Борщ Московский | Домашние рецепты
Московский борщ — среди множества различных видов борщей этот рецепт имеет по меньшей мере три особенности.
Во-первых, московский борщ варится с копченостями, во-вторых в него можно использовать как свежую, так и квашеную капусту и в-третьих — в московском борще нет картошки. В белорусском борще нет капусты, а тут — картошки.
Если следовать рецепту по ГОСТ, то свеклы должно быть больше, чем капусты. В данном случае пропорции ингредиентов немного изменены, но раскладку продуктов по ГОСТ я также приведу.
А способ приготовления останется без изменений.
Для Московского борща понадобится
На 4 литра борща
- Копченая свинина с костью. Тут ребрышки.
- Капуста. Белокочанная. 1 кг
- Свекла. 400-600 гр.
- Репчатый лук. 1 крупная луковица.
- Морковь. 1 шт.
- Корень петрушки. 70 гр. (нет на фото)
- Томатная паста. 70 гр.
- Уксус 3%. 2 ч.л.
- Соль. По вкусу.
Пропорции борща Московского по ГОСТ
- Кости свинокопченостей 200 гр
- Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 216 гр
- Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский,воронежский 132 гр
- Сосиски 104 гр /Для подачи/
- Масло сливочное 64 гр
- Свекла 800 гр
- Капуста свежая 600 или квашеная 684 гр
- Морковь 200 гр
- Петрушка (корень) 52 гр
- Лук репчатый 192 гр
- Томатное пюре 120 гр
- Сахар 40 гр
- Уксус 3%-ный 64 гр
- Бульон или вода 3200 гр
Выход — 4л
Варим борщ Московский
Если копченостей у вас не очень много, то можно сварить бульон из говядины с добавлением копченой свинины.
Если же всего достаточно, то бульон можно сварить и только на копченостях.
Заливаем свиные ребрышки водой и ставим на огонь Доводим до кипения и варим до готовности. Если бульон только из копченостей, то ему достаточно вариться минут 25-30. Если с добавлением говядины — то примерно полтора часа.
Капусту нарезаем небольшими шашками. Если вы используете квашеную капусту, то ее немного промываем и нарезаем короткой соломкой.
Репчатый лук и морковь нарезаем небольшими кусочкам. Терка в данном рецепте не понадобится.
Свеклу тоже нарезаем или небольшими брусками или шашками
В небольшой сковороде разогреваем немного растительного масла и пассеруем на нем лук с морковью, немного посолив.
Добавляем в бульон капусту и корень петрушки целиком.
Если капуста квашеная, то просто тушим ее на маленьком огне под крышкой минут 35-40.
Доводим на сковородке лук до прозрачности и добавляем томатную пасту.
Перемешиваем, добавляем половину стакана кипятка, чтобы вода сразу вскипела и пар унес с собой запах сырой томатной пасты. Можно немного обжарить пасту, вместо добавления кипятка, но нужно постоянно перемешивать, чтобы томатная паста не подгорела.
Заем добавляем к луку сахар.
В другой сковороде тушим на растительном масле нарезанную свеклу. Выкладываем свеклу и добавляем немного уксуса. Перемешиваем и тушим, понемногу добавляя воду или бульон до готовности свеклы. Это займет 25-35 минут.
Из бульона достаем корень петрушки , а лук с морковью, наоборот, выкладываем в кастрюлю к капусте.
Варим до готовности капусты.
К этому моменту свекла уже тоже будет готова. Время варки капусты зависит от того, ранняя она или поздняя. Ранняя капуста — молодая и мягкая варится намного быстрее.
Когда капуста готова, добавляем в кастрюлю тушеную свеклу.
Снова мешаем и варим бульвально4-5 минут после закипания, иначе борщ потеряет цвет.
Снимаем Московский борщ с огня и даем ему настояться хотя бы немного. Вкуснее всего это борщ на следующий день.
Подаем с черным хлебом и, при желании, чесноком и сметаной.
Московский борщ готов.
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
2 684
Борщ московский » Электронный сборник рецептур
Технологическая карта (ТТК)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 570 г готового изделия брутто нетто ед.
Калорийность: 99,79 ккал
Белки: 3,01 г
Жиры: 3,88 г
Углеводы: 3,59 г
Внешний вид — овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень. Вкус и запах — кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы. Цвет — малиново-красный; жир на поверхности оранжевый. Консистенция — свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 570 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости свинокопченостей | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Свекла тушеная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 4 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 8 | Пассерование | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 12,2 | 12,2 | г | |||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 11 | Уксус 3%-ный | 8 | г | |||||||||||||
| 12 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 13 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 14 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 15 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 16 | Зелень мелко нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 17 | Говядина отварная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 18 | Окорок копчено-вареный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 19 | Сосиски отварные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 20 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 734,27 | 734,27 | г | |||||||||||||
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей.
Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин. При отпуске в борщ кладут кусочки мясопродуктов, сметану и посыпают мелконареезанной зеленью.
- Цвет: малиново-красный; жир на поверхности оранжевый..
- Вкус: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы..
- Запах: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы..
- Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая. .
- Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень..
.Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Номер рецептуры: 277
Рецепт Борщ московский. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«Борщ московский».В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 115. 5 кКал | 1684 кКал | 6.9% | 6% | 1458 г |
| Белки | 8.3 г | 76 г | 10.9% | 9.4% | 916 г |
| Жиры | 7.2 г | 56 г | 12.9% | 11.2% | 778 г |
| Углеводы | 4.6 г | 219 г | 2.1% | 1. 8% | 4761 г |
| Органические кислоты | 0.1 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 1.1 г | 20 г | 5.5% | 4.8% | 1818 г |
| Вода | 157.4 г | 2273 г | 6.9% | 6% | 1444 г |
| Зола | 1.2 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 500 мкг | 900 мкг | 55. 6% | 48.1% | 180 г |
| Ретинол | 0.5 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.04 мг | 1.5 мг | 2.7% | 2.3% | 3750 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.2 мг | 1.8 мг | 11.1% | 9.6% | 900 г |
| Витамин В4, холин | 6. 6 мг | 500 мг | 1.3% | 1.1% | 7576 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.1 мг | 5 мг | 2% | 1.7% | 5000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.08 мг | 2 мг | 4% | 3.5% | 2500 г |
| Витамин В9, фолаты | 5.2 мкг | 400 мкг | 1. 3% | 1.1% | 7692 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.2 мкг | 3 мкг | 6.7% | 5.8% | 1500 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5 мг | 90 мг | 5.6% | 4.8% | 1800 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.003 мкг | 10 мкг | 333333 г | ||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0. 2 мг | 15 мг | 1.3% | 1.1% | 7500 г |
| Витамин Н, биотин | 0.3 мкг | 50 мкг | 0.6% | 0.5% | 16667 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.1778 мг | 20 мг | 15.9% | 13.8% | 629 г |
| Ниацин | 1.8 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 277. 9 мг | 2500 мг | 11.1% | 9.6% | 900 г |
| Кальций, Ca | 22.3 мг | 1000 мг | 2.2% | 1.9% | 4484 г |
| Магний, Mg | 19.4 мг | 400 мг | 4.9% | 4.2% | 2062 г |
| Натрий, Na | 116.1 мг | 1300 мг | 8.9% | 7. 7% | 1120 г |
| Сера, S | 33.3 мг | 1000 мг | 3.3% | 2.9% | 3003 г |
| Фосфор, P | 105 мг | 800 мг | 13.1% | 11.3% | 762 г |
| Хлор, Cl | 23.3 мг | 2300 мг | 1% | 0.9% | 9871 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 113. 2 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 97.3 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 17.7 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.8 мг | 18 мг | 10% | 8.7% | 1000 г |
| Йод, I | 5. 2 мкг | 150 мкг | 3.5% | 3% | 2885 г |
| Кобальт, Co | 1.8 мкг | 10 мкг | 18% | 15.6% | 556 г |
| Литий, Li | 0.3 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.1663 мг | 2 мг | 8.3% | 7.2% | 1203 г |
| Медь, Cu | 62. 1 мкг | 1000 мкг | 6.2% | 5.4% | 1610 г |
| Молибден, Mo | 5.4 мкг | 70 мкг | 7.7% | 6.7% | 1296 г |
| Никель, Ni | 5.9 мкг | ~ | |||
| Олово, Sn | 7.7 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 104. 7 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 15.8 мкг | 4000 мкг | 0.4% | 0.3% | 25316 г |
| Хром, Cr | 5.4 мкг | 50 мкг | 10.8% | 9.4% | 926 г |
| Цинк, Zn | 0.5179 мг | 12 мг | 4.3% | 3.7% | 2317 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0. 1 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 3.4 г | max 100 г |
Энергетическая ценность Борщ московский составляет 115,5 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Борщ московский с сосисками и ветчиной
Главная » Первые блюда, Рецепт дня, Щи, борщиЯркий, насыщенный борщ, который можно приготовить даже при отсутствии мяса. | |
Ингредиенты:
| |
| Бульон сварить обычным способом, процедить. Отварить свеклу. Мясо нарезать и вернуть в бульон. В кипящий бульон заложить картофель: | |
| Через 5 минут добавить нашинкованную капусту и варить 10 минут: | |
| Лук пережарить с морковью, добавить томатную пасту и потушить: | |
| Добавить зажарку в кастрюлю: | |
| Минут через 5 положить в борщ нарезанные ветчину и сосиски, варить еще 3-4 минуты: | |
| Свеклу нарезать или натереть на терке, добавить в борщ вместе с измельченными зеленью и чесноком: | |
Посолить, добавить специи, дать немного кипнуть. Накрыть крышкой и снять с огня. Настаивать 15-30 минут: | |
| При подаче положить в тарелку сметану: | |
Борщ московский требования к качеству — Delologistic.ru
Требования к качеству
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны.
Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;
Цвет: жидкой части — от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла — оранжевый, овощей — характерный для их вида;
Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;
Запах пассированных овощей, томата, чеснока;
Консистенция: овощей — мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
борщ калорийность себестоимость
Интересно почитать:
Оформление технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).
В технико-технологической карте указывают рецепт .
Соответствие блюд и вин
Блюдо Напиток Мясо запеченное, утка, гусь Тяжелые красные вина (старое Бургундское, Бордо) Блюда из дичи (оленина, блюда из кабана) Красное итальянское вино «Кьянти», «Долина Роны" .
Обслуживание банкетов
На банкетном столе часто можно встретить мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана. Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине.
Технология приготовления борщей: сибирского, флотского, требования к качеству
Борщ сибирский.Для борща фасоль варят отдельно и припускают фрикадельки.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, и варят 10-15мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности.
В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Борщ флотский.В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.
В кипящий бульон кладут капусту шашками, доводят до кипения, затем картофель кубиками и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, специи, соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Требования к качеству.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.
Технология приготовления щей: щи по-уральски, из свежей капусты с картофелем
Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Щи со свежей капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками или соломкой, доводят до кипения, кладут картофель дольками или брусочками, или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Приготовление борща «Московский»
Дидактическая:
- Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
- Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
- Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
- Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.
Воспитательная:
- Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
- Формировать эстетическое отношение к труду.
- Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.
Развивающая:
- Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
- Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.
Материально – техническое оснащение урока.
1. Оборудование, инструменты, инвентарь:
- Электроплита;
- Весы;
- Котел;
- Металлическая лопатка;
- Поварская вилка;
- Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
- Холодильный шкаф;
- Сковорода;
- Ножи;
- Эмалированный лоток;
- Тарелка с подтарельником, ложка.
2. Сборник рецептур блюд.
3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.
Связь с предметами теоретического обучения.
Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.
Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.
Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.
Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.
Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.
Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.
Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.
После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.
Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:
- Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
- Подготовка продуктов для борща:
а) нарезка овощей
б) тушение или варка свеклы
в) приготовление бульона
г) пассерование моркови
д) нарезка мясного набора
е) пассерование лука.
В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.
Технология приготовления борща московского.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.
Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.
а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.
Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.
б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.
При этом способе увеличивается расход жира.
в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.
После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.
Закрепление пройденного материала.
- В чем отличие приготовления борща от щей?
- В чем особенность приготовления борща московского?
- Какие существуют способы подготовки свеклы для борща?
- Какая форма нарезки овощей для борща московского?
- Какая температура подачи первых блюд?
- Какие предъявляются требования к качеству борща?
После опроса мастер дает задание учащимся на приготовление борща (нарезка овощей, пассерование овощей, подготовка свеклы, закладка в бульон и т.д.). В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимися, соблюдением технологического процесса, правила обращения с электрическим оборудованием, соблюдением техники безопасности, правил пользования разделочными досками, соблюдения основ санитарии и гигиены.
В конце урока проводится заключительный инструктаж, в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, их разбор, объявление оценок за ответы, дается анализ выполнения учащимися приемов при выполнении задания.
- Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе.
- Повторить виды нарезки овощей для борщей, их особенности и отличия.
- Повторить приготовление бульонов для супов, борщей, щей.
- Требование к качеству борщей.
- Составить схему приготовления борща.
Борщ московский №138
Наименование блюда: Борщ московский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №138
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Масса готового мяса
Масса готового окорока
Масса готовых сосисок
Масса готового набора
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Вернуться в список блюд: БОРЩИ
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Наименование блюда: Борщ
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №56
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Вернуться в список блюд: БОРЩИ
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
ттк на борщ украинский
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию,
Норма закладки на 1000 мл
Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.
