Крахмал. Профессия кондитер. Учебное пособие

Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер.

Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %.

Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.

Крахмал применяют в производстве мучных кондитер ских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:

1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %;

2) сахарных —10 %;

3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %;

4) для кекса миндального —100 %.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Применение крахмала в пищевой промышленности

Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).
• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Функциональные свойства крахмалов, имеющие значение для пищевой промышленности приведены в таблице

Cвойства крахмалов, важные для пищевых продуктов
Специфическая вязкость	Вкусовые ощущения, скользкость, послевкусие
Жидкое кипение	Характеристики суспензии
Устойчивость к обработке кислотой и механическому сдвигу	Клейкость (адгезивность)
Стабильность при замораживании-оттаивании	Кристалличность
Текстура и консистенция геля при различных температурах	Нейтральный вкус
Прозрачность или матовость	Долгий срок хранения
Устойчивость к условиям переработки	Гигроскопичность
Спосоность удерживать жиры	Цвет
Устойчивость геля к ретроградации	Неслёживаемость
Блеск	Диспергируемость или набухаемость в холодной воде
Свойства текучести гелей	Набухаемость и устойчивость к набуханию
Способность стабилизировать эмульсии	Плёнкообразующие свойства

Ниже даны примеры применения крахмала его производных в некоторых продуктах

Хлебобулочные изделия

Хотя крахмал и так является основным компонентом муки, искусство хлебопечения не только от оборудования для пекарен, но в большой степени зависит от характеристик белка муки. Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость. В Малайзии тапиоковый крахмал используется в сладком и несладком печенье и сэндвичах в количестве 5-10% для смягчения текстуры, добавления вкуса и делать печенья не слипающимися. Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Консервированные фрукты, джемы и пресервы

Последнее достижение в этой области заключается в частичном замещении сахарозы глюкозой или патокой, не содержащей диоксида серы. Это помогает поддерживать необходимое соотношение твёрдых веществ без добавления избыточного количества подсластителей и, таким образом, подчеркнуть натуральный вкус фруктов. При этом снижается также склонность варенья к засахариванию (кристаллизации сахаров).

Глутамат натрия

Глутамат натрия 1-замещённый широко используется во многих регионах в виде кристаллического порошка как усилитель вкуса в мясных и овощных блюдах, супах, соусах и подливах. Крахмал кассавы и меласса являются основными растительными материалами в производстве глутамата натрия в странах Дальнего Востока и Латинской Америки. Крахмал обычно гидролизуют до глюкозы кипячением с растворами соляной или серной кислот в закрытых конвертерах под давлением. Глюкозу отфильтровывают и превращают в глутаминовую кислоту путём микробиологического синтеза. Образованную глутаминовую кислоту очищают, фильтруют и воздействуют на неё каустической содой для получения глутамата натрия, который затем сентрифугируют и высушивают в сушильных барабанах. Конечный продукт обычно содержит не меньше 99% вещества. Для получения 1 т глутамата натрия требуется 2,4 т крахмала (тапиокового) или 7 т мелассы.

Карамельный сахар

Карамельный сахар является пищевым красителем, используется для подкрашивания алкогольных и безалкогольных напитков и других пищевых продуктов. Получают чаще из патоки, чем из сахарозы, благодаря меньшей стоимости. Если инвертированный сахар, сироп глюкозы и т.п. нагревать без добавления других веществ, получается материал, используемый для подкрашивания, однако если нагревание проводить в присутствии различных катализаторов, окрашивание гораздо интенсивнее, получается вещество более тёмного коричневого цвета, используемое для окрашивания многих пищевых продуктов и напитков. Для доведения процесса до состояния вещества, когда весь сахар разрушен без обугливания, требуется равномерное управляемое нагревание и перемешивание.

Глюкоза из крахмала: гидролиз крахмала

Глюкоза встречается в природе в сладких фруктах, например, в винограде, и в мёде. Она менее сладкая, чем сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и менее растворима в воде; однако, при использовании совместно с сахарозой, конечная сладость часто даже выше расчётной. Товарное производство глюкозы (глюкозных сахаров) из крахмала впервые было организовано во время войны Наполеона с Англией, когда Франция оказалась отрезанной от производителей сахара (сахарозы) в результате морской блокады. В середине 19 века быстрый прогресс этого производства происходил в США. В настоящее время глюкоза вырабатывается в виде сиропа или в виде твёрдого вещества. Физические свойства сиропа изменяются в зависимости от декстрозного эквивалента (ДЭ) и способа производства. Декстрозный эквивалент выражает количество альдегидных групп — редуцирующих концов — относительно чистой глюкозы в той же концентрации. В англоязычном варианте глюкозой (glucose) обычно называют сиропы, а сухой сахар — декстрозой (dextrose). Глюкоза, иногда называемая виноградным сахаром, является D-глюкозой, получаемой при полном гидролизе крахмала. В настоящее время для получения глюкозы применяют два промышленных способа: кислотный гидролиз и частичный кислотный гидролиз, за которым следует ферментация.

pkz1.ru

В производстве кондитерских изделий

Крахмал — природный полимер, состоящий из двух полисахардов: амилозы и амилопектина. Крахмал накапливается в растениях в виде зерен. В естественном состоянии крахмальные зерна не растворимы в холодной воде, почти не набухают, но сорбируют до 50 % воды. В результате химического, физическогого или комбинированного воздействия на крахмал можно получить крахмалопродукты различными свойствами.

Крахмалопродукты обладают желирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Они находят широкое применение в пищевой промыщленности, так как имеют высо­кую пищевую ценность и хорошо усваиваются организмом. В последние годы в кондитерской промышленности все шире используются модифицированные крахмалы: кукурузный набухающий крахмал, желирующий картофельный крахмал, крахмал, модифицированный кислотой и др.

Кукурузный набухающий крахмал.Набухающий крахмал получают путем влаготермомеханической обработки крахмала на вальцевых сушилках или на экструзионных установках. При такой обработке происходит разрушение зерен крахмала и природной упорядоченности структуры его полисахаридов. В результате образуется структура, придающая крахмалу способность набухать и частично растворяться в холодной воде.

