Что такое опара, как ее готовить и зачем?

Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).

 

Зачем нужна опара?

В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для пасхального кулича, входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.

 

Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи.

О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать здесь.

 

Какая бывает опара?

 

Опара может быть жидкой и густой.

 

Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.

 

В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки – т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.

 

В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.

 

Как готовить опару?

 

Стандартный метод

Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).

 

Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.

 

Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) – около 30 градусов.

 

Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.

 

До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать безопарный способ, о котором мы расскажем в следующих статьях.

 

Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!

 

Вкусной вам недели!

Чем отличается опара от закваски, виды опары, можно ли заменить опару на закваску

Сегодня хочу поднять тему опары. Для чего она нужна, чем отличается опара от закваски? И можно ли не делать опару, а взять сразу в тесто закваску? Большинство рецептов хлеба обычно начинается с приготовления опары. Это своего рода полуфабрикат, от которого будет во многом зависеть вкус и аромат хлеба. Кстати, если ваша пшеничная опара перебродила, то это непременно отразится и на готовом изделии.

Чем отличается опара от закваски

Иногда встречаются рецепты хлеба на закваске, где термин “опара” заменяют на термин “закваска”. Это тоже допустимо и не является ошибкой!

Главное – внимательно прочитать рецепт и понять, нужно ли готовить отдельно опару или у вас она уже есть, то есть будет достаточно вашей закваски.

Виды опары

Прежде, чем понять, чем отличается опара от закваски, нужно разобраться с вами опар. Наверняка в рецептах хлеба вам встречались такие термины, как “Пулиш”, “Бига”, “Спелое тесто”.

Каждый из этих видов опары даёт возможность придать хлебу определенную ароматику, вкус и структуру мякиша.

Поэтому все опары имеют место быть. Если вы новичок, и только начинаете осваивать хлебопечение, то я рекомендую доверять автору рецепта и готовить для теста ту опару, которая указана.

Что общего в дрожжевых опарах?

В опарах пулиш, бига и спелом тесте общее у них то, что они длительного брожения! При этом используется небольшое количество сухих или свежих дрожжей.

Чем отличаются опары

1. Пулиш – это опара, в составе которой равное количество воды и муки. То есть ее влажность составляет 100%. По консистенции опара будет похожа на густую сметану. Например, на опаре пулиш можно приготовить такой хлеб: “Хлеб кирпичик на опаре пулиш с семенами льна – рецепт с фото и видео“.
2. Бига – опара, влажность которой чаще всего составляет 60% (но есть и исключения). То есть на 100 г муки в этой опаре всего лишь 60 г воды. То есть опара будет густой.
3. Спелое тесто (или патэ фэрментэ) – по сути это часть готового теста, оставшаяся с предыдущего замеса. Но можно такую опару готовить и целенаправленно. Обычно в ее составе мука + вода + соль + минимальное количество дрожжей.

Новичкам рекомендую готовить хлеб, не меняя опару в рецепте, а полностью довериться автору.

Можно ли заменить закваску на опару?

А теперь вернусь к главному вопросу: можно ли не делать опару, а взять сразу в тесто закваску?

Ответ: можно! Но так можно делать только в случае, если:
– ваша закваска такой же влажности, что и опара по рецепту;

– ваша закваска состоит из такой же муки, что и опара в рецепте;
– ваша закваска не из холодильника, а вы ее заранее покормили и она достигла пика своей активности!
⠀
Остались вопросы, пишите в комментариях. ⬇️

Опара для хлеба «бига» • Жизнь

Очень интересную и невероятно широкую тему хочу затронуть в своей публикации сегодня – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба. Статья объемная, но ооочень полезная. Зачем вам это в период перед Пасхой? Поймете через пару публикаций…

Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент приходит “скучно”. Но не тут-то было! Знаете, сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? У не слишком профессионального хлебопека, познающего тонкости постепенно и нередко случайно узнающего о чем-то /то бишь меня/, неисчесляемый перечень вызывает восторг и мыслеколлапс одновременно. Тут начинаешь заводить друзей в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная королева закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание из возможных ежедневно, в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет вкусовые рецепторы.

Но наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы. Именно так я познакомилась с преферменто…

Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?

В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше. Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.

Вы сразу поймете, о чем я говорю, если проведете хотя бы такой эксперимент: возьмите свой любимый рецепт простого дрожжевого хлеба, только вместо того, чтобы после замеса оставить его на час для брожения, затем сформовать и оставить на час для расстойки, замесите тесто, подформуйте в шар и отправьте бродить в холодильник на 8-9 часов, после чего сформуйте и расстаивайте в холодильнике в течение 4-5 часов. Удлинился процесс созревания теста в 7 раз! Сделайте так один раз, и вы почувствуете, насколько изменился вкус хлеба. Улучшился! Хлеб холодного брожения и хлеб длительного брожения вкуснее, ароматнее своих скороспелых собратьев – поверьте и проверьте.

Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?

Использовать преферменто!

Такие слова как пулиш, бига, спелое тесто мне время от времени попадались регулярно, но я как-то не вникала до какого-то момента. Я пекла с ними багеты, чиабатту, но собрать информацию в кучу удалось только лишь сейчас. Я очень благодарна Никите (вот его “хлебная” страница в Фейсбук), за то, что он помог мне уложить этот вопрос в голове, поэтому я просто вставлю его цитату – она лаконичная и четкая.

“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.

Пулиш и бига могут бродить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Основные различия заключаются в том, что пулиш как правило имеет 100% влажность, а бига 60%. Спелое тесто является одним из видов преферменто. Может храниться в холодильнике вплоть до двух суток.

Также мне на практике встречались и другие виды полуфабрикатов, которые в рецептуре получали название преферменто. Зачастую — достаточно густой консистенции. Бывают с солью и без. Иногда в преферменто даже кладут спелое тесто. Так что охарактеризовать его, как что-то очень конкретное и имеющее четкий стандарт я бы все же не смог”.

Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.

Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.

Опара для хлеба Бига

Бига – холодная густая опара (влажность 60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.

В бигу вносят совсем небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Так, мне попадались три режима, в которых выбраживают бигу:

а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)

б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)

в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).

Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.

Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если внесла 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки – так считать проще и быстрее.

Бига 100%

• 400 г муки иногда я использую 50:50 муку в/с и цельнозерновую
• 400 г воды
• 2 г сухих дрожжей
• щепотка сахара

• От общего количества воды отлейте 50 г и слегка нагрейте, чтобы было чуть тепло. В этой воде растворите дрожжи и добавьте щепотку сахара. 

• Перемешайте, оставьте на 15-20 минут для активизации, пока на поверхности не образуется пышная пенка шапочкой.

