Крахмал. Профессия кондитер. Учебное пособие

Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер.

Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %.

Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.

Крахмал применяют в производстве мучных кондитер ских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:

1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %;

2) сахарных —10 %;

3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %;

4) для кекса миндального —100 %.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

В производстве кондитерских изделий

Крахмал — природный полимер, состоящий из двух полисахардов: амилозы и амилопектина. Крахмал накапливается в растениях в виде зерен. В естественном состоянии крахмальные зерна не растворимы в холодной воде, почти не набухают, но сорбируют до 50 % воды. В результате химического, физическогого или комбинированного воздействия на крахмал можно получить крахмалопродукты различными свойствами.

Крахмалопродукты обладают желирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Они находят широкое применение в пищевой промыщленности, так как имеют высо­кую пищевую ценность и хорошо усваиваются организмом. В последние годы в кондитерской промышленности все шире используются модифицированные крахмалы: кукурузный набухающий крахмал, желирующий картофельный крахмал, крахмал, модифицированный кислотой и др.

Кукурузный набухающий крахмал.Набухающий крахмал получают путем влаготермомеханической обработки крахмала на вальцевых сушилках или на экструзионных установках. При такой обработке происходит разрушение зерен крахмала и природной упорядоченности структуры его полисахаридов. В результате образуется структура, придающая крахмалу способность набухать и частично растворяться в холодной воде.

В увлажненных системах он способен стабилизировать реологические свойства, загущать массы. Его целесообразно применять в случаях, когда нежелательно проводить термическую обработку продукта.

Набухающий крахмал рекомендуется использовать для загущения фруктовых и кремовых начинок удержания ароматичесиих веществ, регулирования роста кристаллов сахара и вязкости различных систем, повышения их устойчивости к замораживанию-оттаиванию, стабилизации кондитерских пен.

Массовая доля влаги в набухающем крахмале не должна превышать 14 %, набухаемость должна быть не менее 12 см

3/г.

В НИИ кондитерской промышленности разработана технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала.

Добавление набухающего крахмала в количестве 0,8-1 % к помадной массе (по сухому веществу) позволяет увеличить выход готовой продукции за счет увеличения влажности до максимально допустимой по рецептуре, сократить расход сырья, потери и возвратные отходы, ускорить процесс структурообразования и улучшить качество помадных конфет.

Добавление набухающего крахмала в количестве 3-5 % к массе помады по сухому веществу позволяет формовать корпуса помадных конфет методом выпрессовывания. Новая технология производства помадных конфет с использованием в качестве влагоудерживающей добавки набухающего крахмала описана стр. 125.

Желирующий картофельный крахмал. Этот крахмалопродукт получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде. Желирующий картофельный крахмал относится к группе поперечносвя­занных крахмалов, у которых в результате кислотной обработки и окисления уменьшается размер молекул полисахаридов, на полимерных цепях появляются карбоксильные группы. Горя­чие концентрированные клейстеры имеют низкую вязкость. Же­лирующие крахмалы обладают хорошей студнеобразующей спо­собностью, имеют повышенную прозрачность и хорошо стабили­зируют пищевые системы.

Желирующий крахмал рекомендуется использовать при производстве желейных кондитерских изделий, лукумов, желейных молочных изделий.

Массовая доля сухих веществ желирующего крахмала не должна превышать 80 %, прочность крахмало-сахарного студня должна быть не менее 900 г.

Изделия на желирующем крахмале в основном от­носятся к группе восточных сладостей. В данной группе изделий в качестве студнеобразователя используют желирующий картофельный крахмал.

Применение желирующего крахмала осложняется тем, что для приготовления желейной массы тре­буется 10-12-кратное количество воды по отношению к крах­малу. Большую часть внесенной воды затем приходится длительно выпаривать.

Кроме того, процесс образования структуры студня из же­лирующего крахмала протекает очень медленно и длится 3-4 часа, поэтому изделия на желирующем крахмале не вырабатывают на механизированных линиях.

Приготовление желейно-фруктовых масс на желирующем крахмале заключается в сле­дующем.

В открытый варочный котел наливают воду температурой не выше 40 °С в 10-12-кратном количестве по отношению к массе крахмала. Затем согласно рецептуре в котел загружают желирующий крахмал, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:1, и оставшееся рецептурное количество сахара. Тщательно перемешанную смесь уваривают при давлении греющего пара 294-392 кПа (3-4 кгс/см

2) до влажности 23-24 %. В конце уваривания вводят подварку. Из варочного котла фруктово-желейная мас­са через фильтр поступает в темперирующую машину, куда до­бавляют кислоту, ароматические добавки и красящие вещест­ва.

