Мясо под прессом из свиной головы: Доступ к этой странице запрещен.

ОТ alexxlab

Содержание

Мясной рулет из свиной головы — пошаговый рецепт с фото

Приготовление мясного рулета из свиной головы:

1 Разделываем свиную голову.
Я долго думала, что бы приготовить такого вкусненького со свиной головы и решила, что на ужин у нас будет мясной рулет. Заодно в этом рецепте я научу вас, как правильно разделывать свиную голову. Итак, покупаем на базаре свежую голову молодой свиньи. Внимательно проверьте, чтобы она была без каких либо волос и щетины. Но если все-таки вы заметили наличие волос, то их легко можно удалить при помощи одноразовой бритвы (необычно, но эффективно). Теперь нам предстоит самое трудное – помыть свинячью голову. Для этого запасаемся железной щеточкой и тщательно ею чистим голову. Особое внимание уделить пяточку и ушкам. В итоге, голова, в прямом смысле, должна блестеть от чистоты. Теперь займемся не менее трудным делом – разделыванием головы. Для этого берем острый нож и начинаем срезать с черепа мясо с жиром. После чего срезаем язык, очищаем его и срезаем с него все лишнее. Затем срезаем с головы ушки, и заодно уже отрезаем как можно больше жира, а затем закрываем дырки от глаз кусочком мяса. В той части, где была шея, делаем небольшие надрезы.
2 Готовим свиную голову.
Ставим разогревать духовку до температуры 180 градусов. Разделанную голову хорошо натираем солью, перцем и всеми сухими травами. Очищаем чеснок от шелухи, а затем перепускаем его через чесночницу и натираем им голову. После чего аккуратно заворачиваем ее в рулет и туго перевязываем ниткой. Под нитку просовываем веточки розмарина (свежего). В форму для запекания выкладываем срезанные куски жира и несколько веточек розмарина. Сверху укладываем рулет и накрываем форму фольгой. И отправляем запекаться в духовку часа на 2-3. При этом необходимо периодически открывать фольгу и поливать рулет жиром, а затем обратно накрывать. Если вы задаетесь вопросом, почему мы так долго запекаем? Дело в том, что в данном случае наша задача – это вытопить с рулета как можно больше жира. Готовый рулет остужаем при комнатной температуре. После чего перекладываем его на тарелку и отправляем в холодильник
как минимум на 5 часов.
3 Подаем мясной рулет из свиной головы.
Готовый рулет освободить от ниток и нарезать на порционные кусочки, которые затем красиво перекладываем на сервировочное блюдо и украшаем листьями зелени. Приятного аппетита!
Советы к рецепту

– — В данном случае мы приготовили холодную закуску из свиной головы. Но также его можно подать и как горячее, приготовив, например, еще молодой варенный картофель в качестве гарнира.

– — Конечно, свиную голову можно запечь в цельном виде, и таким образом подать на стол. Для этого вам достаточно всего лишь хорошо помыть голову, натереть ее специями и отправить в духовку на пару часов. При этом можно под противень с мясом поставить сковороду с водой для того, чтобы голова не усушилась.

– — Если у вас электродуховка, то тогда советую засунуть рулет в рукав для запекания и таким образом приготовить закуску.

Как приготовить свиную голову в домашних условиях под прессом целиком, в духовке, на костре. Рецепты

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Свиная голова – основа, из которой можно приготовить ряд питательных блюд. В домашних условия после покупки потребуется только тщательно обработать ее перед началом варки или запекания. Основная рекомендация – вымочить голову не менее 5 часов в холодной воде. Для большего эффекта следует несколько раз сменить ее. После вымачивания следует приступать к тепловой обработке.

Самый простой рецепт приготовления свиной головы в духовке

Приготовить свиную голову в домашних условиях – хорошая альтернатива готовым колбасам, при этом вред от употребления жирного мяса будет минимальным из-за исключения вредных добавок из состава блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления потребуется подготовить несколько ингредиентов:

  • свиная голова – 1 шт. массой ~7 кг;
  • чистая теплая вода – 8 л;
  • свежая морковь – 2-3 шт.;
  • поваренная соль – 1 кг;
  • чеснок – 2-3 головки.
В статье подробно описано, как можно вкусно приготовить свиную голову.

Кроме этих ингредиентов, можно брать любые специи и приправы для натирания свиной головы перед отправлением в духовку. Также для правильного приготовления блюда потребуется рулон кулинарной фольги.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить такое блюдо, потребуется выполнить несколько основных действий:

  1. Свиную голову необходимо тщательно промыть в проточной воде, поскоблив предварительно всю шкурку заточенным ножом.
  2. Из приведенного количества соли и теплой воды следует сделать крепкий раствор, затем опустить в него подготовленную голову.
  3. Продолжительность вымачивания – 2-2,5 часа, чтобы ткани успели в достаточной степени пропитаться солью.
  4. После завершения указанного времени голову потребуется извлечь из раствора соли и обсушить полотенцем.
  5. Чеснок и морковь далее необходимо помыть и почистить, нарезать небольшими брусочками.
  6. Затем, слегка надрезая ткани острым ножом, следует приступить к шпигованию овощами по всей поверхности кожи.
  7. Когда все кусочки будут распределены, потребуется взять рулон фольги и расстелить ее на столе.
  8. Блестящая сторона должна быть направлена внутрь будущей заготовки.
  9. На этом этапе можно дополнительно использовать различные пряности, специи и острые ингредиенты для придания вкуса и аромата.
  10. При этом в желаемых составах не должна присутствовать соль.
  11. Затем потребуется расположить голову на фольге, поставив ее на шейный срез в центральной зоне.
  12. После этого останется аккуратно завернуть заготовку и отправить в духовой шкаф.
  13. Продолжительность запекания – 4-4,5 часа при температуре не более 180°С.
  14. Важно именно протомить голову при среднем жаре, не добиваясь получения корочки.

Когда указанный период времени истечет, голову можно доставать из духовки.

Что можно добавить

Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать смесь меда и горчицы:

  1. В небольшой кастрюльке потребуется смешать 100 г пчелиного меда и 100 г горчицы.
  2. При возникновении трудностей в случае засахаривания меда смесь можно немного нагреть на водяной бане.
  3. После смешивания следует равномерно покрыть готовую голову этим соусом с помощью кулинарной кисти.
  4. Следующий этап – дальнейшее запекание без фольги в течение 1 часа при температуре 220°С.

После этого свиная голова будет готова к употреблению.

Правила подачи блюда, украшение

Подавать блюдо можно и в холодном, и в горячем виде. На гарнир рекомендуется использовать отварной рис или картофель. Кроме того, можно предложить гостям узкие ножи для самостоятельного отделения тончайших кусочков и ломтики хрустящего багета.

Приготовление свиной головы под прессом

Приготовить свиную голову в домашних условиях можно и в форме прессованной мясной закуски – зельца или сальтисона. За праздничным столом они оптимально сочетаются с крепкими спиртными напитками типа водки и некоторых других.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить закуску, потребуется подготовить несколько ингредиентов:

  • свиная голова – 1 шт.;
  • свежая морковь – 1 шт.;
  • чесночные зубчики;
  • корень петрушки;
  • черный перец;
  • соль по вкусу.

Также можно подмешать к основной массе свинину, язык или печень.

Для формирования мясных заготовок можно использовать свиной желудок или более доступные рукава для запекания, пищевую пленку и даже обычную марлю.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление блюда потребует выполнения следующих операций:

  1. В самом начале необходимо тщательно помыть голову, зачистить и снять всю шерсть и щетину.
  2. После этого потребуется отделить мясо от костей черепа и челюстей.
  3. Затем следует разложить его, начиная со дна кастрюли, в порядке уши, пятак, щеки и далее.
  4. Распределять части головы нужно, начиная с самых жестких частей и заканчивая языком, например, который можно добавить за 1 час до окончания варки.
  5. Общая продолжительность кипения должна составить не менее 3-4 часов.
  6. Также за 1 час следует добавить очищенные коренья, за 10 мин. – крупно рубленый чеснок.
  7. После выключения огня сварившуюся мякоть нужно вынуть из бульона, остудить и тщательно перебрать мясо, чтобы удалить все остатки костей.
  8. Нарезка готового филе может быть произвольной формы, к которому нужно добавить любые специи и рубленый чеснок.
  9. Затем потребуется тщательно вымешать подготовленную массу, отделить бульон от овощей и добавить его небольшое количество к мясу.
  10. Соотношение мясных кусков к жидкости должно быть в пределах 10:1.
  11. После этого можно приступать к набиванию выбранной формы.
  12. В готовом виде рулет должен быть плотным и с достаточно гладкой поверхностью.
  13. Для фиксации можно использовать толстую нить или любые другие подходящие способы.
  14. Далее подготовленный рулет следует переложить в кастрюлю и залить бульоном до верха.
  15. Продолжительность дальнейшей варки – около 3-5 часов при слабом кипении.
  16. При необходимости можно добавлять горячую воду, чтобы рулет был полностью покрыт жидкостью.
  17. После окончания варки его потребуется осторожно вынуть из бульона и поставить под любой гнет на 1-2 дня в холоде.

После полного желирования сальтисон будет готов к употреблению.

Правила подачи блюда, украшение

Подавать блюдо рекомендуется в виде тонкой нарезки с ломтиками хлеба. Остатки бульона станут питательной и насыщенной основой для приготовления первых и вторых блюд. Но использовать в чистом виде его не рекомендуется. Следует обязательно разбавлять бульон чистой водой. При необходимости его можно порционно заморозить для существенного продления срока годности.

Как приготовить голову свиньи на костре?

Костер – относительно доступный способ получить готовые блюда с ярким ароматом копчения и нежной структурой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления блюда в полевых условиях потребуется взять следующие продукты:

  • свиная голова – 1 шт.;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • уксус столовый – 100 мл;
  • водка – 100 мл;
  • томаты – 4 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • соль и перец – по вкусу.

Водку рекомендуется брать качественную. По желанию можно использовать и другие напитки, например, сухие вина – это придаст нотку сладости, а этиловый спирт существенно ускорит процесс созревания мясных волокон. Также можно брать для этих целей коньяк. Он придаст дополнительные дубильные нотки аромату готовой свиной головы.

Пошаговый процесс приготовления

Такой способ приготовления предусматривает запекание кусочков свиной щековины на шампурах, а не головы в целом виде.

Приготовление:

  1. Подготовленную голову необходимо тщательно помыть, зачистить и отделить мякоть в области щек.
  2. По желанию кожу можно либо оставить, либо осторожно срезать с мяса.
  3. Для подготовки маринада необходимо почистить луковицы и нарезать их кольцами средней толщины.
  4. Затем к полученной массе следует добавить мясо, порубленное на куски удобного размера для нанизывания на шампуры.
  5. Сверху потребуется полить массу уксусом, водкой и соком лимона, после чего тщательно перемешать.
  6. Продолжительность времени, в течение которого мясо должно оставаться в маринаде, может достигать 1 суток на холоде.

Когда мангал будет подготовлен, куски потребуется нанизать на шампуры, чередуя с кольцами лука, и пожарить шашлык привычным способом.

Правила подачи блюда, украшение

Подавать горячую закуску следует с нарезкой свежих или маринованных овощей, перьями зеленого лука и горячими напитками. В качестве соуса можно предложить сацебели, ткемали и другие добавки с пряными ароматами и яркими вкусами.

Зельц из свиной головы

Приготовить свиную голову в домашних условиях можно в виде зельца – продукта из вареных мясных ингредиентов, включая печень и почки животных. Внешне он схож с холодцом и может употребляться с теми же добавками и приправами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления зельца потребуется подготовить продукты:

  • свиная голова массой около 2 кг;
  • горошины перца – 8-12 шт.;
  • свежая морковь – 1 шт.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • чеснок – 6 зубков.

По желанию можно дополнить букет приправ по собственному вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления состоят из достаточно простых шагов, но требуют больших затрат времени:

  1. Перед началом приготовления свиную голову необходимо вымыть и тщательно зачистить острым ножом.
  2. После этого ее нужно опустить в чистую воду и, добавив крупно рубленую морковь и специи, довести до кипения.
  3. Продолжительность варки – около 3-4 часов. Готовую голову нужно остудить, после чего снять все мясо с костей.
  4. Затем его потребуется нарезать мелкими кусочками и смешать с чесноком и отварной морковью, выдавленными через пресс.
  5. Далее нужно тщательно перемешать полученную массу для равномерного распределения всех ингредиентов.
  6. Из готовой смеси потребуется сформировать брусок в форме батона, завернув его в сетку или марлю, зафиксировать нитками.
  7. После этого его рекомендуется положить в просторную емкость, установив сверху пресс.

В конце приготовления зельц нужно положить в холодильник.

Правила подачи блюда, украшение

Если поставить застывать зельц с вечера, к утру можно будет готовить питательные бутерброды. Отдельный повод для употребления зельца – плохое самочувствие после вечерних застолий.

Рецепт тушенки

Приготовить свиную голову в домашних условиях можно и в виде тушенки. Такой вариант будет значительно превосходить готовые продукты, отличаясь насыщенным, приятным ароматом с нотами пряностей и специй.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления такого деликатеса потребуется взять следующие ингредиенты:

  • свиная голова – 5 кг;
  • соль – около 3 ст. л.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • перец горошком – 10 шт.;
  • лук репка – 3 головки;
  • чесночные зубчики – 4 шт.

Объем воды должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть мясо. При необходимости можно увеличить или уменьшить количество соли, а также изменить массовую долю других специй, добавив дополнительно молотый черный и красный перцы.

Пошаговый процесс приготовления

Основные этапы приготовления:

  1. По возможности следует продавца нарубить свиную голову на отдельные куски во время покупки.
  2. Перед началом приготовления необходимо зачистить и тщательно помыть их.
  3. После этого следует замочить куски головы на полчаса в прохладной воде.
  4. Затем рекомендуется дополнительно подчистить все участки кожи.
  5. Далее потребуется компактно разместить отдельные куски в кастрюле для добавления минимального количества воды.
  6. После этого необходимо довести емкость с продуктами до кипения и через 10 мин. слить жидкость, промыть куски чистой водой.
  7. Затем можно подготовить лук, очистив его от шкурки и отправив в кастрюлю с другой водой.
  8. Вместе с мясом следует продолжить варку еще в течение 4 часов после закипания.
  9. В конце приготовления необходимо добавить перец, лавровый лист и достаточное количество соли.
  10. После остывания мясо следует отделить от костей и жил, лавровый лист нужно убрать.
  11. Мясные волокна можно порезать ножом или разобрать вручную.
  12. В готовую массу затем необходимо добавить измельченный чеснок, перец и тщательно вымешать.
  13. Затем будущую тушенку следует разложить по банкам, дополнив верхние 3 см оставшимся бульоном.
  14. Далее они потребуют стерилизации в кипящей воде на протяжении получаса.

Крышки в это время можно простерилизовать в той же емкости. Затем потребуется осторожно извлечь банки и герметично закатать.

Правила подачи блюда, украшение

Готовая тушенка может храниться от 3 до 5 лет. Срок годности будет зависеть от условий хранения и окружающей температуры воздуха.

Холодец

Свиная голова может стать хорошей и бюджетной основой, чтобы приготовить холодец в домашних условиях. С использованием вкусоароматических добавок каждый раз можно получить новые оттенки запаха.

Какие ингредиенты понадобятся

В свиной голове содержится достаточное количество желирующих веществ, поэтому дополнительного добавления желатина или агар-агара не потребуется.

Необходимые ингредиенты:

  • свиная голова без мозга – 1 шт.;
  • зубчики чеснока – по вкусу;
  • поваренная соль – по вкусу.

Регулировать количество соли необходимо непосредственно в процессе приготовления.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить холодец, следует выполнить несколько основных действий:

  1. Голову необходимо разрубить на несколько частей, залить холодной водой и поставить на огонь.
  2. Продолжительность варки после закипания – не менее 3-5 часов.
  3. За это время почти все экстрактивные вещества успеют перейти в бульон.
  4. Для достаточной насыщенности следует использовать минимальное количество жидкости.
  5. В конце приготовления после выключения огня нужно добавить соль по вкусу и рубленый чеснок.
  6. Мясные части потребуется извлечь из бульона, остудить и отделить от костей.
  7. Далее по желанию можно использовать крупные части мяса либо измельчить его на мясорубке.
  8. После этого его нужно перемешать с бульоном и разложить объемным половником по мискам для застывания.

