Осетинская кухня — рецепты осетинской кухни

Вечные ценности осетинского народа

Кочевой образ жизни на протяжении многих веков влиял на формирование осетинской кухни. За это время рецепт осетинского пирога достиг совершенства, а его главная составляющая — осетинский сыр —остался верен традиционному рецепту.

Представим на минуту горную местность, стадо коз и овец, пасущихся то тут то там. Косарей на залитых солнцем зеленых холмах и немолодую женщину, спускающуюся в выцвевшем платье по разбитой горной дороге с тяжелыми кадками в обеих руках. Эта женщина преодолеет длинный путь до главной трассы, где поймает попутку и поедет на рынок в ближайший город, чтобы продать свежие белые круги известного на весь мир осетинского сыра.

Два дня назад, рано утром, с первыми лучами солнца, она доила овец. Из свежего, еще теплого молока заквасила сыр в деревянной кадке. Сыворотка для закваски хранится в глиняном горшке — это соленый сычуг ягненка. В закваску каждый раз после приготовления сыра доливают свежую сыворотку. Так она хранится в прохладном месте около двух месяцев. Когда женщина вливала закваску в кадку с молоком, она процедила ее через сито, тщательно перемешала массу и оставила на час. Потом руками собрала и отжала сыр, выложила в формы, чтобы стекла лишняя жидкость и оставила на два дня в покое. Этот способ приготовления сыра не меняетсявеками. Прапрабабушки этой женщины, живущей в окрестностях села Коби, делали сыр по той же технологии, как и их прапрабабушки.

У предков осетин, кочевников аланов, сыр был одним из главных продуктов: ведь он долго хранится в рассоле и очень полезен. В нем содержатся кальций, калий, фосфор и большое количество витаминов группы B, которые необходимы при сильных физических нагрузках и полезны для нервной системы.

В горах осетинский сыр делается из овечьего молока, на низменностях — из коровьего. В некоторых селениях использую смесь овечьего и коровьего. Осетинский сыр по вкусу и консистенции напоминает творог, но с соленой, острой и даже иногда горькой нотой. Он белого цвета, иногда чуть желтоватый, с небольшими дырочками на срезе. Осетинский сыр входит в рецепты салатов, запеканок, но, пожалуй, главное его предназначение — стать начинкой для “уалибаха”, осетинского пирога с сыром. В Осетии хорошим считается пирог только со свежим сыром. Начинки должно быть много, тесто должно быть тонким (не выше двух сантиметров), сам пирог должен получиться румяным.

Благодаря своей легкости, красоте, нежному вкусу и большому выбору начинок осетинские пироги давно стали известны по всей стране. В крупных городах они чуть ли не самая востребованная еда для доставки на дом, наравне с суши и пиццей.

Кроме уалибаха очень популярны “фыдджин” — с мясом, “цахараджин” — со свекольной ботвой, “картофджин” — с картошкой, “насджин” — с тыквой. В старину осетинки пекли пироги из пресного теста, без добавления яиц, используя лишь муку и воду или сыворотку, а сейчас добавляют молоко, кефир, яйца, масло, что делает тесто более пышным и сдобным.

К сожалению, большинство любителей осетинских пирогов мало знает об их истории . А ведь про них есть, что рассказать. Например, по традиции принято подавать на стол три пирога, что связано с религиозными обрядами осетин. Хотя среди этого народа есть и христиане, и мусульмане, большинство верующих до сих пор сохраняют приверженность патриархальным традициям, восходящим к древним культам. Осетины выполняют обряды, поклоняются святым местам, посвященным языческим божествам; и еда является частью религиозных ритуалов. Традиционно на стол подаются три пирога, уложенные друг на друга. Их смазывают маслом и режут сразу по три, как торт. Число три символизирует вечность, трехмерное строение мироздания. Отсюда и вертикальное расположение пирогов: Бог, Солнце, Земля. На религиозные праздники осетинки пекут треугольные пироги. А на поминки подают два: поскольку покойнику не светит солнце, средний пирог исключается.

Начинки всегда зависели от сезона. В Северной Осетии распространены начинки с черемшой а ботвой. Мясные пироги пекли по праздникам. Религиозные празднества осетин тесно связаны с жизнью общества, поэтому за общим большим столом собирались и бедные, и богатые, чтобы вкусить пищу во имя духов. Произносились тосты и велись беседы о светлых духах — дзуарах, о древних нартах — предках осетин —и о подвигах народных героев. Но самые главные герои за столом — это люди, сумевшие пронести и сохранить свои традиции сквозь века.

Наталия Архарова

Осетинская кухня — Туроператор Южная Столица

ИСТОРИЯ ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

На традиционную кухню Осетии оказал неизгладимое влияние образ жизни древних аланов. В отличие от нынешних жителей Осетии, их предки кочевали из одной земли Кавказа в другую. Аланы представляли собой скифо-сарматские племена. Общение их происходило на старинном иранском диалекте. Ещё в первом веке нашей эры одна половина кочевников решила осесть на территории нынешней Осетии, остальные – пошли дальше. Именно этот период положил начало истории традиционной кухни осетин. Кухня скифов-кочевников постепенно преобразуется в блюда народа Осетии. А иначе и быть не могло, теперь осетины живут на одном месте, имеют свои дома и хозяйство. Самым важным продуктом питания для них в это время становится мясо.

МЯСО — ОСНОВА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ОСЕТИИ

Существует немало осетинских мясных блюд, приготовленных самыми разными способами. Так, осетины очень любят и часто готовят мясо в казане, это блюдо доводят до готовности на открытом огне. К нему положено подавать бесподобный соус Цахдон либо Нурыдзахдон, приготовленный на сметане, он имеет весьма острый и пряный вкус. Широко применяется в традиционной кухне Осетии домашняя баранина либо говядина. Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они развели домашний скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию предков. Прошли века, но жители Осетии всё так же варят неразделанные туши и режут мясо огромными кусками. Мясо длительно выдерживают на огне, добавляя к нему пряные травы и всевозможные приправы. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, заправленным по обыкновению острым чесночным соусом с овощами либо черемшой. Второе блюдо, которое по сложившейся народной традиции должно присутствовать на столе, — это осетинские пироги с самыми разными мясными начинками.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ — ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Знаменитый по всей Осетии пирог Чъирите выпекают из пшеничной муки. Начиняют его бараниной, говядиной либо мясом домашней птицы. Не менее известны также осетинские чуреки, их готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки. По традиции гостей угощают не менее чем тремя пирогами. Так осетины выражают своё уважение и расположение пришедшему к ним в дом. В тесто для пирогов осетинские хозяйки не добавляют маргарин и яйца, и это одна из особенностей национальной кухни. Ещё с начала прошлого столетия тесто для мясных пирогов Фыдчин замешивалось лишь на пшеничной муке, сыворотке либо воде. Пресное тесто на сегодняшний день утратило свою популярность. Осетинские пироги начиняются не только мясом. С этой целью широко используются также и овощи: тыква, листья свеклы, картофель, капуста. Нередко в качестве начинки применяется традиционный осетинский сыр, который изготавливают в домашних условиях, называется он Уæлибах.

ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ ОСЕТИН

Как правило, у горцев Осетии скудное питание, в их рационе преобладают мясные и хлебные блюда. Народными осетинскими напитками по праву считаются созданный на основе мёда ронг, квас, арака и тутыра. Почти в каждом хозяйстве имеется домашний скот, поэтому осетины часто употребляют молоко. По всей России, и на Кавказе в частности, большую популярность имеет осетинское пиво. Этот хмельной напиток, произведённый в Осетии, обладает отменными вкусовыми свойствами. Среди местных жителей ходит легенда, что секрет его рецепта был раскрыт осетинам древним героем Нартовского Эпоса — Шатаном (Сатеником).

• Традиционное осетинское пиво (Ирон) — темное, крепкое с насыщенным вкусом и ароматом. Пиво рекомендуется к употреблению охлажденным, и, конечно, намного вкуснее, если запивать им традиционные осетинские пироги.
• Ронг — хмельной напиток из меда. В Нартском эпосе описывается как любимый напиток нартов. Будучи очень приятным на вкус, ронг обладает опьяняющими и целебными свойствами.
• Осетинская арака — алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур, крепостью 25-30 ^оС
• Тутыра — алкогольный напиток (арака смешивается с квасом)

Осетинская кухня — это… Что такое Осетинская кухня?

Осетинская кухня — традиционная кухня осетин, сложившаяся под влиянием кочевого образа жизни алан — предков осетин.

Основу кухни составляет отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым сметанным соусом (

цахдон, нурыдзахдон)^[1]. Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритæ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бæгæны). Как и во всем Кавказе, в Осетии распространен шашлык (физонæг).

Из-за своего географического места жительства осетины, особенно живущие в горах, питались скудно. Обычной едой для них был чурек (осет. кæрдзын), запиваемый пивом, молоком либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа. В наше время их обычно не готовят.

Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной — картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин (осет.

фыдджын). Фыдчин — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд.

Среди национальных напитков самыми излюбленными были ронг, пиво, арака́, брага, квас. Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов со степей в горы, что лишило их возможности заниматься пчеловодством. Известны также производные спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра» (осет. Тутыры нозт, смесь араки с квасом)^[2].

Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетин.

Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в сыхтчине (осет. цыхтджын, чаще называется «олибах» уæлибах), пироге с сыром.

Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной системы.

С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской и европейской кулинарии.

См. также

Примечания

Ссылки

Телеканал МИР | Осетинская кухня: лывжа с бараниной

Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой — нечто среднее между густым супом и жаркое.

В осетинской кухне очень много блюд из мяса, чаще всего из баранины или говядины. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой — нечто среднее между густым супом и жаркое.

Стол по-татарски: готовим перемячи

В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом. Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс, готовя его, орудует ножом ловко, артистично. И говорит так, как будто поэму читает: про мясо, про ароматные травы и про вкусовые пристрастия осетин. Вот рецепт его лывжи:

900 гр не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. «Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену, — рассказывает Юрий. — Солить, перчить — это уже потом, после закипания». Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, Юрий режет лук и картофель. На 900 гр. баранины надо 400 гр. картофеля, 100 гр. репчатого лука.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта, — объясняет Юрий. — Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом». Картофель он режет пополам, а репчатый лук, наоборот, мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. «В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым», — говорит Юрий.

Рецепт осетинского пирога Уалибах

Теперь настает время зелени. Юрий приносит целый букет: петрушка, кинза, орегано(душица). Он отделяет листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их.

— Листья мы рвем на кусочки руками, ножом пользоваться нельзя, от соприкосновения с металлом вкус зелени получается совсем не тот, — говорит Юрий, быстрыми движениями измельчая зелень.
— А если взять керамический нож?
— Нет, все равно не годится. Когда я отрываю листочки, я одновременно пережимаю черешки, на которых они держатся. Как бы запечатываю сок внутри. Видите, доска остается сухой. Если бы мы измельчали зелень ножом, половина сока, а вместе с ним почти все эфирные масла остались бы на разделочной доске.

 

 

 

 

 

 

 

 

Когда мясо почти готово, Юрий солит блюдо, добавляет черный перец, закладывает картофель и репчатый лук. Теперь это все должно приготовиться за 15-20 минут. И тогда наступает очередь специй и зелени. Сперва чабер. Эта сухая травка просто перетирается в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого бульон кипит еще несколько секунд. Измельченную руками зелень добавлять надо в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подают Лывжу в глубокой посуде.

— Я очень люблю подавать лывжу в глине, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цахтон

К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. Юрий достает густую домашнюю сметану. В ней не просто ложка стоит, шеф-повар демонстрирует, как сметана не падает с перевернутой ложки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский», — говорит он. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды. «Такую заготовку мне привозят с Родины, но и в Москве на рынках, поискав, его можно найти, — говорит Юрий. Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.

Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: Юрий достает мелкий, очень острый красный перец и измельчает его в пыль ладонями, добавляя в блюдо. «Это перец «птичий глаз», достаточно всего одного маленького стручка. Теперь у меня весь день будет чуть печь кожу рук, — улыбается он.

Особенности осетинской кухни

Осетинская кухня формировалась веками, и ее особенности — результат влияния национальной культуры на привычки и бытовые устои. Осетинские пироги в Москве в последние годы стали очень популярным блюдом, но осетинская кухня — это не только пироги, хотя они до сих пор являются национальной гордостью этого народа. В чем же заключаются основные особенности национальной осетинской кухни?

• Особое место в осетинской кухне занимает сыр, мясо и мучные изделия — выпечка, в то числе знаменитые осетинские пироги. 
• Главной на кухне является женщина — для мужчины считается постыдным притрагиваться к кухонной утвари. 
• Кулинарные традиции передаются из уст в уста, из поколения в поколение. Девочке с детства начинают учить печь пироги, готовить традиционные напитки. Хорошо приготовленный осетинский пирог — знак того, что домом управляет достойная женщина и знатная хозяйка. Настоящими пирогами считаются те, у которых много начинки и тонкий слой теста. В том случае, если начинка видна сквозь тоненький слой теста, то это не считается ошибкой хозяйки — это свидетельствует о ее сердечности, гостеприимстве и усердии.
• Многие считают, что если заказать осетинские пироги, то результатом будет непременно тот самый, традиционный осетинский пирог. Но следует учесть, что в национальной кухне больше значение придается диаметру — он не должен превышать 35 сантиметров. Однако на религиозные праздники пекутся треугольные пироги, которые обозначают богатство и плодоносную землю. Техника завертывания пирога тоже считается национальной особенностью, в центре должно быть небольшое отверстие для выхода пара.
• Мясо для осетинского стола обычно варят большими кусками, тогда оно получается мягким и нежным. Приправы со временем поменяли свой состав — раньше овощи почти не использовались, а сейчас помидоры в качестве заправки используется гораздо чаще, чем прежде. Но национального колорита осетинская кухня не меняет, наоборот, он ставится гораздо ярче.

Многие особенности осетинской кухни сформировались еще во времена, когда предки этого народа, сарматы и скифы, кочевали из одних земель в другие. Но и современность оставила на национальной кухне свой отпечаток — это видно по составу приправ и вторых блюд. 

Читайте также обзор цен на осетинские пироги в Москве.

Рубрика «Вкусный Сочи»: осетинская кухня — Городской портал Сочи | Sochi24.tv

Одно из самых популярных блюд — конечно же осетинские пироги. С ними, кстати, связан целый религиозный культ. Но об этом позже. А пока для теста нам понадобится: мука, молоко, дрожжи, немного соли и сахара и растительное масло.

В первый пирог — «Цахараджин» — готовим начинку из измельчённой ботвы свёклы, осетинского сыра, зелени кинзы и укропа, растёртого репчатого лука и доброй щепотки муки — она нужна, чтобы задержать влагу. К слову, так как скифо-сарматские племена были кочевниками, то и кухня у них была соответствующая.

Как таковой мощной кухни нет. Много мяса, пироги ну и арака. Потому что арака это национальный осетинский напиток, наподобие чачи, делается из кукурузы.

НИКОЛАЙ РОГАЧЁВ, ШЕФ-ПОВАР

Диаметр традиционного осетинского пирога 33 см. В осетинской печи он запекается в течение двух минут. В обычной духовке — чуть больше. Главное — не забыть сделать отверстие сверху, что тесто не поднялось.

По аналогии делаем ещё два пирога: «картофджин» — с начинкой из отварного картофеля, сыра и сметаны; и «уалибах» — традиционный пирог с осетинским сыром, куда необходимо добавить также немного сметаны, молока и щепотку муки.

Готовые пироги смазывают растопленным сливочным маслом и кладут друг на друга.
Следующее блюдо — традиционная каша «Дзека». Всё просто, но очень вкусно: в сотейнике разогреваем сметану, по очереди добавляем манку, растёртый осетинский сыр, яйцо и сливочное масло. Мешаем пока не получим однородную вязкую консистенцию.

И всё это время на плите варилась домашняя курица. Жертвенное животное на осетинском столе — обязательный элемент. На большие праздники — это три говяжьих ребра, в обычные дни, гостей принято угощать птицей. И, когда стол накрыт, пришло время вернутся к культу трёх осетинских пирогов.

Традиция трёх осетинских пирогов, их обозначение: первый пирог богу, второй пирог солнцу и небу, третий пирог это земле. На плохие поводы в Северной Осетии — на похороны или что-то такое, делается два пирога. Когда человек умирает, он не видит уже солнце и небо, он видит только бога и землю.

НИКОЛАЙ РОГАЧЁВ, ШЕФ-ПОВАР

Пироги режут строго крест накрест, не прокручивая блюдо. Делает это после первого тоста — хишта, то есть самый старший и уважаемый человек за столом.

Первый тост обязательно за большого бога, второй тост за Святого Георгия, ну и третий тост это за тот повод, в честь чего мы сегодня собрались.

НИКОЛАЙ РОГАЧЁВ, ШЕФ-ПОВАР

К слову, национальный колорит осетинской кухни не смотря на простоту и доступность, оказался столь же ярким и многогранным, как и сам народ.

Анна Гундич

Осетинская кухня в Юбилейном, Иркутск — 2 места 📍 (адреса, отзывы, фото, рейтинг)

— 2 места

• Мы составили рейтинг 2 мест «осетинская кухня» в Юбилейном;
• Лучшая осетинская кухня: уровень цен, отзывы, фото;
• Осетинская кухня на карте: адреса, телефоны, часы работы;

Лучшая осетинская кухня — рейтинг, адреса и телефоны

Запрос в заведения — закажите услугу, уточните цену

Отправьте запрос — получите все предложения на почту:

Интересные факты

Самые популярные особенности найденных мест: суши, ужин, поминки, кофе, супы, японская кухня, вегетарианская еда, грузинская кухня, аргентинская кухня, осетинская кухня.

Осетинская кухня — традиционная кухня осетин, сложившаяся под влиянием кочевого образа жизни алан — предков осетин.

Основу кухни составляет отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нурыдзахдон). Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритæ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бæгæны). Как и во всем Кавказе, в Осетии распространен шашлык (физонæг).

---

Добавить бизнес — бесплатная реклама вашей организации на HipDir.

Вкус дома: новогодний праздник в Северной Осетии

из Gastronomica 13: 4

Переходя от душного поезда советских времен к заснеженной платформе внизу, я наполняю грудь долгожданным глотком горного воздуха, смешанного с морозом и сигаретным дымом. Белые шапки Кавказа возвышаются в сумрачно-сером небе. Смуглые мужчины в меховых шапках предлагают руки женщинам в косынках, выходящим из поезда. На мгновение я представляю себя героиней дореволюционного русского приключенческого романа, впервые здесь, на краю империи.«Пошли», — резко выводит меня из задумчивости Юлия, таща меня и свой чемодан к вокзалу. «Мы опоздаем на ужин!»

До кануна Нового года осталось несколько дней, и Юлия пригласила меня сопровождать ее на праздничный уик-энд в доме детства ее покойного отца во Владикавказе, столице юго-западной российской провинции Северная Осетия.1

Этот регион занимает крошечный кусок смятой земли посреди Кавказских гор, которые охватывают юго-западную границу России от Черного моря на восток до Каспийского моря.Сразу за границей находятся Республика Грузия и ее спорная территория Южная Осетия, которая была оккупирована российскими войсками после многодневной войны в августе 2008 года.

Юлия выросла примерно в трехстах милях к северо-западу отсюда, в городе с населением около миллиона человек под названием Краснодар, расположенном в двух часах езды от побережья Черного моря. Я встретил ее в местном университете, где я учился по стипендии, а она заканчивала бакалавриат по английскому и немецкому переводу.Она живет со своей матерью украинского происхождения на окраине города, в маленькой квартирке на верхнем этаже пятиэтажного жилого дома. Много лет назад, до того, как он умер от болезни, о которой я никогда особо не спрашивал, там жил и ее отец. Остальная часть его семьи осталась во Владикавказе, и теперь Юлия время от времени ездит туда (во «Владик», как она ласково называет это), чтобы навестить своих осетинских родственников и пообщаться с частью себя и своим наследием, что она может » Не найду в Краснодаре.

Горы над Владикавказом создают великолепный фон для того, что в противном случае могло бы выглядеть унылым городом, с его блочными бетонными признаками советского чиновничества и самодельными домами, скрытыми от глаз массивными металлическими воротами, которые выходят на боковые улицы.Однако название города говорит о другом прошлом: оно означает «управлять Кавказом» на русском языке и отражает его основание как первой крепости, из которой императорская армия совершала набеги, чтобы поработить близлежащие горные народы под царской властью.2

Для остальной части России Северный Кавказ излучает сложную загадочность, одновременно манящую и пугающую. Легенда гласит, что гора, к которой Прометей был прикован навеки в наказание за кражу огня у богов, находится среди этих пиков.Титаны русской литературы девятнадцатого века нарисовали прочный портрет необузданной земли, населенной гордыми воинами и безмолвными черноволосыми красавицами, образ, который продолжает наполнять воображение людей сегодня. Графические репортажи вечерних новостей, в которых задокументированы многочисленные насильственные конфликты, вспыхнувшие в регионе после распада Советского Союза в 1991 году, мало что сделали для борьбы со стереотипами. Смертельная осада школы в Беслане в 2004 году боевиками, утверждающими о связях с лидерами чеченских повстанцев, произошла менее чем в двадцати милях от Владикавказа: вы можете увидеть выпотрошенную школу с проезжающего мимо поезда.Периодические взрывы террористов-смертников на общественных рынках и другие отдельные акты насилия продолжают нарушать относительное спокойствие.

Однако для Юлии это место представляет собой нечто совершенно иное: память об отце, теплоту большой семьи, которой у нее нет в Краснодаре, и очарование культурных традиций, которых не разделяет ее мать. «Навестить Владика — это как вернуться домой», — говорит она мне, хотя на самом деле она здесь никогда не жила. Я сразу чувствую ее связь с этим местом: когда водитель ее дяди Марат плетет нас по заснеженным улицам, поросшим голыми тополями, она засыпает его вопросами о двух его дочерях-подростках.Она показывает мне статуи местных героев и правительственные здания яркими глазами человека, которому не нужно смотреть на них каждый день. Она визжит от нетерпения, когда мы свернем на тихий переулок, где уже более века проживают поколения ее родственников.

---

---

Осетины, происходящие от иранского народа, поселившегося в этих горах еще в восьмом веке нашей эры, ощутимо гордятся своей исторической и культурной самобытностью. Их предки поддерживали могущественное королевство, которое извлекало выгоду из торговых связей с Китаем через торговцев Шелкового пути.Большинство осетин — русские православные христиане, что отличает их от большинства других северокавказских народов, считающих себя мусульманами (по крайней мере, на словах, если не на практике). Наряду с русским они говорят на иранском языке, не имеющем отношения к языкам их соседей. Тем не менее, как и во всем регионе, концепции личной чести, мужского авторитета и уважения к старшим упорядочивают осетинское общество более или менее предсказуемым образом, а обычаи в значительной степени определяют ход повседневной жизни. Хотя их родина была поглощена Российской империей в начале XIX века, осетины продолжают сохранять свой язык, литературный канон и, конечно же, кулинарные традиции.

Когда мы переступаем порог недавно отремонтированного подъезда Мамсуровых, нас встречает сонм сияющих членов семьи и приветливая суета готовящейся к действию кухни. Кажется, каждый знает свое место: Юля садится на тарелку с ароматными кучками свежей кинзы и укропа, а ее двоюродный брат Казик ныряет туда-сюда, принося из подземного погреба банки с домашним виноградным соком, маринованными овощами и ягодными консервами. Старший брат Казика Гика нагревает над плитой графин с арака (крепкий спирт, полученный из кукурузы), чтобы довести его до комнатной температуры, а трехлетний Артур бегает у всех под ногами, поднимая радостный шум.

ВВЕРХУ: Юля собирает прошлым летом помидоры, замаринованные в рассоле, из банки, которую принес ее двоюродный брат Казик (Казбек) из подземного погреба. ФОТО ДЖЕННИ ХОЛЬМ © 2007

Прилагая все усилия, чтобы быть полезным, меня поражает контраст между относительной роскошью этого дома, в котором все по американскому размеру, новой бытовой техникой, двором и садом, и тесной квартирой в советском стиле, в которой Юлия и ее мама поделиться обратно в Краснодаре. Дядя Юлии, Алек, усатый патриарх семьи в очках, отвел меня в сторону, чтобы рассказать немного об истории рода Мамсуровых, которая, как мне кажется, имеет здесь некоторое значение.Их люди были награждены ветеранами вооруженных сил, уважаемыми государственными служащими и видными деятелями общества. Типа людей, которых вы посещаете, чтобы добиться цели. Интересно, заставляет ли Юлия чувствовать себя из-за этого, что она упускает то, что должно быть ей.