Готовую желейно-фруктовую массу с температурой 75-85 °С разливают в лотки, которые устанавливают на стеллажи для студнеобразования. В лотках пласты выстаивают в условиях цеха в течение 20-24 часов, затем их раз­резают на корпуса и подают на глазирование.

Крахмал, модифицированный кислотой. Мо­дификация крахмала кислотой — наиболее распространенный способ изменения его свойств. Модификацию осуществляют пу­тем нагревания суспензии крахмала в присутствии незначитель­ного количества кислоты. При этом размер молекул полисахаридов крахмала уменьшается в результате гидролитического распада. Расщепленный крахмал образует клейстеры пониженной вязкости, что позволяет увеличить концентрацию крахмала в различных системах. При этом прочность готового студня повышается, что является результатом кислотного гидролиза амилопектина с накоплением амилозы, обладающей хорошей студнеобразующей способностью. Кислотная обработка также повышает прозрачность студня. При застудневании клейстеров образуются мягкие студни. Этот вид крахмала используют для приготовления желейных конфет.

Структурообразование изделий, приготовленных на картофельном модифицированном крахмале, происходит длительное время — до 24-х часов.

Для интенсификации процесса структурообразования масс с модифицированным крахмалом рекомендуется добавление небольших количеств агароида, фурцелларана или яблочного пектина (0,6-1,0 % к массе студня). Прочность студней с ча­стичной заменой крахмала другими студнеобразователями через 3-4 часа составляет 1200-1500 Па; это со­ответствует прочности крахмало-сахар-ного студня через 24 часа.

На Волгоградской кондитерской фабрике внедрена технология приготовления формового желейного мармелада с использованием комбинированного желеобразователя: агароида и модифицированного крахмала.

Частичная замена агароида модифицированным крахмалом сокращает его расход.

Желейный мармелад готовят следующим образом. Крахмал и сахар в соотношении 1:1 смешивают в смесителе и добавляют воду (на 1 часть смеси — 1 часть воды).

Одновременно в открытом варочном котле растворяют сахар и добавляют туда приготовленную крахмало-сахарную смесь. Затем вносят набухший агароид и лактат натрия и уваривают до влажности 45-50 %. В конце уваривания добавляют патоку или инвертный сироп.

Приготовленный таким образом сироп дополнительно уваривают в змеевиковой варочной колонке до конечной влажности 23-24 %. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину и с температурой 75-80 ºС подают на формование в мармеладоотливочную машину.

Ленинградским НИИ пищевой промышленности разработаны рецептуры восточных сладостей типа сбивных конфет на основе модифицированного крахмала: «Лукум фруктовый», «Лукум шоколадный», «Лукум с изюмом», «Лукум с орехом» и др.

 



infopedia.su

Виды крахмала и производство — Крахмал

Основные виды крахмала:

Картофельный крахмал

— получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер.

Основная задача производства картофельного крахмала — мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей.

Для получения высококачественной готовой продукции хоро­шее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и других отраслях промыш­ленности. Большое значение для многих производств имеет вяз­кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отли­чающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ве­дении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длитель­ное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значитель­ную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи­вать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции.

Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения.

Кукурузный крахмал — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерен кукурузы.

Производство кукурузного крахмала включает следующие ос­новные

www.sites.google.com

Использование крахмалов в промышленности — АО «Плещеевский крахмальный завод»

В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же — все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Применение крахмала в бумажной промышленности

Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам, а также относительно низкой цене и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги:

• Добавление гидрофильных агентов, каким является крахмал, при размоле целлюлозы увеличивает набухание волокон, их гибкость и эластичность, способствует образованию дополнительных межволоконных связей в готовой бумаге.
• На мокром конце бумагоделательной машины для повышения прочности бумаги, для придания упругости и устойчивости к истиранию и излому; также добавление крахмала в бумажную массу способствует удержанию наполнителя. Обычно для этих целей применяют ионные крахмалы, как катионные, так и анионные.
• Для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности, придания гидрофобности применяется поверхностная проклейка на формовочном прессе, где на одну или обе стороны частично высушенного полотна бумаги или картона наносится крахмал (обычно окисленный или карбоксилированный).
• В случае мелования и нанесения покрытий крахмал служит и как составляющая покрытия и как адгезив.
• В производстве картона крахмал применяется как для проклейки плоских слоёв, так и для склеивания листов гофрокартона.

pkz1.ru

Страницы

Кукурузный крахмал является одним из старейших и наиболее распространенных вспомогательных веществ, используемых в производстве бумаги и картона.

Добавка крахмала в массу снижает пылимость бумаги, повышает удержание наполнителей, улучшает и стабилизирует канифольную проклейку. Одновременно повышаются практически все прочностные свойства бумаги: сопротивление разрыву, продавливанию, излому, истиранию. Усиливается жесткость, упругость, звонкость и белизна бумаги.