• Смешайте активные дрожжи с остальной частью воды и добавьте муку. Перемешайте, чтобы не было сухих комков муки.

• Переложите бигу в большой по объему лоток, и выбраживать согласно выбранному методу. 

• Я отправляю в холодильник. После того, как бига полностью поднимется и возможно начнет слегка опадать в центре, она готова и ее можно использовать. Желательно теперь перемешивать ее раз в сутки.

Бига 60%

Бига такой влажности не так удобна в плане математики введения ее в тесто, но зато у нее /в моем восприятии/ есть несколько плюсов:

• свежая, только что приготовленная бига может полностью пойти на хлеб, без пересчетов и процентного ввода в принципе;
• по мере хранения она становится “концентрированнее” (это относится, в общем-то, ко всем видам преферменто), когда бига уже не свежеприготовленная, с ней рекомендуют вносить 10% муки из рецепта;
• такую бигу можно выбродить тремя способами – выбирайте тот, что вам больше нравится/подходит;
• процесс брожения густой биги красивше снимать на видео. Да, последний пункт – это для меня!

Ингредиенты:

• 400 г муки
• 240 г воды
• 2-4 г сухих дрожжей (помните про то, каким методом будете выбраживать, и берите нужное количество дрожжей)
• щепотка сахара

Как использовать бигу?

Заменяйте этой опарой для хлеба часть муки и воды в любом выбранном вами рецепте для улучшения вкуса.  Обычно с бигой вносят 10% муки. Т. е. если по рецепту у вас идет 360 муки и 250 воды, то с используйте 75 г биги. Я обычно беру больше – грамм 150-200 биги, а если бига совсем свежая, только вот созрела, то ее и вовсе можно полностью пустить на тесто.

В следующей публикации испечем самый простой хлеб с бигой.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Что такое опара, и для чего она нужна? | SPICERACK

Бытует мнение, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, лучше, чем то, которое приготовлено без использования опары. С одной стороны, в этом есть некое рациональное зерно, но в целом тема опары обросла таким количеством заблуждений и мифов, что хотелось бы разобраться что к чему.

Что такое опара? Это относительно жидкое дрожжевое тесто-полуфабрикат, приготовленное заранее. Опара бродит 3-4 часа, после чего соединяется с остальными ингредиентами и всё вместе бродит ещё 1-2 часа. Так делают тесто «опарным способом». Остаётся лишь понять — зачем?

Кто-то скажет, что такое тесто получается более ароматным, хотя это больше похоже на эффект плацебо. Технологи на хлебозаводе объяснят вам про глубокий гидролиз муки, повышенные пластические свойства теста и прочие преимущества опарного способа. И это правда, преимущества есть, но они проявляются именно в хлебопечении, а в случае с домашней выпечкой возня с опарой в большинстве случаев лишена смысла.

С современными дрожжами безопарный способ приготовления, когда все ингредиенты смешиваются сразу, не уступает опарному, а весь процесс занимает как минимум в два раза меньше времени. Если вам не нужен какой-то ярко-выраженный «хлебный дух», и вы всего лишь хотите сделать пиццу, пирожки или плюшки — забудьте про опару. В быту она нужна совсем для другого.

Единственный разумный способ использования опары на современной кухне — это приготовление очень сдобных дрожжевых изделий, например, куличей. Слишком большое количество сдобы в тесте подавляет действие дрожжей, поэтому сначала нужно замесить тесто без сдобных ингредиентов (опару), дать ему выбродить, и уже потом добавить масло, сахар, яйца и прочую сдобу. Иначе кулич просто не поднимется.

Но и тут опара нужна только в экстремально сдобных изделиях, потому что просто сдобные булочки, например бриошь, с современными дрожжами прекрасно получаются и без опары. Кроме кулича вообще сложно придумать столь же сдобные дрожжевые изделия — такое количество сдобы переводит выпечку в разряд кексов, которые принято делать с разрыхлителем, а не с дрожжами.

Ну а если вы решили податься в домашние хлебопёки, если вам не жалко времени на многочасовое брожение и расстойку, если ради аромата хлеба вы готовы раз за разом повторять суточный цикл выпекания, то тогда опара вам тоже ни к чему. Тогда уж надо растить закваску — вот она даст изумительный хлебный аромат, с которым никакая опара не сравнится.

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете

книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста». 

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.  

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько  дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают  тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него  ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом  органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз  в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение  может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» — пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет,  ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени  и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше. 

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

До скорого!

 

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров

В условиях работы небольших пекарен методы органолептической оценки полуфабрикатов и готовой продукции используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Органолептическая оценка не требует специальной лаборатории с дорогим оборудованием и штатом квалифицированных лаборантов, главным условием успешного применения органолептических методов является наличие некоторых знаний у пекаря и достаточный практический опыт их применения.

Ведущие инструменты органолептической «лаборатории» — это органы чувств пекаря: зрение, обоняние, вкус и осязание. На выполнение «анализов» затрачивается минимум времени, вместе с тем результаты этих «анализов» позволяют достаточно надежно и оперативно контролировать производственный процесс.

Воспользуемся простыми советами по проведению органолептической оценки опары, теста и готового хлеба, основанными на практическом опыте хлебопеков начала ХХ века. В то время лабораторный контроль в практическом хлебопечении был большой редкостью, однако пекари умели производить продукцию высочайшего уровня качества.

Органолептическая оценка опары

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в  виде водной дрожжевой суспензии.

Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.

Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.

Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20^оС), сделав опару более жидкой.

Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.

Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.

При  переработке свежесмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.

При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28^оС). Хороший результат дает добавление в опару старого теста.  Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.

Опара из муки с хорошей (сильной) клейковиной бродит спокойно. В такую опару можно вносить на 0,1-0,2% дрожжей больше и ставить опару на 2 градуса теплее обычного.

Определение готовности опары

Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре  оказывается излишне моложавым.  При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и  опара обычно считается готовой.

Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.

Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.

Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.

Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.

Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность  опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.

 Определение готовности теста

Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.

Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.

При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0,2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).

В случае длительной задержки опары, в нее добавляют холодную воду или раствор соли в количестве, предусмотренном для замеса теста. Соль оказывает тормозящее влияние на процессы брожения.

При определении качества теста после замеса необходимо обращать внимание на характер его подъема. Если тесто поднимается «шапкой», значит качество его хорошее, если поверхность теста плоская, значит, тесто моложавое или имеет другие дефекты (слишком холодный залив, недостаток соли, слабая консистенция). Ситуацию исправляют, давая тесту обминку, добавляя муку или соль (в зависимости от вида дефекта).