Вскоре стол заполняется соблазнительным множеством горячих и холодных блюд, так много, что их приходится складывать друг на друга. Тем не менее, мы не можем сесть: мы должны дождаться прибытия трех пикантных пирогов, которые составляют центр любого осетинского застолья и определяют его кухню для остальной России.Как объясняет Гика, каждый из троицы представляет разные области: землю, солнце и небо. Только поминальные столы накрыты двумя пирогами, «солнце» символически отсутствует. Каждый пирог диаметром более 30 см может быть наполнен любым количеством начинок, от сыра до картофеля и свежих трав и зелени. Безумный рывок к столу, когда к Юлии врывается тетя Жанна с дымящейся стопкой их из местной пекарни.

Здесь и по всему Кавказу традиция требует, чтобы гости получали царское обращение, и мне, как человеку, который проделал самый дальний путь, чтобы сесть здесь, предоставляется место прямо справа от изголовья стола.Это место зарезервировано для дяди Алека, который открывает трапезу ритуальной молитвой с призывом и ответом, произнесенной — почти спетой — на гортанном осетинском языке с богатыми согласными звуками. (Беседа за столом ведется на русском языке для Юлии и меня — ее отец никогда не говорил с ней или ее матерью по-осетински.) Мужчины и мальчики встают со своих мест, чтобы встать, хором отвечая на бормотанные слова через определенные промежутки времени, громкость увеличивается. при каждом повторении. Когда они закончили, мы чокаемся с нашим первым праздничным снимком araka и начинаем.

ВВЕРХУ: Дядя Юлии Алек и тетя Зоя за обеденным столом. ФОТО ДЖЕННИ ХОЛЬМ © 2007

В отличие от скандинавских рождественских обедов, которые моя семья проводит каждый год, когда мы формируем упорядоченную очередь за шведским столом и следим за справедливым распределением шведских фрикаделек, это бесплатное для всех, и это намного веселее. Когда я жую и не могу возражать, на моей тарелке появляются огромные порции различных блюд, затем вторая и третья порции.Моя рюмка всегда наполняется, когда я не смотрю, и когда я уверена, что наконец-то все попробовала, я замечаю блюдо неизведанной гастрономической территории, манящее меня с другого конца стола.

Блюдо сочетает в себе удивительное разнообразие вкусов, намекающее на влияние турецкой и персидской кухонь, а также русских и панкавказских традиций. Жанна консервировала кусочки баклажанов прошлого урожая в нежном томатном соусе с чесночным оттенком, а мы зачерпываем их кусочками жевательных лепешек и ломтиками мягкого сыра.Сладкая свекла и зеленый горошек играют фольгой с острым хрустом маринованных огурцов и квашеной капусты в русском салате винегрет . Мы преследуем araka с маринованными помидорами собственного производства, их уксусный сок вырывается из-под тугой алой кожуры. Я даже рискну впервые попробовать русскую новогоднюю традицию: холодец из свиных лапок, заправленный сливочным соусом из хрена.

Мы съедаем три пирога на дольках, как пиццу: в одном говяжий фарш с перцем, в другом — свежий сыр, а в третьем — тертая тыква.«Моя мама и я пытались сделать это в Краснодаре, — рассказывает мне Юлия, доедая один ломтик и тянется к другому, — но у них никогда не получается. Тесто недостаточно мягкое, и сыр другой ». Теперь я тоже беру второй кусок и смакую каждый кусочек еще чуть-чуть, зная, что я никогда не съем другой такой же.

ВВЕРХУ: Тетя Юлии, Зоя, поглаживает пикантный пирог перед тем, как испечь его. ФОТО ДЖЕННИ ХОЛЬМ © 2007

Чтобы очистить свой вкус, мы жуем веточки сырой кинзы, укропа и зеленого лука, заставляя меня чувствовать, что лето снова пришло.К тому времени, когда появляется десерт, я уже полностью набит, но кто может устоять перед соблазном кавказской пахлавы , сладкой ореховой пасты, намазанной между слоями слоеного сметанного теста, запеченной до медово-коричневого румянца.

В то время как семнадцатилетний сводный брат Юлии Борик выполняет свой долг как самый молодой мужчина за столом, поддерживая наши рюмки до краев, Алек выполняет свои обязанности старшего, поддерживая нас пьяными, осушая каждую добавку в быстрой последовательности с тостами за наши старшие, которые много пережили в своей жизни; нашим детям, которым еще многое предстоит пережить; и до Нового года, который не за горами, со всеми проблемами и сюрпризами, которые он принесет.Я внимательно слушаю, как Алек произносит осетинские молитвы, следующие за каждым тостом, завороженный мелодиями и ритмами языка, на котором говорят всего около полумиллиона человек во всем мире. Есть одно слово, которое выделяется, потому что он повторяет его снова и снова. Слово « хадзар », что, шепчет Гика, означает «дом».

«Как кстати», — думаю я, смакуя последний кусок тыквенного пирога, который Юлия подобрала ко мне на тарелку, пока меня поворачивали. Каким бы далеким ни был его вкус от кондитерского изделия с имбирем и корицей, которым венчает праздничный стол моей семьи, он, тем не менее, служит долгожданным напоминанием о том, что дом, как он определен на обеденной тарелке, легко переводится на любой язык.

банкноты

1.

В советский период светский Новый год заменил Рождество главным праздником середины зимы после того, как политика государства запрещала публичное выражение религиозных убеждений. Эта традиция сохраняется после распада СССР, хотя многие семьи празднуют и то, и другое. Русская православная церковь следует юлианскому календарю, который примерно на две недели отстает от григорианского (западного) календаря, который регулирует католические и протестантские религиозные праздники и гражданские дела большинства стран.Таким образом, русские православные христиане отмечают Рождество 7 января, когда оно выпадает по юлианскому календарю. В духе праздника некоторые россияне также отмечают «Старый Новый год», или Новый год по юлианскому календарю, который приходится на 13–14 января. Описанные здесь события произошли незадолго до 31 декабря.

2.

Россия аннексировала территорию Северной Осетии в результате договора с Османской империей в 1774 году. В отличие от многих соседних народов, северные осетины, большинство из которых к тому времени приняли православное христианство, довольно мирно приняли правление России.

Дженни Холм — писательница и разработчик рецептов из Вашингтона, округ Колумбия, которая специализируется в первую очередь на продуктах питания бывшего Советского Союза. Она провела год, изучая местные и импортные кулинарные традиции в качестве стипендиата программы Фулбрайта в Краснодаре, Россия, где у нее возникла сильная привязанность к маринованным помидорам, хурме и сале. Позже она преподавала английский язык в Батуми, Грузия, в обмен на уроки виноделия, выпечки сырного хлеба и пиршества. В настоящее время она работает над сборником рассказов и рецептов кавказского региона.

Нравится:

Нравится Загрузка …

рецептов с фото. Выпечка по осетинской кухне

Сегодня Осетия, территория, расположенная на территории Центрального Кавказа, разделена на две части: Республика Северная Осетия (Алания), которая входит в состав Российской Федерации, и Южная Осетия. Несмотря на такую ​​замкнутость, в рецептах национальной осетинской кухни они используются как в южной, так и в северной частях этого региона, и это кое-что, а кухню Осетии точно не стоит делить на две части.

История осетинской кухни

На традиционную кухню Осетии повлиял образ жизни древних алан. В отличие от нынешних жителей Осетии, их предки кочевали с одной земли Кавказа на другую. Аланы были скифо-сарматскими племенами. Их общение происходило на старомиранском диалекте. Еще в первом веке нашей эры половина кочевников решила селиться на территории современной Осетии, остальные пошли дальше.

Этот период положил начало истории традиционной осетинской кухни.Кухня скифских кочевников постепенно трансформируется в блюда осетинцев. А иначе и быть не могло, сейчас осетины живут на одном месте, имеют свои дома и фермы. Самая главная пища для них в это время — мясо.

Мясо — основа национальной кухни Осетии

Есть много осетинских мясных блюд, приготовленных разными способами. Так, осетины очень любят и часто готовят мясо в казане, это блюдо доводят до готовности на открытом огне.Его предполагается подавать с несравненным соусом Цахдон или Нурыдзахдон, приготовленным на сметане, он имеет очень острый и пикантный вкус.

Домашняя баранина или говядина широко используются в традиционной осетинской кухне. Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они разводили скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию своих предков. Прошли века, а жители Осетии до сих пор варят неразрезанные туши и нарезают мясо огромными кусками.

Мясо долго держат на огне, добавляя к нему пряные травы и всевозможные приправы. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, как обычно, заправленным острым чесночным соусом с овощами или диким чесноком.

Второе блюдо, которое по устоявшейся народной традиции должно присутствовать на столе, — это осетинские пироги с разнообразными мясными начинками.

Осетинские пироги — визитная карточка национальной кухни

Известный на всю Осетию чиритовый пирог выпекается из пшеничной муки.Его фаршируют бараниной, говядиной или птицей. Осетинские чуреки не менее известны; их готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки.

Традиционно гостей угощают минимум тремя пирогами. Так осетины выражают свое уважение и расположение к тем, кто приходит к ним в дом. Осетинские хозяйки не добавляют в тесто для пирогов маргарин и яйца, и это одна из особенностей национальной кухни. С начала прошлого века тесто для мясных пирогов Фыдчин замешивали только на пшеничной муке, сыворотке или воде.

Пресное тесто сегодня утратило свою популярность. Осетинские пироги фаршированы не только мясом. С этой целью также широко используются овощи: тыква, листья свеклы, картофель, капуста. Часто в качестве начинки используется традиционная начинка. Осетинский сыр, который делают в домашних условиях, называется углиба.

Традиционные осетинские напитки

Как правило, горцы Осетии плохо питаются; в их рационе преобладают мясные и хлебные блюда. Ронг, квас, арак и тутыр, созданные на основе меда, по праву считаются осетинскими народными напитками.Почти в каждом доме есть домашний скот, поэтому осетины часто употребляют молоко.

По всей России, и в частности на Кавказе, осетинское пиво очень популярно. Этот хмельный напиток, произведенный в Осетии, обладает прекрасными вкусовыми качествами. Среди местных жителей существует легенда, что секрет его рецепта открыл осетинам древний герой Нартовского эпоса — Шатан (Сатеник).

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа.С тех пор его основным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро заправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. Многие традиции кулинарного этикета сохранились и по сей день. Пироги, например, всегда подают на блюде в количестве трех штук, и на памятном столе их должно быть четное количество.

Закуски

В кухне Северной Осетии не так много места для закусок, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку — жареный попкорн, дзыкка — из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки.Сам осетинский сыр — это еще и закуска, которую по всем правилам местной кухни обычно готовят в вяленом говяжьем желудке. Заквашивающаяся в нем сыворотка превращается в воздушный и вкусный сырный продукт. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий овощ, как редька. Их проще всего приготовить из редиса, подсолнечного масла и соли. Также стоит упомянуть легкую закуску — баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.

Первый прием пищи

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не исключение. Фасолевый суп, который на местном диалекте называется кадур баш из картофеля, готовят на молоке. Помимо этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп — хармхуйп, готовится на основе баранины на кости. Примечательно, что мясо не рубят, а подают крупными кусками вместе с косточкой на широком блюде отдельно от бульона.К первым блюдам относится и каша; В кухне Северной Осетии кукурузная мука становится основой большинства из них. Национальный корешок, или шир, — кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Вторые блюда

Как уже было сказано выше, основная пища осетин — мясо, на втором месте — пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены только основные национальные блюда.
Самым популярным является приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправляя различными соусами, в основном чесноком. Среди разнообразных соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чеснок. Также популярен Цивзыдахдон — необычный на вкус острый соус из листьев стручкового перца, залитый сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется лывжа — это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (специя, используемая как в кулинарии, так и в лечебных целях).Помимо тушеного мяса в Осетии популярно готовить его в виде шашлыка, причем не только из филе, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердце молодняка нанизывают на деревянные шпажки и обжаривают на углях.
Нельзя не упомянуть те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы. Среди них есть традиционные блюда, без которых незаменим настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь, это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами.Основная приправа к этому блюду — пикантная. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса. Головокружительный аромат и вкус осетинской утки с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подается на широких тарелках, очень часто дополняется пирогом со свеклой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни — плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном.Подается с кисломолочными соусами, содержащими сыворотку или кефир.

Выпечка по осетинской кухне

Самым известным запеченным лакомством в кавказской кухне был и остается заменитель хлеба — чурек. Его основа — кукурузная мука, а чурек традиционно запекают с сыром. Перед запеканием его смазывают водой, чтобы готовый корж не растрескался. Готовые продукты можно хранить до двух недель, они не засохнут и не заплесневеют — в отличие от обычного хлеба.Появление чурека на столах осетин тоже можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно плохо, и чуреки были одним из основных блюд. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими — когда они источают неповторимый аромат. Простота и скорость рецепта приготовления распространили это блюдо по всему миру.
Какая кухня обходится без блинов и блинов, которые в Осетии тоже являются национальным блюдом.Основное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии оладьи называются лауж, блины — лауызта. Эти блюда подаются с простоквашей или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

Пироги осетинские

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов исчисляется веками, что отражено в кавказских народных легендах.Правильно приготовленный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют еще и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача трех штук на порцию. Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы вселенной. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
— Джин картофельный — самая популярная еда из любого списка рецептов осетинского варенья.Основа для него — толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз — тот, у кого самые тонкие картофельные лепешки. Сыр идет к блюду в качестве начинки. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— Бороться со славой картофеля может только пирог с мясной начинкой — фидджин … Визитная карточка Осетии в мире кулинарного искусства. Это кармашек из тонкого теста с говяжьим фаршем.Блюдо подается исключительно горячим, перед употреблением смазанное сливочным маслом.
— Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивают и солят. При запекании этого продукта в середине делают надрез, чтобы выходил пар, а сыр не выходил.
Часто в начинку осетинских пирогов входят полезные овощи или их листья, среди которых можно выделить самые традиционные:
— Цахараджин — начинка этой лепешки состоит из измельченных листьев свеклы и сыра.Листья свеклы — самый распространенный ингредиент овощных осетинских блюд.
— Хедурджын — фарш для начинки готовится из отварной рубленой фасоли и бекона. При подаче готовый продукт поливают сметаной.
— Насджин — пирог с рубленой тыквой. В осетинских блюдах также часто встречается тыква — это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а бета-каротин — чемпион среди содержащихся в нем витаминов.
— Кабускагин — пирог с капустой и сыром. Его часто подают вместо хлеба к основным блюдам.

Осетинские десерты

Самая распространенная национальная сладость осетин — дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех кухнях кавказской кухни и считается сладостью как взрослыми, так и детьми. У народов Кавказа хворост перед подачей на стол традиционно поливают медом.
Еще можно выделить такую ​​необычную сладость, как белый халуа — это небольшие шарики из теста, приготовленные с использованием топленого масла и сахарной пудры.Ну а традиционно пироги со сладкой начинкой подают как десертное блюдо, самыми популярными среди них являются вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.

Напитки

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу.В рецепт входят зерна ячменя, пшеничная и кукурузная мука. Иногда туда же добавляют мед, что придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
Второй по величине алкогольный напиток осетинской кухни — арака, приготовленный из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в умеренных количествах, но в большие праздники или поминки от арака и пива — незаменимые элементы стола.Средняя крепость араки — 25%.

Каждый, кто хоть раз был в Северной Осетии, отмечает радушие и радушие хозяев! В связи с тем, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но обязательно удивят вас незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, который бывал в Осетии и не пробовал традиционных пирогов с пивом!

ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ

С давних времен у осетин было мясо, в основном вареное, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разными начинками, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от их назначения).Для гостя, например, было принято подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, помимо круглых пирогов, подавали сразу по три изделия треугольной формы. На памятном столе количество пирогов должно быть четное.

Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и птицы. Мясо часто готовили целиком или крупными кусками. Приправой служил чесночный или чесночный соус со сметаной или бульоном. Большой популярностью пользовался шашлык из баранины, который готовили без предварительного маринования мяса.

Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, жареным луком и другими приправами не практиковалась. Теперь эти компоненты вошли в осетинскую кухню.

Изменилась и сугубо осетинская кухня. национальные блюда … Если раньше традиционные осетинские блюда готовились из пресного теста, смешанного с водой или сывороткой, то теперь для теста используют молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкус пирогов, помогает им сохранять свежесть и великолепие дольше.Изменились и закладки многих мясных блюд.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Он неразрывно связан с кулинарией других народов, особенно кавказских, при сохранении своих особенностей. В свою очередь, осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.

Национальный осетинский стол имеет свой непреложный этикет, согласно которому тамада, самый уважаемый и красноречивый старейшина, и остальные приглашенные по старшинству занимают место во главе стола.Молодые люди обычно сидят в конце стола.

Существует строгий порядок подачи различных частей мяса, а также его распределения среди сидящих. С давних времен шея и голова считались самыми почетными частями туши: старшим их подавали на стол.

В качестве приправы к мясу готовили соус (цахдон) из чеснока или черемши со сметаной или бульоном.

И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.

Список некоторых блюд осетинской кухни:

Дзыкка (дзикка) — блюдо готовится из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки.
Ахсарфамбал — шашлык, приготовленный из кусочков легких или печени животного, завернутых в сальник и обжаренных на вертеле.
Арака — осетинская кукурузная водка. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки).
Баганы — осетинское пиво.
Куймал — квас.
Куфеи — это блюдо из поджаренной кукурузной муки.
Месин кисломолочный.
Нартор — кукурузный хлеб.
Хадуржын — пирог с фасолью.
Фыджин — пирог с мясом.
Валиба — сырный пирог.
Цахараджын — пирог со свекольными листьями.
Сера — это кукурузная каша, приготовленная с использованием сыворотки.
Сувели — горькая съедобная трава.
Цаку — это попкорн.
Чурек — кукурузный или пшенный хлеб.

Некоторые рецепты осетинской кухни:
Пирог со свежим сыром (Uælibæh)

Пшеничную муку просеять, сделать в середине углубление и влить туда свежий кефир или теплое молоко, добавить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто.Поставить в теплое место и накрыть крышкой. Если тесто дрожжевое, дайте настояться 2-3 часа, с содой — 30-40 минут. А пока приготовьте фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков). Готовое тесто разделите на части и раскатайте каждую часть в лепешки толщиной 0,5 — 1 см. В середину лепешки выложить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разгладить фарш на поверхности лепешки в 3-4 см от края лепешки, затем постепенно оттянуть середину и соединить.Разгладьте поверхность торта ладонью, переверните и снова разгладьте, придав округлую форму и ровную толщину. Поместите пирог в разогретую и смазанную маслом сковороду. Сделайте выемку или круглую дырочку в середине торта на верхней стороне. Выпекать до появления «румян». Подавать горячим, обильно смазав сливочным маслом.

Пирог с мясом (Fijin)

Пшеничную муку просеять, сделать в середине углубление, залить теплой водой или молоком, взбить яйцо, соду, соль на кончике ножа и замесить не очень крутое тесто.Дать отдохнуть 20-30 минут. Снова промойте перед резкой. Разделите на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и выложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы она закрывала края. Затем равномерно разложите фарш по всей сковороде, раскатайте вторую лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхней лепешки. Затем накрываем ими форму и скалкой обводим края, срезая лишнее тесто.Края защипните, чтобы сок не вытек во время запекания. Выпекать в сильно разогретой духовке. В середине запекания я заливаю 2-3 столовые ложки бульона или горячей воды через отверстия сверху пирога. Кстати, тесто может быть дрожжевым. Фарш: говяжий, жирный, нарезать очень мелко или пропустить через большую мясорубку. Добавить измельченный лук, чеснок, соль, перец черный или красный молотый (лучше зеленый), влить бульон или воду. Если мясо получилось очень жирным, то не добавляйте много воды. Моя тетя говорит, что пирог вкуснее, если смешать говядину и баранину.А некоторым нравится добавлять свинину.

Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)

Подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды. За это время очистите картофель от кожуры. Вынуть курицу из бульона и положить туда чесночный нарезанный картофель, отварить. Затем курицу нарезать кусочками, обмакнуть в бульон с картофелем и дать закипеть. Добавить мелко нарезанный лук, разведенную со сметаной муку и тушить. Незадолго до готовности добавить черный перец, чабер, измельченный чеснок.Подавать с большим количеством зелени.

Осетинский сыр

Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести вяленый говяжий желудок (или высушить его самостоятельно, предварительно тщательно просолив). Затем окуните его в свежую сыворотку, добавьте прохладную соль и оставьте в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка заквасится, вылейте 250 граммов и смешайте их с 10 литрами теплого молока. (Посолите оставшуюся сыворотку и добавьте недостающие 250 г.) Примерно через полчаса сыр забродит. Получившуюся массу тщательно перемешайте руками и снова оставьте на полчаса, пока масса не осядет на дно.Затем прямо в сыворотке, не снимая массу, медленно, не торопясь, выдавить сыр, придав ему нужную форму. Осторожно поместить в дуршлаг и процедить. Сыр готов. Вы можете съесть его в свежем виде или посолить и хранить в холодильнике для последующего использования.

Дзикка из сыра

Налить свежую сметану в кастрюлю (желательно в чугунную) и варить на среднем огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, приправить солью.Из оставшейся сыворотки отжать свежий сыр, хорошо вымесить до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на слабом огне, постоянно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, непрерывно помешивая, аккуратно всыпать небольшими порциями просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Готовьте, пока не выйдет обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет. Когда дзыкка будет готова, она легко оторвется от ложки и стенок кастрюли.Обычно подают горячим, но можно и холодным. Также дзикку можно приготовить из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить одно яйцо за 2-3 минуты до приготовления.

НУ И ВООБЩЕ НАЧАТЬ С АРАКИ, А Я С ВКУСОВ, ЗДЕСЬ ТЫ И АРАКА)

Арака — алкогольный напиток, приготовленный из кукурузы, ячменя или других зерен. История Араки насчитывает тысячи лет. В то же время в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться или напоить других.Но это не значит, что все осетины были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали меру и порядочность. В то же время осетины никогда не пили просто так, только из желания выпить. В последнее время в некоторых регионах Осетии, особенно в ее южной части, начали загонять араку из незернового сырья, например, фруктов. Но, тем не менее, изначально араку делали из зерна, и в этой статье мы также поговорим об этой технологии.

По вкусу и запаху арак похож на шотландский виски, а некоторые разновидности последнего вообще трудно отличить от очищенного бидистиллированного арака. Этот факт, на наш взгляд, должен заслуживать внимания историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пытался найти старые рецепты дистилляции виски, но смог найти только современные, используемые на заводах. Я был бы очень рад, если бы кто-нибудь, если возможно, поделился бы одним из них.

Итак, как наши деды и бабушки производили (дистиллированную) араку.

Брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задга). Качество закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахуазан аг) и оставляли на 3 дня. Потом достали, посыпали на клеенку или в неглубокую корыто слоем 5-7 см, плотно прикрыв одеялом. Если слой слишком толстый, зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий, то засохнуть.Он должен хорошо прорасти. После этого зерно обсыпали на солнце для сушки.

Проросшее и уже высохшее зерно измельчили и положили в мешок.

Также перемололи «рабочее» зерно для каши. Должно быть в 3-4 раза больше зерна для «задач». Требования к качеству зерна могут быть ниже, чем в первом случае для задач. Из этого зерна варили кашу в больших литых горшках из расчета 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остыла, в нее, тщательно перемешивая, добавляли муку из «задга» (из расчета примерно 3 кг «задга» на 10 кг «рабочей» муки).После этого каша разжижалась, остывала и разливалась в железные бочки. Далее дрожжи разводили в ведре с кашей и эту смесь равномерно добавляли в основную кашу (арахар). После повторного перемешивания бочки плотно закрывали плотным материалом или крышкой. Воздух не должен поступать внутрь. В таком состоянии закваска выдерживалась около недели, после чего можно было приступить к перегонке.

Вот как это было сделано. Практически в каждом доме было специальное оборудование для перегонки: чугунный котел емкостью около 50 литров, специальная деревянная крышка для котла и 200-литровая бочка, через которую проходила 2-дюймовая медная труба.

Закваску (арачаг) загружали в котел, который затем плотно закрывали крышкой с краном (см. Схему).

Для плотного прилегания крышки края покрыли самой кашей. Открытый выход крышки также герметично соединялся с медной трубкой в ​​бочке, а в старину — в корыте (см. Фото) с холодной водой.

