Способы приготовления дрожжевого теста

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

На предприятиях общественного питания вырабатывают широкий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда — пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.

Тесто дрожжевое.

Процесс тестоведения в значительной мере зависит от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, — от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд -1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35…40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 «С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7…8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3…4 ч в помещение температурой 35…40 ºС. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1…2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1…2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47…50 %)

или жидкой консистенции (влажность 65. ..78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60…70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35…40 °С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35…60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всей муки. Сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5…3 ч в помещение с температурой воздуха 35…40 °С. После увеличения опары в объеме в 2…2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2…3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2.

..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2… 3 раза.

При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.

В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2…3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения — учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза.

Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется большей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5…5,5 ч — является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное) охлаждают до 15…17 ºС, делят на куски и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20…25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин.

Края теста защипывают, пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.

Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо тыквенного напитка, воды с температурой 35,..40 °С (40…50 % от рецептурного количества), сахара (15…20 %), муки (2…4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и трехкратного количества воды с температурой 95… 100 °С). Смесь выдерживают 30…40 мин при 35…40 ºС, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5…2 ч. В процессе брожения тесто дважды обминают.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Способы приготовления дрожжевого теста — Июнь — Архив

Читателей: 42

Существует несколько разных способов приготовления теста на дрожжах.

Первый способ, безопарный получают путем одновременного смешивания всех необходимых ингредиентов. Затем тесто замешивают вручную или в тестомесильной машине. В муку следует добавить молоко или воду подогретые до температуры 35-40°С и другие продукты. Дрожжи растворяют в небольшом количестве жидкости с добавлением сахара. Тесто вымешивают до однородной массы.

За 2-3 минуты до конца вливают растопленный жир. Вымешивают до гладкого состояния. После этого машину закрывают и оставляют на 1.5-2 часа, чтобы тесто как следует перебродило. В это время тесто необходимо один-два раза обмять.

При опарном способе, смешивают 60% воды, 35-50% муки и 100% дрожжей от общего количества. Опару хорошо перемешивают и оставляют для брожения при температуре не ниже 27-29°С на 2-3 часа. При этом опара увеличивается в объеме примерно в два раза. Затем в выбродившую опару закладывают оставшуюся жидкость, соль, сахар, жир и яйца. Хорошо вымешивают и оставляют еще 2-2.5 часа. За время брожения следует провести обминку теста 1-2 раза.

Чтобы приготовить тесто замедленным опарным способом, жидкость нагревают до 10-15 градусов. Готовят обычную опару и оставляют на ночь в теплом месте. Утрам в перебродившую опару добавляют оставшиеся продукты предварительно хорошо прогретые. Тесто доходит в тепле и готово уже через час. Для ускоренного способа делают тесто более жидким и увеличивают количество дрожжей в 2-3 раза.

Тесто, приготовленное по любой технологии, делят на нужные по размеру куски, хорошо выкатывают их и оставляют для промежуточной расстойки. Затем формуют готовые изделия, выкладывают на противень и дают еще раз хорошо расстояться. Чтобы изделия имели красивый внешний вид, их смазывают кисточкой немного взбитой яичной смесью за 5-10 минут до начала выпечки.

Ну а если у вас возникают Семейные споры — посетите сайт family-advocate.ru. Там вы найдете отличные и быстрые консультации ведущих юристов по семейному праву.

Приготовление дрожжевого теста: секреты и советы (Часть 1)

Выпечка из дрожжевого теста самая универсальная и простая в приготовлении. Особенно если знать и применять проверенные временем основы приготовления и выпекания такого теста.

В этой теоретической статье вы узнаете, какие бывают виды дрожжевого теста, способы приготовления и, конечно же, важные принципы, которые помогут достичь успеха. А еще вы познакомитесь с советами профессиональных пекарей и кондитеров – Пола Аллама и Дэвида МакГинесса «Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке» (Эксмо, 2012). Будьте уверены – вы найдете что-то новенькое для себя в приготовлении, казалось бы, давно понятного дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто: основы Дрожжевое тесто – лидер по разнообразию. Из него можно приготовить пироги (открытые и закрытые), булочки, пончики, пирожки, блины и оладьи, основу для пиццы, круассаны (не классические, но есть и такой способ), куличи и, конечно же, хлеб.

Этот вид теста представляет собой смесь из трех базовых компонентов:

• Вода (молоко, молоко с водой, простокваша, кефир, пахта)
• Мука, которая может быть зерновой, бобовой или каштановой.
• Дрожжи или закваска.

Дополнительно в дрожжевое тесто добавляют жиры (растительное, сливочное масло, сметана, сливки и т.д.), сахар, соль, натуральные ароматизаторы (пряности и специи), яйца.

Первое, чего следует ожидать от дрожжевого теста – оно должно подняться, потому что только так можно получить пышную, нежную выпечку с характерной «пузырчатой» структурой мякиша.

Основной секрет подъема – в белке, содержащемся в муке, который называют клейковиной, или глютеном. Чем больше глютена, тем лучше и быстрее можно приготовить дрожжевое тесто. Именно из-за высокого содержания глютена самой популярной мукой для дрожжевого теста стала пшеничная мука: она дает эластичную, гладкую текстуру, хороший подъем и отлично взаимодействует с дрожжами. Но существует и дрожжевая выпечка из рисовой, кукурузной, соевой муки.

А чтобы этот подъем осуществить, активировав глютен и дрожжи, нужно знать технологию, о которой и пойдет речь.

Какое бывает дрожжевое тесто? Существует две категории дрожжевого теста:

• Тесто на закваске.
• Тесто на сухих или прессованных дрожжах.

Тесто на закваске – первый способ создания дрожжевого теста, который существовал до изобретения промышленного производства дрожжей. Закваска необходима по двум причинам: если вы хотите «создать» натуральные дрожжи или в муке очень мало глютена, а закваска поможет тесту подняться.

Закваска – это смесь воды и муки, активирующая природное брожение и «дикие» дрожжи. Если вас интересует тесто на закваске, то стоит почитать выше упомянутую книгу Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Процесс довольно трудоемкий и с множеством нюансов, но такой же интересный, как и любая работа с тестом.

Тесто на сухих или прессованных дрожжах – самый распространенный и удобный способ в домашних условиях. Его используют для приготовления теста из муки, богатой клейковиной – в основном это пшеничное тесто.

Тесто может быть сдобным и несдобным – и это зависит от компонентов. В несдобное (пресное) тесто добавляют лишь муку, воду, дрожжи или закваску, соль, иногда растительное масло. В сдобное добавляют сахар, молоко, яйца, сливочное масло.

Еще один важный момент. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным:

• Безопарный способ. Все компоненты смешивают, жидкость должна быть теплой. Выполняется обминка в процессе брожения (расстойки). Без опары готовят и жидкое дрожжевое тесто.
• Опарный способ – сначала готовят опару или берут уже готовую закваску (смесь дрожжей, жидкости, иногда сахара) и дают ей побродить. Затем опару смешивают с другими компонентами и дальше готовят по классической технологии.

Выпечка из дрожжевого теста

Опарный способ.

• Сдобное тесто: пасхальный кулич с грецкими орехами, булочки синнабон с корицей и сливочным кремом, рождественский кекс «Штоллен», кранч с маком и грецкими орехами, кранч с корицей и орехами.
• Несдобное тесто: булочки с трещинками, аджарские хачапури, сербский хлеб «Погачице», ароматная пита, картофельные булочки, осетинские пироги с мясом (Фыдджын), русские дрожжевые блины на Масленицу.

Безопарный способ.

Дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Хозяйки, которые пишут что приготовить дрожжевое тесто просто, если умело использовать хорошие дрожжи и выполнять определенные правила — просто врут.
Более геморройного, сложного и трудоемкого занятия, я в кулинарии не встречала. Мало того, что выполнение «определенных правил» возможно только «по бумажке», по-моему, так еще и вся кухня в муке, и сама вся перемазалась, и тесто убежало, и …
Начинаешь понимать тех хозяек, которые от всего этого слегка трогаются умом и уже просто в истерике валяются в этой муке и тесте.
(это такие картинки для взрослых — «женщина на кухне», можете поискать в интернете до чего доводит людей дрожжевое тесто)

А в целом, если без плоских шуток, то кроме длительности и трудоемкости этого процесса — ничего особо сложного. Все просто.
Если по шагам и по бумажке — осилить можно.

Собственно, раз в год, не чаще, я опарное дрожжевое тесто и делаю. По бумажке и по очень большим праздникам.
Как его приготовить — показываю. На мой взгляд, это самый простой рецепт самого сложного кулинарного изделия.

Кстати, лично для меня, приготовление опарного дрожжевого теста — не проблема!
Именно после того, как я освоила этот процесс и стала печь изумительные пироги, мне не страшны любые рецепты — я купила хлебопечку!
И теперь все тесто делаю в ней.

***

Для дрожжевого теста нам потребуется:

для опары:

— дрожжи прессованные — 50 г;
— молоко 3,2% — 2 ст.;
— мука пшеничная — 500 г;
— сахарный песок — 2 ч. л.

для теста:

— желтки куриные — 5 шт.;
— сливочное масло — 125 г;
— сахарный песок — 2 ст. л.;
— соль — 1 ч. л.;
— мука пшеничная — 500 г .

Вот все исходные продукты для этого теста. Плюс капуста для начинки пирога, ради которого все это и затеяно.

