Блюда мордовской национальной кухни: Рецепты национальной кухни — туристский портал Мордовии — Любимая кухня простые вкусные рецепты кулинарные статьи

Содержание

13 блюд мордовской кухни: nialma — LiveJournal

«Мордовское подворье» — ресторан, который может заинтересовать неравнодушного к гастрономии туриста. Об этом написано на туристических порталах, на tripadvisor.ru, да и местные жители подтверждают его славу. При этом заглянуть туда я пока не успела, только издали полюбовалась колоритным теремом на реке Саранке. Мое знакомство с национальной кухней мокши и эрьзя сложилось из следующих составляющих — теоретических рассказов коллег (например, о непременном гостинце — конской колбасе махан), текстов меню и буклетов, а также пробы вкусных мордовских пельменей в симпатичном кафе «Отменная пельменная». Особенностью именно этого блюда является то, что бульон варится на одном виде мяса, а в начинку кладётся другое.

Итак, «основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь часто присутствовала на столе и эрзян, и мокшан.

Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Любовь мордвы к рыбе – это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную.» (http://saransk-2018.com/national-food/)
«Пачат/Пачи (Мордовские блины)
Отличаются большим разнообразием: их готовят из пшеничной, пшённой, гречневой и гороховой муки. Блины всегда получаются очень пышные, сытные и вкусные!

Каймак/панжакай (Ватрушка с картофелем)
Основа её может быть как из дрожжевого, так и из пресного теста. Сваренный картофель протирается, добавляется горячая сметана, масло и яйца. Сформированные ватрушки смазываются яйцом, затем выпекаются в духовке.

Цебярь/сюпав шурьба (Уха богатая)
Мелкая речная рыба очищается, заливается водой и варится до готовности, затем разминается, наваристый бульон процеживается и ставится на огонь. В бульон кладутся кусочки крупной рыбы, картофель.

Селянка по-мордовски
Главным компонентом селянки является легкое. Нарезанные кубиками субпродукты кладутся в воду, обжаривается репчатый лук и морковь до готовности, затем добавлятся в кастрюлю. Мордовскую селянку можно подать с маринованными огурцами.

Шонгарям (Пшенная каша)
Каша готовится на молоке. Заправляется кусочками мяса, рублеными яйцами и луком, тщательно перемешивается. В конце добавляются небольшие кусочки корки от свежевыпеченного чёрного домашнего хлеба.

Полбяная каша
Крупа полба замачивается в смеси простокваши и холодной кипяченой воды. Затем промывается в холодной воде, отваривается в молоке, настаивается, заправляется маслом. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и очень полезна.

Цемант (Мордовские пельмени)
В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками, заворачиваются маленькие кубики свинины, посоленные и сдобренные луком. Варится цемант в говяжьем бульоне.

Медвежья лапа (Мясная лепешка)
Котлета из печени с сухарями, имитирующими медвежьи когти. Печень пропускается через мясорубку, добавляется лук, яйца, все перемешивается, придается овальная форма, панируется в луке, затем в яйце и соломке белого хлеба. Жарится на растительном масле.

Томленая рыба
Крупная рыба чистится, прополаскивается проточной водой, снаружи и изнутри натирается солью с черным перцем, мукой, затем оборачивается шестью слоями листьев капусты, запекается в золе и углях костра.

Азу по-мордовски
Традиционное блюдо мордовской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса, тушёных с помидорами, луком, часто с ломтиками солёного огурца в остром соусе.

Пъяньти (Говядина в сметане)
Говядина режется на кусочки, обжаривается, перекладывается в кастрюлю, заливается сметанным соусом с чесноком, затем тушится. Для соуса мука слегка поджаривается, разводится бульоном и вливается в кипящую сметану.

Поза (Брага из сахарной свёклы)
Готовится в печи. Нарезанная свёкла заливается водой и ставится тушиться на сутки. После добавляется ржаная мука и ставится на 6 часов солодеть. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте.

Мордовское медовое пуре
Пуре считается сестрой медовухи. Варится на меду с добавлением хмеля, перги и ячменного или ржаного солода. Пуре приготавливается только в деревянной или глиняной посуде.»

Материалы туристского-информационного центра Республики Мордовия http://turizmrm.ru/ (орфография и пунктуация источника по возможности сохранена, невзирая на возникающие грамматические вопросы).

Мордовская кухня, блюда, рецепты, история

История

Мордовская кухня — кухня финно-угорского народа Мордва, преимущественно проживающего на территории Республики Мордовия, входящей в состав Российской Федерации. Здесь нужно сделать оговорку, что на самом деле мордва делится на два субэтноса — эрзя и мокша. Так что, говоря мордовская кухня, мы подразумеваем кухни все-таки двух народов.

На формирование мордовской кухни большое влияние оказали образ жизни и особый уклад хозяйства, которые финно-угорские народы вели с незапамятных времен. Исторически мордва, в первую очередь, это народ собирателей, охотников и рыболовов, и только потом растениеводов и животноводов. Поэтому большую часть рациона мордовской кухни составляют блюда, ингредиенты для которых были либо собраны, либо пойманы в природе. Стоит также отметить, что во время формирования мордовской кухни люди были язычниками, и это подразумевало особое отношение мордвы к природе. Например, тех, кто ловил рыбу во время нереста или добывал неокрепших детенышей диких животных, запросто могли выгнать из общины или даже казнить.

Также стоит отметить существовавшее влияние русской кухни. В частности, оно принесло такие продукты как томаты и картофель.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самыми популярными продуктами растительного происхождения в мордовской кухне являются различные травы, зерновые и овощи. До XIX века лидером мордовской кухни была репа, однако с приходом картофеля ее роль становилась все меньше. Также большую популярность имела капуста. Обычно ее выращивали в больших количествах, что позволяло питаться ею не только в теплое время года, но и заготавливать на зиму. Для придания блюдам сладости часто использовались тыква и свекла. А вот морковь считалась детской едой — обычно ее выдавали детям в качестве десерта в сыром виде.

Многие современные хозяйства выращивают капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, фасоль, свеклу, репу, редьку и тыкву. Летом и осенью едят много фруктов в свежем виде.

Еще одним из столпов мордовской кухни являются грибы. Знание секретов приготовления тех или иных видов грибов позволяло мордве использовать в пищу практически все встречающиеся виды грибов, не деля их на съедобные и ядовитые. Грибы варили, солили, жарили, мариновали и сушили.

Зерновые всегда занимали особое место в мордовской кухне. Финно-угорские племена в основном использовали пшеницу, ячмень, полбы и рожь.

Мясо и рыба

Рыба — самый значимый продукт мордовской кухни. Рыбные блюда в мордовской кухне готовятся с использованием самых разных кулинарных техник. Рыбу здесь варят, вялят, сушат, солят, квасят, коптят, замораживают и даже подают в сыром виде. В качестве ингредиентов для приготовления пищи использовали печень рыб, икру, молоку и рыбий жир.

Очень редко встречаются кухни, где лидером среди мяса животных являются не говядина или баранина. Мордовская кухня как раз такое исключение, так как она отдавала в свое время предпочтение зайчатине. Самое большое количество мясных блюд было именно с мясом зайца. Связано это, конечно же, с охотничьим прошлым этого народа. Однако русское влияние и здесь имело место. И в этот раз, к сожалению, негативное. Дело в том, что в связи с религиозными запретами, зайчатина среди христиан была не в ходу, и соответственно, после крещения мордвы запрет распространился и на них. Некоторое время после принятия христианства мордовская кухня еще сохраняла все это богатство рецептов блюд из зайчатины, благодаря людям, которые готовили эти блюда фактически подпольно, однако со временем это наследие было практически полностью утрачено.

В древние времена также в пищу употребляли конину, но позже ее стали использовать только в ритуалах, связанных с поклонением лошадям.

Для приготовления современных блюд мордовской кухни самым распространенным видом мяса является говядина. Обычно оно используется в качестве начинки для мучных изделий или в качестве ингредиентов для супов. В качестве самостоятельного блюда мясо в мордовской кухне используется редко.

Из мяса птицы чаще всего в мордовской кухне встречается дичь: тетерев, глухарь, куропатка.

Еще одной особенностью мордовской кухни является сочетание в одном блюде различных видов мяса. То есть здесь блюдо может состоять из мяса птицы и рыбы, или из мяса животных и рыбы, а есть и такие блюда, где встречаются все три компонента.

Мясо и птицу тушат, запекают и варят. В финно-угорской кухне не было жареных мясных блюд, кроме тех, что были заимствованы из татарской кухни в XIX веке. Самым древним методом консервации была сушка. Предварительно вареное мясо сушили в духовке или на солнце. Жир из бульона собирали и использовали для приготовления пищи.

Также стоит отметить, что отношение к природе, о котором мы писали выше, не позволяло мордве небрежно относится к пищевым отходам от мяса и рыбы. Поэтому здесь этих самых пищевых отходов практически не было. Всё, что можно использовать в пищу находило отражение в каком-нибудь из многочисленных рецептов мордовской кухни.

Молочные продукты

Молоко также занимает большую часть мордовской кухни. Молоко и пили в чистом виде, и использовали в качестве ингредиента для блюд, как например, в лапше на молоке. Также из него делали сыры, творог и кисломолочные продукты.

Специи

Травы, такие как кресс-салат, хрен, лук, борщевик, полевой хвощ, крапива и сныть, использовались для приготовления блюд вместо специй.

Традиционные блюда

Хлеб

Кши — подовый хлеб, наиболее популярный вид хлеба в мордовской кухне. Такой хлеб выпекали без формы, на полу печи (называет «под»), отсюда и название. В мордовской кухне его готовят как из ржаной муки, так и из пшеничной, полбяной или ячменной. Хлеб является основой многих мордовских ритуалов.

Супы

Щи — традиционный мордовский суп из капусты. Обычно готовится на курином бульоне с добавлением картофеля, а также лука и моркови. Выделяют щи с курицей (сараз ям) и мясные щи (сывель ям).

Шурьба или штюрьба — мордовская уха из речной рыбы, обычно готовят с большим количеством лука. Шурьбу часто готовят на двойном бульоне. Сначала варят бульон из мелкой рыбешки, затем его процеживают и кладут куски крупной рыбы.

Баланда — молдавская похлебка, которую готовят из зелени, овощей и манки, сваренных в молоке.

Суп из печени — готовится на говяжьем бульоне, с картофелем и кусками предварительно обжаренной печени.

Суп из крахмальной лапши — молочный суп с лапшой, приготовленной из нарезанных на тонкие полоски крахмальных блинчиков.

Калонь салведь — мордовская окрошка с вареной рыбой, готовится на хлебном квасе.

Главные блюда

Овтонь лапат — национальное мордовское блюдо, которое можно отведать в любом национальном мордовском заведении. Название его переводится как «медвежья лапа». Но готовят овтонь лапат не из медвежатины, а как оформляют в виде большой котлеты, приготовленной из мясного фарша (обычно — говядина, свинина и печень) с луком, яйцом и специями. Украшают овтонь лапат ржаными сухарями, выкладывая их в виде медвежьих когтей.

Пачат — традиционные мордовские блины. Их готовят из ржаной, пшеничной, просовой или гороховой муки, делают густыми и толстыми, как оладьи. Иногда в тесто добавляют вареную картошку. Пачат обычно подают с молоком и медом.

Цеманат — эрзянские вареники со свиным салом в качестве начинки.

Прякинеть — мордовские вареники с субпродуктами, подаются обычно в горячем виде со сливочным маслом. Прякинеть также известны как «мордовские вареные пирожки».

Нумолонь пряча — традиционные мордовские вареники с рубленой зайчатиной.

Селянка — традиционное мордовское сытное блюдо из нескольких видов мяса и субпродуктов (печень, сердце, легкие), запеченных в керамическом горшочке.

Лапшевник — мордовская запеканка из лапши, залитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Лапшу часто делают из тонко нарезанных блинов.

Шонгарям — пшенная каша на молоке.

Бабья каша или бабань каша — ритуальная каша из пшена, которую готовили в последний день невесты дома, а также на поминки или крестины.

Пъяньти — кусочки говядины, тушенные в сметанном соусе.

Пуштазь алт — мордовский способ приготовления яиц, при котором вымытые сырые яйца запекают в печи или духовке в течение 15-20 минут.

Панжакай или кургоня – традиционные мордовские ватрушки с начинкой из толченой картошки с творогом.

Салаты и закуски

Маринованные огурцы — очень популярны как заготовка на зиму. Их используют как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления блюд.

Валдо якстере вий — мордовский салат из свеклы с кусочками сыра, заправленный подсолнечным маслом.

Десерты

Топонь оришкат — маленькие сладкие творожные шарики, обжаренные во фритюре. Любимое детское лакомство из мордовской кухни.

Груди молодушки — так называют в мордовской кухне сладкие булочки с творогом, похожие на ватрушки. Груди молодушки считаются ритуальным десертом и готовятся для жениха в ночь перед свадьбой как символ того, что у жены будут груди, полные молока.

Напитки

Ржаной квас — любимый напиток в мордовской кухне. Готовится из ржаных сухарей и ржаной муки с дрожжами и сахаром.

Арям — охлаждающий напиток из кислого молока, разбавленного холодной водой.

Чапамо ловса (или шапама ловца) — очень густой напиток из топленого молока. Подают обычно с сахаром, ягодами или фруктами.

Алкоголь

Поза — слабоалкогольный напиток из сахарной свеклы с добавлением ржаной муки, солода, хмеля, дрожжевой закваски и воды. Раньше поза считался ритуальным напитком.

Пуре — мордовский слабоалкогольный напиток из меда с пергой, похожий на пиво или вино. В старину считался ритуальным напитком.

Сервировка и этикет

Ритуальные трапезы в Мордовии были связаны с сельскохозяйственным периодом, семейными и праздничными днями. Например, пшенная каша была не только вкусной едой, но и ритуальным блюдом на свадьбах, крестинах и поминках.

Рецепты

Опубликовано: 02.06.2019

Медвежья лапа — известное мордовское мясное блюдо, которое можно отведать почти в любом национальном кафе или ресторане. Представляет собой большую плоскую котлету из мяса и печени, оформленную ржаными сухарями. В оригинале название звучит как «Овтонь лапат» или «офтонь мадят». Овтонь лапат и правда напоминает огромную медвежью лапу на тарелке.…

Опубликовано: 03.06.2019

Цеманат — традиционные мордовские вареники с рубленой свининой и свиным салом в начинке. Ингредиенты — Цеманат: мука — 400 гр, яйца — 2 шт., ледяная вода — 100 мл, жирная свинина — 500 гр, лук — 2-3 шт., соль — 1 ч. ложка, зеленый лук — для подачи. Рецепт…

Опубликовано: 08.11.2019

Позакши – традиционные мордовские лепешки из сахарной свеклы, который используются для приготовления старинного мордовского напитка поза. Ингредиенты – Позакши: сахарная свекла – 1 кг, ржаная мука – несколько ст. ложек. Рецепт – Позакши: Плоды сахарной свеклы вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Положить в чугунный котелок или толстостенную кастрюлю. Залить…

Опубликовано: 08.11.2019

Поза – старинный мордовский напиток. Традиционно поза готовится из сухарей позакши с добавлением воды, сахара и дрожжей. Получается приятный слабоалкогольный напиток темно-коричневого цвета, напоминающий квас или пиво. Позакши в свою очередь готовят из распаренной сахарной свеклы с добавлением ржаной муки. Напиток поза в старину считался обрядовым, он участвовал в различных ритуалах…

Опубликовано: 09.11.2019

Пъяньти – традиционное мордовское блюдо. Пъяньти, несмотря на такое необычное название, представляет собой довольно простое в приготовлении повседневное блюдо. По сути пъяньти – это рагу из говядины, тушенной в сметанном соусе. Говядину для пъяньти лучше брать нежную, нежирную. Отлично подходит лопаточная часть или грудинка. Ингредиенты – Пъяньти: говядина – 500 гр, сметана –…

Опубликовано: 10.11.2019

Шонгарям – мордовская каша из пшена. Традиционно шонгарям варят на молоке, а затем добавляют туда дополнительные ингредиенты: вареные яйца, куски отварного мяса, свежий лук и горбушку свежеиспеченного черного хлеба. Мясо в шонгарям можно добавить любое, это может быть и говядина, и зайчатина, и курица, и свинина. В старину в шонгарям…

Опубликовано: 11.11.2019

Панжакай – традиционные мордовские открытые пироги с картошкой и творогом. Обычно панжакай готовят в виде небольших ватрушек круглой формы. Другое их название, мокшанское, – кургоня, что в переводе означает «на один укус». Также в Мордовии под этим названием проводится фестиваль Кургоня, посвященный этой знаменитой выпечке. Ниже мы приводим традиционный мордовский рецепт…

Опубликовано: 13.01.2020

Пуштазь алт – традиционные мордовские запеченные яйца. Запекают их прямо в скорлупе в печи или в духовке. Вкус получается более насыщенным в сравнении в вареными. Ингредиенты – Запеченные яйца: яйца Рецепт – Запеченные яйца: Яйца тщательно вымыть. Сложить на чугунную сковороду Выпекать в предварительно разогретой до 200 С духовке…

Опубликовано: 13.01.2020

Манники – традиционные мордовские блины из манной крупы. Манники получаются очень нежными в сравнении с обычными блинами из пшеничной муки. За счет своей пористой рыхлой структуры манники хорошо впитывают любые добавки, поэтому сразу после приготовления их непременно нужно смазать сливочным маслом. Традиционно манники собирают в большую стопку на одну…

Опубликовано: 13.01.2020

Шурьба – мордовская уха. Готовится шурьба обычно на двойном рыбном бульоне. Сначала готовят бульон из мелкой рыбки или голов и плавников от крупной. Затем первичный бульон процеживают и кладут куски большой рыбы. Из специй добавляют только соль, черный перец и лавровый лист. Также непременно кладут много лука, обычно целыми…

Опубликовано: 14.01.2020

Валдо якстере вий – традиционный мордовский салат из свеклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Ингредиенты – Валдо якстере вий: Свекла – 2-3 шт., козий сыр или творог – 100 гр, подсолнечное масло – по вкусу, соль – по вкусу, зелень – для украшения. Рецепт…

Опубликовано: 14.01.2020

Топонь оришкат – вкусный мордовский десерт из творога, похожий на сырники. Готовят топонь оришкат в виде небольших шариков, обжаренных в масле. Их обычно подают детям. Ингредиенты – Топонь оришкат: Творог – 500 гр, сливочное масло – 50 гр, яйца – 2 шт., мука – 100 гр, сахар – 3…

Опубликовано: 15.01.2020

Селянка – традиционное мордовское мясное рагу, которое готовят из нескольких видов мяса и субпродуктов в глиняном горшке в печи или духовке. Селянка считается праздничным блюдом за насыщенный и богатый мясной вкус. В Мордовии селянку обычно подают в горшке, в котором готовилась, со свежим хлебом и маринованными огурцами. Ниже мы…

Опубликовано: 15.01.2020

Пачат – традиционные мордовские толстые блины из пшенной муки. Пшенную муку для пачат можно приготовить самим, перемолов пшенку, а можно заменить на остатки пшенной каши. Ниже мы приводим традиционный мордовский рецепт пачат. Ингредиенты – Пачат: Мука пшеничная – 2 стакана, мука пшенная – 1 стакан, молоко – 2 стакана,…

Пять блюд, которые надо попробовать в Мордовии

Традиционная кухня мокши и эрзя проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Посетив Мордовию, нужно обязательно продегустировать несколько блюд.

