Ванилин и ванильный сахар в чем разница

Ванильный сахар — это приправа, без запаха которой невозможно представить себе домашнюю выпечку. Приобрести добавку можно в продуктовом магазине, стоит она недорого. Традиционно используется для изготовления сладкой выпечки, десертов, напитков, мороженого.

Что такое ванильный сахар

Ванильный сахар — это смесь кристаллов ванилина и сахарного песка. Реже приправу делают с добавлением натурального порошка ванили, стоит она на порядок дороже. Состав добавки для промышленного производства определяется ГОСТом — 1 часть ванили на 10 частей сахарного песка.

Вместо сахара можно использовать пудру. Это кристаллики сахара, перетертые в мельчайший порошок. Аромат ванильной пудры более насыщенный, хоть готовят ее по тем же пропорциям. По калорийности ванильный сахар ничем не отличается от обычного — 394 ккал на 100 г продукта.

Если учитывать, что в блюдо нужно добавлять 2—4 грамма, то на общую калорийность это не влияет.

Чем отличается ваниль от ванильного сахара

Ваниль — это растение, из которого получают порошок, обладающий выраженным ароматом, горьким вкусом. Затем из него делают различные специи. Натуральное растение стоит дорого. Оно требовательно к условиям выращивания, а процесс получения специи трудоемкий и длительный.

Поэтому натуральное растение в кулинарии используют редко. Искусственный заменитель — кристаллический ванилин. Он обладает ярко выраженным запахом, горьким вкусом. Для ароматизации килограмма выпечки хватит 1—2 г ванилина. Получают его синтетическим путем, добавляя натуральное растение или искусственный ароматизатор.

Иногда вместо него лучше использовать ванильный сахар, который обладает сладким вкусом. Чтобы заменить ванилин, достаточно взять 4 г ароматизированного сахара. Добавляют его обычно в сладкие блюда, десерты, мороженое.

В дополнение к данной теме смотрите передачу о различиях:

Как делают ванильный сахар

Процедура изготовления специи на производстве несложная. Компоненты берут согласно ГОСТу, смешивают их в соотношении 1:10. Затем смесь расфасовывают по пакетам. Обычно их делают небольшими — по 4 грамма. Однако можно встретить более крупную фасовку, по 100 грамм или 1 кг.

Сделать ванильный сахар можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого понадобится сахарный песок и ванилин. Смешивают их в пропорции 1:10, то есть на 1 кг песка понадобится 100 грамм ванилина. Компоненты тщательно перемешивают.

Для получения более выраженного аромата можно взять стручок натуральной ванили, но она продается не во всех магазинах. Стручок растирают в ступке, а затем также смешивают с сахарным песком.

К просмотру как самостоятельно сделать ванильный сахар:

Противопоказания и возможный вред продукта

Особых противопоказаний к применению специи нет. Ее используют в небольших количествах, поэтому вред организму она не наносит. Не рекомендована людям с сахарным диабетом, несмотря на то, что сахара используется немного. Если у человека аллергия на ваниль, ему тоже не следует употреблять этот продукт.

Применение ванильного сахара

Приправу добавляют во время приготовления различных блюд, преимущественно сладких. Она придает приятный аромат:

• выпечке;
• молочным кашам;
• домашнему мороженому;
• горячим напиткам;
• муссам;
• коктейлям.

Приправа сделает очень вкусными кремы и глазури, используемые для украшения тортов. Особенно хорошо сочетается с творогом, из которого делают запеканки, начиняют блинчики, пекут пончики. При приготовлении различных блюд добавку кладут в разное время:

1. Выпечка. Ванильный сахар добавляют в муку одновременно с разрыхлителем. Интенсивность аромата зависит от того, сколько добавлено приправы — для получения легкого запаха хватит 4 грамм на килограмм теста.
2. Кисель. Смешивают с крахмалом, хватит щепотки на литр молока.
3. Омлет. Щепотку сахара добавляют во взбитые яйца.
4. Мороженое. На литр молока понадобится один пакетик специи.

В горячие и холодные напитки добавляют уже после приготовления, непосредственно перед подачей на стол.

Предлагаем посмотреть как готовится разная выпечка с ванильным сахаром:

Выбор и хранение

Магазины предоставляют большой ассортимент специи. Различается она по производителю, составу, расфасовке. Эти различия не влияют на качество итогового продукта, поэтому брать можно любой пакетик специи. Для нечастых приготовлений лучше взять пакетики маленькой расфасовки, чтобы сразу использовать их. При хранении открытой упаковки запах улетучивается быстрее.

Хранят приправу в темном, прохладном месте вдали от влаги. При повышенной влажности смесь слеживается, образуются комочки. Лучше, чтобы емкость была герметично закрыта. Если смесь изготовлена самостоятельно, ее помещают в банку с плотно закручивающейся крышкой.

Ванильный сахар — ароматное вещество, используемое для приготовления сладких блюд. Придает легкий запах, на вкусовые качества не влияет. Стоимость небольшая, также можно приготовить продукт самостоятельно. Во избежание выветривания запаха продукт хранят в герметичной емкости.

Используете ли вы такую вкусовую добавку? Делитесь своим мнением в комментариях, не забывайте рассказать о статье друзьям из социальных сетей.

Ваниль – натуральная пряность, получают её всего из нескольких видов орхидей, которые капризны в выращивании, что делает этот продукт редким и дорогим. Из-за этого кулинары придумали способ использовать приятные ароматические свойства ванили на каждой кухне. Этим способом стало создание двух других продуктов: ванилина и ванильного сахара, которые в своём составе содержат малое количество натуральной ванили, что придаёт продуктам неповторимый, приятный аромат и делает применение гораздо доступнее.

Ванильный сахар

Ванильный сахар получают посредством перемешивания ванильных стручков и классического сахарного песка или пудры. В производственных масштабах пропорции смешивания соответствуют, как правило, определённым нормативам (ГОСТ). Однако есть и дорогие варианты, когда добавляют порошок из натуральных ванильных стручков. Также ванильный сахар может быть приготовлен самостоятельно, пропорции в данном случае отличаются, в зависимости от желаний кулинара, он впитывает аромат натуральной ванили.

Распространён продукт в кондитерской кулинарии. Сахар часто добавляют в основу кондитерских изделий

: крем, тесто, кондитерскую массу. Также ванильный сахар подходит для добавления во фруктово-ягодные компоты вместо классического сахара, используется для добавления в кофе, молочные коктейли, в качестве посыпки на сдобы.

Лёгкий способ самостоятельного приготовления: перемалываем в кофемолке к примеру 1 кг сахара. Берём стручок натуральной ванили, одного стручка хватит на один килограмм. Стручок выбираем не сухой, лучше если он будет слегка маслянистый, в таком случае можно уверенно сказать, что ароматические свойства сохранены, и стручок ванили способен передать этот запах сахару. Стручок растираем в ступке до однородности и смешиваем с сахаром. Приступаем к процессу равномерного перемешивания и кладём в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой. Теперь в нужный момент, ванильный сахар собственного приготовления будет под рукой.

Ванилин

Ванилин – это ароматизатор, получаемый синтетически и предназначенный для применения в кулинарии. Выделяют кристаллический, порошкообразный или жидкий. Имеет аромат, схожий с натуральной ванилью. Кристаллический ванилин близок к ароматическим свойствам натуральной ванили и на протяжении длительного времени способен сохранять аромат. Порошкообразный ванилин содержит добавки, которые делают запах резче. Ванилин легко растворим в жидкостях. Жидкий ванилин – это растворённый в спирте порошкообразный или кристаллический ванилин.

Распространено применение ванилина в изготовлении фруктовых ликёров, мороженного и других молочных продуктов, выпечки, шоколада. Стоит учитывать, что ванилин – это по сути концентрат, в блюда следует добавлять следует маленькие объёмы. Если дозировку не рассчитать, то блюдо приобретёт горьковаты привкус, а приятный аромат сменится на докучающий.

Что общего между ванилином и ванильным сахаром

Оба этих продукта выделяются схожим ароматом. Цели у этих компонентов также совпадают:

1. Предназначены для усиления запаха готовых блюд и дополнительной ароматизации отдельных компонентов.
2. Напитки обретают приятный аромат и смягчающий вкус.
3. Повышают аппетит и интерес к кондитерским изделиям.
4. Действуют успокаивающе.
5. Стимулируют выработку гормона радости.

Отличия

Стоит отметить, что ванильный сахар изготавливается из натуральных ингредиентов. Существует дешёвый собрат натурального ванильного сахара, при изготовлении его смешивают не с натуральными палочками ванили, а с ароматизатором этилванилином. Таким образом получают удешевлённый продукт. Ванилин же производят искусственно, синтезируя путём химических реакций, в составе ванилина содержатся различные пищевые добавки.

Также ванильный сахар отличается низким содержанием ароматических веществ, в то время как ванилин — это концентрат. Поэтому ванилин фасуется в маленькие пакетики массой до 15 грамм и добавляется в блюда ещё меньшими порциями.

Что и когда лучше применять

Вкусовые качества конечного продукта незначительно отличаются, и далеко не каждый профессионал в области кулинарии отличит, какой именно ванильный ингредиент применялся. Стоит отталкиваться с позиции удобства и количественного содержания сладости в конечном продукте.

При изготовлении несладких или диетических изделий больше подойдёт ванилин, поскольку для получения сильного аромата придётся добавить значительное количество ванильного сахара, чего в данном случае не нужно. Ванилин обладает горьковатым привкусом, его нужно тщательно перемешивать при добавлении в кондитерские изделия. За счёт высокой концентрации ванилин применяют в недорогой парфюмерии, премиальные бренды используют натуральную ваниль. Ванилин также подходит для добавления в алкогольные и безалкогольные ликёры, всего пара грамм ванилина позволит насладиться новыми вкусовыми нотками любимого напитка. Распространено добавление жидкого ванилина в молочные продукты, например, мороженое, сливки, некоторые виды молока.

Ванильный сахар рекомендуется добавлять в «сырые» десерты (без выпечки) и крема. Также он хорош при добавлении в основу теста или другой кондитерской массы. Ванильный сахар добавляется в качестве присыпки к готовым блюдам. Распространено применение и при изготовлении каш, сладких соусов, йогуртов, запеканок, коктейлей. Преимуществом ванильного сахара считают и то, что доступны самостоятельные способы приготовления, сахар долго хранится и всегда под рукой. Помним о правильности выбора натуральных стручков, чем свежее, тем лучше эфирные масла впитаются в изготавливаемый сахар.

Продукты, содержащие ваниль, сегодня считаются популярной пряностью в кулинарии. В интернете можно найти много рецептов, каждый кулинар поберёт способ преобразить повседневные блюда в незабываемые по вкусу кулинарные шедевры.

Ванильный сахар и ванилин – в чем разница и сходство? Некоторые до сих пор путают два этих компонента – мы поможем разобраться, что есть что, какими особенностями отличается и как заменить одно другим.

Описание

Выбрать, что лучше – ванилин или ванильный сахар, нельзя. Это два принципиально разных продукта, в основе которых лежит один компонент.

Ванилин – это экстракт, получаемый натуральным путем из стручков ванили или синтетическим способом синтезируемый в лабораторных условиях.

Выделяется три типа элемента:

• Кристаллический. Имеет яркий аромат, используется в выпекании, производстве мороженого;
• Порошковый. Легко растворяется, отличается характерным запахом и используется в изготовлении шоколада. Именно этот продукт, смешанный с сахарной пудрой можно купить в магазине;
• Жидкий. Используется в изготовлении напитков, при пропитке коржей.

Ванильный сахар – это перемешанные стручки ванили (иногда истертые в порошок) и сахарный песок. В промышленных масштабах соотношение ванильного сахара и ванилина регулируется нормами ГОСТ. Ароматическое масло пропитывает измельченные крупинки.

Теперь вы знаете, сколько ванилина в ванильном сахаре, в чем разница двух продуктов – идем дальше, обсудим, чем они похожи.

Хотите узнать, чем полезно семя льна для женщин, читайте эту статью и переходите на другую, не менее интересную статью на нашем сайте.

Что общего?

Вопрос, ванильный сахар и ванилин – одно и тоже или нет, занимает многих. Сразу скажем, что это не совсем похожие продукты, они имеют разную насыщенность и концентрацию. В этой статье мы попытаемся дать самый подробный ответ, который поможет разобраться в тонкостях употребления продуктов.

Для начала мы поговорим о том, чем похожи оба вещества. Существует несколько признаков, которые свойственны обоим компонентам:

• Характерный сладкий аромат;
• Возможность стимулировать выработку гормона радости;
• Действуют на нервную систему успокаивающе;
• Повышают аппетит;
• Предназначены для ароматизации и усиления запаха готовых блюд;
• Придают напиткам и блюдам сладкий аромат и смягчают вкус.

Убедились, что схожие черты все-таки есть? Давайте перейдем к следующей части нашего обзора и обсудим, существует ли разница между ванилином и ванильным сахаром, и в чем она заключается.

В чем разница?

Чем отличается ванилин от ванильного сахара, есть ли существенная разница между двумя продуктами? Она есть и заключается в процессе производства:

• Сахарный продукт изготавливается из натуральных компонентов – путем смешивания песка и палочками ванили;
• Существует и синтетический аналог – добавление этилванилина, специального ароматизатора. Таким образом производят дешевый компонент;
• А вот концентрированную добавку делают искусственно – путем синтеза.

