Рецепт Лютеница — Болгарская кухня

Лютеница (Lutenitsa) – традиционное блюд болгарской кухни. Лютеница представляет собой соус, приготовленный из болгарского перца и томатов, часто с добавлением баклажана, чеснока, моркови, лука и различных специй.

Лютеницу в Болгарии знает каждый. Ее подают в качестве соуса к мясу, картофелю, рису или пасте или в качестве намазки на хлеб вместе с тертым сыром. Также лютеница используется для приготовления традиционного болгарского салата из вареной фасоли с луком. В каждой семье есть свой фирменный рецепт лютеницы.

Ниже мы приводим традиционный болгарский рецепт лютеницы. Из указанного количества ингредиентов должно получиться примерно 5 банок по 500 мл.

Ингредиенты – Лютеница:

• Сладкие перцы – 1 кг,
• сливовидные помидоры – 1,5 кг,
• баклажан – 1 шт.,
• чеснок – 1-2 зубчика,
• растительное масло – 2-3 ст. ложки,
• столовый уксус – 1 ст. ложка,
• сахар – 1 ст. ложка,
• соль – 2/3 ч. ложки.

Рецепт – Лютеница:

1. Перцы вымыть и разложить на противне.
2. Запекать в предварительно разогретой до 200 С духовке до черных подпалин, примерно в течение получаса.
3. Помидоры вымыть, удалить место крепления плодоножки. Разрезать каждый помидор на несколько частей.
4. Переложить нарезанные помидоры в сито и оставить на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.
5. Помидоры измельчить в блендере до получения однородной массы и переложить в большую миску.
6. Запеченные перцы очистить от кожицы, сразу после запекания она должна легко отходить от мякоти. Для более легкого очищения можно переложить горячие перцы в полиэтиленовый пакет, завязать и оставить на пару минут.
7. Разрезать перцы на две части, удалить плодоножки и семена.
8. Перцы переложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость, а затем измельчить в блендере в однородную массу. Переложить в отдельную миску.
9. Баклажан обернуть алюминиевой фольгой и запечь в духовке при 200 С в течение 30 минут. Также можно запечь баклажан на гриле или на открытом огне.
10. После этого срезать плодоножку, очистить от кожицы и измельчить в блендере. Переложить в отдельную миску.
11. Чеснок растереть в ступке или измельчить в блендере и добавить в миску с помидорами.
12. Туда же добавить сахар, соль, растительное масло и уксус. Перемешать.
13. Добавить баклажаны и перцы и еще раз как следует перемешать.
14. Попробовать лютеницу на соль и при необходимости добавить еще соль по вкусу.
15. Готовую лютеницу можно хранить в течение 7-10 дней в холодильнике.
16. Также можно лютеницу законсервировать на зиму. Для этого нужно разлить лютеницу по стерилизованным банкам, оставляя сверху немного пустого места и плотно закрутить крышками.
17. В широкую кастрюлю поставить банки и налить воду так, чтобы банки были полностью покрыты водой. Довести до кипения, после этого кипятить в течение 15-20 минут. После этого вытащить банки и еще раз тщательно затянуть крышки, пока они горячие. Перевернуть банки с лютеницей вверх дном и оставить остывать.
18. Хранить лютеницу в темном, прохладном месте.

Видеорецепт – Лютеница:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт лютеницы. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Название рецепта

Лютеница

Опубликовано

2021-08-30

Болгарская кухня, Bulgarian cuisine

Kitchen727

Соус

Сладкие перцы – 1 кг, сливовидные помидоры – 1,5 кг, баклажан – 1 шт., чеснок – 1-2 зубчика, растительное масло – 2-3 ст. ложки, столовый уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, соль – 2/3 ч. ложки.

Время на подготовку

PT0h40M

Время на приготовление

PT0h40M

Общее время

PT1H00M

Оценка

Лутеница — рецепт

Бег 0,9 км — — —

Знаменитая болгарская сальса! Пробовал один раз, покупал в болгарском магазине, очень понравилось !!! Хотел повторить. Рецепт получен от друга болгарского повара! Результат отличный!

Ингредиенты для Лутеницы

Пошаговая инструкция приготовления Лутеницы

Шаг 1

Перец запекать в духовке 25 мин. При этом кожица почернеет.

Шаг 2

Готовый перец положить в пакет и дать остыть примерно на 2 часа.

Шаг 3

Баклажаны тоже запекаем в духовке.

Шаг 4

Запеченные баклажаны тоже есть в упаковке для охлаждения.

Шаг 5

В это время отварить морковь.

Шаг 6

Перец охлажденный без кожуры и семян и …

Шаг 7

… пробивается в блендере.

Шаг 8

То же самое и с баклажаном.

Шаг 9

Морковь очистить и растереть в блендере.

Шаг 10

Чеснок также проходит через блендер.

Шаг 11

В большой кастрюле разогреть масло с уксусом, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист.Проверяем 10 мин.