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе и эрзян, и мокшан. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки, ну а на лосей и медведей ходили большими ватагами с рогатинами.

Язычество и последующая христианизация мордвы не ставили никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляют его и в другие блюда, например, в каши.

Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Мокшанские вяленые лещи с успехом продавались на ярмарках Москвы и округи, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов. Любовь мордвы к рыбе — это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена).

К алкоголю мордва была равнодушна. Так как землепашество не было в особом почете, то зерно было дорогим, и гнать зерновой самогон было невыгодно. А вот воспользоваться дарами природы людям, занимавшимся бортничеством (собиранием меда), было легко. Пуре — национальный напиток, аналог медовухи, веселил предков во время праздников и народных гуляний.

Валдо якстере вий

Начнем с закусок. Валдо якстере вий — «алая сила» — так называют порезанную красную свеклу с кусочками сыра, приготовленного из козьего молока. Перед подачей на стол блюдо поливают подсолнечным маслом.

Эрзянский суп

Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Мордовские народы считали, что суп — основное блюдо, дающее силу и выносливость. Главный из супов — щи. Варили их и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной и даже с курятиной. До сих пор куриные щи остаются одним из главных блюд на массовых праздничных мероприятиях, где бы они ни проводились. Варят их в больших котлах на костре. Также среди мордовских рецептов — щи с фрикадельками.

Медвежья лапа — овтонь лапат (офтонь мадят)

Самое известное второе блюдо — овтонь лапат (эрз.) или офтонь мадят (мокш.), или «медвежья лапа». Это непременная фирменная изюминка любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят. Для его приготовления используют говядину, печенку и свинину. Добавляют яйца, специи, лук и замешивают фарш как для котлет. А сверху выкладывают ржаные сухарики, которые символизируют когти медведя.

Груди молодушки

В мордовской кухне десерт — это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер. Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей.

Пьянящая поза

Главный герой на мордовском столе — это поза, напиток типа кваса из сахарной свеклы. Пить его может и стар и млад. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду в жаркий день. В Мордовии несколько раз делались попытки организовать промышленный выпуск позы, однако все они закончились неудачей — слишком уникальна технология производства.

Автор статьи Игорь Телин, фото Ольги Кузоваткиной, опубликовано на сайте SmartNews

Мордовские национальные блюда

До начала двадцатого века мордва не имела своей государственности. С 1934 года народом была получена автономия со столицей в Саранске. Одна часть Республики Мордовия располагается на Приволжской возвышенности, а другая – на Окско-Донской равнине. Центральную и западную часть территории занимает этнос мокшане, а восток – эрзяне. Кулинарные пристрастия местного населения сформировались под воздействием сельскохозяйственных процессов и этнической самобытности. Мордовские национальные блюда имеют много общего с русскими. Но есть в кулинарии степного народа и свои особенности. Все блюда получаются плотными и наваристыми с использованием муки и мяса.

Основные продукты

В мордовской кухни преобладают мясные продукты. В большинстве своем это зайчатина, которую употребляют с капустой и картофелем, различными крупами и овощами. Ее вялят и сушат, коптят и запекают. Не остаются без применения и потроха, которые перекручивают для пельменей или добавляют в традиционные пироги.

Большую нишу в меню населения занимает рыба. Ее можно встретить в сушенном, вяленном, варенном и жареном виде. Обилие данного продукта обусловлено традиционным занятием местных жителей. Существуют блюда, в которых рыба не подвергается термической обработке. Также ее заворачивают в тесто и подают к столу румяные пироги.

В связи с климатическими условиями, на территории Мордовии в основном выращивают репу и редьку, которые и являются основным овощным продуктом. Также можно встретить блюда с капустой, огурцами и луком. В лесных и горных районах произрастает большое количество съедобных грибов, которые в сезон собираются, сушатся и солятся. Ни одна трапеза не проходит без этого ароматного и очень вкусного продукта.

Мордовские национальные блюда очень сытные, благодаря мясу и крупам. В меню можно увидеть пшенную кашу, рецептура которой значительно отличается от привычной. К столу подается черный хлеб, оладьи из гречневой крупы и молочные продукты в полном объеме. Недостаток растительных витаминов не ощущается благодаря насыщенному продуктовому составу.

Рецепты блюд мордовской кухни

Испокон веков народы, проживающие в достаточно суровых условиях, формировали свою кулинарную культуру, исходя из потребностей. Тяжелый труд и холода предполагают усиленное сытное питание, которое должно восполнять энергию и согревать. Мордовские национальные блюда отличаются большим содержанием питательных продуктов. Поэтому они не только очень вкусные, но и сытные.

Валдо якстере вий

Представляет собой холодную закуску и переводится, как «алая сила». Рецепт блюда элементарный. Необходимо отварную или свежею свеклу порезать на небольшие кусочки. Смешать ее с традиционным козьим творогом и полить растительным маслом. Свойства продуктов позволяют добавлять в закуску, как сахар, так и соль.

Эрзянский суп

Обязательным условием при приготовлении супа является наличие в нем мяса. Используется говядина и свинина, дичь и птица. На массовых народных гуляниях в больших котлах варили щи с курятиной. Эта традиция осталась до сих пор. Основными компонентами блюда считается мясо, капуста, картошка. Приправы и специи добавляются по вкусу, и наваристый суп готов. Наваристость и жирность щам дает сливочное масло, на котором делается зажарка из лука и моркови. Пикантным вкус делает долька свежего чеснока, с которым подают суп.

Суп с печенью

Вкусное и доступное блюдо для сытного обеда можно приготовить из печени. Это традиционный рецепт мордовской кухни. Для супа понадобится говяжьи кости и печень, картофель, лук, морковь и сливочное масло. В наваристый бульон опускаются овощи. Печень предварительно обжаривается в масле. Затем ее добавляют в кастрюлю, заправляют специями и зеленью. Вкусный наваристый суп можно подавать с вареными яйцами или сметаной.

Суп из крахмальной лапши

Национальное блюдо, которое любят и малыши, и взрослые. Для его приготовления нужна крахмальная лапша и молоко. Блюдо является очень простым и экономичным. Мордовские хозяйки сами делают лапшу. Крахмал смешивают с молоком, яйцом, сахаром и солью. Получившуюся смесь надо выпечь на сковородке тонкими блинчиками. Затем их нарезают на лапшу и сушат. Для приготовления супа, надо довести молоко до кипения. В него погружается лапша, добавляются соль и сахар, все варится до полной готовности. Блюдо похоже на суп-лапшу, но с особенным вкусом.

Баланда

К категории необычных супов можно отнести баланду. Для ее приготовления понадобится молоко, как основа, листья лебеды и чертополоха, морковь, манная крупа и лук. Варится это блюдо недолго, может употребляться в холодном или горячем виде. Сначала надо отварить в молоке рубленые овощи, а затем добавляется манка. На последнем этапе готовки блюдо подсаливается. Подают его с измельченными вареными яйцами и свежим укропом.

Селянка

Так называется местная солянка, которая не имеет ничего общего с привычным для всех супом. Это мясное блюдо, которое традиционно готовится в горшочках. Пикантность селянке придают овощи. Для ее приготовления надо взять мясо, печень, сердце и легкие и нарезать на кусочки. Добавить морковь и лук, немного посолить и поставить в печь. Тушеное мясо с овощами, приготовленное в глиняном горшочке – это традиционное мордовское блюдо. Оно может стать прекрасным украшением праздничного стола. Солянка по-мордовски – это не суп, а наваристое второе блюдо.

Цеманат

Блюдо по составу напоминает пельмени. Для его приготовления необходимо сделать тесто на воде и начинку из рубленой свинины с обжаренным луком. Для замеса надо использовать ледяную воду. Тесто выстаивается пятнадцать минут, раскатывается, начиняется мясом и сворачивается в кулечки. Отваривать их надо в течение пятнадцати минут в кипящей воде. Подается блюдо с бульоном и рубленой зеленью.

Овтонь лапат

Отведать блюдо с угрожающим названием «медвежья лапа» можно в любом кафе, и при этом его никто не боится. У кулинарного изыска есть своя история. В мордовском обществе мужчина считался взрослым и мог жениться только после того, как убьет медведя и принесет его лапу. Влюбленный молодой человек пошел в лес и прошел этот обряд инициации. Он принес лапу и мог жениться на своей избраннице.

На основании этой легенды появилось блюдо из перекрученной говядины, свинины и печени. Фарш готовится, как для котлет, с добавлением ржаных сухариков, напоминающих медвежьи когти. Блюдо подается со свежими овощами или гарниром.

Груди молодушки

Традиционное свадебное блюдо, которое подавали жениху в последнюю ночь перед женитьбой. Его поедали с молениями богу Нишке, у которого просили для невесты груди полные молока, для того, чтобы она могла выкормить по семь сыновей и дочерей. По существу, это печеные пироги с творожной начинкой. Они и сейчас занимают почетное место на свадебном столе.

Салма

Чтобы суп был более густой и наваристый, в него добавляется салма. Это аналог галушек, для которых тесто замешивается на молоке и сливочном масле. Оно должно быть плотным, нелипким.

Ингредиенты:

мука, примерно два стакана;
воды или молока надо сто миллиграмм;
одно яйцо;
четверть пачки сливочного масла;
половина большой ложки сахара;
щепотка соли.

Тесто замешивается до густой консистенции. Раскатывается в колбаску, нарезается, как на пельмени и придавливается в середине. Салма в виде толстых лепешечек отваривается в подсоленной воде. Затем их надо откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Тесто тушится в масле вместе с овощами, а затем им заправляется суп. После варки и тушения лепешечки не расплываются в бульоне и держат форму.

Манные блины

Мордовские национальные блюда включают в себя разные крупы и не всегда в традиционном виде. Сладкие и ароматные манные блины будут прекрасным подарком к семейному чаепитию.

Компоненты:

стакан манки;
ложка дрожжей;
полтора стакана муки;
сахар в количестве трех столовых ложек;
треть стакана воды и пол-литра для замачивания крупы;
треть стакана растительного масла;
три яйца;
соль;
топленое масло для смазывания блинов.

Треть воды используется для разведения сахара, соли и дрожжей. Этот раствор выливается в чашку с поллитрами воды. Туда же добавляются остальные компоненты, кроме яиц и масла. Получившаяся опара накрывается и устанавливается в теплое место на пять часов. По истечении этого срока необходимо добавить взбитые яйца и масло, довести тесто до однородной консистенции и выпекать на сковороде, обжаривая с каждой стороны по одной минуте. Каждый блин смазывается маслом и подается к столу со сметаной и медом.

Поза

Излюбленный напиток в Мордовии – это поза. Ее готовят из сахарной свеклы по уникальным технологиям. По вкусу напиток напоминает квас и готовится на той же основе. Несмотря на то, что в приготовлении напитка присутствуют солод и хмель, он не является алкогольным, и его дают даже детям.

Медовый кисель

Еще один ароматный сладкий напиток традиционной мордовской кухни. Его готовили на натуральном меду с добавлением крахмала, клюквенного и брусничного соков. Кисель получается в меру сладким, наваристым и с легкой кислинкой.

Мордовские национальные блюда отличаются разнообразием и полностью удовлетворяют потребности людей в полезной и вкусной пищи. Если к столу добавить соленые грибы и огурцы, морсы из клюквы и брусники, квашеную капусту, то он будет ломиться от яств. Обязательным дополнением к чаепитию были пироги с разнообразной начинкой: ягодами, творогом, капустой и рыбой. Также на столе присутствовала сладкая выпечка. До настоящего времени кулинарные пристрастия местного населения остаются традиционными.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!

Вам понравилась статья?

Поделиться статьей:

Десерт

Бурятская национальная кухня
< Назад
История, происхождение окрошки
Вперёд >

рецепты с фото. Рецепты блюд мордовской кухни

Суронь пачат — суронь пачалксеть (пшенные блины)
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.

Продукты на порцию (в г): мука пшенная — 15, мука пшеничная — 60, сахар — 3, соль — 1,5, дрожжи — 3, маргарин для жарки — 5, масло — 10, молоко или вода — 115.

Сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки)
Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты — 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.

Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая — 177, или печень свиная мороженая — 167, сердце мороженое — 196, говядина — 218, лук репчатый — 55.
Продукты на тесто (в г): мука — 200, яйцо — 23, вода — 90, соль — 5.
пуштаф алхт — пуштазь алт (печеные яйца)
Сырые яйца моют, протирают, кладут на противень или сковородку и ставят в печь или в духовой шкаф на 15 мин.

«Офтонь мадят» (Медвежьи лапы)

Свиную печень отмочить в молоке пару часов, прокрутить в мясорубке вместе со свининой. Обжарить мелкорубленный репчатый лук и чеснок и добававить в фарш. Туда же разбить 1 яйцо, добавить немного муки, соль и перец по вкусу.
Разрезать батон на на небольшие брусочки (это будут медвежьи когти) и взбить отдельно еще 1 яйцо…
Из фарша делать круглые и плоские котлетки (ввиде лап), выкладывать хлебные брусочки-когти (3-4 шт. на одну лапку), обмакивать в яйцо, обваливать в муке и обжаривать лапку с двух сторон на сливочном масле.

Калонь салведь (окрошка с рыбой)
В хлебный квас кладут отварной, нарезанный кубиками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натертые через терку огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный — 330, картофель — 68, треска соленая — 86, свежий огурец — 52, хрен — 8, масло растительное — 5.
Шапама лофца — чапамо ловсо (кислое молоко)
Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана — 30.
Мордовская кухня-http://www.finnougoria.ru/community/folk/13/detail.php?IBLOCK_ID=46&SECTION_ID=351&ELEMENT_ID=2353
Основу питания мордвы, как и других земледельческих народов, составляли продукты земледелия. Хлеб (кши) выпекался преимущественно из ржаной, пшеничной, реже — ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья.

По праздникам готовили лепёшки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша — у мокши, сюкорот — у эрзи). Кроме этого пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат — у мокши, прякат — у эрзи): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Блины (пачат — у мокши, пачалксеть — у эрзи) делали довольно толстыми из пшеничной, пшённой, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом.

Распространённым блюдом из пресного теста была салма: крутое тесто раскатывали полосками, затем отрезали кусочки и бросали в кипящий бульон.

Повседневным и обрядовым блюдом были разнообразные каши. Их варили на молоке, воде, заправляли коровьим или растительным маслом. Из ржаной муки готовили кулагу: муку разводили водой и ставили в печь томиться, для улучшения вкуса в неё добавляли ягоды.

Из молочных продуктов были популярны коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко (шапама лофца — у мокши, чапамо ловцо — у эрзи). Мясо употреблялось для приготовления супов (шонгарям — у мокши, ям — у эрзи). Его тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили.

Рыбу употребляли варёной, жареной, готовили из неё уху. Также было распространено соление, сушение, вяление рыбы.

Мёд употребляли в основном при приготовлении обрядовых и праздничных блюд. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, хмельное пиво — пуре.

Селянка
Печень 70 г, сердце 100 г, легкие 90 г, мясо 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 10 г, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Тувонь сывель максо марто (Печень, жаренная со свининой)
Свинина 45 г, печень 35 г, лук репчатый 20 г, жир 5 г, гарнир 150 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая 125 г, картофель 80г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок — 2 дольки, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Пшеничные блины
2/3 стакана чистого пшена перемолоть в мельнице, просеять. 300 гр молока, 3 яйца, соль, сахар, дрожжи (растворить в молоке), пшенную муку смешать и добавлять муку пшеничную до получения теста консистенции сметаны. Дать подойти часа 2-3 и печь.
Блины получаются желтыми и пышными.
В мордовских деревнях их поливали топленым маслом и ели со сметаной и молоком.
Арям (напиток)
Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл.
Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.

Поза (напиток)

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Мордовская кухня

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка — баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо — щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса — густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
1. Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.

2. Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

3. Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

4. Суп из крахмальной лапши
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

5. Пъяньти
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8-10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

7. Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

8. Запеченное яйцо
Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

9. Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

10. Арям (напиток)
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.

11. Пуре (медовка)
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4-5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.