Через 12-24 часа холодец полностью застынет и станет готовым к подаче на стол.

Правила подачи блюда, украшение

Одна из наиболее интересных форм для подачи на праздничный стол – в форме яйца. Чтобы добиться такого результата, понадобится достаточное количество куриных яиц, одну из сторон которых необходимо будет слегка надломить, чтобы выпустить жидкое содержимое. Для большей безопасности рекомендуется осторожно промыть скорлупки теплой водой.

Затем с помощью воронки потребуется залить подготовленную мясную массу и, повернув отверстием вверх, отправить заготовки на холод для застывания. Далее будет нужно лишь осторожно снять скорлупу, и нарядная закуска станет готовой к подаче на стол.

Рецепт для мультиварки

Принцип приготовления в мультиварке почти не отличается от традиционного, кроме объема кастрюли и несколько большей продолжительностью приготовления в том случае, если есть доступ к газовой плите.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления холодца понадобятся следующие ингредиенты:

  • свиная голова – 2,4 кг;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • морковь – 2 шт.;
  • зелень укропа;
  • лист лавра;
  • перец;
  • соль.

Перечисленные добавки следует использовать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Перед началом приготовления следует почистить и помыть голову, отрезав после этого необходимую часть:

  1. Голову нужно залить холодной водой и включить мультиварку в режиме «Тушение» на 3 часа.
  2. Для этого можно использовать и режим «Шеф-повар», чтобы самостоятельно выставить необходимую продолжительность варки.
  3. Одновременно с головой нужно положить очищенную луковицу и нарезанную морковь.
  4. После этого следует залить ингредиенты водой так, чтобы они были полностью покрыты водой.
  5. Рекомендуемое время – не менее 7 часов.

После истечения указанного периода потребуется достать мясо из бульона, немного остудить его и измельчить с помощью ножа или вручную. После этого вернуть кусочки в бульон и разлить смесь по подготовленным емкостям для дальнейшего застывания в течение 10-12 часов.

Правила подачи блюда, украшение

Готовый холодец можно представить в более эффектном виде, если разлить массу по небольшим креманкам, положив на дно половинки вареных яиц срезом вниз. После застывания они легко извлекутся и представят собой интересный вариант для подачи на праздничный стол.

Домашняя колбаса из свиной головы

Многие хозяйки считают, что готовить колбасу в домашних условиях – это сложное и кропотливое занятие. Однако с накоплением опыта закуска может стать вполне рядовой, как и большинство других повседневных блюд.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления колбасы потребуется взять следующие ингредиенты:

  • свиная голова – 2 кг;
  • куриное мясо – 0,8 кг;
  • лук репка – 2 шт.;
  • чеснок – 5 зубков;
  • гвоздика – 1 шт.;
  • кишки – ~ 2 м.

Также потребуется поваренная соль и молотый перец по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Основные этапы приготовления колбасок:

  1. Голову необходимо зачистить, помыть и отварить в воде вместе с курицей в течение 2-3 часов.
  2. В процессе варки рекомендуется периодически снимать образующуюся пенку.
  3. За 30 мин. до выключения огня следует добавить соль, лавровый лист и специи.
  4. Лук также нужно положить в бульон, промыв, не снимая шкурки.
  5. После этого следует продолжить варить еще в течение 2-3 часов.
  6. Готовое мясо нужно достать из бульона, остудить и пропустить через мясорубку вместе с чесноком.
  7. Затем фарш нужно набить в подготовленные кишки, крепко завязывая кончики.

Последний этап обработки – обжаривание в достаточном количестве масла на сковороде около 2-3 минут. Спустя 2 часа в холодильнике колбаски станут более плотными, и их можно будет подавать к столу.

Правила подачи блюда, украшение

Готовые колбаски можно употреблять с любимыми гарнирами на основе овощей, картофеля и макарон. Другой вариант – полезные бутерброды на завтрак или в качестве перекуса в течение дня.

Полезные советы и рекомендации

Свиная голова – не только субпродукт, но и полезное дополнение к повседневному рациону благодаря некоторым свойствам.

ВеществоПолезное действие на организм
КоллагенФибриллярный белок способствует сохранению упругости кожи и мышц.
ЖелезоЭлемент необходим для синтеза кровяных телец и требуется для регулярного поступления в достаточном объеме.
ЖирВызывает прилив физических сил, а так же стимулирует активность мозговых функций.
МукополисахаридыКомпонент отвечает за здоровое состояние суставных тканей, костных и хрящевых структур.
ГлицинЗаменимая аминокислота, которая нормализует мозговую деятельность, способствует улучшению обменных процессов и снятию похмелья.
Другие аминокислотыПротеиновые частицы, необходимые для восполнения недостатка белка в организме.

Свиная голова, которую можно приготовить и в домашних условиях, может стать недорогим и полноценным источником множества полезных веществ. В самом начале даже неопытные хозяйки в случае неудачи могут легко превратить неудавшееся блюдо в ароматный и аппетитный суп. А с накоплением опыта начнут с легкостью готовить деликатесы по намного более сложным рецептам.

Видео о приготовлении свиной головы

Что можно приготовить из свиной головы в домашних условиях:

Автор публикации

не в сети 12 месяцев

nastik

33 Комментарии: 0Публикации: 569Регистрация: 17-11-2019

Зельц из свиной головы в домашних условиях

С чесноком, Свиная голова ЗАКУСКИ со свининой

Представляем вашему вниманию рецепт приготовления зельца из свиной головы в домашних условиях. Считая голову свиньи несолидным продуктом, мы сами лишаем себя оригинальной вкусности, можно сказать деликатеса, который запросто готовится дома.

Свиной зельц – это крепкий холодец, основой которого служат желирующие вещества, содержащиеся в голове. После приготовления он, скорее, напоминает прессованную колбасу, потому как желе в нем очень мало. Для приготовления блюда применяются различные субпродукты. Но, например, используя ножки, в итоге выходит жирная составляющая. Поэтому готовить самый вкусный зельц рекомендуем только из свиной головы.

Классический рецепт
Зельц в желудке
Приготовление в бутылке
Слоеный со свиной кожей

Классический рецепт

Рецепт является наиболее простым, вмещает в себя минимальный набор продуктов:
• 1 голова свиньи;
• 4 листа лавра;
• 12 зерен перца;
• соль;
• 1 морковь либо 1 луковица;
• 4 зубца чеснока.

Приготовление

Промойте свинину, при помощи ножа поскоблите шкурку. Удалите мозг, глаза, проверьте уши, чтобы в них не было грязи и щетины. Отрубите пятачок, извлеките зубы. Порубите кусками. Поможет разобраться с этим непростым на первый взгляд делом статья — Как разделать свиную голову, где вы найдете подробную инструкцию с пошаговыми фото. Чтобы избежать данных манипуляций, можно приобрести уже готовый набор для приготовления зельца субпродуктов. В нем не будет лишних частей.

В большую емкость уложите все части свинины, залейте водой, установите на плиту. Дождитесь, пока появится пена, полностью ее извлеките. Сделайте маленький огонь, чтобы вода еле кипела. Варите 4-5 часов.

За час до конца варки добавьте морковку, предварительно почистив ее (либо целую очищенную луковицу), листы лавра, перец, присолите. Помните, что для вкусного зельца бульон нужно слегка пересолить.

Отваренную голову достаньте из бульона, морковь выбросьте. Процедите жидкость через сито либо марлю.
Остудите мясной ингредиент, выберите из него кости. Далее нарежьте помельче или проверните через мясорубку, в том числе и уши.

Очистьте чеснок и прокрутите после мяса.

На сито устелите марлю, положите мясную заготовку с чесноком, влейте немного бульона, туго завяжите. Наверх установите пресс. Им может послужить 3-хлитровая банка с водой. Оставьте на пару-тройку часов, чтобы зельц полностью застыл. После этого переставьте в холодильник.

Перед употреблением выньте с марли, переложите на блюдо. Нарезайте ломтиками, кушайте с хреном, горчицей или острым кетчупом.

Зельц в желудке

Блюдо по данному рецепту является по праву наиболее вкусным за счет сохранения неимоверной сочности и пикантности внутри него. Подготовьте такие продукты:

• 1 свиной желудок;
• 0,5 свиной головы;
• 1 свиное сердце;
• 2 луковицы;
• 6-7 зубков чеснока;
• соль;
• 0,5 ч. л. молотого черного перца;
• 5 горошин душистого перца;
• 1 ст. л. смальца.

Приготовление

Начинайте готовить с обработки свиного желудка. Его промойте несколько раз под проточной водой, снимите внутреннюю пленку, снова промойте. Поверху присутствует жировая ткань, ее постарайтесь удалить как можно тщательнее. Только делайте это осторожно, чтобы не повредить целостность продукта. Подготовьте раствор из 1 л воды, по 1 ст. л. соли и 9% уксуса. Замочите в нем желудок минимум на 60 минут, лучше на всю ночь. Это позволит избавиться от специфического запаха и обеззаразить его.

Голову и сердце отварите в разных кастрюлях. Процесс подготовки головы не отличается от классического рецепта.

В емкость со свиной головой положите целый лук, лавровый лист, перец горошком, 2 зубчика чеснока (не разрезая). Соль добавляйте за час до конца варки.

Дайте продуктам остыть и переходите к приготовлению начинки для будущего блюда. Для этого с головы срежьте мясо, сало вместе со шкуркой, нарежьте кубиками. Тоже самое сделайте с сердцем. Перемешайте, приперчите, посолите, если это необходимо. Пропустите через пресс чеснок, добавьте к основным компонентам. Руками тщательно вымесите.

Ополосните желудок под водой, начините его. Плотной нитью затяните пищевод, отверстие, в которое вы укладывали мясо, зашейте.

Подогрейте немного воду в кастрюле, уложите в нее желудок с начинкой, закипятите, проварите полчаса. Важно во время готовки прокалывать желудок иглой по всей его площади. Это позволит ему остаться целым и не лопнуть.

Через указанное время извлеките заготовку блюда. Смажьте противень смальцем (см. Рецепт приготовления смальца), положите на него фаршированный желудок, поставьте в духовой шкаф на 30 минут. Здесь также стоит время от времени прокалывать его иголкой.

Готовый зельц положите под пресс, отставьте до полного остывания, после переместите в холодильник на 3 часа. Далее нарезайте порционными кусочками и подавайте к столу. Хранить блюдо нужно не более 5 дней в холодильнике. Если планируется длительное использование, тогда зельц можно заморозить и держать в морозильной камере.

Приготовление в бутылке

Так как привычная для нас мяо-колбасная продукция имеет в разрезе круглую форму, то и зельцу также можно придать указанные очертания. Достаточно использовать в процессе пластиковую бутылку.

Набор продуктов и способ приготовления точно такой же, как в классическом варианте. Отварное мясо отделите от кости, порубите его небольшими кусочками, добавьте 200 мл бульона, чеснок, приправы, соль.

С бутылки срежьте верх и заполните составом. Уберите в холод часа на 3-4. После указанного времени осторожно разрежьте пластик, а сам зельц нарежьте порционными кусочками для подачи к столу.

Слоеный со свиной кожей

Достаточно оригинальный по внешнему виду, вкусный и сочный зельц из свиной головы получается, если использовать для его приготовления отдельно кожу и мясо. Продукты, которые необходимы будут такие же, как для классического блюда. Но готовить его нужно немного иначе.

Обработайте голову, почистив ее. Далее срежьте кожу. Можно захватить немного сала, это не помешает вкусовым качествам. Разрубите оставшийся свиной субпродукт на куски, чтобы быстрее сварился. Используйте в данном рецепте не только мясо, но и уши, язык, пятачок.

В большую емкость выложите порубанную голову и шкурку, залейте водой, отваривайте на медленном огне после закипания, как в стандартной вариации готовки. Потребуется примерно 3-4 часа. За 15-20 минут до окончания посолите.

Выньте все содержимое, отделите мясо от костей, прокрутите на мясорубке. Добавьте давленый чеснок, при необходимости присолите, перемешайте. Чтобы зельц был сочнее, влейте немного бульона.

Теперь начинается процесс сборки блюда. Возьмите посуду с высокими бортами, положите сначала ряд отваренной кожи. Поверху разложите немного фарша, далее снова кожа. Повторяйте слои до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. Прижмите слегка руками, чтобы придать блюду плотность и разровнять.

Уберите емкость в холодильник на 3-4 часа до полного остывания. Нарезайте порционными кусками, подавайте с черным хлебом и пикантным соусом.

Как видите, рецепт блюда не требует особых кулинарных навыков. Все просто и доступно. А вкус приготовленного вами зельца из свиной головы в домашних условиях будет напрямую зависеть от качества продуктов, соблюдения правил процесса готовки и вашего отличного настроения при этом. Накрывайте на стол! Ароматный холодный зельц, запотевшая кружка с пряным сбитнем, тоненько нарезанное запечённое в духовке сало, хрустящие соленые огурчики и свежий зеленый лучок. М-м-м. Приятного аппетита!

© сайт iz-svininy.ru

свиная голова под прессом — Прессованное мясо из свиной головы — Профиль — Беседы у ZABOR

свиная голова под прессом

 
Для просмотра нажмите на картинку
 
 





 
 
Читать далее
 
 
Смотреть видео
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
свиная голова под прессом

Как сделать прессованное мясо из свиной головы
Свиная голова под прессом, рецепт
Прессованное мясо из свиных голов
Свиная голова — рецепты с фото в домашних условиях
Прессованное мясо из свиной головы
Мясо прессованное из свиной головы (пошаговый рецепт с фото)
Рецепт: сальтисон из свиной головы
Свиная голова под прессом

Это снижает видимость и поэтому в этот месяц лучше всего ловить на насадки, которые могут производить определенный шум под водой. Однако это не мотовило, и нередко успешность лова зависит от правильного использования безынерционки. Такие удочки применяют для ловли трофейных карпов на разных водоемов. Замечаем, что в руке лежит что- то инородное.

