Жареное мясо с луком ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Самым наверное вкусным и сытным вторым блюдом считается, то, что приготовлено из мяса. Особенно, если вы готовите плотный ужин для мужчин. Главное, чтобы было в холодильнике то заветное мясо, а уж приготовить мы сможем. Сегодня с нами своим простым и вкусным рецептом приготовления жареного мяса с луком на сковороде поделится Славяна. Надеюсь, что рецепт окажется довольно понятным и простым, а ужин получится на 5 баллов. К жареному мясу Вы можете подать любой гарнир или овощи, не важно, будут они свежими или маринованными, теми, что вы заготовили впрок. ну к примеру домашние маринованные огурчики с патиссонами или овощное ассорти из помидор с огурцами. Здесь уже важно то, что любит ваша вторая половина… Славяна подаёт жареное с луком мясо со свежими овощами и зеленью.

автор рецепта — Славяна

Потребуется:

• Мясо (мякоть) — свинина — 1 кг.
• Лук репчатый — 2-3 шт.
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соль, перец молотый — по вкусу
• Любимые специи — по вкусу
• Вода
• Растительное масло

Как приготовить жареное мясо на сковороде:

Использовать для приготовления Вы можете любое мясо: баранину, говядину, или как в нашем случае — свинину. Нежную, постную, с малыми долями жирка. Мясо лучше выбирать свежее, которое может быть слегка даже на кости. Важно, чтобы оно было натуральным. деревенским. Так второе блюдо получится более вкусным и ароматным. Кусок мяса вымыть и нарезать кусками. Выложить на раскалённую сковороду.

Немного можно влить воды.

Когда мясо прихватилось на сковороде, перемешиваем его, стараясь, чтобы каждый кусочек обжарился.

В процессе приготовления добавить растительное масло.

Посолить, поперчить мясо и всыпать любимые специи. Можно использовать домашние специи, приготовленные своими руками (сущёный чеснок, морковь, лук, укроп, петрушку и т.д.).

Затем выложить на мясо крупно нарезанный репчатый лук.

В сковороду отправить измельчённый чеснок для аромата.

Всё перемешать и ещё жарить в течении 10-20 минут. всего с начала жарки мяса нам потребуется около 30 минут. Затем почти готовое мясо (а если мясо свежее, жарится оно очень быстро) можно сверху прикрыть крышкой, убавить огонь на минимум и дать немного потомиться. Дойти до готовности в течении 15-30 минут. Всё зависит от качества используемого мяса.

Жареное с луком мясо разложить по тарелкам и подавать порционно или выложить на одно большое блюдо. Самый лучший гарнир к мясу — это картофельное пюре и конечно свежие овощи. Кормите своих домашних вкусно, а мы вам в этом поможем… За вкусное мясное блюдо благодарим Славяну и ждём от неё новых блюд, приготовленных для домашних в любовью и заботой.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Блюда из мяса — рецепты с фото на Повар.ру (13771 рецепт мяса)

Самый вкусный борщ 4.3

Еще не знаете, какое первое блюдо сделать на обед? Я хочу показать вам несложный пошаговый способ, как приготовить самый вкусный борщ. Насыщенный, аппетитный и сытный… чудесная идея для всей семьи! …далее

Добавил: Марина Золотцева 04.07.2017

Узбекский Плов 4.5

Правильный рецепт узбекского плова. Теперь вы точно будете знать, как приготовить настоящий узбекский плов. …далее

Добавил: Veron 27.09.2013

Печеночный торт 4.6

Печеночный торт — красивая и очень вкусная закуска, по виду напоминающая популярное кондитерское изделие. Блины для торта готовятся из печеночного фарша. Печеночный торт — это по-настоящему праздничное блюдо, которое непременно стоит попробовать приготовить. …далее

Добавил: Chepel 01.06.2012

Лагман 4.6

Лагман — традиционное блюдо Средней Азии. Это суп из баранины или говядины и овощей.Подаётся такой суп с лапшой, желательно домашней. Заходите и смотрите как приготовить этой наваристый ароматный суп. …далее

Добавил: Povarru 19.02.2018

Блинчики с мясом 4.5

Рецепт блинчики с мясом — приготовление блинчиков с мясной начинкой. Невероятно вкусная закуска популярная в России и странах Европы. …далее

Добавил: Veron 08.09.2014

Манты по-узбекски 4.6

Вы любите настоящие, сочные, ароматные манты и хотите приготовить их дома? Тогда обязательно обратите внимание на эти удивительно вкусные манты по-узбекски. …далее

Добавил: Марина Золотцева 03.05.2014

Мясо по-французски с картофелем 4.5

Популярное и очень вкусное блюдо из мяса запеченного с картофелем под красивой корочкой из плавленного сыра. Мясо по-французски с картофелем — это то, что непременно стоит попробовать! …далее

Добавил: Deemmaq 05.12.2013

Подлив из свинины 4.5

Подлив из свинины очень удобное и универсальное блюдо. Его можно подать с любым гарниром. Можно приготовить кашу из круп, картофельное пюре, макароны. Любому гарниру этот подлив даст прекрасный вкус. …далее

Добавил: Jess 25.12.2012

Обычный плов 4.5

Ничего сложного в приготовлении этого вкусного и сытного блюда нет, самое главное — соблюдать основные правила приготовления. Результат приятно удивит и вас и ваших родных, плов получится вкусным. …далее

Добавил: Арина Вольская 17.10.2016

Солянка в мультиварке 4.4

Приготовление солянки требует терпения, но результат всегда того стоит. Сегодня я расскажу, как мультиварка поможет вам сэкономить время и силы, не изменяя классический вкус солянки. Читайте рецепт! …далее

Добавил: Glasha 25.04.2013

Бурито 4.5

Вашему вниманию — рецепт приготовления бурито, популярного мексиканского мясного блюда. Не бойтесь незнакомого названия — блюдо готовится предельно просто и быстро, разберется каждый. …далее

Добавил: Владимир Иванов 26.04.2013

Суп харчо из баранины 4.2

Наша русская кухная несказанно богата, это не подлежит сомнениям. Но не стоит забывать, что не только мы умеем вкусно готовить (с этим, конечно, можно поспорить). Вашему вниманию-суп харчо из баранины …далее

Добавил: Kaviansky 30.04.2013

Салат «Зимний» 4.7

Рецепт приготовления зимнего салата. Салат очень схож с салатом «Оливье», но имеет свои особенности и нюансы. …далее

Добавил: Kristinka 25.10.2012

Свинина в духовке 4.6

Вашему вниманию — простой, но очень эффективный рецепт свинины в духовке. При помощи этого рецепта вы без труда приготовите горячее блюдо, которое можно смело ставить даже на праздничный стол. …далее

Добавил: Евгений Лем 29.04.2013

Простой мясной пирог с картошкой 4.3

Вкусный и очень сытный пирог с мясным фаршем, курицей и картофелем. Чтобы сэкономить время на приготовление пирога, можно сделать бездрожжевое тесто. Это простой рецепт, который всегда вас выручит. …далее

Добавил: Антонина Панина 12.04.2017

Говядина, маринованная в водке 4.2

Этот рецепт из разряда «нетрудоёмкий» — минимум продуктов, а результат порадует, с оговоркой на любителя сырого вяленого мяса. Однозначно, нравится не всем, но попробовать стоит! …далее

Добавил: Маришка Т. 26.01.2019

Тефтели в мультиварке 4.4

Бывают дни, когда стоять долго у плиты нет никакой возможности. Этот рецепт и верная подруга мультиварка станут Вашим спасением. А ароматный соус и тающие во рту тефтельки понравятся абсолютно всем. …далее

Добавил: Liuka 26.03.2013

Манты 4.7

Читайте этот пошаговый рецепт с фото — и вы узнаете, как приготовить манты. Пошаговый рецепт приготовления среднеазиатских пельменей сделает процесс приготовления максимально простым. …далее

Добавил: Евгений Лем 26.04.2013

Лагман в мультиварке 4.6

Лагман — одновременно и первое, и второе. Насыщенный вкус — вот его отличительная черта. Чаще всего лагман готовят в казане, я же предлагаю вам приготовить лагман в мультиварке. …далее

Добавил: Liuka 16.04.2013

Мясо по-французски в мультиварке 4.2

Иногда нет сил или времени возиться и с основным блюдом и с гарниром. Тут на помощь приходит наш рецепт. Мясо по-французски — и сытно, и вкусно. А как приготовить его в мультиварке, я сейчас расскажу. …далее

Добавил: Liuka 24.04.2013

Салат «Оливье» классический с колбасой 4.7

Ни одно праздничное застолье не обходится без разнообразных салатов. Самым популярным среди них был и есть салат «Оливье» в разных его вариациях. Сегодня предлагаю классический вариант этого салата. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 19.07.2016

Солянка сборная мясная 4.4

Рецепт приготовления сборной мясной солянки. Вкусное и сытное блюдо традиционной русской кухни, пользующееся огромной популярностью в нашей семье. …далее

Добавил: Евгений Лем 20.02.2018

Шурпа 4.4

Рецепт приготовления восточного супа Шурпа из баранины, лука, болгарским перцем, моркови, картофеля и зелени. …далее

Добавил: Povarru 20.11.2012

Классический бефстроганов из говядины 4.4

История происхождения этого блюда интересна своей неопределенностью и множеством вариантов. Наиболее распространенное мнение — повар графа Строганова придумал это блюдо для своего старого господина, который уже не мог пережевывать твердую пищу. …далее

Добавил: TomaB 22.11.2018

Картошка с тушенкой в мультиварке 4.2

Картошка с тушенкой в мультиварке — отличный вариант для тех, кто хочет приготовить поесть быстро, но вкусно. Простое в приготовлении блюдо, пошаговым рецептом которого я с вами делюсь. …далее

Добавил: Gertruda 05.09.2014

Манты классические 4.3

Давайте познакомимся с традиционным мясным блюдом востока. В дословном переводе «манты» означают «начинённую голову» или, как омоним, «голову варвара». Итак, смотрите подробный рецепт и пробуйте! …далее

Добавил: Вика Василенко 16.02.2017

Солянка классическая 4.4

Классическая солянка — это сытное и вкусное первое блюдо. Прекрасно подходит для обеда, подается со сметаной, зеленью, лимоном и оливками. Оливки могут быть черными или зелеными, но без косточки! …далее

Добавил: Вика Василенко 07.02.2016

Вкусный гуляш из свинины 4.5

Хотите приготовить вкусный блюдо на обед или на ужин? Воспользуйтесь этим рецептом и приготовьте замечательный гуляш из свинины с подливкой. В качестве гарнира подойдет картофель или макароны. …далее

