– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.

– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.

– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.

– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.

– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.

– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.

Впервые дрожжевое тесто использовали в Древнем Египте. Говорят, получилось оно случайно. Кто-то что-то недосмотрел, когда готовил пиво, и несколько капель жидкости попали в стоявшее рядом тесто для лепешек. Тесто забродило, но выкидывать его было жалко. Испекли лепешки, и они оказались на редкость мягкими и вкусными.

– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.

– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.

Наши предки относились к дрожжевому тесту как к живому существу. Поэтому говорили не «делать тесто», а «творить тесто».

– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.

Почему не поднимается тесто?

– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.

– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.

– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.

Печем сдобу

Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.

Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.

Как сделать дрожжевое тесто: рецепт от маркет ДА

Как уютно становится дома, когда в нем пахнет свежей выпечкой! Очень приятно вернуться с зимней прогулки и отведать румяных пирожков. А поболтать с соседкой за чашечкой чая со свежеиспеченными булочками с корицей приятно вдвойне. Сегодня мы постараемся развенчать миф о том, что ставить дрожжевое тесто дома – это сложно и утомительно.

Готовим продукты
Для всех видов теста необходимо соблюдать два основных правила: первое – все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому следует достать их из холодильника за 1 час до замешивания теста, за это время маргарин или сливочное масло станут мягкими и хорошо соединятся с другими ингредиентами. Второе правило – муку необходимо обязательно просеивать, чтобы пироги были однородными и рыхлыми.

Используем сухие дрожжи
Не надо бояться того, что дрожжевое тесто требует много времени. Сухие дрожжи, которые вы всегда найдете в супермаркетах «ДА!», значительно экономят время, требуемое для опары (попробуйте дрожжи марки Кухенвиль). Не думайте, что чем больше дрожжей, тем пышнее будет тесто. Напротив, от переизбытка дрожжей тесто становится сухим. Летом дрожжей требуется меньше, чем зимой. Так же количество дрожжей зависит не только от муки, но и от сдобности теста подниматься. Легкое тесто с небольшим содержанием жира и без сухофруктов требует меньше дрожжей, чем тяжелое. Если при всех ваших стараниях тесто поднялось плохо, можно добавить немного готового разрыхлителя, смешанного с мукой, или 1 ч.л. питьевой соды, погашенной уксусом. Соль предварительно смешивают с мукой, т.к. она не должна соприкасаться с дрожжами.

Ставим опару
Сухие дрожжи необходимо раскрошить, добавить теплое молоко, немного сахара (0,5 ч.л.), присыпать мукой и хорошо все перемешать. Посуду накрыть чистым полотенцем или фольгой и поставить в теплое место на 15 минут. Затем добавить все оставшиеся продукты (согласно вашему рецепту) и замесить тесто. На присыпанном мукой столе тесто необходимо хорошо обмять, сильно нажимая на тесто обеими руками и сформовать шар. Затем тесто несколько раз сильно ударить об стол, чтобы вышел накопившийся воздух. Оно должно стать однородным и не липнуть к рукам. Затем накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы объем увеличился вдвое. Дело подойдет быстрее, если вы поместите ваш шар в большой полиэтиленовый пакет и накроете сверху миской. Микроволновая печь тоже может стать хорошим помощником: нужно всего 10 минут при мощности 70-120 вт.

После того, как тесто дойдет, его следует снова обмять. Если вы используете цукаты или изюм, то положить их можно только сейчас. Помните, что растопленные маргарин или сливочное масло, не должно быть горячими – дрожжам это не понравится.

Выпекаем правильно
Готовое для выпекания тесто должно постоять еще 15 минут. Но если вы печете в электрической плите, то пироги можно поставить сразу в холодную духовку. Тесто успеет подойти, пока плита нагревается. В данном случае время выпекания следует отсчитывать с того момента, когда плита нагреется до нужной температуры.

Секреты от профессионалов
Профессионалы утверждают, что ложка растопленного свиного сала придаст дрожжевому тесту традиционный вкус. Хотите сделать выпечку из детства, похожую на бабушкины пирожки? Тогда положите тесто на 12 часов в холодильник. Там оно подойдет, станет мелкопористым и получит неповторимый аромат. Наши бабушки знали еще один секрет: на 500 г муки добавляли 2 тертые картофелины, сваренные в «мундире». А если добавить в тесто немного рома, то оно станет невероятно ароматным.

С советами «ДА!» у вас получится сделать отличное дрожжевое тесто. Порадуйте своих друзей и близких румяной и ароматной выпечкой собственного производства!

02.02.2019

Все о дрожжевом тесте | Советы о выпечке домашнего хлеба

Перейти к тесту: легкий рецепт дрожжевого теста

Go-To Dough — это простой рецепт дрожжевого теста. Из него получаются идеальные булочки с корицей и — идеальные булочки для ужина. Это двойное тесто, которое можно приготовить в кратчайшие сроки. Разделите его пополам, чтобы получилась порция каждого!

Этот пост спонсируется Fleischmann’s® Yeast в рамках программы Blogger Bake It Yourself. Спасибо за то, что продолжаете поддерживать бренды, которые делают возможным My Baking Addiction.

После появления Elle я стал еще более сентиментальным в отношении курортного сезона.По мере того, как она становится старше, я стараюсь сделать каждый аспект сезона настолько волшебным, насколько это возможно.

Будь то поездка на поезде в блестящую деревню на Северном полюсе, наполненную колядующими эльфами, или одевание определенного эльфа, который любит сидеть на полке в очаровательных костюмах, я , эта мама. Тот, который пытается наполнить сезон как можно большим количеством волшебных воспоминаний.

Как я уже упоминал ранее, я в некотором роде помешан на контроле, когда дело доходит до праздничных обедов, потому что я абсолютный любитель пищевых традиций.

Конечно, мы добавляем новые пункты в меню каждый год, но ядро ​​всегда остается прежним. И, честно говоря, я действительно хочу, чтобы Элль с любовью вспоминала мой чизкейк и запеканку из сладкого картофеля так же, как я помню куриный паприкаш и тыквенный рулет от Nana’s.

Одна из традиций, которые мы начали, когда вернулись в Кливленд, заключалась в том, чтобы завтракать у себя дома утром в Рождество.

Я просыпаюсь очень рано, чтобы приготовить праздничное блюдо, в которое входят блины, запеканка для завтрака, жареный картофель, свежие фрукты, колбаса и, конечно же, булочки с корицей.

Бабушка и дедушка собираются здесь, чтобы посмотреть, как Элль открывает свои подарки от Санты, и мы все вместе наслаждаемся вкусным завтраком.

Затем мы все разделились на послеобеденное время, вздремнули и встретились у нас дома за ужином.

Да, я готовлю два больших обеда за один день, но по-другому я бы не стал.

Но я бы солгал, если бы не нашел способов заставить определенные рецепты выполнять двойную функцию. Я делаю двойную партию вареного картофеля, так что некоторые из них превращаются в утренние картофельные оладьи, а другие — в картофельное пюре в течение дня.

Колбаса подается на завтрак и становится частью моей начинки во время обеда. (Ах да, там начинка с колбасой.) ​​

Этот рецепт готового теста также выполняет двойную функцию. Я использую половину его для булочек с корицей на завтрак, а другую половину для масляных булочек на ужин.

