Где пекут вкусный ремесленный хлеб? Пекарни Москвы

Найти в городе вкусный хлеб сегодня почти так же невозможно, как и хороший сыр. Но есть пекарни, которые используют ручной труд, отборные ингредиенты и традиционные рецепты, и выпекают фантастические по вкусу батоны и булки. Расскажем, где искать самый вкусный хлеб в городе.

Пекарня «Франсуа»

Французская булочная, открытая на ул. Чаплыгина настоящими французами, знающими толк в багете. Пекарь сам делает закваску для хлеба, рецепт которой хранит в секрете.

В пекарне в настоящих подовых печах (именно в них получается та самая, особая корочка) выпекают натуральный хлеб без дрожжей из пшеничной, полбяной, ржаной муки и редкой муки из камута (древней пшеницы).

Что пробовать? Фирменный хлеб «Сердце Франсуа» с медом, изюмом и орешками, хлеб с томатами и козьим сыром, лепешку с оливками, двойной багет.

В меню есть пирожные, киши, торты.

Где купить? 

Ремесленный хлеб выпекают в небольших пекарнях и применяют ручной труд, натуральные закваски, длительный процесс брожения или ферментации и качественные ингредиенты.

Пекарня «Буше»

Без преувеличения, самая знаменитая пекарня Санкт-Петербурга, которая в ноябре наконец открылась и в столице, в ЦДМ на Лубянке на -1 уровне.

Хлеб здесь выпекают очень вкусный, на био-закваске, по традиционным северным и немного даже старинным рецептам, с добавлением ягод, семечек (лен, кунжут, подсолнечник), ржаного шрота (мега-полезные измельченные семена ржи), цукатов, орехов и сухофруктов.

В пекарне можно выпить вкусный кофе, позавтракать и пообедать. Торты и пирожные такие же необычные, как хлеб.

Что пробовать? «Ржаное кольцо» с тыквенными семечками, «Кельтский» хлеб с семечками и шротом, бриошь с корицей и яблоком, «Строгановский» по старинной рецептуре, «Заварной пшеничный» с овсяными хлопьями, «Кампань» на итальянской закваске с 300-летней историей. 

Где купить? (есть доставка)

Хлеб на закваске имеет длительный период брожения (от 20 ч и более). В нем нет термофильных дрожжей, поэтому такой хлеб легко усваивается, содержит меньше глютена и не нагружает организм.

«Пекарня Литовский хлеб» Duona Family

Пекарня на Мытной, 7 специализируется на ржаном хлебе с семечками по старинным литовским рецептам. Здесь можно попробовать хлеб, который выпекали в литовских деревнях 150 лет назад: рецептура бережно собиралась и восстанавливалась владельцами пекарни в путешествиях.

Весь хлеб относится к категории 100% «био» и выпекается без лактозы, яиц, сои, транс-жиров. Мука и прочие ингредиенты, соответственно, тоже «био».

Что пробовать? «Бездрожжевой цельнозерновой» ржаной хлеб на закваске с семечками льна, тыквы, подсолнечника, тмина, «Ржаной фруктовый» хлеб с курагой, изюмом, кедровыми орешками, «Бездрожжевой деревенский» хлеб с кунжутом на пшеничной муке и тающую во рту льняную чиабатту.

Где купить био хлеб? 

Во Франции в производстве ремесленного хлеба запрещено использовать любые искусственные добавки, а надпись «artisan» гарантирует чистоту ингредиентов и то, что хлеб был выпечен в месте продажи.

Пекарня «BioBrot»

Сюда стоит идти тем, кому небезразлично качество, а может быть, принципиально важен органический сертификат на ингредиенты – BioBrot оправдывает свое название, предлагая хлеб по традиционным немецким рецептам, с сертификатом «био» (на муку, в том числе) и тщательным контролем отбора сырья.

Здесь можно приобрести ремесленный хлеб из немецкой дровяной печи, с толстой корочкой и настоящей теплотой – от замеса до формовки все делается вручную.

Что пробовать? Хлеб из цельнозерновой полбы, «Органический цельнозерновой», «Швейцарский» на ржаной закваске, «Пшеничный» батон с медом и деревенский с солодом.

Где купить органический хлеб?

Ремесленный хлеб не может стоить дешево, так как пекари используют свежие, высококачественные ингредиенты в рецептах – из низкосортной муки такой хлеб просто не получится.

Пекарня «Булка»

Ремесленный хлеб в «Булке» на Большой Грузинской, 69 пекут исключительно по дореволюционным рецептам на собственной молочной закваске. Здесь довольно большой ассортимент и есть доставка в течение двух часов с момента заказа (что нам, лично, очень нравится!), а в кафе при пекарне можно сытно и вкусно позавтракать свежим, утренним хлебом или булочкой.

Что пробовать? Нежнейшую чиабатту, «Гречишный багет» на фирменной алтайской закваске, пшеничный хлеб с изюмом насыщенного черного цвета под названием «Детокс», «Злаковый» хлеб из алтайской цельнозерновой муки с семечками светлого льна, безглютеновый хлеб из кукурузной, льняной и рисовой муки, угольную булочку, брецель и бриошь.

Где купить ремесленный хлеб? 

В ремесленных пекарнях тесто для хлеба замешивают вручную, чтобы избежать окисления, закваски выращивают по собственным, проверенным рецептам, обязательно выдерживают процесс ферментации, добавляют натуральные семечки, орешки, травы, поэтому хлеб получается таким вкусным!

Пекарня «Хлеб насущный»

Хлеб здесь пекут на бездрожжевой закваске, выдерживая 9 ч для подхода теста. Кажое утро пекари вручную формуют круглые караваи, бублики с кунжутом и маком.

Особое внимание в пекарне уделяют качеству ингредиентов, а рецепты собирают по всему миру, отдавая предпочтение европейской кухне.

Именно здесь можно купить огромный двухкилограммовый бездрожжевой  каравай на большую компанию – пшеничный или ржаной, или заказать половинку, четвертинку свежего вкусного хлеба.

Хлебные мастера в «Насущном» считают, что в больших хлебах больше возможностей для работы закваски, чтобы булки и буханки получались воздушными, красивыми и вкусными.

Что пробовать? Ржаной и пшеничный бездрожжевой, «Наш хлеб с медом», «Ореховый» и, конечно, круассаны с миндалем, шоколадом и сыром.

Где купить?

Кафе-пекарня «Волконский»

Здесь пекут хлеб по традиционным французским рецептам с использованием закваски, которую выращивают на основе муки и меда, что придает хлебу карамельно-ореховый привкус.

Чтобы соблюсти рецептуру, муку для французской линейки десертов и хлеба в «Волконский» поставляют из Франции, со старинной мельницы города Жьен.

В пекарне используют технологию длительного брожения, а хлеб выпекают небольшими партиями, несколько раз в день, чтобы обеспечить максимально свежий продукт.

Что пробовать? Багет с изюмом, гречишную булку, бездрожжевой хлеб «био», а также слоеный шоссон с яблоком и бретон с малиной. Всем, кто из последнего предложения ничего не понял, срочно пробовать!

Где купить французские круассаны? 

Пекарня «Батон»

Эта булочная, в которой ремесленный хлеб пекут исключительно из фермерских продуктов высочайшего качества. Хлеб выпекается каждый день свежий, а  за столиками в пекарне на Мытной, 74 можно приятно позавтракать: рогалики и булочки с помадкой с банановым латте, мы уверены, сделают ваш день!

Что пробовать? Ароматный гречневый хлеб из гречневой и ржаной муки на ржаной закваске, бейглы, свежие булочки, нежнейшие миндальные круассаны по старинному французскому рецепту, ромбабы с кремом по настоящему итальянскому рецепту с пропиткой сахарным сиропом с лимончелло.

Где купить гречневый хлеб?

Пекарня «Valiko»

Valiko – настоящая грузинская пекарня на Лесной, 20, в которой свято чтят традиции изготовления ремесленного грузинского хлеба. Свое название пекарня получила по имени дедушки нынешнего владельца: Валико держал пекарню в Тбилиси. Оттуда и были взяты вкусные проверенные рецепты хлеба.

Закваски пекари делают самостоятельно, причем для каждого вида хлеба используют свой рецепт – для чиабатты – кисломолочную, для ржаного хлеба – ржаную, для тартина – два вида – пшеничную и ржаную.

Что пробовать? «Фикиночи» – ржаной хлеб с сухофруктами, «Артизанский гречишный» хлеб с гречишной мукой и грецким орехом, «Ароматный» с солодом, кардамоном и бадьяном, «Зерновой багет» с солодом и тремя видами злаков, «Крапивный» хлеб с крапивой 12-ти часовой ферментации, и, конечно, улитку с корицей и миндальный круассан.

Где купить вкусный багет?

Пекарня «Печорин»

 «Печорин» – настоящая крафтовая пекаря, где выпекают, в полном смысле этого слова, ремесленный хлеб с интеллектуальным подходом, включающим авторские технологии и живые рецепты брожения (никаких дрожжей!).

Хлеб делают с соблюдением традиционных технологий – от ручного замеса и длительной ферментации, до ручного же формования. Поэтому выпуск не превышает определенного количества буханок в день, которые продают буквально за несколько часов в пекарнях на Дрогомиловском, Петровском, рынке на Ленинском.

Кстати, «Печорин» закупает хлеб один из самых стильных ресторанов Москвы – White Rabbit. А еще здесь невероятно вкусные булочки!
Что пробовать? «Ржаной» хлеб с ржаной крупкой, «Безглютеновый» с проростками и семечками на био-муке, бриошь крем-ваниль, «Шведскую булочку» с кардамоном, дырчатые круассаны.

Где купить бриошь?

Пекарня «Главхлеб»

Эта пекарня как путешествие в прошлое – здесь пекут хлеб по семейным традициям хлебопечения, как это было принято в дореволюционной Москве, а ассортимент копирует предложение старинных булочных.

В пекарне восстановили старомосковский рецепт опары для теста, а повидло для булочек делают по архивным записям купца Абрикосова. Закваску выращивают по авторскому рецепту, но также используют и живые дрожжи.

Что пробовать? «Свекольный» хлеб длительной ферментации, «Онежский» с черной смородиной, батон с водорослями и солью, «Ккурузный» с базиликом и оливковым маслом, чиабатту с томатами и чесноком.

Где купить?

