сахарная пудра, мука, яйца куриные
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Гамзат Цадаса писал: «Страницы книг познания истоки». С этой истиной не поспоришь. Благодаря художественной литературе можно узнать не только об исторических фактах, мыслях и чувствах героев книги, но и о блюдах того времени, когда происходит действие и вкусовых ощущениях от этих блюд или десертов героев той или иной книги. Мне всегда было интересно, какие же именно пирожки несла Красная Шапочка своей бабушке или как варили шоколад в кафе, которое открыла Анжелика, или, какой на вкус паштет, который требовал от Карлика Носа герцог, или, почему ни один Форсайт не давал ещё обеда без седла барашка. Что же в нём было что-то такое, что делало его весьма подходящей едой для людей «с положением»? Помнится, мне было лет 15, когда я обнаружила на письменном столе родителей ксерокопию романа Марселя Пруста «В поисках утраченного времени: В сторону Свана» в переводе А.Франковского. В нем автор описывает ощущения героя, которые он испытал, взяв кусочек пирожного в рот и вкус, которого разжёг фейерверк воспоминаний и эмоций, заискривший в душе героя. Ох, как мне тогда хотелось попробовать эти маленькие пирожные! Моя мечта сбылась, я не только их попробовала, но и научилась их печь. И я не только я узнала рецепт, но и у меня есть форма, благодаря которой могу печь их классической формы в виде морских ракушек. Форму я заказала из США, но знаю, что в России и на Украине они точно продаются. Конечно, я так красочно свои ощущения описать не смогу, могу лишь сказать, что пирожное получается элегантным на вид с деликатным вкусом ванили и лимонной цедры. Предупреждаю, что «Madeleines» это пирожное не в классическом понимании этого слова, мы бы скорее назвали его печеньем, но я думаю, что всё дело оригинальном названии. Во Франции их называют gâteaux Petites Madeleines или просто Petites Madeleine. Gâteaux переводится как «торт», «пирожное». Марсель Пруст в своём произведении тоже рассказывая о Мадленах использует слово «gâteaux» и при переводе на русский язык они остались пирожными. В англоязычных источниках говоря о Madeleines пишут cake и вредких случаях cookie.
В кулинарную книгу
www.edimdoma.ru
Мадлен — печенье из Франции
Мадлен — печенье из Франции
Интересно:
Мадлен (фр. Madeleine) — французское бисквитное печенье небольшого размера, обычно в форме морских гребешков. Эта выпечка пользуется неизменным успехом во Франции и Европе в целом.
Начнём с приготовления масла. Возьмите хорошее сливочное масло 82,5% (в крайнем случае можете взять маргарин) и порежьте маленькими кубиками (190 г). Сложите в сотейник с толстым дном.
Поставьте на средний огонь. Вначале масло просто растопится, потом начнёт кипеть. Важно, что огонь средний, иначе оно быстро сгорит, нам этого не нужно. Через какое-то время на дне появится коричневый осадок, масло также слегка потемнеет и появится лёгкий ореховый запах.
Уберите масло с огня.
Процедите через сито в чашу.
Приготовьте цедру одного апельсина и лимона. Напомню, снимаем цедру тонкой тёркой так, чтобы у нас была только кожура, без белого слоя, он горчит. Поскольку цедру мы в тесто будем добавлять, она не должна быть в виду длинных полосок, как такую жевать потом…
Бросаем цедру в горячее масло. Туда же любимый вами мёд (20 г). Это позволит нам ароматизировать жидкость.
В это время взбейте в чаше муку (215 г), сахар (180 г) и три яйца. До однородной слегка пышной массы.
Должна получиться однородная масса.
Продолжаем взбивать и вводим постепенно масло с цедрой и мёдом. Оно уже остынет, но постепенное введение позволит подстраховаться.
Должно получится гладкое густое тесто.
Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на час. Я перелил тесто в чашку поменьше, чтобы удобнее было в холодильник ставить.
Через час можно наполнять формы. Для мадлен существуют специальные формы (силикон, металл) в виде небольших ракушек — часто до 5 см в длину. Я переложил тесто в мешок, так удобнее.
И наполняем осторожно формы. Если тесто слишком густое, дайте ему немного согреться на столе. Когда наполнили, простучите форму, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Излишки теста соберите спатулой, иначе они быстро пригорят. Такие «ракушки» продаются повсеместно сейчас, именно поэтому я так долго тянул с рецептом. В любом случае история будет работать только с изделием с толщиной около 1-1,5 см. 
