Бифштекс рубленный (ТТК5753) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс рубленный

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс рубленный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи с молочным соусом ( 1 и 2 варианты ).

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

«Бифштекс » натуральный рубленный по Госту

Танцы от плиты и до компа!!

Я очень люблю бифштекс, всегда любила ещё со времен советского общепита, — это была самая мясная котлета, были ещё котлеты Полтавские ,но они были в панировке , в сухарях. А бифштекс он все таки натуральный без панировки, и в фарш добавляется только шпик .А может, какие-то ностальгические воспоминания о юности, о студенческой соловой. А готовлю бифштекс по кулинарному сборнику .

Ингредиенты: на 10штук. Говядина на котлеты — 1,100,Шпик -170г,молоко или вода – 100мл, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Мясо прокрутить на мясорубке, через крупную решетку. Добавить нарезанный шпик( 5 х 5 мл) . добавить соль, специи, воду или молоко.

Вымешивать надо “легко”, не долго. Чем меньше движений, тем лучше, иначе бифштекс будет “тугим”, не сочным и не воздушным.Поставить приготовленный фарш,в холодильник минут на 30-40 для лучшей связки мышечных волокон мяса и сала. Из приготовленной массы сделать крупные котлеты-биточки.

Чтобы фарш не прилипал, время от времени смачивать руки холодной водой. Разогреть масло на сковороде. Обжарить бифштексы на среднем огне примерно 5-6 минут с каждой стороны.

Приготовить яичницу глазунью. Можно обжарить лук во фритюре. При подаче полить соком, выделившимся от жаренья. На гарнир – любые рассыпчатые каши, макаронные изделия, картофель, картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный из отварного. Яйцо можно украсить зеленью, посыпать черным молотым или кайенским перцем.

Если бифштексы большого размера советую обжарить на среднем огне, а потом огонь убавить и подержать на маленьком огне до готовности.

Примечание: Время готовки зависит от качества фарша, размера бифштексов и особенностей сковороды.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

holomonova.mirtesen.ru

Бифштекс рубленый с яйцом (ТТК5754) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс рубленый с яйцом

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс рубленый с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении, кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жареный во фритюре репчатый лук.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи с молочным соусом ( 1 и 2 варианты ).

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Бифштекс из говядины по классической технологии

Правильно приготовленный бифштекс из говядины – это неизменно сочное и безумно вкусное блюдо. Его можно приготовить по всем классическим канонам, но нисколько не потеряет такое блюдо, если поэкспериментировать с добавлением соусов и дополнительных ингредиентов.

Приготовить бифштекс традиционным способом проще всего. Блюдо не требует большого количества ингредиентов и времени, но при этом идеально подходит к любому гарниру.

Это истинно мужское блюдо, которому излишества «не к лицу». А потому всё, что вам потребуется для его приготовления, это мясо и минимум специй.

Необходимые продукты:

• две ложки бульона;
• 0,4 кг говядины;
• специи по своему вкусу;
• кусочек сливочного масла.

Процесс приготовления:

1. Для блюда берем только хорошее мясо без жира. Отлично подойдет вырезка. Промываем его под прохладной водой, нарезаем на порционные куски. Они должны быть достаточно толстыми.
2. Со всех сторон тщательно обмазываем каждый кусочек выбранными специями. Это обязательно соль и черный перец, а также любые другие травы, подходящие к мясу.
3. Прогреваем сковороду, промасливаем ее и жарим подготовленные кусочки примерно по пять минут с одной и с другой стороны до образования красивого цвета. Степень готовности можно проверить, сделав прокол вилкой — вытекающая жидкость должна быть прозрачной.

Бифштекс из говядины из фарша – это тоже классический рецепт, который принадлежит английской кухне. Такое блюдо обязательно оценят мужчины.

Необходимые продукты:

• 0,5 кг хорошего фарша;
• специи по своему вкусу;
• 20 грамм сливочного масла;
• два зубка чеснока.

