Вебинар «Мясная кулинария. Как заработать?»

Приглашаем принять участие в вебинаре «Мясная кулинария. Как заработать?» 22 июля в 11 часов. 

Как никогда актуальными стали сегодня вопросы оптимизации производства и повышения маржинальности. Опыт показывает, что особенно в кризисные периоды большое значение приобретают правильно поставленные технологические процессы и профессиональный подход. Давайте поговорим о том, как это реализовать в мясной кулинарии на нашем вебинаре.

Мы покажем

• Технологию инъецирования и массирования как источник дополнительной прибыли

• Эффективные технологии тепловой обработки

• Эффективные решения по выкладке и презентации продукта

Мы приготовим                                                  

• Курица-гриль

• Куриные окорока-гриль

• Рулька свиная

• Буженина

• Стейки из индейки

• Стейки из свинины

Мы обсудим                                                 

• Современные тенденции рынка

• Особенности работы центрального производства и его взаимодействия  с точками продажи

• Экономический эффект

В режиме on-line Вы сможете задать все интересующие вопросы в чате и получить ответы от наших экспертов.

Для того чтобы присоединиться к нашему вебинару, приглашаем Вас пройти по ссылке и зарегистрироваться:

https://events.webinar.ru/18962251/5636613

Создание бренда кулинарии и мясной лавки

Это не обычной мясной магазин, которых по десятку в каждом районе. Здесь во всем присутствуют европейские стандарты. Достаточно сказать, что здесь нет оголтелых мясников, которые размахивают топором и бросают куски мяса на картонку. Для разделки мяса используют специальные пилы. В итоге клиенты получают мясо без маленьких фрагментов костей.

Кроме этого в «ИТLE» пропагандируют особый формат еды Халяль. Это не продукты исключительно для мусульман. Хозяева подчёркивают, что основные потребители подобных продуктов не всегда мусульмане. Их подкупает весь процесс подготовки халяльных продуктов. Это этичное отношение к животным, когда они питаются только натуральными кормами. Это отсутствие крови в мясе, а также гуманный убой. Все это способствует тому, что потребитель получает качественное и здоровое мясо.

Необычный формат заведения нужно донести до целевой аудитории с помощью яркого и запоминающего брендинга.

В своей работе мы хотели показать двойственность природы мясной кулинарии «ИТLE». С одной стороны – это европейский подход к производству, продажам, клиентам. С другой стороны, открываясь в Казани глупо не использовать местный колорит.

Нам захотелось передать клиентам позитивные эмоции. «ИТLE» должен ассоциироваться с чем-то родным, как будто и на нашей улице появилась мясная лавка, как из какого-нибудь европейского города. Уютная, традиционная, домашняя. В тоже время клиенты должны понимать, что это все находится в их городе. За качественным продуктом не нужно ехать в далёкую страну. Концепция магазина попадает в тематику экологических продуктов. Если посмотреть статистику, то можно увидеть, что интерес к фермерским продуктам с каждым годом становится все выше. Это тенденция характерна для всего мира.

Поэтому дизайн должен быть современным и органически вписываться во все современные тренды. Целевая аудитория мясной кулинарии – это люди, которые могут позволить себе качественный стейк из хорошего мяса. Они способны оценить баранину из южных пород, которая не дает постороннего запаха. Они хотят употреблять проверенное мясо и готовы стать постоянным клиентом, пропагандируя миссию проекта среди своих близких и друзей.

Если посмотреть на логотип, то можно увидеть элемент мясорубки, который сразу подчеркивает «мясную» породу бренда. Кроме этого двойственная природа мясной кулинарии проявляется в написании названия. Итле – татарское слово. Означает мясной. Часть слова пишется латинскими буквами, чтобы подчеркнуть европейский подход.

Понятно, что если речь о еде, то весь фирменный стиль должен быть сочный на все 100%. Известно, что качественные фотографии еды стимулируют аппетит человека на подсознательном уровне. Поэтому мы использовали максимально красивые и качественные изображения для всех графических материалов «ИТLE».

В остальном мы ориентировались на современные тенденции дизайна, которые используются в оформлении печатных материалов и сайтов. Это стильный минимализм и обозначения с помощью пиктограмм.

Наша команда разработала полноценный брендбук. В результате мясная кулинария получила яркий и узнаваемый стиль, который остается в памяти целевой аудитории и стимулирует продажи.

Команда OMG с удовольствием выполнила эту работу, ну а заказчик остался доволен!

Мясная кулинария

Все блюда, приготовленные поварами «Элит +» на гриле получаются со вкусной сочной и румяной корочкой, как в домашних условиях. За счет специальных натуральных специй аромат мяса домашней курочки только усиливается, но не перебивается. Прекрасно подходит для праздничного стола. Куриные блюда гриль прекрасно сочетаются как с красным, так и с белым чесночным соусом.

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ:

Окорок куриный гриль

Крыло куриное гриль

Курица гриль

Грудка куриная гриль

Отбивная свиная запеченная с сыром

Плов

Отбивная куриная запеченная с сыром

Котлета По-донбасски

Котлета Российская

Котлета По-домашнему

Котлета натуральная рубленая

Котлета куриная

Голубцы с мясом и рисом

Перец фаршированный мясом и рисом

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ:

Окорок куриный гриль

Состав: окорок куриный, лук, чеснок, томатная паста, соль, сахар, специи.

 

Крыло куриное гриль

Состав: крыло куриное, лук, чеснок, томатная паста, соль, сахар, специи.

 

Курица гриль

Состав: курица,  лук, чеснок, томатная паста, соль, сахар, специи.

Грудка куриная гриль

Состав: грудка куриная,  лук, чеснок, томатная паста, соль, сахар, специи.

Все блюда, приготовленные поварами «Элит +» на гриле получаются со вкусной сочной и румяной корочкой, как в домашних условиях. За счет специальных натуральных специй аромат мяса домашней курочки только усиливается, но не перебивается. Прекрасно подходит для праздничного стола. Куриные блюда гриль прекрасно сочетаются как с красным, так и с белым чесночным соусом.

 

Отбивная свиная запеченная с сыром

Состав: корейка свиная, сыр твердый, кукуруза, зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, соль.

Для праздничного стола, нельзя придумать ничего лучше, чем сочная, нежная отбивная с хрустящей корочкой.  Когда кусочки мяса погружаются в хорошо нагретую сковороду и начинают жариться, мы слышим необыкновенный запах, от которого тут же просыпается аппетит. Лакомиться сочными отбивными –истинное наслаждение настоящих гурманов.

 

Плов

Состав: филе куриное, рис пропаренный, лук репчатый, морковь, масло растительное, томатная паста, соль, специи.

Палау, патов, пилов, члав, аши – так на разных языках называют плов —  национальное блюдо узбеков, таджиков, казахов.

Плов — гордость ряда национальных кухонь, на Востоке готовят его в основном мужчины, знатоки тонкостей кулинарных изысков.

Особый аромат придают плову специи, состав которых храниться кулинарами в строжайшей тайне.

 

Отбивная куриная запеченная с сыром

Состав: филе куриное, грибы, сыр твердый, помидор,  майонез, зелень петрушки, соль, специи.