Требования к подаче и оформлению:
Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.
Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.
Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.
1)внешний вид: заправочный суп
3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке
4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Показатели пищевого состава и энергетической ценности:
Борщ сибирский (ТТК3052)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерованное томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин до готовности добавляют соль, сахар и лавровый лист.
В готовый свекольник добавляют сметану, мелкорубленую зелень, доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи — 65 0 С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
На поверхности свекольника — блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко — до темно-малинового. Вкус сладковатый. Запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Лучший русский борщ — как приготовить русский борщ по-домашнему
Лучший русский борщ
Как приготовить лучший русский борщ — это так легко сделать, что нет никаких оправданий, чтобы не попробовать! В этом посте я отвечу на несколько вопросов, которые задают многие. Как приготовить лучший русский борщ, чем полезен борщ и как его тоже можно заморозить! Надеюсь, эти советы вам пригодятся.
Как приготовить лучший русский борщ?
Первым делом нарезать лук и чеснок.Во-вторых, добавьте растительное масло в большую кастрюлю на среднем огне и обжарьте лук и чеснок. Просто немного, чтобы они высвободили свой аромат. Пока лук и чеснок готовятся, нашинкуйте рассол, морковь и свеклу. Теперь пора добавить их к луку и чесноку. Пока они медленно готовятся, мелко нарезать капусту и нарезать кубиками помидоры. Наконец, добавьте к остальным овощам капусту, помидоры и специи и полейте водой. Варить на среднем или слабом огне около 45 минут.Готово! Очень хорошо с ложкой простого йогурта или сметаны.
Чем полезен борщ?
Борщ полезен тем, что в нем много суперпродуктов! Например; капуста того же качества, что и капуста, и источник витамина С! Другой пример; Свекла также является суперпродуктом из-за хорошего содержания нитратов, и, как черника, она является отличным источником антиоксидантов, полезных для предотвращения сердечных заболеваний. Если вы хотите узнать больше о свекле, прочтите эту замечательную статью.
Можно ли заморозить борщ?
Да, вы можете легко хранить дополнительный борщ в морозильной камере. Вот мои предложения, если вы хотите приготовить этот борщ и немного его заморозить. Первым делом ждем, чтобы суп полностью остыл. Во-вторых, разлейте суп по пластиковым контейнерам и сразу уберите их в морозильную камеру. Вы можете хранить его до 3 месяцев без проблем.
Надеюсь, вам понравится этот простой, но классический рецепт борща!
Лучший русский борщ
Мелани Домпьер
Порций: 6 человек
Борщ полезен, потому что в нем много суперпродуктов! Например; капуста того же качества, что и капуста, и источник витамина С! Другой пример; Свекла также является суперпродуктом из-за хорошего содержания нитратов, и, как черника, она является отличным источником антиоксидантов, полезных для предотвращения сердечных заболеваний.Если вы хотите узнать больше о свекле, прочтите эту замечательную статью.
- 1 большой маринованный огурец или соленый огурец
- 1 морковь
- 3 свеклы
- 1 желтый лук
- 1 маленькая капуста
- 3 зубчика чеснока
- 3 свежих помидора
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка молотого перца
- 1 столовая ложка свежего или сухого укропа
- 5 стаканов воды
- 1 столовая ложка растительного масла
Нарезать лук и чеснок.
Добавьте растительное масло в большую кастрюлю на среднем огне и обжарьте лук и чеснок. Просто немного, чтобы они высвободили свой аромат.
Измельчите на терке для сыра рассол, морковь и свеклу.
Добавьте маринад, морковь и свеклу к луку и чесноку, дайте им готовиться 5 минут.
Нарезать капусту и помидоры кубиками.
Добавьте капусту, помидоры и специи к остальным овощам и залейте их водой.
Готовьте на среднем или слабом огне около 45 минут. Готово! Очень хорошо с ложкой простого йогурта или сметаны.
Курс: суп
Кухня: русская
Ключевые слова: свекольный суп, лучший домашний борщ, лучший веганский борщ, борщ, борщ суп, классический борщ, классический рецепт борща, домашний суп дневной, русский борщ, овощи, овощи, вегетарианский
В российско-украинском конфликте открывается новый фронт: Borscht
BORSHCHIV, Украина — придорожное кафе называется Borscht, рекламируется с гигантской красной вывеской, что не оставляет сомнений в том, что люди здесь любят есть.
Поля засажены свеклой. Город называется Борщев, что означает «борщевский». Это всего лишь один из десятка городов и деревень Украины, названных в честь борща.
Учитывая эту явную приверженность борщу, украинцы задаются вопросом, почему этот суп принято считать русским, национальным блюдом их заклятого врага.
Теперь украинский шеф-повар, поддерживаемый Министерством культуры и Парламентом, пытается установить рекорд, подав заявку в культурный орган ООН, ЮНЕСКО, о включении борща в список нематериального культурного наследия Украины.
«Они могут думать что угодно, но борщ — это украинский суп», — сказала Ольга Хабро, бабушка и опытный борщевик из Борщова.
Подобно продовольственной битве между арабами и израильтянами за право собственности на хумус, спор, к сожалению, разделяет две соседние культуры из-за традиций, которые могли их объединить. Борщ едят и в Украине, и в России.
Однако у этого конфликта есть изюминка. Даже некоторые российские историки кулинарии и авторитетные справочники по кулинарии советской эпохи говорят о происхождении борща на Украине.Но после распада Советского Союза Россия, казалось, больше претендовала на суп.
Год назад правительство России разместило на английском языке в своем аккаунте в Твиттере рецепт, гласящий, что «борщ — одно из самых известных и любимых блюд России».
Для шеф-повара Евгения Клопотенко это стало последней каплей. По его словам, он уже был расстроен, когда друзья рассказали ему, что в магазинах и ресторанах Европы и США борщ продается как русский суп.
«Много чего вывезли из Украины, но нашего борща не возьмут», — сказал он, добавив: «Я понял, что мы должны защищать то, что принадлежит нам.
Он пошел на войну, создав неправительственную организацию для утверждения суверенитета Украины над борщом. Группа в течение нескольких месяцев кропотливо собирала доказательства того, что это блюдо родом из Украины, и планировала культурные мероприятия, посвященные этому событию, в том числе возила гигантский котел по стране для приготовления борща на фестивалях.
Украина планирует подать заявку в ЮНЕСКО в марте. Парламент принял резолюцию в поддержку.
Чтобы завоевать признание культурного органа ООН, украинцам не нужно доказывать, что борщ является эксклюзивным для их страны, а только то, что он тесно связан с их культурой в таких вещах, как свадебные и похоронные традиции.И они должны показать, что суп употребляется широко. Также учитываются названия городов.