Если тесто во время брожения рвется, в него можно добавить дрожжи, немного прохладной воды и вновь замесить. Этот прием помогает «омолодить» тесто, сделать его более слабым.

Если тесто имеет сладковатый запах, а не явный спиртовый, значит, это тесто не созрело или замешано на молодой опаре. Если запах теста слишком кислый, значит тесто слишком спелое. Если запах неприятный, значит тесто приготовлено на плохой муке. Бывает, что после залива воды тесто перестает бродить, причиной этого может служить слишком высокая или слишком низкая температура воды. При горячем заливе часть дрожжей может погибнуть, и брожение замедлится или остановится.

При использовании слишком старых опар брожение теста может приостановиться, в этом случае в тесто добавляют свежую дрожжевую суспензию.

Слишком холодное тесто согревают, добавляя теплую (но не горячую!) воду.

Если тесто молодое, время его брожения продлевают, если слишком спелое – сокращают. Если для приготовления теста использовалась мука с сильной клейковиной, то время брожения удлиняют, если со слабой клейковиной, то сокращают.

Если при нажиме на тесто оно начнет быстро опускаться, значит, тесто созрело.

Если тесто тянется «паутиной» и нити его тонкие и сухие, значит тесто хорошее. Если тесто слишком вязкое и напоминает глину, значит тесто не созрело или имеет дефекты (моложавое, недостаточно дрожжей, низкое качество муки (например, мука свежего помола), плохое качество клейковины). В этом случае лучше приготовить хлеб с кислотностью на 1-2 градуса больше обычного, чем полностью испортить продукт.

При выработке хлеба из низкосортной муки желательно готовить тесто более высокой кислотности, при этом мякиш получается более высокого качества.

Если опара была слишком слабой, то тесто замешивается более густой консистенции, а если опара была густой, тесто готовят более слабым.

Хорошее тесто эластичное, а плохое напоминает глину.

Большое значение имеет качество формовки теста. Хорошая формовка помогает исправить многие дефекты, а неправильная формовка может испортить и хорошо приготовленное тесто.

Моложавое тесто требует более интенсивной проработки, спелое – менее интенсивной.

Плохая обработка дает расплывчатый хлеб с пустотами и неравномерной пористостью.

Слишком сильная проработка при спелом тесте снижает объем изделий и ухудшает пропекаемость.

Плохой роспуск теста приводит к образованию выплывов, разрывов, отсутствию хорошего шва.

Очень большое значение имеет правильная организация расстойки заготовок. При высокой температуре расстойка проходит быстро. Чем больше масса заготовки, тем быстрее она расстаивается. Расстойка на досках (противнях) идет быстрее, а в формах или корзинах медленнее.

Смазка заготовок ускоряет расстойку.

Чем сильнее клейковина, тем больше времени требуется на расстойку и наоборот.

Излишняя расстойка приводит к тому, что при выпечке хлеб может «сесть» и получиться низким.

Недостаточная расстойка приводит к увеличению объема хлеба, к появлению разрывов и недостаточной пропеченности мякиша.

Обычно работает правило: чем меньше брожение теста, тем длительнее расстойка.

Если тесто во время расстойки расплывается, значит, тесто излишне молодое, или в нем мало соли.

Очень трудно точно определить нужный момент окончания расстойки. Чтобы правильно определить продолжительность расстойки необходимо учитывать особенности клейковины, спелость теста, качество муки, температуру выпечки. Если температура выпечки высокая, время расстойки можно сократить и наоборот. При посадке в горячую печь недорасстоенных заготовок на выпекаемых изделиях появляются разрывы, подгорелая корка. При быстром образовании румяной корки высока вероятность получить непропеченный мякиш и даже закал.

Если посадить в недостаточно горячую печь заготовки с избыточной расстойкой, то это тоже приведет к получению хлеба низкого качества: хлеб низкий, расплывчатый, с трещинами на верхней корке. Поэтому очень важно согласовывать степень и характер расстойки с температурой выпекания.

Нельзя допускать встряхивания расстоянных заготовок при посадке их в печь, встряхивание приводит к опадению расстоянного теста и получению низкого хлеба с плохой пористостью.

Определение качества хлеба

При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие показатели, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах.

Из моложавого теста или при отсутствии в тесте соли получается низкий расплывчатый хлеб. Поверхность будет покрыта пятнами и (или) пузырями. В таком хлебе возможны выплывы (вследствие недостаточной расстойки). Поры мякиша крупные, неравномерные, мякиш неэластичен, влажен, вкус сладковатый, хлеб «вязнет в зубах». Моложавое тесто приводит к потемнению цвета мякиша и уменьшению пористости (хлеб тяжелый).

Хлеб из старого теста обычно имеет сморщенную корку, трещины на поверхности, плотный мякиш, плохую структуру пористости (поры толстостенные, неравномерные), кислый вкус, плохо окрашенную корку. Объем хлеба более низкий.

При нормальном тесте поверхность хлеба будет ровной и гладкой. Мякиш с равномерной, тонкостенной и мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный, нормального не кислого вкуса, без постороннего запаха.

Как приготовить закваску-опару для хлеба

В этой статье я расскажу о том, как я готовлю закваску или еще ее можно назвать закваской-опарой для выпечки домашнего хлеба.
Подготовка к любой выпечке на закваске начинается с одной и той же процедуры — созревания закваски-опары. Поэтому чтобы постоянно не повторяться, я решила написать об этом отдельную статью.

Мне понадобится закваска-стартер. Это постоянный запас закваски (100 гр), которым я пользуюсь обычно раз в 2-3 дня, иногда чаще — по мере необходимости. В остальное время она находится в холодильнике. Соответственно раз в два-три дня я ее подкармливаю, делаю опару для выпечки и пеку хлеб, либо готовлю другую домашнюю выпечку.
Еще мне понадобится холодная вода — 150 мл и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки. Закваску я делаю именно из неё.

Ингредиенты:
закваска-стартер — 100 гр
вода — 150 мл
мука пшеничная цельнозерновая — 100 гр

Все ингредиенты я соединяю в чашке: закваску-стартер, воду и муку. Перемешиваю. Постепенно комочки муки расходятся и получается сметанная консистенция средней густоты. Это и есть моя закваска-опара.

Я накрою чашку тканевой салфеткой и дам закваске побродить. Чашку с закваской-опарой можно поставить в тёплое место — возле батареи или около плиты. Для того, чтобы она созрела, обычно бывает достаточно 2-3 часов. Также закваску можно оставить и на ночь, но не в тепле, а при комнатной температуре. Например, на кухонном столе. Тогда с утра можно будет сразу приступать к приготовлению хлеба.

