не очень быстро, но очень вкусно.
Со щами из зелёной квашеной капусты я познакомился около пяти лет назад, когда впервые побывал в Плёсе, изучая местную кухню. Первое, что я узнал о щах, то, что их нужно очень долго готовить и желательно в русской печи. Но я не согласился с этим и в результате многих проб и ошибок научился их готовить на своей ресторанной кухне. Наши гости по достоинству оценили эти щи, и бывало, заказывают даже на завтрак по две порции.Однако приступим к приготовлению щей. Для щей я беру капусту насыщенного темно-зеленого цвета, уж очень красиво она смотрится в готовом виде в глубокой суповой тарелке. На бульон отбираю постную свинину с небольшой жировой прослойкой, желательно шею и немножко свиной грудинки. Мясо мою, заливаю холодной водой и помещаю в кастрюле с толстым дном на плиту. Довожу до кипения, периодически снимая пену, добавляю поджаренные на сухой сковороде до темного цвета на срезе половинки репчатого лука и моркови, несколько горошин душистого перца, лавровый лист и варю бульон в течение 2-2,5 часов. После вынимаю мясо, нарезаю его на небольшие порционные кусочки (30-40 гр.), заливаю, только чтобы чуть покрыть, готовым бульоном и отставляю в сторону. Бульон обязательно процеживаю, чтобы был прозрачным, но жир с поверхности не в коем случае не удаляю. Бульон довожу до кипения, запускаю капусту, убавляю огонь и варю, вернее даже томлю капусту около 2-3 часов. На втором часе запускаю очищенную целую луковицу, которую по готовности щей выкидываю. Картофель для щей нарезаю ломтиком и привариваю отдельно и добавляю в готовые щи при подаче вместе с отварным мясом. Хотя можно положить его и сразу, можно и в целом виде, а потом растолочь в щах. В первом случае бульон щей останется прозрачным, во втором – замутненным, но густоватым. Но я предпочитаю картофель варить отдельно. Готовые щи разливаю по глубоким порционным тарелкам, кладу картофель и мясо, посыпаю мелко рубленным зелёным луком, отдельно подаём густую сметану. Но ни в коем случае не майонез – он убивает вкус щей. Ещё хорошо к щам подать дополнительно тонкие ломтики солёного сала и несколько перьев зелёного лука. Что может быть лучше?
Щи из зёлёной капусты (на 10 порций)
Капуста квашеная – 1.0 кг.
Свиная шея без кости – 1,0 кг.
Свиная грудинка (ребрышки) — 0,5 кг.
Морковь – 1 шт.
Картофель – 0,6 кг.
Сметана – 0,3 кг
Лук зелёный — 0,1 кг
plios.ru
👌 Заготовка на зеленые квашеные щи, рецепты с фото
В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.
Нам потребуется:
- Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Мы же оцениваем урожай капусты не только потому, насколько крепкие и крупные уродились кочаны, но и насколько хороши «щи». Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами.
Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной.
- Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы.
Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы.
Вода.
Оборудование
1. Корыто. Если объемы большие, то и корыто большое, чтоб изрубить сразу ведро щаницы, а то и два. Если рубим немного, то можно делать это и в маленьком корытечке или, как попробовала я этой осенью, в комбайне.
2. Тяпка, соответствующая размеру корыта.
3. Эмалированный или из нержавейки бак, кастрюля, или ведро.
4. Пластиковый таз для перемешивания изрубленных листьев.
Сложность: просто, но трудоемко.
Время приготовления: обычно у нас уходит целый день на то, чтоб нарубить щей на всю зиму.
Ход работы
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.
Затем измельчаем несколько секунд ножом.
Рекомендованные статьи:
Получается вот так.
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.
Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.
Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.
Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. Ошпариваем кипятком. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток.
Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
alimero.ru
Как приготовить зеленые щи из капусты
Такое блюдо, как щи, появилось на территории славянских стран около тысячи лет назад вместе с появлением капусты. Так как в суровых зимних условиях свежую капусту хранить было сложно, это овощ заквашивали, из него впоследствии и готовили щи. Рецептов щей сохранилось великое множество. Так, во время постов люди готовили постные щи без мяса, во время праздников — скоромные щи, бедняки ели пустые щи, состоящие из лука и квашеной капусты, а богачи — богатые щи с мясом или рыбой. Также существуют рецепты этого блюда с добавлением кореньев, моченых яблок и различных пряностей.Позднее, когда на Руси появился картофель, он стал обязательным ингредиентом щей.