Шаг 12

Затем добавляем морковь и проверяем еще 10 мин.

Шаг 13

Через 10 минут добавить болгарский перец и баклажаны, варить 10 мин. Постоянно помешивать, смесь очень густая, не дайте ей подгореть.

Шаг 14

Вливаем томатный сок, проверяем 5 мин.

Шаг 15

Последний шаг кладем чеснок и проверяем 5 мин.

Шаг 16

Чатни готово. Разложить по банкам, дать остыть. Выход: 8 банок — 650 г, 1 — 400 г

Шаг 17

Вкусная «оклейка» хлеба! Отличная сальса для спагетти! Соус к мясу, картофель фри!

Ужин в израильском стиле — собрались за моим столом

В нашем доме мы любим приглашать людей на ужин.Я люблю пробовать новые рецепты с людьми, готовыми оставлять отзывы и быть моими кулинарными подопытными кроликами. Я люблю создавать что-то практически из ничего, например домашнюю пасту, и провожу час или около того, плечом к плечу с нашими гостями, скатывая и формируя маленькие тортеллини или фарфаллес. И мне очень нравится следить за тем, чтобы люди были сыты, чувствовали себя комфортно и о них заботились, когда они входят в нашу парадную дверь. Недавно я использовал свои небольшие встречи за ужином как возможность познакомиться с различными кухнями со всего мира, поиграть с новыми специями и ингредиентами и погрузиться в далекое место хотя бы на ночь.

Несколько недель назад я упоминал, что, когда я был в ресторане этим летом, у меня была возможность встретиться с шеф-поваром Алоном Шайей. Прошлой осенью мы с мужем провели один из наших любимых вечеров на последних воспоминаниях, сидя на пластиковых барных стульях в ресторане Alon Shaya’s Safta в Денвере. Мы пообедали чизкейком labneh и красным вином, наши щеки покраснели и потрескались от ветра, и наблюдали, как повара вытягивают тучу за тучей свежего лаваша из своих чудовищных дровяных печей. После ужина я провел долгий день, свернувшись калачиком в углу Barnes and Noble, листая книгу Алона «Шайя», впитывая истории его детства и переписывая рецепт за рецептом.

На той неделе, когда Алон посетил ресторан, он провел демонстрацию кулинарии для гостей мероприятия, и кухню пригласили принять участие. Нам приходилось приходить рано утром, не в рабочее время, и в белых одеждах от шеф-повара. Нам разрешили встать в глубине комнаты и посмотреть демонстрацию, а затем мы смогли встать в очередь для подписания книг, чтобы иметь возможность встретиться с Алоном. Я стоял в очереди, немного боясь выглядеть глупо, и не знал, что сказать, когда выйду вперед.Когда подошла моя очередь, Алон спросил меня, какие у меня планы после стажировки, как мне нравится работать на кухне и каковы мои конечные цели в пищевой промышленности. Я поделился с ним, что в конечном итоге хочу написать кулинарные книги, и мы немного поговорили о его книге и его истории. Он написал милую индивидуальную записку в моей книге и несколько слов ободрения, когда следующий человек подошел к столу.

Позже тем же вечером мы проводили свободное время в глубине кухни, макая кусочки кубане в капли хумуса и мухамарры, и мне напомнили, почему я решил проводить все свое время вокруг еды для начала. .Еда говорит на универсальном языке, она заставляет людей чувствовать заботу и позволяет нам немного рассказать другим о том, кто мы есть.

Несколько недель назад я приготовил для друзей лютеницу Алона Шая, и мы провели несколько часов, сидя за столом, потягивая вино и размышляя о жизни. Поскольку мне нравится хороший тематический ужин, я потратил некоторое время на изучение израильской кухни и, чтобы присоединиться к нашей лютенице, я приготовил пряную чечевицу, йогуртовый соус, израильский салат и много лаваша, потому что если у вас есть хороший хлеб и хороший друзья, что вам еще нужно?

Болгарская лютеница: рецепт и способы применения

Болгарская лутеница, рецепт которой в классическом варианте содержит только перец и помидоры, представляет собой традиционный соус, который можно консервировать на зиму или приготовить только для одноразового использования.В старину, когда не было блендеров и другой бытовой техники, блюдо выглядело немного иначе, чем сейчас. Раньше лютеница, рецепт которой передавался из поколения в поколение, представляла собой разновидность овощной икры, так что в ней чувствовался каждый компонент. Теперь благодаря измельчению массы комбайном или блендером у многих получается однородная масса с консистенцией соуса. Но есть хозяйки, которые предпочитают готовить это блюдо именно по старинке.

Лютеница: рецепт из прошлого

В таком виде соус подходит для консервирования и употребления сразу после приготовления.В последнем случае его лучше всего хранить в холодильнике. На 1,5 кг болгарского перца (лучше взять красный, тогда блюдо получится однородного цвета) потребуется несколько острых перцев, пара морковок и килограмм свежих помидоров. Также вам понадобятся соль, растительное масло, сахар и пучок петрушки. В некоторых случаях добавляют еще и баклажаны, но оригинальный рецепт не предусматривает использование этого компонента. Для указанного количества продуктов понадобится 2 штуки синего цвета.