Выпекаем в разогретой до 180 градусов (верх-низ) духовке 8-10 минут. Здесь всё зависит от размера форм и духовки. Ориентируемся так — когда появилась золотистая корочка, можно вынимать. Не пугайтесь, у вас на пирожных вырастут большие бугорки — это визитная карточка Мадлен. Готовым пирожным дайте остыть на решетке и уберите в контейнер. Они прекрасно пролежат 3-5 дней.
Теперь расскажу про крем на основе мёда и Англеза (такой вид заварных кремов).
Налейте мёд (75 г) в сотейник с толстым дном. Поставьте на плиту, огонь можно сделать сильный.
Дождитесь момента, когда мёд начнёт карамелизоваться (как леденцы из сахара). У меня мёд сперва закипел активно, а потом стал темнеть.
Влейте сливки 33% (280 г). Если у вас есть опыт работы со сливками, то температура не важна. Если вы новичок — дайте сливкам заранее постоять на столе час.
Масса начнёт пениться, а вы венчиком её перемешивайте, чтобы избавиться от комков.
В отдельной чашке разотрите венчиком сахар (45 г) и желтки (2 шт).
Я всегда отделяю желтки специальным приспособлением.
У вас получится белая пена.
Влейте в неё четверть смеси сливок и мёда.
Быстро и хорошо перемешайте венчиком. Таким образом мы темперируем желтки, то есть даём им постепенно нагреться. Если вы добавите много смеси сразу — она сварит желтки в омлет. Потому что горячей массы будет слишком много в холодной массе желтков. А когда желтковая смесь нагрелась, её можно ввести в общую горячую массу.
Возвращаем на средний огонь и помешиваем венчиком. Соус должен загустеть минут через 5. У меня появляются прикольные пузыри толстые, которые лениво лопаются, выпуская струи пара. 
Правильно сваренный соус будет совершенно однородным (желтки у нас не свернулись, сливки хорошо смешались с мёдом). Но, на всякий случай можно пропустить соус через сито, или пробить блендером.
Храним в холодильнике неделю, накрыв плёнкой в контакт.
Мадлен с таким соусом — это вообще отдельное чудо. Хотя они хорошо живут и порознь)
andychef.ru
Пирожное мадлен («madeleines») – пошаговый рецепт с фотографиями
Растопить масло и отставить в сторону остывать.
Взбить яйца с сахарной пудрой в крепкую пену, добавить ваниль на кончике ножа и цедру лимона.
Смешать муку с солью и содой, и потихоньку вмешать просеянную муку в массу.
Продолжая взбивать, влить в массу растопленное масло.
Нюанс. В англоязычных источниках, кулинары утверждают, что тесто мадленов перед выпечкой необходимо подержать в холодильнике три часа. Такой же совет есть в инструкции к форме. Т.е. нам надо накрыть массу пищевой плёнкой и поставить в холодильник минимум на три часа.
Через три часа достать тесто из холодильника и снять плёнку. Важно, чтобы тесто было воздушным.
Смазать форму растопленным маслом и припылить мукой. Выложить в формочки тесто.
Выпекать пирожные в разогретой до 190˚С духовке 11-12 минут.
