Китайские «5 специй».
5 китайских специи — это одна из древних пряных смесей, известная также под названием «усяньмянь«. Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.
Китайская смесь 5 специй используется практически во всех блюдах китайской, тайской, вьетнамской, малайской и индонезийской кухни. Без этой смеси невозможно приготовить утку по-пекински, многие блюда из свинины, говядины, птицы, овощей и морепродуктов. Является обязательным атрибутом любого китайского ресторана.
В китайской кулинарии 5 китайских специй обозначает смесь приправ: сладкого укропа, гвоздики, и корицы, а также из звезд аниса и горошин сычуаньского перца. Эта смесь олицетворяет баланс пяти основных вкусовых ощущений – сладкое, кислое, горькое, острое и соленое. Баланс 5 вкусов
Конечно, в наши дни определенная комбинация специй, используемых, чтобы составить порошок с пятью специями, изменилась. Фактически, некоторые марки могли более точно быть маркированы «порошок с семью специями», так как они содержат семь компонентов. Однако, Вы также найдете порошок с пятью специями сделанным с кассией, имбирем, мускатным орехом, и даже лакричником.
Китайская приправа 5 специи, состав:
Сладкая приправа 5 специй: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берутся в равных частях, только корицу можно брать в двойном количестве.
Острая приправа 5 специй: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в равных частях.
Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно — из домашней птицы (например, в утку по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус.
Хороша эта смесь для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.
Порошок пяти специй часто добавляется в масло для жарки овощей или мяса по-китайски. Мясо покрывается кукурузным крахмалом и порошком пяти специй и жарится. Порошок часто входит в состав маринадов для жарки мяса. Т.к. смесь очень ароматна, ее надо использовать с осторожность.
Смесь 5 специй желательно делать самостоятельно сразу перед использованием, измельчив ингредиенты в ступке. Если же вы покупаете готовую смесь, берите ее небольшое количество. Хранить смесь следует в герметично закрывающейся стеклянной банке, в темном месте — готовая смесь быстро выдыхается.
speciesinfo.ru
Китайская смесь специй «5 специй»
Категории: Другое , Кладовка, Азиатская кухня, Китайская кухня, Основы, Своими руками, Фитнесс рецепты
Традиционная смесь специй китайской кухне, которая с легкостью придаст некий китайский акцент даже обыденным блюдам. Классический состав специй — это китайская корица кассия, бадьян, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля. В зависимости от региона, в смесь специй порой добавляют и другие ингредиенты (при том, что смесь дальше называется «5 специй»:-)), такие как имбирь, анис, мускатный орех, кардамон или куркуму… Порой заменяют одну из специй. Только кассия, анис и сычуаньский перец остаются незаменимыми.
Китайцы, которые разбрелись по белу свету, популяризовали эту смесь специй и в других странах, в основном азиатских, но не только. Смесь специй «5 специй» можно купить и в готовом виде, но приготовленная дома несомненно ароматней и интересней.
Кассия, или же китайская корица, это второсортная (если можно так сказать) корица, которая родственна цейлонской корице, привычной нам, только имеет немного другое послевкусие, некую горчинку и немножко другой аромат. Но ее смело можно заменить обычной корицей.
Что касается сычуаньского перца, его не стоит заменять. У него настолько уникальный привкус и аромат, что стоит утруднить себе жизнь и поискать его в интернет-магазинах, в которых не составит труда его найти.
Добавлять смесь специй «5 специй» можно в китайские блюда, кроме того, она также отличной подходит для утки, гуся или свинины, приготовленных Вашим привычным образом.
Ингредиенты
- 1 палочка китайской корицы кассии (можно заменить обычной), поломать
- 2 звездочки бадьяна
- 2 ч.л. сычуаньского перца
- 1 ч.л. гвоздики
- 1 ч.л. семян фенхеля
1) Специи прогреть на сухой сковороде, пока не почувствуется выразительный аромат специй.
2) Поместить все специи в кофемолку или ступку и смолоть до однородности.
(Те у кого ступка, желаю сил и терпения!:-))
3) Готовую смесь специй переложить в герметическую емкость и хранить до 6-ти месяцев.
Использовать по назначению.
Вкусных Вам блюд!
Смотри также
17 Октября 2011Харисса — острая паста чили, которая часто встречается в кухне Северной Африки, главным образом, в Марокко, Алжире, и тунисской кухне.
30 Ноября 2012Для пряников, глинтвейнов и польской рождественской выпечки «Перник». Смесь специй с ароматом праздников. Для себя или на подарок.
8 Ноября 2011picantecooking.com
Китайская приправа 5 специй (пять специй, Усяньмянь)
Китайская приправа 5 специй (кит. 五香粉, пиньинь Wuxiangfen, англ. Five Spices), или Усяньфэнь (хотя ее чаще называют в русском языке Усяньмянь, по названию одной из разновидностей этой смеси пряностей), – это смесь из пяти видов размолотых традиционных китайских специй. Олицетворяет собой гармонию пяти вкусов – сладкого, кислого, горького, пряного и солёного. Используется при приготовлении любых блюд — выпечки, жареных, тушеных, запеченных, вареных, в фаршах (в том числе и для колбас), при мариновании (в том числе и консервировании), а также блюд из птицы, мяса, овощей, морепродуктов, риса и пр. Иногда ее ставят на стол при подаче блюда, чтобы приправлять уже готовые кушанья. Эта приправа популярна не только в Китае, но и во всей Юго-Восточной Азии.
Смесь приправ «Пять специй» можно без труда приготовить в домашних условиях. Сначала сушеные пряности по очереди немного прокаливают на сухой сковороде до появления аромата, затем измельчают в порошок, а затем смешивают. Хранить готовую смесь нужно в герметичной таре, в сухом и темном месте.
Некоторые варианты смеси «Пяти специй»:
1. Пряность Ша Жень, гвоздика, белый кардамон, корица, кемпферия галанга.
2. Бадьян (звездчатый анис), сушеный имбирь, фенхель, сычуаньский перец (хуадзяо), сушеная мандариновая цедра.
