в духовке упадет слишком быстро, пар выйдет наружу, и ваши булочки свернутся.

Точно так же, если (по окончании времени приготовления) вы чувствуете, что тесто требует большей хрустящей корочки, просто оставьте его на пару дополнительных минут при более низкой температуре духовки.

8. Выпустите пар из испеченных булочек

Если вы не хотите, чтобы булочки были мокрыми, важно выпустить пар после выпечки. Сделайте это, как только они выйдут из духовки … Проделайте отверстие или небольшую щель в каждой форме для выпечки и дайте остыть. Некоторые люди рекомендуют на этом этапе снова положить булочки в духовку, чтобы они полностью высохли.Но я никогда не считал это необходимым.

И, конечно же … не забудьте дать формам из заварного теста полностью остыть, прежде чем заполнять их.

Чем наполнить эклеры?

Традиционно шоколадные эклеры наполняются взбитыми сливками и покрываются шоколадом. Рецепт, который я вам дал, следует этой традиции … наполненный взбитыми ванильными сливками и покрытый роскошным ганашем из темного шоколада.

Хотя вы могли бы просто добавить в свои эклеры без глютена топленый шоколад, я всегда думаю, что это слишком сложно и каким-то образом уходит от декадентского опыта их поедания.А поскольку приготовить ганаш так просто, для превосходного десерта не требуется дополнительных усилий.

Однако если вы предпочитаете, вы можете заполнить свои эклеры роскошным кремом-патиссьер . Или, в качестве альтернативы, разрезать коробки Choux пополам и положить в них мороженое (моя любимая начинка — Baileys Ice Cream ) или взбитый мусс из арахисового масла . Они могут вообще не нуждаться в добавке!

Могу ли я сделать эклеры без глютена и молочных продуктов?

Да! Для моих друзей, не занимающихся молочными продуктами, я протестировал этот рецепт заварного теста без глютена с использованием «сливочного масла» без молочных продуктов.Все в порядке, рецепт работает должным образом. Просто убедитесь, что вы довели жир и воду до полного кипения, прежде чем добавлять муку.

Для получения лучших начинок для эклеров, не содержащих молочных продуктов, используйте либо взбитые кокосовые сливки , либо , либо приготовьте безмолочные сливки Crème Pâtissière с безмолочным молоком. Вы даже можете наполнить их восхитительно шоколадным Шоколадно-авокадо-муссом … Ням! Чтобы приготовить ганаш без молока, замените двойные сливки кокосовым молоком из взбитой банки. В зависимости от толщины кокосового молока вам может потребоваться добавить еще немного шоколада.

Могу ли я сделать веганские эклеры без глютена?

Извините, ребята. Это один из рецептов, который я не пробовал и сомневаюсь в его успехе без яиц. Но я уверен, что есть некоторые веганские волшебники в киберпространстве, которым это удалось. Если вы решите продолжить поиск, дайте мне знать, что вы найдете!

Могу ли я приготовить несладкое заварное тесто без глютена + несладкие булочки без глютена?

Совершенно верно. Поскольку я следовал традиционному рецепту, в основу для выпечки не добавлен сахар.Это значит, что вы можете заполнить их чем угодно. И это включает в себя восхитительные закуски, такие как взбитый сливочный сыр, смешанный с копченым лососем, пикантные муссы или даже паштеты.

Или почему бы не сделать все возможное и попробовать приготовить немного безглютенового продукта Gougeres … также известного как маленькие сырные булочки Choux. Очень вкусно!

Можно ли заморозить заварное тесто без глютена?

Конечно, есть, так что снова да. Хотя вы можете заморозить весь эклер с кремом (я бы оставил ганаш до тех пор, пока он не будет готов к употреблению), лучше заморозить заварные коробки, пока они еще пустые.Я всегда сначала кладу их в прочный герметичный контейнер (чтобы они не раздавились). Когда вы будете готовы использовать их, разморозьте и освежите незаполненные ящики в прохладной духовке в течение нескольких минут, чтобы они снова стали хрустящими.

Как и все заварное тесто (без глютена или без), после того, как булочки наполнены и хранятся в герметичном контейнере, скорлупа неизбежно утратит хруст. Хотя они все равно будут вкусными, если вы хотите, чтобы они были в лучшем виде, налейте их и съешьте в тот же день.