Мордовская национальная кухня в своей основе здоровая, она не терпит острых специй: уксуса, горчицы, она — натуральная, растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. Особенно ценилась сурская стерлядь, которая считалась царским блюдом. Из нее варили уху (штюрьбу) по-архиерейски. Вспомним, как ее готовили наши деды. Эта уха закладывалась на стерляди и на курином бульоне. Варится, скажем, в ведре курица, и, когда она уже готова, вынимают ее, на этом бульоне закладываются сурские стерляди. При варке ухи, как правило, не надо класть много картофеля, а вот луку, особенно дикого, лугового, жалеть не надо. И есть еще одно правило: как только рыба всплывет наверх и глаза у рыб выскочат, как белые горошины, рыбу надо из ухи вынуть. Если рыбу оставить в ухе, то получится рыбный суп. Специй много класть не следует, они могут убить отличительные особенности этой ухи. Уха бывает двойного навара. Ее особенность заключается вот в чем. В бульоне варится всякая мелкая рыба: окуньки, ершики, плотвички, пескари. И, когда они совсем разварятся, их надо размельчить и бульон процедить, скажем, через марлю. А потом на этом крепком бульоне заложить уху из доброй рыбы: крупного окуня, леща, язя. На уху идет, как правило, так называемая белая рыба. Карась, линь на уху не идет — этой рыбе место на сковороде. Наши прадеды на Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим, и лещ, и добрая плотва. Рыба чистится, моется. Потом натирается солью. Обкладывается щавелем, зеленым луком, и каждая рыбина в отдельности заворачивается в листы конского щавеля в несколько слоев. Потом завернутая рыба заваливается в золу горящего костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбиваются обгорелые верхние листья, и… оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах. Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, показывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы. Под Рождество кололи поросенка с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне. А разве плохое блюдо сывель прякинеть — мясные пирожки? Пирожки эти начиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже кишок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука. Довольно широко употреблялась в пищу говядина, ее варили, парили или солили. Из соленого мяса готовили, к примеру, салму. Салма довольно распространенное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, полбяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусочки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой муки, и из пшеничной кашицы, как болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном. Говядину, баранину и свинину заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо (сиволь) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество. Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям — мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их оставляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус. Мясные пирожки как народное кушанье мордвы исходят из народного блюда «нумолонь пряча», или пирожки с зайчатиной. Изготовлялись они и из мяса и запеченной крови, из пшенной каши и т. д. Но любимыми оставались пироги из зайчатины, которыми питалась мордва даже в посты. «Делаются из полбяного или горохового пресного теста, сгибают в виде маленьких пельменей и начиняют изрубленною на мелко зайчатиною. Перед самой едой варят их в горячей воде и подают с бульоном, полученным от их варки». Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия. Важно отметить, что на подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось, поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Вообще, традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Из овощей в пищу мордва употребляют картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи (капста лям). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы (шонгарям). «Мордва — хорошие огородники: по первому колесному пути они уже развозят по русским селам… зеленый лук, обменивая его преимущественно на яйца». Овощи употреблялись как в свежем, так и в вареном виде. Предпочтение отдается тыкве. Тыкву заготавливают на зиму и пекут ее в печке, срезая верхушку и очищая семена, парят ее в горшках, закрывая горшки сковородкой. Лук составляет любимую национальную приправу и даже пищу мордвина. На базаре, на ярмарке у мордвина всегда есть с собой в кармане связка зеленого лука, которую он вкушает в большом количестве, без всякого прибавления черного хлеба. До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель (модамарь). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья также супов с добавлением картофеля, картофеля жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой. Из семян конопли получали масло (канцёрвай). Его использовали для приготовления очень многих блюд. Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием. Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва предпочитает пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. Кстати, о знаменитых мордовских блинах! Блины готовились из различной муки: полбяной, овсяной, гречневой, пшеничной, ржаной. Они являются традиционным кушаньем мордвы. «Блины — любимое кушанье мордвина: ни один праздник не обойдется у него без блинов. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. Кроме толстых блинов пекут и тонкие — шуване пачат, блинцят, ёмлане пачат. Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста — «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду, использовали и как лекарственное средство. Молочные продукты на столе мордовской семьи тоже не совсем обычные, они тоже неповторимо своеобразны. Где еще сыщешь такого кислого молока — чапамо ловсо! Оно густое, вкусное и, даже еще не сдобренное пенками, приводит в изумление. Недаром в соседних русских селениях идет добрая слава об этом молоке. Когда кислое молоко заготовляли впрок, в него опускали творог, это придавало молоку особое своеобразие. А попробуйте топленое молоко! Оно почти красное, густое и имеет свой особый вкус. Большим лакомством были запеченные в горшочках сливки. Даже пахтанье пользовалось хорошей славой и широко использовалось. Вкуса оно кисловатого, в нем оставались крупиночки сливочного масла. Молоко — лофца — употреблялось мордвою и в кипяченом виде, и парным, и свежим. На молоке варили ловсос вецаям — молочную кашицу, ловсонь лапшат — молочную лапшу, ловсос каша — молочную рассыпчатую пшенную кашу. Она была, чуть ли не основной пищей крестьянина. Хороша эта каша с маслом и когда еще к ней подавалось кислое молоко. Никакая другая каша ее не заменит, может с ней соперничать только гречневая. Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо), масло (вай.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр — крут. Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца ели с картофелем, использовали как напиток. Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоев: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах «груди молодушки» с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Хлеб (кши.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха. А напитки? В них и духу не было ликеро-водочного, они были, как говорят в народе, пользительными. Слыхали ли вы о пенистом темно-бархатном напитке — мордовской позе и браге? Поза у мокшан культивировалась народом веками, и сразу заметим — этот напиток безалкогольный. Брага — напиток хлебный. Основа ее — солод, а в нем много сахара. Солод — это проращенная рожь, затомленная потом в мешках. При этом в процессе происходит превращение крахмала в сахар, и живительные силы этого злака сохраняются. Потом затомленную рожь сушат, мелют, и получается коричневая сладкая мука. Полтора пуда ржаной муки, тридцать фунтов солода, приблизительно полтора фунта хмеля, и вот из этих продуктов получается 18-20 ведер этого напитка. Для приготовления браги требуется своя особая бражная посуда, при этом заметим, что она должна быть стерильна. Сусло — исходный продукт браги — не терпит нечистоты, при малейшей загрязненности посуды сусло скиснет, и браги не получишь. Технология изготовления браги сложная, но в деревнях старожилы-крестьянки хорошо ее знают. Хранится она в специальных бочках, на холоде. Вкус ее — неповторимый. А мордовское пуре? Этот напиток — праздничный. Основа его, конечно, мед. Пуре сочиняется не на воде, опять-таки оно закладывается на сусле. И своим «колером» этот напиток должен быть приятным для глаза — темно-коричневым. Присутствие хмеля обязательно. Хмель держит пуре крепко в своих руках, не дает напитку прокиснуть. Тут уместно сказать о посуде, в которой сочиняется пуре. Этот напиток не терпит ни стеклянной, ни металлической посуды. Посуда должна быть обязательно деревянной (липовой или березовой) или глиняной (корчаги). При брожении этому напитку необходимо держаться за стенки посуды, подниматься по стенкам вверх. Напиток живет, набирает сил, крепчает. И когда приходит срок, из бочонка разливают пуре в кувшины и подают к столу. И опять-таки — перед подачей к столу его молодят, т. е. подкармливают медом. В кувшинах подкормленное пуре оживает, разыгрывается и начинает пениться, поднимается шапкой. Лучше всего пуре подается в деревянных ковшах-лебедках, с двумя ручками. Пуре нельзя ни процеживать, ни фильтровать. В нем может быть и хмелинка, а может быть крылышко пчелы — не беда. Когда пьешь, нужно их сдувать. От пуре идет запах, неповторимый аромат. Пахнет лесом, цветами и травами. В нем настаивается огромная лесная сила. Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя, быстро разыгрывается кровь, и человек наливается какой-то приятной тяжестью. Мордва говорят, от него пьянеют ноги, руки и даже «ухи». Пуре пьют до еды или после еды на сытый желудок. Нельзя закусывать, заедать пуре медом и нельзя, ни в коем случае, одновременно с ним пить водку. После пуре тянет ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов спокойным крепким сном, и когда просыпается, чувствует себя как бы заново родившимся. Крепость пуре может достигать 18 градусов. Также повседневным напитком является обыкновенный окрошечный хлебный квас. На нем часто делается окрошка — поза салведь. Окрошек есть несколько видов. Вот, к примеру, кал поза салведь — рыбная окрошка. В квас кладется картошка и мелко накрошенная вареная или соленая рыба. Или в квас кладется картошка, тертая редька, вареный горох, тертый хрен и тертый огурец, и все это сдобрено конопляным маслом. Пришла пора вернуть на наш стол конопляное масло, оно всегда было ближайшим спутником всего мордовского населения. Пшеничные, поджаристые, хрустящие пшеничные блины, сдобренные конопляным маслом,- объедение! Или овсяный кисель с этим же маслом. А если только наструганную редьку, посоленную крупной солью и побитую толкушкой, сбрызнуть этим же маслом, получается ни с чем не сравнимая закуска. Когда повседневно народ питался постным конопляным маслом, склероза и в помине не было. Вообще это масло, говорят, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. В технологии приготовления мордовских блюд этнографы отмечают ряд специфических черт: пересол пищевых продуктов; молоко употребляется большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применяют острых специй, перец, горчицу и т.д. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени. Вот такая она мордовская кухня – самобытная, оригинальная, неповторимая, здоровая и невероятно вкусная! Из книги «Мордовская кухня» составленной А. Зотовой при участии П. Мезина.

Язык проекта:

изучение традиционной национальной кухни, приготовление национальных блюд и введение ее в повседневную жизнь приводит к сплоченности семьи, дружбе и гостеприимству.

1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МОРДОВСКОГО НАРОДА

1.1. Из истории мордовской кухни

Традиционная кухня мордвы проста и здорова, она была связана с религиозными верованиями, обычаями, условиями хозяйствования.

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки. Язычество не ставило никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляли его и в другие блюда, например, в каши, заворачивали в тесто (чомары).

Мордва обычно селилась по берегам рек, поэтому рыба была основной пищей: ели ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена). Любовь к рыбе сохранилась и до наших времен. Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы: соленой, копченой, жареной.

С давних времен мордва занималась земледелием. Выращивали на огородах картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редис, хрен, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму в больших кадушках квасили капусту, которая была хорошим подспорьем для многодетных семей в зимнее время. Также большими бочками с осени заготавливали огурцы, грибы.

Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Особо почитали лук, который составлял любимую национальную приправу мордвина.

Большое место в кулинарии занимало использование зерна. Мордва предпочитала пшено. Варили каши с добавлением масла, молока, лесных трав и лука. Среди традиционных кушаний была и лапша. Её готовили из муки и крахмала на воде или молоке.

Существенное значение в питании мордвы имели куриные яйца. У мордвы яйца считались символом плодородия. Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Яичница была и есть обязательным блюдом на Троицу.

Хлеб мордва употребляла в пищу с глубокой древности. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

Также пекли пироги с начинкой из грибов, щавеля, ягод, мятого картофеля, капусты, моркови. Без них, как и без блинов, не обходился ни один праздник.

1.2. Рассказы моей бабушки

Мне захотелось продолжить исследование и выяснить у своей прабабушки, что они готовили в деревне много лет назад.

Мою прабабушку зовут Зотова Мария Ивановна. Вот уже 77 лет живет она в селе Енгалышево и, конечно, много знает о национальной кухне.

Еда зависела от времени года. Летом кушали окрошку на квасе, отваривали картофель в мундире, а затем толкли со свиным жиром. Картошку ели с огурцами или с капустой. Пили скисшее молоко, квас (позу ). В печках в чугунках уваривали до коричневого цвета молоко, потом добавляли закваску и получалось вкуснейшее чапамо ловсо (ряженка). Пекли открытые пироги с разнообразной начинкой: из конопли, моркови, картофеля, щавеля. Часто варили кашу (любимой была пшённая), заправляли конопляным маслом. На зиму обычно резали свиней, поэтому на столе были блюда из мяса. Его отваривали большими кусками. По большим праздникам всем семейством лепили пельмени. Для этого в специальных корытах мелко рубили мясо, а в фарш добавляли много лука и воды для сочности. Очень любили и часто делали холодец с добавлением чеснока. Зимой всегда были солёные огурцы, квашеная капуста и мочёные яблоки. Часто, в том числе и на праздники, пекли блины (из пшённой или пшеничной муки).

Мы с мамой записали рецепты нескольких мордовских блюд, о которых рассказала нам прабабушка.

2. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Цебярь шурьба (уха добрая) . Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.
Суп с печенью. В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того, как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Суп из крахмальной лапши. Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Пъяньти. Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой) .Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Селянка. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
2.1. Обрядовые блюда
Приготовление многих блюд мордовской кухни связаны с традициями и обычаями, которые соблюдаются у нас в деревне и по сей день.
Первый день Нового года встречают обильным столом: разнообразные пироги, каши, холодцы – чтобы год был удачным.
Накануне Рождества по деревне ходит молодежь и колядуют. Для них пекут специальные пирожки с разнообразной начинкой – калядань прякат .
Всю неделю Масленицы – одного из самых любимых в деревне праздников – в каждом доме пекут блины, символ солнца. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления, который она держит в секрете.
На весенний праздник Благовещенье обязательно пекут из теста жаворонки, а на Вознесение – лепешки с поперечными полосками, как лесенка.
Праздник Пасхи встречают крашеными яйцами, куличами, большим количеством пирогов и специально приготовленным на праздник пивом – инечинь пуре.
На Троицу на каждой улице под березой, которая у нас считается священным деревом, собираются женщины, варят клецки (бабань салму) и яичницу.
На всех праздниках, на поминках, по воскресеньям с давних времен обязательным блюдом на столе являются блины.
2.2. Мордовские блины
Мне захотелось самой научиться готовить настоящие мордовские блины по старинному рецепту моей бабушки.
Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.
Ингредиенты: 1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.
Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать. Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины. Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.
Содержание.
Введение …………………………………………………………………………..2-3
1.1.Мордва. Основные сведения…………………………………. ……4-5
1.2 Национальная кухня мордовского народа…………………………6-15
1.3. Связь мордовской кухни с обрядами мордвы…………………….16-21
Глава
2.1. Составление семейных рецептов приготовления мордовских блюд………………………………………………………………………………22-23
2.2 Приготовление мордовского блюда. …………………………..24
Заключение. …………………………………………………………………….25
Список литературы . ……………………………………………………………26
Приложения . ……………………………………………………………………27-31
Введение
Для исследовательской работы я выбрала тему «Мордовская национальная кухня » потому, что в комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет самую первую, основную и повседневную потребность человека.
Актуальность. В последние десятилетия в связи с нарушением баланса экосистемы в природе возникла настоятельная необходимость обратиться к традиционному питанию в надежде, что оно благотворно скажется на здоровье и продолжительности жизни как отдельных людей, так и объединяющих их этнических общностей. И не случайно изучение традиционных систем питания народов мира привлекает все большее внимание исследователей-этнографов.
Гипотеза. Система питания мордвы обеспечивает необходимое организму соотношение полезных веществ, способствует соблюдению равновесия между образом жизни, сырьевой базой питания и калорийностью продуктов.
Цель исследования. Выявить национальную основу системы питания мордовского народа.
Задачи исследования:
1.Изучить и проанализировать литературные и интернет источники по традициям мордвы в системе питания;
Узнать состав блюд; способы заготовки, хранения продуктов, приготовления блюд и их потребления; исторически сложившиеся традиции в характере питания; этническую специфичность пищи; праздничные и обрядовые кушанья; нормы и правила этикета питания; предпочтения и запреты и др.;
Провести исследование по нахождению старинных национальных рецептов приготовления исконно мордовских блюд в нашей семье;
Приготовить, продегустировать и оценить мордовские национальные блюда.
Объект исследования. Национальные блюда мордвы
Предмет исследования. Рецептурные особенности приготовления отдельных блюд мордвы.
Методы исследования:
Теоретические — анализ литературы и интернет-источников;
Поисковые — поиск рецептов, беседы с носителями культуры мордвы;
Практические — приготовление, дегустация и оценка традиционных мордовских блюд.
Глава 1. История развития мордовской национальной кухни.
1.1.Мордва. Основные сведения.
На территории России проживает примерно 2 млн. 700 тысяч человек, принадлежащих к финно-угорским этносам. В данную группу входит 13 коренных российских народов. Мордва из них – самый многочисленный. По последней переписи населения мордва составили 845 тысяч человек. И лишь 284 тысячи проживает в Мордовии. Большая часть эрзи и мокши выбрали себе местом жительства Самарскую, Пензенскую, Оренбургскую, Саратовскую, Челябинскую области, Москву и Подмосковье. Большие мордовские селения находятся в Башкортостане, Татарстане, Чувашии. Республика Мордовия расположена в центре европейской части России в бассейнах Волги и Суры. Территория республики 26,2 тыс. кв. км. Протяженность с запада на восток около 280 км, с севера на юг от 55 до 140 км. Столица республики – г. Саранск (317 тыс. человек), находится в 600 км от Москвы. Государственные языки – мордовский (мокша, эрзя) и русский. Мордовский язык принадлежит к финской группе урало-алтайской семьи, разговорным он является для 1/3 населения республики. Последняя перепись населения показала, что среди представителей финно-угорских народов России больше всего «убыли» приходится именно на мокшан и эрзян (их стало на 228 тыс. меньше, чем по данным переписи 1989 г). Доминирующей религией населения республики является православное христианство. Мордовия – регион индустриально-аграрный. В Мордовской республике производят электрические и оптические кабели, вагоны, экскаваторы, самосвалы, цемент, лампочки, приборы медицинским препараторам, телевизоры. Природа Мордовии чрезвычайно разнообразна. Это богатые леса, перемежаемые лесостепью, реки и озера, болота и пески, меловые горы и мягкие очертания черноземных районов. Агроклиматические ресурсы Мордовии благоприятны для развития многих отраслей сельского хозяйства. Тепла достаточно для выращивания озимой ржи, яровой и озимой пшеницы, овса, картофеля, кормовых культур. Эрзя и мокша из века век умели передавать из поколения в поколение своё мастерство, самобытную культуру. Издревле народ мордвы умели растить урожай ржи и пшеницы. Многое добывалось из лесных богатств. История Мордовии крепко связана с историей России. Мордовия стала Автономной в 1930 году. В 1934 году из Мордовской автономной области преобразовалось в Мордовскую АССР, которая в 1990 году была провозглашена Мордовской Советской Социалистической Республикой. С 1994 года она называется Республика Мордовия. Действующая Конституция Мордовии принята 21 сентября 1995 года Конституционным Собранием РМ. Среди всего основное богатство составляют люди.
Среди знаменитостей: учёный Макар Евсевьев, скульптор Степан Эрьзя, певцы Лидия Русланова и Илларион Яушев. Из эрзя-мокшанского народа вышли звезда мирового хоккея Александр Овечкин,
чемпион международного соревнования по боксу Олег Маскаев, многократный чемпион в Олимпиадах Алексей Немов, олимпийские чемпионы Алексей Мишин, Денис Нижегородов, Ольга Каниськина, Валерий Борчин. Мордовия стала местом проведения первого Международного фестиваля финно-угорских народов, которая проходила в республике летом 2007 году. Значимость этого события стала присутствие на этом форуме Президента России Владимира Путина, Президента Финляндии Тарья Халонен и премьер-министра Венгрии Ференч Дюрчань.
1.2 Национальная кухня мордовского народа .
Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300-500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства. Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам. Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в различных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда регионов. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал (м., э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или варёную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты – печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу – глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей – зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее – томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов – сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской областей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в первые блюда. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия. Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком – шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо – селянку (жареное мясо и ливер с приправами). В обрядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христианства она почти вышла из употребления, сохранившись лишь при проведении специального «моляна», посвященного лошадям. Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть. Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его использовали для приготовления очень многих блюд. Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.) До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием. Грибы – также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с наро-дами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое время считались основным сырьём для приготовления кашиц – сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян- бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и начиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде. В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цёмарт. Любимое блюдо мордвы – блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста. Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста – «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее – из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (макалки): тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали небольшие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в печи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шарики и бросали в кипящую воду. Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской – старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам. Из кислого молока делали напиток – ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу – кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр – крут. Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра – мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, использовали как напиток. Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен – в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На основе мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и праздничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) – пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя. До нас дошла только брага из свеклы – поза, ставшая национальным напитком. С ней связан сбор лесного хмеля. Эта добавка во многом и определила оригинальность народного напитка, который олицетворяют с бодростью и здоровьем. Поднимая чащу с позой, не зря восклицали: «Мордовскую позу пьёшь – здоровье наживешь!» Случалось это перед каждым большим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж позаню – так ласково зовут мокшане брагу – могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина. Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней: много выпьешь – мало съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь – полбеды наживешь, водку пьёшь – совсем пропадешь», – гласит мордовская пословица. Поза и в радости – свадьбе, и в горести – тризне – всегда была в чести. Среди мордвы-мокши существовал обычай – авань поза (женская брага), который справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались пожелания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году повторится этот ритуал. Из безалкогольных напитков был широко распространен квас. Часто употреблялось разведенное водой кислое молоко и пахта. Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы. Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоёв: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах «груди молодушки» с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха. Будничное питание трудового крестьянства в прошлом было однообразно и бедно, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праздники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пельмени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд: для начинки пельменей использовались каша, картофель, капуста, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему мало чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и картофель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и картофеля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили картофель. Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.
1.3 Связь мордовской кухни с обрядами мордвы.
Традиционная пища как составная часть материального жизнеобеспечения человеческого бытия представляет большой интерес в плане изучения бытовой культуры любой этнической общности. Она интересует исследователей этнической культуры не только с точки зрения технологии ее приготовления, но и как явление быта, отражающее поведенческие и культурно — ритуальные аспекты поведения людей.
Пища как явление бытовой культуры связана с удовлетворением жизненных потребностей любого этноса. Традиционная система питания является своеобразным этническим маркером и служит одним из источников изучения не только истории народа, но и механизма функционирования культурного наследия этносов в современных условиях.
Традиционная мордовская кухня зависела от продуктов, получаемых в хозяйстве, и обуславливалась основными занятиями народа: земледелием и животноводством. Подспорьем в питании служили и служат продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства. Мордовская пища отличается оригинальностью приготовления блюд, их вкусовых качеств и оформления, богатством национальных традиций, уходящих вглубь веков. Длительное время у мордвы сохраняются ее национальные формы, а именно: состав блюд; способы заготовки, хранения продуктов, приготовления блюд и их потребления; исторически сложившиеся традиции в характере питания; этническая специфичность пищи; праздничные и обрядовые кушанья; нормы и правила этикета питания; предпочтения и запреты, и многое другое. Мордва пользовалась глиняной и деревянной посудой. Возможно, это и придавало блюдам необычный вкус. Позднее на смену керамической идёт металлическая и стеклянная домашняя утварь. На полях сеяли рожь, просо, ячмень, овес, пшеницу, просо, сажали картофель. В огородах выращивали репу, редьку, капусту, морковь, свеклу, тыкву, огурцы, лук, чеснок и др. Набор выращиваемых культур к концу XX в. практически не изменился, появились новые культуры, такие как помидоры, кабачки, баклажаны, фасоль, болгарский перец и др.
С глубокой древности мордва употребляла в пищу хлеб(кши).
Хлеб занимал важное место в системе традиционного питания мордовской семьи. Он играл основную роль в обрядах, семейных торжествах. С хлебом и солью встречали добрых гостей, отправлялись сватать невесту, предсказывать судьбу. С хлебом связывались все основные магические свойства пищи, в первую очередь обеспечение плодородия. Хлеб считался также символом здоровья, благоденствия. Поэтому над ним молились о счастье и здоровье новорожденного во время обряда кшинь озондома (м.), кшинь ознома (э.) — моления над хлебом, устраиваемом в день рождения младенца. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза. В настоящее время этот обряд уже не совершается. Повитуха поднимала над столом каравай и произносила следующие слова:
Пусть будет счастлив ребенок,
Вырастет большим,
Найдет себе пару.
Как символ богатства хлеб использовали при переселении в новый дом. Окончательно обжитым он считался после того, как хозяйка испечет в печи первые караваи. После этого приглашали гостей и проводили од кудонь озкс (м., э.) — моление в новом доме. Посредине стола ставили хлеб — соль, зажигали свечи и молили бога:
Господи, кормилец прими нас!
Не пугайся, не сердись.
Юртава с нами,
Здесь теперь будем жить.
Хлеб присутствовал практически на всех этапах свадебного цикла: хлебом — солью благословляли молодых родители жениха и невесты; каравай клали в сундук с приданым; им трижды касались головы молодой во время обряда наречения ее новым именем.
Чаще хлеб выпекался из ржаной муки, а по праздникам — из пшеничной.
В прошлом, его пекли с добавлением лебеды. Например, если в тесто для хлеба добавлялась лебеда, то его называли марчонь кше, а если добавлялся тертый картофель то называли модамарень кше. Повсеместно делали «тюрю» из остатков хлеба, корочек, сухарей, покрошив их в квас, молоко или простоквашу.
Помимо хлеба выпекались разнообразные изделия, составлявшие повседневную, праздничную и обрядовую пищу: пироги, пышки, лепешки, ватрушки и др. Пироги (прякат) выпекали преимущественно из дрожжевого теста различной формы (открытые и закрытые) и с разной начинкой: овощной (свекла, морковь, картофель), мясной, грибной, рыбной, ягодной (брусника, земляника, калина, малина), а также с использованием круп и творога.
На моление в честь повивальной бабушки «буламань-молян» дети, которым повитуха помогала появиться на свет, приносили ей пироги с пшенной кашей и маком, а также два ситных каравая. Подойдя к ее воротам, мать вместе с детьми пели:
Молись, матушка,
Станем к тебе ходить,
Станем помногу носить
Хлеба да соли,
Свинины да пива,
Пирогов, караваев
В качестве ритуальной пищи широко использовались блины. Они были неотъемлемым элементом масляничных обрядов. Для встречи весны пекли блины в виде сороки (сязьган пачат). Перед тем, как выйти на пригорок, старуха брала один из блинов, мазала его маслом и напевала песенку:
Чикор, чикор, сорока,
Я тебя намажу маслом,
Намажу гладкие перья,
Чтоб они лучше блестели,
Провожаю тебя на пригорок
Вместе со снохой на каток.
Там спой моей снохе
Свою сорочинскую песню.
Блины являлись обязательной пищей мордовской свадьбы. Ими потчевали подруг невесты, приходивших к ней помогать готовить свадебные подарки, угощать участников обряда, посвященного осмотру хозяйства жениха — кудонь ванома (дом глядеть). В большом количестве их привозили с собой сами поезжане. До настоящего времени сохраняется обычай, согласно которому на второй день свадьбы молодая должна была печь блины. Ее кулинарные способности оценивали присутствующие гости. В этот же день ее представляли умершим предкам мужа, которым она преподносила различные дары, в том числе и блины, при этом приговаривали: «Прадеды и прабабушки, да будет ваше благословение! Вот мы взяли сноху — полюбите ее… Вот ее дары — почеты… Вот напекли для вас блинов…».
До настоящего времени блины являются непременной частью поминальной трапезы, с них начинаются поминки, при этом приговаривают: «Прадеды и прабабушки! Да будет на нас ваше благословение! Стряхните с себя пыль земную. Для вас мы блинов напекли, брагу сварили. Приходите, пейте и ешьте…». По традиции поминальные блины разносят по домам, приносят на могилу, в церковь. Широкое распространение имел обычай раздачи их нищим.
В семейных обрядах мордвы использовались небольшие лепешки из пресного теста. Так, перед первым укладыванием ребенка в колыбель, бабушка со стороны матери клала в ее изголовье специально испеченные лепешки. При их печении она приговаривала: «Пахарем пусть будет», — если родится мальчик, а при рождении девочки — «Пряхой пусть будет» .
Лепешки использовались и в свадебной обрядности. Один из обрядов, так и назывался сюкоронь ознома (моление лепешек). Обычно оно происходило на третий день свадьбы. Невеста вынимала из своего сундука (иные скатерть), большую чашку с лепешками, принесенными ей накануне отъезда родственниками, которую ставили на стол. Обращаясь к богам, молились со словами: «Хранитель дома серебряный! Вот взяли мы молодушку — полюби ее, чтобы она ходила по твоему дому. Вот тебе дары ее (указывает на скатерть и полотенце), чтобы руки ее поднимались для пряжи, чтобы по вечерам поздно ложилась, по утрам рано вставала». По окончании моления лепешки делили на кусочки и раздавали всем присутствующим».
Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей.
В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя готовили селянку (жареное мясо и ливер с приправами).
Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо в замороженном и копченом виде.
Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Яйца пользовались у мордвы особым почетом. Они обычно шли на продажу. Кроме того, из них готовили обрядовую еду, ими кормили детей, угощали гостей, приносили в качестве лакомства детям. У мордовского населения известны печеные, вареные всмятку и вкрутую яйца. Готовили яичницу с молоком. Они также были в качестве приправы в суп, к картофелю, рыбе и т. д.
Заметное влияние на повседневную и празднично-обрядовую пищу мордвы оказала христианская религия. Большинство мордвы и в настоящее время соблюдает посты в течение всего года. Как и в прошлом, в настоящее время во время поста частыми блюдами на столе являются постный суп, кисель, хлеб, каша, вареные и сырые овощи (отварной картофель с маслом, соленая капуста), т. е. в основном растительная пища. Рыбу же можно есть только в период некоторых праздников (Вербное воскресенье, Благовещение, Преображение и др.). Посты, как правило, соблюдают пожилые люди, хотя в последнее время это явление отмечается и среди молодежи.
Глава 2. Изучение мордовских национальных блюд.
2.1. Составление семейных рецептов приготовления мордовских блюд.
Уже несколько поколений в нашей семье передаются рецепты приготовления блюд старинной мордовской кухни. Моя бабушка Вантякшева Мария Ивановна знает очень много рецептов и часто готовит различные мордовские блюда. Некоторые из них являются повседневными, некоторые готовятся по праздникам или каким-то особым случаям и событиям. В своей работе я рассмотрела некоторые из них и составила для себя сборник рецептов мордовских блюд со слов бабушки.
Важное место среди традиционных кушаний мордвы занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной муки, позднее — из пшеничной муки или крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Лапшевник скоромная пища (пища во время поста), готовят его на поминки.
В нашей семье из домашней лапши готовят лапшевник. Это мое любимое блюдо. Бабушка и мама всегда готовят это блюдо на Пасху.
(Приложение 1)
А пробовали вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям — мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но бабушка их оставляет в печке на целый день в закрытой посуде. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус. К вкусным щам бабушка печет домашний хлеб.
Мордовский хлеб и выпечка — это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) — основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.
Моя бабушка каждое воскресенье печет хлеб и пироги с разными начинками, и особенно, мне нравится, когда она это делает в печи.
(Приложение 2)
В Мордовии солянку называют селянкой, но это совсем не, то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Еще Владимир Даль приравнял: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно — селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус. Такое блюдо у нас готовят, когда колют свинью. Готовится она необычайно просто.
(Приложение 3)
Также моя бабушка готовит на зиму всевозможные квашения, соления, варения, компоты, которые мы с удовольствием кушаем.
Еще одним моим любимым блюдом, которое бабушка готовит по выходным, является каймак. Это открытый пирог с начинкой из картошки и творога. Основой этого пирога является дрожжевое тесто, а сверху выкладывается начинка из творога и мятого картофеля. Когда бабушка готовит такой пирог, мы собираемся за столом большой и дружной семьей. Очень вкусен он с молоком, но можно и с чаем.
(Приложение 4)
Моя бабушка умеет готовить также квас из свёклы.
Здесь я перечислила далеко не все, что она готовит. Очень вкусная у нее получается пшенная каша, блины, медвежьи лапы, различные похлебки и т. д. Мне очень нравится мордовская кухня, поэтому я в дальнейшем планирую дополнять свои рецепты.
2.2 Приготовление мордовского блюда.
Я люблю готовить, и уже самостоятельно могу приготовить такие простые блюда как яичницу, омлет, жареный картофель, кексы и бисквиты. Но мне хотелось бы научиться готовить более сложные блюда, поэтому я попросила бабушку мне помочь в этом. Вместе с бабушкой мы приготовили пироги с капустой. Сначала мы приготовили дрожжевое тесто, что оказалось самым сложным для меня, но с бабушкой мы справились с этой задачей. Затем потушили капусту для начинки. Когда начинка остыла, и подошло тесто, мы принялись лепить пироги. Это очень интересный процесс. Затем оставили пироги на 15 минут и в духовку. И вот, что у нас получилось.
(Приложение 5)
Заключение.
При выполнении работы я удостоверилась, что мордовская кухня в своей основе всегда здоровая, она не терпит острых специй. Она натуральная, в основе своей растительная,молоко употребляется большей частью сквашенное; яйца готовят вкрутую; масло не топят. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени. В структуре питания мордвы, основу питания составляли и в настоящее время составляют продукты земледелия. Существенно обогащается пищевой рацион за счет продуктов животноводства, рыболовства, охоты, пчеловодства и собирательства. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.
Практическая значимость. Нельзя сказать, что в настоящее время традиционные пищевые продукты и национальные блюда ушли в прошлое. Более того, наблюдается тенденция к возрождению лучших блюд мордовской кухни. В городах республики, в районах работают рестораны, кафе, столовые, закусочные, в которых можно попробовать мордовские блюда и напитки.
Национальная кухня, можно сказать и в наше время сохраняет свои традиции. Многие из блюд и в наши дни остаются главными в мордовских семьях.
Список литературы.
Арсентьев Н. А.Мордовия в истории России: дорогами тысячелетия. Саранск: Издат. центр ИСИ МГУ им.Н.П. Огарёва,2012.-596с.
Корнишина Г.А. Традиционные обычаи и обряды мордвы. Исторические корни, структура, формы бытования.Саранск: Мордов. пед. ин-т, 2000. -150 с.
Кушать подано: Кухня народов Поволжья. / Сост. Т.И. Соколова. Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 2000. — 127 с. http://finugor.ru/node/861
Приложение 1.
Рецепт лапшевника.
Пекут блины (1 литр молока, 1,5 стакана крахмала (мука), 1 столовая ложка постного масла, 6 яиц, немножко соли).
Блины должны быть тонкими, когда остынут, нарезать форме лапши.
Лапшу кладут в чугун, сверху наливают молоко, варят, перемешивая минут 40. В конце варки добавляют сбитые яйца.
Приложение 2
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая – 125 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, курица – 50 г, чеснок – 2 г, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным укропом и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Приложение 3
Селянка.
Состав : Голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое. Луковица, морковь, лавровый лист, черный перец горошком. Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих.
Приготовление: Голяшку перерубим пополам и положим в чугунок. Зальем доверху холодной водой и поставим на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку. Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным. Почки разделяем на доли и режем каждую на 3-4 части. Почки молодого теленка не требуют замачивания, а свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду, чтобы обезвредить запах. Сердце режется кусками примерно того же размера. Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это. И печень стоит порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой. Теперь достаем из чугунка голяшку и морковку (если ее туда клали), а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх. Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь можно закрыть крышкой. Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами. Приятного аппетита!
(Приложение 4)
Каймак
Ингредиенты для теста:
250 мл воды;
10 г свежих дрожжей;
2 чайные ложки сахара;
0,5 чайной ложки соли;
Для начинки
Творог- 500гр
Картофель – 5-6 штук.
Сметана- 250 гр.
Сливочное масло – 100гр.
Яйцо – 1 шт
Соль по вкусу.
Творог растереть. Картофель отварить, помять со сметаной и сливочным маслом, добавить яйцо. Соединить творог и картофель.
Приготовление.
Раскатайте тесто по размерам формы, в которой будете выпекать пирог. Можно скалкой, а можно растянуть тесто руками как для пиццы. Выложите тесто в форму, сформируйте бортики по краю. Выложите начинку и защипайте края. Если тесто раскатывалось скалкой, нужно дать пирогу ещё раз расстояться в тёплом месте — минут 15. Если растягивали руками, то сразу можно отправлять пирог в хорошо разогретую духовку. Выпекайте пирог примерно 30-35 минут до золотистой корочки по краям. Пирог можно подавать как в теплом, так и в холодном виде с чаем или молоком! Приятного аппетита!
(Приложение 5)
Пирожки с капустой.
Ингредиенты для теста:
(на 24 пирожка)
250 мл воды;
10 г свежих дрожжей;
2 чайные ложки сахара;
0,5 чайной ложки соли;
4 столовые ложки растительного масла;
примерно 400 г (2,5 стакана) муки.
Муку просейте. Дрожжи растворите в теплой воде . Из всех ингредиентов замесить тесто в миске придать форму шара, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Расстоявшееся тесто замесить еще один раз, придать форму шара и оставить еще на 30 минут. В промежутках пока тесто расстаивается приготовить начинку.
Для начинки:
капуста квашеная
1-2 головки репчатого лука
3-4 яйца при желании
1-2 ст. ложки томатной пасты при необходимости
растительное масло
соль, черный молотый перец
Квашеную капусту пробуем, если кажется что она слишком кислая или соленая – вкладываем её в дуршлаг и промываем под проточной водой. Репчатый лук чистим, нарезаем четверть кольцами или мельче. Сильнокислую капусту можно еще и проварить в кипящей воде до мягкости, слить воду через дуршлаг и, не отжимая, выложить на сковороду в разогретое растительное масло. Жарьте все вместе до готовности. Попробуйте начинку на вкус и, если надо, посолите и поперчите. Томатную пасту стоит положить, если капуста в конце приготовления оказалась совсем не кислой. В начинку можно добавить вареные яйца или .
(Приложение 6)
Поза (напиток)
Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная — 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течении суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Шонгарям (пшенная каша)
1 стакан пшена, 0,5-1 л молока, 50-75 г сливочного масла, 150-200 г обрезков любого отварного мяса, 1-2 крутых яйца, 1-2 луковицы.
Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10 — 15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины — любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое свое-образие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5-10 минут, чтобы корка упрела).
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.
Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
1. Щи с курицей из свежей капусты

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.

Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.

2. Цебярь шурьба (уха добрая)

Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.

Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

3. Суп с печенью

В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.

Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

4. Суп из крахмальной лапши

Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;

для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

5. Пъяньти

Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.

Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.

Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

7. Селянка

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

8. Запеченное яйцо

Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

9. Поза (напиток)

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

10. Арям (напиток)

Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.

Молоко кислое 100, вода 100.

11. Пуре (медовка)

Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.

Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.

Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:

Рецепты мордовской кухни > Зубова Поляна (Республика Мордовия)

или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.

Для летней ушицы :
1 кг рыбы
3-5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда)
1,5 л воды
1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки

Для зимней ушицы :
0,5 кг сущика
1,5 л воды
4-5 луковиц
1 ст. ложка ячневой крупы.

БАЛАНДА

Летнее блюдо мордвы-мокши. Приготавливается из листьев молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Балан-да заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.

1,5 л молока
1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха
2 луковицы
1 морковь
1 ст. ложка манной крупы укроп
4-5 желтков крутого яйца

1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с про-мытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить поллитра кипятка и дать слегка увариться до мягкости.
2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на сла-бом огне.
3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин.

ПОЛБЯНАЯ КАША

Была хорошо известна северным, уральским и волжским финно-уграм.
1 стакан полбы
8,5 л простокваши
0,5 стакана воды
0,5 л молока
100 г масла

1. Полбу замочить на 4-6 ч (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается це-лым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).
2. Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.

ШОНГАРЯМ (МОРДОВСКАЯ ПШЕННАЯ КАША)

1 стакан пшена
0,5-1 л молока
50-75 г сливочного масла
150-200 г обрезков любого отварного мяса
1-2 крутых яйца
1-2 луковицы

1. Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовно-сти (10-15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты.
2. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины — любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно раз-мешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое свое-образие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5—10 мин, чтобы корка упрела).

КАША ПШЁННАЯ С ТЫКВОЙ

Суронь ям тикла мархта (м), Дурак куяр марто ямксонь (э)

1 стакан пшена
600 г тыквы
300 г молока
300 г воды
1 ст. ложкА сахара
40 г сливочного масла

Тыкву очищают от кожи, удаляют семена с мякотью, нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку, кладут в кипящее молоко (можно в разбавленное водой), добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Потом засыпают пшено и варят кашу до готовности на малом огне (при сла-бом кипении). Подают со сливочным маслом.

ЦЁМАРТ (МОРДОВСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)

Для теста:
2,5 стакана пшеничной муки
2 яйца
0,5 стакана холодной (ледяной) воды

1. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 мин под влажным полотенцем, затем раска-тать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).
2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или макси-мум 5 x 5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обиль-но сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадрати-ки треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20-25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).

ТОМЛЁНОЕ МЯСО

Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с неболь-шим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.

ТОМЛЁНАЯ РЫБА

Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. факти-чески проходит процесс томления.

Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, завертыва-ют в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клёна, обвязывают для прочности тра-вой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная мор-ковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.

Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе.

БРУСНИКА (КЛЮКВА) С РЕПОЙ (РЕДЬКОЙ)

1 стакан ягод
0,5-1 стакан тертой репы (редьки)
3-4 ст. ложки сахара или меда

Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так назы-ваемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым при-ятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится.

Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3-4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно затк-нуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, кото-рый поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35-50 мин).

Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую за-куску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.

КИСЕЛЬ ИЗ МЁДА

0,5 л воды
100-150 г меда
1 ст. ложка крахмала
0,5-1 стакан сока клюквы или брусники
2-3 кусочка сахара или 2-3 ч. ложки сахарного песка

Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.