Рецепт приготовления

Тесто готовим опарным способом из-за большого количества сдобы, как и рассказано выше.
Первым делом, необходимо подготовить большую емкость для смешивания ингредиентов и расстойки теста.

Молоко следует подогреть до теплого состояния.

Я подогрела молоко в СВЧ печи, в течение 2 минут на средней мощности. Градусов до 35, максимум.

Прессованные дрожжи поломать при помощи вилки.

Дрожжи измельчаем примерно вот до такого состояния.

Добавляем крошку из дрожжей в теплое молоко.

Смешиваем ингредиенты венчиком до полного растворения дрожжей.
Говорят, что дрожжевое тесто не любит электрические приборы (это один из устойчивых кулинарных мифов), поэтому все лучше делать вручную деревянной ложкой или ручным венчиком.
(В конце рецепта есть ссылка на пирог «курник», так там все приготовление теста занимает ровно одну строчку и одно фото — «включаем хлебопечку на соответствующий режим». Отличный пирог получается, и без всякой «не любви к электричеству»!)

Добавляем сахарный песок.

Отмеряем муку, согласно рецептуры опары.

Аккуратно, помешивая венчиком, вводим муку в опару.

Ингредиенты опары следует хорошо взбить венчиком.

Получившуюся смесь ставим в теплое место на один час, для увеличения в объеме от исходного состояния в два раза.
Самое теплое и безветренное место на кухне — «микроволновка»! Включать ее НЕ НАДО! Излучение может убить микроорганизмы, а нам надо чтобы грибки работали.

Пока подходит опара разделяем яйца на белки и желтки. Нам понадобятся только желтки, белки можно использовать для чего-нибудь другого. Пустить в начинку, например.

Растапливаем сливочное масло. Но не нагреваем!

Опару можно считать готовой если она увеличилась в два раза от первоначального объема. Достигнув максимального подъема, опара начнет опускаться, на поверхности появляются «поры».
Все готово для замеса сдобного теста.

Добавляем в опару соль.

Вводим сахар. Все по рецептуре.

Вливаем желтки.

И заливаем в опару сливочное масло. (некоторые используют растительное — ничего не скажу, может быть, но это уже что-то постное, мне кажется)

Все хорошенько размешиваем венчиком.

И вводим еще немного муки. Уже из состава самого теста.

Полученную смесь старательно вымешиваем

вот до такого состояния, примерно.

И ставим сдобу опять в теплое место минут на 20.
Многие хозяйки этот этап пропускают, и сразу после введения сдобы засыпают всю муку и замешивают тесто. Если торопитесь — можно и так. Но, если дополнительные 20 минут не напрягают, то лучше сделать все в два этапа, как на фото показано. (кстати, замесив «сразу все», опытные кулинары делают потом 3 «подъема» теста, я же укладываюсь в 2. то на то и выходит)

Через 20 минут получаем поднявшееся сдобное тесто.

Добавляем в него оставшуюся муку.

И руками замешиваем сдобное дрожжевое тесто.

Вот такое получилось тесто. Чем тщательне оно будет промешано, тем вкуснее будет и любое изделие из него.
В таком виде отправляем дрожжевое тесто опять в теплое место. Подниматься дальше еще минут на 30.

Так выглядит тесто еще через 30 минут расстойки.

Теперь его надо обмять руками и опять убрать в теплое место еще на 30 минут.

После второй итерации, через полчаса, тесто готово окончательно. (некоторые отправляют его и на 3 «подъем», как я уже говорила)

Готовое дрожжевое тесто выкладываем на рабочий стол с добавлением муки, и вымешивам еще раз руками, получая настоящий колобок.

Разрезаем колобок на две части. Надо и внутреннюю структуру показать, да и для пирога мне понадобятся именно два кусочка.

Вот такое получилось мягкое и воздушное дрожжевое тесто. Дальше можете его пускать на любые кулинарные изделия.

Хотя, самое правильное для опарного теста — это приготовление вкуснейших пирожков или роскошных пирогов!
Благо времени для приготовления любой начинки у нас было навалом, пока тесто поднималось, часа два в сумме получается, как минимум.

Удачной выпечки!

дополнительная информация:

полезные советы:

Привожу советы опытных кулинарок в формате «как есть». То есть просто цитирую наиболее популярные мифы и устные шедевры народного творчества.
Нет среди кочующих по интернету баек попадаются и дельные рекомендации, но половина представленных ниже «лайфхаков» имеет мало общего с окружающей нас реальностью.
Представьте себе, например, как вы ставите в свою духовку лоточек с песком. .. Это совет, кроме смеха.

— Важно правильно сочетать тесто с начинкой: начинка из мяса и рыбы не подходят к сладкому тесту, и наоборот.

— Перед тем как замесить тесто, муку нужно обязательно просеять через сито.

— Жидкость (молоко, воду, масло и др.) всегда нужно вливать в муку, а не наоборот.

— Чтобы тесто поднималось быстрее, поставьте миску с тестом в теплую воду или в духовку разогретую максимум до 40 градусов. Если температура будет выше, то дрожжи погибнут и тесто не будет подниматься.

— Тесто хорошо вымешано, если оно под рукой издает характерный свистящий звук и не прилипает к рукам.

— Бойтесь в кухне сквозняка. Пироги, поставленные на расстойку, могут опасть.

— Чтобы поверхность пирогов была румяной, перед выпечкой ее можно смазать яйцом, сахарной водой, чаем, кофе с молоком или белком, смешанным с водой.

— Для выпечки пирогов температуру духового шкафа желательно довести до 200 С и выше.

— Для того чтобы духовка равномерно нагревалась, вниз ставят лоток или противень с мелким речным песком слоем в 1 см.

с рецептом дрожжевого теста часто смотрят следующие блюда:

полезные советы + универсальный рецепт • INMYROOM FOOD

Жизнь современных хозяек очень легка и проста. Крутые многофункциональные гаджеты во много раз облегчают процесс приготовления пищи, а некоторые ингредиенты и вовсе можно в полуготовом виде купить в магазине. Например, тесто. 

Мы согласны, что это весьма удобно. Когда совсем нет времени, но хочется побаловать себя и домашних вкусным завтраком, обедом или ужином, магазинное тесто приходит на помощь. Однако оно все-таки не такое вкусное, как домашнее. Стоит лишь один раз попробовать, чтобы в этом убедиться.  

Сегодня мы расскажем вам, как правильно готовить дрожжевое тесто дома, какие секреты и тонкости нужно знать, а также поделимся универсальным рецептом дрожжевого теста, из которого вы сможете приготовить большое количество самых вкусных блюд. 

1. Используйте свежие дрожжи

У вас есть выбор между свежими и сухими дрожжами. Советуем, конечно же, выбирать свежие. Сегодня их можно купить практически в любом крупном магазине. Это не составит большого труда. Если вы часто готовите выпечку, то позаботьтесь заранее о том, чтобы дрожжи всегда были в наличии. Всегда обращайте внимание и на срок годности. Свежие дрожжи всегда лучше, чем те, которые уже лежат некоторое время.

2. Определитесь со способами

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Как понять, какой способ нужен именно вам? Все зависит от того, какую выпечку вы хотите получить в итоге. Если вам хочется, чтобы тесто было сдобным, эластичным и менее рассыпчатым, то выбирайте первый вариант. Опарный способ приготовления заключается в том, что сперва вы смешиваете теплую жидкость, дрожжи и муку и оставляете на долгое время. При безопарном способе все ингредиенты замешиваются сразу. 

Опарное тесто идеально подойдет для приготовления кулебяк, пирогов, булочек, куличей, плюшек и плетенок. А вот безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, пиццы, булочек и дрожжевых оладушек.

3. Добавляя дрожжи, учитывайте количество сдобы

Если вы используете больше яиц, молока и сахара (то есть сдобы), то это может затруднить поднятие теста. Учитывайте это и добавляйте больше дрожжей. Если же, напротив, у вас мало яиц, молока и сахара, то и дрожжей должно быть меньше. Так, например, если вы не используете яйца, то добавьте полпалочки дрожжей на 1 килограмм муки, а вот если в вашем рецепте присутствуют 3-4 яйца, то можете добавлять целую палочку. 

4. Выберите оптимальную температуру брожения 

Тесто должно подниматься при комнатной температуре. Сквозняки, ветер, свежий воздух, резкие перепады температуры затрудняют процесс поднятия теста и могут расстроить все ваши планы на вкусную выпечку. 

Кстати, если вы хотите, чтобы тесто поднималось быстрее, то опустите миску с тестом в теплую воду или в духовку. Ее нужно разогреть максимум до 40 градусов. Если температура будет выше, то тесто не будет подниматься, а дрожжи погибнут. 

5. Контролируйте температуру молока и масла

Молоко и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Обязательно учитывайте это при приготовлении теста. Иначе все ваши дрожжи погибнут, а тесто не поднимется. Если вы предварительно растапливаете сливочное масло, то так и делайте, но потом обязательно остудите продукт до комнатной температуры. 

6. Добавляйте соль

Соль нужно добавлять в абсолютно любое тесто. И при этом неважно, какое блюдо вы хотите получить в итоге: мясные пирожки или сладкие булочки. Щепотка соли не помешает, а лишь украсит вкус вашего теста. 

7. Тщательно вымешивайте тесто

Да, миксер или комбайн помогут замесить тесто в максимально кратчайшие сроки, но советуем все же использовать ваши руки. Раз уж вы решили потратить время и силы на приготовление домашнего теста, то будет глупо все испортить на одном из финальных этапов. Тесто, замешенное руками, получается более нежным, воздушным и насыщенным по вкусу. 