В увлажненных системах он способен стабилизировать реологические свойства, загущать массы. Его целесообразно применять в случаях, когда нежелательно проводить термическую обработку продукта.

Набухающий крахмал рекомендуется использовать для загущения фруктовых и кремовых начинок удержания ароматичесиих веществ, регулирования роста кристаллов сахара и вязкости различных систем, повышения их устойчивости к замораживанию-оттаиванию, стабилизации кондитерских пен.

Массовая доля влаги в набухающем крахмале не должна превышать 14 %, набухаемость должна быть не менее 12 см³/г.

В НИИ кондитерской промышленности разработана технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала.

Добавление набухающего крахмала в количестве 0,8-1 % к помадной массе (по сухому веществу) позволяет увеличить выход готовой продукции за счет увеличения влажности до максимально допустимой по рецептуре, сократить расход сырья, потери и возвратные отходы, ускорить процесс структурообразования и улучшить качество помадных конфет.

Добавление набухающего крахмала в количестве 3-5 % к массе помады по сухому веществу позволяет формовать корпуса помадных конфет методом выпрессовывания. Новая технология производства помадных конфет с использованием в качестве влагоудерживающей добавки набухающего крахмала описана стр. 125.

Желирующий картофельный крахмал. Этот крахмалопродукт получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде. Желирующий картофельный крахмал относится к группе поперечносвя­занных крахмалов, у которых в результате кислотной обработки и окисления уменьшается размер молекул полисахаридов, на полимерных цепях появляются карбоксильные группы. Горя­чие концентрированные клейстеры имеют низкую вязкость. Же­лирующие крахмалы обладают хорошей студнеобразующей спо­собностью, имеют повышенную прозрачность и хорошо стабили­зируют пищевые системы.

Желирующий крахмал рекомендуется использовать при производстве желейных кондитерских изделий, лукумов, желейных молочных изделий.

Массовая доля сухих веществ желирующего крахмала не должна превышать 80 %, прочность крахмало-сахарного студня должна быть не менее 900 г.

Изделия на желирующем крахмале в основном от­носятся к группе восточных сладостей. В данной группе изделий в качестве студнеобразователя используют желирующий картофельный крахмал.

Применение желирующего крахмала осложняется тем, что для приготовления желейной массы тре­буется 10-12-кратное количество воды по отношению к крах­малу. Большую часть внесенной воды затем приходится длительно выпаривать.

Кроме того, процесс образования структуры студня из же­лирующего крахмала протекает очень медленно и длится 3-4 часа, поэтому изделия на желирующем крахмале не вырабатывают на механизированных линиях.

Приготовление желейно-фруктовых масс на желирующем крахмале заключается в сле­дующем.

В открытый варочный котел наливают воду температурой не выше 40 °С в 10-12-кратном количестве по отношению к массе крахмала. Затем согласно рецептуре в котел загружают желирующий крахмал, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:1, и оставшееся рецептурное количество сахара. Тщательно перемешанную смесь уваривают при давлении греющего пара 294-392 кПа (3-4 кгс/см²) до влажности 23-24 %. В конце уваривания вводят подварку. Из варочного котла фруктово-желейная мас­са через фильтр поступает в темперирующую машину, куда до­бавляют кислоту, ароматические добавки и красящие вещест­ва.

Готовую желейно-фруктовую массу с температурой 75-85 °С разливают в лотки, которые устанавливают на стеллажи для студнеобразования. В лотках пласты выстаивают в условиях цеха в течение 20-24 часов, затем их раз­резают на корпуса и подают на глазирование.

Крахмал, модифицированный кислотой. Мо­дификация крахмала кислотой — наиболее распространенный способ изменения его свойств. Модификацию осуществляют пу­тем нагревания суспензии крахмала в присутствии незначитель­ного количества кислоты. При этом размер молекул полисахаридов крахмала уменьшается в результате гидролитического распада. Расщепленный крахмал образует клейстеры пониженной вязкости, что позволяет увеличить концентрацию крахмала в различных системах. При этом прочность готового студня повышается, что является результатом кислотного гидролиза амилопектина с накоплением амилозы, обладающей хорошей студнеобразующей способностью. Кислотная обработка также повышает прозрачность студня. При застудневании клейстеров образуются мягкие студни. Этот вид крахмала используют для приготовления желейных конфет.

Структурообразование изделий, приготовленных на картофельном модифицированном крахмале, происходит длительное время — до 24-х часов.

Для интенсификации процесса структурообразования масс с модифицированным крахмалом рекомендуется добавление небольших количеств агароида, фурцелларана или яблочного пектина (0,6-1,0 % к массе студня). Прочность студней с ча­стичной заменой крахмала другими студнеобразователями через 3-4 часа составляет 1200-1500 Па; это со­ответствует прочности крахмало-сахар-ного студня через 24 часа.

На Волгоградской кондитерской фабрике внедрена технология приготовления формового желейного мармелада с использованием комбинированного желеобразователя: агароида и модифицированного крахмала. Частичная замена агароида модифицированным крахмалом сокращает его расход.

Желейный мармелад готовят следующим образом. Крахмал и сахар в соотношении 1:1 смешивают в смесителе и добавляют воду (на 1 часть смеси — 1 часть воды).

Одновременно в открытом варочном котле растворяют сахар и добавляют туда приготовленную крахмало-сахарную смесь. Затем вносят набухший агароид и лактат натрия и уваривают до влажности 45-50 %. В конце уваривания добавляют патоку или инвертный сироп.

Приготовленный таким образом сироп дополнительно уваривают в змеевиковой варочной колонке до конечной влажности 23-24 %. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину и с температурой 75-80 ºС подают на формование в мармеладоотливочную машину.

Ленинградским НИИ пищевой промышленности разработаны рецептуры восточных сладостей типа сбивных конфет на основе модифицированного крахмала: «Лукум фруктовый», «Лукум шоколадный», «Лукум с изюмом», «Лукум с орехом» и др.