Из перечисленных ингредиентов получится «пробная» лютеница (рецепт следует попробовать, а затем (при необходимости) немного изменить на свой вкус).Если вы будете заниматься приготовлением соуса на зиму, то каждого из продуктов нужно брать в 5-10 раз больше, соблюдая пропорцию.

Перед тем, как приготовить лютеницу, нужно снять кожицу с помидоров, залить их кипятком и запечь перец (как сладкий, так и острый) до черного цвета (который также удаляется) в духовке или на плите. печка (в старину делалась на печке). Затем овощи очищают от семян.

Далее берем мясорубку (можно электрическую) и пропускаем через нее помидоры, выливая полученную массу в глубокую посуду.Затем в другой емкости измельчают перец и баклажаны (с последних кожицу не снимают). Морковь нужно очистить, натереть на средней или крупной терке и добавить к остальным овощам.

Томатную смесь ставят на плиту на максимальный огонь, кипятят 30-40 минут, периодически помешивая, не убавляя. Масса должна испариться примерно 2 раза. После этого в него перекладывают оставшиеся овощи и доводят до кипения. Убавить огонь, влить примерно полстакана сливочного масла, добавить сахар и соль по вкусу и оставить еще на час, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.

Готовность лютеницы проверяют деревянной лопаткой, от которой после выдержки на поверхности посуды должна оставаться бороздка. Если сходится, нужно продолжать готовку. Перед тем как снять емкость с огня, добавьте измельченную петрушку, перемешайте и снова доведите до кипения. Если лютеница приготовлена ​​только для еды, то ее можно подавать. Если в качестве заготовки, массу переносят в чистые банки, стерилизуют около 20 минут, а затем закрывают.

Использование

Этот соус можно использовать по-разному.В Болгарии его едят просто ложкой с хлебом и сыром, делают бутерброды, а также подают с тефтелями, шашлыками и другими мясными блюдами. В принципе, лютеницу можно использовать в пицце и пирогах. Во время голодания его употребляют просто с гарниром, чтобы как-то разнообразить рацион.

Лютеница рецепт с сыром

В этом варианте соуса сыр добавляется к традиционным болгарским овощам. Получается довольно пикантно и вкусно, но для приготовления такой рецепт не подходит.К ингредиентам из предыдущего варианта необходимо добавить головку чеснока и 300 г сыра. А вот от острого перца лучше отказаться. Приготовить такую ​​лютеницу как обычно, добавив в самом конце вместе с зеленью натертый на крупной терке сыр. Подается, как правило, в теплом виде с хлебом или картошкой.

лютеница — Везде бесконечность

Лела Станка приветствовала наш визит в Николаево, устроив бурю, и я внимательно наблюдаю и делаю заметки.Без лишних слов, вот ее подарки нам (и вам) — традиционная домашняя кухня из Центральной Болгарии. Еще банку лютеницы нам подарила Лела Станка, но она наша и мы не делимся.

Чай шиповник

Рецепт, широко распространенный во всех европейских культурах, который в наши дни почти забыт, но идеально подходит для поиска пищи и дикой природы. Плоды шиповника, собранные в конце лета и осенью, замачивают в горячей воде на ночь, чтобы получился острый цветочный чай.

— 1/2 стакана плодов шиповника (убедитесь, что у них нет дырок)
— 1 1/2 стакана воды

1. Промойте плоды шиповника и разрежьте их пополам, чтобы раздавить. Цель — сломать кожу. Если бы вы были неосторожны и собрали дырявые, вы могли бы найти здесь личинок.
2. Положить плоды шиповника в воду и вскипятить. Вы можете дать ему настояться на ночь, если хотите, чтобы он был крепче
3. Вылейте через сито и подавайте.

Лутеница

Эта традиционная болгарская перечная паста УДИВИТЕЛЬНА.Этот спред хорошо сочетается практически со всем острым, от риса и хлеба до яиц и мяса. Это похоже на айвар, который обслуживают на большей части Балкан, но лучше (я могу быть предвзятым). Лучшая Лутеница — домашняя, и хотя у нас не было времени приготовить ее с Лелой Станкой, я все же уговорил ее поделиться семейным рецептом:

На 12 14-унций. баночки Лутеницы

— 100 сладких перцев, размером со среднюю руку взрослого
— 2 маленьких или 1 средний баклажан
— 5-6 средних морковок
— 1 банка томатной пасты объемом 8 унций (примечание: ее домашняя и содержит без соли, поэтому она порекомендовала снизить содержание соли ниже, чтобы компенсировать соль в магазинных томатных пастах)
— 2-3 столовые ложки соли
— 3-4 столовые ложки сахара
— 3-4 зубчика чеснока
— 1 чашка растительного масла

Жареный и очищенный перец:

1. Этот шаг отнимает много времени, поэтому часто выполняется партиями или накануне.Положите перец в накрытое блюдо и запекайте в духовке или жаровне для перца (это обычные в Болгарии магазинные или самодельные печи). Дайте им париться 2-3 часа, пока они не станут мягкими, затем удалите и дайте остыть.
2. Когда перец остынет, очистите его. Окуните пальцы в посуду с холодной водой и снимите кожуру с каждого перца, затем снимите стебель и семена с вершины перца. Выбросьте кожуру, стебли перца и семена. Поместите очищенный перец на тарелку или плоскую поверхность на несколько часов, сливая жидкость с перца по мере ее накопления.

