Чем отличается свиная лопатка от окорока? Как выбрать и что для каких блюд подойдет🥩 | ПловГотов

Всем привет! Сегодня решил написать небольшую статью о выборе свинины. Конечно всю разделку туши и каждый её участок я разбирать не буду. А хотелось бы обсудить такой вопрос. Что лучше выбрать лопатку или окорок?

Какая часть свинины лучше окорок или лопатка

Многие при покупке мяса не задумываются чем отличается эти два части туши. Попробуем разобраться.

Лопатка

Лопаточная часть продаётся в двух видах – мякоть и мясо на кости. Лопатка покрыта вокруг прослойкой жира, который для приготовления этой части совершенно не нужен. Поэтому жировую прослойку лучше обрезать и тогда мякоть подойдет для таких блюд как отбивные, свинина по-строгановски и подобное.

Нравится статья? Лайк 👍 и Подписка ✅ главная награда для автора !!!Заранее спасибо!

Для жарки или запекания большим куском такое мясо не подходит так как вы получите абсолютно сухое безвкусное мясо. Лопатка на кости неплохо подойдет для варки. Приготовления бульона или для употребления в отварном виде.

Окорок

Окорок делится на три части:

Боковая часть – в ней больше всего жира, но это не тот жир, который нужно срезать, а наоборот жировые прослойки придают яркость и аромат мясу. Именно эта часть отлично подойдет для запекания большим куском. Например, для буженины.

Нравится статья? Лайк 👍 и Подписка ✅ главная награда для автора !!!Заранее спасибо!

Верхняя часть окорока – считается самой наилучшей частью окорока. По-хорошему все части окорока одинаковые, но имеет разные объёмы жировой прослойки. Вообще раньше никто не разделял окорок на разные части. Раньше вся эта часть готовилась целиком. Со временем ради удобства начали разделывать окорок на три доли. Верхняя часть отлично подойдет для вкуснейшего, душистого, густого гуляша.

Внутренняя и наружная часть окорока – обычно имеет простое название «свинина высшего сорта». Тут одно название говорит само за себя. Готовьте все, что угодно хотите на гриле куском, можно отбивные, а если хотите порежьте соломкой и приготовьте на раскаленной сковороде в китайском стиле.

Ну, это пожалуй, все следите за каналом подписывайтесь будет ещё много полезного и интересного.

Нравится статья? Лайк 👍 и Подписка ✅ главная награда для автора !!!Заранее спасибо!

Как приготовить стейк из свинины

Вступление

Приготовить стейк из свинины несложно и, что важно, это не занимает много времени. Свиная лопатка, отрезанная крупным куском вместе с косточкой, продается в магазинах или на базаре всегда можно попросить отрезать от целой ноги так, как вам надо. Мясо даже не требует отбивания, какой-либо особой подготовки. Свинина, жареная куском, не требует гарнира – только овощи, хлеб, соус.

В мире принято называть стейком говядину. Дословно steak – просто кусок мяса, без привязки к виду мяса. Если речь идет о говядине, часто пишут beef steak – бифштекс, или ростбиф. Впрочем, во многих странах культура стейка очень развита, даже популярна, поэтому в подавляющем большинстве случаев вид мяса не упоминается — это и так понятно.

Не редкость использование мяса бедра, спины, поясницы – прослеживается аналогия с выбором кусков из говяжьей туши, но в приготовлении есть тонкости. Где-то читал, что свинина куском должна жариться медленней, так как в мясе много коллагена, надо, чтоб оно успело стать менее жестким. Поэтому рецепт весьма часто включает этап тушения в соусе после обжарки.

Когда готовят свиной стейк, как правило, используют лопатку, плечевую мышцу, которую вырезают крупным толстым куском с кусочком лопаточной кости с краю. По большому счету, в приготовлении нет ничего сложного и экзотического – это поджаренное с обеих сторон мясо. Кстати, есть варианты очень сложные. В Великобритании популярно блюдо boston butt – свиная лопатка с костью или без, которую особым образом жарят на гриле или сковородке.

Совет по выбору свинины для жарки

Свиная лопатка очень удобна для готовки. Кусок мяса должен быть толщиной 3-5 см, с лопаточной косточкой по краю, с небольшим количеством жира. Мясо лучше не замораживать – будет намного сочнее.

Для жарки мясо можно не отбивать, оно гарантированно прожарится и будет мягким. Важно, в самом начале обжарить кусок на большом огне, чтобы образовалась румяная корочка, которая сохранит сочность куска при доведении его до полной готовности. Ни в коем случае не надо накрывать сковородку крышкой, так как мясо просто сварится в образовавшемся в закрытом объеме водяном пару. Для особого аромата будем жарить в смеси масла: сливочного с растительным.

Томленая свиная лопатка рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Томленая свиная лопатка — подробный рецепт приготовления.

Рекомендуем

Время: 5 час. 45 мин.
Сложность: легко
Порций: 6

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст. ) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 1 свиная лопатка с костью (примерно 3 кг.)
• 2 ст. л. с верхом горошин черного перца
• 25 очищенных зубков чеснока (примерно 2 головки)
• 10 бутонов гвоздики
• 3/4 ст. растительного масла
• Соль по необходимости
• Столовый уксус при необходимости

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 135°С.

   В кухонном комбайне смешайте перец горошком, чеснок, гвоздику и пюрируйте. Не выключая прибор, медленно влейте масло, пока не образуется паста. Силиконовой лопаткой выложите чесночную пасту в маленькую миску.

   Положите кусок мяса на рабочую поверхность и хорошо посолите. Натрите всю поверхность мяса чесночной пастой. Положите его в пакет для запекания и завяжите. Положите пакет в большую форму для запекания и готовьте до мягкости, примерно 5 ч.

2. Достаньте мясо из духовки. Выньте мясо из пакета, пакет выбросьте. Выделившийся сок перелейте в кастрюлю среднего размера. Ложкой снимите с мясного сока жир. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока соус слегка не загустеет.


3. Увеличьте температуру духовки до 205°С. Снова положите мясо в форму и поставьте в духовку. Продолжайте запекать, часто поливая соусом, пока свинина хорошо не подрумянится, примерно 30 мин. Если остался мясной сок, вылейте его на мясо.
4. Достаньте свинину из духовки дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Из оставшихся при запекании кусочков приготовьте соус с уксусом, смешивая каждые 1/2 ст. кусочков с 3 ст. л. уксуса, и с 1/4 ч. л. соли. Нарежьте свинину тонкими ломтиками или, используя две вилки, разберите на волокна. Подавайте на ломтиках хлеба с уксусным соусом.

Категории:

Свинина Лопатка Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий   Пищевая Ценность Размер Порции 100 г Энергетическая ценность 1059 кДж 253 ккал Жиры 20,19г Насыщенные Жиры 7г Мононенасыщенные Жиры 8,97г Полиненасыщенные Жиры 2,16г Углеводы 0г Клетчатка 0г Белки 16,69г Натрий 68мг Холестерин 71мг Калий 291мг 13% от РСК* (253 кал) Классификация калорий:   Углеводы (0%)   Жиры (73%)   Белки (27%) * На основе РСК из 2000 калорий Фотографии Питательная ценность: Кал 253 Жир 20,19г Углев 0г Белк 16,69г Свинина Лопатка (100 г) содержит 253 калорий. Классификация калорий: 73% жир, 0% углев, 27% белк. Обычные размеры порций: Похожие типы Свинина: См. также:

Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

Свинина лопатка (или окорок) на кости

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 305 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свинина лопатка (или окорок) на кости»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Варка с запеканием и удалением кости	20,00	39,70	0,00	10,00	30,00	0,00
Запекание с удалением кости	20,00	32,00	0,00	10,00	30,00	0,00
Варка с удалением кости	20,00	34,00	0,00	10,00	25,00	0,00

Свинина лопатка (или окорок) на кости, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее. ..

Свинина лопатка (или окорок) на кости — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	13,70
Жиры (гр/100 гр продукта):	36,50
Углеводы (гр/100 гр продукта):	0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	50,90
Влажность в %:	49,10
Калорийность, ккал:	383,30
Калорийность, кДж:	1604,80

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Свинина лопатка (или окорок) на кости. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Свинина лопатка (или окорок) на кости»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Свинина лопатка (или окорок) на кости»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
2. Потери при холодной и тепловой обработке даны по контрольной проработке. В холодную обработку включено удаление кости и зачистка. В тепловую обработку входит варка с последующимзапеканием.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней. ..

---

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Лопатка свиная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Лопатка свиная в своём составе не содержит углеводов. Калорийность — 128 кКал.
Состав свиной лопатки:

жиры — 3,91 г, белки — 21,65 г, углеводы — 0,00 г, вода — 74,57 г, зола — 1,08 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,0 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 66,0 мг, трансжиров — 0,0 г.

