Соус «Деми-гляс» (Sauce Demi-glace) | La Cuisinette

Соус «Деми-гляс» или «Демигляс» — еще один из основных соусов французской кухни, имеющий немаловажное значение в кулинарии. Этот базовый соус служит основой для многих так называемых «красных» соусов – крепких мясных соусов, приготовленных на основе красного бульона из телятины. Кроме того, соус «Деми-гляс» часто используется в качестве основного соуса для тушения или брезерования множественных блюд из красного мяса. Как правило, «Деми-гляс» не подается в виде самостоятельного соуса в качестве сопровождения к основному блюду, но если такой выбор был сделан, то качество соуса должно быть высочайшим, чтобы его можно было подавать в чистом виде, без дополнительных приправ и добавок.

Соус Деми-гляс

Рецептура приготовления соуса «Деми-гляс» предельно проста и заключается лишь в том, чтобы выпарить наполовину равные части соуса «Эспаньол» и красного бульона из телятины. Поскольку основой соуса «Эспаньол» служит именно красный бульон из телятины, то именно от его качества зависит успех и соуса «Деми-гляс».

В своих статьях я уже не раз говорила, и не устану повторять о том, что нужно позаботиться о приготовлении и запасании базовых бульонов в необходимых количествах заранее, тогда приготовление основного блюда или соуса на их основе не вызовет у вас никаких затруднений и не отнимет много времени.

Подробно о приготовлении качественного красного бульона из телятины читайте в соответствующей статье.

красный бульон из телятины

Также заранее стоит позаботиться и о приготовлении необходимого количества соуса «Эспаньол»

соус «Эспаньол»

И для того, чтобы приготовить 1 литр соуса «Деми-гляс» понадобятся:

• красный бульон из телятины – 1 литр;
• красный соус «Эспаньол» — 1 литр.

Если вам потребуется большее или меньшее количество соуса «Деми-гляс», то соответственно пересчитывайте количество основных ингредиентов. Не нужно бояться приготовить большее количество соуса, чем может понадобиться. «Деми-гляс» отлично переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-х месяцев.

Приступим к приготовлению.

Подогрейте в кастрюле подходящего размера соус «Эспаньол» и влейте к нему красный бульон из телятины. Доведите получившуюся смесь до кипения, тщательно удалите с поверхности образующуюся пену и лишний жир.

приготовление соуса «Деми-глас»

Установите нагрев кастрюли на средний или минимальный и уваривайте соус ровно наполовину. В процессе уваривания соус будет становиться все гуще и гуще. Не забывайте удалять образующуюся пену и лишний жир с поверхности соуса.

Никаких дополнительных вкусовых ингредиентов в виде овощей или трав при варке соуса «Деми-гляс» добавлять не нужно – их достаточно было использовано при варке красного бульона из телятины и соуса «Эспаньол». Впрочем, если вы вдруг обнаружите, что вам не хватает какого-то вкусового оттенка или он не слишком выразителен – смело добавляйте к соусу дополнительные ингредиенты.

Обязательно пробуйте готовящийся соус на вкус – он будет становиться все более плотным и насыщенным, и когда вы захотите воскликнуть «О! Да это же на вкус как настоящее концентрированное жидкое мясо!» — соус «Деми-гляс» готов.

По окончании варки соус можно посолить по вкусу, но не забывайте о дальнейшем его назначении. Так, если «Деми-гляс» будет использоваться в качестве основы для приготовления какого-то блюда, то он должен быть не соленым. Добавлять соль нужно уже в готовое блюдо на финальном этапе его приготовления.

Также можно добавить в соус немного качественного красного сухого вина, по вкусу. Добавлять вино нужно только после того, как соус готов и ни в коем случае не кипятить его. Только в таком случае вино облагородит соус и придаст ему особый вкус.

Как только соус готов, обязательно процедите его через мелкоячеистое сито.

процеживаем соус Демигляс

Соус «Деми-гляс» должен получиться глянцевым, плотным, с умеренным жирным блеском. Консистенция готового соуса в меру густая. Слишком густым соус варить не нужно, поскольку в дальнейшем при приготовлении блюда на его основе излишняя густота может отрицательно повлиять на финальный результат.