Приготовить соус:

1. Жареные баклажаны в духовке. Перед запеканием сделайте надрезы по бокам, чтобы они не взорвались, и выньте их из духовки, когда на них появятся темные пятна и они станут мягкими. Вынув их из духовки, выложите на тарелку, чтобы сок стекал в течение часа. Переложите баклажаны на новую тарелку и слейте баклажанный сок (он горький).
2. Морковь нарезать и отварить до мягкости
3. Смешайте овощи. Измельчить жареный перец с обжаренными баклажанами и отварной морковью.Когда все будет в пюре, добавьте томатную пасту. Выложите его в большую кастрюлю и смешайте с солью / сахаром по вкусу.
4. Нагрейте смесь на среднем огне, размешивая с маслом в количестве 1/4 стакана. Когда смесь закипит, убавьте огонь до кипения.
5. Измельчите чеснок в пасту. Когда соус в кастрюле станет похожим на варенье, выключите огонь, добавьте чесночную пасту и тщательно перемешайте.
6. Перелейте соус в банки и следуйте стандартным инструкциям по консервированию. Лела Станка кипятит баночки 30 минут.

Деревенский картофель

Это обычный жареный картофель, но с болгарскими специями и приправами.

— 15 мелких и средних картофелей
— 1 чайная ложка тмина
— 2 столовые ложки болгарского орегано
— 1 столовая ложка обычного орегано
— 1 чайная ложка клубочковой
— 1 чайная ложка порошка карри
— 1 чайная ложка соли
— Растительное масло
— Соль и перец по вкусу

1. Картофель очистить и нарезать дольками толщиной ~ 1 см. Положите в кастрюлю дольки картофеля.
2. Налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы она накрылась, добавьте ~ 1 чайную ложку соли
3. Доведите картофель до кипения и варите ~ 5 мин.
4. Налейте масло на дно жаровни. Смешайте специи вместе, а затем смешайте с маслом на сковороде.
5. С помощью ситечка или шумовки переложите картофель в жаровню и перемешайте.
6. Выпекать при 220–230 Цельсия до золотистого цвета.

Панированные и запеченные кабачки

Если вы хотите есть овощи, но не хотите, чтобы они были сырыми в салате или вареными и вялыми, на помощь приходят панировка и жарка! Здесь также можно использовать специи, используемые в деревенском картофеле (см. Выше).

— 1 большой кабачок
— 2+ чайные ложки муки
— Растительное масло
— Соль и перец по вкусу

1. Кабачок очистить и разрезать пополам перпендикулярно его длине. Затем нарежьте продольно, чтобы получились плоские тонкие полоски.
2. Положите 1-2 столовые ложки масла и 2 чайные ложки цветов в форму для выпечки
3. Обвалять полоски цукини в муке, затем выложить на форму для выпечки
4. Когда все будет готово, сбрызните сверху парой чайных ложек масла, затем посолите и поперчите по вкусу
5. Выпекать в духовке при 220-230 C ~ 20 мин, пока на кабачках не появятся золотисто-коричневые пятна
6. Вынув из духовки, приправить измельченным чесноком и солью, затем подать с йогуртом

Хлеб с сыром Фета

Этот хлеб — одно из любимых детских воспоминаний Стойчо.Это как несладкий рулет с корицей, начиненный сыром фета. Несколько нетрадиционных поворотов (например, добавление укропа или других трав с фетой), вероятно, также были бы восхитительны.

— 2-3 чайные ложки сахара
— 1 кубик дрожжей (1 столовая ложка дрожжей; или стандартный пакет дрожжей 2,25 чайной ложки в других странах) — вода
— Мука
— 3 яйца
— Соль
— Топленое масло
— 6-8 унция сыра Фета (12 унций, если вы хотите еще сырного)