При поверхностной проклейке с помощью крахмала устраняют пыление и выщипывание отдельных волокон и даже целых слоев бумаги с поверхности листа при нанесении печати, увеличивают сомкнутость бумаги, улучшают отделку поверхности бумаги при каландрировании. С помощью поверхностной проклейки можно значительно снизить деформацию бумаги, придать ей прочность и влагопрочность, повышенные показатели водо- и жиронепроницаемости, сделать бумагу эластичной и устойчивой к истиранию. Поверхностная проклейка бумаги обеспечивает значительную экономию целлюлозных волокон за счет возможного увеличения содержания наполнителя в композиции бумажной массы, при одновременном уменьшении пылимости бумаги, и экономию связующих веществ, добавление которых в бумажную массу связано с потерями в результате промоев . Проклейке подвергают готовую бумагу путем пропитки ее в растворе клея или его нанесения на поверхность листа. В этом случае бумага подвергается обработке клеящими веществами лишь с поверхности, а в толще листа остается непроклеенной.

Поверхностная проклейка может быть осуществлена на отдельных машинах или непосредственно на бумагоделательной машине – в клеитель-ном прессе.

Область применения:

1. Крахмалы для внутримассной проклейки на бумагоделательных машинах — катионные крахмалы горячего растворения с широким диапазоном степеней замещения от 0,018 до 0,060, анионные крахмалы.

   Катионный крахмал применяется для решения следующих технологических проблем:

   • при нейтральной проклейке для эмульгирования и стабилизации частиц АКД и АСА, а также для повышения прочности и удержания в комбинации с силиказолем;
   
   
   • при изготовлении флютинга и тестлайнера из 80-100 %-ной макулатуры для повышения сопротивления продавливанию, торцевому и плоскостному сжатию, а также сопротивлению сжатию кольца;
   
   
   • для повышения прочности крафтлайнера и мешочной бумаги с целью снижения их массоемкости;
   
   
   • для возможности повышения величины наполнения бумаги без снижения ее прочности.
   
   
   Анионный крахмал – замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный заряд в водной среде при заданном значении рН. Удерживание анионного крахмала на волокнах происходит за счет комплексообразования с алюминием обычно в слабокислой среде.


2. Модифицированные крахмалы, позволяющие получить клейстер с различной вязкостью, прозрачностью, типом геля, температурой клейстеризации, набуханием зерен, устойчивостью к высокой температуре, кислотностью, щелочностью, что позволяет подобрать наиболее подходящий крахмал для конкретной продукции и под конкретное оборудование.


3. Крахмалы для мелования и нанесения покрытий.


4. Нативные крахмалы, использующиеся при нанесении покрытий при поверхностной проклейке на бумагоделательных машинах в клеильном прессе.

www.krahmal.com

Использование крахмала в пищевой промышленности. Виды крахмала, преимущества. Область применения продукта

Крахмал представляет собой продукт пищевого производства группы высокомолекулярных углеводов полисахаридов. В корнях, плодах и других частях растений откладывается крахмал. Купить его — значит обеспечить свое производство высококачественной добавкой с широким спектром применения.

По своим структурным характеристикам крахмал похож на муку, тонкопористый, кристаллический, при сжимании вещества ощущается присущее крахмалу поскрипывание. Вымывание допускается исключительно холодной водой, так как воздействие горячей разрушает вещество и превращает его в клейстер.

Существует большое количество видов крахмала, в их числе:

• кукурузный;
• картофельный;
• пшеничный;
• соевый;
• рисовый;
• крахмал из плодов маниоки.

Полезные свойства

• в набухшем состоянии полностью перерабатывается ЖКТ;
• соединяясь с водой в человеческом организме, превращается в глюкозу;
• установлено, что крахмал представляет собой основной источник углеводов в еде;
• пожалуй, самое ценное его свойство заключается в том, что попадая на слизистую кишечника, крахмал полностью ее обволакивает и препятствует путем абсорбирования проникновение вредоносных бактерий;
• содержащиеся в крахмале микроэлементы в виде цинка и железа полностью усваиваются организмом.

Использование в кулинарии

Основная роль крахмала в кулинарном производстве – загуститель. Вещество смешивают с водой, нагревают, остужают, после чего смесь становится густой. Стоит подчеркнуть, что именно использование горячей воды делает его таким востребованным в кулинарном производстве. Важно уловить момент между нагревом и остужением, так как при недостаточной температуре блюдо можно просто испортить. Самое важное — учесть тот факт, что при остывании блюдо становится гуще. Использование крахмала актуально для приготовления начинок, восточных сладостей и т.д.