Добавил: Алексей Марчук 15.11.2014

Настоящий украинский борщ 4.0

Традиционный борщ в Украине обязательно готовят на основе мясного бульона (свиного или говяжьего). К нему добавляют свеклу и капусту. Расскажу, как приготовить настоящий украинский борщ. …далее

Добавил: Антон Сорока 14.10.2017

Рассольник с перловкой и солеными огурцами 4.4

Самый вкусный рассольник нужно варить с перловкой на говядине или телятине. Тогда суп получится густым, наваристым и очень насыщенным. Заправьте его огурчиками, укропом — и к столу! Смотрите рецепт. …далее

Добавил: Вика Василенко 10.06.2016

Шашлык в духовке в банке 4.2

Шашлык в духовке в банке готовится очень легко, а получается невероятно сочным и вкусным. Для приготовления мы используем трехлитровую банку, а мясо и маринад могут быть, по сути, любыми. …далее

Добавил: Gertruda 22.05.2014

Колбасные «розочки» 4.7

Колбасные «розочки» — очень красивая и необычная закуска. Креативно приготовленная еда всегда вкусней, поэтому колбасные розочки притягивают внимание своей оригинальностью и зрелищностью. …далее

Добавил: Giggs 02.07.2012

Картофельная запеканка с фаршем 4.4

Предлагаю вашему вниманию отличный рецепт, как приготовить картофельную запеканку с фаршем. Получается очень вкусное и сытное блюдо для всей семьи. Здесь гарнир и мясная составляющая вместе. Удобно! …далее

Добавил: Alteredego 19.10.2011

Шашлык из свинины в духовке 4.5

В данном рецепте ставится и успешно решается задача — как приготовить шашлык из свинины в духовке намного вкусней, чем на углях. Я знаю, что это возможно, и теперь расскажу, что для этого нужно 🙂 …далее

Добавил: Gertruda 22.05.2014

Свиные ребрышки на сковороде 4.5

Свиные ребрышки, жаренные на сковороде – это не только очень вкусно, но и быстро. Приготовьте ребрышки, следуя этому рецепту, и убедитесь сами! …далее

Добавил: Antares 14.10.2013

Холодец классический 4.3

В холодец никогда не кладут желатин, он застывает благодаря желирующим свойствам свиных ножек, ушек. А вот для мясной части советую брать курицу или говядину. Итак, давайте начнем! …далее

Добавил: Вика Василенко 08.11.2016

Салат «Днестр» 4.1

Салат Днестр — придуманный в закарпатском регионе и названный в честь реки Днестр салат, ставший очень популярным как на Украине, так и за ее пределами. Дешевый и простой, но очень вкусный. …далее

Добавил: Борис 23.11.2012

Колбаса домашняя 4.8

Наши прабабушки-прадедушки считали Пасху величайшим днем. Очень часто ради такого события резали кабанчика, чтобы на праздничном столе было все, включая изумительно вкусную домашнюю колбаску. …далее

Добавил: Dashunia 05.04.2013

Голубцы классические 3.8

Мало кто не любит голубцы, а вот готовить их умеют далеко не все. Сегодня хочу научить вас, как приготовить голубцы классические по рецепту моей мамы. Эти голубцы для меня самые лучшие и любимые. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 24.09.2016

Беляши классические 4.7

Есть такие рецепты, которые всегда актуальны, а в классическом варианте они вкуснее всего. На мой взгляд, классические беляши самые вкусные и правильные. Почему? Смотрите мой рецепт — и узнаете! …далее

Добавил: Вика Василенко 19.02.2017

Жареное мясо на сковороде рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Для прриготовления жаренного на сковороде мяса возьмите любое мясо (в данном случае это свинина), репчатый лук, немного подсолнечного масла без аромата, соль, перец и любые пряности на ваш выбор.

Шаг 2:

Мясо хорошо промыва., осушиваю обязательно бумажным полотенцем, нарезаю кусочками среднего размера — если кусочки у вас будут слишком мелкие, мясо станет сухим, особенно не жирное. Если же слишком крупные — то есть вероятность, что оно не прожарится и его придется дольше тушить, а потом снова обжарить.

Шаг 3:

Можно мясо сразу жарить на разогретой сковороде, но это будет слишком просто и привычно, поэтому немного его замариную в простейшем маринаде. Затем складываю нарезанное мясо в миску, добавляю соль и черный молотый перец или лучше смесь свежемолотых перцев, перемешиваю.

Шаг 4:

Добавляю немного подсолнечного масла и снова хорошо перемешиваю. Нужно дать мясу немного постоять-помариноваться, хотя бы минут 10.

Шаг 5:

Затем разогреваю сковороду и выкладываю кусочки мяса в разогретое масло так, чтобы они быстро «прилипали» к сковороде, когда поверхность поджарится, она сама «отлипнет» от дна,

Шаг 6:

в этот момент быстро переворачиваю кусочки на другую сторону и проделываю то же самое. Все соки таким образом получаются «запечатанными».

Шаг 7:

Добавляю в сковороду к мясу нарезанный среднего размера кубиком репчатый лук и жарю при помешивании вместе с луком. Когда лук станет прозрачным и карамелизуется, вливаю немного горячей воды и прикрываю крышкой, довожу мясо до готовности. Когда вся вода испарится, еще раз все прожариваю при помешивании.

Шаг 8:

Вот и все, можно подавать на стол, жаренное мясо на сковороде готово! Еще можно к нему добавить сметану, разведенную томатную пасту и протушить все вместе — получится прекрасное мясо в соусе. Жаренное на сковороде мясо. таким образом, может служить основой для приготовления множества блюд.

самые важные секреты • INMYROOM FOOD

У каждого человека в копилке есть пара любимых блюд, которые он любит и умеет готовить. И это не всегда сложносочиненные рецепты. Но кулинарные таланты прячутся в каждом. Нужно лишь немного себе помочь и больше экспериментировать на кухне. 

Если яичница с большой долей вероятности получится у каждого кулинара-любителя, то мясо и птица не всем удаются с первого раза. Дело не в том, что их сложно готовить, просто есть определенные тонкости, которые нужно знать. 

KitchenMag и Кулинарная Академия Heinz собрали в одном обзоре проверенные лайфхаки, которые помогут вам всегда готовить сочное мясо и нежную птицу.  

Как готовить разные виды мяса

Мясо — это фаворит любого стола. В нем содержится большое количество витаминов, все важные аминокислоты и ценные животные белки, которые принимают участие во всех ключевых процессах в организме человека. 

Как правильно готовить разные виды мяса? Самым сочным и нежным получается толстый край (спинной отруб), поэтому его используйте для приготовления стейков. Мякоть бедра прекрасно раскроет себя при запекании. Голяшку и грудинку лучше подвергать длительной термической обработке — варить или тушить. А еще из этих частей мяса получаются наваристые и ароматные бульоны. Лопатка и вырезка станут лучшим вариантом для быстрой обжарки.  

Как правильно размораживать мясо

Мясо не советуют размораживать при комнатной температуре. В такой обстановке в нем активнее начинают размножаться бактерии и микробы. Чтобы безопасно разморозить мясо и получить действительно вкусный и аппетитный ужин, примерно за сутки достаньте мясо из морозильной камеры и поместите на нижнюю полку холодильника. Температура мяса должна приблизиться к 0 градусам. Оно должно стать мягким и пластичным.

Но такое мясо еще нельзя готовить на сковороде или в духовке. Его следует за 1-2 часа достать из холодильника и подержать при комнатной температуре. Затем уже можно мариновать и готовить.  

Ни при каких обстоятельствах не размораживайте мясо под теплой струей воды. Мышечные волокна будут разрушаться, а значит мясо получится невкусным и будет похоже на резину. 

Как приготовить идеальный стейк

Стейк — это любимое блюдо всех мясоедов. Если ваш пятничный ужин — это стейк и бокал вина, то жизнь определенно удалась. 

Искусство сочных и нежных стейков освоить сложно, но можно. Нужно просто немного терпения и практики. Кулинарная Академия Heinz советует использовать для приготовления стейков мясо комнатной температуры —позаботьтесь об этом заранее. Затем стейк необходимо смазать небольшим количеством оливкового масла и поместить на раскаленную сковороду. Если толщина мяса составляет 2,5-3 сантиметра, то сперва обжарьте стейки по одной минуте с обеих сторон. Затем переверните их два раза и готовьте еще по одной минуте с обеих сторон. 

Готовые стейки переложите на противень, застеленный пергаментов, и отправьте на 8 минут в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Идеальный стейк готов! Не забудьте перед подачей дать мясу «отдохнуть» 5-7 минут. Сочетайте стейки с любимыми соусами и травами. 

Секреты правильной выдержки мяса

Не все это знают, но свежая говядина — это не самый лучший продукт для человека. Если мясо немного «полежало» при комнатной температуре, то оно наверняка будет полезнее, нежнее и сочнее. Этот процесс носит название «выдержка» мяса. И у него есть несколько обязательных условий, которые нужно соблюсти. 

Чтобы  выдержать мясо правильно, его нужно сперва хорошенько посолить. Соль устранит бактерии и вытянет лишнюю влагу. Сверху выложите травы и переместите мясо на решетку, застеленную марлей. Накройте говядину дополнительной марлей и отправьте в холодильник максимум на 2–3 дня. Больше выдерживать стейк в домашних условиях не рекомендуется. Затем просто обжарьте говядину на сковороде гриль и насладитесь сочным стейком.

Как быстро разделать курицу?

Покупать целую курицу круче! Во-первых, есть возможность сэкономить. Во-вторых, вы можете запечь ее целиком с овощами и картофелем. Получится идеальный ужин для всей семьи. И, наконец, вы можете разделать ее так, как нужно именно вам. Главное знать, как правильно это делать. 

Кулинарная Академия Heinz советует разделывать курицу острым ножом с коротким лезвием. Начните с крыла: отведите его в сторону и отрежьте по суставу. Затем надрежьте кожу около бедра и аккуратно выверните сустав. Отрежьте ножку по суставу, а после переходите к грудке. Отодвигая филе рукой, подрежьте его вдоль кости. Полностью отделите филе от остова. Готово!

Как идеально замариновать курицу

Курица — это популярный в нашей стране продукт. Она вкусная и доступная по цене, а из разных ее частей можно приготовить необычные и оригинальные блюда. Кулинарная Академия Heinz советует попробовать секретный маринад, который вознесет вас на вершину гастрономического блаженства. Такую вкусную курицу вы еще не пробовали!

Смешайте 1 столовую ложку оливкового масла, сок 1/2 лимона, и 2/3 упаковки соуса Heinz Чили. Добавьте 1 столовую ложку измельченных каперсов, 2–3 измельченных зубчика чеснока и 3 веточки базилика. Посолите и поперчите. Замаринуйте курицу в получившейся смеси и оставьте в холодильнике на 1 час. Затем приготовьте ее в духовке вместе с любимым гарниром. Идеально дополнит такую курицу пряный картофель.