1. Активировать дрожжи. Размять дрожжевой кубик / смешать сухие дрожжи в 1/2 стакана воды с 2-3 чайными ложками сахара, а затем добавить 1/4 стакана муки.В отдельной небольшой миске взбейте 3 яйца с небольшим количеством соли.
2. Через 5-10 минут, когда дрожжи станут пузырящимися и яйца немного отдохнут, смешайте их вместе
3. Добавьте в смесь 7 столовых ложек масла, затем добавьте ~ 2 стакана + 2 чайные ложки воды и 2-3 чайные ложки соли. Смешивание.
4. Затем добавьте 4-5 куб. См муки и еще немного воды (вы можете сказать, что это точно), затем перемешайте руками, чтобы удалить комочки. Будет липко.
5. Затем всыпать муку до консистенции теста, но все еще немного липкого
6. Месить 5-10 минут
7. Смажьте маслом стенки глубокой миски, затем поместите в нее тесто, накройте полиэтиленовой пленкой и отложите, пока оно не увеличится вдвое.Также можно убрать на ночь в холодильник; хранится около 2 дней
8. Смажьте маслом форму для выпечки.
9. Разделите тесто пополам и раскатайте одну половину в большой круглый лист. Затем раскатайте вторую половину в другом месте. Намажьте один раскатанный кусок теста топленым маслом, а затем покрошите его сыром фета. Поместите другой раскатанный кусок теста поверх масла и сыра и слегка надавите, чтобы он стал однородным.
10. Проделайте отверстие в центре круга из теста на другую сторону.Начните протягивать тесто снизу вверх через отверстие, раскатывая тесто от отверстия к краям листов теста. Так получится кольцо из раскатанного теста.
11. Раскатанное тесто порезать на булочки с корицей и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Когда закончите, накройте и дайте снова подняться в течение 30 минут — часа
12. Разогрейте духовку до 200 C. Поместите булочки в духовку и запекайте 10 минут, затем уменьшите огонь до 175 C и выпекайте еще 20 минут или до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми.Удалите и подавайте теплые тосты или когда они остынут со свежим йогуртом.

Для тех, кто запутал описание сборки:

Ниже представлены пошаговые инструкции по сборке в картинках. Я подозреваю, что этот метод сборки также отлично подойдет для бабки, булочек с корицей или других подобных рулонных десертов.

Раскатать обе половинки теста. Смажьте один кусок сливочным маслом и посыпьте фетой, затем выложите второй слой теста.

Вытолкните целиком и начните вытягивать слой снизу вверх и наружу, раскатывая тесто от центра наружу.

Продолжайте раскатывать тесто наружу от центрального отверстия.

Сформируйте кольцо, сжимая, чтобы сыр и тесто распределялись равномерно.

Нарезать рулетики круглой формы и выложить в смазанную маслом сковороду.

Лутеница и Лабне с Нааном

Лабне и лутеница были невероятными вместе, и это было то, что я сразу же захотел чтобы воссоздать дома, когда мы получили баклажаны в нашей корзине CSA.Так как мы наслаждались ими вместе в Shaya, я решил сделать один пост, объединяющий два рецепта, поскольку оба они относительно просты. Любой из них может выступать в качестве самостоятельной закуски, если вы хотите подать только одну.

Наш последний CSA ….

Мы получили:

Лабнех:

Рецепт из Pop Sugar.

Состав:
-2 стакана жирного простого греческого йогурта (не используйте обезжиренный или обезжиренный!)
-1/2 чайной ложки соли
-1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
-Оливковое масло, заатар , нарезанный перец и нарезанный редис для сервировки (по желанию)
-Наан или лаваш

Взбейте вместе йогурт, соль и лимонный сок. Разложите смесь по нескольким кофейным фильтрам и переложите на дуршлаг над миской или в чашу для салата. Это позволит излишкам жидкости стечь из йогурта и сделать его более густым.Дайте стечь в течение ночи в холодильнике.

Когда вы будете готовы приготовить лабне, слейте жидкость и добавьте йогурт в миску. Взбейте и подавайте с желаемой начинкой.

Состав:
-4 красных перца
-1 небольшой баклажан
-1 столовая ложка томатной пасты,
-1 1/2 столовой ложки оливкового масла
-1 зубчик чеснока
-1 столовая ложка сахара
-1 столовая ложка белого уксуса
-Наан или лаваш

Очистить красный перец и очистить баклажаны от кожуры.Разрезать перец пополам и нарезать баклажан кубиками. Обжарьте оба при температуре 400 градусов в течение 30 минут, обязательно перевернув овощи наполовину. Дать немного остыть. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн или блендер и перемешайте.

Как приготовить Лутеницу по рецепту

Когда несколько лет назад я поехал в Новый Орлеан по работе, я очень хотел навестить Шайю, но мне повезло, что один из моих коллег подарил мне книгу Алона Шайи, в которой он рассказывает нам о путешествии к своим израильским корням через замечательные рецепты и истории, которые проникают в душу и захватывают дух, особенно для тех из нас, кто знает, что значит эмигрировать.С ним я научился готовить лютеницу.

По возвращении я попробовал несколько рецептов и многому научился у этого известного шеф-повара, но книга оставалась на полке какое-то время из-за повседневного безумия, пока Somebody Feed Phil не вышло в эфир на Netflix.

Я обнаружил это шоу, когда началась пандемия. Я только что закончил Vero’s Everyday Kitchen и готовился к заслуженному отпуску. Конец года я провел взаперти дома, готовя, фотографируя, редактируя, и для меня было срочно сделать перерыв и уехать подальше.