Ага, один рецепт теста позволит вам подавать свежеиспеченный вкус за два приема пищи.

РЕЦЕПТ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТО

Дрожжевое тесто не должно быть страшным.Несмотря на то, что многие начинающие пекари находят выпечку с дрожжами пугающей, это может быть легко, если вы выберете правильный рецепт дрожжевого теста и правильные ингредиенты.

Мне нравится использовать дрожжи Fleischmann® RapidRise® Yeast, чтобы приготовить легкое и надежное готовое тесто. Дрожжи Fleischmann® RapidRise® Yeast значительно упрощают процесс выпечки на дрожжах, упрощая процесс для новичков — или, честно говоря, даже для старых профессионалов, которые просто хотят сэкономить немного времени.

Я работал с Fleischmann’s® в течение многих лет, потому что, на мой взгляд, это лучшие и самые надежные дрожжи на рынке.От булочек со сметаной до простых карманов для пиццы и мягких кусочков кренделя с корицей и сахаром — дрожжи Fleischmann’s® каждый раз дают мне идеальные результаты.

Это готовое тесто — отличный рецепт дрожжевого теста для начинающих, потому что оно универсально. Из этого дрожжевого теста можно приготовить два разных рецепта — булочки с корицей и булочки для обеда.

Насколько это здорово? Завтрак и ужин по одному рецепту. Это мое тесто.

ТЕСТО ДЛЯ РОЛЛЫ КИННАМОНА

После того, как вы приготовили готовое тесто, дайте ему постоять 10 минут, прежде чем разделить его пополам.

Из первой половины приготовьте замороженные булочки с корицей для начинающих. Используя Go-To Dough в качестве теста для булочек с корицей, получаются булочки с корицей, мягкие как подушка и полные аромата.

Намазать тесто для рулетов с корицей размягченным маслом и посыпать сахаром с корицей, затем скатать и разрезать на 12 равных кусочков.

Эти готовые замороженные булочки с корицей покрыты сладкой ванильной глазурью. Мне нравится замораживать эти булочки с корицей, когда они еще немного теплые, чтобы глазурь таяла в завитках булочки с корицей.

РЕЦЕПТ ТЕСТА ДЛЯ УЖИНА НА РОЛЛЕТЕ

Единственное, что проще, чем использовать первую половину готового теста в качестве теста для рулетов с корицей, — это использовать вторую половину как легкое тесто для обеденных рулетов.

Чтобы приготовить булочки, все, что вам нужно, — это вторая половина готового теста и немного топленого масла. Ага, вот и все.

Просто разрежьте тесто на обеденный рулет на 12 частей, скатайте их в шарики и выложите на смазанную маслом сковороду. В отличие от замороженных булочек с корицей, этим готовым обеденным булокам нужно будет подняться примерно на 30 минут перед выпечкой.

Смажьте готовые булочки топленым маслом, если хотите. Кто не захочет добавить немного растопленного сливочного масла на свежеприготовленный булочка?

Не бойтесь выпекать на дрожжах. Попробуйте этот рецепт готового теста и взбейте партию замороженных булочек с корицей и готовых обеденных булочек для начинающих с полученным тестом. Ваша семья будет впечатлена, и я могу гарантировать, что вы захотите вернуться к этому тесту снова и снова.

Состав

• От 5-1 / 2 до 6-1 / 2 стакана универсальной муки
• 3 столовые ложки сахара
• 2 (4-1 / 2 ч. Л.) конверты Fleischmann’s® RapidRise Yeast
• 2 чайные ложки соли
• 1-1 / 2 стакана воды
• 1/2 стакана молока
• 2 столовые ложки масла или маргарина

Инструкции

1. Смешайте 2-1 / 2 стакана муки, сахар, нерастворенные дрожжи и соль в большой чаше миксера. Нагрейте воду, молоко и масло до очень теплого состояния (от 120 до 130 ° F) *. Постепенно добавляйте смесь к сухим ингредиентам; взбивать 2 минуты на средней скорости миксера, время от времени очищая чашу.Добавьте 1/2 стакана муки; взбивать 2 минуты на высокой скорости, время от времени очищая чашу.
2. Ложкой всыпать оставшуюся муку, чтобы получилось мягкое тесто. Месите ** на слегка посыпанной мукой поверхности, пока она не станет гладкой и эластичной, примерно 8-10 минут.
3. Накройте крышкой и дайте тесту постоять 10 минут. Разделите тесто пополам, чтобы использовать его для булочек на ужин и замороженных булочек с корицей.

Банкноты

* Если у вас нет термометра, вода должна быть очень теплой на ощупь.

** Чтобы замесить тесто, добавьте в тесто столько муки и руками, чтобы тесто не прилипало.Выровняйте тесто и сложите его на себя. Пятками рук отодвиньте тесто перекатывающим движением. Поверните тесто на четверть оборота и повторите шаги «сложить, надавить и повернуть». Продолжайте замешивать тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Если тесто станет слишком липким, добавьте немного муки, всегда добавляя муку в шарик из теста.

Вы приготовили этот рецепт?

Отметьте меня в соцсетях! Я хочу посмотреть, что ты сделал! @jamiemba

Состав

НАПОЛНЕНИЕ

• 1/3 стакана сахара
• 2 чайные ложки молотой корицы
• 3 столовые ложки сливочного масла ИЛИ маргарина, очень мягкого

МОРОЗИРОВКА

• 2-1 / 2 стакана сахарной пудры
• 2 столовые ложки сливочного масла ИЛИ маргарина, размягченного
• 2-3 столовые ложки молока
• 1 чайная ложка чистого экстракта ванили

Инструкции

1. Для начинки смешайте сахар и корицу в небольшой миске.Отложите в сторону.
2. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 15 x 10 дюймов с помощью скалки. Намажьте тесто 3 столовыми ложками сливочного масла, оставив минимум 1/2 дюйма от краев на длинных сторонах. Посыпать смесью сахара с корицей. Начиная с длинного конца прямоугольника, плотно сверните его. Зажмите швы, чтобы заделать. Разрезать на 12 равных частей. СОВЕТ: для нарезки булочек используйте зубную нить без ароматизаторов вместо ножа. Для этого отрежьте кусок нити длиной около 12 дюймов. Вставьте мулине под рулон; поднимите концы вверх и перекрестите, чтобы разрезать каждый ломтик.Поместите срезанными сторонами вниз в смазанную маслом форму для выпечки размером 13 x 9 дюймов. Накрыть полотенцем; дать подняться в теплом месте, пока не увеличится вдвое, около 1 часа.
3. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 350ºF в течение 25–30 минут или до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Остудить на решетке не менее 20 минут.
4. Смешайте все ингредиенты для глазури (начните с 2 столовых ложек молока и добавьте еще при необходимости) в большой миске и взбейте до кремообразной консистенции. Намазать на рулоны.

Вы приготовили этот рецепт?