Спор о борще свидетельствует о более глубоких разногласиях между Украиной и Россией.
Украинцы видят, что российское правительство, помимо военного вмешательства в их страну, пытается присвоить Москве все культурное наследие восточнославянского мира по таким вопросам, как лидерство в Православной церкви и исторические притязания на Крым.
В западных странах борщ стал считаться русским отчасти из-за тенденции на протяжении многих десятилетий объединять Россию, которая была лишь одной из советских республик, со всем советским.
Дома во многих советских кулинарных книгах борщ назван украинским, в том числе в авторитетном исследовании национальной кухни, опубликованном в 1978 году, «Национальные кухни наших народов», в котором перечислены шесть рецептов, все из регионов Украины.
Даже в классической советской кулинарной книге «Книга вкусной и здоровой пищи», впервые опубликованной в 1939 году при Сталине, борщ не назван русским. Есть только один рецепт супа с указанием национальной принадлежности — «украинский борщ». Остальные — специализированные версии с грибами или с низким содержанием жира, неустановленного происхождения.
Если честно, в России также есть дюжина деревень и городков, названных в честь борща, каждый по своему рецепту, а суп есть в меню любого ресторана русской кухни. Никто не спорит, что россияне сегодня много борща едят.
Но это относительно современное дополнение к русскому меню, — сказала Ольга Сюткина, российский историк кулинарии и автор книги «Подлинная история русской кухни».
Он широко распространился в центральной России с конца 18 века, сказала она, отчасти потому, что суп легко готовили большими партиями и подавали царские военные.Позже он стал основным продуктом питания на советских заводах.
«Связь с советской эпохой создает иллюзию, что борщ — неотъемлемая часть русского меню», — сказала г-жа Сюткина.
Путаницу усугубляет то, что русские, претендующие на происхождение борща, иногда ссылаются на совершенно другой суп, который в средневековье готовили в России из травы борщевика и светлого пива из сброженного хлеба. Его тоже называли борщом, и он упоминается в московской книге советов по семейной жизни XVI века «Домохозяйка.”
В сельской Украине сады дают все ингредиенты. На зиму украинцы консервируют листья кислого щавеля в консервных банках как основу для зеленого борща, вариант без свеклы. На поминки в меню есть вегетарианский борщ.
Чаще всего это мясной бульон, иногда настолько богатый на четверть дюйма или около того блестящим, жидким жиром, мерцающим на поверхности.
Недавно в Борщеве госпожа Хабро смастерила горшок для своего сына, который работал в саду, сажая чеснок, и для своего внука, который в лучшем случае только делал вид, что помогает по хозяйству в саду, но не завидовал. миску супа все равно.
Секрет борща заключается в разном времени приготовления ингредиентов, обычно свеклы, моркови, фасоли, картофеля и некоторых видов мяса, обычно говядины, но иногда свинины или курицы. Г-жа Хабро использует два горшка — мясо, бобы и картофель в одном, свеклу и морковь — в другом, смешивая их непосредственно перед подачей на стол.
В прошлом месяце Россия, похоже, отступила — что в наши дни — редкость — в отношении любых претензий на прямую сферу влияния над супом. «Борщ — национальная еда многих стран, включая Россию, Беларусь, Украину, Польшу, Румынию, Молдову и Литву», — написало в Twitter посольство России в Вашингтоне.«Выбери свой любимый».
В посте действительно было видео с рецептом «русского борща», сделанное подразделением Российского информационного агентства, государственного новостного агентства, которое иногда обвиняли в операциях по оказанию влияния. Это была версия, построенная на говяжьем бульоне с картофелем, приправленном черным перцем, который оказался достаточно вкусным.
Антон А. Алешин, шеф-повар кулинарной школы Clever в Москве, сказал, что в более традиционных русских супах используется квашеная капуста, а не свежая, что отражает традицию консервирования овощей в течение долгих суровых северных зим.В результате получается восхитительный суп из свинины и квашеной капусты — щи, который, несомненно, принадлежит России. Его тоже подают со сметаной, но, к сожалению, за пределами России он малоизвестен.
«По кулинарному канону борщ — украинская традиция, — сказал г-н Алешин, сдаваясь без боя. «Если говорить о щи, похожем блюде, то оно больше русское».
Он пояснил, что борщ «это блюдо с чрезвычайно долгой историей», которое готовили в России на протяжении многих поколений, и сказал, что ему и бесчисленному множеству других русских поваров нравится тушить борщ в горшочках.
«Если честно, борщ — это славянское национальное блюдо: оно русское и украинское», — сказал он. «Корни те же, но вмешалась политика».
Борщ — знаменитый русский суп из красной свеклы
Технология приготовления и перечень ингредиентов
Основная проблема приготовления борща — получение ярко-красного цвета. Это не так просто, как вы думаете. Свекольный сок насыщенного красного цвета может легко исчезнуть. Держится только при низкой температуре и кислой среде.В противном случае цвет стал плохим.
Технология приготовления простая. В основе борща лежит говяжий или свиной бульон. Сначала приготовьте слиток, а затем добавьте овощи. Единственный необходимый ингредиент — свекла. Остальные компоненты по желанию — лук, морковь, свежая или квашеная капуста, картофель и помидор.
Если вы прокипятите эту смесь, вы не получите насыщенного цвета. Поэтому свеклу нужно тушить отдельно и добавлять только в конце процесса приготовления. Также не стоит давать борщу сильно закипеть, ведь есть риск потерять его яркий цвет.
Приготовление свеклы, подходящей для настоящего борща, — это особый процесс со строгой технологией. Свеклу нужно потушить в подсолнечном масле. Некоторые повара предпочитают добавлять уксус или лимонную кислоту. В противном случае сок может потерять свой яркий цвет.
Есть еще один способ сохранить цвет; этот метод популярен в Беларуси. Варить нужно целую свеклу 20 минут, а только после измельчения и добавления в суп.
Борщ подается со сметаной или майонезом.Если вы почитаете другие страницы нашего сайта, то обнаружите, что мы, русские, едим очень много блюд со сметаной — блины , голыбцы , пельмени , вареники , сырники и многие другие.
Как и многие овощные русские супы, борщ «набирает вкус» за 24 часа. Мы считаем, что только что приготовленный борщ — не самый вкусный. Чтобы суп стал лучше, вы должны подождать один день, а затем съесть его. В России некоторые хозяйки готовят его вечером, чтобы предложить своей семье на обед на следующий день.
Как и где попробовать борщ в Москве
Это блюдо очень популярно. Его можно попробовать практически в каждом ресторане. Во всех национальных фаст-фудах борщ есть в меню — «Теремок», «Му-му», «Крошка-Картошка» или «Меленка». Не рекомендуем дегустировать этот суп в фаст-фудах. Если вы хотите получить в России только хорошие впечатления, то лучше сходить в ресторан.
