Таджикский курутоб (рецепт Муниры) — фестиваль «Кухня без границ» в Хабаровске — в ресторане «Шерали»

Куруто́б — пожалуй, одно из самых известных блюд таджикской кухни из тех, про которые говорят «с ароматом веков».

А как «аромату времени» не быть, если есть такие особенности в приготовлении этого блюда, что и не всякая хозяйка возьмётся. Можно, конечно, всё упростить, но будет это уже что-то «по мотивам», а не курутоб…

Первое и главное… У вас должен быть тавок (как ещё говорят «тавоки чуви» или «табаки чуби») — большая деревянная тарелка. 

И есть предположение, что именно тавок придаёт курутобу особый вкус и аромат

Можно, конечно, использовать другую посуду, но как же быть с «ароматом времени»? Придётся отказаться? Не хотелось бы…

Тавок делают из орехового дерева (и тогда посуда получается солнечно-жёлтого цвета) или чинары (и тогда её цвет красноватый). А уж если тавок с резными узорами, то курутоб, приготовленный в нём, будешь уже не есть, а ВКУШАТЬ. А при желании и в особом настроении можно даже прочитать некое послание от мастера, что вырезал тавок и узоры на нём.

И ещё… Новенький только выточенный тавок первое время обильно смазывают маслом, чтобы оно впиталось в древесину. И тут могут быть нюансы… Каким маслом? Кунжутным? Льняным? Впрочем, пусть это останется тайной…

Уже чувствуете тот самый «аромат времени»?  

Лепёшка «фатир» — не простая, а СЛОЁНАЯ

Второе и тоже главное — испечь фатир. А до того, как испечь, тесто замесить из муки, растительного масла и воды, выдержать. А уж потом раскатывать и раскатывать тесто до прозрачности, смазывать его растительным маслом, сворачивать, снова раскатывать и раскатывать…  Насколько долго и тщательно? А настолько, насколько сильна ваша любовь к тем, кто будет есть фатир. Потом это слоёное тесто скатывают в рулет, растягивают его, и уже рулет сворачивают «улиточкой». Смазывают маслом и выпекают до золотистого цвета и румяной корочки.

Огурец, зелень и соль

Важно! Измельчаются зелень и огурцы перед приготовлением самого блюда, чтобы не ушёл «самый сок». 

Простокваша, кефир, творог или размягчённый курт и специи

От того, какие именно кисломолочные продукты и пряности добавить в крутоб, зависит его вкус. Можно кефир. Можно и йогурт, но в оригинале добавляют растворённый курт. Курт — сгущёный и высушенный молочный продукт. Очень специфический, поскольку огонь и солнце сделали своё дело, отдали и энергию и… Да, да, подарили тот самый «аромат»…

Смешиваем всё с любовью

«С любовью» — это когда тщательно, не торопясь, перетираем зелень, добавляем немного воды, курт (хорошо, кефир или простоквашу за неимением оного…) и вымешиваем.

Про специи не забываем

Нарезаем огурцы и помидоры, посыпаем рубленой зеленью и добавляем немного соли, чтобы овощи пустили сок. 

А теперь «собираем курутоб»!

Ломаем наш слоёный фатир

Так воооот… Фатир падает в тавок в ту самую молочно-овощную ароматную смесь, которую с такой любовью тщательно перетирали и смешивали

Как же так? Если вспомнить, как долго и с любовью готовится фатир, то в этом действе, когда фатир ломается на части и слои фатира отделяются друг от друга, есть даже что-то драматичное. И мысли приходят о бренности бытия, а потом сменяются другими — о том, что надо наслаждаться каждым мгновением этого самого бытия.

Из этого почти медитативного состояния выйти довольно просто, так как в это время на плите нагревается льняное масло с приправами. Сдаётся, что это и есть что? Правильно, те самые «ароматы времени».

Иногда вместо льняного используется сливочное или хлопковое масло

И вот он, момент восточной истины: выложенные сверху овощи поливаем почти закипевшим (главное, уловить и этот момент, иначе масло будет горчить!) ароматным маслом. 

Жаль даже смешивать, правда?

Курутоб традиционно едят руками. Чем большего размера тавок, тем большее количество едоков умещается вокруг него. И тогда простое время трапезы становится временем абсолютного доверия и принятия друг другом всех, кто сидит вокруг большого деревянного блюда.

Знаете, курутоб, приготовленный Мунирой, оказался не только ароматным, вкусным и сытным, он ещё непостижимым образом настроил на лирический лад. Захотелось сидеть где-то под южным солнцем (лучше в тени чинары, конечно), есть курутоб и слушать рассказы умницы и красавицы Муниры об одной весьма важной приправе, траве, которая и растёт-то не везде, и не всегда, и вообще не все о ней знают. Слушать и думать… Или и не думать вообще ни о чём, а просто вдыхать те самые «ароматы времени», и что-то про это время понять. Или не понять… Или даже и не пытаться…

Наша Мунира…

Текст и фотографии
Светланы Быковой

 

Презентация восточной кухни в ресторане «Шерали» (18.10.2018)

+ рецепт приготовления узбекского лагмана от шеф-повара Бахадыра Исраилова (ресторан «Шерали»)

---

 

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ

Презентация азербайджанской кухни в ресторане «Падишах» (25.10.2018)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского саджа от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан «Падишах» в Хабаровске)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского шах-плова от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан «Падишах» в Хабаровске)

Презентация киргизской кухни в кафе «Караван» (23.10.2018)

+ рецепт приготовления киргизского бешбармака от шеф-повара Мирбека Азимова

Презентация корейской кухни в ресторане Ansan (04.10.2018)

Шакароб по таджикски рецепт фото

8

Приготовил : Зоя Шунина

08.03.2019 Время приготовления: 20 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Шакароб – салат из помидоров и репчатого лука, который подают с пловом в Узбекистане. Салат очень полезный и его часто использовали народные целители в своей медицинской практике.

Шакароб: рецепт по-узбекски

Вам понадобятся следующие продукты:

· спелые томаты −1 кг;

· репчатый лук — 400 г;

· красный молотый перец — 1 ч.л.

Количество ингредиентов можно изменять в зависимости от нужного количества порций.

Помидоры промойте, удалите плодоножки, нарежьте тонкими пластинками или дольками, как больше нравится. Лук нарежьте как можно тоньше, кольцами или полукольцами. Можно немного снизить его горечь, промыв колечки в холодной воде и немного обсушив на бумажном полотенце.

Теперь всыпьте специи и аккуратно перемешайте, желательно делать это руками. Салат готов, подавайте свежим к вторым блюдам. По желанию можно добавить свежий базилик, кинзу или немного мелко нарезанного перчика чили.

Такой салат не только вкусен, но и полезен. Он помогает уменьшить калорийность рациона, заметьте, он готовится без жирных заправок. В узбекской кухне его выкладывают прямо на плов, он помогает усваивать жирное кушанье из риса. Лук — это природный антибиотик, который при регулярном употреблении повышает сопротивляемость организма вирусным атакам.

С бараниной и айвой от Сталика Ханкишиева

Этот известный отечественный кулинар прожил больше сорока лет в Узбекистане и написал около десятка книг посвящённых восточной кухне. Сталик Ханкишиев является признанным знатоком таких поистине мужских блюд как плов и шашлык. Имеет он своё видение и на этот популярный салат.

• Отварная говядина – 500 гр.
• Отварная баранина – 500 гр.
• Зелёная редька – 1 шт.
• Айва варёная – 1 шт.
• Лук репчатый – 1
• Мука пшеничная – 1 ст\л
• Масло растительное – 2 ст\л
• Сузьма – 6 ст\л
• Морковь отварная – 2 шт.
• Зелень – 50 гр.
• Соль, перец, зира – по вкусу
• КБЖД – 169 / 12 / 11 / 4
• Время приготовления – 2 ч
• Время готовки – 1 ч 40 мин
• Количество порций – 10

Не пугайтесь неизвестного слова «сузьма». В большинстве городов Средней Азии, практически на любом рынке, можно встретить этот загадочный продукт. Но, если вы живёте в России, Украине или Белоруссии, для вас это может стать некоторой проблемой. Ассортимент супермаркетов становится всё шире, но заполнить прилавки кисломолочными продуктами со всего Света практически невозможно. Точного аналога сузьмы нет, ведь она представляет собой нечто среднее между сметаной, йогуртом, творогом и сливочным маслом. Но, если вы всё-таки решили попробовать этот салат, а достать заветный ингредиент так и не получилось, мы рекомендуем заменить продукт простоквашей или греческим йогуртом. А вот айву потрудитесь найти. Без этого золотого плода не получится приготовить салат с колоритным сочетанием. Сам повар Ханкишиев говорит об этом так: «…А вы знаете, как прекрасно пахнет хорошо вызревшая айва? А знаете, как айва и баранина прекрасно дополняют друг друга?..».

Мы предлагаем вам попробовать нежный и терпкий восточный дуэт мяса и фрукта. Никакой вид яблок не заменит айву.

1. Подготовьте все продукты. Отварите в одной кастрюле и остудите мясо, айву и морковь.
2. Мытую и чищеную редьку порежьте кубиками и залейте очень холодной водой на 10 минут.
3. Нашинкуйте лук тонкими полупрозрачными кольцами, пассеруйте в рафинированном масле с мукой до готовности 3-4 минуты.
4. Откиньте редьку на дуршлаг и дайте стечь лишнему соку.
5. Теперь нужно выложить лук на бумажную салфетку или кухонное полотенце. Сразу необходимо посыпать на ещё горячий золотистый лучок смесь перцев и слегка промолотую зиру.
6. В глубокое блюдо выложить редьку, залить её двумя столовыми ложками сузьмы.
7. Нарежьте всё мясо небольшими кубиками, слегка перемешайте, распределите по слою редьки, добавьте ещё такую же часть сузьмы.
8. Порежьте кубиком морковь и мякоть айвы, перемешайте. Покройте смесью мясной слой, заправьте оставшейся сузьмой.
9. Сверху соуса распределите пассерованный лук, затем рубленую зелень на ваш выбор.
10. Аккуратно перемешайте салат, чтобы не получилась «каша».

Салат, приготовленный по этому рецепту, будет органично смотреться в традиционной узбекской посуде в стиле «Пахта» (как на фото). Эти узоры цветовой гаммой похожи на нашу «Гжель», но отличаются своими восточными мотивами. Украшать салат рекомендуется маринованным острым перцем и чесноком.

Таджикский шакароб с помидорами

Есть и другой вариант приготовления шакароба. Здесь используются:

· спелые томаты — 6 шт;

· репчатый лук — 3 шт;

· свежая зелень кинзы — 1 пучок;

· растительное масло для жарки;

· соль и перец — по вкусу.

Томаты нужно нарезать тонкими пластинками. Таджикские повара делают это на весу, чтобы вытекающий сок остался в чаше с будущим салатом. К помидорам добавляются специи и нарубленная зелень.

Тонкие колечки лука обжарьте в масле, пока он не станет золотистым.