Отметьте меня в соцсетях! Я хочу посмотреть, что ты сделал! @jamiemba

Состав

• 1/2 рецепта готового теста
• 2 столовые ложки сливочного масла (по желанию)

Инструкции

1. Разрезать тесто на 12 равных частей; сформируйте шарики небольшого размера руками.Поместите в смазанную жиром 8- или 9-дюймовую круглую планку. Накрыть полотенцем; дать подняться в теплом месте, пока не увеличится вдвое, около 30 минут.
2. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 375 ° F 20 минут или до золотистого цвета. Снимите со сковороды, проведя ножом по краям, и переверните на решетку; при желании смажьте дополнительным количеством топленого масла. Подавать теплым.

Вы приготовили этот рецепт?

Отметьте меня в соцсетях! Я хочу посмотреть, что ты сделал! @jamiemba

уроков по дрожжам и выпечке — тест на рост и созревание (первый рост)

При приготовлении дрожжевого хлеба замешанное тесто должно немного подойти.Во время подъема дрожжи сбраживают (съедают) сахар и развивают тесто. Повышение также улучшает вкус и текстуру хлеба.

После замеса сверните тесто в шар. Поместите шарик из теста в большую миску, слегка смазанную маслом. Тесто нужно перевернуть, чтобы сверху смазать маслом, чтобы оно не высыхало. Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой, фольгой или полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков. Идеальная температура подъема составляет от 80 ° F до 90 ° F; более высокие температуры могут убить дрожжи и помешать тесту подняться; более низкие температуры замедлят активность дрожжей, что увеличит время подъема.

Предлагаемые методы повышения

1. Подъем духовки

Духовка — идеальное место для подъема. Для электрической или газовой духовки с электронным зажиганием нагрейте духовку на минимальном уровне в течение одной или двух минут, затем ВЫКЛЮЧИТЕ . В других газовых духовках запальная лампа обеспечивает достаточно тепла, поэтому вам вообще не нужно ее включать. Во время подъема температура духовки не должна превышать 90 ° F. Поставьте кастрюлю с очень теплой водой к задней части духовки, чтобы обеспечить влажность, которая сохранит мягкость теста во время подъема.Поставьте накрытую миску или форму с тестом на центральную решетку и закройте дверцу.

2. Микроволновая печь

Микроволновую печь также можно использовать для первого подъема теста. Налейте 1 стакан воды в стеклянный мерный стакан в микроволновую печь. Нагрейте на сильном огне 2 минуты. Это создает влажную среду, чтобы тесто оставалось мягким во время подъема. Поместите покрытую миску с тестом в микроволновую печь и закройте дверцу.

3. Подъем ящика для подогрева

Налейте 1 стакан очень горячей воды в стеклянный мерный стакан или небольшую миску в ящичек для подогрева.Это добавляет влаги и сохранит мягкость теста во время подъема. Поверните ручку на низкий уровень или «доказательство». Поместите покрытую миску с тестом в ящик для подогрева и закройте дверцу.

Многие факторы, в том числе рецепт, комнатная температура и влажность, определяют, сколько времени потребуется, чтобы тесто поднялось. Дрожжевое тесто считается «спелым», когда оно достаточно поднялось — обычно его размер увеличивается вдвое. Тест на спелость определяет, готово ли тесто к штамповке и формованию.

Осторожно воткните два пальца в поднявшееся тесто до второго сустава и выньте их.

(Нажмите на картинку, чтобы увеличить)

Если вмятины остаются, тесто «спелое» и готово к пробивке. Если нет, накройте крышкой и дайте тесту подольше подняться. Повторите тест.

(Нажмите на картинку, чтобы увеличить)

Дополнительную информацию о подъеме см. В разделе «Испытание на расстойку и созревание» (2-й подъем).

Решающая роль дрожжей в выпечке хлеба — статья

Дрожжи — движущая сила брожения, волшебного процесса, позволяющего из плотной массы теста превращаться в хорошо поднявшуюся буханку хлеба.И все же дрожжи — это не более чем одноклеточный гриб. Как это сделать?

Дрожжи работают за счет потребления сахара и выделения углекислого газа и алкоголя в качестве побочных продуктов. В хлебопечении дрожжи играют три основных роли. Большинство из нас знакомы с заквашивающей способностью дрожжей. Но вы можете не знать, что ферментация помогает укрепить и развить глютен в тесте, а также способствует невероятному вкусу хлеба.

Дрожжи заставляют тесто подниматься

Основы любого хлебного теста — это мука, вода и, конечно же, дрожжи.Как только эти ингредиенты перемешиваются, ферменты дрожжей и муки заставляют большие молекулы крахмала распадаться на простые сахара. Дрожжи метаболизируют эти простые сахара и выделяют жидкость, которая выделяет углекислый газ и этиловый спирт в существующие пузырьки воздуха в тесте.

Если тесто имеет прочную и эластичную глютеновую сетку, углекислый газ удерживается внутри пузыря и начинает его надувать, как если бы кто-то надувал жевательную резинку. По мере того как все больше и больше крошечных ячеек с воздухом наполняется углекислым газом, тесто поднимается, и мы находимся на пути к закваске.

Дрожжи укрепляют тесто для хлеба

Когда вы смешиваете муку и воду, два белка в муке — глютенин и глиадин — захватывают воду и друг друга, образуя эластичную массу молекул, которую мы называем глютеном. При выпечке хлеба мы хотим вырабатывать как можно больше глютена, потому что он укрепляет тесто и задерживает газы, которые заставляют хлеб подниматься.

После смешивания муки и воды при дальнейшей работе с тестом образуется больше клейковины. Любые манипуляции с тестом позволяют большему количеству белков и воды найти друг друга и соединиться вместе. Если вы когда-либо готовили домашнюю пасту, вы знаете, что каждый раз, когда вы раскатываете тесто через машину, тесто становится более эластичным; другими словами, вырабатывается больше глютена. А с слоеным тестом каждый раз, когда вы складываете, переворачиваете и раскатываете тесто, оно становится более эластичным.

Дрожжи, как и замес, помогают развивать сеть глютена. С каждым выбросом углекислого газа, который дрожжи выделяют в воздушный пузырь, молекулы белка и воды перемещаются и получают еще один шанс соединиться и образовать больше глютена. Таким образом, процесс всплытия теста — это почти молекула замешивания. В следующий раз, когда вы будете пробивать хлебное тесто после его первого подъема, обратите внимание, насколько гладкой и крепкой стала клейковина, отчасти из-за ее подъема.

На этом этапе большинство пекарей растягивают и заправляют тесто в круглую форму, чтобы получить гладкую плотную верхушку, которая улавливает газы, образующиеся при брожении.Затем они дают этому очень упругому тесту постоять от 10 до 15 минут. Это позволит немного ослабить связи клейковины и упростит окончательную формовку теста. Этот этап округления и отдыха не входит в состав многих рецептов домашней выпечки, но это полезно.

Ферментация придает хлеб хлебу аромат

Как заметил Гарольд МакГи, автор книги On Food & Cooking , большие молекулы белков, крахмалов и жиров не имеют особого вкуса, но когда они распадаются на свои строительные блоки — белки на аминокислоты, крахмалы в сахара или жиры в свободные жирные кислоты — все они обладают чудесным вкусом.Ферментация, действует ли она на фруктовые соки для изготовления вина или на муку для приготовления хлеба, делает именно это — расщепляет большие молекулы на более мелкие и ароматные.