8. Добавьте растительное масло

Не забывайте про растительное масло. Всего одна столовая ложка этого продукта способна сотворить чудеса. Во-первых, масло действительно улучшает вкус теста. Во-вторых, тесто становится более эластичным и не прилипает к рукам.

9. Не забудьте обмять тесто

Придайте вашему тесту форму с помощью рук. Сформируйте легкими движениями рук мягкий шар. Для чего это нужно? Тесто становится более нежным и эластичным, так как из него выходит лишний углекислый газ, а кислород, напротив, поступает в него. 

10. Раскатывайте тесто правильно

Сперва следует убедиться, что ваше тесто уже готово к раскатке. Для этого надавите на него пальцем. На тесте должна остаться выемка, которая сохранится и спустя 5 минут. Если выемка затянулась, то можно подождать еще некоторое время. 

Чтобы не испортить структуру дрожжевого теста, раскатывайте его в одну сторону и постарайтесь не делать лишних движений скалкой, если в этом нет особой необходимости. 

Универсальное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

• Молоко275 мл
• Сахар1 ч. л.
• Свежие дрожжи40 г
• Мука0,5 кг
• Разрыхлитель2 ч. л.
• Соль1,5 ч. л.
• Уксус1/4 ч. л.
• Растительное масло2 ст. л.

Способ приготовления: 

1. Теплое молоко смешайте с сахаром. 
2. Разведите дрожжи в теплом молоке. Оставьте в тепле на 10 минут.
3. Просейте муку. 
4. Смешайте муку с солью и разрыхлителем. 
5. Влейте дрожжевой раствор к муке. 
6. Добавьте уксус и растительное масло.  
7. Размешайте тесто и подождите, пока оно не соберется в ком. 
8. Тесто готово. Дайте ему постоять перед выпечкой еще 20 минут и готовьте вкуснейшие блюда. 

Дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Приготовление дрожжевого теста:

1Проверяем дрожжи.

Дрожжи, как уже понятно из названия, являются главным ингредиентом. Поэтому к их выбору нужно подойти серьёзно. Дрожжи должны быть свежими, иначе тесто может не подойти. Вот мы и определим, свежий у нас продукт или нет. В небольшую кастрюльку выливаем стакан молока и подогреваем его на среднем огне, 1-2 минуты. Снимаем кастрюлю с огня и проверяем его температуру пальцем. Палец должен быть чистым, а молоко тёплым, но ни в коем случае не горячим. Иначе придётся подождать, когда оно немного остынет. В тёплое молоко высыпаем столовую ложку сахара и все дрожжи. Сахар необходим для активизации дрожжей. Перемешиваем содержимое кастрюли и убираем её в тёплое место на 20 минут. По истечении времени проверяем результат, если образовалась «шапочка», как показано на фото, то дрожжи свежие и продолжаем приготовление. Если нет, то стоит заменить использованные ингредиенты и купить другие дрожжи, которые проверять тем же способом.

---

2Подготавливаем ингредиенты.

Растопим сливочное масло, а затем охладим его. Нельзя добавлять масло горячим, иначе пострадают другие ингредиенты и всё тесто в целом. Пока масло остывает, берём глубокую миску и с просеиваем в неё 2 стакана муки. К слову, мыка тоже должна быть свежей, а также сухой. Просеивать её нужно, чтобы насытить воздухом — благодаря этому тесто станет пышнее. Оставшееся молоко нужно нагреть и проверить не слишком ли оно горячее, в противном случае немного охладить, как и масло.

---

3Готовим дрожжевое тесто.

В миску с просеянной мукой начинаем добавлять нужные составляющие — остывшие масло и молоко, оставшийся сахар, соль, яйца и разведённые в молоке дрожжи. Перемешиваем и получаем средней вязкости тесто. Высыпаем на чистый стол немного муки и выкладываем содержимое миски. Цель — получить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Поэтому начинаем его тщательно вымешивать, постепенно подсыпая муку. Старайтесь не переборщить с подсыпанием и помните — лучше меньше, да лучше. Если тесто слишком липнет к рукам и столу, примените растительное масло. Тогда тесто станет эластичным и перестанет приставать к Вам. В среднем процесс вымешивания займёт 10-15 минут. После чего тесту нужно отдохнуть — выложим его в глубокую миску и накроем полотенцем. Миску убираем в тёплое место без сквозняков и ждём, когда тесто увеличится примерно в 2 раза. Проверяем готовность — если нажав на тесто, выемка останется — то тесто готово, если же нет — приминаем его немного и ждём ещё.

---

4Используем готовое дрожжевое тесто для дальнейшего выпекания.

Готовое дрожжевое тесто можно использовать для приготовления пирожков, кулебяк и прочих кулинарных изысков. С ним у Вас не будет никаких проблем и Вы можете быть уверены в отличном результате! Приятного приготовления!

---

Советы к рецепту

– — Вместо молока можно использовать кефир, а вместо обычных дрожжей — сухие активные.

– — Если Вы готовите тесто заранее, можно убрать его в холодильник — там оно будет подходить около суток.

– — Если Вы хотите добавить в тесто изюм или орехи, добавляйте их в самом конце, когда тесто уже отдохнуло и подошло.

– — Этот способ приготовления называется безопарный. Если Вы будете готовить тесто опарным способом, то соль в него добавлять не надо.

– — Чтобы тесто подошло быстрее, можно поставить его на водяную баню или погреть в микроволновой печи на специальном режиме.

Секреты приготовления дрожжевого теста

Распечатайте статью

Для многих людей аромат пирогов является настоящим символом домашнего уюта. Умение работать с дрожжевым тестом открывает хозяйке бесконечные возможности для кулинарного творчества. Из дрожжевого теста можно делать самую разную выпечку – булочки, пироги, плюшки, пиццу, рулеты, пончики, расстегаи, духовые и жареные пирожки и многое другое. Начинающие кулинары считают, что готовить тесто на дрожжах очень долго и сложно, если не знать всех секретов и тонкостей, оно не поднимется, будет излишне липким или плотным. На самом деле в замешивании дрожжевого теста нет ничего сложного, если освоить базовую технологию и соблюдать несколько несложных правил.

Правильно приготовленное дрожжевое тесто отличается мягкостью и податливостью. Его приятно месить и раскатывать, из такого теста получаются пышные и румяные булочки и пирожки с несладкими или сладкими начинками. У каждой хозяйки есть собственный рецепт дрожжевого теста, но в его состав обязательно входят мука, прессованные или сухие дрожжи, соль, сахар, маргарин или масло. Сахар в тесте служит для активизации дрожжевых грибков – в процессе расстойки дрожжи выделяют углекислый газ, что делает выпечку воздушной и пористой. Сдобное тесто замешивают на молоке или кисломолочных продуктах, в его состав входит сливочное масло и яйца. Этот вид дрожжевого теста готовится в два этапа – сначала готовится опара, чтобы дрожжи активизировались и начали работать. Затем в опару добавляют яйца, растертые с сахаром и мягкое масло или маргарин. Опарное тесто требует больше времени на расстойку, изделия из него получаются более пышными и ароматными.

Если тесто нужно для приготовления жареных пирожков или постной выпечки, его замешивают безопарным методом, то есть смешивают все компоненты, хорошо вымешивают тесто и оставляют подходить в теплом месте, после чего можно приступать к лепке пирожков.

Общие рекомендации при работе с дрожжевым тестом

• Перед началом замешивания теста муку следует просеять, чтобы избавиться от комков и примесей и обогатить воздухом;
• Лучшие условия для развития дрожжевых грибков – 35-37°С. Перед замешиванием воду или молоко следует подогреть, а масло и яйца заранее достать из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру;
• В процессе работы с тестом помещение нужно беречь от сквозняков;
• Нельзя растворять дрожжи в горячей жидкости – при температуре выше 50°С дрожжевые грибки погибают. Если случайно перегрели молоко для опары – остудите в емкости с холодной водой до температуры не выше 40 градусов, а потом добавляйте сахар и дрожжи;
• Прессованные дрожжи предварительно растворяют в теплой жидкости, в которую постепенно добавляется мука. Сухие дрожжи в порошке или гранулах можно сразу смешать с мукой и вливать в эту смесь теплую жидкость;
• Тесто на дрожжах не должно быть слишком крутым – муку следует добавлять постепенно в процессе вымешивания, тесто не прилипает к рукам, но остается пластичным;
• Для придания тесту нужной консистенции его после вымешивания оставляют на определенное время на расстойку, накрыв салфеткой или хлопчатобумажной тканью;
• Не передерживайте опару или тесто дольше, чем это указано в рецепте, иначе готовые изделия приобретут кисловатый вкус.

Дрожжевое тесто опарным способом

Подогреваем 0,5 литра молока (цельного или разведенного водой), растворяем в нем 2 столовые ложки сахара и 50 грамм прессованных дрожжей, затем всыпаем муку до образования теста консистенцией, как на оладьи (примерно 500 грамм). Все перемешиваем и ставим емкость в теплое место на 30-50 минут, пока опара не увеличится в размерах в 2-2,5 раза. В небольшой мисочке растираем 2 яйца с 2-3 ст.ложками сахара, чайной ложкой соли и добавляем в кастрюлю с опарой. Сюда же вливаем 100 грамм растопленного маргарина или сливочного масла, всыпаем 500 грамм муки и выкладываем на стол. Вымешиваем до образования пластичного теста, не прилипающего к рукам, подсыпая по мере необходимости муку. Всего на 500 мл жидкости понадобится примерно 1-1,2 килограмма муки. Тесто оставляют на расстойку в теплом месте на 1,5-2 часа, накрыв полотенцем, после чего лепят пирожки или формируют пироги с любыми начинками.

