Яйца Орсини (яичница со взбитыми белками в духовке)

Яйца Орсини

Яйца Орсини – это французский рецепт яиц, запеченных в духовке, в котором белки отделяют от желтков и взбивают (как для безе или белкового крема. Но только с солью, а не с сахаром). Потом воздушную белковую массу выкладывают на противень, делают углубления, в которые и заливают целый, нетронутый желток. Белок получается пышным и окружает желток как корона.

Яйца Орсини выглядят как белые гнезда, в центре которых – желтки. Поэтому, во Франции этот рецепт запекания яиц называют еще яйца-гнездо, яичные гнезда или яйца в гнезде.

Состав блюда

• Яйца – по 1 на порцию;
• Соль – небольшая щепотка на каждое яйцо.

Масло (сливочное или растительное) для смазывания  формочек для выпекания или силиконового коврика либо пергаментная бумага (ее смазывать не надо).

Сыр не обязателен, можно использовать для посыпки готового блюда.

Что нужно для рецепта: как минимум, яйца, соль и масло. Можно посыпать сыром.

Как приготовить

1. Подготовить духовку и поверхности для запекания яиц Орсини

• Разогреть духовку до 170 ° C. Смазать маслом формочки или силиконовый коврик или выстелить пергаментной бумагой противень.

2. Разделить яйца, взбить белки и снова соединить с желтками

• Отделить яичные белки от желтков. Каждый желток надо положить в отдельную чашку или другую посуду, чтобы потом не повредить его оболочку (при возврате желтка внутрь белка).
• Взбить яичные белки с солью до появления густой пены (объем белков увеличится раза в 2, текучая масса превратится в устойчивую пену).
• Воссоздать яйцо: выложить белки на противень или в формочки (разделить белковую массу по исходному количеству яиц). Получатся белые горки.  В центре каждой горки сделать небольшое углубление (примять чистым пальцем или ложкой). В образовавшийся кратер влить желток. Желток можно не солить.

2. Запечь гнезда из яиц в духовке

• Выпекать в течение 15 минут (до схватывания белка). Подавать сразу же. При желании, готовые горячие яйца Орсини можно посыпать мелко натертым сыром.

Приятного аппетита!

Яйцо Орсини, слегка посыпанное сыром

Яичница-глазунья Орсини, запеченная в духовке по французскому рецепту. Очень нежное блюдо с густым соусом, вытекающим из желтка, при надламывании.

Советы по приготовлению яиц Орсини

Какие яйца брать

Лучше всего для Орсини подойдут свежие охлажденные яйца. Они лучше будут взбиваться и их проще разделить на белки и желтки.

Эффектнее будут выглядеть деревенские яйца или обычные, но с яркими желтками.

Можно ли сделать большую яичницу

Конечно, можно не разделять белки на порции, а выложить все белки в 1 форму или на противень, проделать в них углубления и выложить в них желтки. А потом разрезать готовое блюдо ножом.

Что еще можно добавить в Орсини

Французы кладут черный или красный перец (молотый), молотый мускатный орех.

Из сыров часто берут пармезан. Конечно, с ним будет яркий пикантный привкус и аромат, но можно взять и другой сыр. Причем, Орсини можно не посыпать сыром, а соединить взбитую белковую массу с небольшим количеством мелко натертого сыра. И потом уже выкладывать белок в виде гнезда.

Сыр натереть очень мелко (так будет и вкуснее, и красивее)

А еще я видела шикарный рецепт равиоли с яйцами Орсини. Белок выкладывают на тесто, в него помещают желток (ка ки в обычном рецепте Орсини). А сверху накрывают другим пластом пельменного теста. Приминают-защипывают края и обрезают (в общем, все как в обычных равиоли). Или еще кладут желток в гнездо из  рикотты со шпинатом (это вместо белковой части). И когда этот большой прекрасный равиоли сварился, его разрезают посередине. И из него вытекает вкуснейший соус из загущенного яичного желтка, который смазывает собой все остальные части равиоли. Выглядит волшебно. Думаю, что и вкус потрясающий!

Яйца Орсини иногда выкладывают на другие блюда для их украшения (овощи в томате, грибы). Но учитывайте, что яйца запекаются быстро, поэтому, то, что под ними, должно УЖЕ быть готовым при помещении в духовку. Или должно приготовится (склеиться) за то же время.  Например, если это сборная запеканка из готовых продуктов, которым надо просто застыть воедино (посыпаны сыром, который должен расплавиться за время запекания яиц).

А еще можно выкладывать готовые Орсини на хлеб (черный или белый). Получится вкусный бутерброд с соусом.

Какой вкус у яиц Орсини

Это блюдо нежнее и деликатнее, чем любая яичница или омлет. Белок получается очень нежным, а желток – боле густым, чем в обычной яичнице-глазунье, которую жарят под крышкой. Поэтому, нежную белую массу смазывает густой прекрасный желтый соус. Очень вкусно! И очень просто.

Время приготовления и температура запекания яиц Орсини

Разные хозяйки запекают Орсини при разной температуре духовки. Время тоже отличается. Я смотрела рецепты обычных французских хозяек, для которых этот рецепт родной. Есть такие варианты приготовления:

• Вариант-1: Все, как в нашем рецепте. Температура – 180 ° C, время запекания – 6 минут.
• Вариант-2: Все, как в нашем рецепте. Температура – 210 ° C, время запекания – 6 минут.
• Вариант-3: Сначала запекаем только взбитый белок (заранее сделав углубление под желток) – 4 минуты при  150 ° C. Потом аккуратно вливаем желток. И запекаем все вместе еще 4 минуты.
• Вариант-4: Как в Вариант-3, но другое время и градусы:  3 минуты при  200 ° C. Потом добавляем желток. И запекаем еще 3 минуты.

У всех вариантов были подтверждения с фото, что все благополучно получается. Если мы попробуем запечь Орсини одним их этих способов, потом поделимся впечатлениями. Или вы нам расскажите, что получилось у вас))

Гоголь-моголь, «испанский ветер» и Анна Павлова

Наука и жизнь // Иллюстрации

Анна Павлова в роли Авроры, балет «Спящая красавица».

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Гоголь-моголь и эггног

Первоначально гоголь-моголем называли «сырой яичный желток, растёртый с сахаром и употребляемый как лечебное средство от кашля, хрипоты и других заболеваний горла». Для более эффективного действия в него вливали ром, который народная молва почитала как ещё одно надёжное средство от простуды.

Споры насчёт происхождения русского названия гоголя-моголя не утихают до сих пор, но, скорее всего, рецепт напитка привезли в Россию студенты, обучавшиеся, как это было принято в былые времена, в университетах Польши или Германии.

В Англии и США напоминающее гоголь-моголь блюдо получило название «эггног» (egg-nog). Изначально словом «nog» называли крепкое пиво, которое делали в восточной Англии. Поскольку оно не отличалось хорошим вкусом, в него, готовясь к встрече Рождества, кто-то додумался добавлять яйцо (egg). Позднее эггног превратился в винно-яичный коктейль, сдобренный пряностями, который стал традиционным рождественским и новогодним напитком. Многочисленные варианты эггнога могут включать самые разнообразные спиртные напитки и пряности, но неизменным остаётся основа — яичный желток.

Меренги, или безе

Самым распространённым домашним пирожным в XVIII—XIX веках были меренги, или безе. Их выпекали в остывающей духовке в течение всей ночи, за что они получили забавное название «забытое печенье». По способу приготовления различают несколько разновидностей этого десерта. Наиболее известно французское безе, оно изготавливается из взбитых с сахаром белков и выпекается в течение длительного времени при невысокой температуре. Чтобы получить швейцарское безе, яичные белки взбиваются над водяной баней.

Утверждают, что пирожные меренги были впервые приготовлены в XVII столетии кондитером Гаспарини в швейцарском городе Мейринген, в честь которого и были названы. Скорее же всего первым назвал изделия из белка меренгами французский повар Франсуа Массиало (Fran?ois Massialot) в своей поваренной книге «Повар короля и буржуа», изданной в 1691 году. В английском языке слово «меренги» появилось в 1706 году после перевода книги Массиало, а вот рецепт изготовления самих меренг под названием «белый бисквитный хлеб» уже есть в книге рецептов леди Элеонор Феттиплас, изданной в 1604 году.

В России меренги имели весьма романтическое название «испанский ветер», возможно, потому, что, лёгкие и воздушные, они издавали характерное шуршание, похожее на звук ветра в кронах лимонных деревьев где-нибудь на берегах Испании. Именно меренги упомянуты в «Записках охотника» Ивана Сергеевича Тургенева: «Обед был действительно недурён и, в качестве воскресного, не обошёлся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».

Десерт «Анна Павлова»

На основе классического безе в 1930 году на свет появился десерт, названный именем великой русской балерины Анны Павловой, ставший, как это ни странно на первый взгляд, пирожным австралийской кухни. Десерт Pavlоva, или просто Pav, создан шеф-поваром отеля Esplanade в австралийском городе Перте Альбертом Саксом, который настолько был восхищён увиденным им танцем Анны Павловой во время её триумфальных гастролей в Австралии, что дал себе слово сделать пирожное «воздушное, как сама Павлова».