3. Бадьян (звездчатый анис), корица, кемпферия галанга, белый перец, пряность Ша Жень, сушеный имбирь, корень лакрицы (солодки).
4. Сычуаньский перец (хуадзяо), бадьян (звездчатый анис), фенхель, корица, гвоздика.
Некоторые рецепты, в которых применяется приправа Пять специй, представлены в нашей коллекции фоторецептов:
Холодная лапша по-сычуаньски
Соленый жареный цыпленок по-тайваньски
Сыровяленые колбаски из свинины
Ароматная колбаса из свинины
Тайваньские колбаски
Ароматная скумбрия
Тушеная свинина по-тайваньски
Свинина Char Siu
Лапша с говядиной по-тайваньски
а также:
kungpao.ru
Китайские приправы и специи: фото
Сегодня огромную популярность у жителей разных стран завоевали блюда китайской кухни. В Китае большое значение придают разнообразным приправам и специям, от которых во многом зависит вкус приготовленной еды. Они наделяют блюда пикантным вкусом и ароматом, избавляют их от нежелательного запаха и помогают снизить жирность. Многие китайские пряности и соусы предназначены для выполнения определенных функций при приготовлении пищи. Рассмотрим, какие приправы используются в китайской кухне и с чем их можно подавать к столу.
Популярные китайские специи и приправы
Одна из главных приправ китайской кухни – это имбирь. Он представляет собой сушеный корень тропического растения. Используют имбирь не только в свежем и сушеном виде, но и в виде порошка. Его добавляют в соусы, бульоны, горячие блюда, холодные закуски, в мясные блюда и морепродукты.
Очень популярен у китайцев кунжут, который может добавляться в блюда в качестве пасты или масла. Для приготовления салатов используют целые семечки черного или белого цвета.
Еще одна распространенная приправа родом из Поднебесной – соевый соус. Для его приготовления используют соль, соевые бобы и пшеницу. Производится много видов соевого соуса, которые могут отличаться консистенцией и вкусовыми характеристиками. Их вкус может быть, как соленым, так и обладать сладковатым привкусом. Соевый соус добавляют в блюда, чтобы придать им пикантный цвет и вкус.
Также в китайской кухне часто используется кинза. Ее употребляют в свежем виде и используют при приготовлении гарниров, супов и салатов.
Для приготовления супов, соусов, мясных блюд и различных маринадов часто используют рисовое вино. Оно придает блюдам необычный пикантный вкус.
Для снижения жирности пищи в китайской кухне используют уксус. У китайского уксуса более приятный аромат, а для его приготовления используется соя.Его добавляют в мучные блюда, а также в блюда из рыбы и мяса.
Приправа 5 специй
Это наиболее распространенная приправа, популярная не только на территории Китая, но и далеко за его пределами. Китайская кухня насчитывает многовековую историю, она несравнима с другими кухнями мира. Еще с древних времен китайцы старались соблюдать вкусовой баланс. Главные вкусы кухни Китая — соленый, сладкий, горький, острый и кислый вкусы. Все они присутствуют в китайской смеси 5 специй, которая является олицетворением их гармоничного сочетания.
Одной определенной рецептуры приготовления смеси китайских специй нет. Иногда порошок содержит и большее количество ингредиентов. В состав классической версии китайских 5 специй входит следующий перечень компонентов:
Кассия
Для ее изготовления используется кора вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia, которое является родственником корицы. Но в отличие от обычной корицы кассия обладает наиболее резким и насыщенными вкусовыми характеристиками.
Фенхель
Внешне напоминает привычный для жителей РФ укроп, к тому же является ближайшим его родственником. У зелени фенхеля вкус более деликатный, а аромат имеет мятные и анисовые нотки. Цвет семян фенхеля зеленый с небольшой желтизной. Их используют в виде приправы, предварительно высушив. Семена обладают горьковатым вкусом, но при обжаривании они приобретают сладкий привкус.
Гвоздика
Самым распространенным и известным компонентом, входящим в китайские пять специй, является гвоздика. Она обязательно есть в арсенале почти у всех хозяек. Гвоздика представляет собой хорошо подсушенные бутоны гвоздичного дерева, которое произрастает в Юго – Восточной Азии. Она используется для приготовления бульонов, мясных маринадов, соусов.
С гвоздикой хорошо сочетается имбирь, кардамон, корица, чеснок и перец.
Бадьян
Эта пряность представляет собой сушеные плоды вечнозеленого дерева – Бадьяна настоящего. Поскольку бадьян является ближайшим родственником аниса, а его темно-коричневые плоды имеют необычную конфигурацию в виде 6 или 8 – конечных звездочек, его еще называют звездчатым анисом. В составе порошка «Пять специй» бадьян является самой красивой специей, в чем можно убедиться, посмотрев на фото. Она обладает ярко выраженным пряным, сладковатым ароматом. В азиатских странах бадьян используют для приготовления супов и мясных маринадов.
Сычуаньский перец
Несмотря на то, что данную специю и называют перцем, с обыкновенным черным перцем она не имеет ничего общего. Сычуаньский перец – это оболочки спелых плодов колючего ясеня. Поскольку у плодов очень горький вкус, их для приготовления специи не используют.Сычуаньский перец обладает чуть кисловатым и острым вкусом с небольшой жгучестью. Но у него есть и еще одна уникальная вкусовая характеристика – ощущение холодка, который вызывает легкое онемение губ и языка. Поэтому заменить сычуаньский перец при самостоятельном приготовлении смеси пяти специй не получится. Можно вместо него взять белый перец, черный либо их сочетание. Но полноценной альтернативой сычуаньскому перцу они все равно быть не могут.
Можно приготовить порошок «Пять специй» самостоятельно, для чего потребуется подготовить следующий перечень ингредиентов:
- Кассия или обычная корица – 1 палочка;
- Бадьян – 2 звездочки;
- Сычуаньский перец – 2 ч. ложки;
- Гвоздика – 1 ч. ложка;
- Семена фенхеля – 1 ч. ложка.