Масла и технические жидкости. Предлагает многочисленные спа- услуги, есть несколько бассейнов и саун.
Применять попперс стоит исключительно в виде ингаляции, иногда для удобства используют специальные ингаляционные маски. Как известно, толщина данной снасти может оказать влияние не только на прочность, но и на дальность заброса. Он собирает своих приспешников. Кроме рыбалки на щуку, сома, сазана, линя, белого амура, окуня, здесь можно поохотиться на водоплавающих птиц с сентября, заняться подводной охотой прозрачная вода позволяет увидеть дно, поэтому нет надобности в профессиональном оборудовании.
Крепление узлов подобного типа ограничивает передвижение поплавка вдоль лески, и дают возможность зафиксировать его на определенной глубине. Основные формы искусственной рыбки производители выпускают в виде виброхвоста и твистера. У нас нет в московском шоу- руме собранных катамаранов нет, только в разобранном виде, т. Морская рыбалка требует от рыболова определенных технических навыков и грамотного выбора тактики. Накачать лодку при помощи ручного насоса таки тяжело.
Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления. В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается. Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления. В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается.
Свиная голова — 3 кг, свиные ножки — гр, лук репчатый — 80 гр, морковь — 80 гр, лук-порей — 80 гр, стебель сельдерея — 70 гр, чеснок — 80 гр, лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 5 шт., соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу. Если удалось купить уже подготовленную свиную голову, то процесс приготовления существенно упрощается. В противном случае голову нужно подготовить самостоятельно: — помещаем продукт в большую миску, заливаем горячей водой; — убираем все волоски с головы, очищаем кожу с помощью жесткой стороны кухонной губки; — особенное внимание уделяем ушам, очищаем и.
Добавляла перец горошком и лавровый лист, в кипящую воду. Готовое мясо расщепляла на кусочки, туда же пошли и сало.
Прессованное мясо свиных голов ( еще его называют зельц, сальтисон) получается очень вкусным, сытным. Это и закуска отличная и на бутерброды неплохо.
Свиная голова — 1 штука, морковь — 1 штука (крупная), лавровый лист — 3 штуки, перец чёрный-горошек — 5 штук, чеснок — 5 зубчиков, соль — 1 чайная ложка, перец молотый — по вкусу. Для начала нужно очень тщательно очистить свиную голову. Обожгите её, чтобы убрать оставшиеся волоски. Налейте воды в большую кастрюлю и ведро и положите туда голову на минут. Проделайте так 3 раза. Теперь голову нужно сварить. В кастрюлю добавьте лавровый лист и перец-горошек. Затем дайте ей слегка остыть. Бульон позже можно использовать для х.
Свиная голова, вода, соль, луковица (в шелухе), морковь, 4 головки чеснока, перец черный молотый, специи: лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, семя горчицы. Разрубить свиную голову на несколько частей, чтобы она поместилась в кастрюлю. Хорошо промыть каждую часть, залить водой, поставить варить, своевременно снимая пену. Как только бульон закипит, добавляем соль (чуть больше нормы), специи, морковь и луковицу. Как только мясо будет легко отходить от костей — отключаем плиту и остужаем мясо. Вытаскиваем голову из бульона.
Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов. Самый простой рецепт приготовления свиной головы в духовке. Свиная голова – основа, из которой можно приготовить ряд питательных блюд. Для большего эффекта следует несколько раз сменить ее. После вымачивания следует приступать к тепловой обработке. Самый простой рецепт приготовления свиной головы в духовке.
Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон.
Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы. Содержание: 1 Все гениальное просто. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок.
Обработка свиной головы. Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет.
Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку. Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите. Как приготовить тушенку из свиной головы?
1) В кастрюле с холодной водой замачиваем свиную голову на часа. 2) Затем вынимаем голову и хорошенечко вычищаем кожу. По возможности разрезаем ее на части. Складываем голову, лук, морковку в глубокую кастрюлю. Заливаем куски холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, снимаем пену и добавляем перец и лавровый лист. Проверяем готовность. Если мясо стало легко отделяться от костей, я вас поздравляю — голова сварилась! 3) Вынимаем голову из бульона при помощи шумовки. Очищаем его от кожуры и пропускаем через пресс. Отделяем мясо и жир от костей. Нарезаем мелкими кусочками.
Если кто вдруг не заметил, сообщаю, осень наступила. А это значит, что уходит время легких летних салатиков и приходит время зимних, нажористых блюд из мяса. А все СМИ в последнее время вообще с ума съехали. Какую газету не раскрой, какой, не дай бог канал, не включи – везде одно и то же – кризис кризис кризис кризис. Пугают нас второй осенней волной. Пугают обывателя подорожанием, пугают офисный планктон разорением, пугают работяг закрытием предприятий. Жрать типа станет нечего – с голоду все передохнете. Напугали блин, ага, ежа да голой зад.
Первым делом берем нужно разрубить на куски свиную голову, хорошо помыть и замочить на ночь в холодной воде. Лучше если это все-таки будет делать мужчина 😉 На следующий день еще раз промоем в нескольких водах части головы. Затем чистим их от кожи и всего того, что бы вы не хотели видеть в готовом блюде. Нарезаем мясо, сало и свиные ушки на кусочки среднего размера. Чистим чеснок и выдавливаем его через пресс сразу к мясу, посыпаем свежемолотым черным перцем. Все выкладываем на противень и отправляем в духовку на 15 минут при градусах. После запекания даем немного остыть. Мне нравится зельц круглой формы и сейчас я расскажу, как я это делаю.
Прессованное мясо свиных голов ( еще его называют зельц, сальтисон) получается очень вкусным, сытным. Это и закуска отличная и на бутерброды неплохо. К тому же и по цене очень бюджетно.

В дальнейшем можно ловить только в тех местах, где были пойманы налимы, но устанавливают там уже нормальные жерлицы с сигнализаторами поклевки, то есть с флажками. Спасибо я этого не знал у меня был привязан за верх и один раз он так сильно зацепился за что то, целый час тащил его еле еле вытащил хотел уже бросить. Не бывает устойчивости без таких подставок или без постоянного ручного или автоматического регулирования этой устойчивости.
Ты нам часы, а мы тебе деда с изумрудами. Многие владельцы зимней техники считают, что права им не нужны.
После первых рыбалок на реке приклеил якорный рым, на нос лодки. Это излишне потраченные средства, которые можно например потратить на качественные рыболовные снасти.
Рыбка отлично хватает вертикальные блесны, балансиры. Отличительными особенностями и преимуществами данного устройства, является возможность использовать его даже при минусовой температуре, что делает его пригодным для зимней рыбалки. Поехали вчера с другом порыбачить.
Сейчас ловлю столько, сколько необходимо нам с женой, соседям. Ты король, я, пойми, королева твоя. Эта блесна делается из латуни, которая не имеет свойства окислятся, и поэтому она создает чудесный звонкий звук. Подобран специально для карповой ловли с учетом нужд рыболовов. Огненное смятение чертополоха переплавилось в золото понимания.

Зельц в бутылке из свинины

Вот здесь мы готовили зельц из свиной головы в желудке. Сегодня предлагаю рецепт зельца из свиной рульки и ножки в бутылке. По сути, получится «ленивый зельц» — разновидность холодца, но очень плотного и с меньшим количеством ланспика (бульона для заливного), изделие будет тугим для нарезки, отменным по вкусу, с ароматом чесночка.

Чтобы приготовить свиной зельц, понадобится мясистая рулька (голяшка) и ножка. При желании они легко заменяются свиной головой — достаточно половины головы, весом до 3 кг. Вы можете также добавить в список ингредиентов субпродукты: язык, печень или сердце.

Принцип приготовления на начальном этапе тот же, что и зельца в свином желудке, здесь мясо нужно долго варить, чтобы насытить бульон коллагеном, тогда он прекрасно застынет, и зельц не будет разваливаться. Для дополнительной плотности добавляется совсем немножко желатинового порошка. А вместо натуральной оболочки используется бутылка. Готовить блюдо не сложно, но долго. Зато вкус максимально приближен к «настоящему» зельцу (сальтисону). Поверьте, оно того стоит!

Общее время приготовления: 4 часа + 6 часов на застывание
Время приготовления: 4 часа
Выход: 6 порций

Ингредиенты

  • свиная рулька – 1 шт. (1,3-1,5 кг)
  • свиная ножка крупная – 1 шт.
  • репчатый лук – 3 шт.
  • чеснок – 2-3 зуб.
  • перец черный – 8-10 горошин
  • перец душистый– 2-3 горошины
  • лавровый лист – 1 шт.
  • соль – по вкусу
  • желатин – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

  1. Предварительно нужно вымочить голяшку и ножку в холодной воде — минимум пару часов, а лучше оставить на ночь в прохладном месте, тогда шкура хорошо отмокнет и выйдет лишняя кровь. Несколько раз желательно сменить воду. Затем вымоченные рульку и ножку нужно тщательно выскоблить ножом, если есть щетина, то ее следует опалить. И не забудьте снять ороговевшие копытца, подцепив их острым краем ножа.

  2. Далее свинину укладываем в кастрюлю. Если посуды большого объема у вас нет, то придется разрубить голяшку. Я использовала кастрюлю на 5 литров. Голышку я разрезала вдоль на две части, чтобы мясо улеглось компактно на дно в один слой и ушло как можно меньше воды (чем меньше жидкости, тем крепче бульон, а значит, зельц застынет лучше). Добавила в кастрюлю несколько целых луковиц и пару зубчиков чеснока, лавровый лист, перец черный и душистый. Залила все холодной водой, чтобы она покрывала мясо на 2-3 пальца.

  3. Как только вода закипела, сняла всю пенку с поверхности. И варила на тихом огне 4 часа, прикрыв крышкой, чтобы бульон не так сильно выкипал (доливать воду нежелательно). Примерно в середине варки не забудьте посолить по вкусу. За 4 часа мясо отделится от костей, а сами косточки выварятся и отдадут весь свой природный коллаген бульону, за счет чего зельц прекрасно застынет.

  4. Мясо я вынула из бульона, немного остудила и разобрала, избавилась от костей, оставила только мякоть и шкурку. Нарезала крупными кусками — большие фрагменты будут лучше смотреться в разрезе зельца. Если не любите слишком жирное, то можете не класть сало со шкуркой и соединительную ткань, но тогда зельца получится меньше и в разрезе он будет другим. Далее надо заправить мясо, чтобы вкус получился более выраженным. Я добавила еще немного молотого черного перца, выдавила 1 зубок чеснока через пресс. Перемешала.

  5. Бульон, в котором варилось мясо, процедила. Отмерила 300 мл. В теплом бульоне развела желатин, размешивая венчиком. Оставила на 15 минут для набухания и прогрела, не доводя до кипения. Конечно же, наш зельц застынет и без него, но если добавить ложку порошкового желатина, то он будет лучше резаться и держать форму.

  6. Кусочки мяса плотно уложила в пластиковую бутылку, слегка придавливая. Залила мясо бульоном с желатином — жидкость должна быть в уровень с мясом. Остудила до комнатной температуры и отправила в холодильник на 5-6 часов (а еще лучше на ночь).

  7. После полного застывания зельц останется извлечь из бутылки — разрезать ее сбоку малярным или канцелярским ножом. Он легко вынимается.

Точно так же можно приготовить свиной зельц в бутылке из головы, а не только из голяшки и ножки. Он желейно-блестящий, упругий, хорошо нарезается, по вкусовым качества отменный. Отличный вариант для бутербродов.

Рулет из головы

Из свиной или говяжьей головы можно приготовить очень вкусную холодную закуску. Многие хозяйки считают, что этот продукт бесполезен и ничего хорошего из него не приготовить. Данный пошаговый фото рецепт этому опровержение. Блюдо получается очень вкусным! Такое угощение отлично подойдёт для любого праздничного стола. Мясной рулет имеет приятный чесночный аромат. Конечно, процесс готовки требует временных затрат, немного усилий, но финальное блюдо того стоит.

Мясной рулет из головы

Ингредиенты:

  • говяжья или свиная голова,
  • чеснок – 7 зубцов,
  • по вкусу соли,
  • по вкусу перца,
  • 5 лавровых листиков.

Процесс приготовления:

У нас в рецепте берется голова коровы, ее необходимо разрубить на куски и вымочить в холодной воде. Жидкость придётся несколько раз сливать и наливать чистую. Поставить мясо варить. Процесс варки занимает около трёх часов.

При варке всыпать соль и положить лавровые листы. Не забудьте их потом вынуть.

Мясо вынуть из бульона, дать остыть. Кости отделить от мякоти.

Мясо нарезать средними кусочками. Можно руками разделить мякоть на волокна.

Головку чеснока очистить, мелко натереть, либо пропустить через пресс. Заправить чесноком мясной фарш. Туда же всыпать соль и перец. Хорошо перемешать.

На ровную поверхность расстелить фольгу или пищевую пленку. На неё ровным слоем выложить мясо.

Аккуратно свернуть рулетом, отворачивая фольгу.

Полученные рулеты должны остыть, затем их поместить в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь.

Холодную закуску из говяжьей головы нарезать ломтиками и подавать в холодном виде. Из свинины продукт получится более жирным, но не менее вкусным. Очень хорошая альтернатива магазинной колбасе и сосискам!

Приятного аппетита!

Как приготовить колбасу из свиной головы:

Рецепт—>>

Прессованное мясо из свиной головы пошаговый рецепт с фото 🍓

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

  1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
  2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
  3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
  4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
  5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
  6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
  7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

  1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
  2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
  3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
  4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Интересный вариант

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

  • 2,5 килограмма свиных ножек;
  • 2 морковки;
  • 1 картофелина;
  • 3 лавровых листочка;
  • 5 веточек гвоздики;
  • столовая ложка перца-горошка;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль;
  • несколько стебельков укропа;
  • 2 столовые ложки желатина в порошке;
  • 1 столовая ложка меда;
  • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

  1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
  2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
  3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
  4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
  5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
  6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
  7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
  8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

  1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
  2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
  3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

  1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
  2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
  3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
  4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
  5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
  6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
  7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Гадкие кусочки: рецепт свиной головы

Так что на этой неделе у меня были проблемы с местом. Проведя первые несколько дней в качестве подмастерья в Fleisher’s Meats в Кингстоне, штат Нью-Йорк, я вернулся в Нью-Йорк, нагруженный четырьмя мешками для мусора лучшего мяса в округе. Но венцом была свиная голова, коренные зубы и все такое.

Я не стал обдумывать детали, пока голова не оказалась в горшке, ее морда упорно высовывалась из ободков. Чтобы меня не отпугнуть, я поднял голову за два болтающихся уха и положил набок в свой самый большой Le Creuset.Не повезло.

Я принялся за примерку головы к судну. Тяжелым тесаком я отрезал все, что мог, от морды. Я положил голову обратно в горшок. Все еще слишком большой.

Отделить челюсть от остальной части головы было значительно труднее, чем удалить морду. Каждый раз, когда я вставлял кончик обвалочного ножа в гнездо и отсекал сухожилие, я находил другой, удерживающий челюсть на месте. Чтобы получить какое-то усилие, я засунул левую руку в рот, чтобы открыть челюсть под более широким углом, при этом правой рукой провожая обвалочным ножом вокруг суставов.Внезапно кончик моего ножа коснулся большого сухожилия, тугого и эластичного, и незадолго до того, как я успел перерезать сухожилие, челюсть плотно защелкнулась на месте, а моя рука все еще была внутри. Ой!

После еще нескольких попыток челюсть отпала от остальной части головы. Я положил голову обратно в горшок. К счастью, на этот раз все подошло.

Пока горшок закипал на плите, я вернулся в свою мясную часть и убрал массу тканей и жира, которые накопились во время вскрытия.

Во время чистки я подумал о невероятном количестве энергии и усилий, которые требуются даже тем, у кого нет амбиций на бульон рамэн и головной сыр, чтобы превратить туши в мясо для употребления в пищу. Постепенно улетучивается представление о том, что корова практически готова развалиться на бифштексы и мясо для гамбургеров. В наши дни у нас есть гораздо лучшее представление о том, сколько именно работы требуется, чтобы снять реберную решетку со зверя и разделить ее на стейки, или о том, какие усилия мясники прилагают, чтобы сбрить каждый клочок мяса и жира с костей и кожи.Хороший мясник может избавиться от большей части работы, если вы укажете, что вы хотите делать с мясом, или, что еще лучше, если вы попросите его или ее дать вам то, что вкусно в этот день. Если бы я только подумал, чтобы кто-нибудь вернулся к Флейшеру, чтобы разделить голову на две части электрической ленточной пилой или снять челюсть в магазине, где есть более острые ножи.

Но опять же, мои первые дни в магазине прошли в оживленной суете; Едва ли было время созерцать головной сыр, когда боровы целые части ждали, чтобы их разломали.У меня действительно было несколько минут, чтобы записать свои мысли в конце каждого дня, сразу после того, как я вернулся в дом Джоша и Джесс, и перед тем, как рухнул в постель. Вчера вечером я откопал эти записи, нацарапанные на той же зеленой бумаге для мясников, которую мы используем в магазине для демонстрации мяса.

День первый

«Я прихожу в магазин в 9 часов утра, и меня тут же передают Гансу, который бросает на меня один взгляд и вытаскивает учебник по мясу. У меня есть примитивы, но каждый первичный разделен на большее количество частей, чем я знал. существует, и мне трудно найти различные группы мышц, когда я на самом деле стою перед мясом.

«Мои колени настолько жесткие, что мне трудно стоять. Каждый сустав кажется скрипучим и старым, как будто я весь день таскал камни из шахты. В магазине есть правило, что после 16:30 не режут, но даже после того, как мы перестанем резать, есть мясо, которое нужно разложить и упаковать, и бесчисленное количество поверхностей, которые нужно вычистить и очистить. Мы перестали работать около 19:00, и Джош повел нас всех на тапас в ресторан через улицу, где я глупо ел. кровяная колбаса, кабачки на тостах и ​​мое любимое — свиные хвосты.«

День второй

«Мы с Джошем вышли из дома сегодня утром в 7, и это был еще один полный рабочий день в магазине. Сегодня я сломал свою первую свинью! Я так горжусь и слишком устал, чтобы думать. Боль в коленях утихла, но теперь я Каждые несколько минут у меня возникают судороги в правой руке из-за движений ленточной пилы вперед и назад. Ужин состоял из двух жирных бараньих отбивных, которые Джессика поджарила на плите и готовила в духовке. С тех пор я не ела такой ароматной и сочной баранины. Ирландия.Я должен был попросить три «.