***

Готовим гоголь-моголь и эггног

Гоголь-моголь (основной рецепт). 2 яичных желтка растереть добела с 1 ст. ложкой мелкого сахарного песка. Оставшиеся белки взбить отдельно до образования стойкой пены и смешать с растёртыми с сахаром желтками или положить на них сверху. Готовый гоголь-моголь можно посыпать тонко измельчёнными мускатным орехом или корицей.

Гоголь-моголь по-польски. Отличается от предыдущего рецепта тем, что в него после смешивания растёртых желтков и взбитых белков добавляют размятые ягоды земляники или малины.

Медовый гоголь-моголь с лимоном. В растёртые с сахаром желтки двух яиц добавить стакан холодного молока, 3 ст. ложки мёда и несколько капель лимонного сока. Тщательно перемешать и сверху положить взбитые белки.

Гоголь-моголь с вином. Взбить вместе белок и желток одного яйца и 1 ст. ложку сахарного песка. Добавить 2 ст. ложки десертного вина, 1/2 стакана кипячёного молока, щепотку соли и тщательно перемешать. Процедить через ситечко, разлить по небольшим бокалам и посыпать тёртым мускатным орехом.

Классический эггног. Состоит из 4 частей бренди, 5 частей молока, 1 части сахарного сиропа и одного желтка. Все ингредиенты взбить со льдом в шейкере, процедить через ситечко в высокий стакан со льдом, а сверху посыпать молотой корицей или мускатным орехом.

Эггног на двоих. Растереть 1 желток с 1 ст. ложкой сахара, добавить 2 ст. ложки вина, 75 мл молока, щепотку ванильного сахара и чуть-чуть соли. Хорошо перемешать и процедить через ситечко в два небольших бокала.

Рождественский эггног (рецепт приписывают первому президенту США Джорджу Вашингтону).

100 мл бренди, 50 мл хереса, 50 мл ямайского рома,
50 мл виски, 6 куриных яиц, 1/2 чашки сахара, 0,5 л молока, 0,5 л сливок, 0,5 кг ванильного мороженого, 1 ст. ложка тёртого мускатного ореха или корицы.

Смешать бренди, херес, ром и виски. Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром до белого цвета, постепенно, при постоянном перемешивании, влить винную смесь, затем молоко, сливки и тщательно перемешать до получения однородной смеси. Добавить взбитые белки, осторожно перемешать, вылить в сосуд с крышкой и поставить в холодильник на 5—10 дней (чем дольше стоит эггног, тем мягче вкус). Перед употреблением встряхнуть, разлить по высоким стаканам, в которые предварительно положить мороженое, а сверху посыпать мускатным орехом или корицей.

Неиспользованные в приготовлении гоголя-моголя или эггнога яичные белки понадобятся для совершенно другого по консистенции, но не менее вкусного десерта.

Выпекаем безе (меренги)

Безе (основной рецепт). 1 стакан мелкого сахарного песка смешать с 1 упаковкой ванильного сахара. Взбить миксером до получения стойкой пены 4 яичных белка охлаждённых яиц высшего качества. Продолжая перемешивание, медленно всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивать до его полного растворения. Хорошо взбитая белковая масса должна держаться на венчике миксера не стекая.

Десертной ложкой или с помощью кондитерского мешка с фигурными насадками выложить небольшие «башенки» на противень, застланный пергаментной бумагой, и сразу же поставить выпекаться на 1,5—2 часа в духовку, разогретую до 80—100оС. После того как меренги поднимутся и чуть зарумянятся, духовку выключить и, не открывая её, дать пирожным остыть.

Безе с кедровыми орешками. Перед тем как поместить пирожные в духовку, их посыпают целыми кедровыми орешками.

Безе шоколадное. В конце взбивания белковой массы добавить тёртый горький шоколад.

Безе со взбитыми сливками. Подготовленную белковую массу разделить на 2 части, выложить на пергамент тонким слоем и поместить в духовку. Взбить густые сливки с ванильным сахаром. Нанести смесь на один пласт безе, накрыв другим.

Готовое изделие разрезать острым ножом на части.

Делаем десерт

Десерт «Анна Павлова». Для того чтобы вкусить этот кулинарный шедевр, потребуется 6 яичных белков, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка ванильной эссенции, 2 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 20 г сливочного масла, 100 г взбитых сливок, 150 г малины, 100 г клубники.

Белки взбить миксером с половиной нормы сахарной пудры, добавить 3 ст. ложки холодной воды, всыпать оставшуюся сахарную пудру и вновь хорошо взбить. Убавить скорость миксера. Добавить уксус, ванильную эссенцию и крахмал. Продолжать взбивать на невысокой скорости ещё 3 минуты.

Расстелить на противне пергамент или бумагу для выпечки, смазать маслом. Выложить взбитые белки небольшими порциями на промасленную бумагу и запекать 50—60 минут в духовке, разогретой до 140оС. Остудить в выключенной духовке. Украсить взбитыми сливками, ягодами малины и дольками клубники. Посыпать сахарной пудрой.

Русский вариант десерта «Анна Павлова». Утверждают, что в 1935 году безымянный русский кулинар создал свой вариант десерта «Анна Павлова». Тому, кто рискнёт приготовить его, понадобится: 4 белка, 200 г сахарной пудры, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ч. ложки белого винного уксуса, 0,5 кг клубники, 3 ст. ложки малинового ликёра, 300 г 30—40%-ных сливок, 200 г мягкого творога.

Взбить белки, постепенно добавляя сахарную пудру, пока масса не станет упругой и блестящей. Добавить кукурузный крахмал, ванильный сахар, уксус и взбивать в течение 1 минуты. Выложить массу на пергамент в виде круга, сделав в центре углубление. Выпекать около часа и дать остыть в духовке.

Клубнику разрезать на дольки, положить в миску, залить ликёром. Взбить сливки, добавить в них творог, смешать до однородной массы и выложить 2/3 клубники. Ещё раз перемешать.

Основу из безе выложить на блюдо, заполнив середину приготовленной массой. Украсить десерт оставшимися ягодами и полить сиропом от ягод.

***

Секреты приготовления безе

● Для взбивания 2—3 яичных белков включают миксер на 2 минуты на медленной скорости. Когда появится пузыристая масса, миксер переключают на 1 минуту в режим средней скорости, а затем снова переходят на медленную до получения густой пенистой массы. Очень важно не перестараться, поскольку при более длительном перемешивании пузырьки воздуха могут полопаться и белки станут жидкими, то есть непригодными для выпекания.

● При отсутствии миксера белки лучше всего взбивать пластмассовой вилкой на фарфоровой тарелке.

● Посуда, ложки, кулинарный мешок с фигурными насадками должны быть идеально чистыми, без малейшего присутствия жира.

● Сахар в готовую белковую массу добавляют постепенно, взбивая, из пропорции 50 г на каждый белок. Ложкой или кулинарным мешком крепкую пену выкладывают на противень, покрытый пергаментом или бумагой для выпечки. Если сахар добавлять в белковую смесь слишком быстро, она может опасть и превратиться в жидкую массу.

● Белки ставят в духовку, разогретую до 100оС. В слишком горячей духовке безе получается жидкое внутри.

● Безе лучше делать вечером и после выпечки оставлять в духовке на ночь до полного остывания.

● Готовое воздушное лакомство должно иметь снаружи хрустящую, золотистую корочку и мягкую, слегка тягучую массу внутри.

● Хранить безе рекомендуется в плотно закрывающемся контейнере в сухом месте. В холодильнике оно быстро отсыревает.

Домашнее безе » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Специально для выпекания пирожных безе я купил электроплиту с хорошей духовкой. Ну и ещё для пары блюд, чувствительных к температуре. Но моя мама умудрялась выпекать такие пирожные и в обычной духовке, что стоило ей очень многих трудов. К счастью, я теперь могу приготовить Итальянские меренги (их ещё так называют) легко и просто.

Ингредиенты для домашнего безе:

два белка яичных

один стакан сахара (или сахарной пудры)

одна столовая ложка крахмала

щепотка соли

Приготовление пирожных безе:

Взбивание белков для безе:

В приготовлении есть несколько секретов, знание которых существенно упрощает процесс и гарантирует результат. Взять яйца и разделить на белки и желтки. При этом совсем свежие яйца из под несушки не пойдут. Если белки постоят сутки в холодильнике, они будут лучше взбиваться. Но специально этого делать не стоит, скажем, если ингредиенты остались после приготовления заварного крема, то постоять в холодильнике сутки им будет только на пользу.
Ещё, чтобы они лучше взбивались, их можно немного посолить или добавить лимонной кислоты по вкусу. Теперь взбиваем белки с помощью миксера или венчика (я когда-то и венчиком взбивал) в широкой, просторной посуде. До образования пены, которая будет сохранять свою форму. Миксером это делается очень легко.
Прежде чем всыпать в белки сахар, расскажу ещё один секрет. Лучше всего измельчить сахар в пудру на кофемолке или купить сахарную пудру в магазине заранее. Обращаю Ваше внимание, что фабричная сахарная пудра, как правило, выпускается с крахмалом. Сахарная пудра быстрее растворяется, что значительно ускоряет процесс взбивания.
Во взбитые белки постепенно, в несколько приёмов, добавляем сахар. Каждый раз, взбивая до состояния, когда они держат свою форму.

Выпечка пирожного безе:

Осталось выпечь меренги. Для этого противни покрываем тонким слоем муки. С помощью кондитерского шприца или двух чайных ложечек выкладываем белковый крем, как показано на фотографии.