Sauce Demi-glace

Вот и все! Такова рецептура приготовления еще одного из базовых соусов французской кухни, которую нужно и должно освоить уважающему себя кулинару.

Попробуйте сварить настоящий соус «Деми-гляс» своими силами и он станет одним из ваших любимых соусов для приготовления разнообразных мясных блюд.

Не бойтесь сварить большое количество соуса! Как я уже говорила выше, соус «Деми-гляс» хорошо переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-месяцев. После разморозки они ничуть не утратит свойств и вкусовых качеств.

Соус Демиглас

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Easy Shortcut Demi-Glace Рецепт

Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
калорий	69
% Дневная стоимость *
4 г	4%
Насыщенные жиры 2 г	11%
8 мг	3%
391 мг	17%
8 г	3%
Пищевые волокна 2 г	5%
Всего сахаров 1 г
3 г
Витамин С 6 мг	32%
Кальций 34 мг	3%
Железо 1 мг	6%
Калий 144 мг	3%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Традиционный рецепт демигласа состоит из смеси половины основного коричневого соуса и половины коричневого бульона (например, говяжьего бульона), а затем кипячения, пока он не уменьшится вдвое. В этом сокращенном рецепте вместо приготовления бульона с нуля используется бульон или бульон, купленный в магазине.У него не будет такого же корпуса, как у самодельного демигласа, но он сэкономит вам около восьми часов.

Деми-глас — замечательный соус, который можно подавать к красному мясу, например, к жареному и стейкам на гриле. Единственная сложность в том, что изготовление с нуля может занять довольно много времени. Пуристы могут удивиться, употребляя купленный в магазине говяжий бульон. Но реальность такова, что если что-то сделать слишком сложно, вы, вероятно, этого не сделаете. И это позор, потому что каждый должен иметь возможность насладиться глубоким насыщенным вкусом демигласа.

Для этого быстрого заменителя демигласа используйте бульон или бульон самого высокого качества, какие только сможете найти, и придерживайтесь его вариантов с низким содержанием натрия или даже без соли. Процесс уменьшения количества бульона усиливает соленость, и вы не хотите, чтобы готовый соус имел вкус соленой слизи.

Вам также понадобится немного марли, чтобы процедить соус и приготовить sachet d’épices (это просто французский способ сказать маленький пакетик с травами и специями), а также немного кулинарного шпагата, чтобы связать его в пучок.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт Demi-Glace Come Together

Demi-Glace Рецепт | Все рецепты

Деми-Глас

Порций по рецепту: 36
Калорий: 19,2

% дневной нормы *

белок: 0. 5 г 1%

углеводы: 3,6 г 1%

пищевые волокна: 0.8 г 3%

сахара: 1,9 г

толстый: 0. 5 г 1%

насыщенный жир: 0,1 г

витамин а ме: 1440.8IU 29%

эквиваленты ниацина: 0,4 мг 3%

Витамин С: 3. 1 мг 5%

фолиевая кислота: 8,2 мкг 2%

кальций: 19.8 мг 2%

утюг: 0,2 мг 1%

магний: 8. 4 мг 3%

калий: 122,4 мг 3%

натрий: 57.6 мг 2%

калории из жира: 4.1

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на доступных данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

На основе исследовательской базы данных ESHA © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены

Что такое Деми Глас? Приготовить соусы Demi Glace

Из исторических (поваренных) книг

Demi-glace — один из насыщенных коричневых соусов классической французской кухни, приготовленный путем тушения костей, ароматических веществ и вина в течение нескольких дней, который извлекает желатин из костей, концентрирует аромат и делает соус более густым. Традиционно он готовится из равных частей телячьего бульона и соуса эспаньоль , который является одним из пяти основных соусов французской кухни. Основной рецепт демигласа принадлежит отцу французской кулинарии Огюсту Эскоффье, но, как и большинству рецептов, он является шеф-поваром, который систематизировал стандартные французские рецепты в начале 1900-х годов. Термин «demi-glace» происходит от французского слова glace, что означает глазурь или глазурь, и «demi», потому что соотношение 1: 1 уменьшается вдвое.