Процесс приготовления:

1. Можно использовать не уже готовый фарш, а мясо. Тогда его придется мелко нарезать и отбить, превратив в однородную массу. Измельчать через мясорубку не рекомендуется из-за образования большого количества сока. Для классического бифштекса мясо режется только поперек волокон. Это помогает сохранить сочность и мягкость готового блюда.
2. Из массы сформируйте котлеты среднего размера. Широкие и плоские «шайбы» около двух сантиметров толщиной — идеальный вариант.
3. Присыпьте заготовки выбранными специями, можно немного промазать их оливковым маслом и дать пропитаться в течение 25 минут.
4. По четыре минуты обжаривайте мясо на гриле или сковороде с двух сторон, затем переложите в форму для запекания.
5. Сверху покройте мясные заготовки тертым чесноком и небольшим количеством сливочного масла. Держите в духовке еще 10 минут при 200 градусах.

Необходимые продукты:

• 0,4 кг мяса или готового фарша;
• приправы по своему вкусу;
• пять яиц;
• 0,1 кг твердого сыра;
• кусочек масла сливочного.

Процесс приготовления:

1. Если у вас кусок мяса целиком, то его обязательно нужно измельчить любым удобным способом (нарезать или пропустить через мясорубку). Готовый фарш сразу соединяем с приправами и одним желтком.
2. Из массы формируем широкие и толстые котлеты, оборачиваем их пищевой пленкой и совсем легонько отбиваем.
3. На горячую сковороду кладем масло и после того как оно растает, выкладываем заготовки. С двух сторон обжариваем их примерно по пять минут.
4. Пока мясо «доходит», на другой сковороде из оставшихся яиц делаем глазунью. Перед тем как снимать, посыпаем ее тертым сыром. Он должен успеть расплавиться.
5. На котлеты помещаем яйца с сыром и подаем.

Бифштекс, рубленный из говядины на сковороде

Рубленный бифштекс хоть и напоминает чем-то котлеты, но на деле получается гораздо вкуснее.

 

Необходимые продукты:

• любые специи по своему вкусу;
• по ложке уксуса и масла оливы;
• 0,4 кг говядины.

Традиционно для бифштекса берут мякоть с бедер или со спины, а также головную часть вырезки.

Процесс приготовления:

1. В первую очередь промываем мясо, убираем с него все лишнее и затем измельчаем. Лучше всего очень мелко нарезать его ножом, но можно и воспользоваться мясорубкой.
2. Массу заправляем специями, добавляем уксус, оборачиваем в пакет или в пищевую пленку и отбиваем, для того чтобы она стала более плотной. Убираем в холодильник на 20 минут.
3. Из охлажденного фарша слепите широкие заготовки, примерно 10 сантиметров в диаметре и около 2 – 3 сантиметров толщиной.
4. Горячую сковороду покройте маслом и доведите до готовности бифштекс, обжаривая его с каждой стороны до образования красивой корочки.

Ресторанное блюдо – говяжий бифштекс «Фламбе»

На сковороде бифштекс можно приготовить и по французскому рецепту. Но самое интересное, что после этого его еще придется обжечь.

Необходимые продукты:

• три ложки коньяка или бренди;
• 0,35 кг говядины;
• 150 грамм сыра;
• приправы по вкусу;
• кусочек сливочного масла.

Процесс приготовления:

1. Выбранное мясо промываем, нарезаем на порционные куски толщиной в два сантиметра и немного отбиваем, обернув пищевой пленкой.
2. Хорошо промазываем каждый кусок специями.
3. Сыр измельчаем на терке, а масло нагреваем в сковороде.
4. Обваливаем бифштекс в сыре и сразу же кладем на сковороду. Жарим заготовки по несколько минут с каждой стороны.
5. Бренди разогреваем над пламенем свечи (если вы не романтик, то используйте спички или газовую горелку). Выливаем его на мясо, поджигаем и ждем, когда все прогорит. Готово, пора подавать.

Как запечь бифштекс из говядины под томатным соусом

Необходимые продукты:

• 0,4 кг мяса;
• два помидора или 50 грамм томатной пасты;
• приправы по вкусу;
• 20 грамм масла сливочного.

Процесс приготовления:

1. Мясо разделываем на порционные куски и обваливаем в выбранных специях. Выкладываем их на сковороду с плавленым маслом и жарим по 3 – 4 минуты с обеих сторон.
2. Помидоры очищаем от шкурки, перебиваем в пюре. Полученную томатную пасту используем сразу — добавляем немного горячей воды, чтобы смесь стала более жидкой, кладем соль и перец.
3. Бифштексы перекладываем в форму, заливаем соусом и готовим 10 минут в духовке при 200 градусах.