Листы с будущим безе ставим сушиться в духовку на 2-2,5 часа при температуре 100 градусов Цельсия. Оставляем при этом духовку приоткрытой. После высыхания печенье так и оставить в приоткрытой духовке до полного остывания.

Готовые безе сложить в герметичную посуду и хранить в сухом месте. Срок хранения я не знаю, у нас дольше двух дней не лежат. Их можно просто есть или  использовать в приготовлении тортов, например, Графские развалины. Приятного аппетита!!!

Десерт из взбитых белков

Этот белковый десерт довольно легок в приготовлении, у него незабываемый вкус. Наш рецепт подойдет и сладкоежкам, и тем, кто сидит на безглютеновой и/или безказеиновой диете. Что приятно — такой десерт из белков может некоторое время храниться в холодильнике и имеет привлекательный внешний вид, поэтому на праздничном столе он будет более чем уместен.

Для приготовления десерта из взбитых белков нам понадобятся следующие ингредиенты:

яйца, 4шт;

сахар или сахарная пудра, 100-150гр;

смесь свежих фруктов или ягод (смородина, вишня, клубника), 100гр;

лимонный сок.

Воздушный белковый десерт: рецепт приготовления

Для взбивания белкового крема понадобится венчик, а лучше — миксер.

Для начала отделяем желток от белка. Желточки можно не выкидывать, а оставить для выпечки или жарки, сделать из них гоголь-моголь или отдать лакомство домашнему питомцу.

Теперь можем приступать к взбиванию белков. Пока они не взобьются в хорошую пену, нельзя останавливать работу миксера: белки могут опасть.

Не прекращая взбивать, добавляем потихоньку, каплю за каплей, лимонный сок. Всего лимонного сока понадобиться примерно чайная ложка. Продолжаем взбивать, не останавливаясь.

Далее добавляем постепенно, по столовой ложке, сахарную пудру или сахар.

Лучше использовать сахарную пудру: она быстрее растворяется. Но помните: если вы соблюдаете безглютеновую диету, практически любая готовая сахарная пудра для вас опасна! Она содержит глютенсодержащие примеси, препятствующие комкованию пудры. Поэтому оптимальный выход — молоть сахар на кофемолке. Крупинки будут несколько крупнее, чем у готовой пудры, но растворятся тоже неплохо.

Продолжаем взбивать. Вот такой густой крем должен получиться.

Теперь переходим к выкладыванию десерта в десертную посуду. Первыми мы выложим на дно десертницы фрукты или ягоды.

Далее укладываем небольшое количество готового крема.

Следом выкладываем ягоды; тут же уместно будет их полить ягодным соком.

Затем сверху выкладываем еще небольшую порцию крема и разравниваем его ложкой вровень с краем посудины.

Получается красивый слоеный десерт из белков и ягод.

Следом укладываем остатки взбитого крема в кондитерский пакет, если есть таковой, а если нет, то закладываем его в обычный пакет из пищевого пластика и делаем в нем небольшое отверстие на уголке.

Надавливая на пакет, вырисовываем поверх ровного слоя крема узоры — любые, которые вам нравятся. Можно написать слова, нарисовать сердечко или цветочек.

Остался еще один шаг. Выкладываем ягоды, а затем украшаем их кремом — и десерт из взбитых белков с сахаром можно подавать к столу!

С белковым кремом мы когда-то уже готовили безглютеновый торт, но крем в нем заваривался сиропом, поэтому лучше держал форму при хранении в холодильнике.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену для безе

Если вы научитесь правильно взбивать белки, без труда сможете приготовить как пышный бисквит, так и безе, меренги и прочие вкусняшки.
Для того чтобы белки взбились быстро и качественно, соблюдайте следующие правила:

1. Посуда для взбивания должна быть чистой. Это правило относится и к насадкам миксера. Если вы взбивали им что-либо до белков, обязательно промойте их тщательным образом.

Внимание! Не используйте пластиковую посуду для взбивания белков: на ней легко скапливается жировой налет.

2. Используйте посуду с круглым дном. Таким образом вы избежите скапливания белковой массы в уголках тары, белки будут взбиваться равномерно.

3. Чтобы взбивать белки было удобнее, используйте большую тару, как минимум в 8-10 раз превышающую по объему не взбитые белки.

Помните: при взбивании белки увеличиваются в объеме в несколько раз.

4. Существует такой секрет для тех, кто хочет знать, как правильно взбить яичные белки:потереть кусочком лимона внутреннюю часть миски, в которой вы будете взбивать белки. Это позволит быстро удалить возможные примеси с поверхности миски. Скажу честно, этим правилом я пренебрегаю.

5. Время взбивания белков напрямую зависит от того, какое у вас количество яичных белков и какую глубину имеет посуда. Не используйте много белков, вам достаточно 2 штук для хорошей белковой глазури.

Если вы взбиваете белки вручную, используйте вилку.

6. Блендер не подходит для взбивания белков.

7. Как правильно отделить белки от желтков: разбейте с помощью ножа скорлупу в середине яйца, а затем разломите его пополам. Переливайте желток из одной половинки скорлупы в другую, держа его над чашкой. Белки стекут в емкость, а желток останется в скорлупе.

Внимание! Каждый белок отделяйте над отдельной емкостью, лишь потом переливая готовый белок в большую миску. В этом случае, если часть желтка попадет в белковую массу, у вас «испортится» лишь один белок, а остальные останутся нетронутыми.

8. Опытные кондитеры предупреждают: если в белки попадет хотя бы маленькая часть желтка, они плохо взобьются или не взобьются вовсе. Скажу честно: мне всегда удается взбить белки с частью желтка (если он туда все же попал), но на всякий случай лучше соблюдать это правило.

9. Приготовьте заранее сахар, который будете добавлять в белковую массу. Отмерьте нужное количество и поставьте под рукой.

Внимание! Чем мельче крупинки сахара, тем быстрее взобьются белки.

10. Взбейте белки на максимальной скорости миксера в течение 1-2 минут (если вы взбиваете 2 белка, больше времени на это не потребуется). Масса должна стать белоснежной, плотной, когда снимаете насадки — на поверхности остаются четкие следы. Если она постоит некоторое время, начнет немного осаждаться, но дожидаться этого не нужно.

11. Сахар обязательно добавлять тонкой струйкой, не нужно всыпать его сразу. После добавления сахара продолжайте взбивать на максимальной скорости, не менее 2-3 минут. Вы заметите, что масса превратится в тягучую,  насадки миксера не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые не опадают, а держатся.

Белковая масса становится блестящей, ярко-белого цвета. Более 5 минут взбивать не нужно, так как, можно переусердствовать и белковая масса разделится на белые хлопья и жидкость.

К завершению взбивания у вас уже должна быть на готове духовка и противень.

В зависимости от целей взбивания белков, это делают по-разному.

Если вы взбиваете белковую массу для безе, возьмите 50 г на один белок и взбивайте по вышеуказанной технологии.

Если для бисквита (для торта),остановитесь вовремя: как только появится блеск, следует взбить еще 1-2 минуты и завершить процесс. Нужно, чтобы воздушные пузырьки остались достаточно крупного размера и не лопнули в духовке.

В каждом рецепте есть указания для конкретного изделия, которых нужно придерживаться( например, в некоторых случаях нужно добиться лишь мягких пиков на белковой массе и завершить процесс взбивания).

Удачи!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Наука о безе: яичные белки и сахар

Остались ли яичные белки после приготовления мороженого или заварного крема? Не хотите мучиться с приготовлением зефира? Тогда вы, вероятно, в конечном итоге будете использовать его для омлета из яичного белка или безе! Вы можете добавить безе к десерту или просто съесть его. Вы можете делать их всех видов и размеров, хрустящие или мягкие и гладкие. Основная идея проста: взбить немного яичных белков и добавить немного сахара.

Безе — это пена из яичного белка. Яичный белок отлично удерживает пузырьки воздуха и образует пену, в то время как сахар стабилизирует все это, чтобы он не разрушился слишком быстро. Здесь задействованы великие научные достижения, которые определенно помогут вам сделать безе еще лучше и разнообразнее.

Что такое безе?

Меренги — это взбитые яичные белки с сахаром, сладкая пена из яичных белков. Многие безе также прошли термическую обработку для стабилизации, но вы можете приготовить безе без нагрева.

Безе можно использовать как добавку к пирогу или гогольцу, но также может быть частью блюда. Например, вы используете безе, чтобы добавить воздуха в шоколадный мусс. Безе служит для включения некоторых желаемых пузырьков воздуха в ваш мусс.

Виды безе — французское, итальянское, швейцарское

Есть много разных видов безе. Обычно их классифицируют на французское, итальянское или швейцарское безе. Несмотря на то, что названия не всегда используются последовательно, все они являются описаниями подогретого безе.Основное различие заключается в том, как добавляются тепло и сахар.

Для французской версии (по-голландски schuimpjes) вы добавляете сахар в сырые взбитые яичные белки. Эта смесь нестабильна с течением времени, поэтому вы запекаете их в духовке (см. Рецепт в конце этого поста). Это делает их хрустящими, но все же немного мягкими внутри. Нагревая их и медленно высушивая, вы можете хранить их в течение длительного периода времени, пока храните их в герметичном контейнере.