Как мы делаем Demi-Glace

D’Artagnan предлагает два типа демигласа: классический демиглас из телятины и комбинированный демиглас из утки и телятины (мы не смогли устоять!).Оба готовятся традиционными методами, начиная с костного бульона, который медленно варится на медленном огне, пока его объем не уменьшится примерно на половину. Это занимает 2-3 дня и придает большую глубину вкуса. Жидкость процеживают, затем добавляют красное вино и снова уменьшают вдвое. Наконец, добавляют немного томатной пасты вместо espagnole соуса (который содержит помидоры). Дополнительный желатин не требуется, потому что кости богаты натуральным коллагеном. Не добавляют ни соли, ни муки.В результате получается очень концентрированный бульон, который можно использовать как основу для других соусов или отдельно.

Готовка с Demi-Glace

Всего одна или две столовые ложки демигласа добавят насыщенности и глубины разнообразным блюдам, от супов и рагу до соусов и подливок. Demi-glace — это ингредиент, который каждая домашняя кухня должна держать «в наличии», как и профессиональные кухни, поскольку он улучшает каждое блюдо, к которому прикасается.

• Get Saucy… Первый и самый простой, демиглас для соусов.При удалении глазури на сковороде добавьте несколько столовых ложек в любой соус для сковороды, как мы это делаем с нашим рецептом обжаренной утиной грудки. Попробуйте его со стейком из бизона или свиными отбивными. Деми-глас еще больше измельчается, чтобы сделать бархатный соус с трюфелями в нашем рецепте пасты, грибов и фуа-гра.
• Петух на прогулке… Приготовление классического тушеного мяса из кокосового вина немыслимо без демигласа, который является ступенькой от густого заправки к насыщенному бульону и базовой нотой вкуса.
• Супы и рагу… Думайте о демигласе как о приправе; используйте его для приготовления супов и рагу.Даже несколько столовых ложек, перемешанных перед завершающей стадией приготовления, придадут блюду пикантную насыщенность. Это классическое рагу из кролика по-каджунски благоухает демигласом.
• Braise Worthy… Деми-глас лучше всего подходит для любой жидкости для тушения: он придает объем и глубину вину, бульону, воде или пиву в противне для тушения. Наш рецепт тушеных голеней ягненка покажет вам, как это делается.
• Размешайте… Жаркое из овощей или грибов будет петь от аромата, если на сковороду добавить ложку демигласа.
• Stock Shortcut… Если у вас нет под рукой куриного бульона, когда его требует рецепт, вы можете подделать его с помощью демигласа. Размешайте весь контейнер примерно в литре воды и замените бульон.
• Я мечтаю о шапочке… В кастрюле или мультиварке несколько столовых ложек демигласа, добавленного к бобам, загустят основу соуса и придадут мясной вкус. Прекрасный пример — кассуле, культовое рагу из фасоли и мяса Юго-Западной Франции.

Хранение и использование

Демиглас можно хранить в морозильной камере в течение нескольких месяцев.Если у вас нет времени разморозить его, просто с помощью горячей ложки удалите количество, необходимое для соуса, или добавьте в суп.

Что такое соус Демиглас?

Вокруг демигласа много путаницы. Многие путают это с процессом снятия глазури, когда в сковороду добавляют вино или бульон, чтобы приподнять кусочки подрумяненного мяса и получить более ароматный соус. Другие полагают, что это просто означает уменьшение количества мясных соков на сковороде, чтобы получилась сиропная глазурь.Ни одно из этих предубеждений не является точным. Так что же такое демиглас? Осмотрев наше исследование, мы получили ответы.

Что такое Деми-Глас?

Почти легче сказать, чем не является демиглас, чем объяснить, что это такое. Это не сок, это не подливка, сделанная из капель со сковороды, и обычно это не что-то, сделанное небольшой порцией для сопровождения одного приема пищи. По сути, это коричневый бульон, уменьшенный в результате длительного кипячения, в сочетании с соусом Espagnole, одним из классических материнских соусов французской кухни.Классический демиглас готовится из телятины, но также можно использовать говядину и птицу, и в этом случае вариация конкретно упоминается как говяжий демиглас или куриный демиглас. «Деми», означающее «половина», означает, что уменьшенное количество бульона (глас) смешано с соусом «Эспаньоль» в соотношении пополам.