Под котлом разводили огонь и варили закваску.Огонь не должен быть слишком сильным, иначе заварка «выплюнет» через выходное отверстие. При этом воду в бочке нужно было держать охлажденной. Для этого в бочку помещали одного человека, обычно младшего, и постоянно помешивали воду. Позже вместо бочки использовался специально сварной стальной охладитель с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.

Через некоторое время пары закваски, проходя через трубу-охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струйкой вытекали с другого конца трубы.Под трубой помещался 10-литровый стеклянный сосуд, на котором стояла лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр меняли после каждого балуна. Обычно из одного полного котла производится 10 литров араки средней крепостью 23-27%. К тому же у первых струй гораздо больше прочности. Затем постепенно уменьшается. В последние десятилетия во многих осетинских домах в закваску добавляли сахар, чтобы увеличить крепость араки. Многие признают, что это затем вызывает головные боли и другие неприятные ощущения у тех, кто употребляет такую ​​араку.

Часто практиковалась двойная дистилляция араки. В этом случае вместо закваски в казан наливали готовую араку и снова перегоняли. Количество уменьшалось, но качество улучшалось. Крепость заметно выросла.

Валибах, фидджин, цахтон и лывжа — самые вкусные осетинские блюда

Валибах, фидджин, цахтон и лывжа — самые вкусные осетинские блюда

Валиба

Самый распространенный пирог — валиба с осетинским сыром.Вот его рецепт от шеф-повара чайханы «Торне» Юрия Вайса. На один пирог вам понадобится:

Для теста: мука пшеничная 400 г, дрожжи сухие 1 ч. Л., Кефир 2 стакана, 1/2 стакана молока, масло топленое 20 г — для смазывания коржа, сахарный песок 1 ч. Л., Соль.
Сухие дрожжи смешать с сахаром по 1 ч. Л. В стакане. пшеничную муку перемешать и добавить теплое молоко. Оставить на 10-15 минут, пока не поднимется пена.

Просеиваем пшеничную муку, делаем в середине углубление, в которое наливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком и замешиваем мягкое тесто.Накройте чистой тканью и поставьте в теплое место на 2-3 часа.

Для начинки: 300 гр. Осетинский сыр нужно выжать из оставшейся сыворотки, тщательно вымесить (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. На мой вопрос «а где осетинский сыр?» Юрий Вайс лукаво прищуривается и улыбается: «В Подмосковье есть хороший человек, осетин, у него своя ферма».

Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0.5-1 см. Выложите сырную начинку в середину, разровняйте, затем постепенно подтяните края торта к центру и соедините. Надавите ладонью, чтобы выровнять поверхность торта и, перевернув швом вниз, снова разровняйте. В результате торт должен иметь ровную поверхность, такую ​​же толщину (около 2 см) и круглую форму. Выложите корж на разогретую, слегка смазанную маслом форму. Запекать в духовке до румяной корочки, затем достать, смазать топленым маслом. Подавать горячим.

Fydjyn

Один из самых любимых у осетин пирогов — фиджын, пирог с мясом.Тесто для него готовится так же, как и для валибы. А вот и рецепт начинки:
500 гр. не слишком нежирное мясо (говядину или баранину) пропустить через большую насадку мясорубки. Добавить мелко нарезанный ножом средний лук, 2 измельченных зубчика чеснока, приправить солью и перцем. Хорошо перемешайте фарш руками и оставьте на полчаса.

Fydjyn может быть образован двумя способами. Первый — это уалиба и другие виды осетинских пирогов. Второй — раскатывая 2 тонких пласта теста.Один кладется на сковороду, на ней фарш, поверх второго пласта теста. В этом случае края слоев защемляются и заворачиваются внутрь, затем поверхность коржа выравнивается, а в середине проделывается отверстие для выхода пара. Готовый корж смазываем топленым маслом и подаем горячим.

Лывжа

Помимо непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа больше всего любят мясные блюда.Чаще всего это баранина или говядина. Они меньше едят свинины и птицы. Если вы хотите побаловать уроженца Осетии, приготовьте для него лыжи. Это универсальное тушеное мясо из баранины и картофеля представляет собой нечто среднее между густым супом и жареным. В зависимости от количества бульона он может служить первым или вторым курсом. Юрий Вайс, готовя его, ловко, артистично владеет ножом. И говорит, как будто читает стихотворение: о мясе, о ароматных травах и о вкусовых предпочтениях осетин. Вот рецепт его лжи:

900 г нежирной мякоти ягненка, желательно с тыльной стороны, необходимо нарезать кусочками размером примерно 4 на 5 см.Залить холодной водой, чтобы она только покрывала мясо, и поставить на огонь. «Чтобы бульон получился ароматным, прозрачным, достаточно залить мясо холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену», — говорит Юрий. — Соль, перец — это уже потом, после закипания. Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, Юрий режет лук и картофель. На 900 гр. баранине нужно 400 гр. картофель, 100 гр. лук.

«На Кавказе все овощи, а тем более картофель нарезают крупными кусками.Так лучше ощущается вкус продукта, — поясняет Юрий. «Отдельное удовольствие — разбить готовый картофель, попробовать его консистенцию, насладиться вкусом». Картофель разрезает пополам, а лук наоборот мелко, чтобы он придал бульону свой аромат. «В Осетии нет традиции обжаривать лук, его кладут в блюдо в сыром виде», — говорит Юрий.

Настало время зелени. Юрий приносит целый пучок петрушки, кинзы, душицы (душицы). Он руками отделяет листья, стебли можно связать ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать.

«Листья рвем руками, ножом пользоваться нельзя, вкус зелени совсем не такой, как при контакте с металлом», — говорит Юрий, резкими движениями рубя зелень.
— А если взять керамический нож?
«Нет, все равно нехорошо. Когда срываю листья, одновременно прищипываю черешки, на которых они держатся. Как будто запечатываю сок внутри. Смотрите, доска остается сухой. Если ножом порубить зелень, половину сока и вместе с ним, почти все эфирные масла останутся на разделочной доске.

Когда мясо почти готово, Юрий посолил блюдо, добавил черный перец, выложил картофель и лук. Теперь все должно быть готово через 15-20 минут. А затем настала очередь специй и зелени. Сначала несладкое. Эту сухую траву просто растирают в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого отвар закипит еще несколько секунд. Зелень, нарезанную руками, добавляем в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня.

Подавать Ливжу в глубокой миске.
— Мне очень нравится подавать лыжи в глине, потому что толстостенная фаянсовая посуда с крышкой сохраняет температуру до часа и более, как будто блюдо только что было свежее с огня. Вы сможете неспешно побеседовать, и ваши лыжи останутся такими же горячими и ароматными.

Цахтон

Для любого мяса, да и для домика тоже нужен цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. Юрий достает густую домашнюю сметану.В нем не просто ложка, повар демонстрирует, как с перевернутой ложки не падает сметана.

«В осетинской кухне, чтобы ощутить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были дома. Если сметана лучше, если сыр только свежий, то осетинский », — говорит он. Для цахтона вместе с листьями нужны маринованные острые перцы. Заготавливают в Осетии осенью, листьями и плодами. «Мне привозят такую ​​заготовку с родины, но в Москве на рынках, ища, можно найти», — говорит Юрий.С маринованными листьями нужно обращаться так, чтобы твердые части стеблей не зацепились. Затем крупно порубите. Добавьте сметану. В принципе, тоже готовят на домашнем кефире. Это тоже вкусный вариант.

Затем посолите по вкусу, в зависимости от того, насколько соленым будет маринованный перец. Добавьте черный перец для аромата. И, наконец, последний штрих: Юрий вынимает маленький, очень острый красный перец и растирает его ладонями в пыль, добавляя в блюдо. «Это перец с высоты птичьего полета, достаточно одной маленькой стручка.Теперь мои руки будут слегка запекаться весь день », — улыбается он.

Источник http://mir24.tv/news/lifestyle/8084882

Традиционные осетинские блюда готовились из продуктов, произведенных в комплексном сельскохозяйственном и животноводческом (зерновом, мясном и молочном) хозяйстве. Некоторое разнообразие в пищевую систему внесли продукты охоты, сбора съедобных дикорастущих растений и рыболовства.

В традиционном питании осетин они играли вспомогательную роль.

Ритуальная пища осетин включала выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво.

Ритуальный стол олицетворял картину мира и был посвящен высшим силам с молитвами о даровании благодати; он был своего рода посредником между Богом и людьми.

Небрежность, нечистоплотность (физическая и словесная) по отношению к хлебу, а тем более к ритуальным пирогам, считалась крайне аморальным правонарушением.

У осетин три пирога (с сыром) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуйцау»), солнце («хур»), землю («зух»),

В случае поминальной трапезы пироги подаются четными числами — нет среднего пирога, символизирующего солнце.

Только пироги с сыром ( «Uælibæh» ) и фарш ( фидджын » ).

Пироги с другими овощными начинками — это инновация, результат этнокультурного взаимодействия.

Тесто для пирогов было приготовлено из пшеничной муки.

В силу специфических экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и в осетинском фольклоре издавна наделены сакральными качествами.
В зависимости от ритуальной цели их форма была круглой, треугольной и овальной.

Существуют особые правила нарезки круглых пирогов: после молитвы их разрезают на 8 частей; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями об основании мироздания, об устойчивости жизненного процесса.

Треугольные и овальные пироги принято ломать руками.

Традиционная выпечка также включает:

1) Guydyn — большой ритуальный торт, приготовленный по особым случаям: для будущей невесты, на праздник новорожденных мальчиков (kækhtsgænæn), на Новый год, молодой человек впервые отправляется на покос.

Свадебный гайдин выпекался в доме невесты и приносился в дом жениха с свадебными подарками (хуйн).
Существовали специальные большие печи для выпечки гайдына.
Он был начинен свежим сыром, а иногда и курицей.

2) Куйрды Гуйдын — «чурек кузнецу». Гайдын фаршировали сыром большого размера, который обязательно приносили деревенскому кузнецу вместе с оплатой за выполненный заказ.

3) Fydjyn — пирог с фаршем.

Это пищевое воплощение комплексного развития сельскохозяйственных и пасторальных традиций.

Эти пироги готовились только к праздничным обедам, связанным с положительными эмоциями.
Фыджин ни разу не служил на поминальных пирах.
Фыджын являлся обязательным элементом свадебного застолья, так называемым «оверклокерским» блюдом, разновидностью десерта, подача которого означала окончание трапезы.

4) Хубизджин — пирог со свежим сыром или творогом, запеченный на сливочном масле.

5) Skudajyntæ (davondjyntæ) — пирожки с зеленым чесноком.

В основном их готовили и подавали на поминках.

Согласно распространенному мнению, в Великий Пост в ночь «Лаузганун» (Масленичная поминальная служба) умершие уходят далеко в рай на «давон».
Предположительно, эта растительная пища заменяет мертвецам фрукты.

6) Dedatæ (basylt) — лепешки из пшеничной муки.

К этому времени хозяйки готовят пшеничные лепешки в виде фигурок людей, животных и различных предметов.

Большого зовут дедушка, а остальных — лæппынто, которые носят названия разных инструментов: плуги, коромысла, бороны и т. Д.

Есть еще сырники под названием базильто. Если ритуал лæппинто предназначался для взрослых рабочих, то базилики делали для детей, колядующих в канун Нового года.

В жертвенной трапезе комплекс мясной пищи также был наделен особой символикой.

Традиционно мясо ели вареным, гораздо реже — жареным.Противостояние «варено-жареное» в прошлом определяло характер священной и мирской трапезы.

Стабильная традиция ритуального убоя животных способствовала сохранению в повседневной жизни традиционных методов отделения туш, обработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Незаменимым элементом трапезы при ритуальном жертвоприношении и по сей день остается отварная голова животного.

Голова (sær), часть шеи (bærzæy), лопаточная часть (uæn) или толстый хвост (smokeæg), как наиболее почетные части, кладутся на стол перед старейшинами, которые проводят ритуал. -престижная еда.

Популярным мясным блюдом был шашлык — физонæг.

Для него выбирали в основном баранину свежую, реже — говядину.

Физонег обжаренные на железных и деревянных шпажках (uæhst) на раскаленных углях (art tskhæryl).

Для физонга также используются некоторые внутренние органы, особенно часто легкие, затем печень и почки.

Один из этих кусков мяса разрезают на куски, которые заворачивают в слой железа, кладут на шпажку и обжаривают.

Это ритуальный физонг.

Он обычно появляется при произнесении первого тоста на пиру. Взяв в левую руку шпажку с таким физонгэгом, а в правую — стакан, старец произносит особенно торжественный тост.

После приготовления тоста вертел с шашлыком передается младшему.

Осетины жарили шашлык в казане (аджы физонæг).

Этот физонг готовили из свежего мяса сразу после заклания барана или быка (но не жертвенного).Обычно его дарили тем, кто разрезал жертвенное животное (kusartgænjytn) и снял шкуру с него.

Все известные модели продуктов включают хмельные напитки.

У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (bægæny) — самый старый из напитков, известный еще в скифскую эпоху. Он играл центральную роль в религиозных и магических церемониях.

Приготовление пива — сложный и длительный процесс, требующий виртуозного искусства.
Очищенный спелый ячмень вымачивали, проращивали и превращали в продукт, богатый ферментами.

Солод, измельченный не на мельнице, заливали водой и получали сусло, которое фильтровали и кипятили с хмелем.

Отфильтрованное из хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения.

В начале 19 века известный русский ученый Г.Ю. Во время поездки на Кавказ Клапрот отметил преимущества осетинского пива: « Осетинское пиво — лучший на всем Кавказе и напоминает, n

Ри предоставил хорошее пиво, английский портер.

Несколько бутылок этого вина было отправлено князю Потемкину в Санкт-Петербург, который нашел его настолько вкусным, что заказал у осетинских пивоваров. «

Особый престиж пива и его сравнение с духовностью, мужеством и изобилием прослеживается в особом « Молитва бродящих пиво »:

«Готовься своими руками»
Нарт, любовница сатаны!
Твоя честь будет честью Сидамона,
Твоя храбрость станет храбростью Альгуза,
Изобилие Кусагона — твое изобилие!
Возьми чистых
Для кого ты был подготовлен.
Как толстый, будь на благо
Кто будет пить тебя.
Ради вашего блага мои труды пойдут!
Мне мало твоей славы. «

Особенностью ритуальных возлияний было непременное наполнение сосуда.

Полная чаша была символом всех ритуалов и идей, связанных с изобилием; выразил идею богатства и процветания.

Обряд запоя сопровождался старинной застольной песней «Возьми и выпей это».

Осетины называли особый сорт пива «Улутон» сказочной пищей, «утоляющей голод навсегда».

Для приготовления такого пива в нем варили бараний жир или даже тушки целиком.

В исторической памяти осетин сохранилось существование хмельного напитка из меда «ронг», но способ его приготовления не дошел до нашего времени.

Традиционная повседневная пища осетин состояла в основном из мучных, молочных и растительных продуктов.

Самым популярным мучным изделием был кукурузный чурек («нартхор курдзын»), который готовили из круто замешанного теста в виде круглых лепешек.
Предварительно обжаренные чуреки запекали в золе.

Иногда их кипятили в воде («хæлтамæто»).

Чурек употребляли с сыром или молочными продуктами.

Супы-каши готовили из кукурузной, ячменной, овсяной и пшеничной муки, среди которых наиболее распространены следующие:

… хамбо — похлебка из пшеничной муки на молоке с добавлением топленого масла.

Подается горячим, считается женским или детским блюдом;

… бламых — мука овсяная смешанная с квасом;

… хомыс — комок вязкого теста, смешанный с овсяной мукой и квасом;

… калуа — блюдо из теста, густо перемешанного с овсяной мукой и квасом.

Желе из овсяных хлопьев — «Цымгу».

Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и варили.

Были распространены продукты из ячменного солода, имевшие необычный сладкий вкус.Из него пекли лепешки («задын») и пироги («лаками»).

Сывороточная каша была приготовлена ​​из кукурузной муки, приготовленной в кислой сыворотке.

Из зерен кукурузы и пшеницы варили кашу «дзурна».

Молоко и молочные продукты играли важную роль в рационе осетин.

Осетинский сыр, полученный путем сквашивания молока с сычужным ферментом, отличался высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Из свежего соленого сыра было приготовлено изысканное блюдо осетинской кухни — дзыкка.

Сыр, плавленный в чугунном котле, замешивали с мукой и варили до образования кашицеобразной массы и выделения масла.

Это блюдо считалось женственным.
Они также употребляли молочную сыворотку.

Летом из него готовили безалкогольный напиток. «Гуйрхдон».

Из молока готовили масло в деревянных маслобойках или кожаных мехах.

Они предпочли его перегреть.

После взбивания масла осталась кисломолочная масса, из которой готовили творог.

Мисын ели вместе с хлебом или чуреком.

Из него сделали кефир («кыпыты мисын») , преимущественно в нагорной части.

Его использовали как питательный и освежающий напиток.

Кефир готовили из коровьего или овечьего молока.

Чтобы заквашить молоко и получить из него кефир, грибы (к’æпыто) «ожили», залили чуть теплой кипяченой водой и выдержали в ней сутки.

После этого грибки удаляли и переносили в молоко.Обычно в каждой горной семье был запас этих грибов в сушеном виде или на закваске.

Осетинские повседневные напитки включают квас («к’уимæл») и брага («махсымæ») .

Квас готовили из крупно измельченного ячменя или проса с добавлением солода и дрожжей.

Напиток быстрого приготовления, не требующий длительного брожения.

Брага отличается от кваса тем, что подвергается ферментации и, следовательно, содержит определенный процент алкоголя.

В дореволюционные времена в горных районах Кавказа, в частности в Осетии, фруктовая и овощная составляющая в рационе была представлена ​​в основном дикорастущими съедобными растениями.

Они были важным источником витаминов, минеральных солей и других важных элементов биологически ценного питания.

Некоторые фрукты, ягоды, орехи и травы употребляли в пищу в сыром виде, другие варили, запекали, сушили и солили.

Массовое переселение осетин на равнину и последующее развитие буржуазных форм хозяйства способствовали росту этнокультурных контактов с соседними народами.Процесс культурного взаимодействия затронул все сферы повседневной жизни и повлиял на питание.

Она обогатилась продуктами полеводства и садоводства.

На столе появился больший ассортимент овощей и фруктов.

Начали выпекать пироги с различными овощными и овощными добавками ( «Потоджин» — с пюре и мягким сыром, «Цхураджын» — с измельченной ботвой свеклы и мягким сыром, «Кабускаджин» — с тушеной капустой и луком «Насжын» — с тыквой и луком и др.).

Картофель становился важным продуктом питания.

Его использовали не только как самостоятельное блюдо, но и стали ингредиентом традиционных блюд, в частности, пирогов с картофельной начинкой — потоджинто.

В состав некоторых традиционных блюд вошли также такие виды овощных культур, как фасоль (худур), тыква (нас), капуста (кабуска), редис (насыпь), свекла (цхура) и др.

Традиция заготовки овощей и фруктов на зиму получила дальнейшее развитие.

Этот растительный компонент пищи отражает ее суперстратный слой.

Канукова Залина

пирогов осетинской кухни. Осетинская кухня изысканная

Трудолюбивый осетинский народ стремился удобрить и засеять каждую плодородную землю, которой почти не было в горной стране. А потом бесследно использовать все, что даст эта земля. Так, в осетинской кухне часто используют не только фрукт, но и лист перца. Как ни странно, листья острого перца менее горькие, чем сладкие.После следующего осеннего урожая их полностью собирают и используют в различных блюдах, в том числе и в этом соусе. Подается как с мясом, так и с овощами. Например, запеченная тыква.

1 тыква среднего размера
500 г не слишком жирной сметаны
100 мл кефира или простокваши,
по желанию 150 г свежих молодых листиков острого перца (можно
с мелким перцем) или …

Состав:
Говядина 500 гр.
Унесло 1000 гр.
Чеснок 1 головка
1/2 чайной ложки соли
Перец черный молотый
Кинза
Укроп

Технология приготовления

Перед приготовлением внимательно…

МЯСО ОСЕТИНСКОЕ В ЦАХДОНСКОМ СОУСЕ

Рецепт приготовления осетинского мяса в цахдоне уже можно назвать праздничным. Это блюдо — очень хорошая холодная закуска. На его приготовление нужно время, немного усилий и настойчивости, но результат превзойдет все ваши ожидания.

Состав:
Говядина 500 гр.
Унесло 1000 гр.
Чеснок 1 головка
1/2 чайной ложки соли
Перец черный молотый
Кинза
Укроп

Технология приготовления
Идем в субботу на рынок или в специализированный магазин, где продают свежее, незамороженное мясо и внимательно выбираем продукт нашего приготовление
Для этого блюда лучше всего подходит говяжья грудинка или внутренняя часть задней лапы животного.
Перед приготовлением …

«Нашджин» ПИРОГ ОССЕТСКИЙ С ТЫКВКОЙ

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.

Кефир или вода 400 гр.
Сахар 5 гр.
Тыква 320 гр.
Жир ягненка 80 гр.
Свежий сыр 80 гр.
Соль
Перец
Тимьян

Приготовление фарша
Очистите тыкву от семян и кожуры. Втирать грубую …

Осетинский пирог с фасолью «Хадурджин»

Есть несколько классических вариантов начинок для осетинских пирогов.Сегодня я покажу вам одну из них — с фасолью. Восхитительный ореховый вкус, легкую пикантность добавляют чеснок и тимьян. Итак, знакомьтесь — осетинский пирог Хадурджин.

Мука — 6 стак.
Кефир — 300 мл
Вода — 300 мл
Дрожжи (сухие, пакетик 11 гр) — 1 упаковка
Соль (в тесте) — 1,5 ч.
Фасоль (фаршированная) — 200 г
Лук (1 луковица в начинке) — 150 г
Чеснок — 1 зуб.
Черный перец (по вкусу)
Тимьян (сухой) — 1 ч.л.
Подсолнечное масло (3 ст.Л. В тесте и для жарки лука)
Сливочное масло (для покрытия пирогов) — 100 г
Сахар (в тесте) — 1 ч.

Сразу скажу, ингредиенты для начинки я привез из расчета на один пирог, на …

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖИН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль

Пшеничную муку тщательно просеиваем и высыпаем на стол горкой, в середине делаем углубление в ней

В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и вымешиваем мягкое тесто хорошо

Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место на 2–3 часа (для дрожжевого) или на 30–40 минут (для бездрожжевого) для созревания

Готовое тесто разделить на 2 части. Раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см

Приготовление фарша
Перебрать перья зеленого лука от дряблых и сухих перьев, промыть под проточной холодной водой…

Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль

Технология приготовления
Пшеничную муку тщательно просеять и выложить на стол в виде предметного стекла. В середине слайда сделайте …

Секреты приготовления осетинских пирогов

Настоящее национальное блюдо Осетии, без которого немыслим ни один праздник или застолье, — это осетинские пироги.

Осетинские пироги выпекаются с самыми разными начинками. Пирог должен быть закрытым, из тонкого теста, с большим количеством начинки. Он может быть круглым или треугольным.
Основным ингредиентом пирога обязательно является осетинский сыр двухдневной выдержки, по вкусу напоминающий сыр фета.

Начинки для пирога выбираются самые разнообразные — мясные, картофельные, овощные, бобовые и даже ботва свеклы.

Используется простейшее тесто для пирогов, состоящее из воды, дрожжей, муки и соли. Но для более нежной консистенции можно добавить яйцо, воду заменить…

Осетинский пирог Картофджин

Тесто
Мука — 600 г
Вода (теплая) — 380 мл
Дрожжи — 2 ч.л.
Растительное масло — 150 мл
Соль — 1,5 ч.
Начинка
Картофель — 1,5 кг
Сыр адыгский (осетинский (можно сыр, адыгейский или сулугуни) — 200 г
Масло сливочное — 100 г
Молоко (теплое) — 200 мл
Соль (по вкусу)

380 мл. Растворить 2 воды. сухой и 1 ч. ложка соли.
В 600 г муки делаем лунку и тонкой струйкой вливаем получившееся тесто, замешиваем мягкое эластичное тесто, не бойтесь, если тесто прилипнет к рукам , так и должно быть.
Еще раз, при формировании торта, посыпьте рабочий стол и руки мукой.
Замесить тесто 5-7 минут.
В конце замеса добавить масло и еще немного вымешать.
Тесто готово, накрываем тканью и даем …

FYJJIN (ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ)

Пора познакомить вас с самым известным пирогом Осетии — Осетинским мясным пирогом. Этот пирог — визитная карточка Осетии в мировой кухне. Осетинский мясной пирог пользуется бешеной популярностью на Кавказе, пользуется большим спросом у гурманов в России и его репутация с каждым днем ​​растет с каждым днем ​​за пределами России и стран СНГ

Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль

Технология приготовления
Пшеничную муку тщательно просеять и выложить на стол в виде предметного стекла. Посреди холма …

Пироги осетинские

Название пирога также зависит от типа начинки: с картофелем и сыром — потоджын, с сыром — валибах и хабизджин, с рубленой капустой и сыром — кабускаджин, с измельченными свекольными листьями и сыром — цахараджын, фаршем — фидджин, тыква и сыр — нашджын, с измельченным черемшой и сыром — давонджын.Есть много других начинок.