Лопатка свиная — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г свиной лопатки содержатся 29% суточной нормы белка, жиров — 5% и углеводов — 0%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в свиной лопатке присутствует только витамин E. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

5", "round":"1", "unitRu":"мкг", "unitEn":"µg", "use":"chart" }}»> 08", "dnorm":"14.6", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»> 831", "dnorm":"1.2", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»> 312", "dnorm":"16", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»> 982", "dnorm":"5", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»> 59", "dnorm":"2.4", "round":"1", "unitRu":"мкг", "unitEn":"µg", "use":"chart" }}»>

Витамины, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A	0,0 мкг	0,0%
Бета-каротин	0,0 мкг	0,0%
Альфа-каротин	0,0 мкг	0,0%
Витамин D	н/д	0,0%
Витамин D2	н/д	0,0%
Витамин D3	н/д	0,0%
Витамин E	0,1 мг	0,5%
Витамин K	0,0 мкг	0,0%
Витамин C	0,0 мг	0,0%
Витамин B1	0,8 мг	69,3%
Витамин B2	0,6 мг	46,2%
Витамин B3	5,3 мг	33,2%
Витамин B4	84,6 мг	16,9%
Витамин B5	1,0 мг	19,6%
Витамин B6	0,7 мг	50,0%
Витамин B9	2,0 мкг	0,5%
Витамин B12	0,6 мкг	24,6%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в свиной лопатке, представлено в таблице с помощью диаграмм.

07", "dnorm":"10", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»> 16", "dnorm":"11", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»> 011", "dnorm":"2.3", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»>

Минералы, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций	6,0 мг	0,6%
Железо	1,1 мг	10,7%
Магний	24,0 мг	6,0%
Фосфор	229,0 мг	32,7%
Калий	391,0 мг	8,3%
Натрий	50,0 мг	3,8%
Цинк	2,2 мг	19,6%
Медь	0,1 мг	10,0%
Марганец	0,0 мг	0,5%
Селен	21,5 мкг	39,1%
Фтор	н/д	0,0%

Лучший рецепт свиной лопатки в медленноварке

Паркер Файербах

Вы когда-нибудь делали что-то с явным намерением поблагодарить себя за это позже? Ничто не воплощает идею сделать себе подарок в будущем, чем эта свиная лопатка в медленноварке. Приложив немного усилий, свиная лопатка будет медленно и осторожно готовиться в течение дня. Тогда вы без особых усилий придете домой к самому ароматному и нежному куску мяса.Приправленный пряностями соус из чесночных трав просто божественный и сделает его лучшим свиным плечом в вашей жизни. Есть ли лучший подарок для себя !?

Для подачи мы рекомендуем немного хрустящего жареного картофеля и яркую, обжаренную с листьями зелень, например швейцарский мангольд. Или вы можете просто встать перед холодильником в полночь и съесть это восхитительное жаркое из посуды.

Ищете другие способы использовать эту мультиварку? У нас есть много легких блюд, приготовленных в мультиварке, чтобы попробовать следующее!

Но если вы сделали этот рецепт, дайте нам знать, как он получился, в комментариях ниже!

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 10 — 12 порции

Время подготовки: 0 часы 20 минут

Общее время: 8 часы 20 минут

1

Свиная лопатка без кожи и костей, бостонское окурок около 6 фунтов

1/2 c.

оливковое масло, дробленое

1/2 c.

свежевыжатый апельсиновый сок

1/4 c.

свежевыжатый сок лайма

1

серрано, с посевом и нарезанным кубиками

1/4 c.

свежемолотая свежая кинза

Белый рис, для сервировки, по желанию

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержании на их веб-сайте.

1. Просушите свиную лопатку бумажным полотенцем и сделайте ножом надрезы толщиной 1 дюйм.
2. Перемешайте чеснок, ¼ стакана масла, тмин, соль, перец и орегано в кухонном комбайне до образования пасты. Удалите 2 столовые ложки пасты и отложите.
3. Натрите всю свиную лопатку оставшейся пастой, проталкивая ее часть в надрезы.
4. Поместите свинину в мультиварку, накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока мясо не станет мягким, но еще не полностью развалится, 7 1/2 — 8 часов.
5. Чтобы приготовить соус, нагрейте оставшееся ¼ стакана масла в маленькой кастрюле на среднем огне до мерцания.Добавьте зарезервированные 2 столовые ложки чесночной пасты и дайте шипеть, постоянно помешивая, пока не станет ароматным, примерно 1 минуту. Снимите с огня и дайте остыть, прежде чем взбивать апельсиновый сок, сок лайма, серрано и кинзу.
6. Подавайте нарезанную свинину с рисом, сбрызнув соусом.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти то же содержимое в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Crock-Pot Программируемая медленноварка на 6 литров Cook & Carry с цифровым таймером, нержавеющая сталь

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano. io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Как приготовить и нарезать свиную лопатку для рваной свинины

Свиная лопатка — одно из наших самых любимых кусков мяса благодаря своей универсальности и вкусу! При длительном и медленном приготовлении мясо становится мягким, а жир тает, что придает свиной лопатке мясной вкус и текстуру, а также сладкий вкус при приготовлении с достаточной влажностью.Измельченная свиная лопатка имеет безграничные возможности: смешайте с соусом барбекю для бутербродов из тушеной свинины или сытных начо, смешайте с соусом для пасты, добавьте больше аромата чили и даже посыпьте пиццу! В этом сообщении в блоге вы узнаете, как приготовить свиную лопатку на медленном огне — от выбора мяса до его измельчения для тушеной свинины — и до вашей игры в приготовлении еды.

Выбор мяса

При покупке мяса (желательно в наших розничных магазинах The Meat Market и Local Source Foods) ищите свиную лопатку или свиной окурок. Эти термины обычно используются как синонимы, поскольку свиная лопатка и свиная окурок очень похожи на куски мяса. Разница в том, что свиная лопатка отрезается от более тонкого треугольного конца лопатки свиньи, тогда как свиной окурок отрезается от более толстого и более мраморного конца над ней. Несмотря на название свиной окурок, он и свиная лопатка происходят от передних конечностей свиньи, а не от задних.

Свиная лопатка доступна с костями и без них. Свиные лопатки с костями готовятся немного дольше, поэтому мясо получается более ароматным.Свиные лопатки без костей можно нарезать на более мелкие кусочки для облегчения обработки и более быстрого приготовления. Что касается веса, свиные лопатки с костями могут весить от десяти фунтов и более, тогда как свиные лопатки без костей могут весить от пяти до восьми фунтов.

Приготовление свинины на медленном огне

Приготовить сочную и ароматную свиную лопатку на самом деле довольно просто, хотя на это нужно время. Поскольку плечо — это трудолюбивая мышца, мясо очень жесткое. Свиная лопатка лучше всего размягчается при низкой постоянной температуре.Чтобы приготовить на медленном огне, поместите свиную лопатку в голландскую духовку или другую тяжелую кастрюлю, затем налейте достаточно бульона, пива или другой жидкости, чтобы мясо частично погрузилось в воду. После этого накройте кастрюлю крышкой и дайте свиной лопатке медленно приготовиться в низкотемпературной духовке. По прошествии нескольких часов проверьте свиную лопатку. Лопатка готова, когда мясо настолько нежное, что при протыкании вилкой оно отваливается от кости. Если вы не уверены, что свиная лопатка полностью приготовлена, снова поместите ее в духовку еще на 30 минут, так как пережарить мясо методом медленного приготовления практически невозможно.

Измельчение мяса

Когда свиная лопатка готова, выньте куски мяса из жидкости и поместите их в большую миску. Когда свиная лопатка достаточно остынет, чтобы ее можно было использовать, двумя вилками или пальцами измельчите мясо на мелкие кусочки. Удалите все кости и большие куски жира.

Чтобы сделать тушеную свинину более влажной и ароматной, снова добавьте немного жидкости для жарки в мясо. Сначала слейте жидкость из кастрюли в мерную чашку и снимите с нее жир.Медленно налейте кулинарную жидкость на тушеную свинину, понемногу, и перемешайте. Добавьте больше жидкости, пока тушеная свинина не станет настолько влажной или сухой, насколько вам нравится! Другой вариант — добавить соус барбекю в тушеную свинину для увлажнения.

Мы надеемся, что теперь вы лучше понимаете, как медленно готовить свиную лопатку — от выбора мяса до его измельчения для тушеной свинины. Загляните в наш блог еще раз в пятницу, когда мы поделимся рецептом тушеной свинины, чтобы вы могли приготовить ее, используя свои новые навыки!

Источник

Источник

Свиная лопатка быстрого приготовления (Нежная и ароматная)

Пожалуйста, поделитесь и наслаждайтесь нашим рецептом

Проверьте свой почтовый ящик (иногда Junk Box) и подтвердите подписку! Затем добавьте наш адрес электронной почты в свой список контактов, чтобы получать наши рецепты, советы и подарки!

Узнайте, как приготовить «Нежная и сочная» Свиная лопатка быстрого приготовления в горшочке ! Очень легко приготовить из простых ингредиентов для кладовой. Ароматный рецепт свиной лопатки с чесночным маслом, из которого готовится вкусная еда для всей семьи.

Свиная лопатка — одно из наших любимых кусков свинины, потому что оно красиво мраморировано и содержит достаточно жира, чтобы мясо оставалось сочным во время приготовления.

Итак, не забудьте выбрать свиную лопатку с приятной мраморностью и жирностью для оптимального вкуса.

Что такое свиная лопатка?

Свиная лопатка — это отрез свиной лопатки, хотя иногда ее называют «свиной окурок» или «бостонский окурок».