При приготовлении итальянского безе сначала нужно приготовить горячий сахарный сироп.Затем вы поливаете этим горячим сахарным сиропом взбитые яичные белки. Тепло сиропа сваривает яичные белки, стабилизируя их.

И, наконец, что не менее важно, в так называемой швейцарской версии вы осторожно нагреваете яичные белки и сахар вместе во время взбивания. Как только они достигнут желаемой температуры, вы резко увеличите скорость взбивания. Это безе определенно не хрустящее, но оно очень легкое, воздушное и даже достаточно стабильное, чтобы проходить через кондитерский мешок, не теряя снова весь воздух.

Почему яичные белки так хорошо пенится

Безе начинается со взбивания яичных белков. Безе требует много пузырьков воздуха и легкой пенистой текстуры. Даже если взбить яичные белки вилкой, вы увидите, как появляются пузырьки воздуха. Если вы сделаете это с водой, вы можете увидеть пузырьки, но они снова исчезнут очень быстро. Пена из яичного белка может удерживать этот воздух довольно долго.

Что здесь происходит?

Яичные белки состоят в основном из влаги и белков, довольно много (около 10%) белков, но почти не содержат жира.Яичный белок содержит смесь белков, наиболее распространенным из которых является овальбумин. Особенность этого белка в том, что его можно легко денатурировать (развернуть), просто используя некоторую механическую силу (здесь в игру вступает венчик). Когда белок денатурирует, он разворачивается. Части этой развернутой белковой цепи любят находиться в воде, а другие — нет (гидрофильные против гидрофобных). Если в то же время в яичный белок попадают пузырьки воздуха, части, которые любят сидеть в воде, будут находиться в воде, тогда как части, которые этого не делают, будут пытаться сесть рядом с пузырьками воздуха.Таким образом, эти развернутые белковые цепи удерживают пузырьки воздуха на месте.

Белки яичного белка недостаточно сильны, чтобы вечно держаться в воздухе. Со временем пузырьки воздуха объединятся, и пена яичного белка снова схлопнется. Вот почему необходимо стабилизировать безе.

Как сахар стабилизирует пену из яичного белка

Если вы попытаетесь испечь пену из чистого яичного белка, велика вероятность, что она рассыпется в духовке.Тепло духовки испаряет воду в пене. Из-за этого белкам сложнее удерживать пузырьки воздуха, главное, что у вас остается только белок яичного белка. В результате пузырьки воздуха вырвутся наружу, а пена схлопнется.

Вот почему в яичный белок добавляют сахар. Сахар не только подслащивает безе, он играет очень важную структурную роль. Его первая и главная задача — помочь стабилизировать пену яичного белка.

Добавление сахара увеличивает вязкость жидкой фазы яичного белка.Сахар растворяется в воде, и если растворить достаточно, он образует сахарный сироп. Как вы, вероятно, сами видели, эти сахарные сиропы, как правило, намного гуще, чем чистая вода.

Увеличивая вязкость водной фазы, сахар затрудняет слияние пузырьков воздуха и их выход. Воздух должен проходить через слой, молекулы которого не двигаются так свободно и не пропускают воду. Если вы оставите взбитый яичный белок с сахаром и без него на столе, вы обнаружите, что сладкая смесь остается пенистой намного дольше.

Сахарная пудра и сахарный песок

В зависимости от типа безе, которое вы готовите, вы можете добавлять в безе довольно много сахара. В некоторых рецептах концентрация сахара на самом деле близка к максимальному количеству сахара, которое может раствориться в воде при комнатной температуре.

Так как вы хотите растворить весь этот сахар (иначе он станет зернистым), рецепты обычно требуют использования сахарной пудры (пудры). Единственная разница между сахарной пудрой и сахарным песком — это размер частиц.Сахарная пудра намного меньше и поэтому растворяется намного легче.

Как яичный желток дестабилизирует пену яичного белка

Прежде чем мы углубимся в мир безе, давайте проясним, что вам действительно следует использовать только яичный белок, а не желток для приготовления безе. Желток также содержит белки, но помимо этого он содержит жир, которого нет в яичных белках. Этот жир может испортить безе.

Как мы уже говорили, белки стабилизируют пену яичного белка, разворачиваясь и располагаясь на поверхности между водой и воздухом.Однако, если присутствует жир, эти белки не будут просто находиться на границе раздела вода / воздух. Вместо этого он, вероятно, предпочтет сидеть на границе раздела жир / вода, действуя как эмульгатор. Это серьезно ограничивает стабилизирующие свойства пены, и в результате ваша пена не будет такой стабильной и будет намного легче разрушаться.

Плотное, мягкое, легкое или плотное безе

Изменяя соотношение сахара и яичного белка, а также изменяя способ и время добавления сахара, вы можете изменить структуру безе.

Конечно, есть много моментов, когда вы можете добавить сахар в яичные белки, но есть две крайности: либо в начале, до начала взбивания, либо в конце, когда у вас уже есть пена.

Вообще говоря, добавление сахара вначале даст более плотную структуру. Как правило, пузырьков воздуха больше, но они меньше. Кроме того, яичный белок займет гораздо больше времени, чтобы образовалась пена, когда сахар уже есть. Эти виды безе достаточно прочные, чтобы их можно было положить в кондитерский мешок, и им не нужно уделять столько внимания. Если в нем много сахара, вы не сильно рискуете взбить пену.

Однако, если вы добавите сахар, добавьте конец, у которого уже образовалась очень легкая пена из яичного белка, и сахар больше не будет сильно влиять на свойства пены. Вместо этого он просто растворится и поддержит яичный белок. С этой пеной нужно быть поосторожнее, и уж точно не протыкать ее, вы снова выпустите весь воздух.

Более хрустящее французское безе

Если вы запекаете безе в духовке (рецепт французского безе, вы можете найти рецепт ниже), количество сахара повлияет на хрустящую корочку безе.Больше сахара сделает безе более хрустящим. Это связано с тем, что сахар препятствует слишком быстрому испарению влаги (чтобы она не разрушилась так легко), а также потому, что сам сахар вместе с белком образует прочную структуру, которая и является настоящим безе.

Когда безе остынет, сахар кристаллизуется, и безе станет твердым. Сахар играет очень похожую роль в печенье, где он также способствует хрусткости.

Рецепт запеченных безе (schuimpjes)

По этому рецепту делают небольшие безе, которые запекаются в духовке, чтобы получить легкую хрустящую текстуру.Это хороший рецепт для начала при приготовлении хрустящего безе. Добавление большего количества сахара сделает его еще более хрустящим, тогда как добавление меньшего количества сделает его светлее, но вы только что узнали об этом, так что сможете понять это.

Запеченные безе / Schuimpjes

Доходность: 20 маленьких

Время подготовки: 15 минут

Время готовки: 45 минут

Общее время: 1 час

Состав

• 2 яичных белка
• 100г сахара (стандарт)
• посыпать солью
• ванильный сахар

Инструкции

1. Взбивайте яичные белки (проще всего использовать стационарный миксер), пока они не начнут образовывать очень мягкую пену.Добавьте использованный, соль и ванильный сахар и продолжайте взбивать, пока пики на пиках не останутся сами собой.
2. Выпекайте при 100 ° C в течение 45 минут или пока они не станут твердыми и твердыми. Если вы запекаете их слишком коротко, они разрушатся, слишком долгая выпечка немного подсушит их.

Небольшая заметка о лимонном соке и винном камне

Многие рецепты требуют использования лимонного сока или винного камня в ваших безе. Оба они помогают стабилизировать пену. Во многих случаях вы можете обойтись без них, но это просто даст немного менее стабильную или менее твердую пену.

Оба работают за счет снижения уровня pH смеси яичного белка. Другими словами, это делает смесь безе более кислой. Эти более низкие значения pH помогают белкам разворачиваться и, таким образом, помогают еще лучше стабилизировать яичную пену.

Если вы читаете эту книгу, чтобы повысить свой уровень науки о безе, определенно стоит попробовать эти два ингредиента, но помните, что вам нужно совсем немного.

Дополнительная литература

Влияние сахара, лимонной кислоты и яичного белка на микроструктурные и механические свойства безе, Фабио Личчарделло, Пьеранджело Фрисулло, Джанин Лаверс, Джузеппе Мураторе, Маттео Алессандро Дель Нобиле, 2011, Журнал пищевой инженерии, ссылка

Влияние сахарозы и хлорида натрия на пенообразующие свойства белков яичного белка, Вассилиос Райкос, Лидия Кэмпбелл, Стивен Юстон, 2007, Food Research International, DOI: 10. 1016 / j.foodres.2006.10.008, ссылка

Исследование факторов, влияющих на пенообразующие свойства яичного белка — обзор, К. Ломакина, К. Микова, 2006, Czech J. Food Sci., 24: 110–118., Ссылка

Cook’s Illustrated on безе, посетил март-2018

Прекрасное приготовление на безе, посетил март-2018

О еде и приготовлении пищи, Гарольд МакГи, 2004 г., стр. 108-110

Эксплораториум на яичных пенах

Печенье безе — ужин, затем десерт

Печенье безе — это ИДЕАЛЬНОЕ легкое и сладкое печенье, приготовленное ТОЛЬКО из 5 ингредиентов, которое выпекается менее чем за 60 минут!

Мы всегда готовы испечь наше любимое печенье на этой кухне, а на этой неделе мы готовим черепашье печенье, лимонное печенье и наше знаменитое печенье с шоколадной крошкой!