Их выпечка не очень сложная, но все же требуется некоторый опыт и навыки. Пирог должен быть с тонким слоем теста, сочной и обильной начинкой, которая не должна торчать. Густой продукт — признак неопытности повара. И, несмотря на то, что технология приготовления еды одинакова по всей Осетии, каждая хозяйка привозит свою …

Картофчин

Блюда из картофеля популярны во всем мире.В настоящем осетинском пироге «Картофчин» скрывается необычное сочетание мягкого сыра и картофельного пюре.

Традиционно для его приготовления используют муку высшего сорта, очищенную воду и дрожжи. Картофельная начинка скрыта тонким слоем ароматного хлеба.

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Прессованные дрожжи или сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Картофель 150 гр.
Осетинский сыр 150 гр.
Молоко или сметана 40 гр.
Сливочное масло 20 гр.
Маргарин 30 гр.
Соль

Пшеничную муку тщательно просеиваем и высыпаем на стол горкой, в середине делаем углубление в ней

Добавляем кефир, маргарин размягченный, соль, соду или …

Каша сырная дзыкка

Осетины говорят, что кашу с сыром нужно варить в одиночку, с терпением и хорошими мыслями. Только тогда оно вознаградит вас «пробуждением» от кипящей массы топленого масла и будет не только вкусным, но и целебным.Его положено есть не ложкой, а куском хлеба.

1-й вариант:
150 мл сыворотки или нежирных сливок
350 г свежего осетинского сыра
150 г пшеничной муки
соль
2-й вариант:
300 г жирной сметаны
200 г свежего осетинского сыра
150 г белая кукурузная мука соль

1-2 порции
Приготовление: 10 мин.
Приготовление: 10 минут

Для варианта 1 налейте сыворотку или сливки в чугунную кастрюлю или кастрюлю с толстым дном, нагрейте почти до кипения, но не кипятите.Пока молоко …

Осетинский пирог Картофджин

Картофджын — один из самых распространенных осетинских пирогов. Возьмите рассыпчатый картофель и самый вкусный свежий сыр, и вам гарантирован отличный результат.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1/2 чайной ложки Sahara

Для начинки:
4 маленьких картофеля
100 г свежего домашнего сыра или адыгейского
2 ст. л.сметана или цельное молоко
40 г сливочного масла или топленого масла
немного тимьяна (тимьяна),
необязательно соль

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 15-20 минут

Для теста добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар в теплое молоко, перемешать.
Просеять муку …

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ (CHIIRI LIMONIMAE) / Осетинская кухня.

Знаменитые осетинские пироги знакомы многим, и не только в нашей стране.Самые известные мясные пироги, сырные и свекольные пироги, но у осетин есть и сладкие пироги. Например, лимонный пирог.

Состав:
Мука пшеничная 350 гр.
Масло сливочное 200 гр.
Молоко 100 гр.
Дрожжи 50 гр.
Сахар 50 гр.
Соль

Состав для начинки:
Лимонная 1 шт.
Сахар 250 гр.

Основа пирога — правильно приготовленное тесто

Нагрейте молоко до 35-40 градусов и разведите в нем дрожжи.

Масло хорошо разомните с сахаром и добавьте в молоко с растворенными дрожжами.Затем осторожно всыпать просеянную пшеничную муку, хорошо помешивая, чтобы мука не слипалась

Замесите тесто и …

ПИРОГ С ЯБЛОКОМ (ФАТКУЙДЖИН) / Осетинская кухня

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Молоко 300 гр.
Яйца 3 шт.
Сахар 170 гр.
Масло сливочное 150 гр.
Дрожжи прессованные 20 гр.
Ванилин
Яблоки 600 гр. и сахар 50 гр. или варенье из яблок 300 гр.

Нагрейте молоко до 70 — 80 градусов.Всыпаем просеянную пшеничную муку и взбиваем до однородной массы без комочков

Охлаждаем массу до 35-40 градусов

Добавляем в остывшую массу дрожжи, разведенные в теплом молоке, сливочное масло размягченное, яйца толченые с сахаром, ванилин

Замешиваем мягкую тесто и оставьте его в теплом месте на 2 — 3 часа для брожения. Во время брожения замесить 2 — 3 раза

Готовое тесто разделить на 2 части и раскатать каждую часть до толщины 0,5 — 1 см

КАРДЗЫН (ЧУРЕК) / ОСЕТСКАЯ Кухня

Традиционный чурек, который жители Осетии готовят довольно часто, готовится довольно просто и быстро.

Состав:
Мука кукурузная 320 гр.
Вода 280 гр.
Соль

Сначала нужно 300 муки просеять через сито и залить кипяченой водой, примерно 250-280 миллилитров (предварительно кипяченую воду нужно подсолить по вкусу)

После этого нужно добавить немного холода воды и перемешайте полученную смесь, пока она не приобретет однородный цвет и состояние.

Теперь мы разрежем массу примерно на равные части и придадим форму лепешке.

Тесто со всех сторон нужно смочить водой, чтобы в дальнейшем не растрескалось.

Последнее, что нужно сделать, это запечь в духовке 15-20 минут при 210-230 градусах до готовности.

Осетины предпочитают есть чурек горячим, когда он еще мягкий и пахнет свежеиспеченным тестом

Тортилью подают горячим вместо хлеба или отдельно с молоком, айраном, простоквашей или осетинским сыром

Осетинский сырный пирог

На выходе у вас должно быть 3 пирожка

Требуется:
Мука — 7 ст.
Молоко — 3 ст.
Дрожжи — 2 ст. Л.
Сахар — 5 гр.
Соль — 3 гр.
Осетинский сыр или сыр фета — 1 кг.
Масло растительное — 1 ст. л.
Сливочное масло — 3 ст. л.

Приготовление:
1.) В миску насыпать просеянную муку. Влейте в муку подогретое молоко или кефир. Добавить дрожжи, сахар, соль и замесить тесто. Тесто не должно быть очень плотным. Поднимать тесто 2 часа. По истечении этого времени хорошо перемешайте и удалите еще на 40 минут.
2.) Для начинки замесить сыр. Если сыр не жирный, добавьте топленое масло.
3.) Разделите тесто на 3 части. Размять в лепешку и выложить начинку в середину. Подключить …

Пироги осетинские

Эти тонкие, сочные, хрустящие пироги с разнообразной начинкой в ​​последнее время стали популярны за пределами Кавказа. Раньше, чтобы их попробовать, нужно было ехать во Владикавказ или приглашать оттуда гостей. Местные жители не ходят в гости без пирогов (пресервов, пресервов и т. Д. И т. Д.).

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг муки
2.5 стаканов кефира
125 г сливочного масла
25 г свежих дрожжей
соль, сахар
масло для смазки

Для начинки из сыра и зелени:
500 г осетинского сыра (или брынза с адыгским сыром пополам)
300 г шпината
большой пучок зеленого лука
соль перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из 125 мл теплой воды и остальных ингредиентов для теста приготовьте безопасное дрожжевое тесто, оставьте в …

Осетинская кухня, наверное, не так богата разнообразием продуктов, как кухня народов Южного Кавказа.Во многом это связано с суровыми условиями, в которых осетины жили несколько веков: высокие горы, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание животноводства над сельским хозяйством. Эти природные условия сформировали особый подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подойдут тем, кто скрупулезно подсчитывает калории, холестерин и боится набрать лишние 100гр. масса. В то же время в осетинской кухне можно найти изюминку, попробовав которую, потом долго хочется «хоть кусочек» или даже попробовать приготовить самому.

Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги З.В. Кануковой «Традиционная осетинская кухня» из серии «Моя Осетия».

Продается в книжных магазинах Владикавказа и рекомендуем к прочтению всем любителям готовить.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

СОУС ИЗ ПЕРЦЕВОГО ЛИСТА

(Цивзыдахдон)

Взять продукты по запросу в сливочном соусе

Положить соленый перец чили кефир.При необходимости посолить.

ПЕРЦОВЫЕ ЛИСТЬЯ

(Цывзый цартта цахжынай)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли

Оторвите листья горького стручкового перца от стеблей, переберите, промойте в проточной воде или в несколько вод. Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной.Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс-картон, если стеклянный, то закройте их крышкой.

ЧЕСНОЧНАЯ СОУСА

(Нурыдзахдон)

1 вариант.

Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

Чеснок очистить, посолить и нагреть в деревянной или глиняной ступке до однородной густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо перемешать.Цахдон тоже можно приготовить на кефире.

2 вариант.

Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

Приготовить чеснок, как описано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНЫМ ЯГНЕННИКОМ

(Хадур фаздсадзыд дзидизма)

Фасоль — 200 г, баранина копченая — 500 г, лук — 2 головки, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.

Перебрать фасоль, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой.Варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить в фасоль кусок (или разрезать на части) копченой баранины и продолжать готовить. Добавьте мелко нарезанный лук. Перед окончанием варки положить перец чили.

Копчености придают аромат, поэтому суп с зеленью и специями не заправляется.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ LAT

(Khadur stud fisy smokeagima)

Перебрать фасоль, промыть, кипятить в небольшом количестве воды 15-20 минут, процедить и залить новыми. Отварите фасоль на слабом огне.За 15-20 минут до готовности нарезать жирный копченый сало на кусочки, выложить в суп и продолжать варить. Лук мелко нарезать и положить в суп, а затем в перец.

Этот суп можно приготовить и с картошкой, затем картофель кладут в суп перед тем, как положить бекон, затем уменьшают кладку бобов.

СУП С МУКОВЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ

(Халтамаджын хармхуйпп)

1 вариант. Яйцо — 2 шт., Мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

В миске растереть яйца с мукой до тех пор, пока смесь не станет гуще сметаны.Соль,

Возьмите полученную массу чайной ложкой, обмакнув ее в холодную воду, и окуните в приготовленный заранее бульон или молоко. Тушить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой же, как и выше, с той лишь разницей, что при замешивании в пельмени добавляют толченую петрушку или кинзу (по вкусу).

Пельмени можно добавлять во все бульоны.

Баранина отварная

(Фысы фыд куйдыр фйхей)

Баранину вымыть, положить в кастрюлю с кипятком и варить, снимая пену шумовкой.Добавить очищенные, крупно нарезанные корни (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить до готовности.

Перед подачей мясо выложить на блюдо, посыпать солью, сверху петрушкой и укропом. Подавать отдельно цахдон из чеснока или листьев острого перца на сметане или кефире.

Баранина Тушеная

(Фысы фыды лывзе)

Мякоть задней лапы и почку баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать кусочками примерно одинаковой формы и размера и положить в кастрюлю.Посолить, лук нарезать, посыпать мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жире. Если мясо не жирное, добавьте жир.

Когда мясо станет мягким, добавьте немного бульона или горячей воды. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса. Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить в соус разведенное бульоном томатное пюре. Через 5-10 минут добавить черный перец или острый перец мелко нарезанный, чабер, пюре из чеснока. При подаче отправляем с измельченной петрушкой, укропом.

ШАШЛЫК ЯГНЯКА

(Фысы фыдей физонег)

Отделить части задней лапы, почку молодого барашка от костей, вымыть, разрезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шпажку и обжарить на умеренно горячих углях до готовности. Для равномерного подрумянивания шпажку необходимо повернуть.

Шашлык можно подавать на вертеле или на блюде, украсив кольцами лука и лимоном.

LAMB SKI

(Fysy fydei lyvze)

Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

Нарезать жирную баранину небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюле налить холодную воду, чтобы вода покрыла мясо, накрыть крышкой и варить до готовности.Картофель очистить, нарезать и положить к мясу. Затем нарезать лук, посыпать им картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следите за тем, чтобы картофель не разварился и был залит жидкостью. Приправить острым перцем чили и отодвинуть в сторону от плиты. Блюдо должно получиться сочным.

ПАН-Жареные субпродукты

(Huylfydzaumate tebeyy fizoneggondgei)

Очистить печень, легкие, сердце от пленок, тщательно промыть, разрезать на равные части и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.Приправить солью, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, чтобы побочные продукты не сразу начали жариться, а тушить 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить рубленое сало ягненка. Обжарить до золотистой корочки. Лук нашинковать, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, периодически помешивая. Посыпать черным перцем.

Подавать горячим.

Шашлык, завернутый в жир

(Ehsyrfembal)

Баранина легкие, печень, сердце, обработать, снять пленки, промыть холодной водой и разрезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, положить на шпажку и обжарить над горячим углем, вращая шпажкой.Затем снимите шашлык с вертела на тарелку и заверните каждый кусок по отдельности в пленку из баранины, разрезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и так же обжарить на углях до румяной корочки.

Подается горячим.

Примечание. Субпродукты перед заворачиванием в жирную пленку можно отварить.

КУРИЦА В СЛАДКОМ СОУСЕ

(Карчи лывзе ехсыры сертиме)

Курица — 1 шт., Картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

Куриную тушку опалить, шейку и ножки отрубить.Тщательно выпотрошите его, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды, чтобы вода покрывала только тушку. За это время очистите картофель от кожуры. Вынуть курицу из бульона и положить в нее измельченный с чесноком картофель, отварить (бульона должно быть совсем немного). Затем курицу нарезать кусочками, обмакнуть в бульон с картофелем и дать закипеть.

Добавить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную сметаной, и тушить.Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить измельченный чеснок и поставить на 10-15 минут сбоку. Подавать горячим, посыпав зеленью.

МОЛОЧНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ СУП

Кукурузная крупа — 150 г, цельное молоко — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Залить кипятком и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, приправить солью. При подаче положить кусочек сливочного масла или топленого курдючного сала.

HOMINY

Кукурузная мука — 200 г, пшеничная мука — 50 г, сыворотка — 400 г, топленое масло — 50 г, сахар — 30 г

Сыворотку (не очень кислую) налить в чугунную кастрюлю (казан) , поставить на слабый огонь и дать закипеть, приправить солью.

Просейте мелко измельченную кукурузную муку и влейте небольшими порциями в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или банкой. Продолжайте варить на медленном огне до получения однородной, эластичной вязкой массы слегка кремового цвета. За 5-7 минут до снятия с огня всыпать немного просеянной пшеничной муки и варить до готовности.В горячем состоянии разложить по тарелкам, смочив ложку в топленом масле, разгладить поверхность, придав ей округлую форму. Сделайте в середине углубление и влейте в него топленое масло, посыпав сахаром.

Подавать горячим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИАНСКОГО СЫРА

(Железный цыхт)

Процедите цельное молоко через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и нагрейте его до комнатной температуры, 20-22 градуса на слабом огне, затем влейте закваску (ахсаен, приготовленный заранее) и тщательно перемешайте, чтобы равномерно распределить его в молоке, иначе молоко не свернется полностью (асаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Поставить кастрюлю с кисломолочным молоком в теплое место до полного образования сгустка, затем хорошенько размешать простоквашу ложкой, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной. После этого осторожно возьмите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала эластичной, и окуните ее в сыворотку. Сыр для осетинского пирога принимают на один-два дня.

Приготовление сырной закваски

Тщательно вымойте баранину или говяжий желудок, посолите, скатайте и оставьте на один день, чтобы соль впиталась в него.Затем разложите и повесьте сушиться на плиту. Когда желудок высохнет, можно приготовить закваску (асен). Для этого в керамический кувшин налейте немного подогретой сыворотки и опустите часть подсохшего желудка, всыпьте немного соли и оставьте еще на сутки. Когда сыворотка становится мутной и на поверхности появляются пузырьки, она готова к брожению.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю (желательно в чугунную) и варить на среднем огне

15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Выдавить свежий сыр из оставшейся сыворотки, хорошо вымесить до однородной эластичной массы и залить кипящей сметаной. Варить на слабом огне, постоянно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, непрерывно помешивая, аккуратно всыпать небольшими порциями просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Готовьте, пока не выйдет обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

Когда дзикка будет готова, она легко оторвется от ложки и стенок кастрюли.

Обычно их подают горячими или холодными.

ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ

(Эхсыры сертей дзыкка)

Сметана-300 г, кукурузная мука -50 г, пшеничная мука — 20 г, соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю или — 32 —

казана и на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, всыпать соль. Все время помешивая, небольшими порциями всыпать кукурузную муку, можно заменить манкой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом всыпать немного пшеничной муки.Продолжайте тушить, время от времени помешивая, пока масло не потечет. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок сковороды.

ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ С ЯЙЦОМ

(Ehsyry sertei dzykka aichytimae)

Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., Соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю или казан и на слабом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 мин, посолить. Всыпать муку осторожно, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, периодически помешивая, пока из массы не выделится масло

и не станет слегка кремового цвета.Яйцо взбить и вылить в дзыкку, хорошо перемешать, варить еще 1-2 минуты.

(Capyty misyn)

Кипяченое или пастеризованное молоко нагреть до температуры 25-30 ° и залить им молочные грибки, смоченные в теплой воде. Посуда на закваске должна быть эмалированной или стеклянной.

Когда молоко заквасится через 8-10 часов, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Waelibaeh)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г.

Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — по вкусу.

Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и влить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть крышкой. Если тесто дрожжевое, оставьте настаиваться на 2-3 часа, пока оно не станет подходящим. С содой — 30-40 минут.

А пока приготовьте фарш для пирогов. Однодневный сыр из свежего цельного молока, отжать оставшуюся сыворотку, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки выложить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, сыр разгладить на поверхности торта 3 -4 см от края лепешки, затем, взяв за концы ле пешек, постепенно подтянуть их к середине и соединить. Надавите ладонью, чтобы разгладить поверхность торта, переверните его на другую сторону и таким же образом разгладьте поверхность. Операцию повторяют 2-3 раза, пока корж не станет округлым и ровным.Поместите в нагретую, слегка смазанную маслом сковороду. Сверху коржа посередине сделайте надрез в тесте, чтобы при выпекании пары не скапливались и не рвали торт. Запекать в духовке.

Подавать горячим, смазанным маслом и сбрызнутым маслом или топленым маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

2 вариант.

Процесс приготовления такой же, как и у Валибаха, с той разницей, что фарша на него берут в два-три раза больше, да и по объему он больше.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Waelibaeh tsekhdzhyn tsykhtimae)

Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: соленый сыр — 200 г, сметана — 50 г, топленое масло — 30 г

Муку пшеничную просеять, сделать в ней углубление, положить соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить для расстойки.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, вымесить руками, чтобы не было немытых комочков сыра, добавить в него воду или сметану для размягчения, снова перемешать.Готовое тесто разделите на равные части в зависимости от того, сколько пирожков было замешано.

Каждую часть раскатать отдельно на лепешке, выложить фарш — сыр в середину и разровнять по поверхности коржа, отступив от края на 3-4 см. Постепенно подтяните концы лепешки к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность торта, надавливая ладонью, переверните и снова разгладьте, придав пирогу округлую форму и ровную толщину.Поместите пирог в слегка подогретую и смазанную маслом сковороду. Сделайте надрез посередине торта на верхней стороне. Выпекать и подавать так же, как и сырный пирог.

ПИРОГ С КАПУСКОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Кабускаджин)

Капуста — 300 г, сыр маринованный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

Приготовление фарша: кожура белокочанную капусту вялую, листья зелени промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости.Затем снимите с огня и остудите до 18-20 градусов Цельсия. Отдельно хорошо вымешать свежий сыр, всыпать капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить пикантный.

Способ приготовления, выпекания, формы и подачи теста такие же, как и для Валибы.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ

(Картофджин)

Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло или топленое масло — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: картофельный промыть клубни, переложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слейте воду, очистите от кожуры и разомните до однородной массы. Свежий сыр отдельно размять и положить в картофель, добавить цельное молоко или сметану, посолить и размешать. Можно добавить пикантный.

Способ приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для Валибы, но на стол подается больше масла или топленого масла.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цехджын цыхтиме)

Картофель — 300 г, сыр рассольный — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

Приготовление фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до получения однородной массы. Натереть соленый сыр и добавить к пюре, влить сметану или молоко, при необходимости посолить, перемешать. Затем торт готовится как валиба.

ПИРОГ

(Насджин)

Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, чабер — по вкусу

Приготовление фарша.

Вымойте тыкву, порежьте на кусочки, очистите от семян, волокон, очистите, натрите на терке, добавьте мелко нарезанный лук, промытый свежий сыр, черный перец, чабер и соль по вкусу.

Способ приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для валиба, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить топленым жиром из курятины.

ПИРОГ С ТЫКВКОЙ И КУРИЦЕЙ ЛАТ

(Насжын стад фисы думэгимэ)

Тыква — 300 г, сыр — 50 г, жир из хвоста — 50 г, перец, соль, пикантный — по вкусу

Приготовьте тыкву, как упомянутого выше, затем положить в него тертый соленый сыр, черный молотый перец, зрелый курдючный жир, мелко нарезанный, посолить (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

ПИРОГ С РЕДКИМИ ЛИСТЬЯМИ И СЫРОМ

(Давонджин)

Зеленые листья дикого чеснока — 300 г, сыр свежий -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: отсортировать и промыть в нескольких водах или под проточной водой мелко нарезать листья черемши, посолить и промыть, добавить предварительно приготовленное пюре из свежего сыра и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача — как для Валибы, только с большим количеством масла.

СВЕКОВЫЕ ЛИСТЬЯ И ПИРОГ С СЫРОМ

(Цехераджын)

1-й вариант.

Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, зеленый укроп — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша.

Переберите листья свеклы, промойте в проточной холодной воде, срежьте стебли и очень мелко нарежьте листья на полоски. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и аккуратно перемешать. Свежий сыр отдельно промыть, положить в измельченные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, всыпать сметану.Соль способствует большему выделению сока, поэтому фарш нужно посолить, прежде чем оборачивать его в тесто.

2 вариант.

Приготовление фарша такое же, как и выше, только в фарш добавляется выдержанное сало ягненка (50 г).

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача такие же, как и для валиба, с той разницей, что в обоих вариантах сметана подается к цахараджину отдельно.

ПИРОГ С ФАСОЛЯМИ

(Хедурджын)

Фасоль — 100 г, бекон — 50 г, лук — 50 г, соль и перец — по вкусу

Приготовление фарша.

Перебрать фасоль, промыть в холодной воде. Поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варить до готовности, посолить и варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать бульону стечь. Размять фасоль в горячем виде до получения однородной массы. Созревший жирный хвост и внутреннее сало (фиу) мелко нарезать, лук, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

Приготовление, форма, выпечка и подача теста такие же.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Fydjyn)

Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо — 320 г, лук — 30 г, чеснок — 3-4 доллара, перец, соль — по вкусу

Тесто: просеять пшеничную муку первого или высшего сорта, сделать углубление в середине, всыпать теплое. воды или молока, на кончике ножа вбить яйцо, соду, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту постоять 20-30 минут. Снова промойте перед резкой. Разделите на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще.Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и уложить в смазанную маслом сковороду так, чтобы она закрывала края сковороды.

Затем выложить фарш равномерно по всей сковороде, второй верхний корж раскатать толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхнего коржа. (Надрезы можно сделать светлее и красивее, если торт сложить пополам). Затем накройте ими сковороду и скалкой проведите по краям сковороды, срезая тесто с краев сковороды. Края защипните, чтобы сок не вытек во время запекания.

Фарш: говядина первого или второго сорта, жирная, очищенная от сухожилий, пленок и очень мелко нарезанная измельчителем или топориком (или пропущенная через крупную мясорубку). Добавить к мясу мелко нарезанный лук, чеснок, растертый с солью, молотый черный перец или красный биттер, посолить, влить бульон или воду на 30-35 процентов от веса мяса. Если мясо очень жирное, значит, жидкости нужно меньше. Все хорошо перемешайте.

Выпекать в духовке или духовке.

Фыджин очень сочный пирог, поэтому при подаче к столу отделите верхний корж от краев и разрежьте на кусочки, накрыв ими фарш.Подавать вилкой.

ПИРОГ СО СТАНДАРТНЫМ LAT

(Fiujin)

Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Мясной фарш: зрелое сало -100 т

Просеять пшеничную муку и замесить тесто с содой или дрожжами. Оставьте доказательство. Созревшее сало нарезать небольшими кусочками.