Обычно свиная лопатка продается как большой кусок мяса с жирной или жирной крышкой. Этот жир придает вкус и сохраняет мясо нежным во время приготовления. Он также может продаваться без костей или с костью.

Свиная лопатка — отличный кусок свинины для приготовления в скороварке быстрого приготовления, потому что это жесткий кусок мяса, жирный и полный соединительных тканей.

Так что готовить целиком или кусками по разным рецептам очень легко, и получается нежное, сочное и ароматное.

* Подсказка для покупок: Свиная лопатка (уже недорогая нарезка) обычно немного дешевле на азиатских рынках (часто обозначается как мясо свинины или мясо чар сиу). Так что, если вы можете делать покупки на азиатском рынке, где продается свежее мясо, вы можете сначала проверить их.

---

Проверьте свой почтовый ящик (иногда Junk Box) и подтвердите подписку! Затем добавьте наш адрес электронной почты в свой список контактов, чтобы получать наши рецепты, советы и подарки!

Пошаговое руководство: свиная лопатка быстрого приготовления

Вот несколько простых ингредиентов для приготовления свиной лопатки в Instant Pot:

Для достижения наилучших результатов используйте кусок свиной лопатки с хорошей мраморной отделкой.Мы получили этот красивый кусок свиной лопатки у местного мясника. Он был 3,2 фунта и ровно 4 дюйма толщиной.

Шаг 1

Коричневая свиная лопатка

---

Сначала нагрейте скороварку быстрого приготовления с помощью функции «Sauté More». Подождите, пока Instant Pot не скажет «HOT».

* Совет для профессионалов: Убедитесь, что Instant Pot настолько горячий, насколько это возможно, чтобы вызвать реакцию Майяра.

Обсушите свиную лопатку, затем слегка приправьте одну сторону крупной солью и черным перцем.

Затем добавьте 2 столовые ложки (28 г) несоленого или оливкового масла во внутреннюю кастрюлю, затем убедитесь, что масло покрыло все дно кастрюли.

Осторожно поместите приправленную сторону свиной лопатки в горшок быстрого приготовления. Затем приправьте другую сторону солью и черным перцем.

Обжарьте одну сторону в течение 5 минут, прежде чем перевернуть, затем подрумяните другую сторону еще 5 минут.

Наконец, удалите обжаренную свиную лопатку и отложите в сторону.

Шаг 2

Соте с луком и чесноком

---

Теперь добавьте нарезанный лук в Instant Pot, затем тушите 3 ½ минуты.

Затем добавьте измельченный чеснок в Instant Pot и тушите еще минуту.

Добавьте 2 чайные ложки (2,2 г) сушеного розмарина и 2 лавровых листа, затем обжарьте еще 30 секунд.

Шаг 3

Деглазурь Instant Pot

---

Влейте 1 стакан (250 мл) несоленого куриного бульона, затем удалите глазурь, счистив все ароматные коричневые кусочки со дна деревянной ложкой. Быстро перемешайте.

Шаг 4

Приготовление под давлением свиная лопатка

---

Добавьте 1 столовую ложку (15 мл) обычного соевого соуса и ½ чайной ложки (2.8 г) поваренной соли в Instant Pot, затем быстро перемешайте.

Затем положите свиную лопатку в жидкость для жарки.

* Совет для профессионалов: Если есть мясной сок, добавьте его снова!

Установите ручку вентиляции в положение вентиляции, закройте крышку, затем поверните ручку вентиляции в положение закрытия.

• Метод приготовления под давлением: Готовка под давлением при высоком давлении 60 минут, затем 15 минут Естественное высвобождение

* Примечание: Если вы считаете, что 1 час — это слишком долго, вы можете разрезать свиную лопатку на 2-дюймовые кубики и сократить время приготовления до режима «Готовка под давлением при высоком давлении» в течение 40 минут + 15 минут естественного высвобождения.

Через 15 минут сбросьте оставшееся давление, повернув ручку вентиляции в положение вентиляции.

Осторожно снимите крышку.

Шаг 5

Сезонный соус для загустения

---

Снимите свиную лопатку и положите ее на сервировочную тарелку или разделочную доску.

Доведите смесь соуса до кипения с помощью функции «Обжаренное море».

Утолщенный соус: смешайте 2 столовые ложки (30 г) кукурузного крахмала и 3 столовые ложки (45 мл) холодной воды, затем перемешайте смесь с луковым соусом по одной трети за раз до желаемой густоты.

Затем попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив еще соли (примерно 1-2 большие щепотки соли).

Шаг 6

Нарезка и сервировка свиной лопатки быстрого приготовления

---

Перед подачей на стол нарезать свиную лопатку тонкими ломтиками.

Сбрызните свиную лопатку быстрого приготовления вкусным луково-чесночным соусом и сразу подавайте. Наслаждайтесь 🙂

Пора готовить свиную лопатку в растворе!

• Коричневая свиная лопатка: Разогрейте кастрюлю быстрого приготовления с использованием функции «Sauté More».Подождите, пока Instant Pot не скажет «HOT». Промокните сухую свиную лопатку, затем слегка приправьте одну сторону крупной солью и черным перцем. Добавьте 2 столовые ложки (28 г) несоленого или оливкового масла во внутреннюю кастрюлю, затем убедитесь, что масло покрыло все дно кастрюли. Осторожно поместите приправленную сторону свиной лопатки в Instant Pot. Приправить другую сторону солью и черным перцем. Обжарьте одну сторону в течение 5 минут, а затем переверните, затем подрумяните другую сторону еще 5 минут. Удалите обжаренную свиную лопатку и отложите в сторону.

• Обжарить лук и чеснок: Обжарить нарезанный лук в кастрюле быстрого приготовления в течение 3 ½ минут. Добавьте и обжарьте измельченный чеснок в течение минуты. Добавьте и обжарьте 2 чайные ложки (2,2 г) сушеного розмарина и 2 лавровых листа в течение 30 секунд.

• Deglaze Instant Pot: Влейте 1 стакан (250 мл) несоленого куриного бульона, затем удалите все ароматные коричневые кусочки со дна деревянной ложкой. Быстро перемешайте.

• Приготовление под давлением свиной лопатки: Добавьте 1 столовую ложку (15 мл) обычного соевого соуса и ½ чайной ложки (2.8 г) поваренной соли в Instant Pot, затем быстро перемешайте. Добавьте свиную лопатку (и ее мясной сок) в варочную жидкость. Когда ручка вентиляции находится в положении вентиляции, закройте крышку, затем поверните ручку вентиляции в положение закрытия. Готовьте под давлением при высоком давлении в течение 60 минут, затем 15 минут при естественном высвобождении. Через 15 минут сбросьте оставшееся давление, повернув ручку вентиляции в положение вентиляции. Осторожно снимите крышку.
• Сезонный соус для загустения: Положите свиную лопатку на разделочную доску. Доведите смесь соуса до кипения с помощью функции «Соте Море». Сгущать соус: смешайте 2 столовые ложки (30 г) кукурузного крахмала и 3 столовые ложки (45 мл) холодной воды, затем перемешивайте смесь с луковым соусом по одной трети за раз до желаемой густоты. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив больше соли (примерно 1-2 большие щепотки соли).

• Нарезать и подать: Нарежьте свиную лопатку тонкими ломтиками перед подачей на стол. Сбрызните вкусным луково-чесночным соусом и сразу подавайте.Наслаждайтесь ~

♥ Распространите любовь , поделившись этим рецептом, чтобы другие тоже могли им насладиться! Спасибо 🙂

Уменьшите время приготовления под давлением: Если вы считаете, что приготовление под давлением свиной лопатки в течение 1 часа — это слишком долго, вы можете разрезать свиную лопатку на кубики размером 2 дюйма, а затем сократить время приготовления до приготовления под давлением при высоком давлении на 40 минут + 15 минут естественный выпуск. * Оцените рецепт: Если вы попробовали рецепт, не забудьте оценить его в разделе комментариев.Спасибо!

калорий: 311 ккал | Углеводы: 14 г | Белок: 30 г | Жиры: 15 г | Насыщенные жиры: 4 г | Холестерин: 93 мг | Натрий: 484 мг | Калий: 673 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 4 г | Витамин С: 10 мг | Кальций: 53 мг | Железо: 2 мг

Нужна идея для воскресного ужина? Попробуйте эту запеченную свиную лопатку с розмарином, горчицей и чесноком

В течение всего года мы ждем воскресных ужинов, передышки от безумия и цивилизованной стартовой площадки для наступающей недели. Но для меня воскресные обеды наиболее приветствуются в зимние послепраздничные месяцы, когда темнеет рано, празднества уже давно закончились, а совместный ужин кажется маленьким оазисом на морозе.

И хотя решения о здоровом питании могут все еще быть в полной силе … или сокращаться, но держаться на волоске … или брошены в миску с карамельной кукурузой, воскресные ужины просто должны быть связаны с комфортом в нашем доме. Понедельник — отличный день, чтобы снова попробовать салат с рукколой.