Кроме того, стоит отметить такую небольшую разницу:

• Сахарный компонент отличается низким содержанием ароматических веществ;
• Концентрат упаковывается в небольшие пакетики и добавляется в кулинарии в меньшем количестве.

Что выбрать – ванилин или ванильный сахар, отличия этих компонентов не существенны и не скажутся на вкусе готового блюда. Это утверждение верно, но не всегда, так как вкусовые качества компонентов незначительного отличаются. Поэтому пора поговорить об областях использования продуктов.

Применение

Пусть разница во вкусе невелика, при выборе одного из двух компонентов стоит ориентироваться на количество и собственные пожелания.

Концентрат используется в следующих областях промышленности – пищевой и не только:

• При изготовлении несладких или диетических изделий;
• В парфюмерии;
• В алкогольных напитках;
• В производствах шоколада;
• В безалкогольных напитках;
• В молочных продукты – особенно в сливках и мороженом.

Сахарный продукт используется в следующих случаях:

• При добавлении в основу теста или кондитерской массы;
• В десертах без выпекания и добавления крема;
• Как посыпка к готовым кондитерским блюдам;
• При изготовлении каш и запеканок;
• В компотах, кофе, молочных коктейлях;
• Как добавка к йогуртам и сладким соусам.

Как правило, большинство кулинаров держат дома сахарный продукт – он проще в употреблении, более доступен. Скорее всего, и у вас на полке стоит небольшой пакетик сладкой добавки.

Хотите узнать, зачем добавляют соевый лецитин в шоколад? Переходите по ссылке и читайте информацию а эту тему!

А напоследок давайте обсудим, можно ли вместо ванильного сахара использовать ванилин.

Можно ли заменить ванильный сахар ванилином или наоборот? Разумеется, можно – главное, правильно соблюдать пропорции.

• Если вы возьмете концентрированный компонент, уменьшите его количество в рецепте;
• Не забудьте тщательно размещать – иначе рискуете столкнуться с небольшой горчинкой во вкусе.

Как самостоятельно сделать ванильный сахар

Многих кулинаров интересует, как сделать ванильный сахар из ванилина в домашних условиях. Вы удивитесь, но это не так сложно:

• Возьмите килограмм сахарного песка;
• Измельчите кристаллики в блендере;
• Переместите получившуюся смесь в емкость с плотной закручивающейся крышкой;
• Отдельно измельчите один стручок пряности;
• Лучше всего использовать свежий и маслянистый продукт;
• Переложите получившуюся кашицу в емкость, перемешайте оба компонента;
• Закройте крышку и оставьте стоять в темном прохладном месте буквально на пару дней;
• Готово! Масло пропитает песок и вы сможете использовать смесь для выпекания и изготовления других блюд.

Теперь вы знаете, как заменить ванильный сахар на ванилин – пропорции запомнит даже начинающий кулинар. Поищите интересные рецепты в интернете и начинайте творить шедевры, которые удивят своей сладостью и ароматом даже искушенных гурманов.

Лиза Глинская

Мы так привыкли к тому, что в сладости нужно добавлять ванилин или ванильный сахар. Это просто: готовишь любой десерт – добавляешь в него универсальный ароматизатор и удачное изделие гарантировано. Только вот немногим известно о том, что же мы теряем, добавляя в сладости такой порошок. В этой статье мы с вами постараемся разобраться, что такое ванилин и чем он отличается от ванильного сахара, а также определим для себя, что лучше использовать, готовя десерты в домашних условиях, а что стоит приберечь для крупных производств. 

Для начала нам с вами придется немного углубить свои знания по химии. Чего только не станешь изучать, если всерьез увлекаешься кулинарией! Необходимо знать все о процессах, происходящих на вашей кухне, если «кондитер» это ваше призвание. Только понимание того, что можно получить вследствие той или иной манипуляции, помогает принять технологически правильные решения поставленных сладких задач. Так вот, вернемся к нашей основной теме.

Ванилин – это прозрачные кристаллы, в десерты их добавляют из-за своего приятного запаха, отдаленно напоминающего ваниль. Впервые ванилин выделили в форме кристаллов еще в 1858 году. Ученый выпарил досуха экстракт ванили (уже в следующей статье мы с вами подробно разберемся, что это такое, а также узнаем в какие кондитерские изделия его можно добавлять), а потом провел перекристализацию добытого вещества. В детали углубляться не стоит, но нужно понимать, что такой ванилин был  получен из ванили, то есть из натурального своего исходника. Некоторое время спустя ученым удалось синтезировать ванилин из вещества, которое есть в составе сосновой коры (этот аналог ванили стали широко использовать кондитеры того времени). Далее из вещества, которое было в составе гвоздичного масла, ученые научились синтезировать полусинтетический ванилин.

Очень доступным ванилин стал, когда его научились синтезировать из отходов производства бумаги, но каждая производящая этот продукт фабрика очень загрязняла окружающую среду, поэтому ученые изобрели новый метод получения ванилина. Им стало, широко распространённое сегодня, получение ванилина из нефтепродуктов. Такой ванилин является синтетическим, его запах прямой, это конечно не букет ароматов, далеко не эксклюзив, которым является настоящая ванильная палочка со всеми содержащимися в ней эфирными благоухающими маслами.

Немаловажно и то, что в состав ванили кроме ванилина входит еще примерно 200 ароматических веществ, которые обогащают глубиной своего аромата самые лучшие кондитерские изделия.  Кстати, интересный факт: белый налет в виде крошечных кристаллов, который иногда проступает на ванильных высококачественных стручках это именно ванилин.

Практически во всех кондитерских изделиях используют ванилин в форме кристаллов, также он может быть в виде порошка или жидкости (растворенный в спирте порошок). Общепринятой нормой использования является 1 г ванилина на 1 кг продукта. Очень важно придерживаться точности, если ванилина добавить много, вкусный крем для торта (или другое сладкое изделие) потеряет весь свой вкус и станет неприятно-горьким. Проще, конечно, использовать ванильный сахар. Его смело можно добавлять в бóльших количествах, обычно используют 1-2 чайные ложки, хотя здесь стоит ориентироваться на свой вкус.

Так что же такое ванильный сахар? Это просто: «ванилин» — это ароматическое вещество, а «ванильный сахар» — это сахар с добавлением ванилина. Все было бы понятно, но вот берем пачку с ванильным сахаром и читаем его состав. И что мы там видим? Очень часто на пачке пишут: «сахар, синтетический ароматизатор этилванилин».

Каждый кондитер должен запомнить, что этилванилин — это гомолог (аналог) ванилина, также искусственно синтезированный в лабораториях, но обладает запахом, который в 3 раза сильнее, чем у ванилина. Вот почему ванильный сахар вроде должен был бы быть по логике менее ароматным за счет меньшей концентрации ароматических веществ в его составе, но он все же остается порошком со столь ярким, всем очень хорошо знакомым запахом. 

В последнее время на полках супермаркетов мы можем встретить еще и такой продукт, как ванильный сахар с натуральной ванилью. В его составе мы видим: «сахар, измельченные стручки ванили, экстракт ванили». В составе такого же ванильного сахара другого производителя указано: «сахарная пудра, натуральная ваниль молотая». Вывод понятен – это натуральный продукт, просто сахар с добавлением измельченного ванильного стручка. После добавления в тесто может слегка менять его цвет, это не принципиально, после выпекания аромат ванили усилится, а цвет станет однородным золотистым с некоторыми вкраплениями, для теста это неплохо.

Насчет муссов, кремов и ганашей, тут немного сложнее: такой сахар не стоит в них добавлять – размолотый ванильный стручок придаст ему грязноватый мутный цвет. В целом, такой продукт лучше использовать для замены ванили, потому что его аромат все-таки более интересный, чем у обычного сахара с добавлением синтетического ванилина.

Разные кондитерские блоги предлагают нам рецепт приготовления домашнего ванильного сахара: ванильный стручок нужно просто поместить в тару с сахаром и через некоторое время извлечь, а сахар якобы наполняется ароматами и может достойно заменить саму ваниль. Если честно, это не самый продуктивный способ использования ванильного стручка. Во-первых, такой сахар даже при хранении в герметичных емкостях очень быстро теряет тонкий многогранный ванильный аромат, он быстро «улетучивается» и вы можете просто не успеть использовать весь заготовленный сахар до того, как из него испарятся все запахи.

Во-вторых, гораздо лучше сделать такой сахар немного иным путем: использовать семена ванильного стручка для добавления в муссы, ганаши, соусы, начинки, крема для тортов, а после измельчить этот стручок вместе с сахарной пудрой. Мы получим ванильную пудру, похожую на ту, которую можно приобрести в магазине под уже известным нам названием «ванильный сахар с натуральной ванилью».

Что же из этих двух продуктов, ванилин или ванильный сахар, использовать? Конечно, эти вещества нельзя назвать полноценными «ванилезаменителями», в них нет всего спектра ароматов, который есть у стручка ванили. Можно добавлять ванилин или ванильный сахар для того, чтобы подкорректировать запах продукта, сделать его хоть чуточку ароматнее (хоть и не ванильный запах, но все же для многих приятный). Для домашнего применения лучше выбирать ванильный сахар, он обладает более тонким ароматом и его проще использовать.

Ванилин или этилванилин лучше использовать на крупных предприятиях, где строго контролируется дозировка продуктов, за счет своей концентрации это будет выгоднее. Но наиболее приемлемым из всех товаров, состав которых мы сегодня для себя разобрали, все-таки будет ванильный сахар с натуральной ванилью. Хоть он и стоит немного дороже, но вы сможете дополнить ваш домашний торт ароматом натуральной ванили. Еще лучше, приготовьте дома ванильную сахарную пудру (ведь вы точно буде знать ее состав) и смело используйте. Каждый, конечно, выбирает то, что ему более доступно и выгодно. В принципе, вред организму синтетический ванилин может принести разве что, если его есть ложками, в малых количествах, которые необходимы для ароматизации, он практически безвреден (если только у потребителя нет аллергии, это очень важно). Но, тем не менее, пользы от него тоже особой нет. Но все же, на своих кондитерских курсах и мастер классах по кондитерскому искусству, я предпочитаю использовать натуральные стручки ванили. Семена я использую в ганаши, крема… А вот оставшийся стручок высушиваю, измельчаю с сахарной пудрой и добавляю в сахарное тесто, бисквиты, пропитки…

Вот так мы и разобрались с вами в том, откуда берется ванилин, что такое ванильный сахар, выводы, я думаю, каждый сможет сделать для себя сам. Надеюсь, что эта информация была полезна и вам станет легче выбрать из массы продуктов в современных супермаркетах для себя именно то, что будет приносить вам и дегустаторам ваших блюд только приятные эмоции.  

Сахар ванильный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

394

Углеводы, г: 

98.5

Ваниль – вьющееся растение семейства Орхидейных, стручки которого используются как пряность. Родина ванили – Мексика и Центральная Америка. Сегодня крупнейшими производителями ванили являются Мадагаскар, Индонезия и Китай.

Ванильный сахар – это смесь ванилина с сахарной пудрой.

Ванилин – искусственный заменитель ванили, ароматическое вещество. Ванилин представляет собой бесцветные кристаллы с запахом ванили. Ванилин хорошо растворим в воде, содержится в плодах ванили в виде гликозида. Ванилин синтезируется искусственно, извлекается и плодов ванили спиртом и эфиром.

Ваниль – одна из самых дорогих в мире пряностей. Ваниль трудно выращивать, так как растение требует искусственного опыления. Качество ванили зависит от множества факторов. Технология производства пряности также сложна и требует больших затрат. В настоящее время производство и применение натуральной ванили невелико.

Высокая себестоимость ванили – причина распространения ванилина, её искусственного заменителя. Однако ванилин не обладает всей полнотой аромата натуральной ванили из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных компонентами эфирного масла ванили.

Ванильный сахар применяется в кулинарии, пищевой и парфюмерной промышленности, для изготовления ряда медицинских препаратов.

Калорийность ванильного сахара

Калорийность ванильного сахара составляет 394 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ванильного сахара

В химическом составе ванильного сахара присутствуют углеводы и в небольшом количестве белки и жиры. Минералы: калий, кальций, магний, медь и натрий.

Сахар ванильный в кулинарии

Ванилин широко используется в кулинарии для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто – 1/4 палочки (калоризатор). При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Натуральную ваниль применяют для ароматизации только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд.

Сравниваем ванильный сахар и ванилин

Создана: 03.06.2019   Обновлено: 29.01.2021 13:31:09

Натуральная ваниль – продукт дорогостоящий, поскольку его не производят массово из-за сложности выращивания цветов орхидеи, из которых, собственно, этот продукт и получается. Так появилась альтернатива – ванильный сахар и ваниль. Чем отличаются эти ароматизаторы друг от друга и стоит ли отдать предпочтение чему-то одному? В этом разбирались наши эксперты.

Особенности ванильного сахара

Ванильный сахар – смесь, традиционно применяемая в кулинарии при создании всевозможной выпечки. Зачастую его кладут в основу (крем, тесто), фруктово-ягодные компоты, добавляют в кофе, коктейли на основе молока, даже используют в качестве посыпки на готовые кулинарные изделия.

Создается он путем смешивания обычного сахарного песка или пудры с ванилином искусственного происхождения либо натуральными стручками ванили. Ванильный сахар изготавливается в промышленных масштабах согласно определенным нормам ГОСТа. Есть и редкие варианты, когда сахар песок в строгой пропорции смешивается с порошком из ванильных стручков.