Сделал этот рецепт заварного теста без глютена + эклеры без глютена?

Итак, у вас есть … рецепт безглютенового алхимика для заварного теста без глютена + эклеры без глютена, с (надеюсь) некоторыми полезными советами и советами, которые помогут вам достичь легкого и хрустящего совершенства без глютена.

Если вы их сделаете, я хотел бы знать, как у вас дела. Оставьте комментарий ниже или сделайте снимок и отметьте меня в социальных сетях ( Facebook ; Instagram ; Twitter ).И если вам нравится то, что вы делаете, я был бы рад, если бы вы могли поделиться с друзьями и оставить рейтинг рецептов. Спасибо x

То, что я использую для приготовления заварного теста без глютена (AD) : Распечатать рецепт

Заварное тесто без глютена + шоколадные эклеры без глютена

Легкие, хрустящие и полые формы для заварного теста без глютена. Сформируйте из заварной пасты профитроли, эклеры, булочки и т. Д., Готовые для заправки сливками, крем-патиссьер, муссом или мороженым. Или полакомьтесь сливочным сыром, паштетом или пикантным муссом.

Время приготовления30 минут

Время приготовления30 минут

Общее время1 час

Курс: десерт, званый ужин, вечеринка

Кухня: французская, без глютена, по желанию без молочных продуктов

Ключевое слово: шоколад, заварный, выпечка

Порции: 14

Калорий на порцию: 224,5 ккал

Автор: Алхимик без глютена — Кейт Дауз

Основное оборудование

• Кухонные весы

• маленькая чаша

• маленькая или средняя кастрюля с антипригарным покрытием

• духовка + варочная панель

• силиконовая или деревянная ложка для смешивания

• вилка

• противни

• бумага для выпечки

• трубный мешок (и) (& 1 к 1.Открытая круглая насадка 5 см или ножницы) — Я использую одноразовые пакеты

• шпажка / маленький острый нож

• большая чаша для смешивания

• венчик

• стеклянная жаропрочная чаша

Ингредиенты

0,33 x0.5×0.66x1x2x

MetricUS Обычный

Заварная паста без глютена

• 65 г безглютеновой муки GFA Mix A. или простой муки Doves — СМ. ПРИМЕЧАНИЯ 1
• 1 чайная ложка ксантановой камеди СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 2 ниже
• 50 г несоленого сливочного масла или сливочного масла без молока (твердое) ПРИМЕЧАНИЕ 3
• 175 мл / г воды Для точности лучше взвешивать в граммах.1 мл = 1 грамм
• 2 больших яйца ПРИМЕЧАНИЕ 4 вес каждого желтка + белок = 58-60 г
• щепотка мелкой морской соли

начинка для взбитых сливок

• 300 мл двойных сливок СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 5 ниже для начинка без молочных продуктов
• 1 столовая ложка пудры (пудры) сахара
• ½ чайной ложки ванильного порошка или пасты по желанию

Шоколадный ганаш

• 150 г темного шоколада — без измельченных молочных продуктов, если требуется
• 130 г / мл двойных сливок (1 мл = 1 г) или жидких кокосовых сливок

Инструкции

• Взвесьте и смешайте муку, ксантановую камедь и щепотку соли в миске.Отложите в сторону.

• Взвесьте масло прямо в небольшую или среднюю кастрюлю с антипригарным покрытием и растопите на слабом огне.

• Как только масло растает, добавьте воду и доведите до полного кипения.

• Снимите с огня, НЕМЕДЛЕННО добавьте мучную смесь и энергично взбивайте деревянной / силиконовой ложкой, пока смесь не покинет стенки сковороды. Это требует некоторой «смазки для локтей». Смесь будет выглядеть немного взбитой, но затем превратится в комок.Продолжайте взбивать, пока он не станет однородным и гладким.

• Дайте смеси и сковороде остыть, пока она не станет теплой. Это важно, чтобы не приготовить яйцо, когда вы его добавите.

• Во время охлаждения предварительно нагрейте духовку до 220 C / 425 F / газа 7. Выровняйте пару противней с бумагой для выпечки.

• Пока смесь остывает, разбить яйца в небольшую миску и хорошо взбить вилкой.