Одна из лучших особенностей этого рецепта заключается в том, что вы можете оставить жаркое в духовке с очень низкой температурой еще на час, два или даже три без каких-либо последствий. Фото: Cheyenne M Cohen

Это один из самых популярных рецептов на моем сайте , и это также рецепт, к которому я обращаюсь снова и снова, когда мне нужно что-то с отличным вкусом, которое почти не требует времени, которое можно с удовольствием пролить в духовке на полчаса или больше, если что-то станет отставание от графика (кхм, это было известно).Он служит большой группе или, если не дает, такие невообразимо большие остатки, идеально подходят для кесадильи или энчилада.

Связанные

Перемешайте заправку и либо полейте ее, если она покрывает все блюдо, либо передайте ее на стол, чтобы люди могли поливать фасолью по своему усмотрению. Фото предоставлено: Cheyenne M Cohen

Это очень простая сторона с зеленой фасолью. но если у вас есть несколько дополнительных минут, вы можете поднять его на ступеньку выше, добавив легкую заправку и добавив немного феты, козьего сыра или рикотты салата, чтобы получить очень запоминающееся овощное блюдо.

Не любите чистить картошку? Вы можете найти сладкий картофель, предварительно нарезанный на палочки размером с жаркое, в супермаркете. Легко! Фотография предоставлена: Cheyenne M Cohen

Блюдо исчезнет так быстро, как вы можете себе представить. Вы, вероятно, захотите положить их на стол в последнюю очередь, когда будете готовы сесть, или вы можете их пропустить.

Связанные

Скорее всего, вы сможете приготовить партию этих пирожных, не выходя из дома, так как ингредиенты очень простые в кладовой. Фото: Cheyenne M Cohen

Я знаю, что некоторым было бы кощунственно предполагать, что не шоколадный брауни может быть таким же замечательным, как шоколадный вариант, но я думаю, что это может стать достойным аргументом.Это печенье имеет приятную текстуру и вес, как брауни, но при этом обладает прекрасным вкусом ириски.

С воскресеньем!

Кэти

Еще пять воскресных ужинов

Хотите еще таких советов? NBC News BETTER одержимы поиском более простых, здоровых и разумных способов жизни. Подпишитесь на нашу рассылку и следите за нами в Facebook, Twitter и Instagram.

Выбор и приготовление свинины

В этой теме

Свиная окурка с определением

Несмотря на название, свиной окурок получается не из задней части свиньи, а из лопатки.Термин «окурок» относится к бочкам или бочкам, в которые в 1700-х годах были упакованы дешевые куски свинины для хранения или перевозки.

Свиная лопатка весит 12-18 фунтов и состоит из двух частей: окурка , который представляет собой верхнюю часть лопатки, и пикника, , который представляет собой нижнюю часть.

Цельный свиной окурок

Целый свиной окурок представляет собой жаркое прямоугольной формы весом 6-10 фунтов, содержащее часть лопатки. Он продается без костей или с костью; если без костей, целое жаркое можно разрезать на половинки.

Пикник из цельной свинины

Весь пикник весит 6-9 фунтов. Он содержит часть передней ноги и обычно продается с прикрепленной кожей. Иногда пикник делится на верхнюю часть руки (более мясную часть, обычно продающуюся без кожи) и нижнюю часть передних ног (содержащую больше костей, кожи и соединительной ткани).

Другие названия для свинины

Свиной окурок также известен под следующими названиями или их комбинациями:

• Бостонское жаркое из лопатки
• Бостон жаркое
• Бостон приклад
• Плечо прикладом
• Жаркое из лопатки

Почему для барбекю предпочтительнее свиной окурчик

Вы можете приготовить великолепный шашлык со свиным окурком или пикник.Обе порции содержат много жира и соединительной ткани, в результате чего мясо получается влажным и сочным после многих часов медленного и медленного приготовления. Однако большинство людей используют свиной окурок, потому что он более доступен в магазинах (особенно на оптовых складах) и потому, что в нем несколько меньше отходов, чем на пикнике. Обе части, однако, довольно недорогие.

Выбор свинины

При выборе свиной окурка для барбекю следует учитывать несколько факторов:

Сорта свинины

Хотя вся свинина проверяется Министерством сельского хозяйства США на полезность, она обычно не оценивается по качеству.Министерство сельского хозяйства США утверждает, что это связано с тем, что свинина «производится из молодых животных, которых вывели и скармливали для получения более однородно нежного мяса».

Когда свинина имеет оценку по качеству (которая является добровольной и оплачивается производителем свинины), она оценивается только по двум уровням: «Приемлемо» и «Полезно». Министерство сельского хозяйства США утверждает, что супермаркеты продают только свинину «приемлемого качества»; «Полезная» свинина в основном предназначена для пищевых продуктов, подвергшихся обработке.

Таким образом, в отличие от говядины, где вам нужно выбирать между сортами качества USDA Prime, USDA Choice и USDA Select, каждый из которых отличается по качеству и цене, вам не нужно беспокоиться о сортах качества при покупке свинины.

Целый, необрезанный свиной окурок в Cryovac

В супермаркете целые или частичные свиные окурки продаются отдельно, обычно без костей и с удаленной большей частью внешнего жира.

На этой фотографии показан типичный свиной окурок из супермаркета. В упаковке находится одно жаркое без костей весом 3,99 фунта, вероятно, половина целого оклада. Он помечен как «Свиная лопатка — Blade Boston Butt Roastless» и стоит 2,79 доллара за фунт или 1,99 доллара за фунт с клубной картой магазина.

На оптовом складе свиные окурки обычно продаются в упаковке Cryovac, по две штуки в упаковке, с неповрежденным наружным жиром. Раньше в складских магазинах обычно продавались окурки с костью, но окурки без костей становятся все более распространенными.

На этих двух фотографиях показана типичная упаковка свиных окурков Cryovac со склада. Он содержит два жареного мяса без костей общим весом 19,23 фунта. Каждое жаркое весит более 9 фунтов. Он помечен как «Свиная лопатка без костей» и стоит 1 доллар. 35 за фунт. После обрезки 4,5 фунтов жира это жаркое будет стоить 1,75 доллара за фунт.

Поскольку свинина является товаром, цены со временем будут сильно колебаться. Когда цены падают, свиной окурок на кости можно купить в складских магазинах по цене всего 89 центов за фунт.

Большинство людей выберут свиные окурки на складах, потому что они стоят меньше за фунт и их можно обрезать по желанию, потому что они продаются целыми с неповрежденным внешним жиром. Кроме того, пока вы разжигаете плиту, вы можете с таким же успехом приготовить две свиные окурки, так что двойка в упаковке, которую вы получите на складе, восполнит счет.

Глядя на две фотографии выше, можно понять, почему новички могут подумать, что у них одна огромная свиная задница! В упаковке Cryovac трудно сказать, где заканчивается одно жаркое и начинается другое. Это представляет проблему, если вы хотите купить жаркое равного размера … часто вы открываете упаковку и находите 6 фунтов жаркого и 8 фунтов жаркого, но вы не можете сказать это, глядя на упаковку. Это не имеет большого значения, но это означает, что меньшее по размеру жаркое будет готовиться быстрее, и его нужно вынимать из плиты раньше, чем большее.

Вес

Большинство людей выбирают целые необрезанные свиные окурки весом 6-8 фунтов каждая. В статьях о свинине, представленных в разделе «Кулинарные темы» на этом веб-сайте, предполагается, что жаркое из этого диапазона веса. Однако жаркое, которое не входит в этот диапазон, готовится отлично. На самом деле, некоторые команды по приготовлению барбекю предпочитают свиные окурки весом до 10 фунтов каждая.

Характеристики мяса

Выбирайте свиной окорок с гладкой, твердой, белой жировой шапкой и большим количеством мраморных жировых отложений внутри самого мяса.Мясо должно быть красно-розового цвета с крупной зернистостью.

Эти характеристики бывает трудно оценить, когда мясо продается через Cryovac. Фактически, из-за нехватки кислорода в упаковке мясо может казаться слегка пурпурным, но после нескольких минут пребывания на воздухе оно вернет свой нормальный красно-розовый цвет. Вы можете увидеть эту разницу в цвете на фотографиях выше, где показаны свиной окурок из супермаркета, завернутый в полиэтиленовую пленку, и свиной окурок из складского магазина в упаковке Cryovac.

Хорошая новость в том, что складские магазины обычно продают качественное мясо с описанными выше характеристиками.Если вы принесете мясо домой и обнаружите иное, верните его в магазин для возврата денег.

С костями или без костей

Вы сможете приготовить отличное барбекю независимо от того, используете ли вы свиные окурки на костях или без костей. Кажется, что в некоторых складских магазинах становится все труднее найти кость, так что единственный вариант — бескостный, но это нормально.

Свиной окурок состоит из группы отдельных мышц, которые сходятся в плече. Эти мышцы удерживаются вместе и прикрепляются к лопатке соединительной тканью.В результате свиной окурок с косточкой представляет собой очень твердый кусок мяса. Когда кость удаляется, свиной окурок принимает более «расслабленную» форму и не такой твердый, как раньше. По этой причине свиные окурки без костей иногда связываются кухонным шпагатом или сеткой мясником, чтобы придать им более компактную форму и облегчить обращение с ними на плите и вне нее.