Настоящие русские щи нужно готовить в печи, но и в квартирных условиях можно приготовить это блюдо, при этом его вкус не станет хуже.
Чтобы приготовить зеленые щи из квашеной капусты, вам понадобится:
грудинка свиная — 0,5 кг
шея свиная без кости — 1 кг
капуста квашения — 1 кг
луковица — 2 шт.
картофель — 0,6 кг
лук зеленый — 100 г
сметана — 300 мл
лист лавровый, специи – по вкусу
Перечисленного количества продуктов хватает на приготовление 10 порций щей. Для меньшего количества порций уменьшайте количество, сохраняя пропорции.
Как приготовить зеленые щи из квашеной капусты:
1. Промываем мясо, кладем его в большую кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Периодически снимаем пену с поверхности воды.
2. Крупно нарезаем одну луковицу и поджариваем ее на медленном огне до появления золотистой корочки. После этого высыпаем лук в кастрюлю с мясом, добавляем лавровый лист и специи по вкусу, закрываем крышкой и продолжаем варить на медленном огне 2,5 часа.
3. По истечении этого времени извлекаем мясо и нарезаем его небольшими ломтиками (примерно по 30 г каждый), кладем в отдельную посуду и заливаем небольшим количеством бульона, чтобы мясо не пересыхало.
4. Оставшийся бульон процеживаем, но если остаются кусочки жира, не удаляем их. В кастрюлю к бульону добавляем квашеную капусту, закрываем крышкой и варим на очень медленном огне около трех часов. Чтобы щи имели зеленый цвет, выбирайте квашеную капусту не белого, а насыщенного зеленого цвета.
5. После того как с начала варки капусты прошел 1 час, кладем в кастрюлю очищенную целую луковицу. Она необходима для вкуса, поэтому, когда блюдо будет готово, ее необходимо выбросить.
6. Чистим и нарезаем небольшими кубиками картофель. Варить его можно как отдельно, добавляя потом в тарелку, так и в общей кастрюле. В первом случае бульон останется более прозрачным, во втором — мутным и более густым.
7. После того, как блюдо будет готово, добавляем в него мясо и картофель (если вы варили его отдельно). Мелко нарезаем зеленый лук и посыпаем им щи в каждой тарелке.
Подаем щи на стол вместе со сметаной (отдельно, чтобы каждый мог добавить сметану по своему вкусу). Ни в коем случае не заменяйте сметану майонезом, от этого вы совершенно не почувствуете тонкого вкуса щей. Также очень неплохо подать сало, нарезанное небольшими ломтиками, и перья зеленого лука. Щи — это то уникальное блюдо, которое приобретает более насыщенный и богатый вкус на следующий день после приготовления.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Елена Певная
Рецепт опубликован 14.04.2013
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
www.1001eda.com
Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи
Танцы от плиты и до компа !!
Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.
Заготовка на зеленые квашеные щи
В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России — кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-«серых» листьев капусты.
В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.
Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.
Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.
Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.
Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.
Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.
Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
Тщательно промываем.
Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.
Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.
Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.
Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.
Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
holomonova.mirtesen.ru
Щи зеленые из свежей капусты – На пробу! Пошаговые рецепты с фото
Ингредиенты:
- Мясной бульон — 2 л (мясо из бульона также добавляется в суп) Если варить на овощном бульоне блюдо является постным!
- Капуста белокочанная — ¼ среднего кочана
- Картофель — 1-2 шт.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Перец сладкий — 1 шт.
- Помидор — 1 шт.
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Зелень (укроп, петрушка) — по несколько веточек
- Лавровый лист
- Соль, перец по вкусу
Необходимые овощи вымыть и очистить. Картофель нарезать кубиком или брусочком. Морковь натереть на терке или нарезать соломкой, лук измельчить. Перец сладкий и помидор нарезать кубиком, зелень измельчить. Капусту нашинковать тонкой соломкой, чеснок раздавить ножом.