Лучший хлеб в Москве — Mosfo.ru

Русский человек знает наизусть поговорку «масло с хлебом», ведь вкусную ароматную корочку любят все из детства. Помните, когда мама посылала нас в магазин за хлебом, с какой булкой мы приходили домой? Невозможно было удержаться перед этой ароматной и хрустящей корочкой, по пути домой она буквально таяла во рту…в наше время производители хлебных изделий научились добавлять в тесто самые разные добавки и специи, произвели много новых сортов, но такой хлеб, как в детстве уже давно ушел на задний план. Неоднократно мы наблюдали картину не вкусного, низкосортного хлеба среди всего ассортимента, но почему-то корочку с него кушать уже не хочется. Раньше были Русские пекарни, которые контролировались местными властями. Хлеб тогда ценился и был главным на столе у каждой семьи, в наше время дань хлебу уже не отдают. Местные супермаркеты абы-как пекут различные виды хлеба, но вкусный и лучший хлеб почти не найти. Казалось бы, уже не найти тех мест, где выпечка получается вкусная, ароматная и манящая, но нет! В Москве такие места все-таки есть, и их нужно знать! Моя подборка подскажет Вам, где в Москве есть самый вкусный хлеб, записывайте адреса и отправляйтесь на дегустацию царства выпечки.

Пекарня Волконский, Маросейка ул., д. 4/2, стр.1. Там Вы можете выбрать для себя все, что попадет во Ваш взор, хлеб там просто божественный! Также можно выпить вкусного кофе с выпечкой на любой вкус, есть все.

Метро Баррикадная славится местным неприметным ларьком на площади, который расположен прямо у входа метро. Там Вы можете вкусить просто обалденные лепешки в тандыре, за ними всегда целая очередь стоит.

В сети кафе-пекарен «Хлеб насущный» помимо стандартного набора меню всегда на выбор есть много свежего и ароматного хлеба. Вы можете приобрести не только классический набор, но и попробовать багеты и хала, они просто волшебные! Вот Вам пару адресов: ул. Новослобоская, 21, ул. Лесная, 5.

Рогожский рынок, что расположен по адресу Рогожский Вал ул., 5, стр. 1 привлекает к себе все больше посетителей, которые ищут неприметную маленькую хлебопекарню, которая предлагает море вкусного хлеба и сладкой выпечки.

На Звенигородском шоссе, 11 есть маленький магазинчик, который работает от хлебного завода No16. Там просто неимоверный хлеб, и не только. Приобрести желанные вкусности можно только в понедельник и среду, до 12 часов дня. В это время вся выпечка только из духового шкафа, горячая и ароматная.

На территории женского монастыря Иоанно-Предтеченского есть скромная лавка, где продают свежий хлеб, улитки, бублики и вкусные пироги. Монастырь находится по адресу: Малый Ивановский переулок, 2.

Вот Вам еще несколько адресов, где Вы всегда можете купить «на пробу» несколько сортов хлеба и остальные хлебо-булочные изделия. Коренные москвичи советуют эти уютные пекарни и очень хвалят их всегда свежую выпечку.
— «Le Хлеб», Проспект Мира, 118;
— Булочная-Кондитерская «No 326-327», ул. Верхняя Красносельская, 7, стр. 2;
— «Хлеб-пита», ул. Адмирала Макарова, 2;
— Булочная-пекарня «Волконский», ул. Б. Садовая, 46/2;
— Кафе-пекарня «Монпарнас», ул. Воронцовская, 2/10, стр.1;
— Кафе-кондитерская «Андреевские булочные», ул. Верхняя Радищевская, 22;
— «Горячий хлеб», ул. Фомичевой, д. 8.
— «Хлеб и мёд», м. Аэропорт, Кочновский пр., 4,в здании компл. «Аэробус»;
— «Капрановский хлеб», 1) Северное Бутово, м. Бульвар Дмитрия Донского, ТЦ «Квадрат», Лавка «Здоровая выпечка»; 2) м. Университет, ул. Строителей 4, корп. 4, в магазине «Продукты».

Кушайте на здоровье!

Вкусный хлеб из пекарни – Хлебная мануфактура

Манящий аромат свежего хлеба никого не может оставить равнодушным! Особенно если этот хлеб от начала и до конца приготовлен вручную. Мы выпекаем все сорта хлебов по проверенной традиционной рецептуре на самом передовом оборудовании с использованием передовых технологий мирового хлебопечения.

Хлеб — продукт живой, он даже дышит, а поэтому требует много внимания. Казалось бы, все просто: вода, мука, дрожжи. Но сколько нюансов надо учесть! Профессиональные пекари следят не только за рецептурой и качеством муки, но и за влажностью на кухне, влажностью муки, температурой теста на всех этапах его приготовления и даже фазами луны — алхимия и нанотехнологии, одним словом.

Основные этапы производства хлеба в пекарне

Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем. Залог получения качественной продукции пекарни “Хлебная мануфактура” – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).

Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.

Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба

 

Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни?

Секрет кроется в промышленных печах нашей пекарни, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Какой хлеб в Москве – лучший? — Mосква News

Общество 18 октября, 19:23

Хлеб всему голова – это знает каждый житель столицы. 16 октября был повод вспомнить об этом, отпраздновав Всемирный день хлеба (WorldBreadDay).

История хлеба насчитывает несколько тысячелетий, издревле он почитался как кормилец, символ жизни и достатка в семье. У каждого народа есть свои рецепты, а также традиции и обряды, связанные с хлебом. К этому продукту трепетно относились и на Руси, процесс выпекания был особым таинством для наших прабабушек. В христианстве хлеб ассоциируется с плотью Христовой, его вкушают во время причастия. В 2006 году Международный союз пекарей и пекарей-кондитеровучредил всемирный день хлеба.

Сегодня многие традиции и обряды забыты, однако продукт по-прежнему пользуется огромной популярностью. Многие москвичи наверняка не мыслят завтрака без пышной свежей булочки, хрустящего круасана или просто бутерброда.По данным Института питания РАМН, в Москве горожане съедают около 80 кг хлеба в год. Поэтому множество магазинов, булочных, мини-пекарен и хлебных лавок готовы предложить своим покупателям всевозможные виды хлебобулочных изделий.

На территории Москвы и Подмосковья находится около 18 хлебозаводов и 2 кондитерско-булочных комбината, каждый со своей историей и пекарными традициями. Их продукцию можно приобрести в любом городском магазине. Так продукция компании «Воскресенск Хлеб», отметившей в 2015 году свое 70-летие, получила 1 место на XV Всероссийском кубке по хлебопечению. Хлеб, батоны, слойки этого завода поставляются во многие города и районы области. Однако многие горожане предпочитают так называемый крафтовый хлеб, производимый в небольших булочных или пекарнях, какую наверняка можно найти недалеко от любого дома.Но в некоторых из них хлеб настолько хорош, что за ним готовы ехать даже через весь город!

«Самый вкусный хлеб в Москве!», –пишет московская гурманка о сети пекарен «Волконский». Сеть создана парижанами Стефани и Александром Гарез, точки расположены в Украине и России. В компании уверяют, что продукция готовится только из натуральных компонентов и французской муки, без консервантов и добавок. Такие изделия хранятся не более 12 часов, потому на прилавках сети только свежий продукт, что и отмечают покупатели.

Скидками для клиентов отметили Всемирный день хлеба в сети кафе-пекарен «Хлеб насущный». Сеть насчитывает более 40 точек в Москве и Санкт-Петербурге. Компания говорит о себе как об одном из лидеров хлебопечения по оригинальным и традиционным национальным рецептам.Помимо свежего хлеба и кондитерских изделий в кафе можно пообедать. «Безумно вкусная свежая выпечка и сытные вкусные ланчи», – пишут о заведении посетители.

Различные обозреватели также рекомендуют греческую пекарню-кондитерскую MolonLave, которой владеют Марина Каролиду и Алексей Каролидис. Шеф заведения, ПанайотисЦъявис, пекарь в седьмом поколении из Афин, лично инспектирует каждую порцию. Ассортимент лавки полон традиционных греческих блюд: батоны «лефко», черные краюхи «мавроместафида» с орехом, изюмом и черносливом, «спитико» с оливками и орегано, ржаной «полиспора» с разными семечками. Хлеб делают на живой закваске из греческой муки. «Спасибо, что вы радуете!», – пишут благодарные покупатели. Правда некоторые отмечают, что стоимость продукции высоковата.

Торгующие хлебобулочными изделиями сетки открывают в Москве не только иностранцы. Сеть пекарен «Пышка» пришла в столицу из Башкортостана. Первый магазин этой сети открылся в Уфе в 2000 году. Сейчас компания динамично развивается на рынке обеих столиц. Собственное производство выпускает полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда национальной кухни, выпечку и, конечно же, хлеб. Кулинары компании уверяют, что их продукция экологически чистая, полезная и диетическая. Но многие москвичи выражают недовольство продукцией этого бренда. «Почему вы делаете выпечку такой чёрствой? Почему так много теста и мало начинки? Или это потому, что она несвежая? Это нельзя употреблять в пищу», – негодует одна из клиенток.

Булочная «Батон»на Мытной 74, основанная Даниилом Никитиным и Ольгой Добычиной, считается долгожителем Даниловского рынка. Тут можно купить свежий бриошь, томатный хлеб с сыром «Дор-блю», батон с морской солью и водорослями и многое другое. «Ни за что не покупайте! Я за 10 минут заточила целый батон! Одна! Пришлось идти в спортзал на двойную силовую тренировку!», – шутливо пишет о заведении посетительница, намекая, что от продукции невозможно оторваться – настолько вкусно. Однако некоторые покупатели отмечают, что раньше ассортимент был больше и лучше.

«Хлебная лавка Профессора Пуфа» – напротив, новичок на Даниловском рынке. Открыта создателями «Кухмистерской Профессора Пуфа» и «Ресторации Одоевский». Лавка готовит хлеб из ржаной муки вручную без добавления ускоряющих выпечку добавок и разрыхлителей. В ассортименте представлены как изделия по старинным довоенным рецептам,так и авторские сорта. «Мой любимый – 100% ржаной хлеб «Аляска» на закваске с большим количеством семян подсолнечника», –рассказывает в своем обзоре хлебных лавок писательница, журналистка и ресторанный обозреватель Екатерина Маслова.

Это далеко не весь перечень заведений, продающих этот всем известный и уважаемый продукт. У каждого московского ценителя или просто любителя вкусно покушать наверняка есть свои «хлебные» места. Они не обязательно столь популярны и о них могут не писать в модных фуд-обозревателях, но от этого их продукция не менее любима.