Приобрести борщ можно в любом супермаркете. Первая форма — это сухой суп внутри небольшого жучка. Нажмите здесь, чтобы увидеть фото . Это плохой способ. Если вы посмотрите на список ингредиентов на поверхности пакета, то вы подумаете, что он был произведен на химическом заводе, а не на пищевом.
Вторая форма лучше. Это замороженный борщ в картонной коробке. Вы можете увидеть это на фото справа. Эта коробка содержит несколько полиэтиленовых пакетов с ингредиентами внутри. Эти пакеты следует открыть, смешать компоненты с водой и нагреть до кипения. Тогда борщ готов к употреблению.
Подробнее об этом виде замороженных супов мы уже рассказывали на нашей странице о супе солянке . Для этого необходим доступ к кухне или микроволновой печи.
Третью форму в российских супермаркетах можно встретить редко, но это лучший выбор. Вы можете купить консервированный борщ. В банке находится готовый к употреблению суп, но содержимое не горячее. Если у вас есть доступ к микроволновой печи, то вы сможете ее нагреть. Если не греть, то съедобно, но не очень вкусно.
Этот консервированный борщ самый вкусный из всех трех видов. Вкус у разных производителей разный. Бренд, который мы вам показываем на фото справа, — один из лучших в России. Его легко запомнить по изображению шеф-повара ( см. Фото ) на верхней поверхности его банки. Его называют «Мастер шеф», что переводится как «Мастер Чиф».
Как привезти борщ из России
Если вы хотите использовать оригинальный борщ в качестве вкусного подарка, советуем покупать несколько металлических банок.Срок хранения около года, упаковка безопасна для транспортировки.
Это русское или украинское блюдо?
украинцев считают, что борщ родом из их страны, и этот суп является их главным национальным блюдом. То же думают и о варениках. Фактически, этот суп является неотъемлемой частью украинской, русской, белорусской, польской, румынской и литовской кухонь.
Разделение наших народов произошло только в 16 веке. Есть много блюд, которые почти одинаковы в России, Украине и Беларуси.Борщ входит в этот список. Украинский классический борщ имеет одно серьезное отличие от российских сортов. В его основе — плотные слитки. Считается, что если настоящий украинский борщ охладить до 10 градусов и ниже, то вставленная ложка должна стоять, а не упасть.
Желаем вам вкусного борща и читайте другие статьи на нашем сайте ( см. Список ссылок ниже и в левом столбце этой страницы ).
Битва за борщ: новый фронт в российско-украинском конфликте
Украинский шеф-повар Евгений Клопотенко никогда не ожидал, что окажется в центре конфликта между Россией и Украиной.Но именно это произошло, когда 33-летний мужчина настоял на том, чтобы борщ, традиционное блюдо из свеклы и капусты, признано частью исторического наследия Украины.
«Я не очень люблю называть это войной за борщ, но на самом деле так оно и есть», — сказал Клопотенко, выпускник кулинарной школы Le Cordon Bleu, агентству Франс-Пресс (AFP) на своем знаменитом украинском языке. ресторан в центре Киева. Шеф-повар сказал, что ему надоело, как рестораны по всему миру, в том числе те, где подают «так называемую украинскую кухню», называют борщ русским супом.
Итак, в прошлом месяце он принес горшок с борщом в министерство культуры Украины, чтобы убедить чиновников подать заявку в орган культуры ООН, ЮНЕСКО, о включении борща в нематериальную часть культурного наследия страны.
В этом списке уже есть французская гастрономия, неаполитанская пицца и грузинское вино. Министерство согласилось и заявило, что готовит заявку в ЮНЕСКО до мартовского крайнего срока, поэтому ее можно будет рассмотреть в декабре следующего года.
И вдруг Москва ощетинилась.«Борщ — национальная еда многих стран, включая Россию, Беларусь, Украину, Польшу, Румынию, Молдову и Литву», — говорится в сообщении посольства России в США в Twitter.
Вскоре правительство России в своем аккаунте в Твиттере назвало борщ «одним из самых известных и любимых блюд России и символом традиционной кухни».
украинцев утверждают, что борщ впервые упоминается в 1548 году в дневнике европейского путешественника, который попробовал суп на рынке под Киевом.Говорят, он прибыл в Россию намного позже с украинскими поселенцами. Напряженность в отношениях между Киевом и Москвой обострилась за десятилетия после распада Советского Союза в 1991 году. После прозападного народного восстания в Киеве в 2014 году, за которым последовала аннексия Крыма Россией и поддержка сепаратистов на востоке, конфронтация усилилась.
На этом снимке изображены три разных борща, приготовленные по традиционным рецептам в дровяной печи в селе Опишня Полтавской области, ноябрь.26 февраля 2020 г. (Фото AFP)По мнению Клопотенко, борьба за борщ — это вопрос идентичности Украины. Страна была тесно связана с Россией на протяжении большей части своей истории. Большая часть того, что сейчас является Украиной, была частью царской Российской империи, а позже страна стала частью Советского Союза. «Когда я начал изучать украинскую еду и кухню, я понял, что украинской кухни в Украине не существует. Это все советское», — сказал Клопотенко. Советский Союз «проглотил» Украину, проглотил и выплюнул.«Мы не знаем, кто мы и что мы», — добавил он. Но есть одна вещь для Клопотенко, типично украинская: свекольно-капустный щи. «Я понял, что борщ — это то, что нас объединяет», — сказал он.
Борщ для любителей борща
Откройте для себя историю борща и секрет приготовления идеального котелка.
Юлия Чилдерс
Если есть хоть один предмет, который помещает украинскую кухню на карту International Yum, то это борщ.Я хотел бы сказать вам, что об этом написаны стихи и песни, по всему миру проходят кулинарные борщи и борщ-фесты , но, к сожалению, я не могу сообщить об этом; По всей видимости, остальной мир еще не понял волшебных свойств украинской классической гастрономии. Но я могу вам сказать, что существует множество анекдотов и анекдотов о приготовлении борща, борщеварении и различных семейных драматических ситуациях, в которых борщ так или иначе связан. В русской и украинской литературе немало упоминаний о борще.Например, в культовом романе Булгакова « Мастер и Маргарита » есть поэтический эпизод, в котором коррумпированный советский бюрократ арестован в своей квартире прямо перед тем, как он успевает закопаться в тазу с «огнедышащим борщом » костяшкой пальцев. кость прилегает к ее толщине.