Для праздничного стола, нельзя придумать ничего лучше, чем сочная, нежная отбивная с хрустящей корочкой.  Когда кусочки мяса погружаются в хорошо нагретую сковороду и начинают жариться, мы слышим необыкновенный запах, от которого тут же просыпается аппетит. Лакомиться сочными отбивными –истинное наслаждение настоящих гурманов.

 

По-донбасски

Состав: свинина, говядина, курица, яйцо куриное, молоко, масло сливочное, сухари панировочные, соль

Котлета Российская

Состав: курица, грибы, лук репчатый, сыр твердый, яйцо куриное, сухари панировочные, соль, перец черный молотый

Котлета По-домашнему

Состав: свинина, говядина, курица, лук репчатый, яйцо куриное, сухари панировочные, соль, перец черный молотый

Котлета натуральная рубленая

Состав: филе куриное, сало свиное, майонез, яйцо куриное, сухари панировочные, соль, перец черный молотый.

Котлета куриная

Состав: курица, лук репчатый, чеснок, соль, перец черный молотый

Котлеты – весьма универсальное блюдо. Они подходят для быстрого завтрака, на обед в качестве второго блюда, на ужин в качестве горячего блюда. И даже если нагрянули неожиданные гости, котлеты подойдут и в качестве закуски, и в качестве горячего.

В русской кухне котлеты традиционно готовятся из мясного фарша.

Подают котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Котлеты украшают зеленью петрушки и укропа.

Голубцы с мясом и рисом

Состав: капуста белокочанная, фарш свино-говяжий, лук репчатый, морковь, рис, масло растительное, томатная паста, мука пшеничная, соль, перец черный молотый

Есть очень много рецептов голубцов. Нет, конечно же, основная технология приготовления у всех одинакова, но вот из-за нюансов, из-за вкусовых пристрастий повара итоговый вкус у голубцов получается очень различным.

 

 

 

Перец фаршированный мясом и рисом

Состав: перец болгарский, фарш куриный, лук репчатый, рис, масло растительное, паста томатная, соль, специи

Фаршировать перец можно буквально всем, что есть под руками. Можно сделать его мясо-овощным, а можно только овощным или только крупой, так же хорошо получается и если фаршировать его фруктами. Но «Элит +» останавливается на мясном варианте. Перец лучше всего в горячем виде, приправив зеленью и сметаной.

Новое место: кулинария с бараниной из Дагестана, гриль-баром и «мясными» инфографиками

16+

Фото: Денис Петьовка

Портал 7kazan.ru узнал все о новой кулинарии «Итле», которая открылась на набережной Сибгата Хакима

«Итле» расположились на Меридианной рядом с кафе «Мамбочино» и «Чайхона №2», и готовящимся к открытию рестораном Basilico Lounge и кафе «Носорог». Заведение представляет собой мультиформат: магазин всех видов мяса и полуфабрикатов, гриль-бар и кафе.

ИСТОРИЯ НАЗВАНИЯ

Идея мультиформатного заведения пришла основателям в прошлом году. Владельцы объявили конкурс на название и рассматривали варианты нескольких рекламных агенств. Общаясь с казанцами поняли, что самый подходящий вариант — итле — звучное и знакомое слово и татарам, и русским. Итле в переводе с татарского — мясной.

Кроме того, название ассоциируется с деревней. Казанцы до сих пор покупают мясо у родственников в селах и не доверяют супермаркетам и рынкам. Авторы решили обыграть вариант и поставляют фермерское мясо в город. 

ИНТЕРЬЕР

Интерьер заведения получился простой и уютный: два зала, открытая кухня, холодильник с полуфабрикатами, витрины со свежим мясом и витрины с готовыми продуктами. За основу был взят стиль лофт. 

В первом зале расположен гриль-бар. Вы наблюдаете за всем процессом приготовления, сидя за барной стойкой, на которой расположены чашки с кофе, которые впитывают запах гриля. 

КОМАНДА

Кулинария состоит из нескольких цехов: мясного, мучного, «холодного», «заготовки», «лепки» и «формовки». В команде двадацать сотрудников: пять мясников и по два человека в каждом цеху. Кстати, одной из фишек заведения является открытое производство. Посетители могут наблюдать за работой каждого сотрудника. 

О МЯСЕ

Повары обрабатывают мясо по европейским стандартам. Любой кусок можно заказать в трех вариантах: в сыром виде, в маринаде и пожареное на гриле. 

Особый акцент сделан на баранину. Владельцы развенчивают миф о том, что мясо невозможно есть из-за специфического запаха. Действительно, в Татарстане большую часть года бараны находятся на одном месте (в стоиле) и не пасутся, что и влияет на качество мяса и на вкус. Потому основатели «Итле» привозят баранину (преимущественно ягнят) из Дагестана. Так как там большую часть года бараны пасутся на полях и, соответственно, более здоровые. Для эксперимента в день открытия кулинарии повары угощали прохожих, и те, кто в первый раз ел баранину, остался доволен мясом. 

Курица, утка, перепела, говядина — все с татарстанских и чувашских ферм. В планах ввести в меню конину (на нее пока маленький спрос) и открытие колбасного цеха. Основатели «Итле» купили соответствующее оборудование и отрабатывают технологию.

В отделе с полуфабрикатами хранятся: голубцы, фаршированный перец, купаты, пельмени и манты. В отличие от других кулинарий все полуготовые блюда в «Итле» содержат мясо.

ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Все блюда — полуфабрикаты, мясо и готовые изделия — халяль. В меню готовых блюд: салат «Цезарь», соления, митболы, куриные крылышки, азу, картофель «айдахо» и так далее. Еду можно взять на вынос.

В кулинарии готовят блюда для банкета: плов, хамон (окорок из баранины), мясные салаты, и планируются специальные предложениях на Курбан Байрам.  

Также в мясной кулинарии продаются колоритные грили и тандыры. 

Мясная кулинария «Итле»

@meatstore_kzn, мясная-кулинария.рф

Читайте также:

Тэги:

Автор: Асия Гиззатуллина, 08 сентября 2016, 17:39
Если Вы нашли ошибку, выделите фразу с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter

Самое новое

Электронное периодическое издание www.prokazan.ru. Учредитель ООО «Проказан». Cвидетельство о регистрации www.ProKazan.ru ЭЛ № ФС77-44757 от 25.04.2011, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Директор: Кривокорытов Антон Викторович. Главный редактор: Кузьминых Екатерина Анатольевна. Возрастное ограничение 16+. Контакты редакции: 8 (951) 268-50-91 Контакты рекламного отдела: 8 (987) 422-10-10
E-mail: [email protected] E-mail: [email protected]
При использовании материалов новостного портала prokazan.ru гиперссылка на ресурс обязательна, в противном случае будут применены нормы законодательства РФ об авторских и смежных правах. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте prokazan.ru и его субдоменах.