В начале брожения ферменты дрожжей начинают расщеплять крахмал на более ароматные сахара. Дрожжи используют эти сахара, а также сахара, уже присутствующие в тесте, и производят не только углекислый газ и спирт, но и множество ароматных побочных продуктов, таких как органические кислоты и аминокислоты. Множество ферментов стимулируют всевозможные реакции, которые разбивают большие цепочки молекул на более мелкие — амилоза и мальтоза на глюкозу, белки на аминокислоты.

По мере брожения тесто становится более кислым. Частично это связано с повышением уровня углекислого газа, но есть также более ароматные органические кислоты, такие как уксусная кислота (уксус) и молочная кислота, которые образуются из спирта в тесте. (Это похоже на то, что происходит с бутылкой вина, которую оставляли на какое-то время откупоренной: спирт соединяется с кислородом, образуя уксус.) Кислотность теста вызывает разрушение большего количества молекул. Тесто превращается в настоящий фермент реакций.В конце концов, количество образующегося спирта начинает подавлять активность дрожжей.

Дрожжи помогают производить ароматные соединения. Бактерии также играют важную роль в формировании вкуса. С самого начала в тесте присутствуют бактерии, но пока дрожжи очень активны, они потребляют сахар так же быстро, как и производятся, не оставляя пищи для бактерий, которые также любят сахар. Но когда пекари охлаждают тесто и замедляют его подъем, холод резко снижает активность дрожжей.С другой стороны, бактерии хорошо функционируют даже при низких температурах, поэтому теперь у них есть возможность процветать, производя гораздо больше чудесно ароматных кислот.

Главный рецепт сладкого теста для дрожжевого хлеба

Узнайте, как приготовить этот главный рецепт сладкого дрожжевого теста.Это главный рецепт сладкого дрожжевого теста, из которого можно приготовить булочки с корицей, пончики, мягкие булочки, липкие булочки и многое другое!

Перейти к рецепту »| Приколоть на потом »

Обзор основных рецептов сладкого теста

Уровень квалификации : Средний | Используемые методы : Модифицированный метод прямого теста для дрожжевого хлеба

Это главный рецепт сладкого дрожжевого теста, который можно использовать для различных целей.Из этого теста делают булочки с корицей, дрожжевые пончики, мягкие обеденные булочки, плетеные буханки, бельгийские вафли и многое другое.

Базовое сладкое дрожжевое тесто — это обогащенное тесто, также известное как густое тесто. Это означает, что тесто состоит из жира, сахара, а иногда и из яиц, в отличие от нежирного теста, в котором нет жира. Добавление жира в дрожжевое тесто делает хлеб мягким и нежным, в отличие от хрустящего и жевательного.

Как приготовить главный рецепт сладкого дрожжевого теста

В этом базовом рецепте сладкого дрожжевого теста используется модифицированный метод прямого теста, который представляет собой метод замешивания жирного дрожжевого теста.Этот метод обеспечивает равномерное распределение жира и сахара в тесте.

Шаг 1. Гидратация дрожжей

Сухие дрожжи находятся в спящем состоянии, и молоко, указанное в рецепте, разбудит их. Температура молока должна быть около 110-115 F (43-46 C). Молоко можно подогреть на плите или в микроволновой печи. Просто убедитесь, что он теплый и не слишком горячий, потому что дрожжи начинают умирать при температуре около 135 F (57 C).

Чтобы подогреть молоко в микроволновой печи, нагрейте молоко короткими порциями и по ходу следите за температурой.Для разогрева молока в микроволновой печи необходимо около 60-90 секунд.

Когда молоко станет теплым, посыпьте его сухими дрожжами. Высокая температура разбудит дрожжи, и они начнут питаться сахаром в молоке, становясь слегка пенистым.

Это также способ узнать, живы ли дрожжи. Если на этом этапе ничего не происходит, это хороший показатель того, что ваш хлеб не поднимется позже.

Шаг 2. Смешайте жир, сахар, соль и яйца

В чаше миксера или в большой миске смешайте растопленное и остывшее масло, сахар и соль.После того, как эти ингредиенты перемешаны вместе, добавляйте яйца по одному, перемешивая, чтобы смешать между каждым добавлением.

Если вы будете замешивать его в настольном миксере, лучше всего перемешать все ингредиенты вместе ложкой, а затем переместить его в миксер, чтобы вымесить его крючком для теста.

Шаг 3. Добавьте жидкую дрожжевую смесь

Перемешайте молочно-дрожжевую смесь в миксерной чаше.

Шаг 4: Добавьте муку

Добавьте муку, пока она не станет гидратированной.

Шаг 5: Замесите

Это тесто можно замешивать вручную или с помощью крючка настольного миксера. Если вы замешиваете вручную, слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и месите тесто в течение 6-7 минут, пока не получите гладкое и эластичное тесто. Тесто будет довольно липким, но старайтесь не добавлять в него слишком много муки. По мере замешивания он станет менее липким. Вертикальный скребок может быть полезен, чтобы соскребать тесто во время замешивания, чтобы оно не прилипало.

Чтобы замесить тесто в миксере, прикрепите крюк для теста и месите на средней / высокой скорости около 5 минут.Остановитесь и протрите миску примерно на полпути. Если тесто стекает на дне миски, добавьте еще немного муки, пока оно не скрепится в шарик.

Шаг 6: Ферментация

Выложите тесто в чистую миску, слегка сбрызните его маслом и накройте полотенцем или неплотно полиэтиленовой пленкой. Поставьте миску в теплое место, чтобы она увеличилась вдвое. В зависимости от температуры на кухне и от того, использовали ли вы активные сухие или быстрорастущие дрожжи, это может занять от 30 минут до 2 часов.

Этот процесс называется брожением, и благодаря ему дрожжевое тесто приобретает свой вкус. Этот процесс также продолжает строить структуру глютена.

Шаг 7: спустите тесто и придайте ему форму

Когда тесто увеличится вдвое, надавите на центр теста и потяните за края, чтобы выпустить из него воздух.

Из теста теперь можно придать булочки с корицей, дрожжевые булочки или все, что вы хотите из него использовать! Этого теста хватит на 12 булочек с корицей, 12 булочек для обеда или 1 буханку хлеба, испеченную на противне 9 × 5 ″ (13 × 23 см).

Советы, приемы и методы

• Это тесто очень мягкое и липкое на начальном этапе. По мере наращивания структуры клейковины она становится более эластичной и менее липкой. Старайтесь не добавлять слишком много муки для начала. Некоторое, возможно, потребуется добавить, но постарайтесь уменьшить липкость замешиванием.
• Хотя в этом рецепте предусмотрены измерения объема, стоит приобрести кухонные весы для измерения ингредиентов. Измерение с помощью весов намного точнее и особенно важно при выпечке хлеба.
• Это тесто можно поставить в холодильник на ночь и использовать на следующий день. После того, как тесто замесится, накройте его полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Перед использованием дайте ему постоять при комнатной температуре около 30 минут, затем выпустите воздух и придав ему форму.