Ванильный сахар при желании легко можно сделать в домашних условиях. Для этого понадобится классический сахарный песок и несколько стручков ванили. Существует 2 способа изготовления продукта.

1. Способ № 1. Сахар необходимо насыпать в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Затем поместить туда целый стручок ванили. Обязательно использовать только тот, который прошел полную ферментацию (он будет иметь эластичную структуру и темно-коричневый цвет, возможно, даже черный). Закрыть банку крышкой и отправить в темное место на пару недель.

2. Способ № 2. Сахар необходимо, как и в первом случае, насыпать в стеклянную банку. Затем взять ванильные стручки и, разрезав вдоль, вынуть из них семена. Тщательно их измельчить, добавить в сахар. Мелко нарезать кожуру и также добавить в сахар. Плотно закрыть крышкой, оставить в темном месте на несколько дней. При таком способе изготовления следует соблюдать строгие пропорции: на 1 кг сахарного песка использовать 1 стручок ванили.

Особенности ванилина

Ванилин изготавливают как из натурального продукта, так и синтетическим методом. Поскольку первый вариант – довольно дорогое удовольствие, в массовом производстве используется искусственный заменитель ванили. Примечательно, что по силе аромата и вкусовым характеристикам он не уступает натуральному.

Одно из главных преимуществ искусственного ванилина перед натуральным в его дешевизне, позволившей запустить массовое производство для использования в хлебобулочной и кондитерской промышленности, парфюмерии и даже табачном деле.

Аналог натуральной пряности отличается более резким вкусом с примесью горечи и выпускается в нескольких вариациях:

1. Кристаллы – максимальная концентрация. Полученное вещество очень долго сохраняет свои первоначальные ароматические и вкусовые свойства, не теряя их даже при термической обработке. Кристаллический ванилин обладает ярковыраженным вкусом, поэтому добавляется только в выпечку, в строго дозированном количестве.

2. Порошок – ванилин, смешанный с сахарной пудрой в определенной пропорции – обладает средне выраженными ароматическими свойствами.

3. Экстракт – по сути, это – водочная ванильная настойка. Ванилин в жидком виде обычно используется в парфюмерии либо кондитерском деле (для пропитки коржей). Его нельзя подвергать термической обработке.

Схожие черты и отличия

И ванилин, и ванильный сахар очень схожи по своим свойствам и применяются для одних и тех же целей:

1. Придания напиткам легкого ванильного аромата и более нежного вкуса;

2. Усиления аромата готовых блюд либо ароматизации их отдельных ингредиентов;

3. Придания кондитерским изделиям более ярко выраженного вкуса и аппетитного аромата;

4. Стимуляции выработки эндорфина.

Что касается отличий, то можно выделить 2 главных:

1. Содержание ароматических веществ – ванилин, безусловно, является высококонцентрированным ароматизатором, в то время как ванильный сахар содержит небольшое количество ароматических веществ;

2. Способ изготовления – ванильный сахар изготавливается полностью натуральным способом, ванилин – синтетическим (хотя, как уже было сказано ранее, возможно создание этого ароматизатора из стручков ванили).

Когда и что лучше применять?

Поскольку вкусовые качества рассматриваемых ароматизаторов довольно сложно различить (даже профессионалу), выбирать подходящий вариант следует, исходя из личных предпочтений и количества сладости в конечном продукте.

Для несладких кондитерских изделий больше подойдет ванилин, поскольку добиваться выраженности аромата с помощью ванильного сахара в этом случае будет не лучшим вариантом. Особо популярен ванилин в качестве добавки в различные напитки, в том числе алкогольные (особенно всевозможные ликеры).

Ванильный сахар идеально подойдет для кондитерских изделий, не требующих выпекания и крема. Прекрасно дополняет вкус выпечки, если добавить его в основу (например, тесто). Отличный вариант для придания тонкого вкуса различным соусам, кашам, коктейлям, запеканкам.

Оцените статью
	Всего голосов: 0, рейтинг: 0

эссенция, экстракт, ванилин, ванильный сахар – в чём разница?

Поделитесь находкой с друзьями!

Ванильная эссенция, экстракт, ванилин, ванильный сахар… Начинающий кондитер может запутаться в таком многообразии. Мы постарались разобраться, чем они отличаются друг от друга, где применяются и как их приготовить в домашних условиях.

Ваниль в стручках

Ваниль в стручках обладает невероятно насыщенным и стойким ароматом. Она применяется в приготовлении многих десертов, а также в ароматизации напитков и шоколада. Как правило, для выпечки используются семена ванили, а для ароматизации десертов или напитков – целые стручки.

Чтобы извлечь семена, аккуратно разрежьте стручок ванили вдоль. Семена (достаточно одной щепотки) можно добавлять в молоко, напитки, муссы, мороженое, тесто и т.п. Из вскрытых ванильных стручков можно приготовить ванильный экстракт или эссенцию. Также стручки можно использовать для ароматизации выпечки, в составе которой есть молоко. Для этого положите вскрытый стручок в молоко и подогрейте на среднем огне.

Хранить ванильные стручки необходимо в плотно закрытом пакете без доступа воздуха в темном прохладном месте, но не в холодильнике и не в морозилке (там она высохнет быстрее).

Ванильная эссенция

Ванильная эссенция – это концентрированный спиртовой ванильный экстракт. В отличие от ванильного порошка или экстракта эссенция более экономична: достаточно 3-4 капель для придания десерту стойкого и насыщенного аромата.

Приготовить ванильную эссенцию можно в домашних условиях. Для этого нужно нарезать свежие ванильные стручки и залить крепким алкоголем (пропорция: на 1л алкоголя 35% – 200-300 г ванили). Настаивать 2-3 месяца, периодически встряхивая ёмкость. Хранить эссенцию в прохладном тёмном месте (но не в холодильнике).

Ванильный экстракт

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка ванильных стручков. Он менее концентрирован, чем эссенция, однако также обладает великолепным ароматом.

Ванильный экстракт готовится аналогично эссенции, но в других пропорциях (на 1 л алкоголя 35% – 100 г ванили).

Кстати, ошибочно полагать, что ваниль надо настаивать в спирте 97%. Наоборот, такая крепость не позволит аромату ванили полностью раскрыться. Поэтому лучше выбрать алкоголь крепостью 35-40%.

Настаивать ваниль нужно 2-3 месяца. Но в процессе хранения она продолжает созревать и её можно выдерживать несколько лет.

И ещё момент: как любая спиртовая настойка, и эссенция, и экстракт не переносят высоких температур и теряют свои свойства при нагревании.

Ванилин

Кристаллический ванилин – это более дешевая альтернатива натуральной ванили. Порошок обладает сильным ароматом и легкой горечью во вкусе, полностью растворяется в горячей воде. Достаточно малой щепотки ванилина, чтобы придать блюду нежный, изысканный аромат и вкус.

Совет: перед добавлением в блюдо, растворите ванилин в чайной ложке горячей воды – так аромат станет ярче.

Ванильный сахар

Ванильный сахар – это смесь сахара и ванилина, обладает не столь явным и насыщенным вкусом и стойким ароматом, нежели ванильный экстракт.

Ванильный сахар можно приготовить в домашних условиях. Для этого семена стручковой ванили разотрите с обычным рафинированным сахаром.

Рейтинг статьи: 5.0 (2 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

Калорийность ванильного сахара на 100 грамм

Ванильный сахар – широко распространенная в Европе и Северной Америке ароматическая добавка, результат смешивания сахара с натуральной молотой ванилью или искусственно полученным ванилином. Обычно его используют в пищевой промышленности для приготовления шоколада, карамели или кофе, а также в домашних условиях в качестве ингредиента сладких блюд: шарлотки, печенья, пряников и пирожков. Как и многие сахара, ванильный сахар содержит большое количество калорий и углеводов.

Калорийность ванильного сахара Dr.Oetker на 100 грамм составляет 398 ккал

Согласно данным производителя в 100 грамм ванильного сахара Dr.Oetker содержится 397.9 ккал, 0.0 г жира, 0.0 г белка и 99.5 г углеводов. Из всего многообразия ванильного сахара стоит выбирать тот, в состав которого включена натуральная молотая ваниль. Он немного дороже варианта с искусственным ванилином, но содержит несколько больше питательных веществ.

Ваниль в чистом виде практически не содержит калорий: 12 ккал на одну чайную ложку.

Применение в кулинарии

Ванильный сахар используют для изготовления многих хлебобулочных изделий, однако его можно добавить и к другим продуктам. Он отлично подойдет для фруктовых и молочных коктейлей, в качестве посыпки йогурта и творога.

Для получения ванильного сахара в домашних условиях достаточно хранить ванильные палочки с сахарным песком в герметичном сосуде в течение двух недель. После чего две столовые ложки сахара могут заменить один пакетик ванильного. Срок использования ванильной палочки составляет до полугода.

Пищевая ценность и калорийность ванильного сахара (на 100 грамм):

Калории	397.9 ккал
Жиры	0.0 г
Белок	0.0 г
Углеводы	99.5 г
Сахар	99.5 г

Калорийность или энергетическая ценность – это количество энергии, которое накапливается в организме человека благодаря продуктам питания и расходуется вследствие физической активности. Единицей измерения считается килокалория (количество энергии, необходимое для повышения одного килограмма воды на один градус Цельсия). Однако килокалорию часто называют просто калорией. Поэтому, говоря калория, в большинстве случаев имеется ввиду килокалория. Она имеет обозначение – ккал.

Пищевая ценность – содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Химический состав – содержание макроэлементов и микроэлементов в продукте.

Витамины – органические соединения, необходимые в небольших количествах для поддержания жизни человека. Их недостаток может оказать неблагоприятные последствия на здоровье организма. Витамины содержатся в пище в небольшом количестве, поэтому для получения всех витаминов, в которых нуждается человек нужно разнообразить группы и типы продуктов питания.

Как сделать экстракт ванили в домашних условиях — рецепт с фото

В этой статье Вы узнаете как приготовить экстракт ванили, ванильный сахар и как хранить стручки.На мой взгляд, ваниль самая лучшая пряность в кондитерском деле. С ней самый простой десерт преобразится. Покупая стручки, я всегда делю их на 2 части: одни идут для приготовления десертов, вторые (самые сухие) — для экстракта.

 

Достоинства экстракта в том, что его срок годности не ограничен. Со временем он становится только лучше, как хорошее вино. Экстракт можно добавлять в бисквиты, кремы, начинки. И не забывайте про обычную еду. Экстракт можно добавить в творог, творожники, в запеканку.

Цельные стручки используйте для ароматизации кремов и муссов. Чаще всего ванилью ароматизируют жидкость, которая есть в составе крема или мусса (это могут быть сливки, молоко или другая жидкость). Разрежьте стручок пополам, отделите семена от кожуры. Добавьте семена и стручок в жидкость, которая нагревается. После закипания накройте крышкой и дайте настояться в течение 15-30 минут. После этого стручок удаляем. Его можно высушить и использовать для ванильного сахара.

Экстракт ванили

Почему стоит готовить экстракт ванили самим:

• Вы контролируете качество и насыщенность
• сами выбираете тип ванили и соответственно аромат
• зерна ванили очень аппетитно выглядят в десертах. В экстракте, который производят промышленно, зерен нет.

 

Для приготовления 240 гр экстракта возьмите:

• 6-14 стручков ванили (24-30 гр)
• 240 гр водки

 

Подготовьте бутылку, в которой будете делать экстракт. Помойте ее мыльным раствором, промойте и обдайте кипятком. Затем высушите. Убедитесь, что крышка плотно закрывается. Это очень важно, иначе аромат будет улетучиваться.

Разрежьте каждый стручок по длине и поместите в бутылку. Можно разрезать стручки на более мелкие кусочки.

Налейте водку. Важно, чтобы алкоголь полностью покрывал стручки.

Первоначально экстракт будет прозрачным, вместо аромата ванили будет запах спирта. Не пугайтесь, это нормально. Постепенно появится цвет и аромат.

1- 2 раза в неделю встряхивайте бутылку, чтобы перемешать стручки. Так экстракт будет насыщеннее.

Через 8 недель процесс экстракции завершится. На этом этапе экстракт готов к использованию. А ванильные стручки можно можно использовать для приготовления ванильного сахара

Храните экстракт при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности не ограничен.

 

 

Как правильно хранить стручки ванили

 

• Проверьте качество ванили. Стручки ванили обладают очень концентрированным ароматом. Подержите стручок немного в руках и затем понюхайте его. Вы ощутите аромат ванили. Этот аромат будет либо сливочный (мадагаскарская ваниль), либо цветочно-фруктовый (таитянская ваниль), либо насыщенный, дымчатый вкус (ваниль из Уганды).
• Оберните стручки в пищевую пленку и храните в герметичной упаковке. Это может быть стеклянная банка или пластиковый контейнер. Если в емкости останется воздух, то стручки будут сохнуть. Поэтому важно подобрать упаковку так, чтобы было как можно меньше воздуха.
• Идеально хранить ваниль в прохладном и темном месте. Никогда не храните стручки в холодильнике. Охлаждение высушит стручки, а избыток влаги может способствовать появлению плесени.
• 1-2 раза в месяц рекомендуем проветривать стручки. Просто вытаскивайте их из упаковки на 10-15 минут.
• В вакуумной упаковке стручки хранятся до 2 лет. На упаковке всегда должна быть указана дата производства и срок годности. Перед тем как купить спрашивайте дату производства. Договаривайтесь, чтобы Вам отправили самую свежую ваниль.
• После того как Вы вскрыли вакуумную упаковку, то рекомендуем использовать ваниль в течение 6-8 месяцев. Если не успеваете израсходовать стручки, сделайте экстракт. Его срок годности не ограничен.
• Если ванильные стручки высохли, положите их в молоко или теплую воду на несколько часов.
• На стручках образовались белые кристаллы – это ванилин. Ванилин внутри стручков мигрирует на поверхность, пока бобы сушатся. Такие стручки можно использовать.
• Если вы обнаружили плесень на стручках, то не используйте их.