Отдел продаж ProKazan.ru
Телефон: +7-917-879-62-89
E-mail: [email protected]

Редакция
Телефон: 519-45-19
E-mail: [email protected]

PR-отдел ProKazan.ru
Телефон: 8-937-612-48-42
E-mail: [email protected]

При частичном или полном воспроизведении материалов новостного портала www.ProKazan.ru в печатных изданиях, а также теле- радиосообщениях ссылка на издание обязательна. При использовании в Интернет-изданиях прямая гиперссылка на ресурс обязательна. Использование эксклюзивных фотографий портала без разрешения редакции запрещено, в случае нарушения данных требований будут применены нормы законодательства РФ. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте ProKazan.ru и его субдоменах.
Материалы, отмеченные знаком , размещены на коммерческой основе (реклама). Возрастная категория сайта 16+

---

!— Rating Mail.ru counter —>

Руководство по степени готовности стейков: от редких до хорошо приготовленных

Приготовление стейка на гриле может показаться простой задачей, но на самом деле есть некоторая хитрость, чтобы сделать это правильно, особенно когда дело доходит до готовности. Тип стейка, его толщина и температура гриля будут определять, сколько времени потребуется на приготовление, но независимо от того, будет ли это портерхаус толщиной 1 1/2 дюйма или тонкий бифштекс, внутренняя температура составляет от чего зависит, когда оно будет готово. От редкого до хорошего, каждый уровень готовности имеет заданную температуру, которую можно измерить с помощью термометра для мяса.

Чтобы мясо готовилось правильно, необходимо, чтобы стейк прогрелся до комнатной температуры, прежде чем он попадет на решетку. (Примерно за полчаса до 45 минут до приготовления поместите упакованный стейк на прилавок. ) Это обеспечит одинаковую температуру для всего стейка, поэтому он будет готовиться равномерно, избегая пригорания снаружи, пока внутренняя часть еще остыла.

Смотрите сейчас: как я узнаю, что стейк готов?

Время и температура приготовления стейка на гриле

Редко: от 120 до 130 F; 5, затем 3 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 125 F

Средне-редко: от 130 до 135 F; 5, затем 4 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 130 F

Средняя от 140 до 150 F; 6, затем по 4 минуты на каждую сторону; снять решетку при макс. 145 F

Средняя скважина от 155 до 165 F; 7, затем по 5 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 160 F

В хорошем состоянии 170 F или больше; 12, затем 10 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 165 F

Как пользоваться термометром для мяса

Поскольку лучший способ определить, когда стейк готов, — это проверить внутреннюю температуру мяса, использование термометра с мгновенным считыванием является ключевым моментом. Чтобы проверить правильность температуры, вставьте зонд термометра в самую толстую часть, вдали от жира, костей или хрящей. Важно помнить, что мясо будет продолжать готовиться с остаточным теплом (переносится на приготовление) даже после он снимается с решетки примерно на 5 градусов. Так что, если вы хотите достичь конечной внутренней температуры 160 F, снимите стейк с огня при температуре около 155 F, плюс-минус.

Как приготовить редкий стейк

Редкий стейк не так часто просят; это для настоящих плотоядных животных, которые хотят что-то почти сырое, но готовят как можно меньше.Редкий стейк должен быть теплым в центре, слегка обугленным снаружи, коричневым по бокам и ярко-красным в середине. Мясо должно быть мягким на ощупь, как сырое, но с коричневым цветом на поверхности.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте готовить еще 3 минуты. Готовьте при внутренней температуре от 120 до 130 F (от 49 до 55 C).

Как приготовить средний редкий стейк

Это рекомендуемый уровень прожарки для хорошего стейка; Спросите любого шеф-повара, как ему готовят стейк, и почти все они ответят, что средний прожаренный вкус.Стейк средней прожарки должен быть теплым по центру, с большей частью розового цвета с оттенком красного. Бока должны быть хорошо подрумянены, верх и низ карамелизированы до темно-коричневого цвета с хорошими отметинами от гриля. Твердая поверхность стейка должна немного уступить место середине (он быстро восстановится).

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте готовить еще 4 минуты до внутренней температуры от 130 до 135 F (от 55 до 57 C).

Как приготовить средний стейк

Если вы готовите на гриле для большой группы людей, такой уровень готовности часто нравится большинству.Стейк средней прожарки должен иметь толстую светло-розовую полосу посередине, но в нем должно быть больше коричневого мяса, чем в целом розового. Бока должны быть насыщенного коричневого цвета, а верх и низ должны быть тёмно обугленными (но не чёрными). У этого стейка будет немного люфта в середине, но он будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 6 минут. Переверните и продолжайте готовить на гриле еще 4 минуты, пока внутренняя температура не достигнет 140–150 F (60–66 ° C).

Как приготовить средний стейк

Этот уровень готовности для тех, кто не хочет, чтобы в мясе было много розового.Стейк среднего размера должен иметь легкий оттенок розового в самой середине стейка с темно-коричневой поверхностью и хорошим обугливанием сверху и снизу. Бифштекс будет очень жестким, но в центре все равно останется немного приплюснутости.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 7 минут. Переверните и продолжайте готовить еще 5 минут. Готовьте при внутренней температуре от 155 до 165 F (от 68 до 74 C).

Как правильно приготовить стейк

Хорошо прожаренный стейк получил плохую репутацию, некоторые повара даже отказываются готовить мясо до такой степени готовности. Может показаться, что хорошо прожаренное мясо проще всего приготовить, но на самом деле это сложнее всего, так как готовить до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, и не высушить его — проблема. Секрет в том, чтобы делать это медленно и медленно — единственный способ предотвратить подгорание, пока готовится полностью посередине.

Этот стейк должен быть , а не , чтобы он горел снаружи. Хотя посередине нет ни малейшего намека на розовый, он должен быть коричневым, а не прожженным. Этот стейк будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, жарьте на среднем огне от 10 до 12 минут с каждой стороны. Он должен достичь внутренней температуры 170 F (77 C) или выше.

Отдохни стейк

Крайне важно, чтобы после приготовления стейк постоял не менее трех минут, а не разрезал его сразу. Мышечные волокна мяса сокращаются и твердеют во время приготовления, выталкивая влагу на поверхность. (Вот почему сковорода шипит, потому что выделяются соки. ) Если стейк не успокоится, те же самые соки не успеют перераспределиться по мясу и будут скапливаться на вашей тарелке вместо того, чтобы оставаться в стейке, где вы хотите их.

Подсказки

• Поскольку стейк будет продолжать готовиться после того, как он будет снят с гриля, вы захотите приготовить его, когда температура станет примерно на пять градусов ниже целевой. В состоянии покоя она будет достигать нужной температуры готовности из-за остаточного тепла.
• Во время приготовления на гриле важно не только перевернуть стейк, но также повернуть его и немного покрутить вокруг гриля. Некоторые части гриля нагреваются больше, чем другие, поэтому это движение гарантирует равномерное приготовление.

Пять основных правил приготовления мяса

Мясо можно готовить разными способами: от жарения до обжаривания на сковороде и барбекю. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству методов, когда дело касается мяса и птицы. Вот что мы обнаружили после многих лет приготовления на нашей тестовой кухне.

Этот пост был первоначально опубликован на сайте The Feed by America’s Test Kitchen .

1. Используйте сильный нагрев для развития аромата

Подрумянивание придает огромное количество аромата и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит посредством процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреву, в результате чего они соединяются. В свою очередь, создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения распадаются с образованием новых вкусовых соединений и так далее.При поджаривании мяса вам нужно поджарить мясо темно-коричневого цвета и ощутимо толстую корочку со всех сторон — лучше всего быстро приготовить на сильном огне.