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

Хлеб «Паланга», нарезка с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Хлеб Паланга наш самый любимый! Вкус замечательный и состав тоже радует. Едим и с борщом и просто с чаем с вареньем. Всем рекомендуем!

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

• белки 5,6 г, жиры 1,1 г, углеводы 49,3 г; 230 ккал

Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, мука ржаная сеяная, сахар-песок, соль поваренная пищевая, солод ржаной неферментированный, отруби пшеничные, семена тмина Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Бездрожжевой хлеб, приготовленный заварным способом из пшеничной и ржаной муки с добавлением солода, пшеничных отрубей и тмина.
Заварной хлеб готовят на так называемой «заварке» — муку смешивают с солодом и заливают кипятком. Затем к этой массе добавляются оставшиеся по рецептуре ингредиенты. Хлеб, приготовленный заварным способом, отличается кисло-сладким привкусом.
Без хлебопекарных смесей и улучшителей теста.
Гликемический индекс (ГИ)* = 56;
Гликемическая нагрузка (ГН)*100 г продукта = 28.
Данные получены расчетным путем для поставщика РУЗСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД ООО. Продукт относится к категории со средним гликемическим индексом и с высокой гликемической нагрузкой.
*средние значения (возможны незначительные отклонения) без смены категории продукта

• Годен: 5 суток
• Вес: 300 г

класс | 28 января 2018. Москва. Цельнозерновой заквасочный хлеб на производстве

Цельнозерновой заквасочный хлеб на производстве.
Для специалистов, будущих пекарей или руководителей, желающих открыть пекарню с «правильным» хлебом.

Запрос на цельнозерновой хлеб, как и в принципе на качественный хлеб, возрастает,  и многие пекарни начинают работать с закваской и с цельнозерновой мукой. Мы на своем опыте знаем, что это непросто: закваски спонтанного брожения требуют постоянного внимания и подходящей схемы ведения, цельнозерновая мука бывает разного качества и может давать нестабильное тесто, поэтому требует особого подхода. За несколько лет работы с хлебом на закваске и свежей цельнозерновой пшеничной мукой у нас накопилось достаточно опыта и наблюдений, чтобы поделиться с теми, кто пока не знает, как работать с таким перспективным, но нестабильным сырьем.

Мы знаем, как сделать так, чтобы хлеб получался пышным и некислым, каким образом работать с цельнозерновым тестом, чтобы печь красивый подовый хлеб с золотистой корочкой и красивыми надрезами, как скорректировать условия выпечки в пароконвектоматах и как печь в дровяных печах. Мы работаем как на заквасках спонтанного брожения, так и на стабильной и полностью натуральной органической закваске Sekowa, разработанной специально для пекарен, которые хотят печь натуральный полезный хлеб без добавок и улучшителей.   

Мы понимаем, что  бывают разные пекарни и разное оборудование, поэтому делаем ставку на основные, главные принципы и тонкости работы с хлебом на закваске, которые можно будет легко адаптировать и опробовать на любом оборудовании. Мы работаем с шамотными камнями и электрическими духовками, цельнозерновая мука для хлеба – всегда свежесмолотая, которую мы делаем непосредственно на мероприятии с помощью жерновой мельницы. Свежая я мука – не самое легкое в работе сырье, однако именно из такой муки возможно испечь самый вкусный и качественный хлеб, поэтому мы покажем лучшее, что можно сделать из цельносмолотой муки.

Что будем делать?

— Мы будем работать со свежесмолотой цельнозерновой пшеничной мукой и пшеничной закваской

— будем замешивать два варианта цельнозернового теста, в одном будет 80% цельнозерновой пшеничной муки, в другом – 100%.

— Проведем замес до хорошо развитой клейковины, чтобы в итоге получить мягкий и пышный цельнозерновой хлеб.

— Поговорим об условиях брожения теста и ведения закваски в условиях производства, чтобы формировать нужный вкус и аромат хлеба: деликатный мягкий или более выраженный с кислинкой.

— Обсудим оптимальный способ ведения закваски, актуальный для каждой конкретной пекарни, чтобы поддерживать закваску в активном сильном состоянии, и условия выпечки, ориентированные на то оборудование, которым располагают участники.

— Традиционно для наших мастер-классов, пройдем все этапы изготовления хлеба на закваске от замеса до выпечки, с перерывом на обед и кашу из свежедавленного зерна

— все желающие смогут взять мою закваску.

Затронем темы:

— замес цельнозернового теста и применение метода аутолиза с участием закваски;
— Развитие клейковины в цельнозерновом тесте;
— Оптимальные температурные условия ферментации;
— Условия выпечки для подового хлеба в подовых печах и пароконвектоматах.
— Особенности ведения пшеничной закваски спонтанного брожения на производстве.

Будем рады вас видеть!

Семинар проводит Елена Железняк, автор блога на Hlebomoli.ru (/blog)

Елена: «Я работаю с хлебом на закваске седьмой год и около четырех лет – с цельнозерновой пшеничной мукой, преимущественно свежесмолотой. Обычно цельнозерновой хлеб пекут в виде кирпичиков, довольно простой, и он имеет характерную квасную кислинку во вкусе, мне же интересно добиваться более интересных форм, вкусом и ароматов, получать максимум из того, на что способна цельнозерновая мука и закваска. И я убеждена: именно с применением натуральной закваски и свежих ингредиентов высокого качества можно испечь самый лучший хлеб. Я много внимания уделяю ведению закваски и наблюдениям за ней, тому, как влияют на вкус и аромат температурные условия, соотношение стартера, длительность созревания и пр. Своим опытом и наработками я неоднократно делилась с украинскими пекарнями, участвовала в разработке  линеек эксклюзивного квасного хлеба и мелкоштучных изделий на закваске (пирожки, булочки и пр.) и с радостью поделюсь своим опытом с практикующими профессионалами».

Время: с 10.00 до ~17.00

Количество мест ограничено

Приветствуются вкусности от участников для поддержания домашней обстановки и дружеской беседы.

 

Подарки участникам!

— цельнозерновая мука
— закваска мастера
— специальные скидки на покупки в нашем магазине.

Для записи на МК необходима 100% предоплата.

• Положите МК в Корзину, нажав кнопку Купить
• Укажите эл.адрес, имя и телефон
• На 2-м шаге выберете пункт «Доставка не требуется»
• На 4-м шаге выбете любой способ оплаты, кроме «Оплата при получении»

 

Место проведения: 

Москва, ул. Бутлерова 17Б (м.Калужская).
Офисный центр ФРЕШ.

 

Как пройти: Офисный центр ФРЕШ, центральный вход, слева на проходной показать документ (удостоверение личности) и сказать охраннику, что вы в Хлебомолы. Далее от охраны прямо-прямо по коридору до стеклянное двери с кодовым замком. Код 1111. Далее маленькая лестница и справа наша дверь с вывеской. Это ОФИС-ЛОФТ №23.  Вы на месте!

 

Ведет мастер класс

Елена Железняк и Артур Фирак — мастера хлебопеки

Где научат печь самый вкусный хлеб | Учеба и работа в Германии | DW

Пумперникель, брецель, булочка с изюмом или цельнозерновая плетенка, — кто хоть раз в жизни пробовал немецкий хлеб, знает его неповторимый вкус. Ни в одной стране мира не найдется такого разнообразия сортов и видов мучных изделий. Здесь их насчитывается более трех тысяч. Хлеб в Германии — это не просто ежедневная пища, а настоящее искусство, которому обучают только в специальных школах.

Стать мастером

Всего в Германии работают 16 объединений пекарней, на базе которых можно получить специализированное образование. Главная из них — Академия хлебопекарного немецкого мастерства в Вайнхайме, которую называют Меккой для булочников. За 75 лет существования Школы мастеров (Meisterschule für Bäcker/innen) при академии из нее выпустилось около пяти тысяч человек. Туда можно поступить только при наличии профессионального образования.

Так как в школе преподают исключительно на немецком языке, то пекарь или кондитер, например, из России должен свободно владеть им. Для поступления нужно заполнить заявку на сайте, указав, где было получено первое образование и в какой пекарне вы трудитесь. Помимо практических навыков здесь преподают и теорию. На лекциях булочники изучают экономику и организацию производства пекарен. Налоговое законодательство Германии и бухгалтерское дело тоже входят в программу.

Семинар в Вайнхайме

Кроме того, для иностранцев был создан специальный интенсивный курс German Baking. В течение месяца студенты учатся замешивать тесто по немецкой рецептуре, готовить начинки и даже печь знаменитые торты «Черный лес», австрийский «Захер» и пончики «Берлинеры». После такой насыщенной программы и экзамена пекари смогут открыть немецкую булочную у себя на родине. «За последние годы у нас обучились более трех тысяч человек из 27 стран. Сюда съезжаются люди со всего мира, которые хотят выпекать хлеб высочайшего качества», — подчеркнул в интервью DW директор академии Бернд Кютчер (Bernd Kütscher).

Редкие курсы

Обучение в академии стоит немалых денег. К примеру, девять месяцев в Школе мастеров обойдутся в 5400 евро, включая расходные материалы. За проживание в кампусе на юге Германии придется заплатить отдельно. При этом ученики могут подать заявку на государственную стипендию-ссуду BaföG, которая покроет часть расходов. Правда, для получения финансирования по этой программе нужно соответствовать целому ряду критерий. 

Помимо школы хлебных мастеров академия предлагает уникальные семинары для пекарей и кондитеров. К примеру, здесь можно обучиться редкой специальности хлебного сомелье. Конечно, попасть на тренинги смогут только опытные пекари. Курс длится один год, но участники съезжаются в Вайнхайм лишь на несколько дней с периодичностью раз в месяц. Ученикам предстоит прослушать лекции о хлебной культуре Германии, сочетании мучных изделий, деликатесов и спиртных напитков. На практических занятиях они дегустируют выпечку и изучают «хлебный язык» — слова, при помощи которых описывают вкусовые качества продукта. В качестве экзамена в конце года пекари представляют свой проект, после защиты которого получают сертификат.

По мнению Бернда Кютчера, эти специалисты без работы точно не останутся. «Такие дипломированные сомелье выступают в качестве хлебных экспертов для СМИ, устраивают мероприятия для клиентов в своих пекарнях», — пояснил директор академии в Вайнхайме.