Фил гастролировал по миру со своим шоу, и мы были заперты. Это было несправедливо. Я отказался его видеть. Пока я не решил посмотреть первую главу и не поддался сладости, сочувствию и чувству юмора этого огромного человека, который улыбается, как ребенок, и всем восхитительным блюдам, которые он ел, и милым местам, которые он проходил.

Я начал составлять по телефону список с городами, ресторанами и блюдами. Когда я увидел, что Фил ест в Shaya потрясающий хумус и это яркое блюдо под названием lutenitsa, которое было приготовлено только из перца, баклажанов и помидоров, трех моих любимых ингредиентов, я немедленно пошел к продавцу книг, и с тех пор это мы наслаждались этим несколько раз.

На приготовление лютеницы уходит много времени и много смелости, чтобы не есть жареный перец после того, как он очищен от кожуры. Так что советую при приготовлении добавить лишнего перца.

Запах от начала до конца захлестнет ваш дом, и когда вы съедите эту пасту, вы не сможете остановиться.

Ключ к тому, чтобы это блюдо выглядело хорошо, заключается в том, что этот вид овощного рагу не остается как тушеное мясо, а остается очень сухим, как макаронные изделия. Идеально подходит к хлебу или лавашу.И сопровождать его в качестве закуски или покрытия, например, с хумусом, паштетом из чечевицы или картофелем фри из кабачков.

Мой рецепт навеян рецептом Шайи. Сохраните и обязательно попробуйте.

Состав

• 4 красных перца
• 1 большой баклажанный шарик
• 6 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима, разделенного на части
• 1/4 стакана томатной пасты
• 1 крупный измельченный зубчик чеснока
• 1 чайная ложка крупной соли
• 1/2 стакана консервированных томатов с соком
• 2 столовые ложки свежей петрушки, измельченной

Препарат

Сначала запекаем перец.Я покрасил их оливковым маслом и поставил в предварительно разогретый противень для духовки при 450F (220C) на 40-45 минут. Каждые 10 минут аккуратно переворачиваете, чтобы не обжечься, чтобы они сжимались равномерно. Когда они будут готовы, поместите их в застежку-молнию и дайте им отдохнуть в течение получаса, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было очистить. Они очень легко ослабят обожженную кожу. Не думайте о том, чтобы их промыть, потому что они потеряют много вкуса. Также удалите стебель и семена внутри, нарежьте их кубиками размером 2-3 сантиметра и отложите в сторону.У вас получится около 1,5 стакана.

Пока вы запекаете перец в духовке, запекайте баклажаны на гриле, который вы должны поставить на плиту с сильным огнем. Смажьте баклажаны оливковым маслом и запекайте их, переворачивая каждые 10 минут примерно полчаса. Кожа будет гореть совсем немного. Это именно то, что вам нужно, чтобы оно приобрело восхитительный копченый аромат, который добавит этому блюду много нового.

Когда баклажаны будут готовы, удалите кожицу с помощью пинцета, стараясь не обжечься.Или, если хотите, вычерпайте тесто ложкой. Если это очень большой баклажан, может потребоваться, чтобы центр приготовил еще немного. Если это произойдет с вами, разрежьте баклажаны пополам и поставьте в духовку при температуре 375F (190C) на 5-10 минут. Баклажан следует нарезать примерно 3-сантиметровыми кубиками, независимо от того, вычерпываете ли вы мякоть ложкой или снимаете кожицу и нарезаете ее. У вас должно получиться от 3/4 до 1 стакана. Бронирование.

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в средней кастрюле или большой сковороде на среднем огне и добавьте томатную пасту.По возможности смешайте его с маслом, пока вы его готовите, пока оно карамелизируется. Этот процесс занимает около 3 минут. Помидор начнет пахнуть жареным, а масло станет оранжевым.

Затем добавьте измельченный чеснок и примерно через минуту, когда он начнет источать свой аромат, добавьте перец, баклажан и соль. Перемешайте, чтобы все хорошо смешалось.

Теперь нам нужно добавить консервированные помидоры. Их можно нарезать на доске, положить в процессор и пару раз дать «пульс» или, проще говоря, максимально уничтожить руками на запеканке.Также добавьте в запеканку консервированные томатные соки.

Хорошо перемешайте, убавьте огонь до средне-слабого и готовьте в течение 1 часа, не накрывая крышкой, время от времени помешивая и очищая дно ложкой, чтобы оно не прилипло и не подгорело. Это будет сделано, когда он хорошо карамелизируется и вы не увидите остатков соуса. Помните, что он должен быть сухим и густым, как паста.

Дать остыть до комнатной температуры. Подавать с оставшимся сверху оливковым маслом и украсить рубленой петрушкой.

Сопровождайте своим любимым хлебом: лаваш, наан, тосты, домашний хлеб.