Обычно люди предпочитают свиные окурки на кости по двум причинам. Во-первых, вынимать кость из правильно приготовленного жаркого — это весело, поскольку оно обычно извлекается чистым, без мяса — в некотором смысле, кость похожа на встроенный индикатор готовности.Другая причина в том, что некоторые люди считают, что мясо рядом с костью вкуснее. В этом может быть доля правды, так как возле кости больше жира и соединительной ткани, которая придает мясу влагу и аромат во время приготовления. Однако эффект незначителен, если все мясо вытянуть, приправить и смешать для подачи на стол.

Одна вещь, с которой кость не справляется так хорошо, — это передача тепла внутрь жаркого. Согласно Robert L. Wolke , автору What Einstein Told His Cook , кости не проводят тепло так же хорошо, как само мясо, потому что они пористые и относительно сухие. Так что не готовьте свиные окурки на костях, надеясь, что они помогут приготовить мясо более равномерно или быстро.

Избегайте улучшенного мяса

В большое количество свиных окурков из супермаркетов вводят раствор из воды, соли, фосфата натрия и других ингредиентов, чтобы сделать мясо более влажным. Это называется улучшенным мясом, и большинство грильщиков избегают его, потому что они не любят платить за воду вместо мяса, а также потому, что мясо может иметь вкус ветчины или слишком соленое.

Улучшенное мясо можно определить по мелкому шрифту на этикетке продукта.Найдите фразу, указывающую процент раствора, добавленного к мясу и ингредиентам раствора.

Фотография выше представляет собой увеличенное изображение мелкого шрифта на свиной окурке в супермаркете, показанного ранее в этой статье. Он гласит: «Нежность и влажность усиливаются за счет раствора, содержащего до 12% воды, соли и фосфатов натрия». Если предположить, что это 3,99 фунта обжарки содержит 12% раствора и продается по 1,99 доллара за фунт, вы платите 95 центов за 7,7 унций раствора.

Маркетинговые фразы, такие как «всегда нежный», «влажный и сочный», «влажный и нежный», «нежный и сочный», «гарантированно нежный» и «очень нежный», указывают на то, что мясо, вероятно, улучшилось.

На этикетке мяса без улучшений может быть указано «полностью натуральное» или «без добавленных ингредиентов», или вообще ничего не должно быть . Большинство цельных свиных окурков в Cryovac не улучшаются; если да, текст «решение добавлено» должен быть напечатан на упаковке.

Но что, если вы купите мясо у мясника, где оно не расфасовано? Эта свиная задница была улучшена или нет? Чтобы узнать это, вам нужно будет спросить мясника. Он или она должен быть в состоянии показать вам коробку или оригинальную упаковку Cryovac, на которой будет текст «добавлен раствор», если мясо было улучшено.

Если у вас нет другого выбора, кроме как использовать улучшенное мясо, вы можете уменьшить количество соли в растирании, так как в мясо было введено изрядное количество соли.

Вы можете узнать больше об этом предмете, прочитав статью о улучшенном мясе.

Подготовка свинины

Самый простой способ подготовить свиной окурок к грилю — просто вынуть его из упаковки Cryovac, промокнуть бумажными полотенцами и нанести обильно растирание со всех сторон.Некоторые люди будут готовить необрезанные свиные окурки жирной стороной вверх, полагая, что жир «поливает» мясо во время приготовления.

Я подписываюсь на метод подготовки, который я изучил на уроке Питмастера Пола Кирка в 1997 году, который заключается в том, чтобы удалить жировую шапку и любые большие участки или карманы внешнего жира, которые можно легко удалить, а затем нанести растирание. Логика этого метода такова:

• Дым и растирание не проникают через внешний жир.
• Чтобы приготовить свиной окурок со всем неповрежденным жиром, требуется больше времени и топлива.
• В отличие от плоской грудинки, которая довольно постная и пользуется защитой, которую обеспечивает слой жира, свиной окурок содержит огромное количество внутримышечного жира, поэтому жаркое, по сути, «намаривается» изнутри.
• После многих часов приготовления большая часть внешнего жира выводится, и вы не собираетесь есть оставшийся жир — вы собираетесь срезать его и выбросить.
• Удаление внешнего жира позволяет получить более темное и ароматное мясо, которое так нравится людям.

Вам понадобится острый нож, чтобы обрезать свиной окурок. Не делайте этого с ножом для очистки овощей, универсальным ножом или любым тупым ножом. Вы можете приобрести мясной нож, но подойдет и большой, очень острый поварский нож.

Удалите свиные окурки из Cryovac

Достаньте свиные окурки из упаковки Cryovac и обсушите бумажными полотенцами. На этой фотографии показаны два необрезанных свиных окурка без костей, весом более 9 фунтов каждая, жирной стороной вниз.

Иногда встречаются рецепты, в которых перед приготовлением нужно промывать свиные окурки под проточной водой или уксусом.Как вы думаете, в ресторанах-барбекю каждый год промываются тысячи свиных окурков? Нет, нет, и вам это не нужно.

При открытии упаковки Cryovac вы можете почувствовать легкий запах. Это нормальный запах, который должен исчезнуть через несколько минут. Если запах сильный, гнилостный, который длится более 10 минут, мясо, вероятно, испорчено и его следует вернуть в магазин для возврата денег.

Вы также можете заметить немного жидкости на дне упаковки Cryovac.В мясной промышленности эта жидкость называется «продувкой». Когда мясо находится в упаковке, это нормально, если оно выделяет небольшое количество жидкости. Однако большое количество жидкости указывает на чрезмерное время хранения, неправильную температуру хранения или ранее замороженное мясо.

Видео: как обрезать и завязать свиной окурок без костей

Это видео демонстрирует шаги, описанные в следующих нескольких разделах, о том, как обрезать и связать свиной окурок без костей. Моя обрезка в видео несколько более агрессивна, чем на фотографиях ниже.Посмотрев видео и просмотрев мои фотографии, сделайте то, что для вас наиболее разумно, с вашей конкретной свиной окуркой.

Удалите толстую и ложную шапку

На этой фотографии показан вид сбоку одного из этих 9-фунтовых необрезных свиных окурков с жирной крышкой поверх жаркого. Его толщина составляет от 1/4 дюйма до 1/2 дюйма в большинстве областей, но в некоторых местах до 3/4 дюйма. Толщина жировой шапочки будет варьироваться от жаркого к жареному, в зависимости от конкретного свиньи и того, как она была обрезана на заводе по переработке.

Когда дело доходит до снятия жировой шапочки, нет никаких правил стиля, поэтому обрежьте ее любым удобным для вас способом. Однако вот метод, который мне подходит.

Положите жаркое на разделочную доску жирной стороной вверх. Переверните жаркое так, чтобы узкие концы оказались слева и справа. Предполагая, что вы правша, начните с правого конца жаркого и сделайте разрез между жирной крышкой и мясом, стараясь удалить как можно больше жира и как можно меньше нежирного мяса.Отрезав примерно 1 дюйм по длине жаркого, возьмитесь за жировую шапку левой рукой и слегка приподнимите, чтобы видеть, что вы режете. Продолжайте разрезать жир и жир по всей длине жаркого, пока крышка не будет снята.

На этой фотографии показан жировой колпачок после того, как он был удален. Я люблю удалять его целиком, но вам не обязательно делать это таким образом.

На этом фото изображена обратная сторона толстой шапочки. Обратите внимание, что при этом было удалено небольшое количество постного мяса, и это нормально … вы просто хотите минимизировать это.

После снятия жировой шапочки вы можете увидеть участки, которые выглядят как постное мясо, но при более внимательном рассмотрении обнаруживается тонкий слой мяса, покрывающий еще один толстый слой жира. Это называется «ложной шляпкой», и ее следует обрезать до нижнего постного мяса.

Удаление других участков внешнего жира

После снятия жировой шапочки и ложной шапочки обратите внимание на другие большие участки внешнего жира. Обрежьте поверхностный жир до постного мяса. Если вы обнаружите жировые очаги там, где сходятся несколько мышц, просто удалите жир, который кажется разумным.

На этой фотографии показаны две свиные окурки после удаления жирных крышек, ложных крышек и большей части внешнего жира. Жаркое слева весило 9 фунтов 10-1 / 2 унции до обрезки, и из него было удалено 1 фунт 13-1 / 2 унции. Жаркое справа весило 9 фунтов 11-1 / 4 унции до обрезки и было удалено 2 фунта 10-1 / 4 унции жира

При удалении жира из свинины наступает момент уменьшения отдачи. Нет способа и нет причин удалять все это, поэтому просто удалите большую часть жира, которая имеет для вас смысл.Трудно удалить слишком много жира из свиной окурки, если только вы не подрежете настолько глубоко между отдельными мышцами, что жаркое начнет рассыпаться! Помните, что внутренний жир и соединительная ткань удерживают жаркое вместе и обеспечивают отличный вкус и влажность во время приготовления, поэтому не обрезайте мясо глубоко внутри.

Удалите неприглядные биты и детали

При обрезке большого куска мяса, например, свиного окорочка, вы можете наткнуться на такие вещи, как большие вены, кровянистые пятна или даже случайные лимфатические узлы (что-то вроде круглой массы кремового или светло-коричневого цвета, простирающейся на дюйм или более вниз в мясо, обычно удаляется на заводе по переработке, но иногда пропускается).Просто обрежьте эти вещи, если найдете их. Помните, раньше этот кусок мяса был частью животного, и это нормально.