Гамзат Цадаса писал: «Страницы книг познания истоки». С этой истиной не поспоришь. Благодаря художественной литературе можно узнать не только об исторических фактах, мыслях и чувствах героев книги, но и о блюдах того времени, когда происходит действие и вкусовых ощущениях от этих блюд или десертов героев той или иной книги. Мне всегда было интересно, какие же именно пирожки несла Красная Шапочка своей бабушке или как варили шоколад в кафе, которое открыла Анжелика, или, какой на вкус паштет, который требовал от Карлика Носа герцог, или, почему ни один Форсайт не давал ещё обеда без седла барашка. Что же в нём было что-то такое, что делало его весьма подходящей едой для людей «с положением»? Помнится, мне было лет 15, когда я обнаружила на письменном столе родителей ксерокопию романа Марселя Пруста «В поисках утраченного времени: В сторону Свана» в переводе А.Франковского. В нем автор описывает ощущения героя, которые он испытал, взяв кусочек пирожного в рот и вкус, которого разжёг фейерверк воспоминаний и эмоций, заискривший в душе героя. Ох, как мне тогда хотелось попробовать эти маленькие пирожные! Моя мечта сбылась, я не только их попробовала, но и научилась их печь. И я не только я узнала рецепт, но и у меня есть форма, благодаря которой могу печь их классической формы в виде морских ракушек. Форму я заказала из США, но знаю, что в России и на Украине они точно продаются. Конечно, я так красочно свои ощущения описать не смогу, могу лишь сказать, что пирожное получается элегантным на вид с деликатным вкусом ванили и лимонной цедры. Предупреждаю, что «Madeleines» это пирожное не в классическом понимании этого слова, мы бы скорее назвали его печеньем, но я думаю, что всё дело оригинальном названии. Во Франции их называют gâteaux Petites Madeleines или просто Petites Madeleine. Gâteaux переводится как «торт», «пирожное». Марсель Пруст в своём произведении тоже рассказывая о Мадленах использует слово «gâteaux» и при переводе на русский язык они остались пирожными. В англоязычных источниках говоря о Madeleines пишут cake и вредких случаях cookie.
www.koolinar.ru
яйца куриные, сахар, сахар ванильный
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Неоднократно находя в магазине формочки для печенья «Мадлен», я себя отговаривала от этой покупки, так как дома форм уже ооочень много ) Но все же, встретив их в очередной раз, не удержалась! Не смогла устоять перед таким интересным и вкусным пирожным! Печенье Мадлен — это классика французской кулинарии. Их история началась в 18-м столетии во французском городе Коммерси в Лотарингии. Конечно, тут не обошлось без французов. Однако началось все с поляков. В один из чудных вечеров 1755 года бывший польский король, лотарингский герцог Станислав Лещинский давал бал. Но перед самым балом внезапно заболел повар. Гости рисковали остаться без угощения. Однако, положение спасла сообразительная и расторопная служанка – на скорую руку она приготовила печенье в форме ракушки. Десерт произвел фурор среди гостей. Было решено назвать печенье по имени девушки – Мадлен. Вкусная новинка возможно так бы и осталась незамеченной, если бы не дочь герцога, Мария Лещинская – королева Франции, супруга Людовика XV – она передала рецепт “Мадлен” кондитерам Версаля. Так печенье “Мадлен” появилось на столе короля Людовика. В то время Франция безоговорочно диктовала моду практически на всё. Поэтому изысканное и в то же время простое в приготовлении печенье стало любимым десертом европейской знати. Существует множество рецептов приготовления печенья “Мадлен”. Один из лучших описан в “Кулинарном словаре” Александра Дюма. Да-да, того самого Дюма. Гурман, знаток кухни, да и просто большой любитель поесть, Дюма не мог не упомянуть “Мадлен”. Ведь в то время “Мадлен” уже подавали к столу в каждом приличном доме Франции. С тех пор популярность мадленок резко возросла, и сегодня их любят и готовят во многих странах по всему миру. Кстати, именно «Madeleines» были выбраны представлять Францию в рамках инициативы «the Cafe Europe» австрийского председательства в Европейском союзе, на День Европы 2006 года. Мадленки делают из нежного теста, которое представляет собой смесь сливочного масла, сахара, яиц, муки с традиционным добавлением лимонной или апельсиновой цедры. Чтобы пирожные стали еще нежнее вместо сахара можно использовать сахарную пудру. При желании вы можете добавить немного ванильного сахара или ванилин. Если у вас нет подходящих формочек в виде морского гребешка, не расстраивайтесь! Печенье можно приготовить в формочках для кексов, вкус у него точно не поменяется.) Просто будет немного другая форма.
В кулинарную книгу
www.edimdoma.ru
Пирожные «мадлен» (Марсель Пруст. «В сторону Свана»)
«Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых «мадлен», формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены».
Желание приготовить пирожные «мадлен» не покидало меня уже очень давно. Не стану утверждать, что с того самого момента, как я впервые взяла в руки Пруста. Тогда, признаться, это мне и в голову не пришло. Но когда однажды мне на глаза случайно попался рецепт этих маленьких кексиков (один из неисчислимого множества бытующих нынче вариантов), в памяти сразу всплыла целая вереница ассоциаций, у истоков которой стояла прочитанная когда-то книга. Клубок связанных с ней воспоминаний в моём случае, конечно, был не столь многослоен и психологичен, как тот, что был размотан в душе прустовского героя вкусом пресловутого пирожного. Но я вспомнила это тягучее чувство погружения в текст, словно в размеренно волнующиеся морские воды, нашептывающие, убаюкивающие, обволакивающие тебя со всех сторон, — и этого, в принципе, было вполне достаточно.