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что мясо высохло. перед тем, как попасть на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая. предварительно нагрейте ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не начнет дымиться.Наконец, убедитесь, что не переполнен сковородой; между кусками мяса должно быть не менее 1/4 дюйма пространства. В противном случае мясо, скорее всего, поджарится, а не подрумянится. При необходимости готовьте мясо двумя-тремя порциями.

G / O Media может получить комиссию

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем медленный и медленный метод приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет центру нагреться до желаемой внутренней температуры с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Эксперимент, который мы недавно провели, доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленного обжаривания: также помогает минимизировать потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два 6-фунтовых жареных ребрышки и обжарили одно при 450 градусах, а другое — при 250 градусах, пока каждое не стало средне-прожаренным. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое при медленном приготовлении потеряло около 9,25% от исходного веса, тогда как жаркое при высокой температуре потеряло почти 25% от исходного веса.Почему разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при жарке на сильном огне. Распространенная ошибка — приготовление при неправильной температуре.

3. Сопоставьте разрез с методом приготовления

Жесткие порезы, которые обычно получаются из частей тела, подвергающихся интенсивной тренировке, таких как лопатка или крупа, лучше всего поддаются медленным методам приготовления, таким как жарка в горшочке, тушение и т. или барбекю. Основная цель медленного приготовления — растопить коллаген в соединительной ткани, таким образом, , превратит жесткий кусок мяса в нежный .Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получают из частей животного, которые мало тренируются (например, поясницы, области вдоль спины коровы или свиньи). Эти нарезы лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с сухим жаром, таких как приготовление на гриле или жарение. Эти нарезки приготовлены до определенной степени готовности . Продолжительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

Так как температура мяса будет продолжать повышаться, когда оно будет лежать, возникает эффект, называемый переносным приготовлением, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда становится 5-10 градусов ниже желаемой температуры подачи . Переносное приготовление неприменимо к птице и рыбе (они не сохраняют тепло, а также плотную мышечную структуру мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда следует остановить процесс приготовления.

* Эти температуры готовности представляют собой оценку вкусовых качеств, проведенную на испытательной кухне, в сравнении с безопасностью. Основы от Министерства сельского хозяйства США несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте постоять не менее 3 минут.Готовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, в том числе и фарш, при внутренней температуре не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США.

5. Отдыхайте мясом

Цель отдыха мяса — дать возможность сокам, которые направляются к центру во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате оставшееся мясо будет выделять гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления.Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили четыре стейка и дали двум остальным, сразу же нарезав два других. Стейки, оставшиеся в покое в течение 10 минут, выделяют на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на непостоянных стейках тоже выглядело более серым и не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная нужно выдерживать 5–10 минут, более толстое мясо — 15–20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно постоять около 40 минут, прежде чем оно будет разделено.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например, в жареной говяжьей вырезке с перцем.Его легко приготовить — просто запекать в духовке, пока оно не будет готово, — и, как самый нежный кусок говядины, его приятно есть. Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Корм от America’s Test Kitchen

---

На сайте cimeatbook. com , найдите рецепты мяса, видео-советы по мясу и все мясные материалы, касающиеся Иллюстрированная мясная книга повара .

Мы повара, редакторы и специалисты по посуде в America’s Test Kitchen , очень реальной кухне площадью 2 500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона. Наша миссия — найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование — мы проводим тестирование, чтобы вам не приходилось это делать. Найдите нас на наш блог , общедоступный телевидение , радио 143, или наши многие 143 книги и журнал публикации . Загляните за кулисами вместе с нами на кухню в Twitter ( @TestKitchen ) и на Facebook .

Изображение адаптировано из Никитеев_Константин , Richcat и Михаил Бакунович Дополнительные изображения от America’s Test Kitchen.

Хотите увидеть ваши работы на Lifehacker? Электронная почта Энди .

Способы приготовления | Meat Up

Методы приготовления | Мясо вверх Перейти к основному содержанию

Жаровня

• Метод приготовления сухим жаром, используемый для нежных кусков мяса, при котором тепло от газового пламени или электрических катушек нагревает только верхнюю часть продукта; один раз переверните пищу, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
• Жареный картофель часто используется для приготовления фарша, нежных стейков и отбивных размером от до одного дюйма.
• Менее нежные нарезки, такие как говяжий бок, юбка и верхний круг, можно жарить до средней прожарки или средней степени прожарки. Нарежьте это мясо тонкими ломтиками по диагонали вдоль волокон (мышечных волокон).

Гриль

• Источник тепла подается снизу, предпочтительно пламенем, нагревающим металлическую решетку.
• Метод часто используется для приготовления нежного жаркого, стейков, свиных отбивных, ребер, котлет из фарша и мясных продуктов, таких как полностью приготовленная ветчина, хот-доги, колбасы и болонья.

Тушеный

• Процесс медленного приготовления менее нежных кусков мяса при низких температурах в восстанавливающей жидкости, такой как вода, овощной сок, вино или бульон, поверх готового продукта или в медленной духовке.

Жареный

• Способ приготовления крупных кусков мяса без крышки и без воды в духовом шкафу или духовом приборе; используйте неглубокий противень с решеткой.
• Жареные нежные куски мяса весом три фунта и более.Популярные варианты: говяжьи ребра, ребрышки, жаркое с верхушками, жаркое из огузков, жаркое из свиной ножки и корейки, телятина и баранина, жаркое из лопатки, а также вяленая и копченая ветчина.
• Мясо можно приправлять до или после запекания.

Сковорода

• Мясо сначала обжаривается с обеих сторон в небольшом количестве жира, а затем приправляется. Готовьте мясо без крышки при умеренной температуре, время от времени переворачивая до готовности.
• Нежные нарезки обычно лучше всего подходят для жарки на сковороде.

Жаркое с перемешиванием

• Вариант метода жарки на сковороде; быстрое приготовление нарезанных продуктов (мяса) в небольшом количестве масла в сковороде или воке при постоянном помешивании.

Кастрюля

• Мясо можно безопасно готовить в мультиварке. Обязательно разморозьте его перед тем, как положить в мультиварку.
• Нарежьте жаркое целиком и не заполняйте скороварку более чем на 2/3.
• Используйте рецепт, в который входит жидкость, и предварительно нагрейте ее в кастрюле на плите перед тем, как добавить ее в плиту.
• Всегда закрывайте мультиварку крышкой и ставьте плиту на высокий уровень на 30–60 минут, прежде чем снижать температуру.

Приготовление в микроволновой печи

• Обработанное мясо, такое как бекон и ветчина, а также большинство свежего мяса можно готовить в микроволновой печи. Время приготовления обычно увеличивается с увеличением количества мяса.
• Наконечник бекона: при приготовлении бекона в микроволновой печи положите четыре ломтика на бумажное полотенце на тарелке, пригодной для микроволновой печи, и накройте полоски бумажным полотенцем. Готовьте в микроволновой печи на высокой скорости от 40 до 60 секунд каждый ломтик бекона (всего 2,5-4 минуты).
• Рекомендации по жарению: при приготовлении жаркого в микроволновой печи готовьте на мощности от 30 до 50 процентов для получения однородной степени готовности и меньшей усадки. Для приготовления в микроволновой печи лучше всего подходит нежное жаркое без костей меньшего размера (обычно от 2 до 3 фунтов).