Рецепты с использованием основного сладкого дрожжевого теста

Состав

• 1 стакан (8 жидких унций, 237 мл) цельного молока (можно заменить молоко с низким содержанием жира)
• 1 упаковка (0,25 унции, 7 г или 2 1/2 чайной ложки) активных сухих или быстрорастущих дрожжей
• 1/4 стакана (1.75 унций, 49 гр) сахарного песка
• 1/3 стакана (5 1/2 TBSP, 2,6 унции, 73 г) несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного
• 2 больших яйца, комнатной температуры
• 1 1/4 чайной ложки (6 г) кошерной или поваренной соли Morton (используйте 2 1/2 чайной ложки, если используете Diamond кошерную)
• 4 стакана (17 унций, 476 г) универсальной муки

Инструкции

1. Гидратация дрожжей: Нагрейте молоко примерно до 110-115 F (43-46 C). Это можно сделать на плите или в микроволновой печи.В микроволновке это должно занять около 30-45 секунд. Убедитесь, что молоко не слишком горячее, иначе дрожжи погибнут. Посыпьте молоко дрожжами и перемешайте.
2. Объедините жир и сахар : В большой миске или чаше миксера смешайте охлажденное масло, сахар и соль ложкой или резиновой лопаткой.
3. Добавьте яйца: Добавьте яйца по одному, перемешивая до смешивания, прежде чем добавлять следующие.
4. Добавьте молоко / дрожжи : Добавьте смесь молока и дрожжей.
5. Добавьте муку : Добавьте муку, пока она полностью не увлажнится. К этому моменту тесто будет взлохмаченным.
6. Замес: Это тесто можно замешивать вручную или с помощью крюка настольного миксера. Если вы замешиваете вручную, слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и месите тесто около 6-7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Тесто вначале будет очень липким, но по мере замешивания оно станет менее липким. При замешивании в стационарном миксере месите на средней / высокой скорости около 5 минут, останавливаясь примерно на полпути, чтобы очистить дно чаши.
7. Фермент: Слегка сбрызните тесто маслом и накройте миску полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Дайте ему побродить при комнатной температуре, пока он не увеличится вдвое. Это займет около 30-45 минут, если вы использовали дрожжи быстрого роста, и 1-2 часа, если использовали активные сухие дрожжи. Теплое пятно ускорит время брожения.
8. Пробивка : Выпустите воздух из теста, надавив на него в центре и подняв края теста поверх. Теперь из теста можно формовать булочки с корицей, обеденные булочки, буханку и т. Д…

Банкноты

• Примечание: Этого теста достаточно для изготовления 12 булочек с корицей, 12 булочек для обеда или 1 буханки, испеченной на противне 9×5 дюймов (13×23 см).

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Быстрое дрожжевое тесто для пиццы

Состав

От 3 1/2 до 4 стаканов неотбеленной муки короля Артура

1 пакет дрожжей для пиццы (2 1/4 чайных ложки)

1 1/4 стакана теплой воды

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка меда

1 столовая ложка оливкового масла

Проезд

Насыпьте 1 стакан муки в большую миску или чашу миксера с крючком для теста.Добавьте дрожжи, воду, соль, мед и оливковое масло и перемешайте до однородной массы. Добавьте еще 2 стакана муки и перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Если тесто слишком липкое, добавьте еще немного муки.

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите его руками в течение нескольких минут. С помощью настольного ножа разделите тесто пополам.

Разогрейте духовку до 450 ° F, если используете камень (перед предварительным нагревом поместите камень на нижнюю решетку духовки).

В противном случае температура духовки должна быть 375 ° F для выпечки на противне или сковороде для пиццы.

Поместите каждый кусок теста на лист пергаментной бумаги и раскатайте каждый кусок руками до диаметра 12 дюймов. Выложите тесто на пергамент на противне или поместите на тарелку для пиццы, если используете камень для выпечки. Лопатка позволяет скользить пиццу с пергаментом по камню.

Сверху выложите начинку по вашему выбору и запекайте на камне в течение 10–12 минут или на противне в течение 15–20 минут, или пока края не станут коричневыми, а низ не станет хрустящим.

Вариант: Добавьте 1/3 стакана обжаренных очищенных тыквенных семечек в тесто, когда вы его замешиваете.

Этот рецепт показан на многих шоу 21-го сезона Ciao Italia.

Этот рецепт представлен в серии 2103 21 сезона.

Этот рецепт представлен в 21 сезоне — эпизоде ​​2103.

Все о расстойке и ферментации

Привет, пекари! И добро пожаловать обратно в Breadmaking 101. Если вы впервые сталкиваетесь с этой колонкой, ознакомьтесь с нашим вводным постом здесь, где вы получите общую картину того, над чем мы работаем, и познакомитесь с четырьмя этапами приготовления хлеба: смешивание, расстойка и формовка, выпечка и, конечно же, еда и хранение хлеба.

В предыдущем посте мы говорили о замешивании буханки рабочей лошадки и познакомились с химией в действии, когда мы берем муку, воду, соль и дрожжи и объединяем их, чтобы сделать тесто.

Сегодня мы собираемся углубиться в то, что происходит, когда тесто поднимается, и познакомимся с нашими близкими друзьями — миллиардами дрожжевых клеток, которые превращают наши влажные капли теста в мягкие, воздушные чудеса — немного лучше. . Попутно мы собираемся раскрыть, что значит делить и формировать тесто, и выясним, как мы можем уверенно и целенаправленно превратить наше тесто в буханки, надеясь, не делая слишком для самих себя.

Коррекция: основы

Когда мы в последний раз останавливались, мы только что закончили замесить тесто и переложили его в смазанный маслом контейнер. Это то место, где наше тесто впервые поднимется или начнет брожение. (Это также можно назвать его массовым доказательством). Но что такое брожение? А что такое расстойка? И что делать пекарю, пока все это происходит? Пока тесто поднимается, и прежде чем выполнять складки, давайте поговорим об основах подъема и словарном запасе, чтобы обсудить их.

Дрожжи

В основе брожения лежат дрожжи. Дрожжи — это своего рода грибок, одноклеточный и распространенный повсеместно. Хотя существует более 1500 различных видов дрожжей и гораздо больше штаммов (от полезных до вредных), когда мы печем хлеб, мы почти всегда используем Saccharomyces cerevisiae , название которого мы не будем беспокоиться, пытаясь произнести. Коммерческие пекарские дрожжи, будь то свежие дрожжи для выпечки, активные сухие или растворимые, представляют собой очищенные культуры одного и того же вида. Различные штаммы Saccharomyces cerevisiae также обычно используются для варки пива, особенно эля. Когда мы выбираем, какие коммерческие дрожжи использовать для хлеба, важно помнить, что все они одного вида и сорта. Все они будут бездействовать при 40 ° F, и все они умрут при 130 ° F во время выпечки. Тем не менее, давайте быстро обсудим плюсы и минусы каждого общедоступного типа: *