День третий

«Сегодня я перестал беспокоиться, что порежусь. Не потому, что этого не произойдет, а потому, что это неизбежно произойдет, так зачем беспокоиться? Сегодня я сломал еще несколько свиней, но это все еще кажется странным. что я сделаю один неправильный разрез и потеряю огромный кусок ноги или вырезки.

«На обед мы приготовили гамбургеры. Измельченная в них говядина и бекон изумительно ароматны — это идеальный способ использовать говядину травяного откорма высшего качества, которая может быть не такой жирной, как кукурузная, но еще более насыщенная благодаря много жирного сала.

«Затем мы испытали смесь колбасы чоризо. Пока мы ждали, пока мясо приготовится, мы вытащили свиные шкварки из духовки и облили их кленовым сиропом (идея Джессики). Десерт для мясников, я думаю».

День четвертый

«Я собираюсь вернуться в город завтра. Вернусь на следующей неделе, чтобы продолжить с того места, на котором остановился. Каждый день я устаю немного меньше, чем в предыдущий, но это все еще невероятно утомительно. Я не знаю, как это делают все в магазине.Мы начали день в 8.00 и в 16.00. мой мозг официально назвал это завершением. К счастью, тогда мы все равно перестали обходиться, но работы еще оставалось.

«Я так устал, что просто ходил по магазину в тупом ступоре и старался никого не врезаться. Конечно, остальная часть команды действовала с таким же уровнем энергии и эффективности. Думаю, я буду спать 12 часов, когда я вернусь в город ».

Вернувшись на свою кухню, темп медленный и устойчивый.После того, как я достал свою голову из горшка с жирным поросячьим бульоном, который идеально подходит для рамэн и других супов с лапшой, я принялся за раскапывание различных предметов на голове.

Голова свиньи — позор богатства. Есть очевидные и всеми любимые свиные щеки, которые действительно являются единственными участками свиньи, которые могут быть сухими, но влажными и ароматными. Вы получите похожий тип мяса на скакательных суставах и рысаках, но щеки затмевают скакательные суставы с точки зрения влажности и рысаков с точки зрения размера.Несмотря на то, что щеки окружены жиром и кожей, само мясо для щек — это просто чистая плоть, которая при тушении становится мягкой и богатой на вкус. Тем не менее, голова — это не просто щеки. Под глазницами можно найти большие карманы мяса, похожие по текстуре на щеки. Рядом с мозгом у основания черепа также есть здоровенный кусок плоти размером с бейсбольный мяч. По всей голове разбросаны более мелкие, одинаково влажные кусочки мяса, которые можно отложить для дальнейшего использования.

Если вы ищете шкуру, то на свиной голове ее в изобилии. Морда — это чистая кожа и жир; Поскольку вся голова покрыта кожей, у вас есть квадратных метров кожи, из которых можно оформить посуду. Кроме того, уши обладают уникальным текстурным хрустом хряща.

Наконец, есть аморфная, не поддающаяся определению масса жировой ткани и студенистого коллагена, которые удерживают все вместе на голове. Эта ткань и коллаген имеют гораздо более мягкую кремовую текстуру, приятно липкую и липкую.Чтобы пожинать это богатство, вам придется пальцами извлекать съедобный коллаген и ткань из неприятного вещества на голове, такого как резиновая подкладка на нёбе, зубах и размягченных костях. К тому времени, когда вы закончите просеивать сокровища на голове, у вас будут огромные груды чистого мяса, плоти, смешанной с коллагеном и жиром, кожи и гораздо меньшей груды мусора. Короче говоря, можно есть практически все, что есть на голове, у вас будет множество вариантов, как вы хотите это есть.

Я использовал большую часть бульона и мяса для рамена, но даже после того, как я отложил соответствующие порции, их все еще оставалось. Так я узнал, что из свиной головы просто напрашивается головной сыр: это не только самый экономичный способ использовать все обрезки, но и самый вкусный. Головной сыр назван правильно, потому что, хотя в головном сыре нет кусочка сыра, ломтики хлеба при комнатной температуре настолько сливочные, что их почти можно намазывать, как сыр.(Головной сыр, для тех, кто не испытал его вкусовых качеств, представляет собой тушеное свиное мясо, шкуру и ткань, из которых вылеплен мясной рулет.)

Если вам пришлось потушить целую голову свиньи, приготовить головной сыр — это просто взять все, что вы приготовили, и бросить его в кастрюлю с солью и перцем. Лимон или уксус помогут противодействовать чрезмерной насыщенности мяса, а любые другие травы или ароматизаторы, которые вы хотите добавить, зависят от вас. В сковороду уйдет немного бульона, чтобы убедиться, что форма для мяса идеально вписывается в щели на сковороде, но вопреки рецептам, которые могут предупредить о том, что головной сыр не желатинизируется, правда в том, что вам будет трудно время, чтобы мясо НЕ слипалось.Плоть головы хочет связать . Если вы добавите студенистое мясо с коллагеном и тканью в форму для выпечки, тогда вся смесь легко превратится в одну затвердевшую массу.

Наконец, если по какой-либо причине вы против головного сыра, то мясо также можно есть в супах или измельчить для получения тако, риллете в горшках, соусов для пасты и т. Д. Возможностей множество, и все это совершенно восхитительно.

Головной сыр

Jowl Bacon Поедание головы свиньи — Pt.1

Всем привет,

На этой неделе начинается серия из двух частей о поедании свиной головы.

Несколько недель назад женщина подслушала, как я разговаривал с мясником на рынке о свиной голове, и спросила, что я собираюсь с ней делать. (Я делал предварительный заказ, чтобы забрать его пару недель спустя, и хотел, чтобы он вырубил мне голову.) Я сказал ей, что планирую приготовить бекон и головной сыр.

«Вы имеете в виду, что люди едят голову свиньи?» — недоверчиво спросила она.

«Как вы думаете, что происходит с головой?» Я спросил.

«Я подумала, что они его выбрасывают», — сказала она.

Пока мы ждали, пока мясник приготовит наши заказы, я объяснил ей некоторые способы приготовления и еды свиньи головы.

Свиная щека с беконом (Фото Синтии Нельсон)

Вы когда-нибудь ели свиную голову? Скорее всего, вы когда-нибудь ели соус, приготовленный из частей свиньи, кроме рысаков / лап. В свиной соус обычно входят язык, уши, морда и части щек. Скорее всего, вы не узнали эти части, так как они будут нарезаны на более мелкие кусочки после приготовления и маринования.

Свиная голова — одно из самых дешевых кусков мяса, которое вы можете купить, однако из нее можно получить относительно дорогое вяленое мясо, такое как маринованная / соленая морда (как в соленом мясе), бекон и любимый деликатес — головной сыр (мы » Я расскажу, почему это называется «сыр», в части 2 на следующей неделе). На протяжении веков люди во всем мире, особенно бедняки и рабочий класс, ели нос к хвосту задолго до того, как это стало тенденцией. Процесс вяления и приготовления различных частей головы свиньи действительно превращает мясо в восхитительную пищу.Это по-настоящему крестьянская кулинария в лучшем виде — брать обрезки, ненужные кусочки и превращать их в восхитительные предложения.

Бекон изготавливается из различных кусков мяса свиньи, наиболее популярным из которых является брюшко, откуда мы получаем полосатый бекон — слои чередующегося мяса и жира. Однако из щек (челюстей) свиной головы получается отличный бекон. Я считаю, что это более богатый вкус, и это может быть потому, что мясо щек больше обрабатывается от жевания, а также потому, что оно имеет более высокое содержание жира.Жир означает аромат. Независимо от того, влажное или сухое вяленое мясо, процесс приготовления бекона из живота и бекона из челюсти одинаков. Завершающий процесс превращения вяленого мяса в бекон — жарка или копчение может еще больше повлиять на окончательный вкус бекона.

Бекон в неделю

Если вам нравится бекон и вы собираетесь устроить небольшой кухонный эксперимент, который доставит удовольствие вам и всей вашей семье и друзьям, любящим бекон, то приготовьте его. Возможно, вы никогда не захотите вернуться к бекону из магазина.

Эта колонка посвящена приготовлению свиной головы, но вы, безусловно, можете использовать брюхо по тому же рецепту, чтобы приготовить полосатый бекон. Если вы делаете бекон из щеки, попросите мясника очистить голову за вас и удалить щеки. Приберегите уши и остальную часть головы для сыра, который вы сделаете на следующей неделе.

Для этого рецепта вам не нужны специальные инструменты или оборудование, но есть один специальный предмет, который вам нужен — розовая лечебная соль (соляная лечебная соль окрашена в розовый цвет, чтобы отличать ее от обычной белой поваренной соли).Розовая лечебная соль содержит нитрит натрия (не путайте его с розовой гималайской солью). Нитрит натрия придает мясу ярко-розовый цвет при вялении и придает беконный вкус. По словам Майкла Рулмана, соавтора книги «Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing » (WW Norton & Company, 2013), она должна иметь лечение розовой солью, если вы планируете коптить мясо в редких случаях. что бактерии ботулизма могут расти; розовая соль исключает эту возможность.С другой стороны, если вы не хотите использовать розовую соль для отверждения, вы все равно можете приготовить бекон, приготовив его в духовке. Однако при приготовлении мясо станет коричневым / серым и будет, по словам Рулмана, «приятно приправленным; свинина, а не бекон ».

Что скажешь? Готовы попробовать?

Jowl Bacon

Измерение соли, которое я даю ниже, относится к 3 фунтам мяса, однако, если у вас больше или меньше мяса при взвешивании, вот как рассчитать, сколько соли вам понадобится: умножьте вес мяса в унциях или граммах.025 — это то количество унций или граммов соли, которое вам следует использовать. Для этого рецепта я использую кошерную соль.

Если вы готовите бекон из более чем 3 фунтов мяса, то также увеличьте количество других приправ.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,22 унции кошерной соли (одна целая две-две унции)

1½ чайных ложки розовой посолочной соли

1 столовая ложка крупно молотого черного перца

1 чайная ложка коричневого сахара тонкого помола

2 свежий)

3 лавровых листа, разорванных на мелкие кусочки

2 свиных щеки, промытых и похлопанных очень сухими

НАПРАВЛЕНИЯ

Смешайте в небольшой миске следующие ингредиенты: соль, лечебную соль, черный перец, сахар, тимьян и лавровый лист.

Натереть оба куска мяса смесью приправ; переложите мясо в большой пакет на молнии, не забудьте положить в него все приправы, оставшиеся в миске или сковороде, в которые приправлялось мясо. Выдавите лишний воздух из пакета и закройте его. Положите на тарелку в холодильник и оставьте там на 7 полных дней. Каждый день переворачивайте сверток, чтобы приправить ровно.

На 7-й день достаньте сверток из холодильника и смойте все приправы — делайте это под водопроводной водой комнатной температуры.Ничего страшного, если немного черного перца или тимьяна все еще прилипли, но постарайтесь избавиться от них. Промокните мясо очень насухо.

Разогрейте духовку до 200 градусов по Фаренгейту.

Возьмите противень и поместите решетку для охлаждения в противень, затем положите мясо на противень.

Положите сковороду с мясом в духовку и дайте готовиться в течение 90 минут или пока термометр для мяса не покажет 150 градусов по Фаренгейту, когда он будет вставлен в самую толстую часть мяса. Достаньте из духовки и дайте мясу полностью остыть (на решетке в сковороде) или пока оно не достигнет комнатной температуры.Вы ждали достаточно долго, нарезали несколько ломтиков и готовили, затем плотно заверните оставшиеся в полиэтиленовую пленку, а затем фольгу и поставьте в холодильник. Когда будете готовы к использованию, нарежьте и готовьте.

Вот! Вы сделали бекон. Как я уже говорил, используйте тот же рецепт, если хотите приготовить бекон из живота.

На следующей неделе, в части 2: Headcheese.

Cynthia

[email protected]

www.tasteslikehome.org

Голова сыра

Традиционно сыр из головы полностью готовили из мяса свиньи головы, вялили и фаршировали в больших говяжьих пробках или в свиных желудках.Сегодня мы можем найти этот выбор мяса менее привлекательным, в то же время забывая о том, что мясо свиной головы очень питательно и ароматно. Не путайте мясо головы с мозгами. Учтите, что сначала отваривают голову до тех пор, пока мясо не отделяется от костей, и тогда она будет похожа на любое другое мясо. Люди, живущие в мегаполисах, в любом случае не могут купить свиные головы, но все же могут приготовить отличный дегустационный продукт, используя свиные ножки для пикника и свиные ножки. В настоящее время головной сыр может включать съедобные части ступней, языка и сердца.

Тарелка с разнообразными мясными и колбасными изделиями.

Традиционно приготовленный головной сыр состоит из множества различных мясных нарезок.

Голова сыра включает в себя различные мясные отрубы: мясо свиной головы, челюсти, шкуры, язык, морду, уши, сердце; все эти куски имеют разную консистенцию и вкус. Представляет собой комбинированное мясное ассорти в одной оболочке.

По-английски название «головной сыр» звучит не очень привлекательно и не позволяет многим людям попробовать этот продукт.В других языках это называется более дружелюбно, без слова «голова», являющегося частью имени. Когда добавляется уксус, это называется «соус», и это уже звучит намного лучше. Голова сыра, зельца или соуса — это не сыры, а, скорее, заливные буханки или колбасы, которые можно или не начинать в оболочку большого диаметра. Их можно легко найти в местах, которые обслуживают жителей Центральной, Восточной Европы и Италии.

Многие из нас раньше делали сыр из головы, даже не подозревая об этом, хотя мясо свиной головы не входило в рецепт. Каждый раз, когда мы готовим мясной бульон или куриный суп на основе костей, мы делаем слабый вариант головного сыра. Причина, по которой суп не превращается в желе, в том, что в нем слишком много воды.

Если этот бульон будет кипеть в течение длительного времени, будет потеряно достаточно воды, и полученная жидкость при охлаждении затвердеет и превратится в желе. В прошлом, после Первой и Второй мировых войн, или даже в большинстве стран сегодня, у людей не было возможности купить желатин промышленного производства.Вот почему такие непривлекательные куски мяса, как свиная голова, челюсти, шкура, скакательные суставы, ножки и жирные ножки для пикника, засияли.

Вы не можете приготовить настоящий головной сыр, используя такие благородные куски, как ветчина, нежная корейка или другое нежное постное мясо. Эти дорогие куски не содержат достаточного количества соединительной ткани (коллагена) для производства натурального желатина. Вы можете использовать их, но необходимо добавить желатин товарного сорта, и, конечно, вкус и аромат готового продукта будут менее удовлетворительными, хотя полученное желе будет очень прозрачным.Сделать головной сыр довольно просто, так как процедура не требует использования специального оборудования, такого как мясорубка или шприц. На каждой кухне есть вся необходимая посуда.

Виды головных сыров

  • Сыр с обычной головой — мясо свиной головы, челюсти, шкуры, морда, свиные лапки, желатин.
  • Сыр с головкой языка — в дополнение к вышеупомянутому мясу добавлен язык. Его следует обработать солью и нитритом, чтобы он приобрел розовый цвет.
  • Сыр из головы кровяной — сыр из головы, сделанный из крови.Такой головной сыр намного темнее по цвету.
  • Соус — типичный головной сыр с добавлением уксуса. Похож на сульц, но не ограничивается только свиными лапками. Большинство людей все равно едят сыр с уксусом или лимонным соком, поэтому неудивительно, что уксус добавляли в сыр во время производства. Это также увеличивает сохраняемость колбасы, так как все продукты, содержащие уксус, хранятся дольше. В соусе больше желе, чем в обычном сыре. Кроме перца, для украшения часто добавляют зеленый перец или соленые огурцы.И сульц, и соус содержат около 75% мяса, 25% желе и около 3% уксуса.
  • Sulz — оригинальный головной сыр, сделанный из свиных ног с косточкой. Позже кости были удалены для облегчения нарезки. Это имя можно найти в некоторых старых книгах. Его делали только из свиных лапок, но часто добавляли также морды и свиные шкуры. Мясные желе из свиных лапок по-прежнему популярны во многих европейских странах, например, в Польше, где они известны как заливные свиные лапки (Nóżki w Galarecie).Маринованные свиные лапки, которые продаются сегодня, в основном содержат уксус.