ПАМПУШКИ

Цюкорост (м), Сюкорот (э)

500 г муки
40 г маргарина
70 г сахара
12 г дрожжей
40 г меланжа
250 мл воды
100 мл растительного масла (для фритюра)
100 г сахара для обсыпки

Из дрожжевого теста раскатывают шарики весом 25-30 г и жарят в большом количестве жира (1 : 4). Подают, посыпав сахарной пудрой или полив сахарным сиропом, вареньем. Можно посыпать и луком, жаренным во фритюре.

ПОЗА
(мокшанский рецепт Зубово-Полянского района)

Лесную травку для браги собирают особо тщательно и сушат не под прямым солнцем (под наве-сом). Оберегают от мышей, следят, чтобы не сопрела да дурман-растение не попало в нее. В разно-травье попадаются лекарственные стебельки душицы (карунь тише – мокш., карво тикше – эрз.), зверобоя, клевера, земляники. В наши дни кладут сено. В старину применяли мякину. По-мокшан-ски – «юв». Но только просяную.

«Позань путомась» – постановка браги в мордовском доме – целое событие. Об этом вся улица, а то и вся деревня знала.

Свеклу тщательно моют, чистят, трут на тёрке, закладывают в чугун и ставят в печь. Парят не менее суток, а то и больше. Раньше даже печной заслон обмазывали глиной. В городских условиях, где нет печей, хорошей браги выдать почти невозможно.

Годятся для позы липовые и дубовые кадушки. Сосновая или осиновая – нежелательны. Из первой может выступить смола, войдет в брагу смолистый дух, осина придает горечь. Всем требованиям отвечает только липовая кадка – самая чистая. Ее держат специально для позы. Иногда такая посуда «гуляет» по дворам : одна хозяйка, сделав свое дело, передаёт её соседке.

Совсем недопустимо использовать тару из-под солений. Это значит не уважать себя, да и не видать тогда отличной позы. Кадушка, или небольшой бочонок, на три-четыре ведра, имеют сбоку, выше дна на ладонь, отверстие – спуск, с деревянной затычкой в палец толщиной.

Вынув хорошо упаренную свеклу из печи, её опрокидывают в бочонок, и в этот же момент туда насыпают мелко нарубленное топором сено. Туда же кидают небольшое количество головок лес-ного хмеля. Теперь остаётся все залить кипятком и бросить закваску. Её берут от дежи – теста для ржаного хлеба. Закрыв деревянным кружком посудину и накрыв старым одеялом, тряпьем, тща-тельно укутав, отстаивают в тёплом месте. Потом выносят в сени – остужают.

Распеленав, словно ребенка, кадушку, чуть открыв крышку, глядят в дыру и слушают, определяя по известным признакам – цвету, запаху, шипенью – скоро ли поспеет яство. Мокшанки говорят об этом : «къзняй», значит, шипит, бродит.

Когда поза готова – шипит – под бочонок, стоящий на лавке, подставляют кувшин и выдергивают пробку. Такой спуск называется «первак». Это самая лучшая поза – её «сливки» ! Выпив всю, можете залить ещё порцию кипяченой воды. Это будет второй розлив. Можно долить и в третий – в последний раз ! Но это будет уже третий сорт.

ПОЗА
(эрзянский рецепт села Кочелай Кочкуровского района)

Свеклу варят несколько дней. Причем держат в печи не постоянно : день парят, на второй выни-мают, потом снова сажают в печь. Потом – сушат, раскладывая на досках и хранят для зимы. Потом готовят солод : замачивают рожь и ставят в теплую печь. Пророщенные зерна молят на мельнице или ручных жерновах. Полученную муку – солод – парят. Свеклу и солод закладывают в специаль-ную кадушку-пересейку. Раньше обычно она была общей на 15—20 семей, переходила из рук в руки. Те, кто был побогаче, держали посуду только для себя. Внутрь кадушки из гибкого прута де-лают круг, оплетая лыком. Круг служит ситом-перегородкой между свеклой, солодом, лежащими на дне. Выше круга насыпают измельченную ржаную солому. В состав эрзянской позы обязатель-но входит лесной хмель, немного сахара, дрожжи.

В селе Болдове Рузаевского района варили лесную брагу. Куски свёклы сушили в печке и даже обжаривали. Эту «шоколадку» очень любили дети. Заготовленную таким образом свёклу складыва-ли в мешок, вешали в сухом месте и хранили впрок. Зимой «свекольные сухари» кипятили, разбав-ляя прокипячёным сладким раствором зверобоя (полпивань тише – мокш., чай тикше – эрз.), в который клали дрожжи.

По материалам Н. Мокшина, В. Похлёбкина, В. Колмыкова

Самое знаменитое блюдо мордовской национальной кухни

Поделитесь статьей

День мордовской кухни в селе Порецком в Чувашии стал не только праздником для любителей вкусно поесть, но и возможностью приобщиться к культуре одного из коренных народов республики.

Национальная мордовская кухня формировалась под воздействием уклада жизни, обычаев и вероисповедания. Она интересует и гурманов, и непритязательных в еде людей. Поэтому мы всегда трепетно относимся к проведению Дней кулинарных традиций своего народа кухни, – говорит знаток мордовской кухни Вера Втулкина.

Для общепита Порецкого райпо они стали уже традицией, да и местные жители с удовольствием приходят отведать вкусные блюда, непривычные для каждого дня. На недавно прошедшем в кафе «Сура» таком вот своеобразном празднике мордовской культуры было многолюдно, весело и сытно. На суд едоков были представлены популярные блюда порецких эрзян (субэтнос мордовского народа, который в основном встречается в Чувашии): селянка, каймак (картофельная ватрушка), сывелень прякинеть (мясные пельмени), крахмалонь лапшат (крахмальная лапша).

Но особой популярностью пользовались котлеты под названием «овтонь лапат» – «медвежья лапа». Как утверждает Вера Втулкина, это и есть самое знаменитое блюдо мордовской национальной кухни:

– От бурого в блюде только название, но это отголосок того, что когда-то наши предки с рогатинами ходили на медведя.

Есть у этого блюда и своя легенда. Рассказывают, что мордовским парням не разрешали жениться до тех пор, пока не убьют на охоте медведя и не продемонстрируют тем самым, что стали настоящими мужчинами. А в доказательство жених должен был прислать невесте жареную медвежью лапу.

В наши дни медвежья лапа – эта большая котлета из субпродуктов, свинины или говядины, «когти» на которой изображают сухарики.

Готовить несложно. Печень и мясо пропустить через мясорубку вместе с луковицей. В фарш добавить яйца, соль, перец и сформировать большие плоские котлеты. Обвалять их в сухарях из белого хлеба и обжарить на сковороде с двух сторон до образования корочки. Для «когтей» нарезать батон на кусочки и подсушить в духовке. Затем украсить котлеты сухариками, аккуратно выложить на противень и запекать блюдо в духовке 25–30 минут при температуре 190 градусов. Подавать со свежими овощами и жареным картофелем.

Тэги

Поделитесь статьей

15 традиционных русских блюд, которые вы должны попробовать

Россия, возможно, не первая, кто приходит на ум, когда вы думаете о гастрономическом направлении, но в стране есть множество вкусных традиционных блюд, которые можно попробовать. Посетители России часто удивляются разнообразию и вкусам русской кухни, на которую влияет связь России с Европой, Азией и Ближним Востоком. Самые классические русские рецепты из овощей и пшеницы, такие как супы, каши и фаршированное тесто.

01 из 15

Борщ

Лиз Уэст / Wikimedia Commons

Борщ — это свекольный суп, который появился на Украине и быстро стал фирменным блюдом России.Свекла может показаться странной основой для супа многим жителям Запада, но есть множество причин, по которым этот сытный суп является одним из самых известных блюд России. Он полон мяса и тушеных овощей, включая капусту, морковь, лук и картофель. Его можно подавать горячим или холодным, лучше всего с ложкой свежей сметаны сверху.

02 из 15

Щи

Westend61 / Getty Images

Щи — это типичный капустный суп из свежей или квашеной капусты.Хотя разные рецепты требуют разных ингредиентов, щи часто содержат картофель, морковь, лук и, возможно, некоторые виды мяса, такие как курица. Также капусту можно заменить квашеной капустой, которую потом называют кислыми щи.

03 из 15

Солянка

Куин Ань Нгуен / Getty Images

Солянка — густой суп, которого достаточно, чтобы его хватило на еду. Этот суп готовится из различных видов мяса, включая колбасу, бекон, ветчину и говядину, а также из овощей, таких как капуста, морковь, лук и картофель.Нарезанные соленые огурцы и традиционный гарнир из ломтиков лимона играют важную роль в придании этому рецепту кислого вкуса. Его также часто готовят из рыбы и маринованных огурцов.

04 из 15

Уха

Фото SharpSide / Getty Images

Если вы любите морепродукты, попробуйте уху на прозрачном бульоне. Для приготовления этого супа можно использовать много разных видов рыбы, в том числе леща, сома, северную щуку и ерш.

Продолжайте до 5 из 15 ниже.

05 из 15

Пирожки

Arx0nt / Getty Images

Возможно, вы уже слышали о пирожках (также известных как пирожки или пирожки).Эти маленькие запеченные или жареные слоеное тесто набиты картофелем, мясом, капустой или сыром. Набивные карманы популярны по всей России и Украине.

06 из 15

Пельмени

MelindaSiklosi / Getty images

Пельмени считаются национальным блюдом России. Это клецки из теста, которые обычно начинены мясным фаршем и завернуты в тонкое, похожее на пасту тесто. Их можно подавать отдельно, намазанными маслом и заправленными сметаной, или в суповом бульоне.Однозначно фаворит в России и Восточной Европе!

07 из 15

Блини

CliqueImages / Getty Images

Блини — это пшеничный блин, обваливаемый разными начинками: джемом, сыром, сметаной, икрой, луком или даже шоколадным сиропом. Это российский эквивалент крепа. В любом ресторане, где вы не уверены в других блюдах, лучше всего подойдут блины. Блины — такая важная часть русской кухни, что праздник Масленицы отмечает начало весны.

08 из 15

Шашлык

istetiana / Getty images

Русский шашлык называют шашлыком или шашлыком. Как и любой шашлык, он состоит из нарезанного кубиками мяса и овощей, приготовленных на шпажках.

Продолжайте до 9 из 15 ниже.

09 из 15

Бефстроганов

powerofforever / Getty Images

Бефстроганов состоит из полосок говядины в сливочном соусе с грибами или помидорами, часто подается с рисом, лапшой или картофелем.Этот рецепт имеет долгую историю, и существует множество вариантов его приготовления.

10 из 15

Икра

Куин Ань Нгуен / Getty Images

Икра, или икра — это действительно повод для волнения в России. Рассоленный и острый, он часто подается с темным хрустящим хлебом или с блинами, которые похожи на блины или блины. Икра на хлебе с маслом — популярная закуска.

11 из 15

Сметана

CliqueImages / Getty Images

Можно ожидать, что сметана или сметана будут сопровождать практически любую русскую традиционную еду — с блинами, в супах и даже иногда в десертах.Эта свежая сметана часто тает в любом теплом блюде, придавая ему особый аромат.

12 из 15

Водка

Онне ван дер Валь / Getty Images

Россия хорошо известна своей водкой, поэтому вы можете ожидать, что по всей стране вы найдете множество ее разновидностей, таких как Русский Стандарт Голд, Московская Особая, Кауфман и Белуга Ноубл. Чай, минеральная вода, пиво и газировка также есть в меню русских напитков.

Продолжайте до 13 из 15 ниже.

13 из 15

Квас

Борис С.В. / Getty Images

Квас — это освежающий кисломолочный напиток с легкой карбонизацией.Хотя в нем очень небольшое содержание алкоголя, он не считается алкогольным напитком. Его готовят из черного или обычного ржаного хлеба или теста.

14 из 15

Мороженое

Джон Ву / Flickr

Россияне обожают мороженое, называемое мороженым. Его часто можно найти в меню многих ресторанов с разнообразными начинками на выбор, такими как фрукты, орехи или шоколад.

15 из 15

Пашка

Ян Смит / Flickr

Пасха — это праздничный десерт, который в восточно-православных странах обычно готовят на Пасху.Этот сладкий десерт из сырного торта украшен христианской символикой в рамках праздничного застолья.

Все, что нужно знать о русской уличной еде

Россия может быть одной из крупнейших стран мира, но ее кухня относительно недостаточно представлена на мировой гастрономической арене. Западное восприятие этого тесно связано с советской историей страны, включая период послереволюционной России, управляемой 15 республиками (такими как Украина, Армения, Латвия и Литва).Естественно, то, что стало символом «русской» еды, на самом деле было мешаниной этнических, культурных и региональных вкусов и влияний.

Но в 2018 году (и на глазах у мировой аудитории чемпионата мира по футболу в этом году) русская кухня имеет большое значение. Новаторские повара, отмеченные звездами Мишлен, теперь чувствуют себя в Москве так же, как дома в Барселоне, Париже и Нью-Йорке, в то время как процветающая культура уличного рынка выводит на карту особый российский бренд удобных закусок.

С началом чемпионата мира по футболу в России на прошлой неделе мы обращаемся к продавцам, разносящим традиционную уличную еду голодным футбольным фанатам, стекающимся в такие города, как Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Саранск и Калининград.Если русская уличная еда когда-то была кулинарной загадкой, считайте ее разгаданной.

Чебуреки

Часть эмпанада, часть оборота яблок (без яблока), чебуреки — это простая жареная во фритюре выпечка в форме полумесяца, наполненная мясным фаршем, специями, сыром и овощами. Звучит скромно, но не стоит недооценивать эти маленькие карманы — они могут быть размером с обеденную тарелку.

Колобок

Колобки, получившие свое название и форму от существа из русской сказки, представляют собой маленькие сферические пирожные, идеально подходящие для перекуса во время футбольного матча.Обычно его готовят из муки, воды и масла, но некоторые продавцы добавляют в свой колобок смеси мяса и специй для дополнительного удовольствия.

Pacat

Загляните в город Саранск на футбольный матч, и вы вполне можете увидеть уличных торговцев, выкачивающих тарелку за тарелкой паката, пачи или мордовских блинов. Популяризованный рестораном «Мордовская усадьба» в Саранске, пакат готовят из пшенной муки, молока и дрожжей — из теста варят кашу, а затем обжаривают на сковороде, часто подают как десерт с вареньем или медом.

Запеченный картофель

Даже Россия не может устоять перед повсеместным распространением печеного картофеля. Популярная сеть ресторанов быстрого питания «Крошка-Картошка» — это место, где можно накормить огромным печеным картофелем с разнообразными начинками, такими как сыр, лосось, укроп, мясо и овощи и, конечно же, масло.

Пончики

Что может быть лучше футбольного матча с традиционным петербургским пончиком в руке? Пончики — это сладкие шарики из теста, обжаренные и поданные в бумажном рожке со здоровой (или нездоровой, в зависимости от вашей точки зрения) сахарной пудрой.Мы подозреваем, что, если не считать ретро-карнавальных закусок, будет сложно остановиться на одной порции этого популярного десерта (также известного как «пышки» в Санкт-Петербурге).

Öçpoçmaq

Основное блюдо татарской кухни, это пирожное в форме треугольника, наполненное говяжьим фаршем, луком и картофелем, подается хрустящим и золотистым вместе с чашкой чая или бульоном.

Пирожки

Эти пикантные пирожные обычно фаршируются мясной начинкой, а затем обжариваются во фритюре до золотистого цвета, но рецепт немного отличается в зависимости от того, кого вы спрашиваете.С начинкой из мяса, риса, грибов или капусты — нет двух одинаковых мини-пирожков. Лучшая часть? Каждый обойдется вам примерно в 25 рублей, что эквивалентно 53 австралийским центам.

Горячая кукуруза

Горячие кукурузные початки — это противоядие от ощущения «слишком много жареного теста», которое возникает из-за другой русской уличной еды. Руководствуясь американскими и мексиканскими традициями, торговцы открывают магазины в московских парках и соблазняют прохожих запахом вареной сладкой кукурузы, задушенной маслом и солью.

Перепечи

Первоначально родом из Удмуртской республики в Приволжском федеральном округе, эти пикантные закуски в виде кексов приобрели популярность в 2012 году, когда участники Евровидения Buranovo Babushkas продемонстрировали их России и остальному миру. В 2018 году во всех хороших пекарнях (например, в пекарне Емелины Печи) есть перепечи из ржаной муки, капусты, мяса, лука, грибов, картофеля и яиц.

Бублик

Бублик — украинский ответ американскому рогалику, только более плотный и немного более сладкий благодаря рецепту молока, масла и яичного белка. Прогуляйтесь по рынку уличной еды в России и найдите бублики, висящие на дырах (больше, чем в обычном бублике), по 12 штук.

Хотите выпить?

Россия славится водкой, но спирт на основе картофеля — не единственный доступный напиток в полевых условиях.Попробуйте позу, альтернативу мордовской водке с низким содержанием алкоголя, приготовленную из ферментированной сахарной свеклы. Обычно производимая на домашних пивоварнях (качественная поза не может быть произведена на заводе), поза — это освежающий вкус мордовских традиций.

Узнайте, как смотреть чемпионат мира по футболу FIFA 2018 в России ™ на SBS. #WeAllSpeakFootball

Традиционная кухня Англия Россия и Мордовия

Традиционная кухня: Англия, Россия и Мордовия

Особенности английской кухни: Особенности английской кухни включают традиции, стили и рецепты, связанные с Англией; У него есть собственные отличительные атрибуты; Он также во многом похож на более широкую британскую кухню; Во времена Британской империи и в результате послевоенной иммиграции ввозился большой импорт ингредиентов и идей из Северной Америки, Китая и Индии.

Особенности русской кухни: Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Ее блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни и блюда разных народов, живущих в России. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такая техника жарки. Как правило, пищу готовят в духовке, поэтому ее широко применяют варку, тушение, досаду.Также для русской кухни характерен сбор овощей и фруктов с помощью маринования, засолки и мочиться. Однако современные варианты жарки русских блюд — это равноправный процесс приготовления, как и все остальное. В частности, выставлены жареные блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Особенности мордовской кухни: Мордовская национальная кухня в основном здоровая, не переносит острых приправ: уксуса, горчицы, она — натуральная, овощная, молочная, состоит из всего закваски.Продукты в основном используются естественным образом. По своей традиционной сыроедческой кухне Мордовия, в составе Финно. Угорский, очень простой, но теперь относительно легко доступен: красная рыба, яйца, пресноводная рыба, заяц, колготки; ягоды: клюква, клубника, черника, клюква, ежевика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухарь, тетерев, куропатка, тетерев; мед, дикие травы. Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд.

Английский завтрак: В Великобритании классический завтрак включает яичницу, яичницу-болтунью или яйцо-пашот с беконом и колбасой, грибами, помидорами и жареным хлебом, пудингом и тостами.Однако в настоящее время традиционный английский завтрак чаще едят только по выходным или праздникам.