Приготовление:
Подготовленную смесь специй прогревают на сухой сковородке, пока от них не начнет исходить яркий аромат пряностей.
Перемолоть специи в ступке или кофемолке до однородного состояния, как показано на фото. При использовании ступки придется запастись терпением!
Готовый порошок поместить в герметично закрывающуюся емкость, где она может храниться до 6 – ти месяцев.
С арахисом и перцем
Огромной популярностью у жителей Китая и многих других стран пользуется приправа с перцем и арахисом. Она больше похожа на снеки, которые имеют достаточно острый вкус. Основными компонентами приправы являются арахис, крупно нарезанный сушеный перец чили, кунжут и различные специи. Аромат арахиса придает снекам пикантность, разбавляя острый вкус перца. Данную приправу можно использовать для заправки салатов и мясных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски.
Подводим итог
В кухне Китая особое значение придается правильному применению приправ и специй. Благодаря им можно изменить до неузнаваемости вкус даже самого обычного блюда. Умелое использование специй дает возможность хозяйкам удивлять своих домочадцев и гостей необычными угощениями с пикантным вкусом и незабываемым ароматом.
kitaygid.ru
Приправ и специи китайской кухни
«13 китайских специй»
Китайская приправа «13 специй»- единственная в своем роде смесь сушеных пряностей. Классический рецепт создал один из аптекарей в старинном городе Кайфен. Приправе более 300 лет, она универсальна и подходит почти для всех блюд. Китайские повара добавляют «13 специй» в салаты и супы, лапшу и блюда с кимчи, баотцы, тушат баранину и говядину с этой приправой. Незаменима она в маринадах и мясных начинках.
В составе «13 китайских специй»: фенхель, звездочки аниса, мускатный орех, кемпферия галанга или имбирь, терпкий сычуаньский перец и обязательно белый перец, цедра апельсина, альпиния, девясил, кардамон, гвоздика, плоды амомума (ша жень), ароматная корица.
Несмотря на то, что все ингредиенты известны, тонкости приготовления знают только опытные кулинары. Готовится приправа по особому рецепту:
- Все ингредиенты обжариваются при низкой температуре;
- Гранулируются
- Смешиваются в определенных пропорциях.
Аромат получается очень насыщенный и стойкий, не рассеивается под воздействием тепловой обработки. Что характерно, даже пакетик для приправы имеет свой секрет, его делают по специальной технологии, что увеличивает срок хранения всех трав, и свежесть аромата сохраняется надолго.
Соотношение 13-ти пряных ароматов подобрано так, что эта приправа любому блюду придает неповторимый шарм. Не только кулинары, но и лекари используют этот уникальный рецепт для приготовления своих снадобий. Особенность приправы еще и в том, что она позволяет создать сложный аромат, который раскрывается постепенно, но доминирует в нем неизменно душистый бадьян.
«5 китайских специй»
Острое, сладкое, горькое, кислое и соленое – все оттенки вкуса должны быть подчеркнуты этим неповторимым сочетанием. Пять ароматов, которые входят в состав одной из самых древних восточных приправ « 5 китайских специй», соответствуют одному из органов чувств. В старинных книгах по врачеванию отмечено, что тот, кто постоянно использует эту приправу, не имеет проблем со здоровьем. В ее составе цейлонская корица, анис, гвоздика, мускатный орех и фенхель. В любом сочетании приправа « 5 китайских специй» – мощный ароматизатор. Она идеально подходит для:
- Овощных воков;
- Креветок с соусом и других морепродуктов;
- Соленых / сладких рецептов;
Незаменима при приготовлении белого мяса, свинины, утки;
- Хорошо сочетается с соевым соусом.
Эта смесь вкусов мигрировала по всей Азии и стала основой многих восточных блюд. « 5 китайских специй» отлично подходит для выпечки. Ее добавляют в торты и фруктовые муссы. В некоторых случаях, если готовится мясо, один из ингредиентов может быть заменен. Как правило, вместо мускатного ореха может быть использован имбирь, перец или чеснок. Главное, чтобы пряностей было не больше пяти. Все ингредиенты имеют ярко выраженный аромат, поэтому в некоторых случаях возможны аллергические реакции. Подходит для вегетарианцев.
Розмарин
Розмарин – небольшой вечнозеленый кустарник, семейства мяты, отличается ярко выраженным сосновым ароматом. Листья имеют острый, слегка горьковатый вкус. Масло розмарина используется в парфюмерии и традиционных лекарственных средствах. Растение содержит много фитохимических веществ, необходимых для здоровья:
- Розмариновая кислота;
- Камфара;
- Кофеиновая кислота;
- Антиоксиданты.
Как лекарственное растение, он рекомендован для укрепления памяти. Трава содержит вещества, которые полезны для улучшения пищеварения и циркуляции крови. Его можно использовать в качестве обезболивающего и седативного средства, полезен при мигрени и мышечных болях.
Как приправу, розмарин начали использовать в 500 г. до н.э. В традиционной китайской кухне листья розмарина добавляют для того, чтобы вкус пищи сделать более выраженным, а также используют как сырье для травяного чая.
Розмарин хорошо сочетается с чесноком, делая вкус тушеного мяса и маринадов более насыщенным и пряным. Пряность также «оживляет» более легкие рыбные блюда, томатные соусы и овощи. Он идеален с домашней птицей, бараниной, супами, грибами, луком, картофелем и шпинатом. Нарезанный розмарин можно добавлять в хлеб или бисквитное тесто. Розмарин вместе с другими травами можно использовать для ароматизации оливковых масел и сыров. В сочетании с черным перцем, он становится модной комбинацией вкусов для гурманов.
Как свежий, так и сушеный розмарин может иметь жесткую, подобную сосновой иголке текстуру, поэтому перед использованием листья давят, вручную или в ступке. Китайские повара обычно используют целые веточки розмарина при приготовлении мясного рагу. После того, как блюдо впитает аромат и приобретет неповторимый терпкий вкус, веточку убирают.