Demi-glace можно подавать в качестве гарнира к мясу, но его также используют в качестве ароматизатора в супах, тушеных блюдах и других соусах.

Немного истории

Demi-glace — это в равной степени древнее и современное. Ложа — это, по сути, костный бульон, независимо от того, какое мясо используется. Его тушат не менее суток на медленном огне, и многие рецепты рекомендуют варить на медленном огне два или три дня. Костные запасы происходят из тех времен, когда готовка готовилась на костре или в камине, где постоянно горел огонь, а суп или бульон обычно кипели. Это были дни настоящего поедания « от носа к хвосту » — бульон варили не только для того, чтобы отделить мясо от костей, а для того, чтобы использовать сами кости, как для их питательных веществ, так и для их утолщения.

Современный вклад в демиглас — это помидоры, продукт Нового Света, которые являются ингредиентом соуса Espagnole.

И соус Espagnol, и демиглас были созданы профессиональными французскими поварами, людьми, которые рассчитывали проводить на кухне долгие часы. Этого нельзя сказать о тех, кто готовит для себя, и время, необходимое для приготовления демигласа, не позволило ему стать популярным среди обычных домашних поваров. Вместо этого на полках магазинов за долгие годы появилось множество готовых бульонов и коричневых соусов, но ни один из них не отражает истинный вкус демигласа.С возобновившимся интересом к еде «от носа к хвосту» и увеличением числа серьезных домашних поваров есть некоторые свидетельства того, что тенденция может измениться в пользу настоящего демигласа.

Как сделать демиглас

Как упоминалось выше, и коричневый бульон, и соус Espagnole, необходимые для демигласа, требуют определенного времени. Прежде чем вы решите, что этого никогда не сделаете, подумайте вот о чем: как только кастрюля закипит, вы можете заниматься своими делами, и вам нужно лишь время от времени проверять, что дела идут хорошо.

Demi-glace начинается с рецепта коричневого бульона, бульона из костей, обжаренных в духовке. Затем жареные кости тушат на медленном огне с мелко нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости выходили желатином. По пути жир и пена снимаются, а окончательное обезжиривание часто делается после охлаждения бульона. Последний шаг — процедить кости и овощи, чтобы остался только прозрачный бульон.

Следующим шагом будет приготовление соуса Espagnole из готового коричневого бульона. Рецепт соуса Escoffier’s Espagnole прост и довольно прост.

Последний шаг — смешать коричневый бульон и соус Espagnole в равных количествах, варить на медленном огне, пока не уменьшится вдвое, а затем процедить в последний раз. Даже если рецепт демигласа не требует дополнительных приправ, последнее процеживание обеспечит безупречно гладкий соус.

Несомненно, у вас получится больше демигласа, чем вы планируете использовать.Это хорошо, так как замороженный демиглас хранится в течение нескольких месяцев и является прекрасным ингредиентом, который всегда под рукой. Я не рекомендую замораживать в кубиках льда, как это часто рекомендуется для приготовления бульона — кубики склонны к ожогам в морозильной камере и часто впитывают вкус замораживания. Лучше заморозить соус в пластиковых контейнерах и с помощью ложки, нагретой до кипящей воды, вычерпать необходимое количество. Демиглейс, добавленный в жаркое, тушеное мясо, супы, подливы и другие соусы, придает глубокое душевное насыщение, поэтому усилия окупаются.

Я писатель и увлекаюсь едой. Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что готовка и дурачиться на кухне — отличный перерыв от работы.
Подари мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

Cheater’s Demi-Glace | Garlic & Zest

Этот пост содержит партнерские ссылки, это означает, что если вы что-то купите, я получу небольшую комиссию! Я получил товар за этот пост.

Когда я думаю о demi-glace , я думаю о медленного приготовления , с глубоким вкусом говядина эссенция . Это атласное качество, которое украшает обжаренный на сковороде стейк с корочкой из перца и усиливает бархатистый бордовый соус для рождественского жареного ребра. Сделано из костей и воды, некоторых ароматических веществ и овощей… и времени. Много времени. Этот неуловимый товар, дефицит которого мы все испытываем. Мое решение? Cheater’s Demi-Glace.