Еще одна знаменитая сцена с борщом изображена в культовой советской классике «Золотой теленок » Ильфа и Петрова. В этой сцене одному мужу сообщает его жена, что она уходит от него к другому.Он решает объявить голодовку, чтобы вернуть ее, и даже временно преуспевает в своих усилиях, то есть до тех пор, пока его не поймают, когда ночью он крадет борщ прямо из кастрюли. Он жадно ест борщ, с нетерпением и нетерпением топая ногой, издавая в носу свистящие и хлюпающие звуки, причмокивая губами; наконец, он копается в холодном борще голой рукой и выкапывает большой кусок мяса, на котором его жена сообщает о своем присутствии, и он бросает мясо обратно в суп, создавая « небольшой фонтан из капусты и морковных звездочек ». «.Веселый!
Отметим, что хотя дуэт Булгакова и Ильфа и Петрова все русские писатели, все они имеют украинские корни, как и классический русский Николай Гоголь, чьи произведения приправлены борщами. Итак, борщ прославился в классической литературе.
Прежде всего, позвольте мне объяснить, что такое борщ. Борщ — древнеславянское слово, обозначающее свеклу. Таким образом, борщ — очень сытный суп из нескольких видов овощей (и мяса для нас, невегетарианцев), в которых должна быть свекла.И наоборот, суп без свеклы борщом не назовешь, что бы вам ни говорили. В русской и украинской культурах борщ — это воплощение домашней кухни, блюдо максимального комфорта, символ всего сытного, домашнего, невероятно вкусного и насыщенного. У борща столько рецептов, сколько есть поваров, и мясной или вегетарианский, он безраздельно господствует над любым другим супом, известным цивилизованному миру (по моему мнению).
Есть несколько основных способов приготовления борща, из которых мой любимый — сначала приготовить мясо с правильными приправами, чтобы получить густой бульон, а затем обработать овощи отдельно, нежно и полезно, соединяя мясо и овощи в конце.Как я уже упоминал ранее, свекла — необходимость. Второй обязательный ингредиент — зеленая капуста, третий — томатная паста или измельченные помидоры, придающие борщу терпкость и ярко-красный оттенок. Что вы будете делать, кроме этого, — ваш собственный выбор. Основное отличие украинского борща от русского — отсутствие в последнем картофеля и соленой свинины.
Ниже приводится краткий обзор некоторых важнейших компонентов борща.
Мясной выбор . Я ела борщ из говядины, баранины, утки, гуся и курицы.У меня никогда не было борща из свинины, но это не значит, что это невозможно. Для лучшего вкуса в мясе должно быть немного костей и жира. Если вы боитесь, жир можно снять после того, как бульон будет готов.
Корнеплоды. Подойдет любой корнеплод. Свекла, как упоминалось ранее, является обязательной, и это должна быть свекла красная. Кроме того, отлично подойдут морковь, пастернак, репа, сельдерей, брюква и т. Д. Все корнеплоды необходимо нарезать максимально равномерно.Жюльен — лучший способ их нарезать (подумайте о тонком картофеле фри). См. Рисунки для определения толщины и длины.
См. ТакжеДругие овощи. Зеленая капуста просто необходима. Лучше всего подходит зимняя капуста, она тверже, с жесткими листьями и хрустящей корочкой. Для картофеля я использую желтые сорта Юкон Голдс или Айдахо. Запекать картофель, например, красновато-коричневый, не получится, и красный картофель тоже подойдет, но его приготовление обычно занимает больше времени, так что имейте это в виду. Лично мне в борщ нравится болгарский перец.Их вкус безупречный, и они очень ароматные. Лучше всего подойдут зеленые и красные сорта. Стебли сельдерея отлично подходят, если вы не можете раздобыть китайский сельдерей (листовой).
Помидоры. Томатная паста — самый удобный и стойкий по вкусу, так что это самый простой способ. Консервированные или свежие помидоры, нарезанные кубиками с соком, подойдут хорошо, давая немного более тонкую окраску и более тонкий вкус, который в конечном итоге может нуждаться в корректировке, а может и не потребоваться.
Разные факты о борще.
- Борщ второй день лучше. Абсолютно верно. Вкус борща продолжает развиваться после того, как борщ полностью готов, лучше на следующий день после приготовления.
- Всегда делайте большую партию, потом поблагодарите. Борщ прекрасно замораживается, вашим друзьям, здоровым и больным, понравится раздача борща, и вам захочется съесть его не раз, гарантированно.
- Картофель в борще должен быть полностью приготовлен. С другой стороны, кочанная капуста должна быть полупрозрачной, но все же несколько хрустящей, а не мягкой.
- Классический борщ лучше всего есть с хрустящим хлебом на закваске, намазанным маслом, свежими зубчиками чеснока, смоченными крупной солью и натертыми о корку. Думайте об этом как об украинской версии чесночного хлеба.
- Если эта версия кажется вам слишком дикой, поищите рецепт пампушки . Пампушки — это маленькие мягкие дрожжевые булочки, запеченные на сковороде, плотно прижатые друг к другу, а затем разделенные и обильно посыпанные топленым маслом, пропитанным чесноком и укропом. Первоклассный деликатес, если вы спросите меня, но вы не захотите возиться с этим в обычный будний вечер, так что оставьте их для особого ужина.
- Готовый борщ должен быть, как говорят россияне, достаточно густым, чтобы ложка в нем стояла ровно. Не удивляйтесь, если ваш борщ получится густым, как тушеный.
- Борщ нужно подавать горячим, с ложкой сметаны в каждую миску.
- Прихлебывание рекомендуется, как и при дегустации вин, для получения наилучшего вкусового букета. Также помогает предотвратить ожоги губ и языка от горячего борща.
- И нет, уже в сотый раз магазинный борщ в банке не имеет абсолютно никакого отношения к настоящему.Даже не пытайся. Даже не пытайся использовать его в качестве закуски для борща. Вы с треском проиграете и навсегда откажетесь от борща, что будет огромным позором.
Борщ для любителей борща
Автор: Юлия Чилдерс
Тип рецепта: Основной, боковой
- 3 фунта суповых костей, суставов, шейных или грудных костей
- 2–3 фунта недорогого жареного мяса, лопаток и т. д. или вместо костей и мяса целиком утку, курицу или гуся, нарезанную на небольшие кусочки.Кожа и кости являются обязательными для птицы.
- 1 большая луковица с кожицей или 5-6 темно-зеленых частей лука-порея, свежая или замороженная
- 1 маленькая головка чеснока, с кожицей
- 1-2 моркови, очищенные, сломанные пополам
- 2-3 стебля сельдерея очищенные, сломанные пополам
- 10-15 горошин перца, измельченные
- соль по вкусу
- 3-4 веточки свежего тимьяна (по желанию)
- 2 столовые ложки оливкового масла, сала или сала для потоотделения овощей
- 2 больших корни свеклы, листья и стебли удалены, тщательно очищены
- 2 моркови, тщательно очищены
- [ваш корнеплод, если желаете, см. предложения выше], тщательно очищены
- 2-3 стебля сельдерея, китайского сельдерея или ½ сельдерея корень, очищенный
- 1 крупная луковица, очищенная от кожуры
- 1 крупный болгарский перец, без сердцевины и семян
- 1 крупный зеленый перец, без сердцевины и семян
- 2-3 крупных картофеля, очищенных от кожуры
- 1 кочан капусты от маленького до среднего, с сердцевиной
- 1 маленькая банка томы для пасты, или 1 банка нарезанных кубиками помидоров с соком, или 3-4 больших помидора рома, нарезанных кубиками
- 4-5 зубчиков чеснока, рубленый
- соль, свежий молотый перец по вкусу, щепотка паприки или кайенского перца , до вас
- сок 1 лимона
- 2 большие пригоршни свежих измельченных трав или на ваш выбор.