Корень имбиря
Уроженец тропической Азии, имбирь, является одной из самых старых приправ, которые используются в китайской кухне с древних времен. Жители Поднебесной предпочитают, есть корень имбиря в свежем виде, это усиливает вкус традиционных блюд. Его можно найти в супах, соусах, подливах и маринадах. Без этой приправы в Китае не обходятся когда готовят домашнюю птицу, овощи, мясо и морепродукты. Китайцы считают, что сушеный молотый имбирь полностью изменит вкус любого блюда, и поэтому эта форма не рекомендуется в местной кулинарии. В этой стране используют имбирь несколькими способами. Зрелый, он имеет характерный светло-золотисто-коричневый цвет и тонкую кожу. Его добавляют в супы и рагу, в маринады и даже сладкие сиропы. Имбирь с розоватой, мягкой кожей, называемый «молодым имбирем», имеет более острый вкус. Он больше подходит для приготовления жареных мясных блюд.
Имбирь имеет долгую историю не только в области питания, но и в медицине. Традиционно, корнем имбиря лечат простуду и кашель, он незаменим для хорошего пищеварения. Имбирный чай считается средством от всех недугов. Растение богато такими веществами как:
- Витамин С;
- Крахмал;
- Джинджерола;
- Магний, железо, цинк, калий;
- Липиды и аминокислоты.
В Гонконге сложно найти ресторан, который подает блюда без этого «стимулятора аппетита». Редкое пикантное китайское блюдо, не содержит имбирь в той или иной форме. Обычно это первый ингредиент, который попадает в горячий котелок.
Чеснок
Чеснок – это луковичное растение, похожее на лилию, известно своим сильным ароматом. Китайские повара используют его для ароматических масел и соусов, и без него не обходится ни одно жаркое. Это неотъемлемая часть азиатской кулинарии. Чеснок хорошо работает в сочетании с другими сильными приправами – луком, имбирем или карри. При приготовлении растение можно нарезать или использовать целую головку.
Интересен чеснок и как растение- целитель. Его лечебные свойства признаны почти во всех частях света, не только в Китае. Первые упоминания о чесноке ученые нашли уже в 3000 г. до н.э. Это объясняется благодаря его биологически реактивным соединениям. Свежий или сушеный, чеснок может:
- Снизить уровень холестерина;
- Защитить от инфекции;
- Усилить иммунитет;
- Это настоящий кладезь витаминов А, С и D.
Китайцы рекомендуют использовать чеснок, чтобы избежать пищевого отравления. В этой стране не употребляют его лишь буддистские священники. Для служителей культа, он является одной из пяти приправ с сильным запахом, которые запрещены. Монахи считают, что чеснок пробуждает страсть, а это уменьшает их шансы на достижение нирваны.
Орегано
Орегано –пряная трава, которая получила популярность в кулинарии из-за терпкого аромата листьев. Причем, ярко- выраженный вкус дает только сушеная зелень. Орегано обладает ароматным, теплым и слегка горьким вкусом, который может различаться по интенсивности. Такие факторы, как климат, сезон и состав почвы, могут влиять на качество присутствующих в листьях ароматических масел.
Приправа хорошо сочетается с острыми блюдами и продуктами, популярными в Китае. Сушеный орагано незаменим для того, чтобы сделать ароматным тушеное мясо. Обычно его соединяют с паприкой, базиликом, солью и перцем. Многие китайские повара добавляют орегано в соус, который идет как добавка к традиционной лапше. К морепродуктам его подают в ограниченном количестве, из-за слишком ярко выраженного вкуса. Масло орегано с древних времен используют в народной медицине, в качестве пищевой добавки. Растение содержит полифенолы, в том числе многочисленные флавоны.
Белый перец
В китайской кухне сложно найти блюдо, в котором не присутствовал бы белый перец. По вкусу, он отличается от своего черного собрата и поэтому более популярен. Мало кто знает, что белый и черный перец произрастают из одного и того же растения, но обрабатываются по-разному. Это и делает их вкус различным. Чтобы получить эту специю, темную внешнюю кожу полностью созревших перцовых горошин, удаляют особым способом. Потом ягоды 10 дней пропитываются водой и ферментируются.
Изюминка белого перца в том, что он сразу начинает раздражать вкусовые рецепторы и позволяет почувствовать особый аромат блюда. Он известен своим острым вкусом и используется, чтобы добавить дополнительный шарм китайским супам, маринадам для мяса и птицы. Он также незаменим в белых соусах и блюдах, таких как картофель, где видимые пятна черного перца могут сделать блюдо менее привлекательным. Эту приправу добавляют уже после приготовления, так как при термической обработке может появиться горький привкус.
Зира
Зира или (кумин) – высушенные семена ароматной пряной травы. В Азии это самая распространенная приправа, сродни нашему тмину. Аромат кумина довольно резкий, сильный и бесспорно, приятный. Добавляют семена практически во все блюда. В том числе, обязательно, при изготовлении кимчи, засолке овощей и грибов. Неповторимый вкус зира придает супам из картофеля, рыбе, овощным салатам, тушеным, жареным и запеченным блюдам из свинины. Разумеется, без кумина не обходиться ни один восточный плов. Разновидностей кумина несколько:
- Белый кумин более мягкий по вкусу и наиболее часто, употребляемый.
- Черный кумин – имеет более резкий, на любителя, запах и горький привкус. Семена требуют более длительной обжарки и употребляется эта приправа не так часто, как белый кумин.
Зира входит в состав многих сложных специй, наряду с чили и карри. Молотый кумин нельзя хранить долго, потому что со временем приправа начинает горчить.
Корица палочки
Корица одна из самых древних специй, упоминания о которой можно найти даже в Книге Перемен. Из-за ее сильного аромата и целебных свойств, коричные палочки принято жечь в буддийских храмах. Китайцы обожествляют корицу, потому что верят, что она продлевает жизнь. Это важный ингредиент в восточной кухне. Коричные палочки, сделаны из раскатанной обработанной коры дерева и обычно используются для ароматизации горячих напитков. Часто палочки измельчают в порошок. Некоторые способы использования корицы:
- Как ингредиент в сладостях и напитках;
- В качестве ароматизатора в маринаде для мяса, особенно говядины и ягненка;
- Лекарственные цели для снятия симптомов при различных недугах.