Курение

• Метод копчения можно использовать с любым типом мяса, но обычно лучше всего подходит для жестких нарезок, включая говяжьи ребра, грудинку, солонину, ветчину, жаркое из свиной короны, свиные ребрышки и индейку.Перед копчением мясо следует нагреть до комнатной температуры, чтобы оно приготовилось равномерно. В зависимости от размера разреза, отложите мясо за 30 минут до 2 часов перед копчением. Также часто используют рассол, маринад или растирание, чтобы добавить мясу влагу и / или аромат перед копчением.
• Определите оборудование, которое вы будете использовать при копчении мяса. В течение всего процесса температура должна быть постоянной и низкой. Если вы работаете со стандартным угольным грилем, отодвиньте угли в сторону после того, как они покроются серым пеплом.Мясо следует коптить на косвенном огне, а не на прямом огне.
• Держите под рукой запас древесного угля и периодически добавляйте свежий уголь, чтобы поддерживать температуру. Вам также нужно будет решить, какую древесину использовать, например, дуб, яблоко, мескит, орех пекан или гикори. Какой бы сорт дерева вы ни выбрали, не забудьте погрузить его в таз с водой как минимум на час, прежде чем добавить в огонь. Если вы используете древесную стружку, оберните ее оловянной фольгой с проколотыми отверстиями, чтобы она дольше курила.
• Цель состоит в том, чтобы держать курильщика в диапазоне 200–220 ° F (93–104 ° C) все время. Время, необходимое для полного приготовления мяса, зависит от температуры гриля, типа мяса и размера куска мяса, но вы должны учитывать время приготовления не менее 6-8 часов, а иногда и много. более. На свиные и говяжьи ребрышки обычно уходит до 8 часов, тогда как на большой разрез грудинки может потребоваться 22. Важно следовать инструкциям по рецепту и использовать термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности.

Таблицы обжарки мяса и птицы

Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре. Всегда используйте пищевой термометр, чтобы гарантировать, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. При жарении мяса и птицы установите температуру духовки на 325 ° F или выше. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

Примечание : Информация на этой странице не включает продукты, содержащие фарш и птицу , включая мясной рулет и колбасы.Проверьте таблицу минимальных безопасных внутренних температур, чтобы узнать безопасные температуры приготовления и время отдыха для всех видов мяса и птицы, морепродуктов и других приготовленных продуктов.

Таблицы мяса

Таблица жарения говядины, баранины, свинины и телятины

Скачать таблицу в формате PDF

Минимальная внутренняя температура = 145 ° F . Дать отдохнуть не менее 3 минуты .
Тип	Духовка ° F	Сроки
Говядина
Жаркое из ребрышек, на кости От 4 до 6 фунтов.	325	от 23 до 25 мин / фунт.
Жаркое из ребер без кости От 4 до 6 фунтов.	325	от 28 до 33 мин / фунт.
Жаркое из круглого или крупчатого мяса От 2 ½ до 4 фунтов.	325	от 30 до 35 мин / фунт.
Жаркое из вырезки целиком От 4 до 6 фунтов.	425	Всего от 45 до 60 минут
баранина
Ножка на кости От 5 до 7 фунтов. от 7 до 9 фунтов.	325	от 20 до 25 мин / фунт. от 10 до 15 мин / фунт.
Нога, бескостная, свернутая От 4 до 7 фунтов	325	от 25 до 30 мин / фунт.
Жаркое из лопатки От 3 до 4 фунтов.	325	от 30 до 35 мин / фунт.
Свинина свежая
Жаркое из корейки, на кости или без кости От 2 до 5 фунтов.	350	20 мин / фунт.
Жаркое в короне 10 фунтов.	350	12 мин / фунт.
Вырезка ½ — 1 ½ фунта.	425-450	Всего от 20 до 27 минут
Boston butt От 3 до 6 фунтов.	350	45 мин. / Фунт.
Ребра от 2 до 4 фунтов.	350	от 1 ½ до 2 часов (или до тендера вилкой)
Телятина
Жаркое из ребер От 4 до 5 фунтов.	325	от 25 до 27 мин / фунт.
Поясница От 3 до 4 фунтов.	325	от 34 до 36 мин / фунт.

Таблица приготовления ветчины

Скачать таблицу в формате PDF

Установите температуру духового шкафа на 325 ° F
Тип	Вес	Сроки
Копченая ветчина, готовьте перед едой Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Целые, с костями	от 10 до 14 фунтов.	от 18 до 20 мин / фунт.
Половина на кости	от 5 до 7 фунтов.	от 22 до 25 мин / фунт.
Хвостовик или торцевая часть, с кости	от 3 до 4 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Подлокотник для пикника без костей	от 5 до 8 фунтов.	от 30 до 35 мин / фунт.
Поворот плеча (приклад), без костей	от 2 до 4 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Копченая ветчина, приготовленная Разогрейте вареную ветчину, упакованную на заводах, прошедших инспекцию Министерства сельского хозяйства США, до минимальной внутренней температуры 140 ° F, и всех остальных до 165 ° F.
Целые, кость	от 10 до 14 фунтов.	от 15 до 18 мин / фунт.
Половина, кость в	от 5 до 7 фунтов.	от 18 до 24 мин / фунт.
Подлокотник для пикника без костей	от 5 до 8 фунтов.	от 25 до 30 мин / фунт.
Ветчина консервированная без костей	от 3 до 10 фунтов.	от 15 до 20 мин / фунт.
Вакуумная упаковка, без костей	от 6 до 12 фунтов.	от 10 до 15 мин / фунт.
Спиральная резка, целиком или наполовину	от 7 до 9 фунтов.	от 10 до 18 мин / фунт.
Свежая ветчина, сырая Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Вся нога, кость	от 12 до 16 фунтов.	от 22 до 26 мин / фунт.
Вся окорочка без костей	от 10 до 14 фунтов.	от 24 до 28 мин / фунт.
Половина, кость в	от 5 до 8 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Ветчина по-деревенски Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Целая или половина	Выдержите от 4 до 12 часов в холодильнике. Залейте водой, затем кипятите 20-25 минут на фунт. Слейте воду из ветчины и готовьте при 400 ° F в течение 15 минут до коричневого цвета.

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время, указанное ниже, относится к птице без фарша. Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура должна достигать 165 ° F в центре фарша.