Готовим с добавлением грибов

Необходимые продукты:

• одно яйцо;
• 0,2 кг грибов;
• специи по вкусу;
• ложка муки;
• 400 грамм мяса.
• 20 грамм масла сливочного.

Процесс приготовления:

1. Мясо измельчаем ножом или через мясорубку, смешиваем с заранее нарезанными и обжаренными грибами.
2. Сюда же вбиваем яйцо, кладем специи и хорошо вымешиваем массу.
3. Формируем толстые круглые котлеты и слегка присыпаем их мукой. Обжариваем на прогретой сковороде со сливочным маслом с обеих сторон примерно по пять минут до образования румяного цвета.

Бифштекс – достаточно простое блюдо, но это нисколько не влияет на его популярность и вкусовые качества. Его едят во всех странах мира и в любое время года, подают к обычному обеду или на праздничный стол. Попробуйте и вы — вам обязательно понравится!

Пожалуйста, поделитесь материалом:

zdorov-today.ru

Приготовление бифштекса рубленного — Технология (мальчики)

Блиц-опрос (Актуализация опорных знаний)

• Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?
• Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы?
• Вашему вниманию предоставлены глаголы на интерактивной доске, расположите глаголы в технологической последовательности приготовления рубленой массы:
  перемешивают, нарезают, формуют, солят, перчат, измельчают, наливают, порционируют?
• Какой глагол подвергает полуфабрикат тепловой обработкой из рубленной массы: тушат, припускают, запекают, жарят, бланшируют, варят, пассируют?
• Какой вид жарки?
• Какой полуфабрикат из рубленой массы добавляют мелко нарезанный шпик?

Эталон ответа блиц-опроса

•  
• Блиц – опрос.
• 1) Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?
• Э.О говядина, свинина баранина.
• 2)Назовите части мяса говядины используемые для приготовления рубленой массы?
• Э.О – шея, пашина, покромка, обрезки.
• 3) Вашему внимание предоставлены глаголы на интерактивной доске. Расположите глаголы в технологической последовательности приготовление рубленой массы:
• Перемешивают , нарезают, формуют, солят, перчат, измельчают, наливают, порционирют?
• Э.О- нарезают, измельчают ,солят, перчат, наливают , перемешивают , порционируют, формуют.
• 4) Какой глагол подвергает полуфабрикат тепловой обработкой изрубленной массы: тушат, припускают , запекают, жарят , бланшируют , варят , пассируют?
• Э.О – жарят.
• 5) Какой вид жарки?
• Э.О- основной.
• 6) В какой полуфабрикат изрубленной массы добавляют мелко-нарезанный шпик?
• Э.О – БИФШТЕКС.

Историческая справка

Традиционное английское блюдо появилось в России в XVIII веке и быстро нашло своих преданных почитателей, в основном, из высшего общества. Сегодня невелика важность быть дворянином… Но речь не о них, а о бифштексах.

Бифштекс заимствован из английского языка и значит в дословном переводе «КУСОК ГОВЯДИНЫ» .

Тема урока: Приготовление бифштекса рубленого

Цель урока: сформировать первоначальные у обучающихся умение и навыки по приготовлению бифштекса рубленого

Вопросы:

• При какой t – мы обжариваем полуфабрикат?
• Доводим до готовности в жарочном шкафу на сколько минут?

3. Продолжительность тепловой обработки?

«Тепловая обработка приготовления бифштекса рубленого »

Требования к качеству Бифштекса рубленного (Эталон)

Требования к качеству готового изделия

Внешний вид

Цвет

Имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

На разрезе – светло – или темно- серый.

Консистенция

Вкус

Сочная, однородная, без грубой соединитель ной ткани и сухожилий.

В меру соленый, запах специй.

Дефекты

Виды брака

Причины возникновения

  1.Формы бифштекса не соответствует: один край толстый, один край тонкий

Устранения

Не правильное формование

2.Пересолённый

Норма закладки соли была переложена

Придать изделия полуфабриката овально-приплюснутую форму 2 см

3.Бифштекс имеет пережаренную корочку

Добавлять в рубленую массу всё по норме

Не соблюдали температурный режим, обжаривали на сильно нагретой сковороде

Соблюдать температурный режим, температура 150-180 ° С

Проверка знаний безопасности труда

«Узелки на память»

• Я начинаю читать а вы заканчивайте:
• Если ты сыграть не хочешь,
• Раньше времени в «жмура»,
• Проверяй болт заземления
• С изоляцией шнура.