Для подачи понадобится традиционная лепешка — фатыр. Ее нужно наломать средними кусками, сверху выкладывается смесь зелени и помидор. Не жалейте сока, который скопился в миске, фатыр — плотная лепешка и не развалится, пропитавшись им. Сверху выложите жареный лук и сразу подавайте, пока он не остыл.

Какой бы вариант приготовления вы не выбрали, блюдо наверняка удивит ваших гостей.

Источник

Не менее интересные блюда!

Как вы уже догадались, для фатирмаска также нужен фатир-слоеная лепешка. Для фатирмаска также нарезают или ломают на кусочки фатира в блюдо-табак, разминают его с 100-200 граммами сливочного масла и добавляют к нему нарезанную на кусочки в 2-3 см. дыню. Для этого используются зимние сорта дынь, которыми запасаются многие. Кроме необычного вкуса, блюдо очень сытное и содержит в себе небольшое количество так необходимых в это время витаминов, что позволяет укрепить иммунитет.

Далда

Любители малокалорийной белковой пищи высоко оценят старинное блюдо таджиков-далду или дангича, которое готовится из зерновых и бобовых продуктов.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 184.8 ккал	белки 5.9 г	жиры 1.5 г	углеводы 38.5 г
Порции
ккал 46.2 ккал	белки 1.5 г	жиры 0.4 г	углеводы 9.6 г
100 г блюда
ккал 22.3 ккал	белки 0.7 г	жиры 0.2 г	углеводы 4.6 г

Литература

• Таомҳои тоҷикӣ. — Душанбе: «Тоҷикистон давлати нашриёти», 1959. (тадж.)
• Садык Аминов, Анатолий Ванукевич «Таджикская кулинария», Душанбе, «Ирфон», 1966, 168 с.
• Аминов С., Ванукевич А., Шарипов Х. «Таджикские национальные сладости», Душанбе, «Ирфон», 1969 88 с.
• коллектив авторов.
  «Блюда таджикской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
• Таомҳои миллии тоҷикон. — Душанбе: «Нурафшон», 1988. — 138 с. (тадж.)
• С. Аминов, А. С. Ванукевич, С. С. Аминов «Таджикские национальные блюда», 2-е изд. Душанбе, «Ирфон», 1988, 208 с.
• Вахоб Ходжиев «Традиционная и современная таджикская кухня», Душанбе, «Ирфон», 1990, 227 с. ISBN 5-667-00224-8

Салат Шакароб — рецепт на зиму

Давайте приготовим вкуснейший салат Шакароб. Это адаптированный рецепт на зиму. В него входят помидоры дольками, нарядный сладкий перец, лук, ароматный чеснок и зелень.

Когда выдается урожайный год на помидоры, обязательно его закрываю. Рецепт с уксусом и стерилизацией.

Салат красивый, насыщенно овощной и ну очень вкусный. Представляете, зимой открыть такую баночку?

Сразу вспомнится вкус лета! Записывайте рецепт. Выход с данного количества 4 банки по 1 литру.

Изделия из теста[ | ]

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, самса (отличается от самбусы формой: самса — слоёный треугольник, самбуса традиционно имеет форму параллелепипеда), пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Салат Шакароб рецепт на зиму в банках

Для приготовления понадобится:

Помидоры хорошо промываем и нарезаем дольками. Помещаем во вместительную посуду с высокими бортами.

Лук нарезаем кольцами или полукольцами. Так же поступаем со сладким перцем, предварительно убрав из него семена. Красиво будет, если возьмете красный и зеленый или желтый.

Зубчики чеснока очищаем от шелухи и нарезаем на ломтики. Все это отправляем к помидорам.

Дополним салат измельченной зеленью кинзы (можно петрушку), укропа и темного ароматного базилика.

Положите несколько колечек острого перца по вкусу, если хотите, чтобы салат был более пикантным, с остринкой.

Вливаем также растительное масло, всыпаем соль и сахар. Соль лучше брать без добавок, простую поваренную или каменную.

Размешаем салат и оставим на 15 минут. Соль начнет вытягивать из овощей сок, на дне посуды окажется много рассола.

Возьмем чистые баночки и в каждую засыпаем перец горошком, кладем лавровый лист и выложим салат, довольно плотно приминая. Рассол, который остался в посуде также распределяем по банкам, сколько поместится.

Также в каждую банку вливаем по чайной ложке 9% уксуса. Ставим на стерилизацию в большую кастрюлю (вода в ней должна быть по плечики банкам). Стерилизуем 20 минут.

Готовый салат закатываем. Переворачиваем на крышку и укутываем толстым полотенцем, пока полностью не остынет. Затем убираем на хранение.

Мега ароматная, вкусная и пикантная салатная закуска из помидор готова!

Источник

Вторые блюда

В качестве вторых блюд на таджикском столе мясо является основным продуктом. Но, согласно мусульманским обычаям, свинина здесь является редким гостем. Обычно мясные блюда готовят из баранины, козлятины, конины, реже – говядины, птицы. Основные блюда с мясом, используемые в таджикской кухне – это собственно тушеное мясо, нахудшурак, колбасы, плов, шашлык, кабоб, куырдак.

Нахудшурак

Составляющие блюда:

• мясо – 1 килограмм;
• морковь – ½ килограмма;
• картофель – ½ килограмма;
• луковица – 250 грамм;
• горох нут – 2 стакана;
• зелень – пучок;
• перец, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

мясо порезать крупными кусками и отварить, можно вместе с костями. Добавить очищенные морковь и затем картофель целиком, а также мелко нашинкованный лук. Когда овощи и мясо будут готовы, их следует вынуть и нарезать соломкой.

В бульоне отварить, предварительно замоченный горох. За несколько минут до его готовности, суп подсолить, добавить красный перец и пряную зелень. Бульон процедить, смешать вместе мясо, горох, картофель, морковь, лук, добавить перец и зелень. Бульон подавать отдельно в чашках или касах.

Халиса

Халиса является традиционным таджикским блюдом, которое обычно готовится для праздничного стола. Ее приготовление состоит из трех операций, выполняемых одновременно.

Составляющие блюда:

• пшеница – 1 килограмм;
• мясо – 1 килограмм;
• лук – ½ килограмма;
• соль, сахарная пудра, корица – по вкусу.

Для приготовления кайлы:

• мясо – ½ килограмма;
• горох – 200 грамм;
• морковь – 300 грамм;
• лук – 300 грамм;
• масло растительное – 200 грамм;
• соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

яровую пшеницу перебрать, хорошо промыть, залить водой, довести ее до кипения, кипятить следует в течение полутора часа, после чего откинуть на дуршлаг и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Получившаяся масса перекладывается в эмалированную посуду и накрывается крышкой.

В отдельной кастрюле отваривается мясо (обычно баранина, реже – говядина или телятина), с поверхности бульона постоянно снимается пена. Спустя час после его закипания, необходимо добавить мелко нашинкованный лук, после чего варить мясо еще 2 или 3 часа. В кастрюлю опускается масса из пшеницы, все тщательно перемешивается, чтобы избежать образования комочков. Варить содержимое кастрюли на маленьком огне около 3 – 4-х часов, время от времени помешивая. Перед подачей на стол, халису посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей. Готовую халису укладывают на блюдо, а сверху заливают горячей кайлой.

Для приготовления кайлы мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают на отдельной сковородке в раскаленном масле, добавляют мелко нарезанную ромбиками морковь, предварительно замоченный горох нут. После этого к содержимому необходимо добавить немного воды и варить кайлу до готовности, после чего поперчить и посолить.

Таджикский плов

Составляющие блюда:

• рис – ½ килограмма;
• баранина – 400 грамм;
• жир – 200 грамм;
• морковь – 400 грамм;
• лук – 250 грамм;
• приправы для плова – 2 ложки чайных;
• соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

в чугунном котле растапливается жир и обжаривается одна целая очищенная луковица, затем ее вынуть и положить мелко нарезанное мясо, нашинкованный оставшийся лук, нарезанную соломкой морковь и все хорошо обжарить. Затем влить в котелок воду, посолить, поперчить и всыпать приправы (обычно это барбарис и зира) и все проварить на небольшом огне. После засыпать предварительно промытый и замоченный рис, равномерно распределить его и, после закипания воды, довести его до готовности, приваривая на маленьком огне под крышкой.

Топ-10 таджикских блюд, от которых в восторге все русские хозяйки

Таджикистан удивляет гостей десятками видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и так далее. Сами способы приготовления еды варьируются от региона к региону.

Sputnik Таджикистан сделал подборку самых популярных таджикских блюд, востребованных у русских хозяек.

Самбуса вараки

Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.

В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.

Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.

Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.

Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.

Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.

Курутоб

Последнее в России почти никогда не найдешь, поэтому чаку вполне себе можно заменить перетертым творогом с молоком, кефиром или другой кисломолочкой с консистенцией жидкой сметаны.

Первые блюда

Супы у таджиков отличаются густотой, повышенной жирностью и наваристостью. Используемые для их приготовления ингредиенты первоначально обжариваются в большом количестве жира, а готовятся на костном или мясном бульоне, реже – на отваре овощей или же кислом молоке с добавлением большого количества специй. Самые известные таджикские супы – это угро, мастоба, бринчоба, шурбо, шавля, чолоб, нарын, атола.

• мясо (баранина, говядина) – ½ килограмма;
• луковица – 2 штуки;
• морковь – 2 штуки;
• горох сухой – 1 стакан;
• картофель – 300 грамм;
• молоко кислое – 1 стакан;
• лист лавровый, перец, соль, зелень – по вкусу;
• мука – 1 ½ стакана;
• яйцо – 1 штука;
• соль – 1/3 ложки чайной.

Готовится следующим образом:

варится бульон из говядины или баранины. К нему добавляются очищенные и измельченные лук и морковь. Предварительно замоченный горох также засыпается в бульон. За полчаса до готовности в него засыпается очищенный и нарезанный кубиками картофель и все варится на небольшом огне. За 15 минут до готовности в него опускается угро, добавляются соль и пряности и суп далее варится на минимальном огне.

Для приготовления угро необходимо просеять муку, добавить яйцо, раствор соли и, постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Оно должно постоять около получаса, а затем раскатать его тонким слоем в миллиметр или полтора толщиной и нарезать из него тонкую лапшу. После этого ее следует слегка подсушить.

Перед подачей на стол, в суп добавляется нарезанное отварное мясо, молоко и рубленная зелень.

Атола

• вода – около 2-х литров;
• баранье сало топленое – 400 грамм;
• мука – 4 стакана;
• сливочное масло – 30 грамм;
• луковица – 2 штуки;
• соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

баранье сало растапливается, перекаливается на сковородке, на нем обжаривается очищенный и тонко нашинкованный лук. К нему присыпается мука и обжаривается до золотистого цвета, все пересыпается в кастрюлю. Затем к луку приливается вода, при этом содержимое кастрюли постоянно помешивается, чтобы избежать образования комочков. Все вместе проваривается в течение 8 – 10 минут и заправляется солью.

Готовый суп должен быть консистенции негустой сметаны. Перед тем, как подавать блюдо на стол, в него следует добавить сливочное масло.