• Когда смесь остынет, постепенно добавляйте взбитое яйцо.Между каждым добавлением интенсивно взбивайте твердой деревянной / силиконовой ложкой. Изначально смесь будет выглядеть так, как будто она не смешается, но нужно настаивать, пока она полностью не смешается. Повторяйте этот процесс, пока все яйца не будут добавлены, а затем взбивайте еще пару минут, чтобы паста получилась гладкой и ровной. Текстура должна быть шелковистой и липкой, чтобы прилипать к стенкам сковороды. Он почти хочет упасть с ложки, но изо всех сил пытается это сделать. Если он легко выпадает, значит, он слишком сухой, и ему нужно на пол столовой ложки больше яйца / яичного белка.

• Перелейте смесь в кондитерский мешок с открытым круглым соплом от 1 до 1,5 см или просто отрежьте конец примерно до такого же размера.

• Выдавите смесь на выстланные противни, оставляя зазор между ними для расширения. Выдавите колбаски длиной около 10 см для эклеров (или, если вам нужны профитроли, маленькие шарики размером с грецкий орех или для булочек из заварного теста, большие шарики).

• Выпекать 20 минут в предварительно разогретой духовке. НЕ открывайте дверцу духовки на этом этапе.

• Через 20 минут выключите духовку до 150 C / 300 F / Gas 2 (откройте дверцу духовки на несколько секунд, чтобы дать немного тепла выйти) и запекайте еще 8-10 минут до золотисто-коричневого цвета. , полые, хрустящие и твердые снаружи. Если не станет хрустящим и твердым, оставьте в духовке еще на пару минут.

• Выньте из духовки и сделайте небольшое отверстие или прорезь в боковой части, конце или основании каждого ящика для заварного теста (с помощью шпажки или небольшого острого ножа), чтобы позволить выходить пар.Дайте подносам ПОЛНОСТЬЮ остыть.

Начинка из взбитых сливок

• Положите сливки, сахарную пудру и ванильную пудру / пасту в большую миску.

• Взбивайте до тех пор, пока крем не начнет густеть и сохранять форму мягких пиков. Будьте осторожны, не взбивайте слишком много, иначе сливки начнут свертываться.

• Перелейте крем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см.

• Используйте отверстие, сделанное ранее, для вставки патрубка трубопровода.Наполните каждую заварную коробку кремом. Отложите в сторону.

Шоколадный ганаш

• Взвесьте нарезанный шоколад в жаропрочную стеклянную миску среднего размера и отложите в сторону.

• Налейте сливки в небольшую кастрюлю и нагрейте на плите на слабом огне. Когда крем только начнет закипать, снимите с огня и полейте шоколадом. (Внимательно следите за тем, чтобы сливки НЕ закипали. Снимите их с плиты, как только края начнут кипеть.)

• Дайте шоколаду и сливкам постоять пару минут, а затем перемешайте, пока весь шоколад не растает и у вас не будет однородной жидкости для ганаша с шоколадом. (Если у вас остались еще не растаявшие кусочки шоколада, подождите 10 секунд в микроволновой печи и снова перемешайте).

• Дайте ганашу остыть, периодически помешивая, пока он не станет густой консистенции погружения.

• Обмакните верх каждого из эклеров / булочек с начинкой в ​​ганаш (или ложкой и распределите по каждому) и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.Поместите в холодильник, чтобы они не замерзли.