Как сохранить мясо сочным при запекании

У многих хозяек иногда не получается сохранить мясо сочным после термической обработки. Действительно, в процессе приготовления мы можем совершить незаметную ошибку, которая в итоге ощутимо повлияет на вкус готового блюда. 

Кулинарная Академия Heinz делится лайфхаком, который поможет сохранить мясо сочным при запекании. Это не так сложно, как вам кажется. 

Если вы готовите говяжью вырезку, то заверните ее в бекон и сформируйте рулет. Перевяжите его шпагатом и выложите на противень. Запекайте 25 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке. Бекон сохранит все соки в мясе и «запечатает» их. 

Куриную грудку сохранить сочной еще проще. Смажьте филе оливковым маслом, посолите и поперчите. «Упакуйте» грудку в конверт из пергамента и хорошо закрепите края. Вместо пергамента можно использовать рукав. Запекайте 20 минут при температуре 180 градусов. Грудка получится необычайно вкусной и сочной!

Как приготовить нежную печень

Чтобы печень получилась вкусной, важно выбрать свежий продукт. Обратите внимание на цвет и внешний вид печени. Она должна быть не слишком темной, но и не светлой — мясники говорят, что печень «правильного» цвета напоминает спелую черешню. На поверхности печени не должно быть пятен и подсыханий. Проверить свежесть печени можно, надавив на нее пальцем. Ямка должна быстро восстановиться. 

Печенка получится нежной и очень вкусной, если знать, как правильно ее готовить. Солите печень в самом финале приготовления. Этим она отличается от других частей птицы и мяса. Попробуйте сами и убедитесь в том, что этот лайфхак действительно работает.  

Как сделать свинину менее жирной

Свинина — это питательное и довольно жирное мясо. Не всех устраивает такая высокая энергетическая ценность этого продукта, поэтому многие экспериментируют и пытаются понять, как сделать это блюдо менее калорийным.

Конечно, кардинально понизить жирность свинины у вас не получится. Но можно заметно уменьшить нагрузку на желудок, если сочетать это мясо с правильными продуктами. Это, например, ананас или брюссельская капуста. Они нормализуют жирность свинины и упрощают процесс ее переваривания.

Кстати, свинина относится к тем видам мяса, которые готовятся довольно неравномерно. Снаружи она может уже поджариваться, в то время как внутри остается сырой. Есть оригинальный лайфхак, который поможет исправить это положение дел. В мясо можно воткнуть железный предмет — например, гвоздь. Он станет проводником тепла и поможет мясу приготовиться равномерно.

Как приготовить курицу с хрустящей корочкой

Мечтаете научиться готовить курицу с хрустящей корочкой? Это блюдо станет украшением любого праздничного стола и просто идеальным ужином. 

Чтобы добиться аппетитной корочки, необходимо насухо вытереть курицу бумажными полотенцами перед приготовлением. Если не будет лишней влаги, то курочка хорошенько поджарится под действием высоких температур. 

Есть еще один классный способ, который гарантированно подарит курице аппетитную корочку. Вам потребуется разрыхлитель. Его необходимо добавить в маринад, который вы выбрали для приготовления курицы. Под действием высоких температур разрыхлитель поможет корочке «запечься». 

Источник фото для тизера: Кулинарная Академия Heinz (www.heinzchief.ru)

Как правильно запекать мясо

Мясо, запеченное в духовке целым куском, – невероятно вкусное блюдо! Существует множество различных вариантов его приготовления, и каждый способ придает мясу уникальные оттенки вкуса и аромата. Запекание мяса требует времени, поэтому в большинстве национальных кухонь хозяйки делают это к праздничным застольям. Горячее свежеприготовленное мясо – просто шедевр, но и в холодном виде это блюдо просто вне конкуренции как холодная закуска, компонент для бутербродов и салатов. МЯСНОВЪ предлагает вам несколько советов и принципов, воспользовавшись которыми вы получите блестящий результат: нежное, ароматное мясо вашей любимой степени прожарки с корочкой или без нее. Итак, главные условия успеха при запекании мяса — это: выбор подходящего куска качественного мяса, удобная посуда, выбор температурного режима и времени приготовления, подходящего именно для вашего куска мяса с учетом особенностей вашей духовки. Всё остальное – специи, травы, маринад, начинка, подлива – это вопросы личного вкуса, и об этих нюансах мы тоже кратко расскажем. Экспериментируйте с каждым опытом запекания мяса, пробуйте что-то новое, записывайте наблюдения — и вы откроете для себя любимые сочетания! Как выбрать мясо? Для запекания в духовке подходят мягкие части туши, но не плоские, а объемные – плоские лучше жарить на сковороде или гриле в виде стейков. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего. Если вы предпочитаете говядину, для запекания в духовке МЯСНОВЪ рекомендует вам выбирать мясо молодых бычков, а именно ростбиф — толстый край спинной мышцы, расположенный ближе к шее. Мясо молодых бычков — это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более мягкое и сочное, чем у взрослого животного, и оно быстрее готовится. А в отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека. Если вы хотите запечь свинину – выбирайте филе из окорока. Это его внутренняя, самая нежная часть. Предпочтительнее всего использовать беконную свинину – постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным. Планируете приготовить запеченную баранину? Выбирайте окорочок. Благодаря своей мягкости и нежности это просто идеальный отруб для запекания. Важно, чтобы в выбранном куске мяса отсутствовали пленки, жилы, не было излишнего жира (небольшое количество – не помешает), то есть мясо должно быть разделано добросовестно и качественно. В противном случае, вам придется проделать достаточно сложную и кропотливую работу по подготовке куска к запеканию. Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает профессиональную разрубку туши и тщательную обработку каждого куска, поэтому на прилавки магазинов поступают аккуратные, очищенные от костей, жил, хрящей и пленок куски. Вам остается только выбрать, что вы хотите приготовить, и четко следовать рецепту. Если у вас возникают вопросы по выбору мяса — советуйтесь с продавцом, обращайте внимание на информацию, указанную на ценниках и информационных плакатах, и вы непременно подберете идеальный кусок для запекания! В какой посуде лучше запекать мясо? Для этой цели идеально подходят чугунные противни: они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием. Желательно, чтобы у них было антипригарное покрытие. Старайтесь выбирать тяжелую посуду с толстым дном и бортами высотой 3-5 см. Удобно, когда есть несколько противней разных размеров, чтобы подобрать оптимальную посуду под конкретный кусок мяса. В слишком маленьком противне мясо не поместится полностью, и кипящий сок будет выливаться через край, а по огромному противню сок небольшого куска растечется и сгорит, и хорошая подливка на его основе уже не получится. Подготовка мяса к запеканию Вымойте мясо, дайте воде стечь, обсушите мясо бумажными полотенцами. Вотрите в поверхность куска крупную соль и специи, обмажьте его оливковым маслом. Если мясо постное (например, говядина) — желательно добавить ему жира дополнительно, чтобы мясо осталось нежным при запекании и не пересохло. Для этого создайте искусственную жировую прослойку, «укутав» мясо ломтиками сала, бекона или нашпигуйте мясо кусочками сала. Сухое, постное мясо можно также запекать в фольге, полиэтиленовом «рукаве», тесте, виноградных листьях – то есть в герметичной среде, где кусок будет «томиться» в собственном соку. Но мы рассмотрим подробно базовый вариант запекания – мясо в противне. Стоит ли мариновать мясо перед запеканием? Это дело вкуса. Многие считают, что маринование мяса необходимо для того, чтобы оно стало мягче, — это миф. Мясо будет мягким, если выбрать правильный кусок и соблюдать оптимальный температурный режим. Мариновать мясо следует в том случае, если вы хотите придать ему определенный вкус и аромат. Для этого поместите подготовленное (то есть вымытое, обсушенное, натертое солью, специями, нашпигованное салом и пр.) мясо в маринад, приготовленный по вашему вкусу, примерно на одни сутки (точное время зависит от рецепта). После этого достаньте мясо из маринада и запекайте. Мясо – отличный материал для воплощения кулинарных фантазий! Экспериментируя с начинками, соусами, маринадами, а также сочетая разные виды мяса между собой, можно создавать различные рулеты и запекать их в духовке. Для этого возьмите кусок мяса, форма которого позволяет свернуть его в рулет. Посолите, намажьте одну сторону горчицей или соусом по вашему вкусу, выложите начинку (это может быть всё, что угодно, – грибы, орехи, сухофрукты, сыр, каши, овощи, зелень), сверните в виде рулета и перевяжите веревкой. Дальнейшие действия – как и при запекании мяса куском. Хочется приготовить что-то подобное, но времени на кулинарные изыски нет? Воспользуйтесь предложением МЯСНОВЪ – мясо для запекания с различными начинками, например, рулет из мраморной говядины с французским грибным соусом, мясной полпеттоне по-итальянски с ветчиной и сыром, рулет из свиной вырезки и говядины со шпинатом и сулугуни. Рулеты изготавливаются вручную на собственном заводе МЯСНОВЪ из отборного сырья. Вам остается лишь выбрать блюдо по вкусу и запечь в духовке в соответствии с рекомендациями на нашем сайте. …Итак, продукт подготовлен, и мы подошли к главному: тепловая обработка мяса – в нашем случае это запекание в духовке. Здесь главным является поддержание оптимальной температуры нагрева и определение времени, необходимого для запекания. Температурный режим и время Чтобы выбрать оптимальную температуру и время запекания, нужно решить, какой результат вы хотите получить: мясо с хрустящей корочкой или без корочки, с нежной поверхностью? В зависимости от этого запекание будет либо высокотемпературным и относительно быстрым, либо низкотемпературным и, соответственно, более долгим. Высокотемпературный способ В этом случае мясо помещается в предварительно разогретую до 210-230 °C духовку и готовится в течение 10-30 минут (в зависимости от размеров куска) до появления характерной корочки, которая «запечатает» мясные соки внутри куска и придаст восхитительный вкус блюду. Точная температура также зависит от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °C. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °C. Через 10-30 минут необходимо снизить температуру духовки до 160-170 °C. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 секунд. Время томления мяса при этой температуре может варьироваться в зависимости от того, какого размера кусок, и какую степень прожарки вы хотите получить. При температуре 160-170 °C для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится: Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при температуре 160-170 °C вам понадобится: * Степень прожарки «с кровью» не означает, что в мясе содержится кровь. В разделанном мясе крови почти нет, есть только сок, красный цвет которому придает белок миоглобин. Недожаривать, то есть употреблять в степени готовности «с кровью», можно только 2 вида мяса: говядину и баранину. Свинину и телятину нужно прожаривать полностью. Помимо данных из приведенных таблиц, необходимо учитывать еще несколько факторов, которые влияют на время приготовления мяса в духовке: Если вы знаете, что ваша духовка не прогревается до необходимой температуры, но хотите получить мясо с корочкой, можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить мясо в духовку, необходимо обжарить его на очень горячей сковороде до ровного золотистого цвета и хрустящей корочки. Для этого возьмите подходящую по размеру сковороду, разогрейте в ней жир — растительное или сливочное масло или вытопленные кусочки сала. Когда жир в сковороде начнет шипеть, положите на сковороду обсушенное бумажным полотенцем мясо и обжарьте его со всех сторон на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. После этого поместите мясо в духовку и доводите до готовности при температуре около 160 °C. Низкотемпературный способ Многие считают, что мясо, приготовленное при более низких температурах, гораздо сочнее. Если вы хотите получить нежное, тающее во рту мясо без корочки, выберите низкотемпературный способ. Мясо в данном случае должно запекаться при температуре от 120 до 160 °C (можно и ниже 120 °C, но не каждая духовка поддерживает такую температуру). Чем меньше температура в духовке, тем дольше должно запекаться мясо. Точное время здесь указать невозможно, но можно воспользоваться одним из предлагаемых способов проверки готовности мяса. Как проверить готовность мяса Наиболее точный способ проверки готовности – измерение внутренней температуры мяса специальным кулинарным термометром. Внутренняя температура на различных стадиях готовности такова: Имейте в виду, что даже после выключения духовки температура внутри мяса продолжит повышаться. Поэтому выключайте духовку тогда, когда до достижения желаемой температуры внутри мяса останется несколько °C. Если вы хотите, чтобы кусок прогрелся до 71 °C, выключите духовку на 65 °Cх. Если у вас нет кулинарного термометра, используйте следующий способ: проткните мясо в нескольких местах ножом или кулинарной иглой. Готовность блюда можно определить по цвету сока, который вытекает из мяса при надрезе. Если выделяемый сок мутный или красноватый — мясо еще сырое. Если сок прозрачный — мясо хорошо прожарилось. Не протыкайте мясо часто, иначе оно потеряет все соки, что плохо отразится на его вкусовых качествах. Последние штрихи После того, как вы достали мясо из духовки, дайте ему «отдохнуть»: положите его на предварительно подогретую тарелку (для этого можно подержать ее в горячей воде и вытереть насухо), накройте фольгой и поставьте в теплое место на 15-20 минут. В это время мясо будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла, а соки равномерно распределятся по всему куску. А из мясного сока и жира, оставшегося на противне, можно приготовить вкусную подливку. Добавьте в противень немного вина, воды или бульона и поставьте на небольшой огонь на плиту или в духовку при 180 °Cх. Дождитесь, когда жидкость в противне закипит, и добавьте 1 чайную ложку муки: равномерно рассейте ее, перемешайте лопаткой и уварите до нужной консистенции. В подливку можно добавить овощи и травы на ваш вкус – лук, чеснок, морковь, тимьян, розмарин… В этом случае лучше, чтобы овощи запекались вместе с мясом, а при приготовлении подливки их можно аккуратно размять лопаткой. Перед подачей мяса на стол подливку нужно процедить через сито в небольшую кастрюлю и несколько минут поварить. Важные нюансы При запекании мяса, особенно если вы используете высокотемпературный способ, важно быть уверенным в том, что ваша духовка поддерживает необходимую температуру и не «обманывает» вас. Если есть возможность – используйте для проверки температуры в духовке специальный термометр. При этом может выясниться, что для достижения оптимальных 220 °C на регуляторе духовки необходимо выставлять 210 или 230 °C. Никогда не ставьте мясо в не прогретую до нужной температуры духовку – из него вытечет весь сок. Если во время запекания вам кажется, что корочка на мясе вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Есть несколько классических сочетаний мяса и специй, которыми вы можете воспользоваться для получения блестящего результата: Говядина — черный молотый перец. Свинина — тмин, черный молотый перец, душистый перец, чеснок. Баранина — розмарин, чеснок.