Голова, соус и сульц очень похожи, главное отличие в том, что соус и сульц содержат уксус и больше желатина.

Производственный процесс

Ассорти из мяса

Традиционно приготовленный головной сыр требует мяса с высоким содержанием коллагена для производства натурального желатина. Кто угодно может купить коммерческий желатин, смешать его с водой и создать желе.Однако такое желе совсем не имеет вкуса и плохо сочетается с мясным бульоном, произведенным естественным путем. Куски мяса, такие как свиная голова, скакательные суставы и шкура, способны производить много натурального желатина, поскольку они содержат много соединительной ткани, которая будет производить желатин. Кроме того, в качестве мясного наполнителя используются языки, сердца, морда и кожа. Коммерчески производимые продукты не зависят от натурального желатина и вместо этого используют коммерческий желатиновый порошок. Это натуральный продукт, состоящий из костей (свинины и говядины) и шкур.Перед тем, как мясо будет отправлено на варку в горячей воде, необходимо решить, будет ли мясо вяленым или нет. Коммерческий производитель всегда выбирает для обработки мяса нитрит, чтобы получить типичный розовый цвет.

Мясо, которое традиционно использовалось для головных сыров:

  • Свиные головы (вяленые или нет), часто разделенные пополам — кипятят в горячей воде при температуре около 194 ° F (90 ° C) до тех пор, пока мясо не будет легко отделено от костей вручную. Их следует предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, чтобы удалить следы свернувшейся крови.
  • Свиные окорока (вяленые или нет) — варят при температуре около 194 ° F (90 ° C) до тех пор, пока мясо не будет легко отделено от костей вручную.
  • Шкуры — шкуры свинины должны быть чистыми, без остатков волос или лишнего жира. Их готовят при температуре 185–194 ° F (85–90 ° C) до мягкости. Для этого может потребоваться больше времени на приготовление. Свиные рульки с мясом (пикник), вяленое или нет — отварены в горячей воде при температуре около 194º F (90º C) до мягкости.
  • Нежирные свиные обрези (вяленые или нет) — отваренные в горячей воде при температуре около 194 ° F (90 ° C) до мягкости.
  • Сердца (вылеченные или нет) — кипяченные в горячей воде при температуре около 194º F (90º C) до мягкости. Сначала сердца разрезаются, а оставшаяся кровь смывается холодной водой. Сердце — очень трудолюбивая мышца, и оно будет темно-красного цвета из-за высокого содержания миоглобина. Его следует нарезать кубиками небольшого диаметра (1/4 дюйма, 5-6 мм), иначе он будет выделяться.
  • Язык (выдержанный или нет) — кипячен в горячей воде при температуре около 194º F (90º C) до мягкости. Очень часто используются свиные или говяжьи языки, но внешнюю кожу на языках необходимо удалить из-за их горького вкуса.Это легко сделать, если погрузить языки на несколько минут в горячую воду.

Глядя на перечисленное выше мясо, легко сделать вывод, что человек, живущий в большом городе, не должен столкнуться с трудностями при приготовлении сыра для головы. Необходимо внести некоторые замены, поскольку свиные головы не будут общедоступными, но языки или даже сердца часто можно увидеть в супермаркетах (они менее важны, поскольку содержат мало коллагена). Вместо использования необычных и жирных кусков свиньи (головы), которые могут быть доступны только в специализированных мясных магазинах, аналогичные результаты могут быть достигнуты путем разумной замены мяса и добавления желатина, даже если получается натуральный менее жирный бульон.Пикник (нижняя часть передней ножки) и свиной окорок — обычные предметы, из которых получится отличный сыр для головы. Пикник и свиные лапки производят много желатина.

Мясной завод или фермер будут иметь доступ к традиционно используемым кускам мяса:

Каждый год к Рождеству и Пасхе «Дзядек» — польский колбасник забивает свою свинью

То, что вы видите, может выглядеть ужасно, но из него получатся отличные сосиски из печени, крови и головного сыра.

Голова свиная

Голова свиная, разделенная пополам

Голова свиная внутри

Нога для пикника

Нога для пикника

Это то, что вы знаете , что имеет значение при производстве продуктов высшего качества

Отличный продукт может быть изготовлен в любых условиях, и требуется не столько места или новейшее оборудование, сколько знание предмета и разумная организация работы, как демонстрирует г-н.Крушинка на фотографиях ниже, который делает замечательные продукты на своей маленькой кухне.

Правильная организация работы упрощает все

Ассорти из мяса

Приготовление мяса

Колбасные изделия

Колбасные изделия

Колбасные изделия

Нарезка мяса

Рубленое мясо

Мясо и бульоны

Оболочки с набивкой

Варка колбас

Варка колбас

Варка колбас

Оболочка традиционно используется свиной желудок

Наложение веса на колбасу во время охлаждения.Традиционно приготовленные чизкейки плоские

Готовый продукт. Обратите внимание на розовый цвет мяса, обработанного нитритом натрия

.

Сыр и колбаса из печени, готовые к употреблению

Голова сыра

Колбасные изделия

Для продуктов, производимых традиционным способом, может использоваться обработка мяса с нитритом или без него. Если мясо не обработано нитритом натрия, продукт будет серого цвета. Вяление свиной головы или ножек — это хлопотная задача, требующая дополнительного места в холодильнике, специальных контейнеров и некоторое время.Любителя, возможно, не слишком заботит этот факт, но коммерческому предприятию нужно, чтобы мясо было розовым.

Головные сыры не копченые, поэтому потребность в нитрите натрия очень мала, по крайней мере, по соображениям безопасности. Коммерческий производитель будет лечить мясо, так как он в основном озабочен прибылью. Продукт должен красиво выглядеть и иметь долгий срок хранения, иначе в супермаркеты его не продадут. Поскольку покупатель оценивает здоровый вид мясного продукта по его красному или розовому цвету (за исключением мяса птицы), коммерческий производитель должен вялить мясо и добавлять нитриты, чтобы получить этот розовый цвет.Еще один стимул для коммерческого завода по консервированию мяса заключается в том, что оно набирает вес, что приводит к увеличению прибыли.

Разделка мяса

Измельчитель обычно не используется , так как он извлекает белки и разрушает структуру жира. В результате будет получена мутная ложа. Охлажденное мясо намного легче нарезать на более мелкие кусочки. После того, как они нарезаны, рекомендуется ненадолго промыть их в горячей воде, так как это поможет избавиться от ненужного жира, который обычно омрачает желе.До сих пор процесс приготовления головного сыра или мясного желе был таким же. Их отличает то, что головной сыр, будучи колбасой, набивается в оболочку, а мясное желе — нет.

Разделанные свиные головы.

Свиные лапы и скакательные суставы производят большое количество натурального желатина.

Загрузка мяса.

Приготовленные куски мяса легче удалять, когда они хранятся вместе.

Проверка мяса.

Удаление жареного мяса.

Отделение мяса от костей.

Гораздо легче разделить мясо, когда куски еще теплые.

Приготовление мяса и приготовление бульона

По сути, это простой процесс, но при этом необходимо соблюдать определенные правила. Головной сыр отличается от других колбас тем, что мясо готовится перед начинкой:

  • Все мясо, включая кожу, готовится до мягкости.
  • Мясо отделено от костей.

Мясо следует залить 1-2 дюймами воды и варить на медленном огне до температуры кипения в течение 2-3 часов.Шкурки следует варить отдельно до мягкости, но все же целиком. Еще теплое мясо следует удалить с костей и остудить. Шкуры нарезают соломкой. Полученный мясной бульон процедить через 2–3 слоя марли до осветления. Чем выше прозрачность, тем лучше будет полученная сырная головка. Такой кисель — обезжиренный и богатый белком продукт.

Если было использовано слишком много воды, может получиться бульон, который будет содержать недостаточно желатина и не будет застывать.Исправить это можно дополнительным отвариванием мясного бульона. По мере того, как из бульона испаряется все больше воды, полученный мясной бульон концентрируется и при остывании превращается в желе. Если это не сработает, вам придется повторно нагреть желе, процедить горячий желатин и добавить пакет коммерческого желатина. Затем разложите мясо на тарелке и полейте горячим желатином. Это станет серьезной проблемой, если мясо было заправлено в оболочку.

В случае сомнений безопаснее сразу добавить порошкообразный желатин, чем создавать себе ненужную дополнительную работу.В качестве дополнительной меры предосторожности вы можете протестировать мясной бульон перед добавлением его в оболочку. Положите немного в холодильник и посмотрите, затвердеет ли он в течение часа. Если присутствует недостаточно коллагена, например, в основном использовалось постное мясо, будет образовываться мало желатина, и полученный мясной бульон не затвердеет. Это легко исправить, добавив коммерческий желатин. Для достижения наилучших результатов смешивайте измельченный желатин с имеющимся мясным бульоном, а не с водой. Вода разбавит вкус бульона.

Смешивание

Мясо смешано со всеми остальными ингредиентами. Хотя в рецепте указаны количества всех ингредиентов, тем не менее, из-за того, что мясо предварительно готовилось в воде, а затем его промывали горячей водой, рекомендуется попробовать смесь на вкус и при необходимости уточнить рецепт. Не смешивайте мясо и кисель перед начинкой. Горячее желе вытянет из мяса часть сока, и желе станет мутным. Хорошая идея — ошпарить мясо горячей водой, чтобы удалить жир, который может помутнить желатин.

Начинка

Головы сыра традиционно заправляли в желудок свиней. Желудок свиньи представляет собой однокамерную камеру однородной овальной формы с двумя легко распиливаемыми отверстиями. Желудки коровы или овцы — это, по сути, три желудка в одной единице. Эти желудки имеют неправильную форму, и их нелегко заполнить. После наполнения отверстие желудка зашивали мясным шпагатом. Сегодня головку сыра набивают в синтетическую оболочку большого диаметра, желательно пластиковую, которая предотвратит выпадение заливного во время приготовления.Связанная или обрезанная нижняя оболочка держится вертикально, и сначала кладутся куски мяса. Затем желатин, приготовленный из мясного бульона, полученного естественным путем, или приготовленный из коммерческого порошка, осторожно выливается в оболочку. Обычно это делается через большую воронку с помощью ковша. Оболочка привязывается или зажимается сверху, и головка сыра готова к варке.

1. Желудок необходимо очистить. Сначала он переворачивается.

2. Удаляется лишний жир.

3.Хорошо подойдет бережное соскабливание.

4. Промыть очищенные желудки.

5. Завязано маленькое отверстие.

6. Теперь желудок наполнен мясом.

7. Наполнение желудка.

8. Перевязан живот.

9. Кожа живота твердая, поэтому понадобится специальный инструмент. Подойдет инструмент для фиксации плоских поверхностей велосипедных шин.

Сварочная головка Сыр

Варочная головка сыра при температуре 80-85 ° C (176-185 ° F).

Проверка внутренней температуры.

Охлаждающая головка для сыра

После варки голову сыр нужно оставить при комнатной температуре на несколько часов, чтобы выпустить пар. После этого головной сыр помещался между двумя деревянными досками. Верхнюю доску взвешивали, и колбасу хранили всю ночь в холодильнике. Эта постоянно приплюснутая головка сыра и придавала ему прямоугольную форму со скругленными углами.

Кратковременное частичное охлаждение / стирка в холодной воде.

Готовый продукт готов к прессованию.

Головки сыра без прессовки с мелко нарезанным мясом.

Сыры, фаршированные в круглую волокнистую оболочку, не сплющиваются.

Ингредиенты и специи

Количество соли варьируется от 1,5 до 2%, что соответствует типичной колбасе. Обычно используемые специи: перец, мускатный орех, мускатный орех, душистый перец, гвоздика, майоран, кардамон, лук, чеснок, тмин, тимьян, имбирь.

Банкноты

Головные сыры, ливерные колбасы и кровяные колбасы относятся к особой группе продуктов, которые включают менее благородные куски мяса, которые будет намного сложнее продать населению, по крайней мере, в их первоначальном виде.Что отличает эти продукты от других обычных колбас, так это то, что мясо предварительно готовят перед тем, как его заправляют в оболочку, а затем подвергают процессу варки в горячей воде. Еще одна особенность заключается в том, что все эти продукты часто производятся без упаковки:

  • При укладке в формы и запекании в духовке печеночные колбаски превращаются в паштеты.
  • При укладке в формы и запекании в духовке кровяные колбаски становятся кровяными колбасами или котлетами из кровяного мяса.
  • При помещении в формы и охлаждении головные сыры становятся мясными желе.

Традиционно приготовленный головной сыр или мясное желе может выглядеть менее привлекательно, но будет продуктом гораздо более высокого качества по следующим причинам:

  • Без добавления химикатов
  • В продукт не добавляется вода (более сильный вкус мяса)
  • Бульон натуральный (без добавления желатина). Коммерчески приготовленный желатин представляет собой комбинацию порошка с нейтральным вкусом (натуральный клей) и воды, а натуральный бульон представляет собой комбинацию натурального клея и мясного бульона с сильным вкусом, который остается после варки костей.При охлаждении этот желатин впоследствии превратится в желе и составляет около 30% от общего веса продукта. Что бы вы предпочли иметь в своей голове сыр или мясной кисель: 30% воды или 30% мясного бульона?

Многие люди ограничиваются приготовлением только одного или двух видов колбас (свежих или копченых) и ошибочно полагают, что специальные колбасы (печеночные, кровяные или головные сыры) должны быть очень сложными в приготовлении. Тем не менее, головной сыр — это очень простой продукт, если только забыть, что он делает колбасу, и начать думать о том, как приготовить сытный мясной бульон.А когда бульон приготовится, остается только отделить мясо от костей и положить их в оболочку большого диаметра или поместить для охлаждения в какой-либо контейнер для пищевых продуктов.

Коммерческие переработчики любят добавлять немного вина или уксуса для создания кисловатого вкуса, так как это продлит срок годности продукта. Большинство домашних сыров не содержат в своем составе уксуса или вина. Кочанный сыр употребляют холодным и очень хорошо замораживают.

Заключительная записка

Если сыр из головок такой замечательный продукт, почему он не является общедоступным? Что ж, процесс производства более сложный, так как он требует предварительной обработки мяса и отделения его от костей.Процесс отнимает много времени и требует дополнительного оборудования. В результате переработчикам придется взимать высокую цену, чтобы выйти на уровень безубыточности. Сделать колбасу выгоднее, чем головной сыр. Во-вторых, американский потребитель меньше знает о головном сыре или кровяной колбасе, чем его европейский коллега. В США мы можем есть много сосисок, но в основном это хот-доги, болонья и свежие сосиски, которые будут готовить на гриле.

Ассорти мясного ассорти: печеночная колбаса, кровяная колбаса, головной сыр, краковская колбаса, окурок копченый (балерон) , корейка копченая, ветчина копченая, корейка запеченная.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Рецепт сыра из свинины

Когда я услышал, что поросята входят в кухню Хартленда, я взвизгнул от радости.

Я знал, что головы останутся, потому что они не откажутся от того количества мяса, которое большая свинья отдаст нашему типичному головному сыру. Я умолял мясника сохранить мне головы, чтобы я мог спасти маленьких поросят от участи склада, который их ждал.

Дело не в том, что я болен или увлекаюсь поеданием детенышей животных. На мой взгляд, я наслаждаюсь животными на двух уровнях: платонически, как тех, кого я могу держать в качестве домашнего питомца, и кулинарно, как тех, кого я хотел бы съесть.

После того, как вы сделаете головной сыр, вы освоите ценные техники, которые можно применять ко всем вещам. Это террин из оленины на ножках и ножках, приготовленный точно так же, как и головной сыр. См. Этот метод здесь.

Я очень люблю животных готовить из субпродуктов. Ужин — это нечто большее, чем просто курица без кожи, полностью белое мясо и многое другое. Но из всего, что вы можете приготовить, связанного с субпродуктами, головной сыр — одно из величайших достижений, а также то, что перевернет желудок среднего американца.