Я использую здесь слово «мошенник» в широком смысле. Потому что этот соус все еще требует небольшого кипячения и уменьшения, но не 2-3 дней, необходимых для его приготовления «правильно» . Скорее несколько часов. Все начинается с хорошего костного бульона (и именно здесь я сбрил по крайней мере за несколько дней приготовления ). Хороший бульон — это один из тех долго варившихся блюд , и, честно говоря, бывает трудно найти хороший удобный бренд.Ищите те, которые содержат такие ингредиенты, как говяжий бульон из настоящих говяжьих костей , лук, морковь, сельдерей, петрушка и, возможно, несколько трав — не те, которые забиты трудно произносимыми ингредиентами и обильным количеством соли.

Это важно, потому что демиглас необходимо еще больше уменьшить, а вам нужно, чтобы аромат усилился, не превращаясь в солонку . На одну чашку демигласа я использовал 32 унции костного бульона .Добавление дополнительных ароматических веществ, таких как морковь, сельдерей и лук, а также пакетик цельного перца, тимьяна и петрушки усиливают вкус. Три столовые ложки муки, смешанные с обжаренными овощами, создают соус для заправки и действуют как легкий загуститель при добавлении первой половины бульона. Варите на медленном огне без крышки около получаса, пока объем не уменьшится на треть или половину от первоначального объема.

Используйте мелкое сито, чтобы процедить разбавленный бульон из овощей — и прижмите тыльную сторону ложки к твердым частицам, чтобы собрать каждый кусочек драгоценной жидкости.

Верните процеженный соус, пакетик и оставшуюся часть бульона в кастрюлю и нагрейте до образования пузырьков в течение от 50 минут до часа, пока бульон не уменьшится примерно до чашки.

Еще раз процедите, чтобы удалить весь детрит и обеспечить шелковистую текстуру. Небольшое количество соуса для подрумянивания сделает цвет более насыщенным, но это совершенно необязательно . Если вы используете демиглас в другом рецепте, он готов к работе.

Cheater’s Demi-Glace

Глубоко насыщенный демиглас менее чем за два часа вместо двух дней! Раскройте секрет мошенничества для этого богатого и обременительного снижения уровня умами!

Ингредиенты

• 1 лавровый лист
• 7-8 веточек петрушки
• 5-6 веточек тимьяна
• 10 целых горошин перца
• 2 столовые ложки топленого масла
• 1 маленький стебель сельдерея, нарезанный кубиками
• 1 небольшая морковь, нарезанная кубиками
• 1/2 среднего лука, нарезанная кубиками
• 3 столовые ложки муки
• 32 унции бульона из говяжьих костей высшего качества
• 1/4 чайной ложки соуса для коричневого цвета (необязательно)
• соль по вкусу, необязательно

Специальное оборудование

• марля и кухонная нить

Инструкции

• Поместите лавровый лист, петрушку, тимьян и перец горошком в центр марли, соедините концы и свяжите в пакетик с кухонной нитью. Отложите в сторону.

• В средней кастрюле нагрейте топленое масло на среднем или среднем сильном огне и добавьте нарезанный кубиками лук, морковь и сельдерей. Варить 2–3 минуты, пока лук не станет полупрозрачным, а овощи немного не размягчатся.

• Посыпать мукой и варить три минуты, постоянно помешивая. Вы хотите, чтобы мука подрумянилась, но не подгорела. Вмешайте две чашки бульона и пакетик трав. Доведите до кипения, убавьте огонь до кипения и варите около 20 минут или пока соус не уменьшится на треть.

• Переложите пакетик на небольшую тарелку и отложите в сторону. Установите мелкое сито над миской или стеклянным мерным стаканом и вылейте содержимое кастрюли через сито, собирая соус в миске. Нажмите на твердые частицы в сите, чтобы извлечь как можно больше соуса, не проталкивая мягкие овощи. Выбросьте овощи.