Примечания

* Примечание: информация о пищевой ценности является приблизительной и может варьироваться в зависимости от размера порции / вариантов ингредиентов. Примечание 1: Смесь муки без глютена: Этот рецепт был разработан с использованием смеси Alchemist Mix A без глютена, рецепт которой вы можете найти здесь . Это остается лучшей смесью муки для обеспечения консистенции, хрустящей корочки снаружи и полой середины для этих заварных ящиков. Однако рецепт также был протестирован с использованием смеси простой безглютеновой муки Doves / Freee (коммерческая смесь на рисовой основе).Эта мучная смесь потребовала еще от ½ до столовой ложки яичного белка, чтобы достичь требуемой консистенции пасты, которую можно разливать по трубам. Он хорошо поднялся с хрустящей корочкой, но центр не был таким пустым или сухим, как у смеси A GFA. Примечание 2: Если вы решите использовать альтернативную смесь муки, в которой уже есть ксантановая камедь (проверьте список ингредиентов на упаковке), добавлять как отдельный ингредиент не нужно. Примечание 3: Без молока — Этот рецепт также был протестирован с использованием масла без молока.Рецепт работает как положено. Обязательно доведите воду и жир до кипения перед добавлением муки. Примечание 4: Вес яйца — Количество яйца, которое вы добавляете для заварной пасты, важно для конечного результата. Обязательно используйте большие яйца и оцените свое тесто на вид и наощупь, как описано выше, чтобы убедиться, что у вас правильная консистенция. Вес каждого яйца в скорлупе составляет 65-70 г или вес каждого желтка + белок = 58-60 г. Примечание 5: Розлив без молочных продуктов — Если вам требуется начинка без молочных продуктов, вы можете использовать либо взбитые кокосовые сливки , либо , либо приготовить безмолочные сливки Crème Pâtissière с молоком DF.Чтобы приготовить ганаш DF, замените двойные сливки кокосовым молоком из взбитой банки. В зависимости от толщины кокосового молока вам может потребоваться добавить еще немного шоколада.

Питание

Калорий: 224,5 ккал | Углеводы: 9,6 г | Белки: 2,9 г | Жиры: 19,7 г | Насыщенные жиры: 11,8 г | Холестерин: 80,2 мг | Натрий: 32,5 мг | Калий: 110,8 мг | Клетчатка: 1,8 г | Сахар: 3,4 г | Витамин А: 588,7 МЕ | Витамин С: 0,1 мг | Кальций: 35,9 мг | Железо: 1,6 мг

Пробовали этот рецепт? Сделайте фото и отметьте @glutenfreealchemist в Instagram и Facebook (GFAlchemist1: Twitter) ~ #glutenfreealchemist ~ Мне нравится видеть ваши сообщения x

© 2019-2021 Kate Dowse Все права защищены — Не копируйте и не копируйте повторно опубликуйте этот рецепт или любую часть этого рецепта в любом другом блоге, в социальных сетях или в публикации без специального разрешения Gluten Free Alchemist

Для получения дополнительных идей по десертной выпечке вдохновитесь нашим специальным Индексом сладкой выпечки без глютена .

Заварное тесто без глютена + эклеры без глютена совместно с:

Нравится:

Нравится Загрузка …

Полное руководство по заварному тесту ~ Сладкие и соленые

Мы поделимся всеми мельчайшими деталями, советами и хитростями, чтобы сделать надежное заварное тесто и каждый раз создавать красивые кондитерские изделия! Включены пошаговые фото и видеоуроки.

Что такое заварное тесто?

Заварное тесто (произносится как «шу» ) — это тесто, дважды приготовленное из теста, родом из Франции.Это pâte à choux по-французски.

Это довольно универсальное тесто, которое служит основой для множества различных кондитерских изделий, таких как классические эклеры, слоеные кремы, профитроли, кракелин или пикантные закуски, такие как гужер.

Почему вам понравится этот рецепт:

• невероятно просто и легко приготовить это тесто из теста! И для этого требуется основных скоб для кладовой .
• В сегодняшнем посте вы найдете мой проверенный временем рецепт с пошаговыми фотографиями и видео, а также множество советов для достижения успеха.
• И в конце вы найдете исчерпывающее руководство по поиску и устранению неисправностей для неприятных проблем, таких как плоские, спущенные раковины, слишком много неровных трещин, сырое тесто и т. Д.

Оно длинное, так что возьмите чашку кофе и давайте поговорим обо всем, о заварном тесте.

Примечания к ингредиентам:

Как упоминалось выше, вам понадобятся очень простые ингредиенты.

• Жидкость — можно использовать воду или молоко, либо их комбинацию.Вода делает скорлупу более хрустящей, а молоко делает ее более нежной.
• Мука — Если вы хотите хрустящее тесто, используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку. Универсальная мука тоже отлично работает.
• Сливочное масло — Я предпочитаю несоленое сливочное масло. Если вы выбрали соленое масло, не добавляйте соль.
• Сахар — Небольшое количество сахара не только добавляет аромат, но и помогает при потемнении. Хотя это необязательно!
• Яйца играют решающую роль в этом рецепте, так как это основной разрыхлитель, придающий эклерам легкую и воздушную текстуру!