Бринчоба

• вода – около 2 ½ литра;
• рис – 1 стакан;
• луковица – 4 штуки;
• морковь – 2 штуки;
• помидор – 4 штуки;
• сало курдючное или масло растительное – 70 грамм;
• картофель – 750 грамм;
• сметана – 1 стакан;
• кинза, базилик – по 1 пучку;
• красный перец – ½ ложки чайной;
• лавровый лист, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

помидоры, морковь, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле или курдючном сале, предварительно перекаленном. Засыпать овощи в кипящую воду, после ее повторного закипания поместить в нее промытый рис. За 20 минут до готовности супа, засыпать в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, присыпать соль и перец. Перед подачей на стол, положить в суп мелко нарезанную зелень и заправить сметаной.

Шурбо

Первое блюдо, которое обычно встречает гостей за таджикским дастарханом – наваристый и хорошо просоленный бульон.

Есть несколько рецептов приготовления шурбо, такие как “угро с бараниной”, “шалгам” (с репой) и “каду шурбо” (с добавлением кусочков тыквы). Суп традиционно готовят на костре, тогда он получится с особым дымком.

Как готовить шурбо: в бараний или говяжий бульон одним заходом добавить рубленный кольцами лук, крупно порезанную морковь и картофель, иногда кусочки болгарского перца, большие куски помидора.

Все это варить на медленном огне около 2 часов. Солить блюдо стоит в самом начале, тогда оно будет вкуснее.

Готовое шурбо непременно следует посыпать зеленью. Иногда отварное мясо, картофель подают отдельно в деревянном блюде “табак”.

Блюдо курутоб по таджикски рецепт Сталик Ханкишиев

Готовим с Сталик Ханкишиев блюдо курутоб по таджикски в домашних условиях рецепт. И вот этот творог, некоторые говорят, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Посмотрите, какой я хлеб с базара принес, катлама называется. Это особый слоеный хлеб. Не каждый его умеет печь, не у всех получается. Если вы захотите испечь такой хлеб сами, то это возможно, можно сделать в духовке, а можно сделать даже на сковородке. Вы вот здесь посмотрите рецепт плова, который называется «Атахан». Я там делал тесто такое же, как для лепешек катлама, только из этого теста я сделал оболочку для плова.

У меня плов в оболочке из теста готовился. А это традиционный хлеб катлама, который распространен от Синьцзян-Уйгурского автономного округа Китая, то есть от самого востока тюркского мира, и вплоть до Азербайджана, Турции и так далее. Готовят его везде по всей Средней Азии, в том числе и в Таджикистане. Я говорю о Таджикистане потому, что сегодня, кстати говоря, впервые за многие годы я буду вам рассказывать о таджикском блюде. Надо сказать, что меня часто люди спрашивают: «Когда вы будете готовить что-нибудь таджикское?» Дело в том, что я родился в 1962 году в городе Фергане, в Узбекистане. И я там прожил до 2006 года. Разумеется, все, что я научился готовить за эти годы, я научился от тех людей, которые жили в Фергане: от узбеков, от русских, от немцев, от корейцев, от крымских татар и от таджиков тоже. Потому что в Фергане жили люди сотен разных национальностей, но преимущественно узбеки.

Второй по численности национальностью были русские, а третьей по численности национальностью были таджики. Но я за все эти годы не увидел никакой разницы между таджикской кухней и узбекской. Вот кажется, что минеральная вода вся одинаковая, но родниковая вода «Светлояр» мне нравится чуть больше. Ее мой друг производит, откровенно вам скажу. Но проще найти разницу между водой в бутылках, их разные сорта продают, чем найти разницу между таджикской кухней и узбекской. Я сейчас объясню почему так. Потому что узбеки и таджики на протяжении последних нескольких сотен лет, можно сказать почти тысячу лет, предки современных таджиков и предки современных узбеков жили вместе. И не было ни Таджикистана, не было ни Узбекистана, как отдельных государств. Был Бухарский эмират, было Кокандское ханство и был Хорезм. Вот 3 государства, на которых жили все: и каракалпаки, и киргизы, и таджики, и узбеки.

Более того, когда все эти территории присоединили к Российской Империи, и в 1902 году русские чиновники в Кокандском ханстве решили провести перепись населения. И вот опросный лист содержал такую графу, как национальность. А многие люди, которые находились в свое время в Ферганской долине, не понимали само это слово. Что значит национальность? Его спрашивают: «Ты кто?» Он говорит: «Я маргеланский». — Нет, ты кто? — Я кокандский. — Нет, ты кто? — Я мусульманин. — Нет, ты кто? — Я пасу овец. А я занимаюсь огородом. Понимаете, если я говорю по-таджикски или по-узбекски, это не означало национальность. Потому что очень многие люди знали и таджикский язык, и узбекский, а еще и арабский знали, потому что те люди, которые были грамотными, закончили медресе, они обязаны были знать еще и арабский язык.

. 1. То, что у меня в стакане, этот напиток, можно назвать айран. А еще его можно назвать курутоб. Курут или курт — это вот эти шарики. Вы знаете, как их получают? Сквашивают молоко, сначала получают фактически йогурт, но в Средней Азии говорят «катык», на фарси говорят «маст». Этот катык наливают в плотный мешочек и дают сцедиться. В результате образуется вязкая масса, что-то вроде гладкого творога. И вот этот творог, некоторые говорят, что больше на сыр похоже, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Издревле таким способом запасали молоко. Вы представляете себе, человек идет куда-то. Что он будет есть? И вот он несет с собой такие шарики, он несет с собой сухой хлеб. И там, где он найдет воду, он заодно получит и нормальную еду, которая содержит все необходимое для питания человеческого организма. Он точно так же, как я сейчас, размочит эти шарики в воде, и в эту воду опустит хлеб. И это будет его еда. Вот то, что называется курутоб. Пусть немного размокнут, а потом мы их разобьем блендером.

На сегодняшний день курутоб, который когда-то был едой буквально всех чабанов, всех путешественников, начиная от Монголии и заканчивая Марокко, стал очень популярным блюдом в Таджикистане. В Таджикистане сегодня его считают своим национальным блюдом. Точно так же готовят и в Узбекистане. Но и курутоб, и плов, и шурпу, и множество других блюд разумеется можно и следует отнести как к таджикской кухне, так и к узбекской кухне. Потому что эти блюда были созданы всеми народами, в том числе и окружающими народами, которые проживали на этой территории. Вы знаете, что вот этот курт, который я сейчас сюда опустил, присутствует также в индийской кухне. Точно так же его делают в Монголии, точно так же его делают белуджи, которые живут в Иране, в Афганистане. Вы думаете, что в Пакистане курута нет? Само название «курутоб». «Курут» — это слово тюркское, обозначает «сухое», «курух» по-азербайджански, «курут», а «об» — это слово персидское, то есть его можно отнести к таджикскому.

Нельзя разделять и говорить, что вот это чисто таджикское, таджики придумали, а вот это только узбекское. Послушайте, на меня посмотрите. У меня папа был азербайджанец, а мама была немка. Какая из этих 2-х рук азербайджанская, а какая немецкая? Обе руки мои. Точно так же кухня, которая создана в Средней Азии, она в равной степени принадлежит всем народам, но существуют региональные различия. В Бухаре и таджики, и узбеки готовят один плов, в Самарканде и таджики, и узбеки готовят другой плов. И таджики, и узбеки, и киргизы, которые живут в Ферганской долине, готовят третий вид плова. А сейчас и казахи начали готовить плов. Сейчас, Слава Богу, и в России все начали готовить плов. Кому принадлежит плов? То, что я и многие другие люди называют его узбекским, например, с моей стороны, это дань уважения узбекскому народу, у которого я научился готовить это блюдо. Родился бы я в Таджикистане, может быть, называл бы это блюдо таджикским. Но сегодня, я еще раз это повторяю, мы с вами готовим таджикское блюдо курутоб.

2. Надо помидоры, огурцы очень тонко порезать, примерно также, как на шакароб. Я на таджикское блюдо режу азербайджанские огурцы. Ну и что? От этого блюдо стало азербайджанским? Оно перестало от этого быть таджикским? Конечно нет. Когда помидоры мягкие, спелые, скажите пожалуйста, кто вот так режет помидоры на весу, узбеки или таджики? И те, и другие так режут, и уйгуры так режут, и русские, которые жили в Средней Азии, тоже научились так резать. И я, азербайджанец, так режу. И что теперь? Так удобно. Понимаете? Вообще, что такое национальная кухня и что такое региональная кухня? Допустим, есть какой-то регион, и в нем природа дает определенный набор продуктов. Это какое-то мясо, какие-то овощи. Ну, не растут в Узбекистане в барханах белые грибы, там есть что-то другое. Национальная кухня — это наилучший способ употребления тех продуктов, которые дает тот или иной ландшафт. Этот способ употребления продуктов вырабатывается многими поколениями, зачастую за счет культурного обмена с соседними народами.

Что узбеки, что таджики, Слава Богу, общались с соседними народами очень много, ведь здесь через эти города проходил Великий шёлковый путь. Что к нам пришло из Китая, что от нас ушло в Китай, что к нам пришло из Индии, что мы дали для Индии, что к нам пришло из Ирана, что вообще принесли с собой кочевники, что принесли с собой монголы? Вот этот курт, случайно, ни монголы с собой принесли? Никто не знает? Монголы могли бы обойтись без курта? Монголы, которые пасли стада коров, куда бы они могли молоко девать? Как должны были воины идти впереди основного народа монгольского, который двигался медленно обозами сзади. Воины впереди шли и должны были иметь с собой питание. Самое простое питание для кочевника — это курт и сухой хлеб. Большинство ныне существующих блюд придумали женщины, потому что им надо было кормить детей, кормить стариков, кормить мужей, когда они возвращались с работы, с пастбища, с войны. И женщина, которая придумала готовить курутоб в том виде, в котором мы сейчас его приготовим, неизвестно еще чьей бабушкой была. Может у нее половина внуков таджиками называют себя, а другая половина внуков называют себя узбеками.

То, что я сейчас режу, в России называют кинза, от грузин пришло, поэтому и называют кинза. А таджики и узбеки как говорят на эту зелень? Кешниш, одинаково же. Давайте отложим кешниш в сторонку, потому что у нас еще есть райхон, его в Европе называют базилик. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Например, для меня никакой разницы нет. Для меня самое главное, чтобы от райхона пахло праздником. Я с разными людьми разговаривал, и они все преимущественно добавляют курутоб, кешниш и больше ничего. Я сегодня хочу сделать по-другому. Я хочу добавить и райхон, и укроп, и зеленый лук, и даже редиски немного порежу. А что вы думаете, хуже получится? Ну, скажите, пожалуйста, в курутоб кладется перец, этот перец привез 500 лет назад Колумб из Америки. Помидоры тоже он привез из Америки. Но только в 1780 году помидоры стали употреблять в пищу сначала в Европе. А к нам в Среднюю Азию помидоры попали, как и картошка, примерно 150-160 лет назад. То есть вот это блюдо курутоб в его современном виде, это блюдо достаточно молодое. Ему чуть больше 100 лет.