Как лучше готовить мясо | Вкусные рецепты

Мясо — продукт, который человечество готовит и употребляет в пищу с незапамятных времен. Но даже сегодня многие не знают,  как правильно приготовить мясо, чтобы оно имело идеальный вкус и аромат. А если так, то почему бы не послушать профессионалов?

 

© Depositphotos

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ МЯСО

Перво-наперво нужно выбрать хорошее мясо. Ведь это самый очевидный путь к удачному блюду. К тому же не придется прибегать к различным хитростям и уловкам, если кусок мяса окажется, например, слишком жестким или сухим.

© Depositphotos

«На рынке выбирать мясо непросто. Лучше всего найти того продавца, которому сможете доверять и у которого будете покупать мясо каждый раз. Не нужно экспериментировать. Если же на этом рынке вы впервые, то доверяйте своему носу и глазам.

Если на запах и вид мясо не вызывает подозрений, то можно покупать. Ведь узнать, как животное росло и чем его кормили, всё равно не получится», — уверен Клопотенко.

© Depositphotos

«Но если есть возможность, то лучше надеть перчатку и потрогать мясо. Если на ощупь оно жесткое, то и после готовки будет жестким. Если на ощупь мягкое, то и после готовки оно останется мягким и нежным. Магазинное мясо в упаковке этим же способом также можно проверить. Но лучше найти хорошего производителя и покупать только его продукцию.

В хорошем куске мяса есть  баланс мяса и жира. Если жира много, то после готовки мяса останется мало, и его будет трудно жевать. А вот мясо без жира после готовки окажется сухим.

У меня есть свой способ проверки мяса, только нужно предварительно договориться с продавцом. Я надеваю перчатку и пытаюсь проткнуть кусок мяса пальцем. Если у меня не получается, то это мясо я никогда покупать не буду. Оно после любой готовки останется сухим и жестким», — уверен кулинар.

© Depositphotos

Как советует готовить мясо Евгений Клопотенко

1. Для стейка лучше покупать дорогое мясо. Стейк рибай — лучший вариант. Если протыкается пальцем — идеально. Столь хорошее мясо не следует портить специями, соусами и маринадами.
2. Мяса нельзя касаться пальцами без перчаток, на мясо нельзя дышать. Отбивать молоточком тоже нежелательно. Даже солить нельзя. © Depositphotos
3. Следует дать мясу полежать, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Если готовить холодный кусок, то от стресса из него вытекут все соки.
4. Сковородку следует разогревать на максимальном огне, а мясо жарить на подсолнечном масле по 90 секунд с каждой стороны. После чего нужно подержать стейк в разогретой до 180 градусов духовке еще 4 минуты.
5. Достав мясо из духовки, можешь добавить соль, свежемолотый (это важно) перец и большой кусок сливочного масла. Остается подождать пару минут, пока масло растает и смешается с соком мяса. Это лучший соус, который только можно придумать.

«Нужно помнить, что за 4 минуты в духовке мясо прогреется до 55–60 градусов. Это medium rare. Для средней прожарки температура должна быть около 65 градусов. Если 70 градусов — это хорошая прожарка. Можно ориентироваться как по собственным ощущениям, так и воспользовавшись специальным термометром для мяса», — отмечает Евгений Клопотенко.

 

Ноя 12, 2020Сергей

Как приготовить стейк из мраморной говядины

Ингредиенты (1 порция)

Стейк нью-йорк

300-500 гр

Приправы (перец, соль)

1 шт

Чугунная гриль сковорода (можно и обычную)

1 шт

Оливковое масло (для жарки, НЕ extra virgin)

1 шт

Мы часто слышим такие фразы:

• В ресторане стейки всегда лучше, чем дома.
• Чтобы приготовить стейк, нужны подготовка и много времени.
• Готовить стейки – это искусство! С первого раза у меня не получится.

Друзья, не поверите, но все это не более, чем заблуждения и сейчас мы Вам расскажем почему.
Итак, купили Вы хорошее мясо, но как его правильно готовить? Рассмотрим на примере одного из самых популярных стейков – Нью-йорк.

Подготовка

Достаньте мясо из упаковки и дайте ему немного подышать — приблизительно 20 минут. Мясо нежелательно готовить холодным, иначе соки равномерно не распределятся по волокнам и Ваш стейк не будет таким сочным. После, нарежьте мясо на стейки по 2-3 см в толщину (2 пальца).

Специи

Поставьте сковородку на плиту на максимальный огонь. Пока сковородка разогревается, заправим мясо специями (запомните, мраморное мясо не нужно предварительно мариновать!). Просто выложите мясо на доску, обильно посолите и поперчите (говядина любит перец). Далее, слегка промажьте мясо оливковым маслом со всех сторон. Важно использовать именно масло для жарки. Extra virgin или любое другое, предназначенное для заправки салатов, не подойдет, поскольку имеет более низкую температуру горения. Если нет оливкового для жарки, подойдет и обычное. Другой вариант использования специй — во время жарки на сковороде. После «запечатывания» (об этом ниже) одной из сторон, посолите и поперчите стейк.

Жарим стейк!

Когда сковородка начнет слегка дымиться, выкладывайте стейк — должен начать шипеть! Кстати, сковородку НЕ нужно предварительно поливать маслом, поскольку мы жарим мраморное мясо. При жарке, жировые прослойки в мясе подтапливаются, тем самым не давая ему подгореть. Жарим примерно по 2 минуты с каждой стороны до образования корочки (т.е. «запечатываем» бока стейка), слегка уменьшаем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны. Так Вы получите прожарку medium rare. Для следующего уровня прожарки medium добавьте по 1 минуте на каждую сторону.

Осталось просто подождать!

После прожарки стейку нужно дать отдохнуть, примерно 5-7 минут, это позволит соку равномерно распределиться по мясу, что придаст ему невероятную мягкость и вкус. Если у Вас есть веточка розмарина, положите ее на стейк, она подчеркнет вкус мяса. После, разрежьте стейк, удерживая нож слегка под углом в 45 градусов.

Ваш лучший стейк готов.
Приятного аппетита!

​

Как приготовить мясо: лучшие методы для разных нарезок

Plus, простой трюк, позволяющий понять, какой рецепт использовать.

Стейк из томагавка из можжевельника буйвола Дэвида Вольфмана с соусом из вешенок. На фото Марлен Финн и Дэвид Вольфман.

Не переживайте, когда в следующий раз купите в продуктовом магазине кусок мяса или рыбы со скидкой, даже если вы никогда его раньше не готовили — есть простой способ определить, как его приготовить.