Тесто разделить на части, раскатать и выложить начинку в середину коржа, постепенно подтягивая концы коржа, соединить их в середине коржа, разгладить, придав коржу такую ​​же округлую форму и толщину.Сделайте надрез посередине. Запекать в духовке.

При подаче смажьте топленым маслом или топленым маслом. Подавать горячим.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хаздындзджын)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, свежий сыр -800 г, соль — по вкусу

Замесить тесто с кефиром и содой, дать постоять 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте.Свежий сыр промыть отдельно до однородной массы и положить в лук, посолить и перемешать.

Раскатать тесто в округлые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешек, постепенно стягивая, соединить в середине коржа. Надавите на ладонь, чтобы она стала плоской, переверните и снова расплющите.

Сделайте разрез посередине. Запекать в духовке. При подаче сбрызните топленым маслом или маслом.

ПИРОГ С СОЛОВОЙ НАПОЛНКОЙ

(Лаками)

Пшеничную муку просеять, сделать углубление в середине, вбить в него яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут.Коржи разделить и раскатать. Выложите фарш из солодовой муки в середину лепешки овальной формы, разгладьте одну половину лепешки, накройте другой половиной и соедините концы лепешки, защипните, придав ей форму полумесяца. Запекать в духовке.

Подавать с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна.

и оставить набухать на 24 часа.Затем слейте воду, поместите зерна в ящик или корыто, слегка прижмите, плотно накройте, чтобы было тепло. Отделяем проросшие зерна (солод) друг от друга и сушим на воздухе или на плите. После высыхания солод измельчить.

Для мясного фарша просейте солодовую муку и замесите густую слегка рассыпчатую массу в молоке или воде, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

(Кардзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленной кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и снова перемешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы.Разделите тесто на нужные части, придайте им округло-приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзын может треснуть). Запекать в горячей духовке. Чурек очень вкусный горячий.

Подается с сыром, молоком, колотым мясом и со всеми блюдами вместо хлеба

(Zuakatae)

4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — как это займет много. Для жарки: топленое масло — 300 г

Муку пшеничную высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль.Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, каждую часть раскатайте как можно тоньше, нарежьте лентами и сделайте из них разные формы.

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, налейте топленое масло, нагрейте и опустите в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались и жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката (они очень хрупкие) аккуратно выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой.

WHITE HALUA

(Urs helua)

Топленое масло — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

Измельчите топленое масло с сахарной пудрой или песком, пока кристаллы сахара не будут ощущаться между пальцы.Затем небольшими порциями всыпать муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промыть руками. Готовое тесто разделите на маленькие шарики, придайте им коническую форму и выложите на противень. Выпекать на среднем огне в духовке до кремовой консистенции.

ПИВО ОСЕТИАНСКОЕ

(Железные мешки)

На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, царь (пивные дрожжи) — 100 г, сахар -100 г

В воду, нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комочков, довести до кипения, положить в нее просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость стекает из жилет должен быть прозрачным).

К этому времени приготовьте чистую плетеную корзину из маленьких веточек, накройте ее изнутри чисто вымытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистую большую корыто с отверстием и процедите напиток так, чтобы жидкость стекала через отверстие в чайник. Часть густого солода переложить из бойлера ковшом в корзину с соломой и разровнять тонким слоем. Затем, помешивая содержимое чайника, постепенно небольшими порциями перекладывать всю гущу в корзину.

Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Поместите хмель в казан с заваренным пивом и продолжайте варить не менее 1 часа. Затем снимите с огня и остудите до 20-25 градусов Цельсия. Перелейте в миску, подготовленную для брожения. Уберите хмель.

Заранее приготовьте закваску (цирв). Для этого развести пивные дрожжи процеженным бульоном, всыпать сахар и дать настояться.После этого переложите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накрыть теплой и забродить.

Когда начнется брожение, нужно снять поднимающуюся пену (цырв) и накрыть ее обратно. По окончании брожения процедить через сито для волос и переложить в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво вкуснее, если к нему приготовить солод в следующей пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница — 1: 1,5.

БРАГА — ТОЛЩИЙ КВАС

(Махсымае — беззджын куймель)

Кукурузная мука -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплой крышкой и оставить на 2-3 дня в теплом месте для брожения. По окончании брожения перелить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не допуская пригорания дна. Затем снять с огня, охладить до 20-22 градусов Цельсия и сбродить пивными дрожжами, добавить немного сахара. Накрыть тепло и поставить в теплое место.

В процессе интенсивного брожения процедить через сито для волос.Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

КВАС ЖИДКИЙ

(Тенег куймаэль)

1 вариант

Жмыхи из махсим кваса залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи. Накрыть крышкой, оставить бродить. Затем процедите через мелкое сито. Плотно накрыть и хранить в прохладном месте.

2 вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Потом муки берется в 2 раза меньше, чем для махсым квас, в остальном процесс такой же.

Квас жидкий — приятный кисло-сладкий напиток.

Самая важная часть культуры жизнеобеспечения — питание. Традиционные блюда осетин готовили из продуктов, произведенных в условиях земледельческого и животноводческого (зернового, мясомолочного) хозяйства. Небольшую часть рациона осетин составляли продукты собирательства и охоты. В горных районах растительная и овощная составляющая была представлена ​​незначительно, дикорастущие растения стали источником витаминов и других биологически необходимых питательных веществ.

В науке еду принято делить на повседневную и ритуальную (которая, в свою очередь, делится на праздничную, поминальную, поминальную, жертвенную), а также на престижную и непрестижную.

Традиционная повседневная пища осетин состояла в основном из блюд и продуктов из муки, молочных и растительных продуктов.

Блюдо принято называть продуктом, не предназначенным для хранения и готовым к употреблению без какой-либо дополнительной обработки (например: суп, каша и т. Д.). Однако пища допускает более или менее длительное хранение (например, сыр, хлеб и т. Д.).
Мука пищевая. Из повседневных мучных изделий следует выделить чурек из кукурузной муки («нартхорс кæрдзын») … Как отметил Коста Хетагуров, кукурузная лепешка с кусочком сыра или стаканом сыворотки, хлебный квас или даже просто Родниковая вода обычно была обедом и ужином взрослого осетина.

Из пшеничной муки в Осетии пекли праздничные пироги с различными начинками.Хлеб из пшеничной муки был редкостью. Пшеничный дрожжевой хлеб назывался «ænghizænjyn».

Важную роль в осетинской кухне сыграл овес, из которого готовили три самых популярных блюда: «бымых», «хомыс» и «кулуа». Для приготовления этих блюд овес в зерне предварительно готовили, сушили и измельчали: муку просеивали и подавали на стол. В первом случае в одну чашку подавали муку, а в другую наливали квас. Каждому была предоставлена ​​возможность развести «бытых» по своему вкусу.Комок липкого теста из тех же частей, предварительно помятый — «хомыс», … Наконец то же тесто, но более крутое и рассыпчатое — «к’луа».

Ряд блюд из предварительно обжаренных зерен ячменя по способу приготовления и вкусовым качествам примыкает к этим видам пищи. В осетинском фольклоре часто используется просьба рыцаря дать ему в дорогу еду, которую «легко носить с собой и приятно есть». («хæссынæн нцон, хæрынæн адын»). Вероятно, в данном случае речь шла о муке из предварительно приготовленных или жареных зерен злаков.

Из овсяных хлопьев готовили кисель — «цымгу». Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, фильтровали и кипятили. Получилась желеобразная масса, которую ели с чесночным соусом («цхдон»).

В Осетии широко распространены продукты из ячменного солода. Солод, обладавший необычным вкусом, был одной из старейших сладостей. Из него пекли лепешки («задын») и пироги («лаками»).
Кукурузная мука, приготовленная в кислой сыворотке, была использована для приготовления каши сир. Обычно его подавали с топленым маслом. Пельмени («кхæлт’аму») готовили из кукурузной муки. Тесто разрезали на кусочки, бросили в кипящие овощные супы на полчаса-час.

Корм ​​для растений. В весенне-летний рацион входили блюда с разными травами, одно из них — «цхура» … Готовилось из семи разных трав (крапива, киноа и др.), Которые отваривали и мелко нарезали. Затем зелень добавляли в сметану вместе с сырыми яйцами и кукурузной мукой и варили.Весной часто пекли пироги со свежим сыром и диким чесноком (диким луком) — «давонджын».

Переселение осетин с гор на равнину привело к тому, что повседневная пища осетин обогатилась продуктами полеводства и садоводства. На столе появился больший ассортимент овощей и фруктов. Начали выпекать пироги с различными овощными и овощными добавками ( «потоджын», — с пюре и мягким сыром, «цхурайын», — с измельченной свеклой и мягким сыром, «кабускаджын», — с тушеной капустой и луком. , «насжын» — с тыквой и луком и др.).

Молочные продукты. Молоко и продукты его переработки играли важную роль в рационе осетин. («урсаг») … Среди них следует выделить осетинский сыр. («цыхт») , отличается высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем ферментации молока сычужным ферментом («ахсн») были приготовлены два вида сыра: свежий мягкий сыр («фæлмæн цыхт») и твердый соленый сыр («хæбдер цыхт»). Твердый сыр хранился либо в бочке с рассолом («хæндыжы цыхт»), либо сушеный («хус цыхт») … Мягкий сыр служил начинкой для пирогов, а твердый сыр — пищей. Сбор твердого сыра обычно происходил в конце лета — начале осени. Он находился под давлением в чанах с рассолом сыворотки («суардзухдон») и требовал тщательного ухода. После получения сыра осталась сыворотка, которую потребляли в свежей форме («звенья») и кислой («хуйр») форме.

Из свежесоленого сыра готовили кашу — «дзыкка» … Для этого сыр бросали в казан с небольшим количеством воды, добавляя немного пшеничной муки, непрерывно помешивая деревянной лопаткой в ​​одном направлении и нагревая, пока масса не начала растягиваться в длинные нити и выделять масло. Близкую по вкусу кашу готовили из сметаны («цвухсидун»). В старину эти блюда считались почетным женским угощением, хотя мужчинам их не запрещали есть.

Из молока изготавливали масло в специальных маслобойках («хуйлг») или кожаные мехи («лалым»).Взбитое свежее сливочное масло («нæлхæ», «гарачи») осетины разогревали и получали топленое масло («цв»), которое можно было долго хранить.

После взбивания масла осталась кисломолочная масса — сбивание («мисын») , из которого, в свою очередь, можно было приготовить творог («кадор») .

Мясные продукты. Мясных блюд было мало. Осетины предпочитали мясо, приготовленное без специй («куйдырфых дзидза») , а также жареное на огне («физонг») .

Престижными блюдами считались тушеная говядина («ливза») и курица («карчы цурд»). Вареную курицу разрезали на мелкие кусочки, бросили в котел со сливками, ароматными травами и перцем и довели до кипения.

Редко Коста Хетагуров в своем очерке «Человек» умудрялся приготовить на зиму вкуснейшие копчености из баранины, говядины и отличную дичь (тур, олень, серна, лань). Из внутренностей готовили несколько видов колбас, более характерных для осенне-зимнего рациона. («рудь», «дзормо»).

В повседневную пищу осетин могли входить также мясные, куриные и овощные супы, приправленные различными специями. Их всегда подавали в конце трапезы.

Ежедневные напитки. Осетинские ежедневные напитки включают молоко и молочную сыворотку (свежая — «новость» , кислая — «хуйрх» ), квас («кюймæл») и пюре («махсымæ») … молочные напитки включают кефир, сброженный с помощью грибов («кюпытимисын») и сброженный из обезжиренного молока («мисын»).

Брага отличается от кваса тем, что ему дается больше времени для брожения, а значит, в нем есть определенный процент спирта. Иногда брагу смешивали с медом. Приготовление этих двух напитков одинаково: крупный молотый ячмень или пшено замешивают в воде, варят, а затем ферментируют. В качестве ферментеров используются солод и дрожжи. Ежедневные напитки включают второсортное пиво. («каматтаг»).

Сегодня Осетия, территория, расположенная на территории Центрального Кавказа, разделена на две части: Республика Северная Осетия (Алания), которая входит в состав Российской Федерации, и Южная Осетия.Несмотря на такую ​​замкнутость, рецепты национальной осетинской кухни используются и в южной, и в северной части региона, и это что-то, а кухню Осетии однозначно не стоит делить на две части.

История осетинской кухни

На традиционную кухню Осетии неизгладимое влияние оказал образ жизни древних алан. В отличие от нынешних жителей Осетии, их предки кочевали с одной земли Кавказа на другую. Аланы были скифо-сарматскими племенами.Их общение происходило на старомиранском диалекте. Еще в первом веке нашей эры половина кочевников решила селиться на территории современной Осетии, остальные пошли дальше.

Этот период положил начало истории традиционной осетинской кухни. Кухня скифских кочевников постепенно трансформируется в блюда осетинцев. А иначе и быть не могло, сейчас осетины живут на одном месте, имеют свои дома и фермы.Самая главная пища для них в это время — мясо.

Мясо — основа национальной кухни Осетии

Есть много осетинских мясных блюд, приготовленных разными способами. Так, осетины очень любят и часто готовят мясо в казане, это блюдо доводят до готовности на открытом огне. Его предполагается подавать с несравненным соусом Цахдон или Нурыдзахдон, приготовленным на сметане, он имеет очень острый и пикантный вкус.

Домашняя баранина или говядина широко используются в традиционной осетинской кухне.Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они разводили скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию своих предков. Прошли века, а жители Осетии до сих пор варят неразрезанные туши и нарезают мясо огромными кусками.

Мясо долго держат на огне, добавляя к нему пряные травы и всевозможные приправы. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, как обычно, заправленным острым чесночным соусом с овощами или диким чесноком.

Второе блюдо, которое по устоявшейся народной традиции должно присутствовать на столе, — это осетинские пироги с разнообразными мясными начинками.

Осетинские пироги — визитная карточка национальной кухни

Известный на всю Осетию чиритовый пирог выпекается из пшеничной муки. Его фаршируют бараниной, говядиной или птицей. Осетинские чуреки не менее известны; их готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки.

Традиционно гостей угощают минимум тремя пирогами.Так осетины выражают свое уважение и расположение к тем, кто приходит к ним в дом. Осетинские хозяйки не добавляют в тесто для пирогов маргарин и яйца, и это одна из особенностей национальной кухни. С начала прошлого века тесто для мясных пирогов Фыдчин замешивали только на пшеничной муке, сыворотке или воде.

Пресное тесто сегодня утратило свою популярность. Осетинские пироги фаршированы не только мясом. С этой целью также широко используются овощи: тыква, листья свеклы, картофель, капуста.Часто в качестве начинки используют традиционный осетинский сыр, который готовят в домашних условиях, его называют углибах.

Традиционные осетинские напитки

Как правило, горцы Осетии плохо питаются; в их рационе преобладают мясные и хлебные блюда. Ронг, квас, арак и тутыр, созданные на основе меда, по праву считаются осетинскими народными напитками. Почти в каждом доме есть домашний скот, поэтому осетины часто употребляют молоко.

По всей России, и в частности на Кавказе, осетинское пиво очень популярно.Этот хмельный напиток, произведенный в Осетии, обладает прекрасными вкусовыми качествами. Среди местных жителей существует легенда, что секрет его рецепта открыл осетинам древний герой Нартовского эпоса — Шатан (Сатеник).

Осетинская кухня уникальна и разнообразна. Попробовав блюда, связанные с ним, хочется повторить! Хорошо, что существует множество рецептов, по которым каждый человек сможет приготовить традиционное кавказское лакомство в домашних условиях. Вам просто нужно собрать определенные ингредиенты и следовать инструкции.А теперь поговорим о самых популярных блюдах и рецептах их приготовления.

Тортильи с начинкой: ингредиенты

Во-первых, ими известна осетинская кухня. Пироги в виде лепешек с нежным тестом и сочной начинкой полюбились всем, кто их пробовал. Для приготовления потребуются следующие продукты:

• Мука. 500 г. до н.э.
• Кефир. 200 мл.
• Вода. 100 мл
• Раст. масло. 30 мл.
• Дрожжи.1 пакетик.
• Сахар. 1 ч.л.
• Соль. 0,5 ч. Л.

Это для теста. Но еще нужна начинка! Осетинские пироги делают с совершенно разными начинками — с сыром, фруктами, ягодами, капустой … Но этот рецепт предполагает приготовление начинки из следующих продуктов:

• Говяжий фарш свежий. 1 кг.
• Лук репчатый. 1 голова.
• Дольки чеснока. 2 шт.
• Вода кипяченая. 100 мл
• Кориандр. 1 чайная ложка
• Пучок свежей кинзы.
• Соль и перец по желанию.
• Немного масла.

Из указанного количества ингредиентов получается три коржа. По осетинским традициям пирожные на застолье пекут в нечетных количествах. Даже — только на траурные свидания.

Приготовление

Итак, по самому популярному рецепту осетинской кухни, первым делом нужно замесить тесто. Действия следующие:

• В отдельной емкости нужно смешать воду с кефиром и добавить туда сахар и соль.Тщательно перемешать.
• Добавьте туда просеянную муку с дрожжами.
• Замесите вязкое тесто. Прилипнет к рукам — это нормально. Для раскатки осетинских лепешек скалкой не пользуются. Работают с тестом руками.
• Накройте емкость полотенцем и оставьте на некоторое время.

Пока тесто поднимается, нужно приготовить начинку. Смешать фарш с мелко нарезанным луком и толченым чесноком, добавить измельченную кинзу, посыпать кориандром, солью и перцем.Сверху налить воду, можно заменить отваром. После этого хорошо вымесите фарш. У вас должна получиться сочная однородная масса.

К тому времени достаточно теста. Его следует выложить на стол, хорошо присыпав мукой. Разделить равные части на Z. Каждую превратить в лепешку.

Положите начинку в центр с горкой. Затем защипните края теста, подтягивая их к центру. Шарик аккуратно расплющиваем, переворачиваем. И после этого нужно начать его потихоньку растягивать.До тех пор, пока не получится торт. Главное, тесто не рвать. Можно себе помочь с круглыми досками или противнями.

Когда торт будет готов, сделайте в центре небольшое отверстие. Готовьте при 200 ° C около 20 минут. Вынув его из духовки, бросаем сверху кусочек сливочного масла.

Соус Цахтон

Вкусная заправка, приготовленная на основе йогурта в лучших традициях осетинской кухни. Этот соус универсален — его намазывают на хлеб, в нем маринуют мясо, заправляют салаты.Для приготовления вам потребуются:

• Острый перец чили. 100 г
• Кинза свежая. 100 г
• Мацони (можно заменить сметаной). 250 мл.
• Чеснок. 2 зубчика.
• Хмель-сунели. Щедрая щепотка.
• Соль и перец по желанию.

Для начала нужно промыть и просушить зелень, затем порезать как можно мельче. Затем нужно заняться перцем. Вымойте и разрежьте каждый стручок, удалите оболочки и семена, а затем погрузите его в кипящую воду на 3 минуты.Потом выложите и остудите.

Затем перец нужно пропустить через мясорубку или измельчить блендером. То же самое проделайте с орехами и чесноком. Полученную массу добавить к простокваше, туда же добавить кинзу. Посыпать солью и перцем, добавить хмель для сунели. Хорошо перемешайте, остудите и подавайте.

Мясо осетинское

Нельзя не рассказать об этом рецепте. Какая осетинская кухня без мяса! Для того, чтобы приготовить его по традиции, вам потребуется:

• Соус Цахтон, приготовленный по вышеуказанному рецепту.
• Говядина свежая (задняя ножка или грудинка). 0,5 кг.
• Вода.
• Петрушка, укроп, кинза, зеленый лук.

Итак, для начала нужно очистить мясо от сухожилий, пленок и костей. Затем положите его в емкость для готовки и залейте чистой водой, чтобы она полностью покрыла его. Поставить на сильный огонь и быстро довести до кипения, затем убавить пламя до минимума. Накройте емкость крышкой.

Не забывайте снимать пену и жир, скапливающиеся на поверхности.В противном случае мясо будет неприятно пахнуть или даже иметь горький вкус.

Когда закипит, добавьте по желанию соль и специи. А затем довести мясо до полной готовности. Он должен стать мягким.

Приготовленное мясо выкладывают на блюдо и немного солят. Когда он остынет, порежьте и обильно посыпьте зеленью. Подается на большом блюде с соусом цахтон. Выложите соус в отдельную емкость.

Куриный суп карчы ливжа

Перечисляя рецепты осетинской кухни, нельзя не коснуться этого горячего кавказского угощения.Карчи ливжа понравится даже тем, кто не любит супы. Для приготовления потребуются:

• Цыпленок крупный.
• Картофель. 0,6 кг.
• Острый перец чили. 2 шт.
• Чеснок. 1 голова.
• Соль. 5 г
• Перец черный молотый. 15 г
• Укроп свежий. 1 ст. л.
• Морковь. 1 шт.

Первый шаг — заняться картофелем. Разделите каждую из них на четыре части. Затем мелко нарезать чеснок и лук.Морковь нарезать кубиками. Перец чили превратить в однородную массу с помощью блендера.

Тогда можно переходить к птице. Курицу нарезать порциями и отправить в кастрюлю на сильный огонь. Не готовьте до готовности! Когда вода закипит, ее нужно слить, переложить в новую кастрюлю и снова поставить на огонь.

Что дальше? Когда закипит новая вода, можно положить туда картофель, морковь, перец и зелень, посолить по вкусу и варить на среднем огне. Через 25 минут добавить чеснок и перец.Держите еще 15 минут. Затем кастрюлю можно убрать. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью и подавать.

Аджика

Традиционное зимнее приготовление осетинской кухни. Вам понадобится:

• Помидоры. Один килограмм.
• Яблоки. Один килограмм.
• Чеснок. 0,2 кг.
• Болгарский перец. 0. 3 кг.
• Чили. 100 г
• Кинза и базилик. Один пучок.
• Соль. 30 г

Все овощи необходимо вымыть и очистить (кроме зелени и помидоров), а с яблок — удалить сердцевину.Пропустить их через мясорубку, присыпать солью. Тщательно перемешайте смесь. Дать настояться 10 минут. Затем еще раз перемешать, разложить по стерильным сухим банкам и закрыть. Хранить в холодильнике.

Каша «Дзыкка»

Стоит отметить приготовление этого блюда, поскольку речь идет о рецептах осетинской кухни (с фото). Для приготовления такой каши вам понадобится:

• Кукурузная мука. 250 г
• Сметана жирная. 1 кг.
• Соль.1 чайная ложка

Выложить сметану в емкость и поставить на средний огонь закипеть. Его нужно помешивать, ни на секунду не отходя от плиты.

Когда сметана закипит, нужно начинать подсыпать муку порциями. Перемешайте, чтобы не образовывались комочки. Затем посолить.

Продолжайте готовить, помешивая. Масса должна перестать прилипать к стенкам емкости. В процессе вы сможете заметить выделение топленого масла.

Дзикка подают горячим и с хлебом.Получается очень вкусно, но жирно, поэтому лучше делать небольшими порциями.

Пиво

Раз уж мы говорим о рецептах осетинской кухни, нельзя не рассказать об этом хмельном напитке. Пиво этого кавказского народа славится своим неповторимым вкусом. А для самих осетин напиток имеет сакральное значение. Ни один праздник не обходится без пива! Для его приготовления вам понадобятся:

• Вода. 10 л.
• Хмель. 50 г
• Caxap.1 ч. Л.
• Ржаной хлеб. 1 буханка
• Дрожжи пивные. 4 ст. л.
• Крупа перловая или солод. 3 кг.

По осетинскому рецепту сначала нужно измельчить солод / крупу и обжарить на сухой сковороде до тех пор, пока масса не станет темно-коричневой. Затем налейте воду в большую емкость и вскипятите. Вылейте в него солод / крупу и продолжайте варить на сильном огне в течение часа. Вода закипит, поэтому массу придется постоянно помешивать.

Через час необходимо процедить жидкость и снова отправить емкость в огонь.Добавить сахар, размешать. Добавьте хмель. Варить около 3-4 часов, пока не испарится 2-3 сантиметра жидкости. Когда тушится, вы можете снять емкость с огня и добавить черствый нарезанный (или высушенный в духовке) ржаной хлеб.

Дайте смеси остыть. Перелить пол-литра в отдельную емкость и прогреть до комнатной температуры. В этой жидкости растворить дрожжи, тщательно перемешать. Слейте жидкость обратно.

На 2 дня пиво нужно оставить в теплом месте, накрыть крышкой. Напиток получается вкусным, красивого темного цвета — это видно на фото ниже.С блюдами осетинской кухни по перечисленным выше рецептам такой напиток будет отлично «звучать».

Заключение

В заключение хочу сказать, что осетинская кухня тоже включает в себя много интересных и оригинальных угощений.