Ванильный сахар

 

Ванильный сахар в выпечке можно употреблять в самых разных десертах: от яблочных пирогов и крем-брюле до воздушных пирожных Павлова или добавьте к напиткам, таким как кофе или чай.

Для ванильного сахара можно использовать, как новые стручки, так и использованные. Нет строгой пропорции в количестве сахара и стручков. Возьмите герметичный контейнер, насыпьте сахар и положите стручки, так чтобы они были полностью покрыты сахаром. Стручок должен быть чистым и сухим (важно, если Вы используете использованный стручок). Их можно размолоть блендером или оставить целыми. Ванильный аромат со временем будет усиливаться. Обычно на это требуется 2-3 недели. Вы можете добавлять дополнительные стручки (использованные и нет), чтобы сделать аромат насыщеннее. Ванильный сахар должен стать светло-золотисто-коричневого цвета.

Как приготовить ванильный сахар

Домашний ванильный сахар — это простой способ придать аромат настоящей ванили всей вашей выпечке и десертам. Он сделан из белого сахара и свежих стручков ванили.

Вы ищете способ улучшить все свои рецепты десертов и выпечку? Один из лучших способов сделать это — использовать настоящий ванильный сахар. Готовите ли вы восхитительный крем-брюле или легкое домашнее мороженое без взбивания, ванильный сахар обеспечит несравненную глубину вкуса и опьяняющий аромат, который поразит ваши вкусовые рецепторы.

Это также намного проще, чем использовать каждый раз стручок ванили, потому что вместо того, чтобы разрезать и соскребать стручок ванили, а затем вливать в нее жидкость, все, что вам нужно сделать, это открыть банку и вычерпать немного домашнего ванильного сахара.

Но что такое ванильный сахар? Это обычный белый сахар, смешанный с крошечными черными семенами внутри стручка ванили. Эти семена содержат все натуральные ароматические соединения, которые придадут настоящий аромат ванили всем вашим кондитерским изделиям.

Чистая ваниль содержит около 25% ароматического соединения ванилина, но также содержит еще сотни органических компонентов, которые добавляют аромат и аромат (в бобах мадагаскарской ванили обнаружено более 170 летучих ароматических соединений, в то время как присутствует более 250 соединений) . Напротив, имитация ванили содержит только ванилин и ничего больше. Для получения дополнительной информации о ванили вы можете прочитать эти часто задаваемые вопросы по ванили на сайте beanilla.com.

Но настоящая ваниль дороже дешевой имитации.Если вы хотите сэкономить, я предлагаю использовать имитацию ванили в рецептах, где она используется не в качестве основного вкуса, а скорее как способ усилить ароматы резины. В основном это рецепты, содержащие шоколад, какао, карамель или кофе. Например, печенье с кусочками шоколада с оливковым маслом и тахини подойдет вам независимо от того, используете ли вы настоящую или имитацию ванили. В рецептах, где вы хотите, чтобы ваниль была звездой, например, в этом легком пироге из белого шоколада и ванили, лучше использовать настоящую вещь.

Из чего состоит ванильный сахар?

Ванильный сахар состоит из двух ингредиентов: белого сахара и ванильных бобов. После того, как вы очистите семена ванили от стручка ванили, смешайте их с сахаром и дайте ему настояться не менее одного месяца. Вы также можете добавить остатки стручка ванили для дополнительного аромата.

Я не предлагаю использовать коричневый сахар или любой другой сахар, например, кокосовый, по той единственной причине, что у этих сахаров уже есть свой вкус, который изменит вкус и аромат настоящей ванили.Белый сахар — идеальный чистый холст для сияния чистого аромата ванили.

Что можно сделать с ванильным сахаром

Используйте ванильный сахар во всех своих сладких рецептах, заменив часть сахара, которую требует рецепт. Несколько рецептов, где можно его использовать:

Сорта ванили

Знаете ли вы, что в мире существует более 150 видов ванили ? Наиболее известными являются индонизийский , мадагаскарский (или бурбонская ваниль) , таитянский и мексиканский ( Мексика — родина ванили).Мексиканская ваниль — смелая и пряная. Мадагаскарская ваниль насыщенная и сливочная. Таитянская ваниль более воздушная и нежная, с фруктово-цветочным ароматом. Индонезийская фасоль обладает дымным, древесным вкусом и ароматом.

Ванильное качество

При определении качества ванильных бобов необходимо учитывать три вещи: содержание влаги, длину бобов и общее состояние. Ванильные бобы сорта A (также известные как сорт для гурманов) очень влажные, и вы действительно можете видеть, что масла должны быть видны на поверхности стручка.Эти бобы очень мягкие на ощупь, пухлые и гибкие. Они также обычно имеют длину более 6 дюймов (15 см). Хорошие стручки ванили никогда не должны выглядеть сухими, тусклыми или жесткими.

Можно ли заменить ванильный экстракт ванильным сахаром?

Да, конечно! Крепость вашего домашнего ванильного сахара будет зависеть от качества и количества ванильных бобов, которые вы будете использовать, а также от того, сколько времени вы дадите ему созреть. Самый простой способ подсчитать, сколько вам нужно, — это наклеить на банку записку с указанием, сколько стручков ванили вы использовали на чашку сахара.

Если вы используете 3 стакана сахара и 3 стручка ванили, то полстакана ванильного сахара будет равна одной дозе (или половине стручка ванили), то есть его будет достаточно для ароматизации одного торта или одной партии печенья. Если вы дадите своему ванильному сахару созреть более 6 месяцев, вы можете использовать его еще меньше, так как аромат будет сильнее.

Коммерчески производимый ванильный сахар (обычно его можно найти в пакетах) отличается от домашнего ванильного сахара, потому что в большинстве случаев он содержит только ванилин.

Может ли испортиться домашняя ваниль?

Поскольку ванильный сахар почти на 100% состоит из сахара, он долго не портится (я без проблем хранил его более 2 лет). На самом деле, лучше всего дать ему созреть в банке не менее 6 месяцев, прежде чем вы начнете его использовать. Вкус становится более насыщенным и полным.

Мой ванильный сахар влажный, он еще хорош?

Ванильный сахар может казаться влажным, потому что стручок ванили и семена содержат определенное количество влаги.На самом деле, если ваниль высшего качества, в ней будет больше влаги. Эта влага со временем впитается сахаром, что приведет к его отсыреванию (просто убедитесь, что банка очень хорошо закрывается, чтобы предотвратить попадание влаги извне).

Он также может стать немного темнее. Это нормально и не повлияет на вкус или другие характеристики выпечки. Если сахар образует комочки, вы можете разбить их вилкой, но это может даже не понадобиться, потому что они разрушатся после добавления в жидкость или тесто для торта.

Как приготовить ванильный сахар

Домашний ванильный сахар — это простой способ придать аромат настоящей ванили всей вашей выпечке и десертам. Он сделан из белого сахара и свежих стручков ванили.

Курс: Десерт

Кухня: Глобальный, сладкий

Ключевое слово: кондитерский сахар, экстракт, ваниль

Количество порций: 6

Калорийность: 375 ккал

Автор: Макос

Состав

• 3 чашки белый сахар
• 3 ванильные бобы

Инструкции

1. Разрезать стручки ванили вдоль и удалить их кончиком ножа

2. Добавьте сахар и семена ванили в чашу кухонного комбайна и перемешивайте, пока семена не распределятся равномерно.Вы можете делать это партиями, если ваш кухонный комбайн небольшой.

3. Перелейте ванильный сахар в банку и заправьте в него пустые стручки. Хранить в сухом прохладном месте не менее одного месяца.

Видео с рецептами

Примечания к рецепту

0,5 стакана ванильного сахара соответствует 1-1,5 чайной ложки ванильного экстракта

.

похожих рецептов, которые вам понравятся:

Что такое ванильный сахар? — Блог Bob’s Red Mill

Вы когда-нибудь сталкивались с рецептом, который требовал чего-то, о чем вы раньше не слышали? Это случилось со мной недавно, когда я пекла.. . рецепт призвал ванильный сахар. Я подумал, что на минуту прочитал опечатку и мне нужен ванильный и сахар. Оказывается, я ошибался. Хотя мы говорили о множестве различных сортов муки, разновидностей сахара гораздо меньше, и я думал, что знаю их все. Так что, если вы встретили рецепт с ванильным сахаром, не бойтесь, я провел исследование и создал небольшое руководство, которое поможет вам пройти процесс получения ванильного сахара. Продолжайте читать, чтобы узнать, что такое ванильный сахар, как его использовать и когда можно заменить другие ингредиенты, которые могут быть у вас под рукой!

Что такое ванильный сахар?

Во время моей кратковременной паники быстрый поиск в Google показал мне, что ванильный сахар на самом деле был просто смесью ванили и сахара (ну, это кажется довольно очевидным).Оказывается, это чрезвычайно распространенный ингредиент в Европе, особенно в таких странах, как Германия, Польша и Венгрия. Ванильный сахар используется в их традиционных десертах, в основном в печенье и пирожных. Однако найти ванильный сахар в Соединенных Штатах или других неевропейских странах может быть намного сложнее, так что это может немного усложнить задачу! Однако важно отметить, что ванильный сахар — это не просто смесь ванильного экстракта с сахаром. Это было бы мягко и грубо, не так ли? Ванильный сахар на самом деле представляет собой сахар, в который в течение длительного времени добавляли ваниль, поэтому он все еще сохраняет ту красивую зернистую текстуру, которую мы так любим в сахаре (и которая необходима для нашей идеальной выпечки!), Но с добавлением ванили для уникальный поп!

Где я могу найти ванильный сахар?

Если вы находитесь в Соединенных Штатах, вам не совсем повезло с покупкой расфасованного ванильного сахара.Вы можете найти их в специализированном продуктовом магазине, а также в нескольких больших коробочных магазинах. Однако, если вы его найдете, вы можете быть немного обеспокоены, увидев ценник, поскольку ванильный сахар будет немного дороже, чем обычный сахар для выпечки. Хорошая новость заключается в том, что вы можете довольно легко сделать свой собственный ванильный сахар. Если вам это нужно сегодня, вам, возможно, просто нужно потратиться, но если у вас есть немного времени, то на самом деле это довольно легко сделать дома. Как спросите вы? Покажи нам .. .

Приготовление собственного ванильного сахара

Как упоминалось выше, приготовление ванильного сахара самостоятельно — довольно простой процесс. Самое сложное в том, что ванилью нужно время, чтобы она растворилась в сахаре. Для начала вам понадобятся стручки ванили и около 2 стаканов сахара (не стесняйтесь увеличивать их пропорционально необходимому количеству). Лучше всего подойдет сахар или сахар сверхтонкого помола, и если вы не знакомы с ним, не стесняйтесь читать об этом подробнее здесь, но подойдет любой сахар!

1. Положите весь сахар в стеклянную или пластиковую герметичную банку.
2. Осторожно нарежьте стручок ванили семенами вверх.
3. Используйте тыльную сторону ножа, чтобы вычерпать крошечные черные стручки ванили (здесь происходит волшебство!).
4. Поместите все семена ванили и открытые стручки ванили в банку с сахаром.
5. Возьмите подсказку от The Beatles (или Ферриса Бьюллера) и встряхните ее! Встряхните сахар и стручки ванили, пока все не распределится равномерно по банке. Это позволит наилучшим образом проникнуться запахом и вкусом зерен.
6. Хранить от недели до месяца перед использованием. Ничего страшного не случится, если вы воспользуетесь им раньше, конечно, просто у него будет меньше времени, чтобы добавить ванили к сахару, поэтому вы не получите такой тяжелый ванильный аромат в своих блюдах. (Не забудьте просеять стручки ванили перед использованием!)

Вот и все — вуаля! Вкусное угощение, которое буквально достаточно, чтобы съесть! Кроме того, в качестве дополнительного бонуса, когда вы делаете что-либо с ванильными бобами, весь ваш дом, руки и одежда будут пахнуть восхитительно в течение нескольких дней! Многие пекари любят делать небольшую партию ванильного сахара, когда используют ванильные бобы.Старые бобы прекрасно подойдут сами по себе, хотя потенциально могут содержать менее крепкий сахар. Если вы используете фасоль по другому рецепту, просто купите еще одну, чтобы бросить в банку с сахаром — вы не пожалеете об этом!