- Смешайте мясные кости и куски сырого мяса в большой кастрюле с не менее чем 12 стаканами холодной воды. Вода должна полностью покрыть все мясо и овощи.
- Доведите воду до кипения, сразу же убавьте огонь до очень слабого.
- Очистите поверхность воды скиммером, удалив всю серую пену и загрязнения.
- Добавьте сразу все овощи и приправы.
- Дайте бульону медленно закипеть без крышки не менее 2 часов или пока мясо не станет очень мягким.Для достижения наилучших результатов я бы вынул мясо, когда оно полностью приготовилось, и продолжало варить кости еще 2-3 часа, чтобы бульон стал более сытным и крепким.
- Удалите мясо с суповых косточек. Выбросьте кости и овощи. Нарежьте приготовленное мясо на куски размером с укус. Оставьте мясо до тех пор, пока оно не понадобится.
- Процедить ложу. Сетчатого ситечка обычно достаточно, чтобы получить красивый бульон, но вы можете использовать сырную ткань, если она вам нравится полностью прозрачной. Зарезервируйте запас, пока он не понадобится.
- Полностью ополосните емкость для бульона от всех загрязнений.
- Мелко нарезать лук, средние стебли сельдерея и все корнеплоды в виде тонкого картофеля фри. Болгарский перец разрезать пополам и нарезать соломкой крест-накрест. Картофель нарезать кубиками. Кочан капусты разрезать на четвертинки, удалить сердцевины и нарезать каждую четверть тонкими ломтиками.
- Верните кастрюлю с бульоном на плиту, увеличьте огонь до средне-слабого и добавьте овощной кулинарный жир по вашему выбору.
- Добавьте сразу нарезанный лук, морковь, сельдерей, корнеплоды и дайте им попотеть в кастрюле в течение 4-5 минут, периодически помешивая или встряхивая.
- Добавьте нарезанный болгарский перец, если используете на этом этапе. Потеть еще минуту или около того.
- Добавить нарезанный кубиками картофель
- Залить овощи горячим бульоном. Если бульона недостаточно, чтобы покрыть овощи, добавьте воды.
- Доведите суп до кипения и снова уменьшите огонь до среднего / низкого. Один раз перемешайте и готовьте 15 минут.
- Добавьте нашинкованную капусту. Снова доведите до кипения и варите, пока капуста не станет полупрозрачной, но все же немного хрустящей.
- Добавьте оставленные кусочки мяса и перемешайте суп, чтобы мясо равномерно распределилось.Естественно, вегетарианцы пропустят этот шаг.
- Добавьте измельченный чеснок, помидоры или томатную пасту и лимонный сок. Тщательно перемешайте, пока томатная паста не распределится равномерно.
- Приправить по вкусу, при необходимости добавив соли. Иногда лук и коренья просто недостаточно сладкие от природы, и в этом случае я добавляю 1-2 столовые ложки сахара, чтобы улучшить вкус. Окончательный профиль вкуса должен быть слегка сладким и слегка острым с мягким чесночным привкусом.
- Наконец, добавьте почти всю зелень, оставив несколько щепоток для украшения чаш.
- Подавайте борщ в горячем виде, добавляя в каждую миску ложку сметаны. Посыпать сохраненной свежей зеленью.
3.2.1275
Юлия Чилдерс
Юлия Чилдерс — самопровозглашенная кулинарная и писательская наркоманка, родившаяся и выросшая в космополитическом городе Одесса на побережье Черного моря. Она начала готовить в довольно раннем возрасте и научилась большей части своих навыков, наблюдая за другими и читая кулинарные книги. Еда, выращенная естественным путем, — это ее страсть.Юлия считает, что по-настоящему вкусная еда либо создает, либо пробуждает воспоминания. Ее блог Eat Already! ориентирован на повседневную творческую, но неприхотливую кулинарию, которую может повторить любой, обладающий базовыми навыками. Рецепты Юлии обычно сопровождаются детскими воспоминаниями или семейными историями, так или иначе связанными с блюдом. Ее рецепты честны, эклектичны, мультикультурны, изобретательны и часто нестандартны. В настоящее время она увлекается домашним хлебом, традиционной кулинарией и всем, что связано с ферментацией … Юлия готовит и пишет об этом из Алабамы.
Борщ — традиционное русско-украинское блюдо
Многие мои клиенты, попробовавшие однажды борщ, с энтузиазмом спрашивали меня о его рецепте. В итоге я решил пойти навстречу многочисленным просьбам моих гостей и познакомить вас с рецептом этого замечательного блюда.
Предпосылки и ингредиенты
Борщ — одно из самых известных и любимых блюд славян. Борщ попал в Россию из Украины, здесь он претерпел некоторые изменения. Традиционно борщ готовят из мясного или костного бульона (хотя бывает борщ из свеклы постного) с добавлением самых разных овощей — картофеля, капусты, свеклы, лука, помидоров.В некоторых регионах в борщ добавляют даже грибы, чернослив и сухофрукты. Однако это лишь региональные особенности, которые не присущи традиционному русскому или украинскому борщу.
В зависимости от сочетания продуктов или формы овощной нарезки борщ называют по-разному: украинский, московский, военно-морской и т. Д. Борщ украинский готовят с салом и картофелем, в борщ московский кладут говядину, ветчину и сосиски, а в морском. В борщ (который традиционно готовят с салом) кладем нарезанные овощи, а для всех остальных — соломкой.
Итак, познакомимся с рецептами русского и украинского борща!
Борщ Русский
Для бульона: 1 кг бекона, 500 г кости, 4 л воды. Для борща: свекла — 200 г, капуста — 300 г, морковь — 50 г, петрушка — 5 г, лук — 1 гвоздика, томатное пюре — 50 г, мука — 25 г, маргарин — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3%. — 8 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Сложите грудку и кости в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь, чтобы закипело.Как только мясо в воде закипит — ложкой снимаем пену, убавляем огонь и варим при полуоткрытой крышке на слабом огне 1,5 часа.