Как приготовить заварное тесто:

1.Сделайте panade

1. Медленно нагрейте воду, масло, сахар и соль на среднем медленном огне, периодически помешивая. Цель состоит в том, чтобы растопить масло и растворить сахар и соль до того, как смесь закипит.
2. Тем временем просейте муку. Он помогает удалить комочки и лучше впитывается в тесто.
3. Выключить огонь, сразу добавить всю муку в масляную смесь.
4. Когда вся мука смешана, готовьте тесто на среднем огне около 5 минут или пока оно не достигнет 175 ° F.

Подсказка

Не кипятите воду слишком долго перед добавлением муки, иначе вы испарите слишком много воды и измените соотношение влажных и сухих ингредиентов.

2. Добавьте яйца

Подсказка

При охлаждении теста не взбивайте его слишком долго или на высокой скорости, так как это может привести к отделению жира, что может привести к образованию больших трещин на скорлупе выпеченного теста.

1. Охладите тесто до комнатной температуры перед добавлением яиц.Вы можете просто оставить его примерно на 10 минут или взбивать в стационарном миксере с лопастной насадкой на низкой скорости в течение 2-3 минут.
2. Добавьте яйца по одному, тщательно перемешивая смесь после каждого добавления.
3. Тесто ломается и выглядит странно — это нормально. Но продолжайте взбивать и добавлять яйца, позволяя каждому яйцу полностью впитаться в тесто, прежде чем добавлять следующее.
4. Проверить консистенцию теста после 4-го яйца. Возможно, вам не понадобится последнее яйцо.Слишком много яиц вызовет жидкое тесто, из-за которого тесто станет плоской.

Подсказка

Правильная консистенция жидкого теста важна, потому что она может повлиять на конечный результат или испортить его.

Слишком жидкое тесто приведет к получению плоских панцирей, слишком густое тесто трудно перелить.

Консистенция теста

Тесто должно быть гладким, толстым и глянцевым. .

И когда вы поднимите венчик, тесто должно медленно спадать в толстую ленту, оставляя на конце V-образную форму.

Ниже приведены несколько факторов, которые влияют на количество яиц, которое может понадобиться вашему тесту:

• как долго готовилась панада
• насколько большие или маленькие ваши яйца
• тип муки, который вы используете. Например, чем больше клейковина в муке, тем больше яиц ей нужно.

3. Сформируйте выпечку

Подсказка

Поместите кондитерский мешок в высокий стакан, как показано выше. Так заполнить его намного проще!

1. Поместите кончик окантовки в большой кондитерский мешок.Мне нравится использовать этот круглый наконечник для трубочки для слоеного крема, а этот звездчатый наконечник для эклеров. Если хотите, вы также можете найти специальный совет «звезда французской выпечки», который идеально подходит для изготовления эклеров.
2. Переложите тесто в кондитерский мешок (я использую одноразовый кондитерский мешок 16 дюймов и многоразовый холщовый мешок 18 дюймов).
3. Оставьте тесто примерно на час перед тем, как нарезать трубку.
4. Держите кондитерский мешок под углом 45 ° и трубку с постоянным давлением. Для этого может потребоваться немного практики.Если вы не сразу поняли, не волнуйтесь. Обещаю, эти ракушки из теста будут такими же вкусными!
5. Сгладьте заостренные концы влажным кончиком пальца. Просто окуните палец в миску с водой, прежде чем размягчить тесто, чтобы оно не прилипало к пальцу. Если не сплющить, эти заостренные концы сгорят и не будут выглядеть красиво.

Подсказка

Сырое тесто из заварного теста можно хранить в холодильнике до 2 суток. Мне нравится класть тесто в кондитерский мешок, плотно закрывать оба конца и хранить в холодильнике до готовности.

4. Выпекать

• Выпекайте тесто при 375 ° F в течение 30-35 минут или до образования пышной и золотистой корочки.
• Для достижения наилучшего результата выпекайте по одному противню за раз. Вы можете выпекать 2 листа за раз, поворачивая их на полпути, но вы рискуете разрушить скорлупу. ( Узнайте почему в следующем пункте. )
• Не открывайте дверцу духовки , пока раковины не застынут и не станут золотисто-коричневыми, по крайней мере, первые 20-25 минут! Почему? Этим кондитерским оболочкам нужен весь пар, чтобы они вздулись и приняли форму во время выпечки.А если вы откроете дверцу духовки до того, как ракушки успеют застыть должным образом, пар выйдет наружу, выпуская из ракушек.