Моя закваска созревала 3 часа. Она запузырилась, увеличилась в объеме, как минимум, в два раза. Консистенция немного поменялась. Она стала более вязкой.

Часть закваски я переложу в баночку. Я отложу 4 столовые ложки — где-то около 100 грамм. Это и будет моя закваска-стартер.

Накрою банку пищевой пленкой, сделаю в ней отверстия с помощью зубочистки для того, чтобы закваска дышала и уберу в холодильник. Она будет там храниться до следующего использования. Из остальной закваски я испеку хлеб. В следующей статье я покажу, как пеку вкусный, мягкий, ароматный пшеничный хлеб с гречневой мукой.

Приятного вам аппетита! И вкусного домашнего хлеба!

Хлебное тесто — обзор

15.2 Тесто как дисперсная система

Хлебное тесто представляет собой пену из-за воздушных ячеек, захваченных в процессе замеса. Пены по определению являются дисперсными системами; однако хлебное тесто, как и многие другие пищевые продукты, представляет собой гораздо более сложную систему, чем простая дисперсия пузырьков в водной среде. Его действительно можно назвать иерархией дисперсных газообразных, жидких и твердых фаз, которые могут быть резко изменены изменениями температуры и влажности, а также механическими напряжениями.

Состояние дисперсии подразумевает наличие доменов, которые отделены друг от друга из-за общего препятствия среды, которое препятствует образованию объемных фаз, наслоенных в соответствии с соответствующими плотностями. Если добавить немного избыточной воды, такое расслоение может быть фактически достигнуто с помощью ультрацентрифугирования, которое просто ускоряет превращение мелкодисперсной системы на отдельные слои объемных фаз (Larrson and Eliasson, 1996). Можно также признать, что хлебное тесто действительно состоит из нескольких водных фаз, каждая из которых богата определенным компонентом теста — глютеном, гранулами крахмала, глобулярными белками, некрахмальными углеводами и т. Д.Эти данные подтверждают описание хлебного теста как метастабильной дисперсной системы с огромной межфазной поверхностью, по которой вода может переходить из одной фазы в другую (Толстогузов, 1997).

Основным параметром, регулирующим это фазовое разделение, является разница между исключенными объемами полимерных компонентов теста: возникающая в результате несмешиваемость отражает так называемую термодинамическую несовместимость между различными полимерами, такими как белки и полисахариды (Гринберг и Толстогузов, 1997).Разделенные водные фазы образуют мелкие эмульсии вода-в-воде (1–5 капель размером мкм, мкм), в которых водообмен имеет осмотический характер (Толстогузов, 2000), то есть определяется градиентами химического потенциала воды. В стандартном тесте эти капли могут подвергаться частичному слиянию, в результате чего возникают домены, которые ведут себя как гидрофобные тела, разделенные водным межфазным слоем, в котором находится большинство амфифильных соединений, таких как жиры и глобулярные белки (Sahi, 1994; Gan et al. ., 1999). Следовательно, эти соединения играют решающую роль в стабилизации размера и распределения воздушных ячеек, которые напрямую влияют на объем и текстуру конечного выпеченного продукта (Gan et al., 1990).

Разделение фаз в мучном тесте, экспериментально подтвержденное Ларссоном и Элиассоном (1996), соответствует ожидаемой термодинамической несовместимости между углеводами крахмала и пентозанами (Zasyskin et al., 1997) и между ними и растворимыми в муке белками (Grinberg и Толстогузов, 1997).Фракции глиадина и глютенина пшеничной муки не смешиваются с альбуминами, глобулинами, крахмальными и некрахмальными полисахаридами (Гринберг, Толстогузов, 1997; Толстогузов, 2000). Недавно было обнаружено (Fessas and Schiraldi, 2003), что агрегация глиадинов, которая происходит при более низкой температуре, когда их концентрация увеличивается, происходит при более низкой температуре в присутствии арабиноксиланов, что действительно ожидается в случае разделения фаз. производится в водных смесях несовместимых полимеров.

Формирование трехмерной сетки препятствует достижению истинного термодинамического равновесия между сосуществующими фазами (Толстогузов, 1997) теста, поскольку разделению воды препятствует местная вязкость. Однако, когда некоторая энергия передается системе посредством механического перемешивания, препятствие частично преодолевается, поскольку полимерные цепи имеют тенденцию выстраиваться вдоль основного направления сдвига: более упорядоченная структура обеспечивает более легкое взаимодействие между полимерными цепями (например.g., повышенное количество водородных связей) и между полимерами и водой (Сахи, 1994; Толстогузов, 1997). Если температура ниже порога желатинизации крахмала (50–60 ⁰ C), перемешивание заставляет гранулы крахмала вести себя как шарикоподшипники, которые активно способствуют изменению формы доменов клейковины, которые в конечном итоге образуют слои, которые оборачиваются вокруг гранул крахмала (Толстогузов , 2000). Электронно-микроскопические изображения свежеприготовленного пресного теста действительно показывают явно непрерывную белковую фазу с пятнами однородно диспергированных гранул крахмала (Parker et al., 1990).

Разделение фаз и диспергирование в начале замешивания теста претерпевают изменения в остальном после замеса, во время расстойки и, прежде всего, во время выпечки. Явления, которые происходят при комнатной температуре или ниже температурного порога клейстеризации крахмала, в основном связаны с вытеснением воды, которое зависит от деформации и / или влияет на деформацию и релаксацию деформации в тесте, включая те, которые связаны с расширением газа. фаза расстойки.

Дальнейшие изменения происходят, когда крахмал подвергается желатинизации и фаза клейковины затвердевает, как термореактивный полимер (Slade and Levine, 1995). Картина гранул крахмала, обернутых мягкой фазой глютена, превращается в гель крахмала (где все еще можно распознать исходные контуры гранул; (Willhoft, 1973), прерванный термореактивной сеткой глютена (Толстогузов, 2000). несовместимы друг с другом в водной среде (Kalichevsky, Ring, 1987), поэтому количество дисперсных фаз увеличивается после клейстеризации крахмала.Таким образом, реальное количество разделенных и диспергированных фаз в тесте выше порога клейстеризации крахмала может превышать количество фаз, разделенных с помощью ультрацентрифугирования. Соответственно, следует ожидать огромного расширения межфазной области: это действительно можно назвать основным «компонентом» хлебного теста и хлебных крошек.

Тесто для хлеба и тесто для пиццы (различия и их уникальное применение)

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Есть два вида теста которые используются в выпечке: пресном и дрожжевом тесто. Пресное тесто не нужно поднимать во время выпекания. процесс и обычно плоский и тонкий. Примеры такого типа тесто включает корки для пирогов, лепешки, макароны, лепешки и крекеры.