Различные виды фасоли

Если вы (как и я) не знали, что существуют разные виды ванильных бобов, тогда вас ждет угощение! Существует много разных сортов, но наиболее распространенными из них являются таитянский, мадагаскарский бурбон и мексиканский.Все они имеют разные вкусовые характеристики, и любая ваниль подойдет для приготовления ванильного сахара, но наши фавориты — таитянский и мадагаскарский бурбон. У этих двоих более нежный вкус, который идеально подходит для выпечки! Что касается того, какой сорт фасоли лучше, это будет зависеть от того, для чего вы используете свой сахар, и есть большая вероятность, что в вашем местном магазине будет продаваться только один или два сорта. Мы смеем вас попробовать их все, если вы сможете их найти!

Как использовать ванильный сахар

Вам может быть интересно, почему люди не просто добавляют ваниль в свои рецепты, вместо того, чтобы пройти весь процесс изготовления ванильного сахара, и это отличный вопрос.На самом деле экстракт ванили в рецептах реагирует совсем иначе, чем ванильный сахар прямо из бобов, и если вы используете ваниль в своих рецептах, процесс настаивания будет происходить не так долго. Таким образом, ванильный сахар служит своей уникальной цели, придавая вашему рецепту легчайший оттенок ванильного вкуса, не изменяя общий профиль текстуры.

Есть несколько уникальных применений ванильного сахара, которые не могут хорошо сочетаться с экстрактом ванили или простым добавлением свежих ванильных бобов.Многие люди любят хранить ванильный сахар для посыпки в разные моменты. Добавьте ванильный сахар в кофе, чтобы придать ему дополнительный оттенок (естественного) вкуса, или посыпьте им хлопья или фрукты, чтобы придать им теплоту ванили. Идеально иметь под рукой эти маленькие штрихи, и мы призываем вас использовать ванильный сахар новым, неожиданным способом!

Конечно, можно испечь и с этим сахаром! Ванильный сахар никоим образом не ограничивается посыпанием других блюд.В различных рецептах потребуется ванильный сахар, как тот, над которым я работал ранее на этой неделе! В вашем конечном продукте будет присутствовать аромат ванили, так что это популярный ингредиент в тортах, печеньях и других декадентских лакомствах! Ванильный сахар продается в Европе в небольших пакетиках, которые можно добавлять в различные рецепты вместо экстракта ванили. Если вы сами приготовили ванильный сахар, убедитесь, что вы используете его в рецепте, который требует того типа сахара, который вы использовали для его изготовления: мелкого, обычного или порошкообразного, например.Если вы случайно используете неправильный сахар, ваша текстура в конечном итоге может измениться, даже если он все равно будет пахнуть и иметь восхитительный вкус!

Срок годности

Всегда важно учитывать срок годности новых ингредиентов, особенно тех, которые вы готовите дома самостоятельно. Если нет даты для чтения, то как узнать, что она плохая? Мы всегда рекомендуем доверять своему носу и глазам: если что-то выглядит или плохо пахнет в любом ингредиенте , тогда перестрахуйтесь и выбросьте это! Ванильный сахар на самом деле довольно прост, потому что теоретически он никогда не должен «испортиться».«Ни сахар, ни ваниль не содержат каких-либо ингредиентов, которые в традиционном смысле стали прогорклыми или испорченными, поэтому, если в ваш контейнер для хранения ничего не закрадывается, вы можете безопасно есть ванильный сахар навсегда! Однако сахар может затвердеть, а ванильные бобы могут потерять свой вкус примерно через два года, поэтому мы бы посоветовали на этом этапе взбить новую партию — я имею в виду, давай, прошло два года, пора !

Если вы никогда раньше не использовали ванильный сахар, мы обещаем, что вы не пожалеете об этом! Благодаря его восхитительному аромату и вкусу, весь ваш дом порадует вас выпечкой с небольшим добавлением ванильного настоя.Многие любят дарить баночки с ванильным сахаром — разве запах свежей ванили не напоминает праздники? К тому же, вероятно, ваши друзья никогда не использовали его раньше! Мы рекомендуем попробовать все рецепты тортов и печенья с ванильным сахаром, которые вы можете найти, и мы будем рады попробовать их на вкус, если вам понадобится помощь!

---

Как приготовить ванильный сахар (с ванильными бобами, пастой или экстрактом)

Ванильный сахар — основной продукт выпечки в Германии. Ну, наверное, европейский основной продукт для выпечки, потому что я видел его по всей Европе.Его очень легко приготовить дома, и я настоятельно рекомендую попробовать.

Каждую осень я делаю банку ванильного сахара и использую ее в течение всего года. Ванильный сахар тоже станет прекрасным подарком! В этой статье я покажу вам, как приготовить ванильный сахар, используя ванильные бобы, ванильную пасту и экстракт ванили.

В этой статье я покажу вам различные способы приготовления домашнего ванильного сахара. Я пробовал разные методы и теперь знаю, что работает, а что нет.У меня точно есть любимый метод! Если вы хотите перейти прямо к моему рецепту ванильного сахара, прокрутите его до конца. Если вы хотите прочитать о моих экспериментах с ванильным сахаром, продолжайте читать!

Что мне делать с ванильным сахаром?

Ванильный сахар можно использовать вместо экстракта ванили в печенье, пирогах, тортах и ​​других выпечках. Или вы можете добавить его в йогурт, творог, крем-фреш, овсянку, хлопья … в любом месте, где вам захочется привкуса сладкой ванили.

Подача кофе? Предложите гостям ложку ванильного сахара.Ягоды на десерт? Сверху посыпать немного ванильным сахаром. Приготовление взбитых сливок? Замени ванильный экстракт ванильным сахаром и наблюдайте, как ваши гости падают в обморок.

Мне нравится посыпать овсянку ванильным сахаром. Юуууум. Вам не нужно очень много. Даже совсем немного усиливает вкус и делает все таким приятным на вкус.

Что такое ванильный сахар?

Это так и звучит — сахар со вкусом ванили. Что касается ванильного сахара, у вас есть четыре варианта:

1. Купить сахар ванильный в пакетах.
2. Сделайте это с нуля, используя ванильный экстракт.
3. Или ванильная паста.
4. Или стручок ванили.

Поскольку я опробовал все четыре варианта, позвольте мне рассказать вам немного больше о каждом, чтобы вы могли решить, какой из них лучше всего подходит для вас. У меня определенно есть фаворит — продолжайте читать, чтобы узнать, какой именно.

Вариант 1 — Купить ванильный сахар в пакетиках

Когда я жил в Германии, я всегда использовал пакеты Dr.Ванильный сахар Oetker, потому что я никогда не мог найти ванильный экстракт. Вернувшись в США, я привозил пакеты домой всякий раз, когда бывал в Европе (фото выше — голландская версия). Эти пакеты удобны, но аромат ванили искусственный. Если вы хотите вкус ванильного сахара, но без пятен ванильных стручков, или если вы не хотите готовить его самостоятельно, это может быть хорошим вариантом.

Где я могу купить ванильный сахар?

Это очень легко найти в Европе (просто добрался до любого продуктового магазина), но в США это сложнее.Вы можете заказать его здесь на мировом рынке, на Amazon или в специализированном продуктовом магазине. Однако я рекомендую отказаться от готовых пакетов с ванильным сахаром и приготовить их дома!

В наши дни я всегда делаю дома ванильный сахар. Это просто, мне нравится точно знать, что в нем, и я использую гораздо больше, чем пакет или два в течение года! В первый раз, когда я приготовил ванильный сахар, я использовал высококачественный экстракт ванили (прокрутите вниз, чтобы узнать, как это сделать). Он работал нормально и имел приятный вкус, но для меня было два недостатка: сахар больше не был белым и не было ванильных пятен.Тогда я попробовал…

Вариант 3 — Ванильная паста

После того, как я нашел банку ванильной пасты в магазине Trader Joe’s, я решил попробовать приготовить из нее ванильный сахар. Его было легко использовать, он был приятным на вкус, и мне нравится, что вы видите хлопья ванильных бобов! Обратной стороной является то, что паста меняет цвет сахара и делает его комковатым. Самый лучший вариант — это….

Вариант 4 — Используйте стручки ванили

Вы, наверное, уже догадались, что мой любимый способ сделать ванильный сахар — это использовать свежие стручки ванили! Вы получаете самый лучший аромат и эти красивые ванильные пятна, сахар остается белым (если вы используете белый сахар), а текстура остается сыпучей, без необходимости пропускать ее через кухонный комбайн или кофемолку.Он такой красивый и вкусный, что вам захочется посыпать им все !

Как приготовить домашний ванильный сахар

Сделать ванильный сахар очень просто! Я собираюсь показать вам, как приготовить свежий домашний ванильный сахар с экстрактом ванили, ванильной пастой и стручком ванили.

Что нужно для приготовления ванильного сахара

• Сахар
• Высококачественный экстракт ванили (как этот)
• ИЛИ ванильная паста (как эта)
• ИЛИ стручок ванили
• Мерный стакан / ложки или весы
• Миска и ложка для смешивания или пакет Ziplock
• Кухонный комбайн или чистая кофемолка (опция)
• Стеклянная банка для встряхивания (как эта) или любая банка с плотно закрывающейся крышкой

Начните с 1/2 стакана [100 г] сахара.(Да, на фото ниже я использую мерку для влажных ингредиентов! Я просто использовал ее как небольшую миску для смешивания.) Мне нравится сильный ванильный аромат, поэтому я добавляю 2 столовые ложки экстракта ванили в 1/2 стакана [100 г] сахар. Возможно, вы предпочтете начать с 1 столовой ложки и добавить больше по вкусу. Обязательно хорошо перемешайте после добавления экстракта.

Ваш ванильный сахар будет влажным и комковатым после добавления экстракта, поэтому вам нужно намазать сахар на листе пергаментной бумаги и дать ему высохнуть в течение 20–30 минут.

После высыхания ванильного экстракта сахар станет комковатым и хрустящим. Используйте вилку, чтобы разбить комочки, или измельчите их в кухонном комбайне или в чистой кофемолке, чтобы разгладить. Затем перелейте ванильный сахар в шейкер или стеклянную банку с хорошей крышкой.

2 — Как приготовить ванильный сахар с пастой из ванильных бобов

Чтобы приготовить ванильный сахар с пастой из ванильных бобов, добавьте 1-2 столовые ложки пасты из ванильных бобов к 1/2 [100 г] стакана сахара (добавляйте меньше пасты, если хотите более легкий вкус).Размешайте как следует. Если вы не против, чтобы он был комковатым, оставьте его как есть и храните в банке. Если вы предпочитаете гладкую текстуру, пропустите ее через кухонный комбайн или чистую кофемолку, прежде чем помещать в банку.

Вариант 4 — приготовить ванильный сахар с ванильными стручками (НАИЛУЧШИЙ вариант!)

Ванильный сахар можно приготовить тремя способами. Первый способ — насыпать сахар в банку, воткнуть в нее сушеные стручки ванили, накрыть банку крышкой, встряхнуть и оставить в шкафу от нескольких недель до нескольких месяцев (встряхнуть каждые пару дней).Вы можете использовать «икру» (семена внутри стручка ванили) в рецепте, дать стручку высохнуть в течение дня или двух, а затем воткнуть ее в сахар.

Это самый простой способ приготовить ванильный сахар из стручковой фасоли, но он не мой любимый. Мне нравится сильный аромат ванили и эти ванильные вкрапления, так что…

Вот мой любимый способ приготовления ванильного сахара:

Второй способ — насыпать 1/2 стакана [100 г] сахара в миску, банку или пакет Ziplock. Затем острым ножом аккуратно разрежьте фасоль посередине вдоль.Используйте нож, чтобы соскрести прекрасные семена ванили («икра»), а затем смешать с сахаром. Поздравляем, вы приготовили восхитительный ванильный сахар!

Вы можете использовать его сразу или дать ароматам созреть в течение нескольких дней. Я обычно разрезаю использованные стручки ванили и кладу их в банку с ванильным сахаром, чтобы добавить немного дополнительного аромата.

Какой третий способ сделать ванильный сахар из стручковой фасоли? Вы можете высушить использованные стручки ванили, измельчить их в ванильную пудру, а затем добавить в сахар! Я еще не пробовал этот метод, но планирую … как только экстракт ванили, который я недавно начал, созреет, я смогу использовать его бобы! Ооо … Мне не терпится использовать этот экстракт … и все эти бобы !!

Вам может быть интересно, можно ли использовать сахарную альтернативу для приготовления ванильного сахара? Мне тоже это было интересно, поэтому я сейчас пробую ванильный сахар из фруктов монаха.Я дам вам знать, как это будет происходить!

Вот три банки с ванильным сахаром, которые у меня сейчас есть: сахар со стручком ванили (внизу слева), сахар с ванильной «икрой» и сушеными стручками (внизу справа) и ванильный «сахар» из плодов монаха.

Состав

• 1/2 стакана [100 г] сахара
• 1 стручок ванили

Инструкции

1. Насыпьте сахар в миску для смешивания или пакет Ziplock.
2. С помощью небольшого острого ножа разрежьте стручки ванили вдоль. Будьте осторожны, чтобы не разрезать фасоль полностью.
3. Используйте нож, чтобы аккуратно соскрести «икру» (семена внутри стручка). Добавьте к сахару и хорошо перемешайте.
4. Насыпьте ванильный сахар в стеклянную банку и закройте ее плотной крышкой.
5. Дайте стручку ванили высохнуть в течение дня или двух, а затем поместите его в ванильный сахар (возможно, вам придется разрезать его на пару более мелких кусочков).
6. Храните ванильный сахар в прохладном темном шкафу.Время от времени встряхивайте его.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

[sc name = ”Amazon — нижний текст”]

Нравится этот рецепт? Поделиться этим!