3. Это блюдо достаточно молодое, но почему-то есть традиция, которую я пока не понимаю. Курутоб обычно подают на деревянных блюдах. Вот это блюдо, кто говорит «ляян», кто говорит «тавак», это деревянное блюдо, выточенное из ствола дерева чинар. Каким-то случайным образом оно у меня оказалось. В принципе, я думаю, что можно приготовить и на любом другом блюде, на том блюде, на котором вы обычно плов подаете. Почему нельзя? В это деревянное блюдо я сейчас покрошу катламу. Эту катламу девочка-узбечка приготовила. Она андижанская. Обычно в курутоб идет катлама простая, без сахара, а она сахаром посыпала, потому что в Андижане так принято. И я вот что подумал, курут изрядно кислый, и сладкая нотка здесь не помешает. Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Видите, каждый листик отдельно. Скажите, на месте этой катламы мог бы быть лаваш? Еще как мог бы. И я уверен, что где-то курут точно так же размачивают и смешивают с сухим лавашом, а потом едят. Давайте посмотрим, что у нас здесь получилось. Надо обязательно протереть через сито для того, чтобы не осталось комочков.

А эти комки обратно выложим в блендер, добавим еще 50 г воды и взобьем. Посмотрим, как получится. Жидковато получилось. Ну и ничего, добавлю еще воды и сделаю для себя стаканчик айрана. Айран очень хорошо получается с курутом. Некоторые просто берут катык и разводят его. Я предпочитаю, например, айран, напиток, который пьют в жару, из сюзьмы. Сюзьма — это сцеженный творог. Кислое молоко наливают в мешочек и дают стечь всей сыворотке. Узбеки и азербайджанцы говорят «сюзьма», таджики говорят «чакка». Вы слышите, как поэтично? Капельки из мешочка падают и говорят «чак-чак». Так вот, некоторые курутоб делают прямо из этого чакка. А мы курутоб делаем по всем правилам. Мы чакка, мы сюзьму восстановили из курута. И теперь эта сюзьма, теперь эта чакка имеет очень своеобразный вкус. Примерно такая же разница, как, например, рыба свежая и рыба сушеная. Теперь пусть постоит, пусть хлеб, вот эта свежая катлама, только что испеченная, напитается курутом. А нам вот, что надо сделать.

Нам надо растопить вот это топленое масло. И непросто растопить, а разогреть его. Возможно, что многие со мной не согласятся. Дело в том, что это блюдо курутоб обычно готовят во время жары. Если жара, если время обеденное, я бы тоже обошелся без масла. Но если вечер и уже прохладно, можно подогреть масло, будет еще вкуснее и еще сытнее. Сейчас масло хорошо нагрелось, видите, аж дымок с него пошел. Теперь выкладываем лук поверх этого чакка, восстановленной сюзьмы. Можно оставить как есть, сырой лук, а можно полить его вот этим горячим маслом. Будет еще вкуснее, но и одновременно и еще сытнее. А кто вам сказал, что еда летом не должна содержать калорий? Я считаю, что этого масла вполне хватит, я слишком много разогрел. Лук 1 раз зашипел, и достаточно. Вот теперь поверх этого лука выкладываем помидоры и огурцы. А поверх помидоров выкладываем редиску и всю зелень. Я возьму немного черного перца и поперчу именно на помидоры, на огурцы. Я возьму щепотку соли, много не надо, потому что снизу кислое. Получится и так очень хорошо. Ну, а раз это еда, то хоть сколько-то соли быть должно. И вот в таком виде курутоб подается на стол. Сейчас я вам покажу, как его употребляют. Пока есть время, давайте посмотрим, что готовят в других странах.

4. А если вам понравится сюжет наших коллег, то вы нам напишите, и мы приготовим такое же и сами. Вы посмотрите, какая ткань роскошная, расшитая кристаллами. Эту ткань мне подарил мой друг Фархад, он таджик. Это его мама и его сестренки расшивали ткань для меня. А вот тоже атлас, но маргеланский, узбекский. Кто сделал это деревянное блюдо, таджик или узбек я не знаю. Я не знаю национальности того человека, который посеял этот хлеб и сделал эту муку. Кто испек лепешки знаю. Я хотел бы обратиться с одной большой просьбой что к моим таджикским братьям, что к моим узбекским братьям, что к моим уйгурским братьям. Пожалуйста, хватит разводить националистические споры вокруг кулинарии. Я точно знаю, что это ненужно ни одному хорошему человеку. Такие споры разводят какие-то подлецы, которые хотят настроить народы друг против друга.

Именно с таких споров все началось на Кавказе между Арменией и Азербайджаном. До сих пор там почти что каждый день льется кровь. Неужели вы хотите, чтобы в нашем родном краю матери лили слезы из-за того, что их сын, их брат или их отец погиб на войне? Националистические войны — самые страшные, самые бессмысленные. Хлеба всем хватит, воды всем хватит, коровы будут, молока тоже всем хватит, помидоры, огурцы, лук, кинза, редиска — каждый год новое вырастает. О чем мы спорим? Давайте лучше говорить о дружбе. Давайте лучше говорить о том, как наши народы сделали друг друга богаче, какая замечательная культура возникла в результате столкновения двух братских народов. Что Иран, что тюркский народ, что таджики, что узбеки, что киргизы, что туркмены. Ну, а я ту еду, которую готовлю, которую люблю с детства, продолжу называть узбекской.

Меня эту еду узбеки научили готовить. Поэтому я сейчас хочу вам пожелать приятного аппетита и показать нашим русским братьям, как едят такое блюдо. Некоторые просто берут ложечкой и едят, некоторые берут другим кусочком хлеба и едят. Можно не перемешивать, а можно и перемешать. Давайте все перемешаем. Вся жизнь у нас перемешанная, все народы друг с другом перемешанные. Кто где живет, где границы. Кому нужны эти границы? Вот ты, например, простой парень, тебе эта граница нужна? Мне она не нужна. Тебе этот забор 4-5 м нужен? Поможет он тебе? А если ты захочешь, ты что, до неба его построишь? Послушайте, путь на небо один, путь под землю тоже один. Поэтому пусть всегда будет небо, пусть всегда будет солнце, и пусть всегда будет хороший обед на столе, пусть наши дети счастливо смеются. Приятного аппетита!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.

Наталья

Похожие рецепты

Шакароб по-фергански (салат к плову)

Моя бабушка, мама и я родились в Узбекистане, в Ферганской долине. И, хотя в Беларуси мы уже живем много-много лет, семейные рецепты хранят память о нашей Родине.
Плов я готовлю очень часто и всегда готовлю к плову шакароб. Более того, я всех своих друзей «подсадила» на этот салат к плову. Поэтому, когда народ приглашается «на плов», первое пожелание — сделать обязательно «горький салат с помидорами»
Знаю-знаю, зимой помидоры не очень вкусные , но основное предназначение шакароба все-таки не дегустация помидоров

Салат этот народы Ферганской долины едят с пловом, который является жирным блюдом, а Шакароб помогает расщепить жир. Традиционно Шакароб в Фергане едят, выкладывая сверху на горку плова.
Кроме того, он полезен людям, страдающим сахарным диабетом, заболеваниями эндокринной системы, сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также заболеваниями суставов, т.к. в таком салате выделяется большое количество питательного, сладкого помидорного сока, который благотворно влияет на организм человека. Народные целители Востока часто использовали такой салат в своей лечебной практике. О пользе свежего блюда из помидоров и лука с базиликом (райхоном) писал великий мудрец и родоначальник медицины Авиценна (Абу Али ибн Сина). В переводе с узбекского и таджикского языков «шакар» — сахар , «об » — вода, сок.

Ингредиенты

помидоры красные спелые	2 шт (больших)
лук репчатый	2 шт
соль
перец красный молотый
перец чёрный молотый
перец-чили стручковый (по желанию)
базилик (райхон) (по желанию)

Общая информация

Сложность

Легкий

Помидоры вымыть, лук очистить от кожуры.

Лук очень тонко нарезать кольцами , затем обдать его горячей водой и сполоснуть, осторожно приминая его кольца. От этого лук теряет свою горечь и не так разъедает слизистую желудка. Затем очень быстро сполоснуть его холодной водой несколько раз, таким образом сохранив форму луковых колец.
В готовый лук острым ножом нарезать тонкими кольцами или полукольцами помидоры.
По желанию добавить нарезанный тонкими кольцами перец-чили и базилик.

Только перед подачей посолить, поперчить по вкусу, осторожно перемешать, сохраняя форму овощей.

Положить на тарелку порцию плова, сверху выложить несколько ложек шакароба, полить помидорно-луковым соком и наслаждаться!

Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Таджикский курутоб (рецепт Муниры) — фестиваль «Кухня без границ» в Хабаровске — в ресторане «Шерали»

8

Приготовил : Зоя Шунина

08.03.2019 Время приготовления: 20 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Шакароб – салат из помидоров и репчатого лука, который подают с пловом в Узбекистане. Салат очень полезный и его часто использовали народные целители в своей медицинской практике.

Шакароб: рецепт по-узбекски

Вам понадобятся следующие продукты:

· спелые томаты −1 кг;

· репчатый лук — 400 г;

· красный молотый перец — 1 ч.л.

Количество ингредиентов можно изменять в зависимости от нужного количества порций.

Помидоры промойте, удалите плодоножки, нарежьте тонкими пластинками или дольками, как больше нравится. Лук нарежьте как можно тоньше, кольцами или полукольцами. Можно немного снизить его горечь, промыв колечки в холодной воде и немного обсушив на бумажном полотенце.

Теперь всыпьте специи и аккуратно перемешайте, желательно делать это руками. Салат готов, подавайте свежим к вторым блюдам. По желанию можно добавить свежий базилик, кинзу или немного мелко нарезанного перчика чили.

Такой салат не только вкусен, но и полезен. Он помогает уменьшить калорийность рациона, заметьте, он готовится без жирных заправок. В узбекской кухне его выкладывают прямо на плов, он помогает усваивать жирное кушанье из риса. Лук — это природный антибиотик, который при регулярном употреблении повышает сопротивляемость организма вирусным атакам.

Напитки[ | ]

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот

и т. п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется
ширчой
.

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб

или
май
.

Шакарап — Узбекская кухня

Шакарап или шакароб – популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата – ачик-чучук. Обычно шакарап едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения.

Ингредиенты – Шакарап:

• Спелые помидоры – 500 гр,
• лук репчатый – 100 гр,
• райхан (базилик) или укроп – несколько веточек,
• молотый черный перец – 1 щепотка,
• соль – 1 щепотка.

Рецепт – Шакарап:

1. Помидоры хорошо вымыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину – место, к которому крепился хвостик.
2. Половину помидора положить срезом на разделочную доску и нарезать на очень тонкие ломтики.
3. Репчатый лук очистить от шелухи, разрезать на половину. Каждую половину нарезать на очень тонкие полукольца.
4. С веточек райхана или укропа собрать листочки, вымыть и мелко их нарезать.
5. В миске соединить все помидоры, лук и зелень. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
6. Перед подачей шакарап убрать на 5-10 минут в холодильник.