«…В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне».
О форме
В принципе, не так уж важно, какие формы использовать для выпечки: главное — хорошее тесто и правильное настроение. А уж если в рамках дегустации результата ещё и заварить себе чайничек липового чаю, мироощущение преображается до такой степени, что становится совсем не до подобных формальностей. Тем не менее стремление к идеалу — всё же отличная штука.
Современные мадлены обычно имеют форму продолговатых ракушек. «…Раковинки пирожных, такие ярко чувственные, в строгих и богомольных складочках…» Для их выпечки чаще всего используются противни с углублениями соответствующей конфигурации — силиконовые или антипригарные металлические. С не меньшим успехом можно задействовать и отдельные формочки для печенья и шоколада — тоже в форме ракушек. Это в какой-то мере даже правильнее, потому что в воспоминаниях Пруста эти пирожные круглые, а не вытянутые. Впрочем, он вообще говорит о том, что мадлены выпекаются в настоящих раковинах — и это, пожалуй, самый интересный вариант. Их можно набрать самостоятельно на морском берегу. Или просто купить необработанные ракушки, например, в зоомагазине (так они иногда продаются для украшения аквариумов). Но в любом случае — хорошенько помыть и прокипятить. А потом — смазать маслом и посыпать мукой. Последний трюк стоит проделать и с алюминиевыми формочками для печенья, а вот силиконовые в этом, к счастью, не нуждаются.
О сути
«И вдруг воспоминание всплыло передо мной. Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре (так как по воскресеньям я не выходил из дому до начала мессы) угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею».
Что ж, попробуем приготовить? Мадлен — традиционное лакомство родом из Коммерси (Лотарингия). Мне хотелось найти максимально классический рецепт, но я очень быстро потерялась в многообразии вариантов и поняла бессмысленность этой затеи. К тому же, наверное, не только сейчас, но и во времена Пруста у каждой хозяйки был свой взгляд на тонкости приготовления этих пирожных (или печений? или кексиков? вот ещё один спорный вопрос). В итоге я взяла за основу рецепт, прилагавшийся к моим силиконовым формам для мадленок. Формы были куплены во Франции, так что и рецепт можно считать более или менее аутентичным. Тем более что по сути он таковым и является. Да и результата меня вполне устраивает на вкус.
Основные ингредиенты:
190 г сахара
3 яйца
240 г муки
90 г сливочного масла
75 г молока
В рецепте значилось также 6 г (около чайной ложки) пекарского порошка. Но я поэкспериментировала и пришла к выводу, что без него получается не хуже. При использовании таких маленьких форм, которые нужны для мадлен, для разрыхления теста вполне достаточно воздуха, содержащегося во взбитых яйцах, особенно если взбить их хорошенько, а муку — просеять. Впрочем, это дело вкуса.
Всё очень просто:
1. Взбиваем яйца с сахаром — тщательно и от всей души.
2. Добавляем молоко, закрепляя результат миксером.
3. Постепенно просеиваем в полученную смесь муку и мешаем миксером на средней скорости до полной однородности.
4. Вливаем растопленное, но уже не очень горячее сливочное масло — и снова перемешиваем.
5. Раскладываем тесто по формочкам (удобно использовать для этого две чайные ложки).
6. Отправляем будущие мадленки в духовку, разогретую до 200 ºС минут на 20, а точнее — до готовности, которую лучше всего определять на глаз.
Вот и всё, если упрощенно. Теперь нюансы.
О наполнении
«Несомненно, то, что трепещет так в глубине меня, должно быть образом, зрительным воспоминанием, которое, будучи связано с этим вкусом, пытается следовать за ним до поверхности моего сознания. Но оно бьется слишком далеко, слишком глухо; я едва воспринимаю бледный отблеск, в котором смешивается неуловимый водоворот быстро мелькающих цветов; но я не в силах различить форму, попросить ее, как единственного возможного истолкователя, объяснить мне показание ее неразлучного спутника, вкуса, попросить ее научить меня, о каком частном обстоятельстве, о какой эпохе прошлого идет речь».