Дрожжевое тесто без опары

Для несладких изделий с небольшим количеством сдобы дрожжевое тесто чаще замешивают безопарным способом – выливаем в кастрюльку пол-литра молока или воды, подогреваем до 40°С, всыпаем соль, 2-3 ст.ложки сахара и 40-50 грамм измельченных прессованных дрожжей, все растираем до однородного состояния. К дрожжевой смеси добавляем немного растопленного маргарина или растительного масла, затем всыпаем большую часть просеянной муки. Все перемешиваем, выкладываем на стол или разделочную доску и месим, подсыпая муку, пока тесто не начнет отставать от рук. Накрываем тесто салфеткой, оставляем подходить примерно на час, затем делим на части и лепим пирожки.

Быстрое дрожжевое тесто с сухими дрожжами

Если хочется вкусных пирожков, но нет желания долго возиться, можно замесить быстрое дрожжевое тесто. Для этого берем пол-литра молока или кефира, слегка подогреваем, добавляем в смесь яйцо, растертое с двумя ложками сахара и чайной ложкой соли и примерно 60 грамм мягкого маргарина или подсолнечного масла. В жидкую смесь всыпаем чуть меньше килограмма муки, смешанной с 11-граммовым пакетиком сухих дрожжей. Замешиваем тесто, оставляем его на час для подъема, пока готовим начинку. Готовое дрожжевое тесто делим на кусочки, раскатываем кружочками, лепим пирожки с начинкой на ваш выбор или выпекаем вкусные пироги.

Попробуйте приготовить дрожжевое тесто разными способами и с разным соотношением компонентов, чтобы найти свой любимый рецепт. Соблюдая основные правила, легко научиться готовить дрожжевое тесто и радовать близких по выходным аппетитными пирожками, плюшками и булочками!

Десерт на сегодня 🙂 — Удивительные навыки обработки и замешивания теста

© 2016 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

Пошаговое приготовление дрожжевого хлеба

Если вы хотите научиться печь дрожжевой хлеб, поздравляем! Есть очень мало занятий, которые доставляют вам больше удовольствия, чем откус теплой свежеиспеченной буханки ароматного хлеба с идеальной текстурой.

Есть два основных способа приготовления дрожжевого хлеба: расстойка дрожжей с последующим добавлением других ингредиентов и метод смешивания в одной чаше, при котором дрожжи смешиваются с мукой. А еще есть хлеб для теста (или хлеб без теста), самый простой из всех.Вы также можете использовать хлебопечку, чтобы испечь буханку, или сделать из теста булочки, кофейный кекс или тесто для пиццы.

Традиционный метод проверки

Эти инструкции научат вас делать дрожжевой хлеб традиционным способом, сначала проверяя дрожжи, затем добавляя оставшиеся ингредиенты, замешивая тесто, проверяя его, формируя из него буханки или булочки, а затем выпекая до совершенства.

Метод смешивания с одной чашей

Этот метод проще, чем традиционный метод, но вы все равно должны быть осторожны с температурой воды и неукоснительно следовать инструкциям.

• Измерьте и нагрейте жидкости до 120–130 градусов по Фаренгейту. Эта температура выше, чем при традиционных методах расстойки, поскольку дрожжи смешиваются с другими ингредиентами. Температура жидкости важна, потому что, если среда для дрожжей слишком горячая, клетки погибнут. Если окружающая среда слишком холодная, дрожжи не станут активными, и хлеб не поднимется. Поскольку дрожжи окружены и защищены мукой, температура жидкости не так критична, но все же должна быть в надлежащем диапазоне.
• Смешайте часть муки, дрожжей и других сухих ингредиентов.
• Добавить жидкость в муку и дрожжевую смесь и взбивать миксером или вручную до образования однородного теста.
• Постепенно добавляйте оставшуюся муку, используя крючок для теста или вручную, пока тесто не станет слишком жестким для перемешивания.
• Чистую рабочую поверхность присыпать мукой и вывернуть тесто на поверхность. Начните замешивать. Сложите тесто в шар и сложите его пополам к себе. Сильно, но легко надавите вниз и от себя пятками рук.Переверните тесто на 1/4 оборота и повторите процесс. Месите столько, сколько требует рецепт, пока тесто не станет гладким, упругим и эластичным.
• Смажьте чистую чашу для смешивания жиром. Поместите замесенное тесто в миску и поверните ее так, чтобы все поверхности были смазаны маслом. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место для подъема согласно рецепту. Для моего теплого места идеально подойдет духовка с запальной лампой. Если у вас есть электрическая духовка, включите свет духовки и дайте там подняться тесту. Когда тесто увеличится вдвое, вдавите пальцы в тесто, и выемка останется, когда вы уберете пальцы.
• Взбейте тесто и дайте ему постоять 10 минут, прежде чем продолжить, если этого требует рецепт. Если рецепт требует второго подъема, положите тесто обратно в миску, накройте его и дайте подняться.
• При необходимости пробейте еще раз.
• Разделите тесто на куски, как указано в рецепте. Кусочки теста расплющить и плотно скатать в виде желейного рулета. Зажмите края, чтобы запечатать. Поместите в смазанные маслом формы для выпечки хлеба так, чтобы короткие стороны касались формы. Накройте и дайте снова подняться, пока тесто не заполнит форму и не поднимется на 1 дюйм сверху.
• Выпекать согласно рецепту. Выньте из духовки, когда станет золотисто-коричневым, и хлеб станет глухим при постукивании по дну. Снимите со сковороды и дайте остыть. Наслаждайтесь свежим хлебом!

Тесто (или без замеса) Хлеб

Хлеб из теста обычно готовится так же, как и при приготовлении с одной чашей, за исключением того, что используется меньше муки, поэтому тесто остается слишком липким, чтобы с ним можно было справиться. После взбивания необходимого количества муки тесто либо готово для заливки в смазанные жиром формы, поднимается и выпекается, либо поднимается один раз перед тем, как выложить в формы.Считается, что хлеб из теста легче приготовить просто потому, что его не нужно замешивать. В новом методе приготовления хлеба без замеса используется метод жидкого теста.

Дрожжевое тесто — The Culinary Pro

Дрожжевой хлеб , в том числе международные фавориты, такие как французский багет , итальянская фокачча и индийский наан , были важной частью диета на тысячи лет.Хлеб представляет собой смесь муки, дрожжей, воды и соли. Мука, ​​главный компонент хлеба, обеспечивает структуру и структуру, вода увлажняет муку, дрожжи обеспечивают разрыхление, а соль регулирует рост, а также добавляет аромат. Некоторые виды хлеба заквашиваются с помощью закваски levain или закваски, в то время как другие, включая ближневосточные лепешки, известные как лаваш , вообще не используют разрыхлитель. Дрожжевое тесто классифицируется как постное тесто , например багетное, потому что в нем мало жира; как сдобное тесто с более мягкой консистенцией, потому что оно содержит жиры, сахар и яйца, например булочку с корицей или еврейскую халу ; или в виде ламинированного теста , приготовленного складыванием в масле.

Кондиционеры для теста — это ингредиенты или химические вещества, используемые в крупномасштабном производстве хлеба для улучшения качества продукта. Окислители включают натуральную аскорбиновую кислоту и химические вещества, такие как бромат калия, воздействуют на глютен в муке, увеличивая ее прочность и производя более крупный и однородный конечный продукт. Восстановители , включая L-цистеин , увеличивают растяжимость, уменьшают эластичность и сокращают время смешивания. Ферменты , такие как амилаза , представляют собой сложные белки, которые превращают часть крахмала в муке в сахар, что увеличивает газообразование, задерживает желатинизацию крахмала во время выпечки и дает больше пружины печи. Эмульгаторы , включая натуральный лецитин, укрепляют тесто, увеличивают водопоглощение, смягчают мякиш и увеличивают срок хранения.

Ферментация

Дрожжи используются для преобразования сахара в углекислый газ, создавая воздушные карманы в тесте, которые делают хлеб светлее и добавляют аромат за счет ферментации. Самый быстрый способ выпечки хлеба — это прямой метод ферментации с добавлением дрожжей в тесто. Предварительные ферменты , включая губки и закваски для закваски, требуют больше времени для развития и требуют предварительного планирования до начала производства.

Важность замеса теста и методов замеса

Для непрофессионала, который пытается испечь хлеб, процессы замеса теста сводятся только к смешиванию всех ингредиентов вместе и получению теста.Но замешивание теста имеет большее научное значение в хлебопечении, которое напрямую отвечает за качество производимого хлеба, то есть конечный результат. Таким образом, процесс замешивания теста при выпечке хлеба имеет особое значение, которое нельзя упускать из виду, поскольку он определенно повлияет на конечный результат в виде хлеба.