 



infopedia.su

11 Крахмал как сырье пищевых производств » СтудИзба

Тема 9.1.Крахмал как сырье пищевых производств

Крахмально – поточная промышленность выпускают следующие виды крахмала продуктов: – сухой крахмал (картофельный и кукурузный).

– различные виды крахмальных паток;

– модифицированные крахмалы;

– декстрины;

– глюкозид – фруктозные сиропы;

Производство этих продуктов осуществляется путем переработки основных видов крахмалосодержащего сырья; картофеля и кукурузы.

Крахмал – это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки и придает рассыпчатость изделиям, в кондитерской промышленности.

Крахмалом гигроскопичен и восприимчив к запахам.

Равновесная влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%. При разжевывании крахмала не должно ощущаться хруста, посторонних запахов. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей воде превращается в прозрачную студистообразную массу (клейстер)

9.1.1.Характеристика сырья для получения крахмала

КАРТОФЕЛЬ – растение семейства посленновых.

Химический состав зависит от сорта картофеля. Картофель идущий на переработку должен иметь:

1. высокую крахмальность

2. гладкие клубни

3. тонкую кожуру

4. минимум клетчатки, сахаров, белковых веществ, крупные зерна крахмала.

Гладкие клубни легче моются, измельчением клубней с большим содержанием клетчатки приводит к образованию большого количества лузги, что вымывание свободного крахмала из кашки.

При переработке подозримого картофеля (в котором содержится большое количество азотистых веществ) образуется слизь, затрудняющая выделение крахмала из крахмального молока.

Белки выделяются в виде хлопьев, загрязняют и ухудшают качество крахмала и способствуют образованию пены.

Содержащиеся некоторое количество минеральных веществ оказывают влияние на вязкость крахмала, его клеточную способность. Содержащаяся в картофеле лимонная, изавеливая, молочная и другие кислоты являются результатом именем картофеля.

КУКУРУЗА – принадлежит к семейству злаковых однолетних сельскохозяйственных культур.

Промышленное значение имеют сорта:

– кремнистая

– восковидная

– крахмалистая

– сахарная

Зерно кукурузы состоит из зародыша оболочки, эндосперма, чехлика и айлеронового слоя. Основное количество крахмала содержится в эндосперме.

Поступающие на хранение зерно должно иметь влажность 14 – 16%. Повышенность влажности ведет к порче и самосогреванию зерна, что ведет к потере сухих веществ.

9.1.2.Основы технологии получения картофельного и кукурузного крахмала

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА

Промышленная переработка картофеля на крахмал требует поступления на картофелеперерабатывающие заводы здоровых клубней. Болезни картофеля наносят огромный ущерб промышленности, так как при переработке больного или зараженного картофеля значительно возрастают потери сухих веществ, снижается выход крахмала и ухудшается его качество. Самыми распространенными болезнями картофеля являются фитофтора, железистая пятнистость, сухая и мокрая гниль, парша. Большое значение при промышленной переработке картофеля приобретает его приемка и хранение. При приемке картофеля определяют его количество, степень засоренности и содержание крахмала в клубнях (крахмалистость). Качество картофеля должно соответствовать ГОСТ 6014 – 68, крахмалистость должна быть не ниже 14% и соответствовать базисной, установленной для районов заготовки картофеля. Не допускается приемка картофеля, больного сухой и мокрой гнилью, зараженного и запаренного. Пораженность клубней фитофторой и железистой пятнистостью не должна превышать 2% к массе картофеля, поступающего на предприятие. Приемку картофеля оформляют соответствующим документом, в котором фиксируют массу, крахмалистость, процент зараженности, засоренности и порчи картофеля. Принятый картофель направляют на промышленную переработку или закладывают на хранение. На хранение закладывают здоровые клубни; поврежденный или больной картофель направляется на переработку в первую очередь. При хранении необходимо строго следить за температурным режимом: температура в постоянных, стационарных картофелехранилищах должна быть не выше 5 °С и не ниже 0 –С, относительная влажность воздуха – в пределах 80 – 93%. При временном хранении картофеля в буртах соблюдают те же условия, что и при хранении в постоянных картофелехранилищах. Необходимо учитывать, что при хранении картофеля в нем уменьшается запас крахмала, происходит естественная убыль массы картофеля в результате испарения влаги и уменьшения содержания сухих веществ клубней.

ВЫДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА

В картофелекрахмальном производстве существуют два понятия: сырой крахмал (влажность до 50%) и сухой крахмал (высушенный до 20%ной влажности).

Картофель подается на переработку в основном с помощью гидравлических транспортеров. Для удаления камней и тяжелых примесей устраивают камнеловушки различных типов. Легкие примеси (солома, древесина) отделяются на соломоловушках. Гидротранспортером картофель передают на отмывание в картофелемойки, число и мощность которых выбирают по производительности предприятия. Хорошо отмытый и взвешенный на автоматических весах картофель поступает на измельчение, которое является технологической операцией, так как на этой стадии переработки разрываются клетки картофельного клубня и освобождается крахмал. Измельчение клубней картофеля проводят на картофелетерках отечественного производства типа СТМ и импортного – типа ZT – 300 (ПНР). Следующей технологической операцией является отделение полученной после измельчения кашки от основной массы клеточного сока. Для этого кашку разбавляют жидким крахмальным молоком, получаемым после промывки мелкой мезги, и подают на различные ситовые аппараты (сотрясательные, барабанно–струйные, центробежно–лопастные и др.). Основной задачей ситовой станции является максимально возможное отмывание от мезги свободного крахмала и очистка полученного крахмального молока от мелкой мезги. Отцеженный продукт поступает на вторичное измельчение – перетир. Здесь используют картофелетерки. Крахмальное молоко после отделения основной массы мезги еще содержит достаточно большое количество мезги, которую трудно отделить и промыть с целью выделения крахмала. Эту операцию проводят на станции рафинирования крахмального молока, где устанавливают сотрясательные сита с шелковыми ситовыми поверхностями. Полученную с ситовых аппаратов мезгу собирают в сборниках и передают затем на обезвоживание. Обезвоживание мезги лучше проводить в две стадии. На первой можно применять центробежно-лопастные сита типа ЦЛС, на второй-специальные прессы. После рафинирования в крахмальном молоке содержатся в незначительных количествах клеточный сок, остатки тонкой мезги, ухудшающие качество крахмала. Поэтому для очистки крахмала проводят его размывку. Ранее для размывки крахмала применяли желоба, размывные чаны и центрифуги – пурификаторы. В настоящее время для этих целей используют гидроциклоны и отстойно–промывные центрифуги. Размывку крахмала осуществляют в несколько стадий, благодаря чему получают крахмал хорошего качества и снижают его потери. Сырой крахмал имеет влажность около 50%, нестоек в хранении, и поэтому его необходимо высушивать.