для дрожжевого теста требуются дрожжи, пищевая сода или разрыхлитель, чтобы вызвать это подняться.К продуктам из дрожжевого теста относятся хлеб, крендели и т. Д. пиццы и роллы. Вот первое сходство хлебного теста и тесто для пиццы.

Следующее, что объединяет эти два типа теста, это их ингредиенты и пропорции. Оба состоят из дрожжей, им нужно теплая вода для активации дрожжей, а также сахар для их подкормки, соль, и какой тип муки они используют для своего рецепта.

каждый вид теста необходимо замесить и растянуть так, чтобы клейковина становится эластичным и может принимать форму.Каждое тесто должно подниматься дважды перед запекается.

Если это сходство, в чем разница между ними?

Основные различия между хлебным тестом и тестом для пиццы

Потому что оба вида теста похожи друг на друга, кажется, что они очень похожи одинаково. Это правда, но есть несколько вещей, которые заставляют их отличаются друг от друга.

1 — Уровень влажности

Тесто для пиццы готовится с меньшее соотношение воды к муке.В тесто для пиццы также обычно добавляют масло. к нему. Хлебное тесто имеет более высокое соотношение воды и муки.

2 — Развитие глютена

Тесто для пиццы проработано чтобы дать ему большее количество глютена, чтобы он был более гибким и способным превратиться в круглую пиццу. Тесто для хлеба также содержит глютен. развито, но не так сильно, как тесто для пиццы.

3 — Ингредиенты

Тесто для пиццы менее жирное и обычно его готовят только из муки, воды и небольшого количества масла.В хлебное тесто могут входить яйца, молоко и масло, в зависимости от того, что вид хлеба, который вы делаете.

7 вещей, которые вы можете приготовить из теста для пиццы помимо пиццы

В то время как из теста для пиццы получается отличная пицца, вы можете быть удивлены тем, что еще вы можете сделать с этим.

1. Сырные палочки (как в любимой пиццерии). Нарежьте тесто для пиццы полосками, смажьте его маслом или маслом и посыпьте сверху итальянскими травами и сыром пармезан.
2. Мини-пицца в форме для маффинов.Возьмите квадраты из теста для пиццы, выжмите их на форму для маффинов и добавьте начинку.
3. Пироги с индейкой — положите ингредиенты для пирога в форму для выпечки и положите на нее квадраты или кружочки теста для пиццы.
4. Булочки с корицей — вы можете сделать их точно так же, как те, которые вы покупаете в продуктовом магазине. Просто раскатайте тесто, посыпьте его смесью сахара и корицы, скатайте и нарежьте кружочками.
5. Кальцоне, которые сделаны из сложенного теста для пиццы, наполнены вашими любимыми ингредиентами и обжаты по краям, как пирог.
6. Зепполы — это жареные в сахаре тесто, вроде дырочки от пончика.
7. Обезьяний хлеб — это легко приготовить из кусочков теста для пиццы, упакованных в сковороду. После приготовления этот ломтик хлеба посыпают кондитерской сахарной глазурью.

7 вещей, которые можно приготовить из хлебного теста, помимо Bre a d

1. Пицца с глубоким блюдом — да, вы можете приготовить пиццу из хлебного теста. Сделайте то же самое, что и из теста для пиццы, но вымесите его больше, чтобы сделать его более гибким, добавив больше глютена.
2. Булочки с корицей — раскатайте хлебное тесто в большой прямоугольник. Заполните почти все пространство смесью белого сахара, коричневого сахара и корицы. Скатать тесто и нарезать кружочками. После того, как они запекутся до светло-коричневого цвета, дайте им остыть около 5 минут, затем сбрызните кондитерской начинкой.
3. Сделайте себе горячие карманы. Раскатайте тесто для хлеба на круглые кружочки, наполните один кружок ветчиной и сыром, затем накройте еще одним кружком и обжарьте по бокам.
4. Вы можете использовать собственное тесто для бисера или замороженное тесто для хлеба и взбить несколько пикантных чесночных узлов.Раскатайте из теста прямоугольник, затем нарежьте полосками и скрутите узелком. Смажьте маслом, чесноком и итальянскими травами.
5. Раскладывающийся хлеб Antipasto. Возьмите кусочки хлебного теста и выложите на смазанную маслом сковороду. Сверху положите свои любимые закуски — салями, пепперони, ветчину, сыр, оливки, перец пепперони — затем положите еще кусочки хлеба.
6. Фаршированная пицца — Приготовьте тесто для хлеба так же, как тесто для пиццы, чтобы приготовить эту фаршированную пиццу. Раскатайте тесто в круглую форму, наполните вашими любимыми ингредиентами, затем полейте еще одним круглым хлебом и залейте томатным соусом.
7. Крендели или булочки с кренделем. Вы можете придать хлебному тесту скрученные формы кренделя или сделать их так, как если бы вы делали бутерброды. Смажьте их сливочным маслом и посыпьте крупной морской солью, и у вас получится пикантный рулет из кренделей, который можно использовать для следующего сэндвича.

Есть есть множество рецептов в Интернете, которые дадут вам идеи относительно как вы можете использовать тесто для пиццы и хлеба для приготовления других вещей, кроме пицца и хлеб.

Многие в рецептах используется замороженное тесто для хлеба, которое быстрее выпекается с при приготовлении рецептов из теста для пиццы не нужна особая мука.Обычная универсальная мука подойдет.

Эксперимент с обоими типами теста, чтобы узнать, какое из них вам больше нравится. Многим нравится консистенция пиццы, когда они используют хлеб. тесто вместо теста для пиццы. И тесто для пиццы могло бы стать лучше булочки с корицей, а не хлеб из теста.

Вы не ошибетесь ни с одним тестом, и хорошо знать, что вы можете заменить один на другой, не жертвуя вкусом или текстура.

Как замесить тесто и почему это важно при приготовлении дрожжевого хлеба

Эта статья является частью «Основного руководства по лучшему выпечке», 10-недельной серии из 10 рецептов, разработанной, чтобы помочь вам стать круче и умнее Пекарь увереннее.

Вы занимаетесь своими делами, выпекаете лучший бутербродный хлеб BA, или Babkallah, или мой новый рецепт липких булочек с корицей и финиками, и вы попадаете в указание, которое инструктирует вас замесить необъяснимое количество время, без каких-либо указаний на то, как это делать, как если бы вы месили до этого миллион раз. А потом вы вспомните, что буквально на прошлой неделе вы приготовили фокаччу, которую вообще не нужно было замешивать.

Так в чем же смысл? А вам действительно нужно делать целых 10 минут? Я отвечаю на все ваши вопросы о замешивании ниже:

Что делает замешивание?