ПРИМЕЧАНИЯ ПО ТЕСТИРОВАНИЮ РЕЦЕПТА: Некоторые рецепты предписывают сначала выпекать скорлупу при высокой температуре, а затем понижать температуру на оставшееся время выпекания. Я тестировал это разными способами и обнаружил, что выпечка заварного теста при постоянной температуре дает такие же, если не лучшие результаты.

Уф, ты все еще со мной? Спасибо вам за то, что вы остались со мной!

Опять же, я хотел, чтобы этот пост был вашим руководством по освоению заварного теста.Вот почему я шаг за шагом провел вас через весь процесс, поделившись всем, что я знаю об этом универсальном тесте для выпечки. Надеюсь, эти советы и рекомендации помогут вам приготовить красивые десерты и закуски профессионального качества.

Pate a choux Устранение неисправностей

Слишком жидкое заварное тесто:

Возможно, вы добавили слишком много яиц.
ИСПРАВЛЕНИЕ # 1: Не добавляйте сырую муку в жидкое тесто, чтобы оно загустело, так вы не получите подходящую оболочку из теста.Вместо этого сделайте половину замеса теста на плите (без яиц) и смешайте его с жидким заварным тестом.
ИСПРАВЛЕНИЕ # 2: В следующий раз добавляйте яйца по одному и проверяйте консистенцию теста после третьего яйца и дополнительного яйца по мере необходимости.

Слишком много неровных трещин:

1. Сухие ингредиенты не растворились / не растворились полностью.
FIX: Убедитесь, что сахар и соль полностью растворились, прежде чем водная смесь закипит.Не забудьте просеять муку, чтобы удалить комочки, и тщательно перемешайте тесто, как только вы добавите муку сразу.
2. Возможно, тесто взбивали слишком долго или на высокой скорости перед добавлением яиц, что привело к отделению жира от теста.
ИСПРАВЛЕНИЕ: В следующий раз не взбивайте тесто слишком долго или взбивайте на низкой скорости не более 3 минут.
3. Ракушки из теста могли быть выпечены при слишком высокой температуре, из-за чего тесто поднималось с большой скоростью.
FIX: Попробуйте выпекать тесто при постоянной температуре.
4. Раковины печенья не были гладкими. Любая волнистая рябь потрескается во время выпечки.
FIX: Гладкие трубы с равномерным давлением без ряби. Также звездочка для изготовления длинных эклеров помогает выпекать выпечку с ровной формой.

Плоские / свернутые / спущенные скорлупы:

1. Жидкое тесто из заварного теста может привести к образованию плоских эклеров, слоеных сливок и т. Д.
ИСПРАВЛЕНИЕ: См. Раздел о жидком тесте выше.
2. Вы слишком рано открыли дверцу духовки.
ИСПРАВЛЕНИЕ: Не открывайте дверцу духовки хотя бы первые 25 минут. Открывайте дверцу духовки только тогда, когда ракушки из теста станут красивыми и золотистыми.
3. Ракушки выпекались недостаточно долго.
ИСПРАВЛЕНИЕ: Поместите противень с ракушкой обратно в духовку и выпекайте дольше.

Мокрое и тестообразное тесто внутри:

Вы не делали прорези на боковой стороне ракушки, чтобы пар выходил за последние 5 минут выпечки.
ИСПРАВЛЕНИЕ: Обязательно сделайте небольшой разрез (0,5 дюйма) и запекайте в течение 5 минут, прежде чем вынимать противень из духовки.

CHOUX PASTRY FAQ:

1. Почему в некоторых рецептах требуется сочетание воды и молока?
   • Заварное тесто на молоке получается более насыщенным и нежным. Мне нравится использовать комбинированное молоко, когда я делаю слойки со сливками или профитроли.
2. Можно заранее приготовить заварное тесто?
   • Да, конечно.Сырое заварное тесто можно хранить в герметичном контейнере (или кондитерском мешке) в холодильнике до 2 дней.
3. Можно ли заморозить скорлупу из выпеченного теста?
   • Да, можно! Запеченные ракушки из теста без начинки красиво замораживаются. Поместите их в пакет с застежкой-молнией и заморозьте на срок до 3 месяцев. Чтобы наполнить, разморозьте скорлупу в холодильнике, а затем запекайте при температуре 300 ° F в течение 8-10 минут.