• Добавьте соус и пакетик обратно в кастрюлю и добавьте остаток бульона. Доведите до кипения и убавьте огонь до кипения. Готовьте еще 50 минут или пока бульон не уменьшится до 1 стакана. Удалите пакетик (выдавив всю жидкость) и выбросьте.

• Для более темного демигласа добавьте 1/4 чайной ложки соуса для румяной корочки и приправьте по вкусу небольшим количеством соли. Если вы используете демиглас в качестве основы для другого соуса — солить его не нужно.

Питание

Калорийность: 63 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 4 г | Жиры: 3 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 9 мг | Натрий: 50 мг | Калий: 30 мг | Витамин А: 1155 МЕ | Витамин С: 2.6 мг | Кальций: 5 мг | Железо: 0,3 мг

Смесь для соуса Demi Glace — RC Fine Foods

Demi Glace — классический коричневый материнский соус. RC Demi Glace Sauce Mix — это светло-коричневый порошок, содержащий говяжий бульон, овощи, муку и другие приправы. При приготовлении на воде получается насыщенный ароматный коричневый соус. Этот продукт также доступен без добавления глутамата натрия. Сделано в США.

Использование продукта

RC Demi Glace можно подавать как есть или использовать в качестве основы для других коричневых соусов. Марсала, Мадейра и Шассер — это всего лишь несколько соусов, которые можно приготовить с помощью Demi Glace. Свяжитесь с RC Fine Foods для получения идей рецептов или предлагаемого использования.

Для приготовления 1 банку RC Demi Glace Sauce Mix добавляют в 2 галлона воды и нагревают до кипения при взбивании. Приготовленный соус можно поставить на паровой стол или в холодильник для последующего использования. Могут быть приготовлены меньшие количества.

Упаковка

Упаковано в банки или ведра из полиэтилена высокой плотности без бисфенола А / фталатов с указанием номера партии и даты «упаковки».

Хранение продуктов

Хранить упаковки в прохладном сухом месте.

Срок годности

8 месяцев

Заявление о составе

Мука пшеничная с модифицированным крахмалом пищевым, сахарная; гидролизованный кукурузный белок, соевый белок и пшеничный глютен; соль, пальмовое масло, мальтодекстрин, томатный порошок, куриный жир, глутамат натрия, сушеный говяжий бульон, декстроза, луковый порошок, карамельный краситель, экстракт грибов, дрожжевой экстракт, ароматизатор (говяжий ароматизатор (содержит экстракт говядины, соль, экстракт автолизированных дрожжей), модифицированный кукурузный крахмал, мальтодекстрин, желатин, натуральный ароматизатор), грибной порошок, гуаровая камедь, перец, чесночный порошок, инозинат динатрия, гуанилат динатрия и натуральные ароматизаторы.

Аллергены

Соя, пшеница.

Информация о пищевой ценности

Продукт, приготовленный на воде.

	Подготовлено	На 100 грамм (смесь)
Вес или размер порции	7 г смеси (готово prepared чашки)	100 г смеси
калорий	25	370
Всего жиров	0,5 г	10,6 г
Насыщенные жиры	0 г	4. 6 г
Трансжиры	0 г	0,1 г
Холестерин	0 мг	5,2 мг
Натрий	350 мг	4890 мг
Всего углеводов	4 г	57,1 г
Пищевые волокна	0 г	2 г
Сахар	1 г	13,1 г
Добавленные сахара	1 г	8.5 г
Белок	1 г	9,6 г
Витамин D	0 мкг	0,1 мкг
Кальций	2 мг	23,3 мг
Утюг	0 мг	1,3 мг
Калий	25 мг	349 мг

Для получения процентных значений дневной нормы, пожалуйста, обратитесь к RC Nutritional Information Formats.

22.03.19

The Art of Demi Glace

Ничто не говорит об «падении», как свежие хрустящие яблоки, сорванные прямо с дерева, запах корицы, пропитывающий дома и предприятия, возбужденные по поводу сезона, и, конечно же, тыква — все! В преддверии самых ярких месяцев года наша команда из John Harvard’s придумала блюдо, которое, как мы думаем, каждый из вас захочет прийти и попробовать… может быть, больше одного раза! Это наш демиглас с корицей и яблоком на свиной вырезке, подается с тыквенными ньокками.