СУШКА КРАХМАЛА

В цехах сухого крахмала высушивают сырой крахмал, вырабатываемый в картофелетерочном цехе данного предприятия или привезенный с других заводов. Сырой крахмал разводят в сборниках до концентрации 20 °С и получают крахмальное молоко, которое перекачивают на ситование для удаления примесей и рафинирование. Рафинированное крахмальное молоко размывают затем на желобах, в размывных чанах или гидроциклонных установках. Очищенный крахмал разводят, получают молоко концентрацией 36 – 38 °С и подают на механическое обезвоживание. На этой операции стремятся извлечь влагу в максимально возможной степени. С этой целью используют центрифуги типа ФГН или вакуум–фильтры. Влажность фугованного картофельного крахмала составляет 38 – 40%, а после вакуум–фильтров – до 48%. Влагу, оставшуюся после механического обезвоживания, удаляют на пневматических сушилках типа ПСГ – 15, ППС – 25. Высушенный до 20%ного содержания влаги картофельный крахмал просевают на буратах или рассевах с целью удаления примесей, крупки и случайно попавших предметов.

Сухой крахмал поступает в силосные банки, где хранится до упаковки, или упаковывается в новые льняные, кенафные или джутовые мешки по 50 – 60 кг. Возможно употребление использованных чистых и сухих мешков не ниже III категории. Допускается упаковка крахмала в бумажные мешки, которые затем вкладывают в бывшие в употреблении тканевые мешки. Кроме того, сухой крахмал расфасовывают в мелкую картонную тару (пачки) по 0,5 или 1,0 кг, а также в полиэтилен–целлофановые пакеты. Пачки или пакеты укладывают в чистые ящики по 30 кг. Мешки с крахмалом укладывают для хранения на деревянных стеллажах на расстоянии 150 мм от пола в штабеля высотой по 10 мешков с расстоянием между штабелями 0,5 – 0,7 м. В складах для хранения крахмала необходимо поддерживать температуру не выше 10 °С и относительную влажность воздуха не более 90%.

КАЧЕСТВО КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА

В соответствии с ГОСТ 7699 – 68 сухой крахмал, используемый в пищевых целях, не должен иметь постороннего запаха и вкуса и содержать тяжелые примеси. Крахмал низших сортов используют на технические нужды или перерабатывают в патоку.

ОТХОДЫ КАРТОФЕЛЕКРАХМАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Отходами картофелекрахмального производства являются: картофельная мезга, которую используют в качестве корма в животноводстве; сточные воды после гидротранспортеров и картофелемоек; соковые воды после осадочных центрифуг и отстойников; промывная вода. Соковые воды представляют собой разбавленный клеточный сок картофеля, в котором находятся азотистые и минеральные вещества. Используют их для полива земледельческих угодий как удобрение под технические сельскохозяйственные культуры.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА

В кукурузокрахмальном производстве начальной технологической операцией является замачивание кукурузного зерна при температуре 48 2 °С в замочной воде, в которой растворена сернистая кислота.

При замачивании зерна протекают весьма сложные физико–химические процессы. Зерно набухает, изменяется его состав, структура. На этой стадии происходит разрыв и ослабление связей между составными частями зерна (зародыша, оболочки, эндосперма и т. д.), разрушение белковых прослоек, удерживающих крахмал в клетках эндосперма. Часть веществ, растворимых в воде, переходит в замочную воду.

Замачивание зерна происходит в замочных чанах, объединенных в замочные батареи. Замочные чаны выполняют деревянными с чугунными конусными днищами или железобетонными (с защитными покрытиями). В последние годы замочные чаны стали изготовлять из алюминия. Замочные батареи должны иметь кислотостойкую арматуру и трубопроводы, кислотостойкие насосы для циркуляции замочной воды и откачки экстракта. Концентрация сернистой кислоты в замочной воде составляет от 0,1 до 0,2%. Ее приготовляют, сжигая серу непосредственно на предприятии, или путем растворения в воде сернистого ангидрида. Условия замачивания выбирают в зависимости от качества сырья, поступающего на переработку. После замочки в замочных чанах в течение 44 – 52 ч зерно с помощью гидравлического транспортера, центробежных насосов и отцедочных сит подают на грубое дробление.

ГРУБОЕ ДРОБЛЕНИЕ ЗЕРНА осуществляют в две стадии с целью извлечения из него зародыша, который в последующем выделяют на зародышевых гидроциклонах или зародышеотделителях корытного типа. Применение гидроциклонов экономичнее, чем зародышеотделителей. Гидроциклоны позволяют улучшить санитарно–гигиенические условия труда обслуживающего персонала, требуют меньше площади и создают предпосылки для автоматизации процесса.

Освобожденный и выделенный зародыш направляют на промывку. Выделенная на гидроциклонах суспензия, содержащая зародыш, направляется в сборник, а из него с помощью насоса – на дуговые сита. Повторное проведение такой операции обеспечивает хорошую промывку зародыша и способствует переходу части связанного крахмала в свободный, увеличивая этим его выход. Кукурузный зародыш обезвоживают на шнековых прессах до влажности 58 – 60% и затем передают на сушку. После сушки зародыш перерабатывают и получают кукурузное масло.

ТОНКОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ

Грубоизмельченную массу, из которой выделен зародыш, направляют на тонкое измельчение для более полного разрыва клеток эндосперма и освобождения крахмальных зерен.

Тонкое измельчение зерновой массы проводят на жерновых поставах или измельчающих машинах ударного типа. В последнее время для тонкого измельчения все более широкое применение находят измельчающие машины, дающие по сравнению с жерновыми поставами меньше мелкой мезги, удаление которой требует установки высокопроизводительной ситовой станции. Кроме того, на жерновых поставах в зерновой массе остается до 20% связанного крахмала, а замена быстро выходящих из строя мелющих камней требует больших затрат ручного труда.

СИТОВАНИЕ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ

После измельчения зерновую массу, разбавленную крахмальной суспензией, поступающей с ситовых аппаратов промывки мезги, направляют на следующую станцию ситовых аппаратов. На этой станции из крахмальной суспензии в максимально возможной степени выделяют частицы оболочки зерна (крупной и мелкой мезги) и промывают их. В настоящее время самое широкое применение получили дуговые сита. Компактность дуговых сит, их высокая производительность, отсутствие движущихся частей и простота в изготовлении позволили оснастить ими различные технологические операции на заводах любой производственной мощности.

РАЗДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛО–БЕЛКОВОЙ СУСПЕНЗИИ И ПРОМЫВКА КРАХМАЛА

Отситованная на ситовых аппаратах крахмало–белковая суспензия, содержащая до 13% сухих веществ, обрабатывается с целью максимального удаления белка (глютена). Этот процесс осуществляют на центробежных сепараторах непрерывного действия или гидроциклонах. Разделение крахмало–белковой суспензии осуществляют в несколько стадий, так как однократное сепарирование не обеспечивает получения высококачественного крахмала и способствует потерям крахмала с глютеном. На центробежных сепараторах получают крахмальную и глютеновую суспензии. Крахмальная суспензия с сепараторов поступает далее для очистки на станцию гидроциклонов. Очищенный крахмал, содержащий менее 0,3% белковых веществ и 0,02% растворимых веществ, поступает на обезвоживающие автоматические центрифуги непрерывного действия типа ФГН (АГ). После этого крахмал передают для окончательной сушки до стабильной влажности 13% на пневматические крахмалосушилки. Расфасовка и хранение кукурузного крахмала осуществляется так же, как и картофельного. Расфасовка и хранение кукурузного крахмала определены ГОСТ 7697 – 66.

ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КУКУРУЗОКРАХМАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Побочными продуктами кукурузокрахмального производства являются: крупная и мелкая мезга, глютен и экстракт с замочных чанов. Эти продукты содержат такие питательные вещества, как крахмал, жир, растворимые углеводы и др. и их используют для производства корма. В корма добавляют отходы от очистки зерна и обмолота початков кукурузы, а также жмых (зародыш после отжатия из него масла) и пелеву (верхняя часть оболочки зерна), а из паточного и глюкозного производств – кизельгуровую и угольную грязь. Глютен и экстракт составляют более 50% корма, мезга и пелева создают рыхлость и повышают его усвояемость. По усвояемости и питательной ценности кукурузные корма являются одними из лучших концентрированных белковых кормов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

Оценка качества товарного крахмала

Крахмал и продукты из него находят широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. В кондитерской промышленности крахмал входит в рецептуру теста при выработке бисквитов, пирожных, сахарных сортов печенья, для придания тесту свойства пластичности. Он служит формовочным материалом при, отливке различных видов конфет. Он используется также для приготовления киселей, пудингов, соусов, колбас и других пищевых продуктов.

Крахмал является сырьем для производства сахаристых веществ: патоки и глюкозы. Из картофельного и кукурузного крахмала изготовляют крупу — крахмальное саго.

В настоящее время широкое использование в народном хозяйстве находят производные крахмала, в частности модифицированный крахмал.

Крахмалопродукты в России в основном получают из картофеля и кукурузы.

Контроль качества готового сухого крахмала, включая и отбор проб, проводят в соответствии с правилами и методами, изложенными в ГОСТ 7698 — 66.

Картофельный крахмал выпускается четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

Сухой кукурузный крахмал вырабатывают двух сортов: высшего и первого.

Органолептическая оценка качества крахмала

Цвет крахмала зависит как от качества используемого сырья, так и от технологии переработки его. Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, применение при его производстве воды, не удовлетворяющей требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических нужд, плохая очистка картофеля и другие причины способствуют потемнению крахмала.

Блеск крахмала в значительной мере зависит от величины крахмальных зерен, т. к. крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Однако решающая роль в придании необходимого блеска товарному крахмалу принадлежит режиму сушки сырого крахмала. Цвет и блеск крахмала определяют визуально.

Запах крахмала определяют либо после согревания небольшой порции крахмала на ладони, либо после смачивания его в стакане водой. температуры 50°С. В последнем случае воду сливают через полминуты и определяют запах.

Определение хруста проводят кулинарной пробой клейстера. Для этого навеска около 12 г размешивается с 40 мл холодной воды. Отдельно нагревают до кипения 160 мл водопроводной воды и в нее вливают приготовленное крахмальное молоко. Кипятят полученный клейстер в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. Хруста не должно ощущаться.

Оценка качества крахмала по физико-химическим показателям

Физико-химические   методы   исследования   включают   в соответствии  с  требованиями  названных  выше  ГОСТов следующие показатели: влажность, зольность, кислотность, количество крапина 1 дм поверхности, содержание сернистого ангидрида и протеина (для кукурузного крахмала).

Влажность

Определение влажности крахмала проводят высушиванием навески либо до постоянной массы при температуре 100—105°С, либо ускоренными методами: высушиванием при 130°С в сушильном шкафу или при 160°С на влагомере ВНИИХП-ВЧ. Описания этих методов приводятся в выше (см. работу 2).

В соответствии с нормами ГОСТа па крахмал картофельный и кукурузный влажность не должна превышать для всех сортов картофельного крахмаля 20%; для высшего и первого сортов кукурузного крахмала — 13%.