 Смотрите также:

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Круизный менеджмент

  Любители морских путешествий могут получить образование в области круизного менеджмента (Cruise Industry Management) в Высшей школе Бремерхафена.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Виноделие

  Винодельческая магистратура (Master Önologie) Высшей школы Висбадена научит разбираться не только в самих напитках, но и процессах и технологиях производства.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Современная японистика

  В Дюссельдорфском университете имени Генриха Гейне предлагают познакомиться с одним из направлений востоковедения, современной культурой Японии. Пока программа Modernes Japan существует только как магистратура.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Ономастика

  Ономастику (Namenforschung), науку о происхождении имен изучают в Лейпцигском университете.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Фрисландская филология

  В Кильском университете имени Кристиана Альбрехта можно окончить бакалавриат и магистратуру по фризской филологии (Friesische Philologie). Это наречие распространено в некоторых областях Нидерландов и на северо-западе Германии.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Специалист в области Bсемирного наследия

  Экспертов ЮНЕСКО готовят в Бранденбургском техническическом университете Котбус-Зенфтенберг. Магистерская программа World Heritage Studies на английском языке рассчитана на четыре семестра.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Променадология

  Променадологию (Promenadologie), науку о прогулках, изучают в Университете Касселя с 2007 года.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Бумажное производство

  Специалистов по производству бумаги (Papiertechnik) готовят в Академии профобразования в Карлсруэ. Помимо технических нюансов студенты изучают возможности разумного и экологичного потребления природных ресурсов.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Тибетология

  Интересуетесь тибетским языком и буддизмом? Учебные программы, предлагающие изучать индологию и тибетологию (Indologie und Tibetologie), запущены сразу в нескольких университетах Германии — в Лейпциге и Марбурге.

• Самые необычные специальности в университетах Германии

  Изучение космоса

  Выпускники программы Space Master Вюрцбургского университета астронавтами не станут, но смогут заниматься космическими исследованиями и изобретением летательных аппаратов.

  Автор: Ксения Сафронова

Завоевывая сердце Бородинский хлеб

Дрожжи всегда ускользали от меня.

Не в нынешнем смысле «Я не могу найти никаких дрожжей» — крик, который слышен в эти дни от Монтаны до Мьянмы. Моя проблема в том, что мне никогда не удавалось освоить дрожжи. Рецепты, которые начинаются с «дрожжевого теста» в моих руках, в конечном итоге провисают, как воздушный шарик трехдневной давности. Я всегда просто предполагал, что это было частью моей врожденной неадекватности, например, моей неспособности управлять рычагом переключения передач или выращивать домашнее растение.

В духе нашего нынешнего политического климата я доволен, что виню в этом российские дрожжи, которые имеют другую текстуру, чем те, которые вы получаете в остальном мире. Российские дрожжи похожи на каменную соль — такие грузовики разбегаются по обледенелым дорогам, тогда как всего лишь чайная ложка мирских дрожжей содержит сотни или даже тысячи крошечных симметричных частиц, видимых невооруженным глазом, да, но только едва.

Увы, у меня ни один из этих дрожжей не работает. Кажется, проблема с дрожжевым тестированием навсегда запечатлена в моей ДНК.

Хотя я зарабатываю на жизнь написанием о еде, я всю свою профессиональную жизнь уклонялся от всего канона рецептов на основе дрожжей. Ни корицы, ни липких булочек, ни обеденных булочек, ни халы, ни булочки для меня. Единственное исключение — это ежегодный кулич на Русскую православную Пасху, который почему-то всегда повышается — по-видимому, в соответствии с сезоном.

Когда во время первой недели навязанной самоизоляции от COVID-19, мои различные каналы забились липкой бежевой порнухой на закваске, я решительно продолжил прокрутку.Раньше я ехал по закваске, я знал каждую выбоину по ее длине и больше не рисковал спускаться по ней. Закваски на закваске — это всего лишь дрожжи доиндустриальной эпохи, и я был уверен, что попытки запустить один из них закончатся только слезами: он не станет «жизнеспособным», и я знал, что где-то около 5-го дня я сниму крышку и задохнулся из-за зловония, похожего на запах растворителя для краски, и мне придется выбросить все это и вернуться к дню 1. Если прошлое было прологом, я знал, что на 7-9-дневный эксперимент израсходуется тонна муки, которая не является товаром растрачивать в эти апокалиптические времена на обреченные на провал кулинарные эксперименты.Нет, я сказал этим сексуальным стартерам в Instagram, весь остальной мир может сойти с ума от натуральных дрожжей в стеклянной банке, у меня есть дела поважнее.

Меня, конечно, затянуло почти сразу.

Всплеск FOMO (страх пропустить) вскоре преодолел мой хронический синдром самозванца. Весь мир беспечно готовил красивые хрустящие бульоны, багеты и батарды из своих закусок — многие из них гораздо менее опытны на кухне, чем я. Если они могут это сделать, подумал я, почему бы мне не попробовать хоть раз. более? Затем последовал практический импульс: надеть маску и перчатки для случайных вылазок в пекарню, где можно — но с той же легкостью не могло — получить свежий ароматный хлеб, только что вынутый из духовки, съедало много. моего дня.

Итак, я закатал рукава, сделал несколько глубоких вдохов и начал.

Похотливый друг. Дженнифер Еремеева

Закваска на закваске — это недельное занятие, которое включает в себя смешивание муки и воды и выдержку в стеклянной банке в теплом месте. * Формируются натуральные дрожжи, которые поощряются регулярными «кормлениями». Часто это самая странная часть для непосвященных или скупых.В последующие дни небольшое количество закваски сливают в чистую банку — «отбросы» удаляются, а свежая мука и вода подают оставшуюся закваску. Примерно через 4-5 дней пены, промыть, повторить, закваска образует пузырьки воздуха и расширяется через несколько часов после кормления. Как только закваска увеличится вдвое после кормления (примерно на 7-9 день), она станет жизнеспособной и готова к выпечке. После того, как закваска станет жизнеспособной, ее очень трудно убить, и она может немного передохнуть в холодильнике, которую можно вернуть к жизни за 24-48 часов до запекания, снова доведя ее до комнатной температуры и накормив.

Закваска на закваске стара, как сам хлеб, и придает пикантный вкус великолепному бульону на закваске. Но закуски также можно использовать в блинах, вафлях или в любом рецепте, который включает муку и воду, что придает дополнительную плавучесть и ароматизирует любимым рецептам. У мальчика, который печет, есть потрясающе отличный рецепт шоколадного печенья с использованием закваски «выбросить».

В наши дни я отмечаю время (и, если честно, самоуверенность) липким бежевым содержимым стеклянных банок, стоящих в самых теплых углах моей кухни.Когда утром моя закваска увеличена вдвое и усеяна огромными отверстиями для воздуха, мой день будет кипеть в дрожжевой дымке продуктивности. Но если мой стартер будет ровным и невосприимчивым — «ленивым», как говорят мои новые наставники на YouTube, — я тоже буду вялым и одиозным, раздражительным и неспособным соответствовать обстоятельствам.

Я уделяю своему стартеру особое внимание. Я назвал его, что не более безумно, чем называть комнатные растения: я назвал свое «Миша» в честь моего друга Майка, который вспыльчив, оптимистичен и всегда поддерживает меня, когда я падаю.Когда мне кажется, что никто не слушает, я разговариваю с Мишей на самые разные темы, и он замечательный слушатель. После тонны — а я говорю о десятках часов — исследований и поиска группы интернет-гуру для наставничества, а также нескольких различных версий стартера, Миша не только жизнеспособен, он крепок, легок и настойчив в своих силах. бит. Ему нужно регулярное кормление, если он работает каждый день, но он пережил 5-дневный перерыв в холодильнике (перерыв, когда грыз гвоздь), после которого потребовалось всего одно кормление, чтобы он снова стал готовым к битве и был готов к следующей партии выпечки. .

Читатель, дрожжи победил. И вот что я узнал.

Дженнифер Еремеева / MT

«Доверяйте процессу»

Это то, что мне постоянно напоминали мои новые интернет-наставники, Бейкер Бетти, Ржаной пекарь и Фудгик, и на этот раз я прислушался. Я продолжала кормить Мишу, даже после семи дней, которые проповедовали сложные кулинарные книги по выпечке. Я не выбросила Мишу после того, как он не прошел начальный «плавучий тест».Это популярная проверка жизнеспособности закваски: ложите небольшое количество закваски в миску с водой. Если он плавает, он жизнеспособен, если нет, он не готов («безрезультатно», — заверила меня Бейкер Бетти, хотя Клэр Саффитц отказывается создавать левиана без положительного теста на плавучесть.) На 10-й день Миша был , бурлящие, и с тех пор, как началась пандемия, ничто не доставляло такого удовлетворения. «Доверяйте процессу» стало моей новой мантрой — даже за пределами кухни. Сегодня я сажаю травы в своем заброшенном саду, так что посмотрим.

«Может быть, проблема не в тебе»

Все эти годы я просто предполагал, что у меня есть дрожжевой тест, и что это никогда не изменится. Это были не дрожжи; это был я. Но когда Миша не смог развиваться, гуру дали мне исследовать еще нескольких виновников, и оказалось, что проблема была в водопроводной воде, которую я использовал. Решение было простым: я поставил кувшин с водой на стойку за 12 часов до кормления Миши, и хлор из воды испарился. Это почти сразу имело огромное значение, и Миша поднялся как феникс.И я напоминаю себе об этом, когда что-то идет не так в других сферах моей жизни. «Не в тебе проблема», — шепчу я себе, на цыпочках ухожу от последней ссоры моей дочери о том, как пандемия разрушает ее жизнь.

«Учите новый язык»

Это не должно быть проблемой для человека, который так долго жил за границей, но мне нужно было тишина самоизоляции, чтобы сесть и выучить новые пугающие слова, такие как «автолиз» и «левиан». Наука о выпечке не сложна, но это наука, и игнорировать такие понятия, как «процент гидратации» и «выработка глютена», безрассудно.(Между прочим, «Autolyze» — это просто французский термин, обозначающий смешивание муки с водой и выдерживание некоторого времени.)

Я не математик прирожденный, поэтому взвешивать ингредиенты и вычислять процентные доли не дается естественным путем, но замедление и изучение того, как все это делать, имеют огромное значение. «Learn a New Language» также имеет широкий спектр применения за пределами кухни, но на данный момент он помогает мне понять моего нового 9-недельного щенка, Тириона, который очень четко общается со всеми, кто хочет слушать его язык. .