Цели замешивания теста: :

• Распределить дрожжевые клетки по всему тесту
• Распределить корм для дрожжей, что в дальнейшем приведет к процессу брожения.
• Для образования и развития глютена.
• Увлажнение муки и других сухих ингредиентов

Для замеса теста для хлеба требуется метод, при котором все ингредиенты однородно перемешиваются и гидратируются, что приведет к хорошо развитой сети глютена. В основном глютен образуется при смешивании воды с пшеничной мукой. Глютен — это нерастворимый в воде белок, имеющий большое значение в процессе выпечки хлеба. Во время замеса образуется непрерывная сеть белков, придающих тесту прочность и эластичность.Удерживая газ, образующийся во время брожения, белковая сеть позволяет хлебу подниматься.

Традиционно смешивание производилось только на медленной скорости из-за недостатка знаний и технологий. Но медленное перемешивание приводит к низкому уровню физического развития теста, что приводит к более длительному процессу брожения. Такой способ смешивания дает превосходный вкус, но в результате получается более плотный хлеб.

Три основных метода замеса теста:

1. Метод прямого замеса теста.

Метод прямого замеса теста — самый простой из всех методов замеса.Он состоит всего из одного шага. Вам не нужно много думать об этом методе, смешайте все ингредиенты в миске и перемешайте. При использовании этого метода есть вероятность, что дрожжи неравномерно распределятся в тесте. Поэтому безопаснее смешивать дрожжи отдельно с небольшим количеством воды.

• Размягчите дрожжи в небольшом количестве воды. Идеальная температура составляет 43,33ºC (110ºF).
• Смешайте оставшиеся ингредиенты, включая остальную воду, в миксерной чаше.Добавьте растворенные дрожжи, следя за тем, чтобы они не соприкасались с солью.
• Замесить до однородного, развернувшегося теста.

2. Модифицированный метод прямого замеса или модифицированное смешивание.

Модифицированный метод замеса в основном предназначен для сдобного сладкого теста. Это в основном модификация метода прямого теста, чтобы гарантировать, что сахар и сахар равномерно распределены в тесте.

• Размягчите дрожжи в части жидкости, используя отдельную емкость.
• Смешайте жир, сахар, соль и ароматизаторы и перемешайте до однородности, но не взбивайте до света.
• Добавляйте яйца постепенно, по мере их впитывания.
• Добавить жидкость и недолго перемешать.
• Добавьте муку и дрожжи. Замесить однородное тесто.

3. Метод бисквитного теста

Многие пекари считают, что этот метод смешивания очень эффективен для достижения лучшей текстуры, роста и даже вкуса при приготовлении богатого дрожжевого теста.Бисквитный метод позволяет дрожжам быстро и полностью ферментировать и активировать часть муки и воды в рецепте, а затем смешивать с остальными ингредиентами. Этот метод успешно готовится из следующих двух этапов, которые помогают дрожжам получить фору.

• Смешайте жидкость, дрожжи и часть муки (а иногда и часть сахара). Смешайте с густым или мягким тестом. Дайте бродить вдвое больше.
• Взбейте и добавьте остальную муку и остальные ингредиенты.Замесить однородное гладкое тесто.

Важность замешивания теста

Замешивание теста — самый важный этап всего процесса выпечки. Во время этого процесса устанавливается как рост теста, так и температура теста. Если один из них или оба не попадут в точку обработки, это ухудшит качество продукта. Если вы сделаете это неправильно, у вас не будет второго шанса исправить это позже в дальнейших процессах. Следовательно, микширование имеет большое значение и должно выполняться с надлежащей дисциплиной.

Секрет хорошего качества выпечки — замес теста. Если вы не будете дисциплинированы, вам будет сложно получить идеальное качество продукта для вашего хлеба.

Мы надеемся, что информация в этом блоге была для вас полезной. Делитесь с нами своими комментариями, вопросами или проблемами, касающимися этого блога.

У вас есть тема, о которой вы хотите, чтобы мы написали? Мы открыты для вас. Напишите нам на [email protected]. Спасибо за чтение.

Рецепт белого хлеба с использованием простого метода прямого теста

Этот рецепт белого хлеба с использованием простого метода прямого теста является самым простым способом приготовления замеса из дрожжевого хлеба. Это простой в приготовлении домашний белый хлеб, в котором в самом начале смешиваются все ингредиенты для хлеба из чистого теста.

Просто вкусно! Свежий домашний белый хлеб.

Рецепт белого хлеба

Варианты метода, которые мы использовали в демонстрации видео, указаны ниже, и в результате вы получите более ароматный хлеб с нужным количеством корочки!

Для начала добавьте 4 стакана универсальной муки в чашу миксера или большую миску.

Сделайте углубление или углубление в муке тыльной стороной ладони / кулака или мерной чашкой.

Добавьте 1 1/2 стакана теплой (ни теплой, ни прохладной) воды в центр колодца и опрыскайте активные сухие дрожжи в собранную воду.

Дайте дрожжам активизироваться в течение примерно 10 минут, добавьте соль, затем перемешайте ингредиенты, чтобы мука смочилась.

Метод №1 Замес с помощью настольного миксера

(как в демонстрации видео) : Поставьте дежу на миксер и прикрепите крюк для теста.

Перемешивайте в течение двух минут, чтобы смешать ингредиенты, затем накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 20 минут.

Замесите тесто на средней скорости в течение 7 минут или пока тесто не станет гладким, хлопнет по стенкам чаши и не пройдет испытание на оконное стекло.

Примечание: я обычно месил в течение 3 минут, давал клейковине сформироваться в течение 10 минут, а затем завершал процесс замешивания.

Метод № 2 Замес вручную:

Смешайте ингредиенты в течение 3 минут, затем накройте влажным полотенцем, миской или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 20 минут.Месить около 15 минут.

Метод № 3 Вымешивание с помощью кухонного комбайна:

Перемешивайте 10 секунд, затем накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 20 минут. Готовьте в течение 1 минуты, пока из теста не сформируются шарики (тесто превратится в гладкий шар, когда вы возьмете его и будете месить вручную в течение нескольких секунд) .

После замеса накройте тесто влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться. (ферментация) .

Самый быстрый подъем — это позволить тесту подняться при теплой комнатной температуре в течение примерно 2 часов, вариант более медленного подъема — дать тесту возможность подняться при теплой комнатной температуре в течение 30 минут, но затем заморозить тесто на ночь (самый медленный подъем, получившийся хлеб имеет лучший вкус — как на видео-демонстрации) .

Выдавите тесто, вдавив пальцы в поднявшееся тесто.

Чем сильнее вы нажимаете, тем меньше воздушных карманов в вашем хлебе. (например, нажатие примерно наполовину, как я делал на видео, приводит к уменьшению воздушных карманов.Если мне нужны воздушные карманы большего размера, как в моих французских буханках, я нажимаю только на четверть пути) .

Размешивая тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности, присыпьте все оставшиеся влажные или липкие пятна на тесте мукой.

Чтобы сформировать буханку, выдавите тесто в большой прямоугольник.

Поверните длинную сторону прямоугольника к себе и раскатайте тесто, создав прямоугольник в форме буханки меньшего размера.

Переверните гладкую сторону вниз и надавите на центр теста, повернув концы к центру.

Переверните лицевой стороной вверх и выложите на смазанную маслом форму для выпечки хлеба.

Накройте фасонный хлеб влажным полотенцем или промасленной полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, или примерно на 1-3 часа.

Разогрейте духовку до 425 градусов F (218 градусов C) . Перед выпечкой поместите противень на нижнюю решетку и залейте горячей водой на глубину 1/2 дюйма, затем поместите форму для выпечки хлеба на среднюю решетку по центру противня с водой.

Выпекайте 40-45 минут или пока внутренняя температура буханки хлеба не достигнет 205 градусов F (96 градусов C) .

Дайте остыть на сковороде в течение примерно 10 минут, затем выньте буханку из формы и закончите охлаждение до комнатной температуры, поставив буханку хлеба на решетку для охлаждения.

Распечатать рецепт

Рецепт белого хлеба из простого прямого теста

Это очень простой домашний белый хлеб, на который нужно немного времени, но дополнительные усилия сделают замечательный бутерброд или поджарить хлеб!

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 11 часов 10 минут

Курс: рецепты хлеба, рецепты дрожжевого хлеба

Кухня: американская

Ключевое слово: метод прямого теста, рецепт белого хлеба

Порции: 1 (буханка, буль или батард), 2 багета или 10-12 булочек

калорий: 460 ккал

Автор: Анжела @ BakeItWithLove.ком

Ингредиенты

1x2x3x

• 4 стакана (480 г) универсальной муки
• 1 1/2 стакана (375 мл) воды, прохладной (ни теплой, ни прохладной)
• 1 1/2 чайной ложки (0,15 унции / 3 г) активных сухих дрожжей
• 1 чайная ложка (2 г) соли

Инструкции

• Насыпьте 4 куб. См муки в чашу миксера, создав углубление в центре рукой / кулаком. Добавьте 1 1/2 стакана теплой воды в углубление в муке. Посыпьте 1 1/2 ч.л. активных сухих дрожжей на поверхность воды.Оставьте на 10 минут. Смешайте ингредиенты для увлажнения, добавьте 1 чайную ложку соли и перемешайте ингредиенты.

• Замес с помощью настольного миксера (как в демонстрации видео): Поставьте дежу на миксер и прикрепите крюк для теста. Перемешивайте в течение двух минут, чтобы смешать ингредиенты, затем накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 20 минут. Замешивайте тесто на средней скорости в течение 7 минут или пока тесто не станет гладким, хлопнет по стенкам миски и не пройдет испытание на оконное стекло.Примечание: я обычно месил в течение 3 минут, позволяю клейковине образоваться в течение 10 минут, а затем завершаю процесс замешивания.