В Осетии, как и в любом другом кавказском регионе, широко распространено барбекю. Традиционно его готовят из мякоти молодой баранины или говядины. Мясо крупно нарезать, посыпать крупно нарезанным луком, посолить, поперчить, немного сбрызнуть свежевыжатым соком лимона или сухим белым вином.Перемешать и оставить на 3 часа. Приготовленные на огне, подаются с уксусом и луком.

Что еще можно вспомнить? Те же знаменитые блюда из овсянки, всевозможные напитки (брага, арака, ронг, дуайно). И конечно же пироги. Выше был отмечен только один рецепт, и если он вам понравился, то рекомендуется попробовать приготовить давонгджин, кабускаджин, картофоджин, артадзыхон и многие другие варианты. К счастью, инструкции по приготовлению легко найти.

как сохранить все витамины Приправа из листьев осетинского перца

Для любого мяса, да и для домика тоже нужен цахтон.Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, чтобы ощутить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были дома. Если сметана лучшая, если сыр только свежий, то осетинский »

Для цахтона нужны маринованные острые перцы вместе с листьями. Собирают в Осетии осенью, листья и плоды.

Маринованные листья нужно обрабатывать так чтобы не задеть жесткие части стеблей, затем крупно нарезать.Добавьте сметану. В принципе, тоже готовят на домашнем кефире. Слишком вкусный вариант.

Затем посолить по вкусу, в зависимости от того, насколько соленым будет маринованный перец. Добавьте черный перец для аромата. И напоследок последний штрих: очень острый красный перец растереть в пыль ладонями, добавив в блюдо.
Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖИН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль

Пшеничную муку просеиваем и высыпаем на стол горкой, в середине делаем углубление в ней

В углубление добавляем кефир, маргарин размягченный, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо размешиваем тесто

Накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место на 2-3 часа (для дрожжевого) или на 30-40 минут (для пресного) для созревания

Готовое тесто разделим на 2 части .Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

Приготовление фарша
Перебрать перья зеленого лука от вялых и сухих перьев, промыть под проточной …

Фруктовый пирог

На осетинском празднике вы обязательно увидите торты и пирожные, а рядом с ними, на виду у ведущего застолья, расположится масляный торт «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када — обжаренная до золотистого цвета с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами мука или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

Начните готовить за 4 часа до подачи

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахар 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. мед
1 ч.л. ванильного сахара
6 ст. л. сливочное масло
3 ст. л. масло растительное
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 чайной ложки соли
1 яйцо для смазывания

Для начинки:
300 г абрикосового джема
100 г очищенных грецких орехов

Для муки …

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но она настолько прижилась к местному климату и почве, что не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи.Питательная, хорошо переносящая зимние холода, кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноценной хозяйкой осетинского стола.

500 г белой кукурузной муки тонкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для сервировки

4 порции
Приготовление: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.

1 Питьевую воду вскипятить и слегка подсолить. Муку просеять, влить кипящую подсоленную воду и тщательно перемешать.
2. Добавьте сыворотку и перемешивайте до …

Этот пирог готовят летом, когда в огородах полным ходом растет ботва свеклы. Чем моложе листья свеклы, тем мягче будет начинка. Теперь, кстати, если рядом есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить зимой: нужно лишь заменить ботву листиками швейцарского мангольда, которые продаются в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 чайная ложка Sahara
соли

Для начинки:
350 г свекольных листьев
200 г свежего сыра
100 г зеленый лук
1.5 ст. л. топленое масло
50 г сметаны, при необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин.

ТЫШЕННЫЙ ГОЗ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие люди готовят тушеную курицу с картофелем, используя куриное мясо. Считается, что курица не такая уж и крутая. Куриное мясо диетическое, и процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так … Но вы еще не пробовали приготовить это гусиное блюдо! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного блюда — тушеной птицы с картошкой, то этот рецепт именно для вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец
Лавровый лист
Соль

Тушку гуся очистить и промыть под проточной холодной водой … Нарезать порциями. Соль и перец

Чугунный котел разогреть с плоским дном или …

КУРИЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (КАРЧИ ЛЫВЖЕ ЭХШИРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

Состав:
Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
Масло растительное
Рис 2 ст. ложки
Репчатый лук 4-6 голов
Тмин молотый 0,5 ч. л.
Морковь сладкая 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Куркума приправы
Соль
Перец

Технология приготовления

Сначала подготовьте тушки. Их нужно очистить и ополоснуть. Избавьтесь от мелких костей, пленок и сухожилий

Отварите курицу или курицу в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время чистим картофель

Вытаскиваем курицу из бульона и кладем туда картофель и неразрезанный чеснок

Готовим курицу (бульона должно остаться совсем немного)

Теперь курицу разрезаем на кусочки, кладем в бульон с картофелем и дать закипеть

Соте на сковороде…

Соус Цахтон (осетинская кухня)

Состав:
250 г 20-30% сметаны
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
перец черный молотый
перец красный молотый.

Приготовление:
Рецепт из осетинской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
Зелень вымыть и мелко нарезать. Пропустите чеснок через чесночный пресс. Смешать сметану, зелень и чеснок.Посолить соус, добавить по вкусу черный и красный перец.
Цахтон подается с нежирным мясом, например, с говядиной.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Состав:
Масло растительное — 3 столовые ложки
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 чайная ложка сухих
Пшеничная мука — 500 г
Соль — 0,5 чайной ложки

Приготовление:
1. Кефир необходимо нагреть до 35-40 градусов. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Смешиваем кефир с дрожжами и 2 ст. муки, настаивать 15 минут.
2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Он должен быть немного липким (но не крепким), при необходимости всыпать муки. В самом конце добавляем растительное масло — тесто станет эластичным и мягким. Снимаем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплом месте на 1 час.
3. Соответствующее тесто (оно больше не будет таким липким, потому что мука имеет свойство набухать …

Густой «белый» куриный суп в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо.Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО !!! Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола … Хорошая новость в том, что он может идти как на первое, так и на второе блюдо одновременно 🙂 и вам не придется долго возиться с ним. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте другое блюдо из курицы для разнообразия, вы не пожалеете!

Курица — 600 г
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 3 штуки
Сметана — 300 г
Чеснок — 3 зубца.
Укроп (свежие веточки) — 4 шт.
Тимьян (сушеный, ароматный. Покупаем на рынке у узбекских (возможно, азербайджанских) товарищей.) — 1 ч.
Соль (по вкусу)
Мука пшеничная (при необходимости для густоты) — 2 ст. л.

Это суп или соус, или второе блюдо …

«Картофджин» — осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 средних картофеля
100 г рассольного сыра
2 ст. л. сметана
140 г масла
тимьян или майоран, по желанию
соль
масло для смазки

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г масла
6 г дрожжей
0.5 чайных ложек Sahara

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесить тесто. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Дрожжи размешать в 120 мл питьевой воды, сахар размешать в молоке. Муку с солью просеять горкой в ​​миску, сделать в середине углубление, влить обе жидкости. Добавить топленое масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить бродить на 1,5-2 часа при …

Левжа суп с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо.В нем много полезных веществ и витаминов, особенно если он готовится из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже в магазине можно получить очень вкусно. Степень густоты, опять же, можно регулировать по своему усмотрению, добавляя немного больше или немного меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдами. Их принято делать густыми из-за большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут бульон свой аромат, в результате вы получите очень сытное, вкусное и полезное блюдо — нечто среднее между супом и тушеным мясом… Попытайся!

Говядина (Также можно готовить из …

Картофджын, Осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ
дрожжевое тесто:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
свежие дрожжи — 10 г
сахар — 1 ч.л.
соль

Картофель мелкий — 4 шт.
Сыр адыгейский — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
масло или топленое масло — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазки:
масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель для начинки промыть щеткой, поместить в кастрюлю, залить кипятком. и варить до готовности, около 25 минут.Затем слить воду, очистить картофель и размять до однородного состояния. Свежий сыр раздвинуть отдельно и выложить в картофель, добавить молоко или сметану, посолить и перемешать …

Баркад, Осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л.
яйцо (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст. л.
сахар ванильный — 1 ст. Л.
масло сливочное — 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст. л.
свежие дрожжи — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0.5 ч. Л.

Для мучных крошек:
масло сливочное — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
джем абрикосовый — 300 г
грецкие орехи очищенные — 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большой миске с теплым молоком , дрожжи и 1 стакан просеянной муки, замесить тесто. Накрыть крышкой и дать подняться при 28-30 ° C на 30 минут. Добавьте в тесто все остальные ингредиенты, кроме масла и муки.

Растопите масло. Постепенно добавляйте оставшиеся …

Осетинский пирог из свекольных листьев и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное 30 г
свежие дрожжи — 10 г
сахар — 1 чайная ложка
соль
масло для смазки

Для начинки:
сметана, если необходимо — 50 г
зеленый лук — 100 г
топленое масло — 1.5 ст. л.
соль, черный и красный острый перец
листья свеклы — 350 г
свежий сыр — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар в теплое молоко, перемешать. Муку просеять горкой, сделать посередине углубление, влить получившуюся жидкость. Добавить растопленное и остывшее масло. Приправить солью и замесить до мягкого теста. Поставить в теплое место, накрыть крышкой и оставить на 40-50 минут.

Для начинки на верхушках …

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Ингредиенты
кефир 230 миллилитров
молоко 150 миллилитров
сметана 30 граммов
свежие дрожжи 25 граммов
сахар 10 граммов
мука 600 граммов
картофель
сыр сулугуни 250 граммов
соль
смесь из 5 перцев
масло 9000K5

OD тесто (порция на три пирога).Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавьте сахар, перемешайте и просейте в миску муку. Начинаем месить лопаткой. Если тесто слишком сухое, добавьте немного молока или кефира, тесто не должно быть очень плотным.

Выкладываем тесто на стол, присыпаем солью и продолжаем месить. Через 10-15 минут завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и оставить в миске для расстойки на …

Пироги осетинские

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофеля
600 г сыра фета
масло для смазки
сахар — 1 чайная ложка
1.5 ст. л. масло растительное
вода — 100 мл
250 мл кефира
7 г дрожжей
яйцо — 1 шт
мука — 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 1 час. Добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесить тесто, разделить на 3 части, каждый кусок скатать в шар. Накрыть крышкой и дать постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности, не добавляя соли, растолочь в пюре.Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере. 3. Добавить сыр фета в теплое картофельное пюре и тщательно перемешать. 4. Вручную …

Осетинский мясной пирог

Изготовление торта по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
черный молотый перец — 2 г
масло сливочное — 20 г
тесто — 400 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать говядину на мелкие кусочки кусочки и пропустить через мясорубку, очистить лук, вымыть, измельчить и пропустить через мясорубку, очистить чеснок, вымыть и пропустить через мясорубку.

Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты по рецепту, формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем лепешке круглую однородную форму. Выкладываем корж на сковороду и делаем равномерное круглое отверстие в середине коржа, чтобы при выпекании коржа выходил пар и корж не ломался.

Выпекать пирог при 350 градусах примерно 7-10 минут, проверять дно на предмет жарки. Выложите корж на заранее подготовленный лист пергамента, смажьте корж с двух сторон сливочным маслом.
тимуркин

Балгин

Балгин — осетинский пирог с вишней. За счет сочной вишневой начинки пирог получается нежным и вкусным, попробуйте!

Ингредиенты:
Вишня — 500 граммов
Дрожжи — 50 граммов
Сахар — 1,5 стакана
Яйца — 2 штуки
Ванилин — по вкусу
Мука — 500 граммов
Молоко — 200 миллилитров
Масло — 200 граммов

Порций: 6

Порций: 6

Как приготовить «Балгин»
Дрожжи растолочь в теплое молоко, размешать.Добавьте просеянную муку и сахар. Оставляем полученную смесь в теплом месте.

Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавить яйца, перемешать.

Через 15 минут добавить сахар и ванилин.

Замешиваем тесто, переливаем в форму для запекания.

Подготовить черешню, косточки и промыть.

Вишни нужно утопить в тесте наполовину. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните на стене, чтобы не потерять рецепт!

Кавказская кухня отличается использованием значительного количества зелени, свежих овощей, кисломолочных продуктов, горячих приправ и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд, приготовленных на Кавказе из мяса и фасоли, хорошо оттеняется соусом цахтон. Самыми известными являются осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус и содержит грецкие орехи. Осетинский соус более острый, в нем много острого перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая придаст неповторимый вкус привычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Функции приготовления

Хорошо приготовленный соус преобразит любую закуску. Популярные во всем мире рецепты приготовления приправ имеют разный уровень сложности. Соус Цахтон — легкая в приготовлении приправа, но у него уникальный вкус, который нравится многим. Чтобы его приготовить, нужно знать всего несколько моментов.

• Свежая зелень — один из важных ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особые вкусовые качества и аромат.Вы не можете исключить его из рецепта или заменить сушеной приправой.
• Соус на основе кисломолочных продуктов. В оригинальных грузинских рецептах это чаще всего йогурт, который всем напоминает знаменитый кефир … Более густой соус можно заменить несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
• При приготовлении осетинского соуса с перцем семечки из стручков нужно удалить, так как они являются самой горящей частью.
• Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
• Используйте качественные ингредиенты для соуса. Грецкие орехи быстро портятся. Убедитесь, что они не заплесневелые, прежде чем добавлять их в соус.

Традиционно соус цахтон подают к мясным блюдам … Часто на Кавказе предлагают лобио из фасоли.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Мясо для шашлыка маринуется в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

• кинза свежая — 30 г;
• петрушка свежая — 30 г;
• укроп свежий — 30 г;
• сметана или кефир — 0,2 л;
• ядра грецкого ореха — 50 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль, перец черный — по вкусу.

Способ приготовления:

• Орехи мелко порубить ножом.Использовать блендер нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
• Зубчики чеснока нарезать как можно мельче или нарезать ручным прессом.
• Зелень вымыть, дать высохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко порубить ножом.
• Смешайте в миске орехи, чеснок и зелень.
• Положите к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешайте.
• Приправить перцем и солью по вкусу, еще раз перемешать.

Рецепт по случаю: :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус; он получается умеренно пряным и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Соус цахтон осетинский с острым перцем

• перец горький — 100 г;
• зелени — 100 г;
• сметана — 0,25 л;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

• После мытья и сушки зелень мелко нарезать.
• Перец вымыть, порезать. Удалите семена и оболочки.
• Обмакнуть перец в кипящую воду на 3 минуты.
• Остынь. Измельчить блендером или через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца ощущались в соусе, вы можете мелко нарезать его ножом, но это займет больше времени.
• Смешать сметану с перцем и зеленью до однородной массы.
• Посолить соус и еще раз перемешать.

Осетинский соус изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Жидкие кисломолочные продукты заменять не рекомендуется. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Тогда его бланшировать не требуется.

ПОСТОЯННЫЙ ВНУТРЕННИЙ ЖИР (Fiu)

Баранину или говяжье сало очистить от грубых пленок, нарезать на кусочки, посолить и плотно завернуть в перитонеальную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять в течение одного дня.Затем свяжите его чистой веревкой и повесьте над дымом для курения. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем повесьте на зиму в прохладном месте. Сало в таком виде сохраняется очень долго. Идет на заправку первых зернобобовых, в пирожки: насжын, кабускаджын, фуджын, амис.

РЕБРА КОПЧЁНЫХ ЛАМП (Fæzdægdzyd fysy færsdzhytæ)

Отделите ребра ягненка от лопатки и задней лапы. Сгладьте ребра и сделайте глубокие надрезы в реберных костях внутренней стороной… Обильно посолить со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить на сутки в прохладное место. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные прутья. Затем повесьте над дымом и курите, пока поверхность мяса не станет сухой и красновато-коричневой. После этого ребрышки повесьте над плитой и закопчите.

Копченые ребра готовятся на зиму, как и другие. зимние приготовления.

СОЛЬ КУРИНЫЙ ЛАТ (Фысы дым цхджыний)

Хвост ягненка вымыть, обсушить, сделать с внутренней стороны надрезы, не разрезая.Обильно посыпать солью и плотно закатать, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем расплющить, натянуть на деревянные прутья и повесить, чтобы покурить. Когда жирный хвост станет тускло-прозрачным, его можно сушить на воздухе в прохладном месте.

ВИШНЯ СОЛЕННАЯ (Давоны цхджын)

Перебрать зеленые листья черемши, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дайте воде стечь. Порезать их мелко, как пирог с черемшой. Посолить и размешать руками, чтобы чеснок дал сок.Затем поместите его в солонку — деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка надавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный кружок и грузик. Накрыть крышкой и поставить на зиму в прохладное место.

Подавать к столу как самостоятельное блюдо, как и отварной картофель.

Рамсон очень полезен и вкусен.

ПЕРЕЦ СОЛИ ЛИСТЬЯ

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Оторвите листья горького перца от стеблей, переберите, промойте в проточной или в нескольких водах.Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс-картон, если в стеклянной посуде, то закройте крышкой.

Пассерованная капуста (Цхджын кабуска)

Капуста — 5 кг

соль — 5 столовых ложек,

морковь — 130-150 г,

сахар — 50 г

— перец, укроп, лавровый лист .

Очистить кочаны спелой капусты, удалить вялые зеленые и загрязненные листья, срезать плодоножки. Кочан капусты разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Нарезать перец.Все это выложить в капусту, присыпать укропом или тмином, посолить, сахар и хорошенько натереть руками, чтобы капуста стала мягкой и выпустить сок, при желании можно положить лавровый лист.

Перед тем, как вылить в блюдо первый слой, выстелить дно блюда здоровыми капустными листьями, посыпать укропом, морковью, положить зеленый перец. Затем выложите слой подготовленной капусты и тщательно утрамбуйте деревянной трамбовкой или руками. (Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым защищает капусту от повреждений).

Накройте капусту целыми листьями сверху, затем накройте чистой салфеткой. Деревянным кружком отжать капусту, хорошо промытую и ошпарить кипятком, положить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты). В качестве загрузки можно использовать чисто вымытый булыжник.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения.Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Самая благоприятная температура брожения 18-20 градусов. При такой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и снижает ее стойкость, и на ней может появиться слизь.

Во время закваски капусту необходимо проткнуть несколько раз чистым колышком, чтобы выпустить образующиеся газы.Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при подкислении выделяется немного сока, то следует увеличить нагрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо удалить, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный кисло-соленый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисло-соленым вкусом и приятным запахом.Цвет его светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

Капуста, маринованная с цельными петухами (Ænæhæn kabuskatæ tækhdzhynæy)

Капуста — 10 средних кочанов,

айва — 2-3 шт.,

соль на 5 литров воды — 2500002 г,

кукуруза, перец, сушеный укроп — 100 г.

Выбрать крепкие кочаны, срезать верхние вялые листья. На каждом кочане слегка соскоблите кочерыжку, сделайте надрез или разрежьте пополам (если большой, на 4 части), присыпьте солью.Уложить рядами (желательно в бочке).

На 10 кочанов капусты положить щепотку кукурузы и айвы.

Приготовьте рассол отдельно. Залить капусту рассолом, сверху положить деревянный кружок и груз.

Маринованная свекла (Цхурай цхджын)

Свекла — 10 кг

сельдерей и петрушка с корнями — 150 г,

укроп — 100 г

чеснок — 20 г

столовая ложка — 20 г (одна столовая ложка) ) на 1 литр воды

болгарского перца и лаврового листа — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу вымыть, не срезая корни, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем охладить в бульоне, затем удалить кожуру рука, крупно нарезать. В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и кипятить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и остудить. Остывшую свеклу выложить в бочки, чередуя с подготовленными чесноком, укропом, перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, при желании добавить лавровый лист.Затем влейте остывший бульон. Если свекла не прикрыта, то залить холодной кипяченой водой.

ОГРЕЦЫ СОЛИ

Для 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Приправы на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

перец — 50 г.

Выбрать зеленые неповрежденные огурцы и хорошо промыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде.Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно блюда выложить листья вишни, черной смородины и хрена. Разложите огурцы рядами, посыпав каждый ряд смесью из предварительно нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (гвоздики), укропа и т. Д. Наполните посуду. Сверху снова выложить вишневыми листьями, черной смородиной. Прокипятите рассол, охладите его, затем полейте огурцы, чтобы он покрыл их. Накройте чистой салфеткой и деревянной крышкой. Поместите в прохладное место.

ПОМИДОРЫ СОЛИ

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г, специи

по вкусу.

Коричневые помидоры лучше посолить. Подобрать помидоры примерно такой же спелости, хорошо промыть в холодной воде. Тем временем нарезать стручки красного перца, корни хрена, укроп, очистить лук и чеснок, перемешать.

Поместите помидоры рядами в заранее подготовленную миску для соли, посыпав каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидорами. Если солят помидоры в деревянной посуде, то сверху положите листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кружком.Если в банках — закрыть крышкой, где заранее проделать дырочку посередине. По окончании брожения залейте лунку парафином или закройте пластилином.

СОЛИ ОВОЩИ (Khalsart tskhjyn)

Пропорция овощей по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Оторвите листья перца от стеблей, тщательно промойте в нескольких водах или под проточной водой. Выложить в кастрюлю и залить холодной водой, варить.Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и выбросить на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, процедить или отжать.

Приготовьте темно-красную свеклу отдельно. Вымыть, удалить верхушки, кончики корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить от кожуры и нарезать (по желанию) кубиками «чеснока»; мелкую свеклу резать не нужно.

Очистить стручковую фасоль, приготовить. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, процедить и нарезать до 3-5 сантиметров.

Бобовый биттер, а также болгарский перец промыть и нарезать. Маленькие стручки перца разрезать не нужно.

Перебрать и вымыть зелень: укроп, кинзу и мелко нарезать. Все вышеперечисленные овощи, зелень соединить, посолить и все хорошо перемешать. Поместите в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбуйте руками (можно добавить коричневые помидоры по вкусу). Накройте чистой салфеткой или закатайте.

Для маринования подходят томаты среднего размера, круглой или сливовидной формы, гладкие, мясистые.По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневатыми, красными (не перезрелыми). Перед штабелированием помидоры вымойте в холодной воде.

Болгарский перец. Маринады готовят из свежего перца большого, толстого, зеленого и красного цветов. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывки удалите сердцевину с семенами и разрежьте вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из обжаренного на растительном масле красного или зеленого перца. После жарки снимите кожицу (она легко снимается) и уложите вертикально, прижав ее к стенкам банки.

Свекла. Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Вымойте и удалите кончики корня и ботвы, варите 45-50 минут. Затем очистите и нарежьте кубиками, пластинами различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажан. Для маринования берут поздние, пурпурные, свежие, достаточно спелые. У баклажана срезать плодоножки, затем промыть и варить в подсоленном 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать с начинкой.

Подготовленные овощи нужно разложить по банкам или воздушным шарам и залить маринадом.

Стерилизовать: поллитровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

БАКЛАЖАНЫ, НАПИТАННЫЕ ОВОЩАМИ

Капуста — 3 кг,

баклажаны — 5 кг,

морковь — 2 кг,

лук — 2 кг,

чеснок — 502 г масла растительного жарка — 1300 г, для заливки — 1 кг,

соленая зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера промыть в холодной воде, срезать плодоножки и разрезать по длине посередине, не разрезая до конца на 2-3 см. эмалированную кастрюлю опустить в воду, посолить и дать закипеть. Подготовленные баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 6-8 минут, избегая сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, положить сверху доску так, чтобы все баклажаны были покрыты, положить на доску груз и оставить под давлением на 20-24 часа.А пока приготовьте овощную начинку.

Морковь вымыть в холодной воде, срезать ботву, натереть на крупной терке, обжарить на раскаленном растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нарезанный лук … Лук обжарить до румяной корочки, затем положить в томатное пюре. или свежие красные помидоры, протертые через дуршлаг, продолжать варить до полного испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Петрушку, кинзу, перец и т. Д. Нашинковать мелко. Капусту мелко нарезать, положить в нее морковь и лук, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец горошком, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до однородной массы…

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки положить в кипяток, варить до мягкости, чтобы стебли не сломались. Вынуть из воды и слить.

Освободите баклажаны от груза и, открыв каждый баклажан, залейте фаршем, затем соедините половинки баклажана и обвяжите их перьями пастернака или стебля петрушки. По мере развития начинки плотно укладывать рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрыть и поставить в прохладное место.Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

НАРЕЗАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Баклажаны — 3 кг

морковь — 1,5 кг,

лук -1,5 кг,

растительное масло — 1300 г,

томатов — 2 кг,

— 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и срежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленную воду на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения.Снять с огня и выложить нечистую доску, чтобы выдавить горькую жидкость. Сверху накрыть другой доской, положить на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем обжарить тертую морковь на растительном масле. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить спелые помидоры, протертые через дуршлаг, или томатное пюре и продолжать обжаривать до полного испарения жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Перец чили нарезать, добавить душистый перец (горошек), перец острый молотый, соль, зелень — петрушку, кориандр, укроп, все смешать с измельченными баклажанами и разложить по банкам так, чтобы смесь находилась на 2 см ниже горлышка банки.