Когда Миша был по-настоящему живым и здоровым, я создал Даки, его более экзотического ржаного кузена (потому что стартер никогда не должен быть одиноким!) Мы втроем испекли Бородинский хлеб, любимый в России черный хлеб с кориандром, из ресторана Стэнли Гинзберга. авторитетная кулинарная книга «Ржаной пекарь».

Мы также приготовили пикантные вафли, блины и жевательный ржаной хлеб с семечками. Теперь я чувствую себя готовым взяться за настоящий хлеб на закваске, и если я могу это сделать, то сможете и вы!

Дженнифер Еремеева / MT

Ресурсы

* Закваски для закваски создаются в течение 5–10-дневного периода с использованием различных соотношений воды, муки и части самой закваски, как только она начнется.Чтобы получить пошаговый рецепт, выберите ниже ресурс, соответствующий вашему стилю обучения. Я пробовал каждый из них, и все они работают, хотя соотношение и процентное соотношение различаются. Просто доверяйте процессу.

YouTube

Если вам нужны видеоуроки и наставник по устранению неполадок, который помогает держать руки в руках, выберите один из следующих:

• Бейкер Бетти (она ваша надежная и уверенная подруга из средней школы, которая печет как мечта).
• Food Geek (он крутой датчанин, не похожий на драму, который любит науку о выпечке и делает вещи очень понятными и управляемыми).
• Джошуа Вайсман (кинетический бруклинский хипстер с заразительным поведением).
• Хозяйка прерий (ничто не мешает Хозяину прерий. Ничего).

Статьи с инструкциями и почему

Если вы ищете авторитетную длинную статью, которая объясняет науку и дает убедительное «почему» для каждого «как», не ищите ничего, кроме мультимедийной презентации New York Times Клэр Саффитц о том, как приготовить закваску. Хлеб.

Книги

Книг о приготовлении хлеба — множество, но позвольте покупателю остерегаться: вы можете предпочесть начать с ресурсов выше, а затем перейти к книге. Я нашел «Мука, ​​вода, соль, дрожжи: основы ремесленного хлеба и пиццы» Кена Форкиша (наверняка nom de guerre ?) Авторитетным и информативным, но ни в коем случае не для слабонервных. Он также печет так, как будто делает это для российской армии, а не для семьи из трех человек, следящей за углеводами.«Тартиновый хлеб» Чада Робертсона столь же тщателен, но вы, возможно, не захотите посвящать все свое время священной миссии выпечки идеального хлеба на закваске. Хороший компромисс между техникой и легкими в приготовлении рецептами ржаного хлеба — ясный, лаконичный и надежный The Rye Baker замечательного Стэнли Гинзберга, который ведет авторитетный блог Rye Baker и спасающий жизнь интернет-магазин The New York Bakers, где проживают жители Северной Америки. может быть источником муки и труднодоступных ингредиентов, таких как красный ржаной солод.

МОСКОВСКАЯ РЖА / МОСКОВСКИЙ РЖАННЫЙ ХЛЕБ — РЖАНОЙ ПЕКАР

Рожь%:	100%
Этапы:	Бисквит, шашлык, дрожжевой бисквит (опара), готовое тесто
закваски:	Закваска ржаная, дрожжи
От начала до конца:	12-13 часов
Практическое время:	40-45 минут
Доходность:	Один 1¾ фунт./ 800г буханки

Я люблю русский ржаной хлеб за интенсивность и сложность его вкусового профиля, и этот, безусловно, один из лучших в своем классе.

Как и многие классические русские ржи, «Московский» начинает с губки и ошпаривания, в состав которого входят не только ржаной, но и красный ржаной солод и тмин. Губка увлажнена только до 70% и созревает при 85 ° F / 30 ° C, что способствует производству уксусной кислоты в лаборатории. Ошпариватель созревает всего за 2 часа, чего достаточно для получения шоколадной сладости, характерной для красного ржаного солода.

opara, — техника, которую я встречал только в российской и прибалтийской выпечке, сочетает в себе ошпаривание и бисквит с добавлением ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Он созревает при температуре 80 ° F / 28 ° C, что способствует активности дрожжей и усиливает разрыхлительную способность готового теста.

Само тесто очень мягкое и липкое, и после брожения в массе его необходимо переложить прямо в форму, где оно проходит короткую расстойку перед выпечкой в ​​сухом виде.

Сам хлеб на удивление нежный, с нежной открытой корково-коричневой крошкой и вкусовым профилем, который сочетает в себе тонкие нотки шоколада, кофе и ржи с легкими нотками тмина и мягким, хорошо сбалансированным кисловатым послевкусием.

ИМО, это хлеб, который каждый любитель ржи должен хотя бы раз попробовать.

Губка (День 1, раннее утро) :

Состав	Граммы	унций	Baker’s Процентная доля
Мука ржаная средняя или цельнозерновая	80	2,80	100%
Теплая (105 ° F / 41 ° C) вода	56	2.00	70%
Ржаная кислая культура	20	0,70	25%

Смешайте ингредиенты для бисквита и вымешайте вручную до образования плотного теста. Накройте крышкой и ферментируйте в течение 6 часов в духовке или расстойном шкафу при температуре 85 ° F / 30 ° C. Если у вас нет коробки для расстойки или ваша духовка не может быть установлена ​​на такой низкий уровень, предварительно нагрейте до 100 ° F / 38 ° C, а затем выключите духовку.

Объем губки увеличится вдвое.

Scald (День 1, полдень):

В отдельном контейнере смешайте ингредиенты для ожога, накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре (70 ° F / 21 ° C) в течение 2 часов. Ожог будет иметь очень шоколадный цвет и запах.

Опара (дрожжевая губка, День 1, полдень )

Смешайте в чаше миксера ржаную муку, дрожжевой бисквит и шампиньон и замесите вручную крутое тесто.Накройте крышкой и ферментируйте при температуре 80 ° F / 28 ° C в течение 3–3 ½ часов. opara не будет заметно расширяться, но будет иметь интенсивный кисло-сладкий запах.

Готовое тесто:

Состав	Граммы	унций
Мука ржаная средняя или цельнозерновая	175	6,15
Соль	8	0.30
Меласса темная несульфированная	5	0,20
Теплая (105 ° F / 41 ° C) вода	125	4,40
Опара	623	22,00

Добавьте муку, соль и мелассу, растворенные в воде, в opara, и используйте крюк для теста на низкой (KA2) скорости, чтобы замесить мягкое липкое тесто, соскребая миску по мере необходимости, 6-8 минут.

Выровнять тесто влажными руками, накрыть крышкой и сбраживать при комнатной температуре около 1 часа.

Тесто увеличится вдвое, на его поверхности появятся трещины или лопнувшие пузыри.

Используйте пластмассовый скребок для теста, чтобы переложить тесто на хорошо смазанную маслом форму для выпечки хлеба размером 22x12x7 см. Равномерно распределите и разровняйте тесто влажными руками.

Накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре, пока тесто не выровняется с краем формы, 15-20 минут.

Разогрейте духовку до 410 ° F / 210 ° C так, чтобы поверхность для выпечки находилась в верхней трети. Выпекайте до тех пор, пока корка не станет темно-коричневой, а внутренняя температура не достигнет не менее 198 ° F / 92 ° C, 40-45 минут. Переложите на стойку, снимите кастрюлю и сразу же сбрызните или смажьте водой. Перед нарезкой тщательно охладите.

Baker’s Percentages:

Состав	г	%
Средняя или цельная ржаная мука	470	100.00%
Вода	396	84,26%
Соль	8	1,70%
Дрожжи быстрого приготовления	1	0,21%
Кислый ржаной	20	4,26%
Солод ржаной красный	35	7.45%
Меласса	5	1,06%
Тмин	1	0,21%
ИТОГО ФОРМУЛА	936	199,15%
Мука общая предпочтительная	295	62,77%

Джентльмен в Москве + укроп

Перейти к рецепту

У меня есть Джентльмен в Москве , который сидит на моей полке, кажется, навсегда.Я узнал его на распродаже подержанных книг и купил за доллар. Но потом он остался там. Размер меня действительно напугал. Когда мне представилась возможность стать партнером Book Club Cookbook для их Book Blends Bash, я понял, что сейчас самое время заставить себя прочитать ее!

Что ж, в основном я просто разочарован, что так долго ждал, чтобы найти роман Амора Таулза! Это было действительно прекрасно — почти 5 звезд. В нем мы следуем за графом Александром Ростовым, приговоренным большевиками к домашнему аресту в начале 1920-х годов.Остальная часть истории происходит в «Метрополе», где будет останавливаться граф; выйти на улицу означало быть застреленным на месте.

Это была интересная книга для чтения во время пандемии, в которой многие из нас были изолированы — или, по крайней мере, ограничивали социальные взаимодействия — большую часть года. Я относился к графу так, как, возможно, не знал раньше. Я также очень завидовал разнообразной жизни в отеле, в том числе тому, что казалось приятной площадью, собственной парикмахерской и портным, и, конечно же, оживленным рестораном и баром.

Я не ожидал, что персонажи, которых мы узнаем по ходу романа, будут такими обширными. И я не думал, что получу столько удовольствия от самого графа, сколько мне. История была хорошо продуманной и продуманной, персонажи были богаты и милы. Это определенно книга, которую стоит взять в руки и смаковать.

Говоря о наслаждении, я знал, что мне нужно приготовить блюдо с укропом. После небольшого исследования стало очевидно, что россияне любят укроп, поэтому я не ожидал, что это будет сложной задачей.Однако единственным упомянутым блюдом, в котором явно присутствовал укроп, была орошка, холодный летний суп. В декабре никто не хочет холодный суп (я, конечно, не хотел), но в нем также используется свежий укроп, а я пытался добавить сушеные травы. Итак, мне пришлось проявить творческий подход.

После пары ключевых сцен, связанных с хлебом, я решил пойти по этому пути. Сушеные травы очень хорошо подходят для правильного хлеба, и в итоге я нашла рецепт укропного хлеба, который казался восхитительным. Я добавил чайную ложку сушеного укропа, но в остальном следовал рецепту, как написано.

Сначала я растворил дрожжи и немного сахара в теплой воде и оставил на 10 минут. Тем временем я нагрел творог на плите, пока он не стал чуть теплым.

Затем я смешал творог с дрожжевой смесью и добавил остальные ингредиенты.

После того, как ингредиенты были объединены, я скатал шарик из теста в миске, намазанной маслом, чтобы тоже намазать тесто.