• Вымешивание вручную: перемешайте ингредиенты в течение 3 минут, затем накройте влажным полотенцем, миской или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 20 минут. Месить около 15 минут.

• Вымешивание с помощью кухонного комбайна: перемешивайте в течение 10 секунд, затем накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 20 минут. Готовьте в течение 1 минуты, пока тесто не превратится в шарики (тесто превратится в гладкий шар, когда вы возьмете его и будете месить вручную в течение нескольких секунд).

Ферментация

• Накройте тесто влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться. 2 часа при теплой комнатной температуре (самый быстрый подъем) или 30 минут при теплой комнатной температуре, затем ночь в холодильнике (самый медленный подъем, в результате хлеб имеет лучший вкус — как на видео-демонстрации).

Формовка

• Выдавите тесто, вдавив пальцы в поднявшееся тесто. Чем сильнее вы нажимаете, тем меньше воздушных карманов в хлебе (например, нажатие примерно наполовину, как я делал в видео, приводит к уменьшению воздушных карманов.Если мне нужны большие воздушные карманы, как в моих французских буханках, я нажимаю только на четверть).

• Размешивая тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности, присыпьте все оставшиеся влажные или липкие пятна на тесте мукой. Чтобы сформировать буханку, выдавите из теста большой прямоугольник. Поверните длинную сторону прямоугольника к себе и раскатайте тесто, создав прямоугольник в форме буханки меньшего размера. Переверните гладкую сторону вниз и надавите на центр теста, повернув концы к центру.Переверните лицевой стороной вверх и поместите в смазанную маслом форму для выпечки хлеба.

Выпечка

• Разогрейте духовку до 425 градусов F (218 градусов C). Перед выпечкой поместите противень на нижнюю решетку и залейте горячей водой на глубину 1/2 дюйма.

• Поставьте форму для выпечки хлеба по центру противня с водой. Выпекайте 40-45 минут или пока внутренняя температура буханки хлеба не достигнет 205 градусов F (96 градусов C). Дать остыть на решетке.

Видео

Питание

Калорий: 460 ккал | Углеводы: 96 г | Белок: 13 г | Жиры: 15 г | Натрий: 600 мг | Калий: 150 мг | Волокно: 4 г

Сохранить

Сохранить

Анджела — домашний шеф-повар, который в юном возрасте на кухне своей бабушки развил страсть ко всем вещам, связанным с приготовлением пищи и выпечкой.Проработав много лет в сфере общественного питания, она теперь любит делиться всеми любимыми рецептами своей семьи и создавать вкусные обеды и удивительные рецепты десертов здесь, в Bake It With Love!

историй выпечки: 12 шагов

Двенадцать этапов выпечки хлеба

Шаг 1. Масштабирование

Все ингредиенты отмерены. На этом этапе мы хотели бы порекомендовать две вещи:

1. Измерьте все влажные и сухие ингредиенты по весу.
2. Используйте формулу, которая выражается в «математических расчетах пекаря» или «процентах пекаря».«

(подробнее об этом в следующей публикации)

Этот этап завершается, когда все ингредиенты точно отмерены и выстроены в очередь в порядке использования, а также все инструменты и оборудование готовы для второго этапа процесса выпечки хлеба.

Шаг 2: Смешивание

Ингредиенты объединяются в гладкое однородное тесто; дрожжи и другие ингредиенты равномерно распределяются по тесту, развивается клейковина и начинается брожение.

Шаг 3: брожение в массе или первичное брожение

Даем тесту забродить.Ферментация — это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахар и крахмал и производят углекислый газ и спирт.

Шаг 4: складывание

Цель этого шага — дегазировать тесто, и мы делаем это по четырем причинам: чтобы удалить часть углекислого газа и избежать при этом подавления дрожжей; дать глютену немного расслабиться; выровняйте температуру теста; и для перераспределения питательных веществ, необходимых для продолжения роста дрожжей.

Шаг 5: деление или масштабирование

Тесто разделяется или масштабируется на желаемые отдельные порции.

Шаг 6: предварительное формование или округление

Порционированное тесто имеет неплотную форму гладких круглых шариков. Это позволяет разделить тесто на однородные кусочки и сделать окончательную формовку проще и эффективнее. Он также растягивает клейковину на внешней стороне теста и образует корку, которая помогает удерживать газы, производимые дрожжами.

Шаг 7. Отдых

Сгибание или отдых длится примерно 20-30 минут и расслабляет клейковину, облегчая окончательную форму теста.

Шаг 8: Формирование и панорамирование

Тесту придают окончательную форму и помещают в форму или форму, в которой оно будет выпекаться. Подовой хлеб, который будет выпекаться прямо на поверхности печи, помещают в банетоны или между складками пекарского полотна.

Шаг 9: расстойка или окончательное брожение

Тесто проходит последнюю ферментацию. Тесто следует поместить в среду с контролируемой температурой и влажностью, чтобы хлеб увеличился до желаемого объема перед выпечкой.Оптимальный подъем для этого этапа составляет от 80 до 85 процентов от общего объема теста.

Шаг 10: Выпечка

Тесто выпекается. Перед выпечкой тесто часто надрезают острым ножом. Это позволяет хлебу расширяться без разрывов.

Некоторые из важных изменений, которые происходят во время процесса выпечки:

• Пружина печи: Первоначальное быстрое расширение объема буханки, которое возникает, когда захваченные в тесте газы расширяются в результате высокой температуры теста. печь.Дрожжи остаются активными в этом финальном процессе ферментации до тех пор, пока они не погибнут при температуре около 145 ° F (63 ° C).
• Коагуляция белков и клейстеризация крахмалов: Это способствует образованию мякиша и задает структуру хлеба. Это начинается примерно при 140 ° F (60 ° C) и продолжается до тех пор, пока температура не достигнет 82–90 ° C (180–194 ° F).
• Образование и подрумянивание корки: Это начинается, когда поверхность теста достигает 212 ° F (100 ° C). Это происходит в выпечке в присутствии тепла, влаги, белков и сахаров и продолжается до температуры поверхности. достигает 350 ° F (175 ° C).Дальнейший цвет корочки и аромат проявляются при карамелизации, которая происходит между температурами от 300 ° F до 400 ° F (от 149 ° C до 204 ° C). Когда максимальная внутренняя температура хлеба достигает 210 ° F (99 ° C), хлеб следует испечь должным образом. Другими признаками завершения процесса выпечки являются золотисто-коричневая корочка и глухой звук, издаваемый при ударе по выпеченному хлебу. Теперь процесс выпечки завершен, и хлеб готов к охлаждению и хранению.

Шаг 11: Охлаждение

Буханки охлаждаются на решетках, которые позволяют воздуху циркулировать вокруг них и предотвращают отсыревание корки.Хлеб следует охладить не менее двух часов, чтобы структура мякиша стабилизировалась и приобрел полный аромат.

Шаг 12: Хранилище

Выпеченный хлеб быстрее всего черствеет при температуре от 32 ° F до 50 ° F (от 0 ° C до 10 ° C), поэтому его никогда не следует помещать в холодильник.

Закваска: прямой или прямой дрожжевой метод — советы по приготовлению

Свежие дрожжи для пирожных | Активные сухие дрожжи | Активные сухие дрожжи Quick-Rising

Дрожжи, которые активируются в теплой воде перед смешиванием с мукой и другими ингредиентами для образования теста, являются самым простым методом закваски для приготовления дрожжевого хлеба.Этот метод, известный как метод прямого или прямого дрожжевого теста, наиболее знаком домашним поварам. Первым шагом в приготовлении теста для хлеба прямым или прямым дрожжевым методом является активация дрожжей. При использовании свежих дрожжей для выпечки или активных сухих дрожжей необходимо активировать дрожжи в теплой воде, прежде чем добавлять их в муку. Температура воды важна для правильной активации. Если вода будет слишком горячей, дрожжи (живые организмы) погибнут.Для уничтожения дрожжевых клеток обычно достаточно температуры 140ºF. Прохладная вода замедлит рост дрожжей, но если вода слишком холодная, дрожжевые клетки станут бездействующими (обычно ниже 50 ° F). Дрожжи снова активируются при повышении температуры. Правильная температура воды различается в зависимости от источника информации, но большинство источников согласны с тем, что вода не должна быть ниже 95 ° F или выше 115 ° F. Температуру можно проверить с помощью термометра с мгновенным считыванием, но если термометр недоступен, лучше ошибиться в сторону более прохладной, чем теплой — использование более холодной воды не повредит дрожжам; он просто замедляет его.Быстрорастущие активные сухие дрожжи не нужно активировать в теплой воде перед использованием. При смешивании ингредиентов для теста его можно смешать с мукой и другими сухими ингредиентами перед добавлением жидкости. Температура на кухне или в комнате, в которой готовится хлеб, также влияет на скорость активации дрожжей. В очень теплой комнате дрожжи активизируются быстрее, а в прохладной — медленнее. В самые холодные дни рекомендуется поместить смесь дрожжей и теплой воды на предварительно разогретую духовку, чтобы поддерживать дрожжи при более постоянной температуре, пока они активируются.Важно помнить, что металлические миски и посуду нельзя использовать для приготовления дрожжей, потому что между металлом и дрожжами может произойти реакция. Ниже описано, как активируются различные формы дрожжей для использования в хлебопечении.