Ваниль против ванилина: что нужно знать

Я уверен, что большинство из вас купили экстракт ванили в магазине и не задумывались об этом. Ваниль — это ваниль, верно? Извините — ошибаюсь. Как и некоторые из вас, я никогда особо не задумывался о ванильных продуктах, пока не узнал основные различия между вариантами, представленными на рынке. И хотя многие люди могут подумать, что это не имеет значения, различия в истинной ванили и ванилине (или поддельной ванили) могут заинтересовать вас, когда вы узнаете факты.

Стручки стручков ванили растут в таких регионах, как Мадагаскар и Таити, и это лишь некоторые из самых популярных мест, где они производятся.Бобы оставляют сушиться на солнце и сушат, когда они развивают свой вкус. Ваниль — природный афродизиак и хороший источник витаминов группы В. Это также естественное средство для снятия стресса и повышения настроения. Бобы ванили обычно замачивают в жидкой среде, такой как спирт или глицерин (сладкая жидкость пищевого происхождения), на определенное количество недель для получения экстракта ванили. Вы также можете купить порошок молотых стручков ванили, который в основном представляет собой внутреннюю очистку самих зерен.

С другой стороны,

Ванилин — это то, что вы найдете в дешевых экстрактах в магазине, которые также называют «имитацией ванили».Имитация ванили также может называться «ванильный ароматизатор», и ее часто комбинируют с сахаром, кукурузным сиропом или аналогичным некачественным подсластителем для улучшения вкуса продукта. Он произведен химическим путем, чтобы имитировать вкус ванили, но это не настоящая ваниль.

Тогда есть цена и вкус. Настоящая ваниль всегда стоит несколько дополнительных долларов, и вы, вероятно, заметите это на ценнике. Если ванильный продукт, который вы покупаете, очень дешевый, скорее всего, это не настоящая ваниль. Настоящая ваниль также обладает глубоким сложным вкусом, но не слишком сладким.Настоящая ваниль имеет почти дымный аромат с глубиной, которую дешевая ваниль просто не может заменить.

Для получения лучших ванильных продуктов выбирайте безалкогольные органические экстракты без добавления сахара. При покупке порошка ванильных стручков убедитесь, что происхождение указано на этикетке, и единственными ингредиентами являются молотые стручки ванили, а не сахар и другие ароматизаторы.

Экстракт ванили, ванильные бобы и порошок ванильных бобов отлично подходят для добавления в различные продукты, такие как полезные «молочные коктейли», кексы, смузи, овсяные хлопья и пироги.Просто убедитесь, что вы выбираете высшее качество, чтобы окупить свои деньги и не тратить с трудом заработанные деньги на химикаты и сахар. Или, что еще лучше, узнайте, как сделать собственный экстракт ванили, и сэкономьте еще больше денег.

Кроме того, надоедает, как производится ваша ваниль. Знаете ли вы, что ванильный ароматизатор получают от бобров? В частности, он может исходить из касторовых мешков бобра, расположенных между тазом и основанием хвоста. Из-за своей непосредственной близости к анальным железам кастореум часто представляет собой комбинацию секреции касторовой железы, секреции анальных желез и мочи.