Я накрыл миску и поставил в теплое место, чтобы она поднялась примерно на час.Затем я сформировал из него большую буханку и поместил ее в свою форму для выпечки хлеба, где она оставалась увеличиваться вдвое, примерно еще на час. По общему признанию, я не думаю, что позволил ему подняться так сильно, как должен, но у меня не хватало времени.

Я поместил его в предварительно разогретую духовку, чтобы он запекался примерно на 45 минут, пока верх не стал золотисто-коричневым. Пахло потрясающе, когда оно запекалось. Дав ему остыть в сковороде около 5 минут, я переместил его на решетку, чтобы продолжить охлаждение. Затем я смазал его топленым маслом и посыпал крупной морской солью (по совпадению тоже книжной смесью).

Я дал ему остыть перед тем, как разрезать его. К сожалению, из-за того, что я не позволил ему подняться достаточно, он был немного «скучным», как говорят на Great British Baking Show, но вкус действительно проявился. Это определенно рецепт, который я бы попробовал еще раз — для рецепта хлеба это действительно просто (без замешивания!). а укроп действительно добавляет качества повседневному хлебу.

Хлеб с укропом

Ингредиенты

• 1 пакет активных сухих дрожжей
• 1/2 чайной ложки сахара
• 1/4 стакана теплой воды
• 1 стакан творожного творога
• 2 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка топленого масла
• 1 столовая ложка сушеного фарша лук
• 2 чайные ложки сушеных семян укропа
• 1 чайная ложка сушеного укропа
• 1 чайная ложка соли
• 1/4 чайной ложки пищевой соды
• 1 взбитое яйцо
• 2 1/4 стакана универсальной муки
• масло для смазывания кистью запеченные хлебцы
• морская соль крупного помола для посыпки

Инструкции

• Растворите дрожжи и сахар в теплой воде.Оставьте на 10 минут, пока пена сверху не увеличится вдвое.

• Разогрейте творог в небольшой кастрюле, чтобы он стал теплым.

• Смешайте творог и дрожжевую смесь.

• Добавьте оставшиеся ингредиенты до однородности.

• Намажьте маслом большую миску и выложите тесто для хлеба с укропом. Раскатайте тесто по миске, чтобы смазать его маслом.

• Положите кухонное полотенце на миску и поставьте ее в теплое место (микроволновая печь отлично подходит).Дайте тесту подняться примерно на один час или пока оно не увеличится вдвое.

• Придавите тесто вниз и сформируйте из него одну буханку обычного размера или три мини-буханки.

• Поместите формованное тесто в форму (и) для выпечки хлеба. И снова поставьте их в теплое место, накройте кухонным полотенцем и дайте подняться еще час или пока они не увеличатся вдвое.

• Пока тесто поднимается во второй раз, предварительно разогрейте духовку до 350 ° F.

• Выпекайте буханку обычного размера 40-45 минут или до золотистой корочки.Выпекайте мини-буханки 25-30 минут.

• Достаньте из духовки и оставьте на сковороде (ах) не более 5 минут. Выньте хлеб из формы (-ей) и поставьте на решетку для охлаждения.

• Смажьте большим количеством масла верхнюю и боковые стороны буханок. Посыпать крупной морской солью.

Заметки

От: Подожди немного

• Поместите дрожжевую смесь в теплое место (микроволновая печь отлично подходит) и дайте ей постоять примерно 10 минут или до тех пор, пока пена сверху не увеличится вдвое.
• Если дрожжи не поднимаются, это потому, что вода была слишком горячей или дрожжи старые. В этом случае вам нужно будет начать с новых дрожжей. Вы не хотите, чтобы тесто поднялось больше чем вдвое, потому что оно слишком растягивает клейковину и делает конечный продукт жестким.
• Как узнать, поднялось ли тесто до нужной стадии? Кончиком пальца сделайте углубление по краю теста. Если оно отскочит примерно на полпути, значит, тесто готово.
• Не оставляйте выпеченный хлеб на сковороде дольше пяти минут, иначе он потеет и образуется конденсат.

---

Этот пост содержит партнерские ссылки. Это не увеличивает цену, которую вы платите, но я могу получить небольшую комиссию за любые продукты, которые вы решите купить. Покупки, сделанные по партнерским ссылкам, помогают мне покрыть расходы на ведение блога. Спасибо за помощь в поддержке The Hungry Bookworm! Полное раскрытие здесь.

Связанные

В поисках лепешек в Москве

Странно начинать блог о русской еде с статьи о среднеазиатских лепешках, но, поскольку Центральная Азия была для меня «входом» в интерес к России, возможно, это имеет смысл.Живя в Узбекистане и Таджикистане, я люблю среднеазиатский хлеб и выпечку, и я искал их с тех пор, как приехал в Москву. К счастью, найти их было нетрудно, поскольку я обнаружил, что среднеазиатские и кавказские вкусы очень важны здесь, в России, они широко доступны и любимы.

Найти лепешки в центре Москвы оказалось довольно сложно, но я нашел несколько поставщиков в отдаленных районах. Большинство из них расположены на базарах или рядом с ними.Я все еще ищу новые места и приветствую предложения. Ищу традиционную среднеазиатскую нон ( лепешка на русском языке ) и другую выпечку.

Пока что я нашла киоск в переходе на станции метро Войковская, два места на рынке Горбушка у метро Багратионовская и магазин при торговце шаурмой (похожей на автожир) у Исмаиловского. рынок у метро Партизанская. На стенде на Войковской были лепешки по-кавказски: грузинский и армянский лаваш.Армянский лаваш широко доступен в продуктовых магазинах и похож на очень большую лепешку, в то время как грузинский стиль найти труднее, но он очень похож на среднеазиатский нон, который более толстый. На этом стенде я купил лаваш по-грузински и был приятно удивлен. Последний такой лаваш, который я пробовал, был похож на буханку хлеба, которая имела форму лепешки и в которую было добавлено слишком много пищевой соды! Этот вариант был очень хорош и очень близок к среднеазиатскому хлебу, с которым я знаком.

Магазин на Исмаиловском рынке был типичным продуктовым магазином с конфетами, молочными продуктами и напитками, но также имел некоторые свежие хлебобулочные изделия. В итоге от лепешки особо не ожидал и снова был приятно удивлен. Он был свежим, а дно было обугленным, как если бы оно было приготовлено в тандыре. Это придавало ему аутентичность и отличный вкус.

Мое любимое место для среднеазиатских лепешек — это рынок «Горбушка».Здесь я видел два разных стенда с лепешками. Мне еще предстоит попробовать один из них, который выглядел скорее кавказским, чем среднеазиатским. Там продают хачапури (грузинское тесто с сырной начинкой), круглые лепешки и лепешки с дырочкой посередине. Другое заведение полностью среднеазиатское, здесь подают нон, патир нон и сомсу (узбекское написание). Когда я зашел, там работали двое молодых узбеков, и они были приятно удивлены, что я говорю по-узбекски. Я пробовал их нон и патир, которые изображены выше.Оба очень хороши. Патир — это не тот стиль, который мне знаком, он очень плоский, белый и шелушащийся. Вместо этого он более густой и плотный, но, тем не менее, вкусный. Нон имеет такой же вкус, как и в Средней Азии, и готовится в тандырной печи прямо на подставке, поэтому, если вы можете получить его, пока он горячий, вас ждет настоящее удовольствие!

Мировых завтраков. Россия: хлеб и колбаса, блины, сырники

Русская кухня многогранна, но утром блюда, объединяющие разные уголки страны, почти одинаковые, как сладкие, так и соленые.Вот фирменные блюда на завтрак и рецепт блинов.

Завтрак в России

Русская кухня на протяжении веков включала в себя блюда и продукты разных культур, этнических групп и религий, присутствующих в этом районе, и представляла собой разнообразный ассортимент блюд, загрязненных самыми разными влияниями. Сильно связанная с сельскими традициями, прежде всего с выращиванием злаков и овощей, которые дают жизнь типичным местным супам, русская гастрономия — это не только пышная кухня роскошных банкетов и сочных блюд царского периода.Прежде всего, это «скромная» кухня, основанная на фруктах земли, таких как бобовые, овощи, не говоря уже о клубнях, среди главных богатств страны, и пресноводная рыба, озерная или речная, а также икра и сельдь. Масло, мед и сметана также широко распространены — ингредиенты, составляющие исключительную и вкусную кондитерскую традицию. Видное место также занимает хлеб, присутствующий в каждом приеме пищи в течение дня, к супам, а также особенно к завтраку.

Среди сосисок и оладий вот самые популярные утренние привычки россиян в еде (все, что нужно попробовать в сочетании с неизбежной чашкой чая, может быть, хорошим русским караван-чаем, смесью улуна и двух черных китайских чаев, кимун и лапсанг сушонг).

Традиция выпечки хлеба

Утро можно начать с несладкого завтрака из хлеба и колбасы. Благодаря широкому распространению злаков в стране исторически сложилась прочная и сложная традиция выпечки, богатая различными продуктами, с самыми разнообразными текстурами, ароматами и вкусами.Среди множества продуктов очень популярен дарницкий , черный хлеб из ржаной и пшеничной муки, родившийся в Ленинграде в начале 30-х годов и приготовленный на закваске, натуральных заквасочных дрожжах. Еще есть ржаной хлеб, который больше всего ценится в Москве и поэтому называется столичный («столичный»). И, кроме того, караваи , типичный хлеб для всех стран Восточной Европы, который обычно подают на свадьбах: продукт древнего происхождения, сделанный из белой муки и круглый по форме, традиционно украшенный символическими фигурами, такими как солнце, луна, птицы или другие. животные.Раньше хлеб для невесты готовили женщины — так называемые коровайницы: пара птиц представляла супругов, а другие животные были семьей и друзьями. По народному поверью, каравай был для молодоженов символом удачи и благополучия, которым в конце церемонии предстояло поделиться им со всеми гостями. Наконец, nareznoj — это удлиненный хлеб из пшеничного хлеба, характеризующийся глубокими зазубринами на поверхности. Из этого хлеба часто готовят бутерброды.