Это пример отличной еды, вдохновленной бережливостью, где ничего не пропадает зря. В превращении, которое претерпевает мясо, тоже есть красота: превращение головы в потрясающий террин для меня — это алхимия, что-то волшебное. Когда он сделан правильно, он становится произведением искусства и в конечном итоге выглядит как мозаика или витраж.

Мясо на щеках и щеках.

Есть пара вещей, которые нужно знать о головном сыре. Для начала вам понадобится свиная голова, желательно разрезанная пополам мясником, чтобы вы могли легко добраться до всех лакомых кусочков и секретных комнат головы.

Одно из лучших видов мяса находится под глазами.

Вам также понадобится язык, несколько свиных ножек и немного розовой соли, если вы хотите, чтобы он оставался ярким, что необязательно, но приятно. Кроме этого, на самом деле ничего особенного, кроме трех дней, которые уйдут на приготовление. Голову нужно рассолить, затем тушить, затем мясо собрать и спрессовать в форму для выпечки хлеба.

Собрав мясо, упакуйте его в форму.

И последнее, но не менее важное: вам понадобится пара мячей.Вы станете липким, жирным и грязным. Пока тушите голову, лучше скажите детям выйти на улицу, и супруга поблагодарит вас за то, что вы открыли окно. Ты будешь пощипывать свиное лицо, сдирая мясо с черепа, как пещерный человек. Но если вы сделаете это хорошо, у вас будет серьезное право на хвастовство среди друзей и вкусную закуску в придачу.

Паштет из говяжьей шеи. Его также готовят так же, как и головной сыр. Смотрите этот рецепт здесь.

В конце концов, вы вернете себе кусок чего-то, что, вероятно, никто в вашей семье не помнит, как это сделать.Лучше всего то, что в следующий раз, когда вы встретите кого-то, кто раздражающе восклицает в поэзии о фуа-гра и трюфелях, вы можете сказать ему, куда положить их, потому что вы будете настоящим «гурманом» .

Распечатать рецепт

Классический свиной головной сыр

Урожайность: из 1 разрезанной пополам свиной головы и языка получится большая 9-дюймовая форма для хлеба с головным сыром

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 2 часа

Время рассола1 д

Курс: закуска, закуска

Кухня: французская

Ключевое слово: Fromage de Tete, Headcheese

Порций: 15

Ингредиенты

Рассол
  • 1 галлон воды
  • 1 стакан соли
  • 1/2 стакана коричневого сахара
  • 4 унции 10 чайных ложки розовой соли (пражский порошок, не гималайская розовая соль)
Сыр из головы
  • 1 поросенок голова разрезана пополам, мозги удалены и сохранены для другой цели (например, равиоли)
  • 4 свиных рысака
  • 1 свиной язык
  • 2 стакана нарезанной моркови, лука-порея и сельдерея
  • 1 луковица чеснока, разрезанная пополам
  • 1 галлон воды
  • 3 стакана белое сухое вино
  • Для букета гарни
  • 10 веточек тимьяна
  • 1 пучок петрушки
  • 3 свежих лавровых листа
  • 10 горошин черного перца
  • 5 гвоздик
  • 1 цельный мускатный орех
  • 5 цельных душистых перцев 1
    • ложек семена желтой горчицы

Инструкции

Рассол

  • Доведите ингредиенты рассола до кипения, затем дайте ему остыть.Поместите половину головы, язык и рысаков в большую емкость и залейте рассолом, убедившись, что они полностью покрыты.

  • Через 24 часа выньте мясо из рассола и положите в большую кастрюлю с букетом и оставшимися ингредиентами для головного сыра. Доведите смесь до кипения, затем варите под крышкой в ​​течение 3-4 часов или до тех пор, пока челюсть не начнет легко отклоняться от черепа. Используя щипцы или большой инструмент для удаления жира, например металлическое ситечко, выньте свинину и дайте ей остыть, чтобы вы могли с ней справиться.

Возьмите головку

  • Очистите язык и нарежьте кубиками 1/2. Работая осторожно, чтобы избежать фрагментов костей, удалите мясо с головы и голеней, выбрасывая соединительную ткань, кости, хрящи или все, что не выглядит восхитительно. Оставшееся мясо нарезать кубиками.

Уменьшите количество жидкости

  • Пока вы снимаете мясо с головы, процедите жидкость для тушения, затем верните ее в широкую кастрюлю на медленный огонь на плите.Уменьшите жидкость наполовину.

  • Проверьте гель в жидкости для тушения, положив немного на тарелку и охладив. При охлаждении жидкость должна легко загустеть. Если этого не произошло, уменьшите количество жидкости с шагом 1/4, продолжая тестировать, пока она не загустеет и не схватится. Вопреки распространенному мнению, можно уменьшить количество жидкости для тушения, что придаст вашему головному сыру текстуру супербала. Он должен быть твердым и его можно разрезать ножом, но не настолько твердым, чтобы он напоминал камень или был резиновым.Должен получиться приятный на вкус.

Охлаждение и форма

  • Выстелите форму для террина или форму для хлеба полиэтиленовой пленкой так, чтобы по краям было достаточно пластика, чтобы полностью покрыть террин, когда форма заполнена. Смешайте нарезанное кубиками тушеное мясо в миске, затем выложите его в сковороду или форму. Вылейте оставшуюся жидкость для тушения сверху, затем дождитесь, пока она полностью осядет, постучите сковородой по разделочной доске или другой твердой поверхности, чтобы жидкость распределилась по террину.

  • Послесловие: загните пластик обратно над формой, затем вырежьте кусок картона, чтобы он поместился на сковороде. Взвесьте террин на ночь тяжелым предметом, убедившись, что вес распределяется равномерно, и поместите всю форму на противень, чтобы уловить капли желатинизированного бульона.

Подача и извлечение из формы

  • На следующий день распакуйте головной сыр, удалите пластик и нарежьте его на 1/2 дюйма длинным острым ножом для подачи.Головной сыр хранится неделю.

Примечания

Поскольку будет сложно найти головы молочных свиней или найти время, чтобы посвятить их приготовлению головного сыра, из которого получается только террин весом 1 фунт, я масштабирую этот рецепт, чтобы он работал для всей головы свиньи, но он подойдет для животные меньшего размера, такие как голова ягненка или козла, из которых тоже получается отличный головной сыр. Ваш головной сыр будет восхитителен на тарелке с солеными огурцами, горчичным вареньем и вином, как основной компонент сэндвича, или для самых амбициозных: нарезанный кубиками, в панировке и во фритюре.Распечатать рецепт

Айоли с маринованной горчицей

Выход: 1 стакан

Курс: закуски, закуски

Кухня: американская

Ключевое слово: айоли, маринованные пандусы

Ингредиенты

  • 1/2 стакана маринованных нарезанных рамп
  • 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы
  • 1/2 стакана маринованного сока
  • 1/2 стакана майонеза

Инструкции

  • В небольшой сотейнике готовьте нарезанные, маринованные пандусы в маринованной жидкости, пока сковорода не станет почти сухой, около 5 минут.Снимите сковороду с огня и добавьте горчицу, затем майонез.

  • Дважды проверьте приправу на наличие соли, затем переложите айоли в емкость (мне нравятся каменные банки) и поставьте в холодильник до тех пор, пока она не понадобится.

Связанные

Рецепт соуса из боровой головы — Food News

Мясо для соуса готовят из свиных лапок, чеснока, острого соуса, пива, лукового порошка, соли и уксуса в течение 3 1/2 часов. Затем удалите из мяса кости и добавьте варочную жидкость, острый соус, уксус, перец и приправы.Возьмите форму для хлеба и поместите туда приготовленную еду. Поставьте в холодильник минимум на 3 часа, и мясо готово.

Метод: нарежьте свиную лопатку кубиками по 2,5 см и положите в большую кастрюлю вместе с водой. Добавьте лук, сельдерей, чеснок и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите, пока мясо не упадет с костей, примерно 2 часа.

поместите свиную голову, лапы и уши в большую кастрюлю. варить около 4 часов или до готовности. убрать мясо с костей. поместите мясо в большую миску.пюре. слейте жир. добавить уксус, перец, соль и шалфей. перемешайте, чтобы соединиться. переложить в миску или блюдо.

Сыр из боровой головы — Соус — Домашний рецепт. Я из фермерской семьи. Мои бабушка и дедушка использовали почти все части свиньи, которую они зарезали, включая голову и уши. Это самый близкий рецепт, который мне удалось найти, он напоминает старый семейный любимый сыр Бигмамы, сделанный моей бабушкой «Бигмамма», Сыр или Соус с свиньей головой.

Немногие виды мяса демонстрируют изобретательность поваров мира так же тщательно, как свинина.Каждая часть свиньи не только съедобна, но и вкусна, если ее правильно приготовить. Одним из самых ярких примеров этой приверженности к бережливости является головной сыр, приготовленный из головы, лап и других обрезков свиньи.

Многие люди задаются вопросом о соусе и сыре из головы, но на самом деле эти две вещи одинаковы в том, что котто является разновидностью салями. Головные сыры готовят из отварного мяса свиней, взвешенных в желатине. Соус — это головной сыр, содержащий уксус.

Получите полный рецепт Souse Souse, инструкции, калории и обзор питания.Оцените этот рецепт соуса из боровой головы: 1 свиная голова, большая, 4 свиных ушка, 4 свиные лапки, 1 чашка яблочного уксуса, 4 болгарских перца, красный, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки шалфея

Соус — это разновидность головного сыра — лепешка из свиных ушей, лап и языков. В этом варианте используются говяжьи языки.

Glorious Malone’s Fine Sausage начинался как районный магазин на углу Шестой и Хэдли-стрит на северной стороне Милуоки. Магазин, управляемый командой мужа и жены Джорджем и Славным Мэлоун, предлагал основные продукты, предметы домашнего обихода, мелкие конфеты и мясные деликатесы.

Сыр с свиньей головой. Поместите свиную голову и голени в очень большую кастрюлю с овощами, водой и уксусом. Готовьте на среднем или сильном огне, пока мясо не упадет с костей, примерно 3 часа. Остудить до комнатной температуры. Удалите твердые частицы из кастрюли; сохраняющийся запас. Отложите в сторону. Снять мясо с костей; выбросьте кожу, кости и овощные остатки. Мясо мелко нарезать.

Семейная реликвия, рецепт времен разделки, непрактичный для большинства современных поваров. Из Пенсильванского голландского отделения Региональной кулинарной книги США, Институт кулинарных искусств Чикаго, 1947 год.Публикуем это как историческую новинку. Время приготовления указано ориентировочно.

Соус — это разновидность головного сыра — лепешка из свиных ушей, лап и языков. В этом варианте используются говяжьи языки.

Голова свиньи — кладезь богатства. Есть очевидные и всеми любимые свиные щеки, которые действительно являются единственными участками свиньи, которые могут быть сухими, но влажными и ароматными. Вы получите похожий тип мяса на скакательных суставах и рысаках, но щеки затмевают скакательные суставы с точки зрения влажности и рысаков с точки зрения размера.

Лучшие рецепты свиных лапок на вкусняшке | Соус из свиных лапок, вареные свиные лапки, Fricase De Patitas Y Cachetes De Cerdo (тушеное мясо из свиных лапок) … Соус из свиной головы Food.com. свиные уши, болгарский перец, шалфей, яблочный уксус, соль, свиные лапки, свиные. Жареные свиньи ноги пища для души и южная кулинария.

Если вы посмотрите на имеющийся в продаже соус, он очень похож на кусочки свинины в желе — заливное, если хотите. Это нормально, но я смог продублировать вариант соуса, который я ел в местной закусочной, в котором используется много свиного жира.Это делает соус больше похожим на свиное «масло», чем на заливное.

На самом деле головной сыр, бедро или соус — это студенистое мясо, которое можно или не помещать в оболочку большого диаметра. Для сравнения: свиные щеки по структуре похожи на бекон, но они немного жестче, так как содержат больше коллагена. Этот коллаген помогает производить желатин, который превращается в желе.

Мой метод — это своего рода аппалачский рецепт и способ его выполнения. Итак, для всех, кто знает вкус хорошего мяса соуса и хочет его приготовить, вот что нужно сделать.Вам понадобится как минимум одна чистая голова свиньи. Теперь это не для слабонервных. Разбирать голову — это своего рода беспорядок. Для этого вам понадобится хорошая пила для мяса.

Перейти к рецепту. Знаменитый рецепт доминиканского соуса моей семьи (этот рецепт свиных лапок — фаворит Карибов) Сколько я себя помню, моя покойная мать была известна в моей деревне многими вещами. Своей кулинарией и презентацией она вдохнула жизнь в нашу деревню Тибо.

Вторая глава Foxfire Book повествует о паре молодых парней, которые помогают пожилой женщине по имени «Тетя Ари» разделать голову свиньи.Есть забавный момент, когда она выкапывает один из глаз мясным ножом и бросает его на улицу, на ближайшую жестяную крышу, и тот скатывается и висит, «покачиваясь на веревке для белья».

Re: Сыр с боровой головой СЫР СЫРНОЙ ШКОЛЫ, также известный как СОУСНОЕ МЯСО. Можно приготовить из головы свиньи, головы коровы или головы теленка с разными вкусами. Варка головы — это то, что производит желатин, который скрепляет это блюдо. ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАПАСА: 1 свиная голова — удалите все органы и разделите пополам 4 фунта бостонской окурки 4 свиных лапки 3 больших луковицы, разделенных на четвертинки

Я знаю, что люди будут жаловаться, когда увидят фотографию головы свиньи.Последний раз, когда я выкладывал фото субпродуктов (кажется, это был коровий язык), у меня было много жалоб. Я думаю, что мы стали слишком дезинфицированными и защищенными в Америке. У свиней есть головы. У коров есть языки. И они предназначены для употребления в пищу.

К сожалению, это маленькое привлекательное название прижилось к продукту. В других странах слово «голова» не является частью имени, поэтому покупатель с большей вероятностью купит его. Даже в США были разные виды головного сыра, у каждого из которых было свое собственное название, например: соус…

Тщательно приготовленный из отборных кусочков ветчины, смешанных со сладким красным перцем, этот террин Старого Света напоминает грубый паштет и необычайно ароматный.Сыр «Голова кабана» — это аутентичный вариант традиционного немецкого деликатеса.

Чувак, в соус не кладут свиные хвосты. Они идут в репу. Я приготовила соус по дедушкиному рецепту. Варим голову (все, кроме мозгов, на завтрак они смешивают с яйцами) и ступни. Ноги добавляют коллаген, чтобы торт держался вместе. Мы использовали приправу для колбасы «Ножки» по вкусу. Затем пропускаем мясо через мясорубку.

В отличие от своего кузена, перечной горшки, соус, похоже, не распространился по островам Карибского моря и в Атлантический бассейн.Похоже, что он редко вырывался за свой барбадосский плацдарм, хотя Элизабет Ламберт Ортис отмечает, что люди на Сент-Китсе, первоначально заселенном англичанами за три года до Барбадоса, в 1624 году, едят соус, но без пудинга, который там необходим.

Три рецепта сыра / соуса / зельца из головы свиньи Вот что это такое: сыр из головы, также называемый соусом и зельцем, представляет собой заливную буханку или колбасу. Первоначально он был полностью сделан из мясных частей головы свиньи или теленка, но теперь он может включать съедобные части лап, языка и сердца.

Когда доступны результаты автозаполнения, используйте стрелки вверх и вниз для просмотра и нажмите Enter для выбора. Пользователи сенсорных устройств, исследуйте их на ощупь или с помощью жестов смахивания.

Как приготовить головной сыр из домашней свиньи. Вот рецепт сыра из боровой головы от Кэти и Боба Келлог, авторов книги Raising Pigs for Meat. Разделите голову пополам пилой для мяса. Удалите глаза и очистите уши и ноздри. Половинки головы натереть крупной солью и неплотно сложить в большой чайник.

Исследования говорят, что это форма для сыра, который на самом деле не является сыром.»Это мясной рулет (похожий на оливки), приготовленный путем кипячения мяса с головы свиньи, затем смешивания его со специями. В маринованном и охлажденном виде его подают как зельц или соус.