Есть особый вид, который так и называют «китайская корица», она менее ароматна, чем обычная пряность и идеально подходит для тушеных блюд. Китайские повара утверждают, что это отличный консервант для мяса, и нет сомнения, что корица дарит непередаваемый аромат утиным, куриным и мясным блюдам.
Кунжут белый
Семена кунжута – это важный ингредиент для китайской кухни, они были впервые обработаны более 5000 лет назад. Белый сорт используют для того, чтобы подчеркнуть вкус блюда или сделать идеальный гарнир. Семена придают блюдам отличный ореховый вкус и хруст. Именно эта приправа, как ни что иное, ассоциируют с «азиатским» вкусом.
Польза специи очевидна. Даже в небольшом семени кунжута содержится большое количество кальция и магния, что делает его не просто приправой, а настоящим витамином. Белый кунжут получают путем сложного процесса обработки, когда удаляют семенные слои с обычных коричневых семян. Часто его измельчаются в муку и смешивают с другими ингредиентами, чтобы приготовить лапшу, хлеб, торты и сладости. Китайские лекари утверждают, употребление этой специи позволяет держать в норме артериальное давление и выступает профилактикой туберкулеза. Семена белого кунжута используют как посыпку для готовых, особенно жареных блюд.
Бадьян
Бадьян- плод одного из вечнозеленых тропических деревьев, давно уже получил прозвище «любимец всех кондитеров». Одеревеневшие плоды напоминают звездочки и источают сильнейший слегка горьковатый анисовый аромат. Кулинары добавляют его в тесто перед началом выпечки. Нагреваясь, приправа дарит весь свой аромат изделию. Есть у специи еще и важная «секретная» функция: он отличный природный консервант и долго не позволяет продуктам портиться. Эту приправу добавляют почти во все маринады.
Китайские повара непременно добавят бадьян в блюда из нежной баранины и аппетитной свинины, заливное из фазана или утки, почки, суп с плавниками акулы и яйца в маринаде. Специю можно смешивать как с сахаром, так и с растительным маслом, чесноком, перцем, луком, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Если же добавить бадьян в чай, то напиток приобретет освежающий вкус. В составе растения:
• сахар;
• полезные смолы;
• сложное по составу эфирное масло;
• Терпены и танины;
Специя оказывает противовоспалительное действие, улучшает работу пищеварительной системы.
Базилик
Травяной базилик одна из самых популярных приправ во всем мире. Китайцы любят использовать эту траву в своих блюдах, потому что оно улучшает вкус и аромат блюд во время приготовления. Обычно его добавляют в блюда из морепродуктов и супы. Базилик полон кальцием, который легко адсорбируется в организме. Кроме того, витамин С очень хорош хорошо для увлажнения кожи. Есть несколько разновидностей базилика, выращенного во восточных регионах. Большинство из них имеют гвоздичный вкус. Наиболее популярен тайский базилик, который неизменный ингредиент салатов, жаркого и тофу. В отличии от него средиземноморский вид теряет большую часть своего вкуса при приготовлении. Его обычно едят в свежем виде или добавляют в супы или другие блюда в последнюю минуту, потому что нежные листья быстро увядают при высокой температуре.
Гвоздика целая
Целая гвоздика – это по сути, неоткрытый бутон вечнозеленого дерева. Китайцы открыли для себя этот ароматизатор еще в III веке до нашей эры. В старину тот, кто, приходил к императору, должен был обязательно, пережевать несколько бутонов гвоздики, чтобы освежить дыхание и не оскорбить своего повелителя неприятным запахом. Гвоздика всегда была самым ценным товаром на протяжении всего Шелкового пути. Ее и сегодня используют в продуктах питания, лекарствах, духах.
Китайские повара гвоздику применяют самостоятельно или в сочетании с другими специями. Она входит в одну из самых популярных местных приправ, которая называется «Пять китайских ароматов». Собирают гвоздику непосредственно перед тем, как открывается бутон, а затем высушивают на солнце. Она может различаться по размеру, внешнему виду и остроте в зависимости от возраста. В кулинарии предпочтительна именно целая гвоздика. Ее готовят с мясом, домашней птицей и рыбой, а иногда используют и в овощных рагу.
Гвоздике приписывают многие целительные свойства:
- Она помогает пищеварению;
- Хороший антисептик;
- Имеет противогрибковые свойства;
- Может заглушать зубную боль.
Гвоздика почти всегда в составе популярных китайских соусов для барбекю, смесях из ферментированной рыбы.Имеет очень сильный острый и сладкий аромат. Целую гвоздику используют для приготовления ароматного чая.
Кунжут черный
Черный кунжут играет важную роль в китайских десертах. Одно из самых популярных блюд, которое дает полное представление об этой приправе- сладкий суп из черного кунжута. Подобно горячему шоколаду в зимний вечер, горячая чаша этого нежного и слегка пряного десерта согревает тело и успокаивает душу. Большую роль в приготовлении изысканных восточных десертов из черного семени, играет кунжутная паста. Ее готовят только из цельных семян. Черные семена кунжута часто используют и в медицине. Его уникальные свойства в следующем:
- Семена черного кунжута – источник фитина. Это вещество позволяет в кратчайшие сроки восстановить минеральный баланс человеческого организма.
- Пищевые волокна и лецитин идеальны для нормальной деятельности ЖКТ.
Лавровый лист
Лавр – дерево культовое. Оно связано с мифологией и всегда считалось символом мужской красоты. Древние греки украшали листьями лавра свои дома и освежали помещения. Есть древняя примета- чтобы увидеть вещий сон, в матрац нужно положить несколько листьев. Поначалу лавровые листья не воспринимали как приправу, их использовали исключительно, в лечебных целях. Большое количество эфирных масел позволяет выводить шлаки и поддерживать иммунитет. Но со временем лавр прочно перешел в разряд специй.