Колбаса: символ колбасы URRS

Какой бы хлеб ни приносили на стол, он всегда сочетается с колбасой , типичной колбасой из свинины, говядины, индейки, баранины, курицы или телятины, доступной в различных вариантах, от классической до копченой. Его происхождение связано с историей Советского Союза и трудностями, которые последовали за Октябрьской революцией 1917 года, когда продовольственные ресурсы были все более ограниченными, а мяса — в дефиците. Это — по традиции — до 1936 года, когда Сталин не просил Анастаса Микояна, возглавлявшего пищевую промышленность, найти инновационные технологические решения, чтобы накормить людей, тем самым демонстрируя миру, что Советская республика по-прежнему процветала и наслаждалась превосходными качествами. экономические условия.Затем Микоян уехал в США в поисках идеи. В то время в Америке был в моде необычный продукт — болонская колбаса, салями, похожая на мортаделлу, но с совсем другим вкусом, на основе курицы, индейки, говядины и свинины. Вдохновленный этим недорогим, но солидным продуктом, вернувшись в Москву, он решил представить аналогичный продукт с высоким содержанием белка и поэтому назвал докторкая колбаса , «докторская колбаса».

Блины, блинчики с удачей

Есть и сладкие завтраки, в первую очередь на основе блинов в сочетании со свежими фруктами или консервированными сиропами, джемами и мармеладом.Блины — это блины, приготовленные из муки и дрожжей, приготовление которого уходит корнями в средние века и, как это часто бывает, возникло по ошибке. По преданию, блины были созданы голодным русским путешественником, который случайно оставил овсяное тесто на огне, получив таким образом своего рода круглый и плоский блин. Затем рецепт стал популярным в предпостный период, когда женщины готовили блины в знак хорошего предзнаменования щедрого урожая. Со временем они все больше становились неотъемлемой частью русской культуры, настолько, что их ели для празднования новорожденных и на похоронах, а затем они стали известными даже за пределами национальных границ.

Сырники, оладьи крестьянские

Типичный сливочный сыр на коровьем молоке, произведенный в Германии, творог, в России называется творог и является главным героем сырников , оладий, похожих на блины, приправленных сметаной, мармеладом, джемом, медом или яблочным соусом. Иногда украшают изюмом, в России они также известны как творожники и состоят из сыра, муки, яиц и сахара. Чтобы заменить творог, вы можете использовать — с немного другими результатами — даже творог или другие сливочные сыры, такие как рикотта.Это блюдо скромного происхождения, рожденное сначала как завтрак, типичное для беднейших крестьянских семей, которые могли полагаться только на свои собственные молочные продукты, и вскоре распространилось даже среди высших социальных слоев. Название происходит от термина «сыр», обозначающего сыр, из которого готовится это блюдо.

Рецепт: блины

Состав

150 г. мука 00
1 ст.ложка сухих дрожжей
250 г. молоко теплое
1 яйцо
1 щепотка соли

Смешайте все ингредиенты в большой миске.Накрыть пищевой пленкой на час. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием; ложки небольшого количества теста для блинов, чтобы получились блинчики округлой формы. Когда на поверхности появятся пузыри, переверните, чтобы приготовить другую сторону.

Микелы Бекки
перевод Элеоноры Болдуин

16 московских рецептов, проверенных временем

От блинчиков из традиционного русского творога до рыбы в шубах — откройте для себя исторические деликатесы российской столицы по кусочку за кусочком.

Пирожки

Хлебные пакеты, набитые спрятанными лакомствами

Эти большие тестообразные булочки — отличное сладкое и соленое угощение.Смазанные яйцом для получения золотой глазури, они могут быть начинены мясом, овощами или рыбой, фруктами, вареньем или даже творогом — иногда заканчивая декоративным поворотом, чтобы начинка надежно заправлялась внутрь.

Местный совет: сытные закуски, которые продаются в киосках возле станций метро, ​​церквей и парков.

Кисель

Популярная в советское время смесь любви или ненависти

Приготовленное из сока красных ягод и иногда в сочетании с вином или свежими фруктами, это блюдо можно подавать как напиток или сгущать кукурузным или картофельным крахмалом в качестве десерта.От славянского слова «кислый» к его вкусу нужно привыкнуть. Подается как в горячем, так и в холодном виде, его часто добавляют в пудинг из манной крупы, блины или мороженое.

Селёдка под Шубой

Салат для вечеринок, далеко не зеленый

Этот красочно слоеный салат, названный «Селедка в шубе», включает порцию нарезанной кубиками соленой рыбы и заправляет ее тертым картофелем, морковью и свеклой, нарезанным луком и плетениями из густого сливочного майонеза. Часто он ярко-фиолетовый благодаря соку свеклы, что делает его привлекательным центральным блюдом и восхитительным стартовым блюдом.

Борщ

Свекольный отвар, который бывает разных форм

Этот универсальный суп предлагает огромное количество рецептов как для любителей мяса, так и для вегетарианцев. Свекла — ее главный ингредиент — придает землистый вкус и мгновенно узнаваемый красновато-фиолетовый цвет, а ее консистенция варьируется от грубого супа до легкого бульона или напитка, похожего на смузи. Подается в горячем или холодном виде, другие ингредиенты включают обжаренные овощи, такие как капуста, морковь, лук, картофель и помидоры, а также, по желанию, рыбу или мясо.

Морс

Напиток с многовековой историей, который до сих пор остается прекрасным на вкус

Приготовленный еще в 16 веке, этот рубиново-красный фруктовый напиток готовят из сброженного сока клюквы, брусники, а иногда и малины, черники или клубники, со сладким сахарным сиропом и водой. Его часто смешивают с коктейлями, он может быть слегка алкогольным и идеально подходит для питья водки.

Бефстроганов

Говядина в роскошном соусе имени графа Строганова

Нежная обжаренная говядина и кусочки грибов, пропитанные густым сметанным и бренди соусом, покрытые обильным клубком пасты или кучей сытного картофельного пюре.Впервые получивший распространение в царской России, было много попыток подражания, и теперь он соблазнительно распространяется на тарелках по всему миру.

Сырники

Сладкие блины с ингредиентом-сюрпризом

Эти толстые оладьи сделаны из сливочного творога — мягкого сыра с низким содержанием жира, яиц, муки, сахара и ванильной эссенции. Сахар также можно заменить медом на более легкий, более натуральный подсластитель и еще более полезный завтрак. Хрустящие снаружи, теплые и мягкие в центре, вы найдете их украшенными ложкой густой сметаны, джемом, медом, яблочным соусом или фруктовым вареньем.

Местный совет: если вы ищете что-нибудь пошлое, поищите в другом месте. Несмотря на то, что они сделаны из творога, это определенно десерт.

Кефир

Полезный напиток и ингредиент в стиле супер-фуд

Этот богатый питательными веществами напиток приготовлен из коровьего, козьего или овечьего молока, сброженного с использованием культивированных кефирных зерен. Обладая слегка кисловатым вкусом йогурта, он часто включается в супы и рецепты хлеба на закваске и является отличным ингредиентом с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.Идеально подходит для людей, пытающихся похудеть, а также имеет множество преимуществ для здоровья костей и пищеварительной системы.

Холодец

Пикантное желе в качестве зимней закуски

Ароматный бульон из свинины или говядины варят и оставляют на медленном огне в течение нескольких часов, чтобы получилось это вкусное мясное желе, с горошком перца, чесноком, солью и листьями лавра, добавленными в конце для дополнительного настоя приправ. Подается холодным с ложкой крепкого хрена или горячей горчицы, лучше всего с рюмкой водки.

Окрошка

Блюдо со свежим вкусом и овощами

Этот освежающий холодный суп сочетает в себе кисломолочный ржаной напиток, называемый квасом, с сырым огурцом, редисом, зеленым луком, картофелем, яйцами и мясом. По вкусу он похож на салат в миске, а летом его готовят с ложкой сметаны и часто с одним-двумя кубиками льда.

Квас

Необычный напиток из хлеба

Здоровый источник энергии — этот традиционный славянский и балтийский напиток богат витамином B.Черный или ржаной хлеб ферментируют, чтобы создать пивной напиток с таким низким содержанием алкоголя, что он считается безалкогольным. Часто приправленный клубникой, другими фруктами или даже мятой, он известен тем, что предлагает идеальное освежение в жаркий летний день.

Салат Оливье

Смешанные овощи в восхитительной сливочной заправке

Это блюдо всегда подойдет к столу на любом торжестве. Яркая миска, полная нарезанных кубиками овощей, включая морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, лук и картофель, перемешанных с яйцами, курицей, ветчиной или колбасой, терпким яблоком и намазкой из горчичного майонеза.По рецепту, передаваемому из поколения в поколение, в каждом доме есть свой уникальный вариант.

Уха

Прозрачный рыбный бульон, приправленный отличительным вкусом

Это блюдо наполнено восхитительной слоеной рыбой, такой как лосось, форель, треска или осетр, с обильной порцией корнеплодов. Заранее готовят густой бульон, приправленный черным перцем, шафраном, мускатным орехом и семенами фенхеля. Само блюдо варится всего 10-20 минут, сохраняя натуральный вкус ингредиентов, при этом рыба остается нежной.

Солянка

Кислый суп с лимонным соком

Этот рецепт существует в трех классических вариантах: мясо, рыба и грибы для идеального вегетарианского варианта. Густой соленый суп с насыщенным вкусом и острой томатной основой. Маринованные огурцы готовятся в собственном рассоле перед тем, как соединить их с капустой, солеными грибами, тушеными помидорами, сметаной и приправой из укропа.

Блины

Масляные блины, съеденные в честь весны

Разложенные на плоской подошве, эти блинчики покрываются всевозможными начинками, а затем складываются в толстые прямоугольные пакеты.Сладкие ингредиенты включают фрукты, джем и мед, в то время как закуски включают мясо, сыр, сметану, грибы и многое другое.

Местный совет: эти блины относятся к дохристианским временам, когда их круглая форма и золотой цвет считались символом солнца.

Пельмени

Глотки тестообразного добра с восхитительной серединкой

Пухлые клецки из тонкого теста, обернутые вокруг мясного, рыбного или грибного фарша, приправленного черным перцем, чесноком и нарезанным кубиками луком.Первоначально они были изобретательным способом консервирования мяса, а теперь превратились в сытный полуфабрикат, подаваемый десятками и заправленный восхитительным топленым маслом, сметаной, соевым соусом, горчицей, хреном или даже уксусом.

Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба в России. Сделанный из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, ароматного кориандра (реже — тмина), патоки и ржаного солода, он очень ароматный и сытный.По сей день искусственные ингредиенты не попадают даже в промышленное производство. Бородинский любят не только за его вкусовые качества, но и за то, что употребление в пищу ферментированных цельнозерновых продуктов, особенно ржи, приносит пользу для здоровья.