Я с восторгом обнаружила, какой простор для фантазии предоставляет этот незамысловатый рецепт. Сама по себе выпечка из такого теста обладает довольно простым и незатейливым вкусом. Но если ее чем-нибудь ароматизировать, получается нечто совершенно особенное. И за счёт этого можно получить из одного рецепта десятки разных вариантов.
В классические французские мадлены добавляют флёр-д’оранж — апельсиновую воду. У нас это, прямо скажем, не самый ходовой продукт, найти его в продаже не так-то просто, а то, что всё-таки представлено на российском рынке, обычно позиционируется как косметическое средство, а не кулинарная добавка. Но назначение этого ингредиента — придать выпечке лёгкий апельсиновый аромат, а этого эффекта можно добиться и менее экзотическими средствами. Я, например, использую апельсиновое масло — пары капель вполне достаточно (правда, оно было привезено мне в качестве гостинца из заграничной поездки, и я, опять же, не знаю, где его раздобыть у нас). Но можно и просто добавить в тесто тщательно измельчённую апельсиновую цедру — получится тоже очень хорошо.
И тут уже можно начинать фантазировать. Например, отлично подойдёт цедра лимона или лайма, а вкус будет совсем другой.
А можно добавить в тесто ложку апельсинового ликёра. Или лимонного. Или, например, черносмородинового. В последнем случае неплохо всыпать и немного соответствующих ягод. А вообще, в такой выпечке очень хорош самый разный алкоголь. Скажем, добавление рома тоже практикуется очень широко.
Добавим какао или растопленный шоколад (одновременно сократив количество муки) — и получим шоколадные мадлены.
Добавляем немного чая матча (также уменьшая количество муки) — и получаем зелёные кексы 🙂
Добавляем фиалковый сироп (из экзотических у меня только такой, но, думаю, можно и разные другие) — и получаем мадленки с совершенно бесподобным ароматом.
Ещё мне очень нравится печь мадлены из простого теста и в середину каждого кекса класть по ягоде (например, малины).
И, конечно, самый простой, но от этого не менее восхитительный вариант — ваниль. Вот уж чем точно не испортишь выпечку. Эта специя хороша ещё и тем, что отлично сочетается со многими предложенными выше вариантами.
Ритуал
Как бы то ни было, как только пирожные будут готовы, можно пить чай и предаваться воспоминаниям. Но для полноты погружения в дебри чужого сознания стоит дать им отлежаться хотя бы сутки (пирожным, не воспоминаниям — последние и так достаточно выдержаны), ведь слегка подсохшие мадлены гораздо приятнее (и логичнее) размачивать в чае. И, конечно, не забываем про липовый цвет!
«Через несколько мгновений я входил поцеловать ее [тётю]; Франсуаза заваривала ей чай; или же, если тетя чувствовала себя возбужденной, она просила сделать ей вместо чая липовую настойку, и тогда мне поручалось отсыпать из аптекарского кулечка в тарелку необходимое количество липового цвета, который нужно было затем заварить в кипятке».
Наверное, его и сейчас можно купить в аптеке — кажется, мне встречался даже пакетированный липовый чай. Но мне повезло больше: у меня есть мешочек липового цвета, заботливо собранного моей бабушкой. И это, конечно, несказанно прекраснее всех аптечных вариантов…
«Засохшие стебельки переплетались в прихотливом узоре, в просветы которого глядели бледные цветочки, как если бы их разместил, расположил в самом живописном порядке искусный художник. Листочки, потеряв или изменив свою форму, имели вид самых несообразных вещей: прозрачного крыла мухи, белой оборотной стороны ярлычка, лепестка розы — и были перемешаны, перепутаны и поломаны, как те крошечные предметы, из которых птицы вьют гнезда».
«Вскоре тетя могла намочить в кипящем настое, вкус которого, отдававший палым листом и увядшим цветком, так ей нравился, маленькую мадлену и угощала меня кусочком ее, когда пирожное достаточно размокало».