Путь израильского шеф-повара к успеху имитировал беспорядок жизни

Чат шеф-повара: Алон Шая

После публичного разрыва с Besh Restaurant Group Алон Шая покинул ресторан в Новом Орлеане, носящий его имя.

В последующие месяцы лауреат премии Джеймса Берда за лучший повар: Юг запустил Pomegranate Hospitality ( pomhospitality.com ) и этой весной откроет свой «современный израильский» ресторан Saba в Новом Орлеане.Он также работает над вторым рестораном в Денвере, открытие которого ожидается к июню.

Его первая поваренная книга «Шая: гастрономическая одиссея, мое путешествие обратно в Израиль» (Кнопф, 35 долларов), опубликованная в этом месяце, отправляет читателей в извилистое, неприукрашенное путешествие по еде и воспоминаниям, которые сформировали его, от его корней в Израиль и детство в Филадельфии до его нынешнего правления в Новом Орлеане.

Вопрос: Что вы пытаетесь рассказать людям через истории о своих ранних днях и бабушкиной кулинарии до вашей нынешней карьеры шеф-повара / ресторатора?

Ответ: Я считаю, что лучшая еда на вкус — это хорошая история.Я всегда использую моменты своей жизни, когда думаю о том, что я хочу приготовить и как я хочу это приготовить. Я хотел, чтобы книга действительно вызывала это чувство.

В: Истории в этой новой кулинарной книге дают представление о запутанном пути к успеху. Какой урок вы хотите, чтобы люди извлекли из ваших историй, а не только из рецептов?

A: Жизнь — это путешествие, и я всегда был замкнут, когда дело доходило до разговоров о моем прошлом. Когда я начал писать книгу, это был очень терапевтический опыт.Я не совсем понимал, как я собираюсь объединить свою жизненную историю в набор рецептов, которые будут иметь смысл для поваренной книги. Есть Италия, есть Израиль и Юг. Как совместить ньокки и хумус?

Я посчитал, что лучше начать с самого начала. Я понял, что способ по-настоящему общаться с людьми — это выложить все это на всеобщее обозрение. Я действительно надеюсь, что когда люди читают книгу и готовят по рецептам, они также думают о тех моментах своей жизни — хороших и плохих, — когда еда имела значение.

Вопрос: Вы пишете, что являетесь израильским шеф-поваром, который несколько «неохотно», и начал с добавления израильских ингредиентов и штрихов к блюдам в Доменике. Откуда это пришло?

A: Я работал шеф-поваром в итальянском ресторане. Я съездил в Израиль, и там загорелась лампочка. Я понял, что еда была частью того, кем я был, и частью моей истории. Я хотел узнать больше о себе через еду.

Я все еще немного смущался или боялся своей истории.Я страдал от кризиса идентичности. Я начал прокладывать его в меню. Людям это очень понравилось, и реакция была для меня неожиданной. В конце концов я понял, что мне нужно это изучить. Тогда я открыл Шайю.

В: Что вы можете рассказать о своем публичном уходе из Shaya and Besh Hospitality Group? Что делать дальше?

A: Я больше не связан с рестораном Shaya, потому что я расстался со своими деловыми партнерами. У нас была возможность вместе с нашей командой провести последние пять месяцев, по-настоящему сосредоточившись на еде, в которую мы верим и которая, по нашему мнению, предоставит людям наибольшую возможность почувствовать себя частью чего-то большего, и они будут чувствовать себя комфортно и в безопасности. и счастлив.Когда мы откроем Saba этой весной, мы сможем задействовать все это в игре.

Q: Как вы определяете свой подход?

A: Мой подход во многом зависит от момента моей жизни. Глава обо мне как бы начинает понимать мой иудаизм также о том, чтобы быть в некотором роде открытым для всего, что было снаружи.

Был момент в моей жизни, когда я захотел приготовить кугель, и история этой главы — это то, что я описываю жареную свинью в первом клубе еврейской культуры в нашей (школе), а затем понимаю, что было огромной ошибкой сказать это моему зрительская аудитория.Так получился рецепт кугеля в кризисе, и вот так в моем кугеле бекон. Это было отражением того времени в моей жизни.

В: Как ураган «Катрина» и подача красной фасоли и риса людям во время выздоровления изменили ваше представление о еде и приготовлении пищи?

A: Это напомнило мне, почему я готовлю. Накануне урагана «Катрина» я был одержим идеей изобрести еду, создать что-то, что было бы уникальным для меня. Я очень глубоко думал о своем подходе.

Когда обрушился ураган «Катрина», я как бы собирал ингредиенты в разграбленном Walmart. Я сделал горшок из красной фасоли и риса. Я обычно делал это не так. Я не особо гордился его вкусом.

Тем не менее, когда я подал его людям, в тот момент я понял, что это не имеет значения, важно то, что они получают горячую еду. Это запомнилось мне, и я понял, что дело не во мне. Я должен подумать о том, как я могу доставить людям момент комфорта или удовольствия, готовя.