Печенье МЕРИНГЮ

Печенье безе — один из моих самых любимых рецептов десертов, приготовленный из взбитых яичных белков и сахара, с добавлением щепотки соли, винного камня и экстракта ванили. Технически это рецепт французского безе, потому что мы просто взбиваем вместе яичные белки и сахарный песок, а не готовим что-нибудь.

Эти безе запекаются в целом за 50 минут, плюс некоторое время на подготовку, чтобы яичные белки образовали твердые пики. Вы можете приготовить множество разных сортов этого печенья безе, например шоколад с перечной мятой для праздников или лимонный аромат для пирога с безе с лимоном!

КАК ВЫ УЗНАЕТЕ, КОГДА СОЗДАЮТСЯ файлы cookie MERINGUE?

Печенье безе получается очень мягким и твердеет в процессе приготовления.Вы можете проверить, готовы ли безе, осторожно прикоснувшись к ним, чтобы убедиться, что они твердые. Следите за тем, чтобы нижняя часть не начала подрумяниваться.

ПОЧЕМУ МЯГКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МЕРИНГОМ?

Если печенье мягкое, возможно, оно готовилось недостаточно долго. Верните их в духовку, чтобы они закончили готовиться. Если они становятся золотисто-коричневыми, вы зашли слишком далеко. Когда они будут готовы, выключите огонь, откройте дверцу духовки и дайте безе остыть в духовке.

Ваша духовка также может готовить при неправильной температуре. Используйте термометр, чтобы дважды проверить, соответствует ли он температуре.

ЧТО ВЫЗЫВАЕТ ПАДЕНИЕ ИЛИ ТРЕЩИНУ MERINGUE COOKIE?

Если ваши файлы cookie упали или треснули, обратите внимание на эти несколько простых вещей, когда в следующий раз будете их делать.

• Убедитесь, что ваши ингредиенты как можно более свежие. Старые яйца не будут такими же стабильными, как свежие.
• Не перемешивайте яичные белки, это может сделать их менее твердыми, и печенье безе упадет в духовку.
• Дайте вашему безе остыть в духовке после того, как оно испечется. Если они остынут слишком быстро, они не сохранят свою пушистую текстуру.

НАСКОЛЬКО ДЛИТЕЛЬНО ДЛИТЕЛЬНО ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МЕРИНГОВ?

Печенье безе следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Эти файлы cookie должны храниться до 2 недель.

МОЖЕТЕ ЛИ ВЫ ЗАМОРОЗИТЬ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БЕЛЯ?

Их можно заморозить в течение 2-3 месяцев, хранить в герметичном контейнере и застелить пергаментной бумагой между печеньями. Этот рецепт печенья безе можно разморозить на прилавке в течение часа или около того, прежде чем подавать на стол.

МОЖЕТЕ ЛИ ВАС ПРИГОТОВИТЬ МЕРИНГ?

Вы можете придать аромат безе, добавив дополнительные ингредиенты прямо перед тем, как выложить их на противень. Попробуйте какао-порошок, цедру лимона или корицу. Вы также можете заменить экстракт ванили другими ароматизаторами, например экстрактом лимона, миндаля, мяты или апельсина.

БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ ПЕЧЕНЬЯ

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МЕРИНГЕ

• Старайтесь не делать безе во влажные дни.Излишняя влажность в окружающей среде может затруднить получение необходимой вам сухой пушистой текстуры.
• Безе не переносит жир и жидкость, поэтому убедитесь, что ваша миска и миксер полностью чистые и в яичных белках нет желтка, иначе они получатся неправильными.
• Когда безе готово, вы можете обмакнуть его в шоколад и посыпать сверху корицей или какао-порошком.
• Винный камень помогает белкам стать более устойчивыми и образовывать жесткие пики, поэтому не забывайте об этом ингредиенте. Это также помогает довести ингредиенты до комнатной температуры перед началом. Не перемешивайте яичные белки слишком сильно, иначе они не выдержат.
• Разогрейте духовку перед тем, как положить в нее безе, иначе они могут приготовиться неправильно.

Прикрепить

Понравился рецепт? Сохраните его на своей доске Pinterest прямо сейчас!

Печенье безе

• Выход: 24 порции
• Время приготовления: 20 минут
• Время приготовления: 50 минут
• Общее время: 1 час 10 минут
• Курс: Десерт
• Кухня: Французская
• Автор: Sabrina Snyder

Печенье безе — это ИДЕАЛЬНОЕ легкое и сладкое печенье, приготовленное ТОЛЬКО из 5 ингредиентов, которое выпекается менее чем за 60 минут!

Ингредиенты

• 2 чашки разделенного сахара
• 8 крупных яичных белков
• 1/4 чайной ложки винного камня
• 1/4 чайной ложки соли
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Инструкции

Примечание: нажмите на раз в инструкции по включению кухонного таймера во время приготовления.

1. Разогрейте духовку до 250 градусов и застелите противень пергаментной бумагой или салфеткой.

2. Поместите одну чашку сахара в кухонный комбайн на 30 секунд и перемешивайте, пока гранулы не станут намного меньше.

3. Смешайте сахар с оставшимся стаканом сахара в средней миске.

4. В настольный миксер добавьте 8 яичных белков на средней скорости до образования пены, а затем добавьте винный камень и соль.

5. На средней скорости добавьте ложку сахара каждые 30 секунд, а затем, наконец, добавьте ваниль (при любой жесткости смесь должна быть очень блестящей).

6. Перенести порциями в кондитерский мешок со звездообразным наконечником и закруглить трубку, затем закрутить на себя.

7. Выпекайте 50-55 минут или пока они не станут кремового цвета, затем выключите духовку, но не вынимайте их и не открывайте духовку (я оставляю их там на ночь).

Примечание: щелкните время в инструкциях, чтобы запустить кухонный таймер во время приготовления.

Информация о питании

Урожайность: 24 порции, Количество на порцию: 70 калорий, Калории: 70 г, Углеводы: 16 г, Белок: 1 г, Натрий: 41 мг, Калий: 21 мг, Сахар: 16 г, Кальций: 1 г

Все изображения и текст © «Ужин», затем «Десерт».

Ключевые слова: печенье безе, безе

Рецепт безе из идеального яичного белка, Whats Cooking America

Приготовление идеального безе из яичного белка очень похоже на надувание воздушного шара во время взбивания. Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. Идеальное безе из яичного белка на самом деле представляет собой не что иное, как пену, а пена — это большой набор пузырьков.

Рецепты безе лучше всего подходят для яиц возрастом не менее 3–4 дней. Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем густые свежие яичные белки. После взбивания пена из тонких белков менее устойчива, поскольку пленка жидкости легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, лучше использовать более старые яйца. Для большей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, а старые оставлять для общей выпечки.

Не делайте безе из яичного белка в дождливый или очень влажный день (помните, что это в основном воздух, и если этот воздух содержит много воды, это будет иметь эффект).

Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся.

Разбить яйцо : разбивать яйца о плоскую поверхность, например, кухонную столешницу, а не край миски.Это снижает вероятность того, что осколок скорлупы проткнет желток.

Чтобы отделить яйцо: Разбейте яйцо и держите половинки скорлупы над миской. Перенесите желток вперед и назад между половинками, позволяя белку упасть в миску. Не разрезайте желток (белки, содержащие желток, взбиваются неправильно). Переложите желток в другую миску.

Самый крошечный кусочек жира или яичного желтка испортит безе , так как жир препятствует образованию хорошей пены.Если при разделении яиц частичка яичного желтка попадает в яичный белок, выньте его пустой половиной яичной скорлупы. Не пытайтесь выудить его пальцами; масло на вашей коже предотвратит расширение яичных белков.

Не позволяйте пальцам касаться участков, которые будут контактировать с яичным белком. Так вы не оставите жир с рук на только что вымытой посуде.

Комнатная температура: После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании (поскольку более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные).Яичные белки сразу из холодильника взбиваются плохо. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная, около 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию). Обычно для достижения комнатной температуры достаточно 30 минут.

Взбитый яичный белок может вспениться в 6-8 раз по сравнению с исходным объемом, если яичный белок был при комнатной температуре в течение 30 минут перед взбиванием.

Медные, нержавеющие или стеклянные миски лучше всего подходят для приготовления безе.Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, так как они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам становиться жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая . Убедитесь, что вся ваша посуда безупречно чистая, полностью обезжиренная и полностью сухая. . Безе очень чувствительно и не любит влаги.

Поместите яичные белки в большую высокую миску и установите миксер на средне-высокую скорость .ПРИМЕЧАНИЕ: я бы не стал взбивать безе вручную (слишком много работы). Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и больше; это увеличивает объем и делает конструкцию более устойчивой.

Добавление сахара:

Не добавляйте сахар до взбивания яичных белков . Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены.Добавьте сахар в самом конце, когда белки сформируют мягкие пики.

Я предпочитаю использовать сахар сверхтонкого помола при приготовлении безе, потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар. При взбивании яичных белков и в рецепте используется сахар, Постепенно добавляйте сахар , по несколько ложек за раз, все время взбивая.

Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять следующее. Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.