Связывание жаркого без костей

Если свиной окурок без костей кажется гибким и вы хотите, чтобы он имел более компактную форму, свяжите его в нескольких местах кухонным шпагатом.

Положите жаркое узким концом к себе. Отрежьте кусок кухонного шпагата, обмотайте его петлей вокруг жаркого, так чтобы два конца были наверху. Туго натяните и завяжите любым узлом, который вам нравится, затем повторите в нескольких местах.Узел хирурга работает хорошо, и его легко завязать.

Посмотрите видео «Как обрезать и завязать свиной окурок без костей», чтобы узнать, как это делается.

Приправа для свинины

Обрезав свиной окурок, обильно растереть мясо и сразу же приготовить или нанести растирание, завернуть мясо в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на ночь. Натирание не проникает глубоко в мясо во время охлаждения, но часть соли попадает в мясо, чтобы приправить его, и натирание образует влажный слой, который хорошо держится во время приготовления.Вы также можете немного растереть мясо прямо перед тем, как положить мясо в плиту.

Другой метод, описанный в статье «Свиной окурок — намазанный горчицей и растиранием», заключается в нанесении тонкого слоя горчицы на свиной окурок с последующим обильным нанесением втирания, затем либо сразу готовить, либо завернуть и поставить в холодильник на ночь. Горчица помогает натру прилипнуть к мясу, и, как ни странно, после приготовления мясо не имеет горчичного вкуса.

Свиной окурок — намазанный горчицей и протиркой и свиной окурок — знаменитый Mr. В изделиях из коричневого окраса есть популярные рецепты протирания свинины. Вы также найдете больше рецептов сухих продуктов и информацию о том, как вводить ароматные жидкости в свиной окурок на доске объявлений Virtual Weber.

Температура свинины перед приготовлением

По этому поводу есть две точки зрения. Согласно одной из школ, перед приготовлением свиной окурок следует оставить при комнатной температуре в течение двух часов. Это помогает свести к минимуму разницу температур между мясом и плитой.

Почему это важно? Некоторые специалисты по барбекю говорят, что холодное мясо может быть загрязнено креозотом, который возникает из-за плохого управления огнем, особенно в дровяных плитах. В результате получается мясо с горьким вкусом. В WSM это не вызывает особого беспокойства, если верхнее вентиляционное отверстие всегда полностью открыто. И, конечно же, WSM работает на древесном угле, а не на дровах. Другие говорят, что приготовление свинины при комнатной температуре требует меньше времени и топлива, чем холодного, но я не уверен, что это большая проблема.

Другая школа мысли считает, что лучше всего взять мясо прямо из холодильника и положить его в плиту. Их теория заключается в том, что кольцо дыма, розовато-пурпурного цвета, которое образуется под поверхностью мяса, образуется только тогда, когда температура мяса ниже 140-170 ° F. Если начать с холодного куска мяса, он будет больше времени проводить в плите при температуре ниже 140-170 ° F, что приводит к более сильному кольцу дыма. Вы можете узнать больше об образовании дымовых колец в Основах Smoke Ring: Что вам нужно знать.

Я готовил свиные окурки обоими способами, и я не уверен, что могу заметить разницу. В последнее время я привык вынимать свиной окурок из холодильника и ставить его прямо в плиту. Я не достал сантиметровую ленту, чтобы увидеть, какое влияние это оказывает на формирование кольца дыма, и не заметил горького привкуса мяса.

Откровенно говоря, я думаю, что температура мяса больше важна для жареного мяса, которое готовится быстро на сильном огне, чем для больших кусков, таких как свиной окурок, которое готовится на гриле в течение 8-16 часов или более.

Преобразование коллагена в желатин — ключ к нежной свинине

В своей книге On Food And Cooking автор Гарольд МакГи говорит, что мясо состоит из трех типов тканей: мышечных волокон, соединительной ткани и жира. Соединительная ткань состоит из белков коллагена, эластина и ретикулина. В совокупности эти белки связывают мышечные волокна вместе и помогают соединять мышцы с костью — МакГи называет это «физической связью мышц».

Свиной окурок богат соединительной тканью, как и большинство мышц, которые очень тяжело работают.Именно эта соединительная ткань делает свиной окорок таким жестким куском мяса. Хорошая новость заключается в том, что усердно работающие мышцы имеют более приятный вкус, чем те, которые не усердно работают.

Согласно МакГи, соединительные ткани, состоящие из эластина и ретикулина, не разрушаются во время приготовления пищи, но коллаген превращается в мягкий желатин. Именно это преобразование коллагена в желатин превращает твердую старую свинину в нежное барбекю, которое нам так нравится.

Внутренняя температура мяса

В книге How To Cook Meat авторы Крис Шлезингер и Джон Уиллоуби говорят, что жесткие куски мяса должны быть «приготовлены с по от степени готовности до нежности.Другими словами, не прекращайте готовить свиной окурок, когда он достигнет внутренней температуры, которая ассоциируется с нежными нарезами, такими как свиная вырезка или свиная вырезка. Свиной окурок несъедобен, если его приготовить при температуре 140 ° F или даже 170 ° F. Его нужно готовить при еще более высокой температуре, чтобы добиться нежности.

Для того чтобы свиной окорок получился нежным, его необходимо приготовить при внутренней температуре 180-205 ° . Причина этого, по словам МакГи, в том, что превращение коллагена в желатин даже не начинается, пока мясо не достигает внутренней температуры 140 ° F, и наиболее эффективно, когда внутренняя температура приближается к 212 ° F. «Медленное и медленное» приготовление на гриле при температуре 225–250 ° F идеально подходит для облегчения этого преобразования, обеспечивая мягкий нагрев в течение многих часов, позволяя коллагену превратиться в желатин. В то время как некоторая влага будет вытеснена из свинины, когда она достигнет такой высокой внутренней температуры, желатин восполняет это и сохраняет мясо влажным.

• Для нарезки свинины готовить при температуре 180-185 ° .
• Тушеную свинину готовить при температуре 190-205 ° .

Где измерить внутреннюю температуру

Свиной окурок состоит из семи различных мышц, которые сходятся в плече, и между этими мышцами много жира и соединительной ткани.В результате вы получите разные показания температуры между разными мышцами, а также между мясом и жиром или соединительной тканью.

Я считаю, что лучший способ измерить внутреннюю температуру — это использовать термометр с мгновенным считыванием для проверки в нескольких местах и ​​усреднения результатов. Например, если вы снимаете при температуре 195 ° F и получаете значения 193 ° F, 195 ° F, 198 ° F и 201 ° F в разных местах, вы достигли своей цели в 195 ° F. Если вы предпочитаете измерять только в одном месте, измеряйте самую толстую часть мяса.

Плато температуры

— стойло

Обычно во время приготовления свиной окурок достигает температурного плато, известного как стойло — точка, при которой внутренняя температура перестает повышаться и остается на уровне, иногда на несколько часов. Это происходит где-то в диапазоне 150-170 ° F, когда волокна мяса сжимаются и выдавливают влагу на поверхность свиного окорочка. Для испарения этой влаги требуется довольно много времени и тепловой энергии, а внутренняя температура мяса не будет выходить из стойла, пока эта влага не испарится

При наличии некоторого терпения и температуры скороварки 225–250 ° F свиной окурок в конечном итоге выйдет за пределы плато, и температура мяса снова повысится.Если вы хотите сократить длину стойла, просто поднимите плиту до температуры 275 ° F . Или, если вы действительно теряете терпение, когда температура свинины достигает 165-170 ° F, заверните его в фольгу и готовьте в плите или духовке на 300 ° F.

Время приготовления

Сколько времени нужно, чтобы приготовить свиной окорок до 180-205 ° F? В качестве приблизительной оценки, цифра от 1-1 / 2 до 2 часов на фунт в зависимости от очищенного веса отдельного жаркого. Например, при приготовлении двух жарких блюд весом 8 фунтов каждое после обрезки общее время приготовления обоих видов жаркого должно составлять 12–16 часов.

Помните, что это только приблизительная оценка — это может занять больше или меньше времени, в зависимости от толщины свиной окурка, количества соединительной ткани, которое необходимо преобразовать в желатин, температуры плиты, погодных условий и сколько раз вы открывали скороварку для переворачивания и наметки.

Хотя для приготовления нескольких свиных окурков может потребоваться не намного больше времени, чем для приготовления только одного, для этого потребуется больше топлива. Не забывайте использовать больше древесного угля в плите, когда готовите несколько свиных окурков.

Готовить жирной стороной вверх или жирной стороной вниз?

Если вы решите приготовить свиной окурок целиком с неповрежденной жировой крышкой, следует ли готовить его жирной стороной вверх или жирной стороной вниз? Некоторые люди считают, что приготовление жирной стороной вверх помогает «намазать» мясо во время приготовления, в то время как другие считают, что это ерунда — что в свиной окурке так много внутримышечного жира, что не имеет значения, приготовлена ​​ли свиная задница с жирной стороной вверх, вниз или в сторону.

Вы должны решить это сами, так как я рекомендую вам обрезать большую часть внешнего жира, как описано ранее в этой статье.