• Свежие дрожжи (также известные как дрожжевые или блочные дрожжи): Свежие дрожжи имеют самое высокое содержание влаги из трех разновидностей.Эта дополнительная вода означает, что она больше, что облегчает ее измерение. Кроме того, поскольку дрожжи не стали бездействующими в процессе обработки, они обладают большей заквашивающей способностью, чем активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. Некоторые люди клянутся, что они на вкус лучше, чем другие коммерческие дрожжи, но я не заметил различий во вкусе между свежими дрожжами и другими. Его главный недостаток заключается в том, что, поскольку дрожжи уже находятся в активном состоянии, они портятся и умирают быстрее, чем активные сухие или растворимые, что дает им короткий срок хранения, обычно не более двух недель.
• Активные сухие дрожжи: Из трех типов коммерческих дрожжей, активные сухие имеют самый длительный срок хранения — в запечатанном контейнере в холодильнике они будут храниться годами. Это делает активные сухие дрожжи хорошим выбором для домашнего пекаря. Однако способ его обработки означает, что многие дрожжевые клетки уже мертвы к моменту добавления в тесто, то есть вам нужно использовать больше, чем два других сорта, чтобы получить такой же рост. Для очень сильно дрожжевого теста некоторые люди обнаруживают, что остатки дрожжей в активном сухом состоянии создают нежелательный привкус.Его также необходимо реактивировать в воде, т.е. цвести — до добавления в тесто. Если вы нетерпеливы, как я, это вас раздражает, хотя это не имеет большого значения и, вероятно, не должно.
• Дрожжи быстрого приготовления: Дрожжи быстрого приготовления не требуют цветения и активируются быстрее, чем активные сухие. Это означает, что его можно добавлять прямо в тесто, и мы уже в пути. Кроме того, у него относительно долгий срок хранения, и этот срок можно продлить, если хранить его в холодильнике. Я считаю, что растворимые дрожжи — идеальный выбор для домашнего пекаря.

* Примечание. Несмотря на различия в эффективности дрожжей, описанные в приведенном выше списке, в рецепте хлеба из рабочей лошадки они учтены. Какой бы сорт дрожжей вы ни купили, обязательно отмеряйте их точно, и все будет хорошо. Закваски и закваски — еще одна банка червей, о которых мы поговорим в следующих статьях.

Восход

Дрожжевой хлеб становится больше. Вот почему мы называем их квасными. Для пекаря это то, что мы называем подъемом.Подъем — это наиболее резкое физическое изменение, которому тесто подвергается из-за активности дрожжей. Технически говоря, подъем — это продукт процесса, называемого дыханием, который происходит в сочетании с брожением, о котором мы поговорим дальше. Видите ли, S. cerevisiae серьезно относится к сладкому — подумайте о нем как о микроскопическом Cookie Monster. А в муке так и бывает крахмал — длинные цепочки из более простых и мелких сахаров, таких как глюкоза, сахароза и мальтоза.

Когда наша мука встретилась с водой во время автолиза, ферменты, называемые амилазами, начали расщеплять крахмалы муки на эти более простые сахара, которые дрожжи легко поглощают.Когда дрожжи поедают сахара, выделяемые крахмалом, они выделяют углекислый газ, и этот газ собирается в крошечные пузырьки воздуха. Это те самые пузырьки воздуха, которые мы добавили в тесто во время замеса. Эти пузырьки, в свою очередь, удерживаются внутри нашего теста за счет структуры глютена, которую мы разработали во время смешивания и которую мы будем развивать в дальнейшем во время брожения в массе. Больше углекислого газа + клейковина = больше, больше открытого хлеба. Когда дрожжи дышат, наш хлеб поднимается.

Ферментация

Проще говоря, ферментация — это то, что происходит, когда дрожжевые клетки едят и какают.В частности, это то, что происходит, когда дрожжевые клетки потребляют сахар и производят этанол и другие производные химические вещества. Спирт, производимый дрожжами во время брожения, наряду с множеством других реакций, придает отличному хлебу характерный вкус и аромат. Вообще говоря, чем больше брожение, тем вкуснее хлеб. С технической точки зрения, ферментация — это анаэробная реакция (то есть она происходит в отсутствие кислорода), которую дрожжи проводят после дыхания, которое является аэробным и требует кислорода.

Расстойка

В выпечке хлеба слово «расстойка» чаще всего относится к окончательному прохождению теста, которое происходит после формования буханки и перед выпечкой. Однако на практике слова «доказательство» и «ферментация» иногда используются как синонимы. Здесь важно понимать, что формирование теста влияет на его физическую форму, но не влияет на его внутреннюю химию — процессы и химические реакции, действующие во время нашего основного и окончательного подъема, одинаковы.

Имея в виду этот словарный запас, давайте взглянем на тесто, которое мы все только что родили, и, вооружившись терпением, вернемся к работе.

Шаг первый: брожение в массе и складывание

Массовое брожение любого теста — важный этап процесса выпечки хлеба, даже если он не самый захватывающий. Мы называем это брожением в массе, потому что мы позволяем нашему тесту — всей партии — бродить как одну массу, прежде чем разделить ее на буханки. Именно во время нашего брожения в массе дрожжи выполняют большую часть своей работы, помогая нашему тесту обрести вкус, поскольку образуются этанол и другие побочные продукты, и получить структуру, поскольку CO2 раздувает нашу сеть глютена.

При комфортной комнатной температуре основная ферментация хлеба из рабочей лошади займет от полутора до двух с половиной часов. Как правило, более теплое тесто поднимается быстрее, чем более холодное, поэтому обязательно учитывайте среду, в которой вы выпекаете.

Я слышу, как вы спрашиваете: «Почему бы не сделать мое тесто по-настоящему теплым, чтобы оно быстрее застыло, и я мог раньше есть хлеб?» Есть несколько причин, по которым мы не хотим спешить с брожением в массе. Главный из них заключается в том, что брожение, которое дает хороший вкус, действительно происходит только после того, как дрожжи исчерпали большую часть своего запаса кислорода.Если мы позволим нашему тесту подниматься слишком быстро, мы получим много CO2, но меньше алкоголя, чем нам нужно, а это означает, что наш хлеб будет не таким вкусным. Кроме того, глютен менее чувствителен к температуре, чем дрожжи. Это означает, что если мы сделаем тесто слишком теплым, наши дрожжи раздувают его быстрее, чем его структура клейковины может самоорганизоваться — пузыри, составляющие внутреннюю структуру нашего теста, будут чрезмерно надуваться и лопаться, как воздушные шары. Позже это навредит нашим усилиям по формированию и даст нам более плоский, менее сексуальный вид хлеба.

Я знаю, два часа — это долгий срок. Поверьте, оно того стоит. Не торопитесь с массовым подъемом.

Итак, можно ли замедлить рост массы? да. Более медленный рост объема будет способствовать развитию вкуса и структуры до определенного момента. Но помните, что у дрожжей ограниченный запас пищи, и мы хотим убедиться, что у них достаточно еды для успешного окончательного доказательства, и убедиться, что присутствует достаточно сахара, чтобы наша корочка должным образом карамелизировалась, когда мы их запекаем.Если вы хотите, чтобы тесто дольше оставалось стойким, попробуйте сбраживать его в более прохладном месте, но не позволяйте ему длиться дольше трех часов, иначе структура и вкус могут быть нарушены.

Для хлеба из рабочей лошадки объемная выдержка в течение примерно двух часов дает нам оптимальный баланс вкуса и текстуры.