Изменяя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе. Обычно добавляют 1/4 стакана гранулированного или сверхтонкого сахара на на каждый яичный белок . Не делайте безе, содержащее менее 2 столовых ложек сахара на яичный белок. Если вы используете меньше, пена не схватится, и безе будет усаживаться. Чтобы понять, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пенки между пальцами.Если он кажется зернистым, сахар не растворяется, поэтому продолжайте взбивать в течение нескольких минут. Когда сахар растворится, он должен стать совершенно гладким.

Подсказки из журнала Milk Street Magazine, осень 2017:

Мягкие пики — Поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте миксером на средней скорости или роторным миксером, пока яичные белки не образуют нежные пики с кончиками, которые загибаются при взбивании поднял.

Идеальные яичные белки: Чтобы убедиться, что у вас идеальные яичные белки, выньте венчик из миски, зачерпните немного белков и держите венчик вертикально. Пена должна образовывать пологие пики с загнутыми назад кончиками апострофа.

Смешивание мягкого взбитого безе с жидким тестом — Не складывайте полностью взбитые яичные белки и тесто. Желательно, чтобы в смеси оставались полосы, так как это помогает предотвратить сдувание как белков, так и теста, что способствует получению более легкой выпечки.

Жесткие выступы — Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не образуют выступы с прямыми кончиками, когда взбивалки поднимаются. После того, как вы начнете готовить взбитые яичные белки, продолжайте прямо до конца. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв. Безе готово, когда оно не жидкое, и когда вы можете держать его ложку вверх дном, и оно не падает. Также, когда вы пропускаете через него ложку, завитки сохраняют свою форму бесконечно.

Сначала приготовьте безе, а затем приготовьте начинку (например, начинку для пирога).

Поместите безе на горячую начинку, чтобы начать готовить нижнюю часть безе . Остаточное тепло, переносимое начинкой, слегка поджаривает основу безе, делая ее менее склонной к вытеканию или усадке. Убедитесь, что безе полностью покрывает горячую начинку вплоть до края корочки.Это помогает приготовить нижнюю часть безе и прилипнуть к начинке, чтобы она не соскользнула с нее при разрезании. Перед выпечкой с помощью небольшой ложки или лопатки сделайте из безе высокие пики и декоративные завитки.

Безе приготовится лучше, если вы запекаете его при температуре воздуха ° C в течение более длительного времени . Выпекайте безе при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 20-30 минут или пока термометр для приготовления пищи не покажет 160 градусов по Фаренгейту. Помните, что горячая начинка важна.

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую при готовке и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, Super-Fast Thermapen Thermometer используется поварами по всему миру.

Чтобы нарезать запеченное безе на порционные куски, используйте нож, смоченный в холодной воде.

Хранение безе:

Нет простого решения этой проблемы хранения пирога с безе. Этот тип пирога лучше всего подавать в день его приготовления .

Помните, пироги с безе хранятся всего день или два, а затем безе начинает рассыпаться. Если вы поместите приготовленное безе в холодильник (как бы долго вы его не запекали), оно будет рассыпаться и заплакать. Приготовленные пирожки безе следует хранить под перевернутой миской при комнатной температуре .

Однако пироги с заварным кремом и кремом безе (особенно при использовании в начинке яиц) всегда должны храниться в холодильнике, поскольку начинка скоропортящаяся. Любой пирог с тыквой, заварным кремом или кремом — отличная среда для размножения бактерий.

Узнайте все о яйцах и о том, как их приготовить

Запеченные (гофрированные) яйца

Варка яиц

Рецепты бранча

Яйца баловства

Приготовленные яйца

Яйца эквивалентов

Яичный белок vs.Целые яйца

Часто задаваемые вопросы о яйцах

Рецепты из яиц

Замораживание яиц

Жареные яйца

Изготовление натуральных красителей для пасхальных яиц

Яйца для микроволновой печи

Яйца-пашот

Яичный порошок

Сырые яйца

Яичница / омлет

Идеальный рецепт безе (с советами)

Простой рецепт белого хрустящего печенья безе, которое тает во рту. Вы можете сделать их любого размера и формы. Обязательно прочитайте все приведенные ниже советы о том, как приготовить безе идеально.

Соотношение яичного белка и сахара

Несмотря на то, что есть много способов приготовления безе, есть одно важное правило, которое следует помнить, чтобы приготовить его по-настоящему, а именно соотношение яичных белков к сахару 1: 2. Безе должно быть сладким, с хрустящей текстурой, которая мгновенно тает во рту. После того, как вы дадите достаточно времени для медленной выпечки, готовое безе станет белым, блестящим и гладким.

Ингредиенты

Яичные белки: Разделите яйца, пока они еще холодные, тогда это самый простой способ.Затем накройте крышкой и дайте ей нагреться до комнатной температуры. Яичные белки комнатной температуры взбиваются лучше всего и достигают максимального объема.

Соль: Мы используем щепотку, но не упускаем ее. Соль снижает сладость и помогает стабилизировать яичные белки, чтобы они могли достичь своего полного объема.

Сахар: Не поддавайтесь соблазну использовать меньше сахара, чтобы уменьшить сладость, поскольку он играет большую роль в текстуре безе. Это также помогает стабилизировать яичный белок как во время взбивания, так и во время выпечки.Если вы не используете предложенное количество, безе может стать слишком мягким и со временем схлопнется.

Размер печенья

Я обычно выбираю либо большое печенье безе, либо традиционное мини-печенье, называемое поцелуями. Однако вы можете сделать их любого размера и формы, просто измените время выпекания соответствующим образом (меньшее время выпечки для меньших безе). Температура останется прежней.

Выделение канта или ложка

Для получения безе идеальной формы и ровной формы нанесите безе трубку из кондитерского мешка с круглым или звездообразным наконечником.В противном случае насыпьте на противень холмы безе, используя 2 столовые ложки.

Как приготовить поцелуи из безе

Используйте кондитерский мешок с ½-дюймовым круглым или звездообразным наконечником. Держите кондитерский мешок под углом 90 градусов к поверхности (руки должны быть вертикальны к поверхности). Держите наконечник близко к поверхности и сожмите его, считая до 3. Прекратите сжимать и поднимите пакет прямо вверх, уменьшая давление, чтобы сформировался пик.

Как сохранить белое печенье безе

Я обычно выпекаю печенье при 200F / 90C, и оно получается белым.Однако, если после выпечки у вашего печенья есть легкий оттенок, в следующий раз уменьшите температуру до 175F / 80C — не ниже этого — и увеличьте время выпечки. Также обязательно запекайте печенье в нижней части духовки.

Как узнать, когда они готовы

Меренги обычно готовы, когда они кажутся сухими, и их легко снять с пергаментной бумаги с неповрежденной основой. Однако иногда, особенно для больших безе, трудно понять, правильно ли запеклась середина.Ничего страшного, если он будет достаточно мягким и похожим на зефир, но он не должен быть липким, как жевательная резинка. Если вам все равно, насколько белые ваши безе, вы можете немного увеличить температуру и выпекать меньше времени.

Вам также может понравиться:

ВЫХОД: 10 больших печений или 50-60 мини-печенек («поцелуев»)

• 3 больших (100 г / 3,5 унции) яичных белков * при комнатной температуре
• Щепотка соли
• 1/2 стакана (100 г / 3,5 унции) гранулированного или мелкого сахара
• 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили
• 3/4 стакана (90 г / 3.2 унции) сахарной пудры
• Пищевой краситель, дополнительно

1. Разогрейте духовку до 200F / 90C. Выстелите противень пергаментной бумагой и отложите в сторону.

2. Еще раз убедитесь, что чаша миксера очень чистая и не жирная, так как из-за этого яичные белки не взбиваются должным образом. В чаше электрического миксера, снабженного насадкой для венчика, взбейте яичные белки и соль на низкой-средней скорости, примерно 40-50 секунд, пока не начнут образовываться пенистые и мягкие пики.Затем при работающем миксере добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз и продолжайте взбивать на средне-высокой скорости до тех пор, пока не сформируются жесткие пики, безе станет глянцевым и полностью гладким, но не высохнет, а сахар полностью растворится (эта часть добавление сахара и продолжение взбивания может занять 5-10 минут. ). Добавьте ванильный экстракт. Остановите миксер и добавьте сахарную пудру. Осторожно сложите вручную до однородной массы. Добавьте пищевой краситель, если используете.

3. Сразу же выложите холмы безе на подготовленный противень, примерно 2.5 дюймов в диаметре (о форме трубок или «поцелуев» см. Выше). Эти файлы cookie не сильно распространяются, поэтому вы можете разместить их довольно близко друг к другу. Поместите в нижнюю часть духовки и запекайте 2–3 часа, или пока безе не высохнет, его центр не станет липким, и они легко снимаются с пергаментной бумаги с целым основанием. Выключите духовку и, не вынимая, дайте безе полностью остыть не менее часа или на ночь.

4. Печенье безе можно хранить 2 недели в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Если у вас есть весы, взвешивайте яичные белки для получения наилучших результатов. Убедитесь, что в нем нет яичных желтков, иначе безе испортится.
Помните, что запекать безе в течение длительного времени не повредит, поэтому, если вы не чувствуете, что они еще совсем готовы, продолжайте позволять им запекаться.