Русский завтрак Обычный завтрак включает яичницу, бутерброды, кукурузные хлопья или что-то в этом роде. Но, конечно, есть и традиционные русские блюда. Например, сырники. Сырники из теста с большим количеством творога на сковороде. Их обычно подают со сметаной и сахаром. Другая утренняя трапеза — блины и блины.Блины — это почти то же самое, что и английские блины. В России их подают с маслом и сахаром, а иногда и с медом. Блины же — это очень тонкие блины. Они, конечно, сделаны из другого теста. Чем тоньше блин, тем вкуснее. Кроме того, есть спринг-роллы. Есть много разных начинок. Например, оладьи с творогом, мясом, вареньем. Если вы приедете в Россию на Масленицу, вы можете попробовать разные виды блинов, ведь эти праздничные блины считаются главным и необходимым блюдом.Здесь попробуйте блины с икрой — самый роскошный вариант этого блюда. Русские очень любят икру и подают ее на многие праздники.

Мордовский завтрак: Традиционный мордовский завтрак состоит из супа, или, как его называют в Мордовии «шонгарян»

Английский ужин: бранч, обед или ужин многие англичане проводят в ресторанах, потому что идти домой на обед не принято. В него могут входить мясо или рыба, салаты, картофель, фруктовый десертный пудинг.В качестве первого блюда, которое на самом деле в Англии не очень распространено, считаются супы и бульоны, но чаще их все же переносят на ужин. Также популярными в обеденное время считаются закрытые бутерброды или бутерброды с паштетом, свининой, ветчиной, рыбой и другими ингредиентами. Напитками во время ужина могут быть традиционный чай или соки. Даже в будний обед некоторые англичане пьют разливное пиво — портер или черный эль.

Русский ужин: Ужин состоит из нескольких блюд.Еще со времен советских столовых их называли первой, второй и третьей. Во-первых — это суп. Второе блюдо включает мясо и гарнир. Третий в России называется Напитком на обед. Обычно это чай, кофе, сок или компот. Иногда в третье блюдо входит десерт. На работе официальный обед обычно длится с полудня до часу дня. Дома, например в выходные, ужин обычно позже — через три четыре часа после полудня.

Мордовский ужин: Традиционный обед мордовцев состоит из нескольких блюд.Примеры этих дляд включают: суп, цемарат, мордовские блины, шапам ловец и тувон сывел Макс Марти.

Английский ужин: после пятичасового чая, который проходит со всеми формальностями, наступает время довольно позднего ужина. Для некоторых английских семей это считается основной трапезой дня. В преддверии ужина обычно подают аперитив — обычно вино. Затем в качестве первого блюда можно подавать суп, а можно просто приготовить несколько разных горячих блюд.На ужин обычно едят ростбиф или стейк, в качестве дополнения ко второму блюду — овощная закуска (фасоль, кукуруза, маринованные овощи, цветная капуста и т. Д.). К каждому блюду предложены соусы. В конце трапезы обычно подают что-нибудь сладкое, чтобы выпить излюбленного британца — чая.

Русский ужин: за ужином собирается вся семья, и это, вероятно, самый долгий и приятный прием пищи за день. Ужин обычно начинается около семи часов дня и может длиться несколько часов.За столом обсуждают последние события, члены семьи делятся друг с другом впечатлениями. Обычно его приглашают на ужин гостей. Во время ужина у вас есть прекрасная возможность познакомиться с русской кухней.

Мордовский обед: На основе мордовского обеда готовят блюда из субпродуктов, такие как баба, пьянти, Чистое и все мясо с мясом.

Рецепт «Кусок коня» (кисель из овсяных хлопьев — мордовское национальное блюдо). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Кусок коня (овсяное желе — национальное блюдо Мордовии)

овсянка	150,0 (грамм)
вода	1000,0 (грамм)

сахар	30,0 (грамм)
поваренная соль	8,0 (грамм)

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплой воде (1/2 нормы), добавить овсянку, перемешать и оставить в течение 5-6 часов для брожения при температуре 20-22 ° С.помешивая до загустения. Желе выпускается горячим по 150-200 г на порцию со сливочным маслом (10 г на порцию), либо холодным с растительным маслом (15 г на порцию), либо с молоком (подается отдельно 100 г на порцию).

Вы можете создать свой рецепт с учетом потери витаминов и минералов с помощью калькулятора рецептов в приложении.

Пищевая ценность и химический состав.

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

кКал kCal 902 органические кислоты 902 9024 мг 9024, кремний 1 9024, 9024 SiC8 мг M мг % макс.

Питательное вещество	Количество	Норма **	% нормы в 100 г	% нормы в 100 ккал	100% норма
Калорийность		3,3%	6%	3067 г
Белки	1,6 г	76 г	2,1%	3,8%	4750 г
Fats8 г	56 г	1,4%	2,6%	7000 г
Углеводы	11,1 г	219 г	5,1%	9,3%
1973 г	27,5 г	~
Пищевая клетчатка	1 г	20 г	5%	9,1%	2000 г
Вода	901		7.3%	2523 г
Зола	3,4 г	~
Витамины
Витамин B1, тиамин	0,09 мг	1,5 мг	г
Витамин В2, рибофлавин	0,08 мг	1,8 мг	4,4%	8%	2250 г
Витамин В5, пантотен	90,224 мг 9024 мг4%	0,7%	25000 г
Витамин B6, пиридоксин	0,03 мг	2 мг	1,5%	2,7%	6667 г
фолат 5,2 мкг Витамин B6	400 мкг	1,3%	2,4%	7692 г
Витамин H, биотин	0,2 мкг	50 мкг	0,4%	0,7%	25000 PP Витамин , NE	0.3656 мг	20 мг	1,8%	3,3%	5470 г
ниацин	0,1 мг	~
Макроэлементы
	1,9%	3,5%	5365 г
Кальций, Ca	12,2 мг	1000 мг	1,2%	2,2%	8197 г
30 мг	6%	10,9%	1667 г
Магний, Mg	14 мг	400 мг	3,5%	6,4%		2857 г 9024 , Na	5,8 мг	1300 мг	0,4%	0,7%	22414 г
Сера, S	13,5 мг	1000 мг	1,4%		2,624%	2,624%
Фосфор, P	42.2 мг	800 мг	5,3%	9,7%	1896 г
Хлор, Cl	422,1 мг	2300 мг	18,4%	33,5%	Элементы
Алюминий, Al	65,6 мкг	~
Железо, Fe	0,4 мг	18 мг	2,2%	4%	4500 г		9024	0.02 мкг	150 мкг	750000 г
Кобальт, Co	0,1 мкг	10 мкг	1%	1,8%	10000 г
			Марганец, M 2 мг	21,4%	39%	468 г
Медь, Cu	67,9 мкг	1000 мкг	6,8%	12,4%	1473 г	M
2.1 мкг	70 мкг	3%	5,5%	3333 г
Никель, Ni	4,2 мкг	~
Цинк, Zn	6,6%	2816 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	6,7 г	~
0,3 Моно- и дисахариды
Стерины
Холестерин	1.4 мг	макс 300 мг

Энергетическая ценность 54,9 ккал.

Укус коня (овсяный кисель — мордовское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: хлор — 18,4%, марганец — 21,4%

Хлор необходим для образования и выделения соляной кислоты в тело.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов.Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной ломкостью костной ткани, нарушением углеводного и липидного обмена.

Калорийность И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЕЦЕПТА ИНГРЕДИЕНТЫ Кусок коня (овсяный кисель — мордовское национальное блюдо) НА 100 г