С практической точки зрения, все это означает, что вы не должны позволять рабочей лошадке бродить в больших количествах там, где вы не хотели бы болтаться. Если вы работаете на очень жаркой кухне, дайте тесту бродить в прохладном шкафу близко к полу.Если вы работаете на очень холодной кухне, поставьте плиту на слабый огонь и поставьте рядом с ней тесто. Если вы живете в доме, где вы можете контролировать температуру в комнатах, не упрашивая своего суперинтенданта об одолжении, установите термостат на 75 градусов и перестаньте думать об этом.

Но наблюдаемое тесто никогда не поднимается, поэтому не смотрите на него все время. Съешьте бутерброд, застелите постель или займитесь приготовлением остатка еды. Пусть тесто сделает всю работу, и постарайтесь не слишком сильно с ним возиться.Отвлечение — лучший друг домашнего пекаря.

Как складывать тесто

Тем не менее, у нас, пекарей, действительно есть важная работа во время брожения в массе. Примерно через полчаса основная масса поднимается, пора складывать или переворачивать наше тесто. Складывание теста требует некоторой практики, но это одна из моих любимых частей при выпекании хлеба. Хорошая складка позволяет нам заглянуть в душу теста.

Итак, зачем складывать тесто? Причин много. Во-первых, раскладывание теста развивает структуру клейковины.Сначала растягивая и расслаивая глютен, мы помогаем нашему тесту более эффективно удерживать воду и воздух. Поскольку во время этих движений мы захватываем в тесто больше воздуха, складывание также помогает создать более открытую структуру мякиша в наших выпеченных хлебах. Во-вторых, складывание теста перераспределяет наши дрожжи и пищу, гарантируя, что каждый маленький Cookie Monster насытится. Кроме того, складывание теста помогает регулировать его температуру, сохраняя однородность по массе. Вместе эти два последствия сворачивания регулируют активность дрожжей и помогают нашему тесту придерживаться графика.

Чтобы выполнить складывание, сначала смочите лопатку для теста и руки водой. Затем аккуратно потрите края миски, чтобы предотвратить прилипание и сделать складку чистой. Не дергая, потяните крайнюю от вас сторону вверх и к себе и сложите тесто пополам. Поверните чашу на четверть оборота, затем повторите то же движение. Поверните миску на пол-оборота и повторите то же движение. Наконец, осторожно потяните развернутую часть теста снизу вверх и потяните ее вверх и вверх, чтобы сформировать аккуратный пакет, вот так.Все это время позвольте тесту растянуться — ваши руки просто помощники. Слишком агрессивное выполнение этих движений может привести к порче клейковины, что приведет к обратным результатам.

Теперь тесто должно быть мягким и упругим на ощупь. Кроме того, вы заметите, что тесто стало гораздо менее липким, чем раньше, в основном потому, что глютен УДИВИТЕЛЬНЫЙ и делает много полезных вещей с водой и воздухом. Снова накройте миску и выпейте коктейль.

Наша вторая складка будет выполнена примерно через полчаса, когда складки первой складки сольются вместе, показывая нам, что наша сеть глютена расслабилась и готова к повторному растяжению.При использовании этого второго сгиба мы хотим быть очень осторожными, чтобы не давить на тесто слишком сильно, иначе мы можем удалить из него газ и отменить большую часть работы, проделанной нами и дрожжами. Не трясите ребенка — важна каждая капля газа. Если вы все же немного раздавите тесто, не беспокойтесь об этом слишком сильно. Просто будьте особенно осторожны во время формования и бережно относитесь к тесту. Это требует практики. У вас все равно будет вкусный хлеб. Снова накройте миску и выпейте еще пива или два, потому что пройдет больше часа, прежде чем мы снова встряхнем тесто.

Проверьте тесто еще через 45 минут или около того. Смочите руку и аккуратно надавите на поверхность теста. Кажется плотным? Сходи смотреть Daily Show и возвращайся через полчаса. Больше времени для подъема — это нормально, если мы не просто встаем и не забываем об этом. Чувствует себя действительно плотным? Переместите его в более теплую часть кухни. Тесто должно быть похоже на водяную кровать, мягкое и с небольшим количеством пружины, но ваш палец должен оставить легкий отпечаток. Это еще не все? Хороший. Вы готовы разделить тесто, что является первым шагом к формированию ваших собственных буханок.

Шаг второй: разделение и предварительное формирование

Деление теста

Чтобы разделить тесто, слегка присыпьте верх мукой AP, соскребите лопаткой по бокам, чтобы высвободить тесто из миски, и быстро переверните миску вверх дном. Тесто должно вывалиться одной большой каплей, а то, что было на дне миски, теперь должно быть сверху. Он также будет очень липким. Это хорошо, вот так:

Слегка посыпьте мукой руки, скамейку и столешницу, на которой вы будете формировать.С помощью скребка для скамейки решительно разрежьте тесто пополам, отталкивая половинки друг от друга с помощью настольного ножа, убедившись, что лезвие настольного ножа плотно прилегает к поверхности стола.

Приготовление теста для теста

Предварительное формование — это все, что нужно знать вашему тесту о том, какой формы оно будет позже, и дать клейковине немного времени, чтобы закрепиться. Думайте об этом как о генеральной репетиции большого шоу. Для нас наша окончательная форма будет круглой — були, поэтому наша предварительная форма также будет круглой.

Чтобы предварительно сформировать форму, мы собираемся выполнить серию складок, аналогичных тому, что мы делали во время объемного подъема. Мы хотим сделать это как можно меньшим количеством движений, чтобы они были решительными и чистыми, без агрессии. Это будет выглядеть примерно так:

Сложив тесто в аккуратный небольшой пакет, аккуратно переверните его настольным ножом, чтобы гладкая сторона была обращена к вам. На данный момент это вершина нашей будущей буханки. Место, где встречаются и сливаются разные стороны теста, — это наш шов, который должен заканчиваться на дне.Нравится:

Здесь самое главное — не переусердствовать. Просто постарайтесь натянуть поверхность буханки. Если мы сейчас слишком много возимся с этим, мы просто вытолкнем из этого наш кровно заработанный бензин. Предварительные формы — как репетиции — не должны быть идеальными. Слегка посыпьте посыпкой верхушки кружков и накройте полотенцем.

Шаг третий: упор для скамьи

Позвольте заранее сформированным буханкам повиснуть на скамейке некоторое время — от пятнадцати до сорока минут будет достаточно.Позволяя напряжению, которое мы создали во время нашей предварительной формы, расслабиться, мы сможем создать еще большее напряжение во время нашей окончательной формы, и все это без разрыва поверхности хлеба. Это помогает испечь большой красивый хлеб. Это наша скамейка для отдыха.

Пока это происходит, мы должны подготовить наши расстойные корзины или миски, которые помогут поддерживать структуру наших хлебов во время их окончательной расстойки. Начните с выбора чего-то подходящего размера. Это будут большие буханки хлеба, но мы не хотим сходить с ума.Корзины для расстойки теста, называемые баннетонами, которые я использую дома и в The Cleveland, созданы специально для 1,5–2 фунтов хлеба. Если у вас нет баннетонов, используйте среднюю сервировочную миску или дуршлаг — емкость, которую вы можете использовать для подачи картофеля на четверых во время ужина. После формования наши буханки должны заполнить корзину чуть более чем наполовину, чтобы оставалось достаточно места для окончательного подъема.