Видеоурок:

Посмотрите, как это сделать ниже!

Как приготовить заварное тесто

Классический, проверенный временем рецепт заварного теста с множеством полезных советов!

порций: 24 ракушки для эклеров размером 4 дюйма

Подготовка: 25 минут

Готовка: 35 минут

Всего: 1 час 30 минут

Примечание: я тестирую все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

• Разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C).Выстелите 2 противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

• В средней кастрюле смешайте воду, масло, сахар и соль. Медленно нагрейте смесь на среднем огне, часто помешивая, чтобы растворить сахар и растопить масло. Как только сахар растворится и масло растопится, увеличьте огонь до среднего и доведите смесь до кипения.

• Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте муку. Быстро перемешайте смесь, пока вся мука не впитается.( Мы только что приготовили панаде! )

• Поставьте кастрюлю обратно на горелку и уменьшите огонь до среднего. Сварить тесто, непрерывно перемешивая деревянной ложкой. Тесто начнет свертываться в шар. Продолжайте перемешивать еще 3-4 минуты, пока на дне сковороды не образуется легкая корочка. ( Примечание: Для высыхания панады важно готовить не менее 3-4 минут. )

• Перелейте тесто в миску с лопастью и перемешивайте в течение нескольких минут на low скорость, пока смесь не достигнет комнатной температуры, около 2 минут.( Нет миксера? Нет проблем. Вы можете перемешать деревянной ложкой! )

• Добавляйте яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавления. Это поможет быстрее впитать яйцо в тесто. Не добавляйте более 2 яиц за раз! Это особенно важно, так как последнее яйцо может не понадобиться. Тесто должно быть гладким и блестящим, достаточно тонким, чтобы медленно превращаться в ленту, но слишком жидким. ( См. Визуальные подсказки в сообщении выше или в видео! )

• Перелейте тесто в большой кондитерский мешок и оставьте не менее 1 часа.На этом заварное тесто готово, и его можно разложить по трубкам любого размера, который вы хотите. Сырое тесто также можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике на срок до 3 дней.

• Чтобы приготовить ракушки из теста , придайте тесту желаемую форму, в зависимости от того, что вы готовите. Для эклеров разложите по 4-дюймовым полоскам, для слоеного крема разложите по 2-дюймовым кружкам на расстоянии 3 дюймов друг от друга.

• Выровняйте остроконечные вершины влажным кончиком пальца.

• Выпекайте по одному противню в течение 30-35 минут или до тех пор, пока скорлупа не станет воздушной и не станет золотистой.( Примечание: Не открывайте дверцу духовки первые 25 минут. )

• После первых 30 минут быстро откройте дверцу духовки и сделайте небольшой разрез на стороне раковин, используя небольшую острую пару нож. Это позволяет пару выходить и помогает высушить внутреннюю часть кондитерских оболочек. Выпекайте еще 5 минут или пока ракушки не станут хрустящими и золотисто-коричневыми.

• Переложите скорлупу на решетку и полностью остудите перед заполнением.

Советы и примечания:

Примечание 1: Вы можете использовать воду или молоко, или их комбинацию.Вода делает скорлупу более хрустящей, а молоко делает ее более нежной. Примечание 2: Я предпочитаю несоленое масло. Если вы выбрали соленое масло, не добавляйте соль. Примечание 3: Если вы хотите хрустящее тесто, используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку. Универсальная мука тоже отлично работает. Примечание 4: Возможно, вам не понадобятся все 5 яиц. Важно проверить консистенцию жидкого теста после 4 яиц и решить, нужно ли добавлять последнее яйцо или его часть. Советы по приготовлению:
Заварное тесто можно приготовить и хранить в холодильнике до 3 дней.Запеченные без начинки скорлупы можно хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере в течение 1 дня или замораживать до 3 месяцев.