Карибский соус готовится из различных частей свиньи, коровы или курицы. Соус из свинины является наиболее распространенным и готовится из ушей, лап, суставов и плечевой части свиньи. Говяжий соус готовится из пятки коровы и головы, которая при приготовлении становится студенистой. Соус из куриных ножек готовится из куриных ножек.

Прочтите обсуждение сыра «Голова свиньи» в сообществе кулинаров «Домашняя кулинария». Присоединяйтесь к обсуждению сегодня.

Сыр из боровой головы (соус) домашний сыр из головы; Готовьте из скакательных суставов, языка, сердца и говядины. Охладите и поставьте в холодильник до твердого состояния. Отложите в другую миску. Добавьте соль и перец, доведите воду до кипения и варите мясо до готовности. Сварите кожуру в отдельном контейнере. Рецепт сыра Боровая голова Сыр Боровая голова, Сыр Боровая голова

Сыр Боровая Голова Aka Brawn (соус сделан из винограда… боровой перец, сельдерей, трава, листья, анис, звездчатый анис. 1 комментарий; 0 закладок

Сыр из головы несложно приготовить дома, особенно если у вас есть скороварка и вы используете свиные лапки вместо свиной головы. В скороварке процесс кипячения завершается за 1 час, а не за 3 или 4. И свиные лапы найти легче, чем целую голову свиньи (а если вы брезгливы, то здесь гораздо меньше критического фактора).

1867 — ОТРАВЛЕНИЯ ОТ ПИЩЕВОГО ДУША. Свинья Соус когда-то была известна своим пищевым отравлением.Неправильно приготовленный соус или соус, сделанный из больной свиньи, или даже соус, хранящийся слишком долго, могут производить опасные, даже смертельные для человека бактерии. До появления надлежащих законов об обращении с мясом животных пищевые отравления в Англии были довольно распространенным явлением.

Голова сыра может быть самым вводящим в заблуждение названием для еды. Позвольте мне сказать вам, что здесь нет сыра. Однако «голова» в названии звучит правдоподобно — использование этого термина связано с тем, что для изготовления этого материала используется целая голова свиньи.

1 ноября 2020 г. — Гениальный головной сыр и как его приготовить дома.

DECFLO 24FT Нейлоновая щетка для чистки дымохода, жесткий полиуретановый инструмент для чистки дымохода и комплект стержней — Комплект для сухой очистки воздуховода с длинными гибкими стержнями (1 головка щетки + 12 стержней) 3,7 из 5 звезд 47 $ 42,59 $ 42. 59 ($ 42,59 / штук)

Голова сыра или зельца — это мясное ассорти из Европы. Вариант, маринованный в уксусе, известен как соус. Головной сыр — это не молочный сыр, а террин или мясное желе, которое часто готовят из мяса головы теленка или свиньи, реже овцы или коровы, и часто заливают заливным.Стр. 3/8

История за головой Сыр

Ejji каждую неделю готовит новую восхитительную смесь — булочки на пару. Нашей последней является «Булочка с сыром», в которую входят сыр с жареной головкой, кимчи с арбузом и заправка «Цезарь» с лаймом и базиликом.

Но вот забавный факт, о котором мало кто знает: головной сыр на самом деле , а не вид сыра. На самом деле это даже не молочные продукты.

Что такое головной сыр?

Этот ингредиент — деликатес, пришедший из Европы еще в средние века.Его традиционно готовят из рубленой и отварной свиной головы, из которой затем делают холодец. Часто это касается свиных лапок, языка и сердца.

В Северной Америке его часто называют «головным сыром». Многие люди считают, что название сыра делает его более аппетитным, особенно для тех, кто корчится при мысли о том, чтобы съесть свиную голову. Другие названия, которые он носит, включают «мускулы», «хейд в горшочке» и «соус».

Голова сыра в чистом виде

Как это сделано?

Традиционный способ — это удаление всех органов головы свиньи и приготовление остатков мяса.Поскольку свиная голова имеет высокое содержание коллагена, мясо образует натуральный желатин и связывается во время кипячения. Это делает заливную форму. Однако коммерчески производимый головной сыр часто содержит желатиновый порошок, продукт, сделанный из костей и кожи свинины и говядины. Головной сыр промышленного производства также имеет пищевой краситель, который делает его розоватым и красноватым, а не серым.

Как подается?

В зависимости от страны, головной сыр едят по-разному.Поскольку в нем есть желатин, многие люди подают его холодным, заменяя им мясные деликатесы в мясном сэндвиче. Самый простой способ сделать это — намазать горчицей кусок хлеба и добавить сверху сыр. Его также можно добавить в тарелку с сыром и мясными закусками.

Голова сыра в Ejji

Голова сыра с настоящим сыром!

Этот ингредиент не готовят традиционным способом в Ejji. На самом деле все наоборот. Голова сыра в наших булочках на пару жареная во фритюре и теплая внутри.Как только вы преодолеете хрустящую текстуру, вы почувствуете яркий свиной вкус. Шеф-повар Трэвис сравнивает это с тушеным мясом. Сочетание его с арбузным кимчи придаст блюду идеальную кислотность и легкость. Наконец, заправка «Цезарь» с базиликом и лаймом уравновешивает и связывает все воедино.

Как видите, Эджи не боится использовать уникальные и незнакомые ингредиенты — особенно в наших булочках на пару. Если вы готовы поднять свое кулинарное приключение на новый уровень, обязательно зайдите и посмотрите, какие булочки мы готовим в течение недели.Никогда не знаешь, что найдешь!

Свиная голова, приготовленная в прессе. Прессованная свиная голова (пошаговый рецепт с фото)

Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчины, газированных напитков в пользу блюд, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что все чаще не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых довольно высока. К тому же домашние продукты, такие как прессованное мясо, дешевле магазинных.

Для таких домашних лакомств берутся разные основные продукты, поэтому способов их приготовления известно множество. Полученное лакомство станет отличной закуской к любому столу.

Пищу также можно использовать в ежедневном рационе, в том числе на завтрак, делать из нее бутерброды.

Из свиной головы

Этот рецепт известен давно, является классическим и, вероятно, используется наиболее часто.

Состав:

  • Куриная ножка большая — 1 шт.;
  • Репчатый лук — 1 шт .;
  • Черный перец с горошком;
  • лавровый лист;
  • Чеснок — 4 зубца.

Способ приготовления:

По этому пошаговому рецепту можно приготовить прессованное мясо говяжьей головы. Чтобы оно было сочнее, купите отдельно сало и положите в него мякоть.

В мультиварке

Имея в своем распоряжении такой чудесный прибор, непременно стоит попробовать приготовить в нем это лакомство. Возьмем не свиную голову, а рульку.

Состав:

  • Репчатый лук — 1 шт .;
  • Чеснок — 3 зубца;
  • Специи по вкусу;
  • Валы — 1,2 кг.

Способ приготовления:

В ветчине

Изобретение этого устройства очень порадовало хозяйок, любящих готовить своими руками всевозможные деликатесы. Он представляет собой металлический сосуд в виде колбы, которая закрывается крышкой, а по бокам размещены пружины, благодаря которым она закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать изгиб прессованного мяса.

Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можно взять любой из сортов (свинина, говядина, индейка, утка, курица и др.).

Состав:

  • Мясо — 1,3 кг;
  • Желатин сухой — 1 ст. л .;
  • Бальзамический уксус — 1 ст. л .;
  • Грибы — 5 шт .;
  • Чеснок — 2 зубца;
  • Мускатный орех — щепотка;
  • Spice;
  • Лед — 1 стакан.

Способ приготовления:

В аэрогриле

Это устройство сегодня можно найти во многих домах, где любят вкусную и здоровую пищу.Также его можно использовать для приготовления изысканного блюда из свинины и / или другого мяса.

Вот пошаговый рецепт, как это сделать.

Состав:

  • Индейка и свинина — всего 1,5 кг;
  • Чеснок — 5 зубцов;
  • Специи по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Мясо нарезать ломтиками (они не должны быть очень большими). Обвалять каждую из них в смеси специй и измельченного чеснока. По желанию можно смешать ингредиенты с тертой морковью и нарезанным болгарским перцем.
  2. Для приготовления вам понадобится столовая ложка сухого желатина, иначе мякоть может недостаточно хорошо прилипнуть.
  3. Ветчинник тоже пригодится, но если его нет в наличии, возьмите сосуд из нержавейки, накройте гнетом, предварительно переложив туда все комплектующие.
  4. Налейте 1 стакан воды на дно фритюрницы и поместите посуду с ингредиентами на нижнюю решетку.
  5. Устанавливаем температуру 260 градусов, оставляем блюдо на медленном огне примерно на час (может, чуть дольше).
  6. Далее рецепт предполагает выполнение стандартных действий.
  7. Извлекаем продукты, не снимая гнет (или не вынимая из ветчины) отправляем в холодильник на 6 часов.
  8. Теперь можно извлечь получившийся продукт и полакомиться им.

Рулетики из свинины — калорийная закуска. Готовят их в основном из голов в домашних условиях, реже этот продукт производят в небольших хозяйствах. Поскольку субпродукты довольно быстро портятся, их лучше приготовить своими руками, строго соблюдая технологию.

В отличие от вырезки или частей туши, приготовленных с использованием костей, ножек, голов, голеней и других субпродуктов требуется более тщательный отбор и подготовка. При разделке тушек менее дорогим деталям уделяется меньше внимания, поэтому этим должен заниматься кулинар.

Правильный выбор

Головы должны быть свежими. Если приходится использовать замороженные детали, они убеждены в правильности их приготовления — у голов нужно удалять мозги и глаза, а часто вырезают язык. Щетинки на коже свиных голов достаточно мягкие, но следует следить за их отсутствием и при необходимости опалить.

Размер подбирается исходя из примерного количества порций.

Замачивание

Традиционная часть препарата — замачивание в холодной воде. Таким образом кожа несколько смягчается, и, по мнению многих кулинаров, свинина слишком сильно теряет свой запах при замачивании и в целом становится сочнее. Голову выдерживают в большом объеме чистой воды до 12 часов, можно пару раз менять воду, но это необязательное требование.

Разделка

В зависимости от размера головы и конкретного рецепта может потребоваться отваривать язык и уши отдельно.Обычно удаляют глаза и зубы, а чаще всего удаляют и мозг. Срезать голову не нужно, так как для сборки рулетов требуются большие куски вареной кожи. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всех бескостных субпродуктов в целом.

Данные на 100 г, жиры и белки — в массовых процентах:

Головная часть без костей калорий Жиры Углеводы Белок
Уши 211 14,1 0 21
Щека 494 69,7 0 6,38
Язык165 11,2 0 16,6
Голова в целом 292 31,8 0 14,7

Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет часть жира, а вместе с ним и влагу.Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с оригинальными продуктами.

Ингредиенты для роллов

Как правило, это овощи и зелень, их кладут в бульон на этапе варки и используют для приготовления закуски. Обычно лук и морковь опускаются в кастрюлю со свининой примерно за 40 минут. до готовности. Если впоследствии лук выбрасывают, то корнеплод часто измельчают и заворачивают вместе с мясом.

Соусы

Для жирной закуски — острые соусы.Это действительно так, свиной рулет майонезом не нальет. Выбор соусов остается исключительно на усмотрение кулинара, традиционно к свинине подходят острая горчица и острый хрен, также подаются томатные кетчупы, но они тоже обычно острые.

Техника сборки валков

Их всего два. Рулет можно слепить, намазав кожицу на пищевую пленку или, с определенной ловкостью, обойтись без нее. В любом случае разложите «начинку» на коже и плотно сложите.Допускается рулон охладить в полиэтилене или аккуратно снять пленку и натянуть кожу нитками.

В одном из рецептов описано, как заменить пленку полотенцем, но нужно учитывать, что часть сока обязательно попадет в ткань.

Жарение, рулет для выпечки

Учитывая жирность исходных продуктов, температуру готовки можно поддерживать достаточно высокой. Защитив верхний слой кожицы от пригорания фольгой, рукавом или просто поместив роллы в жаровню, допустимо готовить их при нагревании до 250 ° С и даже выше.

Рулет из свиной головы в домашних условиях из предварительно отварного мяса запекается, наоборот, ничем не прикрываясь. Ингредиенты в них уже готовы, осталось только подрумянить корочку на поверхности. Рулетики жарят только из отварной свинины, так как толщина полуфабриката не позволяет ему достаточно прогреться по всей глубине.

Пошаговые рецепты

В отличие от закусок из рульки, головы в основном варят. По этой причине большая часть описаний в коллекции посвящена именно таким роллам.Только в ознакомительных целях стоит упомянуть, что для выпечки рулетов из свиной головы часто используется металлическая ветчина.

Наполнив его маринованным или отварным мясом, вы получите быстрый результат, избавившись от хлопот сгибания кожицы.

Быстрый и легкий рецепт рулета «Для ленивых»

Блюдо названо так исключительно для простоты приготовления и краткости рецепта. Никаких навороченных ингредиентов и рулет готовится довольно быстро.

Из чего готовить:

  • свиная голова — 2 кг;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • крупная луковица в шелухе;
    • ,
  • соль;
  • 1/2 головки чеснока;
  • перец черный — 2 щепотки и 5-6 горошин.

Способ приготовления:

  1. Голова отрезается с расчетом на то, чтобы у нее был как можно больший кусок кожи. Все внешние стороны моются щеткой, ушки и другие хрящи откладываются для другой посуды. Общая масса мякоти и семян до 2 кг или чуть меньше.
  2. Отборная свинина замачивается до 12 часов.Кастрюлю убирают в прохладное место, а на крайний случай помещают в холодильник. Перед закипанием часть головы еще раз промывают и кладут в кастрюлю подходящей емкости, при необходимости надрезают любые части, кроме кожи.
  3. Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют внешний слой лузги, если на ней есть загрязнения, в противном случае просто промывают. Выложить лук целиком вместе с шелухой, добавить лавр, перец горошком и соль.Залить свинину водой до полного покрытия.
  4. При кипячении регулируют нагрев таким образом, чтобы бульон почти не бродил в кастрюле под крышкой. Продолжительность термообработки — как и для холодца, в случае рулета добавлять воду крайне нежелательно.
  5. Через 4,5 часа части головы осторожно вынимают широкой шумовкой и удаляют кости. Особенно бережно обращаются с большим куском кожи, из которого будет формироваться рулет.Отделив от него части мяса, расстелите на разделочной доске лист пищевой пленки и разложите на нем жиром.
  6. Мясо и жир нарезать кусками среднего размера, распределить по куску отварной кожи ровным слоем. Поперчить и посыпать чесноком, посолить — блюдо должно быть слегка соленым. Вытягивая края пленки с противоположных сторон, плотно сверните рулон и обвяжите концы полиэтилена нитью.
  7. Закуску нужно дать застыть и слегка пропитать специями и чесноком.Убрать в холодильник на 6 часов, затем снять пленку и нарезать свинину кружочками.

Условия сервировки в статье оговариваются отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит немного повозиться. Зелень и соусы (горчица или хрен идеально подходят к мясу свиной головы) раскладывают небольшими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

Ролл с морковью

После первого, простейшего рецепта стоит подумать о более красочном ролле.Благодаря яйцам в составе он получится более мягким на вкус, а корни добавят пряности.

Из чего готовить:

  • небольшой корень петрушки и пучок зелени;
  • крупная соль — по вкусу;
  • 3 г молотого перца;
  • пару куриных яиц;
  • 3 лавровых листа;
  • 2 моркови — 150 г;
  • 4 кг рубленой свиной головы с языком.

Способ приготовления:

  1. После обычного приготовления, описанного в начале статьи, с головы удаляют мозги, срезают лишний жир.Выбранные части опустить в воду и нагреть до кипения.
  2. Обмакните в бульон веточки петрушки и измельченный корень, одну очищенную морковь и лавр. Посолить, снизить температуру до минимума, при котором бульон закипит. Варить под крышкой 4 часа.
  3. Вторую морковь очистить и растворить в тарелках, тушить в отдельной кастрюле до частичного размягчения. Яйца варят вкрутую, очищают от кожуры, разрезают продольно на 4 кружка. Приготовленные части головы охлаждают, а бульон процеживают.
  4. Большие части кожи отделяются от головы, мясо, язык и уши разрезаются на мелкие кусочки, а кости выбрасываются. Кожу выложить на лист пленки и удалить лишний жир, выложить мясные части первым слоем, посолить и приправить.
  5. Второй слой — это морковь, яйца и хрящи, при желании к ним можно добавить несколько веточек свежей петрушки. Раскатав рулон, снимается пленка, а кожа перевязывается шпагатом.
  6. Рулон на 30 мин.окунуть в кипящий бульон, остудить и поставить под кокетку в холодильник на 12 часов. Перед нарезкой нити снимают, рулетики укладывают на блюдо внахлест, чтобы была видна яркая морковь.