«…Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания».
read-and-eat.livejournal.com
👌 Пирожные Мадлен, рецепты с фото
Пирожные Мадлен или просто Мадленки. Это классический французский десерт, который обожал Марсель Пруст. О них он писал в своем романе: «Она послала за теми маленькими, пухлыми пирожными, которые называются petites madeleines и выглядят как маленькие ракушки… Исключительное удовольствие отпечаталось в моем сознании…»Эти нежные и воздушные маленькие пирожные или просто бисквитики могут быть с разными вкусами. Традиционно их готовят с добавлением лимонной или апельсиновой воды, которую делают из цветков цитрусовых, и называется эта водичка красивым французским словом «флердоранж».
Пирожные эти потрясающе выглядят, потому как тесто заливается в форму в виде ракушек.
Для приготовления вам понадобится:
Варианты добавок:
— какао-порошок
— цукаты
— засахаренные вишни
— цедра лимона/апельсина
— крепкий черный кофе
— шоколад
Приступим к приготовлению теста. Включаем духовку для разогрева на 190 градусов.
На слабом огне растапливаем сливочное масло. Я это сделала в микроволновой печи.
Подготовьте миску или любую другую посуду, которую вы можете поставить на водяную баню. Туда разбиваем яйца, подмешиваем ванильный сахар и обычный. Если нашли апельсиновую воду, ее кладем туда же.
Ставим кастрюлю на водяную баню и взбиваем до получения густого светлого крема.
У меня на эту процедуру ушло минут 8. Я взбивала и венчиком, и миксером. Даже подумала, что ничего у меня не выйдет. Но все получилось, к счастью.
Как только получился крем, снимаем сосуд с огня и взбиваем еще две минуты, чтобы крем немного остыл. Просеиваем муку и насыпаем в крем, постоянно помешивая.
Достигнув однородного теста, вливаем в смесь растопленное масло. Тщательно размешиваем. Тут можно добавлять различные наполнители. Я хотела попробовать вкус классических мадленок, потому ничего не добавляла.
Все, тесто готово и можно наполнять формочки и выпекать. Проще всего это делать чайной или десертной ложкой.
Выпекаем 10-15 минут. Все зависит от вашей духовки. Но постоянно проверяйте готовность теста через 10 минут. Оно должно быть нежное и пружинистое.
Этого количества теста мне хватило на 3 захода. В последнюю партию я добавила немного какао.
Вкус у них и правда очень и очень необычный и приятный. К чаю или кофе эти пирожные просто идеальны! Тесто не сухое. В следующий раз я обязательно попробую с разными вкусами.
Надеюсь, вы вдохновитесь моим рассказом и тоже попробуете блюдо времен Людовика 15-го.
Желаю вам приятного чаепития.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
alimero.ru
ПЕЧЕНЬЕ «МАДЛЕН» ОТ МАРСЕЛЯ ПРУСТА
Печенье “Мадлен” (madeleine) – кондитерская классика французской кухни, пользующаяся заслуженным успехом у сладкоежек всего мира. В своей основе – это небольшой бисквит в виде ракушки, который впервые появился в Лотарингии на северо-востоке Франции в XVIII веке. Традиционно их готовят из нежного теста, в которое добавляется флёр-д’оранж — апельсиновую воду. По одной из версий мадленки получили свое наименование по имени молодой девушки Madeleine Paulmier.
В 1755 году Станислав Лещинский, герцог Лотарингский и тесть Людовика XV, давал большой обед в замке Коммерси. Во время подготовки разгорелся нешуточный спор между управляющим и поваром, переросший в скандал. В конечном итоге повар объявил форменную забастовку, отказавшись готовить десерты к герцогскому столу. Положение спасла горничная Мадлен, которая вызвалась приготовить печенье по рецепту своей бабушки. Необычный вкус печенья привел в восторг герцога и его свиту и вскоре «мадленки» стали популярным лакомством в Версале. По крайней мере, так говорит легенда.
Но повсеместную известность печенье мадлен получило благодаря семитомной эпопеи Марселя Пруста “В поисках утраченного времени”. Пруст (1871-1922) вошел в историю мировой литературы как один из ярких представителей французского модернизма и родоначальник современной психологической прозы. Он заложил основы нового типа литературы, получившей название литература “потока сознания” . В основе его монументального труда — исследование трансформации человеческого “я” с течением времени, а основная идея заключается в том, что Время можно обрести только через обращение к возвышенному. Творчество – это способность вернуться назад, окунувшись в прежние ощущения и давно забытые переживания.
Эпизод, посвященный мадленкам, стал одним из наиболее цитируемых в мировой литературе.
“Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. 
Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых Petites Madeleines, формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены. В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне”.