Шеф-повар

First Nations Дэвид Вольфман делится множеством советов и приемов в своей последней кулинарной книге Cooking with Wolfman . Однако несколько советов являются неотъемлемой частью каждого рецепта, как определение идеальной техники приготовления, прежде чем вы начнете, на основе жирности белка. Он разбивает методы на две категории: сухие и влажные.

Приготовление сухим жаром включает в себя приготовление на гриле, жарение, запекание и запекание и лучше всего подходит для жирных кусков мяса. При приготовлении на влажном огне используется жидкость для варки, тушения или кипячения, что лучше для нежирных белков.

Хотите узнать больше об использовании этого правила на кухне? См. Некоторые из приведенных ниже примеров, чтобы начать работу.

Как приготовить говядину, свинину и дичь

Нежные отрубы

Обычно нежные куски мяса (например, вырезка или стриплоин) можно быстро приготовить сухим способом, например, на гриле или на гриле. Например, высокое содержание жира в стейке рибай с хорошей мраморной отделкой означает, что его можно поджарить на гриле, и, если он не будет приготовлен до обугливания, он, скорее всего, останется нежным и сочным.

Жесткая резка

Эти нарезки (лезвие, грудинка, ребрышки) лучше всего готовить медленно, тушить или тушить, чтобы добавить влаги и расщепить жесткие белки. С мясом дичи, например, лося или лося, это доведено до крайности. Как говорит Вольфман: «Они намного стройнее, поэтому [им] полезно тушить или тушить».

Дерзкий цыпленок-барбекю Шатлен. Фотография Роберто Карузо.

Как приготовить птицу

Цыпленок и утка

Цыпленок, который мы покупаем в супермаркетах, обычно молодой, а это означает, что он более нежный и нежный при приготовлении.Целая курица отлично запекается в духовке, поэтому кожный жир проникает в мясо.

Куриные бедра и окорочка — более темные и жирные нарезки — хорошо подходят для приготовления на гриле и устойчивы к перевариванию.

Куриные грудки или часто используемое белое мясо лучше всего готовить на коже, чтобы сохранить сок. Если вы беспокоитесь о сухом обеде, их полезно добавлять в рассол.

Утиные грудки, с другой стороны, имеют толстую шапку жира на каждой грудке — при обжаривании она карамелизируется и наполняет нежирное мясо внизу влагой.

Турция

Индейка, тощее животное, является основным продуктом праздника, хотя все боятся сухой птицы. Несколько надежных советов: если у вас есть для этого место, поднос целой индейки — это уловка, которой клянутся многие эксперты. Если это нереально, выбирайте темное, часто сочное мясо ножек.

Если вы используете фарш из индейки, попробуйте добавить в блюдо влажный компонент, например рикотту, при формировании гамбургеров из индейки, чтобы они оставались сочными.

Запеченная рыба Chatelaine en papilotte.Фото Джоди Пудж.

Как приготовить рыбу

Рыба целиком

Как и сухопутные олени, рыба может быть жирной (сельдь, скумбрия) или нежирной (треска, апельсиновый сок) и может быть приготовлена ​​практически любым способом (хотя кипячение обычно не рекомендуется, так как мясо может легко развалиться). Для целой мелкой рыбы Wolfman рекомендует готовить на гриле, на сковороде или на пару. Для крупной рыбы целиком попробуйте запекать, запекать или жарить.

Рыбные стейки и филе

Для рыбных стейков или толстого жирного филе отлично подойдет запекание, жарение или даже барбекю.Тонкое рыбное филе можно хранить в духовке, либо на противне, либо в упаковке из пергаментной бумаги, позволяющей им готовиться на пару — только не пытайтесь переворачивать их слишком часто, иначе вы рискуете сломать их.

Однако лучший способ для вырезки филе меньшего размера — браконьерство.

Watch: Как прожарить мясо на профессиональном уровне

Cooking Meat — Как приготовить любое мясо

Дэвид Уильямс

Evolution происходит от понимания принципов, лежащих в основе рецептов: полезных методов, применимых к более чем одному блюду.Принимая во внимание, что и печи, и животные — разные существа, два наших любимых шеф-повара превратили многолетний опыт в практические директивы, призванные поддержать ваши кулинарные усилия, независимо от блюда.

Влажное приготовление

С Шейном Соломоном, главным мастером и шеф-поваром пиццерии Stella, Филадельфия

подсказки

Жидкость является теплоносителем: источник тепла нагревает жидкость, жидкость готовит мясо

Использует менее дорогие отрубы из наиболее нагружаемых частей животного, таких как лопатка и голень.Соединительная ткань, жир и сухожилия, скрепляющие мышцы, требуют более длительного и медленного приготовления, чтобы превратиться в желатин, в результате чего получится нежное мясо и ароматная кулинарная жидкость.

При тушении большой кусок используется в качестве центрального элемента, а жидкость для жарки превращается в своего рода соус, который используется в качестве аккомпанемента.

Оборудование

• Le Creuset Pot: стандартный
• All-Clad Rondeau: дорого, но также полезно для жарки и фритюра
• Ковш на 2 унции (для снятия шлама)
• Сетчатый фильтр или перфорированный скиммер (для подъема мяса и удаления овощей)

Инструкции

Дэвид Уильямс

Шаг 1. Обжарьте мясо

→ Мясо должно начинаться полностью сухим.Поверхностная влага предотвращает потемнение и способствует попаданию воды в жир, вызывая разбрызгивание.

→ Нагрейте кастрюлю, затем добавьте масла ровно до дна. Когда масло станет достаточно горячим, оно должно скользить по поверхности, и мясо при соприкосновении с ним начнет шипеть.

→ Обжарьте мясо со всех сторон, даже с концов. Используйте щипцы, чтобы повернуть его на сковороде, затем выньте его и слейте обесцвеченное масло.

Шаг 2: овощи

→ При добавлении с единственной целью придания вкуса бульону овощи оставляют крупными кусочками, например, четверть моркови или половину луковицы, а затем удаляют.Когда часть финального блюда — как в этом — овощи нарезаются равномерно для равномерного приготовления (например, полудюймовые кубики или спички, называемые жульеном). Добавьте нарезанные овощи, чтобы они высвободили естественную влагу и очистили сковороду от глазури. Если у вас есть немного разрыхленного жира в качестве подушки, добавьте нежные продукты, такие как чеснок, молотые специи или сушеные травы. Если томатная паста используется в качестве ароматизатора, добавьте ее к овощам в течение последней минуты или около того, чтобы они поджарились.

Шаг 3. Удаление глазури на сковороде

→ Очистите сковороду от глазури, добавив одну-две чашки вина или цитрусовых, и уменьшите количество жидкости как минимум наполовину, соскребая со дна сковороды любые кусочки мяса.

Дэвид Уильямс

Шаг 4: Добавьте жидкость для жарки (и мясо)

→ Верните мясо в кастрюлю. Добавьте жидкость для тушения (примерно на две трети по краям мяса) и доведите до кипения — эта температура имеет решающее значение для успеха финального блюда. Поверхность жидкости должна быть слегка дрожащей, никогда не доводить до кипения, так как это делает белки в мясе жесткими.

Шаг 5: Добавьте необычное ароматическое саше

→.. . прямо в жидкость, затем плотно накройте кастрюлю, чтобы предотвратить испарение. (Чтобы сделать саше, используйте кухонный шпагат и марлю или даже кофейный фильтр из белой бумаги в крайнем случае.)

Шаг 6: Тушение

→ Перенесите накрытую кастрюлю в духовку с умеренным разогревом — 325 градусов по Фаренгейту — и подождите. Нежность, а не время — показатель готовности. Вставляем вилку и крутим. Если мясо развалится, значит, готово.

Шаг 7: Снятие и сокращение

→ Когда мясо будет готово, выбросите пакетик.Удалите мясо, которое к этому времени может стать нежным, с помощью кухонного скиммера — большой ложки с отверстиями, которая позволяет аккуратно поднять мясо и оставить жидкость.

→ Снимите жир черпаком. Уменьшите то, что осталось на слабом пламени. На этом этапе вода удаляется, оставляя после себя более насыщенный и насыщенный соус.

Дэвид Уильямс

Шаг 8: Монтаж и украшение

→ Не торопитесь, чтобы закончить свой соус, придав ему аромат с таким нежным ингредиентом, что он не сможет пройти до конца.В зависимости от блюда, это может быть что-то фруктовое, например оливковое масло, сладкое, как мед, или классическое добавление холодного масла небольшими кусочками. Это добавление всегда делается медленно и на жаре, вращая сковороду для эмульгирования (это называется монтажом). В качестве последнего шага добавьте любые травы или зелень, которых не могло быть в течение длительного времени, но которые останутся яркими и зелеными, когда они будут добавлены в конце.

---

Дэвид Уильямс

Рецепт: свиная лопатка в стиле южной Филадельфии

• Мясо: 3 1⁄2 фунта свиной лопатки, без кости, жирная шапка, соленая
• Овощи: 1⁄2 головки фенхеля, 1 перец кубанелле (гораздо лучше, но вы можете довольствоваться зеленым перцем), 1 красный лук, 3 длинных острых перца, все тонко нарезанные
• Другая приправа: 10 зубчиков чеснока (измельченных), 1 чайная ложка хлопьев красного перца, 1 чайная ложка сушеного орегано, 3 филе анчоуса (нарезанные)
• Ароматизатор: 3 столовые ложки томатной пасты
• Деглазирующая жидкость: 1 стакан белого вина, 1 стакан лимонного сока
• Жидкость для приготовления: 3 кварты куриного бульона
• Саше: по 1 чайной ложке каждого семени кориандра и цельного семени фенхеля с 1 столовой ложкой цельного черного перца, 2 стебля розмарина, 2 лавровых листа. Отдохнуть, порционировать и подавать с белой фасолью.
• Монтаж и украшение: свежая петрушка и орегано и немного оливкового масла с лимоном.
• Вариант: измельчить мясо в пасту рагу или приготовить бутерброд двумя руками

---

Дэвид Уильямс

Сухое приготовление

С Натаном Анда, мясником и шеф-поваром, Red Apron Butcher, Вашингтон, округ Колумбия

При сухом приготовлении мясо напрямую контактирует с теплом, например, при жарке (тепло исходит сверху), гриле и двумя способами, которые должен освоить каждый домашний повар: запекание (мясо окружается горячим воздухом) и двойной сухой гибрид обжаривания на сковороде с последующим запеканием в духовке.В сухом приготовлении используются уже нежные порезы, в первую очередь, в той части животного, которая не получает особой активности, например, по центру вверху. Для запекания требуются более крупные куски, но в отличие от старомодного жарения на вертеле, при котором мясо подвергалось воздействию открытого огня, печь обеспечивает только тепло, но не аромат. Это происходит из-за приправ и от того, насколько хорошее мясо изначально.