Пилита

Таджикская пилита
Это таджикское национальное мучное изделие, аналог хвороста. Обычно его готовят из кислого дрожжевого теста с добавлением хлопкового масла, обжаривая во фритюре.

Рецепт приготовления: дрожжевое тесто разделить на равные куски и раскатать полоски длиной 60-70 сантиметров. Сплести из тестовых лоскутков “косичку”.

Затем бросить заготовку во фритюрницу или казан с маслом. Готовые “косички” вынуть шумовкой, остудить и посыпать небольшим количеством сахарной пудры.

Шашлык по-таджикски

Шашлык – король мясных блюд. В таджикской кухне есть несколько разновидностей шашлыка: молотый (из рубленого фарша), кусковой, печеночный, куриный и овощной.

Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.

Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).

Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.

Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.

Примечания[ | ]

1. ↑ 1234
   Таомҳои миллии тоҷикон, 1988.
2. ↑ 1234
   Кухня. Россия для всех. Курутоб
   (неопр.)
   (недоступная ссылка). Дата обращения 18 апреля 2020. Архивировано 1 июня 2020 года.
3. ↑ 123
   Таджикское блюдо «Курутоб»
4. tg.wikipedia.org Атола

Самбуса вараки

Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.

В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.

Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.

Самса из баранины: вкусный рецепт

Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.

Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.

Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.

Изделия из теста[ | ]

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, самса (отличается от самбусы формой: самса — слоёный треугольник, самбуса традиционно имеет форму параллелепипеда), пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Салат “Гиссар”

Салат “Гиссар” был придуман советскими поварами и до сих пор пользуется большой популярностью у местного населения. В основном его готовят в ресторанах национальной кухни.

Он состоит из картофеля, моркови, отварной говядины, огурцов, помидор и яиц.

Рецепт таков: очистить картофель, сварить его в мундире, отварить морковь и мясо, нарезать кубиками огурцы и помидоры, мелко порубить репчатый лук, сваренные вкрутую яйца нарезать дольками.

Все эти продукты перемешать, добавить соль, перец – и салат готов. При подаче можно заправить майонезом, украсить дольками яиц и зеленью.

Не менее интересные блюда!

Как вы уже догадались, для фатирмаска также нужен фатир-слоеная лепешка. Для фатирмаска также нарезают или ломают на кусочки фатира в блюдо-табак, разминают его с 100-200 граммами сливочного масла и добавляют к нему нарезанную на кусочки в 2-3 см. дыню.
Для этого используются зимние сорта дынь, которыми запасаются многие. Кроме необычного вкуса, блюдо очень сытное и содержит в себе небольшое количество так необходимых в это время витаминов, что позволяет укрепить иммунитет.

Далда

Любители малокалорийной белковой пищи высоко оценят старинное блюдо таджиков-далду или дангича, которое готовится из зерновых и бобовых продуктов.

Шурбо

Первое блюдо, которое обычно встречает гостей за таджикским дастарханом – наваристый и хорошо просоленный бульон.

Есть несколько рецептов приготовления шурбо, такие как “угро с бараниной”, “шалгам” (с репой) и “каду шурбо” (с добавлением кусочков тыквы). Суп традиционно готовят на костре, тогда он получится с особым дымком.

Как готовить шурбо: в бараний или говяжий бульон одним заходом добавить рубленный кольцами лук, крупно порезанную морковь и картофель, иногда кусочки болгарского перца, большие куски помидора.

Все это варить на медленном огне около 2 часов. Солить блюдо стоит в самом начале, тогда оно будет вкуснее.

Готовое шурбо непременно следует посыпать зеленью. Иногда отварное мясо, картофель подают отдельно в деревянном блюде “табак”.

Мастова

Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. Подают мастову в традиционной посуде “коса”.

Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.

Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.

Мастова – очень сытный суп, он легко заменит и первое, и второе блюдо.

Угро-плов

Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).

В Таджикистане для приготовления плова часто берут мелкую пшеничную лапшу угро, а если ее не оказывается под рукой, хозяйки смело заменяют ее обычной магазинной лапшой, называя блюдо – “макарон-палав”.

Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.

Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.

Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.

“Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно”, – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.

Фатир таджикский рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Как сделать фатир? Подготовьте ингредиенты, благо их совсем немного. Сливочное масло нам потребуется только для смазки полуфабрикатов из теста. Муку берите высшего сорта. Воду — бутилированную или фильтрованную, комнатной температуры.

Шаг 2:

Очищенный, помытый и обсушенный репчатый лук нашинкуйте тонкими полукольцами. Слегка присолите лук и помните его руками. Чтобы на руки не перешел запах, делайте это в перчатках.

Шаг 3:

Отдельно в миске просейте пшеничную муку. Добавьте к ней соли, влейте 2 столовые ложки растительного масла и воду. Вымешайте эластичное тесто. По консистенции оно должно быть как на пельмени. Учитывайте, что муки у вас может уйти больше или меньше, чем у меня!

Шаг 4:

Скатайте тесто в шар, оберните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса.

Шаг 5:

Охлажденное тесто разделите на три равные части.

Шаг 6:

Смажьте растительным маслом рабочую поверхность стола, скалку тоже. Каждую из частей теста раскатайте в очень тонкий прямоугольный пласт. Тесто буквально должно просвечивать, но нужно быть очень аккуратной, чтобы не порвать его.

Шаг 7:

На край пласта теста выложите часть лука так, как это показано на фото.

Шаг 8:

Заверните пласт теста в тонкий и длинный рулет.

Шаг 9:

Сверните полоску из теста с начинкой в улитку так, как это показано на фото. Каждую улитку оставьте на столе на 10 минут, закрыв их пищевой пленкой, чтобы тесто не обветрилось.

Шаг 10:

Разогрейте духовку до 250 градусов. Противень смажьте растительным маслом. Переложите на противень улитки. Руками, смазанными маслом, аккуратно растяните их в тонкие лепешки. Смажьте лепешки сверху растопленным сливочным маслом, сделайте наколы вилкой. Если в тесто вы добавляли немного соли, то можете еще присолить лепешки крупной солью.

Шаг 11:

Выпекайте лепешки до румяной корочки. Я не пишу, сколько времени на это уйдет, потому что это зависит только от особенностей вашей духовки. Следите за процессом. Выньте фатиры из духовки, слегка сбрызните их водой и прикройте полотенцем. Оставьте их так на 15-20 минут. За это время они станут мягкими.

Шаг 12:

Подавайте лепешки с чаем или как дополнение к какому-нибудь блюду вместо хлеба.

Шаг 13:

Приятного аппетита!

Рецепт Шакарап — Узбекская кухня

 

Шакарап или шакароб – популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата – ачик-чучук. Обычно шакарап едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения.

Ингредиенты – Шакарап:

• Спелые помидоры – 500 гр,
• лук репчатый – 100 гр,
• райхан (базилик) или укроп – несколько веточек,
• молотый черный перец – 1 щепотка,
• соль – 1 щепотка.

Рецепт – Шакарап:

1. Помидоры хорошо вымыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину – место, к которому крепился хвостик.
2. Половину помидора положить срезом на разделочную доску и нарезать на очень тонкие ломтики.
3. Репчатый лук очистить от шелухи, разрезать на половину. Каждую половину нарезать на очень тонкие полукольца.
4. С веточек райхана или укропа собрать листочки, вымыть и мелко их нарезать.
5. В миске соединить все помидоры, лук и зелень. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
6. Перед подачей шакарап убрать на 5-10 минут в холодильник.

 

Видеорецепт – Шакарап:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт шакарап. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Шакарап

Опубликовано

2019-12-27

Узбекская кухня, Uzbek cuisine

Kitchen727

Салат

Спелые помидоры – 500 гр, лук репчатый – 100 гр, райхан (базилик) или укроп – несколько веточек, молотый черный перец – 1 щепотка, соль – 1 щепотка.

Время на подготовку

PT0H05M

Время на приготовление

PT0H05M

Общее время

PT0h20M

Оценка

Топ-15 продуктов питания Таджикистана

Таджикистан — маленькая и красивая страна, расположенная в центре Центральной Азии. Хотя он не занимает много земли, по высоте он превосходит всех своих соседей. Почти 93% всей его территории занимают величественные высокие горы. У нас есть одна из самых высоких вершин в мире — пик Исмоила Сомони, высота которого достигает 7 495 метров. Очаровательно, правда?

Горная природа страны также влияет на ее климат.В долинах температура типична для континентального климата: летом около 27-30 ° C, а зимой от -1 ° C до -5 ° C. Однако в высокогорье, когда лето теплое, 20-25 ° C, зимой температура может опускаться до -46 ° C. Этот изменчивый климат оказал огромное влияние на образ жизни людей, а также на их питание.

Климат Таджикистана оказал огромное влияние на образ жизни людей, а также на их питание.

В горном Таджикистане мало равнин для выращивания сельскохозяйственных продуктов.Жители выращивали в основном пшеницу, рис, картофель, лук, морковь, помидоры, огурцы и другие овощи, которые стали основой его кухни. Однако, несмотря на это ограничение, ряд таджикских блюд стали хорошо известны в регионе и за его пределами. Особой популярностью у туристов пользуются палоу, курутоб, манту, ширчой.

Еще одна вещь, которая сформировала таджикскую кухню, — это ее история. Таджикистан был частью великих империй, включая великих Ахеменидов и Империю Саманидов.Таким образом, кулинарное искусство таджикского народа формировалось на протяжении многих веков под влиянием его богатой истории.

А теперь давайте, барабанные дроби, пожалуйста, за 15 лучших блюд таджикской кухни!

1. Ош / Оши Палоу (рис с мясом и овощами)

Предоставлено: @gotraveltj в Instagram.

Ош, или оши палов, — праздничное блюдо народов Средней Азии. В каждой стране этого региона есть свой рецепт приготовления оша, и они различаются ароматом, рецептом и даже цветом.Ошпаз — это ош-повар, который обычно очень строг, потому что его репутация может во многом зависеть от качества его ош-шеф-повара. Таким образом, ошпаз не допускает никого близко к граду, большой сковороде, пока она жарится на огне, главном источнике тепла для таджиков.

Основные ингредиенты: рис, мясо (говядина или баранина), морковь, лук, зелень и соль. Рис иногда замачивают в теплой подсоленной воде на 1-2 часа, что ускоряет приготовление.

Что еще отличает таджикский ош, так это недавнее добавление новых вкусов.Например, в Таджикистане фаворитом являются нут (предварительно замоченный в течение 10-12 часов), айва (очищенная от кожи и нарезанная ломтиками или кубиками), а также цельный чеснок, все добавляют в соотношении 250 грамм на килограмм риса. . Ош обычно едят с салатом из горного ревеня, который очищают, нарезают кусочками и слегка подсоливают.

Есть таджикская пословица: «Бади ош як дам бош» или «После оша отдохни». Так что приезжайте в Таджикистан, наслаждайтесь ошем и наслаждайтесь.