Марсель Пруст, “В сторону Свана”(1913)
Благодаря “мадленкам” герой романа переносится в прошлое, в безоблачное детство, с которым у него ассоциируется вкус печенья. Во французском языке выражение “мадленка Пруста” стало устойчивой метафорой, обозначающей не только “вкус детства”, но и любую простую вещь, которая возвращает нас к воспоминаниям о счастливых моментах прошлой жизни. Известный французский философ Жиль Делез в своей работе “Марсель Пруст и знаки” подробно рассматривает феномен “Мадлен” как “непроизвольный шлюз для целого обвала воспоминаний”.
… Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею. Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания”.
Марсель Пруст, “В сторону Свана”(1913)
За долгие годы своего существования классический рецепт приготовления печенья “мадлен” оброс неимоверным количеством разнообразных вариаций. В современных рецептах экзотический флёр-д’оранж заменяют на цедру апельсина или лимона, а также часто используют дополнительные ингредиенты: мед, чай, ликер, ром, какао, шоколад, сироп, ягоды, разнообразные ароматизаторы и т.п.
Выпекают их в специальных формах в виде ракушек, но можно использовать и другие мелкие формочки для пирожных.
Рецепт ванильно-лимонного печенья “мадлен”
Ингредиенты:
2 крупных яйца
2/3 стакана сахара
1 чайная лодка ванильного экстракта
1/2 чайной ложки лимонной цедры
1 стакан муки
10 столовых ложек растопленного сливочного масла
Щепотка соли
Взбейте яйца с сахаром до белого цвета. Добавьте муку и смешайте миксером до полной однородности. Влейте растопленное масло (не горячее!), добавьте цедру, ванильный экстракт и соль еще раз перемешайте миксером. Перед выпечкой дайте тесту постоять не менее 10 мин. в холодном месте.
Разложите тесто по формочкам, предварительно смазав их маслом. Заполняйте формочки на 1/2, т.к. тесто в процессе выпекания поднимется. Выпекайте в разогретой духовке (180–200 градусов) 7-10 мин. Когда мадленки стали светло-желтыми, проверьте спичкой на готовность и вынимайте из духовки.
Рецепт медового печенья “Мадлен”
Ингредиенты:
½ стакана растопленного сливочного масла
1 ½ стакана муки
1 чайная ложка разрыхлителя
3 яйца комнатной температуры
½ стакана сахара
½ стакана меда
Сахарная пудра
Смешайте яйца, сахар и мед. Взбейте миксером на большой скорости, пока смесь не увеличиться в размере и не приобретет белый цвет (около 5 мин.) Смешайте муку с разрыхлителем и объедините с медово-яичной смесью. Влейте растопленное масло и смешайте до однородного состояния. Поставьте тесто в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 190С. Смажьте форму маслом, заполняйте формы тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте 10-12 мин, пока края печенья не станут золотисто-коричневого цвета. Остывшее печенье присыпьте сахарной пудрой.
Рецепт шоколадного печенья “Мадлен”
Ингредиенты:
70 гр муки
90 гр сахара
3½ столовых ложки какао-порошка
½ чайной ложки разрыхлителя
2 больших яйца комнатной температуры
100 гр растопленного сливочного масла
щепотка соли
Смешайте вместе муку, какао и разрыхлитель. Взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли до белого цвета. Добавьте к яйцам муку, масло и смешайте до однородного состояния. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
Смажьте формы маслом, заполните тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте в разогретой духовке (180С) 10-15 мин. до готовности.
Рецепт печенья Мадлен с ягодами
Ингредиенты:
100г сахара
100 г пшеничной муки
100 г растопленного сливочного масла
2 яйца
1 пакетик ванильного сахара
Ягоды (смородина, черника, малина и др.)
Миксером смешайте яйца, сахар и ванильный сахар. Добавьте муку и аккуратно перемешайте со взбитыми яйцами. Добавьте растопленное масло и смешайте до однородного состояния.
Смажьте формочки маслом и разложите тесто по формочкам на половину объема. Сверху выложите ягоды и вдавите их в тесто. Разогрейте духовку до 190С и выпекайте печенье до готовности. По желанию готовое печенье можно присыпать сахарной пудрой. Сервировать йогуртом, добавив фрукты.
Похожие статьи
Еще вам могут понравиться статьи
www.art-eda.info