Свежие листья лавра горькие, поэтому их чаще всего применяют в высушенном виде. Приправу добавляют во время приготовления и извлекают из блюда перед подачей на стол. Лучше всего использовать листья целиком, так как тогда их легче удалить. Обычно без этой приправы не обходятся запеканки, жареные мясные блюда и супы. Лавровые листья одна из немногих приправ, которая не теряет своих свойств при длительном хранении.
Мускатный орех, молотый
История такой приправы, как мускатный орех, начинается еще в четвертом веке, когда она была, впервые, представлена в азиатской кухне. Специю традиционно используется в сладких и кислых блюдах, таких как маринады, заварные кремы и десерты. Мускат богат на эфирные масла, которые отвечают за его сладкий аромат. Причем, высокое содержание масла гарантирует, что аромат сохранится во всех формах и при любом способе приготовления. За много столетий кулинары разработали специальный процесс измельчения, который позволяет сохранить еще больше этих летучих соединений.
Мускатный орех считается хорошей добавкой для всех видов блюд, как соленых, так и сладких. Шепотку муската обычно добавляют, когда блюдо почти готово. Опытные повара советуют использовать свежую только, что смолотую приправу, приготовленную непосредственно перед употреблением. В древнем китайском фольклоре, мускатный орех считался оберегом от злых сил и его зерна носили на шее.
Красный острый перец, молотый
Сушеный красный перец чили насчитывает огромное количество сортов. Но объединяет их одна деталь- чем меньше размер плода, тем острее его вкус. Многие китайские блюда, просто невозможны без этой «горячей» приправы. Не весь острый красный перец одинаков. Истинные гурманы знают о мельчайших нюансах вкуса. К примеру, перец, который производят в провинции Сычуань имеет очень насыщенный красный цвет, это легко выделяет его из общей массы. Цвет имеет важное значение для приготовления красного масла чили и традиционных сычуаньских блюд. Сушеный перец чили, поджаренный должным образом, имеет приятный аромат и придает блюдам потрясающий вкус и «сложность» маринадам и тушеному мясу.
Соевый соус
Соевый соус – самый распространенный ингредиент в китайской кухне. Он придает супам, тушеным блюдам и мясу уникальный вкус, который определяет кулинарный стиль этой страны. Простые продукты он превращает в пикантные и очень вкусные блюда. Это одна из самых старых приправ в мире. Соевые бобы, из которых соус готовят, считаются в Китае священными. Сэмюэл Мустон, редактор британского издания «Independent Magazine», описал соевый соус как «вечный маяк, который направляет неспокойные блюда в более мягкие воды». Большинство китайцев согласились бы с этой похвалой.
Соевый соус богат аминокислотами и содержит большое количество антиоксидантов, которые весьма полезны для здоровья. Приправа обладает соленым вкусом, но в ней меньше натрия, чем в традиционной поваренной соли. Соус можно использовать в качестве усилителя вкуса для овощей, рыбы и мяса, в тушеных блюдах и маринадах, а также во многих других пищевых продуктах.
В Китае соевый соус делится на две основные категории: «шенгшу» или светлый соевый соус, а также «лаочу» или темный соевый соус.
- Светлый соус легкий и ароматный, с оттенком сладости. Его часто используют для приготовления салатов, подают к суши или добавляют в суп.
- Темный соевый соус, более плотный и пряный. Он незаменим в рагу, жарком из картофеля, тушеных или жареных блюдах из свинины.
Плюс к этому каждая провинция готовит свою неповторимую приправу на основе грибов, морепродуктов, с пряными травами.
Устричный соус
Устричный соус-главная приправа в китайской кулинарии, был изобретен всего сто лет назад. Несмотря на это, он оказал глубокое влияние на кулинарную культуру Китая, позволил создать невероятное количество неповторимых блюд, и стал неотъемлемой пищевой приправой. Свежие устрицы, которые использует для приготовления соуса, выращивают в закрытых бухтах, где смешиваются морская и пресная вода. После того, как устрицы собрали, их немедленно отправляют в очистные мастерские, а затем варят более десяти часов, чтобы получить высококонцентрированный коричневый экстракт устрицы. Уникальный и богатый вкус устричного соуса многократно усиливает вкус блюд, а его золотой оттенок добавляет привлекательность при сервировке.
Китайские повара обычно используют его в жареной маринованной лапше чау-чау. Он также встречается в популярных китайско-американских блюдах, таких как говядина с жареными овощами.
Польза соуса очевидна:
- Обеспечивает организм минералами, прежде всего кальцием и магнием;
- Содержит аминокислоты и витамины группы С, В, РР;
- Высокое содержание глюкозы обеспечивает прилив сил.
Любопытная деталь: несмотря на название, устричный соус не имеет рыбного вкуса. Его чистота – результат специальной технологии кипячения. Несмотря на это, с осторожностью следую относиться к этой приправе людям, страдающим аллергией на морепродукты.
Кунжутное масло
Это янтарное ароматное масло, сделано из поджаренных и прессованных семян кунжута. Его не используют для жарки, из-за слишком интенсивного вкуса и сильной горючести, но оно является популярным ингредиентом в национальной кухне Китая. Его гордо называют « Королевой масел».
Кунжутное масло, как правило, добавляют в маринады и салатные заправки на заключительных этапах приготовления. Причем, иногда достаточно будет всего нескольких капель этой янтарной приправы. Кроме кулинарии его используют и в фармацевтике. Кунжутное масло содержится во многих препаратах, которые лечат различные инфекции и предназначены для стимуляции активности головного мозга. Богато масло и на антиоксиданты. Недавние эксперименты и научные исследования показали, что масло кунжута очень полезно для чистки сосудов и снижения плохого холестерина.
Традиционно в китайской кухне есть два основных вида:
- Поджаренное черное кунжутное масло. Имеет темно-красный или коричневый цвет и ярко выраженный сильный вкус. Обычно его применяют в блюдах из куриного мяса. Иногда, чтобы сделать его более легким, масло из кунжута разбавляют другим растительным. С осторожностью рекомендуют употреблять беременным женщинам.