2. Манту (Пельмени)

Манту — одно из самых популярных блюд в Таджикистане.Это вареники с начинкой из мяса, которые обычно едят со сметаной. В то время как люди любят манту, потому что это вкусно и легко съесть, приготовить его повару не так-то просто. Это долгий и утомительный процесс. Сначала делается тесто, которое затем раскатывается до очень жидкого состояния. Затем его нарезают на маленькие прямоугольники, которые по отдельности начиняют смесью приправленной говядины, баранины или курицы.

Затем каждый складывается в узор, напоминающий розу. Все они помещаются в мантупаз, , создатель манту, который представляет собой большую кастрюлю, помещенную на вершину меньшей кастрюли, наполненной водой, в которой манту готовят на пару.Весь процесс требует много времени и усилий, поэтому может потребоваться как минимум два повара. Однако это блюдо любят все, поэтому стоит потратить время на манту.

3. Шурбо / Хом-Шурбо (Суп)

Шурбо — относительно легкий суп, который подается с хлебом и зеленью. Существует множество разновидностей шурбо, но самым популярным среди таджиков является хом-шурбо. Это переводится как сырое шурбо, но это всего лишь его название. Хом-шурбо готовится около двух часов в градусах. Хотя это всего лишь суп, он довольно сытный, и одна порция может насытить на весь день.

Основные ингредиенты: масло, лук, морковь, картофель, а иногда и кусочки болгарского перца, помидоры, баранина или говядина и соль. Все ингредиенты кладутся в указанном порядке, и суп оставляют на медленном огне, пока он хорошо не приготовится. По готовности его присыпают зеленью. Иногда мясо и картофель подают на отдельной тарелке, а суп подают в традиционных мисках, называемых пиёла.

4. Ширчой (Молочный чай)

Климат на востоке Таджикистана довольно суров.Зимой температура может опускаться до -50 ° C. В ответ местные жители, которые жили здесь веками, разработали блюда, чтобы они были теплыми и полезными. Ширчой — это чай, который годами согревает местных жителей. Это простой рецепт, но только настоящий памирец может приготовить оригинальный ширчой. Итак, что это такое? И как простой чай может защитить от холода?

Ширчой — соленый чай с молоком, который обычно подают с маслом и хлебом. Хлеб, по сути, является неотъемлемой частью традиции ширчой.Сначала кипятят воду и добавляют черный чай. После этого в кипящую воду добавляют соль, а затем молоко. Некоторые добавляют еще и орехи.

Чай кипит некоторое время, пока не станет гуще обычного чая. Ширчой подают в пийоле с кусочком масла и нон, местным хлебом. Некоторые даже нарезают хлеб на мелкие кусочки, кладут все в чай ​​и зачерпывают ложкой.

5. Самбуса (слоеное тесто)

Самбуса — еще одно популярное блюдо.Это блюдо из слоеного теста с мясом, зеленью или тыквой в форме треугольника стало излюбленным блюдом любого дастархана, места, где подают еду, в каждой таджикской семье. Местные жители говорят, что «едя одну самбусу, рука невольно тянется за второй».

Самое главное для успешной самбусы — это тесто. У каждого шеф-повара есть свой метод, но большинство согласны с тем, что тесто должно быть слоеным, чтобы выпечка получилась хрустящей и воздушной. Самбуса из баранины готовится путем измельчения пачки масла или топленого масла с мукой, добавления воды, соли и яиц.Замешивают до тех пор, пока тесто не станет очень крутым, и помещают в холодильник на час. Тем временем готовится фарш с парой крупных нарезанных луковиц, затем добавляется перец, соль и тмин.

Охлажденное тесто раскатывают до миллиметровой толщины, смазывают маслом и нарезают кружочками. Затем на каждый кружок укладывается фарш. Края придают форму треугольника или полумесяца и помещают в духовку на 160 градусов. И… самбуса готова.

6. Курутоб

Это яркое, солнечное, богатое витаминами блюдо — еще одна популярная еда в Таджикистане.Блюдо традиционно подается с жареным мясом в качестве гарнира. Готовится очень просто и дешево, не требует много времени. Готовить его можно круглый год, хотя по умолчанию, конечно, лето.

Важной особенностью курутоба является тарелка, в которой он подается. Она называется табак, большая круглая тарелка из ореха (солнечно-желтая тарелка) или платана (красноватая). Считается, что вы можете прочитать сообщения от шеф-повара, который вырезал табак по узорам в тесте.

Еще одна очень важная часть гурутоба — это тесто, тесто. Процесс долгий, тесто замесить с растительным маслом и водой, дать ему постоять, а затем раскатать, пока оно не станет тонким и почти прозрачным. Затем его смазывают растительным маслом и запекают до золотисто-коричневого цвета. Все нужно делать точно.

Когда жир будет готов, добавляется ароматная смесь кефира, сметаны, творога, лука, помидоров, огурцов, укропа, петрушки, зеленого лука, масла и соли.Каким бы хаотичным оно ни казалось, оно сделано аккуратно и с любовью.

7. Шакароб

Шакароб означает пресная вода. Однако он не соответствует своему названию, так как на вкус несладкий. Шакароб очень похож на qurutob ; , они оба подаются в виде табака, и у них есть некоторые общие ингредиенты: лук, помидоры, фатир, зелень, перец, сметана, растительное масло и соль. Хотя мясо, творог и некоторые другие ингредиенты не входят в состав шакароба, люди часто путают эти два блюда.

Важная особенность шакароба в том, что он очень легкий и его можно есть в любое время. Даже процесс приготовления шакароба относительно прост: фатир запекается и кладется на табак, затем добавляется смесь ингредиентов, и на этом все. Любой, кто не хочет тяжелого обеда, выберет шакароб. Это можно сделать быстро, и после этого вы будете хорошо спать.

8. Лагман (Пряный суп)

Лагман — острый вкусный суп, который можно найти в кухнях стран Центральной Азии.Однако таджикский вариант лагмана готовится особым образом. Сначала из муки, воды и соли делают крутое тесто и оставляют на 30-40 минут в прохладном месте. Затем его скатывают в лист и нарезают длинной толстой лапшой, помещенной в подсоленную воду. Затем готовится соус.

Говядина нарезается кубиками, картофель, морковь, сладкий перец, свежая капуста, лук и свежие помидоры нарезаются кубиками. Все это затем смешивают с измельченным чесноком и зеленью и обжаривают в горячем жире. После размягчения обжаренные овощи поливают небольшим количеством воды, соли и перца и тушат на слабом огне 30-40 минут.Для сервировки вареную лапшу поливают соусом, сбрызгивают зеленью и простоквашей.

9. Дамлама (Тушеное мясо)

Вот еще одно отличное блюдо из Таджикистана. Это называется Дамлама. Это блюдо типа суп, которое также можно подавать на тарелке. Интересно, правда? Для приготовления дамлама используется так много ингредиентов, что это больше похоже на рагу, чем на суп. Изготовление дамлама довольно сложно и требует терпения.

Сначала мясо (обычно говядина) и овощи закладываются в град (блюдо с толстыми стенками).Также можно добавить баклажаны, кабачки и целые дольки чеснока. Вся смесь полностью покрыта крупными капустными листьями, хотя подойдет и чистая ткань или фольга.

Затем град плотно закрывают тяжелой крышкой и ставят на огонь, чтобы он кипел в собственном соку (без добавления воды) на слабом огне. Ваша дамлама будет готова через два часа, хотя многие местные повара говорят, что она еще лучше, если ее тушить на очень слабом огне около 5-7 часов. Готовая дамлама подается в блюде, поливая его соком.

10. Ношхухпа (Сладкий абрикосовый суп)

Вернемся в горы Памира, на родину ширчоя, где довольно холодно. Кухня в этом регионе формировалась на основе того, что было доступно, и одна из самых популярных — ношхухпа. Да, это очень сложно произносить. Но, поверьте, очень вкусно. Это блюдо, а точнее сладкий суп готовится из кураги.

Памирцы верят, что ношхухпа помогает предотвратить простуду, особенно зимой. Этот суп представляет собой относительно простую задачу: курагу бросают в воду и доводят до кипения.Затем добавляют муку и продолжают варить, пока она не загустеет, а курага почти не растворится. В результате получается кисло-сладкий суп.

Детям это так нравится, что они даже будут притворяться больными гриппом, чтобы уговорить маму приготовить ношхухпу.

11. Siyoh-alaf

@exploretajikistan

Сийох-алаф — легкое блюдо, которое обычно готовят весной из чудесно полезной травы сийохалаф, что означает черная трава. Таджики верят, что этот зеленый горный суп помогает поддерживать здоровье, бодрость и иммунитет в течение всего года.Благодаря высокому содержанию йода сийох-алаф придает супу необычный розовато-фиолетовый цвет при приготовлении. Но растение также содержит много витаминов и питательных веществ и богато минеральными солями, эфирными маслами, крахмалом и сахаром.

Приготовление сиё-алафа выполняется довольно быстро. Рис варится в кипящей подсоленной воде. Затем добавляется мелко нарезанный сийохалаф и через 10-15 минут всех можно вызывать к столу. Также очень важно подавать сийох-алаф с чаккой или джургот, густой простоквашей.

К сожалению, сийохалаф растет не во всех регионах страны, поэтому во многих регионах он не является частью местной кухни. Но в северных и восточных регионах таджики очень любят сиё-алаф.

12. Фатир-маска (Местный хлеб)

Фото: https://www.instagram.com/tajik.cuisine/

Фатир-маска — это хлеб из пшеничной муки. Как вы, возможно, уже заметили, таджики любят продукты на основе пшеницы, особенно хлеб, что означает, что в таджикской кухне есть много видов.Фатир-маска — это вид хлеба, который готовят из кусочков фатира, слоеного теста и масла. В основном его готовят в южных и центральных регионах. В некоторых местах люди называют это чанголи.

Поскольку фатир-маска калорийный хлеб, в основном его готовят летом. Шеф-повар кладет горячий жир в табак, разрезает его на кусочки и смешивает с топленым маслом, делая вмятины деревянной ложкой. Затем сверху кладут кусочки дыни или очищенного винограда. Это делает фатир-маску еще лучше.

Поскольку Таджикистан является развивающейся страной и все еще имеет относительно слабую экономику, люди здесь в основном имеют низкие доходы, особенно те, кто живет в сельской местности.Это делает такие блюда, как фатир-маска, особенно популярными, поскольку они настолько доступны по цене. Но это также особенно полезный хлеб, и считается, что виноград, дыня и другие ингредиенты, используемые для приготовления фатир-маски, могут предотвратить проблемы с кишечником. Он занимает особое место в таджикской кухне.

13. Любиева (Фасолевый суп)

Lubiyova, lubiyo-beans и ob — вода, это особенный фасолевый суп. Его в основном готовят в горных сельских районах. Хотя его делают и в других странах Центральной Азии, таджикский вариант предполагает перемалывание бобов в ступке с пшеницей.Также в его состав входит мясо (на косточке) и сахарная свекла, что придает блюду сладковатый вкус.

Процесс изготовления lubiyova передавался из поколения в поколение. Суп обычно готовят вечером, а затем закапывают в пепел небольшой степени и оставляют до утра. Любиевой нужно долго париться, и только потом ее заправляют петрушкой и сельдереем. Любиева подается на табак в дастархане.