Накройте крышкой и стерилизуйте в течение 15 минут с момента закипания воды (следите за тем, чтобы масло не пролилось во время стерилизации). Снять и сразу закрыть крышками. Поместите их в прохладную комнату.

У меня есть холодные соленые листья острого перца. Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и выдержать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Отжимаем продукт и кладем на дуршлаг. На сковороде разогреваем растительное масло, кладем туда ингредиент, слегка обжариваем, постоянно помешиваем.Затем добавить измельченный чеснок, острый красный молотый перец, соевый соус, молотый кориандр, нарезать свинину небольшими полосками (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и перетереть 5 минут. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Я ЖИЛ С СЛИВОЙ! ВКУСНЫЕ!

ОТ ОСЕНЬ Я БУЮ ЛИСТЬЯ ОТ ГОРЬКОГО И СЛАДКОГО ПЕРЦА, ПРОМЫВАЮ ЗДЕСЬ МЕЛКИЙ ПЕРЦ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ДОЗИРУЮ ЗЕЛЬЕ, ОТМАТИВАЙ, ТРУБЫ СТАЛЬНОЙ СОЛИ И В ЕМКИ И НАФИЛИ. В ЗИМНИЕ ВРЕМЯ ПОЖАЛУЙСТА, БЛЮДА ДЛЯ ВАС!

Осетин угощали -дигорскими листьями перца, замаринованными с горошинами перца, промытыми и добавив сметаной.Оригинальный салат !!!

Все кулинары мира сходятся во мнении, что именно соус делает почти любое второе блюдо особенным, вкусным и запоминающимся. Их придумано великое множество: для мяса, для рыбы, для птицы. Есть острые, есть кисло-сладкие — на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, обязательно попробуйте соус цахтон. Его рецепт принадлежит и Грузии, и Осетии. Для него есть несколько вариантов, и каждая хозяйка считает правильным свой.Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон — рецепт станет основным, а вы дополните его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

Отдельно отметим, что кавказский «аккомпанемент» к мясу традиционно острый. Однако есть разновидности цахтона, которые можно охарактеризовать как довольно острые. А если ваш желудок не принимает острую пищу, можно выбрать более мягкий вариант. И еще: по правилам рецепт требует йогурт, катык для заправки соуса цахтон, в крайнем случае — йогурт.Но кисловатый вкус не всем нравится, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указывается сметана.

Первичная основа

Все продукты снимаются на глаз: соус должен соответствовать вашему вкусу. Острый перец нарезать как можно мельче. Если вы любите очень острые соусы, оставьте семена. Только чтобы они не попали на зуб, растереть их в ступке. Чеснок очищают и продавливают через пресс. Возьмите побольше зелени, в оригинале это должна быть кинза, но если ее запах для вас слишком ярко выражен, возьмите петрушку.Пучок измельчается, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. В уже приготовленном рецепте цахтона рекомендуется заправить утсхо-сунели и солью, хорошо перемешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

Некоторые обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтон. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе должна присутствовать хотя бы зелень.

Цахтон по-грузински

Главное отличие от осетинского варианта — наличие в соусе орехов.В некоторых вариантах отсутствует даже горький перец, поэтому этот цатхон подходит и при язве. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряные травы — в двойном количестве. Все это пропускаем через блендер до однородности и разбавляем сметаной до нужной консистенции. От специй до цахтона рецепт советует положить тмин, соль и кориандр, но не запрещает заправлять соус другими подходящими, на ваш взгляд, приправами. Если вы не перетирали в массу острый перец, можно добавить немного пряности молотым.Сюда более гармонично впишется красный цвет.

Другая версия

Не всем нравится возиться со свежим острым перцем — после него долго жалит руки, появляются раздражения, если кожа нежная. Однако это не повод отказываться от идеи изготовления цахтона. Приведенный ниже рецепт поможет выбраться из неприятностей и полакомиться кавказским соусом … Сходите на рынок и купите у бабушек соленый острый перец. Непосредственно перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукт (если разрешено): иногда у этих перцев есть затхлый привкус, но нам это не нужно.

Маринованный перец либо нарезанный, либо измельченный / измельченный / измельченный в блендере / кухонном комбайне. Если вы любите особенно острые соусы, можно даже не очищать семена, а просто срезать хвостики. Здесь крошится (или перетирается) большое количество свежей зелени, вливается сметана — и через 15 минут можно поливать мясо цахтоном. Или просто намазать им хлеб.

Цахтон: рецепт на зиму

Если вам нравится соус, вы можете приготовить его и для более холодных времен.Есть два варианта: маринование перца или приготовление из свежей основы, которая называется цивзы-цахтон или чивдзоса. Для нее берут молодые стручки очень острого перца — того, который при созревании становится красным. Вы должны найти их зелеными, желательно с листьями. Стебли здесь не нужны. Перцы с листьями бланшируют не дольше одной минуты. Затем их хорошо отжимают, пока вода не перестанет капать, складывают в кастрюлю, куда заливают свежую холодную воду. Перцы варят минут пять, снова промывают, отжимают (на этот раз не очень тщательно) и солят.Заготовку очень плотно складывают в банку с завинчивающейся крышкой и ставят в холодильник. В нужный момент цивзы-цахтон поливают сметаной, где крошат травы и смешивают приправы.

Окончательные разъяснения

Готовый соус, то есть уже с добавлением сметаны, нужно сразу же съесть. Максимум — на следующий день. Если он хранится дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Кстати, замочить в нем мясо еще очень вкусно. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным.Только лучше развести цахтон для маринада с загаром или йогуртом — тогда мясо будет готово к варке быстрее. Присоединяйтесь к кавказским кулинарным традициям — рекомендую гурманам!

Осетинская кухня на ПК с Windows Скачать бесплатно — 1.4.1

На этой странице вы можете скачать Осетинскую кухню и установить на ПК с ОС Windows. Осетинская кухня — это бесплатное приложение «Книги и справочники», разработанное ООО «Макробит». Последняя версия осетинской кухни — 1.4.1, выпущена 28 августа 2013 г. (обновлено 28 сентября 2020 г.). Ориентировочное количество скачиваний — более 10 000. Общая оценка осетинской кухни 4,2. Как правило, большинство лучших приложений в Android Store имеют рейтинг 4+. Это приложение оценили 301 пользователь, 39 пользователей оценили его на 5 *, 213 пользователей — на 1 *.

Осетинское застолье невозможно представить без ритуальных пшеничных лепешек, мяса жертвенного животного, пива и строгих правил этикета.

Традиционно с давних времен до т. Н…

Осетинское застолье невозможно представить без ритуальных пшеничных лепешек, мяса жертвенного животного, пива и строгих правил этикета.

Традиционно с давних времен на праздничный стол готовят осетинские пироги (их история насчитывает более века), а также мясо, в основном вареное, и хлеб, в основном кукурузный чурек. В качестве приправы к нему обычно подают чесночный соус со сметаной или бульоном.

Серьезно собирая рецепты осетинской кухни и издавая кулинарные книги, почти никто не работал.Секреты местных поваров и сейчас во многом передаются из уст в уста, передаются по наследству и, к сожалению, часто теряются навсегда.
Каждый рецепт, каждое блюдо имеет сакральную и историческую ценность.

Это красочное, удобное, пошаговое приложение с множеством подробных кулинарных картинок станет помощником в повседневном использовании, а также сохранит историю осетинской кухни.

Содержание приложения:

— Современный удобный пользовательский интерфейс, легкая и быстрая навигация, обилие красочных иллюстраций и вкусные рецепты никого не оставят равнодушным.

— Все рецепты разделены на шесть категорий: торты, мясные блюда, овощные блюда, крупы, напитки, отдых. Каждая категория содержит полный набор блюд для быстрого перехода. К каждому рецепту прилагается пошаговый фото-рецепт с подробным описанием процесса приготовления.

— Приложение оснащено таймером обратного отсчета, оно будет переходить ко времени приготовления.

— Понравившиеся рецепты можно добавить в избранное или поделиться с друзьями.

Цахтон — рецепт осетинской кухни.Вкусные рецепты осетинских соусов

Для любого мяса, да и для домика тоже нужен цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, чтобы ощутить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были дома. Если сметана лучшая, если сыр только свежий, то осетинский »

Для цахтона нужны маринованные острые перцы вместе с листьями. Собирают в Осетии осенью, листья и плоды.

Маринованные листья нужно обрабатывать так чтобы не задели жесткие части стеблей.Затем крупно порубите. Добавьте сметану. В принципе, тоже готовят на домашнем кефире. Это тоже вкусный вариант.

Затем посолить по вкусу, в зависимости от того, насколько соленым будет маринованный перец. Добавьте черный перец для аромата. И напоследок последний штрих: очень острый красный перец растереть в пыль ладонями, добавив в блюдо.
Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖИН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль

Пшеничную муку тщательно просеиваем и высыпаем на стол горкой, в середине делаем углубление в ней

В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и вымешиваем мягкое тесто хорошо

Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место на 2–3 часа (для дрожжевого) или на 30–40 минут (для бездрожжевого) для созревания

Готовое тесто разделить на 2 части.Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

Приготовление фарша
Перебрать перья зеленого лука от вялых и сухих перьев, промыть под проточной …

Фруктовый пирог

На осетинском празднике вы обязательно увидите торты и пирожные, а рядом с ними, на виду у хозяина застолья, расположится масляный пирог «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када — обжаренная до золотистого цвета с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами мука или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

Начните готовить за 4 часа до подачи

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахар 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. мед
1 ч.л. ванильного сахара
6 ст. л. сливочное масло
3 ст. л. масло растительное
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 чайной ложки соли
1 яйцо для смазать

Для начинки:
300 г абрикосового джема
100 г очищенных грецких орехов

Для муки …

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но она настолько прижилась к местному климату и почве, что не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи.Питательная, хорошо переносящая зимние холода, кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноценной хозяйкой осетинского стола.

500 г белой кукурузной муки мелкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для сервировки

4 порции
Приготовление: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.

1 Питьевую воду вскипятить и слегка подсолить. Муку просеять, влить кипящую подсоленную воду и тщательно перемешать.
2. Добавьте сыворотку и перемешивайте до …

Этот пирог готовят летом, когда в огородах полным ходом растет ботва свеклы. Чем моложе листья свеклы, тем мягче будет начинка. Теперь, кстати, если рядом есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить зимой: нужно просто заменить ботву листиками швейцарского мангольда, которые продаются в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 чайная ложка Sahara
соли

Для начинки:
350 г свекольных листьев
200 г свежего сыра
100 г зеленый лук
1.5 ст. л. топленое масло
50 г сметаны, при необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин.

ТЫШЕННЫЙ ГОЗ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие люди готовят тушеную курицу с картофелем, используя куриное мясо. Считается, что курица не такая уж и крутая. Куриное мясо диетическое, и процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так … Но вы еще не пробовали приготовить это гусиное блюдо! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного блюда — тушеной птицы с картофелем, то этот рецепт именно для вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец
Лавровый лист
Соль

Очистите гуся и промойте его под струей холодной воды. Нарезать порциями. Соль, перец

Нагреваем казан чугунный с плоским дном или …

КУРИЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (КАРЧИ ЛЫВЖЕ ЭХШИРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

Состав:
Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
Масло растительное
Рис 2 ст. ложки
Репчатый лук 4-6 голов
Тмин молотый 0,5 ч. л.
Морковь сладкая 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Куркума приправы
Соль
Перец

Технология приготовления

Сначала подготовьте тушки. Их нужно очистить и ополоснуть. Избавьтесь от мелких костей, пленок и сухожилий

Отварите курицу или курицу в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время чистим картофель

Вытаскиваем курицу из бульона и кладем туда картофель и неразрезанный чеснок

Готовим курицу (бульона должно остаться совсем немного)

Теперь курицу разрезаем на кусочки, кладем в бульон с картофелем и дать закипеть

Соте на сковороде…

Соус Цахтон (осетинская кухня)

Состав:
250 г 20-30% сметаны
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
перец черный молотый
перец красный молотый.

Приготовление:
Рецепт из осетинской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
Зелень вымыть и мелко нарезать. Пропустите чеснок через чесночный пресс. Смешать сметану, зелень и чеснок.Посолить соус, добавить по вкусу черный и красный перец.
Цахтон подается с нежирным мясом, например, с говядиной.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Состав:
Масло растительное — 3 столовые ложки
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 чайная ложка сухих
Пшеничная мука — 500 г
Соль — 0,5 чайной ложки

Приготовление:
1. Кефир необходимо нагреть до 35-40 градусов. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Смешиваем кефир с дрожжами и 2 ст. муки, настаивать 15 минут.
2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Он должен быть немного липким (но не крепким), при необходимости всыпать муки. В самом конце добавьте растительное масло — тесто станет эластичным и мягким. Снимаем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплом месте на 1 час.
3. Соответствующее тесто (оно больше не будет таким липким, потому что мука имеет свойство набухать …

Густой «белый» куриный суп в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо.Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО !!! Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Хорошая новость в том, что он может подойти как для первого, так и для второго курса одновременно 🙂 и вам не придется долго возиться с ним. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте другое блюдо из курицы для разнообразия, вы не пожалеете!

Курица — 600 г
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 3 штуки
Сметана — 300 г
Чеснок — 3 зубца.
Укроп (свежие веточки) — 4 шт.
Тимьян (сушеный, ароматный. Покупаем на рынке у узбекских (возможно, азербайджанских) товарищей.) — 1 ч.
Соль (по вкусу)
Мука пшеничная (при необходимости для густоты) — 2 ст. л.

Это суп или соус, или второе блюдо …

«Картофджин» — осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 средних картофеля
100 г рассольного сыра
2 ст. л. сметана
140 г масла
тимьян или майоран, по желанию
соль
масло для смазки

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г масла
6 г дрожжей
0.5 чайных ложек Sahara

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесить тесто. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Дрожжи размешать в 120 мл питьевой воды, сахар размешать в молоке. Муку с солью просеять горкой в ​​миску, сделать в середине углубление, влить обе жидкости. Добавить топленое масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить бродить на 1,5-2 часа при …

Левжа суп с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо.В нем много полезных веществ и витаминов, особенно если он готовится из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазина можно получить очень вкусно. Степень густоты, опять же, можно регулировать по своему усмотрению, добавляя немного больше или немного меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдами. Их принято делать густыми из-за большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут бульон свой аромат, в результате у вас получится очень сытное, вкусное и полезное блюдо — нечто среднее между супом и мясным тушеным мясом.Попытайся!

Говядина (Также можно готовить из …

Картофджын, Осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ
дрожжевое тесто:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
свежие дрожжи — 10 г
сахар — 1 ч.л.
соль

Картофель мелкий — 4 шт.
Сыр адыгейский — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
масло или топленое масло — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазки:
масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель для начинки промыть щеткой, поместить в кастрюлю, залить кипятком. и варить до готовности, около 25 минут.Затем слить воду, очистить картофель и размять до однородного состояния. Свежий сыр раздвинуть отдельно и выложить в картофель, добавить молоко или сметану, посолить и перемешать …

Баркад, Осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л.
яйцо (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст. л.
сахар ванильный — 1 ст. Л.
масло сливочное — 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст. л.
свежие дрожжи — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0.5 ч. Л.

Для мучных крошек:
масло сливочное — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
джем абрикосовый — 300 г
грецкие орехи очищенные — 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большой миске с теплым молоком , дрожжи и 1 стакан просеянной муки, замесить тесто. Накрыть крышкой и дать подняться при 28-30 ° C на 30 минут. Добавьте в тесто все остальные ингредиенты, кроме масла и муки.

Растопите масло. Постепенно добавляйте оставшиеся …

Осетинский пирог из свекольных листьев и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное 30 г
свежие дрожжи — 10 г
сахар — 1 чайная ложка
соль
масло для смазки

Для начинки:
сметана, если необходимо — 50 г
зеленый лук — 100 г
топленое масло — 1.5 ст. л.
соль, черный и красный острый перец
листья свеклы — 350 г
свежий сыр — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар в теплое молоко, перемешать. Муку просеять горкой, сделать посередине углубление, влить получившуюся жидкость. Добавить растопленное и остывшее масло. Приправить солью и замесить до мягкого теста. Поставить в теплое место, накрыть крышкой и оставить на 40-50 минут.

Для начинки на верхушках …

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Ингредиенты
кефир 230 миллилитров
молоко 150 миллилитров
сметана 30 граммов
свежие дрожжи 25 граммов
сахар 10 граммов
мука 600 граммов
картофель
сыр сулугуни 250 граммов
соль
смесь из 5 перцев
масло 9000K5

OD тесто (порция на три пирога).Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавьте сахар, перемешайте и просейте в миску муку. Начинаем месить лопаткой. Если тесто слишком сухое, добавьте немного молока или кефира, тесто не должно быть очень плотным.

Выкладываем тесто на стол, присыпаем солью и продолжаем месить. Через 10-15 минут завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и оставить в миске для расстойки на …

Пироги осетинские

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофеля
600 г сыра фета
масло для смазки
сахар — 1 чайная ложка
1.5 ст. л. масло растительное
вода — 100 мл
250 мл кефира
7 г дрожжей
яйцо — 1 шт
мука — 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 1 час. Добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесить тесто, разделить на 3 части, каждый кусок скатать в шар. Накрыть крышкой и дать постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности, не добавляя соли, растолочь в пюре.Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере. 3. В теплое картофельное пюре добавить сыр фета, тщательно перемешать. 4. Вручную …

Осетинский мясной пирог

Изготовление торта по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
черный молотый перец — 2 г
масло сливочное — 20 г
тесто — 400 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать говядину на мелкие кусочки кусочки и пропустить через мясорубку, очистить лук, вымыть, измельчить и пропустить через мясорубку, очистить чеснок, вымыть и пропустить через мясорубку.

Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты рецепта, формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем лепешке круглую однородную форму. Выкладываем корж на сковороду и делаем равномерное круглое отверстие в середине коржа, чтобы при выпекании коржа выходил пар и корж не ломался.

Выпекать пирог при 350 градусах примерно 7-10 минут, проверять дно на предмет жарки. Выложите корж на заранее подготовленный лист пергамента, смажьте корж с двух сторон сливочным маслом.
тимуркин

Балгин

Балджин — осетинский вишневый пирог. За счет сочной вишневой начинки пирог получается нежным и вкусным, попробуйте!

Ингредиенты:
Вишня — 500 граммов
Дрожжи — 50 граммов
Сахар — 1,5 стакана
Яйца — 2 штуки
Ванилин — по вкусу
Мука — 500 граммов
Молоко — 200 миллилитров
Масло — 200 граммов

Порций: 6

Порций: 6

Как приготовить «Балгин»
Дрожжи растолочь в теплое молоко, размешать.Добавьте просеянную муку и сахар. Оставляем полученную смесь в теплом месте.

Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавить яйца, перемешать.

Через 15 минут добавить сахар и ванилин.

Замесить тесто и перелить в форму для запекания.

Подготовить черешню, косточки и промыть.

Вишни нужно утопить в тесте наполовину. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните на стене, чтобы не потерять рецепт!

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа.С тех пор его основным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро заправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. Многие традиции кулинарного этикета сохранились и по сей день. Пироги, например, всегда подают на блюде в количестве трех штук, и на памятном столе их должно быть четное количество.

Закуски

В кухне Северной Осетии не так много места для закусок, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку — жареный попкорн, дзыкка — из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки.Сам осетинский сыр — это еще и закуска, которую по всем правилам местной кухни обычно готовят в вяленом говяжьем желудке. Заквашивающаяся в нем сыворотка превращается в воздушный и вкусный сырный продукт. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий овощ, как редька. Их проще всего приготовить из редиса, подсолнечного масла и соли. Также стоит упомянуть легкую закуску — баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.

Первый прием пищи

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не исключение. Фасолевый суп, который на местном диалекте называется кадур баш из картофеля, готовят на молоке. Помимо этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп — хармхуйп, готовится на основе баранины на кости. Примечательно, что мясо не рубят, а подают крупными кусками вместе с косточкой на широком блюде отдельно от бульона.К первым блюдам относится и каша; В кухне Северной Осетии кукурузная мука становится основой большинства из них. Национальный корешок, или шир, — кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Вторые блюда

Как уже было сказано выше, основная пища осетин — мясо, на втором месте — пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены только основные национальные блюда.
Самым популярным является приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправляя различными соусами, в основном чесноком. Среди разнообразных соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чеснок. Также популярен Цивзыдахдон — необычный на вкус острый соус из листьев стручкового перца, залитый сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется лывжа — это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (специя, используемая как в кулинарии, так и в лечебных целях).Помимо тушеного мяса в Осетии его популярно готовить в виде шашлыка не только из филе, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердце молодняка нанизывают на деревянные шпажки и обжаривают на углях.
Нельзя не упомянуть те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы. Среди них есть традиционные блюда, без которых незаменим настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь, это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами.Основная приправа к этому блюду — пикантная. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса. Головокружительный аромат и вкус осетинской утки с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подается на широких тарелках, очень часто дополнением к нему является пирог со свеклой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни — плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном.Подается с кисломолочными соусами, содержащими сыворотку или кефир.

Выпечка по осетинской кухне

Самым известным запеченным лакомством в кавказской кухне был и остается заменитель хлеба — чурек. Его основа — кукурузная мука, а чурек традиционно запекают с сыром. Перед запеканием его смазывают водой, чтобы готовый корж не растрескался. Готовые продукты можно хранить до двух недель, они не засохнут и не заплесневеют — в отличие от обычного хлеба.Появление чурека на столах осетин тоже можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно плохо, и чуреки были одним из основных блюд. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими — когда они источают неповторимый аромат. Простота и скорость рецепта приготовления распространили это блюдо по всему миру.
Какая кухня обходится без блинов и блинов, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду.Основное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии оладьи называются лауж, блины — лауызта. Эти блюда подаются с простоквашей или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

Пироги осетинские

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов исчисляется веками, что отражено в кавказских народных легендах.Правильно приготовленный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют еще и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача трех штук на порцию. Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы вселенной. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
— Джин картофельный — самая популярная еда из любого списка рецептов осетинского варенья.Основа для него — толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз — тот, у кого самые тонкие картофельные лепешки. Сыр идет к блюду в качестве начинки. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— Бороться со славой картофеля может только пирог с мясной начинкой — фидджин … Визитная карточка Осетии в мире кулинарного искусства. Это кармашек из тонкого теста с говяжьим фаршем.Блюдо подается исключительно горячим, перед употреблением смазанное сливочным маслом.
— Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивают и солят. При запекании этого продукта в середине делают надрез, чтобы выходил пар, а сыр не выходил.
Часто в начинку осетинских пирогов входят полезные овощи или их листья, среди которых можно выделить самые традиционные:
— Цахараджин — начинка этой лепешки состоит из измельченных листьев свеклы и сыра.Листья свеклы — самый распространенный ингредиент овощных осетинских блюд.
— Хедурджын — фарш для начинки готовится из отварной рубленой фасоли и бекона. При подаче готовый продукт поливают сметаной.
— Насджин — пирог с рубленой тыквой. В осетинских блюдах также часто встречается тыква — это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а бета-каротин — чемпион среди содержащихся в нем витаминов.
— Кабускагин — пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба с основными блюдами.

Осетинские десерты

Самая распространенная национальная сладость осетин — дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех кухнях кавказской кухни и считается сладостью как взрослыми, так и детьми. У народов Кавказа хворост перед подачей на стол традиционно поливают медом.
Еще можно выделить такую ​​необычную сладость, как белый халуа — это небольшие шарики из теста, приготовленные с использованием топленого масла и сахарной пудры.Ну а традиционно пироги со сладкой начинкой подают как десертное блюдо, самыми популярными среди них являются вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.

Напитки

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво — это не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу.В рецепт входят зерна ячменя, пшеничная и кукурузная мука. Иногда туда же добавляют мед, что придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
Второй по величине алкогольный напиток осетинской кухни — арака, приготовленный из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в умеренных количествах, но в большие праздники или поминки арак и пиво — обязательные элементы стола.Средняя крепость араки — 25%.