Скачать таблицу в формате PDF

Минимальная внутренняя температура = 165 ° F Проверьте внутреннюю температуру во внутренней части бедра, самой внутренней части крыла и самой толстой части груди.
Тип	Духовка ° F	Сроки
Цыпленок, целиком от 3 до 4 фунтов от 5 до 7 фунтов	350	от 1 ¼ до 1 ½ часа от 2 до 2 ¼ часов
Курица, половинки грудки, на кости От 6 до 8 унций.	350	от 30 до 40 минут
Курица, половинки грудки, без костей 4 унции.	350	от 20 до 30 минут
Каплун, целый От 4 до 8 фунтов.	350	2-3 часа
Корнуолл, целиком От 18 до 24 унций.	350	от 50 до 60 минут
Утка, целая (не фаршировать) От 4 до 6 фунтов.	350	от 30 до 35 мин / фунт
Утка, окорочка или бедра	325	от 1 ¼ до 1 ½ часа
Молодой гусь, целиком От 8 до 12 фунтов.	325	от 2 ½ до 3 часов
Молодой гусь, кусочки или нарезанный	325	2 часа

Время запекания индейки по размеру

Скачать таблицу в формате PDF

Установите температуру духовки на 325 ° F . Минимальная внутренняя температура = 165 ° F
Турция Размер	Без фарша	С начинкой
от 4 до 6 фунтов. (грудь)	от 1 ½ до 2 ¼ часов	Обычно не применяется
от 6 до 8 фунтов. (грудь)	от 2 ¼ до 3 ¼ часов	от 3 до 3 ½ часов
от 8 до 12 фунтов.	от 2 ¾ до 3 часов	от 3 до 3 ½ часов
от 12 до 14 фунтов.	от 3 до 3 ¾ часов	от 3 ½ до 4 часов
От 14 до 18 фунтов.	от 3 ¾ до 4 ¼ часов	от 4 до 4 ¼ часов
от 18 до 20 фунтов.	от 4 ¼ до 4 ½ часов	от 4 ¼ до 4 ¾ часов
от 20 до 24 фунтов.	от 4 ½ до 5 часов	от 4 ¾ до 5 ¼ часов

Время оттаивания индейки

Скачать таблицу в формате PDF

Чтобы разморозить в холодильнике, дайте 24 часа на каждые 4-5 фунтов . Для оттаивания холодной водой подождите около 30 минут на фунт. Размороженную в холодной воде индейку нужно готовить сразу после разморозки.
Турция Размер	Размораживание в холодильнике (при температуре 40 ° F или ниже)	Размораживание в холодной воде (замена воды каждые 30 минут)
от 4 до 12 фунтов.	от 1 до 3 дней	от 2 до 6 часов
от 12 до 16 фунтов.	3-4 дня	от 6 до 8 часов
от 16 до 20 фунтов.	от 4 до 5 дней	от 8 до 10 часов
от 20 до 24 фунтов.	от 5 до 6 дней	от 10 до 12 часов

Руководство по приготовлению всех видов мяса для начинающих

Как и многие родители подростков, я стремлюсь научить своих мальчиков жизненным навыкам. Они невероятно способны поймать бейсбол, сделать флип на батуте и покататься на велосипеде без рук, но через пять и шесть лет, когда они отправятся в колледж, будут ли они обладать более широкими навыками, необходимыми для самостоятельной жизни? Хотя они моют посуду и могут стирать много вещей, у нас еще есть над чем поработать.

Мой муж, который вырос в Миннесоте, считает, что жизненные навыки, которым мы должны обучать наших городских детей, связаны с бензопилой и другими электроинструментами, но я предпочитаю те, которые связаны с кухонным ножом и консервным ножом. На прошлых выходных он научил их красить ванную комнату, а на этой неделе я требую, чтобы они разожгли гриль. Они будут людьми эпохи Возрождения или совсем запутались?

Я уже изложил 10 блюд, которые, по моему мнению, дети должны научиться готовить, прежде чем они начнут готовить, а также основные методы приготовления, которые им необходимы, чтобы добиться успеха на кухне, поэтому теперь я перехожу к уроку, касающемуся мяса.Таким образом, если мой муж на самом деле научит их охотиться, как он утверждает, он будет (или если, что более реально, они голодны и находятся рядом с мясником), у них будут навыки, чтобы выжить.

Жаркое

Идеально для самых нежных кусков мяса и целых кусков, например, целого жареного говяжьего ребра или целого цыпленка. Ищите нарезку с небольшим количеством лишнего жира, так как сухой жар при жарке может высушить мясо.

1. Поместите мясо в духовку с температурой 425 градусов на первые 15–30 минут («получасовое шипение», термин, придуманный знаменитым шеф-поваром Хью Фернли-Уиттингстолл), затем понизьте температуру до 350 градусов до конца. времени приготовления.

2. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса, поэтому см. Рецепт. Накрывайте или поливайте жидкостью во время приготовления, чтобы сохранить влагу.

3. Оставьте мясо на 20 минут перед разделкой и подачей на стол.

Гриль

Плоские нежирные куски мяса лучше всего подходят для гриля, так как излишки жира будут капать в огонь, вызывая вспышку пламени и почернеющую мясо. Готовьте на сильном огне от тлеющих углей, а не от ревущего пламени.

1. Вытрите излишки маринада, чтобы он не попал в огонь и не вспыхнул.

2. Нажмите на мясо лопаткой, чтобы сократить время приготовления и предотвратить прилипание мяса.

3. Переверните мясо только один раз.

4. 1-дюймовые гамбургеры: 3 минуты с одной стороны, затем 4-5 минут со второй стороны для средней или 6-7 минут для хорошо прожаренной.

5. 1-дюймовый стейк: 8-12 минут с каждой стороны для средней прожарки, 12-14 минут с каждой стороны для средней прожарки.

Жаркое-перемешивание

Лучше всего подходят бескостные сорта мяса средней нежности.

1. Нарезать мясо и овощи небольшими кусочками.

2. Положите 1 столовую ложку кунжутного или виноградного масла в горячий вок или сковороду и нагрейте на среднем или сильном огне.

3. Сначала обжарьте мясо, регулярно перемешивая. Когда все будет готово, достаньте из сковороды и приготовьте овощи, затем чеснок, имбирь или другие ароматические вещества.

4. Верните мясо и овощи в сковороду, затем добавьте соус или гарниры, такие как орехи или семена. Перемешайте и подавайте.

Sear

Образует хрустящую ароматную корочку. Большинство кусков мяса можно обжарить.

1. Убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру. Выньте его из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.

2. Промокните насухо бумажным полотенцем.

3. Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне. (Избегайте посуды с антипригарным покрытием.)

4. Добавьте немного масла, например, кунжутного или виноградных косточек, которое хорошо работает при сильном огне.

5. Приправьте мясо солью и перцем, но имейте в виду, что слишком заблаговременное посоление приведет к слишком раннему выделению сока из мяса.

6. Готовьте, пока с одной стороны не останется корочка, которая не прилипнет к сковороде.Если она прилипла, продолжайте готовить, пока она не высвободится.

7. Поверните и повторите.

Медленное приготовление или тушение

Медленное приготовление и тушение мяса может сделать более жесткие порезы более ароматными. Более постные куски мяса зачастую лучше, так как жир остается в блюде.

Мультиварка может обрабатывать большие куски мяса, в то время как нарезанные или нарезанные куски мяса лучше подходят для тушеного мяса, приготовленного в большой кастрюле на плите.

1. Сначала обжарьте мясо.

2. Доведите до кипения в жидкости.

3. Добавьте овощи, зелень и специи.

4. Варите на медленном огне в течение длительного периода времени.

Тушеное мясо

Хорошая техника для крупных и твердых кусков мяса, таких как лопатки или грудинка.

1. Обжарьте мясо сначала на сковороде бортиками.

2. Обжарьте нарезанный лук, сельдерей и морковь в сковороде, постоянно помешивая, пока они не станут слегка карамелизированными.

3. Добавьте жидкость для тушения, например бульон, воду или вино, перемешайте и соскребите со дна кастрюли подрумянившиеся кусочки.Они обеспечивают массу аромата.

4. Верните мясо в кастрюлю с бульоном и доведите до кипения. Мясо нельзя погружать в воду.