14. Кабоб Памирский (Шашлык из оленины или яка)

Кабоб — это деликатес.Если вам подают кебаб в чьем-то доме, знайте, что к вам относятся как к очень важному гостю. Кабоб — это мясо, тушенное в особом стиле, что придает ему потрясающий вкус, особенно на Памире, где его обычно готовят из мяса оленины или яка. Другие ингредиенты включают лук, топленое масло или растительное масло, различные виды, такие как перец, тмин, молотые семена кинзы, соль и травы, зеленый лук, укроп и т. Д.

Памирцы говорят, что лучший кебаб готовят на открытом воздухе, обычно где-то высоко в горах, куда люди отправляются на пикник с семьей или друзьями.Мясо шеф-повар измельчает вместе с костями. Затем посыпают молотым перцем и солью и обжаривают в масле или масле до золотистого цвета. Добавляют нарезанный кружочками лук и обжаривают около 7-10 минут, периодически помешивая. Наконец, добавляют воду, плотно накрывают град и оставляют тушиться на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

Когда кебаб готов, его подают на большой тарелке. Поливают мясным соком, посыпают молотым черным перцем и измельченной зеленью.Овощной салат и свежий хлеб подаются вместе с замечательным памирским кабобом.

15. Мастобай гелакдор (рисовый суп с фрикадельками)

Последнее блюдо в нашем списке — мастобай гелакдор. Этот рисовый суп с фрикадельками любят как местные жители, так и иностранные гости. Он очень полезен и сытен и является одним из самых популярных супов в местных ресторанах. Основные ингредиенты — мясо, морковь, рис, лук, зелень, виды, соль, яйца и перец.

Сделать мастобай гелакдор относительно легко и быстро.Сначала морковь и лук нарезают кубиками или соломкой. Зелень промывают и измельчают, а рис сортируют и ополаскивают. Чтобы сделать фрикадельки, мясо, баранину или говядину нарезают на кусочки и ставят в градус, затем добавляют воду и доводят до кипения, удаляя пену по мере ее образования. Когда мясо готово, добавляют лук и морковь и оставляют кипеть.

При варке мясо для фрикаделек пропускается через мясорубку вместе с луком. Добавляют соль, перец и яйца.Местные повара советуют добавлять тефтели за 15-20 минут до готовности. Затем в суп добавляют специи по вкусу. Готовый суп разливают по тарелкам, заправляют простоквашей, посыпают рубленой зеленью и… подают к столу!

Хамза Ёрмамадов

Хамза Ёрмамадов — независимый журналист из Душанбе, Таджикистан. Он любит писать о еде, природе, людях и традициях. Он считает, что практика чтения кардинально не изменилась, несмотря на появление новых устройств и Интернета, вытеснившего книги в твердом переплете и печатные газеты.Люди по-прежнему хотят прочитать что-нибудь интересное, а он хочет развлечь своих читателей интересными историями и фактами.

рецептов и рассказов — История и так далее

Наполненный древними упрощенными рецептами, а также фотографиями и очерками, Самарканд: рецепты и истории из Средней Азии и Кавказа , написано журналистами Кэролайн Иден и Элеонора Форд , это любовное письмо региону и народы, оставившие свой отпечаток на разнообразной кухне: турки, евреи, грузины, армяне, азербайджанцы, персы, афганцы, узбеки, казахи, таджики, киргизы и уйгуры.В этом эксклюзивном интервью Джеймс Блейк Винер из Ancient History Encyclopedia (AHE) рассказывает авторам об их новой запоминающейся кулинарной книге.

Шасклык из говядины с тахини и фисташковым соусом. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.)

JW: Кэролайн Иден и Элеонора Форд, большое спасибо за то, что поговорили со мной о Самарканд: рецепты и истории из Центральной Азии и Кавказа .

Хотел спросить, как вы заинтересовались Средней Азией и Кавказом? Что вас волнует в этом регионе? Обширность этого региона, безусловно, сочетается с его этническим разнообразием.

CE: Изначально это было потому, что я работал над путеводителями и культурным журналом — Steppe — посвященным региону, и потому что я люблю Могольскую архитектуру . Бабур (1483-1530 гг. Н. Э.), Основатель Империи Великих Моголов, родился в Узбекистане и похоронен в Кабуле, Афганистан. Чем больше я путешествовал по региону, тем больше меня очаровывала смесь советского наследия и различных версий ислама, встречающихся в каждой стране.

Абхазские тефтели с аджикой и йогуртом. (Фото: Лаура Эдвардс.)

Через 25 лет после распада СССР вы все еще можете видеть, как продолжается похмелье советской эпохи: статуи Ленина заменяются новыми пин-апами, такими как кочевой завоеватель Тамерлан (р. 1370-1405 н.э.), но вы по-прежнему найдете самоваров (русские чайники) и советские военные медали для продажи на многих рынках. На личном уровне в бывшем СССР можно найти так много хороших историй и приключенческих моментов, которые заставляют меня возвращаться.Джеймс, в Центральной Азии никогда не бывает скучно!

EF: Для меня это волшебная часть мира. Во всем регионе существует двойное влияние древних шелковых маршрутов и советского прошлого, интересное сопоставление наблюдается во всем, от тканей до еды.

«Нон» — лепешки, которые производят в Центральной Азии. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.)

JW: Блюда, найденные на страницах Samarkand , демонстрируют различные влияния России, Турции, Ирана и Китая.Как бы вы своими словами охарактеризовали продовольственное наследие этой части мира?

CE: В основном, он варьируется от еды оседлых людей в городах (лапша, салаты, плов , шашлык ) до того, что найдено в степи (более простые мясные и молочные влияния ). Все влияния, которые вы упомянули в своем вопросе, отражены.

EF : Город Самарканд , расположенный между Востоком и Западом в современном Узбекистане, является перекрестком культур.На еду сильно влияют окружающие регионы, и трудно определить отправную точку для блюд. Есть ароматы, знакомые по персидской кухне, такие как фисташки, гранаты, терпкий барбарис и пьянящий тмин, но также и восточноевропейские ингредиенты, такие как укроп и пурпурный базилик, и китайские кроссоверы, такие как клецки и лапша ручной работы.

Гранатовый суп из Азербайджана. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.

JW: От салата из турецкой ложки до яичных клецок «Хива», Самарканд пересекает вкусы и ароматы легендарного Шелкового пути.

Есть ли у кого-нибудь из вас личный любимый рецепт? Если да, то какой и почему?

CE: Шакароб (простой салат из слоеных лепешек fatir , помидоров, лука и йогурта) или «Таджикский хлебный салат», как называется рецепт в книге. Я пишу об этом в своем эссе «Обед по дороге в Самарканд», , и это неизменный фаворит.

После тяжелого дня путешествия по пыльным Фанским горам в Таджикистане этот освежающий салат стал спасением.Еще люблю кутаб из Азербайджана. Проще говоря, это лепешки с травами, которые едят со сметаной, и это лучший местный фаст-фуд. Самые свежие, которые я ел, не были в шикарных ресторанах Баку, а были приготовлены на выпуклой сковороде на обочине дороги.

EF: Мой фаворит — суп из абрикоса и красной чечевицы. Абрикосы ценятся в Центральной Азии, и в сезон вы увидите их в изобилии на рынках и сушат на обочинах дорог и крышах домов.В этом необычном супе вы можете попробовать смесь Востока и Запада, поскольку в нем великолепно сочетаются семена тмина и тимьян.

Летний борщ со сметаной и чесноком. (Фото: Лаура Эдвардс.

JW: Для тех из нас, кто является начинающим поваром на кухне, какой из этих древних рецептов будет хорошей отправной точкой? Какой вы порекомендуете для летнего вечера?

CE: Определенно «летний борщ» со сметаной и чесноком! Легко и прохладно в жаркую летнюю ночь.

EF: В качестве отправной точки вы должны попробовать плов , фирменное блюдо Центральной Азии, Джеймс. Рис готовится в слое над приправленным пряностями мясом и овощами, поэтому он ароматизируется паром, поднимающимся снизу. Это на удивление легко приготовить дома — несмотря на то, что обычно его готовят в огромных масштабах для узбекских вечеринок и свадебных застолий — и оно переносит вас из вашей кухни в Самарканд, как никакое другое блюдо.

Сузьма — острый сыр из йогурта. (Фото: Лора Эдвардс.)

ДВ: Кэролайн, мне было любопытно узнать больше о процессе написания чудесно информативных эссе, найденных в Самарканде. Вы бы сказали, что было сложно сформулировать и завершить свои эссе?

Элеонора, скажите аналогично, насколько сложно было исследовать, выбирать и конструировать рецепты, найденные в вашей книге? У вас был конкретный подход?

CE: Концепцию книги было гораздо сложнее сформулировать, чем эссе, которые в основном просты; по правде говоря, это статьи о еде или путешествиях, основанные на опыте, который я получил в дороге (все довольно типичные журналистские материалы).Идею, лежащую в основе книги, было гораздо сложнее доработать, и мне потребовалось несколько лет, чтобы обдумать ее.

Тушеное мясо с курицей, картофелем и черносливом. (Фото: Лаура Эдвардс.)

В конце концов я решила использовать исторический город Самарканд в качестве ориентира, чтобы объединить кухни и пищевые традиции семи этнических групп, которые оставили свой след в городе на протяжении веков — таджиков, русских. , Турки, горские евреи, корейцы, кавказцы и сами узбеки.

EF: Я был поражен щедростью поваров, которых я встретил во время своих путешествий, которые впускали меня в кухни своих ресторанов, дома и пекарни, чтобы поделиться своей удивительной культурой питания.Хотя многие блюда точно такие, как я их учил, другие я адаптировал для западной домашней кухни или является моим игривым подходом к блюдам с местными ароматизаторами.

ДВ: Кэролайн и Элеонора, большое вам спасибо за то, что поделились своими знаниями с Энциклопедией древней истории! Жду плодов вашего следующего кулинарного сотрудничества.

CE: Большое спасибо, Джеймс.

EF : Джеймс, это было восхитительно. Спасибо!

Попробуйте некоторые современные и древние рецепты, найденные в Самарканд .(Семь рецептов в формате PDF: Samarkand_Recipes .)

Самарканд: рецепты и истории из Центральной Азии и Кавказа Кэролайн Иден и Элеонора Форд было опубликовано Kyle Books в твердом переплете по цене 25 фунтов стерлингов или 34,95 доллара США.

Кэролайн Иден и Элеонора Форд, авторы Самарканд . (Фото: Лаура Эдвардс. С разрешения Kyle Books.)

Кэролайн Иден (слева) специализируется на Центральной Азии и Кавказе.Она регулярно публикует статьи о путешествиях, кулинарии и культуре в Telegraph, Guardian, Financial Times и Asian Art, а также еженедельно ведет страницу о путешествиях в лондонском метро. Она рассказывала о ключевых событиях в Казахстане и Азербайджане в программе BBC Radio 4 «От нашего собственного корреспондента».