Зольность

В крахмале всегда обнаруживаются помимо углеводной фракции некоторые другие вещества, и в частности зольные элементы с преобладанием фосфора. Наличие большинства из них объясняется высокой адсорбционной способностью крахмальных зерен.

Техника определения. Отвешивают на аналитических весах пробу         исследуемого         крахмала         массой 5—10  г в предварительно  прокаленный, охлажденный  в эксикаторе и взвешенный тигель и проводят озоление в муфельной печи. Озоление ведут вначале осторожно, на краю муфеля, во избежание вспучивания массы, затем прокаливание     усиливают,     вдвигая     пробу     вглубь муфеля.    Продолжительность    озоления    без    ускорителя около 3 ч.

Тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают, вновь « ведут прокаливание в течение 20 мин. Если разность в массе между первым и вторым прокаливанием не превышает 0,001 г, озоление считают законченным, в противном случае прокаливание повторяют.

Содержание общей золы выражают в процентах на сухое вещество крахмала.

Запись в лабораторном журнале

Масса тигля …………………………. .M₁ г

Масса тигля с крахмалом. ……………………. М₂ г

Масса крахмала. ……………………….

Масса тигля с золой (1-е взвешивание). …………….  m₁ г

Масса тигля с золой (при доведении его до постоянной массы)…… m_n г

Масса золы. ………………………….г

Влажность крахмала ………………………..W %

Заключение.

Количество золы Х в % в пересчете на сухое вещество определяется по формуле:

Нормы зольности крахмала (в % на сухое вещество) приведены в табл. 1.

Таблица 1. Норма зольности крахмала (в % на сухое вещество)

Крахмал	СОРТ Сорт ;
	Экстра	высший	первый	второй
Картофельный Кукурузный	0,30	0,35 0,20	0,50 0,30	1,50

Кислотность

Крахмал имеет кислую реакцию, обуславливаемую в основном наличием кислых фосфатов, адсорбируемых на поверхности зерен крахмала. Кроме того, на величину титруемой кислотности влияет сернистая кислота, применяемая в производстве кукурузного крахмала. При хранении крахмала в неблагоприятных условиях кислотность его может возрасти в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Кислотность крахмала выражается в градусах. Под градусами кислотности подразумевается количество миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, необходимое для нейтрализации 100г сухого вещества крахмала.

Техника определения.  К навеске крахмала (20г), отвешенной с точностью до 0,01г, приливают мерным цилиндром 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5 — 8 капель спиртового раствора фенолфталеина и титрую 0,1 н. раствором едкого кали или натра до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал обладает способностью адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5 — 6 капель раствора фенолфталеина. Параллельно оттитровывают в тех же условиях 100 мл дистиллированной воды.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 и. раствора едкой щелочи, затраченной на

титрование крахмала. ………………………… а мл

Количество 0,1 и. раствора едкой щелочи, пошедшей на

титрование 100 мл дистиллированной воды. ……………… b мл

Коэффициент нормальности 0,1 и. раствора щелочи. ……….. К

Влажность крахмала ………………………… W %

Заключение.

Кислотность крахмала А (в градусах) при взятой на анализ навеске 20 г определяется по формуле:

Количество крапин на 1 дм² поверхности крахмала

Крапины — это темные включения, невидимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении. Содержание крапин в крахмале является характеристикой его сорта: чем больше крапин, тем ниже сорт крахмала.

Техника определения. Для подсчета количества крапин на 1 дм² поверхности насыпают 100 г крахмала на чистое стекло или на лист белой бумаги и при помощи стекла или гладкой дощечки выравнивают его поверхность. Затем на поверхность накладывают стеклянную пластинку, разделенную алмазом па клетки площадью в 1 см» каждая, слегка придавливают ею поверхность крахмала и считают в клетках количество крапин. Подсчет ведут без лупы. Отсчет производят не менее чем в трех клетках, расположенных в разных местах стекла. Затем крахмал перемешивают, вторично выравнивают и повторяют счет крапин также в трех клетках, как и в первый раз. Перемешивание навески крахмала проводят не менее 5 раз, а всего подсчетов делают не менее 15, из которых берут среднее арифметическое; результат выражают количеством крапин, приходящихся на 1 дм² поверхности.

Запись в лабораторном журнале ведется по нижеприведенной форме.                                                 

№ счета	Количество крапин на 1 см2 поверхности Х 10
№ перемешивания	1	2	3	Среднее значение
1
2
3
4
5
				Среднеарифметическое
				всех перемещений

Заключение.

Согласно нормам ГОСТ 7699 — 68 и ГОСТ 7697 — 66 количество крапин на 1 дм² ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным   глазом   не   должно   превышать   значений, представленных табл.2 .

Таблица 2

Крахмал	сорт
	экстра	высший	первый	второй
Картофельный Кукурузный	60	280 300	700 500	Не нормируется

Определение примесей других видов крахмала

Крахмальные зерна могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму. Их размеры колеблются в значительных пределах от 2 до 150 мкм. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, а самые мелкие  —  у риса и гречихи.

Характерная форма и размеры крахмальных зерен дают возможность легко различить их под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного продукта к другому, например кукурузной или овсяной муки к пшеничной. Сравнивая исследуемый образец с рисунками или микрофотографиями различных видов крахмала, принятыми за эталон, легко определить природу крахмала и обнаружить примеси других видов крахмала.

Техника определения. Из исследуемого образца отбирают 0,1 — 0,15 г и разводят их небольшим количеством воды. Наносят стеклянной палочкой каплю взвеси на предметное стекло и окрашивают ее реакти­вом Люголя. Приготовленный таким образом препарат накрывают покровным стеклом и рассматривают пол микроскопом при различных увеличениях. (На одном предметном стекле удобно приготовить два сравниваемых образца.)

Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала.