Польза ржи для здоровья

Рожь содержит много фосфора, магния и витамина B1. Это примечательно тем, что соотношение магния и кальция составляет 4: 1. Магний важен, потому что он необходим для усвоения кальция, но большинству людей его почти не хватает.С другой стороны, кальций потребляется в избытке, но когда он не может быть должным образом усвоен нашим организмом — он откладывается вдоль суставов, вызывая артрит, в артериях, вызывая атеросклероз, и т. Д.

Еще одна причина для употребления ржаного хлеба на закваске заключается в том, что количество фитата (кислоты в зернах, которая связывается с важными минералами, что делает их недоступными для пищеварения человека) падает на на даже после короткого периода ферментации и экспоненциально уменьшается при более длительной ферментации. (источник).Термическая обработка, обычная выпечка в духовке, также снижает содержание фитиновой кислоты во ржи до 15% от исходного количества (источника), что намного более существенно, чем в любых других зерновых. Так что, если вас беспокоит чрезмерное потребление фитиновой кислоты — знакомство с рожью обязательно должно быть в вашем списке.

История Бородинского хлеба: три варианта

Первый рассказывает о великом Бородинском сражении 1812 года (война между Россией и Францией), в котором было сражено около 250 000 человек.История гласит, что один из трейлеров с тмином и ржаной мукой был взорван каноником, и находчивые местные жители, не тратя впустую еду в трудные времена, использовали смесь ржи и тмина для выпечки хлеба. Из-за специфического вкуса и места открытия он получил свое название. В конце прошлого века тмин был заменен кориандром, но время от времени он все еще используется.

Вторая версия намного печальнее. У одного из высокопоставленных санитаров Александра Тучкова была жена Маргарита, оба глубоко преданные друг другу.За несколько лет до 1812 года Маргарите приснилось откровение о том, что ее мужу предстоит встретить свою судьбу в местечке под названием Бородино, о котором в то время никто никогда не слышал. Когда произошла великая битва, Тучков погиб среди множества мертвецов, его останки так и не нашли. В конце концов, убитая горем Маргарита построила на том же поле церковь (Спас Нерукотворни), которая стала монастырем, в котором она провела остаток своей жизни. В монастыре была пекарня, где подавали ароматный черный хлеб с ценными качествами — он был приятным на вкус, долго оставался свежим и давал много энергии.Этот хлеб позже стал называться Бородинский.

В третьей версии , говорится, что композитор и химик Александр Бородин привез идею хлеба в Москву из Италии, где он заинтересовался местной выпечкой. Эту версию обычно отвергают, поскольку рожь не получила широкого распространения в Южной Европе.

Мой личный взгляд на Бородинский хлеб

Рецепт значительно изменился, текущий стандарт использует в основном пшеницу с небольшим количеством ржи и включает сухие дрожжи.Моей базой был рецепт 1939 года, в котором для закваски используется закваска, а большая часть муки — это цельнозерновая рожь. Я скорректировал рецепт по своему вкусу. Я предпочитаю менее темный внешний вид и немного влажную крошку. Некоторые виды коммерческого хлеба имеют полностью черный верх и довольно сухие. Вот поиск изображений Бородинского, чтобы дать вам представление о том, как это может выглядеть.

Бородинский хлеб может быть 100% ржаным без пшеницы

Вы можете заменить цельнозерновую муку в моем рецепте на такое же количество ржаной муки.Насколько я понимаю, в самых старых рецептах пшеницы не было. Позже он был добавлен в официальный правительственный рецепт (ГОСТ) в начале 20 века для улучшения стабильности теста.

КАК ИЗГОТОВИТЬ РУССКИЙ ПРОБНЫЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Ингредиенты
Маш (Заварка)
80 г цельнозерновой ржаной муки (моя домашняя помол — я использую эту зерновую мельницу KoMo)
25 г порошка ферментированного красного ржаного солода (как сделать красный ржаной солод) или купить Solod Ржаной солод на Ebay
2 чайные ложки молотого кориандра (лучше всего использовать целые семена и измельчать их в тот же день)
250 г кипятка

Губка (Закваска)
150 г активной ржаной закваски (как приготовить ржаную закваску) или любую другую закваску, которая у вас есть около
140 г воды (около 2/3 стакана)
Все затор
170 г цельнозерновой ржаной муки

Тесто
Все губка
100 г воды
20 г несульфированной патоки
30 г сахара (я использую суканат)
100 г цельнозерновой ржаной муки
100 г цельнозерновой муки из полбы
5 г соли (чайная ложка)
Цельнозерновой или измельченный кориандр для посыпки

Оборудование
Духовка с настройкой для приготовления хлеба (100 ° F) — необязательно, но облегчает жизнь и дает более предсказуемые результаты
Стеклянные чаши для смешивания
Силиконовая крышка
Форма для хлеба Pullman (мне нравится, потому что стороны прямые)
Пергаментная бумага (не требуется, если форма для хлеба новая)

Инструкции
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПУСКА:
Включите духовку на 160ºF.Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.
Добавьте 250 г кипятка.

Хорошо перемешайте; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).
Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

После этого дайте немного остыть.
ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГУБКИ:
Взбейте 150 г ржаной закваски и 140 г воды до образования молочной пены.

Добавить остывшее сусло, взбивать до однородного состояния.

Добавить 170 г ржаной муки, перемешать ложкой.

Снова накройте крышкой и дайте настояться, пока под поверхностью не начнут пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «для хлеба» или на 100ºF дольше, если комнатная температура. Тесто не будет визуально сильно измениться сверху, просто станет воздушным, слегка вздутая. Если заглянуть под поверхность, она должна быть очень пузырящейся.

ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ТЕСТО:
В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара.Смешайте лопаткой до однородного состояния.

Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли. Хорошо перемешать.

Перенести тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.
При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.

Разогрейте духовку до 450ºF.
Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.
Понизьте температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.
Когда закончите, поместите Бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.
Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю — это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Заметки
Моя ржаная мука домашнего помола из цельнозерновых ягод.Я говорю об этом, потому что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково. Теперь я использую зерновую мельницу Kobo Mio, и она мне очень нравится. Раньше я использовал эту мельницу Victorio с двигателем, и она отлично работала по такой цене.
Причина предварительного нагрева духовки до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить начальную реакцию потока, которая помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать тепловые потери.
Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные по вкусу, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не то, чтобы кусать сами семена. Можете не посыпать сверху семенами.
Ржаной хлеб никогда не будет таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена. Немного влажная рожь — это нормально.
Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если хотите, чтобы ваш бородинский хлеб был более кислым. Это также поможет уменьшить липкость.

Если вы любите ржаной хлеб, попробуйте этот простой ржаной хлеб на закваске или русский ржаной пшеничный хлеб, оладьи на ржаной закваске, сибирское ржаное печенье или даже пирог из ржаной закваски.

Распечатать рецепт

Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Традиционная русская темная закваска Бородинский Хлеб из цельнозерновой ржи и кориандра очень ароматный и полезный.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 50 минут

Общее время 1 час 5 минут

Курс: хлеб

Кухня: РУССКАЯ

Порций: 1 буханка

Автор: Валерия — Блог Beets ‘n Bones

Ингредиенты

MASH

• 80 г цельнозерновой ржаной муки собственного помола — я использую эту зерновую мельницу KoMo
• 25 г ферментированного порошка красного ржаного солода (солод) см. Примечание ниже
• 2 чайные ложки молотого кориандра лучше всего использовать целиком семена и измельчите их в тот же день
• 250 г кипятка

ГУБКА (ЗАКВАСКА)

• 150 г активной ржаной закваски как приготовить ржаную закваску или любую другую закваску, которая у вас есть около
• 140 г воды примерно 2/3 стакана
• Все пюре
• 170 г цельнозерновой ржаной муки

ТЕСТО

• Все бисквиты
• 100 г воды
• 20 г мелассы без серы
• 30 г сахара Я использую суканат
• 100 г цельнозерновой ржаной муки
• 100 г цельнозерновой муки из полбы
• 5 г соли чайная ложка
• Кориандр целиком или измельченный для посыпки

Инструкции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАМЯРА

• Включите духовку на 160ºF.Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.

• Добавьте 250 г кипятка.

• Хорошо перемешайте; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).

• Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

• После этого дайте немного остыть.

ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГУБКИ

• Взбейте 150 г ржаной закваски и 140 г воды, пока она не станет молочной и пенистой.

• Добавить остывший затор, взбивать до однородного состояния.

• Добавьте 170 г ржаной муки, перемешайте ложкой и перемешайте.

• Снова накройте крышкой и оставьте для расстойки, пока под поверхностью не начнет пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «хлебопекарная» или на 100ºF дольше, если комнатная температура. Тесто не сильно изменится визуально сверху, просто станет воздушная, слегка вздутая.Если заглянуть под поверхность, она должна быть очень пузырящейся.

ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ТЕСТО

• В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара.Смешайте лопаткой до однородного состояния.

• Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли. Хорошо перемешать.

• Выложите тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.

• При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.

• Разогрейте духовку до 450ºF.

• Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.

• Понизьте температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.

• Когда все будет готово, положите бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.

• Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю — это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Примечания

• Я прошел через боль, сделав свой собственный ферментированный красный ржаной солод, известный в России как Солод. Найдите здесь. Это работает, но я предпочитаю использовать настоящие вещи, которые покупаю на Ebay у этого украинского продавца. Ищите этот товар — 300 грамм солода Solod Rye. Это органично и настолько аутентично, насколько это возможно.
• Моя ржаная мука домашнего помола из цельных ягод ржи. Я говорю это потому, что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково.Я использую зерновую мельницу Комо Мио, которая мне очень нравится. До этого я использую мельницу Victorio Mill с мотором, которая мне хорошо послужила по такой цене.
• Причина предварительного нагрева духовки до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить начальную реакцию потока, которая помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать тепловые потери.
  Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные по вкусу, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не то, чтобы кусать сами семена.Можете не посыпать сверху семенами.
• Ржаной хлеб никогда не будет таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена и более высокого содержания пентозанов (которые способствуют липкости). Из-за этих факторов рожь связывает воду в большей степени, чем другая мука.
• Поддерживайте высокую температуру брожения, чтобы избежать образования липких крошек. Я делаю 100ºF. В моей предыдущей духовке была функция «доказательства хлеба», а теперь я использую холодильник с точечным нагревателем для брожения внутри.
• Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если хотите, чтобы ваш бородинский хлеб был более кислым.Это также поможет уменьшить липкость и липкую крошку.

  No related posts.