Элеонора Форд (справа) — журналист по пищевым продуктам, которая занимается тем, что делает блюда мировой кухни доступными для домашнего повара. Она была разработчиком рецептов и редактором каналов Good Food Channel и BBC Good Food Magazine.Она была судьей Гильдии FoodWriters ’Awards, была местным редактором гонконгского путеводителя Zagat и была обозревателем ресторана Time Out.

Все изображения, представленные в этом интервью, принадлежат их правообладателям. Изображения, предоставленные AHE Kyle Books, были сделаны из любезности. Интервью отредактировал Джеймс Блейк Винер для AHE. Особая благодарность г-ну Рону Лонгу из Kyle Books за помощь в организации этого интервью. Несанкционированное воспроизведение строго запрещено.Все права защищены. © AHE 2016. Свяжитесь с нами для получения прав на переиздание.

верх

Объявление

Рецептов мира: Плов (ТАДЖИКИСТАН)

В рамках серии «Рецепты мира» каждую неделю мы представляем вдохновляющее блюдо, чтобы отметить разнообразие и вкусные блюда, в которых еда может сыграть роль в построении мира.

Рецепт этой недели принадлежит нашему старшему сотруднику по программам Гулру Набиевой, которая работает в нашей команде по Евразии.

Плов — любимое блюдо среди многих общин, живущих в Центральной Азии, и считается национальным блюдом в Таджикистане и Узбекистане.

Плов восхитителен, но именно идеи покоя и позитива, которые укоренились в нем, делают его таким очаровательным блюдом. Выросший в обществе с сильными общинными ценностями, я стал свидетелем того, как плов использовался для примирения родственников, соседей и махаллей (городское разделение между общинами).Если происходит обмен плов между родственниками или соседями, это означает «Я хочу мира с вами». Если две или более махаллей вместе готовят плов , это означает «мы хотим жить с вами в мире». Никаких слов не требуется. Просто делиться им дает чувство безопасности и разрушает коммуникационные барьеры.

Обмен плова происходит за день до Ид — мусульманского праздника, официально знаменующего окончание Рамадана (поста), — чтобы отпраздновать и поддержать мир друг с другом.

Ингредиенты на 5-6 человек

• 1 кг мяса (баранина или говядина)
• 1 кг риса (басмати)
• 7-8 морковок
• 2 луковицы
• 1 столовая ложка тмина
• 1 чеснок
• Соль
• 100 мл масла растительного

Руководство по приготовлению

• Мясо нарезать небольшими кусочками.
• Очистите и разрежьте лук пополам, нарезав тонкими ломтиками крест-накрест.
• Очистить морковь и нарезать соломкой (длинными тонкими полосками).
• Подготовьте рабочее место и налейте растительное масло в большую кастрюлю.
• Добавьте мясо и обжарьте, пока оно не станет золотисто-коричневым, затем проделайте то же самое с луком.
• Добавить морковь и тушить 5-7 минут (не накрывать крышкой).
• Добавьте тмин и соль.
• Добавьте воды, чтобы мясо и морковь были погружены в воду.
• Накрыть крышкой и тушить 35-40 минут на среднем огне.
• Рис промыть 2-3 раза в холодной воде.
• Затем добавьте его в сковороду, разглаживая по мясу.
• Осторожно залейте горячей водой так, чтобы рис был погружен на 2 см, затем добавьте соль.
• Готовьте, пока рис не впитает воду.
• Выложите цельный чеснок в середину сковороды и вдавите в рис.
• Для приготовления на пару проделайте в рисе отверстия деревянной палочкой.
• Накрыть крышкой и оставить на 20 минут на минимальном огне.

Гулру работает в нашей программе «Евразия», они также проводят проект «Рецепты мира», цель которого — объединить разрозненные армянские и турецкие общины посредством прославления их общих кулинарных традиций.

Следите за Гулру в твиттере: @gulrunabieva.

У вас есть рецепт и история, которые мы можем рассказать? Отправьте его по адресу [email protected].

Фото: Лола Мансурова

курутоб, национальное блюдо Таджикистана | Продовольственная Перестройка

Таджикистан заявляет в основном два национальных блюда: плов (он же ош ) и гурутоб . Хотя плов более известен и является национальным блюдом соседнего Узбекистана, курутоб, смесь хлеба и лука в йогуртовом соусе (иногда с добавлением мяса и овощей), является специфически таджикским.

Таджикская кулинарная литература довольно скудна. Пансоветские кулинарные книги обычно включали небольшой раздел о Таджикистане, несколько буклетов, должно быть, были изданы очень небольшими тиражами в Душанбе в начале 1990-х годов, а несколько блоггеров публиковали рецепты тут и там. Но в целом, учитывая, что Таджикистан является одной из беднейших стран мира — а за его независимостью сразу же последовала многолетняя гражданская война — обстоятельства не поощряют такие развлекательные мероприятия, как кулинарные книги.

Рецепты Курутоба кажутся еще более редкими. Блюдо явно существует — съела в Душанбе. Единственная версия, которую я смог найти, исходит от человека, который явно фантазировал о таджикской еде в течение короткого времени, прежде чем попробовать ее в ее естественной среде, а затем вообще отказался от ведения блога (таджикская реальность может быть такой жесткой). Позже ее пост был адаптирован другим блогом, цель которого — приготовить блюдо из любой существующей страны. В последнем посте гораздо больше справочной информации о Qurutob, чем в первом, но я думаю, что объяснение в любом случае состоит в том, что это должно быть банальное, банальное блюдо.Как омлет. То есть вы покупаете на рынке хлеб fatir и сыр qurut , обжариваете лук, соединяете все вместе, может быть, со свежими помидорами и зеленым луком, или, может быть, с некоторыми другими овощами, и готово. Просто сделать это для нас, жителей Запада, сложнее, потому что по какой-то странной причине мировые компании Walmarts, Tescos и Carrefours не начали продавать фатир и курут.

Но не бойтесь! Сделать все с нуля не так уж и сложно.Это немного сложнее — и результат может быть даже лучше, чем в Таджикистане. Фатир (который на самом деле отличается от узбекского патира) — это лепешка из очень деревенского слоеного теста. Не удивляйтесь, если он окажется скучным и суховатым: так оно и должно быть! Он будет намного вкуснее, когда он впитает йогуртовый соус. Последний готовится с курутом. Не принимайте замену; это маленькие шарики из сушеного малосольного кефира. Выпекая йогурт в духовке, вы можете быстро приготовить его, даже если у вас не совсем гладкие и красивые шарики, чтобы зарабатывать на жизнь их продажей на рынке Душанбе.(Я надеюсь, что вы все равно выберете более высокие цели в своей жизни :-)) Наконец, жареный ягненок не обязателен: я видел рестораны, где подают как вегетарианские, так и мясные варианты.

Fatir
Дает 1 лепешку

7 унций муки, просеянной
1/2 чайной ложки соли
2,4 унции воды
1 маленькое яйцо (1,5 унции)
1,2 унции масла, комнатной температуры
1,2 унции топленого ягненка (или просто большего количества масла), комнатной температуры
1/2 кунжутных семян

• Поместите муку и соль в чашу электрического миксера с насадкой-лопастью.При перемешивании на средней скорости добавьте воду, затем яйцо и продолжайте взбивать в течение 1 минуты. Сформируйте из теста шар, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.
• Поставьте заполненную водой форму для запекания в духовку с температурой 450 F.
• На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до прямоугольника размером 6 x 12 дюймов. Разрежьте его вдоль на две длинные полоски.

• Смешайте масло и жир ягненка в миске и распределите по тесту. Скатайте первую полоску в цилиндр, затем поместите ее на вторую полоску и скатайте все в более толстый цилиндр.Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
• Поместите развернутый цилиндр с тестом вертикально на посыпанную мукой поверхность. Ладонью постепенно разровняйте тесто до диска толщиной 1/2 дюйма и диаметром 7 дюймов. При этом обильно посыпьте верх мукой и часто переворачивайте тесто — иначе тесто будет прилипать к столешнице в луже жира!

• Проколите лепешку вилкой, чтобы создать декоративный узор, затем посыпьте сверху семенами кунжута и осторожно надавите ладонью, чтобы семена корки оказались в тесте.
• Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте в духовке 25-30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневого цвета. Перенести в стойку охлаждения и оставить.

«Быстрый» курут
Дает 4 шарика курут весом около 1 унции каждый

Йогурт из цельного молока без добавок, 18 унций
3/8 чайной ложки (2,5 г) соли

• Вылейте йогурт в форму для запекания и готовьте в духовке при 300 F в течение 1,5 часов, не мешая ему.
• Пропустите йогурт через шоколад, осторожно надавив лопаткой, чтобы извлечь больше сыворотки.Слейте жидкость. Смешайте твердые вещества с солью, верните в форму для запекания и готовьте еще 30 минут.
• Удалите из формы твердые частицы йогурта. Если вы пурист, разделите твердые частицы на 4 части и сожмите каждую в кулак, чтобы получились шарики — это форма qurut , продаваемого на рынках Центральной Азии. Однако, поскольку мы собираемся разбить шарики, чтобы приготовить соус за минуту, вы можете просто оставить твердые частицы в контейнере, не придавая им формы.

Жареная голень ягненка
Урожайность 4 порции

1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого тмина
1/4 чайной ложки молотого кориандра
1/8 чайной ложки перца чили
1 голень ягненка (около 22 унций)
0,5 унции оливкового масла
16 унций помидоров, разрезанных на четвертинки

• Смешайте в емкости соль, тмин, кориандр и перец чили. Приправьте голень ягненка смесью специй со всех сторон.
• Обжарьте мясо в масле на жаростойкой сковороде на сильном огне до коричневого цвета со всех сторон.
• Добавьте помидоры, накройте крышкой и готовьте в духовке при 300 F в течение 2 ½ часов.
• Снимите крышку и готовьте еще 30 минут, наполовину перевернув черенок. Достаньте из духовки и дайте постоять 10 минут.
• Мясо нужно отделить от костей, стараясь, чтобы оно оставалось крупными кусками. Снимите кожицу с помидоров. Перелейте кулинарную жидкость в пластиковую емкость. Бронировать.

Qurutob
Выход 4 порции

7 унций лука, очень мелко нарезанного
1 унция оливкового масла
соль
«быстрый» курут
запеченная голень ягненка (мясо, помидоры и кулинарная жидкость)
2 унции воды
1/2 fatir
2 чайные ложки петрушки, шифонада
2 чайные ложки базилик шифонад

• На сковороде на среднем огне обжарьте лук с оливковым маслом.Приправить солью и варить до золотистого цвета, регулярно помешивая.
• Раскрошить шарики курут в сковороде, добавить жидкость для жарки из баранины и воду, затем тушить пару минут, постоянно помешивая. Количество воды, которое вам нужно добавить, может зависеть от текстуры вашего соуса. Вам нужен достаточно густой и комковатый, но жидкий соус.
• Разорвите фатир на мелкие кусочки (квадраты от 1 до 1,5 дюймов) и бросьте в сковороду.
• Переложите в керамическую посуду и разложите сверху мясо и помидоры.При необходимости разогрейте в духовке на 300 F в течение 5 минут.

  No related posts.