Свежие дрожжи для выпечки

При использовании свежих дрожжей для выпечки (также известных как прессованные свежие дрожжи) в рецепте хлеба, дрожжи сначала нужно раскрошить в миске, или их можно разбить деревянной ложкой.Используйте количество дрожжей, указанное в рецепте.
Добавьте количество теплой воды, указанное в рецепте хлеба, и перемешивайте, пока дрожжи не превратятся в однородную пасту. Перед добавлением дрожжевой смеси в муку миску следует поставить на несколько минут в теплое место.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи выпускаются в гранулированной форме и обычно доступны в небольших упаковках.
Чтобы подготовить дрожжи для выпечки хлеба, налейте в миску немного теплой воды (количество указано в рецепте хлеба). Добавьте в воду указанное количество активных сухих дрожжей. Гранулы дрожжей медленно утонут.
Поставьте миску в теплое место примерно на 5-10 минут. Жидкость должна начать пузыриться и пениться. Не оставляйте дрожжи слишком долго перед добавлением их в муку, иначе они станут менее эффективным разрыхлителем.Размешайте жидкость деревянной ложкой и добавьте к муке.

Быстродействующие активные сухие дрожжи

Как и активные сухие дрожжи, быстрорастущие активные сухие дрожжи также представляют собой гранулированный продукт, доступный в небольших упаковках.

Его можно добавлять непосредственно в муку и другие ингредиенты без предварительной активации в теплой воде. Просто смешайте указанное количество дрожжей с другими сухими ингредиентами в большой миске. Дрожжи активируются, как только добавляются жидкие ингредиенты. Когда вода является единственной жидкостью, используемой в рецепте хлеба, температура воды может быть выше (обычно от 115º до 125ºF), чем температура воды, используемой для активации других типов дрожжей.

Неделя 33 — Методы дрожжевого теста

, 33-я неделя — методы приготовления дрожжевого теста

Хотя некоторые хлебобулочные изделия пугают начинающих пекарей так же сильно, как дрожжевой хлеб, немногие хлебобулочные изделия на самом деле столь же простительны или удобны в приготовлении, как дрожжевой хлеб.Освоив несколько основных процедур и приемов, вы сможете приготовить вкусные, свежие изделия из дрожжевого теста. Научившись контролировать дрожжи, температуру, влажность, сахар и соль, вы можете контролировать разрыхление, текстуру и вкус всех продуктов из дрожжевого теста

Дрожжевой хлеб — две категории

• Постное тесто
• Французский и итальянский хлеб, мягкие крендели, тесто для пиццы
• Менее жирные, более плотные, более жевательные
• Насыщенное тесто
• Липкие булочки, хала, тесто
• Больше жира, больше сахара, нежнее

Десять ступеней для дрожжевого хлеба

• 1) Масштабирование ингредиентов: тщательно взвешивайте рецептуру выпечки по весу
• Критический шаг при измерении муки и воды
• Просеянная мука весит 4 унции на объем чашки, фасованная мука весит 5 унций на объем чашки, поэтому, если в рецепте требуется 1 объем муки без указания веса, общее правило состоит в том, чтобы разделить разницу и называть чашкой объема. 4.5 унций по весу, то есть, если в рецепте требуется 1 стакан муки, вес составляет 4,5 унции.
• Вода весит 8,3 унции на объем чашки, поэтому, если в рецепте требуется 1 чашка воды, весите 8,3 унции.
• Эти шаги необходимы для соблюдения формулы 18-10-2 (18 унций муки, 10 унций воды, 2 чайные ложки дрожжей).
• 2) Смешивание и замешивание: замесить до однородного и эластичного состояния, правильно распределяя дрожжи и развивая глютен, способ комбинирования ингредиентов сильно влияет на результат хлеба, и для разных видов хлеба может потребоваться разное количество замешивания, большее замешивание увеличивает образование глютена
• 3) Ферментация: дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ, который вызывает подъем, как правило, позволяют тесту подняться в два раза больше, примерно от 1/2 часа до часа в расстойной печи (100F)
• 4) Штамповка: выбейте весь воздух, штамповка помогает выровнять температуру теста и расслабляет клейковину.
• 5) Порционирование: какого размера и формы вы хотите? все продукты, выпекаемые одновременно, должны быть одинакового размера для равномерного выпекания)
• 6) Округление: сформируйте из порций теста гладкие круглые шарики, которые растягивают внешний слой клейковины в гладкую корку или покрытие, чтобы помочь удерживать газы и облегчить формование теста (нескругленные булочки поднимаются неравномерно и имеют шероховатая поверхность)
• 7) Формование: есть бесконечные формы для рулонов или буханок, одного большого хлеба, серповидных рулетов, рулетов из клеверных листьев, рулетов из хлопьевидных хлопьев, рулонов с узлами….
• 8) Расстойка: окончательный подъем формованного дрожжевого продукта перед выпеканием
• Температура от 95F до 110F с некоторой влажностью желательна для облегчения второй ферментации и предотвращения высыхания
• Расстойка должна продолжаться до тех пор, пока размер продукта не увеличится вдвое и не начнет медленно возвращаться назад при легком прикосновении или нажатии.
• Недостаточная защита приводит к недостаточному объему и плотной текстуре
• Избыточная расстойка приводит к кислому вкусу, плохому объему и бледному цвету после выпечки
• 9) Выпечка: по мере выпекания дрожжевого хлеба различные химические и физические изменения превращают тесто в съедобный продукт
• Из-за расширения газов дрожжевые продукты резко поднимаются при первом помещении в горячую духовку, это называется «пружиной печи».
• При повышении температуры теста дрожжи умирают, волокна глютена становятся твердыми, крахмалы желатинизируются, влага испаряется, а сахара карамелизируются с образованием коричневой корки
• 10) Охлаждение и хранение: охладите при комнатной температуре, чтобы белки застыли, а влага испарилась
• Снимите продукты с посуды перед охлаждением, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление
• После охлаждения хранить при комнатной температуре или заморозить для более длительного хранения

Факты о дрожжах

• Штамм дрожжей, наиболее часто используемых для приготовления хлеба, — это saccharomyces cerevisiae, такой же, как при производстве пива
• Два основных типа дрожжей для пекарен
• Активные сухие дрожжи
• Регидрат: растворите в теплой воде (100F) перед добавлением к остальным ингредиентам, следите за пузырями / вспениванием, чтобы убедиться, что дрожжи живы и здоровы.
• Активные сухие дрожжи также можно добавлять в сухом виде к другим сухим ингредиентам для регидратации во время смешивания и замешивания, но сначала регидратация лучше всего, если только для того, чтобы дрожжи были хорошими
• Дрожжи быстрого приготовления (Quick-Rise, Rapid-Rise и т. Д.)
• Можно использовать точно так же, как активные сухие дрожжи, сначала регидратируя, или смешивая в сухом виде с другими сухими ингредиентами
• Обеспечивает ускорение нарастания до 50%
• Используйте такое же количество растворимых дрожжей, что и активные сухие дрожжи
• Большинство хлебопечных машин используют быстрорастворимые дрожжи
• Дрожжи выделяют углекислый газ во время выпечки хлеба, газ задерживается в глютеновой сети теста, которая оставляет хлеб, обеспечивая желаемый рост и текстуру
• Как и большинство живых существ, дрожжи очень чувствительны к температуре
• Дрожжи предпочитают диапазон от 90 ° F до 110 ° F
• Ниже 40F он переходит в спящий режим, при 140F или выше он умирает
• Соль подавляет рост дрожжей, помогая контролировать рост хлеба
• Слишком мало соли — хлеб станет мягким и поднимется слишком быстро
• Слишком много соли — дрожжи погибают, хлеб не поднимается
• После открытия контейнера дрожжи должны быть охлаждены (на 4 месяца) или заморожены (на 6 месяцев)
• Дрожжи очень быстро портятся при воздействии воздуха, влаги или тепла
• Сухие дрожжи перед использованием должны быть комнатной температуры (вынуть необходимое количество и дать настояться при комнатной температуре на 30 минут)

Факты о глютене

• С дрожжевым тестом пробуем развить клейковину
• Глютен возникает из-за влажности и перемешивания белка в муке
• Образует полотно, волокнистую сеть, придающую жевательную форму французскому хлебу или рогаликам, тянущуюся корочкой пиццы
• Глютеновая сеть также улавливает углекислый газ, выделяемый дрожжевым брожением, в результате чего тесто поднимается
• Соль используется в дрожжевом тесте не только для придания вкуса и контроля роста дрожжей, но и для кондиционирования глютена, делая его более прочным и эластичным.