Прежде чем вы начнете разбираться в замешивании, вы должны понять глютен.Когда вы смешиваете пшеничную муку и воду вместе, белки в муке объединяются, образуя глютеновую сеть. Эта структура придает хлебному тесту прочность и эластичность, позволяя улавливать все пузырьки и пузыри, производимые дрожжами, и становиться пушистыми, жевательными и легкими при выпекании.

Это волшебство происходит само по себе, и для некоторых видов хлеба (например, фокачча) все, что вам нужно, — это достаточное количество воды и время, чтобы развить прочную сеть глютена. Но другим тестам, например, для липких булочек с корицей и финиками, нужна некоторая помощь, и эта помощь приходит в виде замешивания.

Продолжительность замеса теста зависит от уровня его гидратации и характеристик конечного продукта. Когда вы вымешиваете, вы не только развиваете глютен, но и выстраиваете эти пряди глютена в упорядоченную, прочную и плотную структуру. Хорошо перемешанные вихревые булочки будут иметь гладкую поверхность и плотную крошку, в то время как фокачча без замешивания будет бугристой и с сильно неравномерным поперечным сечением.

Хорошо, как мне это сделать?

Замесить тесто так же просто, как оттолкнуть тесто от себя пяткой ладони, сложить его пальцами и потянуть обратно.Этот повторный «пуш-пул» сшивает белковые нити, образуя прочную глютеновую сетку.

В некоторых рецептах вам предлагается месить на слегка посыпанной мукой поверхности, в то время как в других указывается поверхность без муки. Важно внимательно прочитать инструкции, потому что рецепты составлены специально для определенного метода. Влажное липкое тесто для липких булочек с корицей и финиками, например, замешивается на не посыпанной мукой поверхности для получения легкого и пушистого хлеба с нежной и открытой крошкой.

А как мне узнать, что я закончил?

Тесто может сначала получиться комковатым и влажным, но по мере замешивания оно станет гладким, эластичным и упругим — именно так вы узнаете, что полностью развили свою глютеновую сеть и можете перестать замесить.Недостаточно замесное тесто не поднимется должным образом, потому что оно не обладает прочностью и эластичностью, чтобы улавливать газы, производимые дрожжами, — оно будет выпекаться сухим, рассыпчатым и плотным.

Всегда следуйте визуальным подсказкам в каждом конкретном рецепте: если рецепт требует, чтобы вы вымесили тесто, пока оно не пройдет испытание на оконное стекло (вы можете растянуть тесто, чтобы оно было настолько тонким, без разрывов, что вы можете видеть сквозь него свет), тогда зайдите так далеко. Но если в вашем рецепте указано, что нужно месить только до однородной массы, вы не сможете приготовить лучший хлеб, продолжая вымешивать.Для большинства рецептов сложно вручную замесить тесто вручную, но вы рискуете его перегреть, что может привести к преждевременному запуску расстойки.

Следуйте рецепту и не бойтесь немного раскачивать тесто — вам нужно приготовить глютен.

Готовы к практике?

Липкие булочки с корицей и финиками

Эти пушистые булочки с пахтой наполнены финиковым пюре с ароматом корицы, чтобы сохранить всю эту липкую красоту булочки, но при этом не быть излишне сладкой.

Посмотреть рецепт

Наука о хлебе: Наука о хлебе 101

китайский Булочки с корнем таро От Китайский баоцзы Армянский лаваш, хлеб существует в тысячах форм. Что они имеют общего? На самом базовом уровне все они включают приготовление смесь молотого зерна и воды. Армянский лаваш Представьте себе непрерывный хлеб, начиная от тончайших лепешек к самой пушистой булочке . Некоторые удивительно просто: Маца, например, не более того чем мука и вода, запекать до хрустящей корочки. Поднятый хлеб, с другой стороны, вовлекают сложные взаимодействия между мукой и закваской, которые дают им их пористое, нежное качество. Leaveners бывают двух основных видов: разрыхлитель или сода и дрожжи. Маца Выпечка порошок или пищевая сода работают быстро, полагаясь на химические реакции между кислотными и щелочными соединениями с образованием углекислый газ, необходимый для надувания теста или теста (подробнее об этом позже).Разрыхлитель и пищевая сода используются для закваски хлебобулочных изделий, имеющих нежную структуры, которые быстро поднимаются как углекислый газ производится, например, быстрые хлебцы, такие как кукурузный хлеб и печенье. Сахаромицеты cerevisiae, или пекарские дрожжи. Фотографии любезно предоставлены Питера Холленхорста и Кэтрин Фокс. Дрожжи, с другой стороны, это живой одноклеточный гриб.Существует около 160 видов дрожжей, и многие из них живут вокруг нас. Однако большинству людей знакомы с дрожжами в массовом производстве: бежевые гранулы которые поставляются в маленьких бумажных пакетах. Этот организм лжет бездействует, пока не вступит в контакт с теплой водой. После реактивации дрожжи начинают питаться сахарами. в муке и высвобождает углекислый газ, который делает хлеб поднимается (хотя и гораздо медленнее, чем при выпечке) порошок или сода).Дрожжи также добавляют много отличительных вкусы и ароматы, которые ассоциируются с хлебом. Для большего на дрожжах, ознакомьтесь с нашими забавными дрожжами деятельность. Но разрыхлители были бы просто пузырящимся пивом без что-то, чтобы их сдержать. Вот откуда идет мука дюйма. Используется много разных видов муки. в хлебе, но чаще всего используется в поднятом хлебе пшеничная мука. Это потому, что пшеничная мука содержит два белка, глютенин и глиадин , которые, в сочетании с водой образует глютен.Как вы месите тесто, клейковина становится все более эластичной. Это похожее на смолу вещество наполняется тысячами газов. пузыри, поскольку дрожжи начинают работать во время подъема. Кому узнайте больше о глютене, проверьте глютен анимация. Крахмал, углевод, который составляет около 70% муки по весу, также попадает в действие. Когда гранулы крахмала атакуются ферментами, присутствующими в муке, они выделяют сахара, которыми питаются дрожжи.Крахмал также усиливает глютен и впитывает воду во время выпечки, помогая глютен, чтобы удерживать газовые карманы, производимые дрожжи. Иногда, пекарь позволит тесту подняться в несколько раз, позволяя глютен для более полного развития и дрожжи чтобы добавить больше его ароматов. Когда тесто наконец приготовленные — либо в духовке, либо на огне, либо в пароварка, смотря какой хлеб ты выпечка — дрожжи внутри продолжают питаться, и газовые карманы в тесте продолжают расширяться.По мере повышения температуры теста дрожжи со временем умирает, клейковина затвердевает, а тесто затвердевает. И вуаля! Хлеб! Для подробнее о науке о хлебе читайте по этим ссылкам!