Язык перед резкой невозможно очистить от пленки. В рулоне присутствует хрящ ушей, и тонкая пленка не будет казаться грубой.

Рулетики с морковью и чесноком

На этот раз блюдо будет готовиться небольшими порциями — очень удобно, если голова замерзла или при нарезке пришлось разрезать кожицу.


Рулет из свиной головы с морковью и чесноком.

Из чего готовить:

  • маленькая свиная голова — до 4 кг;
  • 2 средние моркови;
  • 5 горошин перца;
  • головок чеснока;
  • лавровый лист — 3 шт .;
  • соль и смесь ароматных перцев.

Способ приготовления:

  1. Вымоченную на ночь голову соскребают и разрезают пополам. Удалите лишний жир и мозги и обмакните в кипяток.Нагрев доводят до умеренного кипения, на приготовление записывается 3,5 часа.
  2. Очистите морковь и положите в бульон вместе с лавром и перцем. Посолить, посчитать еще 20 минут, затем вынуть свинину и морковь, чтобы остыть, приправы выбросить, бульон слить с осадка.
  3. Кожа снимается и разрезается на большие части, при необходимости удаляя лишний жир. Морковь растворить на мелкие кубики, мясо отделить от костей и измельчить или разобрать на волокна.
  4. Разложив части отварной кожицы на чистой тряпке, сверху выложить мясо и морковь. Поперчить и посолить, чеснок натереть на заготовках. Все рулоны сразу сворачивают при помощи ткани, вместе с ней убирают на холод, при необходимости натягивая нитками или чистым шпагатом.
  5. Рулоны выдерживают в холодильнике под коромыслом ровно сутки, затем разворачивают и разрезают.

Рулет из свиной головы в домашних условиях благодаря моркови получается сочнее предыдущих.Вместо чеснока можно приправить закуску хреном, нарезав корни на длинные полоски, трижды ошпарив кипятком и положив в булочки.

Рулет с горчицей, чесноком, карри

Имея опыт разделки головы, приобретенный при приготовлении отварных булочек, можно переходить к более сложным блюдам. Однако все хлопоты только в приготовлении свинины, замачивать ее не нужно.

Из чего готовить:

  • половина свиной головы — до 2 кг;
  • 25 мл горчицы;
  • лимонный;
  • 60 мл масла;
  • тмин и молотый перец;
  • 25 г соли;
  • 5 лавровых листьев;
  • головка чеснока.

Как приготовить:

  1. Основная сложность — срезать кожу с щеки тонким слоем жира ровным слоем. Далее язык и другие мясные части нарезаются большими пластами. Вся свинина промывается и сушится.
  2. Смешать масло, немного лимонного сока, горчицу и измельченный чеснок, добавить пару щепоток тмина. Шкурку и мякоть посолить и поперчить, со всех сторон смазать маринадом и намазать лавром.
  3. Сложив в пакет, под небольшой груз отправляем свинину мариноваться на холоду на 3 часа.Следующим этапом формируется рулет, для которого лавровые листы выкладываются на фольгу, сложенную в 3 слоя, сверху кладется кожа, а на нее мясо. Свернув сначала свинину и натянув ее ниткой, затем плотно оберните фольгой.
  4. Строго швом вверх, поместите пакет на противень и отправьте запекаться на 1,5 часа. Нагрев 220 ° C, фольгу разворачивать не нужно. Дайте свинине остыть прямо в фольге, снимите ее и удалите нитки.

Для такого рулета лучше предложить острые соусы, и, кроме традиционной горчицы, на этот раз хороши и составы на основе острого перца.

Подача рулетов из свиной головы

Для толстых рулетов нарезка производится строго перпендикулярно, а мелкие наоборот — несколько под углом для увеличения размера кусков. Выложите их на блюдо с небольшим перекрытием, украсив струйками острого томатного соуса и веточками петрушки.

Булочки желательно нарезать и подавать охлажденными, чтобы они лучше держали форму, а мякоть свиных голов не казалась такой жирной. Обрезь, оставшаяся от сервировки, используется в домашних условиях для жарки яичницы или омлета.Их хорошо подавать с нежирным борщом или положить в порцию горохового супа.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении рулета из свиной головы

Как приготовить вкусный рулет из свиной головы:

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из него принято готовить холодец, а из языка получается хороший холодец. Но это еще не все. Оказывается, из свиной головы можно приготовить очень вкусное прессованное мясо.

Все гениальное — просто

В последнее время повседневное меню любой семьи все чаще «атакуют» сосиски. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время приготовления, но не приносит удовольствия от употребления домашних продуктов. Тем более, что это сделать не так уж и сложно. Возьмем, к примеру, голову свиньи. Из него можно приготовить не только кисель, но и что-нибудь интересное. Есть отличный рецепт, по которому из свиной головы легко приготовить необычное прессованное мясо.Для этого вам понадобится свиная голова, чеснок, лук, молотый перец, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

  1. Свиную голову вымыть, разрезать пополам вдоль и положить в широкую кастрюлю.
  2. Залить продукт водой и сразу варить 4 часа.
  3. После этого снимите обе половинки со сковороды, разложите их на столе и полностью освободите от костей.
  4. Затем расстелите марлю на столе, положите на нее один кусок кожицей вниз и щедро приправьте.
  5. Лук, морковь и чеснок нарезать произвольно. Смешайте продукты и распределите полученную массу поверх первого кусочка головы.
  6. Накройте всю конструкцию вторым кусочком и очень плотно заверните получившийся рулет в марлю.
  7. Установите давление сверху и оставьте изделие в этом положении на один день.

Приготовленное таким образом прессованное мясо свиной головы получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Знакомый продукт

Многие блюда готовятся таким образом.Возьмем, к примеру, мускулы. По большому счету, это то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасы. Для его приготовления в домашних условиях понадобится: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковь, корень петрушки, специи, 2 лавровых листа, зелень (петрушка, укроп) и лимон. изюминка (для влюбленных).

Зельц готовится довольно просто:

  1. Отварить кусок свинины и голову вместе с корнями 5 часов. Лавровый лист и соль бросаем в кастрюлю за полчаса до окончания варки.
  2. Разложите готовый продукт на разделочном столе, освободите его от имеющихся костей и разрежьте все на мелкие кусочки.
  3. Теперь рубленое мясо нужно снова отварить вместе с луком и цедрой лимона. Это займет примерно 1 час.
  4. Соедините отварные кусочки с остальными ингредиентами и хорошо перемешайте. После этого выложить все на марлю, плотно скрутить в рулет, обвязать шпагатом, поставить под произвольное давление и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на столе, разрезав его на части и посыпав большим количеством зелени.

Для приготовления прессованного мяса можно использовать не только свиные головы, но и окорочка. Для разнообразия также можно добавить любое мясо птицы. Для стандартного варианта свинины понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2,5 кг свиных окорочков;
  • 2 морковки;
  • 1 картофель;
  • 3 лавровых листа;
  • 5 веточек гвоздики;
  • столовая ложка перца горошком;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубчиков чеснока;
    • ,
  • соль;
  • несколько стеблей укропа;
  • 2 столовые ложки измельченного желатина;
  • 1 столовая ложка меда
  • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

  1. промыть, протереть и высушить салфеткой.
  2. Затем смажьте их медом и дайте постоять 15 минут.
  3. Плотно сложите ножки в кастрюлю, добавьте воды и медленно доведите до кипения.
  4. Снимите пену с бульона, затем добавьте нарезанные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ножки не менее 3 часов.
  5. После этого снимите кожу с ножек и срежьте мясо.
  6. Оберните подготовленную форму кусочками кожи.
  7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожицы в форму. Сделайте несколько таких слоев. Снова накройте все сверху кожей.
  8. Закройте форму, поместите на нее груз и оставьте в таком положении на целый день.

В результате получается очень вкусное прессованное мясо, хорошо известное в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, заправленными сметанным соусом с укропом.Но каждый может сам решить, что кушать с такой вкусняшкой.

Бытовая техника

Бытовая техника все чаще приходит на помощь хозяйкам на кухне. Дизайнеры разрабатывают новые устройства, которые могут облегчить работу на кухне. Один из таких механизмов — ветчина. Это значительно упрощает приготовление пищи. Для каждого блюда разработан особый рецепт. Прессованное мясо, например, очень удобно делать с этим устройством. Тебе не нужно брать голову.Для приготовления можно использовать следующие ингредиенты: морковь, специи, сладкий перец и 2 яйца.

Все готовится в два этапа:

  1. Мясо, морковь и перец нарезать кусочками, перемешать и отставить на некоторое время (2 часа), чтобы еда слегка замариновалась.
  2. Добавьте остальные ингредиенты и снова перемешайте.
  3. Выстелите ветчину фольгой и положите в нее приготовленную смесь. Накройте прибор крышкой и поместите в глубокую сковороду. Проделайте дырочки в отмеченных отверстиях и налейте в кастрюлю стакан обычной воды.Поставить конструкцию в духовку на 1,5 часа.

После охлаждения готовый продукт можно вынуть из устройства и безопасно подавать на стол. Этот ароматный мясной продукт можно выложить на хлеб в виде бутерброда или подать на тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка может сама решить, как делать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и аксессуаров. Если у вас под рукой нет стандартной ветчины, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке.Лучше взять рецепт попроще. Для этого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовые ложки желатина, соль, немного чеснока и лука (по желанию).

Блюдо готовится обычным способом:

  1. Мясо нарезать крупными кусками и выложить в кастрюлю. Затем залейте водой и поставьте на огонь. Во время приготовления добавить соль, лук и перец.
  2. В это время разбавьте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
  3. Выньте приготовленное мясо из горячего бульона в отдельную тарелку и дайте ему остыть. Затем аккуратно разберите каждую деталь по волокнам. Добавьте к мясу измельченный чеснок.
  4. Готовый желатин разбавить небольшим количеством горячего бульона.
  5. Смочите форму для запекания водой и выстелите внутреннюю часть фольгой.
  6. Налейте немного желатина на дно, а сверху положите немного мяса с чесноком. Затем выкладывайте в том же порядке, пока не закончатся все продукты. Сверху должен быть желатин.
  7. Оберните полученной смесью края пленки, а сверху положите груз. Поставьте этот состав в холодильник на 10-12 часов.

Подавайте мясо на столе, обильно посыпав зеленью.

Шаг 1: Режем свиную голову.
Долго думала, что приготовить такую ​​вкусную свиную голову и решила, что на ужин у нас будет мясной рулет. Заодно в этом рецепте я научу вас, как правильно отрезать свиную голову. Итак, покупаем на базаре свежую голову поросенка.Тщательно проверьте, нет ли на нем волос или щетины. Но если вы все же заметили наличие волос, то их можно легко удалить одноразовой бритвой (необычно, но эффективно). Теперь осталось сделать самое сложное — вымыть голову свиньи. Для этого запасаемся железной щеткой и тщательно очищаем ею голову. Особое внимание уделите пятке и ушам. В результате голова в прямом смысле должна сиять чистотой.
А теперь приступим к столь же трудному делу — разделке головы.Для этого берем острый нож и начинаем с черепа срезать мясо с жиром. Затем отрезаем язык, чистим и отрезаем от него все лишнее.
Затем отрезаем уши от головы, а заодно срезаем как можно больше жира, а затем закрываем дырочки от глаз куском мяса. В той части, где была шея, делаем небольшие надрезы.
Шаг 2: Приготовление свиной головы.

Ставим на разогрев духовку до температуры 180 градусов … Потрите порубленную голову солью, перцем и всей сухой зеленью. Очищаем чеснок от шелухи, а затем пропускаем через чеснок и натираем им голову.
Затем аккуратно заворачиваем в рулет и плотно обвязываем ниткой. Под нить положить веточки розмарина (свежего).
Выложите нарезанные кусочки сала и несколько веточек розмарина в форму для запекания. Сверху уложить рулет и накрыть форму фольгой. И отправляем запекаться в духовку 2-3 часа … При этом необходимо периодически открывать фольгу и заливать рулет жиром, а затем накрывать обратно.Если вам интересно, почему мы так долго печем? Дело в том, что в данном случае наша задача — растопить с рулета как можно больше жира. Готовый рулет остудите при комнатной температуре. Затем перекладываем на тарелку и отправляем в холодильник. не менее 5 часов .
Шаг 3: Подайте мясной рулет из свиной головы.

Готовый рулет освобождаем от ниток и нарезаем порционными кусочками, которые потом красиво перекладываем в сервировочное блюдо и украшаем зелеными листьями. Приятного аппетита!

В данном случае мы приготовили холодную закуску из свиной головы.Но можно подавать и в горячем виде, например, приготовив в качестве гарнира молодой отварной картофель.

Конечно, свиную голову можно запечь целиком и, таким образом, подать на стол. Для этого достаточно хорошо вымыть волосы, натереть их специями и отправить в духовку на пару часов. В этом случае можно поставить под противень с мясом сковороду с водой, чтобы голова не пересыхала.

Если у вас электрическая духовка, то советую засунуть рулет в рукав для запекания и таким образом приготовить закуску.

Домашнее прессованное мясо — отличный заменитель колбасы. Его используют как холодную закуску. Из прессованного мяса можно приготовить сытный бутерброд на завтрак или подать к праздничному столу. Гости по достоинству оценят вкус этого блюда. Основные ингредиенты относительно дешевы, но получается практически деликатес. Попытайся!

Вам понадобится:

Половина свиной головы;

1 большая куриная ножка;

1 головка лука;

Несколько горошин черного перца;

3-4 зубчика чеснока;

Лавровый лист;

Кастрюля большая;

Кусок марли 30 * 30см.

Подготовка:

1. Купите половину свиной головы на рынке или в магазине. Он может быть свежим или замороженным. Попросите разрезать на 3-5 частей. Не забудьте купить одну большую куриную ножку.

2. Замочите свиные головы в холодной воде. Для этого переложите их в кастрюлю, залейте водой, настаивайте 2-3 часа. Затем слейте воду, промойте куски мяса под проточной холодной водой.

3. Положить в кастрюлю кусочки свиной головы и куриной ножки. Залейте все водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли.Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь.

4. Убавьте огонь, как только содержимое кастрюли закипит. Выложите в него очищенный лук (целиком), несколько горошин черного перца, лавровый лист. Тушите свиную голову на медленном огне, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В процессе варки не забываем посолить бульон по вкусу.

5. Когда свиная голова будет приготовлена, выключите огонь. Подождите, пока содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры.

6. Поместите марлю в глубокую чашку так, чтобы ее концы свисали с краев чашки.

7. На широкой плоской тарелке аккуратно вынуть кусок отварной свиной головы. Отделить жир с мясом от костей, выложить в глубокую чашку на марлю. Таким образом разберите все содержимое кастрюли. Чтобы прессованное мясо при разделке не развалилось, сначала кладите на марлю крупные куски бекона кожей вниз (к марле). На сало выложить кусочки свинины и куриного мяса без костей.Снова выложите кусочки бекона, только теперь кожицей вверх. Выкладывая мясо и сало, посыпьте их натертым на мелкой терке чесноком.

8. Соберите свободные концы марли, несколько раз перекрутите их. У вас получится тугой узелок из марли с мясом внутри. Положите пучок мяса в миску так, чтобы скрученные концы марли оказались внизу. Сверху на мясо положить разделочную доску, поставить на нее груз (тяжелую кастрюлю, банку с водой и т. Д.). Оставьте мясо под давлением на 5-6 часов, чтобы оно затвердело.

9. Мясо освободить от марли, нарезать аккуратными ломтиками, подавать.

Приятного аппетита!

.

No related posts.

Оставить ответ

Обязательные поля помечены*