363 ккал
0 ккал
109 ккал 399 ккал

0
109 ккал 399 ккал
0 Теги: Как приготовить, калорийность 54,9 ккал, химический состав, пищевая ценность, какие витамины, минералы, способ приготовления Кусок сосен (овсяный кисель — мордовское национальное блюдо), рецепт, калорийность, полезные вещества
Russian Food — Россия.com
Русская кухня — одна из самых аутентичных в мире. Он сформировался под влиянием сурового климата и богатых национальных традиций. Эта кухня зародилась не под дворцовыми сводами, а в домах простых скромных людей, которым приходилось кормить большие семьи. Поэтому традиционные русские блюда сытны и готовятся из самых дешевых и доступных продуктов. Тем не менее, эту кухню нельзя назвать бедной и однообразной, вкусовые сочетания ее способны удивить даже самого взыскательного гурмана.
Четыре кита русской кухни
Овощи. Обилие овощей — одна из отличительных черт русской кухни. Овощи мариновали и консервировали, чтобы обеспечить их витаминами на долгие зимы. Предпочтение отдавалось дешевым, простым в выращивании и длительному хранению сортам, таким как лук, капуста, морковь, репа и редис. Понравился россиянам и картошка, привезенная Петром I в начале XVIII века. Овощи составляют основу наваристых и сытных супов, острых закусок и часто добавляются в блюда из мяса и птицы.
Рыба. Реки и озера России всегда были богаты рыбой (окунь, плотва, щука, ерш, осетр), поэтому она занимает важное место в меню. Кроме того, рыбу ловили и зимой (знаменитая «подледная рыбалка»), а сытные и сытные рыбные блюда можно было подавать круглый год. К ним относятся супы, жареные и тушеные блюда, а также запеченная еда.
Выпечка. «Хлеб — опора жизни», — гласит старинная русская пословица.Без хлеба не обходится ни одна трапеза ни в богатом, ни в бедном доме. Есть много видов хлеба с совершенно разными вкусами. Однако русские пекли не только хлеб: русская кухня полна аппетитных рецептов запекания и запекания блюд из теста. Что может быть сытнее и вкуснее долгой и холодной зимой? Запеченная еда всегда была отличительной чертой русских праздничных застолий и сопровождала многие религиозные и ритуальные торжества. Жареные на сковороде блины и олади, знаменитые пироги с десятками различных начинок — у каждой хозяйки есть свой авторский рецепт.
Зерновые. Зерна в России использовались не только для приготовления хлеба. Людям нравилось перерабатывать зерна и есть их. Горячие и наваристые русские каши готовят из различных злаков (ячменная, пшеничная, гречневая, манная), каждая из которых имеет свой неповторимый вкус. Еще вкуснее каша становится с различными добавками: ягодами, грибами или тушенкой или курицей, а также жареным луком.
Традиционные русские блюда
Блины (блины). Тонкие обжаренные лепешки из простого теста из муки, яиц и молока — одно из самых любимых в России блюд.Немного сладкие или скудные, золотисто-коричневые, горячие и смазанные маслом, они являются неотъемлемым атрибутом любого праздника. Блины всегда подают с различными добавками — от сочных (например, мясо, соленая рыба, икра) до сладких (например, ягоды, мед, джем), поэтому они могут быть как основным блюдом, так и десертом. Во второй половине февраля — начале марта в России отмечают Маслениту — праздник, когда блины готовят в каждом доме. Сделать блины очень тонкими, ровными и кружевными — дело чести каждой русской хозяйки.
Олади — еще одно блюдо из теста, приготовленного на сковороде. Олади похожи на блины, но они более толстые и имеют пористую структуру. Подаются со сметаной (сметаной).
Борщ. Суп на основе свеклы и капусты с мясистыми кусочками овощей, приятного бордового цвета и сладко-соленого овощного вкуса. Борщ — это блюдо, которое существует во многих вариантах: оно может быть сытным с кусочками мяса или очень легким, только на овощной основе.В зависимости от региона России борщ готовят с помидорами, иногда с грибами или даже с яблоками.
Щи. Легкий прозрачный суп из вареной капусты с кусочками овощей. Это очень легкое и полезное блюдо на все времена года. Весной он готовится из молодой капусты и имеет свежий нежный вкус. Зимнее блюдо — это так называемые «кислые щи» на основе квашеной капусты. Кислые щи обладают очень ярким и приятным маринованным вкусом. Однако запах кислых щи не очень приятный (из-за квашеной капусты), а настоящие гурманы просто не обращают на него внимания.
Пироги или пирожки — это запеченная еда с различными начинками. Более разнообразного блюда русской кухни найти сложно! Пирожки можно начинать с мясом, курицей, рыбой или грибами, вареными яйцами, овощами, фруктами, ягодами или вареньем. Контраст золотисто-коричневого теста и нежной горячей начинки внутри получился очень вкусным. Пирожки — очень популярный «фастфуд», их часто берут с собой люди, отправляющиеся в дальние путешествия. Готовить пирожки в домашних условиях — настоящее развлечение для всей семьи, ведь их легко приготовить даже ребенок.Самый приятный и необычный вкус у пирогов с грибной (или картофельно-грибной), яблочной или вишневой начинкой.
Уха — прозрачный суп из свежей рыбы, картофеля и моркови. Уха готовится из разных видов рыб, в основном из белой. Уха из стерляди — фирменное блюдо, но уха из речной рыбы тоже очень вкусная (особенно в народе уха ерш). Вместо хлеба уху часто подают с традиционным рыбным пирогом — расстегай.
Гречневая каша — это сытное блюдо из отварных зерен гречихи, издавна любимое русским народом.По вкусу и внешнему виду напоминает коричневый рис. Классическое блюдо из гречки рассыпчатое, его нужно варить так, чтобы все крупинки разошлись. Нередко гречку готовят с мясом или другими (обычно несладкими) ингредиентами, чтобы мягкий вкус был более пикантным. Одно из популярных блюд — «Гречка по-купечески» готовится из жареных грибов и лука.
Маринованные продукты издревле были частью традиционной русской кухни, так как давали возможность добавлять овощи в рацион в течение долгой зимы.Особой популярностью пользуются маринованные огурцы , потому что они такие же хрустящие, как свежие, но при этом приобретают пикантный соленый и сладкий вкус. Обычным людям также нравится квашеная капуста из рубленых и квашеных капустных листьев. После маринования они становятся хрустящими и полупрозрачными. Вкус квашеной капусты варьируется от кислого до кисло-сладкого, это прекрасная закуска и освежающий гарнир. Маринованные грибы — изысканное блюдо России. Молочные грибы (Lactarius resimus и Lactarius turpis) обладают особенно нежным вкусом и упругой консистенцией.Их маринуют и подают с луком или картофельным пюре. Рассолы для маринования готовятся из различных трав и специй, которые добавляют блюдам новые интересные оттенки.
Пельмени. Их рецепт был привезен в Россию из Китая, но был значительно изменен под влиянием русских кулинарных традиций. Тесто для русских пельменей готовится из пшеничной муки и получается довольно твердым. Начинка — фарш. Пельмени чаще всего варят, иногда жарят и подают со сметаной.Пельмени — блюдо очень сытное, поэтому их лучше есть отдельно.
Строганина — блюдо кухни Русского Севера. Это действительно тонкие ломтики замороженной рыбы или мяса, обмакнутые в смесь соли и перца. Строганина — очень необычная хрустящая закуска.
Окрошка — освежающий холодный суп с кусочками свежих овощей. Окрошку готовят из традиционных русских напитков — кваса или кефира. Это очень вкусное и легкое летнее блюдо, которое хорошо себя чувствует в жаркую погоду.Обычно окрошку подают со сметаной.
Русские Напитки
Квас — традиционный летний напиток из ржаного хлеба или муки и солода. Квас имеет ржаной кисловато-освежающий вкус. Он прекрасно утоляет жажду, но некоторым может показаться слишком острым. Летом на улицах российских городов можно встретить железные бочки, где продают холодный квас. Однако, обедая в ресторане, желательно заказывать квас в деревянных бочках. Квас содержит немного алкоголя (до 3%), поэтому пить его перед поездкой не рекомендуется!
Медовуха — легкий алкогольный напиток на медовой основе с добавлением трав и ягод.Медовуху подают горячей и употребляют медленно. Обычно имеет приятный сладкий вкус.
Сбитень — напиток, похожий на медовуху, но с менее выраженным сладким вкусом. Сбитень часто готовят с различными травами и отлично предохраняют от простуды. Чем-то напоминает травяной чай с медом.
Морс — напиток на основе ягодного сока, разбавленного водой (самый популярный вид — морс клюквенный). Обычно он имеет приятный красный или рубиновый цвет и свежий, слегка кисловатый вкус.История смерти насчитывает несколько веков. Холодная морс прекрасно утоляет жажду и помогает очистить вкусовые рецепторы.
Русская экзотика — самые аутентичные блюда и напитки
Бородинский хлеб изготовлен из ржаной муки. Имеет темно-коричневый цвет, приятный пикантный вкус и плотную консистенцию. Вкус его сложно описать: он острый, кисло-сладкий с оттенком брожения. Бородинский хлеб приправлен специями, обычно семенами кориандра. Черный хлеб прекрасно дополняет большинство блюд русской кухни.Очень вкусно нарезать тонкими кусочками и слегка посолить.
Холодец . Это блюдо, наверное, для самых смелых и стойких приверженцев русской кухни. Это холодный кисель из наваристого костного бульона с кусочками мяса и овощей. Холодец заправлен холодным соусом из тертого хрена. У Холодца впечатляющий вид — сквозь прозрачный заливной бульон можно увидеть симпатичные кружочки из моркови и картофеля. Однако даже у россиян это блюдо далеко не популярно.
Кефир . Напиток на кисломолочном растворе густой консистенции с неповторимым кисло-сливочным вкусом. Ближайший аналог — натуральный йогурт. Кефир утоляет голод, прекрасно освежает в жаркую погоду, очень полезен для пищеварения. Однако многие люди, впервые пробующие его, отмечают необычный вкус.
Водка . Это один из самых популярных у иностранцев русских слов и главный крепкий национальный напиток в России. При выборе водки лучше отдавать предпочтение хорошо дистиллированному спирту.Традиционными охотниками за водкой являются маринованные продукты и черный хлеб.
Как правильно пить водку?
По русской традиции рюмку холодной водки нужно выпить залпом, затем понюхать кусок черного хлеба и только после этого откусить.
Кому-то русская кухня может показаться слишком экзотической; Однако он понравится тем, кто открыт новым вкусам. В первую очередь, это домашняя, а не ресторанная кухня, поэтому, если у вас есть возможность попробовать русские блюда, приготовленные не профессиональным поваром, а хозяйкой, не упустите его! Однако следует учитывать, что стол, полностью покрытый посудой, — эталон русского гостеприимства.
суп, панталоны, селин и армия …. Ножовки «Медвежьи лапки»
.
Обилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава отразилось на особенностях приготовления на забое. Рыба была одним из основных видов пищевого сырья. Рыбу ели сырой, мороженым, сушеной, сушеной, кислой (квашеной), соленой или вареной.
Национальное мясо у морды было заитаном. Мясо и птица тушеные, запеченные и приготовленные. Для национальной кухни типичны отварные или тиленовые блюда, а точнее томми мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными вареными или парными (тертыми) овощами (парными).
Из мяса готовили супы. Также трогали картофель, капусту, а также заготавливали в будущем: солили, сушили, копчили. Печень в основном ходила для начинки пирогов, пельменей. Салон сало перевернутый или Соли. Жарили, добавляли в первые блюда. С головы и ног делал холод. Довольно часто используется мясо птицы и яйца.
Из овощей, национальности можно считать редьку и репу, из пряных трав — узоры, хрен, травку ложку, лук, шрану, борщевик, хвощ лесной (подвид пермский), крапиву, молодняк.Продукты ухода — капуста, огурцы, лук и другие — ели в сыром, парном, соленом виде. Готовили супы и суп.
Грибы также являются важным элементом национальной диеты. Обычно их варят, реже жарят, но они очень твердые, квасы и сушеные.
Садоводство развито слабо, поэтому сладкий стол сравнительно скромный — в пищу в основном используются дикорастущие растения: калина, вишня, ягоды, щавель. Обжигали свежими, сушеными, делали начинку для пирогов.
К национальным кондитерским изделиям относятся торты на тертой сушилке со свежей калиной (чизлен-пикет) и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. Мед использовался широко. На основе Меда мордва создала национальные ритуальные и праздничные блюда.
Особое место занимает использование зерна для приготовления каши. Моут, перпловка, протеин и рожь (черная каша) Долгое время считались основным сырьем для изготовления шкатулок — сильно процеженных слоек, разжиженных водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.
Особенностью употребления крупы является также фарш крутой кашей (в основном пшенной) свиные кишки и обжаривание их в жире.
Хлеб выпекали в основном из ржи и пшеницы, реже из ячменя и овсянки. Его пекли из закваски на Закваске.
Блины были довольно густыми из пшеничной, пшенной, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, медом. В начале ХХ века их вытеснили тонкие оладьи из свежего теста. Из картофельного крахмала готовили лапшу.
Из молочных продуктов использовали коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляется простокваша. Его готовили из топленого молока, закваски или сметаны по-деревенски. Из кислого молока был приготовлен напиток — Ириан, с добавлением соли.
Для более длительного хранения простокваши была изготовлена прессовочная масса — ринггейт. Также можно было разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался конва.Молоко делали творог, масло сливочное, кое-где мордва делали сыр — круто.
Рецепты Мордовской национальной кухни
Алгори (напиток) Молоко кислое — 100 г, вода — 100 г.
Молоко Оксих разводят на холодной кипяченой воде. Подается охлажденным.
Поза (напиток) Сахарная свекла — 300 г, ржаная мука — 40 г, солод — 20 г, дрожжи — 2 г, хмель — 1 г, сахар — 20 г, вода.
Сахарная свекла очищается жирным шрифтом, заливается водой и тушится в течение дня.После охлаждения до комнатной температуры вводят ржаную муку и смесь затвердевает в течение 6 часов. Очищенную кипяченую воду довели сусло до кипения, сняли с огня, остудили и профильтровали. На одном суле варят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло смешивают с отваром из хмеля и дрожжевых дрожжей и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Кисель медовый 0.5 л воды, 100-150 г меда, 1 ст. Ложка крахмала, 0,5-1 стакан клюквенного сока или брусники, 2-3 штуки сахара или 2-3 ч. Л. ложки сахарного песка.
Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, залить разведенным холодной водой крахмал и, быстро помешивая, заварить кисель. Пока он окончательно не загустеет, влейте подслащенный клюквенный сок и прогрейте, не доводя до кипения.
Барбарис или клюква с репо
1 стакан ягод, 0,5-1 стакан тертой репы (редиса), 3-4 ст.Ложки сахара или меда.
Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так называемые парениты, т. Е. Запеченные в печи, а значит и сухие, с особым приятным вкусом брюк, репа или редис. Репа, сваренная обычным способом, в воде не годится. Приготовление пареница: овощи Тщательно очистить от повреждений, удалить кожуру, крупные клубни разрезать на 3-4 части, плотно уложить в чугун или кастрюлю. Лунку плотно залейте чистой соломой (рожь, овсянка, ячмень), разрежьте дно до дна на листе, который ставят в духовку.Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно 35-50 минут).
Горячую пару можно подавать как самостоятельное блюдо, на гарнир или как горячую закуску с маслом. Для сладкого блюда парные фаршируют и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодами.
Balada
1,5 л молока, 1 л мелко семи листочков лебедей с добавлением чертополоха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст.Ложка манной крупы, укроп, 4-5 крутых яичных желтков.
Блюдо летнее Мордер Мокша. Чертополох бросить кипятить на дуршлаг, чтобы лишить его расслоения. Затем соединить с обмытыми зеленью лебедей, мелко порубив вместе с морковью, залить кипятком на полпути и дать слегка вскипятить до мягкости. Добавить измельченный лук, укроп, залить нагретым молоком и варить до закипания на слабом огне. В момент закипания засыпать через сито манной крупы и продолжать варить до пюреобразного состояния.Снять с огня, залить желтками, дать постоять под крышкой 10 минут.
Каша полость
1 стакан полки, 8,5 л источников, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г масла.
Замачивание для замачивания 4-6 часов (или на ночь) в смеси источников (или скышеле молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и прокипятить на слабом огне пилона в молоке или смеси молока с водой до готовности ( каша не сваривается, остаётся каждая крупинка целиком, готовность проверяется пробой на вкус после полной наливки жидкости).Крыльцо откусить и дать постоять 30-40 минут, затем залейте маслом и подайте на стол.
Селунка Печень — 70 г, сердце — 100 г, легкое — 90 г, мясо — 100 г, лук — 30 г, морковь — 10 г, соль.
Бальзамы и мясо нарезают в порционную кастрюлю, добавляют лук, морковь и соль и тушат. Отдельно подаются маринованные огурцы.
Тысяча мяса
Мясо (любое, особенно коряговое) обычно томатируется большим куском (2-3 кг) в духовке (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде на 2-3 часа.В качестве гарнира используйте лапшу, отварную морковь и закуску, приготовленную отдельно, и недавно отварной картофель.
Tomple Fish
Рыба, как второе блюдо, также готовится отдельно путем запекания в скорлупе, т.е. фактически проходит процесс жирности. Крупную рыбу чистят, обваливают в проточной воде, осторожно протирают насухо, а затем натирают солью с черным перцем снаружи и изнутри небольшим количеством муки, заворачивают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого заворачивают с пятью-шестью слоями капустных листьев или конского щавеля, молодой лопух Иногда — прохладно, ткут на прочность траву и в таком виде устремляются в пепел и уголь от костра.При соблюдении основательности обмазки рыба остается вареной. Гарнир к такой рыбе — запеченный лук, отварная и тушеная морковь, запеченный и отварной картофель. О поставках сырых овощей Традиционная национальная кухня финно-угровцев, как правило, не знает, но сейчас они уже потреблены.
Туба Сивил Моссо Марто (печень обжаренная со свининой)
Свинина — 45 г, печень — 35 г, лук — 20 г, жир — 5 г, гарнир — 150 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезать оболочкой и обжарить до готовности.Лук очищаем от шелухи, мелко жирим и слегка пассируем. После этого мясные изделия заливаются измельченным луком, солью и перцем. Подается с жареным луком.
Ceem (пельмени)
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.
Чтобы замять крутое тесто, подождите 15-20 минут под влажным полотенцем, затем раскатайте тонким слоем толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатать тесто, тем лучше). В клецки, раскатанные и нарезанные небольшими квадратами 4х4 см или максимум 5х5 см, заверните маленькие кубики жирной свинины или ила, сильно посоленные и обильно изогнутые мелким или измельченным луком и черным перцем.Сверните квадраты треугольников, края теста теста. Вареники отварить 20-25 минут в мясном или костном бульоне из говядины. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и манвелоном (зеленью кервеля).
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая — 125 г, картофель — 80 г, лук — 25 г, морковь — 25 г, сливочное масло сливочное — 10 г, курица — 50 г, чеснок — 2 г, соль.
Куриный бульон кладут на куриную капусту и картофель, нарезанные дольками, и варят до готовности.По окончании варки суп залить упакованным великаном и морковью и посолить. При кормлении в тарелку кладется кусок курицы. Отдельно подать чеснок.
Schongians (пшенная каша)
1 стакан молока, 0,5-1 л молока, 50-75 г сливочного масла, 150-200 г обрези любого отварного мяса, 1-2 крутых яйца, 1-2 луковицы.
Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем охладить кипятком и варить до полуготовности (10-15 минут), чтобы не запекать в воде, после чего жидкость сливается в кашу, вливается молоко, в котором она должна быть уважайте это к плотности.Готовую кашу заправить маслом, мелко нарезать нежирными ломтиками мяса (говядину, свинину, говядину — любые) или курицы, измельчить яйца и измельченный лук и тщательно перемешать. После этого в кашу из свежего черного домашнего хлеба добавить мелкие кусочки корочки (нарезается только сухая, отделенная часть кожуры, абсолютно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, лучше не использовать его для этой цели — он только испортит вкус каши, а корочка домашнего хлеба придаст ей особый вкус собственного имиджа (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5-10 минут, чтобы корочка приготовилась).
Язык проекта:
Изучение традиционной национальной кухни, приготовление национальных блюд и их внедрение в повседневную жизнь ведет к сплочению семьи, дружбе и гостеприимству.
1. Национальная кухня мордовцев
1.1. Из истории мордовской кухни
Традиционная кухня Morder проста и полезна для здоровья, она ассоциировалась с религиозными верованиями, обычаями, экономическими условиями.
Основа диеты Мордера — мясо.Поскольку местные жители давно занимаются охотой, дичь часто присутствовала на столе. Тетериева, Рякчики, зайцы — на них шелковицы надевают. Paulance не ставил никаких запретов на употребление свинины, поэтому местные жители с удовольствием ели и ели не только мясо, но и соленое, копченое, вареное, а также добавляли его в другие блюда, например, в кашу, завернутую в тесто. (хомары).
Обычно мордва селилась по берегам рек, поэтому рыба была основной пищей: ели ее и сырую, и вареную, и запеченную, и сушеную, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена ).Любовь к рыбе сохранилась до наших времен. Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы: соленой, копченой, жареной.
Мордва издавна занимается сельским хозяйством. На огородах выращивали картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редис, хрен, тыкву. Летом и осенью большинство овощей использовалось в свежем виде. На зиму в больших рисках капуста Кабыли, которая зимой была хорошим подспорьем многодетным семьям. Также большими бочками с осени были заготовлены огурцы, грибы.
Картофель обычно сушат в кожуре, а затем очищают. После этого его жир, добавив масло, молоко, сливки. Особо почитали лук, который был любимой национальной приправой мордовы.
Большое место в варке занимают зерновые. Мордва предпочитала пшено. Варить кашу с добавлением масла, молока, лесных трав и лука. Среди традиционных блюд была лапша. Ее готовили из муки и крахмала на воде или молоке.
Куриные яйца были незаменимыми в питании.Морда яйца считались символом плодородия. В печи готовили самые вкусные яйца. Яичница была обязательным блюдом на троице.
Хлеб мордавы употребляли в пищу с глубокой древности. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадьбе, похоронах, календаре.
Также запеченные пироги с начинкой из грибов, щавеля, ягод, мяты, картофеля, капусты, моркови. Без них, как без блинов, не обходился ни один праздник.
1.2. Рассказы бабушки
Я хотел продолжить исследования и узнать от прабабушки, что они были приготовлены в деревне много лет назад.
Прабабушку зовут Зотова Мария Ивановна. 77 лет она уже живет в селе Енхашево и, конечно же, знает толк в национальной кухне.
Еда зависела от сезона. Летом на квасе сбрасывают окрошку, в мундире сушат картошку, а потом пихают свиным жиром. Картофель пихтовый с огурцами или капустой. Пила лыжи, молоко, квас (поза , ). В печах в чугунке закипает до коричневого молока, потом в анекдот добавили и вкуснейший чапамо Tolls (iphery).Запеченные открытые пироги с разнообразной начинкой: из конопли, моркови, картофеля, щавеля. Часто варила кашу (любимому человеку нравилась), залитая конопляным маслом. На зиму обычно рубили свиней, поэтому на столе стояли мясные блюда. Он был пьян большими кусками. В большие праздники всей семьей была Лепи Дельмени. Для этого в специальных триггерах мясо мелко нарезали, а в фарш добавляли много лука и воды для сочности. Очень любили и часто оставляли добавку чеснока.Зимой всегда были соленые огурцы, квашеная капуста и мочевые яблоки. Часто, в том числе и по праздникам, запекают оладьи (из песенной или пшеничной муки).
Мы с мамой записали рецепты нескольких мордовских блюд, о которых нам рассказывала прабабушка.
2. Национальные блюда
Cebony Schurcha (на слух) . Рыбка чистим, растрескиваем, удаляем жабры, промываем, заливаем водой и варим до готовности, затем замешиваем, бульон процеживаем и снова ставим на огонь.В кипящий бульон кладут кусочки крупной речной рыбы, лук (целые головы). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.
Суп с печенью. Кипящий брутальный бульон опускают нарезанным картофелем. После того, как бульон снова закипит, кладут измельченный репчатый лук, мелко нарезанную и слегка обжаренную печень, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При нанесении в тарелку наносится сливочное масло.
Крахмальный суп с лапшой. Картофельный крахмал разводят в молоке, яйце, сахаре, соли, перемешивают и запекают на сковороде в виде тонких блинов.Охладите, порежьте соломкой и просушите. В кипящее молоко подходит приготовленная крахмальная лапша, соль, сахар. В готовый суп кладется сливочное масло.
Поганыти. Говядина (тапка, лопатка) нарезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают на сковороду, заливают сметаной с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку немного поджаривают, разбавляют бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варить, помешивая, 8-10 минут, затем засыпать солью и тертым чесноком.
Туба Сивил Моссо Марто (печень, обжаренная со свининой) . Синочки и печень нарезать и обжарить до готовности, добавить пассированный лук, посолить и поперчить. Подается с жареным картофелем.
Селинка. Бальзамы и нарезанное кубиками мясо кладут в порционную кастрюлю, добавляют лук, присыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подаются маринованные огурцы.
2.1. Ритуальные блюда
Приготовление многих мордовских блюд связано с традициями и обычаями, которые соблюдаются в селе и по сей день.
Первый день нового года отмечает богатый стол: разнообразные торты, каши, чилты — чтобы год был удачным.
Накануне Рождества в деревне молодые люди и ссора. Для них пекут особые пироги с разнообразной начинкой — калядан — это шлепки .
Всю неделю Карнавал — один из самых любимых в деревне праздников — в каждом доме пекут блины, символ солнца. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления, который она хранит в Безопасности.
На весенний праздник Благовещение нужно испечь из жаворонкового теста, а на Вознесение — лепешки с поперечными полосами, как у лесенки.
Праздник Пасхи отмечают крашеными яйцами, горлом, множеством пирогов и специально приготовленным пивом. инечин Чистый.
На Троицкой улице на каждой улице под березой, которая считается священным деревом, собираются женщины, варятся пельмени ( baban sam) и яичница.
Во все праздники, на поминки, долгое время по воскресеньям обязательным блюдом на столе являются блины.
2.2. Мордовские блины
Я хотела научиться готовить настоящие мордовские блины по старинному рецепту моей бабушки.
Мордовские блины отличаются от русских тем, что в них, помимо пшеничной муки, добавляют кашу, рожь или гречку и много яиц. Блины получаются густыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, медом.
Состав: 1 стакан молочной муки, 350 граммов молока, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 граммов дрожжей.
Кулинария. Дрожжи необходимо растворить в молоке и так далеко назад. Размоченную муку просеять. Далее яйца взбить с сахаром и солью, добавить к получившейся массе молоко с заваренными в них дрожжами, перемешать. Затем перекачиваем молочную муку, тщательно перемешиваем. Постоянно помешивая, засыпаем пшеничную муку.Тесто должно быть густым, как сметана. Даем тесту лазить часа два, а потом выпекаем блины. Горячую сковороду перед каждым блинчиком смазать небольшим количеством мазута. Блины толстые, желтоватого цвета. Если добавить гречневую муку, оладьи получатся серовато-коричневыми.
»- ресторан, который может заинтересовать неравнодушного туриста. Об этом написано на туристических порталах, на TripAdvisor.ru, и местные жители подтверждают его славу. При этом я не успел туда заглянуть, не увидел» Я даже не миновал пламя в реке Сранка.Мое знакомство с национальной кухней мокша и эрзя развилось из следующих составляющих — теоретических рассказов коллег (например, незаменимый отель — конская колбаса mahan ), тексты меню и буклеты, а также образцы вкусных мордовских пельменей В симпатичном кафе «Отмененные пельмени». Особенность этого блюда в том, что в одном виде мяса отваривается бульон, а на начинку кладется другой.
Итак, основу диеты лица составляет мясо.Поскольку местные жители занимались охотой, дичь часто присутствовала на столе и эрзян, и мокшан.
Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и реками, здесь много озер, в древности они были не только чистопородными, но и богатыми рыбой. Любовь морды к рыбе — нечто особенное: и Эризан, и Мокшан едят ее и сырую, и вареную, и запеченную, и сушеную, и сушеную, и даже саварную. «(Http://saransk-2018.com/national-food /)
» Schaw / Pacha (Мордовские блины)
Отличаются большим разнообразием: готовятся из пшеничной, пшенной, гречневой и гороховой муки. .Блины всегда получаются очень пышными, сытными и вкусными!
Каймак / Панзакай (Кукушка с картошкой)
Основа у него может быть как из дрожжевого, так и из свежего теста. Вареный картофель натирают, добавляют горячую сметану, масло и яйца. Формованные сырники намазывают яйцом, затем запекают в духовке.
Cebony / Spav Schurcha (обжарка колосьев)
Мелкую речную рыбу чистят, заливают водой и варят до готовности, затем разогревают, заварочный бульон обжигают и ставят на огонь.В бульоне есть кусочки крупной рыбы, картофель.
Мордовская Селинка
Основная составляющая поселка — светлая. Кусочки, нарезанные водой, нарезать водой, поджарить лук и морковь до готовности, затем добавить в сковороду. Мордовскую селянку можно отжать с солеными огурцами.
Шонгиан (пшенная каша)
Каша готовится на молоко. Снимают с кусочков мяса, рубленых яиц и лука, тщательно перемешивают. В завершение добавляются небольшие кусочки кожуры только что родившегося черного домашнего хлеба.
Каша с пустотами
Случайные крупы замачивают в смеси спиц и холодной кипяченой воды. Затем промывали холодной водой, пили в молоке, настаивали, доливали маслом. Каша с полки имеет приятный ореховый аромат и очень полезна.
Цемант (мордовские пельмени)
В пельмени, раскатанных и нарезанных квадратиками, заворачивают маленькие кубики свинина , соленый и дугообразный лук. Изменения Cemant B говядина. бульон.
Bear Lap (мясной пирог)
Котлета из печени с панировочными сухарями, имитирующими когти медведя. Печень пропускают через мясорубку, добавляют лук, яйца, все перемешивают, придают овальную форму, панировку в луке, затем в яйце и соломе белого хлеба. Жарить на растительном масле.
Tomple Fish
Крупная рыба очищается, стержни проточной водой, снаружи и изнутри натирается солью с черным перцем, мукой, затем превращается в шесть слоев капустных листьев, запекаемых в золе и угле Огонь.
Азу по-мордовски
Традиционное блюдо мордовской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса, тушенных с помидорами, луком, часто с нарезанными дольками огурца в остром соусе.
Поганыти (говядина в сметане)
Говядину нарезать кусочками, обжарить, переложить в кастрюлю, полить сметанным соусом с чесноком, затем тушить. Для мучного соуса его слегка обжаривают, разводят с бульоном и вливают в кипящую сметану.
Поза (Брага из сахарных конфет)
Готовится в печи.Нарезанную шубку заливают водой и ставят на сутки украсть. После добавляем ржаную муку и ставим на 6 часов. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром из хмеля, готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Мордовский мед Чистый
Чистый считается сестрой соты. Готовится на меде с добавлением хмеля, перга и ячменного или ржаного солода. Пюре готовят только в деревянной или глиняной посуде. »
Материалы туристско-информационного центра Республики Мордовия
Основу мордовской кухни составляют овощные и молочные продукты.Из мяса используют в основном говядину и свинину, изредка — баранину. Востребованы блюда из птиц из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо — суп на курином бульоне из свежей капусты. Также популярны рыбные блюда.
Мясо и рыба готовятся в основном в натуральном выражении. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксус, горчица и др.), Но в ней используется множество всевозможных растворов и причалов. На гарнир чаще всего идет картофель. Популярны ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, Capamo Files — густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подаются фрукты, кисины, компоты. Очень распространенная прекрасно утоляющая жажду напитка поза и массив.
Рецепты мордовской кухни
1. Суп с курицей из свежей капусты
Куриный куриный бульон кладут на куриную капусту и картофель, нарезанные дольками, и варят до готовности. По окончании варки подаются лук и морковь без сливочного масла. При подаче подаётся горка чеснока.
Капуста свежая 125, Картофель 80, Лук репчатый 24, Морковь 25, Сливочный крем 10, Курица 46, Чеснок 2.
2. Cebony Schurcha (с хорошим слухом)
Рыбка чистим, растрескиваем, удаляем жабры, промываем, заливаем водой и варим до готовности, затем замешиваем, бульон процеживаем и снова ставим на огонь. В кипящий бульон кладут кусочки крупной речной рыбы, лук (целые головы). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. По желанию уху готовят с картошкой.
Рыбка речная (карась, эрш, песок) 100, Рыбка большая 125, Лук репчатый 35, Лиф бэй, Перец, Соль.
3. Суп с печенью
Кипящий брутальный бульон опускают нарезанным картофелем. После повторного закипания бульона кладут измельченный лук, нарезанный дольками и слегка обжаренную печень, перед запеканием разветвляют в муке, соли, перце, лавровом листе и доводят до готовности. При нанесении в тарелку наносится сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, сливочный крем 10, лист лавровый, перец, соль.
4.Крахмальный суп с лапшой
Картофельный крахмал разводят в молоке, яйце, сахаре, соли, перемешивают и запекают на сковороде в виде тонких блинов. Охладите, порежьте соломкой и просушите.
В кипящее молоко подходит приготовленная крахмальная лапша, соль, сахар. В готовый суп кладется сливочное масло.
Для лапши: картофельный крахмал 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., Сахар, соль;
для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, сливки сливочное 10, соль.
5.Поганыти
Говядина (тапка, лопатка) нарезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают на сковороду, заливают сметаной с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку немного поджаривают, разбавляют бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варить, помешивая, 8-10 минут, затем засыпать солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло зерновое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.
6. Tuba Owl Moss Mosso (печень, обжаренная со свининой)
Свинину и печень нарезать кубиками и обжарить до готовности, добавить страстный лук, посолить и поперчить.Подается с жареным картофелем.
Свинина 45, Печень 35, лук 20, Жиры 5, Гарнир 150, Перец, Соль.
7. Селинка
Бальзамы и нарезанное кубиками мясо кладут в порционную кастрюлю, добавляют лук, присыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подаются маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкое 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
8. Яичница запеченная
Яйца промыть, выложить на сковороду и поставить в духовку.Можно запекать и треснувшие яйца.
9. Поза (напиток)
Сахарная свекла очищается, жирная, заливается водой и тушится днем. Охладившись до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь твердеет в течение 6 часов. Очищенную кипяченую воду довести до кипения, снять с огня, остудить и процедить. Дрожжи варят на том же Sousle из небольшого количества ржаной муки и сахара. Затем сусло смешивают с отваром из хмеля и дрожжевых дрожжей и оставляют для брожения на 2-3 часа.Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Сахарная свекла 300, ржаная мука 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.
10. ARIAM (напиток)
Оксих молоко разводят на холодной кипяченой воде. Подается охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.
11. Чистая (Медовка)
Мед разводят в кипяченой чуть теплой воде, закладывают дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4-5 дней.Затем наполните и остудите. При подаче добавляется мед.
Мед 250 (в т.ч. 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.
Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. Разделы: Основа мордовской кухни — овощные и молочные продукты.
Из мяса употребляют в основном говядину и свинину, изредка — баранину.
Востребованы блюда из мяса птицы.
Любимое национальное блюдо — суп на курином бульоне из свежей капусты.
Популярны и рыбные блюда.
Мясо и рыба готовятся в основном в натуральном выражении.
Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксус, горчица и др.), Но в ней используется множество всевозможных растворов и причалов.
На гарнир чаще всего идет картофель.
Популярны ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, Capamo Files — густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подаются фрукты, кисины, компоты.
Очень распространенная, прекрасно утоляющая жажду напитков Поза и массив.