Картофельный крахмал.

Для получения данного вида крахмала применяют универсальные картофельные сорта, которые отличающиеся повышенной урожайностью. Главное преимущество его заключается в том, что для желатинизации ему подходит низкий температурный режим – это делает продукт наиболее экономически выгодным. Обширная область применения позволяет использовать крахмал как текстуризатор, сгуститель, препятствуя комкованию. Если ваше производство специализируется на приготовлении рыбной и мясной продукции, выпуске макаронных изделий, выпечки, целесообразно купить картофельный крахмал.

Кукурузный крахмал.

Для получения данного вида крахмала наиболее подходят крахмалистые сорта кукурузы. Если сравнивать кукурузный крахмал с картофельным, то в первом больше белка и жира, и меньше золы и клетчатки, поэтому по своему действию он более слабый. Кушанья с ним получаются более нежными благодаря мягкой клейковине. Поэтому если на производственную кухню требуется загуститель для соусов и супов, начинок для хлебобулочных изделий, пластификатор для теста целесообразней купить кукурузный крахмал.

tastecom.ru

Кукурузный крахмал в пищевой промышленности

1. Главная
2. Кухня
3. Кукурузный крахмал в пищевой промышленности

libre06 Февраль 2012 3240 Перейдем к рассмотрению роли и места крахмала в других отраслях пищевой промышленности. Из крахмала делают пудинги, о чем написана отдельная статья. В мясной промышленности крахмал используют, главным образом, в вареных колбасах, сосисках и сардельках в качестве связующего вещества. Содержание крахмала в этих изделиях колеблется в пределах от 2 до 7%. Большое место занимает кукурузный крахмал в технологии кондитерского производства. Прежде всего его широко применяют при изготовлении бисквита и печенья. Крахмал делает тесто более пластичным, а это способствует лучшему формованию печенья. Готовые изделия с содержанием крахмала отличаются лучшей рассыпчатостью и намокаемостью. Кроме того, в процессе самой выпечки под влиянием высокой температуры крахмал частично переходит в декстрин, вследствие чего печенье приобретает красивую блестящую поверхность. В производстве бисквита и печенья тесто, как известно, готовится не на дрожжах, а на химических разрыхлителях. Разрыхлитель представляет собой смесь органической, кислоты или кислой соли с углекислой солью (чаще всего содой). При их взаимодействии выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Такие смеси называют иногда пекарными порошками. Но как удержать в одном пакете два таких противоположных химических вещества, как кислота и щелочная соль? Поглощая влагу из воздуха, они обязательно вступят в реакцию еще до тестообразования и в дальнейшем эффект от их присутствия в тесте окажется ничтожно малым. Значит, требуется какое-то инертное и вместе с тем пищевое вещество, которое разъединяло бы до поры до времени частицы кислоты и соды. Таким веществом является кукурузный крахмал, который и включают в состав пекарных порошков.

Крахмал в конфетах

Иная роль у крахмала в производстве конфет. В одном случае — при приготовлении так называемых желейных конфет — он используется в качестве одного из основных сырьевых материалов. В другом случае — в производстве драже или конфет с ликерной или иной начинкой — крахмал играет вспомогательную, чисто технологическую роль.

Приготовление желейных конфет

Приготовление желейных конфет основано на том, что клейстеризованный сахаро-крахмальный раствор образует после охлаждения прочный студень. Поэтому желейную массу в теплом виде либо разливают в формочки, либо размазывают и после застывания режут на отдельные конфеты. На этом же принципе основано и производство известного восточного лакомства — рахат-локума.

Приготовление конфет с ликерной начинкой

Совсем иначе используется крахмал в процессе изготовления конфет с ликерной начинкой. Сваренный «ликер», то есть насыщенный раствор сахара, сдобренный кислотой, вином и эссенцией, разливают в луночки, отштампованные в лотках, заполненных крахмалом. Что же тут происходит? Крахмал очень гигроскопичен, то есть он обладает способностью жадно поглощать влагу из окружающей среды. Вот он и впитывает в себя воду из наружных слоев каждой порции «ликера» и тем самым вызывает пересыщение раствора. Из пересыщенных сахарных растворов сахар, как известно, начинает быстро кристаллизироваться. Кристаллики сахара сращиваются и постепенно образуют твердую оболочку или, как говорят кондитеры, корочку. Внутри оболочки остается жидкий «ликер». Вот в чем, собственно, и заключается весь «секрет» приготовления ликерных конфет! Работами Центрального научно-исследовательского института кондитерской промышленности установлено, что из всех крахмалов в качестве формующего материала больше всего подходит кукурузный крахмал.

libtime.ru