• А чтобы на ладонях
• Не вспухли пузыри,
• Горячие предметы
• Прихватками бери.

• В электробезопастности На черенькую кнопочку
• Собрался нажимать?
• Коль хочеш ты прибыть, А правильность сборки
• Соломку можешь выбросить, Кто будет проверять?
• А коврик постелить.
•  
• Не следует рукою Работу на машине
• Проталкивать куски (Чтоб избежать беду)
• В электромясорубку Проверим для начало
• Опасно, не спеши! На холостом ходу.
• Всегда ты осторожность
• В работе соблюдай
• Пролил случайно жидкость
• Быстрее вытерай.

Задания на день

• 1. Приготовить бифштекс на 4 порции.
• 2.По бригадно 16 порций.
• 3. Ваша задача по Инструкционно – технологической карте где расчет на 4 порции.
• 4.Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.
• 5- Взвешивание сырья.
• 6. Соблюдение техники безопасности на работе с мясорубкой.
• 7. Приготовление рубленой массы его порционирование и формование.
• 8. Тепловая обработка и прием результатов.

Инструкционно – технологическая карта

Наименование изделия: Бифштекс рубленый №654(III)

№

Наименование продуктов

1

Говядина

Брутто

2.

На 4 порции

Нетто

328

3.

Шпик

240

Молоко

38

На 4 порции

4.

Наименование операций

5.

Перец молотый

Приготовление

Последовательность выполнения операций

20

36

Порционирование и формование

Мясо шейной части, пашины, покромки, а так – же обрезки, получаемые при разделке и обвалки мясо, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

рубленой масса

20

6.

Соль

0,012

0,36

0,012

Тепловая обработка

Рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто – округлую форму толщиной 2см.

Жир

20

0,36

Подготовленный полуфабрикат укладывают, на разогретую с жиром сковороду и обжариваю, с двух сторон при t- 150-180 С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Продолжительность тепловой обработке 15 мин.

Масса полуфабриката:

Подача

75

20

Масса жареного бифштекса:

На порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир .

75

53

53

Эталон мануального теста на задание « Приготовление бифштекса рубленного»

Элементы трудовой деятельности

Организация рабочего места

• Подготовка рабочего места

Самостоятельность

• Получение сырья

Подбор инвентаря, сборка мясорубки, Подготовка стола, весов. Жарочного шкафа.

Правила выполнения операций

Умение самостоятельно организовать рабочее место

• Приготовление рубленой массы.

Б/Т санитарно-гигиенические нормы

Обработка стола 2% раствором хлорной извести. Подбор инструментов и оборудования. Мясорубка, весы, лоток, ножи, сковороды, лопатки, тарелки, разделочная доска М.С. электрическая плита

Умение самостоятельно получать сырье.

Приготовления разделочной доски, ножа, мясорубки.

• Порционирование

Взвешивание на весах по очередно и перекладывание в лотки.

Аккуратность при выполнении работы

Параметры качества

Подготовка весов, инвентаря

Умение самостоятельно измельчить мясо через мясорубку.

Стол обработан 2% раствором хлорной извести, инвентарь и сборка мясорубки соответствует.

Общее кол-во баллов

Аккуратность при выполнении работы

Мясо шейной части, пашины, покромки, а так-же обрезки, получаемые при разделке и обвалки .Зачищенное мясо нарезают на кусочки пропускают через мясорубку, добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

• Тепловая обработка

Умение самостоятельно порционировать полуфабрикат

Сырьё по норме взвешенно и разложено по лоткам

5

Подготовка сковороды, лопатки.

Шпиг нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой. В левую руку помещают часть массы, а правой отделяют массу, взвешивают, укладывают рядами на стол.

Умение самостоятельно формовать полуфабрикат.

Соблюдение б/т при эксплуатации и сборки мясорубки, работая с толкателем, умение правильно пользоваться ножом.

5

Включение жарочного шкафа.

Аккуратность при выполнении. Подготовки весов. Умение правильно пользоваться ножом.

Подготовка

Масса должна быть однородной

Придаем полуфабрикату приплюснуто – округлую форму толщиной 2см.

Умение самостоятельно. Обжаривать полуфабрикат.

Умение самостоятельно оформлять и подавать блюдо.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t -150-180 и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5-7мин, продолжительность тепловой обработке 15 мин.

5

, без соединительной ткани

Масса должна соответствовать выходу веса полуфабриката.