Запись в лабораторном журнале

Зарисовка исследуемых образцов крахмала Заключение о природе крахмала

Содержание протеина, в кукурузном крахмале определяют методом Кьельдаля с использованием коэффициента пересчета азотистых веществ на белок, равного 6,25 (ГОСТ 7698 — 66). Содержание протеина в пересчете на абсолютно сухое вещество крахмала не должно превышать для высшего сорта 0,8%, для первого — 1,0%.

Определение содержания сернистого ангидрида

В процессе производства кукурузного крахмала для замачивания зерна кукурузы используют слабый раствор сернистой кислоты.

Сернистая кислота переводит часть нерастворимых белков в растворимые,    улучшает    процесс    диффузии,    превращая полунепроницаемые  оболочки  зерна  в  проницаемые,  создает антисептические условия замачивания. Остаточное содержание сернистой кислоты в сухом кукурузном крахмале определяют по ГОСТ 7698 — 66 весовым методом.

studizba.com

Крахмал | Просто Есть

Крахмал – безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. При сжатии порошка крахмала слышен характерный «скрип», который объясняется трением частиц (зерен). Набухает и растворяется в горячей воде, образуя клейстер. При смешивании с йодом, окрашивается в синий цвет.

Слово «крахмал» произошло от сочетания двух немецких слов «kraft» (твердый) и «mehl» (мука). Первое упоминание о крахмале датируется XVI веком, в то время местные жители активно начали употреблять в пищу картофель, а так же изучать его свойства.

В пищевой промышленности наибольшее распространение получил крахмал картофельный. Его калорийность составляет в среднем 313 кКал на 100 граммов продукта.

Разновидность

Картофельный крахмал получают из картофельных клубней. Измельчив свежие клубни, выделяют клеточный сок из общей массы. В сыром виде служит сырьем для получения патоки, глюкозы, модифицированных и сухих крахмалов.

В сухом виде картофельный крахмал – порошок белоснежного цвета из мельчайших гранул. Именно в таком виде широко применяется в пищевой промышленности, в фармацевтической отрасли в качестве наполнителя присыпок, как компонент лекарственных средств. В строительной отрасли используется для приготовления клея.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина в крови человека, а также помогает выводить лишнюю жидкость из организма за счет присутствия в его составе калия. Рекомендован для приготовления диетических блюд при различных заболеваниях.

Кукурузный крахмал в сухом виде – белый порошок с желтоватым оттенком. Производят такой крахмал путем влажного помола зерен кукурузы.

Самое широкое применение кукурузный крахмал получил в пищевой промышленности. Его используют при приготовлении десертов, хлебобулочных изделий (именно это крахмал помогает получить красивую хрустящую корочку в таких изделиях). Частично заменяет муку, а также позволяет уменьшить количество сахара и жира в блюдах.

Пшеничный крахмал – белый или кремоватого цвета порошок, выделяется из зерен пшеницы путем вымачивания молотого сырья и последующего просушивания готового продукта. Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, более прозрачный и менее вязкий, чем клейстер, полученный из картофельного или кукурузного крахмалов. Калорийность пшеничного крахмала составляет 350 кКал на 100 г продукта.

Область применения пшеничного крахмала довольно обширна: кондитерская, хлебопекарная и другие отрасли пищевой промышленности; текстильная, фармакологическая, строительная индустрии. Без него нельзя приготовить широко распространенное и многими любимое лакомство – рахат-лукум.

Также пшеничный крахмал обладает муколитическим действием, а значит, помогает бороться с кашлем. Применяется в лечебном и диетическом питании, так как является углеводом со сложной структурой.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал производят из растения семейства молочайных – маниоки съедобной (кассавы). После измельчения клубней получают вязкую прозрачную жидкость. Готовый продукт обладает высокой степенью чистоты по физическим, химическим и микробиологическим показателям, так как для его производства используют только чистую родниковую или артезианскую воду.

Основное применение тапиоковый крахмал получил в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителя. Добавляется в колбасные изделия, хлебобулочные, кондитерские и молочные.

Активно используется при приготовлении лапши, соусов и соусов быстрого приготовления.

Модифицированный крахмал– специально обработанный крахмал,который, благодаря своему составу, лучше усваивается организмом человека. Используется в производстве соусов, майонезов, кетчупов, детского питания.

Такой крахмал производят из натурального картофельного или кукурузного крахмала. С помощью различных химических и химических способов обработки натурального крахмала, из которого можно получить различные его разновидности с заранее заданными свойствами. После преобразований, крахмал получает свойство удерживать влагу. Это позволяет получить продукт необходимой консистенции.

Сегодня разрешено использование около 20 видов модифицированных крахмалов:

• глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Существуют такие разновидности глюкозы: кристаллическая, пищевая, медицинская, техническая. Глюкозу используют в производстве детских кондитерских изделий, мороженого и различных напитков;
• крахмальная патока – сладкая и очень густая, вязкая бесцветная жидкость с желтоватым оттенком, ее производят из картофельного крахмала двумя способами: кислотный гидролиз и ферментативный гидролиз. Основное применение получила при производстве кондитерских изделий;
• набухающий крахмал – порошок, набухающий при смачивании водой и увеличивающийся в объеме. Получают путем высушивания клейстера на специальных сушилках и дальнейшего измельчения пленки в порошок. Используется в пищевой промышленности;
• окисленный крахмал – крахмал, полученный с помощью окисления различными окислителями. В зависимости от степени окисления, можно получить крахмал различной вязкости и желирующей способности;
• желирующий крахмал является одной из разновидностью окисленного крахмала. Применяется в пищевом производстве, заменяя собой агар и агароид, картофельный желирующий крахмал используется в кондитерском производстве, картофельный и кукурузный желирующий крахмалы – в холодильной промышленности;
• мальтодекстрины – продукт ферментативного гидролиза крахмала. Не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Используются как наполнители при производстве пищевых продуктов, как добавка при производстве мороженого и различных кремов.

Применение

Основное применение крахмал получил в пищевой промышленности. Кроме того, широко используется в фармацевтических целях, в строительной области, в бумажной промышленности используется как наполнитель, в текстильной промышленности используется для обработки тканей.