Пока варится бульон, свеклу нарезать соломкой или дольками необходимо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, томатного пюре, сахара. Для сохранения цвета свеклы (в зависимости от состояния) можно добавить 2-3 грамма уксуса (но не эссенции). Не дайте свекле подгореть: перемешайте, добавляя по мере необходимости бульон или воду.
Сначала следует потушить свеклу на сильном огне, а когда она закипит и осядет, нагрев нужно уменьшить и поддерживать лишь слабое кипение.Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. Свежую капусту нашинковать тонкой соломкой (примерно 5 мм). Переложить капусту в казан с кипящим бульоном, довести до кипения содержимое кастрюли, добавить свеклу, тушеные, обжаренные специи и лук и варить борщ 20-30 минут. Затем положить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки борщ можно заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), соль и томатное пюре.
Подавать со сметаной.
Борщ украинский
На 5 литров воды: мясо — 600-700 г (лучше свиные ребрышки), картофель — 2-3 штуки, свекла — 1 небольшой кусок, лук — 2 штуки, морковь — 2 штуки, помидор — 5-6 штук (приготовить пюре), болгарский перец (красный и зеленый, может быть горьким) — 1, капуста, зелень, небольшой кусочек старого сала, 1 зубчик чеснока, соль.
В первую очередь отварить бульон и внести приправу. Для этого опустить мясо и кости в кастрюлю с водой и варить так же, как бульон для русского борща.Затем на сковороде обжарьте натертую морковь. Через пару минут добавить к нему томатное пюре и жарить на среднем огне 15 минут.
Тонко свекольные кубики бросить в кипящий мясной бульон. Свеклу нужно варить долго, чтобы остальные овощи не оставляли пятен при варке. Дать свекле вариться, пока она не станет почти белой.
Лук нарезать мелкими кубиками и бросить в кипящий бульон. Через 3-4 минуты можно через нарезанный картофель влить в бульон. Когда картошка закипит, посолить борщ.Картофель нужно отварить до готовности. Как только картофель приготовится — добавить нарезанные тонкими кубиками капусту и полуколечки перца. Если вы готовите молодую капусту, ее нельзя варить, так как она потеряет эластичность и вкусовые качества. Вам просто нужно дожить, пока он не закипит, и добавить приправу из помидоров. Если капуста старая и жесткая, варить ее нужно 3-4 минуты. В любом случае капусту долго варить нельзя. Пережаренная капуста похожа на тряпки, а на вкус не лучше.Далее следует добавить приправу из помидоров. После этого дать отвару закипеть 5-10 минут. Затем добавить зелень и варить 2-3 минуты.
Перед подачей непонятные кусочки свинины и чеснока положить в ступку и положить на дно каждого блюда. Это дает прекрасный пикантный аромат.
Традиционно русский и украинский борщ подают с оладьями — пушистыми рулетами, тертым чесноком и зеленью.
Предыдущий совет по путешествиям
Не упустите шанс увидеть сказочный Суздаль зимой.
Подсказка для следующего путешествия
Гостиницы Москвы — Делаем правильный выбор
Битва за борщ: новый фронт в российско-украинском конфликте
КИЕВ, УКРАИНА — Украинский шеф-повар Евгений Клопотенко никогда не ожидал, что окажется в центре конфликта между Россией и Украиной.
Но именно это произошло, когда 33-летний мужчина настоял на том, чтобы борщ — традиционное блюдо из свеклы и капусты — признали частью исторического наследия Украины.
«Я не очень люблю называть это войной за борщ, но на самом деле так оно и есть», — сказал AFP Клопотенко, выпускник кулинарной школы Le Cordon Bleu в своем известном украинском ресторане в центре Киева.
Шеф-повар сказал, что ему надоело, как рестораны по всему миру, в том числе предлагающие «так называемую украинскую кухню», называют борщ русским супом.
Поэтому в прошлом месяце он принес горшок с борщом в министерство культуры Украины, чтобы убедить чиновников подать заявку в орган культуры ООН ЮНЕСКО на включение борща в список нематериальных объектов культурного наследия страны.
В список уже вошли французская гастрономия, неаполитанская пицца и грузинское вино.
Министерство согласилось и заявило, что готовит заявку в ЮНЕСКО до мартовского крайнего срока, поэтому ее можно будет рассмотреть в декабре следующего года.
И вдруг Москва ощетинилась.
«Борщ — национальная еда многих стран, включая Россию, Беларусь, Украину, Польшу, Румынию, Молдову и Литву», — говорится в сообщении посольства России в США в Twitter.
‘BORSCHT UNITES US’Вскоре российское правительство опубликовало свой аккаунт в Твиттере, назвав борщ «одним из самых известных и любимых блюд России и символом традиционной кухни».
Украинцы утверждают, что борщ впервые упоминается в 1548 году в дневнике европейского путешественника, который попробовал суп на рынке под Киевом.Говорят, он прибыл в Россию намного позже с украинскими поселенцами.
Напряженность между Киевом и Москвой обострилась за десятилетия после распада Советского Союза в 1991 году.
После прозападного народного восстания в Киеве в 2014 году, за которым последовала аннексия Крыма Россией и поддержка сепаратистов на востоке, противостояние усилилось.
Для Клопотенко борьба за борщ на самом деле связана с идентичностью Украины.
Страна была тесно связана с Россией на протяжении большей части своей истории.
Большая часть того, что сейчас является Украиной, была частью царской Российской империи, а позже страна вошла в состав Советского Союза.
«Когда я начал изучать украинскую еду и кухню, я понял, что украинской кухни в Украине не существует. Это все советское», — сказал Клопотенко.
Советский Союз «проглотил» Украину, «прожевал и выплюнул … Мы не знаем, кто мы и что мы», — добавил он.
Но есть одна вещь для Клопотенко, типично украинская: свекольно-капустный щи.
«Я понял, что борщ — это то, что нас объединяет», — сказал он.
«Мы можем быть разными, мы едим разные виды борщей, приготовленные по разным рецептам, но это борщ».
В заявке не будет рецепта борща, так как «никто не знает подлинного», — сказал Клопотенко.
«БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОСТО ЕДА»«Мы зарегистрируем что-то большее. Зарегистрируем культуру борща в Украине», — сказал он, добавив, что суп «гораздо важнее, чем просто еда».
Елена Щербань, украинский этнолог и историк, считает «абсурдным» ассоциировать борщ с Россией.
«Борщ — второе блюдо, которое я ела после материнского молока. Мы отнимаем ребенка от груди, а затем кормим его борщом», — сказала Щербань, стоя над плитой, готовя суп.
40-летний мужчина говорит, что украинцы плохо знают свою историю и «не гордятся» своей гастрономией, в отличие от французов или итальянцев.
Она пыталась продвигать это блюдо через фестиваль в селе Опишня в центральной Украине, который она организовывала в течение семи лет.