Аккуратность при выполнении работы

Плита должна иметь ровную поверхность без трещин ,сковорода должна иметь ровную поверхность .Жарочный шкаф осторожно открываем дверки

Полуфабрикат должен сохранять приплюснуто- овальную форму толщиной 2см , поверхность –ровная, гладкая, без трещин .

5

На порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливаем его мясным соком. В качестве гарнира используют жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, отпускают с яйцом, луком.

5

Внешний вид – поджаристая корочка, поверхность и края ровные, вкус – в меру соленый, запах специй ,Цвет на разрезе светло –темный, консистенция – сочная, однородная.

Соблюдение время реализации 30 мин после тепловой обработке.

5

5

Карта учета знаний и умений

№

Ф.И.О

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

1

Организация рабочего места

Базаан Олча

2

3

5

Бурцева Анна

Получения сырья

4

Приготовление рубленой массы

5

Дала Шенна

5

Донгак Айлана

Порционирование

5

5

5

5

5

6

5

5

Има Эльвира

5

Формование

5

Тепловая обработка

5

7

5

5

Иргит Шораана

4

Подача

5

Луковникова Александра

5

итого

8

5

4

5

5

5

5

Овчинникова Мария

5

5

5

4

9

5

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

5

10

Монгуш Аляна

5

5

5

4

5

5

5

итого

5

5

11

5

5

5

5

Сат Шораана

5

5

оценка

4

5

5

5

5

Сюрюнмаа Элана

5

5

5

12

5

5

4

Хомушку Алиса

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

4

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

4

5

5

5

5

5

5

4

5

5

4

5

4

5

5

5

5

4

5

4

5

5

4

4

5

4

5

5

5

4

4

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

• 27 – 25 : 4 (четыре)

multiurok.ru

Характеристика блюда «Бифштекс рубленный». Технология приготовления блюд для рационального питания

Похожие главы из других работ:

Блюда из мяса диких животных

2.1 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

Конина диетическое легкоусвояемое мясо, которое содержит большое количество белков. В зависимости от возраста, пола и упитанности лошади содержание белка варьируется от 18 до 23 %…

Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

1.1 Характеристика и ассортимент блюда «Тельное из рыбы»

Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца…

Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона

1. Химический состав компонентов, входящих в блюда и их краткая товарная характеристика

Правильное питание необходимо для здоровья человека. Хорошо и правильно есть важно для здорового организма, но еще более важно, если человек болен…

Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Бифштекс

Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существуют несколько способов подачи бифштекса: 1) бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганный хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром…

Инструкционно-технологическая карта на блюдо «Беляши»

1. Характеристика блюда «Беляши»

Беляш — распространённое название башкирского пирожка ва б?леш, татарского пирожка перемяч (тат. п?р?м?ч, p?r?m?c, произносится в разных диалектах примерно как «пярямэч», «перемэщ», «пярямяц»)…

Кулинарная обработка продуктов

2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации

Филе, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс — мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов. Использование крупнокусковых полуфабрикатов: Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс…

Курица фаршированная

1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА

Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная кожа нигде не порвана и сохранила свою форму. На разрезе видно изюм, рис…

Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда

Наименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. Показатели качества Рис ГОСТ 6292-93 Требования к качеству: белый с различными оттенками;запах,свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус…

Свинина по-гавайски (гарнир — рис)

8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Свинина по-гавайски»

Таблица 4 Товароведная характеристика продуктов Наименование Характеристика Свинина Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 70%, углеродов и минеральных веществ — по 1%…

Технология приготовления блюд для рационального питания

Технологическая карточка блюда»Бифштекс рубленый»

Общий расход сырья Наименование продукта На 1 порцию (в гр) Брутто Нетто Говядина (котлетное мясо) 155 114 Шпик 18 17 Молоко или вода 10,5 10,5 Перец черный молотый 0,06 0,06 Соль 1,7 1…

Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло

1.1 Характеристика темы «Блюда из тушеного мяса. Зразы по-литовски»

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам…

Технология приготовления изделия «Торт ягодка» и блюда «Котлеты по-киевски»

1.1 Состав блюда. Товароведческая характеристика сырья

Мясо сельскохозяйственной птицы представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов

cook.bobrodobro.ru

Как приготовить бифштекс из фарша – Вкуснодарка

Бифштекс это блюдо английской кухни, в переводе означает «кусок говядины» (“beef steak”), но его готовят и любят теперь во всех уголках всего мира. Давайте внимательно просмотрим все рецепты и выберем для себя самый лучший и вкусный!