Пищевая ценность:

Порция: 1 незаполненная оболочка эклера Калории: 70 ккал (4%) Углеводы: 4,6 г (2%) Белки: 1,9 г (4%) Жиры: 4,9 г (8%) Холестерин: 48,9 мг (16%) Натрий: 40 мг (2%) Сахар: 0,6 г (1%)

* Отказ от ответственности: вся информация о питании является приблизительной. Прочтите полное раскрытие здесь. Это ты сделал? Покажи мне свое творение! Отметьте меня @shineshka и хэштегом #sweetandsavorybyshinee!

Рецепт кофейных эклеров Джеймса Мартина

Попробуйте свои силы в классической французской кондитерской по этому простому рецепту от Джеймса Мартина.

Когда приходит время заливать эклеры сливками, хитрость заключается в том, что вместо того, чтобы разрезать эклеры или проделывать отверстия в основе, вы заполняете их сверху. Таким образом, кофейная глазурь плотно прилегает к начинке, и когда вы надкусываете эклер, сливки не вылетают из другого конца.

Лучшие советы Джеймса Мартина по заварному тесту: убедитесь, что масло, сахар, соль и вода медленно доводятся до кипения. Если сделать это слишком быстро, масло не растает, а вода испарится.Масло нужно нарезать мелкими кубиками, чтобы оно растаяло, прежде чем добавлять муку. Чтобы получить действительно хрустящую текстуру, налейте полстакана холодной воды на предварительно разогретый противень в духовке перед приготовлением, а затем через 20 минут откройте дверцу на несколько секунд, чтобы выпустить пар.

Состав

Метрические чашки Имперские

Для заварного теста

• 250 мл воды
• 100 г холодного масла, нарезанного мелкими кубиками
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• 1 щепотка соли
• 150 г крепкой муки
• 4 яйца

• 8.8 жидких унций воды
• 3,5 унции холодного масла, нарезанного мелкими кубиками
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• 1 щепотка соли
• 5,3 унции крепкой муки
• 4 яйца

• 1,1 стакана воды
• 3,5 унции холодного масла, нарезанного мелкими кубиками
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• 1 щепотка соли
• 5.150 г крепкой муки
• 4 яйца

Дополнительно Для ванильного крема

• 1,2 л двойные сливки
• 2 стручка ванили, расколотых и удаленных от семян

• 2,1 пинты двойного крема
• 2 стручка ванили, расколотых и удаленных от семян

• 5,1 стакана двойных сливок
• 2 стручка ванили, расколотых и удаленных от семян

Для кофейной глазури

• 350 г помадной сахарной пудры

• 12.300 г помадной сахарной пудры

• 12,3 унции помадной сахарной пудры

Для кофейной глазури

• 3 столовые ложки воды
• 2 столовые ложки кофейной эссенции

• 3 столовые ложки воды
• 2 столовые ложки кофейной эссенции

• 3 столовые ложки воды
• 2 столовые ложки кофейной эссенции

Детали

• Кухня: Французская
• Тип рецепта: Десерт
• Сложность: Средняя
• Время на подготовку: 15 минут
• Время приготовления: 30 минут
• Обслуживает: 7

Пошаговая инструкция

1. Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газовой отметки 4 и застелите противень силиконовой бумагой.
2. Налейте воду в кастрюлю и добавьте масло, сахар и щепотку соли. Медленно довести до кипения и варить одну минуту. За один раз добавьте муку.
3. Готовьте несколько минут, все время взбивая, пока смесь не начнет чисто сниматься со стенок сковороды и не станет однородной. Выложите на поднос с силиконовой подкладкой и дайте остыть в течение пяти минут.
4. Перелейте охлажденную смесь в кухонный миксер или большую миску и взбивайте яйца по одному, затем продолжайте взбивать, пока смесь не станет гладкой и блестящей, еще около двух минут.
5. Выложите смесь ложкой в ​​кондитерский мешок с большой простой насадкой, затем налейте формы эклера длиной 10 см (4 дюйма) на подготовленный противень. Сгладьте неровности кончиком влажного пальца.
6. Выпекать в духовке 25–30 минут до румяной корочки и хрустящей корочки.
7. Выньте эклеры из духовки и переложите эклеры с противня на решетку, чтобы они остыли.
8. Разогрейте духовку до 220 ° C / 425 ° F / газовой отметки 7 и смажьте противень жиром.

   No related posts.