Источник изображения: Как сделать собственный экстракт ванили

Ванильный состав и содержание ванилина

Состав ванили и содержание ванилина Аромат / вкус выделяют ванилин в процессе отверждения.Около 85% летучие вещества — ванилин (C8H8O3) и около 130 различных химических соединений. которые вносят свой вклад в нюансы ванильного аромата, были обнаружены в ферментированные фрукты; (фенолы, фенольный эфир, спирты, карбонильные соединения, кислоты, сложный эфир, лактоны, алифатические и ароматические гидраты углерода и гетероциклические соединения), Важно ароматические компоненты: пара-гидроксибензальдегид (до 9%) пара-гидроксибензилметиловый эфир (1%) Фенолы Спирты Лактоны Два стереоизомерных витиспирана, хотя и встречаются только в следовых количествах, также влияют на аромат.Ваниль дополнительно содержит 25% сахара, 15% жира, 15-30% целлюлозы. и 6% минералов. Содержание воды необычно высокое (35%). Совершенно иной аромат таитянской ванили обусловлен ее дополнительным содержанием. гелиотропина, (3,4-диоксиметилбензальдегид) и диацетилбутандиона Содержание ванилина по основным странам-производителям Страна Ванилина % Содержание Мадагаскар 2.0 Воссоединение 2.0 Мексика 1.75 Карибский бассейн 1,75 Таити 1.70 Индонезия 1,75 Шри-Ланка 1.50 Индия 1,50 Источник: Бет А. Прево, ноябрь 2003 г. Минимальное содержание ванилина 1.18-2% и влажностью от 20 до 20%. до 22% предпочитают большинство импортеров. Источники раскрывают, из-за избыточной доступности некачественных зерен на международном рынке, становится все труднее для достижения минимального стандарта 2% ванилина. В результате французы Администрация по борьбе с мошенничеством снизила допустимый лимит до 1,6% в 2001 году. Экстракты и экстракты Натуральный ванилин (4-гидрокси-3-метозибеназальдегид), полученный из бобов ванили. и другие натуральные вещества являются одним из наиболее распространенных ароматизаторов и используются в широкий выбор вкусов.Он содержится в стручках ванили на уровне 20 г на кг. сухой вес и связан со многими другими соединениями. Выписки подготовлены измельчение ванильных бобов, экстракция смесью спирта и воды и отделение остаток от жидкости. Такие переменные, как время экстракции и температура влияют на качество экстракта. Экстракт имитации ванили состоит из натуральных и искусственные ароматизаторы, в том числе ванилин. Промышленный отжим ванильного ароматизатора Экстракт ванили — это сложный экстракт, содержащий более 250 химических компонентов, приготовленный смесью спирт-вода или любой другой разрешенной системой растворителей из ванильных бобов и другие натуралы. Натуральный ванилин, произведенный из стручков ванили и других натуральных веществ. стоит дорого и стоит от 2000 до 3000 долларов США за кг.Экстракты ванили в зависимости от уровня их концентрации стоимость составляет от 30 до 100 долларов США за кг и сверхкритические экстракты CO2 еще дороже. Были использованы различные методы экстракции, чтобы выявить вкус отвержденного фасоль. Концентрация экстракта отмечается его «складкой». Одна складка ванили экстракт содержит экстрагируемый материал из 13.35 унций ванильных бобов на галлон растворителя или 100 г экстрагируемого материала на литр. Ваниль обычно извлекается следующие два основных метода экстракции: метод перколяции и метод олеорезина. В последнее время для получения природного ванилина также используется метод сверхкритической жидкостной экстракции. экстракция из бобов ванили, в которой используется диоксид углерода в сверхкритическом состоянии растворять растворимый материал в растительной матрице.Хотя процесс производит экстракт лучшего качества, но широко не используется из-за высоких капитальных затрат. Метод перколяции заключается в циркуляции растворителя, представляющего собой смесь этанол / вода. раствор в диапазоне 35-50: 65-50 (об. / об.), через фасоль и через нее в вакууме. Этот процесс может занять от 48 до 72 часов. Используя этот процесс, приблизительно Можно получить ванилин с четырехкратной крепостью. Метод олеорезина состоит из измельчения цельных бобов и последующей циркуляции этанола. над фасолью под вакуумом при температуре около 45 ° C. Избыток спирта удаляется испарение. Этот процесс занимает около 8-9 дней. Однако при использовании олеорезина В процессе может быть получен ванилин с концентрацией примерно в 10 раз. Коммерчески, натуральный ванилин продается в виде разбавленного спиртового экстракта.Постэкстракционная обработка включает осветление центрифугированием или фильтрацией с последующим старением выписка за 1 год. Экстракция сверхкритической жидкости — это двухэтапный процесс, в котором используется диоксид углерода. (CO2), выше его критической температуры (31 ° C) и критического давления (74 бар) для добычи. Корм — это измельченный твердый продукт, который загружается в экстрактор и затем подают CO2 с помощью насоса высокого давления (100-350 бар).CO2, содержащий экстракт затем направляется в сепаратор (60-120 бар) через клапан давления. Затем экстракт выпадает в осадок. в сепараторе при пониженных температуре и давлении. Поток CO2 без экстракта возвращается в экстрактор. CO2, используемый в качестве растворителя в процессе, обычно Считается безопасным (ГРАС). Процесс может быть использован для извлечения концентратов из несколько других специй и трав.Экстракты, полученные с помощью этого процесса, не содержат биологические загрязнители, имеют более длительный срок хранения, обладают высокой активностью активных компонентов, и решает основные международные проблемы, связанные с остаточной концентрацией растворителя. и остаточная концентрация пестицидов. Основная часть мирового спроса на ванильные концентраты из ванильных бобов удовлетворяется за счет экстракторы в США, Западной Европе и Японии.Согласно отраслевым отчетам, некоторые из лидеров отрасли — Neilson Massey (США), International Flavors и Fragrances Ltd. (США), Givaudon (Женева), Firmenich (Женева), Symrise (Германия), Квест (Голландия), Даниско (Дания), Мане (Франция), Такасаго (Япония) и Т. Хасегова (Япония). Экстракты ванили бывают разных видов.Используемая система растворителей и процент использования в экстракции ванили контролируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США, но не технология обработки. Как уже говорилось ранее, ваниль из консервированных бобов извлекается с использованием любого из физико-химических процессов экстракции, используемых для экстракции других натуральных ароматизаторов и олеорезина. Выбор процедуры извлечения зависит исключительно от технических знаний компании и торговых требований. Согласно исследованиям, в Индии добыча ванили ограничена небольшим количеством. требования к разработке нескольких ароматических компаний, а также время от времени для удовлетворения спроса экстракторов в США и Европе, с которыми они сотрудничают в области технологий и договоренности о выкупе. Совсем недавно появилось несколько новых экстракторов, таких как Vanilco (Кочин), которые находятся в процессе стандартизации и брендинга индийской ванили. экстракты. Экстракт стандарт США Ваниль — единственный ароматизатор, одобренный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (USFDA). стандарт идентификации в Своде федеральных правил (21 CFR 169.175). Ваниль экстракт — это раствор в водном этиловом спирте жизнедеятельности и пахучих веществ. извлекается из стручков ванили.Однократный экстракт должен содержать экстрактивный материал. от 13,35 унций ванильных бобов (при 25% влажности) на галлон и не менее 35% алкоголя по объему. Все, что меньше 35%, должно иметь пометку «ванильный ароматизатор». Необязательные ингредиенты включают глицерин, кукурузный сироп, сахар и пропиленгликоль. Правила USFDA, CFR 169.3, установили специальные стандарты для ванили: «стручки ванили» означает правильно высушенные и высушенные. стручки плодов Vanilla planifolia Andrews и Vanilla tahetensis Moore; «блок вес ванили »означает 283.85 грамм обезжиренных стручков ванили; «кратность» — количество единиц ванильного компонента. на галлон; Однократный экстракт ванили состоит из 75 г обезвоженной ванили фасоль на 1000 мл; и Трехкратный экстракт ванили изготовлен из 225 г влаги. бесплатные стручки ванили на 1000 мл. Концентрированный экстракт ванили (или ароматизатор) получают путем удаления некоторого количества растворителя. обычно путем вакуумной перегонки до желаемой концентрации или «кратности» достигается.Каждая складка должна соответствовать оригинальной 13,35 унции бобов в стартовом перед концентрированием, поэтому при двукратном увеличении извлекаемый объем составляет 26,7 унции. фасоли. Более высокие складки, такие как 10х или 20х, получают путем разбавления олеорезинов, которые не содержат растворителей. Дистилляция разрушает некоторые ароматические вещества аромат ванили. Маркировка ванильного экстракта Маркировка ванили всегда была очень сложной из-за ее разнообразного использования.Ниже приведены различные наименования, используемые на этикетках экстракта ванили в пищевая промышленность: Чистый жидкий экстракт ванили. Изготовлен из ванильных бобов, спирта и воды, возможно с добавлением сахара. Должен содержат не менее 35% алкоголя. Ванильно-ванилиновый экстракт (ароматизатор или порошок) — экстракт ванили, к которому одна унция ванилина была добавлена ​​на каждую часть ванильного экстракта.Она имеет содержание алкоголя не менее 35%. Ароматизатор содержит менее 35% алкоголя. Порошки содержат один компонент ванили (экстрактивное вещество из 13,35 унции бобов). плюс 1 унция ванилина на 8 фунтов сухой смеси. Эти продукты отмечены как «натуральные» и искусственный ароматизатор ». Абсолют ванили. Это в 7-13 раз прочнее хорошего качества бобы ванили, но не обладают округлым характером.Готовится прямо из ванильные бобы экстракцией водным спиртом с последующим удалением растворителя, или он может быть приготовлен из ванильных бобов, предварительно промытых углеводородом. растворитель для удаления смолистой части или смола, удаляемая ванильной олеорезиной. Настойка ванильная Отличается от экстракта содержанием спирта, который в зависимости от использования составляет не менее 35% и может достигать 95%. Ванильный олеорезин Полутвердый концентрат, полученный полным удалением. растворителя из экстракта ванили. Кажущийся вкус и аромат хуже к обычному экстракту ванили. Экстракт искусственной ванили. Порошок ванилина, смешанный с водой и спиртом. Натуральный ароматизатор ванили. Смесь чистого экстракта ванили и других натуральных веществ. извлекается из природных источников, кроме стручков ванили, обычно в глицерине или на основе пропиленгликоля — под это название подпадают все виды ванили и смеси. Ванильный порошок. Смесь измельченных ванильных бобов и / или ванильной олеорезина в сочетании с углеводородами и добавками, повышающими текучесть.Порошок содержит одну ваниль составляющая на 8 фунтов продукта. Ванилин искусственный. Синтезирована более дешевая искусственная форма (ванилин Фармакопеи США). из гваякола, производного каменноугольной смолы; или произведен из лигнина, побочного продукта бумажная промышленность. У этих двух источников схожие вкусовые характеристики. Хотя синтетический ванилин считается «искусственным» в США, он считается «идентичным природе». в Европе (химически идентичен натуральному веществу).Более 250 компонентов вносят свой вклад к вкусовому профилю ванили. Этот продукт имитирует только 1 вкус из 250. содержится в натуральной ванили. Натуральный ванилин присутствует в стручках ванили на 2% по масса. Этилванилин — синтетическое или «искусственное» химическое вещество, имеющее вкус то же, что и ванилин, но около 2.В 5 раз сильнее. Может использоваться в имитации ваниль. Ароматизатор ванильный. Смесь экстракта пуре ванили с имитацией ванили или синтетические вещества (чаще всего ванилин), но может появиться почти все под этой этикеткой и содержание этилового спирта всегда менее 35%. • WONF (с другими натуральными ароматизаторами) Ваниль из натуральных продуктов кроме ванильных бобов. Identico натуральная ваниль (аналог WONF) Имитация ванили: Смесь синтетических веществ, имитирующая запах и аромат ванили. Он часто содержит пропиленгликоль, который также содержится в автомобильных антифризах. и может оставить горькое послевкусие.Ванилин, приготовленный путем ферментации с использованием натурального источник и естественный процесс, известный как биотехнологический ванилин, могут образовывать до 10 % по весу ванилина в натуральном ванильном аромате (Aromes, Ingredients Additifs, № 40). Кроме того, сообщается, что биотехнологический ванилин чрезвычайно сложен. обнаруживать или даже почти не обнаруживать при смешивании с экстрактом ванили. Французские правила может привести к нарушению общепринятого стандарта, если разрешит использование термин «Arome Naturel Vanille» (натуральный аромат ванили) для неэкстрагированного аромата. только из стручков ванили.Франция поэтому дает вольную интерпретацию Европейский регламент, устанавливающий, что «натуральный аромат ванили» должен содержать ваниль. экстракт бобов исключительно или почти исключительно. Формы ванильных продуктов Ингредиенты, используемые для приготовления экстрактов ванили, контролируются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами. Администрация, США, но не условия обработки или оборудование.Вкус компании используют разные соотношения алкоголь / вода, температуру, время и оборудование для делают собственные уникальные экстракты ванили. На рынке торгуются следующие виды ванили: Натуральный экстракт ванили, минимум 35% этилового спирта Натуральный и искусственный Ванильный порошок Натуральный ароматизатор ванили, менее 35% алкоголя или без спирта Искусственный аромат ванили естественный порошок ванили искусственная ваниль Порошок естественная выдержка ванили ванилина естественный идентичный аромат ванили Естественный порошок ванили вкуса ванили естественной ванили естественный идентичный естественный Порошок ванили ванилина органическая выдержка ванили складки естественная естественная Концентрированный экстракт ванили; От 10 до 20 раз Органическая ваниль, сложенная втрое Экстракт Натуральный концентрированный ароматизатор ванили; От 10 до 20 раз 20 Fold Organic Vanilla Oleoresin Натуральный и искусственный ароматизатор ванили «Натуральный ароматизатор»: натуральная ваниль и другие натуральные ароматизирующие ингредиенты Источники происхождения и вкусовые характеристики На вкусовые характеристики ванильного экстракта влияют многие переменные, в том числе: страна-производитель, год урожая, методы обработки, условия хранения, партии, отжим метод и производитель.В течение многих лет описывались вкусовые характеристики ванили. по их происхождению. Сегодня профили в истоках меняются. Предпочтение ванили субъективно. Поэтому пользователи Vanilla предпочитают указывать желаемый профиль вкуса. а не происхождение. Основные характеристики аромата, используемые для описания ванили, — это ванилин, смолистый / кожаный, древесный, сливовый, фруктовый, шоколадный, дымный и бурбонский / ромми.А Бурбонская ваниль отличается умеренными нотами бурбона / рамми, смолой от слабой до умеренной. и легкий ванилин, древесный, сливовый. В то время как вкусовой профиль высококачественного индонезийского ваниль почти похожа на бурбонскую ваниль, индонезийская низкокачественная — умеренно дымный, древесный и кожаный, с очень легкими нотами ванилина и бурбона / ромми. Таитянский ваниль характеризуется умеренными фруктовыми, цветочными нотами (гелиотропин) с легким ноты ванилина и бурбона / ромми. Ванильный ароматизатор, используемый в пищевой промышленности, особенно в производстве мороженого. в значительной степени учитывает весь профиль ванили, так как мороженое сохраняет все вкусовые характеристики. Ваниль взаимодействует с основными ингредиентами мороженого. основа для придания аромата, которого нет ни в основе, ни в одном экстракте. Добыча Техника сильно влияет на готовый ванильный профиль.Другие факторы, определяющие профиль экстракта ванили — это вид ванили, происхождение, качество бобов и лечение, извлечение и концентрация дополнительных ароматизаторов. Согласно отраслевым отчетам, ваниль, полученная из бобов Мадагаскара (Бурбон), имеет считается золотым стандартом в отрасли, но качество зерен площадь сократилась за последние два десятилетия из-за политической и экономической нестабильности.В условиях спада экономики у фермеров и садоводов было очень мало стимулов. делать хорошую работу. Культиваторы на Мадагаскаре использовали трех-четырехлетний запас ванильных бобов, который с возрастом продолжал улучшаться, но теперь они хранят меньше чем однолетняя инвентаризация. Уровень ванилина в бобах Мадагаскара снизился до 40% в некоторых случаях. С другой стороны, согласно источникам, индонезийская ваниль качество значительно улучшилось за последние 20 лет, а уровень ванилина равен или превосходит мадагаскарские бобы. Аппликация ванили Бобы ванили можно использовать в цельном или измельченном виде; однако они самые обычно используется для производства экстрактов, ароматизаторов, олеорезинов и порошков. Чаще всего ваниль используется в пищевой промышленности в молочных продуктах, а затем в напитках, выпечка, кондитерские изделия и т. д.Однако ваниль часто используется как фон. нота или усилитель вкуса, чтобы завершить вкусовые характеристики многих продуктов. В тип используемой ванили зависит от продукта, ингредиентов в составе основы, и желаемый вкусовой профиль. Основное применение натуральной ванили — для ароматизирующие мороженое и безалкогольные напитки. По оценкам, около 300 тонн ванили фасоль используется в США каждый год при приготовлении напитков типа кола.Это также используется в качестве кухонной специи для домашнего использования в США. Ароматизатор Традиционно использование ванили для ароматизации было ограничено. в пищевую промышленность, но в последнее время он широко используется в ароматизаторах табака, спиртных напитков, напитки и кондитерские изделия. Усилитель вкуса: брак ванили и шоколада оказался удачным сочетанием.Ваниль смягчает или округляет резкие, горькие нотки в большинстве шоколадных аппликаций, таких как мороженое, пирожные и сиропы. В кондитерских изделиях, таких как шоколадные батончики, используется порошкообразный ванилин. чаще всего. Фруктовый / сладкий вкус: Ваниль часто используется для улучшения фруктового вкуса во многих молочных продуктах и ​​напитках. Он завершает многие фруктовые ароматы и убирает некоторые терпкие края.Это вообще используется в качестве фоновой ноты в различных сладких и фруктовых ароматах, чтобы завершить вкусовой профиль. Усилитель сладости: Ваниль усиливает сладость восприятие продуктов питания, особенно хлебобулочных Маскант горечи: Ваниль уменьшает чувство жжения и укуса. из-за горечи в некоторых продуктах питания Молочные продукты Ваниль — самый популярный ароматизатор для мороженого.Тип или «категория» количества использованной ванили определяет маркировку мороженого в США: Категория 1: Натуральный экстракт ванили. Двукратный обычно используется ваниль. Мороженое должно быть помечено как «ванильный лед». сливки » Категория 2: Ваниль-ванилин извлекать. Это считается естественным и искусственным (N&A), где естественный компонент является характерным ароматом.Мороженое должно быть помечено как «Мороженое со вкусом ванили». Категория 3: Натуральные и искусственные ароматизаторы ванили или искусственные ароматизаторы ванили, где преобладает искусственный компонент. Продукты из мороженого должны иметь этикетку «искусственно ароматизированное ванильное мороженое. « Хлебобулочные изделия Чистый экстракт ванили обычно не используют для выпечки, потому что ароматические компоненты экстрактов начинают улетучиваться при температуре от 280 ° до 300 ° F, температуре, которая легко достигается при выпечке печенья.Пироги редко превышают температуру 210 ° F внутри, поэтому экстракт или смеси экстрактов используются успешно. Ванильно-ванилиновые экстракты и искусственные ароматизаторы обычно рекомендуются для выпечки. Естественный и / или искусственные ароматизаторы дают дизайнерам пищевых продуктов дополнительное преимущество смешивания ваниль с различными вкусовыми нотками, такими как маслянистый, ореховый и коричневый сахар. Напитки Помимо комплекса пряных и цитрусовых нот, важным ароматом является ваниль. компонент в колах.Недавние публикации перечислили ваниль, а также 25 других ароматов. ноты, отвечающие за вкус колы. Сливочные газированные напитки, корневое пиво и некоторые фруктовые напитки. также содержат ваниль. Ароматизаторы ванилина или ванили используются во многих алкогольных напитках, например, виски, ликеры и коктейли, чтобы закруглить и сгладить резкие края алкоголя. В продуктах из виски ванилин является одним из извлекаемых химических веществ. из дубовых бочек, в которых выдерживаются продукты.Обычно ванилин и ароматизаторы, а не ванильный экстракт, используются в спиртосодержащих напитках из-за правила, регулирующие эту отрасль. Пикантная аппликация Потенциальное использование экстракта ванили в пикантных аппликациях ограничено только креативность разработчика.Ваниль — экзотический, сложный аромат, который нравится повсюду. мир. Дизайнеры продуктов питания придумали несколько вкусов из закусок. к десертам, которые содержат экстракт ванили и постоянно открывают для себя новые использует для всех ингредиентов. Ароматерапия Сообщается, что аромат ванили уменьшает боль у женщин, снижает рефлекс испуга. и усиливают успокаивающее действие. Аромат Ваниль широко используется как ароматизатор в парфюмерии, свечах, освежителях воздуха и т. Д. благовония, товары для дома, ребенка и личной гигиены. Лекарственное Ваниль также используется в психологической терапии.Слоан Кеттеринг сообщил о 63% снижение уровня стресса у пациентов с МРТ. Сообщается также, что он излечивает сексуальную дисфункцию. у мужчин. Другое применение Помимо ароматизаторов пищевых продуктов широко распространена ваниль. используется в качестве маскирующего запаха для красок, промышленных химикатов, резиновых покрышек и пластмасс. и Т. Д.Он также используется как репеллент от насекомых. Усилия Совета по специям в развитии vannila В течение десятого планового периода Совет по специям предлагает поддержать расширение Выращивание ванили на 5000 га за счет маргинальных и мелких производителей. Дополнительный Площадь 10 000 га будет застрахована в частном секторе в течение этого периода.Когда вся посевная площадь станет урожайной, ожидается, что Индия станет самый важный источник качественной ванили в мире. Ожидается, что это значительно увеличивают доходы от экспорта специй, даже по ценам, значительно ниже, чем в настоящее время. Также ожидается, что более низкие цены будут стимулировать замещение синтетического ванилина натуральным ванилином и увеличить спрос.Основное узкое место в развитии выращивания ванили — отсутствие достаточных посадок материалы и, как следствие, высокая цена на них. Чтобы решить эту проблему, Совет реализует программу по производству саженцев тканевых культур и корнеплодов. черенки, которые поставляются по льготным ценам заинтересованным и нуждающимся мелким фермерам. С целью поощрения здоровой конкуренции среди производителей ванили, улучшения обоих продуктивности и качества, Совет по специям учредил премию Vanilla Productivity Awards.Ежегодно одна первая премия (25 ООО рупий, цитата и сертификат) и две секунды призы (15, ООО / -, грамота и сертификат) вручаются победителям. Квалифицированный технические сотрудники отдела развития Правления, работающие в различных районы выращивания специй предоставят фермерам необходимые технические рекомендации по различным аспекты выращивания ванили, такие как уход за питомниками, посадка, последующий уход, опыление, сбор урожая, переработка, сортировка и маркетинг. Совет по специям продвигает производство ванили, произведенной органическими способами, в качестве промежуточного урожая. Совет также проводит регулярные тренинги для фермеров и мастеров-инструкторов Государственного сельскохозяйственного предприятия. отделы и неправительственные организации, охватывающие все аспекты выращивания, обработки и переработки ванили. маркетинг. Недавняя публикация Spices Board, а именно: Vanilla Status Paper 2003, Vanilla- Принц специй и специальные выпуски ванили журнала Spice India в разные языки являются ценной литературой по ванили и подробно описывают все текущие знание предмета. Осторожно: Необычно высокая цена (2003-04 гг.) Объясняется неблагоприятными климатическими условиями. в основных странах-производителях или проблемы с качеством в некоторых других. Запрет на использование синтетического ванилина в некоторых пищевых продуктах некоторыми развитыми странами также повысили цены в наши дни, когда не хватает натурального ванилина. Нынешняя высокая цена не является приемлемой, поскольку мировое производство растет. каждый год. По мере увеличения производства цена, вероятно, снизится, что помощь в замене синтетического ванилина натуральным ванилином. Это также способствуют увеличению спроса и использования натурального ванилина. Это считается мнение Совета по специям, что даже если цена снизится до одной десятой от 2003/04 г. уровней, выращивание ванили, особенно в качестве промежуточных культур, будет продолжаться. быть прибыльным.