В кипящий бульон поместить все овощи, кроме капусты и чеснока. Варить при постоянном кипении 5 минут, затем добавить капусту, чеснок, лавровый лист, специи и варить до готовности капусты еще +/- 20 минут.
В готовый суп положить рубленую зелень, посолить, довести до кипения, выключить и дать настояться 10 минут.
Приятного аппетита!
www.na-probu.ru
👌 Зеленые квашеные щи, рецепты с фото
Как только сменяют друг друга времена года, меняются и наши вкусовые предпочтения.Если в жару самое ходовое блюдо – холодная окрошка со свежим огурцом, то стоит лишь чуть-чуть показаться зиме, мы сразу вспоминаем про зеленые щи. Это блюдо прочно ассоциируется у нашей семьи с холодами и зимними уютными вечерами.
Когда за окном идет снег или трещит мороз, мы возвращаемся с лыжной прогулки, а в доме вкусно пахнет наваристыми щами, — все на своих местах, все, как надо.
Многие помнят вкус зеленых щей с детства, от бабушек. Я перенесла этот рецепт и во взрослую жизнь, в свою семью.
Итак, вчера у нас сквасилась щаница, значит сегодня мы будем варить зеленые щи. Тем более, что погода «шепчет» — на улице несмотря на еще не опавшие листья, намело снега и кусается мороз. Самое время согреться тарелкой горячих щей!
Ингредиенты:
Щаница. На 4-литровую кастрюлю примерно 1 литр.
Картофель 2-3 штуки.
1 луковица.
- 300-500 г свинины.
Сложность: легко.
Время приготовления: 2-6 часов
Ход работы
Щаницу отжимаем, или, если она уже хорошо укисла, промываем в холодной воде и откидываем на дуршлаг. Как видите, готовая щаница теряет ярко-зеленую окраску, отсюда еще одно название этих щей — серые.
Следующим ингредиентом в моих щах выступает картофель. Нарезаем его брусочками. Более правильно будет сварить его в щах целиком, а потом размять в тарелке, но мне и так нравится.
Морковь я кладу не всегда, когда как найдет. Сегодня решила положить, нарезав ее мелкими кубиками.
Мелко режем луковицу, хотя ее тоже принято варить целиком, а потом выбрасывать.
Так как я в этом году богатая на лук-порей, положила и его немного.
Да, и самое главное — свинина. Лучше с жирком, но я считаю, что свинина и так жирная, поэтому салом последнее время не увлекаюсь.
Складываем все ингредиенты в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Кстати, состав зеленых щей может быть очень разным. Напимер, моя свекровь варит их без картошки. Кто-то варит с горохом, с грибами или с перловкой. Я люблю именно свой вариант, но иногда могу добавить фасоль.
Конечно, настоящие щи должны быть сварены в печке. Но я научилась готовить их и в духовке. Нужно сначала закипятить щи в кастрюле, а потом переставить в духовку. Ставлю на минимум и оставляю томиться часа на 2, а то и все 4. Можно сварить щи в скороварке, а вот про мультиварку ничего не скажу, у меня ее нет. Вот и готовы наши зеленые щи. Едим с репчатым луком вприкуску, чесноком или горчицей.
Приятного аппетита!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
alimero.ru
Щи серые – основа русской кухни
Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.
Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.
Ингредиенты
Для крошева:
- зеленые листья капусты — не менее 1 кг,
- соль — столовая ложка (30 г),
- сахар — столовая ложка (30 г),
- вода — 0,5 стакана,
- ржаная мука — столовая ложка (30 г).
Для щей:
- готовое крошево — 500 г,
- свинина или говядина — 1 кг,
- 3-4 средних картофелины,
- 1 средняя луковица,
- лавровый лист — 1 шт.
- соль, перец — по вкусу.
- Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.
Приготовление крошева
Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.
- От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
- Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
- Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
- Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
- Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
- Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
- Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.
Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.
Приготовление щей
Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.
В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.
- Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
- Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
- Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
- В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
- Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
- Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
- Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
- Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.
Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.
Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
edimsup.ru