Уроки дрожжей и выпечки — замес

Замес — это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар. При смешивании муки с жидкостью образуются пряди КЛЕЙКА.Замес развивает глютен, делая его более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и задержку газов. Хорошо развитая клейковина позволяет дрожжевому тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Правильное замешивание также позволяет получить более мелкое зерно или текстуру хлеба. Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замес вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и способа замешивания теста. Убедитесь, что высота месильной доски вам удобна.Посыпьте небольшую порцию оставшейся рецептурной муки на месильную доску или поверхность.

Положите тесто на присыпанную мукой доску для замеса, перевернув ее несколько раз, чтобы с ним было легче работать. В это время вы можете дать тесту отдохнуть около 5 минут — просто поставьте миску на тесто, чтобы оно не высохло. Если вы оставите тесто в покое, оно расслабится, и с ним будет легче работать. Согнутыми пальцами сложите тесто пополам к себе. Затем пяткой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением.Дайте тесту повернуть четверть оборота. Повторите шаги складывания, толкания и поворота, добавляя только муку каждые несколько оборотов, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске для замеса. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отскочит назад при нажатии пальцами и перестанет быть липким. См. Раздел ниже, чтобы определить, достаточно ли вы замесили тесто.

Советы по замешиванию теста см. На фотографиях ниже. Нажмите на изображение для просмотра в увеличенном виде.

Положите тесто на посыпанную мукой поверхность.

Изогнутыми пальцами сложите тесто пополам по направлению к себе.

Пяткой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением.

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, упругим при нажатии пальцами и перестанет быть липким.

ЗНАЙ СВОЕ ТЕСТО! Узнайте, как определить состояние вашего теста.Соотношение муки и жидкости имеет решающее значение в любом рецепте хлеба. Сухое крутое и влажное липкое тесто плохо поднимается.

Специальное мучное тесто (например, из цельнозерновой муки или ржи) требует меньшего замешивания — обычно достаточно 5 минут. Поскольку клейковины меньше, чрезмерное замешивание увеличивает липкость и затрудняет обработку теста. Замесное тесто из специальной муки будет выглядеть не так гладко, как тесто из белой муки.

Тест, чтобы определить, достаточно ли вы замесили тесто

КЛЕЙНЕВОЕ ОКНО:

Важно знать, когда тесто вымешано должным образом.После первых оборотов замеса оторвите от теста шарик размером с грецкий орех. Обеими руками возьмите тесто между большими и указательными пальцами и растяните его — так же, как растягиваете воздушный шарик перед тем, как надуть его. В это время, вероятно, тесто будет легко порваться. Добавьте кусок теста обратно в большой шар и продолжайте замешивать. Повторяйте этот процесс каждые пару минут. Если тесто вымесить достаточно, оно будет нелегко разорваться и будет видна полупрозрачная пленка. Это называется окном глютена.См. Изображения ниже. Нажмите на изображения, чтобы увеличить их.

Неразвитая глютен

Развитый глютен

Как правильно замесить хлебное тесто

Замешивание хлебного теста может быть одним из самых приятных шагов при выпечке хлеба, но сама идея может напугать некоторых начинающих пекарей. Однако, как только вы поймете простые шаги, вы увидите, насколько прост в этом процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих замешивания. Если подумать, люди замешивают тесто вручную на протяжении тысячелетий, так почему же вы не можете? Это займет всего 10 минут, немного муки и ваши руки.

Зачем месить

Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки хлеба, заключается в том, чтобы придать тесту структуру и прочность, делая его шелковистым и мягким с легким ощущением мягкости. Мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен, который отвечает за создание эластичной текстуры теста. После того, как ингредиенты теста смешаны, белки образуют случайный узор и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что образуются пряди клейковины и создается структура, которая позволяет удерживать газы и тесто подниматься.

Простые шаги для замешивания

Замешивание занимает всего несколько минут, требуются только ваши руки, ровная поверхность и немного муки, чтобы тесто не прилипало.

1. Ель / Ванда Абрахам

   Используйте прилавок или столешницу, на которой вы можете вытянуть руки для замешивания теста, не заставляя вас сутулиться над столом.
   Посыпьте поверхность мукой и соскребите тесто из миски на столешницу.

2. Ель / Ванда Абрахам

   Начните замешивать тесто, продвигая его вниз, а затем наружу, только пятками рук.

3. Ель / Ванда Абрахам

   Сложите тесто пополам к себе и придавите.

4. Ель / Ванда Абрахам

   Затем снова используйте пятки рук, чтобы надавить вниз и наружу, удлиняя и растягивая нити клейковины и волокон теста.

5. Ель / Ванда Абрахам

   Переверните тесто примерно на 45 градусов и снова вымешайте пятками рук. Если он станет липким, добавьте еще немного муки.Продолжайте месить, складывая и переворачивая тесто, пока оно не станет гладким и податливым.

   Советы по правильному замесу

   Замешивание — это базовая и повторяющаяся техника, но есть еще несколько вещей, которые нужно помнить, чтобы сделать процесс проще и успешнее.

   • Замешивание может быть неаккуратным. Вы можете надеть фартук или старую одежду, чтобы мука не попала на вашу хорошую одежду.
   • Всегда держите мерный стакан с мукой рядом с рабочей зоной, чтобы тесто не прилипало к прилавку или месильной доске, а также для того, чтобы слегка присыпать руки мукой, чтобы тесто не прилипало к вам.
   • Не добавляйте слишком много муки, так как это может привести к рассыпчатому хлебу. Если тесто по-прежнему остается липким, но вы чувствуете, что добавили достаточно муки, оставьте тесто на 5 минут, чтобы вода впитала муку; это облегчит обработку теста.
   • Если вы не уверены, достаточно ли замесили тесто, вы можете выполнить тест «оконное стекло». Удалите небольшой кусочек теста (размером с мяч для гольфа) и держите его между большим и двумя первыми пальцами каждой руки так, чтобы тесто оказалось перед вами.Затем осторожно отведите пальцы друг от друга, чтобы растянуть тесто. Если тесто не раскололось, значит, вы его достаточно замесили; если мембрана разрывается, нужно еще немного размять ее.

Как замесить тесто для хлеба | — Смеси, ингредиенты, рецепты

Нет ничего лучше домашнего хлеба. Конечно, это может потребовать времени, энергии и тяжелой работы; но оно всегда того стоит, когда вы достаете эту свежую буханку хлеба из духовки с корочкой восхитительного золотисто-коричневого цвета, наполняя дом сладкими ароматами и наполняя голодные рты вкусом, как будто он был свежим из пекарни.