Применение в косметологии.

Оказывает выравнивающее, отшелушивающее, смягчающее и антиоксидантное действия, придает коже бархатистость. Кроме того рисовый крахмал делает кожу более мягкой, нежной, выравнивает ее рельеф. Микрочастицы крахмала не закупоривают поры, оставляя приятное ощущение мягкости на коже.

Возможно применение рисового крахмала для обертываний. Крахмал и пудра из риса хорошо впитывают и выводят лишнюю жидкость из тканей, смягчают кожу и восстанавливают ее защитный барьер.

Применение в медицине

В медицине крахмал используется в качестве присыпок и пудр с окисью цинка, талька, как компонент для таблеток и мазей, а декстрин – для приготовления эмульсий.

Также крахмал используется как обволакивающее средство при воспалениях желудочно-кишечного тракта. Снижает содержания холестерина в крови и усиливает обмен желчных кислот. Кроме того, используется для защиты чувствительных нервных окончаний от воздействия раздражающих веществ и для замедления всасывания лекарств.

prostoest.ru

Использование крахмалов в промышленности — АО «Плещеевский крахмальный завод»

В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же — все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Применение крахмала в бумажной промышленности

Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам, а также относительно низкой цене и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги:

• Добавление гидрофильных агентов, каким является крахмал, при размоле целлюлозы увеличивает набухание волокон, их гибкость и эластичность, способствует образованию дополнительных межволоконных связей в готовой бумаге.
• На мокром конце бумагоделательной машины для повышения прочности бумаги, для придания упругости и устойчивости к истиранию и излому; также добавление крахмала в бумажную массу способствует удержанию наполнителя. Обычно для этих целей применяют ионные крахмалы, как катионные, так и анионные.
• Для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности, придания гидрофобности применяется поверхностная проклейка на формовочном прессе, где на одну или обе стороны частично высушенного полотна бумаги или картона наносится крахмал (обычно окисленный или карбоксилированный).
• В случае мелования и нанесения покрытий крахмал служит и как составляющая покрытия и как адгезив.
• В производстве картона крахмал применяется как для проклейки плоских слоёв, так и для склеивания листов гофрокартона.

pkz1.ru

Крахмал кукурузный | Всё об ингредиентах для выпечки

Кукурузный крахмал – это на 100% натуральный порошкообразный продукт. Его получают путем тщательного измельчения с последующим пропусканием через центрифугу спелых кукурузных зерен (так отделяют крахмальное молоко). Молоко промывают и высушивают – все, крахмал готов! Порошок может иметь желтоватый, либо белый цвет с желтизной. На ощупь напоминает муку тонкого помола. Обладает легким кукурузным привкусом и едва уловимым кукурузным запахом.

Кукурузный крахмал бывает:

• высшего сорта;

• первого сорта;

• амилопектиновый.

Кукурузный крахмал I сорта получают из зубовидных сортов кукурузы. Он не содержит примесей (мельчайшие оболочки зерна, зольные в-ва), а потому имеет белый цвет. Продукт II сорта получают из полузубовидных сортов кукурузы. Он тоже белый, но иногда может иметь легчайший желтоватый оттенок. Амилопектиновый крахмал добывают из восковых сортов – он отличается характерным желтоватым оттенков из-за содержания примесей.

При контакте с водой превращается в непрозрачный клейстер с невысокой степенью вязкости. Быстро отстаивается, образуя на дне густой и плотный слой крахмала и жидкость молочного цвета сверху.

Кукурузный крахмал бывает обычным и модифицированным. Модифицированный – это обычный кукурузный крахмал, обработанный при производстве специальным образом. Так ему можно «сделать» другой цвет, убрать привкус или придать другие свойства. Он также совершенно безопасен для здоровья и относится к натуральным продуктам.

В продажу поступает в бумажных пакетах фасовкой от 100 гр. до 1 кг. Срок хранения – 2 года.

Чем кукурузный крахмал отличается от картофельного

Вот главные отличия:

1. Цвет. Картофельный крахмал чисто-белый.

2. Тактильные ощущения. При перетирании между пальцами крахмал из картофеля поскрипывает.

3. Вязкость. При заваривании картофельный крахмал образует густой и прозрачный клейстер, а кукурузный – мутный и очень жидкий.

4. Калорийность. Кукурузный калорийнее.

Еще одно отличие – запах. У картофельного крахмала он нейтральный.

Польза и вред кукурузного крахмала

Умеренное потребление крахмала благотворно влияет на работу желудка. Кроме того, он питателен и быстро усваивается. У людей с непереносимостью кукурузы крахмал может вызвать аллергию.

Чем можно заменить кукурузный крахмал.

Сколько его в ложке Если речь идет о панировке, кукурузный крахмал с успехом заменяют картофельным. При приготовлении мороженого или соусов вместо крахмала добавляют обычную пшеничную муку. Если крахмал входит в состав крема (например, заварного) – его также заменяют мукой высшего сорта.

Перечислим еще несколько продуктов, которыми можно заменить крахмал из кукурузы:

• Манная крупа.

• Куриные яйца.

• Ржаная и гречневая мука, молотое семя льна и тыквы.

• Порошок из кокосовой стружки.

Когда в рецепте бисквитного или блинного указан кукурузный крахмал, но его в доме нет – достаточно 2-3 раза просеять муку через тонкое сито.

В столовой ложке – 30 гр. крахмала, а в чайной – 10 гр.

Кукурузный крахмал в выпечке и не только

Крахмал широко используется в кондитерском деле при приготовлении различной выпечки. Он придает ей легкость, рыхлость и мягкость. В частности, его добавляют в бисквитное и блинное тесто, печенье, хлебобулочные изделия. Он также играет роль загустителя, поэтому его примешивают в крема, соусы, пудинги,кисели, мороженое, кетчупы и другие продукты.

Вы всегда можете купить крахмал ТМ С.Пудовъ в интернет-магазине, бутиках по выгодной цене и в любом необходимом количестве.

www.pudov.ru