Вот ваш шаблон. Вооружившись этим, все, что вам нужно, — это вес мяса и желаемая температура.

Дэвид Уильямс

Оборудование

Обжарка

→ Мясо должно начинаться при комнатной температуре. Когда мясо остынет, приправа ложится поверх жировой шапки и мускулов. Они не проникают. Мясо комнатной температуры позволяет соли и перцу проникать в эту внешнюю оболочку, действуя как смягчающий агент, а также усиливая вкус.

→ Я использую противень с толстыми краями, выстланный прочной фольгой и покрытый решеткой для запекания.(Эти большие и дорогие сковороды с ручками и V-образными решетками предназначены в первую очередь для индейки.)

→ Стиль приправы зависит от размера и фасона. Для меньшего по размеру жаркого с очень маленькой жирной крышкой, например, свиной корейки, я могу сделать пасту из соли, перца, измельченного чеснока и капли масла (пастообразного, а не жидкого), намазать ее и дать шанс. чтобы погрузиться в мясо, около 20 минут. Для жаркого, которое будет иметь некоторую сложность, например, обжаренную в масле ножку ягненка, я делаю пасту из жареного чеснока (смягчает его), дижонской горчицы, розмарина, черного перца и оливкового масла, намазанных на внутреннюю часть жаркого. (перед тем, как его свернуть и завязать), а также снаружи.

→ На большом жареном с солидной жировой шапкой, вроде величественного прайм-ребра, которое может стоять само по себе с точки зрения вкуса, я просто обильно приправляю солью, перцем и жареным поверх слоя ароматических веществ: нарезанного лука и крепкого, древесные травы, такие как розмарин и тимьян (не мягкие, как базилик). Помещенный под решетку для жарки, он придает внешней корочке великолепный аромат, не придавая вкусу самому мясу.

Дэвид Уильямс

Шаг 2: Нагрев

→ Когда жаркое попадает в горячую духовку, влага, оставшаяся в волокнах мяса, притягивается к источнику тепла.Хотя в конце периода обжарки вы действительно получаете красивый темный внешний вид, вы также получаете хорошо подготовленный ободок по краю, что нежелательно. Но если вы используете низкотемпературную духовку, жаркое медленно адаптируется к высокой температуре, постепенно повышая внутреннюю температуру. В результате мясо сохраняет влажность и имеет ровную консистенцию.

→ На кухне продолжаются споры о том, когда жарить мясо в духовке. Некоторые считают, что перед запеканием в духовке с умеренной скоростью нужно сначала поджарить. Я практикую обратное шептание, сначала жарю в низкотемпературной духовке, а затем жую на более сильном огне.Я понимаю, что это разрыв с традициями в том, что может быть нашим самым традиционным блюдом. Но почему бы не сделать все возможное, чтобы сохранить влажность мяса, которая зависит от тепла и времени. Итак: когда жаркое достигнет желаемой внутренней температуры в низкой духовке, пора увеличить огонь и подрумянить жировую шапку.

→ На сковороде будет топленый жир. Сифоните самое o, потому что вы собираетесь нагреть вещи до 450 градусов. В духовке с температурой 250 градусов повышение температуры настолько медленное, что не повлияет на само мясо.Это просто даст вам красивую коричневую корочку. Знак того, что это сделано: цвет, , что обычно происходит примерно через 10 минут.

Шаг 3: Отдых

→ Переложите жаркое на разделочную доску примерно на 30 минут (15 для небольшого жаркого). Потерпи. Если вы слишком рано возитесь с экстерьером, соки, которые притягиваются к его теплу, скорее уйдут, чем поглотятся обратно в мясо. (Пока мясо не готово, внутренняя температура может повыситься на 10 градусов.)

Дэвид Уильямс

Дэвид Уильямс

---

Эта история опубликована в выпуске за сентябрь 2017 года.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Пять основных правил приготовления мяса

Мясо можно готовить разными способами, от жарения до обжаривания на сковороде и барбекю. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству методов, когда дело касается мяса и птицы. Вот что мы обнаружили после многих лет приготовления на нашей тестовой кухне.

Этот пост был первоначально опубликован на сайте The Feed by America’s Test Kitchen .

1. Используйте сильный нагрев для проявления аромата.

Подрумянивание придает огромное количество аромата и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит в результате процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреву, в результате чего они соединяются. В свою очередь, создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения распадаются с образованием новых ароматических соединений и так далее, и так далее.При поджаривании мяса вам нужно поджарить мясо темно-коричневого цвета и ощутимо толстую корочку со всех сторон — лучше всего быстро приготовить на сильном огне.

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что мясо высохло. перед тем, как положить его в сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая. предварительно нагрейте ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не начнет дымиться.Наконец, убедитесь, что не переполнена сковородой; между кусками мяса должно быть не менее 1/4 дюйма зазора. В противном случае мясо, скорее всего, будет готовиться на пару, а не подрумяниться. При необходимости готовьте мясо двумя-тремя порциями.

G / O Media может получить комиссию

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем медленный и медленный метод приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет центру достичь желаемой внутренней температуры с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Эксперимент, который мы недавно провели, доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленной обжарки: она также помогает минимизировать потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два 6-фунтовых жареных ребрышки и обжарили одно при 450 градусах, а другое — при 250 градусах, пока каждое из них не стало средне-прожаренным. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое при медленном приготовлении потеряло около 9,25% от исходного веса, тогда как жаркое при высокой температуре потеряло почти 25% от исходного веса.В чем разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при жарке на сильном огне. Распространенная ошибка — приготовление при неправильной температуре.

3. Подбирайте разрез в соответствии с методом приготовления

Жесткие порезы, которые, как правило, исходят от сильно нагруженных частей животного, таких как лопатка или крупа, лучше всего поддаются медленным методам приготовления, таким как жарка в горшочке, тушение и т. Д. или барбекю. Основная цель медленного приготовления — растопить коллаген в соединительной ткани, таким образом, , превратить жесткий кусок мяса в нежный .Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получают из частей животного, которые мало тренируются (например, поясницы, области вдоль спины коровы или свиньи). Эти нарезы лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как приготовление на гриле или жарение. Эти нарезки приготовлены до определенной степени готовности . Продолжительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

Так как температура мяса будет продолжать повышаться, когда оно будет лежать, этот эффект называется переносным приготовлением, мясо следует вынуть из духовки, гриля или сковороды, когда оно будет 5-10 градусов ниже желаемой температуры сервировки .Переносное приготовление неприменимо к птице и рыбе (они не сохраняют тепло, а также плотную мышечную структуру мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда остановить процесс приготовления.

* Эти температуры готовности представляют собой оценку вкусовых качеств, проведенную на испытательной кухне, в сравнении с безопасностью. Основы от Министерства сельского хозяйства США несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте постоять не менее 3 минут.Готовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, при внутренней температуре не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США.

5. Отдых для мяса

Цель отдыха для мяса — дать возможность сокам, которые направляются к центру во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате оставшееся мясо будет выделять гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления.Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили четыре стейка и дали двум остальным, сразу же нарезав два других. Стейки, оставшиеся в покое в течение 10 минут, выделяют на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на непостоянных стейках тоже выглядело более серым и не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная должны оставаться в покое от 5 до 10 минут, более толстое мясо — от 15 до 20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно отдыхать около 40 минут, прежде чем оно будет разделено.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например, в жареной говяжьей вырезке с перцем.Его легко приготовить — просто запекать в духовке, пока оно не будет готово, — и, как самый нежный кусок говядины, его приятно есть. Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Корм от America’s Test Kitchen

---

На сайте cimeatbook.com , найдите рецепты мяса, видео-советы по мясу и все мясные материалы, касающиеся The Cook’s Illustrated Meat Book .

Мы — повара, редакторы и специалисты по посуде в America’s Test Kitchen , очень реальной кухне площадью 2500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона. Наша миссия — найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование — мы проводим тестирование, чтобы вам не приходилось делать это. Найдите нас на наш блог , общедоступный телевидение , радио книги и журнал публикации .Загляните за кулисами вместе с нами на кухню в Twitter ( @TestKitchen ) и на Facebook .

Изображение адаптировано из Никитеев_Константин , Richcat и Михаил Бакунович stockДополнительные изображения от America’s Test Kitchen.

Хотите увидеть вашу работу на Lifehacker? Электронная почта Энди .

Почему нужно готовить мясо?

Поздний субботний вечер, и вы листаете каналы по телевизору в поисках чего-нибудь, что стоит посмотреть. Внезапно ваш экран заполняется львиной мордой. Когда вы смотрите, камера разворачивается, и вы понимаете, что лев наблюдает за газелью.

Вы случайно наткнулись на телеканал о природе, где показывают документальный фильм об африканских хищниках. Вы поклонник больших кошек, поэтому продолжаете смотреть, что произойдет. Вы подозреваете, что газель плохо кончится, и вы правы.

Когда газель движется в пределах досягаемости, лев набрасывается на нее. Начинается борьба, но вскоре она заканчивается. Лев победил. Обед на вечер выигран.

Хищники, такие как большие кошки и медведи, поедают других животных, предварительно не приготовив их.Почему люди готовят мясо, когда другие плотоядные животные просто едят его в сыром виде?


Если вы когда-нибудь ели суши или тартар из стейка, то вы знаете, что люди могут есть сырое мясо. Однако эти блюда готовятся специально и являются исключением из общего правила, согласно которому мясо должно быть приготовлено для безопасного употребления людьми.

Мясо, такое как говядина, свинина и курица, может содержать вредные бактерии и паразитов. В сыром виде эти бактерии и паразиты могут вызвать серьезное заболевание.Однако при правильном приготовлении мяса любые вредные организмы погибают в процессе приготовления, что позволяет безопасно есть приготовленное мясо.

Так как же животные едят сырое мясо? У некоторых животных есть желудочные кислоты, которые убивают бактерии и паразитов. Другие действительно заболевают от сырого мяса, но у них нет другого выбора. Им нужно есть, но у них нет возможности готовить пищу.

Также учтите, что хищники сразу же съедают свою упавшую добычу. До этого момента иммунная система жертвы работала, чтобы поддерживать ее здоровье.Однако мясо, потребляемое людьми, перерабатывается на фабриках и не съедается сразу. Это означает, что сырое мясо может подвергнуться воздействию различных микробов, прежде чем мы купим его в продуктовых магазинах.

Ученые не знают наверняка, когда и почему люди начали готовить мясо. Некоторые предполагают, что люди эволюционировали, чтобы готовить мясо, потому что это позволило им легче получать необходимые калории и питательные вещества.