Как взбивать яичные белки (и делать печенье безе!) Wood & Spoon

Честно говоря, безе — мой заклятый враг. Поверх пирогов, в сливочном креме, ВЕЗДЕ, безе в моей книге — это просто не буэно.Когда дело доходит до правильного взбивания яичных белков, я снова и снова терпел неудачу, настолько, что почти сдался. Но сегодня, в продолжение наших уроков «Вам нужно знать», мы собираемся обсудить все тонкости яичных белков, как с ними бороться, для чего их использовать и как узнать, что вы делаете. все в порядке. Приготовьтесь к тотальному преобладанию яичных белков.

Что такое яичный белок?

Давай на секунду наденем наши ботанические очки и научные кепки.Яичный белок (он же белок) — это одна из пяти частей цельного яйца, составляющая около 3/5 общего веса яйца. В основном он состоит из белка и воды и имеет вязкую консистенцию. При взбивании белковая структура яичного белка разрушается, и со временем эти развернутые белки перестраиваются в новую расширенную форму. Взбитые яичные белки могут увеличиваться в размере до 8 раз по сравнению с исходным объемом, а такая пенообразующая способность делает его лучшим аэратором для выпечки.

Как взбивать яичные белки?

Яичные белки легче всего взбить ручным электрическим или стационарным миксером, но этот процесс можно сделать и вручную с помощью венчика. Чтобы взбить яичные белки, возьмите чистую, обезжиренную миску и насадку-венчик, а затем начните обрабатывать яичные белки на низкой скорости. Начнут появляться большие пенистые пузырьки, и как только яичный белок превратится из вязкой жидкости в рыхлую пену, вы можете увеличить скорость миксера. Несмотря на то, что пузырьки вначале большие, они будут появляться все меньше и больше, и пена будет продолжать увеличиваться в объеме.Вы остановите миксер, когда достигнете желаемого уровня пенообразования. Так что, если рецепт требует «крепко взбитых яичных белков» или «яичных белков с мягкими пиками?» Нам нужно знать, что мы ищем! Для начала разберем стадии образования пены из яичного белка.

Пенистые яичные белки

Чтобы приготовить пенистые яичные белки, взбивайте свежие яичные белки комнатной температуры в чистой миске, пока не начнут появляться большие пузыри. На этом этапе яичные белки будут выглядеть как пузыри в пенной ванне и не будут сохранять форму.

Софт Пикс

Яичные белки с мягким пиком будут иметь легкий блеск и мелкие пузырьки. На этом этапе взбитая пена все еще будет скользить по миске, и если вы вытащите взбиватель из смеси, вершина будет опускаться, не сохраняя своей формы. На этом этапе пена определенно взбивается, и вы, скорее всего, увидите в смеси следы взбивателя.

Фирма Пикс

Это узкий промежуток между мягкими и жесткими пиками.Здесь взбиватель, поднятый из чаши, дает определенный кончик, который может немного опускаться, но сохранит свою общую заостренную форму.

Жесткие вершины

На этом этапе пики жесткие, блестящие и прилипают к внутренней части чаши. Если вы вытащите венчик из миски, кончик пика будет выступать вверх с легким блеском. Если бы вы перевернули чашу вверх дном на этом этапе, пена прилипла бы к внутренней части чаши, не выпадая! Избегайте взбивания яичных белков после этого этапа, так как вы можете создать нестабильный, перебитый яичный белок, который в конечном итоге сломается и сдувается.

Как я могу гарантировать, что яичные белки успешно взбиты?

Если начать с яиц комнатной температуры в чистой, обезжиренной миске, процесс начнется с правой ноги. Яйца при комнатной температуре взбиваются быстрее, чем холодные, и любые следы жира (например, сливочное масло, кулинарный спрей, яичный желток) будут препятствовать пенообразованию. Для достижения наилучших результатов отделите яичные желтки от белков, пока они холодные, и дайте белкам самостоятельно нагреться до комнатной температуры. Вы можете убедиться, что ваша миска действительно обезжирена, протерев ее изнутри бумажным полотенцем, пропитанным лимонным соком.

Есть также несколько вещей, которые вы можете добавить в яичный белок для повышения стабильности. В некоторых рецептах может потребоваться добавление кислоты, такой как винный камень, уксус или лимонный сок, и обычно 1/8 чайной ложки любого из них на яичный белок достаточно, чтобы помочь. Сахар также стабилизирует яичные белки и может быть добавлен постепенно ближе к концу взбивания. Не добавляйте сахар слишком рано или слишком быстро, так как это может препятствовать образованию пены. Добавление большего количества сахара в смесь приведет к получению глянцевой и блестящей смеси.

Что мне еще нужно знать о взбивании яичных белков?

Даже стабилизированные яичные белки нежные, поэтому будьте осторожны, добавляя их в выпечку. Большинство рецептов требуют аккуратного складывания пенки в жидкое тесто, с которым вы работаете. Если вы решили взбивать яичные белки вручную, подумайте об использовании медной миски или венчика! Медь в миске или венчике вступает в реакцию с одним из белков яичного белка, вызывая расширение пенных пузырьков. Наконец, если вы ищете подходящую замену цельным яичным белкам, подумайте об использовании жидких яичных белков из картонной упаковки. Просто убедитесь, что вы не покупаете его с кучей надстроек к списку ингредиентов.

Для чего я его использую?

Взбитые яичные белки используются в различных продуктах, таких как пирожные, безе и суфле. Пенистый характер взбитых яичных белков обеспечивает воздух, высоту и легкую текстуру продуктам, в которых добавлен пух. Внизу страницы вы найдете небольшой список рецептов, которые содержат взбитые яичные белки, так что если вам нужно вдохновение, начните с него! В ближайшие недели я собираюсь поделиться множеством рецептов, содержащих взбитый яичный белок, начиная с сегодняшнего хрустящего пасхального печенья безе.

Пасхальное печенье безе

Это пасхальное печенье безе состоит из тщательно взбитых яичных белков, в которые для стабильности добавлен уксус, а для сладости — сахар. Они запекаются в духовке и превращаются в хрустящие, невесомые сладкие кусочки, из которых получается симпатичная и случайно обезжиренная закуска. Текстура и вкус этого печенья напоминают мне зефир, который можно найти в коробке с хлопьями или пачке горячей смеси какао, и это меня нисколько не разочаровывает.Для немного придания изюминки я окунула это печенье в шоколад, а затем посыпала его или мелко нарезала орехами пекан. Оба добавляют аромат и текстуру веселым и праздничным образом, что обязательно добавит весеннего бодрости в ваш дом. Если вы хотите превратить эти простые печенья безе в пасхальные безе (они же воскрешающие куки), просмотрите ссылку здесь, чтобы узнать, как включить пасхальную историю в свою выпечку. Это интересный способ поиграть с детьми на кухне и отпраздновать Пасху за пределами кролика.

Я надеюсь, что вы все нашли этот урок полезным и попробуете взбитые яичные белки! Ниже приведен список нескольких лакомств, содержащих воздушный яичный белок, чтобы вы могли как можно скорее попрактиковаться. Удачной выпечки, друзья!

Если вы хотите знать, как взбивать яичные белки в выпечку, ознакомьтесь с этими рецептами:

Торт с молочно-шоколадной крошкой

Шоколадный торт без муки

Мятно-шоколадное суфле

Пирог с безе из сладкого картофеля

Запеченная Аляска

color h3-transform.text-transform»> Пасхальное печенье безе

Эти пасхальные печенья безе представляют собой легкие и воздушные хрустящие печенья с зефиром, смоченные в шоколаде с посыпкой или орехами пекан.Веселое и праздничное обезжиренное лакомство на весну!

• Автор: Кейт Вуд
• Время подготовки: 20
• Время приготовления: 60
• Общее время: 360
• Урожайность: 8 дюжин 1x
• Категория: Десерт

color h4-transform.text-transform»> Состав

• 3 крупных яичных белка, комнатной температуры
• 1 чайная ложка ванильной пасты
• ¼ чайная ложка белого уксуса или винного камня
• Соляная капля
• 2/3 стакана (130 г) сахара
• Пищевой краситель, при желании
• Белый шоколад или кора миндаля для окунания, по желанию
• Посыпка ½ стакана или мелко нарезанные жареные орехи пекан, по желанию

1. Разогрейте духовку до 250 градусов и выстелите два больших противня пергаментной бумагой.
2. В большой чистой, обезжиренной миске или чаше настольного миксера взбивайте яичные белки с помощью насадки для взбивания яичных белков на низкой скорости, пока сверху не появятся пенные пузырьки. Добавьте ванильную пасту и уксус (или крем из винного камня) и продолжайте взбивать до образования пены. Увеличьте скорость до средне-высокой и медленно добавляйте сахар по 1 столовой ложке за раз, пока он полностью не смешается. Продолжайте взбивать, пока не появятся жесткие глянцевые пики (помощь по этому поводу см. В примечаниях в блоге выше), около 8 минут.Если вы хотите добавить пищевой краситель, добавьте немного и аккуратно взбейте или сложите.
3. Наденьте кондитерский мешок или большой мешок Ziploc с большим наконечником для трубок (я использовал Wilton 2A) и выложите на пергаментную бумагу небольшое печенье диаметром 1-1 / 4–2 дюйма на расстоянии примерно 2 дюйма друг от друга. Делайте это быстро, чтобы не дать пене сдуваться. Поместите обе противни в духовку и запекайте от 50 минут до часа. Печенье должно быть твердым на ощупь. Выключите духовку, держите дверцу закрытой и дайте им полностью остыть до комнатной температуры, даже на ночь.Печенье готово, когда дно кажется жарким, легко отрывается от бумаги и почти кажется пустым при постукивании.
4. Если вы хотите обмакнуть безе, аккуратно поместите в микроволновую печь ¾ стакана белого шоколада или коры миндаля для макания и с шагом 20 секунд, регулярно помешивая, пока он не растает и не станет однородным. Не перегревайте, так как шоколад может схватиться. Быстро окуните дно каждого безе в шоколад, а затем обмакните либо в посыпку, либо в нарезанные орехи пекан. Дать остыть на вощеной или пергаментной бумаге и съесть в течение 1-2 дней.Храните в сухом, защищенном от влаги месте, закрытом и воздухонепроницаемым, поскольку безе со временем станет липким, особенно во влажном климате.