Наш демиглас — это домашнее блюдо из телячьих костей, запеченных в помидорах, свежей зелени, красного вина и овощей. Хотя это может занять у нас часы (вы не можете спешить с совершенством), демиглас легко может быть создан дома — даже начинающим поваром. Кости телятины — это ключ к хорошему полуфабрикату, который можно купить в местном супермаркете или у мясника.

ДАВАЙТЕ МАСТЕРИРОВАТЬ ИСКУССТВО DEMI GLACE

Во-первых, телячьи кости тщательно промыть и бланшировать в кипящей воде.(Это поможет удалить примеси, а конечный соус в конечном итоге будет содержать меньше жира и будет гораздо более приятным на вкус.) Смажьте кости томатной пастой, затем запекайте в духовке примерно 20-30 минут; отложить.

Затем в большую кастрюлю (чем больше, тем лучше) добавьте лук, морковь и сельдерей и дайте готовиться на среднем огне, пока они не начнут размягчаться. Убедитесь, что овощи вымыты, очищены от кожуры и нарезаны до однородного размера — это поможет им приготовиться равномерно.

Добавьте кости к овощам, свежую зелень и цельные горошины перца; дать вариться 5-10 минут. Затем добавьте еще томатной пасты, перемешайте и варите еще 5-10 минут. (Убедитесь, что все движется, и будьте внимательны, чтобы ни один из ингредиентов не подгорел!) Деглазуруйте своим любимым красным вином и достаточным количеством воды, чтобы покрыть все ингредиенты. (Мы рекомендуем использовать холодную воду и считаем, что это поможет создать лучший демиглас.)

В этот момент мне нравится добавлять целые гвоздики и палочки корицы, что придает приятный приятный аромат.Теперь убавьте огонь до минимума и дайте вариться 4-8 часов. Часто помешивайте, чтобы на дне ничего не пригорело.

Вы обязательно влюбитесь в чудесный запах, который теперь наполняет ваш дом… творение демигласа во всей красе! Примечание. Возможно, вам придется налить воду в кастрюлю, чтобы жидкость не уменьшилась слишком сильно. После нескольких часов ожидания, потоотделения и пристального наблюдения за своим соусом пора закончить демиглас. Процедите соус, сохраняя жидкость.Выбросьте кости и овощи. (В John Harvard’s мы сохраняем кости и овощи и создаем «второй пресс», известный как «remi».)

Есть несколько уловок, которые вы можете использовать, чтобы ускорить процесс приготовления демигласа в домашних условиях без ущерба для конечного результата. Во-первых, вы можете добавить основу из говядины или телятины в кастрюлю, пока она готовится, что позволит вам приготовить красивый коричневый соус и сэкономит вам несколько часов времени на приготовление. Еще один способ — загустить соус кукурузным крахмалом после того, как вы его процедите.

Надеюсь, вам понравится готовить демиглас, не выходя из собственной кухни, и вы найдете для него множество замечательных применений. После завершения, употребления и очистки по вашему собственному рецепту, пожалуйста, приходите ко мне, шеф-повару Рори Мошеру в John Harvard’s в Холидей Вэлли. Я хотел бы услышать о ваших творениях дома и с нетерпением жду ваших отзывов после ужина на нашем сентябрьском блюде.

СОПРЯЖЕНИЕ ПИВА

Имперский эль Southern Tier’s Pumking Imperial Ale

Разговоры о тыквенных элях неизменно включают Pumking компании Southern Tier Brewing Company.Название предполагает, что именно представляет собой жидкость. Pumking, сваренный из протертого тыквенного пюре, всего двух видов солода и двух сортов хмеля, является одним из самых долгожданных сортов пива, выпускаемых сезонно. Пивовары Southern Tier добиваются удивительного результата. Им удалось имитировать вкус тыквенного пирога с этим пивом, вплоть до корочки. Лучше всего его употреблять в сочетании с жареными продуктами или в качестве десерта (пиво?). Ничто так не говорит «осень», как потягивание холодного напитка.