Теперь каждый понедельник вечером у нас дома есть красная фасоль и рис. Их делает моя жена. Мы называем это нашим «Каджунским Шаббатом».

В: По какому рецепту вы готовите легкую пищу?

A: Лютеница, рецепт моей бабушки. Каждый раз, когда я жарю на огне перец и баклажаны, я думаю о ней.

Q: Один из людей, упомянутых в поваренной книге, — ваш учитель домоводства в средней школе, Донна Барнетт?

A: Когда я учился в ее классе, это было плохим моментом в моей жизни, но поскольку я был открыт для возможностей, которые она мне предоставила, я смог превратить это во что-то великое.Для меня большая честь рассказать эту историю.

На самом деле мы с ней основали фонд Shaya Barnett Foundation, стремящийся вернуть кулинарию в средние школы.

В: Видите ли вы изменение подхода или интереса людей к израильской кухне или ингредиентам?

A: Определенно есть движение к людям, открывающим эти ингредиенты и методы. Даже если нет никакой связи с Израилем или какой-либо другой страной, людям все равно очень любопытна кухня.Я надеюсь, что когда люди экспериментируют, это приведет к чему-то более глубокому, чем просто взять бутылку с водой из цветов апельсина.

РЕЦЕПТ

Это рецепт бабушки Алона Шая из его новой книги «Шая: Одиссея еды, мое путешествие обратно в Израиль».

«Аромат перца и баклажанов, обугленных над открытым огнем, — вот что заставило меня полюбить еду», — пишет он. «Интенсивный, но простой, он возвращает меня к тому раннему чувству, когда меня так подпитывали визиты бабушки и дедушки.

«Это действительно не требует большого мастерства; терпение — тщательно обжарить овощи, затем очистить их и медленно, аккуратно приготовить из них наиболее концентрированную версию самих себя — важнее всего, что вы могли бы добавить.

«Ешьте это блюдо с хлебом или само по себе. Это отличные компаньоны с хумусом или лабнех-дипом.

Лутеница

На 2 чашки

• 4 красных болгарских перца
• 1 большой баклажан (от 1 до 1 ½ фунта)
• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима (разделить)
• стакана томатной пасты
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1 чайная ложка кошерной соли Morton
• ¾ стакана консервированных целых помидоров с соком
• 2 столовые ложки слегка нарезанных свежих листьев петрушки

Положите перец на бок на сильном огне на газовой плите или гриль, чтобы они подвергались прямому воздействию пламени (вы можете выстелить конфорки фольгой, чтобы предотвратить беспорядок, и, если она у вас есть, используйте небольшую металлическую решетку, чтобы перец не упал в горелку, чтобы они обугливание более равномерно).Готовьте, пока эта сторона не станет полностью черным, 3-4 минуты, затем поверните; они готовы, когда они полностью обуглены. Снимите с огня и дайте остыть.

Несколько раз наколите баклажаны вилкой. Во время готовки выделяется изрядное количество жидкости, поэтому покрытие горелки фольгой, как указано в шаге 1, упрощает очистку. Положите баклажаны на бок над конфоркой, как вы делали с перцем, и готовьте на среднем или сильном огне, пока дно не станет пузырями и не почернеет от кусочков белого угля.Поверните и продолжайте готовить, пока все не обуглится равномерно — в зависимости от вашей плиты это обычно занимает около 45 минут. Это будет некрасиво, и вы подумаете, что переварили. Вы этого не сделали. Это то, что придает ему особый аромат и кремовую текстуру. Снимите с огня и дайте остыть.

Когда перец достаточно остынет, влажными пальцами сотрите с него обугленную, как бумагу, кожицу. Не поддавайтесь желанию опустить их под воду в раковине; Хотя это позволяет вам очистить их быстрее, это также смывает дымный аромат, который вы только что создали.После снятия кожуры вытащите или вырежьте стебли, разрежьте перец пополам вдоль и соскоблите все семена и сердцевину. Нарезать перец и отложить в сторону; у вас должно быть около 1 ½ стакана.

Баклажан разрезать пополам вдоль и срезать верхушку. Внутренняя часть должна быть кремовой вплоть до центра. (Если это не так, вы можете закончить работу, поместив половинки баклажана в духовку с температурой 375 градусов на 5-10 минут.) С помощью ложки аккуратно вычерпайте мякоть, стараясь не принести с собой слишком много обугленной кожицы. и отложите вместе с перцем; у вас должно быть около чашки.

Поставьте большую сковороду на средний огонь и добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Когда он нагреется, добавьте томатную пасту и деревянной ложкой или лопаткой разбейте ее как можно больше, чтобы придать тостовому вкусу.

Как только оливковое масло станет апельсиновым, а томатная паста не пахнет сырой, добавьте чеснок и готовьте, пока оно не станет мягким и не станет приятно пахнуть. Добавьте жареный перец, баклажаны и соль и перемешайте, чтобы все перемешалось. Консервированные помидоры измельчите вручную или измельчите, а затем добавьте в сковороду с соком.