Токарная обработка и наметка

Переворачивание мяса несколько раз встык во время приготовления на гриле способствует равномерному приготовлению. Наметка помогает сохранять мясо влажным, добавляет немного аромата поверхности мяса и может способствовать образованию кольца дыма. Переворачивание и наметка не так важны для свинины, как для других кусков мяса, поэтому вы можете сами решить, хотите ли вы приложить усилия. Я часто поливаю свиные окурки, но не переворачиваю их во время приготовления.

Ориентируясь на 1-1 / 2–2 часа на фунт, рассчитайте, сколько времени потребуется для приготовления свинины. Например, для приготовления двух 8-фунтовых окурков потребуется 12–16 часов, поэтому возьмите более короткое время — 12 часов и разделите его пополам. Первый раз перевернуть и натереть мясо на этой половине пути: 6 часов. Если вы поливаете мясо раньше, чем на полпути, натирание не успевает закрепиться на поверхности мяса, и вы в конечном итоге смываете большую его часть.

Наметьте свиной окурок с одной стороны, затем переверните его встык и наметьте другую сторону.Можно поливать любой ароматной жидкостью. Это может быть яблочный сок, наносимый из пульверизатора — мне нравится яблочный сок Мартинелли премиум-класса — или сложная смесь, наносимая наметочной шваброй, наметкой для индейки или наметочной щеткой. Вы найдете множество идей на форумах рецептов на виртуальной доске объявлений Weber. Свиной окурок — статья известного мистера Брауна содержит рецепт полировки яблочного уксуса.

Теперь разделите оставшееся время приготовления пополам. В нашем примере следующий раз перевернуть и натереть мясо будет через 3 часа.Повторяйте этот процесс примерно до последнего часа приготовления, затем прекратите переворачивать и поливать.

Помните, что каждый раз, когда плита открывается, она теряет температуру, поэтому будьте быстры и эффективны при переворачивании и наметке.

Заваривание фольгой и отдых после приготовления

Как и в случае с любым большим жареным, важно дать свинине отдохнуть не менее 30 минут перед тем, как нарезать или разрезать мясо, чтобы соки внутри мяса могли перераспределиться. Вы можете узнать больше о науке, стоящей за этим, в разделе «Дать мясу отдохнуть после приготовления».

Поместите свинину как минимум на противень с бортиком, слегка накройте фольгой и дайте постоять 30 минут перед тем, как разрезать или вынимать.

Для получения еще лучших результатов плотно оберните свиной окурок алюминиевой фольгой, поместите в пустой холодильник и держите до готовности. Мясо еще некоторое время будет готовиться из-за переносимого тепла, что сделает его еще более нежным. Что еще более важно, длительный отдых приводит к более влажному мясу, а соки, собранные внутри фольги, смягчат любую жесткую корку на внешней стороне мяса.Мясо будет оставаться безопасным при температуре выше 140 ° F в течение 2-4 часов. См. Раздел «Выдержка, хранение и разогрев мяса, приготовленного на гриле».

Нарезка, разделка и разделка свинины

Вот как нарезать, вытащить и нарезать свиной окурок для подачи на тарелку или в бутерброд:

Нарезка свинины окурком

После приготовления свинины до 180–185 ° F и дать ему постоять не менее 30 минут, удалите кость (если есть) и нарежьте мясо поперек волокон. Зерно бывает сложно определить, так как свиной окурок состоит из ряда мышц, сходящихся у лопатки с разных сторон. Просто сделайте все возможное, чтобы найти направление, в котором получаются привлекательные срезы поперек волокон. Если вам не нравится то, что вы видите после нескольких ломтиков, поверните жаркое в другом направлении и попробуйте еще раз.

Кусочки свинины обычно подают на тарелке, а не в бутерброде.

Я не большой поклонник нарезанного свиного окорочка, поэтому у меня нет фотографий, которыми я могу с вами поделиться. Я предпочитаю тушеную свинину, как описано ниже.

Тяга свинины

При вытягивании горячего свиного окорочка защищайте руки, надев термостойкие перчатки или легкие трикотажные хлопковые перчатки (из хозяйственного магазина), накрытые одноразовыми нитриловыми перчатками.

После приготовления свинины до 195-205 ° F и дать ему постоять не менее 30 минут, удалите кость (если есть) и потяните мясо на куски размером с большой палец или меньше.

Два наиболее распространенных способа вытягивания свинины — вручную или с помощью больших сервировочных вилок.

Чтобы вытащить мясо вручную, разделите жаркое на куски по естественным швам между мышцами. Удалите любые участки жира или соединительной ткани рукой или соскребом ножом, затем разорвите куски на мелкие кусочки.

Чтобы вытащить мясо с помощью сервировочных вилок, просто погрузите две вилки в мясо бок о бок и разорвите мясо. Используйте вилки, чтобы разбить большие куски на мелкие, размером с укус. Удалите вручную все участки жира или соединительной ткани.

Есть также несколько изящных устройств, которые можно использовать для измельчения свинины, в том числе когти для измельчения Bear Paws и Pro Pork Puller.

Многие люди усиливают вкус тушеной свинины, добавляя остатки натертого масла или смешивая с жидким соусом на основе уксуса (или даже на основе томатов).

Тушеный свиной окурок можно подавать на тарелке или в бутерброде. Сэндвич с тушеной свининой принято подавать на булочке, сбрызнув соусом на основе уксуса и ложкой капустного салата.

Разделка свинины окурком

Рубленый свиной окорок готовится путем мелкого нарезания мяса на большой разделочной доске ножами для мяса (если они у вас есть) или ножом повара. Нарезать мясо так мелко, как вам нравится, затем приправить тертым или соусом, как тушеную свинину.

И хотите верьте, хотите нет, но вы можете нарезать свиной окурок с помощью миксера:

Рубленую свинину обычно подают в виде бутерброда, заправленного соусом барбекю и ложкой салата из капусты.

Другие неприглядные кусочки и кусочки

Когда вы тянете свинину, вы, несомненно, найдете большие карманы жира, соединительной ткани, крупных жилок и других неприятных кусочков. Просто удалите эти вещи вручную, соскоблив или отрезав острым ножом.

“Mr. Коричневый »или« Кора »

Условия «Mr. Коричневый »или« кора »описывает темно-коричневый внешний вид жареного на гриле свиного окорока, который так ароматен. Убедитесь, что каждый из ваших гостей получает немного этого мяса в своей порции тушеной свинины.

Урожай свинины

Если принять во внимание обрезку жира перед приготовлением, усадку во время приготовления и некоторые отходы при вытаскивании мяса, вы получите около 70% выхода съедобного мяса из свинины. Например, из 8-фунтовой необрезанной свинины после обрезки и приготовления получится 5-6 фунтов съедобного мяса.

Если вы готовите свинину для группы, рассчитайте 4-6 унций мяса на бутерброд. Предполагая, что выход составляет 70%, из 8-фунтовой необработанной свинины получится 22 сэндвича по 4 унции или 15 сэндвичей по 6 унций.

Калькулятор порций тушеной свинины

Этот калькулятор рассчитывает количество фунтов свинины для покупки на основе количества порций, выхода продукта после усадки / отходов и размера порции.

Остатки

Есть большая вероятность, что у вас останется немного свинины. См. Раздел «Выдержка, хранение и разогревание мяса, приготовленного на гриле», чтобы узнать, как заморозить и разогреть остатки. Если у вас его нет, подумайте о покупке вакуумного упаковщика FoodSaver, чтобы порционировать и заморозить остатки без ожогов в морозильной камере.

Больше свиных стыковых ссылок на TVWB

Назад к темам «Кулинария»

Свиная лопатка, которую стоит подождать

В течение нескольких недель я рекламировал барбекю-ужин в стиле Северной Каролины, который планировал приготовить для друзей. В штате Тар Хил свиней традиционно готовят целиком, но я выбрал свиную лопатку на кости, потому что это все, что может поместиться на открытом гриле моего друга. Я поставил плечо на сковороду на гриле, установленном на 250 градусов, и оставил его делать свое дело.

Я вернулся через четыре часа, и плечо выглядело великолепно.Дождавшись 30 минут, я начал измельчать его двумя вилками. Он еле сдвинулся с места, оставаясь жестким, как резиновый мяч. Пока все сидели за столом, неловко глядя на жареных щенков тишины, сливочный салат из капусты и запеченные бобы, завершающие трапезу, я вспотел на кухне, нарезая мясо как можно тоньше в тщетной попытке спасти его. После того, как я принес его к столу, мои близкие по духу друзья тихо съели мясо и благоговейно похвалили, а я размышлял, о чем они на самом деле думают.Мой кошмар по тушеной свинине стал реальностью.

Неохотно поданная свиная лопатка на мой разрекламированный ужин-барбекю в стиле Северной Каролины с друзьями.

(Бен Мимс / Лос-Анджелес Таймс)

Как специалист по разработке рецептов быстрого приготовления еды на ночь или вечеринок для небольших групп с использованием основного кухонного оборудования, я когда-либо готовил свиные лопатки только во влажной среде при относительно быстром тушении в духовке. Но оставить тот же разрез на сухом жаре гриля — совсем другое дело.Мой опыт невольно дал мне ложное чувство безопасности в отношении того, сколько времени на самом деле нужно для приготовления свиных лопаток. Поскольку я вырос вокруг барбекю на юге, где питмастеры проводят полные ночи, стараясь медленно коптить жаркое, бесконечные часы казались частью фольклора барбекю, а не необходимостью. Боже, как я был неправ.