Рецепты мордовской кухни
Цыпленок со свежей капустой
Куриный куриный бульон кладут на куриную капусту и картофель, нарезанные дольками, и варят до готовности.
По окончании варки подаются лук и морковь без сливочного масла. При подаче подаётся горка чеснока.
Капуста свежая 125, Картофель 80, Лук репчатый 24, Морковь 25, Сливочный крем 10, Курица 46, Чеснок 2.
Cebony Schurcha (на слух)
Рыбка чистим, растрескиваем, удаляем жабры, промываем, заливаем водой и варим до готовности, затем замешиваем, бульон процеживаем и снова ставим на огонь.
В кипящий бульон кладут кусочки крупной речной рыбы, лук (целые головы).
Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.
По желанию уху готовят с картофелем.
Рыба речная (карась, эрш, песок) 100, Рыбка большая 125, Лук репчатый 35, Лиф залив, Перец, Соль.
Суп с печеньем
В кипящий брутальный бульон опускают нарезанный картофель.
После повторного закипания бульона кладут измельченный лук, нарезанный дольками и слегка обжаренную печень, перед запеканием разветвляют в муке, соли, перце, лавровом листе и доводят до готовности.
При нанесении в тарелку наносится сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, сливочный крем 10, лист лавровый, перец, соль.

Крахмальный суп с лапшой
Картофельный крахмал разводят в молоке, яйце, сахаре, соли, перемешивают и запекают на сковороде в виде тонких блинов.
Охладите, нарежьте соломкой и высушите.
В кипящее молоко подходит приготовленная крахмальная лапша, соль, сахар.
В готовый суп добавляется сливочное масло.

Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., Сахар, соль;
для супа : Молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, сливочный крем 10, соль.
Поганыти
Говядину (тапок, лопатку) нарезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают на сковороду, заливают сметаной с чесноком и тушат до готовности.
Для соуса муку слегка обжаривают, разбавляют бульоном или водой и вливают в кипящую сметану.
Варить, помешивая, 8-10 минут, затем засыпать солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло зерновое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

Tuba Syevil Mosso Marto (печень, обжаренная со свининой)
Свинину и печень нарезать кубиками и обжарить до готовности, добавить страстный лук, посолить и поперчить.
Подается с жареным картофелем.
Свинина 45, Печень 35, лук 20, Жиры 5, Гарнир 150, Перец, Соль.
Селунка
Бальзамы и нарезанное кубиками мясо кладут в порционную кастрюлю, добавляют лук, присыпают солью и тушат до готовности.
Маринованные огурцы, сервированные отдельно.
Печень 70, сердце 100, легкое 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
Запеченное яйцо
Яйца промыть, выложить на сковороду и поставить в духовку.
Яйца можно запекать и треснуть.
Поза (напиток)
Сахарная свекла очищается, жирная, заливается водой и тушится днем.
После охлаждения до комнатной температуры вводят ржаную муку и смесь твердеют в течение 6 часов.
Очищенную кипяченую воду довести до кипения, снять с огня, охладить и профильтровать.
Дрожжи с добавлением небольшого количества ржаной муки и сахара варится на одном суле.
Затем сусло смешивают с отваром из хмеля и дрожжевых дрожжей и оставляют для брожения на 2-3 часа.
Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Сахарная свекла 300, ржаная мука 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

Алгори (напиток)
Оксих молоко разводят на холодной кипяченой воде.
Подается охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.

Чистое (Медовка)
Мед разводят в кипяченой чуть теплой воде, закладывают дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4-5 дней.
Затем наполните и остудите.
При подаче добавлен мед.
Мед 250 (в т.ч. 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.
Где Мордовский заповедник? Мордовский государственный природный заповедник им. п. Смидович: история, описание, фото
В нашей статье мы хотим рассказать вам о Мордовском заповеднике.Он расположен в Темниковском районе Мордовии, в зоне широколиственных и хвойных лесов, а также лесостепи, на берегу реки Мокша. Общая площадь заповедника составляет более тридцати двух тысяч гектаров земли.
Из истории заповедника
Мордовский заповедник им. П. Г. Смидович был организован в марте 1936 года и получил свое название в честь тогдашнего государственного служащего, занимавшегося экологическими проблемами в стране.
Первоочередной задачей создания заказника было восстановление количества лесов, пострадавших от вырубки и сгоревших при пожарах.В 1938 году деревья в таежной зоне потеряли около двух тысяч гектаров деревьев. В настоящее время идет борьба за сохранение природного ландшафта региона.
Мордовский заповедник им. П. Г. Смидович, а также его окрестности содержат много исторических памятников. Например, здесь можно найти древние поселения и человеческие стоянки эпохи неолита. В XVII — XX веках юго-восточная часть Муромских лесов принадлежала монастырям, служители которых пытались сохранить и приумножить лесные богатства.Они построили специальные канавы для осушения заболоченных земель. Остатки их деятельности сохранились до наших дней.
В заповеднике проводится регулярный мониторинг состояния редчайших видов флоры на стационарных учетных участках.
Расположение охраняемой территории
Мордовский государственный заповедник им. П.Г. Смидович расположен на правом берегу Мокши. Граница северной части охраняемой территории проходит по реке Сатис, которая является притоком Мокши. Западная граница проходит по рекам Черная, Мокша и Сатис.С южной стороны проходит лесостепь, которая естественным образом очерчивает границы заповедных земель. Оказывается, лесные массивы заповедника входят в зону хвойных и широколиственных лесов на границе с лесостепью.
По климату охраняемая территория относится к атлантико-континентальному региону. Безморозный период в году составляет до 135 дней. Минусовая температура начинается в ноябре. Максимальная теплая температура здесь достигает сорока градусов, а минимальная зимой до — 48 градусов.
Водопровод
Водная система охраняемых земель представлена реками Большая и Малая Черная, Пушта и Арга. В мокшу текут ручьи. У всех них тоже есть притоки. Однако летом некоторые реки частично пересыхают. Летние дожди мало влияют на уровень воды в реках. Только сильные дожди могут привести к повышению уровня воды в реках. Большую часть заповедника занимает водосборная зона реки Пуста. На юго-западе есть озера, а их довольно много, около двух десятков.Есть большие и маленькие по размеру.
Заповедник флоры
Мордовский заповедник полностью покрыт лесом. Половина из них сосна. Но в восточной и западной частях преобладают березовые массивы, в центральной — поддельные. В пойме реки Мокша растут дубы от ста сорока до ста пятидесяти лет. Иногда встречаются более древние великаны, возраст которых достигает трехсот лет.
Флора заповедника представлена 788 видами сосудистых растений, а также 73 видами мхов.Самый распространенный тип растительности — подтаежные (светлохвойные) леса разных типов. Для этого региона характерны сосново-дубовые и сосново-липовые леса. Влажность и почва обеспечивают такое разнообразие лесов. Здесь можно увидеть и сухие лишайниковые леса, и сырые ельники, и черные ольховые тополя.
Надо сказать, что Мордовский заповедник (фото приведены в статье) сохранил на своей территории довольно много лесов в естественном состоянии. Преобладают сосновые леса.Между лесными породами нет четких границ.
Животный мир заповедной зоны
В 1930 году Мордовский заповедник им. Смидовича занимался интродукцией завозных новых видов на охраняемую территорию. Так, в озера были выпущены выхухоли — пятнистые олени, привезенные из Приморья; они не только поселились в этих краях, но и стали обычным явлением для этого региона и самыми многочисленными из копытных. Сюда привозили маралов из Воронежской области и Херсона (Аскания-Нова).В 1940 году завели косулю. Позже были завезены зубры и зубры, украинский серый скот. Они даже создали специальный зубропарк, который просуществовал до 1979 года. К сожалению, дальнейшие работы были остановлены, зубропарк разрушен, а сами животные отправлены на свободу жить.
Реставрация бобров
За годы своего существования Мордовский государственный заповедник им. Смидовича восстановил численность практически полностью истребленных бобров. Работа началась в конце тридцатых годов.Сейчас в бассейне реки Мокша бобры стали довольно многочисленными.
Восемьсот человек были отправлены на расселение в Мордовскую, Рязанскую, Архангельскую, Вологодскую и Томскую области.
Бобры — очень интересные животные. Для сбора урожая и для строительства они валили деревья. Обгрызите веточки, а затем разделите ствол на отдельные части. Представьте, что они способны за пять минут сбить осину. Дерево диаметром сорок сантиметров медленно срезают за одну ночь.К утру после их активной работы остается только пень и куча опилок. Бобры грызут, стоя на задних лапах, и опираются на хвост. Их челюсти работают как пила. Зубы животных самозатачиваются, поэтому всегда остаются острыми.
Бобры частично поедают ветви с упавшего дерева на месте, а остальные плывут по реке к своему дому или к месту, где они построят новую плотину. Иногда животные даже выкапывают каналы, по которым транспортируется еда. Длина такого канала может составлять пару сотен метров, а ширина до пятидесяти сантиметров.Глубина при этом достигает одного метра.
Бобры живут в норках, или так называемых хижинах. Вход в их дом всегда под водой. Норы животные роют в берегах. Они представляют собой сложную систему лабиринтов с четырьмя-пятью входами. Стены и полы бобров очень бережно обработаны. Как правило, само жилище находится на глубине не более одного метра, имеет ширину до одного метра и высоту до пятидесяти сантиметров. Животные думают о жилище так, чтобы высота этажей в доме была на двадцать сантиметров выше воды.Если вдруг уровень воды в реке поднимается, то бобр тут же поднимает пол, соскребая строительный материал с потолка.
Ягодицы построены в местах, где невозможно выкопать яму. Это либо низкие заболоченные берега, либо мелководье. Стены дома облицованы илом или глиной; он становится сильным и недоступным для любого хищника. Воздух попадает в избушку через потолок. Внутри много ходов. С наступлением морозов животные утепляют свои жилища и всю зиму поддерживают положительную температуру.Вода во льду никогда не замерзает, поэтому бобры всегда могут пройти под лед водоема. В период сильных морозов над избой можно увидеть пар. Это говорит о том, что дом заселен. Иногда поселение этого животного одновременно состоит из нор и хижин. Как вы думаете, зачем бобры строят плотины? Все очень просто. Они хоть и крупные, но грызуны. У них много врагов: медведь, волк, росомаха, рысь. Чтобы враги к ним не попадали, вход необходимо затопить.Для бобра это не преграда, и хищники не доберутся до него. Однако эти животные не могут постоянно жить в воде.
Рысь в Мордовском заповеднике
В заповеднике к охраняемым животным находится рысь. В настоящее время ожидается увеличение численности этого животного. По словам сотрудников, это связано с тем, что в этом году наблюдается увеличение их основного корма для зайцев-беляков.
Кроме того, исследователи фиксируют увеличение количества других животных, таких как белки и пятнистые олени.Надо сказать, что в последние годы увеличилось количество белок, косуль, лисиц, куниц. Все эти данные были получены с помощью маршрутного учета, который позволяет отслеживать изменение количества определенных лиц.
В целом рысь — очень красивое и выносливое животное, которое является символом заповедника. Мордовский заповедник впервые обнаружил рысь в марте 1941 года после ее активности. Затем в 1942 году охотники убили сразу трех особей (это была самка и две молодые рыси), а затем еще одного взрослого самца.И с тех пор шесть лет никаких следов этого животного не находили.
И только в 1949 году в Мордовском заповеднике началось заселение рыси.
Это животное отличается плотным и крепким телосложением, имеет очень развитые ноги. Мех у животного красивый и густой. Обоняние у рыси развито не сильно, но слух и зрение на высоте. Как и все кошки, она прекрасно лазает по деревьям, передвигается тихо и бесшумно, а при необходимости делает большой прыжок за добычей.В основном рысь питается зайцами и некоторыми птицами (глухарями и рябчиками). Однако иногда они способны атаковать добычу намного крупнее, чем они сами, если видят, что могут ее одолеть. Так зафиксированы случаи нападения оленей, косуль. Рысь — ночной охотник.
Ходят слухи, что кошки очень сильные и кровожадные, но разговоры о нападениях на людей крайне преувеличены. Если животное не трогать, оно никогда не нападет первым. Рысь же наоборот старается избегать человека.
К сожалению, ранее наблюдалось снижение численности диких кошек. Но сейчас численность населения значительно увеличилась.
Задачи, поставленные в резерв
Мордовский государственный заповедник им. П.Г. Смидовича выполняет мероприятия по сохранению естественного состояния природных комплексов (биотехнические, противопожарные и другие), мероприятия по охране и сохранению лесов, мероприятия по тушению пожаров, оснащению территорий знаками. и информационные доски.
Перед работниками заповедника стоит задача выявления и пресечения любых нарушений режима охраняемой территории. В Мордовском заповеднике ведется экологическая просветительская работа, в том числе со школьниками.
Кроме того, проводятся исследования. Администрация санатория занимается организацией познавательного туризма. В первую очередь это создание специальных экологических троп с местами для отдыха туристов.
Заповедник Мордовия и экологический туризм
Цель заповедника — сохранить и приумножить природные богатства, а не скрыть их от человеческого глаза за семь замков.Поэтому заповедник Мордовия активно занимается развитием экологического туризма. Это прежде всего путешествие в мир нового и неизведанного. Такие туры организуются в нетронутых лесах для познавательной и образовательной деятельности человека.
В рамках такого туризма на территории заповедника давно созданы экологические тропы, специализированные места отдыха, посещающие центры и многие другие интересные объекты. Однако заповедник закрыт, его посещение запрещено.Но туристические экскурсии возможны, но по предварительной договоренности с администрацией.
С 2013 года заповедник также стал туроператором Российской Федерации. Он предлагает своим посетителям восемь различных экскурсионных программ на любой вкус:
1. «Посещение заповедника» — однодневная программа с посещением центральной усадьбы и тематическими мероприятиями.
2. «Заповедная Мордовия» — однодневный экскурсионный маршрут с посещением основных достопримечательностей заповедника.
3.Экспедиция на Инорский кордон. Семидневный поход с посещением монастырей, живописных мест, а также с проведением образовательных мероприятий и программ.
4. Экспедиция на кордон Павловский. Пять дней гости живут в деревянных домиках, ездят на экскурсии, посещают монастыри и главную усадьбу.
5. «Курс выживания в лесу». Эта поездка рассчитана на пять дней с проживанием и питанием в условиях кемпинга. Инструкторы научат вас основам выживания в дикой природе, а также ждут мастер-классы.
6. «Наши животные». Увлекательное путешествие в мир дикой природы. Гид познакомит вас с жизнью птиц и животных. Также зимой отдыхающие смогут покататься на снегоходе.
7. Семейный тур. Этот тур рассчитан на выходные. За два дня вы посетите не только заповедные территории, но и ряд монастырей.
8. Экскурсия «Национальная кухня». Вы сможете не только насладиться красотами заповедных земель, но и отведать блюда национальной кухни.
Вместо послесловия
Мордовский заповедник им. Смидович хранит и оберегает богатства природы. Если вы решили посетить его и полюбоваться местными красотами, вы легко сможете выбрать одну из восьми экскурсионных туров, предлагаемых в настоящее время. Все они очень разные и каждый сможет выбрать для себя наиболее подходящий вариант. Желаем вам хорошо отдохнуть от повседневной жизни и полюбоваться местными красотами.
.
No related posts.