5. Накройте крышкой и поставьте в духовку с температурой 325 градусов для завершения приготовления. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса.

Дать мясу отдохнуть не менее 10 минут после приготовления помогает перераспределить сок. При покупке мяса учитывайте способ его выращивания и забоя. В мясе травяного откорма больше витаминов и минералов.

Попробуйте этот удобный трюк, чтобы определить, насколько хорошо приготовлен стейк или другой кусок мяса:

● Нажмите на пятку руки ниже большого пальца, чтобы почувствовать сырое мясо.

● Сложите указательный и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать вкус редкого мяса.

● Соедините средний и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса средней прожарки.

● Соедините безымянный и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать мясо среднего размера.

● Сложите мизинец и большой палец вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать мясо, которое хорошо прожарено.

Cooking Meat — Как приготовить любое мясо

Дэвид Уильямс

Evolution происходит от понимания принципов, лежащих в основе рецептов: полезных методов, применимых к более чем одному блюду. Принимая во внимание, что и печи, и животные — разные существа, два наших любимых шеф-повара превратили многолетний опыт в практические директивы, призванные поддержать ваши кулинарные усилия, независимо от блюда.

Влажное приготовление

С Шейном Соломоном, главным мастером и шеф-поваром пиццерии Stella, Филадельфия

Подсказки

Жидкость является теплоносителем: источник тепла нагревает жидкость, жидкость готовит мясо

Использует менее дорогие отрубы из наиболее нагруженных частей животного, таких как лопатка и голень. Соединительная ткань, жир и сухожилия, удерживающие вместе мышцы, требуют более длительного и медленного приготовления, чтобы превратиться в желатин, в результате чего получается нежное мясо и ароматная жидкость для приготовления пищи.

При тушении большой кусок используется в качестве центрального компонента, а жидкость для жарки превращается в своего рода соус, который служит в качестве дополнения.

Оборудование

• Горшок Le Creuset: стандартный
• All-Clad Rondeau: дорого, но полезно для жарки и фритюра
• Ковш на 2 унции (для снятия шлама)
• Сетчатый фильтр-паук или перфорированный скиммер (для подъема мяса и удаления овощей)

Инструкции

Дэвид Уильямс

Шаг 1. Обжарьте мясо

→ Мясо должно начинаться полностью сухим.Поверхностная влага предотвращает потемнение и приводит к попаданию воды в жир, вызывая разбрызгивание.

→ Нагрейте кастрюлю, затем добавьте масла ровно до дна. Когда масло станет достаточно горячим, оно должно скользить по поверхности, и при контакте с ним мясо начнет шипеть.

→ Обжарьте мясо со всех сторон, даже с концов. Используйте щипцы, чтобы повернуть его на сковороде, затем выньте его и слейте обесцвеченное масло.

Шаг 2: овощи

→ При добавлении с единственной целью придания вкуса бульону овощи оставляют крупными кусочками, например, четверть моркови или половину лука, а затем удаляют. Когда часть финального блюда — как в этом — овощи нарезаются равномерно для равномерного приготовления (например, полудюймовые кубики или спички, называемые жульеном). Добавьте нарезанные овощи, чтобы они высвободили естественную влагу и очистили сковороду от глазури. Если у вас есть немного разрыхленного жира в качестве подушки, добавьте деликатные продукты, такие как чеснок, молотые специи или сушеные травы. Если томатная паста используется в качестве ароматизатора, добавьте ее к овощам в течение последней минуты или около того, чтобы они поджарились.

Шаг 3. Удаление глазури на сковороде

→ Очистите сковороду от глазури, добавив одну-две чашки вина или цитрусовых, и уменьшите количество жидкости как минимум наполовину, соскребая с дна сковороды любые кусочки мяса.

Дэвид Уильямс

Шаг 4. Добавьте жидкость для готовки (и мясо)

→ Верните мясо в кастрюлю. Добавьте жидкость для тушения (примерно на две трети по краям мяса) и доведите до кипения — эта температура имеет решающее значение для успеха финального блюда. Поверхность жидкости должна быть слегка дрожащей, никогда не доводить до кипения, которое делает белки в мясе жесткими.

Шаг 5. Добавьте необычное ароматное саше

→.. . прямо в жидкость, затем плотно накройте кастрюлю, чтобы предотвратить испарение. (Чтобы сделать пакетик, используйте кухонный шпагат и марлю или даже кофейный фильтр из белой бумаги в крайнем случае.)

Шаг 6: Тушение

→ Перенесите накрытую кастрюлю в духовку с умеренным разогревом — 325 градусов по Фаренгейту — и подождите. Нежность, а не время — показатель готовности. Вставляем вилку и крутим. Если мясо рассыпается, значит, готово.

Шаг 7: Снятие и сокращение

→ Когда мясо будет готово, выбросите пакетик.Удалите мясо, которое к этому времени может быть нежным, с помощью кухонной шумовки — большой ложки с отверстиями, которая позволяет аккуратно поднять мясо и оставить жидкость.

→ Снимите жир черпаком. Уменьшите остатки на слабом пламени. На этом этапе вода удаляется, оставляя после себя более насыщенный и насыщенный соус.

Дэвид Уильямс

Шаг 8: Монтаж и украшение

→ Не торопитесь, чтобы закончить свой соус, придав ему аромат с таким нежным ингредиентом, что он не сможет пройти до конца.В зависимости от блюда, это может быть что-то фруктовое, например оливковое масло, сладкое, как мед, или классическое добавление холодного масла небольшими кусочками. Это добавление всегда делается медленно и на огне, вращая сковороду для эмульгирования (это называется монтажом). В качестве последнего шага добавьте любые травы или зелень, которых не могло быть в течение длительного времени, но которые останутся яркими и зелеными, когда они будут добавлены в конце.

---

Дэвид Уильямс

Рецепт: свиная лопатка по-южному филадельфийски

• Мясо: 3 1⁄2 фунта свиной лопатки, без кости, жирная шапка, соленая
• Овощи: 1⁄2 головки фенхеля, 1 перец кубанелле (гораздо лучше, но вы можете согласиться на зеленый перец), 1 красный лук, 3 длинных острых перца, все тонко нарезанные
• Другие приправы: 10 зубчиков чеснока (измельченных), 1 чайная ложка хлопьев красного перца, 1 чайная ложка сушеного орегано, 3 филе анчоуса (нарезанные)
• Ароматизатор: 3 столовые ложки томатной пасты
• Жидкость для снятия глазури: 1 стакан белого вина, 1 стакан лимонного сока
• Жидкость для приготовления: 3 кварты куриного бульона
• Пакетик: по 1 чайной ложке каждого семени кориандра и цельного семени фенхеля с 1 столовой ложкой цельного черного перца, 2 стебля розмарина, 2 лавровых листа. Отдохнуть, порционировать и подавать с белой фасолью.
• Монтаж и украшение: свежая петрушка и орегано и немного оливкового масла с лимоном.
• Вариант: измельчить мясо в пасту рагу или приготовить бутерброд двумя руками

---

Дэвид Уильямс

Сухое приготовление

С Натаном Анда, мясником и шеф-поваром, Red Apron Butcher, Вашингтон, округ Колумбия

При сухом приготовлении мясо напрямую контактирует с теплом, например, при жарке (тепло идет сверху), гриле и двумя способами, которые должен освоить каждый домашний повар: запекание (мясо окружается горячим воздухом) и двойной сухой гибрид обжаривания с последующим запеканием в духовке.В сухом приготовлении используются уже нежные порезы, в первую очередь, в той части животного, которая не получает особой активности, например, по центру вверху. Для запекания требуются более крупные куски, но в отличие от старомодного жарения на вертеле, при котором мясо подвергалось воздействию открытого огня, печь обеспечивает только тепло, но не аромат. Это происходит из-за приправ и от того, насколько хорошее мясо изначально.