Чтобы приготовить корзины, возьмите два больших кухонных полотенца из гладкой ткани. Не используйте ничего нечеткого, если вы не планируете есть этот пушок — он прилипнет к хлебу.Используя рисовую муку (хотя обычная старая мука AP отлично подойдет, только немного тяжелее), смажьте полотенца слоем муки от легкого до среднего. Мы не хотим идти слишком легкими, иначе хлеб прилипнет; слишком тяжелый, и мы будем есть комки пригоревшей муки с корок. Поместите полотенца в расстойные корзины или миски и приступайте к своим делам.

Шаг четвертый: окончательная форма

Мы делаем то, что называется буль: большой круглый хлеб. Это означает, что наша окончательная форма будет такой же, как и наша предварительная форма.Мы знаем, что наши буханки готовы к окончательной формовке, когда легкое потягивание по кругу показывает некоторое растяжение и не сразу возвращается. Взглянем:

Как только наше тесто покажет нам, что оно готово к формованию, переверните круги так, чтобы сторона шва снова была обращена вверх, и еще раз выполните сгибы, перечисленные выше, осторожно развивая натяжение на поверхности кругов. Используйте муку, чтобы тесто не прилипало к вам и скамейке, но не настолько, чтобы оно не прилипало само.Слишком много муки не даст нашим швам держаться, или после выпечки они будут выглядеть как комки без примесей. Лучше всего просто посыпать мукой руки и соскрести под хлебом скамейку ножом, чтобы предотвратить прилипание. После того, как вы правильно сложили тесто, сложите ладони вместе и потяните тесто на себя, чтобы создать натяжение по внешней стороне були, вращая були на четверть оборота между вытягиваниями. Как и в случае с предварительной формой, мы хотим использовать как можно меньше движений.

Если поверхность теста начинает рваться, вы слишком сильно тянете.Это не катастрофа. Просто остановись. Помните: мы проверяем наши буль в круглых контейнерах. Там все мелкие недостатки сгладятся. Более того, формирование хлеба — это не искусство. Мы собираемся съесть это. Формирование связано с напряжением и структурой, а не с эстетическим перфекционизмом.

Дайте скруглениям отдохнуть стороной шва вниз примерно на минуту, чтобы убедиться, что шов держится вместе. Затем, используя скребок для скамейки, быстрым и уверенным движением осторожно переверните петли в корзины, убедившись, что сторона шва обращена вверх.То, что обращено вверх в корзине, станет дном наших хлебов после выпечки.

Шаг пятый: окончательное доказательство

Накройте бульоны в корзинах полотенцами и поместите их в холодильник, где они пройдут окончательную ферментацию или окончательную расстойку. За это время хлеб должен увеличиться почти вдвое. Хранение наших буханок в холодильнике (также называемое замедлением) замедлит их окончательный рост, что придаст нашим буханкам больше аромата. Кроме того, замедление буханок во время их окончательной расстойки упрощает обработку и надрезание перед выпечкой, что улучшит мякиш, корочку и внешний вид наших выпеченных буханок.

А теперь пора начать разогревать наши духовки и поговорить о том, как превратить всю эту тяжелую работу во что-то красивое. Но этот разговор придется отложить до следующего выпуска, который будет посвящен выпечке и подсчету очков.

Удачной проверки всем! И продолжайте задавать вопросы.

Больше Хлебопечения 101

Fleishmann’s Rapid Rise Pizza

Спасибо Fleischmann’s® за спонсорство этого рецепта.

Один из моих любимых способов провести время с близкими — готовить вместе. Вот почему мы организовали у себя дома регулярные вечера приготовления пиццы. Я начинаю с приготовления 30-минутного теста для пиццы Fleischmann’s®, которое на самом деле довольно легко смешать. Выпечка на дрожжах всегда меня немного пугала, но, поскольку Fleischmann’s® имеет 150-летний опыт работы с высококачественными дрожжами, у меня никогда не было проблем с их продуктом или рецептами.

Выпечка с нуля — перемешивание, заливка, поднятие и т. Д.- требует немного дополнительных усилий, но оно того стоит, потому что нет ничего вкуснее домашнего!

После того, как я приготовила свои шарики из теста, я раскатываю их и готовлю два — один для мужа и один для меня. Приятно готовить пиццу в соответствии с нашими индивидуальными предпочтениями, одновременно наслаждаясь временем и трапезой вместе. Не говоря уже о том, что это супер дешевое свидание! Мы можем приготовить дома две целые пиццы (что даст нам остатки на рабочую неделю) по цене меньше, чем одна пицца, если бы мы ее заказали.Готовим с нуля для победы!

Ингредиенты

• 1-3 / 4–2-1 / 4 стакана универсальной муки
• 1 конверт Fleischmann’s® RapidRise Yeast
• 1 ½ чайной ложки сахарного песка
• ¾ чайной ложки соли
• ⅔ чашки очень теплой воды (От 120 ° до 130 ° F) *
• 3 столовые ложки кукурузного масла
• От ½ до 1 стакана соуса для пиццы
• ½ стакана нарезанного красного лука
• ½ стакана нарезанных грибов
• ½ стакана тонко нарезанного сладкого перца
• ½ стакана сердцевины артишока
• ½ стакана нарезанных цуккини
• 1-2 стакана тертого веганского сыра моцарелла

Метод

Шаг 1

Разогрейте духовку до 425 ° F.

Шаг 2

Смешайте 1 стакан муки, нерастворенные дрожжи, сахар и соль в большой миске. Добавьте очень теплую воду и масло; перемешайте, пока хорошо не перемешается, около 1 минуты. Постепенно добавляйте оставшуюся муку, чтобы тесто получилось мягким. Тесто должно образовать шар и стать немного липким. Месить на посыпанной мукой поверхности, при необходимости добавляя муки, до получения однородной и эластичной массы около 4 минут. Дайте тесту постоять 10 минут.

Шаг 3

Обваляйте тесто посыпанными мукой руками, чтобы заполнить смазанный жиром противень для пиццы или противень.ИЛИ раскатайте тесто на присыпанной мукой столешнице до 12-дюймового круга; выложить на смазанный маслом противень для пиццы или противень. Сформируйте бортик, защипнув край теста.

Step 4

Намажьте соусом для пиццы. Сверху выложите желаемую начинку и посыпьте веганским сыром.

Шаг 5

Выпекайте на самой нижней решетке духового шкафа в течение 12–15 минут, пока сыр не станет пузырящимся, а корочка не станет слегка подрумяненной. (См. Примечания ниже)

Примечание 1 : Если у вас нет термометра, вода должна быть очень теплой на ощупь.

Примечание 2 : Чтобы замесить тесто, добавьте в тесто столько муки, сколько руки, чтобы тесто не прилипало. Выровняйте тесто и сложите его на себя. Пятками рук отодвиньте тесто перекатывающим движением. Поверните тесто на четверть оборота и повторите шаги «сложить, надавить и повернуть». Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Если тесто станет слишком липким, добавьте немного муки, всегда добавляя муку в шарик из теста.

Примечание 3 : Если вы используете тесто для приготовления одной толстой 9-дюймовой пиццы.Увеличьте время выпечки до 20 минут.