Хотя сырое мясо содержит больше калорий и питательных веществ, чем приготовленное, человеческим мышцам челюсти и органам пищеварения приходится усерднее работать, чтобы пережевывать и переваривать сырое мясо.Процесс приготовления помогает расщепить жесткие белки, облегчая людям есть и переработку. Некоторые ученые считают, что употребление в пищу вареного мяса было важным шагом в эволюции большого и сложного человеческого мозга.

Если вам интересно, как долго вам нужно готовить мясо, это зависит от типа мяса. Мясной фарш, такой как говядина и колбаса, обычно необходимо готовить при внутренней температуре не менее 160 ° F (71,1 ° C). Птицу, такую ​​как курица и индейка, обычно следует готовить при температуре не менее 165 ° F (73.8º C). Свежую говядину и свинину в виде стейков, отбивных и жаркого следует готовить при температуре не менее 145 ° F (62,7 ° C).

Приготовить мясо

Это моделирование показывает передачу тепла через различные виды мяса. В первом разделе вы можете ввести начальные значения для мяса. По умолчанию используется кусок стейка длиной 3 см при комнатной температуре (23 ° C). Максимальная толщина мяса составляет 30 см, поскольку мы предполагаем, что вы не пытаетесь приготовить целую корову. Начальная температура должна быть выше абсолютного нуля (-460 ° F или -273 ° C).Если физический стейк, который вы готовите, начинает выходить за пределы этого диапазона, обратитесь в National Journal of Physics.

Затем вы можете ввести конкретные инструкции для стейка. Используйте кнопки +, чтобы добавить строку внизу, и кнопку x, чтобы удалить данную строку. Максимальной продолжительности времени не существует, если вы достаточно терпеливы. Расчет за два дня длится примерно две секунды. Готовить стейк можно при любой температуре выше абсолютного нуля.Если вы хотите изучить, как будет выглядеть стейк при температуре ниже абсолютного нуля, мы предлагаем изобрести новую теорию термодинамики. В этом примере стейк готовили в течение 60 минут при 60 градусах с обеих сторон, а затем обжаривали при 180 градусах с каждой стороны по одной минуте.

График ниже обновляется при нажатии кнопки Готовить. Он показывает, как состояние внутреннего белка тонкого ломтика в центре стейка изменяется с течением времени. Пламя показывает, с какой стороны стейка нагревается.Внутри пламени находится температура источника тепла с этой стороны. Когда вы наводите указатель мыши на кусок стейка, в легенде выделяется информация, относящаяся к положению вашего курсора. Кроме того, во всплывающей подсказке отображается состояние наведения курсора мыши.

Вы также можете увидеть температуру мяса с течением времени, нажав кнопку «Температура» рядом с «Состояние белка». Это показывает температуру в каждой точке мяса с течением времени. Всплывающая подсказка при наведении курсора теперь отображает температуру точки в мясе.

Если вы хотите сравнить различия между двумя рецептами, вы можете выбрать их из раскрывающихся списков внизу страницы. Когда рецепт выбран, отображается последний «ломтик» мяса с цветовой кодировкой белков.

Руководство по приготовлению всех видов мяса для начинающих

Как и многие родители подростков, я стремлюсь научить своих мальчиков жизненным навыкам. Они невероятно способны поймать бейсбол, приземлиться на батуте и кататься на велосипеде без рук, но через пять и шесть лет, когда они отправятся в колледж, будут ли они обладать более широкими навыками, необходимыми для самостоятельной жизни? Хотя они моют посуду и могут стирать много вещей, у нас еще есть над чем поработать.

Мой муж, который вырос в Миннесоте, считает, что жизненные навыки, которым мы должны обучать наших городских детей, связаны с бензопилой и другими электроинструментами, но я придерживаюсь тех, которые связаны с кухонным ножом и консервным ножом. На прошлых выходных он научил их красить ванную комнату, а на этой неделе я требую, чтобы они разожгли гриль. Они будут людьми эпохи Возрождения или совсем сбиты с толку?

Я уже изложил 10 блюд, которые, по моему мнению, дети должны научиться готовить перед тем, как они начнут готовить, а также основные методы приготовления, которые им необходимы, чтобы добиться успеха на кухне, поэтому теперь я перехожу к уроку, касающемуся мяса.Таким образом, если мой муж на самом деле научит их охотиться, как он утверждает, он будет (или если, что более реально, они голодны и находятся рядом с мясником), у них будут навыки, чтобы выжить.

Жаркое

Идеально подходит для самых нежных кусков мяса и целых кусков, таких как жаркое из целых говяжьих ребрышек или целой курицы. Ищите нарезку с небольшим количеством лишнего жира, так как сухой жар жарки может высушить мясо.

1. Поместите мясо в духовку с температурой 425 градусов на первые 15–30 минут («получасовое шипение», термин, придуманный знаменитым шеф-поваром Хью Фернли-Уиттингстолл), затем понизьте температуру до 350 градусов до конца. времени приготовления.

2. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса, поэтому см. Рецепт. Накрывайте или поливайте жидкостью во время приготовления, чтобы сохранить влагу.

3. Оставьте мясо на 20 минут перед разделкой и подачей на стол.

Гриль

Плоские нежирные куски мяса лучше всего подходят для гриля, так как излишки жира будут капать в огонь, и пламя разгорится и мясо станет черным. Готовьте на сильном огне от тлеющих углей, а не от ревущего пламени.

1. Вытрите излишки маринада, чтобы он не попал в огонь и не вспыхнул.

2. Надавите на мясо лопаткой, чтобы сократить время приготовления и предотвратить прилипание мяса.

3. Переверните мясо только один раз.

4. 1-дюймовые бургеры: 3 минуты с одной стороны, затем 4-5 минут со второй стороны для средней или 6-7 минут для хорошо прожаренной.

5. 1-дюймовый стейк: 8-12 минут с каждой стороны для средней прожарки, 12-14 минут с каждой стороны для средней прожарки.

Жаркое-перемешивание

Лучше всего подходят бескостные сорта мяса средней нежности.

1. Нарезать мясо и овощи небольшими кусочками.

2. Положите 1 столовую ложку кунжутного или виноградного масла в горячий вок или сковороду и нагрейте на среднем или сильном огне.

3. Сначала обжарьте мясо, регулярно перемешивая. Когда все будет готово, достаньте из сковороды и приготовьте овощи, затем чеснок, имбирь или другие ароматические вещества.

4. Верните мясо и овощи в сковороду, затем добавьте соус или гарниры, такие как орехи или семена. Перемешайте и подавайте.

Sear

Создает хрустящую ароматную корочку. Большинство кусков мяса можно обжарить.

1. Убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру. Выньте его из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.

2. Промокните насухо бумажным полотенцем.

3. Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне. (Избегайте посуды с антипригарным покрытием.)

4. Добавьте немного масла, например, кунжутного или виноградных косточек, которое хорошо работает при сильном огне.

5. Приправьте мясо солью и перцем, но имейте в виду, что слишком заблаговременное засаливание приведет к слишком быстрому выделению сока из мяса.

6. Готовьте, пока с одной стороны не останется корочка, которая не прилипнет к сковороде.Если он прилипнет, продолжайте готовить, пока он не высвободится легче.

7. Поверните и повторите.

Медленное приготовление или тушение

Медленное приготовление и тушение мяса может сделать более жесткие порезы более ароматными. Более постные куски мяса зачастую лучше, так как жир остается в блюде.

Мультиварка может обрабатывать большие куски мяса, в то время как нарезанные или нарезанные куски мяса лучше подходят для тушеного мяса, приготовленного в большой кастрюле на плите.

1. Сначала обжарьте мясо.

2. Доведите до кипения в жидкости.

3. Добавьте овощи, зелень и специи.

4. Варите на медленном огне в течение длительного периода времени.

Тушеное мясо

Хорошая техника для крупных и твердых кусков мяса, таких как лопатки или грудинка.

1. Обжарьте мясо сначала на сковороде бортиками.

2. Обжарьте нарезанный лук, сельдерей и морковь в сковороде, постоянно помешивая, пока они не станут слегка карамелизированными.

3. Добавьте жидкость для тушения, например бульон, воду или вино, перемешайте и соскребите со дна сковороды подрумянившиеся кусочки.Это придает массу аромата.

4. Верните мясо в кастрюлю с бульоном и доведите до кипения. Мясо нельзя погружать в воду.

5. Накройте крышкой и поставьте в духовку с температурой 325 градусов, чтобы закончить приготовление. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса.

Дать мясу постоять не менее 10 минут после приготовления помогает перераспределить соки. При покупке мяса учитывайте способ его выращивания и забоя. Мясо травяного откорма, как правило, содержит больше витаминов и минералов.

Попробуйте этот удобный трюк, чтобы определить, насколько хорошо приготовлен стейк или другой кусок мяса:

● Нажмите на пятку руки ниже большого пальца, чтобы почувствовать сырое мясо.

● Соедините указательный палец и большой палец вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать вкус редкого мяса.

● Соедините средний и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса средней прожарки.

● Соедините безымянный и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса среднего размера.

● Сложите мизинец и большой палец вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать мясо, которое хорошо прожарено.

15 ошибок, которые вы делаете при приготовлении мяса

Независимо от того, часто ли вы готовите дома или занимаетесь этим в качестве нового карантинного хобби, вы, вероятно, обнаружили, что приготовление мяса может быть довольно сложной задачей. Нет ничего лучше, чем идеальный стейк или гамбургер, но также нет ничего хуже, чем недоваренное, пережаренное или просто… не готовое мясное блюдо.

Здесь эксперты делятся 15 наиболее распространенными ошибками при приготовлении мяса , которые допускают домашние повара, и делятся своими советами о том, что вам следует делать вместо этого. Следуйте этому совету, и ваши рецепты будут такими же вкусными, как и еда из любимого ресторана. И чтобы получить больше советов, не пропустите эти 17 худших ошибок при приготовлении бургеров на гриле.

Shutterstock

Куриная грудка и куриные грудки содержат очень мало жира и становятся жесткими и сухими, когда их переваривают, говорит Палак Патель, шеф-повар Института кулинарного образования.

Как исправить: «Чтобы мясо стало мягким, перед приготовлением рассолите всю куриную грудку», — говорит Патель. В рассол нужно добавлять соль, сахар и любые травы — она ​​отмечает, что простое соотношение — четыре стакана воды на четверть стакана соли. Затем нарежьте куриную грудку на ровные кусочки, чтобы они все закончили готовиться одновременно.

«Любое мясо подвергается тепловой обработке, иногда называемой временем отдыха, когда пища все еще готовится за счет источника тепла», — говорит Патель.В среднем, тонкий кусок мяса, такой как куриная грудка, будет подвергаться дополнительной тепловой обработке, если снять его с огня, так что имейте это в виду при приготовлении курицы.