Вот ваш шаблон. Вооружившись этим, все, что вам нужно, — это вес мяса и желаемая температура.

Дэвид Уильямс

Оборудование

Обжарка

→ Мясо должно начинаться при комнатной температуре. Когда мясо остынет, приправа ложится на жировую шапку и мышцы. Они не проникают. Мясо комнатной температуры позволяет соли и перцу проникать в эту внешнюю оболочку, действуя как смягчающий агент, а также усиливая вкус.

→ Я использую противень с толстыми краями, выстланный прочной фольгой и покрытый решеткой для жарки.(Эти большие и дорогие сковороды с ручками и V-образными решетками предназначены в первую очередь для индейки.)

→ Стиль приправы зависит от размера и формы. Для меньшего по размеру жаркого с очень маленькой жирной крышкой, например из свиной корейки, я могу сделать пасту из соли, перца, измельченного чеснока и капли масла (пастообразного, а не жидкого), намазать и дать ему шанс. чтобы погрузиться в мясо, около 20 минут. Для жаркого, которое будет иметь некоторую сложность, как, например, баранья ножка, обжаренная на масле, я делаю пасту из жареного чеснока (смягчает его), дижонской горчицы, розмарина, черного перца и оливкового масла, намазанных на внутреннюю часть жаркого. (перед тем, как его свернуть и завязать), а также снаружи.

→ На большом жареном с солидной жировой шапкой, вроде величественного прайм-ребра, которое может стоять само по себе по вкусу, я просто обильно приправляю солью, перцем и жареным поверх слоя ароматических веществ: нарезанного лука и крепкого, древесные травы, такие как розмарин и тимьян (не мягкие, как базилик). Помещенный под решетку для жарки, он придает внешней корочке великолепный аромат, но не придает вкусу самому мясу.

Дэвид Уильямс

Шаг 2: Нагрев

→ Когда жаркое попадает в горячую духовку, влага, задержанная в волокнах мяса, притягивается к источнику тепла.Хотя в конце периода обжарки вы получаете красивый темный внешний вид, вы также получаете хорошо подготовленный ободок по краю, что нежелательно. Но если вы используете низкотемпературную духовку, жаркое медленно адаптируется к высокой температуре, постепенно повышая внутреннюю температуру. В результате мясо сохраняет влажность и имеет ровную текстуру.

→ На кухне продолжаются споры о том, когда жарить мясо в духовке. Некоторые считают, что перед запеканием в духовке с умеренной интенсивностью необходимо сначала поджарить. Я практикую обратное шептание, сначала жарю в низкотемпературной духовке, а затем обжигаю на более высокой температуре.Я понимаю, что это разрыв с традициями в том, что может быть нашим самым традиционным блюдом. Но почему бы не сделать все возможное, чтобы сохранить влажность мяса, которая зависит от тепла и времени. Итак: когда жаркое достигнет желаемой внутренней температуры в низкой духовке, пора увеличить огонь и подрумянить жировую шапку.

→ На сковороде будет топленый жир. Сифоните большую часть o, потому что вы собираетесь нагреть вещи до 450 градусов. В духовке с температурой 250 градусов повышение температуры настолько медленное, что не повлияет на само мясо.Это просто даст вам красивую коричневую корочку. Знак того, что это сделано: цвет, , что обычно происходит примерно через 10 минут.

Шаг 3: Отдых

→ Переложите жаркое на разделочную доску примерно на 30 минут (15 для небольшого жаркого). Потерпи. Если вы слишком рано возитесь с экстерьером, соки, притянутые к его теплу, скорее уйдут, чем снова впитаются в мясо. (Пока мясо не готово, внутренняя температура может повыситься на 10 градусов. )

Дэвид Уильямс

Дэвид Уильямс

---

Эта история опубликована в выпуске за сентябрь 2017 года.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

раз приготовления мяса | Таблица приготовления мяса с температурой

Чаще всего мясо является центральным элементом вашей еды, и вы должны быть уверены, что оно приготовлено до сочного и сочного совершенства. Имея это в виду, мы создали таблицу приготовления мяса, показывающую оптимальное время и температуру приготовления различных видов мяса.

Наши оценки основаны на мнении нескольких шеф-поваров и профессионалы, поэтому они должны быть хорошей приблизительной цифрой, к которой нужно стремиться. Тем не менее, это лишь приблизительные рекомендации. Время приготовления мяса зависит от многих переменных, таких как метод приготовления, высота над уровнем моря, распределение тепла и внешняя температура, поэтому руководствуйтесь собственными суждениями или следуйте инструкциям производителя в сочетании с таблицами ниже.

Если не указано иное, указанные температуры относятся к оптимальной внутренней температуре, которую можно измерить с помощью термометра для мяса. Обратите внимание, что многие виды мяса будут продолжать готовиться после снятия с огня, при этом внутренняя температура обычно повышается примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту, поэтому учитывайте это в своих расчетах.

Говядина, оленина, баранина

Время приготовления стейка относится к общему времени приготовления на гриле (не с каждой стороны).


	Редкий (120-125 F)	Средне-Редкий (130-135 F)	Средний (140-150 F)	Готово (160+ жен. )
Стейк, ½ дюйма	4 мес.	5 м	6 мес.	8м
Стейк, ¾ дюйма	6 мес.	7 мес.	8м	11м
Стейк, 1 дюйм	8м	9м	10 м	13м
Стейк 1¼ дюйма	9м	11м	13м	16 м
Стейк, 1 ½ дюйма	10 м	12 м	15 м	18 м
Стейк, 1 ¾ дюймов	12 м	14 мес.	16 м	20 м
Стейк, 2 дюймов	14 мес.	16 м	18 м	24м
Рибай Жаркое (без костей)			25 м на фунт	30 м на фунт
Рибай Жаркое (на кости)			20 м на фунт	25 м на фунт
Грудинка				1 час на фунт
Фарш				10 м на фунт

Свинина

	Средний (140-145 F)	Готово (160+ жен. )
Стейки / отбивные	10 м на фунт	15 м на фунт
Вырезка (температура духовки: 430F)	20 м на фунт	30 м на фунт
Ребра		2 часа (до 180+ Ж)
Колбасы (сырые)		10-15 м на ссылку
Ветчина (сырая)	15 м на фунт	20 м на фунт

Птица

	165+ Факс
Цыпленок или утка (без фарша) (температура духовки: 360F)	25-30 м на фунт
Цыпленок или утка (фаршированная) (температура духовки: 360F)	40-55 м на фунт
Грудка (температура духовки: 400F)	20 м на фунт
Ножки, бедра или крылышки (температура духовки: 400F)	15 м на фунт
Фарш	10 м на фунт (170+ F)

.

No related posts.