Подобные результаты можно получить в мгновение ока и с небольшими усилиями в хлебопечке, но в этой статье мы обсудим, как приготовить хлеб вручную.

Есть четыре основных этапа приготовления хлеба: перемешивание, поднятие, формирование хлеба и выпечка. В этой статье мы рассмотрим первый из этих шагов: замешивание теста.

Замесить тесто для хлеба

В приготовлении хлеба может быть больше науки, чем вы могли подумать. Вы все еще можете провести это драгоценное время с мамой и мной со своим малышом, когда вы позволяете ему перемешивать ингредиенты и замесить тесто, но в процессе есть несколько ключевых моментов, о которых следует помнить.

Три цели процесса смешивания:

1. Для равномерного распределения ингредиентов.
2. Для выработки глютена.
3. Для начала брожения.

Если вы понимаете, как достигаются эти три цели, вы можете понять смешивание.

1. Раздача ингредиентов

Неправильное распределение ингредиентов может легко привести к любому количеству проблем с вашей буханкой хлеба, наиболее распространенной из которых является нечетное количество муки на дне или по бокам.Обычно это означает, что вы просто недостаточно хорошо замесили тесто.

Распределение ингредиентов осуществляется путем смешивания и представляет собой простой процесс. Смешивание воды и сухих ингредиентов можно производить вручную или с помощью машины — настольного миксера, хлебопечки или кухонного комбайна.

Разные ингредиенты, разное соотношение воды к муке и разное оборудование требуют разного времени смешивания. В любом из этих случаев, когда тесто достаточно затвердеет для образования клейковины, ингредиенты будут распределены надлежащим образом.

2. Выработка глютена

Глютен — это то, что придает хлебу жевательную текстуру и является важным компонентом хорошего хлеба. К счастью, с хорошей мукой с высоким содержанием белка, такой как пшеничная или хлебная мука, выработка глютена происходит легко.

Пшеничная мука содержит два белка: глиадин и глютенин. Когда эти два белка гидратированы и тесто обрабатывается механически, они объединяются, образуя нити клейковины. Думайте о них как о крошечных скрученных веревках.

Каким образом происходит эта механическая манипуляция, не имеет большого значения.Крюк для теста в настольном миксере работает на удивление хорошо. Но тогда и пятки ваших рук тоже.

Даже если вы предпочитаете свой стационарный миксер, мы рекомендуем время от времени замешивать замес вручную. Замешивание теста вручную — это интимный опыт, позволяющий почувствовать, как тесто трансформируется в процессе замешивания. Вы почувствуете, как тесто меняется, поскольку оно впитывает воду и развиваются пряди клейковины.

Большинство людей замешивают тесто, прижимая его пятками рук, складывая тесто обратно перекатывающим движением, снова нажимая и повторяя процесс; подобно размягчению свежей глиняной плиты.В зависимости от того, насколько быстро вы работаете, выработка глютена займет около пятнадцати минут.

Когда клейковина наберется, тесто станет эластичным. Традиционно для определения выработки глютена используется «тест с оконным стеклом». Отщипните небольшой кусок теста и оторвите его от тестового шара, не разрывая его. Он должен быть эластичным, почти эластичным и превращаться в тонкую мембрану, напоминающую окно.

Если вы замешиваете вручную несколько партий, вы сможете определить уровень содержания глютена по ощущениям от теста.Если вы используете настольный миксер, то это будет по внешнему виду шарика из теста. Опять же, выработать глютен легко, особенно после некоторой практики.

3. Начало брожения

В этой последней ключевой задаче в процессе замешивания теста основное внимание уделяется настройке настроения дрожжей, чтобы они могли творить чудеса. Процесс брожения начинается с растворения дрожжей и их распределения по тесту.

Дрожжи — это живой организм.Таким образом, он требует трех условий для поддержания себя:

1. Влажность
2. Температура
3. Питание

Первое из этих условий — влажность. Споры дрожжей заключены в гранулы крахмала или сахара, которые вы найдете в своем пакете. Если вы используете быстрорастворимые дрожжи, дрожжевые гранулы растворятся по мере прохождения через влажное тесто.

Если вы используете активные дрожжи, вам нужно растворить дрожжи в стакане воды, а затем смешать полученную суспензию с тестом.Чтобы дрожжи были активными, они должны находиться во влажной среде, но могут оставаться бездействующими в сухой среде.

Второе условие — температура. Когда дрожжи растут, дрожжевые клетки размножаются и делятся. Лучше всего растет при температуре от 70 до 80 градусов. При 40 градусах дрожжи переходят в спячку. При 120 градусах дрожжи начинают умирать. В большинстве рецептов температура воды составляет от 105 до 110 градусов; настоящая цель — создать тесто с температурой около 80 градусов.

Как вы могли заметить, дрожжи очень чувствительны к температуре.Разница в температуре теста в десять градусов очень сильно влияет на скорость роста дрожжей. Поскольку температура очень важна, большинство опытных пекарей используют термометр.

Третье условие — питание. Дрожжи способны превращать крахмалы в сахара, которые затем преобразуются в энергию, углекислый газ, образующий пузырьки воздуха в тесте, и побочные продукты (в основном спирт), придающие хлебу дрожжевой вкус.

Сахар или другие подсластители, такие как мед или патока, ускоряют рост дрожжей, обеспечивая готовое питание.Кстати, соль замедляет рост. Всего лишь половина чайной ложки соли в рецепте двух буханок существенно повлияет на рост дрожжей. Всегда тщательно измеряйте соль.

Три предостережения при замешивании теста

Как и в большинстве случаев выпечки, в процессе смешивания есть несколько недостатков. Три предупреждения в процессе смешивания:

1. Соль убивает дрожжи. Либо смешайте соль с мукой перед добавлением дрожжей, либо поместите соль и дрожжи на противоположных сторонах миски, прежде чем начинать перемешивание.
2. Не смешивайте слишком много. Вы должны перемешивать ингредиенты достаточно долго, чтобы образовалась глютен. Как только глютен полностью разовьется, прекратите перемешивание. Если вы продолжите замесить тесто, глютен разложится. Это не значит, что между моментом, когда глютен вырабатывается и глютен начинает распадаться, есть узкое окно; чрезмерное перемешивание обычно происходит, когда стационарный миксер остается работающим без присмотра. (Кстати, многие миксеры настольного типа будут уходить со стола при замешивании теста, если их оставить без присмотра.)
3. Используйте правильную температуру воды. Мы всегда пользуемся термометром. Вложение в термометр мгновенного считывания за 13 долларов будет иметь большое значение для обеспечения стабильных результатов.

   No related posts.