Какие продукты нужны для приготовления бифштекса

Бифштекс готовится из натурального мяса говядины или из натурально-рубленной массы, с добавлением небольшого количества свиного сала, чаще всего опытные кулинары его добавляют в не пропущенном виде через мясорубку, а нарезанном мелкими кубиками.

Тут еще возникает сразу вопрос, а какие части туши говядины годятся для приготовления бифштекса? Для новичков сразу следует ответ: если готовится натуральный кусок мяса, то потребуется стейк из головной части вырезки, а если готовится из фарша, то подойдет толстый край с добавлением мякоти от различных частей говяжьей туши в небольшом количестве ( так как там содержится много соединительной ткани).  В зависимости от технологии приготовления бифштекса, еще дополнительно необходимо сало шпик.

Дополнительными ингредиентами при подаче является: репчатый лук, яйцо, картофель, помидоры, баклажаны, болгарский перец, свежая капуста и прочие овощи. Для придания вкуса необходима соль и черный или белый молотый перец, а если это блюдо готовится в грузинской кухне, то свое гастрономическое дело успешно вершат травки.

Бифштекс с луком

Этот бифштекс еще называется по-деревенски, так как при подаче на готовый бифштекс сверху выкладывают жаренный репчатый лук.

Компоненты для бифштекса с луком

• говядина — 600 граммов;
• сало — 100 граммов;
• репчатый лук — 2 головки в фарш + 1 для подачи;
• смесь растительного масла со сливочным — для обжарки;
• специи и приправы — на свое усмотрение.

По рецепту бифштекс с луком готовим так

Этот бифштекс готовится из фарша, который можно приготовить различными способами: подготовленное мясное сырье пропустить через мясорубку или мелко нарезать на полоски, а потом уже полоски превратить в кубики и в завершении все порубить ножом. В фарш по своему предпочтению можно еще также присоединить нарезанное сало и лук.

Далее приготовленный фарш заправляют солью, черным молотым перцем и хорошо вручную мясную массу выбить, путем поднятия вверх вниз. В этом случае масса получится плотная и при тепловой обработке изделия не будут трескаться.

Теперь сформировать одинаковых размеров шарики, приплюснуть их до толщины 1,5 сантиметра и обжарить на разогретой сковородке с обеих сторон. Продолжительность обжарки в среднем составляет 10 минут и на поверхности должен появится бесцветный сок.

В заключительном этапе репчатый лук нарезать кольцами, запанировать его в муке и пожарить в раскаленном растительном масле. При подаче бифштекс выложить на порционную тарелку, сбоку красиво уложить гарнир и сверху на бифштекс выложить заколлерованный лук. Полить мясным соком, который образовался при жарке бифштекса.

Бифштекс из говядины

Хотите устроить себе вкусный ужин, тогда следуйте нашим указаниям и готовьте сочные и нежные бифштексы

Компоненты для бифштекса из говядины

• филе говяжьей вырезки — 300 граммов;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• кошерная соль — одна чайная ложка;
• сливочное масло — по усмотрению;
• черного молотый перец — 3/4 чайной ложки.

По рецепту бифштекс из говядины готовится так

Вначале нужно нарезать из филе стейки, толщиной 3-4 см. Затем нагреть масло в чугунной неглубокой сковороде на среднем огне. Далее приправить обе стороны солью и перцем и жарить стейки пока не подрумянятся.

По истечение трех минут перевернуть на обратную сторону. Появление бесцветного сока свидетельствует, о том, что бифштексы готовы. Готовое блюдо можно подать с жаренным картофелем, рисом, овощами, а для украшения хорошо подойдет зелень розмарина или петрушки.

Бифштекс с яйцом

Ранее в ресторанных меню только и пестрил востребованный бифштекс с яйцом, ну, прицепе он оправдывает свое доверие и сейчас, если приготовлен правильно и с душой. А теперь готовим!

Ингредиенты для бифштекса с яйцом

• говяжий фарш — 400 граммов;
• яйцо — 2 штучки;
• зеленый лук — 6 перышек;
• растительное масло — по требованию;
• соль и черный молотый перец — по своему предпочтению.