Каждый, кто хоть раз был в Северной Осетии, отмечает радушие и радушие хозяев! В связи с тем, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но обязательно удивят вас незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, который бывал в Осетии и не пробовал традиционных пирогов с пивом!

Кавказская кухня отличается использованием значительного количества зелени, свежих овощей, молочных продуктов, горячих приправ и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд из мяса и фасоли на Кавказе хорошо оттеняется соусом цахтон. Самыми известными являются осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус и содержит грецкие орехи. Осетинский соус более острый, в нем много острого перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая добавит неповторимости вашим обычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Функции приготовления

Хорошо приготовленный соус преобразит любую закуску. Популярные во всем мире рецепты приготовления приправ имеют разный уровень сложности. Соус Цахтон — легкая в приготовлении приправа, но у него уникальный вкус, который нравится многим. Чтобы его приготовить, нужно знать всего несколько моментов.

• Свежая зелень — один из важных ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особый вкус и аромат.Вы не можете исключить его из рецепта или заменить сушеной приправой.
• Соус на основе кисломолочных продуктов. В оригинальных грузинских рецептах этот продукт чаще всего представляет собой кефир, напоминающий всем известный кефир. Вы можете заменить более густой соус несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
• При приготовлении осетинского соуса с перцем семечки из стручков нужно удалить, так как они являются самой горящей частью.
• Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
• Используйте качественные ингредиенты для соуса. Грецкие орехи быстро портятся. Убедитесь, что они не заплесневелые, прежде чем добавлять их в соус.

Традиционно соус цахтон подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе предлагают фасоль лобио.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Мясо для шашлыка маринуется в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

• кинза свежая — 30 г;
• петрушка свежая — 30 г;
• укроп свежий — 30 г;
• сметана или кефир — 0,2 л;
• ядра грецкого ореха — 50 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль, перец черный — по вкусу.

Способ приготовления:

• Орехи мелко порубить ножом.Использовать блендер нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
• Зубчики чеснока нарезать как можно мельче или нарезать ручным прессом.
• Зелень вымыть, дать высохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко порубить ножом.
• Смешайте в миске орехи, чеснок и зелень.
• Положите к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешайте.
• Приправить перцем и солью по вкусу, еще раз перемешать.

Видео-рецепт по случаю :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус; он получается умеренно пряным и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Соус цахтон осетинский с острым перцем

• перец горький — 100 г;
• зелени — 100 г;
• сметана — 0,25 л;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

• После мытья и сушки зелень мелко нарезать.
• Перец вымыть, порезать. Удалите семена и оболочки.
• Обмакнуть перец в кипящую воду на 3 минуты.
• Остынь. Измельчить блендером или через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца ощущались в соусе, вы можете мелко нарезать его ножом, но это займет больше времени.
• Смешать сметану с перцем и зеленью до однородной массы.
• Посолить соус и еще раз перемешать.

Осетинский соус изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Не рекомендуется заменять его жидкими кисломолочными продуктами. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Тогда его бланшировать не требуется.

ПОСТОЯННЫЙ ВНУТРЕННИЙ ЖИР (Fiu)

Баранину или говяжье сало очистить от грубых пленок, нарезать на кусочки, посолить и плотно завернуть в перитонеальную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять в течение одного дня.Затем свяжите его чистой веревкой и повесьте над дымом для курения. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем повесьте на зиму в прохладном месте. Сало в таком виде сохраняется очень долго. Идет на заправку первых зернобобовых, в пирожки: насжын, кабускаджын, фуджын, амис.

РЕБРА КОПЧЁНЫХ ЛАМП (Fæzdægdzyd fysy færsdzhytæ)

Отделите ребра ягненка от лопатки и задней лапы. Сгладьте ребра и сделайте глубокие надрезы на внутренней стороне реберных костей.Обильно посолить со всех сторон. Затем плотно заверните и поставьте в прохладное место на сутки. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные прутья. Затем повесьте над дымом и курите, пока поверхность мяса не станет сухой и красновато-коричневой. После этого ребрышки повесьте над плитой и закопчите.

Копченые ребра готовятся на зиму, как и другие зимние продукты.

СОЛЬ КУРИНЫЙ ЛАТ (Фысы дым цхджыний)

Хвост ягненка вымыть, обсушить, сделать с внутренней стороны надрезы, не разрезая.Обильно посыпать солью и плотно закатать, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем расплющить, натянуть на деревянные прутья и повесить, чтобы покурить. Когда жирный хвост станет тускло-прозрачным, его можно сушить на воздухе в прохладном месте.

ВИШНЯ СОЛЕННАЯ (Давоны цхджын)

Перебрать зеленые листья черемши, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дайте воде стечь. Порезать их мелко, как пирог с черемшой. Посолить и размешать руками, чтобы чеснок дал сок.Затем поместите его в солонку — деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка надавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный кружок и грузик. Накрыть крышкой и хранить на зиму в прохладном месте.

Подавать к столу как самостоятельное блюдо, как и отварной картофель.

Рамсон очень полезен и вкусен.

ПЕРЕЦ СОЛИ ЛИСТЬЯ

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Оторвите листья горького перца от стеблей, переберите, промойте в проточной или в нескольких водах.Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс-картон, если в стеклянной посуде, то закройте крышкой.

Пассерованная капуста (Цхджын кабуска)

Капуста — 5 кг

соль — 5 столовых ложек,

морковь — 130-150 г,

сахар — 50 г

перец, укроп, лавровый лист вкус.

Очистить кочаны спелой капусты, удалить вялые зеленые и загрязненные листья, срезать плодоножки. Кочан капусты разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке.Нарезать перец. Все это выложить в капусту, присыпать укропом или тмином, положить соль, сахар и хорошенько натереть руками, чтобы капуста стала мягкой и выпустить сок, при желании можно положить лавровый лист.

Перед тем, как вылить в блюдо первый слой, выстелить дно блюда здоровыми капустными листьями, посыпать укропом, морковью, положить зеленый перец. Затем выложите слой подготовленной капусты и тщательно утрамбуйте деревянной трамбовкой или руками. (Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым защищает капусту от повреждений).

Накройте капусту целыми листьями сверху, затем накройте чистой салфеткой. Деревянным кружком отжать капусту, хорошо промытую и ошпарить кипятком, положить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты). В качестве загрузки можно использовать чисто вымытый булыжник.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения.Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Самая благоприятная температура брожения 18-20 градусов. При такой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и снижает ее стойкость, и на ней может появиться слизь.

Во время закваски капусту необходимо проткнуть несколько раз чистым колышком, чтобы выпустить образующиеся газы.Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при подкислении выделяется немного сока, то следует увеличить нагрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо удалить, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный кисло-соленый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисло-соленым вкусом и приятным запахом.Цвет его светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

Капуста маринованная с цельными петухами (Ænæhæn kabuskatæ tækhdzhynæy)

Капуста — 10 средних кочанов,

айва — 2-3 шт.,

соль на 5 литров воды — 250 г кукурузы

кукуруза , перец, сушеный укроп — 100 г.

Выбрать крепкие кочаны, срезать верхние вялые листья. На каждом кочане слегка соскоблите кочерыжку, сделайте надрез или разрежьте пополам (если большой, на 4 части), присыпьте солью.Уложить рядами (желательно в бочке).

На 10 кочанов капусты положить щепотку кукурузы и айвы.

Приготовьте рассол отдельно. Залить капусту рассолом, сверху положить деревянный кружок и груз.

Маринованная свекла (Цхурай цхджын)

Свекла — 10 кг

сельдерей и петрушка с корнями — 150 г,

укроп — 100 г

чеснок — 20 г

столовая ложка — 20 г (одна столовая ложка) ) на 1 литр воды

болгарского перца и лаврового листа — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу вымыть, не срезая корни, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем охладить в бульоне, затем удалить кожуру рука, крупно нарезать. В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и кипятить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и остудить. Остывшую свеклу выложить в бочки, чередуя с подготовленными чесноком, укропом, перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, при желании добавить лавровый лист.Затем влейте остывший бульон. Если свекла не прикрыта, то залить холодной кипяченой водой.

ОГРЕЦЫ СОЛИ

Для 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Приправы на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

перец — 50 г.

Выбрать зеленые неповрежденные огурцы и хорошо промыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде.Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно блюда выложить вишню, черную смородину и листья хрена. Разложите огурцы рядами, посыпав каждый ряд смесью из предварительно нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (гвоздики), укропа и т. Д. Наполните посуду. Сверху снова выложить вишневыми листьями, черной смородиной. Прокипятите рассол, охладите его, затем полейте огурцы, чтобы он покрыл их. Накройте чистой салфеткой и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

ПОМИДОРЫ СОЛИ

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г, специи

по вкусу.

Коричневые помидоры лучше солить. Подобрать помидоры примерно такой же спелости, хорошо промыть в холодной воде. Тем временем нарезать стручки красного перца, корни хрена, укроп, очистить лук и чеснок, перемешать.

Поместите помидоры рядами в заранее подготовленную миску для соли, посыпав каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидорами. Если помидоры солят в деревянной посуде, то сверху кладем листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кружком.Если в банках — закрыть крышкой, где заранее проделать дырочку посередине. По окончании брожения залейте лунку парафином или закройте пластилином.

СОЛИ ОВОЩИ (Khalsart tskhjyn)

Пропорция овощей по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Оторвите листья перца от стеблей, тщательно промойте в нескольких водах или под проточной водой. Выложить в кастрюлю и залить холодной водой, варить.Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и выбросить на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, процедить или отжать.

Приготовьте темно-красную свеклу отдельно. Вымыть, удалить верхушки, кончики корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить от кожуры и нарезать (по желанию) кубиками «чеснока»; мелкую свеклу резать не нужно.

Очистить стручковую фасоль, приготовить. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, процедить и нарезать до 3-5 сантиметров.

Вымойте и нарежьте перец и сладкий перец. Маленькие стручки перца разрезать не нужно.

Перебрать и вымыть зелень: укроп, кинзу и мелко нарезать. Все вышеперечисленные овощи, зелень соединить, посолить и все хорошо перемешать. Поместите в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбуйте руками (можно добавить коричневые помидоры по вкусу). Накройте чистой салфеткой или закатайте.

Для маринования подходят томаты среднего размера, круглой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневатыми, красными (не перезрелыми).Перед штабелированием помидоры вымойте в холодной воде.

Болгарский перец. Маринады делают из свежих перцев с толстой кожицей, зеленого и красного цвета. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывки удалите сердцевину и разрежьте ее вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из обжаренного на растительном масле красного или зеленого перца. После жарки снимите кожицу (она легко снимается) и уложите вертикально, прижав ее к стенкам банки.

Свекла.Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Вымойте и удалите кончики корня и ботвы, варите 45-50 минут. Затем очистите и нарежьте кубиками, пластинами различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажан. Для маринования берут поздние, пурпурные, свежие, достаточно спелые. У баклажана срезать плодоножки, затем промыть и варить в подсоленном 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать с начинкой.

Подготовленные овощи нужно разложить по банкам или воздушным шарам и залить маринадом.

Стерилизовать: поллитровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

БАКЛАЖАНЫ, НАПИТАННЫЕ ОВОЩАМИ

Капуста — 3 кг,

баклажаны — 5 кг,

морковь — 2 кг,

лук — 2 кг,

чеснок — 502 г масла растительного жарка — 1300 г, для заливки — 1 кг,

соленая зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера промыть в холодной воде, срезать плодоножки и разрезать по длине посередине, не разрезая до конца на 2-3 см.В эмалированную кастрюлю налить воду, посолить и дать закипеть. Готовые баклажаны опустить в кипящую соленую воду на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, достать из воды, положить на чистую доску, положить сверху доску так, чтобы все баклажаны были покрыты, положить на доску груз и оставить под давлением на 20-24 часа. А пока приготовьте овощную начинку.

Морковь вымыть в холодной воде, срезать ботву, натереть на крупной терке, обжарить на горячем растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить измельченный лук.Обжарить лук до золотистого цвета, затем положить в томатное пюре или свежие красные помидоры, протереть через дуршлаг, продолжать варить до полного испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Нарезать петрушку, кинзу, перец и т. Д. Капусту мелко нарезать и положить в нее морковь и лук, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец горошком, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до однородной массы …

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушку обмакнуть в кипяток, варить до мягкости, чтобы стебли не сломались.Вынуть из воды и слить.

Освободите баклажаны от груза и, открыв каждый баклажан, залейте фаршем, затем соедините половинки баклажана и обвяжите их перьями пастернака или стебля петрушки. По мере развития начинки плотно укладывать рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрыть и поставить в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

НАРЕЗАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Баклажаны — 3 кг

морковь — 1.5 кг,

лук -1,5 кг,

масло растительное — 1300 г,

помидоры — 2 кг,

томатное пюре — 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и срежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленную воду на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снять с огня и выложить нечистую доску, чтобы выдавить горькую жидкость. Сверху накрыть другой доской, положить на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем обжарить тертую морковь на растительном масле. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить спелые помидоры, протертые через дуршлаг, или томатное пюре и продолжать обжаривать до полного испарения жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Перец чили нарезать, добавить душистый перец (горошек), перец горький молотый, соль, зелень — петрушку, кориандр, укроп, все смешать с измельченными баклажанами и разложить по банкам так, чтобы смесь находилась на 2 см ниже горлышка банки.

Накройте крышкой и стерилизуйте в течение 15 минут с момента закипания воды (следите за тем, чтобы масло не пролилось во время стерилизации).Снять и сразу закрыть крышками. Поместите их в прохладную комнату.

Как приготовить цахтон в домашних условиях? Густая сметана с высоким процентом жирности, чтобы она не растекалась, или йогурт смешивают с острыми ингредиентами (перец, чеснок) по вкусу, а для аромата бросают измельченную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Такая смесь улучшает / дополняет мясо, рыбные стейки и шашлык, овощные и крупяные блюда, хлебные лепешки и макаронные изделия. Кроме того, домашний соус Цахтон уместен как в отдельной соуснице, так и в качестве заправки к салатам и пастообразным закускам.

Если острый перец растет в саду или в комнатной кадке, срывайте молодые стручки, пока они еще зеленые, окуните их вместе с листьями в кипящую воду и бланшируйте на несколько минут — так они уменьшат остроту овоща. Из листьев острого перца сразу после ошпаривания измельчить и приготовить соус Цахтон к следующему застолью или в большом количестве замариновать с уксусом, закатать в стерильные банки и хранить Цахтон на зиму вместе с другими подобными препаратами. Это напоминает консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто лишен выращивания перца, но богат его сушеной альтернативой, советую обратить внимание на рецепт соуса Цахтон, который невероятно прост и выгоден в плане применения. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / Количество порций: 2-3

Состав

• сметана 25% 250-300 г
• чеснок 1-2 зубца.
• зелень 1/2 пучка
• грецкие орехи 50 г
• перец острый, соль по вкусу

Препарат

Большие фото Маленькие фото

Последовательность закладки продуктов произвольная, меняйте шаги рецепта по своему усмотрению.Важно в конце вынуть пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно могут быть внесены специфические по аромату каперсы, тимьян, маринованные огурцы. Повторяю, грецкие орехи поддерживают тему кавказской кухни, достойно ее обогащают, но в рецепте соуса «Цахтон» их часто нет. Если вы планируете добавить ореховую нотку, измельчите ядра до нужного размера и для максимального раскрытия аромата обязательно просушите на горячей сковороде или в духовке пару минут.

Они обходятся без орехов, но нельзя исключить или заменить чеснок и острый перец. Снимите шелуху и протолкните зубчики чеснока через пресс. Также его легко колоть ножом, оставляя на зубе более ощутимые фрагменты. Для завивки достаточно одного-двух крупных зубчиков.

Заранее стираем в холодной воде и в идеале сушим зелень на тканевой / бумажной салфетке. Жесткие стебли срезаем, а нежные — рубим. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше.Дозировку скорректируйте под себя, при этом не экономя. Вместо одного только укропа хороши сборные пучки.

Любители огненных блюд могут взять стручки чили, приготовленные на пару или в свежем виде, с семенами или без них, измельчить ножом или в блендере до образования мелкой крошки и сока. Выделяющийся сок немного окрасит заправку. Зеленый — к зеленоватому, красный — к красноватому, желтый — слегка позолоченный, но меньше куркумы.

С перцем мы действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения.Здесь степень остроты можно уменьшить до умеренной и оставить только аппетитный запах перца. Крупные кристаллы морской соли измельчаем сразу горошком черного перца, присыпаем молотым красным — пробуем. Найдите свой лучший состав приправ.

Соединяем все дольки и специи в одной посуде, добавляем самую густую и мягкую сметану или другой несладкий кисломолочный продукт аналогичной консистенции.

Быстро перемешайте по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны.Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличьте дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон сразу приносим на стол (в крайнем случае, перед подачей держим под крышкой на полке холодильника), съедаем в тот же день. Приготовление салата цахтон с овощами, подача мяса (говядины) в цахтоне, хлеба. Приятного аппетита.

Южная Осетия — Инфо для путешествия

Южная Осетия или Республика Южная Осетия — независимое частично признанное государство.Здесь действует Конституция Грузии. Страна занимает горы Большого Кавказа и горные районы Карталинской долины. Граничит с Россией и Грузией. Столица — Цхинвали.

Страну можно разделить на 4 основные климатические зоны. На юге преобладает сухой степной климат. Районы Большого Кавказа находятся под контролем влажного высокогорного климата. В горных районах климат умеренно влажный и холодный влажный в зависимости от высоты.На больших высотах снег не тает и привлекает любителей экстремального туризма, сноуборда и лыжного спорта.

Официальные языки — осетинский, грузинский и русский. Большинство населения — православные христиане.

Южная Осетия — хорошее направление для оздоровительного туризма благодаря своим минеральным источникам. Чтобы поправить здоровье, перейдите на Java. Некоторые другие популярные бальнеологические курорты — Багиата и Кодибин, водолечебница Нагутни и курорт Кодебин.

Любителям этнографии стоит отправиться в деревни Крозе, Кобетт, Гуфта, Метехи.

Поскольку регулярных фестивалей не так много, событийный туризм в Южной Осетии не популярен.

Экологическим туристам понравятся озера и реки, они могут отправиться в поход в высокогорные леса Лиахвского заповедника и увидеть озеро Арко.

Туристы, рассчитывающие на удачный шоппинг, будут разочарованы. Даже в крупных городах нет крупных магазинов или торговых центров. На рынках можно купить сувениры и предметы первой необходимости.

Южную Осетию туристы выбирают для знакомства с местными историко-архитектурными памятниками.На территории страны есть старинные соборы. Если вы любите экскурсии, отправляйтесь в Ленингор, Армази и столицу.

Получить

по суше

Поскольку в стране нет аэропортов, железная дорога не работает, а граница с Грузией закрыта, добраться до Южной Осетии можно только на общественном транспорте или на машине из России.

Из Владикавказа в Цхинвали ходят автобусы. Транскавказская автомагистраль — единственная автомагистраль, связывающая Южную Осетию с Российской Федерацией. Зимой он обычно закрыт из-за схода лавин.

Виза

Гражданам СНГ для въезда в Южную Осетию виза не требуется. Россияне могут пересекать границу с паспортом РФ, а все остальные должны иметь загранпаспорт.

Жители Евросоюза должны сообщить в МИД Южной Осетии о своем намерении посетить страну как минимум за 3 дня. Сделать это можно в режиме онлайн на сайте министерства. Электронное письмо министерства является документом, разрешающим въезд в Южную Осетию.

Туристам из ЕС потребуется многократная, двукратная или транзитная виза для пересечения границы Южной Осетии из России. Необходимо подать документы в Консульство.Обычно на получение визы уходит от 4 до 20 рабочих дней. Законодательство Российской Федерации позволяет оформить срочную визу в течение 1-3 дней.

Таможня

Таможенное законодательство Южной Осетии не ограничивает ввоз валюты. Если сумма превышает 10.000 долларов США, ее необходимо задекларировать. Те же правила применяются к вывозу валюты.

Туристам разрешено беспошлинно ввозить следующие товары:

• личная одежда, украшения, аксессуары;
• фото и видео гаджетов;
• 5 кг неупакованных пищевых продуктов животного происхождения;
• немного алкоголя и табака.

Общая стоимость ввозимых товаров не должна превышать 1.500 евро, а допустимый вес — 50 кг.

Запрещено ввозить:

• растения и животные редкие и изделия из них;
• семян мака;
• драгоценных металлов и драгоценных камней незадекларированных;
• несертифицированных фруктов и овощей.

Таможенное законодательство запрещает экспорт:

• редких артефактов и древностей;
• драгоценных металла, общая стоимость которых превышает 25000 долларов США;
• арт-объекта;
• растений и животных охраняются государством.

Кухня

На кулинарные традиции Южной Осетии большое влияние оказали предки осетин, которые вели кочевой образ жизни.Кроме того, в высокогорье не растут фрукты и овощи. Так что югоосетинская кухня не может похвастаться разнообразием ингредиентов. Однако неповторимые традиционные блюда привлекают в эту страну гурманов.

Основными продуктами питания здесь являются мясо, овес, молоко и молочные продукты. Основные национальные блюда — отварное мясо со сметанным соусом и пироги Chiritae с начинкой из картофеля, сыра, мяса или лука-порея.

Как и во всех странах Кавказского региона, в Осетии очень популярны шашлыки.Здесь его называют Физонаег. Готовится из баранины или свинины. Туристам стоит попробовать пирог с говяжьей печенью Фыдчин. Без него не обходится ни один праздник.

Типичный гарнир — это Дзаэрна с вареной кукурузой и бобами и Дзикка, сырно-мучная каша. Сыр — важный ингредиент югоосетинской кухни.

Различные соусы также играют важную роль в традиционной кухне. Самыми популярными являются Цывзы-цаэдон с отварным перцем и сметаной и сливочно-чесночным соусом Нуры-цаэдон.

Не уезжайте из Южной Осетии, не попробовав домашних лепешек Каэрдзынтаэ.

Суп — это редкие ремешки на столе южных осетин. Исключение составляет густой суп Дзаэхэра. Он сделан из кукурузной муки, зелени, яиц и зелени.

Каждое блюдо обычно подается с хлебом или фруктовым квасом Куймаэль. Не упустите шанс попробовать пиво Baegaeny и крепкий алкогольный напиток Araka. У туристов популярны вина местного производства.

Деньги

Официальная валюта Южной Осетии — российский рубль (RUB), который делится на 100 копеек.На внутреннем рынке используются монеты от 1 копейки до 10 рублей и банкноты от 10 до 5 000 рублей.

Обменять валюту туристы могут в отделении Национального банка Республики Южная Осетия в Цхинвале.

В гостиницах, ресторанах и торговых центрах нет банкоматов или POS-терминалов. Дорожные чеки не принимаются.

Ситуация напряженная в регионах, близких к границе с Грузией, поэтому избегайте их посещения. Постарайтесь не выходить на улицу без местного гида.Во избежание конфликтов не контактируйте с местными женщинами.

Интересующая информация

Достопримечательности Южной Осетии

В республике нет объектов ЮНЕСКО. Туристы могут увидеть исторические и архитектурные памятники, сохранившиеся в Южной Осетии.

К северу от села Гоята находится Икорский храм.Купольный храм был построен в 1172 году; его фасад украшен орнаментом и декоративными арками, положенными на поверхность стен.

Большинство архитектурных памятников находится в столице. Будет интересно посетить церковь Святого Николая, построенную в 19 веке. В Цхинвале можно увидеть церкви Успения и Рождества Богородицы. Згудерская церковь Святого Георгия была частично разрушена во время войны.

Прогуляйтесь по знаменитому еврейскому кварталу в столице.Этот большой район города известен своими извилистыми улочками и купеческими домами.

Недалеко от Цхинвали находится монастырь Тир, построенный в 12 веке. На его территории можно увидеть колокольню и трапезную. Стены зданий украшены резьбой по камню. Рядом с монастырским комплексом туристы могут увидеть старинные скальные храмы.

Основным направлением экологического туризма является Лиахвский заповедник. Его территория покрыта высокогорными лесами.Экстремальным туристам нравятся местные ущелья, самым популярным из которых является Гнухское ущелье.

Любой желающий может прогуляться по берегу озера Эрцо в Кударском ущелье. Недалеко от него находится деревня Эрцо, где можно больше узнать о повседневной жизни местных жителей.

Сувениры в Южной Осетии

Туристы могут приобрести подарки и сувениры на память о своем путешествии в эту страну:

• предметов декора, изготовленных местными мастерами;
• сувенира с традиционной символикой;
• куклы в национальных костюмах;
• кинджала и клинков;
• подлинных украшений.

  No related posts.