- Белое кунжутное масло. Светлого, янтарного или медового цвета. Более легкое и нейтральное на вкус, лучше всего подходит для салатов и соусов.
www.bao.cafe
УСЯНМЯНЬ или смесь пяти мифов, ч.1
Традиционная китайская пряная смесь более всего, наверное, известна моим соотечественникам под именем усянмянь. Ее же, впрочем, частенько называют просто порошком пяти специй или в английской транскрипции — five spices powder.
И в десятках растиражированных описаний можно прочитать, что усянмянь — смесь пяти пряностей, что бывает она двух видов: жгучей и сладкой, что жгучая состоит из сычуаньского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и имбиря, а сладкая из бадьяна, корицы, гвоздики, укропа и солодки, и, наконец, что все пряности входят в усянмянь равными долями.
А, между тем, здесь, в предыдущем абзаце, поместилось целых пять мифов об этой действительно замечательной смеси.
МИФ №1 Усянмянь имеет две версии — острую и сладкую.
Изучая данную смесь, ваш покорный слуга нашел в открытых источниках не 2, а 52 ее рецептуры, опирающиеся на 23 вида пряностей. Такого количества оказалось вполне достаточно для проведения моих статистических исследований, однако предельным оно, скорее всего, не является.
Неверно и качественное деление на острые варианты и сладкие. Порошок пяти специй сладок в любом из своих вариантов, ведь, бадьян и корица – сладкие пряности, а применяемый тут сычуаньский перец начисто лишен остроты — его пряные свойства совершенно иные. Перец же по-настоящему острый используется в усянмянь редко и исключительно в невыдающихся пропорциях.
МИФ №2 Усянмянь это смесь пяти специй.
Действительно: пять — наиболее вероятное число пряностей составляющих усянмянь. Из рассмотренных 52-х рецептур, в 35-ти было именно по пять пряностей. Однако, встречались и рецептуры с 6-ю или 7-ю пряностями, в то время как количественный максимум вообще доходил до 13-ти. Одна рецептура содержала всего лишь 4 пряности, но характерные черты усянмянь она сохраняла.
Не проходит и предлагающаяся иногда трактовка пятерки, как пятерки не пряностей, а вкусов. Ведь базового соленого вкуса у применяемых пряностей нет. Нет и отдельно оцененного в Китае вкуса умами, а также многие смеси совсем лишены острого.
МИФ №3 В усянмянь пряности входят равными долями.
Конечно, это очевидный миф. Положите поровну корицы с гвоздикой и последняя не задумываясь перетянет на себя все пряное «одеяло». Я уже не говорю о том, насколько разным по своей пряной мощи бывает сычуаньский перец и данного обстоятельства тоже нельзя не учитывать. Поэтому в моем фактическом материале около двух десятков рецептур спорили между собой только о том, какие пряные доли совпадающих пряностей порождают гармонию аромата.
МИФ №4 В аутентичные вариации усянмянь входит укроп.
Изначально тут явная ошибка перевода, лихо превратившая любимый в Китае фенхель в малоупотребительный там же укроп. Нет, не то, чтобы укроп в Китае был совсем не известен, но в ряду популярных национальных пряностей он не значится и его появление в традиционной смеси мне лично представляется очень сомнительным. Если, конечно, меня сейчас не поправят глубокие знатоки китайской кухни.
МИФ №5 Настоящее имя традиционной китайской смеси пяти специй — усянмянь.
Дело в том, что иероглифы ее китайского названия 五香粉 звучат немного иначе — усянфен, что в латинице выглядит как wu xiang fen. И посредством именно такого имени (или как five spices powder или даже wu xiang powder) китайская смесь является миру. А под именем усянмянь (wu xiang main) смесь известна в России.
Теперь от мифов давайте перейдем к фактам.
Итак, 52 найденных рецепта, приведенные к долевому единообразию составляющих были помещены в табличку пригодную для анализа.
В первую очередь (как всегда в апробированной методике) нас интересует частота появления отдельных пряностей в смесях. Эта информация значима потому, что именно она позволяет судить о том, насколько важной является та или иная пряность в среднестатистической (родовой) идеологии усянмянь. Конечно же, пряности, имеющие бОльшую частоту, важнее, и они лучше отражают характерные «фамильные» особенности усянмянь.
Бадьян и корица не только разделили тут два первых места с результатом 98% (и то и другое отсутствовало лишь в одной рецептуре из 52), но и значительно оторвались от остальных.
А это значит, что бадьян(1) и корица(2) несут с собой основной аромат усянмянь, определяющий главные качества смеси, по сути, — ее лицо.
В следующей, довольно близкой друг к другу, группе оказались гвоздика — 82%, фенхель — 71% и сычуаньский перец — 69%. Причем, здесь нет сомнений, что результат сычуаньского перца мог бы быть еще ближе к гвоздике. Ведь, именно этот вид перца является в усянмянь наиболее аутентичным. Но он же является и самым малодоступным за пределами Китая, что подталкивает внекитайских составителей пряных смесей к его замене. Однако, полноценно заменить сычуаньский перец просто нечем — уж очень своеобразен его вкус и от безысходности его заменяют другими видами перца: обычно черным или белым. И несмотря на кажущуюся формальность такой замены, она создает куда более универсальный (с точки зрения интернациональных вкусовых привычек) аромат смеси, а вместе с этим и способствует постепенному формированию новых традиций.
Таким образом, в универсальной рецептуре усянмянь можно было бы даже определить практически сложившийся инвариант – сычуаньский перец=другие виды перца, с частотой рецептурного появления 88%.
Почти тоже самое, как увидит читатель немного дальше, можно сказать про фенхель. И его частота появления тоже могла бы быть ближе к гвоздике, при использовании которой, кстати, авторы рецептов усянмянь иногда требуют отделить круглые гвоздичные «шляпки» от черешков и использовать только первые. Тем самым, смесь лишается последней, содержащейся в гвоздичных ножках, жгучести, а пряный гвоздичный вклад, напротив, усиливается.
Так или иначе, но вторая лидирующая группа тоже определилась.