Я не питмастер, но я знал, что хочу получить нежность уровня питмастера из своей домашней печи. Я также хотел понять, почему на протяжении многих лет, когда я готовил целые свиные лопатки, некоторые из них были нежными, а некоторые — твердыми частями.Чтобы ответить на этот вопрос, мне сначала пришлось найти ответы на другие у экспертов по свинине.

Как породы и рацион свиней влияют на мясо?

Фермер Оливер Вулли, управляющий фермой Peads & Barnetts в северной части округа Сан-Диего, объяснил, как разные породы и их диеты дают удивительно разные куски свинины.

«Мы выращиваем беркширы, поэтому в их мясе относительно больше мрамора, чем у большинства других пород», — говорит Вулли. «К нему нужно относиться иначе, чем к свиной лопатке в супермаркете, потому что в Беркшире больше коллагена и жира. Все это означает больше вкуса, но это означает, что есть еще кое-что, что нужно сломать. Также огромное значение имеет то, что ест свинья. Наши едят пшеницу и водоросли, поэтому жир воскообразный, а не мягкий, как в продуктовых магазинах, где кормом может быть соя или кукуруза ».

Вооружившись этими знаниями, стало понятно, что свиные лопатки неизвестного происхождения, купленные в вашем местном продуктовом магазине, скорее всего, получены от свиней, выращенных для получения более мягкого мяса. Олин Шнайдер, главный мясник и генеральный директор McCall’s Meat & Fish Co.в Лос-Фелисе подтвердил мою теорию.

«Вы должны понимать, что животные непостоянны», — говорит Шнайдер. «Иногда у нас [в магазине] плечи со свободными мышцами, иногда они напряженные и идеальные. Вы должны спросить себя: «На что эта мышца была похожа?» Если у вас есть свинья, которая много перемещается, у вас будет более выносливое животное, чем та, которая валяется весь день ».

Это объясняет, почему плечи могут давать противоречивые результаты.

Итак, каковы ключи к непрерывному приготовлению нежной свиной лопатки независимо от породы?

Оказывается, царят время и температура.Даниэль Кастильо, питмастер и совладелец ресторана Heritage Bar барбекю в Сан-Хуан-Капистрано, объясняет: «Нет быстрого способа приготовить свиную лопатку. Двести градусов — это температура, при которой соединительная ткань и межмышечный жир начинают изменяться: коллаген превращается в желатин, а жир превращается из действительно эластичного в липкий. Это жидкое золото, которое придает мясу желаемое липкое ощущение во рту, и вы получите это только со временем ».

Все те ночи, когда я был свидетелем того, как повара-барбекю часами ухаживают за мясом, что дошло до подростков, в конце концов, были не для галочки.Но теперь, когда я раскрыл ключ к приготовлению свиной лопатки, пришло время решить, как выбрать для нее правильный отруб.

Что такое свиная лопатка и что делает ее уникальной?

Название «свиная лопатка» приукрашивает тот факт, что на самом деле существует два очень разных отруба, использующих это название, и они требуют разных подходов для успеха.

«Когда люди приходят и просят« свиную лопатку », обычно они имеют в виду« бостонский окурок », то есть верхнюю часть, которая включает лопатку, — говорит Шнайдер.«В нем есть жир и мрамор, которые хорошо разрушаются при низком и медленном приготовлении, и дает возможность измельчить его. С другой стороны, «пикник» — это большая часть передней руки, поэтому у вас будет больше сухожилий. Мышцы имеют нестабильный размер, как у «ягодиц».

Однако «пикник» дает одно преимущество, которого нет у «ягодиц».

«Многие пуэрториканские семьи, которых я знаю, клянутся« пикником »из-за жареной свинины, потому что, если вы хотите много хрустящей кожицы, она покрыта ею», — говорит Шнайдер.«Но само мясо не такое жирное, как« окурок », поэтому, несмотря на то, что снаружи много жира, чтобы защитить его, все же существует большая вероятность, что оно может перевариться и стать сухим».

Медленно прожаренный кусок свиной лопатки «Бостонский окурок» или просто «окурок» дает лучшую тушеную свинину, которая нравится людям.

(Джей Л. Кленденин / Los Angeles Times)

«Бостонский окурок» — названный так в честь бочек, называемых окурками, которые использовались для хранения дешевой нарезки для транспортировки в дореволюционной Новой Англии — предлагает измельчение, которое является святым Граалем приготовления свиной лопатки и то, к чему питмастеры барбекю давно стремились выиграть как соревнования, так и постоянных клиентов.Все, с кем я говорил, уверяли меня, что это понравившаяся людям нарезка неизменно нежной тушеной свинины.

И хотя Кастильо применяет метод карнитас к процессу приготовления свиной лопатки в Heritage — «Трудно включить слово« карнитас »в меню, потому что это особенная вещь, но это именно то, что мы делаем, копченый карнитас» — он предлагает лучший способ получить надежную тушеную свинину в домашней духовке.

«Начните с хорошего куска мяса и готовьте его при более высокой температуре, например, 400 градусов, чтобы окрасить обе стороны», — говорит Кастильо. «Затем снизьте температуру до 250. Как только свинина достигнет внутренней температуры 200 градусов, вы хотите завернуть ее в фольгу — вы хотите, чтобы она продолжала жариться, а не на пару, — затем дайте ей постоять в холодильнике, чтобы сохранить тепло в течение долгого времени. минимум два часа. В общем, не трогайте мясо, пока не сможете сделать это так, чтобы мясо не обожгло вас. Вот тогда ты знаешь, что это идеально.

Свиная лопатка — это дешевый отруб, который накормит множество людей, поэтому его часто выбирают для приготовления некоторых из лучших блюд из свинины во всем мире.Я, безусловно, усвоил урок с моей кошмарной тушеной свининой, и теперь я восполняю это.

Теперь я знаю, что независимо от породы, нарезки или метода приготовления, свиная лопатка может стать равномерно нежной, если выдержать достаточно времени при правильной температуре. Моя резиновая свинина возникла не из-за слишком долгого ожидания, а из-за того, что я недолго ожидал достаточно . С этого момента я буду готовить свинину перед сном, зная, что чем дольше я сплю, тем лучше будет свинина, когда я проснусь.

РЕЦЕПТЫ

Время От 14 до 16 часов

Урожайность На 8–10 порций

Время 14 часов, в основном без присмотра

Урожайность На 8–10 порций

Время 20 минут

Урожайность На 2 порции

Волшебная свиная лопатка Сары Коупленд

ВОЛШЕБНАЯ СВИНАЯ ПЛЕЧА

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ

ОБЩЕЕ ВРЕМЯ: 8 ЧАСОВ (+ 1 ДЕНЬ НА МАРИНОВАНИЕ; ДОПОЛНИТЕЛЬНО)

СЕРВИСОВ: от 10 до 12

2 столовые ложки коричневого сахара

1 столовая ложка копченой паприки

2 ч. л. мелкой морской соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 чайная ложка кайенского перца

1 чайная ложка семян фенхеля

Одна 8½ фунта (около 4 кг) свиная лопатка на кости (бостонский окурок)

Одна бутылка ароматного пива объемом 12 унций (360 мл) (не светлое пиво)

Маринованные овощи, подогретые кукурузные лепешки, четвертинки авокадо и дольки лайма для сервировки

Смешайте коричневый сахар, перец, соль, черный перец, кайенский перец и фенхель в небольшой миске.Выложите свинину в большую миску и натрите все специи, убедившись, что они покрывают все стороны. Хорошо заверните и поставьте в холодильник на срок от 1 часа до ночи. Перед запеканием доведите свинину до комнатной температуры на столешнице за 1 час.

Разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C).

Поместите приправленную свинину в большую голландскую духовку жирной стороной вверх и запекайте без крышки до легкого румяного цвета в течение 45 минут. Залейте свинину пивом, снизьте температуру духовки до 150 ° C и накройте кастрюлю.Готовьте, пока свинина не станет полностью мягкой и легко отделяется от кости, около 6 часов.

Достаньте из духовки. Переложите свинину на тарелку и удалите косточку. Готовьте жидкость на среднем или сильном огне, пока она немного не уменьшится, около 15 минут. (Я часто пропускаю эту часть, потому что жидкость готовится каждый раз, когда я разогреваю оставшуюся свинину в течение всей недели.)

Тем временем измельчите свинину двумя вилками. Дайте жидкости немного остыть, затем верните свинину в жидкость, чтобы она остыла. Подавать теплым, со всеми вкусностями.

Перепечатано из книги «Каждый день суббота» Сары Коупленд с разрешения Chronicle Books, 2019

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

С плеча весом 8 фунтов (3,6 кг) легко кормить от 10 до 12 взрослых и несколько маленьких детей в качестве начинки для тако. Для небольшой группы используйте вместо этого лопатку весом от 4 до 6 фунтов (1,8–2,7 кг), немного сократив время приготовления и вдвое уменьшив количество специй.

No related posts.