По рецепту бифштекс с яйцом готовим так

1. Если у вас уже фарш готов, то блюдо можно приготовить за считанные минутки. А если фарш отсутствует, то выбранное мясо можно быстро пропустить через мясорубку, но вставить желательно решетку с крупным отверстием.
2. Для сочности присоединить мелко нарезанного сала, посолить и поперчить. А теперь не жалея готовый фарш необходимо кидать, бросать на рабочий стол и в емкость, потом поднимать и вновь совершать броски. После таких процедур фарш соединится в единую массу и впоследствии изделия не будут образовываться трещины, бифштекс будет гладенький и красивых на внешний вид.
3. Затем разделить на порционные шарики, слегка их приплюснуть и обжарить с двух сторон в хорошо разогретом растительном масле. В таком случае сразу образуется плотная корочка и образовавшийся внутри сок не будет вытекать, а готовые изделия будут очень сочные и вкусненькие.
4. Теперь нужно поджарить яйцо, его требуется аккуратно выпустить на подогретую сковородку с маслом и поджарить, так чтобы белок поджарился, а желток «прихватился». При сервировке бифштекс выложить на тарелку, а сверху поджаренное яйцо.

Бифштекс по — домашнему

Тут встает сразу вопрос, а почему по домашнему, а потому, что данное блюдо готовится из фарша в состав которого идет говядина, свинина, да еще и чеснок.

Состав сырья для бифштекса по-домашнему

• мясной фарш — полкилограмма;
• репчатый лук — 2 головки;
• сало шпик — 60 граммов;
• чеснок — два зубочка;
• оливковое масло — для поджарки
• прованские травы, черный молотый перец, паприка красная, молотый мускатный орех и соль — на свой вкус.

По рецепту бифштекс по-домашнему готовится так

Репчатый лук нашинковать мелко и слегка поджарить на масле. Сало-шпик нарезать на полоски, а потом в мельчайшие кусочки. Чеснок также измельчить и все подгатовленные ингредиенты ввести к основному фаршу.

Заправить специями и приправами, эффектно все перемешать, а потом всю массу выбить путем подбрасывания вверх вниз. Формируем круглые лепешки, панировать их не следует. Отправляем полуфабрикаты на сковородку и жарим до полной готовности при закрытой крышке.

Подавать бифштексы можно с картофельным пюре и отварным зеленым горошком в добавоу любые соления. Полить мясным соком. Теперь порадуйте своих близких вкусным блюдом!

Бифштекс рубленный с грибным соусом

Если есть в мясе грибы — значит есть и деликатес, так что кушаем бифштексы изысканные и с шиком!

Состав продуктов для бифштекса

• говяжья вырезка — 1,4 килограмм;
• яйцо — 2 штучки;
• вустерширский соус – 4 столовых ложек;
• лук шалот — две головки;
• чеснок — 2 зубочка;
• горчица с зернами — 1 чайная ложка;
• хлебная крошка — четыре столовых ложек;
• масло сливочное хорошего качества — 2,5 столовых ложек.

Для грибного соуса:

• грибы свежие (лучше лесные) — 450 граммов;
• масло сливочное — 80 граммов;
• лук репчатый — 2 штуки;
• тимьян – 1 чайная ложка;
• мука — 55-60 граммов;
• бульон овощной — 3,5 стакана;
• соль и перец — по надобности.

По рецепту бифштекс рубленный с грибным соусом готовим так

Мясо порубить, ввести яйца и все смешать до однородного состояния. Далее присовокупить чеснок, горчицу, насеченную петрушку, соус, все специи. Для пышности и легкости подсыпать хлебные крошки. Массу пробить вручную и сформировать бифштексы. Обжарить на сливочном масле в течение четырех минут с каждой стороны.

Сок вместе с жиром, который образуется после жарки вылить на сковородку и жарить нарезанные грибочки. Заправить специями и приправами по своему ощущению, всыпать муку и продолжить процесс обжаривания. По истечении трех минут, влить бульон и довести до кипения на протяжении пяти — шести минут.

В завершении бифштексы залить соусом и поставить в духовой шкаф на 25 минут при температурном режиме около 180 С.

Технологическая карта на бифштекс

Для соблюдения всех правил по приготовлению бифштекса в каждом предприятии общественного питания должны быть разработаны технологические карточки с краткой информацией норм закладки веса брутто, нетто и входа готовой продукции.

www.vkusnodarka.ru