Гвоздика(3), фенхель(4) и сычуаньский перец(5) – вот дополнительный аромат усянмянь.
Надо сказать, что наименования основного и дополнительного ароматов, взятые без изъятия и без каких-либо дополнений, полностью совпадают с наиболее употребительной номеклатурой пряностей, встретившейся среди выбранных рецептур около двадцати раз.
После сычуаньского перца частота появления специй делает резкий скачок вниз: шестую позицию, со значением 25%, занимает имбирь, как бы обосновавшийся «на бугре местного значения», потому что после него вероятность еще раз падает скачкообразно, далее снижаясь уже равномерно, безо всяких ступенек.
Там, в третьей части частотного списка, расположилось то, что мы уже приспособились называть вариативными пряностями. Особое положение имбиря отражает, в данном случае, довольно настойчивую маету составителей смеси, желающих включить имбирь – конечно, одну из любимейших китайских пряностей, в основную пятерку. Однако, приходится констатировать, что пока это нашим спайсмейкерам не удалось.
Значит, имбирь(6), черный перец(7), кумин(8), белый перец(9), мускатный орех(10), солодка(11), кемпферия галанга(12), цитрусовая цедра(13), кориандр(14), кардамоны(15,17,21), дягиль(16), анис(18), жгучий перец(19), галангал(20), ямайский перец(22), лавр(23) – вариативный аромат усянмянь.
В этом списке особое внимание обращает на себя кумин, и я бы опять с удовольствием послушал на эту тему кого-то из знатоков китайской кухни. Дело в том, что есть у меня обоснованное подозрение, что перед нами еще один – шестой по счету миф, связанный с ошибками переводов, снова превратившими все тот же многострадальный фенхель не в укроп, так в кумин. И подозрение это только укрепляется тем, что во всех семи рецептурах, где этот якобы кумин присутствовал и в помине не было фенхеля.
Учитывая сказанное, на данный момент (вплоть до окончательного решения этого вопроса), я бы не стал рекомендовать к изготовлению смеси содержащие кумин.
Если же произвести обратную процедуру – превратить кумин в фенхель, то это даст последнему целых 86% частотного присутствия вместо сегодняшних 71%, что сформирует совсем плотную группу дополнительных пряностей.
Смущают и два последних наименования, присутствующие, кстати, лишь по одному разу и оба притом в одной рецептуре. По-видимому, перед нами тут явный фьюжн, который свободно можно было бы и опустить.
В качестве цитрусовой цедры выступает апельсиновая или мандариновая цедра.
Как видите, довольно регулярно встречаются в китайской смеси и такие малоупотребительные в наших европах пряности, как солодка, кемпферия галанга и корень дягиля. Но в китайской кухне все перечисленное отлично известно и неподдельно любимо.
Отдельных пояснений заслуживает позиция «кардамоны», объединяющая еще одно очень китайское пряное семейство, появляющееся в рецептурах исследуемых смесей. Дело в том, что под этим названием занимают свои доли смеси такие китайские специалитеты, как кардамон Цао Ко, фиолетовый кардамон, красный кардамон, белый кардамон и другие представители семейства имбирных (познакомиться с ними чуточку ближе можно здесь), из которых, пожалуй, только последний перечисленный вид оказывается известным немного шире своего природного ареала. Причем, наибольшая рецептурная популярность по праву принадлежит великолепному Цао Ко, иногда дополняемому другими местными видами.
В результирующей таблице (рис. 1) можно наглядно увидеть частоты рецептурного появления первых 16-ти пряностей из общего списка.
Перейдем теперь к среднедолевым значениям пряностей, показывающим в каких долях встречаются в конкретных рецептах разные пряности. Любопытно, что максимум этих значений приходится на два наименования отнесенных к основным. На бадьян (его среднедолевое значение в рецептуре — 26%) и корицу (23%). С качественной стороны этот факт, разумеется, усиливает роль данной пары в формировании традиционно-правильной усянмянь и такие компоненты мы привыкли называть дважды главными, а количественные показатели послужат отличными вехами обучающимся составителям смесей.
Табличка среднедолевых значений, соответствующих тем же 16-ти пряностям в их пронумерованном порядке приведена на рис.2.
Среднее количество пряностей из которых состоит современная усянмянь — 6.
Коэффициент рецептурной устойчивости — 70% (и повышающийся до 85% объединением в отдельные инварианты а) всех перцев б) всех кардамонов в) пары кумин-фенхель).
Данный коэффициент был когда-то введен мною в качестве числового показателя консервативности смеси — следования ее рецептур единому канону.
В смесях исследованных ранее, минимальное значение коэффициент рецептурной устойчивости имел в рас-эль-ханут — 23% и карри — 25%, что говорило о почти полном отсутствии в указанных смесях «железобетонных» правил. А максимальное значение — 65% продемонстрировал эфиопский бербере.
Так вот у смеси усянмянь этот коэффициент, как видите, еще выше. То есть перед нами сейчас самая консервативная смесь из всех ранее исследованных. И, если надо было бы найти этому аналогию в семейных отношениях, рисуя усянмянь женатым мужчиной в ситуации искушающего соблазна, то супруга его может быть совершенно спокойна. Ничего, кроме самых невинных шалостей, этот пряный муж пока себе не позволит.
Продолжение следует..
shipilevsky.livejournal.com
«Китайские пряности «Пять специй»», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»
Длиннозерный рис 200 г
Свиная вырезка 200 г
Красный лук 1 головка
Красный сладкий перец 1 штука
Свежий корень имбиря 1 кусок
Чеснок 2 зубчика
Свежий перец чили 1 штука
Свежая кинза (кориандр) 1 пучок
Кукурузный крахмал 1 чайная ложка
Соевый соус 2 столовые ложки
Китайские пряности «Пять специй» 1 чайная ложка
Консервированный ананас кусочками 220 г
Кунжутные семечки по вкусу
Бальзамический уксус 2 столовые ложки
Соль щепотка
Перец черный молотый щепотка
Зеленый сладкий перец 1 штука
eda.ru