Банкноты

• Чтобы следить за пасхальной историей, посмотрите ссылку в моем сообщении в блоге.

Как нежная пена из яичного белка превращается в плотную воздушную безе — практическое руководство

Для кондитерского изделия с таким небольшим количеством ингредиентов — только яичные белки, сахар и, возможно, щепотка кислоты, например, винный камень, — безе — удивительно универсальные и сложные создания.Это могут быть твердые хрустящие оболочки (например, вакерины) или коржи (например, dacquoise), или они могут быть мягкими, похожими на облака начинками для пирогов и пирогов. Меренги тоже могут доставить неприятности. Они могут плакать, они могут бусить, и они могут быть слишком мягкими. Любой кондитер знает, что приготовить легкую, устойчивую пену из яичного белка — основной компонент безе — непросто.

Взбитые яичные белки с сахаром

Безе — это просто смесь взбитых яичных белков, взбитых с сахаром до увеличения объема и образования пиков.Яичные белки обладают превосходной способностью к пенообразованию; при соблюдении определенных мер предосторожности (см. врезку напротив) они могут увеличиваться в объеме до восьми раз.

Первый шаг в приготовлении безе — вдавливание воздуха в яичные белки — заставляет один из белков яичного белка (кональбумин) раскручиваться или денатурировать. Размотанные белки неплотно соединяются вокруг пузырьков воздуха, образуя пену.

Ключевым моментом на этом начальном этапе является взбивание яичных белков до тех пор, пока белки не станут слабо связаны, , что кондитер распознает как стадию мягкого пика. Эти слабо связанные белки позволяют пузырькам воздуха расширяться при нагревании, поэтому мягкое безе может подниматься, пока тепло не застынет все белки.

Однако, если пену из яичного белка взбить слишком сильно, белковые связи затянутся, и пена схватится еще до того, как нагреется. Тогда при нагревании пена в духовке совсем не взлетит. Если взбитые яичные белки становятся сухими, твердыми или комковатыми (как и белки на фотографии справа), то, вероятно, они перебиты.

Правильное количество сахара стабилизирует яичную пену

Сахар — важная часть безе. Помимо сладости, сахар помогает стабилизировать структуру безе. Когда сахар взбивается в пену из яичного белка, он растворяется в белковой пленке на поверхности пузырьков воздуха. Эта сладкая пленка сиропа предотвращает высыхание и слишком быстрое затягивание белков.

Добавив сахар, вы можете взбивать яичные белки, не беспокоясь о том, что они станут комковатыми или чрезмерно взбитыми. Но в то же время сахар резко увеличивает время взбивания, необходимое для получения хорошего объема. Шеф-кондитеры борются с этим обоюдоострым мечом по-разному: некоторые шеф-повара добавляют в белки сахар вначале, включают миксер и уходят, но большинство предпочитают сначала придать белкам объем и структуру, а затем начать. добавление сахара.

Соотношение сахара и белков определяет текстуру безе. Когда вы добавляете сахар в яичные белки, сахар вытягивает воду из белков. Затем, когда безе нагревается (либо в духовке, либо путем заливки кипящего сахарного сиропа), тепло испаряет воду из пузырьков воздуха, заключенных в сахарный сироп, и вы получаете нежные пузырьки с сахарной коркой.

Чем больше сахара в безе, тем больше воды можно вытянуть и испарить, и тем более сухим и жестким будет безе. Как правило, для приготовления твердых безе требуется 4 столовых ложки сахара на большой яичный белок. Традиционная формула мягких безе — 2 ст. сахара на яичный белок.

В безе, которое слишком мягкое или не держит форму, может просто не хватать сахара. Повара Time Life обнаружили, что для создания своих кулинарных книг о здоровом питании им требовалось не менее 1-1 / 2 столовых ложек. сахара на яичный белок, чтобы получить стабильное безе.

Раствор для мокроты и меренги

Две распространенные проблемы, которые возникают с безе, — это слезы, которые представляют собой «слезы» жидкости, которые собираются в лужу под безе, и рассыпание коричневых капель сиропа на внешней поверхности безе.

Плач из-за недоварки. Если белки недостаточно нагреваются для приготовления (или плотного схватывания) пены, она разрушается, и жидкая пленка на поверхности пузырьков вытекает. Если мягкое безе на пироге начинает плакать после того, как безе испечено, значит, безе недостаточно горячее, чтобы приготовить его полностью. Лучше класть безе на раскаленную начинку для пирога, чем на охлажденную. Еще одна уловка, усвоенная кондитером Белого дома Роланом Меснье, — это посыпать горячую начинку мелкими крошками для торта (ничего особенного — я даже использовал Twinkies) перед тем, как намазать безе.Комбинация крошек и горячей начинки может дать вам невероятно сухое уплотнение между безе и начинкой.

Понижение температуры духового шкафа и увеличение времени приготовления также помогут избавиться от пламени. Пища достигает более высоких температур в центре, если готовить при более низких температурах в течение более длительного времени. Поэтому, чтобы приготовить безе из девяти яиц с высоким содержанием белка, я готовлю его при довольно низкой температуре — от 300 до 325 ° F — в течение 30-45 минут.

Для мягких безе, которые не запекаются, а просто нагреваются в кипящем сахарном сиропе (итальянское безе), плач может быть результатом того, что сахарный сироп недостаточно горячий, чтобы полностью «приготовить» безе.

Вздутие из-за переваривания. Белки сжимают и выдавливают капли воды, которые становятся коричневыми из-за содержащегося в них сахара. Попробуйте понизить температуру или уменьшить время выпекания, или и то, и другое вместе, чтобы решить проблему образования бисера.

Фактически, вы можете недоварять и пережарить безе одновременно, и при этом будет происходить и плач, и образование шариков. Если вы выложите безе на холодную начинку и готовите при высокой температуре (425–450 ° F) всего несколько минут, на поверхности появятся шарики от переварки, а под ними будут лужи жидкости, стекающие с недоваренного дна.

При приготовлении безе все имеет значение

Состояние яиц
Белки при комнатной температуре взбиваются быстрее, чем холодные.Старые яичные белки взбиваются быстрее и до немного большего объема, но свежие белки образуют более устойчивую пену, которая лучше держится во время приготовления.

Чистые белки
Жиры разрушают пену из яичного белка, а яичные желтки и оливковое масло являются двумя из самых разрушительных. Одна крошечная капля желтка в белках или жир на венчике или в миске может дать вам густую серую массу, а не легкую стабильную пену.

Тип сахара
Для мягких безе предпочтительнее мелкий сахар (также называемый батончиком или касторовым сахаром), поскольку он быстрее растворяется.Для твердых безе кондитерский сахар даст более легкий результат.

Тип чаши
Лучше всего медная чаша, хуже — пластиковая. Взбивание белков в медной миске помогает увеличить объем во время выпечки. Избегайте пластика, с которым сложно избавиться от следов жира.

Тип венчика
Для взбивания вручную используйте венчик с большим количеством зубцов — большее количество зубцов быстрее захватывает больше воздуха. В случае электрического ручного миксера не забудьте переставить венчики в чаше.

Как долго бить
Сначала взбейте белые до мягких пиков. Затем постепенно, взбивая, добавляйте сахар и взбивайте, пока белки не станут достаточно твердыми, чтобы образовались четкие завитки. Обязательно взбивайте безе, пока оно не станет очень твердым.

Как избежать ужасной усадки безе

Когда безе запекается в духовке, сжатие белков яичного белка приводит к его усадке. Из-за этого безе также сложно нарезать ровно.Мое решение этой проблемы — добавить в безе немного пасты из кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал предотвращает уплотнение связи яичного белка (точно так же, как предотвращает свертывание яиц в кондитерском креме), поэтому безе не сжимается. Нежное безе с крахмалом режет, как сон.

Чтобы добавить кукурузный крахмал в безе, вы должны сначала растворить его в воде (сухой кукурузный крахмал не может получить доступ к воде в безе — в сахаре есть все) и нагреть. Растворить 1 ст. кукурузный крахмал в 1/3 стакана воды и нагрейте до образования густой пасты.После того, как весь сахар будет взбитым и безе станет твердым, продолжайте работу миксера и добавьте всю пасту из кукурузного крахмала, по чайной ложке за раз.

Базовый рецепт безе — пусть начинается выпечка!

Безе — это базовая смесь яичных белков и сахара, которая взбивается в объемную смесь пуха, легкую и воздушную. Эта смесь безе может быть использована для выпечки индивидуально выпеченного небольшого печенья безе , в качестве начинки для пирогов или pirogy’s , или даже для включения в тортов .