В чем разница между ванилью и этиловым ванилином?

Приготовление ванильного мороженого (или любого другого сдобы / печенья со вкусом ванили и т. Д.) Всегда вызывает дилемму. Что следует использовать: (натуральные) стручки ванили, экстракт или искусственную ваниль (= ванилин)? Одно явно дороже другого, и они выглядят по-разному, но действительно ли они разные? Что делать, если у вас дома есть один, но по рецепту требуется другой?

Несмотря на то, что часто нет правильного и неправильного в использовании, определенно есть различия.Лучше всего это можно объяснить с помощью хорошей пищевой химии.

Что такое ваниль?

Во-первых, давайте сделаем шаг назад и посмотрим на два введенных здесь термина. Прежде всего: что такое ваниль?

Ваниль — ароматизатор, изготовленный из растения ваниль. На этом растении растут стручки ванили. При правильной обработке этих бобов они становятся темными сухими стручками ванили, которые можно купить в супермаркете. На самом деле свежие стручки ванили еще не обладают характерным вкусом, для развития аромата должно пройти несколько процессов, которые могут занять несколько месяцев.

Внутри этих обработанных стручков находится сложная смесь молекул. Все эти молекулы вместе образуют очень сложный аромат, называемый ванилью! Другими словами, ваниль — это не одна молекула, вместо этого вам нужно много разных молекул, чтобы сделать ваниль.

Использование ванили (бобы)

Ванильный аромат присутствует в стручках ванили, и когда вы используете стручки ванили в своей кулинарии, вы пытаетесь получить как можно больше этого аромата из стручков. Во многих случаях, когда в рецепте используются стручки ванили, в рецепте сказано, что стручки ванили следует замочить в жидкости на некоторое время.Это и служит именно этому: чтобы получить как можно больше аромата из бобов и удалить все те различные молекулы, которые составляют аромат ванили.

Тем не менее, во многих случаях вы не сможете ощутить весь вкус стручка ванили. Либо потому, что вы не смогли соскрести весь порошок, либо у вас просто не было времени, чтобы впитать весь аромат.

Экстракт ванили

Аромат ванили можно извлечь еще до того, как вы начнете готовить или печь! Это так называемый ванильный экстракт.Экстракт состоит из жидкости (обычно спирта) и стручков ванили. Стручки ванили просачиваются в спирт в течение некоторого времени, и весь аромат ванили остается в жидкости.

Причина, по которой спирт используется для этих экстрактов, заключается в том, что большинство молекул ароматизатора ванили довольно хорошо растворяются в спирте, по крайней мере, намного лучше, чем в воде. Используя спирт, можно легче извлечь больше аромата.

Вы можете приготовить экстракт ванили дома, но часто также можете купить его в магазине.Однако коммерческие экстракты, как правило, фильтруются, поэтому вы больше не видите зерна в жидкости. Тем не менее, эти типы экстрактов были сделаны из настоящих бобов ванили.

Поскольку ароматизатор может быть лучше сконцентрирован и лучше сохранен, эти экстракты часто немного дешевле, чем сами ванильные бобы.

Экстракт ванили в процессе приготовления.

Что такое ванилин?

Теперь, когда мы рассмотрели различные сорта ванили (фасоль и экстракт), давайте перейдем к ванилину.

Несмотря на то, что существует так много молекул, которые составляют окончательный аромат ванили, есть одна молекула, которая играет очень большую роль в профиле аромата ванили. Эта молекула называется ванилин, см. Химический рисунок ниже. Несмотря на то, что ванилин является лишь частью ванильного аромата, он очень важен.

Молекула ванилина. Источник: Википедия.

Приготовление ванилина

При производстве ванильного экстракта ванилин является одной из многих извлекаемых молекул.Однако ванилин можно приготовить и без стручков ванили. Было разработано несколько химических процессов, позволяющих сделать эту молекулу ванилина более дешевым и эффективным способом, чем использование редкого растения ваниль.

Этилванилин против ванилина

Поскольку ваниль и ванилин довольно мало, люди десятилетиями искали более дешевые альтернативы. Следовательно, вы, возможно, слышали об этилванилине. Это не «обычный» ванилин, который присутствует в ванили.Как вы можете видеть ниже, это немного другая молекула.

Этилванилин — это искусственная молекула, которая не встречается в природе в естественных условиях, в отличие от ванилина. Также бывает, что этилванилин по вкусу намного сильнее ванилина. Следовательно, при использовании этилванилина требуется даже меньшее количество молекул, чтобы получить ту же интенсивность аромата ванилина.

Молекула этилванилина имеет один дополнительный атом углерода в цепи с правой стороны. Источник: Википедия.

Что лучше?

Что лучше всего использовать ванильный экстракт (= ванилин), чистый экстракт ванили (домашний или купленный в магазине), или мы всегда должны использовать (дорогие) стручки ванили?

Это во многом зависит от того, почему вы выбрали.Если вы не любите искусственные вещи, не выбирайте искусственные. Но если вы предпочитаете только вкус, не беспокойтесь об этом слишком сильно. Все они часто бывают такими же хорошими, особенно в приготовлении / выпечке, это действительно зависит от ваших предпочтений.

Serious Eats провела тест на вкус и обнаружила, что в большинстве случаев различия в конечном продукте невозможно ощутить. Когда ванильный экстракт нагревают до высоких температур (например, в печенье / пирожных), многие другие ароматические молекулы, составляющие ванильный аромат, по-видимому, разрушаются.Таким образом, большая часть оставшегося аромата — это ванилин.

Ты откуда?

Это также сильно влияет на ваше предпочтение ванили. Я, европеец, всегда поражался искусственному вкусу ванилина в кексах и кексах в США. Все зависит от того, к чему вы привыкли, а также от того, как вы это используете.

Это стабильный источник аромата, который нужен отрасли?

Полученный в результате ферментации феруловой кислоты, содержащейся в масле из рисовых отрубей, Solvay сообщает нам, что производители продуктов питания могут по каплям заменять его ингредиент Рованил синтетической ванилью или настоящим экстрактом ванили.Одобренный FDA и ЕС, а также халяльный и кошерный, натуральный ванилин Solvay удовлетворяет требованиям чистой этикетки: он может быть помечен как «натуральный ванилин», «ванилин» или «натуральный ароматизатор».

Фактически, FDA сертифицировал только Рованил как «натуральный ванилин» с момента изменения правил в 2007 году. В этом решении говорилось, что некогда распространенный ванилин получен из лигнина или эвгенола (масло, содержащееся в гвоздике, мускатном орехе, корице, базилике и лавровом листе) должны быть помечены как искусственные.Сегодня большинство искусственных ванилинов получают из гваякола или лигнина, соединений, содержащихся в древесине.

Solvay представила свой натуральный ванилин на рынке США на прошлогодней выставке IFT, но продолжающаяся эволюция современных вкусов вынудила брюссельскую компанию снова выделить этот продукт.

«Честно говоря, мы не можем угнаться за спросом, потому что отзывы очень положительные», — сказала Люси Симек, исполнительный вице-президент и генеральный менеджер по Северной и Южной Америке компании Solvay Aroma Performance. «Это один из тех продуктов, в отношении которых мы следим за потребностями рынка и удовлетворяем их потребности — естественная маркировка, естественная тенденция».

«Мы производим ванилин в течение 130 лет, поэтому мы очень увлечены и хорошо осведомлены об этом», — продолжила она . «Для нас имеет смысл расширять продуктовую линейку и адаптироваться к рынкам, потребностям и текущим тенденциям».

Испытания и применение

Чтобы считаться натуральным, ингредиент должен…

В ЕС:

• происходить из природного сырья
• подвергается естественному биологическому процессу, например ферментации.
• представляет собой молекулу, которая возникает естественным образом, как и ванилин

В США:

• получают из растений или животных
• подвергаются естественному процессу, например, нагреванию или ферментации
• функционируют исключительно как ароматизатор, а не как питание

Согласно Сольве, Rhovanil предлагает ванильный аромат, который больше соответствует оригиналу, чем синтетическому, и, как говорится, чем другим натуральным альтернативам.

«Нет никаких отклонений в профиле — он очень чистый», — сказала нам Корин Даффи, технический менеджер по маркетингу Solvay Aroma Performance. Другие натуральные ванилины дают «другой вкус, который иногда нетипичен для ванилина». Rhovanil стремится предложить отрасли «стандартизированный» вкус, который работает во всех приложениях.

По словам Даффи, Solvay представила два различных профиля экстракта ванили, востребованные рынком США: «более ромми, бурбонский тип с сильным профилем» и «более сладкий сливочный тип.’

« Мы действительно пытаемся понять местный вкус. Например, мы знаем, что белый шоколад не такой большой продукт в США по сравнению, например, с Францией или Европой, и мы действительно пытаемся изучить особенности различных применений в зависимости от региона », — сказала она .

Производители шоколада и кондитерских изделий чаще всего обращаются к Solvay за естественным ответом на синтетический ванилин — «исторический рынок компании». Рынок США стремится к поиску «типичного ванильного вкуса» в более высоких дозах, чем где-либо в мире, где больше -высокая сладость менее желательна.

Международный Рованил Solvay не сильно отличается по вкусу от американской версии, сказал Даффи, но отметил, что компания производит и то, и другое «исключительно из-за законодательства».

По мере роста интереса к натуральной ванили, количество ванилина в настоящих бобах выиграло ». т изменить. Pic: Getty Images / suti

Компания разрабатывает и тестирует свои ванилины в трех экспертных центрах Vanil’Expert (Vec): в Сен-Фон, Франция; Чжэньцзян, Китай; и Принстон, Нью-Джерси. В качестве еще одного противоядия от экстракта ванильных бобов Solvay также предлагает линейку «ванильных растворов» под названием Vanifolia, которые «воссоздают вкус экстракта ванили с другими ароматизирующими веществами », по словам Даффи.Эти пять продуктов — три из которых можно обозначить как «натуральный ароматизатор ванили», а не просто «натуральный ароматизатор» — предлагают ряд вкусовых профилей, идеально подходящих для конкретных целей. Самый дорогой вариант имеет «интенсивный вкус бурбонской ванили с фасолью и фруктовыми нотками», например: Solvay рекомендует дозировку от 0,5% до 0,1% в молочном и белом шоколаде, до 0,2% в мороженом и до 0,25% в тортах и ​​тортах. кексы.

В основном эксперты говорят нам: ванильный кризис смягчаться не собирается.Цены останутся высокими. Теперь мы видим на рынке, что продукты высокого класса — мороженое или деликатесы — не могут позволить себе экстракт ванили или производные ванили.

Коринн Даффи, Solvay Aroma Performance

Естественная волна: результат чистоты и стоимости

Промышленность ванили пострадала от неблагоприятного климата, изобилующего стихийными бедствиями, а также неспокойными политическими системами . Ситуация усложняется тем, что бобы могут расти только в пределах 10–20 градусов от экватора.

Nielsen-Massey, производитель ванили и других ароматических экстрактов из Иллинойса, сообщил в своем первом отчете об устойчивости сельскохозяйственных культур, что Мадагаскар, Индонезия и Папуа-Новая Гвинея произвели более 90% ванильных бобов в мире в 2018 году; На один только Мадагаскар приходится 75% этого предложения. Уганда, Индонезия, Индия, Мексика и Таити также выращивают этот урожай.

Компания с вековой историей видит потенциал роста затрат, поскольку другие страны начали вкладывать средства в желанный аромат.

• Гавайи могут похвастаться единственной коммерческой фермой ванили в США, в то время как Острова Кука также инвестировали в экспорт.
• Исследователи из Университета Флориды приступили к проекту, чтобы понять жизнеспособность выращивания ванили в континентальной части США. Согласно Nielsen-Massey, четыре вида являются аборигенами США, но находятся под угрозой исчезновения из-за потери среды обитания или незаконного сбора.
• Танзания удалось уловить успех Уганды с заводом при поддержке частных инвестиций.
• Обладая схожим климатом с Мадагаскаром, на острове Коморские острова также растет ваниль. Недавняя поддержка со стороны ООН помогла сформировать Национальное управление ванили, чтобы стимулировать расширение отрасли.
• Правительство Сомоа — в частности, премьер-министр — предприняло шаги по развитию ванильной индустрии, вплоть до предоставления сельскохозяйственных кредитов для создания ферм.

«Стручки ванили имеют ограниченное предложение, а рыночный спрос на натуральные ароматизаторы все еще растет», — пояснил Даффи.

No related posts.