СВЯЗАННЫЕ: Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!

Shutterstock

С другой стороны, Патель объясняет, что целая курица (в отличие от нежной куриной грудки) сохраняет больше тепла, а внешние части целой курицы готовятся быстрее, чем внутренняя часть.

Как исправить: Помните, что целая курица будет готовиться медленнее, и ее нужно дать отдыху, чтобы соки распределялись равномерно.Используйте надежный термометр для мяса, чтобы не убрать курицу слишком рано.

СВЯЗАННЫЕ: Ваш лучший путеводитель по выживанию в ресторанах и супермаркетах уже здесь!

Shutterstock

Не ждите, чтобы приправить курицу, пока она не будет готова, — советует Патель. Если вы подождете, мясо не впитает приправы так, как должно.

Как это исправить: «Вы хотите приправить сырую курицу, чтобы соль, перец и специи попадали в мясо во время приготовления», — говорит Патель.

СВЯЗАННЫЕ: Щелкните здесь, чтобы увидеть все наши последние статьи о коронавирусе.

Саймон Мигадж / Unsplash

Кеван Веттер, исполнительный шеф-повар и директор по кулинарному развитию McCormick, говорит, что распространенной ошибкой является отказ от использования метода обратного жарения для приготовления куриных частей на кости и куриных грудок большего размера.

«Переваренная и сухая курица может быть нормой для некоторых, но использование метода обратного обжаривания всегда обеспечивает сочную курицу и хрустящую кожицу», — говорит Веттер.

Как это исправить: Подготовьте гриль к непрямому средне-слабому нагреву (от 275 до 300 градусов по Фаренгейту) и предварительно разогрейте гриль, переключив все конфорки на средний.Затем выключите конфорки с одной стороны и поместите курицу на незажженную сторону гриля, прежде чем закрыть его.

«Готовьте на гриле от 40 до 45 минут или до тех пор, пока внутренняя температура самой толстой части курицы не достигнет 165 градусов по Фаренгейту, время от времени поворачиваясь», — говорит Веттер. «Переместите курицу на освещенную сторону гриля кожицей вниз. Смажьте горчичным соусом для барбекю [и] поверните освещенную сторону гриля на максимум».

Наконец, обжарьте курицу без крышки еще 3-5 минут или до тех пор, пока курица не обугрится, перевернув ее один раз и смажьте дополнительным соусом.

Shutterstock

Пэм Шварц, соучредитель и управляющий партнер Ranch 45, ресторана и мясной лавки в Солана-Бич, Калифорния, говорит, что у многих людей проблемы с прилипанием говядины к грилю или сковороде. Распространенное решение — добавить дополнительное масло или использовать сковороду с антипригарным покрытием, но это не всегда ответ, особенно если вы пытаетесь получить хорошую корочку на своем стейке.

Как это исправить: «Что вам нужно сделать, так это поставить сковороду на средний огонь или гриль на 400 градусов по Фаренгейту», — говорит Шварц.«Добавьте половину чайной ложки или меньше масла на дно сковороды, и если вы используете гриль, не добавляйте масло».
Когда сковорода или гриль остынут, добавьте стейк. Шварц предостерегает от попыток сдвинуть стейк или перевернуть его несколько раз, поскольку в этом случае вы рискуете пережарить стейк. «Вам нужно перевернуть мясо только один раз», — говорит она. Когда стейк будет готов к переворачиванию, он легко поднимется со дна сковороды без необходимости прилагать усилия.

«Если вы обнаружите, что мясо прилипает, дайте ему постоять еще минуту или две», — говорит Шварц.«Как только мясо будет готово к переворачиванию, оно высвободится, и общее практическое правило — около трех минут на дюйм на каждую сторону».

СВЯЗАННЫЕ: Эта 7-дневная смузи-диета поможет вам сбросить последние несколько фунтов.

Shutterstock

Никогда не кладите мясо на сковороду или на решетку, пока оно нагревается, — говорит
Макс Харди, шеф-повар и владелец Coop Detroit. Если готовить на еще не горячей сковороде, мясо постепенно высыхает.

Как это исправить: «При приготовлении говядины всегда нужно начинать с очень горячей сковороды», — объясняет Харди.«Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем класть его на сковороду. Когда вы начинаете с холодного мяса, оно может остыть, не позволяя вам получить желаемое жаркое». Этот красивый жареный картофель — это то, что фиксирует вкус мяса и сок.

Харди добавляет, что при приготовлении говядины до желаемой температуры вы должны дать ей постоять несколько минут, чтобы соки не покидали мясо. «Оставив его в покое, вы сможете сохранить больше вкуса и приготовить сочный кусок мяса», — говорит он.

Shutterstock

«Оставление мяса на один-два часа перед приготовлением на самом деле ничего не влияет на процесс приготовления», — говорит Патель. «Фактически, существует риск того, что температура мяса будет в« опасной зоне », и при приготовлении стейк будет приобретать сероватый цвет». Кроме того, стейк в состоянии покоя создает влагу на внешней стороне мяса, и при приготовлении он заставляет мясо готовиться на пару вместо жарки.

Как это исправить: Для начала поставьте стейк в духовку при низкой температуре, — советует Патель.Затем обжарьте его на сковороде, чтобы получить золотисто-коричневый цвет снаружи и розовый цвет внутри.

СВЯЗАННЫЕ: Узнайте, как использовать силу чая, чтобы похудеть.

Shutterstock

Шеф-повар Джон Манион из стейк-хауса и бара El Che в Чикаго говорит, что людей могут отпугнуть от приготовления стейков, если у них нет гриля на открытом воздухе, но вы можете приготовить вкусный стейк и без гриля, если знаете, как это делать. Это.

Как это исправить: Манион поделился своим предпочтительным методом, который он использует при приготовлении стейка дома: обжарьте стейк в чугуне (или жаропрочном сотейнике) и закончите в духовке.Затем приправьте темперированное мясо и слегка натрите его маслом с высокой температурой дыма.

«Разогрейте свою кастрюлю и поджарьте с обеих сторон», — говорит Манион. «Не тыкай и не тыкай мясо… пусть будет!» Затем поместите сковороду в горячую духовку (450 градусов по Фаренгейту) и, когда ваш стейк приблизится к желаемой степени прожарки, выньте его из духовки и полейте на среднем огне маслом, зеленью и чесноком. «Я устанавливаю духовку настолько высоко, насколько это возможно», — говорит он, добавляя, что этот метод лучше всего подходит для больших кусков, таких как стейк весом 32 унции на кости, который требует времени для приготовления и получения большого количества жира.

Shutterstock

Manion говорит, что распространенная ошибка — не разрезать стейк поперек волокон. Это особенно важно для стейков-вешалок, потому что, если вы не разрежете их поперек, они будут жесткими и трудными для пережевывания.

Как это исправить: Будьте внимательны при нарезке стейка и убедитесь, что он разрезан поперек волокон.

Теперь, когда вы знаете, как готовить стейк, вот 14 различных рецептов стейков, по которым вам никогда не будет скучно.

Shutterstock

Кристоф Пото, шеф-повар ресторана Bastille Brasserie в Александрии, штат Вирджиния, говорит, что еще одна распространенная ошибка — ждать, чтобы снять мясо с огня, пока оно не почувствует себя готовым.

Как это исправить: Пото говорит, что идеальное время для снятия мяса с огня (при обжаривании, гриле или жарке) примерно в тот момент, когда оно почти готово, но не совсем готово.

«Обычно мясо продолжает готовиться на огне. Тепло будет расти, так как пар внутри мышц продолжает генерировать тепло», — говорит он. Пото также отмечает, что чем больше мясо, тем выше будет подниматься температура.

«Если вы измеряете температуру, снимите ее с огня на 5–10 градусов, прежде чем она достигнет оптимальной температуры по вашему выбору», — говорит он.«И дайте мясу постоять хотя бы 10 минут, а для большого жаркого — 30 минут».

Shutterstock

Джон Бедфорд, бывший су-шеф, основатель и редактор Viva Flavor, говорит, что отказ от использования цифрового термометра при приготовлении стейка может разрушить весь процесс приготовления, потому что очень важно вытащить мясо из сковороды в нужное время. .

Как это исправить: «Мой список действительно необходимых вещей для кухни довольно консервативен, но цифровой термометр просто необходим», — говорит Бедфорд.Он добавляет, что вам не нужно тратить много денег — идеально подходящий цифровой термометр можно найти примерно за 15 долларов, и в долгосрочной перспективе он окупится в виде гораздо более качественных стейков.

«Как только вы достигнете желаемой температуры для желаемой степени готовности, достаньте ее из сковороды и положите под фольгу на пять минут отдыха», — говорит Бедфорд. «Не пропускайте этот шаг, так как он дает время перераспределить богатый сок по всему мясу и завершить процесс приготовления».

Shutterstock

Джон Ливера, шеф-повар-консультант Норвежского совета по морепродуктам в США, говорит, что очень важно использовать правильное масло при приготовлении морепродуктов.Он отмечает, что людям нравится вкус оливкового масла первого холодного отжима, но он ужасен, если добавить к нему сильного тепла.

«Масла, такие как масло первого отжима, с низкой температурой дыма (температура, при которой жир или масло начинает гореть, что проявляется в виде голубого дыма, а не хорошего синего дыма при приготовлении на гриле), не позволяют должным образом обжечь мясо или кожу рыба «, — говорит Ливера. «Вместо этого вы в конечном итоге пропариваете свой белок».

Как исправить: Используйте масло с высокой температурой дыма, например обычное оливковое масло, масло канолы или арахисовое масло.Использование этих типов масел повышает температуру, достаточно высокую для идеального жареного мяса, которое происходит в результате карамелизации натуральных сахаров в морепродуктах.

Shutterstock

«Одна из самых важных частей приготовления — это переходящее время приготовления / время отдыха после того, как рыба снята с гриля», — говорит Ливера. Он формулирует это как аналогию: подумайте об этом последнем шаге как о торможении перед знаком остановки. Если вы уберете ногу с педали акселератора и сразу нажмете на педаль тормоза, это вредно для вас, пассажира или оборудования автомобиля.Но если вы аккуратно нажмете ногой на тормоз, дав время для плавного замедления, вы придете к плавной остановке.

Как это исправить: Не сразу «тормозите», останавливая время приготовления на гриле. Ливера говорит, что если вы снимите стейк из лосося с гриля и разрежете его, он будет выглядеть сырым в центре и не будет хорошо «расслаиваться».

«Но если вы накроете лосось и дадите ему отдохнуть, еда завершит приготовление из-за прямого нагрева, температура снизится, а белок расслабится, и получится красиво приготовленный кусок рыбы с шелковистой текстурой, который мягко рассыпается», — говорит он.

No related posts.