Французский хлеб

• Следующим способом получается одна буханка 18-20 дюймов или две буханки 9-10 дюймов.Чтобы сделать только один хлеб размером 9-10 дюймов, разрежьте все ингредиенты пополам, для приготовления багета сделайте более тонкие и более длинные буханки
• Следуйте формуле 18-10-2 для ингредиентов, строго придерживайтесь формулы
• 18 унций муки AP (по весу, а не по объему, используйте шкалу)
• 10 унций воды (по весу, чуть менее 1,25 стакана объема)
• 2 ч.л. активных сухих дрожжей
• Plus 2 столовые ложки рапсового / оливкового масла, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара
• Регидратируйте дрожжи, 10 унций воды при 100-110F, растворите 2 ч.л. сахара, добавьте 2 ч.л. активных сухих дрожжей, поместите в духовку на стойке (100F), следите за вспениванием в течение минут
• Насыпьте 18 унций муки AP (по весу) и 1 чайную ложку соли в миксерную чашу, тщательно перемешайте крючком для теста
• Добавьте к муке 10 унций воды с дрожжами и сахаром и перемешайте на низкой скорости, пока она не соберется в комок.
• После 5 минут перемешивания проверьте глютин, отломив кусок и посмотрев, как он растягивается.
• Возможно, потребуется перемешивать / месить еще 5-10 минут, тесто должно быть красивым и гладким, не зернистым, а когда вы отламываете кусок и растягиваете его, оно должно быть податливым и эластичным, чтобы свет просвечивался сквозь растянутое тесто. это развитие глютена
• Когда тесто станет правильным, поместите его в слегка смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в место 100F, например, в печь для расстойки теста, пока тесто не увеличится вдвое, примерно 1 час
• Пробейте тесто, выпуская воздух, превратите его в гладкий шар, верните в миску, накройте и поставьте в духовку на полчаса
• Снова пробейте тесто и придайте желаемой форме буханку или булочки, не забудьте порционировать тесто равномерно для равномерного выпекания, выложить на лист для выпечки, выстланный пергаментной бумагой, и выдержать еще полчаса
• Нарежьте мелкие диагональные ломтики поверх хлеба лезвием бритвы или очень острым ножом, приложив очень легкое давление, чтобы предотвратить потерю подъема теста.
• Сделайте промывку яиц, добавив 1 яйцо и 1 чайную ложку холодной воды, и смажьте хлеб кисточкой, слегка надавливая, чтобы предотвратить потерю подъема теста
• Выпекать при 375F 15-30 минут (в зависимости от размера продуктов), золотисто-коричневый цвет, внутренняя температура 190F-200F
• Охлаждение на решетке

Хлеб фокачча

• Хлеб фокачча можно приготовить с различными начинками (помидоры, лук, красный и зеленый перец, зеленые и черные оливки, сыр и т. Д.)
• В следующем хлебе фокачча используется только базовая смесь трав, к которой можно добавить другие начинки.
• Достаточно теста, чтобы заполнить одну 10-дюймовую неглубокую сковороду
• Состав
• 6 столовых ложек оливкового масла
• 3 мелко измельченных зубчика чеснока
• 3/4 столовых ложки измельченного орегано (3/4 чайных ложки сушеного)
• 3/4 столовые ложки нарезанного базилика (3/4 чайных ложки сушеного)
• 3/4 чайной ложки измельченного розмарина (1/4 чайной ложки сушеного)
• 3/4 чайной ложки измельченного тимьяна (1/4 чайной ложки сушеного)
• 1/8 чайной ложки черного перца
• 3/8 чайной ложки соли
• 9 унций муки AP (по весу)
• 5 унций воды (по весу)
• 1.25 ч.л. активных сухих дрожжей
• 1/2 чайной ложки сахара
• Процедура
• В маленькой сковороде смешайте оливковое масло, чеснок, зелень и специи, готовьте на медленном огне, чтобы оливковое масло стало ароматным, не подрумянивайте чеснок, отложите
• В мерной чашке смешайте теплую воду (100F), дрожжи и сахар, перемешайте, отставьте на 5 минут (отличная духовка при 100F)
• После того, как дрожжи начнут пениться, в миску среднего размера добавьте половину муки (4.5 унций), половину смеси оливкового масла (3 столовые ложки) и дрожжевую смесь и перемешайте, дайте постоять еще 5 минут в расстойной печи при температуре 100F
• Добавьте оставшуюся муку и соль в чашу миксера и хорошо перемешайте, затем добавьте содержимое чаши с оливковым маслом, мукой и дрожжами в чашу миксера
• Мешать крючком для теста до тех пор, пока тесто не сойдется, замесить несколько минут, при необходимости добавить больше муки, столовую ложку за раз, вы хотите, чтобы тесто слегка прилипало к центру дна миксерной чаши
• Перелейте тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в жаростойкую духовку на 1 час, чтобы оно увеличилось вдвое.
• Выньте тесто из чаши и дважды сложите его растянуть / сложить в два раза, снова накрыть крышку чаши, подождать 1/2 часа, повторить, затем дать подняться еще не менее 1 часа
• Смажьте 10-дюймовую сковороду ХИ 1.5 столовых ложек оливкового масла
• Переложите тесто на сковороду и прижмите его к сковороде, используя пальцы, чтобы покрыть все тесто глубокими ямочками, прижмите пальцы до самого дна
• Полить оставшейся смесью оливкового масла (1,5 ст. Л.) Всю поверхность теста
• Добавьте любые другие ингредиенты по вашему желанию, нарезанные помидоры, зеленый / красный перец, лук, зеленые / черные оливки, сыр и т. Д.
• Поместите сковороду с тестом в расстойную печь еще на 1 час
• Установите духовку на 400F и выпекайте до золотистого цвета, 10-20 минут
• Охлаждение на решетке

Рустикальный ремесленный хлеб

• Состав
• 1/4 ч.л. активных сухих дрожжей (да, и все)
• 1 чайная ложка соли
• 12 унций горячей воды (100F-110F)
• 1 столовая ложка кукурузной муки или муки (по желанию)
• 17.5 унций муки AP
• Процедура
• Взбейте муку, дрожжи и соль в большой миске
• Добавьте воды и перемешайте до однородного липкого теста.
• Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 3-5 часов или в стойкой духовке (100F) на 3 часа
• После подъема переложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность
• Пробейте тесто и переверните его пару раз, добавляя пару столовых ложек теста, присыпая / перемешивая по ходу движения, здесь помогает скребок для теста
• Переложить в большую миску, выложенную пергаментной бумагой, стороной шва вниз
• При желании посыпать сверху кукурузной мукой или мукой.
• Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять 25-30 минут, пока духовка разогреется до 450F, а также предварительно нагрейте голландскую духовку на 4-5 кварт, в которой хлеб будет выпекаться / готовиться на пару одновременно
• Когда тесто и духовка будут готовы, переложите тесто, включая пергаментную бумагу, в предварительно разогретую голландскую духовку
• Накрыть крышкой и выпекать 25-30 минут, хлеб тоже на пару (секрет пекаря для хрустящей корочки)
• Снимите крышку и пергаментную бумагу и запекайте еще 10 минут без крышки или до внутренней температуры 200-205F
• Переложите хлеб в охлаждающую решетку и дайте ему остыть не менее 15 минут, прежде чем нарезать ломтиками

Индийская чесночная лепешка (Naan)

• Ингредиенты (на 3-4 порции)
• 1 стакан AP-муки, 5 унций, плюс дополнительный компонент для присыпки
• 3/4 чайной ложки активных сухих дрожжей
• 3/4 ч.л. сахара
• 1/2 ч.л. чесночного порошка
• 1/4 ч.л. разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки чесночной соли
• 2 столовые ложки простого греческого йогурта (добавляет мягкости и вкуса)
• 1.75 чайных ложек оливкового / рапсового масла
• 1/4 стакана подогретого молока (2 унции) (110F)
• Процедура
• 10-ступенчатый способ дрожжевого теста
• Масштабирование всех ингредиентов
• Замесить и замесить это тесто, так как йогурт и оливковое масло (размягчители) потребуют около 1/2 часа медленного замешивания с крючком для теста, чтобы образовалось достаточное количество глютина — возьмите крошечный кусок теста в форме маленькой пиццы, затем растяните, чтобы увидеть, насколько его можно разбавить перед раскалыванием, прозрачность теста — желаемый конец
• Брожение — слегка смазать тесто оливковым маслом, переложить в чистую посуду, накрыть пленкой и поместить в расстойную печь на 1-1.5 часов, пока не увеличится вдвое
• Удар вниз (дайте барбаллу в объеме, затем нажмите, ОК, сделайте это дважды)
• Порционирование — выберите размер наанов, который вы хотите приготовить, около 3-х хорошо
• Закругление — сделайте круглые части, затем расплющите ладонями, затем скалкой (толщиной около 1/8 дюйма)
• Формование — создавайте красивые круглые формы, или делайте их в деревенском стиле, или традиционную форму слезной капли.
• Расстойка — доказательство формы наанс еще полчаса
• Выпечка — лучше жарить на сковороде, но при выпечке (как при приготовлении пиццы) разогрейте духовку до 450F, поместите на камень для пиццы, готовьте 2-4 минуты до золотистого цвета и пузырящегося цвета, или сверху положите начинку для пиццы и запекайте или жарьте до готовности. , следите за тем, чтобы края не пригорели, дно и края должны быть покрыты оливковым маслом перед запеканием / жаркой
• Охлаждение, дайте постоять несколько минут перед подачей на стол или оставьте в духовке при 170F, чтобы согреться, пока не будете готовы к подаче
• Взбейте вместе муку, чесночный порошок, разрыхлитель и соль в чаше миксера с помощью лопастной мешалки
• Смешайте теплое молоко, дрожжи и сахар, чтобы дрожжи стали цветными
• Добавить смесь цветущих дрожжей к сухим ингредиентам, добавить йогурт, медленно перемешать лопаткой до однородного состояния
• Заменить насадку для смешивания на смесительный крюк, низкая скорость примерно на 1/2 часа
• Слегка смажьте внешнюю поверхность тестового шара маслом и поместите в чистую миску, накройте пленкой и поместите в стойкую духовку на 60-90 минут, пока она не увеличится вдвое.

  No related posts.